3. PREPARACION
Limpieza y desinfección
•Agua caliente y cepillo
cascara gruesa
•No remojo
•No agentes químicos
•Vapor de agua
Acondicionamiento
•Cortes
•Pre-tratamiento
•Escaldado
•Blanqueado
Cortes:
•Julianas
•Brunois o dados
•Concasser
•Tornear o redondear
•Laminar
•Acanalar
Pretratamiento por 1 a 3 min
4. OBJETIVO
• Lograr que:
– Producto final
sea atractivo
– Buen sabor
– Valor nutritivo
similar o mejor
al del alimento
fresco
– Color no se
altere.
5. Efecto del calor
• Inhibe enzimas.
• Causa perdida de la
textura
– Perdida presión células
entre si
– Conversión de pectinas
solubles en insolubles
– Alteración de la pared
celular
• Disminuye carga
microbiana
6. Análisis microbiológico de Frutas
y Hortalizas
Análisis Resultado
aceptable
NMP Coliformes
totales/g
150
NMP Coliformes
fecales/g
<3
Salmonella/25g ó ml Ausencia
7. Factores a tener en cuenta
• Tiempo y temperatura
de cocción
• Relación
producto:medio
• Técnica a seguir
• Superficie expuesta
• Consumo
8. Métodos de cocción
Calor húmedo
(Tº 120)
Calor seco
(Tº 400)
Ebullición
Presión
Vapor
Horneado
Fritura
Tº mayores a 60ºC y menores de 96ºC
Asado
9. Calor húmedo
Agua hervir relación 1:1
Agregar hortaliza**
Dejar hervir
Disminuir calor
Contar tiempo*
EBULLICION
** Corte previo si es necesario
Tapar
13. Factores a tener en cuenta
• Tiempo y
temperatura de
cocción
• Relación
producto:medio
• Técnica a seguir
• Superficie
expuesta
• Consumo
14. SU CALENTAMIENTO A
TIEMPOS CORTOS
Y TEMPERATURAS ELEVADAS
MANTIENE MEJOR EL COLOR
ALIMENTO CONCENTRACIÓNppm
ZANAHORIA
ESPINACA
TOMATES
MELOCOTONES
MANZANAS
LIMONES
54
26 –76
51
27
0.9 - 5.4
2 - 3
Altamente sensibles al O2 y luz
Estables a altas tº.
Su degradación se acelera por
radicales libres provenientes
de la oxidación lipídica.
15. Se destruyen a altas
temperaturas y en el
sulfitado de las frutas
Hidrosolubles
Medio Antoxantinas Antocianinas
Alcalino amarillo azules
Neutro blanco púrpura
Ácido incoloras rojas
17. Calor húmedo
•Salida de compuestos sulfuros
•Salida aire intercelular
•Salida de ácidos volátiles
•Dilución de los ácidos no
volátiles
•Intensificar y homogeneizar
color
•Mayor transparencia del
producto
18. Microondas:
La cocción se produce por
movimiento de energía centro-
periferia
- No produce corteza
- Retención de nutriente es
ligeramente superior en relación
al horno convencional (Vit C, Ac.
Fólico, Tiamina)
Agua caliente relación 1cda:1 lb
Meter en bolsa sellada
Colocar centro
Contar tiempo*
20. Factores a tener en cuenta
• Presencia de
enzima
– Pardeamiento
enzimático
– Actividad
proteolitica
• Contenido ácidos
orgánicos
• Cantidad de agua
26. Frutas al natural
• MACEDONIA
– Frutas frescas, troceadas,
sin ningún tipo de cocción,
con la adición de salsas,
crema batida, helado y/o
líquidos de cobertura.
•Tiempo entre la preparación
y el consumo
1 porción=1 taza
Cuanto pesa?
27. Ensalada de Frutas
• Mezcla de Frutas (dulces) : Papaya, manzana,
mango, melón, banano
Ingredientes Porción grande Porción pequeña
Fruta 500 g 250 g
Queso Adicionado 40 g 20 g
Crema de Leche 40 g 20g
30. Producto Norma DEFINICIÓN
Jugo de
frutas
(Teóricamente
denominados
Zumos)
Resolución
7992 de
1991 del
Min. salud
Capítulos I
y II, y NTC
404 de
1998.
Producto líquido, no diluido, ni concentrado, no
fermentado, clarificado o no, obtenido por
procedimientos mecánicos a partir de frutas
frescas, sanas, maduras y limpias; o de la
reconstitución de jugos concentrados o
deshidratados a los cuales solo se les ha
adicionado agua en tal cantidad que restituya la
eliminada durante el proceso de concentración.
Jugos de
frutas con
edulcorantes
no calóricos
NTC 404 de
1998
Son aquellos productos a los cuales se les ha
adicionado edulcorantes artificiales aprobados
por la legislación nacional vigente
31. Producto Norma DEFINICIÓN
Néctar de
Frutas
Resolución
7992 de 1991
del Min. salud
Capítulo I y
IV, y NTC
659 de 1996.
Producto elaborado con jugo, pulpa o
concentrado de frutas, al que se ha adicionado
agua, edulcorantes naturales y se le pueden
agregar o no los aditivos permitidos por la
autoridad competente.
Refrescos
de frutas
Resolución
7992 de 1991
del Min. salud
Capítulos I y
IV, y NTC
3549 de 1999
Producto elaborado con frutas frescas o jugos
o pulpas de frutas frescas o con concentrados
de frutas reconstituidas o con pulpas
deshidratadas reconstituidas, adicionado con
agua potable, según legislación nacional
vigente, con edulcorantes, saborizantes y otros
aditivos, sometidos a un tratamiento de
conservación adecuado.
34. Salsas de fruta
• Extracto de fruta
liquido
• Espesar
• Dar sabor y brillo
• Fruta en cubos
NO porción de
fruta??
Recomendación:
1 cda sopera
35. Postres
•Esponjado:
Postre con gelatina y alta
incorporación de aire
(consistencia dura)
•Mousse:
Postre con alta
incorporación de aire
(consistencia blanda)
•Aspic:
Frutas troceadas en
molde de gelatina.
1 porción=30g
¿1/2 porción de fruta ?
37. MOLDE DE COLIFLOR Y BRÓCOLI
• Para 12 porciones
Ingredientes:
1 1/2 libra de coliflor
1 1/2 libra de brócoli
1 cja de crema de leche
120g de pan blanco
3/4 de taza de leche
6 huevos
Salpimienta
• Para 1 porción
Ingredientes:
62,5g de coliflor
62,5g de brócoli
17cc crema de leche
12g pan blanco
15cc de leche
1/2 huevos
Salpimienta
38. MOLDE DE COLIFLOR Y BRÓCOLI
• Para 1 porción
Ingredientes:
62,5g de coliflor
62,5g de brócoli
17cc crema de leche
12g pan blanco
3/4 de taza de leche
1/2 huevos
Salpimienta
39. Molde de coliflor y brócoli
• Para 1 porción
1 porción hortalizas
1 porción de grasas
½ porción cereales
1/2 porción de Carnes y huevos
• Contenido de kilocalorías y nutrientes
• Intercambio entre los grupos de
alimentos