El léxico patrimonial e indígena

de la gastronomía en las Tradiciones

peru an as de Ricardo Palma

Mariela de La Torre
Université de Fribourg

El presente trabajo tiene conio objetivo comentar, desde una do­

ble perspectiva léxica y lexicográfica, el vocabulario relacionado con
la gastronomía limeña presente en las T radiciones p eru a n a s de Ricar­
do Palma (1833-1919), creador de un género nuevo de vena costum­
brista, el «tradicionismo literario», vale decir relatos cortos de ficción
histórica que narran — de forma entretenida y con el lenguaje propio
de la época— sucesos basados en hechos históricos, y que se fueron
publicando en periódicos y revistas, editándose en form a de libro
—aún en vida del autor— entre 1889 y 1908.
De hecho, muchos se han acercado a las Tradiciones desde diversas
perspectivas: histórica, sociológica y hasta política. Nadie lo ha hecho
desde el punto de vista lingüístico, con la notable excepción de Tan-
ner (2007), quien se ha ocupado sobre todo de la actividad metalin-
güística en la obra palmiana. Por otro lado, en los últimos años, con
el arrollador boom de la gastronomía peruana, estudiosos de diversos
horizontes — sobre todo historiadores culinarios— han embestido li­
teralmente las T radiciones en busca de recetas y denominaciones de
viandas y bebidas, pero sin pretender un análisis léxico^ Como mu-

* Agradecemos en especial a la Sra. Isabella Falco (Promperú) el habernos facili­

tado una selección bibliográfica sobre el tema.
280 M A M E L A DE LA TO RRE

cho, en algunos casos se ha llegado a abordar tangencialmente

cuestión de las posibles etimologías de dichas denominaciones, aun­
que el resultado no está exento de inexactitudes y de no pocas apro­
ximaciones fantasiosas.
Esta laguna patente, sumada a la constante obsesión de Palma por
la alimentación, elemento omnipresente en las Tradiciones, despertó
nuestro interés, máxime teniendo en cuenta que don Ricardo, ade­
más de periodista, historiador, poeta, dramaturgo y tradicionista, fug
igualmente lexicógrafo, autor de dos obras pioneras para el estudio
del léxico peruano en particular, a saber N eologism os y am ericanism os
(1896) y D os m il setecien tas voces q u e h a cen fa lta en e l D iccionario. Pa­
p eleta s lex icográficas (1903). A pesar de la relativa notoriedad lograda
por ambos optisculos, el reconocimiento de la obra palmiana se basa
mayormente en la «tradición», que ha llegado a opacar en cierta me­
dida su actividad lexicográfica, existiendo incluso menor conciencia
del reflejo de dicha labor tal como se plasma en las T radiciones p eru a ­
nas mismas.
Asimismo, debemos recordar que Palma, como otros tantos de su
generación, rindió al idioma castellano un ferviente culto, llegando a
recibir el nombramiento de académico correspondiente de la Real
Academia de la Lengua en 1878 y fundando la Academia Peruana en
1887. Así, con ocasión del cuarto centenario colombino, nuestro au­
tor viajó a M adrid en 1892 como representante del Perú, permane­
ciendo en esa capital durante más de medio año^. Aprovechó Palma
su estancia madrileña para acudir a las sesiones de la Academia Espa­
ñola y proponer la inclusión en el D iccion a rio de numerosos perua­
nismos, consciente de que dicho reconocimiento «significaría no sólo
admitir la legitim idad de las voces, sino que el castellano hablado en
América recibiera el trato que en justicia le correspondía» (Holguín
Callo 2001: 241). Sin embargo, pocas de sus propuestas léxicas fue­
ron aceptadas, resintiéndose Palma al punto de encarar la posibilidad
de disolver la Academ ia Peruana correspondiente. Felizmente, la
«hostilidad académica frente a [los] americanismos» (Palma 1949, I:
449-450) se fue suavizando y la institución decidió estudiar las pro­
puestas contenidas en N eologism os y am ericanism os, dando cabida a

■Del 12 de septiembre de 1892 al 10 de abril de 1893.

 EL LÉXICO PATRIM O N IAL E INDÍGENA DE LA G A ST R O N O M ÍA ... 281

(-asi un tercio de las mismas en la decimotercera edición del D iccio­

nario (1899), tímido primer paso académico que no satisfizo com­
pletamente a Palma. Es comprensible, pues, que don Ricardo viese
sus T radiciones como un foro legítimo para ventilar asuntos lingüísti­
cos contemplados en las dos obritas señaladas (Tanner 2007). Sin
embargo, tratar aquí de las innumerables facetas que presenta el léxi­
co de las T radiciones rebasaría el marco temático de este volumen,
por lo que nos vamos a lim itar a un único campo léxico-semántico,
el de la alimentación en su sentido amplio.
Delimitar el corpus no fue tarea fácil debido a la omnipresencia
de la gastronomía en los escritos palmianos: aparte de las 100 tradi­
ciones de la edición de la Biblioteca Ayacucho, ampliamos el corpus
a 242 tradiciones más, disponibles en línea en el Centro Virtual Cer­
vantes, y pudimos así ubicar más de 400 voces referidas a la alimen­
tación^. Comentarlas todas resultaría imposible en este breve estudio,
por lo que procederemos a una apretada selección, limitándonos a
un pequeño fragmento de una única tradición, «Con días y ollas
venceremos», cuyo título corresponde a la contraseña que recibió el
ejército patriota en 1821 al inicio de las negociaciones entre Laserna,
último virrey del Perú, y el libertador San M artín:

[Los pregones]
Yo he alcanzado esos tiempos en los que parece que, en Lima, la
ocupación de los vecinos hubiera sido tener en continuo ejercicio los
molinos de masticación llamados dientes y muelas. Juzgue el lector
por el siguiente cuadrito de có m o distribuían las horas en mi barrio
[...]:
La lechera indicaba las seis de la mañana.
La tisanera y la chichera de Terranova daban su pregón a las siete
en punto.
El bizcochero y la vendedora de leche-vinagre, que gritaba ¡a la
cuajadita!, designaban las ocho, ni minuto más ni minuto menos.
La vendedora de zanguito de ñajú y choncholies marcaba las cua­
tro, hora de canónigos.
La tamalera era anuncio de las diez.

*Véase el apéndice al final del trabajo.

282 M A M E L A DE LA TORRE

A las once pasaban la melonera j la mulata de convento vendien.

do ranfañote, cocada, bocado de rey, chancaquitas de cancha y de maní
Yfréjoles colados.
A las doce aparecían el fru tero de canasta llena y [el] proveedor de
empanaditas de picadillo.
La una era indefectiblemente señalada por el vendedor de ante
con ante, la arrocera j el alfajorero.
A las dos de la tarde la picaronera, el humitero y el de la rica causa
de Trujillo atronaban con sus pregones.
A las tres el melcochero, la turronera y el anticuchero o vendedor
de bisteque en palito clamoreaban con más puntualidad que la Mari-
Angola de la catedral.
A las cuatro gritaban la picantera, y el de h.piñita de nuez.
A las cinco chillaban el jazm inero, el de las caramanducas y el
vendedor de flores de trapo, que gritaba; ¡Jardín, jardín ! ¿Muchacha,
no hueles?
A las seis canturreaban el raicero y el galletero.
A las siete de la noche pregonaban el caramelero, la mazamorrera
y la champucera.
A las ocho el heladero y el barquillero^.

El pasaje citado concentra en unas pocas líneas una densa muestra

del rico léxico de la alimentación manejado por Palma; nada menos
que cuarenta voces o lexías complejas referidas a viandas y a los ven­
dedores de las mismas. A partir de este cortísimo texto, clasificaremos
dichos elementos léxicos por su origen indígena o patrimonial, para
luego comentarlos, atendiendo — cuando sea pertinente— al estatuto
de peruanismos que Ies otorga Palma de cara a la posición adoptada
por la Academia frente a dichas voces, citando además otros pasajes
de las Tradiciones en que aparezcan las voces en cuestión.
Dejando de lado, por razones obvias, las voces castizas de cono­
cimiento activo o pasivo tanto en el Perú como en España [a rroce­
ra, b a rq u illero , b iz coch ero , ca ra m elero, fr u te r o , g a lletero , h ela d ero,
lechera, m elonera, tisanera), nos concentraremos en los usos diferen­
ciales, con especial atención, cuando sea el caso, a las definiciones
que el propio Palma proporciona en las dos obras lexicográficas
mencionadas.

