Descripción del proceso existente para la obtención del producto de interés

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO EXISTENTE PARA LA OBTENCIÓN DEL
PRODUCTO DE INTERÉS
Aprendices
CAROLINA CASTRO
EWIN GÓMEZ
EDSON SÁENZ
JAEL CASTRO
Ficha de Caracterización: 954213
Jornada: Nocturna
Instructora
LAURA ESTHER AVENDAÑO
SENA
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE GESTIÓN INDUSTRIAL
TECNOLOGÍA QUÍMICA APLICADA A LA INDUSTRIA
REGIONAL DISTRITO CAPITAL
BOGOTÁ D.C
2016

TABLA DE CONTENIDO
1. RESUMEN .......................................................................................................................... 3
2. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 4
3. OBJETIVO GENERAL............................................................................................................ 5
3.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.............................................................................................. 5
4. PROCESOS DE EXTRACCIÓN DEL VINAGRE ........................................................................... 6
4.1 MÉTODO ORLEANS..................................................................................................... 6
4.3 ACETIFICACIÓN SUMERGIDA ....................................................................................... 8
4.4 OBTENCIÓN DE VINAGRE MEDIANTE CÉLULAS INMOVILIZADAS .................................... 9
5. TABLA COMPARATIVA DE PROCESOS DE OBTENCIÓN DEL VINAGRE.....................................10
6. DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA.................................................................................11
 CONDICIONES DE CULTIVO................................................................................12
6.1 FICHA TÉCNICA DEL DURAZNO JARILLO (Prunus pérsica)....................................................13
CARACTERIZACIÓN FÍSICA Y QUÍMICA ....................................................................13
7. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO TERMINADO........................................................................15
7.2 FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO TERMINADO – VINAGRE....................................................17
7.3 FICHA TÉCNICA DE COMPONENTE AZÚCAR.......................................................................21
7.4 FICHA TÉCNICA DEL MICROORGANISMO ACETOBACTER....................................................23
8. BIBLIOGRAFÍA...................................................................................................................25

3
1. RESUMEN
.
El método más antiguo empleado para la producción de vinagre, a pequeña
escala, es muy simple empleando la acción del aire y un sustrato alcohólico
empleado, hasta que se transforme completamente en vinagre. La fabricación de
vinagre se puede llevar a cabo por diferentes métodos, pero depende del modo de
cultivo de las bacterias.

4
2. INTRODUCCIÓN
Hoy en día, se emplean dos métodos diferentes de extracción del vinagre, estos
métodos producen vinagres muy diferentes desde el punto de vista químico y
organoléptico: los vinagres producidos empleando un método tradicional de
acetificación lento con cultivo superficial; y vinagres obtenidos a partir de una
acetificación rápida en biorreactores específicos con cultivo sumergido.
El método por cultivo superficial se emplea bacterias en contacto directo con el
oxígeno gaseoso del aire o fijadas sobre soportes sólidos, normalmente de virutas.
Y por otra parte está el cultivo sumergido donde las bacterias acéticas en el seno
del líquido a fermentar requieren el aporte continuo de oxígeno mediante la
aireación del medio.

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3. OBJETIVO GENERAL
 Analizar los métodos de extracción del vinagre contemplando las variables
según sus ventajas y sus desventajas a nivel industrial.
3.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Reconocer los equipos y aplicaciones de la extracción del vinagre.
 Diferenciar los métodos de extracción del vinagre con sus ventajas y
desventajas frente a la producción industrial.
 Describir la fruta de interés a través de su información básica por medio de una
ficha técnica.
 Determinar la información optima de la fabricación del vinagre y sus
componentes en la ficha técnica teniendo en cuenta su materia prima y sus
condiciones manipulación.

