A2 LSM

Cascara upone un 9% del peso del huevo
y se compone de carbonato cálcico

(94%), carbonato magnésico (1%), fosfato
cálcico (1%) y materia orgánica (4% de
proteína).
Clara o albumen. Supone un 60%
aproximadamente del total del peso del
huevo. Se compone de 4 capas que
forman el llamado “saco
El disco germinal es un canal en el
albuminoideo”, cuya función es
centro de la yema del huevo.
proteger a la yema
Apenas se puede notar como una
pequeña depresión en la Yema (óvulo). Es la parte central y anaranjada del huevo. Supone de
superficie de la misma. un 30 a un 33% del peso del huevo y está constituida
La chalaza es el producto de Membranas testáceas (interna y

filamentos de albúmina situadas externa). Están en la cara interna de la
en cualquiera de los polos del cáscara, y son un 3% aproximadamente
huevo y funcionan para fijar la del peso del huevo.
yema en el centro del huevo.
Aglutinante: característica de la clara y la yema, aprovechada en charcutería. Permite la unión de los diferentes
componentes de un producto elaborado gracias a los coloides que son la clara y la yema para formar geles en los que
encierran otras sustancias añadidas.
Espumante: propiedad de la clara. La espuma es una covinación agua-aire. La formación de la espuma tras el batido es
debida a las proteínas denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina.
MACRONUTRIENTES. El huevo tiene alto contenido en agua, 40 g por huevo y una proporción mínima de hidratos de
carbono 0.34 g. El huevo es un alimento proteico, al igual que la carne y el pescado. La riqueza proteica del huevo es alta
6.4 g por huevo y sus proteínas tienen gran calidad nutritiva.
65° C
La coagulación ocurre rápidamente a 60° C. La adición de azúcar, sal y otros aditivos incrementa la temperatura de
coagulación. La yema de huevo coagula a unos 65° C.
Información sobre el huevo Información obtenida del “instituto del Huevo “

http://www.villanuevadelduque.com/empresas/granjansguia/huevo.htm
Dieta del huevo “Composición del Huevo” https://dietadelhuevo.com/composicion-y-estructura-del-huevo/
Instituto de estudio del huevo “Estructura del huevo” https://www.institutohuevo.com/estructura_huevo/
El grano de trigo está constituido por el pericarpio,

cubierta de la semilla (8% de peso total), la capa de
aleurona (7%), el germen (2,5%) y el endosperma
(82,5%).
El pericarpio es una cubierta protectora que rodea toda la

semilla y está formado por varias
capas.
La cubierta de la semilla posee la capa pigmentada que

da color al trigo (testa). La presencia y tipo de pigmentos
(color blanco o rojo) es una función genética, por lo tanto
puede ser objeto
del mejoramiento.
La capa de aleurona, del espesor de una célula, rodea al grano por completo. Desde el
punto de vista botánico es la capa exterior del endosperma, sin embargo, se elimina durante la
molienda, junto con la cubierta de la semilla y el pericarpio, constituyendo el salvado.
El germen o embrión es la planta en estado de latencia.
El endosperma es el alimento almacenado usado por el embrión para crecer desde la germinación hasta
que la plántula tiene suficiente tejido fotosintético como para alimentarse a sí
misma. Las células del endosperma están formadas por gránulos de almidón incluidos en una matriz
proteica. En molinería, constituye la harina.
El endosperma varía en textura y vitreosidad. En general, los trigos duros ricos en proteína,
tienden a ser vítreos y los trigos blandos pobres en proteína tienden a ser opacos (panza blanca).
Sin embargo, las causas de la dureza y la transparencia son diferentes y no siempre se presentan
juntas las dos. La dureza es producida por la fuerza de unión entre la proteína y el almidón que es
controlada genéticamente. La vitreosidad, en cambio, es el resultado de la formación de escasos
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espacios aéreos en el grano, según un mecanismo de control que aunque no está muy claro, parece estar
relacionado con la cantidad de proteína.
Clasificación de trigo por fecha de siembra

El mínimo bajo cual ningúna vernalización tendrá lugar está entre -4°C a – 1.3°C.
El óptimo cuando la vernalización está muy efectiva entre 3 y 10°C con un pico en 4.9°C.
El máximo por encima de cual la planta ya no se vernaliza está a 15.7°C. Ensayos propone que
existe una respuesta linear clara a la vernalización entre 1 y 8°C. Un trigo clásico de invierno debe
de pasar por temperaturas de vernalización durante un periodo de 50 días. Estos se denominan
días efectivos para saturar la respuesta a la vernalización.
Las harinas 00 y 000 tienen alto contenido en proteínas y facilitan la formación de gluten, por lo
que son ideales para elaborar panes. Las harinas 0000 son las más refinadas y blancas. Contienen
poco gluten y son las más utilizadas en repostería.
Hidratos de carbono (excluido almidón): 2-3 %
Componente: Porcentaje aproximado (%)
Harina 0 = harina de gran fuerza
Harina 00 = harina de media fuerza
Harina 000 = harina floja
Harina 0000 = harina muy floja
Tipos de harina según su fuerza
Harinas flojas (para bizcochos, pasteles, galletas…) 7-9 % de proteína

Harinas media fuerza o panificables 10-11 % de proteína
Harinas fuerza (panes específicos, brioches, masas con muchas grasas y mucho azúcar) 12-13 % de
proteína
Harinas de gran fuerza (brioches, masas con muchas grasas y mucho azúcar) 13-15% de
proteína
Alfonso López “ De rechupete”https://www.recetasderechupete.com/tipos-de-harina-

clasificacion/25251/#:~:text=Las%20harinas%2000%20y%20000,las%20m%C3%A1s%20utilizadas%
20en%20reposter%C3%ADa.
Ing. Qca. María Laura Seghezzo – Ing. Qca. María Laura Seghezzo –Ing. Agr. Elena Rosa Molfese Ing. Agr.
Elena Rosa Molfese Ing. Agr. Elena Rosa Molfese (Convenio MAA –INTA) MAYO 2006 MAYO 2006 Instituto
Nacional de Tecnología Agropecuaria https://inta.gob.ar/sites/default/files/inta_-
_manual_de_trigo_pan.pdf

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Cascara upone un 9% del peso del huevo

y se compone de carbonato cálcico

La chalaza es el producto de Membranas testáceas (interna y

Información sobre el huevo Información obtenida del “instituto del Huevo “

Instituto de estudio del huevo “Estructura del huevo” https://www.institutohuevo.com/estructura_huevo/

El grano de trigo está constituido por el pericarpio,

El pericarpio es una cubierta protectora que rodea toda la

La cubierta de la semilla posee la capa pigmentada que

molienda, junto con la cubierta de la semilla y el pericarpio, constituyendo el salvado.

El germen o embrión es la planta en estado de latencia.

controlada genéticamente. La vitreosidad, en cambio, es el resultado de la formación de escasos

Clasificación de trigo por fecha de siembra

Hidratos de carbono (excluido almidón): 2-3 %

Componente: Porcentaje aproximado (%)

Harina 0 = harina de gran fuerza

Harina 00 = harina de media fuerza

Harina 000 = harina floja

Harina 0000 = harina muy floja

Tipos de harina según su fuerza

Harinas flojas (para bizcochos, pasteles, galletas…) 7-9 % de proteína

Alfonso López “ De rechupete”https://www.recetasderechupete.com/tipos-de-harina-

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