BBCC Libro PDF 46 Diccionario de Vozes Culinarias PDF

diccionario
de vozes
culinarias
LÁCYDES
MORENO
BLANCO
cocina
diccionario
de vozes
culinarias
lácydes
moreno
blanco
cocina
Catalogación en la publicación – Biblioteca Nacional de Colombia
Moreno Blanco, Lácydes, autor

Diccionario de vozes culinarias [recurso electrónico] / Lácydes Moreno Blanco;
[presentación, José Rafael Lovera]. – Bogotá : Ministerio de Cultura : Biblioteca Nacio-
nal de Colombia, 2016.
1 recurso en línea : archivo de texto PDF (978 páginas). – (Biblioteca Básica de
Cultura Colombiana. Cocina / Biblioteca Nacional de Colombia)

ISBN 978-958-8959-58-0

1. Cocina – Diccionarios 2. Gastronomía - Diccionarios 3. Cocina – Terminología -
Diccionarios 4. Libro digital I. Lovera, José Rafael II. Título III. Serie
CDD: 641.503 ed. 23 CO-BoBN– a995153

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de la Red Nacional de Bibliotecas Públicas de Colombia. Esta
publicación no puede ser reproducida, total o parcialmente con
ánimo de lucro, en ninguna forma ni por ningún medio, sin la
autorización expresa para ello.
índice Presentación9
§§
Pórtico15
§§
Abreviaturas21
§§
A
Aforismos de un gastrónomo25
§§
Arroz verde131
B
Un buen método de vida133
§§
Bacalao a la catalana188
C
El horno del pan —fragmento—189
§§
Confit de cebolla304
CH
De la chicha de maíz305
§§
Chuletas de cerdo con
mermelada de moras347
D
Como y vivo349
§§
Dulce haitiano de batata372
E
La cocina helenística.
§§
Los siete cocineros legendarios373
Escovitch402
F M
El mercado403
§§ La cocina561
§§
Fusilli con salsa de nueces y ajo431 Massaia mia634
G N
El gorro de cocinero433
§§ Alabanza al pan635
§§
Ganoug ganoug472 Niños envueltos - Oiseaux sans tête650
H Ñ
El mundo de la batata473
§§ El hermano ausente
§§
Huevos a la Borgoña494 en la cena pascual651
Ñame en torta655
I
El gourmet y el tomate495
§§ O
Isla flotante504 Elogio del maíz —fragmento—657
§§
Ossobucco669
J
Esta piedra de moler ají505
§§ P
Jambalaya de pollo y mariscos519 Divagaciones sobre las papas671
§§
Pilaff al curry757
K
La mesa de Montezuma521
§§ Q
Kugel de tallarines530 El almuerzo759
§§
Queromais767
L
Aroma de café531
§§ R
Langostinos del golfo a la criolla553 Oda al copuz769
§§
Réchauffée de pollo al curry801
LL
Mis ajos555
§§ S
Legumbres a la griega559 La sed803
§§
Salmón con mostaza y miel849
T X
A un tamal851
§§ Epístola a
§§
Tabboule896 Don Diego de Mendoza929
Pan de banano933
U
El mercado897
§§ Y
Udang bakar904 La macadamia935
§§
Sopa de espinacas con yogur943
V
A una copa de vino905
§§ Z
Vichyssoise921 Chicha —Trova—945
§§
Zanahorias con
mostaza a las hierbas957
W
Frutas exóticas923
§§
Waterzooi928 Alacena de poetas y cronistas959
§§
Selección bibliográfica967
§§
§§ Presentación
Usualmente pensamos que la terminología científica, particular-

mente la de la química y la de la medicina, es muy complicada. Cues-
ta retenerla y por más que se den claves etimológicas, como recursos
de comprensión y nemotecnia, no deja de causar, al no profesional,
desasosiego y desorientación. Pero este efecto laberíntico no es priva-
tivo de las mencionadas disciplinas, sino que también afecta ámbitos
de la vida cotidiana cuya nomenclatura, pese a que se considere fami-
liar, suele sorprendernos, develando nuestra ignorancia. Esto sucede
dentro de los límites de nuestra propia lengua y aumenta considera-
blemente cuando se pretende abarcar un ámbito universal que cubra
varios idiomas. No escapa a este obstáculo de la debida comprensión
intercultural el muy extenso vocabulario de la cocina. De allí que sea
para todo lector un alivio el encontrar un instrumento que le permita
superar esa especie de limitación. Cuando leemos un texto cualquie-
ra rápidamente percibimos, no sin cierta angustia, las dificultades de
comprensión que se nos presentan y es entonces cuando sentimos con
urgencia la necesidad de consultar un buen diccionario.
El léxico que tiene el lector en sus manos viene a llenar esa insu-
ficiencia en una materia cuya importancia está más allá de toda dis-
cusión. La actividad de comer es base primordial de la existencia,
pero no sólo tiene que ver con la supervivencia, sino que se extiende
9
Presentación
al vasto campo de la cultura. A medida que enriquecemos adecuada-

mente nuestro lenguaje avanzamos en el conocimiento de nuestros
semejantes y del mundo que nos rodea, por eso uno de los medios más
eficaces de la comunicación es un buen diccionario. Este ensancha a
la vez el propio conocimiento y la mutua comprensión con nuestros
semejantes. La relación estrecha que existe entre cocina y lenguaje
llega al extremo de que se haya sostenido que el segundo se origina en
aquella actividad básica. Práctica destinada a satisfacer la necesidad
primordial del sustento, desde muy temprano requirió el trabajo de
los integrantes de la horda y la determinación de ciertas operaciones
que fueron, a fuerza de ser repetidas, convirtiéndose en costumbre
y reflejándose en una especie de habla primitiva. El descubrimiento
del uso del fuego contribuyó notablemente al desarrollo de esas téc-
nicas de cocción que en los tiempos más remotos se transmitían pri-
mero mediante la gesticulación y más adelante verbalmente. Si bien
al comienzo se proferían voces naturales, algo así como exclamacio-
nes, con el paso del tiempo se fueron articulando hasta llegar a con-
vertirse en lenguaje.
Este Diccionario de vozes culinarias, así con z, a la manera del siglo
xvi, se debe al avezado conocimiento lexicográfico de uno de los más
ilustres gastrónomos colombianos que supo armonizar su inclinación
por los fogones con una curiosidad lingüística que lo llevó durante
varios lustros a indagar los vocablos propios del arte coquinario:
Lácydes Moreno, quien fue además periodista, diplomático, miem-
bro de número de la Academia Colombiana de la Lengua y poseedor
de una notable y extensa biblioteca especializada en la materia pri-
mordial de su interés, que hoy reposa en la institución de enseñanza
Academia de Cocina Verde Oliva de Bogotá, por cesión que le hiciera
en vida su propietario.
Refiriéndose a este diccionario, José Antonio Carbonell, en la
biografía del autor, asienta:
10
Presentación
Vale la pena insistir en que este gran catálogo de términos especia-

lizados, pese a su rigor y fundamentada investigación, fue preparado,
como él mismo lo indica, como un gozo del idioma, de la expresión
escrita. Entre las definiciones se incluyen poemas, dichos o recetas.
Leer sus enunciaciones y descripciones resulta placentero e ilustrativo.
Se nota el afecto por las palabras, el gusto por desentrañar su íntimo
significado. Las palabras no mueren del todo —sostiene—, conservan
el misterio de su significación a través del tiempo, y, por su gracia, su
duende, vale la pena resucitarlas para bien de la cultura (Lácydes Moreno.
La palabra y el fuego. Bogotá: Ministerio de Cultura, 2015, pág. 92).
Entrañable amigo de muchos años, en carta que me dirigió al en-

viarme un ejemplar de la primera edición de este Diccionario, me decía:
Se trata de un largo esfuerzo, que, como digo en el Pórtico, carece

de pretensiones científicas o de sabiduría filológica, pues en el fondo
lo que buscaba era un diccionario algo alegre, ameno, útil a quienes
nos acercamos a la cocina como fuente de fraternidad, de nobles pla-
ceres. No sé si lo conseguí.
Bogotá, enero 22 del 2009.
Por supuesto que lo logró, y tenemos la seguridad de que quien

lo lea, no sólo como consulta sino también como entretenimiento,
convendrá en que el autor alcanzó su meta.
No han sido frecuentes en nuestra lengua vocabularios como el
presente. Quizá podríamos citar como antecedente el Diccionario gene-
ral de cocina, del famoso cocinero y gastrónomo Ángel Muro —publi-
cado en Madrid por Ricardo Álvarez y José María Faquineto, 1892, dos
volúmenes—. Sin embargo, el repertorio de Lácydes Moreno me hace
recordar el muy divulgado Le grand dictionnaire de cuisine de Alexandre
Dumas —publicado en París por Alphonse Lemerre Editeur, 1873—,
por el hecho de ser también excelente muestra en la cual se unen la gra-
cia y el buen estilo literario con los conocimientos de cocina.
11
Presentación
Como seguramente la lectura del sabroso libro que presentamos

abrirá el apetito del lector sin que el haberlo devorado le haya dejado
satisfecho, añadimos un breve recuento bibliográfico del autor a fin
de que pueda prolongarse su disfrute:
Gobierno y cultura, (1957), Bogotá: Cosmos.

Gastronomía y cerveza, (1994), Bogotá: Bavaria-Zalamea Fajardo
& Cía. Prólogo de Alberto Zalamea.
Sabores del pasado: recetas de El Estuche, (1995), Prólogo, selec-
ción y notas de Lácydes Moreno. Bogotá: Voluntad. Segunda edición
(1999). Bogotá: Panamericana.
Recetas de la abuela, (1998), Bogotá: Planeta. (En el 2000, Pla-
neta editó estos libros en formato pequeño y en cinco volúmenes).
80 años de la cocina, (2001), Bogotá: Respin, IM Editores.
Olímpica 50 años, (2004), Bogotá: Somos Editores.
Cocina de siempre, (2007), Bogotá: Planeta.
Diccionario de vozes culinarias, (2008), Bogotá: Universidad Exter-
nado de Colombia.
Palabras junto al fogón. Selección de golosos textos culinarios y antolo-
gía de viandas olvidadas, (2012), Edición y selección de Juliana Duque
y José Antonio Carbonell. Biblioteca Básica de Cocinas Tradiciona-
les de Colombia (bbctc), tomo 14. Bogotá: Ministerio de Cultura.
Sobre el autor:
Carbonell, José Antonio. Lácydes Moreno. La palabra y el fuego

(2015). Bogotá: Ministerio de Cultura.
En este último se encontrará una bibliografía integral que incluye:

prólogos, prefacios y fascículos, revistas y periódicos, disertaciones y
lecturas, ponencias, conferencias principales y entrevistas.
¡Buen provecho!
José Rafael Lovera
12
A la Academia Colombiana de la Lengua,
adonde llegan también en el léxico
las quejumbres del puchero
y los aromas de la olla.
§§ Pórtico
La cocina, esencialmente el hogar, desde que nació con el

fuego primigenio y asombró al hombre en sus soledades, comprende
todo un arte y una ciencia. Es un mundo de deliciosos encantamien-
tos anímicos y con léxico determinante para distinguir las sápidas
combinaciones o, si lo prefieren, las contagiosas sazones y reacciones
del gusto. Pero es también una cantera de la cultura, de la que brota
el nombre de los instrumentos que desde las primeras eras de la ci-
vilización no han cesado de evolucionar para una mejor eficacia del
ejercicio frente al fogón, creciendo así el caudal de términos o expre-
siones que la determinan, hasta el punto de que la cocina y sus circuns-
tancias comprenden un lenguaje particular. Peroles, hornos, parrillas,
cuchillos, cucharones, trinchantes, marmitas, en fin, toda la utilería
cocineril se hermana con el nombre de las salsas, de los estofados, de
los picadillos, de los pasteles o de las cremas suculentas, así como el
de los productos mismos, todo lo cual ha permitido una mayor co-
municación del deleite entre los mortales.
Y en torno a este lenguaje tan específico han florecido los nom-
bres de las hierbas, de las especias, los animales, los frutos, delirios
de la naturaleza que confluyen hacia la olla sobre el fuego para posi-
ble felicidad del hombre. Por lo demás, cada día se crean y recrean
platos, así como técnicas y procedimientos en la cocina que exigen
15
Lácydes Moreno Blanco
instrumentos de expresión, esto es, del lenguaje inteligente para un

cabal ordenamiento conceptual.
Con base en esas sencillas reflexiones, hicimos el trabajo que entre-
gamos ahora, no sin advertir que tras un largo viaje por textos y rece-
tarios, muchos de ellos antiguos, fuimos precisando que la cocina es
comunicación constante, que ella se enriquece y renueva culturalmente
por los intercambios de productos y técnicas, como sucedió histórica-
mente con el descubrimiento del Nuevo Mundo, que dio paso a una
transculturación culinaria de imprevisibles repercusiones y al naci-
miento de nuevos vocablos, muchos de ellos llenos de euforia y colorido.
Siempre llamaron nuestra atención y los fuimos recopilando, afición
que se vio favorecida con nuestros recorridos por diversos pueblos, en
su mayoría contrastados en su sentido de la civilización y de los hábi-
tos coquinarios. Pero quizá fue en una isla del Caribe, desde una colina
donde habitábamos, mientras que en la arbolada llanura se encendían
las quejumbres del vudú, donde nos empecinamos en cierto ordena-
miento del material recopilado para nuestra personal complacencia.
Y con el tiempo nos pareció que este acervo podía ser útil a quienes de
una u otra manera se interesan por el arte de la cocina.
El Diccionario de vozes culinarias, en el curso de su preparación,
ha tenido varias obsesiones. En primer término, la de registrar en sus
páginas la mayor cantidad de voquibles de estirpe americanista, pues
es sorprendente ver cómo cambia de una región a otra el nombre de
muchos de los productos o platos que tienen un mismo origen o carac-
terística, creándose así una lamentable confusión entre los países afi-
nes. E inclusive, porque muchos de esos nombres con raíces taínas,
quechuas, aztecas, cumanagotas, muiscas o africanas se expresan con
encantadora musicalidad y punzante grafismo, todo lo cual ha venido
en nuestro continente a acrecentar con eficacia el caudal del lenguaje
culinario sin merma del tesoro lingüístico que en este orden aportó
la lengua española.
16
Diccionario de vozes culinarias
Y también algo sobre el puro. Desde que Colón, en su primer

viaje, y los navegantes Rodrigo de Jerez y Luis de Torres descubren
el sortilegio y el extraño deje de la hoja de tabaco, este fue uno de los
productos de América que entre peripecias y éxitos se universalizó en
las costumbres de casi todos los pueblos de la tierra. Es que un buen
puro, para muchos, es el complemento de una grata y opípara comida.
Ya en calma para el ánimo no hay como el deleite de ver navegar en los
aires las volutas de humo, mientras las ensoñaciones hacen también su
tránsito. Seleccionarlo en su caja de madera, que es un estuche de atrac-
tiva gracia, y el color de su capa, según la predilección, es un hondo
goce. El oscuro es casi negro; el machuro, castaño fuerte; el machuro
colorado, simplemente castaño; el colorado, castaño rojizo; el colorado
claro, castaño suave; el claro, el típico color tabaco; el doble claro es un
verde leve. Todo un cromatismo en el que la sensibilidad del tabaquero
ha hecho prodigio de arte.
Él tiene también su léxico que encierra las circunstancias del cul-
tivo, de su procesamiento, de su feliz acabado. Como homenaje por
las satisfacciones que nos ha dado en las soledades, hemos registrado,
asimismo, los principales términos relacionados con el puro. ¿Qué
sabemos de vitola, de capote, de ligada, de chaveta, de andullo?
En este Diccionario hemos dado entrada asimismo a ciertas mani-
festaciones de la cibaria japonesa, no sólo porque esta hermética y
delicada cocina se ha puesto de moda entre nosotros por la vertiente
estadounidense, más que por un empeño directo, sino a causa de que
conlleva un poco de saudades personales, y perdóneseme la licencia
sentimental. Es que como diplomático colombiano, viví muchos años
en el Japón encantador y allí elegí a la compañera de nuestros días, de
manera que en el coto de las manifestaciones íntimas, Misuzu-chan
ofrecía cotidianamente la sopa de miso con tofu, o el makizushi de
atún marinado; el sukiyaki de carne o un delicioso tempura, para que
no olvidáramos una cocina que puede considerarse dentro de la familia
17
vegetariana, pero enriquecida con el aprovechamiento de todos los

frutos del mar. Con esos elementos, la sutileza artística y la predilec-
ción por los dones de la naturaleza han hecho el resto. Las algas mari-
nas; el takenoko, retoño de bambú cocido; el wasabi, raíz picante sin
la cual no se apreciaría el sushi; el daikon, nabo gigante de extrañas
formas sensuales, muchas veces, son de gran aprovechamiento dentro
de la dieta japonesa. Y las flores, como la del crisantemo, kiku, elevan
el encanto de ciertas sopas, y cuando las hojas son más grandes, sirven
para ensaladas. Esta cocina, inspirada en mucho por la austeridad zen,
ha influido, además, por sus secretos encantos en la cocina de Occi-
dente, especialmente a partir de los ensayos de Nouvelle cuisine, que
perseguía cierta ligereza, cierto equilibrio entre sus componentes, e
inclusive la estética para darle una visión más sugestiva.
Pensamos, pues, que parte de este material podría ser también
útil a los enamorados de la cocina.
Por otra parte, y hasta donde nos fue posible, abundamos en
muchos platos y productos de la comida acriollada de nuestro conti-
nente, con especial y explicable énfasis del fogón colombiano.
El Diccionario de vozes culinarias carece de toda pretensión cien-
tífica, así como de la aspiración al máximo rigor lexicográfico; ha sido
más bien consecuencia de una labor alegre, casi pudiéramos decir siba-
rítica, con algo de regocijo o divertimiento en su elaboración.
Aquí las vozes, sí, con z, como se le ocurrió a un erudito antillano
y a la usanza portuguesa, se fueron registrando con sus aromas, sus
sabores, con su alquimia gustativa muchas veces, de manera que las
palabras, al contrario de otros diccionarios donde las entradas son con-
ceptualmente frías, en este aparecen con vida propia y su duende, que
muchas veces hacen volver a la memoria los sabores perdidos. Inclu-
sive, muchas de esas vozes resurgen con aire de cierto arcaísmo, res-
catadas aquí con su permanente valor para revelarnos cómo se comía
en antaño, cuáles eran los productos más familiares, cuáles eran las
18
técnicas de otros tiempos para magnificar la cocina. Es que las pala-

bras no mueren del todo, ellas conservan el misterio de su signifi-
cación a través de las épocas, y por su gracia, su duende, bien vale la
pena resucitarlas para conveniencia de la cultura y, si es de la cultura
culinaria, con más razón.
En este orden, válidas son las bellas reflexiones de Álex Grijelmo,
cuando observó: «Las palabras arraigan en la inteligencia y crecen
con ella, pero traen antes la semilla de una herencia cultural que tras-
ciende al individuo. Viven, pues, también en los sentimientos, for-
man parte del alma y duermen en la memoria. Y a veces despiertan, y
se muestran entonces con más vigor, porque surgen con la fuerza de
los recuerdos descansados».
Desde los antiguos, la comida y el vino que alegra los espíritus
fueron musas propicias para los poetas. Las entrañables viandas, las
pregoneras de dulces, los frutos de la tierra, los peces o mariscos,
habitantes de las azuladas o verdes aguas, han volado por la imagi-
nación de los hombres para trocarse en el júbilo del poema o de la
crónica, como en las voces del uruguayo Gastón Figueira, el ecuato-
riano Carlos Germán Belli, el español Agustín de Foxá, el puertorri-
queño Luis Palés Matos o el colombiano Juan Gustavo Cobo Borda,
entre otros, cuyos acentos registramos en estas páginas para compla-
cencia del espíritu.
Diccionario de vozes culinarias abriga una sola esperanza: que
sea útil a quienes estudian con empeño profesional la cocina, preci-
samente cuando este oficio encuentra cada día más fervorosos adhe-
rentes; a los aficionados al arte cibario, e inclusive a las amas de casa,
que en materia de cocina muchas veces oyen repicar las campanas y
no saben dónde es la misa. Y —¿por qué no decirlo?— asimismo a los
profesionales del fogón, quienes, en el aquelarre de los peroles y trin-
chantes, es posible que olviden o confundan un término o el nombre
que lleva un suculento guiso.
19
Al ultimar esta grata labor, llegamos a una feliz conclusión: la

cocina, como el amor, es el arte de aderezar y de manejar el fuego.
Conocer el prodigioso mundo de sus palabras es otro encantamiento.
20
§§ Abreviaturas
adj. adjetivo Caq. Caquetá

Alem. Alemania Car. Caribe
altipl. altiplano C/gena. Cartagena
Amaz. Amazonía Cas. Casanare
Amer. Americanismo clás. clásico
Amér. Cent. América Central cm centímetros
Ant. Antioquia Col. Colombia
antig. antiguamente Córd. Córdoba
Antill. Antillas C. Atlá. Costa Atlántica
aprox. aproximadamente C. Pacíf. Costa Pacífica
ár. árabe C. Rica Costa Rica
Ara. Arauca Cund. Cundinamarca
Arg. Argentina cundiboy. cundiboyacense
Atlán. Atlántico der. derivado
B/quilla. Barranquilla desus. desusado
Bog. Bogotá Domi. Dominica
Bol. Bolívar Ecuad. Ecuador
Bol. Bolivia enol. enología
Boy. Boyacá Esp. España
Bra. Brasil etim. etimología
Cald. Caldas fam. familiarmente
21
Filip. Filipinas NStder. Norte de Santander

Fr. Francia O. Pacíf. Océano Pacífico
gr gramos Ori. Orinoco
gr/l gramos por litro Pan. Panamá
Gr. Grecia Par. Paraguay
Gnía. Guainía past. pastelería
Guaj. Guajira Port. Portugal
Guat. Guatemala prov. provincia
Guav. Guaviare P. Rico Puerto Rico
Guay. Guayaquil Put. Putumayo
hisp. hispánico Quin. Quindío
Hond. Honduras reg. región
Hung. Hungría R. Dom. República Dominicana
Ing. Inglés Risar. Risaralda
Ita. Italia Salv. República de El Salvador
Jam. Jamaica Stader. Santander
Jap. Japón Stders. Santanderes
kg kilogramos Sto. Domi. Santo Domingo
Llanos O. Llanos Orientales Suramér. Suramérica
m metros Tol. Tolima
ml mililitros Turq. Turquía
mm milímetros Ú. t. Úsase también
Mag. Magdalena Uru. Uruguay
Méx. México var. variante
mexic. mexicanismo Vau. Vaupés
mitol. mitología Venez. Venezuela
Nar. Nariño ver. versión
Nic. Nicaragua Vich. Vichada
22
23
§§
A
§§ Aforismos de un gastrónomo
i. El universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se alimenta.

ii. Los animales pacen, el hombre come, pero únicamente sabe hacerlo
quien tiene talento.
iii. De la manera como las naciones se alimentan depende su destino.
iv. Dime lo que comes, y te diré quién eres.
v. Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por me-
dio del apetito y le recompensa con deleites.
vi. La apetencia es un acto de nuestro juicio, por cuyo intermedio preferi-
mos las cosas agradables.
vii. El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época;
puede combinarse con todos los demás placeres y subsiste hasta lo último
para consolarnos de la pérdida de los otros.
viii. Durante la primera hora de la comida, la mesa es el único sitio donde
jamás se fastidia uno.
ix. Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una
vianda nueva que el descubrimiento de un astro.
x. Los que tienen indigestiones o los que se emborrachan no saben comer
ni beber.
25
xi. El orden que debe adoptarse para los comestibles principia por los más
sustanciosos y termina con los más ligeros.
xii. Para las bebidas, el orden que debe seguirse es comenzar por las más
ligeras y proseguir con las más fuertes y de mayor aroma.
xiii. Es herejía sostener que no debe cambiarse de vinos: tomando de una
sola clase la lengua se satura y, después de beber tres copas, aunque sea el
mejor vino, produce sensaciones obtusas.
xiv. Postres sin queso son como una hermosa tuerta.
xv. A cocinero se puede llegar, empero con el don de asar bien, es preciso
nacer.
xvi. La cualidad indispensable del cocinero es la exactitud; también la ten-
drá el convidado.
xvii. Esperar demasiado al convidado que tarda es falta de consideración
para los demás que han sido puntuales.
xviii. No es digno de tener amigos la persona que invita y no atiende per-
sonalmente a la comida que ofrece.
xix. La dueña de la casa debe tener siempre la seguridad de que haya exce-
lente café, y corresponde al amo cuidar que los vinos sean exquisitos.
xx. Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad en tanto esté
con nosotros.
Jean Anthelme Brillat-Savarin
26
a la arrabbiata Ita. Aplicado a pecie de ciruelo, llamado también

la culinaria, cocinar con rapidez y «ciruelillo cimarrón». Este fruto
a fuego alto. es comestible crudo y cocido.
a la romana Cuando al freír un abacado Antill. Nombre que se
producto alimenticio se enharina da al aguacate.
primero, sumergiéndolo en una pas- abacate Bra. Nombre aplicado al
ta de freír, y, por último, dorándo- aguacate, árbol que abunda en el
lo por fuera, evitando que aparezca valle del Amazonas.
duro por dentro. abacaxi Bra. Planta del ananás,
a la suerte de la olla Chile. piña.
Frase que se usa al invitar a alguien a abacería Puesto donde se vende
comer, para indicar que tendrá que aceite, vinagre, legumbres secas, et-
conformarse con lo que se haya co- cétera.
cinado. abacero, a Persona que tiene aba-
aoc enol. Appellation d’Origene cería.
Controlée de los vinos franceses que abacora Nombre de un pez co-
han pasado por un rígido control. mestible que abunda en el mar de
ababán Planta leguminosa de Su- las Antillas. Se conoce también por
ramérica, de fruto comestible en bonito.
vainas que contienen cinco o seis abad Abadejo, pez de la familia del
semillas, que los indígenas aprove- bacalao.
chaban lo mismo crudas o cocidas. abadejado Comida hecha exclu-
ababaya Nombre usado por los sivamente de abadejo.
caribes para designar la planta y su abadejo Nombre común que se da
fruta, llamada papaya por los in- a varios peces del mismo género que
dios de las Grandes Antillas. // En el bacalao. // Pez del mar de las An-
Cuba, a la papaya la llaman fruta tillas, de color oscuro y escamas pe-
bomba. queñas y rectangulares, cuya carne
ababey Especie de naranja en las es muy apreciada.
Antillas. abagó Col. (Boy. y Cund.). Selec-
ababuy Car. Arbusto silvestre, es- ción de los mejores productos de
27
una cosecha, especialmente de maíz abarem Bra. Especie de bollo de

y de papa, que se obsequian gene- mijo o de arroz cocido.
ralmente a los amigos. abarquillar Tomar forma de bar-
abaisse Fr. Voz usada en pastele- quillo, alabeada o enrollada, mu-
ría para designar una hoja de pasta chas veces las carnes cuando se fríen
aplanada a cierto grosor para ga- o asan, debido, casi siempre, a que
lletas y tortas. // Pasta de hojaldre. existe un tejido nervioso que rodea
abaisser Fr. Extender la masa con totalmente o en parte la porción
un rodillo hasta un cierto grado de carne.
de espesor, por ejemplo: una pasta abarrote Col., Méx. y Perú. Tien-
feuilletée. da donde se expenden principal-
abajado Esp. Sopa propia de An- mente artículos comestibles, como
dalucía Baja, hecha con agua, acei- granos, cacaos, pastas, enlatados,
te, pan y sal. etcétera.
abal Méx. En Yucatán y la reg. ma- abastecer Proveer de bastimentos
yeana adyacente, el jobo o ciruela o de otras cosas necesarias.
agria; más propiamente el ciruelo abastero, a Persona que abastece
yucateco, especie indígena comesti- a una población de los artículos más
ble del cual hay diversas variedades. necesarios para el consumo: carnes,
abalá Méx. En Yucatán, la ciruela frutas, hortalizas, etcétera; abaste-
de agua o abal. cedor. // Chile. El que compra re-
abalear Separar del trigo, la ceba- ses vivas, destinadas al matadero.
da, etcétera, ya aventados los gran- abasto Provisión de bastimentos,
zones y la paja gruesa. y especialmente de víveres. // Mer-
abalón Abulón. cado bien surtido, donde los comer-
abañar Seleccionar la simiente o ciantes de menudeo se abastecen de
semilla, sometiéndola a un criba- comestibles de alguna importancia.
do especial. La tienda de alimentos de cierta ca-
abantar Rebosar el líquido por lidad, cuando es pequeña y pobre,
efecto de la demasiada ebullición. es llamada botiquín.
abarcia Hambre canina. abat Fr. Menudillo, despojo de las
28
aves, como el corazón, el hígado, café del país.

