Tesis

DISEO DE UN PROTOTIPO DE
BIORREACTOR PARA LA
PRODUCCIN DE VINAGRE DE
UVA
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
2.1. Formulacin del problema
El vinagre ha formado parte de la alimentacin humana desde tiempos remotos, siendo empleado como
condimento y como conservante. El vinagre es un producto cuyo valor y apreciacin por parte de los
consumidores est aumentando los ltimos tiempos. El objetivo de las empresas productoras de vinagres es
obtener vinagres de alta calidad y en el menor tiempo posible empleando para ello toda la tecnologa
posible (Durn, 2008).
Hoy en da, se emplean dos mtodos diferentes de acetificacin. Estos mtodos producen vinagres muy
diferentes desde el punto de vista qumico y organolptico: los vinagres producidos empleando un mtodo
tradicional de acetificacin lento con cultivo superficial; vinagres obtenidos a partir de una acetificacin
rpida en birreactores especficos con cultivo sumergido y vinagres obtenidos por clulas inmovilizadas.
Las principales desventajas que poseen el mtodo de acetificacin lento con cultivo superficial son el
tiempo de acetificacin que en promedio es de 20-30 das, aumentos de temperatura difcilmente
controlable y la necesidad de gran espacio.
Por otro lado la acetificacin por cultivo sumergido y clulas inmovilizadas son de alto coste y calidad
actica baja respectivamente.
2.2. Preguntas de investigacin
Cules son los problemas ms frecuentes que poseen los mtodos de
produccin de vinagre?
En qu medida el desarrollo de este prototipo podra ayudar a los en la

solucin de esos problemas?
Qu mtodo se va a utilizar para obtener los objetivos propuestos?

2.3. Objetivos de la investigacin
Objetivo General
Disear un prototipo de un biorreactor para la produccin de vinagre de uva de
alta calidad actica y de bajo coste.
Objetivos especficos
Reducir los tiempos de produccin del vinagre.
Estudio del comportamiento de parmetros relacionados con la elaboracin del

vinagre (acetificacin) y monitorizacin del proceso, as como ensayos de mejoras
del mismo.
2.4. Justificacin e Importancia
Entre el 30-40 % de los costos de produccin son por concepto de equipos y

materiales Cherrez et al. (2005) en la produccin de vinagre. Las principales
desventajas que poseen los mtodos actuales de produccin de vinagre son los
altos costos y la baja calidad organolptica que se obtiene.
El presente proyecto es el diseo y simulacin de un biorreactor para producir
cido actico a partir del etanol un bajo costo, aumentando la viabilidad de la
produccin.
2.5 Viabilidad de la Investigacin
3. MARCO TEORICO
3.1 Antecedentes del estudio
El vinagre es uno de los productos fermentados ms antiguos usados por el

