Fritura y aceite de oliva

Capítulo 10
El proceso culinario de
fritura y el uso del aceite
de oliva en el mismo
Giovanni Lercker y Alegría Carrasco Pancorbo

varios autores
Introducción
Pocos alimentos pueden satisfacer el gusto del hombre en la búsqueda de manjares
apetitosos más que un buen frito. La fritura, de hecho, es una de las cocciones más
utilizadas en la cocina de muchos países. La fritura que utiliza aceites o grasas produce,
como todas las cocciones rápidas a temperatura elevada, una costra crujiente que protege
aquello que hay en el interior manteniéndolo tierno y caliente para su consumo. Estas
características hacen de un alimento frito, una comida exquisita y, contrariamente a lo
que se piensa normalmente, con un modesto aumento de la sustancia grasa (8-10%) y
con buena digestibilidad. Además de esto, un alimento cocido rápidamente, aunque haya
sido cocinado a temperaturas elevadas, mantiene las características nutricionales de la
materia prima en comparación con el mismo alimento cocinado más lentamente.
El uso de aceite de oliva virgen en la fritura aporta la calidad deseada al alimento
así cocinado, uniéndose además las propiedades nutricionales ligadas a la presencia
de ácidos grasos suficientemente insaturados y los conocidos antioxidantes naturales o
polifenoles. La importancia de este último aspecto, es decir, de la presencia de antioxi-
dantes, es interesante para la estabilidad oxidativa del mismo aceite, y se convierte en
esencial cuando la grasa se utiliza en operaciones culinarias que usan tratamientos a
altas temperaturas, tales como la cocción en horno y la fritura.
El aceite de oliva virgen extra se caracteriza por la gran variedad de caracterís-
ticas organolépticas que posee, que permiten que podamos hacer una elección del
aceite a usar en la fritura según el tipo de alimento que queramos cocinar, consi-
guiendo, por tanto, un frito óptimo.
El objetivo de este capítulo será ofrecer al lector una visión general acerca del
proceso de la fritura comentando algunos de sus aspectos más importantes (fases
del proceso de fritura, papel del agua contenida en alimentos sometidos a fritura,
subdivisión de la calidad del aceite durante la fritura, etc.). Especial mención se ha-
rá igualmente a las degradaciones que sufren los lípidos durante la fritura (hidrólisis,
oxidación, polimerización…), reservando la última sección del capítulo para evaluar
el uso del aceite de oliva en la fritura.
varios autoresvarios autores
Capítulo 10
El proceso culinario de
fritura y el uso del aceite
de oliva en el mismo
289

290
1. Principales técnicas de cocción
En general, podemos decir que los principales objetivos de cualquier proceso
tecnológico a nivel de la producción de los alimentos (cuanto más si hablamos de
producción industrial) son:
Mejorar la aceptabilidad organoléptica (por ejemplo el proceso de refinadoa.
de los aceites de semillas elimina los olores y sabores desagradables que
los hacían no utilizables),
Reducción del coste (procesos a gran escala permiten reducir el precio deb.
producto),
Aumento de las facilidades para el consumidor (como por ejemplo, tener lac.
posibilidad de adquirir alimentos precocinados, refrigerados y congelados),
Alargar el período de conservación, mejorando la calidad higiénica (graciasd.
a una estabilización del producto por inhibición de la crecida o por elimina-
ción de microorganismos, mediante el uso de refrigeración o de la congela-
ción, y por medio de tratamientos de pasteurización o esterilización).
Las técnicas de cocción, que persiguen los objetivos anteriormente menciona-
dos, son ampliamente utilizadas en la preparación de diversos alimentos, entre ellas
las más importantes son:
cocción en ambiente húmedo (en agua o al vapor),•
fritura y•
cocción en un horno microondas.•
Las principales diferencias entre la fritura y la cocción en ambiente húmedo se
resumen en la siguiente tabla 1:
El proceso culinario de fritura y el uso del aceite de oliva en el mismo
Figura 1. Contraste entre el consumo del aceite directamente en crudo (tostadas,
ensaladas, etc.) y su uso cuando es sometido a tratamiento térmico.

291
Fritura Cocción en ambiente húmedo
Ambiente seco Presencia de agua o vapor
Temp. superficial > 100 °C Temp. superficial < 100 °C
Rápida deshidratación superficial y formación de una
costra crujiente
No se forma costra superficial
Calentamiento rápido del interior hasta el grado
deseado
Lento calentamiento del interior que depende de la T de
cocción y de la conductividad térmica del producto
Rápida Tiempos más largos
En la cocción en ambiente húmedo hay una rápida y eficaz cesión de calor por
parte del agua hirviendo o del vapor:
la superficie del producto alcanza la temperatura de cocción muy rápidamente•
el aumento en el interior depende de la dimensión y de la conductividad•
del producto
Esto significa que cuanto mayor es la temperatura de cocción, menor es el tiem-
po necesario para que el interior del alimento alcance un determinado calentamien-
to. Una temperatura mayor, lleva lógicamente consigo, un tiempo de cocción más
breve, pero también un mayor recalentamiento superficial.
2. El proceso de fritura
De modo generalizado, entendemos la fritura como un proceso culinario que con-
siste en introducir un alimento en un baño de aceite o grasa caliente a temperaturas
elevadas, donde el aceite o grasa actúan de transmisores de calor produciendo un
calentamiento rápido y uniforme, pero en realidad, existen cinco tipos de fritura, que
se diferencian atendiendo al medio de transferencia de calor:
con sustancias grasas1.
por irradiación con infrarrojos2.
por convección3.
por contacto con una placa caliente (debajo)4.
por contacto con una placa caliente (arriba y abajo)5.
Numerosas variables conducen el avance del proceso y llevan a la optimización
de las condiciones de fritura para cada tipo de producto1,2
. Las principales variables
a considerar son:
a) Dependientes del proceso
Temperatura/Tiempo•

292
Método de fritura•
Sartén◗◗
Freidora (continua o discontinua)◗◗
Material del recipiente•
b) Dependientes del tipo de aceite
Composición del aceite•
Aditivos•
c) Dependientes del alimento a freír
Relación superficie/volumen•
Cobertura•
Humedad•
Composición de su fracción lipídica•
El conjunto de estas variables determina que las características del producto frito
puedan resultar diferentes, así como que la alteración del medio de fritura también
sea variable.
La fritura es uno de los métodos más antiguos para cocinar alimentos, y es con-
siderada por algunos3
más que una arte, una ciencia; el aroma y la consistencia que
este tipo de cocción puede conferir al alimento, son características que hacen que
sea apreciada y ampliamente utilizada en todo el mundo, no sólo a nivel doméstico,
sino también en restaurantes (incluidos algunos asadores y comedores), caterings,
comida rápida, en las industrias productoras de snacks y en aquellas que producen
alimentos precocinados que se distribuyen refrigerados o congelados y que necesitan
sólo ser calentados antes de consumirlos.
El aceite o grasa usada en la fritura determina la aceptabilidad del alimento, ya
que en parte, el aceite de fritura es absorbido por éste. En el aceite de fritura se
producen una gran cantidad de cambios físicos y químicos, como consecuencia de la
interacción entre el aceite, el agua y otros componentes del alimento. Por todo ello,
el aceite utilizado determina la calidad del alimento, así como las condiciones del
proceso y la composición del producto4,5
.
En la Tabla 2, se recogen algunos de los aceites más utilizados para la fritura
industrial o de restauración.

293
Tipo Grasas y aceites
Grasas animales
Manteca cerdo
Sebos
Aceites vegetales
Oliva
Girasol
Soja
Maíz
Algodón
Colza
Cacahuete
Grasas vegetales
Palma
Palmiste
Coco
Fracciones de grasas
Estearina de algodón
Oleína de palma
Estearina de palma
Grasas Hidrogenadas
Aceite de pescado hidrogenado
Oleína de palma hidrogenada
Aceite de soja hidrogenado
Tabla 2. Principales tipos de grasas y aceites utilizados en la fritura 6
.
En los procesos de fritura hay una rápida formación de una costra superficial
(Fig.2) con la consiguiente pérdida mínima en peso y en nutrientes. La temperatura
interna es inferior a la superficial y sube lentamente hasta el valor deseado.
La duración del primer período depende de la capacidad de transferencia de
calor, mientras que la del segundo y el tercer período están relacionadas con la di-
mensión del producto.
Figura 2. Esquema que representa los diferentes períodos que componen el proceso de fritura.

294
Esto significa que cuanto mayor es la temperatura empleada, menor es el tiempo
en el cual el interior del alimento alcanza un determinado grado de calentamiento.
Una temperatura mayor, lleva consigo un tiempo de cocinado más breve y un alto
recalentamiento superficial, por lo que si no se quiere quemar la superficie y tener
un interior crudo, será necesario encontrar un compromiso entre el tiempo y tempe-
ratura en relación al grosor o dimensión del producto.
La transferencia de calor, de la grasa del baño al alimento, viene dada tanto por
conducción, como por convección7
. La primera concierne al interior sólido del ali-
mento, y se ve influenciada por las características térmicas de éste último, como son
la conductividad térmica, el calor específico y la densidad. El intercambio térmico
entre el aceite y el alimento sucede por convección, con la mediación del vapor de
agua, y se ve influenciado por varios factores, muchos de los cuales se ven modifi-
cados durante la utilización del aceite. Además, a nivel de la superficie de contacto
entre el aceite y el alimento, se da una situación complicada debido a la turbulencia
creada por las burbujas de vapor acuoso que salen del alimento, cosa que modifica
la cantidad y la velocidad a la que es transferido el calor.
La fritura difiere de otros sistemas de cocción por varios aspectos8
:
la duración del tratamiento es breve, los motivos están relacionados con la•
gran diferencia de temperatura entre el aceite y el alimento y con la dimen-
sión, generalmente, reducida, del alimento que va ser cocinado.
la grasa del baño de fritura se convierte en un importante componente del•
producto final, la cantidad absorbida varía del 10 al 30-35% (en las patatas
fritas tipo chips).
los alimentos poseen una costra superficial crujiente y un aroma bastante•
particular, típico sólo de este modo de cocción.
2.1. Composición de las freidoras
A nivel industrial las freidoras están compuestas por cuatro componentes: a)
las sustancia grasa del baño, o sea la fuente directa de calor para el alimento, b) el
medio mecánico que conduce el alimento al interior del aceite, c) el sistema térmico
que transfiere calor a la sustancia grasa, y d) el panel de control.
La elección de la sustancia grasa para el baño es muy crítica, de hecho no debe
conferir, durante todo el tiempo de shelf-life del producto, características organo-
lépticas-olores, colores y sabores-que puedan resultar desagradables al consumidor.
Además, la grasa debe ser lo más estable posible ante las reacciones de degradación
causadas por el estrés térmico al que está expuesta. Las grasas de origen animal, en
general, se utilizan en la industria pastelera, mientras que para la fritura de patatas
y de productos precocinados se usan aceites vegetales. Los alimentos que se van a
freír se sumergen en el aceite mediante una cestilla (en general es una operación
manual), o bien dispuestos sobre un sistema de apoyo (cinta transportadora “reja-
da”) que accionado por unos rodillos, mueve el alimento y lo introduce en el baño.