Palma (1977; 138-139). Las cursivas son de la edición que manejamos.

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VOCES DE ORIGEN
PERUANISMOS DE BASE PATRIMONIAL
in d íg e n a
Quechuismos Desarrollos semánticos Creaciones léxicas de
anticuchero (<antkucho) base patrimonial
cancha
ante (con ante) leche-vinagre
causa emp
bocado.
champucera (<champuz)
cocada Jrejol(es) colado(s)
chancaca
cua, nuez
humitero (<humita)
aljajorero
mazamorrera (<mazamorm)
Antillanisnios melcochero (<melcocha)
chichera ( <chicha) picantera (<picante)
maní piearonera (<picarón)
turronera (<turrón)
Nahuatlismos
tamalera (<tamal)

VOCES DE ORIGEN
VOCES DE OTRAS PROCEDENCIAS INCIERTO
Africanismos Anglicismos caramanduca
ranfuñóte
ñajú bisteque en palito '

L VOCES DE ORIGEN INDIGENA

L l. Quechuismos

La mayoría de indigenismos son, como era de esperar, de proce­

dencia quechua, siendo ocasionales los antillanismos y nahuatlismos.
Así, encontramos ocho voces de origen quechua {anticuchero, cancha,
causa, cham pu cera, chancaca, ch on ch olí, h u m itero y za n gu ito), todas
ellas sustantivos de uso corriente actualmente en el español del Perú.
Nótese que tres de estos vocablos {anticuchero, cham pu cera, hu m itero)
son denominaciones de vendedores, por lo que se trata de derivados
de raíz quechua con la sufij ación castellana en -eróla. Las voces res-
284 M A M E LA DE LA TO RRE

tantes son designaciones de viandas. Asimismo, cabe resaltar que

mayoría de estos vocablos {anticucho, can cha , chonchoÜ , hu m itero
zanguito) vienen definidos en la obra lexicográfica de Palma, como se
verá más adelante, constituyendo así propuestas de peruanismos para
su inclusión o enmienda en el diccionario académico.

a n ticu ch er o !a vendedor/a de anticuchos’ < ¿quech. a n ccu o aimara

ja n c h i músculo, tendón / quech. k uchu cortadura’ / quech. a n ti An­
des’ + k uchu / quech. u chu ‘potaje, mezcla picante’?
El propio Palma presenta la siguiente definición en sus Papeletas
lex icográficas: «Anticuchero. La persona que asa y vende los anticu­
chos. También se llam a a n ticu ch ero al que los come con firecuencia o
con exceso.» (PL^), mientras que la voz a n ticu ch o viene defmida co­
mo «Trocitos de hígado de vaca, atravesados por una cañita que, des­
pués de asados y condimentados con ají comen, desde hace tres si­
glos, los muchachos y los peones de chacra en la costa del Perú.»
(PL). La propuesta palm iana de inclusión de ambas voces en el
DRAE viene coronada en la edición de 1927. Por otro lado, Palma
apunta que «El a n ticu ch o y el ch o n ch o li fiieron importados a América
por los esclavos traídos de la costa de Áfirica» (PL) y en varias tradi­
ciones refiere que los negros eran m uy aficionados a este plato:

[el negro] iba al figón o cocinería de Chimbambolo a comprar una

ración de uña de vaca con salsa de perejil y pimiento, los afamados
choncholíes y anticuchos, una capirotada de ajos con cebolla albarra-
na y el obligado zango de ñajú [...] («Mogollón»^).

Pese a que Palma no indica el origen de la voz, estas alusiones po­

drían dejarnos pensar que se trata de un africanismo. Por su lado, el
DRAE registra la voz sin indicación de su etimología aunque, según
Zapata (2009), a n ticu ch o podría derivar del quechua a n ccu o del ai-

5 De ahora en adelante usaremos las siguientes abreviaturas: PL por Papeletas le­

xicográficas, NA por N eologismos y am ericanism os.
^ Entre paréntesis se indica el título de la tradición correspondiente. Salvo en
caso de m ención contraria, las citas provienen de la edición digital del Centro
V irtu al Cervantes (http://bib.cervantesvirtual.com/Buscar.html?query=l&:texto=
ricardo+palma+tradiciones&enviar=Buscar&origen=).
 EL LÉXICO PATRIM O N IAL E INDÍGENA DE LA G A ST R O N O M ÍA ... 285

mara ja r ic h i ‘m úsculo, tendón’ o del quechua k u chu cortadura’.

Otros autores proponen a n ti ‘A ndes’ + el citado kuchu o el también
quechua u ch u ‘potaje, mezcla picante’. A estas dudas etimológicas se
suma el hecho de que en algún otro autor costumbrista contemporá­
neo encontramos las variantes a n -icu ch o (con guión) y a rticu ch o (Flo­
res y Galindo [1872] 1966). Además, es de notar que Palma le da el
sinónimo bisteque en p a lito {bisté d e p a lito en Flores y Galindo). El
uso de este sinónimo, así como la existencia de las variantes mencio­
nadas, podría indicarnos que la voz a n ticu ch o todavía no estaría con­
solidada en el s. XIX.

ca n ch a < quech. kancha ‘maíz tostado’

Este quechuismo remite al grano de maíz tostado sin abrir {can­
cha serrana), aunque dentro del mundo hispánico esta acepción
compite en la actualidad con la de ‘palomita de maíz’. En la época de
Palma, la voz cancha, ya se hallaba registrada por la Academia pero de
manera incorrecta, como señala nuestro autor tanto en N eologism os y
am ericanism os: «Cancha. (Del quechua) M aíz tostado y no habas tos­
tadas, como dice el Diccionario.», como en sus P apeletas: «Cancha.
(Del quechua.) El Diccionario define que es maíz o habas tostadas.
No hay verdad en la definición: la ca n ch a es simplemente maíz tosta­
do.» H ay que apuntar que el error señalado por Palma subsiste hasta
la última edición del DRAE (2001).

causa < quech. kausay ‘alimento’

La causa, y en particular la d e Trujillo, se menciona en varias tra­
diciones, como vemos en el siguiente ejemplo:

[...] la más afamada picantería de Lima, como que en ella se despa­

chaba la mejor chicha del norte y se condimentaban un seviche de ca­
marones y unas papas amarillas con ají que eran cosa de chuparse los
dedos. Los domingos, sobre todo, era grande la concurrencia de los
aficionados al picante y a la rica causa de Trujillo. («María Abascal»)

El plato debía ser m uy popular cuando el viajero alemán M idden­

dorf nos proporciona la receta;

[...] plato frío muy apreciado [...] La masa principal de[l] mismo
consiste de papas am arillas harinosas y sancochadas, que se
286 M ARIELA DE LA TO RRE

sazona[n] con jugo de limón y ají, luego se bate con fino aceite dg
oliva hasta que se forma una papilla consistente y suave. Se cortig
con gallina, camarones, huevos duros, aceitunas y hojas de lechuea
(Middendorf 1893)

Esta es la causa lim eñ a, ya que la d e Trujillo — la que menciona

Palma en las T radicion es — se liga con caldo de pescado (Zapata
2009). A pesar de la amplia difusión de la voz en la época de Palma
éste no la incluye entre sus propuestas de peruanismos a la Acade­
mia, que sólo la registra a partir de la decim oquinta edición del
DRAE (1925).

c h a m p u c e r a ‘vendedora de cham puz’ < esp. per. ch a m p u z (var.

cham pús, ch a m p ú ) < quech. cham pusk a ‘mezcla’ o ch a p u y ‘revolver,
batir’
El cha m pu z es ‘bebida de harina de maíz amarillo, mote, azúcar,
canela, trocitos de membrillo y guanábana’. Existen diversas clases de
cham puz: el d u lce (de fruta), el d e lech e y el d e a grio (fermentado), es­
te último mencionado por Palma en otra tradición:

La señora y las niñas, después de cenar su respectiva taza de champuz

de agrio o de mazamorra de la mazamorrería, pasaban a ocupar la
cama [...] («El divorcio de la condesita»)

Sobre las diversas grafías de ch a m p u z ya decía Arona ([1884]

1938) que «Estos provincialismos semi-castellanos se oyen y no se le­
en, se hablan y no se escriben o si alguna vez pasan al papel, es por
mano desautorizada, o por gente que, como nosotros, no tienen por
dónde saber su ortografía». A pesar de la amplia difusión de la voz
ch a m p u z — no sólo en el Perú sino también en otras regiones del
continente— , Palma no la incluye entre sus propuestas a la Acade­
mia. El DRAE registra cha m pu z en su decimosexta edición (1936),
faltando hasta hoy el de cham pucerola.

