Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Aglutinante: característica de la clara y la yema, aprovechada en charcutería. Permite la unión de los diferentes
componentes de un producto elaborado gracias a los coloides que son la clara y la yema para formar geles en los que
encierran otras sustancias añadidas.
Espumante: propiedad de la clara. La espuma es una covinación agua-aire. La formación de la espuma tras el batido es
debida a las proteínas denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina.
MACRONUTRIENTES. El huevo tiene alto contenido en agua, 40 g por huevo y una proporción mínima de hidratos de
carbono 0.34 g. El huevo es un alimento proteico, al igual que la carne y el pescado. La riqueza proteica del huevo es alta
6.4 g por huevo y sus proteínas tienen gran calidad nutritiva.
65° C
La coagulación ocurre rápidamente a 60° C. La adición de azúcar, sal y otros aditivos incrementa la temperatura de
coagulación. La yema de huevo coagula a unos 65° C.
capas.
del mejoramiento.
La capa de aleurona, del espesor de una célula, rodea al grano por completo. Desde el
punto de vista botánico es la capa exterior del endosperma, sin embargo, se elimina durante la
El endosperma es el alimento almacenado usado por el embrión para crecer desde la germinación hasta
que la plántula tiene suficiente tejido fotosintético como para alimentarse a sí
misma. Las células del endosperma están formadas por gránulos de almidón incluidos en una matriz
proteica. En molinería, constituye la harina.
El endosperma varía en textura y vitreosidad. En general, los trigos duros ricos en proteína,
tienden a ser vítreos y los trigos blandos pobres en proteína tienden a ser opacos (panza blanca).
Sin embargo, las causas de la dureza y la transparencia son diferentes y no siempre se presentan
juntas las dos. La dureza es producida por la fuerza de unión entre la proteína y el almidón que es
6
espacios aéreos en el grano, según un mecanismo de control que aunque no está muy claro, parece estar
relacionado con la cantidad de proteína.
El óptimo cuando la vernalización está muy efectiva entre 3 y 10°C con un pico en 4.9°C.
El máximo por encima de cual la planta ya no se vernaliza está a 15.7°C. Ensayos propone que
existe una respuesta linear clara a la vernalización entre 1 y 8°C. Un trigo clásico de invierno debe
de pasar por temperaturas de vernalización durante un periodo de 50 días. Estos se denominan
días efectivos para saturar la respuesta a la vernalización.
Las harinas 00 y 000 tienen alto contenido en proteínas y facilitan la formación de gluten, por lo
que son ideales para elaborar panes. Las harinas 0000 son las más refinadas y blancas. Contienen
poco gluten y son las más utilizadas en repostería.
Harinas fuerza (panes específicos, brioches, masas con muchas grasas y mucho azúcar) 12-13 % de
proteína
Harinas de gran fuerza (brioches, masas con muchas grasas y mucho azúcar) 13-15% de
proteína
Ing. Qca. María Laura Seghezzo – Ing. Qca. María Laura Seghezzo –Ing. Agr. Elena Rosa Molfese Ing. Agr.
Elena Rosa Molfese Ing. Agr. Elena Rosa Molfese (Convenio MAA –INTA) MAYO 2006 MAYO 2006 Instituto
Nacional de Tecnología Agropecuaria https://inta.gob.ar/sites/default/files/inta_-
_manual_de_trigo_pan.pdf