etcétera. abenera En algunos sitios se dis-
abatí Nombre guaraní del maíz, tingue con este nombre al toronjil
aunque usado en la reg. rioplaten- o a la melisa.
se. // Bebida fermentada, preparada abental En algunas islas de las An-
con una clase de maíz negro. // Par. tillas, delantal.
Aguardiente que se extrae del maíz. abercoque Albaricoque.
abatojar Batojar. Golpear con una abichado Esp. En Andalucía, po-
vara las legumbres para que suelten drido, con gusanos, refiriéndose a
el grano. las frutas.
abatte Fr. Utensilio que usa el abierto Dícese del grano de arroz
garde manger para aplanar la carne. cuando se infla y revienta sin que
abattis Fr. Menudencias de las aves quede amazacotado. // Arg. Cabri-
de corral y de caza, aún utilizables to o cordero al que, después de sa-
en la cocina, como corazones, hí- crificado, se le sacan las entrañas y
gados, pescuezos, etcétera. que se prepara para ser vendido o
abdominia Gula insaciable. asado.
abeaci Esp. En Andalucía, varie- abizcochado, a Parecido al biz-
dad de uva de forma oblonga y ho- cocho, pan y masa. // Arg. Dícese
llejo fino. del pan o de un bizcochuelo que
abeja Insecto himenóptero social se ha secado y endurecido por ha-
que se cría en colmenas y produce ber sido horneado más tiempo del
una miel sutil. debido.
abeimosco; abel-musk Planta abizcochar Arg. Hornear el pan
aromática de Martinica, cuyas se- o un bizcochuelo más tiempo del
millas dan un sabor muy fuerte de debido y hacer que se seque y en-
singular almizcle. En India, estas durezca.
semillas se mezclan con el café para ablactar Incorporar leche a la
reforzar sus propiedades estimu- preparación de una salsa o masa.
lantes. // Méx. La llaman, además, ablandar Romper las fibras de la
semilla o hierba de culebra, angú y carne, golpeándola con un mazo,
29
adobándola con productos a base abomaso Callos comestibles del

de papaína, o cuando se someten buey. // Parte del estómago de los
a cocción durante determinado rumiantes. // Cuajar.
tiempo. También las hortalizas al abombado, a Amer. El agua o
cocinarlas sin exceso. // Trabajar cualquier líquido, la carne, la fruta
o adobar una sustancia cualquie- o cualquier otro alimento, que em-
ra —mantequilla, pasta, carne, et- piezan a descomponerse por exceso
cétera—, para hacerla más suave y de calor y a oler mal. // Chile. Díce-
dúctil. se del que está achispado, casi ebrio.
abluciones de mesa Cazuelitas o abombarse Amer. Empezar a co-
escudillas con agua, en las que a ve- rromperse y a oler mal; entrar en
ces se ponen rodajas de limón o pé- descomposición, ordinariamente
talos de rosa, para lavarse los dedos por exceso de calor, el agua u otros
después de comer algunos vegetales líquidos, la carne u otros alimentos.
o mariscos. // En Japón y en algu- // Reblandecerse o ponerse fofa la
nos países de Oriente, es costumbre fruta pasada de madurez, o por otra
ofrecer toallitas —shibori— hume- causa de descomposición.
decidas en agua caliente, en el in- aborrajado Col. Batido de hue-
vierno, y en agua fría, en el verano, vos, harina y panela o azúcar. //
para limpiarse las manos antes de (Chocó) Pescado frito, muy aliña-
iniciar las comidas. do, envuelto en huevo y harina, con
abocadar Tomar un bocado. el cual se prepara una sopa. // (Va-
abocadear Coger buen bocado; lle) En Cali, tajadas de plátano ma-
llenar en exceso la boca con la co- duro fritas que, ligeramente apla-
mida. nadas, se enriquecen por encima
abocado enol. Dícese del vino en con rebanadas delgadas de queso,
que predomina el sabor algo azu- uniéndolas como un emparedado.
carado, por habérsele añadido otro Pasadas por harina y huevos batidos
vino dulce o arrope de mosto. // con soda y sal, se fríen hasta que do-
También se denomina así a los vinos ren. Sirven como aperitivo, princi-
semidulces de la zona de Jerez, Esp. pio o postre.
30
aborrazado, a Dícese de las aves abricoter Fr. Pasar una capa de

preparadas con pasta antes de po- mermelada con la ayuda de una bro-
nerlas en el asador. cha sobre un producto para abri-
aborrazar Poner albardilla al ave llantarlo y darle sabor, o para evitar
para asarla. que durante la preparación esté en
abotonar Arrojar el huevo bo- contacto con el aire. Es el caso del
toncillos de clara cuando se cuece fondant, el éclair, las genovesas, las
en agua. milhojas.
abracanar Se dice del pan cuan- abricotina Especie de ciruela pa-
do entra rápidamente en el horno recida al albaricoque.
y queda crudo o poco cocido en su abricotine Brandy o licor dulce
interior. de 35º de alcohol, con sabor a al-
abrasante Abrasar. baricoque. Casi siempre se emplea
abrasar Quemar algo por el exce- como pousse-café.
so de calor y del fuego. // Abrasar- abridero, a Variedad de pérsico
se una carne al asarla con demasía. o melocotón, cuyo fruto, en sazón,
O un pollo en la sartén, por olvido se abre con facilidad y deja suelto
del cocinero. el hueso. // Fruto de este árbol. //
abreboca Col. Especie de hors- Ecuad. Abridor, guaytambo.
d’œuvre que se toma casi siempre abrillantado, a Arg. y Uru. Se
antes de las principales comidas. // refiere a frutas: confitado, seco y re-
Ecuad. Tomar una copa de licor o cubierto de azúcar cristalizado. //
aperitivo para comer con apetito. Esp. Escarchado, a.
// Venez. Pequeña porción de co- abrillantar Dar brillo a algunas
mida que se sirve antes de los pla- viandas con mantequilla clarifica-
tos principales. da, gelatina, jalea, o pintadas con
abreganas Perú. Aperitivo. // Dí- huevo batido.
cese de lo que incita a consumir be- abrirse past. Expansión que sufre
bidas alcohólicas. una incisión decorativa hecha en
abrelatas Utensilio que se emplea una pieza hojaldrada por efecto de
para abrir envases metálicos. la cocción. // Producción de grietas
31
o aberturas en una masa por acción absorción El por ciento de agua

del calor en el horno. o líquido contenido en una fórmu-
abrojín Molusco gasterópodo la de pastel o pan. Particularmen-
marino, del que se obtenía la mete pan u otros productos leudados
jor púrpura, y cuya carne es algo con levadura.
ordinaria. abstemio, a Que se abstiene de
abrojo Planta cigofílea, de fruto bebidas alcohólicas.
casi esférico con muchas púas, pero abstinencia Para el católico, pri-
cuyas hojas limpias son comestibles. vación de comer carne en los días
abrosia Falta de alimentación; señalados por la Iglesia.
ayuno. abukir Nombre tomado de Abukir,
abrótano Planta herbácea de la fa- localidad del Bajo Egipto, célebre
milia de las Compuestas, de hojas por las batallas que se celebraron
finas y de olor suave. Sus hojas y ta- allí en la época napoleónica. Pastel
llos son aprovechados en ensaladas. al que, después de cocinado y cor-
absenta Licor hecho por macera- tado horizontalmente en varias ca-
ción y destilación de las hojas de pas, se le intercala crema de casta-
Artemisa absinthium, con la adi- ñas. Se sirve frío-helado, con jarabe
ción de un bíter o planta aromáti- de café y decorado con pistachos
ca como el anís, hinojo o anís chino. dorados.
Este licor llega a tener de 50º a 60º abulón; abalón Molusco de una
de alcohol. // Licor alcohólico que sola valva, que se cría pegado a las
contiene esencia de ajenjo y otras rocas; tiene irisaciones muy bellas
esencias aromáticas. y produce un callo grueso que es
absentina Principio amargo del comestible y muy apetecido en la
ajenjo. cocina oriental, utilizándosele en
absintado Dícese de la sustancia sopas o guisos. Abunda en las aguas
preparada con ajenjo. del océano Pacífico y en las costas
absintio Ajenjo, planta. de California.
absorber Sorber, tomar un líqui- abuñolado, a Fritura en aceite
do aspirando con los labios. que tiene el gusto del buñuelo o la
32
forma de este. // De figura de bu- do y envuelto en hojas de plátano

ñuelo. o de bijao, asados al horno o a la
abuñolar; abuñelar Se dice de brasa.
los huevos y algún otro manjar que, acacana Perú. Nombre vulgar
al freírlos, quedan redondos, espon- de una planta cactácea, del género
josos y dorados. // Que tiene la fi- Cereus, de fruto pulposo, comesti-
gura o se parece a un buñuelo. // ble y muy estimado. Llámase tam-
Freír huevos u otras cosas que que- bién achacana.
den huecos y bien dorados. acagual Pez de Suramérica, pare-
abuñuelado; abuñolado Abu- cido al arenque.
ñuelar. Abuñolar. acahualillo Méx. Té de milpa,
abura Jap. Grasa, término general planta herbácea.
para toda clase de aceites o mante- açai; assai Bra. En el estado de
ca, cebo, aceite de oliva. Pará, mítica bebida indígena, extraí-
abura-age Jap. Tofu frito, fritada. da de los frutos del assaizeiro, pal-
abura-iri Jap. Cosa frita o cocida mera paraense, que se toma como
con aceite. refresco en todas las horas del día
abura-mi Jap. Tocino gordo; grasa y de la noche.
de la carne. acaiba Bra. Nombre que se le da al
aburar Quemar, abrasar. acajú o marañón.
aburi-mono Jap. Carne u otra cosa acajú P. Rico. Con este nombre se
asada en las parrillas. designa al marañón, de cuyo fruto
aburi-nabe Jap. Sartén, cacerola. se hacen compota, confituras y re-
aburi-niku Jap. Carne asada. frescos, así como una bebida alco-
aburón Hongo comestible de la hólica. La semilla, una vez tostada,
familia de las Agaricáceas. hace las veces de almendra.
aburu Jap. Asar, tostar, pasar por acalichado, a Venez. En el esta-
el fuego. do de Zulia, dícese de la fruta que
abusute Col. (Llanos O.) Bollos no ha madurado bien.
pequeños hechos con una masa de acamaya Méx. En la reg. del nor-
carne o huevas de pescado, sazona- te de los estados de Veracruz y de
33
Hidalgo, nombre que se da a la lan- acaramelar Bañar una prepara-

gosta de río o langostín, que en Ta- ción en azúcar a punto de caramelo.
basco se llama pigua. acaraya Bra. Nombre de un pez
acana Cuba y R. Dom. Árbol inde río, comestible.
dígena, de la familia de las Sapotá- acarchado, a Esp. En Andalucía,
ceas, de tronco recto, hojas ovales y fruto podrido o pasado de sazón.
fruto comestible, semejante al zapo- acarcharse Esp. En Andalu-
te común. // Perú. Planta cactácea, cía, pudrirse, pasarse de sazón los
del género Cereus, de fruto pulposo, frutos.
comestible y muy estimado. acaricoba Bra. Planta de donde se
acanalar (del francés canneler). extrae una bebida muy apreciada en
Formar canales en el exterior de fru- el país. Pertenece a la familia de las
tas y verduras crudas, a lo largo y Umbelíferas. Es originaria de Japón.
alrededor, con la ayuda de un cu- accana Perú. En el oriente del país,
chillo llamado «acanalador». // denominación indígena de una va-
Hacer ranuras dentro de una pasta riedad de la yuca, con la que se pre-
con un cuchillo acanalado. para el masato.
acantopterigio, a Aplícase a un accommoder Fr. Preparar un
grupo de peces óseos con aleta dor- plato.
sal espinosa, como el atún, el pez acebibe der. del árabe hispánico
espada y el besugo. azzabíb. Uva pasa.
acarajé Bra. Especie de buñuelo acebichada Perú. Dícese de la car-
frito en aceite dendé caliente, pre- ne cruda preparada con vinagre y
parado con frijol blanco cabecita ne- otros ingredientes.
gra que, sin su cáscara, se tritura con acebuche Olivo silvestre, cuyas ra-
cebolla hasta formar una especie de mas son menores y menos pompo-
pasta. Esta se adereza con sal y un sas. Tiene hojas más pequeñas que
poco de aceite dendé. El acarajé se las del cultivado; su tronco es más
acompaña de una salsa preparada oscuro y fuerte, regularmente me-
con ají brasileño, cebolla, camaro- nor. Las aceitunas que produce son
nes y aceite dendé. muy pequeñas y amargas.
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acebuchina Fruto del acebuche. lucía, Esp.

Es una especie de aceituna, más pe- aceitar; aceitoso, a Dar, un-
queña y menos carnosa que la del tar, bañar con aceite. // past. Apli-
olivo cultivado. car una fina película de aceite sobre
acecinar Salar las carnes y some- cualquier superficie para evitar la
terlas al humo, así como al aire para adherencia. // Dícese de una pas-
que, una vez secas, se conserven. ta de almendras, de un praliné que
También saladas, se dejan en el am- está mal trabajado, que tienen un
biente para que se sequen. aspecto aceitoso. Se aplica igual-
acedar Ponerse aceda o agria al- mente a una masa fermentada de-
guna cosa. masiado caliente, cuya materia grasa
acedera Cuba, Méx. y P. Rico. funde. También a una masa de pe-
Planta poligonácea, conocida tam- tisús que no está seca.
bién por «vinagrera». Se come cru- aceite Sustancia líquida, grasa, de
da en ensaladas o cocinada en sopas color amarillo verdoso, obtenida
y guisos; además se emplea como de algunos frutos o semillas, como
condimento. // Ú. t. en Ecuador. aceitunas, cacahuetes, soja o maíz,
acederilla Planta perenne de la y usada para cocinar.
familia de las Poligonáceas, muy pa- ȆȆ de argán. Aceite de origen marro-
recida a la acedera, de sabor más de- quí, derivado de los frutos del ar-
licado; tiene los mismos usos que gán, árbol que pertenece a la fa-
la acedera. milia de las Sapotáceas. Tiene la
acedia Chile. Vinagrera. característica de un color amari-
acedía Platija, pez parecido al len- llo anaranjado, algo turbio, dul-
guado. // Indisposición del estóma- zón, con sabor entre la avellana y
go, por haberse acedado la comida. el ajonjolí. Es muy gustoso y raro
acedo, a Que se ha acedado. // de conseguir. Prestigiosos chefs lo
Agrio o zumo ácido. utilizan discretamente en ensala-
aceitada Torta o bollo amasado das o para darle sabor excepcional
con aceite, huevo y azúcar, espe- a pescados cocinados a la parrilla.
cialmente en La Mancha y Anda- ȆȆ de maravilla. Chile. Aceite, en ca-
35
lidad de comestible, obtenido de guientes: de la reina, la de mayor ta-

la flor del girasol o maravilla. maño; manzanillo, verde claro con
ȆȆ de palma. Elemento tradicional forma de manzana o pera, que da el
africano empleado en la cocción olivo manzanillo; picadilla, por su
de los alimentos. Producto de pri- forma picuda; tetada, por su forma
mera importancia en varios países de teta; zapatera, la que ha perdido
africanos. El aceite de palma fue su color y buen sabor; zorzaleña, la
reemplazado en América por la más pequeña y redonda; gorda o se-
manteca de cerdo. villana, grande, verde olivo o verde
ȆȆ para divisora. En panadería, aceite nevado, muy carnosa y sabrosa; cor-
usado para lubricar el ducto de la nezuelo, verde y punteada de blan-
masa, la tolva y las cuchillas de la dico; cuquillo, negra o negro azulada,
visora para evitar la adherencia. redonda y no grande. Las de Verona
ȆȆ virgen. El obtenido de la primera son muy famosas.
presión de la aceituna. ȆȆ negra de Azapa. Chile. Cierta cla-
aceitera Esp. En Andalucía, clase de aceituna, carnosa, blanda y
se de aceituna que da mucho aceite. de buen tamaño, curada en sal-
// Recipiente para el uso cotidiano muera, utilizada en algunas pre-
del aceite. paraciones, como en el caso de las
aceitón Aceite espeso y turbio. // empanadas al horno.
Impureza que en el fondo de las va- acelga Planta hortense de la fami-
sijas va dejando este líquido en los lia de las Quenopodiáceas, de ho-
diferentes trasiegos a que se le sojas grandes, jugosas y tallo grueso.
mete para purificarlo. Se consumen guisadas, hervidas o
aceitoso, a Esp. En Andalucía, mezcladas con otras verduras.
manjar con exceso de aceite. acema Col. Acemita, pan de afre-
aceituna Drupa de forma y tama- cho con alguna corta porción de
ño variable, fruto del olivo y de la harina. // Venez. Pan dulce que se
que se extrae aceite. Esencial en las elabora con afrecho, papelón y ca-
cocinas de muchos países de Eu- nela. Se encuentra entre las especia-
ropa. En España se conocen las si- lidades de la cocina andina.
36
ȆȆ valluna. Col. (Valle). Especie de cialmente en mermeladas y dulces.

pan mediano, preparado con ha- acerolo Árbol o arbusto de la fa-
rina de trigo, salvado, panela ma- milia de las Rosáceas, espinoso, de
chacada, grasa, leche y levadura. ramas cortas y frágiles, con flores
acemita Pan hecho de acemite. // blancas, cultivado por sus frutos.
Esp. En Andalucía, pieza de pan de acerón Acedera. Hierba de color
harina de trigo y de maíz. // Cuba. amarino que se come en ensaladas.
Antig. Pan redondo dentro del cual aceroso, a Áspero, picante.
se cocinaba un huevo. // Méx. Cier- acetaldehído enol. Producto de
to pan común con apariencia de es- la oxidación del alcohol etílico, su-
tar hecho con flor de harina, en pie- ficiente para sacrificar el aroma de
zas discoideas y delgadas. cualquier vino.
acemite Afrecho con alguna cor- acético Perteneciente o relativo
ta porción de harina. // Potaje de al vinagre o sus derivados. Ácido
trigo tostado y medio molido. // acético.
Flor de la harina. acetificar Convertir en ácido
acendría Esp. En Andalucía, san- acético; avinagrar.
día, patilla. acetímetro Aparato que mide la
acenoria Zanahoria. cantidad de ácido acético en un lí-
acerbo, a Áspero al gusto. // enol. quido.
Dícese cuando el vino tiene una ele- aceto Ita. Vinagre.
vada acidez. Vinos duros, verdes, aceto balsámico Ita. Produc-
etcétera. to avinagrado, elaborado en Mó-
acerdo Árbol de la familia de las dena, tratado en toneles especiales
Rosáceas cuyas frutas, en pomos re- hasta que adquiere una coloración
dondos, tienen sabor agridulce; se oscura y sabor sutil y armonioso.
las emplea especialmente en dulces Comienza con el mosto de la uva
y compotas. Trebbiano blanca de Módena o de
acerola Fruto del acerolo, peque- Reggio Emilia. El mosto se calien-
ño como una cereza, redondo, rojo ta moderadamente y se concentra
y de sabor agridulce. Se utiliza espe- hasta convertirse en un jarabe pardo
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oscuro. Este zumo de uva se mezcla acha Pez de carne comestible y muy
con vinagre de vino viejo para que sabrosa que se encuentra en las cos-
tenga lugar la fermentación. El aceto tas de la 1.ª y 2.ª regiones de Chile.
balsámico no se elabora en bode- // Pez hacha.
gas frías de temperatura controla- achacana Bol. y Perú. Especie de
da, sino en desvanes chirriantes, en alcachofa, peculiar de Potosí, cuya
los que en invierno hace frío gla- raíz es comestible.
cial, en verano hace un calor in- achagual Pez de Suramérica y de
soportable y hay humedad con Australia, llamado también «rey
las lluvias de primavera o con las de los arenques».
nieblas de otoño. El aceto necesi- achahuallpa Perú. En el orien-
ta estas aparentes adversidades cli- te del país, cierta gallina del mon-
máticas para reducir progresiva- te, ave de caza y de muy agradables
mente su volumen —de 100 litros carnes.
de mosto sólo saldrá un par de li- achampanado, a; achampaña-
tros de este valioso vinagre—, para do, a Dícese de la bebida que imita
envejecer y para desarrollar todo a la champaña.
su aroma. Un buen aceto balsámi- achara Cierta clase de encurtido
co necesita un mínimo de 12 años, de Filipinas.
pero con 30 o 50 años todavía está acharari Bol. Planta, variedad de
mejor. Bastan unas pocas gotas de papa.
un aceto balsamico tradizionale, achechive Venez. En las cuencas
auténtico, con su armonía plena de de las costas de Cumarebo, esta-
dulzor, acidez, aterciopelamiento y do de Falcón, fruta roja como una
aroma, para convertir el pescado, la cereza, que se presenta en racimos
ensalada, la carne y el queso en una y es muy apreciada.
plenitud de sabor. Con este mismo acheguado, a Méx. Dícese del
método, el aceto balsámico se pro- maíz cocido con cal que revienta y
duce también en Argentina. se ablanda demasiado.
acetoso, a Ácido, agrio. Pertene- achia Renuevos tiernos del bambú
ciente o relativo al vinagre. que, una vez tratados, entran en la
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cocina de las Indias Orientales. Se achiote Bija. Bixa orellana. Ar-

consiguen en conserva. busto americano que da una semilla
achicalar Méx. En el interior del colorante. La hay roja y amarilla; se
país, principalmente en el estado de usa para condimentar y concederle
Querétaro, empapar, cubrir o lle- color a las viandas, como tamales y
nar de miel. pasteles, guisos, arroces y sopas. //
achicharrado Amer. Demasia- Arg. Urucú. // Cuba y Venez. Ono-
do tostado. to. // Ecuad. En Guayaquil, rocou o
achicharrar Freír, cocer, asar o rocú. // Méx. Changuarica o cha-
tostar demasiado un manjar, hasta cuanguarica, pumacua; achote, co-
que tome sabor a quemado. // Ca- múnmente; achotillo o achiotillo.
lentar demasiado. // En inglés, annatto; en francés,
achicharronar Guat., Méx., Pan. roucou.
y P. Rico. Achicharrar. achira Suramér. Planta de la fami-
achicharronarse Arrugarse y lia de las Cannáceas; de sus rizomas
endurecerse, resecándose por exce- se saca un almidón con que se hacen
so de calor; tostarse. Alude al chi- panecillos dulces. También se co-
charrón, pues este casi siempre es men cocidos al horno o asados, así
tostado y rugoso. como en dulces. Sus hojas se utilizan
achicoria Planta herbácea de la fa- para confeccionar algunos envuel-
milia de las Compuestas, también tos o tamales y los quimbolitos de
conocida como «almirón» o «le- Nariño, Col. // Col. Bizcochos fa-
chuguilla». Sus hojas son comesti- bricados con este almidón, especial-
bles en ensaladas y de sus raíces amar- mente en el Tolima Grande —Hui-
gas se deriva un sucedáneo del café. la y Tolima—.
// Cuba. Planta silvestre que se usa achiral Sitio plantado de achiras.
para la composición de bebidas re- achirlar Arg. Hacer que una sus-
frescantes y aperitivas. tancia, generalmente comestible, lí-
achiotado, a Del color del achio- quida o blanda, pierda o no alcance
te, o semejante a él. la consistencia necesaria.
achiotar Teñir con achiote. achispado, a Alegre por la bebi-
39
da, semiborracho. ahornar Dicho del pan: sollamar-

achispar Poner casi ebria a una se o quemarse por la parte exterior,
persona, embriagar. quedándose sin cocer por dentro.
achocha; alcocha Col. Planta achuchemo Amer. Cierta clase de
trepadora de fruto nutritivo, pareci- maíz que, en una sola espiga echa
do al pepino común. // Perú. Planta granos amarillos y negros.
trepadora, cultivada por sus frutos achuete Cuba y Filip. Achiote.
alimenticios. // Ecuad. Achogcha. achuma Perú. Cierta especie de car-
achocote Méx. En el estado de dón y la fruta que produce, una pita-
Hidalgo, bebida refrescante a base haya pequeña y dulce, a cuyo zumo
de maíz cacahuacintle, cocido y en- los indios atribuyen propiedades
dulzado con piloncillo. narcóticas y enervantes. // Brebaje
achogcha; achogelia Ecuad. preparado con este fruto, muy usa-
Vegetal en forma de cápsula pedo por los indios en sus ceremonias
queña, de color verde y sabor muy rituales.
agradable. Se rellena con carne fri- achumada, o Arg., Chile y Perú.
ta desmechada, queso, huevo coci- Ebrio, borracho. Es término de eu-
do y especias. Finalmente se frita o femismo. De igual modo se dice en
cocina con condimentos. Se conoce Tabasco, reg. limítrofe de Chiapas,
también como achotada. // Ú. t. en Méx., y también chumo.
Colombia y Perú. achumbarse Col. (Boy. y Cund.).
achojcha Amer. Hortaliza con la Pudrirse una fruta.
cual se hacen rellenos y dulces. // achupalla Nombre quechua de
En Río de la Plata, planta herbá- la piña, vulgarmente usado en los
cea anual, que da un fruto oblongo, países andinos. // En Chile dicen
blanco amarillento, de unos 7 cm chupalla y chupas. // Ecuad. Planta
de largo; las hojas, de color verde, de las localidades áridas, especial-
son carnosas; se comen guisados o mente de los páramos, cuyos frutos
hervidos. // Achoscha. se usan para encurtidos.
achorizado, a Parecido al chori- achura Arg., Bol., Par. y Uru.
zo en el sabor o la forma. Cualquier víscera, especialmente
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del animal vacuno u ovino, como neración del vino. // Fermentación

por ejemplo el hígado, los riñones de algunas viandas. // Líquido in-
o los intestinos, que se come asada. coloro, algo viscoso, que se extrae
achurar Arg., Bol., Par. y Uru. Sa- de la leche agria, donde se produce
car las entrañas a la res sacrificada. a expensas del azúcar en la fermen-
acíbar Sustancia amarga, resinosa, tación por el bacilo láctico.
que se saca del aloe y que se emplea ȆȆ tartárico. Cierta clase de ácido ca-
como tónico. racterizado por su fortaleza, deri-
ácidamente Con acidez. vado de algunas plantas y frutos,
acidarse Volverse agrio un alimen- como la uva, muy utilizado en re-
to. // Col. agriarse, avinagrarse, pi- postería.
carse. acidulado Ligeramente ácido.
acidelar Dentro de los métodos de acidular Echar una pequeña can-
la cocina francesa, adicionar jugo tidad de ácido en el vino. // Poner
de limón o vinagre al agua para co- una sustancia ligeramente ácida.
cinar los huevos pochés, o preparar acídulo Ligeramente ácido.
corazones de alcachofa, etcétera. // acienzo Ajenjo.
Dar un sabor ácido a los alimentos. ácimo; ázimo Dícese del pan sin
acidez Calidad de ácido. // enol. levadura.
Tratándose de los vinos, se habla de acinaco Pez espada.
la acidez fija o volátil, según corres- acitrón Cidra cubierta o confita-
ponda a los ácidos del vino. Al que da. // Méx. Se da este nombre a la
contenga una acidez volátil muy biznaga cubierta.
elevada puede considerársele avi- acitronar Hacer acitrón. // Mez-
nagrado o picado. clar acitrón con otra sustancia. //
acidificar Hacer ácida una sus- Trabajar la cebolla o cualquier ver-
tancia. dura cortada en crudo, en grasa y
ácido El zumo aguado y algo acer- agitándola constantemente hasta
bo al paladar que da de sí el vina- que aparezca transparente.
gre, el limón, la cidra, el tamarindo aclarado Chile. Bebida alcohóli-
y muchas frutas, así como la dege- ca preparada con lagrimilla, some-
41
tida a un proceso de clarificación carne o de pescado en las comidas.

con ceniza de sarmiento y clara de // Conjunto de comestibles como
huevo. pan, queso, rosquillas, etcétera, con
aco Col. (Nar.). Harina de cebada que se acompañan el chocolate, el
o maíz, enriquecida la primera con café o el té. // Esp. Guarnición.
azúcar, y la segunda con raspadura acona (voz caribe). Arbusto mirtá-
de panela, de la cual se hace una be- ceo de las Antillas, de fruto comes-
bida muy sustanciosa y refrigerante. tible, aromático y digestivo.
acocarse Llenarse de gusanos los aconchadillo Condimento, ado-
frutos. bo, o preparación culinaria que se
acocil Méx. Camarón pequeño y agrega a la comida. // Cierto gui-
comestible, de los lagos de la meseta sado de carne que se hacía antigua-
central del país. Le dicen también mente.
«chacalín» y «langostín». aconchar Chile. Clarificar un lí-
acocote (del azteca acocotli). Méx. quido por sedimentación.
Variedad de calabaza común, indí- acondicionar Realizar una serie
gena del país, conocida también por de operaciones que tienen por ob-
«alacate». // Fruto de esta planta, jeto poner los alimentos en las me-
alargado, a veces hasta como de un jores condiciones de conservación.
metro y que, agujereado por ambos acorás Perú. En el oriente del país,
extremos, se usa a manera de pipe- nombre, posiblemente brasileño, de
ta para chupar el aguamiel del tallo un pez de exquisitas carnes.
del maguey. acorchar Amer. En Chile, depo-
acoladas En Creta, variedad de sitar las heces o cunchos de un lí-
pimienta silvestre. quido en el fondo de una vasija.
acompañado Ecuad. Lo que se acorcharse Ponerse una cosa fofa
sirve con algunas viandas, especial- como el corcho, perdiendo la mayor
mente con la carne. parte de su jugo y sabor, o disminu-
acompañamiento Col. Ración yéndose su consistencia.
de papas, verduras o legumbres que acortezarse past. Dícese de una ma-
se sirven juntamente con el plato de sa, de una crema que tiene una parte
42
en contacto con el aire y que acaba botánicos antiguos designaban a

secándose, formando una dura pelos frutos de otoño.
lícula, una corteza, por un cambio actinia Moluscos comestibles que
brusco de temperatura o la humedad abundan en las costas del Medite-
del aire demasiado baja. rráneo. Se conocen también como
acostrar Formar corteza, la de ortigas de mar.
pan u otras viandas. acu Amer. Bol. y Perú. Especie de
acrá Venez. En la costa oriental, pe- pinol o harina hecha de cañahua.
queña torta frita, densa y suavemen- acuacultura Fecundación y cría
te elástica, de corteza abizcochada de peces de agua dulce o de mar en
y grasosa, elaborada con harina de cautividad. Se podría definir como
trigo y migajas de pescado, aliña- una granja de peces.
do con ají picante. // Plato de la acucharse Col. (Cund. y Boy.).
península de Paria, preparado con Envejecerse, arrugarse las frutas.
bacalao, ocumo y harina. acucia En relación con la comida,
acras Conócese con este nombre, deseo vehemente, apetito; hambre.
en la cocina africana y la creole del // Desear con vehemencia.
Caribe a una especie de buñuelos acuicultura Cultivo o cría de
fritos, a base de pescados, tubércu- organismos acuáticos bajo condi-
los y otros elementos. ciones controladas o semicontrola-
acre Áspero y picante al gusto y al das. // Parte de la cría de animales
olfato, como el sabor y el olor del y plantas acuáticas.
ajo. acuífero, a Que contiene agua.
acremar Trabajar la mantequilla acuña Dulce elaborado con miel de
hasta que se vuelva ligera. // Adi- caña y maní que hacían en Perú. Era
cionar crema de leche a una prepa- común durante el Corpus Christi.
ración. // Méx. Cremar. acuoso, a Que tiene agua o ex-
acrimonia Aspereza y picor de las ceso de ella. // Se aplica al líquido
cosas, especialmente al gusto o al que tiene un aspecto parecido al del
olfato. agua. // Se aplica a la fruta que tie-
acrodrias Nombre con que los ne mucho jugo.
43
acupe (voz de procedencia caribe). a base de garbanzos, fideos, ternera,

Bebida de maíz ligeramente fer- repollo y huevos duros. // Olla que
mentada. Se prepara moliendo el los hebreos colocan al anochecer
maíz retoñado y poniéndolo a fer- del viernes en un anafe, cubriéndola
mentar con un poco de dulce de con rescoldo y brasas, para comer-
cualquier clase. // Venez. Nombre lo el sábado.
popular de una bebida de maíz, li- adárgama Antig. Especie de ha-
geramente fermentada, que se hace rina de trigo, que corresponde a la
echando el grano en remojo por dos llamada harina de flor, con la que se
o tres días, hasta que retoña, y una hacía el pan más delicado.
vez molido se fermenta con algo adefagia Hambre voraz. // Vo-
dulce. racidad.
acure Nombre del conejillo de In- adéfago, a Voraz para comer. //
dias, roedor de los cávidos. En Co- Glotón insaciable.
lombia y Venezuela, a veces es co- adelgazar Poner una preparación
nocido como agutí o acurito, cuya más sutil, con agua, caldo, crema,
carne es comestible. vino, etcétera.
acuri Variante de curí, usual en Co- adeliñado, a Aliñado.
lombia y Venezuela. Dícese tam- adeliñar Aliñar.
bién «acurito». adeliño Acción de adeliñar.
acuyo Méx. Nombre que se da en la aderezable Que puede ser ade-
reg. del sur del país a la planta pipe- rezado.
rácea, cuyas hojas son usadas como aderezadamente Sazonadamen-
condimento, principalmente en el te, con aderezo.
tamal de pescado y otros prepara- aderezar Aliñar, darle sabor es-
dos; también se le conoce por hoja pecial a un manjar. // Guisar. Se
santa, hierba santa, hoja de anís, por emplea también al condimentar la
las características de su sabor. comida, dejándola un tiempo para
adafina; adefina (del ár. adafina, que tome sabor. // Componer,
‘oculta’). Cierto género de guisado adornar, hermosear. // Componer
que utilizaban los judíos de España, con ciertos ingredientes algunas be-
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bidas como los licores y los vinos, adobera Molde para hacer quesos.
para mejorar su calidad o para que // Venez. Molde para darle forma a
se parezcan a otros. // Marinar. la panela o a los bocadillos.
aderezo Amer. Los ingredientes adobo Acción y efecto de adobar.
con que se arreglan las ensaladas. // // Caldo o salsa con que se sazo-
Condimento. // Ingredientes con na un manjar. // Cualquier caldo
que se da sabor a las comidas. y especialmente el compuesto de
adiafa (del ár. adiafa, ‘convite’, o de vinagre, sal, especias, vinos, ajos, et-
diafa, ‘presente que se da al hués- cétera, que sirve para sazonar o con-
ped’). Refresco que se daba a los servar las carnes, aves o pescados.
marineros al llegar a puerto des- adolla Chile. Molusco grande de
pués de un viaje. mar, de concha univalva, conoidal,
adiposo, a Grasiento, cargado o perforada en el vientre.
lleno de grasa; gordura de la natu- adormidera Con ese nombre se
raleza de la grasa. conocen las pequeñas semillas de
adipsia Falta anormal de sed. la amapola, casi siempre de un co-
aditivo Aplícase a la sustancia que lor negro azulada. Son utilizadas en
se añade a los alimentos o bebidas piezas de panadería o de repostería.
sin cambiar su valor nutritivo, a fin adornar Hermosear con adornos,
de modificar sus caracteres, técni- vegetales, frutas, patés o hierbas, un
cas de elaboración o conservación. manjar para hacerlo más atractivo
adobado, a Carne, especialmen- y original.
te la de puerco, puesta en adobo. adorno Arg. Salsa preparada con
// Operación de adobar. // Antig. cebolla, tomate y ají, picados y fri-
Cualquier manjar compuesto o gui- tos en abundante grasa o aceite,
sado. // Arg. y Uru. Que está en es- condimentada con pimentón dul-
tado de ebriedad. ce y que se sirve con el locro.
adobar Componer, arreglar, ade- adorotar Col. (NStder.). Envol-
rezar. Poner o echar en adobo, car- ver la panela en las hojas de la caña,
nes, pescados o aves para sazonarlas del plátano, etcétera.
o conservarlas. adorote Col. y Venez. Especie de
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empaque que se forma con una red ductivo de la gastronomía española.

