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10
13 3
C
9
11 1
2
wine 15
16 4
7
5
12 6
14
vinegar
VINAGRE DE VINO
• Acetobacter y Gluconobacter
• estrictamente aerobias
Vino
Crianza estática Crianza dinámica
1º año Sobretabla
2º año 2º Criadera
3º año 1º Criadera
4º año Solera
Suelo
En generallos métodos con cultivo superficial son:
• Obtención vinagres selectos
• Se sacrifica tiempo y la inversión de mayor capital
• La necesidad de gran espacio
C ULTIVO SU M E R GID O
¾ no se usa materia soporte
¾ se hace circular pequeñas burbujas de aire a través de la biomasa,con
lo que se favorece elproceso fermentativo
Acetator Frings
DESTILA D OS VÍNICOS
VIN O DE JEREZ
VIN O DE MESA
(blanco o tinto)
G E N ER ALES
Disminuir
tiempo y costos
de producción de
VINAG R ES DE JEREZ
Primera Fase
Formación y entrenamiento
M otor de
agitación
Control del
motor
Vaso de fermentación
de 5L de capacidad
M ódulo de
bombas Agitador de
paletas
Suministro de aire
(aireador y flujómetro)
Características Sustratos Vínicos
Puesta a punto
Vino N (blanco, comercial) 11.9º
Vino O (blanco, comercial ) 10.8º
Vino P (blanco, comercial ) 9.8º
Vino Q (Vino experimental) 12.3º
Vino R (Vino experimental) 13.8º
Método clásico
Velocidad de carga
Agitación Rendimiento
Proporción
de carga
Velocidad de
Volumen de acetificación
carga
Diseño factorial
RENDIMIENTO
M O DELO DEFINITIV O
MODELO DEFINITIVO
80 7
60 5
ACOH %
ETOH %
pO2 %
40 3
20 1
pO2%
ETOH%
0 -1
-2 2 6 10 14 18 22 26 ACIDEZ%
Tiempo
(h)
Determinación de Compuestos Fenólicos
G E N ER ALES
Disminuir
tiempo y costos
de producción de
VINAG R ES DE JEREZ
Determinaciones Analíticas
Vinos de Jerez
Vino G (mosto prensa) 9.4º
Vino M (mosto yema) 12.2º
Vino C (mosto prensa) 9.5º
Vino V (mosto prensa) 10.4º
Vino S (mosto prensa) 14.5º
INDICE DE POLIFENOLES TOTALES (mg/L)
Sustratos Ciclos Inicial Mitad Final %
G G1 458.0 509.0 512.7 +10.7
G2 475.0 503.1 512.4 +7.3
M M1 249.7 282.7 291.1 +14.2
M2 218.1 244.6 320.8 +32.0
C C1 399.1 414.2 392.1 -1.8
C2 352.3 335.9 310.5 -5.3
V V1 363.6 340.2 353.8 -2.8
V2 340.3 337.5 313.5 -8.5
S S1 287.6 283.3 301.0 +4.5
S2 370.7 379.3 379.3 +2.3
Media 351.4 363.0 368.7 +4.7
Cromatografía Líquida:
Columna: Superspher 100 RP-18 250 m m x 4 m m DI
4µ m (Merck)
Inyección de M uestras: directa (Millex G V 13 0.22 µm )
Volumen de muestra inyectado: 50 µL
Flujo: 0.5 mL/min
Fase M óvil: Gradiente 1 % Acético-Agua;
6 % Acético-Agua
5 % Ác. Acético-30 % A C N-60 %-agua
Temperatura Columna: 22.5ºC
Detector: de haz de fotodiodos Waters 996
Tiempo de Análisis: 150 min
