Almidones 2021 Observacion

Curso: 6º 1ª
• Almidones
Son polisacáridos vegetales que se encuentran principalmente en los granos de cereales
(trigo, arroz, maíz, cebada, centeno), tubérculos (papa, batata, mandioca), y legumbres
(garbanzo, soja).
Están compuestos, a su vez, por dos tipos de polisacáridos, la amilosa y la amilopectina,
ambas constituídas por unidades de glucosa. La diferencia entre ellas es que la amilosa es
una molécula lineal, con uniones α-(1,4) y la amilopectina es ramificada y posee uniones
α-(1,4) y α-(1,6) (Figura 13).
Estos dos polisacáridos se agrupan formando pequeñas partículas llamadas “gránulos”, que
son características de cada tipo de almidón. Por microscopía es posible identificar el tipo de
almidón por la forma y el tamaño de sus gránulos (Figura 14).
Almidones Nativos
Maíz: la mayoría de los gránulos son angulares y algunos redondeados. Los diámetros van
de 5 a 25 μm.
Trigo: posee gránulos relativamente pequeños y grandes. Ambos son generalmente
esféricos. La superficie de estos gránulos puede ser lisa o estriada. Los gránulos pequeños
miden aproximadamente 5-10 μm de diámetro, mientras que los grandes están entre 25-40
μm.
Curso: 6º 1ª
Papa: la mayoría de estos gránulos son grandes, ovalados y particularmente lisos. Pueden
observarse los anillos de crecimiento (anillos concéntricos). El tamaño varía entre 15-100
μm de diámetro.
Arroz: los gránulos son de tamaño pequeño y con bordes irregulares. Su diámetro va de
3-8 μm.
Actividad experimental : “Reconocimiento de almidones por microscopía”.

Primera parte
Materiales:
• harina de trigo
• almidón de maíz
• arroz
• papa
• agua
• porta y cubreobjetos
• microscopio (100X – 400X)
Desarrollo
1. Preparar las muestras de almidones como se indica a continuación:
• harina de trigo: suspender una cucharadita de harina de trigo en agua y colocar una gota
sobre un portaobjeto,
• almidón de maíz (maicena): suspender una cucharadita de almidón de maíz en agua y
colocar una gota sobre portaobjeto,
• arroz: remojar un puñado de arroz durante 12 horas. Machacarlo y colocar una gota del
agua de la suspensión en un portaobjeto,
• papa: cortar una papa y frotarla sobre un portaobjetos.
2. Colocar un cubreobjetos sobre el portaobjetos que contiene la muestra.
3. Observar al microscopio con aumento de 100X y 400X.
4. Recordar que es necesario que la muestra se halle húmeda para poder realizar la
observación. En caso de que se seque agregar suavemente una gota de agua con pipeta o
gotero.
5. Dibujar todas las observaciones y, si es factible realizarlo, registrar utilizando cámara
fotográfica. Análisis de resultados a. Caracterizar, la forma y tamaño relativo de los gránulos
de distintos almidones y realizar un informe escrito de lo observado.
Segunda parte Materiales:

• polvo leudante
• sopas instantáneas
• agua
• porta y cubreobjetos
• microscopio (100X – 400X) Desarrollo
1. Preparar las muestras de almidones como se indica a continuación:

• polvo leudante (polvo de hornear): suspender una cucharadita de polvo leudante en agua y
colocar una gota sobre portaobjeto,
• sopas instantáneas: suspender una cucharadita de polvo para preparar sopa (de
diferentes sabores) en agua y colocar una gota sobre el portaobjeto.
Curso: 6º 1ª
2. Colocar la muestra en el portaobjetos y cubrir con un cubreobjeto.
3. Realizar las observaciones en el microscopio de igual forma que en la primera parte.

4. Dibujar todas las observaciones y, si es factible realizarlo, registrar utilizando cámara
fotográfica.
Análisis de resultados
a. Identificar los almidones presentes en el polvo de hornear y en el polvo para preparar
sopa (usar los resultados de la primera parte de esta actividad experimental).
b. Comparar las respuestas del ítem anterior con la información brindada en los rótulos
(etiquetas) de dichos productos.
(libro Química en los Alimentos Lic. Rembado- Ing. Paula Sceni- Calam eo)

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Curso: 6º 1ª

Actividad experimental : “Reconocimiento de almidones por microscopía”.

Segunda parte Materiales:

1. Preparar las muestras de almidones como se indica a continuación:

2. Colocar la muestra en el portaobjetos y cubrir con un cubreobjeto.

3. Realizar las observaciones en el microscopio de igual forma que en la primera parte.

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