de bejucos de mimbre, dentro del Rápidamente se convierte en jefe
cual se acomoda con paja lo que se de cocina. Así, Juli Soler y Ferran
ha de llevar, especialmente pane- Adrià se comprometen a crear un
la, cazabe o frutas. // Venez. Espe- concepto de cocina diferente a todo
cie de cesta redonda que se cuelga lo existente. A finales de los años
del techo en las cocinas para colo- ochenta, El Bulli recibe la segunda
car alimentos u otros objetos espe- estrella Michelín y en 1997 obtie-
ciales. // Cesta plana que se cuelga ne la tercera estrella de esta misma
del techo y se utiliza para ahumar Guía.
la cuajada y el queso. // Envoltu- En 2000 inauguran El Bulli Taller,
ra de papelón hecha generalmente centro de investigación y desarro-
con hojas secas de caña o tallos sello de nuevos conceptos y técnicas
cos de plátano. de cocina. Soler y Adrià han escrito
adragante Se dice de la goma varios libros, entre los que destacan
exudada por el tronco del tragacan- sus tres últimos, una trilogía donde
to utilizada, entre otras circunstan- muestran la evolución de su cocina;
cias, en confiterías, pastelerías, para empezaron publicando el último,
conseguir más cuerpo a sus pastas. de 1998 a 2000, un año después sa-
adrià, ferran Nace en 1962, en lió a la venta el siguiente tomo, de
L’Hospitalet de Llobregat, en Bar- 1994 a 1997 y, por último, publica-
celona. Sus primeros pasos los da en ron el de sus diez primeros años, de
el hotel Castelldefells. En 1981, en- 1983 a 1993.
tra a trabajar en el hotel Finisterre El Bulli está ubicado en Cala
de Barcelona. Posteriormente pasa Montjoi, una pequeña cala, perte-
a hacer prácticas en El Bulli, que neciente al pueblo de Rosas en la
por aquel entonces contaba con una Costa Brava catalana. Esta zona se
estrella de la prestigiosa Guía Mi- llama Ampurdán y cuenta con una
chelín. Allí conoce al director del cocina propia marcada en gran me-
restaurante Juli Soler, con quien dida por la calidad de su pesca. Muy
forma el binomio más genial y pro- típicos allí son los mar y montañas,
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especialidad que mezcla marisco y adulterar Viciar, falsear alguna

carne en un mismo plato. cosa; en la cocina, sustituir un pro-
El restaurante es de difícil acce- ducto deliberadamente o presentar
so y supone casi una odisea llegar. un plato falso con una salsa enga-
Abre seis meses al año, los corres- ñosa.
pondientes a las estaciones de pri- adurir Abrasar, quemar.
mavera y verano, y cierra otros seis, adusto, a Quemado, tostado, ar-
lo que le permite investigar y crear diente.
nuevos conceptos para el año si- advockaat Con diversas varieda-
guiente en su taller de Barcelona. des de sabores, como café o choco-
Ferran Adrià es sin duda el cocinero late, licor holandés con 15º a 18º de
más influyente de los últimos quin- alcohol, preparado con coñac, hue-
ce años en la alta cocina mundial. vo y azúcar, que se sirve casi siempre
Creador nato, ha aportado gran- frío como aperitivo.
des avances a la cocina mediante la aemono Jap. Ensaladas tibias o fres-
aplicación de nuevas técnicas, casi cas que se aderezan con un aliño
siempre dirigidas a crear nuevas tex- denso, como semillas de sésamo
turas, tales como la espuma, la esfe- tostadas y majadas, mezcladas con
rificación o los aires. Es un hombre azúcar o mirín y salsa de soja, que
avanzado a su tiempo que ha creado recibe el nombre de sanbaizu.
una manera de cocinar paralela a la aeru Jap. Mezclar, preparar alimen-
ya existente. tos.
aduanilla Esp. En Andalucía, al- afagia Falta de hambre que puede
macén surtido de verduras, frutas y llevar a la muerte, pudiendo ser ne-
otros comestibles. cesaria la alimentación forzada de
adubar En el siglo xiii, adobar, las personas que la sufren. // Impo-
preparar, aderezar, guisar. sibilidad de deglutir.
adufe Una clase de pandero mo- afeitas Esp. Gachas de harina de
risco. avena, típicas de Galicia.
adulciguar Dulcificar. afiambrarse Chile. Tomar los ali-
adulcir Dulcificar, endulzar. mentos las propiedades o el aspec-
47
to de añejo. cocina, por carencia de jugo o hu-

afinador de quesos Es un ex- medad.
perto que trata de encontrar el mo- aforrar Comer y beber bien.
mento idóneo de consumo de cada afrechadura Antig. En Esp., sal-
queso —considerando categoría, vado.
clase y tipo—, de manera que este afrecho Cascarilla del grano de
llegue en óptimas condiciones al maíz u otros cereales, especialmente
consumidor. después de molerlo o pilarlo. // Sal-
afió Cuba. Nombre de una planta vado. // Col. (C/gena de Indias.)
cultivada, de las Umbelíferas, que Desperdicio del coco rallado des-
produce una raíz tuberosa, rica en pués de exprimírsele la leche. // Ve-
fécula, con la cual se preparan bu- nez. Salvado de trigo. // Residuo
ñuelos. que queda de la yuca cuando se fa-
aflor Santiago de Cuba, tubérculo brica almidón.
que se come hervido y en frituras. afrechudo, a Col. Que contiene
aflojar En cocina, añadir cierta mucho afrecho. // Se dice especial-
cantidad de líquido a un alimento mente cuando la arepa o tortilla de
para que pierda consistencia. // R. maíz tiene mucho afrecho.
Dom. Dícese del acto de comer. // afrijolar, se Col. Comer con
past. Se dice de una pasta, de una apetito y buena gana una vianda u
salsa o de una crema que pierde sus otro alimento.
cualidades plásticas, se ablanda de afrodisiaco (der. de Afrodita,
una manera anormal durante o des- la diosa griega del amor). Los lla-
pués del amasado o de la cocción. mados afrodisiacos son comidas o
aflorar Cerner la harina o cribar bebidas que pretenden despertar
los cereales para obtener la flor o o aumentar los deseos sexuales. En-
parte selecta de los mismos. // Lim- tre los afrodisiacos más divulgados
piar los cereales para separar el gra- están el caviar, las ancas de rana, las
no de las impurezas. ostras y las trufas. Soñar no cuesta
afogar Ahogar; estropear una pre- nada.
paración en el recipiente donde se afrogaia Leche muy batida.
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afrutado, a Frutoso, que recuerda tarde que hacían en comunidad los

el aroma de uva fresca. // Que tiene cristianos de la primitiva Iglesia, en
un sabor o un aroma que recuerda conmemoración de la última cena
al de la fruta. que celebró Jesús con sus discípu-
afuera Bra. Masa o preparación los antes de la institución de la Eu-
de arroz fermentado. caristía.
afunchado Arroz aguado o aso- ágape Convite de caridad que te-
pado, de mucho uso en varios paí- nían los primitivos cristianos en sus
ses del Caribe. La palabra viene de asambleas. // Banquete o comida
funche, comida de los esclavos. para celebrar algún acontecimiento.
afuncharse Col. Aplícase cuando agar-agar Producto mucilagino-
el arroz, por exceso de agua y poca so derivado de ciertas algas mari-
grasa, queda pastoso. nas. Es utilizado en la preparación
agachona Méx. Ave acuática que de gelatinas, helados y chocolates.
abunda en las lagunas del valle de También lleva el nombre de mucí-
México. En sus costas se llama aga- lago de Japón.
chón, becoda, agachadiza, de carne agaricáceo, a Perteneciente a
sustanciosa y tierna. una familia de hongos basidiomi-
agalla Branquia de los peces. cetes con laminillas, simples o en-
agama Antill. Crustáceo, nombre tretejidas en la cara inferior de su
de las especies de cangrejo que ha- sombrero, y del que se conocen nu-
bitan en Cuba. merosas especies comestibles y ve-
agamí Nombre vulgar de un ave nenosas.
zancuda, propia de la reg. amazó- agárico Hongo agaricáceo. //
nica. Tiene el cuerpo grueso, del ta- Nombre con que se designan varias
maño de una gallina grande. Es ave especies de hongos, algunos vene-
muy inteligente y susceptible de do- nosos y otros comestibles, que viven
mesticarse con gran facilidad, crián- como parásitos de ciertos árboles.
dosele y utilizándosele como ave de agarimono Jap. Comida. Alimen-
corral. Su carne es comestible. to ofrecido a los dioses.
agapa Nombre de la comida de la agarrador, a Almohadilla para
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coger los recipientes calientes, como popular y divulgada en México.

ollas, sartenes, etcétera. // Col. y agemochi Jap. Tortilla de arroz
Chile. Dícese del licor o la bebida glutinoso y frita.
que, por su tenor en alcohol, produ- age-mono Jap. Fritura, todo ali-
ce con facilidad embriaguez. mento frito.
agarrarse Pegarse una salsa, car- age-nabe Jap. Sartén.
ne o preparado culinario en el reci- agengibre Perú. En el oriente del
piente, produciendo un mal sabor, país, denominación corriente de
olor y color. // past. Aplícase a una jengibre. Es utilizado para aroma-
preparación de masa que se ha que- tizar los dulces.
mado y pegado a la base del molde, agigotar Hacer gigote una cosa,
a una placa o directamente a la base hacerlo pedazos menudos.
del horno. agitador de globo manual
agasajar Atención expresiva y ca- Globo pequeño de alambre, usado
riñosa. // Obsequiar, halagar, ma- para batir o incorporar; se emplea
nifestar deferencia con una comida en el cazo de cobre —perol—, para
o recepción. glasés hervidas, etcétera.
agasajo Diversión social. // Ac- agitador de paleta Batidor pla-
ción y efecto de agasajar. // Antig. no usado en mezcladores verticales
Refresco que se servía por la tarde. para el tipo de mezclas que se van a
agauchado Amer. Hond. Refres- cremar o mezclar.
co mal hecho. agitar Mover de un lado a otro rá-
agave Llamada también «planta pidamente o remover un líquido. //
del siglo». Crece en el sudoeste de past. Remover una crema, salsa o
Estados Unidos, México y Amér. mezcla, con ayuda de una espátula
Cent. Crudo es venenoso, pero co- o de un batidor para que conserven
cido o preparado en jarabe, adquie- su homogeneidad y evitar así que se
re una sutil dulzura y un sabor apa- forme costra en la superficie duran-
cible. // Planta de la familia de la te el enfriamiento.
pita, cuya savia participa en la pre- agnolotti Ita. Variedad de pasta
paración del tequila, bebida muy en redondeles, rellenos casi siem-
50
pre, de carne y hortalizas picadas, to agrio. Con sabor a agraz.

parecidos a los ravioli. agrazón Uva silvestre o los racimi-
agracejo Fruto del agraz. Uva o llos que hay en las vides, que nunca
aceituna que no ha llegado a ma- maduran.
durar. // Arbusto de las Berberí- agrear Tener sabor agrio. Agriarse.
deas, cuyo fruto comestible es la agresivo enol. Se dice de un bran-
agracejina. dy demasiado joven, cuyo ardor aún
agraceño, a Agrio como el agraz. no se ha suavizado.
agracera Vasija en que se conser- agreza Calidad de agrio, agrura.
va el zumo del agraz. agria C. Rica. Variedad de corvina
agracera, a Dícese de la cepa o el de color plateado.
viñedo cuyo fruto no pasa de agraz. agrial Escudilla, plato pequeño.
agranujado, a De figura de gra- agriar Poner agria alguna cosa.
no. // Que tiene granos. agriaz Cinamomo.
agraz Uvas sin madurar. // Jugo agridulce Dícese de las prepa-
que se saca de la uva sin madurar. // raciones que llevan agrio y dulce,
Llamado también verjuz o vergus. como el cerdo agridulce de la co-
// Col. Frutilla que se produce encina china, o el confit de cebolla.
tre 2.400 y 4.000 m de altura sobre agridulcemente De modo agri-
el nivel del mar. Se emplea especial- dulce, mezcla de agrio y de dulce.
mente en la elaboración de merme- agrienco, a Agrio, de sabor ácido.
ladas, pasteles y helados, por su sabor agriera Arg., Col., Chile, Pan. y
dulce. Cuando madura, toma un co- P. Rico. Acedia; indisposición del
lor morado o casi negro. Se conoce estómago cansado, porque la comi-
también con los nombres de «beda se aceda. // Vinagrera.
juco de agua», «parra de monte», agriofagia Afición por comer
«uva de monte», «uva silvestre» y carne de animales salvajes.
«vid silvestre». agrilla Antig. Ligeramente agria
agrazada Bebida compuesta de una cosa.
agraz, agua y azúcar. agrillo Planta tintórea, de las Ber-
agrazar Tener alguna cosa un gus- berídeas, cuyos frutitos ácidos se co-
51
men crudos y en jaleas. humana.

agrin Saborcillo ácido de las co- agrodulce Agridulce.
midas. agrumar Cortar, cuajar; hacer gru-
agrio, a Saborcillo ácido de las co- mos.
midas. agrura Calidad de agrio. // Agrios,
agrios Frutos originarios del con- frutas agrias como el limón.
tinente asiático, cuyo cultivo ha ad- agua Líquido incoloro, inodoro,
quirido gran difusión e importan- insípido y neutro, cuya molécula
cia en el mundo entero. Entre las —que está constituida por dos áto-
especies más importantes figuran mos de hidrógeno y uno de oxíge-
el naranjo, el limón, el mandarino no— aparece asociada con otras
y el pomelo. Aparte de su consumo moléculas en ese estado líquido.
fresco, constituyen la base de una Disuelve muchas sustancias y es el
importante industria alimentaria de patrón de referencia para diversas
mermeladas, zumos y conservantes. propiedades físicas, como densidad
agrioso Amer. En Cuba, de sabor y cantidad de calor. Elemento esen-
que tiende a agrio o parecido a este. cial para el hombre y en la cocina.
agristada Salsa de la cocina sefar- Los tejidos animales y vegetales la
dí, preparada con huevos batidos, contienen en proporciones más o
jugo de limón, caldo vegetal con sal, menos importantes, según su na-
cebollino y hojas de perejil frescos turaleza. Esta materia puede deter-
picados. Sirve para acompañar pes- minarse en tres importantes grupos,
cado frito o a la plancha, albóndigas en función de sus diversos orígenes:
de pescado, verduras rellenas, etcé- agua natural potable, agua mineral
tera. También se puede hacer con o artificial y el agua de mar. Agua
fumet de pescado, aunque lo más gaseosa, de la cual se escapan prin-
común es el caldo vegetal. cipios volátiles en forma de burbu-
agroalimentario Se aplica a los jas, pues contiene oxígeno, ácido
productos agrícolas, transformados carbónico y nitrógeno.
por procedimientos industriales y ȆȆ acidulada. Agua a la que se añade
que se destinan a la alimentación zumo de limón o vinagre, prefe-
52
rentemente de vino blanco, y en en agua. Se extrae de rosas encar-

la que ciertas hortalizas, como el nadas, que se cultivan exclusiva-
apionabo, los salsifís y las alcacho- mente por su suave fragancia. Es
fas, se sumergen para evitar que se utilizada en pastelería, pero espe-
oxiden o decoloren. cialmente en productos dulces del
ȆȆ aromática. Col. Infusión en agua Medio Oriente, inclusive en hela-
hirviendo de hierbas medicinales, dos, así como en India.
especialmente de las aromáticas y ȆȆ de sapo. C. Rica. Bebida refres-
digestivas, como apio, hierbabue- cante hecha de aguamiel, jengi-
na, toronjil, albahaca, mejorana, bre y limón. // Aguardiente de
limonaria, canelón y ruda. contrabando.
ȆȆ compuesta. La bebida que se hace ȆȆ de Seltz. Agua carbónica natural
de agua, azúcar y el jugo de algu- o artificial.
nas frutas puestas en infusión, ȆȆ de surumba. Ecuad. Agua hervi-
como agua de limón o de naranja. da con panela y hierbas aromáti-
ȆȆ chorreada. Col. Una preparación cas. Se toma en Esmeraldas, en vez
de agua caliente y panela. de café, con pan, plátanos asados,
ȆȆ de arroz. La que se obtiene de co- tortillas, etcétera.
cinar el arroz; se cuela después. ȆȆ de vida. Eau de vie. Nombre gené-
ȆȆ de azahar. La preparada con la flor rico, que viene de los alquimistas,
del naranjo, casi siempre usada en con el que se reconoce a los aguar-
pastelería y confitería. dientes transparentes destilados
ȆȆ de manantial. Como la de Vichy de vino. // Por extensión, aguar-
o Évian. diente, como el coñac, armañac,
ȆȆ de papelón. Venez. Guarapo. ron, calvados, etcétera.
ȆȆ de raspadura. En el litoral Pací- ȆȆ dura. La que contiene en abun-
fico colombo-ecuatoriano, bebi- dancia carbonatos y bicarbonatos
da hecha con raspadura o panela, de calcio y magnesio.
que se toma caliente después de ȆȆ mineral. La que naturalmente
las comidas. mana, sacando en disolución al-
ȆȆ de rosa. Esencia de rosas disuelta gunas sustancias minerales.
53
ȆȆ sulfurosa. Agua con cloruro sódi- jares como el guacamole de Méxi-

co, agua bicarbonatada, etcétera. co o se usa para acompañar ensala-
ȆȆ termal. La que en todo tiempo das y otras viandas. Sus hojas son
brota del manantial a temperatu- utilizadas en algunas cocinas como
ra superior a la media ambiental. condimento. // Fruto del árbol del
ȆȆ tónica. Bebida refrescante de ori- mismo nombre; testículo. // En in-
gen inglés. Se elabora con agua car- glés, avocado.
bonada, azúcares, quinina, ácido aguacatero Amer. C. Rica. Ham-
cítrico, etcétera. Sirve para com- briento.
binar con otras bebidas, como con aguacatillo Amer. Diversas plan-
ginebra, cuando recibe el nombre tas parecidas al aguacate, por las ho-
de gin-tonic, arreglada con hielo y jas o por el fruto, llevan este nombre
rodajas de limón. vulgar. // Venez. Árbol que repre-
aguacafé Col. Café tinto, muy senta una variedad del aguacate co-
aguado, sin fuerza. mún.
aguacamole Méx. Rebanadas de aguachacha Amer. Cuba. Cual-
aguacate con una salsa encima de ji- quier comida o alimento; vino, cho-
tomates maduros y chiles jalapeños colate, etcétera, mal preparado.
asados, pelados y molidos en vina- aguachantar Amer. Cuba. La
gre; se adorna y adereza con cebolla tendencia que tienen especialmen-
picada, aceite, aceitunas y orégano. te las frutas a perder su jugo o valor
aguacatal Amér. Cent. y Méx. por exceso de agua.
Plantío de aguacates. aguachento, a Arg., Col., Par.
aguacate (del nahua ahuácatl). y Uru. Se dice de frutas y comidas
Árbol originario de América, de la que, por estar con más agua de la
familia de las Lauráceas, de 8 a 10 m necesaria, pierden sabor. // Esp.
de altura, del cual hay diversas va- Acuoso, a.
riedades. Su fruto, parecido a una aguachil Méx. Caldo de chile muy
pera grande, tiene una pulpa aceito- aguado.
sa, suave, alimenticia y ligeramente aguachile Méx. Cierto cebiche
dulce, con la cual se preparan man- preparado con camarón crudo mez-
54
clado con jugo de limón, cebolla a espeso. // Ecuad. Bebida muy re-
morada, pepino, chile piquín o chi- frescante y perfumada, compuesta
le verde picado. de jugo de frutas con agua, azúcar y,
aguachinarse Col. y Méx. Lle- casi siempre, aguardiente. Ú. t. allí
narse algunas frutas de jugo insí- arroz aguado o aguado de gallina,
pido, por efecto de la estación llu- plato que se come en una vasta zona
viosa. del país, especialmente en la Costa,
aguachirle Cualquier caldo o be- consistente en una sopa de arroz en
bida sin fuerza ni sustancia. // Col. caldo de gallina, cuyas presas se sir-
Chirle. ven como parte del plato, aderezado
aguachoso Alimento o fruta muy con jengibre, hojas de laurel, ade-
impregnada de agua. más del refrito con achiote, que da
aguada Conjunto de peces peque- su color amarillo rojizo a la prepa-
ños. // C. Rica. Variedad de cor- ración. También es término culina-
vina. rio muy generalizado para designar
aguadija Col. Orquídea terrestre, una forma de guisar que consiste
de flores amarillo oro, muy aprecia- en añadir a la mayor parte de las
das por los horticultores. Sus bul- viandas una mezcla de cebolla, al-
bos ricos en agua son refrescantes gunas veces queso, achiote y man-
y aplacan la sed. teca o mantequilla. // Méx. y Ve-
aguadillo Especie de gazpacho. nez. Dícese de la fruta jugosa pero
// Perú. Dícese del pisco mezcla- desabrida.
do con agua. aguadulce Col. (Ant., Cald., Cund.
aguadito Chile. Aguardiente al y Stder.). Cocción de agua y pane-
que se le ha agregado una cierta la, que casi siempre toma el pueblo,
cantidad de agua. // Perú. Guiso como el antioqueño, después de las
de arroz caldudo y carnes varias o comidas. Lo mismo que «aguapa-
mariscos. // Se refiere a un estado nela»; se toma fría o caliente y, al-
de consistencia acuosa en la prepa- gunas veces, con un poco de leche.
ración del arroz. // Col. (Huila, Nar. y Tol.). Surum-
aguado Dícese por contraposición ba. // C. Rica. Bebida compuesta
55
de agua con panela, que se toma ge- Da un fruto comestible parecido a

neralmente caliente. Se puede be- la calabaza, de corteza dura y carne
ber fría y con limón, a manera de esponjosa. También se aprovechan
refresco. sus raíces como alimento. // «Cha-
aguagina Col. (Amaz.). Bebida re- yote», «chayotera», «bellota»,
frescante y fermentada, a base de la «cidra», «cidrayota», «guatila»,
pulpa del carangucho —fruto de «papa de pobre»: con esas varian-
la palma del mismo nombre—. Se tes léxicas se le conoce también.
sirve bien fría. agualoja Bebida refrescante com-
aguaje Perú. Palmácea de fruto co- puesta de agua con azúcar y canela
mestible, que crece en los pantanos u otros ingredientes análogos.
de la selva amazónica. agualote Venez. Café o chocolate
aguají Pez parecido a la chema por muy aguado. También aguachirle.
su forma, aunque un poco más ci- aguamelado, a Mojado o bañado
líndrico; mide cerca de un metro en aguamiel.
de largo y es colorado con manchas aguamelar Mezclar con aguamiel.
negras. Pertenece a la familia de los Dulcificar el agua.
Serranídeos. Propio del mar de las aguamiel Agua mezclada con algu-
Antillas. // Cuba y R. Dom. Sal- na porción de miel. // Col. (Stders.).
sa hecha a base de ají, con cebolla, Bebida hecha de agua y panela pica-
zumo de limón, ajo y agua, muy da, que se toma como sobremesa. //
picante. Llamado también «mojo Méx. Jugo de maguey que, fermen-
crudo». tado, produce el pulque. // Venez.
aguajina Perú. Especie de chicha Agua hervida con papelón que se
elaborada con los frutos del aguaje. aceda. // Col. (C. Atlá.). Guarapo.
agualate Vulgarismo provincial de aguanarse Volverse agua una cosa,
Argentina, por aguanoso. Se dice sobre todo las frutas.
de los alimentos líquidos. // Col. aguanoso, a Amer. Fruta insípida
Chocolate muy claro. por demasiado acuosa.
agualilla Col. Planta trepadora aguantada Col. Acción de aguan-
de la familia de las Cucurbitáceas. tarse las ganas de comer durante al-
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gún tiempo. bebida.

aguao Ecuad. Sopa aguada de arroz aguarapado, a Col. Aplícase a
con carne. un líquido o alimento que comien-
aguapanela Col. (Ant., Bol., Boy., za a descomponerse y a despedir
Cauca, Chocó, Caq., Nar., Put., Ri- mal olor. // Pasado, podrido. // En
sar., Tol. y Valle). Bebida popular (Boy., Cesar, Cund. y Stders.), pi-
que se prepara hirviendo ligeramen- cho. // Méx. y P. Rico. Se dice de un
te la panela con el agua y aderezada, líquido cuando tiene apariencia de
según el gusto o la costumbre, con guarapo, especialmente por el sa-
astillas de canela, papayuela, jugo bor dulce y agrio al mismo tiempo,
de limón, jengibre rallado, etcétera. como el de la chicha de caña de azú-
Hay quienes la toman con leche y car. // Dícese también en Ecuador.
en ocasiones sin cocinarla, para to- aguaraparse Amer. Dicho de la
marla fría después de que la pane- caña de azúcar, de la fruta o de un
la se haya disuelto. // (Ant., Cald., líquido que toma calidad o sabor de
Cund. y Stder.). Aguadulce. // (Hui- guarapo. // Col. Pudrirse, agriar-
la, Nar. y Tol.). Surumba. se o fermentarse una fruta, bebida,
aguapi Chile. En la reg. de Chiloé, etcétera.
chicha de manzana mezclada con aguardentera Especie de frasco
agua. con fondo de paja para llevar aguar-
aguapié Vino de muy inferior ca- diente. // Esp. En Aragón, una clase
lidad y de poquísima fuerza y sus- de uva blanca y temprana. // Cierta
tancia, que se hace echando agua guinda para ponerla en anís.
en el orujo pisado y apurado en el aguardentero, a Persona que
lagar. // Cualquier líquido de poca fabrica o vende aguardiente.
sustancia. aguardentoso Que tiene aguar-
aguapiringa P. Rico. Bebida re- diente o está mezclado con él. //
frescante, especie de agualoja. // Que es o parece de aguardiente.
Cualquier bebida o refresco mal aguardiente Licor de alta gra-
preparado. duación —40º-60º— que, por des-
aguar Añadir agua al vino o a otra tilación, se saca del vino y de otras
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sustancias, como el armañac, el co- demasiado líquidas.

ñac, el brandy, el ron, etcétera. aguatilla Chayota, cidrayota.
ȆȆ de cabeza. El primero que sale de aguaturma Amer. Planta com-
la destilación. puesta, herbácea, cuya raíz, de unos
ȆȆ de caña. El que se saca de la me- tubérculos parecidos a la batata, son
laza. comestibles. // Se conoce también
ȆȆ de orujo de uva. Bebida espirituo- como pataca o topinambur.
sa que, por destilación, se saca del aguaucie Méx. Huevecillos que
hollejo de la uva, carc. algunos moscos, como el axayacatl,
aguarote Venez. Café o chocolate depositan en las lagunas, y que se-
muy aguado. También aguachirle. cos son comestibles.
aguarrús Col. (Boy., Cauca, Cund., aguaymanto Perú. Planta her-
Chocó, Huila, Llanos O., Stder. y bácea perenne, nativa y cultivada,
Tol.). Bebida fermentada, un tanto erecta, ramificada, hasta de 1 m de
espesa que se hace con arroz o maíz alto. Su fruto es una baya, de ama-
y azúcar o panela. // (C. Atlá.). Gua- rillenta a anaranjada, hasta de 1 cm
rrús. Sedimento que se forma por los de diámetro, con muchas semillas
granos de maíz en la chicha. pequeñas. Se consume maduro cru-
aguas dormidas Col. Postre cardo, en mermeladas, jugos y dulces.
tagenero a base de capas de bizco- // Capulí, tomate silvestre, uchuva,
cho, entre las que se distribuye un uvilla, etcétera.
dulce de coco preparado con azú- aguayón Méx. Corte de carne de
car, vino jerez o moscatel, canela, la cadera de la res vacuna.
yemas de huevo y cocos sin sus cás- aguaza Humor acuoso, consistente
caras negras. y espeso que arrojan algunas plan-
aguasal Col. (Ant. y Cald.). Cual- tas y frutos.
quier sopa o cocido, por lo general agüita Chile y Ecuad. Infusión de
pobre en sustancias alimenticias. // hierbas aromáticas, como el cedrón,
Comida muy sencilla. la menta u otras parecidas, que se
aguate Aplícase a la sopa, maza- bebe después de las comidas.
morra, guiso o salsa cuando quedan aguja Se denomina así a las lonjas
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finas de carne, cortadas a lo largo, agujilla Chile. Las costillas que

bien sea de solomillo, bien de las corresponden al cuarto delantero
aves. // Arg. Se le da esta misma de- del animal vacuno, porcino u ove-
nominación al cuarto trasero de la juno.
res, que muchos utilizan para asar. agujita Finas tiras o trozos de pe-
// Esp. Cierta clase de pastel de for- chuga de pollo.
ma alargada y angosta, relleno con agutí Roedor parecido a la liebre
carne picada, o de dulce. // Pez de o conejo que vive en los montes, y
la familia de los Belónidos, de hoci- cuya carne es muy delicada y ape-
co muy alargado, en forma de aguja. tecida, llamado comúnmente «hu-
Es comestible y abunda en los ma- tía», «jutia», «jutía», «acutí» o
res de Europa. «cotia». // Col. Borugo, guartina-
aguja enol. Picor y acidez que tie- jo, guagua o guartinaja. // En la isla
nen algunos vinos blancos y rosa- de Dominica, opósumo. // Venez.
dos, así como ciertas bebidas car- Acure de monte; en el centro del pa-
bónicas. ís se conoce como picure.
aguja blanca Venez. Pez del mar ahelear Tener sabor a hiel.
Caribe de aproximadamente 2½ m aheno Caldero de bronce que se
de largo y 80 kg de peso, de cabeza usaba antiguamente para hervir el
alargada y puntiaguda y cuerpo de agua.
color azul verdoso en la parte su- ahitar Comer hasta ponerse ahíto,
perior y blanco plateado en la línea llenar hasta la saciedad.
media, con una aleta dorsal espino- ahíto, a Que está saciado. Repleto,
sa grande. Su carne es comestible. lleno de comida. // Dícese también
aguja de mechar La que en coci- del que padece indigestión o pesa-
na sirve para mechar carnes. dez en el estómago.
agujeta Vapor del vino y de otras ahogadera Especie de pera muy
bebidas. // Col. Pez comestible de áspera al paladar.
mar, del tamaño de la sardina, de ca- ahogado Bol., Col., Chile y Perú.
beza alargada y hocicuda. // Cuba. Salsa en que se rehoga un alimen-
Especie de pimiento. to. // Perú. Mezcla de varios condi-
59
mentos fritos que se emplean para darle un gusto particular de humo

aderezar diversas salsas. // Mezcla y conservarlas.
de manteca, especias, cebolla, ajo, et- ahumar Método o técnica que se
cétera, que se hace para conservar la usa con el humo de maderas o ra-
condimentación; lo mismo en Mé- mas esmeradamente escogidas para
xico. Cierto guiso de este nombre. darles sabor de humo a las carnes u
ahogagato Cuba. Dulce en forma otros productos.
de panecillo, hecho con harina de ahuyama; auyama; uyama
yuca, huevos, azúcar y agua; seco, Amer. Zapallo. Nombre de una ca-
muy empalagoso. Llámase también labaza comestible, de color amarillo,
cusubé. la cual se prepara en poteca o puré,
ahógalo Cuba. Cierto dulce. así como en guisos y sancochos.
ahogar Antig. Estofar, rehogar. ai Jap. Trucha.
ahojadado, a Dícese de una es- aidamono Jap. Acción de comer
pecie de buñuelo. entre comida y comida.
ahornado, a Dícese del pan de- aiguaste Amér. Cent. y Méx. Sal-
secado. sa preparada con semillas de calaba-
ahornar Meter una cosa en el hor- za, chile, achiote y harina con man-
no para calentarla, cocerla o asarla. teca, que sirve para condimentar
// Dicho del pan: sollamarse o quelos tamales y el guiso de iguana; se
marse por la parte exterior, quedán- adereza por encima el atol de maíz
dose sin cocer por dentro. negrito. Dícese también «aiguash-
ahuevar Dar limpidez a los vinos te», «alguaste» o «alguashte», y
con claras de huevo. «guaste» o «guasti».
ahuilote Méx. Planta conocida aiguillette Fr. Tira o tajada cor-
también por coyotomate y uva lama. tada finamente del lomo de un ave
Solanácea que produce un tomatillo o de otras carnes, cocida o cruda.
globazo, de color azuloso. aijar Perú. Aumento, crecimiento
ahumado, a Aplícase a las carnes, o abultamiento que experimentan
pescados, aves, u otra carne, que relos granos al cocinárseles.
ciben un tratamiento especial para aimara Venez. Nombre vulgar de
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un pez, de 1 m de largo, propio del ajo, papa bien cocida, deshecha has-
Orinoco y sus afluentes, de carne ta formar una pasta bien compacta
exquisita, aunque muy espinosa. y consistente.
aimube Jap. Antig. Fiesta en que ajacho Bol. Bebida popular em-
se ofrece a los dioses y al empera- briagante y muy fuerte, elaborada
dor el arroz nuevo, celebrada en el con chicha y ají.
mes lunar. ajada Salsa compuesta de pan des-
aipi Bra. Yuca dulce. leído en agua, ajos machacados y
airapo Chile. Fruto parecido a la sal.
tuna, que los habitantes del interior ajambado, a Amér. Cent. Tragón,
de Arica usan para hacer bebidas glotón, comilón.
refrescantes. ajarabe Antig. Jarabe.
aire No se trata del fluido que for- ajarriero Esp. En Aragón, plato
ma la atmósfera de la Tierra, sino de de cena hecho con bacalao y pata-
una inventiva de Ferran Adrià, con- tas o papas.
sistente en bolas ingrávidas, prepa- ajas Ajos grandes.
radas con cualquier líquido batido, aje Cuba y Perú. Nombre primiti-
en el que incluye lecitina de soja, vo con que se conocía una variedad
para elevar la presentación de alde batata.
gunos de sus platos. ajedrea Planta herbácea anual, de
aireación de la masa En pana- hojas estrechas, de la familia de las
dería, la ligereza de una mezcla, pro- Labiadas, de color verde oscuro;
vocada por la incorporación de aire es aromática, similar al tomillo. Es
durante el mezclado. aprovechada en la sazón de carnes,
aireado enol. Dícese del vino que pescados, legumbres, etcétera.
ha perdido sus atributos olfativos ajenabe; jenabe Mostaza. Dícese
por exposición al aire, que por su por lo común de la silvestre.
trasiego ha mermado un aroma, y ajenabo Jenabe, jenable. // Mos-
con sabor desagradable. taza.
ajaceite Esp. En Aragón y Nava- ajengibre; ajenjibre Jengibre.
rra, ajaleo. Mezcla de huevo, aceite, ajenjo Planta compuesta, amarga
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y aromática. // Bebida alcohólica merosas variedades, unas de fruto