295
2.2. Tipos de fritura
El proceso de fritura se puede clasificar atendiendo a varios criterios; así, la
fritura puede ser:
Superficial, en un recipiente más o menos plano, tipo sartén o con bajo•
nivel de aceite, donde parte del alimento queda fuera del baño de fritura.
La parte sumergida se fríe y la externa se cuece por efecto del vapor interno
generado al calentarse.
Profunda, al sumergir totalmente el alimento en el baño de fritura, normal-•
mente en una freidora o en recipientes con nivel alto de aceite. La fritura es
uniforme en toda la superficie. Este sistema es más frecuente en las frituras
industriales, en las que se controla mucho más el proceso y la calidad del
proceso y, por tanto, es difícil que se lleguen a acumular sustancias peligro-
sas en el producto final.
También podemos hablar de fritura continua y discontinua. La primera de ellas,
continua, se trata de un proceso de fritura con una producción altamente automati-
zada, que permite trabajar con incorporación continua de materia prima a freír y de
aceite, para mantener constantes las condiciones del proceso. Dentro de este grupo
se encuentra la fritura industrial aplicada a las patatas y a ciertos productos de ape-
ritivo (snacks). Este tipo de fritura origina grandes volúmenes de producto, que se
generan en un equipo moderno en un corto periodo de tiempo.
Los procedimientos de fritura discontinua pueden subdividirse en dos, en sartén o
en freidora. Parece que el principal peligro se centra en la fritura discontinua, típica
en la elaboración de comidas para servicio directo al consumidor, que consiste en in-
troducir una cantidad determinada de alimento en la cesta tipo rejilla y no se introduce
más hasta que no se fríe y se retira el anterior. Las características del proceso son radi-
calmente diferentes, debido a que las condiciones lo son también (aireación, relación
masa producto/masa aceite, tiempo y superficie de contacto, etc.).
Figura 3. Recipientes donde podría llevarse a cabo una fritura superficial y profunda, respectivamente.

296
2.3. Fases del proceso de fritura
En cuatro fases se puede dividir el proceso de fritura9
:
Initial heating1. (Calentamiento inicial). El alimento, a una temperatura muy
inferior a la del aceite, es inmerso en la grasa. La temperatura de la superfi-
cie del alimento empieza a aumentar a causa del calentamiento debido a la
convección natural. En esta breve fase, que dura unos pocos segundos, no
se da la evaporación del vapor acuoso del alimento.
Surface boiling2. (Ebullición superficial). La temperatura de la superficie del
alimento alcanza la temperatura de ebullición del agua que inicia a evaporar-
se. Las burbujas modifican la convección natural. En esta fase se empieza a
formar la costra por la deshidratación de la parte superficial del alimento.
Falling rate3. (Periodo de velocidad decreciente). El agua no alcanzada, que
está situada en el interior del alimento, se calienta; la temperatura del inte-
rior aumenta y el alimento empieza a hacerse, desprende más vapor acuoso
y la parte de costra se hace más gruesa. El espesor de la costra depende
de la conductividad térmica de la misma, de la temperatura del aceite, del
contenido de agua y también de la conductividad térmica del interior del
alimento. Un aumento en la temperatura del aceite se refleja en un aumento
del espesor de la costra.
Bubble End Point4. (Punto final de burbuja). Disminuye hasta pararse la eva-
poración del agua, mientras la temperatura superficial, que hasta este mo-
mento se había parado en un plateau al punto de ebullición del agua, crece
y existe el riesgo de que el alimento se queme en la superficie.
2.4. Papel de agua contenida en los alimentos sometidos a fritura
Según M. M. Blumenthal, el agua contenida en los alimentos sometidos al pro-
ceso de fritura tiene un papel protagonista durante el proceso10
:
al evaporarse crea una interfase entre el aceite y el alimento•
retira energía térmica del aceite caliente que envuelve el alimento bajando•
la temperatura y evitando que el alimento se queme o carbonice; cuando
el agua deja de evaporarse, la costra de sobrecalienta y corre el riesgo de
quemarse, mientras que, a causa de la presencia de agua en el interior, que
no se puede evaporar, el corazón del alimento generalmente no supera los
100 ºC aprox.
el agua, además, es la principal responsable de la cocción de la parte inter-•
na del alimento (es importante también la conductividad térmica y el calor
específico de la parte sólida del mismo)

297
2.5. Tensioactivos que pueden estar en el baño de fritura
Durante la fritura, además de una transferencia de calor, se da también una
transferencia de masa. Se han estudiado modelos matemáticos capaces de describir
ambos, tanto en lo referente a la zona de la costra, como al interior7
. Hay un inter-
cambio de material entre el aceite y el alimento. Éste último le da agua al aceite,
sustancias hidrosolubles y materiales corpusculares, y absorbe aceite, en proporción
variable dependiendo de varios factores, como la duración de la fritura y el tipo y la
calidad de grasa. Durante el uso del aceite, la capacidad de transferencia de calor
cambia a nivel de la interfase aceite-alimento debido a la formación de productos de
degradación. Estos últimos, reducen la tensión superficial existente entre el aceite
(de naturaleza lipídica) y el alimento (más acuoso) ya que aumentan el contacto
entre dos sistemas inmiscibles, y por consiguiente crece la capacidad de cocción
del aceite y aumenta la absorción de sustancia grasa por parte del alimento. La
concentración de estos productos de degradación, que actúan como tensioactivos,
aumenta a medida que se va utilizando el aceite y, cuando el aceite está degradado,
su cantidad es muy alta, la superficie del alimento se calienta muy deprisa y se corre
el riesgo de que se queme incluso mucho antes de que el interior esté hecho. Los
tensioativos que pueden estar presentes en el baño de fritura se dividen en10
:
water-activated• : comprenden jabones, fosfolípidos y sales inorgánicas
lipid-activated• : constituidos por polímeros poco polares y polímeros oxida-
dos muy polares.
Los jabones invierten las micelas11
, estabilizando una emulsión de agua en acei-
te, exactamente lo contrario de lo que sucede con la mayonesa. En general, un aceite
de fritura contiene 0.5-1.5% de agua.
2.6. Subdivisión de la calidad del aceite durante la fritura
Durante su utilización, el aceite cambia tanto a nivel físico, como químico; Blu-
menthal10
subdivide la calidad del aceite, y por consiguiente la del alimento frito, en
cinco fases durante el tiempo total que está en uso:
BreakIn Oil1. (Aceite inicial). El aceite es fresco, claro, no emana olores de
“cocido”, la superficie no está encrespada. El alimento que se fríe en este
aceite está poco gelatinizado en el centro y absorbe poco aceite.
Fresh Oil2. (Aceite fresco). La superficie del aceite está ligeramente agitada
o rizada, el alimento está parcialmente hecho (gelatinizado) en el centro, la
superficie se oscurece y absorbe poco aceite.
Optimum oil3. (Aceite óptimo). El alimento queda perfectamente dorado, cru-
jiente en la superficie, hecho, pero no endurecido en el centro. Se da una
óptima absorción de aceite.

298
Degrading Oil4. (Aceite degradado). El aceite está menos limpio, el alimento
se oscurece mucho en la superficie y absorbe demasiado aceite.
Runaway Oil5. (Aceite descartado). El alimento tiene la superficie demasiado
oscura y está poco hecho en el interior. El aceite emana olor a quemado y
rancio.
3. Principales degradaciones de lípidos durante la fritura: Oxidación, hidrólisis
y polimerización
Las numerosas reacciones de degradación en las que están implicados los lípidos
expuestos a procesos de fritura tienen relación tanto con el aceite del baño, como
con los lípidos de los alimentos que se fríen. Como la cantidad de lípidos contenida
en el alimento que se va a freír es mucho menor que la que hay en el baño de aceite,
y considerando también que durante la fritura, el aceite utilizado se convierte en
un componente muy importante del alimento desde el punto de vista cuantitativo
a causa de la absorción del mismo, en esta sección nos referiremos en particular a
la degradación que se da en el baño de fritura, pudiendo establecer un paralelismo
entre dicha degradación y la que se daría en la fracción lipídica de los alimentos que
se van a ser fritos.
Con el aumento de la temperatura se aceleran todos los procesos químicos y
enzimáticos. Por lo tanto, una grasa o aceite calentados se degradan con bastante
rapidez, sobre todo si hay residuos que potencian las reacciones de alteración ac-
tuando como catalizadores. Los principales cambios y alteraciones químicas que los
aceites calentados pueden sufrir son: la hidrólisis que provoca la ruptura del enlace
éster de los triglicéridos; la oxidación y auto-oxidación que consiste en la acción del
oxígeno sobre los ácidos grasos; la termo-oxidación que se produce por el efecto de
Figura 4. Evolución de la calidad de los aceites (y por tanto del alimento
frito) durante su utilización según Blumenthal.

299
las elevadas temperaturas, de modo que se favorece aún más la alteración oxidativa;
y la polimerización, dada por la presencia de radicales libres que se combinan entre
sí o con los ácidos grasos formando polímeros lineales o cíclicos12
.
En esta figura13
podemos observar de modo esquemático las posibles alteraciones
que se dan en un sistema lipídico sometido a calentamiento: oxidación, hidrólisis y
polimerización. Todas estas modificaciones químicas llevan consigo cambios visibles
en el baño de fritura: oscurecimiento, aumento de la viscosidad, de la conductividad
y formación de espuma, producción de atributos sensorialmente desagradables y dis-
minución del punto de humo.
Además de las modificaciones del estado físico y de las características organolép-
ticas del aceite y del alimento frito en él, se puede comprobar que hay problemas de
tipo nutricional y toxicológico causados por la degradación química de componentes
importantes y de las moléculas de nueva-formación. Estas últimas14
pueden ser inhi-
bidores de enzimas, irritantes gastrointestinales, y para las más peligrosas, se ha de-
mostrado incluso actividad cancerígena y mutagénica. En particular, los productos de
oxidación más peligrosos del punto de vista de la actividad cancerígena son algunos de
los derivados de la oxidación del colesterol15
. Este componente es poco representativo
en los aceites vegetales, aunque sí que se encuentra en pequeña cantidad en algunos
Figura 5. Posibles alteraciones que se dan en un sistema lipídico sometido a calentamiento.