ch a n ca q u ita dim. lex. de ch a n ca ca < quech. chdmkkay ‘machacar, tri­

turar’ (cf esp. per. ch a n ca r ‘idem’, ch a n ca y ‘pan dulce de forma acha­
tada, chancan ‘estudioso’, etc.)
La ch a n ca q u ita es un dulce en forma de pastilla que se prepara a
partir de chancaca, nueces, almendras, coco y — tal como menciona
 EL LÉXICO PA TRIM O N IA L E INDÍGENA DE LA G A ST R O N O M ÍA ... 287

Palma en los pregones— maní o cancha. Es diminutivo lexicalizado

¿e cha n ca ca masa semidura de color castaño, obtenida de la melaza
¿ c azúcar’ o, como Arona ([1884] 1938) apunta, azúcar de la gente
pobre’. Palma alude igualmente a la ch a n ca ca en otras tradiciones,
como por ejemplo:

¿No ha visto que por lo prieta, más parece chancaca que azúcar.^
(«Los ratones de fray Martín»)
—¡Banquete de príncipes golosos! —exclamó Córdova.
—No moriremos de indigestión —dijo La Mar, poniendo una
rebanada de queso dentro de un pan j cortando con el cuchillo un
trocito de chancaca. («Pan, queso y raspadura»)

Su etimología es incierta: según Hildebrandt (1969), es probable­

mente un quechuismo, de los pocos que se abrieron paso hacia el
norte del Perú, quizás en relación con el verbo chámkkay ‘machacar,
triturar’ que ha pasado al castellano del Perú como chancar. El parti­
cipio chankkaska, ‘lo triturado’ podría haber pasado al español como
chancasca, y luego chancaca. Hildebrandt se apoya en que en Caja-
marca se le llame ch a n con a a la chancaca (Zapata 2009). Sin embar­
go, Alonso M olina registra en su diccionario «Chiancaca, Acucar ne­
gro de esta tierra [M éxico] o m a^apan», lo que ap u n taría a un
probable origen náhuatl. El vocablo cha n ca ca ya se hallaba registrado
en la duodécima edición del DRAE (1884), como voz americana con
la acepción de ‘azúcar mascabado en panes prismáticos’, mientras
que ch a n ca q u ita («Amér. Pastilla de chancaca mezclada con nueces,
coco, etc.») da entrada en el D iccion a rio m a n u a l de 1927 y en el
usual en 1936 (16^ edición).

c h o n c h o lí < quech. ch ’u n ch u l y aimara ch ’u n ch ’u li ‘tripa (var. ch u n ch u -

lí, ch in ch u lin , ch u n ch u l, chin ch urria, chunchurra, etc.)
Es denominación de un plato de trozos de tripa, por lo general de
carnero, fritos o a la parrilla, aunque para Palma son de res: «Tripas
de vaca aderezadas con una salsa de ají, cebolla y ajo. Es un guisote
que consumen los peones en las haciendas de la costa del Perú» (PL).
Como nuestro autor señala en repetidas ocasiones, ch on ch olies y a n ti­
cu ch os andan siempre unidos y se comen con la misma salsa de acho­
te y ají. A pesar de la propuesta lexicográfica palmiana, hasta la ac­
288 M ARIELA DE LA TO RRE

tualidad la voz sigue ausente en el DRv\E^^, que sólo registra la va­

riante venezolana ch in ch u rria .

h u m itero < esp. per. h u m ita < quech. h u m in ta masa de maíz tierno’
Define Palma h u m itero (‘persona que vende humitas’ NA) y hu­
m ita, añadiendo a la definición de esta últim a voz un ejemplo firaseo-
lógico: «Humita. (Del quechua) Especie de tamal o bollo dulce he­
cho de maíz. Estar com o una hum ita, dócil todo, m uy enamorado o
m uy borracho.» (NA). En realidad, hay hu m itas dulces y saladas. La
voz h u m ita fiie adoptada por la Academia en su duodécima edición
(1884) como «pasta de harina que se hace en el Perú, m uy agradable
al paladar», definición bastante vaga que se fiie afinando en ediciones
posteriores, aunque con etimologías fantasiosas. Así, en la decimoter­
cera edición (1899) se indica que procede de h u m o y sólo a partir de
la decimoquinta (1925) se registran su origen quechua y una defini­
ción aceptable, así como el derivado hu m itero.

z a n gu ito dim. de sango < quech. sankhu ‘masa de maíz’, (var. sangui-
to)
Se trata de un sustantivo genérico que se aplica a diversos platos
cuyo denominador común es la harina de maíz combinada con otros
ingredientes salados o dulces. El propio Palma alterna las grafías con
2T- (cf. los pregones) y í-.-

Después de almorzar suculentamente chicharrones, tamales y paste­

lillos, sanguito de ñajú y otros apetitosos guisos de la cocina criolla,
se despidió el comensal («Cada uno manda en su casa»)

En sus P apeletas define sango como ‘guiso popular, especie de ma­

zamorra con azúcar y pasas’ (PL), refiriéndose al sango dulce (y no al
de ñajú, cf. 3). El uso más frecuente es el diminutivo, aunque no
crepmos que se halle lexicalizado, ya que en otras tradiciones aparece
zango:

[...] iba al figón o cocinería de Chimbambolo a comprar una ración

de uña de vaca con salsa de perejil y pimiento, los afamados chon­
cholíes y anticuchos, una capirotada de ajos con cebolla albarrana y
el obligado zango de ñajú («Mogollón»)
 EL LÉXICO PATRIM O N IAL E INDÍGENA DE LA G A ST R O N O M ÍA ... 289

La Academia registra sango (y la variante sanco) en su D iccion a rio

Yfianual de 1927 y a partir de la vigésimo primera edición (1992) el
pRAE indica además: «U.m.c.d. sanguito».

1.2. Antillanismos

Por razones obvias son mucho menos numerosos que los que­
chuismos, pero los pocos que hay están perfectamente arraigados en
el léxico de la alimentación del Perú. Contamos únicamente con dos
voces de procedencia antillana y, tal como vimos para los quechuis­
mos, se trata aquí también de sustantivos; en un caso una raíz que­
chua con la sufijación castellana en -eróla {chichera) y en el otro la
designación de un alimento {maní).

ch ich era Vendedora de chicha < ch ich a ‘bebida fermentada de maíz’

Los cronistas Zarate y González de Holguín indican que ch ich a
provendría de la voz aborigen del Panamá ch ich a b ‘maíz’, y con esta
etimología la registra asimismo el DRAE desde su vigésima edición
(1984). C h icha es nombre genérico de diversas bebidas de dicha
planta, alcohólicas o no, fermentadas por germinación de la mazorca
{chicha d e jo r a o d e sora) o por insalivación. En regiones donde hay
escasez de maíz se puede preparar con maní, garbanzo, quinua, trigo,
cebada, etc. La bebida existía en el Perú precolombino bajo los nom­
bres quechua aka (var. azua o ashud) y aimara kusa, aunque fueron
los españoles quienes impusieron el equivalente antillano ch ich a en
América del sur. En sus Papeletas nos dice Palma:

Chichero, a. La persona que elabora y vende la chicha. Se dice tam­

bién chichero, a por la persona que abusa de esa bebida. El Dicciona­
rio, que ha admitido la chicha y la chichería no debe excluir al consu­
midor, Y menos al productor. (PL)

De hecho, ch ich a y ch ich ería se registran ya desde el D iccion a rio

d e A utoridades, y la protesta de Palma frente a la ausencia de ch ich e­
ro sólo se ve satisfecha en el DRAE^^ (1970). Por lo demás, ch ich a
es voz m uy arraigada desde temprano en el léxico gastronómico del
Perú, tal como lo prueba su productividad: aparte de chichero/a, te­
2 90 M ARIELA DE LA TO RRE

nemos también en diversas tradiciones chichería, ‘lugar donde se ex

penden chicha y platos picantes’ y en el español peruano actual los
adjetivos ch ich ero ‘popular’ y ch ich a — metábasis que remonta a los
años 70— , este últim o aplicado no sólo a un cierto tipo de música
tropical (cf. m ú sica ch ich a) sino a toda una subcultura relacionada
con ésta. Estos desarrollos semánticos recientes de ch ich a y sus deri­
vados vienen registrados a partir de la actual edición del DRAE^2
(2 0 0 1 ); «5. f. Perú U. en aposición para referirse a cualquier mani­
festación cultural de origen occidental interpretada y desarrollada
por inmigrantes andinos en ciudades grandes como Lima. Cultura
chicha, música chicha.» y « 6 . f. Perú U. en aposición para referirse
a toda actividad informal, de mal gusto y de baja calidad.»; ch ich e­
ro, ra «3. adj. Perú Que m anifiesta características de la cultura
chicha.».

