Procesos de acetificación de vinagres

10
13 3
C
9

11 1
2
wine 15
16 4

7
5
12 6
14
vinegar

1. Reactor (250L) 6. Valve 11. Wine storage

2. Level display 7. Diffusers 12. Vinegar reception
3. Gas recycling system 8. Oxygen cylinder 13. Liquid pump
4. Expansion vessel 9. Electrovalve 14. Liquid pump
5. Air pump 10.Oxygen sensor 15. Thermostatic bath
16. Heat exchanger
Esquema general del acetificador
 TIPOS DE VINAGRES (SEGÚN SUSTRATO)

VINAGRE DE VINO

VINAGRE DE SIDRA VINAGRE DE ALCOHOL

VINAGRES DE FRUTAS VINAGRE DE SUERO

DE LECHE
VINAGRE DE MALTA
VINAGRE DE MIEL
VINAGRE DE CEREALES

EN ESTE TRABAJO LA PALABRA VINAGRE SE

REFIERE EXCLUSIVAMENTE AL VINAGRE DE VINO
 BACTERIAS ACÉTICAS

• Acetobacter y Gluconobacter

• se encuentran muy extendidas en la naturaleza

• estrictamente aerobias

• oxidan etanol a ácido acético

• son capaces de oxidar ácido acéticoen CO 2 y

H 2 O (Acetobacter,en condiciones extremas)

• tienden a dar cepas mutantes(Acetobacter)

 MMÉÉTTOODDOOSS DE
DEELABO
ELABORRAACIÓN
CIÓN DE
DE VINA
VINAGGRE
RE

Bacterias interfase líquido-gas o

fijadas a soportes
Fermentación superficial Primeros métodos empleados
Vinagre de M ódena Vinagres selectos
Vinagre de Jerez
Bacterias libres en el seno
dellíquido a acetificar
Fermentación sumergida Corriente de aire continua
Acetator Frings Rendimientos elevados
Acetrón Uniformidad delproducto

La accesibilidad del oxígeno Acetificación lenta

y el etanol a las bacterias Acetificación rápida
 Cultivo superficial
vinagre de Jerez
M osto Vinificación

Vino
Crianza estática Crianza dinámica

1º año Sobretabla

2º año 2º Criadera

3º año 1º Criadera

4º año Solera
Suelo
En generallos métodos con cultivo superficial son:
• Obtención vinagres selectos
• Se sacrifica tiempo y la inversión de mayor capital
• La necesidad de gran espacio
C ULTIVO SU M E R GID O
¾ no se usa materia soporte
¾ se hace circular pequeñas burbujas de aire a través de la biomasa,con
lo que se favorece elproceso fermentativo
Acetator Frings
 DESTILA D OS VÍNICOS

VIN O DE JEREZ

VIN O DE MESA
(blanco o tinto)

FER M E NT A CIÓ N CON FER M E NT A CIÓ N CON

CULTIV O SUPERFICIAL CULTIV O SUM E R GID O

VINA G R E DE VINA G R E DE VIN O

VINO DESTILA D O
VINA G R E DE VIN O
DE GRAN CO NSU M O
VINA G R E DE JEREZ ≥ 6 mesesde
envejecimiento
en madera
VINA G R E EN VINA G RE EN VINA G R E DE JEREZ
SOLER AS A Ñ A D AS
OOBJETIVOS
BJETIVOS

G E N ER ALES

Disminuir

tiempo y costos

de producción de
VINAG R ES DE JEREZ
 Primera Fase

Puesta a punto de un acetificador a escala de

laboratorio para la elaboración de vinagres a partir de
sustratos vínicos del marco de Jerez.

- una velocidad adecuada

- mejores rendimientos
- obtención de grados acéticos finales de 7 unidades o
superiores
 Segunda Fase

Estudio de la evolución de los compuestos

fenólicos como indicadores de calidad

Estudio de la evolución durante el proceso

de acetificación.

Estudio de la evolución durante el proceso

de envejecimiento.
 Tercera Fase

Analizar las características sensoriales

de los vinagres así elaborados mediante un
panel de cata.