300
de ellos, como por ejemplo el aceite de palma, pero es el esterol más importante de
los lípidos animales. Este compuesto presente en los alimentos que se van a freír en
el baño de aceite, tal y como se indica en la figura, podría solubilizarse en el aceite,
enriqueciéndose éste poco a poco en este componente y a causa del estrés térmico,
también de sus productos de oxidación y de los intermedios muy reactivos.
La conservación óptima de un alimento parte de la suposición de que las caracte-
rísticas organolépticas no se modifican de modo negativo durante el tiempo de con-
servación. Este supuesto nos lleva a considerar la estabilidad o buena conservación
de un aceite como un distintivo de calidad. La conservación de un aceite depende de
su “historia”, que empieza desde la producción en el campo y obtención de la materia
prima y va, naturalmente, hasta las condiciones de transformación y de conserva-
ción. La calidad de la materia prima, la elección de la tecnología en el proceso de
transformación, la preparación y las condiciones de conservación son los principales
parámetros a tener en cuenta para valorar los límites de conservación.
3.1. Oxidación de las sustancias grasas
El interés por la oxidación de los lípidos tiene un origen bastante lejano, sin
embargo, aún hoy no conocemos con claridad todos los posibles mecanismos de
oxidación y, tal vez, en el futuro próximo, un mayor desarrollo en lo que a herramien-
tas analíticas disponibles se refiere, será determinante para la completa compren-
sión de los numerosos mecanismos que se ven involucrados en la oxidación de las
sustancias grasas.
La reacción de oxidación es una reacción en cadena, es decir, que una vez ini-
ciada, continúa en principio indefinidamente, acelerándose, hasta la oxidación total
de las sustancias sensibles.
Los productos que se obtienen de la oxidación de las sustancias grasas son des-
agradables desde el punto de vista organoléptico y, a veces, también desde un punto
de vista nutricional. La oxidación puede ser catalizada por varios agentes químicos
(peróxidos, metales de transición) y químico-físicos (calor, radiación a elevada ener-
gía, foto-oxidación), pero también puede ser debida a determinadas enzimas (oxida-
sas y peroxidasas). En todos los casos es necesaria la presencia de oxígeno.
Las investigaciones sobre la transformación oxidativa de las sustancias grasas
han mostrado, dependiendo de la complejidad del sistema natural, grandes dificul-
tades a la hora de alcanzar la comprensión de muchos de los eventos observados. De
modo inevitable se ha tendido a intentar simplificar los sistemas, como los sistemas
modelo constituidos por ácidos grasos (en forma de ésteres metílicos, más fáciles de
manejar desde el punto de vista analítico).
Ácidos grasos monoinsaturados MODELO
Los sistemas modelo han sido estudiados en diversas condiciones experimenta-
les de oxidación, como el calentamiento a varias temperaturas (entre 20 y 200 ºC)
y, en cualquier caso, también bajo corriente de aire: los efectos principales de la

301
oxidación dan resultados muy similares, permitiendo una observación de los modelos
oxidados más sencilla cuando son tratados a elevada temperatura.
En todos los casos, los primeros productos que se pueden aislar y analizar de
los que se obtienen por oxidación son los hidroperóxidos, sustancias similares a los
ácidos grasos que los han producido conteniendo un grupo -OOH más en posición
α a la instauración presente (posición arílica, con la excepción de la oxidación foto-
sensibilizada).
Estos hidroperóxidos se consideran productos “primarios” de la oxidación. La
presencia del grupo -OOH hace que la molécula sea bastante inestable (más inesta-
ble cuanto más insaturada) capaz de participar en reacciones de degradación con la
consecuente formación de numerosos derivados denominados “productos secunda-
rios” de la oxidación. El estudio de los productos de oxidación de los sistemas mo-
delo constituidos por ácidos grasos, nos ha llevado a la identificación de numerosos
componentes y, simultáneamente, a la formulación de muchos mecanismos para
explicar su formación.
Las fases iniciales de la oxidación no se conocen aún con claridad; lo que sí está
claro es que, una vez que hay una cantidad suficiente de hidroperóxidos disponibles,
la reacción procede por vía radicalaria, pero no se pueden indicar los mecanismos a
través de los cuales se forman los primeros hidroperóxidos.
Las dos hipótesis más probables que se han lanzado para explicar la iniciación de
la oxidación son el mecanismo radicálico-alílico de Farmer16
(Fig 3) y el mecanismo
foto-oxidativo (Fig 4).
+ +++
HOO
HOO
HOO
HOO
HOOHOO
OOH
OOH
° °
°°
Figura 6. Mecanismo radicálico basado en la formación inicial de radicales arílicos.

302
La figura 817,18
enumera las principales reacciones que caracterizan cada una
de las tres fases de la oxidación, según la hipótesis del mecanismo de iniciación
radicalario.
Este proceso consta de tres fases. La primera de ellas es la iniciación o induc-
ción, en la que se forman dos radicales libres a partir de un hidroperóxido o de un
ácido graso con un hidrógeno lábil. La segunda es la de propagación o continuación,
en la que los radicales reaccionan con el oxígeno u otras cadenas de ácidos grasos,
generando un mecanismo de reacción en cadena. La tercera es la de finalización o
terminación, en la que, tras reaccionar dos radicales libres entre sí, se forman com-
puestos no radicales, en general aldehídos o cetonas. Cuando no existen más radica-
les libres para reaccionar con el oxígeno, es necesaria una nueva fase de iniciación
para que continúe la oxidación.
CH CH
CH
HOO
O O
CH
CHCH
H
Figura 7. Mecanismo de en-adición de oxígeno relativo a la oxidación foto-sensibilizada.
R−H
?
R°
R° + O
2
I N N E S C O
ROO°
P R O P A G A Z I O N E
ROO° + R− H ROOH + R°
+ R°ROOHROO° + R−H
ROO°
2
R° + O
fase monomolecolare
fase bim olecolare
2 ROOH ROO° + RO° + H
2
O
ROO° + R−H ROOH + R°
RO° + R−H ROH + R°
T E R M I N A Z I O N E
R° + R° R−R
RO° + R° R−O− R
ROO° + R° ROOR
ROO° + RO° ROOOR
ROO° + ROO° ROO− OOR
Iniciación
Propagación
Terminación
Fase bimolecular
Fase monomolecular
R−H
?
R°
R° + O
2
I N N E S C O
ROO°
ROO°
2
R° + O
fase monomolecolare
fase bim olecolare
2
O
R° + R° R−R
ROO° + R° ROOR
ROO° + RO° ROOOR
R−H
?
R°
R° + O
2
I N N E S C O
ROO°
ROO°
2
R° + O
fase monomolecolare
fase bim olecolare
2
O
R° + R° R−R
ROO° + R° ROOR
ROO° + RO° ROOOR
Iniciación
Propagación
Terminación
Fase bimolecular
Fase monomolecular

303
Establecer que es posible que haya presencia, en la mezcla de sustancias ex-
puestas a oxidación más o menos forzada, de radicales arílicos sería la confirmación
de la hipótesis de Farmer (o de Farmer modificada); mientras que establecer que
los isómeros de los hidroperóxidos inicialmente son 2 de los 8 posibles, el 9- y el
10-hidroperóxido-trans-octadecenoico, podría confirmar la hipótesis del mecanismo
foto-oxidativo.
3.2. Hidrólisis de las sustancias grasas
Se produce en presencia de agua o humedad y calor, que provocan la ruptura
del enlace éster de los triglicéridos, los cuales se descomponen en monoglicéridos
y diglicéridos y aparecen ácidos grasos libres y, en menor cantidad, se pueden for-
mar metilcetonas y lactosas18
. Este proceso es más frecuente en los aceites que
tienen ácidos grasos de cadena media o corta, especialmente los de coco o palma,
ricos en ácido laúrico, y cuando se fríen alimentos congelados o ricos en agua.
También influye el hecho de que haya humedad al calentar o enfriar el aceite a tem-
peraturas inferiores a 100º C, y durante los períodos entre frituras, ya que el agua no
se evapora, o si se acumulan gotas en la tapa de la freidora.
El mecanismo de hidrólisis de las sustancias grasas, como decimos, lleva consigo
la liberación de ácidos grasos, con el consecuente efecto de “agrio”. Dado que la aci-
dez libre es capaz de catalizar la hidrólisis en sí misma, la presencia del agrio provoca
un ulterior agriamiento, causando un aumento que es exponencial en el tiempo.
La acidez libre es un buen parámetro para indicar la calidad de un aceite y, en
particular, la calidad de la materia prima, la aceituna, ya que las características ne-
gativas de la aceituna a transformar llevarán a obtener el aceite-producto final-con
valores de acidez no aconsejables. De hecho, aceitunas demasiado maduras, con
falta de integridad física, el enmohecimiento, la fermentación de las drupas, etc,
originan inevitablemente valores de acidez más altos de los que se aceptan para un
aceite clasificado en la categoría de extra-virgen.
Cuando la acidez del aceite se reduce o se elimina por efecto de una rectificación
(proceso de refinado) o por medio de operaciones fraudulentas, se puede determinar
el contenido y la composición de los diglicéridos para saber cómo de agrio era el aceite
originariamente. De hecho, los diglicéridos son “compañeros” de los ácidos libres en
la hidrólisis de las sustancias grasas, pero son imposibles de eliminar por cualquier
vía tecnológica. Eso nos da la posibilidad de establecer cuál era la situación previa de
acidez, tal y como se haría al medir la acidez al principio, y también nos permite eva-
luar las condiciones de conservación basándonos en el cociente 1,2-/1,3-diglicéridos.
Se ha demostrado que los ácidos grasos libres provocan una aceleración de la
degradación oxidativa a causa de la acción de los grupos carboxílicos sobre los hidro-
peróxidos de los ácidos grasos, que se descomponen así produciendo radicales. La
acidez acorta el tiempo de conservación del aceite por el efecto hidrolítico promotor
de la acción oxidante.
La fritura se caracteriza en general por una fuerte hidrólisis de los glicéridos,
principalmente triacilgliceroles, y una modesta oxidación. Este efecto se debe al

304
vapor de agua que sale del producto que se está cocinando que atraviesa el aceite a
temperatura elevada y lo hidroliza poco a poco. El vapor que emana de la superficie
del baño de fritura mantiene una capa en la superficie que no permite el contacto
con el aire.
3.3. Polimerización de las sustancias grasas
Otro de los cambios químicos que puede observarse en los aceites calentados es
la polimerización. Los radicales libres tienden a combinarse entre ellos o con otros
ácidos grasos y forman compuestos lineales, más o menos largos y ramificados, o
compuestos cíclicos, especialmente en caso de que existan dobles enlaces.
Estos polímeros, al ser de mayor tamaño y peso molecular, tienden a aumentar
la viscosidad del aceite lo que, por un lado, favorece la formación de espuma y, por
lo tanto, la oxidación; además, producen un arrastre mayor de aceite por parte del
producto frito debido a que gotea con más dificultad. Los polímeros forman en la
superficie del aceite y en los laterales de la freidora una capa muy adherente y difícil
de eliminar de consistencia plástica.
Desde el punto de vista nutricional parece ser que los polímeros de alto peso mo-
lecular son indigeribles, por lo que tienen poca importancia respecto a la nutrición y
salud; pero los compuestos más cortos, monómeros y dímeros, sí que son absorbidos
por la pared intestinal, repercutiendo en la salud del consumidor19
. Muchas de estas
sustancias están reconocidas como tóxicas o potencialmente cancerígenas20
, como
el caso del benzopireno producido por ciclación del colesterol.
Entrar más en detalle en lo que respecta a las alteraciones en la composición de
los aceites de fritura excede los objetivos de este capítulo. Para ahondar más en el
tema, recomendamos la lectura de algunos otros artículos que profundizan en este
ámbito21,22,23,24,25,26
.
Figura 9. Fotografía que
muestra una freidora
en la que empiezan a
formarse en la superficie
del aceite y en las zonas
laterales de la freidora,
capas adherentes
que resultan muy
complicadas de eliminar.