m a n í < taino m a n í ‘A rachis hypogaea’

Este vocablo antillano sustituyó en el Perú al quechua in ch ic
aunque en la Nueva España no logró im ponerse al náhuatl ca ­
ca h u a te (var. pen. ca ca h u ete). M a n í es voz omnipresente en las tra­
diciones, junto con el derivado m a n icera ‘vendedora de m aní’, voz
esta últim a para la que don Ricardo proporciona explícitamente
una definición;

Por entonces [1798] era la plaza Mayor el mercado público o lugar

donde los vecinos de Lima se proveían de los comestibles precisos
para el cotidiano puchero, y frente a las gradas de la catedral ocupa­
ban puesto las aceituneras, maniceras (vendedoras de maní), fruteras,
queseras, fritangueras y expendedoras de chicharrones, vulgo chicha-
rroneras. («Un incorregible»)

La Academia incorpora este tainism o en su undécim a edición

(1869), es decir aún en vida de nuestro autor.

1.3. Nahuatlismos

El fragmento comentado presenta un único sustantivo de origen

náhuatl;
 EL LÉXICO PATRIM O N IAL E INDIGENA DE LA G A ST R O N O M ÍA ... 291

t0 naler^ Vendedora de tamales’ < tam al, del náhuatl ta m a lli ‘masa
de harina de maíz rellena con carne, envuelta sea en chala, sea en ho­
jas de plátano, y cocida en agua hirviendo’
Se trata del único nahuatlismo del fragmento que comentamos,
aunque con un elevado grado de penetración en el léxico gastronó-
0 iico peruano. Aparece documentado ya en Sahagún (1552) como
‘especie de empanada’ y en M olina (1571) como equivalente de «hu­
mita que hay en Chile y Perú». El plato es de origen precolombino y
se prepara en varios países hispanoamericanos, con recetas distintas.
La designación náhuatl entró tempranamente en tierras peruanas: así
lo documenta la Sátira h ech a p o r M ateo Rosas O quendo a los cosas q u e
pasan en e l P irú, añ o d e 1598. En su entrada tam alera Palma explica
que el diccionario académico ya incluía la voz tam al, aunque con
una definición inexacta, y demuestra además la vitalidad del vocablo
con la mención de una unidad fraseológica coloquial:
Taxnalero, a - Persona q ue elabora o vende tamales, A propósito, de­
finiendo la voz tamal dice el Diccionario que es carne de cerdo coci­
da, y que la venden por las calles en el Perú. Debe suprimirse esta
definición por antojadiza. El tamal, en América, no es más que una
empanada de maíz, carne y aceitunas. Amasar un tamal, preparar
una intriga o picardía. (PL)

En realidad, en el DRAE^^ (1884) la entrada ta m a l indicaba la

acepción de ‘especie de empanada dé harina de maíz, m uy usada en
América, a la que se añade, en la edición siguiente (1899), la segun­
da acepción errónea que indica Palma en sus Papeletas. Sólo en la de­
cimoquinta edición ( 1 9 2 5 ) se tiene en cuenta la enmienda propuesta
por don Ricardo, y se incorporan además el sentido figurado de ta ­
m a l (‘lío, intriga) y la entrada tam alera, ra.

2. PERUANISMOS DE BASE PATRIMONIAL

Dentro de esta categoría, podemos clasificar dos tipos de perua­

nismos: en primer lugar los desarrollos sem án ticos o voces patrimonia­
les que adquieren un nuevo sentido en el Perú — sea por ampliación
o por restricción— y, en segundo lugar, las creacion es léxicas d e base
pa trim on ial.
292 M ARIELA D E LA TO R RE

2.1. Desarrollos semánticos

Tenemos cuatro desarrollos semánticos propiamente dichos {ante

con ante, b ocado d e rey, coca d a y cu ajadita) y seis voces más, todas
ellas designaciones de vendedores de viandas {alfajorero, mazam orre­
ra, m elcochero, p ica n tera , p iea ro n era y turronera) que tienen un estatu­
to diferente: al tratarse de derivados, es su raíz léxica la que plasma la
extensión semántica americana.

a n te Esp. (desús.) ‘primer plato, entrante’ / Per. (desús.) ‘bebida a ba­

se de frutas’ (var. a n te con ante)
Aparte de las Tradiciones, documentan la lexía compleja an te con an-
Juan de Arona (1883) y algunos recetarios de la época como el Nuevo
m anu al d e dulces de Ledesma (1903). El propio Palma define ante en
otra tradición^ como un «agradable revoltijo de frutas que los limeños
llamamos ante», y más detalladamente en N eologismos y am ericanism os
(«Bebida alimenticia y m uy refrigerante, hecha con frutas, vino, canela,
azúcar, nuez moscada y otros apéndices.»). En sus Papeletas añade ade­
más que fue adoptada por la Academia en su 13^^ edición (1899). Cabe
precisar que en el español clásico a n te significaba el ‘plato con que se
empezaba la comida o la cena. De hecho, en el s. XVIII en Lima convi­
vían las dos acepciones, la citada de ‘refresco de frutas’ y la de ‘entrante’.
En el X K cae en desuso en Lima la segunda de estas acepciones y en la
primera mitad del s. XX, al espesarse la bebida, el significado de an te pa­
só a ser el de ‘postre de frutas’. Sin embargo, la definición propuesta por
Palma se mantiene intacta en el DRAE hasta 1989 y sólo a partir de la
vigésima primera edición (1992) se marca como «desusada».

b o ca d o d e rey Esp. ‘tapa de carne o embutido’ / Per. desús, ‘postre,

golosina’
No hemos encontrado m ucha docum entación al respecto, tan
sólo algunas referencias en internet como designación en México
de ‘em butido de lom o’®y ‘em paredado calien te de em b utido.

7 «Una aventura del virrey-poeta».

http://www.supertogo.com /lom o-bocado-del-rey-tangam anga-150-gram os.
aspx
r EL LÉXIC O PATRIM ONIAL E IN D ÍG E N A D E LA G A ST R O N O M ÍA .

champiñoiiss, aceitunas negras, mayonesa con mostaza, lechuga,

.. 293

cebolla y pepino’^; en España ‘tapa de embutido’'®, sin más preci­

siones, y en una página internet alojada en L érid a'' ‘dulce a base de
bizcocho y chocolate’, aunque remite a una receta panameña. De
Jiecho, es en este país donde pervive la lexía compleja como desig­
nación de un popular postre (cuya receta se encuentra con facilidad
en línea), mientras que en el Perú ha caído en desuso y el dulce alu­
dido por Palma no figura en recetarios ni repertorios culinarios pe­
ruanos.

coca d a Esp. ‘dulce a base de coco, azúcar y huevos’ / Per. ‘dulce a ba­
se de coco, azúcar o leche condensada y sólo claras’
Apunta Zapata (2009) que a fines del s. XK se estilaba preparar la
cocada de dos maneras distintas, una con azúcar y yemas y otra con
chancaca. La definición que Palma nos presenta en sus P apeletas
(‘dulce americano que se hace de cocos’) es demasiado escueta para
poder discernir de cuál de estas dos variantes se trata. En todo caso,
las cocadas españolas (sobre todo las llamadas también lágrim as d e
San Isidro en M adrid) y las peruanas difieren ligeramente en la receta
y mucho en el aspecto y consistencia.

cu a ja d a Esp. ‘requesón’ / cu a ja d ita dim. lex. Per. ‘bebida espesa de

leche fermentada, que se toma con jarabe de chancaca o frutas’ (sin.
lech e-vin a gre)
Aquí también estamos frente a una designación de realidades dife­
rentes en España y Perú: para el DRAE^^, el sust. femenino cu ajada
significa, en su sexta acepción, ‘requesón hecho de los residuos de la
leche en el suero después de hecho queso, generalmente agregando
algo de leche’. En la gastronomía peruana la cu ajadita es sinónimo de
lech e-vin a gre (cf 2 .2 .), es decir ‘leche que se fermenta con alguna sus­
tancia àcida o en contacto con el aire, y que se baña con jarabe de
chancaca o frutas’. Era el habitual desayuno de los limeños, tal como
documentan Terralla y Landa en el s. XVIII, el viajero inglés Hugh

5 http://foocliefroggy.wordpress.com/2009/09/I9/il-tavolo/
http://ar.answ ers.yahoo.com /question/index?qid= 20100II0171917A A qj
BMm
** http://www.recetas-y-cocina.com/tartas/El-Bocado-del-Rey-.htm
294 M ARIELA DE LA T O R RE

Salvin (1825) y nuestro tradicionista, y sigue consumiéndose en la

actualidad, sobre todo en los mercados y puestos ambulantes.

