ELSA N. LONGO / ELIZABETH T.

NAVARRO
 CAPITULO 1

INTRODUCCION A LA
TECNICA DIETOTERAPICA
- La dicta terapéutica
- Adecuación de ía alimentación
- Roles profesionales en la terapéutica alimentaria
- La realización de ia dieta
- Instrumentos de la técnica dicloterápica

L a técnica di el o te n i pica c o m p e t e al c a m p o profes io nal que se de sarro lla en

cl área asislcncial: hospitales, clínicas, sa natorios, c o n s u l to r i o s e x te rno s, etc.,
y procur a recuperar y p res erv a r la salud de las p erson as.
T r a ta de las m od ifica c ion e s de la a li m e n t a c ió n n o r m a l q ue e x ig e el trata­
m ie nto de distintas e n fe r m e d a d e s .
La d ietoterapia es el c o m p o n e n t e del t r a ta m ie n to de un ind ivid uo afectado
por una e n fe r m e d a d ag u d a o c rón ic a q u e r e q u i e r e m o d if ic a r la a lim en tació n,
Puede ser la forma p r im a r ia del tr atam iento, p o r e je m p l o , en el plan de
alim en tació n con calorías c o n tr o lad a s q u e se e m p l e a para tratar la o besid ad .
Puede utilizarse j u n to con otros a g en tes tera péu tico s, c o m o c u a n d o se c o m b i n a
l u d i e t a c o n la insulina en el i r a l a m i e n t o d e l a d i a b e t e s . P u e d e ser la b a se de otras
form as de tratam iento, por e je m p lo , m e jo r a r y p r e s e r v a r el e s t a d o de nutrición
previo a a lg un a intervención q uirúrg ic a, etcétera.
El c o n c e p to de d ietotera p ia p u e d e g r a n e a r s e con u n a p irám id e c u y a base,
so bre la q u e d e s c a n s a toda ia e str u c tu r a , es Idquímicci biológica q u e f u n d a m e n ­
ta la vida hum ana: es el e stu dio de los nu trie n te s e s e n c ia le s y sus reacciones
d i n á m i c a s in depend ie ntes.
Se e le v a n sobre ésta los d i f e r e n te s cic lo s vitales y las ne ce sid ad e s de
nutrie nte s e s e n c i a l e s para lo grar el c r e c i m i e n t o y el de sarro llo no rm ales y
c o m p le to s; son los c o n o c i m i e n t o s q ue ap o rta la nutrición normal.
Fin a lm e n te , en la c ú s p i d e de la estru ctu ra, so ste nida por las bases anteriores
y a d q u ir i e n d o fuerzas d e sus raíces, se e n c u e n tr a la nutrición terapéutica , Por
lo tanto, la c o m p r e n s i ó n de la dieto tera p ia se basa en el c o n o c i m i e n t o de la
n utrició n y el m e t a b o l i s m o h u m a n o n o rm ales .
Para p o d e r e je r ce r ¡a terap éutica a lim e n ta r ia es ne cesa rio el e s i u d m de n u ­
m e r o s a s m a t e r i a s que se c o n ju g a n para c u m p lir con sus objetivos. Entre ellas
 se d e sta c a n la b r o m a t o l o g í a , c i e n c i a q u e e s t u d i a la c o m p o s i c i ó n q u í m i c a y el
va lo r n u tr itiv o de ios a l i m e n t o s . L a f i s i o p a t o l o g í a y la d i e t o t e r a p i a e s t u d i a n
la e n tid a d d e la e n f e r m e d a d , su a n a t o m í a y f i s i o l o g í a , sus m a n i f e s t a c i o n e s
c lín ic a s y su c u id a d o , asi c o m o la a p l i c a c i ó n al e n f e r m o de los c o n o c i m i e n t o s
so bre las a c c io n e s d e los a l i m e n t o s ; e s t a s m a t e r i a s h a c e n p o s i b l e la p r e s c r i p ­
ción, o sea, la c o n f e c c i ó n d e u n a r e c e t a d i e t o i e r á p i c a , d e la q u e no s o c u p a r e ­
m o s m ás a d elan te.
So n n e c e s a r i o s , a d e m á s , s ó l i d o s c o n o c i m i e n t o s de t é c n i c a d i e t é t i c a ,
m a t e n a í n t i m a m e n t e r e l a c i o n a d a c o n la a l i m e n t a c i ó n del h o m b r e sa n o , que
e s t u d i a toda la se rie de t r a n s f o r m a c i o n e s q u e se p r o d u c e n en los a l i m e n t o s
c u a n d o é s t o s son s o m e t i d o s a las o p e r a c i o n e s y p r o c e d i m i e n t o s q ue se les
a p l i c a n h a b i t u a l m e n t e , los c u a l e s s o n f u n d a m e n t a l e s p a ra q u e su u t i l i z a c i ó n
sea p osib le.
A p l i c a n d o los p r i n c i p i o s d e la t é c n i c a d i e t é t i c a a la a l i m e n t a c i ó n del
h o m b r e e n f e r m o , s u r g e la m a t e r i a q u e t r a í a e s t e texto; técnica d ieto terú p icu ,
cuyo objeto de estudio son ¡os a lim en to s y los p ro d u cio s alim enticios, su
selección y su s p rep a ra cio n es, en ta co cin a n o rm a l o dietética, en fu n c ió n de
¡as d ife ren tes p a to lo g ía s, a los fin e s de lo g ra r a tra vés de una alim entación
apro p ia d a un efecto p o sitiv o en el m a n ten im ien to d el estado de nutrición
n o rm a l y en la recu p era ció n d e l in d ivid u o enferm o.

¡nterrelación de la técnica dietoterápica con otras disciplinas.

 La d ieta t e r a p é u t i c a
M i e n t r a s q u e una c o r r e c t a a l i m e n t a c i ó n en cl i n d iv id u o sa n o tiene p o r o h j c i o
m a n t e n e r su s a l u d y p r e v e n i r la e n f e r m e d a d , c u a n d o se e m p l e a n alimentos para
un e n f e r m o se real i / a t e r a p é u t i c a a l i m e n t a r i a y su o b j e tiv o es más a m b ic io so
P a ra a l i m e n t a r a un e n f e r m o , q u e t i e n e m o d i f i c a d a su sa lud y a ve ces su
e s t a d o n u t r i c i o n a l a c a u s a de la e n f e r m e d a d , se lo d e b e c o n s i d e r a r c o m o un.;
u n i d a d b i o p s i c o s o c i a l N o d e b e o l v i d a r s e q u e , a d i f e r e n c i a de la m e d i c a c i ó n
la a l i m e n t a c i ó n es p a rt e m u y i m p o r t a n t e d e la v i d a c o t i d i a n a de! h o m b r e , qu<.
su r e l a c i ó n c o n la e n f e r m e d a d es p u r a m e n t e a c c i d e n t a l y q u e su f i n a l i d a d ne
es s ó l o s a c i a r cl h a m b r e .
H) m a n e j o t e r a p é u t i c o tic los a l i m e n t o s e s e s e n c i a l m e n t e f u n c i o n a l , p u e
d e b e e s t a r a d e c u a d o no so lo a la e n f e r m e d a d , s e g ú n su e t i o l o g í a y su m o m e n t o
e v o l u t i v o , sin o t a m b i é n al e s t a d o f u n c i o n a l dei o r g a n i s m o c o m o bithUio
indivisib le.
Hs n e c e s a r i o rec o r d ar q u e las e n f e r m e d a d e s no s o n u n i d a d e s d e h m d a s e
i n d e p e n d i e n t e s , t¡ne no existen e n ferm ed a d e s sin o enf ermos
Los p r i n c i p i o s cié u n a d i e t a t e r a p é u t i c a e s p e e i t i e a se b a s a r a n en l a f
m o d i f i c a c i o n e s de los c o m p o n e n t e s nu í n c ton a te s d e u n a d let a n o r m a l ( a q u e -
lia qtic c u m p l e c o n las c u a t i 0 k*yes de la a l i m e n t a c i ó n ) ,
h slas m o dificaciones p ueden incluir
I ) L o s n u t r i e n t e s , u n o o m á s de los n u t r i e n t e s b á s i c o s ( p r o t e í n a s , h i d r a t o
de carbono, grasas, m inerales, vitam inas, agua).
2) La c u o t a de e n e r g í a m o d i f i c a c i ó n de l o s v a l o r e s c a l ó r i c o s .
3) L o s c a r a c t e r e s l i s í e o s y q u í m i c o s m o d i f i c a c i ó n e n la t e x t u r a , el s a b o r
la c a n t i d a d d e r e s i d u o s , e t c é t e r a .
P o r lo t a n t o , de a c u e r d o c o n la n a t u i a l e / a d e la e n f e r m e d a d y las n c c e s i
d a d e s del o r g a n i s m o , se p u e d e n p r e s a i ln r d i f e r e n t e s t i p o s d e a l i m e n t a c i ó n
Se p u e d e h a c e r d i e t o t e r a p i a c o n
- A yuno.
- D icta norm al, o sea, a q u e l l a q u e c u m p l e las c u a t r o l ey e s de la a l i m e n t a c i ó n
- D ieta con a p o rte e n e r ^ e tic o m ndijicaclo: h i p o c a l ó r i e a o hi p e r c a l o r ie a
L s t o s no c u m p l e n c o n la p r i m e r a ley o ley d e la c a n t i d a d .
* D ieta c a ren te o in c o m p leta n o c u m p l e c o n la ley de la c a l i d a d o s e g u n d
ley, t i e n e m o d i f i c a d o el a p o r t e d e lo s n u t r i e n t e s ( u n o o nv.1s), hipoprotci
c a, h i p o s ó d i c a , e t c é t e r a .
- D icta d tsa rm ó n tca : se r e l i e r e a q u e l o s c o m p o n e n t e s n o g u a r d a n e n t r e v
las r e l a c i o n e s d e p r o p o r c i ó n q u e e x i g e la t e r c e r a l e y , la ley d e la a r m o n í a .
- D icta con m o d ific a c io n e s en (os c a r a c te r e s fís ic o s
S e g ú n su c o n siste n c ia p u e d e t r a t a r s e d e d i e t a s l í q u i d a s , s e r m l i q u i d a '
b lan d as, de c o n siste n c ia firm e o de c o n s is te n c ia h ab itu al o c o m e n t e ,
S e g ú n su c o n te n id o en re sid u o s: s i n r e s i d u o s s ó l i d o s , c o n p o c o s r e s i d u o
con residuos m o d ificad o s, con m u ch o s residuos, etcétera.
S e g ú n s u vo lu m en : v o l u m e n n o r m a l , a u m e n t a d o o r e d u c i d o . Viste c o n c c p i
se m u e s t r a a t r a v é s d e l c o c i e n t e g r a m o / c a l o r í a o su e x p r e s i ó n m á s a c t u a l t
d e n s id a d ca ló ric a d e la d i c t a .
S e g ú n su te m p e ra tu ra : p u e d e n s e r h e l a d a s , f r í a s , t e m p l a d a s o c a l i e n t e
S e g ú n el fr a c r io m im ie n to d e las c o m i d a s c u a n t o m e n o r s e a cl v o l u m e
m a y o r s e r á cl n ú m e r o d e c o m i d a s ,
 - D ieta con m odificación en lo* caracteres quím icos;
S e g ú n el sa b o r y el aroma: s u a v e , m o d e r a d a , intensa, excita nte.
S e g ú n su contenido en purinas; p u e d e re sulta r una dieta a p u rín iea , liipo-
p u r í n i c a , n o r m o p u r í n i c a o h ip e rp u r í n ic a .

A d e c u a c i ó n de la a l im e n t a c i ó n
Al r e f e r i r n o s a las m o d i f i c a c i o n e s d i e t o t e r á p ic a s de la dieta normal,
m e n c i o n a m o s i n c u m p l i m i e n t o d e a lg u n a de las tres p rim e ras leyes de la
a l i m e n t a c i ó n . Se o b s e r v a e n t o n c e s q u e no a p a r e c e n m o d if ic a c io n e s de la
ú l t i m a ley de la a l i m e n t a c i ó n n o r m a l .
P e r o es a q u í d o n d e la c u a r t a ley d e la a l i m e n t a c ió n , la ley de I n a d e c u a d o / / ,
a d q u i e r e e s p e c i a l j e r a r q u í a : la d i c t a será s ie m p r e a d e c u a d a al individuo.
P a r a e l l o en su p l a n e a m i e n t o se d e b e r á n t e n e r en cuenta:
1) La fisio p a to lo g ía d el órgano o de fas órganos afectados: la selec ción
d e a l i m e n t o s q u e c o n f o r m a r á n la d ieta d e b e r á a d e c u a r s e al estado funcional
m o d i f i c a d o d e los ó r g a n o s a f e c t a d o s , i n d e p e n d i e n t e m e n t e del factor etioló-
g i c o q u e lo p r o v o c a ,
2) El estado de ¡a digestión gástrica c intestina!; los cara cteres de los
a l i m e n t o s se r á n a d e c u a d o s a la c a p a c i d a d fu n cio n a l del tracto digestivo.
3) E l m om ento evolutivo de la enferm edad; la a lim en tac ión será tan
d i n á m i c a y c a m b i a n t e c o m o s e a la e n f e r m e d a d . De a q u í d e ri v a el c o n ce p to de
progresión, evolución o etapas d e la a lim en tac ió n q u e f rec u en te m e n te
a p a r e c e r á en e s t a s p á g i n a s .
A) L os sín to m a s o síndrom es concom itantes: es importante ten er en cu en ta
t a n t o los c o m u n e s a la n u t r ic ió n c o m o los a je n o s a ella, c o m o náuseas,
v ó m i t o s , f i e b r e , d i a r r e a , etc étera .
5) E l estado n u tricio n a i d el enferm o: éste debe valo rarse d e s d e el inicio,
a t r a v é s d e t o d o s los i n d i c a d o r e s p o s i b l e s ( a n t r o p o m é t r i c o s , clínicos, b i o q u í ­
m i c o s , e tc .) y d e b e m o n i t o r e a r s e en f o r m a p e r m a n e n t e , ya que la finalidad de
t o d a a l i m e n t a c i ó n t e r a p é u t i c a e s m a n t e n e r el e stad o de nutrición d e n tr o de la
norm alidad.
6 ) Intolerancias individuales: in te res an tanto las q u e el p acien te refiere
c o m o las q u e se d e t e c t a n en el c u r s o de la e n fe r m e d a d .
7 ) P atrones cu ltu ra les; é s t o s d e t e r m i n a n los há bitos a lim en tario s e i nflu ­
y e n en la a c e p t a c i ó n de los a l i m e n t o s d u r a n t e la e n f e r m e d a d y en la adh esió n
a la d ieta.
8) Influencias psicológicas y sociales: la relación del in d iv id u o con la
s i t u a c i ó n d e e n f e r m e d a d p u e d e a c a r r e a r se rias c o n s e c u e n c i a s p sic o ló g ic a s y
sociales» q u e d e b e r á n t e n e r s e en c u e n t a sí se d e s e a q ue c u a l q u ie r m o d i f i c a ­
c ió n d e la a li m e n t a c i ó n , p o r r a z o n e s tera p éu tica s, se a a c e p ta d a y dé r esu lta ­
d o s p o s i tiv o s .
9 ) Situación económ ica: sí e ste p a r á m e t r o es im p o r t a n t e en la a l i m e n t a ­
c i ó n n o r m a l , c u á n t o m ás lo s e r á en la terap éu tica. H a b r á q u e v a lo r a r las
p o s i b i l i d a d e s de! c u m p l i m i e n t o de un p ían d e a li m e n t a c ió n difere nte , q uizá
c o n a l i m e n t o s e s p e c í f ic o s , c u y a n e ce sid ad d e b e r á m ed itar se m in u c i o s a m e n t e
a e f e c t o s de q u e el ind iv id u o se a le je lo m ín i m o in d is p e n s a b l e de las p a u ta s
X 4 d p r e s u p u e s t o f am ilia r d e s t in a d o a la a lim en m
tac ió n .
 T en ien d o en cuenta iodos los Tactores anteriormente m en cio n ad o s, surge el
concep to de que la dieta tiene que ser individualizada, y que el profesional que
esta formado para su realización esp ecífica y correcta es ei g r ad u a d o en nutrición:
dietista, nutricionista-dietisla o licenciado en nutrición. Este profesional conoce
el valor de los alimentos, su co m p o s ic ió n química, la acción de los alimentos
sobre las funciones de los diferentes órganos, aparatos y sistemas, las man ipula­
ciones a que deben ser som etidos para transform arlos en c o m id a y los cam bios
que se producen en estas transformacion es; a d e m á s tiene los co n ce p to s funda­
mentales de las ciencias cond uctuales y sociales y está prep a rad o para adaptar las
indicaciones del individuo a su situación.

R o le s p r o f e s i o n a l e s en la t e r a p é u t i c a a l im e n t a r i a
El m é d i c o es le g a lm e n te r e s p o n s a b l e de p r e s c r i b i r la r e c e la d i e t o t e r á p ic a .
Esta de be c o n s t a r de:

- V a lo r caló ric o total.

- C a n ti d a d e s a b s o l u ta s y rela tiva s de h i d r a t o s de c a r b o n o , p r o t e í n a s y
grasas .
- V a l o r vita mínico.
- V a lo r mineral.
- C a r a c te r e s físicos y q u í m i c o s .
- V o l u m e n hídrico.
- Fraccionamiento.

M u c h a s ve ce s el m é d i c o c o m p a r t e su r e s p o n s a b i l i d a d d e f o r m u l a r e sta
p rescripción con el n utric io n ista . C o m o c o n s e c u e n c i a d e e llo , e s t e p r o f e s i o ­
nal esta o b l ig a d o a f a m ilia r iz a r s e c o n el p r o b l e m a m é d i c o d e l p a c i e n t e y
to m a r d e c i s i o n e s a c e rc a del tr a t a m i e n t o .
AI m is m o t ie m p o tiene la o b l i g a c i ó n de m a n t e n e r s e al d í a c o n la t e o r í a , la
in vestigación y los a v a n c e s d e la p r á c t i c a d i e t é t i c a , d e n t r o d e la c u a l d e b e
c o n o c e r q ue e xis te n d i v e r s i d a d de i n t e r p r e t a c i o n e s , a s í c o m o v a r i a c i o n e s
c u ltu rale s y regionale s.
AI referirse a las distintas especialidad es de Ja pro fesió n del nutricionista, la
Asociación de Dietistas A m e ric an a define: "El dietista clínico o terap éu tico es el
profesional con pericia en el c u id a d o nutricionai, q u e p u e d e v a lo r a r las n e ce si­
dades del sujeto, que posee c o n o c i m i e n to s q ue le p e rm ite n p l a n e a r su asistencia
y dirigir la realización del plan, q u e cola bora, c o m p a r t e y/o d e le g a sus funciones
con otros integrantes del equip o de salud, pero q u e a c e p ta la responsabilidad de
la calidad del c uida d o nutricionai d e los in d iv id u o s” .
En el d e s e m p e ñ o d e sus f u n c i o n e s n o d e b e d e j a r de e j e r c e r u n a p e r m a n e n t e
a cció n d o c e n t e , b r i n d a n d o e d u c a c i ó n a i i m e n t a r i a - n u t r i c i o n a l y a y u d a n d o a
a p r e n d e r y a c o m p r e n d e r las n e c e s i d a d e s y / o los c a m b i o s i n d iv i d u a le s .
L a a s i s t e n c i a n u t r ic io n a i de los p a c i e n t e s r e q u i e r e t a m b i é n la p a r t i c i p a ­
c ió n d e los o tro s m i e m b r o s del e q u i p o d e sa l u d . E s e s p e c i a l m e n t e i m p o r t a n t e
la f u n c i ó n de! p e r s o n a l d e e n f e r m e r í a , de los a u x i l i a r e s d e c o c i n a y de
a l i m e n t a c i ó n , d e los a g e n t e s s a n i t a r i o s y otro s. E s t o s d e b e n c o o r d i n a r su s
f u n c i o n e s y c a p a c i t a r s e p a r a o f r e c e r los m e j o r e s c u i d a d o s a su s p a c i e n t e s .
 La realización de la dieta
El nutric io nista es r e s p o n s a b le na tu ra l de e sta tarca, que a b a r c a los
siguientes pasos:
\ , R e a liz a c ió n de la h istoria d i e té tic a ( v é a s e c a p í tu l o 2).
2. C á lc u lo de la f ó r m u l a d e s a r r o l l a d a .
3. S e lec ció n de los a lim entos,
4. Se lec ció n de f o r m a s de prep a rac ió n .
5. D istr ib u c ió n diaria de a lim en to s.
6. S is te m a s d e r e e m p l a z o s de a lim e n to s.
7. V a l o r e s e s t im a d o s o f ó r m u la sin tética final.
S. M e n ú e s y recetarios (este c o m p o n e n t e es optativo).
P a ra rea lizar esta tarea m u c h a s vcces el pr ofes io nal utiliza, c o m o material
e d u c a t i v u d e ap o y o , c a n i l l a s o im p r e s o s , so bre lodo en lo referido a los p u n i o s
6 y 8 antes citados.
El de sarro llo de c a d a u n o de los pasos de la realiz ación de la dieta
terapéutica será p e r m a n e n t e m e n t e re v is a d o a lo largo del presente texto de
té c n ic a d ieioterápic a.

Instrumentos de la técnica dietoterápica.

Las tablas de composición química de los alimentos
Para r ealiz ar dietas c o n fines t erap éuticos e s necesario un amplio c o n o c i ­
m ie n to sobre los nu trie n te s, su proporción en los distintos alimentos y
p r o d u c i o s a li m e n t ic i o s y/o dietéticos, cl efecto de la elabo ración y de l a s
t éc n ic as c o q u i n a r i a s sobre la c o m p o s ic ió n de los mismos, y así poder valorar
los c a m b i o s q ue se d e b a n realizar en la ingesta.
Las tablas de composició n de los alimentos son tan necesarias en la terapéu­
tica dietética c o m o lo es e! vadem écum para la prescripción farmacológica.
Si bien son in s t r u m e n t o s e sen c iales, se sabe que no son exactas, pues son
el r e s u l ta d o de n u m e r o s a s in v es tig ac io n es llevadas a cabo ex profeso en
l a b o r a to r i o s de b r o m a t o lo g í a .
Así, las cifra s a s i g n a d a s a d e te r m i n a d o alimento pueden derivarse del
a n á l is is de n u m e r o s a s m u e s tr a s del m is m o, por lo que el valor n u t n t i v o d e una
c o m i d a r e s p o n d e c o n r elativa fidelidad a las indicaciones numéricas dadas en
la tabla. A d e m á s cl v a lo r nu trit iv o e x a c to de un a lim ento está afectado por la
v a r i e d a d , el o r ig e n , la é p o c a del año, el m anip uleo y los m étodos de
a l m a c e n a m i e n t o . P o r e je m p l o , la c o m p o s ic ió n de las frutas y hortalizas
p u e d e d i f e r i r en ra z ó n d e la v a rie d ad , el estado de m adurez o las condiciones
de cultivo y cosecha.
P o r otra parte, las modificacione s introducidas, sea en la preparación de los
a lim e n to s o en su elaboración industrial, afectan sin duda su valor nutritivo.
Sin e m b a r g o , a p e sa r de sus lim itaciones, las tablas de com posic ió n
q u í m i c a d e los a l i m e n t o s son i n str u m e n to s útiles para el cálculo de l o s
r e a j u s t e s q u e se d e b e n i n t r o d u c i r en u n a dieta, sobre todo cu an d o debe fijarse
un l í m i t e p r e c i s o a ta c a n t i d a d de u n o o v a rio s nutrientes.
El é x i t o t e r a p é u t i c o o b t e n i d o h asta n u e stro s d ías d e m u e s t r a que las tablas
p o s e e n s u f i c i e n t e e x a c t i t u d p a ra a l c a n z a r esto s objetivos.
El n u t r i c i o n t s t a n o tie ne p o r q u é se r u n a tabla de c o m po sic ió n química

6
 ambulante, pero debe tener un conocim ien to general que le permita allanar
sin dificultad las consultas que se le hagan acerca de los aspectos cualitativos
de los alimentos.
Mediante cl em pico frecuente de los valores nutritivos de los alimentos
comunes, estará en condiciones de estimar cl contenido calórico de una
comida, así com o de sus com ponentes esp eciales, tales com o purinas, fibra
dietética, sodio, potasio, etc., con un grado razonable de exactitud, sin tener
que recurrir constantemente a las tablas.
Muchos de los capítulos de este libro se completan con un apéndice de
tablas de componentes esp e cífico s de los alim entos, necesarios para la
realización de los planes terapéuticos.
Con respecto a las tablas de co m p o sición de los alim entos, este texto
presenta una tabla resumida debido a su extensión; se sugiere por lo tanto al
profesional el uso de las tablas disponibles en la actualidad en nuestro país y
en otros países (A nexo I. pág. 10).
A l g u n a s d e la s t a b l a s e x i s t e n t e s s o n ;
- T abla de c o m p o s ic ió n q u ím ic a de los a lim en to s. E s c u d e r o P. P u b l i c a c i o ­
nes del Instituto Nacional de la Nutrición A r g e n tin a , 1942-1954
- C o m p o sició n q u ím ic a de los a lim en to s. A p u n t e s d e la E s c u e l a de
Nutrición. Facultad de M edicina, U n iv e rs id a d d e B u e n o s Aires
- T abla de c o m p o s ic ió n de a li m e n t o s p a ra A m é r i c a L atina. I N C A P /
I N C N N D . G ua tem ala, 1964
- Composition o f foocis. Agriculture Handbook № 8 . Watt, B .; Merrill. A.
US Government Printing O ffice, 1985.
- Tablas de com posición química de productos a lim en ticio s, d ietéticos y
nutroterápicos que aportan las empresas y laboratorios correspondientes.
- Com posición química de los alim entos. Tablas recopiladas por el
CESNI, Boletín CESNI,
- “Tabla de Com posición Q uím ica de A lim e n to s” (2a. ed ): M azzei. M . E.;
Puchulu, M del R.; Rochaix, M. A.: C E N E X A , Facultad de C ie n c ia s M é d i­
cas, Universidad Nacional de La Plata, Esta obra representa una e x c e le n te
recopilación de las tablas y publicaciones c ien tífica s nacionales y e x t r a n j e ­
ras, así com o los datos provistos por las industrias alimentarias hasta la fecha
de su publicación (1995).

La bibliografía general y específica

Tal c o m o se p lan teó al c o m i e n z o de e ste capítulo» para p o d e r e j e r c e r la
dietoterapia e s n e ce sario el e s t u d io de n u m e r o s a s m ateria s. L as á r e a s del
c o n o c i m i e n to req u e rid as d e b e r í a n a b a r c a r las r e s p u e s ta s a tas si g u i e n t e s
p reg un ta s básicas:
1) La e n fe r m e d a d : ¿ c ó m o a fe c ta e sta e n f e r m e d a d al c u e r p o y su n o r m a l
f u n c i o n a m i e n to m e t a b ó l i c o ?
2) D ieto terapia: ¿ c ó m o y p o r q u é e s n e c e s a r i o m o d i f i c a r la d t e t a (en
té r m in o s d e c o m p o n e n t e s n u t n c i o n a i e s ) p a r a c u b r i r las n e c e s i d a d e s c r e a d a s
p o r e sta e n f e r m e d a d p a rtic u la r?
3) Lincam ientos dietéticos: ¿cóm o afectan estas m odificaciones nutricio-
nales necesarias la elección de los alim entos diarios?
La sugerencia a los profesionales sería mantener la permanente actualización
 d e i o s c o n o c i m i e n t o s d e o s l a área d e e s p e c i a l i d a d a t r a v é s de la c o n s u l t a
i r e c u e n t e d e la b i b l i o g r a f í a , d e n t r o d e la c u a l p o d e m o s r e c o n o c e r t e x t o s d e
c a r á c t e r g e n e r a l» d e l o s c u a l e s se a d ju n ta un lis t a d o a e s t e c a p í t u l o , y o tr o s d e
c a r á c t e r m á s e s p e c í f i c o r e f e r i d o s a c a d a p a t o l o g í a e n p a r ticu lar; de e s ta
b i b l i o g r a f í a s e s u g e r i r á un l i s t a d o e n c a d a c a p í l u l o .
A d e m á s d e l o s l ib r o s d e t e x t o s e s u g i e r e t a m b i é n la c o n s u l t a d e las r e v is t a s
b i o m c d i c a s n a c i o n a l e s c i n t e r n a c i o n a l e s En la a c t u a li d a d la e x i s t e n c i a d e
r e d e s d e i n f o r m á t i c a y d e i m p o r t a n t e s b a n c o s d e d a t o s e n c a s t e l l a n o y en
i n g l é s f a c i l i t a y a g i l i z a la c o n s u l t a y p e r m i t e m a n t e n e r la in f o r m a c ió n
a c t u a l i z a d a al d ía .

Bibliografía general sugerida

Alpers. O.. CI oüs C. R.. Stcnson. W : Manual de terapéutica nutrición»]. lid. Salvat.
Madrid. 1990
A m e ric a n D ic te tic A ssociation: l landhook o í c lin ic a l d ielclics. 2nd cd,. 1992.
B ra ic r, L.: F is io p a lo lo e ía y c lín ic a de la nutrición lid M ódica Panamericana, üuenos
A ire s . 1987.
B ro w n , M .; Prcscnt kn o w led g c in n u lritio n . Ed. International L ile S cícrccj. In stilu ie.
N u tritio n F o u n d a tio n . 199 0
Brusco. O., Aíbisini, G.: Dicloicrapia con fundamentos (isiopatológicov Ed López
Libreros, Buenos Aires. 1987.
Casanueva, Käufer, Horwit/.: Nutriología medica. Fundación Mejicana para la Salud. Cd.
Médica Panamericana, México, 1995,
Cecil: Tra tad o de medicina interna. Ed. Inlcramcricuna, México. 1995.
C oop er . L.. Milchei. M., Anderson. L. y cois,; Nutrición y dicta. Ed, Intcramcncana,
México. í 986,
Corvera, P., Clapos, L, Rigoiías, R: Alimentación y dictotcrapia, 2a. cd, Ed. Inlcramcri-
cana. Me Graw-Hill, México. 1993,
Espejo Soló. J.: Manual de dictotcrapia de las enfermedades del adulto. Ed, El Aicnco.
Buenos Aires, 1987.
Goodharl. R.. Shílls. M.: La nuirición en la salud y la enfermedad, Conocimientos
actuales. Ed. Salvat, Madrid. 1987.
Krause. M,: Nuirición y dietética en clínica. Ed. Inlcramcricana. México. 1994
L u í / and Przytulski: Nutrition and dícl therapy. F. A. Davis Co , Philadelphia, 1994.
Mahan, K.. Arlin. M, T : Kra us c’s food. Nulrition and diet therapy. 9a. cd W. B. Saunders
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T h e manual o f clinical dietctics. Chicago Díctclic Association and the Souih Suhurban
Dietciic Association of Illinois. 4a. cd.. 1994,
Mayo Clinical Diet Manual, 1993.
Milchet, M.. Anderson, L, y cois.: Nutrición humana, principios y aplicaciones, Ed. Bella
Terra, Madrid-Barcelona. 1987.
Murray: Bioquímica de Harper, I3a. ed. Ed, El Manual Moderno. México, 1994.
Olivares. S., Soto. D.. Zacarías, L* Nutrición, prevención de riesgos y tratamiento
dietético. C O N F E L A N Y D , Santiago de Chile, 1989.
Pupi, R. E . Brusco, O. y cois.: Manual de nuirición. Ed. López Libreros. Buenos Aires.
1988.
Scbof, f., Bm sc d, O. J.. Ruiz. M.: Nutrición, enfermedades metabólicas y diabetes, Ed.
El Ateneo, Buenos Aires, 1992.
Sutiles. Oison, Snike: Modern Nutrition in Health and Disease. 8a, ed. Lea and Febiccr.
Philadelphia. 1994.
SmtUi. Tbfcr: Ftsiopttiología. Principios biológicos de la enfermedad. Ed. Mcdica Pana-
mertow», B w m Aw*. I9W.

8
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West Publishing Co , Si. Paul. Mn, USA, 1992
Williams. S R.: Nutrition iind d*ctulhcraphy Mosby Co., S’* cd.. Si. Louis. 1989.
Zaval.»-S.ilin.is-Gaon-Munné-í>alinavSchcinct-Shwinncr: Lecciones de nutrición EU-
DfcBA, IMH8

Publicaciones científicas
The American Journal of Clinical Nutrition
Archivos Latinoamericanos de Nutrición
British Medical Journal
DIAETA Publicación de la Asociación Argentina dc Nulricionistas
The Journal of the American Dietetic Association
The Journal of the Canadian Dictciic Association
The Journal of Nutrition Education
Nutrition in Clinical Practice
Nutrition Reviews
Nutrition Today
The Journal of the American Medical Association
The Journal of Nutrition
The Lancci
The New England Journal of Medicine
The Journal of Parenteral and Enteral Nutrition
The European Journal of Clinical Nutrition
Annals of Nutrition and Metabolism

9
 ANEXO 1
Tabla resumen de composición de hidratos de carbono,
proteínas y grasas por 100 g de alimentos

A lim e n to s d e C. Pr. Cr. Kcal. Hef.

(g) (g) (g)

Leche fluida
- Entera 5 3 3 59 1
- Parcial, dcsc. 5 3 1.5 45 1
Leche en polvo
• Enlcra 35 28 25 477 1
- Descremada 50 35 1 349 2
Yogur tntero
- N atural 6 4 3 67 2
- S ab o ri/ad o 14 5 3 103 2
- Frutado 13 4 3 95 2
- Con cereal 29 5 3 163 2

yogur stmtdescremado
* S ahonzado 1t 4 2 78 2
* Frutado 13 4 1.5 82 2

Yogur dietético
- Descremado c/edulcoranlc 5 4 0 36 2
* Descremado c/ccrcal 11 4 0 60 2
Quesos (prom. g ra l.) - 22 24 304 1

Quesos untahlcs
• Sin jjrasa 4 14 0,5 76 2 0
- Descremados 3 12 4 ‘>6 2C )
- Scmidcscrcmados 3 11 8 128 20
- Co n crema 2 H 23 247 2 0

Ricota
- Enicra 3 12 11 159 2
- Descremada 5 K 136 2
»'
Quesos maduros descremados 1 26 15 243 2 0

12 12 156 1
Huevo entero
17 29 329 1
- Yema
12 . 48 1
- Clara
7 77 - 336 5
- Ciara en poivo
J i 46 41 565 5
- H uevo en polvo
20 5 125 1
Carnes (prom g r a i )
20 7 143 1
- Vacuna 1
20 S 125
P o llo 107 J
20 3
Pescados
 Alimento.í H. de C. Fr. Gr Kcal. Reí
(Si (si (8)

Ftambres
■Jamón cocido • 20 15 215 l
- J.mión crudo 20 25 305 1
Salchichas
- Tipo Vicna - 13 28 304 1
- Dicldlicas 14 10 146 2
Viacims.
- íiigiido 6 20 3 131 1
- Lengua 16 15 199 I
■ Mondongo 19 2 94 1
¡¡analizas A 3 1 - 16 !
Hortalizas B H 1 36 I
Harta lizas C 20 2 88 1
Frutas (prom, j¡ral.) 12 1 - 52 l
- Grupo A 8 l 36 1
- Grupo B ¡7 1 72 i
/• rulas desecadas 60 2 1 257
Frutas secas K*)
7 20 57 621 K*)
Cereales y derivados 70 12 328 1
Copas de cereales 63 13 4 343
Féculas 5 0
88 352 2
Legumbres 59 20 2 334 !
Harina ele legumbres 60 23 341
Soja 3
31 38 18 438 4
Harina de soja 37 43
Fon 7 383 3
- Corrnin francés 60 10
- Comdn integral 280 1
50 10 240 1
• Laclnl blanco 54 9
• Locial integral 2 270 5 0
51 8 3 263 5 0
Galletitas
Dulce» 75 10 15 475 2 0
* Tipo agua 70 10 10 410 «*)
- Tipo agua c/hajo tenor graso 60 t4 i 323 2 0
Azúcar 100 - •
400 1
Dulces (prom. gral.) 70
• Dulce de leche 280 m
50 7 7 291 5
- Mermelada diet. 25 100 5 0
Gelatina (polvo)
* Sin sabor
12 *
48 2
- Con sabor 84 12 384 2

li
 A lim entos H. de C. Pr. Gr. Kcat. He/.
(s) fg) (s)
Flan
- C o m ú n (polvo) 83 i 2 354 5
- Dietético (#) 7 4 1 53 5
Postres
- C o m ú n (polvo) 95 380 5
- Dietético {#) 10 4 4 92 5
C uerpos grasos
- Man tec a _
84 756 1
- M a rg a r in a -
80 720 2
- Mayonesa -
2 80 728 5
- M a y o n e s a di etética 7 1 34 338 2(*)
- M a n te c a / m a r g a ri n a dietética _
3 38 354 2 0
- C r e m a de leche 2 2 40 376 1
- Aceite - - 100 900 1

Ju g o s
- Cí tri cos ex p ri m id o s 9 * .
36 5
- T i p o C e p ita 14 1 - 60 5
- Concentrados 40 2 - 168 5

C a seo sa s 10 - * 40 2

F u e n te : T a b l a c o n fe c c io n a d a por ia Cátedra de Trabajos Prácticos de Fisiopatología y

D i e to te ra p ia del A d u lt o , E s c u e la d e Nutrición - U.B.A. - 1993 - Jefe de Trabajos Prácticos:
Líe. T o r r e sa n i, M a r í a El en a.

Referencias:
D a t o s p r o p o r c i o n a d o s por:
1. I n s t i tu t o N acional d e la N u trición.
2. E m p r e s a s c o m e r c i a l e s .
3. I n s t i tu t o N a c i o n a l d e A g r i c u l t u r a d e E stado s Unidos de América.
4. I n s t i tu t o N a c i o n a l d e T e c n o l o g í a A g rop e cua ria .
5. T a b l a s d e c o m p o s i c i ó n q u í m i c a de a li m e n t o s - C E N E X A
(#): 100 g d e p r o d u c t o t erm in a d o ,
(*): S e l e c c i ó n d e a l i m e n t o s utiliza d o s p a ra o b t e n e r el prom edio. E sta re f e r e n ­
c i a n o s e e s p e c i f i c a c u a n d o se m a n e ja la totalidad de a lim entos d isponible s
para c ad a grupo.

Selección de alimentos:
Quesos untafeic*;
- Sin grasa: B lanco D iet Serenísim a,
- D escrem ados: C ottage * Diet M endicrim - Cheesebelt * Casandiet.
- Sem idescrem ados: G arcía * Sáavedra - Petit Suisse - M endicrim Bajas
C alorías.

12
- Con crema: M endicrtm - M endicrim c/sabor - Tholem-Casancrcm.

Q uesos m a d u ros descrem ados;

Línea San Regim: Fresco, Edam, Tilsit, Suand, Quesoro, Diet. - De Lorenzi
dieta.

Frutas desecadas: Ciruela - Durazno - Higo - Manzana - Pera. '

Frutas secas: Almendra - Avellana - Maní - Nuez.

Copos de cereales: Copos de maíz: C om flakes y Zucaritas de Kellogg's y

copos de maíz de Granix. Copos de trigo Granix - M uslix de Kellogg's y de
M. Fechser - Nutrifoods Chocolate fibras, frutas y fibras, Grano Flakes,
Granóla Muesli.

Pan:
- Lactal blanco: Pan de mesa Sacaan y Fargo. Pan lacteado Fargo, Granix,
Panificación Argentina y Sacaan. Pan lacteado fortificado Sacaan.
- Lactal integral: Pan de centeno Fargo, Granix y Dorado Sacaan. Pan de
salvado Granix y Sacaan.

G alletitas:
- Dulces*: Granix dulces - Granix de chocolate - Floris - Lincoln - Manón - De
maicena El Orden - Opera. ' • "* *
'-‘TíjpÓ agua: Granix de agua, de soja e integrales - El Orden integrales -
Canalitas - Criollitas - Traviatas - Cereal iias - Express -Desayuno - Semidulces.
- Con bajo tenor graso: Galletitas M ayco: Diet avena, Diet con sal, D iet c/
salvado. Galletitas Beck: de Graham, de centeno, de centeno integral.
Cracker - Tosti.

Dulces; Jaleas - Miel - Mermeladas - Com pactos.

M erm eladas dlct: Noel - La Cam pagnola - Semblé.

M ayonesa diet: M azóla diet - G urm et Light - G urm et s/colesterol.

M anteca o m a rg a rin a d iet: M anteca diet La Serenísim a - M argadiet Dánica

- M argarina diet Souci,

13
 CAPITULO 2

EL PACIENTE: VALORACION
DE SUS NECESIDADES
- El proceso de cuidado nutricionai
- Valoración del estado nutncional
- La historia dietética
- Estimación de los requerimientos
- La adaptación a las necesidades del enfermo
- Condiciones del nutricionista

Introducción
Eí páctente, u n más su está internado, ve enfrenta con una situación
e t p e c ú l Su enfermedad y la» amtiedadet que ella genera crean tenciones
psicológicas. con fo que dentro de éf se devírrolljn diferente« mecanismos
La internación impoee en sí c ie n o s límites sobre e! paciente Con lamen­
table frecuencia el enferme у a no es una persona s*»o un cavo o u* número
N o jm p o rtj ciȇl es enferm edad, el es p u e ste e n cam a, inm ediatam ente'
desp ojado de *u ropa > oír^s i Jentiftcacionev personales, tam bién w le quitan
tos d erech o s de decisión y la posibilidad de desarrollar sm \ actividades
p articu lares . A un una tarea tan individual com o ir a lc u a n o d e b a ñ o e ta seccs
un p riv ileg io
Se lo somete a numerosa* prácticas, generalmente muy poco agradables,
es p i n c h a d o , palpado, etc. Se loestudiacon innumerables aparatos, máquinas
de aspecto terrible, con ninguna o muy poca explicación de lo que se te está
haciendo.
N o e s e x tr a ñ o e n t o n c e s q u e el in d iv id u o d esa rro lle m u c h o s m e c a n is m o s
m e n t a l e s d e d e f e n s a , q u e a m e n u d o s o n l o s ú n i c o s m e d i o s para q u e u n a
s i t u a c i ó n d o l o r o s a s e a p s i c o l ó g i c a m e n t e t o le r a b l e A l g u n o s d e e s t o s m e c a ­
n is m o s c a r a c te r ís tic o s son : d e p r e s ió n , su p r e sió n , id e n tific a c ió n , c o m p e n s a ­
c ió n , r a c io n a liz a c ió n , r e c o g im ie n to , etcétera.
P o r l o t a n t o , hi b a s e d e l e n tila d o d e a n a p e r s o n a e n fe r m a es r e s p o n d e r
a la s n e c e s i d a d e s <¡ue p r e s e n tí! en el c u r s o de su e n fe r m e d a d y d e su
tra ta m ie n to

14
 Nunca debe olvidarse que los pacientes son een te. pero no gente er, el
sentido co lectiv o del término, sin o en la más humana d im e n sió n de personas
individuales.
Los miembros del equipo de salud deben tener presente que esas personas
individuales tienen necesidad de cuidados personales, uno por vez, y que cada
uno es único.
Así, para brindar un buen cuidado al p acien le, se n ecesita com prender
todos los factores que influyen en sus reacciones. L os factores culturales,
físicos, psicológicos, sociales, e c o n ó m ic o s, etc., son partes del conjun to y
necesitan ser considerados en el cuidado integral del individuo.
Dando al enfermo una atención más centrada, personalizada, a través del
esfuerzo de todo el equipo de salud, no sólo se brindará una mejor atención
al pacicntc. sino también mayor satisfacción a los propios p rofesion ales que
lo atienden.

El proceso de cuidado nutricional

Este se compone de; I ) valoración del estado nutricional; 2) identificación y
determinaciónde las necesidades del paciente y sus requerim iento*; 3}pn onzacióó
de los objetivos y desarrollo de un plan adecuado; 4) ímpJementación de tai
estrategias necesarias para lograr los objetivos, y 5) evaluación y *egwtm»erKo
Todo lo anterior es responsabilidad inherente al nutricionista.
El cuidado nutricional de las personas sanas puede ser sólo la evaluación
del estado nutricional. la identificación de problemas nutricionales y la
educación, incluyendo un cambio de hábitos alimentarios para preservar ía
salud y prevenir las enfermedades.
El cuidado nutricional del enfermo ambulatorio o «atentado o naá*
complejo y no consiste simplemente en proveerle alimento» 3 • 4 vece« por
día. Este incluye además una adecuada valoración de *m s m tactóm fearrai, de
ta ingesta de alimentos, modificaciones de ia dieta cuando cu necesario,
provuión de alimentación enteral o parenteral e intervención con ronaeju* y
educación aiimeniana'nutncionai

Identificación de factores de riesgo nutricional

Un paso preliminar y una m anen práctica de identificar a fot páctente* qve
pueden presentar riesgos wurK in o ilci es adoptar un n n w » t d c p c « y m « p tc
en general se utiliza a ios 3 días de la internación y que se reptfe cada 7-14
días, debido a que el riesgo nutricional aumenta a pan«' de las dos aeioanas
de internación (Picbcofsky-Devon and Kaminsty, 1985)
Los pacientes que presentan dos o más factores de riesgo son candidatos
a que se les realice la evaluación nutricional (tablas 2-1 y 2-2).

I ) V aloración del estado nutricional. La evaluación del estado nutricional

es un requisito para el planeamiento de cualquier cuidado en este aspecto,
razón por la cual se considera conveniente hacer una revisión breve de) tem a,
así co m o también de la forma más conveniente para determinar ciertos
requerimientos.

13
 T a b la 2-1. P e s q u is a de in f o r m a c ió n n u tr ic io n a i

. Ed:«d
- T alla
• P e s o habitual
• P e so id e a l
- P eso actual
- R e la c ió n p e so a ctu at/p cso ideal
• R e la c ió n p e so ac tu a l/p e so habitual
- C a m b io s e n cl apetito
- D is fa g ia o d ific u lta d e s para masticar
- P r e s e n c ia d e n áu se a s, v ó m ito s o diarrea
- A lb ú m in a en sangre
- H e m o g lo b in a y h cm atócrito
- R e c u e n t o total de lin f o c it o s

Tabla 2-2. Factores de riesgo nutricionai

1) P e s o :
a) I n su fic ien te : < 80 % del habitual.
b ) Pérdida de p e s o involuntaria: ¿ 1 0 % del peso habitual en los últimos 6
m eses.
2) V a lores de laboratorio:
a) Albúmina sérica: < 3.5 g/dl
b) R e c u e n t o total d e lin f o c it o s < 1 .5 0 0 / m m \
3 ) D i e t a : R e d u c c ió n s ig n if ic a t iv a de ia ingesta durante 7 díns o más.
4) E n ferm ed a d -T ra u m a -E strés:
a) P érd id as p r o lo n g a d a s de nutrientes por: síndrom e de m alabsorción,
s ín d r o m e de in te s tin o c o r to , fístulas gastrointestinales, h e m o d iá iisis. ab s­
c e s o s . etc.
b) A u m e n t o d e las n e c e s id a d e s m eta b ó lic a s por: quemaduras extensas,
c ir u g ía s m a y o r e s r e c ie n te s , i n f e c c io n e s , trauma, drogas con propiedades
c a t a b ó li c a s , etc.
c ) E n fe r m e d a d e s p r o lo n g a d a s (m ás de 3 sem anas).
d ) C ir c u n s ta n c ia s m éd ic a s: c á n cer y tratamiento an tin eop lásico, e n fe r m e ­
d a d e s g a s tr o in t e s t in a le s , retardo en la c ic a trización de heridas, m asticación
y / o d e g l u c ió n d ific u lto s a , d e sn u tr ic ió n preexistente.

E sta a c tiv id a d re v e la el e sta d o n u tricio n ai y ayuda a identificar, para cada

c a so , los o b je tiv o s e s p e c ífic o s de la a siste n c ia n u tricio n ai; ej.; m an tenim ien­
to d e l peso» re c u p e ra c ió n de la m asa m u scu lar, etcétera.
El e s ta d o n u tricio n ai de los in d iv id u o s está d eterm in ad o por el balance
e n tre la in g e sta d e n u trie n te s y el co n su m o y la pérdida. L a en ferm ed ad afecta
el e s ta d o n u tric io n a i p o r la ru p tu ra de este balance,
El o rg a n ism o m an tien e en re se rv a n u trien tes para so b rev iv ir d u rante los
m o m e n to s tra n sito rio s de b alan ce n eg ativ o de n u trien tes. Un ad u lto varón de
7 0 k g tie n e 15 kg de g rasa, 13 kg de p ro te ín a s y 5 00 g de g lu có g en o. T odas
las p ro te ín a s del o rg a n ism o tien en u n a fu n ció n e s p e c ífic a y se m etabolizan
só lo c u a n d o su tie m p o de v id a es so b rep asad o . T o d a la g rasa y el g lu có g en o

]6
son potcncialmcnte oxidables. Bajo circunstancias normales, los órganos del
cuerpo tienen preferencia por sustratos específicos, por ejemplo glucosa para
el cerebro y ácidos grasos para los músculos.
Por un cierto tiempo y en ausencia de noxas, puede adaptarse a utilizar
cuerpos cetónicos, que es el sustrato más abundante durante el ayuno. En
estado de enfermedad se producen cambios hormonales que alteran la
utilización de la grasa y favorecen la utilización de la glucosa. La glucosa
contenida en el glucógeno puede suplir las necesidades sólo por 24-36 hs. En
□u s e n c i a de a p o rte e x te r n o , el o r g a n i s m o d ebe p r o d u c i r glucosa
(neoglucogenogénesis) usando aminoácidos obtenidos de la ruptura de las
proteínas. En la enfermedad este proceso es acelerado y persiste aunque se
administre glucosa exógena.
La combinación de disminución de la ingesta de nutrientes con incremen­
to de su consumo endógeno lleva rápidamente a la desnutrición proteico-
calórica. Las deficiencias de nutrientes se asocian a alteraciones de la
inmunidad y de los órganos vitales.
Desde que son accesibles las técnicas de apoyo nutricionai los esfuerzos
se han centrado en desarrollar métodos que permitan identificar a los
pacientes de riesgo.
Aunque ninguna medida por sí sola refleja totalmente el estado nutricionai,
la información sobre la historia clínica, dietética y social del paciente, en
combinación con la antropometría (ver Anexo 1) y los datos de laboratorio,
pueden sugerir un problema nutricionai presente o potencial.
En la rutina, no todos los pacientes requieren una evaluación nutricionai
completa, ni es práctico evaluarlos a todos, pero sí es importante identificar
a los pacientes con riesgo nutricionai.
La historia clínica aporta datos sobre enfermedades previas, cirugías,
tratamientos, sensibilidad a drogas, otras internaciones, etcétera.
La historia social en general es socioeconómica y cultural e incluye datos
sobre familia, ocupación, lugar donde habita, etcétera.
La historia dietética. Es una documentación importante que tiene las
siguientes ventajas:
1) Ayuda al paciente a comprender que el cuidado nutricionai requiere su
participación activa.
2) Asegura que la asistencia nutricionai va a ser completa y efectiva porque
este instrumento provee información que permite identificar los problemas.
3) Posibilita al paciente reconocer sus hábitos alimentarios y participar en
sus cambios.
Uno de los primeros actos médicos es examinar físicamente al paciente.
Asimismo el nutricionista clínico debe recoger todas las informaciones
pertinentes sobre el estado de nutrición y las necesidades propias de cada
individuo, y utilizarlas para hacer un diagnóstico nutricionai y planificar una
terapia apropiada.
Estos datos pueden obtenerse de la historia clínica y de la realización de
una buena historia dietética.
La historia dietética se obtiene a través de la comunicación directa con el
paciente; en este sentido, cuanto más fluida sea esta comunicación, cuanto mayor
interés por los problemas del paciente se demuestren, mayor será la confianza que
se genere y mayor la cooperación y el éxito que se logre en el tratamiento.

17
 Los datos de ia historia dietética:
De identificación: nombre y apellido, número de historia clínica, sexo,
edad, etcétera.
Datos clínicos: se obtienen de la historia clínica aquellos que se relacio­
nan con el estado nutricionai, por ejemplo: estado de la boca (alteraciones de
las mucosas y la lengua, estado de la dentadura, etc.), estado funcional del
aparato digestivo, datos relacionados con las funciones excretoras, etcétera.
Datos de laboratorio: aquellos que confirmen o descarten alteraciones
nutricionales (de la digestión, m etabolismo o excreción).
Datos antropométricos: peso actual, peso habitual, peso ideal, talla, con
calzado o sin él, según la tabla de peso que se tome com o referencia (peso
ideal), análisis de los indicadores resultantes: peso/talla, talla/edad, índice de
masa corporal (índice de Quetelet), etcétera.
Anam nesis alim entaria: consiste en tomar nota de las características de la
alimentación habitual del paciente a lo largo de toda su vida y especialmente
antes de su enfermedad y las variaciones que ha sufrido durante la misma.
En toda historia dietética es con veniente que figuren además datos tales como:
consistencia de los alimentos que consume, apetito, síntomas de intolerancias,
condiciones dentarías, ingesta de alcohol, alergias alimentarías, etcétera.
D atos personales: sociales, econ óm icos, culturales, etc., que se relacio­
nen con el problema.
L uego de obtenida la anamnesis se totalizan las cantidades de alimentos
ingeridas en 24 horas (prom edio) y se analizan, relacionándolas con los
requerimlentos, con un criterio de balance a fin de establecer los déficit o los
excesos alim entarios.
N o todos los pacientes que requieren dictas exigen la realización de
interrogatorios tan exh au stivos. La experiencia suministrará al profesional la
capacidad de identificar al paciente de mayor riesgo.
N o o b s tan te, la historia dietética, cualquiera que sea su extensión, debe ser
e l punto d e partida o b lig a d o para la realización de cualquier plan de alim en­
tación. Este es el ún ico e le m e n to que permite adecuar la selección de los
a lim e n to s a la vjda cotidiana del paciente. Se anexa un ejem plo de anamnesis
alim entaria y datos com p lem en tarios (V éase A n exo 2).
P a rá m etro s p a ra ev a lu a r el estado nutricionai. El estado nutricionai se
d eterm in a p o r la e v a lu a c ió n de los cuatro compartim ientos del cuerpo (tejido
a d ip o so , tejido m uscular, proteínas viscerales e inmunidad celular) y su
reiaejón con lo s valores de referencia (tabla 2-3).

T abla 2-3. P arám etros para la evaluación del estado nutricionai

Compartimiento corporal Evaluado por Valores de referencia

I. T e jid o a d ip o s o • M e d ic ió n del p liegue tricipital ó = I ím m

Q - 14 mm -

• P eso corporal Tabla Metropolitan Life

Insurance
> 10 % en 6 m eses D.N.

18
 T ab la 2-3. P a r á m etr o s para la e v a lu a ció n del esta d o n utricional (Cont.)

Com partim iento corporal Evaluado p o r Valores de referencia

2. Tejido muscular * Circunferencia muscular del & = 25,3

brazo = CB(cm) - (ti x pliegue en cm} Q = 23,2

* Peso corporal

* Indice crcaíinina/talta
cxcrec. cr/24 h del paciente 60-80 % depleción moderada

excrec. cr/24 h ind. sano < 6 0 % depleción severa

(valor ref.)

3. Proteínas viscerales • Albúmina sérica 2,8-3,5 mg/dl = dcpl leve

2 .1 -2 .7 mg/dl = moderada
< 2.1 mg/dl = severa

* Transferrina sérica 151-200 mg/dl = dcpl. leve

(ligada al Fe) 100-150 mg/dl = dcpl mod.
= (0,68 x TIBC) + 214 < 100 m g/dl - severa

4. Inmunidad celular * Recuento lolat de linfocitos 1.200-2.000 mm3 - dcpl. leve

800-1.199 mmj = depl. mod
< 800 mm* —severa

* Pruebas cutáneas: Reacción < 5 mm =

Cándida
PPD anergia
Paperas
Tétanos

2) Id en tifica ció n d e las n e c e sid a d e s y d e t e r m in a c ió n de lo s requerí*

raientos. Los resultados sirven para diagnosticar desnutrición y determinar
su tipo, así com o la malnutríción por e x c e so .
Un enfermo puede presentar desnutrición proteica (kwasjiiorkor), desnutri­
ción calórica (marasmo) o una forma mixta (kwashiorkor marasmáiico). La
determinación del tipo específico de desnutrición identifica la deficiencia y
ayuda a establecer las necesidades nutricionales (tabla 2-4). „

Tabla 2*4, Clasificación de la desnutrición

Tipo de Caracteríiticas Déficit
desnutrición nutricional
Kwashiorkor • Curso rápido Proteínas
• A sociado a estrés catabólico
• Peso y antropometría conservados o no
* Depleción de los niveles de proteínas
viscerales
* Deterioro de la respuesta de inmunidad
celular

19
 Tabla 2-4, C lasificación de la desnutrición (Cnnt.)

Tipo de Características D efin í

tic ¡nutrición luitncionai

Marasmo * Pérdida de peso crónica Calorías

* Ingesta dietética inadecuada de larga duración Proteínas
* Agotamiento tejidos adiposo y muscular
* Niveles de proteínas v i v e r a l e s conservador
* Respuesta de la inmunidad celular relalivamcnic
intacta

Kwashiorkor • Frecuentemente por estrés catabólico Proiefn.t*

marabmdúco superpuesto al marasmo preexistente Calorías
• Pérdida de tejido adiposo y muscular
* Disminución de los niveles de proteínas
viscerales

E stim ación de los requerim ientos. Energía: El primer paso en el

planeamiento de la intervención nutricionai es la estimación del requerimien­
to calórico. Por la H.B. (Fórmula de Harris Benedict) se estima el requeri­
miento energético basal (REB):
Para hombres:
(66,47 + 13,75 x peso en kg + 5 x talla en cm - 6,75 x edad en años)
Para mujeres:
(65,51 + 9,56 x peso en kg + 1,85 x talla en cm - 4,68 x edad en años)
El resultado de este cálculo frecuentemente se usa con factor de actividad
y/o con factores de injuria, con lo que se estima el requerimiento calórico
total (RCT) de enfermos adultos.
RCT = REB x factor de actividad x factor de injuria

Factor de actividad Factor de injuria

1.2 Reposo absoluto Cirugía: 1.1 menor

1.2 mayor
1.3 Reposo relativo Trauma: 1.35 esquelético
1,6 traumatismo de cráneo
1.35 pérdida de conciencia
Infección: 1.2 leve
1.4 moderada
1.5 severa
Quemaduras: 1.5 - 40 % de la sup. corp.
1,95 - 100 % de la sup. corp.

Método práctico: para mantener el peso corporal: 30-35 kcal/kg peso

para aumentar el peso corporal: 35-40 kcal/kg peso
para disminuir el peso corporal: 25 kcal/kg peso

20
 P roteínas. Hl se g u n d o paso es la e st im a c i ó n del r e q u e r i m i e n t o pro teico
En pa cien tes m o d e r a d a m e n t e e s t r e s a d o s una relación c a l o r ía s / n i tr ó g e n o
de se able es de 150/1 (en e rg ía n e ce saria para la rete n ción de nitrógeno), Si
ésta es m en or no se ree m p la z a n los tejidos c o rp o r a l e s y se p r o lo n ga la
c o n v a le c e n c ia , y si es e x c e s i v a se p ro d u c e n a n o r m a l i d a d e s en el m edio
interno.
Las necesidades proteicas para el adulto pu eden ser estim ad a s a partir del
valor calórico total (VCT):
V C T ^ 150x6,25
El método práctico para c alcular la c uo ta proteica es:
0,8-1,2 kg/peso - para pacientes normales
1,2-1,8 kg/peso - para pacientes m o d er a d am en te c o m p r o m e t i d o s
1,8-2,4 kg/peso - para pacientes se v era m en te c o m p ro m etid o s

Líquidos. El requerimiento de agua es de gran importan cia pe «, ->co

reconocido. Debe ser suficiente para m an ten e r la hidratación y para süp.ir las
pérdidas.

Método Cantidad de agua en mi

Por la ingesta calórica 1 ml/kcal

Por el peso corporal:

25-55 años 35 ml/kg/día
56-65 años 30 ml/kg/día
> 65 años 25 m l/kg/día

Para cubrir los líquidos se toma en cu en ta el líquido d e la a u m e n t a c i ó n , el

que va por vía endovenosa y el agua m ctabólica ( 3 0 0 - 5 0 0 mi).
3) P r i o r i z a c i ó n de los o b j e t i v o s y d e s a r r o l l o de l p l a n a d e c u a d o . La
identificación de los problemas conducc a for m ular el plan que se llevará a
cabo con cada uno, individualmente, enfocando los problemas y priorizándolos.
Si la información nutricional es incompleta, el pr im er obj etivo es recog er
los datos que falten.
Los objetivos deben ser realistas, apropiados al nivel de e d uca ció n y a los
recursos económicos y sociales del paciente y su familia.
En la medida de lo posible deben ser cuantificables para facilitar la
evaluación de los logros.
4) I m p l e m c n t a c i ó n de las e s t r a t e g i a s . Esta parte incluye todas las
actividades o intervenciones que permitirán lograr los objetivos.
Las estrategias de intervención para m antene r o restablecer el estado
nutricional pueden ser:
l : Dieta oral balanceada
2: Suplemento dietético oral
3: Alimentación enteral
4: Nutrición parenteral total
5: C o m bin aciones de cualquiera de las anteriores.

21
 L a s a c t i v i d a d e s in c l u y e n la p r e s c r i p c i ó n de la dieta, la rea liz ac ió n ,
c o n s e j o s n u t r ic io n a l e s y a li m e n t a r i o s , e d u c a c i ó n , e tc étera.
Las i n t e r v e n c i o n e s o a c t i v i d a d e s d e b e n c o r r e s p o n d e r al o b j e t i v o y d e b en
r e s p o n d e r al “ q u é ” , “c ó m o ” , “ d ó n d e ’1' y “ cuándo* .
L a i n f o r m a c i ó n s o b r e el t r a t a m i e n t o y el p r o g r e s o del e n f e r m o debe
p o n e rs e a d i s p o s i c ió n de t o d o el e q u ip o .

5 ) E v a l u a c i ó n . Si los o b j e t i v o s han sido p r o g r a m a d o s en térm in os m e n s u ­

rables, la e v a l u a c ió n r e s u lta r á fácil.
U n a fo rm a de v e rifi car si el p acien te cubre sus requerim ientos nutricionales
es ut iliza nd o el ín d ic e nut ricionai (I.N.) ( G h a d in i, 1975). Este índice r ela cio ­
na la in ges ta c a l ó r i c a habitual o de un d e te r m i n a d o nutriente con ia ingesta
r e c o m e n d a d a de la cual resulta un p o rc entaje de adecuació n;

I n g e s ta actual - In ges ta d e sea d a

I.N, = --------------------------------------------------- x !00
Ing es ta d e s e a d a

30 k cal/k g - 50 kc al/k g
Ej. I.N. = --------------------------------------------- x I00 = - 40 %
50 kcal/kg

Si la ing esta actual e x c e d e a la ingesta deseada, el índice da un porcentaje

positiv o; si la in ges ta ha bitual es igual a la deseada» e! índice da uno o cero.
Si es m e n o r el ín dice da un po rcentaje negativo.
V a r io s días n e g a tiv o s indican que no se han logrado los objetivos y que se
d e b e n m o d i f i c a r las estrategias.
E s t e es un m é t o d o si m p le para e valu ar los resultados; sin ninguna duda
e x is te n m u c h a s p o sib ilid a d es más que varían de acuerdo con cada caso.
A p a rt i r d e u n a c o rr e c ta e v a lu a c ió n se pueden reafirmar los objetivos,
i d e n t i f i c a r n u e v a s ne c e sid a d e s y f o rm u la r nuevos planes.
E n la tabla 2-5 se r e s u m e lo que involucra el plan de cuidado nutricionai
y los c r i t e r i o s p a ra c a d a paso. En ei A n e xo 3 se presenta un ejemplo de c ómo
se r e s u e l v e n lo.s c a s o s que se plantean al final de cada capítulo.

T u b!» 2-5. P r o c eso de ajtistencia n u lr k io n a t

P asos C om ponentes Factores a considerar

( ) A va lu a ció n tlei estado Misiona dietética, - La información debe ser

nutricio n a i ( recolectar indicadores bioquímicos. segura, pertinente al pacien­
ciatos, identificar los pro­ H allazgos en la historiaclf- te y fácil de interpretar.
blem as) nica, datos psicosociales, - Los problemas deben ser
Antropometría. enumerados, dando priorida­
des en orden de su importan­
cia.

22
 Tabla 2*5. Proceso de ¿«iiterKÍa nutricional rC o n ¿

Pau>\ Cf/tnponrnte J Factores a c o n iié tm r

2) P!ancritnirniú de ia Información sdíC¡onn! - Los objetivos deber, es­

tisiMi-iit ta nutrir. tonal i es­ Recursos disponibles. tablecerse er,:drxsn«5.rtc-
tablecer Sos objclivosj Evaluación deí mvc! e d u ­ íisias. mensurables disc
cacional del paciente y su fiados para el largo > c o n o
íamiíra p la z o >* e n u m e r a d o s de
Modificación de la ingesta acuerdo con la imponan-
' dietética Suplemcntación cia del problema.
de nutrientes
Tratamiento m e d i to de lo^
problemas que afectan cl
catado nutricional
Medidas guc el paciente
pueda cumplir.

3) Imptemenhwtóti de ítt Las modificaciones de la - Las intervenciones d e ­

asistrncui (determinar las ingesta deben ser ac epta­ ben ser acordes al proble­
intervenciones). bles para cl paciente ma y al objetivo.
Lnscrtar al paciente y a su
familia cl plan de c u id a ­
dos.
Proveer las alternativas ne­
cesarias de cambio.
Resolver los problemas.

4) Evaluación {determi­ - Monitorcar la ingesta de - La evaluación debe in­

nar ta efectividad del plan líquidos y alimentos. cluir ia c o mp ar aci ón entre
y establecer los cambios - Relacionarlos con los r e ­ la cond uc ta observada y
necesarios). querimientos. las expectativas del c a m ­
- Monitorcar datos de l a ­ bio.
boratorio
- Evaluar cambio» en la
conducta.

La dieta terapéutica: una intervención nutricional

Las dietas terapéuticas pueden ser de fi nid as c o m o las que tienen m o d if i ­
caciones cualitativas o cuantitativas con res pec to a la d ieta normal.
La dieta cualitativa es uno dieta a d e c u a d a en c u a n t o al tipo de a lim en tos
permitidos. Las dietas cuantitativas están c a lc u la d a s con un a u m e n to o una
dism inuc ión de los ali m en tos y/ o de los nutrientes que tas c onstituyen. P o r
ejemplo, son cuantitativas tas dictas usa das para la diab ete s y e n fe r m e d a d e s
renales, y son c ualitativas las dietas para el t ratam ien to de las e n fe r m e d a d e s
gastrointestinales.
Algunas m o dif ica c io n e s pu eden, sin du d a, sup e rp o nerse.
Los ajustes en la dieta p ueden incluir c ua lq u ie ra de las siguien tes formas:
1) c a m b io en la c o n sistencia de los alimentos; (dieta líquida, blanda, pobre
en fibra dietética, etc.);
2) a u m e n to o d is m in u c i ó n de los valores caló ric o s (red ucción del peso
co rp o ral, alta en calor ías d uran te la rec u p era ció n del trau m a);

23
 3) a u m e n t o o d i s m i n u c i ó n del tipo de a li m e n t o s (res tricción de sodio, de
l ac to s a);
4 ) o m i s i ó n de a l i m e n t o s e s p e c í f i c o s (ale rgia , dieta libre de gluten),
5) ajustada en la cantidad de proteínas, grasas, etc. (dicta baja en coleste*
rol. dicta pobre en proteínas),
6) m odif icación del núm ero y frecuencia de las com idas (para la diabetes);
7) ca m b io en la vía de ingreso de alim entos al cuerpo (enteral, parenteral).
La n o m in a ción de las dietas terapéuticas en la actualidad se hace iieneral-
m e n í e e n f u n c i ó n de r e f l e j a r las m o d i f i c a c i o n e s que ellas involucran en el
i n g r e s o de a l i m e n t o s y n u t r ie n te s p a ra t ratar cl p r o b l e m a y no la e n fe rm ed a d

La adaptación individual: la aceptación de los cambios

El n u t r i c i o n i s t a d e b e c o n o c e r e s p e c i a l m e n t e al paciente c o m o persona si
e s q u e h a de p l a n i f i c a r un c u i d a d o n utric io na i válido y pertinente
Una dieta puede ser teóricam ente correcta y contener todos su^ elem entos
p erfecta m en te b a la n cea d os, pero si este plan no es aceptado por el paciente,
no habrá de tener con tin u id ad La adaptación de la dieta es fundamental para
el é x ito d e !a terapia
Un p la n ea m ien to cu id a d o so , basado en una entre\ ist;i inicial prolongada,
para lograr su historia d ietética y conocer sus hábitos alimentarios, su
c o n d ic ió n de vida y tod os los factores que con ella se relacionan, puede
garantizar q u e lo s p rin cip io s d ietético s puedan comprenderse y que sean una
m o tiv a c ió n para continu arlos.
L a s i n d i c a c i o n e s de u n a d i e t a te r a p é u t i c a deben ser se guidas con la mis ma
a t e n c i ó n y e x a c t i t u d q u e las ó r d e n e s sobre m ed ica ció n y otros asp ectos del
tratam iento.
S in e m b a rgo, e sto no siem pre es sen cillo, pues a diferencia de lo que
ocurre co n la m e d ic a c ió n , la alim entación es parte de la vida diaria de un
in d iv id u o d esd e cl m o m en to de su nacim iento.
Por tod o e llo pueden surgir dificu ltad es en lograr la aceptación de un plan
de alim e n ta c ió n e sp e c ia l, cuando por el contrario se aceptan sm mayores
prob lem a s un m ed ica m e n to o un tratamiento desagradable o doloroso Km as
d ificu lta d es se acrecientan cuando cl individuo esta hospitalizado.
En la mayoría de tos casos, la internación altera el estilo de vida del paciente,
obligánd olo a tratar con desconocidos (médicos, enfermeras, nutriciomstas.
técn icos, etc.) y quizá también a compartir su habitación con un entraño.
Si p u e d e l o g r a r s e q ue la se l e c c i ó n de los a lim ento s, sus formas de
p r e p a r a c i ó n , su p r e s e n t a c i ó n y su s e r v ic io no di fieran tanto de los que el
i n d i v i d u o e s t á f a m i l i a r i z a d o , no h a b r á m a y o r e s d ific u lta d es en c uanto a
l o g r a r la a d h e s i ó n al tr a t a m i e n t o .
Si, en c a m b i o , las m o d i f i c a c i o n e s son m u c h a s y muy m arcadas, se
n e c e s i t a r á del e s t í m u l o y la c o m p r e n s i ó n de todo el personal q u e atiende al
p a c i e n t e , p e ro m u y e s p e c i a l m e n t e del n u tr ic io n is ta quien, a d e m á s de ten er en
c u e n t a t o d o s los p u n t o s d e s c r i p t o s a n te r io r m e n t e con r es p ec to a la a d e c u a ­
c i ó n d e la d i e t a al i n d iv i d u o e n fe r m o , debe ten er presen te s los que se
c o m e n t a n en los s i g u i e n t e s p á rr a f o s,
a. C om p on en te cultural. Se d e b e r á n ten er en c u e n t a los hábitos a l i m e n ­
t a r i o s del i n d i v i d u o , los q u e e stán d e t e r m i n a d o s por el m e d io social y familiar.

24
la forma de preparar y de servir las comidas, el horario de consumo, el legado
cultural, la religión, las modas, ctc. Todos influyen en la aceptación de la comida
en una situación especial. Eí alejamiento del ámbito familiar, el aislamiento. la
necesidad de comer en la cama, aparecen como factores cruciales para alimentar
correctamente al enfermo, pues acentúan la sensación de enfermedad
En este sentido, a veces resulta conveniente permitir que los pacientes que
estén en condicion es se reúnan para comer en comedores especiales.
b C o m p o n e n te p sico ló g ico . La vida cotidiana y la convivencia se ven
afectadas por la enfermedad, lo que hace que adquieran mayor importancia
lo familiar > lo habitual
Las diferentes com idas, los horarios > la compañía con quien se comparten
forman parte de una rutina diana, que cuando se altera puede tener m anifies­
tas consecuencias psicológicas
El paciente siente mucho miedo, angustia, preocupación y frustración por
no poder valerse por m mismo Esto puede generar comportam ientos negati­
vos, por ejem plo, volverse más exigente en cuanto a la atención de ios demás,
más susceptible o perder el apetito. Se sabe que es más tácil demostrar
desaliento por medio de la anorexia que exteriorizar la sensación de ver
indefenso y sufrir depresión, en presencia de una enfermedad atemorizante
A veces la apatía o la falta de colaboración del paciente no indican talla
de deseo de comer, sino que la com ida que se le sirve aparece com o
inaceptable a causa de su significado em otiv o
Es fundamental tener en cuenta que sus hábitos alimentarios se han
formado lentamente en el transcurso de los años y que llegan a constituir una
parte importante de su propia personalidad, porque los alim entos se asocian
con vivencias particulares que nada tienen que ver con su importancia
nutricionai Por ejemplo, los dulces y las golosinas aparecen c o m o recom pen­
sa para los niños cuando se portan bien M uchos ad olescen tes y adultos,
frente a una situación de tensión reaccionan, com o com p en sación p s ic o ló g i­
ca, infiriéndolos en exceso.
Algunos alimentos tienen más prestigio que otros, por ejem plo, manteca
versus margarina, y a veces cuesta lograr su sustitución, porque se los
considera “alimentos inferiores**
Suprimir cl consum o de leche y aumentar cl de bebidas alcohólicas es una
prueba de madure/, y por lo tanto resulta difícil invertir esta relación cuando
la situación así lo requiere.
El significado de la progresión o e v olu ción de la dieta es muy importante
para el enfermo; por ejem plo, pasar de una dicta líquida a ia alimentación
sólida es un signo de evidente mejoría; en cam bio, la dietoterapia a largo
plazo genera frustración y desán im o pues se interpreta c o m o que la enferme
dad que lo aqueja es crónica o incurable,
La resistencia del paciente a! cambio frente a un nuevo plan de alimentación
no debe interpretarse com o falta de cooperación o ignorancia; el mecanismo es
mucho más complejo y delicado y exige nutncionislas capaces de interpretar la
actitud de sus pacientes frente a los distintos alimentos, en función de sus
necesidades emocionales y no solamente nutncionaies. para lograr que las
modificaciones en su alimentación sean aceptadas y den resultados positivos
Al respecto Pumpian Mindlin dice' “Para cumplir la finalidad principal de
orientar lo que entra a la boca del paciente, es necesario aprender ante todo
 a e s c u c h a r c u id a d o s a m e n t e lo q u e sale de esa m isma boca... si no se hace,
p u e d e e n co n trar se u n o de rep ente en la posición de no tener más que simples
p ala bras q u e r e b o ta n e n n u e s t r a cara"
c. E s t a d o físico» Las c o n d ic io n e s físicas del individuo influyen también
en sus actitudes f r e n t e a la ali m en tac ió n , así c o m o recíp ro camente la a lim e n ­
ta c ió n d e b e ad ap tarse a las c ar acterísticas físicas del paciente.
L as personas con una de ntadura deficiente tienen serias dificultades para
masticar cortectamwite; esto sucede especialmente con las personas mayores.
Si a u n e n f e r m o le c u e s t a tragar, es importan te to m a r precauciones para
e v it a r q u e a sp ire los a lim ento s.
A las personas co n afecciones respiratorias hay que indicarles que coman
lentamente, aunque tarden más tiempo que el resto. Las personas con afecciones
en la vista prefieren generalmente comer solas; es importante entonces ayudarlos
a reconocer y localizar los utensilios, a servirse de las botellas, etcétera.
S i e m p r e c o n v ie n e v a lora r la c a p a c i d a d de los pacientes desvalidos y
d arles la a y u d a y el a p o y o a p ro p ia do s para p r o m o ver en cierta forma la
in d e p e n d e n c ia q u e se rá útil p a ra lograr un a ingesta más satisfactoria.
Para muchos pacientes crónicos que manifiestan cansancio y desasosiego, la
mejor comida del día es el desayuno. A medida que avanza el día el cansancio es
m ayor y m enor el apetito, por lo cual se sugiere proveer momentos de descanso
antes de las com idas de m ayor volumen y prestarles en esos momentos más
atención. T a m b ié n los horarios deben planearse con cuidado para que comidas
m uy cercana s no interfieran el aporte energético y de nutrientes de la siguiente.
L a atención del p acien te cró nico o con problemas de larga duración es un
reto al nutricionista. Los m e n ú e s hospitalarios cíclicos suelen causar tedio, aun
de los a lim en to s y c o m i d a s qu e aceptan con gusto. En estos casos se puede
e v ita r la m o n o to n í a solicitando a los familiares que les traigan algunos platos
o p o str e s case ros, s ie m p r e q u e sigan las (indicaciones del profesional. La
c o m p r e n s i ó n p o r pa rte de la familia de ajustarse a estas indicaciones es
f u n d a m e n ta l pues es la p r im e r a apro xim ació n a recibir órdenes y aceptar
c a m b i o s a c e r c a d e la c o m i d a diaria.
d. C a p a c i d a d p a r a a p r e n d e r y c o m p r e n d e r . Et nutricionista es un
e d u c a d o r p e r m a n e n t e . E sta tarc a c o m i e n z a al interrogar al paciente o al
c h a r l a r c o n él p a r a a v e r i g u a r el g r a d o de sus co n o cim ie n to s en materia de
a l i m e n t a c i ó n y n u t r ic ió n , su actitud frente a la enfe rm edad, así c o m o su
d i s p o s i c i ó n y c a p a c i d a d p a ra s e g u i r las indicaciones.
E l l e n g u a j e e m p l e a d o p o r la p e rs o n a nos puede indicar su nivel de
e d u c a c i ó n y n o s o r i e n t a en la s e l e c c i ó n d e t é rm in o s a d e c u a d o s para lograr una
b u e n a c o m u n i c a c i ó n al h a c e r las in d ic ac io n es .
E s m u y i m p o r t a n t e p r e s t a r a t e n c i ó n al g r a d o de alfabetización del pa cien­
te, p a r a a s e g u r a r s e q u e é s t e c o m p r e n d e sin e q u i v o c a c i o n e s el sentido de
a q u é l l a s . E s p e l i g r o s o d e j a r q u e las in s t r u c c io n e s d e p e n d a n de la inte rpreta­
c i ó n d e lo s f a m i l i a r e s o de t e r c e r o s .
S e p u e d e n h a c e r m á s c l a r a s las i n s t r u c c io n e s sí d e sd e el p rin cip io se
t o m a n , a m o d o d e e j e m p l o , los c o n t e n i d o s d e las b a n d e j a s d e c o m i d a s c u a n d o
e s t á h o s p i t a l i z a d o , p a r a e x p l i c a r l e lo q u e p o d r á c o m e r u na vez q ue se
e n c u e n t r e e n su h o g a r .
H s í a p r e p a r a c i ó n del p a c i e n t e y su s fa m i li a r e s , ante s del alta, es la m e j o r
m a n e r a p a r a d e s p e r t a r el i n t e r é s p o r la d i e t a .

26
Estrategias para mejorar el c u m p l im i e n t o de las dietas
terapéuticas
Bn virtud de las dificultades que tienen m uch os pacientes para adherirse
a los planes de alimentación prescriptos, más c u a n d o éstos son crónicos, se
han realizado numerosos trabajos tendientes a establec er cuáles son las
estrategias a tener en cuenta para m ejorar el c u m p l i m i e n t o del tratamiento.
Estas estrategias son:
I Conocimiento: mejorando el nivel de c o n o c i m i e n to .tanto sobre la
enfermedad co m o sobre la dieta y su relación con la e n fe r m e d a d , se logra
mejorar el cumplimiento del plan
2. Supervisión intensiva con el a u m e n to de la f rec u en c ia de las visitas al
número y al ritmo que ia necesidad lo exija, se puede m e j o r a r la a dhesión a
la dieta aun en el caso de los pacientes incu m plid ores.
3. Aplicación de técnicas conductistas: la aplica ción de é stas es lo más
efectivo para mejorar el cu m plim iento de los planes a largo plazo.
Estas técnicas deben incluir:
a) Individualización del pian (adaptación).
b) Adecuación progresiva: éste es el pro ce so m e d ía n te el cual se va
modificando gradualmente la conducta del paciente, en direc ción del o b je ti­
vo a alcanzar a través de un refuerzo sistemático d e su criterio.
c) Automonitoreo: consiste en observar y r ec o rd ar cada u n a de sus pr opias
conductas. En los programas de cam b io s de hábitos a lim en tarios, el pacien te
debe mon¡torear su ingesta. El au to m on ito reo le posibilita al m is m o y a su
terapeuta la evaluación del tratamiento y puede re p r e se n ta r el prim e ro y el
más necesario escalón en los cam bio s de hábitos, pues sirve pa ra t o m a r
conciencia de sus conductas.
d) Refuerzos: esto consiste en i m p le m e nta r un siste m a de pr em ios, los que
van de una simple felicitación hasta un aplauso si se trata de u n a reunión
grupal.
e) Ubicación del objetivo: fijando objetivos reales y a corto plazo se
favorece el cumplimiento. Se demostró que los pacientes que se fijan objetivos
diarios* licncn mejor adhesión que los que se fijan objetivos semanales.
0 Sistemas de apoyo social: la colaboración de la familia es ifnportante tanto
en los tratamientos de los niños c o m o en los adultos. La familia fo rm a módulos
de conducta que contribuyen a la mejora de los resultados en eí largo plazo.
Las estrategias anterio rm en te e n u n ciad a s p u e d e n c o m p a r a r s e con los 5
aspectos de scriptos por W einsier y col. ( 1985) para c o n trib u ir a estim u lar el
cumplimien to de la dieta: 1) p roce so de apre nd iza je o rien tad o a p e q ueño s
grupos, 2) seguim iento a intervalos frecuentes, 3) rea Si m en tac ió n a partir de
ios datos obtenidos, 4) indiv idua lización d e la dieta proscripta, y 5) pa rtici­
pación familiar.

Condiciones del nutricionista

Es evid ente qu e para p o d e r d e s e m p e ñ a r a d e c u a d a m e n t e sus funcione s
asistenciales el nutricionista d e b e desa rro llar u n a se rie de cu alid ades o
co nd ic io nes tales c o m o : sagacidad para p o d e r interpretar todos los c o m p o ­
nentes personales d e sus pacientes, elasticidad m ental para a d ecu arse y

27
 ad ap tars e a ¡as d iferente s cir c un stanc ia s de la vida, sen tido e xistcn cial y
h u m a n o , no rígido, ni estric to y m u c h o m enos esquem ático.
El n u t r ic io n is ta d ebe ante to d o n m í i r su profesión, reconocerla ligada a un
a sp e c to vita! de la existe ncia, la a lim en ta ció n . Debe a su m ir su tareu con
a c ritu d p o s itiv a , m a n t e n e r s e p e rm a n e n t e m e n te a c tu a liza d o y desarrollar su
c a p a c i d a d de m t e r a c t u a r con los o tro s integrantes del e q uip o de salud.
P e ro p o r sobre todas las c osas debe ser sen sib le aníe los problemas
h u m a n o s , es decir, d e b e ser c a p a z de c o lo c ars e en la posición de la persona
q u e tiene p o r d e la n te .

Bibliografía
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 ANEXO 1
A n tro p o m etría
I Peso sa lu d a b le según e sta tu ra, sexo y com p lexión para m ayores de
25 años
HOMBRES

Complexión
[isWilur.i
Pequen;] Mediano Grande

157.5 5 8 ,0 -6 0 ,K 5 9.4-63.9 62.6-68.0

160,0 58.9-61,7 60.3 -6 4 .9 63.5-69,4
162.6 59,9-62,6 fi1.2-65.8 6 4.4-70.8
165.1 60.8-63.5 62.1-67.1 6 5.3 -7 2 .6
167.6 61,7-64.4 63.1-68,5 6 6,2 -7 4 .4
170,2 62,6*65.8 6 4 ,4 -6 9 .9 6 7 .6 -7 6 .2
172,7 6 3 .5 -6 7 .) 65 .8 -7 1 .2 6 8 .9 -7 8 ,0
175,3 64.4-68,5 67 ,1 -7 2 ,6 70 J -19JS.
177 J - 65,3 -6 9 ,9 6 8 ,5 -7 3 ,9 7 1 .7 - 8 1 .6
180.3 66,2 -7 1 ,2 6 9 .9 -7 5 .3 7 3 .0 -8 3 .5
182.9 67,6 -7 2 .6 71,2-77.1 7 4 .4 -8 5 .3
183.4 68.9-74,4 7 2 ,6 -7 8 .9 7 6 ,2 -8 7 .)
187,9 70.3-76.2 74.4 -8 0 ,7 7 8 .0 -8 9 .4
190.5 71.7 -7 8 .0 7 5 .8 -8 2 .5 79.8*91,6
193.0 73.5-79.8 77 .6 -8 4 .8 8 2 .1 - 9 3 ,9

MUJERES
Complexión
Estatura
Pequeña Mediana Grande

147.7 4 6 .3 -5 0 ,3 4 9 ,4 - 5 4 ,9 5 3 ,5 - 5 9 .4
149.9 4 6 ,7 -5 1 ,3 5 0 .3 -5 5 ,8 5 4 .4 - 6 0 .8
152,4 4 7 .2 -5 2 .2 51,3-57.1 55,3-62.1
154,9 4 8 .1 -5 3 .5 5 2 .2 -5 8 ,5 5 6 .7 - 6 3 ,5
157,5 4 8 ,9 - 5 4 .9 J 3 , 5 -5 9 ,9 5 8 .0 - 6 4 .9
jsrn D 5 0 .3 -5 6 .2 f 5 4 , 9 - 6 1 .2 5 9 ,4 - 6 6 .7
T 6Í6 5 1 .7 -5 7 ,6 6 0 ,8 - 6 8 ,5
165,1 5 3 .1 -5 8 .9 5 7 .6 - 6 3 .9 6 2 .1 -7 0 .3
167,6 5 4 ,4 -6 0 ,3 5 8 .9 -6 5 .3 6 3 ,5 - 7 2 .2
170,2 5 5 ,8 -6 1 .7 6 0 .3 - 6 6 ,7 6 4 .9 - 7 3 ,9
172.7 57.1-63,1 6 1 .7 - 6 8 .0 6 6 .2 -7 5 .7
175.3 5 8 ,5 -6 4 .4 6 3 .1 - 6 9 .4 67.6-77,1
177,8 5 9 .9 - 6 5 ,8 6 4 .4 -7 0 .8 6 8 .9 -7 8 .5
180.3 6 1 .2 - 6 7 .) 6 5.8-72.1 7 0 .3 -7 9 ,8
182,9 6 2 ,6 - 6 8 ,5 6 7 .1 - 7 3 .5 7 1 ,7 -8 1 .2

Pesos para edades 25-59 basados en la mSxtma longevidad, expresados en kg de acuerdo con
la conformación corporal, con ropas ligeras — aproximadamente de 3.5 kg— y zapatos con tic o s
de 2.5 cm.
Nota. Se recomienda medir la estatura sin calzado y agregar a ella 2.5 cm para ubicar en la tabla
cl peso saludable correspondiente a esa altura.
R fj M etropolitan Life Insurance C om pany. 1983

29
 2 . Determinación de la contextura corporal

Con ía estojara en ceniim eiros <vertícal/ > con la circunferencia de la

nusñecv izquierda también en centím rtros (horizontal) se ubica el sector
de! gráfico que indicará la contextura

3- E s t á n d a r d e p l i e g u e c u t á n e o t r i c i p i t a l ( m m )

E stá n d a r 90 % d el estándar 80 % del esi 70 % del est 60 % del en.

pérdida importante Perdida exc.

Hombre 12_5 11.3 ¡0,0 8.8 7.5

Mujer 16 J 14.9 J3.2 i 1,6 9.8

Fuente: Blakburn-Tharnton. 1979

4. C i r c u n f e r e n c i a m u s c u l a r d e l b r a z o ( cm )

1 E uá jn ú a r 90 % H0 % 70 % 60 %
p érd id a importan re pérdida grave

| H o m b r e 25,3 22.8 20.2 17.7 15.2

| M u jer 23.2 20 ,9 18.6 16,2 ! 3,9

Fuente; Blakburn-Thornion; 1979

30
5. D e te rm in a c ió n del peso c o rp o ra l
Peso
aj r'c d e p e s o id e a l ------------------- y .100
Pe^o ideal

R esultados 80-90 = desnutrición mediar.a »’déficit#

70-79 % = desnutrición ¡noderada
0-69 % = desnutrición

Peso zcTr.zr.’z
b» *% de peso h a b i t u a l --------------------- * -00
Peso habitúa]

Revuiiados S5*95 (í - desnutrición m ediana

T5-S~* = desnutrición m oderada
0-*-i = desnuiricjóri severa

peso habitúa] - peso corriente

c) % de cam bio reciente de peso — — --------------------------------- * 100
peso habitual

Tiempo Pérdida sigmificainm de p t i o ( + ) P érdida de pes<* ¡ w m

1 «m ana 1-2 > 2

1 mes 5 > 5

3 meses 7-5 > 7.5

6 meses 10 > 10

31
 ANEXO 2
H istoria dietética

a. A n a m n e s i s a l i m e n t a r i a
1) Desde que usted recuerda, ¿siempre ha seguido la misma alimentación'?
^cuándo cam bió? ¿En alguna oportunidad hizo algún régimen especial
distinto del habitual0 ¿quién se lo indicó? ¿cómo era°
2) ¿Toma teche diariamente? ¿qué cantidad? t enteru o descremada ’
¿ Toma yogur diariamente? ¿qué cantidad1 ¿entero o descremado? ¿Con qué
frecuencia com e q u e so ? ¿qué tipo? ¿qué cantidad por vez?
3) ¿Com e carne de vaca todos los días? ¿en las dos comidas? t.qué cantidad
por v e z ° cuando no co m e carne de vaca, c la reemplaza por carne de ave?
¿cuántas veces por semana? ¿por pescado'1 ¿cuántas veces por semana? ¿por
otras carnes (cerdo, cordero)? ¿cuántas veces por semana? ¿Come fiambres
diariamente? ¿cuáles? ¿qué cantidad por vez?
4) ¿Cuántos huevos com e por semana? (considere ios que se usan para
preparaciones).
5) ¿Com e diariamente hortalizas verdes y rojas? ¿qué cantidad por vez?
6) ¿Com e todos los días hortalizas amarillas"! ¿qué cantidad por vez?
7) ¿Com e papas, batatas diariamente? ¿cuántas unidades por vez?
8) ¿Com e frutas todos los días? ¿qué cantidad por vez? ¿cuáles prefiere?
9) ¿Cuántas veces por semana com e pastas simples? ¿pastas rellenas?
¿polenta? ¿legumbres? ¿arroz? ¿pizza? ¿empanadas? ¿qué cantidad por vez?
10) ¿Qué cantidad de pan com e por día? ¿come galletitas? ¿de qué tipo?
¿cuántas unidades por día?
1!) ¿Come dulces diariamente? ¿cuáles? ¿qué cantidad por vez? ¿Con qué
frecuencia com e postres? ¿cuáles prefiere? ¿Con qué frecuencia come ama­
sados de pastelería? ¿cuántas porciones o unidades por vez?
12) ¿Qué cantidad de azúcar usa diariamente?
13) ¿Com e manteca diariamente? ¿qué cantidad? ¿come margarina diaria­
mente? ¿de qué tipo? ¿qué cantidad? ¿Cuánto aceite usa para condimentar la
com ida? ¿de qué tipo? ¿com e frituras? ¿con qué las hace?¿con qué frecuencia
las com e?
14) ¿Con qué frecuencia come salsas? ¿cuáles prefiere?
15) ¿Toma vino en las com idas y/o fuera de ellas? ¿qué cantidad? ¿Toma
otras bebidas alcohólicas? ¿cuáles? ¿con qué frecuencia? ¿qué cantidad?
16) ¿Toma bebidas gaseosas dulces diariamente? ¿qué cantidad por vez?
A sí puede obtenerse información respecto de los siguientes datos: valor
calórico total, cantidades de carbohidratos, de proteínas y de grasas: relación
ácidos grasos poliinsaturad os/saturados, cantidades de colesterol y de alco­
hol. y estimación cualitativa de la fibra dietética.
b. Información complementaria
Datas económicos: nivel de ingresos, cantidad de dinero destinada a la
c o m p r a de alimentos, antigüedad en el empleo, ele.
ActiwMaá fisica: ocupación, número de horas que trabaja por día, por
semana.
Efetckio, tipo, cantidad de taras* frecuencia.
Horas <fe ss ea o .

32
 Factores étnicos y culturales: Influencia sobre los hábitos alimenu.
religión, educación, etcétera.
Estilos de vida y hábitos aliméntanos: número de comidas, quién hace las
compras, quién cocina; equipamiento para cocinar y conservar alimentos.
Tipo de vivienda. Habilidad para comprar y preparar alimentos.
Apettto: bueno, pobre, conservado.
Anorexia: factores que afectan el apetito, cambios en el gusto y el olfato,
depresión, etcétera.
Actitudes frente al alimento: desinterés, ideas irracionales acerca del
alimento, del peso corporal, etcétera.
Alergias, intolerancias, alimentos prohibidos: razones, duración de la
prohibición. Descripción de los problemas causados por Jos alimentos.
Salud dental y oral: problemas para comer, problemas para masticar, con
la salivación y tragar.
Aparato digestivo: diarreas, gases, constipación, vómitos, distensión
Frecuencia de los problemas, remedios caseros, uso de antiácidos, laxantes,
etcétera.
Enfermedades crónicas tratamiento, duración del tratamiento, modifica­
ciones dietéticas, prescripción por parte de quién, tipo de modificación,
cumplimiento del plan.
Medicación: suplementos de vitaminas/minerales. Tipo, cantidad y fre­
cuencia de otros medicamentos.
Cambios recientes en el peso: pérdida o ganancia, cuántos kg, intencional
o no.
Otros..................................................................

xs
 A N EX O 3
¿ Cóm o resolver los casos q u e se p l a n t e a n p a r a c o m p l e t a r c ad a cap ítu lo ?

Ejemplo:

Francisco i tiene 27 años y presenta fuertes dolores en el epigastrio.

Fuma 30 cigarrillos, es chofer de un colectivo. Desayuna un calé bien
dulce, almuerza un sándwich de chorizo o dos panchos con una
gaseosa* no menenda y come abundantemente en la cena.
No hace de pones ni gimnasia, tampoco camina mucho y como
consecuencia presenta un sobrepeso moderado; talla: 1.78 m; peso; 85
kg
Concurre a emergencia médica, porque no puede trabajar por el
dolor. El médico le indica una seriada gastroduodenal en la que aparece
ana pequeña úlcera en el duodeno.
Prepare un plan de cuidado dietético que contemple que Francisco
во toma, teche, y no le gustan las

Plern de cuidado dietético:

Paciente: Francisco J
Sexa: mase. Edad: 2 7 años.
Ocupación: colectivero. Actividad física: sedentaria
Diagnóstico: u l c e r a d node nal. sobrepeso. Tafia i ту. 1,78. Peso (kg): 85.
Peso tdeal: ..¿l.h
Aniecedenies ahmerúario-nuincionales :
Hábitos: no desayuna, almuerza rápido, no m en e n d a y cena abundante.
ingestión dietética: excesiv a para su consumo energético.
Alimentos ingeridos con frecuencia: café, embutidos, gaseosas.
Alimentos que no gustan . leche, carnes herv idas y asadas.
Alergias alimentarias: no se registra ninguna.
Prescripción dietética: Plan de alimentación con 1,600 kcal (25 kcal/kg
peso ideal): a d ec uado gástrico.

Иroble та Objetiva Intervención

1 ) Ulcera duodenal Cicatrizar la úlcera. Seleccionar alimentos dc

Evitar la recurrencia. acuerdo con sut hábitos ali-
mentanos y con su* condi­
ciones laborales; etcétera.

1 No rm al iz a re ! peso c orp o­ Plan de alimentación de

ral. 1.600 kcal.
Estimular la práctica dc
ejercicio físico.
Pesarlo con regularidad.
~ 1
! 3) Carencia d cc on oci mi cn - I Or ien ta r cl ca m bi o de la Edu cación alimentaria y
í ios accrca dc ía alimenta- 1 conducta. sanitaria.
f ción correcta y la salud i

34
Realizar;
~ Pian adecuado gástrico de 1,600 kcal
• L is ta d e a l i m e n t o s para 2 4 h o r a s
- Selección de alimentos
* Ejemplo de distribución diaria
- Selección de formas de preparación
- Selección de contenidos educativos.

35
 CAPITULO 3

NUEVO ENFOQUE
TERAPEUTICO DE DIETA
LIQUIDA.
NUTRICION ENTERAL-
APOYO NUTRICIONAL
- Concepto dictoíerápico de dieta líquida
- Bases y agregados. Nuevos nutrientes para alimentación
enteral
- Nutrición enteral
- Indicaciones, vías y métodos de administración
- Nutrición parenteral
- Vías de acceso
- Requerimientos nutricionales y composición de las fór­
mulas
- Alimentación de transición
- Responsabilidad de) equipo

NO HAY ENFERMOS QUE SE BENEFICIEN CON LA INANICIO N ESTAN IMPORTAN

TE PROVEER LAS NECESIDADES NUTRICIONALES DEL PACIENTE HOSPITALIZA
1)0 QUE PUEDE COMER. COMO LAS DEL QUE NO PUEDE LA DESNUTRICION
A UM EN TA LA M O R B ILID A D POR CADA DIA DE DEMORA EN ESTABLECER UN
ADECUADO APOYO NUTR IC IO N A L SE REQUIEREN DE .1 A 5 DIAS DE RECUPERA
CION LA SELECCION DE LOS CANDIDATO S Y DE LAS CAR ACTERIST1CAS DEL
APOYO NUTRICIO NAL NO PUEDE QUEDAR EN MANOS DE IN D IV ID U O S QUE DES
CONOZCAN EL TEMA

C o n s e jo de Directores de ta So ci eda d A m e ri c an a de Nutrición Entera!

y Psifcntcraf J Par. Em. Nul. 10, 441, 1986

36
 DIETA LIQUIDA

Introducción
H a sta hace p o c o t i e m p o atrás las d ietas líq u id as se c o m p o n í a n de a l i m e n ­
tos n a tu ra le s y se e l a b o r a b a n en la c o c i n a d ie t é t i c a c o n m e z c l a s de éstos,
batido s de leche y a li m e n t o s f o r m u l a d o s para b e b é s ; se u tiliza b an en p a c i e n ­
tes c on d i f ic u lt a d e s para c o n s u m i r a l i m e n t o s p o r b oc a: d i s f a g ia s , a c c id e n te s
c c r e b r o v a s c u l a r e s , p r o b l e m a s de m a s t i c a c i ó n y d e g l u c i ó n .
A ntes de q ue se d e s a r r o l l a r a un m é t o d o s e g u r o p a r a la a li m e n t a c ió n
pa renteral, estas dietas líq uida s se a d m i n i s t r a b a n a t r a v é s d e s o n d a s c o m o
única m a n e r a de nutrir a este tip o de p a c ie n te s .
A c tu alm e n te su uso se ha e x te n d id o y ha p r o g r e s a d o en la m e d i d a en q ue ha
avanzado la tecnología. Las fó rm u la s de a li m e n t a c ió n p o r s o n d a s c a m b ia r o n
paralelamente con el c a m b io tec n o ló g ic o . E n los ú l ti m o s añ os u n a gran
variedad de p roductos dietéticos y de f ó r m u la s c o m e r c i a l e s fu e r o n d e s a r r o l l a ­
dos en n u m ero s o s países; ¡os m is m o s d ifie ren en c o m p o s i c i ó n de nutriente s,
osmolaridad, indicaciones, c o n te n id o c alóric o , etc. L a te n d e n c i a se inclina
hacia el de sarrollo de fórm ula s c a p a c e s de se r a d a p t a d a s p a ra sa tis fac er los
requerimientos individuales de nutrientes, o l i g o e l e m e n t o s y ele ctro lito s.
L o s m éto d o s de a d m i n i s t r a c ió n t a m b i é n h an c a m b i a d o , d e s d e la a d m i n i s ­
tración en bolo c o m ú n m e n t e e m p l e a d a p o r m e d i o d e u n a s o n d a d e g r a n
calibre ai g o te o lento o infusión c o n t i n u a p o r b o m b a a t r a v é s de u n a s o n d a
flexible y pequ eñ a.
Las n u e v as fó rm ula s y los n u e v o s m é t o d o s de a d m i n i s t r a c i ó n h a n a u m e n ­
tado la e fe c t i v i d a d y d i s m i n u i d o a l g u n o s de los p r o b l e m a s y c o m p l i c a c i o n e s
h i stó ric am e n te a s o c i a d o s c o n la a l i m e n t a c i ó n p o r s o n d a .
Ui nutrición enteral se considera hoy parte integrante obligatoria de i
tratamiento global del paciente ya desnutrido o de aquel que tiene ptrspwC'
ti vas de desnutrirse a corto , mediano o a largo plazo si no se lo nutre
con ven ientem en te.
L a d e s n u t r ic ió n se p r e s e n t a s o r p r e n d e n t e m e n t e c o n f r e c u e n c i a e n t r e lo s
pacientes in te r n ad o s . L a p r e v a l e n c i a d e d e s n u t r i c i ó n c a l ó r i c o - p r o t e i c a s i g n i ­
ficativa p r o b a b l e m e n t e e x c e d e el 15 % e n m u c h o s h o s p i t a l e s d e agudos* y
esta i n c i d e n c i a a u m e n t a e n tr e lo s p a c t a n t e s q u e p e r m a n e c e n e n el h o s p i t a l
más d e 2 o 3 s e m a n a s .
L a d e s n u t r i c i ó n e s t á a s o c i a d a c o n l a p r e s e n c i a d e i n f e c c i o n e s e n las
heridas, fístulas, d e s e q u i l i b r i o d e l í q u i d o s y e l e c t r ó l i t o s , v e n t i l a c i ó n d e p r i ­
m id a , m e n o r t o l e r a n c i a a c i e r t o s q u i m i o t e r á p i c o s y a o t r o s t r a t a m i e n t o s , etc.
E stas c o m p l i c a c i o n e s se t r a d u c e n e n p e r m a n e n c i a s p r o l o n g a d a s e n el h o s p i ­
tal, c o n t o d a s las d i f i c u l t a d e s q u e e l l o i n v o l u c r a .
L o s p r o f e s i o n a l e s d e la s a l u d p u e d e n a y u d a r a s u s p a c i e n t e s a s a c a r el
m á x i m o b e n e f i c i o d e la t e r a p i a m é d i c a H a cie n d o apoyo n u tricio n a i c o m o u n
c o m p o n e n t e d e la t e r a p é u t i c a in te g r a l.
La elección de la alim entación en tera l esp ecífica para cada caso a tañe al
n u tricio n ista t el q u e d e b e c o m b i n a r su h a b i l i d a d c o n ¡a d e los o t r o s m i e m b r o s
del e q u i p o d e s a l u d p a r a a p l i c a r e s t e n u e v o e n f o q u e t e r a p é u t i c o . D e e s t a
m a n e r a , t o d o s c o n t r i b u y e n al p r o c e s o d e apoyo n u tric io n a i t é r m i n o q u e

37
 describe diversas técnicas que se deben d isp o n er cuando un p a cien te no
cubre sus necesid a d es de n u trien tes p o r m edio de la ingestión norm al de
alim entos', e sto in c lu y e valoración del estado nutricional, desarrollo de un
plan d e intervención e im p lem en ta ció n y e v alu a ción de éste. El nutricionista
e s parte activa y resp onsable en cada uno d e esto s pasos.

Concepto dietoterápico de dieta líquida

A n te s d e d esarrollar el n u e v o c o n c e p t o A poyo n u tric io n a l-n u tric ió n
en tera t, e s n e c e s a r io qu e el n u tr ic io n is ta c o n o z c a p ro fu n d a m e n te , a los
e f e c t o s de su a p lic a c ió n p r e c isa , to d o lo q u e c o n c ie r n e a dieta líq uida,
porqu e e sto e s de su e x c l u s i v o m a n ejo en e sta im portante terapéutica.
T o d o s lo s in tegran tes del e q u ip o d e salud pu ed en com partir: 1) la n e c e s i ­
dad de qu e un p a c ie n te rec ib a a p o y o n u tric io n a l, 2) la d e ter m in a c ió n de
las n e c e s id a d e s d e n u trie n te s, 3 ) la s e l e c c i ó n d e la vía d e ad m in istra c ió n ,
e tc ., pero el n u tric io n ista d eb e e s ta r ca p a cita d o p a ra e le g ir la fó rm u la
m ás c o n v e n ie n te y d e b e c o n o c e r en p ro fu n d id a d todos los a sp e cto s
re fe rid o s a a lim e n ta r de esta fo r m a .

Definición de dieta líquida

Es la dieta con stitu id a por a lim e n to s o preparaciones alim entarias fluidas
o de e sc a s a v isc o sid a d a la temperatura am biente, que posee hidratos de
carb ono, proteínas y grasas de fácil d ig e stió n (lo s hidratos de carbono y las
proteínas en s o lu c ió n , fina su sp en sió n o g e lific a d o s y las g rasasen em u lsión ),
q u e tien e e s c a s o s r esid u o s, y, q u e en razón d e su alto conten ido en agua, posee
un gran v o lu m e n d e b ie n d o por lo tanto sum inistrarse en forma adecuada para
ser d igerid a y absorb ida con el m ín im o de trabajo d igestivo.
En razón de su s p ro p ie d a d es fís ic a s debe ser líquida.
En cu a n to al estado fís ic o p u ed e ser solución verdadera , solución co lo i­
d a l „ em u lsió n o espuma-, tod as estas form as son sin estructuras celulares.
La c o n s is t e n c ia d e b e ser a d ecu ad a y no debe superar la v isco sid a d lím ite,
q u e varía d e a cu erd o c o n la vía de adm inistración.
En cu an to a la composición química, puede resp etar valores normales o
terapéuticos.
C ad a u no de los n u trien tes q u e la com ponen debe estar en la siguiente
co n d ició n física:
• hidratos de carbono: en so lu ció n verdadera o coloidal, pueden ser
az ú ca re s, ja le a s , g e la tin a s, etcétera.
- proteínas: en so lu ció n co lo id al o en fina suspensión o espum a; ej.: clara
d e h u e v o b atid a.
- grasas: en e m u lsió n ; ej.: crem a de leche.
L as v ita m in a s y lo s m in e ra les d eb en ser so lu b les en agua.
D e a c u e rd o co n su co m p o sició n q u ím ica y su uso, las d ie tas líq u id as se
p u e d e n c la s ific a r en:
- com pletas: ap o rta n v alo res n o rm ales d e todos los n u trien tes y cubren las
re c o m e n d a c io n e s n u tric io n a le s del p a c ie n te ; p ueden u sarse por p eríodos
p ro lo n g a d o s de tiem p o .
- restringidas: só lo ap o rta n ag u a y e le c tró lito s; a veces, g lu co sa. Se
in d ic a n p a ra Ía p ru e b a de to le ra n c ia d ig e stiv a d e sp u é s dc un p erío d o m ás o
 m e n o s p r o l o n g a d o tic a y u n o ; su f i n a l i d a d e,s, a d e m á s d e evalkfcai la t ‘>l< l a n i
oral, h i d r a t a r al p a c i e n t e , y a q u e a m e d i d a q u e a u m e n t a el v o l u m e n di e s t a
d icta, d i s m i n u y e la h i d r a t a c i ó n p a r e n t e r a l .
- m o d ifica d a s: n o c u b r e n t o d o s los r e q u e r i m i e n t o s d e n u t r i e n l e s ni d e
c a l o r ía s , r e s p o n d e n a v a l o r e s d i e t o t e r á p i c o s , se u t i l i z a n p a r a r e s o l v e r s i t u a ­
ciones de e m e r g e n c ia .
S e g ú n s u c o m p l e j i d a d m o l e c u l a r y f a c i l i d a d p a r a su d i g e j d í ó n y a b s o r c i ó n ,
se p u e d e n c l a s i f i c a r e n :
- p o lim é ric a s: c o m p u e s t a s p o r a l i m e n t o s l í q u i d o s y .só lid o s l i c u a d o s e n
suspensión y/o po r nu traterápicos; son fácilm en te c o n t a m i n a b a s , e c o n ó m i
c as y se a d a p t a n m á s a la a l i m e n t a c i ó n g á s t r i c a c u a n t í o d e b e n i n d i c a r s e p o r
t i e m p o i n d e f i n i d o . L o s n u t r i e n t e s q u e las c o m p o n e n d e b e n s e r d i g e r i d o s
a n te s d e a b s o r b e r s e .
E s t a s a su v e z se d i v i d e n e n: a ) sim p les, c o m p u e s t a s p o r n u t r i e n t e s d e a l t o
peso m o le c u la r pero de d ig estión rela tiv a m e n te fácil y libre o p o b r e en
r e s i d u o s ( l e c h e , c r e m a , a c e i t e , a z ú c a r , e l e j ; y b) co m p le ja s, p r e p a r a d a s c o t í
a lim e n to s Iicuados (carnc, hortalizas, frutas, etcétera), L as p r i m e r a s a su v e /
p u e d e n s e r a rte sa n a le s, las q u e se p r e p a r a n e n la c o c i n a del h o s p i t a l o d e la
c a s a , o co m e rcia les, las q u e se v e n d e n p r e p a r a d a s en p o l v o o l í q u i d a s ( p o r
e j e m p l o : A D N , L-K. E n s u r e , e t c é t e r a ) .
- e le m e n ta le s o de fó r m u la q u ím ica d e fin id a , c o n s t i t u i d a s p o r n u t r i e n t e s
sim ples q u e ex igen muy poca o nin gun a digestión. La fuente c a ló r ic a es
f u n d a m e n t a l m e n t e h i d r o c a r b o n a d a , ya s e a g l u c O s á O p o l í m e r o s d e la g l u c o s a ;
las p r o t e í n a s s o n a m i n o á c i d o s c r i s t a l i n o s o h i d r o l i z a d o s d e c a s e í n a , d e
p r o t e í n a d e s u e r o , so j a , c o l á g e n o , etc. C o n t i e n e n c a n t i d a d e s v a r i a b l e s d e
g r a s a s y á c i d o s g r a s o s d e c a d e n a m e d i a n a y larg a , a s í c o m o á c i d o s g r a s o s
e s e n c i a l e s . L o s m i n e r a l e s y las v i t a m i n a s a l c a n z a n a c u b r i r las n e c e s i d a d e s
b a s a l e s c u a n d o se a d m i n i s t r a n 2 . 0 0 0 k c al d i a r i a s .
P e r t e n e c e n a e s t e g r u p o el K a s 1.000 y el A l i t r a q ( s e m i e l e m e n t a l e s ) y el
P r i n o l y P r i n o l H N ( e l e m e n t a l ) , e n t r e o tr o s.
S e d e s a r r o l l a r o n s o b r e la b a s e de las d i e t a s e n s a y a d a s p o r la N A S A c o n e l
fin d e u t i l i z a r l a s e n los v u e l o s e s p a c i a l e s a raíz d e su f á c il d i g e s i i b i l i d a d . U n a
v e z p r o b a d a su c a p a c i d a d p a r a m a n t e n e r un b a l a n c e p o s i t i v o d e n i t r ó g e n o
f u e r o n p r o f u s a m e n t e u t i l i z a d a s en d i f e r e n t e s s i t u a c i o n e s c l í n i c a s , S e a c o n s e ­
j a c o n t r o l a r la o s m o l a r i d a d d e e s t a s f ó r m u l a s , y a q u e a l g u n a s s o n
h i p e r o s m o l a r e s y p u e d e n c a u s a r d i a r r e a s . S o n i d e a l e s e n el t r a t a m i e n t o d e
pacientes con m ala digestión y m ala absorción funcional u o r g á n ic a , o en
e n fe rm o s co n largos p e río d o s de inanición o con d e s n u tric ió n s e v e ra . S e d e b e
e v a l u a r su c o s t o .
- m odulares: c o n s i s t e n e n v a r i o s m ó d u l o s d e d i v e r s o s n u t r i e n t e s s i m p l e s
en f o r m a p o l i m é r i c a o m o n o m é r i c a . E s t o s p u e d e n s e r a g r e g a d o s a p r o d u c t o s
q ue s o n c o m p l e t o s c o n el fin d e a u m e n t a r el c o n t e n i d o p r o t e i c o o c a l ó r i c o , o
pueden ser m ez c lad o s e n tre sí para o b te n e r u n a fó rm u la n u e v a m ás a p r o p i a d a
a c a s o s p a r t i c u l a r e s , p o r e j e m p l o : i n s u f i c i e n c i a r e n a l , r e s p i r a t o r i a , e tc .
F r e c u e n t e m e n t e r e s u l t a n p r o d u c t o s f i n a l e s d e a lt a d e n s i d a d c a l ó r i c a . L o s
r e q u e r i m i e n t o s d e v i t a m i n a s y d e m i n e r a l e s se c u b r e n a g r e g á n d o l o s a las
fórm ulas o por vía parenteral.
Se d e b e t en e r en c u en ta que este tipo d e d i e t a s líq u i d a s a u m e n t a n el t i e m p o
de p r e p a r a c i ó n y e x ig e n m a y o r e s c u i d a d o s en las c o n d i c i o n e s s a n i t a r i a s , el
b a l a n c e de n u tr ie n te s y la c o m p a t i b i l i d a d de ésto s.
F órm ulas especiales para enferm edades concretas. E s t o s p r o d u c t o s se
e l a b o r a n para e n f e r m o s c o n t r a s t o r n o s d e f i n i d o s q u e d e m a n d a n m o d i f i c a c i o ­
nes d e n u tr ie n te s.
A c t u a l m e n t e se d i s p o n e de ¡as s i g u i e n t e s p o s i b i l i d a d e s :
- p a ra p a c i e n t e s h e p á t ic o s f ó r m u la s con e l e v a d o c o n t e n i d o e n a m i n o á c i d o s
d e c a d e n a r a m i f i c a d a y c on bajo c o n t e n i d o en a m i n o á c i d o s a r o m á t i c o s y
m etionina.
- p a ra p a c i e n t e s h i p e r m e t a b ó l i c o s y s o m e t i d o s a e s t r é s e x i s t e n f ó r m u l a s
c o n a m i n o á c i d o s e s p e c í f i c o s q u e p u e d e n e s t i m u l a r 1a s í n t e s i s d e p r o t e í n a s y
m e j o r a r el b a l a n c e de n i tr ó g e n o (a r g i n i n a y g l u t a m i n a y a l g u n a s c o n a g r e g a d o
de p - c a r o t e n o c o m o a n tio x id a n te ) .
- p a ra p a c i e n t e s i n m u n o c o m p r o m e t i d o s se d i s p o n e de f ó r m u l a s q u e c o n t i e ­
nen a rg in in a, á c i d o s rib o n u cleic o s y ácidos grasos o m e g a - 3 . E s t o s p u e d e n
m e j o r a r la f u n c i ó n de los linfocitos T y la r e s p u e s ta i n m u n e g l o b a l E x i s t e n
o tr as f ó r m u l a s q u e p u e d e n res ultar útiles para pa cien tes con i n s u f i c i e n c i a r e n a l
c r ó n i c a , n e u m o p a t í a s y tras to rnos del m e t a b o l i s m o de los h i d r a t o s de c a r b o n o ,
a s í c o m o o tras c o n c o n te n id o no rm al de fibra dietética c o m o p o l i s a c á r i d o d e
soja. T o d a s las a n te r io r m e n t e m e n c io n a d a s c a rec e n d e lac tosa.
A c o n t i n u a c i ó n se a n a l iz a r á n los c o m p o n e n t e s d e las f ó r m u l a s l í q u i d a s
p o l i m é r i c a s ya q u e en n u e str o m e d i o aún siguen e m p l e á n d o s e d e b i d o a q u e
las o t r a s son c o s t o s a s p a ra la m a y o r í a de los e s t a b l e c i m i e n t o s a s i s l e n c i a l e s (a
final del c a p í t u l o se a g r e g a la lista de los p ro d u c to s e x i s t e n t e s en el m e r c a d o
y su c o m p o s i c i ó n q u í m i c a ) ( A n e x o 1).

Com ponentes de las dietas poliméricas

En t o d a d i e t a líquida se d is tin g u e n do s tipos de c o m p o n e n t e s : b a s e s y
agregados.
B ases. S o n a q u e l l o s a lim e n to s, p r o d u c t o s a li m e n t i c i o s o p r e p a r a c i o n e s
c o q u i n a r i a s q u e p o r su e s t a d o físico y su c o m p o s i c i ó n q u í m i c a c u m p l e n ¡as
e x i g e n c i a s de la dieta líquida.
D e n t r o de las b a ses más utilizadas e n c o n t r a m o s las s i g u i e n t e s :
- Lecha: es ia base f u n d a m e n ta l por su c o m p o s i c i ó n , a r m o n í a d e sus
c o m p o n e n t e s , p r i n c i p io s n u tritivo s q u e a p o r t a y p o r la n e u t r a l i d a d d e su
s a b o r , lo cual p o sib ilita el uso de m u c h o s a g r e g a d o s . S e p u e d e u s a r l í q u i d a o
en p o l v o y en todas sus v ariante s (ej.: libre de lac tosa, d e s c r e m a d a , e t c é t e r a ) .
U n a f ó r m u l a p o l i m é r i c a ta m b i é n p u e d e e m p l e a r s e c o m o b a s e , a la q u e se !e
i n c o r p o r a n a g r e g a d o s para a d a p t a r l a a c a d a c a s o pa rtic u la r.
- A gua: es la b a se m ás c o m ú n , puede ser p o ta b le o h e r v i d a , se la p u e d e
e m p l e a r a d e m á s en p r e p a r a c i o n e s de c a l d o s e i n f u sio n e s . C o n r e s p e c t o al u s o
de a g u a m in e ral, el c o n t e n i d o e n c alcio s o l u b l e d e a l g u n a s m a r c a s es un f a c t o r
lim i ta n t e p a ra su uso c o m o e l e m e n t o de d i lu c i ó n d e f ó r m u l a s e n t e r a l e s en
p o l v o , d e b i d o a que cl e x c e s o de c a lc io p u e d e p r e c i p i t a r las p r o t e í n a s d e la
f ó r m u la , e s p e c i a l m e n t e la case ína.
- Caldos, c o n ti e n e n las su s ta n c ia s so lu b le s del a l i m e n t o q u e p a s a n al
m e d i o d e c o c c ió n por a c c ió n del c a lo r ; c o n t i e n e n í n f im a s c a n t i d a d e s de
p roteínas, grasas y sales m in e r a le s ; tod o s tienen p o t a s io , y el s o d i o e s t á

40
 c o n d i c i o n a d o al a g r e g a d o . L os c a l d o s p u e d e n se r a p u rí m e o s , c o n so m é ,
blanco, de frutas, e tc é te r a .
A purínico; es p r o p o r c i o n a l m e n t e m ás rico en po tas io y m uy pobre en
p ro teín as y grasas, p u e s t o q u e se e l a b o r a a b a s e de ho rtaliz as.
Consomé; es más rico en p roteín as , p u r in as , s o d i o y potasio,
¡Hanco o gelatinoso: e s t á h e c h o co n h u e s o s te n d i n o s o s , con lo qu e se
obtie ne un p r o d u e l o m ás rico en p r o te ín a s .
De fru ta s: son ricos en p otasio , c o n t i e n e n ínfim a c a n t id a d de h idratos de
carb o n o .
- J uros ; son el líquido o b t e n i d o p o r e x p r e s i ó n e n frío del a lim ento. Los
más u s a d o s son los de fruías en razón d e su r e n d i m i e n t o ; c o n t i e n e n un 5-7 %
de h id rato s de c a r b o n o , no tienen p r o t e í n a s ni g r a s a s y c o n t i e n e n c a n t id a d e s
a p re c i a b le s de v i ta m in a s y potasio . L o s j u g o s de h o r ta liz a s, q u e pue d en
o b ten e rse c o n el uso de a p a r a t o s e s p e c i a l e s , tie n en c a r a c t e r í s t i c a s sim ila res
a los de frutas.
- Infusiones: se e m p l e a n ias o b t e n i d a s p o r el a g r e g a d o d e té, y e r b a m a t e
u otras h ie r b a s c o m o el tiío, m a n z a n i l la , b o id o , ai a g u a en e b u ll i c i ó n ; son de
gran ut ilidad p u e s a d m i t e n la i n c o r p o r a c i ó n d e n u m e r o s o s a g r e g a d o s .
- Productos industrializados: se a d m i t e el u s o d e c a l d o s c o n c e n t r a d o s o
j u g o s líq uidos o d e s h i d r a t a d o s , s i e m p r e q u e se t e n g a c o n o c i m i e n t o d e su
c o m p o s i c i ó n q u ím ic a .
A gregados. S o n su s ta n c ia s q u e se i n c o r p o r a n a la b a s e p a r a c o m p l e t a r ei
valor n u tr itiv o de la dieta. P u e d e n a p o r t a r p r e d o m i n a n t e m e n t e u n p r i n c i p i o
nutritivo, p o r e je m p lo :
- a g r e g a d o s de h id r a to s de c a r b o n o : a z ú c a r e s , m ie l, p e c t i n a s , e t c é t e r a .
- a g r e g a d o s de p ro teín as : c la r a de h u e v o , c a s e i n a t o s , e tc é t e r a .
- a g r e g a d o s d e gras as : c r e m a d e lec h e, a c e it e , e t c é t e r a .
O tr o s a p o r t a n m á s de un p r i n c i p i o n u tr itiv o : h u e v o e n t e r o , l e c h e s e n
polvo, h a ri n a s a m i l o d i a s i a s a d a s , e t c é t e r a .
L a t é c n ic a d e su e m p l e o d e p e n d e f u n d a m e n t a l m e n t e de l oso q u e se v a a d ar
a la d i e t a líq u id a y d e la vía d e a d m i n i s t r a c i ó n q u e s e u tilic e .
A g reg ad o s de h id r a to s d e c a rb o n o . - Azúcares (sacarosa» glucosa* etc.):
son sólidos en polvo o cristalizad o s, so lu b les en ag u a fría o caliente,, so
solubilidad aum enta c o n la tem p eratu ra d an d o com o reso ltad o a n a m odifica­
ció n im portante de! sabor y aum en tan d o po co so v isco sid ad . L a cap acidad de
dilución varía según el tip o de a z k a r ; e sto d a co m o reso ltad o mm dtfereafie
concentración d e la solución: se pueden o b te n e r so lu c io n es « so tó m e » , tn p c
o hipertónicas- C u an d o se in g ieren so lu cio n es h ip e rtó n icas se p w k p ro d u cir
a nivel g ástrico nn esp asm o ptM ck® y v ó m ito s, i n iv el in testin al las s o ln ó o -
nes h ipertó n icas son ca u san tes d e d o m a s o s n á h c i s .
E&isie una concentración adecuada para Ios mono y<&sacáfidos segén el
destino «pe se dé al alimento. A lo largo áel tracto é g a n r o cada vez se
toleran menores concentraciones de hidratos de em bono en s e U « . La
concentración máxima toteada por el estómago eséel2 0 % ,ea dnodeno se
tolerara 1 0 * y en yeyuno no más ú t S-6%» Ln tolerancia es*Énüie*®r en
el organismo enfermo. Importa sátrapa «demás tener en enema los Iñdralos
deciiixM osolttM esfK po^áa ©ant®»6f i* ta se. F n lograr mm «m m u y
rápita «iluctdfi, km mka&m* m * *■» tempera-
tur* templada.

4)
 - M alto d extriñ a s , S o n un p r o d u c t o m i x t o p r o v e n i e n t e del a l m i d ó n s o m e ­
t i d o a h i d r ó li s i s ( g e n e r a l m e n t e p r o v i e n e n del m aíz). S o n p o c o s o l u b l e s en
a g u a fría y d a n c o m o r e s u l t a d o s o l u c i o n e s m á s v i s c o s a s q u e las d e los
a z ú c a r e s ; en a l i m e n t a c i ó n p o r s o n d a c o n v i e n e e m p l e a r l a s a un 5-7 %; p or
b o c a , h a sta un 10 %. Su a b s o r c i ó n es lenta, d e b e n s u f r i r u na h id rólisis
e n z i m á t i c a en el in te s t i n o a d i s a c á r i d o s q u e es g r a d u a l, p o r lo q ue los ries gos
d e h i p e r t o n i c i d a d so n m í n i m o s . C o n t r i b u y e n c i n c o v e c e s m e n o s q u e la
g l u c o s a a la c a r g a o s m o l a r . S o n m e n o s d u l c e s , tie n en un s a b o r p a r e c i d o a la
h a ri n a to s t a d a y s o n m á s s o l u b l e s q u e el a l m i d ó n , d e b i d o a su peso m o l e c u l a r
( a p r o x i m a d a m e n t e 1,000) ; e s t o h a c e q u e no a c e p te n c u a l q u i e r base si se usa
la v ía oral. S o n c o m p a t i b l e s c o n lec h e, j u g o s , c a l d o s d e frutas e i n f u sio n e s .
- M iel, ja ra b es, m elazas. T i e n e n a l r e d e d o r d e 80 % de h i d r a to s de c a r b o n o
s i m p l e s ; si se e m p l e a n en d i e t a s l íq u id a s a t e m p e r a t u r a tibia o calie n te, la
s o l u c ió n e s r á p id a . A d e m á s d e t e n e r un s a b o r m a r c a d a m e n t e dulce, tras m iten
un leve e s p e s a m i e n t o a la m e z c l a ; se p u e d e n e m p l e a r hasta al 10 % con
r e s p e c t o a la base. A v e c e s se u tiliz a n f a v o r a b l e m e n t e para d a r c o l o r a los
p r e p a r a d o s (ej.: d i e t a s l íq u i d a s p o r vía oral q u e se in dic an p o r t ie m p o
prolongado).
- A lm id o n es y fé c u la s. S o n g r á n u l o s i n s o lu b le s en a g u a fría q ue ge lific an
p o r c a l o r y d a n v i s c o s i d a d ; e s t o d e t e r m i n a su g r a d o de c o n c e n tr a c i ó n en el
e m p l e o . E n u n a d i e t a líq u i d a q u e pa sa a trav és d e u n a so n d a de p e q u e ñ o
c a l ib r e , n o se u t il i z a el a l m i d ó n ; en s o n d a s de m a y o r c a l ib r e se p u e d en
e m p l e a r h a s t a el 3 %. Si la d i e t a líq u i d a es p o r bo ca el tope a d m i t id o es de un
5 %; c o n u n a c o n c e n t r a c i ó n m a y o r el p r o d u c t o r e s u lta n te se ría un se m ísó lid o.
D e b i d o a su a l t o p e s o m o l e c u l a r , los a l m i d o n e s c o n tr i b u y e n l im i t a d a m e n t e
a la o s m o l a r i d a d final d e los p r e p a r a d o s líquidos.
L a s c o n d i c i o n e s d e c o c c i ó n del g r á n u l o d e b e n s e r ó p t im a s p a ra f a v o r e c e r
la c o r r e c t a d i g e s t i ó n . P a r a e v i t a r la f o r m a c i ó n de g r u m o s d e b e n d esleírse
p r i m e r o e n un l í q u i d o f r í o y l u e g o s o m e t e r s e a co cc ió n .
- P ectinas. S o n j a l e a s d e o r i g e n v e g e ta l q u e c o m u n i c a n en c alie nte un
l i g e r o e s p e s a m i e n t o al l í q u i d o ; e s t o se a c e n t ú a co n el e n f r i a m i e n t o y m a r c a
el g r a d o d e c o n c e n t r a c i ó n e n el q u e se v an a utilizar. E s su f i c ie n te un 1-2 %
p a r a d a r c o n s i s t e n c i a d e j a l e a e n frío, r a z ó n p o r la cual las p e ctin a s no se
e m p l e a n e n d i e t a s l í q u i d a s q u e s e a d m i n i s t r a n p o r vía ente ral m e d ia n te
s o n d a s y s í p o r v í a o ral.
A g r e g a d o s d e p r o t e í n a s . - C lara de huevo. En su e s t a d o natura l es de
c o n s i s t e n c i a v i s c o s a ; s u s p r o t e í n a s c o a g u l a n c o n el c alo r, lo c u a l d i f ic u lt a su
u s o m e z c l a d a c o n u n l í q u i d o p a r a f o r m a r u n a s o l u c i ó n h o m o g é n e a . El e m p l e o
m á s c o r r e c t o e s e n f r í o y s e l o g r a m e d i a n t e el b a t i d o ( p a s a j e d e líquido a
e s p u m a ) q u e p r o d u c e a u m e n t o d e v o l u m e n d e la m e z c l a p o r i n c o r p o r a c i ó n de
a i r e ; e s t a p r e p a r a c i ó n s e a d m i t e e n g e n e r a l e n las d i e t a s líq u id a s q u e se
a d m i n i s t r a n p o r v í a oral. Si se u t i l i z a e n c a l i e n t e d e b e l o g r a r s e u n a c o a g u l a ­
c i ó n e n p e q u e ñ o s g r u m o s q u e se c o n s i g u e b a t i e n d o c o n s t a n t e m e n t e y a g r e ­
g a n d o el l í q u i d o a m á s d e 6 0 ° C , t e m p e r a t u r a en la q u e c o a g u l a n las p r o te ín a s .
D e e s t e m o d o las p a r t í c u l a s f i n a s q u e d a n d i s p e r s a s en la m a s a del l íq u i d o . El
a p o r t e c l á s i c o e s d e u n a c l a r a c a d a 100 mi d e b a s e . E s t e t o p e d e m a n e j o se
r e f i e r e a ía c a n t i d a d m í n i m a d e l í q u i d o p a r a v e h i c u l i z a r u n a c l a r a d e h u e v o
y n o i n d i c a d e n i n g u n a m a n e r a q u e sí la d i e t a líq u i d a t i e n e u n v o l u m e n total
d e 2 l i t r o s s e d e b a n u t i l i z a r 2 0 u n i d a d e s d e c l a r a d e h u e v o . El t o p e d e e m p l e o
 debe se ñ ala rse, en c o n s e c u e n c i a , c o n c r i t e r i o l ó g ic o , t e n i e n d o en c u e n t a la
tole rancia f i s io ló g ic a n o rm al de e ste a l i m e n t o , y t a m b i é n c o n s e n t i d o e c o n ó ­
mico
- Caseinotos: son p r o d u c t o s f o r m a d o s p o r c a s e í n a l á c t e a c o m b i n a d a c o n
una sal de c a lc io o de sodio. Se p r e s e n t a n c o m o u n p o l v o d e c o l o r b l a n c o
levemente grisáceo, d e r e a c c i ó n n e u t r a o l i g e r a m e n t e á c i d a , c o n s a b o r p rop io .
Son in so lu b le s en agu a; en g e n e r a l f o r m a n u n a s u s p e n s i ó n q u e c o n la
aplicación d e c a l o r s u a v e d a por r e s u l t a d o u n a s o l u c i ó n c o l o i d a l .
Aportan 8 0 - 9 0 % de p r o t e í n a s de alto v a l o r b i o l ó g i c o . L a c o n c e n t r a c i ó n
ad ec uada d e p e n d e de la vía de a d m i n i s t r a c i ó n . P o r v ía o ral se e m p l e a n deí 3
al 8 %, límite d a d o p o r el s a b o r q u e c o m u n i c a n a la p r e p a r a c i ó n , P o r vía
enteral se utilizan al 3-5 %, to pe d a d o p o r la i n e s t a b i l i d a d d e la m e z c l a y p o r
la ob stru c ció n p o r s e d i m e n t a c i ó n q u e p u e d e n p r o d u c i r .
- H idrolizados proteicos: no so n a g r e g a d o s d e p r o t e í n a s e n n u e s t r o m e d i o ,
sino q ue fo rm an parte de f ó r m u l a s c o m p l e t a s .
Son p r o te ín a s o b t e n i d a s por la h i d r ó l i s i s e n z i m á t i c a o á c i d a d e v a r i o s
orígenes ( ca se ín a, su e r o , soja, c o l á g e n o , etc .). C o m o r e s u l t a d o d e la d e g r a ­
dación industria! de la p r o te ín a se o b t i e n e u n a m e z c l a d e o l i g o p é p t i d o s y
a m in o á c id o s libres. R e q u ie r e n l im i ta d o t r a b a j o d i g e s t i v o p a r a su a b s o r c i ó n
(sólo las f rac cio n e s pe pt id ic as s u p e r i o r e s a tres m o l é c u l a s ) . D e b i d o a su b a jo
peso molecular, los hidro lizad o s p r o te ic o s c o n t r i b u y e n m á s s i g n i f i c a t i v a m e n t e
a la o s m o l a r i d a d final del a l i m e n t o .
■Albúm ina de huevo: es un p o l v o fino d e c o l o r b l a n c o , q u e f o r m a s o l u c i ó n
coloidal c u a n d o se lo in c o r p o r a a u n a b a s e l íq u i d a . C o n t i e n e 7 9 % de
proteínas de alto v a lo r b io ló g ic o . Se u t il i z a al 10-15 %, t a n t o p o r v ía or al
c o m o enteral. Es un p r o d u c t o h i d r o f í l i c o q u e d e b e m a n t e n e r s e e n su e n v a s e
bien cerrado. Se r e c o m i e n d a , en c a s o d e e m p l e a r l o , r e c u r r i r a un p r o d u c t o
c onfiable por el ries go s a n ita r io q u e r e p r e s e n t a la p o s i b l e presen cia de
salm onela s.
- A m in o á c id o s lib res o c r i s t a l i n o s : si bien se u s a n m á s e n n u t r i c i ó n
parenteral, no se d e b e d e s c a r t a r su e m p l e o en n u t r i c i ó n e n t e r a l .
Su s a b o r es m u y d e s a g r a d a b l e ; la a b s o r c i ó n es d i r e c t a , p e r o a u m e n t a n
sig n i f ic a t i v a m e n t e la o s m o l a r i d a d de la m e z c l a d e b i d o a su b a j o peso
m ole cular.
A g r e g a d o s d e g r a s a s . - Crem a de lech e ; es u n a g r a s a id e a l, e m u l s i o n a d a ,
con s a b o r n e u tro ; no c o a g u l a p o r el c alo r, s o p o r t a un l e v e c a l e n t a m i e n t o y no
esp esa la m e z c la . Es la g r a s a m á s u t il i z a d a .
Se i n d ic a en p r o p o r c i ó n del 10 h a s t a el 4 0 %, s e g ú n la v í a d e a d m i n i s t r a ­
ción. C u a n d o es p o r v í a o r al, g e n e r a l m e n t e se u t il i z a el l í m i t e i n f e r i o r en
función d e l o g r a r un s a b o r a g r a d a b l e ; p o r vía e n t e r a l se p u e d e e m p l e a r en
mayor proporción.
- Yema de huevo: está n a t u r a l m e n t e en c o n d i c i o n e s d e uso ; p o r p o s e e r u n a
p e q u e ñ a c a n t i d a d de p r o t e í n a s (2 g p o r y e m a ) h a y l i m i t a c i o n e s en su e m p l e o
con l íq u i d o s c a lie n te s . E n e s t e c a s o d e b e l o g r a r s e la c o a g u l a c i ó n en p e q u e ñ a s
p a rtíc u la s y la d i s p e r s i ó n en f o r m a d e g r u m o s . E n g e n e r a l se u t il i z a u n a y e m a
c a d a 100 m i d e b a s e , c o n i g u a l e s c o n s i d e r a c i o n e s q u e en el u s o d e la clara.
- Manteca: y a q u e su e m u l s i ó n es d i f e r e n te a la d e la c r e m a d e leche, se
la d e b e m o d i f i c a r m e d i a n t e la u n i ó n c o n o tro s e l e m e n t o s q u e p e r m i ta n lig arla
y l o g r a r m e z c l a s líq u i d a s c o n m a y o r e s t a b i l i d a d . P a r a ello e s n e c e s a r i o el u so

43
 dc harinas, fécula o y e m a de huevo. A m b a s m ez clas son espesas, lo cual
d e b er á tenerse en c u e n ta según la vía de administ ració n. Se utiliza en los
p o r ce n tajes c lá sicos q u e indican las preparacion es de cocina, es decir, al 5-
10 % del líquido base.
- Acetie: no es una gras a e m u lsio n a d a , y para poder fo rm ar parte dc una
m ez cla liquida d e b e lo grarse una e m u lsió n. Para ello g eneralm ente se utiliza
la y e m a de huevo. Se prep a ra u na m ezcla se m ejan te a la may onesa .
■ Acidos grasos de cadena mediana. Existen en el m ercad o productos
h id r o liz a d o s de aceite de coco, cu y o s á cid o s grasos se absorben rápidamente
p o r vía porta. E sto s p r o d u c to s están fo r m a d o s a p ro x im a d a m e n te en un 9 0 %
por trig licé rid os de c a d e n a m edia. Son su m a m e n te útiles en todas las situ a ­
c io n e s p a to l ó g i c a s en q ue la d ig es tión , la abso rción y el transporte de grasa
están c o m p r o m e t i d o s .
A g r e g a d o s d e m á s d e u n p r i n c i p i o n u t r i t i v o . - Leches en polvo: pueden
a g r e g a r s e a una base p a ra e n r i q u e c e r l a o ser la base de una dieta líquida,
t i e n e n la v e n ta ja d e p a s a r in a d v e r tid a s c u a n d o se agregan en pequeñas
p o r c io n e s. E x is te n en el m e r c a d o leches en te ras (ej.: Nido, Sancor, etc ),
p a r c i a l m e n t e d e s c r e m a d a s (ej: L a S e renísim a, San Re gim, etc.) y totalmente
d e s c r e m a d a s (ej.: M o l i c o , Ser, etc.). Se d isu elv en al 10-15 % c o ntrolándose
la c a n t i d a d total d e h i d r a t o s d e c a r b o n o solubles que co n tien e la mezcla para
no s u p e r a r los lím ite s de t o le r a n c i a del a parato diges tivo. Leche condensada:
c o n t i e n e u n a c u o t a m u y e l e v a d a de hidratos de c a r b o n o solubles (45-50 %),
p or lo cual si se la e m p l e a se d eb e d i s m in u i r la cantidad total de azúcar
o b s e r v a n d o los límites. F ó r m u l a s sin l a c to s a : están ela b o radas a partir de
c a s e i n a t o s y d e a i s l a d o s de p r o te ín a s de soja (L-K, Kas 1000. Nan sin lactosa,
P r o s o b e e , S o y b e e , etc.). Se d i s u e lv e n dei 10 ai 25 %, según el caso. Se pueden
u s a r c o m o b a s e d e u n a f ó r m u l a o c o m o agre gado.
- H ueva entero: t r a n s m i t e e s p e s a m i e n t o a las mezclas; se d e b e utilizar
b a t i d o c o n i n c o r p o r a c i ó n de líqu ido c alie n te para lograr la dispe rsión protei­
c a. El lím ite d e u tiliz a c ió n se fija en una unidad por 100 mi. t o m a n d o en
c u e n t a las c o n s i d e r a c i o n e s r e c o m e n d a d a s para el uso de y e m a s y de claras.
- Huevo en polvo: se utiliza en situacio nes de gran necesidad; tiene un sabor
m u c h o m á s m a r c a d o q u e el c o m ú n y transmite m ayor esp esam iento a las
m ez clas. En general se indica un 10 % de polvo con respecto al líquido de base.
- C ereales precocidos ( h a r i ñ a s a m iío d ia s ta s a d a s ) : son p rod u cto s a base de
c e r e a l e s p r e c o c i d o s q u e p r o d u c e n un g ran e s p e s a m i e n t o al c o m b in a r s e con
l íq uidos. S ó l o se p u e d e n e m p l e a r en d ietas líquidas por vía oral y en no más
d e un 5 %. D e be o b s e r v a r s e si son m e z c l a s de cerea les p uros o c o m b i n a d o s
c o n lec he ( N e s t u m . C e r e l a c , etc étera .)
- C hocolate: no e s el a l i m e n t o m ás a d e c u a d o p or la c alid ad de sus
c o m p o n e n t e s ( p r o t e í n a s i n c o m p l e t a s , g r a s a s sa tu rad a s y no e m u ls io n a d a s ) ,
p ero en c ie r ta s s i t u a c io n e s p u e d e se r útil. Se utiliza c o n base leche; debe
c o n s i d e r a rs e que p r o d u c e e s p e s a m i e n t o y que tiene a z ú c a r a g re g ad o . Se
p u e d e e m p l e a r en un 10% d e líq uid o d e base y si no es in stantán e o necesita
c o c c i ó n , i n d is p e n s a b l e para a u m e n t a r su dig estib iiid a d . Su uso se j u s t if i c a en
d ie ta s liqui da s por vía oral q u e se a d m i n i s t r e n p o r t i e m p o p r o l o n g a d o .
- Alcohol: a u n q u e g e n e r a l m e n t e e stá c o n t r a i n d i c a d o c o m o fu en te de
c alo ría s, p u e s a m e n u d o es mal to le r a d o y p u e d e a fe cta r a d v e r s a m e n t e
a l g u n o s órgano« y sistem as, e n a l g u n o s c a s o s p u e d e se r de utilidad, so bre

44
todo c u a n d o se necesita ele var el valor calórico total de la dicta en poco
volumen (ej.: q u e m a do s). Se indica al 1 0 % de VCT , siempre que no existan
patologías que lo con tr ain diqu en (ej,: hepatopatías).
- Leclms m odificadas (acidas, culti vadas y acidificadas): tanto unas co mo
otras tienen un manejo limitado, ya que: I ) c u a n d o se so m ete n a calen tam ien­
to se disocian en dos fases y no se pueden utilizar; 2) lo anterior restringe cl
uso de ag re gado s pues están limitados lodos los q ue necesitan aplicación de
calor; 3) tienen un sa bor propio q u e de te rm in a en ciertos casos in co m patibi­
lidad con algu n o s agregados. Por ejemplo, si se usa c o m o base un yogur, éste
admitirá c o m o ag re g ado s de hidratos de c a r b o n o sólo azúcares, miel y
melazas; dc proteínas, case i natos o clara de huevo batida a nieve, y de grasas,
crema dc leche. Además, sólo pueden a dm itirse por so n d a si se c o m p r u e b a
que no producen espesam iento. El e m p l e o de las leches acidif icadas es
semejante al anterior, pero difieren en que p ueden ad m in istrarse por sondas
sin in co nvenientes y pueden ser so m e tid a s a un ligero c alen tam ien to . Si se
administran por vía oral, debe ten erse en cu en ta q u e se les a ce n tú a el sabor
y este puede tornarse desagradab le
N u e v os n u t r i e n t e s p a r a la n u t r i c i ó n e n t e r a l . - Proteínas las clásica s
proteínas utilizadas en la alim en tac ión c o m o a g r e g a d o s o c o m o c o m p o n e n t e s
de las bases son proteínas de leche y dc suero, pro teín as del hu ev o, p roteínas
de soja, proteínas de la carne o proteínas hid ro li za d a s.
Hoy se pone énfasis en los b e neficios de la g l u ta m in a , y a q ue pa re ce ser
un sustrato preferente de la m ucosa intestinal d u r a n t e el e strés, a d e m á s de
favorecer la división celular y a u m e n ta r cl t a m a ñ o de las v e ll o s i d a d e s (S mi th,
1988, Souba, 1988). T o d av ía no se c o n o c e n a c a b a d a m e n t e los n iv e le s de
suplementa ció n d e bido a q ue la m ay o r ía de los e s t u d io s fueron re a l iz a d o s en
animales.
T a m b ié n se prestigia la a rginina p o rque e s t i m u l a la sí ntes is p roteica.
- Lípidos: la m ay o ría de las fó rm u la s tienen g ras as dc la lec he y dc a c e it e s
de girasol, maíz, coco y otros, lo q u e da c o m o r e s u l t a d o m e z c l a s de á c i d o s
grasos de c ad e n a corta, m e d i a n a y larga. C o n v i e n e a d e m á s r e c o r d a r q u e el
org an is m o requiere de I a 2 g de á c i d o s g r a s o s e s e n c i a l e s c a d a 1.000 kcal p a r a
cubrir las n e c e sid a d e s dc ácidos gras o s e s e n c i a l e s . R e c i e n t e s i n v e s t i g a c i o n e s
sugieren q ue altas dosis de á cid o l in o le ic o p u e d e n a c t u a r n e g a t i v a m e n t e
sobre el si stema inmune.
Los á cido s g ra sos de c a d e n a larga e j e r c e n un e f e c t o h i p e r t r ó f i c o so b re ta
m u co sa intestinal ( K e r z n c r , 1988). Ho y se e s t u d ia n los á c i d o s g r a s o s o m e g a -
3, con un im p o rtan te papel sobre el in te stino, el s i s t e m a i n m u n e , la a g r e g a c i ó n
plaquetaria y la tens ió n arterial, e n tre otros.
- Fibra: se r e c o m i e n d a el a g r e g a d o d e p o l i s a c á r i d o s d e s o ja en t o d a s o en
la m a y o r í a d e las f ó r m u la s c o n el p r o p ó s i t o de p r e v e n i r la d i a r r e a y d i s m i n u i r
la c o n stip a c ió n . Se ha p o d i d o c o m p r o b a r q u e los p a c i e n t e s q u e r e c i b e n fibra
en la a li m e n t a c i ó n ente ral tie n en h e c e s m á s f o r m a d a s q u e los que no la
reciben.
L a c a n t id a d de fibra por a d m i n i s t r a r es la m i s m a q u e en la a l i m e n t a c ió n
norm al; de 6 a 14 g por litro. E s t a f i b r a m a n t i e n e la n o r m a l i d a d d e la fu n c ió n
intestinal a p e sa r d e q u e al p r i n c i p io a p a r e c e n f l a t u le n c ia y d i s t e n s ió n L o s
ácidos g raso s de c a d e n a corta, p ro d u c to s d e la fer m e n ta c ió n d e los po lis ac árid o s
c o n t e n i d o s en la fibra» tie n e n un e f e c t o b e n e f i c i o s o s o b r e la m u c o s a c o l ó n i c a .

45
 *1 s e r u n c o m b u s ti b l e fav ora ble p o ra los c o lo n o c it o s , ace le ran tu c ic atrización
in te stinal y f a v o r e c e n la in te grid a d de la m ucosa.

Indicaciones, métodos de administración y distribución

de la dieta líquida oral
D e b e r á c o n t a r s e c o n u n p a c i e n t e lo su f i c ie n te m e n t e lúcido y co n c a p a c i ­
d a d d e g íu t o r ia c o m o p a ra i n g e r i r u n a c uo ta de líquidos y de calorías en la
c a n tid a d q u e su e s t a d o lo exija.
E sta d i e t a s e b r i n d a p o r m e d i o d e c u c h a ra s, b om billas de plástico flexibles
o a trav és d e la s u c c i ó n d e u n a ta z a y / o vaso. Se aplican a los siguientes casos:
c ir u g ía s y p r o b l e m a s m a x i l o fa c tales, p é rd id a s d e piezas dentarias, disfagia,
a n o re x i a a só lid o s, etc étera.
S e la d e b e c o n s i d e r a r c o m o : 1) u n a dieta de transición, en todos los casos
en q u e s e a p o s i b l e , a u n a d i e t a se m is ó lida , 2) una alim entació n en la qu e se
d e b e c u i d a r el v a lo r nutritivo y la ingesta hídrica porqu e resulta difícil
c o m p l e t a r u n buen in greso y se c o rr e el riesgo de qu e el e n fe r m o se de shidrate
si n o se (e o f r e c e n los líq u id o s sufi cie nte s.
El v o l u m e n a a d m i n i s t r a r en c a d a dosis no debe superar, en general, los
4 0 0 mi; la t e m p e r a t u r a p u e d e se r te m p l a d a o fría, según el alimento, y es
p r e f e r ib l e q u e se ing ie ra len tam e n te .

Dieta líquida por sonda

L a i m p o r t a n c i a q u e ho y t ie n e la a lim en tac ió n por so n d a ha g e n erado el
nueva concepto de nutrición enteral. N o obstante, es o p ortuno re c o n o c e r que
t o d a a l i m e n t a c i ó n q u e lle ga al t ub o d igestiv o , sea por la vía c onvencio nal (la
b o c a ) o p o r un t u b o , es nutrición enteral.
L a n u t r ic ió n e n te r al fo rza d a, a su vez, p u e d e ser la única vía de a li m e n t a ­
c ió n en c a s o s d e p a c i e n t e s q u e no d e b e n o no pue den usa r la vía conv en cio nal
d e i n g r e s o s d e n u t r ie n te s , p e ro q u e tie nen u na función gastrointestinal normal
o p a rc ial q u e p u e d e se r u s a d a sin tem or.
E ste tipo de a l i m e n t a c i ó n se ha d e s a r r o l l a d o en los últimos 15 años: es en
la d é c a d a del 7 0 c u a n d o se r e d e s c u b r e al tubo gast roin tes tinal para p ro p o r c io ­
n a r el a p o r t e n u t r it i v o n e c e s a r i o : B a l l i n g e r ( 1975); Da vid y S o c a ba (1978) y
G o r m i c a n ( 1 973).
I n d i c a c i o n e s d e la n u t r i c i ó n e n t e r a l f o r z a d a . En térm in os generales
p u e d e d e c i r s e q u e la a l i m e n t a c i ó n en te ral fo rza d a e stá in d ic ada en los
s i g u i e n t e s c a s o s : 1) p a c i e n t e s q u e n o p u e d e n c om e r; aq uello s con tras tornos
d e Ja d e g l u c i ó n u o b s t r u c c i o n e s del a p a r a t o digestivo, ne opla sias de boca,
f a r i n g e , la r i n g e , e s ó f a g o , t r a s t o r n o s n e u r o l ó g i c o s , e stu p or, c o m a , parálisis;
2) p a c i e n t e s q u e n o q u i e r e n c o m e r , a f e c t a d o s de a n o re x ia s p r im a r ía s c o m o la
a n o r e x i a n e r v i o s a o s e c u n d a r i a s a n e o p la s i a s , d e p re sió n , etc.; 3) pacientes
q u e n o c o m e n lo s u f i c i e n t e p a ra s a t i s f a c e r sus n e c e s i d a d e s p o r estar con un
a u m e n t o deí g a s t o m e t a b ó l í c o ( h i p e r c a t a b ó l i c o s p o r p o l¡tra u m a tis m o s , sepsis,
q u em ad u ras, e tc ,); 4 ) p a c i e n t e s con r e q u e r i m i e n t o s n u t r ic io n a l e s e spec iales
p o r d i s f u n c i ó n d e d e t e r m i n a d o s ó r g a n o s vitales: c a r d í a c o s , res piratorios,
renales, etcétera.
E stá co n tra in d ica d a en pacientes que pueden alim entarse conveniente-

46
 mente por vía oral, en los que p r e s e n t a n íleos p a ra lític o s , o b s t r u c c io n e s
intestinales, vó m ito s p r o l o n g a d o s , fístulas in te s t i n a l e s de a lt o d é b it o
Para iniciar la nutrición enteral es n e c e s a r i o en m u c h o s c a s o s d e te r m i n a r
que no es sufi cie nte la inges ta e s p o n t á n e a de n u t r ie n te s . G e n e r a l m e n t e no es
difícil de hacer; co n siste en a n a liz a r los r e c u e n t o s d e p r o t e í n a s y caloría s por
no más de 3 días y c o n v e n c e r a m é d i c o s y p a c i e n t e s q u e lo qu e está
c o n su m ie n d o no es su fic ie n te p a ra r e s p o n d e r a las n e c e s i d a d e s .
Otro criterio esencial es que el tu b o g a s t r o in t e s ti n a l esté f u n c i o n a n te ; esto
implica que el e s t ó m a g o sea c a p a z d e a c e p t a r la a d m i n i s t r a c i ó n de la
alimentación, q ue los a li m e n t o s se p u e d a n v a c i a r e n el i n te s t i n o d e l g a d o y que
la digestión y la a bso rción se realicen en f o r m a n o r m a l .
La elecció n de la a li m e n t a c ió n e n te r a l s o b r e la p a r e n t e r a l e s m á s c o n v e ­
niente porque: I) es la vía m ás fisioló gica, 2) hay m a y o r e s t i m u l a c i ó n trófica
de la m ucosa intestinal, 3) hay m a y o r r e s p u e s t a m e t a b ó l i c a , 4 ) hay m ayo r
estabilidad del m edio interno, 5) hay m e n o r r i e s g o d e i n f e c c i ó n . 6} hay m ay or
simplicidad en c u an to a los c u id a d o s q u e r e q u ie r e , y 7) e s m e n o s costosa.
U b i c a c i ó n y tip o s d e s o n d a s . La s o n d a p u e d e s e r u b i c a d a a través de casi
todo el lugar de acceso al tracto g a s t r o in t e s ti n a l s u p e r i o r . L o s a c c e s o s más
comunes son: nasogástrico, n a s o d u o d e n a l , n a s o y e y u n a l y p o r in te r m e d i o de
la cirugía: esofag o sto m ía, g a s t r o s t o m í a y y e y u n o s t o m í a ( v e r f igura 3-1); el
término osíomia sig nific a boca, abertura.

Sonda para
alimentación

Esofagosiomfa

Sonda n a so g istn c a

Yayunostomfa

Gastronomía

Sonda nasoyayunal
y nasoduodanal

Fig. S I. Ubicación dt (as sondas pora aHmtHtocióft entumí.

47
 L a s e l e c c r c n d e la v í a >e ba5a en ¿ t a c t o r e ' I I f isio lo g ía deí tracto
g a s í r e t m e s t i n a í . Z • n esg o de a s p i r a c ió n . 3) d u r a c i ó n e s t im a d a de la a l i m e n ­
t a c i ó n e n te r a i . 4* a p r o v e c h a m i e n t o de un a c t o q u i r ú r g ic o para la c o lo c a c ió n
La via nasagástrtca está in d i c a d a para p a cien tes c lín ic a m e n te e^tahie^
Que n e c e s i t a n a p e v o n u t n c i o n a l v no tienen riesgo de a spiració n p u l m o n a r
La \ia rra n sp ifo n cü está ¡n d ica d a en p a cien tes co n enfermedade-'- que
i n v o l u c r a n al e s t ó m a g o , c o n g a s t r o p a r o i a \<o c on n e s g o a spira torio
La zastrosíorría ve realiza cuando el e só fa g o e^íá dañado pero eí
e s t ó m a g o e s normal, o cu an d o se programa una alimentación a largo plazo
La ycyun o sto n u ’a se realiza aprovechando un acto quirúrgico v debido a
q u t el íle o paralítico a so c ia d o con cirugía abdominal se resuelve m j '
rápidam ente en ei y e > u n o q ’j e en el tracto gastrointestinal superior «fig 5*2
En ta tabla 5-1 se describen ias ventajas \ desventajas de cada una

T a b la 3*1- V ías d f a c c e s o ; ventajas y desven tajas

Accrto rn lfrai Indicaciones Vcnlajíi j Posihlr «

dru-rntojm
i J N a so g á stn ca Tracto gasíroim es- - No requiere ciru­ ■ Incomodidad re­
11 nal total o parcial­ gía lativa para cl pa­
m ente funcionante. - Son sondas íaci­ ciente consciente
Paciente con inade­ jes de colocar - Riesgo de aspira­
cuada ingesta ción

2) N a so d u o d c n a l Idem anterior + ries­ - Reduce cl riesgo - La u b i c a c ió n

N a so y e y u n a l g o de aspiración de aspiración trnnspi Ió rica puede
ser difícil de lograr
- Posible síndrome
de dumping

3) G astrostom ía C uando la vía iras- * Puede ser c o lo c a ­ - Requiere inter­

nasal es im posible da en conjunción v e n c ió n para his
y /o se desea una al i - con otra cirugía giisUoslomías q u i­
m en tación a largo - No se necesita c i­ rúrgicas
plazo rugía para la gas- - Posible dcsubica-
trostomía pcrcuiá- ción accidental
nea

4> Y c y u n o sio m ía I m p o s i b i l i d a d de - Puede ser co ío c a - - Requiere inter­

acced er al tracto d i ­ da en conjunción v e n c i ó n para la
g e s t i v o s u p e r io r con otra cirugía ycyunosiom ía qui­
c u a n d o e x i s t e un - N o se necesita c i ­ rúrgica
p osib le reflujo ga$- rugía para la yeyu- -R iesg o de derra­
ir o c s o fá g ic o o p e li­ nostom ía percuiá- me intrapcriloncal
gro de asp ira c ió n nca - Potenciales c o m ­
pulmonar p licacion es intesti­
nales

4»
 /■;#. J-2 Arbol dt‘ tleciston p o n í u ’t t t t tonar Ut vio </«• oUittcnítjcoitt.

Actualmente se usan sondas de poliurctano y dc s ilic o n a s . q u e por ser

biocom patibles no se endurecen y no hacen n e c esa r io el r ec a m b io . La g o m a
y c! PVC (polivit¡¡I d o r id e ) son m alcríales para so n d a s q u e irritan al p a c ien te.
El FVC se endurece cuando se e x p o n e a los ju g o s d i g e s t i v o s , por lo q u e e x i g e
reemplazos frecuentes.
Generalmente se usan sondas dc 8 a 12 í'renchs (F); ( l F = 0 ,3 3 m m ).
Las sondas de gastrosto m ía s pu ed en ser m a y o r e s a 12 F. las de
ycyunoslom ía de 6 F y las de y e y u n o s to m ía por catéter de m e n o s de ó F.
Las fórmulas de alta viscosid ad o su p le m e n ta d a s con fibra requieren
sondas de 10 F.
S e le c c ió n dc las f ó r m u la s . Las fórm u la s p o lim é rica s a rte sa n a le s c o n s t i ­
tuidas por m ezclas de los a lim en tos naturales qu e c o m p o n e n la a lim e n ta c ió n
normal, tienen la ventaja de co n ten er casi todas las vita m in a s y m in era les, lo s
que no deben ser agregados. D eb en ser bien h o m o g e n e iz a d a s y d ilu id a s para
que puedan pasar a través de un tubo, cl que a su v e z d ebe ser de un calibre
mayor. Exigen mayor tiem po en la e la b o r a c ió n y tien en un alto p oten cial d e
contam inación.
Las fórmulas p olim erica s preparadas a partir d c la m e z c la d c a lim e n to s
naturales (ej.: leche c o m o base y p rod u ctos n u tro terá p ico s) tien en c a si las
mism as características q u e las anteriores, e x c e p t o q u e n o cubren a lg u n o s
requerimientos c o m o lo s de Fe, á c id o f ó lic o , m ic r o n u ír ie n te s, etcétera
L o s m ódulos de alim entación en tera l e x ig e n de la pericia del n u tricion ista
para hacer c o m b in a c io n e s apropiad as sin qu e q u ed e e x c e p tu a d o n in g ú n
nutriente. E x ig e tam bién personal y e q u ip o c o m p e te n te para q u e n o se

49
p r o d u z c a n f a l l a s e n la p r e p a r a c i ó n . S o n d e g r a n u t i l i d a d e n p a c i e n t e s q u e
d e b e n r e c i b i r u n a d i e t a m o d i f i c a d a , ej.: i n s u f i c i e n c i a r e n a l , h e p á t i c a , r e s p i ­
ratoria, etcétera.
L a s fó r m u la s p o lim é rica s co m ercia les e x i g e n m e n o s t i e m p o en la p r e p a ­
r a c i ó n ; se c o n o c e c o n e x a c t i t u d su c o m p o s i c i ó n p e r o s o n m á s c o s t o s a s .
L a s d i e t a s elem en ta les y sem iele m e n ía le s e x i g e n la c o n s i d e r a c i ó n de la
o s m o l a r i d a d y el p r e c i o ; se d i l u y e n sin i n c o n v e n i e n t e s y son d e fácil
elaboración y adm inistración.
P a r a e l e g i r la f ó r m u l a m á s a p r o p i a d a se d e b e n c o n s i d e r a r los s i g u i e n t e s
factores:
1) i n t e g r i d a d del t u b o g a s t r o i n t e s t i n a l del p a c ie n te .
2) T i p o d e pro teína, grasa, h idrato de c a r b o n o y fibra de la fó rm ula relacio­
n a d o s c o n la c a p a c i d a d d i g e s ti v a y a bsortiv a y la vía de administración.
3) D e n s i d a d c a l ó r i c a y r e l a c i ó n c a l o r í a / n i t r ó g e n o .
4) O s m o l a r i d a d ( v e r A n e x o 2),
5) V i s c o s i d a d d e la f ó r m u l a r e l a c i o n a d a c o n el tipo de sonda.
6) C o s t o d e la f ó r m u l a (ej.: p o r g r a m o de p ro teín a, p o r kcal, etc.) y rec u r so s
institucionales disponibles.
T é c n i c a s d e e l a b o r a c i ó n d e l a s d i c t a s l í q u i d a s . Al e l a b o r a r u n a dieta
l í q u i d a se d e b e n t e n e r en c u e n t a d e t e r m i n a d a s c o n d i c i o n e s , las q u e se hacen
m á s s e v e r a s si la d i e t a l í q u i d a se a d m i n i s t r a p o r vía e n te ral. A saber:
a ) C uidado de las ca ra cterística s fís ic a s. Se tie nd e a o b t e n e r un p r o d u c to
fi n a l e s t a b l e , h o m o g é n e o y d e v i s c o s i d a d a d e c u a d a , q u e e sc u r r a fácilm ente .
E s t a s c a r a c t e r í s t i c a s s o n i n d i s p e n s a b l e s p a ra facilitar u n a b u e n a a d m i n i s t r a ­
c i ó n y c o n t r i b u i r a d a r e f i c i e n c i a a la d ieta. P a r a ello hay q u e p r es tar e special
a t e n c i ó n a la f ó r m u l a b á s i c a : p e s a r y m e d i r los in g r e d ie n te s y utiliza r téc nic as
d i e t é t i c a s a p r o p i a d a s . E s t a s t é c n i c a s r e q u i e r e n e n t r e n a m i e n t o del p erso n al
e n c a r g a d o de la p r e p a r a c i ó n y la c o n s t a n t e su p e r v i s i ó n del nutricionista.
E n el c a s o p a r t i c u l a r d e la a d m i n i s t r a c i ó n p o r vía oral, es f u n d am e n ta l
t e n e r en c u e n t a los s i g u i e n t e s c a r a c t e r e s o r g a n o l é p ti c o s de la prep aración:
Sabor: d e b e s e r bien d e f i n i d o ; p o r e j e m p l o , si la c o n c e n tr a c i ó n o el tipo de
a z ú c a r e s d a n s a b o r e x a g e r a d o , se d e b e c o n t r a r r e s t a r con a g re g a d o s dc ácidos
( j u g o d e l i m ó n ) , s u s t a n c i a s a s t r i n g e n t e s ( t a n in o s del té) o gras as (cre m a de
l e c h e ) . L o s s a b o r e s a m a r g o s , q u e d e p e n d e n g e n e r a l m e n t e de los taninos,
a d m i t e n c u a l q u i e r a g r e g a d o (ej.: a gu a).
A rom a: se a n t i c i p a al g u s t o y e s f u n d a m e n t a l en los e n f e r m o s c on scie n te s.
D e p e n d e d e los c o m p u e s t o s v o lá tile s, pero t a m b i é n p u e d e m ejo rarse con el
a g r e g a d o d e s u s t a n c i a s q u í m i c a s , c u i d a n d o de que no se trate de extractos
alcohólicos.
C olor: p r o v i e n e de las b a se s , los p r o c e d i m i e n t o s de c o cc ió n y las m ezclas
d e u n o o m á s a l i m e n t o s . E s i m p o r t a n t e q u e sea de fin id o , ni turbio, ni op aco,
ni p a r d u s c o , ni g r i s á c e o . P u e d e m e j o r a r s e utiliza nd o c o lo r a n te s o e le m e nto s
q u e d e n c o l o r a g r a d a b l e , ej.: a z ú c a r c a r a m e l i z a d o , gelatinas, ja r a b e s , etc.
T a m b i é n p u e d e n e m p l e a r s e e n v a s e s de vidr io de color.
b) C uidado de las características fisic o q u ím ic a s . L as dietas líquidas
t i e n e n a l t a p r o b a b i l i d a d de p r o d u c i r d i a r r e a s o s m ó t i c a s y sín to m a s c o m o
n a u s e a s , v ó m i t o s , c ó l i c o s y d i s t e n s i ó n abdominal» m ás c u a n d o se trata de dar
el m á x i m o v a l o r c a l ó r i c o e n el m í n i m o v o l u m e n . E s t o hace necesa ri o que se
d e b a n c u i d a r los l ím i te s d e o s m o l a l i d a d .
 Los prin cip ale s d e t e r m i n a n t e s de la o s m o l a l i d a d son los a m i n o á c i d o s ,
po lip éptid os d e c a d e n a corta, e l e c t r ó l it o s e h i d r a t o s d e c a r b o n o s im p le s. La
o sm olalidad es d i r e c t a m e n t e p r o p o r c i o n a l al n u m e r o d e p a rt í c u l a s en so lu ­
ción c in d ir e c t a m e n te p r o p o r c i o n a l al t a m a ñ o d e ¡as p a r t í c u l a s y su peso
molecular.
El tubo d i g e s ti v o n o r m a l tiene gran c a p a c i d a d d e t o l e r a r a li m e n t o s de
distintas o s m o l a l í d a d e s . T e n i e n d o en c u e n t a la o s m o l a l i d a d de un líquido en
el m om e n to de su inges tión, el c o n t e n i d o in te stin al es i s o t ó n i c o en el d u o d e n o
y en el tracto intestinal bajo. E ste f e n ó m e n o es d e b i d o al a g u a q u e p a s a hacía
la luz intestinal c u a n d o se in g ie re un a l i m e n t o h i p e r t ó n i c o o q u e sale de la
misma c u a n d o es h i po tón ic o . El in g r e s o de a g u a a la luz in te stinal es cl
responsable de los s í n t o m a s g a s t r o i n t e s t i n a l e s q u e a p a r e c e n c o n las d ietas
hip erosm olare s.
La dieta resulta e n to n c e s líq uida, d e r á p i d a e v a c u a c i ó n g á s t r ic a , y el
tránsito intestinal ta m b ié n es ráp id o . A e s t o se a g r e g a q u e c u a n d o se utiliza
leche de base con el e l e m e n t o lacto sa, p u e d e a u m e n t a r la t e n d e n c i a a p r o d u c i r
diarrea.
Por todo ello, s u m a d o a la s i t u a c i ó n d e e n f e r m e d a d d e l i n d i v i d u o , al
realizar una d ieta líquida, hay q u e t e n e r m u y en c u e n t a :
- la c o n c e n tr a c i ó n de los a z ú c a r e s en s o l u c i ó n
- el e stad o de las p r o te ín a s
- el a lm id ó n debe e s t a r bien c o c i d o y sin g r u m o s
- c o n tr a r re s t a r el e f e c t o la x a n te de la l ac to s a.
Esto ú ltim o p u e d e l o g rarse c o n el u so d e s u s t a n c i a s c o n p o d e r a strin g e n te
intestinal, s u s ta n c ia s con p r o p i e d a d e s c o l o i d e s , e s d e c i r q u e a b s o r b e n a g u a y
forman geles, o su sta n c ia s q u e e n l e n t e z c a n el t r á n s it o d e la lactosa hacia el
intestino; alg u n a s de ellas p u e d e n ser: m u c í l a g o s ( a g u a de a rroz), t anin os ( i n ­
fusión de té c a r g a d o ) , c a s c i n a t o s , a g a r - a g a r , e tc é t e r a .
En genera l se sugiere la r e c o n s t i t u c i ó n de la le c h e e n p o l v o o la c o m b i n a ­
ción de la leche fresca co n a l g u n a d e las a n t e r i o r e s y, lo q u e es m ás
importante, e v a l u a r el h áb ito de c o n s u m o de le c h e del in d iv i d u o y si es bajo
(m enos de 2 tazas d iarias), r e e m p l a z a r l a p o r leche de b a jo t e n o r de lactosa.
c) Cuidados de segu rid a d bacteriológica. El p e li g r o m ás im p o r ta n te
respecto de la p r e p a r a c ió n d e las d i e t a s líq u id as es la c o n t a m i n a c i ó n b a c t e ­
riana q u e pu e d e p r o v o c a r u na t o x íi n f e c c ió n a l i m e n t a r i a , lo cual r e p r e s e n ta en
estos pa cientes un a se ria a m e n a z a . P o r la n a t u r a l e z a de sus c o m p o n e n t e s y las
c o n d ic io n e s de t e m p e r a t u r a en q u e se a d m i n i s t r a n , las d ie ta s e n te r a l e s son
exce le nte s c a l d o s de c u lt i v o para m i c r o o r g a n i s m o s . L o s m a n i p u l a d o r e s
rep resenta n un a de las p r i n c i p a l e s f u e n t e s de c o n t a m i n a c i ó n . D i s t i n ta s
in v e s tig a c io n e s d e m u e s t r a n q u e las d e f i c i e n c i a s e n la m a n i p u l a c i ó n , h i g ie n e
del loca! de p r e p a r a c i ó n , t é c n ic a s e m p l e a d a s , l a v a d o y a l m a c e n a m i e n t o de
fras cos y la refr ig e r a c ió n , son los r e s p o n s a b l e s d e las fallas.
P o r ello se han p r o p u e s t o n o r m a s p a r a l og rar q u e las d ie ta s de este tip o
ofrezcan s e g u r i d a d d e sd e el p u n to de vista b a c t e r i o l ó g ic o :
1) D i s p o n e r de un lu g ar en la c o c i n a d i e t é t i c a para la p r e p a r a c i ó n
e x c l u s i v a de e s t a s dietas, con e l e m e n t o s y u t e n s ilio s p r o p io s.
2) S e l e c c i o n a r e q u i p a m i e n t o d e fácil l i m p i e z a y m a n t e n i m i e n t o .
3 ) C o n t a r c o n r e f r i g e r a d o r e s e x c l u s i v o s d e t a m a ñ o s u f i c i e n t e p a r a la
c o n s e r v a c i ó n de los e l e m e n t o s y las p r e p a r a c i o n e s hasta su se rvicio .

5!
 4 ) M antener una temperatura de 2 □ 4 “C con verificación diaria.
5) E q u i p a r la sala co n d o s p ile tas d e a g u a fría y c alie nte, u na e x c l u s i v a para
el l a v a d o d e m a n o s con j a b ó n líq u i d o g e r m i c i d a y se c a d o c on toallas de papel.
L a o tra p a ra h i g i e n i z a r u ten s il i o s y a c c e s o r i o s .
6) D e s i n f e c t a r c o n s a n i t i z a n t e o h t p o c l o r u o de s o d i o toda la su pe rfic ie de
t rab a jo .
7) D e s i n f e c t a r los u t e n s il i o s p o r i n m e r s i ó n en a g u a a 65*C d u r a n t e 10
m inutos u orro método.
S) L a v a r lo* l í a s e o s i n m e d i a t a m e n t e d e s p u é s d e su r e t o m o de las u n i d a d e s
d e i n t e r n a c i ó n , m a n t e n e r l o s r e f r i g e r a d o s y l a x a r lo s n u e v a m e n t e c on a gua
s e e u r a a m e s d e l le n a r l o s .
9 ) R o t u l a r ios f r a s c o s c o n e l d e s t i n a t a r i o \ la fecha.
10) D e s u ñ a r p a r a c o n s u m o s ó l o las f ó r m u l a s p or h o r a s y d e s e c h a r las
sobrantes.
11) C o n s e r v a r m u e s t r a s f e c h a d a s e n el r e f r i g e r a d o r d u r a n t e 4S horas.
12j A c t i v a r e l t r a s p o r t e d e las f ó r m u l a s p a ra q u e s e a lo m á s ágil posible-
13) P r o p i c i a r e l e n t r e n a m i e n t o e n s e r v i c i o del p e rs o n al e n c a r g a d o , c o m e n ­
z a n d o c o a l o s a s p e c t o s d e h i g i e n e p e r s o n a l , de los a li m e n t o s , del local, de los
e q u i p a m i e n t o s y utensilios* r u d i m e n t o s de m ic r o b io l o g í a , relación entre
tie m po« t e m p e r a t u r a , a l m a c e n a m i e n t o > c o n s e r v a c i ó n de los a lim e n to s.
14) S o m e t e r a l o s m a n i p u l a d o r e s s i s t e m á t i c a y f r e c u e n t e m e n t e a e x á m e ­
n e s p a r a s i t o l ó g i c o s y c u l t i v o s n a s o f a r í n g e o s p a r a c o n t r o l a r su salud.
15) Separar aquellas personas que tengan diarrea o infección de cualquier
naturaleza.
16) M a n t e n e r u n a s u p e r v i s i ó n c o n t i n u a p o r p a rt e del nu tric io nista ,
17) I n s t i t u i r c o m o r u t i n a un e x a m e n b a c t e r i o l ó g i c o de m u e s tr a s de
f ó r m u l a s t o m a d a s e n e l lo c a l d e p r e p a r a c i ó n y e n los c e n t r o s de inte rnación.
18) S o l i c i t a r q u e el d e p a r t a m e n t o d e e n f e r m e r í a e la b o r e y c u m p l a n o r m a s
p a r a la a d m i n i s t r a c i ó n d e las f ó r m u l a s e n te r a le s .
L as cu id a d o s d eb en s e r tan estricto s com o los de un lactario.
M é t o d o s y t é c n i c a s d e a d m i n i s t r a c i ó n . L o s d o s m é t o d o s de a d m i n i s t r a ­
ción son c o n tin u o y discontinuo.
L a a l i m e n t a c i ó n c o n t i n u a i m p l i c a p a s a r d e t e r m i n a d o v o lu m e n en d e t e r m i ­
n a d o t i e m p o ; se e l i g e g e n e r a l m e n t e c u a n d o se inicia la a li m e n t a c ió n por
s o n d a en p a c i e n t e s q u e h a c e v a r i o s d ías q u e no se a li m e n t a n , c u a n d o están
c r í t i c a m e n t e e n f e r m o s , c u a n d o la vía es la d u o d e n a l o y e y u n a l y se d eb en
p e r f u n d i r g r a n d e s v o l ú m e n e s . L a t é c n i c a en e ste c a s o es p o r g o t e o gravi tatorio
o por b o m b a de infusión continua.
E l m é t o d o d i s c o n t i n u o o i n t e r m i t e n t e p e r m i t e al p a c i e n t e más libertad de
m o v i m i e n t o . S e u s a p r e f e r e n t e m e n t e p a ra la vía gá str ic a , se in d ic a de 5 a 8
veces p o r día y sim u la una comida.
L a téc n ic a de a d m in istració n puede ser por goteo gravitatorio (frasco o
b o l s a d e a li m e n t a c ió n ) * p o r b o m b a o p o r j e r i n g a . L a s d o s p r i m e r a s so n
m e j o r e s p u e s p o r j e r i n g a la a d m i n i s t r a c i ó n p u e d e se r m á s ráp id a . Sí se pasa
en m e n o s d e 2 0 m i n u t o s p u e d e o c a s i o n a r i n t o l e r a n c i a s g á s t r ic a s o d i a r r e a s
p o r p a s a j e r á p i d o . E n la t a b l a 3 - 2 se s u g i e r e un e s q u e m a d e d e c i s i o n e s en
f u n c i ó n d e la v ía y la f u n c i ó n g a stro in tes tin a l»
Y a s e a p a r a d g o t e o g r a v i t a t o r i o c o n t i n u o c o m o p a r a el d i s c o n t i n u o , es
n e c e s a r i o c o n t a r c o n la c o l a b o r a c i ó n del p e r s o n a l d e e n f e r m e r í a , q u i e n

52
 d e b e r á es lar e n t r e n a d o para p r o g r a m a r el g o t e o y p a ra co n tr olarlo . A d e m á s ,
d e s p u é s del p a sa je de c a d a dosi s d e b er á e n c a r g a r s e de m a n t e n e r lim pia la
so n da h a c i é n d o l e p a s a r 5 0 mi de so lu c ió n fisioló gica.