305
4. Alteraciones durante la conservación de los productos cocinados mediante
fritura. Sistemas para prevenirlas.
Durante la conservación de los productos fritos se producen procesos de oxida-
ción no enzimáticos, tanto el fenómeno de foto-oxidación mediante la participación
del oxígeno singlete (1
O2), como el de auto-oxidación mediante la participación del
oxígeno triplete (3
O2). Estos procesos de oxidación influyen sobre la calidad nutritiva
del alimento y generan ciertos productos de oxidación potencialmente tóxicos27,28
.
La foto-oxidación generalmente se da con menor frecuencia12
, y en los productos
de aperitivo y patatas fritas queda generalmente minimizada debido a la utilización
de envases opacos, normalmente metalizados, que impiden sustancialmente estas
reacciones fotoquímicas. Por tanto, la auto-oxidación se convierte en el mecanismo
principal de la aparición de sabores y olores anómalos29,30
.
Una oxidación excesiva del producto frito, origina rancidez acompañada de una
pérdida de palatabilidad y la aparición de sabores y olores no deseables. Por ello,
cobra una mayor importancia la presencia de antioxidantes en el medio de fritura,
junto con la estanqueidad del envase y el envasado en atmósferas inertes, como
factores de conservación del producto frito.
La tecnología moderna exige que la calidad de los alimentos se mantenga du-
rante un período de tiempo mayor del necesario para distribuir el producto en el
mercado. Esta exigencia se satisface, en el caso del aceite, mediante la intervención
de los medios tecnológicos de refinado y empaquetado, mientras que en el caso de
otros alimentos donde la fracción lipídica se distribuye en una amplia superficie, se
impone la adición de antioxidantes para asegurar que la calidad del alimento no se
dañe al sufrir procesos de oxidación.
Figura 10. Bolsas de patatas fritas que podrían dividirse en dos grandes grupos: aquellas con
envases opacos que podrían evitar en gran medida la foto-oxidación, y aquellas transparentes.

306
Los antioxidantes, activos a concentraciones muy bajas, han sido clasificados en
tres clases31
:
Tipo I- Los que inactivan los radicales libres, como el BHA (butilhidroxiani-•
sol), BHT (butilhidoxitoluol), PG (propilgalato), el TBQ (terbutil quinona) y
los tocoferoles.
Tipo II- Aquellos que previenen la formación de radicales libres, como el•
agente quelante EDTA (ácido etilendiaminotetracético), el ácido cítrico y
varias formas del ácido ascórbico; su mecanismo de acción es sobre todo el
de bloquear a los metales (metal scavengers).
Tipo III- Factores ambientales, como la temperatura o la disminución de la•
presión del oxígeno.
4.1. Antioxidantes de Tipo I
Estos antioxidantes actúan sobre todo como dadores de hidrógeno, rompiendo la
cadena de radicales para formar así radicales más estables:
ROO° + A−H ROOH + A°
RO° + A−H
R° + A−H
ROH + A°
RH + A°
ROO° + A° ROOA
RO° + A° ROA
Este tipo de protección corresponde a un aumento del período de inducción en
función de una disminución en la velocidad en este período, debido a que los radica-
les Aº son mucho más estables que el resto de los presentes en el sistema.
La cinética de la reacción depende del oxígeno. La reacción es endotérmica puesto
que la formación de un enlace R-H requiere 80 Kcal/mol, mientras que la disociación del
hidrógeno genera entre 90 y 100 Kcal/mol, dependiendo del tipo de antioxidante usado.
Cuando el oxígeno no es el factor limitante se puede demostrar, considerando algunos
Figura 11. Representación de lo que
sucede cuando un antioxidante
actúa sobre un radical libre.

307
supuestos que simplifiquen la discusión, que la cantidad de antioxidante es proporcional
a la protección, o sea, a la dilatación del período de inducción.
En algunos tests acelerados, como el método AOM (Active Oxigen Method (Méto-
do del oxígeno activo)), se usa para evaluar el punto final del período de inducción la
medida del índice de peróxidos o de la ganancia de peso; cosa que se puede criticar
ya que el índice de peróxidos o la ganancia de peso difieren en el punto final de ran-
ciedad dependiendo de los distintos antioxidantes y también de la temperatura.
El tiempo de protección debería, por tanto, ser directamente proporcional a la con-
centración del antioxidante: cosa que es relativamente cierta. De hecho, el aumento de
la concentración del antioxidante, aumenta la probabilidad de que se dé la reacción:
ROOH + AH --------> RO° + A° + H2O
y la protección deja de tener lugar.
Una segunda limitación de la adición de antioxidantes del Tipo I reside en el
tiempo de adición, es decir en qué momento venga adicionado el antioxidante: si la
concentración de los peróxidos es demasiado alta, la eficacia del antioxidante se verá
parcialmente enmascarada. Cuando el índice de peróxidos es demasiado elevado
no se observa ningún período de inducción y la protección deja de darse. Cosa que,
finalmente, significa que una vez que el producto está rancio, la adición de antioxi-
dante no puede mejorarlo.
La experiencia también demuestra que el efecto de los antioxidantes fenólicos
asegura una escasa protección cuando la concentración de metales es alta.
En las condiciones en las que el oxígeno es el factor limitante, como en envasa-
dos al vacío, con un nivel de oxígeno disponible del 0.5%, se da un efecto sinérgico.
En este caso, la disminución del nivel de oxígeno muestra influencia directa en la
velocidad de oxidación en sinergia con el nivel de antioxidante.
La eficacia de los antioxidantes fenólicos32,33
depende de la estabilidad de los
radicales en los que se transforman. Cuanto más eficaz es la deslocalización de los
electrones producidos en la reacción con los radicales libres, mejor es el antioxidan-
te. Por lo tanto, la sustitución de grupos alquílicos en el anillo aromático en posición
orto o para respecto al grupo oxidrilo es más eficaz que la sustitución en meta, por
el efecto inductivo del sustituyente.
También, la dimensión del sustituyente juega un papel importante. Un grupo
voluminoso ayuda a proteger el radical del antioxidante impidiendo ulteriores reac-
ciones; sin embargo, esto hace más difícil la reacción del antioxidante con el radical
peróxido. La acción de un antioxidante depende también de la temperatura.
No existe ninguna correlación entre la calidad de conservación de una grasa, el
tipo de sabores y olores desagradables que emanan de la misma en un cierto estado
de oxidación, y los resultados de varios tipos de tests acelerados. En otras palabras,
no se ha identificado todavía la correlación entre la conservación en condiciones
normales y los resultados de los tests de “envejecimiento” acelerado. Cosa que se
pone de manifiesto cuando se usan técnicas cromatográficas o pruebas sensoriales
para determinar el comienzo del olor a rancio.

308
Del punto de vista de la seguridad alimentaria podemos cuestionarnos si es me-
jor utilizar antioxidantes, dado que no presentan ninguna toxicidad, o bien llevar a
cabo un control de los factores ambientales a través de los procesos de producción
y envasado, dado que estos pueden igualmente aumentar el tiempo de conservación
de los alimentos.
La conclusión es que muchos tipos de antioxidantes de Tipo I ofrecen una exce-
lente protección en el caso de grasas insaturadas, particularmente a baja temperatu-
ra; suministran una protección que va de razonable a buena en la mayor parte de los
productos de horno, cereales, leche en polvo, aumentando la shelf-life de un 15 al
200%. Los resultados obtenidos para alimentos deshidratados han dado respuestas
variables en lo que respeta a la eficacia del antioxidante; aunque la metodología
utilizada para verificar los resultados no fue la que, con el conocimiento actual
acerca de la cinética de la oxidación, sería sugerida. Métodos nuevos y más rápidos
para determinar la eficacia de un antioxidante durante la fabricación a bajos niveles
de oxígeno son todavía necesarios y constituyen uno de los problemas que sigue sin
resolverse en el ámbito de la ciencia y tecnología de los alimentos.
4.2. Antioxidantes de Tipo II
Los antioxidantes del Tipo II incluyen aquellas sustancias que tienen influencia
en la velocidad de iniciación y controlan la fuente de producción de los radicales
libres antes de la fase de propagación. Entre los antioxidantes más importantes para
los alimentos se encuentran los agentes quelantes que se coordinan con los metales
(presentes a nivel de trazas) haciéndolos menos activos. Las trazas de los metales pre-
sentes en los alimentos reducen la energía de activación de la iniciación. Es, por tanto,
necesario que la tecnología busque el modo de eliminarlos o inactivarlos, sobre todo en
el caso de los aceites usados para sazonar o condimentar en frío o en caliente.
La actividad catalítica de los iones metálicos es controlada desde el estadio más
lento del ciclo de oxidación-reducción (redox) y eso depende no sólo de la estructura
electrónica del metal, sino también del sistema en el que están disueltos y de los
grupos “ligandos” ligados al metal. Ligandos dadores Σ, como las aminas, estabili-
zan el estado oxidado aumentado la velocidad de los radicales. Por el contrario, los
ligandos aceptores p, como las bases heterocíclicas, no sólo estabilizan la forma
reducida del ión metálico, sino que también aumentan la velocidad de formación de
los radicales. No ha habido aún ningún intento para relacionar la estructura electró-
nica con la catálisis en alimentos que contengan lípidos. El EDTA se usa como que-
lante de muchos metales y parece ser un inhibidor de la oxidación de los alimentos
excelente, particularmente a humedad intermedia o alta. El EDTA se puede añadir a
los alimentos sólo a bajos niveles (menos de 100 ppm sobre el seco).
También el ácido cítrico (en varias formas) se usa como agente quelante, espe-
cialmente para los aceites y alimentos con humedad intermedia.
El ácido ascórbico actúa como agente en alimentos secos; el mecanismo resulta
algo más complejo en presencia de agua por el hecho de que él mismo forma los
radicales.

