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Técnicas dietéticas: operaciones preliminares, fundamentales y definitivas
- 1. Operaciones de las técnicas dietéticas ∙ Preliminares ∙ Fundamentales ∙ Definitivas Operaciones Preliminares 1.- Operaciones de limpieza ∙ 1.1 Limpieza interna de los animales Vaciar ∙ deshuesar ∙ descarnar ∙ sacar nervios de la carne 1.2 ∙ Limpieza de verduras y frutas en agua ∙ ∙ Lavar ∙ Blanquear ∙ Desaguar ∙ Remojar ∙ Secar . Sanitizar . Escobillar . Enjuagar 1.3 Limpieza de frutas y verduras en seco ∙ Pelar: con cuchillo, con máquina ∙ Raspar ∙ Desgranar ∙ Deshuesar frutas ∙ Despuntar ∙ Deshilar ∙ Deshojar ∙ Descascarar ∙ Romper (cáscara) ∙ Rallar (naranja, limón) ∙ Apartar (granos) ∙ 1.4 Limpieza de líquidos, harinas y polvos ∙ Filtrar ∙ Clarificar
- 2. ∙ Decantar o Aconchar ∙ Exprimir ∙ Estilar ∙ Cernir o Tamizar ∙ Reconstituir ∙ Recombinar 2.- Operaciones de corte Principios básicos de los cortes ∙ Se corta una sola vez y no se repica ∙ Cortes parejos: cocciones uniformes ∙ Cortes pequeños: cocciones breves ∙ Cortes gruesos: cocciones prolongadas 2.1 Corte en frutas y verduras Chifonade o chifonada Corte fino para las hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre la otra, se enrollan y procede con el corte Juliana Es el corte parecido a un bastón de más de 3 cm. de largo y 1/2 cm de ancho. Usado en caldos, rellenos, mechar y ensaladas, etc. Brunoise Es el corte en cubos pequeños de no más de 1 cm. Usado en pinos, rellenos, sopas, pebres, etc. Vichy Es el corte parecido a una rodela de no más de 1/2 cm. de ancho. Usado en ensaladas, caldillos de pescados, etc 13 Parmentier Es el corte en cubos intermedios de más 2 cm. Usado en macedonias, ensaladas, verduras salteadas, etc. Torneado Corte destinado a embellecer el producto, dejando en él unas aristas Bastoncitos Se da forma de bastones a la zanahoria, papas, zapallitos italianos, de diferente grosor y de 5 a 6 cm de largo aproximadamente.
- 3. Trozar Operación por medio de la cual se obtienen cortes iguales de grosor entre 3 y 5 cm. (con forma de tronco). Paisana Cortes de verduras en láminas muy finas, planas y regulares, con medidas de 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor. Jardinera Dados de 4 cm de cada lado Cascos Generalmente se utiliza en huevos duros, naranjas y tomates. Tomate para ensalada, guisos Ciselada Partiendo de la mitad de la cebolla , se corta en el sentido contrario a las líneas de la cebolla Pluma Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el sentido de las líneas de la cebolla. 2.2 Cortes para carne Escalopa Es el corte más delgado que se realiza para freír y saltear carnes de vacuno, aves, pescados, cerdo, etc. Filetear Es el corte delgado y plano que se realiza para freír y saltear carnes de vacuno, aves, pescados, cerdo, etc. Medallón Es el corte grueso y plano que se realiza para Freír y asar carnes de vacuno, aves, pescados, etc. Suprema Es el corte resultante de la división en dos de la pechuga de aves
- 4. Desmenuzar Corte sin forma que se obtiene en carnes blandas cocidas. Esta operación se puede hacer usando como instrumento de corte un tenedor. Se desmenuza por ejemplo la pechuga de ave, el salmón, el atún para hacer sándwich, budines. Picar Operación que permite dar cortes muy finos y pedacitos muy pequeños, sin una forma determinada. El producto obtenido se llama picadillo. ***Operación de conservación de preliminares Cocción Abatidor de temperatura Refrigeración ∙
- 5. 3.- Operaciones fundamentales ∙ Elaboración de masas ∙ Cambio de consistencia ∙ Operaciones auxiliares 3.1 Elaboración de masas Juntar ∙ Operación mediante la cual se juntan los ingredientes sin trabajar la masa. ∙ Se usa una cuchara o espátula. ∙ Sin hacer presión, si no se requiere trabajar la masa. ∙ Se obtienen masas quebradizas, no elásticas. ∙ Procedimiento rápido. ∙ Las masas elásticas, se trabajan y “toman cuerpo” Amasar Operación mediante la cual se trabaja la masa haciendo presión con las manos/equipo, para incorporar totalmente el líquido a los ingredientes secos. Estirar Operación que se logra usando el dorso de la mano/equipo, delicadamente para no romper la capa delgada de masa. Uslerear Operación mediante la cual se aplana o empareja la masa dejando el mismo espesor en toda su superficie (Se usa uslero) Reposar ∙ Las masas de hoja se dejan en reposo en el refrigerador o entre hielo o sobre una superficie fría. ∙ Las masas fermentadas se dejan en reposo en ambiente tibio . ∙ Deben envolverse para evitar que se desequen, formándose una costra reseca y quebradiza.