A continuación, veamos los casos en los que el desarrollo semánti

co no se ha producido en la palabra derivada sino ya en la unidad lé­
xica que le sirve de base;

a lfa jo rer o < alfajor, del ár. hisp. fa m r, Esp. pasta de almendras, nue­
ces y, a veces, piñones, pan rallado y tostado, especia fina y miel’ /
Per. ‘dos rodajitas de masa de maicena, adheridas una a otra con
manjarblanco’
Dulce característico de la España musulmana llevado por los es­
pañoles a América, a lfa jor es designación de diversas golosinas ameri­
canas, m uy diferentes del alfajor peninsular o alajú. En particular el
alfajor andaluz y el murciano tienen forma cilindrica, mientras que
en el Perú son ‘dos rodajas de masa adheridas una a otra con manjar-
blanco’, dulce m uy apreciado en todo el país, ya desde la época de
Palma;

Después de consumir, como postres, una muy competente ración de

alfajores, pastas y dulces de las monjas, no pudo el comensal dejar de
sentir imperiosa necesidad de beber [...]. («¡Beba, padre, que le da la
vida!»)

La acepción peruana (común además a otros países, en especial la

Argentina) da entrada en el diccionario académico en 1925.

m a z a m o rrera ‘vendedora de mazamorra < m azam orra Esp. 1. ‘bizco­

cho averiado, o fragmento o restos que quedan de él’, 2 . ‘galleta rota
que queda en el fondo de los sacos de provisión y se aprovecha para
hacer la calandraca’ / Per. ‘postre a base de harina de maíz y camote,
frutas y canela
La etimología de m azam orra es discutida; mientras que según el
DCECH se trata quizás de una alteración del ár. baqsa-mñ. ‘galleta
de barco’, que vendría del gr. Tia^afxáSlOV ‘bizcocho’, otros se de­
cantan por un origen puramente latino del lat. m assa ‘harina amasa­
da con leche y m u ría ‘salmuera’. Lo importante es que la voz arriba a
América como castiza, designando las ‘gachas que se preparaban con
r E L L É X IC O PATRIM ONIAL E IN D ÍG E N A D E LA G A STR O N O M ÍA ... 295

los fragmentos de galleta o bizcocho que se aprovechaban en los fon­

dos de las bodegas de los navios’, aunque rápidamente se produce un
desliz semántico en suelo americano, aplicándose la designación a la
receta prehispánica a base de harina de maíz y desplazando así la voz
patrimonial al quechua api. En la época colonial surgió un nuevo
postre gracias a la mezcla de la receta de base con productos autócto­
nos (maíz morado y harina de camote), con añadido de azúcar y de
frutas secas y en compota (guindones, guindas, orejones, abridores,
manzana, y membrillo) venidos de España, dando lugar a la m aza­
morra m orada — la mazamorra por antonomasia— , considerada co­
mo postre típicamente limeño. Sabemos que Palma era m uy aficio­
nado a esta golosina, y la m enciona repetidas ocasiones en sus
Tradiciones'.

Probablemente los limeños del siglo anterior se engolosinarían con la

mazamorra, cuando los provincianos les aplicaban a guisa de injuria
el epíteto de mazamorreros. («El rey del monte»).

Aunque ya no hay limeños de los de sombrero con cuña, limeños

pur sang, échese usted a preguntar a los que recibimos en la infancia
paladeo, no de racahout, sino de mazamorra, por la calle del Cuzco
o de Arequipa, y perderá lastimosamente su tiempo. («La faltriquera
del Diablo»)

La acepción americana (y más precisamente peruana) de m azam o­

rra se registra ya desde el D iccion a rio d e A utoridades, aunque el deri­
vado m azam orrero!a siga ausente hasta la últim a edición del DRAE
(2001 ).

m elco ch er o vendedor de melcocha’ < m elcoch a Esp. L ‘miel que, es­

tando muy concentrada y caliente, se echa en agua fría, y sobándola
después, queda m uy correosa, 2 . ‘pasta comestible compuesta princi­
palmente de esta m iel elaborada / Per. L ‘masa elástica de azúcar
fundida o jugo de caña, 2 . ‘caramelos a base de esta masa, mantequi­
lla, chancaca, nueces, cáscara de naranja y coco’
En este caso también apreciamos un desarrollo semántico de la
voz patrimonial, ya que en español del Perú m elcoch a es la elaborada
a partir de azúcar o, con mayor frecuencia, de chancaca. En la época
colonial, la m elco ch a se preparaba sobre todo a base de jugo de caña
2 96 M ARIELA DE LA TO RRE

mezclado con chancaca, nueces, cáscara de naranja y cocos. La acep

ción peruana de m elco ch a no se registra en ninguna de las ediciones
del DRAE, así como tampoco la de m elcochero.

p ic a n te r a Vendedora de guisos criollos’ < p ica n te Esp. adj. que pica’

/ Per. sust. ‘denominación genérica de diversos platos de carne, p es­
cado, mariscos o cereales, aderezados con mucho ají’
Estamos frente a un deslizamiento semántico más, sumado a una
metábasis: el adjetivo posverbal p ica n te en América es sustantivo usa­
do como nombre genérico de diferentes platos (ya sea de carne, pes­
cado, mariscos o cereales) cuyo denominador común es la presencia
elevada de ají. La Academia incluye la acepción americana de p ica n te
en su D iccion a rio m a n u a l e ilustrado d e la len gu a española (1985).
Existen en el Perú infinidad de recetas de p ica n tes (de patitas, char­
qui, atacco o yuyo, callampas, camarones, chocho, choclo, chuita,
cochayuyo, cuy, etc.), aunque el vendido por las picanteras a las que
Palma alude sea probablemente el p ica n te d e ga llin a , tradicionalmen­
te consumido en Lima, ancestro del a jí d e gallin a. Mencionan p ica n ­
tes y p ica n tera s Terralla y Landa ya en el s. XVIII, y el suizo Tschudi en
la primera mitad del siglo XIX. Otro derivado del desarrollo semánti­
co p ica n te es p ica n tería ‘establecimiento donde se venden picantes y
chicha:

Por los años de 1807 existió en la calle ancha de Cocharcas [...] la

más afamada picantería de Lima, como que en ella se despachaba la
mejor chicha del norte y se condimentaban un seviche de camarones
y unas papas amarillas con ají que eran cosa de chuparse los dedos.
Los domingos, sobre todo, era grande la concurrencia de los aficio­
nados al pica n te y a la rica causa de Trujillo. («María Abascal»);

vocablo propuesto por Palma en sus P apeletas y que sólo dio entrada
en la últim a edición del DRAE (2001), adscrito a Bolivia, Chile y
Ecuador, faltando, pues, la marca peruana. Así sólo dos de las pro­
puestas palmianas {picante y p ica n tería ) tuvieron fortuna, ya que p i­
cantero/a sigue ausente del repertorio académico.

p ic a r o n e r a ‘vendedora de picarones’ < p ic a r ó n Esp. aum ent. de p i ­

caro ‘astuto, malicioso’ / Per. sust. ‘buñuelo de harina, camote y/o
IT"
EL LÉXICO PATRIM O N IAL E INDÍGENA DE LA G A ST R O N O M ÍA ... 297

huevo y levadura, servido caliente y bañado con jarabe de

z a p a llo ,
chancaca
Ambos vocablos, p ica ro n ero la y p ica ró n , vienen registrados por
palma en sus Papeletas-, «Picaronero, a. La persona que, por oficio,
hace o vende los picarones.» y «Picarón. No es sólo aumentativo de
picaro, a, sino una especie de firuta de sartén que se asemeja a la que
en España se llam a buñuelo.» La receta tiene sus orígenes en tiempos
virreinales, como posible adaptación de los buñuelos españoles que
consumían los conquistadores. Los p ica ro n es limeños primero se co­
nocieron como buñuelos, luego por bu ñ uelos p ica ron es para, por fin,
quedarse simplemente con el nombre de p ica ro n es desde finales del
XVIII (Zapata 2009). Don Ricardo propuso ambas y o c &s , p ica ró n y
picaron era, a la Academia, la cual incorporó sólo la primera de ellas
en la actual edición del DRAE (2001).