6
4. PROCESOS DE EXTRACCIÓN DEL VINAGRE
En los procesos de extracción del vinagre tiene una gran información en la historia
puesto que en sus comienzos se producía con métodos rudimentarios en la cultura
mesopotámica y en la árabe ya que sus métodos eran manuales, donde se
tomaba la fruta del árbol, se maceraba en vasijas de barro como primera etapa y
como segunda etapa se extraía el jugo y se depositaban en jarrones dejándolos
tapados largos periodos según la necesidad de sus altos jerarcas. En estas
culturas empleaban el vinagre como producto de limpieza, curativo en
enfermedades de larga prolongación como la lepra.
A pasar algunos años el vinagre tiene una evolución frente a su forma de producir
y a sus métodos en los cuales se emplearon equipos y aditivos para lograr obtener
un mayor beneficio en la parte de la medicina y en la parte industrial, se da un
valor agregado porque en la esta época se dio la revolución industrial creando un
beneficio para el empresario en lo económico y logrando una evolución en las
partes sociales frente a creación de empleo. Después se puede describir la
evolución de los procesos productivos en la edad contemporánea llegando así a
su comienzo como actividad económica de ahí su gran importancia frente a los
beneficios que nos presta en este producto en la actualidad, a continuación se
describirá los diferentes métodos empleados desde aquella época.
4.1 MÉTODO ORLEANS
Este método es muy simple: el equipo que se utiliza es sencillo y económico, y
puede ser operado en pequeña escala; sin embargo, es muy lento y el rendimiento
del producto obtenido no supera el 85% respecto al valor teórico. Tienen orificios
superiores de 5 cm. para la entrada de aire. El procedimiento se inicia llenando ¾
de su capacidad con vinagre de Orleáns terminado, al que se le van adicionándolos
el resto vino. El vinagre obtenido por este procedimiento es de buena calidad,
aunque lento y costoso por la enorme cantidad de barriles que se necesitan para

7
obtener una producción media (HANSEN, 1959).En este método se emplea un
barril de material de madera como fermentador (ver Imagen 1 fermentador
método Orleans )
Fermentador método Orleans 1
4.2 MÉTODO LUXEMBURGUÉS
El fundamento de este método es su diferencia fundamental con el método de
Orleans porque en esta se emplea virutas de haya que periódicamente quedan
sumergidas en el liquido donde se acetifican. Así se consigue aumentar la
superficie de acetificación de la bacteria y mejorar la transferencia de oxigeno, por
lo que aumenta la velocidad de acetificación
La cuba giratoria es emplea donde se prepara con un orificio grande en el centro
de uno de los fondos, para procurar la entrada de aire. En uno de los costados de
esta cuba, en la parte más alejada de la abertura, se practica un orificio estrecho,
que puede obturarse con un tapón; es una canilla de madera o vidrio para vaciado
del envase. El túnel está dividido en dos partes desiguales por un falso fondo,

8
agujereado, con numerosos y finos orificios. ( Ver imagen 2 fermentador método
luxemburgués).
Fermentador de método luxemburgués 2
4.3 ACETIFICACIÓN SUMERGIDA
El uso del método de la acetificación sumergida para producir vinagre, se inicio en
los años cuarentas del siglo XX; el primer equipo comercial fue descrito en 1952.
La fermentación se lleva a cabo en un tanque con un agitador que gira a alta
velocidad, un compresor que suministra oxigeno y un serpentín de enfriamiento. El
éxito de este método de producción de vinagre depende de la disponibilidad de
oxigeno que tengan las bacterias; por eso, deben existir unos sistemas adecuados
de suministro de aire al tanque y de su distribución posterior (agitación). A
continuación se observara el fermentador más empleado ( Ver imagen 3
fermentador por el método de acetificación sumergida).

9
Fermentador del método de acetificación sumergida
4.4 OBTENCIÓN DE VINAGRE MEDIANTE CÉLULAS INMOVILIZADAS
La fermentación continua con microorganismos inmovilizados se caracteriza por el
hecho de que las células microbianas no son eliminadas de los reactores donde se
realiza el proceso, lográndose velocidades de transformación muy altas.
En los procesos que utilizan microorganismos libres y trabajan en discontinuo,
como es el caso de la mayoría de los procesos de acetificación, durante las cargas
y descargas alternativas se producen importantes descensos de la población
microbiana. Esta circunstancia trae como consecuencia una disminución en la
velocidad del proceso. (Ver imagen 4 fermentadores mediante células
inmovilizadas)
Fermentadores mediante células inmovilizadas