Tabla 3-2. Fórmula apropiada y circción del [»«todo de alimentación enterad

en base a la vía y a la función gastrointestinal ( G f)

Vf'ú Fusicion C¡ Fórmula Mimdo de otímmufración

Nasoeásiriea \curra; - ■ 1 - Poíimenca ---------- Lniermtterxe

Anormal --------- Semieíemenal ----- C s s ra » © o ¡« a rm rte n íf

Esaíagosiomú Normal ----------- PtW¡ménca ---------- Intermitente

Gasirostomta Anormal ■ ■ 1 SetmeíemacMal ------ Continuo o ítmmrn'i£me.

Normal . Poiiménca ---------- Continuo preferente roen-

Nasointesunal ue con bomba
o yeyunoüom ía Anormal ■■■■ — Semíctanental —— Continuo con bomba
o ekmeniai

R e g l a s p a r a la a d m i n i s t r a c i ó n . Si la a l i m e n t a c i ó n e s t á d i r i g i d a al
e s t ó m a g o con fu n ció n g a str o in te s tin a l n o r m a l y si se u s a u n a f ó r m u l a
íso tóm e a, se a c o n s e j a c o m e n z a r c o n un v o l u m e n r e d u c i d o ( 1 0 0 - 1 5 0 m i /
do sis), el q ue se irá i n c r e m e n t a n d o a m e d i d a q u e se a t o l e r a d o h a s t a l o g r a r la
m eta d e se a d a . Si se usa una f ó r m u la h i p e r t ó n i c a , el p r i m e r d í a se d e b e d i lu i r
el m is m o v o lu m e n al m e d i o y p r o g r e s a r s e g ú n la t o l e r a n c i a . Se a c o n s e j a q u e
cada d osis no supere los 2 5 0 - 4 0 0 mi y q u e n o p a s e e n m e n o s d e 3 0 m i n u t o s .
Si se requiere un v o l u m e n m ay o r, se a c o n s e j a r e c u r r i r a la b o m b a d e i n f u s i ó n
Si la función g a s t r o in t e s ti n a l es a n o r m a l , se e m p l e a m é t o d o c o n t i n u o y
d u ran te las pr im e r a s 18-24 h o r a s se p a s a n d e 4 0 a 6 0 mi p o r h ora. Si la f ó r m u l a
es i s o t ó n i c a ( 3 0 0 m 0 s m / k g d e H 20 ) se p u e d e p a s a r l u e g o al v o l u m e n final. Si
es h i p e r t ó n ic a ( 5 0 0 m 0 s m / k g de H , 0 o m á s ) se d i l u y e al m e d i o el v o l u m e n
anterior. Se a u m e n t a lu e g o en 25 rril m á s p o r h o r a en las s i g u i e n t e s 12 h o r a s
y luego a 75-100 m l/ h o ra. R e c i é n en e ste p a s o se a u m e n t a la c o n c e n t r a c i ó n
p r i m e r o a los 2/3 y lu e g o a I .
Sí la a l i m e n t a c i ó n es a y e y u n o , y a se a p o r m é t o d o c o n t i n u o o d i s c o n t i n u o ,
el p r i m e r d ía se p a s a n 4 0 m l / h o r a , d i l u i d o s al 1/3 y n o m á s d e 1 .0 0 0 m i d iario s.
El s e g u n d o d í a se a u m e n t a s ó l o el v o l u m e n d i a r i o . El t e r c e r día se
m a n t i e n e el v o l u m e n y se a u m e n t a la c o n c e n t r a c i ó n al m e d i o .
El c u a r t o d í a se a u m e n t a el v o l u m e n y se m a n t i e n e la c o n c e n t r a c i ó n .
El q u i n t o d í a s e a u m e n t a la c o n c e n t r a c i ó n a I. A p a r t i r d e a q u í se a u m e n t a
el v o l u m e n .
E s t e e s q u e m a n o e s r í g i d o p e r o s i r v e d e b a s e ; la e x p e r i e n c i a p e r m i t e
m o d if i c a r l o . A c t u a l m e n t e , e l é n f a s i s se p o n e e n el fl u jo c a l ó r i c o y n o en la
d e n s i d a d c a l ó r i c a . El t i e m p o sin a l i m e n t a r s e p o r v í a e n t e r a l , la o s m o l a l i d a d
de la f ó r m u l a y el e s t a d o n u t r i c i o n a i del e n f e r m o s o n f a c t o r e s i m p o r t a n t e s al

53
 d e te r m in a r la velocidad de progres ión. La regla general es que no se deben
m odificar sim ultá n ea m e n te la velocidad y la concentración.
E q u i p o s p a r a a l i m e n t a c i ó n e n t e r a ! . El m étodo de administ rac ió n d e te r­
min a e! e quip o de alim entació n a usar. En general el e q uip o se c o m p o n e de
un recipiente, un sistema y u na b o m b a o no. Los recipientes son de vidrio
(frasco« de suero) o de plástico (frascos o bolsas esp eciales ) (figs. 3-3 y 3-4)
y contien en de 3 0 0 a 1.000-1.500 mi. Éstos últimos, que se emplean para
goteo co ntin u o, d e b en tener una bolsa adjunta para hielo cu an do no se
administran fórmulas estériles. El siste m a es g e neralm ente una guia de suero
con r eg u la d o r de goteo que se conecta al recipiente y a la vía de a d m inistra ­
ción.
L a b o m b a (fig. 3-5) es un e q u ip o de perfusión sencillo en el que se puede
p ro g ram a r con precisión el v o lu m e n que se de sea pa sar en d e te rm inado
tiempo.

Fig. 3-3. Recipiente

para nutrición énteral.

54
Fig. 3-4. Bolsa de nutrición enterai.

Fig. 3-5. Bomba para niitrícidñ enterai.

 D e b i d o a q u e Jas í ó r m u l a s e n t e r a l e s son medio». p r o p i c i o s para el d e s a r r o ­
llo b a c t e r i a n o , los e q u i p o s t a m b i é n requieren c u i d a d o s higiénico*, m e t i c u l o ­
sos. S e s u g ie r e :
- c u a n d o se p a s a u n a f ó r m u l a de un c o n t e n e d o r o rig ina l a ot ro, n o d ebe
p e r m a n e c e r c o l g a d a m á s de 8 - 1 2 h oras a u n q u e sea estéril
- n o a g r e g a r f ó r m u l a s r ec ién e l a b o r a d a s a las f ó r m u la s qu e e stán sie n d o
pasadas.
- h i g i e n i z a r c o r r e c t a m e n t e r e c i p i e n t e s y t u b u l a d u r a s a n te s d e a g r e g a r o
p a s a r f ó r m u l a s r o c íe n e l a b o r a d a s :
- c a m b i a r el s i s t e m a c a d a 24 h oras ;
- si se usan p o l v o s p a ra la p r e p a r a c i ó n , lim p ia r c u id a d o s a m e n t e i od o el
e q u i p o d e p r e p a r a c i ó n u s a d o p a ra la r e c o n s t i tu c i ó n y lim ita r eí t i e m p o q u e
e s t a c o l g a d o p a r a p a s a r a n o m á s de 6 -8 h o ras.
P o s i c i ó n d e l p a c i e n t e . U n a a l i m e n t a c i ó n c o n t i n u a o d i s c o n ti n u a a e s t ó ­
m a g o d e b e s e r p a s a d a s i e m p r e c o n la c a b e z a y el tórax e l e v a d o s al m e n o s a
3 0° d e la p o s i c i ó n h o r i z o n t a l . Si e s t a p o s i c i ó n s e m a n t i e n e a d e m á s u n o s 3 0
m i n u t o s d e s p u é s q u e t e r m i n e d e p a s a r el a l i m e n t o se d i s m i n u y e el rie s g o d e
aspiración.
C o n s o n d a t r a s d u o d e n a l o y e y u n o s t o m í a e sto no es ne cesa rio.
C o m p a t i b i l i d a d e n tre alim en tació n e n t e r a ! y medicación. La información
c ie n tíf ica a c e r c a d e la c o m p a ti b i li d a d fisico quím ic a d e fórmulas enterales y
m e d i c a m e n t o s e s e scasa. A l g u n o s a uto re s y la experienc ia co nsu lta d a d e m u e s ­
tran q u e las s u s p e n s i o n e s , los j a r a b e s y las e m ulsion es farm acoló gic as del tipo
a c e i re/ag u a tie n en u n a e x c e l e n t e c o m p a tib ilid a d ; tam b ién el alcohol, el soüio y
el p o t a s io . El a l m í b a r y el j a r a b e , e n m e d i o s f u e r t e m e n t e á c i d o s , c a u s a n de
i n m e d i a t o p r e c i p i t a d o s . El a g r e g a d o d e c a l c i o en c o n c e n t r a c i o n e s s u p e r i o r e s
a lo s 13 0 m Eq /1 t a m b i é n c o m p r o m e t e la e s t a b i l i d a d de las f ó r m u la s e n te r a le s .
L a s p r e p a r a c i o n e s l í q u i d a s de h i e r r o las g c li f ic a n o c o a g u l a n .
C u a n d o se a g r e g a n m e d i c a m e n t o s s ó l i d o s m al t r itu r a d o s con j e r i n g a a ia
%ía d e a d m i n i s t r a c i ó n , é s t a se p u e d e o b s t r u i r y e x ig i r su r e e m p l a z o .
C u a n d o el t u b o d e a l i m e n t a c i ó n se u t i l i z a para la a d m i n i s t r a c i ó n de
m e d i c a m e n t o s >e d e b e n r e s p e t a r las s i g u i e n t e s m e d i d a s :
I) u s a r p r e p a r a c i o n e s l i q u i d a s s i e m p r e q u e s e a p o s i b l e :
- * c o n s u l t a r c o n e! D e p a r t a m e n t o d e E n f e r m e r í a o F a r m a c i a a c e r c a d e la
e x i s t e n c i a d e u n a d e t e r m i n a d a m e d i c a c i ó n e n su f o r m a líquida; si n o es
p o s i b l e a v e r i g u a r si las t a b l e r a s p u e d e n .ser m t u r a b l e s . p u l v e r i z a r l a s b ien >
d ilu irla s e n a n u a fría;
3 ) e n j u a g a r el t u b o d e a l i m e n t a c i ó n , u t i l i z a n d o u n a j e r i n g a d e 3 0 m! y a g u a
t i b i a , a n t e s y d e s p u é s d e h a b e r a d m i n i s t r a d o la m e d i c a c i ó n :
4 ) a d m i n i s t r a r la m e d i c a c i ó n s e g ú n e s t é i n d i c a d a , c o n el a l i m e n t o o no.
c o n el e s t ó m a g o v a c ío o no.
N o se a c o n s e ja q u e una m e d ic a c ió n s e a g reg u e d irectam en te a la fórm ula
entera) sin q u e se c o n sta te p r e v ia m e n te si hay c o m p a tib ilid a d entre ésta y los
a lim e n to s (v e r c a p ítu lo 20: In tera cció n de a lim e n to s y m ed ica m e n to s).
Complicaciones d e la alimentación e n te r a !. L as m ás frecu en tes son m e­
c á n ic a s , d ig e s t iv a s y m c ta b ó lic a s.
Complicaciones m e c á n ic a s. E s t o s p r o b l e m a s e s t á n g e n e r a l m e n t e a s o c i a ­
d o s c o n a l g ú n a s p e c t o d e la p r o p i a s o n d a : t a m a ñ o , m a t e r i a l o u b i c a c i ó n e n el
t r a c t o d i g e s t i v o P o r e j e m p l o : la n e u m o n í a p o r a s p i r a c i ó n p u e d e o c u r r i r p o r

56
 un co m p ro m iso del esfín ter eso fág ico inferior o por un mal d esp laz am ie n to
de ia sonda. Bn la tabla 3-3 se ven Jos p ro b iem a s m ás c o m u n es, las ca u sas y
la prevención y/o el tratam ien to .

Tabla 3-3. C om p licacion es mecánicas de la a lim en ta ció n entera!

Problema Causa Pre venctón/tratatnien to

irritación faríngea, otitis intubación prolongada d U tilización de sondas de

sondas de grueso calibre pequeño calibre siem pre
que sea p osib le

irritación o erosión naso- intubación prolongada d U tilización de sondas de

labial. esofágica o de la sondas n asogástricas de pequeño calibre de m ate­
mucosa gran calibre rial b io co m p a lib k
U tilización de m ateriales Fijar correcta mente el tubo
com o plástico o gom a a la altura de las fo sa s
nasales para evitar una alta
presión en el sitio
C o n s id e r a r la o s t o m ía
cuando se usa por tiem po
prolongado

Neumonía por aspiración Retardo en el vaciam ien to R educir la velocidad de g o ­

gástrico, gastroparesia teo
F ó r m u la s f s o t ó n i c a s o
hipo grabas
A dm inistrar la fórm ula a
temperatura am biente
C o n tr o la r e l c o n te n id o
gástrico residual

R eflujo g a stro eso fá g ico Sondas de pequeño c a li­

bro para m in im izare! c o m ­
prom iso deJ esfín ter e s o ­
fá g ico inferior
Inclinar la cabecera d e ia
cam a 45*
C ontrolar la u b icación d e
la sonda i m etal y regular­
m ente
En paciente de alto riesg o ,
son d a transptlórica

Irritación o perdida en el Drenaje de ju g o s d ig e stí- C u id a r e l Fugar de la

sitio de la ostom ía vos a través d eí sitio de h ostom ía y la pie!
ostom ía U lili/a r sondas con d isp o ­
s itiv o s de retención para
m antener su u b icación

57
 T abla 3 -3 . C o m p lica cio n es m ecán icas de la alim en ta ció n entera! (Coni.)

Problema Causa Prevención/tratam iento

O bstrucción de la tu r E spesam iento de la fór­ Lavar el tubo frecuente­

del tubo m ula mente con agua
Form ación de c o m p le ­ Evitar adm inistrar m edi­
j o s in s o lu b le s por la cación por la sonda
c o m b inación con c ie r­ Enjuagar c) tubo de ali­
tos m edicam entos mentación con agua antes
y después de pasar la me­
dicación y la fórmula

N áuseas y vóm itos A d m in is tra c ió n rápida Fórmulas isoióm cas

de la fórm ula Reducir la velocidad de
R e te n ció n gástrica adm inistración
Fórm ulas hipograsas
C onsiderar un descenso
de la sonda

C o n s tip a c ió n In g re so d e líquidos in­ Suplcmcntar cl ingreso de

adecu a d o líquidos

B olo fecal insuficiente A dicionar fibra

Inactividad o Incentivar la am bulación

sedentarism o siem pre que sea posible.

C om plicaciones g a stro in testin a les , Este tipo de com p lica cio n es está
g e n e r a l m e n t e r e l a c i o n a d o c o n el tipo de fórm u la elegida, con la forma de
a d m i n i s t r a c i ó n y c o n las c o n d i c i o n e s de hig ie ne en el manipuleo. A u n q u e en
g e n e r a l s e c a r g a l a c a y s a d e Jos s í n t o m a s g astroin testin ale s a la alim entació n,
h ay q u e e v a l u a r otros factores c o m o estado general del paciente, medicación,
e tcétera (tabla 3-4).

Tabla 3-4. C om plicaciones gastrointestinales de la alim entación enteral

Problema Causa Prevenctón/tratamienio

Diarrea Intolerancia a la falta de A gregar fibra so lu b le

residuos (falta de bolo (pectinas)
fecal)

Administración rápida de la Iniciar la alimentación por

fórmula goteo o velocidad de infu­
sión lenta
Reducir temporariamente la
velocidad de goteo

5S
 T a b l a 3-4. C o m p l i c a c i o n e s g a s t r o i n t e s t i n a l e s de la a l i m e n t a c i ó n e n t e r a l iC o n t. j

Problem a Causa Hrevene tón/tr atam iento

Diarrea Fórm ula hipe ros m olar R e d u c ir ia v e lo c id ad del goteo

F ó rm u la iso tó m e a o diluir la hi-
p e ro s m o la r

A dm inistración por bolos vía E le g ir otro m éto d o

jerin g a A u m e n ta r el tiem po d e a d m in is ­
tra c ió n

H ip o a lb u m in c m ia U s a r fó rm u la e le m en ta l o ali­
m e n ta c ió n pare n tera l hasta re­
c u p e r a r la c a p a c id a d a b s o m v a
del i n te s ti n o d e lg a d o

in to lera n c ia a la lacto sa F ó r m u la líb re d e lactosa

M a labsorción de grasas F ó r m u la h ip o g ra s a

C o n ta m in a ció n bac te ria n a N o r m a s s e g u ra s d e higiene

A c eleración del trá n sito in te s ­ A g r e g a r fibra s o lu b le (p ectin as)

tinal

T ra ta m ie n to p ro lo n g a d o con R e v is a r la m edicación y e l i m i ­
antibióticos n a r el a g e n te q u e la c a u sa
R e s titu ir l i flora norm al c/ p r o ­
d u c io s c o m e rc ia le s (la c to b a c i-
los)

Distensión M alabsorción d e n u trie n te s F ó rm u la elem ental o s c m ic le -

m ental

N áuseas y vóm itos A d m in istra c ió n ráp id a e in te r­ A d m in is tra c ió n c o n tin u a

m itente de la fó rm u la r e f r ig e ­ A d m in is tra c ió n a t e m p e ra tu ra
rada a m b ie n te

A d m in istra c ió n ráp id a de la Iniciar ia adm inistración a v eloci­

fórm ula dad lenta y progresar hacia la v e ­
R e te n ció n g á s tric a locidad deseada
Dism inuir velocidad de a d m in is ­
tración tem porariam ente

Complicaciones metabólicos (tabla 3-5). Se debe m oni torear ta concen­

tración de electrólitos. Un sinnúm ero de com plicaciones m eta ból teas pueden
ocurrir al com enzar con la alim entación. Los pacientes m ás jó v en es y los m ás
viejos son los que están más predispuestos a presentar com plicaciones lates
com o deshidratactón o so b resid ratacién .

5$
 T a b la 3 - 5 . C o m p lic a c io n e s m eta b o tic a s d e ta a lim e n ta c ió n e n te r a l

P m b tr n w C a u sa Prci-enctón/lraUuriictitif

D esh td raiació n Ingreso in ad ecu ad o de lí­ S u p lc m c n ta r el in g re s o de

q u id o s o perdidas e x c e s i­ líq u id o s
vas M o n U o r c a r cl in g r e s o y
e g re s o h í d n e o

S o b reh id rat ació n R á p i d a rea tí m e n t a c i ó n R e d u c ir ta v e lo c id a d de a d ­

In g reso h td n c o ex cesiv o m in is tra c ió n e s p e c i a l m e n ­
te e n p a c ie n te s d e s n u t r i ­
dos o con grave d isfu n ­
c ió n o r g á n ic a
M o n it o r c a r cl in g r e s o y
e g re s o h íd ric o y las c o n d i ­
c io n e s del p a ciente

H ip crg lu ccm ia P r o d u c c i ó n i n a d e c u a d a de I n ic ia r la a lim e n ta c ió n por

i n s u l i n a p a r a la c a n ti d a d g o te o lento
d e fó rm u la a d m in istra d a M o n ito r c a r la g lu c o s a en
E strés s a n g r e y o rin a
U tiliz a r h ip o g lu c c m ia n tc s
o r a le s o in su lin a si fuera
n e c e s a r io

H ip c m a tre m ia In g re so h ídrico inadecua­ S u p l c m c n t a r cl i n g r e s o

d o o p érd id as ex cesiv as h íd ric o
M o n ito rc a r in g re so s y
egresos

H ip o n a tre m ía In g e s ta in ad e c u a d a S u p l c m c n ta r la in g e s ta d e
S o b re c a rg a h íd rica Na
S e c r c c . in a d . H A D (T) R e s tr in g ir los líq u id o s
(h o rm o n a a n tid iu ré tic a ) U tiliz a r d i u r é t ic o s sí fuera
P é rd id a e x c e s iv a d e líq u i­ n e c e s a r io
d o g a stro in te stin al

Hipoí'osfatcmia R e a l i m e n t a c i ó n a g re s iv a e n M o n ito r c a r lo s n iv e le s
lo s p a c ie n te s d e s n u tr id o s s é r te o s
R e p o n e r lo s ni v e te s s é ric o s
a n t e s d e la rc a l i m e n ta c ió n

aftas
A d m in istra c ió n d e S e le c c io n a r fó rm u la s
H ip ocap añ
coecenirackmes d e HC e n b ip o h id ro c arb o n a d as e
pacientes coa d i s f w i c i á i hi p e r grasas
respiratoria

HfipokaÉcHKa MkNéttmar castidades de

pBwáraae dpiM№ürio K adecuadas

MEfÉíritafcsMMi l ^ p m c s K v i M 4c JC Rcdtaor «I l a p o » de K
ftftMitarcar lo s a i veles
sérico*
 M o n i t o r c o d e la a l i m e n t a c i ó n e n t e r a l . U n e s t u d io m o s t r ó q u e m ás del 5 0
% de los p a c i e n t e s c o n a l i m e n t a c i ó n e n te r a l rec ib ía n el 100 % m e n o s de la
in g e s ta e n e r g é t i c a p r o p u e s t a ( A b e m a t h y , 1989). L a s r a z o n e s m á s c o m u n e s;
1) s a lid a de la s o n d a . 2) i n to l e r a n c ia s g a s t r o in t e s ti n a le s c on c o n s e c u e n t e s
s u s p e n s i o n e s , 3) p r o c e d i m i e n t o s m é d i c o s q u e e x i g e n d i s c o n ti n u a c i ó n . Estas
r a z o n e s son m ás q u e s u f i c ie n te s p a ra e f e c t u a r un moni t o r e o c u i d a d o s o del
p a c i e n t e c u a n d o se p o n g a en m a r c h a y d u r a n t e un plan de a lim e n ta c ió n
enteral (ta b la 3-6).

Tabla 3-6. Moni toreo ru tin ario del paciente con alim entación entera!

Parámetro Frecuencia

Peso 3 veces por sem ana

S ig n o s de e d e m a y d e sh id ra ta c ió n d ia r ia m e n te

B a lance d e líq u id o s d ia r ia m e n te

Ingesta d e c a lo ría s , n u trie n te s, v ita m in a s y m in e ra le s ca d a 2 días

B a ta n e e n itro g e n a d o s e m a n a l m e n te

R e s id u o g á s tric o c a d a 4 h o ra s

E v a c u a c io n e s ( fre c u e n c ia y c o n s is te n c ia ) d i a r i a m e n te

C lu c o s u ria c a d a 6 hs. las Ira s. 48 hs.

E le c tró lito s e n su e ro , g lu c o s a , u rea , c r e a ti n i n a 2-3 v e c e s p o r s e m a n a

Perfil b io q u ím ic o , i n c lu y e n d o h e p a to g r a m a se m a n a (m e n te

NUTRICION PARENTERAL
Introducción
La adm inistración de n u trien tes d irectam en te en la circu lació n e s d en o m i­
nada nutrición paren teral (N P ).
La era de ta N P co m ien z a en los añ o s 6 0 cu a n d o D u d rick adaptó
exitosam en te una técn ica de in fu sió n de so lu c io n es d e n u trien tes en las venas
de anch o d iám etro .
A p artir de a llí se han ido realiza n d o n u m ero sas m ejo ras en las té cn ic as,
so lu cio n es, c a té te re s, e tc ., y h oy e s co m ú n q u e e n la m ay o ría de lo s h osp itales
se haga N P a lo s p ac ien tes q u e lo req u ieren .
C o n o c ien d o co n se g u rid a d lo s b e n e fic io s de la n u trició n en tera!, la N P
d eb e se r rese rv a d a p ara aq u e llo s p a c ie n te s c u y o tra c to g astro in testin al no esté
fu ncion an te o c u a n d o n o p u ed en re c ib ir u n a a d e cu a d a c a n tid a d d e iralriem es
p o r v ia e n te ra l.

61
 Vías de acceso intravenoso
Los dos principales tipos de solu cion es parcnterales son: I) isoión icas o
ligeram ente hipertónicas adm inistradas por venas periféricas (N PP) usadas
habitualm ente co m o terapia nutricionai adjunta, y 2) solu cion es hipertónicas
administradas por vía central (N PC ) u sadacom o método de apoyo nutricionai
y llamada también nutrición parenteral total (N P T ) cuando provee todas las
necesidades nutricionales,
La d ecisión de usar la vía central versus la vía periférica se basa en los
requerim ientos en ergéticos, en el tiem po en el que la NP será necesaria, en
el estado de las venas periféricas, etcétera (tabla 3-7).

Tabla 3-7. Indicaciones para el uso de la vía p e rifé ric a y de la vía c e n tr a l 4

N utrición p o r vía p e r ifé r ic a :
1 - C u a n d o *e interrum pe ia vía entera) pero va a ser utili¿ada en 5 - 7 días.
2 - S u p le m e n ta c ió n de ia a lim e n ta ció n enicral o en la transición de una a otra.
3 - D esn u tric ió n leve a m o d era d a, para prev e n ir una m ayor depicción.
4 - M e ta b o lism o norm al o lev e m en te aum entado.
5 - F u n c io n am ie n to de ó rg a n o s norm al, que no exijan lim itación de líquidos.
N utrición p a r vía cen tra!
1 - D ific u lta d e s pa ra re c ib ir a lim e n ta c ió n enteral por un período m ayor a 7 días.
2 - M e ta b o lis m o a u m e n ta d o m o d e ra d a o severam ente.
3 - D e sn u tric ió n m o d era d a a s e v e ra no c o rre g ib le con alim entación enteral.
4 - Insu ficie n cia c a rd ía c a , renal o hepática y otras enferm edades que exijan restric­
c ió n d e líquidos.
5 - A c c e s o lim ita d o a la vía periférica.
6 - A c c e s o p o s ib le a la vía ce n tral.

* Adaptado por L. Y oung: Principies o f parenteral nulrition; indications. adm inistraron

and m oníioring. Norwallc, CT. A p plcion-C entury, C rofts. 1986.

N u t r i c i ó n p a r e n t e r a l p e r i f é r i c a ( N P P ) . El régimen más antiguo de terapia

nu triciona i e n d o v e n o s a es Ja a dm in istrac ió n de glucosa al 5 %, la que provee
5 0 g d e g l u c o s a p o r litro. Esto es e q u iv a le n te a unos 10 0 - 150 g de glucosa por
d í a o 4 0 0 - 6 0 0 kcal. E s t a p rác tic a clínica tiene po cos beneficios a excepción de
m a n t e n e r el b a la n c e de líquidos. E s a p ro p ia d a para pacientes que no pueden
c o m e r p o r p e r í o d o s cortos: p o r e je m p l o , entre 3 a 5 días poscirugía.
C u a n d o es n e c e s a r i o un a p o y o n u tr ic io n a i p o r un p e río d o corto se pueden
p r o v e e r p o r e sta m i s m a vía u n a m e z c l a d e 5 a 10 % d e gl ucosa, 3,5 a 5 % de
a m i n o á c i d o s e n s o l u c i ó n y d e 10 a 20 % d e Jípidos en e m u lsió n . El total de
g r a s a n o d e b e e x c e d e r 2 ,5 g / k g y p o r día. L as v ita m in a s, los m in e rale s y los
e l e c t r ó l i t o s so n a g r e g a d o s s e g ú n se a n e c e s a r i o y en base a los r e q u e r i m i e n t o s
y a la i n g e s t a o ral o e n t e r a l . L a o s m o l a l i d a d d e la N P P es un f a c to r limitante
y n o d e b e s e r m a y o r d e 6 0 0 mOsm /1.
L a ingesta e n e r g é t i c a total p o r e s t e m é t o d o es d e 7 0 0 a 1.800 kcal/día. Se
d e b e o b s e r v a r si n o h a y s i g n o s d e i n t o l e r a n c i a tales c o m o flebitis o infiltra­
c i ó n e n el s i t i o d e l c a t é t e r .
L a N P P e s útií c o m o s u p l e m e n t o d e la a l i m e n t a c i ó n oral en p a c i e n t e s en
q u e d e b i d o a p r o b l e m a s g a s t r o i n t e s t i n a l e s n o c u b r e n s u s n e c e s i d a d e s p o r vía
o r a I o e n te r a J .

62
 N u t r i c i ó n p a r e n t e r a l i o ia l o c e n t r a l ( N P T ) . L a N P T es un m éto d o para
proveer ap o yo nutricional c o m p l e t o c u a n d o no se p u e d e usa r el tracto
gastrointestinal La vía central, h a b it u a l m e n t e la v e n a c a v a superior, es c ap a z
de tolerar soluciones hiperosm o lare s (fig. 3-6).

Fig. 3-6. Sinos de acceso venoso desde donde ta vena c a w superior

puede ser canalizaba.

Este m étodo se usa en i n d iv id u o s d e b il i ta d o s o d e s n u t r i d o s q u e han

perdido más del 10 % del peso c o rp o r a l y q u e p r e s e n t a n f í s t u la s in te s t i n a l e s
u obst rucciones, e n fe r m e d a d i n f la m a t o r ia in te stin al, s í n d r o m e de in te stin o
corto, estados hiperm eta b ó li co s, en q u e m a d o s , en p a c i e n t e s o n c o l ó g i c o s , en
an o re xia y c aq u e x ia s e x tr e m a s , en i n s u f i c i e n c i a h e p á t ic a , renal y r e s p i r a t o ­
ria, c u a n d o hay peligro de a sp irac ió n.
P o r esta vía se pueden p r o v e e r d e 1.800 a 4 . 0 0 0 kcal p o r d í a si es n e c e s a r i o ;
esto es posible m ed ian te la c o lo c a c i ó n d e u n c a t é t e r en l a v e n a c a v a s u p e r i o r,
en la que las solu c io n e s h ip e r tó n ic a s se d i lu y e n en líq u id o s f l u id o s en su
an cho calibre. Si se trata de un c a t é t e r d e d o b l e o trip le l u m e n , u n o d e b e
reserva rse p a ra los n utrie n te s y en éste n u n c a se d e b e n p a s a r m e d i c a m e n t o s .

Requerimientos nutricionales y composición

de la fórmufa

E nergía. U n a típica so l u c ió n c o n c e n t r a d a p r o v e e 1 k c a l /m l y u n o s 4 2 g de
p roteínas p o r litro.
L a rela ción c a l o r ía s / n i tr ó g e n o e s d e 150:1, la q u e es a p r o p i a d a p a r a la
síntesis p r o te ic a y el a n a b o l is m o . Si el p a c i e n t e p r e s e n t a u n s e v e r o e strés,
a qu élla d e b e se r 100:1. N o o b sta n te , la f ó r m u l a d e b e s e r d i s e ñ a d a p a ra
m a n e ja r l a con f lexibilidad y r e s p o n d i e n d o a las n e c e s i d a d e s del p a c ie n te .

63
 P r o t e í n a s . En la N P T e stá n p r o v ista s por a m i n o á c i d o s c ri sta lin o s. Las
f ó r m u l a s e s t á n d a r c o n t i e n e n 5,5, 8,5 y 10 % d e a m i n o á c i d o s . H a b i tu a lm e n te
se m e z c l a n 5 0 0 mi d e s o l u c i ó n de a m i n o á c i d o s al 8,5 c on 50 0 mi de so lu ció n
d e d e x t r o s a al 5 0 %, p r o v e y e n d o I litro de so lu c ió n . La m a y o r í a de los
p a c i e n t e s r e q u i e r e n d e 2 a 3 I/día p ara c u b r i r las n e c e s i d a d e s p ro teica s q u e son
d e 1 a 2 g d e p r o t e í n a p o r kg d e p e so ideal. La c o m p o s i c i ó n de a m i n o á c i d o s
s e a j u s t a s e g ú n cl c a s o .
H i d r a t o s d e c a r b o n o . L a f o r m a en q u e se usan h a b i t u a l m e n t e cs en
d e x t r o s a a! 5 0 %, la q u e e s a l t a m e n t e o s m o l a r . Los 5 0 0 mi de so lu c ió n de
d e x t r o s a al 5 0 %, m e z c l a d o s c o n la s o l u c ió n d e a m i n o á c i d o s dan una
c o n c e n t r a c i ó n final del 25 %. E s t a p r o v e e u n a s 85 0 kcal ( 2 5 0 g de g l u c o s a x
3 ,4 k c a l /g ) . A é s t a s se le a g r e g a n las c a l o r í a s d a d a s p o r las pro teín as (42,5 g
x 4 kcal. = 170 k c a l) , d e lo q u e r e s u l ta u n a so l u c ió n final de 1.020 kcal/l o sea
1 kcal/ml
L í p i d o s . El rol o r i g in a l d e los líp i d o s en la N P e ra c o m o fuente de ácidos
g r a s o s e s e n c i a l e s . Al m e n o s d e 2 a 4 % del total de la e n e r g í a d e b e ser provist o
p o r l íp i d o s e n e m u l s i ó n .
A c t u a l m e n t e los l í p i d o s so n i n c o r p o r a d o s c o m o fu ente de en ergía. Es
h a b i t u a l p r o v e e r d e l 25 al 3 5 % d e las c a l o r í a s c o m o grasas. L a p r e s e n c ia de
g r a s a c o m o f u e n t e d e e n e r g í a a y u d a a p r e v e n i r los c a m b i o s i n d ucid o s p o r la
N P T e n las p r u e b a s d e f u n c i ó n h e p á t i c a , c o le s t a s is e h íg a d o graso.
L a s e m u l s i o n e s d e l í p i d o s u s a d a s p o r e s t a vía p u e d e n se r de tres tipos: una
p u e d e s e r d e a c e i t e d e s o j a y g i r a s o l, q u e p r o v e e n tr ig licé r id o s de c a d e n a
l a r g a , b u e n a p a r t e c o m o á c i d o l in o le ic o .
El s e g u n d o t i p o c o n s i s t e en á c i d o s g r a s o s d e c a d e n a m ed ia so los o
m e z c l a d o s c o n á c i d o s g r a s o s d e c a d e n a larga; un t e r c e r tipo, to davía no
d i s p o n i b l e c o m e r c i a ] m e n t e , e s u n a e m u l s i ó n h e c h a con tr ig licé r id o s m e z c l a s
d e á c i d o s g r a s o s d e c a d e n a l a r g a y m e d ia .
E s t a s t i e n e n c o n c e n t r a c i o n e s d e l 10 al 2 0 % y p r o v e e n l . l k cal/m l (5 5 0
k c a l p o r b o t e l l a d e 5 0 0 m i ) y 2 ,2 k c a l ( 1 . 1 0 0 kcal p o r b o tella de 5 0 0 mi)
respectivam ente.
L a s e m u l s i o n e s d e l íp i d o s s o n a d m i n i s t r a d a s p o r s e p a r a d o del resto de los
n u t r i e n t e s . Si s e u s a u n c a t é t e r d e d o b l e lu m e n p u e d e n se r in f u n d id o s
s im u ltá n e a m e n te p ero se necesitan dos bom bas.
A c t u a l m e n t e h a y m e z c l a s q u e ' c o n t i e n e n los tres i n g r e d i e n t e s ; sin e m b a r ­
g o e x i s t e n c u e s t i o n a m í e n t o s e n c u a n t o a la e s t a b i li d a d y c o m p a t i b i l i d a d .
La t o l e r a n c i a a las g r a s a s d e b e s e r e v a l u a d a en t o d o s los p a c i e n t e s d a n d o
u n a e m u l s i ó n al 10 % a 1 m l / m i n , o u n a s o l u c i ó n al 2 0 % d a n d o 5 m l / m in por
15 a 3 0 m i n u t o s , y l u e g o o b s e r v a r r e a c c i o n e s a d v e r s a s tales c o m o d i s n e a ,
c i a n o s i s , r e a c c i o n e s a l é r g i c a s a los f o s f o l í p i d o s del h u e v o , n á u s e a s , v ó m ito s,
d o l o r d e c a b e z a , etc. D e s p u é s d e d a r la p r i m e r a b o tella, se d e b e c h e q u e a r la
t o l e r a n c i a m i d i e n d o lo s t r i g l i c é r i d o s de l su e r o . La in fu sió n n o d e b e e x c e d e r
io s 125 m l/ h . Si la c o n c e n t r a c i ó n de t r ig l i c é r id o s a las 6 h o ras de la
t e r m i n a c i ó n d e la i n f u s i ó n es d e 3Ó0 m g /d l o m á s , d e b e d i s m i n u i r s e la
c o n c e n t r a c i ó n . Si n o h a y r e a c c i o n e s a d v e r s a s , la r a c i ó n p u e d e se r a u m e n t a d a
a 8 0 - 1 0 0 m l / h y a 6 0 m l/ h p a r a e m u l s i o n e s al 10 % y al 2 0 % , res p ec ti v a m e n t e .
L o s p a c i e n t e s q u e n o t o l e r a n los líp i d o s d e b e n s e r t r a t a d o s c o n a p l i c a c i o n e s
c u t á n e a s d e a c e i t e . S i n e m b á r g o , la u t i l i d a d d e e s t e p r o c e d i m i e n t o es t o d a v í a
c u e s t i o n a b l e ( S h a p í f o y R o s e n , 1989).

64
 C ó m o se c a l c u l a la f ó r m u l a
Proteínas
1) D e t e r m i n a r cuál es la c o n c e n t r a c i ó n de a m i n o á c i d o s de la so lució n final
(ej, si se usan 5 0 0 mi de a m i n o á c i d o s ( A A c ) al 8,5 9c para p r e p a r a r I litro de
solución, la c o n c e n t r a c i ó n final de la s o l u c ió n se rá de 4,5 %).
2) M u l t ip l i c a r el v o l u m e n de s o l u c ió n p a re n te r a l (en mi) y la c o n c e n t r a ­
ción de A A c de la so lu c ió n pa ra lo g rar g r a m o s d e A A c . P o r e j e m p l o si el
paciente rec ib e 1.225 mi x 0 ,0 4 5 g/ml = 5 2 ,0 6 g d e prot. (1 g prot. = 4 kcal,
52,06 g = 2 0 8 ,2 4 kcal).

H idratos de carbono (HC)

1) D e t e r m in a r cuál es la c o n c e n t r a c i ó n de H C de la s o l u c ió n final. Por
ejemplo, si se usan 5 0 0 mi de g l u c o s a al 5 0 % para p r e p a r a r 1 litro de solució n,
la c o n c e n tr a c ió n final de H C será del 25 %.
2) M u l t ip l i c a r el v o l u m e n de so l u c ió n p a re n te r a l (en m i) p or la c o n c e n t r a ­
ción de HC en g r a m o s . E je m p l o ; si el p a c i e n t e r e c i b e 1.225 mi d e s o l u c ió n de
HC al 25 %, 1.225 x 0,2 5 g de H C / m l = 3 0 6 ,2 5 g d e HC.
El c o n t e n i d o c a l ó r i c o d e H C se c o n s i d e r a h a b i t u a l m e n t e 4 ; c o m o la
fuente de las s o l u c io n e s p a r e n t e r a le s es un m o n o h i d r ó x i d o d e g lu c o s a , el
valor es de 3,4 k cal/g . U s a n d o el e j e m p l o a n t e r i o r se m u l t i p l i c a n las
c alo ría s d e los H C p r o v i s t a s p o r l l i t r o d e s o l u c i ó n p o r 3 , 4 k c a l / g : 2 5 0 g
HC/1 x 3 ,4 = 8 5 0 kcal

Grasas
1) S e l e c c i o n a r la e m u l s i ó n de líp id o s a i n f u n d ir .
2) M u l t ip l i c a r la c o n t r i b u c i ó n de 5 0 0 m i d e líp i d o s al 10 o al 2 0 % p o r la
densidad c a l ó r ic a ; e je m p l o : 5 0 0 mi de líp. al 10 % x 1,1 k c a l / m l = 5 5 0 k cal;
500 mi de líp. al 2 0 % x 2,2 k c a l /m l = 1 .1 0 0 kc al.
Para c o m p u t a r ia c a n t id a d de líp i d o s p r o v i s t o s p o r la e m u l s i ó n d i v i d i r las
calorías p o r 9 ( 1 g d e g r a s a = 9 k c al), 5 5 0 + 9 = 61,1 g d e g r a s a s .

A gua
Las n e c e s i d a d e s h í d r ic a s se d e b e n e s t i m a r s e g ú n se q u i e r a l o g r a r un
balance n e u tr o , p o s i t iv o o n e g a t i v o . El c á l c u l o inic ial se h a c e a p a r t i r de
a p r o x i m a d a m e n t e 3 0 - 4 0 m l / k g / d í a y se a j u s t a s e g ú n el b a l a n c e .

E lectrólitos
E s t o s d e b e n s e r a g r e g a d o s a ia s o l u c i ó n p a ra p r o m o v e r u n a e fi c i e n t e
síntesis tisular. El p o t a s io d e b e s e r a u m e n t a d o al c o m i e n z o . El s o d i o y el c lo r o
tam bién so n i m p o r t a n t e s . Sin a d e c u a d a c a n t i d a d d e f ó s f o r o se c o r r e el pe ligro
de q u e se p r o d u z c a u n a h i p o f o s f a t e m i a p o r la p r e s e n c i a d e a lta c a n t i d a d d e
energ ía.
El c alcio es ne ce sario p a ra b a l a n c e a r la infusión de fosfatos. En la tabla 3-8
se m u e s t r a n las c a n t i d a d e s d e e l e c t r ó l i t o s y de m i n e r a l e s s u g e r i d a s .

V itam in a s
Los requerim ientos p recisos de vitam inas para pacientes que reciben N PT
todavía no se conocen.

65
 T ab la 3 -8 . R e q u erim ien to s de e le c tr ó lito s d u ra n te la N PT*

Ion U nidad A dultos (por día)

Sodio mEq 60 o m ás
P otasio m Eq 60 o más
M agnesio m Eq 12 a 20 o más
C alcio m Eq 10 a 25
Fósforo (com o fósforo inorgánico) mg 450 o más

* Adaptado de Shils M. E,: Entera) (tubo) and Parenteral N u irin o n Support. Phíladclphia,
1988.

La tabla 3-9 presenta las r e c o m e n d a c i o n e s m ás recientes para adultos. Es

im p o rtan te t en e r en cuenta que esta guía no es ap ro p iada para pacientes muy
e stresa d o s y q u e d e b e a d a p t a r s e a las ne cesidades de cada en ferm ed ad . Por
e je m p lo , las n e c e s i d a d e s de ácido a scó rb ic o son altas para pacientes con
q u e m a d u r a s s e v e r a s y con im po rtan te s trau m as .
A l g u n o s p r o d u c t o s p a ra N P T c o n ti e n e n preparaciones con multi vitam inas
c o n el a g r e g a d o d e biotina, ácid o fólico y vitam in a pero tam p o co se
a d e c ú a n a t o d o s los p a cien tes. Es preferib le form u la r uña co m b in ac ió n de
v i ta m in a s d e a c u e r d o con las n e c e sid a d e s individuales.
P a r a p r e v e n i r la e x c e s i v a e x c r e c ió n de vitaminas solubles en agua, la
c a n t id a d diaria d e b e ser a d m i n i s t r a d a durante varias horas c o m o parte de la
a l i m e n t a c ió n intra v en os a.

T abla 3-9. Recom endaciones diarias de vitaminas para la NPT*

Vitam ina Dosis

V itam in a A 3.300 U.l.

V ita m in a D 200 U.l.
V ita m in a E 10 U.l.
T ia m in a 3 mg
R ib o f la v in a 3,6 mg
N ia c in a 40 mg
A c id o p a ncoténico 15 mg
P ir id o x in a 4 mg
V it a m in a C 100 mg
A c id o f ó lic o 4 0 0 mg
V i t a m in a B (J 5 meg
B io tin a 6 0 m eg

* F u en te . A m e r i c a n M e d ic a l A s s o c ia tio n , D e p a r tm e n t o f Foods and N utrition, respaldado

en 1979 p o r la A m e r i c a n S o c ic ty o f P a re n te ra l a n d Entera) N utrition.

66
 M icronuírientes
El yo d o, cobalto, cinc, c obre y p o s i b l e m e n t e el c r o m o y el m a g n e s i o son
m icron uírientes esen c iales para eí h o m b r e . L a s n e c e s i d a d e s de ello s en N P T
todavía no son claras, pero sí se han i d e n t i f i c a d o a l g u n a s m a n i f e s t a c i o n e s por
deficiencias. Por e je m p lo , la d e fi c ie n c i a de c r o m o ha sid o p o s t u l a d a c o m o
una de las razones por las q u e se d e s a r r o l l a h i p e r g l u c e m i a en p a c ie n te s
tratados p or largo plazo co n NPT. La d e f i c i e n c i a d e cin c es la m á s frecuente
y produce anorexia, de rm a titis, a lo p e cia, etc. Se d e s a r r o l l a e n tre las 4 y 8
semanas.
R a r a m e n te se d e sarro lla d e f i c ie n c i a d e c o b r e ; los s í n t o m a s d e é sta son
anemia, leu c o p en iay n e u tr o p e n ia resistente al hi erro, folatos y s u p le m e n ta c ió n
con vita m in a B r . En la tabla 3 - 1 0 se listan los m i c r o n u t r i e n t e s r e c o m e n d a ­
dos.

Tabla 3*10. Recomendaciones diarias de m icronuírientes para NPT

Míe ronutriente Páctenle estable P áctenle ca ta b ó lico P a cien te esta b le con

p é rd id a s in testin a les

Cinc 2,5-4,0 mg +■ 2 m g /d ía + 12.2 mg/1 d e

l íq u id o p e rd id o
Cobre 0.5-1.5 mg - -
Cromo 10.0-15.0 meg - 2 0 m eg
M agnesio 0,15-0.8 mg * *

Fuente: Am erican M édical A ssociation. D e p a rta m e n t o f F o o d s an d N u tritio n re s p a ld a d o

por la Am erican M edical A ssociation. 1979.

Adm inistración
La inserción de un catéter p a ra N P T en la v e n a c a v a s u p e r i o r e s u n a téc nica
quirúrgica fácil hech a bajo c o n d ic io n e s e s té r ile s c on a n e s t e s i a local. L a
colocación del tubo se d ebe c o n f i r m a r c o n rayos X.
C o m o la solución es h ip e r o s m o la r , u n a fuen te c o n c e n t r a d a d e g l u c o s a
debe ser a dm in istrad a lentam ente al p rincip io . H a b i t u a l m e n t e se da 1 litro en
24 horas usando un g oteo continuo. Se debe ir a u m e n t a n d o g r a d u a l m e n t e para
permitir el ajuste de la p r o d u cc ió n de la i n su lin a e n d ó g e n a y e v i t a r los
episodios de hipo e h ip erg lu ce m ia , e s p e c i a l m e n t e en d i a b é tic o s, e n el estrés
metabólico o en sepsis; se de be m o n it o r c a r la g l u c e m i a , la g lu c o s u r ia y el
medio interno.
Se va a u m e n ta n d o hasta lle gar en los 2 o 3 días a los n iv e le s d esea d o s. L a
mayoría de los p acientes to leran h asta unos 4 litros p o r día.
L os pacientes con N P T p u e d e n g a n a r de 100 a 2 0 0 g de peso di ario; é ste
es cl lím ite de tejido corp oral q u e pu ed e se r sin tetiza d o en 24 horas. U n
a u m e n to m a y o r indica u na rete n ción de líquidos.
C u i d a d o s del c a t é t e r . El lugar do n de está u b ica d o el catéter req uiere
especial atención debido a que es un sitio de fácil entrada para microorganismos,

67
 esp ecialm ente hongos y bacterias que ¡raen como consecuencia fiebre,
temblores, taquicardia, intolerancia a la glucosa. Para evitar esta c o m p lica ­
ción se deben cuid ar tanto los vendajes co mo el tubo del c a t é t e r , c a m b i á n d o ­
los c on venientem ente .
M oni toreo. Así c o m o en el caso de la alimentación enteral, la alimenfsl-
ción parenteral debe ser moniloreada. En la tabla 3-1 l se listan los factores
clínicos que deben ser m onitoreados en todo paciente qtie recibe NPT.

Tabla 3-11, M o n il o r e n del p a c ic n tv con u lim c n tiid ó n p a r e n t e r a l*

Variable para ser m oniloreada /■'rccttrttl'tci sux crida

Período inicial Periodo poster tur

Peso Diariamente Diariamente

V a ria b le s m etah ó licas

Sangre
E le ctró lito s (N a. K, Cl) Diariamente 3 vcccs/scm ana
C a lc io total o ca lc io io n iz a d o
y fó sfo ro in o rg á n ico 3 vcccs/scm ana 2 vcccs/scmana
G lu c o s a Diariamente 3 vcccs/scmana
T r a n s a m in a s a s 3 vcccs/scm ana 2 vcccs/scm ana
P ro te ín a s totales y fra c c io n e s 2 vcccs/scm ana Scmanalmcntc
E q u ilib rio á c id o -b a s e Diariamente 3 vcccs/scm ana
H e m o g lo b in a Scm analm cntc Scmanalmcntc
T i e m p o de p r o ir o m b in a Scm analm cntc Scm anaimcntc
A m o n io 2 vcccs/scm ana Scm analm cntc
M a g n e s io 2 vcccs/scm ana Scm analmcntc
C in c Scm analm cntc Scm analmcntc
C o b re Scm analm cntc Scm analm cntc
T rig lic é rid o s Scm analm cntc Scmamilmcnic
U rc a 3 vcccs/scm ana 3 vcccs/scm ana

O rina
G lu c o s a y c u e rp o s c c tó n ie o s 4-6 vcces/día 2 vcccs/dia
D e n s id a d y o s m o la rid a d 2-4 vcces/día Diariamente
N itró g e n o u rin a rio Scm analm cntc Scm analmcntc

M ediciones generales
V o lu m e n infusión Diariam ente Diariamente
In g esta oral Diariam ente Diariamente
D iuresis Diariam ente Diariamente

P revención y detección de infecciones

O b s e r v a c io n e s clín ic a s (te m p era tu ra , etc.) D iariam ente Diariamente
R e c u e n to total de línfocitos C om o está indicado C om o está indicado
C u ltiv o s C o m o está indicado C om o está indicado

+Adaptado de Winters RW and W ilmorc D,: Evaluation o f the patient. Handbook of Total
Parenteral Nutrition, Philadelphia, WB Saunders. 1980,

68
 A lim e n ta c ió n de transición
Se llama así a! pase de la nutrición parenteral a la enteral, o a la oral, o de
la enteral a la oral. En esta situación de realimenlación suele darse el síndrome
de recuperación nutricional marcado por varios signos clínicos, entre los
cuales cl más importante es la hipofosfalemia. Este se produce cuando la
realimenlación es agresiva, especialmente en pacientes mal alimentados.
La hipofosfatemia se debe al desplazam iento del fósforo del plasma al
compartimiento mtracclular para ser usado en la síntesis del ATP. Una
situación similar ocurre con el potasio. Tam bié n se produce di sminución de
enzimas intestinales co mo sacarasa y lactasa.
Con la realimentación la producción de estas enzimas aumenta; no
obstante la producción de lactasa es m enor que la de sacarasa, razón por la que
la primera debe ser cuidada (Knudsen y col., 1968).
La ingesta diaria ideal en la realimenlación, cualquiera qu e sea el motivo
de la alimentación anterior, debe ser moderada en hidratos de carbono, pobre
en sodio, libre de lactosa y suptementada en fósforo y p o to rro (Havala, 1990).
T ran sición de a lim en tación p aren teral a en tera ). En la fase inicial del
cambio, el apoyo parenteral debe ser el de privilegio. Esto perm ite evaluar la
ingesta de líquidos y nutrientes y la tolerancia de la a lim entació n enteral.
El goteo continuo enteral debe c o m e n z a r con 40-6 0 ml/hora, y au m enta r
25 mi cada 24 horas. La alimentación parenteral se va d i s m in u y e n d o en
relación a la cantidad de nutrientes que se va to le ran d o por la vía enteral. La
transición habitualmente lleva de 2 a 3 días.
Si se presentan síntomas de intolerancia c o m o náuseas, vóm itos, d i s t e n ­
sión, diarrea, etc,, la alimentación enteral debe: 1) m a n te n e r se en los niveles
iniciales, 2) reducir la concentración y el v olu m e n de infusión, 3) r e e m p la za r
por otra fórmula, o 4) discon tinuar y optar por la NP T.
La alimentación enteral en bolos no es a p ro p ia d a en la transición porque
puede no ser tolerada.
T r a n s i c ió n de p a r e n t e r a l a o ral. Se mantiene la alim en tació n parenteral
durante el tiempo en que la alimentación oral es a u m e n ta d a gradualmente. Se
dan volúmenes de 30 a 60 ml/hora los que deben ser ingeridos en 20-30
minutos. Si se aumentan de 30 a 60 mi por vez, se d ism in u ye g rad u a lm e n te la
parenteral. Se recomienda que al principio se pr ueb e tolerancia con una dieta
líquida restringida durante 48 horas. L a c o m plejidad de los a lim ento s se va
aumentando en base a la tolerancia individual y al estado del tracto digestivo.
Durante los 3 días siguientes se a u m e n ta la c o m p l e j i d a d de tos a li m e n t o s
distribuyéndolos en 6 a 8 c o m i d a s de 50 a 100 g c a d a una.
Cuando la ingesta oral es satisfactoria en función de las calorías ingeridas, se
mantiene la alimentación parenteral por 3 a 4 días más y luego se discontinúa.
T r a n s i c i ó n d e a l i m e n t a c i ó n e n t e r a l a o r a l . Un p r o b l e m a c o m ú n en esta
transición es el e s c a s o apetito y la sa cie d ad p r ec o z p r o d u c i d o s por la
alimentación enteral ind ic ad a du ran te m u c h o tiem po.
Aquí es útil d is c o n ti n u a r la a li m e n t a c ió n enteral d u ran te el día, deja rla
sólo de n o c h e y o f r e c e r de día a li m e n t o s p o r vía oral.
La progresió n es la m is m a q u e en el c aso anterior.
En a m b a s s i t u a c io n e s es i m p o r t a n t e la pericia y la c re a t i v i d a d del
nutricionista para o f r e c e r al p a c ie n te los a li m e n t o s más ap ro p ia d o s.

69
 R e s p o n s a b i l i d a d del e q u i p o
Las disciplinas representadas en el equipo responsable del apoyo nutricio-
nal incluyen médicos, nutriciomstas, enfe rm eros y farmacéuticos. T am bié n
pueden participar asistentes sociales, terapistas físicos y ocupaciona lcs y otros.
A c tu alm e n te m ucho s rotes son difíciles de definir en ia práctica y no se
de be negar que existe la disputa, incluso entre los m édicos de distintas
esp ecialidad es.
Todos los miembros deben intercambiar información y experiencias para
facilitar la optimización del apoyo nutricionai en bien del enfermo que lo necesita.
El nutricionista en el e q u ip o d e a p o y o nutricionai de hoy tiene las
siguientes funciones:
- R ealiz ar la e v a l u a c ió n del e s t a d o nutricionai del paciente
- Identificar e inte rpretar las d e fic ie n cia s nutriciona les
- E s t im a r las n e c e s i d a d e s d e e n e r g í a y proteínas
- Recomendar el tipo de terapia
- Prescribir las fórmulas enterales
- Formular las soluciones enterales
- Determinar la composición de las soluciones parenterales
- Obtener las preferencias y comprobar las tolerancias orales
- Moni iorear La ingesta oral
- Coordinar la transición alimentaria
- Monitorear y recomendar los cambios en la terapia nutricionai
- Relacionar la interacción drogas-alimentos
- Evaluar Jos productos nuiroterápicos y crear nuevas fórmulas
- Desarrollar procedimientos estándar para la alimentación enteral y parenteral
- Participar en ia investigación
Hoy en día nuinciomstas eficientes entiende» el concepto de trabajo en
eqniip© у coeinbeyen al éxito del mismo y al crecimiento por contagio.
«N apanieado de buena maneta la información con sus colegas de otro*.
щ т р т de щ т уо »mtncioaai-
C aso clín ico p a ra analizar y proponer ei pían
d e cuidado nutricionai conveniente
La SrtaL С Т .. d e 59 años d e edad, se interna por una m etrorragia
de la p o s ra e e o p B u a . S e le e fe c ti» u n raspado u ten n o fracoonado
i q ee d a com o diagnó&líco '"adenocarcínom a de endom etrio bien
¡ d iferen ciad o ”. Se decide realizarle una colpoaiKrxoJusterectomía
j iota! m ás fiafadenectom ía pelvíana.
| Ел e l iK M epeníorie is m e d u to presenta íleo prolongado, luego
intoleran cia a l a t i d o s , vóm itos b iliosos y una im portante hem orra­
g ia genital. E sto retard a 12 días su realim entacióo, la que se
co m p lic a an te la d etecció n d e tina fistola sigm oideo vaginal, que da
p erm an en te m ateria fecal -líquida.
Se cuerna co n estos datos de laboratorio: hem otóento Э2 %.
recuen to de lin fo cn o s 7.00СУгот*, albúm ina. 2,29 g/dk Sólo se tienen
los dato s antropom étricos del ingreso: talla: 1,62, peso: 47 kg .
P la n ifiq u e cu ál es la m ejor form a de alim en tar a esta paciente: en
c a so d e o p ta r p o r m ás de u n a vía, program e la transición.

70
 Bibliografía
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- Wayi»*n. L The effect of a n te «bscnatinuatKM mi TPN Ana S«rj 2(M;524. 19S*

71
 ANEXO 1
C om posición quím ica de productos nutrotcrápicos útiles
p a ra las dietas líquidas (por 100 g)

Pr+áxcio D escripción HéeC * fr fc* A* K f Cm Osm~

■t' ;r •r* mit «r- ■ *r x / » ’■
í---------------------------
] F o rm ü is Ahmcnio m ife^ iU 3» V'
576 *: 3t0
i. A O N coir.p
dcfír.Kli

2 A D N fií*ra A’imcf.io 2¿ * ■; i ;>■

1'.í 300 5* t/d .V'
com p
¿Cí C'CCikj.OSi

3. Easare Píus A lim e n to úc 28J 5J ¡a 13/ ■>8 70 «Q

fim d o < c isc i-
s a io . prot.
soja, HC hi-
d ro iiz -. a c e ite
maíz)

4. Eüsure Ahcacmo »5.6 ¡6.6 475J 379 70! 257 137 ¿70
(polvo; oomp qaím .
d c f. (casei oa-
lo, pruL soja.
H C h j d r o l tz ..
aceñe moaz1)

5. Er5«re Aumento ÍU »1 « 5 J U S t 15*V 71» «0

co* fibra COC3p QBlMt-
ca definida c/
p o lis x in d o
de *oja

Aíizsseni© de

r
J h PxL^Jf-C; llj» iJ SJ ¡#IJI 31 i 31 H r
í -crrr.r cc;rr..?-
c a ¿ r f:r :d s .
ü w p «f:¿in co

F o r ü u U sen»- *c * if.vl X» #1» 55* 5:* .№

7. Ka*-Í*XJG
dementa* (prot
k*drokzad«v.m-
ghc. cadena
mcd. dextrino-
maftow)

8 P rinol A lim e n to m i 9.5 131 43*.: 5» 19 33 33 M0

c o m p . qufni.
d e fin id a

9. Pul m oco re F ó r m u la rica 10 i 4.3 1.2 №.* 131 173 IM !0é 4W

en grasas y
pobre en HC

72
(Coni.)

I Producto Dcscnpcwn m e /r. Gr. i £ ¿ ¡l | 1 i ' Cm OsméL

w íf/ j l*S ¡ \(« u (m i é•émA
4
1 .
! ;0 ChtnoUic ró fí& ú ii SAO- w « ¡ÍZ .Í | SS ¡57 ! *
ló a td Ikp n á*
■*! s |
de ftíjo tc a - i ¡
1 i
.... !
i l . Nc¿ro réi«M ¿¡¿ t i- 2i> -*> - j M ¿5- m» 1* Lw- ■•MI j
t
da j>ar¿ ?a- i
í
itu» i
~ i
12- Glucerru FórcB¡jJ¿
<y»3a coa
duccróa
íí-
re*
de
*.* -O i* A i* 1%
* 1
TC* ;i
1. 38 i
H id r^ d i de
Ciróooa 1 ¡
Advera A¿¡ttttu& foe- :u •JÜ ÍS '3i¿ ! 33 * 1üé { á
m u lxto para t t 9
“ 1
¿mcícjmo ta~
auao4cpn- l |*
fiiiA»
I* i I
14. Jcviíy Póíflfciti toúto- ¡X¿? A » }«Ú6 ’e j^ 1ÜZ í¡A i MÍ -j
cica tkiut*Xé i 1
oaaf*bCá(14¿
&* • ! 1 1 1 í i
i 5. Alim q rú tm u lA ve- *U 36J , *L¡ 1*m . i b * c | « u !3 6 a » ' 535 1
<A > c ie » c 6 u i 1 i É
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c m ¿¿a; .¿ ¿ o
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16. Svptoaa
y tfjM M l

F ofattia i»-
«JUUilá rckurub-
¿kMactt ¡Mote«*
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17. cjuctfex Ahmc&io ca m m iü » *

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polvo 4c i¿ t-
mula dcñaida

!S. Ammo-Aid Ah meato ca u »%

O «0,6 4U <■ * *
polvo neo CA ’s
amiaoáctdok
O M c u le t c
hikiidma
h
19 Hcp£(ic-Aid Fórmula rica R 6 1? m 451 130 • * • •
en ¿minoác.
ramificado*

73
 (C<w/ >

¡ Frodmcm | D+tcrtpriém } H*vC*\ *' 1 * ¡ trV t. r P C.

¡ J H >! '•f' '«'W
¡ í i i r
í I>ectet í \U n a a o í«Vc jíW zt ? 4CL3 •*1 500 . »5
í 30. UK. \ de iaeana
J 2 \ P r w tv r i A lun es» íibrc !5> X? 52M¡ í * **5 2«
| ! de lacrosa a
| | base de Kra

j 22. I m i l AJtmenw» líbre 5:.« !5.2 rj 5! 19 IX) 5*9 3TO 530 25*
de lactosa (proL
»ja>

2 3 .S r w AJímemo libre 510 14.0 27.0 5T5.0 201 740 s/<¡ 634 2*2
de lactosa a
base de soja

24. U baja Leche d esh i­ 3S.0 25.0 26.0 <90.0 541 1.250 766 975 4W
en lodosa dratada d a c to -
sa pare. hkJro
1izada

25. Sussagen Leche enrique­ 55.0 23J 3.5 3S5.5 350 1.100 650 soo s/d
cida con proteí­
nas

26. Nan Alimento libre 55.3 14.0 29.0 53S.2 47S s/d s/d s/d 4*0
sin lactosa de lactosa

A greg. proteí­
nas
27. Caseinato Conc. proteico - 90.0 - 360.0 300 s/d s/d 1.500 •
Prot. láctea

28. Secalbum Conc. proteico - S0-90 - 360.0 300 s/d s/d 1.500 -
Prot. láctea

29. Gcvra! Fórmula láctea 20.0 60.0 2.0 338.0 400 166 s/d 1.066 s/d
enriquecida
con proteínas

30. Ergivitac G oncentrado 15.0 78.7 0.5 379.3 520 s/d s/d 360 s/d
proteico c/amí-
noácidos que-
latados

A gregados
de hidratos
¡ a je carbono
ÍI, Nutrosa , Dextrosa pura j00.0 - :oo,o - - ■ - 276

74
 ! ( ont /
1— ................ — r -- "T------r- ^ J r
: í’f',4u' í'/ h r if rip' tôt, J r,* i ^ j t 5 *!> //i»».- v
j!.. f :: l ï f '*? 1 , >> • »Vaw* j wt-M' ■
r
j íl' *s<tvA-t- Qimm» p*r» X 1 i -y Î ¡ 1 . i Ir, ’
! í 1 1 -i - - - - -i :
; -v -Î fc - ¿
53 Bfftdota hi'iV-t' fr:U- X'. >*/ < \t i ! !“í
d O %i «- : t rt t
nrxm. la r.oTz !
;r,reu. 1 1 1
I : 1 i
iy : i¡
34. Poiimcrcwa Maito-dcxtri' Itti - - - ■ v,
itó M

Agreg. grasas
35. Trcccmc Triglicéridos ' - ¡93; 793JÏ - - - - -
cadena me­
diana
.

fuente: Datos aportados por Izs empresas elaboraderas 13] como se detalla:
Empresa Productos jV**; Abbott; 3 -4 -5 -6 -9 -1 0 -1 1 -1 2 -Ï 3 -Ï 4 -1 5 -I 6 ; K a sd etí-B a g é: 7 -2 0 -
28-31-33-34-35; Iraofa; 1-2-27; Glaxo; 32; Lederle: 29; Mcad>Johftson: 21-25; N estlé: 26;
Nuiriíarma: 30, Rivcro: 8; Wycth: 23; La Serenísim a; 24; M c G r a » ; 17-18-19 /discontinuada
la venta a la fecha de esta edición).

75
 A NEXO 2
T é rm in o s aso cia d o s con n u tric ió n e n te ra l

- OsmoU:hiia>.f. Hs el n ú m e r o d e m iflo sm o les ¡x u k i lo g r a m o de ag u a

vgnamos en i 0 0 £ d e so lv e n te V
- O sm ataridad: Es el n ú m e r o de m i l i o s m o l e s por liiro de solució n ( g r a m o s
e n 100 mi d e s o l u c i ó n )
L a o s m o l a l i d a d y la o s m o l a r i d a d son sim ilares. La o s m o l a r i d a d de las
f ó r m u l a s l i q u i d a s e s a p r o x i m a d a m e n t e el SO % de la o sm o la lid a d .
E l c u e r p o p u e d e a c e p t a r u n a a l i m e n t a c i ó n h i p e r o s m o l a r si la transic ió n es
g r a d u a l . S i é s t a e s i n s u f i c i e n t e se p r o d u c e n diarre as, cólicos , vó m itos y/o
náuseas.
L a s d i e t a s e n t e r a l e s h i p e r o s m o l a r e s tienen uno o sm o la lid a d m a y o r que el
plasma., q u e e s d e u n o s 3 0 0 m O s m / k g de ag u a. Una dieta enteral bien
b a l a n c e a d a c o n p r o d u c t o s a l i m e n t i c i o s n a tu r a le s tiene una o sm o la lid a d de
60 0 m O sm /k g de agua.
L a o s m o l a r i d a d d e un a l i m e n t o e stá d a d a p o r 1a c an tid a d de su s ta n c ia s que
c o n t i e n e en s o l u c i ó n y p o r el t a m a ñ o de las partícu la s (m o lé culas).
L a s v a r i a c i o n e s d e o s m o l a r i d a d son d e b id a s b á s i c a m e n t e al c o n t e n i d o y
c a l i d a d d e los h i d r a t o s d e c a r b o n o y las sa les minerales. Entre los p rim e ros
s o n los m o n o y d i s a c á r i d o s los q u e m á s influ y en y entre los se g u n d o s el sodio,
el p o t a s i o y el c lo r o .
L a o s m o l a r i d a d p o d r í a “e s t i m a r s e ” si se s u m a la c antid ad de c a d a tipo de
h i d r a t o d e c a r b o n o s i m p l e d i v i d i d o su p e s o m o le c u l a r y a eso la s u m a de c ad a
m i n e r a l d i v i d i d o su p e s o m o l e c u l a r .
Ej.:
Cant. de sa ca ro sa c a n t. d e lac tosa cani. de potasio
+ + ... + -------------------------
peso m olecular peso m olecular peso m o le c u l a r

Peso m olecular d e los m o n o s a c á r i d o s = 180

Peso m olecular d e los d i s a c á r i d o s = 18 0 x 2 - 18
Peso m olecular de l c l o r o = 35
Peso m olecular del s o d i o = 23
Peso m olecular del p o t a s i o = 39
E s t o d a r í a u n a e s t i m a c i ó n a p r o x i m a d a . L o ideal es m e d i r la o s m o l a r i d a d
d e las f ó r m u l a s c o n a p a r a t o s a p r o p i a d o s c o m o so n los o s m ó m e t r o s .
E n el a n e x o 3 se o b s e r v a la o s m o l a l i d a d de las bebid as.
D en sid a d calórica. E s la r e l a c i ó n k c a l / v o l u m e n . L as d ie ta s p o l im é r i c a s en
g e n e r a l p r o v e e n 1 k c a l / m l , m i e n t r a s q u e ias e l e m e n t a l e s y ías m o d u la r e s
p u e d e n p o s e e r u n a d e n s i d a d c a l ó r i c a m a y o r ( m á s de 1 k c a l/m l) .
C arga ren a l de so lu to s . E n í 9 5 4 E n g e l y J a e g e r d e s c r i b i e r o n eí “ s í n d r o m e
d e la a l i m e n t a c i ó n p o r s o n d a " c a r a c t e r i z a d o p o r d e s h i d r a t a c i ó n , h i p e m a t r e m i a ,
hip erció rh id ria, hiperclorem ia y uremia.

76
 Este s í n d r o m e es en el m o m e n t o actual bien c o n o c i d o y su c au sa m ás
frecuente es el uso de f ó r m u la s c o n un alto c o n t e n i d o pro teico y a veces
electról itos o f ó r m u la s con bajo c o n t e n i d o de agua.
Están p r e d i s p u e s t o s a p a d e c e r e ste c u a d r o los pa cientes c on disfunció n
renal o a q u e l lo s que p r e s e n ta n e x c e s i v a s p é rd id a s de agua, d e b id o a fiebre,
diarrea, v ó m ito s y q u e m a d u r a s extensa s.
La c a r c a renal de s o lu to s r e p r e se n ta a los so luto s ( f u n d a m e n ta lm e n te
proteínas y electrólitos: sodio, po tasio y c lo r o ) e x c r e t a d o s p or litro de orina.
Ca da m ilie q u iv a le n te de esto s e le c tr ó lito s a p o rt a u n a c a r g a renal de
solutos de a p r o x i m a d a m e n t e un m ic r o o s m o ! ( p O s m ) .
C a d a g r a m o de p ro teín as ap orta una c a r g a renal de 4 m O s m en los niños
pequeños y 5.7 m O s m en los ad ulto s
El riñón de un ad u lto p u e d e c o n c e n t r a r la o rin a a a p r o x i m a d a m e n t e 1.200
mOsm /liiro. Sin e m b a r g o , un paciente e n f e r m o , a l i m e n t a d o p or tubu ladura,
puede ten e r la c a p a c i d a d de c o n c e n t r a c i ó n u rinaria altera da. P o r lo tanto
pueden req u e rir g ran d e s c a n l id a d e s de a gua p a ra e x c r e t a r los solutos.
Para el p acien te que tiene re s tric c io n e s de v o l u m e n , la c a r g a renal de
solutos puede ser m e jo r c o n t r o l a d a r e g u l a n d o la c a n t i d a d de p r o te ín a s y
electrólitos de la dieta.
Para c alcu lar la c a r g a renal de solu to s se s u m a n los m E q / l i t r o de sodio,
potasio y c lo ro y la c a n tid a d total de p r o t e í n a s p o r 5,7. Ej.:

46.9 mEq. Na = 46,9 m Osm Na

56,4 m Eq. K = 5 6 ,4 mOsm K
52.9 mEq. Cl = 52,9 mOsm Cl
55 g de pr. x 5,7 = 313,5 mOsm q ue aportan las proteínas

Tota l = 469,7 m O sm /litro

77
 ANEXO 3
O s m o l a l i d i i d de las b e b i d a s

Habida Diiinu'm ntOsm/k)i

JufOS
ci rucia 1:3 1,076
ananá Sin diluir 772
mtnzftn* « r»
705
tom ate #■ m
619
UV3 *1 **
618
naranjo H ti
601
V-8 (vegetales) H *»
578

Caldos Sin diluir 390-450

H elados de agua 1:3 1.064

Caseosas
Coca-C ofa Sin diluir 714
G ínger-A Je •i «i
565
C oca-C ola Diet и »1 43

Infusiones
(I taza)
C afé con 1 c u c h ara d a d e azú ca r 128
C afé c o n e d u lc o ra n te ¡ 14
T é con I c u c h a ra d a de az ú ca r 106
T é con e d u lc o ra n te 84
II
C afé S3
»1
Té 8

Leche
H I*
entera 277
41 1»
d e s c re m a d a 280

Fuente: A d a p ta d o de Bell, S.J. y col. Nulr. Clin. Pracl. 2: 2 4 ] , 1987.

78
 CAPITULO A

LA TECNICA
DIETOTERAPICA EN LAS
ENFERMEDADES GASTRICAS
- Plan de alimentación adecuado gástrico
- Efecto particular de los alimentos en la digestión gástrica
- Plan de alimentación progresivo para la úlcera péptica
- Cuidados dietéticos del paciente después de Ea cirugía
gástrica
- Otras patologías del tracto digestivo alto

In tro d u c c ió n
Si bien los ó rg an o s y los p r o c e so s d i g e s ti v o s se e s t u d i a n e n los c u r s o s de
anatomía y fisiología, se hará u na rev isió n b r e v e de c a d a ó r g a n o a e f e c t o s d e
interpretar la función de la a li m e n t a c ió n en ia p a to l o g í a .
Sie ndo el e s t ó m a g o cl p r i m e r ó r g a n o de la d i g e s t i ó n , e s i m p o s i b l e
c om e n za r a [rotar la dieta a d e c u a d a g á s t r ic a sin h a c e r un r e c o r d a t o r i o de lo
que ocurre en el m is m o con ia lle gada d e los a l i m e n t o s .
Las partículas de los a li m e n t o s o el b o l o a l i m e n t i c i o se m e z c l a n e n el
e stó m a go con las se cre cio n e s g á s t r ic a s y p o r m e d i o d e las c o n t r a c c i o n e s
progresan del fundus al a n tr o y al píloro.
La diges tión q u ím ic a a ctiv a c o m i e n z a en la p o r c i ó n m e d i a , en la q u e
di ariam ente se se g reg a n de 2.0 0 0 a 2 . 5 0 0 mi d e j u g o g á s t r ic o . E s t e c o n t i e n e
ácido clo rhídric o, factor intrínse co, p r o t e a s a p e p s i n o g e n o in a c tiv a , l ip a sa
gástrica, m ucus y la h o r m o n a gastrín a.
En e ste p ro ce so g á stric o el a l i m e n t o s e v u e lv e s e m i l í q u i d o ( q u i m o )
c on te n ie nd o a p r o x i m a d a m e n t e 5 0 % d e a gua.
El e s t ó m a g o n o r m a l m e n t e e s v a c i a d o e n I a 4 h o r a s ; e s t o d e p e n d e de ia
can tid ad y del tip o de a l i m e n t e ingerido; los h id rato s de c a r b o n o d e j a n c¡
ór gan o más rá p id a m e n te . Ic siguen las protvímis y por ú l t i m o lti< ¿rr.isav N o
obstante, c o n u n a diet* m i x t a eí t t e m p o d e e v a c u jció t¡ v á*t rú a m p r o l o n g i d o .
En cl estómago continúa la digestión de los hidritos de carbono, que
comenzó en la boca por la accidn de la enzima amilasa salival o piísima, i»

79
 q u e h id ro líz a los a lm i d o n e s y los convierte en dextrinas (o isomaliasa) y
m alto sa. La a ctiv idad de la a m ila sa c o n tinú a en cl estóm ago hasta que es»
in te r r u m p i d a p o r el c o n ta c t o con el ácido clorhídrico.
Si el h id r ato de c a r b o n o digerid o p e rm a n ec e m uch o a nivel gástrico, la
h id rólisis a c id a p u e d e red u c irlo hasta el grado de monosacárido, Sin e m b a r ­
go, hab itual m en te se e v a c ú a sin que esto tenga lugar.
L a d i g e s ti ó n pro teica c o m i e n z a en cl estó m ago , donde las proteínas se
d i v id e n en p r o te a sa s, p e p to n a s y gran des polipéptidos. El pepsinógeno
in a c tiv o se c o n v i e r t e en p e p sin a c u a n d o se pone en contacto con el ácido
c lo r h í d r ic o , A d i f e r e n c i a de c ua lq u ie r a de las otras enzimas proteoIíIk<jk, la
p e p s i n a es c a p a z de d ig e r ir el co lá g en o , la m ayor proteína del tejido conectivo.
Sin em bargo, Ja m ás i m p ó r t a m e diges tión de las proteínas tiene lugar en eí
d u o d e n o y ía c o n t r i b u c i ó n gástrica en cl proce so total e.s pequeña.
La r e n i n a c o a g u l a la p ro teín a láctea (caseína) y la prepara para la acción
de la p e p s i n a .
L a d i g e s t i ó n de las g r a s a s se inicia en el estó m ag o por la acción de la Ii pasa
g á s t r i c a ( t r i b u t i r i n a s a ) , la q ue hidr oliza los triglicéridos de cadena corta en
á c i d o s g r a s o s y g l ic e r o l . La principal diges tión de las grasas com ienza en cl
i n te s t i n o d e l g a d o .
El m u c u s p r o t e g e la m u c o s a gástric a de la acción del ácido clorhídrico,
n e u t r a l i z a n d o el c o n t e n i d o á c i d o y fo r m a n d o una cubierta de protección en
el e p i t e l i o g á s t r ic o .
Él á c i d o c l o r h í d r i c o , a d e m á s de fav o re ce r la digestión proteica, «tenía.
c o m o a g e n t e b a c t e r i c i d a y a u m e n t a la solubilidad de algunos minerales co mo
el h i e r r o y el c a lc io .
T o d a s las f u n c i o n e s g á s t r ic a s son reguladas por una serie de hormonas,
c u y a s a c c i o n e s se r e s u m e n en la tabla 4-1.

T a b l a 4 - 1 . F u n c i o n e s d e la s h o r m o n a s d ig e s tiv a s s o b re el e s tó m a g o

H o rm o n a S itio de secreción Estím ulo Accitín

G asix ina M ticosa «Icl antro del Polipéptidos E s tim u la la s e c r e ­

e s tó m a g o A m in o ác id o s ción de CIN y p e psi­
Cafeína nógeno
Alcohol A um enta la motili-
S u stan cias e x tra c ­ dad gdsirica
tivas de los a lim e n ­
tos
D istensión del e s tó ­
m ago
E xcitación vaga!

Secretim i M ucosa duodenal Q u im o ácido en el Rcüucc la m otilidad

duodeno gástrica. E stim ula la
secreción de pepsi*
n ó g e n o . I n h ib e la
gastrina

80
 T a b l a 4 - í . F u n c i o n e s de l as h o r m o n a s d i g e s t i v a s s o b r e ct e s t ó m a g o (Coni.)

Hormona Si tío <!<' \ccrtu idn Estímalo Acción

C oiccisioquim na M uc«sa duodenal Pcptidas, A m inoáci­ inhibecl vaciamien­

dos y grasas en cl to gástrico
duodeno

Polipeptido in h ib i­ Mucos,i duodenal Grasas y glucosa en Enhibc la gasirina y la

dor gástrico (GIP) cl duodeno motilidad gástrica

Pol ipepí ido vas o a c ­ N euronas del intes­ G rasas y alcohol Inhibe la producción
tivo intestinal í V l P > tino delgado de ácido gástrico y
pepsinrtgcno

Moli lina Mucosa del intesti­ pH alcalino en cl in­ D ism inuye la eva­
no d c lg jd o testino c u a c ió n g ástric a .
A um enta la mouli-
dad

Somatos Salina C í l u h s e sp ec ializa ­ A l c a l i n i d a d e n cl Inhibe la secreción

das del a n u o , intcsi. d u o d e n o . A cid ez de gasirina
dclu-idn y e sp ec ial­ gástrica A m m oács-
mente en hipolál.i mu d o s-g ra sas

Histnmina M ucosa gástrica E stim ulantes e sp ec í­ Estimula la secreción

ficos de la c o m id a de ácido clorhídrico

Acctilcolinn Neuronas gástricas Vista y o lo r de los E s tim u la la s e c r e ­

alim entos, m a s tic a ­ ción de ácido c lo rh í­
ción y/o s im u lac ro d rico y gastrina
de m asticació n

Las e n fe r m e d a d e s del e s t ó m a g o pue den p r o d u c i r altera cio n e s en la se c r e ­

ción, en la motílídad y en la se nsib ilid a d gástrica.
Si la digestión gástrica se altera, sur ge n distintas m a n if e s ta c io n e s en el
individuo tales c o m o vómitos, sen sación de plenitud gástrica, dolor, a rd or y
otras, T o d o s estos sí ntom as son e v id e n c i a de q ue la t o le ran c ia gá strica se ha
alterado. Frente a estas c ir c u n sta n c ia s es ne ce sario e le g ir un plan de a l i m e n ­
tación ap ro piado, q ue d i s m i n u y a el m alesta r del pa cien te y c o n tr i b u y a a su
recuperación.

PLAN DE ALIMENTACION ADECUADO GASTRICO

El plan de alim entación adecuado gástrico es aquel que perm ite la
form ación de un quima bien elaborado, de fá c il evacuación y capaz de
favorecer el trabajo intestinal (absorción) en el m ínim o de tiempo.
Se a d o p ta la e x p re sió n d e plan de a li m e n t a c ió n a d e c u a d o gástrico porque
sus c arac terística s se d e b e n a d e c u a r a la situació n fisio p ato ló g ic a q u e se
presente (h ip er se cr e ció n , h i p o s e c r e c i ó n , re ta r d o o ace le rac ió n d e la e v a c u a ­
ción, etcétera ).
En e ste c a p í tu l o se a n a liz a r á la i n flu e n cia q ue sobre la fisiolo gía g á s t r ic a
tienen los c a r a c t e r e s físicos y q u í m i c o s de la a lim e n ta c ió n en ge neral y en

81
 particular la acción especifica de cada uno de los a l i m e n t o s q ue c o m p o n e n ia
dieta habitual.
Se tratarán a d e m á s las c o n s i d e r a c i o n e s d i e t é t i c a s q u e se a p li c a n a d e t e r ­
minadas enfermedades del e s ó f a g o , la p r o g r e s i ó n d e la s e l e c c i ó n d e a l i m e n ­
tos en (a úlcera péptica y la a l i m e n t a c i ó n a d e c u a d a a la c ir u g í a del e s t ó m a g o
y a los t r a s to r n o s q u e p u d i e r a n p r e s e n t a rs e .

Caracteres físicos de la alimentación

a. Volumen. L a d i l a t a c i ó n de la c a v i d a d g á s t r ic a e s t i m u l a la se creció n ;
cocao c o n s e c u e n c i a , a m a y o r v o l u m e n , m a y o r se cre ció n .
Aun frente a un e s t ó m a g o h i p o s e c r e to r . el d a r g r a n d e s v o l ú m e n e s de
alimentos^ lejos d e s o l u c i o n a r el p r o b l e m a , lo ú n ic o q u e p r o d u ce es un a
sobrecarga digestiva c o n mayor p e r j u i c i o para la e ta p a sigu iente (intestinal).
C o n r e s p e c t o a La a c t i v i d a d m o t o r a , é sta se rela cio n a más c on la natu ra le za
del a l i m e n t o q u e c o n su v o l u m e n en sí; a m a y o r v o l u m e n , m a y o r p e r m a n e n c ia
e n el e s t ó m a g o , c o n d i c i o n a d o e s t o al tipo d e alim ento.
F r e n t e a un e s t ó m a g o c o n e v a c u a c i ó n reta rd ad a , el v o l u m e n será reducido .
E n e v a c u a c i ó n a c e le r a d a , el p a saje rá p i d o de un v o l u m e n im p ortan te p e rj u ­
d i c a r ía al in te stino.
P o r lo tanto, c o n r e s p e c t o a este p u n t o se a c o n s e j a q u e la d ieta a d e c u a d a
g á s t r i c a e s t é c o m p u e s t a p o r a l i m e n t o s y c o m i d a s de volumen reducido , para
d i s m i n u i r el t r a b a j o del e s t ó m a g o .
E s t o se l o g r a c o n el f r a c c i o n a m i e n t o de la dieta en varias raciones
( h a b i t u a l m e n t e se i n d ic a n 4 c o m i d a s y 2 c o la c io n e s ), c u i d a n d o que existan
p e r í o d o s d e r e p o s o d i g e s ti v o .
b. Temperatura. El a l i m e n t o t ie n d e s ie m p r e a e q u ilib ra r su tem p e r a tu ra
c o n la del o r g a n i s m o ; e s t o lo log ran c o n m ás facilidad los a lim e n to s líquidos
q u e los só lid o s , p e r o a su v e z el trán sito de los p r im e r o s es más rápido.
L a s t e m p e r a t u r a s e x t r e m a s p r o d u c e n e s c a s o s e s t ím u lo s so bre la secreció n
g á str ic a ; la r e s p u e s t a e s m a y o r f ren te a los líquidos calie ntes ( c o n g e stio n a n
las m u c o s a s e irritan las lesio n es).
Sobre la actividad motora, las tem peraturas extremas retardan la evacua­
ción,'y con evacuación acelerada el riesgo está en las temperaturas frías, puesto
que se corre peligro de que pasen al duodeno, que es más sensible al frío, lo que
puede acarrear un aum ento del peristaltism o y producir efecto laxante.
Por lo tanto, la dieta adecuada gástrica estará com puesta por alim entos de
temperatura templada o cdlida, evitando las tem peraturas extrem as.
c. C o n siste n c ia . La evacuación del alim ento tiene relación directu con lo
facilidad de d isgregación del m ism o.
El estóm ago tiende siem pre, por acción quím ica o m ecánica, a subdividir
los alim entos. En la m ayoría de los casos, esta disgregación no tiene relación
con la co n sisten cia inicial del alim ento, sino más bien con la "consistencia"
que le da la com posición q u ím ica del m ism o, relacionada al trabajo digestivo
que dem anda la conversión de éste en un quirno apto. Com o ejem plo tenemos
la d iferen cia entre el pan fresco versus el pan tostado; este últim o tiene
c o n siste n cia inicial firm e; sin em bargo, su desm oronam iento a nivel gástrico
es sen cillo , p u es ha sufrido un proceso de dextrinización del alm idón (éste ha
su p erad o un p aso de su hid ró lisis).

*2
 Ei pa n f res co tiene c o n s i s t e n c i a b l a n d a , p e r o su m i g a h ú m e d a y d e n s a ,
e n c e r r a d a en u na red de g lu te n , e n í e n t e c e eí d e s m o r o n a m i e n t o g á s t r i c o y
pue de c o n d i c i o n a r una larga p e r m a n e n c i a e n el e s t ó m a g o .
O t r o e j e m p l o sería una m o u s s e d e c h o c o l a t e ; su c o n s i s t e n c i a inicial
blanda no c o in c id e co n ei t i e m p o de d e s m o r o n a m i e n t o , q u e e s p r o l o n g a d o p o r
la c a lid a d de sus c o m p o n e n t e s .
Por lo tanto, fre nte a un e s t ó m a g o e n f e r m o , d o n d e i n t e r e s a o c a s i o n a r el
m ín i m o t r a b a jo d i g e s ti v o , la c o n s i s t e n c i a a p r o p i a d a d e lo s a l i m e n t o s se rá:
liquida, blanda o sólida pero de fá c il d isg reg a ció n .
d. F i b r a . P a ra q u e un a l i m e n t o p a s e al i n t e s t i n o d e b e a d q u i r i r c o n s i s t e n c i a
líquida.
Las p a n e s in d ig e r ib l e s de los a l i m e n t o s , e s p e c i a l m e n t e la f i b r a d i e t é t i c a
insoluble, a d e m á s d e irritar e n f o r m a m e c á n i c a la p a r e d d e l e s t ó m a g o ,
c o n d ic io n a n un t i e m p o d e p e r m a n e n c i a g á s t r i c a p r o l o n g a d o , s i n l o g r a r a q u e l
estado.
A d e m á s , los a l i m e n t o s c o n m u c h o s r e s i d u o s , s o b r e t o d o v e g e t a l e s , t ie n e n
por c o n s e c u e n c i a m u c h o v o l u m e n . E s t a s d o s c a r a c t e r í s t i c a s s e c o n t r a p o n e n
a los req u is ito s de un a d i e t a a d e c u a d a g á s t r ic a .
P o r lo tanto, se d ebe i n d ic a r poca fib r a d ie té tic a y g e n e ra lm e n te m o d ifi­
cada p o r cocción y su b d ivisió n .

C a r a c t e r e s q u í m i c o s d e la a l i m e n t a c i ó n
De todas las su s ta n c ia s q u í m i c a s d e los a l i m e n t o s s o n las p a tin a s las q u e
actúan c o m o el m a y o r e s t í m u l o s e c r e t o r del e s t ó m a g o . S e s a b e q u e e s t a s
su stancias “p r e p a r a n el c a m i n o p a r a la d i g e s t i ó n p r o t e i c a , r a z ó n p o r la q u e
en ge neral las d ietas a d e c u a d a s g á s t r i c a s s o n e n p r i n c i p i o p o b r e s e n p u r i n a s ,
por c o n s i d e r á r s e l a s v e r d a d e r o s s e c r e t a g o g o s g á s t r i c o s .
Las proteínas a m o r t i g u a n la s e c r e c i ó n del á c i d o g á s t r i c o , p e r o c o m o
deben d e g r a d a r s e a p e p t o n a s e n el e s t ó m a g o , p e r m a n e c e n m á s t i e m p o e n ei
mismo, co n lo qu e a u m e n t a n la s e c r e c i ó n . E s t o v a rí a de a c u e r d o c o n el o r i g e n
de la p ro teín a y el m é t o d o de c o c c i ó n . L o s p r o d u c t o s d e ia d i g e s t i ó n p r o t e i c a
son im po rtante s e s t i m u l a n t e s de la s e c r e c i ó n á c i d a . N o o b s t a n t e , a q u é l l o s
deben es lar p r e s e n t e s en las d i e t a s a d e c u a d a s g á s t r i c a s .
Los hidratos de carbono no e s t i m u l a n ni i n h i b e n la s e c r e c i ó n g á s t r i c a , se
evacúan r á p i d a m e n t e y, sa lv o q u e se trate d e s o l u c i o n e s h i p e r t ó n i c a s o
productos co n e s t r u c t u r a c e l u l a r c o m p l e j a y / o d e d ifíc il d i s g r e g a c i ó n , llegan
a a d qu ir ir e s t a d o de q u i m o sin i n c o n v e n i e n t e s .
Las grasas d i s m i n u y e n la s e c r e c i ó n y la m o t í l i d a d al p e r m a n e c e r m a y o r
tiempo en el e s t ó m a g o . N o o b s t a n t e , se d e b e n t e n e r en c u e n t a los e f e c t o s
adversos de los a l i m e n t o s m u y ricos en g r a s a s .
El alcohol en diluciones pequeñas (5-10 %) es un estim ulante m oderado
de la secreción y aum enta la m otilidad, pero su efecto m ás perjudicial está
relacionado con las lesiones que causa en la barrera de la m ucosa.
La cafeína y la colina , la teobromina y las m etilxantinas aum entan la
secreción y la m otilidad.
Tam bién m erece aclararse que, si bien n o se trata de un alim énte, el hum o
del cigarrillo contiene nicotina, pirid in a, productos arom áticos, alquitranes,
alcohol m etílico, etc., productos que inhalados producen hipersecreción.
 E t a p a s d e la s e c r e c i ó n g á s t r ic a
El p r o d u c t o de ia se creción g ástric a resulta de tres eta p as en las que actúan
distin tos e st ím u l o s .
1) Etapa cefálica. En ella se p ro d u c e cl 30 ck de la se creción total de una
c o m i d a n o r m a l. De todas las su s ta n c ia s a li m e n t ic i a s son ¡as pro teín as las que
tienen más a c c i ó n en esta e ta pa. Influyen t am b ién las gras as y lodo s los
c o m p o n e n t e s q u e a c tú a n so bre el sa b o r , a r o m a y la visión de los alim entos.
2) Etapa g á s t r i c a propiam ente dicha. Se prod u ce por: a) la disten sió n
g á s t r ic a y b) ta e x c i t a c i ó n q u e p r o d u c e c a d a su sta ncia . S ig n ific a el 60 7* de
la se c r e c ió n . L o s p r i n c i p i o s n u t r it i v o s m ás e s t im u l a n t e s son las proteínas y
su s d e r i v a d o s . las p u r i n a s , el a lc o h o l d ilu id o, cl café y a lg u n o s c o n d im e n t o s
q u e a n a l i z a r e m o s e n d e ta ll e m ás a d e la n te . P r á c tic a m e n te no influyen los
h i d r a t o s d e c a r b o n o , y las g r a s a s e je r c e n u na a cció n contraria.
3) Etapa intestinal. A p o r t a el 10 ck del v olu m e n total de la secreción.
A c t ú a n e s p e c í f i c a m e n t e las s o l u c i o n e s h i p e r t ó n ic a s de hidratos de c a r b o n o
e s t i m u l á n d o l a y las g r a s a s i n h ib i é n d o la .

E F E C T O P A R T IC U L A R DE LO S A LIM E N TO S
EN LA D IG E S TIO N G A S TR IC A
A n a l i z a r e m o s c a d a a l i m e n t o en de ta lle para p od e r ind ic ar en forma
a p r o p i a d a l o s m i s m o s e n las d i v e r s a s p a to l o g í a s gástricas.

Leche
E s u n a l i m e n t o q u e n o p o se e e str u c tu r a s c elula res y que reúne importantes
m i t i i e n t e s e n u n s i s t e m a d i s p e r s o . C o n t i e n e hidratos de c ar b o n o en c o n c e n tr a ­
c i ó n b a j a (5 % )%e n f o r m a d e lactosa* a z ú c a r q u e tiene características particu­
l a r e s d e t o l e r a n c i a a n iv el inte stinal; p r o t e í n a s de dos tipos: lacto albúminas y
g l o b u l i n a s y c a s e í n a ; y g r a s a s e m u l s i o n a d a s . A d e m á s contiene gran cantidad
d e v i t a m i n a s y m i n e r a l e s e n s o l u c ió n , entre los que se destaca el calcio.
E s un m o d e r a d o e x c i t a n t e d e la s e c r e c i ó n gá stric a, pu es posee proteínas
p e r o n o p u r i n a s . L a l e c h e es p r o b a b l e m e n t e cl a li m e n t o que p r o v o c a m eno r
c a n t i d a d d e j u g o g á s t r i c o , e n v o l u m e n m e d i d o de se cre ció n acida.
Si b i e n las p r o t e í n a s d e t o d o s los a l i m e n t o s e s t im u l a n la se cre ció n , existen
p r u e b a s d e q u e la p r o t e í n a lá c te a p u e d e se r un e s t im u l a n t e m e n o s p o te n te que
la d e la c a r n e , h e c h o q u e p r o b a b l e m e n t e se r e l a c i o n e c o n las g r a s a s lácteas y
c o n la p r o p i e d a d d e la c a s e í n a d e e j e r c e r u n e f e c t o n e u tr a liz a n te del ácido
c l o r h í d r i c o libre del e s t ó m a g o ( p r o p i e d a d buffer inicial),
L a s g r a s a s e m u l s i o n a d a s y lib re s de e s t r u c t u r a d e t e r m i n a n u n a pronta
s e c r e c i ó n d e e n t e r o g a s t r o n a al lle g a r al d u o d e n o . Este c o m p l e j o ho rm o nal
f r e n a ta s e c r e c i ó n e i n h ib e la m o t i l í d a d gá stric a.
L a leche posee adem ás prostaglandinas y fosfolípidos en niveles de
concentració n suficientes para ejercer un efecto protector de la m ucosa.
T ien e un contenido bajo en colesterol (11 a 14 mg %), razón por la que
debe reducirse el consum o y /o seleccionarse la descrem ada, sólo cuando se
trace d e una d ieta m uy pobre e» colesterol.

84
 C o m p o r t a m i e n t o d e la le c h e e n eJ e s t ó m a g o . Una vez q u e este a lim ento
llega al e s t ó m a g o c o a g u l a su case ín a, se separan cl c o á g u l o ( f o r m a d o p or las
proteínas y g r a s a s ) y cl l ac tos u ero ( d o n d e q u e d a n las p ro teín as solubles, la
lactosa, m in e r a l e s y vita m in as).
El l ac to s uero pasa r á p i d a m e n t e al intestino. El c o á g u l o qu e d a en el
e s t ó m a g o un t ie m p o variable, h asta q u e se d e g r a d a la m o lé c u l a proteica y
adquiere e s t a d o de q u i m o ácido.
De la form a de c o a g u l a c ió n de la lcchc d e p e n d e el t i e m p o de p e rm a n e n c ia
del c o á g u l o en e s t ó m a g o y sus efe ctos. La lec he entera, co n toda su gras a y
cruda, origin a un c o á g u l o d e m a y o r t a m a ñ o y m a y o r p e r m a n e n c i a q u e la leche
hervida (p ro teín as d e s n a t u r a li z a d a s ) y d e s c r e m a d a , c u y o s c o á g u l o s son más
pequeños y b land o s y se e v a c ú a n con m a y o r facilida d.
Las leches ácid as (y o g u r) tienen un e f e c t o s í m i l a r a esta úl tim a, y a q u e sus
proteínas fueron p recipitadas; sim il a r e s e f e c t o s p o s e e n las a c t u a l m e n t e
difundidas leches c u ltiv a d a s o fer m e n ta d a s .
Las leches ligadas, e s decir, c o m b i n a d a s con a lg ú n a l i m e n t o c o m o féc ulas
o huevo, d o n d e el la c to s u e r o e n tra a la d i g e s t i ó n g á s t r i c a u n i d o a tales
alim entos, tienen la p ro p ie d a d de e n l e n t e c e r e l tr á n s it o inte stinal del m is m o
y e vitar la llegada brusc a de lactosa al d u o d e n o .

Crema de leche
Se pu e d e c o n s i d e r a r c o m o una leche m uy rica e n g r a s a s . E n el e s t ó m a g o
también fo rm a c o á g u l o y s e p a r a c i ó n de l a c to s u e r o .
El c o á g u l o p o se e m u c h a gr asa. El l a c to s u e r o t a m b i é n ; e s t o h a c e q u e al
llegar al d u o d e n o se p r o d u z c a u n a in h ib i c ió n p r e c o z y p r o l o n g a d a d e la
secreción. E ste es el e fe cto p rincip al q u e e j e r c e a ni vel g á s t r ic o .
Se d e b e c o n s i d e r a r su utilidad c o m o c o n d i m e n t o g r a s o , p u e s a p o r t a m e n o r
cantidad de grasas que otros c u e r p o s g r a s o s q u e se u s a n h a b itu a l m e n t e e n las
comidas. Por e je m p lo : 10 g de aceite (1 c u c h a r a d a ) a p o r t a n 10 g de g r a s a s ;
10 g de c r e m a de leche a p o rt a n 4 g de g r a s a s .
En c u a n t o a la c a lid a d d e las m i s m a s , é s t a s s o n e m u l s i o n a d a s , libre s d e
estructura; u na p e q u e ñ a parte de s u s á c i d o s g r a s o s s o n d e c a d e n a m e d i a n a (es
el único a l i m e n t o natural q u e los p o se e), p e r o la m a y o r p a r t e d e su s g r a s a s s o n
saturadas y c o n t i e n e 4 0 a 5 0 m g de c o l e s t e r o l c a d a 100 m g.

Quesos
La in d u str ia n os o f r e c e un p r o d u c t o a l i m e n t i c i o , sin l a c to s a (au n los
quesos b lan d o s b l a n c o s tie n e n su l a c t o s a c a s i t o t a l m e n t e h i d r o l i z a d a al
m om e nto de sa lir a la v en ta ), c o n l a c t o s u e r o y c a s e í n a m o d i f i c a d a .
Exis te n m ú lt i p le s c a l i d a d e s de q u e s o s q u e v a rí a n p o r su c o n t e n i d o de
agua, de g r a s a s y, f u n d a m e n t a l m e n t e , p o r su p r o c e s o d e m a d u r a c i ó n . E n su
transcurso se m o d i f i c a n las p r o t e í n a s y las g rasas.
Las proteínas com ienzan los procesos de proteólisis, que determ inan la
aparición de sustancias interm edias (p ro teasas, peptonas, ácidos, etc.). L as
grasas tam bién sufren h id ró lisis (ácidos). T odos esto s productos efi conjunto
tienen intenso sabor y arom a y actúan com o verdaderos condim entos en el
producto final.

S5
 R e s u l t a i m p o r t a n t e r e v i s a r la c l a s i f i c a c i ó n de los q u e s o s , p a ra p o d e r l u e g o
seleccionarlos.

S egún su co n ten id o en g ra sa ( Art. 608 d e l C ó d i g o A l i m e n t a r i o A r g e n t i n o )

se c l a s i f i c a n e n:
a) D oble crem a: debe c o n te n e r no m enos del 6 0 % de m ateria grasa.
b) G r a s o s : c o n t i e n e n e n t r e 4 0 y 5 9 ,9 % d e m a t e r i a g r a s a .
c) S e m ig ra so s : c o n tie n e n entre 25 y 39.9 % de m ateria grasa.
d) M ag ro s: c u a n d o c o n tie n e n m ás del 10 y h asta 2 4 ,9 % de m ateria grasa.
e) D e l e c h e d e s c r e m a d a : c u a n d o c o n t i e n e n m e n o s d e l 10 % d e m a t e r i a
grasa.

D e a c u e rd o co n su c o n te n id o en a g u a (A rt. 609 del C ódigo A lim entario

A rg e n tin o ) e n c o n tra m o s:
a) q u e so s de p a sta b la n d a o frescos: co n tien en en tre 45 y 55 % de agua.
b) q u e s o s d e p a s ta s e m id u ra : d e b en c o n te n e r entre 36 y 44 % de agua.
c ) q u e s o s d e p a s t a d u r a : d e b e r á n c o n t e n e r e n t r e 2 7 y 35 % d e a g u a .
L os q u e s o s d e p a sta b la n d a fo rm a n un g ru p o m uy heterogéneo que puede
subdividirse en:
1) q u e s o s fr e s c o s : son a q u e llo s q u e no tienen período de m aduración. Esto
sig n ific a que e stán listo s para su v en ta una vez fin alizad a su elab o ració n .
E je m p lo s: q u eso b la n c o , rico ta, q ueso de crem a, Petit Suisse, N eu fchatel,
C o tta g e , m o z z a re lla , e tc .;
2 )q u e s o s m a d u ra d o s:so n aq u ello s que tienen un período de estacio n am ien­
to p rev io a su v en ta al p ú b lic o . Se d istin g u en a su vez dos tipos bien
d ife re n c ia d o s:
a) q u e so s m a d u r a d o s con flo r a lá ctica exclu siva m en te: ejem plos: C uarti-
rolo, c re m o so , P o rt S alu t, c rio llo , etc.
b) q u e s o s m a d u ra d o s co n flo r a lá c tic a y a d ició n de otro s m ic ro o rg a n is­
m o s c o m p le m e n ta r io s ( e j.: h o n g o s , e tc . ) . E j e m p l o s : R o q u e f o r l , C a m e m b e r i ,
L im b u rg o , Brie, etcétera.

E fe c to d e los q u e s o s a n iv e l g á s tric o . En la fase cefálica de la secreció n

la m a d u ra c ió n a c tú a e s tim u lá n d o la a trav é s del sa b o r y aro m a por la gran
c a n tid a d de p ro d u c to s v o lá tile s.
E n la fase g á s tric a , a m ed id a q u e a u m e n ta la m ad u ració n y con ella la
h id r ó lis i s p r o t e i c a , s u r g e n s u s t a n c i a s e s tim u la n te s d e la s e c re c ió n
c lo rh id ro g á s tric a .
L as g ra s a s y su s p ro d u c to s c o n stitu y e n un e stím u lo para la m u co sa sana
y una a g re s ió n c u a n d o se tra ta de u n a m u c o sa en ferm a . L o s p ro d u cto s
d e riv a d o s d el p ro c e s o d e m a d u ra c ió n tie n en in ten so sa b o r y aro m a, se
c o n v ie rte n en v e rd a d e ro s c o n d im e n to s y so n irrita n te s y e x c ita n te s p ara la
m u c o sa. S e d ic e q u e los q u e s o s m a d u ro s p o n en a p ru eb a la e la stic id a d e
in te g rid a d d e la m u c o sa g á s tric a .
En ía fase in te stin a l, el e fe c to so b re la se c re c ió n d e p e n d e de la p ro p o rc ió n
y el e s ta d o en q u e se e n c u e n tra n las g ra sa s.
L o s q u e s o s b la n d o s n o m a d u ro s, co n c u a n tía g rasa im p o rta n te , con
la c to su e ro rico en g ra s a s , s e m e ja n te s au n a las de la lech e, e stim u la n la
se c re c ió n rá p id a d e e n te ro g a s tro n a .

86
 En lo s q u e s o s m ad u ros, a pesar de co n ten er im portantes cantidades de
g ra sa s, p red om in a e l e fe c t o a g reso r sob re la m u co sa , m ás que el efecto
n eu tra liza n te d e lo s a n terio res.
S in te tiz a n d o : e n un q u e s o c re m a , q u e c o n tie n e un 3 0 % de grasas, éstas
pasan r á p id a m en te al d u o d e n o y lib eran en tero g a stro n a e inhiben la secreción
gá strica .
Un q u e s o m u y m ad u ro p u ed e c o n te n e r un 3 0 % de grasas, pero a ésta s se
su m an p r o d u cto s d e h id r ó lis is , a lta c o n c e n tr a c ió n d e c lo ru ro d e so d io y otros
c o n d im e n to s a g r e g a d o s; e l tie m p o d e p erm a n en cia g á strica e s m uy grande, y
en p r in c ip io e x c ita n e irritan la m u c o sa , a n tes q u e cu a lq u ier otro efecto
in h ib id o r c o m o el an terior.

Manteca
E s un p ro d u cto q u e c o n tie n e 8 5 % d e g r a sa s, s im ila r e s a la s d e la crem a
d e le c h e c o n la d ife r e n c ia d e n o s e r e m u ls io n a d a s ( s e d e b e record ar q u e el tip o
de e m u ls ió n de una y otra s e ha in v e r tid o ); su s g r a sa s so n a lta m en te saturadas
y c o n tie n e n a d e m á s a p r o x im a d a m e n te I 85 m g d e c o le s t e r o l por 100 g.
A l no tratarse de gra sa s e m u ls io n a d a s , la r e sp u e sta d e in h ib ic ió n de la
se c r e c ió n e s m u c h o m ás tard ía y s u a v e .
Para su in d ic a c ió n , d e b e m o s reco rd a r ta m b ié n q u e tie n e un punto de
h u m eo m uy b a jo , lo q u e c o n d ic io n a su fa c ilid a d d e d e sd o b la m ie n to y
a p a rició n d e a c ro le fn a , su sta n c ia a lta m e n te irritan te d e la s m u c o sa s .
T o d a s e s ta s c a r a c te r ís tic a s n o s in d ic a r á n m á s a d e la n te la s e le c c ió n y el
e m p le o d e e s te p ro d u cto .

Aceites
La d ig e s t ib ilid a d y to le r a n c ia d e u n a g r a s a d e p e n d e fu n d a m e n ta lm e n te
de: a) su p u n to de fu s ió n , b) e l g r a d o d e a c id e z lib r e .
C u a n to m á s b a jo s e a c l p u n to d e fu s ió n , m a y o r se rá n la to le r a n c ia y la
d ig e stib ilid a d ; a q u él n o d e b e r ía so b r e p a s a r lo s 4 5 - 5 0 ° ; a s í, lo s a c e ite s c u y o
punto d e fu sió n e s m u y b a jo , r e p r e se n ta n u n o d e lo s c u e r p o s g r a so s m ejor
to ler a d o s p or el ap arato d ig e s t iv o d e l h o m b r e .
C o n r e sp e c to al g ra d o d e a c id e z lib r e , c u a n to m a y o r s e a (in d e p e n d ie n te ­
m en te d el p u n to d e fu s ió n ) m e n o r to le r a n c ia c o n d ic io n a , y a q u e la a c id e z
e je r c e una a c c ió n irritan te so b r e la s m u c o s a s , o r ig in a n d o a su v e z una
s e c r e c ió n d e s p r o p o r c io n a d a .
L o s a c e ite s se s e le c c io n a n en g e n e r a l p u ro s, d e a c u e r d o c o n su c a lid a d d e
á c id o s grasos» y s e trata de u tiliz a r lo s c r u d o s , y a q u e la a p lic a c ió n d e c a lo r en
las g r a sa s h ace variar la s c o n d ic io n e s d e to le r a n c ia y d ig e s t ib ilid a d , a la v e z
q u e m o d ific a las c a r a c te r ís tic a s n a tu r a le s d e l a c e it e .
G ra sa s y a c e ite s en fr itu r a s . T o d a fritu ra tie n e u n a c o str a to sta d a a su v e z
im p reg n a d a e n c u e r p o g r a so . E sta g r a sa p u e d e e sta r m o d ific a d a o no. Hl
a lim e n to lle g a r á e n t o n c e s al e s t ó m a g o r e c u b ie r to p or c o str a to s ta d a , c o n u n a
p e líc u la g ra sa q u e e s in s o lu b le e n a g u a , por lo ta n to in a ta c a b le p or io s ju g o s
g á s tr ic o s .
C u a n d o esa g rasa llega al d u o d e n o , inh ib e la se c r e c ió n ; si a d e m á s esta grasa e stá
m o d i f i c a d a ( apa rició n de acro leína), p r o d u c i r á m a l e s t a r por irritación de la mucosa

87
 H! t ie m p o de p e r m a n e n c i a g á s t r ic o d e una fritura es p r o lo n gado . su
d e s m o r o n a m i e n t o cs lento, t o do lo cual p uede no se r d e sfav o ra b le m ient ras
no exista d e s d o b l a m i e n t o de la gras a, c o s a que sí es m uy c o n tr a p r o d u c e n te .
En ei c a s o de i n d ic a r frituras, se d e b e n r ec o rdar las reglas para una c orrecta
e la b o r a c ió n :
* E le g ir la g r a s a c o r r e c t a m e n t e , so b r e lo d o c o n la m e n o r acidez libre (no
rancias).
- U tilizar r e c i p ie n t e s d e su p e rfic ie a d e c u a d a (p ro fu n do s).
- E le g ir a c e ite s de p r i m e r uso.
- E v itar q u e el ace ite se e n s u c i e (filtrarlo).
- C u i d a r la t e m p e r a t u r a , para q u e no llegue a punto de humeo.
- S eleccio nar el tipo de alim ento y el corte del mismo; se recomiendan corles
de p oca superficie de contacto (trozos grandes) para disminuir la impregnación.
- N o u t il i z a r e n v o lt u r a s .
F e n ó m e n o s s i m i l a r e s a las fritu ras se p ro d uce n en otros p ro ce dim ie n tos
d o n d e h ay c a l e n t a m i e n t o de c u e r p o s gras os, p or e je m p l o en el “ gratin", cl
“ roux'* y en las p r e p a r a c i o n e s al h o rn o.
En t o d o s los c a s o s hay p r e s e n c i a de c u e r p o s grasos, tem p era tu ra s elevada s
(co n el c o r r e s p o n d i e n t e r i e s g o d e m o d if i c a c ió n de las gras as ) y costra tostada.
H a b r á p u e s q u e b u s c a r las a lt e r n a t iv a s dietética s a p ro p ia d a s para a d e c u a r
cada preparación.

Huevos
Es un a l i m e n t o libre d e e s t r u c t u r a c e l u l a r c om p leja , líquido en crudo, que
s o l i d i f i c a c o n la c o c c i ó n .
P o s e e p r o t e í n a s d e a lto v a l o r b io ló g i c o y gras as e m u l s i o n a d a s ; n o c o n t i c n e
purinas.
En c r u d o , t ie n e e v a c u a c i ó n g á stric a rápida, sus proteínas ejercen un e le cto
b u f f e r s i m i l a r a la c a s e í n a láctea, se c o m b i n a n co n cl á c id o clo rhíd ric o y lo
n e u t r a l i z a n . En c u a n t o a su s g r a s a s , todas c o n te n id a s en la yema, son
e m u l s i o n a d a s , i n h i b e n r á p i d a m e n t e la se cre ción ; la p e qu eñ a can tid ad de
p r o t e í n a s q u e c o n t i e n e la y e m a tie ne un e f e c t o ne utralizante mínim o.
E n el h u e v o c o c i d o se m o d i f i c a n esto s efe ctos, se e v a c ú a con m ayo r
l e n t i tu d , el e f e c t o n e u t r a l i z a n t e d e la c la ra d i s m i n u y e por ten er m en o r
d i s p e r s i ó n y s u p e r f i c i e d e c o n t a c t o . L a y e m a , ai c o ag u lar , d i s m in u y e tam b ién
su d i s p e r s i ó n y su e f e c t o i n h i b i d o r de la se cre ció n .
El h u e v o e s un a l i m e n t o qu e se i n c l u y e e n n u m ero s as prep araciones , algunas
d e e llas p a r t i c u l a r m e n te a p r o p i a d a s para las p atologías gástricas, por ejemplo:
F l a n . E s u n a p r e p a r a c i ó n a base d e leche y hu evo. Las p roteínas del hu e v o
c o a g u l a n en t a m a ñ o c h i c o ( p o r el e f e c t o del ba tido) d i s p e r s a s en leche; tienen
m e n o r p o d e r n e u t r a l i z a n t e q u e el h u e v o c r u d o , p e ro m u c h o m a y o r que un
huevo duro.
L a le c h e e n tr a l ig a d a en la d i g e s ti ó n , lo qu e r esu lta b e n e f ic io so para
c o n t r a r r e s t a r s u p o s i b l e e f e c t o lax an te .
E n cl flan c a s e r o se u t il i z a u n a c a p a e x te r io r d e c a r a m e lo . El a z ú c a r
c a r a m e l i z a d o c s irritante a niv el g á str ic o ; c u a n t o m á s o s c u r o m á s p res en c ia
d e forfüroJ ( e s urta s u s t a n c i a e s t i m u l a n t e ) . P o r lo tan to se d e b e r á r e s o l v e r el
a i s l a m i e n t o del m o fd e c o n o t r o s e í e m e n t ó s q u e s u s ti t u y a n 61 c a r a m e l o , por
 e j e m p l o u t i l i z a r m o ld e s c o n a is la n te s, lám in as aisla nte s, h u m e d e c e r los
m o ld e s, etc étera .
Los flanes in du stria liz ad o s son p r e p a r a d o s en polvo a los q ue se les agrega
leche; e stán g e n e r a l m e n t e e la b o r a d o s en base a azúcar, féculas, colorantes,
sabori zante s, g e la tina o ag ar-ag a r.
Estos flanes se d e s m o ld a n con facilidad, sin necesidad de c olo c ar ningún
aislante en el molde.
Los budines y postres de fécula industrializados tienen características similares.
B u d i n e s y soufTlés. Son p r e p a r a c io n e s útiles que perm iten dar variedad a
la dieta, sobre todo con respecto al uso de hortalizas; un sim ple puré de
zapallo o z an a h o ri a c a m b ia to ta lm e n te su a sp e c to y acepta b ilidad si se
tras form a en un budín o soufflé.
En los soufflcs, el a g re g a d o de clara b a tid a a p u n to n iev e incorpora aire
recubierto por una película proteica, a sí se a u m e n t a la s u p e rfic ie del a lim en to
y, de e sla manera, las p roteínas tienen m a y o r s u p e rfic ie de c o n ta c t o con la
m ucosa gástrica.
En algunas situaciones se deberán evitar los productos de tostación que, co mo
consecuencia de la cocción directa a horno, aparecen en la preparación clásica.

Carnes
Las carnes son a lim entos de e s t r u c t u r a c o m p l e j a : se d e b e n c o n s i d e r a r en
ellas los tres tipos de tejidos d ifere n te s que las f o r m a n : a) t e jid o m u sc u la r , b)
tejido c o n e c tiv o y c) tejido graso.
a) Tejido muscular; es muy rico en p r o t e í n a s y p u rin a s ; p o r sus c a r a c t e r e s
o r g an olé p lic os tiene e fecto p r e c o z so b r e la s e c r e c i ó n c e f á l i c a .
El c f e c l o d e las purinas a nivel gástrico es potente y p ro lo n g a d o ; la se creción
será em in en te m e n te rica en ácido clo rhídrico. Las p ro teínas e stán e n v u e l ta s en
tejido conectivo; puesto que la función del ácido es a b l a n d a r el c o n e c ti v o y
separar las fihras, lodo el tie m po qu e d e m a n d e este ata qu e ( p e r m a n e n c ia
gástrica prolongada) seg uirán a c tu a n d o los e st im u l a n t e s de la secreción.
b) Tejido conectivo: e x iste n d o s v a r i e d a d e s d i f e r e n te s : c o n e c t i v o b l a n c o
(colágen o), c o n e c ti v o a m a r il l o (e la stin a ). El te jid o c o l á g e n o en c r u d o tie ne
poder n e u tr alizante de la a c i d e z al c o m b i n a r s e c o n el á c i d o c l o r h í d r i c o , p ero
es muy po co habitual en n u e str o m e d i o su c o n s u m o e n tal fo rm a. U n a v e z q ue
se cocina, g clifíc a por calor, h e c h o q u e d i s m i n u y e su c a p a c i d a d n e u tr a liz a n te
y tam bién su p e r m a n e n c ia g á stric a.
La e lastin a, por el c o n tr a r io , a u m e n t a su c o n s i s t e n c i a c o n la a p li c a c i ó n de
calor y no se m o d ifica , h e c h o q u e in dic a su a s o c i a c i ó n c o n el c o n c e p t o de
residuo de o rig en a n im al ( p a r t e s du r a s , no d i g e r i b le s ) .
c) Tejido graso: cl tejido a d i p o s o de las c a r n e s es un c o n j u n t i v o en el q u e
el c i t o p l a s m a se e n c u e n t r a s o b r e c a r g a d o d e g r a s a ; así la m o d i f i c a c i ó n de
dicho tejid o e s s i m il a r al del m u s c u la r .
Las g r a s a s c o n t e n i d a s q u e d a n l i b e r a d a s rec ién d e s p u é s de a b l a n d a d o el
c on ec tiv o, p a s a n al d u o d e n o d o n d e s o n e m u l s i o n a d a s y. u n a vez e m u l s i o n a d a s ,
tendrán p o d e r i n h i b i t o r i o de la s e c r e c i ó n . Bs d e c i r , n u n c a las grasas d e las
c arnes p u e d e n c o n s i d e r a r s e i n h i b i d o r a s d e la s e c r e c i ó n gástrica.
El ju g o g ástrico actúa sobre la carne d esin tegran d o las fibras, aum entando
fa su p erficie d e ataque y trasform ando el c o lá g e n o en gelatina.

89
 A través de u n a c o rre c ta selección del lipo de c arnes y de los d ifere n te s
p r o c e d i m i e n to s d e c o c c ió n y su b divisió n , se lograrán su b s a n a r los déficit
m o to re s y se cre tore s del e s t ó m a g o .

Cereales
Son a lim en to s ricos en hidrato s de c arb o n o , c o n tien e n una m oderada
cantida d de pro teínas y v estig io s de gras as ; no c o n tien e n purinas, pero se
de stac an por su p a rtic u la r e s t r u c t u r a celular.
Po r c o n te n e r f u n d a m e n t a l m e n t e h idratos de car b on o , tienen efe cto m ín i­
mo sobre la secreción en las tres fases. Su m a n e jo está co n dic io n a d o , pues,
no por la c o m p o s i c i ó n q u í m i c a sino por la est ructura del cereal.
Se de be t en e r en c u e n ta el tejido de unión (pectinas), las m em b ran a s
gru esas y el d ifere nte c o n te n id o en fibra dietética.
En el e s t ó m a g o , el á c id o actú a sobre las pectinas y las disuelve, liberando
las células.
El almidón contenid o ha c o m e n za d o su digestión en la boca: en el estómago
queda una superficie de ataque m ayor y continúa la acción digestiva de la ptialina.
Es i m p o r t a n t e a n a l i z a r las distin tas e stru ctu ras que resultan de la m olienda
del cereal.
Las e s t r u c t u r a s m á s s i m p l e s sontas féculas: son el c o nte n ido a m ilác eo del
g ran o, es el c o n t e n i d o c elu la r; se trata de hidratos de c a r b o n o puros, sin
e s t r u c t u r a c o m p l e j a y la r e s p u e s ta se c r e to ra q ue p ro du ce n es mínima.
Las harinas fin a s: el c o n t e n i d o y el c o n t i n e n t e c e l u la r están tan finam ente
s u b d i v i d i d o s q u e la a c c ió n de la m e m b r a n a q u e d a anula da y el efe cto sobre
la s e c r e c i ó n es m u y p o b r e .
L a s harinas gruesas: s o n un trozo de tejido. El g rado de d isg re g ac ió n es
m á s g r u e s o (s o n el c o n t e n i d o y la m e m b r a n a celu la r más el material
c e m e n t a n t e ) . El á c i d o c l o r h í d r i c o d eb e d i s o l v e r las u niones p éclicas entre las
c é l u la s , p o r lo q u e el t i e m p o d e p e r m a n e n c i a en e s t ó m a g o es m ayor .
G ranos: s o n u n a u n i d a d m o r f o l ó g i c a , p u e d e tratarse de un g rano en te ro
c o n t o d a su c o r t e z a (i n te g r a l ) ; d e c o r t i c a d o parcial o to ta lm e n te y entero;
d e c o r t i c a d o p a rc i a l o t o t a l m e n t e y s u b d i v i d i d o en lám in as o trozos.
El t i e m p o d e p e r m a n e n c i a g á s t r i c a e s t a r á p u e s en relación con la can tid ad
de fib ra d e l g r a n o . E l t o t a l m e n t e d e c o r t i c a d o y p a rtid o es el q u e m e n o r
p e r m a n e n c i a tie ne; d e a l l í en a d e l a n t e le sig u en :
- to ta lm en te d e co rtica d o y en tero (ej.: arroz pulido)
< p a rcialm en te d e co rtica d o y partido
~ p a rcialm en te d e c o rtica d o y entero
- en tero e integral
D e r iv a d o s d e c e r e a le s . P an. En lo s am asad os aparece el gluten, co m p o ­
n ente particular q u e brinda estructura al producto final. El gluten tien e una
m em b ran a im p erm ea b le y h ace perm an ecer m ayor tiem p o el alim en to en el
e s tó m a g o , d a n d o por resu ltad o im portantes cu rvas de secreció n .
Para fa c ilita r su d esm o ro n a m ien to g á strico , ev ita n d o de esta form a el
p ro b lem a d e ferm en ta ció n que origin a e l pan fre sc o qu e no e s correctam ente
a ta ca d o , se le ex tra e ía h u m ed ad, la m in á n d o lo fin am en te y d e se c á n d o lo a
h o m o bajo y abierto, para ev ita r que surjan en e ste p ro ceso productos de
 losUición y/o c ar b o n i z a c i ó n del a lm i d ó n q u e son s u m a m e n t e e s t im u l a n t e s de
la secreción clorhídrica.
Las ga lletitas tipo a g u a de fino e s p e s o r so n b u e n o s s u s titu to s del pan
d esecado , pues tam bién tienen cl a lm i d ó n d e x tr i n iz a d o ; p e ro su d e s v e n t a j a es
que, salvo e xce p cion es, c o n tie n e n alta c u a n t ía de g r a s a s (10 % y más)
g e n eralm en te de pobre calidad.
Pa sta s. Interesan va rios a spectos; p or un lado cl t a m a ñ o d e las pastas
(groso r de la red de gluten), muy r e l a c i o n a d o c o n el l a m i n a d o de las m is m a s ;
por olro lado interesa la c o rr e c ta c o c c ió n y m a s t i c a c i ó n .
Las pastas de lam in ad os finos, c o n c o c c i ó n p r o l o n g a d a y m a s ti c a c ió n
correcta, resultan de d e s m o r o n a m i e n t o g á s t r ic o s e n c illo .
A m a s a d o s de p a s t e l e r í a . S on p r o d u c t o s c o n e s t r u c t u r a s p a rt i c u l a re s ,
tienen gluten, se m ejan te a la e s t r u c t u r a del p an, q u e a su v e z es m ás h ú m e d a
y que ge n eralm ente c u en ta con otros a g r e g a d o s : a z ú c a r e s , q u e lo e n g r u e s a n ,
huevo y grasas q ue actú an c o m o a m m o r a d o r e s .
Además, según el proceso de e la bo rac ió n, e s a g r a s a p u e d e h a b e r s e m o d i f i ­
cado o no. Entre los a m asad os clá sicos q u e pu e d en t en e r un d e s m o r o n a m i e n t o
gástrico sencillo en co ntram o s el b iz c o c h u e lo . q u e e s u n a m a s a e s p o n j o s a
(incorporación de las claras batidas a nieve), c o n bajo c o n t e n i d o g raso, red d e
gluten fina no e ngro sada (bajo c o n te n id o de a zú c are s).
Se puede lo grar más fácil d i s g r e g a c i ó n , si se d e s e c a al h o r n o tal c o m o se
p ro cedió en el c a s o del pan.
La pasta “c h o u x " o masa b o m b a es un a m a s a d o d e p a r e d e s fin as y
dextrinizadas, con bajo c o n t e n i d o de a z ú c a r e s y r e l a t i v o c o n t e n i d o g r a s o , de
co cc ió n rápida, lo q ue e vita la m o d i f i c a c i ó n de e stas ú l t i m a s . E s t e a m a s a d o
es muy útil pues perm ite la c o m b i n a c i ó n de r e l l e n o s d u l c e s o s a l a d o s
adecuados.
O tros a m a s a d o s clá sico s t ie nen e f e c t o s d e s f a v o r a b l e s e n la e t a p a g á str ic a ,
ya sea por su cuan tía de g ras as m o d i f i c a d a s (ej.: h o j a l d r e ) o p o r el g r o s o r de
su red de gluten que d ific ulta cl d e s m o r o n a m i e n t o g á s t r i c o (ej.; p a s t a real o
frola).

Hortalizas
Son alim entos que tie nen hidratos de carb ono en cantidad variable y de
diferentes tipos (ce lu lo sa , alm id ón, hidratos de carb on o so lu b le s, e tc .),
poseen pocas proteínas, no con tien en grasas, ni purinas, pero tien en estru c­
tura celular peculiar.
D esd e cl punto de vista de ta c o m p o sic ió n q u ím ica , el e fe c to sobre la
secreción e s m ínim o, pero por su estructura celu la r pueden tener acción
agresora de la m ucosa, su m ado a esto un p rolon gad o tiem p o de perm anencia.
Las hortalizas son reu niones de c élu la s unidas por su stan cias p éctiea s y
distin tos tip o s de fibras; interesa pues c o n o c e r la cantidad y calid ad de esa
fibra y su u b icación (en qu é parte del v eg eta l se encuentra).
La celu lo sa abunda en los ta llo s, hojas, cáscaras, hollejos* nervaduras y
sem illas, generalm ente en los elem en to s de sostén del vegetal y en los v e g eta les
m ayores. S e considera el principal com p on en te de la fibra insolu ble.
La h e m ice lu lo sa en ca m b io se encuentra en las pulpas y en las m em branas
celu la res de lo s v e g e ta le s de p o c o desarrollo. T ien e la propiedad d e ser

91
 a b la n d a d a por la c o cció n (ebullición), fija agua y se hidroliza fácilmente, es
la fracción que más se digiere, puede tener entre un 50- 70 % d e digestibilidad.
Cuando los vegetales llegan al estómago sufren modificaciones relacionadas
con la acción del ácido clorhídrico sobre la dilución de los cuerpos pécticos.
La posibilidad de que el c o n te nid o celular se disuelv a depende de la
p e rm e a b ilid a d de las m e m b r a n a s o sea tam bién del grado de subdivisión.
El grad o de su b divisió n que permite m ayor salida se logra a través de
m é t o d o s m ecán ico s o d ir e c ta m e n te por la masticación del individuo.
La c o c c ió n p articipa en la a d e c u a c ió n de los vegetales en la etapa gástrica,
p orq ue m o d if ica y tr a s ío r m a la estructura celular, fenóm eno concordante con
lo q u e ocurre en el e s t ó m a g o y que significa: subdivisión, hidrólisis y
d isolució n. H ay a b l a n d a m i e n t o del material celulósico, dism inuc ión de (a
c o n sisten c ia , rotura de la estru ctura del tejido, a u m e n to de la superficie y
facilidad de ata que, a d e m á s de subdivisión de la capa de cuticelulosa que
recubre las hojas ( h e c h o este últim o que no ocurre en la etapa gástrica).
La se lec ción de los ve g etales se d e b er á basar entonces en;
a) La cantidad y calidad de la m em bran a vegetal: no sólo que tengan poca
fibra, sin o q u e sean de fácil ataque, predominantemente hemicelulosas y pectinas.
A d e m á s se utilizan so bre los residuos vegetales los medios que los
m o difica n : 1) calor: hace q u e las su stancias cem entantes se disuelvyn y
p e rm i te q u e el m e d i o a ta q u e las m e m b r a n a s y las ablande, \l) subdivisión: cs
s i e m p r e c o n v e n i e n t e la s u b d iv isió n previa, a d em ás de insistir en la correcta
m a s ti c a c ió n de los a lim e n to s.
b) O t r o s c o m p o n e n t e s pa rticu la re s de las hortalizas: entre los más d e sta ­
c a d o s se e n c u e n t r a n Jos ace ites esen c iales y los ácidos orgánicos. Am bo s
c o m p o n e n t e s a c t ú a n en la e ta p a cefálica y producen au mento de la secreción.
L o s a c e it e s con a p lica ción de calor se evapor an, algunos ácidos también,
pero ot ros q u e d a n y se c o n c e n tr a n y pueden actuar sobre la mucosa gástrica
e intest inal, lle g a n d o a irritar y/o a ta car a las mismas.
Siguiendo estos criterios para la selección se podría ubicar a las hortalizas
conocidas en dos grandes grupos (tabla 4-2): I) con predominio de hemicelulosa,
celulosa fácilmente separable, bajo tenor de ácidos orgánicos y de aceites esenciales;
2) con p r e d o m i n i o de c e lu lo s a , c o n sid e r a b le tenor de ácidos orgánicos y de
ace ites e sen c iales.

T a b l a 4-2. G r u p o s d e h o r ta l iz a s

G rupo N" f Grupo N" 2

A lcaucil (co ra z ó n ) A celga, ají

Batata (fra n c o c o n te n id o am iláceo) Ajo. alcaucil (hoja)
B ere n je n a (sin piel y sin sem illas)* Apio, arvejas
C h a u c h a s (sin hitos ni po ro to s) Berro, brócoli
E sp á rra g o s (p u n ta ) Cebolla, coliflor
M a n d io c a (fra n co c o n te n id o a m iláceo) C hoclo, esca ro la
P a lm itos íccnifo) E spinaca, lechuga
P a p a s {franco c o n te n id o a m ilá c e o ) P o rotos, habas frescas
R em o la c h a N abiza, nabo
Tomate (sin piel f sto semillas)* Radicha, radichcta
Zanahoria R epollito Bruselas, salsifí
Esfailüo Puerro
Zapallo
* C o n tie n e » a ito te n o r d e ácidos.
92
 Una p rog resió n lenta d e sde una dieta sin residuos ve getales hasta una con
pocos residuos se le c c io n a d o s incluiría en las distintas etapas:
Io) c ald o s de verduras c ola d os
2o) todas las hortalizas del g r u p o 1, tratadas por co cc ió n y subdivisi ón
(purés, budines, soufflcs, etc.)
3o) las m is m as, c o c id a s y pe la d as sin s u b d iv id ir
4 o) las hortalizas del g ru p o 2, cocidas, sin c á s c a r a y m u y su b d iv id id a s
5o) hortalizas del grup o I, q u e p uedan c o n s u m ir s e cru das y subdividid as;
ej.: z an ah oria o rem o lac h a ralladas.

L egum bres
Las legumbres secas (arvejas, porotos, lentejas, habas, garbanzos, soja, etc.)
tienen una composición química variable, contienen gran cantidad de hidratos de
carbono, proteínas (algunas de buena calidad, c o m o la soja), purinas diferentes
de las de las carnes pero también estimulantes de la secreción gástrica. Poseen
estructura celular particular que se condensa en la periferia del grano (cáscara).
Existen en cl m erc ado p r o d ucto s e la b o r a d o s con p oca c e l u l o s a ( h a r in a s de
legumbres y legum bres sin cásc ara).
En estos últimos tie mpos, esto s a li m e n t o s han a d q u i r i d o un m a y o r p r e s ­
tigio por tratarse de un r e e m p la z o e c o n ó m i c o d e las p r o t e í n a s de las c a r n e s
y por su c o n te n id o abu n d an te en fibras s o l u b l e s ( p e c tin a s) .

F ru ta s
Tienen m uch o s p untos de c o n ta c t o con las h o r ta liz a s. C o n t i e n e n c a n t id a d
variable de hidratos de c arb on o , g e n e r a l m e n t e c o n p r e d o m i n i o d e a z ú c a r e s
(fructosa), tienen pocas proteínas , vestig ios de g r a s a s , s a l v o a l g u n a s e x c e p ­
ciones (palta, coco), no co n tienen p u rin as y se c a r a c t e r i z a n p o r ten er, casi
siempre, la celulo sa u b ica d a en c á s c a r a s , s e m il l a s y h o lle jo s, p o r lo cual
resulta fácilmente separable.
En general contienen cantidades ele vadas de ácidos orgánicos, q u e no se
relacionan en absoluto con su sabor. C o m p a r a n d o éstos con el á cido clo rhídrico
son débiles e incluso algunos autores sostienen q u e a ctúan c o m o d ilu ye ntcs del
mismo. Sin embargo estos ácidos son altam ente estim ulantes de la vesícula biliar
y del peristaltismo intestinal, razón que los c o n tra in d ic a en gastropatías qu e se
acompañan con colecistopatías o con tránsito intestinal acelerado.
Tal c o m o se ha h e ch o con las h o r ta liz a s, se p u e d e n u b i c a r las f r u t a s en d o s
grupo s según su e stru ctu ra y c o n t e n i d o en á c i d o s o r g á n i c o s ( t a b l a 4 - 3 ) : a) en
el grupo I p r e d o m i n a n la h c m i c c l u l o s a y la c e l u l o s a f á c i l m e n t e s e p a r a b l e y
hay bajo teno r de ácidos o r g á n i c o s — t o d a s sin piel y sin s e m i l l a s — , y b) en
cl grupo 2 hay p r e d o m i n i o de c e l u l o s a y / o a lto c o n t e n i d o d e a c i d e z o r g á n i c a .
La p r o g r e s ió n in d ic a d a d e sd e u n a d i e t a sin r e s i d u o s v e g e t a l e s h a sta otra
con p o c o s r esidu o s y s e l e c c i o n a d o s incluiría:
Io) C a ld o s de frutas
7 ) Ju g o s d e frutas c o l a d o s (de b a ja a c id e z )
3°) Pulpas peladas y subdivididas, sin cáscara de las frutas grupo 1
4°) Pulpas enteras, sin cáscara y cocidas de las m ism as
5°) Frutas crudas, peladas, sin sem illas ni hollejos y bien m aduras (del

93
 gr upo 2 pueden incluirse en esta etapa: cerezas, membrillo, ciruela, pelón,
uva, todas peladas y sin semillas)

T a b l a 4*3, G r u p o s e n q u e se d iv id e n las f r u t a s

G rupo l Grupo 2

Banana A naná Higo Naranja

D am asco Cereza Kiwi Pelón
Durazno Ciruela Lima Pomelo
M andarina* (pelada gajo a gajo) Frutilla Limón Sandía
M anzana G u in d a Melón Uva
Pera Grosella M em brillo

* C ontiene m ayor acidez.

Con res pec to a \as fru ta s desecadas (orejones), se expenden con cáscara
o sin ella. Un de ta lle importan te a tener en cuenta para su consu m o es la
correcta hidratación previa a la cocción, indispensable para asegurar su
digestibilidad.
En c u a n t o a \ asfru ta s secas, tienen en su composición h idratos de carbono,
proteínas y f u n d a m e n ta l m e n te grasas; a dem ás , aceites esenciales que actúan
c o m o irritantes de la m uco sa.
T ie n en una estru ctu ra se m ejan te a las legumbres; aun trituradas conservan
su c o n te n id o en fibra.
Entre est as frutas se cas se d e stac a c o m o diferente la castaña, que es pobre
en gras as , m e d i a n a m e n t e rica en p roteínas y muy abundante en carbohidratos:
su c o m p o s ic ió n se a s e m e ja a la de un cereal.

Azucares y dulces
C o n r es p ec to a los a z ú c a r e s simples, sólo influyen en la secreción cuando
se e n c u e n tr a n en s o lu c io n e s hipertónicas; por lo tanto, habrá que evaluar su
in d ic ación , c o n s i d e r a n d o q u e es m ás beneficioso si no se indican solos y
ais la d o s d e los m o m e n t o s d e c o m i d a s , sino m ás bien aco m p añ a n d o alguna de
las c o m i d a s im po rtante s.
En el r u b r o d u lc e s, d e b e r á o b s e r v a r s e su c on te n id o en res iduos (semillas,
h o lle jo s, p u l p a s fibro sas, etc.) y á c i d o s orgánicos. En térm inos generales
p u e d e de c ir se q u e so n a p ro p i a d a s las j a l e a s y m erm elad as de frutas sin fibra
y ¡a miel.
Eí d u l c e d e le c h e c o n tie n e alto te n o r g r a s o (son grasas sa turadas) y
a z ú c a r e s c a r a m e l i z a d o s q u e p u e d e n s e r m u y e stim u lantes de ¡a secreción.

Condim entos
S o n s u s t a n c i a s q u e se a g r e g a n en p e q u e ñ a c an tid a d y realzan el s a b o r y cl
a r o m a de los a li m e n t o s .
S e d e b e d i s t i n g u i r e n tre los alim entos condim entos , q u e se utilizan en
c a n t i d a d e s m a y o r e s y a p o r t a n v a lo r n u tritivo , p o r ej. c r e m a de leche, m a n t e ­
ca, azúcar» q u e s o , c e b o l la , ají, m orró n, etc., y los condimentos propiam ente

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 dichos, q ue se usan en c a n t i d a d e s m í n i m a s y n o a p o r t a n v a lo r n u t r it i v o .
Estos pueden clasificarse en co n d im en to s:
a) Salados: sal fina y gruesa
b) Acidos: vinagre, j u g o de limón, to m a te
c) Aliáceos: ajo, puerro, cebolla, ceb olli n o
d) Picantes: pimienta negra y blanca, pim e ntó n, a jí m o lido , m o staz a en
polvo
e) Aromáticos; canela, vainilla, n u e z m o s c a d a , anís, o r é g a n o , laurel,
perejil, tomillo, albahaca, menta, c o m in o , salvia, c la v o d e olor, azafr án , etc.
Desde cl punto de vista secretor, en la eta pa c e f á lic a to do s tienen acción
positiva, aum entan la secreción.
En la etapa gástrica sólo algunos po cos tienen a c c ió n c l a r a m e n t e e s t i m u ­
lante, destacándose los picantes, sobre todo p i m e n t ó n , p i m i e n t a y m o staza,
y entre los aromáticos anís, hinojo, j e n g i b r e y n u e z m o s c a d a .
El resto no tienen acción de finida a nivel g á s t r ic o , p e ro s í en la eta p a
intestinal pueden alterar cl perisialtismo, lo q u e d e b e t e n e r s e en c u e n t a frente
a trastornos de la evacuación.

Bebidas
Las bebidas alcohólicas, c u a n d o tie n en c o n c e n t r a c i o n e s m e n o r e s al 5 %,
son estimulantes de la se creción; c u a n d o la c o n c e n t r a c i ó n a u m e n t a se
constituyen en verdaderos agresores y a la vez p u e d e n d e p r i m i r la secreción.
Recordemos que el alcohol es un tó xico d i r e c t o d e las m u c o s a s digestivas.
En cuanto a las bebidas g lu c o c a r b o n a ta d a s , é s t a s c o n t i e n e n u n a c o n s i d e ­
rable concentración de hidratos de c a r b o n o , g a s c a r b ó n i c o q u e p ro d uce
distensión y au mento de la se creción; a d e m á s c o n ti e n e n s u s ta n c ia s a lta m e n te
estimulantes, tales co m o la colina.
Las bebidas “cola s” acortan el pe río d o de a lc alin iz ac ió n del d u o d e n o .
Otras bebidas co m o el agu a natural o m ineral sin ga sific ar, j u g o s y refrescos
de frutas diluidos, caldos de frutas, a m a r g o s se r r a n o s d i lu i d o s c o n agua, son
las de m ayor adecuación a las p a to log ías gástricas.
Con respecto a las infusiones y al chocolate, todas tienen sustancias estimu­
lantes, metilxantinas, aminoácidos libres, taninos, ácidos grasos, etcétera.
Las sustanc ias estim ul antes excita n las c o n tr a c c io n e s de las fibras m u s c u ­
lares lisas.
Por su parte, las infusiones de c a f é tie n en e n igual p e s o m ás tanino y
cafeína que las de té, pues g e n e r a l m e n t e se o b t ie n e n in fu sion es m ás c o n c e n ­
tradas; a dem ás m u c h o s café s son to rrad os, lo q u e indica presencia de
azúcares caram elizados.
Las infusiones de té concentradas y sin azúcar han demostrado ser mediadoras
de la adenilciclasa a igual nivel que la histamina (sustancia altamente estimulan­
te). Esta acción se modifica y reduce con el agregado de leche y otros alimentos.
Existen en el m e rc a d o cafés d e s c a f e t n i z a d o s en f o r m a parcial, ya que c o n ­
servan siem pre u n a can tid ad de c a f e ín a y ot ros su stitu to s de café tales c o m o
los pr oductos del tostado de c ere ales (av ena, malta, etc,) libres de cafeína. Es
co nven ien te indicar infusiones claras de té o m ate c ocid o , e la b o rad a s a partir
de sa quitos y no de hebras, porq u e se obtie ne m e n o r extracció n y c o m b i n a d a s
con leche.

95
C a ld o s
Se r e c o m i e n d a el e m p l e o de c a l d o s de v e rd u r a s c o la d o s y c a s e r o s , no así
los c a l d o s c o n c e n t r a d o s , d a d a su alta c o n c e n t r a c i ó n de purinas.

Salsas
C o n la f i n a l id a d d e c o n d i m e n t a r los a l i m e n t o s , res ultan de gran utilidad
las s a l s a s y a d e r e z o s , ya q u e r e p r e s e n t a n un gran rec u rso para ev itar la
m o n o t o n í a d e las p r e p a r a c i o n e s .
E n este r u b r o i n t e r e s a c o n o c e r , para p o d e r a d e c u a r las m ism a s a la etapa
gástrica:
1) a l i m e n t o s u t i l i z a d o s p a r a la p r e p a r a c i ó n
2) p r o c e d i m i e n t o s d e c o c c i ó n
A s í se p o d r á n s e l e c c i o n a r s a l s a s d i e t é t i c a s sin fritura, sin purinas, \\n
p r o d u c t o s d e t o s t a c i ó n , c o n c o n d i m e n t a c i ó n su a v e, c on tenor g raso normal o
b a jo, e t c é t e r a .

PLAN DE ALIMENTACION PROGRESIVO

PARA LA ULCERA PEPTICA
E l t é r m i n o ú l c e r a p é p t i c a s i g n i f i c a lesión o e ro s ió n en la m u co sa gástrica
o d u o d e n a l . E s t a p u e d e s e r a g u d a c o n h e m o r r a g i a y otras c o m p l i c a c i o n e s o
c r ó n i c a c o n a p a r i c i o n e s p e r i ó d i c a s de la fase aguda.
H o y s e r e c o n o c e n tr e s f a c t o r e s q u e i n te r v ie n e n en su aparición:
- c o n c e n t r a c i o n e s d e a c i d o g á s t r i c o y d e p e p s i n a s u p e riore s a lo normal
- d i s m i n u c i ó n d e la r e s i s t e n c i a d e la m u c o s a a la acció n de a m b a s
sustancias
- m a y o r g r a d o d e r e a c c i ó n p e r s o n a l a n te la tens ión em o c io n a l y nivel
su p erio r de an sied ad
La ú l c e r a g á s t r i c a e s m e n o s f r e c u e n t e y se a s o c i a más con m alig n id a d La
ú l c e r a d u o d e n a l e s m á s c o m ú n y su i n c i d e n c i a ha d i s m in u i d o en los últim os
años.
El o b j e t i v o del t r a t a m i e n t o d e la ú l c e r a cs d i s m i n u i r la se creción de ácido
g á s t r i c o y p e p s i n a , a s í c o m o n e u t r a l i z a r lo q u e se se cre ta a fin de pro tege r la
z o n a u l c e r a d a c o n t r a la i r r i t a c i ó n , e v i t a r los a l i m e n t o s que d a ñ an ía m u co s a
g á s t r i c a ( q u e p o r a c c i ó n q u í m i c a , m e c á n i c a y/o térm ic a pueden c au sa r
i r r i t a c i ó n e i n j u r i a ) , f a c i li t a r la c i c a t r i z a c i ó n , aliv ian d o ei m a le s ta r del
p a c i e n t e y r e s t a u r a n d o un b u e n e s t a d o n utric io n a l.
L o s f a c t o r e s q u e a f e c t a n la a c i d e z g á s t r i c a se r e s u m e n en la tabla 4-4.
L a d i e t a c o m o p a rt e d e l t r a t a m i e n t o del u l c e r o s o se ha ido m o d if i c a n d o
c o n el a v a n c e d e io s c o n o c i m i e n t o s y d e los m é t o d o s t e r a p é u t i c o s . La clásica
d t e t a d c S i p p y í l 9 l 5 ) , f u n d a d a e n la a d m i n i s t r a c i ó n ho raria d e lec he y c re m a,
fue p e r d i e n d o v i g e n c i a a n t e las e v i d e n c i a s d e su e s c a s a a c c i ó n a t r a v é s del
mecanismo g a s t o n a y d e que l o s e x c e s o s d e g r a s a s c o n t r i b u y e n en f o r m a
manifiesta a I* producción de a í e r o s c t e r o s i s .
Es lo» últimos aftos algunos clínicos han intentado liberalizar la dieta,
re^ocpené&ndo á¡ paciente que mantenga sus prácticas dietéticas y sólo omita
 T ab la 4-4. Factores: que afectan la a cid ez gástrica

A um entan la a cid ez:

Fase c e fálica de la secreción;
P e n sam iento, gusto, arom a de los a lim entos, m asticación y deglución que inician
la e s tim u la c ió n vagal de las células parietales de la m ucosa para segregar ácido
gástrico
Fase gástrica de la secreción:
E fecto de los alim entos en cl estóm ago: distensión del fundus estim ula las células
parietales para p ro d u cir ácido
El a u m ento de alcalinidad en cl antro causa liberación de gastrina, que estimula
la secreción.
La distensión del antro causa liberación de gastrina.
Las sustancias propias de los alim entos y los productos de la digestión que
a um entan la acidez: cafe (con y sin cafeína), alcohol, polipéptidos y am inoácidos
(productos de la digestión proteica)
D ism inuyen la acidez:
Pase gástrica;
A cidificación del antro, que reduce la liberación de gastrina y por ende la
secreción acida.
A lgunos alim entos, esp ec ialm en te p roteínas, que tienen un e fe c to "b u ffer" inicial.
Fase intestinal:
G rasas, ácidos y la hip cro sm o la rid a d en cl intestino d e lg a d o estim u la n la libera­
ción de una o más horm onas gastro in te stin ale s que inhiben la se creció n ácída del
estóm ago.

los alim en tos que “ le pro d uzcan m ales ta r e s t o m a c a l ” , sin e x ce derse en el

c o n su m o de té, café y be bid a s a lcoh ó licas y c o m i e n d o con frecuencia.
Sin llegar a los extremos de quiene s quitan todo valor a la dietoterapia de la
úlcera (Lennard-Jones/T ruelove, 1965), hoy se acepta cierta liberaüzación; sin
embargo, se reconoce que elegir un plan de alimentación apropiado d is m in u y e
el m alesta r del pacien te y c o la bo ra co n su r e c u p e r a c i ó n (efe cto p ro tec to r del
c u id ado dietético).
Se debe t e n e r e n cuenta que los a lim en to s j u n t o c on los m e d i c a m e n t o s son
los úni cos e le m e n t o s que ingresan al a p a r a to d i g e s ti v o d e sd e el e x te r io r y que
todos ellos tienen efe cto m an i f ie s t o so b r e las fu n c io n e s d ig es tiv as .
H oy la e x p e r i e n c ia d e m u e s t r a q u e en el t r a ta m ie n to del paciente h o s p i t a ­
lizado, q ue pres en ta h e m o r r a g ia s ( m e l e n a , h e m a t e m e s i s por ú lcera péptica),
resp eta n d o los p a tro n e s in d iv i d u a le s , ta d ieta qu e m á s se a ce p ta es la
d e n o m i n a d a para úlcera en período agudo.
E stá c o m p u e s t a por los si g u i e n t e s a li m e n t o s , los q u e se adm in istran en 6
c o m i d a s p e q u e ñ a s y c a d a 3 horas.
- Leche: e n te ra o p a r c i a l m e n t e d e s c r e m a d a , so la o ligada con harinas finas
- Huevos: p a s a d o s p o r a g u a (1 o 2 u n i d a d e s p o r día)
- Harinas: finas, con leche o con ca ld o s co la d o s de verduras
- Quesos: b lan cos o ricota
- Pan: blan co, d eseca d o o b iz co c h o s se co s
* Purés de frutas (manzanas, peras), gelatinas, flanes sin caramelo
- Azúcar, jaleas y miel en cantidades moderadas
Cuando el paciente supera «ta etapa, pasa a Ta dieta denominada de
 c o n v a l e c e n c i a o de ú lc e r a e t a p a in te rm e d ia, y se indican las c u atro c o m i d a s
h a b it u a l e s y d o s c o la c i o n e s .
Se respeta n los v o l ú m e n e s y se a g r e g a n los sig u ientes a lim entos:
- Quesos d e p o c a m a d u r a c i ó n y c o n d im e n t a c i ó n
- H ortalizas: z a n a h o ri a , zapallo, p ap a, b ata ta en purés, b u d i n e s y soufflés
- Pastas s im p le s y c ereales: arroz, ha rina de m aíz
- Frutas: b a n a n a s m a d u r a s , d u r a z n o s c o cid o s
- Infusiones c la ras de té o m a n z a n illa
- Caldos de fru ía s
La d u r a c i ó n d e e s t a e ta p a d e p e n d e de la e v o lu c ió n del paciente y el paso
sigu iente es ta d ieta a d e c u a d a gástrica.

CUIDADOS DIETETICOS DEL PACIENTE DESPUES

DE LA CIRUGIA GASTRICA
El tr a t a m i e n t o q u i r ú r g ic o de la úlcera g astro d uo d en al o de tumores
gá stric os u o tras a fe c c i o n e s , c o n s i s t e en la ex tirp ación de porciones mas o
m e n o s a m p l i a s del e s t ó m a g o , q u e c o m p r e n d e n , se gún el tipo de operación, el
fundus, a n tr o y la parte inicial del d u o d e n o .
En g en eral se utilizan las s ig u ien tes opera ciones:
- Billroth I o g a s t r o d u o d e n o a n a s t o m o s i s , Billroth II o g a s t r o y e y u n o a n a s t o -
m o s i s y g a s t r e c t o m í a total ( e s ó f a g o - y e y u n o a n a s t o m o s i s ) .
C u a l q u i e r a q u e se a la in te rv en c ió n , se pro ducirán las siguientes alteracio­
nes en las f u n c i o n e s gástricas :
a) R e d u c c i ó n de la c a p a c i d a d del e stó m a g o
b) A c e l e r a c i ó n d e Ja e v a c u a c ió n , q u e dificulta la form ación del q u im o
c) D i s m i n u c i ó n d e la c a p a c i d a d de secreción, m en o r can tid ad de ácido
c lo r h í d r i c o
d) P é r d i d a d e la fun ción m e c á n i c a del antro, que no rm alm e n te c om pleta
la s u b d i v i s i ó n d e los a l i m e n t o s
e) A u s e n c i a d e la f u n c i ó n d e n iv e la c ió n de tem p eratu ra s y co ncen tr acion es
La ausencia de acidez gástrica produce alteraciones de la digestión y de las
funciones del intestino delgado, al que llega un contenido gástrico mal preparado.
L o s p r o b l e m a s n u t r ic io n a l e s y los c u id a d o s d ietético s qu e se apliquen
d e p e n d e n d e l tip o d e c ir u g í a q u e se p r a c t i q u e y de la respuesta del paciente.
E s t a ú l ti m a a d e m á s e s t a r á e s t r e c h a m e n t e r ela cio n ad a con el e stado nutricionai
p r e v i o af a c t o q u i r ú r g i c o .
A s í e s c o m o u n a g a s t r e c t o m í a p a rc i a l p u e d e g e n e r a r p ocas dificultades
p o s o p e r a t o r i a s ; en c a m b i o , u n a g a s t r e c t o m í a total en la q u e h ay una com p leta
e s c i s i ó n d e l e s t ó m a g o y u n a a n a s t o m o s i s té r m in o - t e r m i n a l entre el y e y u n o y
la p o r c i ó n r e m a n e n t e d e l e s ó f a g o , e x i g e c u i d a d o s esp ec iales e n la plan ific a­
c i ó n d e iai d i e t a y p u e d e p r o d u c i r se r io s d é fic it n u tric io nales.
AI realizar la d ieta se debe recordar que:
- n o se produce coagulación láctea
- e? ataq u e d e fas proteínas e s m uy reducido, debido a la feípoclorfiidna
gástrica
- ht beraiccHilo» es atacada dcfictertíememe
4t- ftfP M K ttcsa en estórasi&r, el fútmdón com pleta tm digestión en el m e n in o
 BILLROTH I BILLROTH 11
GASTRODUOOENOANASTOMOSIS GASTROYEYUNOANASTOMOSfS

P ILO R O P LA S TIA

SO cm

ИЮСЕОвЯЕКТО Y De ROUX
 P o r to d o lo a n te r io r los c u id a d o s d ie té tic o s del pá ctem e som e ti d o a cirugía
g ástric a son los q u e %c d e s c r i b e n a c o n ti n u a c i ó n

P e r í o d o p o s o p e r a t o r i o in m e d ia t o
C o m i e n z a a los 6 o " d í a s de la in te rv en c ió n y puede a b arca r unas 2
semanas
Se inicia la p r u e b a de t o l e r a n c i a d ig e s tiv a con una dieta líquida restringí-
d a , dom k: d o s p a r á m e t r o s so n los q u e c o m i e n z a n a controlarse: v olúm enes y
tie m p o ; a m b o s v a ría n d e a c u e r d o c o n cl tipo de cirugía.
Etapa / : p e q u e ñ o s s o r b o s de a g u a , té claro, c aldo s de verduras y (rutas a
t e m p e r a t u r a t e m p l a d a ( a p r o . v 5 0 cm- c a d a hora)
Etapa 2; 15 p o r c i o n e s d e líq u id o s res tringidos durante el día, cada hora.
5 0 c m 3d e té c l a r o c o n g l u c o s a ai 5 %. c a ld o ap u rín ico c ola d o y caldo de fruías
Etapa 3: I g u al al a n te r io r , a u m e n t a n d o a 100 c m ’ cada hora
Etapa 4: 1 5 0 c m d e los m i s m o s a lim en to s cad a 2 horas. Se incorpora leche
d i l u i d a al m e d i o y h a ri n a s finas para ligarlas
Etapa 5: se m a n t i e n e el m i s m o v olum e n y fr acciona miento. Se agregan
h a ri n a s g r u e s a s , p a p a , z a p a ll o , m o d if i c a d o s por cocción y subdivisión,
b i z c o c h o s s e c o s (tip o C a n a l e o sim ilar), purés de man zana cocida
E tapa 6: se a u m e n t a el v o l u m e n a 20 0 c m ' cada 2 horas, entre las 8 y las
2 2 hs. P u e d e a g r e g a r s e h u e v o p a s a d o por a g u a o poché
Etapa 7: se f r a c c i o n a la a l i m e n t a c ió n en 6 a 8 por ciones diarias
L a d u r a c i ó n d e c a d a e t a p a d e p e n d e de la cantidad y de la sección del
e s t ó m a g o r e m o v i d o y de las d i fe r e n c i a s individua les para disp on er de las
p a r t e s r e m a n e n t e s p a r a a d a p t a r s e y c o m p e n s a r . Se introducen carnes blancas,
q u e s o s d e p o c a m a d u r a c i ó n , zap allo , zanahoria, bananas, peras, duraz nos
m a d u r o s y sin piel, a r r o z y c a n t i d a d e s m o d e r a d a s de azúcar, ja le a s y miel. Las
b e b i d a s i n d i c a d a s s o n a g u a o j u g o s dilu idos; se recom ie nda no ingerir los
l í q u i d o s j u n t o c o n los a l i m e n t o s en a lm u e r z o y cena.
T o d o s los a l i m e n t o s se a d m i n i s t r a n a tem p era tu ra templada. Si la to le ran­
cia e s b u e n a , s e p r o g r e s a l e n t a m e n te a una dicta ade cuada gástrica completa,
c o n u n a a m p l i a v a r i e d a d de a lim e n to s.
N o s e j u s t i f i c a m a n t e n e r al p a cien te du ran te m u c h o tiempo con un régimen
i n su f i c i e n t e , p o r q u e de esta m a n e r a se resentiría el estado de nutrición, y de
é ste d e p e n d e la e v o l u c i ó n del po soperatorio.
E x is te u na in te r v e n c i ó n q u irú rg ic a, la v a g u ec to m ía con piloroplustia, que
s ig n ific a la s e c c i ó n de los n e rv io s v ag os que inervan el e s t ó m a g o y la apertura
s i m u l t á n e a del píloro p a ra e v it a r q ue se contraiga.
E s t a o p e r a c i ó n no m o d if i c a la c a p a c i d a d gá strica, sino sólo los aspectos
r e f e r id o s a la a c t iv i d a d se c r e to ra y moto ra. El e s t ó m a g o se vuelve atónico y
e v a c ú a mal, c o n la c o n s i g u i e n t e ferm e n ta ció n de los alim entos, producción
de g a s e s y diarre a.
E n e ste c a s o se c o m i e n z a la r e a lim e n la c ió n con una dieta líquida c o m p leta
p o r vía oral y luego se p r o g r e s a rá p i d a m e n t e a u n a dieta adecuada gástrica.

El “síndrome de dum ping”

E n los g u s t r e c t o m i z a d o s , at d i s m in u i r la c a p a c i d a d gástrica, tos a lim en tos
i n g e r i d o s l le g a n at i n te stin o m á s rá p i d a m e n t e y en m a y o r e s c a n tid a d e s q u e lo

ÍQO
 normal. Por esta causa si no se toman las p r ec au c io n es dietéticas c o rr e s p o n ­
dientes se p u e d e p r o d u c i r el s ín d r o m e de v a ciam ien to gást rico rápido o
síndrom e de dum ping . Se c a rac teriza p o r s ín to m a s c o m p l e j o s c o m o ná u­
seas, vó m ito s, d o l o r a b d o m in a l, s e n sa ció n de plen itud, diarrea, debilidad,
de sm ay o s, t e m b l o re s y p a lp itac io n e s.
Hl factor de se n c a d e n a n te es que con ¡a penetración rápida de una mezcla
h iperosm olar en el intestino delg ado, ei agua del plas ma se desplaza hacia ef
intestino para e q u ilibra r la presión o sm ó tic a i n tr a lu m in a ly del a gua corporal
La salida del agua reduce cl volumen sa n g uíneo y la presión arterial y
puede provocar signos de hip ovole m ia . Estos síntomas pueden presentarse
durante las com idas o media hora después de ha berla ingerido y pueden durar
de 20 a 60 minutos.
Una se g u n d a se cu e n cia de signos puede o c u r r i r a las dos horas de Ía
ingesta, lo que se d e n o m i n a sínd rom e de dum ping tardío. A q u í el factor
causal cs la d igestión y ab so rció n rápida de una s olu c ión c o n c e n tr a d a de
hidratos de c arb o n o , lo que causa una re d u c c i ó n de los niveles de glucosa
y los s ín to m a s propios de la hip o g lu c e m ia .
Los pacientes que experimentan estos síntomas suelen perd er peso; esto
se debe, más que a un fen óm e n o de malabsorción, al su b c o n su m o que el
mismo paciente se impone para evitar los síntomas de d escarga rápida
La dictoterapia es el tratamiento po sq uirúrg ico más importante, y las
medidas que se deben tomar en cuenta son las siguientes:
1) Ingerir cantidades pequeñas de hidratos de c a r b o n o sim p le s en cada
comida para evitar la formación de una solución hip ero sm olar.
2) Aumentar las proteínas y las grasas para suministrar suficientes calorías,
para la reparación de los tejidos y para retardar el vaciamiento gástrico.
3) No ingerir líquidos con las comidas, beberlos 30 a 60 minutos antes o
después de las comidas.
4) Ha cer comidas reduc idas y frecuentes {ej,: cad a 2 horas).
5) Evitar las tem peraturas e xtrem as en los alimentos.
6) Evaluar ta tolerancia a la lactosa; si ésta no es favorable, r e e m p la z a r la
leche por pr oductos libres de lactosa.

RECOMENDACIONES DIETETICAS PARA OTRAS

PATOLOGIAS DEL TRACTO DIGESTIVO ALTO
Indigestión o dispepsia
Se trata en realidad de un tras to rn o y no de u na patología.
Se da importan cia y se cree c o n v e n ie n te incorp orar este c u ad ro en este
capítulo por la frecuencia de su aparición en e sta é p o c a y por ¡a relevancia de
aplicar m edidas dietéticas para su t ratam ien to y/o corrección,
Este c u a d r o se c aracteriza por pirosis, se n sa ción de plenitud* eructos,
distensión ab do m in al, so m n o len c ia . Es en general funcional» salvo que se
detecten o tras pato logías gástricas qu e lo p r o vo q uen, y habitual mente provie­
ne de háb itos a lim e n ta r io s erróneos» de la ingestión irregular y a p re su ra d a de
ali m en tos y cs c o m ú n e n su j e to s ten so s y ansi oso s.
Es frecuente en nuestro s tie m p o s q u e h o m b r e s y m u je r es pasen el di* c o n

!0t
 in f u s i o n e s de café, p a ra h a c e r luego ia c o m i d a im p ó r t a m e en la cena, poco
a nte s de ir a d o rm ir.
E s t e t ip o de tras torn o d i g e s ti v o pu e d e requerir en a lg u n o s casos, al
p rin cipio , la in d ic a c ió n d e una d i e t a a d e c u a d a gástrica; en otros es suficie nte
c on e n s e ñ a r a d i s p o n e r del t i e m p o n e c e sa r io para c a d a co m id a, a d istrib u ir la
a l i m e n t a c ió n d i a n a en c u a t r o c o m i d a s , a m as tica r bien y c o m e r d e s p a c i o y a
e x c l u i r d e la d ieta los a li m e n t o s de más c o m p l e j a dig estib ilid ad (ej.: coles,
leg u m b res , c eb o lla , ají, ajo, m eló n , frituras, sa lte ad os, etc ), a sí c o m o
a q u e l lo s a los q u e in d iv i d u a lm e n t e d e m u e s t r e n intolerancia.

Esofagitis por reflujo

La fu nció n p r i m a r ia del e s f í n te r e s o f á g i c o inferior consiste en im pe dir que
el c o n te n id o g á s t r ic o re to r n e al esó fag o .
En la e s o f a g i t is p o r reflujo este ó r g a n o se e n c u e n tr a h ip o te n so y por lo
tanto no c u m p l e su fun ció n .
A d e m á s de la t e r a p é u t i c a m e d i c a m e n t o s a , el e n f e r m o que pres enta este
c u a d r o d e b e p e r m a n e c e r e r g u i d o d e s p u é s de c o m e r y e le v ar la c ab e ce ra de la
c a m a d u r a n t e el s u e ñ o .
L a s m e d i d a s d i e t é t i c a s q ue se r e c o m ie n d a n son el e m p l e o de una dieta
a d e c u a d a g á s t r i c a r e s t r i n g i d a en c alo ría s si el paciente es obeso.
A d e m á s , y d e b i d o a q u e cie rto s a lim en to s d i s m in u y e n la presión del
e s f í n t e r e s o f á g i c o in ferior, se s u p r i m e n el c h oco late, los cítricos, la menta,
n u e z m o s c a d a , té, c a f é y a lc o h o l. T a m b i é n se limita la can tid ad total de grasa
d e la a l i m e n t a c i ó n .
E ste tipo de m edidas dietéticas se aplican también a la hernia diafragmática
o hiatal, p u e s la m ay o r ía de los e n fe r m o s suelen presentar esofagitis por reflujo.

Cáncer de esófago
El p a c i e n t e q u e p r e s e n t a un c á n c e r de e s ó f a g o pue de a carrear serios
p r o b l e m a s n u t r i c i o n a l e s , q u e se re la c io n a n con el tie m p o en que se hizo el
d i a g n ó s t i c o , c o n el p e r í o d o p r e v i o en el qu e p u d o pres en tar pro blem as
d e g l u t o r i o s , c o n el t a m a ñ o d e la m a s a tum o ra l y c on otros p rob lem as
c o existentes, p o r e jem p lo alcoholism o.
L a r e se c c ió n del e só fa g o p u ed e traer aparejada m alabsorción de grasas
co n d istin to s grados de esteatorrea.
En el p o sq u irú rg ico in m ed iato se indica una alim entación enteral dirigida
a la v ía d ig e stiv a rem anente. La ex ten sió n de la resección puede exigir
a lim e n ta c ió n d e e ste tip o a largo p lazo. Las características de este tipo de
a lim e n ta c ió n se d etallan en el c a p ítu lo d ed icad o a alim entación enteral.
S i la a lim e n ta c ió n oral e s p o sib le las recom en d acion es d ietéticas ex ig en
s e le c c io n a r a lim e n to s líq u id o s y de textura su a v e, los que se deben indicar en
c o m id a s p e q u eñ a s y frecu en tes, siem p re a tem peraturas tem pladas.

Gastritis agudas
Se trata de una inflamación de la mucosa gástrica sin alteración de la
secreción.

№
 El tratam ien to varía según la causa : su p re sió n del alc ohol, de las aspirinas,
del tabaco, lavado gástric o si se trata de una in to x ic ac ió n , etcétera.
Las m e d id a s dietéticas de p e n d e rá n de la g r a v e d a d del c u ad ro. En a lg u na s
circ unstancias se indica una dieta a d e c u a d a gá stric a p o r un tie m p o regular,
en otras la dieta puede ser libre con a li m e n t o s de fácil d i s g r e g a c ió n o
d e s m o r o n a m ie n t o para no a g ra v a r eí e s t a d o de la m u c o s a g á s t r ic a lesionada,
ínicialmente se indica siempre una d ieta líq uida p or 2 4 -4 8 hs.
En c u a n t o a la gastruts crónica. en líneas g e n e r a l e s p u e d e d e c i r s e que es
un c uadro grave, donde hay atrofia de las c é l u la s p a r i e ta l e s y se p rod u ce
hiposecreción faclorhid ria o h ip o cio rh id ria ); a m e n u d o p r e c e d e al desa rrollo
de lesiones o rgánicas gá st ricas c o m o úlcera o cán c er.
El sí nto m a m á s c o m ú n es la disten s ión a b d o m i n a l . El t r a t a m i e n t o indicado
es una dieta a dec u ad a gástrica, su fic ie n te en c a l o r ía s y n u trie n te s. El e xce so
de líquidos con las c om id as c a u s a m alesta r, razón p o r la q u e se r e c o m ie n d a
ingerirlos fuera de ellas.

Plan de alim en ta ció n a d ecu a d o g á str ic o . A lim e n to s p e r m itid o s

- Lcche: entera o parcialm ente d e scre m a d a

- Crema de leche: p refe re n tem e n te c o m o a lim e n to c o n d im e n to
- Q uesos; frescos y m adurados con (lora láctica
- Carnes: bíancas (ave. pescado), luego rojas tiernas y c o c id a s p o r c a lo r h ú m e d o ,
subdivididas
- Huevos: pasados por agua, poché. prep a ra cio n e s d ie té tic a s c o m o b u d in e s , soufflds.
Пап
- H ortalizas: con p redom inio de h c m ic c iu lo sa . a m ilá c e a s, de b a jo te n o r en á c id o s
orgánicos (zapallo, z anahoria, zapallito, re m o la c h a , c e n tro de p a lm ito , c o ra z ó n de
alcaucil, chaucha sin hilos ni porotos, papa, batata, m a n d io c a , to m a te sin piel, etc.);
en seg u n d a instancia, las ricas en c e lulosa c o c id a s y s u b d iv id id a s : a c elg a , e s p in a c a s ,
etc.
- Fruías: con predom inio de hem ic elu lo sa y de bajo tenor en á c id o s o rg án ic o s:
m anzana, banana, pera, durazno, d a m a sc o
- Cereales: d c c o n ic a d o s . féculas, harinas finas y g ru esa s, g ra n o s d e c o rtic a d o s
- Pan: blanco, desec a d o
- G alletitas: de agua, bizcochos s e co s, g risin es, tostines, etc.
- Postas: sim p les, de lam in ad o fino, rellen a s c o n a lim e n to s p e rm itid o s
- Aceite: vegetales, m ezclas o puros, sin s o m e te r a c a le n ta m ie n to
- Azúcar: c o m ú n , e v ita r so lu c io n e s m uy a z u c a ra d a s
- D ulces m iel, jale as, m erm ela d as sin resid u o s c e lu ló s ic o s , c o m p a c to s (b a ta ta ,
m em brillo), s ie m p re c a n tid ad e s m o d e ra d a s
• C ondim entos: a ro m á tic o s
- Salsas: sin frituras, sin sa lte a d o s , sin purinas, e la b o ra d a s c o n a lim e n to s pe rm itid o s
- Bebidas: a g u a na tu ra l, a g u a m inera) sin gas. re f r e s c o s , a m a r g o s s e rra n o s, j u g o s e n
p o lv o d iluidos
• Infusiones: c la ra s d e té , m ate , tisa n a s, s u s titu to s del c afé libres d e c a fe ín a {malta,
etc.)
C onsejas g en era les:
- Comer despacio y masticar bien
- Fnrckmar ta alimentación diaria en 4 comida* у 1 o 2 cd a ciciei
- No ingerir vofómenes grasdet, «к températelas валу n t n n s s
- M a n te n e r h o rario * re g u la re s p a ra ca ria c e rn id »

103
 C aso p a r a a n a liz a r V p r o p o n e r e l p ia n d e a lim e n ta c ió n a d ec u a d o

La señ o r a N M lle g a a l c o n s u lto r io c o n d ia g n o s tic o d e ú lcera

pépu ca.
E lla e s d e lg a d a , e v id e n te m e n te a n sio sa y activa. T ra b a ja c o m o
e m p i c a d a e n u n a d e l e g a c i ó n m u n i c i p a l d o n d e a t i e n d e al p ú b l i c o e n u n a
s e c c ió n d e re c la m o s. E s f u m a d o ra e m p e d e rn id a (35 cigarrillos por
d í a ) , r o m a a b u n d a n t e c a f é , n o a l m u e r z a . V i v e a u n a h o r a y m e d i a d e su
t r a b a j o , d o n d e s e e n c u e n t r a d e s d e t a s 9 a l a s 16 hs. L a ú n i c a c o m i d a
i m p o r t a n t e d e l d í a e s ia c e n a ; e n t o n c e s c o m e v o r a z m e n t e c u a l q u i e r
c o m i d a rápida tip o m i n u t a .
M i d e 1, 6 7 m y p e s a 5 3 k g , t i e n e 3 5 a ñ o s , e s c a s a d a y m a d r e d e d o s
hijos.
D i s e ñ e u n a d i e t a a d e c u a d a g á s t r i c a a p r o p i a d a y s e ñ a l e lo s e r r o r e s
a l i m e n t a r i o s y ia f o r m a d e c o r r e g i r l o s .

Bibliografía
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1CU
 CAPITULO C

LA TECNICA
DBETOTERAPICA
EN LAS ENFERMEDADES
INTESTINALES
- ¡nicsímo delgado
- Intestino grueso
* Resecciones intestinales
- Fibra d ietético

IN TES TIN O D E L G A D O

In tro d u cció n
Hasta la licuada al intestino delgado, la digestión de los alimentos consumidos
cs esencialmente mecánica, hntonces la mayor tarea de la digestión y la absorción
que ie continúa ocurren en esta porción del aparato digestivo (fig. 5-1),
Su estructura, sus movimientos sincronizados (de segmentación, de rotación
longitudinales, pendulares, peristálticos) y su carga de enzimas están altamente
especializados para esta tarea final mecánica y química de la digestión.
í£¡ e stó m a g o envía al intestino d e lg a d o un q u i m o s e m if luido formado por
finas partículas de alim entos m ez clad a s con se cre cio ne s acuosas. La d i g e s ­
tión qu ímica es hasta aquí limitada: los alm id o n es fueron levem ente a ta c a d o s
por la ptiafina en la boca, pero su acción se detiene rápidamente a causa de
la acidez gástrica.
La hidrólisis del c o m p lejo proteico a pol ip eptid os c o m e n z ó en el e s t ó m a ­
go con la acción de ia pepsina, pero aun así no es una acción vital, ya que
existe en el intestino d e lg a d o un sistema e n zim á tic o c om p leto para la
digestión de tas proteínas.
En esta porción del tracto digestivo se s egrega un gran número de enzimas,
cada una de ellas espec ífic a para un tipo de nutrientes, listas e n z im a s son
segregadas por las g lán d ulas intestinales y el páncreas.
A Jas se cre cio n e s intestinales se s u m a la secreción de m ucus que protege
a la m u c o s a y la h o r m o n a sccreiina qu e e stim u la la secreción de! páncreas.
Otra im p ortan te secreción que se vuelca en la luz intestinal y colabora con la
 digestión y absorción es la btlis, el agente em ulsifícad or de las grasas- La
hormona c olccisioq uinin a eMtmula la contracción vesicular,
Bn la tabla 5 - 1 se resumen los proceso!» digestivos, su lugar de desarrollo
y las enzimas que en cada uno intervienen.

G LANDULAS SALIVALES.
* Control nervioso
• Reflejos condicionados
* Reflejos orales
• Coniacto físico

GLANDULAS G ASTRICAS:
• Control nervioso
Fase cefálica
(Nervio vago)
■ Control hormona!
Gastnna {estimulante)
Enterogastrona (inhibidor)
• Control físico
Distensión

PANCREAS;
* Control nervioso
S Nervios colinórgicos
* Control hormonal
* Secretma
Pancreoomina

GLANDULAS INTESTINALES
FORM ACION DE BILIS: * Control hormonal
Sales Miares Entef^cfinina
Secfetma * Control nervioso
totabidoO
ü£»rac*6r * Control físico
CoiecfstGquímna distensión

Fi* y f Resume» de h s factores que influyen en Ljs x ecrea v w s de ias glándulas gastroin­
testinales- íStacy H, Scntv Lucho J , Colésur de Fisiología. Si. Louts.)

106
 T abla 5-1. Resumen de tos proceso* digestivos

Nutriente Носа fc.%

lómalo fn irs tm o delgado

Hidrato* de Almidón Páncreas: (d isacárid os)

carbono am ílasa
a lm id ó n m altosa
X phdfína («caroca
intestino (m o n a sa c á n d o s)
D c x ln n a Ia c u s a
la c to s a -» g lu c o s a y
g a la cto sa
sacarasa
sa ca ro sa _* gJucosa y
fru ctosa
m altasa
m a lto sa - * g lu c o s a
y glucosa

P roteínas P rotcfna Páncreas'

P r o teín a s
á c id o i
i c lo r h íd r ic o p o iíp é p tid o s —* d ip é p tid o s
p e p sin a P r o te ín a s,
2
p o lip é p ú d o s p o lip é p lid o s —> d ip é p tid o s
P o líp é p tid o s ,
3
d ip ó p lid o s -4 a m in o á c id o s

intestino: 4
P o li p i p u d o s -» a m in o á c id o s
D ip é p t id o s
5
D ip é p tid o s —* a m in o á c id o s

G rasas T r ih u lir c n P áncreas:

lip a sa
X (r ib u lir e n a sa G r a sa s «+ g lic c r o l
glicCridos (di.
Gliccrol mono), ácidos
ácidos grasos grasos

fnteslino'
lipasa
Grasas —+ glicerol
giicéndos (di.
mono), ácidos
grasos

H íg a d o y vesícula
b ilis
Grasas —» grabas

I tripsina; 2: químoUipsma. 3; carboxipcphdasa; 4; aminopcpiidasa; 5' dipcptid*».