Formación y entrenamiento

Evaluación del panel

Análisis sensorial de muestras:

- distinto tiempo de envejecimiento
- diferente contenido de alcohol

Descripción del perfil aromático

PUESTA A PUNTO DEL ACETIFICADOR
 Fermentador de Laboratorio

Unidad de control de Sondas de O2, pH y

temperatura Refrigeración
Sondas de temperatura,
salida de aire
pH y O2

M otor de
agitación

Control del
motor
Vaso de fermentación
de 5L de capacidad

M ódulo de
bombas Agitador de
paletas
Suministro de aire
(aireador y flujómetro)
 Características Sustratos Vínicos

Puesta a punto
Vino N (blanco, comercial) 11.9º
Vino O (blanco, comercial ) 10.8º
Vino P (blanco, comercial ) 9.8º
Vino Q (Vino experimental) 12.3º
Vino R (Vino experimental) 13.8º
 Método clásico
Velocidad de carga

Variables delestudio Respuesta

Agitación Rendimiento
Proporción
de carga
Velocidad de
Volumen de acetificación
carga

Diseño factorial
 RENDIMIENTO

M O DELO DEFINITIV O

Yrend.= 68.1 - 10.8 x3

• factor crítico para obtener un mejor rendimiento es la

proporción de carga.
• el signo negativo del coeficiente debe interpretarse como: a
menor proporción de vino cargado, mayor rendimiento (1:1, es
-1 y la 2:1, el +1).
 VELOCIDAD DE ACETIFICACIÓN

MODELO DEFINITIVO

YVac.= 0.07 + 0. 033x1 - 0.03 x3

• para obtener una buena velocidad de acetificación la

agitación y la proporción de carga son las variables
más importantes.
 CONDICIONES ÓPTIMAS DE ACETIFICACIÓN

VARIABLES EXPERIMENTOS CONDICIONES ÓPTIMAS

agitación 250, 450 rpm 450 rpm

Proporción de carga 2:1, 1:1 (vino/vinagre) 1:1 (vino/vinagre)

Volumen de Carga 5000, 3400 ml 3400 ml

Velocidad de carga 2-3 horas, de una vez 2.6 horas

Temperatura 30ºC 30ºC

aireación 100-200 L/h 150 L/h

REPRESENT A CIÓ N G R ÁFICA D E U N CICLO DE
A CETIFICACIÓN EN CO N DICIONES ÓPTI M A S
100 9

80 7

60 5

ACOH %
ETOH %
pO2 %

40 3

20 1

pO2%
ETOH%
0 -1
-2 2 6 10 14 18 22 26 ACIDEZ%

Tiempo
(h)
 Determinación de Compuestos Fenólicos

Co mpuestos: λ máx Co mpuestos: λ máx

Ác. Gálico 272 Ác. Cafeico 324
5-H M F 285 Epicatequina 278.8
Ác. Protocatéquico 262.3 Aldehído Vainíllico 281/309
Protocualdehído 281/312 Ác. P-Cu márico 310
Furfural 278 Siringaldehído 309
Ác. p-Hidroxibenzoico 255 Coniferaldehído 340.6
Catequina 278.8 Rutina 283.6
Tirosol 276.5 Isoquercetina 255/315
p-Hidroxibenzaldehído 285 Resveratrol 309
Ác. Vainíllico 262/293 Ác.t-Cinámico 274.1
Ác. Ferúlico 324
 COMPUESTOS FENÓLICOS

Se han identificado 17 compuestos fenólicos derivados del

ácido benzoico, ácido cinámico y sus ésteres tartáricos y
algunos flavonoides.

metabolismo de las levaduras como el tirosol,

otros derivados como 5-HMF y furfural,
el aminoácido triptófano.

Fenol mayoritario- ác. Cafeiltartárico, cumariltartárico, gálico y tirosol

el perfil fenólico no es idéntico en los 5 sustratos analizados.