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5. TABLA COMPARATIVA DE PROCESOS DE OBTENCIÓN DEL VINAGRE
En esta tabla se describirá las ventajas y las desventajas de los métodos de
obtención del vinagre frente a variables económicas y manejo de equipos frente a
la producción industrial en gran escala. ( Ver tabla 1 procesos de obtención de
vinagre ventajas y desventajas)
PROCESOS DE OBTENCIÓN DEL VINAGRE
MÉTODO VENTAJAS DESVENTAJAS
MÉTODO ORLEANS
Equipos de producción
económicos
Producción de vinagre del
85%
MÉTODO
LUXEMBURGUÉS
Obtención de vinagre en
un tiempo cortó,
producción continua del
mismo.
Acumulación de bacterias
muertas, desarrollo de las
bacterias productoras de
celulosa, necesidad de
gran espacio y perdida de
alcohol por flujo de aire
MÉTODO DE
ACETIFICACIÓN
SUMERGIDA
Obtención de vinos de
alta calidad con
rendimiento entre 95% y
98%
Alto costo de los equipos
MÉTODO DE
OBTENCIÓN DE
VINAGRE MEDIANTE
CÉLULAS
INMOVILIZADAS
Producción continua
durante largos periodos
de tiempo
Acidez baja lo que hace
que no sea bueno a
escala industrial.
Es importante resaltar los métodos de separación del vinagre porque en esta
etapa se puede controlar variables externas que afectan al producto terminado
(Ver tabla 2 métodos de separación para el vinagre)
MÉTODO DE SEPARACIÓN CARACTERÍSTICAS
FILTRACIÓN
En este método se filtra la sidra con el
objetivo de eliminar la mayor cantidad de
partículas en suspensión y separar el jugo
limpio de encimas solidas depositadas en
el fondo de los tamices empleados.

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DESTILACIÓN
En este método la oxidación catalica del
etanol se utiliza para la obtención del
acido acético en dos pasos: Se oxida el
alcohol etílico para obtener acido acético y
en segundo paso en una torre de
destilación por medio de una corriente
eléctrica el agua se calienta y separa del
acetato de etilo y así se obtiene una
mayor concentración
CROMATOGRAFÍA HPLC
En este método el sistema HPLC se
cuantifica la concentración según su
formulación y estado mediante una
molécula con actividad antioxidante, con el
vinagre al 10% se obtiene una formulación
con la mejor captación de actividad.
6. DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
El cultivo del durazno se está sembrando en la zona con una distancia de siembra
de 8 metros por 8 metros entre las y plantas, y en lotes a diferentes alturas, lo que
permite un manejo planificado en cuanto a las labores que se realizan en ellos.
Las variedades utilizadas son la Gran Jarillazo y jarillo amarillo, todas procedentes
de La República Bolivariana de Venezuela. Según la experiencia de la zona, las
distancias de siembra seleccionada en la gran mayoría de fincas son de siete y
medio metros por ocho metros, de acuerdo a las curvas de la pendiente, y de ocho
por ocho metros. La vida útil del durazno, según la literatura, es de 40 años,
aunque algunos productores reportan siembra de más de 70 años, aun
productivas. Las cosechas se presentan en la zona con un intervalo de ocho
meses, lo que nos da un promedio de tres cosechas definidas en dos años. En
una mayor información a nivel nacional (Ver tabla 3).

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 CONDICIONES DE CULTIVO
Las desyerbas se hacen antes de cada cosecha, y para ello se utiliza
guadañadora y o en forma manual. Se hacen podas de formación a partir del
primer año para ir conformando la estructura del árbol. Las Podas sanitarias se
realizan antes de defoliar y cuando se raspa después de cada cosecha. El raleo es
una labor indispensable dentro del cultivo, y se efectúa en fosforito. Formación de
yemas es una labor que se debe efectuar en forma permanente y es la que nos
define la producción del árbol. La defoliación es la misma condición de ser un
caducifolio y por encontrarse en zona tropical de paramo frío, la defoliación debe
ser inducida. Para la ejecución de esta labor se utiliza el producto clorato de sodio
al 47 por ciento, el cual se aplica en dosis de 900 a 1000 cc por 200 litros de agua.