107
 l.Vspues de la diiic'Niion com pleta los productos finales vio los alimentos
(glucosa. gaL»ctosa. tm ciosa, ácidos grasos y ghcerol. am inoácidos. vitam inas \
m inerales} esián I<sto*% p jr.i ser absorbidos en ia superficie del intestino por alguno
Je los mecanism o^ Je absorción existentes. os d ecir Jifu sió n p a si\.i tósm osM .
írasjxvteactn o .traspo fT ejctiso d ep en Jieiiied een erg ia) penciracionporpinoeifosis
C a J a nutriente nene m i ruta Jo a N o r e i o n los hidratos J e carbono \ la** proteínas
e nifjn eri el Msiem.í portal \ viajan .1 los tejiJos Solo las crasas tienen una rui.i
propia. de spués J e !o,>p a v o s o s enzmiátícos en la célula intestinal, no eMerilican.
L nI.is m o l é c u l a s son s u h c i e n t e m e n t e p e q u e ñ a s para pasar por las cé lu la s
Je !a m u c o s a .ntes;¡nal v J e la v e l l o s i J a J . paNan al gran linfático Jel
me s e n t ó n o \ í ¡ n a l m e n t e e n tr a n e n el sistem a portal v en cl c o n J u o t o torácico
La^ e x c e p c i o n e s son los á c i J o s g r a s o s do e a J e n a m e d i a n a y co rt a que se
a b s o r b e n d i r e c t a m e n t e v pa^an a la c ir c u la c i ó n
D i a r i a m e n t e eí i n te s t i n o d e l g a d o a b s o r b e c ie n to s do e r a m o s de hidratos de
c a r b o n o . 100 g o m á s de erabas. 5 0 a ! 00 g de a m i n o á c i d o s . 5 0 - f 00 g de iones
> "-S litros de a g u a i G u M o n . 1987).

A l t e r a c i o n e s in t e s t i n a l e s
De t od o el intestino, es el d e l g a d o la porción más importante por su función
e se n c ia l, tanto que la re sec ción total no es soportada. Las funciones absortivas
que en él se c u m p l e n son más intensa s al a cerc ars e a la zona ileocecal.
D e s d e cl p u n t o de vista de las a lt e r a c i o n e s que se pue d en p r o d u c i r en el
d e l g a d o , sea de a b s o r c i ó n , s e c r e c i ó n , m o ti lid a d , a ctiv ida d bacteriana , etc ,
to d a s se t r a d u c e n en un s í n t o m a c o m ú n : ¡a (harrea o síndrom e diarreico.
En el s í n d r o m e d i a r r e i c o a p arec e n :
1) A u m e n t o de la e l i m i n a c i ó n de m ateria fecal.
2) A u m e n t o o no de! n ú m e r o de d e p osicio nes .
3) D i s m i n u c i ó n o c a m b i o de la c o n s i s t e n c ia normal.
4 ; V a r ia c i ó n d e la c o m p o s i c i ó n q u í m i c a de las materias fecales.
E x is te n en e sto s c a s o s a lt e r a c i o n e s en: a) el pe ri sta ltism o intestinal; b) el
e s t a d o de la m u c o s a ; c ) e l g r a d o de activic’ad e n zim á tic a; d) la flora intestinal.
En todas las s i t u a c i o n e s se in d ic a un plan de alim entac ió n d e n o m i n a d o
adecuado intestinal , q u e se d e f i n e c o m o "aqu e l que favorece la abso rción con
el m í n i m o de t r a b a jo s e c r e t o r y m o t o r ” .
Se procederá en primer lugar a analizar la influencia de los caracteres lisico-
químicos de la alimentación en cada una de las alteraciones antes mencionadas.
a) Con respecto a lp e rista ltism o intestinal: so b re él actúan a lg unos de ios
c a r a c t e r e s f i s i c o q u í m ic o s de la a l i m e n t a c ió n . In fluye el volumen que llega al
intestino y q u e se r e l a c i o n a d i r e c t a m e n t e con la d igestión gástrica.
La tem peratura, qu e a ctú a so b r e to d o c u a n d o la e v a c u a c ió n gástric a está
a c e le r a d a So n p o t e n t e s e s t i m u l a n t e s las t e m p e r a tu ra s frías, p r in cip alm en te
en a li m e n t o s líquidos.
Por ello se r e c o m ie n d a n t e m p e r a t u ra s te m p l a d a s o frías pero en a lim ento s
sólidos e x c lu siv a m e n te .
Se d e b e c u id a r fa c o n s i s t e n c ia resu lta n te d e la d ig estió n gástric a y a dvert ir
si no hay m u estr a s de aquilia o h i p o c l o r h i d n a .
En c uanto a los residuos, son un c o m p o n e n te importante, en especial la
fibra, a ctu alm ente muy estudia da en relación con el fun cion am ien to intestinal.

108
por lo cual csic capítu lo se a c o m p a ñ a de un a nálisis m ás d eta llado de lo q u e se
d e n om in a fibra (hete(tea y sus funciones en el o r g a n i s m o ( v éa se A p é n d ice 1).
Con res poeto al p e ri s ta lt i s m o intestinal, la fibra a c t ú a a trav é s d e varios
m ecanism os {f i s i c o m e c á n i c o . q u í m i c o y f is i c o q u í m ic o ) . lo c u al la t r a s f o r m a
en un e s t im u l a n t e p eristá ltico d e p r i m e r ord en .
\in ge neral la dieta a d e c u a d a intestinal p a ra d i a r r e a e s p o b r e en resid uo s,
co n ce p to que incluye a d e m a s de ia fibra d ie té tic a , la lacto sa, el tejido
co nectivo, otros d t s a c á n d o s . los a l m i d o n e s no d i g e r i d o s y otros.
Un c u a n t o a las ¡ntrinas, e s t a s se a b s o r b e n en las p r i m e r a s p o r c i o n e s del
intestino de lg a d o , por lo que son estim ulantes sólo hasta su absorción. Los
condimentas ácidos y p ica n tes, las i n f u s i o n e s ( s o b r e t o d o c a f é y m ate
cebado) y las bebidas alcohólicas t a m b i é n e s t im u l a n el p erista ltism o.
Los ácidos orgánicos q u e p r e d o m i n a n en frutas y h o r t a l iz a s son e s t ím u lo s
intestinales po tentes; en forma in directa e s t i m u l a n la d e s c a r g a biliar y s o n las
sales biliares las que a u m e n ta n el p e ri s ta lt i s m o .
b) En cnanto al estado de la m ucosa: é sta p u e d e e s t a r i n f la m a d a , a ltera d a
y a v e c e s infectada. Una m u c o s a e n f e r m a tiene d i s m i n u i d a la c a p a c i d a d de
absorción y tam b ién las se c r e c i o n e s n o r m a l e s .
En c a m b io pueden producirse fina serie d e s e c r e c i o n e s g e n e r a lm e n te
proteicas, que se vuelcan al c o n te n id o intestinal y q u e p u e d e n llegar a prod u cir
desviaciones de la flora intestinal y pro ce so s de p u trefa cc ió n a g re g ad o s .
Por lo tanto se deben buscar alimentos no agresores de las m ucosas y de
consistencia apropiada; se deben suprimir los c o n d im e n to s picantes, las infusio­
nes y cl alcohol ya mencionados. C o m o se verá m ás adelante, en alguna s
circunstancias cl gluten también es un ele m e n to a g re so r de la m u c o s a intestinal.
c) Grado de actividad enzimátrea: el in te stin o r e c i b e un q u í m o q u e
depende de ta d ig estió n gástrica. En él se lle va a c a b o la d i g e s t i ó n a e x p e n s a s
de los ferm ento s p a ncreátic o s, b iliares e in te stinales.
A nivel intestinal son las grasas entr e t o d o s los m a c r o n u t r i e n t e s las q ue
más m o d ifica c io n e s sufren en su e str u c tu r a , pues, 1) la bilis las e m u l s i o n a y
2) las lipasas pa ncre átic as e intestinal las d e s d o b l a n en di y m o n o g l i c é r i d o s
y ácidos grasos, que luego se a b s o r b e n se g ú n el larg o de su c a d e n a ( p o r vía
linfática si tienen más de 20 á to m o s de c a r b o n o y p o r v í a p o r t a los de c a d e n a
corta y mediana).
Por lo tanto, si se tuviera que j e r a r q u i z a r un n u tr ie n te r e f e r i d o a la fu n c ió n
intestinal, sin d u d a serían las gr asas, y a que la m a y o r p arte d e la d ig e s ti ó n
comien za y term in a en d ic h o lugar. L a e s t e a to r r e a ( p r e s e n c i a de g ras as en
materia fecal) cs pues uno de los sig n o s q u e a c o m p a ñ a n c o n f r e c u e n c i a a un
síndrome diarreico.
Para tratar de d i s m in u i r el c o n t e n i d o intestinal frente a u n a e ste a to r r e a . se
deben to m a r las sig uien tes m edid as;

1) Reducir las grasas totales de la dicta

2) Seleccion ar cl tipo de grasas
S e le c c io n a r cl punió de fusión
4) S e lec c io n a r grasas c o n a lto g rad o de d ispersión
E le g ir cl tipo de á c id o s graso s

I) Se indican dietas h ip o grasas, q u e p u e d en p r o g res ar se gún la tolerancia

del paciente.

109
 2) Se e lig e n sm e s t r u c t u r a c e l u l a r c o m p l e j a , libres de tcfido c o n ec tivo .
3) El a p r o v e c h a m i e n t o de u n a g ras a d e p e n d e de .su p u n to de fusión; c u a n t o
más b a jo es éste m a y o r es la d i g e s t i b i l i d a d y vice v ersa.
Las g r a s a s c u y o p u n t o de í u s i ó n es c e r c a n o o ¡ní'erior a la t e m p e r a t u r a
c o rp o r a l se licúan en el t u bo d i g e s t i v o , se e v a c ú a n m ás r á p i d a m e n t e del
e s t ó m a g o y se e m u l s i f i c a n co n m a y o r r a p i d e z , si e n d o casi c o m p l e t a m e n t e
a b s o r b i d a s . Las g r a s a s s ó l i d a s r e v e l a n m e n o r d ig es tib ilid a d.
4) La a b s o r c i ó n e s t á í n t i m a m e n t e r e l a c i o n a d a con el t a m a ñ o de la m o l é ­
c ula , p o r lo cual resulta c o n v e n i e n t e ia h o m o g e in izcició n de las grasas.
5) E n la d i e t a o r d i n a r i a ia g r a s a c o n t i e n e p r i n c i p a l m e n t e á cid o s g raso s de
c a d e n a larga: p a l m í t i c o ( C 1 6 : 0 ) , e s t e á r i c o ( C 1 8:0) y olcico ( C !8; 1); los
p r o d u c t o s d e su a b s o r c i ó n son l l e v a d o s por el si s t e m a linfático y los q u ilo m i-
c r o n e s al c o n d u c t o t o r á c i c o y a la c i r c u l a c i ó n g e n eral. La d ig es tió n está
s u b o r d i n a d a a la d i s p o n i b i l i d a d d e s a l e s bilia re s y lipasas.
El 5 lk> d e la g r a s a n a tu r a l c o n t i e n e á c i d o s g r a s o s de c a d e n a c o rta y
m e d i a n a ( C 6 : 0 ) a ( C 12:0); é s t o s son h i d r o l i z a d o s a g h c e ro l y á cid os grasos
p o r las e n z i m a s d e la m u c o s a y so n a b s o r b i d o s d i r e c ta m e n t e por las vellosidades
sin r e c s t e n f i c a c i ó n y d e s p u é s t r a s p o r t a d o s al h í g a d o p o r ve na porta.
C u a n t o m á s s e v e r o sea el t r a s t o r n o de la a b s o r c i ó n , se d e b e r á a s e g u r a r que
la c asi t o t a l i d a d d e las g r a s a s se a b s o r b a p o r esta úl tim a vía.
Se u t il i z a n p r o d u c t o s e s p e c i a l e s i n t e g r a d o s casi e x c l u s i v a m e n t e por
á c i d o s g r a s o s d e c a d e n a m e d i a n a y c o r t a , tales c o m o el M .C .T . o similares,
q u e s o n h i d r o l i z a d o s d e a c e i t e de c o c o c o m p u e s t o s por á cid o s cap rílico
(C8:Q) y c á p r i c o ( C 1 0:0).
C o n r e s p e c t o a la a c t i v i d a d e n z i m á t i c a a lte r a d a , en a lg u n o s c a s o s o eta p as
de la a l i m e n t a c i ó n se d e b e n s e l e c c i o n a r los a l i m e n t o s pro teicos , libres de
e s t r u c t u r a c o m p l e j a de t e j i d o c o n e c t i v o y m o d i f i c a r l o p or c o c c ió n y s u b d i v i ­
sión. Se d e b e n l i m i t a r o e l i m i n a r a d e m á s las p r o t e í n a s a g r e s o r a s , c o m o por
e j e m p l o el gluten.
E n c u a n t o a los h i d r a t o s d e c a r b o n o , m e r e c e una m e n c ió n especial la
lac to s a, p o t e n t e e s t i m u l a n t e del p e r i s t a l t i s m o intestinal, c u y o m e c a n i s m o de
a c c ió n p u e d e r e v i s a r s e al final del p r e s e n t e c a p í tu l o , c u a n d o se tratan las
deficiencias de disacaridasas.
T a m b i é n un e x c e s o d e a l m i d ó n p u e d e en a l g u n o s c a s o s a c a r r e a r una
d e s v i a c i ó n d e la flora f e r m e n t a t i v a , s o b r e t o d o los a l m i d o n e s c o m o los de
trigo y p ap a, d o n d e p r e d o m i n a la a m i l o p e c t i n a de c a d e n a r a m i f i c a d a y de
difícil d i g e s t i ó n . En c a m b i o , en p r o d u c t o s c o m o m aíz y a rr o z p r e d o m i n a la
fr a c c i ó n a m i l o s a de c a r a c t e r í s t i c a s m á s s i m p l e s .
d) D esviación de la flo r a intestinal: es un p r o c e s o q u e se a g r a v a c u a n d o
llega a la z o n a i l e o c e c a l un c o n t e n i d o i n te stin a l i n a d e c u a d o .
En el intestino hay tres tipos de flora; sacarolítica pura, protcolítica pura y
mixta.
El c r e c i m i e n t o o i n h ib i c ió n d e u n a d e t e r m i n a d a flora d e p e n d e m u c h o de]
c o n t e n i d o in te stinal. Esto s u c e d e e s p e c i a l m e n t e con la flo ra s a c a r o l í t i c a q u e
d e p e n d e de ia c a n t i d a d de h i d r a t o s de c a r b o n o de la d ieta.
En c a m b i o la flora p r o t e o l í t i c a d e p e n d e no só lo del a p o r t e , s i n o t a m b i é n
de las p r o t e í n a s e n d ó g e n a s . D e a ll í q u e a t r a v é s d e la a l i m e n t a c i ó n r e s u l t a m ás
s e n c i l lo c o r r e g i r u n a d e s v i a c i ó n d e la p r i m e r a .

110
 Adecuación dietoterápica a los síndromes diarreicos
A los l ines de la indic ación a lim en taría se d e b e h a ce r una distinción entre
diarreas a g u d a s y crónicas .
D i a r r e a s a g u d a s . Son c a u s a d a s g e n e r a l m e n t e por a lim e n to s c o n t a m i n a ­
dos p or bacterias o sus toxinas, tienen un p e r í o d o c o r t o de d u r a c i ó n y se
caracterizan p o rq u e en ellas p r e d o m i n a la p é r d i d a de a g u a y ele ctrólitos. En
principio se d e b e pres tar a te n ció n a la h id r a t a c i ó n del pa cien te, q u e será
parenteral u oral según el e s t a d o g e n e r a l del m is m o .
C u a n d o hay buena toleranc ia oral, se in dica un a d e c u a d o aporte d e líquidos,
sin residuos. La dieta líquida puede estar c o m p u e s t a p or agua, infusión clara de
té, caldos de frutas (m anzanas, peras, d u raz no s), c ald o s d e verdur as colados y
salados, cocim iento s de cereales, con g lu co s a y sal c o m o a g re gado s . T am bié n
pueden utilizarse las sales de rehidra ta ción oral c o m e r c i a l e s .
Se pro gresa a una dieta i n te r m e d ia , libre de r e s i d u o s y sin n ingún
estim ulante del pe rista ltism o.
Pu ede e s t a r c o m p u e s t a , a d e m á s d e los l íq u i d o s i n d i c a d o s en la eta pa
anterior, p or c ald o s e s p e s a d o s c o n h a r i n a s finas o g r u e s a s o p a stin a s de
lam inado fino, arroz, polenta, g a lletita s tipo a g u a o pan d e s e c a d o , m a n z a n a s ,
gelatinas de frutas, aceite.
Esta pro g res ió n es r á p i d a y si l a e v o l u c i ó n es f a v o r a b l e el i n d iv i d u o vue lve
a su dieta habitual y n orm al.
D i a r r e a s c r ó n i c a s . E stas d ia r r e a s so n i n t e r m i t e n t e s o r e c u r r e n te s, se
caracterizan p or a u m e n t o del p e r i s t a l t i s m o , a c e l e r a c i ó n d e l tr á n s it o in te s t i ­
nal, d i s m in u c i ó n de la a b s o r c i ó n , a u m e n t o del c o n t e n i d o l í q u i d o d e las hece s,
perturbación de la d ig estió n intestinal s e g ú n el e f e c t o e n z i m á t i c o p r e p o n d e ­
rante y alteración d e la flora.
Estas diarre as c ró n ic as p r o d u c e n d e s h i d r a t a c i ó n , a d e l g a z a m i e n t o y hasta
d e sn utric ió n; p or ello el o b j e t i v o f u n d a m e n t a l d e l t r a t a m i e n t o d i e t é t i c o es
c o n ser v a r el c o rr e c to e s t a d o de n u t r ic ió n del i n d iv i d u o .
En el e s q u e m a de la figura 5-2, se c l a s i f ic a n las d i a r r e a s c r ó n i c a s se g ú n su
origen; esto p e rm itir á más a d e la n te a d e c u a r la s e l e c c i ó n d e a l i m e n t o s a las
a ltera cio n e s p resentes.

A clorhídrica (¿)G ) Diarrea gastrógena

In fe c c ió n in te stin a l (D ia rre a a lta -D A ) — P a r a s iu ria s -tó x ic a s
In su fic ie n c ia b ilia r ( DB) -------------------- Diarrea con esteatorrea
D iarreas
In su fic ie n c ia p a n c re á tic a ( DP) Diarrea con esteatorrea y
crea torrea
Por intolerancia a! gluten
S ín d ro m e de m a la b s o rc ió n ( SMA)
Por insuficiencia de disacaridasas

Fig. 5-2, E n ferm edades intestinales crónicas según ju origen.

III
 S elecció n de alim ento s en las diarreas crónicas
L e c h e * L a i eche* e s u n a l i m e n t o q u e c o n t i e n e u n a / ú c a r p a r t i c u l a r . I.t
¡ . u 'l o s a , d e .lito m o í e c u l . i r , d e a b s o r c i ó n l e n t a , y m tío e s c o r r e c t a m e n t e
d e s d o b l a d a llc e .i a la«- p a r t e s b a i a s d e l i n t e s t i n o d o n d e p r o d u c e un p r o c e s o de
f e r m e n ta c i ó n , co n f o r m a c ió n de á cid o s c r ó n i c o s (acético , láctico), gases y
d i s t e n s i ó n : l o d o e l l o a u m e n t a el p e m l a l t i s m o y la s e c r e c i ó n m u c o s a ( v e r en
e s t e c a p i t u l o e l m e c a n i N m o d e a c c i ó n d e la l a c t o s a ) .
C u a n d o el t r á n s i t o e s t á a c e l e r a d o e s u n a l i m e n t o m u y m al t o l e r a d o , p o r lo
c u a l g e n e r a l m e n t e . v e s u p r im e en la eta p a in ic ia l d e c u a lq u ie r d icta a decuada
in te s tin a l p a r a d ia r r e a ,
S m e m b a r g o , la l e c h e e s e n sí u n a l i m e n t o m u y v a l i o s o p o r la c a l i d a d d e
l o s n u t r i e n t e s q u e la c o m p o n e n , p o r e l l o se t r a t a d e n o s u p r i m i r l a p o r t i e m p o s
p r o l o n g a d o s y s e i n t e n t a e n c a d a c a s o p a r t i c u l a r i n c o r p o r a r l a c o n las m o d i ­
f i c a c i o n e s n e c e s a r i a s , lo m á s p r o n t o p o s i b l e .
E n t r e las l e c h e s m o d i f i c a d a s se d e s t a c a p o r su u t i l i d a d c! y o g u r , q u e
p r e s e n t a v a r i a s v e n t a j a s c o n r e s p e c t o a la l e c h e : a) m a y o r c o n s e r v a c i ó n del
p r o d u c t o o r i g i n a l , b) la m a y o r a c i d e z del m e d io y a lg u n o s a n tim c ta h o lito s
m i c r o b i a n o s q u e se d e s a r r o l l a n d u r a n t e la f e r m e n t a c i ó n , q u e p e r m i t e n u n a
m e j o r d i g e s t i b i l i d a d d e l c o m p o n e n t e p r o t e i c o , c ) la p r e s e n c i a d e l a c t a s a s
b a c t e r i a n a s p r o p i a s q u e h a c e n p o s i b l e su e m p l e o e n i n s u f i c i e n c i a s l e v e s d e
lactasas.
A c t u a l m e n t e se h a n d e s a r r o l l a d o las lec h es cultiv ad as, con a g re g ad o s de
p ro b ió tico s» m ic r o o r g a n is m o s (bacterias, levaduras y hongos) que regulan o
e s t a b l e c e n u n b a l a n c e ó p t i m o d e la m i c r o b i o t a i n t e s t i n a l ( b a c t e r i a s a c i d ó f i las,
b ifid o b a c te r iu m o l a c t o b a c i l o b iftd u s, la c to b a cillu s-ca se i. c e p a G G h u m a n a
y o t r o s ) . E l b ifid o b a c te r iu m e s u n g e r m e n q u e c o n s t i t u y e la m a y o r p a r l e de
la f l o r a i n t e s t i n a l n o r m a l d e l n i ñ o a m a m a n t a d o e x c l u s i v a m e n t e al p e c h o . El
b ifid o b a c te r iu m p o r c o m p e t i c i ó n n o p e r m i t e q u e se d e s a r r o l l e n e n el i n t e s t i n o
g é rm e n e s p ató g en o s.
E n los a d u lto s , e s to s g é rm e n e s p u e d en p revenir y controlar infecciones
i n t e s t i n a l e s o c o m b a t i r l o s e f e c t o s c o l a t e r a l e s de los a n t i b i ó t i c o s , m e j o r a r la
u t i l i z a c i ó n d e la l a c t o s a , e t c é t e r a .
E n l a d i a r r e a g a s t r ó g e n a ( D G ) ; h a y p o c o á c i d o c l o r h í d r i c o , no se p r o d u c e
b i e n e l c o á g u l o d e c a s e í n a . E n p r i n c i p i o , c u a n d o la d i a r r e a es f r a n c a no se
í n d i c a l e c h e ; m á s a d e l a n t e se c o m i e n z a a d a r m o d ifica d a c o m o leche acida
( y o g u r ) , l u e g o s e i n d i c a l e c h e l i g a d a ( c o n f é c u l a s o h u e v o ) ; t o d a s las l e c h e s
se i n d i c a n d e s c r e m a d a s , p o r el b a jo t e n o r g ra s o p ro p io de esta dieta.
E n l a s d i a r r e a s a l t a s ( D A ) : l u e g o d e s u p r i m i r l a p o r v a r i o s d í a s ( d e s d e cl
i n i c i o p u e d e n i n d i c a r s e c a s c i n a t o s y l e c h e s l i b r e s d e l a c t o s a ) , se c o m i e n z a a
p r o b a r t o l e r a n c i a c o n p e q u e ñ a s p o r c i o n e s y s i e m p r e l i g a d a ( n o lib re ni
líq u id a ), e n l o r m a d e fla n e s, b u d in e s , salsas, etcétera.
C o n r e s p e c t o a la d i a r r e a p o r d é f i c i t b i l i a r ( D B ) , el p r o b l e m a lo r e p r e s e n ­
t a n l a s g r a s a s l á c t e a s , q u e p o r s e r e m u l s i o n a d a s s o n un e s t í m u l o m u y p o t e n t e
d e la v e s í c u l a , p u d i e n d o p r o d u c i r c ó l i c o s . Si el p r o b l e m a e s o b s t r u c t i v o n o se
in d ic a n g ra s a s lácteas.
C u a n d o se i n d i c a n l e c h e y s u s p r o d u c t o s d e b e n s e r d e s c r e m a d o s .
E n c u a n t o a la d i a r r e a p o r d é f i c i t p a n c r e á t i c o ( D P ) , la d i e t a i n d i c a d a
t a m b i é n e s h i p o g r a s a , N o s e i n c l u y e n g r a s a s l á c t e a s , n o p o r q u e se p r e s e n t e

112
 intolerancia a ellas, ya que son emulsionadas. u n o p or la cantidad total de grasas
En los síndromes de ma ¡absorción (S M A ), hasta canto no se detecte su
origen no se indica leche, pues puede tratarse de tía déficit de diiacaridasai
Se pu e d e u tiliza r leche su stituto libre d e lacto sa у е л p ro g resió n leches
m odificadas c o m o y o g u r e s d e s c r e m a d o s . Si el p r o b l e m a n o es p o r déficit de
disa caridasa s se p o d r á ind ic ar le c he ligada, s i e m p r e d e sc r e m a d a .
Q u e s o s . Son a li m e n t o s m u y u tilizados e n la d i e t a a d e c u a d a intestinal por
v anas razones;
• No contienen lactosa, por lo tanto, son «a buen ssstmito Lácteo
- T le n e n e le v a d a c o n c e n tr a c i ó n d e p r o te ín a s d e a h o v a lo r b i o ló g i c o y
c alcio
- Son a lim en to s secos y sin r e s id u o
- Tie nen alta c o n c e n tr a c i ó n d e c a s e í n a , q u e les c o n f i e r e gran cap a cid ad
a strin g e n te
En las diarre as a ltas tipo D G y D A , se. d e b e n c u i d a r d o s a sp e c to s en Sos
quesos: a) la m a d u r a c i ó n y b) la c u a n t ía d e g r a s a s . E n g eneral se los
selecciona c on p oca m a d u r a c i ó n ( p ar a e v it a r las s u s ta n c ia s u n t a n t e s ) , de
co n d im en ta ció n su a v e y de ba jo t e n o r graso.
En DB interes a f u n d a m e n ta l m e n te La b a j a c u a n t í a gr asa. E n el déficit
pancreátic o (D P) se debe tener en c u e n t a t a n t o la c a n t i d a d d e gras as , c o m o la
calidad y el e s t a d o de las proteínas. Es n e c e s a r i o q u e é s t a s se an d e alta
digestibiiidad; se sa be q u e c u a n d o la p r o te ín a e s t r atad a p o r c alor, sufre un
proceso de d e s n a tu r a liz a c ió n q u e facilita la d ig e s ti ó n . P o r i o t a n t o se eligen
quesos tipo n c o t a , m o z z a r e lla y los q u e s o s b l a n d o s de b a j o t e n o r graso.
C on respec to a los S M A , p r e o c u p a en p ri n cip io la c u a n t í a d e g r a s a s , si hay
esteatorrea, pero c u a n d o el pa cien te p r o g r e s a e n su t r a t a m i e n t o se pue d en
permitir otros tipos de q u e s o s c o m o el fresco o M a r d e l Plata, y a que
representan una ex ce le n te fuente de p r o te ín a s p a ra un p a c i e n t e q u e tiene
habitualmente de te rio ro nutriciona l.
Huevos. En todas las diarreas el huevo c ru d o podría producir, por pasaje
rápido, una sobrecarga intestinal; por ello, por las infecciones que puede producir
y por sus antinutrientes, este alimento nunca se indica crudo, sino lo más cocido
posible y siempre que el individuo no presente intolerancia p o r otras razones.
En D B , se prefiere utilizar só lo la c la r a de h ue v o . Si bien en DP el
problem a puede afe cta r a m b a s fases del a lim e n to , c u a n d o se inicia el aporte
de pr oteínas se s e l e c c i o n a l a c l a r a de h u e v o ante s q u e las c arn es , s ie m p re bien
cocida, pu es c r u d a podría inhibir la p o c a trip sin a e xiste n te .
En los S M A el uso de y e m a de h u e v o e stá c o n d i c i o n a d o al total de grasas
de la dieta. La cla ra en c a m b i o se utiliza d e sd e et c o m i e n z o y en cantid ades
importantes, por e je m p l o en m e r e n g u e s c o m o sustituto de galletitas.
C a r n e s . S o b r e el f u n c i o n a m i e n t o intestinal influyen el tejido conectivo,
las gras as y las fibras m u s c u la r e s , qu e e x ig e n un trabajo d igestivo importante.
En una p r im e ra e ta p a de c u a l q u i e r tipo de d ia r r e a no se indican carnes.
C u a n d o la d i a r r e a m e j o r a se p u e d e c o m e n z a r a d a r c a r n e s m a g r a s , con
el m í n i m o d e c o n e c t i v o m o d i f i c a d o p o r c o c c i ó n y s u b d i v i s i ó n . S i e m p r e se
in dic an en p r i m e r t é r m i n o las c a r n e s b l a n c a s y l uego las rojas. Se insiste
a d e m á s en la b u e n a m a s t i c a c i ó n d e las m i s m a s .
En la d i arre a p o r D P no se d a carne p o r ba st an te tiempo. El páncreas es

1 ¡3
 muy sensible y al ser estimulado se pueden producir dolores intensos. Las
carnes, por su estructura particular y su alio contenido en proteínas y purinas,
provocan un gran estímulo a nivel gástrico y la secreción gástrica es uno de
ios principales estim ulantes pancreáticos,
Cuando se indica la realímentación de un paciente, se comienza con hidratos
de carbono para elevar el valor calórico, proteínas del caseinato, quesos hipogra-
sos y proteínas de laclara de huevo. Recién cuando el individuo acepta estos tres
alimentos, se le da carne en pequeñas cantidades (no más de 50 g/día), en
principio licuada para luego continuar con la progresión habitual.
H o r t a l i z a s . En toda di arrea hay una característica común; el aumento del
perisialtism o y un estimulante común: la fibra dietética, sobre lodo la
fracción celulo sa cruda.
En principio frente a cu alqu ie r diarrea el plan de alimentación es libre de
fibra dietética; en una etapa de diarrea franca sófo pueden indicarse caldos
colados de verduras.
Se incorp orará n res iduos vegetales una vez que el número de deposiciones
haya dism in uido.
L as e ta p a s de una progresión común a todas las diarreas serían:
1) D ie ta sin residuos celuló sic os (caldos de verduras colados).
2) H ortaliza s con pred o m in io de hemicelulosa, sm celulosa (cáscaras,
se m illas , etc.), con bajo tenor de ácidos orgánicos, ej,: zapallo, zanahoria,
p u lp a de zapallitos, papas, batatas. Se dan en bajas proporciones al principio,
co cidas y s u bd ivid id a s; luego co cid as y enteras y por último crudas y muy
subdividid as; ej.: z anah o ria o rem o lacha ralladas.
3) D e p e n d i e n d o del caso se podrá a vanzar a hortalizas con predominio de
celulosa, p rim e ro c o c i d a s y su bd iv idid as y luego crudas y subdivididas; ej.:
hortalizas de hoja, c o m o lechuga.
A d e m á s de estos l in c am ien to s generales, existen algunas indicaciones
p a rticulare s se g ún cl origen de la diarrea crónica:
En las diarreas altas» DG y DA, se utiliza con mucha frecuencia el caldo y puré
de zanahorias, por su alto contenido en pectinas y compuestos co mo el pee tato
de níquel, que tienen un alto poder higroscópico y protector de la mucosa
En DB es f u nd am e n ta l c u id a r el con te nid o ácido de las hortalizas, porque
e stim u lan en form a m u y pot ente la co ntr acció n vesicular. Algunas hortalizas
c o m o alcau ciles, e s p i n a c a s , c o le s, ají y aliáceos son particularmente e s t im u ­
lantes y muy mal tolerad as en el déficit biliar.
Con resp ec to a DP, la falta de amilasa obliga a ser cautelosos con las
hortalizas feculentas; se in dic an en c a n t id a d e s bajas y muy bien modificadas
por su bd ivisión y cocción. Es en este c aso c u a n d o se indican desecadas,
asadas o fritas en su form a dietética, para d e x tr iniz a r el almidón.
Si el S M A fuera por insuficiencia de disa carid asa s, es necesario evitar
aquello s ve getales que c o n te n g a n sacarosa: rem olacha, zana horia y batata.
F r u t a s . Las frutas tienen ta m b ié n una cuota de fibra dietética; adem as
algunas tienen gran c antida d de ácidos o r g án ic o s y tam bién taninos.
En una diarrea, al inicio la a lim e n ta c ió n es liebre de celulo sa y estim ulantes
ácidos; por lo tanto, no d e b e n indic arse ni si quiera j u g o s de frutas.
Las eta p as a p ro p ia d as para la p r o g r e s ió n serían:
1) Cald os de frutas c o la d o s , de aq uella s frutas c on bajo ten o r ácido:
m anz an a s, peras, d u r az n o s; nun ca ciruelas, p o r ejemplo.

114
 2) Pulpas de frutas cocidas ai horno, hervidas, al natural o en almíbar
sin el Ifquido de cobertura, primero su bdividid as y luego enteras.
3) Pulpas de frutas crudas, sin piel y sin se millas , bien m ad uras y bien
subdivididas y/o con una m as ticació n a pro piada. Las frutas de
elección son; manzanas, peras, bananas, d u r a z n o s y damascos.
Entre las frutas cítricas se p u e d e in dicar m a n d a r in a s sin hollejos y
sin semillas, quitando la piel qu e recubre cad a gajo.
Las manzanas ralladas pueden indicarse d e s d e la s e g u n d a e ta p a de pro gre ­
sión, dejando que se oxiden en c on ta cto co n el aire, d e tal form a qu e los
taninos ejerzan m a y o r acción astrin gente ; a d e m á s los p e ctato s q u e contiene
tienen un característico efecto protector de la m ucosa.
Las frutas poco maduras en general (verdes), con cáscara y co n alto grado de
acidez, tales como higos, uvas, ciruelas con su ácido málico particular, melón,
ananá, frutillas, cítricos y los frutos silvestres, son m uy estimulantes del
peristaltismo.
En cuanto al SM A, si se tratara de déficit de d isa c a r id a sa s, se d e b en evitar
las frutas. Las únicas que ha bitualm ente se toleran so n las m a n z a n a s y
bananas no muy maduras.
Las frutas desecadas, si son elegidas d e n tr o d e las pe rm itidas, pueden
indicarse sin cáscaras y con correcta hidratación y c o c c ió n previa.
Con respecto a las frutas secas, no se pe rmite n en n ingún caso, p u e s no sólo
contienen fibra (piel y estructura celulósica), sino a d e m á s á c i d o s or gán icos,
grasa y aceites esenciales. En caso de no existir p r o b l e m a s con la hidrólisis
del almidón, podría indicarse c o m o Unica e x c e p c i ó n c asta ñ as en puré,
D e r iv a d o s de las f r u t a s . Las jaleas se toleran bien en t o d o s los c asos,
excepto en la insuficiencia de disacaridasas; en este c aso se recurr e al uso de
miel (fructosa).
Las mermeladas estarán indicadas en las m is m a s c irc u nstan c ia s. Se
permiten aquellas con mayor c onte nid o en pectinas: m an z ana s, peras, d u r a z ­
nos, libres de residuos (cáscaras y semillas), y tam bién los d ulce s y j a l e a s de
membrillo y manzana, útiles por su c o n te n id o en taninos.
Los dulces compactos se indican en pequeñas cantidades, ya que se tiende a
ingerirlos en porciones que incorporan una importante proporción oe disacárid os.
Ce reales. La selección de los m is m o s es c o m ú n para casi t o d os los
síndromes dtarreicos, con características particulares en a lg un o s casos.
En general se hace una progres ión d e sd e féculas y ha rinas finas hasta
pastas de laminado fino y gr an os totalmente de cortíc ados. Á e sto se « g r e t a
Ja selección de pan lam inado f in am en te y d e s e c a d o y/o galletitas tipo a g u a 3e
bajo tenor graso, bizcochos secos y tostínes. N u n c a se in dic an cervales
integrales ni sus harinas y subproductos.
Las féculas y h arin as de c e r e a l e s so n i m p o r t a n t e s c o m o e l e m e n t o
vehiculizador de leche en la se g u n d a eta p a de la dieta.
En DP existe un gran p ro b lem a res pec to d e ia hidrólisis del alm idón.
Habitualmente se debe controlar, en el total de hidratos de c a r b o n o de la dieta«
la proporción de di y m o n o sa cá rid o s y de po lisacáridos pro cu ra n d o qu e la
cuota de estos últimos no supere los IDO g totales, y a su ve* se tratará d e
aplicar p ro ce d im ie n to s a los alm ido n es para que c o m ie n c e n su hidrólisis.
En general se indican galletitas de bajo ten o r graso, pan lam in ad o y
tostado y se se lec cio na arroz anie s que pastas, ya que esté cereal p e r m i t t s t r

115
 som etido al " m a r c a d o " previo a su cocc ión por calor húm edo (se somete a una
tostación, que inicia ia d e xtnn iza ción ).
Los S M A representan un capítulo particular respecto de ia selección de
cereales de la dieta.
En un pr im er m o m e n to se p ien sa que puede ser por intolerancia al gluten
y p o r lo tanto se su sp en d e el c o n s u m o de harinas y derivados de trigo, avena,
cebada y centeno (T.A.C.C.).
Sólo se perm iten féculas, alm ido n es y harinas finas y gruesas de maíz,
papa, m a n d i o c a y arroz y a m a sa d os elaborad os con las mismas.
La harin a de soja, a pe sar de no desarrol lar gluten, no se indica en las
p rim e ras eta p as por su alto c o n te n id o en grasas que podrían provocar
s o b r e c a r g a intestmal.
Se d ebe o r i e n t a r a los pa cientes para que seleccionen sus alimentos, sobre
t o do el ru bro de los p ro d u c to s alimentic ios, con extremo cuidado, consu lta n­
do en la m e d id a en qu e sea posible su c o m po sic ió n y advirtiéndoles acerca de
todos los p r o d u c t o s que, aun en for m a velada, pueden contener alguna de las
h a rin a s prohibid as.
Las a s o c i a c i o n e s de prot ección al celíaco suelen publicar con cicria
p e ri o d i c i d a d lis ta dos de p r o d u cto s alim en ticios aptos para el c on su m o y es
c o n v e n i e n t e s u g e rir su c o n s u l ta tanto a los pacientes com o al profesional, a
e fe c t o s de m a n t e n e r s e a c t u a l i z a d o (tabla 5-2).
La n o r m a ge neral d e b e ser que el paciente evite todo aquello cuya
c o m p o s i c i ó n no c o n o z c a con exactitud,
L e g u m b r e s . Pu e d e n t en e r o no gran cantidad de fibra; por estos motivos
no se indican en las d ia r r e a s altas (DG, DA, DB, DP). En los S M A las harinas

T a b la 5*2. A lim e n to s p r o h ib id o s en cl s ín d ro m e de m a la b s o rc ió n

- H a rin a s de trig o , a v e n a , cebada y c cn lcn o y su:> d erivad o s, p asta*, panes, ¡»alíenlas,

to rta s, tartas y oíro s am asados
- L cch c c h o c o la ta d a
- T rig o in fla d o , c o p o s de trig o , Q u ak er u otra avena arrollada
- S ém o la
- T o d d y . V a sc o lc t, N csq u ik . etc.
- P o len ta in sta n tá n e a
- M ay o n esa c o m e rcia l
- S alsas c o m e rc ia le s {m ostaza, keleh u p . etc )
- E m b u tid o s
- H elados c o m e rc ia le s
- C a ra m e lo s (sa lv o los ácidos no rellen o s)
- C arn es en co n serv a, p ic a d illo s, patés
- S opas en so b res
• D u lc e s de b atata y de m e m b rillo
- C afé in sta n tá n e o
- M a lta s tostadas
Q u eso s í'rcscos de m ed ian a y m ala c a lid ad (se p refiere n los sin cáscara)
- C erv eza, m aita
- C h ic lc ts. con fites
* PeWns p ara flan e s, postres de leche y mousse
- L eg ad u ra de c e rv e z a
- O iro*

116
 de legu m b res pueden ser útiles en un a se g u n d a eta p a de la dieta com o
sustituto de las harinas prohibidas.
A z ú c a r e s . En el c o m i e n z o de c u a l q u i e r d i a r r e a se p r e f i e r e n los
m o n o s a c á r id o s pa ra facilitar su a b s o r c i ó n y e v it a r p o sibles pro ce so s
fermentativos a c a u sa del tránsito acelerado. M ás adelante es importante
d e te c ta r e n qué casos es posible in dicar sacarosa, porque p o r regla general los
m onosacáridos (gluco sa) e n ca re c en las dietas.
C u a n d o el tránsito intestinal se n orm aliz a no existe inconv eniente en
indicar azúcar c o m ú n o miel c o m o e n d u lz a n te en la m a y o r í a de ellas, ex cepto
en el déficit de disacaridasas.
In f u s i o n e s . La indicación de las m ism a s es c o m ú n a todas las diarreas. Es
muy be neficioso el té por su c o n te n id o en taninos, q ue de te rm ina su c a p a c i '
dad astringente, m ay o r c uanto más c arg ad a es la infusión; no obstante,
cuando se c om ienza la hidratación oral se re c o m ie n d a n infusiones claras.
Tam bién se pueden re c o m e n d a r a lg un o s tes de hierbas, c o m o m an zan illa y
tilo, e infusiones claras de tes de frutas.
En cuanto al mate, si se trata de una infusión clara preparada co mo té, es bien
tolerado; no sucede lo mismo con el mate cebado, ya que es mucho más concentrada
Iaextraccióny puede aumentar ladiarrea, d ebid oa su alto efectocolecistoquinético.
El café, por su parte, es irritante natural de las m u cosas. N o se in dica c o m o
tal; se pueden utilizar sustitutos del café c o m o malta, c e r ea les tostados. En
etapas avanzadas podría permitirse un a infusión p o c o c a r g a d a de c a f é c o m ú n ,
pero nu nca solo ni aislado; es decir, por e je m p l o , to m a r lo d e s p u é s de las
comidas o con leche una vez pro bada la t o le ran c ia a la m ism a .
Be bid as. Es muy importante el m an e jo de los líq uidos de b e b id a para
mantener la correcta hidratación del pacien te; en g e n eral se utilizan b e b id a s
no gaseosas y c u id a n do su c o n ce n tra ció n en hidratos de c a r b o n o so lu b les y
otras sustancias estim ulantes,
Se recom ie ndan aguas sin e fe r v es ce n cia , c a l d o s de frutas, ju g o s , r e f r e s ­
cos, licuados de frutas p e rm itidas c o n agua. Se pe rm ite n a d e m á s los j u g o s en
polvo com erciales diluidos al 1/2 de lo indicado.
Con respecto a las bebidas g l u c o c a r b o n a ta d a s , es posible indicarlas
retirándoles el gas, en las situ acio n es q ue no p res en ta n c o m p r o m i s o c on tos
azúcares; en ellas podría evaluarse la indicación de ga seo sas dietéticas, con
edulcoran tes q ue no tengan efe cto osm ó tic o .
En cuanto al alcohol, en d ilu c io n e s p e qu eñ a s actú a c o m o e stim u la n te de
la secreción. Este c o m p u e s t o se ab sorb e en la p orció n alta del tu bo dig es tivo,
pero frente a una aceleración del tránsito pu ede ser pe ligroso . Po r lo tanto en
las diarreas está co n tra in d ic ad o su co n su m o .
C o n d i m e n t o s . La c o n d im e n t a c i ó n d ebe ser suave; pu ed en u t i l i x a r s e e n t f t
los c o n d im e n t o s aro m áticos: can ela , laurel, azafrán y las hierb as q u e fe
puedan retirar d e sp u és de la cocció n.
Entre los c o n d im e n t o s ácidos se indican j u g o de limón y vinagre de
man zanas en bajas prop o rcio n es. Al m is m o tie m po, sie mpre que no haya otra
contrain dicació n, se in dic a sal en c a n tid a d e s norm ales , lo qu e es importante
para r ep o n e r las sales qu e h a b itu alm en te se pierden.
C u e r p o s g r a s o s . T o d o d i a r r e tc o es un e s t e a to r r e ic o en potencia; por tal
m o tivo la s e l e c c i ó n de las grasas a g r e g a d a s a la a li m e n t a c ió n c o b ra p a r t i ­
cular rele vanc ia .
 Crema de ¡eche. S e ia indica co m o su stitu to del aceite, co m o c o n d im e n to
de d istin tas p re p a ra c io n e s; esto es válido en D G , DA y SM A ; en DB no se
indica po r se r un estím u lo m uy p o ten te p ara u n a v esícu la d o lo ro sa .
En DP, se ev a lú a su in d icació n en etap as av an zad as por tratarse de grasas
em u lsio n a d a s y p o r su c o n te n id o de ácid o s g raso s de ca d en a m ed ian a y co rta ,
frente al d éfic it de lipasa.
M anteca Se tra ta de g ra sa s no em u lsio n a d a s que pueden p ro d u cir so b re­
carg a en d u o d en o .
En p rin cip io no se in d ica en ningún caso. L uego su uso estará c o n d ic io n a ­
do por cl total de g rasa s de ia d ieta. Se cu id a de no d arla m o d ificad a por
co cció n , ya que su p u n to de h u m eo es muy b ajo y esto puede a c a rre a r un
trasto rn o g ástric o q u e e m p e o ra cl cu a d ro in testin al.
Se in d icaen DG, DA y S M A , en pobres cantidades y muy distribuida en el día.
En D B y D P no se in d ica p o r v ario s m otivos. 1) no cs grasa em u lsio n ad a,
2) la c a n tid a d de g rasas de la d ie ta e s m uy baja, 3 )e x is te una to leran cia m ucho
m ás m arcad a h acia las g rasa s de o rig en vegetal.
Aceites: son ios c u e rp o s g raso s m ejo r to le ra d o s en todos los sín drom es
d ia rre ic o s.
Se in d ican a c e ite s y m a rg a rin a s v eg e tales sin so m eterlo s a calen tam ien to .
F ren te a un S M A m uy m a rc ad o , si hay fran ca d ia rre a y estea to rrea , se debe
a se g u ra r la m á x im a a b so rc ió n de g rasas; es en esto s ca so s d o n d e se plan tea
la u tiliza ció n de p ro d u c to s e s p e c ia le s co m o el M C T o sim ilares; in m e d ia ta­
m e n te d e s p u é s d e s u p e r a r el p r o c e s o se in d ic a n a c e ite s v e g e ta le s
p o liin sa tu ra d o s.
I n s u fic ie n c ia d e d is a c a r id a s a s . Ef d é fic it de estas en zim as puede a p a re ­
ce r co m o tra sto rn o p rim a rio o se cu n d ario a otras en ferm e d ad es in testin ales,
com o la e n fe rm e d a d de W h ip p le , e n ferm e d ad celíaca, co litis u lcero sa, o
co m o c o n s e c u e n c ia de u n a e n te ritis in feccio sa.
P u ed e e s ta r c o m p ro m e tid a u n a so la d isa c a rid a sa o varias de ellas y los
sín to m as d o m in a n te s son la d ia rre a y el m eteo rism o .
L as d isa c a rid a sa s p o sib lem e n te co m p ro m etid as son la lactasa, que hidroliza
ia lacto sa, la sa c a ra s a q u e d e s d o b la ia sa c a ro sa , la m altasa que d ig ie re ia
m a lto sa y la iso m a lta sa q u e d e s d o b la la iso m alto sa,
in s u f ic ie n c ia d e la c ta s a s . La in to le ra n c ia por d efic ien c ia ad q u irid a de
Eactasas tie n e u n a in c id e n c ia del 15 % en p e rso n a s de raza b lan ca; 7 0-75 %
en raza n eg ra y 9 0 -9 5 % en raza a m a rilla .
L a m a y o ría de la p o b la c ió n a d u lta d el m u n d o es in cap az de d ig e rir
c a n tid a d e s a b u n d a n te s d e le ch e, d e b id o a u n a e sc a sa ac tiv id ad de las lactasas
{fig. 5 -3 ).
Si la c a n tid a d de la c to s a q u e e n tra en el in te stin o ex ced e la c a p a c id a d
h id r o lític a d e la la c ta sa d is p o n ib le , el e x c e so de ag u a p asa a in te stin o g ru eso ,
e le v a e l ín d tc e d e o s m o la n d a d y c o m o c o n s e c u e n c ia e x tra e ag u a de los tejid o s
q u e ile g a a la luz in te stin a l.
L a la c to sa n o d ig e rid a e s fe rm e n ta d a p o r las b a c te ria s del c o lo n , p ro d u ­
c ie n d o á c id o s o rg á n ic o s (lá c tic o , p irú v ic o , a c é tic o , d ió x id o de c a rb o n o e
h id ró g e n o )
E sto s p ro d u c io s, ju n io c o n la c a n tid a d d e ag u a e x iste n te , so n los re s p o n ­
sa b le s d e los sín to m a s de in to le ra n c ia : d o lo re s c ó lic o s d el a b d o m e n , d is te n ­
sió n a b d o m in a l, m e te o rism o , f la tu le n c ia y d ia rre a . El in d iv id u o p u e d e verse

n s
co m prom etid o por p érdida de líqu id o s, electró lito s, n u trien tes y m edicam entos.
EJ tra ta m ie n to d ie té tic o c o n s is te en e v ita r la le ch e y lo s alim e n to s que
c o n ten g an la c to sa : c h o c o la te s co n le ch e, h e la d o s, p a n e s la cte ad o s, quesos
b lan co s, fla n e s, b u d in e s , s o u ffié s , e tc é te ra .

Lactosa
no puede hid rolizarse en m on osacáridos
(glu co sa y ga la cto sa ) por

D eficiencia de iaciasa
(o las existente* no tienen tiem po de actuar)

Pasa inalterada ;»través de la Juz intestinal

E fecto osm ótico A cció n b a cteria n a

producido por disacáridos que atraen agua m c ta h o li/a a lg u n o s disacáridos
en la luz intestinal en el íleon distal y co lo n

A c id o lA cttco
A porte de flu id o s aum entado p rod u cien d o

i r r i t a b i l i d a d in te s tin a l
mere mentando concentraciones
osmótica* com o también dificultando
la absorción cotóm ca de agua
y electrólitos
H ip e r p e n s ta ls n
1A i

Diarrea acuosa Síndrom e de mal absorción

resultando en causado por aceleración del tránsito
intestinal produciendo

P é r d id a d e Pérdida de Pérdida de Pérdida de

líq u i d o s electrólitos m ed icam en tos nutncmes
tprot., *rasav H
de O

Ftg. 5-3. Vías de reacción fisiológica a la ingestión de Utchna en personas

con deficiencia a hipersensibilidad a la lactosa.
hueñi?: Ensure Plus. Columbus, O. M Ross Laboratorios. 1977

119
 La tn vestí p a c ió n ha d e m o stra d o q u e hay p erd o n as c o n a c tiv id a d e n z im á -
i k- j m o d e ra d a , q u e p u e d e n to le ra r un p o c o d e lech e c o m o b e b id a , p ero
in g e rid a co n o tro s a lim e n to s o en p re p a ra c io n e s , au n q u e la lech e b e b id a fu era
de las c o m id a s íe> p ro v o c a sín to m a s
F ^ js fe n ic j. L a c t-A td ) q u e se a ñ a d e n a la le c h e y asi’ so h id ro liz a
ía la c to sa , c o n lo q u e se a liv ia n los sín to m a s d e q u ie n e s tie n e n u n a bajrYmia
a c tiv id a d e n z im á n c a .
I n s u f ic ie n c ia d e s a c a r a s a , E í tra ta m ie n to d ie té tic o e s o b \ io; se p ro s c ri­
b en e l a / iíc a r > to d a la a m p lia v a rie d a d d e a lim e n to s y p ro d u c to s q u e la
com encan.
J n > u fic ic n c ia d e m a lta «tas c iso m a l ta s a s . L a m a lto sa y la íso m aU o sa no
se in g ie re n c o m o ta le s s in o q u e se fo rm a n e n e l in te s tin o p o r la a c c ió n de la
a m i la sa s o b re el a lm id ó n . E x iste n d o s tip o s de a lm id o n e s, (a a n u lo s a y la
a m iio p e c im a ; é s to s , ai se r a ta c a d o s p o r la a m ila s a , p ro d u c e n m a lto sa en el
p r im e r c a s o y m a lto s a e is o m a lto s a e n el c a s o de la a m ilo p e c tin a .
L a d e f ic ie n c ia d e m a lta s a e s p o c o fre c u e n te p e ro la de iso m a lta sa e s de
o b s e r v a c ió n m á s c o m e n t e . E n e s te c a s o se e v ita rá la h a rin a de trig o y ta p ap a,
ric o s en a m ilo p e c tin a s ; en c a m b io se in d ic a rá a rro z y h a rin a de m aíz.
L a in g e s tió n d e p e q u e ñ a s c a n tid a d e s de h a rin a de trig o en g á lle la s o

T a b la 5-3. P la n de a lim e n ta c ió n a d e c u a d o in te stin a l. A lim entos perm itid o s

L e c h e : sm lactosa; le ch es ácid a s
Q u eso s: d e e sc a sa m ad uración , b la n co s (ricota, fresco, e le .)
H uevo; en tero , c o c id o
Carnes: ¿nicialm cn tc b la n ca s, c o c id a s y su b d ivid id as
H o rta liza s: seg ú n cantidad y tip o de fibra Primero caldos colad os. luego hcm icelulosa:
za p a llo , zan ah oria, rem olach a, pulpa de za p a llu o , papa y batata. L uego pulpa de
tom ate y b eren jen a, p a lm ito s, punías de esp árragos, fondo de a lcau cil, chauchas
n e m a s y sin poroto
Frutas: ig u a l q u e las h orta liza s, prim ero ca ld o s, lu ego manzana rallada y banana
madura p isad a, lu e g o pulpas de pera, durazno y d a m a sco s
P astas. sim p le s, rellen a s s ó lo c o n los a lim en to s perm itidos
C ereales d eco rtica d o s
Pan: b lan co d e se c a d o
G tillelifas- á c agu a, sin resid u o de cereal
A zú ca r: prim ero s e in d ic a n m o n o sa cá rid o s
A ceites: iodos« sin calentamiento
C rem a d e lech e y m an teca: según cl margen de grasas y la etiología del disturbio
D u lces: jalea, m iel, de pulpa de frutas permitidas, gelatinas
C on dim en tos: n o p ic a n tes, ni e x c e s o d e á c id o s, hierbas se c a s
In fu sio n es‘ té claro, tisan as, m ate c o c id o cla ro y c a fé d esca fein a d o
B ebidas: agua natura), agua mineral sin efervescencia, caldos, jugos y licuados de
frutas permitidas
f o r m a s d e p rep a ra c ió n : lom ar en cu en ta qu e cl ca lo r húm edo m o d ifica fa v o ra b le­
m ente el c o lá g e n o y ¡a c e lu lo sa . La lo sla c ió n d e lo s a lm id o n es m ejora su d ig e stió n ,
y las frituras tien en e fe c to irritante sobre la m u cosa intestin al

Consejas gene rutes

- N o ingerir líq u id os h elad os
- M asticar bien y com er d esp a cio
- A tender tes in toleran cias in d iv id u a les

120
bizcochos es en general bien tolerada. En el exterior ex iste una enzim a que
se da en forma m edicam entosa: B irneyconase, que trasforma directam ente el
almidón en glucosa.

C aso p a ra a n a liza r y p ro p o n e r e l plan d e alim en tación adecu ado

La Señora C.W , ha sido trasladada de un hospital del surdel país por

una diarrea crónica que la ha llevado a perder unos i 5 kg y a padecer
anemia.
Al ingreso al hospital se le realiza adem ás de la rutina una biopsia
de intestino delgado en la que se detecta una enferm edad celíaca o
enteropatía por sensibilidad al gluten, que com prom ete una importante
porción del intestino.
Planifique los primeros cuidados d ietéticos y el plan de alim enta­
ción que le dará al alta, tomando en cuenta que C.W . e s casera de una
estancia del sur que está a unos 250 km de la pob lación más importante
y que va a comprar sus alim entos cada 15 días.

INTESTINO GRUESO
El intestino grueso o colon tiene com o fun cion es e sen cia les absorber agua
y excretar la materia fecal.
La patología del colon presenta varias situ acion es de jerarquía d esd e el
punto de vista díetoterápico. Su im portancia probablem ente radique en la
frecuencia con la que algunas se presentan, lo que origina la con su lta habitual
al nutricionista.
En este capítulo se analizará el abordaje d íetoterápico de la m ayoría de
estas patologías.

Constipación
D esde el punto de vista fisio p a to ló g ico la con stip ación se d efin e c o m o la
retención exagerada de materia fecal o co m o el retardo m ás allá d el tiem p o
fisio ló g ico de ev acuación, hasta 48 horas o por lo m en os 3 v e c e s por sem ana.
Los factores etiop atogém cos que determ inan la aparición y e l desarrollo
de ia constipación se dividen en: i ) lo s que afectan ia función propulsora d el
colon y 2) los que se vinculan con un trastorno d el reflejo de la d efecació n .
En la m ayoría de los pacientes se presentan am bas situaciones.

Las p e rtu rb a c io n e s d e l m eca n ism o p ro p u lstv o se deben a :

- factores d ietéticos: si ia dieta no se fracciona en varias raciones no se
despierta el reflejo gastro ilco co ló n ico . Una dieta sin fibra reduce el volum en
y la cantidad de ácid os orgánicos en el co lo n . E stos son los estím u los
fisio ló g ico s de las ondas propulsoras;
- factores p sicogen éticos: se ha analizado que cuando un individuo está
bajo influencia de estad os an ím icos com o la hostilidad o la contrariedad, el

121
sigm oid es se e strecha por la presenc ia de v igo rosa s c o n tr a c c io n e s d if ic u lta n ­
do ei tránsito de la m ateria fecal, o sea que actúa c o m o zona e s f m te r ia n a
d e te rm ina nd o , en a lg u n a s situacio nes, su c o n tr a c c ió n so ste nida;
- se dcntaris m o;
- ab u so de laxantes: p e rtu rb a n la no rm al fisiolo gía del colon;
- insuficiencia de v ita m in a B,, re g u la d o r a de la función neuro ló g ica del
intestino;
' p ro b lem as c o n s t it u c i o n a le s o e n f e r m e d a d e s del pe ritoneo y afe cciones
en los vasos que irrigan el co lo n;
- a lgu n os m e d i c a m e n t o s : las sales de c alcio y b ism u to y el hierro inhiben
eí p e n s t a l ti s m o .

Las a lte ra c io n e s d e l re fle jo de la d e fe c a c ió n ¿t' o rig in a n en;

- n e g lig e n c ia para c u m p l i r co n el reflejo por falla de tie m po, por descuido,
por inhibición (p r o p ia de la m uje r), con lo que se pierde la sensibi lidad al
m is m o;
- d i s m in u c i ó n d e la fu erza de los m ú sc u lo s que con tr ibu y en a ta defecación;
* p o stura al d e f e c a r (p o sic ió n ideal en cuclillas);
- e n f e r m e d a d e s del ano.
Exis te n d o s tipos bien d i f e r e n c i a d o s de co n stip ació n: I) atónica; 2)
hip ertón ic a e s p á s t ic a o fu n cion a l.
La c o n s tip a c ió n a tó n ic a se d e b e en g en eral a una m e n o r c ap a c id a d m otriz
del co lo n ; es m u y ha b it ual y pu ed e t en e r c o m o causa una o varias de las
ante rio res.
C o n el c a m b i o d i e t é t i c o se trata de a u m e n t a r el c o n te n id o intestinal y la
ex cita bilidad n e u r o m u s c u l a r , con lo que se c o n s i g u e el d e s p l a z a m i e n t o de la
materia fecal en el c o lo n en s e n t id o c e f a lo c a u d a l.
En su rol e d u c a ti v o , al n u t r ic io n i s ta le c o rr e s p o n d e orientar al pacien te a
res petar y r e s p o n d e r al reflejo e v a c u a to r io .

La técn ica d te to te r á p ic a fu n d a m e n ta l m e n te se basa en los sig u ien tes

p u n ta le s:
!) S e l e c c i o n a r a l i m e n t o s c on alto c o n t e n i d o en fibra dietética para a u m e n ­
tar el v o lu m e n d e la m a t e r i a fecal y la o s m o l a n d a d del intestino.
2) E s t im u l a r c o n la d i e t a el r eflejo g a str o y e y u n o c o ló n i c o .
3) L u b ric ar la pared intestinal y m a n t e n e r el c onte nid o acuoso del intestino.
El p unto I se logra s e l e c c i o n a n d o a li m e n t o s ricos en fibra, en ácidos
o rgánic os y en a z ú c a r e s a lt a m e n te c o n c e n t r a d o s (miel). La dieta debe c o n t e ­
ner por lo m e n o s 25 g d e fibra d i etética por día, in clu y en d o c a n tid a d e s
am p lias de frutas, hortaliz a s y g r a n o s integrales.
El punto 2 se logra con el fracciona miento de la dieta en 6-7 comidas y con
ia ingestión de líquidos fríos, y el punto 3 con la indicación de abundantes
líquidos (2 litros diarios co m o mínim o) y con el em pleo de una cuota de grasa en
cada comida. Las grasas, a dem ás de ser colecistoquinéticas, son lubricantes de
la pared intestinal. Las sales biliares en el intestino hacen que el agua se mantenga
en el contenido intestinal con lo qu e se c v i t a e ) e n d u re cim ien to d e la materia fecal.
Se lec ción de a l i m e n t o s . Leche. Se in dica sin i n c o n v e n ie n te s , p r e f e r e n t e ­
mente entera; tam b ién es b e n e f i c i o s a la ingestión de y o g u r , e s p e c i a l m e n t e
frutado, leches c u ltiv ad a s e n te ras; to d os, en lo po sible, fríos.

122
 Quesos. Los de e le c c ió n so n los crem o sos» c o n t o d a su grasa. N o se
rec o m ie n d a n los q u e s o s de pasta m u y firm e ( d u r o s , se c o s ) .
Huevo Entero, sin in c o n v e n ie n te s .
Carnes. T o d a s , sin i n c o n v e n ie n t e s .
Hortalizas. Las de hoja son las q u e m a y o r c o n t e n i d o en f ib r a p o s e e n y a d e ­
más se c o n s u m e n f ácilm en te c r u d a s ( e s p i n a c a , a p i o , h i n o jo , a c e lg a , berro,
etc ). T a m b i é n se p u e d en r e c o m e n d a r z a n a h o r i a s y r e m o l a c h a s y, d e n t r o de
las feculen tas , la más c o n v e n i e n t e es el c h o c l o p o r su c o n t e n i d o en fibra. En
la m edid a de lo po sible se in dic an c ru d a s .
Fruías. A d e m á s de la fibra d ie t é t i c a c o n t i e n e n á c i d o s o r g á n i c o s y a c e ite s
esenciales que e stim u lan el p e ris ta ltism o . L o s á c i d o s o r g á n i c o s d e las frutas
y las hortalizas tienen alto g r a d o d e d i s o c i a c i ó n e l e c t r o l í t i c a , s o n e s c a s a m e n ­
t e in co rpo rad os, llegan al inte stino g r u e s o c o n m a y o r c a n t i d a d d e s o d i o y
agua, razón por la que son e s t i m u l a n t e s del p e r i s t a í t í s m o .
Se r e c o m ie n d a n c ru d a s y e n te r a s , si es p o s i b l e c o n s u s c á s c a r a s . Se d e b e
recordar q ue una fruta pe la d a y sin h o l le j o s p r á c t i c a m e n t e n o c o n t i e n e
celulosa. No se indican frutas c o c i d a s para q u e la f i b r a s e a p r o v e c h e intacta.
Las a pro pia das son: a n an á , na ra n ja, p o m e l o , k i w i , m a n d a r i n a , c ir u e la ,
uvas, frutillas, higos, etc. Se ev itan b a n a n a s , m a n z a n a s , m e m b r i l l o s .
Se d e stac a la p rop iedad de las c i r u e l a s y de l j u g o d e las m i s m a s q u e
contien en d i h id r o x if e n ilis a tm a , c o m p u e s t o q u í m i c o q u e e s t i m u l a la m otili-
dad intestinal de una m an e ra f a r m a c o l ó g i c a ( c o m o un la x a n te ) .
Los j u g o s en g en eral se ind ic an sin c o l a r y fríos, s o b r e t o d o e n a y u n a s , que
cs c u a n d o c u m p l e n una función e s t im u l a n t e .
Se pueden p e rm itir frutas se cas y d e s e c a d a s , e s t a s ú l t i m a s c o n c á s c a r a ,
después de h idratarlas c o r r e c t a m e n t e , p r e f e r e n t e m e n t e sin c o c i n a r ; el e j e m ­
plo más clá sico son las c iru e la s r e m o j a d a s y / o c o c i d a s en el a g u a d e r e m o j o
Cereales y derivados. Los m e j o r e s r e s u l t a d o s se o b t i e n e n c o n los i n t e g r a ­
les (trigo integral, avena, m aíz e n te r o ) y cl s a l v a d o p u r o ( c a p a e x t e r n a d e los
mismos). Se p r o m u e v e el c o n s u m o de g a ll e t i ta s y a m a s a d o s h e c h o s c o n
harinas integrales y/o a g r e g a d o de s a l v a d o y p o r el c o n t r a r í o se tr a t a n d e
evitar las féculas, h a rina s finas, p a stas y a r r o z p ulid o .
i¿\ salvad o de trigo, qu e es el de uso m á s h a b it u a l , se v e h i c u l t z a b i e n e n
yogur, c o m p o t a s , sop a s y en a m a s a d o s c a s e r o s . D e b e c o m e n z a r s e c o n u n a
c ucha ra d ita diaria, p u d i e n d o lle gar a c o n s u m i r h a s t a 3 0 g c o m o lím ite
m áx im o.
Legumbres. So n ricas en fibra, p e ro p o r su c o n t e n i d o a m i l á c e o p u e d e n s e r
muy f e r m e n ta b le s . La r e c o n o c i d a p r o p i e d a d d e los p o r o t o s s e c o s de p r o d u c i r
flatos se atribuye a la presen c ia d e h id r a to s de c a r b o n o e s p e c f f i c o s i n d ig e rib le s
tales c o m o la e s t a q u i o s a y la rafin o sa .
Podría in dic arse su c o n s u m o e s p o r á d i c o , c o n m u y b u e n a h i d r a t a c i ó n y
c o cc ió n y c o m o i n te g r a n te d e un p lato frío o c a l ie n t e .
Cuerpos grasos. Se in d ic an de tal m a n e r a q u e l o d o s los m o m e n t o s de
c o m i d a s t eng a n u na c u o t a útil d e g r a s a ( au n las c o l a c i o n e s , pa ra p o t e n c i a r su
efe cto c s i i m u l a n t e y lu bric an te ).
De a c u e r d o co n la sit u a c ió n del resto del a p a r a t o d i g e s t i v o , se p o drán
e m p l e a r m o d i f i c a d o s por el c a l o r o no.
A zúcares y d u lces . Se d an d e a c u e r d o c o n el p e s o c o r p o r a l del in d iv id u o
y/o co n el va lo r c a l ó r i c o total de la dieta

123
 Bebidas. Es importante su indicación para cu brir un aporte diario de no
m eno s de 2 a 3 litros.
Las b e b id a s g l u c o c a r b o n a ta d a s se utilizan de a cu e rd o con la situación de!
a p a r a t o d ig e s ti v o y con las c alo ría s totales d i a n a s ; es co nven ien te aconsejar
que se les retíre e! gas.
Las b eb id as alc o hó lic as, si e m p re que no exista otra contrain dicació n,
p u e d e n p erm itirse d e n tro de los p o rce n tajes n o rm ales del valor calórico toral
( h asta el ¡0 %). N o se a co n se jan las ferm entadas .
infusiones. En cuanto a su capacidad estimulante del peristaltismo se destaca
el mate cebado q u e tiene un potente efecto colecistoquinético; en orden siguen
el café y el mate cocido. Por ei contrario no tienen efecto significativo el
ch o colate ni el té: este último en exceso y en infusiones oscuras tiene efccto
astringente.
C o n d im e n to s . P u e d e n u tilizarse todos de a cu e rd o con la situación del
a p a r a t o d ig e s tiv o .
F r a c c i o n a m i e n t o d e las c o m i d a s . C u a n t o m ás se fraccione la com ida,
m a y o r se r á el é x it o q u e se o b t e n g a . D u r a n te un mes, por lo menos, se indican
6 o 7 p o r c i o n e s , q u e l u e g o p u e d e n r ed uc irse a 5 o 6, antes de pa sar a las
c o m i d a s h a b i t u a l e s , t o d a s p o r t a d o r a s de e stím u lo s.
Se d e b e a c o n s e j a r al p a c i e n t e la c o n v e n i e n c i a de e s tab lec er una hora para
c u m p l i r c o n el a c t o de la d e f e c a c i ó n . La m ay o r ía de los autores está de
a c u e r d o e n a f i r m a r q u e el m o m e n t o más c o n v e n i e n t e es d e sp u és del d e say u n o
p a ra q u i e n d e b e s e r r e e d u c a d o , s i e n d o n e c e sa r io a d v ertir que debe dedicarle
a e ste a c t o t o d o el t i e m p o q u e d e m a n d e
En la constipación espástica hay c a m b io s a n a t ó m i c o s en el intestino,
d i s m i n u y e e! t o n o d e la m u s c u l a t u r a del c olo n y en c o n s e c u e n c i a hay
a l a r g a m i e n t o de t o d o el ó r g a n o o d e parte de él £s c o m ú n en a n cian os; es un
p r o c e s o m u y d o l o r o s o ( c ó l i c o s ) ya q ue se p r o d u ce un im p e d i m e n to para el
a v a n c e d e í c o n t e n i d o i n te stin al
A d e m á s . ?©s q u e Ha p a d e c e n tie n en c ie r ta s característica--, de pe rson alid ad
c o m c í d e n t e s ’ a n s i e d a d , n e r v i o s i s m o , irritab ilida d , e tc étera
Ei p í a n d e a l i m e n t a c i ó n a n t e n o r no se a d a p t a a este tipo de con stip a ció n ,
*a q u e si se e s t i m u l a r a e n f o r m a b r u s c a y p o te n te al inte stino, la situación
e m p e o r a r í a S e i n t e n t a p u e s i n d i c a r e s t í m u l o s su av es del p e n s u l t i s m o
inte stina! p a r a q u e n o a u m e n t e eí e s p a s m o d o l o r o s o
Eí i n d i c a d o s e r á e n t o n c e s m oderadam ente e x á n im e m fesím n i
- c o n residuos vegetales m odificado* por cocción y subdivisión
- 1 :tí la c to s a
- s m s o l u c i o n e s h i p e r t ó n i c a s d e h i d r a t o s de c a r b o n o
- * \ i ta n d o las t e m p e r a t u r a s frías en a l i m e n t o s y b e b i d a s
L o s ú n i c o s e s t í m u l o s q u e se p u e d e n u t i l i z a r son: el f r a c c i o n a m i e n t o de la
d ieta, d e tal f o r m a de a p r o v e c h a r el r e f l e jo g a s t r o d u o d e n o c o i ó n i c o . una
c a n t i d a d a b u n d a n t e d e l í q u i d o s y g r a s a s e n c a n t i d a d e s n o r m a l e s en c ad a
m om ento de com ida.
L a s e l e c c i ó n d e a l i m e n t o s e s s i m i l a r a ia d e la d i e t a a d e c u a d a intestinal.

C o l o n irrita b le
Es u n a e n f e r m e d a d (fig. 5 - 4 ) q u e se c a r a c t e r i z a p o r la p r e s e n t a c i ó n d e u na
se rie d e p e r í o d o s d e c o n s t i p a c i ó n a los q u e l u e g o s o b r e v i e n e n e p i s o d i o s

124
 Ftg.
iroíafci«*

d ia rre ic o s l.a c o n s tip a c ió n c» d e l tip o e s p á t i c o a c o m p a ñ a d a c o n J o lo re s

difu so s, flu tu lc n c ia s > d is te n s ió n : ta d ia r r e a p o r si» p a rte ta m b ié n se p r e s e n ta
con d o lo re s.
E sto s s ín to m a s g e n e ra lm e n te se a s o c ia n a u n a p s tq u ts e s p e c ia l d e t tn d i\ i-
dito v se p o te n c ia n si se c o m e te n e r r o r e s £ ro c e ro s e n la a lim e n ta c ió n
El m e c a n is m o p o r el c u a l u n a lim e n to tie n e a c c ió n t r m a t i v a >oferv la
m ucosa c o Ió n ic a n o e s tá aü n d e b id a m e n te d ilu c id a d o .
El m e jo r c o n o c im ie n to d e la s c u a lid a d e s f is ic o q u ím ic a s d e lo s a l i m e n t o ^
a sí c o m o d e la f ts to p a to lo g ia d e l c o lo n > d e s u s r e s p u e s ta s d e c a r á c te r
m m u n itarto . p e rm itirá a c la r a r la m a \ e r p a r te d e e s to s p r o b le m a s > s e n ta r la s
bü'-C' d e la d ie to te r a p u d e la s e n f e r m e d a d e s d e i in te s tin o g r u e s o A ?a \\xz d e
los c o n o c im ie n to s a c tu a le s , la d ie ta s e K i s a e n c o r r e s i r d e ie r m i n a d o s f a c to re s
j Irme M a rio s ^ u e sor, d e s e n c a d e n a n te s o c o n d u c e n te s d e la c r ts ;s d*u cok>n
im ta b ie . A lg u n o s a u to r e s asociar» e s ta p a to lo g ía c o n h is t o r ia s f a m ilia r e s J e
alerg ia o h ip e r s e n s ib i’id a d a c ie r to s a l im e n to s , p o r e ;e m p lo ptvsductoss
lá c te o s, c h o c o la te s , h u e v o s , t r i g o y d e r iv a d o s ^ S p c H c ít. 199-1'.
E sto se f u n d a m e n ta e n ío s r e la to s d e Sa m a v o d a d e io s p u e n t e s \ t n
erro res a lim e n ta r io s ¿ r o s e r o s q u e s e v e n h a b itu a ír o e n ie e n la p r á c tic a , a
saher:
- e x c e s iv a c a n tid a d d e c a f é :
- c o m id a s r á p id a s \ r ic a s e n h id r a to s d e c a r b o n o c o m p le jo s is in d w ic h e s ,
pizza, e tc .);
- in g e s ta s a p r e s u r a d a s y a s o c ia d a s a o tr a s a c tiv id a d e s c o m o c o n v e r s a r ,
d isc u tir, fu m a r, e tc é te r a ;
- u n a c o m id a d i a n a ú n ic a y e x c e s iv a ;
- in g e s ta e x a g e r a d a d e f r itu r a s , c o n d im e n to s p ic a n te s , e t c é t e r a ;
 B a s t a m e n t e d e b e n in cu lcarse reglas de h ig ie n e a l i m e n t a r i a tales c o m o
evitar la i n ce sta J e b e b id a s c a s e o s a s . e \ itar traga r los a li m e n t o s sin m a s t i c a r ­
los bien > Tragar el aire al c o m e r ( h a b l a r y c o m e r , f u m a r y c o m e r ) , e v i t a r la
ansi ed ad en los m o m e n t o s de las c o m i d a s y se l e c c i o n a r c o r r e c t a m e n t e ios
alim entos y sus p r e p a r a c i o n e s
El plan de a li m e n t a c ió n d ebe se r c u i d a d o s o y p e rm a n e n t e . Si el in d iv idu o
se presenta en una c risis diarre ic a, se d e b e r á n c o rr e g ir los m o v im i e n t o s
intestinales p o r m e d i o de una s e l e c c i ó n de a li m e n t o s para la d i a r r e a ag u d a
T e n i e n d o en c u e n ta que la regió n s e n sib le es el colo n, d e b e r á n evitarse
e s p e c ia lm e n te a q u e l lo s p r i n c i p io s e s t i m u l a n t e s y/o a g re so re s e sp e c íf ic o s
tales c o m o lactosa. Fibra i n so lu b le c ru d a , im p o r ta n te s c a n t id a d e s de a lm idón
con e s c a s a c o c c ió n y e x c e s o de a z ú c a r e s si m ple s.
Los a li m e n t o s q ue se i n c o r p o r a n luego, en la e ta p a inte rm e dia de Iü
p rog resión y q u e son útiles tanto para e v ita r las diarre as corno la c o n stipa ció n
y la in f la m a c ió n del c o lo n , son:
Yogur resulta m uy útil para e v i t a r c o n s t ip a c i ó n , pues regula la función
intestinal. Es m e j o r t o l e r a d o q u e la lechc ya que en general estos pacientes
tienen i n s u f ic ie n c ia de d i s a c a r id a s a s .
Q uesos: son a p r o p i a d o s los que no c o ntiene n su stancias irritantes (ni
c o n d i m e n t a c i ó n , ni m a d u r a c i ó n e x c e s i v a ) , de pasta c r e m o s a (no secos).
Carnes: en p r in c ip io se in dic an las blancas bien c o cid as y subdivididas.
Huevo: e n te r o , sin i n c o n v e n ie n t e s , o b s e r v a n d o la tolerancia.
H ortalizas: se u tilizan a q u e lla s en las que p red o m in a la h em icelulo sa, sin
piel y sin s e m illas ; se evitan las de m a y o r c o n te n id o de c elulo sa y los
fari náceos p a ra i m p e d i r el e x c e s o de a lm id ó n . Los vegetales más apro piad os
son: z an a h o ri a , zap a llo , zap allito . p u lp a de tomate. A c tu alm e n te a lg unos
i n v es tig ad o re s p r o m u e v e n el c o n s u m o de im po rtante s can tid a d es de fibra
dietética y só lo p r o s c r ib e n el resto de los e st im u l a n t e s intestinales.
Frutas: en p r i n c i p io se p e r m i te n m a n z a n a , pera y banana; luego p ueden
indicarse frutas de la e s t a c ió n p e la d a s y muy m ad u ra s ( d am a sc o s, durazno s).
Se debe ten er esp ec ial c u i d a d o c on las cítricas pues g e n e r a lm e n te existe
m a r c a d a se nsib ilida d h a c i a é s t a s ; al p rin cipio lo m á x i m o q u e se puede indicar
es j u g o c ola do, luego, p r e f e r e n t e m e n te p u l p a de p o m elo y man darin a. No se
acon seja el c o n s u m o de frutas se ca s ni de frutas d e secad as.
Cereales y derivados: las féc u las y a lm i d o n e s en bajas p ro porciones
pueden in dic arse sin p ro b le m a s . Las p astas d e b er án ser de lam inado fino y
muy bien co cid as; podrán in d ic arse s i m p le s o con rellenos e la b o rad o s con los
alim en to s p e rm itid o s.
El pan c o n v ie n e d e s e c a d o y ta m b i é n l a m i n a d o fin am ente o su sustitución
por galletitas tipo a g u a o grisines .
El arroz y la h a rin a de m aíz son bien tolerados.
Cuerpos grasos: se utilizan aceites v egetales, m arg arin as, m a n t e c a y
c re m a de leche sin m ay o re s i n co nv e n ie n tes ya que ejercen su e fecto lubricante;
todos se indican sin m o d if i c a r p o r calor.
Azúcares y dulces: en general c o n v ie n e limita r su c o n s u m o p o r la insufi­
cie ncia de d isa c a r id a sa s; los más i n d ic ad os son el a z ú c a r c o m ú n y las jaleas
de frutas. Si el ind ivid uo tiende a a b u s a r de ellos se r e e m p la z a n a lg u n o s por
edulcor antes .
Infusiones: las más r ec om en da das son té y ye rba mate en infusiones claras.

126
 lu-biíUtsj c$ impórtame un buen aporte de líquidos para evitar la desecación
de la materia fecal; se prohíben las bebidas g lu c o c a r b o n a ta d a s y las a lc o h ó ­
licas, c.specialmente la cerveza a la que en general se presen ta una into lera n­
cia muy marcada. Se p e rm u e n los j u g o s en polvo so lu b iliz ado s al 5 0 %.
La condimentación de be ser suave en general; no se a con se ja el e m p l e o de
c o n dim en tos picantes,
En caso de constipación marcada, se e n cu e n tr a b u e n a res p u es ta con y o g u r
o leche cultivada, y con la selección de a lim en to s in dic ad a para la c o n stip a ­
ción. bu scan d o un estim ulo suave, fr accio n ad o y gr ad ual; la in c o r p o r a c ió n de
la fibra dietética se rec om ie n d a sólo c u a n d o el pa cien te n o p r e s e n ta d o l o r ni
flatulencias.
Se requiere c o m o pr im er paso la realiz ación de u n a pr olija a n a m n e s i s
alimentaria, orientada a de scub rir cuáles son los a li m e n t o s y las p r e p a r a c i o ­
nes que se asocian con la crisis, a d e te c ta r los e r r o r e s d i e t é t i c o s más
importantes y si cursa con diarrea o c o n s t ip a c i ó n o c o n a m b a s m a n i f e s t a c i o ­
nes.
Es importante orientar al pa ciente a ha ce r c u a t r o c o m i d a s diarias.
La m ayor o m enor rigidez de la dieta d e b e a d e c u a r s e a la t o l e r a n c i a del
paciente, y desde el m o m e n to que el estrés d e s e m p e ñ a un rol p a t o g é n i c o es
frecuente que en períodos de m e n o r tensión e m o c i o n a l (ej.; v a c a c i o n e s ) la
dieta p u ed a am pliarse s i g n if ic ativ am en te y hast a libe rarse. C u a n d o es n e c e ­
sario se recom ie n da apo y o psicológico. El e m p l e o d e té c n ic a s de r ela ja ció n
y de reduc ción del estrés tam bién puede ser útil.

Colitis ulcerosa
Es una enfermedad muy seria, una colonopatía pro funda q u e prod u ce infla­
mación y ulceración en ia m ucosa del intestino grueso distal, e sp e c ia lm e n te en
recto y asa sigmoide; a su vez se producen se creciones o e x u d a d o s tóxicos para
la misma mucosa. La musculatura intestinal tam bién pu ed e ser d a ñ a d a y esto
lleva a la dilatación colónica conocida con el nom bre de m e g a colo n.
Su origen es desconocido; se han a p u n ta d o varias p o s i b i li d a d e s eti o ló g ic as;
agentes infecciosos, factores genéticos, a lteraciones p sic o ló g ic a s, agentes
alérgicos, factores inmunológicos, pero aún no ha sido c ie n tí f i c a m e n t e c o m ­
probado. Es frecuente en individuos dep resiv o s, irritables e inesta b le s e m o c i o ­
nal mente y ocurre más c o m ú n m e n t e en pers onas j ó v e n e s , eníre los 20 y 4 0 años.
Las carac terística s ge n erale s son h e m o r r a g i a rectal, d i a r r e a a c o m p a ñ a d a
con d o lo r y e s p a s m o s , fiebre, d e s h i d r a t a c i ó n , d i s b a l a n c e e le c tr o lític o , a n o ­
rexia y d e te rio ro del e stad o nut ric io nai.
S u p e r a d a esta eta pa crítica, el plan de a l i m e n t a c i ó n es g e n e r a l m e n t e
h ip e r c a ló r ic o e h i p e r p r o te ic o p a ra r e c u p e r a r el e s t a d o nu tric io na i.
Las cifra s in d ic ad a s de p ro teín as so n d e 2 a 2,5 g p or k g / p e s o c o rp o r a l y
a d e m á s d e b e c o n tr o l a r s e el ap orte m in eral y v i t a m ín i c o , el q u e a veces exig e
s u p l e m e n t a c i ó n (Ca, M g , Zn, Fe).
La i n dic ac ió n ge neral es q u e se p r e s c r i b a u n a d ieta libre a b s o l u t a m e n t e de
su s ta n c ia s a g re so ra s; es p o r ello q u e se s u p r i m e de p lano la lactosa; in cluso
a lg u n o s a u to r e s su g ie r e n s u p r i m ir el g l u te n que, a u n q u e no es a g r e s o r a esa
altu ra del inte stino, p u e d e serl o i n v o c a n d o m e c a n i s m o s a lé r g ic o s c o m o el de
la le c h e (S t a p p le r , 1985).

127
 S e l e c c i ó n d e a l i m e n t o s . Leche; n o c o m o tal, se i n d i c a n libre s d e lacto sa.
En p ro g re s ió n m uy a v a n z a d a p u e d en indicarse y o g u r y leches cultivadas.
S e a c o n s e j a el c a s e i n a t o d e c a l c i o , n o s ó l o c o m o s u s t i t u t o d e l e c h e , sin o
t a m b i é n c o m o c n r i q u e c c d o r d e o t r o s a l i m e n t o s y p r e p a r a c i o n e s (cj.: a m a s a ­
d o s , p a s t a s , p u r é s , r e l l e n o s , e tc . ) .
Q ueso s: d e b e n s e r s u a v e s ; s e i n d i c a n l o s b l a n d o s y f r e s c o s , d e b a ja
m a d u r a c i ó n y c o n d i m e n t a c i ó n , s i n p r o d u c t o s e s t i m u l a n t e s ; ej.: b l a n c o s ,
ricota, cuartirolo, chubut.
C arnes: d e b e n s e r t i e r n a s , b i e n c o c i d a s y s u b d i v i d i d a s (o e x i g i e n d o una
m u y b u e n a m a s t i c a c i ó n ) ; c o m o e s h a b i t u a l , se p r u e b a t o l e r a n c i a c o n las
c a r n e s b l a n c a s y l u e g o se i n c l u y e n las r o j a s .
H uevo: s e r e c o m i e n d a e n t e r o y b i e n c o c i d o e n p r e p a r a c i o n e s si n fritura.
S e p u e d e i n d i c a r m á s d e u n a c l a r a d i a r i a m e n t e en r a z ó n d e a u m e n t a r las
proteínas.
H o rta liza s: e n p r i n c i p i o n o s e e m p l e a n d e n i n g ú n t i p o . C u a n d o se a s e g u r a
u n a m e jo r ía , se c o m i e n z a c o n v e g e ta le s ricos en h e m ice lu lo sa en muy
p e q u e ñ a c a n t i d a d , c o c i d o s y m u y s u b d i v i d i d o s . Si la t o l e r a n c i a es b u e n a se
s i g u e la p r o g r e s i ó n h a b i t u a l e n f o r m a len ta.
F ru ta s: l a s d e m e j o r t o l e r a n c i a s o n b a n a n a s b i e n m a d u r a s , p a s a d a s por
t a m i z o b i e n p i s a d a s , y m a n z a n a s c o c i d a s o c r u d a s r a l l a d a s . S e p e r m i t e n ios
c a l d o s d e f r u t a s d e a l t o c o n t e n i d o e n p e c t i n a s . N o se i n d ic a n fr u t a s s e c a s ni
desecadas.
P an: s e d a s ó l o d e s e c a d o y n o e n e x c e s o ; s e p u e d e n i n d i c a r b i z c o c h o s de
m a i c e n a o c o n r e d d e g l u t e n p o c o d e n s a : b i z c o c h o s , v a i n i l l a s , t o s t in e s .
H a rin a s y d e r iv a d o s: e n el c a s o d e i n d i c a r p a s t a s , e s c o n v e n i e n t e q u e se an
c a s e r a s , e l a b o r a d a s c o n p a r t e s ¡ g u a l e s d e h a r i n a , f é c u l a s y c a s e i n a t o s y con
b a s t a n t e h u e v o . T a m b i é n i n t e r e s a q u e se l a m i n e n m u y f i n a m e n t e . P u e d e n
p r e p a r a r s e r e l l e n a s , e l i g i e n d o c o n m u c h a c a u t e l a el r e l l e n o ; a d e m á s d e b e
c o n tro la rs e q ue estén bien co cid as.
E l a r r o z y ia p o l e n t a s o n d o s r e c u r s o s m u y ú t i l e s p u e s en g e n e r a l s o n bien
tolerados.
L e g u m b re s: n o s e i n d i c a n e n e s t e p l a n d e a l i m e n t a c i ó n .
G ela tin a s: s o n un g r a n r e c u r s o p a r a d a r v a r i e d a d a los p o s t r e s p e r m i t i d o s .
D u lces: s e p r e s c r i b e n m i e l , j a l e a s y d u l c e s c o m p a c t o s .
A zú c a re s: e n b a j a s c o n c e n t r a c i o n e s p a r a n o a u m e n t a r la o s m o l a r i d a d del
c o n te n id o intestinal. P u e d e n e m p le a rs e m o n o sacárid o s.
C u e rp o s g ra so s: s i n m o d i f i c a r p o r c a l o r ; t o d o s , e v i t a n d o los e x c e s o s q ue
podrían d e sen c a d e n a r una diarrea.
C o n d im en to s: se u t i l i z a n los a r o m á t i c o s , q u e p u e d e n r e t i r a r s e u n a vez
c o c i d a la p r e p a r a c i ó n ( r a m o s d e h i e r b a s ) , sal y j u g o d e l i m ó n o v i n a g r e . No
s e i n d i c a n a l i á c e o s ( a j o , ají, c e b o l l a , p u e r r o ) ni p i c a n t e s .
B eb id a s: s e p r o h í b e n el a l c o h o l e n t o d a s s u s f o r m a s y las g a s e o s a s , i n c l u s o
l a s o d a , P u e d e e n c a m b i o p e r m i t i r s e el a g u a n a t u r a l o m i n e r a l s i n gas
a r o m a t i z a d a s c o n r e f r e s c o s o c á s l a r a s d e f r u t a s , c a l d o s d e fr u ta s.
In fu sio n e s: la m á s i n d i c a d a e s el té; t a m b i é n p u e d e p e r m i t i r s e m a t e c o c i d o
en infusión clara y café de m alta o d escafcinado.
L a c o m id a d e b e ser a ltam e n te fraccionada e indicarse en pequeños
volúm enes.
E s t o s p a c i e n t e s e n g e n e r a l se n i e g a n a r e c i b i r a l i m e n t o s . El n u t r i c i o n i s t a ,
c o m o l o d o s los i n t e g r a n t e s del e q u i p o de c u i d a d o , d e b e a d o p t a r u n a actitud
de ayuda y c o m p re n sió n d án d o les confianza y anim ándolos a tom ar decisio­
n e s s o b r e la i n c o r p o r a c i ó n d e a l i m e n t o s . A s í p o d r á n s e n t ir s e m ás seguros*
h a r á n c o m i d a s m á s a b u n d a n t e s y c o n t r i b u i r á n a m e j o r a r su e s t a d o g e n e r a l . ^
En a l g u n a s c i r c u n s t a n c i a s , c u a n d o la i n g e s t a oral n o s a t i s f a c e las n e c e s i ­
d a d e s , se d e b e r e c u r r i r al a p o y o n u t r i c i o n a i p o r v í a e n te r a ! . E n g en eral u n a
dieta liquida se m ie le m en tal o p o lim é ric a es m u y bien tolerada y contribuye
a una rec uperación m ás rápida.
E n f e r m e d a d d e C r o h n . E s u n a e n f e r m e d a d c r ó n i c a y p r o g r e s iv a q u e
p u e d e c o m e n z a r , c u r s a r y l u e g o d e s a p a r e c e r o t r a s f o r m a r s e en s e v e r a c o n
c o m p l i c a c i o n e s tales c o m o o b s t r u c c i ó n in te s t i n a l o f o r m a c i ó n d e fístulas. Se
trata d e u n a i n f l a m a c i ó n g r a n u l o m a t o s a en la m u c o s a y s u b m u c o s a que
g e n e r a l m e n t e a t a c a el íleon d e r e c h o y el c o l o n t e r m i n a l .
L o s p a c i e n t e s p r e s e n t a n fa tig a , a n o r e x i a , p é r d i d a d e p e s o , d o l o r y c a l a m ­
b res e n el c u a d r a n t e d e r e c h o , d i a r r e a y f i e b r e .
El t r a t a m i e n t o d i e t é t i c o e s m u y s i m i l a r al d e l a c o l i t i s u l c e r o s a .
E s f r e c u e n t e la r e m o c i ó n q u i r ú r g i c a d e la p o r c i ó n e n f e r m a d e l in te stin o
( íle o n o c o l o n ) ; é s t a se i n d i c a en c a s o d e c o m p l i c a c i o n e s r e c u r r e n t e s .
El r e s u l t a d o d e la c i r u g í a p u e d e s e r u n a i l e o s t o m í a , c u y o t r a t a m i e n t o se
d e s a r r o l l a m á s a d e l a n t e e n el p u n t o d e r e s e c c i o n e s i n t e s t i n a l e s .
E n f e r m e d a d d i v e r t ic u l a r . Se d e n o m in a en fe rm ed a d diverticular a laq u e
i n c l u y e d o s c a s o s f r e c u e n t e m e n t e a s o c i a d o s a lo l a r g o d e l a e v o l u c i ó n :
(Ü verticulosis , p r e s e n c i a d e d i v e r t í c u l o s e n el c o l o n s i n p a r t i c i p a c i ó n d e
f e n ó m e n o s i n f l a m a t o r i o s , y d iv e rtic u litis, i n f l a m a c i ó n d e l d i v e r t í c u l o .
L a p r e s e n c i a d e d i v e r t í c u l o s e s m a y o r a m e d i d a q u e el i n d i v i d u o e n v e j e c e
y é s t o s se l o c a l i z a n p r e f e r e n t e m e n t e e n el c o l o n s i g m o i d e .
L a r e t e n c i ó n d e h e c e s d e n t r o d e l d i v e r t í c u l o f a v o r e c e la i r r i t a c i ó n m e c á ­
nica d e la m u c o s a , y la i n v a s i ó n b a c t e r i a n a c o n d u c e a la i n f e c c i ó n y a la
inflam ación (figura 5-5).
L a a l t a i n c i d e n c i a d e la e n f e r m e d a d d i v e r t i c u l a r e n O c c i d e n t e , e n o p o s i ­
ció n a la r e l a t i v a m e n t e b a j a f r e c u e n c i a c o n la q u e e s t o s t r a s t o r n o s se d a n en
A s ia y A f r i c a , h a h e c h o p e n s a r e n la p o s i b l e r e l a c i ó n q u e a q u é l l a t i e n e c o n u n
tipo d e t e r m i n a d o d e a l i m e n t a c i ó n .
E x p e r i e n c i a s e n r a t a s p a r e c e n c o n f i r m a r el p a p e l d e la f ib r a c o m o p r o f i ­
l ác tic o d e los d i v e r t í c u l o s .
E ste h e c h o e s t á a c t u a l m e n t e a v a l a d o p o r m á s d e 15 a ñ o s d e r e f e r e n c i a clínica.
D e s d e las p u b l i c a c i o n e s d e A w e r y J o n e s ( 1 9 7 2 ) la i n tr o d u c c i ó n e n la d i e t a del
p a cien te c o n d i v e r t íc u l o s d e g r a n d e s c a n t i d a d e s d e fibra h a p r o d u c i d o un c a m b i o
frontal en el m a n e j o d i e t é t i c o de los m i s m o s c o n e x c e l e n t e s r esu lta d os.
E n el m o m e n t o a g u d o d e l p r o c e s o , o s e a e n la d i v e r t i c u l i t i s , se d e b e p o n e r
al i n t e s t i n o e n r e p o s o ; el p a s o p o s t e r i o r e s e m p l e a r u n a d i c t a s i n r e s i d u o s ( v e r
selección a d e c u a d a intestinal).
Una vez superada esta fase se incorporan alim entos ricos en fibra» al principio
cocidos y en pequeñas raciones, para pasar luego, y si la tolerancia e s buena* a
agregar fibra de cereales integrales (avena, arroz* trigo y sus derivados) y salvado
de trigo y de avena. Se evitan las sem illas d e tom ates, d e zapallitos* uvas, kiwi,
etc., las que pueden ubicarse en el divertículo e inflam arlo.
L as c o n tra c c io n e s del m ú sc u lo liso c o ló n ic o se p ueden in te n sific ar d e s­
pués d e una co m id a rica e n g rasa s, co n trib u y e n d o a la in co m o d idad del
Fig. 5-5. Mecanismo por el
cual la dieta pobre en fibra
¿enera el divertícuio.

paciente, p o r lo cua! p u e d e se r razonable limitar el c o nsum o de grasas (Snapc,

1994).
Se deben ten er p rincip alm ente en cuenta todas las medidas tanto higiéni­
cas c o m o dietéticas orientadas a ev itar la constipación.

Caso p a ra a n a liz a r y p ro p o n e r e t p lan de alim entación adecuado: ¡

í
M.B. tiene 21 años, es estudiante de abogacía, de 9 a 18 trabaja \
c o m o e m p le a d a d e una librería y luego va a la facultad. '
| E s del in te rio r y vive con tres amigas en un dep artam en to pequeño
\ cerca n o a su trabajo. N o d e say u n a y casi siempre almuerza una sopa
í instantánea y una m anzana.
| L le g a tarde a su casa y can sa da, por to que le resulta difícil preparar
! una c o m id a c o m p l e t a a pesa r de tener hambre,
í T ie ne una h e la d era p e q u e ñ a sin freezer y su salario co mo empleada
: es d e m a s i a d o bajo, p o r lo q ue generalm ente cena pastas o sándwiches
Concurre al m éd ico pues tiene gran des dificultades para e vacuar el
i intestino y se distie nd e c on facilidad.
i El médico la de riva al nutricionista para que le elabore el plan de
| cuidados alimentarios más conveniente.

130
 Resecciones intestinales
L as resec cio n e s del intestino se hace n fre c u en te m e n te c o m o tr a t a m i e n t o
del cáncer, de divertic ulosis, por fístulas y abscesos, e n fe r m e d a d de C r o h n ,
ob strucciones , enteritis p o r radiación, etcétera.
La rem oció n de m ás de las 2/3 partes de! intestino d e l g a d o c o n d u c e a
serios pro blem as m etabólicos y a desnutrición.
La c o n sec u en c ia más c o m ú n de una resección intestinal es c o n o c i d a c o n
el nom br e d e “sín d rom e de i ntestino c o r t o '’, el q ue se c a r a c t e r i z a por: p é rd id a
de peso, deterioro musc ular, diarrea, tránsito gast rointestin a l a c e le r a d o y
malabsorción, deshidr atación, pérd ida de ele ctrólito s e h ip o k a l e m i a .
La severidad de este síndrom e d e p e n d e d e la c a n tid a d y de la p o r c i ó n del
intestino rem anente d espués de la cirugía.
Varios factores dete rminan la e v olu ció n d e los e n f e r m o s q u e s o n s o m e t i ­
dos a esta intervención:
1) Extensión y localización del intestino re secado.
2) Pre se ncia o au sencia de la válvula ileocecal.
3) Estado de los segmentos digestivos: intestino d elg ado remanente, colon,
estómago, páncreas, hígado,
4) C a m b io s adaptativos en el aparato digestivo.
I) La longitud del intestino delgado remanente es de s u m a i m p o r t a n c i a
pues determina la superficie m u c o s a q ue pe rm ite la a b s o r c i ó n .
Del sitio de la resección d e p e n d e cu áles son los n u t r ie n te s q u e van a
malabsorbcrse y en qué grado.
En condiciones normales, la digestión y la absorción de hidratos de carbono,
grasas y vitaminas I n d i s o l u b le s . excepto la vitamina B iV tienen lugar e n el
duodeno y el yeyuno. La absorción de vitamina B . , y las sales biliares se pro d uce
habitualmente a nivel del íleon.
La resección del íleon im plica c a m b i o s m et a b ó l i c o s p r o f u n d o s d e b i d o a
que el yeyuno no puede c o m p e n s a r las f u n cio n e s d e aquél* p u d i é n d o s e
producir anemia megaloblá^tica. d iarrea y e s t e a t o m a . El t i e m p o d e trá n s it o
intestinal está generalm ente a cele rado en las r es ec cio n e s «Instales p o r q u e las
e n zim as pancreáticas c intestinales no tienen tie m p o de c o n t a c t o su ficie nte
para de gra dar los nutrientes y p or ta p é rd id a de las h o r m o n a s inte stinales
(colecistoqumina y secretina) qu e regulan la motil idad.
El intestino d e lg ado posee una c a p a c i d a d im p ortan te d e res erva, lo qu e
permite que resecciones del 4 0 - 5 0 r< no o c a s i o n e n t r a s to r n o s s e v e r a
2 >La resección de hi válvula ileocecal pu ed e cre ar c o m p l i c a c i o n e s ya q u e
está dem o str ad o que la m is m a ejerce un m e c a n i s m o t r e n a d o r de ia m o n h d a d
intestinal Además la falta de la v á l s u l a p erm ite el s o b r e c r e c i m ie n t e b a cíe
n a n o del colon al intestino de lgado
La desconjugación de las s i l e s biliares p r o d u ce esteato rrea. p e r d í a de
calcio, m agne si o y vitaminas liposolubles,
3) El mlestino remanente debe ser capaz de suplir al segm ento resecado
Sí existe alguna enfermedad que disminus a su capacidad, el estado mstnciona;
se verá mu\ comprometido
La actividad de las disacandasa»- d ism in u í e generalm en te d e sp e e s de
un.i resección , espeetalm en te Lis l a c i a s l'o m o co n se cu en cia de íj
m alabsorción de lactosa. se produce diarrea con flatu*enc las
 Eí colon ju eg a un papel muy im portante en la reabsorción de agua y
electró lito s y en casos de sobrecarga puede aum entar enorm em ente su
capacidad absortiva.
En el colon derecho se absorben los oxalatos libres, que se pueden difundir
en cantidad es im portantes en la m ucosa colónica y producir litiasis renal
o x álica por aum ento de la excreción urinaria.
En c u a n to al estóm ago, se desencadena generalm ente, en este tipo de
pacientes, una h ipersecreción gástrica transitoria com o consecuencia del
aum ento de g astrina y adem ás con la reducción de la masa intestinal se pierde
la capacidad in h ib ito ria sobre la secreción gástrica.
4) La a d a p ta ció n in testin a l es el resultado de la h iperpl asi a de las células
ep iteliales. D istin to s estu d io s de perfusión han perm itido com probar el
aum ento de ta cap acid ad ab so rtiv a de los diferentes nutrientes.
L a r e a lim e n ta c ió n e n el s ín d ro m e d e in te stin o co rto . Las grandes
reseccio n es del in testin o d elg ad o plantean arduos problem as que ponen a
prueba la p eric ia del n u tricio n ista, así com o la constancia del paciente a quien
no le resu lta en g en eral se n cillo so sten er un buen estado nutricional.
L a alim e n tac ió n en la resecció n intestinal progresa habitual mente en tres
fases bien definidas: inicial , con alim entación parenteral exclusiva; de
transición a la alim en tació n oral, con una dieta lo más elem ental posible por
v ía en teral u o ral: de rehabilitación-restauración a la alim entación norm al.
Primera fa se: A lim en tació n paren teral total.
E sta c u b re to d o s los req u erim ien to s de nutrientes y debe com pensar las
p érd id a s de ag u a y de e le c tró lito s, que son excesivas durante las prim eras
sem an as. N o d eb e ad m in istra rse nada p o r vía oral, m ientras el paciente
p rese n te d ia rre a cu y o v o lu m en ex ced a los 2 litros o las 7 deposiciones diarias.
A u n q u e la a lim e n ta c ió n oral se co m ien za en general a las 5 o 4 sem anas
d e la re se c c ió n . Ja alim e n tac ió n p aren teral se m antiene durante 6 u 8 sem anas
y a v e c e s h asta 6 a 12 m eses.
Segunda fa s e : Transición a la alimentación oral.
S e in icia c u an d o el vo lu m en fecal es m enor de 2 litros diarios. Se prueba
to le ra n c ia o ral co n p eq u eñ as to m as frecu en tes de líquidos restringidos a
te m p e ra tu ra tem p la d a. E s ideal co m b in ar las m ezclas saladas con las dulces
p ara m e jo ra r la ab so rció n de g lu co sa-so d io .
P ued en in co rp o rarse luego d ietas elem en tales o sem ielem entales cu id an ­
d o q u e su o sm o larid ad n o su p e re los 4 0 0 -5 0 0 m O sm /kg.
L os h id rato s de carb o n o p u ed e n s e r m onosac áridos o m altodextrinas; las
p ro te ín a s lib res, ca se in a to s o h id ro lizad o s p ro teico s; y las grasas, ácidos
g raso s de cad en a m ed ian a y co rta que se ab so rb en p o r vía portal.
L as bases d eb o ) contener sustancias absorbentes com o pectinas, agar-agar o
m neñago de arroz. Las leches libres de lactosa tam bién son productos apropia­
dos.
Tercera fase: R eh ab ilitació n a la alim en tació n norm al.
U n a vez q u e el individuo sa le d e la d ieta líquida« la alim en tació n d eb erá
p la n e a rse tom ando ios sig u ien tes cuidados:
- S in resid u o s de nin g u n a clase
- C on te jid o co n ectiv o m o d ificad o p o r c a lo r y sub d iv isió n
- S in lactosa
- S in sa caro sa
 - Con ácidos grasos de cad en a m ediana y con pocas grasas libres como
condim ento
- Sin exceso de gluten
> Sin ácidos orgánicos ni otros irritantes intestinales (alcohol, cafeína)
Entre los prim eros alim entos perm itidos se incluyen: infusión de té, leches
sin lactosa, galletitas de agua, bizcochos tipo C anale, tostadas, féculas,
harinas finas, fideos de lam inado fino, clara de huevo, jaleas, quesos
descrem ados, carnes blancas, arroz decorticado, gelatinas.
La alim entación progresa paulatinam ente a una dieta adecuada intestinal,
generalm ente con cuotas de proteínas elevadas, con un aporte diario de 50-
60 g de grasas y fraccionada en 6 porciones regulares.
De acuerdo con la porción resecada es necesaria la suplem entación con
hierro, calcio, m agnesio, cinc, vitam inas liposolubles y B ,a.

Fístulas
Son un pasaje anorm al entre dos órganos internos o de un órgano interno
a la superficie del cuerpo; pueden ser causadas por erro res congénitos, por
una enferm edad inflam atoria o m aligna o por un trau m a quirúrgico.
Las fístulas traen com o co n secu en cia serio s p roblem as nutricionales,
debido a la gran pérdida de líquidos y electró lito s, a tas q u e se sum an siem pre
m alabsorción e infección.
Un apoyo nutricional agresivo es im portante p ara perm itir e t cierre
espontáneo de la fístula.
La alim entación parenteral co m p leta o u n a fó rm u la líq u id a elem en tal por
vía enteral se pueden u tilizar con éx ito , variando la elecció n de u n a u o tra de
acuerdo con la ubicación de la fístula.

Ileostomía y colostomía
M uchas veces los en ferm o s q u e tien en u n a c o litis u lc ero sa se v e ra , enfer-

Fig 5-6. Consistencia

de ta materia fecal se­
gún porción éet intetn -
no grueso. (Gvyton. K
C , Textbook o fMedical
Physioiogy, Satmdtn,
1991.)
m e d a d J e C r o h n . c a n t e r d e c o l o n o t r a u m a inte stinal« r e q u i e r e n c i r u g í a c o n
la c r e a c i ó n o n o d e u n a a b e r t u r a ( a n o c o n t r a n a t u r a l e n u n a p o r c i ó n de l t r a c t o
i n t e s t i n a l h a c i a la s u p e r f i c i e d e l c u e r p o p a r a p e r m i t i r la d e f e c a c i ó n
C l i a n d o d e b e n e x t i r p a r s e el c o l o n , el r e c t o y el a n o . se h a c e u n a i le o M o m í a
o a b e r t u r a e n el í l e o n . S i s ó l o se e x t i r p a n e l r e c t o y e l a n o , se re a l i / a u n a
c o l o s t o m í a . E n a l g u n o s c a s o s e s t a s c i r u g í a s s o n t e m p o r a r i a s : e n otros,
d e f i n i t i v a s . El p r o d u c t o d e l e s t o m a d e p e n d e d e la u b i c a c i ó n tt'ig. 5-fr). La
c o n s i s t e n c i a d e la m a t e r i a f e c a l d e la i l e o s t o m t a p u e d e s e r l i q u i d a , la d e la
c o l o s t o m í a p u e d e s e r m a s o m e n o s f o r m a d a e i n c l u s o la m a t e r i a local d e la
c o l o s t o m í a i z q u i e r d a p u e d e s e r m á s f i r m e q u e la d e la c o l o s t o m í a d e r e c h a .
T a n t o e n u n a c o m o e n o t r a , lu t o l e r a n c i a o r a l se i n ic i a c o n c a n t i d a d e s lib re s
de líq u id o s re s trin g id o s , a g u a , té c la ro , c a ld o de verd u ras c o la d o , c a ld o s de
f r u t a s , g l u c o s a y c l o r u r o de s o d i o .
Si la e v o l u c i ó n d e l p a c i e n t e lo p e r m i t e , t e m p r a n a m e n t e p u e d e c o m e n / . a r
a in g e rir o tro s a lim e n to s : b iz c o c h o s c o n red d e g lu te n p o co d en sa, ja le a s,
q u e s o s d e b a j o t e n o r g r a s o , g e l a t i n a s , arroz,, h a r i n a de maf/.. L u e g o se
c o n ti n ú a c o n h u e v o , c a r n e s b la n c a s , z ap a llo , z a n a h o ria , puré de m an zan as
y de bananas m aduras.
S i la t o l e r a n c i a e s b u e n a s e i n d i c a n t o d o s lo s a l i m e n t o s q u e c o m p o n e n la
d i e t a a d e c u a d a i n t e s t i n a l , L a i n c o r p o r a c i ó n d e los a l i m e n t o s e x c l u i d o s h a s t a
e s t a e t a p a d e p e n d e d e la e v o l u c i ó n d e l p a c i e n t e y d e s u e n f e r m e d a d (osla
m i s m a s e l e c c i ó n y p r o g r e s i ó n d i e t é t i c a se a p l i c a a la h c m i c o l e c t o m í a ;
resección del colon).
L a t e n d e n c i a a c t u a l e s l i b e r a r la d i e t a lo a n t e s p o s i b l e y si el p a c i e n t e
p e r m a n e c e c o n u n a b o l s a c o l e c t o r a d e m a t e r i a f ec al e n s e ñ a r l e a q u e él m i s m o
r e g u l e Ja s e l e c c i ó n d e a l i m e n t o s d e a c u e r d o c o n la c o n s i s t e n c i a d e l c o n t e n i d o .
U n p r o b l e m a i m p o r t a n t e q u e pres enta-» e s t o s p a c i e n t e s e s el o l o r , q u e es
m a y o r e n la c o l o s t o m í a q u e e n la i l e o s i o m í i . E s t o e s c a u s a d o p o r l a e s t e a t o r r e a
o p o r la a c c ió n d e las b a c te r ia s so b re det ír m in a d o s a lim e n to s q u e p roducen
gas oloroso.
El o l o r p e r s i s t e n t e p u e d e d e b e r s e i e s c a s a h i g i e n e d e l e s t o m a o a
s o b r e c r e c í m i e n t o b a c t e r i a n o e n el í l e o n .
P a r a e v i t a r la d i s t e n s i ó n , q u e t a m b i c r e s f r e c u e n t e . so r e c o m i e n d a t o m a r
lo s c u id a d o s d ie té tic o s q u e in c lu y e el plan a d e c u a d o intestinal y para evitar
la p r o d u c c i ó n d e g a s e s n o i n c l u i r l o s ali t i e n t o s q u e f i g u r a n e n l a t a b l a 5 - 4 e
in c o rp o ra r los que p u e d e n a y u d a r a d ism in u irlo .

Caso para a n a liza r y p r o p o n tr el plan tic a lim e n ta c ió n m ás

í1 adecuado
I
j L a S e ñ o r a P ha s i d o s o m e t i d a a u n a r e s e c c i ó n d e i n t e s t i n o d e l g a d o
j p o r p a d e c e r e n t e r i t i s p o r r a d i a c i ó n p o s t e r i o r al t r a t a m i e n t o d e u n
t u m o r de ú t e r o .
P e s a 35 kg , m i d e 1,55 m. T i e n e 3 8 a ñ o s . E s t á i n t e r n a d a y h a r e c i b i d o
durante una se m a n a u n a dieta scrr.ielem ental p o r vía oral co n m uy
b u e n a tolerancia.

134
 A ctualm ente recibe todavía unas 1.200 kcal por vía paren teral y su 1
cirujano planifica con el nutricionista el pase a la alim en tació n ora) i
definitiva y retirarle la vía parenteral. \
La S eñora P e s tá bien dispuesta, es alérg ica al p escad o y no le gustan ;
los lácteos. :t
Program e el plan de alim entación apropiado. \t

Tabla 5-4. Meta adecuada intestina!

Alimentos productores de gas 1
j
■ Arvejas, garbanzos, habas, lentejas, p om os t
• Brócoii. rcpoililo de Bruselas, coliflor, choclo t
* Espárragos í
- Pescado i
- Papa - batata iC
- Cebolla i
- Huevo
* Quesos f Roquefort, Gruyère. Parmesanoi '
- Leche 1
{ - Melén r
f - Nueces y oteas frutas secas í
a
I - Azúcar, dulces, bebidas dulces {gaseosas, sidra, champagne i
j - Cerveza tir
ii
i Aliment oí que pueden producir atores fuertes
* Pescado
- Polio
' Huevo
■Cebolla
1 - A>0
\ - Maíz *
j - Porotos secos *
? - Zapallo
í • Especias
j • Otro* antibióticos, suplemento* vitamínico* y minerales é
i
AlumemUn que pueden mymdor o dixmimmir el olor i
! ■ Yogur :
; • Leche cultivada
• Frota! frescas manzana, nanunia. mandarína* frutilla, ciruela
- Hortaliza» crudas acelga, etptnaca
; - Potbocio (maíz pisingallo)
• Frutas tecas
* Coco ,

- Tomate \
\ • Pata» de uva i
t
I
-11 1 ... ...J
 APENDICE

Fibra dietética

Introducción
M u c h a s e n f e r m e d a d e s d e la c i v i l i z a c i ó n o c c i d e n t a l , tales c o m o a te r o m a s,
t r o m b o s i s c o r o n a r i a , a p e n d i c i t i s , c o n s t i p a c i ó n , e n f e r m e d a d d i v e r t ic u l a r del
c o l o n , litiasis b ilia r, c a r i e s d e n t a l e s , d i a b e t e s m ellitu s, o b e s i d a d y várices , se
o b s e r v a n r a r a m e n t e en p a ís e s m e n o s d e s a r r o l l a d o s .
E n los ú l t i m o s t i e m p o s i n v e s t i g a d o r e s de gran e x p e r i e n c i a c l í n i c a su g i r i e ­
ro n , d e s d e m e d i a d o s d e los 70, q u e tales e n f e r m e d a d e s t en d rían e strec h a
r e l a c i ó n c o n d i e t a s d e f i c i e n t e s en fibra v eg etal (B u rkíit, D.P. y col., 1974;
T r o w e l l , H .C . y c o l., 1973; E a s t w o o d , M. y col., 1973). Es d e cir q u e estos
i n v e s t i g a d o r e s r e v a l o r i z a r o n un e l e m e n t o f u n d a m e n ta l de la dieta h u m a n a i e /
uso d e la fib r a vegetal indigerible.
¿ Q u é se e n tie n d e por fibra dietética?
A p e s a r d e la d i f i c u l t a d aú n a c tu a l d e d e f i n i r l a c o r r e c t a m e n t e , se en tien de
c o m o f i b r a d i e t é t i c a a “ a q u e l l o s c o m p o n e n t e s de tejid o s v e g etales c o m e s t i ­
b l e s q u e n o s o n h i d r o l i z a d o s p o r las e n z i m a s del a p a r a t o d i g e s t i v o h u m a n o ;
s ó l o a l g u n a s f r a c c i o n e s p u e d e n s e r d e g r a d a d a s p o r las b a c t e r i a s del c o l o n ” .
Q u í m i c a m e n t e l a f i b r a e s u n a m e z c l a d e p o l í m e r o s c o m p l e j o s , e n tr e c u y o s
c o m p o n e n t e s s e d e s t a c a n c e l u l o s a , h e m i c e l u l o s a s , p e ctin a s, lig nina s, g o m a s
y m u c íla g o s y p o lis ac á rid o s de reserva.
C elulosa: e s la m á s c o n o c i d a d e las frac cio n e s, es insoluble en a g u a y posee
n u m e r o s a s p r o p i e d a d e s , e n tr e las que se d e s t a c a 1a de retención de agua.
H em icelu lo sa s: s o n s o l u b l e s e n á lc a l i s d i lu i d o s y su s o lu b ilid a d a u m e n t a
c u a n t o m á s r a m i f i c a d a e s su e s t r u c t u r a .
Pectinas: s o n c o m p l e j o s d e p e n t o s a s y hexosas; constituyen j u n to con algunas
h e m i c e l u l o s a s los c o m p u e s t o s d e g ra d a b l e s & nivel colón ico. T ie n e n u n a im por­
tan te a c c ió n h ig r o s c ó p ic a y c a p a c i d a d d e solubilización, y forman geles.
T a m b i é n p u e d e n u n i r s e c o n c a t i o n e s y á c i d o s biliares p r e s e n t e s en lu luz
intestinal.
L ig n in a s: n o s o n c o m p o n e n t e s h i d r o c a r b o n a d o s . L a lig n in a d a e s t r u c t u r a
l e ñ o s a a los t e j i d o s v e g e t a l e s . E s i n s o l u b l e en á c i d o s y á lc a l i s y resiste la
a c c i ó n m i c r o b i a n a . T i e n e la p r o p i e d a d d e u n i r s e a d i f e r e n t e s s u s ta n c ia s y
h a s t a p u e d e i n t e r f e r i r en la a b s o r c i ó n d e a l g u n o s n u tr ie n te s.
G om as y m ucílagos: f o r m a n p a r t e d e la fibra, a u n q u e no son c o n s t i t u y e n ­
tes d e la m e m b r a n a c e l u l a r ; e n g e n e r a l s e u b i c a n d e n t r o d e la c é l u l a o e n los
e s p a c i o s i n t e r c e l u l a r e s . S u s p r o p i e d a d e s s o n s i m il a r e s a fas d e las p e ctin a s;
son estabilizantes y espesantes.
Su g r a n c a p a c i d a d h i g r o s c ó p i c a h a c e q u e se u tilicen en la e l a b o r a c i ó n de
e v a c u a n t e s i n te s t i n a l e s q u e a c t ú a n m e c á n i c a m e n t e p o r a u m e n t o d e v o l u m e n .
P olisacáridos de reserva: b a jo e s t a d e n o m i n a c i ó n q u e d a e x c l u i d o el
alm idón, que tam bién es un polisacárido pero digerible.
El m á s e s t u d i a d o h a s t a h o y e s la g o m a g u a r, q u e e n n u e s t r o p a ís s e e x t r a e
del a l g a r r o b o ( g o m a g a r r o f í n ) . E s t e p r o d u c t o se c a r a c t e r i z a p o r su a v i d e z por
el a g u a y s u s p r o p i e d a d e s d e l ig a z ó n ; f o r m a t a m b i é n g ele s.

136
 Asimismo, se incluyen com o fibra dietética otros elementos indigeribles; e n ,
su m ayor parte éstos son: ácido fítico, sílice, ceras, entinas, saponinas, otónos, Щ
esterales vegetales y otros aún no estudiados. Se sabe que el ácido fítkso se une
a cationes y puede producir elim inación por m ateria fecal de calcio y cinc.
T odas estas accio n es negativas deben recordarse cuando se prescribe una
dicta rica en fibras. S e conocen d istintas clasificaciones de fibra dietética
(tablas 5-5 y 5-6).

Tabla 5-5. Clasificación de la ПЬга dietética

I) Según su composición y ubicación en el vegetal:

/ 1) Celulosa
A) E structurales

Polisacáridos
8) No estructurales
[ 2) No celulósico: hemicelu-
losas, pectinas
Mucílagos, gomas (garrofín.

No polisacáridos estructurales I^C) Lignina

[ guar), agar (algas marinas),
carragenanos (liqúenes).

2) Según su afinidad con el agua:

Celulosa
Insolubles Lignina
Algunas hcnMccMosas

Pacunas ^
Solubles Algunas hemicelulosas
Comas (forman telea)
Mucílagos

Tabla 5-«. Componentes de la ПЬга dietética y alimentos Atenles

Fibras «dobles en agua: son hidratadas, producen sustancias viscosas, semejante» a

geles y son fermentadas por las bacterias eoldntats:
Gomas
Mvcflsfns Ratas, lüwfflüxas. cebad».
ftc tiim kgwmbcei. avena y salvado de avena
Algunas hemicelulosas
Fibras mwciobles en «¿isa: permanece* esencialmente sm cambio durante ta digestida

Celulosa
Lignina Frotas, hortalisas, salvado de trigo
Algunas hcmicetttlosas Ce««les, ftcductos de trigo integral

Fuente: Asociación Americana de Dleiistas.

137
 Esta ilkiimcia&üscaci4«i e s a c tu a lm e n te la m á s utilizada p o r ladieto tera p ia .
p u e s se sabe que e s a t r a v é s d e s u s p r o p i e d a d e s d e so lu b ili d a d e inso lub ilidad
q u e ta fibra e je r c e d i f e r e n te s a c c io n e s en el o r g a n is m o .

Mecanismos de acción
L a fibra ejerce su a c c ió n a lo larg o de! t u b o d ig estiv o . S u s p ro pied a des
f isico q uím ic as son;
1) C apacidad de retener agua
Los materiales q u e constituyen las células vegetales se hinchan en presencia
de agua; algunos materiales tienen m a y o r capacidad que otros en este sentido.
C u a n d o se c o n t a c t a c on el a g u a , la r e t e n c i ó n se realiz a sobre la superficie
de la m i s m a y e n los e s p a c i o s inte rsticiales del material fibroso hasta
c o m p l e t a r su c a p a c i d a d y e x is te p o r lo tan to una c a p a c i d a d d e saturació n en
c a d a tip o d i f e r e n te d e m ateria l.
L o s q u e m á s se d e s t a c a n e n e s t e s e n t id o son las pectin as, los m u c íla g o s y
a lg u n a s h e m ic e f u lo sa s .
L a h id r a ta c ió n d a o r i g e n a u n a m atriz g e la tin o sa que au m e n ta la viscosidad
del m e d i o intestinal. E s t o i n flu y e en el a u m e n t o de vo lu m e n de las heces; a
su v e z e l a u m e n t o d e v o l u m e n e s t i m u l a m e c á n i c a m e n t e al m ú scu lo liso
intestinal y su p e r i s ta lt i s m o . E s t e es un o de los fu n d a m e n to s de su e m p l e o en
el t r a t a m i e n t o de la c o n s t ip a c i ó n .
2) A dsorción de sustancias orgánicas
L a fibra p u e d e u n i r s e a los á c i d o s biliares y sus p roductos de degra dación,
el c o le ste r o l y d i s t i n t o s ' m e t a b o i i to s y c o m p u e s t o s tóxicos. La lignina,
pectinas y o tro s p o l is a c á r i d o s á c i d o s son los q u e ap aren tan ten er m ay or
e fi c ac ia e n e s t e sen tid o ; en c a m b io , la c e lu lo s a tendrí a muy poca c a p a c id a d
adsortiv a.
Esta acción so bre los ácidos biliares h a m otiva do el em p leo de la fibra en el
tratamiento d e las hiperlipoproteinemias y las dietas preventivas de aterosclerosis.
3) C apacidad de intercam bio catiónico
L a capacidad d e intercambio catiónico es la d e unirse a los metales. El aumento
del contenido de fibra en la dieta de termina un aumento de la pérdida de sodio,
potasio, calcio y magnesio en materia fecal. Otras sustancias presentes en la fibra
co m o ácido fftte© y ácido oxálico pueden también favorecer la pérdida de calcio.
A u n q u e se h a c o m p r o b a d o q u e u t i l i z a n d o d o s i s r a z o n a b l e s de fibra, estas
p é rd i d a s n o s e r í a n si g n i f ic a t i v a s , e s a c o n s e j a b l e , s o b r e t o do e n cie rto s grupos
d e p o b l a c ió n (adolescentes» n iñ o s, a n c i a n o s , e m b a r a z a d a s , etc.), c o n tr o la r
tos a p o rt e s d i e t é t i c o s d e e s t o s n u t r ie n te s y si fu era n e c e sa r io s u p l e m e n t a r la
d i e t a c o n c alcio , h i e r r o , c in c y vita m ina s.

Propiedades de filtración
L a fibra e n el intestino se co m po rta c o m o u n verdadero soporte cromatográfico,
e s decir que constituiría una matriz rodea da p o r agua en diferentes fases a través
de las c u ales los solutos y tas bacterias p u e d e n circular de acuerdo con tamaño,
forma y p e so molecular. A lg un o s solutos y bacterias son adsorbidos.
Al considerar tas c u a l id a d e s d e la fibra se d e b e t en e r en c u en ta, a d e m á s de
sus p r o p i e d a d e s fi s i c o q u í m ic a s , la p o s i b i li d a d de q ue se a m ás o m e n o s
d e g r a d a d a por las b a c te r ia s del colon.

13*
 C u a n d o la Hora i ocal actúa, se prod u ce un v e rd a d e r o p r o c e s o de f e r m e n ­
tación a n a e r ó b i c o q u e d e g r a d a las fracciones so lu b le s y en pa rte las in so lu -
hles y p r o d u c e ácidos graso s d e c a d e n a c o rta (acético, b u tír ic o y p r o p i ó n i c o )
y liberación de gases ( h i d r ó g e n o y a n h íd r i d o c a r b ó n i c o f u n d a m e n t a l m e n t e y
a veces m etano) .
Los ácidos g rasos pro du cido s, en parte se a b s o r b e n y a p o r t a n e n e r g í a , el
resto sirve de sustrato a la m is m a flora. El a p o rt e de e n e r g í a d e b e s e r
c o n s id e r a d o en la dieta, pues p u e d e llegar hasta 100 y 2 0 0 kcal d ia r ia s .
La e v id e n c i a d e m u e s t r a que el m a y o r o m e n o r c o n t e n i d o e n fib ra d e la
dicta influye en la calid ad y c a n tid a d de la flora b a c t e r i a n a . L a s d i e t a s rica s
en fibra se aso cian en una flora rica en b ífido , b a c t e r i a s y b a c t e r i c i d a s ;
alg unos de éstos, con gran acció n d e g r a d a n t e d e á c i d o s b ilia re s.

Otras acciones de la fibra dietética

Los a lim en to s ricos en fibra e x ig e n g e n e r a l m e n t e m a y o r m a s t i c a c i ó n ,
tienen más p e rm a nenc ia en la b o c a y c o m o c o n s e c u e n c i a p r o d u c e n m a y o r
secreción salival. T o d o esto c o n tr i b u ir í a a d i f i c u l t a r la f o r m a c i ó n d e la p l a c a
bacteriana, que es la prec u rso ra de las c a r ie s d e n ta le s .
La m asticació n tam bién e stim u la la s e c r e c i ó n g á s t r ic a , lo c u a l a u m e n t a el
volumen y pro du ce cierto grado de sa cie d ad ; a e sto se s u m a q u e las f r a c c i o n e s
solubles de la fibra, al f o rm ar geles, retardan la e v a c u a c i ó n g á s t r ic a . L o s ge les
también en le n te cen el tránsito intestfrial al a u m e n t a r la v i s c o s i d a d del
contenido.
Se ha c o m p r o b a d o tam bién a u m e n t o dei p H g á s t r i c o , d i s m i n u c i ó n d e la
secreción d e glu ca g ó n y del p o l ip é p t id o i n h i b i d o r g á s t r ic o .

Fibra y metabolismo de hidratos de carbono

Va rio s investigadore s, entre ellos J e n k i n s ( 1 9 7 6 ) , d e m o s t r a r o n q u e el
agre gado de fibra en la a lim e n ta c ió n de d i a b é t i c o s , a u n c o n v a l o r e s e l e v a d o s
de hidratos de c a r b o n o totales, influía f a v o r a b l e m e n t e s o b r e los v a l o r e s d e la
glucemia pospra ndial.
A d e m á s la resp u esta i n s u l í n x a e r a t a m b i é n d i s m i n u i d a y la g l u c o s u r í a se
reducía n otab lem ente .
A través del t i e m p o las n e c e s i d a d e s de i n s u l i n a d e e s t o s p a c i e n t e s d i s m i ­
nuían y hasta en a lg u n o s caso* se s u p r i m í a n t o t a l m e n t e .
Entre los m e c a n i s m o s q u e se d i s c u te n , r e s p e c t o d e e s t e m e j o r a m i e n t o del
control m e t a b ó l i c o de la g lu c o s a , los m á s m e n c i o n a d o s so n ;
a) E n te r n e c im ie n to de la a b s o r c i ó n p o r a u m e n t o d e la v i s c o s i d a d in te stin a l
b) A c ció n d ir ec ta so bre la m u c o s a y su f u n c i ó n d e a b s o r c i ó n d e h i d r a t o s
de c a r b o n o
c) A u m e n t o dei n ú m e r o de r e c e p t o r e s in sufínic o s

Dieta rica en fibra y cáncer de colon

Se b a ra jan d if e r e n te s h ip ó te sis q u e i n te n ta n e x p l i c a r e s t a r e l a c i ó n ( q u e
podría ser m uy signific ativa);
- El a u m e n t o de la v elo cid ad del tr á n s ito in te stinal, d a d o p o r cl a u m e n t o
de v o lu m e n, d i s m in u i r í a el tie m p o de e x p o s i c i ó n d e la m u c o s a a s u s ta n c ia s
p o te n c ia lm e n te c a r c in o g e n é tic a s .

139
 - £1 m ayor con ten id o a cu o so actuaría c o m o d ilu yen te de su stan cias
p erju d iciales.
- La a cció n adsorbente sobre m etab olitos n o c iv o s, los que de esta forma
serían elim in a d o s con las heces*
■ La in flu en cia de las d istin tas fra ccio n es de la fibra en el desarrollo de un
d eterm in ad o tipo de flora intestinal que lim ite la degradación de ácidos
biliares y e ster ó les neutros.
- L o s á cid o s grasos de cadena corta, producidos por las bacterias a partir
de la fibra, m antienen la integridad del tracto intestinal y la función inmune.
(E v a n s-S h ron ts, 1992.)
- L as h ortalizas y las frutas, que adem ás de fibra aportan vitam inas A y C,
y lo s fe n o le s e in d o les q u e con tien en las cruciferas se relacionan con
d ism in u c ió n d el r ie sg o de cán cer de c o lo n .

Indicación terapéutica de la fibra

E l ú n ico h e c h o co m p ro b a d o y que nadie pone en duda e s que la fibra
d ie té tic a aum enta el vo lu m en y el p e so de las m aterias fecales.
L a d ieta rica en fibra e s d e real valor en el tratam iento sin tom ático de la
c o n stip a c ió n , d e la en ferm ed ad diverticu lar y del co lo n irritable.
El in crem en to d e fibra d ie té tic a en la alim entación puede ser realizado con
frutas, verduras, legu m b res, c erea les integrales y sus productos; y también
co n sa lv a d o puro de c er ea les. E ste ú ltim o debe prescribirse grueso, con leche,
y o g u r, frutas, le c h e s cu ltiv a d a s, com p otas de ciruelas, m anzanas, peras y
pasas de uva, etcétera.
En la prim era sem a n a se ind ica 1 cucharada sopera diaria y en la segunda
2 por día, d o s is que se m antiene (3 0 g diarios).
La incorp oración d e can tid ad es no habituales de fibra en la dieta puede
producir alg u n o s trastornos ab d om in ales c o m o m alestar, sensación de pleni­
tud, m eteo rism o , d o lo res, diarreas, todo lo cual puede prevenirse si se
incorpora en form a paulatina.
Por otro lado, no debe prom overse el consum o aislado de algunos com ponen­
tes de la fibra co m o por ejem plo las pectinas o la gom a guar, hasta que no se
com prueben los efecto s que puede producir su utilización en el largo plazo.
S e a co n seja por lo tanto utilizar co m o fuente de fibra los alim entos
naturales y su s su b p rod u ctos.

¿ Q u é d eb e a c o n s e ja rs e a la p o b la ció n en g e n e ra l?
En sín te sis, la dieta rica en fibras tendría valor p rofiláctico o preventivo
en nu m erosas en ferm ed ad es.
P arece prudente acon sejar un aum ento en el co n ten id o de fibra v eg eta l, en
fu n ció n de que aum enta el volu m en de la dieta y su valor de sacied ad , con un
red u cid o aporte c a ló rico y contrib uye a norm alizar el ritm o de evacu ación
intestinal d ism in u yen d o el u so de laxantes.
C asi tod as las a so c ia cio n e s m un diales de d ietética c o in cid en en recom en­
dar a la p ob lación en general un con su m o d e hasta 35 g/d ía.
En las tablas que acom pañan e ste apénd ice s e detalla el co n ten id o en fibra
d ie té tic a de lo s alim en tos de uso com ún.

140
 A s p e c t o s fis ic o q u ím ic a s , f is io ló g ic o s y c lín ic o s de la fibra d ie té tic a

Propiedades Tipo de fibra Efecto fisiológico Efectos clínicos

fisicoquímicas

Viscosidad Gomas, mucflagos i vaciado gástrico Síndrome de dum­

y el tránsito desde ping
la boca hasta el cie­ Diabetes
go Hipercolcsterole»
4> el promedio de mía
absorción intesti­
nal (ej.: glucosa,
ácidos biliares)

Formación de par­ Ej.: salvado de tri­ i vaciado gástrico, Ulcera péptica

tículas y capacidad go, pentosanos, tránsito boca-cie­ Constipación
de transportar agua mezclas de polisa- go, presión intra­ Enf. diverticular
cáridos luminal colónica Diluyen carcinóge­
t volumen fecal nos potenciales
t excreción de es- Hipercolesterole­
Absorción y efec­ Ligninp, pcctina y teroides mia
tos no específicos mezclas de fibras t pérdidas de gra­ Colelitiasis
sas y nitrógeno
fecal

t pérdidas de mi' B ilan ce mineral

intercambio ca­ Polisacáridos áci­ nerales en el intes* negativo, compen­
tiónico dos tino delgado, sado por el colon y
Ej.; pcctinas micronutricntcs y efectos antitéticos
minerales pesados

4 radicales libres ¿Anticaicmogénesis?

Lignina (reduce en el tracto diges­
Antioxidantes grupos fcnólicos) tivo
T la producción de Flatus, producción
Dcgradabilidad Polisacáridos (li­ gas y ácidos grasos de energía |
bres de lignina) y el pH cecal

Fuente: Jenkins. D J .A .: A J .C N . y A .S .C .N ., 1979.

 C*«tp*ae»tes dt ks filtra! litlé tk » 4« urna «lleta m illa

f h K f « i ( i cmmpmmxtts Constituyentes principé'

k m A r w muele iet de p ¿ t(m tw é t fibra
éieléñe«

F ra tn y h*n «liM i Parenquimatosos Sustancias pécticai (ej.:

arabino sa y ramnano. ga-
iacturona mctilesterifiea-
da), celulosa, hcmicclulo-
v i <ej.: litoglucano) y al*
ganas proteínas y fenoles.
Vascular» parcial me ni* Celulosa. hemicelulosas,
lig n fK a to lignina y algunas sustan­
cias péctieas y proteínas
cutioizados Cutina y ceras

Cstaalo* y ms pnAwtoi Pnraraq*¡®aí£Kos íctkIos - Hermcelulosa (ej.; arabi-

p m so y capa aleurúnica) noxtlanosy B*D~giucano»)
y algunas celulosas, pro­
teínas y fenoles
Sem illas parcialm ente Hemicelulosa. celulosa,
lipufieaúas lignina, fenoles y algunas
proteínas

U g M tte i P n a^ u iaaiO M K Celulosa, pectina. hemicc-

lulosas íej.: xilogíucano)
Célalas con espesas m ftm y proteínas
de eadosperm o (ej.. semi­ Galacioraaaattos y celulo­
lla* f e p a r ) sa, pectinas y proteínas.

r M n c á n to a é tim 4t M « r ü a |M m «Béfalas ep s- Gomas comestibles: goma

stm v u s áetwú cm arábiga, afginxos. carra-
genaaos, goma guar. car-
boúmetikelut«saL.aImi<ío- !
nes modificados |

f i w r Sétmámm UL: S « e v t. B JM : y Dntfom. M S

 C o a ie a id o de fibra de los alim entos

Contenidos Jr fthra ¿tritura rn muestras Je /»'7 a!:men:-os ¿o*:unes i \

fibra s o tM e (ihre ífis¿>iUP-'e

Grupos de aitmrntoi rtfimcr- tem * lamí tfmxr- O -*»t fe* -’ - r * - 7cti*Át

<*"í : -’i'ir hv »
Af.
*
A. Fruías
manzanos "Red deliciosa"
c/císcara tr- 0.2 o ,: j 0.5 2 \i 0.5 0.2 ;S —«Vi1
manzanas "Red deliciosa"
«/ciscara :r 0.2 0.2 I 0.4 0.5 0.3 0.'. -.3 J5
manzanas "Cranny Smiih“ -> —
c/ciscara u 0,3 0,3 ■ 0.¿ i.O 0.5 0J 2.4
damascos en conserv a o.: 0.4 0.5 ; o.4 o.6 0.2 c.: i.:- .5
bananas 0.2 0,3 0.5 0.2 0_* G.; 0.6 1.2 í -
L _ J
grosellas frcscas oj o .z 0.3 c .- 0.4 04 2.4 2.-
melón ■r 0,; 0J 0.: r .O 0,2 i: 0.6 r. -*■ i
w». - -: f
¿crozas o.3 oj 0.2 1-S^i
*_ -S
:...+. *+, -rn J*.
u.*. v.*
uvas fosadas c/cáscara 0J 0.2 0.3 03 0.3 o.5 :r ;J S i
uvas rosadas sin ciscara tr 0J 0J o.; 0.! 0.2 ir 0.4
í
uvas rojas sin ciscara o.í tr o.: o.: 3.' o.¡ tr 0.3 0.4 j
ü'as blancas s<a cáscara tr Oí 0.1 0. . *r 0 2 '.r 0.3 0.4 (
u>as verdes ;r o.: o.: OÜ 0.3 z'2 0.2 0,9 JO
1í ?
mar.aannas 0.2 0.2 o.-í o.:* o.3 o.* 0.: o.s
naranja de ombligo o.i c .: oj 0.5 0.4 0.5 tr 3.4 r- i
—

rjranjis 0.2 0.4 C.6 0.4 0.4 Q* :r ;j X.9

peras enlatadas 0,! 0.2 0.3 ( {> í -3 ; j},2 I4
peras írrscas s:.r. ciscan OJ 0.3 f? ¿ Í 0.9 0 * 04 0.4 2.4 2 +
ar.ua ea'xado O.* tr o.: ] o!.1 o .j ir tr ol* 0 .’
ciraeias frescas í :íi cascara o.: 0.3 ¡:.4 ¡ 0.2 0.2 0.2 0.2 0.S * **

fruíalas OJ 0.3 0.4 | 0,3 0.4 0.2 0J J.4

irandarnas >etra>' 0 ! 0.3 0.4 | 0.4 0.5 0,1 M Í.S
sancii o.l tr 0J j 0.3 O.í 0J tr 0.5 Ö.4
B Húr>¿itz¿s
esp¿r7a«os escudos- 0.2 0,2 04 0,t> 0.4 ;r 0,2 ¡ .2
esp ir a o s frescos cocidos 0.3 0.2 0.3 P.-i 0 ,- 0.4 0J. 1 i.'i
pa’r«;io$ encasados oj ir o.¿ 6,5 0.7 OJ 0.1 1.4
brotes de poroíes en
i.5
conserva o.l :r 0.5 0.3 0.2 0.1 1J
chauchas en conserva l .2
0.3 0.2 0,s 0.5 0.5 0.2 0.2 i .4 i.9
chauchas en conserva
corladas 0.3 0.1 0.6
remolachas OJ 0.3 0,4
0.5 0,7 0.2 0.1 1.3 2, i
0.4 0.7 OJ ir 13 1,7
brócoli crudo 0.2 0.1 0J 1.0 1.1 0,6 OJ 3*0
brócoli fresco cocido 3J
0.2 0.2 0.4 0,9 1.2 0,7 0.3 3.1 3.5
repollnos de Bruselas,
cocidos 0.2 0J 0,5 U IJ 0.7 0.1 3.6 <1

I43
 Contenido de Abra de los alimentos \Lotu. j

C ontenidos de f t b m dietética en m uestras de ¡1 7 alim entos com unes ( t j

fibra soluble fibra insoluble

Grupos de afánenlos Tasaláe
Hmct- FfCíaia Tmá Htmkt' Critfksa fttvem Lignina Total
Mm fufan fibras
dkL
f
repollo crudo tr 0.1 0.1 0.5 0.6 0,5 tr 1,6 1.7
zanahorias crudas peladas O.t 0,1 0,2 0.7 0.8 0,7 0.1 2,3 23
coliflor crudo 0,1 0.2 03 0,7 0,8 0.4 0,1 2.0 2,3
coliflor cocido 0.1 0,2 0.3 0,7 0,7 0,4 ir 1,8 2.1
apio crudo tr tr 0.1 04 0.7 0,6 tr 1.7 1.8
apio cocido tr 0.1 0.1 0.8 0.4 0,5 tr 1,7 1.8
choclo fresco 0,1 tr 0.1 0.9 OJ 0,1 0.3 2,0 2.1
choclo enlatado 0,1 tr 0.1 0,5 0,7 0,1 0,5 1.8 1,9
pepino sin cáscara tr tr 0.1 0.2 0,2 0,1 tr 0,5 0,6
pepino con cáscara tr tr 0.1 0,2 0.3 0,2 0,1 0,8 0,9
hongos en conserva 0,2 tr 0.2 0,3 1,8 0.1 0,1 2,3 2.5
cebolla cruda tr tr tr 0,6 0.6 0.8 0.2 2.2 2.2
cebolla cruda (otra) tr tr 0,1 0,5 0,6 0,5 Ir 1.6 1.7
ají verde crudo tr 0,1 0.2. 0,4 0.5 0.3 03 13 1.7
papas cocidas c/cáscara 0.4 0.2 0.6 0.5 1.0 0.1 03 1.9 2.5

papas hervidas s/cáscara 0,2 0,1 0.3 0,4 03 0,1 tr 1.0 13

papas fritas 0,2 0.2 0.4 0.7 0.9 0,2 0,1 1.8 2.3
calabaza cocida 0,1 0,4 0,5 0,4 1,4 0.4 0,2 2.4 2.9
raba ni tos crudos tr tr 0,1 0,3 0,6 0.4 tr 1.3 1.4
zapallitos largos crudos 0,1 tr 0,1 0,3 03 0,2 tr 0.8 0.9

batatas hervidas 0.2 0.2 0,4 0,3 0.8 0.1 0.1 1,3 1,7
tomates enlatados tr OJ 0,1 0,2 0,2 0 .1 0,1 0,6 0,7
natíos verdes tr 0,1 OJ 0,6 0,9 0.8 0,1 2.4 2,5

C. Producios de granos
refinados
bizcochos con pofvo de
0,5 ir 0,5 0.9 0.6 ir 0,1 1,6 2,1
hornear 2.7
pan francés 0,7 ir 0.8 0,8 0,9 ir 0,1 1,9
0,9 tr 0,9 1,2 0,9 0,1 0.7 2,9 3.8
pan alemán 3,4
pon alemán (otro) 0,9 tr 0,9 0.7 0.7 0.J 1,0 2,5
0,6 tr 0,6 0.8 0.6 0,1 0,5 2,0 2,6
pan casero
0,6 tr 0,7 0.9 0,7 tr 0,2 1,8 2,5
pan de hamburguesa 1,4
biscochuelo 0.3 tr 0,3 0,4 0.6 tr 0.1 1,1
0,4 0,9 0.1 1.6 3,0 3,1
cereal integral 0J * 2*i 4,3
copos de cereal (maíz) 0,5 tr 0,5 0,9 2,1 0,1 0,7 3,8
0,2 0,3 tr 0,1 0.6 0,7
sémola cocción rápida 0.1 tr 0,1

0,7 0,8 0.1 0,1 1,7 2,3

maiitas de miel y cereal 0,5 ir 0,6
0,4 0,1 0,1 0,5 1,2 1.9
galldUas de avena 0,1 ir 0,7
03 0,4 0,1 0,6 1,4 1.9
arroz crocante 0,5 ir 0*5
0.2 tr 0,2 0,8 0,7 0,1 0,9 2,5 2.7
copos de cereal (mezcla)
crocantes de Jengibre 0,6 tr 0*6 0.5 0.3 tr 0,4 f >2 1.8

144
 Contenido dt fibra de los alimentos (Con/,)
Contenidos de fibra dietética en muestras de 117 alimentos comunes
fibra soluble fibra insoluble
Grupos de alimentos Hernia- htm a Teté Harnee- CtUau Prrtnt Upma Teté l Total de
Uú¡a fibna
Set

galletitas dulces 0.4 tr 0.4 OJ 0.2 tr tr 0*7 I l.l

pan de maíz 0.2 tr 0.2 1.0 IJ 0.1 0.4 2JB I 3.0
maíz blanco molido Ir tr tr 0.1 OJ tr tr 0.6 | 0.6
galletitas integrales OJI tr 0.8 0.9 OJ 0.1 0.4 1.9 1 2.7
galletitas saladas ia tr 1.2 0.7 0.7 ir OJ 1.9 | 3.1
harina de trigo blanco 0.9 0.1 I JO \a OJ O 0.2 1.9 2.9
cucurucho para helados 1,0 Ir 1.0 1.0 0.6 tr OJ 2.1 3.1
Macarrones cocidos OJ tr 0.3 0.6 0.4 tr 0.7 1.7 2.0
muflios ingleses fbudíneilos) 0.6 ir 0.6 0.8 0.8 0.1 0.7 2*4 3jO
mezcla para OMifñns 0.4 tr 0.4 0.4 OJ tr 0.4 1.1 U
tallarines al huevo OJ tr OJ OJ OJ tr 0.4 1.4 1.7
mezcla para panqueques 1.0 tr 1.0 0.9 1.9 0,1 0.6 3J 4J
masa para tartas OJ tr OJ 0.8 0.4 O 0.6 1.8 2J
arroz, grano regular cocido 0,1 ir 0.1 0.1 0.1 tr 0.1 0.3 0.4
espaguetis cocidos 0.4 ir 0,4 OJ OJ tr tr 1.1 IJ
rollos de canela 0.6 tr 0.6 0.6 OJ 0.1 0.4 1.6 2.2
harina de maíz (fina) OJ ir OJ OJ 0.2 tr OJ 1.0 IJ
D. Productos de granos
(T en fib r a )
cereal con 40 % salvado 1.8 0,2 2,0 10.7 4.8 OJ IJ 17J I9 J
cereal "all bran" 2.0 0.1 2,1 15.3 7.3 0.9 4.3 28.0| 30.1
copos de ccrcat integral 0.7 tr 0,7 3,8 2,5 0.2 1.0 7.5 8.2
salvado de avena IJ 0,1 6,5 3.7 1.0 0.3 3,5 10.51 17.0
cereal con glucomanan 0,4 tr OJ 1,6 1.7 0.2 IJ 6.0 5J
harina de trigo integral ( I ) 1.0 0.1 U 5.9 3.2 0.2 0,9 10,2 11.3
harina de trigo integral (2) 1.7 0.1 1,8 4.9 2.8 0,5 1,4 9.6 11.4
masa de harina de mate im. 0,4 tr 0,4 2J 2.7 0,3 0,9 6.4 6,8
germen de trigo 1.0 0.1 1.1 7,4 3,6 0.7 1,2 12,9 14.0
B. Legumbres
porotos colorados enlatados 0,9 0,2 l.l 1.2 2.2 0,4 0.3 4.1 5.2
porotos verde» enlatados OJ 0,1 0,4 1.2 2,2 0.3 0.1 3.8 4.2
porotos blancos enlatados 1,1 0,3 1,4 0,9 1.6 0,3 0,2 3.0 4.4
arvejas enlatados (1) 0,2 0,2 0,4 0,4 2.1 0,3 0.1 2.9 3.3
arvejas enlatadas (2) 0,2 0,1 0,3 0.8 2,8 0,3 0.1 4.0 4.3
arvejas congeladas 0,1 0,2 0,3 0,7 2.0 0,5 tr 3.2 3.5
P. Fruías secas
almendras 0,2 tr 0,2 1.8 3,8 1.6 1,9 8,6 8,8
maníes 0,1 0,1 0.2 2.8 2,0 1.1 0,7 6,6 6,8
nueces 0,1 tr 0.1 0,9 1.2 0,7 0.9 3,7 3.8

G. Misceláneas
palta OJ 0,8 1,3 0,9 1,4 0,2 0,1 2,6 3,9

145
 Contenido de Obra de los alimentos (Cont;
Contentóos de fib ra dietética en m uestras de 117 alim entos comunes (% )
fibra soluble fibra insoluble

| Grupas de alimentos Hem*■ fttiw TM Hamr- üMmr fkáv Lpma Torí Total ér
kám bém fibras
* diet.

salsa de tomates y hongos OJ 0.2 0.3 0,2 0.4 OJ 0,2 0,9 1.2
coco raltado 0.3 0J 0.4 5,2 0.8 0,2 0.0 6,2 6.6
aceitunas c/ajf molido 0.2 tr 0,2 0.5 0.6 0,3 0,4 1,8 2.0
aceitunas negras OJ tr 0J 0.6 0,6 0.3 0.6 2.1 2.2

pídeles tr tr ir 0,3 0.4 0,3 OJ l.l 1.1

pasas de uva 0.3 0,3 0,6 0.4 0.8 0.6 1.8 3,6 4.2
sopa crema de hongos 0J ir 0J 0.2 ir ir 0,0 0.3 0.4
sopa de vegetales enlatada 0.3 0.2 0.5 0.3 0.8 OJ 0.1 1,3 1.8

Fmnte: Mtiiett J. A. CoiHent and composition of dietary fiber in 117 frecuentl y consumed
foods. JADA, feb. 1992 vol. 92 number 2.
tn №tzas, menos de 0,05 %.

Capacidad de ctpitctíkl de agua de diversos alimentos

Contenido en fib ra C apacidad de absorción de agua
cruda (g/100 g de fg agua) de la fib ra de 100 g de
AÜmenia ttiitttento crudo) vegetales crudas

Pttas 0.5 41
Rebarbo 0,7 60
Twnate 0.5 71
fepiao 0,4 77
Apio 0,6 97
Lechuga 0,6 99
tar» 1,4 113
Nwatria 0,5 122
Mate (choclo) 0,7 í 29
Maman* 0,6 177
Z m ta ii 1,0 208
Salvado 4é trigo 9,4 447
i _r
Pim u t : MoComH, A. A.; Ëasiwaod. M. A. y Mitcheli. W, D.: A comparison of
i» C I Í ^ d r ilWiirtring ~{8frre** fei v«g*saèïe material-1. Sci- Food A grie. 25; 1457,1974.

m
 C o m p a ra c ió n d el c o n te n id o b r u to d e fib ra con re sp e c to a su c o n te n id o d ie té tic o Io ta ! e n d iv e r s o s a lim e n to s

Alim ente F ib ra F ibra Polis a- Celulosa* Lignina P orción F ib ra

bruta“ dietética cáridos na (g /lö ö $ de (g/100 ¿t de unidad t o t a l4
( g / 100 g de W at celulósicos r porción pore i on a p o rta d a
parctén (g/100 | de (g/IQO g de comestible) comestible ) <9>
Comestible) p o rció n porción
comestible) com eitibie)

Cereales
Harina de trigo OJ 3,2 2.5 0,6 0.03 1/2 de laza 1,9
Harina intégrai de trigo 2J 9,5 6J 2.5 OJ 1/2 de taza 6,3
Salvado de trigo 9.4 44,0 32,7 8.0 3.2 1/2 de laza 15.2
Pan blanco 0,2 2,7 2 0.7 tt t rebanada 0,9
Pao integral de trigo 1,6 8,5 6 IJ i.2 l rebanada 2.4
Salvado completo 7,8 26,7 17.8 6,0 2.9 1/2 de taza 9.9
Trigo triturado 2.3 n .y 8.8 2.6 0.8 1 biscuit 3.0
Frutas
Manganas 0.6 W O.*1 0,5* O.i 1 mediana 3.2
Njranjai sin pelar 0.5 0.29 0.22 0.04 0.03 1 mediana 2,0
Peras 1,8 11,0* 5.04 2,9J 3,0“ 1 medrana 3.1
Bananas 0,5 1,8 l.l 0.4 0J l v(5 cm 2.4
Duraznos 0.6 2.3 1.5 0.2 0.6 1 mediana 2.1
Frutilla* 1.3 2.1 1.0 0.3 0.« 10 &r¿fvdes 2,1
Legumbres
Habas 1.8 7.3 5,7 1.4 0,2 1/3 de taza 6.2
Arre}« seca* 1.7 7.3 5,7 1.4 0.2 1/3 de taza 6.2
Maníes im w á m ) 2.0 9,3 6,4 1.7 1.2 l cucharada 0,84
Manteca de maní 1,9 7.6 5.6 1.9 tr 2 cucharadas 2.26
Porotos cocido* 2.0 4.5 2,4 0,2 1/2 de taza 113
 Comparación del contenido bruto de fibra con respecto a m contenido dietético total en diversos alimentos

Alim ento F ib ra Fibra Polisa- Celulosah Lignina Porción Fibra

bruta1' dietética cáridos no (g/100 g de (g/100 g de unidad totaP
(g/100 g de totól* celulósicos* ( g i porción porción aportado
p o rció n (g /tO O gd e 100 g de comestible) comestible) i&>
com estible) porción porción
comestible) comestible}

H ortalizas
Arvejas frescas uo JA 1.9 1,3 0,2 1/2 de taza 2.5
Brdcoli 1.6 4,1 2.9 0,9 0,03 1/2 de lata 3.0
Zanahorias LO 3,1 2,2 1.5 Ir 1/2 de ta¿a 2.8
Col blanca 0,8 2,8 1.8 0.7 tr 1/2 de laza 2J
Coliflor 1*0 1,8 0.7 l.l Ir 1/2 de taza 1.1
Endivias 0.9 2,1 1.6 0.5 tr 1 de taza 1J
Lechuga 0,6 1.5 0,5 1.0 ir 1 de laza u
Pimiento verde 1.4 0,9 0,6 0,3 tr Uno 0.8
Pspas con piel 0.05 3,5 2,5 1,0 tr 1 (7 cm) 3.5
Papas chips 1.6 3,2 2,1 1.1 0,03 30 g 0.96
Maíz cocido (choclo) 0,8 4,7 4.3 0,3 0J 1/2 espiga 7.4
Tomates frescos 0,5 1.4 0.7 0,4 0.3 1 pequeño 1.4
Escabeche 0,5 1*5 0.9 0,5 0J 1 pequeño 1,0
Coles de Bruselas cocidas 1.6 2,9 2.0 0.8 0J t/2 de taza 20
Nabo crudo 0.9 2,2 1,5 0,7 2/3 de laza 1.9

a Fibra cruda, g/100 g de proteína comestible, método de Wende. En Composition of Foods (Agricultural Handbook N* 456), U.S. OepaitameM of
Agricultura, Washington. D.C.. 1975
11Fibra dietética total, método de Southgate. D. A. T.. y cots.: J. Hum. Nutr. 30.303, 1976.
‘ De Paul. A. A. y Southgate. D. A T. en McCance and Widdonwson's The Composition of Foods. Eisevier. New York-, 1978.
4 Unicamente, la parte comestible
—
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149
 C A P IT U L O #£

LA TECNICA DIETOTERAPICA
EN LAS ENFERMEDADES
HEPATICAS

• Hepatitis
- Cirrosis
- Factores q u e contribuyen a la desnutrición del alcohó-
tico
- insuficiencia hepática
- Resección* lumores y trasplante hepáticos

introducción
£1 hígado en el órgano que tiene las funciones más variadas y extensas del
organism o y e* e l m ás involucrado en el m etabolism o de lo> alim entos La
mayoría de los producto!* finales de la digestión son iraspnriadosdirectam en-
te uJ hígado, donde son alm acenados o resm leti/a d o s en otras form as o
trasportados a otras parles del cuerpo cuando son necesarios
* en las célu las hepáticas se alm acena Ja energía en forma de glucógen o
- cuando la con cen tración de g lu c o sa no puede ser m antenida por
g lu c o fe n ó lifis, convierte proteína en g lu co sa (g lu co n eo g én csis)
- ros triglicérrdos. el colesterol y los fo sfo líp id o s son sintetizados en el
hígado
* Im ácid os grasos son oxid ad os
- fo t am inoácid os, desarrimados y transam inados
- eí hierro y eí cobre se almacenan en el hígado, así contó las vitaminas
soluWe* en |raw u y una apreciable cantidad de ácido ascórbico y co m p lejo B
* ti caroteno es convertido en vitamina A» la vitam ina K en protfom htna
y ta vitam ina D en su forma activa.
Adem ás riríi Ií u ia b ilis y d csin to x ica a! organism o de v a n a s su stancias,
etitíe e lla s lo s fárm acos y las horm onas,
N o e s entraño pensar que sí este órgano está e n f e r m o , se presentarán
fTwchas com p licacion es en el m etab olism o interm edio.

lía
 P u e d e n e x í s t ír a l te r a c io n e s leves o g r a v e s que a ta q u en a m u c h o s h e p a t o c i t o s
o sólo a una parte de los m is m os.
Las dos a fe c c i o n e s m ás i m p o r t a n t e s q u e su fre el h í g a d o s o n h e p a t i t i s y
cirrosis; esta úl tim a puede e v o l u c i o n a r e n d i stin ta s e t a p a s , lin u n a y en o t r a
ios c u id a d o s dietético s p u e d e n c o n tr i b u ir a m e j o r a r la si t u a c ió n .

Hepatitis
Esta es una afecció n c a r a c t e r i z a d a p o r un d a ñ o d i f u s o del p a r é n q u i m a
hepático que p r o d u c e u na i n s u f ic ie n c ia f u n c i o n a l g e n e r a l m e n t e m o d e r a d a y
de d uració n limitada.
Es c a u s a d a p o r un virus, una tox in a, una o b s t r u c c i ó n , un p a r á s i t o o u n a
droga. La hepatitis viral a g u d a es c a u s a d a p or un viru s c o n o c i d o , d e las c u a l e s
las form as más c o m u n e s son la h e p atitis A y la h e p a t i t i s B.
La hepatitis /1 es c o m ú n en n iñ o s y a d u l t o s j ó v e n e s y e s t r a s m i t i d a p o r ía
vía fccal-oral. El c u a d r o c lín ico e v o l u c i o n a en 2 e t a p a s : p r e i c t é r i c a . c o n
síntomas del tipo d i g e s ti v o y g e n e r a l e s ( a n o r e x i a . d i a r r e a , n á u s e a s , v ó m i t o s ,
astenia, m ialgias), y otra eta p a en la cual la i c t e r i c ia e s el s i g n o d o m i n a n t e .
La e n fe r m e d a d e v o l u c i o n a en fo rm a f a v o r a b l e en un l a p s o d e 4 - 6 s e m a n a s .
O c as io n a lm e n te se o b s e r v a n c o m p l i c a c i o n e s , c o m o su p r o g r e s i ó n a la
cronicidad.
La hepatitis B tiene un c u rs o c lí n i c o m ás v a r i a b l e , e s m á s p r o l o n g a d a y
liene m a y o r ten d e n cia a e v o l u c i o n a r h a c i a la c r o n i c i d a d . El v i r u s p u e d e s e r
trasmitido p o r tr as fu s io n es o p o r c o n t a c t o c o n s a n g r e c o n t a m i n a d a , i n s t r u ­
mental m édico, q uirúrg ic o , o d o n t o l ó g i c o , t a t u a j e s , e t c é t e r a
No exis te un t r a t a m i e n t o e s p e c í f i c o p a r a la h e p a t i t i s ; la l i m i t a c i ó n d e la
actividad física y los c u id a d o s d i e t é t i c o s a d e c u a d o s s o n las ú n i c a s m e d i d a s
de valor tera p éu tico en la m a y o r í a d e los c a s o s .
Existe c o n s e n s o de q u e el p a c i e n t e c o n h e p a t i t i s d e b e g u a r d a r r e p o s o ; e s t o
se funda en q ue la a m b u l a c i ó n y la a c t i v i d a d físic a r e d u c e n la c i r c u l a c i ó n
sanguínea hepátic a. A l g u n o s m é d i c o s son t e r m i n a n t e s y e x i g e n r e p o s o
absoluto hasta tan to los e s t u d io s f u n c i o n a l e s s e a n c o m p l e t a m e n t e n o r m a l e s ,
Hoy se i c c o m i e n d a q u e con la m e j o r í a s i n t o m á t i c a se g u a r d e un r e p o s o de u n a
hora d e s p u é s de c a d a c o m i d a y se p e r m i t e el r e t o r n o a la a c t i v i d a d f í s i c a
cuando la b i li r r u b i n e n n a es in f e r io r a 15 m g % .
Los a s p e c t o s n u t r i c i o n a l e s d e la h e p a t i t i s h a n s i d o a m p l i a m e n t e e s t u d i a ­
dos d e b id o a la e l e v a d a i n c i d e n c i a d e la e n f e r m e d a d en d e t e r m i n a d o s g r u p o s
de ind iv idu o s ( s o l d a d o s ) ; e s t o lia p e r m i t i d o rea ii/.ar e s t u d i o s b a j o c o n d i c i o ­
nes c o n tro lad a s. Así, p or e j e m p l o , se h a p o d i d o s a b e r q u e los i n d i v i d u o s
de snutridos no son m ás s u s c e p t i b l e s d e c o n t r a e r la e n f e r m e d a d .
fin c u a n t o al p r o b l e m a d e si u n a d e t e r m i n a d a d i e t a a f e c t a cl c u r s o d e la
hepatitis» p a r e c e h a b e r s e c o m p r o b a d o q u e u n a d i e t a c o n s i d e r a d a " ó p t i m a ' ’
acorta la c o n v a l e c e n c i a só lo l e v e m e n t e , e s p e c i a l m e n t e en a d u l t o s .
C u i d a d o s d i e t é t i c o s e n la h e p a t i t i s . T i e n e n p o r o b j e t o p e r m i t i r y q u i / á s
acelerar la r e p a r a c i ó n del t e j i d o h e p á t i c o daftado, C u a n d o la e n f e r m e d a d e s t á
en sus c o m i e n z o s h ay u n a m a r c a d a a n o r e x i a q u e p u e d e a c o m p a ñ a r s e de
náuseas y v ó m it o s d e b i d o a la g a s t r o d u o d e n i t i s a s o c i a d a E s p o n t á n e a m e n t e
cl p a cien te lim ita la in g esta d e l íq u i d o s y p u e d e s e r n e c e s a r i o v i g i l a r su
hidratación.

IS I
 C uando e l paciente d esea com er se com ien za por administrar una dieta
líq uida en b ase a ju g o s y licu ad os d e frutas (duraznos* peras* m anzanas) con
azúcar, in fu sión clara de té, cald os de verduras con harinas finas» purés de
fru ías y frutas en alm íbar.
V erificad a una tolerancia p o sitiv a debe llegarse lo antes posible a una
dieta co m p leta qu e s e acepta se la llam e hepatoprotectora por las sigu ien tes
razon es:
- tien e un valor c a ló rico ligeram ente aum entado (d eb e aportar unas 2 .0 0 0 -
2 .5 0 0 k cal) para recuperar e l esta d o nutricional que sufrid deterioro en la
etapa aguda;
- la red u cción d e las grasas s ó lo d eb e hacerse en los prim eros días,
lim ita ció n que s e h ace esp on tán eam en te, cuando hay una m enor secreción
b iliar, pero una v e z pasado e l períod o ictérico» son bien toleradas; deben
ev ita rse la s frituras por la posib ilid ad d e que ocasion en intolerancia digest iva
y c o n e lla una lim ita ció n en la in gesta de otros alim en tos
- se d eb en aportar al m en o s 1 g d e proteína por kilogram o d e p eso para
contrib uir a la reparación del h ep atocito
- s e d eb e tom ar p recau ción co n lo s alim en tos alergen os, dado que la
ca p a cid a d d eto x iftea d o ra h epática e stá dism inuida.
N o e s n ecesa rio , cu a n d o la alim en tación e s com p leta, administrar su ple-
m en to s de m in erales y vitam in as.
A l p rin cip io e s a co n seja b le e l fraccion am ien to en 4 com id as y 2 co la c io ­
n es. D ad a la am plitud de la se le c c ió n de alim entos en este capítulo serán
c la sific a d o s en p erm itidos y prohibidos:

A lim e n to s p erm itid o s

Leche: e n t e r a
Yogur y leche cultivada: t o d a s s u s v a r i a n te s
Q uesos: t o d o s
C arnes: v a c u n a m a g r a , p o llo y p e s c a d o ( o b s e r v a r t o le ran c ia a e s t a ú ltim a )
H uevo: e n t e r o
H ortalizas: (odas, excepto las prohibidas icoles y aliáceos)
Fruías: todas
H arinas, cereales, pastos: todas
G rasas: a c eite, m anteca, m argarina y crem a, sin m odificar por calenta­
m ien to y respetando e l m argen de grasas de U dieta
A zúcar
D ulces
A m asados de pastelería: sim p les, c o m o b izco ch u elo , vainillas, etc.
C ondim entos: sal, hierbas seca s, e sp e cia s no picantes, alim entos con d i­
m entos
Bebidas: agua, agua m ineral, ju g o s de frutas, jarabes, soda y glucocarbo-
natadas q u itán d oles la e fe rv e sc en cia
infusiones: té. m ate, c a fé segú n tolerancia individual
Caldos: de verduras y d e carnes m agras, c seros
Salsas: d e tom ate y blanca en su s form as d ietéticas
P ostres: en base a frutas y a cereales* y harinas con lech e
E s im portante tom ar en cu en ta q u e e stí se le c c ió n e s variable pues

152
 d e p e n d e d e la r e s p u e s t a i n d iv i d u a l y q u e e n a lg u n o s c a s o s s ó l o d e b e t e n e r l e
en c u e n t a en las p r i m e r a s s e m a n a s e n q u e se p resenta la enfe rm edad.

A lim en to s prohibidos
Carnes: co n alto c o n t e n i d o e n grasas: c e r d o , c o rd e r o , pato, gan so , pesca- '
d o s graso s, f i a m b r e s y e m b u t i d o s , m a ri s c o s ( p o r se r m u y alérgenos)
H ortalizas: c o le s y a li á c e o s
Bebidas: a lc o h ó li c a s
Chocolate y o tro s d e r i v a d o s del cacao
Condimentos: pica n te s, m e z c l a s de c o n d i m e n t o s e la b o r a d o s
A m asados de pastelería: torta s, t artas , m a s a s , etc., p o r ia c o m p l e j i d a d de
la pre paración pues en general e stán c o m p u e s t o s p o r m ú lt iple s in gred ien tes
y c o n tienen alta c a n tid a d de g r a s a s m o d if i c a d a s .

Cirrosis
Es una e n f e r m e d a d muy seria, c a r a c t e r i z a d a p o r un p r o c e s o difu so de
e volu ció n lenta q ue c o m p r o m e t e p r o g r e s i v a m e n t e a i o d o s los h e p aiocito s.
S e p res en ta co n n e c r o s is h e p a t o c e l u l a r q u e s e a c o m p a ñ a d e r e g e n e r a c i ó n
parenejuim atosa n o d u lar, fib rosis d i f u s a y a l t e r a c i ó n d e ta a r q u i t e c t u r a
lobulillar d e b id a a la p r e s e n c i a d e b a n d a s d e t e jid o c o n e c t i v o e n tr e los
e sp a c io s portales.
D e sd e e! punto de vista d í e t o t e r á p i c o in te r e s a n las d i f e r e n t e s e t a p a s p o r las
que puede c u rs ar el p a c i e n t e q u e p a d e c e e s t a e n f e r m e d a d :
1) C om pensada : no hay c o m p lic a c io n e s secu nd arias, no hay a s c h is , e s e l
m om ento de buscar regeneración.
2) insuficiencia hepática: ocurre cu an d o la fu n ción d el h ígad o está
dism inuida en un 3 0 % o m en os, aparecen a sc itis , v á rices e so fá g ic a s,
hem orragias, precom a y com a h ep ático.
Lon ob jetivos d e lo s cu id ad os n u tricion ales en la enfermedad hepática
com pensada son ios sigu ien tes:
a) m a n t e n e r o m e j o r a r el e s t a d o n u t r ic io n a i de l p a c i e n t e m e d i a n t e la
p r o v isió n d e un a a d e c u a d a c a n t i d a d d e e n e r g í a y d e n u t r i e n t e s
b) s u p r i m i r los f a c t o r e s c t i o l ó g i c o s c o n o c i d o s
c) e v i t a r la p r o g r e s i ó n d e ta e n f e r m e d a d y p r o m o v e r la r e g e n e r a c i ó n d e los
tejidos.
Pa ra l o g r a r e s t o s o b j e t i v o s la d i e t a s e c o n s t i t u y e e n un r e c u r s o t e r a p é u t i c o
d e g r a n i m p o r t a n c i a . E s t a d e b e s u m i n i s t r a r d e 35 a 45 k c a l / k g p e s o ideal
d e b i d o a q u e e s f r e c u e n t e la p é r d i d a d e p e s o . H a y u n a u m e n t o d e las
n e c e s i d a d e s d e p r o t e í n a s p a r a la r e p a r a c i ó n d e t e j i d o s y p a r a r e e m p l a z a r las
p é r d i d a s del p a c i e n t e d e s n u t r i d o . Se r e c o m i e n d a 1-1,5 g d e p r o t e í n a p o r k g
de p e s o c o n un a p o r t e a d e c u a d o d e m i n e r a l e s y v i ta m in a s .
P u e d e s e r q u e el m e t a b o l i s m o d e los h i d r a t o s d e c a r b o n o e s t é a l t e r a d o y
q u e los p a c i e n t e s e x p e r i m e n t e n h i p o g l u c e m í a e n a y u n a s d e b i d o a la dism in u*
c ió n d e los d e p ó s i t o s de g l u c ó g e n o . S e r e c o m i e n d a q u e la d i e t a s e a ric a en
h id r a to s d e c a r b o n o c o m p l e j o s ( 3 0 0 - 4 0 0 g to ta les/d ía).
S i e n d o el alc o ho l la c a u s a m á s im p o r ta n te d e e n f e r m e d a d h e p átic a c rón ic a
e n el m u n d o o c cidental y e s t a n d o g e n e r a l m e n t e a c e p ta d a su acció n h epatotó x ica
directa , la p ro sc rip c ió n de s u in ges ta e s t á f o r m a l m e n t e indicada.

153
yS1

C o m p lic a cio n e s tk*l co n su m o e x c e siv o de alcohol

H IG M K ) SA N G RE O R C .W O S
A ________________

\LCOHOL

GRASA
 Quienes no se abstienen del consu m o de alcohol pu eden pasar de una
cirrosis a insuficiencia hepática terminal.
La aparición de cirrosis por alcohol está relacionada con la durac ión del
c on su m o y la cantidad ingerida diariam ente y también con factores ge nétic os
c inmunológico s indeterminados y con posibles factores nutricionales.
La patogénesis de Ja enfe rm edad a lc ohólica he pática es c o m p l e j a y no se
com pre nd e aún co mpletamente. Ella o casio na d e só rd en e s m c ta b ó lic o s c a u ­
sados por los efectos tóx icos producidos por los p r o d u c to s de d e g r a d a c i ó n del
alcohol: ace ü la ld c h íd o c hidr ógeno, sobre la función m ito co nd rial.

Factores que contribuyen a la desnutrición del alcohólico

1) El alcohol reemplaza a los alim ento s en los b e b e d o r e s m o d e r a d o s y
severos. La eficiencia de la energía a p o rta da p or el a lcohol no es c o m p a r a b l e
a la aportada por otros nutrientes.
2) La inflamación del estómago, páncreas e intestino producida, por el
alcohol conduce a la malabsorción de nutrientes, tales c o m o tiam ina, vi la m in a
B (J. ácido fólico y ácido ascórbico.
"3) El alcohol y su producto de co n v ersió n , a ce ti l a l d e h í d o , tienen un e f e c t o
hcpatotóxico directo e interfieren con el m e t a b o l i s m o y la a c t i v a c i ó n d e las
vitam inas A. D, B, y ácido fólico en las c é lu la s he p átic as .
4) El m etab olism o del alcohol a u m e n t a las n e c e s i d a d e s p a r a c ie r to s
nutrientes, esp ec ialm en te del c o m p l e j o B y m a g n e s i o .
La desnutrición y el a lc o h o lis m o fo rm an un c í r c u l o v i c i o s o e n el c u a l la
d esnu trición inicial pro vo ca da p o r el a lc o h o l p o t e n c i a d e f e c t o hepatotóxico
del m is mo.
La sclccción d e alim entos en la etapa com pensada d e la cirro sis e s la
m is m a q u e para la hepatitis, tomando especial precaución en el consum o de
grasan. La realización de un plan de alimentación se muestra en la tabla 6 - 1.

Tabla 6-1. Realización de un plan de alimentación

U a u de alimenta* C a ntidad d ia ria <g)

L eche .............. ... 300

Qucmi............................................. ................... .................. 40
C arnc......................... ......... ....................................... ........ 150
H o n ali/asA ............................................ .................... *50
Hortaliza* B ....................................................................... 200
Hortalizas C. harina», cércalo cocidos _____ 400
fru ía s............................... ..................................... 400
l 'a n - ................................................................... ............. . 150
A zúcar ........ .......................................................... .............. 40
D ulcc ............................................................ ......... 50
Acciic............................. ........................................ ............. 40
Juno de fruía» .... ............ ......... ....... ............ 750

("orrcípondc a un plan de 2 500 kcal con 400 g de HC, 70 f de proteínas y 70 g de gratas

155
 Distribución

Desayuno y merienda, cada vez Cantidades ($)

Leche............................. .
Infusión..... ..................... .
Azúcar.... ...................... .
Pal»...................... ...........
Queso..................... ...........
Dulce ...............................

Almuerzo Cantidad (g) Cena Cantidad tg)

Carne............................................. Hortalizas A ........................... 150

Hortalizas B ............ ................... Harinas, cereales, derivados
Hortalizas C ................................. cocidos................................. 300
Fruta...... ........................................... 200 Fruta...... . ..... , ...... 200
Aceite ......................... ................... 20 Aceite —.......... ........................ 20
P a n ............................................. . Pan,........ ..... ........... ............ . 25

Entre horas y/o con las comidas: 750 cm* de jugo.

Insuficiencia hepática
E n eila se producen una serie de alteraciones: hay hipertensión portal con
p asaje de alb ú m in a h acia el peritoneo; queda m enor albúm ina en sangre y el
hígado enferm o tiene m enor capacidad de producirla por lo que la albuminemia
baja. En el perito n eo au m enta la presión osm biica, lo cual atrae agua de la
sangre, po r lo que se produce hipovolem ia. E s ^ repercute en el riñón, que
d ism inuye su activ id ad ; hay retención de sodio por hiperaldosteronism o
secu n d ario y con el sodio se retiene m ás líquido. O curren profundos cam bios
en ia d istrib u ció n y en el m etabolism o de los ariin o ácid o s y la relación de
aro m ático s con ram ificad o s en la sangre es anorm alm ente alta.
E l individuo se desnutre: tiene edem as, ascitis y sus órganos se com pri­
m en. E ste es e l m om ento en que se puede llegar al estadio final, la encefalopatía
o com a h ep ático , si no se hace un tratam iento intenso y eficaz.
A ntes se hacían punciones frecuentes con las que se extraían ju n to con el
líq u id o p roteínas. L a solución está en cortar el proceso, reduciéndolo inicial­
m ente al m áxim o; la ingesta de so d io se dism inuye a 250-500 mg diarios y se
indica una com b in ació n ad ecu ad a de diuréticos.
En este caso se aconseja reducir las proteínas a 5 0-60g diarios (0,8 g/kg/peso
id eal), aum entar la ingesta de hidratos de carbono al 6 0 % del VCT y limitar la
ingesta de grasas ai 25 % del VCT. Los niveles de sodio se van aumentando en
la medida en que sea posible, entre 500 y 2.GG0 mg/dfa, para mejorar la
palatíbílidad de la dieta, ya que la anorexia es característica en esta enfermedad.
Si h ay h ip o n atrem ia ex iste retención de agua» por lo que hay q u e restringir
la ingesta de líquidos inicial m ente e irla aum entando diariam ente a medida
q u e m ejo ra la diuresis.
 Se aconseja además dism inuir la fibra dietética, especialmente la inselu
ble, para evitar problemas intestinales. *
En general se traía de pacientes inapetentes que aceptan mejor un;
alim entación de textura blanda, fraccionada en varias comidas pequeñas.