preparada con esencia de esta planta picante y otras de fruto dulce. //
y otras hierbas. // Licor elaborado Fruto de esta planta, de ordinario
con diversas plantas, especialmen- rojo cuando está maduro y pican-
te ajenjo, anís o hinojo. Es fuerte y te en casi todas las especies; de di-
se usa como aperitivo. Si se consu- versas formas y tamaños. // Ají pi-
me en exceso afecta la salud, pues miento. // En Amér. Cent. y Méx.,
puede derivar en una forma de al- chile.
coholismo llamada absentismo. // ȆȆ arnuacho. Amer. Variedad de ají
En inglés y francés, absinthe. cultivado en la costa peruana, par-
ajenuz Arañuela, neguilla. Géne- ticularmente en Arequipa. // En
ro de planta, de la familia de las Ecuador se diferencia en pimien-
Ranunculáceas. Echa el tallo de 2 tos, recotos (del quechua, rucutu)
o 3 pies de largo. Su semilla es me- y numerosas variedades. Molido,
nuda, esquinada, negra y áspera. No con sal, cebolla picada, chochos,
obstante, su sabor es picante y dis- perejil, culantro, etcétera, consti-
cretamente se utiliza para ponerla tuye una salsa sumamente pican-
sobre panes y pasteles. Muchas ve- te, que se usa para condimentar
ces se le confunde con la variedad diversos platos típicos.
negra del comino. ȆȆ cebiche. Planta cultivada desde
ajerezado, a enol. Dícese del vino la época prehispánica e introdu-
parecido al jerez. cida a la costa peruana y al Cari-
ajete Ajo tierno, que aún no ha be, desde las zonas tropicales de
echado cepa o cabeza. // Salsa de la Amazonía. Se distingue de las
ajo. // Ajipuerro. otras especies por tener de 3 a 5
ají (del haitiano o taíno axí). Plan- flores por nudo. Los frutos son
ta herbácea de hortaliza, de la fa- de 1 a 12 cm de largo y de color
milia de las Solanáceas; especie de rojo, anaranjado, amarillo y ma-
pimiento de 2 o 3 pies de altura, y rrón cuando están maduros. Se
fruto muy usado como condimento consumen como condimento en
y estimulante del apetito. Hay nu- salsas y encurtidos.
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ȆȆ comino. Salsa compuesta de ajo ȆȆ de uñas. Ecuad. Especie de lo-

y comino. cro que se prepara cociendo pa-
ȆȆ de cuyes. Ecuad. Plato muy exten- pas muy pequeñas con cáscara
dido especialmente en la Sierra y pelándolas luego con las uñas,
ecuatoriana, contiene papas grande donde toma el nombre, para
des, salsa de queso con cebollas y mezclar con leche, queso y algu-
presas de cuy asado. nos granos como chocho, alver-
ȆȆ de churos. Ecuad. Variedad de los jas, etcétera.
ajíes con churo, caracol, rizo, ti- ȆȆ gallinazo. Amer. Ecuad. Variedad
rabuzón, etcétera. // Comida pode ají muy picante.
pular sazonada con pequeños ca- ȆȆ guaguao. Variedad cubana de con-
racoles de río. dimento, de origen precolombi-
ȆȆ de gallina. Perú. Delicado man- no, que entró a formar parte en la
jar de la ciudad de Lima, prepa- dieta de blancos y negros, como
rado con pechugas de gallina o de sustituto de la pimienta de las In-
pollo, aderezado con hortalizas, dias Orientales.
ajíes amarillos frescos, ají mirasol ȆȆ tití. R. Dom. Ají muy picante que
y queso parmesano. Se sirve con recibe también los nombres de
papas amarillas cocidas, aceitunas «ají caribe» y «ají montesino».
y huevo duro. Hay también una ajiaceite Composición hecha de
versión con pato. ajos machacados y aceite. // En al-
ȆȆ de leche. Venez. Preparación a base gunos sitios de España, salsa mayo-
de leche o suero, ají picante, sal, ce- nesa con ajo.
bolla, cilantro u orégano, picados. ajiaco (voz antillana). Amér. Cent.
ȆȆ de librillo. Ecuad. Variedad de las y Suramér. Salsa cuyo principal in-
preparaciones anteriores con el es- grediente es el ají. // Especie de olla
tómago de los rumiantes. podrida, en caldo, que se hace de le-
ȆȆ de queso. Ecuad. Preparación de gumbres y carne en trozos peque-
papas grandes con salsa de queso ños, en algunas partes, condimen-
con chochos, alverjas, aguacates tado con ají, de donde deriva su
y lechugas. nombre. // Col. En Bogotá es céle-
63
bre el ajiaco de pollo con papas, ma- ajicero Chile. Persona que se de-
zorca y el distintivo de las guascas, dica al cultivo, la explotación o la
así como de las alcaparras y la cre- venta de ají. // Vaso en que se pone
ma de leche. Se conocía también el el ají en la mesa. // Col. (C. Atlá.
ajiaco de menudo, el ajiaco de pata, y Stder.). Recipiente, hecho de un
de toldo y de uña. // En C/gena de totumo hueco, en el que se sirve el
Indias es plato tradicional, prepara- ají en la mesa. // Venez. Prepara-
do con carnes saladas, de cerdo y de do para condimentar, elaborado en
res, plátanos maduros, yuca, ñame y forma de encurtido, con ají picante,
un sofrito achiotado. // Chile. Gui- cebollas, ajos, etcétera, en vinagre y
so preparado con carne asada pre- aceite, o en leche. // Frasco o cual-
viamente, cortada en lonjas largas, quier otro recipiente que contiene
papas cocidas, huevo y aliñado con este preparado. // Persona que pre-
ají. // Ecuad. Especie de locro más para el encurtido.
denso, con queso, lechugas y agua- ajico Diminutivo de ajo.
cate. // Méx. (Tabasco). Guiso, es- ajicomino Salsa en que entran co-
pecialmente de panza de res vacuna mo ingredientes el ajo y el comino.
—mondongo—, con caldo colo- ajicón Cuba. Planta solanácea sil-
rado en que predomina el ajo, para vestre, de fruto parecido a una be-
darle olor y sabor y de donde de- renjena, aunque pequeña.
riva el nombre. // Plato nacional ajíes Perú. Guisos de componentes
en Cuba, a base de tasajo, gallina, variados, principalmente vegetales,
masa de puerco, carne de res, made suave composición, en los que
zorca, malanga amarilla, yuca, plá- intervienen leche y cuajada.
tano, etcétera. // Perú. Amasado de ajigotar Hacer gigote o menuzos,
papa con ají mirasol y otros adere- pedazo menudo. Picadillo.
zos. // Venez. Sopa preparada con ají-jijí Cuba. Nombre vulgar de
arvejas o frijoles y trozos de pláta- una especie de ají o pimiento muy
no, yuca, papa, ahuyama, repollo y pequeño llamado «ají guaguao».
a veces carne. ajilimoje Quiere decir ajilimójili.
ajicera La planta del ají. ajilimójili Salsa o pebre para los
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guisados a base de ajo y para ade- ajiucho Ecuad. Colada de tomate,

rezar algunos manjares. // Ú. t. en chochos, harina y ají.
P. Rico, con ajo, guindilla, vinagre, ajíwau Jap. Catar, gustar, saborear,
zumo de lima, aceite, sal y pimienta. paladear, shokuji wo, probar la co-
ajilimoli Preparación muy cono- mida, estimar, apreciar.
cida en Andalucía, Esp., especial- ajiyacu Ecuad. En Cuenca, especie
mente de la provincia de Jaén, ade- de mazamorra a base de leche, mai-
rezada con aceite y vinagre. cena, culantro, yemas de huevos,
ajillo, al Forma de preparar al- servida en cada plato sobre papas
gunos manjares, como camarones cocidas, chochos o choelo cocido,
o langostinos, en que el ingredien- decorados con rodajas de aguacate.
te principal es el ajo. ajizal Plantío sembrado de ajíes.
ajinomoto Corresponde a una ajja (voz quechua, chicha). Bebi-
marca comercial del condimento da de maíz y otros elementos fer-
químico de glutamato monosódi- mentados.
co, muy usual como potenciador ajo Planta de las Liliáceas que pro-
de sabores en la cocina china y ja- duce un bulbo redondeado, com-
ponesa, tras excitar las papilas gus- puesto de numerosos dientes. Es
tativas. Se presenta en forma de fi- oriundo de Asia Central y cultiva-
nísimos cristales. da desde hace varios milenios. Se le
ajipique Especie de ají o encurtido usa como condimento por su sabor
de ají. // En algunas partes de Amé- fuerte y picante, en las comidas, así
rica, al pique se le llama ají. como en salsas, cremas para untar,
ajipuerro Puerro silvestre; planta en torrejas de pan tostadas, etcétera.
hortícola de hojas anchas y planas, ȆȆ blanco. Condimento hecho con
flores rosadas en umbela y bulbo ajos machacados, miga de pan, sal,
comestible. aceite, vinagre, agua y, en algunos
ajiseco Perú. Ají picante que, una casos, almendras machacadas. //
vez seco, se usa como condimento. Sopa fría elaborada con los mis-
ajito Col. Expresión llanera que mos ingredientes que el condi-
significa lleno, satisfecho. mento de este nombre.
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ȆȆ cañete o castañete. Variedad del frito, sirviéndolo con aceite, vina-

ajo común que tiene las túnicas gre, etcétera, o guisado con chile
de los bulbos de color rojo. verde, sazonado con epazote, ajíes
ȆȆ cebollino. Cebollana, planta vivaz picantes, cebollas, etcétera.
cuyas hojas cilíndricas y largas se ajonjolí Planta oleaginosa. Sus se-
usan como condimento. millas están encerradas en vainas
ȆȆ de Ascalonia. Planta liliácea pe- o cápsulas que se abren espontá-
renne, originaria de Asia, que se neamente. Con ellas se elabora un
utiliza como condimento. aceite aromático, de sabor delicado,
ȆȆ porro o puerro. Planta hortícola muy usado en la cocina del Extremo
de bulbo comestible. Oriente, así como en la egipcia, la
ȆȆ al ajillo. Se usa para referirse al libanesa y la del norte de África. Se
modo de cocinar un alimento, consume tostado o majado, incor-
friéndolo con ajos picados. porado a diferentes tipos de guisos.
ajoaceite Salsa que se prepara con Es un excelente condimento para
aceite y ajos machacados. platos de carne de ave y pescado,
ajoarriero Preparación a base ensaladas verdes, arroz y verduras.
de bacalao, pimientos, patatas, ce- También se emplea en repostería
bollas, tomates y ajos, propia de la y con él se hacen cocadas. // Sésa-
cocina vasco-navarra y aragonesa. mo. / En inglés, sesame; en francés,
ajobilla Molusco acéfalo, común sésame.
en los mares de España. ajonuez Salsa de ajo con nuez mos-
ajocomino Méx. Variedad de ado- cada.
bo hecho principalmente de ajo, co- ajopringue Esp. En Andalucía,
mino y chiles anchos. frito hecho con las pajarillas del cer-
ajolio Ajiaceite. do, ajo machacado, miga de pan y
ajolote Anfibio que vive en estado pimiento molido, especialmente en
larval en ríos y lagunas de México. los tiempos de matanza.
Hay varias especies. Su carne es muy ajoqueso Género de guisado en
apreciada y parecida a la anguila. Se que entran el ajo y el queso.
prepara, después de limpiarlo bien, ajotollo Amer. Perú. Guiso he-
66
cho con tollo, cuyo condimento akanasu Jap. Tomate.

principal es el ajo. aka-no-gozen; aka-no-mama
ajotrino Ajipuerro. Jap. Arroz cocido con azuki.
ajowan Planta original del sur de akasu Jap. Hartar, saciar, satisfacer.
India, pero que abunda también en akkras Frituras o buñuelos de tra-
Egipto, Irán, Pakistán y Afganis- dición africana, a veces preparadas
tán; de bello aspecto, parecido al con raíces, como la malanga, muy
perejil silvestre. Sus semillas pasan popular en Jamaica y Haití.
del pardo claro al rojo. Se utiliza en aku Jap. Espuma que sale del coci-
panes, tortas y otras preparaciones, miento en agua de carne, pescado
molido o en semillas. Muy empa- o verduras.
rentado con la alcaravea y el comi- akuavit Aguardiente entre 40º a
no; no obstante, tiene un definido 45º de alcohol, en los países escan-
sabor a apio, advirtiendo que es pi- dinavos, sin color, destilado de las
cante y amargo. papas o granos y con diferentes sa-
akadaikon Jap. Rábano rojo. bores, a base de alcaravea, enebro,
akaimo Jap. Especie de camote. etcétera.
akaiwashi Jap. Cierta clase de sar- akusai Jap. Col china.
dina. al amor del fuego «Cerca del
akala Exótica y jugosa fruta que fuego», decíase antiguamente, de
se cultiva en Hawai, parecida a una modo que caliente el potaje sin lle-
frambuesa grande. Puede ser de gar a quemarlo.
color rojo casi púrpura y se ofrece al punto En cocina, punto de coc-
como plato sencillo o en mermela- ción, ni muy crudo, ni muy hecho.
das y pasteles. alabega Albahaca.
akamame Jap. Frijoles rojos o ha- alacena; alhacena Amer. Mue-
bichuelas encarnadas. ble casero para guardar comestibles
akameshi Jap. Arroz cocido con o pieza de la casa destinada al mis-
azuki. mo objeto.
akami Jap. Parte roja de la carne o alacha; alache Pez marino se-
peces. mejante a la sardina, que abunda
67
en el Atlántico y el Mediterráneo. alcoholes por medio del alambique.

Se caracteriza por tener una banda alampar Picor; excitar el paladar.
amarilla en el costado, su sabor es alargar Aumentar en cantidades
muy apreciado. // Boquerón. las preparaciones, especialmente
aladroque Boquerón, pez pareci- con caldo y salsas.
do a la sardina, pero más pequeño. alarije Variedad de uva de color
álaga Especie de trigo que produce rojo.
un grano largo y amarillento. El pan alaska al horno Helado y pas-
que se hace de él es del mismo color, tel cubiertos con merengue dorado
de sabor dulce y de poca corteza. en el horno.
alajú Dulce de almendras, nueces, alaste C. Rica. Dícese de la comi-
pan rallado, especias finas y miel co- da insípida. // También de las cosas
cida. // Alfajor. // En algunas re- viscosas, pegajosas, resbaladizas o
giones de América, pasta hecha de en estado de descomposición.
harina de yuca, panela o papelón, alazor Planta de hojas espinosas,
piña y jengibre. flores de color azafrán y semilla ova-
alamar Méx. Cierta clase de pan lada, que produce aceite comesti-
dulce, que en otros tiempos servía ble. Sirve también para cebar aves
de merienda. y aumentar el volumen del hígado
alambicar Obtener por destilación de estas.
ciertas sustancias en un alambique. albacora Antill., Méx. y Venez.
alambique Aparato para destilar, Pez del mar Caribe, parecido al bo-
compuesto de una caldera que re- nito. // Chile, Méx. y Perú. Atún
cibe el calor, con una tapadera de del océano Pacífico, de gran tama-
la que sale un tubo hacia abajo que ño y excelente carne blanca.
termina en un serpentín, pasa por albacora Breva, fruto de la hi-
un refrigerador y se usa como salida guera.
para el producto destilado. // Col. albahaca Ocimum basilicum. Gé-
Fábrica de aguardiente. nero de planta, de la familia de las
alambiquería Cuba. Fábrica Labiadas, de la cual hay muchos ti-
donde se elaboran aguardientes y pos, que varían en su tamaño, color
68
y sabor. Por su característica agra- una drupa vellosa, casi redonda y

dable, la utilizan para aderezar al- con un surco, con hueso liso y fácil
gunos vegetales, así como las mide separar cuando está maduro, de
nestrones, salsas como el pesto para color amarillo anaranjado y sabor
espaguetis, quesos, aves, pescados, agradable.
etcétera, especialmente en la coci- ȆȆ pérsico. El de color amarillo por
na provenzal italiana. // En italia- un lado y encarnado por el otro,
no, basilico; en inglés, basil, en fran- mayor que el común, y cuyo surco
cés, basilic. se descubre sólo en la parte con-
ȆȆ cimarrona. En Cuba y México, tigua al pezón.
llamada también albahaca mon- albaricoquear Consiste en un-
tés. tar un pastel con confitura de alba-
albahacón Col. Variedad de al- ricoque.
bahaca. albarillo Arg. Albaricoquero de
albardar Envolver una carne, ave fruto casi blanco, damasco.
o caza en una lonja de tocino gra- albariño enol. Vino blanco de sa-
so, cortada muy delgada, para evi- bor afrutado, poco alcohólico, ori-
tar que se reseque por efecto de la ginario de la provincia española de
cocción. Pontevedra.
albardilla Lonja de tocino gra- albarranilla Especie de cebo-
so que se coloca por encima de las lla albarrana, con hojas estrechas
aves para asarlas. // Mezcla o adere- y largas, y flores azules en umbela.
zo de huevos batidos, harina, dulce, albérchigo Fruto del alberchi-
etcétera, con que se rebozan diver- guero. Especie de melocotón. Fru-
sas viandas. ta de hueso, muy gustosa, general-
albardilar Envolver trozos de mente del tamaño de una manzana
carne magra con láminas de toci- mediana. Su carne es recia, jugosa
no, para evitar que se resequen al y de color amarillo muy subido, es-
asarlas. pecialmente la que más se acerca
albaricoque Fruto del albari- al hueso, que suele aparecer rojo.
coquero, originario de China. Es En alguna regiones, albaricoque. //
69
Méx. Durazno. hecha pedacitos, combinada con

alberge Esp. En Aragón, albari- pan rallado, ajos, cebollas, almen-
coque. dras y huevos duros, frita ensegui-
albergena Esp. En Aragón, beda toda esta masa.
renjena. albondigón Albóndiga grande
albero Paño para limpiar y secar envuelta en papel o lienzo. Se co-
los platos. // Antig. Rincón peque- cina frita o hervida en caldo.
ño construido de adobes, en la co- albondiguilla Albóndiga pe-
cina, para ir depositando en él la queña.
ceniza del fogón. // Cenicero. albornía Vasija ancha de barro vi-
albidoca Carne picada moldea- driado en forma de media esfera.
da con otra. alborocera Madroño, arbusto
albilla Esp. En ciertas partes, gui- o fruto.
sante salvaje. alboronía; boronía; moro-
albillo, a Una clase de uva de ho- nía Es un género de guisado, que
llejo tierno y muy gustosa. // Vino se hace de berenjenas, tomates, ca-
que se hace con ella. labaza y pimiento, todo mezclado y
albolva Aloba, planta leguminosa picado. También se hace combinán-
y semilla de la misma. Se caracteri- dole camarones. Es un plato de ori-
za por ser de color marrón amari- gen árabe que ha llegado a nuestros
llento, muy aromática, con intenso días. // Col. (C/gena de Indias). Su
sabor a caramelo quemado. Entre preparación sigue la constante de la
otros usos, estas semillas son apro- berenjena, pero con plátanos ma-
vechadas en los polvos de curry. duros y sofrito de cebolla, tomate y
albóndigas Bolas de carne o pes- ajos. // P. Rico. Guisado hecho con
cado picados, trabadas con huevo cayote, huevo, jamón y salsa de to-
batido, pan rallado y especias, y lue- mate. // Cualquier cosa desmenu-
go guisadas o fritas. zada. // Venez. Género de guisado
ȆȆ de bacalao. Cuba. Plato criollo que se hace con berenjenas, toma-
muy apetitoso, que se prepara tes, calabaza o pimiento, todo mez-
con carne de bacalao sin espinas, clado o picado, que regularmente
70
servía para los días en que se pro- cacarcil, alcaucí (del lat. capitiellum,
hibía comer carne. cabecita; de ahí, alcachofa, cabezuela
alborotos Col. (Ant., Cald., Quin. de esta planta).
y Risar.). Rosetas de maíz tostado y ȆȆ francesa. Chile. Se trata de una es-
reventado en forma de flor. // Amér. pecie grande, redonda, las puntas
Cent. Confitura de maíz tostado. de cuyas hojas se cierran y aprie-
albúmina Sustancia incolora per- tan sobre el cuerpo de la hortaliza.
teneciente al grupo de las proteínas alcachofado, a Que tiene forma
naturales. Es insoluble en el agua y de alcachofa. // Guisado hecho con
coagulable por el calor. Se encuen- alcachofas.
tra en la clara del huevo. alcadafe Esp. Lebrillo que los ta-
albur Mújol, pez teleósteo. berneros ponen debajo del grifo de
alburno Pez de la familia de los las botas para que, al medir el vino,
Ciprínidos, de agua dulce, de unos caiga el derrame en él.
15 cm de largo, con dorso verde me- alcaju; alcajuí Cajuí, semilla so-
tálico y el vientre plateado, que ha- bresaliente del fruto llamado mara-
bita en los lagos alpinos. Su carne ñón. // Cajuil.
es muy apetecida. alcalino, a Que contiene álcali.
alcacer Cebada verde y en hierba, // Que tiene un efecto parecido al
que se siembra en otoño. de los álcalis.
alcachofa; alcarchofa (del álcalis Nombre dado a diversas
ár. al-jarsuf ). Extremidad florida de sustancias que, combinadas con
una planta hortícola, que se cultiva los ácidos, forman sales. Estas sus-
sobre todo en las regiones mediterrá- tancias o bases son unas minerales
neas y en aquellas que gozan de un —potasa, amoníaco, sosa, etcéte-
clima suave. Se aprovecha casi siem- ra—, otras orgánicas —quinina, ni-
pre su base o corazón de sabor de- cotina, morfina, etcétera—. Por ser
licado, servido con una vinagreta o solubles en el agua, actúan como
salsa bechamel, en ciertos guisos y bases energéticas.
otras preparaciones o cremas. // En alcaloides Sustancias contenidas
Arg. y Uru., alcaucil, que también al- en numerosos vegetales utilizados
71
como alimentos o no, susceptibles na y de otros países de la Europa

de ejercer una actividad fisiológica Central, especialmente en paste-
a baja concentración y tóxica a do- les, hortalizas, repollos y embuti-
sis elevadas. dos. // En inglés, caraway seed; en
alcamonías Semillas que se em- francés, carvi.
plean en condimentos. alcarraza Vasija de arcilla porosa
alcaparra Botón de la flor de esta y poco cocida que tiene la propie-
planta. Se emplea como condimen- dad de dejar rezumarse cierta por-
to. Casi siempre se presenta conser- ción de agua, cuya evaporación en-
vada en vinagre y se utiliza en gui- fría la mayor cantidad del mismo
sos, rellenos y salsas. // En inglés, líquido que queda dentro.
caper, en francés, câpre. alcaucil Arg. y Uru. Alcachofa.
alcaparrado, a Aderezado con alcayota, e Arg. y Chile. Planta
alcaparras. herbácea, de la familia de las Cu-
alcaparrillo Amer. Col. y Perú. curbitáceas, cuyo fruto fibroso sirve
Planta fruticosa, leguminosa, pare- para hacer dulces en almíbar.
cida al alcaparro, de fruto comes- alcochela Escarola.
tible. alcohol compuesto Arg. Bebi-
alcaparrón Fruto de la alcaparra da alcohólica, de elaboración case-
con forma de baya carnosa, de forra que se prepara a base de alcohol
ma semejante a un higo pequeño, puro, sin rebajar, al que se le agre-
que se come confitada en vinagre. gan hierbas aromáticas, especial-
alcapurria Amer. P. Rico. Fritu- mente poleo.
ra que se hace con yautía rallada o alcohol etílico Líquido inco-
plátano molido y carne de cerdo. loro, de sabor ardiente y olor fuer-
alcaravea Planta umbelífera, cuya te agradable, que arde fácilmente
semilla se usa como especia desde dando llama azulada y poco lumi-
muy antiguo, pues fue conocida en nosa. Obtiénese por destilación
la Edad de Piedra. Tiene un sabor de productos de fermentación, de
suave, aromático y picante. Es fa- sustancias azucaradas o feculentas,
miliar dentro de la comida alema- como uva, melaza, remolacha, pata-
72
ta. Forma parte de muchas bebidas, alcoza Defectuosa variación prosó-

como el vino, aguardiente, cerveza, dica del dulce llamado «alcorza».
etcétera. alcuco, a Arg. Dícese de una co-
alcohólico, a Que contiene al- mida sin sabor.
cohol. // Que tiene relación con alcuza Vasija, generalmente de ho-
el alcohol. // Quien padece alco- jalata y de forma cónica en que se
holismo. tiene el aceite para el uso diario. //
alcoholímetro Instrumento usa- Arg., Ecuad. y Perú. Vinagrera o an-
do para medir la cantidad de alcohol garilla. // Col. (Boy., Cund. y Lla-
en un líquido o gas. nos O.). Vasija de loza cuyo cuerpo,
alcohólito Pan. Muy aficionado generalmente de forma esférica, tie-
a las bebidas alcohólicas. ne un cuello largo, estrecho y cilín-
alcornoco Arbolito de la familia drico, provisto de un pico y de tapa
de las Malpigiáceas, de flores peque- bien ajustada. Ú. t. para guardar el
ñas, en racimos de color amarillo, café molido, a fin de que no se pier-
blanco, rosado o rojo. Crece en cli- da el aroma. // Cuba y P. Rico. Bo-
mas cálidos. En algunas especies los tella de barro para agua de mesa;
frutos son comestibles y empleados porrón; alcarraza.
para hacer una bebida fermentada. alcuzada Cantidad de aceite que
// Col. Oreja de burro, chaparro, cabe en una alcuza.
mantequero, noro, peralejo, yuco. alcuzcucero Recipiente para co-
alcorza Pasta blanca de azúcar y cinar el alcuzcuz.
almidón que se usa para cubrir al- alcuzcuz Plato tradicional, tam-
gunos dulces y de la cual se hacen bién llamado «cuscús», de la co-
diversas piezas o figuras. // Dulce cina de África del Norte, a base de
recubierto con esta pasta. // Cuba. sémola de trigo duro, y a veces de ce-
Pasta de azúcar y almidón, con la bada o de trigo verde, formada en
cual se hacen dulces con figuras de granitos que se cuecen al vapor y se
animales. cocinan de distintas maneras. En
alcorzar Cubrir un dulce con al- Argelia, el alcuzcuz va acompañado
corza. de garbanzos, de habas, de una gran
73
cantidad de legumbres y hortalizas nos se hace atole, tamalitos llama-

y, algunas veces, carne. dos huaquiltamales, y una pasta, el
aldehído Compuesto orgánico suale.
que resulta de la oxidación de un alegría Esp. Ajonjolí, planta her-
alcohol primario y que se utiliza en bácea de semillas oleaginosas que
la industria e interviene en el aroma son usadas para confeccionar dul-
de los vinos. ces. // Nuégado o alajú aderezado
ale Tipo de cerveza inglesa, de 3º a con ajonjolí. // Cuba. Golosina ela-
6º de contenido alcohólico, de co- borada con almíbar o melado, que
lor dorado y sabor a lúpulo. se cuece hasta que tome punto muy
aleático Vidueño con aroma de subido, a la que se le echa la avella-
moscatel que genera oscuros vinos na, el ajonjolí, el maní o trocitos de
de postre en el Lacio, Apulia y otras coco, y una vez enfriada la masa, se
provincias de Italia. corta en pedacitos y se sirve sobre
alece Haleche. Pez marino mala- hojas de maíz seco recortadas, caje-
copterigio de cuerpo semejante a la tas de papel, etcétera. // Méx. Dul-
sardina, con una sola aleta dorsal. ce de amaranto tostado, mezclado
// Guisado robusto hecho con el con miel de abeja, azúcar o pilon-
hígado de los peces llamados mújol cillo, nueces, pasitas y algunas otras
o anchoa, y sargo. frutas secas. // R. Dom. Dulce he-
alechigar Dulcificar, suavizar. // cho de ajonjolí y melao.
Alterar un líquido tomando aspec- alegría; alegría de burro Col.
to de la leche. (C/gena de Indias). Golosina en for-
alechugar Doblar en figura de ma esférica, elaborada con mijo o
hoja de lechuga. millo y miel de caña.
alegría Méx. Nombre vulgar de alejija (del ár. daxixa, cebada sin
una planta indígena de la familia acabar de moler). Especie de puches
de las Amarantáceas que produce que se hacen de harina de cebada
unas semillas alimenticias. Los in- quebrantada, después de haberla
dios comen las partes tiernas de la tostado y mondado, la cual se cue-
planta, como quelite; con sus gra- ce con agua y sal hasta que espesa y
74
toma algún cuerpo. Para que que- alfajolrico Cuba. Cierta clase
den más sabrosas, se le pone por en- de alfajor, hecho con una pasta de
cima un poco de ajonjolí o alegría. harina de yuca, o sea de cazabe re-
aleluya Esp. Dulce de leche en for- mojado en miel o almíbar, piña y
ma de tortita con la palabra aleluya jengibre, cortado en romboides.
realzada encima, que acostumbra- alfajor (voz hisp.-ár. Rosquilla
ban regalar las monjas a los devo- de alajú). Arg. y Uru. Postre com-
tos en la Pascua de Resurrección. // puesto de dos piezas de masa más
Cuba. Cierto dulce de leche, llama- o menos fina, adheridas una a otra
do así popularmente. con manjar blanco, mermelada u
aleta de tiburón Parte del es- otro dulce. // Col. (C/gena de In-
cualo que se seca y pone después dias). Pasta de dulce a base de azú-
en remojo; con ella, los chinos pre- car, coco, cazabe, a veces con un po-
paran una legendaria sopa, a veces quito de pimienta en polvo, cortada
con carne de cangrejo, champiño- en diversas formas. // Cuba. Pasta
nes chinos, caldo de pollo, jengi- hecha con miel, almendras, hue-
bre, etcétera. vos, canela, anís, pimienta, ajon-
alevín Cría de ciertos peces de jolí, malanga, aceite y otros varios
agua dulce, que se utiliza para po- ingredientes, según se trate de alfa-
blar ríos, lagos y estanques. Algu- jor criollo, roscas de alfajor, etcéte-
nos, como los de la anguila, son ra. // Chile. Dulce elaborado con
manjares muy apreciados. harina de trigo, yema de huevo y
alexander Coctel en el que se li- aguardiente. // Méx. En Tabasco,
gan crema de leche, crema de cacao llamado chinopote, se compone de
oscuro y ron blanco. Va batido con pinole grueso con panela, y encima
hielo y, al servirse en la copa corres- se aplica un polvo o piloncillo más
pondiente, se le espolvorea con nuez fino, al secar. // En el interior del
moscada rallada. país, mitad de una pieza de pan mo-
alezna Esp. En Rioja, cierta mos- jada con miel de piloncillo y espol-
taza negra. voreada con grageas en colores. //
alfábega Albahaca. Perú. Dulce formado de dos o tres
75
capas de pasta dura con relleno inde limón y se envuelven en hojas de