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6.1 FICHA TÉCNICA DEL DURAZNO JARILLO (Prunus pérsica)
FICHA TÉCNICADEL DURAZNO JARILLO (Prunus pérsica)
CARACTERIZACIÓN
FÍSICA Y QUÍMICA
CARBOHIDRATOS
Son los de mayor porcentaje del peso
seco del material vegetal. Esta es la
molécula básica formada durante la
fotosíntesis. El agua (H2O) y el dióxido
de carbono (CO) Se combina para dar
como resultado carbohidratos (CHO) y
oxígeno (O2).
Cantidad por
100 gramos
100
gramos
Calorías 44
Grasas totales 0.3 g
Ácidos grasos saturados 0 g
Ácidos grasos poliinsaturados 0.1 g
Ácidos grasos monoinsaturados 0.1
g
Colesterol 0 mg
Sodio 0 mg
Potasio 201 mg
Hidratos de carbono 11 g
Fibra alimentaria 1.7 g
Azúcares 8 g
Proteínas 1.1 g
AZÚCARES Y ÁCIDOS
Los duraznos maduros contienen entre
80 y 90% de agua, según variedad y
los azúcares totales del jugo
representan un 80% de los sólidos
solubles. Los ácidos principales son el
málico y el cítrico, el primero, de sabor
persistente, pero que confiere al fruto
un sabor más plano, los que después
de un máximo nivel bajan con la
maduración
HUMEDAD RELATIVA
ÓPTIMA
Es de 90- 95%.; se recomienda una
velocidad de aire de aproximadamente
50 pies cúbicos/minuto durante el
almacenamiento
MINERALES
Al igual que las verduras, las frutas son
ricas en potasio,magnesio, hierro y calcio.
Las sales minerales son siempre
importantes pero sobre todo durante el
crecimiento para la calcificación.El mineral
más importante es el potasio. Las que son
más ricas en potasio son las frutas de
hueso.

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CARACTERIZACIÓN
FÍSICA Y QUÍMICA
VITAMINAS
Presentes en las frutas son principalmente
caroteno (un precursor de la vitamina A),
vitamina B y C. las frutas proporcionan
más del 90 % de la vitamina C y el mayor
porcentaje de la vitamina A en una dieta.
El carotinoides está presente en las frutas
el cual se encarga de darles color naranja,
rojo o amarillo. La retención de estas
vitaminas está controlada por el escaldado
efectivo antes de la congelación.
Vitamina
A
332
IU
Vitamina
C
5.4 mg
Calcio 6 mg Hierro 0.3 mg
Vitamina
D
0 IU
Vitamina
B6
0 mg
Vitamina
B12
0 µg Magnesio 9 mg
ÍNDICE DE MADUREZ Los duraznos se cosechan cuando están todavía firmes,pero con suficiente color rojo, con quiebre
del color de fondo amarillo y con sólidos solubles suficientemente altos
AZÚCARES Y ÁCIDOS
Los duraznos maduros contienen entre 80 y 90% de agua, según variedad y los azúcares totales
del jugo representan un 80% de los sólidos solubles. Los ácidos principales son el málico y el
cítrico, el primero, de sabor persistente, pero que confiere al fruto un sabor más plano, los que
después de un máximo nivel bajan con la maduración.
SUBSTANCIAS PÉPTICAS
Son las que tienen relación con la dureza de la fruta, las que son altas antes de la maduración de
consumo ydespués bajan.La dureza también está dada por el tamaño celular y la configuración de
la pared celular.
AROMA Está dado por un conjunto de substancias volátiles, pero el aroma típico está asociado con las
lactosas. Los compuestos aromáticos se desarrollan al mismo tiempo que el durazno crece
COLOR Y FENOLES
El color amarillo de la pulpa,se debe a carotenoides.Los pigmentos que dan color el rojo de la piel
y de la pulpa alrededor de carozo son antocianinas ylos responsables de la astringencia son los
taninos y las leucoantocianas
CONSERVACIÓN
Para una buena conservación,los duraznos deben ser enfriados a 0°C,o por lo menos a 5°C,con
rapidez (preenfriamiento),pues un retraso de 42 horas en llegar a 0°C produce pérdida de firmeza y
deshidratación.

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7. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO TERMINADO
En un medio industrial la formulación ha de estar lo más ajustada posible y se ha
de controlar. Para crecer un microorganismo necesita una fuente de carbono, otra
de nitrógeno, fosforo, potasio, calcio, azufre y sodio, además de una serie de
factores de crecimiento determinados. Generalmente se suelen utilizar como
fuentes residuos de la industria petroquímica, ricos en carbono. En este caso se
utilizara una materia prima con componentes asimilables para el proceso de la
obtención del vinagre. ).Se describirá el proceso sobre el cual se trabajara el cual
será hará sobre una solución acuosa del sustrato en este caso sobre las
fermentaciones necesarias para la obtención del vinagre en las cuales los
microorganismos que se presentan en estas deben estar en suspensión a lo cual
se le denomina como una fermentación en cultivo sumergido.
Dentro de la fermentación en cultivo sumergido se tienen dos modelos aplicados a
la industria muy factibles en la producción del vinagre las cuales son de sistema
de crecimiento discontinuo y de crecimiento continuo.
 Fermentación Alcohólica
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y
algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en
alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica, comienza
después de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un ácido
pyruvic. Este ácido pyruvic se convierte luego en CO2 y etanol .La primera es muy
propicia para las dos fermentaciones que se van utilizar porque el microorganismo
se va inocular en un medio cerrado partiendo de que el proceso es mas asertivo
empleando en un medio anaeróbico , el cual comienza su crecimiento exponencial
a pasar los días y estos crecen hasta llegar a una fase estacionaria en la que la
población no puede aumentar más y en la que se puede llevar a cabo la