309
De igual modo se le han atribuido propiedades quelantes a los aminoácidos que
pueden aumentar o disminuir la velocidad de reacción dependiendo del metal.
4.3. Antioxidantes de Tipo III
Hablar de antioxidantes en este caso no es completamente correcto, ya que no
están asociados a la adición de compuestos químicos para ralentizar la velocidad de
oxidación, sino que, más bien, intervienen en el control de factores tecnológicos. La
reducción de la presión parcial de oxígeno, como sugiere la cinética de oxidación de
los lípidos, es un ejemplo claro. Otros factores ambientales, como la temperatura y
la humedad, son eficaces al reducir la velocidad de oxidación.
Se entienden por antioxidantes de Tipo III todas las operaciones tecnológicas y
las decisiones acerca de las condiciones prácticas en las que se realiza el producto
alimentario, que son útiles para combatir la oxidación de los lípidos, evitándola o
ralentizándola. Por ejemplo, pueden ser clasificados como antioxidantes de Tipo III:
el envasado a vacío, un determinado sistema de envasado impermeable al oxígeno,
la adición de nitrógeno líquido en la parte superior de la botella de aceite antes de
sellarla, el uso de bajas temperaturas de conservación o almacenamiento, etc.
4.4. Evaluación de las propiedades antioxidantes de un sistema
El concepto de antioxidante viene generalmente expresado por la actividad de
una sustancia o una condición físico-química que preserva la oxidación de una o
más sustancias. Cuando se aplica al sector de los alimentos, el antioxidante funciona
“salvando” una sustancia importante a nivel nutricional u organoléptico y, cuando se
adiciona con tal propósito, su uso está justificado.
Si el antioxidante está constituido por una sustancia, la misma puede sacrificar
su estructura original a favor de la sustancia que va a proteger. Para que haya activi-
dad antioxidante por parte de una determinada sustancia, se prevé que la misma se
oxide y que, simultáneamente, otra sustancia se reduzca. Con la existencia de equili-
brios químicos para todas las reacciones, es necesario considerar la forma “oxidada”
del antioxidante siempre presente junto a él; por lo cual, a medida que la forma
Figura 12. Estructura del ácido
etilendiaminotetraacético (EDTA) que se
usa como inhibidor de la oxidación de los
alimentos. Átomos azules: N; átomos blancos:
H; átomos rojos: O; y átomos grises: C.

310
oxidada aumenta su proporción, podemos razonablemente deducir que disminuirá
proporcionalmente la actividad de la forma original del antioxidante.
Teniendo en cuenta todo lo dicho es importante no sólo establecer para qué sis-
temas se puede considerar una sustancia como antioxidante, sino también el equi-
librio con la forma oxidada y sus concentraciones. Estos aspectos son muy valiosos
también cuando debemos elegir un método para evaluar la capacidad antioxidante
de una sustancia, de un extracto o de una condición física. Algunas consideraciones
son más importantes que otras:
el método elegido ha de ser llevado a cabo en condiciones experimentales lo•
más parecidas posible a las reales en las que se utilizará el antioxidante.
la cantidad de antioxidante ha ser controlada correctamente, no puede ser una•
concentración cualquiera, debido a la ineficacia de cantidades muy pequeñas
y a las posibles propiedades pro-oxidantes a concentraciones elevadas.
las características del sistema, en el que se utilizará el antioxidante, debe-•
rán ser modificadas en la menor medida posible.
Lógicamente, hemos de concluir que en la práctica es imposible evaluar el poder
antioxidante cumpliendo todos los requisitos anteriormente mencionados; de hecho,
en la mayor parte de los casos, el tiempo será el factor más difícil de controlar,
puesto que un antioxidante se utiliza exactamente para prolongar la shelf-life de un
producto.
Las posibilidades de evaluar las propiedades antioxidantes de un sistema (sean
sustancias, extractos o condiciones experimentales) descritas en literatura, son de
varios tipos:
determinación de componentes o propiedades que aumentan conforme la•
oxidación procede (índice de aldehídos, índice de peróxidos, conjugación
de dobles enlaces)
determinación de componentes o propiedades que disminuyen a medida•
que se produce la oxidación (polifenoles totales, carotenos)
determinación de las modificaciones de un componente expresamente•
añadido en el sistema para rastrear el proceso de oxidación (variación de
β-caroteno, disminución de radicales particulares)
determinación de variaciones por medio de una oxidación acelerada (test•
Rancimat, Oxidative Stability Index (OSI), ensayo AOM)
test de envejecimiento acelerado•
test de termo-oxidación•
test de foto-oxidación•
determinación del potencial de oxidación-reducción•
Los tests de oxidación forzada o acelerada se pueden distinguir atendiendo a las
condiciones experimentales a utilizar:

311
Tests de oxidación acelerada: típico es el ensayo AOM, el test Rancimat y el•
OSI; las instrumentaciones usadas incluyen un burbujeo continuo de aire y
normalmente operan entre 80 y 110ºC.
Tests de envejecimiento acelerado: tests que se realizan a temperaturas•
ligeramente superiores a las ambientales, usualmente entre 40-60ºC.
Tests de termo-oxidación: tests de comportamiento a elevada temperatura,•
normalmente por encima de 110ºC, condiciones parecidas a las de fritura a
las cuales se refiere a menudo.
Entre los tests mencionados, el AOM es uno de los métodos más viejos y más
empleados. Recientemente han aparecido dispositivos que trabajan en condiciones
similares a las del test AOM; dichos dispositivos miden la transformación oxidativa
efectuada en condiciones preestablecidas y controladas, basándose en la variación
de la conductividad eléctrica de los componentes volátiles arrastrados por el fluido
oxidante que atraviesa la sustancia grasa y que son recogidos en la celda o cubículo
pertinentes (instrumentos Rancimat y OSI). La medida que se obtiene es propor-
cional a la oxidación mediante la determinación de ácidos volátiles, constituidos
principalmente por ácido fórmico34
.
Algunas tests convencionales, así como sus limitaciones han sido evaluados por
diversos investigadores35,36,37
. De acuerdo con Frankel35
los tests de estabilidad a la
oxidación acelerada a alta temperatura tienen las siguientes limitaciones:
la velocidad de oxidación es dependiente de la concentración de oxígeno,•
que disminuye a temperaturas elevadas (aunque bien es cierto que la velo-
cidad de difusión aumenta),
la oxidación ocurre rápidamente y provoca cambios drásticos en la disponi-•
bilidad del oxígeno,
el final del período de inducción acaece a un nivel de oxidación más elevado•
y por encima del momento en el cual los olores a rancio son detectables,
Figura 13. Instrumentos Rancimat y OSI donde se llevan a cabo estudios de oxidación acelerada.
Rancimat osi

312
las reacciones colaterales de polimerización y de ciclación pasan a ser im-•
portantes, aunque no son relevantes a la temperatura ambiental de conser-
vación,
un análisis de la oxidación obtenida a estas temperaturas tiene un valor•
discutible,
los antioxidantes volátiles, tales como BHA o BHT, están sujetos a pérdidas•
significativas a temperaturas elevadas,
los antioxidantes fenólicos de extractos naturales se descomponen a eleva-•
das temperaturas.
Algunas de las discrepancias mencionadas, pueden ser resueltas si se escogen
varias temperaturas para el test y se llevan a cabo tests de calibración para cada
formulación.
Aunque existen muchas dudas acerca de la eficacia práctica del dato obtenido del
modo mencionado, el tipo de gráfico que representa la tendencia del proceso oxidativo
es muy similar a aquel que resulta de la medida de la absorción del oxígeno en el
tiempo para el mismo sistema (que mostrábamos en la Fig. 2)34
. Sin embargo, a causa
de las múltiples interferencias de los numerosos factores involucrados en un proceso
de oxidación, no se puede establecer un paralelismo inmediato entre las medidas
efectuadas con un Rancimat y la velocidad absoluta de oxidación, y no son, por tanto,
utilizables para redactar un juicio acerca de la shelf-life de una sustancia grasa. Por el
contrario, la metódica mencionada ofrece un apoyo válido en los casos en los que se
quiera comparar, en la misma matriz, la acción de una variable (como por ejemplo el
efecto estabilizador de un tratamiento o de una variación de un proceso tecnológico).
5. Importancia de la calidad y conservación del aceite empleado en el baño
de fritura
En general, la selección del aceite y grasa de fritura está muy determinada por su pre-
cio y disponibilidad, así como por sus características tecnológicas. Una amplia variedad de
aceites y grasas refinadas son utilizados como medio de fritura tal y como se mencionó an-
Figura 14. Resultado obtenido tras seleccionar aceite de oliva entre varias grasas
de fritura disponibles para preparar patatas fritas y huevos fritos.

313
teriormente, donde los aceites mayoritariamente monoinsaturados son los más utilizados,
ya que presentan ventajas respecto a las grasas saturadas o parcialmente hidrogenadas por
cuestiones relacionadas con la salud, y también respecto a los aceites poliinsaturados, por
cuestiones de estabilidad y calidad sensorial. El uso de mezclas de aceites es una posibili-
dad real para conseguir una mayor flexibilidad en la disponibilidad de los mismos.
Los aceites para fritura deben ser frescos y estar sujetos a criterios de calidad,
como los que se recogen en la Tabla 3. Independientemente de la naturaleza del
aceite o grasa usada en el proceso, su calidad puede tener una gran influencia en la
calidad del producto frito y en la estabilidad del aceite a elevadas temperaturas38
.
Criterio Especificación
Color (unidades Lovibond rojo) 2.0 máx., claro
Gusto Ninguno
Flavor-sabor Ninguno
Ácidos grasos libres 0.1 % máx.
Índice de peróxidos 1-2 meqO2
/Kg
Punto de humo 200-220 ºC mín.
Humedad 0.05-0.1 % máx.
Ácido linoleico 2-3 % máx.
Tabla 3. Especificaciones básicas para el aceite de fritura 38,39,40
.
5.1. Empaquetado
El tipo de empaquetado que se usa para las sustancias grasas tiene un efecto
bastante pronunciado en la “shelf-life” del producto. Un aceite que haya sido cuidado-
samente refinado para obtener la máxima calidad organoléptica, puede verse dañado al
no elegir correctamente el contenedor. El objetivo del empaquetado ha de ser mantener
el nivel de calidad del producto durante un período de tiempo lo más largo posible. El
tiempo de permanencia dentro del contenedor, el nivel y tipo de antioxidante añadido
(en el caso en que se añada) y el ambiente en el interior del contenedor, son factores
que condicionan la elección final del envase. El problema es, por tanto, entender el mo-
do en el que el contenedor puede influenciar la calidad de las grasas y aceites, y las vías
y etapas necesarias para mantener la calidad hasta que el producto sea consumido.
El recipiente puede influenciar la permeabilidad a la luz, al oxígeno, al calor y a
la humedad, que son, como ya hemos visto, los factores que determinan la alteración
de las grasas a través de fenómenos oxidativos. Así, la luz está entre todas las posibles
causas de iniciación del proceso de oxidación, generando reacciones que llevan al
deterioro del producto. Los sensibilizadores, como la clorofila, pueden tener un papel
muy importante al promover la foto-oxidación. La fuente de luz puede ser artificial, por
incandescencia o por fluorescencia, o solar. Las regiones del espectro que interesan