tu rro n era vendedora de turrón’ < tu rrón Esp. ‘dulce hecho de al­
mendras, piñones, avellanas o nueces, tostado todo y mezclado con
miel y azúcar’ / Per. ‘bizcocho quebradizo y suave, dispuesto en suce­
sivas capas enmeladas, cubierto de confites multicolores’
Estamos firente a otro caso de desarrollo semántico de una voz pa­
trimonial aplicada a una realidad americana diferente. Ya el padre
Cobo (1653) se refiere a los turrones confeccionados con quiwicha o
con quinua. El turrón evocado por Palma es, sin embargo, m uy dis­
tinto del peninsular o incluso del indígena, tanto en lo que respecta a
sus ingredientes como a su apariencia. Hasta su penúltim a edición
(1992), el DRAE traía la acepción referida a las variedades del turrón
peninsular. Sólo a partir del DRAE^^ (2001) se incluye la definición
de un turrón americano (Nic. ‘bola de harina de trigo bañado con
miel de rapadura), faltando sin embargo la del turrón peruano.

2.2. Creaciones léxicas de base patrim onial

Constituyen un segundo tipo de peruanismos de base patrimonial

cuatro creaciones léxicas, a saber un compuesto y tres lexías comple­
jas, presentes en el léxico gastronómico palmiano que nos sirve de
muestra. Cabe insistir en el hecho de que no se trata de colocaciones,
sino más bien de bloques perfectamente lexicalizados. Las tres prime-
298 M ARIELA DE LA TO RRE

ras — lech e-v in a gre, em p a n a d ita d e p ic a d illo y fr e jo l(es) c o la d o ( s ) ^

perviven en el léxico culinario peruano actual.

lech e-v in a gre, sust. compuesto (cf. cu ajadita, 2 . 1 .) (var. lech e d e vina­
gre, sin. lech e cortada)

em p a n a d ita d e p ic a d illo , lexía compì, empanada de chancho o res,

aceitunas de botija, cebolla, huevos duros, pasas, ají fresco, orégano y
perejil, que luego de fritas, se espolvorean con azúcar impalpable’
Se diferencian de las em panadas criollas en que estas últimas son
horneadas y se pintan con huevo batido.

J rejo l(e s) cola d o(s), lexía compì, ‘dulce a base de frejoles negros, azú­
car, leche, canela y ajonjolí tostado, conservado en un mate sellado
con engrudo’
De gran consumo ya a fines del Virreinato, este dulce se degusta­
ba sobre todo en Semana Santa. Lo mencionan varios costumbristas
contemporáneos como Terralla y Landa, y hasta el viajero suizo von
Tschudi en su Testimonio d e l P erú de mediados del XIX. M uy popular
en la capital, es sin embargo originario del sur (Cañete y Chincha).

p iñ it a d e n uez, lexía compì, (var. p iñ ita nuez) ‘nueces tostadas baña­

das en chancaca aromatizada con naranja, clavo y canela
No hemos encontrado registro de esta lexía compleja — al parecer
hoy caída en desuso— en ninguno de los diccionarios, recetarios o
manuales gastronómicos peruanos.

3. VOCES DE OTRAS PROCEDENCIAS

Son m uy escasas en el léxico gastronómico palmiano las voces de

otras procedencias: en el fragmento analizado sólo tenemos dos, un
africanismo {ñajú) y un anglicismo {bisteque en p a lito ), desusadas
ambas en el léxico culinario peruano y ausentes en los repertorios
consultados.

ñ a jú de origen incierto, probablemente africano, ‘fruto del A belmos-

chus esculentus, de forma piramidal, semejante a un pimiento alarga-
ir EL LÉXIC O PATRIM ONIAL E IN D IG E N A DE LA G A STR O N O M ÍA ... 299

¿O , que contiene una sustancia viscosa que le es característica’ (var.

0ajw, sin. qu in gom bó, okra, gu m b o, q u in ga m b ó).
Esta planta de la familia de las malváceas es oriunda de África, y lle­
gó a América — muy probablemente con su respectiva designación—
traída por los esclavos. La voz ha caído en desuso en el Perú, así como
el cultivo de la planta; «El más célebre de los zangos o sangos, el zango
o zanguito d e ñajú, es también uno de los guisos criollos menos conoci­
dos en la actualidad. A fines del siglo XIK comienza a cambiar la rece­
ta, desapareciendo poco a poco el gomoso ñajú, substituido por los yu­
yos o algas.» (Zapata Acha 2007: 522). Hoy por hoy, sólo encontramos
vestigios de su presencia en la literatura oral afroperuana (c£ la versión
del poema «Sanguito e ñajú» por Nicomedes Santa Cruz).

b isteq u e e n p a lito < angl. b e e f steak (cf an ticuch o)

Esta creación léxica híbrida combina el anglicismo bisteq u e con
un elemento patrimonial, a saber el sintagma preposicional en p a lito.
Como ya se mencionó bajo an ticu ch o, la variante bisté d e p a lito apa­
rece en otros costumbristas de la época palmiana (Flores y Galindo
[ 18 72 ] 1 9 6 6 ), aunque ambas lexías complejas han desaparecido del
léxico gastronómico peruano actual.

4. VOCES DE ORIGEN INCIERTO

Son también dos las denominaciones culinarias palmianas cuya

procedencia es incierta: caram a n d u ca y ranfañote, ambas designacio­
nes de golosinas típicamente limeñas.

ca r a m a n d u ca galleta o panecillo crocante con anís, clavo de olor y

canela’ (sin. revolu ción calien te)
Ninguno de los diccionarios consultados trae la voz, que paradóji­
camente prolifera en los tratados de repostería limeños, canciones y
décimas populares. La única alusión a su origen aparece en la página
web de Gloria Hinostroza'^, c h e f j docente de cocina peruana, quien

http://cocinatradicional.blogspot.ch/2008/09/historia-de-la-gastronom a-
peruana-parte.html
300 M ARIELA DE LA T O R RE

afirma que el nombre de estas galletitas se debe a «la forma de gorro

militar de la época» (?). Crece nuestro desconcierto al encontrar en
otra tradición de Palma el pasaje siguiente:

Vestía el [caballero limeño] sombrero caramanduca con toquilla de

cinta de la China, asegurada por hebilla de oro guarnecida de bri­
llantes («Las cuatro PPPP de Lima»)

ra n fa ñ o te ‘postre limeño a base de trocitos de pan, miel de chancaca,

nueces, coco, cáscara de naranja, clavo, anís y vino dulce (hoy tam­
bién con requesón)’
Se trata de uno de los dulces peruanos más antiguos, cuya receta
tiene su origen en las sobras que se les daba a comer a los esclavos ne­
gros, quienes las bañaban con miel de chancaca. Tal como la voz an­
terior, ran fañote no aparece registrada en los repertorios consultados.
Aventuramos una posible relación del término con el gallego ranfaña
‘migajas, restos’ y su derivado ranfañada ‘mezcla y confusión de resi­
duos de diversas cosas’.