16
conformación del vinagre y aunque no se puede desechar el sistema abierto pero
este es un método muy largo ,
 La fermentación acética
Es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas,
que transforma el alcohol etílico en ácido acético, la sustancia característica del
vinagre. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un
exceso de oxígeno (aeróbico) un proceso donde se degrada sus cualidades
porque se mantiene un flujo continuo en la cual el tiempo es muy extenso para la
constitución en una producción de pequeña escala.

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7.2 FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO TERMINADO – VINAGRE
FICHA TÉCNICA DEL VINAGRE
IDENTIFICACIÓN DE LA SUSTANCIA INFORMACIÓN NUTRICIONAL
NOMBRE COMERCIAL ACIDO ACÉTICO
Gramos/m3 proceso en superficie
NOMBRES DE
PRODUCCIÓN INDUSTRIAL
Ácido acético glacial, ácido etanóico, ácido del
vinagre, ácido metanocarboxílico, ácido etílico
Solución de azúcar
200,00 g
FORMULA QUÍMICA CH3COOH Fosfato amónico 96,00 g
PESO MOLECULAR 60.05 g/mol Sulfato magnésico 24,00 g
USO
Producción de anhídrido acético, ésteres de
acetato, acetato de celulosa, monómero de
vinilacetato, y ácido cloroacético y biopolímeros
Citrato cálcico 24,00
Pantotenato cálcico 0,24

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PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS ESTABILIDAD Y REACTIVIDAD
ESTADO FÍSICO A 20°C Líquido claro ESTABILIDAD Y REACTIVIDAD Estable bajo condiciones normales
COLOR Incoloro
PRODUCTOS DE
DESCOMPOSICIÓN
Monóxido de carbono y dióxido de
carbono
OLOR Picante, vinagre. INCOMPATIBILIDADES
Puede reaccionar violentamente
con materiales oxidantes
incluyendo acetaldehído, cromatos,
otros ácidos, fosfatos, carbonatos,
permanganatos, peróxidos,
tricloruro de fósforo, metales,
óleum, hidróxido de sodio y
combustibles
PUNTO DE FUSIÓN [°C] 16.6 °C CONDICIONES A EVITAR
Humedad, calor, polvo y
sustancias incompatibles
PUNTO DE EBULLICIÓN [°C] 118 °C INFORMACIÓN TOXICOLÓGICA
PRESIÓN DE VAPOR, 20°C 11.4 TOXICIDAD
DL50: (oral, rata) = 3310 mg/kg
CL50: (inhalación, ratones) = 5620
ppm (1 hora)
CL50: (inhalación, rata) = 16000
ppm (4 horas)
DL50: (dermal, conejos) = 1060
mg/kg;
CLLo: (inhalación, ratas) =16000
ppm/4 hrs
DENSIDAD RELATIVA AL AGUA 1.05 TRAS INHALACIÓN
Perforación de los tubos digestivos
y nasales
SOLUBILIDAD EN AGUA [% EN
PESO]
Infinita TRAS CONTACTO CON LA PIEL Irritación quemaduras
LIMITES DE EXPLOSIÓN -
INFERIOR [%]
5.30
TRAS CONTACTO CON LOS
OJOS
Irritación
LIMITES DE EXPLOSIÓN -
SUPERIOR [%]
16.60
INFORMACIÓN SOBRE
EFECTOS ECOLÓGICOS
Toxicidad Acuática: TLm=75
ppm/96 h/ bluegill/ agua fresca;
251 mg/ l /96 h mosquito.
ACIDEZ INICIAL
Se debe ajustar a 3,0 ó 3,5%,
acidez final de 6 %
pH
El pH óptimo de las bacterias es de
4,5

