Procesos fermentativos

LA BIOTECNOLOGÍA
EN LOS PROCESOS DE LA
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y LÁCTICA

OBJETIVO DE LA SESIÓN
La siguiente sesión tiene como
objetivo crear un ambiente de
aprendizaje óptimo y motivador para
la revisión de los contenidos
temáticos en los procesos de
fermentación alcohólica y láctica, con
el uso de los materiales didácticos
elaborados para la presentación
PowerPoint.

APRENDIZAJES A LOGAR:
 Reconocer el concepto de
fermentación
 Reconocer las características de la
fermentación alcohólica y láctica
 Recocer las reacciones generales
de la fermentación alcohólica y
láctica

ACTIVIDADES A REALIZAR:
 Revisión de conocimientos previos
 Exposición de los procesos fermentativos
 Toma de notas
 Cuadro resumen
 Aplicación de crucigrama
 Evaluación del crucigrama
 Retroalimentación y consolidación de los
procesos de fermentación

PROBLEMATIZACIÓN
 ¿Qué características tienen en
común los productos
observados?
 ¿Sabes que es un producto
fermentado?
 ¿Cómo se producen?

BIOTECNOLOGÍA
 La biotecnología puede definirse de muchas
formas, pero quizás la más exacta y útil es la
definida por la OCDE: un conjunto de
técnicas que modifican organismos vivos (o
parte de los mismos), transforman sustancias
de origen orgánico o utilizan procesos
biológicos para producir un nuevo
conocimiento o desarrollar productos y
servicios.
 Esta definición incluye pues técnicas de
producción ya utilizadas desde hace miles de
años por la humanidad, como son la
utilización de levaduras para la fermentación
de pan o de bebidas alcohólicas.
http://www.navactiva.com/es/descargas/pdf/amngm
/biotecnologia_intro_aplicaciones.pdf
OCDE = Organización para la Cooperación y el
Desarrollo Económicos

CONCEPTO DE
FERMENTACIÓN
1. El termino de fermentación se deriva del verbo latín
fervere que significa hervir.
2. La fermentación es un proceso catabólico de oxidación
incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto
final un compuesto orgánico. Estos productos finales son
los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
3. Transformación de un sustrato orgánico por
microorganismos.
4. Proceso bioquímico por el cual una sustancia se
transforma mediante la acción de microorganismos o
enzimas.
http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n
http://redalyc.uaemex.mx/pdf/404/40480404.pdf
http://redalyc.uaemex.mx/pdf/573/57316312.pdf

SUSTRATO
un sustrato es una molécula
sobre la que actúa una
enzima

ESQUEMA DE PROCESO
DE FERMENTACIÓN

MATERIA PRIMA
Cebada
Maturación =
Malta + lúpulo
MOLIENDA Y
TAMIZADO
(La malta queda
como harina)

CALDERAS DE Cu o
ACERO INOXIDABLE,
el MOSTO se hierve y se le
adiciona a LÚPULO de
forma natural o extracto.
TANQUES DE MOSTO
CALIENTES
(El mosto se calienta se
deja reposar)
TANQUES
SEPARADORES,
se separa el MOSTO de
resto de la MALTA
(Bagazo)

ENFRIADORES
(de 70ºC a 6ºC la
pureza es completa)
TANQUES DE FERMENTACION
(BIOREACTORES),
aquí ocurre la fermentación del
sustrato de glucosa a alcohol + gas
carbónico y se agrega la levadura
Saccharomyces cerevisiae y
Saccharomyces carlsbergensis

TANQUES DE
REPOSO
(Aqui permanece de 6
semanas a 3 meses)
TANQUES DE
FILTRACIÓN
(Queda lista para el
envasado)

DISTRIBUCIÓN
Y
CONSUMO
EMBOTELLADO

MICROORGANISMO
PASTEURIZACIÓN DE
LA LECHE
MATERIA PRIMA
Leche entera o
descremada

SIEMBRADE
MICROORGANISMO
(Inoculación)
TIEMPO DE
FERMENTACIÓN
CONTROL DE
TEMPERATURA

AGITACIÓN
ENVASADO
ENFRIADO
PREPARACION DE
YOGHURT CON
FRUTAS

Producto
fabricado
Materia prima Sustrato Compuestos formados Microorganismos
ProductosdelaFermentaciónAlcohólica Alcohol
industrial
Melaza, jugo de
azúcar de caña o
remolacha
Sacarosa Etanol, CO2
Saccharomyces cerevisie
(levadura)
Vino Uvas Glucosa y fructosa Etanol, CO2
Saccharomyces
ellipsoideus,
S. pastorianus
Cerveza
Malta (cebada)
arroz, maíz
Maltosa Etanol, CO2
Saccharomyces cerevisiae
S. Carisbergensis
Whisky
Maíz, Sorgo, trigo,
centeno, cebada,
patatas irlandesas
Maltosa Etanol, CO2 Saccharomyces cerevisiae
Ron Melazas de caña Sacarosas Etanol, CO2 Saccharomyces cerevisiae
Pulque
Aguamiel de
maguey
Azucares Etanol, CO2
Thermobacterium
Mobile
Zymomonas mobilis
(bacterias)
Productosdela
FermentaciónLáctica
Yoghurt Leche Lactosa Acido láctico
Lactobacillus bulgaricus
(bacterias)
Queso cottage Leche Lactosa Acido láctico
Streptococcus lactis
(bacterias)
Queso
roquefort
Leche Lactosa Acido láctico
Streptococcus lactis, S.
cremoris. Penicillium
Roqueforti
(bacterias)