Selección de alimentos
Leche: se da poca cantidad, especialm ente por la distensión que produce
Si se tuviera que indicaren cantidades importantes, debe ser descremada y &
debe tom ar en cuenta la cantidad de sodio que contiene (35 mg%).
Quesos: son m ejor tolerados los de bajo tenor graso y blandos (ques<
blanco). Se indican teniendo en cuenta la cantidad de grasas, de proteínas;
de sodio que contienen.
Carnes: se toleran mejor las blancas pues la anorexia reduce el deseo di
m asticar y de com er carne roja. Para su indicación se debe tener en cuenta I;
cuota proteica y sódica que aportan.
Huevos: sus proteínas son de gran utilidad; mientras que la clara eí
siempre bien tolerada, se debe probar con la yema y tener en cuenta e
contenido de nutrientes que ambas aportan.
Hortalizas: se seleccionan especialm ente en base a la fibra, ácido;
orgánicos y sodio, esto en las etapas iniciales. Para su indicación se sigue U
progresión de la dieta adecuada intestinal.
Frutas: son un alim ento útil por su contenido en fructosa, por su buení
digestibilidad (salvo las ricas en celulosa y ácidos orgánicos) y aceptabilidad
Frutas secas y desecadas: en general no se indican fundam entalm ente pos
el trabajo digestivo que requieren. Son bien tolerados los orejones de pera:
y manzanas.
Harinas, cereales y derivados: se indican sin inconvenientes, preferente
mente preparados en form a casera: se evalúa la tolerancia de las pasta:
rellenas con alim entos sim ples (ej.: ricota).
Pan: no se indica por su contenido en sodio; se sustituye por galletitas \
grisines sin sal. -
Cuerpos grasos: se m aneja preferentem ente aceite sin m odificar pot
calor. No se indican m argarinas ni m anteca por su contenido en CINa.
Azúcares, miel, dulces: son útiles para cubrir el valor calórico (se exceptúa
el dulce de leche).
Bebidas: se indican jugos caseros, licuados, refrescos* jarabes y bebidas
gaseosas sin efervescencia. O bviam ente se proscribe el alcohol.
Condimentos: no se indica sal en la m esa ni en la cocina; tampoco se
aconsejan las sales dietéticas en base a cloruro de amonio pues pueden
precip itare! com a hepático. Los condim entos picantes se eliminan del plan
de alim entación; los arom áticos no irritantes se em plean sin inconvenientes
para realzar el sabor de las com idas.
Infusiones: se indican mate y té claros.
Caldos: deben ser siem pre caseros.

Encefalopatía hepática
La principal toxina involucrada en ía encefalopatía hepática parece ser el
am onio, el que es producido en el intestino por acción de las bacterias sobre
 p r o d u c t o s d e r i v a d o s d e la i n g e s t i ó n p r o t e i c a , p o r el s a n g r a d o g a s t r o i n l c s -
il, a s í c o m o p o r u n p r o d u c t o a n o r m a l de l m e t a b o l i s m o d e los a m i n o á c i d o s .
El h í g a d o e n f e r m o n o e s t á e n c o n d i c i o n e s d e c o n v e r t i r a m o n i o e n u r e a , p o r
}ue h a y u n a c o n c e n t r a c i ó n a n o r m a l e n p l a s m a . E s p r o b a b l e q u e h a y a o t r o s
t o r e s i n v o l u c r a d o s ; p o r e j e m p l o , los m e t a b o f i l o s d e la m e i i o n i n a p r o d u c i -
. p o r el m e t a b o l i s m o b a c t e r i a n o q u e « n t e r a c t ú a n c o n los á c i d o s g r a s o s y el
orno (Z eve y c o la b o ra d o re s, \ 974)

T abla 6*2. Im p o rtan cia de los am inoácidos en la enfermedad hepática

A m in o á c id o s a r o m á tic o s A m in o á c id o s d e c a d e n a ra m ific a d a

T iro s in a V a iin a
F c n ila la n in a L cucm a
T n p íó fa n o is o lc u c in a

L os altos niveles de a m in o á c id o s arom áticos, n o rm alm en te m etabolizados

el h í g a d o en p r e s e n c i a d e b a j o s n i v e l e s d e a m i n o á c i d o s r a m i f i c a d o s ,
e d e n p r o d u c i r f a l s o s n e u r o t r a s m i s o r e s y p r e c i p i t a r la e n c e f a l o p a t í a ( F i s c h e r
B a l d e s s a r i n i , 1 9 7 1 ; F i s c h e r y B o w e r , 1 9 8 1 ) ( t a b l a 6*2). T a m b i é n s e h a n
sto im p lic a d o s n iv e le s altos de á cid o g a m m a - a m in o b u tíric o c o m o inhibidor
la n e u r o t r a s m i s i ó n ( S c h a f e r y J o n e s , 1 9 8 2 ) .
S o b r e la b a s e d e e s t a s c o n s i d e r a c i o n e s , los o b j e t i v o s del t r a t a m i e n t o e n
ta e ta p a son los s ig u ie n te s :
- e v i t a r la f o r m a c i ó n d e a m o n í a c o
- r e d u c i r la h i p e r a m o n i e m i a e x i s t e n t e
- r e s t a b l e c e r la f u n c i ó n h e p á t i c a
- e li m in a r los f a c to r e s d e s e n c a d e n a n t e s y/o a g ra v an te s.
L a a l i m e n t a c i ó n e s u n r e c u r s o t e r a p é u t i c o i m p o r t a n t e e i n c l u y e l a s s i-
m entes m edidas:
E n la eta p a a g u d a : la s u s p e n s i ó n d e la i n g e s t a d e t o d o a l i m e n t o p r o t e i c o
Dn la c o n s i g u i e n t e a d m i n i s t r a c i ó n d e l m á x i m o c a l ó r i c o p o s i b l e m e d i a n t e la
i d i c a c i ó n d e h i d r a t o s d e c a r b o n o p o r v í a o r a l o i n t r a v e n o s a , s e g ú n el e s t a d o
e c o n c i e n c i a d e l p a c i e n t e , p a r a e v i t a r el c a t a b o l i s m o p r o t e i c o e n d ó g e n o .
- L a l i m i t a c i ó n d e la f o r m a c i ó n d e a m o n i o se c o m p l e t a c o n la a d m i n i s t r a -
ión d e e n e m a s e v a c u a n t e s d e a n t i b i ó t i c o s n o a b s o r b i b l e s q u e r e d u c e n la
c t i v i d a d d e la f l o r a i n t e s t i n a l . S e u t i l i z a t a m b i é n j a r a b e d e l a c t u l o s a , u n
ñ d r a t o d e c a r b o n o i n d i g e r i b l e q u e r e m u e v e el c o n t e n i d o i n t e s t i n a l p o r
n d u c c i ó n a la d i a r r e a . T a m b i é n p u e d e r e d u c i r la a b s o r c i ó n c o l ó n i c a d e
im onio por d ism in u c ió n del pH .
- El s o d i o y l o s l í q u i d o s e s t á n c o n d i c i o n a d o s al f u n c i o n a m i e n t o r e n a l y a
as pérdidas extrarrenales.
- E n cass t o d o s l o s c a s o s s e d e b e n a g r e g a r v i t a m i n a s y m i n e r a l e s , p e r o la
ndicación debe ser c u id a d o s a m e n te m o n ito r e a d a p o r q u e el h íg a d o ha p e rd i­
do su c a p a c i d a d d e t o x i f i c a d o r a .
E n la p r á c t i c a e s útil r e a l i z a r un p r e p a r a d o l í q u i d o ú n i c o q u e a p o r t e n o
m e n o s d e l . 5 0 0 k c a l y q u e i n c l u y a peras* m a n z a n a s y / o d u r a z n o s l i c u a d o s e n
a g u a , j u g o d e l i m ó n y g l u c o s a y / o m i e l . El p r e p a r a d o se i n d i c a f r a c c i o n a d o

-l*»
 e n 6 - 8 t o m a s d iarias o en p e q u e ñ a s d o sis horarias, d e a c u e r d o c o n el e s t a d o
del e n fe r m o .
S a l v a d a la e ta p a ag u d a se pasa a la dieta de recuperación, e n la q u e las
proteínas v eg etales p arecen s e r m e j o r to le r a d a s d e b i d o a su m e n o r c o n t e n i d o
de m e t t o n in a y a m i n o á c i d o s a r o m á t i c o s y m a y o r c a n t i d a d de a m i n o á c i d o s de
c a d e n a ram ific ad a (B len d ts y J e n k m s , I9&8),

T ak b ¿-3. A— w p 't i H de los a e iM k id a i

GI k íj u
Sen na
Treonm*
Giuununa
H?vt;<hna
Liiinj
Asporapaa

A cicepgtóA óc la írstmi*2 y la Imttk, I** oer«H n« «k? ewac;á:«e* *Ruxi«a* y c o i. 1^*3 >

D e b i d o a la flatulenc ta que pr o d u c e la fibra, y a la a n o r e x i a . se acooscja

se le c c io n a r fideos, polenta, a rroz, puré d e p a p a s , z a p a l l o > z a n a h o r i a . A l g u ­
nos au to res re c o m ie n d a n la sup le m e n t a c i ó n d e e s t a i n g e s t a p r o t e i c a c o a
m ezclas de a m i n o á c i d o s de c a d e n a r a m i f i c a d a ( C e r r a %c o l . l9$3.F*accadom
y col.. I9$4. H n a m a ) Fischcr. 19$?». %c o n e s c a s a c a n t i d a d d e a m i n o á c i d o s
a ro m á tic o s y de m etto n in a
Si el paciente está rveurológicamentc es-table. *e v a n i n c o r p o r a n d o en
form a gr adual d e 10 a 15 g J e p r o te ín a s h a s t a l l e g a r a la i n g e s t a p r o t e i c a
óptim a. L as proteínas a n i m a l e s se i n d ic a n s i g u i e n d o e s t e o r t ie a : p r i m e r o ,
clara de huevo, luego q u e s o b lanc o , d e s p u é s l e c h e , c a r n e b l a n c a y p o r u l t i m e
carne v acu n a s u b d m d t d a
El valor c a ló r ic o total de a d i e t a se m a n t i e n e lo m á s e l e v a d o p o s i b l e ,
f u n d am e n ta lm e n te en nurOn %k un a u m e n t o de l o s h i d r a t o s d e c a r b o n o , v a q u e
las gras as tam b ién se d e b e n in c o r p o r a r c o n p r e c a u c i ó n p u e s e s f r e c u e n t e la
c stealo rr ea
La c o n siste n c ia de la d i e t a e n e sta e t a p a y en ta a n t e r i o r e s d e s u m a
im p o rtan c ia e sto s p acien tes r * tá n p r o p e n s o s a p r e s e n t a r v á r i c e s e s o f á g i c a s ,
por lo q u e los a lim en to s d e b e n se r b l a n d o s , p o n i e n d o e s p e c i a l a t e n c i ó n e n n o
in d ic ar galletitas se ca s y contras d e p a n . p o r e j e m p l o .
Si to d o p ro g res a fa v o r a b l e m e n t e , el t r a t a m i e n t o d i e t é t i c o c o n t i n ú a c o m o
el de un c i n é t i c o .

Problemas del paciente y orientación

La m ay o r ía d e los p a c i e n t e s i n te r n a d o s p o r a f e c c i o n e s h e p á t i c a s s e n a s s o n
a ñ o r é kicos; los a li m e n t o s d e b e n se r a tr a c tiv o s y a p e t it o s o s , f r a c c i o n a d o s en
6 a 8 c o m i d a s p e q u e ñ a s d i a n a s D e b i d o a q u e la e x p e r i e n c i a m u e s t r a q u e
p u e d e n a p a r e c e r n á u s e a s al fin del día. la m a y o r parte d e la in g esta d e b e sei
d a d a a la m añ a n a. C o m o p r e s e n ta n g r a v e s d i f ic u lt a d e s p a r a l o g r a r o m a n t e n e r
cl e s t a d o nutricional, es c o n v e n i e n t e d i a r i a m e n t e e s t i m a r l a i n g e s ta c a l ó r i c a ,
proteica, a s í c o m o el sod io y los líquidos, registrarla e n la historia d e

i so
 i n te r n a c i ó n p a ra q u e el m é d i c o p u e d a c o n fr o n ta r eatc aporte con los síntomas
y los d a t o s d e lab o rato rio del paciente, a sí c o m o tam bién para p r o g r a m a r un
a p o y o n u tr ic io n a i, si f u er a ne ce sario.
M u c h o s de e sto s p a cien tes son a lc o h ó lic o s c rón ic o s, pose en e sc aso s
r e c u r s o s , p o c o d i n e r o , v iv e n en v iv ie n d as i n a d e c u a d a s y a m e n u d o se han
a l e j a d o de su fam ilia; t o d o e sto p l a n t e a un p r o b l e m a m ás al nutricionista para
la o r g a n i z a c i ó n de un p lan d e a li m e n t a c ió n a pro pia do . P o r su parte el e qu ip o
d e s a l u d p u e d e p r e s e n t a r d i f i c u l t a d e s p a ra a cepta rlo s. Se debe rec o n o ce r que
la d e m a n d a d e a y u d a es im p r e s c in d i b l e para q u e c o m p r e n d a n sus severas
r e s t r i c c i o n e s d e so dio, la l im ita ció n p ro b a b l e de proteínas y la prohibición del
a lc o h o l. E n m u c h o s c a s o s e s n e c e s a r i o r e f o r z a r est os m e c a n i s m o s con
t e r a p i a s d e a p o y o y / o g r u p o s de a u l o a y u d a c o m o son los Alc ohólicos
Anónim os.

Modificaciones nutricionales y dietéticas

en distintas situaciones

Resección de hígado
L a s r e s e c c i o n e s d e h í g a d o a h o r a s o n m á s fre c u e n te s y a que eJ área puede
s e r l o c a l i z a d a p r c q u i r ú r g i c a m e n t e p o r m e d i o d e e stu d io s esp ec iales c o m o las
t o m o g r a f í a s y las a r t e r io g r a f ía s .
A n t e s d e la r e s e c c i ó n , a l g u n o s p a c i e n t e s re qu ie ren apoyo nutricionai.
D e s p u é s d e la c i r u g í a , e s n e c e s a r i o m a n e j a r los c a m b i o s m etabólicos para
p e r m i t i r la r á p i d a r e g e n e r a c i ó n del tejido.
Si la r e s e c c i ó n e s del 7 0 % o más, se presentan hipoglu cem ias severas que
e x i g e n el m o n i t o r e o c u i d a d o s o de la g lu c o s a sanguínea. Es frecuente la
h i p o a l b u m i n e n i a (el h í g a d o s i n te tiz a la alb ú m in a); es necesario por lo tanto
a po rta r la p o r vía p arenteral h a s t a p a sad a s las 2-3 s e m a n a s poscirugía.
A d e m á s se a g r e g a v i t a m i n a K a n te s y d e s p u é s d e la cirugía.

Tumores malignos del hígado

L a m a y o r í a de e l l o s so n d e m al p r o n ó s t i c o , f u n d a m e n ta l m e n te si son
m etastásicos.
A l g u n o s pacientes tienen m u y mal estado nutricionai, por lo que requieren un
ap o yo c o m p lem e n ta rio a la alimentación oral, la que á su vez debe estar orientada
a respetar los gustos y las preferencias d ad o que se presenta una marcada anorexia.
L a s d r o g a s a n t i c a n c e r o s a s y la r a d i o t e r a p ia se e m p l e a n en general en
f o r m a p a l i a t i v a y c o n r e s u l t a d o s m u y p o b r e s , raz ó n p or lo q u e es h u m a n o no
e j e r c e r n i n g u n a p r e s i ó n c o n e s q u e m a s d i e t o t e r á p i c o s fijos y rígidos y dar
l ib e r ta d al p a c i e n t e p a r a q u e e lija a q u e l lo q u e d e s e a c o m e r .

Modificaciones dietéticas en el trasplante hepático

S e r e c o n o c e al tr a s p la n te h e p á tic o c o m o un t r a t a m i e n t o e f i c a z e n la
i n s u f i c i e n c i a h e p á t ic a . Si el p a c i e n t e e stá d e s n u t r i d o hay q u e h a c e r a p o y o
n u t r i c i o n a i a n t e s del traspla nte . E n e s t e c a s o se d e b e ser muy c u i d a d o s o para
e v it a r las potencia les c o m p l i c a c i o n e s q ue pu ed en o currir co n el empleo de
una técnic a incorrecta.
La p rovisión de caloría s no proteicas está d e te rm in a d a por la tolerancia
oral q u e el p a ciente p r es en te a las grasas. L a m ayo ría requiere d e 35 a 45 kcal/
kg» para logr ar a n a b o lis m o ; del 25 al 4 0 % de estas calorías pueden ser
pr ovist as p o r gras as . Si se p r es en ta m alab so rció n , una parte de ellas van a >cr
a p o rta d a s por trig licérid os d e c a d e n a m ed iana.
El re q u e r im ie n to proteico es m ás difícil d e determinar. L a cantidad y el
tipo d e p e n d e n de m u c h o s factores; e st im a c i ó n del peso seco, gr ad o de
e ncefalo p atía, grad o de de sn u tric ió n , historia d e la to le ran cia proteica.
En a u s e n c i a de e n c e fa l o p a t í a el pa cien te p u e d e rec ib ir 1,5 g d e proteína
por kg de peso se co por día. Con e n c e fa lo p atía, la historia dietética puede
d e te r m i n a r la c an tid a d de p r o te ín a s p r e v i a m e n t e tolerada. L a m ay o ría tolera
una ingesta inicial de un o s 4 0 g totales diarios. A q u í tam b ién exis te o n o la
posibilidad de s u p i e m e n t a r c on a m i n o á c i d o s d e c a d e n a ramificada.
Para d e te r m i n a r la c u o t a v i ta m ín i c a y m in eral e s n e ce saria tanto la
intervención del m éd ico c o m o la del n u tr ic io n is ta y el farm acé utico.
L o s m ás a fe cta d os so n las v ita m in a s A, c o m p l e j o B, cin c, m ag n e sio y
fósforo. L as do sis n e ce saria s d e b e n s e r d e t e r m i n a d a s se g ú n la exis te n cia de
m anifesta cio n es clínicas y p o r el in greso oral o b t e n i d o a través del registro
de la inges ta diaria.
La e x is te n c i a d e ascitis y e d e m a d e t e r m i n a la c a n t i d a d d e líq u id o s y sodio.
El sod io m á x i m o es en ge neral de 2 g diarios. E n c a so s d e asc itis y e d e m a
incontrola bles, la restricción de so dio p u e d e lle gar a 1 g diario con una
lim ita ción de líq uidos a 1 .0 00 -1.50 0 mi. T a m b i é n e s n e c e s a r i o m o n i t o r e a r e l
p o ta s io pu es d e b id o al u so e x c e s i v o d e d i u r é t ic o s p u e d e i n c r e m e n t a r s e la
ex creció n del m is m o p o r orina.
A n te s y d e s p u é s del trasp la n te se d e b e u s a r u n a d i e t a p o b r e en bacterias.
E sto s p acientes i n m u n o s u p r i m i d o s d e s p u é s de la c i r u g í a d e b e n m a n t e n e r un a
a lim e n ta c ió n q ue e x c l u y a t o d o s los q u e s o s , h o r t a l iz a s c r u d a s y frutas c ru d a s
sin pelar, a p li c á n d o s e m e d i d a s d e h i g ie n e e x h a u s t i v a s e n la p r e p a r a c i ó n , la
c o n s e r v a c i ó n y el s e r v ic io d e las c o m i d a s ( v é a s e c a p í t u l o 18).

Enfermedad de Wilson
La e n f e r m e d a d de W i l s o n ( d e g e n e r a c i ó n h e p a t o l e n t i c u l a r ) es u n a a fe c ­
ción d e g e n e r a t iv a c a r a c t e r i z a d a p o r el a l m a c e n a m i e n t o d e c a n t i d a d e s e x c e ­
sivas de c o b r e en el h í g a d o y en otro s tejidos. S e tr a s m i t e c o m o rasgo
a u t o s ó m i c o r ec es iv o y no se d e t e c t a h a s t a el inic io d e la e d a d adulta, entre los
20 y 30 años. C e r c a del 98 % del c o b r e s é r i c o e stá u n i d o n o r m a l m e n t e a u n a
p r o te ín a e sp e c íf ic a , la c e r u l o p l a s m i n a .
Se ha d e m o s t r a d o q u e los a f e c t a d o s p o r la e n f e r m e d a d de W il s o n p r e s e n ­
tan un v o l u m e n m e n o r d e c e r u l o p l a s m i n a p a r a f i ja r eí c o b r e sérico, d e a h í q u e
c a n t i d a d e s t ó x i c a s de e s t e ú l t i m o se a l m a c e n e n e n el h í g a d o y e n o t r o s tejidos.
Se trata c o n a g e n t e s q u e l a n t e s c o m o el s u l f u r o d e po tasio , los q u e
i n te n sifica n la e x c r e c i ó n u r i n a r i a d e c o b r e , y c o n la res tric ción d i e té tic a del
m in e ral a 1-2 m g d i a r i o s ( t a b l a 6-4 ).
L o s t r a t a m i e n t o s s o n m ás e f e c t i v o s c u a n t o m á s t e m p r a n a m e n t e se inician,
para lo cual es i m p r e s c i n d i b l e un d i a g n ó s t i c o p recoz.

161
 T a b la 6 -4 . C o n te n id o de c o b r e de d is tin to s a lim e n to s

(llevado contenido Crmtfnutrí moderado ¡iajo entum ido

( > 0,3 ing/ÍOO m g ); (0 J ‘0,3 m$/lOO gi- (< 0.1 ni^/iOO x);
no perm itido perm itido en pequeñas permitido ,su a por le
cantidades habitual

arries Hígado, gelatina de P o llo ( c a rn e o s c u ra ), p a to , L a m a y o r p a r te d e l v a ­

carne. mariscos p a v o (c a rn e o s c u ra ) , p e s c a ­ c u n o y te rn e ra , ja m ó n ,
(cualquier tipo ), d o fre s c o , a tú n e n c o n s e rv a , h u e v o s , s a lm ó n , s a r d i ­
panccla lo m o d e c e rd o , m ú s c u lo <ic n a s e n c o n s e rv a , s a l­
c e rd o , c h u le ta s (c e rd o , te r ­ c h ic h a s
n e ra , c o rd e ro )

'aducios L c c h c en p o l v o d e s ­ Q u e s o s m a d u ro s , c h o c o la ­ R icota, q u eso crem a.

c tc o s c re m a d a te . h e la d o , lc c h c c o n d e n ­ Cualquier tipo de le c h e
ada líquida, la mayoría de
helados, manteca, mar­
garina

*uias F r u ía s s e c a s , c o m p o * M o ra s m u y fre s c a s , b a n a ­ C u a l q u ie r o t r o tip o d e

la d e m a n z a n a e n n a s, m a n g o , p e ra s fre sc a s, f ru ta f r e s c a , f r u t il la s ,
c o n serv a z u m o d e m a n z a n a , c e re z a s ia m a y o r p a r te d e f r u ta
en c o n serv a

o r ta li/.a s L e n te ja s , c h a m p i ñ o ­ T o m a te s , p e ra s h e rv id a s o C h a u c h a s , b r ó c o l i , re­
n e s . a lu b i a s , p i m i e n ­ al h o rn o , e s p in a c a s , b a ta ta , p o l lo . z a n a h o r ia s , c o ­
to . p a lta , to m a te e n c a la b a z a d e v e ra n o , r e m o ­ l if lo r , c h o c lo , p e p in o ,
c o n s e r v o s in p i e l , la c h a , e s p á r r a g o s , a rv e ja s le c h u g a , p i m i e n t o d u l ­
p o r o to s d e s o ja , p e ­ v e rd e s (f re s c a s o e n c o n s e r ­ c e . ráb a n o , n ab o
r e jil. p a lo m ita s d e v a ), p a p a s e n to d a s s u s f o r­
m a fz m as

'Utos se co s, S e m illa s d e s é s a m o
s e m illa s y c u a lq u i e r lip o d e
f r u to s e c o , m a n te c a
d e m aní

in y c e r c a - G e r m e n d e tr ig o y P a n ín te g r a ! d e tr ig o , p a s ­ P an b la n c o , a r r o z h e r ­
s s a lv a d o , g e r m e n d e ta s i n te g r a le s v id o , p a s ta s h e r v id a s ,
m a íz , m a a le ñ a s in c e b a d a h e r v id a
g te s a s , c o p o s d e s a l
v a d o , le v a d u ra seca
a r r o z i n f l a d o , tr ig o
c o p o s d e tr ig o

T o r ta d e c h o c o la te , M e r m e la d a s T a r ta s d e f ru ta s , b u d ín ,
3 s trc s y d u t-
b a rq u illo s d e v a in illa m ie l, j a l e a s , a /ú c a r
!S
y a z ú c a r , c h o c o la te b la n c o , lim o n a d a
co n lcc h c . a z ú c a r d e
a rc e , a iú c a r m o re n o

í stccláncas A c e itu n a s , p o lv o d e A jo . e s c a b e c h e s , m a y o n e ­ A c e ite v e g e ta l (e x c e p to

c u r r y , sa l d e m e sa , s a . p im ie n ta n e g r a . piz¡ra s o ja ), g ra s a d e c e rd o ,
m e la z a , c o c o , té c o n g e la d a , s id r a d e m a n ­ b e b id a s c a r b o n a ta d a s ,
z a n a , v in o lim o n a d a , c a fé , c c r v c /a

F nenir Bu traído <¿el M a n u a l de Dietética de ia Clínica Mayo, 1986

62
 Caso clínico pitra analizar y desarrollar los cuidados
dietéticos convenientes

I.R. tiene 38 años y cs obrero de la construcción. T ien e una cirro sis

alcohólica de 5 años de evolución. M ide l ,7 4 m y pesa 52 kg. V a a ser
internado pues presenta ascitis.
Proponga un plan de cuidado alim entario nutricional para co m p en ­
sarlo y prepare un plan de alim entación adecuado p ara cu an d o se a d ad o
de alta y retom e su actividad, contem plando q u e trab aja u n as 10 hs.
diarias, que vive a 2 horas de viaje de la m ayoría d e las o b ras y que,
obviam ente, debe hacer parte de sus com idas d iarias en el m edio donde
trabaja.

Bibliografía
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-Schront*. E P iFish.R.; Hcpatic Failure: Nutrition Support. Dietetics. Core Curriculum
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163
 CAPITULO /

LA TECNICA DIETOTERAPICA
EN LAS ENFERMEDADES
DE LAS VIAS BILIARES
Y EL PANCREAS

- Colecistitis y coleliúasis
- P la n de a lim en tac ió n poscolecisiectom ía
- Tum ores de la vesícula y las vías biliares
- Pancreatitis

ENFERMEDADES DE LAS VIAS BILIARES

Introducción
La bilis producida por las células hepáticos cv conccnlraüa > almacenada en
La vesícula. La presencia de grasa* en el duodeno estimula, por ei mecanismo de
!a cofcctstoqum ina, ¿a contracción de la vesícula biliar y la liberación de fa bilis
Las saie* v ácidos biliar?« que la com ponen permiten la digestión de las grasas.
D iversos com ponentes de los alim entos m odifican la cantidad y la calidad
de la b ilis. la m ótil »dad de la vesícula y el tono del esfínter de Oddi; esto
explica que las m anifestaciones clínicas de las enferm edades guarden estre­
cha relación con la aum entación
A dem ás, la producción de bilis p o r el hígado tam bién está influida por ia
cw npm scró a dé la d ieta, ya que dietas ricas en carbohidratos la dism inuyen.
Las ¿rasa» tam bién son estim a lam es de la producción, pero su efecto e<
• e n o s to rra u> q u e e l de las proteínas.
L as afeccio n es d e la vesícula se caracterizan por presentar m anifestacio­
nes clí*»cas de tip o digestis-o: m eteorism o, em eto s, intolerancia a alim entos
grasos y fniurm . cefaleas y Hasta vóm itos y diarreas.
Si Me* las c a ssa s de la enferm edad pueden ser diversas, la sinlom aioíogta
e s la m ism a en cas* todo* los casos En este cap ítu lo sed ará principal atención
a las enferm edades más com unes ía colecistitis y la colelitiasis* así com o al

164
 A- Hígado £ =* Conducto büar común
B* Vesícula biliar f = Duodeno
C* Abertura esófago a estómago G * Páncreas y conduelo pancreáSco
D* Estómago h a Bazo
{en trneas quebradas)

Fig 7-1. Esquema de tos órganos del abdomen superior.

tratamiento posquirúrgico. También se tratará el enfoque díetoterápico ac­

tual de las disquinesias biliares y, por últim o, la indicación de alimentos en
las cirugías de vías biliares por tum ores masivos.

Colecistitis y colelitiasis
La colecistitis es la inflam ación de la vesícula y se distinguen un a forma
aguda y otra crónica, siendo común que la prim era sea un episodio periódico
de la segunda, ya que la form a aguda se produce en el 60-80 % de los casos
debido a una obstrucción brusca del cístico p o r un cálculo biliar.
Esto determina una estasis biliar con irritación quím ica de la mucosa,
producida especialmente por la reabsorción exagerada de sales biliares y
colesterol. La vesícula se distiende, hay compresión de los vasos sanguíneos y
menor afluencia de sangre, lo que produce dolor. En un principio la bilis retenida
es aséptica, pero secundan ámenle se produce una contaminación bacteriana.
Raramente la colecistitis no está asociada co n la litiasis y en este caso se
debe a una infección hem atógena, co m o ocurre, por ejem plo, en la endocarditis
y en ta tifoidea.
El tratamiento es la remoción quirúrgica de la vesícula (colecistectomía)
una vez superado el cuadro agudo. No obstante, el cirujano puede posponer
la cirugía mientras subsista la inflamación y/o si el paciente e s obeso y debe
perder peso am es de la intervención.

165
 En esto-s clisos, o si la c iru g ía no e s tu v ie ra in d icada p o r la presen cia de
a lg u n a e n fe rm e d a d c o n c o m ita n te , es n e c e sa rio indicar un plan de a lim e n ta ­
c ió n q u e re s p o n d a a las sig u ren tes c a ra c te rístic a s
G r a s a s : d e b id o a q u e las g rasa s son los p rincipales estim u lan te s de las
c o n tra c c io n e s del ó r g a n o e n f e r m o y e s to p ro d u c e dolor» deben reducirse a 20-
>i: e p o r día P ro g r e s iv a m e n te p u ed e n au m e n ta rse fas ca n tid ad es hasta llegar
i lo*» > 0 -60 g, co n lo q u e %e m e jo ra la p a la ta b ih d a d de la dieta.
Caloñas: só lo se re d u c e n si el p ac ien te está ex ced id o de peso.
i. o le s te ro l y oíros estim ulantes v e sic u la re s : en las dietas trad icion ales se
re strin g ía n el c o le s te ro l y to d o s los o tro s e s tim u la n te s vesiculares. Hoy se
sa b e q u e la r e s tr ic c ió n de c o le s te ro l e x ó g e n o no g u ard a relación con el
c o le s te ro l e n d ó g e n o , q u e p re c ip ita en ia v esícu la y form a parte de los
c á lc u lo s ; a d e m á s la in g e s ta de c o le s te ro l e s tá lim itad a au to m áticam en te por
la r e d u c c ió n de g r a s a s to ta le s .
P o r o tra p arte , el e f e c to de lo s e s tim u la n te s v esiculares es atribuible a
in to le r a n c ia s in d iv id u a le s y a la p re se n c ia d e d istin to s d esó rd en es g astro in ­
te s tin a le s . N o o b s ta n te , se r e c o m ie n d a s u s p e n d e r la ingesta de d eterm in ado s
a lim e n to s d e b id o a la a lta in c id e n c ia d e in to leran cias, por ejem plo: aliáceos,
fru ta s ric a s e n á c id o s o rg á n ic o s , c o m o m elón, sa n d ía, frutillas, etc., el m ate
c e b a d o y o b v ia m e n te ios a lim e n to s rico s en grasas.
A p a rtir de e s ta s b a s e s se s e le c c io n a rá n los sig u ien tes alim entos, d esta c a n ­
d o la n e c e s id a d de r e a liz a r u n a p ro lija a n a m n esis alim en taria que detecte las
in to le r a n c ia s m á s m a rc a d a s en el e n ferm o .

Alimentos perm itidos

Leche: le c h e s, y o g u r y Icches c u ltiv a d a s d escrem a d as.
Q uesos: b la n c o , c o tta g e y rico ta de leche descrem ada.
Carnes: m a g ra s , v a c u n a , de ave sin piel y p escados m agros.
Huevo: só lo la clara.
H ortalizas: se s e le c c io n a rá n de ac u e rd o con la to lerancia individual y con
la p re s e n c ia de s ín to m a s g a s tro in te s tin a le s . En general se toleran bien
z a p a llo , z a p a llito , z a n a h o ria , to m a te s y b e re n je n a s sin sem illas y las h o rtali­
zas de h o ja c o c id a s . N o se in dican c e b o lla , ajo. apio. ají. rabanilos, repollo,
c o liflo r, b ré c o l i y salsifí, así c o m o la p alta, por su alto te n o r graso.
Frutas: to d as se in d ic an , e x c e p to m elón, san día, frutilla, higo. Se ev alu a
la to le ra n c ia a los c ítric o s, las uvas y las m a n zan a s crudas
Pastas: sim p le s y re lle n a s c o n rico ta.
Cereales: to d o s.
Pan: p re fe re n te m e n te to stad o .
Dulces: de las frutas p e rm itid a s, m iel, ja le a s.
^ c iíiíir
Aceite: sm calentar.
Bebidas: ju g o s d e frutas, g a s e o sa s d u lc e s sin eferv escen c ia, refrescos.
Condimentos: sal. p erejil, lim ó n, o ré g a n o , vainilla, nuez m o scad a.
Form as de preparación:
T o d as, e x c e p tu a n d o frituras, sa ltea d o s, g ra ttn a d o s > cu a lq u ie r otra p re p a ­
ración que c o n te n g a g rasa m o d ific ad a p o r acción del calor,

106
 S e r e c o m i e n d a c o m o m e d i d a h i g i é n i c o * ’^ m e n t a r í a d i s t r i b u i r l o s a h m e n -
ios en 4 c o m i d a s y m a s t i c a r lo s m u y bien.

Plan de a lim e n ta c ió n p o s c o le c is te c to m ía
La tradicional dicta hipograsa estricta de progresión lenta ha sido reem­
plazada desde hace tiempo por un plan de alimentación amplio y dinámico
q u e tiene por objetivo integrara! paciente a una alimentación completa lo más
rypido posible,
P.l fundamento de este nuevo criterio posquirúrgico se basa en que siendo
los síntomas digestivos una de las manifestaciones de la colelitiasis y ia
colecistectomía la solución, la liberación de la dicta es la demostración de que
el problema lia sido superado
El cuidado dietético más importante es administrar una cuota reducida de
grasa en cada comida hasta tanto el organismo se adapte a funcionar sin el
reservorio de bilis
La prueba de tolerancia oral la indica cl médico cuando se restablece la
motilidad intestinal (generalmente a las 24 48 hs. de I¿i intervención). Si ésta
es buena el paciente recibe durante un lapso de 10 a 24 hs. una dteta liquida,
compuesta por agua, caldos de verduras y frutas, infusión clara de té, glucosa
y cloruro de sodio.
Al día siguiente, si la tolerancia ha sido favorable, se prescriben ya cuatro
comidas con la inclusión de leche descremada, azúcar, pan tostado y/o
bizcochos, ¡alea y/o miel, harinas finas, puré de hortalizas ricas en hemicelulosa
y puré de frutas
En ta etapa siguiente se incorpora carne blanca, generalmente de ave.
hortalizas amiláceas, (preferentemente papa) y una pequeña cantidad de
aceite A partir de esta etapa y si no ha> ninguna complicación, el paciente fs
dado de alta y recibe una dieta que tiene las siguientes características
Selección cualitativa de alimentos permitiendo los que contengan canti­
dades moderadas de grasas y suprimiendo Ion muy ricos \ las grasas modi­
ficadas por cocción La progresión de la alimentación es rápida ч la dieta se
libera totalmente al mes de la intervención,

Alimentos permitidos
- /. t 'fhc í'íí/íTií. solamente si se usa para cortar infusiones
- /<*./](■, yogur, leche cultivada \ quesos descremados
- Pequeñas cantidades de y u v s o f i r u ó
magra de часа, ave y pescado.
- Hiu'Vit entero 2 a > veces por semana.
- Horitil i*ií\ feculentas, con hemieelulosa ' celulosa n u l i f i c a d a s poi
cocción, por una semana; luego se indican todas, excepto ias productoras de
gases digesti\os,
- HiiriHos ¡mas y gruesas, cereales \ p a s t a s re l le n a s von alimentos
permitidos,
- odas ljs frutas, e v e e p to las muy a ro m á tic a s , c o m o m e ló n y san dia
- Pan y galletitas de agua y salvado,
- /itTifí4en cantidades moderadas, sin calentai.
 - Azúcar, jaleas, miel y mermeladas.
- Jugos de frutas, refrescos, bebidas glucocarbonatadas sin el gas.
- Postres a base de frutas y leche descremada, gelatinas« cereales con
leche, etcétera.
• Infusiones claras de café, té y mate.
- Caldos de carne y verduras.
- Condimentos; todos excepto picantes.
Fraccionamiento en cuatro comidas.
Con la incorporación de métodos quirúrgicos modernos tales como la re­
sección endoscópica y por laparoscopia, la recuperación del paciente es más
rápida y ía terapia dietética evoluciona de la misma manera, siguiendo una
progresión más ágil con el mismo criterio descripio.

Colecistectomía con coledocotomía

Una buena parte de los enferm os operados de litiasis vesicular tienen
adem ás cálculos en el colédoco. En este caso la operación significa, también,
la curación del paciente.
La d ieta posoperatoria requiere cuidados más minuciosos, pues en la
colecistectom ía sim ple el colédoco se comporta como vesícula, pero en este
caso y una vez que se retira el tubo de drenaje exterior, la bilis se vierte
directam ente en el intestino.
En la m ayoría de los casos se com ienza con una dicta líquida restringida
no sólo en cuanto a la calidad sino también en cuanto al volumen: general-
mente se indican 500 mi de agua diarios. Si la tolerancia es positiva, se
adm inistra una dieta líquida com puesta por infusión clara de té. caldos de
frutas y hortalizas, glucosa y cloruro de sodio, en forma muy fraccionada.
Luego se indica una dieta de consiste nciu sólido-blundaque generalmente
se fracciona en 6 com idas e incluye, además de los líquidos anteriores,
bizcochos, pan desecado, quesos hipograsos blandos, puré de manzanas,
sopas de harinas finas, puré de hortalizas con hcmiceluiosu; luego se incor­
pora arroz, harina de maíz, clara de huevo, pequeñas cantidades de aceite,
gelatinas y jaleas.
En una tercera etapa se ugregan carnes blancas, pastas simples, hortalizas
amiláceas, leche y yogur descremados, carne vacuna magra, peras y duraznos
cocidos. Se continúa la progresión siguiendo los lincamientos de una dieta
hipograsa y poco estimulante intestinal.
En líneas generales el paciente deberá seguir con este p ~ndc alimentación
durante unos 30 días.

Tumores de la vesícula y vías biliares

En la mayoría de los casos se presentan con gran deterioro dv ! estado nutricionai
y general del individuo, con dolor tipo cólico y con ictericia « istructiva.
En muchos c aso s el diagnóstico se hace en la mesa di operaciones y se
trata de tumores de muy mai pronóstico por su gran tende cia a la propaga­
ción y por los escasos recursos quirúrgicos que pueden a| icarse.
Con ladieloterapiase intenta acompañar el curso de taer .ermedad y evitar
las complicaciones que por un mal tratamiento de ella pui lan presentarse.
En general la dieta indicada tiene las siguientes c. actcrísticas: es

*68 j
hiperculórica porque el paciente habitualmente está desnum do y muchas
veces presenta esteaiorrea; es hiperproteica porque hay htpercatabolisnio; es
hípograsa porque está dificultada la digestión de las grasas; con predominio
de ácidos grasos de cadena mediana porque son de más fácil absorción; es
hiposódica si hay signos de insuficiencia hepática, y debe ser poco estimu­
lante intestinal porque en general hay distensión abdominal.
Es posible que deban agregarse vitaminas liposolubles y también hierro
como suplemento, así com o enzimas digestivas e insulina» si se presenta una
metástasis pancreática.
Si el paciente se alimenta por vía oral se hará una progresión cautelosa de
alimentos; no se indica su selección, pues debe adecuarse al cuadro que
presente cada persona y porque se considera que se trata de una combinación
de técnicas que están contenidas en los distintos capítulos de este libro.
Si el paciente presenta franca anorexia se utiliza la vía enteral, ya sea por sonda
nasogástrica, nasoyeyunal o por ostomía, de acuerdo con cada caso particular.

Disquinesias biliares: enfoque actual

Aquí se agrupan todas las afecciones derivadas de un trastorno funciona!
biliar. Las áreas capaces de provocar disquinesias son ta vesícula» el cístico
y el esfínter de Oddi y los síndromes más definidos son ia atonía vesicular y
la hipertonía de) cístico y del esfínter de Oddi,
La mayoría de los pacientes se quejan de intolerancia a las grasas, pesadez
posprandial, molestias en la zona vesicular y cefaleas (vulgarmente llamado
'‘ataque al hígado”).
En el primero de los casos, ia atonto vesicular, se trata de una vesícula
grande que no se modifica con una com ida de prueba rica en grasas y que se
asocia con obesidad. Con la comida se intenta estimular las contracciones de
la vesícula, usando pequeña cantidad de grasas sin modificar y emulsionadas,
cambiar los hábitos alimentarios de los pacientes (en general hacen comidas
copiosas e hipergrasas), corregir el exceso de peso, si existe, y modificar los !
motivos de las perturbaciones de la digestión gástrica. \
La hipertonía del cístico y la del Oddi se caracterizan por contracciones
espasmódicas. Generalmente se da en personas ansiosas y nerviosas que
presentan además hiperclorhidria, por lo que habrá que reducir y neutralizar
la secreción de ácido clorhídrico, pues la llegada de un quimo ácido estimula
la contracción de la vesícula y ésta es dolorosa.
La dicta en este caso será hipograsa y fraccionada, tal como la diseñada
paru la colecistitis.

ENFERMEDADES PANCREATICAS

Introducción , ,,
El páncreas es un órgano que cumple dos tipos de funciones. Muchas de
sus células fabrican la insulina (función endocrina) y otras segregan enzima*
que participan en la digestión de proteínas, grasas e hidratos de carbono eti
el intestino (función exocrina).
El conducto pancreático, que lleva las secreciones pancreáticos exocrinas,

169
>e « ' i cc-r. ccr.ducio b ilia r en o tro corva:«. 3 íravos del cu a l el ju g o
£uncre-K :co y !a bx::s d re n a n en el d u o d e n o
A c!;« :íc> Í 2 ¿na. iz~: .-id íeicterap taap o cad a a ías¿leccionespancreáticas.
:c r« i:e re ¿iré re ruñar „■* s;:c_c;ones agyJas por un lado y las crónicas por
c*;re. >a q u z ¿> ' o b re ín o s \ características del tratam iento son diferentes.

P a n c re atitis agudas
S e trata d e un p r o c e so in fla m a to rio (in fla m a ció n q u ím ic a ), resultante de la
lib e r a c ió n d e tas e n z im a s p an creáticas a c tiv a s d en tro d el parénquim a glandular.
L a o b s t r u c c ió n d e l o s c o n d u c t o s g la n d u la r e s y e l e s tím u lo d e la s e c r e c ió n
so n lo s f a c t o r e s d e s e n c a d e n a n t e s d e la in ic ia c ió n d e l p r o c e so in fla m a to r io .

O b je tiv o s del tra ta m ie n to d ietético

U n a d e las m e d id a s p r in c ip a le s d e l tratam ien to de la pancreatitis aguda e s el
a y u n o te r a p é u tic o , c o n c l o b je tiv o d e inhibir totalm en te la secreció n pancreática.
Este a y u n o total (ni siq u ie ra se aporta agu a por boca) debe ser acom pañado
por a lim e n ta c ió n p aren teral, a fin de aseg u rar cl aporte de energía y cl m anteni­
m iento d el b alan ce hidro electro lítico . P a r a d l o se utilizan diferentes soluciones,
entre ellas su ero g lu c o sa d o ut 5 % (la glucosa, adm inistrada en forma lenta y en
bajas co n c e n tra c io n e s , tiene poco efecto secretorio sobre el páncreas del hom ­
bre).
D e s p u é s q u e se c o n s ig u e la m e jo ría dei e n ferm o y la d esap aric ió n de la
fase a g u d a , se e n tr a en el p e río d o d e re c u p e ra c ió n , el que requiere un cu id ad o
d e e x c e p c ió n .
C u a n d o se in ic ia la a lim e n ta c ió n oral, se hace con una dicta líquida
r e s tr in g id a , a b a s e de c a ld o s de v e rd u ra s to ta lm e n te d esg rasad o s, ap urfnieos,
c o n a g r e g a d o s de c a s e m a to s . c a ld o s de frutas, infu sion es claras de té. todas
c o n m o n o s a c á r id o s (g lu c o s a ). L as g ra sa s se elim in a n por co m p leto ; luego
p u ed e in c o rp o r a r s e u n a d ie ta líq u id a c o m p le ta con sus prin cip io s n u tritivo s
en f o rm a lo m ás e le m e n ta l p o sib le y de b a ja o sm o larid ad .
U n a ve* s u p e ra d a e s ta eta p a , se in d ic a la pro g resió n alim e n taria a c o n s e ­
jada para la e n f e r m e d a d c r ó n ic a del pane re as.

P ancreatitis crónica
E n e s t e c a s o se p r o d u ce un a u m e n to de la e lim in a c ió n d e m aterias te c a le v
v o lu m in o s a s , un a v e rd a d e ra d ia rrea c r ó n ic a , c o n e ste a to r r e a y crca to rrea
d o n d e , su m a d o a la p érd id a de e n e r g ía , grasa \ n itr ó g e n o , se p ierd en
v ita m in a s lip o s o lu b le s y c a lc io .
El p acien te pierde p e so , a d e lg a za por un sín d rom e de m alab>orción secu nd a-
n o . A d em á s, si se afecta c l pán creas en d o crin o puede m anifestarse d ia b etes

O bjetivos del tratam iento dietético

L o s o b je tiv o s d e i tra ta m ien to d ie té tic o son :
- M ejo rar el e s ta d o n u tricio n a l
- D ism in u ir la estea to rrea
- F acilita r la dig estió n de to d o s los a lim e n to s

170
 - F-i^nrefer Is fnte*£n«#l
ModrftcF íivofaMetniMe к A m vi y demé* «)кпскяе> intestinales
R^ucir la «MimuUctón del péMN*» rvitanéa |rmde> volúmenes de
altrrvrnfrK y N « los p tm ib n in de I» MerwióR éctá» 4el estómago.
bn tener-»! vr indica una dwrti adecuada §м1ю т т я м 1. htpogrssa e
btpcrpmfeic*
W?/or ffítónm total terá el adecwado а tos necesidades del pácteme;
habiiualmerrte tiende a ter genero«». pocs « i » personas acanta« senas
falla* digestivas prolongadas y por ello cuia adelgazadas.
Htdrafos ttt carbono aun en eí сам de фае exista dta6e*e» no se pveden
disminuir a menos de 250 g tótale* diario«, у м ao twbtera faltas insemucas,
\c indicarán cifra* má» elevada* aán (alimentación htpcrh«{rocirtw*adi cm
función de la redacción de gra*a*)
Pmtttnai generalmente aumentadas, con mucha selección de su calidad,
serán de alto valor biológico y alta digestibilidad (U P.N aumentado),
Gro rm %c indican cifra* bajas, seleccionada» pora evitar la esteatorrea;
pata ello «e deben seguir cierta* premisa*
j> Reducción de tas grasas totales de la dieta, resultarán dietas
Hij^crasas. no con cifras establecidas, qee progresan según ta
tolerancia dt! paciente
b) Tipo **%estructura celular compleja, libres de tejido
coneefivb y adipotof
c) Punto de fp*ión: M ÜI ser lo más bajo posible poes existe una
relación dirécta con t*digesúbdidsd.
d) Alto grado de dispersión, (a absorción está intensamente relaciona­
da con el tarrudo de ta molécula (es conveniente elegir grasas homo-
gene izada* .
e) Tipo de aculo* graso*: cuanto más severo sea ei trastorno se deberá
asegurar qut la casi totalidad de las grasas de la alimentación se
absorban pj vía pona); para ello deben ser de cadena corta. En la
dieta ordita.'ia, la grasa contiene principalmente ácidos grasos de
cadena lar&> С 16 - С. 18 (palmíiico. esteárico, o le ico). Sólo él 3 %
de las gra>a* naturales contienen ácidos grasos de cadena media y
corta C.6-C.12.
Mediante la hidrólisis del aceite de coco y la destilación de ácidos grasos»
se obtu vo hace ya tiempo el M .CT y otros productos similares, integrados por
ácidos caprílico(C á y cápnco(ClO). Estos predecios son eficaces sustitutos
de la grasa exógen* XI hacer luego la selección de alimentos, se verá cómo se
seleccionan los cucr >os grasos de que disponemos en nuestro medio.
Vitaminas: las v it iminas liposolubles deberán darse en forma hidrosotuble;
el resto de los valo es vitamínicos y minerales son normales. En algunas
circunstancias conv ene suplementar la dieta con hierro y calcio.

Caracteres deí plan de alimentación

Físicos
Consistencia: blanda o sólida de fácil disgregación, para facilitar el
trabajo digestivo.

171
 V o lu m e n : d i s m in u id o y fra c c io n a d o p a ra no d is te n d e r el e s tó m a g o y
e s t i m u l a r la s e c r e c ió n a c id a , q u e a su v e z e s tim u la r ía el p á n c re a s.
R e s id u o s : d is m in u i d o s en fu n c ió n del v o lu m e n . A d e m á s se restrin g e
e s p e c í f ic a m e n te la c e lu lo s a p o r se r e s tim u la n te q u ím ic o y m e c á n ic o d ire c to
del p e n s t a í t í s m o in te stin a l. Se in d ic a rá h e m ic e lu lo s a m o d ific a d a p o r c o cc ió n
y s u b d iv is ió n
T e m p e r a tu r a , p r e f e r e n te m e n te te m p la d a . L as te m p e ra tu ra s frías en líq u i­
d o s e s t im u l a n el p e r i s ta lt i s m o in te stin a l.

Q u ím ico s
D e t o d a s las s u s ta n c ia s q u í m i c a s so n las p u rin a s las qu e a c tú a n c o m o el
m a y o r e s t í m u l o s e c r e t o r del e s t ó m a g o ; la d ic ta será por lo tan to a p u rín ica en
p r i n c i p io y lu e g o h tp o p u r ín ic a .
R e c o r d e m o s q u e o tro s e s t im u l a n t e s d e la fase g á stric a son las p ro teín as \
s u s d e riv a d o s * el a lc o h o l y el c a fó y a lg u n o s c o n d im e n to s (ají, je n g ib r e ,
p i m i e n t a , m o s t a z a , h i n o jo , p i m e n t ó n , a n ís y n u e z m o sc a d a ).
E l s a b o r y a r o m a s e r á s u a v e y a g r a d a b le , p a ra n o e s tim u la r la se cre ció n ,
y a q u e e n la f a s e c e f á l i c a t o d o s lo s c o n d im e n t o s tie n e n a c c ió n p ositiva.
T e n i e n d o e n c u e n t a t o d o s los re q u is ito s c o n te n id o s en la prescrip ció n
a n t e r i o r , se p r o c e d e a s e l e c c i o n a r los a lim e n to s p e rm itid o s en e sta situ ació n .

Selección de alim entos

L ech e: e n p r i n c i p i o se s u p r i m e c u a n d o e x is te a u m e n to del p e ris ta ltis m o o
d i a r r e a f r a n c a . L u e g o se tr a ta d e i n c o r p o r a r lo m ás p ro n to p o sib le, lig a d a,
p a ra e v i t a r e t p a s a je r á p i d o d e l l a c to s u e r o al in te stin o , y se in d ic a d e s c r e m a ­
da« n o p o r q u e las g r a s a s n o p u e d a n s e r to le r a d a s , y a q u e son e m u ls io n a d a s ,
s i n o p o r la c a n t i d a d d e g r a s a s t o ta le s d e la d ie ta . T a m b ié n se ín d ica y o g u r y
d e s d e el in ic i o p u e d e n u tiliz a r s e , e n r e e m p la z o de leche, lec h es libres de
lac to sa y c a se in a to s.
Q uesos: f r e n t e al d é f i c i t p a n c r e á t ic o , s e d e b e te n e r e n c u e n ta la c u a n tía de
g r a s a s , e l t i e m p o d e m a d u r a c i ó n y el e s t a d o d e las p ro te ín a s . S e r á n de
e l e c c i ó n a q u e l l o s m a g r o s , d e p o c a m a d u r a c ió n y c u y a s p ro te ín a s h a y a n s id o
t r a t a d a s p o r c a lo r , lo q u e fa v o re c e la d ig e s t i b ilid a d p o r d e s n a tu r a liz a c ió n de
las m is m a s . E j e m p l o s de e s t o s q u e s o s son m o z z a re lla , ric o ta y q u e s o s
b lan d o s h ip o g raso s.
H uevos: c u a n d o se s e l e c c i o n a n las p r o t e í n a s d e la d ie ta , se hace u n a
p e q u e ñ a p r o g r e s ió n d e a l i m e n t o s a m o d o de p ru e b a d e to le r a n c ia . L a s
p r o t e í n a s d e l h u e v o o c u p a n u n lu g a r p re fe r e n c ia I p o r su alto v a lo r b io ló g ic o ;
j u n t o c o n los c a s e i n a t o s d e c a l c i o so n las p r im e r a s q u e se in d ic a n . D eben
u til i z a r s e las p r o te ín a s d e la c la r a b ien c o c id a s , p u e s c ru d a s p o d ría n in h ib ir
la p o c a tr ip s in a e x is te n te .
C arnes: p o r b a s t a n t e tie m p o no se in d ic a e s te a lim e n to , ya q u e p o r su
e s t r u c t u r a p a r t i c u l a r ( t e j id o s c o n e c ti v o , m u s c u la r y a d ip o s o ) y su a lto c o n te ­
n i d o e n p r o t e í n a s y p u r in a s tie n e la p r o p ie d a d d e p r o v o c a r un g ran e s tím u lo
a n iv e l g á s tr ic o , q u e p u e d e lle g a r a s e r d o l o r o s o a n iv e l p a n c r e á tic o ; a d e m á s
s e t r a t a d e un e s t ím u l o d u r a d e r o p o r su g ra n p e r m a n e n c ia g á stric a .
C u a n d o se r e in ic ia la a lim e n ta c ió n d e u n p a c ie n te a g u d o se m a n e ja n
p r o t e í n a s d e l c a s e in a to , c la r a d e h u e v o y q u e s o s h ip o g r a s o s . S ó lo c u a n d o

172
1
estos alimentos son bien tolerados se prueba con las carnes, también con una
pequeña progresión: en función de la calidad de su tejido conectivo, se
indican primero las carnes blancas y luego las rojas, todas ellas tratadas por
cocción y subdivisión para facilitar el desmoronamiento gástrico y acortar cl
tiempo de permanencia. Las cantidades iniciales deben ser pequeñas (50 g)
y a veces conviene incluirlas como parte de una preparación.
Hortalizas: se seleccionan de acuerdo con su contenido celulósico, de
ácidos orgánicos y también de almidón. Se indica la progresión habitual
comenzando con hortalizas con alto contenido en hemicelulosa.
Se debe ser cauto con las hortalizas feculentas, incorporándolas en
porciones pequeñas.
Frutas: son un gran recurso, pues contienen en general más sacarosa y
fructosa que almidón y casi todas ellas tienen pulpa con cáscaras y semillas
fáciles de retirar, resultando por lo tanto prácticamente hemicelulosa pura.
Deben cuidarse, pues, los elementos celulósicos y el tenor de acidez. No
se indican frutas secas ni desecadas
Los derivados de las frutas (jaleas, mermeladas) sin residuos celulósicos
son bien tolerados y representan un aporte útil de hidratos de carbono.
Cereales: en general se controla la proporción de azúcares simples y de
almidón de la dicta, tendiente al franco predominio de los primeros.
A su vez, cl almidón que se aporta debe ser tratado, en la medida en que
sea posible, sometiéndolo a procesos previos de hidrólisis (dextrinutación),
por ejemplo en los granos de cereales (marcado del arroz). Se indican pan
laminado fino y desecado, bizcochos > galletitas de bajo tenor graso.
Legumbres: no se indican por su alto contenido en celulosa y en purinas.
Azúcares: e s importante destacar que no existe inconveniente en utilizar
sacarosa. No se justifica el uso de glucosa, que sólo contribuiría al encarecí*
miento de la alimentación.
Cuerpos grasos: los aceites vegetales son mejor tolerados que las grasas
animales, sobre todo aquellos que tengan alto grado de insaturación.
Se los selecciona puros o mezclas confiables, y sin modificar por cocción.
También se indican las margarinas untables. Dentro de las grasas de origen
animal, cs quizá la crema de leche, que posee parte de sus ácidos grasos de
cadena mediana y sus grasas emulsionadas, la que podría indicarse en
reemplazo de los anteriores, en etapas avanzadas de la dieta.
Bebidas: el empico de líquidos es muy importante para la correcta
hidratación del paciente. Se permiten aguas naturales y minerales no eferves­
centes, jugos colados y diluidos, licuados de frutas, y cs posible indicar
alguna bebida glucocarbonatada, dejando escapar el gas.
Condimentos: se utilizan generalmente los aromáticos, que puedan ser
retirados una vez lista la preparación; también se indican los salados y, entre
los ácidos, los de elección son los más suaves —jugo de limón y vinagre de
manzanas— , se evitan los derivados del alcohol, ya que de por vida existe la
prohibición de su consumo.
Están permitidas todas las formas de preparación de alimentos que no
impliquen modificación de los cuerpos grasos por calor. Dichas preparacio­
nes deberán reemplazarse por procedimientos dietéticos adecuados.
Habitualmcnte los alimentos se distribuyen en *+comidas diarias, con cl
agregado de I a 2 colaciones para reducir cl volumen en cada comida.

173
 Ei c u i d a d o n u t r ic io n a i d e e s t o s p a c i e n t e s p u e d e i n c l u i r la s u s t i t u c i ó n d e
p a rte d e tas g r a s a s d i e t é t i c a s c o n á c i d o s g r a s o s d e c a d e n a m e d i a , c o n lo c u a l
s e m e jo r a la a b s o r c i ó n d e la s g r a s a s y s e r e c u p e r a el p e s o c o r p o r a l .
E s ta e n f e r m e d a d e itig e e l e m p l e o d e e n z i m a s p a n c r e á t i c a s c o n c a d a
c o m id a .

Cirugía del páncreas

E l p r o c e d im ie n to q u ir ú r g ic o e m p le a d o a m e n u d o es la d u o d e n o -
p a n c r e a t e c t o m f a ( o p e r a c i ó n d e W h i p p l e ) . S e r e a l iz a u n a c o l e c i s t e c t o m í a , u n a
g a s t r e c to m f a y u n a r e a n a s t o m o s i s d e l c o n d u c t o p a n c r e á t i c o al y e y u n o , d e la
c u a l r e s u l t a u n a i n s u f i c i e n c i a p a n c r e á t i c a to ta l o p a r c i a l , d e a c u e r d o c o n la
e x te n sió n d e la re se c c ió n .
L o s c u i d a d o s n u t r i c i o n a l e s s o n s i m i l a r e s a lo s d e la p a n c r e a t it i s c r ó n i c a .
E n m u ch o s c a s o s s e in ic ia c o n u n a a lim e n ta c ió n e n te ra l p o r y e y u n o sto m fa
(v éase c a p ítu lo 3 ).

C aso p a ra a n a liz a r y p ro p o n e r el p la n de a lim en ta ció n adecuado

L a s e ñ o r a M , t ie n e 7 5 a ñ o s d e e d a d , m id e 1,52 m. de e s ta tu r a y p e sa
8 1 ,5 k g . T i e n e h á b i t o s a l i m e n t a r i o s c l á s i c a m e n t e a r g e n tin o s en lo s q u e
p r e d o m i n a el c o n s u m o d e c a r n e v a c u n a a s a d a y frita , e m b u t i d o s , e tc .
N o a c o s t u m b r a c o m e r h o r t a l i z a s , s a l v o p a p a y le c h u g a , ni fru ta s . F u e
i n t e r n a d a e n un h o s p i t a l a r a í z d e u n d o l o r a b d o m i n a l r e c u r r e n te
d e s p u é s d e c o m e r , E l d o l o r s e l o c a l i z a b a en el h i p o c o n d r i o d e r e c h o y
c o n f r e c u e n c i a e r a a c o m p a ñ a d o p o r e r u c t o s y n á u s e a s . N o p r e s e n tó
ic te r ic ia , d i a r r e a ni f i e b r e y , al s e r e x a m i n a d a , la c o n f o r m a c i ó n d e l
h í g a d o a p a r e c e n o r m a l . S u p r e s i ó n s a n g u í n e a e r a de 1 7 0 /1 0 0 .
| E l h e m o g r a m a n o r e v e l ó l e u c o c i t o s i s ni a n e m ia . L a e c o g r a f í a i n d ic ó
j la p r e s e n c i a d e c o l e c i s t i t i s c r ó n i c a c o n n u m e r o s o s c á l c u l o s p e q u e ñ o s
í e n la v e s í c u l a . E l e l e c t r o c a r d i o g r a m a m o s t r ó u n a a r r itm ia . L a s e ñ o r a
¡ M . v a a s e r s o s t e n i d a c o n t e r a p é u t i c a m é d i c a y d i e t é t i c a ya q u e su e d a d
| y las c o n d i c i o n e s d e su c o r a z ó n y su o b e s i d a d la c o n v i e r t e n en un m al
c a n d i d a t o p a r a la c i r u g í a .
1 E la b o r e un p l a n d e c u i d a d o s d i e t é t i c o s a d e c u a d o .

Bibliografía

C unar, D,; Gr&jmaim. R,: Tratado de gastroentcrotogfa y hcpatologfa. 1982.

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41: 358. 1991.
 CA PITU LO $

EL PLAN DE ALIMENTACION
DEL DIABETICO
- O b je tiv o s del tra ta m ie n to
- P re sc rip c ió n d ie té tic a
- S e le c c ió n y p re p a ra c ió n de los a lim en to s
- C o n s id e r a c io n e s e sp e c ia le s
A lim e n to s e s p e c ia le s
E d u lc o r a n te s
- In d ic e g lu c é m ic o d e ¡os a lim e n to s
- A lim e n ta c ió n en s itu a c io n e s e sp e c ia le s
- R e a liz a c ió n del plan d e a lim e n ta c ió n

Introducción
L a d i a b e t e s e s u n a e n f e r m e d a d h e te r o g é n e a , q u e c a r e c e de c a u sa ú n ica y
d e t r a t a m i e n t o s e s t á n d a r e s . E s n e c e s a r i o in d iv id u a liz a r el tr a ta m ie n to se g ú n
la n a t u r a l e z a y la g r a v e d a d d e la e n f e r m e d a d .
D e n t r o d e lo s r e c u r s o s t e r a p é u t i c o s a u tiliz a r en el p a c ie n te d ia b é tic o , la
d i e t a c o n t i n ú a s i e n d o u n o d e los p ila r e s f u n d a m e n ta le s j u n t o c o n cl e je r c ic io
y la e d u c a c i ó n s a n i t a r i o - a l i m e n t a r i a .
L a m e d i c a c i ó n p u e d e o n o e s t a r p r e s e r e e n el tr a ta m ie n to , y e n m u c h o s
c a s o s la e f i c i e n c i a d e su a c c ió n s e ve d i s m i lu id a p o r el in c u m p l im i e n t o d e la
d ie to te ra p ia im p le m e n ta d a .
E n lo s d i a b é t i c o s in s u l¿ n o d e p e n d ie n te > ( D .L D . o tip o 1), la m e d ic a c ió n
c o n s t i t u y e u n o d e los c u a t r o p i la r e s d e l 'r a t a m i e n t o ; m ie n tra s q u e en los
d i a b é t i c o s i n s u l i n o i n d e p e n d i e n t e s ( D .I .L o tip o II) y e n a q u e llo s p a c ie n te s
q u e no to m a n m e d i c a c i ó n h i p o g l u c e m i a n t e , la d i e t a se c o n s titu y e en un d o b le
p ila r.
L a a c t i v i d a d f í s i c a a u m e n t a la e f e c t i v i d a d d e la a li m e n t a c ió n y f a c ilita la
a c c i ó n d e tos a g e n t e s h í p o g l u c e m i a n t e s o r a l e s si el p a c ie n te los re c ib e .
N o e x i s t e u n a d i c t a e s p e c í f i c a p a r a la d i a b e t e s , e l d i a b é t i c o no
r e q u i e r e a l i m e n t o s e s p e c i a l e s : su a li m e n t a c ió n d e b e e s t a r c o n s t i t u i d a p o r los
m i s m o s a l i m e n t o s q u e p a ra los n o d i a b é i r o s . P o r e l l o el t é r m in o “ p la n de
a l i m e n t a c i ó n ” e s u n a e x p r e s i ó n m o d e r n a q u e s e a d a p t a m e jo r al c o n c e p to
a n t e r i o r y q u e le q u i ta r i g i d e z a la c lá s ic a e x p re s ió n “ d i c t a d e l d iab é tic o '* o
“ d i e t a p a ra la d i a b e t e s ” .

176
 O B JE T IV O S D EL TR A TA M IE N TO
Con cl plan de alimentación se persiguen los siguientes objetivos:
1) F o m e n ta r o promover la ingesta de una alimentación adecuada y
aceptable, en la que se contemple ta individualización y la flexibilidad.
2) Lograr o mantener el peso cercano al ideal y obtener un crecimiento y
desarrollo normales en niños y adolescentes.
3) Facilitar la normalización del metabolismo de hidratos de carbono,
proteínas y grasas.
4) Minimizar las fluctuaciones de los niveles de glucemia, a los que los
diabéticos tipo I son particularmente susceptibles.
5) Prevenir o retardar la enfermedad de tos vasos sanguíneos de corto y
grueso calibre o tratar las com plicaciones existentes (nefropatías,
vasculopatías, etcétera). En las tablas 8-1 y 8-2 se enumeran tas prioridades
en la planificación de la alimentación según el tipo de diabetes.

Tabla 8-1. Prioridades en el tratam iento dietético de ta diabetes mcllitus

insulinodcpendicnie (DMID) *

P rio rid a d fu n d a m e n ta l Prioridad secundaria

• Consumir .suficientes kilocalorías para • Si el paciente es obeso, seguir una dicta

mantener el peso deseable baja en kilocalorías con ct fin de perder
• M a n te n e r constante la horade las comidas peso y continuar con una dicta de kilocalo­
y la composición de la dieta, dividiendo de rías controladas con el fin de mantener el
manera uniforme el contenido en hidratos peso deseable (las personas con DMID no
de carbono entre las diversas comidas suelen ser obesas)
• Limitar la ingesta de hidratos de carbono
simples a un 10- J5 % del total de las
kilocalorías
■Según el plan de insulina, prever la inges­
ta de una colación con el fin de prevenir la
hipogluccmia nocturna; tomar colaciones a
media mañana y media tarde, en caso nece­
sario. para ajustar la ingesta alimentaria al
pico máximo de acción de la insulina
- Planificarla ingesta de alimentos ncccsa*
ría para corregir episodios de hipoglucc-
mia
• Planificar la ingesta de alimentos y líqui­
dos necesarios en períodos de mayor acti*
vidad física y enfermedad
• Modificar la dicta en caso de hiperten*
sión. hiperlipidemia y/o insuficiencia renal

•Tomado de Dietética y Nutrición, Manual de la Clínica Mayo. 7a. cd. Mosby/Doyma.

1996.
 Tabla *-2. P r í t h ^ e t t i «i ( r á u m i m t i é fc rftk í d< <fc ilabetcs mtiHtus no
{ « o u lin n d íe p e n iie iii« (D M N 1D Í ♦

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tutuca! «ñas *vntrt>!ada> cor- : m i n i M a i para «ilocahM'laa controlada* con cl
cl fia 4c- maniçiw; | k pes.» ' i * pe®» éspeibie fia de mantener un peso desea­
á tw a W t , » Uwtar b ingesta de № • ble
• Limitar ÎJ ingc'lia de W > |» 19 ée t a t o » sitttpk* a en * Lim itarla ingesta de hidratos
10 « 4c carbono «impte* a uní MMS % éel total éc kiloca-
■ ■*•
de carbono simples n un 1(1-15
10-13 *k dei lóiaiíJc ¿ kiíocai©-
¿ -' ■- , J . 1- - X •
w№ % del total de k ilo c ilo rí»
nav* .. ¡jf - > r -, - ■-■. * Modificar I» dieta cw caso * Mantener constante la hota de
* M nliftcár la dvcáa 4c hqpcfíeuMk, kiperiipidc- t e coñudas y la composición de
ik hipertensión, hif SNÉa. y/o i*s3»fíckncia renal la dieta dividiendo de íom» re­
■m .if\;g insuficiencia ic m I • Mantener c^manic la hora gular el contenido en hidratos de
de Í№ comidas y la composi­ carbono de una comida a otro
ción de la Acta dividiendo de * Prever la ingesta de una cola­
forma R p l t r el contenido en ción a la hora de acostarse con
hidratos de carbono de una el fin de prevenir la hipogiuce-
ía otra «nia nocturna: tomar colaciones
* Prever ta ingesta de una co- a media mañana y inedia tarde,
f x ié a a (a bota de acosiamc en caso necesario, para ajan ar
coa e l Ito de prevenir la hipo- la ingesta alimentaria al fico
glucemia BMíiiras cuando se máximo de acción de la insulina
emplee an hipogiucemiante * Dependiendo del plan de in­
oral (p. ej.. clorpropamida. sulina, prever la ingesta de ali­
ghburida} mentos con el fin de corregir
episodios de hípoglucemin
« Prever la ingesta de alimentos
líquidos en períodos de mayor
actividad física o enfermedad
* Modificar la dicta en ca«» de
hipertensión, Iiiperlipidcmia y/o
insuficiencia renal

V<WSé#J*cMtufarttí
1 « ManftMKF tc é iU s itt ! i hora • Consumir colacione.« a me­
I*. I$» ç§T«ii'ft« y i-i m m prni- dia maflana o media larde si se
cidn &• ta étclft dividiendo de prolongan lo« intervalos cu­
tonna l if u te r el contenido en ire comidas o existen antece­
hidrato* é e carbono d e una dentes de hipoglucemia
comida a o ía • Preverla ingesta de líquidos o
alimento* en periodo* de ma­
yor actividad física o enferme­
dad
• Prever la ingesta de una co­
lación a la hora de acostarse
i m el fin de prevenir la hípe-
glttcemia nocturna cuando se
em plee un hipogiucemiante
oral de acción corta (p. ej..
acetohexamida. toi bu lamida,
tokzajntda, glipizida)
*h><> '
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de Dietética y Nairlsíéa. M an u al de la C lín ic a M a y o . 7a. cd. M o& by/D oym a,
199®*
 PRESCRIPCION DIETETICA
Se dará extensión a este punto por ser básico para com prender la se lec ció n
actual de los alim entos, ya que aún siguen presentándose algunas controver­
sias.
La prescripción dietética debe traducirse en la realización de un plan de
alim entación que tea aceptable para el individuo, que con tem p le sus n e c e si­
dades y que se adecúe lo mejor p osib le a su ocu p ación , actividad física ,
características étnicas, culturales, econ óm icas y so c ia le s, donde se funda­
mentan sus hábitos de consum o.
En la prescripción se deben considerar los sig u ien tes puntos:
- Valor calórico total
- Hidratos de carbono, proteínas, grasas totales y co le ste ro l
- Fibra
- F ra cc io n am ien to y horario de las c o m id a s
Se analizarán gada uno de e sto s puntos, en lo s que e x iste n diversas
posturas, algunas clásicas y otras más actu ales, y la in cid en cia que e l factor
eco n ó m ico tiene en el cum plim iento del pian de a lim en tación .

Valor calórico
1.^ V alor ca ló r ic o to ta l. Su finalidad e s norm alizar e l p e so , y puede ser
norm ocalórico, hipocalórico o hipercalórico. Para su c á lc u lo d eb em o s tener
en cuenta los sigu ientes factores:
Edad. La ración calórica del adulto d iab ético no o b e so e s igu al a la d el
individuo normal del m ism o sexo, edad, estructura físic a y activid ad . C o m o
la insulina es una sustancia lip ogén ica, se ha com p rob ado qu e a v e c e s d eb e
dism inuirse el aporte de calorías desp ués de la a d o le sc e n c ia para im pedir un
incremento de grasa corporal, esp ecialm en te en las jó v e n e s .
Peso corporal. La obesidaJ debe ser tratada ya que la pérdida d e p e so
mejora la receptibilidad de la ¡htulina por parte de tos tejid o s y d ism in u y e lo s
niveles de glucosa. Los criterios que se aplican para esta b lecer el n ivel
energético son los de las dieta ; hipocalóricas.
Al diabético adulto se le rec em ienda m antener su estad o ponderal ligera*
mente por debajo del peso ópt n o .
Situación biológica. La rae 'n calórica del niño y del a d o le sc en te d ia b é­
ticos, ninguno de los cuales suele estar gordo, e s id én tica a la de los
individuos de su edad. Las n i e s i d a d e s calóricas del crecim ien to deben
cubrirse a fin de prevenir un tetardo del m ism o; igual ocurre con la s del
embarazo y la lactancia, para asegurar los c ic lo s b io ló g ic o s norm ales.
Actividad muscular. Según el trabajo que se realiza, se sum an a lo s
requerim ientos calóricos basales; si es livian o, 30-35 k ca l/k g d e p eso teórico;
si es m ediano, 40-45 kcal/kg de p eso teórico, y si e s in ten so, 50 k cal/k g de
peso teórico.
2. F órm u la c a ló r ic a .L a s proporciones de hidratos de carbono, proteínas
y grasas han ido variando desde la clá sica fórm ula: hidratos d e carbono 4 0 %
- proteínas 20% - grasas 4 0 %, pasando por un increm ento de los hidratos de
carbono a expensas de dism in rir las grasas: hidratos de carbono 4 5 % -
proteínas 20 % - grasas 35 %, hasta lo más reciente, que co n siste en proponer
d i e t a s p r á c t ic a m e n te n o r m a le s : h i d r a t o s d e C arb o n o 55 % - p ro te ín a s 15 % -
g r a s a s 3 0 %.
L a A s o c i a c i ó n A m e r i c a n a d e D i a b e te s p ro p o n e : H de C . 5 0 -6 0 % - Pr. I 2-
15 % y g r a s a s q u e c u b r e n el re s to del v a lo r1c a l ó r ic o lo tai.
E s ta s v a r i a c i o n e s p o r c e n t u a l e s n o f u e ro n a r b itr a r ia s , s in o q u e se b a s a n en
d istin ta s o b se rv ac io n es:
- El a u m e n t o d e lo s h i d r a t o s d e c a r b o n o d e la d ie ta sin m o d if ic a r el v a lo r
c a l ó r i c o to ta l n o a lt e r a lo s r e q u e r i m i e n t o s in s u lín ic o s e n lo s D .I.D ., ni
t a m p o c o m o d if ic a la g l u c e m i a d e lo s a u n c o n d ie ta s c o n 6 0 % del v a lo r
c a l ó r i c o to ta l c u b i e r t o p o r h i d r a t o s d e c a r b o n o , n o se o b s e r v a a u m e n to d e la
trig lic e rid e m ia .
- L a t e n d e n c i a a d i s m i n u i r g r a s a s to ta le s y h a c e r u n a e s tr ic ta se le c c ió n de
la s m i s m a s se b a s a e n t r a t a r d e p r e v e n i r las m a c r o y m ic ro a n g io p a tía s ,
p a t o l o g í a s d o n d e las g r a s a s c o n a lto g ra d o d e s a tu r a c ió n y el c o le s te ro l
c u m p l e n un rol i m p o r t a n t e p a r a su d e s a r r o l l o .
- L a r e c o m e n d a c i ó n d e d i s m i n u i r las p r o te ín a s se b a sa en la p re v e n c ió n de
la s c o m p lic a c io n e s ren ales.
- El f a c t o r e c o n ó m i c o in c i d e e n f o r m a fu n d a m e n ta l en gran n ú m e ro d e
p a c i e n t e s e n el c u m p l i m i e n t o d e la d i e t a . N o se d e b e o lv id a r ei alio c o sto q u e
t i e n e n las p r o t e í n a s t r a d i c i o n a l m e n t e i n d i c a d a s (c a rn e s , h u e v o s , lá c te o s), con
re s p e c to a lo s h id ra to s de c arb o n o .

H idratos de carbono
E l p l a n a c t u a l p a r a e l d i a b é t i c o f r o p i c i a a p o r t a r u n a c a n tid a d v a ria b le pero
a l t a d e e s t e m a c r o n u t r i e n t e . S e r e c u e r d a q u e e n e s te m a rc o se d e b e e v il a r un a
i n g e s t a d i a r i a i n f e r i o r a l o s 1 5 0 g r a r a i m p e d i r la c e io sis.
D e l 1 0 a 15 % d e l a s c a l o r í a s m e d e n c u b r i r s e c o n a z ú c a r e s d e fu e n te s
n a t u r a l e s t a l e s c o m o f r u t a s , h o r t a l z a s y le c h e . L o s p a c ie n te s q u e tien en su
p e s o n o r m a l p u e d e n i n c l u i r h a s t a e l 5 % d e l V C T en fo rm a d e a z ú c a re s
s i m p l e s . E s t o s t i e n e n m e j o r e f e c t o s o b r e la g l u c e m i a , si se in g ie re n c o m o
p a r t e d e a l g u n a c o m i d a m i x t a . E l r e s t o s e r á c u b i e r t o p o r h id ra to s d e c a r b o n o
c o m p l e j o s d e c e r e a l e s y d e r i v a d o s , t u b é r c u l o s y le g u m b r e s .
T a m b i é n e n e l c a s o d e l o s p l a n e s e n lo s q u e lo s h i d r a t o s d e c a r b o n o lle g u e n
« 1 6 0 % d e l V C T s e p e r m i t e q u e e l 5 % d e l a s c a l o r í a s s e a c u b ie r to p o r h id rato s
d e c a rb o n o refin ad o s.
U n o d e l o s a s p e c t o s m á s d i f í c i l e s p a r a i m p l e m e n t a r e s t o s c a m b i o s e s ei d e
p e r s u a d i r a m é d i c o s , p a c i e n t e s y f a m i l i a r e s y h a s ta n u tr ic io n is ta s a a c e p ta r
q u e c a n tid a d e s im p o rta n te s d e h id ra to s de c a rb o n o co m p lejo s y q ue pequeñas
c a n t i d a d e s d e a z ú c a r e s n o s o n n o c i v a s p a r a la d i a b e te s . U n a r e v is ió n de las
c o n s i d e r a c i o n e s c o m e n t a d a s a n t e r i o r m e n t e lle v a a la c o m p r e n s i ó n y a la
a c e p t a c i ó n d e e s t e rtu e v o e n f o q u e a s í c o m o la p u e s t a e n m a r c h a d e un n u e v o
c r i t e r i o q u e d e j e a t r á s la tra d icio n a l d ie ta h ip o h id ro ca rb o n a d a .

Proteínas
P a r a e l a d u l t o s in c o m p l i c a c i o n e s s e r e c o m i e n d a n d e 0 , 8 a I g / k g d e p e so ;
p a r a e l n i ñ o , e n e l e m b a r a z o y e n la la c ta n c i a d e 1,5 a 2 g /k g . P a r a ei a n c ia n o
d e t a 1.5 g /k g .

180
 C o m o e s ló g ic o , cualqu ier c o m p lica ció n puede hacer necesario el aunteit«
to o la d ism in u ción d e esta s cu otas.

Grasas
E s acon sejab le n o obtener d e la grasa m ás d el 3 0 % d e la energía. S e
recom ienda que el 10 % d e las m ism as sean provistas por grasas saturadas,
el 10 % por grasas m onoinsaturadas y el resto por grasas poliinsaturadas.
A sim ism o s e recom iend a q u e e l c o lestero l total diario no supere los 3 0 0
m g. E stas cifra s in d u cen al c o n su m o de lá c te o s parcial o totalm ente
d escrem ad os, a lim itar el c o n su m o d e carnes» a seleccio n a r lo s tipos y a
co n su m id ace ile s puros d e uva, m aíz, g ira so l, o liv a y margarinas untables en
reem p lazo d e m anteca.
L os valores vitam ínicos y m inerales so n norm ales. La A sociación A m e­
ricana de D iab etes recom iend a 1.0 0 0 m g d e so d io cada 1.0 0 0 kcal.

Fibra
N u m erosas e v id e n c ia s d e lo s ú ltim o s tiem p o s su gieren que una dieta alta
en fibra, esp ecia lm en te en fibra so lu b le , m ejora e l m etab olism o de los
hidratos d e carb ono, d ism in u y e e l c o le ste r o l total y e l de las lipoproteínas de
baja den sid ad , adem ás de otros e fe c to s b e n e fic io so s. S e recom ienda que la
d ieta ten ga unos 4 0 g d e fibra por día o u n os 2 5 g /l .0 0 0 kcal.
Para que e sto s v alores e stén p resen tes no so n n ecesa rio s agregad os extras»
sin o una buena se le c c ió n c o n las can tid ad es perm itidas d e hortalizas, frotas»
cereales en teros y legum bres.

Fraccionamiento de las comidas

El diab ético d ebe saber que lo q u e le d iferen cia de un individuo no
d ia b ético e s que no pueden ex istir am plias variacion es en lo s alim entos que
se ingieren en una com id a y en otra, en un día y en el sig u ien te, y al m ism o
tiem p o que d eb e esp aciar su s com id as d eb id am en te, c o n sista su tratam iento
só lo en una d ieta, en una dicta co n agen tes h ip oglu cem ian tes o en una dieta
m ás insulina.
El nutricionista debe c o n o c er el tipo de trabajo que r e a l i a e l paciente,
horarios, d isp o n ib ilid a d d e a lim en to s segú n donde se encuentre y tipo de
m ed icación que recib e, para poder distribuir lo s alim en tos que conform an el
plan de la form a m ás c o n v en ien te.
En los d ia b ético s tip o II. la distrib u ción e s norm al en 4 com idas. Se
indicarán c o la c io n e s si el p acien te refiere ham bre e x c e siv o entre horas, con
las que s e evitarán las trasgreston es.
En lo s d ia b ético s tip o I se tendrá en cuenta el tipo de insulina que reciben*
el núm ero de d o s is diarias y las horas de a cción m áxim a; por lo general se
indican 4 co m id a s y 1-2 c o la c io n e s . L as kilocalorfas y los nutrientes que
co m p o n en el plan de alim en tación pueden divid irse en fracciones o en
p o rcen tajes, co n el o b je tiv o d e que la distribución sea proporcional y
cu id an d o que los tiem p os de a cción m áxim a de ia insulina coincidan con los

181
 mementos de comida o cobctooes-Esto impedirá grandes fluctuaciones de
la glucemia. Si existe tendencia evidente a la hiperglucemia o a la hipoglucemia
en un momento determinado del día, el ajuste del horario, la cantidad y el
numero de comidas pueden mejorar el control, con lo que cs posible obviar
la necesidad de cambiar el régimen de insulina. El tratamiento intensivo
actual permite cierta flexibilidad en el horario y la cantidad de las comidas.
Ejemplos que orientan la distribución de los alimentos son los siguientes:
Por fracciones

Desayuno Almuerzo Merienda Cena Colación

1/7 2/7 \n 2/7 1/7
Si la cantidad de kcal fuera 2 .100 kcal totales con la distribución anterior
les corresponderían 300 kcal al desayuno, merienda y colación, y 600 kcal a
las comidas principales.
Por porcentaje

Desayuno Almuerzo Merienda Cena Colación

15 9b 30% 15% 30% 10%

Se deben conocer los distintos tipos de insulinas, para poder distribuir las
comidas, de cal forma que exista una cuota calórica importante en el momento
del mayor efecto insuífoico, para evitar la consecuente hipoglucemia.
Las insulinas disponibles y sus características se presentan en la'tabla 8*3.

Tabla Ä-3. Insulinas disponible« y tiempos de acción*

h ttu tto a CúMl$reto de Pico (hs.) Ufecto máximo M áxim a

acción (ht.) , (hs.) d u ra ció n (hs.)

Humana
Regular Oí 5-LO 2*3 3-6 4-6
NPH 2-4 4-10 10-16 14-18
tema 3-4 4-12 12-18 16-20
Uhndenta 6-10 19*20 20-30
Animal
Regular 0,5*2,0 3-4 4*6 6*8
NPH 4*6 8-14 16-20 20-24
Lema 4-6 8-14 16-20 20-24
Uitralenta fl-14 24-36 24-36

* Adaptado de Medical MutíaflcMem of Insulm-Dcpcndcnt ÍTypc I). Diabetes. 2nd cd

fttexandrfa, VA. American Diabetes Association, i 994. p. 37.
 P u e sto qu e los rang os d e acció n son a m p lio s, se d e b e c o n tro la r d e c e r c a a
los p a cien tes c u a n d o c o m ie n z a n su tra tam ien to , p a ra d e te r m in a r j u n t o c o n
ello s sus p rop ios y particu lares tiem pos de acción.
El tratam ien to c o n v en c io n a l con in su lin a c o n siste en u n a o d o s in y e c c io ­
nes d ia ria s de in s u lin a in te r m e d ia ( N P H ) o e n u n a m e z c l a d e i n s u l in a
in te r m e d ia y re g u la r. El p r o g r a m a t e r a p é u t i c o i n te n s i v o e s t á in d ic a d o
p a ra p a c ie n te s con c u rv a s d e g l u c e m i a i n e s ta b le s y q u e p u e d a n s e g u i r
p a u ta s c o m p lic a d a s . E s te tr a t a m i e n t o p r e te n d e i m i t a r la s e c r e c i ó n d e l
p á n c r e a s p o r m e d io d e u n a in y e c c ió n d e i n s u l in a r e g u l a r a n t e s d e la s
c o m i d a s j u n t o c o n u n a in y e c c ió n d e in s u l in a d e a c c ió n m á s p r o l o n g a d a
u n a o d o s v e c e s p o r d ía. L a in y e c c ió n a n te s d e las c o m i d a s s e a j u s t a s e g ú n
la g l u c e m i a d e te r m i n a d a e n la s a n g r e c a p i la r . S e p u e d e n t a m b i é n u t i l i z a r
las b o m b a s d e in s u lin a . Si se e m p l e a e s te t r a t a m i e n t o , se i n d i c a r á n 15
g ra m o s d e h id r a to s de c a r b o n o c o m o c o l a c i ó n n o c t u r n a y se p u e d e n
s u p r im ir las c o la c io n e s d e m e d ia m a ñ a n a .
P ró x im a m e n te saldrá al m e rc a d o u n a m e z c la d e in s u lin a h u m a n a c o r r ie n te
y N PH que será una so lu c ió n para d a rle m a y o r f le x ib ilid a d al tr a ta m ie n to .

Sistemas para calcular la ración de alimentos:

¿por pesado o por porción?
El n u tric io n ista d e b e a d o p ta r un m é to d o d e in s tr u c c ió n d i e t é t i c a q u e le
p e rm ita a sus p a cien tes r e c o n o c e r c o n f a c ilid a d la r a c ió n d e a li m e n t o s q u e
c o rre s p o n d e n a su plan d e a lim e n ta c ió n y a c a d a c o m i d a .
El sistema de pesado intenta que se reconozcan los alim entos p o r su peso
en gramos. El paciente pesará los alim entos de ca d a co m id a en un a balanza
de cocina. A medida que adquiere experiencia en p esar su com ida, se vuelve
un experto para estim ar la magnitud de la porción; llegado a este punto se le
aconsejará pesar una vez por semana para verificar sus prácticas. A daptando
el ojo al peso de los alimentos, se evita tener q ue usar la b alanza fuera d e su
hogar o en presencia de personas extrañas que ju stam e n te son las principales
desventajas de este método.
El sistema de porciones podría ser m ás fácil de aplicar» pero encierra
muchas posibilidades de error ya que lo “ mediano*1 o "ab u n d an te" para unos
no siempre es igual para otros; es muy subjetivo. P ara im prim irle m ayor
eficacia a este sistem a se debería contar con m odelos de alim entos de
distintos materiales, de acuerdo con las posibilidades, que sean réplicas de los
alim entos naturales.
Un sistem a interm edio sería más fácil d e cum plir. En él se aplican las
medidas de los utensilios caseros com o tazas, cucharas, vasos; se com paran
volúm enes de elem entos conocidos tales com o: ham burguesas, galletitas,
pelotas de tenis, cajas de fósforos, etc., todos universales y sin variaciones
locales. En este caso se sugiere también el uso esporádico d e la balanza com o
elem ento de control.
N o se debe o lvidar que todo esto es p a n e de u n a am p lia educación
alim e n taria d irig id a al paciente y a su fam ilia. El d iab ético debe ap ren d e r
a c o n v iv ir co n su en ferm e d ad ; para ello, ad em ás de haberla asu m id o d eb e
c o n o c e r to d a s las altern ativ as de reem plazos q u e puede realizar e n su
alim entación sin m odificar el valor calórico total.

183
 El S is te m a d e I n te rc a m b io s de A lindem os, ideado p o r las A so ciaciones
A m e ric a n a s de D ie tista s y de D ia b e te s , c s m u y útil en e s le a sp e c to y facilita
cl c u m p lim ie n to del pían.
E s n e c e s a r io q u e el p a c ie n te h a y a sid o p re v ia m e n te e n tre n a d o con a lgu no
du 1n s is te m a s a n te rio re s ( v e r A n e x o \ al fin de este c ap ítu lo ).

SELECCION Y PREPARACION DE LOS ALIMENTOS

El c o n c e p to a c tu a l r e f e r id o a la s e le c c ió n d e a lim e n to s es q u e el d iab é tic o
p u e d e c o n s u m ir lo s to d o s, p e ro en c a n tid a d e s d e te rm in a d a s, N o puede d ecirse
q u e e x is ta n a lim e n to s p r o h ib id o s , sí m uy re s trin g id o s p orque de ello s pueden
in g e r ir s e c a n t id a d e s m u y b a ja s.
E s e l c a s o d e a q u e llo s q u e en 10 0 g tie n e n a lia s c a n tid a d e s de h id rato s de
c a r b o n o de fácil a b s o r c i ó n ta le s c o m o a z ú c a r, dulces, c aram e lo s, etcétera.
E n c u a n t o al re s to , la s e le c c ió n se hará en fu n ció n de las c alo ría s totales
y d e la d i s t r ib u c i ó n d e h id r a to s d e c a r b o n o , p ro te ín a s y grasas. No obstante,
s e c o n s i d e r a i m p o r ta n te t o m a r e n c u e n ta c a d a un o de e llo s co n una pequ eña
e x p li c a c i ó n q u e a y u d e a la s e le c c ió n .
Leche; t e n i e n d o en c u e n ta q u e las g ra s a s d e b en c u b rir a lre d e d o r del 30 %
d e l V .C .T ., si s e tra ta de un n iñ o o un a d o le sc e n te , que deb en lom ar 500 mi
d e l e c h e p o r d ía , s e r e c o m ie n d a q u e é s ta sea d e sc re m a d a . El m ism o criterio
s e a p l i c a a u n a d u l t o h a b it u a d o a c o n s u m ir im p o rta n te s c a n tid a d e s de leche.
SÍ p o r e l c o n t r a r i o la u t iliz a s ó lo p a ra c o rta r in fu sio n es, la selecció n es
in d is tin ta .
Q uesos: t o m a n d o el m is m o c rite r io , se se le c c io n a rá n q u e so s u ntables
h í p o g r a s o s y /o q u e s o s de p a s ta b la n d a d e b a jo te n o r graso. El e m p leo de otros
tip o s e s t a r á s u p e d i t a d o a la c a n tid a d de c a lo ría s y de g ra s a s de la dieta.
Yogur: se r e c o m i e n d a n y o g u r e s o le c h e s c u ltiv a d a s h e ch o s a partir de
le c h e p a r c i a l m e n t e d e s c r e m a d a , n a tu r a le s o co n e d u lc o ra n te s , sin azúcar.
C arnes: S e le r e c o m i e n d a al p a c ie n te q u e a lte rn e c a rn e vacu na m ag ra con
p e s c a d o y a v e sin p ie l. E l c o n s u m o d e o tr a s c a rn e s , visceras, fia m b re s y
e m b u t i d o s s e rá s o l a m e n t e o c a s io n a l.
H uevos: n o se a c o n s e ja r á n m ás de 3 h u e v o s e n te r o s p o r se m a n a . C o n esta
m e d i d a y la s e le c c ió n a p r o p i a d a d e c a r n e s se c o n tr o la r á el a p o rte de c o lestero l
y á c i d o s g r a s o s s a tu r a d o s .
H ortaliza s A; en lín e a s g e n e r a le s e s to s v e g e ta le s se p u e d en c o n s u m ir con
l ib e rta d d a d a su b a ja d e n s i d a d c a ló r ic a y el te n o r de h id ra to s d e c a rb o n o . Los
d i a b é ti c o s o b e s o s p o d r ía n s e r la e x c e p c ió n . En este c a s o s t d e b e rá n lim ita r
a u n o s 2 5 0 - 3 0 0 g d ia rio s .
H ortalizas 8 : se in d ic a n p o r c io n e s m e d id a s , q u e p u e d e n re e m p la z a rse
m u tu a m e n t e c o n el r e s to d e las h o r ta liz a s . R e c o r d a r q u e : 100 g de h o rtaliz a s
A » 5 0 g d e h o r ta liz a s B = 25 g d e h o r ta liz a s C
H ortalizas C: tr a d i c i o n a lm e n t e , e n la d ieta del d ia b é tic o no e sta b a n
p e r m itid a s . L a d is tr ib u c ió n a c tu a l d e los n u trie n te s p e rm ite d a r, e n casi to d o s
lo s c a s o s , p o r lo m e n o s u n a p o rc ió n d ia ria . E s ta ra c ió n p u e d e re e m p la z a rs e
p o r ig u al c a n tid a d e n p e so c o c i d o d e h a rin a s , c e re a le s y d e riv a d o s , tal c o m o
i a s p a s ta s .
L egum bres: e s t o s a lim e n to s h a n a d q u ir id o g ran im p o rta n c ia ; e llo o b e d e c e
a v a r i a s r a z o n e s : 1) la c a lid a d de su s n u tr ie n te s les p e rm ite se r su s titu to s de

1 SM
carnes, 2) contienen fibra soluble, la que forma geles en el intestino, con lo
que se retarda la absorción de la glucosa y 3) tienen bajo índice glueémíeo,
tema que se tratará al final del capítulo.
Frutas: las del grupo “A*" contienen 10 g en promedio de hidratos de
carbono, principalmente como mono y disacáridos, por lo que se indica su
consumo controlado. Las frutas del grupo B, que contienen 20 % de hidratos
de carbono, en general se indican como reemplazo de las primeras: 150g de
frutas A = 75-100 g de frutas B.
Pan y oíros amasados: éste es otro rubro tradicionalmente prohibido. Actual­
mente se sabe que el pan tipo francés está permitido, porque lo admite el
contenido de hidratos de carbono, porque se recomienda que la mayor proporción
de ellos sea complejo, porque no contiene grasas (las galletitas sí).
No obstante, se deberán tener presentes las dificultades que se presentarán
con las personas que durante largo tiempo estuvieron expuestas no sólo a la
prohibición del azúcar sino de pan, pastas y hortalizas C.
Los panes con agregado de salvado están permitidos; sólo se deberá tener
en cuenta que casi todos contienen grasas.
Con respecto a los amasados de pastelería que contienen azúcar y otros
ingredientes se aconseja su consumo ocasional y en forma de reemplazos.
Las tortas "dietéticas” realizadas con edulcorantes no se recomiendan;
tienen más calorías que las elaboradas con ingredientes normales, salvo las
que se elaboren en forma casera y controlando todos los ingredientes.
Grasas: se indican los a lim e n to s q u e c o n tie n e n ácid o s grasos
poliinsaturados, como aceites puros de girasol, uva y maíz y monoinsaturados,
como el de oliva, así como margarinas untables. La elección de otras grasas
como manteca, crema de leche, margarinas sólidas y grasas anímales queda
muy limitada o se recomienda que se prescinda de ellas por su alto contenido
en ácidos grasos saturados y colesterol.
Condimentos: hierbas secas, especias, sal, limón, vinagre, etc,, están
lodos permitidos salvo que lo limite alguna enfermedad concomitante; por
ejemplo: condimentos picantes en afecciones gástricas.
Debidas: entre las bebidas no alcohólicas pueden consumirse agua natural
o mineral, soda, jugos de compotas, jugos de frutas (en reemplazo de frutas
permitidas), caldos, infusiones de té, café, mate, bebidas gaseosas edulcora­
das sin azúcar, amargos serranos dietéticos, jugos dietéticos (ver contenido
de disacáridos).
Alcohol: dependerá del caso si se indica o no. Se deberá tener en cuenta
que: a) el alcohol aporta calorías (7 cal/g), b) aumenta la trigliceridemia, c)
algunas bebidas alcohólicas contienen además hidratos de carbono, como
licores, vino dulce, cerveza, d) el alcohol tiene efecto sobre la glucosa
san g uínea y en situ acio nes de ayuno puede producir una profunda
hipoglucemia, y e) en algunos pacientes que toman sulfonilureas pueden
aparecer náuseas, disnea y palpitaciones con la ingestión de alcohol.
Después de (odas estas consideraciones, si el diabético está habituado a
ingerirlo, se puede permitir su consumo bajo ciertas condiciones:
- SÍ la dicta tiene 1,500 kcal o más se puede indicar unas 150 kcal diarias
aportadas por el alcohol; en este caso primero se descontarán deí V.C.T. tas
calorías aportadas por el mismo y luego se hará la distribución en hidratos de
carbono, proteínas y grasas.

185
 - Se indicará que la cuota diaria de alcohol se ingiera con las comidas
principales.
- De fas bebidas fermentadas se podrán permitir vino tinto, blanco o
rosado* jerez, champagne, y de las destiladas, whisky, vodka, ginebra y
coñac.
- Las dosis recomendadas son las mismas que para los no diabéticos.

Formas de preparación
Ea lúteas generales están permitidas todas. Se recomendará que no se
abose de las formas de preparación que incluyan el calentamiento de los
cuerpos grasos: frituras, salteados, etcétera.

C O N S ID E R A C IO N E S A D IC IO N A LE S

Alim entos especiales o dietéticos

Los aunemos dietéticos abundan en el comercio. Por lo general no se
aconseja que el diabético consuma alimentos especiales o dietéticos por
múltiples razones:
- Son peligrosos, en et sentido de poder provocar excesos o disarmonías
en la alimentación, pues al llevar tal rótulo el paciente los considera inofen­
sivos y puede llegar a abusar de ellos.
- Por lo común contienen bajos tenores de hidratos de carbono o no ios
contienen, pero poseen otros nutrientes como grasas y proteínas de igual
importancia respecto del valor calórico total.
- Alejan a! paciente de la alimentación familiar, lo hacen sentir segregado
y diferente. La idea es, por el contrarío, que comparta la alimentación con sus
allegados.
- Son de alto precio y muchos de ellos se deben adquirir en lugares
especiales.
'"No contribuyen a la educación alimentaria del individuo, basada en la
alimentación habitual.
r'-' Este capítulo se completa con una comparación de algunos productos
dietéticos actualmente disponibles en el mercado y sus similares. Se sugiere
al profesional realizar esta comparación en forma permanente y al mismo
tiempo analizar la indicación de cada producto en particular (Anexo 2). Debe
instruir a sus pacientes en la interpretación de los rótulos de estos productos.

Edulcorantes
El empleo de edulcorantes naturales o artificiales distintos del azúcar común
(de caite o de remolacha) merece un cuidado especial por parte del diabético y un
conocimiento profundo por parte de quien se lo indica o contraindica.
Los edulcorantes artificiales o no nutritivos que se encuentran en el
mercado son:

- Sacarina y sus sales sódica y cálcica

186
 - C iclam a io s
- A sp ariam e
- A c csu lfa m c-K

Los (res prim eros e d u lc o ra n te s fueron en su m o m e n to m u y c u e stio n a d o s:

los dos p rim ero s, c o m o p resu n to s factores c a rc in o g e n é tic o s en ra ta s e n
e stu d io s e x p e rim e n ta le s: el tercero, p o rq u e ia m e z c la a s p a n a to - f e n ila la n in a
qu e lo form a sería p rec u rso ra de m a y o r c a n tid a d d e s e r o to n m a , h e c h o q u e
pod ría se r riesg o so a nivel de lo s tra n s m iso re s n e rv io s o s. Ambas h ip ó te s is no
\e han c o m p ro b a d o en seres h u m a n o s , p o r lo q u e el u so d e s a c a r in a c o n tin ú a
enEE.UL* y e s probable que a c o n o p laz o se a u to ric e el u s o d e l o s c i c l a m a t o s ,
y po rque la F tm d a tul Dru% Adm inistration (F .D .A .), el C o m ité C o n ju n to
F A O /O M S y el C o m ité C ie n tífic o p a ra los A lim e n to s d e la C o m u n id a d
E co n ó m ic a E u ro p ea han c o n sid e ra d o q u e en d o sis u s u a le s el a&partame n o
o frec e ningún riesgo para la salud.
La in g esta d ia n a a d m itid a (IDA) p a ra c a d a uno de e llo s es de 2,5, 1 1 . 4 0
y 9 m g/kg d e p e so c o rp o ra l, re s p e c tiv a m e n te . El vale»' edulcorante de la
sacarin a cn 30 0 a 4 0 0 veces su p e rio r al d el a z ú c a r. El d e l ciclamato es sólo 3 0
a 6 0 veces: se a co stu m b ra a so c ia rlo s e n p ro p o rc ió n 10 : 1 (c ic U m a to -s a c a rtn a ),
El a sp a rta m e es un d ip é p n d o i t n p t ó f a n o y á c id o L - a s p á r tic o ) : tie n e el
valor c a ló ric o de tal, pero c o m o %e u tiliza en p e q u e ñ a s p r o p o r c io n e s no
agrega p rác tic am e n te c afería s a las p re p a ra c io n e s ; su p o d e r e d u lc o r a n te es
180*200 veces m ay o r q ue el del azú car.
T iene una c o n tra in d ic ac ió n im p o rtan te : no d e b e in d ic a rs e e n fenilcetonú*
ricos.
En los ú ltim o s a ños se in c o rp o ró al m e r c a d o u n n u e v o e d u lc o r a n te no
nutritivo, la suc ral osa, éste ha s id o a p ro b a d o p o r el C o m it é C o n j u n t o d e
E x p erto s sobre A ditiv os A lim e n tic io s d e la FAO/OM S. L a s u c r a lo s a d e r iv a
de la sa c a ro sa por su stitu ció n de tres g ru p o s h i d r o f i t o s p o r tr e s á to m o s d e
c lo ro de la m olécu la orig in al. Es 6 0 0 v e c e s m ás d u lc e q u e e l azúcar* c o n s e r v a
un sa b o r sim ilar, es e sta b le en a lim e n to s y b e b id a s en e l la rg o p la z o y n o se
m o d ifica con las te m p e ra tu ra s e x tre m a s.
Los vd u h o ra n tes naturales o nutritivas son:
- Ja ra b e s de g lu co sa
- Ja ra b e s de fru cto sa
- M a lto d e x trin a s
- Dextrosa monohidratada
- D e x tro s a a n h id ra
- Sorbitol
- Xihtol
- Manitol

Todos estos son hidratos de carbono y al igual que el azúcar apo rtan 4 kcal/
g, razón por la cual en todos tos casos se deben em plear con precaución.
La fructosa o levulosu. usada por su bajo índice |lu c é m ic o y por
metabolizarse sin necesidad de insulina, interviene en la vía de los polio!**;
cl cerebro no la utiliza como combustible, no trena Ift sobreproducción é t
glucosa a nivel hepático, secón vierte en ácido láctico y eleva la triglicerídc mía
y las VLDL (lipoproteínas de muy baja densidad).
 T i e n e u n p o d e r e d u lc o r a n t e m a y o r q u e el a z ú c a r. E sto le d a la c a r a c te r ís ­
tic a c o n o c i d a c o m o **1 e n 10" ( u n a m e d id a e q u iv a le a 10 d e a z ú c a r).
El s o r b í t o l, e l m a n ito l y e l x ilito l so n a lc o h o le s del a z ú c a r, p ro d u c e n un
e f e c t o e d u l c o r a n t e s i m i l a r a la g l u c o s a y son m e ia b o liz a d o s c o m o la fru cto sa ,
p e r o s o n m e n o s d u l c e s q u e la s a c a r o s a . P u e d e n no se r a b s o rb id o s y p o r ello
ia i n g e s t i ó n d e g r a n d e s c a n t i d a d e s p u e d e p r o v o c a r d ia r r e a s o s m ó tic a s . El
s o r b i t o l se h a l l a e n c a s i t o d a s la s f ru ta s y h o r ta liz a s . El m a n ito l se e n c u e n tra
e n la p i n a , las a c e i t u n a s , lo s e s p á r r a g o s y la s z a n a h o ria s .
E l x i li t o l s e o b t i e n e a c t u a l m e n t e a p a r tir d e la x i lo sa p ro d u c id a p or la h i­
d r ó l i s i s á c i d a d e la s h e m i c e l u l o s a s ; t a m b i é n s e h a p r o m o v id o su u so en
g o l o s i n a s c o m o r e e m p l a z o d e s a c a r o s a p o r q u e n o e s tá im p lic a d o en la
p ro d u c c ió n d e c a rie s d e n ta le s.
T o d o s e s t o s e d u l c o r a n t e s s o n m u y e m p l e a d o s e n la in d u s t r ia a l i m e n t a ­
r i a p a r a p r o d u c t o s d i v e r s o s . S u u s o q u e d a e x c l u s i v a m e n t e p e r m i ti d o p a ra
d i a b é t i c o s q u e t i e n e n u n p e s o c o r p o r a l id e a l y un m u y b u e n c o n tr o l d e la
g lu c e m ia .
S e g ú n la p o s t u r a d e la A s o c i a c i ó n A m e r i c a n a de D ia b e te s (1 9 8 7 ) con
r e s p e c t o a l o s e d u l c o r a n t e s s e r e c o m i e n d a q u e , si e s n e c e s a r i o u sa r
e d u l c o r a n t e s , s e u t i l i c e n v a rio s p a r a d i s t r i b u i r c u a l q u ie r r ie s g o p o te n c ia l, ya
q u e s e n e c e s i t a c o n t i n u a r i n v e s t i g a n d o d i c h o s r ie s g o s a s í c o m o los e fe c to s
m e t a b ó l i c o s a l a r g o p l a z o , e s p e c i a l m e n t e e n ¡os d ia b é tic o s q u e c o n s u m e n
m a y o r e s c a n t i d a d e s q u e el r e s t o d e la p o b l a c ió n y s o b re to d o e n n iñ o s y
a d o l e s c e n t e s . T o d o s lo s e d u l c o r a n t e s no n u tr itiv o s a p ro b a d o s p or la F D A
p u e d e n u t i l i z a r s e e n lo s p a c i e n t e s d i a b é t i c o s , in c lu s o en las e m b a r a z a d a s . Sin
e m b a r g o , c o m o la s a c a r i n a a t r a v i e s a la p l a c e n t a , se r e c o m ie n d a u tiliz a r o tro s
e d u l c o r a n t e s ( A m e r i c a n D i a b e t e s A s s o c i a t i o n , 1995).

IN D IC E G LU C EM IC O DE LOS ALIMENTOS
L o s a lim e n to s q u e c o n tie n e n h id ra to s d e c a rb o n o se d ig ieren en distintos ritmos.
A d e m á s , lo s a z ú c a r e s s im p le s d ifie re n su e fe c to so b re los n iv eles de glucem ia.
L a g l u c o s a p r o d u c e u n m a y o r e f e c t o en la g l u c e m i a q u e la s a c a r o s a o la
f r u c t o s a . A l g u n a s f é c u l a s p r o d u c e n u n m a y o r e f e c t o q u e a lg u n o s a z ú c a re s
sim p le s.
E n t r e lo s f a c t o r e s q u e i n f l u y e n e n la d i g e s t i b i l i d a d d e las fé c u la s se
e n c u e n t r a n e l t a m a ñ o d e la s p a r t í c u l a s , la n a t u r a l e z a d e la fé c u la , el p r o c e s o
d e p r e p a r a c i ó n d e l a l i m e n t o , la p r e s e n c i a y el tip o d e f i b r a y las in te r a c c io n e s
fé c u la s-p ro te ín a s-g ra sa s.
A p a r t i r d e 1 9 8 1 , J e n k i n s D .J .A . y c o l. p r o b a r o n el e f e c t o d e a li m e n t o s
a i s l a d o s e n a y u n a s y d e s a r r o l l a r o n el c o n c e p t o d e l índice g lu cém ico de los
a lim e n to s 1 (ta b la 8-2), el que se d e fin e c o m o :

Arca glucémíca del alimento de prueba

Indice glucémico —------------------------------------------------------------------------- x 100*=
A red glucémíca del alimento de referencia (glucosa)

The glycemíc response lo Carbohydrate Foods. Jenkins D. J. A. y col.; Lancet II. 388-
391. 1984.
 Sus experiencias demostraron que no se podía predecir la respuesta
glucémíca basándose sólo en la composición química. La explicación de
Jcnkins se fundamentó en la importancia de la estructura y d élo s componen*
tes químicos de esa estructura: el almidón contiene amilosa. las envolturas
contienen fibra, fitatos. Iccitina* toninos.saponinas, inhibidoresenzimélicos,
etcétera.

Tabla 1M. Indict ^vetnic« de ios alimentos*

Alimentas

Azúcares
Glucosa 100
Azúcar 59
Miel 126
Fructosa 30
Cereales
Avena 78
Arroz 83-%
Corn-flakes 80
Copos de avena 49
Trigo triturado 67
Salvado entero 5)
Derivados
Pan blanco 69
Pan integral de trigo 72
Fideos 50
Tallarines 66
Frutas
Cereza 32
Ciruela 34
Duruzno 40
Per» 47
Manzana 39-53
Uva 62
Naranja 40-65
Banana 62-79
H o rta liza s
Remolacha 64
Zanahoria 92
Choclo 59
Papas 70-135
Batatas 48
Legumbres
Arvejas 31
Lentejas 29
Lácteos 46-52

♦Dalos de Jenkins, DJ.A y coi; Glyccmic index of foods; A physiological bu ii for

carbohydrate exchange. Am, J. Clin, Nutr., 34; 362, 1981,

♦♦Area de la curva de glucemia para cada alimento expresada como porcentaje dei área
luego de la ingesta de una cantidad igual de glucosa.

IRQ
 Existe ia posibilidad, aún no probada* de que e! índice glucémico sea
distinto cuando el alimento se incorpora en una alimentación mixta, que
c u a n d o se consume aisladamente.
Otra variable en investigación es la forma de preparación de las comidas
y el manipuleo de ios alimentos, por ejemplo:
- Las frutas enteras dan m enor hiperglucemia reactiva q u e los ju g o s ,
- El puré da m ayor índice que la papa ai horno o hervida.
- Los macarrones dan m ayor índice que los espaguetis.
- El arroz eleva menos la glucem ia cuando se cocina 5 minutos que cuando
se cocina 20 mmuios.
Todavía n o se han clasificado m uchos alimentos ni sus preparaciones
coquinarias p or este método: por lo tanto, en su form a actual gs. de escasa
ayuda clínica a la hora de diseñar el plan de alimentación de los pacientes
diabéticos; sin em bargo, el concepto parece razonable y puede ser útil en un
futuro no muy lejano.

A L IM E N TA C IO N D E L D IA B E TIC O
EN S IT U A C IO N E S E S P E C IA L E S
H ip o g lu c em ia. E s qu izá la com plicación más frecuente y por lo tanto la
más conocida.
Recibe el nom bre d e hipoglucem ia aquella glucem ia inferior a 60 m g /100
mi. Las cau sas que la provocan son variadas:
- E rra re n la dosis inyectada de insulina (mal cálculo, jeringas inadecuadas.
etc.).
- U so inadecuado d e insulina (cam bios de tipo, marca, etc.).
- Supresión d e alguna com ida o alejam iento de los horarios establecidos.
^ E x c e so de ejercicio físico o realización de alguna actividad desusada.
- V óm itos y diarreas que, al perturbar la digestión, reducen la absorción
do los nutrientes, y otras.
L o s sín to m as de la h ip o g lu cem ia responden a las alteraciones que se
producen en el sistem a nervioso y en los m úsculos debido a la falta de
glucosa: sud o res profusos, ham bre, palidez, palpitaciones, d o lo rd e cabeza,
visión confusa, tem blores, d ep resió n , irritabilidad, debilidad muscular,
fatiga.
El tratam iento con siste en la adm inistración rápida de glucosa o sacarosa
en forma de ju g o s de frutas, gaseosas, pastillas, caram elos o azúcar com o tal,
que el paciente d eb e llevar siem pre consigo. A dem ás, si el tiempo del
siguiente m om ento de com id a excede de I hora, se agregarán 10 g de hidratos
de carbono com plejos o d e proteínas en form a de una colación adicional,
A cidosis te t á n i c a y c o m a d ia b é tic o . La acidosts cetónica y el com a
diabético constituyen estados evolutivos graves de la diabetes. Se presentan
en cu alq uier edad, pero son m ás frecuentes en la diabetes juvenil.
En ellos se produce aum ento de la glucem ia y de los cuerpos cetónicos
(derivados del catabolism o graso) en sangre, lo que los trasform a en tóxicos.
El tratam iento, que generalm ente cursa con internación, consiste en
aplicar insulina adicional por goteo continuo o bom ba e hidratar a! paciente,
pues por sus desarreglos m etabólicos llega a la deshidratación.
Si la tolerancia lo permite la alim entación debe ser:

190
 a) De preferencia líquida (dieta líquida modificada) en el primer momen­
to.
b) Con hidratos de carbono de fácil absorción, ya que existirá abundante
insulina circulante (jugos, sopas, helados, etc.).
c) No contener residuos.
d) Abundante en potasio (mineral que m anifiesta grandes pérdidas).
e) Rica en sodio (que se pierde a causa de la deshidratación).
0 Fraccionada en tomas exactam ente iguales.
g) En la mayoría de los casos se usa glucosa por vía parenteral.
Hasta hace algunos años este tratam iento se llam aba D IT = Dieta-
Insulina-Tiempo; en él jugaban los tres parám etros en form a arm ónica. Su
ventaja era que, manteniendo constante ei tiem po, cada período du raba 6
horas, que es la duración máxima de la insulina rápida; la única variable que
actúa es la dosis de insulina.
La tradicional dieta líquida estaba integrada por las siguientes bases: I ) I
litro de leche, con agregado de azúcar y/o féculas; 2) I litro d e cald o salado,
con agregado de féculas o harinas, y 3) 800 mi de ju g o de naranja« con azúcar.
Se utilizaban estas bases y agregados para aportar no m en os d e 2 litros de
líquidos y los hidratos de carbono sim ples y electró litos necesarios.
Estos preparados se fraccionaban cada uno en cu a tro to m a s iguales, es
decir:
1 = 250 mi de leche x 4 veces
II = 250 mi de caldo x 4 veces
III - 200 ml de jugo x 4 veces
En la actualidad la clásica *4dieta D .I.T ." ha p erdido v ig e n cia y se m anejan
alimentos líquidos variados, incluso ju g o s e n v asad os o b eb id as gaseosas en
reemplazo de los tradicionales; tam bién, si el estado del p acien te lo p erm ite,
se pueden utilizar alimentos sem isólidos o só lido s (g alletitas, q u eso s, etc.),
siempre respetando la misma distribución.
Cuando se da de alta, el paciente vuelve a su d ie ta habitual y a su
medicación; sin embargo, se debe poner én fasis en la e d u c a c ió n d iab eto ló g i-
ca, pues habitual mente se llega a estos estad io s tan g rav es p o r in a d ecu a d a
instrucción sobre las com plicaciones y sus causas.

Modificaciones de la alimentación por enferm edad

Las enferm edades agudas frecuentem ente se aco m p añ an de n áuseas,
vómitos, anorexia, fiebre y otros síntom as. En el paciente d iab ético esto suele
provocar un efecto considerablem ente adverso sobre el control de su e n ­
fermedad.
En diabéticos insulinoindependientes, una enferm edad aguda no produce,
por lo genera!, efectos en el control de la glucemia. Lo más im portante en estos
casos es prevenir la deshidratación, asegurando una buena ingesta de líquidos.
Los diabéticos insultnodependientes ante una enfermedad pueden presentar
en cambio hipoglucemia o hiperglucemia con cetosis. Habitual mente la enferm e­
dad tiende a aumentar los requerimientos de insulina, mientras que una m enor
ingesta calórica los reduce. El paciente debe consum ir una cantidad suficiente de
carbohidratos (no menos de 200 g/día) para provenir la cetosis por ayuno.
Para evitar las hipogluccm ias por dism inución del apetito, se deben

191
 resp e tar ingestas ad ecu adas y frecuentes de hidratos de carb on o provenientes
d e alim e n to s fácilm ente digerib les tales com o: frutas, ju g o s, sopas, gelatinas,
etcétera.
El plan de alim en tació n del d ia b ético tam bién puede m odificarse si
ex isten situ acio n es b io ló g icas esp eciale s tales co m o em b arazo , crecim iento,
etc., o e n fe rm e d a d e s c o n c o m ita n te s tales c o m o hipercolesterolem ia^ trasto r­
nos g astro in testin ales, hiperten sión arterial y otras. En el p rim er caso se hará
el aju ste e n e rg é tic o c o rre sp o n d ie n te y en el se g u n d o c a so se hará la selección
de a lim e n to s a te n d ie n d o a la su m a to ria de p ato lo gías (patologías c o m b in a­
d as), ej *. e n fe rm e d a d re n a l, d ia b e te s y gasiro paresia. etcétera.

M o d if ic a c io n e s del plan d e a lim e n ta c ió n

s e g ú n ei e j e r c i c i o
Si u n d i a b é t i c o í n s u l m o m d t p e n d ie n te in tro d u c e c a m b io s e n s u s n iv e le s de
j c í u í d a d f í s i c a n o e s n e c e s a r i o q u e i n tr o d u z c a c a m b io s en su d ie ta , e x c e p to
e n c o n d i c i o n e s d e e j e r c i c i o s e v e r o y p r o l o n g a d o , ta le s c o m o d e p o rte > de
r e s i s t e n c i a . E l e j e r c i c i o f ís ic o r e s u l ta un c o m p o n e n te útil al tr a ta m ie n to y
para c o n tro la r eí p e so co rp o ra l.
Si se t r a t a d e u n d i a b é t i c o i n s u l i n o d e p e n d i c n t e , la a c tiv id a d fís ic a p u e d e
v a r i a r c o n s i d e r a b l e m e n t e d e u n d ía a o t r o y se p u e d e n requerir a ju s te s en la
i n g e s t a d e e n e r g í a y e n la d o s i s d e in s u l in a , p a r a e v it a r las h ip o g lu c e m ia s .
E n e s t o s i n d i v i d u o s , l o s e j e r c i c i o s v i g o r o s o s se p u e d e n h a c e r s ó lo si la
g l u c e m i a s e e n c u e n t r a e n t r e 100 y 2 0 0 m g /d l y n o h a y c e to s is , Si e! n iv el de
g l u c e m i a e n la e t a p a p r e v i a e s m u y b a j o p u e d e r e s u l ta r h ip o g lu c e m ía ; si en
c a m b i o e s m u y a li o y h a y u n a d e f i c i e n c i a de in s u lin a , el e je r c ic io p u e d e
c a u s a r a u m e n t o d e fa g l u c o s a e n s a n g r e y c e to s is .
S e d e b e n a p o r t a r s u p l e m e n t o s d e h i d r a t o s d e c a r b o n o en p e q u e ñ a s c o la c i o ­
n e s a n t e s y d u r a n t e eí e j e r c i c i o , pi.ra l le v a r la g lu c e m ia a un ra n g o n o rm a l.
S e p u e d e n e c e s i t a r t a m b i é n u n u m e n t ú d e la in g e s ta d e e n e r g ía d e s p u é s
d e 2 4 h s . d e í e j e r c i c i o p a r a lo g r a la r e p l e c i ó n del g l u c ó g e n o m u s c u la r y
h e p á t i c o y p a r a p r e v e n i r la h i p o g l u c e m í a p o s e jc r c ic io .
L a s c a n t i d a d e s d e a l i m e n t o s ne^ c s a r j a s p a ra c u b r i r los r e q u e r im ie n to s por
a c t i v i d a d d e p e n d e n d e l t a m a ñ o de! c u e r p o , d e lo s n iv e le s d e la g lu c e m ia y de
la d u r a c i ó n e i n t e n s i d a d d e é s ta . E n tr e lo s a lim e n to s a c o n s e ja d o s p a ra un tes
d e l e j e r c i c i o se i n c l u y e n c o m b i n a c i o n e s d e q u e s o s m a g r o s , fru ta s, y o g u r,
p a n , g a l l e t i t a s , l i c u a d o s , e t c é t e r a E s t o s a li m e n t o s d e b e n t o m a r s e u n o s 30
m i n u t o s a n t e s d e c o m e n z a r la a c t iv i d a d .
D e b i d o a q u e lo s p a t r o n e s indi i x id u a f e s de e je r c i c i o son m u y v a ria b Je s, la
c o m b i n a c i ó n m á s e f e c t i v a d e in s u l in a y a li m e n t a c ió n d e p e n d e m u y f r e c u e n ­
t e m e n t e d e l a u t o c o n t r o l y la e x p e ; e n c í a p r e v ia ( ta b la 8 -5).

La alimentación en ei diabético s o m e tid o

a una intervención quirúrgica
A c t u a l m e n t e s o m e t e r a un d i a b é t i c o a u n a c i r u g í a n o c o n s t it u y e un r ie s g o
im p o rta n te .
E n g e n e r a l el d í a d e ta i n te r v e n c i ó n se s u s p e n d e n el d e s a y u n o y la in su lin a ,
E n el p o s o p e r a t o r i o i n m e d i a t o se a d m i n i s t r a n s i m u l t á n e a m e n t e , p o r vía
p a r e c i e r a ! , g l u c o s a y l íq u i d o s c o n c a n t i d a d e s a d e c u a d a s d e in s u lin a .

192
 T a n p r o n t o c o m o se a posible, ia t e n d e n c i a a c t u a l e s restitu ir ai d i a b é t i c o
mi d i e i a h a b it u a l , t e n i e n d o en c u e n t a p a r a s e l e c c i o n a r lo s a l i m e n t o s ct t i p o d e
c i r u g í a q u e se le ha p r a c t i c a d o , a s í c o m o lo s ó r g a n o s a f e c t a d o s . H a y q u e
a c o r d a r s e d e d e s c o n t a r io s h i d r a t o s d e c a r b o n o q u e r e c i b e p o r v í a p á r e n t e ral
d e i to ta l d e c a r b o h i d r a t o s p e r m i t i d o c u a n d o se i n i c i a 3a a l i m e n t a c i ó n oral.

T abla 8*5. Dicta y ejercicio

T*¡H*S de c jc r c tc to y Si ¡a glucem ia Increm entar ¡a ingesta A lim entos cuyo co*t<

cjrrtifdo « dr de alim entas rn: sum a se sugiere

Ejercicio de breve duración e in ten sidad m oderada

Cjcmpioi:''¿animar 0.8 > 80 me • Puede no ser necesario
km o pedalear relajada* < 8ü mg" * 15 g d c hidratos de ear- • Un equi sá lem e de
mcnic durante media bono por cada media fruta, o almidón
hora o menos hora

Ejercicio de breve duración e in te n sid a d m o derada

Ejemplo^. tenis, nata­ 80-180 mg * 15 g de hidratos de car­ * Un equivalente de
ción. footing (leve), c i­ bono por hora de ejerci­ fruía o almidón
clismo (leve). jardine­ cio
ría. golf, pasar la aspi­ 80 mg* * 3 6 -5 0 g de hidratos de • fA sándw ich de car­
radora durante media carbono antes del ejer­ n e con Vi equivalente
hora c ic io . y segu idam ente de leche y I e q u iv a ­
¡ 5 g por hora de ejerci­ lente de fruta
c io
18 0 -3 0 0 mg * N o es necesario incre­
mento de alimento
¿ 300 mg** * N o se recomienda la
reaJSacrón úe ejercicio

Ejercicio n actividad físic a agotadores

Ejemplos: fútbol, hac- 80-1 80 mg * 3 6 -5 0 g de hidratos de • Yt sá n d w ich d e car­
kcy, juego de pelota con ca rb on o d e p e n d ie n d o nc con Vi equivalente
raqueta, baloncesto, te­ de la intensidad y dura­ de lech e y \ e q u iv a ­
nis (individual), ciclis­ ción lente de fruta
mo o nutación ¡mensos, < 80 mg * 50 g de hidratos de • 1 sándw ich de car­
apartar nieve densa con carbono, controlar c u i­ ne (2 rebanadas de
pala durante una hora dadosam ente los n iv e ­ pan) con Vt e q u i v a ­
les de glucem ia len te de le c h e y I
eq u iva len te de fruta
180-300 mg * 15 g de hidratos d e car­ - 1 e q u iv a le n te de
bono por hora de e je rc i­ fruta o un eq u iv a len ­
cio te de alm idón
£ 3 00 mg * * * No se recomienda la
realización de ejercicio

Cuando la glucemia cs de <80 mg antes del ejercicio, puede añadirse un suplemento de hidrato*;
de carbono al alimento exira sugerido.
** Ln hiperglucemia puede indicar tnsulmolerapia inadecuada y el ejercicio puede iivcicmenmr aún
más l;i glucemia. Con autorización y adaptado de Jcn&cn. M D. y Miles. J M The role* o í diel and
exercisc i» the tnanagemeni oí paiicnls with insulin-dcpcndeni díateles mellitus Mayo Cliuic Pioe.
61 K13-81 y. I9H6. Tomado de Dietética y Nutrición, Manual de la Clínica Mayo. Mosby/ Dovma
<996.

193
 Un problema que se presenta con frecuencia durante la internación, en
muchos servicios asistenciales* es que la cena se sirve alrededor de las 18-19
hs., produciendo un período de ayuno muy prolongado hasta la mañana
siguiente. En este caso conviene cam biar el ritmo de las comidas y dar
desayuno, almuerzo y cena a la hora habitual del servicio, A las 21 hs. servir
los alimentos que corresponden a la merienda y por último dar una colación
alrededor de las 24 hs.

Diabetes y embarazo. 1. Diabetes pregestacional

El plan de alimentación deberá ser adecuado a ia edad, peso corporal, talla,
actividad física» situación biológica, nivel socioeconómico, gustos, hábitos,
convicciones, etc., y a su situación fisiopatológica, al estado de Su aparato
digestivo, a los síntom as y síndromes concomitantes, a la medicación que
recibe, etc. P o r lo tanto, el plan debe ser necesariamente individualizado,
E f estado nutricionai de la m ujer debe evaluarse lo más tempranamente
postble, utilizando la gráfica de incremento de peso para embarazadas de
Rosso y M ardones ( 1986), instrumento propuesto en la Norma Nacional de
Atención del E m barazo N orm al, Parto de Bajo Riesgo y Atención Inmediata
del Recién N acido (Res. N* 8 5 6 /9 3 ) y en el Manual M etodológico de
Capacitación del Equipo de Salud en Crecimiento y Nutrición de Madres y
Niños (DSM I/94).
Estos son instrum entos mediante los cuales se puede evaluar la situación
nutricionai en cada control prenatal. Consta de:
• Un nom ogram a que permite realizar el cálculo del porcentaje peso/talla
en base al p eso y talla de la mujer.
U na gráfica de increm ento de peso donde se proyecta el porcentaje
bailado en el nom ogram a. Las curvas señalan distintas categorías de estado
nutricionai,
Bajo peso: área A
Peso normal: área B
Sobrepeso: área C
Obesidad? área D
Peso deseable de té rm in o . Las m ujeres que se encuentran en el área
normal deben aum entar por lo menos 12 kg de peso, y aquellas con sobrepeso
y obesidad, un m ínim o de 7,5 kg. Se aconseja, además, ajustar los pesos
deseables de térm ino en los casos especiales de interpretación de la curva
(adolescentes, m ujeres con tallas extrem as, etc.) según normas.

Prescripción dei plan de alimentación

Energía. En el prim er trimestre, el valor calórico total (V C T ) es el que
corresponde a una mujer normal de su misma edad, peso y talla, Durante el
segundo y tercer trimestre, se indica un suplem ento medio de energía de 285
kcat/dfa para el em barazo con actividad física normal, y 200 kcal/día si cursa
con actividad física reducida. Esto equivale a:
30-32 kcal/kg peso ideal pregravidez en el prim er trimestre.
35-38 kcal/kg peso ideal pregravidez en el segundo y tercer trimestre.

m
 Hidratos de carbono . 50 a 55 % del VCT (no menos de 200 g/dfo).
Restricción de hidratos de carbono simples, con predominio de un 85-90 %
de las caloñas provistas por hidratos de carbono complejos y fibra dietética.

Tabla R-6. Recomendaciones nutricionales para la embarazada

diabética íCLAP. 1993)

V a lor ca ló ric a (oto! D is trib u c ió n p o rce n tu a l fie Suplementos

K ca l

Icr. trimestre Hidratos de carbono SO a Hierro (ferroso)

30 a 32 kcnl/kg 55 t t 60 mg/dfa

2° y 3er trimestre Proteínas 15 a 20 % Acido fólico

35 a 38 kcal/kg 0.5 mg/día

Grasas 30

Proteínas. 5 a 20 % del VCT.

Crasas. 30 % (10 % saturadas, 10 % monoinsaturadas y 10 % poliinsatu­
radas).
Distribución en 4 comidas y 2 colaciones, concantidades proporcionadas de
hidratos de carbono en cada una de ellas para evitar hipoglucemias y cetosis.
Suplemento de hierro. 60 mg/día, lejos de las comidas y sobre todo de las
infusion es.
A cido fó tic o , 0,5 m g/día.
Durante la lactancia las necesidades suplementarias de energía representan
unas 500 kcal/día, y las proteínas deben incrementarse en 15 g/día» en promedio.
2. Diabetes gestacional
En estas pacientes la dietoterapia constituye el tratamiento fundamental.
El plan de alimentación debe cumplir todas las recomendaciones descriptas
anteriormente para la embarazada diabética pregestacional.
- Hay que tener en cuenta que muchas de estas pacientes son obesas, por
lo cual conviene que la ganancia de peso sea menor que en tas embarazadas
sin alteraciones del estado nutricional.
• Algunos autores, para disminuir la insulinorresistencia y aumentar ta
tolerancia a la glucosa, recomiendan dietas con moderada restricción calórica
(alrededor de 1.800 kcal.), lo cual no aumentaría el riesgo de cetosis y podría
ser de valor en la prevención de la macrosomía.

R EA LIZA C IO N D E L P LA N DE A L IM E N TA C IO N
El primer paso al planear la dieta junto con el paciente consiste en obtener
una historia completa de sus costumbres alimentarias y de sus actividades
d ia ria s.
Como en todos ios casos de personas que necesiten una dieta modificada
a largo plazo, será necesario conocer el ¿cuándo?, ¿qué cosa?, ¿dónde? y ¿con
 quién?, respecto de los alim entos. En este pum o se hará hincapié en la
necesidad de respetar un horario fijo para cada comida* así com o las raciones
de alim entos que se establezcan para cada horario-
Deben conocerse las situaciones que cambian el esquema habitual de comi­
das: compromisos sociales, por ejemplo. Es importante también conocer el lugar
donde come, así como quién prepara ías comidas y con quiéncom partc la mesa,
Si com e en su casa se indicará que consum a los mismos alimentos que e!
resto de su familia, pero en ías cantidades permitidas. Si com e en un
restaurante se deberán con o cer los alim entos que allí se sirven para darle la
m ayo r inform ación.
En esta instancia de la entrevista se podrá detectar si el paciente sabe algo
sobre la enferm edad y la dieta.
El segando paso con siste en p lanificar su alimentación en base a la
p resc rip c ió n d ietética y a los hábitos personales del paciente- En la realiza­
ción* ad em ás de Ja lista de alim e n to s y la selección de los mismos, sus formas
d e p rep arac ió n , d istrib ución y h orarios de las comidas, se debe incluir un
listad o d e ree m p la z o s a p ro p ia d o s (en c! A nexo 3 figuran algunos de ellos).
E n n u estro m e d io e s habitual la om isión del desayuno; por ello es una de
las m o d ific acio n es d e h áb itos m ás im portanies que el diabético deberá
a c ep ta r. S e m e ja n te a e s io es la incorporación de colaciones en el caso de los
p a c ie m e s tasalifXM&pcndicntes.
El leracr p eso e s la edmesemm deí pacienie-
Es ta b m e fundamenta! del snuEarmemo dtahefoidgKo. Debe practkarse en
todos los m cdxts y ai*-clex ya sea cara a cara, educación individual al paciente
f «■ £iMMlta* vto spoqoL qmc tiene la %’entaia de generar gretws de apoyo.
El fsittsessic <klhriict> d e b e s«r apiadado a sobrellenar el hecho de que su
esám n aU d €$ cnáaica. peno debe recpuccer que cob la med»cacién contc-
a a o № y c i » M 9 A a i« d e a b ia e c № '> M a f « v ’«jpi>do.F«cdeStevarufta«tianonnal
y sModMctnvaL
El e » sd a r e* forau setciltiL coa « ca ica s p m ir ip a ti^ y on »un Icagaaiic
claro, «ntw adkx. ea qué c o c is te s« eatennedük! > por que son
«m ésanos los cuidado» que se le indican. es una nrspoasabiltdád compartida
par toé» e l espitpo de saiüd.
El p n aeip ai objetivo de la educactóe alim e n tara será ayudarte a utilizar
corp©düHíie«fie s a esqfnema ékfétoco. Esto se habrá logrado cuando el paciente se
mmwernm e s coctdjcíooes de traducirlo e n un mevul diario adecuado j maular,
m ed iarle e l cual m antendrá los niveles de glucemia cercanos a lo normal
S e f i a la S o cied ad A rgen tina d e D iabetes ía educación dtabetológica eferbe
ab arcar co n ten id o s sobre: d o saje de g lu c o s u n a y cetonurta. acción de la
tnsttltfiau bip o g lu cem tan íes o rales, cuidad o de las Jeringas, inyección de
insulina, sín to m as de hipoglucemía* sín to m as de descom pensación, cuidado
de los pies, co n d u c ta en co m plicacio nes agudas, etcétera.
En el punto alimentación se resalta que se deben incluir conocimientos
básicos sobre el valor de los alimentos, el plan de alimentación individual, formas
de utilizar los reemplazos, guías prácticas para comprar y preparar los alimentos.
Si el individuo está internado, las bandejas de las comidas adquieren una
función didáctica importante: en base a ellas el paciente y su familia habrán
de aprender a estimar no sólo la calidad de los alimentos permitidos sino
también el tamaño de las porciones.

1%
 £ n los c o n s u l t o r i o s y e n g r u p o s d e e d u c a c ió n p a ra d ia b é tic o s , se e m p le a ­
ran a lim e n to s n a tu ra le s u o tr o s m o d e l o s a li m e n t a r i o s ( fig u ra s , a lim e n to s de
y e s o , p lá s tic o , e tc ,) p a ra q u e se f a m ilia r ic e n c o n la p r o p o r c ió n de las rac io n es.
T a m b ié n la fa m ilia d el e n f e r m o n e c e s ita a p o y o y e d u c a c ió n ; e s to c a b e
e s p e c i a l m e n t e p a ra los p a d r e s d e n iñ o s p e q u e ñ o s , a d o le s c e n t e s , e s p o s o s y
otros m ie m b r o s d el e n to r n o fa m ilia r. E s c o n v e n i e n t e q u e e llo s c o n c u rr a n
ju n to s a las c la s e s d e a p o y o y o r i e n t a c i ó n , a e f e c t o s d e q u e c o m p r e n d a n los
f u n d a m e n to s de los c u id a d o s y asi' b r i n d e n su v a lio s a a y u d a ,

Nuevas recomendaciones para el tratamiento de la diabetes

S e h a n p u b l ic a d o r e c i e n t e m e n te las U ltim a s r e c o m e n d a c i o n e s p a ra el
tra ta m ie n to de la d i a b e te s ( A m e r i c a n D i a b e t e s A s s o c ., m a r z o 1 994 ), d o n d e
se p r o m u e v e un e n f o q u e te r a p é u t i c o m é d i c o - n u t r i c i o n a i in te g ra l
La principa! c a ra c te r ís tic a e s la d e s m it i f ic a c ió n d e ia re s tric c ió n d e los
h id rato s d e c a r b o n o s im p le s , y a q u e no h a y e v id e n c i a s c ie n tí f i c a s q u e d e m u e s ­
tren q u e el e m p le o d e ios m is m o s m o d if iq u e los n iv e le s d e g l u c o s a e n sa n g re .
D esde una p e rsp ec tiv a c lín ic a se d e b e d a r p rio rid a d a la c a n tid a d to tal de
hidratos de c a rb o n o c o n s u m id o s m ás q u e a la fu e n te d e e s o s h id ra to s d e c a rb o n o .
E sta s r e c o m e n d a c i o n e s d e b e r á n s e r a n a l i z a d a s p o r t o d o s lo s i n t e g r a n t e s
del e q u ip o de s a lu d , d a d o e l im p a c to q u e la s m i s m a s p u e d e n p r o d u c i r e n e llo s
y en los p a c ie n te s h a b it u a d o s a la r e s t r i c c i ó n .

Caso para a n a liza r y proponer el plan de alim entación adecuado

F e d e r ic o tie n e 22 a ñ o s , m id e 1,8 0 m y p e s a 6 8 k g ; c s d i a b é t i c o
i n s u l m o d e p e n d i e m e d e s d e lo s 12 a ñ o s , t ie n e i n d i c a d o u n p la n d e
in s u lin a in te n s ific a d o : r e c ib e u n a m e z c l a d e 2 4 u n i d a d e s d e i n s u l i n a
N P H m ás 6 u n id a d e s d e i n s u lin a c o r r i e n t e h u m a n a p r e d e s a y u n o . A la
n o c h e , p re c c n a . 8 u n i d a d e s d e N P H y 4 u n i d a d e s d e i n s u l i n a c o r r i e n t e .
C o n tr o la su g lu c e m ia d o s o tr e s v e c e s p o r d ía .
C u a n d o tie n e c o n tr o l e s q u e s u p e r a n l o s 2 0 0 m g /d l d e b e u s a r i n s u l i n a
c o rr ie n te . Sí la n e c e s id a d d e c o r r e c c i ó n e s m u y f r e c u e n t e r e q u e r i r á
a u m e n to de la d o s is b a sa l p r e d e s a y u n o y p r e c c n a .
A b a n d o n ó su s e s t u d io s y t r a b a j a d e 8 a 2 0 h o r a s e n u n k i o s c o ; t o d o s
los d ía s d e s p u é s d e l t r a b a j o p r a c t i c a u n a h o r a d e g i m n a s i a y a p a r a t o s .
Se debe a p lic a r dos u n id ad e s m en o s d e N P H . T o m a a lc o h o l (c e rv e z a ),
d e s c u id a su s c o m i d a s , n o ha r e c i b i d o e d u c a c i ó n d i a b c t o l ó g i c a y e s m u y
r e b e ld e c o n su t r a t a m i e n t o , p o r lo q u e p r e s e n t a f r e c u e n t e s d e s c o m p e n ­
s a c io n e s .
E la b o r e un p lan s e g ú n lo s s i g u i e n t e s p a s o s :
1) E s t im a c i ó n d e l p e s o c o r p o r a l y d e lo s r e q u e r i m i e n t o s e n e r g é t i ­
cos.
2 ) S e le c c ió n d e a l i m e n t o s c o n s i d e r a n d o : a ) la f ó r m u l a c a l ó r i c a , b)
el ta m a ñ o d e las p o r c i o n e s y c o m i d a s , c ) ia t e r a p i a i n s u l í n i c a , d ) io s
c a m b io s n e c e s a r io s e n la i n g e s t a h a b it u a l .
3) D istrib u ció n d e las c o m i d a s y c o la c io n e s , r e e m p la z o s d e a lim e n to s .
4) E d u c a c ió n in ic ia l y c o n t i n u a y s e g u i m i e n t o c o n v e n i e n t e p a r a el
caso.

197
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S o c . A r g e n tin a d e D ia b e te s : 19. 9 - 5 1 . 1985.
- R u i/.. M .: D ia b e te s m c llitu s . E d ito ria l A l a d i a . I9RG.
- T h e E ffe c t o f I n te n s iv e T r e a tm e n t o í D ia b e te s on ih c D e v e lo p m e n t a n d P ro g re s s io n o f
L o n g - T e rm C o m p lic a tio n s in I n s u lin -D e p e n d e n t D ia b e te s M e llitu s . T h e D ia b e te s C o n tro l
a n d C o m p lic a tio n s T r ia l R e s e a rc h G ro u p . T h e N e w E n g la n d Jo u rn a l o f M e d ic in e , v o l. 3 2 ();
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198
 ANEXO 1
S istem a de in te rc a m b io s p a r a el cálculo d e la dieta*

Los alimentos se dividen en 6 grupos llam ados listas de intercambios:

leche, verduras, fruías, pan, carne, grasas. Cada lista está form ada por todos
los alimentos cuya composición es aproxim adam ente la m ism a y que p o r lo
tanto son intercambiables. No pueden intercambiarse, en cam bio, alimentos
de distintos grupos.
Se usan medidas caseras. T a z a medidora de 250 cc, cucharita de té y
cuchara de sopa. Excepto la carne, que se mide en gram os, y el pan, en
rebanadas. La unidad de medida es la cantidad indicada d e cad a alim ento que
componen los grupos, a la que se le da el valor del intercam bio. La mayoría
de los alimentos deben pesarse después de preparados, de esta forma se hace
posible cocinar los alimentos del diabético ju n to con los de la familia.
De acuerdo con la prescripción médica y tom ando co m o base los valores
en hidratos de carbono, proteínas, grasas de la lista d e intercam bios se prepara
la dieta buscando el número permitido de cada uno de los m ism os y se
distribuye adecuadamente el total de intercam bios de cad a lista, en las
comidas diarias, de manera tal que los hidratos de carbono de los alim entos
queden repartidos en la forma más conveniente.

Lista de intercambios y sus valores

intercambios
Composición
Grupos Unidad
de alunemos de inter­ H. de C, Proteínas Crasas Calorías
cambio (g) <g> (g)
1. Leche entera 240 mi
o descremada 1 taza 12 8 162
1 taza 12 8 • 80
2. Hortalizas
A a gusto % - - »

D 1/2 laza
(100 g) 8 1 36
3. Frutas varias (100 g) 10 - - 40
4. Pan varios:
I rebanada 15 2 *
68
5. Carnes 30 g *
ó 3 51
6. Grasas 1 cuchar adita - - 5 45

•Este sistema fue elaborado por la Asociación de Dietistas en colaboración con el Comité
Educativo de la Asociación Americana de Diabetes y el Departa memo de Sanidad Esmdouni*
dense.
Similares sistemas de intercambio pueden utilizarse en otras situaciones terapéuticas que
demanden control en la cantidad de determinados nutrientes. Ej.: dietas bijas en calorías,
proteínas, sodio, etc. Son útiles sólo en tos pacientes que han tenido un muy traen twrem*
miento previo.

199
L ista de intercam bios

Lista I - In te rc a m b io de leche

Tipos de leche Cantidad equivalente a / intercambio

le c h e e n te ra I taza
leche d e s c re m a d a 1 taza
leche e n te ra en p o lv o 1/4 de taza
le c h e d e s c r e m a d a e n p olvo I laza

El c o n te n id o g ra so d e 1 in te rc a m b io de leche en tera equivale a 2 intercam ­

b ios d e g ra sa . U n a ta z a de leche en tera es igual a 1 taza de leche descrem ada
m á s 2 in te rc a m b io s d e grasa.

L ista 2 - I n te r c a m b io de h o rtalizas

G rupo A

a c e lg a escaro la r a d ic h a
a c h ic o r ia e s p á rra g o s ra d ic h e ta
a jí e s p in a c a repollo
a p io h in o jo r e p o llito s de
b e r e n je n a le ch u g a B r u s e la s
berro n a b iza to m a te
brócoli p e p in o zapallito
c o lif lo r rab a n ito
P u e d e in g e rirs e c a n tid a d a g u s to d e esto s vegetales si son crudos, excepto
to m a te lim ita d o a 1 u n id a d .
S i so n c o c id o s se p u e d e u s a r I ta z a en el día, si se desea más puede
in g e rir s e o tra ta z a a c a m b io d e un in tercam b io de vegetales del grupo B.

G rupo B

a lc a u c il h ab a s frescas rem olacha

a rv e ja s fre sc a s n abo salsifí
c e b o lla p a lm ito s zanahoria
chauchas p u e rro zapallo

L ista 3 - In te rc a m b io d e frutas
L a p o rc ió n in d ic a d a para c a d a fruta eq u iv a le a I intercam bio.

C ítricas Desecadas
m a n d a rin a l g ran d e ciru e las 2 m edianas
n a ra n ja 1 pequeña d a m a sc o 4 m itades
ju g o d e n a ra n ja 1/2 taza d u razn o 1 m ediano
p o m e lo 1/2 p e q u e ñ o d átile s 2
p a s a s de u va 2 cu c h a ra d a s higo l pequeño

200
Otras
ananá i /2 taza - I rebanada
ju g o de an aná 1/3 taza
banana 1/2 pequeña
ce re za s 10 grandes
ciru e las 2 m edianas
d am asco s 2 m edianos
d u razn o 1 m ediano
frutilla 1 taza
higos 2 grandes
m ango 112 pequeño
m an zan a I pequeña
salsa de m an zan a 1/2 taza
m elón (15 cm de diám etro) 1/4
m oras 1 taza
pera 1 pequeña
sandía 1 taza
uvas 12
ju g o s de uvas 1/4 de taza

Lista 4 - Intercam bio de pan

La can tid ad indicada para cada alim en to tiene el valor de 1 intercambio.

Pan
blanco o negro 1 rebanada

G a lletita s
C rio llitas 4 unidades
C erealitas 3 unidades
E xp ress 2 1/2 unidades
grisines 4 unidades
M in ito st 5 unidades

Cereales y derivados
ce re ale s cocidos 112 taza
co p o s de cereales 3/4 taza
arroz, avena, sém o la cocidos 1/2 taza
harina 2 1/2 cuchara
fideos tallarines cocidos 1/2 taza
m acarro n es cocidos I /2 taza

Vegetales y otros
legu m b res secas co cid as 1/2 taza
c h o c lo 1/3 taza
p o ro ró 1 taza
p apa 1 pequeña
papa, puré de 1/2 taza
b atata 1/4 taza

TAI
 torta esponjosa sencilla con
ed u lco ran te 1 cubo de 4 cm
helado (o m itiendo 2 intercam bios
de grasa) 1/2 taza

lcv ' ' * - In tercam b io d e carne

L as can tidad es de alim entos q u e se indican para cada unidad de intercam ­

b io d e c a n te son;
C arne (sin g rasa visible): de vacuno, cordero, cerdo, aves, hígado, etc.,
co cid as: 3 0 g.
Carne fr ía (re b an ad a de 12 cm por 3 mm): salame, jam ón, mortadela,
p ic a d illo d e hígado, carn e fría para alm uerzo: 1 rebanada.
S alchich a: estilo Franckfurt: 1
Pescados: m erluza, pejerrey, etc.: 30 g
salm ón, atún, langosta, cangrejo, la n g o s tin o , c a m a r o n e s , c a la m a r e s : 1/4
taza
alm ejas, m ejillo n es, ostras: 5 pequeñas
Quesos: tip o c h e d d a r 30 g
rico ta u otro b land o d escrem ado 1/4 ta z a (50 g)
tipo M a r del P lata 20 g
tipo cuartirolo 20 g

Lista 6 - Intercam b io de grasas

C an tid ad a em p lea r por cada unidad de intercam bio de grasa:

m an teca o m argarina I cucharadita

tocino 1 rebanada
c rem a al 2 0 % 2 cucharadas
crem a al 4 0 % 1 cucharada
q u eso crem a I cucharada
palta (10 cm de diám etro) 1/8
salsa francesa I cucharada
m ay on esa casera 1 cucharadita
aceite o grasa 1 cucharadita
nueces 6 pequeñas
aceitunas 5 pequeñas

Alimentos que puede usar en cantidad libre y condimentos

Infusiones sin azúcar M enta, ajo, apio, laurel, orégano, pere­

C onsom é jil, lim ón, canela, azafrán, vainilla, m os­
C aldo d esgrasado taza en polvo, nuez m oscada, pim ien­
G elatin a sin azúcar tos, píeteles, vinagre y otras especias.
G aseosas sin calorías
E dulcorante sin calorías

202
 ANEXO2
C o m p a ra c ió n e n tre p ro d u c to s dietéticos y s u s sim ila re s

Alimento Origen de ta HdeC. Pr. G r. kcal

( / oo ¡¡) información i g t

Pan francés Esc. de Nutric. 57.4 9,3 0,2 269

Pan de gluten Carrano Hnos. 38.9 49.0 2,2 358
Pan de salvado Granix 42.7 10.1 3.1 239
Pan de salvado
c/glutcn "Súpcr dict“ Panif. Argcnt. 36.8 13.9 3.0 262

Fideos de gluten Bcck 54,0 33.0 1.6 363

Pidcos comunes Esc. de Nutric. 77,3 15.9 0.8 380

Crismes Esc. de Nutric. 72.6 12,5 0,2 342

Grisincs de gluten Bcck 41.5 43.0 4,4 378

Biscochuelo “Exquisita"
prod. terminado Molinos 52.0 5,9 7,5 299
Biscochuelo Dietético
prod. terminado Ti baldi 26.4 11.0 11.0 249

Mayonesa casera Esc. de Nutric. 2.2 88,1 802

Mayonesa "HcllmannV Rcfin, de Maíz 1,4 1.0 79.0 721
Mayonesa "BC” La Campagnola 4.7 1.3 40.2 398

Dulce de batata Esc. de Nutric. 64,7 0.9 0,1 263

Dulce de batata dietético Canak 28,0 0.4 OJ 114

Mermelada de duraznos Esc. Nutric. 72.4 3,5 0.1 305

Mermelada de duraznos **0C' La Campagnola 27.9 0.4 ¥ ¡13

Chocolate con leche “Nesilé” Ncstlé 55.7 8.0 31.4 537

Chocolate con leche
dietético “Fort” Fclfbrt 22.7 10,0 38.0 683

203
 ANEXO 3
R e e m p l a z o s ú t il e s p a r a d i a b é t i c o s

T o d o s los r e e m p la z o s q u e se su g ie r e n a c o n tin u a c ió n d e b e n ser o c a s io n a ­

les, n o d ia rio s

1) / papa chica i1 0 0 g t se p u ed e reem plazar por:

I helado chico de frutas
0
1 paquete de caramelos Sugus
0
1 le c h e c h o c o ! a t a d a
o
3 0 g de c h o c o l a t e ( i c h o c o la tín )
0
1 p o r r o n c i t o d e c e r v e z a (3 8 0 c m '}
0
1 m ed ialu n a
o
150 g d e f r u ta
o
2 0 0 g d e j u g o d e n a r a n j a o p o m e lo
o
100 g d e p a s ta s , a r r o z , f i d e o s o h a r in a d e m a íz p e so c o c id o
o
6 g a ll e t i ta s tip o a g u a , g r is in e s o b iz c o c h o s tip o C a n aic
0
1 v aso c h ic o de v erm o u th

2) / p a p a m ed ia n a (200 g) se puede reem plazar por;

1 p o r c ió n m e d i a n a d e p iz z a (2 0 0 g)
o
2 5 0 g de torta p a s c u a l ina
o
3 0 0 g d e e m p a n a d a g a lle g a ( m a s a fin a )
o
2 5 0 g d e p a s te l d e p a p a s
o
2 5 0 g d e to rtilla d e p a p a s
o
2 e m p a n a d a s c h ic a s (s in los b o rd e s )
o
15 ñoquis
o
2 0 r a v io le s
o
2 c a n e l o n e s c h ic o s

204
 150 g de capel telis
3) 3 ^alientos tipo Crinttitas, grisines o bizcochos tipo C m a le se reem­
plazan por:
\ v aso c h ic o d e s id r a o c h a m p a g n e se c o
o
2 g a lle tita s tip o E x p re s s o C ereal')tas
0
1 re b a n a d a fin a d e p a n
0
1 c u c h a r a d a d e p a n ra lla d o
0
1 c u c h a r a d a d e a rro z . a v e n a , m a ic e n a
o ^ taza d e c o p o s d e c e re a l *in a z ú c a r
4) ISO k d e fru tas “.1 ” s e reem plazan por:
2 m ita d e s de d u ra z n o s , p e ra s, a n a n á e n v a s a d o s al n a tu ra l b ie n la v a d o s
0
1 flan >in c a ra m e lo
o
100 g d e h e la d o
0
1 m a sa de c o n fite ría (3 0 -3 5 g)
5) 100 g de fruía fresca se reemplazan por:
30 g de fru ta d e sc c a d a
o
7 0 g de fruta seca
0
6 0 g de b a n a n a , u v a s o h i g o s

6 ) 20 ti¡ tic pan se reemplazan por:

1 re b a n a d a de pan tipo lacial
o
4 galletitas tipo agua o grisines
o
100 g d e fru ta
o
2 0 0 g d e leche
0
1 sá n d w ic h trip le
o I g a lle ta d e a r r o z

7) i 00 g de hortalizas **J?" se reemplazan par:

100 g de fru ta s “ A '5
o
100 g d e b u ñ u e lo s d e a c e lg a
o
8 0 g de e n s a la d a ru sa
 8) fO ú cm J d e lech e se re e m p la za n p o r:
100 g d e y o g u r
o
30 g de qu eso
o
2 c u c h a ra d a s de lec h e en p o lv o
0
100 g de j u g o de t o m a t e

9) I h u e v o se p u e d e r e e m p la z a r p o r:
1 c u c h a r a d a g ra n d e de q u e s o c re m a
o
3 0 g d e q u e s o fresco o M a r d el P lata
o
5 0 g de c a rn e
o
2 r e b a n a d a s m e d ia n a s d e fia m b re s d e s g ra sa d o s

10 ) ! 0 0 g de c a rn e se re e m p la za n p o r:
70 g de fiambres desgrasados
o
2 huevos
0
1 h am burguesa casera
o
100 g d e q u e s o d e s c r e m a d o
0
30 g d e q u e s o + 1 h u e v o

1 1 ) / c u c h a r a d a d e a c e ite s e r e e m p la z a p o r:
1 cucharada de m ay o n esa
0
1 c u c h a r a d a d e m a r g a r in a
0
1 c u c h a ra d a d e s a ls a g o lf
o
2 c u c h a ra d a s de c r e m a d e leche
o
2 c u c h a ra d a s de sa lsa b la n c a
o
3 c u c h a ra d a s d e sa lsa d e to m a te

12) Un aintuerzn.rn un bar:

- 1 b e b id a sin alc o h o l “d ie t” o í leche c h o c o la ta d a o 1 v a so d e le c h e g r a n d e
o I y o g u r co n 2 T ra v ia ta s co n ja m ó n y q u e s o o I s á n d w ic h de pan Ia c i a l o d e
c e n te n o c o n lo m ito o fiam b res, q u e s o , h u e v o o 2 to sta d a s c h i c a s o I p a n c h o

206
 CAPITULO

EL PLAN DE ALIMENTACION
CON CALORIAS
CONTROLADAS PARA
EL EXCESO DE PESO
Y LA OBESIDAD
- C a r a d o r e s de la d i e t a y s a c i e d a d
- P a u t a s p a ra i n i c i a r el t r a t a m i e n t o
- P l a n i f i c a c i ó n y r e a l i z a c i ó n de ta d i c t a
- M o d i f i c a c i ó n de la c o n d u c t a
- M é t o d o s c u e s t i o n a b l e s p a r a r e d u c i r el p e s o c o r p o ­
ral
- P r e v e n c i ó n •) e d u c a c i ó n

Introducción
La o b e s i d a d es u n a e n t i d a d h e t e r o g é n e a , c o m p l e j a y i r u i t ú f a c l o r i a L Hs el
p ro b le m a de in a ln u tn o ió n (p o r e x c e s o ) c a r a c te r ís tic o d e las s o c ie d a d e s
d e s a n n lla d as
L a s e s ta d ís tic a '* m u e s t r a n q u e la o b e s i d a d a u m e n t a lo s r i e s g o s d e o t r a s
e n f e r m e d a d e s c o m o , d i a b e t e s m e l h t u s , g o t a , enfermedades b i l i a r e s , a te ro s*
d c r n s i s i' h i p e r t e n s i ó n , i n s u f i c i e n c i a s res p u a l o n a s ( a s m a , b r o n q u i t i s c r ó n i ­
c a . e l e . ) A u m e n t a n t a m b i é n lo s r i e s g o s q u i r ú r g i c o s , c o m p l i c a c i o n e s d e l
e m b a r a / o y d i s t u r b i o s d e l c r e c i m i e n t o . L n s í n t e s i s “ L a o b e s i d a d r e d u c e la
e x p e c t a t i v a d e v id a d e q u i e n la p a d e c e " .
L ejos p u es de ser un p ro b le m a m e ra m e n te “ e s té tic o ” , es un p ro b le m a
s a n i t a r i o d e g r a n e n v e r g a d u r a , q u e d e b e s e r e n c a r a d o c o m o ta l.
D e f i n i r b i e n los o b j e t i v o s e s u n a c o n d i c i ó n p r i o r i t a r i a L s m il) i m p o r t a n t e
d e s t a c a r q u e e n e I c a s o de la o b e s i d a d el o b j e t i v o d e l t r a t a m i e n t o n o c o n s i s t e
s o l o e n el tieuc*i\<> dv ¡n \¡r s i n o e n el o u n ttcn ttn icn íf» d e l p o s o e n un
d e t e r m i n a d o m \ o ! i n f e r i o r , c e r c a n o al id e a l.
L o s o h [ e t » \ o s d el t r a t a m i e n t o e n t o n c e s s e r á n
- R e d u c ir el p e so L o rp n m l

20?
• D u n é m iir el a p e tito
- Corregir tas perturbaciones meiahálicas
- P r o m o v e r ía r e e d i ic a c f g & a f i m e i it a n a . p a r a m a n t e n e r el p e s o l o g r e o .
P a r a a l c a n z a r e s t o s o b j e t i v o s e s n e c e s a r i o o b t e n e r c a m b i o s e n d iv e r s a s
á r e a s c a r a c t e r í s t i c a s de ia p e r s o n a o b e s a o c o n s o b r e p e s o ; >» n o se lo g ra el
c a m b i o d e a c titu d , el p e s o c o r p o r a l a la la r g a se r e c u p e r a .
El p ro c eso d e ca m b io a b a r c a :
- C a m b i o s e n la c o n d u c t a a l i m e n t a r í a - in c o r p o r a c i ó n de p a u ta s d e a li m e n ­
t a c ió n c o r r e c t a s .
- C a m b i o s e n fa a c t i t u d y a c t i v i d a d f ís ic a = p r e te n d e n m e j o r a r la re la c ió n co n
el p ro p io cu erp o .
- C a m b i o s e n l a a d a p t a c i ó n s o c i a l = e s t i m u l a c i ó n d e la a u to e s tim a , c a m b io d e
i m a g e n , e tc é t e r a .
P a r a l o g r a r e s t o s o b j e t i v o s c o n t a m o s c o n v a rio s r e c u r s o s te r a p é u tic o s q u e
d e b e n u t il i z a r s e e n f o r m a c o n j u n t a . E s d e c i r q u e a la m u ltifa c to r ia lid a d que
d a o r i g e n a e s t a p a t o l o g í a s e le c o n t r a p o n e un t r a ta m ie n to ta m b ié n m ú ltip le
c o n s t i t u i d o e s e n c i a l m e n t e p o r:
1) R e s t r i c c i ó n c a l ó r i c a m o d e r a d a , c o n la q u e se in te n ta m o v iliz a r las
re se rv a s o rg án ic as.
2 ) E d u c a c i ó n a l i m e n t a r í a , c o n la p a r t i c i p a c i ó n a c tiv a del p a c ie n te .
3 ) A u m e n t o d e la a c t i v i d a d fís ic a .
4 ) P s ic o te ra p ia o te ra p ia d e ap o y o .
5) T r a t a m i e n t o d e m o d i f i c a c i ó n d e c o n d u c t a s , e tc é te r a .
La re sp o n sa b ilid a d d el n u tric io n ista es ocuparse d el tratam iento d ietéti­
co y d e l co m p o n en te e d u c a tiv o y rela cio n a rlo s convenientem ente con los
re sta n te s re cu rso s tera p éu tico s, p a d ie n d o p o r ejem plo su g erir cam bios
fa v o r a b le s en la a c tiv id a d fís ic a .
E n e s t e s e n t i d o lo s p r o g r a m a s d e a u m e n t o d e a c tiv id a d física d e b e n se r
p l a c e n t e r o s , f á c i l e s d e h a c e r y d e m a n t e n e r y n o d e b e n c o n s titu ir u n g a sto
e x t r a ni e x c e s i v o . L a i n c o r p o r a c i ó n d e c a m i n a t a s o el e m p le o d e las e s c a le r a s ,
e n la a c t i v i d a d c o t i d i a n a , c u m p l e n c o n e s t o s re q u is ito s .
C o n v i e n e a c l a r a r q u e e n g e n e r a l los r e s u lta d o s del tr a ta m ie n to d e la
o b e s i d a d s o n , h a s t a h o y y a n iv e l m u n d ia l , b a s ta n te d e s a le n ta d o r e s , a v eces
f r u s t r a n t e s ; e s p o r e s o m u y i m p o r t a n t e h a c e r h in c a p ié en la p r e v e n c ió n de la
e n f e r m e d a d e n t o d o s lo s n i v e l e s y e d a d e s : n in g u n a p r e v e n c ió n e s e fic a z si no
t ie n e c o m o c o r o l a r i o y c o m o p r e l u d i o u n a c o r r e c t a e d u c a c ió n b ie n o r ie n ta d a .
L a e d u c a c i ó n s a n i t a r i o - a l i m e n t a r i a t e m p r a n a y el a p o y o a m a d r e s , j ó v e n e s
y n iñ o s p u e d e n s e r la t a r e a m á s c o n s t r u c t iv a .

El tratamiento dietético
L a d i e t o t e r a p i a d e l o b e s o e x ig e u n c u id a d o r ig u r o s o d e la e v o lu c ió n d el
p a c i e n t e p a r a a d e c u a r s e a su r e s p u e s ta . E l t r a t a m i e n t o d ie té tic o , p u e s , n o
p u e d e s e r id é n tic o p a ra d o s p e r s o n a s , y a q u e lo s f a c to r e s e t i o l ó g í c o s n o s o n
s ie m p r e lo s m is m o s ; a d e m á s , la d i e t a e x ig e u n a a d e c u a c ió n in d iv id u a l m u y
a ju s ta d a , p u e s las m o d if i c a c io n e s q u e se i n d iq u e n e n la a li m e n t a c ió n d e b e r á n
a d o p ta r s e e n f o r m a p e r m a n e n t e , p a r a to d a la v id a d e e se in d iv id u o .

208
 L a s d i e l a s “d e m o d a " , i m p e r s o n a le s y g e n e r a lm e n te d is a r m ó n ic a s , so n
p r o m e te d o r a s d e é x it o i n m e d i a t o y s in s a c r if ic io s p o r p a rte d e l p a c ie n te ( p o r
e s o s o n a tr a c t i v a s ) , p e ro n i n g u n a d e e lla s e s e f i c a z en el la rg o p la z o . E n el
final d e e s te c a p í t u l o se a n a l i z a r á n la s c a r a c t e r í s t i c a s d e a lg u n a s d e las
m is m a s-
E1 p la n d e a li m e n t a c ió n d e ja r á d e l a d o lo s e s q u e m a s ríg id o s y d is ­
a rm ó n ic o s , p r o c u r a n d o q u e el in d iv id u o i n c o r p o r e p a u ta s d e m o d e r a c ió n y
buen v ín c u lo c o n la c o m id a .
El p la n h i p o c a l ó r i c o d e b e t e n e r u n a d i s t r i b u c i ó n p o r c e n t u a l de m a c r o n u -
tr ie n te s a r m ó n i c a , p a r a q u e s i r v a d e b a s e a la d i e t a c o n q u e s e c o n s e r - v a r á
el p e s o a d e c u a d o . A d e m á s n o s e a c o n s e j a n la s d i e t a s d i s a r m ó n i c a s , p u e s
e s tá a m p l i a m e n t e p r o b a d o q u e p u e d e n a c a r r e a r n u m e r o s o s t r a s t o r n o s orgá*
rucos: e j., las d i e t a s h i p e r p r o t e i c a s p r o d u c e n s o b r e c a r g a r e n a l , la s d ie ta s
h ip e rg ra s a s p r o p e n d e n a las h i p e r l i p o p r o t e i n e m i a s y a te ro se le ro s ts , e tc é te r a .
L a s e le c c ió n de los c a r a c te r e s fís ic o s y q u í m i c o s d e l p la n se re a liz a
p río riz a n d o su e fe c to so b re la s a c ie d a d . E s te es un f a c t o r s u b je tiv o , q u e
m ie n tra s p e rsiste e v ita el d e s e o d e c o m e r : e s u n a s e n s a c ió n q u e se o p o n e a la
del h a m b re y d e p e n d e del e s tím u lo del c e n t r o in h ib id o r d e l a p e tito q u e fren a
al n ú c le o lateral del h ip o tá la m o .
L o s fa c to re s q u e in te r v ie n e n e n la p r o d u c c i ó n d e la s e n s a c i ó n d e s a c ie d a d
son v a rio s : d ig e s tió n g á s tric a , c o n t e n i d o g á s t r ic o , s e c r e c i o n e s g a s tr o in te s ti­
n ales, h ip e r g lu c e m ia s p o s a b s o r c ió n , e f e c t o t e r m o g é n i c o d e los a lim e n to s ,
e tc é te ra .
L o s c rite rio s p a ra e s t u d ia r la s a c ie d a d d e lo s a l i m e n t o s so n :
- Subjetivos: d a d o s p o r la in te r p r e ta c ió n d e f a c t o r e s p s ic o ló g ic o s y
p e rs o n a le s.
- O b jetivo s: b a s a d o s e n el t ie m p o d e p e r m a n e n c ia d e lo s a lim e n to s e n el
e s tó m a g o y la c a n tid a d de j u g o g á s tr ic o s e g r e g a d o .
L a s e n s a c ió n de s a c i e d a d e s tá p u e s í n t i m a m e n t e r e l a c i o n a d a c o n la
c a lid a d d e los a lim e n to s . E s to s tie n e n u n a r e l a c i ó n d i r e c t a c o n ta fu n c ió n
g á s tric a ; si p e rm a n e c e n m u c h o tie m p o e n el e s t ó m a g o a fin d e c o m p l e t a r la
d ig e s tió n , p ro d u c e n a su v e z m a y o r c a n t i d a d d e j u g o g á s t r ic o , a u m e n t a el
c o n te n id o ( v o l u m e n ) y p o r lo ta n t o el t i e m p o d e e v a c u a c i ó n es m ás
p r o lo n g a d o .
A d e m á s , el c o n ta c to m e c á n i c o de los a li m e n t o s c o n la m u c o s a g á s tric a e
in testin al e s tim u la la s e c r e c ió n d e p é p tid o s in te s tin a le s q u e d is m in u y e n ia
e v a c u a c ió n g á stric a y tie n e n e fe c to f a v o r a b le s o b re la s a c ie d a d .

Caracteres físicos y químicos y su relación

con la saciedag
C onsistencia
L o s líq u id o s s f e lim in a n m á s r á p id o q u e los s ó lid o s , y p o r lo tan to
p ro d u c e n m e n o r s a c ie d a d ; lo m is m o o c u r r e c o n los só lid o s de fácil disgrega»
esón. E s c o n v e n i e n t e s e le c c io n a r a lim e n to s d e c o n s is te n c ia firm e, d u ra , que
a su v e z r e q u ie r e n m a y o r m a s tic a c ió n y a u m e n ta n las s e c re c io n e s d ig estiv as.

209
 Volumen
L as com idas de m ás volum en provocan m ayo r secreción de ju g o gástrico,
m ayor d is t e n s ió n gástrica y retardo de ia evacuación, io cual brinda una
sensación de saciedad más prolongada.
A d e m á s, e l v o lu m e n a u m e n ta d o a c tú a p s ic o ló g ic a m e n te , d a n d o la s e n s a ­
c ió n d e " c o m e r m u c h o ” , s e re c u rr e ta m b ié n p o r e llo al u s o d e p lato s p e q u e ñ o s.
El c o c ie n te g r a m o /c a lo ría d e la d ie ta s e r á m a y o r d e I, es d e c ir q u e se
s e le c c io n a r á n a li m e n t o s d e g ra n v o l u m e n y baja densidad calórica^
Tem peratura
L as c o m id a s c a lie n te s p r o d u c e n c o n g e s tió n , d e la m u c o s a ^gástrica con
a u m e n to d e ía s e c r e c i ó n y r e t a r d o d e e v a c u a c ió n . E n c a m b io , lo s a lim e n to s
frío s o h e l a d o s p r o v o c a n s ó l o u n r e t a r d o in ic ial ( e s p a s m o p iló ric o ) q u e
d e s a p a r e c e p o r lo g e n e r a l e s p o n t á n e a m e n t e P o r lo ta n to , se a c o n s e ja n las
t e m p e r a t u r a s c a l ie n t e s ,
R esiduos veg eta les
N o r m a l e s o a u m e n t a d o s , e n f u n c i ó n d e l v o lu m e n d e la d i e t a y su b a ja
d e n s i d a d e n e r g é t i c a ( u t i l i z a c i ó n a p r o p i a d a d e fib ra d ie té tic a ).
F ra cc io n a m ien to
E s im p o rtan te un b uen fraccio n am ie n to p ara evitar que el individuo sienta
ap etito d u ran te el d ía. S e d eb en reserv ar alim entos para indicar colaciones en
los pi^os d e “h a m b r e ” .
C o m p o sició n q u ím ic a
L o s a ü m e m o s q u e estim u lan la secreción gástrica, independientem ente de
su v o l u m e n y c o n siste n c ia , aum entan el contenido gástrico.
E l p r e d o m i n i o d e h i d r a t o s d e c a r b o n o , p r o te ín a s o g r a s a s in flu y e en la
e v a c u a c i ó n g á s t r i c a ; lo s p r i m e r o s s e e v a c ú a n m á s r á p id a m e n te q u e los
s e g u n d o s y s o n las g r a s a s l a s q u e p r o d u c e n m a y o r s a c ie d a d al r e ta r d a r
p r o l o n g a d a m e n t e la e v a c u a c i ó n .
v El s a b o r y a r o m a d e la s c o m i d a s d e b e s e r a g r a d a b l e , sin lle g a r a s e r m uy
e s tim u la n te , d e l a p e t i t o .
L a s p u r i n a s , q u e s o n s u s t a n c i a s a l t a m e n t e e s t im u l a n t e s d e la s e c re c ió n
g á s tr ic a ; s o n p o s i t i v a s e n el a u m e n t o d e la s a c ie d a d . P o r e je m p l o , se u tiliz a n
c o n é x i t o c a l d o s c a l i e n t e s y r i c o s e n p u r i n a s h o r a s a n te s de las c o m id a s
p r i n c i p a l e s , p a r a r e d u c i r el a p e t it o .
U ri ú l t i m o e l e m e n t o a t e n e r e n c u e n t a r e s p e c t o del v a l o r d e s a c ie d a d es ei
fa c to r psíquico: io s a l i m e n t o s q u e a g r a d a n a l i n d iv i d u o e je r c e n u n a m a y o r
a c c i ó n t ó n ic a s o b r e e l e s t ó m a g o y s e e v a c ú a n m á s r á p i d a m e n t e q u e los no
a p e t e c id o s .

Algunas pautas para iniciar el tratam iento

L a p r i m e r a e n t r e v i s t a e s f u n d a m e n t a l , y d e b e a p r o v e c h a r s e al m á x im o
p a r a c o n o c e r a tr a v é s d e e l l a a l g u n o s a s p e c t o s e s e n c i a l e s :
1) L os antecedentes del individuo respecto de la obesidad.
2) El m e d io am biente en qu e vive.
3) C om p osició n d e la fam ilia.
4) N ivel de ingresos.
5) M otivación y grado de c o m p ro m iso a a d q u irir con el tratam iento.

210
 6 ) N iv e l c u ltu ra l ( e le m e n to b á s ic o p a r a e n c a ra r el p r o c e s o e d u c a tiv o ) .
7 ) A n te c e d e n te s r e s p e c to d e o tro s tra ta m ie n to s re a liz a d o s , e tc é te ra .
L a a n a m n e s is a lim e n ta r ia d e b e s e r b ie n d e ta lla d a . L o s p u n to s q u e d e b e
a b a r c a r son:
- H o r a rio s = fre c u e n c ia d e las c o m id a s , tie m p o d i s p o n i b le p a ra c o m e r ,
c o m id a s fu e ra d e h o ra s, e tc é te ra
- C o m id a s y b e b id a s = q u é y c u á n to c o m e y b e b e . T a m a ñ o d e las p o r c io n e s ,
p re fe r e n c ia s
- P o s ic ió n física y lu g a r d o n d e c o m e = p a ra d o , c a m in a n d o , e tc é te r a
- C o m p a ñ ía = p e rm ite d e te c ta r si e s ta n d o s o lo o a c o m p a ñ a d o su c o n d u c t a
varía
- A c tiv id a d a s o c ia d a = q u é o tr a s a c tiv id a d e s r e a liz a m ie n tra s c o m e ; é s ta s
p u e d e n se r e le m e n to s d e d is tra c c ió n m u y im p o r ta n te s q u e h a g a n n o d e te c t a r
la s a c ie d a d
- S e n s a c ió n d e h a m b re = e v a lu a d a e n el m o m e n t o d e la c o m i d a . M u c h a s
v e ce s se d e te c ta q u e se c o m e e x a g e r a d a m e n te sin a p e tito , lo c u a l e s m u e s tr a
de la c o n d u c ta c o n fu s a del o b e s o
- E s ta d o d e á n im o = sirv e p a ra d e te c ta r la s a s o c i a c i o n e s e n t r e l a c a n tid a d
y el tip o d e c o m id a s y el h u m o r
- S e d e b e a d e m á s o b te n e r in f o rm a c ió n s o b re s u p a tr ó n d e a c t iv i d a d física .
E sto s d a lo s ta m b ié n p u e d e n c o n s titu ir la b a s e d e u n a u to r r e g is tr o a l i m e n ­
tario lle v a d o p o r el p a c ie n te , q u e p u e d e u s a r s e al i n ic io d e l t r a t a m i e n t o y
c o m o e le m e n to d e a u to c o n tro l en el c u rs o d e é s te .
El in d iv id u o d e b e a s u m ir un rol a c tiv o en su t r a t a m i e n t o ; e s p o r e s t a r a z ó n
qu e n o so n ú tile s los m e d io s “ m á g ic o s ” , q u e n o h a c e n d i s m i n u i r la i n g e s ta d e
a lim e n to s en b a s e al c a m b io de h á b ito s a li m e n t a r i o s .
El p ro c e s o e d u c a tiv o d e b e c o m e n z a r d e s d e e l p r i m e r m o m e n t o ; p a r a
fa c ilita rlo d e b e m o s :
a) E x p lic a r c la ra m e n te q u é e s la o b e s id a d , c u á l e s s o n s u s c a u s a s y r e s a l t a r
los e rr o r e s c u a lic u a n tita tiv o s q u e el in d iv id u o c o m e t a e n s u a li m e n t a c ió n .
b) D is m in u ir la te n sió n e m o c io n a l d e l p a c i e n t e . S e le d e b e d e m o s t r a r la
i n d iv id u a liz a c ió n del tr a ta m ie n to y e n tr e v is ta r l o c o n f r e c u e n c i a , e n la s e ta p a s
in ic iales.