termedio de manjar blanco o miel. caña o de plátano. // Venez. Especie
// Venez. Pasta dulce en forma de de turrón elaborado con melaza de
rombo, hecha generalmente con ca- caña que ha llegado a cierto grado
zabe molido, queso blanco, pape- de cocción a la que se le agrega anís,
lón y especias. // Pasta de harina limón, queso o leche en polvo. Una
de yuca, papelón, piña y jengibre. vez cuajada, se envuelven las porcio-
ȆȆ de panocha. Cuba. Dulce elabo- nes en hojas de cogollo, de plátano
rado con cierta miel o almíbar a o de topocho.
punto de melcocha, al cual se le alfañique Chile, Hond. y P. Rico.
echa clavo, canela, culantro tosta- Alfeñique.
do, ajonjolí tostado y almendras. alfarje Artefacto para moler la
Se deja embeber una hora y luego aceituna antes de exprimirla.
se vacía en cajitas, cucuruchos, et- alfeñique (del ár. al-fanid, ‘dul-
cétera, regándosele ajonjolí y cace’). Pasta de azúcar que se suavi-
nela en polvo. za con aceite de almendras, coci-
alfalfa Planta herbácea perenne da y estirada en barras retorcidas.
de la familia de las Papilionáceas. // Arg. Caramelo hecho con miel
Todo en ella es comestible: las ho- de caña que se cuece hasta tornarla
jas, la semilla y los germinados, es- semidura para darle forma de pe-
pecialmente en ensaladas; frescas o queños moños. // Col. Melcocha.
desecadas, las hojas sirven para pre- // Ecuad. Corresponde al castizo
parar un té muy agradable. alfandoque. Batido de panela, gene-
alfandoque Pasta de dulce enri- ralmente con anís o tocte. // Perú.
quecida con diversos ingredientes, Rosquitas de azúcar endurecidas
como panela y coco rallado. // Col. con cáscaras de limón, anís y tro-
Golosina consistente en una pasta zos pequeños de coquitos de Chi-
melcochuda, preparada con melaza le. // Salv. Llaman así a una de las
de caña de azúcar, que se bate sin de- clases de azúcar en bruto o panela,
jarla llegar a punto de caramelo. Se que se obtiene de la molienda de la
adereza con anís, coco, nueces, hojas caña de azúcar en los trapiches. //
76
Venez. Golosina hecha con almí- alforja Provisión de comida para

bar de papelón, panela o azúcar. Es un viaje.
de consistencia blanda y de forma alforjar En cocina, añadir cierta
alargada y retorcida. cantidad de líquido a un alimento
alfeo Género de crustáceo decápo- para que pierda consistencia.
do, parecido a la langosta. Se en- alforjón Alforfón.
cuentra en el Mediterráneo, aun- alga Nombre de ciertas plantas ce-
que también algunas especies en lulares acuáticas, de consistencia ge-
casi todas las Antillas y en el océa- latinosa, con tallos en figura de cin-
no Índico. tas o filamentos. Es muy utilizada
alficoz Nombre con el que se dis- en la cocina oriental.
tingue también al pepino largo. algara Bizna, piel fina y flexible
alfinge Antill. Buñuelo esponjo- que cubre la cebolla.
so, fruta de sartén. algarroba Col. Fruto del alga-
alfitete; alfilete Composición rrobo, que es comestible.
de harina a modo de sémola o farro. algarrobina Perú. Extracto del
alfóncigo Árbol de la familia de fruto del algarrobo usado en refres-
las Anacardiáceas, de fruto drupá- cos, dulces y licores.
ceo con una almendra pequeña de algarrobo Planta que da un fruto
color verdoso, oleaginosa, dulce y llamado «algarroba», del cual hay
comestible, llamada pistacho. varias especies; es una vaina alarga-
alfónsigo Alfóncigo. da parecida en la forma a la de las
alforfón Planta poligonácea, de habas del frijol, llena de una pulpa
flores blancas y sonrosadas en for- de gusto algo dulce. Antiguamente,
ma de racimo y fruto negruzco y los indios con ella preparaban una
triangular, del que se hace pan en bebida llamada «aloja» o «chi-
algunas regiones de Europa. Se uti- cha». Con su harina se elabora un
liza también en ensaladas y rellenos sucedáneo del chocolate, libre de
de crêpes. En Japón, sirve para ela- la cafeína.
borar los fideos que nombran tam- algo Col. (Ant., Cald., Nar., Put.,
bién soba. Quin., Risar., Tol. y Valle). Refri-
77
gerio que se toma por la tarde, en- y restaurantes. // Nombre que se

tre la comida del mediodía y la de aplica a combinaciones de varios
la noche. licores.
alguate; alhuate Méx. Así se alible Capaz de alimentar o nutrir.
nomina en Sinaloa a la espinilla muy álica Poleadas o puches que se ha-
fina de frutos y plantas diversas. cían de varias legumbres, principal-
alguaste Variante de alguate. mente de espelta, especie de trigo
alharma Planta rutácea y ramo- muy blanco.
sa, con hojas laciniadas, flores blan- alicante Chile. Una clase de vino.
cas y semillas que sirven de condi- alicorado Col. (Stder.). Medio
mento. ebrio. // enol. Cierta graduación
alheña Arbusto oleáceo de flores alcohólica, entre 14º y 16º.
blancas y olorosas, y fruto en baya. alicoramiento Col. Ligera em-
Sus hojas, como hierba aromática, briaguez causada por el consumo
son utilizadas en sopas, estofados, de bebidas alcohólicas.
ensaladas y salsas. alicorarse Col. Emborrachar-
alholva Fenogreco. Planta papilo- se; tomar sin llegar a la borrachera.
nácea de semillas amarillentas y de alifa Amer. En varias partes de Mé-
fuerte olor, ricas en mucílago. Las xico, caña de azúcar que se deja de
hojas se utilizan como hierba aro- cortar de un año para otro. // Esp.
mática. // Semilla de esta planta. En Málaga, la caña de dos años de
alhóndiga Casa pública destinada edad.
para la compra y venta del trigo. Sir- alifara (del ár. alfarah). Propina
ve también para el depósito y para // Ñapa. // Convite o merienda.
la compra y venta de otros granos, Antiguamente en la provincia de
comestibles o mercaderías. Aragón, Esp., se acostumbraba pa-
aliáceo, a Relativo al ajo, que tie- gar con estas a los artesanos cuan-
ne olor o sabor de ajo. do eran admitidos en algún taller.
aliado Chile. Emparedado com- aligerar past. Volver más fluida
puesto de carne y queso caliente. una composición, una masa, una
Nombre usado en fuentes de soda crema, un preparado, añadiéndo-
78
le líquido; verbigracia, rebajar una sirve para nutrir el organismo, por

crema espesa con leche. medio de la absorción y de la asi-
aligote Pez marino semejante al milación.
pagel, aunque de cuerpo más esbel- alimento balanceado Alimen-
to y menos largo. Es de color claro to que contiene nutrientes en canti-
y nacarado y tiene una mancha ne- dades y proporciones que satisfacen
gruzca en el arranque de la aleta to- las necesidades fisiológicas.
rácica. Su carne es muy apreciada. alimento para levadura Un
alimentación Acción y efecto de mejorado de pan que ayuda a la ac-
alimentar o alimentarse. ción de la levadura y acelera la fer-
alimentador, a Que alimenta. mentación.
// Alimentante. alimento-terapia Tratamien-
alimental Alimenticio. Que sirve to dietético por alimentación sis-
para alimentar. temática.
alimentante Que alimenta. alimentos naturales Dícese
alimentar Suministrar alimento de los comestibles en su estado na-
al ser viviente para su conservación tural, o lo más cerca posible de tal
y contribuir a la evolución bioló- estado, como la leche cruda y aun
gica. la leche hervida, no así la leche pas-
alimentario, a Propio de la ali- teurizada. Son naturales los jugos
mentación o referente a ella. de frutas, frescos o envasados sin
alimentar la depositadora aditamentos.
Término usado en panadería para alimentoso, a Que nutre mucho.
expresar la acción de empujar los aliña Cuba. Bebida que se prepara
moldes a través de la depositadora. dejando en maceración, en el seno
alimenticio, a Que alimenta o de algún licor, ciruelas, pasas, etcé-
tiene la propiedad de alimentar. tera. Se suele preparar con ocasión
alimento concentrado Ali- del nacimiento de un niño.
mento rico en uno o varios princi- aliñado, a Compuesto, condi-
pios nutritivos de fácil digestión. mentado. // Cuba. Bebida que se
alimento Cualquier sustancia que prepara con ciertas hierbas y aguar-
79
diente. aljonjolí Ajonjolí, planta de se-

aliñar Condimentar las viandas millas comestibles ricas en aceite.
para concederles más sabor. almacenado, a De almacenar. //
aliño Lo mismo que aderezo. // Dícese del vino que se guarda en la
Sabor que se le da a las viandas con bodega para criarlo.
especias y otros condimentos. almadraba Lugar donde se hace
alioli Salsa hecha con aceite y ajos la pesca de atunes.
machacados y batidos hasta con- almaretti Ita. Macarrón.
seguir que se liguen. // Salsa que almarilla Ecuad. Sinónimo po-
se hace machacando ajo, mezcla- pular de chicha.
do pausadamente con aceite de oli- almazara Molino de aceite.
va, preferiblemente, hasta formar almeiza Ciruela damascena.
una pasta suave parecida a la man- almeja Molusco bivalvo marino
tequilla. Existen diversas variantes que vive en arenas y fondos fango-
de alioli, casi siempre basadas en sos; es comestible y muy apreciado.
la adición de algún nuevo produc- almendra Fruto del almendro. Ár-
to. Entre los más corrientes está el bol típicamente de clima mediterrá-
alioli al que se le incorpora una pe- neo, aunque se ha aclimatado bien
queña parte de guindilla bien tritu- en Extremo Oriente y en Califor-
rada, un chorrito de vinagre y una nia. Existen dos clases de almen-
pizca de sal. Hay otra forma a base dras: las almendras dulces, las más
de huevos. empleadas, y las almendras amargas,
alisaña Esp. En Andalucía, cereza de aroma y sabor muy acentuado.
dura de rabillo corto y forma aco- En la cocina se utiliza preferible-
razonada. mente en diversas preparaciones o
alisar past. Batir enérgicamente bebidas, horchatas, salsas, tortas y
una crema, una salsa, con un ba- en cremas.
tidor. // Alisar la superficie de un ȆȆ de tierra. Chile. Planta herbácea
producto con la ayuda de una pale- de la familia de las Ciperáceas, cu-
ta, para que la superficie de este no yas raíces forman rizomas comes-
ofrezca asperezas. // Afinar. tibles y ricos en aceite. // Chufa.
80
ȆȆ garrapiñada. Confite consisten- ciertos árboles de diferentes fami-

te en una almendra recubierta de lias, que tienen frutos comestibles
azúcar acaramelado y canela. de alguna manera parecidos a las
almendrada Bebida compuesta almendras.
por leche de almendras y azúcar. // almendrón Árbol de la familia de
Méx. Se conoce con este nombre al las Mirtáceas, originario de Jamaica,
atole de almendras. de fruto pequeño, ácido y comesti-
almendrado Pasta hecha con al- ble, con olor a almendra amarga.
mendras, harina y miel o azúcar, almez Árbol ulmáceo de gran ta-
aunque también puede llevar coco, maño, de hojas aovado-lanceoladas,
avellanas, chocolate, albaricoques o de corteza lisa, cuyo fruto, globulo-
cortezas de naranja. // Amer. Guiso so y comestible, es la almeza.
de carne con almendras machaca- almeza Fruto del almez. Es una
das y preparadas en una especie de drupa comestible, pequeña, redon-
salsa espesa. da y negra.
almendrado enol. Usual en los almíbar Azúcar sometida a coci-
vinos de buen envejecimiento. Muy miento en agua, hasta conseguir di-
acusado en un buen jerez seco. ferentes concentraciones o formas
almendrante Especie de guisa- de jarabe, muy usado en repostería
do compuesto de almendras, que o confituras.
se hacía antiguamente. ȆȆ a punto. Almíbar flojo.
almendrar Adornar con almen- ȆȆ a punto de hebra. Almíbar en el
dra. momento de la ebullición. Forma
almendrero Almendro, árbol ro- hilos, al ser batido con la espátula.
sáceo. // Recipiente en que se sir- almibarar Bañar o cubrir algún
ven almendras en la mesa. alimento con almíbar.
almendrico Fruto del almendro almidón Fécula blanca, ligera y
aún verde, pero cuyo grano puede suave al tacto, que en forma de gra-
comerse. nillos se encuentra en la semilla de
almendro Amer. Nombre que se varias plantas. Se extrae principal-
da en varios países americanos a mente de los granos de los cerea-
81
les, aunque también de tubérculos sa, de olor intenso, muchas veces

como la papa. Tiene muchas apli- desagradable, que algunos mamífe-
caciones en la alimentación, espe- ros segregan en glándulas situadas
cialmente en galletas, gachas o para en el prepucio, en el periné o cerca
darle cuerpo a las salsas. // Amer. del ano. Muchas carnes, como la del
Especialmente, el que se extrae de cordero, tienen este olor, y hay téc-
la mandioca o yuca y con el que se nicas para retirarlo o, cuando me-
hace en Colombia el pan de yuca, nos, menguarlo. // Arg. Rabadilla
enriquecido con queso blanco, hue- de las aves. // Almizquil.
vo y mantequilla. almodón Harina de trigo humede-
ȆȆ de mandioca. Harina de yuca. cido y después molido, de la cual,
ȆȆ de maíz. Chuño, fécula de maíz, quitado sólo el salvado grueso, se
maicena. hacía pan.
ȆȆ de trigo. Harina de trigo a la que almodrote Especie de guisado o
se le ha extraído el gluten, muy salsa con la cual sazonan las beren-
utilizado en la cocina china. Cabe jenas. Se hace con aceite, ajos, queso
reemplazarlo por la maicena. y tomates. // Almodrate.
almidoncito Venez. Dulce elabo- almofia Antig. Vaso de barro u
rado con una mezcla de mantequi- otro metal, más ancho que alto de
lla, azúcar, almidón blanco cernido, borde, que servía, entre otros usos,
yemas de huevo, polvo de hornear, para preparar alimentos.
presentado en forma de rectángulos almohadilla Col. (C. Atlá.). Al-
pequeños y adornados en la parte muadilla. Entre las excepciones de
superior con un corte superficial este vocablo, se encuentra la de cier-
en forma de rombo o rayas al sesgo. to pan de trigo, de forma alargada y
almijar Lugar donde se ponen las semicilíndrica, a semejanza de una
uvas y aceitunas para que se oreen. almohada pequeña.
almirez Mortero de metal que sir- almojábana Torta de queso y ha-
ve para machacar o moler en él al- rina. // Especie de bollo, buñue-
guna cosa. lo o fruta de sartén, que se hace de
almizcle Sustancia grasa, untuo- masa con manteca, huevo y azúcar.
82
// Col. (Cas., C. Atlá., Cund. y Va- almoronía Alboronía. Guisado

lle). Especie de panecillos redondos de berenjena, tomate, calabaza y pi-
a base de harina de maíz, cuajada miento. // Mezcla uniforme de co-
o queso costeño rallado, polvo de sas muy diversas.
hornear y huevos batidos. A veces, almorta Planta leguminosa indí-
en el Valle, con harina de trigo y de gena de España. Tiene tallo herbá-
maíz, mantequilla o margarina y le- ceo y ramoso, y da fruto en legum-
che. // Venez. Panecillos a base de bre, con cuatro simientes en forma
harina o almidón de yuca, típicos de muela. Su semilla, parecida a la
del estado Mérida. arveja, es comestible y apreciada
almojama Mojama. por muchos.
almond Crema de almendras muy almorzada Col. Acción y efecto
dulce. Normalmente se produce de almorzar abundantemente. La
con almendras de los cuescos del terminación da puede denotar la
melocotón o con almendras tritu- acción y efecto. Lo mismo en otros
radas. países de América.
almóndiga Albóndiga, bola de car- almorzadero Col. Sitio donde
ne picada. se sirven almuerzos.
almoraima, salsa Se trata de una almorzar Tomar el almuerzo. //
mayonesa enriquecida con comi- Comer en el almuerzo una y otra
no molido, puré de tomates, acei- cosa.
tunas finamente picadas. Se utiliza almud Antig. Medida de cosas se-
en pescados, huevos, etcétera. Con cas, como el trigo, la cebada, el gar-
este nombre se conoce también una banzo y otros géneros; o especies
combinación de ajo machacado, co- de granos y frutos secos como las
mino, tomate pelado, sal y pimen- avellanas, las bellotas y las castañas.
tón, adelgazada con vinagre y aceite. almudelio Antig. Medida de co-
almorí Masa elaborada con hari- mida y bebida; ración de comida.
na, sal, miel y otros ingredientes, almuerzo Amer. Desayuno o co-
usada para hacer tortas, cocidas en mida de la mañana, como en Méxi-
el horno. co. // Col. Durante la Colonia, pri-
83
mera comida del día. Usualmente la de miel de caña, agua y zumo de

servían de madrugada. Comida que limón.
se toma al mediodía, también en alojería Tienda donde se hace o
Argentina y Venezuela. // Esp. Co- vende aloja.
mida que se toma por la mañana o alón Ala de ave sin plumas.
durante el día, antes de la principal. aloque enol. Se aplica al vino que
ȆȆ chico. En Río de la Plata, desayu- resulta de la mezcla de tinto y blanco.
no suculento del hombre de cam- alosa Pez parecido a la sardina, de
po, con carne, huevos y mate o carne apreciada. Vive en el mar y en
vino. Tomar este desayuno, dícese primavera remonta los cursos de los
«hacer la mañana». ríos para el desove.
aloja Bebida refrescante compues- alosna Ajenjo.
ta de agua, miel y especias finas. // alpaca Arg., Bol., Chile y Perú. Ru-
Arg. y Bol. Bebida elaborada a par- miante andino más pequeño que la
tir de la fermentación de la harina llama y la vicuña. Su carne blanca
de maíz o algarroba. Llámase tam- es apreciada y parecida a la de co-
bién chicha. // Col. (Valle). Bebida nejo. Es explotado por su carne, le-
fermentada, a base de maíz amari- che y lana.
llo, agua, miel de panela, jengibre alpe Chile. Zapallo de clase dura.
rallado, canela molida y clavos de alpechín Líquido oscuro y fétido
olor. // Antig. Especie de cerveza que sale de las aceitunas cuando es-
dulce, aromatizada con clavo y nuez tán apiladas antes de la molienda,
moscada. // Chile. Bebida que se y cuando, al extraer el aceite, se las
produce por la fermentación con exprime con auxilio de agua hir-
agua de maíz o del algarrobo. Se usa viendo. // Chile y Perú. El jugo que
como refrescante. // Ecuad. Chicha despide o suelta la corteza de la na-
espumosa de frutas. Es muy dulce ranja, o, en general, el líquido acre
y agria. Lleva harina de trigo con que sale de cualquier sustancia ve-
jugos de naranjilla y frutas dulces, getal. // Méx. En Tabasco, zumo.
más canela, clavo y hierba Luisa. alpistela Torta pequeña hecha
// Par. Bebida sin alcohol, hecha con harina, huevos y ajonjolí.
84
alque Alem. Bola o albóndiga de altamirana Chile. En la reg. de

harina de matas o de papa que se Chiloé, una clase especial de papas.
sirve en caldos o guisos. Muy usa- alterado Aplícase al vino, así
do en la cocina hebrea. como a otras sustancias que han
alquequenje Planta solanácea, sufrido modificaciones en su com-
silvestre o cultivada. El fruto de posición.
esta planta procede del Cáucaso y altramuz Planta leguminosa, cuyo
de China, de donde pasó a Nortea- fruto en forma de vaina contiene
mérica. Actualmente su cultivo se varios granos achatados, que se pue-
extiende por todo el litoral Medi- den comer después de remojados en
terráneo. Tiene un sabor agradable, agua con sal.
ligeramente acidulado, que recuer- alúa Bra. Bebida compuesta del co-
da al del tomate. cimiento de arroz fermentado, con
alquermes Licor de mesa muy algunas gotas de limón.
agradable, pero muy excitante, que alubia (del ár.-hisp. allúbya). Varie-
se colora con el quermes animal. dad de judía o frijol. Esta legumbre
alquez Medida de capacidad para se conoce también con los nombres
vino, de doce cántaros. de habichuela, judihuela, fásol, fré-
alquitar Destilar. jol, frisol y frisuelo. // En Arg., Bol.,
alquitara Recipiente antiguo Chile, Par. y Uru., poroto; en Par. y
para destilar. Fue usado por los bru- Perú, fréjol; en Venez., caraota; en
jos en C/gena de Indias, en el siglo Méx. y Col. frijol; en Col. (Ant. y
xvii, para la preparación de ciertos antiguo Caldas), frisol.
hechizos. alumbre Sustancia sólida, blanca,
alsacia Provincia del nordeste de compuesta de aluminio y potasio o
Francia, a la orilla del Rin, donde la compuesto análogo, que se usa para
comida francesa y alemana reflejan depurar aguas turbias.
ambas influencias sociales. Es fa- alverja Arveja.
mosa por su foie gras, charcutería, alverjado Chile. Guiso preparado
patos, vinos y muchas otras espe- con arvejas, carne picada y papas.
cialidades. allampaco Ecuad. Especie de bo-
85
llo de plátano verde, relleno de pes- Plata. Cierta masa de harina de maíz
cado y otros ingredientes, que se con manteca, con que se prepara pan
hornea envuelto en hojas de pláta- o galletas. En Chile, la preparan con
no; es comida netamente costeña. harina de trigo.
alliada Cierta salsa de origen fran- allumette Fr. Aplicada esta voz a
cés, elaborada a base de una mezcla la cocina, designa unas tiras delga-
en partes iguales de aceite de oliva das de pasta de hojaldre para pre-
y nuez picada. Sirve para acompa- parar entremeses y otros manjares,
ñar el magret. rellenos con una preparación dulce
allpi Amer. Parte muy menuda del o salada; pueden servir como pos-
chuño cuando este se lava y que- tres. También por su semejanza con
da en el fondo de la fuente, el cual el fósforo, se refiere a papas corta-
no debe desperdiciarse; o del maíz das en tiras finas y fritas en aceite
cuando se hace tojorí. Sirve para es- caliente.
pesar las comidas. amabile enol. Ita. Se aplica a los vi-
allspice Ing. Aunque no pertene- nos blancos, a los que, después de
ce de manera propiamente dicha a su fermentación, se les ha añadido
la familia de la pimienta, con este una cantidad de azúcar que varía
nombre se conoce la «pimienta de entre 6 y 15 gr/l.
Jamaica» o «malagueta», cuyo sa- amaguchi Jap. Cosas dulces, ali-
bor recuerda al de la canela o al del mentos dulces, goloso.
jengibre, por lo que estos matices amaitaco En ciertas partes de Es-
de aromas se encierran en la voz in- paña, bocadillo o refrigerio que se
glesa allspice. Se utiliza en postres, toma a media mañana.
arroces del Medio Oriente, sopas, amajio Jap. Ligeramente salado.
guisos, bebidas alcohólicas, etcé- amalgamar Mezclar o combinar
tera. // Col. (C. Atlá.). Pimienta productos de naturaleza distinta.
de olor. amantecado Helado que se pre-
allullas; hallullas Col. (Nar.). para simplemente con leche, agua
Pan muy blando y exquisito, prepa- y azúcar; tiene aspecto mantecoso,
rado con dulce. // Ecuad. y Río de la a lo cual debe su nombre. // Dícese
86
también «enmantecado» y se usa Bizcocho compuesto de clara de

principalmente en México. huevo, azúcar y harina de almen-
amapito Venez. Variedad de maíz dras amargas. // Una clase de ma-
tempranero, que en algunas partes carrón.
del país fructifica en cuarenta días. amaretto Licor italiano con sa-
Tiene mazorca pequeña y el grano bor de almendra, aunque con fre-
es de color morado, utilizado espe- cuencia se hace con las semillas de
cialmente para hacer cachapas. albaricoque.
amapo Venez. El maíz, más cono- amarga Uru. Bebida alcohólica,
cido por amapito, que se siembra similar a la caña, que sirve como
para hacer cachapas. aperitivo. Allí la caña es un aguar-
amapola Planta anual que alcan- diente que se obtiene de la destila-
za una altura aproximada de 1,20 ción de melazas de caña de azúcar
m. Cuando sus flores se marchitan, fermentada.
queda una cápsula redonda, coro- amargar Aplícase cuando algunas
nada por un estigma en forma de cosas, como bebidas y frutos, tienen
estrella; al secarse la cápsula, da nu- sabor desagradable, parecido al de
merosas semillas en forma de gra- la hiel, el acíbar, etcétera.
nitos minúsculos. Hay varias es- amargo Que tiene un sabor pareci-
pecies de amapola. El sabor de sus do al de la quina o la hiel, conside-
semillas tienen parecido a la nuez, rado, por lo general, desagradable.
ligeramente dulzón. En cocina, se // Licor con almendras amargas o
emplean principalmente en hornea- con sabor amargo con cierto conte-
dos, galletas, panes, tortas, etcétera. nido de alcohol. // En inglés, bitter;
amaranto Denominación de dien francés, amer. // Especie de en-
versas plantas, con hojas largas co- fermedad que se produce en los vi-
mestibles que en México nombran nos. // Arg. Bebida alcohólica de
quelites. La parte más importante sabor amargo. // Mate amargo. //
de la planta son las semillas que se Méx. Licor preparado con cáscaras
aprovechan en varias preparaciones. de frutas cítricas: limón, naranja,
amaretti (der. del italiano). Arg. etcétera. Es una bebida embriagan-
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te. // R. Dom. Bebida alcohólica raná, de color predominante ama-

preparada con hojas y ramas mace- rillo.
radas de ciertas plantas que le dan amarillo Col. (Llanos O.). Pez
un sabor amargo. // Venez. Aguar- que habita en los ríos del Meta y la
diente aromatizado con cáscaras de Orinoquía. Es un bagre de gran ta-
cidra, limón o sauce; con semillas maño, muy apetecido por su pecu-
de fruta de burro o pimientilla; con liar sabor. Dado su comportamien-
hierbabuena o anís o malojillo. // to tranquilo, es de fácil captura.
Aguardiente de caña preparado con amarinar Marinar. Adobar car-
berro. // Licor elaborado con ingre- nes o pescados con especias, hor-
dientes amargos. talizas, vino, etcétera, para darles
ȆȆ de Angostura. Elaborado en Tri- un sabor especial y, muchas veces,
nidad, está preparado con la cor- ablandarlas.
teza amarga, pero aromática, del amaro Ita. Vocablo que significa
árbol Cusparia, más una combi- amargo y con el que se designa a
nación de frutos secos y especias. un amplio grupo de bebidas de di-
Por lo general, se usan unas gotas ferente contenido alcohólico, casi
para aderezar y elevar los sabores siempre de color rojizo oscuro y de
de macedonias de frutas, los hela- sabor amargo y un poco pronun-
dos, ciertas salsas, sopas y cocteles. ciado. Algunos amaros se toman
amargor Dulce o licor hecho con como aperitivo, pero es más fre-
almendras amargas. // Amarguillo. cuente servirlos después de las co-
// Sabor o gusto amargo. midas, a modo de digestivo.
amargor enol. Sabor que pueden amarsigarse Amer. P. Rico. Cuan-
adquirir los grandes vinos muy vie- do el plátano está pintón o a me-
jos, con frecuencia a consecuencia dio madurar.
de un exceso de tanino; se dice que amasadera Artesa en que se ama-
tira a amargo. sa. // Cuba. La artesa o batea de
amarguillo Dulce seco de almen- madera en que se pone la cuajada
dras amargas. de leche en la fabricación del que-
amarillito Amer. Bagre del río Pa- so, y en que se amasa hasta quedar
88
hecho bola. acemas, cucas, etcétera.

amasado Acción y efecto de ama- amaxocóatl Méx. Instrumento
sar. // Cuba. Se dice del aguacate o de madera similar al molinillo que
del mamey, cuando su pulpa tiene se utiliza para batir bebidas como
consistencia, es decir, cuando está el chocolate.
bien formada su masa. amay Jap. Dulce, azucarado.
amasandería Chile. Lugar donde amayuela Almeja de mar, de con-
se hace pan. // Panadería. sistencia y delicado sabor.
amasandero, a Amer. Panadero amazacotado Cuando una pre-
que amasa el pan en las panaderías. paración resulta pesada, espesa, fal-
// Col., Chile y Venez. Panadero, a. ta de grasa. Mazacotudo.
amasar past. Formar una masa con ama-zake Jap. Sake dulce, licor de
harina y agua u otro líquido y tra- arroz fermentado.
bajarla con las manos para hacer- ambai Jap. Gusto, sabor, sazón.
la más elástica. A veces con grasas ámbar gris Producto, al parecer,
y huevos, inclusive, puede ser con de una alteración de la secreción
sal o azúcar. O para desarrollar el hepática del cachalote; sustancia
gluten, en el caso de las masas fer- oleosa, concreta, odorífera, de co-
mentadas. // Ecuad. Término para lor ceniciento, salpicada de man-
hacer pan. chas blancas, amarillas o grises oscu-
amasijo Cantidad de harina amasa- ras, que se encuentra flotando sobre
da para hacer pan. // Operación de las aguas del mar y esparcida en las
amasar. // Col. (Boy., Cund., Hui- riberas, especialmente en las playas
la, Stder. y Tol.). Galletas o pasteles de India; por su fragancia se usa en
horneados. // Pastelito y toda cla- la composición de varias pastillas y
se de comestible que han salido del en el agua de miel inglesa.
horno o del hornillo. // Méx. En ambarino enol. Dícese de un vino
panadería, pieza donde se amasa la blanco que ha envejecido, adqui-
levadura. // Venez. Nombre que se riendo esta tonalidad de amarillo
da a los preparados con harina de ambarino.
trigo: pan salado y dulce, bizcochos, ambigú Fr. Comida, por lo regular
89
nocturna, compuesta de manjares Voracidad. // Méx. Ambrusia.

calientes y fríos, que se ofrecen de ambuciento Chile. Hambriento,
una vez en la mesa. // Lugar don- voraz en el comer.
de se sirven comidas o refrigerios, ame Jap. Cierto tipo de dulce, algo
en algunos cines y locales públicos. parecido al turrón, hecho de ceba-
ambire En vocabulario del siglo da y una clase de arroz.
xvii, jugo de pez cocido. amelcochado, a Amer. De con-
amborrazar Poner albardilla al sistencia correosa, como la melco-
ave o el pescado para asarlo. cha.
ambrosia Amer. Corruptela vul- amelcochar Dar a un dulce, o a
gar de hambre, que también se dice una pasta cualquiera, la consisten-
«ambrusia». cia espesa y elástica, o correosa de
ambrosía En la mitología griega, la la melcocha.
ambrosía es la comida de los dioses, amelcocharse Col. Quedar co-
en tanto que el néctar es su bebida. rreosa una pasta hecha con la miel
Una y otro conservan la eterna ju- de la caña de azúcar, por pasada de
ventud y producen sangre divina. // punto.
Manjar o bebida de gusto delicado. amelocotonado, a Parecido al
// Arg. Postre elaborado con huevo melocotón.
batido, leche y azúcar. amelonado Col. Trago de ron.
ambrosiaco, a De sabor muy agra- amembrillada, a Que se parece
dable. en algo al membrillo.
ambrosio Venez. Hambre. amer Fr. Aplícase generalmente
ambrunesa Especie de cereza a los aperitivos amargos. // Amer
gruesa de sabor delicado. picon. Bebida amarga francesa que
ambrusia Col. Hambre. sirve de aperitivo, preparada con
ambuchar Embutir carne picada genciana y naranja. Su contenido
en un buche o tripa de animal. // alcohólico es de 21º.
Comer mucho, de prisa y casi sin amerar Merar, mezclar un licor
masticar. con otro. // Cocer el vino. // Al-
ambucia Chile. Ansias de comer. coholizarse, saturarse de bebidas
90
alcohólicas. con harina de yuca.

american bleu; blue Imitación de amicho, a En Río de la Plata, dí-
queso roquefort, elaborado a base cese de los frutos gemelos, que se
de leche pasteurizada de vaca, a la crían unidos como formando uno
que se adiciona el hongo Penicillium solo, y de cada uno de ellos tam-
roquefortii. De este queso hay al- bién.
gunas variedades, de buena cali- amigdalino, a Que contiene al-
dad, como maytag, treasure cave y mendra. // Glucósido obtenido de
oregon blue. las almendras amargas.
americana, a la Guarnición con amilasa Enzima que se utiliza en
cola de langosta en medallones y el proceso de fabricación de la ave-
trufas. Aplícase también a un plato na instantánea, para desdoblar los
o especialidad de langosta salteada almidones de la avena y quitar la
con aceite de oliva, cebolla, esca- textura gomosa que normalmente
lonias, ajo y puré de tomate, enri- tiene después de prepararla.
quecida con coñac. Se suele confun- aminoácido Sustancia química
dir con el nombre de armoricana o orgánica en cuya composición mo-
armoricaine. lecular entran un grupo amino y
americana, ir a la Arg. y Uru. otro carboxilo. Veinte de tales sus-
Pagar cada uno la parte que le co- tancias son los componentes fun-
rresponde cuando se ha consumido damentales de las proteínas.
o comprado algo entre varias per- amoldar Meter una sustancia lí-
sonas. quida o espesa en un molde, de ma-
amero Col. (Boy., Meta y Tol.). nera que adapte su forma mediante
Hoja que cubre la mazorca de maíz, cocción, enfriado o congelación.
la que sirve muchas veces para en- amonarse Ponerse una persona
volver manjares que generalmen- ebria.
te se cocinan hervidos. En la (C. amontillado enol. Se aplica al
Atlá.), tusa. // Esp. Perfolla; capa- vino generoso, variante del jerez,
cho. que se distingue por su alta gradua-
amiche Venez. Arepa elaborada ción, color ambarino, aroma avella-
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nado, y por su delicadeza. an Jap. Pasta de judías o frijoles con

amor con hambre Ecuad. Galle- azúcar.
titas cubiertas de azúcar granulado. anacalo, a Criado o criada de la
amor escondido Ecuad. Manjar hornera, que iba a las casas parti-
hecho con plátano, mejido y cubier- culares por el pan que se había de
to de merengue. cocer.
amorcito Venez. Aguardiente anacardo Semilla del acajú, ori-
de caña mezclado con agua, azú- ginario de Brasil, utilizada en algu-
car, vainilla o anís dulce y un colo- nas tortas y tostada como aperitivo.
rante, por ejemplo, jugo de remola- // Semillas de marañón. // Dícese
cha, que le da una tonalidad rojiza. también en P. Rico.
amourette Fr. Tuétano o médula anacha Chile. En el norte, papa
espinal cocidos de ciertos cuadrú- redonda, de corteza colorada.
pedos. ánade Pato, ave. // Ave que pre-
ampan Jap. Pan mezclado con algu- senta características semejantes a
na pasta de judías o frijoles dulces. las del pato.
ampelografía enol. Descripción anadán Pollo del ánade.
de las variedades de la vid y conoci- anádromo Se dice de las especies
mientos de los modos de cultivarlas. de peces que viven en el mar, pero
ampelógrafo enol. Persona que remontan los ríos para reproducir-
se dedica al estudio o descripción se, como el salmón y la trucha.
de la vid. anafe, anafre (del ár.-hisp. annafih,
ampleta Col. Molde. Utensilio rús- y este del ár. clás. nafih, ‘soplador’).
tico, generalmente de madera para Hornillo portátil casi siempre de
hacer queso. hierro o de lámina, inclusive de ba-
ampolla En panadería, una burbu- rro. Se alimenta de carbón o leña y
ja o bolsa delgada bajo la corteza. es utilizado para cocinar en ollas,
amuje Esp. Especie de salmón que calderos, parrillas. // Infiernillo. //
se cría en el río Duero. Col. (C. Atlá. y algunas islas del Ca-
amuse-gueule Fr. Tentempié, pis- ribe). Son populares los de hierro
colabis o tapa para el aperitivo. junto a las mesas donde se preparan
92
y fríen buñuelos, empanadas, carilla y ajo, y en guisos.

mañolas, etcétera. // Hornillo rudi- ancacho Chile. En el norte, pan
mentario que se fabricaba a media- o tortilla que se hace con sangre de
dos del siglo xx con las latas en que llama y otros ingredientes. Costum-
se vendían la manteca y el aceite. bre puneña.
anagnosta Esclavo que en Roma ancana Tiesto que sirve a los pe-
leía durante las comidas. ruanos para preparar el anca; espe-
anago Jap. Anguila de mar. cie de comal para tostar.
analéptico, a Alimento que tiene ancanchi Arg. Sopa de maíz tos-
la propiedad de recuperar energía y tado con charqui molido y condi-
transmitir una rápida sensación de mentos varios.
bienestar, como los caldos de ave o ancano Amer. Perú. Vasito de chi-
carne, el chocolate, los vinos gene- cha con que en las chicherías o ta-
rosos, etcétera. bernas se obsequia al parroquiano.
ananás (der. del guaraní naná). anchapi Chile. Comida de maíz
Planta bromeliácea, de fruto gran- tostado, muy generalizada en los
de, jugoso, fragante y riquísimo, lla- puneños nortinos.
mado «piña». Achupalla; abacachí. anche Perú. Anchi o aunche; cierto
anavia Arándano. sedimento farináceo.
anca Cada una de las dos mitades ancheta Col. Canasta llena de li-
de la parte posterior de los caballos cores, golosinas, frutas y delicados
y de la res. // Col. Punta de anca. manjares, que se suelen regalar en
Músculo que se saca de la res, muy la época de Navidad.
apetecido por su calidad gustosa. anchetada Chile, reg. de Chiloé.
ancas de rana Son la única parte Pedazo pequeño de algo comesti-
comestible del batracio, que exige ble.
cultivo especial en agua dulce. Su anchi Arg. En el noroeste del país,
sabor y textura es parecida a la del postre que se prepara con harina de
pollo. Los franceses son especialis- maíz, agua, azúcar o miel y limón o
tas en su preparación, fritas a la pro- naranjas amargas y que se come frío.
venzal, por ejemplo, con mantequi- // Maíz molido que se emplea para
93
la mazamorra o el locro. // Chile. letes de anchoa.