Variable dependiente Variables independientes
ANOVA (Sustrato)
(p-Level de variables que cumplen el requisito de
Ácido gálico
normalidad) G
Ácido cafeiltartárico
Variable dependiente M
Variables independientes
(p-Level)
C
Ácido cumariltartárico I-M M-FV I-F
Tirosol
Ácido gálico 0.692862 0.721215S 0.749251
5-HMF 0.222414 0.390351 0.136966
Ácido cafeico
Glucósido del ácido
Ácido p-cumárico
cumariltartárico 0.936504 0.381725 0.526148
Ácido cafeiltartárico 0.876625 0.932551 0.988873
Cafeato de etilo
Ácido cumariltartárico 0.832095 0.672234 0.912881
Furfural 0.772142 0.359939 0.593247
Tirosol 0.961515 0.900305 0.983253
-Sus trato
Ácido M - I.P.T. yindividuales
cafeico 0.95223 0.227231 0.504445
Ácido p-cumárico 0.703619 0.735251 0.915964
-laGalato
diferenc ia en composición
de etilo fenóli0.728741
0.681631 ca es mayor entre los
0.888041
disCafeato
tintosdesustetiloratos que ent
0.638893
re puntos0.918711 0.817557 de un
diferentes
Rutina 0.868398 0.762166 0.955151
ciclo de acetificación del mis
p-Hidroxibenzoico mo sustrato
0.760773 0.788471 0.940481
Fenoles totales 0.752683 0.86231 0.87883
CAM BIOS FISICO Q U ÍMICOS DURA N TE EL
ENVEJECIMIENTO
OOBJETIVOS
BJETIVOS

G E N ER ALES

Disminuir

tiempo y costos

de producción de
VINAG R ES DE JEREZ
Determinaciones Analíticas

Índice de Polifenoles Totales (Folin-Ciocalteu)

Co m puestos Fenólicos (CLAE)

Grado alcohólico (Método Oficial)

Acidez Total(Método Oficial)

Características Sustratos Vínicos

Vinos de Jerez
Vino G (mosto prensa) 9.4º
Vino M (mosto yema) 12.2º
Vino C (mosto prensa) 9.5º
Vino V (mosto prensa) 10.4º
Vino S (mosto prensa) 14.5º
 INDICE DE POLIFENOLES TOTALES (mg/L)
Sustratos Ciclos Inicial Mitad Final %
G G1 458.0 509.0 512.7 +10.7
G2 475.0 503.1 512.4 +7.3
M M1 249.7 282.7 291.1 +14.2
M2 218.1 244.6 320.8 +32.0
C C1 399.1 414.2 392.1 -1.8
C2 352.3 335.9 310.5 -5.3
V V1 363.6 340.2 353.8 -2.8
V2 340.3 337.5 313.5 -8.5
S S1 287.6 283.3 301.0 +4.5
S2 370.7 379.3 379.3 +2.3
Media 351.4 363.0 368.7 +4.7

En general, el índice de polifenoles totales no sufre

cambios significativos durante el proceso de acetificación.
Determinación de Compuestos Fenólicos

Cromatografía Líquida:
Columna: Superspher 100 RP-18 250 m m x 4 m m DI
4µ m (Merck)
Inyección de M uestras: directa (Millex G V 13 0.22 µm )
Volumen de muestra inyectado: 50 µL
Flujo: 0.5 mL/min
Fase M óvil: Gradiente 1 % Acético-Agua;
6 % Acético-Agua
5 % Ác. Acético-30 % A C N-60 %-agua
Temperatura Columna: 22.5ºC
Detector: de haz de fotodiodos Waters 996
Tiempo de Análisis: 150 min
(García-Parrilla et al., J.Liq.Chrom. & Technol.1996)
 Determinación de Compuestos Fenólicos