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PRIMEROS AUXILIOS CONTROLES DE LA EXPOSICIÓN / PROTECCIÓN PERSONAL
INHALACIÓN
Trasladar al aire fresco. Si no
respira administrar respiración
artificial. Evitar la reanimación
boca a boca. Si respira con
dificultad suministrar oxígeno.
Mantener la víctima abrigada y en
reposo
PROTECCIÓN PERSONAL
CONTACTO CON LOS OJOS
Lavar con abundante agua,
mínimo durante 15 minutos.
Levantar y separe los párpados
para asegurar la remoción del
químico.
PROTECCIÓN DE LAS VÍAS
RESPIRATORIAS
Equipo de respiración con filtro
para vapores orgánicos, equipo de
respiración auto contenido (1000
ppm), utilizar equipo de
respiración "full-face" o línea de
aire.
CONTACTO CON LA PIEL
Retirar la ropa y calzado
contaminados. Lavar la zona
afectada con abundante agua y
jabón, mínimo durante 15 minutos.
Si la irritación persiste repetir el
lavado
PROTECCIÓN DE LAS MANOS
Y CUERPO
Guantes, overol, delantal o
protector de calzado según la
operación que se esté realizando
y las características del producto.
INGESTIÓN
Lavar la boca con agua. Si está
consciente, suministrar abundante
agua. No inducir el vómito.
Mantener la víctima abrigada y en
reposo. Buscar atención médica
PROTECCIÓN PARA LOS OJOS
Gafas químicas o gafas de
seguridad. Mantener una ducha
de emergencia visible y de fácil
acceso al área de trabajo. -
MEDIDAS EN CASO DE VERTIDO ACCIDENTAL MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO
PRECAUCIONES GENERALES
Evacuar o aislar el área de peligro,
Usar equipo de protección
personal. Ventilar el área. No
inhalar los vapores
ALMACENAMIENTO
Lugares ventilados, frescos, secos
y señalizados. Temperatura
adecuada 15-25°C. No almacenar
por debajo de 12°C. Almacenar
bien cerrado en bolsa o
contenedores de polietileno
MÉTODOS DE LIMPIEZA
Absorber con material inerte como
arena o tierra. Recoger y depositar
en contenedores con cierre
hermético, cerrados.
MANIPULACIÓN
Mantener estrictas normas de
higiene, no fumar, ni comer en el
sitio de trabajo. Usar las menores
cantidades posibles

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7.3 FICHA TÉCNICA DE COMPONENTE AZÚCAR
FICHA TÉCNICA DEL AZÚCAR
DESCRIPCIÓN FÍSICADEL PRODUCTO
El azúcar blanco es el producto cristalizado obtenido del
cocimiento del jugo de la caña de azúcar o de la remolacha
azucarera constituido esencialmente por cristales sueltos de
sacarosa obtenidos mediante procedimientos industriales
apropiados y que no han sido sometidos a proceso de
refinación.
INGREDIENTES PRINCIPALES Caña
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA MATERIA PRIMA Y/O
INSUMO
Apariencia Granulada
Color Blanco
Sabor Dulce
pH No
Textura Dura granulada
Olor Incolora
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICOS DE LA MATERIA
PRIMAY/O INSUMO
Coliformes totales, NMP/g, máximo
Coliformes, FPM, UFC/10 g, máximo
3
80
Coliformes fecales, NMP/g
Coliformes fecales, FPM, UFC/10 g
< 3
< 10
Bacterias mesófilas aerobias, UFC/g
Bacterias mesófilas aerobias, FPM, UFC/g
< 200
< 200
Mohos y levaduras, UFC/g
Mohos y levaduras, FPM, UFC/g
< 100
< 100
ESTADO DE LA MATERIA PRIMA Y/O INSUMO
Liquido N/A
Solido X
Gaseoso N/A

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EMPAQUES Y PRESENTACIONES Bolsa de polietileno
CANTIDAD 1000 g
INSTRUCCIONES EN LAETIQUETA Consérvese en un lugar fresco y seco
VIDA ÚTIL ESPERADA 12 Meses
TEMPERATURADE ALMACENAMIENTO Ambiente 25-30ºC
NORMATIVIDAD QUE RIGE LA MATERIA PRIMAY/O
INSUMO NTC 611
CONSIDERACIONES Y RECOMENDACIONES DE
ALMACENAMIENTO Conservar en un lugar fresco y evitar la humedad