Pinole o polvo alimenticio que se anchova Género de pescado se-
prepara con cebada o trigo tostado mejante a la sardina, algo menor y
y triturado. // Bebida o guiso que menos ancho, el cual, curado en sal-
con este ingrediente se hace batido muera con parte de su sangre, an-
en agua con azúcar o miel de caña. tiguamente se difundía desde Italia
// Perú. Afrecho de maíz o malta, por toda Europa. Se utiliza en gui-
con que se ha hecho chicha muy al- sos, ensaladas, pizzas, mantequillas
cohólica. preparadas, etcétera, pues da un sa-
ancho Méx. Chile poblano, seco, bor muy especial a las comidas. An-
de color rojo oscuro, mide en pro- tes de salarlo, se llama boquerón.
medio 12 cm de largo y 7 cm en su anchoveta Chile, Méx. y Perú. Se
parte más ancha, común en la co- conoce bajo este nombre un pece-
cina criolla. Tiene un sabor dulce cito de color grisáceo, de unos 12
y afrutado, y es medianamente pi- cm de largo, derivado sin duda de
cante. Junto con los chiles mulatos y la anchova. Se consigue en grandes
pasilla, forman el ingrediente esen- bancos o cardúmenes a lo largo de
cial de los moles mexicanos. la costa Pacífica, y siguiendo el cur-
anchoa Anchova. so de la corriente fría de Humboldt.
anchoada Salsa bien trabajada y Es empleada especialmente en la
elaborada con anchoas saladas o preparación de la harina de pes-
de filetes de anchoas en aceite, ajo, cado, base de la alimentación para
aceite de oliva, vinagre de vino y pi- otros animales comestibles. // Col.
mienta recién molida. En el Medio- Anchoeta.
día de Francia, en la costa catalana, anchoyade Fr. Preparación a base
se sirve con rebanaditas de pan do- de filete de anchoas, ají, vinagre y
radas, legumbres y verduras crudas, aceite. Casi siempre se utiliza en
como corazones de alcachofa, ra- platos fríos, especialmente carne,
mas de apio, coliflor, etcétera. pescado, ensaladas, etcétera.
anchoar Llenar el hueco de una anco Arg., Bol. y Perú. Nombre co-
aceituna deshuesada con pasta o fi- mún de la Cucurbita maxima, cala-
94
baza alargada, de gran tamaño, de litro de capacidad, que se usa para

corteza blanda y blanquecina. For- medir la chicha.
ma parte del alimento común de andorga Vientre, barriga; llenar
todas esas poblaciones. // Zapallo. la andorga: atiborrarse de comida.
ancoas Méx. Jengibre, planta cul- andoulle Fr. Embutido de cerdo
tivada. de la comida francesa, que se sirve
ancoso, a Perú. Vaso que sirve de generalmente frío, cortado en ro-
medida para despachar la chicha dajas finas. Se acompaña por lo ge-
en las chicherías. // Arg. Correoso, neral con puré.
ligoso, pegajoso o chicloso. Dícese andouille sausage Fr. Aromáti-
especialmente de dulces o pastas. ca, pesada y ahumada salchicha, he-
ancua Arg. Cierta golosina elabo- cha de tripas y mondongo de cerdo.
rada con granos de maíz que, al tos- La andouille es una especialidad en
tarse, se abren y adquieren la forma la cocina cajún. Es usada especial-
de un copo blanco. // Perú. Anca, mente en el jambalaya y gumbo de
cancha. Nueva Orleans. Se ofrece también
ancuco Amer. Bol. Cierto dulce, como un agradable entremés.
especie de turrón de maní o de al- andouillette Fr. Embutido de
mendras, hecho en miel hervida. la misma composición que la de las
andada Salv. Pan muy delgado, que andouilles, pero picado más fino.
al cocerse queda duro y sin miga. andrajo En algunos sitios de Es-
andai, anday Arg. y Par. Nombre paña, guisado de carne, a veces con
que esporádicamente se le da al anco tiras de masa frita.
en Paraguay y en la zona guaranítica andrino; endrino Ciruelo sil-
de Argentina. En el habla gauches- vestre con espinas en las ramas y
ca, va precedida de zapallo, dicién- fruto pequeño, negro azulado y ás-
dolo: zapallo andai, o sea, calabaza pero al gusto.
de la clase andai. // Anco. androlla Embutido gallego, ela-
andarica Nécora. Crustáceo del borado en Lugo, que se prepara con
género Homolo. las costillas frescas del cerdo, pica-
andavate Amer. Bol. Jarro de un das y aderezadas con orégano, ajo,
95
pimentón dulce, picante y sal. Se rana. // Se aplica a la planta que

come cocido. puede vivir dentro o fuera del agua.
andullo puro. Obstrucción en el anfitrión Rey de Tirintia, espo-
cigarro, causada por una tirantez ex- so de Alcmena, espléndido en sus
cesiva del torcido, que impide que banquetes. Hoy por hoy, dícese
el puro tire correctamente; tam- de quien teniendo invitados a su
bién mezcla de tabaco y una mate- mesa, los atiende con esplendidez
ria edulcorante para mascar. y esmero. Diose semejante signifi-
andullo P. Rico. Tamarindo ma- cado a esta voz desde que el célebre
duro, sin cáscara, envuelto en ho- poeta francés Molière, en su come-
jas de plátano y amasado con azú- dia titulada Amphytryon, dijo por
car, que se emplea para preparar una boca del criado Sosia: «el verdade-
bebida refrescante. ro Anfitrión es aquel en cuya casa
aneldo Eneldo. Hierba umbelífe- se come». // Invitante, invitador,
ra, parecida al himolo. Por su aro- huésped.
ma, sirve para condimentar carnes ánfora Jarra o cántaro de cuello
y pescados. Es originaria de las re- largo y estrecho, a veces con asas. Se
giones orientales, de la cuenca del usó mucho entre los antiguos grie-
Mediterráneo. gos y romanos. // Medida antigua
anelli Ita. Pasta en forma de ani- de capacidad.
llos. Es utilizada para sopas. angarilla Vinagrera para el ser-
anetón Col. (Ant.). Uno de los vicio de la mesa.
tantos nombres del aguardiente. angélica Planta herbácea, de la fa-
Propiamente, un éter fenólico que milia de las Umbelíferas, originaria
se encuentra en la esencia del anís. de Europa Septentrional y España.
anfibio, a Se refiere a una clase de Se utiliza para preparar licores como
animales acuáticos vertebrados, que el Chartreuse y el Benedictine.
tienen respiración branquial en el Sus tallos son utilizados en repos-
estado de larva, y en el estado adul- tería.
to son terrestres y tienen respira- angélica, licor de Aguardiente
ción pulmonar o cutánea, como la macerado con los tallos de angélica.
96
angelito, bollo de Col. Man- rina que, cocida, produce una sopa
jar de la C. Atlá., elaborado con espesa. // C. Rica, Cuba, Méx. y
masa de maíz, hervida, aderezada Pan. Masa de plátanos verdes ma-
con queso y anís, envueltos en hojas chacados y cocidos con caldo de
de maíz cocida. Es tentación crio- carne.
lla, especialmente de B/quilla, se angú de fubá Bra. Crema a base
suele comer en el Día de Todos los de maíz amarillo, propio del esta-
Santos. do de Minas Gerais, que sirve para
ango Ecuad. Tendón. Por exten- acompañar las carnes.
sión se dice de la carne o cualquier anguila Pez de cuerpo largo, ci-
alimento duro. líndrico, cubierto de una sustancia
angola Arg. Calabaza comestible viscosa, y carne comestible después
de corteza resistente. // Hond. Le- de despellejada. Llega a medir un
che agria. metro de largo. // Col. Temblador.
angostura Bebida amarga elabo- anguilla Col. En el litoral Pacífico
rada a base de corteza de angostura y en otros lugares de América, nom-
y utilizada en algunos cocteles. bre con que distinguen a la anguila.
angú (voz de procedencia africa- anguilo Esp. En Cantabria, con-
na). Bra. Cierto potaje de harina de grio pequeño.
mandioca, cocido en agua. // Nom- angula Alevines o cría de la an-
bre que también se da al quingom- guila. Existen diferentes calidades
bó o candia, en algunas partes de de angulas, siendo las de Aguinaga,
México. // Compuesto de harina Esp., las más famosas por la calidad
de mijo, acompañada de un guisa- de su carne, preparadas con aceite,
do de trozos pequeños de carne de ajo, guindilla y pimienta.
res con un caldo grueso, sazonado angurria Amer. Deseo inmode-
con abundante pimienta. Fue usual rado de comer constantemente y
en la costa peruana. // Antig. Una de todo. // Gazuza, gula, hambre,
especie de polenta que se daba a los polifagia. // Col. Filo, fatiga, gur-
esclavos en algunos lugares de Su- bia, jaspa.
ramérica. // Col. En La Guajira, ha- angurriento, a Hambriento.
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Que tiene siempre deseos de co- forma de estrella, utilizada en la

mer de todo. cocina oriental y en repostería.
angurrioso Glotón, insaciable, Proporciona un sabor anisado a
voraz. los platos. Entra también en la
anhídrido Cuerpo procedente composición de las cinco especias
de la deshidratación de los ácidos. y de muchos curris. // En inglés,
anilla puro. Aro o anilla de papel star anise, chinese anise; en fran-
que lleva la mayoría de los cigarros cés, anis étoilé o badiane.
alrededor de la capa. ȆȆ feudal. Crema de anís argentina
animadas Venez. Nevadas a base de 34º.
de claras de huevos con almíbar, anisado Que está aromatizado con
bien batidas, puestas sobre rebana- anís. // Bebida alcohólica destila-
das de pan, espolvoreadas con maní da y aromatizada con esta semilla.
y horneadas. anjova Pejerrey salado. // Anchoa.
animalizar Convertir los alimen- anmochi Jap. Dulce de arroz en
tos, particularmente los vegetales, forma de panecillos, en el que intro-
en materia apta para la asimilación ducen una pasta de frijoles o judías.
nutritiva. annato Venez. Onoto.
anís Planta de la familia de las Um- annoncer Fr. Anunciar los platos
belíferas. De tallos cilíndricos y flo- en la cocina. El annonceur es la per-
res pequeñas y blancas. Son comes- sona que tiene esta función.
tibles sus semillas de color oscuro anón Car. Arbusto de la familia de
y estriadas, aromáticas y de sabor las Anonáceas, y cuyo fruto contie-
algo picante. Se emplea especial- ne muchas pepitas negras y duras,
mente en pastelería y confitería, y envueltas por una carnosidad blan-
en la elaboración de licores. En peca de delicado sabor; la cáscara está
queñas cantidades, para aromatizar formada por ojos o escamas salien-
algunas sopas de pescado, carnes y tes de color verde.
ensaladas. // En inglés, anise seed; anona El anón, planta y fruto. Hay
en francés, anis. varias especies de plantas anonáceas
ȆȆ estrellado o badiana. Especia en y sus frutos.
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ȆȆ amarilla. Méx. y Guat. Fruto gran- hacer sus célebres patés frutados.
de acorazonado, de pulpa color ansarón Ánsar, ave palmípeda. //
crema. Pollo de ánsar.
ȆȆ blanca. La anona común y a veces ante Antig. Los platos de frutas
también la chirimoya. y otras cosas con que se comenza-
anonilla Méx. Especie de anona ba a servir la comida o la cena. //
pequeña, de color verde aún madu- Ecuad. Calidad particular de pos-
ra y de buen sabor dulce. tres de arroz, harina, coco, etcétera,
anorexia Falta de apetito, debi- perteneciente a la cocina tradicio-
do casi siempre a contingencias psí- nal. // Guat. Dulce líquido de ha-
quicas. rina de frijol o de maíz, con azúcar.
anoto Car. Otra denominación de // Méx. Postre que se hace de biz-
la planta conocida en las Antillas cocho, mezclado con dulce de hue-
por bija. // Achiote, cuyas semillas vo, coco, almendra, etcétera, poco
de rojo encendido sirven para con- usado ya hoy. // Perú. Bebida ali-
dimentar y dar color a muchos pla- menticia y muy refrigerante, que se
tos. // Venez. Onoto. prepara con vino, almíbar, almen-
anqueno, a Chile, reg. de Chiloé. dra y canela, aderezada con rodajita
Glotón, hambriento, voraz. de cualquier fruta sabrosa.
anquento Chile, reg. de Chiloé. antecocina Aposento contiguo
Papas ahumadas para conservarlas. a la cocina y complementario de
anquishu Perú. Grano de choclo sus servicios. // Tradicionalmen-
o maíz tostado. te office.
ánsar Ave palmípeda, de pico có- antecomedor Col. Pieza que pre-
nico y muy fuerte en la base, tarsos cede a la cocina y le sirve de desa-
robustos, pies rojizos y plumaje gris. hogo.
Su carne es sabrosa y sus plumas se anticuchada Perú. Plato de an-
emplean para escribir. Es una espe- ticucho.
cie de ganso doméstico, propia de anticucho Perú. Manjar criollo,
los países septentrionales. En Es- consistente en trocitos de corazón
trasburgo, este último sirve para de res, condimentados con ajo, co-
99
mino, etcétera, ensartados en un añadir En cocina, agregar una es-

palito o caña y cocidos a la brasa. // pecia, vino, aceite, caldo u otra cosa,
En Argentina, con trozos de carne a una preparación.
u otras vísceras. añadir alcohol o licor past.
antipasto Entremés estilo italia- Añadir alcohol a un jarabe, a una
no, con setas, pimientos, anchoas, crema, a una salsa, a una pasta, et-
aceitunas, alubias y otros alimen- cétera.
tos en aceite. añal Dícese del cordero, becerro,
antipodio Antig. Plato o manjar macho cabrío, asno o potro que tie-
extraordinario que solía añadirse a ne un año cumplido.
la comida ordinaria en los colegios añapa Arg. Cierta bebida refrescan-
de internos y comunidades. te similar a la aloja, que se elabora
antojado, a En cuanto a la coci- con el fruto del algarrobo, maíz mo-
na se refiere, dícese del que tiene lido y mezclado con agua, y que se
antojo de alguna golosina o vianda. bebe antes de que comience a fer-
antojitos Bocadillos. // Méx. Va- mentar.
riedad de preparaciones criollas que añejamiento Acción o efecto de
sirven como aperitivo o abrebocas. añejar o añejarse.
antropofagia Costumbre de co- añejamiento puro. Periodo du-
mer carne humana. rante el cual los cigarros recién ela-
antropófago, a Quien come car- borados reposan en cuartos reves-
ne humana. tidos de anaqueles de cedro, los
añada enol. Año de producción de llamados escaparates, donde la hu-
un vino. Indica el año de la cosecha medad está controlada. Esto per-
con que está elaborado, asimismo mite que se entremezcle el aroma
su cosecha; año natural en el que se de los distintos tabacos presentes
vendimió la uva de la que nació el en el puro.
vino. También corresponde al año añejar Hacer añeja alguna cosa. Al-
de cosecha de la uva y su vinifica- terarse algunas cosas con el trans-
ción, es decir, al año de nacimien- curso del tiempo, ya mejorándose,
to del caldo. ya deteriorándose. Comúnmente se
100
dice del vino, del ron y de algunos apanado Arg. Dícese de una lon-
comestibles. ja de carne cubierta con pan ralla-
añejo Dícese de ciertas cosas que do. Empanado, empanada. // Col.
tienen uno o más años. // Col. Muy (Valle). Por extensión del vocablo,
popular en Nariño, masa hecha con chuleta de cerdo. // Chile. Aplícase
maíz quebrado y fermentado du- a un guiso recubierto de una crema
rante tres semanas. Se utiliza en so- de pan molido junto a otros ingre-
pas, tamales, empanadas, etcétera. dientes. // Pan., Perú y P. Rico. Re-
// C. Rica. Dícese de los alimentos bozado en pan rallado.
de uno o varios días de preparados. apanar Col. Pasar por huevo bati-
// Méx. Queso de cabra, seco y sado y migas de pan, una carne, casi
lado, que se deja madurar durante siempre delgada, antes de freírla.
ocho meses. A veces se recubre con // Empanar. // Dícese también en
chile molido y recibe el nombre de Ecuador. // Chile. Rebozar un gui-
«queso enchilado». so con crema de pan molido y otros
añejo enol. Vinos o aguardientes ingredientes.
que se mantienen en toneles o bo- apancora Chile. Cangrejo marino
tellas por largo tiempo, hasta conse- de tenazas grandes y gruesas. Su car-
guir una superior u original calidad ne es muy estimada. // Col. (Nar.)
en su color, olor y sabor. y Ecuad. Apangora, cierta clase de
añojo El becerro de un año cum- cangrejo.
plido. // Cordero de un año. apaniguar Alimentar. // Antig.
aona Jap. Coles, berzas y legumbres Proporcionar a uno alimento.
en general. apapelonarse Venez. Endurecer-
aonori Jap. Algo comestible. se cualquier alimento azucarado,
aosumomo Jap. Ciruela. por ejemplo, el almíbar o la miel,
aota Jap. Arrozal verde. al pasarse de su punto de cocción.
ao-ume Jap. Ciruela verde. // Apanelarse.
ao-uri Jap. Melón. apapizar Empapuzar, hacerle co-
apagón puro. Cigarro que se apaga mer demasiado. Hartar a uno.
fácilmente y con frecuencia. aparador Mueble usado para
101
guardar los utensilios necesarios una salsa.

para servir la mesa. apepú Arg. y Par. Planta de la fa-
aparejo Preparación destinada a la milia de las Rutáceas. Es un naran-
confección de una receta. // Térmi- jo agrio, de corteza gris oscura y de
no que sirve para identificar algu- cuya fruta se hacen confituras.
nas preparaciones iniciales, también aperdigar Perdigar. Soasar las
llamadas composiciones. aves o carnes para que duren algu-
apartar Echar en un recipiente nos días.
una preparación culinaria, después aperital Amer. Bebida amarga y
de su elaboración —fondo de sal- aperitiva que se toma por lo común
sa, salsa, relleno, caldo corto, puré antes de la comida; aperitivo.
de verduras, de frutas, etcétera— aperitivo Que sirve para abrir el
con el objeto de conservarla hasta apetito. Se designan con este nom-
su empleo, la mayoría de las veces bre las bebidas que se ofrecen an-
en la nevera. tes de servir las comidas, como son
apaste Amér. Cent. y Méx. Reci- el vino blanco seco y frío, el jerez
piente hondo de barro, de forma amontillado, la champaña brut, los
esférica y de boca ancha, de cons- oportos, el vermouth o los cocte-
trucción y uso indígena, utilizado les, así como las comidas con que
por lo general para conservar tor- se suelen acompañar: frutos secos,
tillas y otros alimentos. galletas, papas fritas, embutidos, ca-
apatado Perú. Arroz con poco jugo napés, aceitunas, etcétera.
y de consistencia gruesa. apetencia Apetito, deseo.
apelmazadamente De manera apetite Antig. Salsa o sainete para
apelmazada, pesadamente. excitar el apetito.
apelmazado Amazacotado. apetito Necesidad o ganas de co-
apelmazar Se utiliza cuando una mer.
preparación, como arroces, pastas o apetitoso, a Que abre el apetito.
granos, queda muy compacta o go- // Se aplica a la comida o plato que
mosa, por exceso de líquido. es muy gustoso.
apelotarse Formarse grumos en apfelstrudel Alem. Famosa tor-
102
ta vienesa de fina pasta, la que, en- etcétera; Hierbas que sirven para co-
rollada, va rellena de un compues- cinar; Generalidades; De las verdu-
to de manzanas, azúcar, avellanas, ras; De las aves; Excesos y exquisi-
pan rallado dorado en mantequilla teces; De los cuadrúpedos; Del mar;
y pasas salteadas, perfumada a la ca- Del pescado y sus variedades.
nela y al limón. apicultura Técnica referente a la
api Amer. Arg. y Bol. Mazamorra cría y reproducción de las abejas y el
de maíz, de trigo o de arroz, etcé- aprovechamiento de sus productos.
tera. // Fruta cocida en agua con apidulce Arg. Postre que se ela-
poco azúcar. bora con harina de maíz cocida en
apiado Chile. Bebida casera o mis- el agua en que se ha remojado alga-
tela, preparada con apio y alcohol rroba molida.
o aguardiente. apinol Méx. En la reg. de Veracruz,
apichu Amer. Perú. Voz con que bebida caliente y espesa como ato-
designa también a la papa. le, elaborada a base de maíz y cacao
apichú Nombre quechua para de- tostados y molidos, hervidos con
signar la variedad dulce del camote agua, canela y piloncillo.
o batata. // En el Perú antiguo, gui- apintonarse Par. Alegrarse por
so de batata enriquecido con hier- la bebida.
bas y especias de las Indias. apio nabo Apio de raíz carnosa,
apicio Nombre de tres célebres ro- muy abultada y redondeada.
manos amantes de la buena coci- apio Planta umbelífera, muy utiliza-
na. Al más famoso, conocido con el da por los antiguos romanos. Hay
nombre de Celsio Apicio, que vivía varias clases, todas de excelente sa-
en tiempo de los emperadores Au- bor. Se consume crudo, en ensala-
gusto y Tiberio, se le atribuye un das; cocido, en guisos y caldos; en
tratado De re coquinaria libri decem jugos, cocteles y como pasabocas
—Los diez libros de cocina—. Es- rellenos. Sus semillas se aprovechan
tos están divididos en los siguientes como condimento en pescados, en-
temas: Reglas culinarias, remedios saladas, salsas, estofados o diversos
caseros, especias; Estofados, picados, platos de carne. // Col. (Stders.)
103
Con la voz apio se nombra a la arra- apol Chile. Guiso preparado con
cacha. // También en Venezuela. vísceras de cordero y sangre con-
apiparse Atracarse de comida o be- dimentada.
bida. // Atiborrarse. apolismar Cuba, Pan. y P. Rico.
apiporrarse Apiparse. // Col. Estropear, magullar una fruta.
(Boy.). Apipocharse. aporcar Cubrir con tierra ciertas
apirguar Arg. En el norte, guar- plantas, como el apio, el cardo, la es-
dar en pirguas la cosecha de maíz, carola y otras hortalizas, para que se
algarroba, mies, etcétera. pongan más tiernas y blancas.
apirrachi Perú. Dulce regional, aporrea C. Rica. Acción de apo-
generalmente de durazno, que se rrear frijoles. // Época en que se
obsequia a los devotos que concu- aporrea el frijol.
rren con sus velas o ceras a iluminar aporreado, a Cuba. Cierto pla-
el desfile de las procesiones duran- to preparado con carne de res, ta-
te la Cuaresma o en la fiesta de los sajo deshilachado o bacalao, ade-
santos patronos. En Panao, además rezado con pimientos, ajo, puré de
del dulce, se añade un plato de lo- tomate, hojas de laurel, vino blan-
cro por cada luminaria. co, etcétera; va servido con cazabe,
aplanar Aplastar. Dar golpes con arroz blanco o viandas hervidas. //
un aplanador especial a la carne, a Méx. Plato consistente en carne de
fin de romper sus fibras para ablan- res salada, desmenuzada, revuelta
darla y extenderla, como cuando se con huevo y guisada en salsa de chi-
hacen milanesas. // Pasar el rodillo le. Se le llama también «aporreadi-
de madera o aplanadora pequeña de llo» o «aporreadilla».
metal sobre alguna masa para dila- apoyo Col. (Amaz., Ant., Bol., Boy.,
tarla o estirarla. Nar., Stders. y Sucre). Última por-
aplanchado Col. (Nar.). Una cla- ción de leche, la más espesa y con-
se de pastel con masa hojaldrada. // centrada, que se extrae al ordeñar
Ecuad. Variedad de pasta de masa la vaca. // Dícese también en Mé-
de hojaldre con una capa de azú- xico. // En Chile, por el contrario,
car encima. es el momento inicial de la ordeña.
104
appareil Fr. También llamado ponente es el rocote soasado o san-

masse. Es el elemento de base usado cochado.
para mezclar. Por ejemplo, la masa apretar past. Operación que con-
para hacer croquetas en combina- siste en batir con un movimiento
ción de otros ingredientes. circular rápido, al final de un mon-
appellation contrôlée Fr. tado, para obtener una buena pre-
Rótulo que llevan algunas bebidas sentación y perfecta homogenei-
francesas, para señalar que tienen dad, como en la crema chantilly,
garantía de denominación de ori- crema ligera, etcétera. // Atar. //
gen y calidad. Este control impues- Col. Apiparse, engullir más de lo
to por las leyes francesas en 1935, debido.
fue aplicado para los mejores vinos apuchinchado; apochincha-
del país, a fin de garantizar que los do Cuba, y Méx. (Tabasco). Lle-
vinos fueran lo que en las etiquetas no, repleto, harto de comida, fru-
se indicaba. tas, dulces, etcétera.
appellation d’origine Fr. Aplí- apuntalar Col. (Boy. y Cund.).
case a un vino que registra la loca- Tomar una comida ligera y, en ge-
lidad geográfica de su origen. Pue- neral, comer. // Tomar el puntal.
de ser un château, viñedo, pueblo, // (Llanos O.). Comer algo, entre
valle de un río o región en general. comida y comida.
appenzell (er) Queso suizo ela- apuñar Arg. Amasar la harina de
borado con leche sin pasteurizar, de maíz en el virque al elaborar la chi-
pasta lisa, con ojos perfectamente cha.
redondos del tamaño de una arve- apus Chile. Maíz tostado, comida
ja, y una corteza gruesa y dura, ba- frecuente entre los atacameños.
ñada con vino blanco o sidra. Sazo- apuy Col. (Llanos O.). Pez de la fa-
nado con especias. Su sabor es muy milia del bagre, de color plomizo.
fino, delicado, sabroso y afrutado. aquacamole Méx. Preparación
apretado C. Rica. En el Valle Cen- a base de jitomates, chiles verdes,
tral, variedad de helado. // Perú. molidos y enriquecidos con vina-
Salsa picante cuyo principal com- gre, ajíes picantes, cebolla cocida y
105
aguacate, adornada con aceitunas, corteza semidura. Su sabor es suave

tornachiles y pimientos grandes. y bastante agradable.
aquavit Aguardiente escandinavo aragoste Variedad de langosta
que se obtiene de cereales o del al- considerada como una de las más
midón de la papa, con un toque de finas del Mediterráneo por la cali-
alcaravea de 41º aproximadamente. dad de su carne.
Según el tiempo de envejecimien- araguana Col. Pez del Amazonas,
to en barrica, puede ser incoloro o de carne suave, consistente sin ser
dorado. Al tomarlo en pequeñas fibrosa. Por su sabor es muy apre-
copas, se alterna con cerveza en el ciado, al natural o seco.
curso de las comidas. arak Aguardiente del Medio Orien-
aqui Árbol ebenáceo originario de te, producto de la destilación del al-
Japón, de hoja caduca y fruto en cohol de uva con anís. El grado de
baya, comestible y rojo, de pulpa alcohol comercial es del 52 % y el
blanda y dulce. del arak casero del 80 %, tridestila-
arachichú Amer. Araticú. Ar- do. También es preparado con dá-
bolillo anonáceo de la reg. guara- tiles, melazas de caña de azúcar fer-
ní, que da un fruto comestible del mentadas con cereales, anís o savia
tamaño de un higo, pero con la apa- de palmera de coco.
riencia de la chirimoya. Se cultiva ara-ko Jap. Harina ordinaria para
en diversas regiones del Río de la dulces.
Plata. arame Jap. Clase de alga comestible
aragón En España, llamado tam- y de la cual se extrae el yodo.
bién «queso tronchón», preparado arándano Planta de la familia de
con leche de oveja o con una mezcla las Ericáceas, que tiene por frutos
de leche de oveja y cabra en las pro- bayas negruzcas, azuladas o rojas.
vincias de Castellón, Plana y Teruel. Ambas dulces y comestibles. Con
Tiene textura consistente, una pasta ellos se elaboran especialmente con-
pálida que es más oscura, de color fituras, jaleas, compotas y tortas. //
amarillo dorado en los bordes de Fruto de esta planta.
los ojos, y está recubierto por una arandela Col. Antig. Pastas, biz-
106
cochos, etcétera, que solían servirse rio de la reg. de Arauco y su fruto

