Plantilla para Ficha Técnicas Tarea 2 - Rosa Angelica Quebrada

Aportes Individuales: Rosa Angelica Quebrada Arenas
Plantillas elaboradas por la red de docentes

Tarea 2: Diseñar producto y proceso
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA EMPRESA
Nombre de la empresa:
Agro lecheros De Mesetas Meta
Tipo de empresa: industrial pequeña
Datos generales: La Asociación de lecheros del municipio de Mesetas-Meta,

esta matriculada desde el 28 de octubre del 2008 como una
empresa familiar encaminada a la comercialización de
insumos para la industria láctea Colombiana. Desde su
constitución legal, su mayor objetivo ha sido el impulsar el
desarrollo de la industria láctea y de alimentos a través de la
prestación directa de servicios y la comercialización de
productos de calidad.
Razón social: Acopiamiento, enfriamiento y transformación de leche

cruda.
No. empleados: 15
Organigrama: (Debe mostrarse el organigrama en su estructura)

AGROLECHEROS
AGROLECHEROS
(Mesetas-Meta)
(Mesetas-Meta)
Representantelegal
Representante legal
Gerente
Gerente Jefe
Jefede
deplanta
plantayy
Jefe
Jefede
delaboratorio
laboratorio
Administrativo
Administrativo operacional
operacional
Contador
Contador Auxiliar Administrativo
Personal de
planta
Ficha técnica N°1:

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO
Nombre del producto: Queso fresco semiduro variedad doble crema
Descripción o característica del Sabor suave, aroma a leche fresca, su consistencia es

producto: firme, su textura lisa y su color blanco marfil, sugieren
que es un queso fresco, ácido, semigraso y de pasta
hilada.
Lugar de elaboración: Fabrica en Mesetas-Meta
Ingredientes/materia
primas/insumos: Leche higienizada, acidulante ( ácido cítrico), sal,
regulador de acidez (citrato de sodio 05/kg) y cuajo
Presentación/empaques:
Polietileno tipo alimento
Foto o imagen:
Instrucciones de uso / instrucciones

de consumo: Consumir 25 a 30 días contados a partir de la fecha de
fabricación
Barra de queso x 2500 g = 25.000

Precio:
Condiciones de calidad: Los lacto sueros no deben contener metales

contaminantes en cantidades mayores a las indicadas.
Se debe almacenar refrigerado a temperatura entre 2 y

Almacenamiento: 4 °c. Se debe transportar en vehículos exclusivos para
transporte de alimentos, refrigerados y separado de
productos que puedan generar aromas u olores fuertes.
RECEPCIÓN DE LECHE CRUDA: se recepcióna la

TIPO DE TRATAMIENTO leche cruda y se le hace acidez por titulación, se filtra
(PROCESO DE ELABORACION) para evitar partículas extrañas y pelos.
ESTANDARIZACION DE ACIDEZ: ya teniendo la

acidez de la leche fresca, se procede a estandarizar la
leche para que quede más o menos de 35°D de acidez
y consiste en adicionarle el acidulante ( ácido cítrico)
en proporción de 10 a 12 %, calculando las cantidades
a través del cuadrado de Pearson. Es muy importante la
acidez para la elaboración del queso doble crema, ya
que si queda menor a 35°D; el producto queda rígido y
se demora más y tiene poca retención de grasa.
COAGULACION; Se realiza a una temperatura de

32-35°C por un tiempo de 15 a 20 minutos. A una
proporción de 1000litros de leche por 40ml de cuajo
líquido.
CORTE DE LA CUAJADA: una vez terminada la

coagulación de la leche, se realiza el corte de la
cuajada manual para extraer la mayor cantidad de
suero. La cuajada no se debe desmenuzar demasiado.
DESUERADO Y ESCURRIDO: tiene como finalidad

eliminar el exceso de suero, para evitar que se siga
acidificando. Se realiza en canastilla plástica.
COCCION Y SALADO: Para garantizar la inocuidad

del producto, se realiza un proceso de higienización de
la cuajada escurrida y pesada en el momento del
hilado, ya que se lleva de 70 a 75 °C por 60 minutos
o hasta que la pasta dé el punto de hilado, (este
proceso se realiza en maquina a vapor a 20 libras de
presión o en paila). Posteriormente se apaga el vapor y

se sigue hilando hasta bajar la temperatura a 50 °C
para poder realizar el moldeo...
REGULADOR DE ACIDEZ: Adición de 0,5 g de
citrato de sodio
PESADO Y MOLDEO: se realiza con la pasta hilada

caliente más o menos 50°C; la masa pesada se coloca
dentro del molde presionando manualmente hasta
llenar totalmente el molde.
ENFRIADO: los quesos moldeados se dejan a

temperatura ambiente no mayor a 10°C; por un tiempo
de 3-4horas y se lleva a frio a -4°C, de tal forma que
el producto quede de 2 a 4 °C.
EMPAQUE: el queso debe estar a una temperatura de

