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  • Acuosidad

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    Espinoza Carranza Fernanda Michelle
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    acuosidad

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    COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y

    TECNOLÓGICOS DEL ESTADO DE


    MICHOACÁN

    PRÁCTICA 1: DETERMINACIÓN DEL GRADO


    DE ACUOSIDAD Y CAPACIDAD DE
    RETENCIÓN DE AGUA

    ALUMNA: FERNANDA MICHELLE ESPINOZA


    CARRANZA

    MAESTRA: CAROLINA ÁLVAREZ RODRIGUEZ

    MÓDULO III SUBMODULO I

    GRUPO : 424-B

    FECHA DE ENTREGA:11 /03/2022


    INTRODUCCIÓN

    La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su gran


    riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de
    alto valorbiológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más perecederos
    debido a su alto contenido en agua, composición y pH, lo que favorece la alteración
    y contaminación microbiana, pudiendo constituir unriesgo para la salud. Las
    alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su interacción con
    factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire. Las más
    frecuentesson: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y coloraciones
    anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad.
    ACUOSIDAD: presencia de gran cantidad de agua libre en los intersticios
    tisulares,consecuencia de un desequilibrio entre el agua ligada a las proteínas
    celulares y el agua libre. La composición de un alimento puede modificarse por el
    descenso de su actividad del agua, sin bajardemasiado el contenido de agua. La
    adición de cloruro de sodio de sacarosa, representa el método más frecuente
    utilizado para aumentar el contenido en materias disueltas de la fase acuosa.
    También sepuede bajar la actividad del agua añadiendo glicerol o porpilenglicol;
    estas sustancias no modifican demasiado el sabor de un alimento y permiten
    obtener productos de conservación satisfactoria, quepresentan al mismo tiempo una
    textura lo suficientemente blanda para poder consumirse sin rehidratación previa.
    La capacidad de retención de agua se define como la habilidad que tiene la carne
    para retener agua el agua propia y añadida cuando se le somete a un esfuerzo
    mecánico. Está propiedad se relaciona con las características de jugosidad, color y
    terneza de la carne fresca, así como con el rendimiento en productos cocidos es un
    término frecuentemente utilizado para describir la habilidad del músculo para
    retener agua aún cuando se aplican presiones externas a él. Es un parámetro muy
    utilizado en productos cárnicos y de la pesca porque está directamente relacionado
    con la jugosidad. por ejemplo de la carne, para retener la humedad aún cuando se
    aplica una presión externa (gravedad, calentamiento, centrifugación, presión,
    etc.). El método más habitual para medir la capacidad de retención de agua es
    determinar las pérdidas por goteo aunque existen también otras técnicas. La
    Capacidad de Retención de Agua (CRA) de la carne no solo presenta asociación
    con la percepción sensorial de la jugosidad, sino también con las mermas o pérdida
    de peso de las piezas cárnicas, durante el proceso de maduración y/o cocción al
    que debe ser sometida la carne con el fin de garantizar su calidad. El procesado de
    los productos cárnicos y de la pesca provoca también variaciones de este
    parámetro. En este sentido, procesos como el salado, ahumado o marinado implican
    un aumento de los valores de CRA, debido al efecto que tiene la adición de sal y a
    la reducción en el contenido en humedad que provoca este tipo de tratamientos .Los
    tratamientos térmicos y la congelación también tienen un efecto importante sobre la
    CRA, ya que provocan la desnaturalización y agregación de las proteínas, así como
    la ruptura de células musculares. En el caso de la congelación, la formación de hielo
    provoca la rotura del tejido muscular y una redistribución del agua. Estas
    modificaciones producen el descenso en la CRA que se manifiesta, después de la
    descongelación, por la formación de exudado, lo que provoca una pérdida de peso
    considerable y textura reseca.
    Determinación de acuosidad

    OBJETIVO
    • Analizar el grado de acuosidad de 2 tipos distintos de carne

    MATERIALES Y REACTIVOS

    • Trozo de carne del tamaño de una cereza


    (res y pollo)
    • Papel filtro

    DESARROLLO
    1. Cortar el trozo de carne
    2. Doblar el papel filtro a la mitad
    3. Se coloca el pedazo de carne en el centro del papel
    4. Comprimir la carne por 2 minutos
    5. Observar la zona que quedó húmeda y hacer anotaciones
    6. Interpretar resultado