Co mpuestos: λ máx Co mpuestos: λ máx

Ác. Gálico 272 Ác. Cafeico 324
5-H M F 285 Epicatequina 278.8
Ác. Protocatéquico 262.3 Aldehído Vainíllico 281/309
Protocualdehído 281/312 Ác. P-Cu márico 310
Furfural 278 Siringaldehído 309
Ác. p-Hidroxibenzoico 255 Coniferaldehído 340.6
Catequina 278.8 Rutina 283.6
Tirosol 276.5 Isoquercetina 255/315
p-Hidroxibenzaldehído 285 Resveratrol 309
Ác. Vainíllico 262/293 Ác.t-Cinámico 274.1
Ác. Ferúlico 324
 Ca m bios fisicoquímicos durante
el envejecimiento

•extracción directa de compuestos

• descomposición de macromoléculas
•reacción entre compuestos
•evaporación de compuestos volátiles
• pérdidas de agua (mermas)
• oxidación e hidrólisis
 COMPONENTES DE CORAZÓN DE ROBLE

Parte interior de roble

compuestos mayoritarios de la pared celular sustancias extraibles

Lignina Hemicelulosa Celulosa Fenólicos Ácidos grasos Otros extraibles

Lactonas

Guayacil y Hexosa, Hexosa, Polifenoles Fenoles Alcoholes

Siringil (elagitanino) simples

Hidrocarburos
Pentosa D-glucosa Norisoprenoides
propano
Sustancias
inorgánicas
Envejecimiento Estático Experimental en Madera

V S
Alcoholresidual
0.09-0.9 % v/v
G M C 2% v/v

Toma de Muestra
45 días

Tiempo de Envejecimiento
24 meses
Envejecimiento Estático Experimental en Madera

Co m posición Vinagre Testigo

Ác. Acético 78.9 g/L (7.9º) Acetato de Etilo 24.3 g/L

Etanol 2 %v/v Acetato de Metilo 0.923 g/L
Glicerina 3.74 g/L Acetaldehído 0.424 g/L
Metanol 1.58 g/L 3-Metil-1-Butanol 1.00 g/L
Acetoína 0.40 g/L Ác. Gálico 25.2 mg/L
L-Prolina 0.50 g/L Acetaldehído dietilacetal 0.891 g/L
Ác. Tartárico 3.00 g/L Agua Destilada 875 mL/L
 Evolución
Evoluciónde
de Ext
Extrac
racto
to Seco
Seco

4.5
4.5

4.0
4.0

3.5
3.5

3.0
3.0
SECO
EXTRACTO SECO
p/v)
(% p/v)

2.5
2.5
EXTRACTO

2.0
2.0 TT
(%

1.5
1.5 GG
1.0
1.0
MM
CC
0.5
0.5
VV
0.0
0.0
00 45
45 90 135
90 135 180
180 225
225 270
270 315
315 360
360 405
405 450
450 495
495 540
540 585
585 630
630 675
675 720
720 SS
TIEMPO
TIEMPO
(Días)
(Días)
 Evolución
Evoluciónde
de Acidez
AcidezTota
Totall

16

15

14

13
ACIDEZ TOTAL

12
(% p/v)

11
T
10
G
9
M
8
C
7
V
6
0 45 90 135 180 225 270 315 360 405 450 495 540 585 630 675 720 S

TIEMPO
(Días)
 Evolución
Evoluciónde
de Alcoho
AlcohollRes
Residual
idual

66

55
RESIDUAL
ALCOHOL RESIDUAL

44
(%v/v)
(%v/v)

33
ALCOHOL

TT
22
GG
MM
11
CC
VV
00
00 4545 9090 135
135 180
180 225
225 270
270 315
315 360
360 405
405 450
450 495
495 540
540 585
585 630
630 675
675 720
720 SS
TIEMPO
TIEMPO
(Días)
(Días)
 Evolución
Evoluciónde
de Pol
Pol
ii
ffenol
enoleessTota
Totalleess

1300
1300
1200
1200
TOTALES
POLIFENOLES TOTALES

1100
1100
1000
1000
900
900
800
DE POLIFENOLES

800
(mg/L)
(mg/L)

