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  • Acidificación de Conserva de Tomate

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    Misael Michel Hdez
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    ACIDIFICACIÓN DE CONSERVA DE TOMATE

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    26 DE FEBRERO DE 2018

    ARTÍCULO DE DIVULGACIÓN

    Acidificar las conservas de tomate


    Una práctica imprescindible para evitar el botulismo.
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    AUTORES
    Silvana Mariel QUIZAMA

    UNIDADES
    Villa Regina, E.E.A. Alto Valle, C.R. Patagonia Norte

    PROYECTOS
    Promoción del desarrollo territorial en el Alto Valle Este.

    La presente información tiene como objetivo orientar a las personas que realizan
    conservas de tomate, sobre la importancia de conocer las medidas de control para
    prevenir intoxicaciones causadas por botulismo.
    El botulismo es ocasionado por la bacteria Clostridium botulinum, que crece en
    ausencia de oxígeno, en condiciones de acidez superior al pH 4,5 y que genera
    toxinas en los alimentos que van a ser consumidos. El crecimiento de la bacteria y la
    formación de toxinas causantes del botulismo pueden tener lugar en productos tales
    como las conservas caseras, porque a veces se desconocen las medidas de control
    que se deben realizar.

    En el caso de los tomates, como las variedades comerciales han ido modificándose a
    lo largo de los años, algunas de las que se comercializan en la actualidad poseen una
    mayor concentración de azúcares y menos acidez, por lo que su pH supera el orden
    de 4,5, llegando  niveles de 4,6 a 5,6. El valor de acidez también puede verse
    afectado por el manejo del cultivo y la nutrición de las plantas, que también van a
    incidir en la concentración de azúcares y el sabor ácido de los frutos.

    Por estas razones es necesario bajar el valor de pH en nuestras conservas. Esto


    significa que se debe acidificar cualquier preparación a base de tomate para evitar el
    botulismo.

    ¿Cómo acidificamos las conservas?

    Realizando un agregado de vinagre blanco (de alcohol o de manzana), ácido cítrico o


    jugo de limón para bajar el pH a un valor que esté por debajo de 4.5.

    Por ejemplo: para una botella o frasco de 1kg. de tomate, deberemos agregar 2 o 3
    cucharadas de vinagre blanco o de jugo de limón al envase, previo al llenado.

    El acidificado hecho en las proporciones indicadas no va a cambiar el sabor de


    nuestro producto y nos brindará seguridad al momento de consumirlo.

    Por todo lo expresado, y en función de resguardar la salud de nuestros seres


    queridos, desde la Agencia de Extensión Villa Regina del INTA se emite esta
    recomendación de incorporar esta práctica para no correr riegos.

    REFERENCIAS
    Áreas geográficas alcanzadas

    o Argentina
    o Río Negro
    o Villa Regina

    https://inta.gob.ar/documentos/acidificar-las-conservas-de-tomate

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