(García-Parrilla et al., J.Liq.Chrom. & Technol.1996)
Determinación de Compuestos Fenólicos
Lactonas
V S
Alcoholresidual
0.09-0.9 % v/v
G M C 2% v/v
Toma de Muestra
45 días
Tiempo de Envejecimiento
24 meses
Envejecimiento Estático Experimental en Madera
4.5
4.5
4.0
4.0
3.5
3.5
3.0
3.0
SECO
EXTRACTO SECO
p/v)
(% p/v)
2.5
2.5
EXTRACTO
2.0
2.0 TT
(%
1.5
1.5 GG
1.0
1.0
MM
CC
0.5
0.5
VV
0.0
0.0
00 45
45 90 135
90 135 180
180 225
225 270
270 315
315 360
360 405
405 450
450 495
495 540
540 585
585 630
630 675
675 720
720 SS
TIEMPO
TIEMPO
(Días)
(Días)
Evolución
Evoluciónde
de Acidez
AcidezTota
Totall
16
15
14
13
ACIDEZ TOTAL
12
(% p/v)
11
T
10
G
9
M
8
C
7
V
6
0 45 90 135 180 225 270 315 360 405 450 495 540 585 630 675 720 S
TIEMPO
(Días)
Evolución
Evoluciónde
de Alcoho
AlcohollRes
Residual
idual
66
55
RESIDUAL
ALCOHOL RESIDUAL
44
(%v/v)
(%v/v)
33
ALCOHOL
TT
22
GG
MM
11
CC
VV
00
00 4545 9090 135
135 180
180 225
225 270
270 315
315 360
360 405
405 450
450 495
495 540
540 585
585 630
630 675
675 720
720 SS
TIEMPO
TIEMPO
(Días)
(Días)
Evolución
Evoluciónde
de Pol
Pol
ii
ffenol
enoleessTota
Totalleess
1300
1300
1200
1200
TOTALES
POLIFENOLES TOTALES
1100
1100
1000
1000
900
900
800
DE POLIFENOLES
800
(mg/L)
(mg/L)
700
700
600
600
TT
500
500
400 GG
400
300
300 MM
ÍNDICE DE
200
200 CC
ÍNDICE
100
100 VV
00
00 4545 9090 135
135 180
180 225
225 270
270 315
315 360
360 405
405 450
450 495
495 540
540 585
585 630
630 675
675 720
720 SS
TIEMPO
TIEMPO
(Días)
(Días)
Evolución
Evoluciónde
de Compues
Compuestos
tosFenó
Fenólliiccos
os
AAldehídos
ldehídos
Gala
Galattoo de
de Eti
Eti
lloo
Au menta en todas las muestras (G, M, C,V y S)
Ácido
Ácido Gá
Gálliico
co
Se concentra a lolargo del envejecimiento (G,V y S)
No aumenta en el Testigo
Evolución
Evoluciónde
de55--Hidrox
Hidroximeti
imeti
llfurffura
fur urall
4545
5-Hidroximetilfurfural
4040
5-Hidroximetilfurfural
3535
3030
(mg/L)
2525
(mg/L)
2020 TT
1515 GG
1010 MM
CC
55
VV
00
00 4545 9090 135
135 180
180 225
225 270
270 315
315 360
360 405
405 450
450 495
495 540
540 585
585 630
630 675
675 720
720 SS
TIEMPO
TIEMPO
(Días)
(Días)
Evolución
Evoluciónde
de Fur
Furfura
furall
1616
1414
1212
1010
FURFURAL
(mg/L)
FURFURAL
(mg/L)
88
66
TT
44 GG
MM
22 CC
VV
00
00 4545 9090 135
135 180
180 225
225 270
270 315
315 360
360 405
405 450
450 495
495 540
540 585
585 630
630 675
675 720
720 765
765 SS
TIEMPO
TIEMPO
(DÍAS)
(DÍAS)
AANNÁLISIS
ÁLISIS
SENSO RIAL
SENSO RIAL
Objetiivos
Objet vosde
dellAná
Análl
iiss
iissSensor
Sensoria
iall
PANEL DE CATA
Miembros
8 3
Universidad de Sevilla 3 Universidad de Cádiz
Bodega Vinagrera
