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El vinagre es una bebida que contiene ácido acético en una concentración de 5-6% y resulta de
una fermentación alcohólica seguida de una fermentación acética durante la cual el etanol es
oxidado a ácido acético, en una reacción exotérmica, por un agente biológico.
Los procesos de fabricación de vinagre se realizan tanto de manera discontinua, como de manera
semicontinua. En el primer caso, al alcanzar las características de acidez deseadas, se retira todo el
vinagre producido y se comienza de nuevo. En el segundo, al llegar a una determinada acidez, se
retira parte del producto y se agrega una cantidad equivalente de materia prima.
El proceso es lento, exige espacio y tiene una productividad muy baja. Sin embargo, brinda los
mejores vinagres.
Barril de roble
Entrada de aire
Madre del vinagre
Caldo
Canilla para la
retirada del vinagre
BIBLIOGRAFÍA
MALAJOVICH, M.A.M. de. Vinos y vinagres. Biotecnología y vida cotidiana. Manual de trabajos prácticos de
Biotecnología. Buenos Aires, Argenbio, 2008. En http://www.porquebiotecnologia.com.ar/
ZANCANARO JR., O. Vinagres. In: Aquarone, E. et al. Biotecnologia Industrial Vol 4. Biotecnologia na produção
de alimentos. São Paulo, Editora Edgar Blücher Ltda., 2001.
ACTIVIDAD PRÁCTICA
En el proceso francés, la acetificación ocurre en la superficie del
caldo, dentro de barriles de roble y con aireación natural. El proceso
es lento, exige espacio y tiene una productividad muy baja, pero
brinda los mejores vinagres.
OBJETIVO
MATERIALES
Una caja de plástico, 1 balsa de telgopor y línea de nailon, 1 paño de algodón, cinta o elástico de
algodón, material para la titulación como se detalla en la Guía 32 (Fermentación acética: cómo
titular el ácido acético), vino (graduación alcohólica 120 GL a 140 GL) y vinagre fuerte (acidez 7%
a 8%), preparado como se indica en la Guía 31 (Cómo obtener vinagre fuerte) en cantidad
suficiente.
PROCEDIMIENTO
1. Preparar el caldo mezclando vino y vinagre fuerte (proporción 1:3) y medir la acidez inicial
(Ai), como se indica en la Guía 32 (Fermentación acética: titulación del ácido acético).
2. Armar el fermentador, colocar la balsa y cerrarlo con un paño, ajustando bien, para evitar la
entrada de insectos.
Vista lateral
3. Medir semanalmente la acidez hasta que quede estable (Acidez final: Af).
b. La masa específica de etanol es de 0,78 g/ml. Calcular cuántos gramos de etanol (Ei) había en
100 ml de caldo, al inicio de la producción.
Se calcula que 1 g de etanol puede originar 1,304 g de ácido acético. Justificar esta afirmación,
sabiendo que la ecuación de la fermentación acética es:
c. Calcular el rendimiento del proceso, que expresa la relación entre la cantidad de ácido acético
obtenido y la cantidad de ácido acético esperado. Su valor se calcula mediante la fórmula
NUESTRO COMENTARIO
El caldo se compone de vino y vinagre fuerte, que es un vinagre con bacterias vivas. Si la cantidad
del vinagre fuerte disponible es poca, se puede completar con un poco de vinagre comercial. Una
regla debe ser respetada: el caldo debe tener 5-8% de graduación alcohólica y 2-3% de acidez.
Concentraciones más altas de etanol son tóxicas para la flora bacteriana que aún no está adaptada
al medio, y concentraciones bajas de acidez favorecen las contaminaciones.
Rendimiento y productividad
40 g 60 g
Dado que la masa específica del etanol es 0,78 g/ml, este volumen corresponde a 70,2 g de etanol.
Siendo el volumen total del fermentador igual a 1.500 ml, calculamos el % de etanol (m/v) inicial
según la fórmula:
Ei % = 4,7%
R=100(7-3)/4,7 x1,304
R = 65,3%
Por consiguiente, la productividad del fermentador a lo largo de 5 semanas, u 840 horas, fue de
0,0476 g/l.h
Problemas posibles
o Retirar parte del vinagre (no más del 10%) y agregar en el fermentador una cantidad
equivalente de vino, representando un proceso de producción semicontinuo. Llega un momento
que la zooglea se espesa demasiado, y debe ser retirada.