NUTRIENTES

IMPORTANTES
Nutrición

Universidad Latinoamericana
Mtra. Yolanda Dávila Loaiza
Introducción
■ Los nutrimentos son compuestos químicos que se encuentran en los alimentos y son la
materia prima para que el organismo desempeñe sus funciones vitales. Existen
diferentes criterios para clasificarlos y los empleados en nutrición humana se basan en:
■ La capacidad del organismo para sintetizarlos: Nutrimentos indispensables. Aquellos
cuya única forma de obtenerlos es por medio de la dieta, ya que el organismo no puede
sintetizarlos.
■ Nutrimentos dispensables. Los que el organismo puede sintetizar a partir de otros
nutrimentos, por lo que su presencia en la dieta no es obligada, siempre y cuando se
encuentren en el organismo.
■ Esta característica es muy importante, ya que en gran medida determina la
autosuficiencia o la dependencia del organismo del aporte exterior de determinado
nutrimento y por otra parte el concepto de dispensabilidad se deriva de otros dos
conceptos importantes en nutrición: el requerimiento o necesidad y el de
recomendación.
Requerimiento
■ Estos términos siempre se emplean en nutrición, por lo que es necesario definirlos y
señalar sus diferencias a fin de entenderlos y aplicarlos correctamente.
■ Se entiende por requerimiento a la cantidad de un nutrimento determinado que un
individuo necesita, entre otros factores, para asegurar el óptimo funcionamiento del
organismo de acuerdo a la actividad física y mental que realice y a sus
características individuales.
Recomendación
■ Por otro lado, el término recomendación, se refiere a las cantidades de nutrimentos
que, a juicio de los expertos y con base en los conocimientos científicos de que se
dispone, se consideran adecuadas para cubrir las necesidades de un conjunto de
individuos clasificados como “aparentemente sanos”, al que se agregan dos
desviaciones típicas con el objeto de cubrir las necesidades del 97.5% de los
individuos de una población determinada, por lo tanto representan cantidades
superiores de los requerimientos fisiológicos.
Nutrientes
■ Es importante recordar que para el metabolismo en el organismo, todos los
nutrimentos son indispensables.
■ Sus funciones:
■ Energética. Los nutrimentos que generan energía, por medio de procesos oxidativos
como la glucosa, los aminoácidos y los ácidos grasos.
■ Estructural. Los que forman parte de los tejidos y células como las proteínas y
algunos iones inorgánicos.
■ Reguladora. Los que controlan los procesos metabólicos del organismo como las
proteínas, las vitaminas, los iones inorgánicos y las moléculas como el agua y el
oxígeno
Nutrientes
■ Su composición química:
■ Hidratos de carbono
■ Proteínas
■ Lípidos
■ Vitaminas
■ Nutrimentos inorgánicos
Carbohidratos
Introducción
■ Los hidratos de carbono son compuestos orgánicos que contienen carbono,
hidrógeno y oxígeno. Los vegetales sintetizan estos compuestos, en el proceso
conocido como fotosíntesis, a partir del bióxido de carbono del ambiente, el agua
del suelo, la clorofila que actúa como catalizador y la energía solar para formar
glucosa y liberar oxígeno a la atmósfera.
■ La glucosa, sintetizada en las hojas es la base para formas más complejas de
hidratos de carbono y otros compuestos orgánicos que posteriormente son
consumidos por los animales y el hombre. Por todo ello, los hidratos de carbono
son:
■ La principal fuente de alimento para la humanidad , los más económicos, los más
fáciles de obtener. Los de más fácil digestión.
Características
■ FÓRMULA GENERAL DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
■ Cn( H2nO)n
■ Los carbohidratos, también llamados hidratos de carbono y glúcidos, son sustancias
muy abundantes en la naturaleza, muchos de los cuales se utilizan directamente
como alimentos o como materia prima para la elaboración de éstos, con ello se
obtiene por lo general, un alto valor energético.
■ Los carbohidratos son los principales componentes de casi todas las plantas,
comprenden del 60 al 90% de su masa seca. En contraste, el tejido animal contiene
una cantidad comparativamente pequeña de carbohidratos (menos del 1% en el
hombre). Los carbohidratos incluyen a los azúcares, almidones, celulosa y otras
sustancias encontradas en raíces, tallos y hojas de las plantas, productos de
síntesis. Los carbohidratos se conocen como azúcares o sacáridos, porque tienen
un sabor dulce.
Funciones de los carbohidratos
■ Entre más importantes tenemos que:
■ Aportan calor y energía, proporciona al organismo 4 kilocalorías por gramo. “Ahorran
proteínas”, ya que en presencia de hidratos de carbono no se utilizan éstas como fuente
de energía.
■ Participan en el metabolismo de los lípidos, ya que sin su presencia el metabolismo de
las grasas no se completa.
■ Forman parte de la composición química de la ribosa y la desoxirribosa indispensables
en la síntesis de ácidos nucleicos.
■ La lactosa favorece el crecimiento, en el intestino, de lactobacilos que constituyen la
flora normal.
■ La fibra dietética retiene algunas sustancias no útiles, además estimula el peristaltismo.
dan sabor a la dieta.
Clasificación por su estructura