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7.4 FICHA TÉCNICA DEL MICROORGANISMO ACETOBACTER
FICHA TÉCNICA DEL MICROORGANISMO ACETOBACTER
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS
Son células cilíndricas, frecuentemente en parejas coco bacilares
cortas y algo gruesas, alineadas en forma de bastoncillo. Constituyen
un grupo de morfología variable, polimorfa, que se presentan en forma
elipsoidal o de bastoncillos, inmóvil o provista de cilios. El tamaño de
las células suele oscilar entre 0’6 y 3 milimicras. Muy importante resulta
la agrupación celular que le confiere una gran importancia en el valor
taxonómico. Podemos destacar la agrupación formada por dos cocos
que forma el diplococo y si los cocos se sitúan en cadenas largas
forman el estreptococo. Son bacilos Gram negativos.
CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS
Ciertas especies producen pigmentos oscuros solubles en agua, otras
pueden originar capas gruesas de composición similar a la celulosa de
la célula vegetal. Tienen en común la posibilidad de producir ácidos por
oxidación incompleta de azúcares o alcoholes, ácidos segregados
temporalmente o productos finales sin valor en el medio de cultivo.
Tienen un metabolismo aerobio estricto, son muy sensibles al SO2 y
además oxidan el etanol a ácido acético, incluso el acetobacter oxida el
etanol a CO2 y agua.
CARACTERÍSTICAS REPRODUCTORAS
Al igual que las bacterias lácticas se reproducen por gemación o
blastogamia. Se trata de una escisión en la que las dos partes, en
principio, son muy desiguales, tratándose de un proceso asexual
amiótico.
TEMPERATURA
La temperatura óptima de desarrollo para este género se sitúa entre
25 y 30ºC
pH pH óptimo entre 5’4 y 6’3.
METABOLISMO
Tiene un metabolismo respiratorio produciendo CO2 + HO2 y un
metabolismo fermentativo oxidando el etanol a ácido acético y
utilizando como fuentes de carbono al etanol, glicerina y lactato.

24
Influencia del oxígeno
Las bacterias acéticas, al contrario que las bacterias lácticas, necesitan
el oxígeno para su desarrollo, es decir, son bacterias aerobias.
Influencia de la luz
La luz tiene un efecto pernicioso sobre las bacterias, exceptuando las
dotadas de actividad fotosintética, ya que elimina todas las células
expuestas a la luz.
Necesidades nutricionales
Las bacterias que realizan la fermentación acética de los vinagres de
alcohol son capaces de desarrollarse en un medio mineral con dos
fuentes de carbono, la glucosa y el etanol. Pero con los substratos
utilizados en la industria, las necesidades nutricionales son más
complejas y las bacterias necesitan la adicción de extractos de
levaduras. En condiciones industriales, el crecimiento a partir de
glucosa es más ventajoso que el obtenido con etanol. En el vino se
asegura un buen crecimiento de bacterias a veces con la adicción de
fosfato amónico, cuando el amoniaco está en cantidad insuficiente.

25
8. BIBLIOGRAFÍA
3, C. t.-A. (s.f.). fermentacionacetica.wikispaces.com. Recuperado el 02 de 08 de 2016, de
fermentacionacetica.wikispaces.com:
https://fermentacionacetica.wikispaces.com/METODOS+OBTENCION
Fuente: (YAMADA, 2. (03 de 08 de 2009). historiavinagrera.blogspot.com.co. Recuperado
el 12 de 08 de 2016, de historiavinagrera.blogspot.com.co:
http://historiavinagrera.blogspot.com.co/
FullMusculo, F. (17 de 07 de 2016). aimdigital.com.ar. Recuperado el 12 de 08 de 2016,
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GITASENA. (04 de 10 de 2010). es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-del-azucar.
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dianahermith/%C3%81cido%20ac%C3%A9tico.pdf. Recuperado el 12 de 08 de 2016, de
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quimica/fds-labqca-dianahermith/%C3%81cido%20ac%C3%A9tico.pdf
sagardoetxea.com. (24 de 10 de 2102). sagardoetxea.com/sagardopedia. Recuperado el
12 de 08 de 2016, de sagardoetxea.com/sagardopedia:
http://sagardoetxea.com/sagardopedia/index.php?title=Bacterias

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