con té, chocolate u otro refrigerio. es comestible.
araña Pez teleósteo, de cuerpo par- arazá Col. y Perú. Árbol de la fa-
do con líneas brillantes, que sue- milia de las Mirtáceas, del cual exis-
le vivir semienterrado en el fondo ten seis ecotipos que difieren en las
del mar. características morfológicas de la
araña de mar Cangrejo de mar, planta, tamaño, forma y consisten-
de largas patas. cia de los frutos. Las semillas de es-
arapaima Col. Pez que vive en los tos se encuentran cubiertos de una
grandes ríos de la Amazonía. Al- pulpa poco fibrosa, muy suculenta
canza a medir 4 m y llega a pesar y ácida, que se utiliza para preparar
200 kg; su carne es muy apreciada. en forma doméstica jugos, dulces,
En las aguas brasileñas, se conoce mermeladas, gelatinas, compotas
con el nombre de pirarucú. y tortas.
aráquida Cacahuete. arbequín Esp. En Cataluña, varie-
araregama Jap. Marmita para el té. dad de olivo, muy cultivado, que da
ararezaque Jap. Sake malo, el una aceituna pequeña y un aprecia-
que contiene todavía partículas de do aceite.
arroz. árbol del pan Árbol de la fami-
araticú Arg. Arbusto de unos 2 m lia de las Moráceas. Tiene las ho-
de altura. Tiene un fruto carnoso jas partidas, los frutos de cáscara
muy dulce, de tamaño algo mayor de color verde y con salientes. La
que una ciruela, con el que se hacen pulpa del fruto es comestible, co-
dulces. // Arachichú. cida o frita.
aration Amér. Cent. Chirimoya, arborio Variedad de arroz origi-
anón. naria de una población del mismo
aratos Col. (Ant., Cald., Quin. y nombre de la reg. del Piamonte,
Risar.). Frutos dobles, pegados. Plá- en el norte de Italia, cuyos granos
tanos aratos: plátanos dobles. son más cortos y gordos que cual-
araucaria Chile. Árbol de la fa- quier otro. Se usa tradicionalmente
milia de las Coníferas. Es origina- en la preparación del risotto por el
107
alto grado de almidón que contie- arepa (der. del cumanagota). Gené-
ne, dándole así una textura cremo- ricamente, pan de masa de maíz, de
sa a este clásico plato italiano. Ú. t. forma circular, gruesa o delgada, co-
en otras preparaciones, donde debe cida en el burén, budare o comal. //
quedar húmedo. Alimento primordial entre los anti-
architriclino Entre griegos y guos aborígenes del Nuevo Mundo;
romanos, persona encargada de ores todavía habitual en las Antillas,
denar los banquetes y de dirigir el Colombia y Venezuela. // En otras
servicio de la mesa. regiones de Suramérica, se hace de
arcojolado R. Dom. Plátano en- yuca. // En Amér. Cent., el tamal,
tre verde y maduro. especie de empanada hecha de masa
ardido, a Arg. y Cuba. Dícese de maíz, con carne y algún guiso
del grano de café o del cereal que adentro, envuelto toda en hoja de
se echa a perder por el calor o la maíz o de plátano. // Col. En al-
humedad. gunos lugares de la costa Atlánti-
arencada R. Dom. Comida cuyo ca, con dulce y queso; con huevo,
ingrediente principal es el arenque. la que lleva dentro de la masa un
arencar Salar y secar sardinas al huevo, imitación de la empanada
modo de los arenques. con huevo. En los Llanos Orienta-
arencón Especie de arenque de les, la que hacen con harina de arroz
gran tamaño, que suele venderse y cuajada. En Antioquia, arepa de
ahumado. maíz pilado, cocido, molido y ex-
arenque Pez pequeño del género tendido sobre una parrilla. Hay dos
Clupea, de color verde azulado por clases según la forma: boluda, grue-
el dorso, blanco por el vientre y cos- sa o redonda y delgada o tela. Tam-
tados, y de un brillo metálico. Su fe- bién hay la que hacen con maíz co-
cundidad es admirable e inagotable. cido y molido, sin dulce ni sal; de
Se come fresco, ahumado o curado chócolo o de choclo, la de atrecho,
en aceite, mantequilla y especias. Se de maíz capio. En los Santanderes,
considera que es el pescado nacio- con chicharrón. // C. Rica. Torta
nal de Escocia. frita de harina, huevo, leche y azú-
108
car. // Cuba. Manjar hecho de masa sal que, después de cocinarlas so-
de maíz cocido con huevo y mante- bre hojas de plátano puestas en un
quilla, cocido al horno. // Ecuad. tiesto encendido, se rellenan lue-
Se prepara mezclando la masa de go con queso calentano rallado.
maíz con zapallo o zambo, asada, ȆȆ quiebra (tumba budare). Venez.
envuelta en hojas de achira. // Méx. La de gran tamaño.
Panecillo hecho de harina de maíz, ȆȆ reina pepeada. Venez. La rellena
agua, azúcar, anís y manteca de cer- con aguacate y ensalada de galli-
do. Se espolvorea con azúcar antes na.
de hornearse. // P. Rico. Panecillo arepero, a Venez. Persona que
circular de masa de harina de maíz, hace o vende arepas. // Persona
tostado o frito. // R. Dom. En Sto. aficionada a la arepa.
Domi., tamalito de maíz tierno con arepita Col. (C. Atlá.) y Venez.
miel, envuelto en hoja de plátano y Tortita hecha de masa de maíz o de
cocido al horno. la yuca, aderezada con panela, queso
ȆȆ de chicharrón. Venez. La que lle- blanco criollo y anís, que al freírse
va en la masa chicharrón molido se abomba.
o machacado. arepuela Col. Masa de harina de
ȆȆ de monte. Col. (Ant. y Cald.). La trigo aderezada con huevo, leche,
de maíz pelado con lejía, cocido azúcar y una pizca de sal, que exten-
en agua, molido, y asada sin dul- dida en la sartén por cucharadas, se
ce ni sal. fríe. // Masa de harina de trigo que
ȆȆ de queso. Venez. La que lleva en se estira con un rodillo, formando
la masa queso rallado. hojas delgadas que se fríen en acei-
ȆȆ de vieja. Venez. Especie de torta te. // En Nariño, caucharina.
dulce, de forma triangular, que se arequipa Amer. Arroz con leche.
elabora con harina de yuca, pape- // Méx. Cierto postre de leche que
lón, aliños dulces y bicarbonato. se vendía en envases como la cajeta.
Es plato típico de La Asunción. // Venez. Dulce de leche en pastilla.
ȆȆ ocañera. Col. (NStder.). Arepi- arequipe; ariquipe Amer. Dul-
tas delgadas de maíz blanco, sin ce de leche. // Col. Dulce a base de
109
leche, azúcar y canela, muy traba- tos.

jado en paila de cobre. Antig. Con arlequín Cuba. Postre de frutas
la constante de la leche y el azúcar, en conserva.
se hacían arequipes con coco, con armadillo Amer. Animal de mon-
coco y piña, con batata, de almen- te, de caparazón dura, que vive en
dras, de frijoles, etcétera. En Cau- cuevas hasta de 1 m de profundidad.
ca, Huila y Valle, manjar blanco. // Habita en regiones cálidas. Para
Venez. Dulce de leche cortada con atraparlo, hay que cazarlo, y su car-
arroz molido y huevos, vino y cane muy apetecida se prepara asada
nela. o es tratada secándola para guisarla.
argán Árbol sapotáceo originario // Tatú, mulita.
de África, con hojas siempre ver- armado Arg. Pez de agua dulce, del
des, enteras y ásperas. Tiene fruto cual hay varias especies, aunque el
comestible y sus semillas dan aceite. armado chancho es el de carne más
argenteuil Localidad francesa sabrosa. Habita principalmente
del Val d’Oise, donde se cultiva una en las cuencas del Paraná. Se ofre-
variedad de espárragos de gran cace hervido, asado, frito, o guisado.
lidad. Por extensión, las prepara- armagnac Famoso aguardiente de
ciones culinarias con este nombre vino francés elaborado en la reg.
siempre llevan espárragos, en puré de Gascuña, con 40º de alcohol. Es
o en puntas, en su salsa o guarni- seco, sutil, oscuro y aromático. Para
ción. La denominación se aplica en calificar el armañac, se utilizan di-
general a manjares blancos, huevos versas denominaciones: monopole,
escalfados, lenguado o filetes de len- selección y tres estrellas, correspon-
guado, pularda escalfada, etcétera. den a un año o a menos de un año
árido, a Granos, legumbres y otros de envejecimiento; vo —very old—,
frutos secos a los que se aplican me- vsop —very superior old pale— y
didas de capacidad. reserva indican un envejecimiento
aripo Venez. Budare. Plancha cir- mínimo de cuatro años, entre otras.
cular de hierro o barro cocido que armar Preparar un ave para asar,
sirve para cocinar algunos produc- atando o cosiendo sus miembros
110
con un cordel o hilo fuerte, a fin de arola Variedad de aceituna.

que no se deforme durante la coc- aroma Olor muy agradable de cier-
ción. tos alimentos o bebidas. // El que
armarse Méx. En Tabasco, dícese producen o despiden algunas es-
de los granos o frutos, que por fal- pecias y plantas que se utilizan en
ta de desarrollo se secan o no tie- la cocina.
nen sustancia. Se usa también la voz aroma enol. Tratándose de los vi-
asucharse. nos, especialmente los blancos, el
armonía R. Dom. Plato formado que emana, según su origen, fer-
a base de arroz, habichuela, pláta- mentación y calidad de uvas.
no y carne. aroma puro. Olor del cigarro. En la
armonioso enol. La armonía es cata en crudo, se aprecia por sepa-
probablemente uno de los califica- rado el olor del tabaco capero y de
tivos que conllevan más cualidades. la tripa. En la combustión se desa-
Quien dice armonía dice equilibrio rrollan y perciben diferentes olores.
y elegancia. Un brandy demasiado En la descripción de las característi-
vivo no puede ser armonioso. cas organolépticas mediante notas
arnadí (der. del ár.-hisp. garnatí, de cata, en relación con los distin-
‘granadino’). Esp. Dulce de calabaza tos aromas, se utilizan por asocia-
y boniato hecho al horno y relleno ción de recuerdo olfativo, al igual
con almendras, piñones, nueces y que en la enología, los nombres de
otros ingredientes. Es especialidad sustancias o cuerpos, como cuero,
en Semana Santa, sobre todo en la vegetales, especies, etcétera.
reg. valenciana. aromates Fr. Hierbas aromáticas
arniada Col. (Nar.). Sopa hecha que se emplean para mejorar o au-
a base de maíz. mentar el gusto.
aro En cocina, anillo metálico re- aromática, s Cualquier especia
dondo, sin fondo, recubierto con o hierba, como albahaca, comino,
papel que se coloca sobre una cha- romero, que imparte sabor y fragan-
rola o tabla sólida para rellenarlo cia a los alimentos. // Col. Bebida
con batido u otra preparación. medicinal o digestiva, que se hace
111
con la cocción en agua de hierbas dulce y a veces con manjar blanco.

aromáticas, como hierbabuena, to- artalites Antig. Especie de paste-
ronjil, cidrón, menta, manzanilla, les en forma de medialuna.
etcétera. // Tisana. artesa Recipiente cuadrilongo de
aromáticos Dícese de aquellos madera, que por sus cuatro lados va
productos que le dan un olor par- angostándose hacia el fondo. Sirve
ticular y penetrante a las comidas para amasar el pan y para otros usos.
y bebidas. artesón Artesa que sirve en las co-
aromatiser past. Fr. Incorporar cinas para fregar.
un aroma o un alcohol a una salsa; artófago, a Aplícase a quien come
una crema para darle olor y sabor. mucho pan.
// Aromatizar los savarines, verbi- artrópodo Perteneciente a un
gracia. tipo de animales invertebrados, ca-
aromatizado enol. Característica racterizados por tener el esqueleto
de un producto muy oloroso cuya externo quitinoso, cuerpo dividido
inhalación genera una fuerte con- en anillos y miembros articulados,
centración de los más importantes como los crustáceos.
constituyentes volátiles. Se dice más arúgula Vegetal de origen italia-
corrientemente que tiene buqué. no, que se conoce también como
aromatizante Que aromatiza. rugola; en italiano, rughetta o rucola.
En preparaciones culinarias, espe- Su sabor es ligeramente amargo,
cias como la canela, nuez moscada, aromático y sutilmente picante, pa-
anís, laurel, alcaravea, pimienta de recido al berro. Sirve para enrique-
olor, comino, etcétera. O frutos, tal cer el sabor de las ensaladas, las so-
la piña, guayaba, etcétera. pas y platos de verduras en general.
aromatizar Comunicar aroma arveja Planta trepadora de tallos
con ingredientes más bien fuertes, largos y delgados, hojas terminadas
especialmente a caldos o salsas. en zarcillos, flores blancas y fruto
artalete Antig. Empanadilla o que contiene de dos a diez semillas,
pastelillo, relleno de carne picada, el cual es comestible verde o seco.
casi siempre de ave o ternera, con Se cultiva en tierras altas y existen
112
numerosas variedades. // Semillas nos Orientales y en la Amazonía.

comestibles de esta planta. Su carne es muy buscada. // Se co-
arvicultura Cultivo de los ce- noce también en Venezuela y Brasil
reales. esta tortuga indígena, famosa por
arracacha Amer. Hierba de la la gran cosecha que se hace de sus
familia de las Umbelíferas. Es de huevos.
hojas partidas y de flores amarillas, arrayán Amer. Planta de las Mir-
dispuestas en racimos aparasolados. táceas, próxima al guayabo y al ñan-
Las raíces tuberosas son comesti- gapiré, con cuyos frutillos se hace
bles. La planta se cultiva en climas un famoso y riquísimo dulce. // Ar-
fríos y templados. // Col. Es esen- busto, por lo común, de hojas aro-
cia de la olla cundiboyacense y con máticas, medicinales, y fruto dulce
ella elaboran pucheros, sopas y pas- acidulado, comestible, sabroso, in-
teles. En Santander, como en Vene- citante al paladar.
zuela, se conoce a la arracacha con arrayana En algunas partes se lla-
el nombre de apio, utilizándola en ma así al fruto del arrayán. No es
dulces típicos. En Nariño, le dicen general el uso.
también zanahoria. arrazacha Ecuad. Zanahoria. //
arracate Venez. Apio. Camote. // Batata.
arrancadas; arrangadas arrebañar Recoger alguna cosa
Col. (Nar.). Caldo sustancioso para sin dejar nada. // Residuos que se
sopa, al que se le agregan trocitos de recogen arrebañando, como cuan-
masa de harina de trigo con huevos. do los golosos limpian con trozos
// Sopa de harina de trigo. de pan los platos donde quedó la
arrancamuelas Col. Confitura salsa del manjar. // Rebañar.
muy popular. Especie de caramelo arrebatarse Asarse o cocerse mal
correoso, de fabricación casera, al y precipitadamente un manjar por
que generalmente se le aplica coco exceso de fuego.
rallado en pequeños trozos. arreflís C. Rica. Mazorca de maíz
arrau Col. Tortuga grande de pequeña. // Papa diminuta.
agua dulce que habita en los Lla- arreglar o aviar Preparar de
113
forma completa un ave para su coc- de 6 a 10 cm de diámetro y atado

ción, asación, etcétera. con un cordel delgado. // Par. y Ve-
arrepápalo Fruta de sartén, es- nez. Matambre, fiambre.
pecie de buñuelo. // Esp. En An- arrollar Col. Hacer incisiones
dalucía, panecillo fino que general- transversales en el lomo del pesca-
mente se come en el desayuno con do, con el fin de que la sal penetre
mantequilla. bien en la carne.
arroba Peso de 25 libras, equiva- arropar past. Cubrir con un paño
lente a 11 kg y 502 gr. // Medida de un preparado de levadura para fa-
capacidad para líquidos. cilitar su fermentación.
arrojar Enrojecer, poner al rojo: arrope Mosto cocido hasta que
arrojar el horno, calentarlo. toma consistencia de jarabe, en el
arrollado; enrollado Que cual suelen echarse trozos de frutas.
tiene forma de rollo lo que antes // Almíbar de miel cocida y espu-
tenía forma plana y extendida. mada. // Arg., Chile y Perú. Cual-
arrollado Arg. Pionono cubierto quier dulce elaborado con frutas
con mermelada, chocolate, crema o que se hierven hasta que quedan
dulce de leche, que se enrolla y se desechas y azucaradas en sus pro-
espolvorea generalmente con azú- pios jugos. El más generalizado es
car impalpable. // En Cuyo, fiam- el de tunas. En muchas partes del
bre hecho con matambre, enrollado interior de Argentina, se entiende el
para darle forma cilíndrica y relle- de uvas. // Ecuad. Jugo espeso de la
no con zanahoria, arvejas, rodajas fruta de la mora común o zarzamo-
de huevo duro y otros ingredientes. ra. Es de color morado intenso, muy
// C. Rica. Pastel dulce de harina azucarado y con la acidez propia de
con miel y vuelto sobre sí, de mane- las frutas. Se sirve como postre.
ra que queda alargado y cilíndrico. arropera Vasija para arrope.
// Chile y Venez. Carne de cerdo arropía Melcocha, miel.
cocida y aliñada con diversos ingre- arroser past. Fr. Acción que con-
dientes, envuelta en piel cocida del siste en regar líquido en forma de
mismo animal, formando un rollo lluvia sobre un producto como ja-
114
rabe o alcohol. // Bañar un asado u Ebro, Valencia, Calasparra y La

otra vianda con salsa e inclusive con Bahía, que sirve para hacer pae-
vino. // Regar con su propio jugo llas.
de cocción o de grasa la carne mien- ȆȆ con dulce. Arroz con coco; dulce
tras se está cocinando, horneando, de arroz con anís, clavo, etcétera.
etcétera, o simplemente con agua. ȆȆ con leche. Postre elaborado con
arrossejat Esp. Arroz preparado arroz hervido en leche con cane-
con caldo de pescado, típico de la la, azúcar, mantequilla y cáscara
provincia de Tarragona, que se sir- de limón.
ve con salsa alioli. ȆȆ integral. El que no tiene cáscara
arrow-root Fécula extraída de pero conservando el salvado, por
raíces de plantas tropicales. Se em- lo cual es más rico en fibra que los
plea para ligar caldos, cremas y pre- arroces que han sido pulidos.
paraciones como de algunos postres ȆȆ llorón. Venez. Plato típico del
especialmente delicados. estado de Bolívar, y que es, bási-
arroz Planta anual de la familia de camente, un guiso de arroz con
las Gramíneas, originaria de las In- carne, pollo o cochino, con con-
dias Orientales y propia, por lo ge- sistencia de asopado.
neral, de terrenos muy húmedos; el ȆȆ silvestre. Gramínea acuática anual,
fruto es un grano oval, harinoso y procedente del este de América
blanco después de descascarillado, del Norte; alcanza una altura de
del cual hay diversos tipos. Tiene 4 m. Tiene un contenido vitamí-
muchos usos en platos especiales, nico y proteínico superior al del
sopas, postres, etcétera. arroz cultivado. Es llamado tam-
ȆȆ a banda. Guiso de arroz cocido bién «arroz indio» o «arroz tos-
con distintos pescados en el que cacora». Tiene un sabor a nueces
estos se sirven aparte. y una textura firme.
ȆȆ a la chorrera. Cuba. Plato de pollo ȆȆ vacío. Col. En el norte del Cauca
o gallina con arroz caldoso. y en el litoral Pacífico, arroz sin
ȆȆ bomba. Arroz típico del Levante salsa, escasamente condimentado.
español. Se cultiva en el delta del arrurruz Fécula que se extrae de
115
varias plantas tropicales, principal- riñones de ternera; vacío, ubre, cria-

mente del rizoma de la Maranta dillas y mollejas; tripa gorda o dul-
arundinacea. Por sus excelentes ce, así como la matambre o sobre-
condiciones, se emplea para ligar barriga. Se acompaña esta clase de
salsas y en la preparación de sopas, asado con una salsa criolla llamada
gachas y postres. chimichurri, a base de perejil, ajo,
ȆȆ de Brasil. Mandioca. vinagre, romero, etcétera.
asaborar Antig. Saborear. ȆȆ al asador. El que es asado en ese
asación Acción y efecto de asar. // instrumento.
Cocimiento asativo. ȆȆ al palo. Chile. Asado que se pre-
asadero Sitio donde se ofrecen asa- para atravesando la carne con un
dos; los destinados para esas prepa- palo para exponerla al fuego, me-
raciones. // Mex. Queso típico de diante una rotación continua. Co-
Chihuahua, de pasta suave y apla- rresponde a la barbacoa.
nada, utilizado en quesadillas, bu- ȆȆ con cuero. Arg. El que se hace so-
rritos montados, así como en otros bre las brasas, cortado en trozos,
platillos. dejándosele el cuero para darle un
asado Arte de asar algunas carnes. sabor especial.
De tradición gauchesca, es famoso ȆȆ de tira. Arg. y Uru. Tira de carne
el asado argentino. Uno de sus se- y costillas que se obtiene cortando
cretos esenciales es la cocción lenta el costillar de manera perpendicu-
con poco y sabio calor que preser- lar al hueso. // Dícese también en
va el jugo de las carnes, sin resecar Chile, donde, entre otros usos, se
o quemar las fibras. Se usan brasas la emplea para la cazuela.
de leña, que no carbón. Es célebre ȆȆ en olla. Perú. Forma primitiva de
allí el asado de la carne con cuero, cocinar las carnes rojas en ollas
el costillar, el churrasco, que son bi- de barro.
fes sacados del cuadril de la res de 3 ȆȆ negro. Venez. Dícese de una pre-
a 4 cm de espesor. Forman parte de paración con un trozo de carne de
la parrillada clásica el asado de tira, res que se condimenta y se dora
chorizos y morcillas; chinchulín y en aceite, generalmente con azú-
116
car o papelón para obtener una cialmente para sazonar los platos
coloración exterior oscura, y se vegetarianos de India.
deja después a fuego lento en una asage Jap. Desayuno, almuerzo.
salsa por mucho tiempo. Se sirve asakusa-nori Jap. Alga comes-
picado o en rodajas y con su salsa. tible.
// Asado criollo. asalmonado, a Que se parece al
asador Varilla en la que se ensartan salmón. // De color o de tono sal-
las piezas para asarlas. // Aparato món o rosa anaranjado.
mecánico para igual fin. Si va des- asameshi Jap. Desayuno, almuer-
tinado a insertar piezas pequeñas, zo.
se llama preferentemente broqueta. asar Técnica de cocimiento, me-
También designa la parrilla en que diante la cual, sobre fuego directo o
se depositan los alimentos para ser indirecto, se preparan carnes, pesca-
cocidos a la brasa. dos, tubérculos, etcétera. // Tostar,
asadura Vísceras de los omnívo- abrasar, igualmente sobre planchas
ros, particularmente ovinos y bovi- engrasadas.
nos. Se preparan en guisos, fritos, ȆȆ a la brasa o a la parrilla. Cocinar
asados, en sopas, como el hígado, los alimentos en una parrilla me-
el corazón y el bofe. Recibió este tálica, colocada sobre brasas o en
nombre porque antiguamente, y una parrilla sobre el fuego.
con especialidad en los sacrificios, ȆȆ al horno. Cocinar los alimentos
eran echados en las brasas y se asa- en el horno, en sus propios jugos o
ban. con grasa añadida. Generalmente
asafétida Planta umbelífera, pe- no se suelen tapar para que doren.
renne, de flores amarillas y fruto ȆȆ verduras. Tostar la piel de las ver-
seco con cápsula estrellada. Su re- duras encima de la llama o al grill.
sina, aunque de desagradable olor, Se retiran y se dejan reposar ta-
desaparece durante la cocción. Es padas para que el vapor generado
un condimento que, molido o en por la cocción las ablande y pue-
bola comprimida, es muy aprove- dan pelarse muchas veces.
chado en la cocina asiática, espe- asazake Jap. Bebida que se toma
117
por la mañana. nados y en cocina.

asativo, a Aplícase al cocimien- asiento de picana Chile. Corte
to que se hace de alguna cosa en su de carne de vacuno que correspon-
propio jugo, sin ningún otro líqui- de a la parte inferior del anca.
do o humedad añadidos. asimilación Acción y efecto de
asauri Jap. Melón. asimilar o asimilarse.
asazuke Jap. Nabos puestos lige- asimilar Apropiarse los organis-
ramente en sal. mos de las sustancias necesarias
asbach Brandy alemán producido para su alimentación o desarrollo.
en Rudesheim, a orillas del Rin. Se asnaucho (der. del quechua). En
envejece en barriles de roble. diversos países de Suramérica, cierta
ascalonia Llamada también cha- variedad de ají o chile muy pican-
lote. Planta liliácea, cuyo bulbo se te; de vaina corta y colorada, oval.
emplea como condimento, lo mis- Dícese también arnaucho, princi-
mo que la cebolla. Muy usada en la palmente en Perú.
cocina francesa. asnico Instrumento de cocina para
asemillar Chile. Cerner. // Prepa- sostener el asador.
rar y aislar las semillas de las plan- asoleado enol. Chile. Vino dulce
tas. de calidad especial, preparado con
ashinabe Jap. Caldero o cacerola uva que ha sido expuesta al sol du-
de tres pies. rante un tiempo.
asiago Queso italiano que origi- asopado; asopao Parecido a una
nariamente se hacía en la meseta de sopa. // Antill., P. Rico y Venez.
Asiago, con leche de oveja. Actual- Sopa espesa, hecha con carne, ve-
mente se fabrica con leche de vaca getales y arroz; en otras ocasiones
en toda la provincia de Vicenza. con jamón, tocino picadito y sal-
Con relativa maduración, es de sa- sa de tomate. También con pollo
bor fuerte pero agradable; si se deja y butifarras, así como con guandú
madurar durante un año o más, se fresco, siempre sopudo, o con cala-
convierte en un queso extra fuerte, mares, jueyes o mariscos.
que suele rallarse y usarse en grati- asorrete Col. (Cald.). Especie
118
de hamburguesa, preparada con quía, Grecia y Armenia, pero que

carne de res molida, queso blanco, aparece en la cocina sefardí con es-
miga de pan, huevo y aliños, envuel- pecial significación. Está hecho con
ta en tiras de tocino y horneada. garbanzos secos, pasas negras, alba-
aspartame Endulzante artificial, ricoques secos, granos de trigo en-
bajo en calorías, parecido en su sa- tero, arroz integral de grano largo,
bor al azúcar. piñones, almendras, etcétera.
asperillo Gustillo agrio de la fru- asti enol. Vino espumoso, dulce y
ta poco madura. afrutado, de bajo contenido alcohó-
áspero enol. Vino con sabor astrin- lico, de la reg. de Asti, Italia.
gente, duro por el exceso de tanino. astringente Que tiene la propie-
áspic, aspique Fiambre hecho dad de astringir los tejidos orgáni-
a base de filetes de carnes de ave, cos, en especial aquella sustancia
caza, pescado, adicionados de frutas que produce sensación de seque-
y otras guarniciones, cubiertos con dad y amargor en la lengua y pala-
gelatina transparente y cuajados en dar. // Dícese principalmente de
moldes especiales. // Gelatina que los alimentos.
se hace con residuos de carne. Sirve asuana Perú. Vasija para depositar
para espesar las salsas y se destina a o guardar la chicha.
los platos fríos. // Plato frío hecho asurar Quemar un guisado o ali-
a base de trozos de pescados, crus- mento por falta de agua o hume-
táceos y aves; también de verduras dad.
o frutas con gelatina, a veces aro- asustar En cocina, poner un líqui-
matizada. do frío a un caldo o salsa en ebulli-
aspicar Agregar jugo de limón a ción, para interrumpir su hervor.
las gelatinas. ataco Ecuad. Planta amarantácea,
assaisonner Fr. Sazonar, condi- llamada también «sangorache»,
mentar. // Aliñar. // Salpimentar. cuyo fruto se usa como colorante
// Darle sabor a un alimento. en las mazamorras, coladas, camo-
assure Budín de grano y frutas se- tillos y algunos refrescos.
cas muy variado, originario de Tur- atacuñar Col. (Boy., Cund., Lla-
119
nos O. y Stder.). Embutirse uno de ajo, aceite de oliva, sal y nueces pi-
alimentos. cadas. Se sirve adornada por encima
atalvina Gachas que se hacen con con huevos duros y nueces.
leche de almendras, harina y miel; ataviar Componer, adornar un
también llamadas talvina. plato al servirlo. Por ejemplo, con
atapacua Méx. En algunos luga- pequeños ramitos de berro de ta-
res, manjar que consiste en una sal- llo corto.
sa muy espesa, a base de maíz, chile ate Méx. Nombre genérico con que
guajillo o verde, tomate y cilantro o se designa a una clase de dulce en
hierbabuena, en la que se guisa al- pasta, hecho especialmente de fru-
gún tipo de carne o verdura. tas. // En Filipinas, se llama así el
atapar Tapar. fruto de la anona.
atapuzar Venez. Comer o beber atecomate Méx. Vaso para tomar
apresuradamente, con avidez o en agua.
exceso. // Atracarse. atemperar past. Trabajar una co-
atar Sujetar con un hilo o cordel bertura de chocolate previamente
una pieza de carne o ave, a fin de fundida que se pone a enfriar, re-
que conserve su forma. moviéndola con la paleta o con el
ataro Col. Plancha grande de barro triángulo sobre una superficie de
cocido o hierro, usada en la Ama- mármol o fría para que espese, pero
zonía para asar el cazabe. sin llegar a solidificar, antes de que
atarugar Hartar con mucha co- alcance su temperatura de utiliza-
mida. // Atragantar. ción. // Aplícase a la cobertura; du-
atarragar, se Col., Méx. y Ve- rante la elaboración, la cobertura se
nez. Zampar. // Atracar, atiborrar atempera cuando pasa de un estado
de comida. pastoso a un estado sólido; funde
atarrantarse Col. (Nar.). Co- cuando su temperatura sobrepasa su
mer en exceso. punto de fusión. Algunas mezclas
atasajar Hacer tasajos a la carne. o preparados se funden o afinan,
atascaburras Manjar como pas- incorporando progresivamente un
ta, preparado con papas, bacalao, líquido o claras montadas para fa-
120
cilitar su mezcla. // Fundir. carse, hartarse.

aterciopelado enol. Aplícase atocinar Partir el cerdo en canal;
al vino suave, de agradable tacto y hacer los tocinos y salarlos. // Al-
equilibrado, debido a su esmerada macenar, poner los tocinos unos so-
elaboración. bre otros.
atestar Rellenar, rehenchir con atol Amer. Bebida hecha con hari-
mosto las cubas de vino para suplir na de maíz disuelta en agua o leche.
la merma producida por la fermen- // Col. (Llanos O.). Bebida a base
tación. // Atracar, hartar de alimen- de maíz trillado, panela raspada y
to y bebida. leche. Se sirve fría o caliente. // C.
atholl brose En Escocia, bebida Rica. Papilla dulce de maíz pujagua
alcohólica casera, especial para las o morado, de consistencia más sóli-
celebraciones. Se elabora con cal- da que líquida. // Salv. Bebida he-
do de harina de avena molida fina- cha de maíz fermentado, molido y
mente, endulzada luego con miel de aderezado con azúcar o sal. // Ve-
sabor suave, combinada con buen nez. Bebida espesa elaborada con
whisky. cualquier sustancia farinácea, como
atiborrar Atracar de comida. arroz, cebada, sagú, cocida en agua,
Hartar. // Col. Atiburrar. a la que se le añade azúcar, leche,
atiesta enol. Acción de echar las huevos, brandy y canela. Se toma
uvas en las cubas de vino después caliente o fría. // Atole.
de cesar la fermentación. atol shuco Salv. Bebida caliente
atilamparse Venez. Emborra- hecha de maíz, aderezada con azú-
charse. car o sal, alguaste, frijoles y chile.
atillo Col. Especie de petaca para En algunos lugares se hace con pi-
llevar víveres. ñuela de colores diversos; esta era
atiparse C. Rica. Atracarse, atibo- una bebida típica de los ancestros
rrarse, hartarse de alimento. nahua. Existe diversidad de atoles:
atipujarse Méx. En Tabasco, co- de elote, de piñuela, de maicena,
mer con exceso, con gula, atracarse. negrito, de arroz, el chilate, el dul-
atiputarse Col. (C. Atlá.). Atra- ce y el famoso shuco.
121
atole Col. (Llanos O.). Bebida es- atolillo Amer. Especie de atole,
pesa, hecha con harina de sagú o hecho con más ingredientes que el
maíz, endulzado casi siempre con común. // C. Rica. Etapa del co-
panela. // Méx. Bebida preparada cimiento del caldo de caña para el
con maíz cocido, molido, desleí- procesamiento del dulce o la pane-
do en agua, quitadas las partes grue- la, comprendida entre el momento
sas en un cedazo, y hervido hasta antes de hacerse la espuma y des-
darle consistencia. También se hace pués de las primeras cachazas. //
con otros granos o productos como Dulce hecho de harina de arroz o
semillas de amaranto, arroz, casca- maíz, leche y panela. // P. Rico.
rilla, chocolate, flor de maguey, Manjar de leche con yemas de hue-
guayaba, etcétera. Por extensión, vo, canela, etcétera.
lo mismo en las Antillas, Centro atollabuey Col. Leche tratada
y Suramérica. // Cualquier bebida hasta que toma consistencia algo
preparada con sustancias harino- espesa, de sabor poco ácido y con
sas y de determinada consistencia. un punto de sal, utilizada especial-
Hay varias clases que llevan nom- mente con las comidas en la reg. del
bres específicos, según el principal Sinú.
componente que se agrega al maíz atollado, arroz Col. Criollí-
disuelto en agua, y así hay atole simo plato del Valle del Cauca, en
de leche, de arroz, de sagú, de gar- el que participan, a más del grano,
banzo, de pinole; suele dársele aro- longaniza, costilla y pulpa de cerdo,
ma con canela y licor, consistencia papa colorada, aderezado con ho-
con almendras, y color. El vocablo gao, cilantro de Castilla y color de
es usual también en Filipinas, va- azafrán. Se hace también con pato
riante: atol. o pescados ahumados, así como con
atoleadas Hond. Fiestas popula- toyo o raya.
res y familiares, en las que se obse- atomatada Col. Cierto dulce de
quia atole a los concurrentes. tomate.
atolería Lugar donde se hace o atorbosado C. Rica. Dícese del
vende atole. maíz carcomido.
122
atoroso, a Chile. En la reg. de hace en Camagüey. Hay atropellado