A MODO DE CONCLUSIÓN

El fragmento comentado, amén de ser una muestra de la riqueza

y diversidad del léxico gastronómico peruano y prueba de la afición
de Palma por el buen comer y beber, constituye un universo repre­
sentativo de las proporciones reales de las dos principales aportacio­
nes, la indígena y la patrimonial, siendo legítimo afirmar que dichas
proporciones se pueden extrapolar a la totalidad del léxico de la ali­
mentación en el Perú.
Un repaso a la m ultitud de diccionarios gastronómicos del país
nos confirma esta idea. Como era de esperar, la aportación del que­
chua tiene un peso importante, aunque menor frente a los peruanis­
mos de base patrimonial, basados sobre todo en desarrollos semánti­
cos y alguna que otra creación léxica. La aportación de las otras
lenguas indígenas, como el taino y el náhuatl, es escasa, considera­
ción extensiva a los africanismos. En la época palmiana, los anglicis­
mos todavía no habían irrum pido con la fuerza que tienen en la
actualidad, aunque lo que sí es sorprendente es que el léxico gastro-
 EL LÉXICO PATRIM O N IAL E INDÍGENA DE LA G A ST R O N O M ÍA ... 301

(lóm ico p e ru a n o d e l siglo XIX resistiese c o n firm e za fie n te a los gali­

cism os.
Por otro lado, buena parte de las voces comentadas manifiesta un
alto grado de consolidación en el español del Perú de la segunda m i­
tad del XIX: no se deben simplemente a la pluma de un g o u rm et co­
mo don Ricardo, sino que parecen tener un fiierte arraigo social. Me
baso en tres factores: el primero de ellos es la naturaleza misma de los
textos, adscritos al género «tradición», cuyas temáticas — en este caso
concreto la gastronomía— forman parte del acervo cultural peruano.
Al reivindicarse precisamente como tradicionales, sus respectivos ele­
mentos léxicos también lo son, estando arraigados en el habla perua­
na —y en particular limeña— del siglo XIX. Prueba de ello es el que,
aparte de cinco excepciones (los hoy desusados ante, bocado d e rey,
ñajú, bisté en pa lito, p iñ ita d e nuez), dichas unidades léxicas se man­
tengan hasta nuestros días.
El segundo factor reside en el hecho de que en las Tradiciones, di­
chos elementos léxicos prescinden por lo general de definiciones, ex­
plicaciones o sinonimias, lo que presupone que el lector de la época
tenía un conocimiento cuando menos pasivo de dichas voces, reco­
nociéndolas como propias de su variedad. La única excepción quizás
sea a n ticu ch o, voz para la cual Palma nos proporciona el sinónimo
bisteque en p a lito , aunque bien podría tratarse de una simple correfe­
rencia. Nos confirman además en esta idea la productividad de m u­
chos vocablos (cf. ch ich a / ch ich ero / ch ich ería , p ic a n te /p ica n ter o /p i ­
cantería, etc.) y la abundante presencia de voces del campo léxico de
la alimentación en unidades fraseológicas (locuciones, proverbios y
refranes, etc.), indicios importantes de su arraigo en el español del
Perú.
Por fin, el tercer factor, no menos desdeñable, reside en que una
fuerte proporción de dichas voces del léxico gastronómico de las Tra­
dicion es aparece registrada en la obra lexicográfica palmiana, vale de­
cir que se trata de peruanismos que nuestro autor sometió a la Aca­
demia, esgrimiendo el argumento del uso, criterio que sorprende por
su modernidad. Nótese aún que, de todas las propuestas palmianas,
son los indigenismos — y en particular los quechuismos— los que
gozan de mejor suerte: todos (con excepción de ch on ch olí) dieron en­
trada en el diccionario académico en vida del autor o unas pocas dé­
cadas más tarde. Lo mismo ya no se puede decir de los peruanismos
3 02 M A M E L A DE LA TORRE

de base patrimonial, que en su mayoría no se recogen en el D]Rj\jí

— o bien lo hacen m uy tardíamente— , ni de voces más problemáti­
cas como el africanismo ñajú, ejemplo de fosilización léxica supervi­
viente únicamente en la literatura oral afroperuana.
Para concluir, cabe aún resaltar que la lucha en defensa de los pe­
ruanismos librada por Palma desde dos frentes — su obra lexicográfi­
ca y sus T radiciones— contribuyó a que la decimosegunda edición
del diccionario académico (1884) reconociera un número relativa­
mente elevado de voces con la marca peruana, y no sólo la genérica
<.<Amér.->'>. En parte, debemos a la tenacidad de don Ricardo el que en
la actual edición sean 536 los peruanismos registrados: por lo tanto,
convendría averiguar en un futuro próximo cuántos de ellos pertene­
cen al campo de la gastronomía.

BIBLIOGRAEÍA

Fuentes primarias

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306 M ARIELA DE LA TO RRE

APÉNDICE:
índice de voces referidas a la alimentación en las Tradiciones

Nombres de comidas (17) chancho enrollado

almuerzo ch a n fa in a ‘guiso de pulmón de
cordero, ají colorado y papa
na ‘reunión en la que se chicharrón
bebe mucho’ chilcano con naranja agria ‘sopa de
cacharpari (var. cachazpari ) ‘con­ pescado’
vite o comida matinal’ choncholies ‘tripas asadas’
cena chu pe ‘sopa de carne o pescado
comilona papas y verduras’
cuchipanda ‘merienda’ chupe de huevos y papas amarillas
desayuno empanada
estofado de carnero
lunch fritan ga ‘guiso de hígado de vaca
macerado en vinagre, adereza­
mesa de once do con tomate, cebolla, ajo,
once (las -) pimienta y ají’
pipiripao fritanga de menudillos
refresco guiso criollo ‘plato a base de carne­
refrigerio ro’
huevos pasados
humita ‘masa de maíz dulce o sa­
Guisos (54) lada’
ancas de ranas ja b a lí ahumado
anticucho jigo te < fr. gigot
arroz con pato locro de patitas ‘guiso de patitas de
arroz graneado carnero, choclo, zapallo y que­
bisteque de palito ‘anticucho’ so’
butifarra ‘bocadillo de jamón del macarroni
país, lechuga y cebolla’ maíz tostado
cancha ‘palomitas de maíz’ m ote ‘maíz desgranado, cocido y
capirotada de ajos con cebolla alba- pelado’
rrana olla podrida
carapulcra ‘guiso de papa seca’ pacham anca ‘carnes, verduras y tu­
carapulcra de conejo bérculos cocinados en un ho­
carne en adobo yo, tapado con piedras calien­
causa ‘plato frío a base de papa, tes’
relleno con gallina, pescado, pastel de choclo
etc.’ pavo relleno
 EL LÉXICO PA TRIM O N IAL E INDÍGENA DE LA G A ST R O N O M ÍA ... 307

p e c b u g u i l l a s de gorrión arroz con leche y canela

pepidn ‘guiso de maíz fresco ralla­
do, carne de cerdo o ave y
queso’ barquillo
picadillo bizcocho
picante ‘plato a base de carne, pes­ bizcochos de garapiña ‘bizcocho de
cado, mariscos o cereales y ají’ frutas’
bizcochuelo
tolla en estofado bocado de rey
pollo en alioli bodigo ‘panecillo’
roastbeef bollo
San Pedro y San Pablo ‘frejoles con bollo de chocolate
arroz’ buñuelo
sango (var. sanguito, zanguito) ‘pla­ caram anduca ‘panecillo crocante
to salado o dulce a base harina con anís, clavo de olor y cane­
de maíz’ la
seviche ‘pescado o mariscos mari­ caramelo
nados en limón’ chancaca
sopa boba ‘sopa hecha de restos de chancaquita dulces en forma de
otros platos’ pastilla que se preparan a par­
sopa de ajos tir de este ingrediente, con
sopa teóloga ‘caldo de pava y/o ga­ nueces, almendras, coco, y
llina con pan remojado, papa, maní o cancha’
etc.’
tamal ‘masa de harina de maíz re­ confitado de cerezas
llena con carne, envuelta sea ' confite
en chala, sea en hojas de pláta­ confitura
no, y cocida en agua hirvien­ conserva de nísperos
do’ cuajadita
tamalito serrano ‘tamal relleno con empanada de yemas
cabeza de chancho, ajos, sal­ frejoles colados ‘dulce criollo a base
chichas, cebolla y anís’ de frejoles negros, azúcar, le­
tortillita de camarones con rabanito che, canela y ajonjolí tostado’
y cebolla fru ta claveteada con canela
una vaca con
pim iento guinda confitada