700
700
600
600
TT
500
500
400 GG
400
300
300 MM
ÍNDICE DE

200
200 CC
ÍNDICE

100
100 VV
00
00 4545 9090 135
135 180
180 225
225 270
270 315
315 360
360 405
405 450
450 495
495 540
540 585
585 630
630 675
675 720
720 SS
TIEMPO
TIEMPO
(Días)
(Días)
Evolución
Evoluciónde
de Compues
Compuestos
tosFenó
Fenólliiccos
os

AAldehídos
ldehídos

Testigo: Coniferaldehído 0 22.1 ppm

Siringaldehído 0 12.45 ppm
Protocualdehído 0 1.80 ppm
M ayor incremento conforme aumenta
alcohol y tiempo de envejecimiento

* p-Hidroxibenzaldehído y protocualdehído (ald.

minoritarios)aumentan en muestras que están presentes
Evolución
Evoluciónde
de Compues
Compuestos
tosFenó
Fenólliiccos
os

Gala
Galattoo de
de Eti
Eti
lloo
Au menta en todas las muestras (G, M, C,V y S)

Ácido
Ácido Gá
Gálliico
co
Se concentra a lolargo del envejecimiento (G,V y S)
No aumenta en el Testigo
 Evolución
Evoluciónde
de55--Hidrox
Hidroximeti
imeti
llfurffura
fur urall

4545
5-Hidroximetilfurfural

4040
5-Hidroximetilfurfural

3535

3030
(mg/L)

2525
(mg/L)

2020 TT
1515 GG

1010 MM
CC
55
VV
00
00 4545 9090 135
135 180
180 225
225 270
270 315
315 360
360 405
405 450
450 495
495 540
540 585
585 630
630 675
675 720
720 SS
TIEMPO
TIEMPO
(Días)
(Días)
 Evolución
Evoluciónde
de Fur
Furfura
furall

1616

1414

1212

1010
FURFURAL
(mg/L)
FURFURAL
(mg/L)

88

66
TT
44 GG
MM
22 CC
VV
00
00 4545 9090 135
135 180
180 225
225 270
270 315
315 360
360 405
405 450
450 495
495 540
540 585
585 630
630 675
675 720
720 765
765 SS
TIEMPO
TIEMPO
(DÍAS)
(DÍAS)
 AANNÁLISIS
ÁLISIS
SENSO RIAL
SENSO RIAL
Objetiivos
Objet vosde
dellAná
Análl
iiss
iissSensor
Sensoria
iall

Determinar la influencia del tiempo de

envejecimiento sobre las características
sensoriales del vinagre y verificar si existen
diferencias entre muestras con distinto
tiempo de envejecimiento

Describirlas propiedades organolépticas de

los vinagres
Panellde
Pane deCata
Cata

PANEL DE CATA
Miembros

8 3
Universidad de Sevilla 3 Universidad de Cádiz
Bodega Vinagrera

C ALEN D A RIO
Entrenamiento Febrero-Abril 2000
Validación M ayo-Junio 2000
Cata M uestras Julio-Noviembre 2000
Panellde
Pane deCata
Cata

N O R M AS

U NE 87008:1992 (ISO 10399:1991).Metodología.

Guía General
U NE 87003:1995 (ISO 3972:1991). Metodología.
Método de investigación de la sensibilidad
gustativa.

U NE 87006:1992 (ISO 4120:1983). Metodología.

Prueba Triangular.

U NE 87017: 1992 (ISO 6564:1985). Metodología.

Método para establecer elperfilolfato-
gustativo.
Panellde
Pane deCata
Cata

C O N DICIO N ES DE CAT A

Cubiertas de papelde aluminio

Copas Tapadas con vidrio de reloj
Numeradas arbitrariamente

Cantidad de Muestra: 10 mL en cada copa

Pruebas realizadas
Prueba Triangular
Apreciación del grado de intensidad
PerfilAromático (escala hedónica no
estructurada)
Entrenamientode
Entrenamiento dellPane
Panellde
de Cata
Cata

Sensación punzante

100
80
60
40
20
0
1ºEnsayo 2ªEnsayo

M uy fuerte (10% Ác.A cético) Fuerte (8% Ác.Acético)