314
son la del ultravioleta (UV), con una longitud de onda hasta 390 nm, la del visible, del
violeta y del azul, en el rango de longitud de onda entre 390-490 nm.
Para que la reacción del ácido graso del triglicérido proceda es suficiente el aire
disuelto en la sustancia grasa. El oxígeno puede llegar a la sustancia grasa de varios
modos; el oxígeno atmosférico se puede disolver en la sustancia grasa o puede estar
presente en el espacio en cabeza del envase, pudiendo disolverse en la sustancia
grasa a través de las paredes del contenedor. Todas las reacciones son aceleradas por
la luz, el calor, los pigmentos y la presencia de metales. El calor puede influir sobre
la estabilidad de la sustancia grasa, ya que el envase puede asegurar sólo una pro-
tección marginal en forma de aislamiento. Los envases comerciales no se diferencian
mucho en lo que respecta a la protección del contenido frente al calor.
La humedad, que favorece las reacciones de hidrólisis, debe de ser también
considerada; el vidrio o las latas de hojalata previenen contra esta eventualidad. Los
materiales plásticos, sin embargo, permiten que la humedad pase en diversas canti-
dades a través de las paredes (tabla 4).
El envase, en conclusión, debe ser eficiente para evitar luz y oxígeno. El vidrio de
color ámbar da una protección contra la luz significativamente más alta (la luz UV y
en el ultravioleta cercano) que un vidrio claro.
Una protección completa ante agentes que puedan alterar la sustancia grasa du-
rante la conservación es suministrada, para productos alimentarios en estado fluido,
por los envases tipo “brick”.
En la Tabla 4 se puede observar la eficacia de diversos materiales para prolongar
la shelf-life de un aceite envasado.
Material O2
a H2Ob Luzc UV Luzc Visible
Precio
relativo
Metal 0 0 0 0 1.4
Vidrio ámbar 0 0 3 3-65 1
Vidrio claro 0 0 ≈ 90 ≈ 90 1
Copolímeros nitrilo
(acrilonitrilo/acrilato de metilo)
0.9 5 ≈ 90 ≈ 90 1.2
PET orientado (tereftalato de polietileno) 10 1 ≈ 90 ≈ 90 1
PVC (Policloruro de vinilo) 16 2.5 ≈ 90 ≈ 90 1
HDPE (Polietileno de alta densidad) 110 0.5 31 57 0.8-0.9
a velocidad de transmisión del oxígeno = cm3/ml/100 in2/atm/24 horas a 73°F 50%RH.
b velocidad de transmisión del vapor = cm/ml/100 in2/atm/24 horas a 100°F 90% RH.
c la transmisión de la luz es el porcentaje de luz que pasa a través de un espesor estándar.
Tabla 4. Características de materiales empleados para envasado, en relación a humedad y oxígeno.
Es posible observar que el contenedor de metal da la máxima protección contra
la luz y el oxígeno. La conservación, entendida como tiempo de vida o shelf-life (vida
útil de almacenamiento, fecha de caducidad) del producto alimentario es otra cues-
tión a considerar a la hora de elegir el envase final (Tabla 5).

315
Material del envase Estabilidad (meses)
Metal >24
Vidrio ámbar aprox. 18
Vidrio claro 12-16
PVC (Policloruro de vinilo) 9-12
HDPE (Polietileno de alta densidad) 3-8
Tabla 5. Influencia del material del envase en la estabilidad oxidativa
Aquellos aceites que se han envasado en ausencia de aire tendrán una shelf-
life mayor en comparación con aquellos envasados en presencia de aire; si bien es
importante tener en cuenta que la eliminación de todo el aire en cualquier producto
alimentario es prácticamente imposible.
En conclusión, la oxidación de las sustancias grasas como tales o introducidas en un
alimento de constitución compleja está sujetas a mecanismos muy similares, bastante
independientes de la matriz, aunque la velocidad de modificación será diferente.
Los efectos de la luz en la oxidación de la sustancia grasa son muy problemáticos:
hay motivos fundados para pensar que la foto-oxidación sea el evento inicial que hace
posible todas las oxidaciones observadas en casos reales. La catálisis metálica cumple
el papel de acelerar el desarrollo de las sensaciones organolépticas negativas asocia-
das a la oxidación y, por tanto, aunque no actúe como un verdadero pro-oxidante, para
el consumidor es un pro-oxidante. El mejor sistema de conservación de los productos
alimentarios es el uso de bajas temperaturas: en primer lugar por la fuerte disminución
de las constantes cinéticas de todas las velocidades de modificación (química, bioquí-
mica y microbiológica); en segundo lugar, a causa del fuerte aumento de la viscosidad
de todos los fluidos presentes, dentro de los cuales el oxígeno debe difundirse. Las
principales acciones pro-oxidantes y anti-oxidantes en los sistemas naturales41
como
los productos alimentarios, se recogen el la Tabla 6.
Pro-oxidantes Anti-oxidantes
Ácidos grasos insaturados Reducción de la insaturación de los ácidos grasos
Oxígeno, oxígeno activo
Intercambio gaseoso, desplazamiento del oxígeno
Envasado al vacío
Iones de metales pesados y quelatos metálicos
Desplazamiento de iones metálicos
Complejación de metales
Luz y pigmentos colorantes Evitar luz, envases opacos
Radiación electromagnética a elevada temperatura “Scavenger” de radicales
Radicales peróxidos libres Antioxidantes
Calentamiento Refrigeración
Lipoxigenasas Inactivación enzimática
Tiempo Elección de un período breve de la shelf-life
Contenido de humedad (muy bajo o muy alto) Humedad intermedia
Tabla 6. Factores que interactúan con la peroxidación de las sustancias grasas

316
5.2. Enzimas y estabilidad del aceite de oliva
Las enzimas que oxidan las sustancias grasas son características de los siste-
mas vegetales, incluso de aquellos que tienen baja presencia de lípidos. Entre las
enzimas que son interesantes para los lípidos están las lipasas, las peroxidasas, las
lipoxigenasas y, para algunos aspectos, las polifenoloxidasas. La drupa contiene mi-
crogotas de sustancia grasa en la pulpa, encerradas en vacuolas rodeadas de mem-
branas que llevan a las enzimas a la pared externa. Cuando, por cualquier evento
(abolladura, laceración, calentamiento, molienda…) se daña la drupa, las enzimas
toman contacto con las sustancia grasa, que es su sustrato de acción. Así comienzan
las oxidaciones, peroxidaciones y lipólisis, que prosiguen en función del tiempo y de
la temperatura en la fase de batido de la pasta (que a menudo se prolonga para obte-
ner un buen rendimiento en aceite). La polifenoloxidasa actúa sobre los polifenoles
oxidándolos y haciendo que cambie el color de la pasta de aceituna, que alcanza
una coloración violeta bastante característica. Esta acción se ralentiza hasta que se
para por efecto de la inhibición de las polifenoloxidasas por parte de los productos
de oxidación de los polifenoles.
La presencia de peroxidasas provoca la formación más o menos selectiva de hi-
droperóxidos, que se transforman en parte después, mediante una cascada de otras
enzimas, en componentes relativamente volátiles que son característicos del aroma
de los buenos aceites de oliva. Sin embargo, una parte de los hidroperóxidos irá a
destruir una cierta cantidad de antioxidantes. Por lo tanto, entre las peroxidasas y las
polifenoloxidasas, los antioxidantes que sobreviven pueden no ser suficientes como
para disolverse en el aceite en una cantidad suficiente para su estabilización, ya que
tienden a disolverse en las aguas de vegetación.
Además, las mismas enzimas contenidas en el interior del hueso son mucho más
activas que las de la pulpa, haciendo la situación aún más problemática. Una mo-
lienda violenta provoca una subdivisión ulterior de las gotitas de aceite con aumento
de la superficie relativa. Este aumento de la superficie de contacto aceite-pasta lleva
a una exposición mayor a la acción enzimática y provoca una mayor rapidez de todas
las interacciones ligadas al contacto aceite-pasta (formación de aromas, oxidación,
hidrólisis, disolución de componentes menores).
En la misma dirección va el calentamiento de la agramadera o batidora que lleva
más rápidamente a una mejor separación del aceite y a un rendimiento más elevado,
pero también a una reducción del intervalo de tiempo óptimo para la producción de un
buen aceite con posibilidad de conservar las propias características organolépticas.
5.3. Tecnología y conservación del aceite de oliva
Las prácticas tecnológicas pueden provocar una reducción de la capacidad del aceite
para conservarse. De hecho, ciertas decisiones operativas tomadas durante el proceso de
producción podrían disminuir el contenido en sustancias antioxidantes del aceite.

317
El contacto aceite-pasta de aceituna, sobre todo en la fase de batido, nos lleva
a la formación de buena parte del aroma, pero provoca también una merma de los
polifenoles antioxidantes si es excesivamente largo.
Es necesario encontrar una solución de compromiso entre las características orga-
nolépticas y la estabilidad futura del aceite, considerando también el importantísimo
parámetro del rendimiento. Dicho compromiso corresponde a un intervalo de tiempo
óptimo, que puede ser más o menos amplio, en relación a las condiciones de tempe-
ratura y de elaboración y en función de las características de las aceitunas (si éstas
están en buen estado, integridad de las mismas, contenido de antioxidantes, etc).
Por estos aspectos, el “deshuesado” de las aceitunas antes de su transformación
haría más lentos todos los procesos enzimáticos. Cosa que ampliaría el intervalo de
tiempo para optimizar las características del aceite, sin renunciar a la producción
de aromas y, sobre todo, al máximo rendimiento. Dicho efecto se atribuye a la mayor
actividad de las enzimas del hueso, respecto a aquellas contenidas en la pulpa.
Contenidos elevados de antioxidantes (polifenoles, tocoferoles) hacen más amplio el
mencionado intervalo evitando algunos riesgos para el futuro aceite.
Las instalaciones continuas para la transformación de las aceitunas, que utilizan
necesariamente una cierta cantidad de agua para “fluidizar” la pasta de las acei-
tunas provocan un ligero desequilibrio entre el aceite y la pasta, favoreciendo una
presencia menor de sustancias polifenólicas en el aceite que se va a separar. Este
empobrecimiento químico-físico de polifenoles hace al aceite algo más dulce, tal vez
más agradable para el consumo (por parte de ciertos consumidores), pero más frágil
en términos de conservación.
La recirculación de agua de vegetación en las instalaciones continuas (“eco”),
aun no reduciendo el nivel de antioxidantes en el aceite futuro, pude provocar un
aumento en el aceite de sustancias derivadas de la oxidación de los propios antioxi-
dantes, en lo que se refiere generalmente a moléculas más lipo-compatibles. Este
equilibrio químico-físico, que tiende a alcanzarse en el tiempo, hace menos activos
los antioxidantes presentes.
Figura 15. Fotografía de una
de las etapas que componen
el proceso de elaboración
del aceite: el batido.