¿Cómo determinar el grado de obesidad?

A n te s d e c o m e n z a r el tr a ta m ie n to se d e b e e v a l u a r si el p a c ie n te p r e s e n t a
s o b r e p e s o u o b e s id a d .
El s o b r e p e s o es un e s ta d o en el c u al el p e so e x c e d e lo s e s tá n d a r e s b a s a d o s
en la ta lla (5 -1 0 % ).
L a o b e s id a d es u n a a c u m u la c ió n e x c e s i v a d e g r a s a e n el c u e r p o y p u e d e
se r g e n e ra l o lo c a liz a d a .
L a e v a lu a c ió n de u n o u o tro se p u e d e h a c e r p o r d is tin to s m é to d o s . S e u san
h a b itu a lm e n te las ta b la s d e p e s o s id e a le s (ej.: T a b l a s d e la C o m p a ñ ía
A s e g u r a d o r a d e los E E .U U .) .
En la a c tu a lid a d tos m é to d o s p r e fe r id o s son el u so del In d ic e d e M a s a
C o rp o r a l ( B M I o In d ic e de Q u e te le t) y el I n d ic e de C in tu r a -C a d e r a , q u e
c o m p a r a la c ir c u n f e r e n c i a d e a m b a s y la r e la c io n a c o n la o b e s id a d a n d ro id e
y g in o id e .
2! I
 L a s t a b l a s p a ra la d e t e r m i n a c i ó n d e a m b o s ín d ic e s se p r e s e n ta n e n el
A n e x o i d e e s te c a p ítu lo .

¿ C ó m o d e t e r m i n a r el v a l o r c a l ó r i c o d e la d ie t a i n i c i a l ?
L o s m é t o d o s p a r a d e t e r m i n a r e ! v a lo r c a l ó r ic o to ta l son v a rio s ; q u i z á los
m á s p rá c tic o s son e n tre o tro s:
1) M é t o d o d e K n o x = P e s o id e a l x 2 4 = c a l o r í a s d ia r ia s .
2) E n b a s e a la a n a m n e s i s a l i m e n t a r i a , c a l c u l a r la in g e s ta c a l ó r ic a y re d u c ir
u n p o r c e n t a j e d e e s e v a l o r e q u i v a l e n t e al g r a d o d e o b e s i d a d q u e se h a y a
d e t e r m i n a d o e n el p a c i e n t e .
3) P a r t ir d i r e c t a m e n t e d e u n v a l o r c a l ó r i c o bajo* q u e v a ria r á s e g ú n cl
t a m a ñ o c o r p o r a l , la e d a d y la a c t i v i d a d fís ic a . Si la p e r s o n a es b a ja e in a c tiv a
s e p u e d e i n d i c a r u n a d i c t a d e 1 .0 0 0 a 1 .4 0 0 k c a l. L a s p e r s o n a s m á s a lta s y
a c t i v a s p u e d e n a d e l g a z a r d e m a n e r a s a t i s f a c t o r i a c o n u n a d i c t a q u e p ro p o r ­
c i o n e 1.4 0 0 a S.6 0 0 k c a l. S i el d é f i c i t d i a r i o p l a n e a d o e s in f e r io r a 5 0 0 k c a l,
lo s p e q u e ñ o s e r r o r e s c o m e t i d o s e n la r e a l iz a c i ó n d e la d ie ta p u e d e n a u m e n ta r
la i n g e s t i ó n c a l ó r i c a h a s t a e! p u n t o d e q u e la p é r d i d a d e p e so s e a in a p r e c ia b le .
C u a n d o s e p a r t e d e u n v a l o r c a l ó r i c o f ijo , se d e b e n h a c e r a ju s te s s u c e s iv o s .
L a c o m b i n a c i ó n d e d o s m é t o d o s e s id e a l p o r q u e d e te r m in a m a y o r e x a c t i ­
tu d .

¿ C u á l e s la p é r d i d a d e p e s o c o n s i d e r a d a a c e p t a b l e ?
U n a d i e t a h i p o c a l ó r i c a c o r r i e n t e q u e a p o r te 1.000 k cal m e n o s q u e las q u e
el i n d i v i d u o c o n s u m e h a b i t u a l m e n t e p u e d e p r o d u c i r u n a p é rd id a d e p eso
a l r e d e d o r d e 9 0 0 - 1 . 0 0 0 g p o r s e m a n a . E s te c á l c u l o p r o v ie n e de la sig u ie n te
e cu ació n :
- 5 0 0 k c a l m e n o s / d í a x 7 d í a s = 3 . 5 0 0 k c a l m e n o s p o r se m a n a
- l a o x i d a c i ó n d e I g d e g r a s a p u r a = 9,1 k c a l
- la o x i d a c i ó n d e l g d e g r a s a c o r p o r a l = 7 ,7 kcal ( p o r q u e n o e s g ra s a p u ra;
la c é lu la a d ip o s a c o n tie n e a g u a )
- 3 . 5 0 0 k c a l m e n o s d i v i d i d o 7 ,7 k c a l = 4 6 7 g d e g ra s a c o rp o r a l.
- 7 . 0 0 0 k c a l , d i v i d i d o 7 ,7 k c a l = 9 0 0 g d e g r a s a c o rp o r a l.
E s te s e r í a u n d e s c e n s o d e p e s o f i s i o l ó g i c a m e n t e a c e p ta b le b a s a d o en la
c o m b u s t i ó n d e la m a s a g r a s a .
N o se a c o n s e j a s u p e r a r la d i s m i n u c i ó n d i a r i a d e 1.0 0 0 k c a l. D ie ta s de
m e n o s c a l o r í a s s e c o n s i d e r a n m u y h i p o c a l ó r i c a s y r e q u ie r e n un e s tric to
c o n tr o l d e l p a c i e n t e ; la m a y o r í a d e las v e c e s c u r s a n c o n in te r n a c ió n .
N o r m a l m e n t e e l p a c i e n t e s e c o n t r o l a q u i n c e n a l m e n t e , h a s ta q u e se c o m ­
p r u e b a u n a b u e n a m o t i v a c i ó n . S e le s u g i e r e q u e n o c o n tr o l e el p e s o p o r sí
m i s m o ( p o r io m e n o s e n lo s e s t a d i o s i n i c i a l e s del t r a t a m i e n t o ) .
L o s e s t a n c a m i e n t o s e n e l d e s c e n s o d e p e s o s o n h a b it u a l e s p a s a d o un
p e r í o d o b r e v e , d o n d e el o r g a n i s m o s e a d a p t a a ia i n g e s t a r e d u c i d a ( “e f e c to
p l a t e a u ’4). E s t a s v e r d a d e r a s m e s e t a s d e la c u r v a d e p e s o se p u e d e n q u e b r a r
c a m b i a n d o la f ó r m u l a d e a l i m e n t o s i n d i c a d o s o i n c l u y e n d o d ía s d e d ie ta s
m u y b a ja s e n c a l o r í a s ( 5 0 0 - 6 0 0 ) e n b a s e a p r o t e í n a s d e a lto v a lo r b io ló g ic o ,
v i t a m i n a s , m i n e r a l e s y a g u a , r e d u c i e n d o al m á x i m o la in g e s ta d e g r a s a s e
h id rato s de carb o n o .

212
 Selección de alimentos
Leche. Si el p a c ie n te tie n e h á b ito d e c o n s u m ir l a ( m á s d e 1 ta z a d ia ria ), se
la in d ic a t o ta lm e n te d e s c r e m a d a y b ie n f r a c c i o n a d a p a ra p o te n c ia r la s e n s a ­
ción de s a c ie d a d . El y o g u r y las le c h e s c u lt i v a d a s so n ú tile s c o m o s u s titu to
d e la le c h e p u e s b r in d a n m a y o r s a c ie d a d .
Crem a de leche. E n g e n e ra l n o se r e c o m ie n d a ; se p r e f ie re el p re d o m in io
de g ra s a s v e g e ta le s en la d ie ta . A v e c e s p u e d e s e r útil p a r a c o n d im e n t a r un
p lato c o m o r e e m p la z o d e a c e ite .
Q uesos. S e in d ic a n t o d o tip o d e q u e s o s m a g r o s , en c a n t id a d c o n tro la d a . S e
d e b e d e s m it i f ic a r el u s o d e l q u e s o c o m o a li m e n t o ú til e n e l tr a t a m i e n t o d e la
o b e s id a d . L o s c o n o c i m i e n to s a c t u a l e s s o b r e lo s p r o b l e m a s q u e a c a r r e a el
c o n s u m o d e g r a s a s s a t u r a d a s , u n i d o s a s u a lt a d e n s i d a d c a l ó r ic a , f u n d a m e n ­
tan e s te c rite r io .
M anteca. S e p r e f ie re su r e e m p la z o p o r m a r g a r in a s u n t a b l e s o a c e ite s . S u
in d ic a c ió n e s tá s u p e d i ta d a al v a lo r c a l ó r i c o to ta l.
A c e ite s . C o n e llo s d e b e n c u b r i r s e lo s á c i d o s g r a s o s e s e n c i a l e s ; g e n e r a l­
m en te se u tiliz a n e n m u y b a ja s p r o p o r c i o n e s y c r u d o s , a g r e g a d o s a las
c o m id a s s ó lo p a ra c o n d im e n t a r . S in e m b a r g o , e n a l g u n o s c a s o s s o n ú tile s en
p re p a r a c io n e s , p o r e je m p l o e n los o b e s o s j ó v e n e s , d o n d e e s m u y im p o rta n te
e n s e ñ a r le s a c o n s u m i r v e rd u r a s ; tal v e z r e s u l te b e n e f i c i o s o r e s e r v a r el a c e ite
d e u n a c o m i d a p a r a e l a b o r a r u n a fritu ra o s a l te a d o . L a s f r itu r a s d e b e n se r b ien
e s c u r r id a s y sin e n v o lt u r a s (ej.; to r tilla s , o m e l e t t e , r e v u e l to s , h u e v o s frito s
con v e rd u r a s , e tc .) y e n e se m o m e n t o d e c o m i d a el r e s t o d e los a li m e n t o s no
d e b e n lle v a r a c e ite e n su c o n d i m e n t a c i ó n .
H uevos. S e los u t iliz a r á e n n u m e r o s a s p r e p a r a c i o n e s . D e b e l o g r a r s e c o n
su e m p le o a u m e n ta r el v o lu m e n d e las m is m a s , d e tal f o r m a q u e p u e d a n
c o n v e r tir s e e n p la to p r in c ip a l y s u s ti t u i r a las c a r n e s .
Se lo in d ic a s ie m p r e c o c id o y q u e t e n g a f o r m a , q u e se lo v e a , q u e n o p a se
in a d v e rtid o , N o es c o n v e n i e n t e , p o r e j e m p l o , in c lu ir lo en p o s tr e s d ie té tic o s ,
ya q u e d e b e a p r o v e c h a r s e la v e n ta ja d e su v a lo r d e s a c i e d a d d e n tr o d e las
c o m id a s p rin c ip a le s .
Carnes. L a s c a r n e s se c a r a c t e r i z a n p o r b r i n d a r un a lto v a lo r d e s a c ie d a d :
100 g de c a r n e ro ja p e r m a n e c e n e n tr e 3 y 4 h o ra s e n el e s t ó m a g o y p ro d u c e n
2 4 0 - 2 5 0 mi de j u g o g á s tr ic o ; 2 5 0 g d e c a r n e tie n e n u n a p e r m a n e n c i a g á s tric a
de 4-5 h o ra s y p r o d u c e n m á s del d o b l e d e s e c r e c i ó n .
L a c a r n e v a c u n a tie n e m a y o r e f e c t o q u e la d e a v e s y p e s c a d o s . L a s fo r m a s
de p r e p a r a c ió n ta m b ié n in f lu y e n ; a sí. las c a r n e s a s a d a s tie n e n m ás p e r m a n e n ­
cia q u e las h e rv id a s .
Si es p o sib le, se in d ic a u n a p o r c ió n p e q u e ñ a d e c a r n e m a g ra en c a d a c o m id a
p rin cip al. S ie m p r e en tro z o s g r a n d e s , e n te r o s , sin tritu rar, ni d e s m e n u z a r.
L a c a r n e d e p e s c a d o tie n e m u y p o c a s g r a s a s y un c o n e c tiv o m u y b la n d o
( c o lá g e n o ) ; p o r lo ta n t o su v a lo r d e s a c i e d a d d e b e p o te n c ia r s e , e lig ie n d o u na
f o rm a d e p r e p a r a c i ó n m á s e l a b o r a d a ( c a z u e la s d ie té tic a s , g u is a d o s c o n
sa lsa s, e tc .).
L o s c a l d o s d e c a r n e a u m e n ta n m u c h o el v a lo r d e s a c ie d a d ; d e b e n in d ic a rs e
d e s g r a s a d o s , un m o m e n t o a n te s d e las c o m i d a s p rin c ip a le s . D e n tr o de los
c a ld o s c o n c e n t r a d o s c o m e r c i a l e s , p u e d e n e le g ir s e los d e v e rd u ra s, y a q u e a
igual c a n t i d a d d e p u r i n a s c o n t i e n e n m e n o r c a n tid a d de g ra s a s .

213
 I as $ r l a t i n a s m u s,ih<>i o du'U M ieas so n ¡p ro d u c to s t k i u t i l i d a d p a ra v e l m n
h / . u ni ro s a l i m e n t o s y si.u le s j^run v o l u m e n (rtsp ics)
W vffT íiv T i e n e n v a lo i s e m e j a n t e a la s c a r n e s , p e ro c o n m a y m t n n l e m d o
e n p a v a s y e n c o l e s t e r o l , p or lo c u a l CU g e n e r a l n o se u t il i z a n ,
f’tn m h rrs . S e h a U m d e e v i t a t . p o r mi a lio c o n t e n i d o en g r a s a s . I.u s
l i a r n h r ó m .is c á r n e o s ( j a m ó n , I n m ito ) p o d i ía i i i n d i c a r s e en h u m a e s p u r /n lte a
c o m o mi s u m {Os d e c a r i te s
N o e s a c o n s e j a b l e el c o n s u m o de e m b u t i d o s , s a l c h i c h a s , 1 1 1 h a m b u r g u e s a s
e l a b o r a d a s L a c a n t i d a d y c a l i d a d d e las g r a s a s , así c o m o las s u s t a n c i a s
c o n s e r va ni e s { n i t r i t o s y m í r a l o s ) q u e c o n t i e n e n , c o n t r a i n d i c a n su c o n s u m o
f r e c u e n t e . l i s t o s y lo s a n t e r i o r e s d e b e n c o u s id e R ir s c a l i m e n t o s de c o n s u m o
e sp o rád ic o .
H o rta liza s. S o n un g r a n r e c u r s o p o r a p o r t a r fib ra y b a ja d e n s i d a d c a l ó r ic a .
Se u t i l i z a n la s h o r t a l i z a s d e lo s g r u p o s A y li. S e r e c o m i e n d a d a r p r e f e r e n c i a
a las d e h o j a v e r d e s p o r su v o l u m e n y c o n tr o l a r las q u e se c o n s u m e n p or
u n i d a d ( t o m a t e s , b e r e n j e n a s , e tc .) D e b e d i f e r e n c i a r s e e n tr e v e g e t a l e s c r u d o s
y c o c i d o s . P o r lo m e n o s u n a v e z al d ía d e b e in c lu irs e u n a p o r c ió n de v e g e t a l e s
cru d o s.
L o s v e g e t a l e s c o c i d o s b r i n d a n m e n o r v a l o r de s a c i e d a d ; c o m o c o n s e c u e n ­
c i a d e b e n s e r p r e f e r e n t e m e n t e c o n d i m e n t a d o s c o n a lg ú n c u e r p o g r a s o o
s a l t e a d o s . E n c u a n t o a la c o n d i m e n t a c i ó n de lo s v e g e ta les, se s u e le r e c u r r ir
al u s o d e a d e r e z o s ( m e z c l a s d e c o n d i m e n t o s ) y s a ls a s , para h a c e r r e n d i r la
c u o t a d e c o n d i m e n t o s g r a s o s , f r e n t e al g r a n v o l u m e n q u e p u e d e n t e n e r las
h o rta liz a s cru d a s.
C o n r e s p e c t o a la s h o r t a l i z a s C , la s f e c u l e n t a s , se in d ic a n c o n c a u t e l a ; so n
c o n v e n i e n t e s p o r u n a p a rte p o r q u e b r i n d a n m a y o r v a lo r d e s u c ie d a d , p e ro a
la v e z t i e n e n a lt a d e n s i d a d c a l ó r i c a Al c o m i e n z o d e l t r a t a m i e n t o g e n e r a l ­
m e n t e s e s u p r i m e n p a r a a p r o v e c h a r e l e n t u s i a s m o in ic ia l del p a c i e n t e y l o g r a r
u n r á p i d o d e s c e n s o d e p e s o y t a m b i é n en f a v o r d e la e d u c a c i ó n a l i m e n t a r i a .
L u e g o se c o m i e n z a i n d i c a n d o p o r c i o n e s m u y p e q u e ñ a s ( 5 0 - 1 0 0 g ) 2 o 3
v e c e s p o r s e m a n a , sin frituras.
L e g u m b re s. D e b i d o a su d e n s i d a d e n e r g é t i c a , c s p o s i b l e i n d ic a r l a s s ó l o
u n a v e z a la s e m a n a , c o m o s u s t i t u t o d e c a r n e s .
F ru ía s. D e b e n t e n e r s e e n c u e n t a s u s v e n t a j a s y d e s v e n t a j a s . S i se las
u t il i z a c o m o c o l a c i o n e s so n a v e c e s b e n e f i c i o s a s , p e r o n o p u e d e n c o n s u m i r s e
s in l ím i t e s , p u e s su c o n t e n i d o e n h i d r a t o s d e c a r b o n o s i m p l e s p u e d e a u m e n t a r
s i g n i f i c a t i v a m e n t e el v a l o r c a l ó r i c o d e la d ie ta . E s d e c i r q u e si se las c o n s u m e
c o m o c o l a c i ó n d e b e n d e s c o n t a r s e del p o s tr e y v ic e v e r s a .
S e e le g irá n fru ta s p e q u e ñ a s , de c o n s is te n c ia firm e , s ie m p re c ru d a s , no
c o c i d a s ni l i c u a d a s , p u e s e s t o d i s m i n u y e m u c h o el v a lo r de s a c ie d a d
A v e c e s r e s u l t a v e n t a j o s o u t i l i z a r ía* f r u t a s c o m o p a n e d e l p l a t o p r i n c i p a l
( e n s a l a d a s , f i a m b r e s , e t c . ) . U n a d e las f r u t a s d i a n a s d e b e s e r c í t r i c a Un e s te
c a s o n o se in d ic a n f r u t a s s e c a s ni d e s e c a d a s ,
Pan. K n e l c o m i e n z o del t r a t a m i e n t o , tal c o m o o c u r r e c o n las h o r t a l i z a s
f e c u l e n t a s , c s c o n v e n i e n t e s u p r i m i r l o o l im i ta r l o E n su r e e m p l a z o >e u t i l i z a n
g a l l e t i t a s d e f in o e s p e s o r y b a j o t e n o r g r a s o ( g r i s i n e s . t o s t m e s , e t c .) V a r i o s
e r r o r e s d e í n d o le p o p u l a r d e b e n a c l a r á r s e le al p a c ie n te :
E l p a n n e g r o tie n e id é n t i c a c o m p o s i c i ó n q u e e l f r a n c é s , o i n c l u s o

214
contiene mayor cantidad de grasas y azúcares; por io tanto no es “d ie tético '
o “bajo en calorías" y además tiene generalmente más peso por cada unidad
o rebanada. La mayoría de los panes rotulados “Oicf* son llamados así pm
contener fibra y no por tener menos calorías.
- Las tostadas mantienen la misma com posición quím ica que el pan, sólo
han perdido agua.
Otro punto importante es evitar el em pleo de pan, galletitas y grisines en
las comidas principales. Estos deben form ar parte de los desayunos y
meriendas exclusivamente, pues la mayor parte de los obesos tienen com o
error común la realización de un desayuno líquido y la om isión de la
merienda.
En pasos más avanzados del tratam iento es conveniente incorporar pan
común, con lo que .se enseña que las galletitas no son el sustituto ideal del pan
pues son concentradas en harina y contienen grasas.
Cereales, Tal como ocurre con el pan, en principio se lim ita la cantidad,
debiendo observar fundamentalmente que su condim entación sea pobre en
calorías.
Se debe recordar que ellos, además de ser platos principales, pueden
integrar distintas preparaciones; por ejem plo, la miga de pan que se utiliza
para rellenos o el pan rallado para rebozar. Estos pueden indicarse, reducien­
do al máximo su proporción, para perm itir la elabo ració n d e platos más
variados {ej.: 10 g de harina o fécula para ligar una preparación).
Otro preconcepto erróneo es que el arroz es un alim en to apto para dietas
hipocalóricas. Esta afirmación debe aclararse con el paciente.
El arroz tiene idéntica com posición q u ím ica q u e el resto d e tos cereales,
y ésta no se modifica ni con el lavado, ni c o n la co c ció n a qu e se so m ete el
grano, ni con el em pleo de arroz integral.
Asimismo se debe ser term inante co n ta p roh ib ición d e l c o n s u m o d e
amasados de pastelería.
Aztícares y dulces. No se indican; e s o b v ia su a lia d e n sid a d c a ló ric a e n
pequeños volúmenes. Se evaluará en ca d a c a so p a rtic u la r (o b esid ad d el
adulto, obesidad infantil) la indicación d e e d u lco ran te s n o ca ló rico s. A
aquellos pacientes que refieren m arcada intolerancia o rech a zo a los e d u lc o ­
rantes, se los instará a tom ar los líquidos am arg os o se rec o m e n d a rá u n a
cucharadita de azúcar no más de d os veces p o r día.
Bebidas, Estarán perm itidas aquellas qu e n o a p o rte n c a lo ría s (a g u a , so da,
refrescos sin azúcar, gaseosas dietéticas, bebidas e n b ase a h ie rb a s sin az ú ca r,
etc). Se debe controlar con mucho cuidado el co n su m o d e c a lo ría s d e o rig en
alcohólico y tratar de reducirlo al m áxim o.
Infusiones, T odas están perm itidas, sin azúcar u o tros e n d u lzan tes c a ló ri­
cos; pueden ser livianas o cargadas y son útiles en c u a lq u ie r m o m en to det día,
calientes, para dism inuir el apetito.
Condimentos. La condim entación debe ser suave, para n o estim u lar
dem asiado el apetito.
Pueden utilizarse todos los cond im entos aun la sal común« qu e sólo en
casos de obesidad muy grave se restringe.
Las salsas y aderezos pobres en calorías son un gran recurso para h acer
variada y apetecible la dieta (ver A nexo 2).

215
 A lim e n to s d ie té tic o s . F u e r a d e lo s e d u l c o r a n t e s n o c a l ó r ic o s (a r tif ic ia le s
o n a t u r a l e s ) , d e l a s b e b i d a s e d u l c o r a d a s y d e a l g u n o s p o s tre s d e g e la tin a ,
te n e m o s e n n u e s tr o m e r c a d o m u y p o c o s “ a lim e n to s d ie té tic o s” que puedan
f i g u r a r e n la d i e t a d e l o b e s o .
D a d a la a c t u a l d i f u s i ó n y a b u n d a n c i a d e e s te tip o d e p r o d u c t o s se a c o n s e ja
al p r o f e s i o n a l m a n t e n e r s e a c t u a l i z a d o e n f o r m a p e r m a n e n t e s o b r e su s c a r a c ­
t e r í s t i c a s p a r a p o d e r d a r r e s p u e s t a a lo s i n t e r r o g a n t e s d e los p a c ie n te s .

Fraccionam iento
N o d e b e n i n d i c a r s e m e n o s d e c u a t r o c o m i d a s . Si el t i e m p o q u e t r a s c u r r e
e n t r e u n a y o t r a e s m a y o r a 4 h o r a s , se d e b e r á i n d i c a r u n a c o la c i ó n in te r m e d i a
R e s u l t a n ú t i l e s p a r a a p o y a r lo s e s p a c i o s e n tr e c o m i d a s las i n f u s io n e s
c o r t a d a s c o n l e c h e , c a l d o s , la s g e l a t i n a s d i e t é t i c a s y el e m p l e o d e p e q u e ñ a s
p o rc io n e s d e h o rta liz a s y fru tas.
Q u ie n c o n o c e s e r ia m e n te el p lan d e a lim e n ta c ió n del o b e so , d e b e sab er
tra s m itir q u e n o es ün b u e n h á b ito c o m e r c a d a 2 o 3 h o ras 1 sa lc h ic h a o i
h u e v o d u r o o I t r o z o d e q u e s o , p o r t o d a s las r a z o n e s y a e x p u e s t a s .

P lan ificació n y realización de! plan

h ip o c a ló n co . S eguim iento
P a r t i e n d o d e la h i s t o r i a d i e t é t i c a , d e l p e s o d e l p a c i e n t e y d e su a c t i v i d a d
f í s i c a , se d e t e r m i n a r á e l n i v e l c a l ó r i c o q u e p r o v o c a r á u n a p é r d i d a d e p e s o
a c e p ta b le .
 T eniendo en cuenta la historia del peso y los problemas clínicos asociados,
se estim ará ju n to con el paciente el peso posible o una meta realista alcanza-
ble.
Sobre las bases anteriores se confeccionará el plan de alimentación
flexible y adaptado a la realidad de cada individuo.
Se alentará el aum ento del gasto de energía programado con ei paciente
dentro de su rutina.
Se fijará un ritmo de controles, pues está com probado que ei seguimiento
asegura el cum plim iento. Este podrá ser cada 8 o i 5 días, de acuerdo al caso.
En cada control se deben valorar los progresos del paciente, estim ulado,
corregirle los errores y reajustar la dieta si fuera necesario.
Una v e z alcanzado el peso convenido, se establecerá una dieta de mante­
nimiento o se evaluará si está lo suficientem ente educado para darte el alta
definitiva sin ningún plan estricto. Es conveniente, además, fijar un ritmo de
controles esporádicos, por ejem plo, cada 3 o 6 meses.

El tratamiento de m odificación de la conducta en el obeso

En la dietoterapia de la obesidad durante m uchos años privó el concepto de
que lo fundamental era el conocim iento por parte del paciente del valor calórico
de los alimentos. Esta idea fue progresivam ente reem plazada por el énfasis
puesto en la motivación de las personas. Es así com o en la educación se hace
hincapié en aumentar 1л capacidad de control de las conductas alimentarias.
El tratam iento do la conducta se em pezó a u tiliz a re n 1967 y actualmente
está muy difundido tanto a nivel individual co m o grupal.
Este m étodo se basa en el hecho de q u e la co nd ucta alim entaria es una
forma de actuar adquirida y es factible de ser m odificada.
Se han estudiado diversas técnicas que se proponen para trabajarlas con el
paciente. Estas se pueden clasificar según co rresp o n d a en:

P revias ai acto de comer

* P lan ificar las co m idas previam ente, con horarios inclusive.
* P ostergar el horario de las co m id as por otra actividad.
* L levar la co m ida serv id a en los platos a la mesa.
* U tilizar platos chicos.
* No carg ar la heladera con alim en to s no perm itidos en la dieta.
Durante el acto de comer
* C o n c e n tra r la atención en la co m id a (ev itar las actividades agregadas, no
m irar TV , no leer, etc.).
* M asticar ca d a bo cad o 30 veces o ponerse un tiem po mfnimo para cada
co m id a. Ej.: 10 m in uto s p ara el d esay u n o - 2 0 m inutos para el almuerzo,
etc.
* D ejar los cu b ierto s en el p lato luego de cada bocado.

Posteriores al acto de comer

* A u m en tar el gasto e n e rg é tic o con un program a de actividad física.

217
 * R egistrar lo q ue se h a c o n s u m id o en la a u to h rsto n a alim entaria

S ólo se han listado alg un as de las q u e resultaron m ás ex ito sas según los
m ism os pacientes.
En cu an to al tratam ien to grupa) de la o besidad, se considera útil sobre todo
com o ám bito prop icio p ara d e sa rro lla r la edu cación alim entaria.
Es im portante al c o n fo rm a r 1os grup os tener en cuenta ciertas premisas:
a) El gru p o d eb e ser red u cid o (no más de 10 personas).
b) D ebe ten er un o b je tiv o com ún: la prim era fase es la búsqueda de la
solidaridad y la de los éx ito s en el adelgazam iento.
c) L os g ru p o s d eb e n ser relativ am en te ho m ogéneos en dos aspectos: edad
y tipo dé o b esid ad .
d) L os g ru p o s p u ed e n ser h etero gén eo s y conviene que lo sean, en otros
aspectos: sexo, c o n d u c ta s alim e n tarias, nivel ocupacional.
e) El gru p o fo rm a parte de un p rogram a de tratam iento que debe incluir:
• las c o n d u c ta s in dividu ales
- u n plan d ie tético tam b ién individual
- el aum ento de la actividad física, se impulsan las actividades encaradas
grupalmente.
T o do s los niveles del tratam ien to se elaboran en el grupo; la participación
crea tiv a de los in teg rantes g en e ra la "sa b id u ría” grupal y hace que la
inform ación sea socializada.

Métodos cuestionables para ia reducción

del peso corporal
Son m uchos los intereses eco n ó m ico s que giran en torno ai adelgazam ien­
to, ya que constituyen g ran des su m as de dinero colocadas “supuestam ente1’
al servicio de la salud.
En general se prom ueven sugerencias o consejos que van desde lo
aceptable a lo absurdo o m ágico, que ejercen sin duda una gran presión social,
y que muchas veces son un riesgo im portante para la salud y una gran pérdida
de dinero y de tiem po.
Se las puede llam ar “ m odas d ie tética s” porque son prácticas alim entarias
populares y tem porarias, que carecen de un fundam ento científico y que se
caracterizan por p ro m eter resultados rápidos y atrayentes.
Es conveniente c o n o c er las más com u nes, tanto sus características com o
sus peligros, para d ar la inform ación precisa, ya que la m ism a es solicitada
con m ucha frecuencia.
Los ejem plos de las m odas dietéticas son num erosos; nos lim itaremos a
recordar y resum ir tas más im portantes de los últimos tiempos. Todas
prom eten resolver en form a total y definitiva el problema de la obesidad.

Dieta rica en proteínas y pobre en hidratos de carbono

Se la conoce bajo varios nom bres (ej.: dieta revolucionaria del doctor
Atkins) y proclam a la pérdida de peso debido a la acción dinám ica específica
de las proteínas y al efecto anoréxico que aparece en la cetosis.

218
 P eligro s. Bs carente en fibra y en algunas vitam inas y m inerales. G ra n p a n e
de las calorías provienen de las grasas, especialm ente satu rad as; es rica en
colesterol y en p u n n a s Las cetonas, productos del m e ta b o lism o graso, o rig in a n ,
en cantidades excesivas, náuseas, anorexia. fatiga y apatía
Las proteínas producen m u ch o s re sid u o s n itro g e n a d o s , los q u e d e b e n
elim in arse p or vía renal, g e n eran d o so b re ca rg a y n e s g o d e h ip e ru ric e m ía .
N o produce en quien la realiza ningún cam bio fa v o r a b le en su conducía
alim entaria.
O p in io n e s a u to riz a d a s de o r g a n iz a c io n e s r e s p o n s a b le s , c o m o la A s o c i a ­
ción A m e ric a n a de D ietistas, la c o n d e n a ro n o f i c i a l m e n t e p o r c o n s i d e r a r a
estas d ictas re s trin g id a s en h id ra to s de c a r b o n o p o te n c ia l m e n te p e li g r o s a s
para la salud , p o r e le v a r el c o le ste ro l y el á c id o ú ric o .

D ietas de u n s o l o a l im e n t o
Hay n u m e ro s a s d ietas que e n fa tiz a n el c o n s u m o de u n s o lo a l i m e n t o o
g rupo de a lim e n to s (d ie ta del h e la d o , d ie ta d e l lim ó n , d i e t a d e l p o m e l o , e tc .)
y que p ro c la m a n que é sto s tie n e n p r o p i e d a d e s c a p a c e s d e “ a u m e n t a r el
m e ta b o lis m o " .
Sin e m b a rg o , no se ha d e m o s tr a d o q u e n in g ú n a l i m e n t o o n u t r i e n t e p o r s í
m ism o ten g a la c a p a c id a d de p r o d u c ir p é r d id a de p e so .
L a e fe c tiv id a d de e sta s d ie ta s ra d ic a en fa r e s t r i c c i ó n d e la v a r i e d a d , c o n
lo que se red u c e el c o n s u m o c a ló ric o total,
P e lig r o s . S o n in d e s e a b le s p o rq u e s o n incom pletas;¿iJ¿m < ?5 n o p ro m u even
ni n g ú n cam bio en la conducta alim entaria.

D ie ta s m u y p o b r e s e n c a l o r í a s

C o n tie n e n m e n o s d e 8 0 0 k c a l/d ía y f o r m a n la s b a s e s d e m u c h o s p r o g r a m a s
de d ie ta s c o m e rc ia le s y d e lib ro s d e d ie ta s . E n f a t iz a n u n a r á p i d a p é r d i d a d e
peso .
P e l ig r o s . A u n q u e o f re c e n g e n e r a l m e n t e u n a v a r i e d a d d e a l i m e n t o s , s o n
in a d e c u a d a s p o rq u e los b a jo s c o n te n id o s c a l ó r i c o s n o s o n s o s t e n í b l e s e n el
larg o p la z o . S e re q u ie re u n a g ra n m o tiv a c ió n .
Es d ifíc il q u e c o n e lla s se p u e d a n o b t e n e r c a m b io s p e rm a n e n te s en tas
hábitos alim entarios.

Ayunos modificados con escasas proteínas

(P ro te in -S p a rin g -M o d ifie d -F a s t)

S e e m p le a n e n in d iv id u o s m u y o b e s o s ( m á s d e l 3 0 % d e l p e s o id e a l) . S o n
v a ria n te s d e l a y u n o tr a d ic io n a l y p r o d u c e n p é r d i d a s d e p e s o e n c o r t o p la z o .
In c lu y e n p e q u e ñ a s c a n tid a d e s d e p r o t e í n a s d e a lta c a l id a d , q u e p r e v i e n e n
p é rd id a s de n itr ó g e n o y s u p l e m e n ta c ió n v ita m ín ic a y m in e r a l . C a d a i n d i v i ­
d u o d e b e se r m o m t o r e a d o m u y c u id a d o s a m e n t e , s o b r e to d o p o r lo s d i s b a l a n ­
ces h id r o e le c tro lític o s y o tra s a n o r m a li d a d e s m e ta b ó lic a s .
 Tabla 9-1. Dictas muy pobres en calorías

Criterios para el uso de dietas muy bajas en calorías

(Según la Asociación Americana de Oíeiisia.% * 1990)
Las dictas muy bajas en calorías (VLCD) *on sólo parte de un programa de
reducción de peso y para ser efectivas deben combinarse con educación alimentaria,
apoyo psicológico, ejercicio y tratamiento de la conducta.
Se deben seguir los siguientes criterios para elegir los candidatos a estas dictas:
I > No menos del 10 % de sobrepeso con un BMI mínimo de 32.
2) Pacientes libres de condiciones que lo contraindiquen: embarazo, lactancia,
cáncer activo, enfermedad hepática o renal, disfunción cardíaca o severos trastor*
nos psicológicos.
3) Compromiso de establecer nuevos hábitos de alimentación y de vida que permitan
mantener la pérdida de peso.
4) Compromiso de destinar tiempo at tratamiento y para ct mantenimiento de todos
los componentes del programa.
- previo a estas dictas, se debe hacer la adaptación a la deprivación calórica con
una dicta bien balanceada de 1.200 kcal.
- se deben emplear sólo por 12 a 16 semanas para evitar complicaciones relacio­
nadas con pérdida de las proteínas del cuerpo y con problemas cardíacos.
Los pacientes deben ser controlados muy de cerca y deben comprometerse a seguir
el p r o g r a m a por no menos de un año.
Después del período de 12a lósem anasdehe iniciarse una rcalí mentación gradual
durante 2 a 4 s e m a n a s .

P e lig ro s , N o se recom iendan para niños, em barazadas o en el período de

lactancia, ni en personas de edad avanzada; tampoco en condiciones clínicas
que afecten los riñones, et corazón y el hígado.
Aunque en el corto plazo resulta un tratamiento exitoso, no se conoce lo
que puede ocurrir si se realizan por un largo plazo.

Dieta de las proteínas líquidas

P rom ovida por el doctor Linn, quien propuso adelgazar por medio de un
hidrotizado de colágeno obtenido originalmente de los cuernos, pezuñas y del
cuero de los vacunos.
A esta dieta también se la llamó ta dieta de la “última chance’*. En un
trabajo publicado en el N ew England Journal o f Medicine, se contabilizaron
15 muertes súbitas atribuibles a esta dieta, sólo en tos EE.UU.

Dieta médica de Scarsdale

Ideada por el doctor Tarnower, director del centro médico del mismo
nombre, propone eí adelgazamiento rápido ( 10 kg en dos semanas),alternan­
do 14 días de dieta, combinados con 14 días de “libertad dietética” que en
realidad también cs limitada.
Si bien no genera peligros, el mayor inconveniente está por un lado en que

220
promueve el em pleo de alim entos caros y sofisticados, que no se ajustan en
muchos casos a nuestros hábitos alimentarios, y por otro a que en tan poco
tiempo la conducía alimentaria no puede cambiarse.

La “fibra adelgazante'1
La “moda dietética”, en los últimos años, tuvo su centro de atracción en
el em pleo de fibra en distintas formas de preparados: cápsulas, polvo, sellos,
ele,, como elem ento útil y fundamental para adelgazar.
El descubrimiento del “valor de saciedad” que proporciona la fibra, al
permanecer mucho tiempo en el estómago y retardar su vaciamiento, es el
argumento serio que se empleó en la promoción de algunas de ellas. Todas se
publicitan como “fibras naturales"; algunas de ellas provienen de la goma guar
(galactomanano deí endospermo de leguminosas); en otras no se específica su
origen.
Si bien no hay efectos secundarios descriptos hastael presente, es conveniente
tener en cuenta que el empleo de fibras no debe dejar de lado la ingesta de una
alimentación adecuada tanto en ta restricción calórica como en el contenido de
nutrientes, puesto que no ia sustituye de ninguna manera. Además se debe tener
presente que el mismo efecto satisfactorio se puede lograr a partir de la inclusión
de porciones generosas de hortalizas de hoja crudas, que a su vez aportan una
cuota de vitaminas y minerales, sin reportar un gasto económico extra, lo que sí
ocurre con los productos dietéticos especíales.

Otelas “formuladas”
En el mercado actúa! también abundan otros productos (polvos, refrescos,
fórmulas para reconstituir, galletas, chocolates en barra, sopas, etc.), de venta
libre y que se ofrecen como sustitutos de las com idas. Estos merecen el
mismo análisis realizado en las anteriores.

Programas comerciales
Otro método en vigencia para adelgazar es mediante program as ofrecidos
para la pérdida de peso, que prom eten pérdidas rápidas con dietas de 800 a
1.000 kcal y con controles de peso muy frecuentes.
Otros ofrecen com idas envasadas y, en el m ejor de los casos, clases sobre
nutrición y modificación de hábitos alim entarios.
Son program as efectivos para la pérdida de peso, pero no para el mante*
oimiento del peso en el largo plazo.

¿Cóm o evaluar una dieta “ de m oda” ?

Se debe tener en cuenta que el único recurso racional de lucha contra el
flagelo de las m odas es la educación sistem ática del público. Si la razón por
las que se adoptan y difunden tan rápidam ente es que la población no está bien
informada o que por lo menos no recibe información neutralizante de la
misma magnitud, la solución es ia trasmisión de mensajes científicamente

221
f u n d a d o s , p a ra q u e el c o n s u m i d o r e n lib e rta d , p e ro a d e c u a d a m e n te in f o r m a ­
d o . p u e d a e le g ir c o n o c i e n d o c l a r a m e n te v e n ta ja s > d e s v e n ta ja s .
S e d e b e e s t a r p r e p a r a d o p a r a e v a lu a r to d a d ie ta p r o p u e s ta p o r el “ n e g o c io
d e l a d e l gw a z a m i e n t o " _
La División de Ciencias Nutricionales de la Universidad Cornell (Nueva
York'* propone un cuestionario de 12 preguntas sobre la “ nueva dieta a
efecto* de evaluarla:
I > lsE s u n a d ie ta r e a l is ta ?
¿Sugiere que primero consulte a su médico'?
? *<Se indican alim entos \ a h a d o s en lugar de com prim idos vitamínicos o
capsulas adelgazan tes?
4 - ¿ E s tá n los a l im e n to s p r o h ib id o s lim ita d o s a un m ín im o ?
5) ¿ S a t i s f a c e to d a s la s n e c e s i d a d e s n u tr ic io n a le s n o r m a le s (h ie rro , c a lc io ,
e t e /i e x c e p t o las c a lo r ía s ?
6$ ^ R e c o m i e n d a a u m e n t a r s im u ltá n e a m e n te la a c tiv id a d tís ic a ?
i ¿ O f r e c e p o s i b i l i d a d e s en el la rg o p la z o ?
Si ¿ M u e s t r a u n e q u i l i b r i o ra z o n a b le e n tre ías c a n tid a d e s d e h id ra to s de
ca rb o n o , p ro te ín a s y g rasas?
9 ) ¿ P e r m i t e c o l a c i o n e s s a lu d a b le s de b a jo c o n te n id o c a ló r ic o ?
10) ¿ D a i m p o r t a n c i a al c o n tr o l de la c a n tid a d o p o rc ió n de lo q u e se c o m e ?
1 I ) ¿ P r o p o n e un a d e lg a z a m i e n to no m a y o r de i / 2 a í kg s e m a n a l?
12) ¿ C o n t r i b u y e al e s ta b le c im ie n t o d e b u e n o s h áb ito s a lim e n ta rio s q ue
a s e g u r e n e l m a n t e n i m i e n t o d el p e s o ?
D e to d o e s te a n á lisis su rg en los requisitos para que una dieta sea aconsejable:
a ) L a d i e t a d e b e a p o r t a r a d e c u a d a s c a n tid a d e s de n u trie n te s y s u fic ie n te s
c a lo r ía s p a ra p r e v e n i r la e x c e s i v a p é r d id a de peso.
b) L a d i e t a d e b e s e r a d e c u a d a a las d ife re n te s s itu a c io n e s y p re fe re n c ia s
in d iv i d u a le s .
c ) L a d ie ta d e b e a y u d a r al in d iv id u o a e s ta b le c e r c a m b io s de c o n d u c ta a
la r g o p la z o q u e d e n p o r r e s u lt a d o la p érd id a d e p eso y fin a lm e n te cl
m a n t e n i m i e n t o d e l p e s o c o n v e n id o c u a n d o é s te se ha alcan z ad o .

La prevención y la educación
L a p r e v e n c ió n d e la o b e s id a d se b asa en u n a d o b le c o n s ta ta c ió n :
- HI tr a ta m ie n to r á p id o d e u n a o b e s id a d d is c re ta y de in stalació n recien te
da» en general» r e s u lta d o s p o s itiv o s y d u ra d e ro s.
- El tr a ta m ie n to ta r d ío d e u n a o b e s id a d se v era da, co n fre cu en c ia, s o la ­
m e n te fra c a s o s a m e d ia n o p la zo .
P o r lo ta n to es im p o rta n te no só lo in te rv e n ir p re c o z m e n te , sin o so b re todo
p r e v e n ir.
Si b ie n p e rs is te n la g u n a s e n los c o n o c im ie n to s so b re los m e c a n ism o s que
lle v a n a c o n s titu ir u n a o b e s id a d in fan til, e s in n e g ab le qu e la n a tu ra le z a d e la
a lim e n ta c ió n c o n s titu y e un facto r p rim o rd ial y a m e n u d o d e te rm in a n te .
C o m o la o b e s id a d infantil p u e d e lle g a r a ser irreversible, es e se n c ia l te n e rla
e n c u e n ta d u r a n te el e m b a ra z o , a p a rtir del n ac im ien to , d u ra n te la la cta n cia ,
d u ra n te la in fa n c ia , h a sta Iü p u b ertad .

222
 Ninguna prevención es eficaz si no tiene como herramienta una buena
educación. Et papel de la educación es más importante que la profilaxis.
Si la educación fuera mejor, si la profilaxis estuviera más desarrollada, la
industria del adelgazamiento no tendría tanto auge.

Caso para analizar y proponer el plan de alimentación ademado

La señora A.M.M. mide 1,60 m y pesa 72 kg. T iene 40 años y es

madre de 2 hijos. Trabaja com o secretaria de uno de los gerentes de una
compañía petrolera. Una parte de sus obligaciones es atender los
almuerzos de trabajo de su jefe, lo que le impide a ella tener su tiempo
para almorzar. Sus horas de trabajo a m enudo se extienden hasta el
atardecer.
La señora A. M. M . se levanta a las 6, d espierta a sus hijos a las 6.30
y desayuna con ellos y su m arido unos i 5 minutos después. A las 7.15
sale en automóvil para su trabajo, donde tiene un lugar para estaciona­
miento.
En su oficina toma varios cafés azucarados. N o tiene ham bre hasta
las 15, momento en el que com ienza a intercalar galletitas dulces y de
agua.
Cuando llega a su casa, com e m ientras cocina, y com o no le gustan
las hortalizas, generalmente prepara una carne con papas o arroz o una
pasta.
Consulta a su médico por várices bilaterales. E ste le aconseja
reducir el peso corporal.
Sugiera el plan más adecuado.

Bibliografía
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- Waddcn.T.; Van Itallic.T.: Treatment or Seriously Obc&sc Patient. Guilford Press. New
York. 1992.

224
 ANEXO 1
D ete rm in ac ió n del índice de m asa c o rp o ra l (Body M ass Index) (BMD
Peso corporal en kg de acuerdo a la talla y BMI.

Indice de masa corporal (fcg/m*)

Talla 19.0 20,0 21,0 22,0 23,0 24,0 25,0 26.0 27,0 28,0 29.0 30.0 35.0 40,0
ícm)

Pc*o corporal (kg)

140,0 37,2 39,2 41,2 43,1 45,1 47,0 49,0 51,0 52,9 54,9 56,8 58,8 68,6 78,4
142,0 38,3 40.3 42,3 44.4 46,4 48,4 50,4 52,4 54,4 56,5 583 60,5 70,6 80,7
144,0 39,4 41,5 43.5 45.6 47,7 49.0 51,8 53,9 56,0 51,1 60,1 62,2 72,6 82.9
146,0 40,5 42,6 44,8 46,0 19,0 51,2 533 55,4 57,6 59,7 61,8 63.9 74,6 85,3
148.0 41.6 43,8 46,0 48,2 50.4 52,6 54,8 57,0 59,1 61,3 63,5 65,7 76,7 87,6
150,0 42,8 45,0 47.3 49,5 51,8 54,0 56.3 583 60,8 63,0 653 673 78,8 90,0
152,0 43,9 46,2 48,5 50.8 53,1 55,4 57,8 60,1 62,4 64,7 67,0 693 80,9 92,4
154,0 45,1 47,4 49,8 52.2 54,5 56.9 59.3 61,7 64,0 66,4 68,8 71,1 83,0 94,9
156.0 46,2 48.7 51,1 53,5 56.0 58,4 60.8 633 65,7 68,1 70.6 73,0 85,2 973
158,0
160,0
162,0
47,4
4X.6
49,9
49,9
51,2
52.5
52.4
53,8
55,1
54.9
56.3
57,7
57,4
58,9
60.4
59.9
61.4
63,0
62,4
64,0
65,6
64,9
66,6
68,2
67,4
69,1
70,9
69,9
71,7
73,5
77U4a
76,1
74.9
76,8
78,7
87,4
89,6
91,9
99,9
102,4
105,0
164,0 51,1 53,8 56,5 59,2 61,9 64,2 67,2 69,9 716 753 78,0 80,7 94,1 107,6
166,0 52,4 55,1 57.9 60.6 63,4 66,1 68,9 71.6 74,4 i7a 79.9 82,7 96,4 iioa
76a
168,0
170,0
172,0
53,6
54,9
56,2
56,4
57,8
59,2
59.3
60,7
62,1
62,1
63,6
65,1
64,9
66,5
68,0
67,7
69.4
71.0
70,6
723
74.0
73.4
75.1
76,9
78,0
79.9
79,0
80,9
82,8
81,1
ÎU
85,8
84,7
86,7
88.8
11033
02a
91.8 120,9
115.6
1183
174,0 57,5 60,6 63,2 66.6 69,6 72,7 75,7 78,7 81.7 84.1 87.8 90.8 106.0 121.1
176,0 58,9 62,0 65,0 68,1 71,1 74,3 77.4 803 83.6 86.7 89.8 92,9 108.4 123.9
178,0 60,2 63,4 66,5 69,7 72*9 76,0 m «2.4 853 88,7 91.9 95.1 110*9 126.7
180,0 61.6 64.8 68,0 713 743 77,8 81.0 «4a 873 90.7 94.0 97a U 34 129.6
182.0 62.9 66.2
69¿ 72,9 76,2 793 82.8 86.1 89,4 97.7 96,1 99.4 115,9 I3Î3
184.0 67,7 71.1
64.1 743 77.9 813 84.6 88.0 91.4 94JS 912 101¿ 1113 135.4
184,0 65.7 №
72.7 76.1 79.6 •3,0 863 89,9 93,4 96£ 1003 I03J 121,1 138,4
118.0 70.7 74a
67,2 77,8 813 84.8 SS.4 91.9 95,4 99.0 1023 106,0 123,7 141.4
68.6 86,6
190.0 72J 753
192.0 70.0 73.7 77,4
194.0 71.5 753 79.0
79.4
81.1
82,8
83.0
84.8
86,6
883 92a
90J

903 94,1
93.9
95.8
97.9
973
993
801j6
101.1 104.7
tosa 106.9
105.4 109.1
1083 126.4
110.6 129,0
112.9 131.7
144.4
1473
1503
196.0 73.0 76.8 80.7 843 88,4 92^ 96,0 99.9 103.7 107,6 111.4 usa 1343 153,7
m.o 74J¡ 71.4 823 86,2 90.2 94.1 98.0 101.9 105.9 109.8 113,7 117,6 137,2 I56J
200,0 76,0 S0j0 84.0 88.0 92.0 96,0 100.0 104.0 108.0 11241 lt@g0 120,0 140,0 160.0

Grupo (kg/m1) Grupo (fcffrn*)

de edad de d a d
19-24 19*24 45*54 22*27
25-34 20-25 55-64 23-21
35-44 21*26 65# 24-29

Fmemte: Bny GA and Cray OS: Obesily. Part. 1: Pathogènes». Wett J. M«d. 149:431.
1988,

225
 Fif, 9'2,fftcm ognuna para determ inar ei ¡adice de la circunferencia del abdomen
(cintura) cmm ta circunferencia de la cadera. Can la ayuda de uno regia una ambos votares
obtenidas y a ém n * e» quépanla corta La recta ia columna central (radia abdominagiúteo}.
La circmñfere*«dar akdummai te m ide sobre e t ombliga y ta glútea sabré ia saliente de las
caderas. ^

$ El índice d e m asa c o rp o ra l (B M I) sirv e p ara e v a lu a r la severidad d e la

»besidad.
B s general t e co n sid era q u e c u a n d o sobrepasa 25 se trata de sobrepeso.
1 M b c a ho m b res c o m o e n m u je re s, un B M I m ayor de 27,5 indica obesidad
igual o mayor * 3 ! *e traía d e o b esid ad severa.
L a m a e ld f t cin tu ra/cad era (R C C ) e s u h a herram ien ta útil para determ in ar
la dulrítm cióa d el te jid o ad ip oso. U n v alo r m ay o r o igual a / en hom bres y
m tyor 0 (fual a en m u je re s índ ica obesidad androide, abdominal o
¿« ¿ M Í,.
O t e d e i f ic a r q u e e s ta o b esid ad c o n c e n tra d a en la parte su perior del
cuer pó m m&tít af mayor n e s g o d e en fe rm e d a d card io v ascu lar, híperten-
l i ó » , M p a b m T m tsm o , diab etes m ellítu s, d islip íd e m ías, algu no s cá n ce re s y
m m b * m a § c a ls tr e § .
f t l w K » la o b e sid a d e s p n e c o i d e o fe m o ro g lá te a , se en c u en tra e n fa parte
M e n o r d e l c o e ip o y a » aso cia ció n d e rie sg o co n to d a s las p ato lo gías
'MKifNMrfft* ü m en o r

m
 ANEXO 2
Salsas y aderezos

M a yo n esa d te ¡ética
p a p a 25 g
z a n a h o ria 25 g
Ic c h e d e s c r e m a d a 25 m i
a c e it e 10 m i

S a lsa B echam el
le c h e d e s c . 200 mi
m a rg a rin a 10 g
h a r in a 10 g

S alsa Veloute
c a ld o d e v e r d u r a s 2 0 0 mi
m a r g a r in a 10 g
h a r in a 10 g

S alsa d e tom ates

to m a te s lO O g
co n d im en to s c /s

A d erezo fr a n c é s p a r a en sa la d a
ajo I diente
aceite 20 g
jugo de limón 60 mi
paprika y pimienta a gusto

A d e re zo p a r a verd u ras cru d a s o c o c id a s

jugo de tomate 1/2 I
jugo de limón 1/2 I
sal c/s
pimienta c/s
cebolla rallada I5g
ajos enteros 3-4 dientes
agua 300 g
aceite 100 g

m
 CAPITU LO 10

EL PLAN DE ALIMENTACION
HIPERCALORICO
Características del plan de alimentación hipercalórico
Selección de alimentos
Consejos para la indicación de este plan

in tro d u c c ió n
Este plan no es simplemente aquel que tiene muchas calorías, sino que es el
que tiene las calorías suficientes para que el individuo aumente de peso.
G eneralm ente su valor calórico total se halla por encima del 20 % de los
requerim ientos calóricos normales.
Se indica en dos tipos diferentes de situaciones: a) delgadez (constitucio­
nal); b) adelgazam iento, que es una pérdida sensible de peso que reconoce
diferentes etiologías. Interesa en este caso conocer a fondo las causas y el
lapso de tiem po en que se produjo.
Las situaciones qu e pueden provocar pérdida de peso son múltiples (tabla
10-1). Puede ser, por ejem plo, por hipoalim entación, pérdida del apetito
(anorexia) de diferentes orígenes, síndrome de malabsorción intestinal,
diabetes, hipertiroidism o, enferm edades infecciosas, neoplasias, posopera-
toríos y co nvalecencias de enferm edades prolongadas, con internaciones
donde se deteriora el estad o de nutrición (internaciones iatrogénicas), etcé­
tera.

Tabla 13-1. Causas que originan perdida de peso corporal

1) Ingesta insuficiente para cubrir tas necesidades.

2) Excesiva actividad, Ej.: cl caso de Iw atletas que entrenan compulsivamente.
3) Pobre absorción y utilización de los alimento* consumidos.
4) U n a e n f e r m e d a d d e b ilita n te : c á n c e r , S I D A , h i p e r tir o id is m o , e le ., q u e a u m e n ­
ta n cl m e ta b o lis m o .
5) Estrés psicológico o emocional,

E n to do s los casos e s necesario, para im ple m en tar el tratam ien to d ie té ­

tico, tener en cu en ta el grado de apetito del paciente y no brin dar a través
de los alim entos un ex ag erad o valor de saciedad, sino todo lo contrario.

228
1
Con respecto a la composición química de los mismos se debe recordar
que las grasas son ios macronutrientes que brindan mayor saciedad, a pesar
de su significativo aporte de calorías- Las proteínas en cantidades importan­
tes aumentan notablemente la acción dinámica específica y pueden sobrecar­
gar cl trabajo hepático y renal. En cambio los hidratos de carbono favorecen
el ahorro de proteínas y no tienen gran acción dinámica específica; por lo
tanto son un gran recurso en esta dieta.

Características del plan de alimentación

Volumen: La relación gramo/caloría debe ser menor a 1; es decir, la
premisa será seleccionar alimentos de alta densidad calórica. Lograr el
volumen reducido con alimentos sólidos es bastante complicado; por ello se
recurre al uso de líquidos de bebida también enriquecidos, para aportar más
cantidad de calorías en forma paralela.
Consistencia : líquida o blanda, que no exija masticación.
Temperatura: evitar las temperaturas calientes. Las temperaturas templa­
das y/o frías son las más convenientes.
Fibra insotubte: escasa cantidad y preferentemente modificada por coc­
ción y subdivisión.
Fraccionamiento : si bien es necesario el fraccionamiento para reducir el
volumen de cada ingesta, se sugieren no más de 6 porciones diarias para
lograr que existan períodos interdigestivos. A los individuos que duermen
mucho, se los debe despertar para que tomen o coman algo; és decir, que no
pierdan sus momentos de ingesta. Además, se sugiere aprovechar las prime­
ras horas del día. donde habitualmente presentan m ayor apetito.
Sabor io más sápido y apetitoso, respetando al máximo los gustos de!
paciente.
Purinas : debe ser hipopurínico, recordando que las purinas contribuyen a
aumentar el valor de saciedad.

Selección de alimentos
Leche: se indica para desayunos y meriendas, con la sugerencia de
preparar la infusión en la m ism a teche. Se pueden enriquecer con teches en
polvo (enteras o descrem adas) al 10 %, que pasan inadvertidas.
En cuanto ai yogur, aporta m ayor valor de saciedad y posibilita menos
agregados que la leche; conviene a veces com o variante de una colación y
potenciando su valor calórico con glucosa, azúcar, crem a de leche o leche en
polvo, frutas, etcétera.
Queso: es un alimento concentrado, con proteínas de alto valor biológico
y alta densidad energética.
Se prefieren tos de pasta dura m ás que los untables. Debe tenerse cuidado
con incluirlos en preparaciones, pues calientes brindan mayor saciedad. El
queso rallado es un alimento de alta densidad calórica qué puede vehiculízorse
fácilmente en num erosas preparaciones para enriquecer con calorías y protef*
ñas otros alim entos. E ntre los untables se recomiendan los de crema por sus
múltiples em pleos.

229
 Hueva: puede indicarse más d& una unidad diaria, sobre todo de clara de
huevo, cuando la dieta es hí per proteica.
Debe darse en preparaciones donde pase inadvertido y que no aumente el
volumen de la preparación; ej.: nunca batido a nieve, excepto en merengues,
que pueden sustituir al pan o galletitas.
Carnes: se utilizan con m ayor ventaja las carnes blancas que las rojas. Se
elegirán tiernas, magras, cocidas y subdivididas, para que no exijan masticación
y tengan poca permanencia gástrica.
Caseinatos: muchas veces es necesario recurrir a preparaciones líquidas
para reforzar la dieta, sobre todo cuando el valor calórico es muy elevado; si
el plan de alimentación no es hiperproteico y el paciente tiene buen apetito
se pueden fvitar.
Hortalizas :lie Utilizan en pequeñas cantidades para variar la selección.
Deben aportar bajas cantidades de celulosa. Se seleccionan preparaciones
que no aum enten el volum en ni el valor de saciedad: tortillas, budines,
etcétera..
Las hortalizas C se utilizan reemplazándose mutuamente con pastas y
cereales»
Cereales y pastas: se deben aprovechar muy bien, se indicará una porción
diaria; generalm ente se seleccionan laminados de grosor fino y muy bien
cocidos.
Tam bién pueden indicarse postres a base de cereales y leche enriquecidos
a su vez con teche en polvo.
Es preferible hacer una preparación de pastas más elaboradas (enriquecer los
rellenos; y tniüzar una condimentación suave pues el manejo de salsas más
complejas puede ser contraproducente con respecto a la saciedad.
Pan: no esconveniente indicar tostadas ni galletitas que exijan masticación;
lo ideal so n los panes blandos y enriquecidos con leche de) tipo de pan de
vien& ^laelai.
Debe tenerse precaución con el uso de facturas, por su contenido elevado de
grasas modificadas y el alto valor de saciedad que esto condiciona.
Se prefieren am asados de pastelería sencillos, que brinden bajo valor de
saciedad. Ej.: bizcochuelos, vainillas, galletitas dulces.
Legumbres: en general las legumbres enteras se utilizan poco, por su
permanencia gástrica prolongada. Las harinas de legumbres pueden ser útiles
para enriquecer y espesar los medios de cocción.
Frutan son recursos útiles pues permiten hacer preparaciones licuadas y
utilizar sus jugos com o bebidas, que pueden enriquecerse con otros elemen­
tos y brindar mayor valor calórico. Se indican subdivididas, picadas, cocidas
y terminando la cocción en horno, lo que permite evaporar el agua que
contienen y dism inuir la saciedad.
Las frutas secas son recursos importantes por su alta densidad energética,
pero su indicación depende del grado de apetito; no convienen en casos de
inapetencia.
Las frutas desecadas, en cambio, se indican muchas veces como reem pla­
zo de las fruías frescas.
Azácants y dulces: se utilizan sin inconvenientes. Sólo debe cuidarse su
concentración y se traía además de usar sabores ácidos, amargos o astringen­
tes para neutralizar el sabor dulce exagerado, que pueda empalagar. Es
preferible indicar glucosa y polimerosa en lugar de sacarosa.
Infusiones: siempre se las trata de enriquecer, preparándolas en la leche.
Se utilizan cafés instantáneos, cacao, saquitos de té, de mate, etc. Si bien el
cacao y el chocolate se indican, debe cuidarse su empleo porque aumentan en
forma significativa la saciedad.
Caldos: en general se utilizan muy poco. A veces, cuando el individuo está
muy inapetente y se recurre a preparaciones semilíquidas, se usa com o base
un caldo apurínico.
Bebidas, se seleccionan siempre sin gas. para evitar la dilatación gástrica.
En cuanto a las bebidas alcohólicas, siempre que no exista otra contraindica­
ción. se puede emplear hasta un 10 % del valor calórico total. Resulta
estimulante del apetito, sobre todo en mezclas enriquecidas: ponches, can­
deales con huevo y leche, etcétera.
Condimentos: todos están permitidos para hacer más agradables y apeti­
tosas las comidas.
R esu m ien d o tod o lo e x p u e sto se p u ed e d e c ir q u e:
1) El aporte calórico debe ser suficiente; se recom ienda incrementar del
20 al 50 % del valor calórico normal.
2) Se deben obtener estas calorías a partir de: a) increm entar la cantidad
de alimentos ingeridos en cada comida, b) aum entar los hidratos de carbono
y levemente las grasas, c) modificar la frecuencia de la ingesta de cada
comida.
3) Aportar de I a 1,5 g de proteínas por kg de peso corporal, para
contrarrestar cualquier aporte previo insuficiente.
4) Comprobar ta ingestión satisfactoria de vitaminas (especialm ente del
complejo B) y de minerales.
5) Disminuir la fibra procedente de raciones grandes de frutas y hortalizas,
y aumentar los alimentos de alta densidad cafónca.
6) No indicar sopas, ensaladas ni bebidas de pocas calorías al inicio de la
comida, pues producen saciedad temporal dism inuyendo el apetito para un
alimento más importante.
7) Incluir especialmente alimentos de fácil digestión. Los hidratos de
carbono se digieren rápidamente, las grasas deben em plearse con prudencia.
Se toleran mejor y producen menor saciedad las grasas crudas, por ejemplo,
las de crema, manteca y aceites en ensaladas o purés, que si se las em plea en
frituras u otras preparaciones similares.
8) En este plan de alimentación suele ser de utilidad el em pleo de algunos
productos formulados, ej.: Gevral, Sustagen, Ensure, etc., tanto para enrique­
cer otros alimentos o ingerirlos com o bebidas (ver tabla de composición
química, capítulo 3).

Consejos para la indicación de un plan hipercalórico

Se debe considerara cada paciente individualmente y es preciso establecer
metas razonables, teniendo en cuenta la edad, la talla, el peso actual y ta
ingesta habitual.

231
 Es c o n v e n ie n te c o m en za r con un registro de la ingesta diaria de unos íí
5 días. Esto servirá para co n o c er los hábitos alim entarios, las preferencia* y
las av ersio n es, asi' co m o para valorar cl contenido calórico de la ingesta
actual.
A partir de lo anterior, se diseñará un pian de alim entación con aum ento
p au latin o y p ro g re siv o de las calorías; se aconseja com enzar con un incre­
m ento de 3 0 0 -50 0 kca! y seguir este ritmo hasta alcanzar el valor calórico
d esead o .
Se d eben p ro p o n er m étodos c o q u in ario s apetitosos y agradables y alentar
al p a c ie n te sobre la n ec esid ad de co lab o rar com iendo lo que se le indica.
P or otra parte se d eb e trab ajar con cl grupo fam iliar del enfermo, para que
lo a p o y e n sin p re sio n a rlo ex cesiv am en te.

Caso para analizar y proponer el plan de alimentación adecuado

J . V. tie n e 3 0 a ñ o s, es so ltero y vive solo. Es arquitecto, pesa 68 kg

y m ide 1,82 cm . Es m uy afecto a ía actividad deportiva: hace gimnasia
y a p a ra to s to d o s los días (du rante ! hora y 15 minutos), juega al tenis
2 o 3 v ec es por se m a n a y los sábados y dom ingos corre de 4 a 6 km.
C o n su lta a su m édico por can san cio y pérdida de fuerzas.
De una a n a m n e s is alim en taria rápida resulta que J. V, se desayuna
bien co n u n a fruta, ju g o , ce re ale s y leche. No almuerza; generalm ente
to m a u n a g a se o sa en su estu d io y ce n a afuera o se com pra tartas, pizza
o em p a n a d a s.
A n alice a fon d o e ste ca so y proponga el tratam iento dietético paso
p o r paso.

B ibliografia
- Bouchard. C. ct a!.: The Response (o Long-Term Overfeeding in Identical Twins N.
E n g l . Med. 322:1477, 1990.
- G a m . S, ct al.: Effect of rem aining family members on fatness prediction. Am, J. Clin.
Nut, 34: 148. 1981,
- Stuart, R. ct aLi W eight loss over time -Concomitants and consequenccs of decreasing
rate. J. Am. Diet. A ssociation. 75: 258. 1979.
- W inograd. C.„ Brown. E.: Aggressive Oral Refeeding in Hospitalized Patients. Am, J.
Ctm . Nutr. 52:967. 1990.

232
 CAPI T V LO

EL PLAN DE ALIMENTACION
EN LAS ENFERMEDADES
RENALES
- Ins<iíicieT>::¿ rc s i! i p i l
- In^uftcieocta rrrwí irónica
- DieíoEerapia en La bentodL&vis
- D ttto te r ^ H a e n U d iá l is is p e n t o t e a l
- Trasplante renal
- Traiamiemo dietético preveníivo de la insuficiencia
renal progresiva
- Nefrol itíasis

Introducción
Ef riñón es el órgano del cuerpo que más interviene en ta conservación del
medio interno (homeostasis) ya que regula el equilibrio de líquidos y
electrólitos, ci equilibrio ácido-básico y el que existe entre la ingestión de
nutrientes y ia excreción de Iqs productos de desecho del metabolismo.
Aunque es el principal órgano excretorio, cumple además importantes fun­
ciones de carácter metabólico y hormonal.
Realiza su tarea de mantener un medio homcostático purificando la sangre
mediante intrincados procesos que se realizan en sus unidades anatómicas y
funcionales llamadas nefrones, y que consisten en la filtración glomerular, la
absorción tubular y la excreción, procesos que culminan en la producción de
orina.
Cualquier trastorno que entorpezca tales funciones alterará la composi­
ción intracelular de muchos órganos y, en consecuencia, acarreará graves
problemas al organism o en su totalidad. D esde el punto de vista dietoterápi-
co, interesa el hecho de que una larga serie de procesos patológicos, propios
del riñón o en los cuales éste se ve afectado, pueden llevar a la insuficiencia
funcional renal, aguda o crónica.
En am bos casos lo dietoterapia trata de corregir o atenuar las alteraciones
metabólicas derivadas de esa insuficiencia funcional y recuperar el estade
nutricionai.

2X
 Insuficiencia renal aguda (IR A)
Esta se caracteriza por la disminución súbita de la filtración glomerular,
a yeces_ con valores inferiores mi í-% % del índice normal; a menudo se
acomfltna d eo lig u ri* o anuria. El nitrógeno de la urea sanguínea (BUN), la
creatioiita ¿erica et ácido Arico y el fosfato pueden aumentar rápidamente, y
además cs postbfc que o e a m u alteraciones agudas en la concentración de
electrólitos. Este tf£o d e insuficiencia puede deberse a politraumatismos,
q u eaw dtm s. ingesuon d e agentes tóxicos, hipotensión debida a sepsis,
cirugía o infarto de miocardio, obstrucción urinaria u obstrucción de! riego
sanguíneo d e los nilones.
L o importante e s la prevención, pues en varios problemas clínicos se
puede prever e l riesgo de IRA.
EJ trastorno dura unos cuantos días o varias semanas y, a diferencia de la
insuficiencia renal crónica, se considera reversible, aunque no en todos los

„. En Ía evolución de la IRA se distinguen tres etapas bien definidas:

oligoanuria, reaparición de la diuresis y recuperación funciona).
El tratam iento s e centra en el control diario del equilibrio de líquidos y
electrólitos, d e l equilibrio ácido-básico y en reducir al mínimo el catabolis­
m o proteico. Si los ríñones no logran recuperar su actividad normal al cabo
de pocos días y la reacción al tratamiento conservador no es satisfactoria, se
instituye ta diálisis para controlar los efectos de la uremia.
L a duración normal del bloqueo renal suele ser de 10 a 14 días.
En este período se tienen los siguientes objetivos:
1) lim itar al m ínimo la acumulación de los productos finales del catabo­
lismo proteico (sulfatos, fosfatos, urea, etc.);
2) prevenir y tratar la hiperkalemia;
3J evitar la acumulación de agua y sodio.
La dieta contribuye a m antener el medio interno dei paciente en condicio­
nes compatibles con la vida, teniendo particular importancia en el período de
olígoanuria (diuresis m enor de 500 mi en 24 hs.). En esta fase deben tenerse
en cuenta la provisión de agua y de calorías y la restitución de electrólitos.
P r o v isió n d e agu a. Cabe recordar en este capítulo que, en condiciones
normales, el balance se cumple siguiendo los lincamientos que figuran en la
tabla 1 M .
El a&aa meíabólica aum enta si hay acentuación de los catabolitos
proteico»* grasos; asimismo, las pérdidas insensibles se incrementan con el
aumento de la temperatura ambiente y en presencia de fiebre, polipnea, etc.
Estas consideraciones sirven para calcular el aporte total de agua en el
paciente anúrico. Un ejemplo que permite calcular la cantidad de líquidos se
fttuestfa en la tabla 11-2.
B e f e tratarse siempre de que el balance acuoso en la insuficiencia renal
afttda esté en equilibrio o sea ligeramente negativo, siendo la mejor forma de
im i t i f i © el registro diario del peso del paciente. Habitual mente es satisfac­
torio ¿n descenso diario de 300 a 400 g,
Jftro visión de calo rías. Es necesario suministrar el máximo posible de
3¡gMi9t§ no proteicas, £1 efecto de éstas sobre el catabolismo proteico se
^fl*^prende rádímerite recordando que mientras un Individuo que ayuna

2$4
elim ina unos 12 g de urea en la orina diariamente, otro que recibe una dieta
abundante en calorías no proteicas excreta sólo 2 a 5 g de urea en 24 hs. De
esto se deduce la conveniencia de proveer el m áxim o de calorías para
disminuir también al m áxim o el catabolism o proteico.

Tabla 11-1. Balance acuoso

Ingresos E gresos

1) E xógeno I ) N orm ales

or.il y/o pjrcntcral a) Pérdidas acuosas insensibles**
2) Endógeno* (agua m etabóhca) (a ire espirado, evaporación cutá­
I g de gr.= 1,07 mi de H.O nea) 0,5-0.6 ml/kg = 500 ml/24 hs,
I g de HC = 0.55 mi de H .O b> Orina (volumen variable)
I ц de prot = 0,41 mi de H , 0 2) A norm ales
(adulto 70 kg = 500 ml/24 fis ) (Vómitos, diarrea, drenajes,
(En ayunas m e ta b o h /a unos 70 с de p ro ­ sudoraeión excesiva, ele.)
teínas y unos 200 g de grasas por dí.1’1

* A gua producida por com bustión.

* * V a ría n con la tem peratu ra y hum edad a m b ie n ta l y con la te m p e ra tu ra del cuerpo.

Establecida la necesidad de administrar calorías no proteicas, se dispone

de dos fuentes principales: glu cosa y grasas.
La glucosa y las grasas se oxidan produciendo C O ¿ y H ,0 y dism inuyen
la utilización de proteínas endógenas (acción ahorradora); ta glu co sa contri­
buye además a combatir la cetosis que acom paña a la hiponutrición calórica.
En g e n e r a l a presencia de náuseas y vóm itos provocados por la urem ia
hace preferir la vía de adm inistración intravenosa. A sí se puede adm inistrar
una solución gtucosada al 50 %. En cuanto a las grasas, puede d ecirse que las
em ulsiones por vía oral son mal toleradas y por vía intravenosa su elen
provocar reacciones pirógenas.

Tabla 11-2. Cálculo simple del requerimiento h id rico en la IRA

Ingresos E gresos

! ) Exógcno 0 mi 1) N orm ales:

2) Endógeno 500 mi a) Pérdidas acuosas insensibles
........................................... 500 mf
b) Orina/24 hs...................200 mi
2) Anormales:
Vóm itos ............ 200 mi
900 mi

In gresos 500 mt
E g r e s o s ...... 9 0 0 mi
B alan ce. 4 0 0 mi

L íquidos a adm inistrar en 24 hs = 4 0 0 mi

235
 A través de lo* aAos se han desarrollado una serte de preparaciones
dietoterápicas muy pebre* en proteínas y en electrólitos y extrem adam ente
alias en calorías. Algunos ejem plos son las m éselas de manteca y azúcar en
forma de bolitas*, así com o m ezclas de tapioca, aceite y azúcar en forma de
flanes o papillas (tabla 11-5). Esto siempre que la tolerancia oral lo admita.

Tabla 11-3. Flan de tapioca par« altárteos

A lim en ta s C antidad

VCT: i 418 calorías Agua SOQcm’

H C 222 g Tapioca i 00 g
P*. 2 g Dcxtfosa 120 g
Cf Si g Manteca (lavad a) 40 g
H . 0 : 590 ero’ Azúcar impalpable 20 g
K! 26 m g Crema al 40 % 60 g
Na: 22 «ng --------------------------------------------------------------
Se obtienen 4 flanes para distribuir en el día, que contienen aproximadamente 10 0 -120 mi
de agua cada uno.

R e stitu ció n de electró lito s. Hay dos electrólitos que tienen particular
importancia: el potasio y el sodio. El potasio, a pesar de que se pierde por la
presencia de vómitos, diarreas, etc., no debe administrarse al anúrico, pues
precisamente esas pérdidas extrarrenales compensan en cierto modo la falta
de excreción renal del catión. Con respecto al sodio, sus pérdidas sólo se
reemplazan si son excesivas (sudor, etc.).
En la fase de recuperación de la diuresis, el volumen de orina se eleva de
modo extraordinario (de 2.000 a 5.000 mi en 24 hs.). Ello puede deberse a la
pérdida de grandes cantidades de sodio y potasio. Aunque existe e! riesgo
potencial de una deshidratacíón y de una depleción electrolítica, el problema
díetoterápico se simplifica al punto tal que si el estado general es bueno y la
función renal mejora diariamente no es necesario restringir las proteínas tan
severamente, aun cuando el nivel de urea sanguínea continúe elevándose
durante algunos días (Q.5-0,6 g/kg de peso; no menos de 40 g/día o 1-1,5
g/kg si se trata con diálisis).
El avance tecnológico y la incorporación precoz de la hemodiáiisis han
contribuido no sólo a una recuperación más rápida del paciente, sino además
al cambio del enfoque díetoterápico en esta etapa.
La mayoría de los autores recomiendan que la dieta tenga las caracterís­
ticas que figuran en la tabla 11 -4 durante el período anterior al restableci­
miento de la función renal.

Insuficiencia renal crónica (IRC)

La IRC es el síndrome en el cual terminan numerosas afecciones renales
bilaterales, crónicas y progresivas, que reducen el número de nefrones

•Oída de Boni: 300 g de ariscar con 150 g de manteca « 2.300 kcal.

236
 funcionantes a u n m ínim o incom patible co n fa norm alidad de! m edio interno:
IRC descom pensada o u rem ia crónica.

Tabla f 1*4. Cuidad»» n vtrlck iaU s d ón ale la fase de recuperadén de la IRC

NuirUntes C a n tid a d

Prosefoa 0.5 /peso coipool. m aem cM ág4atM m l*M cé¡ÓM cnqotu

rccvp&a la fiftiactóo g k M m ib r (80 * de alio valor N o ^ k o ) .

Energía 45*55 kcaifkg peso caporal.

P o ta s io 30-50 mEq/día en la faseofignrka (dependiendo de la diuresis y
de los niveles de K en d suero y oí et tefio de diálisis):
reemplazando las pérdidas de la fase diurética.
Sodio 2046 mEq/día |d epemémmám de la d íim it, edemas, m ides de
Nacfld»«any(»dt»añodediáfita);rr«iii|»lu»dolasp6dida$
en la fase diarcóca.
F ó sfo ro Se limita según necesidad.
L íquidos R e e m p la z a r la s p é rd id a s d e los días previos más 500 m í.

Alcanzada esta etapa, el síndrome urém ico se caracteriza n o sólo por la

acumulación de diversas sustancias en la sangre (urea* creatim na, ácido
úrico, ele.) que originan una acidosis metabólica, sino tam bién p o r diversas
manifestaciones clínicas, gastrointestinales (anorexia, náuseas, vómitos),
neuromusculares (híperexcítabifidad, calam bres), cardioputm onam s (hiper*
tensión arterial, insuficiencia cardíaca, edem a pulm onar, etc,), hematológi-
cas (anemia), óseas (osteomalacia) y otras.
La historia natural de este proceso puede s e r dividida arbitrariam ente en
cuatro fases clínicas, presentadas en la tabla 11-5.
Antes de llegar a la etapa de insuficiencia renal descom pensada (fase 4)
se atraviesan otras dos sucesivas de insuficiencia renal latente (fases I y 2)
y de insuficiencia renal com pensada (fase 3).
En la primera» sólo las pruebas de insuficiencia renal (pruebas de concen­
tración, **clearancew y otras) pueden descubrir el déficit funcional, que es
asintomático. En la segunda» la com pensación de la capacidad funcional renal
disminuida se logra por ía presencia de poliuria, manteniéndose todavía
normal el nivel de urea en la sangre.
Las enfermedades renales que pueden causar IRC se clasifican habitual­
mente desde el punto d e vista m orfológico en glomerulares. giomerulotubu-
lares» vasculares» intersticiales, etc. En la práctica conviene recordar que
entre las causas más frecuentes de uremia crónica se cuentan la g l orne rulo-
nefritis crónica, la ptelonefritis crónica, la hipertensión arterial maligna, el
riñón poliquístico y la nefropatfa diabética.
C onsecuencias m etabólicas. Los productos finales del metabolismo de
los hidratos de carbono —dióxido de carbono y agua— no presentan proble­
ma para el paciente con deterioro o pérdida de la función renal. El dióxido de

237
 carbono es,.exhalado por tos pulm ones y la pequeña cantidad de agua de
origen metabolico puede ser disipada en la m ayoría de los casos por los
p u l m ó n ^ glándulas sudoríparas y heces.

la b ia Íl-S. Etapas clínicas de la pérdida progresiva de nefrones

FÁSÉ kr^ - FASE 2 FASE 3 FASE 4
l ie ierro r ¿ n á i Limitación renal Insuficiencia renal Insuficiencia renal
terminal
50 9c de Jos nefrones Azocmia benigna Azocmta Desorden de las
derruido* Anemia funciones excretoras
y homeost áticas y
endocrinas

Funciones todavía < pH extraccfular Acidosis mctabólica Anemia

preservadas < bicarbonato en sue­ Complicaciones
Adaptación ro sistómtcas:
de nefrones < calcio en suero < calcio en suero • gastrointestinales
> fósforo y sulfato > fósforo en suero - neurológicas
en suero < PTH en suero • cardiovasculares
> pérdida de sodio y < concentración y - museuloesque-
agua en orina dilución de la orina léticas
> excreción de < excreción de
amoníaco en orina ácidos netos

Una situación sim ilar prevalece con respecto a los productos finales del
metaboljsflK* de los lípidos.
Los productos finales del m etabolism o proteico son urea, ácido úrico,
salíalos, crean nina y ácidos orgánicos. Á partir de que éstos no son elimina-
dos norm alm ente en la orina, la porción proteica diaria del ingreso dietético
representa el problem a más im portante para el paciente con insuficiencia
renal crónica. D e este m odo se puede generalizar y decir que, en cualquier
nivel dado de función renal, el grado de uremia está relacionado considera­
blemente c o a e l ingreso exógeno de proteínas. No obstante, aun en ausencia
de ingreso proteico dietético, el catabolism o tisular endógeno también eleva
los niveles de urea sanguínea y origina una eventual acum ulación de otros
productos específicos finales dei catabolism o proteico endógeno: creatinina.
Cuándo ios pacientes urém icos no consum en una adecuada cantidad de
hidratos de carbono y grasas para cubrir sus requerim ientos calóricos diarios,
eí catabolismo tisular endógeno es estim ulado en un esfuerzo com pensatorio
para suplir las calorías fallantes.
El paciente con uremia crónica progresiva es característicam ente anoréxi-
co y está sujeto a un catabolism o proteico endógeno anorm alm ente aum en­
tado que contribuye a la severidad de la fase urém ica a pesar de que el ingreso
proteico dietético no sea extraordinariam ente alto.
Ácausa de su gran capacidad excretora y reguladora, los riñones de un ser
humano pueden m antener una hom eostasis aceptable» aun después de perder
u n 6Q % de sus nefrones.
La capacidad excretora renal mínim a se m antiene hasta co n sólo el funcio-

238
j
namíento de alrededor del 10 % de los tejidos remanentes del riñón. C uando
este punto es alcanzado, ambas funciones, excretora y reguladora, están
severamente disminuidas y los productos de desecho del m etabolism o del
cuerpo no son eliminados adecuadamente.
Ellos se acumulan en los tejidos y en ta sangre y se desarrolla la urem ia,
punto final de la enfermedad renal progresiva crónica.
Con posteriores dism inuciones de la función renal residual, el final de la
vida se acerca a menos que se instituya la diálisis o el trasplante renal.

Tratamiento dietético
O b jetiv o s básicos. El manejo nutricionai bien planificado es un c o m p o ­
nente fundamental en cualquier tratam iento racional de la in su ficien cia renal
crónica.
Los objetivos básicos son:
1. M ejorar las com plicaciones sistém icas ocasion adas por la pérd id a
progresiva de nefrones.
2. M antener un estado nutricionai óptim o.
3. A liviare! trabajo del riñón enfermo.
4. Reponer las pérdidas y corregir las deficiencias.
Con el cum plimiento de estos objetivos se b usca m in im izar la toxicidad
urémica, prevenir el catabolism o proteico neto, pro p en d er al bien estar del
paciente, retardar la progresión de la enferm edad renal y p o sp o n e r e! c o m ie n ­
zo de la diálisis.

Principios generales
Los principios generales sobre los cuales se basa la d ie to te rap ia de la
insuficiencia renal crónica son:
- Regulación precisa de la ingesta proteica.
- R egulación de la ingesta de líq u id o s d e a c u e rd o c o n la d iu re s is y las
pérdidas insensibles de agua.
- Regulación del balance de sodio (Na).
- Restricción del fósforo (P) y de potasio (K).
- Cum plim iento de una ingesta calórica adecuada.
- Suplementación con vitaminas apropiadas y m inerales.
R estricció n p ro te ic a . La urea, la creatinina, el ácid o ú rico, los sulfatos y
los ácidos orgánicos son los principales productos d e d esech o de las protefnas
tisulares y dietéticas.
Sería ideal que las proteínas de la dieta de los pacientes con insuficiencia
renal avanzada pudieran ser excluidas totalm ente; pero en ellos, así co m o en
los individuos sanos, ocurre una continua destrucción de las proteínas
tisulares, lo cual debe ser com pensado con un ingreso proteico adecuado. Por
otro lado, un balance negativo de proteínas desarrolla u na em aciación
progresiva por la destrucción del tejido m uscular. Y a que una acum ulación
de los desechos del m etabolism o proteico en el o rganism o es progresivam en-
te tóxica y eventualm ente fatal, el ingreso de proteínas dietéticas es restrin­
gido en los pacientes con enferm edad renal cuando hay insuficiencia renal y
retención nitrogenada.

239
 Al mi.smo tiem po, los hidratos de carbono y las grasas se dan libremente
para satisfacer el requerim iento calórico y evitar la utilización de las proteí­
nas f ¡ m i lares para la producción de energía, dado que éstas exigirían la
excreción de los d esech o s nitrogenados resultantes del catabolism o proteico
endógeno.
En la IRC, el momento de decidir la intervención de la terapia dietética,
comenzando con la restricción proteica, se basa fundamentalmente en el
estado clínico de los pacientes.
Con el deterioro progresivo de la función renal la mayoría de los pacientes
desarrollan algún grado de anorexia, náuseas, vómitos y diarrea, Estos signos
son los indicadores más comunes para la restricción proteica.
Otro punto de referencia mas arbitrario es la caída del clearance de
creatinina por debajo de 25 ml/min o la concentración de urea en sangre que
exceda los 100 mg por decilitro.
La restricción proteica también ayuda al mantenimiento de la homeostasis
del medio interno por disminución de la ingesta de potasio y de fosfatos y por
la producción de ácidos orgánicos no metabolizables fijos.
La ingesta proteica diaria se puede ajustar de acuerdo con el esquema que
se detalla en la tabla í I -ó.

Tabla 1 1-6. N itrógeno y proteínas prescribías en la pérdida progresiva de nefrones

C le a ra n c e tic creatinina P ro!ciña* (i’/J ia ) N itrógeno {g/ilia)

(ml/min.)
> 40 ingesta libre Ingcsui líbre
.10-40 60 9.6
20-30 50 6.4
15-20 40 (am inoácidos esenciales) 3.2
10-15 3 0 (am inoácidos esenciales) 2,4
5-10 15-25 (am inoácidos i.ft
esenciales)
< H trasplante
< 5 diálisis

Fuente': Bcrgstrom í 1979).

C o m o se ve en la tab la m e n c io n a d a , n o es n ec esa rio restrin gir la ingesta

d e p ro teín as m ie n tras el c le a ra n c e de c re a tin in a esté p o r en c im a de (os 4 0 mi
p o r m in uto. M ás tarde, la c a n tid a d de p ro te ín a s d ie té tic a s d e b e ser ad ap tada
d e s c e n d e n te m e n te de a c u e r d o co n la d is m in u c ió n de la función renal.
G e n e ra lm e n te , c u a n d o el c le a ra n c e d e c re a tin in a c a e e n tre 3 0 y 20 m i/
m ín., se re c o m ie n d a n 5 0 g de p ro te ín a s co n p re d o m in io de las de alio valor
b io ló g ico , y c u a n d o e stá e n ire 20 y 15 m l/m in ., 4 0 g; e n tre 15 y 10 m l/m in.,
30 g; e n tre 10 y 5 m l/m in ,, de 15 a 25 g; m e n o s de 8 m l/m in ., trasp lan te .
H a b itu a lm e n te , c o n un c le a ra n c e d e c r e a tin in a p o r d e b a jo d e 5 m l/m in ., el
p aciente se in c o rp o ra al p lan d e d iá lisis en el cual la c a n tid a d d e p ro te ín a s
jiari&s d e b e se r de 1,0 -1 ,2 g /k g d e p e s o c o rp o ra l ideal.
L a e x p e rie n c ia c lín ic a ha d e m o s tr a d o q u e los p a c ie n te s p u e d e n s e r m a n ­
en id o s en un e q u ilib rio n itr o g e n a d o p o r p e r ío d o s p ro lo n g a d o s , c o n un a p o rte

!4G
 pequeño de 37 a 40 g de proteínas por día con calorías libres. Esta dieta exige
una excreción de sólo alrededor de 5 a 5,4 g de nitrógeno en la orina,
comparada con 8 a 9,6 g excretados con un ingreso de 50 a 80 g de proteínas
(alrededor de I a 2 g de N se pierden por materia fecal).
Cuando el nivel de urea en sangre es muy alto, la ingesta proteica total debe
ser reducida a 20g. con proteínas de leche y huevo. Estas aportan principalmen­
te los aminoácidos esenciales que se necesitan diariamente para la síntesis de
proteínas tisulares. y no cargan al paciente excesivamente con aminoácidos no
esenciales que aumentan las exigencias en el organismo para eliminar los
productos nitrogenados de desecho. Actualmente se recomienda la interven­
ción nutricional temprana: tratamiento conservador* para retardar y/o prevenir
la progresión de la enfermedad renal. Los componentes claves son las proteínas
y el fósforo de la alimentación. Si el clearance de creatinina es mayor de 55 mi/
min. se indican 0,8 g de proteína/kg/día; un 60 % deben ser de alto valor
biológico. Si el clearance está entre 25 y 55 ml/min., la cuota proteica es de 0,6
g/kg/día, también con un 60 % de alto valor biológico (Beto, 1994).
El fósforo dietético no debe superar los 900 mg/día.
Regulación del sodio, el potasio y la ingesta hídrica. La ingesta conve­
niente de Na y K de los pacientes renales depende de las circunstancias
individuales y debe ser determinada por mediciones repetidas de esos
electrólitos en el suero y en la orina.
La ingesta de Na de los pacientes con enfermedad renal debe ser restrin­
gida para prevenir la retención de Na en el cuerpo y consecuentemente el
edema generalizado; del mismo modo, la hiperkalemia debe ser evitada
debido a que introduce el peligro de arritmias y de eventuales paros cardíacos.
Cuando se presentan vómitos y diarreas severas, pueden ocurrir pérdidas
significativas de Na y K; en estos casos se debe suplementar con cantidades
justas de esos electrólitos si es necesario.
El tipo de enfermedad que conduce a la insuficiencia renal crónica juega
un rol importante en la evolución más temprana a la insuficiencia renal
terminal. La glomerulonefritis es propensa a producir hipertensión y reten­
ción de líquidos, por lo que se requieren monitoreos clínicos y de laboratorio
frecuentes.
Por otra parte, los pacientes con enfermedades como pielonefritis, poli*
quistosis renal o hidronefrosis bilateral, a menudo muestran niveles normales
o bajos de Na intercambiable, están libres de edemas y frecuentemente tienen
niveles normales o bajos de la presión ortostática. En casos como éstos, y
además en algunas enfermedades glomerulares, se recomienda que la ingesta
de Na sea más alta que en otros grupos de enfermedades pero adaptada a las
necesidades individuales del paciente.
El consumo excesivo de sodio se manifiesta por el rápido incremento
ponderal y la elevación de la presión sanguínea. En cambio la ingestión
insuficiente de sodio puede causar pérdida de peso y disminución de la
presión sanguínea.
Para determinar si la ingestión de sodio y de líquidos es adecuada, debe
vigilarse el peso corporal, el sodio sérico y la presión sanguínea.
En general* la ingesta de líquidos no debe ser restringida hasta que no sea
claramente necesario para no imponer mayores limitaciones sobre la capaci­
dad renal para excretar solutos (1.500 a 3.000 ml/diarios).

241
 R e stric c ió n d e fosfatos. El p aciente con urem ia presenta hipocalcem ia.
En un esfuerzo para corregir la hipocalcem ia, la glándula paratiroidea
aum enta la excreción de horm ona paratiroidea, lo que conduce finalm ente a
ja osteodistrofia urémica.
La restricción de fosfatos en la ingesta tiende a dism in uir la velocidad de
aquel desarrollo o a prevenirlo* a través de un m ecanism o de reacción que
actúa m odificando el hiperparatiro id ism o secundario.
Es evidente que la restricción de fosfatos debe com enzar tem pranam ente,
apenas sean d etectados los prim eros signos com o su elevación en plasma,
Esto varía en cada individuo.
Los niveles de calcio y fosfatos en sangre deberán estar bajo vigilancia
minuciosa una vez que el clearance de creatinina comience su deterioro y aún
antes que se manifiesten los signos clínicos de insuficiencia renal.
Se debe ad m in istrar ap ro x im a d am e n te de I a 3 gram os de Ca por día para
co ntrarrestar la h ip o c alc em ia, p referentem en te com o carbonato de calcio, el
que adem ás reg u la la acid o sis m etabólica concom itante.
La sup lem en tació n con C a d eb ería om itirse si existiera hipercalcem ia o si
el p ro du cto d e C a x P ( m g x d i) estu viera por encim a de 70. En estos niveles
el esfu erzo terap éu tico d eb e ría ponerse en m archa para prevenir o detener el
h ip erp aratiro id ism o secundario.
Ya que los p ac ien tes u rém ico s están sujetos g eneralm ente a restricciones
proteicas» tienen po cas p osib ilid ad es de consum ir grandes cantidades de
fosfatos.
Si a pe sarde la restricción d ie tética de fosfatos hay una evidente hiperfos-
fatem ia, deben recib ir prep aracio n es con hidróxido de alum inio que actúan
com o ca p to res d e fo sfa to s en el trac to intestinal. El fosfato dietético secu es­
trado por tales p rep arac io n es en el intestino no es absorbido y es excretado
en las heces.
Ingesta (calórica* L a in g e sta caló rica de los pacientes con enferm edad
renal d eb e a d e cu a rse en todo m om ento.
Al p acien te se le p erm iten todos los hidratos de carbono y las grasas que
quiera y p u e d a co n su m ir, sie m p re qu e los productos fonales del catabolism o
de estos últim os (d ió x id o de carb o n o y agua) no im pongan una carga
co m p rom etiend o la ex creció n .
U na ingesta caló rica in a d e c u a d a p ro m u ev e pérdida de proteínas tisulares
del cu erpo : tal inútil c a ta b o lism o p ro teico end óg eno sólo sirve para agravar
la urem ia existente. U na ad e c u a d a o ferta de calorías provenientes de hidratos
de carbono y grasas e c o n o m iz a p ro teín as y p u ed e fortalecer la dieta (de 25 a
5 0 kcal/kg de peso según el esta d o nu tricionai).
Suplem entación vitam ínica y m ineral. L a su plem entación vitam ínica se
v uelve acon sejab le con la p ro lo n g ad a restricción proteica severa, co n side­
ran do qu e u n a dieta qu e su m in istra 4 0 g de pro teín as o m enos no contribuye
a co m p lem en tar todas las vitam inas.
H abitual m ente se agrega el esp ectro de Jas vitam inas conocidas. C u ando
l a ing esta proteica está por d eb ajo de 5 0 g por día, deben sum inistrarse
d iariam ente 5 m g de ácido fólico.

m
Dieta de Gíordano-Giovanetti
No debe pasarse este capítulo sin darle un esp acio a la fam osa dieta
de G íordano-G iovanetti por su valor histórico, ya que fue de gran
utilidad en las décadas del 60 y del 70, mientras la diálisis no existía y
cuando con ella recién se com enzaba.
Actualm ente aún se la utiliza en los períodos interdiálisis (cuando
por alguna razón el paciente no puede dializarse) o cuando se debe
retardar el ingreso a diálisis.
Esta orientación dietoterápica se originó a partir de los trabajos de
Giordano, Giovanetti, Berlyne y otros.
En 1961-63, los estudios realizados por G iordano dem o straron que
la urea es potencialmente utilizable para síntesis proteica y que los
pacientes urémicos pueden em plear la urea que tienen en ex ceso en la
sangre con fines anabólicos siempre y cu and o la d ie ta sea ad e c u a d a en
calorías y provea N en forma del m ínim o n ecesario de am in oácido s
esenciales. Todo esto significa una dieta h ip o p ro teica con p roteínas de
alto valor biológico y con su ficien te s c a lo ría s p a ra so ste n e r un
m etabolism o normal.
En 1964, Giovanetti y M aggiore aplicaron estos p rin cip io s al trata­
miento crónico (3 a 10 meses) de 8 pacientes, q ue no h abían m ejorado
con dietas que contenían 0,5 g de prote ína/kg/día. E sto s pacien tes
urémicos, tratados con una dieta inicial basal d efic ien te en proteínas,
mostraron un balance nitrogenado en eq uilibrio o p o sitiv o c u a n d o se
agregaron a la dieta los am inoácidos esen ciales de las p ro teín a s del
huevo (VB 100). Una nueva adaptación de estos p rin cip io s fue p ro p u e s­
ta en 1965 por Berlyne, lo que se conoce actualm en te c o m o " d ie ta d e
G iordano-Giovanetti m odificada” .
Las tres condiciones más im portantes para aseg u rar el é x ito de esta
dieta son: a) clearance de urea m ayor de 3 m l/m in; b) au sen cia de
com plicaciones severas; c) ingesta calórica norm al o elevada.
Las características de la dieta propuesta por B erlyn e se m uestran en
la tabla I 1-7.

Tabla 11-7. Dieta de Giordano-Giovanetti modificada

(Berlyne, Universidad de Manchester)

Valor calórico total: 2.300*3.300 kcal

Nitrógeno: 3,0 g (IH-21 g de Pr)
Purinas: 600-700 mg
Sodio: 10-60 mEq
Potasio: 20-60 mEq
Fuentes de nitrógeno: leche: 200 mi, huevo: 1 unidad, arroz: 150 g (peso cocido)
Agregado de: 500 mg/día de metionina, vitaminas y hierro
Alimentos prohibidos: harinas y derivados (pan, postas, etc.), quesos, carnes

243
 : E! problem a fundam ental de e ste tipo de dictas co n siste en admini^* !
irar una adecuada cantidad de calorías sin exced er lo s 18-2 g de ;
proteínas por día. E sto o b h ca a utilizar pan y g alletitas hipoproteicas as
c o m o tam bién pastas a lim en ticia s esp ecialm en te elaboradas. I
L o s a lim e n to s c o n alto c o n ten id o p roteico se deben adm inistrar en j
■ form a m oderada, se le c c io n a n d o lo s que poseen proteínas de alto valor :
b io ló g ic o . El c o n su m o de hortalizas y frutas se m antiene en lím ites !
n o r m a le s ten ien d o en cu en ta que la m ayoría p o see un con ten id o e sc a so
de p roteín as 1 1- 2 rÁr) Sin lim itación s e incorporan a la dicta los sig u ien tes '
a lim en to s: azúcar, d u lc e s (e x c e p to el du lce de lech e), m iel, caram elos de ;
frutas, h e la d o s de frutas, a c eite, m anteca. El alcoh ol e s útil por su ¡
c o n te n id o en ca lo r ía s. L os c e r e a le s, harinas y derivados se usan en form a ;
m uy lim itad a por su a lio c o n te n id o p r o te ic o * (I0 -l4 *k). En la práctica e s .
n e c e sa r io aportar a lim e n to s su stitu tiv o s ca p a ces de cubrir buena parte \
d el req u erim ien to c a ló r ic o (tab la 1 1 -8 ). i
D en tro de lo s a lim e n to s p roh ib id os figuran: legum bres, frutas se c a s, I
h e la d o s d e crem a (por su c o n ten id o de leche y h u evo), ch o c o la te s y
a m a sa d o s d e p astelería c o m u n e s. i
N o e x is te n lim ita c io n e s en las form as de preparación de los alimen*
! to s, q u e s e d eb en ad ecu ar a la toleran cia d ig estiv a d el paciente.

T a b l a 1 1*8. L i s t a d e a l i m e n t o s p e r m i t i d o s d i a r i a m e n t e

A lim e m o s C antidad (g )

L e c h e .,,.,,..— ......... . ...................... ....... .......... 200

H u e v o ............................... . ........ 1 unidad
A r r o z ( c o c i d o ) ............................................. 150
H o r t a l i z a s A ................. ....................................... ...... . 200
H o r t a l i z a s B ......................................................... .......... 100
F r u t a s ..................................................................... ...... 200
A l m i d ó n p u r o d e trig o .... ...................... . ............. c.s.
P a n y g a l l e t i t a s h í p o p r o l c ic a s ................... J 50-200
A c e i t e ............................ ................................. ..... ..... .... 30 1
D u l c e ........... .................................................. . ......
A z ú c a r .................................................................
M a n t e c a ................................................................. ........... 2 0 J

E n l o q u e r e s p e c t a a los 3 p r im e r o s a li m e n t o s , d e b e n c u m p lir s e e s tr ic ta m e n te las

C a n tid a d e s f ija d a s .
1) R e e m p la zo s
¡ P u e d e n r e e m p l a z a r s e , no m ás d e 3 v e c e s p o r se m a n a ;
a) 150 g d e a r r o z c o c id o p o r } 50 g de papas,
b) 2 0 0 g d e le c h e m i s ] h u e v o , p o r 100 g d e c a rn e ; o 1 h u e v o por 30 g d e q u e s o M ar
d e l P l a t a " o 5 0 g d e q u e s o bJanco.
i

244
 T a b l a 11-8. l/tst» de a lim e n to s p e rm itid o s d ia r ia m e n te (Cottt.) '
— — —-
A lim en to s p e rm itid o s \

j Lcchc: C o m ú n o e n te r a e n p o l v o ¡
! Yogur
1 Huevo: Ew ero |
| C a rn e s, Todas, en reemplazo efe leche más huevo <
i H o r ta liz a s A . Todas |
. H o rta liz a s 6: Todas i
H o rta liz a s C ; Papas, en reernpíazo de arroz
F ru ta s . Toda«
A lm id ó n puro d e irtgo: P a r a e l a b o r a r el pars y Jas g a ü e u t a s á i p o p r o i e i c s » y para
se r a s a d o e n u x t a o t r a p r e p a r a c i ó n . er. r e e m p l a z o de ia
i
h a n n a d e trig o
I
j P an ) e a llc tila s
h ip o p ro ic ic a s : Según r ec e u clásica
Aceites: Todos
Azúcar: Común ¡
\ D ulces: De frutas, jalea, miel, com prara de batata. zrxmürll¡c
i C a ld o s: De verduras y huesos sin carne
i I n fu s io n e s . T í. café, mate
C o n d im e n to s : Ajo, laurel, nuez moscada, orégano. vjnag^c. limó«, de.
B e bidas: Agua, soda, agua mineral, bebidas carbonatadas dol- :
c c s . vino, coñac» whisky, verraoctb. jerez o anís s* la
tolerancia del enferm o lo permite *“

A i m e n i 05 p ro h ib id o s

H a rinas Comunes y den vados (fid eo s, pizza, cic.; producios de \

pastelería, p a n , galletitas. e tc .)
C a rn e s Excepto com o reem plazo
L e c h es Chocolatadas, dulce y caram elos de lech e
L e g u m b re s Porotos, garbanzos, arvejas, habas, lentejas, soja. etc.
Fru Las Secas (n ueces, avellanas, alm endras, etc.)
C h o c o la te

Observaciones
a) D e b e n h a c e r s e c o m o m ín i m o 4 c o m i d a s d ia r ia s .
b) P ara s a tis fa c e r el a p e ti to e n t r e c o m i d o s p u e d e n i n g e r i r s e s in l i m i t a c i o n e s : p a n y
gn’í c m a s h i p o p r o t d c a s , d u lc e s , m ie l, m a n t e e n . I g u a l m e n t e p u e d e n t o m a r s e a v o l u n t a d
las b e b id a s in d ic a d a s a n t e r i o r m e n t e , s e g ú n la d i u r e s i s .
P a ra c u m p lir c o n las d ie ta s h i p o p r o t e i c a s m e n c i o n a d a s e s n e c e s a r i o p r e s c i n d i r d e l
u so de h a rin a s c o m u n e s y d e r i v a d o s . P o r e s t a r a z ó n se c o n s i d e r a d e s u m a u t i l i d a d el
e m p l e o de s u s titu io s d e las m is m a s c o n e l fin d e a p o r t a r v a l o r c a l ó r i c o s in a u m e n t a r la
c u o ta p ro te ic a . E s to s s u s ti tu i o s s o n el p a n y la s g a l l e t i t a s h i p o p r o t e í c o s y las p a s ta s y
o tro s p r o d u c to s h i p o p r o t e íc o s .

Díetoterapía en la hemodiáiisis
La técnica d ielo ieráp ica en la h e m o d iá iisis c ró n ic a ha sido o b je to de
perm anente preocupación de q u ienes trab a jan en e ste tema* y c o m o c o n s e ­
cuencia ha sufrido n um erosas m o d ific acio n es.

245
 Esto es así debido especialm ente a! potencial de síndrom es de d eficien cia
asociados con las pérdidas de elem en tos nutritivos a raíz de dicho procedi­
miento. Si se tiene en cuenta que prácticam ente todas las sustancias nutritivas
esen ciales filtradas a través del glom érulo son resorbidas normalmente por
los tribuios renales, aunque haya poca capacidad resortiva efica z en una
máquina de d iálisis, no e s extraño que se pueden perder fácilm ente cantidades
importantes d e sustancias hidrosolubles de bajo peso m olecular.
Adem ás, un riñón artificial carece de la capacidad m etabólica, hormonal
o sintetizadora del riñón normal. Por lo tanto, aunque la diálisis y esp ecia l­
mente la hem odiálisis de larga duración han revolucionado la asistencia ai
paciente con insuficien cia renal term inal, aún tienen una capacidad limitada,
en el mejor de los ca so s, para restablecer o mantener una salud y un estado
nutricional ideales.
Los objetivos b ásicos de la dieta del paciente en diálisis son:
1) m antener en equilibrio el balance energético y proteico;
2) m antener los n iv eles de Na y K en el plasma cercanos a los normales;
3) prevenir la sobrecarga de líquidos y la deshidratación;
4) m antener el P y el Ca en la sangre en niveles aceptables.
P r o te ín a s. En la m ayoría de los pacientes adultos, ta cantidad de proteínas
perm itidas e s de 1 y J ,2 g por kg de peso ideal. Esto e s útil para mantener un
balance p ositivo de N y para reponer los am inoácidos perdidos durante cada
d iá lisis; adem ás, esta cantidad jio resulta en un aumento e x cesiv o de N. En los
últim os años esta cifra ha aum entado a í ,2-1.5 g cuando es necesario
recuperar et estado nutricionaj o para prevenir el potencial deterioro. Las
necesid ades in d ivid u ales de proteínas varían según factores com o: tipo de
d iálisis, duración de la m ism a, estado de nutrición.
Por lo m enos el 75 % de las proteínas diarias permitidas deben ser de alta
calidad b iológica: hu evo, carne vacuna, pollo, pescado, leche. La leche es
dada con m oderación porque contribuye a aumentar el volum en de líquidos,
adem ás de ser rica en K, Na y P,
M onitoreo de la ingesta proteica. Existe una forma recientem ente aplica­
da para m onitorear la ingesta proteica de los pacientes con IRC sin el uso de
encuestas alim entarias.
S e trata de la PCR (“prole i n catab olism rate"), que es la tasa de catab o lis­
mo proteico expresada en kilogram os de peso corporal, que en individuos
estables (sin hipercatabolism o, fiebre, corticoid es) serta el equivalente a la
ingesta proteica dietética,
E xisten varias fórmulas, de las cuales la más utilizada es:

PCR » 0 .3 2 + (0 ,0 2 x A B U N )

Donde A BUN * BUN J * BUN 2, y correspondería a la tasa de generación

de urea interdiálisÚL
Los valores aconsejados son 2 í ,2 a 1,4 g, lo cual equivaldría a una ingesta
proteica sim ilar
H id rato s de c a rb o n o y g ra sa s. Se indican generosamente para proveer la
energía necesaria para tas actividades y para que las proteínas no pierdan su
función tisutaf, Se recomiendan 35-45 kcal/kg de peso ideal/día y para
 obtener una ganancia de peso es necesario indicar 45 o más kcal/kg/peso
ideaf/dfa. Se reconoce a la hiperirigliceridemta como una complicación
habitual en la IRC, con alta incidencia de aterosclerosis. La influencia de los
cambios dietéticos para atenuarla es aún controvertida en estos pacientes.
Potasio. La hipcrkalemia es un problema común de los pacientes en
diálisis. El K acumulado puede resultar en arritmias o en paros cardíacos.
Habitual mente se recomienda una restricción dietética aconsejando una
cantidad diaria de 1.500 a 2.000 mg (40-65 mEq/día).
Sodio. La ingesta de Na debe estar limitada a unos 1.000-2.000 mg diarios,
para controlar ta retención de líquidos y la hipertensión, que pueden precipitar
en un edema pulmonar y/o en una insuficiencia cardíaca congestiva.
Líquidos. La restricción de líquidos cs uno de los aspectos más importan­
tes de la dicta de los pacientes en diálisis; habitualmente se permiten entre
400 y 500 mi más una cantidad igual a la diuresis diaria. Si se consideran
como líquidos adicionales los contenidos en los alimentos y el agua derivada
del catabolismo de los nutrientes, y como pérdidas las insensibles y las
fecales, tal régimen resulta en una ligera retención de líquidos y en una
ganancia de peso diaria de alrededor de 500 g.
Vitaminas. Las diálisis provocan una considerable pérdida de todas las
vitaminas; las solubles en agua se pierden en el baño de diálisis y hay una
dcplcción de las vitaminas solubles en grasa. Estos pacientes deben ser suple-
mentados diariamente con vitaminas htdrosolubles, no así con las solubles en
grasas, que pueden acarrear un aumento indeseable de las concentraciones de
vitaminas A y D en sangre.
M inerales. Por la alteración que sufre en la insuficiencia renal crónica el
metabolismo del fósforo y del calcio, debería estar elevado el requerimiento
de Ca a no menos de 1.200 mg y disminuido el de P. Esto es casi imposible
de compatibi tizar en la selección de alimentos ya que las principales fuentes
de Ca (leche y derivados) también lo son de P .S e hace la selección en función
del fósforo para mantenerlo dentro del rango aceptable, que v a d e 8 0 0 a 1.200
mg. mientras que el calcio se administra com o suplemento en forma de
lactulo, gluconato y carbonato.
Kl aluminio puede llegar a ser tóxico cuando sus ingresos rebasan tas
cantidades fácilmente ehm mablcs por diálisis. Ha sido considerado com o
posible factor etiológico del síndrome de demencia progresiva que aparece en
algunos pacientes dializados. La principal fuente de aluminio son los geles
captadores de fosfato que se prescriben habitual mente. Sin embargo, también
puede existir exceso de aluminio por el líquido de diálisis.
Los objetivos básicos del tratamiento dietético en la hemodiAlisis crónica
se alcanzan con planes de alimentación que tienen las siguientes caracterís­
ticas: 35-40 kcal por kg de peso, 1-1,5 g proteínas por kilogramo de peso
teórico. 35 mEq de Na. 40 m b q de K. R0f) mg de P y 500 mi de líquidos.

Selección de alimentos
El 50 % de tas calorías se deben cubrir con dulce, atüear* manteca* aceite*
bebidas gaseosas y algo de alcohol. El otro 50 % debe provenir de alimentos
que aporten otro* nutrientes.
Para cubrir las proteínas se indican 100 mi de leche, 100-150 g de carne.

24 1
25 g de q ueso y un huevo, con lo que adem ás se logran las tres cuartas partes
de alto valor biológico; el resto de la recom endación se com pleta con
proteínas de origen vegetal.
En ia m ayoría de los casos no se perm ite el agregado de cloruro de sodio
ni el uso de alim entos m uy n e o s en sodio, pero sí la inclusión, con lim itacio­
nes, de los de m oderado con ten id o com o pan, galletitas de agua, manteca.
El pan hip o pro teico sólo se utiliza co m o refuerzo calórico y/o cuando al
pacien te le resulta insu ficiente la cantidad de pan indicada; lo mismo vale
para las pastas h ip op roteicas.
N o se p erm iten sales dietéticas de ningún tipo pero pueden em picarse una
gran varied ad de c o n d im e n to s libres de sodio (hierbas secas, especias,
alim e n to s c o n d im e n to s) para realzar el sabor de las preparaciones.
La restricció n de potasio co n stitu y e el punto más difícil p a ra la realización
de la dieta, d e b id o a que este m ineral está am pliam ente distribuido entre los
alim e n to s (sa lv o g rasa s y aceites) pero principalm ente se lo encuentra en
h o rtalizas y frutas. U n a so lu c ió n práctica consiste en seleccionar correcta­
m en te las p rim e ra s en d o s g ru p o s según el contenido de este mineral y las
se g u n d as en d o s g ru p o s ta m b ié n (v er T a b la de N a y K en hortalizas y frutas,
al final del ca p ítu lo ).
S e in d ic an d ia ria m e n te las h o rtalizas co m p rend id as dentro del primer
g ru p o y q u e c o n tie n e n m e n o s de 300 m g % de K, a saber: acelga cocida, ají,
b e re n je n a , b erro, c o liflo r, c a rd o , esp árrag o , lechuga (tiene m ás de 300 mg %,
p ero se c o n s u m e en p e q u e ñ a s ca n tid a d e s), pepino, repollo cocido, tomate,
z a p allito , c e b o lla , c h a u c h a s, pu erro , rem o la ch a cocida, zapallo, choclo. El
re sto se in d ic a só lo o c a sio n a lm e n te .
E n c u a n to a las fru tas, se in d ican sólo las que contienen menos de 200 mg
p o r cien g ra m o s de a lim e n to , a saber: ananá, cereza, ciruela, frutilla, m anda­
rina, m a n z a n a , m elón , n aranja, pera, pom elo, sandía.
C o m o el p o ta sio de to d o s los alim en to s dism inuye con la cocción por
h erv id o , ya q u e se ro m p en las estru c tu ras celulares, y lo m ism o ocurre con el
rem o jo , d o n d e se p ierd e por d ilu c ió n , se aco n seja por e jem plo en el caso de
la p a p a y la b atata q ue se las pele, su b d iv id a y rem oje durante 30 minutos
(co m o m ín im o ); con este p ro c e d im ie n to se pierde hasta el 75 % de este
m ineral.
El fósforo en g en e ra l no ex ig e cá lc u lo s pues q ued a restringido con la
lim itación d e las p ro teín a s; ad e m á s, ca si siem pre se trata de dism inuir la
a b so rc ió n intestinal con el e m p le o de an tiác id o s no reabsorbibles (se restrin­
g en alim e n to s tales co m o q u e s o s, legu m bres, fru tas secas, cereales integrales
y p escad o s). (V er T a b la N a, K y P e n alim en to s, al final del capítulo.)
L a c u o ta h íd rica re c o m e n d a d a se cu b re con partes iguales de leche,
in fu sio n e s, gaseosas, alcohol y ag ua. E ste es sin duda el aspecto más difícil
d e c u m p lir, co n v irtién d o se p o r ende en la transgresió n m ás com ú n, que se
e v id e n c ia en una g an an cia de peso interd iálisis su p e rio r a la esperada: se
reco m ien d a que é sta oscile e n tre I y 2 kg c u a n d o el trata m ie n to se api ica tres
veces p o r sem ana. U n au m en to su p e rio r es peligroso.
E x iste n varios recursos para aliv ia r la sed sin e x c e d e rse en la can tid ad de
líquidos p erm itid os, ello s son: a g re g a r g o tas de lim ón a las bebidas, lavarse
los d ie n tes con u na p asta m e n to la d a, g u a rd a r e n ju ag u e bucal en la heladera
y hacerse b uch es, u sa r g o m a de m ascar, hacer p equ eño s cu b ito s d e h ielo con
 sabor a limón o menta y subdividir el líquido en porciones pequeñas del
tam año de I pocilio o J cubito.
En cuanto a las form as de preparación, están todas perm itidas siempre que
no haya otras patologías asociadas. No se recom iendan algunas, com o por
ejemplo: sopas, salsas, cazuelas, por su alto contenido líquido.
C uando se cocinan alim entos por hervido com o las pastas, los cereales y
las hortalizas, la estrategia consiste en co m b in ar con algún procedim iento
seco que elim ine la m ayor cantidad posible de líquido. Por ejem plo: reducir
un purc de hortalizas a fuego directo o desecar una pasta en el horno.

Dietoterapia en la diálisis peritoneal

En un principio, el em pleo de diálisis peritoneal en el tratam iento de la
enferm edad renal crónica se relacionaba con em aciació n general y desnutri­
ción atribuibles a factores diversos: fuerte pérdida de proteínas» peritonitis
frecuente, urem ia persistente e ingesta dietética inadecuada.
Los adelantos conseguidos en los últim os años han m odificado esa
relación. Sin em bargo se dispone de pocos datos sobre los requerim ientos
dietéticos de pacientes con diálisis peritoneal prolongada. En la m ayoría de
los casos, los investigadores actualm ente no lim itan las proteínas. El aporte
recom endado de proteínas en la diálisis peritoneal de m antenim iento fluctúa
entre 1,2 y 1,5 g/kg de peso corporal. C erca del 75 % de éste debe provenir
de alim entos con proteínas de alto valor biológico.
Con el desarrollo de la diálisis peritoneal continua am bulatoria, el pacien­
te se ha visto beneficiado pues puede aplicársela sin ayuda de nadie.
En la generalidad de los casos se prescribe un m ínim o de 35 kcal/kg de
peso corporal. El baño de dializado co n tiene g lucosa, y una p arte importante
de ésta es absorbida por el paciente, lo cual le sum in istra una fuente adicional
de calorías. De hecho» la obesidad es un p ro b lem a para m uchos pacientes
som etidos a diálisis peritoneal co n tin u a am bulatoria.
La hipertrigliceridem ia observada co m ú n m en te en p acientes con insufi­
ciencia renal quizás sea un problem a en la diálisis peritoneal. B lum enkrantz
(1980) recom endó, para los pacientes so m etid os a este tratam iento, un
consum o de carbohidratos que fluctúa entre el 30 y 35 % del total de las
calorías.
El aporte diario reco m en dad o de v itam inas y m inerales debe proporcionar
100 mg de ácido ascórbico. I mg de folato. 100 mg de piridoxina y las
raciones reco m en dad as de otras vitam inas hidrosolubles.
La vitam ina D se o rd en a según se necesite. La ingestión diaria recom en­
dada de C a es de 2 g.
El eq u ilib rio de N a y de agua, a sí co m o la presión sanguínea, m ejoran con
la diálisis peritoneal co ntin ua am bulatoria, lo cual perm ite al paciente ingerir
más Na y líquidos.
L os p acien tes adiestrado s en este tipo de diálisis aprenden a vigilar su
estado de hid ratactó n p o r m edio del peso» la presión arterial y la concentra­
ción de glu cosa en el dializado.
Al p are c e r hay una m ay o r d ep u rac ió n de fosfatos en la diálisis peritoneal,
lo cual d ism in u y e la necesid ad de sintetizadores de ese m in e ra l
La restricción de K n o suele ser necesaria, aunque el aporte sea m ayor

249
 debido aí incremento de la ingestión de proteínas. Se informa a los pacientes
sobre los alimentos que contienen más de 250 mg en cada ración y se les
recomienda no excederse.

Trasplanto renal
C o n sid eracio n es g enerales. Las funciones excretoras, metubóiicus y
sintetizad oras com pletas deí riñón sólo pueden recuperarse con otro riñón
cuyo funcionam iento sea adecuado.
El trasplante exitoso puede conducir finalm ente al restablecimiento de un
estado de salud normal si no se han producido secuelas permanentes de
insuficiencia renal en los dem ás órganos.
En el caso de un riñón trasplantado con funcionamiento correcto, la dieta
y el tratam iento estarán determ inados por otras consideraciones, además de
la retención de N, por la obesidad» el peso bajo, etcétera.
Los pacientes q u e se som eten a un trasplante renal desarrollan a menudo
un apetito normal hasta supranorm al. E sto es probablemente el resultado de
ia terapia glucocorticoidea. Es com ún la ganancia de peso corporal y de grasa.
S i la terapia gluco corticoidea puede ser reducida a niveles bajos, el estado
nutricionai del p acien te parece m ejorar. A pesar de esto, hay varios desórde­
nes nutricionales relacion ado s con el trasplante renal. Estos incluyen deterio­
ro del c rec im ie n to en n iñ os, co n su m o d e la masa muscular, alteración de las
co ncen tracio n es de lípidos en el suero y anorm alidades en el m etabolism o de
las vitam inas, de los m inerales y del hueso. La causa más importante de estos
d esórd enes podría ser la adm inistración de prednisona.
L os g lu c o co rtico id es, particularm ente en grandes dosis, causan efectos
m etabólicos perversos. Esto«incluye aum ento de la neoglucogenogénesis,
d egrad ació n de proteínas y .á c id o s nucleicos, lipólisis y reducción de la
síntesis proteica y del d ep ó sito de glucosa en algunos tejidos.
Los g lu co co rtico id es inhiben la absorción intestinal de Ca y pueden
reducir los niveles en suero de 25-hidroxicoJecalciferol y 1,25-dihidroxíco-
íecaicifero/.
“ T am b ién estim ulan el c a tab o lism o e inhiben procesos anabólicos en
algunos tejidos in clu y en d o hueso y tejido conectivo, y causan disbalance del
C a y osteop oro sis.
• r L o s p a c ien tes ren ales trasplantado s que reciben grandes dosis de predni-
sona c o m o terap ia an tirrec h az o tienen un balance nitrogenado negativo.
A dem ás presen tan .trig licérid o s y co lestero l aum entados. El colesterol de
la L D L y d e la HDL y la relación LDL/HDL pueden estar aum entados. Se
pueden p re se n ta r varios tipos de h ip erlip o p ro tein em ia incluyendo tipo IV, II
B y II A. Los n iveles de triglicéridos en el suero se correlacio nan con la dosis
d iaria de prednisona, el grado de obesidad y la severidad de la insuficiencia
renal.
Los niveles de folato en suero pueden estar reducidos pero pueden
au m en tar levem ente co n el tiem po, d esp u és del trasplante.
L a en ferm ed ad deí h u e s o co n o steo p o ro sis y fracturas e s com ún en estos
p ac ien tes deb id o a íos e fe c to ^ de los g lu co co rtico id es, los cu ales pueden
c a u sar d esg aste del h u eso , inhibición de la abso rción intestinal de Ca y
p ro b ab le m en te d ism in u ció n d e ios niveles de vitam in a D en ef suero,

i 250
 I n g e sta r e c o m e n d a d a d e n u tr ie n te s . Durante p eríod os de estrés catabó-
lico o con ;i!tas dosis de prednisona (ej. 30 m g/día o más), los p acien tes deben
recibir alrededor de 1,3 a 1,5 g de prote ínas/kg/día. Estas m edidas se aplican
generalm ente en fas primeras 4-6 sem anas después del trasplante, luego se
d ism inu yea I g/kg/día y cuando la dosis de prednisona es reducida por debajo
de los 30 mg por día, la ingesta proteica debe ser dism inuida.
El manejo de la ingesta proteica en el largo plazo debe estar dirigido a
prevenir el deterioro de la función del nuevo riñón; para un paciente con un
clearancc de 25 a 70 ml/min. se debe prescribir una ingesta proteica de 0,60
a 0,80 g por kg/día; por lo menos 0,35 g de proteínas/kg/dfa deben ser de alto
valor biológico. Con menores ni veles de clearance, ]a dieta debe pro veer de
0,55 a 0.60 g de proteína por kg/día o 0.28 g de proteína kg/dfa, suplem entada
con am inoácidos esenciales o cetoácidos. El ajuste debe ser hecho por la
prolcínuria.
Varias observaciones m uestran que una dieta baja en hidratos de carbono
y moderadamente restringida en calorías puede reducir la aparición del
Cushing,
Hasta el presente se recom ienda em plear en receptores de trasplante renal
una dieta baja en hidratos de carbono m o derad am ente re strin g id a en calorías
cuando la dosis de prednisona es muy alta (m ayor a 4 0 m g/día). C u a n d o los
receptores presentan un catabolism o por en ferm ed ad c o n c o m itan te , se deben
prescribir de 35 a 50 kcal/kg.
Cuando los pacientes están clínicam ente estab les y tienen su peso corporal
en niveles deseables, la ingesta energética debe ser ad e c u a d a p ara m an tener
ese peso.
En pacientes trasplantados estables que tienen h ip e rtrig lice rid e m ia o
hipercolesterolemia, se debe prescribir una dieta alta en hidratos de carbo no
com plejos (alrededor de 50 a 60 % del total de la ingesta en e rg é tic a) y pobre
en grasas (alrededor del 30 % del total de la ingesta e n e rg é tic a) con una
relación P/M/S igual a 1.
La ingesta de calcio debe ser m antenida en 1,4 a 1,6 g/día para red u cir el
consum o del hueso.
El fósforo dietético debe ser restringido p rop orcion alm ente a ta reducción
de la ingesta proteica para evitar la hiperfosfatem ia.
Los pacientes deben recibir diariam ente un su plem en to d e vitam inas solu­
bles en agua.
L a d ic ta en ct p o s o p c ra lo rio . T eniendo en cu e n ta que en la m ayoría de
los casos se produce una diuresis considerable, si la to lerancia oral es buena
se aportan todos los líquidos restringidos necesarios para cu b rir el balance.
En el segundo día de la alim entación, con sid eran d o q ue se trata de
pacientes que soportan una intervención extradigestiva, se les adm inistra una
dicta de progresión sem irrápida, de consistencia blanda con hem icelulosa
m odificada y con hidratos de carbono de fácil digeslibitidad.
A partir del tercer día el paciente recibe una dieta de progresión rápida,
incorporando alimentos que no produzcan flatulencia y con preparaciones
que estimulen el apetito.
En este momento el objetivo del plan de alim entación es;
- asegurar un aporte calórico suficiente;
- reponer ia reserva de proteínas para la síntesis tisular;

251
 - corregir y prevenir con un buen control de agua y de los electrólitos
cualquier desorden que se presente.
Cuando el paciente es dado de alta» debe recibir las instrucciones dietéti­
cas necesarias para que al producirse la sensación de liberación no comience
a com er en forma exagerada y desordenada. Es importante educarlo cuidado­
samente para establecer buenos hábitos alimentarios, acorde con su patología
y condiciones socioeconóm icas y culturales.
En los pacientes trasplantados con riñones cadavéricos es frecuente
observar insuficiencia renal de origen isquémico, que se caracteriza por
oliguria y proteinuria y los dem ás signos de la insuficiencia renal. En este
caso se recurre a la diálisis en el período posoperatorio. El período de
recuperación puede requerir de una a tres semanas o más. En esta situación
el m anejo dietético se adecúa tanto al posoperatorio del trasplante com o a la
diálisis; en general se com ienza con 0,50 g de proteínas/kg peso teórico/día
y si ev olu cio n a favo rablem en te, se aum enta a valores entre 0,70 g y t g/kg
peso te ó ric o /d ía.
El sodio y los líquidos se van increm entando según el progreso del
paciente; en alg un os casos la función renal se recupera en una semana, en
otros d em o ra dos o tres, y tam bién se presentan casos de trasplantados que
deben volver al plan de diálisis: el tiem po está condicionado por las com pli­
ca cio n e s o las crisis de rechazo.
Se ha o b se rv a d o que en los casos de trasplantes exitosos existe una
te n d en cia g en e ra liz ad a al au m en to excesivo de peso com o consecuencia de
la hiperfagia, q u e en cierta m ed id a se ve justificada por las privaciones
an terio res y p o r la ad m in istració n de corticoides.
E sto puede evitarse p reco z m en te con una apropiada educación alim enta­
ria, d estin ad a tan to al paciente trasplantado com o a su núcleo familiar.

Fundam entación del tratam iento dietético preventivo

de la insuficiencia renal progresiva (fase prediálisis)

U na teoría an tes co n tro v e rtid a e ra si com iend o más proteínas que las
n ecesarias se acelerab a la p rog resión de la enferm ed ad renal en pacientes
asintom áticos con m o d e ra d a insuficiencia renal (creatininem ia entre 2 y 4
m g/dl). L a toxicidad del e x c e s o de proteínas fue d em o strada por los ex peri­
m entos de N ew b u rg h hace m ás d e 60 años cu an d o co m p ro b ó que los conejos
q ue co m ían g rand es c a n tid a d es de proteínas, en un período largo, presenta­
ban en ferm ed ad renal y arterio sclero sis.
En 1939, F a rr y S m adel estu d iaro n los efecto s de la ingesta p ro teica en el
cu rso de la nefritis nefro tó x ica en ratas. L os an im ales fueron dividido s en tres
grupos de 15 cada uno y a lim e n ta d o s con una d ie ta isocalórica que co n ten ía
5,18 y 4 0 % de proteínas. O n c e ratas q u e se alim e n taro n con dieta baja en
proteínas se recu p eraro n y n in g u n a m u rió d e insuficiencia renal. En c o n tra s­
te, 7 ratas que co m iero n la d ie ta n o rm o p ro te ic a y 13 rata s que co m iero n la
d ieta alta en proteínas m urieron de e n fe rm e d a d renal.
Si las ratas pasaban d e u n a d i e t a b a j a a u n a d i e t a h i p e r p r o t e i c a .e l clearan ce
de urea, que refleja la tasa de filtración g lo m eru lar, au m en taba. El au m en to

252
agudo de la filtración glom erular inducido por proteínas fue visto también en
perros y en humanos por otros investigadores.
Farr y Smadel hipotetizaron que el exceso de proteínas era debido al
aumento concomitante de cargas ácidas. Add is afirmó que la restricción
moderada de proteínas era beneficiosa para pacientes con enfermedad renal
porque aquélla reducía el trabajo del riñón necesario para excretar urea.
No obstante, se creía que no eran necesarias restricciones dietéticas
especiales en pacientes con insuficiencia renal latente no com plicada; por el
contrario* se pensaba que con restricciones dietéticas rígidas era probable un
mayor daño.
En 1981 .G iordano consideró que la restricción proteica precoz era benefi­
ciosa en el curso de la enferm edad renal.
Fuera de las anteriores controversias ha em ergido un a teoría (Brenner) que
es clara y simple, que está basada en una extensa serie de experim entos
rigurosos, y que dem uestra los efectos agudos y crónicos de los excesos de
proteínas dietéticas en relación con la filtración g lom erular y con la progre­
sión de la enferm edad renal,
Según los proponentes de esta teoría, un aum ento relativo de la ingesta
proteica para la masa renal funcionante cau sa vasodilatación o hiperfusión de
los glomérulos al elevar ia presión sobre los capilares.
Esta señal es trasm itida probablem ente por una horm ona inhibidora de la
somatostatina. Una vez que el estím ulo de hiperfusión es elim inad o, la tasa
de filtración glom erular revierte hasta restituirse al valor norm al m ás bajo.
Si el estím ulo persiste (m ucha proteína dietética)* n o o bstan te, el elevado
flujo trascapilar del ultrafiltrado altera la integridad de la m em b ran a glo­
merular capilar. La alta filtración selectiva» q u e n orm alm en te previene el
pasaje de m acrom oléculas, se deteriora y se o rig in a la proteinuria.
El flujo aum entado de proteínas ex a ce rb a la cap ilaríd ad glom erular
injuriada y causa una progresiva ac u m u lación de d ep ó sito s m esangiales
precursores de la esclerosis g lo m eru lar focal.
Así com o la esclerosis avanza, el gio m éru lo es o b literad o y el túbulo renal
atacado deja de funcionar, La co n sec u e n c ia es un a c a rg a ex creto ria au m en ­
tada sobre los nefrones rem anentes (m asa renal fu n cio n a n te), la cual favorece
la vasodilatación renal y de esta m an era co m ien za un ciclo de au m en to de la
presión circulatoria y e scle ro sis que eventual m ente co n d u c e a la urem ia. Esta
observación ha m od ificad o actu alm en te el m anejo d ietético del síndrome
nefrótico, co n sid erán d o se co n v e n ie n te en este caso hacer una restricción
proteica m oderada.
E sta h ip ótesis su scita la aten ció n p u esto q u e h a m ostrad o que la rcstricciór
de la ingesta p ro teic a p revien e la secu en c ia total de v asodilatación, hiperper
fusión, presión a u m en ta d a, h ip c rfiltrac ió n y an o rm alid ad es estructurales. /
su vez, la m ism a p ro p o rc io n a un a rg u m e n to c o n v in cen te para el rol preven
tivo del tra ta m ie n to d ie té tic o de p a c ie n te s co n en ferm ed ad r e n a l
En los ú ltim o s añ o s se han real izado estu dios en nuestro país en el Instituí
Lanari co n p a c ie n te s en e sta d io s p re te rm in a le s. La fundam entación teóric
dei aju ste d ie té tic o se b asa en trab ajo s e fe c tu a d o s p o rC o ttin i y colaborador?
(1986), los q u e d e m o stra ro n q u e si se d isp o n e de la cantidad de urea excretad
se p uede d e d u c ir ia c a n tid a d de p roteínas in g erid as y viceversa; a! prescrib

2:
 una determinada ingesta de proteínas podemos predecir qué excreción de
urea habrá.
Se puede ajustar una dieta para lograr concentraciones de urea plasmática
que no produzcan síntomas (por ejemplo» aproximadamente 1 g por litro)
partiendo del cálculo del clearance de urea y de un requerimiento proteico que
no se encuentre por debajo del que produce balance negativo (menor de 3 g
de nitrógeno por día). M*
R estricción p ro te ic a m o d e ra d a . La teoría de Brenner (1982) se aplica
tanto en pacientes con enferm edad renal severa, con el objeto de dem orar la
progresión de la enfermedad y prolongar la vida, como en pacientes con
insuficiencia renal moderada, con el fin de retardar el deterioro de la función
renal y en el síndrome nefrótico.
El criterio que se em plea para las proteínas es indicar de 0,55 a 0,60 g por
kg/peso ideal por día, lo que da en la mayoría de los casos planes de
alimentación que contienen entre 30 y 50 g de proteínas con predominio de
las de alto valor biológico, que son, en orden de importancia, las del huevo
(99), leche (85) y carne (75).
La restricción proteica, por otro lado, contribuye a mantener la homeos­
tasis porque implica la dism inución sim ultánea del ingreso de P, K y ácidos
orgánicos. ^
£1 N a se maneja según la capacidad del riñón para retenerlo o excretarlo
y Ja presencia o no de edem a y/o hipertensión arterial. En la mayoría de los
casos se indican 2.500 a 4.000 m g/día para forzar la función renal. En casos
con insuficiencia renal leve, el N a es libre. En el síndrome nefrótico el N a se
limita a unos 1.000 mg diarios.
El K se ajusta según los nivelss de potasio sérico. En los primeros estadios
de la enfermedad no es necesario limitarlo.
Los líquidos se calculan segi i balance, indicándose en la mayoría de los
casos entre 2.000 y 3.000 mi,
Comó en todas las etapas de esta enfermedad, las calorías se estipulan
entre 35-45 kcal por kg y por día.
Dada la importancia del rol preventivo del manejo dietético de pacientes
con enfermedad renal tratados tempranamente, es fundamental no sólo la
indicación de una dieta precisa, sino también el cum plimiento de ta misma.
Se debe hacer hincapié en io dicho anteriorm ente, informando al paciente y
a s u grupo familiar sobre Já importancia que la dieta reviste, y para reforzarlo
se debe hacer seguimiento por lo menos una vez por mes.

Cumplimiento de las pautas dietéticas. La orientación

del enfermo renal
Las primeras medidas dietéticas para et tratamiento de las enferm edades
crónicas tenían antes como objetivo fundamental proporcionar al paciente
una dieta correcta, descuidando tu cum plim iento en el largo plazo. Los
problemas con este enfoque eran obvios.
Actualmente, el énfasis de la terapia nutricional se ha m odificado para
promover un alto grado de cum plimiento con dietas cuidadosam ente diseña­
das» que contemplan tanto la adherencia com o el estado nutricional, y que
pueden ser mantenidas por extensos períodos de tiempo.

254
 Es com prensible que a muchos pacientes con nefropatías les resulte difícil
seguir su plan. La complejidad de los “regím enes" y su carácter restrictivo
son las causas de falta de cumplimiento.
Los integrantes del equipo de salud deben reconocer e! estrés y la
frustración psicológica debidos a tos cam bios en el estilo de vida que exigen
estas dietas y a las terapias paralelas, entre ellas la diálisis.
No obstante, la observancia de un plan de alim entación terapéutico consti­
tuye un factor decisivo que se relaciona con el logro de una sensación de
bienestar general y con el nivel de adaptación y de aceptación de la enferm e­
dad.
La relación entre el nutricionista y el paciente reviste un aspecto singular
en la dietoterapia.
Si se toma el caso de la diálisis, ningún otro problem a crónico» en el cual
se aplican tratamientos a pacientes externos, ofrece contactos tan frecuentes
ni prolongados entre ambos; en este caso la qu ím ica sanguínea previa a la
diálisis le permite al nutricionista hablar con el paciente sobre el cum p lim ien­
to de la dieta. Este es el momento en el que debe apoyarlo y alentarlo para
afrontar todo lo referente a la enferm edad y al tratam iento.
Si el paciente está internado, la bandeja de com ida es el m ed io visual para
enseñarle no sólo los alimentos permitidos, sino tam bién tas raciones.
Planificar menúes, am pliar las variaciones y los reem plazo s, d escrib ir lo
que se debe elegir en un restaurante o en un a situación esp ecial, son los
medios que permiten al nutricionista co n stru ir una relación positiva y
profunda con sus pacientes.
Debido a que no se trata de una enferm edad en la cual la p rescripción
dietética sea estática, el nutricionista debe e sta r alerta p a ra a y u d a r a su
paciente en la adaptación a los cam bios que el nuevo plan le im pone.
El seguimiento periódico y la evaluación d eten id a d e la d ie ta d e tos
pacientes externos son fundamentales, adem ás, p ara ase g u ra r un ap o rte
adecuado de nutrientes y para evitar el deterioro del estad o nutricionai.
El establecimiento de criterios adecuados constituye la b ase p ara g a ra n ­
tizar que los enfermos reciban una educación satisfactoria y un ifo rm e y se
proporcione una atención dietética óptima.

Nefrolitiasis j
En la formación de los cálculos renales intervienen principalm ente dos
mecanismos:
1. Aumento relativo de la concentración de ios solutos en la orina, a lo cual
puede llegarse por:
a) reducción de la diuresis (orinas concentradas);
b) aumento de la excreción de solutos (calcio, oxalato, ácido úrico» cistina,
o una mezcla de ellos).
2. Alteraciones fisicoquím icas capaces de inducir la form ación de cálcu­
los, en orinas con concentración normal de solutos, tales como:
a) m odificaciones del pH urinario;
b) matriz del cálculo;
c) estasis urinaria;
d) presencia de cuerpos extraños;

255
 c) m odificaciones de las sustancias protectoras; magnesio, pirofosfato,
citrato, péptidos protectores.
D esde el punto de vista etiológico se sabe que diversas afecciones,
ac tu an d o a través de uno o am bos m ecanism os mencionados, fací litan la
form ación de determ inados tipos de cálculos, así com o que la frecuencia y el
tip o de esta afección d epen den de la zona geográfica, el sexo, la raza y
posiblem ente la d ieta, y qu e la inm ovilización aum enta la posibilidad de
tenerlos.
T ip o s de c á lc u lo s y c o m p o sic ió n . Los cálculos renales están generalm en­
te co m p u e sto s por fosfatos, c arbonatos. ácido úrico, uratos. oxalatos, cistina
y raram ente xantina. Los cationes que más frecuem em ente se asocian son
c a lc io , am o n io , m ag n esio , potasio y sodio. En la gran m ayoría de los casos
(m á s del 9 0 % ) los cálcu lo s están fo rm ad os por com puestos cálcicos y en un
50 % co n tien e n ta m b ié n oxalatos.
C o n s e c u e n c ia s f is io p a to ló g ic a s . L a presencia de litiasis renouretcral
p u ed e p ro d u cir d o lo r v o bstru cció n y secundariam ente facilitar la infección
de las v ías u rin arias
D ep e n d ien d o de la m ag n itu d de los cálcu lo s y de la rapidez con que se
to m e n m e d id as para e lim in a r sus com plicaciones, el paciente evolucionará o
no h a c ia la in su fic ie n c ia renal por destrucción del parénquima.

Tratam ie nto

A d em á s del tra ta m ie n to de la o bstrucción, que puede ser quirúrgico o no.

y d e U infecció n u rin a ria c o n frecuencia agregada, hay varios principios
g en erales q u e d e b e n s e r te n id o s en cuenta:
I > A b u n d an te in g e stió n de líquidos: u na gran cantidad de líquidos de 2 a
3 litros en 2 4 h o ras p ro d u c e u n a o n n a m ás diluida y ayuda a prevenir la
co n c e n tra c ió n de los c o n stitu y e n te s del cálculo.
2) M o d ific ació n del pH urin ario : según el com ponente químico cuya
precip itación se d é s é á e v i ta r te ] .. «rlualinización para el ácido úrico).
3) D ieta: los c o n stitu y e n te s d ie tético s se controlan para reducir la cantidad
de la su sta n c ia d ispo nib le p o r precipitación.
4 ) A g en te s quelantes: son su stan cias que se ligan a los posibles com ponen­
tes de l ö s edículos y evitan su ab so rció n intestinal, facilitando la eliminación
de los m ism o s con las heces. A sí, por ejem p lo , el fitato de sodio se une al
calcio, los geles de alu m in io al fosfato, la glicina a los oxalatos, etcétera.
M e d id a s d ie té tic a s r e c o m e n d a d a s se g ú n el tip o de cálculos. Están
d irectam en te relacionadas con la q u ím ic a del cálculo:
Cálculos cálcicos. S e reco m ien d a una dieta restringida en calcio, menos
d e 400 m g /d ía, donde prin cip alm ente se debe lim itar la ingesta de leche,
y o g u r y q u e s o s, principales fuentes de calcio , adem ás se debe controlar la
ingestión d e y em a de huevo, cereales, frutas se cas y de algunas hortalizas de
h o ja verde c o m o e sp in acas, brócoli, berro, etc. (tabla 11-9).
Siendo la m ayoría de los cálculos de fosfato de calcio y de m ezclas de
fosfatos y oxalatos, alg un os au to res recom iendan lim itar el fosfato a menos
d e 1 g diario.
S e aconseja adem ás u n a ingesta im portante d e líquidos, de 2 a 3 litros, y

256
 Tabla 11*9. A límenlos con contenido abundante de:

Calcio Fósforo Ac. oxálico Metionina

Leche Leche Acelga, espinaca, berenjena. Leche
Yogur Queso maníes, pepino, nueces, almen­ Queso
Quesos Carnes dras, lómate, castañas, berro, ba­ Huevo
Legumbres tatas. coles, escarola, frutilla, Cante
Nueces apio, porotos, cacao, chocolate.
Cereales integrales té, puerro

Tabla 11*10. Técnica dietoterápica en la litia sis ren al: resum en

Química del cálculo Modificación de ntanemes Residuo? de la dieta

fpH urinario)

Calcio Reducción de C a a < de 400 Acido

mg/dianos

Fosfato Reducción del P a < de 1.000 Acido

m e/diarios

Oxalato Reducción de los oxalatos A cido

A c. úrico Pobre en purioas A lcalino

Cistina Pobre en meüomna A lcalino

buscar una selección de alimentos que produzcan acidificación de la orina

(cabla ! 1-10).
Cálculos de oxalato. Son el tipo más común de cálculos renales. Los
alimentos neos en oxalatos. tales como acelga, espinaca, tomate, pimientos,
arvejas, coles, pepino, berro, frutas secas, cacao, te, café, chocolate, fram­
buesas, moras, uvas, grosellas, naranjas, peras y maní, y bebidas a base de
cola, pueden intensificar la excreción urinaria de oxalato y favorecer Ta
formación de cálculos.
El calcio exó¿eno normalmente se combina con oxalato en la luz intesti­
nal. impidiendo así su absorción. En consecuencia, si una dieta con poco
calcio suministra oxalato en abundancia aportará más cantidad de este
compuesto para la absorción y por lo tanto elevará la excreción urinaria del
mismo.
El tratamiento actual, además de alentar el consumo de una importante
cantidad de líquidos y de restringir la ingesta de alimentos ricos en oxalato,
tiende a disminuir la ingesta de suplementos con calcio y de vitamina C. así
como la acidificación de la orina.
Cálculos de ácido úrico. El ácido úrico es el producto final del metabolis­
mo de las purmas, por lo que se indica el control dietético de sus precursores.
Las purinas son sustancias derivadas de las nucleoproteínas que se encuen­
tran en tejidos activos, como glándulas, carnes magras, extractos de carnes y
en menor cantidad en granos enteros y legumbres.

257
 El tratamiento actual de c s u clase de cálculos consiste en beber abundan-
tes líquidos, restringir las punirás de la dieta (ver Técnica tfietóterápica de la
gota), a k í im i¿ a r la orina y a J n u n i s t m alopurinol com o agente inhibidor de
la producción de ácido úrico.
Cálc ulos Jé’ í titimi. Es la liiiasis menos frecuente. Es un defecto genético.
L ac ísim a es un am inoácido no esencial producido a partir de un aminoácido
e.scncial: ia m euontru.
La cr>tma es el m enos soluble de los am inoácidos naturales, por lo que
precipita para form ar cálculos cuando su concentración es muy afta en la
orina.
La t e r a p i a a c t u a l , en este caso, consiste en beber abundantes lí q u i d o s ,
a l c a l m i z a r la orina y reducir la m etionina de la dieta.
D ictas con cen izas a c id a s y alcalinas flábla M-l I). A los elementos
minerales de Ion alim entos se los llama a veces “cenizas", pues no se queman
en el m etabolism o sino que form an un residuo que termina por ser excretado
por las vías intestinales (en su m ayor parte calcio y hierro) o con la orina. Al
cam biar fa com posición de la dicta puede acidificarse o alcalinizarse la orina.
Con la orina ácida se' im pide la formación y/o el aumento de tam año de
cálculos alcalinos y se evita su reaparición. L a orina alcalina actúa de manera
análoga sobre los cálculos ácidos.

Tabla 11-11. Alimentos con cenizas acidas y alcalinas

Cfntzas ácidas Cenizas alcalinas Neutros

Carncs-irigo-urroz Leche Azúcar

Fruías seca!. Hortalizas Dulces
Hueso Frutas (excepto: arándanos. Té
Quecos ciruelas, frescas y secas) Cafe
Arándanos Fruías frescas Manteca
Ciruelas frescas y desecadas Margarina
Aceites
Maíz.
Tapioca

Ftienie. Adaptada de Pembcrtony col. Manual de Dictas de la Clínica Mayo. Ga. Ed. 1988.

La m ayoría de las hortalizas y frutas producen cenizas alcalinas y, en

consecuencia, son útiles para que la orina form ada sea alcalina. Las carnes,
los huevos y los cereales, al m etabolizarse dan origen a cenizas ácidas y hacen
que la orina tenga las m ism as características.
En las dietas con cenizas alcalinas que se em plean en el tratam iento de los
cálculos de oxalatos y uratos, deben p red o m in a r verduras y frutas y restrin­
girse m oderadam ente carnes, huevos y cereales.
Por lo contrario, una d ieta con cenizas ácidas, indicada en cálculos de
fosfato y carbonato de calcio, incluye carnes, huevos y cereales y restringe
hortalizas y frutas.
En am bos casos la cantidad de alim entos deb e ser suficiente para m an ten er
o lograr el peso ideal.

258
 C a s o clínico p a r o a n a l i z a r y proponer el plan adecuado

M L. tiene 34 años, y está en plan de h em o d iáiisis d e sd e hace 5 m eses

por una insuficiencia renal term inal por po liqu isto sis renal. Es obrero de
Ja industria m aderera, ha tenido que d ejar a su fam ilia en el interior, vive
solo en un hotel, no trabaja y fue ju b ila d o por invalidez.
Se diafiza 3 veces por sem ana d u rante 5 h o ras y ha p erd id o 5 k g en
e) últim o año: mide 1.70 m y tiene un peso p o sd iálisis de 58 kg y
prcdiálisis de 63 kg.
Prepara sus co m id as en la habitación única q u e alq uila en el hotel,
donde sólo cu enta con un anafe. C o m e e scasas h o rtalizas cru d as,
prefiere preparaciones sim ples c o m o p u c h e ro y g u iso s e ingiere a b u n ­
d ante pan y mate.
Prepare un plan de alim entación ad ecu a d o te n ien d o en c u e n ta q u e la
tensión arterial de M, L, es de 170/100. que su p o ta se m ía e s d e 5,8. que
su fosfatem ia es de 8,0 y que la d iuresis d ia ria e s ca si n u la .

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American D ictctic A ssociation. 1986

259
 ANEXO 1
C o m p o sició n de Na y K p o r 100 g ra m o s
d e h o r ta liz a s y f ru ta s
H o rta liza s A Na (m g) K (m g )

A c c i g a h o ja
A celg a pcn ca 137 344
A ch ico ria 154 329
A jí III 686
A pio 4 231
B e r e n je n a 108 429
B e rro 3 238
B r ó c o ii 56 342
46 404
C ardo
24 289
C oliflor
5 346
E scarola
108 447
E sp árrag o
5 240
E sp in aca
67 765
H in o jo
28 465
Lechuga
10 366
P ep in o
3 157
R a b a n ito
34 342
R ad ich cía
97 339
R e p o lio 15 323
T o m a te 4 271
Z a p a llito 2 172
P rom edio 49
358

H o rta liza s B N a (m g ) K (,ng)

A lc a u c il 16 837
A r v e ja s f r e s c a s 4 380
C eb o lla 7 172
Chauchas 2 2 39
H abas 21 386
N abo 18 490
P u e r ro i 1 274
R e m o la c h a 140 302
Z an ah o ria 30 405
Z a p a llo 3 285

P ro m ed io 377
25 . _

H pnaU zaj C Na (mg) K(nxg)

420
A jo 134
477
B a ta ta 5
276
C ho clo 3
394
M andioca 2
417
Papa 3

P ro m ed io 3 * 397
 fr u ía s A Na (mg) K Í« í)
Ananá I na
C ereza 2 213
C iru e la 2 223
D a m a sc o 1 339
D urazno 20 285
F ru tilla 1 165
Kiwi 5 313
L im ó n i 223
M a n d a rin a 1 192
M anzana 2 135
M e ló n 18 219
N a ra n ja ) 182
Pera 4 142
P om elo 1 205
S andia 8 H0

P ro m e d io 4 208

F ruías B Na ( mg) X(mg)

B anana 3 349
H igo 2 246
U va 3 212

P ro m e d io 3 269

* E! p r o m e d io d e N a d e tas h o rta liz a s C fue c a lc u la d o sin c o n s id e ra r et ajo, d i d o q u e se

lo usa c o m o c o n d im e n to

Fuente: In stitu to N a c io n al de la N utrición,

 ANEXO 2
Composición química promedio de khüo, potasio
y fosforo por 100 g de alimento
_r
1 ] ■“ ““ “
i Alimentos ! Na (mg) A' tm ti P (mk )
i j-----------
¡ Leche fluida
j ' ÜIM«rá 143 HU
1 « Parcial, dctcrcmaáá i 35
155 HH
ii 52
j m /w/w»
í ' Entera 405 1.33« 725
j * Descremada 526 I.72S 830
Yogur entero
* Natural 1 30 S/D 90
* Safcorixado 70 S/D 90
• Frutad« 70 S/D 90
Yogur semiáescremaéo
• S iM z a d a 30 S/D 90
• Frutado 70 S/D 90
Quesos íprom gral.) 414 82 210
Quesos umablcs
- Sin grasa 53 S/D S/D
• Descremados 70/265 92 137
- Semídescrc mados 70 84 137
- Con crema 65/340 S/D 135
Ricota
- Entera 109 105 S/D
- Dcbcrcmsdn i 25 125 S/D
Quesos maduros descr. "68 149 430
fia evo entero 135 125 208
- Yema 51 N3 542
* Clara 15.1 134 19
- Ciara en polvo .. 1.260 1.035 110
- Huevo en polvo \ 474 476 786
Cvrnes íprom. gral.) 90 310 242
- Vacuna 69 367 209
* Pollo 119 292 200
- Poicadoi 87 312 318
.. .... ............. i

Fuente' Cátaétt é e Trjfetkt Pirictícos é t DíeUrtcrapíadeI Aé*j¿tú, Escuelade Nutrición,

aculead de M tdkítu, U nw nídJd de Bucflot Aire*. Jefe de T. ¥.: Lic. María Elena
W ic t a m . a á * t m .
 ANEXO 2
Composición qoímícs promedio de sodio, potasio
y fósforo por 100 g de alimento (Cont.)
— ...

Alitnenun No | * <>**) P J
Fiambra
• Jamón cocido I 490 270 140
• Jamán crudo 2,940 340 203

Salchichas
-Tipo Vicna 890 204 193

Visceras
- Hígado 110 327 335
- Lengua 86 185 171
- Mondongo 72 9 132

Hortalizas A 49 35Ü 35

Hortalizas tí 25 377 40

Hortalizas C 3 397 79

Frutas (prom, gral.) 4 238 16

* Grupo A 4 208 IS
- Grupo B 3 269 18

Vnüas desecadas 35 865 77

Fruías secas 12 678 362

Cereales y derivados 18 312 169

Copos de cereales 370 S/D 267

Féculas 3 S/D S/D

Legumbres 20 1.058 373

Harina de legumbres 10 942 352
Soja 5 1.677 354

Harina de soja 1 1.859 634

Pon
- Común francés 274 93 107
♦ Centén integral 530 256 254
• Laetal blanco 666 S/D S/D
• t á c t il integral 586 S/D S/D

S/D P sin datos.

Fuente: Cátedra de Trabajos Prácticos de Dictóle rapía del Adulto. Escuela de Kutriektn
Facultad de Medicina Universidad de Buenos Aires. Jefe de T P.: Lic. María Elena
Torresani* año 1993.

263
 A N EX O 2
Composición química promedio de sodio, potasio
y fósforo por 100 g de alimento (Cont )
i
A lim e n to s S<ct t mg ) K ( mg J P íffis)

G a iie titA s I
• D u lces 320 S /D 112
- T ip o agua 54? S /D 245
- T ip o a g u a c/b a jo ten o r
g r a s o c o n sal 56 S /D S/D
s in sal 987 S/D S/D

A zúcar -
- ■

D u lc e s ( p r o m g r a l .) »3 90 17

D u lc e de le ch e 122 393 257

C u e r p o s g r a so s
- M a n te c a 270 23 24
- M a rg a rin a 463 23 14
- M ayonesa 509 ¡8 60
- M a n t e c a / m a r g . d ic i 360 7 g
- M a m e c a / m a r g , s /s a l 5 16 21
* C r e m a d e le c h e 35 126 75
- A c e ite - - -

Jugos
* C ítrico s cx p rlm . 2 164 E6

C aseosas (p ro m e d io ) 8 2 S/D

F u e n te ; T a b l a c o n f e c c i o n a d a p o r la C á t e d r a d e T r a b a jo s P rácticos de F isio p a to lo g ía y
D ie to te ra p ia de! A d u lto
E s c u d a d e N u t r i c i ó n . U n i v e r s i d a d d e B u e n o s A ires. 1993.
J e f e d e T r a b a j o s P r á c t i c o s : L ic. T o r r c s a n i. M a ría Elena.
N o ia . L o s p r o m e d i o s o b t e n i d o s se c a lc u la r o n e n b a s e a ios da to s p ro p o rc io n ad o s p o r las
s i g u i e n t e s ta b la s
- In stitu to A rg e n tin o de N u tric ió n (]9 4 2 -1 9 5 4 ).
- A g r i c u l t u r e H a n d b o o k № 8 { H B N 8 ) , E x tra íd o s d e las tab la s d e c o m p o s ic ió n q u ím ic a de
l o s s is m e n to s. C e n e x a, F a c . d e C M é d i c a s . U n iv . N a c io n a l d e La Plata
• T a b l a d e c o m p o s i c i ó n d e a l i m e n t o s p a ra A m é r i c a L atina. Í N C A P /IN C N N A . G uatem ala,
1964.

264
 CAPITULO 12
EL PLAN DE ALIMENTACION
EN LAS DISLIPIDEMIAS
* Tipos de hiperlipoproteinemias y tratamiento
- Hipercolesterolemia
- Tipos de grasas
- Selección de alimentos
- Apoyo al paciente

Introducción
Con e! nombre de dislipidemias se designan todas las situaciones carac­
terizadas principalmente por el aum ento de la concentración de una, varias o
todas las fracciones lipfdicas del plasma.
Los principales lípidos plasmáticos, com o colesterol y triglicéridos, y
también otros, circulan en el plasm a unidos a macro moléculas trasportadoras
denom inadas lipoproteínas. Ellas son el resultado de la com binación de
lípidos con partículas proteicas llamadas apoproteínas.
Según el tamaño, los principales lípidos que trasportan, el tipo de
apoproteínas que contienen y otras características, las lipoproteínas se
clasifican en 6 grupos o familias principales: quilom icrones, rem anente Q,
VLDL, IDL, LDL y HDL.
Los quilomicrones son las lipoproteínas de mayor tamaño, están compuestas
principalmente (90-95 %) por triglicéridos de origen exógeno y contienen varias
apoproteínas (A. y C son las más abundantes). Su función principal es el trasporte
de los triglicéridos y el colesterol ingerido con los alimentos, desde el intestino
hacia el hígado y los tejidos periféricos (adiposo, muscular) (ftg. 12-1).
Las V LD L (“very low density lipoproteins" o lipoproteínas de muy baja
densidad) tienen un tam año menor, contienen algo menos de triglicéridos
(50-65 %), los que adem ás son de origen endógeno, y algo más de colesterol
y sus apoproteínas principales son las del grupo C (I, II y III) y la B 100. La
función prim ordial de la V L D L es trasportar los triglicéridos que sintetiza el
hígado hacia la periferia.
Las LDL C'iow density lipoproteins " o lipoproteínas de baja densidad)
tienen un tam año mucho m enor que las anteriores,^ su com ponente lipídico
m ayor (35-45 %) es el colesterol esterifícado y su única apoprotefna es la B

265
 t i Pm ieím
«SM

QuM ficNlfl ÜLPt UH. HDL Fig. 12-1., Composición de las

(Pnto» la) (Alpha) lipoproieínos,

100. Son las responsables4e la mayor cantidad del traspone del colesterol del
hígado a tos tejidos.
Las HDL (**hight den&lty Upoprote ins ” o lipoproteínas de alta densidad)
fon las más pequeñas, Ion ricas en fosfolípidos y colesterol, contienen
apoprotefnas del grupo M (I, II) y funcionan como vehículos principales del
trasporte del colesterol fie los tejidos al hígado (por ello se la denomina
"lipoproteírca buena”)»
Por lo dicho anteriormente se entiende que las dos primeras sean lipopro*
t é í m $ ricaa en triglicéridbs y las dos últimas, ricas en colesterol. Durante el
metabolismo normal deístas lípoproteínas se originan otras 2 macromolécu-
laa Iránsportadonis: S09 fas remanentes Q y la IDL, originadas después que
lis tenido lugar la degradación catabólica de quilomicrones y VLDL» raspee*
tívamentr (flg. 12*2);

Tipos de hiperfípoprotememias y tratamientos

. distinguen actúaltnjente 5 fenotipos de hiperlipoproteinemias» que se
jmñsstntnen la figura IZ-3 .
Én lineas generales puede señalarse que ia hiperlipoproteinemía exógena
m « 9ftige con una dieta hipograsa; ta htpereolesterolemia, con una dieta
hípogoiesterfntca y la lipertrigliceridemia, con una dieta hipocalórica y/o
hipitldfocarbonaaa.
^m odificación de la dieta constituye el medio principal de tratamiento
É ^ lij^r^poproteineBrAas, una vez establecido el diagnóstico y el fenotipo.
La tendencia actual en el tratamiento de todas las hiperlipidemiás es
primero una alimentación básica que incluya un ajuste calórico
m%<smepara lograr y/p Mantener el peso corporal ideal, con un 30 % de las
íaSwíaa totales provenientes de las grasas, una restricción de lai grasas

m
 CICLO EXOGENO CICLO ENDOGENO

Fig. /2-2. Representación esquemática de los ciclos exógeno y endógeno d el trasporte lipídico
TGL - trigticérido lipasa. LCAT * Lecitina - colesterol acelil-tran sferasa (Tomado d e H iperco­
lesterolemia. O. J. Brusco, A. C. Ugarte. Ed. Akadia. 1990).

saturadas al 10 % de las calorías totales (las mono y las p oliinsaturadas

deberán cubrir el 20 % restante en proporciones iguales) y un colesterol
exógeno que deberá ser inferior a los 300 m g diarios.

Hiperquilomicronemia (fenotipo I)
La hiperquilom icronem ia severa en enferm os anoréxicos y/o que vomitan
o con crisis abdom inales se trata con glucosa y electrólitos sum inistrados por
vía parenteral.
Quienes no presentan los síntom as anteriores pueden recib ir una dieta
hipocalórica (800-1.200 kcal.) que puede consistir en cu alq uiera de las 3
variantes siguientes; 1) una dieta pobre en grasas (8 g), con 20 % de proteínas
(23 g) y 80 % de hidratos de carbono (69 g); 2) una dieta en base a frutas y
arroz que tiene similar com posición y 3) una dieta en base a le c h e descrem ada,
frutas y ju g o de frutas,
En todos los casos con estas dietas libres de grasas se obtiene en pocos días
una reducción importante de los síntomas.
Este tipo de plan de alim entación puede utilizarse en pacientes que han
pasado un episodio de pancreatitis.

267
 INSPECCION OCULAR COLESTEROL TRIGLICERIDOS UPIDOQRAMA P8N0Tíí»0
ELECTROFORBTICO
Capa Normal
I
(24 ha.)
ÎÎÎÎÎ Hlp• r(jutfomloron*mlB
(exögena)
Transparente
/ '
\ M*
îîî Norms J
Hjparfeaiaf/popfolelnemla

Ligeramente
tuftlo ÎTÎ tí tt t
H lp tfta ia ccn fíip tr p rtb tiA -
l/poprolelnamla

Turbio
TÎÎ m Itl
Dlíbatanpopnolalnamfa
(banda beta «nena)

Turtotdez
homogénea
(24 h s.) Î1 tu /V
Hip* rprabelallpoprotolnemia
(endógena)

Capa
(24 ha.)
Turbio
tt O p r*-0
HiperquUomicrorrml»
con hip«rprsb«talfpoproleínemia
(mixta)

Fig. I2'3. D iagnóstico d e laboratorio de tas fúperlipoproteinemias. Tomado d t Bruteo, O J , Ugarte. A ('. IhftgfÇQltîfêffffffffkt? Ë4: Akadia. ¡990.
 Psn tratamientos de largo plazo, se prescribe una dictt cnyit |resis
representan del 5 al 12% del valor calórico total* en las que el contenido de
colesterol no tiene por qué modificarse y en la que se emplean lácteos
descremados, carnes preferentemente de pescado o pequeñas porciones de
otras cantes. El resto de las grasas (como aceites, margarinas, ele.) deben ser
obviamente prohibidas, por lo cual esta dieta tiene serios problemas de
palatibilidad así como dificultades para cubrir los requerimientos de leídos
grasos esenciales. En estos casos se pueden incorporar ácidos grasos de
cadena mediana, que no necesitan quilomicrones para ser tmpomdos.
El objetivo de este tratamiento es disminuir los tngltcéñdos del plasma de
1.000 mg/dl a alrededor de 400 mg/<fl.
Hipertrigliceridemia endógena (fenotipos llb, III y IV)
Este tipo de disliptdemia requiere la indicación de una dieta Üpoca№ea
(ver capítulo correspondiente) ya que es característica de individuos con
sobrepeso y, a menudo, concomitante coa diabetes del adulto y eos lofesiacta
anormal a la glucosa.
E! plan de alimentación debe excluir tos hidratos de carbono simples y d
alcohol pues ambos aumentan la síntesis hepática de tfífticéndos.
Actualmente se aconseja el empleo de ácidos grasos omega \ ácido
linoleico presente en granos y semillas, especialmente en las soeces, en el
aceite del germen de trigo, el aceite de cañóla, porotos y queso de soja,
porotos comunes y algas marinas, y el ácido eicosapentacnoico y
docosaexaenoico, procedentes de grasas de pescado tales como caballa,
salmón, sardinas, bacalao, anchoas. El efecto más constante de estos ácidos
grasos es la reducción de los niveles de triglicéridos» presumiblemente
debido a una menor síntesis de VLDL.
Hipercolesterolemia (fenotipos lia fundamentalmente y llb)
La frecuencia y la importancia de estadislipidemia y su repercusión sobre
el organismo hacen de ella la alteración fundamental del traspone lipidie©.
En la actualidad se diagnostica hipercolestefolemia cuando el nivel de
colesterol en el suero es igual o superior a los 240 mg/dl.
De acuerdo con recomendaciones recientes de expertos americanos y
europeos (Consensus Development Conference Statement Lowering Blood
Cholesterol to Prevent Heart Disease 1985), los valores de colesterol total,
medidos por métodos enzimáticos y para adultos mayores de 20 años, deben
ser clasificados de la siguiente manera:
"elevado** > 240 mg/dl
"límite” 200-239 mg/dl
“deseable” < 200 mg/dl
Un valor elevado de colesterol no define por sí soto cuál es la lipoprotefna
responsable de la hipercolesterolemia, ya que un 60-70 % del mismo es
trasportado en la LDL, 10-15 % en la VLDL y 20-30 % en la HDL. Para
verificarlo es necesario hacer otros exámenes y otros análisis de laboratorio.
Por ejemplo:
a) d o sa je de triglicéridos: se co n sid era norm al un valor inferior o igual a
170 m g/dl;
 b) colesterol LDI> se puede estim ar por el siguiente cálculo:
colesterol LDL = col total * (triglicéridos + col. HDL)
6
Se considera “elevado^cuando igu ala o Supera los 160 mg/dl. "límite” cuando
se ubica entre i 3 0 - 159 mg/dl y *deseablew cuando es menor de 130 mg/dl;
c) dosaje del colesterol HDL: tos valores normales son superiores a 40-45
mg/dl para el hombre y 4 5 -5 0 mg/dl para la mujer;
d) relación colesterol totiifc©lesterol HDL: su valor "deseable" es inferior a 4,5.
La repercusión d e la hipercolesterolem ia sobre el organism o depende
especialm ente d e l depósito errático del colesterol y de las consecuencias
lecales del mismo. E ste depósito, que tiene lugar en células y tejidos
diferente^ a los del destino normal (corteza adre nal, gonadas, hígado, etc ),
p uede haberse en los tejidos extraarteriales y también en la pared arterial,
.d o n d e co ntrib uy e com o protagonista principal a la formación de la placa de
«íerouia* constituyendo ésta la secuela fundamental de la hipercolestcrolc-
m ia (figs. 12-4 y 12-5).

HISTORIA NATURAL DE LA ATEROSCLEROSIS

701 INFARTO A . C. V. GANGRENA ANEURISMA

60

50

- HORIZONTE CLINICO
Calcificación
5 40 Lesión complicada:
H Hemorragia, ulceración
trombosis
S 30
tu
ß C y Placa fibrosa

20
Veta grasosa

10

-jFfjp, 12*4. Pr&gresién natuml ée la aáerosclerosis. A.C. V,: accidente cerebrovascufar

270
 La hipercolesterolemia debe ser tratada en forma precoz, intensiva y
continuada porque constituye el principal factor de riesgo coronario. Esto
tiene particular importancia en la República Argentina, donde las enferm e­
dades del aparato circulatorio constituyen la causa principal de muerte para
adultos (46 %) y hace que este país figure al tope de la lista de mortalidad por
infarto en el continente americano.
La terapéutica de la hipercolesterolem ia tiene dos objetivos: inm ediato y
mediato* El primero es reducir el nivel elevado de colesterol LD L y aum entar
el nivel de colesterol HDL. El objetivo m ediato es ta reducción de la
morb i mortalidad coronaria.

(1) COLESTEROL DIETETICO (2) CALORIAS

Y GRASAS SATURAOAS EXCESIVAS

INTESTINO

l
Quilomicrones

IIP J * -* ag

Remanentes

HIGADO

1
VLDL

LLP AG

Remanentes
(IDL)

AG
LOL

• Tejidos periléñeos

HIGADO

i Fig. i2'5 Efectos dietéticos

Colesterol biliar sobre ei plasma de tas ¡(pides y
y ácidos billarea tas kpoprotelnax LLP; lipasn
Itpoprotttca. AG. ácidos
grasos,

21 í
 Para alcanzar esos objetivos se utiliza en primer lugar un plan de alimen­
tación cuyas características y severidad van aumentando en la medida en que
no se consiguen los resultados esperados (fig. 12-6).
Si se constata el cumplimiento de la dieta y lacolesterolcmía no desciende
hasta los niveles esperados, se indican fármacos hipocolcstcrolemizantes. En
ambos casos es necesario modificar el estilo de vida del paciente, especial­
mente el tabaquismo y la vida sedentaria, así como la detección y el
tratamiento de otros factores de riesgo coronario. Las indicaciones y las
metas del tratamiento dietético de la hipercolesterolemia están condiciona­
das por tres factores principales:
1) la existencia de cardiopatia isquémica (Ct);
2) la presencia de por lo menos otros dos factores de riesgo coronario
(FRC);
3) el nivel de colesterol LDL, tal como se muestra a continuación:

Colesterol LDL

Indicación Meta mínima

Sin CL sin 2 FRC > 160 mg/dl < 160 mg/dl

Con Cí o con 2 FRC > i 30 mg/dl < 130 mg/dl

Las tres variables principal« de la alimentación que por su exceso

contribuyen a elevar el colesterol plasmático son las grasas saturadas, el
colesterol y el valor calórico total.
Las 2 primeras actúan en conjunto reduciendo el número y/o la afinidad
de los receptores celulares para las LDL, mientras que la tercera puede
inducir un aumento en la síntesis de VLDL y, consecuentemente, también de
LDL.
Por lo tanto, la finalidad del plan de alimentación será el control de estas
tres variables y ai mismo tiempo la promoción y el mantenimiento de un
estado de nutrición satisfactorio.
La regla básica inicial del tratamiento dietético es que si el peso corporal
está excedido, el paciente debe primero adelgazar hasta alcanzar el peso
"deseable”, así llamado por ser compatible con la mayor longevidad. Si este
recurso terapéutico (plan de alimentación hipocalórico más actividad física)
no da resultados, se pasa a un plan de alimentación que consta de dos fases
o etapas caracterizadas por la reducción progresiva de la ingesta de grasa
saturada y colesterol, que debe ser puesto a prueba por un tiempo mínimo de
6 meses.
Estas dos etapas y las características de cada una de ellas se describen en
la tabla 12-1.
Las características principales de cada uno de los componentes que
integran ei plan de alimentación se señalan a continuación;
Colesterol. Es una sustancia grasa que se encuentra sólo en los productos
anímales. Su ingestión en exceso induce una reducción en el número y/o la
afinidad de los receptores-LDL. Su efecto hipercolesterolemiante es menor
que el de los ácidos grasos saturados (tabla 12-2). Se ha demostrado que una

272
Fig. 12-6. Tratamiento dietético; objetivos, moniioreo y seguimiento, Recomendaciones del National Chotesierol Education Program.
EE UU„ №8& CHO; enfermedad coronaria..
 ingesta de 25 mg de colesterol dietético puede au m en tar I mg/dl la
colesterolemia f D c n k e y c o l n 1994).
G ra sa s s a tu ra d a s . Son generalmente sólidas a la temperatura ambiente; la
mayoría se encuentra е в el reino animal y pocas en los vegetales; excepciones
únicas sen el aceite de coco y de palm a y la grasa del cacao* también productos

Tíkla 12-1. Característica* del plan de alimentación en dos etapas

Ctraaerísttcm Etapa f Etapa И

.»
VCT Es necesario pasa mantener el peso corporal
Graiás; v 30 % del VCT
a sagradas 10% de! VCT 7 d d VCT
t o s a el 10 % del VCT
10-13 % del v e r
Coíestcrol < 300 mg < 200 mg
Prcrtc/r.üs 10-20 % del VCT
Hidrates de carbono 50-60 % del VCT
■Ju* '•
, HiT Ü iH l |4 V I Г II I .. I„l— l- n . . . . . . i . . . . . i— ............... - .. . . ..

,vegétales en los q ue se ha convertido una grasa poliinsaturada en grasa

saturada p o r un p ro ceso q uím ico llam ado hidrogenación (ej. la margarina
vegetal).
L a grasa satu rad a pu ed e a u m en ta r m ás el colesterol que cualquier otro tipo
d e g rasa. E ste efecto p a r te e e sta r lim itado a los ácidos grasos de cadena larga,
entre 1 0 у 1 8 ( С - 1 0 у C - I 8 ) (H eg sted y col., 1965; Keys y col., 1965). Los
ácidos grasos m ás a tero g én ic o s son el m irfstico ( С - 14) y el palm ítico ( С - 16)
f p o sib lem en te el táurico ( C - 12). El ácido esteárico (C-18) es una excepción
ТаЫа 12-2. Contenido de colesterol en diversos alimentos

Alimento (por e/100 $) Colesterol (mg)

Encéfalo (sesos) 2.000

Muevo entero* 550*
Visceras 375-250
Caviar 300
Manteca 219
Crustáceos 134
Grasa animal 95
Carnes1 82
Quesos 81*8
Pescados 67
Crema (20 %) 66
Helados de crema 59
Mayonesa 57
Moluscos 49
Leche entera 14
Yogur 13

Furnte: Slrils and Young. 1988.

* í yema = 225 mg.
1De vacuno, ave» cerdo» cordero, fiambres, etc.