Simples.
■ Son aquellos que se digieren rápidamente y pasan al torrente sanguíneo
aumentando los niveles de glucosa en sangre. Ejemplos: azúcar de mesa, dulces,
pastelería industrial, harinas refinadas, etc.
Complejos.
■ Son los que requieren más tiempo para su digestión y absorción, por lo que
producen una elevación más lenta y moderada de la glucosa en sangre. Ejemplos;
cereales integrales, leguminosas, verduras y frutas.
■ Esta diferencia hace evidente que debe darse preferencia a los complejos, seguidos
de los simples no refinados.
Clasificación
Monosacáridos

■ Monosacáridos (azúcares simples).

■ Glucosa. Se encuentra, combinada con la fructosa en frutas y vegetales (sacarosa).
La glucosa, es la forma en la cual el organismo emplea los hidratos de carbono. Se
almacena en los vegetales en forma de almidón y en los animales en forma de
glucógeno principalmente en el hígado y en menor cantidad en los músculos.
■ Fructosa. Llamada también azúcar de la fruta, se encuentra junto con la glucosa (en
forma de sacarosa) en la miel, frutas y vegetales. En forma comercial, se fabrican
grandes cantidades a partir del almidón de maíz para ser utilizada comercialmente
como edulcorante de bebidas dietéticas, en lugar de sacarosa.
■ Galactosa. Nunca se encuentra aislada en los alimentos, es el monosacárido que se
produce en la hidrólisis de la lactosa (azúcar de la leche).
Disacáridos

■ Disacáridos (azúcares dobles)