318
5.4. Factores que inciden en la conservación de los aceites de oliva
La conservación de las sustancias grasas es facilitada por la presencia de sustan-
cias antioxidantes. Los aceites que proceden de la extracción de las aceitunas son
particularmente estables debido a la presencia de antioxidantes. Muchos antioxidan-
tes han sido ya identificados y son muy conocidos, si bien es cierto, que hay aún
varios puntos oscuros acerca de su acción y de la estabilidad de los aceites que los
contienen. De hecho, existe una discreta relación entre el contenido total de polife-
noles y la estabilidad de un aceite sometido a tests de oxidación acelerada (enveje-
cimiento acelerado), pero ésta no resulta ser óptima ni se puede verificar siempre.
La misma discrepancia existe entre el contenido de orto-difenoles y la estabilidad.
Esto puede desconcertar un poco, si consideramos que las sustancias que presentan
una estructura orto-difenólica son consideradas en general como antioxidantes muy
potentes. Consideraciones similares se pueden hacer en relación a la conservación,
durante la cual la estabilidad a la oxidación mengua en el tiempo, con la disminu-
ción del contenido de polifenoles, pero no siempre de manera proporcional.
Es posible que se tienda a alcanzar un equilibrio en el tiempo entre los polife-
noles y sus productos de oxidación, ya presentes o formados como consecuencia de
su comportamiento protector frente a los ácidos grasos. Dicho equilibrio se opone a
una actividad antioxidante normal de los polifenoles todavía íntegros que, en estas
condiciones, tienden a no continuar ejerciendo la misma acción antioxidante.
El oxígeno contenido en la atmósfera, que está en contacto con el aceite, estará
siempre presente en el aceite que será embotellado a nivel de solución saturada en las
condiciones ambientales. Incluso si se intenta eliminar el oxígeno presente en el espa-
cio en cabeza, por medio de nitrógeno líquido antes de sellar el envase, el aceite tiene
una cierta cantidad de oxígeno que puede reaccionar con las sustancias antioxidantes,
o bien puede comenzar a reaccionar con los ácidos grasos, oxidándolos.
La presencia de las clorofilas es capaz de catalizar la foto-oxidación, por lo que
la oxidación puede proceder también muy deprisa (hasta unas 30000 veces más rá-
pido) y las botellas transparentes facilitan esta reacción. También las botellas ámbar
y la verdes son bastante “transparentes” (hasta el 70%) y, por tanto, no aseguran
una protección perfecta frente a la foto-oxidación. El vidrio transparente verde, sin
embargo, es el que garantiza la máxima protección a causa de la selección de longi-
tudes de onda realizada por el color.
Si el cierre o sellado de la botella es perfecto, el oxígeno puede ser completamente
consumido por la reacción con los componentes antioxidantes (por auto-oxidación o
por foto-oxidación) si estos están en cantidades suficientes, pero la oxidación no podrá
tener lugar si falta oxígeno. La conservación, en estas condiciones, estará asegurada
durante períodos de tiempo largos. En caso de escasa presencia de antioxidantes, un
correcto cierre de la botella no salva a un aceite durante la conservación.
La temperatura de conservación del aceite debe ser constante y lo más baja posi-
ble, teniendo en cuenta que, lógicamente, ha de ser respetuosa con la fluidez del acei-
te, es decir, el aceite no ha congelarse. Las temperaturas variables representan un tipo
de “respiración” del aceite facilitando la absorción de oxígeno cuando la temperatura
desciende. Esto ocurre porque todos los gases son más solubles a temperaturas más

319
bajas. Los contenedores de aceite óptimos serían los que tuvieran pistón descendiente
a medida que se van vaciando para evitar la entrada de aire en el recipiente. Cualquie-
ra que sea el sistema de transferencia de aceite de un contenedor a otro, debería ser
llevado a cabo con bombas o sistemas que no mezclasen aire.
La oxidación es un proceso que sucede sobre todo a nivel de superficie, por lo
cual los contenedores deben tener una sección los más pequeña posible cuando
puedan tener contacto con el aire. Una vez que se abre el recipiente, el aire es ab-
sorbido rápidamente por el aceite, por lo cual la estabilidad de conservación se verá
disminuida sensiblemente.
6. El control de la calidad de los aceites de fritura y productos fritos
En respuesta a las observaciones de efectos potencialmente nocivos o tóxicos de
los aceites de freiduría excesivamente reutilizados, los organismos internacionales y
la administración han dictado recomendaciones y disposiciones legales, que regulan
la utilización y vida máxima de los aceites y grasas sometidas a fritura42,43,44,45
.
En apartados anteriores ya se han descrito las principales alteraciones que tienen
lugar en los aceites sometidos a fritura y que tendrán repercusiones importantes en
el cambio de propiedades físicas y composición química de los mismos. Los con-
troles que se vayan a establecer en estos aceites estarán dirigidos a medir aquellas
alteraciones que permiten evaluar de forma más fiable y simple la calidad del medio
de fritura y del producto frito.
El parámetro analítico contemplado más universalmente por la legislación, para
desechar los aceites de fritura, es el porcentaje total de compuestos polares (%
CP). Este parámetro intenta realizar una evaluación global de la alteración de los
triacilgliceroles o triglicéridos (TG) y ácidos grasos (AG), a través de la diferenciación
entre porcentaje de compuestos apolares presentes en el aceite usado (cifra que
corresponderá a los TG inalterados, mayoritariamente), y porcentaje de compuestos
polares en el mismo, cifra que corresponderá a los componentes con ciertos grupos
químicos polares, que son la mayor parte de componentes de alteración: AG libres,
monoglicéridos y diglicéridos, polímeros y compuestos oxidados. Debe seguirse un
procedimiento de separación de ambas fracciones que esté normalizado, ya que la
polaridad es un concepto relativo y, según la polaridad de los disolventes usados en
la separación, puede obtenerse una fracción de compuestos polares variable.
Por otra parte, otras características químicas y físicas evolucionan también a
medida que avanza la alteración en un aceite sometido a fritura. Por esta razón, la
determinación de los valores correspondientes a las propiedades físicas y químicas de
los aceites sometidos a fritura, así como la mayoría de los tests rápidos desarrollados
para el control a pie de cuba de fritura, intentan hallar una correlación más o menos
directa con el contenido de compuestos polares. Dentro de estas propiedades se hallan
el índice de refracción, el color, la viscosidad, la constante dieléctrica, el índice de
yodo, el índice de acidez, el índice del ácido tiobarbitúrico (ATB o de p-anisidina) y
los compuestos carbonílicos totales. No obstante, sólo algunos tienen una aplicación
rápida y sencilla y ofrecen buenas correlaciones con el % CP, para cualquier tipo de

320
aceites y grasas. Por otra parte, no debemos olvidar la variabilidad del comportamien-
to de todos estos parámetros físicos y químicos en función del tipo de aceite utiliza-
do (% ácidos grasos poliinsaturados, concentraciones de diferentes antioxidantes y
pro-oxidantes presentes) y de las condiciones de fritura (tiempo, temperatura y tipo
de freidora).
6.1. Parámetros analíticos para el control de la alteración en los aceites y productos
fritos
Diversos estudios6,38,46,47
realizan diferentes clasificaciones de los tipos de méto-
dos aplicables para el control de los aceites de fritura, que podrían agruparse de la
forma siguiente:
Observación de propiedades físicas (sin requerimientos de laboratorio); co-1.
mo por ejemplo, la observación de la evolución del color o de la formación
de espuma, la aparición de aroma desagradable o un tiempo preestablecido
máximo de fritura. Dichos métodos son los procedimientos más utilizados
en el sector de las freidoras discontinuas y la eficacia de su aplicación de-
pende de la experiencia y habilidad del usuario.
Medida de propiedades físicas con técnicas de laboratorio: punto de humo,2.
altura de espuma, viscosidad, índice de color (absorción en la zona del visi-
ble), índice de refracción, etc.
Medida de propiedades químicas con técnicas de laboratorio: acidez libre,3.
índice de ATB, índice de p-anisidina, carbonilos totales, AG insolubles en
éter de petróleo, compuestos polares…
Análisis sensorial de la grasa o aceite y del alimento frito.4.
Las medidas analíticas encuadradas en los grupos 2 y 3 son ampliamente utili-
zadas pero poseen inconvenientes como la necesidad de utilizar como referencia el
valor del aceite inicial, la evaluación de un aspecto parcial de la compleja degrada-
ción producida durante la fritura o la evaluación de aspectos más dependientes de
la composición del alimento que de la degradación del aceite48
.
Hemos de tener siempre en consideración todo aquello que hace referencia a la
variabilidad del comportamiento de todos estos parámetros físicos y químicos, en
función del tipo de aceite utilizado y de las condiciones de fritura. En este sentido,
Fritsch y col. (1979)13
advierten que los ensayos experimentales llevados a cabo por
calentamiento no pueden compararse estrictamente con la fritura auténtica. Algunos
parámetros, como el porcentaje total de compuestos polares, la constante dieléctri-
ca, el color o los dienos conjugados, dan resultados comparables en diferentes con-
diciones de tratamiento, pero no los dan otros parámetros, como el índice de acidez.
El efecto de la composición del aceite sobre estos parámetros es de tipo general,
aunque algunos de ellos parecen ser más uniformes en su respuesta, como son el
porcentaje total de compuestos polares o el porcentaje de polímeros de TG.