- 6. Cambios de consistencia Permiten cambiar la consistencia, transformando una sustancia compacta en esponjosa o espesando un líquido. ∙ Esponjar ∙ espesar ∙ Masa fermentada Deshacer la levadura en un poco de agua o leche tibia no más allá de 30º C. (22 y los 29ºC) Agregar azúcar. (12%) Dejar reposar hasta que aumente su volumen. 19 Espesar ∙ Corresponde a Operaciones de las Técnicas Dietéticas para: ∙ Cambiar la consistencia de un líquido ∙ Espesar un líquido Medios para espesar: maicena ∙ Se disuelve con líquido frío (, caldo, agua, leche). ∙ El líquido que se va a ligar tiene que estar hirviendo, de tal forma, que se incorpora lentamente con un batidor, remover hasta conseguir la consistencia deseada. ∙ Es más utilizada en pastelería porque da salsas translucidas. Medios para espesar: fécula de arroz Hay dos formas: ∙ La primera, si la fécula es molida, tiene el mismo procedimiento de la maicena. ∙ La segunda, es usando arroz entero, lo que se hace es incorporarlo en la preparación y dejar en cocción durante 20 minutos, una vez cocido, se tritura todo. ∙ se utiliza para ligar salsas-crema, crema de marisco, salsa americana, entre otros. Medios para espesar: proteinex , Nessucar . nestun, chuño Se puede utilizar: Medios para espesar: Roux Harina dorada en mantequilla ∙ Es una mezcla de grasa (cualquier tipo, generalmente mantequilla) más harina; la proporción de ésta es a partes iguales; aunque lo normal es un poco mas de grasa. ∙ La forma de ligar del ROUX es: ∙ Primero se pone a calentar la materia grasa ∙ Se añade la harina de golpe, rehogamos y dejamos que la harina se cocine en la grasa
- 7. Utilizado para salsa blanca y bechamel Operaciones auxiliares ∙ Dar forma ∙ Dar sabor ∙ Decorar masas Untar Cubrir un molde con una delgada capa de materia grasa para evitar que se pegue una masa Se usa: mantequilla o aceite, mermelada tapizar o forrar Operación por medio de la cual se forra un molde con una capa delgada de masa. Abrillantar Operación que permite dar brillo a una masa u otra preparación para lo cual se usa generalmente mermelada diluida. Acaramelar Operación por la cual se cubre el interior de un molde con caramelo. Permite también dar color Gelatinar Cubrir una preparación o un molde con gelatina que se solidifica Espolvorear o enharinar Operación por medio de la cual se cubre con una masa u otra preparación con azúcar flor. También se espolvorea con canela molida. Dorar Dar pinceladas con huevo batido a una masa antes de ponerla al horno Enmoldar y desmoldar Enmoldar: Colocar en un molde una masa o cualquier otra preparación. Desmoldar: sacar del molde 3.- Operaciones definitivas
- 8. Corresponde a aquellas operaciones culinarias de cocción de los alimentos, utilizadas en las técnicas dietéticas Tipos de cocción • Cocción por calor húmedo o expansión, también denominada Cocción disolvente. • Cocción por calor seco o concentración, también Denominada cocción concentrante. • Cocción combinada, también denominada cocción mixta. Cocción disolvente: hervir ∙ Someter a cocción hasta los 100°C y mantener temperatura durante un tiempo en este grado (depende de cada alimento) ∙ Es la cocción disolvente más utilizada. ∙ De esta forma se preparan sopas, sopa guiso, entre otras, que si llevan algún tipo de proteína necesitan una cocción más prolongada. Lo mismo ocurre en el caso de las legumbres
- 9. 23 Cocción disolvente: blanquear Acción de verter agua caliente a un alimento o poner un alimento en agua caliente. Utilizado principalmente para cebollas, repollo. Cocción disolvente: calentar Aplica para líquidos sin alcanzar el punto de ebullición. (Ejemplo leche) Cocción disolvente: escalfar Cocción a temperatura relativamente baja (80 ºC). Se le agrega al agua sal y vinagre (para favorecer la coagulación de las proteínas). Cocción disolvente: a vapor Se usa poco como tal ya que la técnica es usar una olla a presión con poco agua, se ponen los alimentos sobre una rejilla y se cierra herméticamente. Cocción disolvente: sancochar Acción de cocción incompleta intencionada para finalizar posteriormente. Uso principalmente en carnes o verduras. Cocción concentrante: cocción a la plancha Acción en la cual el alimento logra su cocción, a través de la transmisión de calor a través de material caliente (plancha, sartén) Cocción concentrante: saltear Cocción con menor contenido de materia grasa que la utilizada para freír. Se utiliza pasa sellar carnes, antes de llevar a cocción al horno. Cocción concentrante: freír Cocción en materia grasa abundante y altas temperaturas. Esta operación excluye como materia grasa la mantequilla por las altas temperaturas que necesita. Una preparación frita debe ser: Seca, Dorada, Crujiente o crocante. Cocción mixta: estofar • Es una manera de dar mejor sabor a los alimentos “cocidos” en agua. • La cocción concentrante consiste en saltar en aceite los ingredientes,
- 10. para luego someterlos a cocción lenta en agua. • Así es como se prepara por ejemplo el “Goulash” a base de distintas clases de Carne. Cocción mixta: gratinar • Cocción al horno de una preparación previamente cocida en agua. • Los alimentos ya cocidos en agua y por lo tanto debidamente blandos son colocados al horno cubiertos de mantequilla, queso rallado, salsa blanca y/o sus derivados. • Mediante este proceso se da untuosidad, brillo y a veces un color tostado a los productos.