    RESULTADOS

    Res: Acuosidad intensa:No apta para el consumo


    Se humedeció más de un centímetro el papel

    Pollo: Acuosidad intensa: No apta para el consumo


    Se humedeció demasiado el papel

    CONCLUSIÓN

    • Ambas carnes obtuvieron resultados casi idénticos sólo que la carne de res
    se humedeció más que la de pollo, aún así ambas obtuvieron acuosidad
    intensa
    CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

    OBJETIVO
    • Determinar la CRA en dos tipos distintos de carne

    MATERIALES Y REACTIVOS

    • 2 tubos de ensaye
    • 1 espátula
    • 1 pinzas de disección
    • 1 perilla
    • 1 termómetro
    • 1 agitador
    • 1 probeta de 50 ml
    • 1 embudo
    • Vaso de 200 ml

    PROCEDIMIENTO

    1. En dos tubos de centrifuga graduados colocar por separado 5 g de care


    2. A cada tubo, añadir 8 mL de solución fria de NaCI0.6 M y agitar con una
    varilla de vidrio por un minuto.
    3. Colocar los tubos en un baño de hielo por 30 minutos.
    4. Agitar nuevamente los tubos con una varilla de vidrio por 1 minuto
    5. Centrifugar los tubos por 15 minutos a 10,000 rpm y 4°C
    6. Decantar y medir el sobrenadante en una probeta de 10 mL
    7. Informar la cantidad de solución retenida por 100g de muestra
    RESULTADOS

    (Res): 0% 8ml (NaCI) —8ml= 0%

    (Pollo): 0%

    Conclusión

    Ambas pruebas obtuvieron los mismos resultados , existe un gran número de


    métodos para determinar la CRA en carne y pescado. La mayoría de los métodos
    utilizados se basan en la aplicación de una fuerza que favorece la salida de agua
    del músculo. En ese sentido se han desarrollado diferentes procedimientos
    analíticos, como son los métodos basados en la pérdida de peso por goteo,
    centrifugación, prensado, etc.

    REFERENCIAS

    Desconocido . (2014). DETERMINACION DE ACUOSIDAD. marzo 7,2022, de


    Buenas Tareas Sitio web:
    https://www.buenastareas.com/ensayos/Determinacion-De-
    Acuosidad/53890070.html

    Leal-Gutiérrez J* y L Jiménez-Robayo.. (2015). La capacidad de retención de


    agua (CRA) de la carne de bovino y posibles genes candidatos. Marzo 7,2022,
    de Departamento de Ciencias de la Producción Animal, Facultad de Medicina
    Veterinaria y de Zootecnia. Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá.
    Apartado postal 14490 Bogotá, Colombia Sitio web:
    https://www.researchgate.net/profile/Joel-Leal-
    2/publication/280923612_La_capacidad_de_retencion_de_agua_CRA_de_la_c
    arne_de_bovino_y_posibles_genes_candidatos/links/55cb72dc08aea2d9bdc
    e3028/La-capacidad-de-retencion-de-agua-CRA-de-la-carne-de-bovino-y-
    posibles-genes-candidatos.pdf

    Fuentes López, Ana (anfuelo@upv.es) García Martínez, Eva


    (evamargar@tal.upv.es) Fernández Segovia, Isabel . (Sin fecha ).
    Determinación de la capacidad de retención de agua (CRA). Método de
    prensado. Marzo 7,2022, de Universidad politécnica de valencia Sitio web:
    https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/29835/Determinaci%C3%
    B3n%20CRA_m%C3%A9todo%20prensado.pdf?sequence=3

    Desconocido . (2014). Capacidad de retención de agua. marzo 7,2022, de


    ELIKA Sitio web:
    https://wiki.elika.eus/index.php/Capacidad_de_retenci%C3%B3n_de_agua

    ACTIVIDADES

    ¿Qué efectos tiene sobre la carne un mal desangrado?


    Puede afectar en el sabor de la carne

    ¿Cómo se relaciona el desagrado con la calidad de la carne?


    Para que la calidad de la carne sea buena se debe realizar el desangrado
    correctamente

    ¿Qué efecto tiene un exceso de sangre en una carne?


    Puedes contraer alguna enfermedad por no desangrarlo correctamente

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