274
pues se desatura rápidamente en ácido oleico (Grundy y col., 1988). Este se
encuentra en la carne vacuna, en el aceite de algodón y en la grasa de cacao,
pero estos alimentos también contienen ácido palmítico. razón por la cual la
recomendación presente es la reducción de los ácidos grasos en general.
El exceso de las grasas saturadas reduce el número y/o la afinidad de los
receptores celulares para la LDL. puede aumentar la biosíntesis de colesterol
y tiene efecto trombogénico.
Ejemplos de alimentos ricos en grasas saturadas son: carne vacuna*
cordero, cerdo, margarinas sólidas, grasa de vaca, aceite de coco, chocolate,
piel de pollo, manteca, etc. (ver Tabla de Composición Química al final de
este capítulo).
Grasas monoinsaturadas. Generalmente son líquidas a la temperatura
ambiente. El ácido oleico (C-18) de una sola doble ligadura es el principal
representante. Estas pueden reducir el colesterol total y la LDL. sin disminuir
la HDL, cuando reemplazan parcialmente a los ácidos grasos saturados.
Ejemplos de alimentos ricos en grasas monoinsaturadas son: aceitunas,
palta, maní, almendras y aceites de oliva, de maní, de soja y de cañóla.
Ultimamente se ha jerarquizado por su riqueza en ácidos grasos
monoinsaturados la dieta de los países mediterráneos. Estas poblaciones
consumen también grandes cantidades de frutas y hortalizas, lo cual podría
contribuir a disminuir los riesgos de la enfermedad cardiovascular.
Grasas poliinsaturadas. Estas grasas están principalmente en el reino
vegetal a excepción de los pescados y los mariscos, que las contienen en una
proporción atendible. Estos son componentes imprescindibles de las mem­
branas celulares y precursores de las prostaglandinas, son esenciales pues no
se sintetizan en el organismo.
Se dividen en dos grupos denominados omega-6 (ácido linoleico y araqui­
dónico presente fundamentalmente en semillas y granos) y omega-3 (ácido
linolénico, de origen vegetal, y ácido eicosapentaenoico y docosahexaenoi-
co, procedentes especialmente de grasas de pescados y mariscos).
Los primeros reducen el nivel plasmático del colesterol de la LDL y
también el de la HDL; los segundos reducen los triglicéridos del plasma y
tienen efecto antitrombótico (inhiben la producción de tromboxano A2 en las
plaquetas).
En el momento actual se recomienda que la ingestión de grasas
poliinsaturadas no exceda el 10 %del VCT puesto que se están estudiando las
consecuencias que sobre la salud puede tener una mayor ingestión a largo
plazo.
Ejemplos de alimentos ricos en ácidos grasos poliinsaturados son: aceite
de girasol, uva, maíz, cártamo, soja, nueces, pescados, mariscos (ver Tabla
de Composición Química al final del capítulo).
Acidos grasos írans . La mayoría de los ácidos grasos insaturados natura­
les de los alimentos se encuentran en su forma cis. En el proceso de
hidrogenación de aceites para la obtención de margarinas se forman ácidos
grasos trans . Recientes estudios demostraron que consumiendo ácidos gra­
sos trans (3 % de las calorías) se eleva la LDL-C. Estudios epidemiológicos
apoyan el efecto negativo de los ácidos grasos trans.
Cantidad de grasas . La reducción de las grasas totales es un recurso útil
para limitar al mismo tiempo los ácidos grasos saturados y las calorías totales

275
de Ea dieta. Pero sin d u d a et tip o d e grasas co n su m id as tiene m ayor im portan­
c ia sobre íos niveles de co lestero l total y de ta LDL que la cantidad total de
esas grasas.
H id ra to s d e c a rb o n o . D ebido a q u e las recom endaciones de grasas y de
ca rb o h id rato s están relacio n ad as recíp ro cam en te, la lim itación de las prim e­
ras equ iv ale a ta indicación de au m en tar los segundos, con énfasis en los
com plejos, hasta cu b rir p o r lo m enos el 5 0 % del total de las calorías. D ebido
a que el con su m o ex cesiv o de carb o h id rato s sim ples (m ono y disacáridos)
puede elev ar los trig licérid o s d el plasm a, por aum ento de la síntesis de
V LD L, se reco m ien d a co n su m o m oderado de los m ism os.
P r o te ín a s . A lgunos estu d io s efectu ad o s sugieren que ciertas proteínas de
origen an im al, co m o la ca seín a de la leche, tienen un definido efecto
h ip e rc o lestero lem ian te , m ien tras que la p ro teín a de la soja tiene una acción
o p u esta (C arro l, K. K., 1988). A sim ism o, estu d io s epidem iológicos han
d em o strad o q u e el co n su m o de p ro teín as anim ales se correlaciona en forma
po sitiv a y el de p ro teín as v eg etales en form a negativa con ia m ortalidad por
c a rd io p a tía isq u ém ica (C o u n cil fo r A g ricu ltu ral S cience, 1986). Los datos
m encionado s su g ieren la co n v e n ien c ia de que las proteínas provean sólo el
resto del v alo r c a ló ric o total de la dieta.
F i b r a . L as re c o m e n d a c io n e s a c tu a le s su g ie re n au m en ta r el co n su m o
de fib ra d ie té tic a in ic ia lm e n te a 2 0 -2 5 g ram o s d ia rio s. El fu n d am en to de
e s te c o n s e jo es la e v id e n c ia e p id e m io ló g ic a y tam b ién la d e riv a d a de
e s tu d io s c lín ic o s q u e h an d e m o s tra d o un e fe c to b en e ficio so de la fibra
so lu b le (s a lv a d o d e a v e n a , le g u m b re s, p c c tin a s, p sy llíu m , gom a guar,
e tc .) so b re lo s líp id o s p la s m á tic o s . El m e can ism o de este efec to p u ed e ser
la fija c ió n , p o r p a rte de e s ta fib ra , de á c id o s b ilia re s con au m en to de su
e x c re c ió n fe c a l y u n a d ism in u c ió n d e la a b so rc ió n in te stin al de líp id o s y
e s te ró le s (A n d e rs o n y G u s ta fs o n , 1988; G lo re y co l., 1994). La fibra
in so lu b le , c e lu lo s a y lig n in a , n o tie n e e fe c to d em o stra d o so b re los n iveles
s é ric o s d e c o le s te ro l.
A lc o h o l. Si b ie n es p o s ib le q u e p e q u e ñ a s ca n tid a d es de alcohol ofrezcan
p ro tec ció n c o n tra la c a rd io p a tía isq u é m ic a , en p arte por el efecto de elevar
la H D L , el h e c h o d e q u e el alco h o l a u m e n te los n iv eles de trig licérid o s,
co m o ta m b ié n su a s o c ia c ió n co n h ip e rte n sió n a rte ria l, h e p a titis alco h ó lica,
c irro s is , c ie rto s c á n c e re s , p ro b le m a s p sic o so c ia le s, e tc., hace poco ap ro p ia­
do a c o n se ja r un a u m e n to de su c o n su m o . A d em ás se debe d estac ar que el
alco h o l a u m e n ta la su b fra c c ió n H D L jd e la H D L , que no es an tiatero scle-
ró tica .
C a fé . N o hay reco m en d acio n es e s p e c ific a s e n relació n con el consum o del
café para el trata m ie n to de tas d islip id e m ias. Si bien ex isten algunas ev iden­
cias su g estiv as, son n ecesarias m ás in v e stig a cio n e s c lín ic a s para aclarar el
efecto del café filtrad o , el café d esc a fe in a d o y la c a fe ín a sobre los lípidos
plasm ático s.
L e c itin a . E ste fo sfo líp id o , d eriv a d o de la so ja, es co m ú n m en te publicitado
co m o un rem edio p o p u lar p ara la h ip e rc o lestero lem ia. E x cep to su alto
co n ten id o de ácido linoteico, la lecitina tiene poco efecto sobre el m etabolism o
lip íd ico .
C a lc io . L a s re c o m e n d a c io n e s h a b itu a le s d e a u m e n ta r el c o n s u m o de
c a lc io p a ra p re v e n ir la o s te o p o ro s is p a re c e n a p o rta r un b e n e fic io a d ic io ­

276
nal en la red u cció n d e to s n i v e l e s de lípidos en d p lasm a (B ell y c o l.,
*992).
A n tío x id a n te s . A ctualm ente se están estudiando Tos efectos antioxidantes
de tres vitam inas (C , E y 0 caro ten o ) en la oxidación de la L D L (H erbert,
1994).

Selección de alimentos
L ech e, y o g u r y lech e c u ltiv a d a . En la etap a I puede perm itírselos
parcialm ente descrem ados. Si bien no son ricos en colesterol» ni en grasas
saturadas, contribuyen a elev ar el “pool" de g rasa d e la dieta. A fin de tener
un criterio coherente con el enferm o es aco nsejable indicarlos descrem ados.
En la etapa II siem pre deben indicarse totalm ente descrem ados.
Q ueso s. Se restringen por su co n ten id o de g rasa to tal, colesterol y grasa
saturada; se perm iten el queso cottage, quesos blancos y blandos descrem ados.
Se pueden indicar en pequeñas cantidades (u n a cu ch arad ita co m o condim en­
to) los tipo M ar del Plata, F ontina, etc. A lgunos q u eso s, tipo P o it S alut, tienen
un falso prestigio “d ietético ” : se debe ten er siem pre p resen te q u e el contenido
en grasa, colesterol y grasa saturada es alto aun en los de m ediano ten o r graso.
C a rn e s . En la etapa 1 se perm ite una ración d iaria d e aproxim adam ente
200 g; ésta debe ser preferentem ente blanca: ave sin piel 2 v eces p o r sem ana,
pescado 2 veces por sem ana y carne vacuna m agra 3 v eces p o r sem ana. En la
etapa II la porción diaria es de 120-150 g y la frecu en cia para c a d a tip o e s la
misma. En lincas generales casi todas las carn es tien en el m ism o co n tenido
de colesterol, no así de grasas totales y grasas satu rad as. E stu d io s recientes
realizados en la A rgentina han m ostrado q u e la ca rn e v acu n a de este p aís es
menos rica en colesterol; no ob stan te se req u ieren m ás o b serv acio n es que
refuercen esta h ipótesis (figs. 12-7 y 12-8). (G arcía, P. y C astro A lm eyra, A.,
1991.)
El p o l lo sin la piel y el pescado tienen m enos g rasa to tal; el pescad o, a su
vez, tiene el 30 % de sus grasas com o grasas p o liin satu rad as.
El cerdo y el cordero son ricos en grasa y esp ecialm en te en g rasa satu rad a,
lo m ism o que los fiam bres, razón por la cual no es p erm itid o su consum o.
M a risc o s. Los bivalvos (alm ejas, m ejillones, ch o lg as, vieiras, b erb ere­
chos, etc.) son los m ás recom endados porque son po b res en grasas y en
colesterol. Sem ejante a éstos es el pulpo; el calam ar, en cam bio, tiene más
colesterol que el resto.
Los crustáceos (cangrejo, cam aro n es, lan g o stas, etc.) son pobres en grasas
totales pero muy ricos en co lestero l; no se indica su consum o (tab la 12-3).
H u ev o . La variable que lim ita su co n su m o es el co lestero l de la yem a (m ás
de 200 mg por unidad). En la etap a I se indican 2 h uevos p o r sem ana; en la
etapa II, sólo uno. En am bos casos se d eberán ten er en cu e n ta las p rep aracio ­
nes y los alim entos elab o rad o s que puedan co n ten erlo s (fid eo s al huevo,
am asados de p astelería, por ejem p lo ). L a clara de huevo puede em plearse
com o su stitu to del huevo en tero .
H o rta liz a s , T odas están p erm itid as. La palta co n tien e 15 % de grasas
totales, de éstas 2,5 g son satu rad as y 9 ,6 g son m onoinsaturadas. D ado su
consum o o casio n al, p uede p erm itirse en pequeñas porciones (com o ingre­
diente de una en salad a, por ejem p lo ) por su co n ten id o en grasa.

277
 % G asi intramunilar

Nalga (N)
Cuadrada (CU)
Píscelo (PE)
Cofita de cuadrtt (CL)
Corazón de cuadnl (CZ)
Bife angosto (BA)
Bola de lomo (BL)
Tapa de cuadnl (TC)
Marocha (M)
Ojo de bife (OB)
Palomita (P)

Codes
Grasa 1 ggffl Grasa 2

Vtitares de grasa intramuscular para dos niveles de grasa corporal según las nonnas de
tipificación de la Junta Nacional de Carnes.
Fuente: García P, T,; Castro Armeyra, A. INTA. Centro de investigaciones en Ciencias
Veterinarias (Peta, de Bs, As., Argentina, 1992),

Fig, ¡2-7. Crasa intramuscular (%) en Í2 cortes bovinos.

F ru ta s . No hay ninguna razón para prohibirlas; sólo pueden estar limita­

das si la hipercolesterolem ia es concom itante con obesidad.
La fruta seca tiene alto contenido de grasa; éstas son mono y poliinsaturadas,
y como su consum o es ocasional, pueden perm itirse, lo mismo que las
aceitunas.
L eg u m b res. Son un buen recurso pues aportan proteínas vegetales de
m ediano valor biológico, hidratos de carbono com plejos y fibra soluble.
P an . Están perm itidos los tipo francés en todas sus formas, además del
alemán y la galleta marinera. Son dudosos los de salvado am asados en
panaderías por su probable contenido de grasa, especialm ente de grasa
animal o vegeta] hidrogenada. Los de Viena y envasados lacteados, de mesa,
de salvado, de centeno, integral, etc., contienen grasas en cantidades que van
del 2 al 5 % por lo menos.

278
 mg % carne

O l ¿ b u t » s v a n m r ^ " " " > ,W1

N CU PE BA CZ CL 06 M 8L TC P L

Ev£3 Grasa 1 B B Grasa 2

Valores de grasa intramuscular para das niveles de grasa corporal según Las normas de
tipificación de la Juma Nacional de Carnes.
Fuente: García P. T.; Castro Armeyra, A. INTA. Centro de Investigaciones en Ciencias
Veterinarias (Peta, de Bs. As., Argentina, 1992}.

Fig. 12-8. Contenido en colesterol de la carne vacuna argentina.

C ereales. No existen razones para no indicarlos, especialm ente ios inte­

grales. Lo mismo que sus harinas. La avena recobró últim am ente im portancia
por su contenido en fibra soluble.
Sí se deberá tener precaución al indicar fideos al huevo (incluyen 3 huevos
por kg), pastas rellenas, tapas de em panadas, tartas» etcétera.
G alletitas. Se permiten las de agua, salvado, soja, sólo como variante
ocasional de pan pues todas contienen cantidades que van del 4 al 16 % de
grasa animal o vegetal hidrogenada. Por la misma razón no se permiten las
galletitas dulces.
A zúcar. Se reducirá sólo en los casos en los que se debe reducir el peso
corporal.
D ulces. Igual indicación que en el caso anterior, salvo el dulce de leche,
que está obviam ente prohibido.

279
 Tabla 1 2 -3 . Composición bioquímica p r ó x i m a ! y e n ácidos grasos de la serie W 3
(20:SW3; EPA, +22:6W3, DHA) de las principales especies de peces y mariscos del mar
argentino

C o m p o n en tes g/lO Û g de tejido

E sp ecie F raternas Agua C en iza s L ip id o s EPA + DHA

B esugo 1 9 .7 - 2 1 .9 77 1,4 1.1-3,4 0 .2 3 - 0 .3 0

M ero 1 7 ,4 - 2 0 .2 7 7 ,8 M 0,6-1 0 ,1 3 - 0 .2 3
C o rv in a 1 8 .1 -1 9 8 0 .3 U 0.9-2.1 0 .1 7 - 0 ,2 9
A b ad ejo 17 . 5 - 1 8 , 8 8 0 .3 1.0 0 ,4 - 0 ,6 0 .1 2 - 0 ,1 7
M erlu za 16-18.1 8 1 .3 0 ,5 0 .5 - 0 ,8 0 ,1 5 - 0 .1 6
P e s c a d i l la 1 8 .5 -1 9 ,1 82 1.1 0.8-1,1 0.16-0.19
A n c h o íta 19,5 7 3 .6 1.3 5 ,6 l.l
C a b a lla 22,1 7 2 ,6 1,3 4 ,5 1.0
M e jilló n 1 1 .7 - 1 2 ,9 83,1 1,8 l,I-l,2 0 ,2 2 - 0 ,3 3
L a n g o stin o 2 0 ,2 -2 1 .7 76 2 1,2-1,5 0 .3 7
C am aró n 1 9 ,9 - 2 0 ,2 77 1,4 1.2-1.5 0 .2 4 - 0 .4 8
C alam ar 1 6 ,5 - 2 1 .4 77 1.6 l . 7-2.1 0.56* 0 .6 7

V J, M o r e n o y J. A i z p u n d e M o r e n o : I n s titu to N a c io n a l d e I n v e s tig a c ió n y D e s a rro llo

P esquero,

M a n t e c a y c r e m a d e l e c h e . S o n d o s f u e n t e s i m p o r t a n t e s de g rasa, grasas
s a t u r a d a s y c o l e s t e r o l , r a z o n e s m á s q u e s u f i c i e n t e s p a r a q u e se trate de
a l i m e n t o s i m p o s i b l e s d e i n d ic a r .
M a r g a r i n a s s ó l i d a s y u n t a b l e s . S on a c e it e s v e g e t a l e s h i d r o g e n a d o s .
D u r a n t e la h i d r o g e n a c i ó n se p r o d u c e á c i d o g r a s o tr a n s q u e se c o m p o r t a c o m o
s a t u r a d o . L a s m a r g a r i n a s s ó l i d a s t i e n e n m u c h o m a y o r p r o p o r c i ó n de éstos
q u e las b l a n d a s . C o m o las m a r g a r i n a s c o n t i e n e n s i g n i f i c a t i v a m e n t e m e n o s
c o l e s t e r o l q u e la m a n t e c a , se p r e f i e r e i n d i c a r l a s c o n l ím ite s de c a n t i d a d e s , en
su f o r m a u n t a b l e ( K a t a n , 19 9 4 ), e s p e c i a l m e n t e tas de b a jo t e n o r gras o.
A c e i t e s - N o c o n t i e n e n c o l e s t e r o l y tie n e n c a n t i d a d e s v a r i a b le s de gra sas
s a t u r a d a s , m o n o y p o l i i n s a t u r a d a s , s e g ú n el tipo. L a r e c o m e n d a c i ó n a ctu al de
d i s t r i b u i r íos d i s t i n t o s t i p o s d e g r a s a s en p o r c e n t a j e s i g u a l e s c o n d u c e a
s e l e c c i o n a r f u n d a m e n t a l m e n t e los r i c o s en á c i d o s g r a s o s p o l it n s a t u r a d o s
( u v a , m a í z , g i r a s o l ) y a i n c o r p o r a r el d e o l iv a , de c a ñ ó l a y de s o ja p o r se r los
m ás ricos en á c id o s g raso s m o n o in satu rad o s.
S e d e b e t e n e r e n c u e n t a q u e p o r a c c i ó n del c a l o r los á c i d o s g r a s o s se
m o d i f i c a n , r a z ó n p o r la q u e n o se p u e d e n p e r m i t i r f o r m a s de p r e p a r a c i ó n
c o m o f r i t u r a s , s a l t e a d o s , h o r n e a d o s c o n a c e i t e , si n o se p r a c t i c a n e stric ta s
norm as de calidad adecuadas.
I n f u s i o n e s . S e s u g i e r e i n g e s t a p r u d e n t e d e c a f é ( n o m á s de 5 ta z a s p o r dí a)
h a s t a t a n t o se r e a l i c e n m á s i n v e s t i g a c i o n e s s o b r e los e f e c t o s de la c a f e í n a .
B e b i d a s . L a s g a s e o s a s y los j u g o s a z u c a r a d o s s ó l o e s t á n l i m i t a d o s si hay
e x c e s o d e p e s o o h i p e r t r i g l i c e r i d c m í a . E n c u a n t o al a l c o h o l c o n v i e n e r e c o r d a r
q u e e l C o m i t é d e N u t r i c i ó n d e la A s o c i a c i ó n A m e r i c a n a d e C a r d i o l o g í a
r e c o m i e n d a q u e el c o n s u m o d e a l c o h o l p a r a lo s a d u l t o s s a n o s n o d e b e e x c e d e r
lo s 14 m i p o r d í a ( 1 9 9 3 ) .
S u s t i t u t o s d e g r a s a s . S o n p r o d u c t o s c o n n u l o o b a j o c o n t e n i d o g r a s o que
p o r s u s c a r a c t e r í s t i c a s o r g a n o l é p t i c a s s o n p r á c t i c a m e n t e i d é n t i c o s a los
alim en to s tradicionales.

280
 E x i s t e a c t u a l m e n t e un g r a n n ú m e r o y variedad de sustitutos de las grasas»
los q u e h a b i t u a l m e n t e s e c la sif ic a n s e g ún la b a s e q u í m i c a q ue se utiliza para
la f o r m u l a c i ó n . S o n d e r i v a d o s d e h id r a to s d e c a r b o n o P o lid e x tr o sa , Sta-SUm,
A v ic el, Pa se lli, etc .; d e p r o t e í n a s ( S i m p l e s s e ) y d e grasas O lestra, C a p ren in ,
T a l c a , etc.
E n t r e é s t o s , los d o s q u e se e n c u e n t r a n c o m o in g r e d ie n te s d e diversos
a l i m e n t o s e n n u e s t r o p a ís so n S i m p l e s s e y P o l i d e x t r o s a .
El p r i m e r o se p r e p a r a a p a rtir d e las p r o t e í n a s d e ta le c h e y/o d e la c la ra
de h u e v o , a los q u e se les a g r e g a a g u a , a z ú c a r , p e c t in a y á c i d o cítric o . T ie n e
un v a lo r c a l ó r i c o d e I a 2 k i lo c a l o r í a s p o r g r a m o . E n su p r o d u c c i ó n se utiliza
un p r o c e s o d e n o m i n a d o " m i c r o p a r t i c u l a r i z a c i ó n " , p o r el cual la p ro teín a es
c a l e n t a d a y s u h d i v i d i d a e n p e q u e ñ a s e s f e r a s q u e p r e s e n t a n la t e x t u r a d e la
gra sa.
P olidextrosa. E s un Hidrato d e c a r b o n o a l t a m e n t e r a m i f i c a d o p r o d u c i d o a
pa rtir d e g l u c o s a , so rb ito l y á c i d o c í t r i c o lig a d o s ; e s u n i n g r e d i e n t e q u e d a
v o l u m e n p e ro q u e n o su s titu y e el s a b o r d u l c e del a z ú c a r . S e lo e m p l e a c o m o
su s titu to d e a z ú c a r y de g ras as . T i e n e la c a p a c i d a d d e f o r m a r fibra. El 7 5 %
de s u s h id r a to s de c a r b o n o se e x c r e t a n en las h e c e s . E s u n p o l v o b la n c o ,
so lub le e n a g u a q u e se p u e d e u s a r e n p r o d u c t o s h o r n e a d o s , e n g o l o s i n a s ,
a d e r e z o s , d u lc e s, p r e m c z c l a s p a ra h e l a d o s , e tc .; d a I k c a l p o r g r a m o .
O lestra. Es u n o d e los s u s t i t u t o s d e las g r a s a s m á s i n v e s t i g a d o en los
ú l ti m o s años. S e o b t i e n e p o r e s t e r i z a c i ó n d e la s u c r o s a c o n 6 - 8 á c i d o s g r a s o s
de c a d e n a larga, o b t e n i d o s a p a r t i r d e a c e i t e s c o m e s t i b l e s . N o t i e n e s a b o r
dulce y se p a r e c e a las g r a s a s p o r g u s t o y te x t u r a . A d i f e r e n c i a del S i m p l e s s e ,
que p o r su n a t u r a l e z a p r o t e i c a e s m a l c o n d u c t o r de l c a l o r y p o r lo t a n t o n o
pu ed e utiliz a r se e n fritu ra s, é s t e a d m i t e el c a l e n t a m i e n t o a a l t a s t e m p e r a t u r a s .
N o es a b s o r b i d o en el i n te s t i n o h u m a n o , r a z ó n p o r l a q u e s e lo c o n s i d e r a
sin v a lo r e n e r g é t i c o .
El b e n e f i c i o p o t e n c ia l d e e s t o s y o t r o s s u s t i t u t o s e s m u y g r a n d e : s e e s t i m a
que c o n su i n c o r p o r a c i ó n se p u e d e l l e g a r a r e d u c i r la i n g e s t a d e g r a s a s e n u n o s
10 g d i a r i o s . S e a c e p t a y se r e c o n o c e e s t e d e s a r r o l l o i n n o v a d o r e n los
i n g r e d i e n t e s d e los a l i m e n t o s s i e m p r e q u e los m i s m o s s e a n u s a d o s e n el
c o n te x to d e u n a a l i m e n t a c i ó n c o r r e c t a .

Apoyo al paciente
Se d e b e d e s t a c a r , en e s t e c a s o , c o m o e n o t r a s s i t u a c i o n e s e n las q u e la
d i e t o t e r a p i a n o p u e d e m o d i f i c a r s e e n t o d a la v ida, e s t e a s p e c t o i m p o r t a n t e del
t r a t a m i e n t o q u e e s el a p o y o q u e d e b e d á r s e l e al p a c i e n t e .
L a p u e s t a en m a r c h a d e u n p l a n d e a l i m e n t a c i ó n q u e i n c l u y a los a li m e n t o s
a n t e r i o r m e n t e e x p h e i t a d o s y q u e e x c l u y a m u c h o s o t r o s , e n g e n e r a l y en
e special en n u e s t r o p aís , p o r las c a r a c t e r í s t i c a s d e n u e s t r o s h á b ito s a lim e n ta r io s
c o n s t i t u y e u n v e r d a d e r o c a m b i o d e la c o n d u c t a a l i m e n t a r i a p rev ia . P a ra
fa c ilita r lo c s c o n v e n i e n t e q u e s e a a d o p t a d o en f o r m a g r a d u a l i n v o l u c r a n d o al
g r u p o f a m i l i a r y a p o r t a n d o t o d o s lo s e l e m e n t o s n e c e s a r i o s ( r e c e t a s c u l i n a ­
rias, s u g e r e n c i a s p a ra c o m e r f u e r a d e l h o g a r , e tc .) p a r a r e t r o a l i m e n t a r en
f o r m a p o s i t i v a los n u e v o s h á b i t o s a l i m e n t a r i o s . L a m a y o r parte de este
r e f u e r z o p o s i t i v o d e b e s e r p r o v i s t o p o r el n u t r ic io n i s ta .

281
; Caso clínico para analizar y para aplicar la técnica dictóle nipica \
j conveniente
i ■
i E l s e ñ o r P. P. i n g r e s ó a la U n i d a d C o r o n a r i a det h o s p i t a l c o n
{ d i a g n ó s t i c o d e a n g i n a d e p e c h o . E l s e ñ o r P. P. e s d o c t o r en C i e n c i a s f
5 E c o n ó m i c a s y e s el g e r e n t e a d m i n i s t r a t i v o d e u n a c o m p a ñ í a p e r f o r a d o - !
) r a d e pozos d e p e t r ó l e o , t i e n e 3 5 a ñ o s , e s c a s a d o y l o g r ó p r o g r e s a r por
| su propio esfuerzo.
} A siste reg u larm en te a alm u erz o s de negocios donde come abundan- i
| t e m e n t e e i n g i e r e b e b i d a s a l c o h ó l i c a s . T i e n e 15 k g de s o b r e p e s o : !
i p e r t e n e c e a u n c l u b d e g o l f , p e r o r a r a v e z t i e n e t i e m p o p a r a p r a c t ic a r l o ¡
i T o m a u n a s 1 0 - 1 2 t a z a s d e c a f é p o r d í a y c u a n d o n o t ie n e c o m i d a s de
t r a b a j o n o a l m u e r z a y c o m e y b e b e c o p i o s a m e n t e e n la c e n a . \
D i s e ñ e u n p l a n d e c u i d a d o s n u t r i c i o n a l e s y a l i m e n t a r i o s d o n d e se ,
t o m e e n c u e n t a , a d e m á s d e lo a n t e r i o r , q u e la t e n s i ó n a rteria l y los d a t o s ]
d e l a b o r a t o r i o s o n n o r m a l e s a e x c e p c i ó n de los s i g u i e n t e s : c o le s t e r o l
t o t a l : 2 9 2 m g / d l , a s p e c t o d e l s u e r o : t r a s p a r e n t e , t r ig lic é r id o s : 146 m g/
d i, c o l e s t e r o l H D L : 3 8 m g / d l .

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G r . - M i f *•.*•* Be!*»*.;. *4 0 ¡. S D c-i' — Ui

282
 A N 10X 0 !

T iltil» <li* c o n t e n id o s d e á r i d o s « m e g a ^ y o t r o s c o m p o n e n te s g r a s o s e n
ii lim e n lo s s e le c c io n a d o * ( p o r í (10 ^ fie p o r c ió n c o m e s tib le )
(-) i'imhjM*, d e n o t a itili.i o (*.inlfüí¡(! d e s p r e c i a b l e
T i i n i / í i s , m e n o s d e 0 . 0 5 f i/ 1 0 0 g .

Ácidos graso*

A liHH'ñln Grustt Tnful x r Tola! T um i tS :J 20:5 22:6 C ol

lltÜll SiUHtit* m tm m n- f wht f i ' is> (a) (ñ ) rot i
(x) (fas (u ) M/IIM- xa tu r u­
das (fí) das ( k )
¡:oseados
Ancha«» europea 4.8 1.3 1,2 Í.6 - 0.5 0.9 -
Perca de agua
dulce 2.(3 0.4 0,7 0,7 Tr 0.1 0 .2 59
Pe re a rayada 2,.1 0.5 0.7 0.8 Tr 0 .2 0 .6 80
Pe/, u/u! 6.5 t.4 2.9 1.6 • 0 .4 0,8 59
Carpa 5.6 1.1 2.3 1.4 0.3 0.2 OJ 67
Bacalao (Aiiún-
iíco) 0.7 0,1 0.1 0.3 Tr OJ 0.2 43
Bacalao (Pacífi­
co) 0.6 0.1 OJ 0,2 Tr OJ OJ 37
Cazón 10.2 ->m-S
fc fc* 4.2 2.7 0.1 0.7 1.2 52
Dorado 0.7 0.2 0.1 0 .2 Tr Tr OJ
Tambor nesro 2.5 0.7 0,8 0.5 Tr OJ OJ m
Tambor agua
dulce 4.9 i .l *»i n>
-> fc 1.2 0.1 0 .2 0 .3 64
Anguila europea 18.8 3.5 10.9 1.4 0.7 OJ OJ to s
Mero 1.3 0.3 0.3 ÚA Tr Tr 0,3 49
Mero ahumado 0.8 0.2 0.1 0.2 Tr 0,2
Abadejo 0.7 0.1 0.1 0,2 Tr OJ OJ 63
Merluza (Atlán­
tico) 0.6 0.2 0.2 0.1 Tr Tr Tr
Mcrlu/a (Pacífi­
co) U> 0.3 0.3 0.6 Tr 0.2 0.2
Mcrlu/a (platea­
da) 0.9 0.2 0.3 0.3 . 0.1 OJ
M edusa ¡nes-
pccifica 2.6 0.5 0.7 0.9 0.1 0.2 0.3
Mcrlu/a espe­
cífica 1.9 0.5 0,6 0.5 OJ 0.4
llalihut (Groen­
landia) 13.8 2.4 8.4 1.4 Tr 0.5 0.4 46
í-talihul (Pacífi-
co) 2.3 0.3 0 .8 0.7 0.1 OJ 0,3 32
Arenque (Atlán­
tico) 9 .0 2.0 3.7 2,1 OJ 0.7 0»9 60
Arenque ( Pacifi­
co) 13.9 3,3 6.9 2.4 0.1 1.0 0.7 77
Arenque redon­
do 4.4 1.3 O.H 1.5 0.1 0.4 0 .8 28
Caballa (Ailán-
Ueo) 13.9 3 .6 5.4 3.7 0.1 0.9 1,6 80
Caballa H .5 3.0 4.7 3 .0 0,3 0.9 1.0 52
Caballa Jurel 4,1 1.2 1.4 0.9 Tr 0,3 0 .3 41
Cabal ta Jtuel j a ­
pones 7,K 2.5 2.4 2.3 0,1 0,5 1,3 48
 Acidos grasos

Alimento Grasa Total gr. Total Total 18:3 20:5 22:6 C o ltsie-
total satura- m onoin- p o li in ­ (S) (8) (8) rol ( mg)
(SÍ das ($) satura- sa tu ra ­
das (g) das (g)

C a b a lla rey 13.0 2,5 5,9 3,2 1,0 1,2 53

Perca o c e á n ic a 1,6 0,3 0.6 0,5 Tr 0,1 OJ 42
P e rca b la n c a 2,5 0.6 0,9 0,7 0J 0.2 OJ 80
P e rc a a m a rilla 0,9 0 ,2 0,1 0,4 Tr 0,1 0.2 90
A b a d e jo 1.0 OJ 0.1 0.5 - OJ 0,4 71
S a lm ó n (A tlá n ­
0,8 2,1 0,2 0,3 0,9 _
tico) 5 ,4 1,8
S a lm ó n 10,4 2,5 4,5 2.1 0.1 0,8 0,6 -
S a lm ó n 6,6 1.5 2,9 1.5 OJ 0.4 0,6 74
6 ,0 1.1 2,1 1.7 0,2 0.3 0,5 -
S a lm ó n
3.4 0 ,6 0 ,9 1,4 Tr 0,4 0,6 -
S a lm ó n ro sa d o
8 .6 1,5 4,1 1.9 0,1 0,5 0.7 -
S a lm ó n rojo
Jurel 9,2 1.6 4,8 1,8 0J 0,5 0,8 í9
R ó b a lo j a p o n é s 1,5 0,4 0,3 0,5 Tr 0,1 0.3 41
2.3 0.7 0,8 0.4 Tr 0J 0.2 -
T r u c h a de m a r
Trucha m an ch a­ _
da 1.7 0.5 0.4 0,3 Tr OJ OJ
1.9 0,3 0,4 0,8 - Tr 0,5 44
T iburón
P e je r r e y d e e s ­ .
0 .7 0,2 0,1 0,3 0J 0 ,2 72
ta n q u e
2 .6 0,5 0 ,7 0,9 0,1 0.3 0,4 70
P e je r r e y a re o íris
4 ,6 1.6 1.2 1.0 0,3 0,2 OJ 25
P e je r r e y d u l c e
P e z G o lf o M é x i ­
0 .2 0 ,2 0.4 Tr Tr 0.2 -
co 1.2
Lenguado euro­
0 .3 0 ,4 0 ,2 Tr Tr OJ 50
peo 1.2
1.4 2 ,0 1.5 - 0,5 0.8 38
E s p a d ín 5,8
E s tu rió n ( A tlá n ­ *
1,2 ! .7 2,1 Tr 1,0 0,5
tico) 6 ,0
1,6 0,5 OJ 0.2 OJ -
E s tu rió n c o m ú n 3,3 0,8
0 ,8 0 ,2 OJ OJ 39
Pez espada 2,1 0 ,6
0 .9 Tr 0,1 0.5 -
T r u c h a ( A r tic o ) 7.7 1.6 4 .6
Trucha de arro­ 0 ,2 0 ,2 0,2 68
2 ,7 0,7 0,8 0 ,9
yo 0 ,4 0,5 1J 48
9,7 1,7 3,6 3,4
T r u c h a d e la g o 0J 0,1 0.4 57
3,4 0 ,6 1,0 1.2
T r u c h a a rc o iris 0 ,2 0,3 1,0 54
4 ,9 1,2 1,2 1.8
A t ú n a J b a c o ra 0 ,4 1,2 38
6 .6 1,7 2,2 2 ,0
A tú n a z u la d o
A tú n s /e s p e c if i- - OJ 0,3 47
1.9 0 .7 0 ,4 0 ,6
car
A tú n s /e s p e c if i- - OJ 0.4 -
2 .5 0 ,9 0.6 0,5
car
P e s c a d o b la n c o 0 .2 0 ,3 1,0 60
6 ,0 0.9 2 ,0 2 ,2
(la g o )
P e s c a d i lia e u r o ­ Tr 0 ,1 3 Î
0,1 0,1 0,1 Tr
pea 0 .5 -
0 ,8 Tr 0,3 0,3
t o b o d e m ar 2 ,4 0 ,4 0 ,8

C ru stá cea s
C a n g r e jo rey OJ -
0 .8 0,1 0,1 0,3 Tr 0,2
( A la s k a ) 0.2 1
1,3 0,2 0 ,2 0,5 Tr 0,2
C a n g r e jo azul

284
 Acidos grasos
A lim e n to G rasa T o ta l gr. T o ta l T o ta l 18:3 2 0 :5 2 2:6 C oleste-
to ta l s a tu r a - m o n o in - p o liin - (g) (g ) (g) ro l ( mg)
(g ) d a s (g ) s a tu r a - s a tu r a ­
d a s (g) d a s (g )

C angrejo 1.0 0.1 0 ,2 0.3 .

0.2 OJ 59
C a n g re jo reina 1,1 0.1 0 .2 0 ,4 Tr 0.2 0,1 127
C a n g re jo de río 1.4 0,3 0,4 0.3 Tr OJ Tr 158
L angosta e u ro ­
pea 0,8 0.1 0.2 0 .2 - 0J 0J 129
L angosta n ó rd i­
ca 0 .9 0.2 0 ,2 0 .2 - OJ OJ 95
C am arón m a ­
rrón 1,5 0,3 0.3 0.5 Tr 0 .2 0.1 142
C a m a ró n b lanco 1.5 0.2 0.2 0 .6 Tr 0.2 0 .2 182
L angostino 2.5 0,5 0.5 1.0 Tr 0,3 0 .2 58
C a m a ró n del
Norte 1.5 0.2 0.3 0 ,6 Tr 0.3 0 ,2 125
O tros c a m a ro n e s 1.3 0.4 0.3 0.3 Tr OJ OJ 128
C a m a ró n ines-
pccffico 1,1 0.2 OJ 0 ,4 Tr 0 ,2 0,1 147
L angosta de C a ­
ribe 1.4 0,2 0,2 0 .6 Tr 0 .2 0J 140
L angosta 1.0 0,1 0 ,2 0.3 Tr 0 .2 0.1

M oluscos
O reja de m ar (N.
Z elanda) 1.0 0.2 0,2 0,2 Tr Tr %
■
Oreja de m ar
(Sudáfrica) 1.1 0.3 0,3 0,2 Tr Tr Tr
A lm eja capara*
zón du ro 0,6 Tr Tr OJ Tr Tr
A lm eja inespe-
Tr 31
cffiea 0,7 0 .2 0,1 0,1 Tr Tr
A lm eja p e q u e ñ a 0,8 0.1 OJ OJ Tr Tr Tr
A lm eja j a p o n e s a 0,8 0,1 OJ 0.2 • OJ 0.1
A lm eja capara*
zón b lan d o 2 ,0 0,3 0.2 0,6 Tr 0.2 0.2
A lm e ja s /e s p e c i­
I a *—

ficar 0,8 0.1 0.2 Tr 0J

o o
—
pO

C a ra co l m arino 2,7 0 ,6 U Tr
Jibia s /e s p c c ifi-
0.6 141
car 0 ,6 0,1 OJ 0J Tr Tr Tr *
M ejillón a/,ul 2.2 0.4 0.5 0.6 Tr 0.2 0.3 38
M ejillón ( M e d i ­
terráneo) 1,5 0 .4 0,4 0.3 OJ OJ
Pulpo c o m ú n 1.0 0,3 OJ 0.3 ta 0,1 0J
O stra o rie n tal 2,5 0 .6 0.2 0.7 Tr 0.2 0.2 47
O stra e u ro p e a 2 .0 0 ,4 0,2 0.7 0J 0,3 0,2 30
O stra del P a c íf i ­
co 2,3 0 ,5 0,4 0.9 Tr 0,4 0.2
C aracol de m ar 3,3 0 .6 0,6 U 0.2 0.5 Tr 101
0,8 0,1 OJ 0.3 Tr OJ 0.1 37
0,7 OJ - 0,2 Tr 0J OJ
0,8 OJ OJ 0,3 Tr OJ 45
OJ
C a la m a r ( A t lá n ­
tico) 1.2 0,3 0,1 0.5 Tr OJ 0.3

285
 A cid os grasos

A lim e n to G rasa T o ta l gr. T o ta l T otal 18:3 2 0 .5 22:6 CoU

№№Í s a tu r a - m o a o in - p o ! im ­ <gl (g ) (g ) ra í l
(g) das (g ) sa tu ra - s a tu r a ­
d a s (a l d a s (g)

Calamar
aleta corta 2,0 0.4 0,4 0.7 Tr 0.2 0,4
Calamar ^espe­
cificar 1.1 0.3 0,1 0.4 Tr 0.1 0.2 -

A c e ite s d e p e s ­
cados
Aceite de híga­
do de bacalao 300 17,6 51.2 25.8 0.7 9.0 9.5 570
Aceite de aren-
que 300 19,2 60.3 16,1 0,6 7.1 4.3 766
Aceite de
concentrado 100 33.6 32.5 29.5 u f 2.7 7.9 521
de E.P.A. 100 25.4 28,3 41.1 0 17,8 11.6 600
Aceite de sal­
món 100 23,8 39.7 29,9 1.0 8.8 II.1 485

Cantes rojas*
Paíeu cruda
d grasa 23.6 10.0 10.8 0.9 0.3 73
Cene mitícalar
cJgm* 27,0 10.8 11.6 1.0 o.: 85
Corte M íe « ! «
173 7.4 7.8 0.7 0.2 66
G ñ i s é i <«acá 70.9 31.0 32.4 2.6 1.0 99
B if e Emgam 8JO JJ 3.4 0.3 Tr 60
Pales f ia s » 26.1 II. 2 11.7 1.0 0J 75

Ctrtmlr.í
Satwaá» ée cdbah
m 5.3 1.0 0.6 2.7 0.1 0
G m ndcw áz 30JI 3.9 7.6 18.0 oj 0
€k¡m§tm de *ve-
m 30,7 5.6 ll.l 12.4 1.4 0
Satmtá» éR m tm I9 J 3* 7J 6.6 0.2 0
& h a d » d e iñ |a 4.6 0.1 0,7 2,4 0.2 0
Germen de trfg® 10.9 h9 1.6 6.6 0.7 0
Trifp dwt> 2J 0,4 03 1.2 0.1 0

Lócurm t kmenn
Qmso cfesddar 33.1 21J 9.0 0,9 0.4 105
'Qmm mqoefort 30J6 I9J 8.5 »,3 0.7 90
Qv«M bmiéf 37 JO 23.0 10,7 1.4 03 137
Leche entera 3,3 2.1 1.0 0J o.s 14
Y tusa dé imevo 32,9 9.9 13,2 4.3 0,1 f 602

Grasm fg rc in s
Manteca SU 50.3 23.4 3.0 i ,2 219
Aceilc de man*
leca 99,5 6L9 28.7 3.7 1.5 236

* Lm a t o a de ia» EE.UU. contienen alia* rw iidüdes de grasa (Mal.

286
 Acidos grasos

T o ta l gr. T o ta l T o la /
/8 i 20.5 22:6 Coltste-
A tím enlo G ra sa
(o ia t sa tu ra - m onoin* p o t ii n - fjtj (t i < t>

fí) d a s f g ) s a tu r a - s a litr a ­
d a s (g ) d a s (ir)

44.7 20.9 1.0 85

Grasa de pollo 99,8 29.8 100
Crasa de palo 99.8 33.2 49.3 12.9 1.0
39.2 45.1 11.2 1.0 95
Grasa de ccrdo 100
Margarina sóli­ 0
da «0.5 16.7 39.3 20.9 1.5
Margarina sóli­ 0
da (soja) 80.5 13.1 37.6 26.2 1,9
Margarina de
soja y palma 80,5 17,5 31.2 28.2 2.3 0
Margarina sóli­
da de saja y al'
godón 80,5 15.6 36.1 25.3 2,8 0
Margarina sóli­
da de soja y
palma 80.5 15.1 32.0 29.8 3,0 0
Crema de leche 40.0 22.8 15.6 1.6 120
Margarina un-
lablc de soja y
algodón 80.4 16.5 31.3 29,1 1.6 0
Margarina un*
«able de soja y
palma 80.4 17.1 25.2 34.6 1.9 0
Grava de corde­
ro 100 47.3 40.6 7.8 2.3 102
Aceite de arroí 100 Í9.7 39,3 35,0 Í.6 0
Mayonesa 80 10 30 40.0 60
Mayonesa dtel 34 4,2 12.8 17.0 25
Adere/o italiano 4*3 7.0 11.2 21.0 3.3 0
Aceite de
cánamo too 8.0 20.0 72.0 0
Acette de ojiva i oo 12 •0.0 S.0 0
Acerie de coco 100 54 44.0 2.0 0
Mayonesa de g i­
rasol y toja T9.4 S.6 13.0 55.0 3.0 59
Mayonesa de
sota 79.4 11.8 22.7 41.3 4.2 5*
Adere» Hqutiio
tipo mayone-
u 33.4 <7 9,0 19.0 2*0
Adcrc/o casero H
Upo fraacét 70.2 12.6 20.7 35.7 1,9
Adere xo casero 0
aceite y m a -
ffc 50.1 9.1 14.1 24.1 1.4
Acetie girasol 0
too lt. 0 19.7 69.3
Aceite uva 0
100 12.0 23.0 65.0
Aceite maíz 0
100 10.0 36.0 54,0 0
Aceite soja 100 16.0 32.0 92.0 0
Aceite algodón 100 26,0 24.0 50.0 0

217
 A cidos g ra s o s

A lim entó G rasa Total gr. T otal T otal 18:3 20:5 22:6 C oleste
to ta l sa tu ra ­ monOin- p o liin ­ (8) (tt) (g ) rol (m g
(s ) d a s (g) sa tu ra - sa tu ra ­
tías f g) d a s (g)

Margarina cspc-
cíaJ para tortas
(soja y algodón) 100 27,2 54,2 14,1 1J 0
Margarina espe­
cial para
frituras (soja) 100 18,4 43.7 33,5 2,4 0
Lccitina de soja 100 15,3 10,9 45 J 5.1 0
Aceite de soja 100 14.4 23.3 57,9 6.8 0
Aceite de soja y
algodón 100- 14.9 43.0 37,6 2.8 0
Margarina un-
table 60 % de
corasa (soja y
palma) 60,8 14.1 26,0 18J 1.6 0
Aceite de semi­
lla de tomate 100 19,7 22,8 53J 2.3 0
Aceite de nuez 100 9,1 22,8 63,3 ¡0,4 0
Aceite de ger­
men de trigo 100 18,8 15,1 61,7 6.9 0
F rutas
Palta 17,3 2.6 11,2 2,0 0.1 0
Frambuesa 0,6 Tr Tr 0,3 0.1 0
Frutilla 0,4 Tr Tr 0.2 OJ 0
C ordero y te rn e ­
ra
Pata de cordero
(cruda) 17,6 8,1 7.1 t.o 0.3 71
Carne de corde­
ro (cruda) 27.4 12,8 11,2 1.6 0.5 71
Pierna y nalga
ternera 9.0 3.8 3,7 0,6 0,1 71

L egum bres
Porotos secos
comunes 1.5 0.2 0,t 0,9 0.6 0
Garbanzos secos 5,0 0.5 1.1 2,3 0.1 0
Garbanzos 1.9 0,6 OJ 0,8 0.3 0
Lentejas 1,2 0,2 0,2 0,5 OJ 0
Porotos alubias 1,4 0,3 OJ 0,7 0,2 0
Arvejas secas 2,4 0,4 0,1 0,4 0,2 0
Porotos de soja 21.3 3.1 4.4 12,3 1,6 0

N ueces y s e m i­
llas
Nueces de Kaya 50,0 5,7 21,9 20 J 1.7 0
Nueces de haya 57.0 1,3 10,4 42,7 8.7 0
Nogal americano 64,4 7,0 32,6 2L9 1,0 0
Porotos de soja
tosUdos 24.0 3,2 5.6 12,7 1,5 0
Nueces negras 56,6 3.6 12,7 37.5 3,3 0
Nueces 61,9 5.6 14,2 39.1 6,8 0

288
 I
Acidos grasos

Alimenta Grase Total gr. Total Total 18:3 20:5 22:6 C&hstë*
total satura • monoin- poliln - (g) (g) ff J rol (mg)
(g) das (g) satura- satura-
das ff) dasig)

Cerdo
Tocino curado
crudo 57,5 21,3 26.3 6,8 0.8 67
Fclas de ccrdo
curadas 37,1 12,9 16,9 5,6 0.9 69
Cerdo salado
crudo 80,5 29,4 38,0 9.4 @,7 86
Jamón crudo 20,8 7,5 9.7 2.2 0,2 74
Quijada de cer­
do 69.6 25.3 32.9 8,1 0.6 90
Cerdo fresco
graso 94,2 45,2 37,2 7,3 0.9 110
Cerdo fresco
magro 76,7 27,9 35,7 a ,2 0,7 93
A ves
Pollo asado a la-
parrilla, carne
y piel c/mcnu-
dos 14,8 4.2 6,1 3,2 0,1 90
Carnc oscura de
pollo cruda
c/s piel 4,3 1,1 1.3 1,0 Tr 80
Carnc blanca
cruda s/piel 1,7 0,4 0,4 0,4 Tr 58
Piel de pollo,
cruda 32.4 9.1 13.5 6.8 0.3 109
Carnc de pavo,
asada con piel 9J 2.8 3.2 2,5 0.1 82
Vegetales
Porotos frescos
cocidos 0.8 Tr Tr 0.5 0,3 0
Brotes de poro­
tos cocidos 0,9 OJ Tr 0,5 0.3 0
Brócoli crudo 0,4 Tr Tr 0,2 0J 0
Coliflor crudo 0.2 Tr Tr Tr OJ 0
Puerros crudos 2,1 0.3 Tr 1,2 0.7 0
Lechuga cruda 0,2 Tr Tr OJ 0J 0
Rábanos crudos 2,5 0,7 0,4 1*1 0,7 0
Algas marinas
secas 7.7 2.6 0,7 2.0 0,8 0
Porotos soja 6.8 0.7 0.8 3,1 3.2 0
Brotes de soja 4,5 0.5 0,5 2.5 2.1 0
Espinacas era*
das 0.4 Tr TV OJ OJ 0
Fuente: Human Nutrition Information Service, USDA: Tabla preliminar de contenidos de
ácidos grasos Omega-3 y otro* componentes graso» en alimento» seteecionido* HNIS/PT-
103. 1988.
Se incluye en esta labia información sobre:
18:3 a Acido linoleico.
20:5 » Acido cicosapcniaenoicp (EPA).
22:6 * Acido docosahcxacnoico (DMA).

289
 CAPITULO 13
EL PLAN DE ALIMENTACION
EN LAS ENFERMEDADES
CARDIOVASCULARES
- E l plan de alim entación hiposódíco
- E d u c a c i ó n d el p a c i e n t e
*E n fe rm e d a d c o ronaria
-P ro g re sió n alim entaria en las distintas fases de una
enferm edad card io v ascu lar
-C u id a d o s nutricionales en Ja c iru sía cardiovascular
- A n á l i s i s d e los f a c t o r e s d e n e s g o e n fas e n f e r m e d a ­
des cardiovasculares

Introducción
L a s e n f e r m e d a d e s c a r d i o v a s c u l a r e s c o n stitu yen sin lugar a du das el
p r i n c i p a l p r o b l e m a d e s a l u d de la *"o b l a c ió n adulta de nue stro país, y ocupan
e l p r i m e r l u g a r c o m o c a u s a de t uerte p a ra los m ay o re s de 45 años. La
m o r t a l i d a d p o r e s t a c a u s a e s m á s a a en la R e p ú b li c a A rgentin a que en otros
pafses d e L a t i n o a m é r i c a y m u y si litar a la de los Estados Unidos.
P o r lo ta n t o , r e q u i e r e n un a d e c i id o e n fo q u e de p reve nció n tanto primaria
c o m o s e c u n d a r i a , p u n t o q u e se de a rr o l l a r á e x te n s a m e n t e en este capítulo.
L o s p r o b l e m a s q u e p l a n t e a n las* «irdiopatias y la* e n f e r m e d a d e s vasculares
y c a r d i o v a s c u l a r e s so n g r a v e s . L a %a r d io p a tta p u e d e se r tanto prim a ria c o m o
se c u n d a r i a . L a c a u s a m á s i m p o r t a n t e de la pr im a r ia son las a n o m a lí a s
c o n g é n i t a s del c o r a z ó n , m u c h a s d e las c u a l e s se c o rr i g e n c on inte rv en c io n es
q u i r ú r g ic a s . L a s s e g u n d a s se d e b e n a in f e c c io n e s c o m o la fiebre r e u m á ti c a y
la sífilis, y a a f e c c i o n e s va scu la res c o m o hip erten sió n y arterio sclerosis .
El g r a d o d e altera ció n d e las fu n c io n e s n o r m a l e s del a p a r a t o c ir c u la to rio
d e t e r m i n a la g r a v e d a d d e la e n fe r m e d a d .
L a a p a r i c i ó n p u e d e se r b r u s c a , tal c o m o o c u rr e c o n el infarto de m io cardio,
o p u e d e tratarse de un tr a s to r n o c ró n i c o , con p é rd id a c re c i e n te de las
f u n c i o n e s del c o ra zó n .

290
 A su vez puede tratarse de una e nfe r m e d a d c o m p e n s a d a , d o n d e el paciente
mantiene su actividad normal, o d e s c o m p e n s a d a , en fa q u e el pa ciente sufre
disnea y d o lo res precordiales (insuficiencia cardíaca c o n g estiv a), debe g u a r ­
dar reposo y recibe m ed ica m en to s que refue rzan el c o ra z ó n y d i u r é t ic o s para
aumentar ía excreción de agua.
Una de las medidas dietéticas más im p o rtan te s es la i m p l e m e n t a c i ó n d e un
plan de alim entació n hiposó dico .

El plan de alimentación hiposódico

El motivo de restringir el u so del sodio se b a s a en q u e ei v o l u m e n d e
líquido e x iracclu tar d e p e n d e en gran m e d i d a de su c o n t e n i d o só d ic o. L a
reducción de d ic h o líquido se logra d i s m i n u y e n d o las r e s e r v a s to ta les d e
sodio orgánico, lo cual se c o n s i g u e en parte r e d u c i e n d o el a p o r t e d e s o d i o
dietético. Se d ebe rec o rdar que. e x c e p t o la p e q u e ñ a c a n t i d a d q u e r e q u i e r e el
organismo diariam e n te (en el adulto e q u iv a le a 4 0 0 m g /d ía ), el e x c e s o d e e ste
mineral es e xcreta d o por los riñ on es en la o r i n a o e l i m i n a d o c o n el su do r.
El plan de alim entación hiposódico e s u n a e n t i d a d d i e t é t i c a q u e tie ne m á s
de un uso; se aplica en la terapia d e las e n f e r m e d a d e s h i p e r t e n s i v a s y p a ra
todo m o m e n t o o e n fe r m e d a d q u e e v o l u c i o n e c o n e d e m a , i n d e p e n d i e n t e m e n t e
de otras co nsideraciones .
El do cto r Ke mpner, pionero en este tip o de t r a t a m i e n t o s , e n el a ñ o 1940-
45 hizo n u m ero sas exp erien c ia s c o n h i p c r tc n s o s; él f u e q u i e n c o m p r o b ó ía
importancia del sodio en el d e s c e n s o d e la h i p e r t e n s i ó n a rte ria l. U t i l i z ó u n a
dieta muy restrictiva en base a a rr o z y frutas (m an zan a)* m u y p o b r e e n s o d i o
(menos de 250 mg totales).
En ese m om e nto las dietas b aja s e n s o d i o t u v i e r o n m u c h o a u g e , a u n q u e
con el tie m po se c o m p r o b ó que no se j u s t if i c a b a n p l a n e s d e a l i m e n t a c i ó n tan
rigurosos. Hay un m ín im o de sal q u e p u e d e in d ic ar s e, p o r q u e e n g e n e r a l el
organ ismo logra regular su propio bala nce c o n d ic ta s u n p o c o m á s g e n e r o s a s
y viables; p o r ejemplo, con 1 g de sal c o m ú n ( 4 0 0 m g d e s o d i o ) se l o g r a
mantener el equilibrio y se perm ite m a y o r e la s t ic i d a d e n la s e l e c c i ó n d e
alimentos y una alim entació n más apetecib le.
En nueMro país, la dieta habitual c o n ti e n e un p r o m e d i o d e 6 a S g d e
clo ruro de sodio (CINa); alg u n o s países llegan a in g e r ir h a s t a 12 g de C I N a ,
c o m o el c a s o de los E E U U .
Las r ec o m en d a cio n es inte rn ac io n ales para u n a a l i m e n t a c i ó n c o r r e c t a
pro m u ev e n el c o n s u m o de no m ás de 6 g d e C I N a p o r día.
Se debe ( e n e r e n c u e n ta que I g de C I N a (sal c o m ú n ) e s t á f o r m a d o p o r 4 0 0
mg de sodio (Na) y 600 mg de c lo ro (Cl), y q u e l m E q d e s o d i o c o r r e s p o n d e
a 23 mg. peso ató m ico del m is m o .
La cantidad de sodio de una dieta p u e d e e x p re s a r s e , p u e s , e n c u a l q u i e r a d e
sus e q u iv ale ncias, p o r eje m plo;
1 g de CINa = 4 0 0 m g d e N a = 12 m E q de Na.
El nivel de restricción sódica d e b e figu rar e n la p r e s c r i p c i ó n d ietética . >
de p e n d e rá del estado y de la g r av e d ad del paciente. Se d e b e h a c e r h i n c a p ié en
que la orden sen precisa, que se indique la c a n t id a d e n c u a l q u i e r a d e sus
form as y q u e no se hagan in dic ac ion es a m b i g u a s , c o m o por e je m p l o ; " c o n
poca saí", “sin sal’\ “a s ó d i c o ’\ etcétera.

291
Clasificación de dietas hiposódicas
U i dieta» feipméúwcm- se c la s ific a n en: severas» e stric ta s, m o d erad as y
ie v es. se g v n e l ran g o de so d io q o e co n ten g an . El plan de alim en tació n ¿só d ico
oú ex isíe y a q u e d eb e n c u b rirse co m o m ínim o las p érd id as e x ira rre n a le v que
so n d e ap ro x im a d a m e n te 2 0 0 m g id ía
R a o g o s . S o n to s s ig u ie n t e s :
Severa: e s a q u e lla que c o n tie n e en tre 2 0 0 -5 0 0 m g de sodio ( N a ) o sea de
0 ,5 a ! g d e C lN a i» 8 ,6 a 21,7 m E q de N a.
E stricta: c o n t i e n e e n t r e 5 0 0 v 1 . 0 0 0 m g d e N a = 1 a 2,5 g d e C l N a * 21,7
a 43 mEq de Na,
M o d e ra d a c o n t i e n e e n t r e 1.000* 1. 5 0 0 m g d e N a = 2 .5 a 3.5 g d e C l N a =
43 a 65 m Eq de Na.
L eve: e s la m e n o s l i m i t a d a : c o n t i e n e d e 1 .5 0 0 a 2 0 0 0 m g d e N a = 3*5 a 5
g de C lN a = 65 a 85 m E q de Na.
V a l e d e c i r q u e u n a d i e t a se c o n s i d e r a h i p o s ó d i c a c u a n d o c o n t i e n e m e n o s
d e 5 g d e sal d i a r i o s o m e n o s d e 2 g d e N a . L a s m á s e m p l e a d a s a c t u a l m e n t e
s o n la m o d e r a d a y l a l e v e , l o c u a l se d e b e a la e f e c t i v i d a d d e lo s m e d i c a m e n t o s
disponibles.
E n l a s t a b l a s d e c o m p o s i c i ó n q u í m i c a d e los a l i m e n t o s d e b e m o s c o n ta b il izar
la c o l u m n a d e s o d i o ( m g o m E q p o r [ 0 0 g d e a l i m e n t o ) y a q u e el c o n ta b il i z a r
c l o r u r o d e s o d i o p u e d e i m p l i c a r u n m a r g e n d e e r r o r c o n sid e r a b le .

Fuentes de sodio de la dieta

L a p r i n c i p a l f u e n t e d e s o d i o e n la a l i m e n t a c i ó n es ia sal c o m ú n ( 4 0 % d e
s o d i o ) , q u e se e m p l e a en la c o c i n a , e n el p r o c e s a d o d e los a l i m e n t o s y en la
m e s a . L a r e s t r i c c i ó n o e l i m i n a c i ó n d e é s t a d e p e n d e r á d e la l im i ta c i ó n de s o d i o
q u e se i n d i q u e . E n el p u n t o r e f e r i d o a c o n d i m e n t o s se a n a l i z a r á s u u so c u a n d o
éste sea posible.

Contenido sódico de los alimentos

A gua: en a l g u n a s z o n a s y r e g i o n e s , el a g u a es un v e h íc u lo i m p o r t a n t e d e
e s t e m i n e r a l . S e d e b e a v e r i g u a r , p u e s , el l u g a r d e p r o c e d e n c i a del p a c ie n te .
L a s a g u a s c o r r i e n t e s s o n m á s p u r i f i c a d a s q u e las de po z o . A l g u n a s a g u a s
m i n e r a l e s ( s o b r e t o d o las q u e p r o v i e n e n d e z o n a s m o n t a ñ o s a s ) t ie n e n m uy
a lto c o n t e n i d o d e s a l e s m i n e r a l e s .
S e r e c o m i e n d a s e ñ a l a r c u á l e s s o n las a g u a s m i n e r a l e s d i s p o n i b l e s en el
m e r c a d o d e m á s b a j o c o n t e n i d o d e s o d i o p o r litro y s u g e r i r la o b s e r v a c i ó n de
las e t i q u e t a s , q u e o b l i g a t o r i a m e n t e d e b e n c o n t e n e r el a n á l is is q u í m i c o .
N o s e in dic an las a g u a s m i n e r a l i z a d a s (con sales m in erales agre gadas) con
alto c o n te n id o d e sod io. E n c a s o s e x t r e m o s c u a n d o la restricción es m u y severa
( 2 0 0 m g /d ía ) se in d ic a el c o n s u m o d e a g u a destilada, para ev itar riesgos.
Leche: la le c h e c o n t i e n e a l r e d e d o r d e 35 m g % de N a ; n o e s u n a c a n t i d a d
e l e v a d a c o m p a r a d a c o n o t r o s a l i m e n t o s , p e r o p u e d e s e r s i g n i f i c a t i v a si se
to m a m y ch a cantidad.
E n los g r a d o s d e m a y o r r e s t r i c c i ó n , se la i n d i c a e n p e q u e ñ a s c a n t i d a d e s
(ej,; p a r a c o r t a r i n f u s i o n e s ) . El y o g u r , p o r su pa rte , t i e n e m á s s o d i o q u e la
lec he: 6! m g p o r c a d a 100 g.

1Q0
 Quesos dentro de las mumeros» variedades §ae m m m .? Ьяу f m c c
pobfw en sodio q u e en general también son bipograsos y de escasa metiera-
ción (quesos blancos, blandos). Los qpesw шут nteJo dice “si» а Г
contienen e í sodio de la leche, con Ш1contenido vanabfeentre 70 y iSOmgpor
100 g de alimento. Un queso de medima ¡maduración (ej¡. cuarteoio) contiene
aproximadamente 4 0 0 mg de sodio % ; у к к q o e s o s d u r o s muy imdums
oscilan entre 700 y ! .500 mg p o r 100 g (ver tablas anexas al capítulo 1 ! ) .
M a n teca : c o n t i e n e c e r c a d e 2 2 0 m g d e N a p o r 1 0 0 g d e a l i m e n t o , la c r e m a
de l e c h e 35 m g % y las m a r g a r i n a s 3 2 0 m g % ( v a r í a e l c o n t e n »do s e g ú n b s
m arc as).
E n g e n e r a l se r e c o m i e n d a n p o c o ; u n a p o s i b l e f o r m a d e d i s m i n u i r e l s o d i o
en m a n t e c a y m a r g a r i n a s s ó l i d a s e s el l a v a d o : s e c o n a e n t r o z o s c b i c o s y s e
c o lo c a en c o l a d o r d e b a j o del c h o r r o d e a g u a fría, p o r u n t i e m p o p r o l o n g a d o .
C o m o se d e s c o n o c e la c a n t i d a d d e s o d i o r e m a n e n t e e n e l p r o d u c t o , n o se lo
aconseja en dietas severas.
E xiste a ctu alm en te en el m erc ad o u n a línea de m arg arin as sólidas y
u n t a b l e s r o t u l a d a s “si n s a l ” . S u e m p l e o p u e d e r e c o m e n d a r s e e n d i e t a s
m o d e r a d a s y lev es.
Carnes: t o d a s c o n t i e n e n s o d i o . L a s d e v a c u n o e n p r o m e d i o c o n t i e n e n 70-
80 m g 9c, las d e ave 1 G 0 - I 2 0 m g % y las d e p e s c a d o 7 0 - 1 0 0 m g % ; e n t r e é s t o s
ú l ti m o s los de m a y o r c o n t e n i d o s o n s a r d i n a s , b a c a l a o , a n c h o a y c o n s e r v a s .
D e s d e el p u n t o d e vista f i s i o l ó g i c o , los l í q u i d o s q u e r o d e a n a las c é l u l a s
de las c a r n e s s o n s o l u c i o n e s sa l in a s , lo m i s m o q u e los q u e c i r c u n d a n a las
c é l u la s m u s c u l a r e s del s e r h u m a n o .
En c u a l q u i e r r a n g o d e d i e t a h i p o s ó d i c a , e n t r e las c a r n e s d e b e n p r o h i b i r s e
las p r e p a r a d a s : f i a m b r e s , e m b u t i d o s , c h a c i n a d o s y t o d o s los p r o d u c t o s en
c o n s e r v a o e n l a t a d o s ; t o d o s t ie n e n c a n t i d a d e s e l e v a d t s i m a s d e sal c o m o
c o n s e r v a n t e . P o r e j e m p l o : 10 0 g d e j a m ó n c r u d o c o n t i e n e n 6 g d e C I N a ( 2 . 4 0 0
m g d e Na).
H uevo: u n a u n i d a d tie n e 6 4 - 6 7 m g d e s o d i o , d e l o s c u a l e s la m a y o r pa rte
se e n c u e n t r a en la c la ra. S in e m b a r g o , es u n a l i m e n t o q u e s i e m p r e se i n c lu y e
en las d i c t a s d e e s t e t ip o , m u c h a s v e c e s s u s t i t u y e n d o a las c a r n e s , e n fu n ció n
de su a p o r t e p r o t e i c o d e ó p t i m a c a l i d a d .
H ortalizas: s o n t o d a s e n g e n e r a l p o b r e s e n s o d i o ; p e r o si la d i e t a es m u y
r e s t ri n g i d a ( m e n o s de 3 0 m E q / d í a ) d e b e r á n s e l e c c i o n a r s e en fu n ció n de su
c o n t e n i d o i n d iv i d u a l y d e s c a r t a r las d e m a y o r ten or.
D e n t r o d e las h o r t a l iz a s del g r u p o A t ie n e n m a y o r c a n t i d a d d e sod io : apio,
e sc a r o la , a c e l g a y e sp i n a c a .
En el g r u p o В la d e m a y o r c o n t e n i d o es la r e m o l a c h a . E n c a m b io , dentro
del g r u p o С t o d a s tie n e n m e n o s d e 10 m g % d e Na. A l g o e q u iv a le n t e sucede
con los c e r e a l e s y las p a stas s e ca s, t o d o s p u e d e n indicarse.
D e n t r o d e los v e g e t a l e s la e x c e p c i ó n s o n lo s e n la ta d o s; p a ra q u e éstos
p u e d a n c o n s u m i r s e e n d i e t a s m u y s e v e r a s , se les d e b e e x t r a e r el líq u id o de
e n v a s a d o , l u e g o l a v a r c o n a b u n d a n t e a g u a en u n c o l a d o r y c a l e n t a r en a gua
sin sal. E s t e p r o c e s o d i s m i n u y e n o t a b l e m e n t e et c o n t e n i d o e n sodio.
Pan: es un p r o d u c t o m u y rico e n s o d i o ( 2 5 0 - 2 8 0 m g %, el pan francés).
Esto e s t á c o n d i c i o n a d o p o r el a g r e g a d o de sal c o m ú n y de p ro d u c t o s só d icos
que se u s a n e n la p a n i f i c a c i ó n p a r a e v i t a r el e n m o h e c i m i e n t o y e n d u r e c i m i e n ­
to del p r o d u c t o .

293
 En general, todo* tos productos de panadería contienen sodio en canti­
dad significativa. Las galletitas. tanto de agua como dulcen tienen má< de
200 mg % de Na, excepto las denominadas '‘sin sa l‘\ Se indica. por lo tanto,
panificación y amasados de pastelería caseros puesto que ¿stos represen! an
en importante complemento de la dicta.
El pan hiposódtco puede contener entre 10 y 30 mg % de Na. según se
elabore con o sin leche.
Fntuu. son todas muy pobres en sodio (m en o s de 5 mg c£). excepto la**
frotas desecadas y las secos, donde ta cantidad de sodio y potasio es mayor.
Con respecto a las frutas enlatadas debe ten erse icual precaución que con las
hortalizas.
R ebutas: los jugos de frutas e n la ta d o s, en v asad o s o concentrados, conde*
nen generalmente sustancias c o n se rv a n te s (c a ra to s de sodto), y por tanto se
los evita; sucede lo m ism o con todos los alim entos conservados.
El contenido en so d io de los vinos es variable, pero en general no se
permiten las b e b id a s a lc o h ó lic a s si la indicación de dieta es por hipertensión,
insuficiencia cardíaca o insuficiencia hepática.
En cnanto a las b e b id a s g lu c o carb o n atad as podrían perm itirse aquellas
colas no cítricas. No se indican las beb id as d ietéticas edulcoradas con
sacarinas o ciclamatos só d ic o s en p lanes estríelos.
A & icares y dmices: e l az ú c a r se u tiliza sin inconvenientes. Con referencia
a tos dulces, son lo s c o m p a c to s los que contienen m enores cantidades de
sodio. Se debe asegurar la b u en a ca lid a d de las m erm eladas y ja lea s, de lo
contrario en dietas m uy re strin g id a s sería preferible su elaboración casera.
Infm sum es: se sabe que la c a fe ín a au m en ta la presión sanguínea, quizá a
través de la estimulación de la secreció n de renina > de caiecolam inas. por lo
que el café se limita o restringe según el caso.
Condimentos: este ru b ro , ju m o con la elecció n de las form as de prepara­
ción de los alimentos, ad q u iere esp ecial relevancia en estos casos, ya que es
a través de ellos q u e se in te n ta d isim u la r fa falta de sal com ún y resaltar el
sabor de los alimentos, h ac ién d o lo s ag rad ab les y placenteros para lograr que
d individuo adhiera al pian de alim en tació n .
S e recurre a la a m p lia g am a de co n d im en to s ex isten tes (tabla 13-1; y a la s
forma» de p re p a ra c ió n q u e in clu y an cocción por calo r seco (sin diluyentcsj
qmc a l originar p ro d u cto s d e to stació n realzan el sabor.
A lim entos tratados con sa l: form an parte de este grupo una larga lisia de
alimentos que han recib id o tratam ien to con sal ya sea para su elaboración (pan,
galletitas* quesos, e t c p a r a su conservación (fiam bres, em butidos, etc.) o para
dar sabor (caldos concentrados, sopas, salsas, envasados, etc.). Toda la lista de
alimentos de este tipo q u ed a obviam ente elim inada de la dieta.
Compuestos sódicos
Se em p lean en el tratam ien to industrial de los alim entos e incluyen: a) el
fo sfa to d ísó d tco , q u e se em p lea en cereales instantáneos, b) c! glulam aio
m onosódico , q u e se u tiliza co m o m e jo ra d o rd e l sabor en num erosos alim en­
to s; c ) el alg tn ato de sodio, suavizante de helados y bebidas a base de leche
y ch o c o la te ; d ) el b en zo ato de sodio, que se em pica en jaleas, frutas en
alm íb ar, salsas y ad erezo s: c) el propionato de sodio, blanqueador de frutas

294
 y hortalizas (paso previo de tos producios congelados), y el bicarbonato de
sodio, de uso sum am ente habitual, aun com o m edicación casera.
Todos éstos se deben tom ar en cuenta, sobre lodo en dietas severas y
estrictas.

Tabla 13-J. Condimentos, extractos, hierbas secas y especias

Permutóos So permitidas

Alhahaca. laurel, clavo de olor, commo. to­ Cubitos de caldo comunes, mayonesa,
orégano, pimienta, pimentón, ají mo­
m illo. salsa golf, ketchup. mostaza preparada,
lido, canda. vainilla, estragón, jengibre, ajo, salsa de tomate envasada, sal de ajo.
perejil. ccbollín. limón, vinagre, coco, semi­ apio, cebolla, etc., extracto de carne, sal.
lla* de anís, de amapola, sésamo, cacao, «Isa de soja, condimento Wipple. saca­
extractos de frutilla, limón, almendras, men­ rina sódica, aceitunas y otros encurtí*
ta. mostaza en polvo, curry, nuez moscada, dos
papnka. cúrcuma, azafrán, romero, salvia,
aiúcar.

El sodio en los medicamentos y en los productos

dietéticos
La m ayoría de ios productos dietéticos y algunos m edicam entos de uso
casero, como el bicarbonato de sodio, m uchos alcalinizantes, antiácidos,
analgésicos y otros, contienen sodio y deben tenerse en cuenta en dietas
severas y estrictas. Lo mismo ocurre con el caseinato de calcio , q u e contiene
65 m e % de Na.

Otros componentes de la dieta

Sustitutos de la sal. Existen saJes dietéticas, libres de sodio, elaboradas a
base de cloruros y fosfatos de potasio, am onio, m agnesio, etc. E stas sales se
venden en farm acias y pueden indicarle siem pre que ex ista buena diuresis,
función renal conservada y no haya com prom iso hepático, circunstancias en
que el uso de sales de potasio o de am onio puede em peorar el cuadro clínico.
Algunas sales dietéticas disponibles en el m ercado son: C osalt. Eugusal.
X osodium , etcétera.
Estas sales se agregan a ia com ida ya preparada, en el plato, para e v itar el
calentam iento que puede m arcar su sabor particular y hacerlo desagradable
(sabor m etálico).
Se recom ienda tom ar precaución con ciertas sales que se venden en
alm acenes, superm ercados, “casas de dietética”, etc. ya que pueden tener
sodio; son las sales de apio, ajo, cebolla, hierbas, etc. Es com ún tam bién que
muchos pacientes que deben llevar una dieta hiposódica suprim an la sal y
em pleen condim entos líquidos com o la salsa de soja, (a salsa inglesa, el
condim ento W ipple y otros que contienen grandes cantidades de sal; esto
debe advertirse.
U ltim am ente han aparecido en el m ercado las sales m odificadas (G enser,
Rondó, etc.), que mezclan 1/3 del CINa con 2/3 de Cl de potasio. Si bien estos
productos tienen buena palatabilidad, su uso indebido puede contribuir a
aum entar cl sodio de la dicta.

295
Agregado de sat común en las dietas hiposódicas
C u a n d o la c a n t i d a d d e s o d i o e n la d i e t a lo p e r m i te , u n a v e z q u e se
c o n t a b i l i z ó el s o d i o a p o r t a d o p o r lo s alim en tos» se p o d r á a g r e g a r lo r estan te
h a s t a l l e g a r a la c i f r a i n d i c a d a e n f o r m a d e sal c o m ú n , m e d i d a y p e s a d a c on
balan za d e precisión.
P a r a e l l o se e n c a r g a e n la f a r m a c i a la p r e p a r a c i ó n de s e llo s o s o b r e s , con
c a n t i d a d e s n e t a s y c o n s t a n t e s de 0,5 o 1 g d e sal. S e a c o n s e j a a g r e g a r esta
c a n t i d a d a ia c o m i d a s e r v i d a , en el a l i m e n t o o p r e p a r a c i ó n q u e m e n o s sa b o r
p r o p i o t e n g a (ej.: p a s t a s o s o p a s ) , c o n la c o n d i c i ó n d e q u e e s e pl ato se
c o n s u m a al final d e e s e m o m e n t o d e la c o m i d a , pues d e lo c o n tr a r io el resto
r e s u l t a r í a i n s í p i d o ( t a b l a 13-2).

Educación del paciente

L a d i e t a b i p o s ó d i c a , d e i n d i c a c i ó n f r e c u e n t e y m á s a h o r a q u e se r e c o m i e n ­
d a la l i m i t a c i ó n d e la sal e n la a l i m e n t a c i ó n , e s difícil d e a c e p t a r e n la m a y o r
parte d e lo s c aso s.
M á s a ú n si e l h á b i t o e s d e c o n s u m o e x a g e r a d o d e sal ( p e r s o n a s q u e sin
p r o b a r la c o m i d a le a g r e g a n s a l ) y si al c o n s e j o de r e d u c i r o s u p r i m i r la sal se
le a g r e g a n o t r o s r e l a c i o n a d o s c o n m o d i f i c a c i o n e s r a d i c a l e s en el e s t il o d e
v i d a : el a u m e n t o d e la a c t i v i d a d f í s i c a , d i s m i n u c i ó n d e la in g e s ta de c o le ste-
rol, e t c é t e r a .
El rol d e l n u t r i c i o n i s t a e s el d e o r i e n t a r t a n t o al p a c i e n t e c o m o a sus
f a m i l i a r e s e n la s e l e c c i ó n d e a l i m e n t o s , su f o r m a de p r e p a r a c i ó n y el e m p l e o
d e c o n d i m e n t o s q u e m e j o r a n lo s s a b o r e s d e los a l i m e n t o s , así c o m o a e m p l e a r
la c u o t a e x t r a d e sal p e r m i t i d a d e la m a n e r a m á s c o n v e n i e n t e . D e b e r á a d e m á s
e n s e ñ a r l e a i d e n t i f i c a r las f u e n t e s de s o d i o e x ó g e n o y a p l a n i f ic a r un m en ú
a d e c u a d o e n c a s o d e r e a l i z a r c o m i d a s f u er a del ho gar.

Enfermedad coronaria
i

E n la e n f e r m e d a d c o r o n a r i a y a i n s t a l a d a , sí el p a c i e n t e es o b e s o y tiene
e x c e s o d e p e s o d e b e r á d i s m i n u i r l o p a r a m a n t e n e r s e lo m ás c e r c a n o p o s i b l e a
s u p e s o ideal* c o n lo c u a l n o só l o se e v it a al c o r a z ó n la c a r g a de un c u e r p o
e x c e s i v a m e n t e pe sado » s i n o q u e a d e m á s u n a r e d u c c i ó n g e n e r a l d e ia m a s a del
t e j i d o a d i p o s o s u p e r f l u o f a v o r e c e u n a r e d u c c i ó n del v o l u m e n d e s a n g r e
circulante.
S e d e b e r á n e v i t a r l as c o m i d a s c o p i o s a s , q u e i m p o n e n u n a c a r g a e x c e s i v a
a la c i r c u l a c i ó n y al c o r a z ó n . S u m a d o a t o d o lo a n t e r i o r se d e b e n c o n s i d e r a r
los c a m b i o s p r o f i l á c t i c o s i n d i c a d o s p a r a p r e v e n i r la a t e r o s c l e r o s i s .

Progresión alim entaria en las distintas fases de una

enfermedad cardiovascular
F a s e a g u d a . C u a n d o el p a c i e n t e s u f r e un faf lo a g u d o ( i n f a r t o d e m i o c a r d i o ,
fa l l o c o n g e s t i v o ) , se i m p o n e n o t r a s m o d i f i c a c i o n e s d i e t é t i c a s a las y a i n d i c a ­
d a s.
 Tabla 13*2, Dieta* hipocidlm
Chíi/éeacién Atimentos permitidas
de ta dieta
hip^t&dica Salen Sai en Aiimettlos Alimentes
cocina kt mesa naturales sedadas

Severa:
200-500 mg No No Cereales y bari~ No
de Ha nas, fideos secos,
hortalizas M C\
galletitas sin sal.
pan hiposódico.
miel, dulces
compactos, azú­
car, infusión de
¡é o mate, frutas,
aceite
Leche y carnes:
cantidades pe-
q n c to .
Hortalizas “A** y
“B": con sdec-
cié«

Estríela:
500-1.000 mg No No teche: 1 taza No
de № Carne: 1 porción
mediana
Resto:
Idem at anterior

Moderada:
1.000*1,500 mg No No Igual al anterior, Se pueden per­
de Na sin selección de mitir pan y/o ga­
hortalizas lletitas saladas.
' 1 cucharada de
queso rallado

Leve:
1.500-2.000 mg No Sí: cantida­ Igual al anterior Igual al anterior
de Na des pesadas
con precisión

El objetivo básico del tratamiento es el reposo cardíaco, de modo que ta

dieta debe modificarse en cuanto a su valor energético y a su textura.
En esta fase se trata de proveer un mínimo de agua, energía y electrólitos
evitando el riesgo de náuseas, complicaciones por aspiración de vómitos y
sobrecargas digestivas que pueden llevar una respuesta vasovagal con efec­
tos arrítmicos.

W
 La dieta es de consistencia líquida, con un volumen de 1.000 a 1.500 c m \
cantidad que puede variar de acuerdo con el balance hídrico y el volumen de
líquidos que se administran por vía parenteral; sólo se aportan de 500 a 800
kcah
El aporte de sodio y potasio depende del estado clínico del paciente, de las
enfermedades asociadas y de la medicación administrada. Los líquidos
seleccionados para esta etapa son agua, leche descremada, caldos de frutas,
caldos de verduras y de carnes desgrasados, e infusiones ciaras de te y mate,
aunque a veces se utilizan sólo tes de hierbas para evitar el consumo de
cafeína, teobrom ina y otras m etilxantinas (tabla 13-3).

T a b la 13- 3 . C o n te n id o en ca fcín a de lo s a lim en to s

Alimento Unidad Contenida en cafeína

fiHg por unidad)

Cafó instantáneo Taza 180 mi 61-72

preparado

Café colado Taza 1SO mi 97-125

Café de$«afcmado Taza 180 mi 2-4

Té en saqtrrtos Taza 180 mi 15-75

Té negro Taza 1X0 mi 40-60

Cacao Taza 180 mi 10*17

Barra de chocolate Barra 60 70

Bebidas:
Coca-Cola Lata 360 mi 65
Pcpsí Cola Lula 360 mi 43

Fuente: Modificado de Sames Hospital Nutrition Guide. 1989.

A estos líquidos se les agregan mono y disacáridos y caseinato de calcio,

administrándolos fraccionados y a temperatura templada.
Fase su b ag u d a. Esta fase intermedia tiene en general una duración de 3
a 7 días posteriores a la fase aguda. El objetivo es, a través de una dieta de
transición, proveer suficientes calorías para cubrir el requerimiento basal,
niveles óptimos de nutrientes esenciales y alimentos de fácil digestión, libres
de irritantes gástricos. Se trata de evitar tanto la flatulencia como ia consti­
pación.
El paciente comienza a recibir alimentos de mayor consistencia, que
aporten de i .000 a 1.200 kcal, distribuidas de la siguiente manera: 20 % de
proteínas* SO % de hidratos de carbono y 30 % de grasas, con menos de ^00
mg de colesterol.
 Es fundamental el fraccionamiento de los alimentos a lo largo del día,
dado que la demanda mctabóJica para digerir, absorber y utilizar ta comida
requiere un generoso gasto cardíaco y las ingestas pequeñas disminuyen esa
actividad metabólica.
Los a l i m e n t o s indicados en cita etapa son: leche, yogur y quesos
descremados; no más de 3 h u e v o s por semana; carnes blancas, hortalizas y
frutas con predominio de hemicelulosa; harinas, cereales y pastas simples*
pan desecado; azúcar, jalea y miel con moderación; aceites de soja, oí i va,
uva, maíz, cártamo y/o girasol; margarinas untables; caldos de frutas* jugos
de frutas (si no presentan irritabilidad intestinal), agua natural o mineral sin
gas.
Se permiten todos los procedimientos de cocción excepto frituras, saltea-
dos y gratinados.
Fase de recuperación. Se inicia hacia cl final del período de internación
y es continuada por el paciente cuando se lo da de alta.
El objetivo cs la corrección dietoterápica de los factores nutricionales de
riesgo existente (prevención secundaria) y la educación del paciente para la
adopción de hábitos compatibles con esa prevención. Estos objetivos se
logran mediante cl ajuste calórico para mantener el peso óptimo« la selección
cual icuamitattva de hidratos de carbono y grasas (para disminuir el colesterol
y los triglicéridos séricos) y la restricción del sodio, si fuera necesaria.

Cuidados nutricionales en la cirugía ca rdiova scular

El objetivo de estos cuidados cn minimizar cl trabajo del miocardio» evitar
el dolor y la incomodidad, mantener la oxigenación adecuada y un volumen
cxtracclular normal, y evitar las arritmias.
Las principales recomendaciones para et posoperatorio inmediato son:
fraccionar la dieta en 6 comidas como mínimo y seleccionar alimentos de
fácil dígeslihilidad, semejante a la fase subaguda.
Todo lo anterior se debe a que la magnitud Se lacirugfa limita la capacidad
torácica y a la necesidad de evitar el trabajo cardíaco posprandial y tos
vómitos, que pueden provocar una emergencia cardíaca.
El paciente posquirdrgico con hipertensión arterial requiere una dieta de
2-3 g de sodio totales, con restricción calórica moderada si es necesario que
el paciente pierda peso. La reducción de! colesterol dietético siempre está
indicada, También el reposo y el cambio de hábitos predisponen a la
constipación, razón por la cual deben incluirse algunos estimulantes Intesti­
nales, a efectos de evitarla (fibra soluble, especialmente).
Si el paciente presenta caquexia cardíaca, no se debe intentar en el
posoperatorio corregir la desnutrición con dietas hipercalóricas, porque éste
no es cl momento más oportuno para la recuperación det peso corporal.

Trasplante cardíaco
El principat problema en cl posoperatorio inmediato es evitar las compli»
caciones relacionadas con la inmunosupresión, manteniendo los cuidados
higiéntco*díetéticos apropiados (véase capítulo 11).

№
 S í e l p a c i e n t e e s t á s e v e r a m e n t e c a q u é c t i c o , s e debe i m p l e m e n t a r la
reh ab ilitació n n u tricio n ai activa, p e ro lenta y progresiva.

Análisis de los factores de riesgo de las enfermedades

cardiovasculares
E s t e c o n c e p t o d e f a c t o r d e r i e s g o se b a s a e n e s t u d i o s e p i d e m i o l ó g i c o s q u e
h a n c o m p a r a d o las t a s a s d e m o r t a l i d a d p o r e n f e r m e d a d e s c a r d i o v a s c u l a r e s
entre países y g ru p o s d e población.
L o s p r i n c i p a l e s r i e s g o s c a r d i o v a s c u l a r e s i d e n t i f i c a d o s se p u e d e n c l a s i f i ­
c a r c o m o : 1) a t r i b u t o s p e r s o n a l e s a t e r o g é n i c o s , 2) h á b it o s de vid a o fac to res
a m b i e n t a l e s q u e f a v o r e c e n e s t o s f a c t o r e s del h u é s p e d , 3) s i g n o s de e n f e r m e ­
d a d p r e c l í n i c a y 4 ) s u s c e p t i b i l i d a d del h u é s p e d a t o d a s e stas d i f e r e n te s
influencias.
1) A tr ib u to s a tero g én ico s: c o m p r e n d e n Sos lípidos en sa n g r e , t e n s ió n
a r t e r i a l y d i a b e t e s c l í n i c a . Se i n c l u y e t a m b i é n la gota, a u n q u e su a c c ió n
parece ser indirecta.
7 ) H á b ito s de vida: i n c l u y e n el c o n s u m o d e c ig a r r il l o s , la a c t i v i d a d física,
la o b e s i d a d , las i n f l u e n c i a s p s i c o s o c i a l e s , la d i e t a ( d e n t r o d e e lla e s p e c i a l ­
m e n t e el c o n s u m o d e g r a s a s s a t u r a d a s , c o l e s t e r o l , s o d i o y b e b i d a s a l c o h ó l i ­
cas).
E n c u a n t o a los f a c t o r e s a m b i e n t a l e s m e n o s d i s c r e c i o n a l e s , c o m p r e n d e n
el c l i m a , la c o n t a m i n a c i ó n a m b i e n t a l , las t r a z a s de m e ta le s y las a g u a s
blandas.
O t r o s f a c t o r e s aiün e n e s t u d i o p o d r í a n se r los g r u p o s s a n g u í n e o s y el uso
de a n tico n cep tiv o s orales.
3) S ig n o s p re clín ico s: p u e d e n e v i d e n c i a r s e a t r a v é s d e e s t u d i o s d i a g n ó s ­
t i c o s c o m o el e l e c t r o c a r d i o g r a m a d i n á m i c o y o t r o s p r o c e d i m i e n t o s no
invasivos c o m o im á g en e s nucleares y ecocardiografías.
4 ) S u sc e p tib ilid a d d e í huésped: se c o n s i d e r a r á n los f a c t o r e s g e n é t ic o s , la
edad y el sexo.
C o n t o d o s los f a c t o r e s d e r i e s g o m e n c i o n a d o s se p u e d e h a c e r o t r a c la s i f i ­
c a c i ó n : a) i r r e v e r s i b l e s , b) p a r c i a l m e n t e r e v e r s i b l e s y c) reversibles.
E n t r e los irre v e rsib le s se e n c u e n t r a n : e d a d a v a n z a d a , s e x o m a s c u l in o ,
r a z a b l a n c a ( r e l a c i o n a d a c o n lo s f a c t o r e s a m b i e n t a l e s ) y h e re n c i a , tal c o m o
historia fam iliar de atero sclero sis precoz.
C o n r e s p e c t o a lo s p a rc ia lm en te reversibles, se h a llan : h i p e r l i p o p r o t e i n e -
m tas, h ip o a lfa lip o p ro te in e m ia , h ip e rg lu c e m ia y diabetes, hipotiroidismo,
e n fe rm e d a d renal, h ip eru rice m ia y gota, personalidad.
P o r ú l t i m o , los reversib les s o n : d i e t a , t a b a q u i s m o , o b e s i d a d , h ip e r t e n s ió n
arterial y sedentarísm o.

Prevención
L a p r e v e n c i ó n en e s t a s p a t o l o g í a s p u e d e a n a l i z a r s e d e s d e d o s a s p e c t o s : a)
l a p r e v e n c i ó n s e c u n d a r i a , e s d e c i r la i m p o r t a n c i a d e r e d u c i r las tas as de
n u e v o s e p i s o d i o s c o r o n a r i o s , e n p e r s o n a s y a a f e c t a d a s ; b) la p r e v e n c i ó n
p r i m a r i a , p a r a e v i t a r la i n c i d e n c i a d e e s t a s p a t o l o g í a s en la p o b l a c i ó n en
general.

300
 P r e v e n c i ó n s e c u n d a r í a . C a si la m itad d e las m u e r t e s c o r o n a r i a s en los
h o m b r e s se p r o d u c e n en a q u e l lo s q u e tie n en e n f e r m e d a d c lín ic a previa. El
r i e s g o d e m u e r t e p r e c o z o d e r e p e t ic i ó n de un infart o d e s p u é s del p r i m e r o es
muy i m p o r t a n t e . D e s p u é s del p e r í o d o d e afta, la m o r ta li d a d m e d i a es del 5 %
anual, e i n c l u s o los in farto s leves o n o r e c o n o c i d o s tie n e n el m i s m o p r o n ó s ­
tic o de g r a v e d a d .
L o s f a c t o r e s d e r ie s g o q u e se a n a l i z a r o n p r e v i a m e n t e sir v e n p a r a id e n ti­
ficar los c a n d i d a t o s de a lto r ie s g o d e r e p e t i c i ó n y m u e r t e . Se ha d e m o s t r a d o
que la c o r r e c c i ó n d e d i c h o s fac to res, j u n t o c o n u n a c u i d a d o s a v i g il a n c i a y un
t r a t a m i e n t o r á p i d o d e las c o m p l i c a c i o n e s » r e d u c e n las t a s a s d e e p is o d io s
c o r o n a r i o s ; por e j e m p l o : d e ja r d e f u m a r r e d u c e ta m o r t a l i d a d a la m ita d d e ia
d e a q u e l lo s i n d iv i d u o s q u e c o n t i n ú a n f u m a n d o . El c o n tr o l d e la h i p e r t e n s ió n ,
la r e d u c c i ó n del p e s o c o rp o r a l y el a u m e n t o del e j e r c i c i o físico son los
e l e m e n t o s p r i m o r d i a l e s en el t r a t a m i e n t o d e e s t o s su je to s .
P r e v e n c i ó n p r i m a r i a . S ó l o un e n f o q u e p r e v e n t i v o p r i m a r i o tiene el
p oten c ia l s u f ic ie n te para p r o d u c i r i m p a c t o e n un p r o b l e m a d e s e m e j a n t e
m a g n i t u d p ob lac io na !.
ES p r i m e r e n f o q u e d e b e r í a c o n s i s t i r e n m e d i d a s d e s a l u d p u b l i c a destina*
das a la p o b l a c ió n en g e n e r a l ; e n t r e e ll a s se d e s t a c a n : I ) m e j o r a r e ! perfil d e
lípidos en s a n g re ( i m p o r t a n c i a d e las m e d i d a s d i e t é t i c a s ) , 2) c o n t r o l a r o
p r e v e n i r la o b e s i d a d , 3) c o n t r o l a r la d i a b e t e s , 4 ) a u m e n t a r la a c t i v i d a d física,
5) c o n t r o l a r la h i p e r t e n s ió n , 6 ) e v i t a r el c o n s u m o d e c i g a r r i l l o s .
En el a ñ o 1993, la A s o c i a c i ó n A m e r i c a n a d e C a r d i o l o g í a p u b l i c ó las
n o r m a s de u n a d i e t a ó p t i m a p a r a la p r e v e n c i ó n d e c a r d i o p a t f a s , las q u e
ta m b i é n p u e d e n s e r v álidas para n u e s t r o p a ís , p o r lo c u a l se tas t r a s c r i b e e n
la t ab la 13-4.

Tabla 13-4. Gula alimentaria para ta prevención de cardíopatías

* El total d e g ra s a s d e b e p ro v e e r m en o s d e l 3 0 % del v a lo r c a ló r ic o to ta l ( V C T ).
* La in g e s tió n de g ra s a s s a tu r a d a s d e b e c u b r i r m e n o s del 10 % d e l V C T .
* L as g ra s a s p o liin s a tu ra d a s no d e b e n e x c e d e r c t 10 % d e ese total.
* El c o le s te ro l total d ia rio n o d e h e s e r m a y o r de 3 0 0 m g.
* L o s h id ra to s d e c a rb o n o d e b e n c u b r ir e l 50 % o m á s d e l V C T c o n é n fa s is en los
c o m p le jo s.
* Las p r o te ín a s c o m p le ta r á n el re s to del V C T .
* Ln in g e s tió n de s o d io n o d e b e e x c e d e r los 3 g /d ía (< d e 7.5 g d e sal).
* El c o n s u m o de a lc o h o l d e b e s e r m e n o r de 14 mi de cia n o f/d ía .
* El V C T será el s u fic ie n te p a ra m a n te n e r el p e s o d e s e a b le d e l in d iv id u o .
* L a d icta d e b e c o n te n e r la m ás a m p lia v a rie d a d p o sib le d e a lim e n to s .

Fuente: C o m i té d e N u tric ió n . A s o c ia c ió n A m e ric a n a d e C a r d io lo g ía (1993).

Conclusiones
- El c o n t r o l e f e c t i v o d e los f a c t o r e s d e r i e s g o n e c e s i ta la m o v iliz a c ió n de
todos los r e c u r s o s c o m u n i t a r i o s d i s p o n i b l e s .
- L a s m e d i d a s d e b e r í a n s e r m u l t i f a c to r i a l e s , e iniciarse en e ta p a s t e m p r a ­
nas d e la vida, c u a n d o t a n t o las le s io n e s c o m o los há bitos n o c iv o s aún n o se
han f o r m a d o .

30 1
 - Tocia la familia debe participar en la modificación de los factores en cl
individuo de alto nesgo.
- E l equipo de salud debe desarrollar todas las medidas preventivas
posibles; aunque puede ser que sus beneficios se observen a largo pki/o. se
debe reconocer que todos los esfuerzos tendean un impacto muy fuerte en el
bienestar y la calidad de vida de la población,
- Bi nutricionista tiene una responsabilidad innegable, cualquiera que sea
su ámbito laboral, en ra modificación de los hábitos alimentarios Favorables,
tanto para la prevención primaria como secundaría en estas patologías.

C aso p a ra a n a liz a r y p r o p o n e r cl p i a n de (¡¡tmentctción adecuado

Hace una s e m an a que el señor V., de 68 años de edad y jubilado por

d tsc ap a cid ad , está internado en la unidad coron aria por un edema agudo de
pu lmón. Su e n fe r m e d a d de base cs una insuficiencia cardíaca congestiva,
e s t á delg ado, con un peso de 5 8 kg para una talla de 1,65 m. Ha rcimciado
ía a li m e n t a c ió n oral y su cardiólo go ha proscripto un plan de alimentación
con 4 0 mEq de Na.
El se ñor V. está hiporéxico, ha perdido unos cuantos kilos y se le ha
lim ita d o la ingesta de líquidos a I litro diario.
Plante a g r a n d e s d ific u lta d es pues man ifie sta no pod er co m e r sin sal,
e xig e eche con f rec uenc ia pues estaba habituado a ingerirla por una
gastritis cró nica, y a d e m á s rechaza todas las pastas y cl arroz.
P la n ifiqu e un plan de a lim en tac ión para rec uperar su estado nutricional
a te n d ie n d o a las d e m a n d a s de su e n fe rm ed a d y sus propias exigencias.

B ib lio g ra fía
Abel, R Nutritional Support and the Cardiac Patient En Rombeau. J Caldwell, M.
Parenteral Nuîr11¡ол VVB Sounders Co Philadelphia. (986.
Braun Mc nc ndc / , Е Criterios decJasihcación.<íi«ÉcnóMkoy i rai amicnmdc hipertensión
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Rockville MD Aspen Publishers, 1987.
What Causes Oedema Lancet J 1028. I9KH

302
 CAPITULO 14
ENFOQUE DIETETICO EN
LOS TRASTORNOS DE LA
CONDUCTA ALIMENTARIA
- Anorexia nerviosa
- Hiperdelgadez profesional
- Bulirnia nerviosa
- T r a s t o r n o s d e la a l i m e n t a c i ó n n o e s p e c í f i c o s

Introducción
H o y s e r e c o n o c e n t res t i p o s de t r a s t o r n o s d e la c o n d u c t a a l i m e n t a r i a
anorexia nerviosa (AN)„ bulimia n e r v io s a ( B N ) y ot ro s d i s t i n t o s de los
anteriores pe ro que tienen c a ra c t e r í s t i c a s a f i n e s a e l l o s y q u e s e c o n o c e n
c o m o t r a s t o r n o s de ta a l i m e n t a c i ó n n o e s p e c í f i c o s ( T A Ñ E ) . T o d o s e l l o s s e
c a r a c t e r i z a n por su c r o n i c i d a d , r e s i s t e n c i a al t r a t a m i e n t o y ( r e c u e n t e s r e c a í ­
das . La p r i m e r a i m p r e s i ó n , t a n l o par a el m é d i c o c o m o p a r a e l n u t r i c i o n i s t a y
t a m b i é n par a el p a c i e n t e , e s q u e s e t rata d e u n a “ t o n t e r a " o “ u n j u e g o
p a s a j e r o " , q u e v a a d e s a p a r e c e r e s p o n t á n e a m e n t e . E s t o r ar a v e z o c u r r e , p o r
el c o n t r a r i o , se l os d e b e e n c a r a r c o n l a s e r i e d a d q u e m e r e c e u n a e n f e r m e d a d
p o t e n c i a l m e n t e fatal .
Idealm ente estos pacientes deben ser tratados por un equipo
i nterdi se i pi l n a n o c o n e s p e c i a l e x p e r i e n c i a e n e l c a m p o d e l o s d e s ó r d e n e s d e
la a l i m e n t a c i ó n . Es i m p o r t a n t e , d e s d e el c o m i e n / . o . d e r i v a r l o s a u n p s i c ó l o g o
q u e t e n g a e x p e r i e n c i a e n e s t e t i p o d e p r o b l e m a s , y so d e b e e s t a r p r e p a r a d o
para v e n c e r u n a s e r i a r e s i s t e n c i a p o r p a r t e d e l p a c i e n t e a h a c e r l o . E s n e c e s a r i o
man te ne r una a m p l i a c o m u n i c a c i ó n c o n l o d o s l o s m i e m b r o s del e q u i p o , ya
que m u c h o s de los p a c i e n t e s s on m a n i p u l a d o r e s y se a p r o v e c h a n de l as
m í n i m a s d i f e r e n c i a s d e o p i n i ó n . P o r t r a t a r s e d e t r a s t o r n o s d e la c o n d u c t a , la
base del tr a t a m ie n t o es p s i q u i á t r i c a ( p s i c o t e r a p i a , te r a p ia f a m i l i a r ,
a n l i d c p r c s i v o s , m o d i f i c a c i ó n d e c o n d u c t a , e t c ), p e r o e s t n u y i m p o r t a n t e q u e
se l os s i g a c l í n i c a y m i t r i c i o n a l m e n t e para b r i n d a r el a p o y o n e c e s a r i o y
a s e g u r a r un t r a t a m i e n t o i n t e g r a l
L o s m i e m b r o s í n t i m o s d e la f a m i l i a d e b e n s e r i n f o r m a d o s a c e r c a d e la
n a t u r a l e z a y s e r i e d a d d e la e n f e r m e d a d p a r a g a n a r s u c o m p r e n s i ó n y a p o y o ,
e v i t a n d o q u e los p a c i e n t e s los r e cl u te n e n c ont ra del e q u i p o m e d i a n t e
t e r g i v e r s a c i ó n d e la i n f o r m a c i ó n .

303
 I n i c i a l m e n t e se d e b e p r o v e e r i n f o r m a c i ó n a c e r c a d e la n a t u r a l e z a y d e las
c o n s e c u e n c i a s de e s t a p a t o l o g í a a los p a c i e n t e s y a su f am ilia . D e s d e el
p r i n c i p i o t a m b i é n hay q u e t r a t a r de g a n a r s e la c o n f i a n z a del e n f e r m o ,
d e j á n d o l e s a b e r q u e h a y f o r m a s de d e t e c t a r si ellos si g u e n u t i l i z a n d o los
“ t r u c o s a d e l g a z a n t e s ” . E s i m p o r t a n t e a l e n t a r l o s a q u e r e p o r t e n e spo n tán e a*
m e n t e sus r e c a í d a s , y de e s a m a n e r a tr atar d e a n a l i z a r c o n j u n t a m e n t e ¡a c a u s a
de las m i s m a s .
U n a v e z q u e se h a l o g r a d o u n a a l i a n z a c o n el p a c ie n te , se c o m i e n z a n 3
e x p l o r a r los a s p e c t o s p s i c o l ó g i c o s y e m o c i o n a l e s q u e i n ic iaron y p e rp e tú an
la e n f e r m e d a d .
Es i m p o r t a n t e r e c a l c a r , m á s q u e n u n c a , q u e no h ay d o s p a c i e n t e s t o t a l m e n ­
te i g u a l e s y q u e t o d o t r a t a m i e n t o se d e b e a d a p t a r 2 c a d a u n o en p a rticu la r
C o n la e x p l i c a c i ó n d i n á m i c a d e la n a t u r a l e z a de la e n f e r m e d a d , se va
p a s a n d o p o c o a p o c o d e s d e la a t e n c i ó n y d i s c u s i ó n c e n t r a d a en la c o m i d a y
el p e s o a los p r o b l e m a s m á s p r o f u n d o s : i n s e g u r id a d , se n s a c i ó n de falta de
c o n t r o l , i n a d e c u a c i ó n s o c i a l , n e c e s i d a d c o n t i n u a de se r a c e p t a d o s por !o<¡
d e m á s » c o m p u l s i o n e s , d e p r e s i ó n , etc.
E í t r a t a m i e n t o d e e s t o s e n f e r m o s es p r o l o n g a d o y m u c h a s veces frustrante
H a y q u e t e n e r p r e s e n t e q u e p a c i e n c i a y p e r s e v e r a n c i a d a n m á s r esulta d os
que agresividad y am enazas,

Anorexia nerviosa
L a A N e s u n a e n f e r m e d a d c a r a c t e r í s t i c a de La p u b e r t a d y se m a n i f ie s t a casi
e x c l u s i v a m e n t e e n n i ñ a s . S u s s í n t o m a s p r i m o r d i a l e s son p é rd id a p r o g r e s iv a
y p r o n u n c i a d a d e p e s o , g r a n r e d u c c i ó n de la in g e s ta , no p o r falta de a petito
sm© p o r r e s i s t e n c i a a c o m e r , a m e n o r r e a , c o n s t i p a c i ó n e h i p e r a c m idad. Pero
e l r a s g o c a r a c t e r í s t i c o m á s i m p o r t a n t e e s la p r o s e c u c i ó n i m p l a c a b l e de una
delgadez extrem a.
E s u n t r a s t o r n o m u y t í p i c o , sin e m b a r g o , n o f u y a c u e r d o sobre vi se trata
de u n t r a s t o r n o n e u r ó t i c o , p s i c ó t i c o o p s i c o s o m i l i c o L o s a u t o r e s a c tu a le s la
c o n sid era n una e n fe rm e d a d p s ic o so m á tic a con síntom as neuróticos agrega­
dos
En lo s ú l t i m o s 2 0 a ñ o s la o c u r r e n c i a d el s í n d r o m e se i n c r e m e n t ó l la m a t i ­
v a m e n t e . A t a c a a n i ñ a s j ó v e n e s d e c l a s e alt a; e sta d i s t r i b u c i ó n soc ial d e la A N
se r e l a c i o n a c o n ia m o d a q u e s u b r a y a la i m p o r t a n c i a de la d e l g a d e z y c o n los
c a m b i o s s o c i a l e s q u e d a n m á s l ib e r t a d y d e r e c h o s a la m u je r , p e ro a su vez le
e x i g e n m a y o r r e n d i m i e n t o . L a a n o r e x i a n e r v i o s a es s í n t o m a de m i e d o intenso
a e n f r e n t a r s e c o n las c o m p l i c a c i o n e s s o c i a l e s y s e x u a l e s de la v i d a adu lta
L a s i n t o m a t o l o g í a d e e s t a e n f e r m e d a d es e s t a b l e . S u s m a n i f e s t a c i o n e s
física s c o r r e s p o n d e n a las d e u n a a l i m e n t a c i ó n i n s u f i c i e n t e U n a n iñ a con
a n o r e x i a a v a n z a d a t ie n e el m i s m o a s p e c t o d e u n a p e r s o n a i n t e r n a d a e n un
c a m p o de c o n c e n t r a c i ó n , su piel e s s e c a , g r i s á c e a y a r r u g a d a , su e x p r e s i ó n es
triste, d e a g o b i o , c o m o p o r v e j e z o d e s g r a c i a . L a s e n c í a s e s t á n i n f l a m a d a s , el
c a b e l l o es ralo, el p a n í c u l o a d i p o s o d e s a p a r e c e y los m ú s c u l o s p u e d e n
a tr o f i a r s e .
H a y a l t e r a c i o n e s c a r a c t e r í s t i c a s del a p a r a t o d i g e s t i v o ; c ó l i c o s y c o n s t i p a ­
c ió n psíq u ica .
La a m e n o r r e a es el s í n t o m a p r i n c i p a l y d e g r a n v a l o r d i a g n ó s t i c o , su ele
 p r e c e d e r a la a n o r e x i a m i s m a y se r e la c io n a con u n a se ria alteración del
e q u il i b r i o h o r m o n a l .
En c u a n t o a los a s p e c t o s p s i c o ló g ic o s , la A N se c a r a c t e r i z a por un m iedo
a t e r r a d o r a la g o r d u r a . El p r o b l e m a principal a p a r e n te es el c ontrol del peso
y el l o g r o del d o m i n i o sob re el c u e r p o , p e ro este p r o b l e m a e n c u b r e otro
su b y a c e n te : la b ú s q u e d a de la c a p a c i d a d de c o n tr o l en g en eral, de un se ntid o
de i d e n tid a d p e rs o n a l, d e c o m p e t e n c i a y e fic ie n cia .
So n tres las á re a s del f u n c i o n a m i e n t o p s í q u i c o a lt e r a d a s (las m is m a s qu e
están d a ñ a d a s en la o b e s i d a d ) : I) t r a s to r n o d e la i m a g e n c o rp o r a l ; 2)
p e rc e p c i ó n c o n f u s a de los e s t í m u l o s q u e s u r g e n del c u e r p o ; 3) se n s a c i ó n de
i n e h c t e n c i a pa ra liz a n te
Es n e c e s a r i o q u e el n u t r i c t o m s t a c o n o z c a c u á l e s s o n los c rite r io s a ctuales
que se utiliza n para el d i a g n ó s t i c o de e s t o s t r a s to r n o s
E stán d e s c r i t o s en el M a n u a l de D i a g n ó s t i c o y T r a t a m i e n t o ( D S M ) d e ta
A s o c i a c i ó n P s iq u iá tr ic a N o r t e a m e r i c a n a , e n su e d i c i ó n d e 1994 (D SM-T V)
El cri terio d i a g n ó s t i c o del D S M - I V p a ra la A N d i c e q u e p a ra q u e ana
p e rs o n a p u e d a <er d i a g n o s t i c a d a c o m o tal d e b e c u m p l i r loa siguientes
requisitos
1 N e g a t i v a a m a n t e n e r el p e s o c o r p o r a l p o r e n c i m a o e n el lím ite del valor
norm al m í n i m o e s p e r a d o p a ra su e d a d y ta l l a ( p o r e ie m pto * p é r f i d a d a p e so
que l l e t a a m a n t e n e r el p e s o c o r p o r a l por d e b a j o d e l #5 % d e l e*perad© ©
f rac as o en o b t e n e r el a u m e n t o d e p e s o e s p e r a d o d u r a n t e el pen to d o de
c r e c i m i e n t o , que lleva j u n p e s o c o r p o r a l i n f e r i o r atl 85 % d e l e s p e r a d o )
2. I nten s o t e m o r a *ubir de p e s o o v o l v e r s e gorda, no obstante estar por
d e b a j o del p e s o e s p e r a d o
.v P e r t u r b a c i ó n en la m a n e r a en q u e ve v i v e n c i a el peso, tantaAo, o forma
del p r o p i o c u e r p o , i n f lu e n c i a e x c e s i v a d e la p e r c e p c i ó n del propio peto o
form a c o r p o r a l en la a u t o e v a l u a c i ó n . o n e g a c i ó n de la gravedad del bajo peto
c orp ora l actual
4 A m e n o rre a en las m u jeres p o stm e n á rq u ica s, p o r ejemplo, ausencia de
por lo m enos tres p e río d o s m en stru ales co n se cu tiv o »
Exis te n a su v e / d o s forma* en q u e la A N p u e d e p r e s e n t a r t e :
a) R e stric tiv a d u r a n t e el e p i s o d i o de A N . la p e r s o n a n<* t t tmkmrcm
r e g u l a r m e n t e en c i c l o s de a t r a c o n e s y / o p u r g a s ( p o r e j e m p l o , v ó m i t o
a u to i n d u c i d o o u s o i n a d e c u a d o d e l a x a n te s o d i u r é t ic o s ) ,
b) B u l í m i c a d u r a n t e el e p i s o d i o de A N , la p e r s o n a se em bate* regular
mente e n cic lo s de a tr a c o n e s y /o p u r g a s ( p or e j e m p l o , v ó m it o a u to in d u cid o
o uso i n a d e c u a d o de l a x a n te s o d i u r é t i c o s )
D e b i d o a la c o m p l e j a e t i o l o g í a de e s t o s d e s ó r d e n e s a lim entario s, el
m é t o d o m á s e f e c t i v o p a r a el t r a t a m i e n t o e s un e n f o q u e in te rd ts cip ltn arto que
in cluy a p s i c o t e r a p i a i n d iv i d u a l y fam ilia r, c u i d a d o s n u t n c i o n a i e s y médico«
Si la in te r v e n c i ó n es prec o z y o p o r t u n a , en p o c o s c a s o s requiere internación
Las f o r m a s s e v e r a s y / o t r a t a d a s t a r d í a m e n t e e x i g e n h o s p i t a l i z a c i ó n y pueden
llevar a la m u e r t e .

Asistencia nutricionai
La a s i s t e n c i a n u t r i c i o n a i c o n s i s t e en a y u d a r al a n o n é x k o a c a m b ia r su idea
acerc a d e l a l i m e n t o . E s t o no p u e d e se r h e c h o s ó l o p o r el p aciente, ni c ó n éste

105
 y el n u t r i c i o n i s t a , sin o q u e d e p e n d e e x c l u s i v a m e n t e en g r a n p a rte del é x it o de
ía p s i c o t e r a p i a .
El e s t a d o del d e t e r i o r o físico d e t e r m i n a la n e c e s i d a d de la i n te r n a c i ó n o
no. L a s c r i s is de d e s m a y o s , la f u e r z a i n s u f i c i e n t e p a r a lle v a r a c a b o las
a c t i v i d a d e s n o r m a l e s y la d e b i l i d a d m u s c u l a r son r a z o n e s s u f i c i e n t e s para
h o s p i t a l i z a r al p a c i e n t e .
L a a t m ó s f e r a de l h o s p i t a l d e b e s e r p r o t e c t o r a v n o p un itiv a .
E! m é t o d o p o r el c u a l el p a c i e n t e r e c i b e su a l i m e n t a c i ó n d e p e n d e del
p r o t o c o l o d e t r a b a j o s u g e r i d o p o r el e q u i p o de a t e n c i ó n ; e n g e n e r a l es posible
la a l i m e n t a c i ó n p o r v í a o r a l . L a s d i e t a s l íq u i d a s a l t a m e n t e n u t r i t i v a s s ó lo se
e m p l e a n si el p a c i e n t e n o a c e p t a a l i m e n t o s s ó l i d o s .
L a a l i m e n t a c i ó n p a r e n t e r a l y / o e n t e r a l se r e s e r s a s o l a m e n t e p a ra a q u e l lo s
c a s o s e n l o s q u e p e l i g r a la v id a , p e r o h a b i t u a l m e n t e no son n e c e s a r i a s .
L a d i e t a d e b e e s t a r c o m p u e s t a p o r a l i m e n t o s a c e p t a d o s p o r el p a c i e n t e y
deb e s e r m o d e r a d a e n p r o t e í n a s , h i d r a t o s d e c a r b o n o y g r a s a s . El o b jetis o es
a u m e n t a r ia i n g e s t a d i e t é t i c a g r a d u a l m e n t e y d i s m i n u i r el g a s t o e n e r g é t i c o
p a ra lo g ra r u n b alan ce positivo.
C u a n d o e l T r a t a m i e n t o e s a m b u l a t o r i o , se e s t a b l e c e n p a u ta s so b re L*t
a c t i v i d a d f í s i c a , e s t u d i o , t r a b a j o , a c t i v i d a d e s s o c i a l e s , c a n t i d a d de c u a d r a s
q u e s« p u ed en c a m in a r d iariam en te, etcétera
T o d a s la s a c tiv id a d e s d e b e n s e r a n a l i z a d a s c u i d a d o s a m e n t e , va q u e p u e d e
in ic ia rse el p e río d o de " t r a m p a s " c u a n d o los p a c i e n t e s si e n te n p á n ic o por
a u m e n t a r d e p eso .
L a m o d i f i c a c i ó n d e í c o m p o r t a m i e n t o se l o g r a m e d i a n t e c o n t r a t o s s i m p l e s
c o n e l p a c i e n t e . E n la m e d i d a e n q u e v a m o d i f i c á n d o s e la c o n d u c t a se van
o to rg a n d o p e q u e ñ o s p r i v i l e g i o s . El p a c i e n t e a n o r é x i c o n e c e s i t a un s e g u i ­
m i e n t o a la rg o p l a z o a u n c u a n d o s e l o g r e la e s t a b i l i z a c i ó n del peso c o r p o r a l
( e s t e t i e n d e a f l u c t u a r a m p l i a m e n t e ) , la a p a r i c i ó n de la m e n s t r u a c i ó n en la
m u jer y l a n o r m a l i z a c i ó n d e l a s i d e a s y h á b i t o s r e l a c i o n a d o s c o n la a l i m e n ­
tación.

Preparación para el tratam iento

El e n f o q u e d e l t r a t a m i e n t o s e b a s a e n la m o t i v a c i ó n q u e el p a c i e n t e te n g a
p a r a v e n c e r el p r o b l e m a a l i m e n t a r i o a s o c i a d o c o n el r e c o n o c i m i e n t o d e su
n e c e s i d a d d e g a n a r p e s o . El c o n c e p t o de p e s o ideal e s t á c a d a d í a más
c u e s t i o n a d o . H a b l a r d e p e so o b je tiv o es m á s r e a l i s t a y p u e d e e s t a r d e t e r m i ­
n a d o p o r la h i s t o r i a d e l p e s o p r e v i o , un p e s o c o n el c ual se m a n t e n g a n o
n o r m a l i c e n f u n c i o n e s f i s i o l ó g i c a s , i n c l u y e n d o 1a m e n s t r u a c i ó n . E ste e n f o q u e
e s e í d e e l e c c i ó n , al m e n o s c u a n d o se c o m i e n z a a h a b l a r d e t r a t a m i e n t o . HI
p e s o o b j e t i v o in ic ial d e b e s e r r e e v a l u a d o c u a n d o se lo a l c a n z a . L a m o t i v a c i ó n
p a r a e s t o s c a m b i o s s e l o g r a c o n el a p o y o p s i c o l ó g i c o y las c h a r l a s del e q u i p o
psicoeducativo.
L a s i n v e s t i g a c i o n e s r e a l i z a d a s e n los ú l t i m o s a ñ o s han g e n e r a d o cl
c o n s e n s o d e q u e m u c h o s d e los s í n t o m a s q u e p r e s e n t a n las p e r s o n a s q u e
tie n e n un t r a s t o r n o d e la a l i m e n t a c i ó n r e s u l t a n de su e s t a d o de i n a n i c i ó n ,
r a z ó n p o r la c u a l la reh a b ilita ció n n u tric io n a l e s f u n d a m e n t a l S in ía m e j o r a
d e l e s t a d o n u t r i c i o n a l no p u e d e h a c e r s e un b u e n d i a g n ó s t i c o p s i c o l ó g i c o ni
g a r a n t i z a r s e r e s u l t a d o s del t r a t a m i e n t o p .s i c o t e r a p é u t i c o .

306
 O b j e t i v o del t r a t a m i e n t o d ie t é t i c o

El o b j e t i v o del i r a t a m i e n t o d i e t é t i c o d e los p a c i e n t e s a m b u l a t o r i o s es
e s t a b l e c e r h á b it o s a l i m e n t a r i o s n o r m a l e s . E s t o se v e f a c i l i t a d o a y u d a n d o al
paciente a c o m p r e n d e r q u e su s n e c e s i d a d e s de n u t r i e n t e s s o n p a r a el c r e c i ­
miento» el d e s a r r o l l o y p a ra el m a n t e n i m i e n t o de los t e j i d o s , y q u e e s a s
n e c e s i d a d e s d e b e n se r c u b i e r t a s p o r a l i m e n t o s ; a m b a s c o s a s s o n e s e n c i a l e s
para b u s c a r y m a n t e n e r un p e s o c o r p o r a l a p r o p i a d o . N o h ay u n p e r f i l t í p i c o
que a y u d e a e n c u a d r a r el t r a t a m i e n t o d i e t é t i c o del p a c i e n t e a n o r é x i c o ;
a lg u n o s d e s c r i b e n s a c i e d a d p r e c o z , o t r o s i n g i e r e n c o m i d a s p e q u e ñ a s y
frecuentes; m u c h o s c o m e n solo s, t i e n e n m i e d o a p e r d e r el c o n t r o l c u a n d o
c o m i e n z a n a c o m e r , c o n o c e n el c o n t e n i d o c a l ó r i c o d e lo s a l i m e n t o s , u s a n
grand e s c a n t i d a d e s de c o n d i m e n t o s , a l m a c e n a n o e s c o n d e n a l i m e n t o s ; o t r o s
presentan un a a v e r s i ó n p a r t i c u l a r p o r un a l i m e n t o o g r u p o s d e a l i m e n t o s o
inges ta de u n a c a n t i d a d i n a d e c u a d a . El t r a t a m i e n t o d e b e s e r i n d i v i d u a l i z a d o ,
id e n t i fi c a n d o y d i r i g i e n d o las á r e a s e s p e c í f i c a s q u e n e c e s i t a n m o d i f i c a c i ó n .
Los r e s u l ta d o s son a v e c e s sa tis fac to rio s* o t r a s f r u s t r a n t e s y s i e m p r e c a m ­
biantes. Lo p r i m e r o que se d e b e p e d i r e s u n a d e t a l l a d a h i s t o r i a d i e t é t i c a , lo
cual no só lo a y u d a a i d e n t i f i c a r las á r e a s p a r t i c u l a r e s q u e r e q u i e r e n ta m a y o r
a te n c ió n d u r a n t e el t r a t a m i e n t o , s i n o q u e a d e m á s p r o v e e al n u t r i c i o n i s t a el
t ie m p o su f i c ie n te p a ra que p u e d a l o g r a r e! \ í n c u l o n e c e s a r i o p a r a q u e e ste
tr a b a jo sea e x i t o s o A d e m á s , se d e b e r e c o l e c t a r i n f o r m a c i ó n s o b r e la h i s t o r i a
del peso, pa tr ó n de e j e r c i c i o a c t u a l , e x i s t e n c i a o n o d e c o n d u c t a s p u r g a n t e s
y h á b it o s a J i m e n t a n o s r u d i m e n t a r i o s de la f a m i l i a .
Los p a so s s i g u i e n t e s son. d e t e r m i n a r el c o n t e n i d o c a l ó r i c o d e ia d i e t a
inicial, d i s e ñ a r el plan de a l i m e n t a c i ó n , ir i n c r e m e n t a n d o e! c o n t e n i d o
c a l ó r ic o i d e n t i f i c a n d o las e x p e c t a t i v a s r e l a c i o n a d a s c o n lo s c a m b i o s e n el
peso y, p o r ú l ti m o , f o r m u l a r et plan d i e t é t i c o d e m a n t e n i m i e n t o .

C o n t e n i d o c a l ó r i c o d e la d ie ta in ic ia l
El m é t o d o q u e h a b i t u a l m e n t e se u s a c o n s i s t e e n d e t e r m i n a r el r e q u e r i ­
m ie n t o c a l ó r i c o ba sal a p a rtir del p e s o a c t u a l , ia talla, la e d a d y el s e x o . D i c h o
r e q u e r i m i e n t o se c o m p a r a c o n la i n g e s t a d i e t é t i c a h a b i t u a l o b t e n i d a d e la
h is t o r ia d i e t é t i c a .
Si el r e q u e r i m i e n t o inicial es d e 2 5 0 a 3 0 0 kc al m á s q u e la i n g e s t a h a b i t u a l
es p o c o p r o b a b l e q u e el p a c i e n t e a c e p t e m á s c a l o r í a s . Sí e s m e n o s , un
a g r e g a d o d e 2 5 0 a 3 0 0 kc ai m á s p u e d e s e r a p r o p i a d o .
Si el c o n t e n i d o c a l ó r i c o d e la d i e t a in ic ial es d e m a s i a d o a lt o , el p a c i e n t e
p u e d e s e n t i r s e a b r u m a d o y r e s i s t i r s e al c a m b i o . L a a y u d a p s i c o l ó g i c a p a r a
f a v o r e c e r la m o t i v a c i ó n y l o g r a r u n a b u e n a d i s p o s i c i ó n e s e s e n c i a l p a r a la
a c e p t a c i ó n d e las i n s t r u c c i o n e s d i e t é t i c a s .
El o b j e t i v o in ic ial r e s u l t a n t e de lo a n t e r i o r e s d e t e n e r la p é r d i d a d e p e s o
y c o m e n z a r a e s t a b l e c e r u n a r e g u l a r i d a d e n los h á b i t o s a l i m e n t a r i o s .
D e b i d o a q u e el a y u n o o el s e m i a y u n o q u e la m a y o r í a d e e s t o s p a c i e n t e s
e x p e r i m e n t a n d a c o m o r e s u l t a d o u n a d i s m i n u c i ó n d e l m e t a b o l i s m o h a s a l , el
u so de u n a c a n t i d a d d e c a l o r í a s fijas b a s a d a s e n el r e q u e r i m i e n t o c a l ó r i c o
b a s a l en g e n e r a l r e p r e s e n t a u n a s o b r e e s t i m a c i ó n d e las n e c e s i d a d e s y d e t i e n e
la p é r d i d a de p e s o .

307
 Es c o n v e n i e n t e in v o lu c r a r al p a cien te en ía d e te r m i n a c i ó n de sus n e c e si­
d a d e s c a ló ric a s ; la relación entr e la e n e r g í a d e los a li m e n t o s y la actividad
física p u e d e d i s c u ti r s e co n f r e c u e n c ia , a sí c o m o la p ro g resió n calórica
n e c e s a r i a p a ra g a n a r peso l e n t a m e n t e y para lo grar el m a n t e n i m i e n t o del peso
objetivo.
A m e n u d o el p a c i e n t e se res iste a e m p e z a r la dieta pues t em e q u e al
c o m e n z a r a c o m e r g a n e pe so . El a p o y o del n u t r ic io n is ta es im p o rtan te para
a s e g u r a r l e q u e su d i e t a s e r á m o n i t o r e a d a .

Diseño del plan de alimentación

El plan d e a l i m e n t a c i ó n d e b e i n c lu ir a l i m e n t o s de c a d a uno de los grupos
b á s i c o s e n p o r c i o n e s q u e se va n i n c r e m e n t a n d o en la m e d i d a en q u e se lo
p u e d a h a c e r. D e b e r e s p e t a r y r e f l e ja r los g u s t o s y p r e f e r e n c i a s alim entarias
del p a c i e n t e .
L o s a l i m e n t o s de c a d a c o m i d a se rán p e s a d o s y/o m e d i d o s inic ialm ente
p a r a q u e i n g i e r a la c a n t i d a d a d e c u a d a .
En las e t a p a s i n i c i a l e s d e la d i e t a se lim ita n las p o r c i o n e s a lo q u e el
p a cien te e stim a para darle m a y o r confianza.
El p l a n d e a l i m e n t a c i ó n d e b e i n c l u i r c u a t r o c o m i d a s con o sin colaciones,
d e p e n d i e n d o e s t o d e l a s p r e f e r e n c i a s i n d i v i d u a l e s ; las c o m i d a s d e b en ser
t r a t a d a s c o m o u n m e d i c a m e n t o c o n h o r a r i o s prosc riptos. D e b e n desc ribirse
d e a n t e m a n o y j u s t i f i c a r s e las m o l e s t i a s i n ic iales q u e el in d iv i d u o sentirá con
la i n g e s t i ó n d e las c o m i d a s , p a r a q u e no le c a u s e n p r e o c u p a c i ó n .
E l plan d e a l i m e n t a c i ó n s e p r e s e n t a c o m o u n a g u í a y se e n f a t iz a qu e se
puede co m er m á s de c u a l q u i e r a de los a l i m e n t o s y c o m i d a s in d ic ad a s pero
nunca m enos.
E n las p r i m e r a s e t a p a s e s útil h a c e r l e c o n f e c c i o n a r un r e c o r d a t o r i o diario
d e s u i n g e s t a y e n s e ñ a r l e a r e l a c i o n a r é s t a c o n lo p la n i f ic a d o . M á s ad elante
ve le e n s e ñ a r á a r e l a c i o n a r l o c o n lo q u e c o m e r á en la e t a p a de " n o dicta" .
La c o n s t i p a c i ó n e s u n a f r e c u e n t e p r e o c u p a c i ó n . E lla r esu lta de una
d i s m i n u c i ó n d e la m o t i l i d a d i n t e s t i n a l p a r a la c o n s e r v a c i ó n de la en ergía
aso ciad a co n el ay u n o , a s í c o m o de los p e q u e ñ o s v o l ú m e n e s de a l i m e n t o s que
cl an o ré x ic o co n su m e y de su s p a t r o n e s i r r e g u l a r e s d e ingesta .
E n g en eral se resu e lv e c u a n d o se estab lecen hábitos más regulares. Se
d eb e ten er p resen te q u e tam b ién puede haber d iarrea en las etapas iniciales,
a s í co m o d isten sió n ab d o m in al y d o lo res de estóm ago.

La progresión de la dieta
La p ro g resió n del co n te n id o c a ló ric o d e la d ie ta es m arcadam ente indivi­
dual. En g en eral se reco m ien d a h a c e r au m en to s de 200 kcal por sem ana, en
las p rim eras etap as del tratam ien to . N o av a n za r ráp id o perm ite al individuo
h acer los ca m b io s p sic o ló g ic o s n ec esa rio s para a c ep ta r un peso m ayor.
E n m u ch o s caso s es im p o sib le h ac er cam b io s caló rico s durante varias
sem an as, pues los esfu e rz o s d eb en ser d irig id o s a v en cer las d ificu ltad es de
las o tras áreas del tratam ien to .
C u an d o se au m en tan las c a lo ría s se rep iten los reco rd ato rio s de la ingesta
p ara re v isa r los p eq u eñ o s cam b io s y v alo riz ar las m ejoras. Sí el paciente

308
acepto su progreso, el siguiente paso no es ya u n a dificultad y parece ser más
alcanzable.

Expectativas en la ganancia de peso

Si la pe rsona d etien e la pé rd id a de peso en las etapas iniciales y si a esto
le siguen a u m e n to s paulatinos, el t ratam ien to pu e d e ser co n sid era d o satisfac­
torio.
No se puede e s p e r a r que el paciente gane un a c an tid a d de gram os cada
sem ana. Se lo debe a le rta r sob re la po sibilid a d de una rápida g a n an c ia cuand o
s e c o m ie n z a el tratam iento, resu lta nte de u na retención de a gua y de un a
e x p a n sió n del c o m p a r ti m ie n t o e xtra ce lula r, rete n ció n de ele ctrólitos y un
a u m e n to de la d ep te ció n del g l u c ó g e n o del h ígado y del m ú s c u lo aso ciado s
con la rea lim e n ta ción . Se le d ebe a s e g u r a r q u e e sto se r es u elv e e s p o n t á n e a ­
mente si se c o n tin ú a con la ingesta pr es cripta.

El plan de alimentación para el mantenimiento del peso

Este se indica cu an d o el a noré xico llega a su peso objetivo. Los recordatorios
de la in ges ta d u r a n t e esta fase son útiles, p u e s a s e g u r a n al p a cien te y al
nu tricio nista qu e la m i s m a sea la a p r o p i a d a y sir v e n p a ra e s t a b l e c e r los
niveles caló ric o s a d e c u a d o s p a ra la d i e t a de m a n t e n i m i e n t o .
D e b id o a la d ific u lta d para e s t a b l e c e r las n e c e s i d a d e s c a l ó r i c a s e s p e c í f i ­
cas de c a d a persona, los ni veles c a l ó r i c o s de m a n t e n i m i e n t o p u e d e n req u e rir
varios ajustes.
A m e d i d a q ue el paciente g a n a m ás c o n ñ a n z a c o n su d i e t a y ve el m e j o r a ­
m ie n to de su peso y su sa lud, es útil a b a n d o n a r la g u í a f o r m a l y c o m e n z a r co n
una in gesta e s p o n t á n e a .
A u n q u e el t r a t a m i e n t o de a l g u n o s e n f e r m o s c o n a n o r e x i a n e r v i o s a puede
ser e x t r e m a d a m e n t e difícil y p r o l o n g a d o , es útil r e c o r d a r q u e c a d a pa ciente
es un in div id u o, c o n n e c e s i d a d e s n u t r i c i o n a l e s e s p e c í f i c a s , las q u e d e b e n ser
i d entificad as y tratad a s en f o r m a g radu al y so s te n i d a .
Un enfo q u e e d u c a tiv o c on é n fa sis en la m o d e r a c ió n , e n la variedad y en la
regularidad de las c o m i d a s es la base del p r o g r a m a d ietético de seguimiento.

Bulimia nerviosa
L a B N es un s í n d r o m e d i s t i n t o de la a n o r e x i a n e r v i o s a q u e se carac teriza
por e p i s o d i o s d e “ a t r a c o n e s ” s e g u i d o s p o r v ó m i t o s i n d u c id o s, ay u n o s y uso
de l a x a n te s y d i u r é t i c o s .
S e g ú n el D S M - I V , p a r a q u e u n a p e r s o n a p u e d a s e r d i a g n o s t i c a d a c o m o
u na f o r m a d e B N d e b e c u m p l i r c o n los s i g u i e n t e s req u is ito s:
A. E p i s o d i o s r e c u r r e n t e s de a t r a c o n e s . E s t o s se c a r a c t e r i z a n por l)
in g es ta , e n un p e r í o d o c o r t o ( p o r e j e m p l o u n a s d o s h o r a s ) , d e u n a c a n t id a d d e
c o m i d a e v i d e n t e m e n t e m a y o r d e la q u e la m a y o r í a d e las p e r s o n a s c o m e n
d u r a n t e u n p e r í o d o s i m i l a r y en c i r c u n s t a n c i a s si m il a r e s ; y 2) u n a se nsa ción
de falta d e c o n t r o l s o b r e la i n g e s t a d u r a n t e el e p i s o d i o ( p o r e je m p l o , una
s e n s a c i ó n d e n o p o d e r p a r a r d e c o m e r o d e no c o n t r o l a r q u é o c u á n t o se está
com iendo).
B. C o m p o rtam ien to co m p en sato rio recurrente e inadecuado para prevenir
 e l a u m e n t o d e p e s o , tal c o m o , v ó m i t o a u t o m d u c i d o , c x c c s o d e l a x a n t e s ,
diuréticos u otros m e d ic a m e n to s , a y u n o o c x c c s o de ejercicio
C. L o s a t r a c o n e s y l o s c o m p o r t a m i e n t o s c o m p e n s a t o r i o s i n a d e c u a d o s
o c u r r e n c o n u n p r o m e d i o d e p o r l o m e n o s d o s v e c e s a la s e m a n a , p o r un
p e r í o d o d o t re s m e s e s
D . L a p e r c e p c i ó n d e s í m i s m o e s t á e x c e s i v a m e n t e i n f l u i d a p o r la f o r m a
c o r p o r a l y el p e s o
E. El t r a s t o r n o n o a p a r e c e e x c l u s i v a m e n t e d u r a n t e e p i s o d i o s de A N .

T ip o s específicos
a) P u r g a t i v o la p e r s o n a s e e m b a r c a r e g u l a r m e n t e e n v ó m i t o s a u t o i n d u c i d o s
o el u s o e x c e s i v o d e l a x a n t e s o d i u r é t i c o s
b ) N o p u r g a t i v o : la p e r s o n a u t i l i za o t r o s c o m p o r t a m i e n t o s c o m p e n s a t o r i o s
i n a d e c u a d o s , t a l e s c o m o a y u n a r o el e j e r c i c i o e x c e s i v o , p ero no se e m b a r c a
e n v ó m i t o s a u t o i n d u c i d o s o el u s o e x c e s i v o de l a x a n t e s o d i u r é t i c o s . Los
b u l í m i c o s t r a t a n d e r e s t r i n g i r la i n g e s t a d e l o s a l i m e n t o s p o r un c a m i n o q u e
l o s l l e v a a i m p u l s o s f í s i c o s y p s i c o l ó g i c o s . El a i i m c n i o e s e n t o n c e s p u r g a d o
p o r m e d i o d e v ó m i t o s f o r z a d o s o m e d i a n t e el u s o de l a x a n t e s .
D e b i d o al c o n c e p t o d i s t o r s i o n a d o d e l a l i m e n t o q u e t i e n e n , la c a n t i d a d
c o n s i d e r a d a “ a t r a c ó n ’’ p o r m u c h o s b u l í m i c o s e s s ó l o u n a c a n t i d a d n o r m a l
para q u i e n i n g i e r e s in r e s t r i c c i o n e s .
L a s c o m p l i c a c i o n e s f í s i c a s q u e n o a m e n a z a n la v i d a i n c l u y e n d a ñ o s e n l os
d i e n t e s , i r r i t a c i ó n d e la t r a q u e a , i n f l a m a c i o n e s e s o f á g i c a s , rupturas y l e s i o n e s
e n l o s l a b i o s , r u p t u r a d e l o s v a s o s s a n g u í n e o s d e ía c a r a y c a l l o s i d a d e s e n l os
d e d o s q u e s o n c o l o c a d o s e n la b o c a para p r o v o c a r el v ó m i t o .
S e p r o d u c e f r e c u e n t e m e n t e , c o m o r e s u l t a n t e d e la c o n s t a n t e e s t i m u l a c i ó n ,
u n a i n f l a m a c i ó n d e l a s g l á n d u l a s s a l i v a l e s . El a b u s o d e l a x a n t e s p u e d e
co n d u c ir a heridas rectales.
E s m á s raro q u e a p a r e z c a n s í n t o m a s a g u d o s c o m o de s h i d r a ta c i ó n y
d i s b a la n c e de e le c tr ó l it o s , fís tula s gastr oint estinales, daños renales y miopatías
r e v e r s i b l e s c a u s a d a s p o r la i n g e s t i ó n d e d i u r é t i c o s . La d e f i c i e n c i a d e c a l c i o
c o m o r e s u l t a d o d e l a b u s o d e l a x a n t e s d u r a n t e m u c h o t i e m p o p u e d e ser una
c o n se c u e n c ia nutricionai esp ecífica
L o s b u l í m i c o s e s tá n h a b i t u a l m e n t e cerca del p e s o normal pero tienen
m ie d o de ganar peso.
A d i f e r e n c i a de l o s a n o r é x i c o s , t i e n e n problemas p s i c o s o c i a l e s Son
i n c a p a c e s d e t o l e r a r la f r u s t r a c i ó n e i n t e n t a n a l i v i a r s u s e n s a c i ó n c o n el
‘’l l e n a d o ” y e l “ p u r g a d o ” .
En o p o s i c i ó n a los a n o r é x i c o s , los b u l í m i c o s t ie n d e n a tener e s c a s o s
i m p u l s o s d e c o n t r o l , p e r o a b u s a n y r o b a n . Li na d e l a s p r i n c i p a l e s c a r a c t e r í s ­
t i c a s p s i c o l ó g i c a s e s e l s e n t i m i e n t o d e c u l p a b i l i d a d c u a n d o el c i c l o d e
a t r a c o n e s y v ó m i t o s se h ac e en a b s o l u t o se c r e t o .
M i e n t r a s q u e l o s a n o r é x i c o s g i ra n s i e m p r e a l r e d e d o r del a l i m e n t o , los
b u lím ic o s giran alrededor de e llo s m is m o s Los in d ivid u os b u lím ic o s c o m e n
c o m p u l s i v a m e n t e p a r a e s c a p a r d e I d o l o r o s o p r o b l e m a d e g a n a r pe . s o , y a n t e
la v e r g ü e n z a d e n o p o d e r c o n t r o l a r s u c o n d u c t a e l i m i n a n el a l i m e n t o a n l e s d e
q u e s e a a b s o r b i d o po r el c u e r p o .
El t r a t a m i e n t o d e ia b u l i m i a e s s i m i l a r al d e Ja r e c u p e r a c i ó n d e l a n o r é \ i c o .

310
 En g e n e r a l a c e p t a n l os c o n s e j o s i n d i v i d u a l e s , p e r o t a m b i é n e s t á n d i s p u e s t o s
a la t e r api a gr upa ) .
S e o b s e r v a un n ú m e r o m e n o r d e b u h m i c o s q u e d e a n o r é x i c o s e n p o b r e s
c o n d i c io n e s físicas. A l g u n o s tienen irregularidades renales y ca rd ía ca s o
pérdidas de l í qu idos s e v e r a s q u e e x i g e n i n te r na c ió n.
(-.I t r a t a m i e n t o p s i c o l o g i c o d e b e e s t a r o r i e n t a d o a d e s a r r o l l a r la c a p a c i d a d
para a c e p t a r la c o n f i g u r a c i ó n de l c u e r p o ( i n c l u y e n d o u n p e s o r a z o n a b l e par a
su mi la y e s t r u c t u r a c o r p o r a l ) , para d e j a r d e v o m i t a r o d e p u r g a r s e y p a r a
a d o p i a r u na d i e t a m á s n o r m a l
Se l o g r a un i m p o r t a n t e p r o g r e s o c u a n d o s e v i s l u m b r a la c a p a c i d a d d e
d i s t i n g u i r o s e p a r a r e ! o b j e t i v o d e d e j a r d e v o m i t a r c o n e! d e p e r d e r p e s o E s t e
c a m b i o n o d e b e s e r i m p u e s t o , d e p e n d e d e la h a b i l i d a d d e l e q u i p o t r a t a n t e y
de la s e n s i b i l i d a d y p o s i b i l i d a d d e l p a c i e n t e par a r e c i b i r c o n s e j o s .
La r e v e l a c i ó n p a r e c e s e r un h e c h o i m p o r t a n t e pa r a e s t o s p a c i e n t e s , y
o c u r r e c u a n d o p u e d e n d e c i r q u e s i e n t e n r e p u g n a n c i a p o r e l p r o p i o h á b i t o y un
d e s e o de c o m e r n o r m a l m e n t e .
El e n f o q u e de l t r a t a m i e n t o d i e t é t i c o e s el c a m b i o d e ta c o n d u c t a , r a z ó n p o r
la c u a l el n u t r i c i o n i s t a d e b e t r a b a j a r e n p e r m a n e n t e c o n t a c t o c o n e l p s i q u i a t r a
o p s i c ó l o g o o s er i n t e g r a n t e de! e q u i p o p s i c o c d u c a t i v o

El tratam iento dietetico

El e n f e r m o d e B N d e b e a p r e n d e r a c o m e r n u e v a m e n t e , y el n u t r i c i o n i s t a
e s el m i e m b r o de! e q u i p o q u e d e b e o c u p a r s e d e e s t o
La c l a v e de la r e c u p e r a c i ó n e s t á e n el o r d e n a m i e n t o d e la a l i m e n t a c i ó n ,
por l o q u e la i n t e r v e n c i ó n i n i c i a l c o n s i s t e e n d i s e ñ a r luí p l a n d e a l i m e n t a c i ó n
a d e c u a d o a l as c a r a c t e r í s t i c a s d e c a d a p a c i e n t e
En t o d o s l o s c a s o s t e n d r á d o s o b j e t i v o s f u n d a m e n t a l e s
- N o r m a l i z a r los hábi tos a l i m e n t a r i o s para e v i t a r a t r a c o n e s y p u r g a s .
- N o r m a l i z a r el p e s o e n c a s o d e q u e h a y a e x c e s o d e p e s o .
L a s c a r a c t e r í s t i c a s de l p l a n de a l i m e n t a c i ó n s o n l a s s i g u i e n t e s :
D e b e ser m uy bien pautado: e s to s igni fica e s p e c i f i c a r q u e e s lo que se va
a c o m e r dí a por dí a, D e b e n t e n e r la s e g u r i d a d d e q u e l o q u e c o m e n e s
a d e c u a d o para m a n t e n e r o r e d u c i r e l p e s o si e s n e c e s a r i o .
- D e b e s e r n o r m a l e n c a l o r í a s : n u n c a d e b e s e r h i p o c a i ó n c o , y a q u e la
r e s t r i c c i ó n c a l ó r i c a c o n t r i b u y e a la i n s t a l a c i ó n y al m a n t e n i m i e n t o d e l
trastorno.
- D e b e ser no r ma l en hi dr at os de c a r b o n o ; d e b e n c u b r i r por l o m e n o s el 50 %
del V< r. La e x p e r i e n c i a d e m u e s t r a q u e la r e s t r i c c i ó n de l o s g l ú c i d o s d e s e m b o c a
e n u na i ng e s t a d e s a f o r a d a
- D e b e ser f ra c c io n ad o en 4-6 convidas para r e ed u c a r las s e n s a c i o n e s de
hambre y saciedad.
- D e b e i n c l u i r l o d o t i po d e a l i m e n t o s , t e n i e n d o e n c u e n t a l o s g u s t o s d e l o s
pacientes; los a l i m e n t o s " t e m i d o s ” s e van i n c l u y e n d o en f o r m a c o n s e n s u a d a
c o n el p a c i e n t e .
- S e s u g i e r e al p a c i e n t e q u e d e l e g u e e n e l n u t r i c i o n i s t a el c o n t r o l d e l p e s o ,
l o m i s m o q u e e n l a A N ; e í p e s o s e l o m a d e f r e n t e o d e e s p a l d a s , s e g ú n la
tolerancia de cada paciente.
- S e e s t a b l e c e un p e s o o b j e t i v o , q u e s e r á a q u e l q u e s e p o d r á l o g r a r y
m a n te n e r c o m o c o n s e c u e n c i a de c o m e r sin p r i v a c i o n e s y c o n m o d e r a c i ó n .

311
 Trastorno alimentario no específico
E s n c a í r g o f i * m cfc iy t, s e g ú n e l D S M - I V , los t r a s t o r n o s d e l c o m e r q u e no
l l e n a n lo s c r i t e ñ o s p a r a n i n g u n o d e lo s d e s ó r d e n e s a l i m é n t a n o s esp ecífic os:
1- S e e n c u e n t r a n t o d o s lo s c r i t e r i o s p a r a l a A N . s a l v o q u e el p a c i e n t e tiene
m en stru acio n es regulares.
2 S e e n c u e n t r a n tocios l o s c r i t e r i o s p a r a la A N \ s a l v o q u e . a p e s a r d e una
p é r d i d a s i g n i f i c a t i v a d e p e s o , el p e s o e s p e r a d o para el i n d i v i d u o e stá d en tr o
del rango norm al.
3. S e e n c u e n t r a n t o d o s l o s c r i t e r i o s para u n a B N , s a l v o q u e los a tracones
o c u r r e n c o n u n a f r e c u e n c i a i n f e r i o r a d o s v e c e s p o r s e m a n a o d e s d e m e n o s de
tres m eses atrás.
4 . I n d i v i d u o d e p e s o n o r m a l q u e se e m b a r c a r e g u l a r m e n t e en c o m p o r t a ­
m i e n t o s c o m p e n s a t o r i o s i n a d e c u a d o s d e s p u é s de ing erir p e q u e ñ a s c a n t id a ­
d e s d e c o m i d a ( p o r e j e m p l o , v ó m i t o p r o v o c a d o d e s p u é s d e c o m e r dos
galletitas).
5 . I n d i v i d u o q u e r e i t e r a d a m e n t e m a s t i c a y e scu p e , pe ro no t rag a g randes
c an tid ad es de com ida.
6. D e s o r d e n c o m p u l s i v o ; e p i s o d i o s r e c u r r e n t e s d e a tr a c o n e s en a u sen c ia
d e c o m p o r t a m i e n t o s c o m p e n s a t o r i o s i n a d e c u a d o s , c a r a c t e r í s t i c o s de las BN.
E l e n f o q u e d i e t é t i c o v a r í a s e g ú n se in clin e a u no u otro d e so r d e n .

H ip e r d e lg a d e z profesional
L a “ h i p e r d e l g a d e z p r o f e s i o n a l ” c o m p r e n d e un g r u p o de m u je r e s que
m a n t i e n e n v o l u n t a r i a m e n t e su p e s o p o r d e b a j o de lo n o r m a l; f r e c u e n t e m e n t e
s o n á v i d a s g i m n a s t a s y e x h i b e n u n a p r e o c u p a c i ó n e x a g e r a d a p o r su peso , al
m i s m o t i e m p o q u e le e n y se i n s t r u y e n c o n t i n u a m e n t e s o b r e n u tr ic ió n y el
c o n t e n i d o c a l ó r i c o d e los d i s t i n t o s a l i m e n t o s . S e d i f e r e n c i a n de los pa cien tes
c o n “ d e s ó r d e n e s d e la a l i m e n t a c i ó n ” e n que: 1) n o e x h ib e n otras psicopatolo gías
a s o c i a d a s ; 2 ) e s t á n m u c h o m e j o r a j u s t a d a s al m e d i o so c ial; 3) tie n en un
d e s a r r o l l o y a c t i v i d a d p s i c o s e x u a l e s n o r m a l e s ; 4) la d i s m i n u c i ó n d e p e s o no
e s m u y m a r c a d a ( g e n e r a l m e n t e no m á s de un 10 % del p e s o ideal); 5) la
p e r c e p c i ó n d e s u p r o p i a i m a g e n no e s t á d i s t o r s i o n a d a (n o se s i e n te n ob e sas);
y 6 ) n o v o m i t a n ni r e c u r r e n a s u b t e r f u g i o s a n o r m a l e s p a ra d i s m i n u i r de peso.
P a r a e s t a s p e r s o n a s la d e l g a d e z e s u n m e d i o p a r a a l c a n z a r un fin (éxito
p r o f e s i o n a l ) , m i e n t r a s q u e e n los a n o r é x i c o s la d i s m i n u c i ó n del peso es la
o b s e s i ó n c e n t r a l y u n fin en sí.
D e n t r o d e e s t e g r u p o e s t á n c o m p r e n d i d a s m u j e r e s q u e por las d e m a n d a s
d e su p r o f e s i ó n d e b e n m a n t e n e r u n a f i g u r a d e l g a d a ( m o d e l o s , b a ila r in a s,
p a t i n a d o r a s , m a r a t o n i s t a s , e t c . ) . P e r o t a m b i é n se p u e d e e n c o n t r a r
“ h i p e r d e l g a d e z ” e n t r e a z a f a t a s , n u t r i c i o n i s t a s , m u j e r e s d e n e g o c i o s o en
p r o f e s i o n a l e s l i b e r a l e s ( “y u p p i e s " ) , e tc . L a m a y o r í a d e las m u j e r e s j ó v e n e s
a c t u a l m e n t e v e n e n la d e l g a d e z el a s p e c t o m á s i m p o r t a n t e del a tr a c t i v o físico
y a! m i s m o t i e m p o un 7 0 % d e e l l a s se c o n s i d e r a n o b e s a s a p e s a r de t e n e r el
p e s o d e n t r o d e los l í m i t e s n o r m a l e s . En c i e r t a m a n e r a se las p u e d e c o n s i d e r a r
“ f o r m a s f r u s t r a s ” d e la a n o r e x i a n e r v i o s a , p e r o es i m p o r t a n t e d e s t a c a r que
e s t a s p e r s o n a s n o n e c e s i t a n t r a t a m i e n t o e s p e c i a l , f u e r a d e a s e g u r a r q u e no
i n c u r r a n e n d e f i c i e n c i a s n u t r i c i o n a l e s y no u t il i c e n m e d i o s p e l i g r o s o s para

312
bajar de peso. Se las debe seguir clin »cimente a intervalos regalares, conso­
lando el peso y otros indicadores del estado aatricional ya qoe odüoaifaaea-
te progresan a formas pskopatotógkas y/o nvcriciooales más severas

Caso para analizar y proponer la terapéttncü conveniente ]

P O. tiene 17 añ o s Es la m e j o r a lu m n a de su curso, vive con su madre, *

| q ue está s e p a r a d a d e sd e q ue ella tenía 1 I años. Su padre vive en Australia [
d e sd e hace 5 a ñ o s , o c u p a n d o un c a r g o importante en una empr esa i
m ultinacion al. I
P.O. e s d e r i v a d a por la g i n e c ó lo g a , quien d e le c ta urva a m e n o r r e a de un !
añ o de e v o l u c i ó n y la e n v í a ai nu tric io n is ta para que evalúe el peso y la |
ingesta habitual.
P.O. m id e l ,72 c m , pesa 55 kg. C o n c u r r e al nutricio nista muy p r e o c u ­
pada po r q u e en los últim o s m eses a u m e n t ó 2,5 kg. Refiere verse gordísima
a p e s a r del e s f u e r z o q u e hace para q u e m a r e n e r g í a (1,5 hora diaria de
g i m n a s i a a er ó b ic a ) .
El n u t r ic io n i s ta e f e c t ú a un r e c o r d a t o r i o de la ingesta de las 24 horas
a n te rio re s, la q u e r e f le ja los s ig u ien tes datos: d e s a y u n o y m erienda : café
c o r t a d o con leche d e s c r e m a d a con e d u l c o r a n t e , 2 galletas de arroz con
q u e s o b lan c o . A l m u e r z o : un filet d e p e s c a d o a la p la n c h a con medio
t o m a t e si n aceite, ¡ m a n z a n a “ ve rd e ". Cena: u n a m i l a n e s a d e soja al horno
c o n e n s a l a d a de l e c h u g a (Ju g ° de lim ó n sin aceite), 1 m a n z a n a . Bebida:
a g u a m in eral.
T o d o s los días c o m e lo m i s m o y no q u iere c o m e r más.
A na lic e y p l a n i f iq u e qu é m e d i d a s se d e b e n tom ar.

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313
anoiYxut n e rv o s a a n d h u tim ia n e rv o sa , tcclim eal Mtppon pape«. ,lom n.il ni ílic A m e m a »
Oicicttc A>socia(ion. Oci l<»}*7.
l’nMlinn P j p e r . I;.ilni£ d i s o r d e is ' A n o rc v ia n o n o s.» and Hulnni.i tlo.illlt a n d Public
Polu-y C w n m in e e . A m e ric a n í\> llej:e ol P in \H ians • \ n m u K o t lnivm .il M e d ic in e. Vol |(iS,
P h ita d c lp h ia , P e n n s v lv a m a . l*)86.
Rolla. A. R Los .síndromes annrexnides diagnóstico \ complicaciones Picii'.i Medita
Argentina. 74: 98. Bs As., 1987
 CAPITULO 15
ENFOQUE DIETETICO EN
LAS ENFERMEDADES DEL
SISTEMA NERVIOSO
- Re lación entre la a lim e n ta c ió n y las e n f e r m e d a d e s
ne u ro ló g ica s
- Disfagia
- E n f e r m e d a d e s ne u ro lóg ica s con c o m p r o m i s o s nu-
tricionalcs

Introducción
Los d e só r d e n e s n e u roló gico s c re a n c ie r to s i n c o n v e n i e n t e s t a n t o p a r a el
paciente c o m o para su familia. En m u c h a s c i r c u n s t a n c i a s la o b t e n c i ó n del
a lim ento y la pre paración de las c o m i d a s les res u lta n a c t i v i d a d e s m u y d i f i c u l ­
tosas.
El e q uipo de salud in te grado por tera p is ta s físicos y o c u p a c i o n a l e s , n e u r ó ­
logos, neurocirujanos, psiquiatras, nutricionistas. e n f e r m e r a s , f o n o a u d i ó l o g o s ,
etc., puede desarro llar un plan de c u id a d o s a p r o p i a d o y c o m p l e t o p a r a a y u d a r
a soportar los i m p e d im e n to s qu e g e neran este tipo d e e n f e r m e d a d e s .

Relación entre ia alimentación y

las enfermedades neurológicas
No todos los pa cientes n e u ro l ó g i c o s tienen las m i s m a s d i f i c u l t a d e s c o n los
a lim en tos.
La d i s c a p a c i d a d está d e t e r m i n a d a p o r ia re g i ó n del s i s t e m a n e r v i o s o
centra! d a ñ a d a . A c o n ti n u a c i ó n se d e s a r r o l l a r á n las p a t o l o g í a s m á s c o m u n e s
y su c o r r e s p o n d i e n t e a d e c u a c ió n a lim en taria.

Disfagia
L a d if ic u lta d de t r a g a r es un p r o b l e m a c o m ú n e n e s t a s a f e c c i o n e s . La
d ific u lta d p u e d e r a d i c a r e n la f o r m a c ió n del b o lo y p a ra m o v e r l o en la c a v i d a d
oral, a s í c o m o p a ra tragarlo. La d e g l u c i ó n in c lu y e v a rio s p a s o s , a lg u n o s

315
 v o l u n t a r i o s , otros por g r a v e d a d y otros por a c c i ó n m uscu lar, q u e se c o o r d in a n
e n t r e sí.
L a o b s e r v a c i ó n d e l p á c t e n t e d u r a n t e l as c o m i d a s p e r m i t e al n u t r i c i o n i s L i
d e t e c t a r l o s s i g n o s d e d i s f a g i a y b r i n d a r l e la a t e n c i ó n n e c e s a r i a , l i s i o s s i g n o s
in c lu y e n a h o g o s , asfixia, estr an gu la m tc nt os, s o fo c a c i ó n , tos y e x p e c t o r a c io n e s
d u r a n t e o d e s p u é s d e las c o m i d a s d i s c a p a c i d a d para sor be r, gua rda r c o m i d a
e n t r e l a s m e j i l l a s y la e n c í a , a u s e n c i a d e l r e f l e j o d e m o r d e r , e l e , O t r o s s i g n o s
s o n c a m b i o s e n la v o z y m u c h a l o s d e s p u é s d e c o m e r o b e b e r
A m e n u d o i o d o s e s t o s t r a s t or no s l l e v a n a d e s n u t r i c i ó n por i n g e s t a s
i n a d e c u a d a s . L o s o b | e t t v o s del t ra t am ie nt o d i e t é t i c o en e s t o s c a s o s son:
1 ) A d a p t a r la d e g l u c i ó n d e l p a c i e n t e a la d i s f u n c i ó n d e g l u i o n a
2) M a n t e n e r o m ejo r a r el e s t a d o nutricional
3 ) E v it a r c o m p l i c a c i o n e s {por e j e m p l o aspi raci ón )
4 ) Proveer una adecuada hidratación.
5 ) A l c a n z a r el m á x i m o g r a d o d e c o n s i s t e n c i a p o s i b l e q u e el p a c i e n t e
p u e d a tolerar.
C u i d a d o s d i e t é t i c o s . E n l as l a b i a s 15- 1 y 1 5 - 2 s e p r e s e n t a n u n a s e r i e de
m e d i d a s t e r a p é u t i c a s p a r a l o g r a r m a y o r é x i t o e n la s e l e c c i ó n d e l o s a l u n e m o s
y m e j o r a r la m a s t i c a c i ó n y d e g l u c i ó n d e é s t o s . L a d e g l u c i ó n d e l o s l í q u i d o s
r e q u i e r e m a y o r c o o r d i n a c i ó n y c o n t r o l , e s fáci l q ue se b r o n c o a s p i r e n , lo que
p u e d e p o n e r e n p e l i g r o la v i d a d e l p a c i e n t e , p o r l o c u a l l o s r e q u e r i m i e n t o s
d e b e n ser c u b ie rto s c o n a lim e n to s s e m is ó lid o s y/o líquidos espesos. Estos
d e b e n c o n s e r v a r la c o n s i s t e n c i a d e p a p i l l a h a s t a s e r d e g l u t i d o s .
L o s l í q u i d o s se p u e d e n e s p e s a r c o n lec h e en p o lv o , fécula de maíz, c o p o s
d e c e r e a l e s , h a r i n a s a m i l o d i a s t a s a d a s , g e l a i m a s o a g e n t e s e s p e s a n t e s c o m o el
“ t h i c k - i l ” ( p r o d u c t o d e i m p o r t a c i ó n ) , e t c . P a r a e s t i m a r l as n e c e s i d a d e s de
l í q u i d o s , s e r e c o m i e n d a la s i g u i e n t e e c u a c i ó n ( S e g a r , 1 9 7 2 ) :

( P e s o i d e a l ( kg) - 2 0 ) x 2 0 + 1 .5 0 0 rnl ~ n e c e s i d a d e s de líquidos.

T e x t u r a . S e d e b e s u g e r i r m o d i f i c a r la t e x t u r a p a r a f a c i l i t a r la d e g l u c i ó n y
e s t i m u l a r Ja s a l i v a c i ó n c o n e l e m p l e o d e c o n d i m e n t o s y s a l s a s , q u e a d e m á s
a c t ú a n c o m o l u b r i c a n t e s d e Ja c a v i d a d o r a l y f a c i l i t a n l a f r a g m e n t a c i ó n . L a s
p a s t a s , l as c a z u e l a s y l a s p r e p a r a c i o n e s c o n h u e v o r es ul tan e f e c t i v a s para e s t e
fin.
Se indica hacer c o m id a s pequeñas y frecuentes, principalmente cuando
hay p r o b l e m a s de fatiga y s a c ie d a d precoz. Es de s u m a importancia c o n s i d e ­
r ar la p o s i c i ó n q u e s e d e b e a d o p t a r d u r a n t e l a s c o m i d a s , a s í c o m o e l r i t m o d e
ingestión, que d eb e ser lento y pausado.
E n c u a n t o a la a l i m e n t a c i ó n e n t e r a l , e s n e c e s a r i a s ó l o s i h a y r i e s g o d e
a s p i r a c i ó n a l t a o si e l p a c i e n t e n o c u b r e s u s n e c e s i d a d e s n u t r i c i o n a l e s .
L a a l i m e n t a c i ó n p o r s o n d a n o c t u r n a p u e d e s e r út i l p a r a q u e d u r a n t e e l d í a
s e t e n g a la s e n s a c i ó n n o r m a l d e h a m b r e . L a s o n d a d e b e s e r t r a n s p i l ó r i c a

O t r o s p r o b l e m a s p a r a la a l i m e n t a c i ó n
L o s p a c i e n t e s c o n e n f e r m e d a d e s m e n ta le s p u e d e n no estar c a p a c ita d o s
p a r a a l i m e n t a r s e p o r s í m i s m o s d e b i d o a la d e b i l i d a d e n l o s b r a z o s , h e m i p a r e s i a ,
p osición del cuerpo, dificultades motoras y confusión, estas discapacidades

316
 d e p e n d e n d e la r e g i ó n d a ñ a d a , e n c a d a s i t u a c i ó n h a b r á q u e va l o r a r l i s
c o n d i c i o n e s deI p á c t e n l e y b r i n d a r e l a p o y o n e c e s a r i o .

E n fe rm e d a d e s n e u ro ló g ic a s con
c o m p r o m is o s n u tric io n a le s

A c c id e n te c e re b r o v a s c u la r (ACV)
l i s el r e s u l t a d o d e u n a i s q u e m i a c o m p l e t a e n la c u a l e! c e r e b r o e s p r i v a d o
d e s a n g r e y o x í g e n o y o e u r r e un d a ñ o p e r m a n e n t e .
La n a l u r a l c / a y la e x t e n s i ó n d e las d i f i c u l t a d e s a l i m e n t a r i a s e s t á n d e t e r m i n a ­
d a s por e l á r e a d e l c e r e b r o a f e c t a d a y por l as c o n s e c u e n c i a s s o b r e la m a s t i c a c i ó n ,
la d e g l u c i ó n , el t r áns i t o de l a l i m e n t o y el m a n e j o de l a l i m e n t o D a d o q u e la t erapi a
m á s c o m ú n e s el e m p i c o d e a n t i e o a g u l a n t e s , s e d e b e c u i d a r el a p o r t e d e v i t a m i n a
K a t r a v é s d e l os a l i m e n t o s n a t u r a l e s o c o n el u s o d e s u p l e m e n t o s .

T u h l a 15*1. P i c U fácil de m a s t i c a r y ( r a g j r

Tipo de alim entos A lim entos incluidos Alim entos excluidos

Líquidos Jugos e sp esa d o s, só rb e le s, he A gua, ju g o s muy líquidos, le­

lados, ge la tin a s y leches e s p e ­ che. café, té
sadas

Pan y c e reales Pan tostado, c e re a le s c o c id o s, C ra k c rs , arroz seco, copos de

panes d u lc e s sin fruía scca, c e re a le s secos, panes
p a n q u e q u e s , pastas c ro c a n te s , m iga de pan

Lúdeos M aiucca, cre m a, q u e s o s b l a n ­ Q u e so s secos, q u e so s derretí

dos. yogur, h e la d o s de cre m a. dos por c a lo r
Icchcs ligadas
í Suevos Pochú, o m c le tlc , rev u e lto s, s a l ­ D uros (sa lv o en purés con h o r ­
sas de h u evo y con h u e v o taliz a s m ás c u e rp o s grasos)
C arnes C a rn e s a la c a c e ro la , guisos C a r n e s se ca s, p e sc a d o s secos
a lh ó n d ig a s con salsas, p e l e a ­ o p e s c a d o s con e s p in a s , c arnes
dos sm e s p in a s en tro z o s grandes
Fruías F ru ta s en c o n s e r v a sm s e m i ­ F ru ta s c ru d a s (sa lv o b a n a n a),
llas, puré de b a n a n a , g e la tin a s p u rés m uy líq u id o s, frutas con
co n fruías, fru ía s c o c id a s m u c h a fibra (an a n á )

H o rtaliza s E n la ta d a s , en puré, h o r ta liz a s C r u d o s , h o r ta liz a s secas, en

hcrvid.is co n m a r g a rin a o m an tro/.os g r a n d e s (cj r e m o l a ­
leca, b a tid o s , b u d in e s , so u fflés c h a ), v e g e ta le s con m ucha f i ­
bra ( c j ,: e s p in a c a s , c h o c lo s , arve
ja s )

S opas T o d a s e s p e s a d a s (cj.; c re m a s ) S o p a s m uy líq u id as o con tro*

¿os de h o rta liz a s

Poslrcs G e l a ti n a s , p u ré s de fruta*, b u ­ M a s a s y to rta s t e t a s , postres

d in e s c o n s a ls a s , f la n e s , h e l a ­ con frutas sccns, c a ra m e lo s
dos duro* y c h ocolate*

317
 Tabla 15-2. Guia para alimentar a pacientes con disfagia

Problema Consideraciones dietéticas O b je tiv o

D e b ilid a d , le n titu d c - I n c lu ir a lim e n to s a ro m á tic o s M ax i mi zar el e s tim u lo para

in c o o r d in a c ió n pora y a lta m e n te c o n d im e n ta d o s , tra g a r
tra g a r a g r e g a r a z ú c a r y e s p e c ia s R e d u c ir el riesgo de o b s tr u c ­
- S e rv ir a lim e n to s de le x tu m c ió n aérea
• irm e . ta le s c o m o d a d o s de E v ita r la c a íd a en la faringe
h o r ta liz a s y frutas a ntes q u e se p ro d u z c a la
- M a n te n e r te x tu r a s e tr m ó lid a d e g lu c ió n
p a ra fa c ilita r la c o h e s ió n del M i n i m i/ a r la fatiga y o p tim iz a r
b o lo la ingesta d iaria
- S u p r im i r a lim e n to s fib ro so s
y vo lu m in o so s
- C u i d a r líq u id o s m u y c la ro s
- P r o b a r b e b id a s c a rb o n a ta d a s
íe l c a r b o n a to p u e d e e s tim u la r
el r e l l e j o )
S e r v ir c o m i d a s p e q u e ñ a s y
fre c u e n te s

D e b ilid a d o e s c a s o c o n tr o l - M a n te n e r la c o n s is te n c ia D ism in u ir la m an ip u la c ió n oral

m u s c u l a r o ra l s e m i s ó li d a p a ra fo rm a r el bolo
- E v i ta r a li m e n t o s r e s b a la d iz o s
- E v ita r a lim e n to s m uy líquidos

S e n s a c i o n e s o r a l e s dismi* • C o l o c a r el a lim e n to e n el á re a M a x im iz a r la sensibilidad

n u id a s m á s s e n s ib le S im p lific a r la d e g lu c ió n y m i­
• N o u s a r m e z c la s d e te x tu ra s n im iza r el riesgo de la a sp ira ­
- U s a r t e m p e r a t u r a s frías ción de líquidos
Evitar la q u e m a d u ra de la
m u co sa oral con líquidos
m uy c a lientes

D is fu n c ió n fa rín g e a - U sa r a li m e n t o s c o n d im e n ta - M u x im i/n r la sensación

dos * P erm itir la en tra d a al esófago
• E m p le a r líq u id o s b la n d o s si
no hay o tra s c o n tr a in d ic a c io n e s

D is m in u c ió n d e la eleva* - E lim in a r a li m e n t o s líq u id o s E v ita r el paso rápido

ción la rín g e a - S u p r im i r a lim e n to s f ib ro s o s R e d u c ir el riesgo de obstruc-
y v o lu m in o s o s ción

D is m in u c ió n del c ie rre d e - E v ita r a lim e n to s líq u id o s R e d u c ir el riesgo de en tra d a a

las c u e rd a s v o c a le s - E v ita r a lim e n to s q u e se sepa- la larin g e d e s p u é s de la
ren d e g lu c ió n

Esclerosis múltiple
E s una enferm edad del tejido nervioso causada por ta destrucción de las
vainas de mielina, cuya función es trasm itir los im pulsos nerviosos.
L o s c u id a d o s d ie té tic o s in c lu y e n ta n to c u b rir las n e c e sid a d e s
n u tric io n a le s del p acien te com o co n tem p lar las d ific u lta d e s que tiene
para alim e n tarse.
Esta enferm edad puede producir parálisis parcial, temblores,incoordinación
motora, di ficultades visuales, disartría (alteración articular), disfagia, labilidad
e m oc io na l, incontinencia urinaria, constip ación y/o diarrea.
A l g u n o s pacien tes limitan la ingesta de l íq u ido s para d i s m i n u i r la d iuresis,
por lo cual éste es un asp ec to a o b s e r v a r p o r el nu tric io nis ta .
Una dieta con fibra a d e c u a d a pu ed e s o l u c i o n a r tan to la d i a r r e a c o m o la
c on stip a ció n .
El principal ob jetivo del tr a t a m i e n t o es m a n t e n e r el p e so c o r p o r a l a d e c u a ­
do, ya que el a u m e n to de peso es en a lg u n o s c a s o s la c o n s e c u e n c i a de la
d i s m in u c i ó n de la a ctiv ida d física y la d e p r e s i ó n . O t r a s v e ce s, p o r el c o n t r a ­
rio, se pierde el interés p o r e l a l i m e n t o y el a p e tito ; e s t o se i n c r e m e n t a c u a n d o
hay dificultades en la c o o r d i n a c i ó n de los m o v i m i e n t o s ( e s p e c i a l m e n t e las
manos).
Se han propuesto distintos e n f o q u e s d i e t o t e r á p i c o s e s p e c i a l e s p a ra resol-
v c r e s t a e n fe r m e d a d , pero n in g u n o ha sid o e f e c t i v o (ej.: d i e t a s ricas en g r a s a s
poliínsa turadas, dictas ricas en á cid o s o m e g a - 3 , d ieta libre de g l u te n , etc.).
Los pacientes que sufren esta e n f e r m e d a d , en su d e s e s p e r a c i ó n p o r
curarse, pue den volcarse a tratam ien to s n u t r i c i o n a l e s no o r t o d o x o s . A q u í el
profesional debe bri ndar sus c o n o c i m i e n t o s c o m o a p o y o y a d v e r t e n c i a so b re
las c o n se c u e n c ia s negativ as de los m is m o s .

Enfermedad de Alzheimer
La e n fe r m e d a d de A lz h eim e r, o d e m e n c i a senil d e g e n e r a t i v a , es la fo rm a
más c o m ú n de d e m e n c i a del a nciano. L o s s í n t o m a s m á s f r e c u e n t e s son
d isno m ia (olvido de los nom b res), p o b re m e m o r i a r e te n tiv a , d e s o r i e n t a c i ó n
espacial, paranoia, cam bio s en la p e r s o n a l i d a d y d e s ó r d e n e s en la m a r c h a .
La pérd ida de peso se aso cia con f r e c u e n c ia a e s t e s í n d r o m e . S u s c a u s a s
pue den ser infecciones frecuentes y un m a r c a d o a u m e n t o de las n e c e s i d a d e s
energéticas por la m arc ha p e rm a n e n t e q ue c a r a c t e r i z a a e s t o s p a c i e n t e s y la
inad ecuada ingesta de alim entos.
Se ha d e m o s tr a d o que el m o v im i e n t o c o n s t a n t e e x i g e un a u m e n t o a d i c i o ­
nal en p r o m e d io de 1.600 kcal/día en c o m p a r a c i ó n c o n p a c i e n t e s s e d e n t a r io s .
La ingesta in ad ecuada puede d e r i v a r de u n a se rie de fac tores: los p a c ie n te s
pueden rec h az a r los a lim en to s u o lv id a r se de c o m e r , t e n e r d i f i c u l t a d e s para
comer, o estar in capacitad os para d e m o s t r a r sus d e s e o s de c o m e r .
Los c a m b io s de c o m p o r t a m i e n t o son c o m u n e s , a v e c e s se e n o ja n y tiran
sus alimentos. Otras c o n d u c ta s p u e d e n inclu ir la i n g e s ta d e a li m e n t o s en mal
estado, de su sta ncia s no a lim e n tic ia s o la in ges ta s o l a m e n t e d e sus a li m e n t o s
favoritos.
Estos pacientes pu eden p r e s e n t a r d i s f a g ia y r e q u ie ren e n t o n c e s m u c h o
tiem po para sus co m id as.

Mal de Parkinson
Es una afecció n qu e se carac teriza p o r tem b lo re s in volu ntarios. C u a n d o la
e nfe r m e d a d progresa, la rigidez de fas e x tr e m i d a d e s interfiere c on la c a p a c i ­
dad del paciente de a utoa b as te ce rse , i n clu y en d o la alim en tac ió n. Esto se ve
e x a c e r b a d o c u a n d o la rigidez no pe rm ite c o n tr o l a r la p o sic ión de la c a b e z a y
el tronco.

319
 E s t o s p a c i e n t e s c o m e n d e s p a c i o : el t e m b l o r de lo s b r a z o s y m a n o s p u e d e
i m p o s i b i l i t a r q ue se a l i m e n t e n p o r sí m i s m a s , y la d i s f a g i a e s una c o m p l i c a ­
c i ó n tard ía.
A d e m á s ia m e d i c a c i ó n q u e re c i b e n p u e d e p r o d u c i r a n o re x ia . n á u se a s,
d i s m i n u c i ó n d e l o lf a to , c o n s t i p a c i ó n y sí n t o m a s p siq u iátrico s.
D ietas con m e lific a c ió n proteica. La l e s o d o p a . q u e es la te r a p é u t i c a
h a b it u a l , c o m p i t e c o n los a m i n o á c i d o s de c a d e n a larga de la d ieta, ios q ue
i n t e r f i e r e n la a b s o r c i ó n g a s t r o i n t e s t i n a l de la d roga.
L a p r o p u e s t a p a r a r e s o l v e r e s t a d i f i c u l t a d es d a r un a d i e t a con sólo 10 g do
p r o t e í n a s t o ta l e s ( R e l a y - L a n g . I9SS ). a u n q u e e x is te n c o n tr o v e r s i a s re s p e c to
d e la c a n t i d a d p r o t e i c a ó p t i m a \ su d i s t r ib u c i ó n .
E n g e n e r a ! se r e c o m i e n d a q u e la r e s t r i c c i ó n p ro teica se h a g a d u r a n t e el día
y q u e la c o m i d a de la n o c h e se a libre, co n lo q u e se pu e d en m e j o r a r los
m o v i m i e n t o s d u r a n t e el d í a >a q u e en la n o c h e los p r o b l e m a s n o son tan
n o t o r i o s ( K a r s t a c d a n d P m c u s , 1992). Los b e n e f i c i o s de e sta d icta a p a r e c e n
a la s e m a n a de su a p l i c a c i ó n

Epilepsia
S e d e f i n e c o m o un d e s o r d e n i n t e r m i t e n t e del sistem a n e rv io so , d e b id o a
d e s c a r g a s e l é c t r i c a s r e p e n t i n a s , e x c e s i v a s y d e s o r d e n a d a s de las n e u ro n a s .
E s t o p r o d u c e c o n v u l s i o n e s , s e n s a c i o n e s de distu r b io , p e rd i d a de c o n c i e n ­
c i a o u n a c o m b i n a c i ó n de t o d a s ellas.
L a m e d i c a c i ó n u s a d a c o m o a n t i c o n v u l s i v a n t e p r o d u c e varios e f e c t o s
n u t r i c i o n a l e s : a l g u n o s i n t e r f i e r e n la a b s o r c i ó n intestinal de c alcio , p o r a u ­
m e n t o del m e t a b o l i s m o d e la v i t a m i n a D; c o m o la m e d i c a c i ó n es p e r m a n e n t e ,
p u e d e p r o d u c i r o steo m a la cia . E s t a m e d i c a c i ó n ta m b i é n p u e d e d i s m i n u i r los
niveles de a lb ú m in a sérica.
Si el p a c i e n t e r e c i b e a l i m e n t a c i ó n e n te r a l c o n t i n u a , se d e b e r e c o r d a r que
é s t a i n h i b e la a b s o r c i ó n d e f e n i t o í n a . L a s u s p e n s i ó n de la a d m i n i s t r a c i ó n una
h o r a a n t e s o d e s p u é s d e la m e d i c a c i ó n m e j o r a la a b s o r c i ó n sin q ue se necesite
a u m e n t a r la d o s i s t e r a p é u t i c a .
L a a b s o r c i ó n d e l f e n o b a r b i t a l se r e t a r d a t a m b i é n c o n la ingesta , r a z ó n por
Ja c u a l se a d m i n i s t r a lejo s d e las c o m i d a s .
D ie ta c rio g é n ic a . E s t a d i e t a se u s a en n i ñ o s . El m e c a n i s m o d e a c c i ó n de
la m i s m a a ú n n o se c o n o c e c l a r a m e n t e . S o n d i e t a s d o n d e el 9 0 c/c de la
e n e r g í a total e s p ro v is ta p o r grasa. La dieta está d ise ñ a d a para c re a r y
m a n t e n e r u n e s t a d o d e c e t o s i s . El e f e c t o b e n é f i c o p o d r í a d e b e r s e a un
c a m b i o en el m e t a b o l i s m o n e u r o n a l . d o n d e la c e t o n a t e n d r í a un e f e c t o
i n h i b i d o r d e í n e u r o t r a n s m i s o r , p r o d u c i e n d o un e f e c t o a n t i c o n v u l s i v a n t e
( A d a , 1992).
E n la a c t u a l i d a d se m a n e j a n d o s t i p o s de d i e t a s c e t o g é m c a s : a) la
t r a d i c i o n a l , e n q u e las c a l o r í a s s o n c u b i e r t a s p o r g r a s a s s o b r e p r o t e í n a s e
h i d r a t o s d e c a r b o n o ; b) la d i c t a b a s a d a en M C T , c u y a s c a l o r í a s s e r á n
c u b i e r t a s p o r e s t e p r o d u c t o e n t r e un 5 0 - 7 0 % , un 19 % p o r h i d r a t o s de
c a r b o n o c o m p l e j o s y un m á x i m o de 2 9 % d e c a l o r í a s d e r i v a d a s d e p r o t e í n a s
y o t r o s h i d r a t o s d e c a r b o n o . El a p o r t e de p r o t e í n a s d e b e a s e g u r a r el
c r e c i m i e n t o (1 g / k g / d í a ) .
S e trata de u n a d i e l a m u y d e s a g r a d a b l e y d if íc il d e c o n t i n u a r . A l g u n o s

320
 e f e c t o s de tal c a r g a de g r a s a s s o n n á u se a s, vómitos» diarre a y la consiguiente
p e r d i d a de p eso. C u a n d o se l o g r a m a n t e n e r la c eto sis, los h id rato s de carbono
se p u e d e n a g r e g a r g r a d u a l m e n t e de a 5 g p o r día.