2-4°C, para evitar la contaminación y el crecimiento
de microorganismos durante el empaque y el
almacenamiento.
ALMACENAMIENTO: el queso empacado y sellado

se coloca en el refrigerador a una temperatura de 2-
4°C y su duración es de 25-30 días. Esta duración
depende de la calidad de las materias primas y de no
romper la cadena de frio.
Ficha técnica N°2:
FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO
Nombre del producto: Yogurt
Descripción o característica del

producto: El yogurt es leche fermentada que se obtiene por la
acción de algunas bacterias que provocan una
transformación parcial de la lactosa en ácido
láctico
Lugar de elaboración: Mesetas-Meta
Ingredientes/materia Leche, fermentos lácticos y fruta.

primas/insumos:
Presentación/empaques:
Tarros x 1.000g , 150g
Foto o imagen:
Instrucciones de uso / instrucciones El yogur es un alimento con mucha versatilidad en

de consumo: la cocina, se puede utilizar para hacer
salsas que acompañen a verduras, carnes, pescados
o ensaladas.
Precio: Tarro 1000g= 12.000

Condiciones de calidad: - Cumplir con la resolución 2310 de 1986,

modificada por las Resoluciones 1804 y 11961 de
1989, por la cual se reglamenta parcialmente el
Título V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a
procesamiento, composición, requisitos, transporte
y comercialización de los derivados Lácteos.
- El producto debe contar con Registro Sanitario
vigente, expedido por el INVIMA.
El productor del alimento debe contar con el
concepto sanitario favorable del establecimiento
donde se fabriquen los alimentos o sus materias
primas; o contar con el concepto sanitario
favorable del establecimiento donde se realiza la
compra de los alimentos, emitido por la autoridad
sanitaria competente. Este concepto debe ser
presentado por el operador junto con los demás
documentos.
Almacenamiento: El producto debe mantenerse refrigerado a 4°C -

El almacenamiento de alimentos deberá cumplir lo
establecido en la Resolución 2674 de 2013 y las
demás que las sustituyan, modifiquen o adicionen.
Vida útil: La vida útil del yogur puede extenderse de 1 a 2

meses si se almacena en un congelador. Sin
embargo, es posible que note un aspecto y una
textura diferentes una vez descongelado.

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CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA EMPRESA

Tipo de empresa: industrial pequeña

Datos generales: La Asociación de lecheros del municipio de Mesetas-Meta,

Razón social: Acopiamiento, enfriamiento y transformación de leche

Organigrama: (Debe mostrarse el organigrama en su estructura)

Ficha técnica N°1:

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO

Nombre del producto: Queso fresco semiduro variedad doble crema

Descripción o característica del Sabor suave, aroma a leche fresca, su consistencia es

Lugar de elaboración: Fabrica en Mesetas-Meta

Instrucciones de uso / instrucciones

Barra de queso x 2500 g = 25.000

Condiciones de calidad: Los lacto sueros no deben contener metales

Se debe almacenar refrigerado a temperatura entre 2 y

RECEPCIÓN DE LECHE CRUDA: se recepcióna la

ESTANDARIZACION DE ACIDEZ: ya teniendo la

COAGULACION; Se realiza a una temperatura de

CORTE DE LA CUAJADA: una vez terminada la

DESUERADO Y ESCURRIDO: tiene como finalidad

COCCION Y SALADO: Para garantizar la inocuidad

presión o en paila). Posteriormente se apaga el vapor y

PESADO Y MOLDEO: se realiza con la pasta hilada

ENFRIADO: los quesos moldeados se dejan a

EMPAQUE: el queso debe estar a una temperatura de

ALMACENAMIENTO: el queso empacado y sellado

Ficha técnica N°2:

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO

Nombre del producto: Yogurt

Descripción o característica del

Lugar de elaboración: Mesetas-Meta

Ingredientes/materia Leche, fermentos lácticos y fruta.

Instrucciones de uso / instrucciones El yogur es un alimento con mucha versatilidad en

Precio: Tarro 1000g= 12.000

Condiciones de calidad: - Cumplir con la resolución 2310 de 1986,

Almacenamiento: El producto debe mantenerse refrigerado a 4°C -

Vida útil: La vida útil del yogur puede extenderse de 1 a 2

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