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
RUTA METABÓLICA
Glucosa Glucólisis
2 moléculas
piruvato
COO-
C
CH3
O C
CH3
OH
CH3 CH2 OH
2 ATP 4 ATP
2 NAD+
2 NADH + H+
Piruvato
descarboxilasa
alcohol
deshidrogenasa
2 moléculas
piruvato
2 moléculas
acetaldehído
2 moléculas
etanol
CO2

FERMENTACIÓN LÁCTICA
RUTA METABÓLICA
Glucosa Glucólisis
2 moléculas
piruvato
COO-
C
CH3
O
2 ATP 4 ATP
2 NAD+
2 NADH + H+
lactasa
deshidrogenasa
2 moléculas
piruvato
2 moléculas
Ácido Láctico
CH3 CH COOH
OH

REACCIONES GENERALES
C6H12O6 2 CH3 – CH2 – OH + 2CO2 + 42 kJ
La fermentación de acuerdo a
su requerimientos de oxígeno
Anaeróbica = ausencia de O2
Aeróbica = presencia de O2
zimasa
C6H12O6 2 + 44 kJ
lactasa
CH3 CH COOH
OH

CONCLUSIÓN
 Biotecnología → Células → fermentaciones → diversos
productos de uso humano.
 Concepto de fermentación = transformación de un
sustrato de origen orgánico por la acción de enzimática
de microorganismo, para producir diversos productos
de uso humano
 Fermentación alcohólica = fermentación del tipo
anaeróbico donde el sustrato (glucosa) se transforma
en etanol y CO2, por acción enzimática.
 Fermentación Láctica = fermentación del tipo
anaeróbico donde el sustrato (lactosa) por acción
enzimática se transforma en acido láctico.
 Materia Prima → Sustrato → Malta → Mosto →
Microorganismo → Producto

 Los principales productos obtenidos por la
fermentación alcohólica.
 Vino obtenido de uva
 Whisky obtenido de sorgo
 Cerveza obtenido de la cebada
 Pulque obtenido del maguey
 Ron obtenido de la caña de azúcar

 Los principales productos obtenidos por la
fermentación láctica.
 Queso Oaxaca obtenido de la leche
 Queso panela obtenido de la leche
 Yoghurt obtenido de la leche
 Ecuación General de la fermentación alcohólica.
 Ecuación General de la fermentación láctica.
C6H12O6 → 2 CH3 – CH2 – OH + 2CO2
C6H12O6 → 2 CH3 CH COOH
OH

8 9
V 10 P
I 1 L E V A D U R A S
N A L
11 2 A L C O H O L I C A Q
F 12 T 3 Q U E S O
E M I 13 E
R O C Y
M 4 S U S T R A T O
E T G
5 I N O C U L O H 14
T U L
O 6 B A C T E R I A S
T C
15 T
M I
7 S A C C H A R O M Y C E S
L O
T
A
Soluciones del CRUCIGRAMA
“Fermentación Alcohólica y Láctica”

PREGUNTA RESPUESTA VALOR
1
Fermento que se usa para la fabricación de pan.(plural) LEVADURAS 0.67
2
Es la fermentación que produce etanol y dióxido de carbono. ALCOHÓLICA 0.67
3
Producto alimenticio fermentado que se fabrica a partir de leche. QUESO 0.67
4
Medio de cultivo sobre el que crecen los microorganismos. SUSTRATO 0.67
5 Es el número o cantidad de microorganismo que tienen la capacidad
de propagarse.
INOCULO 0.67
6 La fermentación se lleva acabo principalmente por levaduras, mohos
y…
BACTERIAS 0.67
7
Genero responsable de la fabricación de cerveza. SACCHAROMYCES 0.67
8 Producto fermentado que se fabrica usando como materia prima las
uvas.
VINO 0.67
9 Bebida fermentada tradicional mexicana. PULQUE 0.67
10
A la ruta metabólica anaeróbica, en la cual se oxida la glucosa para
obtener energía y ácido láctico, sele conoce como fermentación….
LÁCTICA 0.67
11
Agente productor de la fermentación de una sustancias. FERMENTO 0.67
12
Zumo de la uva que contiene diversos elementos de la uva como
pueden ser la piel, las semillas, etcétera.
MOSTO 0.67
13
Lactobacillus bulguricus es responsable de la fabricación de… YOGHURT 0.67
14 La fermentación de la lactosa por acción enzimas produce
principalmente acido …
LÁCTICO 0.67
14
Cebada germinada artificialmente, desecada y tostada. MALTA 0.67
RÚBRICA DE EVALUACIÓN
Pseudónimo __________________

Nivel
Excelente
Nivel
Bueno
Nivel
Suficiente
Nivel
Insuficiente
10
puntos
9.9 a 8.0
puntos
7.9 a 6.0
puntos
Menos
de 6 puntos
Reconocen conceptos
relacionados con la
fermentación.
Reconocen
productos de la
fermentación alcohólica
y láctica
Identifican
microorganismos
responsables de la
fermentación.
Reconocen ¾ de los
conceptos relacionados
con la fermentación.
Reconocen ¾ de los
productos de la
fermentación alcohólica
y láctica.
Identifican ¾
microorganismos
responsables de la
fermentación.
Reconocen más de la
mita de los conceptos
relacionados con la
fermentación.
Reconocen más de la
mita de los productos de
la fermentación
alcohólica y láctica.
Identifican más de la
mita microorganismos
responsables de la
fermentación.
Reconocen menos de la
mitad de los conceptos
relacionados con la
fermentación.
Reconocen menos de la
mita de los productos de
la fermentación
alcohólica y láctica.
Identifican menos de la
mita microorganismos
responsables de la
fermentación.

Procesos fermentativos

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

La actualidad más candente (20)

Similar a Procesos fermentativos

Similar a Procesos fermentativos (20)

Procesos fermentativos