Dulces y repostería (64)

alfajor horchata con nieve
almíbar leche vinagre ‘leche cortada’
antojos mantecado
308 M ARIELA DE LA TORRE

manzana en agraz manzana en vi­ sorbete

no dulce’ tostadita
marraqueta ‘pan en forma de biz­ tu rrón ‘bizcocho quebradizo'y
cocho’ suave, dispuesto en sucesivas
mazamorra ‘postre a base de maíz’ capas enmeladas, cubierto de
mazamorra d e cochino ‘mazamorra confites multicolores’
a base de clavos, manteca, anís turrón almendrado
y chancaca’ turroncito de alfeñique ‘turrón de
caramelo’
melcocha ‘caramelo a base de azú­
car fundida, m antequilla, Bebidas (46)
chancaca, nueces, cáscara de aguardiente
naranja y coco’ aguardiente ¡ ’ cereza
anisete
natilla ‘crema a base de leche y a n te con an te ‘bebida a base de
chancaca frutas’
nicolasito ‘pan de San Nicolás’ bitter de Torino
pan de azúcar café
pan de dulce ‘pan de leche y huevos’ cerveza
pan de hogaza cerveza ,
! de la patria ‘pan de hogaza cerveza
cervez a d e Bass ‘cerveza de una
panecillo marca alemana’
panecillo de San Nicolás ‘panecillo cerveza :
dulce’
pastelillo ‘buñuelo de yuca champuz ‘bebida de harina de ma­
patacón ‘rodaja de plátano frita íz amarillo, mote, azúcar, ca­
picarón ‘buñuelo de zapallo y ca­ nela, trocitos de membrillo y
mote en forma de aro, servido guanábana
con miel de chancaca’ cham puz d e agrio ‘champuz fer­
p iñ ita d e nuez ‘nueces tostadas mentado’
acarameladas en chancaca aro­ chicha ‘bebida fermentada de maíz’
matizada con naranja, clavo y chicha de Arequipa ‘chicha de gui­
canela’ ñapo de maíz negro’
racahout ‘gachas de cacao’ ch ich a d e jo r a ‘chicha fermen­
ranfañote ‘postre limeño a base de tada por germinación de la
trocitos de pan, chancaca, mazorca’
nueces, y coco, cáscara de na­ ch ich a d e m aíz ‘chicha de maíz
ranja, clavo, anís y vino dulce’ fresco, no fermentada’
raspadura ‘chancaca’ chocolate
rosquete ‘rosca de anís’ cidra
 EL LÉXICO PATRIM O N IAL E INDÍGENA DE LA G A ST R O N O M ÍA ... 309

garapiña ‘granizado de frutas’ arroz

gloriado ‘ponche a base de aguar­ berenjena
diente’ cacao
guarapo ‘bebida fermentada de ju­ caña de azúcar
go de caña cebada
hierba d el Paraguay ‘hierba mate’ cebolla
jerez cereza
licor chirimoya
m a te ceb a d o ‘mate al que se le choclo
agrega agua coco
moscatel col
moscorrofio ‘aguardiente de uva’ comino
mosto culantrillo
motocachi ‘aguardiente’ dátil
oporto durazno
pisqueño ‘pisco’ espárrago
retinto de Cataluña jréjo l (var. frísol)
soconusco ‘chocolate’ garbanzo
té granada
tisana guinda
vino catalán haba
vino de Alicante hierbabuena
vino de Cariñena higo
vino d e Málaga higo de Vizcaya
vino de pajarete ‘vino licoroso’ ju día
vino de Valdepeñas lechuga
vino dulce lenteja
zumo limón
zumo de parra ‘vino’ m aní
manzana
Vegetales (56) mataserrano ‘pepino’
aceituna melón
aceituna verdinegra membrillo
aguacate mostaza
ají naranja
a jí mirasol níspero
ajo nuez
ajonjolí ñajú ‘okra
albaricoque orégano
almendra papa amarilla
alm endruco pepinillo
 310 M ARIELA DE LA TO RRE

pepino Cubertería, recipientes y utensi­

piquillo lios de cocina (42)
alacena
trigo botella
trufas botija
uva cacharrería
cacharro
Condimentos y especias (14) cangilón
aceite cántaro de Guadalajara
ajilim ójilis ‘salsa o pebre para los copa
guisados’ copa d e oro
ajon^ copa d e plata
anís cubiertos de plata
azúcar cuchara
azúcar re^ cuchillo
canela escudilla de plata
canela de Ceylán escudilla de plata cendrada
clavo de olor garrafa d e cristal de
com inillo jarro
jarrón de Guadalajara
pim ienta jicara
sal lavaplatos
vainilla : ‘botella’

Carnes, aves y pescados (16) m ate ‘calabaza ah u ecad a y seca

anchoveta usada como recipiente’
chancho
chorizo extremeño

jam ón platillo de plata

jam ón de Chiloé plato
menudillos pocilio ‘tazón
pavo porcelana
pechuga porcelana hechiza ‘porcelana hecha
pejerrey a m ano’
porrón
pescado fresco
res salvilla de plata
robalo tatarrete ‘cacharros de cocina
salchicha taza de barro
tocino utensilios de cocina de barro cocido
 EL LÉXICO PATRIM O N IAL E INDÍGENA DE LA G A ST R O N O M ÍA ...
3n

'ero cf.

vajilla de uso diario

vasija de barro tabernero
vaso de m etal tamalerola cf. tamal
tambero cf. tambo
Vendedores y establecimientos (44) tambo ‘posada, mesón’
tenducho
alfajorero/a tisanera
anticucherola cf turronerola
barraca de licores y comestibles ventorrillo
arrocero/a
Unidades fraseológicas (64)
bizcocherola a mala cama, colchón de vino
bodeguero aceituna comida, hueso fu era
camaronera/a aceituna zapatera ‘aceituna oleosa
caramelero/a descolorida y desabrida, que
champucero/a cf champuz por falta de jugo empieza a en­
chicharronero/a cogerse’, fig. ‘mujer desmejo­
chichero/a cf chicha rada con los años’
chingana ‘taberna’ aceituna, oro es una, la segunda
chinganero ‘tabernero’ plata y la tercera mata
chichería aceituna, una; mas si es buena, una
cocinería ‘mesón de poca categoría’ docena
figón ‘mesón de poca categoría’ ahí queda el queso para que se lo al­
fritanguero/a cf fritanga muercen los ratones ‘abandonar
frutero/a algo o a alguien repentina­
mente’
almorzar como un canónigo en casa
humitero/a cf. humita ajena
lechero/a arroz crudo para el diablo rabudo,
manicero/a arroz de m unición para el dia­
mazamorrero la blo rabón y arroz d e Calcuta
mazamorrería para el diablo hijo de...
melonerola avinagrársele a uno la mostaza
bocado de arzobispo ‘mujer guapa’
calentársele a uno la chicha ‘enfa­
picantera cf. picante darse’
picaronerola c f picarón cena de m antel largo
pulpería ‘tienda de barrio donde se chupar más que esponja
venden comestibles y bebidas’ chuparse los dedos de gusto
312 M ARIELA DE LA TO R RE

a, amistad terminada m eter cucharada ‘entrometerse’

dar un mordisco a la manzana ve­ nadie conoce a la olla com o el cu­
dada ‘tener relaciones extrama- charón
ritales’ no romper un plato
dar un mordisco a l pan de la bada oler a puchero de enfermo
consumar el matrimonio’ once las letras son del aguardiente, ya
de chuparse los dedos lo sabe el curioso impertinente
de los codos no salen lonjas de tocino pegarse un atracón
donde no hay harina todo es mohína que aproveche como si fu era leche
e l am or es el vino que más presto se quien comió la carne, que roa el hueso
q u ien no m ata p u e r co no com e
el hombre ha nacido para emborra­ morcilla
charse y la m ujer para acompa­ rem ojar una aceitunita ‘beber un
ñarlo trago’
el huevo mientras más cocido, más roncar la olla ‘morir’
saberle algo a chicharrones de sebo a
el melón en ayunas es oro, a l m edio­ alguien
día plata y p o r la noche mata seca garganta, ni gru ñ e ni canta
el que no ama a las bellas es porque ser algo/alguien más tupido que cal­
ama a las botellas do de habas
en esta tierra caduca, el que no tra­ ser com o manjar de monja, soplillo
baja no manduca y poca sustancia
en la mesa nacen las intimidades ser d e los que dan el ala para co­
estar siempre entre participio y gerun­ m erse la p ech u ga ‘saber sacar
dio ‘estar bebido y bebiendo’ provecho de toda calamidad’
forrar el estómago ser más bueno que el pan cuando es
f u t a d el paraíso ‘mujer guapa’ d e buen trigo y buena masa
golosina de oidor ‘mujer guapa ser más pesado que el chocolate de
hablar crudo com o carne en mesa los jesuítas
de inglés ser tan bueno como el bizcocho ca­
hacer un brindis liente
hacerle caldo gordo a alguien ‘darle subírsele a alguien la mostaza
algo fama a alguien subírsele a alguien la pim ienta
hacérsele a uno la boca agua tener la suerte d e las aceitunas ‘ser
llegar a las aceitunas ‘presentarse simpático’
sólo al final de una fiesta todo lo blanco no es harina
los tres reyes del Oriente: vino, chi­ tragar como un heliogábalo
cha y aguardiente v in o p u ro y a jo cru d o h a cen a l
más bruto que el que asó la manteca hombre agudo
menos pañito y más chocolate ‘[ir] vivir com iendo vaca y carnero, olla
al grano’ de caballero