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Capítulo 11
Aceite de oliva y salud
José Mataix Verdú, Guillermo Rodríguez Navarrete,
Francisco J. Barbancho Cisneros y Emilio Martínez de Victoria Muñoz

varios autores
— 327 —
Introducción
Algunas de las aplicaciones y recomendaciones empíricas atribuidas histórica-
mente al aceite de oliva se han confirmado científicamente. En otros casos no ha
sido así, lo cual también ha ocurrido con otros alimentos. Lo que ha hecho la moder-
na nutrición es además de hacer posible la comprensión de determinadas utilidades
ancestrales, explicar fenómenos y hechos de los cuales no se conocía su etiología.
En este último caso, están las repercusiones del aceite de oliva sobre la enfermedad
cardiovascular, el cáncer, la diabetes, el funcionalismo del sistema inmune y del
digestivo y la propia longevidad.
Muchas de las ventajas saludables que se atribuyen a la alimentación mediterrá-
nea se deben, sin duda, al conjunto de alimentos que en calidad y cantidad confi-
guran la citada alimentación, como cereales integrales, pescados, pocos alimentos
cárnicos, legumbres, etc. El aceite de oliva, es uno más, pero es muy importante,
pues hace posible unos efectos que solo son posibles gracias a su presencia, como
se pone de manifiesto en los apartados posteriores.
Además de lo dicho, mientras que los alimentos presentes en la dieta mediterrá-
nea también lo están en otras culturas alimentarias aunque en distinta proporción,
el aceite de oliva solo lo está en aquella. Es el alimento diferenciador en exclusiva
de la alimentación mediterránea, lo cual explica la especial atención que le dedica
la nutrición científica.
Dado el espíritu con que se ha escrito este libro deseando profundizar en as-
pectos históricos y antropológicos, a continuación se van a exponer los hitos más
sobresalientes de la relación entre el aceite de oliva y la salud de una manera gene-
ral. Si se quieren conocer mejor los aspectos científicos, independientemente de las
publicaciones científicas, a nivel de libros modernos se recomienda acudir al editado
por Mataix (2001) que consta de dos tomos y donde se tratan prácticamente todos
los aspectos del aceite de oliva como agricultura, botánica, economía, química, ela-
boración, salud, aceitunas, léxico, etc. Asimismo se ha editado recientemente un
libro más específicamente dedicado a aceite de oliva y salud (Quiles J, Ramírez MC,
Yaqoob P, 2006).
varios autoresvarios autores
Capítulo 11

328
1. Papel de la grasa en la Nutrición del hombre
Una dieta equilibrada, necesaria para el mantenimiento de la salud, debe con-
tener los tres principales macronutrientes, hidratos de carbono (incluyendo la fibra
dietética), grasa y proteínas en proporciones adecuadas. Los objetivos nutricionales
para la población española establecen que del total del aporte total de energía en la
dieta (calorías), los hidratos de carbono deben aportar entre el 55-60 %, las proteí-
nas alrededor del 10-12% y las grasas un 30-35 %. El aceite de oliva virgen es la
principal grasa de adición y para su uso en las técnicas culinarias (fritura, guisados,
estofados, etc.), en los países mediterráneos.
La grasa de la dieta está constituida, mayoritariamente, por triacilglicéridos, con
cantidades, significativamente, menores de fosfolípidos y de colesterol, este último
procedente de alimentos de origen animal
La grasa es digerida y absorbida, tras su ingestión, por procesos relativamente
complejos, debido a su carácter hidrofóbico ya que su digestión, absorción y trans-
porte a los distintos órganos del cuerpo, se llevan a cabo en un ambiente hidroso-
luble (luz y células mucosas del tracto gastrointestinal y torrente sanguíneo). Esta
característica hace necesario la intervención de moléculas y procesos que minimicen
la insolubilidad de la grasa en el medio acuoso.
Así, las grandes gotas de grasa (triglicéridos) que tomamos en los alimentos
deben ser emulsionadas hasta pequeñas gotículas mantenerlas en suspensión y au-
mentar la superficie de contacto para la actuación de la lipasa pancreática, secretada
por el páncreas exocrino, que es la encargada de la digestión de los triacilglicéridos,
transformándolos en 2-monoacilglicéridos y ácidos grasos libres. Estos compuestos
resultantes, también son liposolubles y es necesario que, en el medio acuoso de la
luz intestinal, se acerquen a las células de la mucosa encargadas de su absorción,
incorporándolas a ellas y posteriormente a la sangre. Para facilitar el proceso, los
productos de la digestión de la grasa son empaquetados en pequeñas partículas, las
micelas, en las que intervienen las sales biliares y los fosfolípidos secretados con
la bilis. Estos agregados moleculares, presentan la parte soluble en agua hacia el
medio que las rodea, lo que les permite acercarse a las membranas de las células
de la mucosa intestinal (enterocitos), llevando en su interior estos productos de la
digestión de las grasas y además colesterol y vitaminas liposolubles (A, D, E, K). Una
vez cerca de los enterocitos, los productos de la digestión de las grasa, al ser liposo-
lubles, pueden atravesar la membrana celular ya que en la estructura de esta última,
predominan los lípidos, y mayoritariamente, fosfolípidos. (Figura 1A)

329
Una vez en el interior de la célula intestinal, estos productos de la digestión, la
mayoría 2-monoacilglicéridos y ácidos grasos libres, aunque también entran lisofos-
folípidos y colesterol, son reesterificados, formándose, de nuevo, triacilglicéridos,
fosfolípidos y ésteres de colesterol. Estos compuestos, liposolubles, son empaque-
tados en unas partículas que les permitan circular por el torrente sanguíneo. Estas
partículas, de las que entran a formar parte proteínas (Apoproteínas), se denominan
lipoproteínas, y concretamente las partículas que se forman y son secretadas por los
enterocitos son los quilomicrones (QM), aunque también se secretan Lipoproteínas
de muy baja densidad (VLDL). Estas partículas tienen la característica de transpor-
tar gran cantidad de triacilglicéridos, pasando a la sangre por pinocitosis reversa.
(Figura 1B)
Figura 1 A. Digestión (A) y absorción (B) de las grasas de la dieta. AB. Ácidos biliares. REL. Retículo
endoplásmico liso.Tomado de Gil, A.Tratado de Nutrición. Editorial Acción Médica. 2005

330
Los QM y VLDL intestinales transportan gran cantidad de triacilglicéridos que por
actuación de la lipoprotein-lipasa, localizada en la superficie del endotelio capilar,
cede ácidos grasos al tejido adiposo (QM, VLDL) y a otros tejidos (VLDL). Las VLDL
también son liberadas en el hígado. Las Lipoproteínas de baja densidad (LDL) son
ricas en colesterol que lo transportan desde el hígado a los tejidos periféricos, inclui-
da la pared arterial. Las lipoproteínas de alta densidad (HDL) tienen como principal
función el transporte reverso del colesterol de distintos tejidos corporales hacia el
hígado donde facilita su captación y eliminación hepática a través de la síntesis,
a partir de él, de ácidos biliares que se secretan en bilis. Estas funciones de las
LDL y HDL las han relacionado con la arteriosclerosis y el mayor riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares. En este sentido se denomina colesterol “malo”, al
trasportado en las LDLs y “bueno” al incluido en las HDLs. (Figura 2)
Figura 1 B.Tomado de Gil, A.Tratado de Nutrición. Editorial Acción Médica. 2005

331
Dentro de las funciones de la grasa de la dieta en el organismo, cabe destacar:
Actúa como principal componente energético de la dieta. El valor calóricoa.
de un gramo de grasa es de 9 Kcal, algo más del doble del que poseen los
hidratos de carbono y las proteínas que es de 4 Kcal por gramo. De hecho
la grasa es el principal depósito de energía del organismo ya que constituye
el 15-21% del peso corporal en hombre adulto y entre el 21 y 29% en la
mujer adulta. Esto supone para un hombre de 70 Kg, aproximadamente
unos 14 kg de grasa corporal, que se traduce en un almacén de energía de
unas 10.000 Kcal.
Tiene un papel estructural en la formación de las membranas biológicasb.
(fosfolípidos principalmente y colesterol), estructuras que tienen una impor-
tancia muy relevante en el mantenimiento de la integridad funcional de las
células de tejidos y órganos.
A partir de ellas se forman compuestos de gran importancia biológica comoc.
las hormonas esteroideas (mineralocorticoides, glucocorticoides y hormonas
sexuales), vitaminas (vitamina D3), ácidos biliares y eicosanoides (prosta-
glandinas, prostaciclinas, tromboxanos y leucotrienos)
Tiene un papel defensivo frente a traumatismos, rodeando algunos órganosd.
como el riñón
Tiene un papel en las funciones de reproducción. En la mujer, la disminucióne.
de los almacenes de grasa corporal, por debajo de determinados valores, dan
lugar a amenorrea, y por tanto a infertilidad. Esto ocurre en trastornos como
la anorexia en algunas deportistas con control de peso (gimnastas)
Tiene un papel determinante en la palatabilidad de los alimentos lo quef.
repercute de forma directa sobre la ingesta de alimentos. Las dietas muy
bajas o sin grasa son mal aceptadas y, por tanto, no son consumidas por los
individuos.
Figura 2. Metabolismo lipídico.Tomado de Mataix y Carazo. Nutrición
para educadores. Editorial Díaz de Santos. 2ª ed. 2005

332
2. Efectos funcionales del aceite de oliva sobre el sistema digestivo
Los distintos, aunque no numerosos estudios, sobre la influencia del aceite de
oliva sobre el sistema digestivo, muestran que provoca, en general, respuestas bene-
ficiosas sobre los diferentes órganos y funciones específicas que lo componen. Estos
hechos que se comentan a continuación, hay que contemplarlos siempre en relación
a las respuestas que generan los aceites de semillas.
2.1 Secreción y función gástrica
La secreción gástrica en respuesta a la comida con aceite de oliva como grasa
alimentaria muestra una menor acidez que en el caso del aceite de girasol y presu-
miblemente de otros aceites de semillas. El mecanismo por el cual ocurre esto puede
deberse sobre todo a la hormona secretada en el antro pilórico, la gastrina, la cual
estimula la secreción ácida gástrica. Según se puede observar en la figura 3, cuando
el aceite de la dieta era girasol había una clara respuesta postprandial de elevación
plasmática de gastrina, mientras que no ocurría nada cuando el aceite era de oliva.
Este diferente comportamiento se debe sin duda alguna al diferente perfil de ácidos
grasos de los dos aceites ingeridos, y más concretamente al ácido graso mayoritario
que caracteriza a cada uno, el ácido oleico en el caso de aceite de oliva y linoleico
en el de girasol.
También hay autores que sostienen que asimismo interviene una hormona secre-
tada en el duodeno, la colecistoquinina (CCK) que es fuertemente estimulada por
Figura 3. Niveles plasmáticos de lipasa en respuesta al aceite de oliva y de girasol.
Serrano P,Yago MD, Mañas M, Calpena R, Mataix J, Martínez de Victoria E (1997)

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