M oderado (7% Á c.Acético) D ébil(6% Ác.Acético)
Perceptible (4% Ác.A cético) N o perceptible (0% Á c.Acético)
Entrenamientode
Entrenamiento dellPane
Panellde
de Cata
Cata

O lor a Acetato de etilo

100
80
60
40
20
0
1ºEnsayo 2ºEnsayo

M uy fuerte (3 g/L) Fuerte (2.5 g/L)

M oderado (2.0 g/L) D ébil(1.5 g/L)
Perceptible (0.5 g/L) N o perceptible (0 g/L)
 Entrenamientode
Entrenamiento dellPane
Panellde
de Cata
Cata

O lora M adera
100
80
60
40
20
0
1ºEnsayo 2ºEnsayo

M uy fuerte (100 m L M acerado) Fuerte (76.2 m L M acerado)

M oderado (60 m L M acerado) D ébil(40 m L M acerdo)
Perceptible (20 m L M acerado) N o perceptible (0 m L M acerado)

Nota: Todas las disoluciones contenían un 7 % de

ác. acético salvo la denominada “Muy fuerte” que
no contenía ác. acético
Entrenamientode
Entrenamiento dellPane
Panellde
de Cata
Cata

La Vinosidad
A. Vinagre de cultivo sumergido, 7.6ºacéticos
B. Ácido acético + 20 ml del mismo sustrato (vino), 7.6º acéticos

1ªSesión 2ªSesión
18%

44%

56%

82%
Errores Errores
Aciertos Aciertos
Validac
Val idación
iónde
dellPane
Panellde
de Cata
Cata

FICH A S DE CAT A PA R A PR UEBA TRIA N G U LA R

M uestra:V inagre N om bre C atador:

Fecha:
E xam ine las tres m uestras.R odee con un círculo la clave
de la m uestra que considera distinta.
Juego N º C lave C lave C lave
(Izquierda) (M edio) (D erecha)

1 118 211 123

2 456 564 654

3 789 987 879

4 369 639 936

 Validac
Val idación
iónde
dellPane
Panellde
de Cata
Cata
1ªSesión
JUE G O Nº1:
Forma de presentación a los jueces BBA
A=Ácido acético en agua,6.7º acéticos
B=Vinagre cultivo sumergido, 6.7º acéticos
14%

86% Errores
Aciertos
JUE G O Nº2:
Forma de presentación a los jueces BAA
A=Vinagre de Jerez envejecido en roble, 6º
B=Vinagre de vino de Rioja envejecido, 6º

0%

100% Errores
Aciertos
VVal idación
alidac iónde
dellPane
Panellde
de Cata
Cata
2ªSesión

JUE G O Nº1: 0%

Forma de presentación a los jueces ABB

A= Vinagre de Jerez envejecido, 8º
B= Vinagre cultivo sumergido, 8.3º
100% Errores
Aciertos

JUE G O Nº2: 29%

Forma de presentación a los jueces AAB
A=Ácido acético en agua,8.3º
A=Vinagre cultivo sumergido, 8.3º
71%
Errores
Aciertos

0%
JUE G O Nº3:
Forma de presentación a los jueces ABA
A=Vinagre cultivo sumergido + Acetato
de etilo 0.28 mL/100mL
B=Vinagre de Jerez envejecido en roble, 8º 100% Errores
Aciertos
 Validac
Val idación
iónde
dellPane
Panellde
de Cata
Cata 3ªSesión

JUE G O Nº1: JUE G O Nº2:

Forma de presentación a los jueces BAB Forma de presentación a los jueces AAB
A=Vinagre delfermentador, 7.6º A=Vinagre cultivo sumergido, 7.6º
B=Vino sustrato (20 mL/100 m L)+ B=Disolución acuosa de ác. acético, 7.6º
ác. acético, 7.6º
18% 18%

82% 82%
Errores Errores
Aciertos Aciertos

JUE G O Nº3: JUE G O Nº4:

Forma de presentación a los jueces BAA Forma de presentación a los jueces BBA
A=Vinagre de Jerez envejecido, 8º A=Vinagre envejecido en madera, 8º
B=Vinagre cultivo sumergido+0.16 mL/100mL B=Vinagre cultivo sumergido envejecido
Acetato de etilo,8.2º en botella,7.2º
0% 18%

82%
100% Errores
Errores
Aciertos
Aciertos
 Validac
Val idación
iónde
dellPane
Panellde
de Cata
Cata 4ªSesión

JUE G O Nº1: JUE G O Nº2:

Forma de presentación a los jueces ABB Forma de presentación a los jueces BAB
A=Vinagre cultivo sumergido, 7.6º A=Vinagre de Jerez envejecido
B=Vinagre de Jerez envejecido, 8º B=Vinagre cultivo sumergido+Acetato de
etilo (0.16 mL/100 mL)
0% 0%

100% Errores 100% Errores

Aciertos Aciertos

JUE G O Nº3: JUE G O Nº4:

Forma de presentación a los jueces BAA Forma de presentación a los jueces ABA
A=Vinagre cultivo sumergido, 7.6º A=Vinagre envejecido, 7.6º
B=Disolución acuosa de ác. acético, 7.6º B=Disolución acetato de etilo (0.28 mL/100 mL)
+caramelo+ác.acético 7.6º
11% 11%

89% Errores 89% Errores

Aciertos Aciertos
Análii
Anál ss
iissSensor
Sensoriiaallde
deMMuest
uestras
ras

M uestras de Vinagres

Vinagres con un contenido Vinagres con un contenido

de alcohol residual menor de alcohol residual mayor
de 1.0% v/v (Serie A) de 2.0% v/v (Serie B)

A0 B0
(tiempo 0) (tiempo 0)
A6 B6
(6 meses) (6 meses)
A12 B12
(12 meses) (12 meses)
A18 B18
(18 meses) (18 meses)

A24
(24 meses)
Análii
Anál ss
iissSensor
Sensoriiaallde
deMMuest
uestras
ras

Tiem po de M uestras Catadores Respuesta Valor

Envejecim iento Si No Tabulado

0-6 A 18 15 3 13 (0.1% )

0-6 B 18 16 2 13 (0.1% )

6-12 A 16 12 4 12 (0.1% )

6-12 B 19 14 5 14 (0.1% )

6-18 A 20 16 4 14 (0.1% )

6-18 B 20 18 2 14 (0.1% )

12-18 A 18 12 6 12 (0.1% )

12-18 B 18 16 2 12 (0.1% )
Análii
Anál ss
iissSensor
Sensoriiaallde
deMMuest
uestras
ras

M uestras C atadores R espuesta V alor

C om paradas Si No Tabulado

A 0 -B 0 12 11 1 10 (0.1% )

A 6 -B 6 12 7 5 -

A 12 – B 12 12 10 2 10 (0.1% )

A 18 -B 18 12 12 0 10 (0.1% )
Análii
Anál ss
iissSensor
Sensoriiaallde
deMMuest
uestras
ras

AT RIBUT OS
Intensidad aromática
Poco aromático M uy aromático
Riqueza en matices
aromáticos
M uy desagradable M uy agradables

Olor a acetato de etilo

Ausente M uy pronunciado

Olor a madera
Ausente M uy pronunciado

Olor a vino
Ausente M uy pronunciado

Sensación punzante
Ausente M uy pronunciado

Impresión general
M uy mala Excelente
Análii
Anál ss
iissSensor
Sensoriiaallde
deMMuest
uestras
ras

Intensidad Aromática Perfil aromático

8 muestras serie A
7

6
Impresión Riqueza Aromática
5
General
4

Sensación Olor Acetato de

Punzante Etilo

A0
A6
A12
A18
A24

Olor Vino Olor Madera

Análii
Anál ss
iissSensor
Sensoriiaallde
deMMuest
uestras
ras

Perfil aromático
Intensidad Aromática
7
muestras serie B
6

Impresión 5 Riqueza Aromática

General 4

Sensación Olor Acetato de

Punzante Etilo

B0
B6
B12
B18
Olor Vino Olor Madera