hombre. La palabra vinagre deriva de vino cido (del Francs vinagre = vin vino,
ms agrio cido o cortado) (WEISER, 1962).
Inicialmente se crea que la fermentacin actica se produca sobre vino, sidra,
cerveza y otros lquidos hidroalcohlicos que se acetificaban o avinagraban
espontneamente en contacto con el aire y a elevada temperatura.
Hasta el siglo XVIII no se obtienen las primeras conclusiones sobre este proceso;
fue en 1732 cuando el holands Boerhaave describe a la llamada madre del
vinagre como el organismo vivo responsable del proceso de acetificacin
Boerhaave (1732). En 1789, Lavoisier intenta establecer una nomenclatura qumica
en esta clase de fermentacin llega a la conclusin de que el alcohol suministra
el hidrgeno y una porcin de carbono, el cido carbnico desprendido de la
fermentacin alcohlica proporciona carbono y oxgeno y, finalmente, el aire
atmosfrico debe surtir lo que falta de oxgeno para llevar la mezcla al estado de
cido acetoso (vinagre); cabe destacar que no se hace referencia ninguna a las
bacterias acticas.
El proceso de fermentacin toma lugar en vinos y mostos en contacto con el
aire, por lo que se considera un alimento derivado del vino, es decir un
subproducto del vino (Greenshields citado por DEPPENMEIER et al., 2002).
Los actuales mtodos industriales de elaboracin de vinagre se basan,
esencialmente, en el aumento de la superficie de contacto entre el lquido y
el aire.
Se puede hacer una diferenciacin entre las dos formas de acetificacin
empleadas usualmente:
Fermentacin lenta o en superficie,
situndose las bacterias sobre virutas de
madera.
1. Mtodo Orleans.
El mtodo est basado en un cultivo superficial y estacionario de las bacterias acticas, aunque en esta
poca no se identificaban como autnticas responsables del proceso. Las condiciones operativas
consistan en mantener en contacto con el aire una fina capa grasienta que se mantena en la superficie
del vino, evitando que no se cayera al fondo del barril, para lo cual haba que renovar parcialmente el
contenido del barril (Mitchell, 1916).
El mtodo emplea toneles de, aproximadamente, 200 L de capacidad, en los que se vierte el producto a
fermentar y un inoculo de bacterias acticas o un de la capacidad del tonel de solucin de vinagre
madre y con el lquido a fermentar.
Como el proceso de aireacin es limitado es necesario realizar una renovacin de 2/3 del producto
fermentado y se agrega la misma cantidad de lquido a fermentar.
El resultado es un mtodo de fermentacin lento (se produce 10-15 litros de vinagre por mes) y tiene un
rendimiento del 95% (Xandri-Taguea, 1977).
2. Mtodo luxemburgus.
Este mtodo a diferencia del mtodo de Orlens, emplea bacterias acticas inmovilizadas
sobre virutas de haya que se sumergen peridicamente en el lquido a acetificar. De este
modo se consigue un aumento en la velocidad de acetificacin.
En este mtodo se emplea una cuba giratoria que dispone de un orificio en el centro de uno
de los fondos para permitir la entrada del aire. En la parte ms alejada de esta abertura, en
uno de los costados, se realiza un orificio estrecho para el vaciado del contenido. El tonel
empleado est dividido en dos partes por un falso fondo, agujereado por orificios finos y
numerosos. La parte menor est rellena de virutas de haya y tiene un termmetro para
controlar la temperatura.
Con este mtodo se puede obtener una cantidad de vinagre igual a la cuarta parte del
contenido del tonel, pasadas cuarenta y ocho horas. El vinagre elaborado se extrae de la cuba
y se sustituye por un volumen igual de vino. El proceso de acetificacin contina
indefinidamente, salvo contaminacin o accidente (Xandri-Taguea, 1977). .
Fermentacin rpida o de cultivo sumergido,
con las bacterias sumergidas libremente en el
seno del lquido a fermentar.
1. Mtodo de Schzenbach o mtodo alemn.
En este proceso se emplean toneles o generadores verticales fabricados con madera de encina, con doble fondo. El
primer fondo se encuentra agujereado y sirve como soporte de una serie de capas de virutas de madera de haya que se
encuentran impregnadas con vinagre de buena calidad y que inmovilizan a las bacterias acticas.
Con la ayuda de una bomba, se realiza un proceso de recirculacin mediante el cual se roca el lquido proveniente del
fondo del recipiente sobre el lecho fijo de virutas, contactando as con las bacterias y el aire que circula en
contracorriente. Cuando la concentracin de alcohol desciende hasta 0-3 %(v/v), se descargan aproximadamente las
4/5 partes del volumen lquido y se repone con vino fresco. Esta descarga se realiza cada 7-10 das. As, se consigue
una produccin semi-continua de vinagre y una mejor regulacin del oxgeno en comparacin a los mtodos anteriores.
Se emplea un cambiador de calor externo refrigerado con agua, que acta mediante un termostato, para controlar la
temperatura. La temperatura ptima de trabajo se encuentra en el intervalo de 30 a 32.2 C (Hickey-Richard, J. y
Vaughn-Reese, 1954).
El vinagre obtenido por mtodos que emplean un cultivo superficial se caracteriza por el aroma y el gusto singular que
le aporta la propia lentitud del proceso de acetificacin, que se ve favorecido por el simultneo envejecimiento
(Yamada, Y.; Hocino, K. y Ishikawa, 1997).
2. Acetator Frings.
Heinrich Frings fund en Aquisgrn una sociedad productora de vinagre, en 1878.
En 1950, incorpora las patentes de invencin resultantes de la investigacin del proceso de fermentacin
sumergida, producindose un alto grado de desarrollo tecnolgico. Una de las bases de la biotecnologa vinagrera
actual es, sin duda alguna, el empleo del Acetator Frings.
El Acetator Frings fue construido en los aos 40 basndose en las investigaciones realizadas por Hromatka y Ebner
y, desde ese momento, se mantiene funcionando con algunas modificaciones en la mayora de las industrias
vinagreras actuales para elaborar la mayor parte de la produccin.
En definitiva, de todos los sistemas desarrollados para la fabricacin de vinagre, el fermentador Frings, es
seguramente el equipo ms eficiente que se ha desarrollado, presentando las ventajas siguientes:
Permite trabajar con un amplio rango de concentraciones, tanto de etanol como de cido actico, y con todas las
materias primas empleadas para realizar el proceso de acetificacin.
Es altamente rentable por presentar un bajo consumo de energa por cada litro de etanol que se transforma.
Es un equipo muy verstil, permitiendo trabajar tanto de modo semicontinuo como continuo.

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