Polineuropatía
El s í n d r o m e d e G u i l l a m B arré es el t ip o d e p o l in e u r o p a t í a m ás frecuente.
Esta e n f e r m e d a d a fe c t a los n e r v i o s p e ri f é ri c o s , p o r lo q u e p r o d u ce d e bilidad
en los m i e m b r o s y en ot ros m ú s c u l o s d istales.
L os p r i m e r o s s í n t o m a s so n a n o re x i a , c o n s t i p a c i ó n , m a l e s ta r a b d o m i n a l ,
irritab ilid a d , p e r d i d a de la m e m o r i a y d i s t u r b i o s del sueño.
U n a de las d i f i c u l i a d e s es la d e f i c i e n c i a en la m a s t i c a c i ó n y l a d i s f a g i a , por
)o q u e d e b e r á e v a l u a r s e la t ex tu ra a p r o p i a d a de la a li m e n t a c ió n antes de
inic iar otra p o r vía ente ral.
L o s p a c i e n t e s c o n v e n ti l a c ió n m e c a n i c a d e b e n s e r a l i m e n t a d o s por vía
e n te r a l, en este c a s o el n u t r i c i o n i s t a d e b e r e c o m e n d a r la f ó r m u l a a pro pia da,
c o n a d ic ió n de g ras as m es n e c e s a r i o .

Migraña
Es un fuerte d o l o r l o c a l i z a d o en un si tio d e la c a b e z a , q u e a lg u n a s veces
se a c o m p a ñ a de a n o r e x i a , n á u s e a s y v ó m i t o s . E s t o s d o l o r e s p u e d e n ser
p r o d u c i d o s p or f a c t o r e s p s i c o l ó g i c o s , f a r m a c o l ó g i c o s , a m b i e n t a l e s o d i e t é ­
ticos.
D o c u m e n t a r la r e la c ió n e n tr e m i g r a ñ a y d i e t a e s d ifíc il y e x i s t e n c o n ti n u a s
controversias.
En g e n e r a l se la a s o c i a c o n u n a r e a c c i ó n a l é r g i c a , p o r lo c u a l se ha visto
m e j o r í a u s a n d o d i e t a s de e l i m i n a c i ó n ( v e r A l e r g i a s a l i m e n t a r i a s ) .
Un s e g u n d o m o d o d e a c c ió n d e la d i c t a es la p r o d u c c i ó n d e u n a reacc ión
q u í m i c a q u e a f e c t a al s i s t e m a v a s c u l a r ; el c h o c o l a t e y los q u e s o s muy
m a d u r o s p o d r í a n p r o d u c i r m i g r a ñ a s en p e r s o n a s s u s c e p t i b l e s , y en a m b o s
c a s o s e stá n i n v o l u c r a d a s la u r a m i n a y la f e n i l e t i l a m i n a .
O t r a s .sustancias q u e t ie n e n r e l a c i ó n c o n la m i g r a ñ a son el a l c o h o l , los
n itr ito s, el g l u t a m a t o m o n o s ó d i c o y ú l t i m a m e n t e s e h a s e ñ a l a d o el a s p a r t a m e
( L i p t o n y c o l., 1989).
N o se p u e d e n h a c e r r e c o m e n d a c i o n e s g e n e r a l e s a c e r c a de los a l i m e n t o s
p r o h i b i d o s , y a q u e la t o l e r a n c i a v a r í a d e un i n d i v i d u o a otro,

Miastenia gravis
E s u n a d e b i l i d a d m u s c u l a r q u e t i e n e , c o m o su n o m b r e lo in d ic a, un gr ave
pronóstico.
Se c a r a c t e r i z a p o r u n a f a t i g a a n o r m a l d e l m ú s c u l o e s q u e l é t i c o . L o s
m ú s c u l o s m á s a f e c t a d o s s o n los d e la c a r a , f a r i n g e , l arin g e y los del s i s t e m a
respiratorio.
L a p r i n c i p a l d i f i c u l t a d q u e h ay q u e s a l v a r c o n r e s p e c t o a la a l i m e n t a c i ó n
es la d i s f u n c i ó n m u s c u l a r ,
L a s c o m i d a s d e b e n s e r p e q u e ñ a s , f r e c u e n t e s y d e a lia d e n s i d a d c a l ó r i c a y
los a l i m e n t o s d e b e n s e r d e t e x t u r a s u a v e .

321
 L a p r i m e r a c o m i d a de) d í a e s la m á s i m p o r t a n t e p u e s la t e n s i ó n m u s c u l a r
C ' g r a n d e d e s p u é s d e i d e s c a n s o n o c t u r n o , r a z ó n p o r la c u a l el d e s a y u n o debe
s e r ía c o m i d a m á s I n e r t e d e l d í a . H a y t a m b i é n s í n t o m a s d e d m f a g i a que
e x i g e n e v a l u a r la c a p a c i d a d p a r a m a s t i c a r y d e g l u t i r del p a c i e n t e .

T u m o re s cerebrales
L a l o c a l i z a c i ó n d e l t u m o r y la e l e v a c i ó n de la p r e s i ó n i n t r a c r a n e a n a son
ios r e s p o n s a b l e s d e l c u a d r o d e s í n t o m a s q u e i n c l u y e n f u erte s d o l o r e s de
c a b e z a , v ó m i t o s , c a m b i o s d e la p e r s o n a l i d a d , e t c é t e r a .
L a p r o g r e s i ó n d e la e n f e r m e d a d p u e d e i n c l u i r d i s f a g i a , p r o b l e m a s v i s u a ­
les, p e r d i d a d e l a m e m o r i a , a t a x i a , e t c é t e r a .
El t i p o d e s í n t o m a s d e t e r m i n a las m e d i d a s d i e t é t i c a s q u e se d e b e n
i m p l e m e n t a r p a r a r e s o l v e r lo s t r a s t o r n o s .
L o s e s t e r o i d e s q u e s e u s a n c o m o t e r a p i a h a b it u a l t ie n e n e f e c t o s c a t a b ó l t c o s .
p o r lo q u e p u e d e s e r n e c e s a r i o a u m e n t a r las p r o t e í n a s d e ia d i e t a . T a m b i é n
p u e d e n a u m e n t a r el a p e t i t o , p o r lo q u e se g a n a p e s o r á p i d a m e n t e .
C u a n d o s e u s a n o í r o s t r a t a m i e n t o s c o m o la q u i m i o t e r a p i a y la r a d i o t e r a ­
pia, a p a r e c e n e fe c to s c o la te rale s c o m o náuseas, anorexia o saciedad tem pra­
n a , c u y a r e s o l u c i ó n s e t r a t a e n el c a p í t u l o 19.

Bibliografía
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1986.

322
 CAPITULO i 6

ENFOQUE DIETETICO
EN EL TRATAMIENTO DE
ANEMIAS, OSTEOPOROSIS
Y OTRAS
- A nem ias nutncionaies
- Cu id a d o s n u t n c i o na i e s \ di etét icos en e n f e r m e d a d e s
artrí ti cas
- Artritis reumotoidca
- Qsteoartritis
- Gota
- O sieoporosis
- Enfermedades respiratorias

Anemias nutncionaies

Introducción
La anemia es una condición en la cual existe d e f i c i e n c i a en el t a m a ñ o
y/o en el núm ero de los eritrocitos y/o en ta c an tid a d de h e m o g l o b i n a q u e
contienen, lo cu a! limita el in tercam bio de o x ígeno y d i ó x i d o de c a r b o n o entre
la sangre y los tejidos.
Muchas de las anemias son c au sa d as por déficit de los n u trie n te s r e q u e r i ­
dos para la síntesis eritrocitica normal, p ri n c i p a l m e n t e hierro, v i ta m in a B v
ácido 16!ico Otras pueden originarse p or una v a rie d ad de c a u s a s tales c o m o
hemorragias, a no rm alid ad es genétic as, e n f e r m e d a d e s c r ó n i c a s o factores
tóxicos
Las anem ias n u tn c i o n a i e s m á s c o m u n e s en t odo el m u n d o son e x p r e s i o n e s
de la deficiencia de hierro o ácido folico

Anemia por deficiencia de hierro

Hsta anem ia, que se c a r a c t e n i a fK>r la p ro d u c c ió n de e ritro c ito s
*micro*:¡tica) > d i m i n u c i ó n óc k^s m \ e l e s 4c H em oglobina, rrp rescrrta el
ií f n v estad io de ia d eficiencia de h i e n v d e sp u é s J e un largo pen\> 5o or

r)
 T ra ta m ie n to . El objetivo.terapéutico cs no solam ente aliviar la anem ia,
sino lam bién norm alizar los depósitos de hierro.
A d e m á s d e la m e d i c a c i ó n , q u e c o n s i s t e en d a r s u p l e m e n t o s a través de la
a d m i n i s t r a c i ó n or al d e h ierro i n o r g á n i c o en f o r m a de sulfato, se a plican
cu id ad o s dietéticos especiales.
E s t o s c o n s i s t e n f u n d a m e n t a l m e n t e en b ri n d a r a l i m e n t o s q ue c o n te n g a n
a l t a s c a n t i d a d e s d e h ierro a b s o r b i b le : m o r c illa , h ígado, riñón, c a r n e v a cu n a ,
a v e s , p e s c a d o s , f r u ta s se ca s, l e g u m b r e s , v e g e ta le s de h o ja verde, g rano s
i n t e g r a l e s , p an y c e r e a l e s e n r i q u e c i d o s .
S e e s t i m a q u e d e b e a b s o r b e r s e d i a r i a m e n t e 1 , 8 m g de hi erro para c u b r i r las
n e c e s i d a d e s del 8 0 - 9 0 % d e las m u j e r e s a d u lt a s y de los a d o l e s c e n t e s de
a m b o s se x o s.
C o n el o b j e t i v o d e p r e v e n i r y / o c o r r e g i r la d e f i c i e n c i a de hi erro, la
b i o d i s p o n i b i í i d a d del m i s m o en la d i e t a es m u c h o m ás i m p o r t a n t e q ue el total
de hierro dietético.
B i o d i s p o n i b i í i d a d d e l h i e r r o d i e t é t i c o . N u m e r o s o s fac tores in flu yen en
la b i o d i s p o n i b i í i d a d . El g r a d o de a b s o r c i ó n d e p e n d e del e s t a d o nu tric io nal,
q u e r e f l e j a el n i v e l de d e p ó s i t o s de hierro: a m e n o r d e p ó s i to m a y o r se rá la
absorción.
L a m i s m a t a m b i é n es i n f l u i d a p o r la f o r m a en q u e se e n c u e n t r a el hierro de
la d i e t a . El h i e r r o h e m í n i c o , p r e s e n t e en las c a r n e s rojas, p e s c a d o s y aves, cs
m u c h o m e j o r a b s o r b i d o q u e el n o h e m í n i c o , q u e t a m b i é n está p r e s e n t e en esas
c a r n e s , a s í c o m o en el h u e v o , g r a n o s , h o r t a l iz a s y frutas.
El g r a d o d e a b s o r c i ó n del hierro no h e m ín ico puede variar de 3 a 8 %,
d e p e n d i e n d o de la p r e s e n c i a de factores dietéticos que favorezc an la absorción;
é sto s son e s p e c i a l m e n t e el á c id o a scó rb ic o y las carnes en general. Para ser
efectivas , estas su s ta n c ia s d e b e n se r c o n s u m i d a s j u n t o con el hierro no hemínico.
L a a b s o r c i ó n d e h i e r r o p u e d e s e r in h ib id a p o r un a variedad de factores, que
in c l u y e n c a r b o n a t e s , o x a la to s , f o s f a to s y fitatos. A l g u n o s de est os factores
p r e s e n t e s en la fibra d i e t é t i c a p u e d e n in h ib ir l a a b s o r c i ó n de hierro no hemínico.
C u a n d o se t o m a té c o n las c o m i d a s , la a b s o r c i ó n del hierro no h e m í n i c o
p u e d e r e d u c i r s e en un 5 0 % p o r la f o r m a c i ó n de c o m p u e s t o s de hierro
i n s o l u b l e s c o n el t a n i n o . El á c i d o a c é t i c o c a u s a una r e d u c c i ó n sim ilar. El
h i e r r o d e la y e m a d e h u e v o es a b s o r b i d o p o b r e m e n t e a c a u s a de la p r e s e n c i a
de fosvitina.
C á l c u l o d e h i e r r o ( F e ) a b s o r b i d o . L a c a n t i d a d d e h i e r r o a b s o r b i d o en una
c o m i d a i n c l u y e el h i e r r o h e m í n i c o y el n o h e m í n i c o y d e p e n d e tan to d e la
e f i c i e n c i a d e a b s o r c i ó n c o m o d e l a p r e s e n c i a d e f a c t o r e s f a c i l i t a d o r e s d e ésta,
El h i e r r o h e m í n i c o se a b s o r b e e n t r e el 15 y 35 %, d e p e n d i e n d o del nivel de
los d e p ó s i t o s c o r p o r a l e s . L o s c á l c u l o s se b a s a n en la p r e s u n c i ó n d e q u e los
d e p ó s i t o s d e h i e r r o t ie n e n eí niv el d e s e a b l e de 5 0 0 mg.
El h i e r r o n o h e m í n i c o se a b s o r b e e n t r e el 3 y 8 % y d e p e n d e del n ú m e r o
d e f a c t o r e s q u e m e j o r e n su a b s o r c i ó n , tales c o m o las c a r n e s y el á c i d o
ascórbico.
U n m i l i g r a m o de á c i d o a s c ó r b i c o t ie n e u n p o d e r “ f a c i l i t a d o r d e la a b s o r ­
c i ó n ” e q u i v a l e n t e a a p r o x i m a d a m e n t e 1 g de c a r n e c o c i d a o c ru d a .
L a s u m a t o r i a d e e s t o s f a c t o r e s se d e t e r m i n a con el to ta l d e m i l i g r a m o s de
á c i d o a s c ó r b i c o y los g r a m o s d e c a r n e s p r e s e n t e s en u n a c o m i d a . L a s u m a ha
s i d o m a t e m á t i c a m e n t e c a lc u la d a y se p resen ta en la tabla 16-1.

324
 T abla 16-1. Porcentaje de h ierro no hemínico que puede absorberse
basado en la suma de factores facilitadores (F F ) *

VFF % IF F IF F % IF F % IF F %

0 3.00 16 4.33 31 5.41 46 6.38 61 7.26

1 3.09 17 4.40 32 5.48 47 6.44 62 7.31
2 3.18 18 4.48 33 5,55 48 6,50 63 7,37
3 3.26 19 4.55 34 5.61 49 6.56 64 7.42
4 3.35 20 4.63 35 5.68 50 6.62 65 7,47
5 3.44 21 4,70 36 5.75 51 6.68 66 7.53
6 3.52 22 4,78 37 5.81 52 6.74 67 7.58
7 3.60 23 4.85 38 5.88 53 6.80 68 7.64
8 3.69 24 4,92 39 5.94 54 6.86 69 7.69
0 3.77 25 5.00 40 6.01 55 6.92 70 7.74
10 3.85 26 5.06 41 6.07 56 6.97 71 7.79
11 3.93 27 5.14 42 6.13 57 7,03 72 7,85
12 4.01 2K 5.21 43 6.20 58 7.09 73 7,90
13 4.09 29 5.28 44 6,26 59 7.14 74 7,95
14 4.17 30 5.34 45 6.32 60 7.20 75 8.00
15 4.25

Para I F F < 75: % = 3 + 8.93 log n FF + ; para I F F > 75: % * 8

J0 0
Desarrollado por Etaine Monscn. Universidad de Washington Seattle. Washington.

Los siguientes ejem plos m uestran cóm o la cantidad de hierro absorbible varía
en un 300 % entre 2 com idas que contienen la m ism a cantidad de hierro total.

E jem p lo 1: C o m id a q u e c o n tie n e c a rn e s y a lta c a n tid a d de ác id o a scó rb ico

A límenlos Fe {•a c to r Fe Fe no A c id o
to ta l hem. hem hem. a s c ó r b ic o
( mg ) ( mg) (mg) 0»g)

Guiso de carne y vegetales

»

l.l 1.6 0
®

Carne magra cocida (85 g) 2 .7

V

Papas( 1 /2 ia¿a) 0 .4 0 .4 13
Zanahorias (1 5 g) 0.1 0,1 l
C e b o lla s (15 g) 0.1 0.1 2
Pimiento verde (2 rodajas) 0.5 0.5 26
Margarina (2 cucharadttas) 0 0 0
Dura/nos enlatados
(1 /2 taza) 0.4 0.4 4
Pan LO 1.0 Tr
Total 5,2 1.1 4.1 46
Ac. ascórbico - 46 mg
Carnes = 85 g % Fe absorbible 23 %** 8 ****
Sumatoria FF = 131 Fe absorbible (mg) 0.25 0.33
Total de Fe absorbible (mg) 0,58

• Aunque la proporción de hierro hem. puede variar. se asume un X de 40 % Fe hem

• • Si los depósitos de Fe son de 500 mg. significa que el 23 % de Fe hem. se abwfc«.
*** De la tabla 16-1

305
 f-T n tlrr
Fe «Mai é t It r a i i i = 5 i n ç
Fc l r « w r < i ^wofW M e:

Total Fe k a ñ t c o = 40 % Fc de carne* *2." mg ’ = l,i me

% é t a h m a te de Fc heminteo = 25 ‘> 4

Fc bemmeoataotfetble = 0.2? x ï.ï me = 0.25 mg

Fe m kraiiMco absorbiblc

Total Fe no bcmtnico = 60 *5- Fc de camc *2,' \ 0.t> = K M njH Fe no

kemfaico dcl resto de lo> ulimcnio.s =. 2.5 mg
IFF = I FF/g came <85) + 1 FF/g ¿c. ascorhico = 131
de la tabla: IFF ¿ 75: % absorción = S rr
Fe no hemínico absorbiblc = 0,0$ * 4.1 m g =.0.33 mg
Total Fc absorbiblc comida N* I = 0,25 mg Fc hcnunico + 0.33 mg Fc no
hemínico - 0.5S mg.
Ejemplo 2: comida que no contiene carncs > con baja cantidad de ácido
ascórbico

Alimentos Fe tota! t actor he Fe no Aculo

(mg) Item hem , hem. ascórbico
tm ) (»IJÇ) tm ti)

Porotos cocidos (1/2 taza) 2.6 2.6 0

Arroz integral (1/2 taza) 0,5 0.5 0
Pan de maíz ( 1 unidad) 0.9 O.'J 1
Margarina (15 g) 0 0 0
Manzana (1/2 taza) n.i 0.1 1
Maníes crudos ( 15 g) 0.5 0.5 0
Almendras (1 cucharuda) 0.4 0.4 Tr
Yogur dcsc. ( 1 taza) 0.1 0.1 2
Total 5.1 5.1 4
Ac. aseórb (4 mg)
Carnes = 0
Sumatoria FF = 4 % Fc absorbiblc 3.35 %
Fc absorbiblc (mg) 0,17
Toial absorbiblc fmg) 0.17

Cálculos:
T o d o el Fe de e s t a c o m i d a e s no h e m í n i c o (5.1 m g)
£ F F = 4 (de 4 m g de á c i d o a s c ó r b i c o )
de la tabla: % de h ie r r o no h c m f n i c o a b s o r b i d o c u a n d o £Ff«‘ = 4 cs ^ (,
Fe no h e m í n i c o a b s o r b i d o = 0 , 0 3 3 5 x 5, J m g = 0 . 17 mg
T o ta l Fe a b s o r b i b l c de la c o m i d a № 2 = 0 , 1 7 mg

326
 En general v pueden baccr las siguientes recom cnd»c»oocs
a ) n v jo ra r la sekcc«én de alunen« m para aumentar U can tid ad tota! éc F e .
b) incluir alguna carne en cada co n ü d a si e sto es p o sible;
c* incluir alguna fuente de vitam ina C en cad a co m id a,
d) suprim ir g r a n d e c a n tid a d e s de té o café con las co m id as (am bos
coni»cncn tam m » ),
c i s u p r i m ir altas c a n t i d a d e s de á c i d o a c é t i c o

Anemias megatobíásticas
Estas rcH eian u n a a l t e r a c i ó n en la s í n t e s i s de l A D N . U s u a l m e n t e son
c a u s a d a s p o r la d e f i c i e n c i a de \ i l a m i n a B o p o r d e f i c i e n c i a d e á c i d o f ó t i c o ,
a m bo s in d is p e n s a b l e s para ia sín te s is d e ñ u c l e o p r o t c í n a s .
L as r e s e r v a s d e f o l a t o se a g o l a n c o n 2 a 4 m e s e s d e u n a d i e t a d e f i c i e n t e ,
m ie n tra s q u e los d e p ó s i t o s de \ i t a m i t u s ó l o se a l t e r a n d e s p u é s d e v a r i o s
años.
Para r e p o n e r los d e p ó s i t o s de lo lato se r e c o m i e n d a t o m a r 1 m g d e f o i a i o
por vía oral d i a r i a m e n te d u r a n t e 2-^ s e m a n a s . El m a n t e n i m i e n t o d e e s t o s
d e p ó sito s r eq u ie re 50*100 ¡iig de á c i d o f ó l i c o c a d a d í a , t a n t o e n a l i m e n t o s
c o m o en s u p l e m e n t o s . l*j.: u n a ta z a d e j u g o de n a r a n j a a p o r t a e s a c a n t i d a d
( 5 0 -1 0 0 Mg).
D e s p u é s de c o r r e g i r la a n e m i a , el p a c i e n t e d e b e s e r i n s t r u i d o a c e r c a de
c ó m o in clu ir folato en su d ieta D a d o q u e el m i s m o e s d e s t r u i d o p o r c a l o r , se
sugiere que tan to las h o r ta liz a s c o m o las fru tas, q u e lo c o n t i e n e n e n g r a n d e s
c a n tid a d e s , sean c o n s u m i d a s c r u d a s o co n la m í n i m a c o c c i ó n .
En la a n e m ia p e r n i c io s a ( d e f i c i e n c i a d e v i t a m i n a B , J e s r e c o m e n d a b l e
una dieta alta en p r o t e í n a s { 1,5 g /k g d e p e s o c o r p o r a l ) , t a n t o p a r a m e j o r a r la
función he p átic a c o m o para la r e g e n e r a c i ó n s a n g u í n e a .
S e su giere t a m b i é n a u m e n t a r las c a n t i d a d e s d e h o r t a l i z a s d e h o j a , y a q u e
c o n ti e n e n h ierro y á c i d o fólico. D e b e i n c l u i r s e h í g a d o c o n f r e c u e n c i a , p u e s
c on tien e una b u e n a p r o p o r c i ó n de h ie r r o , v i t a m i n u B p y á c i d o fólico* e n t r e
otros n u trie n te s im p o r t a n t e s .
Las c a r n e s ( e s p e c i a l m e n t e de v a ca y c e r d o ) , los h u e v o s , la l e c h e y su s
s u b p r o d u c t o s son p a r t i c u l a r m e n t e ricos en v i t a m i n a B |}.

Anemia por deficiencia de cobre

El c o b re es un metal e s e n c i a l p a r a la c o r r e c t a f o r m a c i ó n de la h e m o g l o b i n a .
Las c a n t i d a d e s n e c e s a r i a s d e c o b r e p a r a e s t a f u n c i ó n s o n tan m í n i m a s q u e
g e n e r a l m e n t e se c u b r e n c o n u n a d i c t a a m p l í a y a d e c u a d a .
La deficiencia puede o c urrir en niños a li m e n t a d o s e x c l u s i v a m e n t e c o n leche
de vaca o con fó rm ulas infantiles deficientes. T a m b i é n se o b s e r v a en los
síndr om es de m alabsorción (de niños o a d u lt os) o en a q u e lla s p e r s o n a s qu e
reciben alim entació n parcntcral no s u p l e m e n ta d a con c o bre , p o r la r g o s períodos.
O t r a s a n e m i a s de o r i g e n n u t r i c i o n a i p u e d e n s e r la a n e m i a c o n s e c u t i v a a la
m a l n u t n c i ó n p r o t e i c o / c a l ó r ic a , la a n e m i a q u e r e s p o n d e a la a d m i n i s t r a c i ó n
de p i r id o x i n a y la a n e m i a h c m o i í t i c a q u e r e s p o n d e a In v i t a m i n a E, q u e e s
a ntio x id iin te y e stá i n v o l u c r a d a en la p r o t e c c i ó n d e las m e m b r a n a s c o n t r a el
daño oxidativo.

327
 C u i d a d o s n u t r i c i o n a l e s y d ie t é t i c o s
en e n f e r m e d a d e s artríticas

Introducción
A r t n u s cs un t e r m i n o g e n e r a l q u e d escrib o m ás de 100 m a n i f e s ta c i o n e s
d i s t i n t a s de e n f e r m e d a d e s del te jid o c o n e c t i v o , m a r c a d a s por el d o l o r y la
d e g e n e r a c i ó n o i n f l a m a c i ó n de las c o y u n t u r a s . L o s tejid o s m ás a f e c t a d o s son
los i n t e r s t i c i a l e s , v a s o s s a n g u í n e o s , c a r t íl a g o s , h uesos, t e n d o n e s y l i g a m e n ­
t o s y la m e m b r a n a sin ovia! q u e los e n v u e l v e .
L a e t i o l o g í a se d e s c o n o c e y h a sta hoy. d e s g r a c i a d a m e n t e , las e n f e r m e d a ­
d e s a r t r í t i c a s só lo p u e d e n s e r c o n t r o l a d a s , n u n c a c u ra das.
L a s f o r m a s m á s c o m u n e s de artritis c r ó n i c a son. artritis reu m a to id e a.
o s t e o a r t r u i s y gota.
L a i n f l a m a c i ó n e s el c o m p o n e n t e m ás d e b ilita n te de la artritis. El proce so
i n f l a m a t o r i o se in ic i a p or la p r o d u c c i ó n d e á cid o s g raso s b i o ló g i c a m e n t e
a c t i v o s , p r o s t a g l a n d i n a s y l e u c o tr i e n o s ; tanto cs a sí q ue m u ch a s de las dr ogas
q u e se u t i l i z a n en el t r a t a m i e n t o de esta e n f e r m e d a d d i s m in u y e n la p r o d u c ­
c i ó n d e p r o s t a g l a n d i n a s , i n h i b i e n d o un p r i m e r paso en la c o n v e r sió n del ácido
a r a q u i d ó n i c o en p r o s t a g l a n d i n a s .
L a s p r o s t a g l a n d i n a s se p r o d u c e n a partir de los á cid o s gras os o m e g a - 3 y
o m e g a - 6 . En el á c i d o lin ole ic o, p r o p i o de los aceites vegetales, p r ed o m inan
los o m e g a - 6 . El á c i d o l in o l e ic o se c o n v ie r te en á c id o a ra q uid ón ic o , que es el
p r e c u r s o r de las p r o s t a g l a n d i n a s de la serie 2 .
El m á s c o m ú n d e los o m e g a - 3 (ác id o e ic o s a p e n t a c n o i c o - E P A ) , q ue se
e n c u e n t r a b á s i c a m e n t e en los a c e it e s de pesc ado, prod u ce p r o sta g la n d in a s de
la s e r ie 3, q u e c o n t r i b u y e n m e n o s q u e las ante riores al pro ce so inflamatorio.
En el f u t u r o , p o d r í a n s e r ú tiles las a lte r a c io n e s del c o n te n id o de los ácidos
g r a s o s d e la d i c t a en el m a n e j o de la in fla m ació n.

Artritis re u m a to id e a
E s un d e b i l i t a m i e n t o c r ó n i c o y d o l o r o s o que acarrea serios trastornos
personales, sociales y económ icos.
L o s p a c i e n t e s c o n artritis r e u m a t o i d e a frec u en te m e n te tienen d ism in ució n
del p e s o c o r p o r a l ; e sta e n f e r m e d a d afecta el e s t a d o nutricional de los
i n d i v i d u o s d e d i v e r s a s m a n e r a s . El p r o c e s o in fla m ato rio se a c o m p a ñ a de un
a u m e n t o del m e t a b o l i s m o y de los r e q u e r i m i e n t o s nutricionales.
L o s c a m b i o s en la m u c o s a intestinal pueden g e n erar m a la b s o r c ió n . Se
p u e d e p r e s e n t a r ú l c e r a p é p tic a y gastritis d e b id o a la e n f e r m e d a d y/o a la
m edicación.
P u e d e d i s m i n u i r la s e c r e c i ó n de saliva y ot ras secrecion es; e sto no sólo
p u e d e p r o d u c i r a l t e r a c i o n e s del s a b o r y a ro m a de los a lim ento s, sino interferir
en la m a s ti c a c ió n y d e g lu c ió n y hasta p r o d u c ir disfagia.
Si se c o m p r o m e t e la a rt icula ción t e m p o r o m a x i la r , puede limitarse la
a p e r t u r a y cie rre de la boca. T o d o s e sto s trasto rnos, s u m a d o s a la naturaleza
d o l o r o s a de la e n f e r m e d a d , propician un e stado nutriciona l pobre. Con
r e s p e c t o a los c o m p o n e n t e s de la dicta, m ere cen de stac arse , fuera de las
r e c o m e n d a c i o n e s n o r m a le s , las siguientes;

328
 U fH ths . HI aporte de ácidos o m ega-3, tanto en tabletas corno en aceites de
pescados, se utiliza a ctualm en te para el m ane jo de la artritis reumatoidea, por su
intervención en los procesos inflamatorios. Se ha d e m o stra do que el uso de 1,8
p de UP A/día d ism in u y e ía rigidez matutina y mejora la fatiga en estos pacientes.
N o r m a l m e n t e se r e c o m i e n d a i n c r e m e n t a r el c o n s u m o de a lim e n to s y
a c e it e s m a r i n o s , y r e s a l t a r q u e no d e b e a b u s a r s e en el c o n s u m o e x c e s i v o de
e s t o s s u p l e m e n t o s , ya q u e se n e c e s i ta n c a n t i d a d e s m u y p e q u eñ a s.
Vitaminas. En e s t o s p a c i e n t e s g e n e r a l m e n t e se m a n if ie s ta una d i s m i n u ­
c ió n de los n i v e l e s de p i r i d o x m a , y t a m b i é n de á c id o a s c ó r b i c o , qu e podría
re l a c i o n a r s e c o n la i n g es tión de g r a n d e s c a n t i d a d e s d e a sp ir in a s; sin e m b a r ­
go, no son a p r o p i a d a s d o s i s m a s i v a s d e e s t a s vita m ina s.
Minerales. Es f r e c u e n t e q u e se a s o c i e e sta e n f e r m e d a d c o n a n e m ia
h i p o c r ó m ic a , q u e no r e s p o n d e a la tera p ia con hi erro, p o r el c o n tr a r io , éste
puede e x a c e r b a r la artritis.
T a m b i é n se o b s e r v a c on f r e c u e n c i a o s t e o p o r o s i s y o ste o m a la c ia . La
m alab s o rció n de calcio y vita m in a D es carac terística en estad o s a v an zad os de
la e n fe r m e d a d ; otros factores que con trib u y en a la m i s m a son la edad, las dietas
deficientes en calcio y v ita m in a D. ¡a d i s m in u c i ó n de la activ idad física, la
terapia con c orticoste ro ides y la d is m in u c i ó n de la ex p o sició n a la luz solar.
Se o b s e r v a n t a m b i é n n iveles e l e v a d o s en s u e r o de c o b r e y c er u l o p la s m i n a .
Estos niveles se c o rr e l a c io n a n p o s i t i v a m e n t e co n la d i s m i n u c i ó n de la
in fla m a c ió n ; p o r ello se ha s u g e r i d o que un r e m e d i o c ase ro , c o m o el uso de
un b razalete de c o b re , pu ed e d i s m in u i r el d o l o r de la artritis, c o s a q u e se puede
r e la c io n a r c o n la a bso rció n de c o b re a trav és de la piel ( B olle t, 1988).
A u n q u e los niveles de cinc en su e r o de e s t o s p a c ie n te s so n bajos, la
s u p l e m e n ta c ió n co n este m ineral no ha m o s t r a d o r e s u l ta d o s c o n s i s t e n t e s ; lo
m is m o oc urre c on el selenio.
Agua y electrólitos. A l g u n o s p a cien tes art rític o s retien e n sal y a g u a a
causa de la in m o v ilid a d que p r o d u c e el d o l o r o s e c u n d a r i a m e n t e por la
m e d ic a c ió n ; a veces la res tricción de s o d io es útil.
A lergias alim entarias. Puesto q ue el d o l o r a rt i c u l a r p u e d e se r u n a m a n i ­
festación alérgica, a lg u n o s p a c i e n t e s pu e d en b e n e f i c i a r s e e l i m i n a n d o los
a lim e n to s a lé r g e n o s de la dieta.

Osteoartrítis
Es la form a más c o m ú n de la artritis. El t r a t a m i e n t o d ie t é t i c o es importante
en las sit u a c io n e s en q u e se hace n e c e sa r ia la r e d u c c i ó n del peso co rp oral,
cosa que es e s p e c i a l m e n t e difícil para e sto s p a c i e n t e s que tienen lim itaciones
para r ealiz ar eje rcicio físico y g a s t a r e n e r g ía .
Se d e b en c u b r i r las r e c o m e n d a c i o n e s d e c a lc io y v i ta m in a D para prev enir
o tratar la o s t e o p o r o s i s tanto c o m o sea posible.

Gota
La gota es u n a e n f e r m e d a d histórica, inherente al d e so r d e n del metab olism o
de las purinas , en d o n d e se a c u m u l a n niv eles a n o r m a le s de ácido úrico en
sangre. C o m o c o n s e c u e n c i a de esto se fo rm an uratos de sodio que se
d e p o sita n c o m o tofos en las p e q u e ñ a s a rt i c u l a c i o n e s y en los tejidos q ue las
ro dea n. E stos d e p ó s i to s pu e d en iniciar la d e str u c c ió n de los tejidos y llevar
a una artritis crónica.

329
 U obosidad está comúnmente asociada con la gota. >a que se relaciona
tftn el excesivo beber y comer
Algunas veces ta gola puede ser secuela de una cirugía; ta c c i o m s asociada
Conet ayuno o las dieras muy pobres en hidratos de carbono pueden precipitar
OH ataque agudo
Cridados dietéticos. Purinas. El ácido úrico den va del metabolismo de
tas poriñas, que son parte de las nucleoproteínas Aunque iradicionalmente se
trataba la gota con dictas muy restringidas en punnas. las nuevas drogas
disponibles han reemplazado beneficiosamente el uso de tales restricciones.
Aun asi, utilizar dietas pobres en pu riñas puede disminuir ei pool de ácido
úrico y por lo tanto se recomienda a estos pacientes suprimir aquellos
alimentos que por naturaleza las contienen en alta cantidad, lo cual favorece
no sólo la reducción del estrés metabólico stno también la necesidad de
menos medicación.
En el ataque agudo se sugiere la restricción de todas las purinas exógenas;
se fuerza la excreción de ácido úrico con una ingesta líquida no menor de 3
litros/día y se busca un residuo alcalino en orina para soíubilizar el ácido
úrico. (Ver Litiasis renal en el capítulo correspondiente.)
Debido a que la excreción de uratos tiende a reducirse por ias grasas y. a ia
inversa, puede mejorarse con tos hidratos de carbono, se sugiere que la dieta sea
moderada es proteínas, alta en hidratos de carbono y pobre en grasas.
Eoel período consecutivo al ataque, la dieta debe ser normal, ajustada para
alcanzar yto mantener el peso corporal cerca del 10 ai 15 ck por debajo de i
mvei ideal. La pérdida de peso no debe ser drástica sino gradual. >a que una
redacción de la ingesta de energía suficiente para causar cetonemia puede ser
iero de los factores que predisponen ei ataque agudo.
La mayor parte de las proteínas provendrán de alimentos como quesos,
teche, huevo* y vegetales, que son pobres en nucleoproteínas.
La dieta contiene normalmente entre 600 y 1.000 mg de purínas/día; en
ama dieta hipopurmica no se debe superar los 200 mg/día. Se deben seleccio­
nar los alimentos de menor contenido, de acuerdo con los grupos que se
moestran en la tabla 16-2.

T abla 16-2. Grupos de alimentos de acuerdo con

su contenido en purínas

Grupo N* l : A lto co n ten id o de p u r in a t (de 100 a 1.000 me/t00 g tic alimento)

anchoas hígado
caldos concentrados caballa
granos culeros extracto de carne
Cuidos de carnc picadillo de carnc
consomé mejillones
ganso perdices
m Ims de carnc ciervo
cariistón sardinas
arenque panes dulces
riñón levaduras panaderas, cervecera y de suplemento

Los alimentos de esta lista deben omílírsc en la dicta de los pacientes con gota, en
estado agudo o de remisión

330
 G rupo S * 2: С м / r u i f m oderada en fe rin a s í<Sc !§ а 10Í> mg/lOO g de alim ento}

C a n tes en general (счсерю las que figuran en el grupo anterior), pescado*, aves, carne
de vaca, e m í t a t e o s .
H o ria tizcii. espárragos,
porotos sccos. lentejas. bongos. arvejas secas, espinacas.
Cna porción í 50-100 gj de carne» о I porción de hortalizas de este grupo se permiten día
por medio en la eupa de remisión.

Grupo N* 3: M u y bajo contenido en pmrinms

panes blancos, calidas frutas

margarina o manteca gelatinas
tonas y mamilas hierbas
bebidas, elucocarbonalados helados
cereales y subproductos leche
quesos fideos. tallarines
chocolate nueces
café aceites
condimentos aceitunas
pan de mar/. ptckles y cacurudos
crema pochocfo
nai jilas. flanes, cremas bvdines
huevos sal
grasas (con moderación) azácar y dulces
té horta!i¿as ísaívo tos d e i grupo S m 2)
vinagre salsa blanca

Los alimentos de este tropo se pueden tnciair d ia n a e c a tt

Dado que e l e ta tw l aumenta la proémcctcm de á cid o ú ric e . то debe а т т я л г м ,

Osteoporosis
La osteoporosis es un desorden complejo, multífactorial, caracterizado
por la reducción asintomática en la masa del hueso por unidad de volumen.
Cuando la masa ósea disminuye, se resiente la integridad estructural, el
apoyo mecánico no se mantiene y ocurren fracturas con traumas mínimos.
Esta enfermedad aparece con mayor frecuencia en las mujeres
posmenopáusicas y en las personas muy mayores de ambos sexos.
En la vejez, el hiperparatiroidismo secundario es una condición general­
mente asociada con la desmineralización de! hueso, que puede ser causada
por defectos en la absorción intestinal de calcio.
No están bien establecidos los efectos a largo plazo del aumento de la
ingesta de calcio en la masa ósea después de ta menopausia. En contraste, los
estrógenos previenen casi completamente en muchos pacientes la pérdida
ósea.
Incrementos relativamente pequeños del fósforo dietético pueden interfe­
rir significativamente en la absorción de calcio intestinal, bajo condiciones
fisiológicas que aumentan las necesidades de calcio o en pacientes que por
una razón u otra tienen disminuida la capacidad renal para producir 1,25-
(0H,)-D1(p. cj,: pacientes con diversos grados de falla renal).

331
 El efecto calciúrico de dietas ricas en proteínas está relacionado con el
efecto hipocalciúrico del fosfato inorgánico que se encuentra en abundantes
cantidades en la mayor parte de los alimentos fuentes de proteínas.
Aunque se sabe que dictas muy ricas en fibra pueden ser quclantcs de los
minerales y aumentan la excreción fecal de los mismos, el efecto de estas
dietas específicamente sobre el balance de calcio no está probado.
Estudios llevados a cabo en ratas, gatos, perros y primates demostraron
que las dietas pobres en calcio o altas en fósforo producen aumento de la
resorción de calcio típica del hiperparatiroidismo y también una disminución
generalizada de la masa ósea.
Una ingesta diana de 800 mgdc calcio es apropiada para mujeres entre 25-
45 años de edad y se pueden requerir i .200 mg/día entre los 10-25 años para
lograr el pico de masa ósea.
Una ingesta elevada de calcio (más de 1.200 mg diarios) puede ayudar a
prevenir la pérdida cortical de hueso en gran parte de las mujeres después de
los 45 años y en los hombres de más de 65 años de edad.
Estas ingestas pueden alcanzarse con dietas apropiadas. En el caso de
patrones aliméntanos asociados con bajos ingresos de calcio (ej.: dietas
pobres en productos lácteos) se puede necesitar suplementación
medicamentosa de calcio.

E n f e r m e d a d e s r e s p ir a t o r ia s
Introducción. Hoy en día se considera al apoyo nutricional como un
componente importante de los cuidados del paciente afectado por enferme­
dad pulmonar o respiratoria.
Con frecuencia las afecciones respiratorias se asocian con desnutrición, la
que a su vez afecta la estructura y la función del pulmón, la fuerza y
resistencia del músculo respiratorio, la función inmune y el control de la
respiración.
A su vez, las necesidades nutricionales están aumentadas por la propia
enfermedad pulmonar. Es por ello importante preservar un buen estado
nutricional, para mantener la integridad del sistema respiratorio y para
permitir al individuo el desarrollo pleno de sus actividades diarias.
A medida que disminuye la función pulmonar, también se deteriora el
estado nutricional y a su vez aumentan las necesidades de energía, lo que
genera un círculo vicioso.
Los niños y adultos con afecciones respiratorias crónicas gastan del 25 al
50 % más de energía que los no afectados (Field y col., 1982). Este
incremento se atribuye al aumento del trabajo respiratorio; además, las
infecciones, la fiebre y el uso de broncodilatadores, junto con la terapia física,
contribuyen a aumentar las necesidades energéticas (Vaisman y col., 1987).
Se destaca la importancia de los cuidados nutricionales en las primeras
etapas de la vida; por ejemplo, los cuidados que exigen la displasia
broncopulmonar, frecuente en los niños prematuros y la fibrosis quística del
páncreas en niños pequeños.
En este capítulo se desarrollan los cuidados nutricionales que demanda la
enfermedad pulmonar crónica del adulto.

332
En fe rm e d a d p u lm o n a r obstructiva crónica ( E P O C )
Es un proceso caracterizado por la presencia de bronquitis crónica y
enfisema, los que conducen al desarrollo de una obstrucción de las vías aéreas.
Se define como bronquitis crónica a la que se presenta con tos por un
tiempo promedio de 2 y 1/2 años de duración.
El enfisema cs una enfermedad caracterizada por un agrandamiento
anormal y permanente del alvéolo pulmonar, acompañada por destrucción de
sus paredes. La prevalencia, la incidencia y la tasa de mortalidad aumentan
con la edad y es más común en hombres que en mujeres. El cigarrillo es el
principal factor de riesgo.
Los pacientes afectados muestran una dcpleción nutricional que se caracteriza
por pérdida de peso y del pliegue tricipital. Estos se relacionan con la obstrucción
del flujo respiratorio y de la capacidad de difusión, la retención de anhídrido
carbónico (CO,) y la disminución de la fuerza del músculo respiratorio.
Los pacientes con efisema son comúnmente flacos y desnutridos, mientras
que los pacientes con bronquitis crónica, en cambio, suelen tener sobrepeso.
Cuidados nutricionales. El enfoque del cuidado se basa en procurar
mantener una relación de peso/talla aceptable, en cuidar el balance de
líquidos y la interacción de los medicamentos utilizadosen la terapéutica con
los nutrientes.
Los requerimientos de energía para estos pacientes pueden aproximarse al
150 % de las recomendaciones basales, calculadas por la fórmula de Harris-
Bencdict.
Long y colaboradores han modificado la fórmula de Harris-Benedict
agregándole los factores de corrección por distintos grados de estrés-injuria
y actividad; sin embargo, esta fórmula es de dificultosa aplicación en
pacientes con afecciones pulmonares, porque no tiene un factor específico.
La reducción de ta ingesta se debe a la restricción de líquidos, respiración
entrecortada, disminución de la saturación del oxígeno con la comida,
anorexia debida a la enfermedad crónica, disturbios gastrointestinales y
vómitos A lodo esto se suman otras limitaciones: dificultad en la preparación
de los alimentos debido a la fatiga, pérdida de recursos financieros, técnicas
inapropiadas de alimentación y metabolismo alterado.
Es necesario poner en juego toda la pericia del nutricionista para mejorar
el apetito y promover una ingesta adecuada (tabla 16-3).
Si concomitantemenie el paciente presenta distensión abdominal, se debe
limitar la ingesta de alimentos formadores de gases (manzana, cerveza,
coliflor, legumbres, melón, etc.). Si existen problemas de motilidad intesti­
nal, cs conveniente utilizar una cantidad adecuada de líquidos y de fibra.
Cuando la enfermedad se presenta con limitaciones físicas, el nutricioms-
ta debe sugerir una lista de comidas de fácil preparación. Para aumentar la
ingesta calórica en algunos casos se puede utilizar una suplcmentación
líquida por boca o por sonda.

333
 Tabla 1A..V Sugerencias para aumentar l;i ing*«*tsi de energía

- Hacer la coro id.i principal en las primeras horas del dí,i

• Incluir ¿límenlos de alia densidad calórica
- Incluir pequeñas comidas a horarios regulares Ccada 2 horas)
- Tener alimentos listos y accesibles para la* colaciones
- Ingerir alimentos blandos y líquidos, principalmente cuando nene dificultades rcspi-
ratonas
- Si Iri falta de apetito cs el problema, recordar que fos alimentos pobres en grasas y fríos
se evacúan más rápidamente
- Para mejorar el apetito se debe prestar atención a la apariencia, tcxtyra y aroma de tos
alimentos
- Simplificar la preparación de las comidas
- Identificar It» alunem os más accesibles dc&dc el punto de vista económico
- Ingerir las com idas con compañía
- Evitar los al i ment os que producen mci con s mo
* Des cans ar de s p ué s de c ome r
- E l e g ir a l i m e n t o s d e fácil p r e p a r a c ió n .

In s u fic ie n c ia re sp ira to ria a g u d a (IR A )

El apoyo nutricional tiene un papel muy impórtame en ía recuperación del

paciente sometido a ventilación mecánica, pues el estado nutricional se
relaciona íntimamente con la fuerza y resistencia del músculo respiratorio.
Las necesidades nutricionales de estos pacientes varían ampliamente,
dependiendo de la duración del proceso y del estado de nutrición previo.
Normalmente los enfermos con IR A presentan muy mal estado nutricional y
también riesgo de deplccionarse durante la internación.
C uidados n u tricio n a le s. El objetivo del apoyo nutricional en la IRA es
cubrir las necesidades de nutrición, preservar la párdida de peso en masa
magra y mantener el balance de líquidos sin exceder la capacidad del sistema
respiratorio para elim inar CO,.
Tal como en el caso de la EPOC, las necesidades energéticas pueden
estimarse en base a la fórmula de Harns-Benedict \ '\i 5 c rre cc io t . *

La composición de la dieta debe ser planeada teniendo en cuenta que las

necesidades de proteínas y energía deben cubrirse minimizando la produc­
ción de CO,.
Existe cierta controversia sobre la proporción de calorías que deben
aportar las grasas y los hidratos de carbono en estas afecciones del aparato
respiratorio.
Los hidratos, de carbono se consideran tradicionalmente como la fuente de
energía más eficiente en Sa> enfermedades agudas. Sm embargo, ciertos
pacientes presentan una disminución marcada en su utilización: por esta
cau>a, las crasas pueden preferirse como fuente de energía en pacientes
críticos
Eí cociente respiratorio (CR? vrazón de CO. producido por el O,consumi­
do durante la im ita c ió n de un sustrato! para las proteínas es de O’.S \4 kca!
^ usan I I de oxígeno); para los hidratos de carbono 4 kcal/g tienen un CR de

3>s
1,0. mientras que pura las grasas 9 kcal/g corresponden a un CR de 0,7,
Cuando se consume energía en exceso, se almacena como grasa; esta
lipogénc.sis se acompaña de un CR de 8,0 y. como consecuencia* de mayor
producción de C ( \. Esto puede provocar hipercapnia* particularmente en
pacientes con enfermedad pulmonar obstructiva.
Se promueven dietas pobres en hidratos de carbono y ricas en grasas para
suprimir la asociación carbohidratos-lipogéncMS. Aun así. se discute si lo
importante es la cantidad de hidratos de carbono o eí aporte calórico total en
la producción de CO,.
Las grasas de la dieta se asocian con una dism inución del cociente
respiratorio, y son beneficiosas para dism inuir la cantidad de CO , que debe
eliminarse por los pulmones.
El aumenta del CO, (hipercapma) se asocia con eí metabolismo de los
hidra Los de carbono y puede ser un problema crítico durante ia ventilación
ü.sislída (Dark y coLr 1985)
La indicación mas razonable sería que, una vez cubiertas las proteínas de
la dieta, las restantes calorías no proteicas se cubrieran en igual proporción
por hidratos de carbono y grasas.
Vías de alimentación. Los pacientes que están internados requieren
fórmulas líquidas y la vía preferida es el tracto gastrointestinal, siempre que
éste funcione.
Se debe tener en cuenta que los pacientes ventilados mecánicamente
tienen un mayor riesgo de aspiraciones. Estos problemas se pueden m in im i­
zar con un método de alimentación continuo, d irig id o al duodeno, con la
cabecera de la cama elevada, con frecuente evaluación de los residuos y con
lu colocación de un tubo endotraqueal con válvula inflablc.
Los pacientes que no requieren intubación o que tienen truqueotomía
pueden cubrir sus necesidades nutncionaies con alimentos por boca.
Si fa vía elegida para la alimentación es la enteral, la fórm ula calórica
puede ser m o d i f i c a d a , los hidratos de carbono sólo deben cubrir el 30-40 %
del valor calórico total, Sus proteínas el 20 % y el 40-50 restante será
cubierto con grasas. Si se empica la vía oral, un objetivo razonable es aportar
45 ck de las calorías como grasas, 35 % como hidratos de carbono > el resto
como proteínas (tabla 16*4)*
En el caso de alimentación por sonda, se utilizan fórmulas artesanales que
cubran estos porcentajes o fórmulas comerciales que cumplan estos requisa
tos <ej. Pul mocare de Lab Abbott). Existen productos especiales para la
preservación mtesnnal > la mmunomodulación con agregado de glutamina,
aremma. ácidos omega-3 \ acido ribonucleico, que han mostrado erar,
electividad en pacientes con fallas respiratorias, críticos y traumatizado* Se
necesita estudiar vu costo y 't h ventajas para indicarlos sólo en p»:c;cntev
seleccionados y con un moni loteo cuidadoso.
En el caso de la alimentación oral, la selección de jíim cn to s conveuiiriji
con la tradicional dieta tupotudrocarbonada. sm seleccionar <ri tipo óo
hidratos de carbono.

,W
 T a h l a 16-4. Us í a de a l i m e n t o s a d e c u a d a a la f ó r m u l a
calórica modificada

V C T H i d r a t o s de c a r b o n o 35 | 175 g
¿ OOO k c o i - P r oteí nas 20 % 100 g
Grasas 45 % 100 g

Realización:

L i s i a d e a l i m e n t o s p a r a 24 h o r a s

A timen ios C an ti da d (g)

Leche 300
Queso K0
Carnc 300
Huevo 20*
Horf. A 2 00
Horl B 2 00
Hort C 200
Cereales y derivados 70
Fruías 3 00
A¿úcar 20
Aceite 30
M anteca o margarina 30

* 3 u n i d a d e s p o r s em a n a

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336
 C A P IT U L O 17
ENFOQUE DIETETICO
EN SITUACIONES
PARTICULARES
- Diet as e s pe c i a l e s en el e m b a r a z o
~ La dieta en los s í n d r o m e s febriles
- La di et a en los p o s o p e r a t o r i o s
- Al er gi as al i me n t a r i a s
- Di et as de p r u e b a
- Di et as r est r i ngi da s en h i s t a m m a , t i r a m m a y sulfitos

n tro d u c c io n
Existen nu m e r o s a s e n ti da de s di etéticas utilizadas sólo en situaciones
p a r t i c u l a r e s , g e n e r a l m e n t e m o m e n t á n e a s . P u e d e t r a t a r s e p o r e j e m p l o de
d i e t a s p r e p a r a t o r i a s p a r a e s t u d i o s b i o q u í m i c o s o r a d i o l ó g i c o s , p u e d e n ser
d i e t a s pa r a l o g r a r r e v e r t i r un c u a d r o a n o r m a l e n d e t e r m i n a d a s s i t u a c i o n e s
biológicas o patológicas, etcétera.
E n el p r e s e n t e c a p í t u l o se t r a t a r a n s ó l o a l g u n a s d e e l l a s , a u n q u e el e s p e c t r o
p u e d e s er m u c h o m a y o r ,

DIETAS ESPECIALES EN EL EMBARAZO

El e m b a r a z o es u n a s i t u a c i ó n b i o l ó g i c a y n a t u r a l , y c o m o tal t i ene sus
r e c o m e n d a c io n e s n u t n c i o n a i e s y alim entarias propias,
F u e r a de la s i t u a c i ó n n o r m a l se h a l l a n d o s c u a d r o s p a t o l ó g i c o s , d o n d e se
i n d i c a n r e c o m e n d a c i o n e s d i e t é t i c a s d i f e r e n t e s , a q u é l l o s son: a) h i p c r e m c s i s
o v ó m i t o s e x c e s i v o s y b) p r e c c l a m p s i a .

Hiperemesis gravídica
L o s v ó m i t o s s o n un s í n t o m a h a b i t u a l d u r a n t e los p r i m e r o s m e s e s del
e m b a r a z o , p e r o c u a n d o s on e x c e s i v o s , i n t e n s o s y r e p e t i d o s , p u e d e n r e q u e r i r
i n c l u s o i n t e r n a c i ó n p a r a c o r r e g i r l o s y e v i t a r la d c s h i d r a t a c i ó n
El í r a t d m i e n í o a l i m e n t a r i o i n d i c a d o es u n a d i c í a p o b r e e n l í q u i d a s ( d i c t j
st e a ) , h r p o c r a s a v mu > f r a c c i o n a d a , c a d a 2 h o r a s a p r o x i m a d a m e n t e ,

337
 Resultan útiles en este caso los caldos colados de verduras muy espesados
con féculas, harinas finas y salados, así como otros alimentos de consistencia
firme tales como galletilas, tostadas, quesos magros y poco maduros, etcétera.
Si la paciente tiene sed o debe tomar medicamentos, debe hacerlo con
pocos líquidos y alejados de la ingestión de alimentos.
Si l a e v o l u c i ó n e s f a v o r a b l e , e n 2 4 h o r a s se c o m i e n z a a v a r i a r lo
a l i m e n t a c i ó n , s i g u i e n d o c o n l as c a r a c t e r í s t i c a s d e la d i e t a h i p o g r a s a , c o n una
p r o g r e s i ó n c a u t a d e a q u é l l a y del v o l u m e n d e l í q u i d o s .

Preeclampsia
E s u n c u a d r o g r a v e , c a r a c t e r í s t i c o d e los ú l t i m o s m e s e s d e l e m b a r a z o .
Se manifiesta por:
- Hipertensión, proteinemia y edema,
- Hipoalbuminemia, hipovolemia y hemoconcenlración.
- Retención de líquidos y edema, lo cual puede concluir en una crisis
hipertensiva grave.
Si este cuadro evoluciona, se llega a la eclampsia, que puede provocar
muerte fetal y/o materna.
Se deben aportar cantidades óptimas de calorías, proteínas, vitaminas y
minerales, especialmente calcio, si éste no ha sido bien suplementado. El
sodio no debe ser excesivo pero tampoco menor de 2 g/día, para mantener los
niveles normales de este mineral en el plasma, músculo, huesos y cerebro
durante la gran expansión de líquidos y tejidos del período prenatal.

L A D I E T A EN L O S S IN D R O M E S FE B R ILE S
La nutrición tiene una influencia decisiva sobre la resistencia del enfermo
durante el curso de una enfermedad infecciosa.
La fiebre aumenta las necesidades del organismo debido a que el
metabolismo basal se eleva como consecuencia de la acción tóxica ejercida
por el proceso sobre el sistema nervioso central y sobre los tejidos.
Los enfermos febriles sometidos a una hipoalimentación pueden llegar a
la desnutrición a causa de que la fiebre agota las reservas del organismo.
La fiebre aumenta el metabolismo basal un 13 % porcada grado centígrado
de temperatura por arriba de los 37°.
Durante la evolución de las enfermedades febriles se alteran las funciones
secretorias de los órganos digestivos, se perturba la digestión gástrica e
intestinal y el apetito se halla disminuido, lo que dificulta la alimentación de
estos individuos.
Guando la fiebre responde a un proceso agudo y el paciente conserva un
buen estado hasta el momento de enfermar, aunque la alimentación no cubra
todas las necesidades no será un problema tan grave pues éstas serán cubiertas
con las reservas del organismo. No obstante, se prescribe dentro de los
términos en que sea posible una alimentación completa y suficiente.
En las enfermedades febriles crónicas el estado de nutrición se altera más
profundamente si la alimentación no es adecuada.
El valor calórico total debe ser elevado en relación con el grado de
temperatura. Se calcula primero el valor calórico basal y se incrementa un
13 % por cada grado de temperatura que excede los 37°. En general se
incrementan los hidratos de carbono y se disminuyen las grasas, por su baja
tolerancia. Se presta atención especial al aporte vitamínico.
Los caracteres físicos y químicos de la alimentación deben adecuarse
especialmente al apetito del enfermo, debido a la anorexia que siempre
acompaña tas enfermedades febriles (ver capítulo 10, dieta hipercalórica). A
veces se suele disminuir el sodio, pues contribuye a aumentar los procesos
flogísticos (inflamatorios).

LA D IETA EN LO S P O S O P E R A T O R IO S
En condiciones normales la convalecencia de un trauma quirúrgico
evoluciona en 4 fases: 1) traumática o de lesión; 2) punto crítico (no hay
síntesis proteica); 3) anabolia proteica (potencia muscular); 4) anabolia
adiposa (ganancia grasa).
Durante el período de lesión, fase i, la alimentación generalmente se
realiza por vía parenteral y tiene como finalidad restaurar o mantener el
volumen plasmático y el equilibrio electrolítico.
Cuando el paciente recupera su motilídad intestinal se indica la prueba
oral de líquidos. La alimentación precoz puede provocar vómitos y distensión
abdominal, de allí que el primer objetivo en el posoperatorio inmediato no sea
aportar un valor calórico importante, sino adecuarse a la situación del
paciente. Cuando éste supera la primera fase se puede comenzar el aporte
proteico.
Puede ocurrir que la progresión de la dieta líquida restringida sea rápida
y se llegue a la incorporación de alimentos sólidos también con rapidez.
Dicta adecuada al posoperatorio. En este momento la dieta deberá
proveer suficiente cantidad de proteínas.
Las dietas deben adecuarse siempre al posoperatorio de que se trate, de
aquí que se clasifican en:
De progresión rápida. Están indicadas en los posoperatorios que no
involucran directamente a estómago e intestino y/o no requieren manipulación
de esas visceras. Ej.: apendicectomía, hemorroidectomía, hernias, várices,
etcétera.
Cuando e! paciente tolera la dieta líquida se pasa rápidamente a una dieta
completa.
De progresión semilenta y lenta. Son todas aquellas que involucran a ios
órganos del aparato digestivo (posgastrectomías, ileostomías, colostomías,
etc.), las que ya fueron analizadas en los capítulos correspondientes.

A L E R G IA S A L IM E N T A R I A S
Las reacciones alérgicas a los alimentos se dan tanto en niños como en
adultos. El factor aíergeno es por lo general el componente proteico de los
alimentos, independientemente de su abundancia en éstos. La sensibilidad a
un alimento, como la miel, por ejemplo, está dada por jas ínfimas cantidades
de proteínas presentes en ios granos de polen mezclados en ella.
Se utilizan las clásicas dietas de prueba, de eliminación y de provocación.
Dieta de prueba es aquella que se usa con finalidad diagnóstica; por lo

339
 tanto, es de corta duración y no requiere cubrir los requisitos de la alimenta­
ción correcta.
Las dieras de eliminación son definitivas: eliminan el alimento alergeno.
Las dietas de provocación utilizan alimentos alergenos y períodos de
prueba.
Dietas de prueba. Entre las clásicas se encuentran las dietas de Solari.
Se comienza por suprimir todos los alimentos alergenos más conocidos:
huevo, pescado, mariscos, leche, papa, chocolate, trigo, cítricos, manteca,
tomate, frutillas y todos los alimentos que integren la misma familia botánica
o animal.
El esquema inicial básico está formado por:
Desayuno: té con glucosa, compota de orejones de durazno o zapallo en
almíbar.
Almuerzo: caldo de verduras con tapioca (sin papa), zapallo y zanahoria.
Cena: carne de pollo hervida (no de gallina). Hortalizas: lechuga, zapallo,
zanahoria, zapallito, apio, puerro, mandioca. Aceite de maíz. Frutas: peras o
duraznos en compota.
Este esquema se mantiene por lo menos 5 días. Si el paciente no acusa
ninguna reacción, se van incorporando los alimentos de a uno por vez cada
2 o 3 días.
Cuando aparece reacción, hay que probar los dos últimos alimentos
incorporados. Puede suceder que el problema sea por cantidad y no por
calidad, vale decir frente a una mayor cantidad se produce la reacción.
Dietas de eliminación. Entre éstas se encuentran las dietas de Rowe.
Consisten en una serie de tres dietas; cada una de ellas consta de un cereal o
harina, una o dos carnes, hortalizas, frutas y condimentos. La cuarta dieta es
sólo leche, tapioca y azúcar y se utiliza como última posibilidad.
Se somete ai paciente durante una semana a una de las dietas; si los
síntomas no disminuyen, se lo somete a otra por el mismo período. Si mejora,
se mantiene ésta por una semana más y se incorporan uno por uno otros
alimentos comentes con un intervalo de dos o tres días entre uno y otro. Por
último se incluyen trigo, huevo y leche.
Dieta № I
Arroz, tapioca, bizcochos de arroz, pan de arroz
Lechuga, acelga, espinaca, zanahoria, batata
Cordero
Pera, limón
Azúcar, aceite de oliva, sal, gelatina sin sabor, polvo de hornear, crémor
tártaro, extracto de vainilla y de limón
Dieta № 2
Maíz tierno, centeno, torta de maíz, pan de centeno
Calabacitas, espárragos, alcauciles
Pollo, panceta
Duraznos, ciruelas
Azúcar, aceite de maíz, sal, gelatina, vinagre, polvo de hornear
Crémor tártaro y extracto de vainilla
Dieta № 3
Tapioca, panes con harina de soja o tapioca
Tomate, zanahoria, legumbres, chauchas

340
 Carne vacuna, panceta
Limón, durazno
Azúcar, aceite de soja, gelatina con sabor, sai, miel, polvo de hornear
Crémor tártaro y extracto de vainilla
Se aconseja, para el desayuno, jugo de frutas permitidas, tapioca, compota
de frutas y pan de soja.

Consejos para alérgicos

1. Normalizar las funciones del aparato digestivo, cuidando la
inflamación de la mucosa intestinal y evitando en los constipados la
ingestión de medicamentos irritantes como la fenolftaleína.
2. Investigar la existencia de parasitosis intestinal y tratarla si fuera
el caso.
3. Evitar la ingestión de los alimentos histamino-Iiberadores: frutillas,
chocolate, bananas, limón, clara de huevo.
4. Evitar la ingestión de alcohol, vinos blancos y condimentos.
5. Reducir el aporte de tíramina, suprimiendo la ingestión de quesos
(Roquefort, Cheddar, Gruyère, etc.), arenques, conservas de pescado y
carnes elaboradas rojas o blancas.
6. Investigar el alimento alergeno. nueces, maníes, cereales, cítri­
cos, tomates y alimentos que contengan aditivos o colorantes, así como
los contaminantes (ej.: la penicilina).
7. No ingerir ciertos productos industrializados como naranjadas,
limonadas, cremas y helados, porque en éstos se incluye e! colorante
tartrazina (amarillo № 5) como aditivo, el cual puede ocasionar
intolerancias en el consumidor.

Tratamiento de ciertas alergias

Alergia a la leche. El lactante suele tolerar mejor las leches en
polvo, porque el calor ha modificado las proteínas naturales. En
alergias muy marcadas se utilizan productos distintos a base de proteí­
na hidroíizada o ¡eches de soja, etc. Cuando se incorporan alimentos
sólidos deberá evitarse el uso de aquellos que contienen leche natural
o descremada.
Si posteriormente el niño no acepta las leches especiales, deberán
agregarse a su dieta suplementos de calcio y riboflavina.
Se ha observado que a medida que crecen, suelen tolerar pequeñas
cantidades de leche en preparaciones, unida con ciertos alimentos
como el arroz, pan, budines. El suplemento diario de calcio cs aconse­
jable también en adultos alérgicos a la leche.
Alergia al trigo. A este tipo de alergia, a diferencia de lo que sucede
en el síndrome de malabsorción, no le conciernen las restricciones de
centeno, avena y cebada; sólo debe asegurarse que no vayan mezcladas
con harina de trigo.
Alergia al huevo. Hay una gran cantidad de alimentos que lo

341
 c o n t i e n e n , p o r e j e m p l o , b e b i d a s e s p u m o s a } la m a y o r í a de p os t r e s \
h e l a do s . Es p r o b a b l e que el p á c t e n t e sea a l é r g i c o al pol l o t a m b i é n .
Al e r g i a a ios c f t n c o s El p r o b l e m a de e s t o ' ir.di\ id ¡ j o s es la a d e c u a ­
ción de la ¡ ngest a de v i t a m i n a C A u n q u e ot ras f r ut as \ hor tal i za' ' la
c o n t i e n e n , <* v e c e s se h a c e n e c e s a r i o el s u p l e m e n t o p o r \ ía
medicamentosa.
i__________ _

Dietas p re p a ra to ria s para e stu d io s *

Se ut i l i zan d i e t a s p r e p a r a t o r i a s p ar a d i v e r s o s e s t u J i o s J e l a bor at or i o,
r a d i o g r á f i c o s , etc. A c o n t i n u a c i ó n se p r e s e n t a n a l g u n a s de ias de uso más
habi t ual . D e b e d e s t a c a r s e q u e c a d a i n s t i t u c i ó n t i ene sus p r o p i o s e s q u e m a s s
q u e és t o^ se r e n u e v a n c o n f r e c u e n c i a
B a l a n c e de s o d i o <i o n o g r a m a ). h s la si gui ent e
D e s a y u n o > m e r i e n d a : l e c h e 2 5 0 mi c o n té o caf é, a z ú c a r a vo l un t a d ,
d u l c e s a v o l u n t a d ( s a l v o el de l eche) , g a l í et i l as s m sai
A l m u e r z o y c e n a bi í e 150 g, h o r t a l i z a s a v o l u n t a d 1s al \ o be r r o \ l echuga) ,
ga l l e t i t a s sin sa!.
L íq u id o s en el d í a i n c l u i d a la !ci ¡ w . I . 000 mi
B a l a n c e de calcio. I n c l u y e .
D e s a y u n o y m e r i e n d a . I t a z a d e i n f u s i ó n c o n u n j c u c h a r a d a s o p e r a de
a z ú c a r y 2 t o s t a d a s de p a n b l a n c o c o n mi el .
A l m u e r z o : s o p a , calcio c o n u n a c u c h a r a d a de ar r oz , c a r n e 125 g, I l ó m a l e
m e d i a n o , 4 c u c h a r a d a s s o p e r a s de f i d e o s c r u d o s , q u e se p u e d e n c o n d i m e n t a r
una ve z c o c i d o s c o n 30 g de m a n t e c a , 2 0 0 g d e m a n z a n a , 1 l a z a de te c o n I
cucharada de azúcar.
Cena, i gual q u e el a l m u e r z o C a r n e l ÜOg. I p a p a . 1 c u c h a r a d a d e c e b o l l a ,
h a r i n a d e m a í z e n c r u d o 4 c u c h a r a d a s , c o n d i m e n i a r l u e g o de c o c i d a c o n una
c u c h a r a d a d e a c e i t e , 2 b a n a n a s c h i c a s , I t a z a de i n f u s i ó n c o n a z ú c a r .
S e r e p a r t e e n la.s c o m i d a s m e d i a c u c h a r a d n a de sal fina.
D i e t a r e s t r i n g i d a e n c a l c i o p a r a la d e t e r m i n a c i ó n d e c a l c i u r i a . C o n t i e
nc a p r o x i m a d a m e n t e 125 m g d e c a l c i o . D e h e s e g u i r s e p o r 3 d í a s a m e s de
determinar calciuria.

Desayuno: café o t é a voluntad

a z ú c a r ............................ a voluntad
pan .................................... 30 g
m an teca 10 g
M erienda: igual ai desayun o
A l m u e r z o v c e n a : carne (vacuno, ave o pescado) 15 0 g
papas h e rv id a s . 75 g
a rro z 150 g ( c o c id o )
aceite J voluntad
* f itfHtcí df información sobre dtt ias </<• peeparactt'm Labor,nono-* de analiS)'* clínicos ilo
Hospiinl de Clínicas do San Martin' Hospital "Ju.in A lern.índe/ . Instituto de
investigaciones Médicas íLañan CHVHC, Laboratorio Je An.ítivrs Clínico-, Casio! « .
Hospital "Juan Garr dian Insumió Argentino de Diagnóstico y I r.u.imicnlo (Ln J,1 mayoría
de l*>s centro'. se emplcjn esquemas nVfdoi )

34 2
 pan ..... ........ 65 g
m anzana cru d a 100 g

D icta p a r a p r u e b a de c o n c e n t r a c ió n D e s p u é s del d e s a y u n o el p acien te

no debe tomar ningún liquido, hasta term inar la prueba.

DCXfl u)uk leche I 00 rr.!

café o té a voluntad
azúcar a volu ntad
pjn ..... ..... ........... ?() g
que^o ...... .... ....... 30 2
•\ l m u e r ¿ o : carne ............ ................ 2 0 0 g
hu ev o ........ - I unidad
q u e s o ........... 3 0 vT &
hortalizas C 10 0 O
vT

pan ... .............................. 5 0 g

d u l c e ........................ - ............ 50 g
manteca I0 g
M erienda; p;in ........... 50 g
q u e s o ......................................... ....... 3 0 g
Ce m i ; carne 15 0 g
fid eo s. 100 g
m a n t e c a ..................................... ....... 10 g
q u e s o ral lado ,5 g
pan ................ 5 0 g
dulce , .................................... . 5 0 ü

D icta p a r a re c u e n to de A d d is . H a c e r d ie ia seca, to m a n d o la m e n o r
cantidad cié liq u id o posible durante el día.
De. utvntw: el habitual
A l m u e r z o y c c i u t carne ......... 1 5 0 g
p a p a s ............... ........... I SO g
queso 50 g
pan t o 2 u n id a d e s
m an zanas ............................I u n id a d
M erienda. pan ..... ... ..........5 0 g
queso ...................................... 5 0 g
Después del desayun o n o d a r ¡ ir /n id o s

D ie ta p a r a la d e t e r m in a c ió n de á c id o v a t n i l l i n m a n d é l i c o e n o r i n a .
Durante tres días p re v io s a la r e c o le c c ió n , el pa cien te no debe in g e r ir
alim en to s que contengan v a in illa o aro m a tiza n te s e la b o ra d o s co n e lla
K h m in a r de la a lim e n ta ció n jugos de frutas, c a ra m e lo s , c h o c o la te s . H an
de v a in illa , gatlelitas, bananas, tomates, crem as, tortas, helados, c a c a o , té.
cafe, mate, s u p r im ir la ingestión de m e d ica m e n to s, e s p e c ia lm e n te a s p ir in a s
D ie la p a r a la p r u e b a de V a n de K a m c r . D u ra n te 3 día s au m e n ta r la
cantidad de grasa en ta a lim e n ta ció n ( 5 0 g/dia).

V»3
 Ej.: Agregar a la dieta habitual;
- 50 g de manteca y 2 huevos o
- 50 g de aceite.

La siguiente fórmula se usa para determinar la excreción normal por

materia fecal de grasas, según distintos niveles de ingesta:

(0,21 x gramos de grasa dietética por 24 horas) + 2,93 = gramos de

grasa fecal/24 horas
i

La excreción fecal de más de 5-7 g de grasa por 24 horas en un

período de más de 3 días, en un paciente que ingiere diariamente 100
g de grasa, se considera evidencia de malabsorción. En pancreatitis
crónica, se pueden perder más de 10 g de grasa en 24 horas, y de 10-40
g/día en pacientes con enfermedad celíaca.

Dicta de Schmidt-Strasburger para examen completo de materia

fecal. Debe utilizarse durante tres días:

Desayuno y merienda: leche ..................2 5 0 g

Infusión liviana de té . 5 0 g
azúcar ............. 20 g
pan blanco................. 25 g
manteca..................... 2 0 g
Almuerzo: carne vacuna............... 125 g (poco cocida)
puré de papas............. 2 5 0 g
manteca......................2 0 g
pan blanco................. 25 g
Cena: harina de avena...........4 0 g
manteca...................... 10 g
leche...........................200 mi
huevo,................... ..... I unidad
sal común...................cant. suf.

(se prepara una sopa o papilla que puede incluir el huevo o bien consumirlo
por separado pasado por agua).
Dieta para examen parasitológico de materia fecal. Durante 6 días
consecutivos, mientras dure la recolección, no se deben ingerir los siguientes
alimentos ricos en fibra, porque pueden alterar los resultados del estudio:
Hortalizas de hoja
Frutas con semilla
Apio, garbanzos, porotos, choclos, ni ningún alimento rico en fibras.
Dicta para la búsqueda de sangre oculta en materia fecal* Durantecinco
días se debe ingerir una dieta libre de pigmentos; se trata de una dieta “ blanca” .
Se deben evitar: remolachas, suplementos vitamínicos, aspirinas, bananas,
tomates, suplementos de hierro y ácido ascórbico. carnes y hortalizas verdes.

344
 Desayuno y merienda: leche sola o con infusiones. Pan con manteca o
galletitas.
Almuerzo y cena: sopa de fideos, arroz o sémola hecha con caldo colado
de verduras.
Puré de papas con leche, aceite o manteca.
Arroz, queso fresco, arroz con leche, huevo, frutas peladas (manzana, pera).
Dicía para el examen del colon por enema. El día anterior:
Desayuno; e! habitual.
Almuerzo: carne asada, papa hervida, tostadas, una manzana asada.
Merienda: té solo con dos tostadas.
Cena: igual al almuerzo pero en menor cantidad.
Dieta de prueba para scrotonina (ácido 5-hidroxiindolacético) (5-
HIAA). Ciertos tumores malignos del tracto digestivo segregan grandes
cantidades de ácido 5-hidroxiindo!acético o serotonina, por lo cual se la
utiliza como elemento de diagnóstico. Por ello se evitan 24 horas antes de la
prueba todos los alimentos que contienen altas cantidades de 5-HIAA, los que
aparecen listados en la tabla 17-L
Dicta para radiografía de intestino delgado. Ayuno de 8 horas. Se
recomienda, durante no menos de 5 días antes del examen, abstenerse de los
siguientes alimentos: hortalizas de hoja, legumbres, frutas cítricas y condi­
mentos irritantes en general; en lo posible, no tomar medicamentos.
Dieta de preparación para colccístografía. El día anterior al examen se
puede comer únicamente en almuerzo y cena: carnes, manzana, bananas, té
o café con poca leche. No tomar purgantes, laxantes o medicamentos
coleréticos.
Dieta de preparación para pictografía descendente. Dos días antes del
examen se suprimirá la leche, hortalizas y frutas, con excepción de manzana
y banana.
Ejemplo:
Desayuno y merienda: té solo con azúcar y tostadas.
Almuerzo y cena: sopa de fideos con caldo de carne desgrasado o de
verdura colado, carne magra vacuna, ovina, aves; una manzana, una banana,
o jalea de membrillo. Se puede acompañar la comida con pan blanco y agua
minera! no efervescente,
Dicta para prueba de sobrecarga de glucosa. Durante los 3 días
anteriores a la prueba, el paciente debe observar la siguiente dieta;
Desayuno y merienda: I laza de leche con té o café con 3 cucharaditas de
azúcar
1 cucharada de dulce o miel
1/2 pancito o galletilas 6 unidades
Almuerzo y cena: 1 taza de caldo con una cucharada de sémola o
chuño
1 papa grande o I plato chico de arroz
I plato de hortalizas en ensaladas
1 plato de hortalizas cocidas
1 cucharada de aceite o manteca
l porción de carne asada
l botella chica de gaseosa dulce

345
 1 pan
2 bananas o manzanas o naranjas
Dieta para prueba de tolerancia giucida. Durante los 3 días que prece­
den a la realización d e la prueba, los siguientes alimentos deben consumirse
diariamente en las cantidades indicadas, además de la ingestión habitual de
carnes, huevo y leche.
pan...............................200 g
pastas........................... 200 g
papas o arroz............... 200 g
azúcar..........................30 g
dulce, jaleas o m ie l 30 g

Tabla 17-1. C o n t e n i d o d e s e r o t o n i n a de los a l i m e n t o s

A lim e n to s Serotonina
pg/g

A lim e n to s que co n tien en

m á s d e 3 ¡sg/g

N u e c e s (v a r i a s cla s e s ) 67-3 98
Banana 15-30
Kiwi 5,8
Ciruelas 4.7
Tom ate 3.2

A lim e n to s q u e tien en
c o n te n id o m o d e ra d o (0 ,1 -3 jJg/g)

Paitas 1,6
Dát ile s 1.3
Pomelos 0,9
Melón 0,9
Aceitunas negras 0,2
Brécol i 0.2
Berenjenas 0,2
Hi go 0.2
Espinaca 0,1
Co l i fl o r 0.1

F uente: F e l d m a n . J. M. y Lee . E. ( A m e r i c a n S o c ie ty for Clinical Nutrition).

Desayuno para glucemia pospraodiat. La extracción de la muestra se

efectúa 2 horas después del siguiente desayuno:
leche..............................200 m! (1 taza)
café o té ....... c/s
azúcar.......................... 15 g
pan................................ 65 g (1 felipe)
manteca y dulce c/s

Dieta para la determinación del metabolismo basal. Durante 24 horas

anteriores al día de la prueba» no ingerir ningún tipo de proteínas de origen
animal, ni sus derivados.

346
 Dieta para la determinación urinaria de hidroxiprolina. Omitir: los
siguientes alimentos: carne, aves, pescados y derivados de cualquier clase;
helados, gelatina, flanes, postres preparados de cualquier tipo, dulce de
batata y de membrillo.
Se sigue esta indicación durante los 3 días previos.
Dicta de preparación para la fibrocolonoscopia. Es la siguiente:
Primer día: a las 12: un plato de semolín o maicena
un huevo pasado por agua
una gelatina de frutas
13: agua o te con azúcar o jugo de compota de manzanas
15: una gelatina
20: un plato de semolín o maicena
Segundo din:
7: una laza de té con azúcar
9: una gelatina
I I : jugo de compota de manzanas
12: un plato de caldo colado
I 3: dos vasos de agua
15: dos vasos de agua
17: dos vasos de agua
19: tomar el laxante in dicado
20: un plato de caldo y una gelatina
Tercer día: es el día del estudio y sólo se consume té con azúcar.
Dicta de preparación para colangiografía endovenosa. Se seguirán las
siguientes paulas;
12: un plato de caldo de pollo o de carne desgrasado
una porción de pollo sin piel
dos galletitas de agua
un vaso de jugo de pomelo o manzana, colado
50 g de jalea de membrillo o flan
No comer: verduras, grasas, huevos, ni leche entera.
13: tomar un vaso de agua, igual a las 15
17: tomar una laza de té solo con leche descremada o un vaso de jugo de
pomelo colado y una galletita de agua con jamón
19: lomar un vaso de agua
20: un plato de caldo de pollo desgrasado, un vaso de agua, un vaso de jugo
de pomelo colado
21 lomar el laxante indicado
24 . lomar un vaso de agua (los vasos de agua o jugos deben ser grandes y
llenos)
El día del examen en ayunas.
Dieta para investigación del contenido gástrico y duodena] Para
efectuar el estudio del contenido gástrico y/o duodenal, que se obtiene por
aspiración directa mediante el uso de sondas, el paciente debe estaren ayunas
por lo menos 12 hs. y se le indica que no trague saliva durante todo el tiempo
del ensayo.
Durante años se suministraban comidas de prueba para estimular ei
contenido gástrico. Estas han sido criticadas, porque además de diluir el

347
 contenido del estómago, su acción amortiguadora puede enmascarar peque­
ñas cantidades de secreción.
Dieta para el estudio de balance de calcio (Albright-Reifenstcin).Es un
estudio de ta excreción de calcio en orina. Durante una semana se debe seguir
ia siguiente dieta, que contiene aproximadamente 6.8 mEq de Ca/día.
Desayuno: jugo de naranja, un vaso chico
arroz hervido* 1/3 de taza
galletas, 4 unidades
aceite
jamón, 3 fetas
café, té, sal, azúcar
Almuerzo: carne magra, una porción mediana
papa, una mediana
arroz cocido, 1/2 taza
galletas, 4 unidades
aceite
compota de manzanas, ! /2 taza
sal, pimienta
té, azúcar
Cena: pollo, una porción mediana
fideos, 1/3 de taza, cocidos
jugo de tomates, 1/2 taza
galletas, 4 unidades
aceite
banana, 1 unidad
té, café, azúcar
sal, pimienta
No utilizar leche, manteca, queso, evitar cereales u otros productos
reforzados con calcio.
Nota: utilizar aceite y azúcar en cantidades generosas.
Dieta para el test de Wrong y Davics. Esta prueba se utiliza para
determinar acidez urinaria. Consta de 10 pasos, durante los cuales se le
administran al paciente 300 mi de líquidos en forma de té, jugos, caldos de
frutas o verduras.
Desayuno: infusión con íeche y galletitas de agua.
Almuerzo: sándwich de jamón cocido y queso, sin untar, con té o caldo de
verduras colado. Entre los horarios de las comidas se realizan las recoleccio­
nes de orina y muestras de sangre.
Dietas para estudios diagnósticos en medicina nuclear. Prueba dinámi­
ca de vaciamiento gástrico con tecnecio 99, Cuatro horas de ayuno. Ingerir
dos tostadas, manteca, mermelada, 300 mi de leche y una medida de Nestum
o similar.
Reflujo gastroesofágico con líquidos con tecnecio 99m. Cuatro horas de
ayuno, y concurrir con un litro de jugo de frutas. Si se trata de un bebé, dos
mamaderas con el alimento habitual.
R eflujo gastroesofágico con sólidos con tecnecio 99m. Ingerir una
albóndiga de carne picada, tipo hamburguesa, en la que se colocará el
isótopo.

348
Dieta r e s t r i n g i d a en h is t a m in a
El contenido de histamina de los alimentos y sus efectos sobre la histamina
urinaria excretada fueron investigados usando pruebas de alta especificidad
y sensibilidad.
Los alimentos ricos en histamina y que deben ser prohibidos son los
siguientes:
A lim en to s C ontenido en
h u ta m m a g fg

Quesos muy maduras:

Pa rm cs an o. roquefort.
R e gg ia n o . ele. 6 -2 7 7

Palés y fiambres 2*7.3

Ber en jen as 25-38

Espinaca 2 6 -6 0

Tó m a le s í.5-2,0

Vinos:
Bo rg oñ a 2.1

Chianii 0.4-3.7

Fuente F e ld m a n , J, M. ( A m e r i c a n Society for Cl inical Nutrition).

D ie ta r e s t r i n g i d a e n s u l f i t o s
Los agentes sulfatantes, que incluyen metasulfato de sodio y potasio,
sulfito de sodio y sulfuros, se usan ampliamente en la industria alimentaria
y en los restaurantes debido a sus efectos blanqueadores sobre frutas y
verduras. También se incluyen en una variedad de drogas y medicamentos
(por ejemplo, ciertos broncodilatadores) y también en complejos vitamínicos
del grupo B.
Los sulfitos pueden provocar una cantidad de reacciones adversas; reac­
ciones asmáticas, urticaria, angioedema, dolor abdominal, náuseas, diarrea,
prurito generalizado, dermatitis de contacto, hipotensión, pérdida de la
conciencia y hasta anafilaxia.
Los siguientes alimentos pueden contener sulfitos y deben ser prohibidos;
Bebidas: cerveza, vino, sidra, jugos de frutas. Pescados y mariscos:
bacalao, sopas de pescados enlatadas, mariscos. Frutas y hortalizas: papas,
paltas, hongos, frutas y vegetales desecados, purés de frutas. Misceláneas:
gelatina, cerezas al Maraschino, jugo de limón, vinagre de vino, aderezos
para ensaladas, pickles, sopas deshidratadas, etcétera.
Fuente: National Restaurant Assoc. and American College of AHergists.
Washington D.C-N.R.A.. 1985.

349
 IN H IB ID O R E S DE LA TIR A M IN A Y
M O N O A M IN O X ID A S A (M A O )
E s t o s i n h i b i d o r e s m u e s t r a n u n a r e l a c i ó n a d v e r s a c o n la t i r a m i n a ( a m i n a
q u e d e r i v a de la t i r o s i na) . Es t a i n t e r a c c i ó n p r o d u c e l i b e r a c i ón de n o r a d r e n a l i n a
e n las t e r m i n a c i o n e s n e r v i o s a s , lo cual e l e v a c o n s i d e r a b l e m e n t e la pr esi ón
s a n g u í n e a y o c a s i o n a o t r a s m o d i f i c a c i o n e s c a r d i o v a s c u l a r e s : se han r e g i s t r a ­
d o h e m o r r a g i a s i n t r a c r a n e a l e s y m u e r t e p o r cr i si s h i p e r t e n s i v a s .
La t i r a m i n a se e n c u e n t r a en a l g u n o s a l i m e n t o s c o m o los q u e s o s añ ej o s ,
h í g a d o , p e s c a d o s e c o , b e b i d a s a l c o h ó l i c a s f e r m e n t a d a s ( c e r v e z a , vi nos) . Por
lo tant o, d i c h o s a l i m e n t o s ( r i c o s e n t i r a m i n a ) d e b e n s u p r i mi r s e

A l i m e n t o s c o n alto c o n t e n i d o en tiram ina

P r o d u c i o s l ác t eo s
Yogur
Quesos maduros: С hcddar,Gruyere, Stilton. Emmerual, Bric, Camcmbcri. Gouda,
Parrncsano, Mozzarclla, Provolonc, Roqucfon
Be b i d a s a l c o h ó l ic a s
Vino y cerveza
Ch ian ti. Jerez, Ricsimg, Soulcrne
Ca rn es :
Hígado, c arnes de с аг а, pencados secos: arenques, bacalao, etc.
Otros-
Vainilla
C h o c o l a te
Levadura y extractos de levadura
Salsa de soja

B i b l io g r a f ía

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17 619, 1989.
Dclany, H. H Nutritional Support following major surgery (edil.). Nutrition. 4.478.
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- Souba.W. W., Witmore, D. W. Diet and Nutrition in the carc of the palicnl with surgery,
trauma and sepsis In Shils, M E., Young, V. R.; Modern Nuiriuon in Health and Disease,
7 Rd. Philadelphia, Lea and Fcbiger, 1988
- Subcommittee on Nutritional Slatus and Weight Gain during Prcgnancy and Subcom-

350
mittcc on Dietary Intake and Nutrient Supplement* During Pregnancy, National A c a d e m y o f
Sciences: Nutrition during Pregnancy. Executive Summary. Nutr. Today, 25:13, 1990.
- Taylor, S. L.: Pood allergies. Food Technol. 39:99, 1985.
- Taylor, S. L et a! : Sensitivity to suifited foods among sulfite sensitive subjects w i t h
asthma. J. Allergy Clin, Inrminoi, 81:1159, 1988.
Villar J et al,i Calcium Supplementation Reduces Blood Pressure During Pregnancy,
Obstet. Gynecol, 70:317, 1987.

351
 C A P ITU L O

ESTRATEGIAS
NUTRICIONALES Y
ALIMENTARIAS APLICABLES
A PACIENTES CON
SINDROME DE
INMUNODEFICIENCIA
ADQUIRIDA
- Intervención nutricional
- Complicaciones alimentarias y nutricionales
- Seguridad de los alimentos
- Guía práctica para infectados HIV

Introducción
El SIDA es una enfermedad nueva, descripta en la década del 80, que cobra
anualmente un número importante de muertes entre personas jóvenes.
Esta enfermedad está avanzando en forma alarmante, tomando caracterís­
ticas de pandemia. La persona que la tiene no lo sabe hasta que se muestran
los primeros síntomas; de ese modo tiene un tiempo prolongado para conta­
giar el virus a otros, quienes a su vez repetirán el mismo ciclo. El virus puede
estar inactivo en el individuo durante 5 a 10 años.
La enfermedad es producida por el virus de la inmunodeficiencia humana
(HIV). Este afecta la función de los linfocitos T (encargados de la inmunidad
celular), dejando a las personas susceptibles a infecciones oportunistas y a
cieñas neoplasias, ya que no actúan las barreras para impedir la entrada de
gérmenes patógenos. También puede invadir el cerebro y generar una
encefalopatía por HÍV.
El virus se puede trasmitir por sangre y por semen, por agujas contamina­
das o por inyección de productos contaminados, y también pasa a través de
la placenta de la madre al bebé. No se trasmite por la saliva o por contactos

352
casuales. Se encuentra en la leche materna, y aunque el riesgo de trasmisión
es desconocido, muchos investigadores recomiendan que las madres HIV
positivas no amamanten (U fe Sciences Research Office. 1990).
Los signos comunes de la infección HIV incluyen fiebre persistente, fatiga
crónica o intermitente, diarrea de origen desconocido y pérdida involuntaria
de peso del 10 a 15%.
Las complicaciones que se presentan en el trascurso de la enfermedad,
tales como anorexia, dolor oral, vómitos, etc., comprometen el estado
nutricionai del individuo, lo que a su vez lo hace más vulnerable a las
infecciones.
El estado nutricionai de los pacientes con SIDA se puede comprometer por
la disminución de ta ingesta producida por anorexia, vómitos, disnea, fatiga,
enfermedades neurológicas y trastornos de la boca y del esófago (tabla 18-1).

Tubla 18-1. Causas de malnutricién en pacientes con SIDA

t. D i s m i n u c i ó n del apetito: - I n fe c c io n e s re sp ira to ria s

- E n f e r m e d a d e s febriles
- Efect os c o la t er a le s de la m e d i c a c i ó n
- C o m p l i c a c i o n e s g as tr o in t e s ti n al e s
- Estrés e m o c i o n a l
2. D o l o r o r a l - c s o f á g ic o - S a r c o m a c n d o t r a q u e a l de Kaposi
- Es o f a g á i s p o r C andida
- E s o f ag it is h e r p é t ic a
3. P r o b l e m a s m e c á n ic o s d e la boca: - I n fe c c io n e s del s i s t e m a n e r v i o s o central
- Enc efal itis p or S I D A
- Demencia
- D a ñ o d e la h a b i l i d a d m o t r i z
- Di sfa gi a
4. D ia rr e a s y m al a bs or c ió n:
4.1 . C a u s a s tratables: • S a r c o m a d e K a po s i
• C a n dida
• V i r u s del h e r p e s s i m p l e
- Salmonelas
• Giardias
4. 2. R e s i s t e n c i a al tra ta m ie nt o; - Citomegalovirus
* M i c o b a c t e n a a if p i c a
* C ryp io sp o riétu m
4.3. D e e t i o l o g í a d e s c o n o c i d a : ' Entcropatía por S ID A

Cuando es afectado el tracto digestivo, puede disminuir la absorción de

nutrientes y con ello producirse malabsorción. Al mismo tiempo las necesi­
dades de energía y de proteínas pueden aumentar debido a las infecciones y
a ta fiebre.
La desnutrición calórico-proteica es una complicación común del SIDA,
y se sostiene que aumenta la severidad de las infecciones y compromete aún
más la función inmune.

IN TER VEN C IO N N U TR IC IO N A L
Debido a que el mantenimiento de un buen estado de nutrición contribuiré
no solamente a preservar el sistema inmune sino también a mejoref ia

m
 respuesta a ta terapia medicamentosa, y en última instancia a mejorar la
calidad de vida del enfermo, es necesario:
- I m p l e m e n t a r un a p o y o n u t r i c i o n a l a p r o p i a d o en las d i f e r e n t e s e t a p a s p o r
las q u e a t r a v i e s a el p a c i e n t e .
- Realizar educación alimentaria a los pacientes y a sus allegados para
resolver los problemas alimentarios que sobrevienen por la enfermedad y
también por la terapia medicamentosa.
Los objetivos generales de ta intervención nutricional serán:
1) Preservar el normal estado del balance de proteínas.
2) Prevenir la deficiencia o el exceso de nutrientes que interfieren en la
función inmune.
3) Minimizar las complicaciones que interfieren en la ingestión y en la
absorción de nutrientes.
4) Favorecer el estado de bienestar del paciente.
La dieta debe ser evaluada para la adecuación de la ingesta de nutrientes,
especialmente aquellos involucrados en la función inmune; proteínas, calo­
rías, cobre, cinc, selenio, hierro, ácidos grasos esenciales, piridoxina, folatos
y vitaminas A, C y E.
Muchos infectados HIV suelen tener hábitos alimentarios irregulares,
previos a la infección (ej. los drogadictos); también es importante averiguar
sobre el uso de dietas no convencionales, las que pueden ser potencialmente
peligrosas.
Se deben valorar las condiciones psicosociales que pueden afectar el
apetito, tales como miedo, ansiedad, depresión o aislamiento social.
Es indispensable el monitoreo del estado nutricional a través de la
antropometría. El indicador peso/talla es una medida realista de la severidad
de la pérdida de peso, También son útiles los indicadores bioquímicos tales
como albúmina sérica, transferrina, proteína trasportadora de retinol y otros.
Aún se siguen realizando estudios para establecer los requerimientos
nutricionales en pacientes con SIDA. Se pueden brindar algunas considera­
ciones como:
Energía. Las necesidades de energía y proteínas varían de acuerdo con la
progresión de la enfermedad y con el desarrollo de las complicaciones que
afecten el ingreso y la utilización de los nutrientes.
La ecuación de Harris-Benedict puede ser útil para determinar la demanda
energética basal (REB), multiplicada por el factor de estrés para permitir el
mantenimiento del peso y eí anabolismo. También se deben hacer los ajustes
en caso de fiebre ( í 3 % más de energía y 10% más de proteínas por cada grado
que supere la temperatura normal).
En general se estima el rango de necesidades de energía multiplicando el
REB por 1,3 a 1,7. Una meta realista sería entre 2,200 y 2.800 kcal totales.
Proteínas. Los requerimientos se pueden estimar en 1 a 1,4 g/kg de peso
con una relación cal/N = 150/1, para favorecer el anabolismo, en pacientes
que deban mantener eí peso» y en 1,5 a 2,0 g/kg de peso en los que deban
recuperarlo.
Las proteínas se restringen en aquellos pacientes que desarrollen enferme­
dades renales o hepáticas, en estos casos la dietoterapia es similar a la de ios
pacientes no infectados.
Grasas. La tolerancia de fas grasas varía. Cuando se manifiesta diarrea
con malabsorción, resulta útil disminuirlas grasas de la dieta y utilizar MCT
o productos similares.
Líquidos. Sólo en eí caso de existir diarreas, náuseas, vómitos o fiebre
prolongada las necesidades de líquidos aumentan y se deben tener en cuenta
las pérdidas para su reemplazo.
Minerales y vitaminas. Excepto por un estudio que defendía el uso de
suplementos de cinc (Fabris y col,, 1988) y que fue muy discutido, existen
pocos estudios que documenten las necesidades de minerales y vitaminas de
estos pacientes.
Aun en enfermos sin síntomas puede haber malabsorción temprana de
vitamina B |y En aquellos pacientes con diarrea o malabsorción o que tengan
dictas inadecuadas se recomienda aportar en un suplemento vitamínico y
mineral el 100 % de las recomendaciones.
Deben prohibirse las "megadosis” de vitaminas y minerales, porque los
excesos de éstos han demostrado ser inmunodepresores (Beisel y col., 1981).

C O M P L IC A C IO N E S N U T R IC IO N A L E S Y A L I M E N T A R I A S
Las complicaciones nutricionales más comunes, tales como pérdida de
peso, anorexia, fatiga, fiebre, deshidratación, náuseas y vómitos, se tratan en
forma similar a las de otros pacientes.
E! tratamiento de la diarrea y la malabsorción, de ios trastornos de la boca
y el esófago y de la disfunción neurológica son más específicos para los
pacientes con SIDA.
Diarrea y malabsorción. Es el principal problema nutricional que se
observa en los pacientes HIV positivos y muchas veces es muy d ifícil de
resolver. Cuando hay infección del intestino delgado se observa malabsorción
de grasas, monosacáridos, disacáridos, nitrógeno, vitamina B )2, folatos,
minerales y micronutrientes. Cuando se infecta el intestino grueso hay
pérdida de líquidos y electrólitos.
Las causas de la diarrea son multifactoríalcs. Se pueden describir cuidados
nutricionales para la diarrea tratable, para la diarrea resistente al tratamiento
y para la diarrea resultante de la enteropatía del SIDA.
Diarrea tratable
- Mantener una ingesta adecuada, para regenerar el intestino.
- Mejorar la absorción con el uso de dietas elementales o semielementales.
- En el caso de indicar reposo digestivo utilizar alimentación parenteral total.
■ Controlar los síntomas y la infección con antidiarretcos y antibióticos.
Diarrea resistente
- Promover el confort del paciente.
- Mantener la hidratación adecuada.
- Utilizar antídiarreicos y antiespasmódicos
- La alimentación parenteral total puede ser útil para mantener el reposo
del intestino, pero se cuestiona su costo y el riesgo de las infecciones.
Diarrea por enteropatía del SIDA
- Disminuir la lactosa y las grasas si hay esteatofisa.
- Aumentar el aporte de líquidos, suprimir bebidas con cafeína.
- Fraccionar la alimentación en pequeñas comidas frecuentes.
- Utilizar dietas elementales o semiek mentales para mejorar ta absorción

355
 - Considerar el uso de lactobacilos en íos pacientes con terapia de
antibióticos a largo plazo.
- Recomendar suplementos vitamínicos y minerales.
- Introducir gradualmente los alimentos suspendidos, de a uno por vez y
probando su tolerancia.
Trastornos de la boca y el esófago. La candidiasis oral es común en las
personas con SIDA. Sus síntomas incluyen llagas en la boca y lengua, dolor
tipo “ quemadura” , dolor y dificultad para tragar.
También la medicación específica puede producir disgcusia, candidiasis,
xerostomia o excesiva producción de mucus.
Las dificultades en esta área pueden inhibir ta normal masticación y
deglución y por lo tanto limitar la ingesta de nutrientes.
Los pacientes con lesiones extensivas y crónicas pueden requerir el apoyo
nutricionai alternativo, tal como alimentación enteral o parenteral.
En la guía que acompaña a este capítulo se presentan sugerencias para
mejorar la alimentación de estos pacientes.
Desórdenes neurológicos. Varían desde disturbios psicomotores hasta
demencia severa, y pueden afectar significativamente la capacidad de man­
tener un buen estado de nutrición.
La disminución de la percepción cuando se mastica o se traga puede
aumentar el riesgo de aspiraciones. En estos casos es fundamental trabajar
con los terapistas físicos y los fonoaudiólogos, y muy estrechamente con las
personas allegadas al paciente.

T e r a p ia s n u tricio n a le s no p ro b ad a s y educación
Los enfermos de SIDA, frustrados a veces por las terapias médicas
tradicionales, buscan respuestas utilizando terapias no probadas. En el caso
de tas terapias nutricionales, puede tratarse de regímenes o suplementos
dietéticos de vitaminas y minerales, muchas veces costosos, inefectivos y en
ocasiones peligrosos.
La educación del paciente debe comenzar con el diagnóstico HIV positi­
vo, reforzándole sus prácticas correctas y dándole información sobre las
terapias no probadas (tabla 18-2).
A este respecto la Asociación Americana de Dietistas plantea: ‘‘El apoyo
y la educación nutricionai deben ser incluidos en los programas integrales de
cuidados preparados para individuos infectados con HIV, siendo necesario
smplementar el soporte nutricionai en todas las etapas de la enfermedad,.. La
educación sobre el servicio de las comidas debe estar especialmente dirigida
al personal que trabaja en el Servicio, primero para disminuir el miedo al
contacto con los enfermos, y segundo para asegurar la calidad sanitaria de
los alimentos; en toda la cadena (desde el depósito, preparación y distribu­
ción de los alimentos hasta la higiene de la vajilla), se debe asegurar
especialmente la higiene de los procedimientos” *.

* Pos ition Paper, Journ al o f the A m e ri c an Díclctic Ass., 1989.

356
 Tabla 18-2. Terapias nutricionales no probadas

Di fia D escripción C om entario

Dteta m acr ob ió tic a B i s a d a en la filosofía del La dieta puede ser deficien­

budista Zen. pro p o n e un ba­ te en c a l o r í a s , p r o te ín as
lance entre los alimentos Yin com pletas, hierro, ácido
y Vang. fólico y vitaminas D. B „
La dieta usada incluye: Br B2y C
50- 60 % cereales
20-25 % hortalizas
5-10 % algas y legu m br es
5 % s o p a s de bro tes de c e ­
reales Enfasis en ta restric­
ción de líquidos

Dicta ¡¡bre de levadu ras Se f u n d am e n ta en la p r e ­ Los f u n d a m e n t o s d e esta

vención de la in fección por dieta n o e s t í n de mostr ados
l e v a d u r a s p a r a e v i t a r un y son cu e sti o n ad o s por el
m a y o r d e b i l i t a m i e n t o del A m erican C otlege of
sistema in mune. Elim ina los Allergy and Immunology
alime nto s que c o nt ie n en le­
vadura y a l u s c o n c e n t r a c i o ­
nes de a z ú ca r es sim pl es

M e g ad o s is de vitaminas y Se p r o m u e v e el u s o de altas Es tas r e c o m e n d a c i o n e s no

minerales dosis de vita min as A. C. E y están p ro b ad as y estas
B y de se ten io y cinc, para ingest as e x c e s i v a s pueden
d efe nd er y revitalizar el sis­ ser tóxicas
t e m a in mu n e

Dieta antivirus A L = 721 y “ A L " o “ lípidos" e n re l a ­ La FD A a pro bó el uso de

fó rmulas c aseras ción 7:2:1. hech as a partir este pro du cto para la real i­
de soja y lecitina de y e m a de zación de estudio s clínicos.
huevo, que p u ed en darse Las fórmulas caseras no e s ­
o r al m en te o inyectarse. A l ­ tán a p ro b a d a s y pued en ser
g u no s estud ios refieren que im p u r a s
r e d u c e n o i n h i b e n la
rcpl ica ció n del virus

Fuente: T a b e r Pike, ¡988; D w y e r, 1988; B o w m a n , 1984; C r o o k , 1986; Con no ll y, 1986;

Sarin, 1985.

No existe ningún caso documentado de infección HIV trasmitida a través

de alimentos o vajilla. Tampoco se ha documentado infección por saliva, y
por lo tanto no son necesarias precauciones especiales para el servicio a los
pacientes; además, el virus no sobrevive mucho fuera del organismo (Conte,
1986). Así como con cualquier otro paciente, las precauciones habituales y
lógicas se deben tomar cuando se manipulan elementos expuestos a la sangre,
heces, orina o emesis de los enfermos.

557
 SEGURIDAD DE LOS ALIM EN TOS
Puesto que las personas con SIDA son más susceptibles a las infecciones
que pueden acarrear los microorganismos contenidos en los alimentos, tales
comoSalmonella, es necesario asesorarlas sobre la segundad de los mismos.
A pesar de esios cuidados no se justifica el uso de dictas estrictas, esteriliza­
das o “ pobres en bacterias" que se han promovido en algunos países, dado que
tienen considerables desventajas nutricionales.
Algunas precauciones que se pueden sugerir en este sentido son:
- Almacenar los alimentos perecederos en la heladera o freezer inmedia­
tamente después de comprarlos.
- Lavar cuidadosamente las manos antes de la preparación de los alimentos
y después de manejar carnes, aves o pescados.
- Utilizar cubiertos, platos y utensilios aparte para cortar y cocinar las carnes.
- C o c i n a r las c a r n e s c u i d a d o s a m e n t e .
- Prohibir el uso de huevos crudos y mayonesa casera.
- Utilizar sólo huevos limpios y enteros.
- Utilizar sólo ¡eche pasteurizada.
- Recordar que las bacterias se multiplican en alimentos tibios o a
temperatura ambiente.

G U ÍA P R A C T I C A PARA IN F E C T A D O S HIV
Esta guía fue diseñada para ayudar a los pacientes yasus familiares a
resolver algunos de sus problemas más comunes*.

Cómo planificar una dieta que contenga la cantidad adecuada de

nutrientes (pacientes sin complicaciones):
- 2 o más vasos de leche entera o igual cantidad de yogur o ¡eche cultivada
- 1 porción de queso (50 g)
- 2 o 3 porciones de carne vacuna, ave o pescado, uotrosalimentos que
aporten proteínas como legumbres (soja, arvejas, lentejas, porotos, garbanzos)
- 2 platos como mínimo de hortalizas bien lavadas y cocidas (de todos los
grupos)
- 3 o más frutas bien lavadas y cocidas
- 2 porciones de cereales (ej.: arroz, harina de maíz, fideos, pastas rellenas,
etc.)
- 2 o 3 porciones de pan o en reemplazo galletitas dulces, vainillas, tortas,
etcétera
- Manteca, margarina, crema de leche, aceite, azúcar, dulces, jaleas,
mayonesa, etcétera
Cómo agregar calorías a la dieta. Se basará en lo siguiente:
- Una cucharada (tamaño té) de manteca o margarina aporta 45 kcal. Se
puede mezclar con cereales cocidos, vegetales, sopas, pan caliente, etcétera.
- La mayonesa tiene en una cucharada sopera 100 kcal, y puede acompañar
ensaladas, carnes, huevos, sándwiches, etcétera.

* N ut rit io n g u i d e l in e s for pe op le with HIV infe cti on . Ro ss La b o r a t o ri e s , 1989. ( A d a p t a ­

t i o n .(

358
I

- A g r e g a r c r e m a d e l e c h e y a z ú c a r a los l i c u a d o s , f rut as, e t c é t e r a .

- U n t a r t o s t a d a s o gal l et i t as c o n m a n t e c a , mi e l , q u e s o s c r e m o s o s .
* A g r e g a r l e c h e en po l v o , q u e s o , c r e m a a las h o r t a l i z a s c o c i d a s .
- I n c o r p o r a r c e r e a l e s , f r ut as al y o g u r . T o m a r c e r e a l e s c o n l e c h e a g r e g á n ­
d o l e s a z ú c a r o miel.
- Tener siempre a mano algo para comer, por ejemplo: nueces, frutas
secas, dulces, caramelos, helados, cereales, quesos, galletitas, etcétera.
Cómo agregar proteínas a la dieta. Se hará de la siguiente manera:
- Agregar dos cucharadas de leche en polvo descremada a la cantidad
regular que toma.
- Incorporar clara de huevo a los vegetales cocidos, purés, licuados de
leche, sopas, etcétera.
- Agregar quesos a hortalizas y otras preparaciones.
- Agregar leche en polvo descremada a cereales fríos o calientes, a huevos
revueltos, sopas, salsas, carnes, postres, etcétera.
- U s a r l e c he en l ugar d e a g u a al p r e p a r a r s o p a s , c e r e a l e s , c a c a o , e t c é t e r a .
- E l e g i r p o s t r e s c o n h u e v o.
- A g r e g a r at ún, c a r ne s , j a m ó n a las p r e p a r a c i o n e s .

C óm o re s o lv e r las c o m p lic a c io n e s q u e se p re s e n ta n
d u ra n te el tra n s c u rs o de la e n fe rm e d a d
Fatiga extrema
-Comer alimentos preparados con anterioridad y guardados en la heladera
o comidas fáciles de preparar.
- Pedir ayuda a familiares o amigos para que preparen los alimentos.
- Tener comida siempre a mano.
- Comer pequeñas porciones y con frecuencia.
Problemas de náuseas y vómitos
- C o m e r pequeñas cantidades de comida, con bajo c o n t e n i d o e n grasas.
- Evitar cocinar comidas que produzcan olores fuertes o irritantes, los que
pueden favorecer las náuseas.
- Comer comidas saladas y evitar las demasiado dulces, especialmente sí
con anterioridad a dichas comidas padeció náuseas y/o vómitos.
- Comer comidas secas como tostadas, galletitas de agua, especialmente
a la mañana.
- Tomar la cantidad de líquido deseada, por ejemplo, en sopas, gelatinas,
bebidas carbonatadas, hielo hecho con jugo de manzana, etc. Tomarlos con
pajita y despacio.
- Evitar líquidos en las comidas; ingerirlos 60 a 90 minutos antes de comer.
- Si se conocen con anterioridad los momentos específicos en que se
padecen náuseas y/o vómitos, no ingerir los alimentos preferidos. Varios
estudios han establecido que ciertos pacientes dejaron de gustar de algunos
alimentos, pues inconscientemente asocian el vómito con la comida efectua­
da en esos momentos.
- No acostarse hasta por lo menos 2 horas después de comer y descansar
sentado. En caso de permanecer en cama, verificar que la cabeza se encuentre
10 cm más alta que los pies.

359
 Dtarr?as
- D i s m i n u i r la c a n t i d a d de fibra d e la di et a, u s a n d o s o l a m e n t e f rutas y
h o r t a l i z a s c o c i d a s . O m i t i r a q u e l l a s q u e t e n g a n s e m i l l a s y piel d ur a s .
- El p o t a s i o e s un e l e m e n t o i m p o r t a n t e p a r a el c u e r p o y es e l i m i n a d o en
g r a n d e s c a n t i d a d e s c u a n d o se p a d e c e d i a r r e a , p r o v o c a n d o d e b i l i d a d C o m e r
a l i m e n t o s c o n a l t o c o n t e n i d o de p o t a s i o c o m o b a n a n a s , p a p a s y c a r n e s
b l a n c a s A n t e la i m p o s i b i l i d a d d e c o n s u m i r e s t o s a l i m e n t o s se d e b e r á s upl e-
m e n t a r p o r vía m e d i c a m e n t o s a .
- C o m e r p e q u e ñ a s c o m i d a s , a u m e n t a n d o la f r e c u e n c i a .
- I n g e r i r a b u n d a n t e c a n t i d a d d e l í q u i d o s par a e v i t a r la d e s h i d r a l a c i ó n .
H a c e r l o e n t r e las c o m i d a s y n o d u r a n t e las m i s m a s .
- E v i t a r la i n g e s t i ó n d e l e c h e h a s t a q u e la d i a r r e a se h a y a d e t e n i d o .
- E n c a s o d e d o l o r e v i t a r a l i m e n t o s q u e p r o m u e v e n g a s e s t al es cor no
g a s e o s a s , c e r v c / a , du lces, brócoli, coliflor, etcétera.
- N o s a l t e a r c o m i d a s , t r a t a r de m a s t i c a r c o n la b o c a c e r r a d a . No h a b l a r
m i e n t r a s se m a s t i c a , p u e d e t r a g a r s e d e m a s i a d o aire, lo q u e p r o v o c a r á r e t o r ­
tijones y gases
H e r p e s en la h o c a y e s ó f a g o q ue dificultan la deglución
- C o m e r a l i m e n t o s d e c o n s i s t e n c i a b l a n d a , u s a n d o los p r e f e r i d o s pero
m olidos o licuados.
- U s a r la l i c u a d o r a o p r o c e s a d o r a (ej.: s o p a de v e r d u r a s c o n c a r n e ) ; c o c i n a r
las c o m i d a s p r e v i a m e n t e , y a q u e e s m á s f áci l l i cuar c o m i d a s tibias.
- E l e g i r a l i m e n t o s c o m o p u r é de p a p a s , y o g u r , ricota, p a s t a s c on q u e s o ,
h u e v o s revu elt os, c r e m a s con cereales, etcétera.
- C o c i n a r los a l i m e n t o s a la c a c e r o l a , h e r v i d o s y a g r e g a r l e s a g u a para
ablandarlos.
- E v i t a r l os a l i m e n t o s á c i d o s y m u y s a l a d o s .
- N o usar c o n d im e n to s picantes.
- C o m e r c o m i d a s p r e f e r e n t e m e n t e f rí as, e v i t a r Jas c a l i e n t e s .
- T o m a r helados y yogur.
- M o j a r l os a l i m e n t o s e n c a f é , té, l e c h e , c a c a o , o t r a s b e b i d a s .
- E v i t a r f r u t a s c í t r i c a s y s u s j u g o s y t o m a t e s , q u e p r o d u c e n s e n s a c i ó n de
q u e m a d u r a . L a s f r u t a s c o n p o c o s á c i d o s c o m o la b a n a n a y las p e r a s e n l a t a d a s
s on m á s s u av es y fáciles de digerir.
- U t i l i z a r u n a b o m b i l l a o s o r b e t e o t o m a r los a l i m c n i o s en u n a l aza, e v i t a r
usar cucharas.
- R e c o r d a r q u e e! c i g a r r i l l o y las b e b i d a s a l c o h ó l i c a s p u e d e n s er i r r i t ant es
d e las m u c o s a s .
- E n j u a g a r la b o c a t a n t a s v e c e s c o m o sea n e c e s a r i o .
Cambios en el sentido del gusto
A l g u n a s p e r s o n a s t i e n e n un g u s t o m e t á l i c o e i n c l u s i v e á c i d o y d e s a g r a d a ­
b l e e n su b o c a . N o d i s f r u t a n , p o r e j e m p l o , del s a b o r de las carri es r o j a s o de
l os d u l c e s o n o d i f e r e n c i a n los a l i m e n t o s p i c a n t e s , p o r lo q u e se s u g i e r e :
- E n r e e m p l a z o de c a r n e s r oj a s i n d i c a r pol l o, pa v o , p e s c a d o ; u s a r m á s h u e v o
u o t r o s p r o d u c t o s s u s t i t u t o s C o c i n a r el p e s c a d o a la par r i l l a si es po s i b l e
- A g r e g a r t r o z o s d e a l m e n d r a s , j a m ó n o c e b o l l a a los v e g e t a l e s p a r a d a r l e s
más sabor.
- Ciertos a g r e g a d o s como j u g o de n a r a n j a , l i m o n a d a , p i c k l e s , vinagre.

360
l i mó n p u e d e n a u m e n t a r el s a b o r de las c o m i d a s , así c o m o los c a l d os , las sop&s
en p o l v o , las s a l s a s , el v i n o y la m a y o n e s a ,
- Usar muchos condimentos.
* M u c h o s a l i m e n t o s t i e n e n m e j o r g u s t o frfos o a t e m p e r a t u r a ambi ent e.
* Q u i t a r c¡ g u s t o e x t r a ñ o de la b o c a t o m a n d o a g u a o c o n c o m i d a s tales
c o m o f r u t a s f r e s c a s , c a r a m e l o s fuert es, et cét er a,

Caso para analizar y proponer el plan de alimentación adecuado

N i c o l á s est á i n t e r n a d o en un ho s p i t a l de i n f e c c i o s o s d e s d e ha c e 18
dí as. E s H I V p o s i t i v o y t i e n e 2 2 a ño s . Se i nt e r n ó p o r u n a n e u m o p a t í a
y con diarrea por candidiasis.
S u a l b ú m i n a es d e 2,8, está d e s n u t r i d o ( p e s a 4 8 kg p a r a u n a talla de
1,68), ía d i a r r e a est á c o n t r o l a d a y ya no p r e s e n t a f i e b r e , p e r o t i ene
c a n d i d i a s i s oral.
C o m i e n z a a m e j o r a r d e su a n o r e x i a , p o r lo q u e hay q u e a p r o v e c h a r
e s t e m o m e n t o par a r e a l i me n t a r l o .
P r o g r a m e un pl an de a l i m e n t a c i ó n t e n i e n d o e n c u e n t a q u e a d e m á s
N i c o l á s es l a c t o - o v o v e g e t a r i a n o y q u e p r e s e n t a d i s g e u s i a a s al sas
pardas, caldos y sopas cr emas en polvo.
P l a n i f i q u e a d e m á s c u á l e s son los c u i d a d o s q u e d e b e t o m a r el
S e r v i c i o d e A l i m e n t a c i ó n . T e n g a e n c u e n t a t a m b i é n la d i s p o n i b i l i d a d
de r e c u r s o s de és t e

B ib lio g r a fí a
* American Dictctic Association: Posilion oC ihc ADA and the Canadian Dielelic
Associalion' Nutrition i n t e r v e n t i o n ¡n the Carc o f Persons with H u m a n inmunodeficiency
virus infection. J Am Diet. Assoc 94 1042, 1994.
• C a m e r o n , A N u t r i t i o n in HlWAids, Dielelic C u r r e n t s 21 (3). 1. Ross L a b or a t o r i es .
Columbus, 1994.
- Grunfcld, C Fcingold, K,: Mclabolic Disturbances and Wasting in the Acquired
Inmunodeficiency Syndrome, The New England Journal of Medicine, vol. 327, N* 5, 1992.
La nd s , L. h c r a p e u i i c Basi cs f o r Peo pl e L i v i n g w i t h H I V , C a r l V o g e l F o u n d a t i o n
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N u t r i t i o n a l ; Boston. M a s sa ch us et ts , 1988
- Pe r sp ec t iv es in pract ice N u t r i t i o n care o f A I D S pat i ents. J. o f t he A m . Diet. A s i . vol
88, 1988
- P o s i c i ó n de la A s o c i a c i ó n A m e r i c a n a de D i et i s t a s : A p o y o N u t r i c i ó n ® ! en el t r a t am ie nt o
de p a ci ent e s i n f e c t a d o s con el v i r u s de la i n m u n o d e f i c i e n c í a h u m a na , OI A E T A , afio 8, N® M .
Bs As 1990
- P r i m e r S e m i n a r i o sobre S I D A , C ah n, P.; C e n t r o de I n f e c l o l o g í a . A s i s t e n c i a , D o c e n a *
e I n v e s t i g a c i ó n , v o l . 9, Bs As. , 1990
- S i m p o s i o sobr e N u t r i c i ó n y S I D A . S u b c o m i t é sobre N u t r i c i ó n de las Nac ion es U f i i d w
E E . U U . , ¡ 9 86 .

361
 C A P ITU L O 19
CANCER: NUTRICION Y
DIETA

- Terapia de apoyo en el paciente oncológico - Im­

portancia del aspecto nutricional.
- Consecuencias nutricionales de los tratamientos
anticancerosos
- Objetivos y estrategias del cuidado nutricional
- Guias para resolver los problemas alimentarios
generales
- La alimentación del adulto con enfermedad termi­
nal
- La nutrición en la etiología del cáncer
- Recomendaciones para la prevención

Introducción
Cáncer es un término derivado de la palabra griega cangrejo. Karkinos,
que usó Hipócrates por primera vez en los carcinomas.
El cáncer es difícil de definir, pero cualquiera que sea la manera debe
considerarse:
1) La propiedad de un crecimiento incontrolable de células que se originan
en tejidos normales,
2) La propiedad de destruir al huésped, por medio de la extensión local o
diseminación a distancia (metástasis).
El término común cáncer se refiere en forma amplia a todos los tipos de
neoplasias malignas, que se pueden originaren tejidos epiteliales (carcinomas),
en tejidos conectivos (sarcomas), células gliales del sistema nervioso central
(gliomas) y en tejidos linfordes y hematopoyéticos (íinfomas, mielomas y
leucemias).
En consecuencia, el cáncer noes una enfermedad única, sino una categoría
 genérica de enfermedades, semejante* en sus alcances y diversidad, a las
infecciones.
El enfermo de cáncer se enfrenta con una situación que es ia anorexia y el
adelgazamiento, dos factores que io asustan y deprimen. El adelgazamiento
prolongado puede llevarlo al estado de caquexia nutricional (del griego:
kakos = malo y hexia = estado), que se caracteriza por anorexia, saciedad
precoz, astenia marcada y pérdida de peso, verdadera desnutrición.
Todo ello no es el resultado de una simple inanición por disminución de
aporte, sino que se vincula con los complejos procesos metabólicos que se
ponen en marcha. La malignidad es en sí misma responsable de la iniciación
del síndrome de caquexia y su reversión se logra sólo cuando se controla la
enfermedad.
Aparecen alteraciones mctabólicas relacionadas con el balance energético
y m i s sustratos (macronutrientes), el agua y los electrólitos, el metabolismo
de las vitaminas, el balance ácido-base, tos sistemas enzimáticos y las
funciones inmune y endocrina (fig. 19-1).

Tumor

G lu c o s a
Aminoácidos
iriglicáridos

Producción
de cttoquinina
delhuásped

Amino-
x ácidos ¿Anorexia?

T Producción TAcidos grasos y glloerof fibre

de glucosa Músculo 1 Depósito graeo
T Síntesis
✓
proteica 4n
Aoidos gratos —
libres

Fig. 19-1. M ecanism o é e le caquexia en p a cien tes con cáncer. {Torneé» de Rontbrou. J.
L. y Caldwetl, W. I). Alimentación enteral. 2a. ed. W. B. Samntfers, FHade!fia, 1990.)

363
 Además de todos los efectos metabólicos inducidos por el tumor, la masa
tu moral puede alterar anatómicamente la Fisiología normal de órganos o
sistemas específicos.

Terapia de apoyo en el paciente oncológico.

Importancia del aspecto nutricionai
Es común pensar que el tratamiento del paciente oncológico gira exclusi­
vamente alrededor de la cirugía, la radioterapia y la quimioterapia olvidando
el resto de la asistencia no específica, que no por ello deja de ser útil y hasta
a veces imprescindible.
Deben integrarse en la asistencia de estos pacientes todas las disciplinas
que constituyen la terapia de apoyo. Entre los primeros requerimientos de
estos enfermos, debemos ubicar los aportes nutricionales.
La íisiopatología de la desnutnción y los medios para corregirla se han
estudiado en los últimos años de manera intensiva a fin de paliarla con una buena
asistencia nutricionai. Asimismo resulta útil conocer cuáles son las alteraciones
nutricionales que surgen como consecuencia de la terapéutica de los cánceres, ya
que estos conocimientos permiten modificar las estrategias terapéuticas.
Es necesario insistir en el hecho de que ta desnutrición puede ser
corregida a pesar de ¡a enfermedad.
Al planificar la asistencia de estos enfermos se deben tener en cuenta
algunas alteraciones características, a saber:
Anorexia precoz. Está determinada por: a) alteraciones a nivel del aparato
digestivo, por factores psicológicos, o alteraciones sensoriales, sobre todo en
el sentido del gusto, que se traducen en una elevación en el umbral para los
dulces y disminución para el sabor amargo, con una marcada aversión a la
carne. También hay un notorio retardo en Ea digestión, ingieren el mayor
volumen calórico en la primera mitad del día, mientras que el resto del día
manifiestan estar plenos; b) alteraciones propias del tumor y c) sustancias que
disminuyen el apetito (por ejemplo, el ácido láctico que proviene del
metabolismo propro del tumor).
Mayor consumo de energía. Causado por aumento del requerimiento
calórico basal, aumento del metabolismo energético y balance negativo de
nitrógeno.
Síndrome de malabsorción. Sus causas pueden ser iatrogenias producidas
por los diferentes tratamientos terapéuticos a que es sometido el paciente.
Pérdidas excesivas. De sangre y de nutrientes por diferentes vías.
Hospitalismo Con todo lo que ello implica: encierro, depresión, aleja­
miento familiar, horarios particulares, supresión de comidas por estudios,
etcétera.

Consecuencias nutricionales de los

tratamientos anticancerosos
La terapia antitumor puede incluir quimioterapia, radioterapia, cirugía o
ínmunoterapia o puede ser una combinación multimodal de éstas.
Todos los tratamientos contra el cáncer representan una causa potencial de
agravamiento del adelgazamiento y la desnutrición. Por lo tanto, la influencia

364
 del tratamiento sobre el estado de nutrición debe ser siempre tenida en cuenta
al decidir las estrategias terapéuticas.
Tratamiento quirúrgico. Toda intervención quirúrgica provoca una
acentuación del catabolismo nitrogenado, pre y posoperatorio, y reduce el
funcionamiento intestinal, sobre todo después de una cirugía abdominal.
Las complicaciones que produce pueden ser temporarias, del tipo de las
producidas por factores mecánicos o sépticos, o permanentes, como las que
derivan de la resección de algunas visceras o la estenosis.
Radioterapia. La radioterapia afecta la nutrición de manera distinta
dependiendo del órgano irradiado.
La orofaríngea impide una alimentación normal por agresión, por dismi­
nución de la secreción saliva! y por lesiones.
La radioterapia torácica puede provocar lesiones esofágicas (estrechez).
La abdominopclviana es la que más perturba el estado de nutrición, provo­
cando adelgazamiento por anorexia, náuseas y vómitos, y disminución de la
función inmune, pero por sobre todo ocasiona diarrea con malabsorción
intestina] y enteropatía exudativa
Las complicaciones que produce también pueden clasificarse como agu­
das: anorexia, vómitos, xerostomia, mucositis, cambios en el sabor y en el
olfato, y crónicas tales como: fístulas, síndrome de malabsorción, rectitis.
Quimioterapia. Agrava la situación nutricional a causa de los vómitos y
náuseas que provoca. Pueden aparecer diarreas de corta duración, y también
se ha observado íleo paralítico. Las anormalidades del gusto llevan a la
anorexia y la oligofagia (ingesta de pocos alimentos).
Las complicaciones pueden ser: queilosis, glositis, estomatitis, esofagitis,
mucositis, infecciones, diarrea, efectos tóxicos viscerales, alteraciones del
gusto, anemias y disminución de la función inmune.
Los tratamientos que combinan medicamentos citostáticos y radioterapia,
así como la asociación de estas terapéuticas con la cirugía, someten al
organismo a una agresión que resiente gravemente el equilibrio nutricional.
Aunque aún hoy continúa la controversia acerca de los beneficios del
apoyo nutricional a pacientes cancerosos, en el sentido de que la repleción
puede favorecer el crecimiento del tumor (hecho no probado en humanos), los
efectos adversos de la desnutrición son claros. El mejoramiento del estado
nutricional no sólo favorece habitualmente la respuesta a la terapia y dismi­
nuye la toxicidad provocada por la misma, sino que, y quizás lo más
importante, aumenta la sensación de bienestar, lo cual significa un aumento
de la calidad de vida para estos enfermos.
Inmunotcrapia. Los agentes biológicos son productos naturales hechos
en cantidades a través de la ingeniería genética y clonal. Se utilizan directa­
mente como citostáticos o citotóxicos o indirectamente como estimuladores
de las defensas propias del paciente. Los agentes biológicos intentan “ matar"
las células del tumor.
Los anticuerpos monoclonales pueden producir una remisión parcial o
completaen pacientes con linfoma, cáncer gastrointestinal y neuroblastomas.
Muchos de los pacientes sometidos a estos tratamientos desarrollan
neutropenias importantes.

365
 O b j e t i v o s y e s t r a t e g ia s del c u i d a d o n u tricio n ai
Los objetivos nutricionales en estos casos son esencialmente dos: a)
prevenir o corregir las deficiencias de nutrientes v b) minimizar la pérdida de
peso
Las estrategias para m o d ific a r la ingesta de nutrientes dependen del
problem a alim entario e s p e c ífic o y de la gravedad de la depleción.
La vía de alim en tació n preferida es siempre, en prim er término, la oral,
aunque los pacientes que presentan náuseas, vóm itos o alteraciones en el
sentido del gusto pueden rechazarla.
vSe debe alentar la ingesta a través de la m o d ific a c ió n de los alimentos y
su presentación. L a s alteracion es del gusto pueden co rregirse condim entán­
dolos durante su prep a ració n L a aversió n a las carnes requiere e lim in a r las
carnes rojas, que son las de sa b o r más fuerte, y su gerir el consum o de otras
fuentes de proteínas (le ch e s, quesos, cla ra s de huevo, etc ).
La falta de sa liv a , que o c u rre en m ucho s casos, puede co rregirse con el uso
de s a liv a a r t ific ia l o estim ula nte s de la sa liv a ció n , co m o son los alimentos
aderezados y las m e z c la s co n líq u id o s y salsas.
En el ca so de que e xista daño intestinal se necesita m o d ifica r la dicta para
que sea ad ecuada, gen eralm ente se evitan la lactosa y la fibra y se corrigen
el co n te n id o g raso y la textura general de los alimentos.
E n síntesis, se puede d e c ir que no existe una entidad dietética esp ecífica
sino que lo dietoteropia de estos pacientes se constituye de una serie de
adecuaciones a su situación general.
Otro aspecto importante es el fraccionamiento de las comidas y el
momento del servicio. Los pacientes oncológicos demuestran una disminu­
ción progresiva de su capacidad de alimentarse a lo largo del día. Esto es
debido al enlentecimiento de la digestión, al retardo del vaciamiento gástrico
como resultado de la disminución de las secreciones digestivas y a la atrofia
de la mucosa gastrointestinal.
Por lo anterior se sugiere indicar vanas comidas frecuentes y poner el
énfasis en las primeras comidas del día.
Cuando los esfuerzos para lograr ingestas normales por la vía oral no son
exitosos o son inapropiados, se recurre a la utilización de las otras vías de
alimentación posibles. Es decir, cuando el intestino funciona puede optarse
por la alimentación enteral utilizando fórmulas adecuadas (ver capítulo 3) y
en caso de que el tracto gastrointestinal no funcione se recurre al apoyo de la
alimentación intravenosa. En todas las situaciones se deben evaluar las
medidas que permitan mejorar los aportes calóricos y proteicos, cuyos
márgenes pueden estimarse para los pacientes adultos en; 35 a 55 kcal/kg de
peso y 1,2-2 g de proteínas/kg de peso/día.
La colaboración del paciente
Cualquiera que sea el modo de alimentación utilizado, los objetivos
nutricionales deben dirigirse a un solo fin: estimular la cooperación del
paciente.
La evaluación de su estado nutricionai, a través de todos los indicadores
posibles, es una responsabilidad permanente del nutricionista que integra el
equipo de atención hospitalaria o domiciliaria, quien también debe instruirá!

366
p a c i e n t e y a los m i e m b r o s de su f a mi l i a a c e r c a de ios p r o b l e m a s q u e p u e d e n
p r e s e n t a r s e en el c u r s o de la e n f e r m e d a d y s us p o s i b l e s s o l u c i o n e s . Un
mat er i a l útil para el a p o y o a ia l abor e d u c a t i v a lo c o n s t i t u y e n las g u í a s de
c o n s e j o s e l a b o r a d a s p or d i f e r e n t e s a u t o r e s , p a r a m e j o r a r i a n u t r i c i ó n d u r a n t e
el t r a t a m i e n t o del c á n c e r . A c o n t i n u a c i ó n se t r a s c r i b e n a l g u n o s d e e l l o s

P ro b le m a s a lim e n t a r io s

G enerales
En caso de no te n e r a pe ¡tío:
- F r a c c i o n a r las c o m i d a s , c o m e r p o r c i o n e s p e q u e ñ a s .
- C o m e r p e q u e ñ o s b o c a d i l l o s a n t e s de a c o s t a r s e .
- V a r i a r el c o l o r de las c o m i d a s .
- T o m a r v e n t a j a s o b r e el t i e m p o , c o c i n a r c u a n d o se s i e n t a b i e n y c o n s e r v a r
la c o m i d a .
- Ut i l i z a r el f act or p s i c o l ó g i c o por e j e m p l o , a d o r n a r la m e s a c o n f l o r e s ,
co m e r con amigos, escucha r música mientras c o m e ,
- S e l e c c i o n a r a l i m e n t o s de fácil d i g e s t i b i h d a d (se i n d i c a r á n c u á l e s ) .
En caso de no t o le ra r las c a rnes rojas.
- Us a r s u s t i t u t o s c o m o pol l o, p e s c a d o s , h u e v o s .
- T o m a r m u c h o l i q u i d o par a q u i t a r el s a b o r m e t á l i c o .
- C o n d i m e n t a r bi en las c o m i d a s .
- R e v i s a r p e r i ó d i c a m e n t e la d e n t a d u r a , par a v e r i f i c a r q u e n o s e a la c a u s a dei
mal s a bo r .
En caso de se n t ir s e s a t i s f e c h o a u n q u e hay a c o m i d o p o c o
- M a s t i c a r bi en \ c o m e r d e s p a c i o
- E v i t a r las c o m i d a s c o n al t a c a n t i d a d d e g r a s a s .
- T o m a r líquidos en riqu ec id os
- L i m i t a r la c a n t i d a d t otal de l í q u i d o s d u r a n t e las c o m i d a s .
P a ra p r e v e n i r n a u s e a s v v o m i í o s
- T o m a r la m e d i c a c i ó n i n d i c a d a l 1? h o r a a n t e s d e la c o m i d a .
- F r a c c i o n a r las c o m i d a s .
* E n u a r las c o m i d a s m u \ s a l a d a s o m u \ d u l c e s
- No t o m a r l í q u i d o s c o n l as c o m i d a s , e v i t a r \ a c o n s i s t e n c i a l i q u i d a o
semthquida.
- E \ t u r c o m e r So q u e le g u s t a e n e s o s m o m e n t o s , p u e s l u e g o l o a s o c i a r á c o n
ios s í n t o m a s d e m a l e s t a r
- Tornar lí quidos fríos con b o m b i l l a o p a j u a .
- E v u a r t o m a r l í q u i d o s e n t r e c o m i d a s , t o m a r t o s 3 0 a oO m i n u t o s a n t e s \ k ía
comida
- No acostarse enseguida de com er
- E \ n a r la r o p a a j u s t a d a c u a n d o c o m e
E n * \i$& J r q u e c¡ r J o r c ó rvida náuseas:
- Tratar que otra pe r so n a cocine.
* N o c o m e r frituras

367
 Problemas en la zona de la boca y en la garganta
- Consumir alimentos de consistencia blanda o scmiliquida (yogur* gelatina,
etc).
- Cortar las carnes en trozos y mezclarlas con salsas.
- Evitar comidas muy saladas o con sabor ácido.
- No usar picantes y evitar unaconsistenciaduraque exija mucha masticación.
- Evitar los alimentos muy calientes.
- Preferir las temperaturas frías o templadas.
- Evitar el alcohol y el cigarrillo.
- Mantener el ambiente de la casa húmedo.

D ia rre a , c o n s tip a c ió n , d is te n s ió n o a c id e z
Diarrea
- Comer menos fibra.
- Comer alimentos con alto contenido en potasio (bananas, papas).
- Evitar las comidas muy dulces, las coles, cerveza y gaseosas (en caso de
cólicos).
- Evitar las comidas picantes y con alto contenido graso.
- Fraccionar las comidas.
- Tomar mucho líquido, para evitar la deshidratación.
- Evitar hablar mientras se come.
Constipación
- Incluir verduras y frutas crudas.
- Agregar una o dos cucharadas de salvado en las comidas.
- Tomar de 8 a 10 vasos de líquido por día,
- Tratar de que los líquidos esten fríos.
D istensión
- Comer alimentos de fácil digestibi I ¡dad (indicar cuáles).
- Evitar los alimentos que pueden distender (ej.: repollo, bróculi, etc.)
- Comer despacio, sin tragar aire.
A cidez
- Utilizar pocos condimentos, evitar frituras, comer pequeñas cantidades.
- No acostarse enseguida de comer.

P a c ie n te s c o n c o lo s to m ía
- Evitar la constipación.
- Evitar todos aquellos alimentos que produzcan gases (hacer con el paciente
un listado).

F o rm a s d e e n r iq u e c e r la d ie ta

C ó m o a u m e n ta r la s p r o te ín a s
1. Enriquecer la leche con 2 cucharadas de leche en polvo.
2. Tomar leche en lugar de agua u otra bebida.
3. Untar el pan con quesos.

368
4. Utilizar preparaciones con huevo o claras de huevo (budines, flanes,
tortas).
5. Agregar a las sopas queso rallado o trozos de queso.

C ó m o a u m e n t a r las c a l o r í a s
1. Agregar manteca o margarina al pan tostado caliente, a las sopas, a los
vegetales y a los cereales.
2. Agregar mayonesa a las ensaladas, huevos, sándwiches.
3. Utilizar miel en lugar de azúcar,
4. Tomar licuados de frutas con leche, crema y azúcar.
5. Comer frutas secas.
Consejos para una mejor nutrición del paciente con cáncer. Yale New
Haven Medical Center, 1988. (Adaptación.)
T ra s p la n te de m é d ula
El trasplante de médula se realiza para el tratamiento de ciertas enferme­
dades hematológicas malignas, como leucemias y linfomas y ocasionalmente
para algunos tumores sólidos.
En tales casos, durante la preparación preoperatoria se somete a estos
pacientes a quimioterapia e irradiación total del cuerpo para suprimir las
reacciones inmunológicas y erradicar tas células malignas; esto es seguido
por infusión intravenosa de la médula ósea de un dador compatible.
Se producen reacciones tóxicas como náuseas, vómitos y diarrea que
disminuyen 24 a 48 horas después.
Algunos efectos tales como mucositis, estomatitis, esofagitis, alteracio­
nes del sabor y de la saliva y daños en el intestino, duran a veces hasta 2 meses
después del trasplante. Habitualmentc los pacientes ingieren muy pocos
alimentos por boca durante los primeros 30 días postrasplante, requiriendo
apoyo con nutrición enteral o parenteral.
Los trastornos de incompatibilidad son las mayores complicaciones que
se producen en estos enfermos. Estos trastornos pueden afectar las funciones
de varios órganos tales como el hígado, el intestino, ia piel, etcétera.
Los trastornos gastrointestinales son severos, y las diarreas secretorias
pueden exceder los 3 litros/día. En estos casos se indica reposo del intestino
hasta reducir las pérdidas a 500 ml/día. Luego se comienza con una dieta
líquida de baja osmolaridad, pobre en grasas, libre de lactosa, porque es
notoria la pérdida enzimática del intestino.
Una vez que se toleran los 1íquidos se progresa gradualmente con una dieta
adecuada intestinal.

D i s c u s i ó n d e c o n s id e r a c io n e s legales, m é d ic a s y
n u t r i c i o n a l e s s o b r e la a l i m e n t a c i ó n d el a d u l t o c o n
e n f e rm e d a d term inal
La literatura sobre cuidados de la salud contiene opiniones distintas, que
consideran si se debe disponer o privar de procedimientos para sostener la
vida del paciente moribundo, incluyendo el apoyo nutricionai.
La tarea requiere sensibilidad y sabiduría,

Xf w
 El nutricionista es el responsable de ladctección de las necesidades y deseos
de cada pacienteen forma individualizada. Algunas asociaciones profesionales
han colaborado con el equipo de salud en las recomendaciones para cada caso.
{American Dietetic Association, Position Paper, enero 1987.)
Si bien existen diversas teorías, métodos y razonamientos éticos, el
principio ético más poderoso a considerar es el derecho del paciente a ¡a
autodeterminación. Es decir, la primera medida es respetar los deseos del
paciente o de sus responsables directos.
Con respecto al rechazo de toda forma de apoyo nutricional. no debe ser
tomado por el nutricionista como una falla personal o profesional.
Ei equipo de salud debe proveer continuamente consuelo v apoyo
nuineional- La comida y la bebida tienen funciones físicas y psicológicas que
pueden jugar papeles muy importantes en el cuidado de los enfermos
terminales. La comida tiene carcas simbólicas v emocionales muv siemfica-
m a.s para aquellos pacientes aún capaces de disfrutar de la ingesta oral, y en
cvtos casos la participación de la familia y la socialización a la hora de la
comida son fundamentales. En otras circunstancias, alimentar por cualquier
medio a un paciente en tales condiciones se iras forma en un trabajo monu­
mental e inútil. Algunas veces el riesgo de dolor o de molestia al proveer
alimentos sobrepasa los beneficios. En caso de que el paciente esté extrema­
damente deteriorado, sin posibilidad de remedio, el apoyo nutricional puede
estar médicamente contraindicado.
C r i t e r i o s g e n e r a l e s p a r a la a s i s t e n c i a n u t r i c i o n a l del
p a c i e n t e a d u l t o q u e p a d e c e u n a e n f e r m e d a d t e r m in a l
1) Cada caso es único y debe ser tratado individualmente.
2) El deseo expreso del paciente para prolongar su asistencia nutricional
debe ser la guía básica.
3) Los beneficios esperados y los contratiempos potenciales de una alimen­
tación distinta de la oral deben ser evaluados y discutidos con el paciente;
lo importante es su comodidad.
4) La decisión de mantener hidratación o apoyo nutricional debe analizarse
cuidadosamente.
5) La decisión de mantener la alimentación “ heroicamente” no es base del
apoyo nutricional.
6) La prescripción médica de mantener la alimentación debe figurar en la
historia clínica. El nutricionista debe participar en esta decisión.
7) Cada institución debería contar con una guía escrita para decidir en estos
casos. El Comité de Etica debería ser el responsable de su redacción y el
nutricionista debería ser un miembro de consulta del mismo.

La n u t r i c i ó n e n la e t i o l o g í a d e l c á n c e r
El estudio de la dieta y la nutrición y de su relación con el cáncer
comprende tanto las causas como tas consecuencias, que se analizaron
anteriormente.
Aunque los mecanismos exactos de generación de la enfermedad son
desconocidos, se sabe que la nutrición puede modificar los procesos de
carcinogenesis en cualquiera de sus estadios.

370
 A pesar de los intensos esfuerzos de investigación que se realizan en el
mundo, las causas del origen del cáncer aún permanecen como un enigma.
Arcas de la epidemiología y estudios experimentales están haciendo sus
impactos en punios tales como la dieta y la nutrición como factores de riesgo
y manifestando la forma en que éstos pueden disminuirse.

Recomendaciones para la prevención

Aproximadamente un 80*90 % de los cánceres se relacionan con factores
ambientales, incluyendo una estimación del 35 % relacionado con la alimen­
tación, de modo que desde este punto de vista la mayoría de los cánceres
humanos podrían ser prevenibles.
Los estudios que evalúan el rol de la dieta en la etiología de esta
enfermedad suelen arrojar resultados conflictivos, porque cuando se altera un
componente de la dieta, se producen otros cambios simultáneos; por ejemplo:
al disminuir las proteínas de origen animal también se disminuyen las grasas
y el colesterol; esto hace que la interpretación de los resultados no se pueda
asociar claramente con un factor simple.
Algunas de las recomendaciones actuales para la prevención del cáncer se
asocian con distintos componentes de la alimentación, tal como se observa en
la figura 19-2.

Déficit
de vitamina A Es&fago
Esófago
Grasa
Hidraios
de carbono
Mama simples
Alimentos
adobados
Estómago
Estómago salados »Pimmm
Páncreas y ahumados
Grasa
Hidratos
Colon de carbono Colon
simples
Ingesta baja
Ovarlo en fibra
• • • Grasa Próstata

ig 2. Com ponente* tie ta dieta más o menós estrecham ente refovtfm m ios c m t i rtexgo
í lee tín e rr; las re tu e im ie s irnií etnras se i>rexrntun can líneas g m e fa s . Ins f f t t f í t ée »tenor
cm siste n cin , v h s ¡ninfeadas son (ns mríx (ftklfe s.
 Energía. En muchos estudios experimentales con animales se observó
que la restricción crónica de alimentos inhibe el crecimiento de muchos
tumores (Kritchesvsky. 1993). No se conoce el mecanismo de acción de
este efecto, aunque existen diversas teorías que se asocian con la cantidad
de hidratos de carbono y otras que postulan cambios en los niveles de
inmunidad del huésped.
Por otro lado, los excesos de energía y la obesidad se asocian con la
formación más rápida de tumores (W olff, 1987). En las mujeres obesas hay
un incremento de la incidencia de tumores relacionados con los esirógenos,
tales como el cáncer de mama y de endometrio (Albanes. 1990)
Lfpidos. Muchos datos experimentales y epidemiológicos muestran aso­
ciación con la calidad de grasas de la dieta
La variación geográfica de la incidencia de mortalidad por cáncer de
mama, colon y próstata sugiere que la ingesta de grandes cantidades de grava
se asocia con mayor riesgo. Se ha demostrado en estudios experimentales que
los ácidos grasos pueden ser tóxicos para el epitelio colónico (Carrol! y col ,
1986). Es posible también que la composición de las grasas pueda tener un rol
carcinogenético, por ej.: el predominio de ácidos grasos polnnsaturados o
saturados, el aumento de colesterol, etcétera
Proteínas. Comprender el rol de las proteínas en el desarrollo del tumor
cs complicado, por el hecho de que muchas dietas ricas en proteínas también
son ricas en carnes y grasas y pobres en fibra
En general, la lumorogénesis disminuye con dietas pobres en proteínas y
aumenta cuando el nivel de las mismas es de 2 a 1 veces superior a los
requerimientos (Visek, 1986).
Los datos epidemiológicos son conflictivos C iertos aminoácidos parecen
inhibir algunos tumores cuando están en déficit, esto puede atribuirse al
metabolismo individual de cada aminoácido o a los c a r c in ó g e n o s , al grado de
depleción del aminoácido, a lo s efectos de esa dcpleción en el sistem a
inmune, a la actividad enzimálica. etcétera
Fibra. En los últimos años se ha puesto mucha atención en el posible
efecto protector de la fibra y su influencia con otros componentes de la
alimentación diana, sobre todo como elemento protector respecto del cáncer
de colon y recto (Slemmetz et al . 1994)
Documentar estas relaciones también es difícil La cantidad y el tipo de
fibra dietética afectan la flora intestinal, el metabolismo de las sales b i l i a r e s ,
el volumen fecal y el tiempo de tránsito, lodo lo cual se relaciona con la
carcmogénesis intestinal. Las fibras también pueden tener un efecto proteo
tor al disminuir la ingesta calórica (Kritchevsky. 1986)
Vitamina A. La vitamina A (retinol), sus análogos (13-cis-ácido retinoico,
all-trans-ácido retinoico) y sus precursores (carotenoides) son mencionados
todos como posibles inhibidores químicos de la carcinogénests en ta piel,
glándulas mamarias, esófago, tracto respiratorio, páncreas v vejiga en anima­
les de experimentación (Moon y Mchta, 1986)
Los m e c a n i s m o s propuestos incluyen la influencia en laexpresión genética
y la diferenciación celular, e! mejoramiento de ta inmunidad celular y
humoral y la posible estimulación de la inmunidad específica anutumor
(Otson, 1986) Sin embargo, las dosis efectivas son grandes y su toxicidad
potencial en humanos puede impedir su uso
 Con respecto a los betacarotcnos. definir el rol es también difícil porque
en los vegetales existen otros componentes que pueden ser responsables de
reducir el riesgo de cáncer (Wald y col., 1988).
Vitamina C. La propiedad antioxidante de esta vitamina puede influir en
la carcinogénesis. En estudios con animales, el ácido aseórbico inhibe la
formación de nitrosaminas.
Estudios epidemiológicos sugieren que dietas ricas en hortalizas y frutas
con mucha vitamina C protegen del cáncer de estómago y esófago (Glatthaar
y col . 1986. Hwang ct al., 1994).
Con respecto a la suplcmentación medicamentosa con vitamina C, los dos
estudios más serios realizados hasta hoy no demostraron efectos favorables
(Creagan y col.. 1979, Moertel y col , 1985).
Vitamina E. En los últimos tiempos se ha prestado atención a esta
vitamina por su función antioxidante intracelular, que puede proteger de la
carcinogénesis inducida por daño cromosomal.
Los e s t u d i o s experimentales existentes y los datos epidemiológicos mues­
tran una relación inversa con los niveles séricos de vitamina E y la incidencia
de ciertos tipos de cáncer (Knecht, 1991)
La relación entre vitamina K y cáncer puede depender de la ingesta de
lípidOs y otros factores dietéticos
Calcio y vitamina I). Se ha observado una relación inversa entre la
incidencia de cáncer de colon y la ingesta de calcio per cápita. También
algunos estudios demuestran que el consumo de leche y/o calcio dietético se
asocia con menor riesgo de enfermedad (Wargovich, 1991).
El mecanismo propuesto sugiere que el ion calcio se liga en la lu/
intestinal con las grasas y ácidos biliares y forma jabones, reduciendo la
exposición deI epitelio intestinal a sustancias tónicas
La vitamina D dietética también se asocia con ba|o nesgo de cáncer de
colon íGarland y col , 1985), por su asociación con el trasporte de calcio y por
otro posihle efeeto sobre la proliferación y degeneración celular (De Luca-
Ostrem, 1986).
Setenio, La suplcmentación con setenio inhibe la incidencia y el número
total de tumüre\ a nivel experimental (Ip, 1986),
hl selento compone l.i gluunon perón idasa, enzima que protege el daño
celular por oxidación Además el setenio podría modular la carcinogénesis
por la inhibición de la síntesis de ADN y por el rcforzamicnlo de la respuesta
inmune del huésped
Cinc. La deficiencia de cinc a nivel experimental aumenta la incidencia de
tumores inducidos por nitrosaminas; el mecanismo aún es desconocido.
Estudios epidemiológicos demuestran una autciación entre deficiencia
dietética de cinc y aumento de cáncer de esófago Esta deficiencia es
significativa sólo en unos pocos lugares del mundo, donde los suelos son
pobres en cinc, y esto se combina con una alimentación rica en fitatos
Alcohol. Varios estudios epidemiológicos sugieren que el alcohol juega
un rol causal en la carcinogénesis, especialmente pan los tumores dt W * .
laringe, laringe y esófago (Kune and Vitetta, 199Í, Longneckcr. I9*M).
El alcohol parece tener un gran efecto en aquellos tejidos eipututo*
directamente a! contacto durante el consumo y actúa sméfgicamcnte cw» t i
tabaco

m
 El alcohol puede actuar directamente como una toxina celular o como
vehículo de carcinógenos; puede también disminuir lu respuesta inmune,
alterar el metabolismo celular epitelial, favorecer la absorción de carcinógenos
o aumentar la susceptibilidad a Sos carcinogenéticos { Rogcrs-Conner, 1986).
La malnutnción que se asocia al alcoholismo puede ser también un riesgo
importante para ciertos tipos de cánceres individuales.
Cafe. Su consumo se investigó como un posible riesgo para cierlas
variedades de cánceres. La mayor parte de la evidencia disponible hasta hoy
no apoya el consumo de café como inductor del cáncer.
Edulcorantes artificiales. Se investigaron primariamente en relación con
el cáncer de vejiga, porque algunos estudios mostraron que grandes cantida­
des de sacarina podrían producir tumores en el tracto urinario de ralas,
Otros estudios definieron las dosis de respuesta y concluyeron que el nivel
de exposición en humanos era insignificante con respecto al riesgo (Ncwbcrme-
Conncr, 1986). Vanos estudios epidemiológicos muestran que el uso de
sacarina no aumenta el riesgo de cáncer de vejiga.
El cicíamato fue prohibido por presumirse un efecto tóxico de su metabolito
principal. Subsecuentes revisiones de la FDA (Food and Drug Administration
de los EE, UU.) y del Comité Asesor del Cáncer y la Academia Nacional de
Ciencias (1985) del mismo país, concluyen que el cicíamato no es
carcinogenético. Actualmente el mismo se utiliza en muchos países, en tanto
que la aprobación de la FDA para los EE.UU. está pendiente.
El aspartame ha demostrado en investigaciones experimentales no ser
carcinogenético; estudios en humanos con grandes dosis no mostraron
efectos patológicos (Newberme-Conner, 1986). Todavía no existen datos
epidemiológicos disponibles, porque la aprobación de su uso es muy reciente.
Conservadores. El butilhidroxitolueno (BHT) y el butilhidroxianisol
(BHA) son oxidantes ampliamente utilizados como conservantes. Estudios
hechos por la FDA y el instituto Nacional del Cáncer (EE.UU.) indican que
no existe actividad carcinógena para ninguno de los dos compuestos.
Nitratos, nitritos y nitrosaminas. Los nitratos y nitritos merecen aten­
ción por su relación con las nitrosaminas, que son potentes carcinogenéticos
en varias especies.
Los nitratos están presentes en una variedad de alimentos; las principales
fuentes dietéticas son los vegetales y el agua de bebida. Los nitratos de sodio
y de potasio se utilizan en los procesos de salado, curado y conservación de
alimentos. Las nitrosaminas están presentes en el tabaco y en el humo del
cigarrillo.
Estudios epidemiológicos demuestran una interrelación entre los factores
que intervienen en el cáncer gástrico. Las evidencias sugieren que la mucosa
puede ser dañada por una dieta rica en sal, que aumenta la acción
carcinogenética de los nitritos dietéticos (Correa, 1992). Por otro lado, se ha
comprobado inhibición de la formación de nitrosaminas con el consumo de
alimentos ricos en vitamina C y también con tocoferol.
Hortalizas y frutas. En una reciente revisión de la literatura científica
acerca del consumo de hortalizas y frutas y el riesgo de cáncer, se analizaron
206 estudios epidemiológicos en el hombre y 22 en animales, y todos

374
demostraron un efecto protector del consumo de hortalizas y frutas para los
cánceres de estómago, esófago, pulmón* cavidad bucal, faringe, endometrio,
páncreas y colon.
Los vegetales más asociados con este efecto son los vegetales crudos, los
aliáceos, zanahorias, vegetales verdes, cruciferas y tomates.
Las sustancias protectoras contenidas en ellos son: ditioltionas,
isotiocianatos, indol-3-carbinol, compuestos aliáceos, isoflavonas, inhibidores
de protcasas, saponinas, fitosteroles, inositol hexafosfato, vitaminaC, luteína,
ácido fólico, beta-carotenos, licopeno, selenio, vitamina E, flavonoides y
fibra dietética.
Los posibles efectos y mecanismos antícarcinogénicos de esas sustancias
serfan;
- Efectos antioxidantes.
- Efectos en la diferenciación celular.
- Aumento de la actividad enzímática de detoxificación.
- Bloqueo de la formación de nitrosaminas.
- Alteración del metabolismo de los estrógenos.
- Alteración del medio colónico (incluyendo la flora bacteriana, la compo­
sición de los ácidos biliares, el pH, la materia fecal).
- Preservación de la integridad de la matriz intracelular.
- Efectos en la metilación del ADN.
- Mantenimiento de la reparación del ADN.
- Disminución de la proliferación celular.
Por todo esto y además porque el mayor consumo de hortalizas y frutas
provee beneficios para otras afecciones, tales como enfermedades
cardiovasculares, diabetes, obesidad, diverticulosis y también cataratas (es­
tas últimas por efecto de los antioxidantes), debería motivarse a la población
para aumentar significativamente el consumo de esos productos (cinco o más
porciones al día). En el siguiente cuadro se proporcionan consejos prácticos
para que el nutricionista brinde a sus pacientes.

Tabla 19-1. Sugerencias para aum entar el consum o de h ortalizas y fru ta s

- Trate de incorporar una fruía o verdura nueva cada semana

- Doble el tamaño de las porciones normales
- Consuma frutas con cereales
- Consuma frutas como “ snacks"
- Consuma frutas secas en reemplazo de caramelos
- Beba jugos de frutas y verduras en lugar de otras bebidas
- Consuma ensaladas de frutas como postre
- Prepare bandejas de vegetales crudos y/o cocidos para sus fiestas (ej.;
espárragos, anillos de ají pimiento, brócoli, palitos de zanahorias, apio y
cebollas)
- Agregue más vegetales a sus entradas
- Elabore frutas heladas para los niños (ej.: ananá, bananas, frutillas)
- Consuma platos vegetarianos con más frecuencia
- Consuma platos internacionales que incluyan muchas verduras (pastas
primavera, paellas, enchiladas mejicanas, moussaka griega, ratatouille,
ele.)

375
 M éto d o s de p rep aració n de los alim entos
Los métodos coqumanos pueden causar contaminación de las alimentos con
caivmópcoo&. especialmente ios hidrocarburos policíclicos aromáticos (cj.:
benzoptreno) > Las aminas beteroc»c4»cas aromáticas (MiHcr y Miíler, 1986).
EMas ataaacsas iónicas se íc n w i dorante Ucxiiráxisiióndelcarbóny latostación
de las praicíaas, que corrmííirnciJto- ocurrr en i*s carnes asadas ínias o ahumadas.
£sittdH>i. eptdenuofóg?cos indican mayor nesgo de contraer cáncer de
) estómago con la :n»eiti frecuente de alimentos íntos y ahum ados
i Wilíiams cí ai., 1990).
Em resumen: casi todas las revisiones sobre nutrición y cáncer llegan a
cowckisKmes similares, ya qac los dalos disponibles no son concluyentes.
Mientras tanto, e í m e jo r c o n s e ja e s la p r u d e n c ia r la re co m en d a c ió n
¿ieteúcm se suele ¡¡mirara Utcom~*cido a) mantener el peso ideal, b) aumentar
e! cofltwmo ác cereales, frutas y hortalizas. y c) reducir el consumo de grasas.
vod»e. aieofeoí y azúcares simpícs
E» La Labia 19-2 ve presentan, para ei conocimiento y La difusión, ías
rccotneadacKUei elaboradas por el 10 Congreso Argentino de Nutrición
l I9S9) y por La Asociación Argentina del Cáncer con respecto a la relación
dieta y pre^enoóe de dicha patología.
T aM a 19-2 R c c a a m i j o M n rfaJwradaai p o r el I® Con^re-s-o A rgentino de Nutrí-
ó m H f l ? ) 7 p * r la A m c u ó m A rjjra lía a de i C áncer eo c u o t a a La r d ació n entre
d k t i 7 p r c r e n o ó o de) c in c r r

I R eduzca la ingesta de calorías para I Evite la obesidad

mantener se peso normal 2. Reduzca el total de grasas ingeridas
2. D ism inuya el consum o de grasas y 3. E lija alimentos ricos en Fibra, como
aceites en general Procure que dentro de los cereales y vegetales
eso s ífmrtes predom inen tes aceites ve­ 4. Incluya el grupo de alimentos que
getales sobre las grasas am m aíes contengan vitaminas A, C y E
3 Asegure una provisión abundante de 5. Sea moderado en el consumo de alco­
alimentos vegetales variados; a) aumente hol
la cantidad de fibra (cereales integrales, 6. Sea moderado en el consumo de a li­
hortalizas y frutas); b) aumente la ingesta mentos ahumados, salados o conserva­
de alimentos ricos en vitamina E*, C y dos en nitritos
carotenos (hortalizas verdes y amarillas,
frutas variadas); c) aumente la ingesta de Alim entos con vitamina A: damasco, za­
alimentos protectores (repollo, repo ito nahoria, zapallo, batata, tomate, durazno
de Bruselas, brócoli, c o liflo r y colinabo) Alimentoscon v ita m in a C y fibra: brócoli,
4. E vite los productos de tostaejón al c o liflo r, repollo (colorado y blanco),
cocinar repollito de Bruselas, espinaca, acelga,
5. Procure un consumo escaso de alim e n ­ zapallito, espárrago, apio, arveja, papa,
tos conservados a través del ahumado y legumbres (poroto, lenteja), naranja,
salado o con agregados de nitritos (car mandarina, pomelo, frutilla, ananá, man­
nes conservadas, ejem plo: embutidos o zana con cáscara
enlatados) y otros alimentos Alim entos con vitamina E: cereales de
grano integral, copos de m aíz o trigo,
* Acciics vegetales (de germen de trigo, salvado, avena, nueces, avellanas
m a ú , soja, etc.) y productos elaborados con
ellos (margarinas, mayonesa), nueces, ave­
llanas, etc

376
 Caso para analizar y sugerir el plan de alimentación apropiado:

M. J. F., de 19 años de edad, sexo fem enino, mide 1,65 m y pesa 47

kg de peso Está internada desde hace 6 m eses con el diagnóstico de
leucem ia Jiníocílica aguda (LLA ). R ecibió hace 3 m eses el pnm crctclo
I de quimioterapia. ! vez por semana durante 4 semanas. Como com pli­
cación presentó lesiones com patibles con herpes sim ple en labio
i superior y tuvo un episodK) de neutropenia febnl con evolución I
favorable Luego recibió tres ciclo s de quimioterapia con boena tole­
rancia. A partir de este m omento presenta anorexia, loq u e im posibilita J
una correcta alim entación, y también neutropenia y lesiones en la boca
y en los labios.
Planifique el tratamiento dietético adecuado, tenjendo en cuenta
que prefiere preparaciones líquidas y blandas.

B ib lio g r a f í a
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 CAPITULO 20
EL ESTRES GRAVE.
TERAPEUTICA
ALIMENTARIA DEL
PACIENTE QUEMADO
- Cuidados nutricionales
- La alimentación del paciente quemado
- Clasificación de las quemaduras
- Requerimientos
- El plan de alimentación

ESTR ES GRAVE

In tro d u cció n
El estrés severo, del tipo del que acompaña a los grandes traumatismos,
sepsis, quemaduras extensas o cirugías mayores, provoca una respuesta
orgánica que es tanto protectora como destructiva para el propio organismo.
El estrés es contrarrestado por una respuesta neurocndocrina que abarca
una amplia variedad de parámetros metabólicos. El cuerpo no responde a
todas las situaciones de estrés de la misma manera o con la misma intensidad;
sin embargo las respuestas son similares en muchos aspectos.
La terapéutica alimentaria es crucial en la prevención de la posible
degeneración tisular, promoviendo la salud de los tejidos y aportando
elementos para la recuperación anabólica.
La reacción inicial a la injuria orgánica, muchas veces denominada ‘fase
de decadencia", es la reacción primaria al shock. Esta se caracteriza por
disminución de la presión sanguínea, de la función cardíaca, de la tempera­
tura corporal y del consumo de oxígeno, que tiene por resultado: hipovole-
mia, hipoperfusión y acidosis láctica.
La siguiente es ía “ fase de flujo” o fase de adaptación, que representa la
 movilización de las reservas orgánicas para contrarrestar los efectos. Es üna
respuesta positiva, sin embargo produce un balance negativo de nitrógeno
como necesario cfccto colateral. En contraste con la fase de “ decadencia",
que es de duración breve, la fase de “ flujo” puede durar varias semanas.
En este estado la respuesta neuroendocrina estimula el hipermetabolismo
y el hipercalabolismo con el propósito de curar las heridas y preservar la
integridad del sistema nervioso. Todo esto se cumple al costo de las reservas
de energía endógenas, en particular de las proteínas tisulares del músculo
esquelético (fig. 20-1).
C u id a d o s n utriclo n a le s
Durante el estado hipermetabólico, resulta difícil monitorear los benefi­
cios del apoyo nutricionai a través de los indicadores conocidos de estado
nutricionai, ya que las medidas antropométricas pueden estar distorsionadas
por la reiención de líquidos, el peso puede aumentar entre 10 a 20 % y luego
perderse en forma alarmante, todo en función de la pérdida de esos líquidos.
La expansión del volumen vascular y la alteración de la permeabilidad
capilar hacen que aparezcan alteraciones en los indicadores plasmáticos del
lipo de la disminución de la albúmina sérica y la transferrina.
Las pruebas de hipersensibilidad cutánea con frecuencia dan respuestas
sólo al cabo de 10 días.
En el primer momento el énfasis está puesto en controlar el estrés, con
procedimientos como reparar las heridas, drenar los abscesos, cubrir las
quemaduras y/o tratar la infección.

t Protegíais
jt t Lipóllsts
♦ Gtucocortico lotes if Acción
ArfilAn insulina
Ihü
«► Aidosterona — ♦ Retiene sodio
♦ Eplnsfrlna 1 t Llpóilsis
■¥■ Norepinefrina ,
} ! Síntesis de glucosa
f
Î Proteóllei«
t Sfn tesis da gtucoia
*> Glucagdn * T Protestáis
l Insulina

4 Uso da glucosa
i Sfnttsjs de proteínas y grasas

hig. 20 I i.fecto s fiel estrés so b re e l in rla b o ü sm o .

(Bc rda ni cr. C.D.: T h e m an y faces o f slre si Nul. Today 22(2): 12, 1987.)

379
 El apoyo nutricional comienza tan pronto como las funciones vitales se
estabilizan, se normalizan los balances hidroclcctrolíticos y ácido/básico, y
Ja perfusión tisular permite trasportar el oxígeno y la energía. El aporte
nutritivo en esta etapa no normaliza el balance de nitrógeno, pero puede
disminuir las pérdidas de proteínas y acelerar el proceso de recuperación
posterior.
Las evidencias actuales apoyan el valor de la alimentación enteral tempra­
na para el mantenimiento de la integridad gastrointestinal, la capacidad de
absorción y la función inmune. Sin embargo, en algunos pacientes can
múltiples injurias y con gran compromiso gastrointestinal se requiere el uso
de alimentación parenteral total.
La transición desde estos procedimientos hasta la alimentación oral, debe
apoyarse con alimentación enteral para poder cubrir las ingestas óptimas de
energía y proteínas.
La alimentación oral completa puede retardarse por diferentes motivos,
tales como trastornos en la masticación, deglución, anorexia, etcétera.
Energía. Requerimientos de energía. La determinación de los requeri­
mientos de energía en todas estas situaciones se puede realizar por distintos
métodos; en general se calcula a través de la fórmula de Harris-Bencdict para
determinar el requerimiento basal y luego se agregan los factores por
actividad y/o grado de trauma, desarrollados por Long (Long y col., 1979)
que se muestran en la tabla 20-1.

T a b l a 20 - 1 . D e t e r m i n a c i ó n d e r e q u e r i m i e n t o s d e e n e r g í a y p r o t e í n a s e n el e s t r é s

R e q u e r im ie n to to ta l de e n e r g ía : Rcq. ca ló r ic o basal ( R C B ) x factor de actividad*

x f a c t o r de in ju ria .*

R C B ( h o m b r e ) = 6 6 . 4 7 + 13,75 P + 5.0 A - 6.76 E

R C B ( m u j e r ) =* 6 5 . 5 ! + 9 .5 6 P + 1,8 5 A - 4.68 E
P - p e s o e n kg; A = a lt u r a en c m ; E a» e d a d en años.
El R C B se c a l c u l a u s a n d o la f ó r m u l a de Harri s-B en cdi ct.

F a c to r e s de a c tiv id a d * fa c to r e s de in ju r ia *
i ,2 r e p o s o e n c a m a 1,2 o p e ra c ió n m en o r
1,3 fu era de c a m a 1,35 trau m a esquel éti co
1.6 se psis m ay o r
2,1 q u e m a d u r a s sever as

R e q u e rim ie n to proteico
M é t o d o ¡:
i 6 % del total de e n e r g í a = kcal d e p r o te í n a s
kcal d e p r o t e í n a s + 4 k c a l / g d e p r o t e í n a s = g r a m o s de p r o te í n as
M é t o d o 2:
C a l: N r e l a c i ó n d e 1 5 0 : 1
R e q u e r i m i e n t o c a l ó r i c o total - r í 5 0 = g r a m o s de ni tró g e n o .
6 g r a m o s d e n i t r ó g e n o x 6 .2 5 « g r a m o s d e p r o te í n a s

* Lo s f a c t o r e s d e a c t i v i d a d y d e in ju ria f u e r o n d e s a r r o l l a d o s p o r L o n g , C. L, y col.
M c f a b o l i c r e s p o n s e to i nju ry a n d illness: E s t im a t i o n o f e n e r g y and pro tein n e e d s fro m
i n d ir e c t c a l o r i m e t r y a nd n i t r o g e n b a la n c e . J. P a ren t E m . N u tr ., 1979.

380
 También por el grado de catabolismo se puede determinar el requerimien­
to calórico aproximado.

Tab la 20-2, Clasificación del catabolismo

Situación clínica G rado de U rea/ % Aum ento det Rey. total de

cata b o lism o N itrógeno m etabolism o energía (kcal)
ixM ía ) sobre el basal

Persona en
1 ’ (normal) < 5 ninguno 1.800
cama

Ciru gía sin

2 ' (m ed io ) 5-10 0-20 1 800-2 200
co mp lic a c io ne s

Fracturas m ú l­
V ( m o d e ra d o ) 10-15 20-50 2.200-2.700
tiples o trau m a

Infecciones
2 7 0 0 -4 .0 0 0 o
may or es o g r a n ­ 4* (¡severo) > 15 50-125
des q u e m a d u r a s m ás

Este total de req ue rim ie nt o m et a bó lic o en reposo incluye la cantidad necesaria por
actividad (aprox 20 %), por que estos pa cientes g e n e r a l m e n t e no c U i n activos, y JO %
de acción di n ám ic a especifica Es un p r o m e d i o e s t i m a d o para un h o m br e de 7 0 k g d c peso
y varía de a c u e r d o al (am añ o del paciente,
Fuente. A da p t a d o de Ruitcn, P y col : D c l c rm in a i io n o f o p tim al hypcra lim cn iat ion
infusión rale J Surg, Res iH, 4 1 1 , 1975.

Se sabe actualmente que para la mayoría de los pacientes en cuidados

críticos un aporte de 40-45 kcal/kg de peso ideal es suficiente para alcanzar
el anabolismo y la rehabilitación; para otros pacientes la cantidad de 30-35
kcal por kg de peso ideal puede ser adecuada para mantener el balance de
nitrógeno (Bynoe y col., 1988),
Requerimientos de proteínas. El objetivo del apoyo nutricionai es
brindar suficientes proteínas para promover el anabolismo, junto con las
calorías necesarias para asegurar la utilización apropiada de esas proteínas.
Las pérdidas de nitrógeno se pueden estimar midiendo la urea en una
muestra de orina de 24 h y agregándole 4 g para contabilizar el nitrógeno no
ureico, como las proteínas fecales por ejemplo.
La relación calorías/gde nitrógeno se mantiene entre 100-200 kcal/gde N.
La mayoría de los pacientes estresados requieren de ! ,5 a 2 g de proteínasfltg.
También la cuota óptima para positivizar el balance de nitrógeno y restaurar
las reservas proteicas puede considerarse del 14 al 20% del total de energía.
Para este aporte de proteínas la relación kcal/N es de 100-150; J. De esta
manera es posible aproximar el requerimiento de nitrógeno en gramos
dividiendo el total de kcal, por 100 o 150. El requerimiento de proteínas en
gramos se obtiene multiplicando los gramos de N por 6,25. Estos cálculos se
muestran en el siguiente ejercicio;

Ejemplo: Cómo determinar los requerimientos de energía y proteínw.

m
 La paciente ha tenido una colitis ulcerosa, seguida de cirugía donde se le
practicó una Ueostoniía.
R e q ue rim ie nto calórico basal (RCB): 1400 kcal (determinadas por la
fórmula de Harris-Bencdict)
R e q ue rim ie nto c a ló r ic o to ta l (RCT):
RCB. + (RCB x 1 .3 "factor de actividad” ) + (RCB x 1,3 “ factor de injuria” )
= 1400 kcal + 420 + 420 = 2240 kcal.
R e q u e rim ie n to d e p r o t e ín a s :
1)16 % del RCT; 2240 x 0 .16 = 358.4 kcal
358 kcal/4 kcal/g de proteínas = 89,6 g de proteínas
o
2) Kcal: N por índice 150 : 1
2240 kcal/150 = 14,9 g. N
14.9 x 6,25 = 93.2 g de proteínas

Requerimientos de vitaminas. Probablemente están aumentados durante

el estrés, aunque no están bien determinados. Cuando el paciente recibe
grandes cantidades de energía normalmente debe recibir mayores cantidades
de vitaminas.
El ácido aseórbico es necesario para la formación del colágeno, sin
embargo, las megadosis no están indicadas porque pueden producir diarreas,
cálculos renales y disminuir los niveles séricos de Bp. Se sugiere una dosis
de 100-300 mg/día para mantener niveles plasmáticos adecuados.
La vitamina A se necesita para la normal epitelización y también para
prevenir las úlceras gástricas que produce el estrés.
Con respecto a la vitamina K es de particular interés en cirugía porque su
deficiencia disminuye la protrombina de la sangre y esto puede alterar la
cicatrización.
Las vitaminas del complejo B son factores coenzimáticos esenciales para
el metabolismo de hidratos de carbono y de proteínas, sin embargo, no \e
conoce hasta dónde aumentan sus requerimientos.

LA A L I M E N T A C IO N D E L P A C IE N T E Q U E M A D O

Introducción
Las víctimas de quemaduras extensas presentan problemas nutricionales
de gran envergadura y.de mayor alcance aún que el trauma quirúrgico u otros.
La reacción al estrés causa una pérdida masiva de fluidos y electrólitos,
mientras que la exudación en las superficies quemadas se acompaña de
abundantes pérdidas de proteínas. La destrucción de tejidos puede ser ex tensa
y lo demuestra la abundante eliminación de nitrógeno y potasio en orina.
Se produce además una importante pérdida de calor en el área quemada.
La pérdida de energía es comparable a la de proteínas, lo cual las convierte
en dos elementos vitales para la recuperación.
El rol del nutricionista es de mucha importancia en la reanimación
terapéutica de estos pacientes; esto exige una adecuada preparación y gran
manejo del tema para estar a la altura de la gravedad de esta clase de trauma.
 F u n d a m e n t o s del t r a t a m ie n t o a l i m e n t a r i o
Los cambios mctabóiicos que siguen a la injuria, los tratamientos, que
incluyen muchas anestesias y cirugías, las internaciones muy prolongadas y
las lesiones en sf, le dan características particulares al enfoque dietoterápico
de estos pacientes.
El objetivo de! tratamiento nutricionai será preservar un correcto estado
de nutrición mediante la reposición de las pérdidas de nutrientes y permitir
la reparación de los tejidos dañados.

E v a l u a c i ó n d e las q u e m a d u r a s s e g ú n
su extensión y p ro fu n d id a d
Mediante estos dos parámetros se puede hacer un diagnóstico del paciente
quemado en cuanto a su gravedad y evolución, lo cual es la base del plan de
cuidados apropiado.
Extensión de una quemadura. Suele expresarse en porcentaje de super­
ficie corporal total; existen varias tablas para determinarlo. Uno de los
métodos más sencillos y rápidos es el propuesto por Pulasky y Tennison*
denominado la “ regla de los 9", que divide la superficie corporal en zonas que
representan 9 % o múltiplos de 9 % (fig. 20-2). Otra regla sencilla es utilizar
la mano del paciente que equivale al 1 % de la superficie corporal.

4 % 4 % %

Fig. 20-2. Regla de ios nueve partí el cálculo d f la extensién de iñ j quemaderas.