C ALEN D A RIO
Entrenamiento Febrero-Abril 2000
Validación M ayo-Junio 2000
Cata M uestras Julio-Noviembre 2000
Panellde
Pane deCata
Cata
N O R M AS
C O N DICIO N ES DE CAT A
Pruebas realizadas
Prueba Triangular
Apreciación del grado de intensidad
PerfilAromático (escala hedónica no
estructurada)
Entrenamientode
Entrenamiento dellPane
Panellde
de Cata
Cata
Sensación punzante
100
80
60
40
20
0
1ºEnsayo 2ªEnsayo
100
80
60
40
20
0
1ºEnsayo 2ºEnsayo
O lora M adera
100
80
60
40
20
0
1ºEnsayo 2ºEnsayo
La Vinosidad
A. Vinagre de cultivo sumergido, 7.6ºacéticos
B. Ácido acético + 20 ml del mismo sustrato (vino), 7.6º acéticos
1ªSesión 2ªSesión
18%
44%
56%
82%
Errores Errores
Aciertos Aciertos
Validac
Val idación
iónde
dellPane
Panellde
de Cata
Cata
86% Errores
Aciertos
JUE G O Nº2:
Forma de presentación a los jueces BAA
A=Vinagre de Jerez envejecido en roble, 6º
B=Vinagre de vino de Rioja envejecido, 6º
0%
100% Errores
Aciertos
VVal idación
alidac iónde
dellPane
Panellde
de Cata
Cata
2ªSesión
JUE G O Nº1: 0%
0%
JUE G O Nº3:
Forma de presentación a los jueces ABA
A=Vinagre cultivo sumergido + Acetato
de etilo 0.28 mL/100mL
B=Vinagre de Jerez envejecido en roble, 8º 100% Errores
Aciertos
Validac
Val idación
iónde
dellPane
Panellde
de Cata
Cata 3ªSesión
82% 82%
Errores Errores
Aciertos Aciertos
82%
100% Errores
Errores
Aciertos
Aciertos
Validac
Val idación
iónde
dellPane
Panellde
de Cata
Cata 4ªSesión
M uestras de Vinagres
A0 B0
(tiempo 0) (tiempo 0)
A6 B6
(6 meses) (6 meses)
A12 B12
(12 meses) (12 meses)
A18 B18
(18 meses) (18 meses)
A24
(24 meses)
Análii
Anál ss
iissSensor
Sensoriiaallde
deMMuest
uestras
ras
0-6 A 18 15 3 13 (0.1% )
0-6 B 18 16 2 13 (0.1% )
6-12 A 16 12 4 12 (0.1% )
6-12 B 19 14 5 14 (0.1% )
6-18 A 20 16 4 14 (0.1% )
6-18 B 20 18 2 14 (0.1% )
12-18 A 18 12 6 12 (0.1% )
12-18 B 18 16 2 12 (0.1% )
Análii
Anál ss
iissSensor
Sensoriiaallde
deMMuest
uestras
ras
A 0 -B 0 12 11 1 10 (0.1% )
A 6 -B 6 12 7 5 -
A 12 – B 12 12 10 2 10 (0.1% )
A 18 -B 18 12 12 0 10 (0.1% )
Análii
Anál ss
iissSensor
Sensoriiaallde
deMMuest
uestras
ras
AT RIBUT OS
Intensidad aromática
Poco aromático M uy aromático
Riqueza en matices
aromáticos
M uy desagradable M uy agradables
Olor a madera
Ausente M uy pronunciado
Olor a vino
Ausente M uy pronunciado
Sensación punzante
Ausente M uy pronunciado
Impresión general
M uy mala Excelente
Análii
Anál ss
iissSensor
Sensoriiaallde
deMMuest
uestras
ras
6
Impresión Riqueza Aromática
5
General
4
A0
A6
A12
A18
A24
Perfil aromático
Intensidad Aromática
7
muestras serie B
6
B0
B6
B12
B18
Olor Vino Olor Madera