■ Sacarosa. Está formada por la unión de los monosacáridos, glucosa y fructosa. Se
encuentra la caña de azúcar, el betabel, la zanahoria, miel y maple.
■ Maltosa. Normalmente no se encuentra libre en la naturaleza, es un disacárido formado
por dos moléculas de glucosa y es un producto intermedio en la hidrólisis del almidón.
En la naturaleza está presente cuando germinan las semillas de los granos de cereales
(malta, cebada, etc.,) y sus enzimas convierten el almidón del grano en maltosa.
■ Lactosa. Es un disacárido formado por los monosacáridos glucosa y galactosa, se
encuentra en la leche de todos los mamíferos y su ingesta depende del consumo de
ésta y sus derivados. Como la lactancia termina de manera natural con el destete, la
enzima intestinal que la digiere, casi siempre desaparece en forma natural después de
la infancia, de manera que todo mamífero adulto es intolerante al no poder digerirla,
salvo en las ocasiones en que se continúe consumiendo leche y derivados de manera
cotidiana. El exceso de lactosa o la deficiencia de lactasa, tiene un efecto laxante y
puede causar diarrea
Polisacáridos
■ Son hidratos de carbono complejos formados por muchas unidades de
monosacáridos, los de mayor importancia son:
■ Almidón. Es el polisacárido más importante en la nutrición del ser humano, esta
compuesto por cadenas largas, continuas y ramificadas de glucosa. Se encuentra
almacenado dentro de las paredes de celulosa de los granos y vegetales, para que
esté disponible para la digestión, la celulosa debe ser destruida por la trituración o
por la cocción. Debido a que el almidón es el hidrato de carbono más abundante en
la naturaleza y por lo tanto en los alimentos, es la forma más económica de
combustible para el organismo.
■ De acuerdo a su digestibilidad existen:
■ A) almidones de digestión rápida (semillas cocidas de cereales)
■ B) Almidones de digestión lenta pero completa (semillas crudas de cereales)
■ C) Almidones resistentes a la digestión por ser inaccesibles o resistentes (papa
cruda)
■ Por muy resistente a la digestión que sea el almidón, su digestión se completa al
fermentarse en el ciego, liberando ácidos grasos de cadena corta y no glucosa, lo
que no favorece una hiperglucemia posprandial importante.
■ Celulosa. Es el tejido de sostén de los vegetales, es insoluble en agua fría y caliente.
Es un polisacárido constituido por moléculas de glucosa unidas por enlaces beta, a
esto se debe que las enzimas digestivas no puedan hidrolizarla, por lo que
permanece en el intestino y es eliminada con las heces. Junto con la pectina, y otros
polisacáridos constituye la fibra dietética. Se encuentra en los cereales enteros, las
leguminosas, frutas y verduras con cáscara.
■ Glucógeno. Este polisacárido está constituido por moléculas de glucosa en forma
ramificada, es la forma en la que los animales almacenan los hidratos de carbono en el
hígado y músculo. El glucógeno hepático, al degradarse, aporta rápidamente energía al
organismo, ya que es llevado al torrente sanguíneo y de ahí a los tejidos para ser
utilizado.
■ Pectinas. Son polisacáridos solubles, no digeribles que se encuentran principalmente en
pulpa de las frutas y cáscaras de cítricos. Entre sus funciones destaca su capacidad
para captar ácidos biliares y otros compuestos orgánicos. Se emplean en preparados
dietéticos, aderezos y como base en la elaboración de jaleas y postres debido a sus
propiedades de absorber agua y solidificar.
■ Polioles. Son alcoholes derivados de azúcares, proporcionan un sabor dulce en los
alimentos a los que se agregan, no dejan el sabor amargo de la sacarina y requieren de
escasa insulina para ser utilizados, por lo que son utilizados como edulcorantes y en
alimentos dulces, que pueden ser consumidos por las personas diabéticas. Algunos de
éstos son: sorbitol, derivado de la sacarosa, el manitol, de la manosa y la xilosa, del xilol.
La ingestión excesiva de estos derivados puede producir diarrea debido a que son
absorbidos muy lentamente en el aparato digestivo.
Fibra dietética
■ Se da el nombre de fibra dietética a un conjunto muy amplio y heterogéneo de
compuestos presentes en los alimentos de origen vegetal, la mayoría de ellos
polisacáridos, que no pueden ser digeridos por las enzimas del tracto
gastrointestinal, pero que cumplen una función muy importante en la fisiología del
aparato digestivo. La FD suele dividirse en:
■ Estructurales: Forman parte de la pared de la célula vegetal a la que le confieren
rigidez e incluyen a las ligninas, hemicelulosa, celulosa y algunas pectinas, es
insoluble y predominan en las semillas maduras de cereales, leguminosas y
oleaginosas.
■ No estructurales. Son secreciones de la célula vegetal e incluyen gomas, mucílagos
y muchas pectinas, es soluble y predominan en los tejidos frescos de los vegetales y
frutas.
■ Polisacáridos de algas. Esta el agar, la carragenina y los alginatos, sustancias
utilizadas en la industria de alimentos como espesantes.
Funciones de la FD
■ Retención de agua. Particularmente las hemicelulosas y ligninas absorben agua, lo que
se traduce en un mayor volumen y suavidad de las heces, en un tránsito intestinal más
rápido y en menor presión intraluminal.
■ Viscosidad. Las gomas y las pectinas elevan la viscosidad del contenido del tubo
digestivo, lo que retrasa el vaciamiento gástrico y la absorción intestinal de los
nutrimentos, en particular de la glucosa, el colesterol y las sales biliares. Lo anterior
reduce el índice glucémico y la colesterolemia.
■ Fermentación cecal. La fermentación a nivel del ciego, aumenta el número de
microorganismos de la flora intestinal y con ello el volumen de la materia fecal. Las FD
solubles se fermentan completamente, la celulosa en un 50% y el resto no se fermenta.
■ Intercambio catiónico. Las ligninas son quelantes de sales biliares, sustancias
carcinógenas y radicales libres, pero también de algunos aminoácidos y nutrimentos
inorgánicos.
Recomendación de carbohidratos
■ De acuerdo a las recomendaciones emitidas por la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación, la Organización Mundial de la Salud y
la Universidad de las Naciones Unidas, se recomienda que los hidratos de carbono
aporten del 50 al 70% de las calorías totales diarias requeridas, distribuidos de la
siguiente manera: 50 a 60% complejos y de 10 % hidratos de carbono simples.
GRACIAS POR SU ATENCIÓN