3S3
 P ro fa é d a d de m q M u d in . E l i ip ü t íc o de te pfofvndidad de
аяа qsesmdtara дю es wcmallo. P a n p o d e ro n d e n z a rk » distintos tipos de
ш ерсшзйдаж scgém m profundidad. fian sorbido diversas clasificaciones.
Secón Bextaim. se clasifican ся ftts ttp m dtfeteoles:
~T\po A. (ícr grada o epidérmica). Es la quemadora que compromete fas
capas (krmoepKiéniHcas superficiales- Сотая entre los 5 y 1 0 días de
producida la festón. No forman exodadre ш ampollas. Las quemaduras de
este tipo son «¿olorosas 3ra que están intactas las terminaciones nerviosas.
Tipo AB í2' grado o intermedias). Son lesiones exudativas que pueden
formar ampollas y que resultan dolorosas por irritación de las terminales
nerviosas lesionadas. La evolución será dudosa en cuanto a la necesidad del
injerto cutáneo.
Tipo B. (3er. grado o totales). Es la quemadura que produce una escara de
tejido necróñco, y requiere siempre para su curación el injerto cutáneo Hay
destrucción de toda la dermis y de todos los elementos epidérmicos. Se
destruyen las terminaciones nerviosas y las zonas lesionadas no son doloro­
sas, por lo tanto, carecen de sensibilidad.
La evolución del paciente que sufre una quemadura no está determinada
solamente por la extensión y la profundidad de la superficie corporal quema­
da; existen otros parámetros que deben tenerse en cuenta, tales como: a) edad
de! paciente, b) tiempo trascurrido desde el momento del accidente hasta que
recibe atención, c) localizaciones especiales, ej.: cara —donde pueden estar
comprometidas las vías aéreas— , manos, genitales, etc., d) lesiones previas,
e) enfermedades intercurrentes: insuficiencia cardíaca, respiratoria, renal,
etc., f) complicaciones durante su evolución.

C o m p l i c a c i o n e s en el p a cie nte q u e m a d o
Dentro de las complicaciones que sufren estos pacientes se encuentran: a)
alteraciones renales; b) alteraciones cardíacas; c) alteraciones pulmonares;
d) úlcera por estrés y e) alteraciones hepáticas.
De todas ellas, las más frecuentes son las úlceras por estrés y las alteracio­
nes hepáticas.
En cuanto a las úlceras por estrés, se acepta que los períodos agudos de
estrés ocasionados por causas psicológicas, traumáticas o físicas determinan
hemorragias gástricas masivas provocadas por lesiones en la mucosa
gasiroduodenal. Esta hemorragia se trata con idénticas paulas que en los
pacientes ulcerosos no quemados.

Requerimientos
Energía. En el adulto normal en reposo, las necesidades varían según su
edad, sexo y situación biológica calculándose en promedio entre 30 y 40 kcal/
rnVh
En los procesos agudos estas necesidades se incrementan en;
! 0 а 15 % en los posquirúrgicos simples; 25 % en los politraumatismos o
en el enfermo febril; 50 % en las sepsis severas y 100 a 200 % en el gran
quemado.
El gran aumento del aporte calórico en estos pacientes obcdccc al gran

384
 aum ento del gasto roetabóiico a exgKwsa® de re»f d eyá m ot , ai «pe w t
adiciona la pérdida energética por co*s*profntso de ta superficie corporal
lesionada.
Así sorgen algunas fórmelas para estimar La energía necesaria para la
re c u p e r a c i ó n , p o r ejemplo:

C u rren (! 97 9): 25 kcaf x kg de p e so c o rp o r a l b a b m i a i + 4 0 kcal x % de

sup. q u e m a d a ( u s a n d o u n m á x i m o d e 5 0 % d e q u e m a d u r a s ) .
Benaim ( 1962): n u t r ie n te / p e s o c o r p o r a l / g r u p o d e g rav ed ad:
a s í res u lta u n a r e c o m e n d a c i ó n de:
2 g de hidrato s de carbono/kg de peso/según gravedad
I g de p ro t e í n a s /k g de p e s o / s e g ú n g r a v e d a d
0.5 g de g r a s a / k g de p e s o / s e g ú n g r a v e d a d

A l g u n a s f ó r m u la s no e s t a b l e c e n un l ím ite s u p e r i o r p a r a el to ta l d e kcal
n e ce saria s C u a n d o se usan e stas f ó r m u la s se d e b e r e c o r d a r q u e el m á x i m o del
valo r c aló ric o que el c u e r p o p u e d e u t il i z a r e s a p r o x i m a d a m e n t e del 1 0 0 %
sobre el r e q u e r i m i e n t o c a l ó r ic o basa!, o sea R C B x 2 ( C u n n i n g h a m e l al..
1989).
P r o t e í n a s . Aún hoy se d i s c u te c u á l es la c u o t a ó p t i m a p a ra la r e p a r a c i ó n
y el m a n t e n i m i e n t o de los tejido s. S i e m p r e se m a n t i e n e la r e l a c i ó n 150/1
r eferid a a c alo ría s no p r o t e i c a s / g r a m o s de n i tr ó g e n o .
M i n e r a l e s y v i t a m i n a s . T a m p o c o e x is te u n i d a d d e c r i t e r i o e n c u a n t o a los
n iv eles de s u p l e m e n t a c i ó n de e sto s c o m p o n e n t e s . G e n e r a l m e n t e se h a ce la
s u p i c m e n ta c ió n en f o r m a e m p í r ic a , r e f o r z a n d o a q u e l l a s v i t a m i n a s r e l a c i o n a ­
das con la síntes is p ro teica y c on las f u n c i o n e s i n m u n e s . A d e m á s se i n d ic a n
d o sis e x tr a s de v ita m in a A y C p o r su pa pel f u n d a m e n t a l e n ta i n te g r id a d
e p itelial y en la f o r m a c i ó n del c o l á g e n o y las m a t r i c e s ó s e a s .
C o n r e s p e c t o a los m in e r a l e s , se o b s e r v a n d i s t u r b i o s e n el b a l a n c e d e s o d i o
y potasio , q u e d e b e n a ju s ta r s e o c o r r e g i r s e c o n la t e r a p i a h t d r ic a .
Se pu e d e p r o d u c i r h i p o n a t r e m i a p o r las p é r d i d a s e v a p o r a ! i v a s o en
a q u e l lo s p a c ie n te s t r a ta d o s c o n n i tr a to d e p lata, q u e t i e n d e a d i s m i n u i r el
s o d io de las h erid as.
T a m b i é n p u e d e a p a r e c e r d i s m i n u c i ó n de los n i v e l e s d e c a l c i o en p a c i e n t e s
co n q u e m a d u r a s m a y o r e s del 30 % de la s u p e r f i c i e c o r p o r a l . L a p é r d i d a d e C a
p u e d e a u m e n t a r p o r la i n m o v i l i z a c i ó n d e l p a c i e n t e y t a m b i é n p o r el t r a t a ­
m i e n t o c o n n itra to de plata.
Se s u g i e r e la s u p l e m e n t a c i ó n c o n c i n c p a r a m e j o r a r la a n o r e x i a y p a ra
a q u e l l o s p a c i e n t e s q u e r e c i b i e r o n a l i m e n t a c i ó n p a r e n te ral p o r p e r í o d o s m u y
prolongados. Se observa hipofosfatem ia en pacientes tratados con grandes
c a n t i d a d e s d e a n t i á c i d o s p a r a la t e r a p i a de las ú l c e r a s p o r e s t r é s , g e n e r a l m e n ­
te se s u p l e m e n t a la a l i m e n t a c i ó n c o n f o s f a t o s y t a m b i é n c o n m a g n e s i o q u e se
p i e r d e p o r las h e r i d a s .
La a n e m i a inicial q u e se o b s e r v a e n los q u e m a d o s n o se r e l a c i o n a con
d e f i c i e n c i a de h i e r r o y se tr a ta m á s b i e n c o n t r a n s f u s i o n e s d e sangre.
L o s p a c i e n t e s c o n q u e m a d u r a s e x t e n s a s t ie n e n a u m e n t a d o s los requeri-

385
 im entos J e lújuníos, a p ro x i m a d a m e n t e 3 mí kg x % de superf icie q u c m a d a.
con ven tente qu e t o d os ios líquidos a d m in istrad o s sean v eh íc u lo de
nutncntes.

El plan de a lim e n t a c ió n
En d pe rio do i n m e d iato a una q u e m a d u r a , es de vita! im p ortan c ia la
reposición de agua y ele ctró lito s para r e e m p la z a r las pérdidas y evitar el
s h o c k h i p o v o lé m ie o . Esta hid ratac ió n . p o r vía intravenosa, debe ser c u i d a d o ­
sa m e n t e calcu lad a , para no in c u r r ir en exce so s.
C on r e s p e c t o a la a l i m e n t a c i ó n , sie m p re que sea p o sib le se op ta p o r la via
ora!: de no c u b r i r p o r e sta vía las n e c e s i d a d e s del pacien te o c u a n d o la
situació n del m i s m o im p o s ib i l it a la a li m e n t a c ió n no rm al (ej; lesiones de la
v ía g a s t r o in t e s ti n a l, e n las vías resp ira to ria s, q u e m a d u r a s en la boca, etc ), se
d e b e re c u r r ir al a p o y o n u tr ic io n a i por vía enteral a través de sondas (ver cap.
3); en ú l ti m a instanc ia se op ta p o r la a li m e n t a c ió n parenteral
Co n r e s p e c t o a esta vía de a li m e n t a c i ó n , d a d o el v olum en de calorías que
d e b e n a d m i n i s t r a r s e , es n e c e s a r i o recu rrir a venas centrales, que son las que
p r e s e n t a n m a y o r e s ri e s g o s de c o n t a m i n a c i ó n e infección.
L a a l i m e n t a c i ó n h i p e r c a l ó r i c a d e b e se r pro g res iv a para lo grar la a d ap ta ­
ció n del o r g a n i s m o a este m a y o r a p o rte . En el c aso de la a lim en tac ió n oral,
a d e m á s d e t e n e r e n c u e n t a tod o s los a sp e c to s señalad o s de la dieta hipercalórica
(cap. 1 0 ) d e b e r e c o r d a r s e la i m p o r t a n c i a de e n r i q u e c e r las b ebid as del
p a c ie n te , t r a s f o r m d n d o l a s en una d i e t a líq uid a c o m p l e t a , pa ralela a la a l i m e n ­
tació n n o r m a l .
M u c h a s c i r c u n s t a n c i a s a t e n í a n c o n t r a la i n g es ta a p ro p i a d a de a lim en tos en
esto s e n f e r m o s : a n o r e x i a , d o l o r , u b i c a c i ó n de las q u e m a d u r a s , depre sión,
r e p o s o p r o l o n g a d o , a n e s t e s i a , c u r a c i o n e s , etc., razón p or la cual, para o b te n e r
un ni vel a p r o p i a d o de a p o r t e s , es n e c e s a r i o incluir frec u en te s s u p l e m e n to s a
la d i e t a y a n i m a r al p a c i e n t e p a r a que c o m a .
N o p u e d e e s t a b l e c e r s e un e s q u e m a rígid o de a lim e n ta c ió n ; la ingesta
q u e d a r á lib r a d a a la v o l u n t a d del p a c i e n t e y será e s t im u l a d a en c u an to a la
c a n tid a d : en e ste s e n t i d o a v e c e s es c o n v e n i e n t e a u to r i z a r a los f am iliares a
que c o l a b o r e n c o n el a p o r t e de a l i m e n t o s caseros.
T o d o lo a n t e r i o r d e b e s e r t e n i d o m u y en c u e n t a para facilitar la a d e c u a c ió n
de ia a l i m e n t a c i ó n y l o g r a r qu e é sta c u m p l a c on su finalid ad.
Estos p a c i e n t e s n e c e s i ta n un s e g u i m i e n t o c e r c a n o ; desde el p u n to de vista
n u t r ic io n a i e x i g e n r e c u e n t o s d i a r i o s d e i n g r e s o s de nu trie n te s e in v es tig ac ió n
d e ios i n d i c a d o r e s del e s t a d o n u t r ic io n a i ; éstos p u e d e n se r b i o q u í m i c o s y
o tro s d a t o s q u e i n d iq u e n la e v o l u c i ó n g e n e r a l (ej.: e v o l u c i ó n local d e las
q u e m a d u r a s ) ; en c a m b i o los i n d i c a d o r e s a n t r o p o m é t r i c o s s u e l e n n o se r
a p l i c a b l e s ni a p r o p i a d o s en e s t o s c a s o s .
L as v í c t i m a s d e q u e m a d u r a s g r a v e s n e c e s i t a n u n a a t e n c i ó n m á s in te n sa
que otros pacientes y es sum am ente im portante que exista estrecha colabo­
ración e n t r e q u i e n e s los a t i e n d e n , p a ra l o g r a r c o l m a r s u s n e c e s i d a d e s o r g á ­
nicas y e m o t i v a s .
 C aso p a ra an aliza r v su g e r ir el pian de alim entación a d e c u a d o :

P. K. tien e 25 añ o s , m i d e 1,82 m y pesa 7 3 kg. E s i n g e n i e r o

a g r ó n o m o ; f u m i g a n d o un c a m p o en la p r o v i n c i a d e Bs. As. el a v i ó n
sufr ió un d e s p e r f e c t o , p o r lo q u e c a y ó y se i n c e n d i ó .
P K sufrió q u e m a d u r a s de 3er. grado, que abarca n el 3 0 % de la
superficie corporal, e sp e c ia lm e n te g enitales y m i e m b r o s iníe rio res.
Fue t r a s la d a d o al h o spital r e g i o n a l, d o n d e se le p r a c t i c ó la
resucitación, y luego fue d e r i v a d o a un hospital e s p e c i a l i z a d o d o n d e
lleva internado 3 meses
Kn este lapso ha sufrido varias d e s c o m p e n s a c i o n e s . En su p l a n de
cu id a d o s se le practican cura s sé p tic as día p or m e d i o b a jo a n e s t e s i a , lo
que 1 c hace perder el d e s a y u n o y el a lm u erz o .
P. K. está bien disp uest o a comer, pe ro con e sto s a y u n o s p a r c i a l e s
no llega a cu brir sus r eq uerim ien tos, más aún c u a n d o se le c o m i e n z a n
a realizar injertos en los m ie m b ro s inferiores , m o m e n t o en el que
m anifiesta un bru sc o d e sc e n so de la a lb ú m i n a s é n c a .
Planifique la ali m en tac ió n de este p a cien te, t e n i e n d o e n c u e n t a q u e
la ingesta oral p r o m e d io es de 170 0 kcal; in c l u y a a d e m á s la a l i m e n t a ­
ción por s o n da nasogástrica d u r a n t e la noche.

B ib lio g ra f ía

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3«?
 C A P ITU L O 21
DIETAS VEGETARIANAS:
RIESGOS Y BENEFICIOS
- Definición de términos
- A p o r t e d e n u tr ie n t e s
- G r u p o s c on riesgo fisiológico especial
- I m p li c a n c ia s para la p r o m o ción de la salud
- L i n c a m i e n t o s para el planeam iento de las comidas
- B a la n c e d e s u p l e m e n to proteico

Introducción
S e e s t i m a o p o r t u n o i n c l u i r a l g u n a s c o n s i d e r a c i o n e s a ce rc a de las dietas de
e s t a n a t u r a l e z a d a d o el a u g e q u e han a d q u i r i d o en los últim os tiem pos.
U n a d i e t a v e g e t a r i a n a b ien p l a n e a d a p u e d e c u m p l i r con todos los r e q u e ­
r i m i e n t o s d e la a l i m e n t a c i ó n c o rr e c t a y p u e d e, a su vez, tener sus c o r r e s p o n ­
dientes ad ap taciones terapéuticas.
El c o n s u m o d e d i e t a s v e g e t a r i a n a s está m u y d if u n d id o a ctu a lm e n te . Esto
s e d e b e e n p a r t e a ' l a c r e c i e n t e p o p u l a r i d a d d e d iv e r s o s estilos de vida que
i n v o l u c r a n c a m b i o s en la a l i m e n t a c i ó n .
L o s n u t r i c i o n i s t a s , p a r a p o d e r a s e s o r a r a p e r s o n a s v egetari anas, d eb en
c o n o c e r las d i f e r e n c i a s e n t r e los d i s t in t o s tip os de a li m e n t a c io n e s de esta
n a t u r a l e z a d e s d e el p u n t o de v ista de su im p a c t o en la ingesta de nutrientes,
el e s t a d o n u t r i c i o n a i y la s a l u d en f o r m a global.
“La Asociación Americana de D ietistas reconoce que las dietas vegeta­
rianas bien p lan ea da s son com patibles con un buen estado nutricionai, en
co n traste con d ie ta s vegetarianas pobrem ente planificadas o no planeadas,
las que aumentan el riesgo de desórdenes nutricionales y p o r lo tanto deben
s e r p r o h ib id a s ” (A . D. A. 1988).

Definición de términos
L a d e n o m i n a c i ó n d e c a d a d i e t a d e b e s e r c o m p r e n d i d a p a r a t e n e r u n a c la ra
v i s i ó n del i m p a c t o n u t r ic io n a i del plan s e g u i d o .
Vegetariano. E s a q u e l q u e vive t o t a l m e n t e o p r i n c i p a l m e n t e c on a l i m e n ­
to s v e g e t a l e s ; e s la p e r s o n a q u e en p r i n c i p i o se a b s t ie n e de c o n s u m i r

388
c u a l q u ie r form a d e a li m e n t o anim al, o en ú ltim o caso todo lo q u e p i r a su
o b te n c ió n sign ifiq ue de stru cció n de vida. En contraste, un o m nív oro es la
p ersona que fo rm alm e n te no tiene re stricciones en c o n su m ir cualquier tipo o
g r u p o de a li m e n t o s y tam b ién de p roductos animales.
Vegetarianismo. Es la prác tica dietética de los vegetarianos, o sea la
a b sten c ió n de c o m e r carn e vacuna, aves, p escados u otro producto animal.
Se d e sc r ib e n d iv ers o s tipos de vegetarianism o:
1. Vegetarianos tradicionales, Pe rso n a s q u e adhieren a los patrones del
v e g e t a r i a n i s m o p o r m u c h a s g e n e r a c io n e s , que han na cido dentro de grupos
c u ltu rale s o re lig io so s con a n ti q u í s i m a s c o stu m b re s. El énfasis d e este grupo
e stá puest o en el d e s a g r a d o por los a li m e n t o s a n im a le s, p r o h ib ic ión d e ellos
y del uso de a li m e n t o s refinados o q u e no p r o v e n g a n de fu en tes naturales.
2. Vegetarianos totales o veganos. P e r so n a s qu e no c o n s u m e n alimentos
a nimales: carne vacun a, aves, p e s c a d o s , h ue v os y p ro d u c to s lácteos, todos
están exc luid os.
3. Lactovegetarianos. P e r so n a s q ue c o n s u m e n leche o p r o d u cto s lácteos
y q ue e x c l u y e n todos los otros de o rig en a n im al.
4. Lactoovovegetaríanos. P e r s o n a s q u e in clu y en en su d i e t a p roductos
lácteos y hu evos. E x c l u y e n c a r n e v a c u n a , aves, p e s c a d o s y m ari scos. Estas
son las d ietas no c arn ívoras.
5. Sem'tvegetarianos o vegetarianos parciales . P e r s o n a s q u e c o n s u m e n
algún g r u p o de a li m e n t o s a n im a le s pero no t o d o s ellos. La carn e v a cu na
g e n e r a l m e n t e es e x clu id a , y ta m b i é n las c a r n e s d e a v es y m arisc os. Esta
c a t e g o r í a in cluye pe rso nas que n o son c o n s u m i d o r a s de c a r n e s rojas y otras
q ue no sie n d o v e g e t a r i a n o s en el s e n tid o e s t r ic to de la pa la b r a , e x c l u y e n algún
tipo de a li m e n t o s a n im a l e s c o m p l e m e n t a r i o s , p o r lo cu al ello s se c o n s i d e r a n
a sí m i s m o s v e getariano s.
6 . Nuevos vegetarianos. P e r s o n a s q u e r e c i e n t e m e n t e h a n a d o p t a d o
p a t r o n e s d i e t é t i c o s v e g e t a r i a n o s d e s p u é s d e h a b e r t e n i d o u n a i n f a n c ia
om nívora y que pertenecen a grupos filosóficos, cuasi religiosos o religio­
so s c on u n a f u e r t e i n f l u e n c i a del p e n s a m i e n t o o r i e n t a l , q u e c o m e n z a r o n a
a p a r e c e r a l r e d e d o r de los a ñ o s 6 0 en los E E . U U . y q u e h an a d o p t a d o h á b it o s
a l i m e n t a r i o s d e n a t u r a l e z a i n d i v i d u a l í s t i c a . El é n f a s i s en la d i e t a es m u y
g r a n d e , p e ro a g r e g a d o al d e s a g r a d o p o r los a l i m e n t o s d e o r i g e n a n i m a l , se
s u m a n p r o h i b i c i o n e s de otro tip o , tales c o m o a l i m e n t o s no c o n s i d e r a d o s
“ o r g á n i c o s ” , " n a t u r a l e s " , sin p r o c e s a r , sin r e f i n a r . A d e m á s se u sa n a l i m e n ­
tos e s p e c i a l e s , los l l a m a d o s “ a l i m e n t o s s a n o s 1'.
Es c o m ú n e n c o n t r a r e n t r e e s t a s p e r s o n a s a l t e r a c i o n e s en la dieta, d i v e r ­
g e n c i a s en los e s tilo s de v i d a y d e c l a r a c i o n e s e x p l í c i t a s a c e r c a de las virtudes
d e u n a d i e t a pa rticu la r.
L o s n u e v o s v e g e t a r i a n o s i n c l u y e n a su v e z d i v e r s o s g r u p o s : a)
Y o g u i v e g e t a r i a n o s : u s u a l m e n t e c o n s u m e n u n a d i e t a la c to o v o v e g e t a r ia n a y
d an i m p o r t a n c i a al c o n s u m o d e a l i m e n t o s na tu ra le s, o r g á n i c o s , sin procesar,
sin refin a r y d e a l i m e n t o s “ s a n o s ” . A d h i e r e n a e s t a s e c t a v ario s grupos, qu e
e stán i m b u i d o s co n las e n s e ñ a n z a s y o g a s , g r u p o s filo s ó f ic o s de med itac ió n
t r a s c e n d e n t a l ; b) H a ré K r i s h n a s o K r i s h n a s : c o n s u m e n u n a d ie ta
l a c t o o v o v e g e t a r i a n a con é n f a s i s en a li m e n t o s naturales* n o procesa dos, no
r e f i n a d o s , p e r t e n e c e n a u n a s e c t a h i n d ú ; c) Sufis: c o n s u m e n una dieta
l a c to v e g e t a r ia n a o l a c t o o v o v e g e t a r i a n a y p e r t e n e c e n a la secta M o s íe m Holy
 Men; d) Siks; c o nsum en una dieta lactovegetariana y pe rtenec en a una secta
basada en las enseñ a n za s de un grupo religioso indio; e) macrobióticas:
c on sum en una dieta vegana o vegetariana con una extensa prohibición de
alimentos animales y no animales y también con algunas formas de restricción
de líquidos. Usan en su r eem p la zo mijo y varios productos de algas que se
piensa tienen propiedades especiales; f) frutan an os: c o n s u m e n gran variedad
de frutas. Son c o n s u m id o r e s de alim en tos crudos y c o m o su nom bre lo indica
sólo c o m e n a lim en to s sin co cc ió n, ge n eralm en te se da entre los v e g e t a r i a n o s
puros.

Otros términos relacionados con el vegetarianismo

Alimentos naturales A q u e l lo s que los v e n d en dicen qu e no contien en
n ingún a g r e g a d o de c o n s e r v a n t e s , e m u i s i f i c a n le s o ingredientes artificiales
y que no fueron p ro c e sa d o * ni refinados.
Alim entos "orgánicos ” , So n a li m e n t o s que de a c u e r d o c o n los vendedores
no c o n t i e n e n p e s t ic id a s y/o fertilizantes qu ímicos.
A lim entos “no re fin a d o s ' Son aq uello s que c o nserva n la forma con que
n a t u r a l m e n t e c r e c i e r o n . Ej.: g r a n o s entero s, l eg um bres integrales. Esto no
i m p l i c a n i n g u n a a c l a r a c i ó n re s p e c t o de la fo rm a o m éto d o de pr ep aración o
c o c c ió n .
A lim entos "no procesados ”. A l i m e n t o s que no fueron refinados ni m o d i ­
f i c a d o s p o r n i n g ú n p r o c e s o i n c l u y e n d o c o n g e la d o , en la ta d o , alim entos for­
m u l a d o s e inclu so fo r tif ic a d o s.
Alim entos “sa no s". A l i m e n t o s q ue son “ o r g á n i c o s ” , "n atura le s", “d i e t é ­
ticos", “ v e g e t a r i a n o s " u otros, a los que se atribuyen pro pied ad es especiales
para la salud.
Análogos de carne. A l i m e n t o s d i s e ñ a d o s para parecerse y sa b er c o m o
c a r n e , q u e e stán h e c h o s a base de ve getales, a lgunos c o ntiene n a lb ú m i n a de
hu ev o . El c o n t e n i d o v i ta m ín i c o y m in e ral difiere m u c h o del de ta carne (ej:
p r o te ín a s t e x t u r iz a d a s de soja).
Levaduras. A l g u n o s tipos e s e n c i a l e s de levadu ras cultivadas en m edios
e n ri q u e c i d o s co n v i ta m in a B,,. a sí el c o n t e n i d o de esta vitamina a u m e n ta
s u s ta n c ia lm e n te con re s p e c to a otras. C o m o en todas las levaduras el c o n t e ­
nido en pu rin as es c o n s i d e r a b le .
Sustitutos lácteos. P r e p a r a d o s c o m e r c i a l e s de soja o se m illas de sésa mo,
que g e n e r a l m e n t e , a u n q u e no si e m p r e , son for tificados con calcio y v ita m in as
A, D y B p , E sto s p r o d u c t o s se d e s a r r o l l a n e s p e c í f ic a m e n te c o m o sustitutos
lácteos para niño s; ta m b i é n in c lu y e n v i ta m in a K, La leche c asera a base de
soja rara m ente es fortificada co n v ita m in a s y c alcio y p u ed e no tener
d e str u id o el fac tor a n titríp tico de la soja, p o r a cció n del calor; así, su calidad
proteica es muy variable. El calcio, el cinc y las v i ta m in a s A, B l2, D y K están
s u s ta n c ia lm e n te r ed u c id o s o d e str u id o s en esto s p ro d u c to s case ros.
Alimentos ferm entados. A l i m e n t o s c o m o salsa d e soja y otros q ue han sido
ferm enta dos y con la p res en c ia de cie rtos m i c r o o r g a n i s m o s p u e d en p r o v e e r
una cuota m es p ec ífica de v ita m in a R . Los v alo res de la m is m a varían según
el p r o d u c t o y el proceso.
Alfius. Estas plantas a cu á tica s g e n e r a l m e n t e e stán c o n t a m i n a d a s con
p lan cto n y en virtud de ello c o n tie n e n alg o d e v ita m in a B );. C o m o el

390
c o n ie n id o de planc ton es variable, no p u e d e c o n s i d e r a r s e c o m o ú n i c a f u e n t e
de v ita m ina B ) 2 en las dictas veg anas.
"La Asociación Americana de Dieíistas reconoce que a lo largo de La
historia muchos hombres han subsistido con dietas m uy próxim as a ser
vegetarianas. Logran mayoría de la población m undial continúa consum ien­
do dietas vegetarianas o sem ivegeta ria na s p o r razones económ icas,
ecológicas, filosóficas, religiosas, culturales u otras .
La e sen cia de la m o ti v a c i ó n es c ru c ial, p o r q u e e s t o a f e c t a la dieta
adop ta da, la a d h eren c ia a é sta y o t r a s c a r a c t e r í s t i c a s del e s t il o d e vida.
La ADA afirma que una dieta bien planeada, consistente en una gran
variedad de alimentos vegetales no refinados, suplem entados con leche y
huevo (lactoovovegetariano) cubre todos tos nutrientes necesarios. A un una
dieta íntegramente vegetariana ( ve gana) puede ser adecuada con un c u id a ­
doso planeamiento, prestando especial atención a los nutrientes específicos
que pueden encontrarse en fo rm as m enos disponibles o en bajas con centra ­
ciones o ausentes en los alimentos vegetales ” ( 1 9 8 8 ) .

Aspectos específicos sobre et aporte de nutrientes

P r o t e í n a s . Es bien c o n o c i d o q u e no e x is te un r e q u e r i m i e n t o p r o t e i c o “ p e r
s e ” sino más bien req u e rim ien to s d e c ie r to s a m i n o á c i d o s y del n i t r ó g e n o q u e
se e n cu e n tr a en las pr oteínas. E n to n c e s las n e c e s i d a d e s p r o t e i c a s del i n d i v i ­
duo pueden alcanzarse tanto con p ro teín as a n i m a l e s c o m o v e g e t a l e s . La
adec uac ió n de las dietas v e g e ta r ia n a s se i n v e s ti g a c o n e s t u d i o s d e c r e c i m i e n ­
to en a n im ale s, m étodos para d e t e r m i n a r va lo r b i o l ó g i c o , e s t u d i o s d e b a l a n c e
de nitrógeno, in v estig ac io nes d ie té tic a s y d e t e r m i n a c i o n e s d e a m i n o á c i d o s
e sen ciales.
Las c o n c e n tr a c i o n e s de a m i n o á c i d o s e s e n c i a l e s en los a l i m e n t o s v e g e t a l e s
son bajas. P o r lo tan to sólo si la dieta tie n e s u f i c ie n te e n e r g í a y u n a a m p l i a
variedad de a lim en to s, se p u e d e n a l c a n z a r a c u b r i r a d e c u a d a m e n t e las
n e c e sid a d e s proteicas de un ad u lto sano .
A u n q u e los a li m e n t o s v e g e ta le s tie n e n un índ ic e d e d i g e s t i b i l i d a d m u y i
bajo y su patrón a m i n o a c í d ic o no es g e n e r a l m e n t e t a n b i e n b a l a n c e a d o c o m o
el de los a li m e n t o s an im ale s, un a m e z c l a de p r o t e í n a s d e o r i g e n v e g e t a l en
base a g rano s integrales, l e g u m b r e s , s e m il l a s , fru tas s e c a s y h o r t a l i z a s ,
e s p e c i a l m e n t e de c o lo r verd e i n te n so y d e ho jas , p u e d e s u p l e m e n t a r s e
c o m b i n a n d o unas y otras en f o r m a tal d e d i s p o n e r de a m i n o á c i d o s e s e n c i a l e s
en c a n tid a d suficie nte .
La c o m b i n a c i ó n de g r a n o s y l e g u m b r e s es el p r i n c i p a l r e c u r s o p r o t e i c o de
los ve g e ta r ia n o s , y es el e j e m p l o m á s c la r o d e c o m p l e m e n t a c i ó n q u e o c u r r e
n a tu r a lm e n te en tr e los a li m e n t o s d e o r i g e n v eg etal.
E n e r g í a . El a p o r t e d e e n e r g í a p a r e c e s e r m u c h o m á s i m p o r t a n t e q u e el
a p o r t e p r o t e i c o en sí, a los e f e c t o s del b a l a n c e a p r o p i a d o d e n i t r ó g e n o . L a s
d ietas v e g e t a r i a n a s no p l a n e a d a s a p r o p i a d a m e n t e t i e n d e n a s e r de gran
v o l u m e n p e ro de b a jo s va lo re s c a ló r ic o s . En e stas c i r c u n s t a n c i a s un a p o r t e
p r o te ic o q u e p a re ce ría c u b r i r las r e c o m e n d a c i o n e s , p u e d e r e s u l ta r d e f i c ie n t e .
Se d e b e c o n s u m i r u n a c u o t a de e n e r g í a a p r o p i a d a , q u e r e s é f v * a las p r o t e í n a s
su fu n c ió n e spec ífic a.

391
 H i d r a t o s d e c a r b o n o y g r a s a s . L o s h idratos de c a r b o n o v e g e ta le s inclu ­
y e n c a n t i d a d e s a m p l i a s d e a lm i d o n e s , a z ú c a r e s , pc ctin a s, h e m i c c l u l o s a y
c e l u l o s a . L o s v e g e t a r i a n o s se c a r a c t e r i z a n por un c o n s u m o rela tiv a m e n te
e l e v a d o d e lib ra d ie té tic a , lo q u e s ig n ific a un ap o rt e b e n é f ic o en varios
aspectos.
L a s g r a s a s v e g e t a l e s d ifie ren de las a n im a l e s en dos im p o r ta n te s aspectos:
a) s o n libres d e c o le s t e r o l , b) g e n e r a l m e n t e c o n tie n e n m ás á cid o s grasos
i n s a t u r a d o s . T o d o lo cual las c o r r e l a c i o n a en fo rm a positiv a con la p r e v e n ­
ción de en fe rm ed a d es cardiovasculares.
V i t a m i n a s y m i n e r a l e s . L a riqu eza de los vegetales en m uch as vitaminas
y m i n e r a l e s es bien c o n o c i d a ; sin e m b a r g o , hay algunas e x ce p cio nes q ue son
e s p e c i a l m e n t e i m p o r t a n t e s en d ietas vegetarianas totales.
V i t a m i n a s B ( 2 y D . D e b i d o a q u e n o existe p r á c t ic a m e n te n in g un a fuente
de e s t a s v i t a m i n a s en los a l i m e n t o s v egetales, en la dieta v eg an a deben
p r o v e n ir de o tras fuentes. La vitam ina B „ puede aportarse mediante
s u p l e m e n t a c i ó n c o n a l i m e n t o s f o r tif ic a d o s con leche de soja o sustitutos de
carnes.
O t r o s r e c u r s o s i n c l u y e n l e v a d u r a s c re c id a s en m edios e n ri q u e c i d o s con
e s t a v i t a m i n a . A l g u n o s g r u p o s de v e g e t a r i a n o s utilizan algas, soja fe r m e n ta ­
d a y o t r o s p r o d u c t o s q u e se cre e q u e ap o rta n v ita m in a B | 2 en cantid ades
a p r o p i a d a s , a u n q u e n o se r e c o m i e n d a n c o m o rec u rso s seguros po rque no hay
d a t o s d e l a b o r a t o r i o d i s p o n i b l e s re s p e c t o de la can tid ad que aportan.
L a v i t a m i n a D p u e d e o b t e n e r s e p o r la e x p o s i c i ó n de la piel a la luz solar
o con suplem entos.
C a l c i o y r i b o f l a v i n a . E s t o s n u t r ie n te s p u ed en ser m arg in ale s en una dieta
v e g a n a . L o s v e g a n o s d e b e n in clu ir r e g u l a r m e n t e im p o rtan te s porcio nes de
m u c h o s v e g e t a l e s v e r d e s o s c u r o s , c o m o bró co li, nabo s, etc. Aq u ello s vege­
t a l e s c o n a l t a c a n t i d a d de á c i d o o x á li c o , tales c o m o esp in acas, c ardos y
r e m o l a c h a s , c o n t i e n e n el c a l c i o l ig a d o y e n to n c e s no son un buen recurso del
m i s m o ; las l e g u m b r e s , la le c h e f o r t if i c a d a de soja, alg u n a s frutas secas com o
las a l m e n d r a s y c i e r t a s s e m i l l a s c o m o las de sésam o , son buenas fuenles de
c a l c i o . S in e m b a r g o , el r e c u r s o m ás se g u r o y práctico es el uso de leche de
so ja f o r t i f i c a d a . E s t o es m u y v a li o s o p a r t i c u l a r m e n te en los niños.
C o n r e s p e c t o a la r i b o f l a v i n a , los v e g e t a l e s de hoja son muy buena fuenle.
L a l e v a d u r a e n r i q u e c i d a e s un r e c u r s o e s p e c i a l m e n t e rico, pero no puede ser
u t i l i z a d o en f o r m a i lim ita d a , p u e s c o m o c o n n e n e altas c a n t id a d e s de ácidos
n u c l e i c o s , c o m p a r a d o c o n los a l i m e n t o s c o n v e n c io n a le s , no se puede p e rm i­
tir su u so i n d e b i d o .
C in c. A u n q u e se e n c u e n t r a en una a m p l i a v aried ad de ve getales, su
b i o d i s p o n i b i l i d a d es c u e s t i o n a b l e d e b i d o a Da inte rf erencia de a b so r ció n que
se p r o d u c e c o n los fitatos.
L o s fita to s en v e g e t a l e s , e s p e c i a l m e n t e en gran o s integrales, pue den
d i s m i n u i r m u c h o la a b s o r c i ó n . L a f e r m e n ta c ió n de harinas integr ales con
l e v a d u r a s , tal c o m o o c u rr e e n la e la b o r a c i ó n del pan, d i s m i n u y e ios fitatos y
a u m e n t a la d i s p o n i b i l i d a d d e cinc y otro s m ic r o e l e m e n to s .
N o Se e n c u e n t r a á c id o fítico en los ve g etales verd es de hoja ni en los
v e g e t a l e s d e tr o n c o ni en la p u lp a d e las frutas. A u n q u e el h o m b r e tiene

392
e n z i m a s c a p a c e s de h i d r o l i z a r l o s fitatos, éstas pueden no ser suficientemente
e fe c t i v a s o su c o n c e n t r a c i ó n p u e d e v a ria r de un a a otra persona.

Grupos con riesgo fisiológico especial

Se r e c o n o c e q u e hay m o m e n t o s b io ló g ic o s de pa rticu la r riesgo fisiológico
si se a d o p ta n d ietas v e g e t a r i a n a s n o p lan e ad a s c u id a d o s a m e n t e . E s en estos
p e río d o s d o n d e tos v e g e t a r i a n o s to ta les nece sitan e s p e c i a l m e n t e el asesora-
m ic n to de un nu tr ic ío n is ta para p l a n e a r a p r o p i a d a m e n t e una alim entación
c o m p l e t a y segur a.
E m b a r a z a d a s y n o d r i z a s . U n a d i e t a l a c to o v o v e g e t a r ia n a p u e d e cubrir
tod o s los r e q u e r i m i e n t o s , tal c o m o su c e d e c on las di ctas o m nív o ra s. Se
req uieren s u p l e m e n t o s de hierro y folatos p a ra c u b r i r las d e m a n d a s excesi vas
del e m b a r a z o . La in ges ta de cin c ta m b i é n p u e d e e star d e b a j o de lo normal,
a u n q u e to d a v ía no hay e stu d io s q u e d e t e r m i n e n cuál es el nivel norm al para
e m b a r a z a d a s . En c a m b i o no e s a c o n s e j a b l e un a d ieta v e g e ta r ia n a c om pleta.
B e b é s y n i ñ o s . Los niñ os s o m e ti d o s a p lan e s de a li m e n t a c ió n pobres o
i n ad e cu a do s, tienen alto riesgo de d e s a r r o l l a r d e f i c ie n c i a s d e b id o a su rápido
c re c i m i e n t o y a las n e c e s i d a d e s p a ra so s te n e rlo .
Los lactoovovegetarianos y lactovegetarianos pueden cub rir perfectamente
sus necesidades de proteínas y aminoácidos para el crecimiento, así como
también las necesidades de energía. La ingesta de vitaminas tam p oco es proble­
ma; sí debe controlarse mucho la deficiencia de hierro y de cinc.
Las di etas ve ganas de b en plane arse c u id a d o s a m e n t e ; a d e m á s de los
nutrientes crític o s es im p o rtan te el a p o rte de e n e r g í a , p u e s se han e n c o n t r a d o
c aso s de k w a s h i o r k o r en bebés y niños. A l c a n z a r las n e c e s i d a d e s de e n e r g í a
no es sencillo, y se re c o m ie n d a e s p e c i a l m e n t e el u so de leche de soja
fortificada.
M u c h o s m in e r ale s están c o m p r o m e t i d o s en est as dietas v e g an a s, no sólo
por sus can tid a d es , sino por los p osib les p r o b l e m a s d e b io d is p o n ib i l id a d : el
c alcio, y las v ita m in as D, B ) 2 y ribofla vin a, p u e d e n ser d e fi c ie n t e s en dietas
mal planificadas.
En m u c h o s bebés vegano s, la ing esta de e n e r g í a se puede ver c o m p r o m e ­
tida d e b id o a la gran c a n tid a d de a li m e n t o s q u e d e b e r ía n c o n s u m i r papa
cubrirla, por la c a p a c i d a d g ástric a relativa de los niños y p o r la lim itación en
el tipo y fr e c u e n c ia de c o n s u m o de los m is m o s .
La sim p le e v a l u a c ió n d e la ingesta en e s t o s n iñ o s no es suficiente, pues la
in f o r m a c i ó n p uede e star d isto r sio n a d a . La e v a l u a c i ó n del c r e c im ie n to y el
e s t a d o h e m a t o l ó g i c o b rin d an m e j o r in f o r m a c i ó n sobre el e s t a d o nutricional,
ya qu e m u c h a s veces, a u n q u e las dietas p a re c e n s e g u ir cri terios apropiado s,
los niños p u ed en e s t a r f r a n c a m e n te m a ln u irid o s .
A d u l t o s c o n p r o b l e m a s e s p e c i a l e s d e s a l u d . S i e m p r e e s importante
a s e g u r a r q u e las p e rs o n a s q u e c o n s u m e n un a d i e t a v e g e t a r i a n a no caigan en
la c r e e n c i a de q ue esta d ieta es “te r a p é u t i c a " . A q u í es ind isp ensab le el
a s e s o r a m i e n t o d e u n p r o f e s i o n a l q u e s e p a v a l o r a r las n e c e s i d a d e s
d i e t o t e r á p ic a s del p acien te.

303
 i m p l i c a n c i a s de las d ie ta s v e g e t a r i a n a s en la p r o m o c i ó n
de ia s a l u d y en la p r e v e n c i ó n y el t r a t a m i e n t o d e las
enferm edades
"La Asociación Am ericana de Dietistas reconoce que hay una cantidad de
e\ ¡licitóos ¡científicas qtte dem uestran la relación positiva entre el consumo
de dietas vegetarianas y la prevención de ciertas enfermedades. Se reconoce
también que estas relaciones han sido establecidas fundam entalm ente en
animales de experimentación v en estudios epidemiológicos. Esta Asociación
atienta a que se produzcan en el fu tu ro más estudios científicamente contro­
lados, de largo p la zo , y estudios prospectivos que sirvan para proveer
ev idencias m ás concluyentes sobre la relación de estas dietas con numerosas
afecciones (1988/. ”
E s t u d i o s s o b r e v e g e t a r i a n o s i n d ic a n que esla p o b la c ió n g e n e r a l m e n t e
tiene r a n g o s de m o r t a l i d a d m ás b a jo s p o r a fe c c i o n e s c r ó n i c a s d e g e n e ra tiv a s.
Es p r o b a b l e q u e e s t o s e f e c t o s no se d e b a n e x c l u s i v a m e n t e a la dieta, sino
t a m b i é n a un e s t il o d e v i d a m á s s a l u d a b l e , q ue incluye el m a n t e n i m i e n t o del
p e s o ideal, a c t i v i d a d física r e g u la r , a b s t i n e n c i a de fu m ar, de t o m a r alcohol y
de d r o g a s , c o n un a d e c u a d o c o n t r o l de la salud.
La m o r t a l i d a d por enferm edades cardiovasculares es m e n o r en v e g e t a r i a ­
nos. El nivel de c o le s t e r o ! y c o le s t e r o l L D L u s u a l m e n te es bajo, m ient ras que
el c o l e s t e r o l H D L y los t r i g l i c é r i d o s varían según el tipo de dieta ve getariana
se g u i d o .
L a s d i e t a s v e g e t a r i a n a s so n t í p i c a m e n t e m uy bajas en gras as y colesterol
y p u e d e n d i s m i n u i r los n i v e l e s de a p o p r o t e í n a s A, B y E; la c o m p o s ic ió n
p l a q u e ta r i a p u e d e v a ri a r y la v i s c o s i d a d del p l a s m a puede d ism in uir. Estos
e fe c t o s se p u e d e n a t r i b u i r al p o b r e a p o rte de gr asas, grasas sa tu rad a s y
c o le s t e r o l , a d e m á s del c o n tr o l de peso, la a ctiv ida d física a u m e n ta d a y el no
fumar.
En ge n e r a l, los v e g e t a r i a n o s tie n en m e n o r presión sanguínea y bajos
r a n g o s d e diabetes tipo J ¡ , c o n lo q ue ta m b i é n d e c r e c e el ries go de a fe cc io nes
c o r o n a r i a s y v a scu la r es,
Los v e g e t a r i a n o s , c o m o los a d v e n t i s t a s del 7 ' día, p resen ta n m e n o r
proporción de cáncer de colon q ue la p o b la c ió n en general. Esto puede
de b erse a qu e in c l u y e n en su a li m e n t a c i ó n g r a n d e s c a n t id a d e s de fibras,
d i s m in u y e n el total de grasas, c o le s t e r o l y c a f e í n a y a u m e n ta n la ingesta de
frutas y h o rtaliz a s y en los l a c t o o v o v e g e t a r i a n o s a u m e n t a n la ingesta de
calcio.
En m u c h o s tipos de v e g e t a r i a n o s ia fr e c u e n c i a de cáncer de pulmón es
baja porque ellos g e n e r a l m e n t e no f u m a n y a d e m á s c o n s u m e n m u c h o s beta-
c a r o t e n o s y otro s c o n s t i t u y e n t e s de a l i m e n t o s v e g etales frescos que pueden
d i s m in u i r el riesgo de esta pa tología.
La obesidad es una c o n dic ió n que a u m e n t a el riesgo de otras m ucha s
enferm edades . Los vegetarianos, esp ec ialm en te ios veganos, siempre se m a n ­
tienen cercanos a su peso ideal, m u ch os son los factores qu e favorecen esto:
moderan *¡u ingesta de energía, a u m e n ta n su actividad física y regulan m ejo r su
ingesta de alimentos. La dieta típica de los vegetarianos, rica en hidratos de
carbono, pobre en grasas, en c o m b in a c ió n con el ejercicio físico puede
dism in u ir el riesgo de esta enferm ed ad .

394
 Los vegetarianos tienen menor nesgo de sufrir diabetes no insuli-
nodependiente, quizá porque son delgados; además la ingesta aumentada de
hidratos de carbono complejos con alto contenido en fibra favorece el
metabolismo hidrocarbonodo y disminuye los niveles basales de glucosa.
Los vegetarianos tienen menores rangos de hipertensión que ios no
vegetarianos. Finalmente tienen también menor proporción de osteoporosis,
cálculos renales, cálculos biliares y enferm edad diverticular. Sin embargo,
los estudios que documentan estos beneficios están todavía inconclusos y las
razones, más bien, se relacionan con el estilo de vida en general y no en
particular con la dieta.

Lineamientos para el planeamiento de las comidas

La cuota necesaria de aminoácidos (AA) esenciales para el organismo se
puede obtener de fuentes proteicas animales o vegetales, ya que después de
i a absorción los aminoácidos de fuentes exógenas y endógenas se com binan
en el pool proteico orgánico.
Los alimentos vegetales contienen menos cantidad de am inoácidos esen­
ciales, pero una mezcla de proteínas de granos no refinados, legumbres,
semi 1las, frutas secas y vegetales crudos, puede com plem entar los aminoácidos
unos a otros y de tal forma se resuelven los déficit (tabla 2 í - 1).
No es necesario que la complementación sea hecha precisamente en la
misma comida, como lo sugería recientemente la teoría de “ la com binación
proteica”, que decía que las proteínas complementarias debían consum irse al
mismo tiempo. Dado que la fuente de A A endógenos está siempre disponible,
se ha demostrado que esto no es necesario.
En el planeamiento de una dieta vegetariana de cualquier tipo se debe
elegir la más amplia variedad de alimentos disponibles, que debe incluir
frutas, hortalizas, productos de granos integrales, frutas secas, semillas,
legumbres, productos lácteos (si ello es posible) o sus sustitutos de soja. Si
se incluyen huevos se lo hace en cantidad limitada.
Además se recomienda al paciente que:
- Reduzca el consumo de alimentos que aportan sólo azúcar (ej.: c a ra m e ­
los) o sólo grasas (ej.: manteca).
- Elija granos y productos de cereales integrales, siempre que sea posible,
antes que sus productos refinados.
* Utilice frutas y verduras en forma bien variada eligiendo aquellas que
son fuente de vitamina C para mejorar la absorción de hierro.
- Si utiliza productos lácteos, elíjalos descremados.
- Limite la ingesta de yema de huevo a 2 o 3 por semana, para asegurar un
aporte bajo de colesterol.
Además se aconseja:
- Para los veganos, usar alimentos apropiadamente fortificados con
vitamina B |2, tales como leche de soja o cereales para el desayuno o indicar
suplementos de cobalamina.
- Para infantes y niños asegurar adecuados aportes de hierro, vitamina D
y energía.
-C o n su ltar siempre a un Nutricionista-Dietista o Licenciado en Nutrición.

395
 T a b l a 21-1, C o n t e n i d o de a m i n o á c i d o s de v a r í a s f u en t e s de
proteínas vegetarianas

G r u p o de a l im e n ­ A m in o á c id o s A ltos niveles de C o m p le m e n ta r ía n
tos esen a a tes a m in o á c id o s proteica
¡im itantes e senciales

H u e vos N inguno C istina, lisina, Proteína completa

m e tto m n a , triptófano

G ranos Lisina, isolcucina Cistina, metionina, Granos y legum ­

tr e o n m a . triptófano bres
( e x c e p t o h a rin a de G ra n o s y leche o
maíz y de centeno, huevo
q u e so n p o b r e s en
tnptófano)

Legum bres M e tio n in a , cistina, Lisina, treonm a Legumbres y

triptófano (excepto granos
p o r o t o s d e s oj a, q u e s on Legumbres y sem i­
a l t o s c.n t n p t ó f a n o ) llas y n u e c e s

P r o d u c to s lá c te o s N inguno Lisina. isolcucina. Proteína com pleta

m e t i o m na

N u e c e s y s e m i ll a s Cistina, isolcucina (ex ­ Cistina, m etionina, Nueces/semillas y

cepto semillas de c a la ­ triptófano (excepto legumbres
baza) m aníes que contienen
poca m etionina y
triptófano)

O tr o s v e g e ta le s Cistina, m eiiom na, Lisina, tripió fano Horlal izas y nuc-

isolcucina (excepto ces/scm illas y le­
espinacas) gumbres
Hortali¿as y granos
y legum bres
1f or ta li /. a s y h u e v o s
o Icchc/produclos
léeteos

F u e n te : A s o c i a c i ó n A m e r i c a n a d e D i e t é t i c a .

B a la n ce de s u p le m e n to proteico
Los a l i m e n t o s de los v e g e t a r i a n o s pu e d en d ividirse en c u a t r o g ru po s y de
tal f o r m a se p u e d e e n s e ñ a r a l o g r a r el e q u il i b ri o en su alim en tac ión :
G rupo 0 g r a n o s e n te r o s , c e r ea les : aven a, trigo, c en ten o , c eb a d a , maíz,
a r r o z y su s p r o d u c t o s .
Grupo \~y__ le g u m b r e s , lentejas, p oro to s, g a r b a n z o s , soja, etc.
Grupo frutas se ca s y se m illas: de c a la b a z a s, giras ol, s é s a m o , etc.
Grupo v e rd u r a s verdes, todas las h o rtaliz a s y las frutas
Pa ra o b t e n e r un e q u il i b ri o de a m i n o á c i d o s , los a l i m e n t o s del gnjpo(A](quc
se d e b e n e m p l e a r g e n e r o s a m e n t e ) , d e b en c o m b i n a r s e con los o tro s (res
g r u p o s . Si no c o n t i e n e n a h m e n to s jA ] , la m e z c l a no será e q u il i b r a d a y d e b e r á
s u p l e m e n t a r s c con h u e v o s o p r o d u c t o s lácteos. Las c o m b i n a c i o n e s más
c o r r i e n t e s son A /D y A /B /C :

396
 Suplemento proteico A- D y A - B - C

Trigo Maníes Pistachos Hortalizas

Centeno Poroios Nueces y faifas
Cebada Lentejas Almendras
Maíz Garbanzos Nueces de Pará
Mijo Soja Avellanas
Avena H abas Semillas de zapallo
Arroz Arvejas Semillas de sésamo
y s u s productos Semillas de girasol
Semillas de amapola
Semillas de calabaza

aso para analizar y para realizar ¡a propuesta adecuada

C. C c o n c u r r e al c o n s u l t o r i o d e l n u t r i c i o n i s t a p u e s d e s d e hace 2
a ñ o s se ha h e c h o l a c t o v e g e t a r i a n a y d e s e a que se le e v a l ú e su a l i m e n ­
tació n y se le o r g a n i c e un plan de a l i m e n t a c i ó n a d e c u a d o
T ie n e 23 a ño s, es m a e s t r a rural, tr a b a ja en 2 turnos» debe viajar una
hora en ó m n i b u s y c a m i n a r u n a s 15 c u a d r a s para lle g a r a la escu e la,
m id e 1,60 m y p e sa 48 kg.
S i g a los p a so s q ue c o n s i d e r e c o n v e n i e n t e s y c u m p l a c o n el p e d id o
de su p a c ie n te .

wr
B ib lio g ra fía
- American D ictctic A ssociation Position of the American D ietetic Association vegeta­
rian ciicis J Am Diet . 8 8 3 5 2 . IMSS. 9 3 1 3 1 7 - 1 3 1 9 , 1 9 9 .'
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r i s k of f a t a l c a n c e r a n d c a r d i o v a s c u l a r d i s e a s e a m o n g S e v e n t h d a y A d v e n t i s t s A m J.
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- R i i i s an d B c n c f iu o f V eg etarian D iets. T he N ational Instílate o f N utrition (C anadá).
"NctrUicw: T o d a y ” . M arctw apr;!. 1 9 9 0

398
 C A P ITU L O 22
INTERACCION ALIMENTOS -
MEDICAMENTOS

- C o n s e c u e n c i a s dietéticas
* Drogas que inducen alteraciones en nutrientes
- Alimentos que producen alteraciones en drogas
- Drogas que inducen alteraciones en la ingesta

C O N S E C U E N C IA S D I E T E T IC A S A S O C I A D A S
AL USO DE M E D IC A M E N T O S

Introducción
El h o m b re c o n s u m e en un día c o m ú n u n a v a r i e d a d d e a l i m e n t o s q u e le
p r o v e e n im p o r ta n te s n u tr ie n te s y b ien e star. Sin e m b a r g o , t a m b i é n e s t á n
p r e s e n t e s en los a li m e n t o s u n a larg a serie de s u s t a n c i a s no n u t r i t i v a s ,
i n c l u y e n d o c o n s t i t u y e n t e s n a tu r a le s d e las p lan tas , p e s t i c i d a s , h e r b i c i d a s ,
c o n t a m i n a n t e s , y por s u p u e s t o a d itiv o s a l i m e n t a r i o s . A g r e g a d o a e s t o se
t o m a n h a b i i u a l m e n t e una c a n t id a d d e a g e n t e s t e r a p é u t i c o s p a r a el t r a t a m i e n ­
to de va ria d as e n f e r m e d a d e s .
L a s c o n s e c u e n c i a s d i e t é t i c a s a s o c i a d a s c o n el u s o d e a g e n t e s
f a r m a c o l ó g i c o s s o n m u c h a s . L a s d r o g a s p u e d e n i n f lu i r e n la a b s o r c i ó n d e
n u tr ie n te s, su m e t a b o l i s m o o su e x c r e c i ó n . S u s e f e c t o s p u e d e n i n c l u s o a l t e r a r
el e s t a d o n u tr ic io n a i d e los i n d i v i d u o s . P o r o t r o l a d o n u t r i e n t e s e s p e c í f i c o s ,
a l i m e n t o s o b e b id a s p u e d e n i n t e r a c t u a r c o n los m e d i c a m e n t o s en el t r a c to
g a s t r o i n t e s t i n a l o a f e c t a r su m e t a b o l i s m o , a c c i ó n o e x c r e c i ó n y p u e d e n in flu ir
en la r e s p u e s t a a la d r o g a .
El i m p a c t o d e las s u s t a n c i a s n u t r i c i o n a í e s y a m b i e n t a l e s en los p r o c e s o s
b á s i c o s de la d i s p o s i c i ó n d e d r o g a s o n u t r i e n t e s es c o m p l e j o y d ifíc il de
p r e d e c i r . A u n q u e h a s t a el p r e s e n t e m u c h a s de e s t a s a l t e r a c i o n e s no son
c l í n i c a m e n t e s i g n i f i c a t i v a s , las e v i d e n c i a s s u g i e r e n q u e la n u t r i c i ó n es un
i m p o r t a n t e d e t e r m i n a n t e d e la e f i c a c i a d e los m e d i c a m e n t o s .
Q uizá sea necesario co n sid erar m od ificacio n es dietéticas en aquellos
p a c i e n t e s c u y a r e s p u e s t a a la m e d i c a c i ó n no se e n c u e n t r e en el r a n g o e s p e r a d o
o en a q u e l l o s q u e e s t á n fren te a un r i e s g o n u t r ic io n a i .
 Drogas que inducen alteraciones en nutrientes

Efectos de las drogas en la absorción

E n la t a b l a 2 2 - 1 s e p u e d e n c o m p r o b a r e s t o s e f e c t o s y c u á l e s s o n las
s u g e r e n c i a s d i e t é t i c a s a s o c i a d a s c o n el u s o d e m e d i c a c i ó n e s p e c í f i c a . U n
e j e m p l o d e e l l o e s lo q u e p u e d e o c ur r ir c o n los laxantes: una gran var ie dad
de n u t r i e n t e s s e p u e d e n p e r de r a raíz de l u s o o a b u s o de e l l o s , p o r q u e i n duc e n
la h i p e r p e r i s t a l s i s o a t r a p a n l o s n u t r i e n t e s l i p o s o l u b l e s .
L o s p a c t e n t e s q u e s e a u t o m e d i c a n c o n l a x a n t e s pa r a r e s o l v e r s u c o n s t i p a ­
c i ó n d e b e r í a n ser i n f o r m a d o s a c erc a de los r ie s g o s p o t e n c ia l e s de desarrollar
d e p e n d e n c i a a l o s m i s m o s , d e la i m p o r t a n c i a d e ta d i e t a , de la i n g e s t a de
l í q u i d o s y de los o tro s f a c t o r e s q u e p u e d e n aliviar su c o n s t i p a c i ó n
O t r o s e j e m p l o s d e i n t e r f e r e n c i a e n la a b s o r c i ó n d e n u t r i e n t e s e s p e c í f i c o s
s e o b s e r v a n e n la t a b l a 2 2 - 1 ,

T a b l a 22-1. S u g e r e n c i a s d i e t é ti c a s a s o c i a d a s con d r o g a s que

a l t e r a n la a b s o r c i ó n d e n u t r i e n t e s

I m p lic a n c ia s nu tric io n a le s
D roga --------------------------------- Sugerencias dietéticas
E fectos g a s tr o in te s ­ O tra s reacciones
tin a le s a d v e rs o s

G cl dehidróxi- • H inchazón - M alabsorción de En terapia ríe ¡¡Ierra

do de alum inio - Constipación fosfatos T o m a r la d r o g a e n t r e c o m i -
f a n t i á c i d o , l i- - O b s t r u c c i ó n f e e al - H tpofosfatcm ia das
g a n t e d e f o s f a - -N á u s e a s , v ó m i t o s - M a l a b s o r c i ó n d e vi- ■ M asticar, usar tabletas
ios) - C a la m b r e s eslo- lam ina A m asü cab les y luego lom ar
macales - D e s t r u c c i ó n d e tía- 125 mi d e a g u a .
mtna - E n s e ñ a r l o s p r i n c i p i o s del
- P é rd id a del apetito i r a i a m i c m o i n d i c a d o e n la
- F alta de s a b o r úlcera
En terapia renal:
T o m a r la d r o g a c o n las c o ­
m i d a s c o n 2 5 0 mi d e a g u a o
los líq u id o s i n d i c a d o s p a r a
el r e n a l
- Prescribir una dicta res­
t r i n g i d a e n f o s f a t o s , si es
p o s i b l e a u m e n t a r la f i b r a
d e la d i c i a p a r a c v i u r (a
constipación
O tros:
El u s o p r o l o n g a d o o g r a n ­
des dosis, e sp ecialm en te
con una dicta pobre en fó s­
foro, p u e d e p r o v o c a r una
osteom alacia hipofosfaté-
m i c a D i s m i n u y e la a b s o r ­
ción de grasas y v iia m m a s
liposolubles (e sp e c ia lm en ­
te, A ). P u e d e p r e c i p i t a r á c i ­
dos biliares

400
 I m p lic a n c ia s n u tric io n a le s
D roga ~~r~f ” — ” — r~z ———— Sugerencias dietéticas
Efectos g a s iro in - Otras reacciones
fe s tín a le s a d v e rs o s

Locantes - Vómito* - Pérdida de agua y Droga:

- Calambre* electrólitos Tomar con el estómago 11c-
- Diarrea - H i p o k a l e m i a (en no, con 250 mi de agua de­
- Náuseas uso pr olongado) trás y I hora después de
tomar ¡eche, (La leche pue­
de disolver la cobertura
entérica y provocar irrita­
ción gástrica).
Recomendaciones dietéti­
cas:
Tomar detrás 6 a 8 vasos de
líquido por día. Enseñar la
imp or tan cia de aumentar la
ingesta de fluidos y el e j e r ­
cicio
Otros:
El uso prolongado y largas
dosis pueden provocar la
pérdida de nutrientes, agua
y electrólitos y dependen­
cia a la droga para el fun­
cionamiento intestinal.
Col estira mi na V ó m ito s - M a l a b s o r c r ó n de D ro g a
(anhhípcriipd- Inflamación gr asas, hierro, c a r o ­ Hidratar cuidadosamente la
m íco s e c u e s ­ Constipa ción teno, v i ía m i n a s A. D, droga con un mínimo de
trante de ¡os áci­ Flatuicncias K y folacina. ¡20 a 180 mi de agua, le­
dos biliares) Náuseas Hipoprotrombincmia. che. jugo de frutas u otras
Esteatorrea - Fa lta de s a b o r bebidas no carbonatadas,
Dolor de e s t ó m a ­ - T e x t u r a arenosa. previo a su ingestión. Disi­
go mular el sabor cremoso y
Acidez desagradable con líquidos
muy aromatizados, sopas li­
vianas, leche, cereales o pul­
pas de frutas (salsa de man­
zanas o puré de ananás).
R eco m en d a cio n es:
Si es posible incluir una
dieta de gran volumen, con
aumento de la ingesta lí­
quida para contrarrestar la
constipación, Comple-
mentación con vitaminas en
forma hidros-olublc (A y D),
administración de vitamina
K por vía oral o parcnteral y
también folacina, si los pa­
cientes muestran reducción
de glóbulos rojo*.
O tro s:
Primero debe tratarse la re­
ducción de colesterol »érico
a través de díetotenpii, an­
tes que con droga. Advertir
ai paciente durante d wo

mi
 Im plicancias n u in c in n a te s
Droga - Stij-c re ne ta s ( h a r i n a 1
E f e c t o s g a s / r o m O tras re a c c io n e s
le s tm a tc s a d v e rs o s

d e la d r o g a d e la i m p o r t a n ­
c i a d e c o n t i n u a r c o n la d i e -
la p ro s c rip ta .

Colchicm a - D i a r r e a ( p u e d e - M a l a b s o r c i ó n d e so- D roga

(A gente anu in­ ser s e v e r a ) dio. poiasio. grasas. T o m a r l a con a gua, inme-
flamatorio y tra­ - N.-'iuscas caroteno y vitam ina diíilamcnic a m e s o después
í a n t e d e la g o t a ) - V óm ito^ B r d c h i d o j q u e &c a l- d e las c o m i d a s p a r a e v i t a r
- D o l o r e s a b d o m i - ( e r a la ( u n c i ó n d e la la i r r i t a c i ó n g á s t r i c a
nalc.s m u c o sa intestinal. R e c o m e n d a c io n e s dietcti-
- D e c r e c e la a c l i v i - cas:
d a d d e la l a c t o s a . P u e d e i n d i c a r s e el u s o de
- P ír d id a de apetito, sales a lc a lin a s, a lim e n to s y
b e b i d a s p o b r e s en p u n n a s ,
no bebidas alc oh ólic a s y
un a alia ingesta de líquid os
de m á s de 2 0 0 0 ml/día.
O tros
Se puede sugerir una r e d u c ­
ción gradual de peso Los
m é dic os d e b e n estar alertas
a c e r c a d e c u a l q u i e r c l' cci o
gastrointestinal adverso

Aceite m ineral - Flatulencia - M a l a b s o r c i ó n de D roga

(vaselina) (laxan- - Indigestión c a r o t e n o , v i t a m i n a A, T om arla com o m ínim o 2
le) - Náuseas D. E , K. c a l c i o y í ós - h ora s lejos de los a l i m e n ­
- V óm itos foro, p érdid a de sa ­ t o s ( p a r a s u p r i m i r el r e t a r ­
(con uso p ro lo n ­ b o r y o l o r (en frío), do de la d i g e s t i ó n y
gado) desagradable consis­ m o v i l i z a c i ó n d e l q u i m o del
tencia. estóm ago). Puede m ezclar­
- P é rd id a del apetito. se c o n j u g o d e n a r a n j a p a r a
- P é rd id a del p eso c c o n t r a r r e s t a r su c o n s i s t e n ­
hipokalcm ia(conuso cia d esa g ra d a b le
prolongado) R e c o m e n d a c io n e s dielett-
ftii
V e r d uso do o íro s l a x a n ­
tes. P u e d e i n t e r f e r i r e n la
a b s o r c ió n de v íla m m a s
l i p o s o l u b l e s , p o r lo t a n t o
n o d e b e u s a r s e p a r a l as p r e ­
p a r a c i o n e s de a d e r e z o s en
la d i c t a h i p o c a l ó r i c a .

Fcnolflalcfna - V er laxantes - M a l a b s o r c i ó n d e v i- ¡2ro S a -

y otros (laxan- l a m i n a D, c a l c i o y T o m a r l a c o n el e s t ó m a g o
i c) oíros m inerales, Heno en tabletas m astica-
H ip o k alcm ia (uso bles, o en sellos bien cerra-
proJongado). Puede d o s a n tes de tragar. M asti-
s c r e x c r e t a d o e n 1a le- c a r m u y b i e n la g o m a ( p e r o
chc m aterna no tragarla).
R eco m e n d a c io n e s d ie té ti­
cos
Ver laxantes.

402
 Implicancia* nutrictonalcs
Droga Sugerencias dietéticas
Efectos g a s tro in ­ Otras reacciones
testinales adversos

Oíros
Ver lananlcs.

Sul fasali/ina ■ Diarrea - E n to rpe ce la a b s o r ­ D roga:

(anli inflamatorio) - Dolor gástrico c i ó n de f o l a c i n a T o m a r l a c o n 2 5 0 mi d e a g u a
- Náuseas Pérdida del apetito, antes o d e s p u é s de las c o m i ­
- Vómi tos es e x c r e t a d o en la das o c on a lg ó n a l i m e n t o
leche m ate rna para m i n i m i z a r la irr itación
gástrica.
Recomendaciones d ie t é t i ­
cas:
A s e g u r a r la i ng est a a d e c u a ­
da de l íq u i d o s para m a n t e ­
ner un m í n i m o d e 1200 a
1500 mi de o r in a diaria.
E s t i m u l a r e ! c o n s u m o de ali­
m e n t o s r ic o s en folacina.

E fe c to s de las d r o g a s en el m e t a b o l i s m o
L a a lteració n del m e t a b o l i s m o c e l u l a r p u e d e r e s u l t a r d e d r o g a s i n d u c t o r a s
del a n t a g o n i s m o v ita m ín i c o o p o r i n d u c c i ó n del s i s t e m a e n z i m á t i c o a t r a v é s
del cual las v ita m in a s se c o n v i e r t e n en su f o r m a c o e n z i m á t i c a y s o n d e g r a d a *
das. A l g u n o s e je m p l o s de esta in te r a c c i ó n y las r e c o m e n d a c i o n e s d i e t é t i c a s
p ar a reso lverlo s se o b se rv an en la t a b l a 2 2 - 2 .

T a b la 22-2. Sugerencias dietéticas aso ci ad as con d r o g a s que

a lt e ra n el meta bolismo de n u tr i e n te s

Implicancias nutricionales
Drogo Sugerencias dietéticas
Efectos g a stro in Otras reacciones
testinales adversos

H i d r a l a íi n a - Diarrea - Vitamina B6 anta­ D roga

(antihipcrtcnsivo) - N áu se as y v ó m i ­ g o n i s t a ( p u e d e p r o ­ Tom arlo con alimentos a u ­
tos vocar neuropatía m e n t a la b i o d i s p o n t b l l i d a d .
- C o n s tip a c ió n pe riférica) Recomendaciones dietéticas:
- R e t e n c i ó n de a g u a Enseñar lat modificaciones
y s o d io d i e t é ti c a s r e l a c i o n a d a * con
- Pé rd id a del ap etito la h i p e r t e n s i ó n . I n d ic a c i ó n
de dieta r e s t r i n g i d a en s o ­
dio. R e d u c c i ó n de р е ю , r e s ­
tric ció n de alc ohol. Supl e-
m e n t a c i ó n de v i ta m i n a Bó

Iso n ia z id a -M alestar epigás- • A n t a g o n is t a de vi- D roga:

(antilubcreulosis) trico lamin a B6 ( p ued e re- T o m a r l a c o n 2 5 0 mi de a g u a
- Ná us e a s y vómi- suliar neuropatía o c o n ct e s t ó m a g o va cío,
los periférica) po rq u e l o i a li m e n to * d ism i -

403
 ím pticancias natricionaies
Drof f a S u g e rencias dietética»
E fecto s g a s tfo in - Otras tra c c io n e s
test m ates adversos

(pueden ser signos ■ Reacciones de tipo noyen su absorción.

de hepatotoxicidad) de la tiramina con Si ocurre ¡ m o c i ó n ga stroin­
ciertos alimentos testinal debe lomarse con
- Boca seca alimentos para disminuir CkC
• Pérdida del apetito efecto
- Excretada en lo le­ R e c o m e n d a d a te s d ie té ti­
che materna cas
Se puede mdicarprohibieión
de bebidas alcohólicas y de
alimentos de alia caniidnd
de aminas
Suplementación de vitami­
na B6 en pacientes malnu-
tridos o con predisposición
a la neuropatía.
Otros
Alertar al medico si el pa­
ciente refiere pérdida del
ap etito. náuseas o vómitos.

M e to t re x a io * M a le s ta r a b d o m i ­ • A n t a g o n i s t a de Droga
(anhneoplisico nal folacma La absorción puede dism i­
antipsoriisteo) - Diarrea - M a l a b s o r c i ó n de nuir con alimentos lácteos.
- Náuseas fo lac ma Recomendaciones dietéticas
* Vómicos * Vitamina y gra­ Se puede recomendar un au ­
- Ulc era cio ne s sas mento de alimentos con re­
- H e m o rr a g ia s - H i p e ru n c e m i a siduos alcalinos y bebidas y
- Pérdida del apetito la ingestión de 2000 mi de
- Alteración del gus­ agua por día para aumentar
to la excreción del áesdo úrico
- Llagas en la boca y Suprimir el co ns umo de be­
labios bidas alcohólicas. P re cau ­
ción con el uso de s upl e­
m e n t o s de á c i d o p n r a a -
rmnohcn/.oico y folacina
Otros
Alertar al médico si el pa­
ciente presenta diarrea, ma-
lestarabdominal. vóm ito sd e
sangre, evacuaciones negras.

Pem ciiam ini Diarrea - Inhibidor del piri- E n f e r m e d a d de W'ilson

( a g e n t e q u e la n - Dolor ep ig á st ric o doxal Droga:
te, a iit ia rtn tic o . N áu se as * Q u e l a n te d e l cobre, T o m a rl a con e! e i t ó m a g o
a n ta g o n is ta de Vó m ito s hierro y zinc vacío 30 minutos a I hora
metales pesados) - Sabor d e s a g r a d a ­ ante í o co mo mín im o 2 hs
ble después de las comidas.
- Decrece la a g u d e ­ Recomendaciones dietéticas:
za del gusio (salado- Se deb e prescribir una dieta
dulce) pobre en cobre (m en os de 2
- Pérdida del apetito mg/día), Se debe recordar al
paciente que c o n s u m a agua
d e sm in era liz ad a si el agua
local contiene más de 100
mg de cobre/litro.

404
 Im p lica n cia s n u tricio n a les
Droga Sugerencias dietéticas
E fec to s g a s tr o in ­ Otros reacciones
testinales adversos

Cistinuria
Recomendaciones dietéticas:
Se pu ede indicar una dieta
pobre en m etionina (no para
los nirtc») y con una ingesta
líquida alta (3-4 litros/día),
con alguna ingesta nocturna.
Artritis reum atoidea
Droga:
T o m a r l a c o n agu a y con el
e s t ó m a g o va c ío c o m o m ín i-
rr>o 1 hora d e s p u é s de las
comidas.
Otros:
La r eco m en da ci ón dietética
puede incluir suplem en-
tación de p i a d o u n a para p a ­
c ie n te s c o n artritis reu-
matoidca, cistímiria o e n f e r ­
m ed a d de WilsofL La droga
de be loma rse sin s upl em en to
de hierro ni otros minerajes

FenobarbitaJ - Níuscas • I n d u c c i ó n de La en- D roga:

< an liconvulsivo - V ó m i to s ¿ jm a m ic r o s o m a l h e ­ T r a g a r la t a b l e ta e n te r a o en
-sedante^ pática. solución directa o m ezclar
hi p n ó ti c o ) - A u m e n t a la i n a c ­ c o n a g u a , l ec he o j u g o s
t i v a c i ó n del ¿ 5 - O H . K rc o m e m ia c io n rs d ttté itc a s :
vitamina D y puede E n f a t u a r la i m p o r t a n c i a de
resultar r a q u i t i s m o u hábitos a lim é n ta n o s correc­
osteomalacia. tos c o n u n i n g r e s o * d e c u * d o
- P u e d e d e c r e c e r la de v i t a m i n a D D e b e c o n ­
f o l a c i n a séri ca, vita* t r o l a r s e el n iv el s é ri c o de
m in a B , „ p t n d o x ina, v i ta m i n a D . 2 5 - O H - f o l a o n a
c a lc io y m a g n e s i o . y c a l d o , en p a c i e n t e s c o n
- C a m b i o s e n cl a pe- terapia prolongada.
tito. - S u p r i m i r las b e b i d a s a l c o ­
- S e e x c r e t a en la le­ h ó lic as .
che m a t e rn a .

F c ni lo í na - Constipación - Inducción en laen - D ro g a :

(anticonvulsivo- - Náuseas tim a m icrosom ai T o m a r l a c o n los a l i m e n t o s o
anuam 'tm ico) - Vómitos h e p á tic a . i n m e d i a t a m e n t e d e s p u é s de
- A u m e n t a la i n a c ­ las c o m i d a s , para m i n i m i i a r
t i v a c i ó n de l 2 5 - O H , la irr it a c i ó n g l s t n c a
vitamina D y puede Recnmen dactone s dtrfét irtu
r es u l ta r r a q u i t i s m o u P u e d e in cl u ir i n f o r m a c i ó n
osteomalacia. r e s p e c t o del g r a d o de hidra-
- P u e d e d i s m i n u i r la ta c i ó n . D e b e n s u p r i m i r las
f o l a c i n a s é ri c a y r e ­ b e b i d a s a lc o h ó l ic a s . Debe
sult ar a n e m i a m e g a - d a r s e i m p o r t a n c i a a un buen
loblástica. i n g r e s o c a ló r ic o , a leu b u e ­
- D i s m i n u y e la a g u ­ no s h á b i t o s d i e t é i i c o i , •*-
d e z a del sa bor . pee i al m e n t e al i ng re s o de

405
 impttcGttcias nuirn'tonalti
O 'fíg a , ' TV». “ S i^ iT fu i« « dietéticos
t fre t o f ¡zaxtrrun - O f ra s r e a c c io n e s

- Posible* cambio* v i t a m i n a D c o n t e n i d a en los

en el peso. alim entos
- P u e d e n a l t e r a r s e los Si se i n d i c a s u p l e m e n h i c i ó n
nivele» d e m inerales con foincina o p in d o x in a
y dirás vitaminas. ¿s ia » d e b e n a d m i n i s t r a r s e
* Se c»tercia en ia le­ c o i m e r a ] m e n te .
che materna

P m m c ta rm n a - Vóm itos (en rela­ ' inhibidor de la dc- D ro g a :

(aotimalaria) ción con la dosis) hidrofolatorreducta- T o m a rla con o después de
sa. las c o m i d a s p a r a m i n i m i z a r
- A n e m i a m cgalo la i r r it a c i ó n g á s tr ic a .
Mágica (grandes do­ R eco m en d a cio n es dietéticas:
sis) P u e d e i n d i c a r s e Ja a d m i n i s ­
- P é r d i d a de l a p e t i t o tra c ió n c o n c o m i t a n t e d e á c i ­
- E x c r e t a d o e n la le ­ d o fó lic o p r e f o r m a d o para
ch e m aterna p r e v e n i r a n e m i a , p r e c a u c ió n
c o n el u s o de s u p l e m e n t o s
de á c i d o p a m m i n o b e n z o i e o .

Trtarmcrcno - D iarrea - A n ta g o n is ta débil D ro g a :

(diurético aho­ - Trastornos gástri­ d e la f b l a c i n a T o m a r c o n o d e s p u é s d e las
rrador de pe cos • Disbalance e le c ­ c o m i d a s p a ra m i n i m i z a r la
tasto) - N áuseas trolítico (posible hi- irr it a c i ó n g á s tr ic a . T o m a r la
- Vómitos perkaiemia) d r o g a c o n o d e s p u é s del d e ­
- Boca seca s a y u n o a n te s d e las 6 d e la
■ A u m e n t o d e la s e d t ard e.
- C x c r c t a d o e n la le ­ R ecom endaciones dietéticas:
che m aterna Si c o r r e s p o n d e , e n s e ñ a r cuál
es la i m p o r t a n c i a d e los c u i ­
dados dietéticos asociados
c o n el t r a t a m i e n t o de la h i ­
p e r t e n s i ó n P u e d e t a m b ié n
i n d i c a r s e ia c a n t i d a d de lí­
q u i d o y s o d i o p e rm i ti d a y
p r e c a u c i ó n c o n el c o n t e n i d o
d e p o ta sio d e s a le s s u s t i t u ­
ías. a l i m e n t o s p o b r e s e n sal
c o n a lt o c o n t e n i d o d e p o t a ­
sio, s u p l e m e n t o s d e p o t a ­
s io.
O íros: La d r o g a d e b e u t i l i ­
zarse con cautela en pacien­
tes c o n un mal e s t a d o nu-
irj cíon al. P u e d e d i s m m u i r l a
f b t a c i n a sé rica. A l e rt a r al
m é d i c o si el p a c i e n t e p r e ­
senta s e q u e d a d de la boc a,
a u m e n t o d e se d, n á u s e a s s e ­
veras, vó m ito s o diarrea
(p u ed e n indicar o contribuir
íil d i s b a l a n c e ele c tr o l ít ic o ) .

406
E fe cto s de las d ro g a s en la e x c r e c ió n
Otra i n t e r a c c i ó n r t u l n e m c - d r o g a d i g n a do m e n c i o n a r s e e s el e f e c t o d e los
d i u r é t i c o s e n la e x c r e c i ó n m i n e r a l . A l g u n o s d e e l l o s s o n p e r d e d o r e s d e
potasio y m a g n e sio , mientras otros son a horradores de los m i s m o s . Las
r e c o m e n d a c i o n e s d ieiéticas son m u y diferen tes en los d o s c a s o s , los p á c t e n ­
les d e b e n ser a s e s o r a d o s para q u e n o c o p i e n l o s c o n s e j o s d i e t é t i c o s de ot ra s
pe r so n a s que l o m a n d i f e r e n t e s c l a s e s de d i u r é t i c o s ( ta b l a 2 2 - 3 ) .

T a b l a 22-^. S u g e r e n c i a s d i e t é t i c a s a s o c i a d a s c o n d r o g a s q u e
a l l c r a n la e x c r e c i ó n de n u t r i e n t e s

iu iftíuutni m \ r u iln c u t n a f c i
Ihogtt S u £ r r e ita a s d ie tética s
I.¡cetas gaMroin - Otrat reaectonn

Aspiri na <un.i' - D o l o r d e esl óin; )- - Aumenta ki c*crc- Pmgt¡

liCsk'O .lUiipirc- tn i i on de ,teulo .iscór T o m a r l u con 25 0 m! de ag u a
i u*<>-.in Ii in II j - I lo m o r r . i ^ u bien y p o i a Mo t e n ( p j r a ráp id a a na lge sia ) o con
maiorio) - Acide/ ^rundes dosis) a l i m e n t o s para d i s m i n u i r la
- Náuseas - D e f i c i e n c i a de h i e ­ irrit aci ón g á s tr ic a (sin e m ­
- Vómitos r r o y a n e m i a l u s o b a r g o . la a b s o r c i ó n se
prolongado ahuso) cnlcnicec)
- El s a ü c i l a t o s e e x ­ T r a g a r la t a b l e ta c o m p l e ta .
c r e t a e n la l e c h e m a ­ A l g u n a s preparaciones
terna ’ bulfcr" que contienen so ­
dio d e b e n c o n t r a i n d i c a r s e en
paítenles con dictas restrin­
gi das en s o d io
fifcornendavionri:
De b e tenerse p r e c a u c i ó n c o n
la i n g e s t ió n p a ra l e l a d e b e ­
b id as a lc o h ó l ic a s . D e b e i n ­
d i c a r s e u n a a d c c u a d a in gesta
de l íq u i d o s y a le n t a r el c o n ­
s u m o de a l i m e n t o s r ico s en
v i t a m i n a C. A ve c e s t e i n d i ­
ca la s u p l c m c n t a c i ó n d e la
m i s m a en p a c i e n t e s q u e r e ­
c i b e n d o s i s m u y e l e v a d a s de
esta d r o g a.
Otras.
Esia d r o g a d e b e ut ilizarse
t o n c a u te la en p a c ie n te s pro-
p e n s o s a la d e f i c i e n c i a de
v i ta m i n a K. La p r o p e n s i ó n
a i nd uci r h e m o r r a g i a d i g e s ­
tiva p u e d e a g r a v a r la de fi
c i e n c i a d e hi erro y a n e m i a .

F i i r n s c m i U . n - C o n s t i p a c i ó n o - F a v o r e c e la e x c r e ­ D roga
(diurético p e r d e ­ diarrea c ió n de p o t a s i o . c a l ­ T o m a r l a con los a l i m e n t o s
d o r de p o tas io ) - N áu se as cio , m a g n e s i o , s o ­ pue d e d i s m i n u i r la a b s o r ­
- V ó m i to s dio, c lo r o y agua. c ió n de la d r o g a sin a lt e ra r
Disturbio* en el ba- Ja b i o d i s p o n i b i l i d a d . Para
 l m r i i c * n c n s n * m c io * i* ¡ts
E r r a o s g Ms i r t i f f Otras reacciones
¡estiróles ad'. eryoi

- M alestar esto m a­ lance h id ro clcctro - m i n i m i z a r el e f c c i o d e a u ­

cal l í t i co . m e n t a r la d i u r e s i s n o c t u r ­
- S e q u e d a d en la b o c a na. d e b e to m a r s e t e m p r a n o
- A u m e n t o de ia s ed a ia m a ñ a n a
- P é r d i d a de l a p e t i t o Recom endaciones
- E x c r e t a d o en la l e ­ E d u c a r a c e rc a del t r a t a ­
che m a te rn a m i e n t o d e la h i p e r t e n s i ó n
P u e d e l a m b a n ser n e c e s a ­
rio r c s t r i n g i r el s o d i o d i e t é ­
t i c o A u m e n t a r la i n g e s t a
de potasio y m a g n c s i o a i r a -
v é s iic los a l i m e n t o s ( e s p e ­
cialm en te en pacientes que
tom an digitales). control y
r ed u c c ió n d e peso. R e s tr in ­
g i r ct c o n s u m o d e b e b i d a s
alcohólicas
Otros:
A l e ñ a r al m é d i c o si el p a ­
ciente presenta bo ca seca,
a u m e n t o d e s e d. n á u s e a s s e ­
veras. vóm iios o diarrea
( p u e d e n indicar o contribuir
al d i s b a l a n c e e l e c t r o l í t i c o )

E spironolactona - C alam bres esto­ - A u m e n t a la c x c r c * D roga

(diurdttco-aho- m acales ción de sodio, cloro y T o m a r ía t o n ios a l / m c n i i »
rrador de p o ta ­ * Diarrea agua. p a r a mi ni mi гаг la i r r i t a c i ó n
sio) * Náuseas - D istu rb io s hidroc- gástrica
- V óm itos Icctrolíticos R e c o m e n d a c io n e s
- Boca seca V e r T r i a m t i r c n o ( J a b l a 22-
- A u m e n t o d e la sed 2)
- P é r d i d a de l a p e t i t o O tras
- C a n r e n o n e (mola- V er M id rala /in a (tabla 22-
b o l n o ) e n la l e c h e 2 ) A l e r t a r al m e d i c o sí el
m aterna p a c i e n t e p r e s e n t a b o c a s c c a.
a u m e n t o d e sed. n á u s e a s ,
vóm itos o diarrea

T i a z i d a (diuréti- * C o n s t ip a c ió n (o - A u m e n ta la excrc- Droga

с о p e r d e d o r de diarr ea) c i ó n d c potasio, mag- Tom arl a detrás de las co-
potasio) - Náuseas nesio, sodio y agua midas para evitar la irrua-
- Vómitos - D i s t u r b i o s hi droc-
ción gástrica; para minimi-
- Tr a sto rn os gástri- Icctrolíiieos гаге! e lec to nocturno, debe
e o s o c a la m b r e s - Disminuyelacxcrc- tomarse a la m añ a na tcm-
ció n urinaria de cal- prano.
R e c o m e n d a c io n e s :
- Boca scca Si es necesario, e n s eñ a r las
- A u m e n ta la sed m o d i f i c a c i o n e s di et é tic as
- Pérdida del apetito as oci ad as c on cí tratamicn-
- E xc re ta do en la le- lo dc ,a hiper ten si ón A ve-
che materna ccs cs ne c es a rio restringir
el sodio de la dicta y a u ­
m en t a r el c o n s u m o de ali-

408
 Im p lic a n c ia s n u t n c t o n a l f s
D roga Sugere«ct&f dietéticas
E f e c t o s g a s t r o i n ­ Otras rfa c c to rw s
testinales adveraos

me ni os ricos en p o i u i o y
m agn es io Control y r e d u c ­
ción de peso Restricción
de bebidas alcohólicas} del
c o n s u m o de orozuz.

D ro g a s que in d u c e n t r a s t o r n o s h id ro e le c tro J ític o s

La retención de agua y sodio es otro e í c c t o i n d e s e a b le aso ci ad o con el uso
de varios me dic am en to s, c o m o los esteroides y los agentes a n t i h i p e r t e n s i v o s
y antimflamatorios.
Entonces la ganancia d e peso resultante (e d e m a ) puede ser tratada con una
dieta r e s t r i n g i d a en sodio y a veces con ter ap ia d i u r é t i c a . E j e m p l o s de este
u p o pueden verse en la t a b l a 2 2 - 4 .

T a b l a 22-4. S u g e r e n c i a s d i e t é t i c a s a s o c i a d a s c o n d r o g a s
se l e c c i o n a d a s q u e p u e d e n p r o d u c i r d i s t u r b i o s h i d r o e l e c l r o U l i c o s

implicancias n u tn c tó n a lt j
Drogn S u g e r e neta s d ietético s
E fe c to s ROSlrotn- O tras reacciones
trstin a ies iu h ersns

Corticoslcroidcs - Hinchazón - Distur bi os hidroe- Drog¿i

- Indigestión Icctrolíticos T o m a r l a c o n alime nt os o
- Náuseas - Balance negativo de p e q u e ñ a s c o m i d a s pobres
- Vóm ito s ni tró ge no en sodio, para m in i m i z ar la
* P otcnoalm cnic - Ca ta b o lism o p ro tei ­ irritación gástrica.
ukerogém eos co Re com rn d a cio n e s:
- L i p ó h s is con posi- Puede ser necesario restrin-
ble red is tri bu ci ón de gir el sodio de la dieta, n c a
la grasa c o rp o r a en potasio y proteínas. Debe
- A c t i v i d a d an ti v i- co ntrol arse y restringirse el
t a m ín i c a D ( i n h i b í - aporte calórico cip e c itl-
ción de la a b s o rc ió n mente en terapias a largo
de ca lcio) plazo.
• E s t i m u l a c i ó n de l Debe advertirse al paciente
apetito que el alcohol puede au-
- G a n a n c i a de pe so ment ar la actividad ul cc
- E x c r e t a d a en Icchc ro g é n i c a de la drogo
materna

E st eroides a n a ­ - Plenitud a b d o m i - - R e t e n c i ó n de agu a R ecom endaciones:

bó lic os nal y electr ól ito s La efe cti vi dad de la droga
- Ná us e a s - Edema ( m e j o r a r el b a l a n c e del
- Vómitos - G a n a n c i a de peso nitrógeno) d e pe nd e de una
- D ol or de e s t ó m a ­ • Posible cstimuln- dicta rica en caloría* y pro-
go ción del ap etito tefnas-

409
 lw.p!.ssKCtcj r.Mi'^ricncic;
Sa^erenCCf CU,'<HCC*
E'cc'.a t J r /
•yi.': t i Vr 4 : f+rc? i

- k-C£- rr. P'JeJc ÍC* nXCi^DO r c s r r r '

c' vxSc oc i-i ácu pars ccrt.*>
Lrdctxr-j purJe pnscrrhrsc
ICTipu cor JrwTÍiCOs,
Olr^J
\jL Jrofj pwC¿C icncr CÍCv*
:o Cz pí¿ccN? en ailcios. Se
cree que [05 rtáseulc"' cre­
ce;- por la rcicruilón aCUO'.l
de las ccíu íjs. aumentar, el
volumen, pero no Ij fib -j
muscular Lo'* electos ad­
versos predominan sobre
los benéficos

Clo-idirj - Constipación - R e t e n c i ó n d e sal y Recom endaciones,

■'a/uihipcncmivo) - Vóm no .í aeuo E n f a t i z a r la i m p o r t a n c i a d e
- Náuseas B o ca scca los c u i d a d o s d ¡ c í c l i c o s a s o ­
Perdida del apetito ciados con hipertensión.
- Ecema Puede indicarse restricción
de sodio, re d u c c ió n de peso,
restricción de h chidas a l­
cohólicas. diuréticos

Escógenos - C a la m b re s a b d o ­ - R etención de a g u a y Dro£,a.

m inales sales To m a rla con o en seg ui da
- Diarrea - Pé rd id a del apeiiio de los ali mentos p a r a e v i i a r
• Náuseas - V óm i­ - Edema las náuseas
tos - E x c r e t a d o en leche R ecom endaciones
m a t e r n a ( i n h i b e la Puede ser necesario una d i c ­
lactancia) ta pobre en sodio y contri*!
de p o o La efec tiv id ad de
los e s t r ó e c n o s en el trata
m ien to de la osicop or os is
puede d e p e n d e r del b a l a n ­
c e de c alc io de la diela y de
los hábitos alime nta rios.

lndomcta7Ína - Hinchazón - R e t e n c i ó n d e agu a Drofo

(analgésico, an- - C onstipación o y s o d io A u n q u e los a li m e n t o s p u e ­
mnnam alorio) diarrea - Ganancia de peso den retard ar la a b s o rc ió n ,
- Acidcz. ardor, i n ­ (edema) c o n v ie n e t o m a r la con las
digestión - E x c r e t a d o en leche c o m i d a s para e v ita r la irri­
- Dol or e s to m a c a l marerna tación gástrica.
- Potencial úlcera R eco m en d a cio n es
- Náus ea s ■ V ó m i ­ Deb e i n fo r m a r s e al p a c i e n ­
tos te so bre la su p re s i ó n de b e ­
bidas alc o h ó lic a s; a veces
cs útil r es tr in g ir el s o d io
O tras:
La d r o g a p u e d e i n d u ci r he
m o rra g ia s d i g e s t iv a s y c o n ­
trib u ir a a g r a v a r la a n e m i a
po r d e f i c ie n c ia de hierro
 i
m i /v h m W /i

i*
i
prof SttgtrenctM i é v tc lu r a s
Ef ect os O tn tj r r t f f » * ! ' !
te sn n a U i adversos

M c til do p 2 - Diarrea - R a ca c ró * ác agma I f t a i e x i M h c a c t o n e s <^*e U

fjfTihipcncnuvoj - N4u>cjv \ ul ckmwii « i
- V óm iío i - Boca « tcj
- G j o í s c u de p a o
{edema)
- E x c r et a d o en I c t h c
maiema

Fcnilbuiazona - Diarrea o c o n i n - - R e t e n c i ó n de a $ u a D roga:

(artiinfbmaooo) pación y sal T o triarla c o n c o m i d a s .
- Acidc/ - G a n a n c i a d e pe¿o Rtcom t ndaettme j.
- Indigestión (e d e m aj P u e d e wj n e c e s a r i o r e s t ri n ­
- N iu sc as - Vómitos - E x c r e t a d o en leche gir el s o d io .
Potcncialm cntc materna P r o h i b i r las b e b i d a s a lc o ­
ulccrogcnico h ó l ic a s

Sulfonato - Const ipa ció n - R e t e n c i ó n de i o d i o D roga:

poliestircno s ó ­ • Náuseas H i p o c a le m i a M e x c i a r la d o s i s c o n ali­
dico - Vómitos - H i p o c a lc c m t a m e n t o s p r e p a r a d o s líquidos
(c a t ió n de r e ­ H ipom agncitm ia ad ecuados para enferm os
c a m b i o antihi- - Pé rd id a del ap eti to renales.
pc rcalcmico) R fc o m e n d a c to n r s :
P u e d e i n d i c a r s e r e s t ri c c i ó n
de s o di o, ya q u e la d r o g a to
c o n ii e n c . Se s ue le a d m i n i s ­
trar c o n s o rb i l o l p a r a a c e l e ­
r ar la e l i m i n a c i ó n d e p o t a ­
sio. p r e v e n i r la c o n s t i p a ­
ción y r e d u c i r la t e n d e n c i a
a ¡a o b s t r u c c i ó n fecal.

Alimentos que producen alteraciones en drogas

O i r o a s p e c t o de este c a p í t u l o es la i n t e r a c c i ó n e n t r e d r o g a s y a l i m e n t o s ,
r e s p e c t o de los e f e c t o s q u e p u e d e n a lte r a r la d i s p o n i b i l i d a d d e la d r o g a .

Efecto de alimentos (o nutrientes) en la absorción

de las drogas
La m e z c l a de d r o g a s o de d r o g a s y a l i m e n t o s o b e b i d a s p a r a d i s i m u l a r su
tex tura, s a b o r o c o n s i s t e n c i a d e s a g r a d a b l e o p a r a s i m p l i f i c a r el t r a t a m i e n t o
y a s e g u r a r q u e el p a c ie n te r e c ib e sus m e d i c a m e n t o s , p u e d e p r o v o c a r la
f o r m a c i ó n de p r e c i p i t a d o s d e s a g r a d a b l e s e i n s o l u b l e s .
O tr o s c o m p o n e n t e s e s p e c í f i c o s q u e p u e d e n a l t e r a r la a b s o r c i ó n s o n las
fibras, g r a s a s , d ie ta s ricas en p r o t e í n a s , l ec h e y sus s u b p r o d u c t o s y otros.
Es i m p o r t a n t e d e s t a c a r q u e a l g u n o s a l i m e n t o s o c o m p o n e n t e s t a m b i é n
p u e d e n f a v o r e c e r el p r o c e s o de a b s o r c i ó n ; p o r e j e m p l o la g r i s e o f u l v m a e s un
m e d i c a m e n t o u s a d o en el t r a t a m i e n t o de i n f e c c i o n e s m i c ó t i c * s q u e se
a b s o r b e m e j o r d e s p u é s de una c o m i d a rica en g r a s a s .
O t r o s e j e m p l o s se m u e s t r a n en la t a b l a 22*5.
 Tabla 22-5. Efecto de varios alimentos y bebidas en la absorción de las drogas

Alim ento y/o btb¡d<t Droga Efecto

C a f é y té A ge nt e s neuro lé pti co s Me zcl ar la droga con café o

( fl u p e n o z i n a - halopcridol) té pu ed e precipitarla, p r ev i e ­
ne la ab sorción y no permite
su cfccio terapéutico

Fibra s a l v a d o , p ó c im a s o D ig o x i n a - a c c t a m i n o fc n o Pueden reducir la absorción

c o ñ u d a s r i c a s en c a r b o ­ de la droga
hidratos

A l i m e n t o s en g en era l Clo ro tiazid o Puede aumentar la absorción

Pr opr an ol ol Puede aumentar la absorción

Niiroi'urantoína Aumenta la biodispombi ¡idad

d e la droga.

C i m c t id i n a Demora la absorción, puede

beneficiar a los pacientes que
m an tie n e n co n c en t ra c i o n es
en sangre cnirc comidas.

Aspi rin a Decrece la absorción.

Agen te s am im ic ro bí an os Reduce la absorción

íccfaicxina. penicilina,csiora-
t o d e c n t r o m i e i n a . iciraciclina)

C o m i d a s ricas en grasas G r i s c o f u lv m a Untimi cól ico ) Aumenta la absorción de la

droga.

Dictas n c a s en pr ol e m as Le vo do pa - mctildopa Los aminoácidos inhiben la

absorción.

Lcchc y pr od uc to s lácteos Teiraciclina El calcio puede inhibir la a b­

sorción.
Mctolrcx alo

E fe c to de a lim e n t o s (o n u trie n te s ) en la acció n

de las d r o g a s
L o s a li m e n t o s , b e b id a s y a lgu n os nutrientes específicos pueden tener una
v a ri e d a d de e fe c t o s in des ea ble s en la acción de las drogas.
P o r e j e m p l o , la c afeín a es un e stim u lan te central, que i n g e r i d o en g r a n d e s
c a n t i d a d e s por p a cien tes psiqui átricos puede alterar la efectividad clínica de
d r o g a s ne u ro ló g ica s.
T a m b i é n pa cientes que tom an café u otras bebidas que contienen xantinas
y que son tratados con t e o f iü n a (dilatador bronquial), pueden correr riesgo de
serios e fe c to s co la te rale s que resultan de la acción metabólica similar de
e sto s c o m p u e s t o s y la droga.
O tro s e fe ctos se o b se rv an en la tabla 22-6.

412
 T ab la 22-6. E fecto de v a rios a lim e n to s o b eb id a s t o ta acción de las «troyas

Alimentos j / o b tb té a i Droga Efecto

Café, té y otras bebidas Teofilina Una ingesta elevada puede aumen­

que contienen cafeína Agentes ncurolép!ico5 tar los efectos colaterales de la dro­
ga {nerviosismo, insomnio).
Puede au mentar la concentración
plaj má tic a de ta droga, puede re­
ducir su efectividad clínica.

Jugos cítricos Quintdina Una ingesta elevada puede a u m e n ­

tar los niveles sanguíneos de ia
droga (alcaiinización de la orina).

Carne asada al carbón Teofilina Una dieta con alta cantidad de pro­
Proteínas teínas o la ingestión de carnes as a ­
das pueden disminuir la vida m e ­
dia de ta droga.

Cebolla, nabo, lechuga, W a rf a n n a P u e d e a u m e n t a r la a c t i v i d a d

coles, repollo, brócoli, fibrinolítica de la droga.
hervidos o fritos Los vegetales ricos en vitamina K
p u e d e n i n h i b i r la r e s p u e s t a
h i p o t r o m b i n é f n i c a d e los anti
c o a g u la n te s o r a l «

Orozu? D i u r ét i co s a n ii h ip c r - El ácido gl icínico natural en el

{cs una leguminosa de la tensivos o r o z u z ind uce la hi percalcmia y
que se extrae un jugo Di gox m a rete nci ón de sodio La ingestión
dulce y mucílago usado pue de c o m p l i c a r la ac ció n de tas
como emoliente) dr ogas. In ductor de h i p o c a l e m i i,
p u e d e a c r e c e n t a r la a c c i ó n de
digitales y pr o d u cir toxicidad.

E fe c to s de los s u p l e m e n t o s a l i m e n t i c i o s en la a c c ió n
de las d ro g a s
Cu ando se usan indiscrim in adam en te vitaminas, minerales y suplementos
dieieticos, se pueden producir un a diversidad de efectos indeseables.
Estos s u p l e m e n to s son a m p l i a m e n t e u t il i z a d o s p o r e! p ú blic o , y a lg u n a s
de estas m ez clas p u ed en re s u lta r p e r j u d i c i a le s c u a n d o se c o n s u m e n por largo
tiempo, en gran des c a n t id a d e s y sin q ue e sto sea c o n o c i d o por el m éd ico y/o el
n utric io n is ta .
P a c ie n te s t r a t a d o s por a c n é con t e t r a c i c l in a s y dosis diarias de v ita m in a A
( 5 0 . 0 0 0 UI) p u e d en c o r r e r el r ie s g o de un a u m e n t o d e la presió n intracraneal
(in te n sa s c efaleas).
La í e n i l p r o p a n o l a m i n a h i d r o c l o r a d a es a m p l i a m e n t e p ub lic ita d a c o m o un
s u p r e s o r del a p e t it o y se e n c u e n t r a en casi t o d o s los a n o r e x f g e n o s y
d e sco n g e stiv o s. El a b u s o de esta d r o g a p u e d e p r o d u c i r serios efectos colatera-
les advers os, in c l u y e n d o ir r eg u lar id ad e s cardíacas, hip ertensió n y estimulación
del siste m a n e rv io s o central. E n t o n c e s d e b e d e stac arse q u e estos c o m p ue stos
no deben s e r u s a d o s e n i n d i v i d u o s c o n hipertensión , d esórdenes cardiovasculares
y d iabete s, en q u ien e s g e n e r a l m e n t e se b u sc a la pérdida de p eso (tabla 22-1).

413
 T j b l a 22-7. V i t a m in a s , m i n e r a l e s y o í ro s s u p l e m e n t o s q u r a f e i t a n la
acción de d r o p a s

Suj'íentcriio h fc c to

' ' j i am m j . v Alcohol - L a h i p c m i a r m n o s i s A p u e d e a u m e n t a r la

•' H a tu í n a A Isotretinoína h c p a t o t o x i c i d a d del a l c o h o l
Tctraciclinas - P u e d e n r e s u l i n r e f e c t o s de a d i t i v o s t ó m ­
e o s c o n la t e r a p i a d e v i t a m i n a A
- U n a l e r a p u c o m b i n a d a p u e d e i n d u c i r L)
h i p e r t e n s i ó n i n t r a c r a n e a l t s e v e r o d o l o r de
cabeza).

'it.immn D Digo^ina L a v i t a m i n a D i n d u c e hi p e r c a Ico mi a y p u e ­

de p o t e n c i a r los e l e c t o s de la d r o g . i . r e s u l ­
tando arritmias cordíacas.

(amina E W . i r í a n na - P u e d e a u m e n t a r l a r c . s p u c s t a a n t i c o ag u l a n t e

¡lamina K VS';irfnrí na - La v i t a m i n a K e n s u p l e m e n t o s l í q u i d o s
p u e d e i n h i b i r el e f e c t o h i p o i r o m h m c m i c o
d e ia d r o g a .

«c id o a s c ó r b i c o Flufenazina - G r a n d e s d o s i s p u e d e n i n t e r f e r i r c o n ¡a
a b s o r c i ó n d e la d r o g a y r e s u l t a r c o n d u c t a s
maníacas

olacinn VV',ir:’. ir i na - M c g a d o s i s p u e d e n d i s m i n u i r cJ t i e m p o d e
M etoirexato protrombina.
- P u e d e n a l t e r a r la r e s p u e s t a d e la d r o g a .

irído* ma Fcniioína - P u e d e r e d u c i r la a c c i ó n d e las d r o g a s

Lcvodopa amiconvulM vns
H idralacm a - R e v e r t i r los e f e c t o s de ias d r o g a s
i so n i. i7 . id d a n t i p a r k iriso m a n a s
P o n ic lía mi n a - R e d u c e n Jos n i v e l e s d e f e n d o í n a
- Inducir neuropatía periférica

hncralcs: Calcio, Tctraciclina * El u s o c o n j u n t o p u e d e d i s m i n u i r la a b s o r ­

ierro, m a g n e s i o , c i ó n d e la d r o g a .
nc

ierro Pcnicilam ina - El u s o c o n j u n t o p u e d e d i s m i n u i r la e f e c ­

t i v i d a d d e la d r o g a .

(ros s u p l e m e n t o s M ctotrcxato - P u e d e a u m e n t a r la t o x i c i d a d p o r d e s p l a ­
rl á c i d o p a r a a m i - z a m i e n t o de las p r o te ín a s p l a s m á tic a s ( e s ­
abcnzorco t u d i o s in v i f r o )

rotefnat y am m o - Pirím etam ina - P u e d e i n t e r f e r i r la a c c i ó n d e la d r o g a

idos Levodopa, m ctildopa c o n t r a la r o x o p l a s m o s i s .
Tcofilina - P u e d e i n h i b i r ia a b s o r c i ó n d e la d r o g a
- P u e d e d i s m i n u i r la v i d a m e d i a d e la d r o g a

npiófano i n h i b i d o r e s d e la m o n o - - P u e d e c a u s a r d e t e r i o r o en el e s t a d o men*
am m ooxidasa (M A O ) ¡ai

«(roclos de leva- I n h i b i d o r e s d e la M A O La in g e sta c o n ju n ta p ro d u c e h iperte n sió n

íurr» significativa.

414
 Drogas que inducen alteraciones en la ingesta de alimentos
E n t r e l a s d r o g a s q u e d i s m i n u y e n el a p e t i t o s e d e s t a c a n l o s a n o r e x í g e n o s ,
q u e se u s a n m u c h a s v e c e s c o n el p r o p ó s i t o d e r e d u c i r el p e s o c o r p o r a l . E l
a n o r c x í g e n o ideal d e b e ría ser s e g u ro , e f e c t i v o y no p r o d u c i r a d i c c i ó n ,
c a r a c t e r í s t i c a s q u e h a s t a h o y n o se h a n l o g r a d o A g e n t e s c o m o la f c n f t u r a m m a ,
el m a z m d o ! y la í c m l p r o p a n o l a m m a t o d a v í a n o m o s t r a r o n s e r e f e c t i v o s a
Sar go p l a z o
M u c h a s d r o g a s d i s m i n u y e n el a p e ti to c o m o e f e c t o c o l a t e r a l d e su a c c i ó n
( c ¡ d e x t r o a n fe ( a m i n a ) .
A l g u n o s t r a n q u i l i z a n t e s c o m o el c a r b o n a t o d e l i t i o i n d u c e n g a n a n c i a s d e
p e s o p o r a l t e r a c i ó n d e l a p e t i t o ( e f e c t o s o b r e el s i s t e m a n e r v i o s o c e n t r a l ) .
O t r a s d r o g a s c a u s a n a l t e r a c i ó n e n el s a b o r d t s g e u s i a o h i p o g e u s i a . o d e j a n
un s a b o r d e s a g r a d a b l e p o s t e r i o r P o r e j e m p l o , la p c n i c i l a m m a q u e e s u n
a g e n te q u e la n t e de m e ta le s , r e d u c e los n i v e l e s d e c in c y c o b r e , c u y a s
deficiencias pueden causar hipogeusia
M u c h a s d ro g a s p u e d e n c a u s a r tra s to rn o s g a s tr o in t e s ti n a l e s , c a m b i o s e n el
a p e t i t o , s e q u e d a d o l l a g a s e n la b o c a , o a l t e r a c i o n e s e n l a p e r c e p c i ó n d e l s a b o r .
El A Z T , u s a d o p a r a i n h i b i r la r c p h c a c i ó n d e l H I V , c a u s a n á u s e a s , v ó m i t o s y
a n e m i a s m e g a l o b l á s t i c a s s e v e r a s p o r d i s m i n u c i ó n d e la e r i t r o p o y e s i s .
L o s pa c ie n te s d e b e n ser a d v e n i d o s de lo s p o s i b l e s e f e c t o s c o l a t e r a l e s de
l as d r o g a s , p u e s d e l o c o n t r a n o e l l o s p u e d e n d e c i d i r p o r s í m i s m o s : a ) a l t e r a r
sus hábitos dietéticos, reduciendo o e lim in a n d o ciertos a lim e n to s de sus
d i c t a s , b) n o c o m e r , c ) u t i l i z a r m a s c a n t i d a d d e m e d i c a m e n t o s s o b r e l o
p r o s c r i p t o ; d) i n t e r r u m p i r el u s o d e la d r o g a
C u a lq u ie ra de estas o p c io n e s p u e d e c re a r un c o m p r o m i s o n u t r i c io n a l
im p o r ta n te y sus e f e c to s p u e d e n s ig n if ic a r un r ie s g o p a r a el p a c i e n t e .
E n la t a b l a 2 2 - 8 s e i n d i c a n l as s u g e r e n c i a s d ie té ti c a s qu e a y u d a n a a l i v i a r
l o s e l e c t o s c o l a t e r a l e s d e s a g r a d a b l e s de l as d r o g a s

T a b l a 22-ft. S u g e r e n c i a s d i e t é t i c a s y o t r a s q u e a y u d a n a a l i v i a r
los efectos c o l a t e r a l e s d e s a g r a d a b l e s de las d r o g a s
H iél r m iiU r r u l tn d ti- Sugrm u
n ttJo ¡u>r ln tíro^i!

Perdida del a p e ld o I) Interrogar al p a c i e n t e o b s e r v a n d o cu á le s son los factores que

c o n t r i b u y e n a su pé rd id a
2) D e t e r m i n a r g u s to s y d is g u s t o s a l i m e n t a r i o s
3) Ser vir sus c o m i d a s favoritas y e s p ec i al e s c o m o c o la c io n e s
4) Informar al paciente que el interés por la c o m i d l tiende a
d i sm in u ir s lo largo del día (el d e s a y u n o p u e d e s er la p r im e ra y má*
im portante de las c o m i d a s )
5) Proveer va riedad en color, textu ra y t e m p e r a t u r a de loi a l i m e n ­
tos en c a d a co m id a
6) O fr ec e r co m id a s p e q u e ñ a s , a tr a ct iv as y frecuente* en un m e d i o
ambiente ag radable
7) A c re cen tar el s a b o r y a ro m a u t ili z a n d o los más vari ad os c o n d i ­
mentos
8) C oc e r las carne s en s il s a s, vinos o j u g o s de frutas
9) Adve rti r al p ac ien te que m an t e n g a u n a ingesta de líquido*,
apropia da
10) instruir acerca de c or re g ir el e x c e s i v o uso de alcohol

415
 E fe c to c o la t e r a l ¡ndu- S u g e r e n c ia s
c ul o p o r ¡a dr og a

Es t im u la c ió n del apc- ! 'l Es tim ula r el c o n s u m o de una dicln pobre en calorías

d i o o g a n a n c i a de peso 2) Evaluar el ingreso de v a na s bebidas para contrarrestar la
sequedad de la boca
3) Alertar al paciente acerca de que ciertas drogas pueden
a u m e n t a r el deseo de algunos dulces u otras comid as
4) Instruir al paciente acerca de lo q u e aportan los alimentos para
que 61 ejerza control sobre sus comidas y bebidas

Al t er a ci ó n de la per- 1) Si es posible, permilir el uso de sabores agregados pnra

c c p c i ó n dei s a b o r di si m ul a r la droga. Con co mpoia de manzanas, de ananá, jugo de
-sabo r a m a r g o o sab or i'ruías, Icchc. ctc
resi dua l- 2) F uera de otras indicaciones, estimular al paciente para que
tome la m ed ic aci ón con adecuada cantidad de líquidos
3) Usar g o m a de mascar sin azúcar, agua o j u c o de limón para
en ju a ga rse la boca, correcta higiene bucal

Boc a seca o la s t im a d a 1 ) A c o n s e ja r a! paciente mezclar los alimentos secos con bebidas

o t r a g a r l o s c o n bebidas
2) Di s m i nu i r el uso de alimentos secos o salados
’ Ot r cc e r mezclas, texturas blandas (purés de vegetales, cremas,
budines leche, batidos de frutas. carnes o pescados con salsas^
4) S u p r im i r los picantes, las texturas ¿s peras o los alimentos
muy ac idificados
5> Agregar salsas o j u c o s a los alimentos
6) Sugerir al paciente Samer o c h u p a r cubitos
I nc or po r ar alimentos fríos o bebidas dentro de las comidas
(sorbetes, hielo, leche fría, helados, frutas heladas!
8) S u p r im i r eJ abuso de comidas con alia densidad calórica, pue s
pue de ha be r in cr e m e n to de peso
9) Sugerir el uso de g o m a de mascar sm azúcar
3C. .Adberutr a! pac:er.te acerca del uso de caramelos duros que
p j ; d e r au^er.Lar !a incidencia de car.es
] V> Man ier .sr una -neesia de líquidos apropiada
12 E s u m u ' a r una íx:cna fticicne buca;
1 } C o n s u i u r acerca de! uso de saJ:% a h

«; O f r e c e r p e q u e ñ a s c a n t i d a d e s de ¿ ¡ ¡ m e m o s de fací?
tfjgr<í:biístíatf en ;c’. cn a^os írtvOen'.c^
2 i R e d „c;r voí j r r x n de !as corr. das. ser->: r bebidas despucs Ge
as cotr.i¿a> o íimtiar c; S M de e:¿as
3 . S v t s r í " e: us-o de par. "'ar.co desecado o tostado, g a l t ó s t ó
ü í a C i s o ccrca.'ss c o c : i o s o lisios para co mer
4. S e r ' . :: S e n d a s o caldos fríos
5; ir.» fruir al pác e m e para que s;-prí;r.a cu alquier alimento fr/.o
o era*o
é (» fo r m a ; que ríos aromas de los aiicver.ios mus calienies
p * t d c c agra var las ñau veas
R e d istrib u ir t -Mempo-s < k ’ as comidas íi ;as náuseas ocurrcn
a! ¡t.ííi? » tíerrpo cada á :.¿
E va ica r ¡9% íraítom os como un efecto colateral de las drogas
en paesernei d:giLa:Í£aidos. espeoal mente en ios ancia-
ÍWi.)
* S u je rir al p íd e m e que respire lentamente u otro tipo do
d W T ic t m K i p ara aliviar ías náuseas

416
Efecto colateral indu­ Sugerencias
cido por la droga

Ardor-acidez 1) Aver igu ar con el paciente cuáles pueden ser los factores qoe
co ntr ib uy en a c ita situación
2) Ofr ece r cantidades pequeñas de a lime nt os frecuentes, adver­
tir que su prima las grandes comid as
3) Con trolar el uso de alcohol, café. t¿ y otras bebidas que
contienen cafeína, chocolate, m enta y pimienta
4) Suprimir el uso de j ugo s cítricos, tomates y otros productos
ácidos, si cs que se enc uen tra en ellos la causa de acidez
5) Advertir al paciente que su pr im a las especias, frituras y
alimentos muy grasos
6) Evaluar si la ¡ngesta de leche 0 crema estimula la secreción
7) Solicitar que no c o m a antes de acostarse
8) Si el individ uo tiene e x ces o de peso sugerir que di sm in u y a el
ingreso calórico

Constipación 1) Consul tar acerca del uso pr o lo n g a d o 0 abuso de catárticos 0

laxantes
2 ) Incorporar a la dieta volu men 0 fibra (incluir hortalizas crudas
y frutas ricas en celulosa, panes y cereales integrales, salvado
con jugo de frutas y >ogur, etc )
3) Notificar la impo rta nc ia de una ad ecu ad a ingesta de líquidos,
esp ecialmente agua
41 Estimular un pr o g ra m a de ejercicios d í a n o s , si e w o e s posible
5) Informar acerca de ia im p o r ta n c ia de hábitos a li m é n t a n o s
correctos c om id as regulares, r e c o n o c im i e n t o del reflejo de
defecación (usua lmen te a e s n a d o después de ías comidas^ \ ¡a
regularidad en c3 tie mp o de d e fe c a ci ó n

Porrea ¡ ) Centrar ta ite n c :ó n en el ba lance huiro« lee tro l i n e o Mant ener

una adecuada ingesta de líquidos, e s ti m u l a r eJ c o ns un to de j u co s
ricos en potasio
Z\ Solicitar al paciente que t o m e b e b d a s v a c a d a s enire la¿
comi da s, para contr arr es tar la deshtdraiactéit
?» S e r \ : r p e q u e r a s c a n ti d a d e s de aí; rocosos en intervalos fre­
cuentes
■i» S u p e n r ía in c o rp o ra c ió n de a !tm e m o s rtcoc e r
« c o r; p o 'a s de manzana. mjA¿ar.a c ru d a 0 rallada)
5) D c;ar que los alucemos calientes ic enfríe« }e*tain**ie aaia
de c o m e r lo s Lo s aii m entó« 0 b e b id a s fríos puaáe*
agrava r !a diarrea
6> Ev a lu ar ía tngeua <> ta cantidad) de i l i m u » mmy r>cm m
Hbra, bebidas que contienen cafeína, aicofroL p ro b a o s ¡Acim»
y o íro s ai»m em os q¡ue pueden c v a tn b th r a la d ia rre a

Flatutenoas tí C o n s u l ta r cor. el páctenle p an averiguar otifes

factores que pueden contribuir a esta sitaacído
2; Estimular la su prestó* de l m alimento« tornad ores de gases
<esto es cuestión de respuesta sndí%;dua¡>
3) Advertir al paciente que debe masticar ios alimentos lenta­
mente

Estas s u g e re n c ia s inicnían re l o r i a r y no ree m p la z a r c u a l q s i e r información &/m%aám

al paciente ac erca de la d i et a pr escripta

417
 Cuadro A

Al gu na s d r o g a s q u e a u m c n l a n el a p e t i t o

Amihistamínicos
Ciproheptadina hidroclorada (Pcriactin)
Drogas psicotrópicas
Librium (clordiazcpóxido hidroclorado)
Valium (diazcpan)
Equanil mep ro ba mat e

Cuadro B
E j e m p l o s d e m e d i c a m e n t o s q u e a l t e r a n o d i s m i n u y e n el g u s to

Acido accdlsull’osalicílico
A nf cia m in as
Amilocaína
Bcnzocaína
Clofihralo
Dimilrofenol
5-fluorouracüo
Griseoíulvina
Lídocaína
Carbonato de litio
Mcprobamaío
M ctr ici clí n só dic o
Penicílamina
Fcniloína
Probucol

ierbas medicínales
Estos p r o d u c t o s p u e d e n t e n e r p o t e n c i a l e s e fe ctos a d v erso s. A lg u n o s,
■nocidos c o m o c a t á r t i c o s , p u e d e n c a u s a r o e x a g e r a r diarre as y red u c ir la
-sorción de a l g u n o s n u trie n te s. Se in c l u y e n entre otros el Aloe vera ,
gusirum y g in se n g . L o s tés de h i e r b a s p u e d e n c a u s a r n á usea s y v ó m ito s y
ducir la in ges ta de a li m e n t o s , etc. D e b i d o a q u e p u e d e n t en e r e f e c t o sobre
e s t a d o nu tric io na l, se le d e b e p r e g u n t a r al p a c i e n t e so bre su c o n s u m o .

teracción nulriente-nutriente
In v es tig a cio n es r e c ie n te s han m o s t r a d o que d e t e r m i n a d a s i n te r a c c io n e s
tre nutriente s p u e d en c a u s a r e fe c t o s n e g a t iv o s sob re la fu n ció n in m u n e ,
sados en la i n m u n o c o m p e l e n c i a , A l g u n o s e j e m p l o s son: V i t a m i n a E y
Icnio; v ita m in a E y v ita m in a A; C i n c y C o b re ; A c i d o s g r a s o s y v i ta m in a A,
~>r e j e m p l o el e x c e s o de c a l c i o interfiere con ía fu n ció n le u c o c i t a r i a por
¿ s p l a / a m i c n t o de iones m ag n e sio , q ue c o m o c o n s e c u e n c i a r e d u c e n la
Jíicsión celula r.

418
 El c o n su m o ex ag e ra d o de su ple m e n to s dietéticos p u e d e se r c a u s a n t e de
estos riesgos.
Hasta tanto se profundicen los c o n o c i m i e n to s en e s t a áre a, la r e c o m e n d a ­
ción para las personas sanas es no suplementar sino insistir e n q u e para
mejorar la función inmune lo m ejo r es c o n s u m i r u n a a l i m e n t a c i ó n b a l a n c e a ­
da, variada y m oderada.

A b u s o de d r o g a s
El abuso de dr ogas es un térm ino general q u e in c l u y e la in g e s ta e x c e s i v a
de algunos c om p u e stos legales tales c o m o café, t a b a c o y a l c o h o l o ilegales
c o m o marihuana, coca ína, etcétera
T am bié n incluye alguna s susta n c ia s m é d i c a s c o n o c i d a s q u e se u s a n en
forma abusiva. Ej.: barbitúricos, a n fe t a m i n a s , etc. S u u s o p u e d e i n d u c i r
pro bl em as nutricionales, tanto d i r e c ta m e n t e por la r e d u c c i ó n d e la i n g e s t a d e
alimentos d uran te el estado de alteración, c o m o i n d i r e c t a m e n t e p o r el m a l u s o
del dinero de st in ado a los alim entos.

C o n clusio n es
En todas las situacione s p resentadas, las s u g e r e n c i a s d i e t é t i c a s d e b e n
interpretarse en relación con las r e c o m e n d a c i o n e s d i e t é t i c a s s e g ú n la e d a d ,
hábitos alimentarios, sexo, situación b io ló g i c a ( e s p e c i a l m e n t e e m b a r a z o ,
lactancia), necesidad de dietoterapia y las e n f e r m e d a d e s c o n c o m i t a n t e s , q ue
pueden alterar a d em ás los req u e r i m i e n t o s n u t r i c i o n a l e s . El s i g n i f i c a d o c l í n i ­
co en m u ch a s de estas inte raccio nes aún es d e s c o n o c i d o .
Los efe ctos adversos inducidos por la in te rrclac ió n de a l i m e n t o s y d r o g a s
y los c a m b io s y alteraciones que esto pu e d e p r o v o c a r en el e s t a d o n u t r i c i o n a l ,
necesitan m u c h a s más in v es tig ac io n es fu tu ras p a r a u n a m e j o r c o m p r e n s i ó n
de las p o tencia les interacciones y un paso a la p r e v e n c i ó n d e los i n d e s e a b l e s
y a veces serios efectos colaterales.
Es i n d is p en s ab le qu e tanto los m é d i c o s c o m o los n u t n c i o n i s t a s t o m e n
c o n c ie n c ia de la im p o r ta n c ia d e estas i n t e r r e l a c i o n e s y c o n t r o l e n m ás d e c e r c a
la a d m in istr a c ió n s i m u lt á n e a de a li m e n t o s y m e d i c a m e n t o s .

Bibliografía
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metabolismo hepático de drogas y tóxicos. JADA, voL 8, 1984.
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- Hamilton Smith C.; Bidlack, W.; Consecuencias dietéticas asociadas con el uso de
medicamentos. JADA 8, 1984,
- Hathcock, J ; Metabolic mechanisms of drug - nutrient interaction. N. Fred. Prec., 33:
1124-129. 1985.
- Kubcna, K.; Me Murray, D.: Nutrition and the immune system: A Review of Nutrient-
nutrient interactions. Am. Diet. Assoc., Vol. 96. Nov. 1996.
- Menéndcz, A M,; Bcrgamini, A.. Importancia délas interacciones Fármaco-Alimento.
DIAETA Año V N' 25, 7-16. 1985

419
 - Murray, J. S.; Healy M.A.: Drug-miner*I interaction«: A New RecponsabiUly Гог the
hospital dietitian. J. Am . Diet Амос. 91: 66, 1991.
• Roe. D. A. Nutncni and drug interactions Nutr. Rev. 42; 141*154. 1984.
- Roe, D. A . Handbook on Drug and Nutrient Interaction», a problem. Oriented Rcfcrcncc
Guide Am. Dictctic Assoc , Chicago, 1989

420
 CAPULLO 23
LA EDUCACION
ALIMENTARIA-
NUTRICIONAL
- Conducción del proceso de cam bio
- Enfoques conceptuales de la educación
- Fundamentos del aprendizaje
- La educación alimentaria-nutricional y la preven­
ción

Conducción del proceso de cambio

C u a lq u i e r a q u e sea el c a m p o de a c tu a c ió n del n u t r i c i ó n ista, u n o d e sus
principales o b jetiv o s es lo grar el c a m b i o del c o m p o r t a m i e n t o a l i m e n t a r i o
para la p r o m o c i ó n d e la salud.
Es precisamente esto lo que lo convierte siempre en un educador: en ios
servicios de alimentación de hospitales y de industrias, en relación con sus
auxiliares, con los pacientes y comensales, con ios compañeros del equipo de
salud, en salud pública junto a la población, en escuelas donde tiene la
responsabilidad de la educación alimentaria del escolar a través de sus maestros
o en programas de alimentación, en servicios de asesoramiento dietético u
orientación nutricionai; en síntesis, en cualquier servicio que incluya divulga­
ción de informaciones y pautas educativas.
Su trabajo se centra en la formación de una conciencia crítica sobre las
informaciones referidas a la alimentación y de una actitud favorable a los
cambios de comportamiento alimentario que traigan beneficios para la salud.
El profesional de la nutrición debe actuar como traductor de la ciencia de
la nutrición, informándose e interpretando la situación alimentación-nutri­
ción de las personas, traduciendo los mensajes al lenguaje del público,
actuando como “elemento de ayuda” , como “facilitador” en el proceso de
cambio de comportamiento.
Para todo ello, es necesario que el nutricionista conozca las bases de I t
metodología educativa y se actualice en ellas permanentemente»

421,
 E n f o q u e s c o n c e p t u a l e s d e la e d u c a c i ó n
S i e m p r e hay q u e t en e r en c u e n t a qu e d e trá s de to da m e t o d o l o g ía e d u c a ti v a
ay u na c o n c e p c i ó n del a p re n d iza je .
La ev olución que se ha observado en el enfoque de la educación en los últimos
empos se debe a los cambios que se han producido en la forma de comprender el
roce so de aprendizaje, del “có m o y por q ué aprende la gente"
A n a l i z a r e m o s a c o n t i n u a c i ó n los d i s t i n t o s e n f o q u e s e n r e l a c i ó n c o n la
o n d u c t a h u m a n a y a s í se c o m p r e n d e r á c ó m o e v o l u c i o n a r o n los d i s u n t o s
su i os d e e d u c a c i ó n .
E n ío q u e c on d u ctis ta . Sustentadoespeclal mente por John Watson y col , quienes
studiaron la conducta humana c o m o una ciencia pura Su ley fundamental es la del
estímulo-respuesta", que afirma que los objetos (incluidos tos seres humanos) sólo
esponden a los estímulos externos y estas respuestas se agrupan alrededor de ciertos
ipos de conductas llamadas normas.
La c o n d u c t a está d e t e r m i n a d a p o r el m edio; por lo tanto, m a n i p u l a n d o el
n cdio se p o drá, e v e n t u a l m e n t c , p r o d u c i r la c o n d u c t a que se d e see y tam bién
o n tr o la r la .
Este es un m o d e l o m e c a n i c s s l a en que la p e rs o n a pue de ser c o d if i c a d a y
liv id ida en r a s g o s o b s e r v a b l e s y m e n s u r a b l e s
E n f o q u e p s i e o a n a l í t i c o . Su ú n i c o f u n d a d o r fue S i g m u n d Fretid y entre
us s e g u i d o r e s e s t á n A d l e r , J u n g y F r o m m Esic m o d e l o afirm a que la pers ona
•s un se r c o n f l i c t i v o , e m p u j a d o a ia a c c ió n y al c r e c i m i e n t o p o r sus p rop ias
>asiones e i n s t i n t o s y p o r d e m a n d a s e x te r n a s
E s t a m o s c o n s t a n t e m e n t e r e a c c i o n a n d o ante y d e f e n d i é n d o n o s contra
m p u l s o s i n te r n o s y e x i g e n c i a s e x t e r n a s D a d o que nos g o biern a n fuerzas
n t e m a s no s o m o s r e s p o n s a b l e s de n u e s t r a c o n d u c t a
Esie modelo es menta lista, ya que el individuo se encuentra tan a merced de las
berzas mentales c o m o en el modelo conductista lo estaba a las del ambiente.
E n f o q u e h u m a n i s t a . Se ha p roclam ado padre de esta escuela a Abraham
vfaslow, pero su m odelo de naturaleza hu mana no es obra de una sola persona
El en fo q ue h u m a n i s t a se or ienta tanto externa c o m o internamente, ya que
■econocc ía sana integración d e la estructura interna con las estructuras externas
je la socied ad y el m edio. Uno de los postulados humanistas es que la persona
‘llega a se r a q u e l lo que ella m is m a hace con sus propios actos' El ser hu m an o
;s un proceso y estará sie mpre c a m b i a n d o y c re cie n d o
R o g e r s se p l a n t e ó si este “ e n f o q u e c e n t r a d o en la p e r s o n a p o d r ía tener
res ultados en la e d u c a c i ó n . El p r i n c i p i o b á s i c o de éste diría que la r e s p o n s a ­
bilidad del d o c e n t e e s e s t i m u l a r y a y u d a r a f o m e n t a r ia c a p a c i d a d de las
personas pa ra dirig irse y r e a l iz a r s e a sí m i s m a s .
Estas distin tas c o n c e p c i o n e s o r i e n t a n la p r á c t i c a e d u c a t i v a e n el c a m p o de
la e d u c a c i ó n pa ra la salud.
En el primer caso, identificamos una orientación normativa, que traía de
inculcar o imponer una form a co nsiderada adecuada para c u id a r la salud y prevenir
la enfermedad. Esta orientación tiene el sello de una fuerte cultura medicalizada y
persigue objetivos claros: la erradicación de una e n fe r m e d a d o el c a m b io de un
co m p o n amiento erróneo Es una práctica que se or ganiza e n t o m o a contenid os
claros ,1 trasmitir, que estructuran un m o d elo normativo.
t os m é t o d o s e d u c a t i v o s p r i v i l e g i a d o s p o r e s t a t e n d e n c i a so n a fi r m a t i v o s ,
 expositivos O ó cm o a m .m m . Se i r a » de de m ostrar “ k> conecto", a o *4 to *e
trasmite un contenido, sido también una forma d e p e n sar y i c t u r Otra* «éemot»
educativas activas apoyan cate trabajo, cu y* kfetftídad « la tnH«Tn**6 n d e w*
modelo, más que el grado de actividad y p a n te »pación d e tas personas tnvotocrada*.
En segundo lugar reconocem os una orientación personalizada, c en trada en e)
aprendizaje personal-individual, intenta d e s e n c a d e n a r las m o tiv a cio n es y d i s p o ­
siciones de fos individuos hacia su pro pio d e sarrolk ^ La pe rso na es a q u í sujeto
de su propia formación.
Se pane reconociendo esas fuerzas internas creadoras y dinámicas que empujan
ni individuo hacraelconocimicnioyel saber Privilegia la toma d e conciencia a través
de pequeños grupos que ponen en común sus vivencias, experiencias y necesidades;
j f reconoce a todos romo portadores de un saber
Esta orientación educativa facilita ia expresión de las n e c e sid a d e s e intereses
de las personas, c o m o seres individuales y colectivos. Al r e c o n o c e r y v a l o r a r l o s
conocimiento* de cada cual, em p u ja hacia nuevas d i m e n s i o n e s del s a b e r y del
actuar. Lo educativo es aquí un proceso de a u to v alo ració n, q u e p e rm ite el
desarrollo de múltiples capacidades
Las metodologías y las técnicas utilizadas son a q u ella s q u e facilitan la
expresión personal a iraviís del teatro, del ju e g o , del testim o n io , del dibujo,
etcétera. La perspectiva de la auto form ació n y del d e s a r r o l l a pe rs o nal s o n
reforzadas con este trabajo educativo.
En el c am p o de la salud, tiene claras ventajas en c o m p a r a c i ó n c o n la p r im e r a
orientación, porque permite un c o m p r o m is o personal co n el s a b e r y c o n u n a
práctica.
Los nuevos modelos meto dológicos d eb en partir de u n a c o n c e p c i ó n h o lís tic a
(integral) en que la salud de una familia, individuo y/o c o m u n i d a d e s la res u lta n te
de múltiples factores que determinan un estilo de vida propio,
El nutriciomsta debe u t ili/a r m eto d olog ía s a p ro p i a d a s c o n e n f o q u e humanta>
ta, centradas en la persona, en la cual el c a m b io sólo es factible si s u r g e d e u n a
necesidad sentida por el individuo. La e d ucación d e b e c o n s i d e r a r las tres á m t
de la conducta: cognoscitiva, afectiva y psicom otora.
La educación que considera al individuo c o m o un ser integral c a p a s d e pensar,
sentir y actuar, inmerso en un ambiente que actúa sobre él y que a su v e t é ) influencia*
que respeta su derecho a decidir su destino y que a su vez te hace reflexionar e n m
responsabilidad c omo persona, es realmente educación.

F u n d a m e n t o s del a p r e n d i z « ) «
hl aprendizaje se concibe c o m o el p ro c e s o m ed ían te el cu al se o b tie n e n
nuev o s co n ocim iento s, se d esarr ollan h a bilidad es v se m o d if i c a n a ctitud es que
perm iten actuar e n el m e d i o en el q u e se d e s e n v u e l v e la persona.
1) El a p re ndizaje es u n p r o c e s o individual d e c a m b i o , es decir, nadie p*eée
aprender por otro.
2) El apre n d iza je r e s p o n d e al sen tid o estructural d e u n a situación, y ta l*r*a
del docente radica en crear un am b ien te a d e c u a d o de desarr ollo.
El p r o c e s o de e n s e ñ a n z a - a p r e n d i z a j e i m p lic a :
- Una relación activa y una confrontación a fondo con la realidad que vive la

423
 p e r s o n a . E sto q u i e r e d e c i r que el in d iv id u o d e b e pa rtir d e sus pro pio s
i n te r e s e s , n e c e s i d a d e s , v i v e n c ia s y c o n o c i m i e n to s y j u n ta m e n t e con el
a g e n t e e d u c a t i v o b u s c a r estrateg ias y h e rr a m ie n ta s para intervenir y m o d i ­
fica r la re a l id a d
- U n a r e l a c i ó n c o n t i n u a y fructífera entre la teoría y la práctica.
- U n a c o m u n i c a c i ó n de d o b l e vía, b a sa d a en el respeto y la libre exp resión de
ideas, s e n t i m i e n t o s y c o n o c i m i e n to s .
- L a a c c i ó n c o n j u n t a del a g e n t e e d u c a ti v o y las personas
- L o s t e m a s t r a t a d o s q u e r e s p o n d a n a los intereses ysean útiles para la vida
y c i r c u n s t a n c i a s p a rtic u la re s.
- M u t u o s c o m p r o m i s o s , tan to p a ra el a g e n te c o m o para las personas, que
d e b e n s e r t e n i d o s en c u e n t a d u r a n te to d o el proceso educativo, para que sea
a s í m á s d i n á m i c o y efe ctiv o .
Proceso de enseñanza-aprendizaje

Experiencia — --------,
Y
C onceptualización Acción Reflexión

f___ - I n t e r i o r iz a c i ó n ^ ------------------------ 1

Eí p r o c e s o d e a p r e n d i z a j e se inicia u tilizan do la experien c ia de los

p a r t i c i p a n t e s ; se b u s c a q u e e ll o s verb alic en sus vivencias, su se ntir en
r e l a c i ó n c o n eí t e m a t r a t a d o ; se r e f l e x i o n a so bre éste, se identifican creencias,
sen tim ien to s y actitudes.
E n e s t a f a s e se c o n c e p t u a l i z a ; el in d iv i d u o o gru p o pro d ucen g e n e r a liz a ­
c i o n e s y v i s u a l i z a n c o n d u c t a s f ac tib le s de adoptar, p asan d o a la acción que
es el c o m p o r t a m i e n t o final.

El a p r e n d i z a j e g r u p a !
L o s g r u p o s e j e r c e n u n a fu e r te i n flu e n cia so b re sus integrantes y el c a m b io
se l o g r a p o r la i n t e r a c c i ó n social.
El m é t o d o e x p o s i t i v o , t r a d i c i o n a l, logra, en el mejor de los casos, un orden
l ó g i c o en la p r e s e n t a c i ó n ; el tr a b a jo g ru p al m o v iliza un or den p sic o ló gico en
el a b o r d a j e del t em a, p o r eso es m o ti v a d o r, e nvolv ente ,
El a p r e n d i z a j e p o r p a r t i c i p a c i ó n g rup al p e rm ite q ue c ad a integrante aporte
su p e r s o n a l e n f o q u e s o b r e un p r o b l e m a , q ue e x p re s e lib rem ente su estilo
original y que a p ren d a a escuchar.
¿ C u á l e s so n las f u n c i o n e s q u e d e b e c u m p l i r el d o c e n t e en un g r u p o ?
B á s i c a m e n t e son: a) i n ic i a c ió n , b) r e g u l a c i ó n , c) in f o r m a c ió n , d) a p o y o y
e) evaluación.
L o q u e im p o r ta es q u e el g ru p o desarrolle toda su capacidad de interacción
c o n s t r u c t iv a y q u e el do c ente sea un agente promotor, más que el responsable de
d a r c u m p l i m i e n t o a todas las necesidades de la din ám ica grupal.
a) iniciación: p o n e r en m a r c h a la acció n del grupo, m a n t e n e r l o en
m o v i m i e n t o . S u g e r i r pasos para la a cc ió n , in dic ar u na meta, p r o p o n e r un
p r o c e d i m i e n t o , e x p l i c a r los o bjetivo s, etcétera.

424
 b) regulación: influir s o b r e la d i r e c c i ó n y el r i tm o d e trabajo del grupo,
r esu m ir , s e ñ a l a r los límites d e tie m p o , etc étera .
c ) información: a p o r t a r in f o r m a c ió n , o p i n io n e s o material d e trabajo q u e
a y u d e n al g ru p o a d e s a r r o l l a r la tarea.
á )ap oyo : c r e a r un c li m a e m o c i o n a l a d e c u a d o para q u e m a n t e n g a al grupo
a fe c t i v a m e n te d i s p u e s t o a t r a b a j a r en armonía» a liv iar tensiones* alentar
e sfu erz os, etcétera.
e) eva lu a ció n : a y u d a r al g r u p o a e v a l u a r sus d e c i s i o n e s , m etas o procedi­
mientos. R ealiz ar u na e n c u e s t a , o b s e r v a r los roles q u e se van d a n d o , etc.
Un bu en c o n d u c t o r de g r u p o s d e b e s a b e r e s c u c h a r d e m o d o c o m p r e n s i v o ;
c r e a r d e n tr o del g r u p o un c l i m a d e a c e p t a c i ó n d e tal m a n e r a q u e se su pe ren
las ten sio nes propias. D e b e se r a d e m á s c a p a z d e e s t a b l e c e r un e n l a c e e n tr e las
d iferen te s corriente s de p e n s a m i e n t o .

Técnicas
L as téc nicas son los m e d i o s u t il i z a d o s p o r los a g e n t e s e d u c a t i v o s p a ra
facilitar la interacción y p a rt i c i p a c i ó n a c t iv a de las p e r s o n a s e n las r e u n i o n e s .
C o m o to da h e rr a m ie n ta , hay q u e s a b e r p a r a qué s i r v e c a d a t é c n i c a y cómo
y cuándo d e b e utilizarse.
A l g u n a s de las téc n ic as p r o b a d a m e n t e ú tile s p a r a la e d u c a c i ó n a l i m e n t a r i a
nutricionai son:
- D isc u sió n en p e q u e ñ o s g r u p o s
- D r a m a tiz a c ió n
- D e m o s t r a c ió n
- T o r m e n t a de ideas
- E ntr ev is ta
- Ju e g os d id ác tic o s
- Phillips 6 6 y otras
La d e sc r ip c ió n y análisis de c a d a u n a de e llas e x c e d e los a l c a n c e s d e e ste
texto, p o r lo q ue se su g ie r e la c o n s u l t a de b i b l i o g r a f í a p e d a g ó g i c a a p ro p i a d a
y actu aliza d a.
E v a l u a c i ó n . T o d a a c tiv id a d e d u c a t i v a d e b e se r c u i d a d o s a m e n t e p r o g r a ­
m ada, c o n tr o l a d a y e v a l u a d a . P a ra e v a l u a r la a c t iv i d a d , es i n d is p e n s a b l e un
a d e c u a d o registro c u a n t i c u a l i t a t i v o sob re las c a r a c t e r í s t i c a s de los p a rtic i­
pante s y de los g r u p o s y de lo o c u r r i d o e n c a d a se sión.
El análisis de esta i n f o r m a c i ó n se d e b e c e n t r a r en la f o r m a c o m o se aplicó
la m e t o d o l o g í a e d u c a t i v a y los m a t e r i a le s d i d á c ti c o s , el d e s e m p e ñ o del
fac ilitad o r o a n i m a d o r del g r u po , la p a r t i c i p a c i ó n l o g r a d a en c a d a sesión y los
c a m b i o s o b s e r v a d o s en los p a rt i c i p a n te s .
Es d e c i r la e v a l u a c i ó n r es u lta del a n á l is is de los e l e m e n t o s m ás i m p o r t a n ­
tes que i n te r v ie n e n en el p r o c e s o de a p r e n d i z a je .

La e d u c a c i ó n a l i m e n t a r i a - n u t r i c i o n a l ( E A N ) y la
prevenció n
El p ú b l i c o de ho y e s t á m á s in c l i n a d o a o í r a c e r c a de sa lud y b ien e star que
de e n f e r m e d a d y m u e r te .
H a y m u c h o p a r a g a n a r c o n un c a m b i o q ue p r o m u e v a un* alimentación

425
 d u d a b le que se ajuste al estilo de vida actual, más que con la inacabable
tañía “ L'd no puede comer. .."
Este cam b io es un nuevo c am in o para el nutricionista. Siempr e habrá
m entablem ente suficientes e n fe rm ed a d es y dietas restrictivas, pero hare-
ios más p or nuestra imagen si nos asociam o s con experiencia s positivas, con
prevención,
El papel de la edu ca ción cs más impor tante que la profilaxis. Sin em bargo,
E A N no dará sus frutos hasta q u e no se ed uq u e a los educadores.
Su e n s e ñ a n z a d e bería ser ob lig atoria en los ciclos de estudios de todos los
'o fe sio nales de la salud; e incluso de todas las profesiones relacionadas de
gu na m an e ra con el siste m a alim en tario-n utr ic io na l de las comunidad es.
A d e m á s la EAN* d e b e r í a in c u m b i r a los m an ip u lad o re s de alimentos, que
n trabaja r más, ni g a star más, podrían j u g a r otro papel en el cuidado de la
liud de las pers onas.
La E A N es i n d is p e n s a b le para los m aest ro s, ya que en la escuela tiene lo
j u c a c i ó n su l u g a r prefe renc ial y es el m o m e n to en que el niño refuerza la
iayoría de sus há bitos.
Esta e d u c a c i ó n d e b e r ía p r o lo n g a r se a otros ámbitos tales c o m o clubes,
Dlonias de va ca cion es, g r u p o s c o m u n i t a r i o s , etcétera.
L a c o m u n i c a c i ó n i n te rp ers o n al ha d e m o s tr a d o ser mucho más eficaz para
i E A N , p u e s to qu e eí i n te r c a m b io b id ireccional de ideas es directo, mucho
sás p e rs o n al y p o r lo tanto m u c h o más persu asiv o para lograr cam b io s de
reencias y a c t it u d e s m u y a rraigadas.
Sin e m b a r g o , s i e n d o Ja i n flu e n cia de los canale s de co m u n ica ció n pública
•adío» T V , diarios, revis ta s, im p r e s o s , etc.) tan gr an de en la actualidad, ¿po r
j é no u tiliza r sus r e c u r s o s y té c n ic a s para o b te n e r c a m b io s deseables en la
tlud d e las p e r s o n a s ?
El n u t r ic io n i s ta c o m o e d u c a d o r d ebe c o n o c e r los m edios educativos
DÜcados al p ú b l ic o , sus t é c n ic a s y p o sib ilid a d es , y hacer uso de ellos
e m p r e q u e se a p o sib le. D e b e c o l a b o r a r p a ra q u e los m ed io s de co m un ica-
ón p ú b lic a tr a s m i t a n i n f o r m a c i o n e s c o rr e c ta s sobre nutrición.

R e c o m e n d a c io n e s al d o c e n t e
- P l a n if iq u e s i e m p r e su p r o g r a m a e d u c a ti v o .
- S e le c c io n e los c o n t e n i d o s de las a c t iv i d a d e s ed uca tiv as, a p a rt ir del
a g n ó s t i c o d e los p r o b l e m a s de sa lu d de la c o m u n i d a d , para r e s p o n d e r a las
; c e s í d a d e s reales de los b e n eficiarios.
- C a p a c ít e s e p e r m a n e n t e m e n t e p a ra a c t u a l i z a r sus c o n o c i m i e n t o s y entré-
; s e en nuev os m é t o d o s ed uca tiv o s.
- Evite el m éto d o de e d u c a r con cla se s t r a d ic io n a le s y sustitu y alo p o r la
artícipación activa del grupo.
- Utilice los c o n te n id o s con f lex ib ilid ad , a d a p t á n d o l o s a los interes es y
sc esidade s p l a n t e a d a s p or los p a rticipante s.
La e n se ñ a n z a es un arte y el docente de be amar no sólo su oficio y a sus
J u d i a n te s sino que debe hacer que éstos sientan c on fianza en sí m ism o s.
Es mas importante la actitud que la aptitud; por lo tanto es necesario reforzar la
icfifud positiva hacia la enseñanza y el aprendizaje, con humanización y creando un
■mía propicio para la libre expresividad y eí pleno desarrollo afectivo,
Bibliografía

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• Werner y B o w c r Aprendiendo a promover la salud. Fun d H e s p e ri a n , Palo Alto.
California. 1991.

427
 C A P ITU L O 24
SERVICIOS DE NUTRICION
Y ALIMENTACION
HOSPITALARIOS
- A t e n c i ó n n u t r ic io n a i
- L a c o n s i d e r a c i ó n del u s u a r i o
- O b j e t i v o s del s e r v i c i o
- F u n c i o n e s del s e r v i c i o
- C o m u n i c a c i ó n de la p r e s c r i p c i ó n d i e té tic a
- Servicios de nutrición com unitaria
- Internación dom iciliaria

A te n c ió n nutricionai
L o s s e r v i c i o s d e n u t r i c i ó n y a l i m e n t a c i ó n son, b á s i c a m e n t e , m ed io s para
b r i n d a r a t e n c i ó n n u t r i c i o n a i y, p o r lo tanto, p a r a c o n tr i b u ir a o p t im i z a r el
n iv el n u t r i c i o n a i y d e s a l u d d e las c o m u n i d a d e s .
L a a t e n c i ó n n u t r i c i o n a i e s la m i s i ó n d e la p r o f e s ió n del n u t r ic io n i s ta y
p u e d e c o n s i d e r a r s e , s e g ú n la A s o c i a c i ó n A m e r i c a n a de Dietética, c o m o “ la
a p l i c a c i ó n d e la c i e n c i a y el a r t e de la n u t r ic ió n h u m a n a en a y u d a r a la gente
a s e l e c c i o n a r y o b t e n e r a l i m e n t o s , c o n el p r o p ó s i t o f u n d a m e n ta l de n u t r i r s u s
o r g a n i s m o s , en e s t a d o d e s a l u d o e n f e r m e d a d , a lo larg o de su c ic lo v ita l” .
E s c l a r o , e n t o n c e s , q u e el n u t r i c i o n i s t a e stá i n v o l u c r a d o n o sólo en el
a s p e c t o t e r a p é u t i c o s i n o t a m b i é n e n el p r e v e n t i v o de la a li m e n t a c i ó n y la
nutrición.
E s t e h e c h o s i g n i f i c a q u e las a c c i o n e s de n u t r ic ió n y a li m e n t a c i ó n en las
i n s t i t u c i o n e s se d e b e n i n t e g r a r e n t r e sí, se d e b e n i n t e g r a r c o n los otros
s e r v i c i o s y se d e b e n p r o y e c t a r h a c i a la c o m u n i d a d .

La consideración del usuario

El s u m i n i s t r o d e ia a t e n c i ó n n u t r i c i o n a i a los u s u a r i o s d e las i n s t i t u c i o n e s
d e s a l u d ha id o e v o l u c i o n a n d o p e r m a n e n t e m e n t e y c a d a v e z se r e c o n o c e m á s
la i m p o r t a n c i a q u e t i e n e e s t e c o m p o n e n t e e n la a t e n c i ó n i n t e g r a l de l p a c i e n t e .
E s t a e v o l u c i ó n ha t r a í d o a p a r e j a d a u n a c o m p l e j i z a c i ó n de e s a a t e n c i ó n y
-jna f l e x i b i l i z a c i ó n d e l e n f o q u e : h o y s e d e b e v e r al e n f e r m o n o s ó l o c o m o un
• i c i e n t e s i n o c o m o a u n c l i e n t e , al q u e se le ha n d e a t e n d e r su s p r o b l e m a s ,

42!
 e s c u c h a r sus o p i n io n e s y r e s p e t a r sus n e c e sid a d e s, a d e m á s de brindarle la
m ejo r a te n ción nutric io nal.
Las c o m i d a s y las c o la c i o n e s son a m e n u d o las prin cip ale s a tra cc io n e s del
día para los p a c i e n t e s h o s p ita liz a d o s. El m o m e n t o d e la c o m i d a d e b e vivirse
c o m o un a e x p e r i e n c ia p o sitiv a . Se r eq u ie re im a g i n a c ió n e in genio para
p l a n e a r una v a rie d a d de c o m i d a s q ue sean a ce pta d as.
Ef color, la textura, la c o m p o s i c i ó n , la c o m b i n a c i ó n y la t e m p e r a t u r a del
a lim e n to d e b e n se r c o n s i d e r a d o s e l e m e n t o s im p o r t a n t e s d e este c u id a d o , así
c o m o el buen gust o y una p re s e n t a c i ó n a tractiva.
Para la inges ta de un a l m u e r z o o u na c e n a se r eq u ie ren un o s 20 m in utos:
se debe r espetar este t ie m p o e v i t a n d o i n te r r u p c i o n e s y p o s t e r g a c io n e s .
S en tar al pa cien te en u na p o sic ió n c o n f o r t a b le , p r o v e e r l o d e uten silios
a d e c u a d o s y darle i n d e p e n d e n c i a o a y u d a p a r a c o m e r se g ú n el c a s o son
e le m e n t o s que c o n tr ib u y e n a la a c e p ta c i ó n de las c o m i d a s . S u r e c h a z o refleja
una actitud n e g ativ a ha cia la e n f e r m e d a d y/ o la i n te r n a c i ó n . O t r a s ra z o n e s
son la indicac ión de a lim e n to s no fa m i li a r e s , c a m b i o s en los h o r a r i o s d e las
c om id as, tem p era tu ra s in a p r o p i a d a s y e f e c t o s d e la m e d i c a c i ó n .
Los pa cientes d e b en e n t e n d e r q u e la a l i m e n t a c i ó n p r e s c r i p t a e s i m p o r t a n t e
para el éxito de la tera p éu tica m é d i c a o q u i r ú r g i c a q u e se le h a in d ic a d o .
El nutricio nista es el r e s p o n s a b le d e e s t a b l e c e r u n a r e l a c i ó n e f e c t i v a con
el paciente, in fu nd ié nd o le c o n f i a n z a y re s p e to , t r a s m i t i é n d o l e in te r é s p o r su
c u id a d o y su bien estar y d e m o s t r á n d o l e un c o n c i e n z u d o c r i t e r i o p a ra o r i e n ­
tarlo y resolverle sus p roblem as.
De esto, en buena parte, d e p e n d e r á la s a t i s f a c c i ó n del u s u a r i o y el
c u m p l i m i e n t o de las in struccio nes.

O b j e t i v o s del s e r v i c i o
Los ob jetiv o s son los siguientes:
1. T r a b a ja r en c o o r d i n a c i ó n co n los m i e m b r o s i n d ic a d o s del e q u i p o de
salud, para lo g rar la m e j o r p r e s c r i p c i ó n d i e t é t i c a p o s i b l e en b e n e f i c i o del
destin ata rio.
2. A p lica r los p rin cipio s d e la n u tr ic ió n ó p t i m a a la a l i m e n t a c ió n d e los
usuarios, se a é sta n o r m a l o ter a p éu tica .
3. T r a n s f o r m a r la p r e s c r ip c ió n d i e té tic a en c o m i d a s c o n s u m ib l e s .
4. E st a b l e c e r y m a n t e n e r los más altos e s t á n d a r e s d e c a l id a d p a ra todas las
f u n cio n e s de! servicio.
5. P r o p o r c i o n a r y d i f u n d i r c o n o c i m i e n t o s sob re a li m e n t a c ió n y nutrición
a c tu a liz a d o s y a p li c a b l e s a los u s u a r i o s y al e q u i p o i n te rd is cip lin a rio de
trabajo.
6 . C o o r d i n a r s e e in te g rars e con los d i s t in t o s s e c to re s del se rv icio y de la
institució n para q u e el u s u a r i o r e c i b a la m e j o r a te n c ió n n u tric io nal.
7. M a n t e n e r s e a c t u a l i z a d o y re a liz a r i n v e s t i g a c i o n e s a p li c a d a s y/o a d aptar
las in v e s ti g a c i o n e s a la in stitu c ión .
i. A s e g u r a r s e de q u e la a d m i n i s t r a c i ó n de la in stitu c ió n y el e quip o
in te r d is c i p l in a r i o e stén c o n s c i e n t e s y va lo re n la i m p o r t a n c i a de los objetivo#
m e n c i o n a d o s y d e las f u n c i o n e s q u e f ig u r a n a c o n tin u a c ió n .

№
 F u n c i o n e s del s e r v i c i o
p u e d o di v id ir e n :
O R e sp o n sa b ilid a d e s operativas,
i ) E l t r a b a j o c o n el u s u a r io .
) C o o r d i n a c i ó n c o n eí e q u i p o in te rd is c ip lin a rio .
I) T a r e a s d e e d u c a c i ó n e i n v e s t i g a c i ó n .

R e s p o n s a b ilid a d e s o p e ra tiv a s
illas son:
E la b o r a c i ó n d e un m a n u a l d e d ic ta s . E s u n a r e c o p i l a c i ó n d e l a s d i e t a s
p é u t i c a s q u e s e e m p l e a n e n el s e r v i c i o y q u e p u e d e c o n t e n e r l a s i n d i c a -
í e s d e c a d a p la n d e a l i m e n t a c i ó n , c ó m o se d e b e in d ic a r y c u á le s son sus
ictcrísticas principales.
3 e b e m a n t e n e r s e a c t u a l i z a d o y a j u s t a d o a l a s n e c e s i d a d e s d e la i n s t i t u ­
id A l f i n a l d e l c a p í t u l o s e a d j u n t a u n m o d e l o d e l m a n u a l d e d i e t a s .
D is e ñ o d e d ie ta s e stá n d a re s . T o d a s las in s titu c io n e s tie n e n d is e ñ a d a s
a s b á s i c a s e n f u n c i ó n d e l a o r g a n i z a c i ó n y d e la c o n v e n i e n c i a d e l s e r v i c i o
C im entación.
E s t a s d i e t a s e s t á n d a r e s s e b a s a n t a m b i é n e n la d i s p o n i b i l i d a d d e r e c u r s o s
n l o s p a t r o n e s c u l t u r a l e s d e l l u g a r d o n d e s e e n c u e n t r a e l h o s p i t a l y,
ia m e n te , d e b e n r e s p o n d e r a las re c o m e n d a c io n e s nutricionales y deben
f l e x i b l e s , d e m a n e r a t a l q u e p u e d a n m o d i f i c a r s e si e s n e c e s a r i o c a r o ­
las.
^as d i e t a s e s t á n d a r e s q u e c o r r i e n t e m e n t e t i e n e n t o d o s lo s h o s p i t a l e s ,
q u i e r a q u e s e a su c o m p l e j i d a d , so n : g e n e ra l, b la n d a y líquida.
. a d ie ta g e n e r a l , q u e t a m b i é n s u e l e l l a m a r s e l i b r e , r e g u l a r o n o r m a l , e s t a
c a d a p a ra el p a c ie n te q u e n o re q u ie re n in g u n a m o d ificació n dietética
:cífiica. A p o r t a d e ¡ 6 0 0 a 2 2 0 0 k c a l y h a b i í u a l m e n t e c o n t i e n e d e 6 0 a 80
p r o t e í n a s , 8 0 a 100 g d e g r a s a s y 180 a 3 0 0 g d e h i d r a t o s d e c a r b o n o ,
ja lm e n te , a lg u n a s in s titu c io n e s de a v a n z a d a tienen im p lem en tad as dietas
j r a l e s p o b r e s e n g r a s a s , c o l e s t e r o l , g r a s a s a tu r a d a , a z ú c a r y sal.
jx d ie ta b la n d a o " l i v i a n a " s e u s a g e n e r a l m e n t e c o m o u n a d i e t a d e
sic ió n ; es m o d e r a d a m e n te p o b re en resid u o s, de textura blanda y contiene
le n to s s e m i s ó l i d o s . E s t á i n d i c a d a e n los p o s o p e r a t o r i o s , p a ra los e n fe r-
q u e tie n e n p ro b le m a s m e c á n ic o s p a ra c o m e r o trastornos digestivos
Mes, e n e n f e r m e d a d e s g a s t r o i n t e s t i n a l e s , e t c . C o n t i e n e n p o c a s h o r t a l i z a s
u t a s y c a r n e s g e n e r a l m e n t e b l a n c a s y e n la p r e p a r a c i ó n n o i n t e r v i e n e n
j u m e n t o s p i c a n t e s ni e l c a l e n t a m i e n t o d e l o s c u e r p o s g r a s o s . L o i d e a l e n
m p l e o e s g u i a r la p r o g r e s i ó n s i g u i e n d o la t o l e r a n c i a d e l p a c i e n t e .
>a d ie ta líq u id a se u s a h a b i t u a l m e n t e e n l o s p o s o p e r a t o r i o s h a s t a q u e s e
í b l e z c a la f u n c i ó n g a s t r o i n t e s t i n a l . E s t á c o m p u e s t a p o r a g u a , e l e c t r ó l i t o s
q u e n as can tid ad es de glucosa.
J n s e r v i c i o d e a l i m e n t a c i ó n o r g a n i z a d o d e b e ir m á s allá d e e s t a s i m p l e
n d a riz ac ió n y d e b e realizar una tipificación más am p lia y am b icio sa
d e f i g u r e n , a d e m á s , l a s d i e t a s t e r a p é u t i c a s m o d i f i c a d a s c o m o la a d e c u a d a
(rica, a d e c u a d a in te s tin a l, h i p o s ó d i c a , c o n c a l o r í a s c o n tr o l a d a s , h i p o c o -
erín ica, co n p ro teín as c o n tro lad a s, etcétera.

)
 - P lanificación de listas de c o m id a s o m e n ú e s p a r a d ie ta s lib r e s o
m odificadas. E s r e s p o n s a b i l i d a d d e l n u t r i c i o n i s t a l a c o n f e c c i ó n d e l i s t a s d e
c o m i d a s q u e v a r í e n d e i n v i e r n o a v e r a n o , q u e m o t i v e n la i n g e s t a d e l p a c i e n t e
y q u e n o c o n l r i b u y a n a la d e s n u t r i c i ó n i a t r o g é n i c a p o r f a t i g a a r a í z d e la
in g e s t a d e a l i m e n t o s y p r e p a r a c i o n e s r e p e t i t i v o s ( e j e m p l o c l á s i c o : s o p a ,
p o llo a s a d o c o n p u r é , c o m p o t a ) .
O t r o a s p e c t o q u e s e d e b e t e n e r e n c u e n t a p a r a c o r r e g i r y m e j o r a r s o n lo s
d e s a y u n o s , En la m a y o r í a d e l a s i n s t i t u c i o n e s é s t o s s o n e s c a s o s , p o b r e s e n
c a l o r í a s e i n c o m p l e t o s ; h a y q u e r e c o r d a r q u e la m a y o r í a d e l o s e n f e r m o s s o n
h i p o r é x i c o s , y é s t e e s el m o m e n t o d e l d í a m á s a d e c u a d o p a r a o f r e c e r l e s m á s
y m ejores alim entos.
- E valuación se n s o r ia l de las p r e p a r a c io n e s ,
- P lanificación y p r e p a r a c ió n d e r e c e la s p a r a d ie ta s e s p e c i a l e s .
- C ontrol de la d istrib u c ió n de la s c o m id a s y d e s u in g e s ta p o r p a r t e d e lo s
pacientes.
- R eunión de in fo rm a ció n a c e r c a de q u e ja s y s a t i s fa c c i o n e s d e lo s
usuarios.
- E laboración de p r o g r a m a s e d u c a tiv o s p a r a u s u a r io s y p e r s o n a l d e la
institución.
- D irección y c a p a c ita c ió n p e r m a n e n te d e l p e r s o n a l e n c a r g a d o d e l
servicio al p aciente.

b) T r a b a j o c o n el u s u a r i o h o s p i t a l a r i o
E s t o c o n s t i t u y e el n ú c l e o d e la s a c t i v i d a d e s d e l s e r v i c i o y c o m p r e n d e :
- V i s i t a s a lo s p a c i e n t e s ( p u e d e h a c e r s e s i g u i e n d o u n a c l a s i f i c a c i ó n d e
prioridades preestablecidas).
- E l a b o r a c i ó n d e la h i s t o r i a n u t r i c i o n a l y r e g i s t r o e n é s t a d e l p r o g r e s o d e l
paciente.
- E v a l u a c i ó n del e s t a d o n u t r i c i o n a l c u a n d o s e a n e c e s a r i o .
- C á l c u l o d e la d i e t a c u a n d o s e a n e c e s a r i o .
- E v a l u a c i ó n d e la a c e p t a c i ó n d e la a l i m e n t a c i ó n p o r m e d i o d e c u e s t i o n a ­
rios, e n c u e s t a s , e t c é t e r a .
- E d u c a c i ó n al i m e n t a r i a - n u t r i c i ó n al d e l p a c i e n t e y d e su f a m i l i a c u a n d o
é s ta s e a a p l i c a b l e .
- E laboración y en tre g a de d ie ta s de alta.
A e s te ít e m p u e d e n a g r e g a r s e l a s a c t i v i d a d e s c o n e l p a c i e n t e e x t e r n o , la s
que incluyen:
* f o r m u l a c i ó n d e la d i e t a ;
- e l a b o r a c i ó n d e la h i s t o r i a n u t r i c i o n a l y r e g i s t r o d e l p r o g r e s o ;
- s e g u i m i e n t o h a s t a l o g r a r el m a y o r g r a d o d e a u t o d e t e r m i n a c i ó n y a u t o s u ­
f i c i e n c i a en el m a n e j o d e la a l i m e n t a c i ó n .

c ) C o o r d i n a c i ó n c o n el e q u i p o I n t e r d i s c i p l m a r t o
El s e r v i c i o d e N u t r i c i ó n y A l i m e n t a c i ó n d e b e :
- C o n f o r m a r un v e r d a d e r o g r u p o d e t r a b a j o c o n t o d o s l o s m i e m b r o s d e l
equipo
- A s i s t i r y p a r t i c i p a r e n las r e v i s t a s d e s a l a , a t e n e o s y o t r o t i p o d e
actividades interdisciplinarias.

431
 d) E d u c a c ió n
El s e r v i c i o d e n u t r i c i ó n c l í n i c a t i e n e la r e s p o n s a b i l i d a d do c o m p a r t i r su s
c o n o c im ie n to s en n u tric ió n y a lim e n ta c ió n con to d o s aquellos servicios y
p e rs o n a s c o n los c u a l e s p e r m a n e c e e n c o n ta c to : p a cien tes, p e rso n al m ó dico,
e n fe rm e ro s, e s tu d ia n te s , p e rso n a l del serv icio , otros e m p lea d o s, grupos
e sp ecífico s, etcétera.

e) in v e s tig a c ió n
S e d e b e r e a l z a r la i m p o r t a n c i a d e h a c e r d e la i n v e s t i g a c i ó n u n a p a r t e d e la
a c t i v i d a d d i a r i a , p o n i é n d o l e é n f a s i s e n la i n v e s t i g a c i ó n a p l i c a d a y la a p l i c a ­
ció n y a d a p ta c ió n de los r e s u lta d o s de in v e s tig a c io n e s co n fia b le s ya realiza­
das.

C o m u n i c a c i ó n d e la p r e s c r i p c i ó n d i e t é t i c a
L a p r e s c r i p c i ó n d i e t é t i c a e s u n a o r d e n i n d i v i d u a l q u e s e r e a l i z a e n el
m o m e n t o e n q u e s e a d m i t e u n p a c i e n t e e n u n h o s p i t a l o c u a n d o c o m i e n z a su
a l i m e n t a c i ó n y e s t á s u j e t a a c a m b i o s d u r a n t e la p e r m a n e n c i a d e la p e r s o n a
e n la i n s t i t u c i ó n .
S o n d a to s f u n d a m e n ta l e s d e e lla: n o m b r e del p acien te, ed ad , m o tiv o de
i n t e r n a c i ó n , d i a g n ó s t i c o p r e s u n t i v o , o t r a s e n f e r m e d a d e s q u e se r e l a c i o n e n
c o n l a a l i m e n t a c i ó n y la n u t r i c i ó n , i n d i c a c i ó n d i e t é t i c a e s p e c í f i c a ( c a l o r í a s ,
s o d io , p r o te ín a s , líq u id o s , etc.).
L a p r e s c r i p c i ó n d i e t é t i c a d e b e s e r h e c h a p o r el m é d i c o , p e r o p u e d e s e r
c o m p a r t i d a c o n el n u t r i c i o n i s t a . E n lo s a c t u a l e s e q u i p o s de a te n c ió n n u tr ic io -
n a l , e l n u t r i c i o n i s t a s u g i e r e la p r e s c r i p c i ó n y c o m p a r t e la i n d i c a c i ó n c o n
to d o s los in te g r a n te s .
L a s p r e s c r i p c i o n e s p u e d e n r e a l i z a r s e en f o r m u la r io s d e s t i n a d o s a e s e fin,
lo s q u e d e b e n s e r e n t r e g a d o s al n u t r i c i o n i s t a o a su p e r s o n a l a u x ilia r .
O t r a p o s i b i l i d a d e s q u e s e c o n s i g n e n e n la c a r p e t a d e i n d i c a c i o n e s y q u e
u n e n f e r m e r o s e a el r e s p o n s a b l e d e h a c e r el r c l e v a m i c n t o d e l a s p r e s c r i p c i o -
n e s y e l e v á r s e l a s al n u t r i c i o n i s t a u n a o d o s v e c e s p o r d í a .
E l s i s t e m a a u t o m a t i z a d o e x i g e la i n s t a l a c i ó n d e t e r m i n a l e s d e c ó m p u t o s
e n c a d a d e p a r t a m e n t o d e a l i m e n t a c i ó n q u e p u e d a n a c e p t a r d a t o s d e la u n i d a d
c e n t r a l d e la i n s t i t u c i ó n , q u e e s t é n c o n e c t a d o s c o n l o s d e p a r t a m e n t o s m é d i c o s
y / o c o n las u n i d a d e s d e i n t e r n a c i ó n y q u e p u e d a n re c ib ir, p r o c e s a r , a l m a c e n a r
e im p rim ir in fo rm ació n .

O t r o s a lc a n c e s d e los s e r v ic io s de n u tric ió n y
a lim e n ta c ió n in s titu c io n a le s
A c t u a l m e n t e el h o s p i t a l e s c o n s i d e r a d o n o s ó l o c o m o u n s e r v i c i o m é d i c o ,
s i n o t a m b i é n c o m o u n c e n t r o d e e d u c a c i ó n p a r a la s a l u d y p a r a la p r e v e n c i ó n
d e e n f e r m e d a d e s . L o s h o s p i t a l e s d e h o y d e b e n ir m á s a l l á d e s u p a p e l c l í n i c o
tr a d ic io n a l y c o n v e r t ir s e en u n a in stitu c ió n sin p a re d e s en vivida c o m u n i c a ­
c i ó n c o n la c o m u n i d a d .
E s t e h e c h o a b r e u n a m p l i o h o r i z o n t e a l o s s e r v ic io s d e n u tr ic ió n c o m u n i ­
ta ria , lo s c u a l e s tie n e n c o m o o b j e t i v o r e d u c ir el riesg o d e c o n tr a e r e n f e r m e -

432
dades r e la cio n a d as con la a l i m e n t a c i ó n y n u tr ic i ó n , p o r e j e m p l o : d e s n u t r i ­
ción, alerosclerosis, h ip e rte n s ió n , d ia b e t e s , t r a s t o r n o s d e la c o n d u c t a a l i m e n ­
taria, y que pued en o r ie n ta r sobre d ie ta s v e g e t a r i a n a s , n u tr ic i ó n d e l d e p o r t i s ­
ta, e d u c ac ió n al c o n s u m id o r , etcé te ra .
Otro tema actual es la n e c e s i d a d d e r e d u c i r lo s c o s t o s d e la a t e n c i ó n d e ia
salud con los que se están r e a l iz a n d o e s f u e r z o s p a r a r e d u c i r el p r o m e d i o de
días de inte rnación y e x p a n d i r los s e r v i c i o s a m b u l a t o r i o s .
El nutricionista es parte in te g ra n te d e e s t o s e q u i p o s d e in te r n a c i ó n
d o m ic ilia r ia , que se e n c a r g a n del s e g u i m i e n t o d el p a c i e n t e e n su d o m i c i l i o .
Las funciones q u e le c o m p e t e n son, e n t r e o tr a s : s e g u i m i e n t o d e la d i e t a
de internación, v aloración d e la in g e s ta , a p o y o n u t r i c i o n a l p o r v ía o r a l o
enteral, y educación a e n f e r m o s , f a m i l ia r e s y a c o m p a ñ a n t e s t e r a p é u t i c o s .

M odelo de m a n u a l de d ic ta s
(ca racteriza ción de las d ictas d i s p o n i b l e s en u n s e r v i c i o )

Tipo de dieta Indicaciones Objetivo Ca ra c te rfsii ca s

Se indica:

Libre Para quienes no re­ M a n t e n e r o l o g r a r el Selección de alim en ­

quieren ninguna m o ­ buen e sta d o n u tri­ tos sin r e s t r i c c i ó n .
dificación dietética c io n a l d e l p a c i e n t e . A p o rta unas 1800/
2 0 0 0 kcal y 2 4 0 0 /
3 2 0 0 m g Na.

Liquida - Hidratación C ubrir o c o m p le ­ - Sin residuos.

restringida - T r a n sic ió n entre lí­ m e n t a r el r e q u e r í * - N o contiene c a fe í­
quidos intravenosos y m iento de líquidos y na.
líquidos libres a s ó li­ e le c t r ó l it o s . - Incluye sólo líqui­
dos d o s c l a r o s (té, c a l d o ) .
- Po so pera t o r io s del
ap arato d ig e s ti v o
- P r e o p e r a to rio s p ara
m i n i m i z a r el v o l u ­
m e n l ee al

A d e cu a d a C i r u g ía s q u e r e q u i e ­ t : v a l u a r la t o l e r a n c i a No co n tien e irri­
postoperatorio r en m o d i f i c a c i o n e s del p a c i e n t e e i n te ­ tantes g a stro in te s­
d ietética s g r a r l o a la a l i m e n t a ­ tinales (g rasas m o ­
c ió n fu tura. d ificadas, cafeína,
celulosa, c o n d im e n ­
tos picantes).

Adecuada - U lc era péptica . - E v i t a r la i r r i t a c i ó n R estringida en irri­

g ástrica - D isturbios g á stri­ d e la m u c o s a g á s t r i ­ tantes q u ím ic o s v
cos. ca. m ecánicos
- Gastritis/e,sofagiti*. - R e d u c i r la s e c r e ­ Fraccionada
- H i p c r s e c r c c i ó n p or c i ó n de a c i d o c l o r h í ­ N o contiene cafeína
m edicamentos. drico. ni a l c o h o l

433
 :p o d e d ie r a In d ic a c io n e s O b je tiv o C a r a c te r ís tic a s
• in d ic a :

leerá ag u d a, - H em orragia diges­ - Id em anterior. - Idem anterior.

apa aguda tiva. - F a v o r e c e r la c i c a ­ - C onsistencia
trización. blanda.
- D i s m i n u i r ei t r a b a j o - F r a c c i o n a d a e n 6-
d ig e s tiv o gástrico. 8 com idas p eque­
ñas.
- S e indica d u ran te
24 a 48 horas.

¿leerá a g u d a , - Poscuadro agudo. - Id em anterior. - I g u a l al a d e c u a d o

tapa interíne­ - T r a n s i c i ó n h a c i a ia - P r o g r e s a r h a c i a !a gástrico.
la dieta ad ecu ad a g á s­ dieta posterior. - C onsistencia
trica. blanda.
- F raccio n ad a en 6
c o m id as de v o lu ­
m en m ediano.

Adecuada in- - D iverticulitis. - D i s m i n u i r la irrita ­ - F ibra d ieté tic a

cslinal - C olitis ulcerosa, c ió n m e c á n ic a del ad ecu ad a (hem icc-
- E nferm edad de tracto intestinal. lulosa).
C rohn. - M o d i f i c a r el v o l u ­ - S i n l a c t o s a ni a z ú ­
- E n terocolitis infec­ m e n fecal cares sim ples.
ciosa. - Sin celulosa.
-In fla m a c ió n intesti­ - Sin m odificación
nal. d e las g ra s a s p o r
calor.
- Sin cafeína.

Adecuada - D iarreas - D i s m i n u i r la i r r i t a ­ - O m ite residuos de

intestinal c ió n m e c á n ic a del vegetales, lactosa,
intestino. azúcares sim ples.
aM nngente
- M o d i f i c a r la c o n ­ - Incluye alim en to s
s is t e n c i a y el ntintero con poder astrin ­
de deposiciones. gente.

K x t m i t h d e: M a n u a l de d ie ta * . O p t o , A l i m e n t a c i ó n y D i c to l e ra p i a C E M I C . 1993.

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435
 Técnica
d íeto teráp ira
Ex p o n e ei e s t a d o actual del conocimiento
s o b r e c a d a a s p e c t o referido de la t e r a p é u ­
tica nutricional y alimentaria del adulto en-
fiarme, y revisa auiciñiarnenta la S t o ^ i ó n
patQ'cg ca y la p rese r prífin d ieto te rá p ic s c o rr e s p a n tíiiíiía

S e ¡p d i , yen t e r r a s i m p e r ta r t e s pa ra ei d e a a r r p e ñ o a c lu a i del pnafeaionii

d e la nutrición, la ie s c o rn e d ie la s v e g e ta r ia n a s , и в r j « g o | y b e n e l i î o a :
irte ra c c 'é n é n tre alim entos y m e d ic a m e n to s ; la alimenBfiiôn i n lo i OBilMi
a s i s t e nc!ilea, y un a s p e c t o básica de toda la labor q u e s ie m p re e s г е ш -
iBfio ulillîzar: la e d u e a e i â n sü m e n ta ria-n u ln cio n il.

C a d a capitule se a c o m p l f l ü d e tab la s d e co m p o sic ió n f lu im o s de las ali­

m en to s aprO'p'Mdip p a ra j jf c s r r a que ira ta ÿ le | r a w A a e î A d e un, c a s o te-
B a d f f d e ia vida real, p a m aplicar la s conocim ientos y ejercitar i l d i s s p f i i e
¡os disiintcs pliâmes a s alim entación e s p e c i a l « , a i inda* !®s fa c u ita c e s
ж ello implica

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