Chiloé, dícese de los alimentos de guayaba, de guanábana, etcétera.
que producen con facilidad atora- Se caracteriza por los cascos de fruta
miento. entre la masa. // Méx. Dulce en pas-
atosigar Arg. y Chile. Hartar. // ta hecho de coco y ananás o piñas.
Ingerir alimentos en demasía has- atsumono Jap. Caldo, sopa.
ta causar sensación penosa de ple- atta Harina integral molida fina,
nitud gástrica. que se utiliza para elaborar tortas
atracada Atracón, efecto de co- indias.
mer o beber en exceso. attelet Implemento en forma de
atracar Hacer comer y beber con brocheta, de plata u otro metal, de-
exceso; hartar. corado en su parte superior, que se
atracón Acción y efecto de atra- utiliza especialmente para decora-
car o atracarse de comida o bebi- ción de terrinas u otras preparacio-
da. // Chile. En el norte, comilo- nes.
na, panzada, hartazgo. // Pegarse attereaux Fr. Brocheta compues-
un atracón. ta de pequeños trozos de distintos
atragantar Tragar con dificul- ingredientes y recubierta con salsa
tad. No poder tragar algo que se reducida.
atraviesa en la garganta. // Méx. atufado enol. Arg. Dícese del vino
Caldo de chile muy aguado. que tiene un sabor agrio por haber-
atréptico, a Que no tiene pro- se malogrado. // Avinagrado.
piedades nutritivas. atufar enol. Tratándose especial-
atropellada Venez. Conserva o mente del vino, pero también de
pasta sólida, hecha con la pulpa en otros licores, avinagrarse o agriarse.
pedazos de alguna fruta. atún Pez acantopterigio de la fa-
atropellado Cuba. Dulce de gua- milia de los Escómbridos, llamado
yaba que se prepara echando cascos científicamente Thunnus vulgaris.
de esa fruta en la masa o pasta dul- Su sabrosa carne es grasa y firme.
ce de la misma, y agregándole un Rojo o blanco, el atún se consume
poco de pimienta molida, como se fresco, salado, ahumado o en con-
123
serva, bien sea en aceite, con toma- cho, residuo, afrecho, salvado. //
tes o escabeche. Arg. y Chile. Anchi.
aturusarse C. Rica. Atiborrarse aurimelo Arg. Variedad del duraz-
de comida. nero, que produce un fruto muy pe-
atzceras Ecuad. Sinónimo de queño y dulce, del color de la cera
achiras. blanca.
au four Fr. Al horno. aurora Salsa bechamel a la que se
au naturel Fr. Al natural. au añade tomate concentrado. // Bol.
point Fr. Expresión francesa que Cierta clase de chicha, especial de
significa a punto. Se aplica a carnes Cochabamba. // Col. Bebida fer-
y viandas, con una cocción interme- mentada en agua con mucho azú-
dia, ni poco hechas, ni demasiado car, un poco de canela y un limón
asadas. A término medio. claveteado, que se deja fermentar
auca, o Esp. En Aragón y Navarra, y se cuela.
dícese de la oca o ánsar, ganso. ausar Ave palmípeda con pluma-
auchar Col. Carne asada, adobada je generalmente blanco agrisado.
y sometida a fuego vivo sobre hor- Lo hay doméstico y silvestre. El pri-
quetas de bejuco o parrillas de me- mero es preferido por su carne tier-
tal. // Nombre de las piedras que na y el hígado es muy apreciado en
forman el fogón, donde suele guisar Estrasburgo, especialmente en la
la gente de los campos. Equivale a preparación de sus célebres patés
los bindes. frutados.
aucharse Col. (Cund. y Boy.). En- autoclave Vasija metálica que
vejecerse, arrugarse las frutas. cierra herméticamente para resis-
aujillas Chile. Costillas que co- tir y guardar el vapor en su interior,
rresponden a la parte más posterior como la olla a presión.
del costillar del animal. // Forma de autofagia Nutrición de un orga-
preparar el charqui en las matanzas. nismo a expensas de su propia sus-
// Pez semejante a la sardina. tancia.
aunche; ahunche; hunche avalisocá Arg. Mazo pequeño que
Col. (Boy., Cund. y Valle). Dese- se emplea para moler granos u otros
124
alimentos en el mortero. ceas, que crece en países europeos.

avanarse Amer. Méx. En Tabasco, avena Género de plantas de la fa-
aplícase a los granos o frutos que, milia de las Gramíneas; hay diversas
por falta de desarrollo, se secan o especies. La especie típica es la ave-
no tienen sustancia. // Ú. t. la voz na cultivada. Este cereal es muy ape-
asucharse. tecido por ser un buen nutriente.
ave maría Oración que utilizan, En copos, se come en los desayunos
no sólo en las cocinas españolas, con leche y frutas, miel o azúcar.
sino en otros países, como reloj de Refinada, sirve para sopas, coladas
arena para medir el tiempo de co- y refrescos.
cimiento de los huevos en agua, et- avenate Bebida fresca hecha de
cétera. avena pelada, cocida en agua, y mo-
avecasina Chile. Nombre dado lida a manera de almendra.
al ave llamada en Europa becasina. aventar Cuba. Exponer al aire y
avellana Fruto del avellano. Es real sol el azúcar partido. // Limpiar
donda, de media pulgada de diáme- el café de la cáscara que lo envuel-
tro, y consta de una corteza dura, ve, por medio del aventador o de la
delgada, de color entre rojo y ama- aventadora. // P. Rico. Tratándose
rillo, dentro de la cual está la carne de carnes comestibles, empezar a
cubierta de una telita del mismo co- corromperse.
lor. Se distingue esta por ser blanca, avian Col. Tortuga grande de agua
aceitosa y de un gusto agradable, dulce. Habita en los Llanos O. y la
utilizándosela en postres y salsas. Amazonía. Su carne es muy busca-
avellanate Antig. Guiso o pasta da.
a base de avellanas. avillas Ecuad. Plato típico, con-
avellano Árbol característico de la sistente en mezclar harina de maíz,
selva valdiviana, de más o menos 2 raspadura en forma de miel y hue-
m de altura, cuyo fruto es una dru- vos, asándola en horno de hacer
pa pequeña, comestible: la avellana. pan.
El nombre es homónimo de otra avinado, a Empapado en vino. //
planta de la familia de las Betulá- Alcoholizado de tanto beber vino.
125
avinagrado enol. Dícese del vino lo es corto y pesado. Semejante al

afectado por los ácidos, convirtién- ganso, cuya carne es muy apreciada,
dose a la larga en vinagre. aunque algo recia.
avinagrar Poner agria una sus- awabi Jap. Oreja de mar, abalones
tancia. y mariscos.
avinca Perú. Así llaman al zapalli- awameshi Jap. Mijo cocido.
to o calabacita. awayuki Jap. Una clase de dulce.
aviniera Esp. Con este nombre se axayacate Mosca de los lagos de
conoce en algunas partes, la vieira México, de cuyos innumerables
o scallop. huevos, que ponen en los juncos y
avío Amer. Aplícase a veces en Perú los gladiolos o iris del lago, se for-
a bastimento, provisiones de boca man gruesas costras que los pesca-
o cosa semejante. // Esp. Merienda dores venden en el mercado con el
que llevan al campo los trabajado- nombre de aguacle.
res, o para un viaje. ayaco Rico plato tradicional de la
avituallar Proveer de vituallas. cocina nicaragüense, elaborado por
avivar Condimentar fuertemente etapas y en el que se combinan los
un plato. // Levantar el sabor de almíbares frutales como los de la
una bebida o de una salsa con zumo piña, los de maduros y los de joco-
de limón o un chorrito de vinagre. tes, mezclados luego con costillitas
// Tratándose del fuego, hacer que de cerdo, arroz, hojas de quelite y
arda más. diversas especias.
avocado Ing. Aguacate. ayampacos Ecuad. Especie de bo-
avugo Fruta del avuguero. Espe- llo de plátano verde, relleno de pes-
cie de pera de color verde, de sabor cado y otros ingredientes, que son
poco agradable. cocidos envueltos en hojas de plá-
avuguero Árbol, variedad del pe- tano. Es comida costeña.
ral, cuyo fruto es el avugo. ayatito Méx. Flores acampanadas
avutarda Ave zancuda, muy co- de color amarillo que se encuentran
mún en España, de gran tamaño y en bosques de encino. Dentro de las
alas pequeñas, por lo cual su vue- costumbres del país, las utilizan co-
126
cidas en guisos, mezcladas con hue- labaza grande.

vo o en tortitas. ayre Uno de los pocos cuadrúpedos
ayecote; ayocote Méx. Frijol que existían en las Antillas al llegar
mucho más grueso que el común. el europeo; su forma es similar a la
Los hay de varios colores, aunque del conejo, de color entre pardo y
el más corriente es morado. bermejo, de carne dura, pero que se
ayecotli Méx. Antig. Guisado con comía en la olla o al asador.
una variedad de frijoles grandes y ayunar Abstenerse total o parcial-
redondos, de color amarillo, blan- mente de comer o beber.
co y jaspeado, condimentado con ayuno Abstinencia de alimento.
hortalizas de la tierra; en ocasiones, ayunto Chile. Aplícase a una va-
iba combinado con mazorca tierna riedad de papa grande.
desgranada y chile o ají picante. azafate Canastillo tejido de mim-
ayojatoli Méx. Cierta clase de atol bre a modo de bandeja. // Col. Jo-
de calabaza, agua, masa de maíz y faina de madera, así como fuente
piloncillo, usual en la ciudad de Hi- de loza y metal.
dalgo. azafrán Planta iridácea, de bulbo
ayoquitle Méx. Cierta calabacita sólido, cuyos estigmas de color rojo
de hortaliza. se usan como condimento o colo-
ayosochiquelite Méx. Flor tier- rante en las comidas. Es una de las
na de calabaza, que es comestible. especias más antiguas y muy apre-
ayote Aztequismo usual en Amér. ciada en paellas, salsas y sopas, por
Cent. para designar una verdura co- ejemplo. En la industria de alimen-
mún, especie de calabacita que se tos, sirve para teñir quesos y man-
come también con miel. // Méx. tequillas. // En inglés, saffron; en
Calabaza grande, planta naturali- francés, safran.
zada. // Dentro de las sopas, en Ni- azafranar Teñir de azafrán. //
caragua, preparan una crema, enri- Echar azafrán en una comida o en
quecida con posta de buey, papas, un líquido.
leche y especias. azahar Flor del naranjo, del limo-
ayotón Salv. Ayote, especie de ca- nero y del cidro, de color blanco y
127
muy olorosa. Se usa como aromá- abundante en aquel golfo. // Arg.

tica y sirve para condimentar algu- y Uru. Corte de carne vacuna, de
nos postres. baja calidad, que se extrae de la par-
azaharillo Variedad de higo de te del animal situada entre el cuello
Canarias. y la paleta.
azamboa Fruto del azamboero, va- azua Arg. y Perú. Nombre quechua
riedad de cidra muy arrugada. de una clase de chicha de maíz. //
azamboero Árbol, variedad del Dícese también en Ecuador.
cidro, cuyo fruto es la azamboa. azuba En algunos lugares de las An-
azanahoria Zanahoria. tillas, nombran así al zapote.
azanahoriate Zanahoria con- azucapé Arg. Cierto dulce de con-
fitada. sistencia sólida, generalmente con
azanoriate Azanahoriate. la forma de una tableta de chocola-
ázimo; ácimo Dícese del pan sin te, que se elabora a partir de la mela-
levadura. za de la caña de azúcar. // Chanca-
azofaifa Fruto del azofaifo, drupa ca, raspadura.
del tamaño de una aceituna peque- azúcar Sustancia sólida, muy dul-
ña, de epidermis roja, que encierra ce y soluble en el agua, fabricada
una pulpa azucarada, amarilla, dul- a partir de la caña de azúcar, de la
ce y comestible. remolacha y de otros vegetales. El
azofaifo Árbol de las Rámeas del azúcar es a la vez un alimento y un
sur de Europa, cuyo fruto en dru- condimento. Es utilizada en cocina
pa toma el nombre de azofaifa. Es y en pastelería.
comestible. ȆȆ candi. Azúcar presentada en cris-
azotes y galeras Dicho popu- tales transparentes.
lar español para designar la comida ȆȆ cristalizado. Es el que se obtiene
ordinaria y poco variada. tras la primera extracción. En for-
azotillo Amer. Cierto guiso ape- ma de cristalitos pequeños, se em-
titoso que se prepara en la Baja Ca- plea para uso común.
lifornia con la grasa de la orilla del ȆȆ de cortadillo. Azúcar refinada,
carpacho de la tortuga caguama, moldeada en aparatos centrífu-
128
gos y de la que se expenden frac- rías.

ciones en pequeños trozos, de for- ȆȆ residual, enol. Azúcar presente en
ma regular, embalados en cajas. el vino después de la fermentación
ȆȆ de flor. La refinada, obtenida en alcohólica.
polvo muy tamizado. azucarado Semejante al azúcar
ȆȆ de uva. Glucosa de la uva y de en el gusto.
otras frutas. azucarar Bañar con azúcar. //
ȆȆ granulada. La semirrefinada, en Endulzar con azúcar. // Amer. Di-
cristales sueltos y gruesos. cho del almíbar de las conservas:
ȆȆ glas. Azúcar molido y reducido a cristalizarse.
polvo. El nombre deriva del tér- azucararse Col. y Méx. Crista-
mino francés glacé. lizarse el almíbar de las conservas,
ȆȆ glasa o azúcar de lustre. Se obtie- la miel u otra sustancia.
ne mezclando tres partes de azú- azucarera Vasija para poner azú-
car con una de fécula de arroz, el car en la mesa. // Fábrica en que se
primero reducido a polvo impal- extrae y elabora el azúcar.
pable. azucarí Azucarado, con gusto a
ȆȆ glasé. Mezcla de azúcar en polvo azúcar. // Aplícase a ciertas frutas.
con fécula de papa. azucarillo Especie típica de azú-
ȆȆ impalpable. En algunos países, dí- car que se presenta bajo la forma
cese del azúcar glasé. de una masa esponjosa, preparada
ȆȆ invertida. Mezcla de glucosa y le- con almíbar muy en punto, clara
vulosa en parte iguales. de huevo y jugo de limón. Empa-
ȆȆ mascabado, a. La que contiene pado con agua o deshecho en ella,
melaza. sirve para endulzarla ligeramente
ȆȆ morena. Azúcar de caña, no re- y templar su crudeza. // Terrón de
finado. azúcar.
ȆȆ pulverizada. Azúcar en polvo que azuco Venez. Onoto.
se emplea en repostería. azuki Jap. Frijol parecido a la len-
ȆȆ refinada. Azúcar de la mayor pu- teja.
reza que se fabrica en las refine- azuki meshi Jap. Arroz cocido con
129
fríjol o judía. azul, al Pescado cocido en un cal-

azul Dícese de los pescados cuya do corto fuertemente avinagrado.
carne contiene mucha grasa. // Esta cocción se utiliza en particular
Aplícase a ciertos quesos con ve- para la trucha de río, la cual, en con-
tas azuladas, que se deben a la es- tacto con el vinagre, se pone azul.
pora de una variedad de hongo azulejo Col. Cierta clase de jaiba,
Penicillium que se adiciona a la le- cangrejo de mar.
che. Estos quesos casi siempre son azumbre Antigua medida de ca-
pastosos, de fuerte olor y sabor pe- pacidad para líquidos, empleada en
netrante. Castilla, equivalente a 2,016 l.
130
Arroz verde
6 personas
1 libra de arroz
4 tazas de caldo de pollo
¾ de taza de perejil, picadito
1 taza de apio, picadito
1 cucharada de cilantro, picadito
¾ taza de cebollín
4-5 cucharadas de mantequilla
pimienta recién molida
sal al gusto
Lave bien el arroz. Caliente el caldo en un caldero o vasija adecuada y pase

allí los granos. Agregue sal al gusto y prosiga el hervor. Cuando esté casi
seco, mézclele el apio, el perejil, el cilantro y el cebollín. Tápelo, reduzca el
fuego y continúe la cocción. Pasados 5 minutos, mézclele unas cucharadas
de mantequilla y con un tenedor revuélvalo bien para que los granos aparez-
can sueltos. Cúbralo otra vez y cocine por 5 minutos más. Destápelo nueva-
mente y póngale la pimienta recién molida. Mézclelo con un poco más de
mantequilla, de manera que los granos aparezcan brillantes. Compruebe la
cocción probando los granos.
131
B
§§
§§ Un buen método de vida
Madruga a las diez don Blas,

dura almorzando una hora,
y en vestir no se demora,
pues gasta tres cuando más.
Sale a la buena de Dios,

muy peripuesto y muy tieso,
y en la barra del Congreso
se está mientras dan las dos;
y en tanto que dan las tres,

para abrir el apetito,
toma en la fonda un traguito,
salchichón y pan francés;
y luego canta un rondó,

mientras ponen la comida,
133
o a don Farruco convida,

y juegan al dominó.
Deja el juego al calcular

que está la comida puesta,
come bien y duerme siesta
hasta el tiempo de cenar.
Si en comer es moderado,
es parquísimo en la cena:
se toma una taza llena
de café, y un pollo asado.
Un buen trozo de jamón,

dos panes, dulce de fresa,
y fuma de sobremesa
un cigarro de Girón;
y un poco antes de acostarse

suele leer la gaceta,
porque dice que es receta
que le impide desvelarse;
y con esto, y un bizcocho,

y una copa de jerez,
ronca bien desde las ocho
hasta el otro día a las diez.
Ricardo Carrasquilla
Colombiano
134
babá Pastel de origen polaco, elabo- vechan su piel y su carne, que tie-
rado con harina, huevo, leche, man- ne un gusto similar al del pescado.
tequilla, azúcar y pasas, que una vez babirusa Especie de cerdo salvaje
horneado, se baña con un almíbar que vive en Asia, de mayor tamaño
perfumado al ron. que el jabalí, de carne comestible.
baba–de–moça Uno de los dulces babucha Col. Golosina monjil,
más antiguos y populares de Brasil, consistente en una especie de to-
indispensable como sobremesa. Se rreja de pan alargada embebida en
elabora con leche de coco, jarabe de leche, que luego se pasa por hue-
azúcar en punto y yemas de huevos vo batido y migas finas de pan para
batidas. Se sirve en refractarias indi- freírlas. Se rocían finalmente con
viduales y espolvoreado con canela. almíbar espeso y canela en polvo.
babaco Variedad de papaya, ori- baby beef Dícese del corte de car-
ginaria de Ecuador. Su cultivo pre- ne que se saca del solomillo de vaca
cisa de un clima templado y muy o de buey. Pesa aproximadamente
húmedo, y está muy extendido en 200 gr y es preparado a la parrilla.
Suramérica. Tiene un sabor suave // Nombre que recibe la ternera en
y delicado que resulta muy conve- Estados Unidos.
niente para la elaboración de mace- bacaalada R. Dom. Comida que
donias, zumos, batidos y sorbetes. tiene bacalao como ingrediente prin-
babasú Palmera de Brasil, de cuyo cipal.
fruto se extrae un aceite muy apre- bacal En la reg. peninsular del su-
ciado por su sabor. deste de México, particularmente
babilla Carne correspondiente en Tabasco, zuro o parte leñosa de
a los muslos de las extremidades la mazorca de maíz en que se aga-
posteriores de las reses destinadas rran o insertan los granos. En el in-
al consumo, compuesta por múscu- terior del país, olote; en otras par-
los, grasa y tendones. Es apta para tes, marlo, carozo, tusa y coronta. //
guisar o cocer. // Col. (Llanos O.). Col. En la C. Atlá. se dice maretira.
Especie de caimán de río, de hasta bacalada Bacalao curado.
1 m de longitud, del cual se apro- bacaladilla Pez marino de fon-
135
do, de la familia de los Gádidos. Su gante que se obtiene de la fermen-

carne es magra, sabrosa y poco con- tación de cierta clase de tuna. Ge-
sistente. neralmente se prepara curado con
bacalao; abadejo Pez de la fa- almendras, nueces o piñones. Es de
milia de los Gádidos, de 2 a 3 pies gran consumo en Sonora y Sinaloa.
de largo, que abunda en los mares bachada Especie de abadejo; se
árticos, especialmente en los ma- distingue de este por tener una sola
res de Escocia y Noruega, y el banco aleta en el torso. Vive en el Medite-
de Terranova. Se conserva salado y rráneo y su carne es muy apreciada.
curado, que es como más se le co- bácharo Col. Aplícase a las fru-
noce. Es muy gustoso y se le aprecia tas que nacen y se desarrollan do-
en diversas preparaciones. // Uru. bles, especialmente de los plátanos.
Trozo de cualquier pescado, gene- También a los huevos de dos yemas.
ralmente de cazón, salado y secado, bachichas Méx. Sobras de bebi-
que se come especialmente durante das.
la Semana de Turismo. baco Nombre latino del dios griego
bacalhau En Portugal, bacalao. Dionisio, cuyo culto en Roma fue
bacán Car. Cuba. Especie de tamal sumamente popular, dando origen
hecho con harina fina de maíz tier- a las bacanales. Según refiere la fá-
no, carne de puerco, tomate y ají, bula, habría plantado la vid. // Ser
envuelto en hoja de plátano y co- aficionado a Baco: gustar de beber
cinado. Llámase también tayuyo o vino; embriagarse con frecuencia.
tallullo. // Méx. Es el tamal típico bacon; beicon Ing. Tocino ahu-
de Tabasco y la reg. sudeste. mado. Especialidad de origen britá-
bacanal Concerniente o relativo al nico, muy apreciada, que acompaña
dios Baco. // Dícese especialmen- generalmente los huevos al plato.
te de las fiestas que se celebraban También sirve de guarnición a otros
en honor de este dios. // Aplícase manjares. // Tocineta.
también para calificar grandes or- bacona Chile. Anchoveta.
gías o fiestas con todos los excesos. bacuparí Venez. Fruta tropical,
bacanora Méx. Bebida embria- ovalada, de 3 a 4 cm de largo, con
136
la cáscara amarilla y dura; su pulpa origen oriental.

es suave, muy blanca, utilizándosele badulaque Antig. Guisado de car-
en la preparación de jaleas. ne menuda, dividida en trozos pe-
bacurí Perú. Árbol de 8 a 25 m de queños con caldo o menestra espe-
alto y hojas opuestas de 7 a 15 cm sa.
de largo. Su fruto es redondo y lige- bagaces C. Rica. Variedad de que-
ramente alargado, de 5 a 10 cm de so blanco duro, utilizado para ha-
diámetro. La pulpa se consume en cerlo en polvo.
jugos, helados, enlatados y tortas. bagazo Residuo de las cosas que
badal Arg. Carne de la espalda y se exprimen para sacarles el zumo.
las costillas, principalmente hacia bagel Panecillo norteamericano de
el pescuezo, en las reses que sirven origen judío, muy popular en algu-
para el abasto. nos países, de forma redondeada,
badea Col. y Venez. Planta trepa- con un agujero central. Por enci-
dora de la familia de las Pasiflorá- ma lleva semillas de amapola y de
ceas, que da un fruto color verde ajonjolí. En ocasiones va relleno
de tamaño variable, cuya pulpa es con huevos revueltos, con tocine-
comestible. Por su delicado sabor ta, o de carne fiambre y ensalada.
se utiliza únicamente en refrescos. bagna càuda Ita. Especialidad del
badeilla Ecuad. Baya dulce y sil- Piedemonte, es una salsa elaborada
vestre producida por una planta tre- con aceite de oliva, mantequilla, ajo
padora. y anchoas. Se sirve caliente como
badián Árbol magnoliáceo, cuyo aperitivo con verduras crudas. La
fruto, la badiana, recibe el nom- voz deriva de bagno caldo, térmi-
bre de anís estrellado. Se utiliza en no italiano que se usa para el baño
la preparación de licores, salsas y caliente.
postres. Es muy apreciado en la co- bago Esp. En Salamanca, grano de
cina oriental y en algunas islas del uva. // En Salamanca y León, pa-
Caribe. raje plantado de viñedo.
badiana Anís estrellado, condi- bagre Nombre que se da en toda
mento para repostería y platos de la América española a varias espe-
137
cies de peces sin escamas y con pora, cogeollas.

cas espinas, la mayoría de ellos de bajar past. Se dice que una prepa-
agua dulce; algunos viven en fon- ración se baja cuando experimenta
dos fangosos en lagunas de las cos- una pérdida de volumen después de
tas y de los ríos, mientras que otras haber subido, a causa de una caída
especies habitan en aguas salobres brusca de temperatura, de una mez-
y saladas. Llegan a tamaños gran- cla excesiva o de una mala cocción.
des y muchos de ellos se caracteri- bajas Productos horneados que se
zan por tener manchas negruzcas. han quemado o roto y que son in-
Fresco, es preparado frito o sudado. adecuados para terminar su venta.
Salado y seco, en salpicón. bajativo Arg., Chile y Uru. Infu-
ȆȆ pintado. Especie de agua dulce sión o copa de algún licor fuerte
que se caracteriza por las man- que se toma después de las comi-
chas que tiene en la piel. das para facilitar la digestión.
baguette Fr. Pan en forma de flau- bajero, a Venez. Parte inferior de
ta alargada, pasta crocante y de dila hoja seca del cambur, del plátano
ferentes tamaños. o de otra planta de hoja ancha, que
baguilo Piel delgada que cubre al- se emplea como cuerda y envoltorio
gunas frutas y legumbres. // Holle- para proteger el papelón o el taba-
jo de la uva. co en rama.
bai-chai Col china, parecida a la bajiao, do Col. (Llanos O.). Dí-
col rizada de Milán, o al apio. cese de la carne cuando se descom-
bajada Col. (Ant.). Última porción pone y toma mal olor.
de leche que se saca de la vaca, des- bajicopo Méx. Antig. Bebida pa-
pués de dejar al ternero varias veces. recida a la horchata, preparada con
Se cree que es la más alimenticia. trigo, clavo, canela, azúcar y agua.
bajaollas Col. Trozo de tela, ge- bajoca Esp. En Murcia, judía o ar-
neralmente almohadillada que se veja verde.
utiliza en la cocina para agarrar bajonado Pez parecido a la dora-
ollas, calderos, cazuelas, etcétera, da, de carne muy gustosa.
calientes. // Agarrador, agarrade- bajuca Col. Variedad de la guama
138
que debe su nombre al hecho de ser maduro cocinado y molido en pie-

cilíndrica. dra, trabajado en forma de panes.
baking powder Ing. Polvo para balada Chile. Golosina.
cocer al horno, sustituto de la le- balance enol. Aplícase a la armo-
vadura. nía que presenta un vino, en la que
baklava gr. y Turq. Postre popu- ninguna de sus partes individuales
lar hecho de muchas capas de pas- domina sobre otras. Los grados de
ta dulce, mantequilla derretida, es- acidez, dulzor, alcohol y astringen-
pecias y nueces. // Jarabe de miel cia expresan un feliz equilibrio con
y limón, condimentado con espe- el sabor, dejando una agradable sen-
cias, que se vierte sobre cada capa sación gustativa y olfativa.
de la pasta caliente. Al servirlo, se balance de fórmula past. Tér-
corta en triángulos y en ocasiones mino usado para expresar la exacti-
se le esparcen generosamente nue- tud o inexactitud de una fórmula de
ces picadas. pastel o pan. // Medida para con-
bala Col. En la reg. de Tumaco, servar el pastel o pan, y equilibrar
manjar hecho de plátano o guineo el producto deseado. Los produc-
verdes, cocidos con sal al gusto, con- tos de panificación poseen agentes
vertido en puré y mezclado en una suavizantes y endurecedores que
base de achiote diluido en abun- deben agregarse a las mezclas con
dante mantequilla, con un poco de el porcentaje apropiado. Todas las
ajo machacado. Existe también una mezclas están basadas tomando la
variante compuesta llamada «bala harina como el 100 por ciento.
marinera», en la que se cubre una balastre Salv. Comida.
capa de esta masa con camarones balata Árbol de tronco recto, de
rápidamente sancochados en una la familia de las Sapotáceas. Crece
salsa cremosa de hogao con leche en la selva amazónica y sus frutos
de coco y algo de pique, y tapada globosos son comestibles.
con otra capa de fufú, para formar balate Especie de babosa marina
cuadrados de bello color que se sir- comestible. Abunda en las playas
ve como entrada. // Ecuad. Plátano asiáticas y es utilizada en la rica co-
139
cina oriental. cuello prolongado. // Arg. y Uru.

balausta Fruto carnoso dividido Copa grande de vidrio y forma re-
en celdillas, como la granada. dondeada, en la que se sirve cerveza.
balay; balai Col. Cedazo o cesto balsámico, a Que tiene bálsamo
hecho de fibra vegetal, que se usa o sus propiedades, como el romero.
para recoger cereales, cernerlos o balú Col. y Venez. Árbol de la fami-
aventarlos. // Bol., Cuba, Chile y lia de las Fabáceas. El fruto es una
Perú. Cedazo usado para aventar vaina alargada de color verde mo-
granos, como el café y el arroz, for- rado y contiene semillas del tama-
mado por un aro de bejuco en el ño de una almendra de cacao que
que está asegurado un tejido de ti- son comestibles, cocidas en guisos
ritas vegetales. // Venez. Cesto pla- y purés; su sabor es delicado, próxi-
no que se suspende del techo de la mo al castaño. Se le conoce también
cocina para guardar alimentos con con los nombres de «chachafru-
el objeto de protegerlos de los ani- to», «frisol calú», «habijuela»,
males. «nupo», «poruto», «sachafru-
balayar Antill. y Suramér. Aventar to», «sachapuruto» y «fresno».
la cáscara del grano del arroz o del baluy Col. y Venez. Leguminosa
café con el balay. de fruto comestible.
balché Méx. Bebida elaborada con ballena Mamífero cetáceo marino
la corteza de una leguminosa del de gran tamaño, oscuro por encima
mismo nombre, de hojas alternas y y blanquecino por debajo, que ca-
pinnadas, con flores moradas y fru- rece de dientes pero posee un gran
to en forma de vaina comprimida. número de barbas fijas a la mandí-
baleado, a Arg. Dícese de una per- bula superior que utiliza para filtrar
sona indispuesta o excesivamente el alimento. Su carne es comestible
cansada, especialmente por haberse aunque fuerte de sabor y grasosa.
excedido en las comidas o bebidas. ballotina; balotina Manjar
balín C. Rica. Frijol negro, brillan- frío o caliente, preparado con pie-
te y redondo. zas pequeñas, como los muslos de
balón Vasija esférica de vidrio con ave, servidas en gelatina. La carne
140
va deshuesada, rellena, arrollada y buesa.

atada, por lo general en un paño. banano Plátano, diversas plantas
Luego se brasea o escalfa. También monocotiledóneas que crecen en
puede prepararse en ballotina la carlas regiones ecuatoriales o cálidas.
ne de numerosos animales, como el // Fruto del banano o plátano, el
cordero, el pollo de la pava, la ter- cual se come casi siempre como fru-
nera, el cerdo, etcétera, confeccio- ta o en postres.
nado de distintas maneras. banda En panadería, transportador
bambú Planta gramínea cuyos ta- usado para conducir los productos
llos son cañas leñosas que llegan a de un departamento a otro. Se ope-
más de 20 m de altura; los nudos ra mecánicamente.
producen una especie de azúcar y bandas Tiras de pasta ya aplanadas
los brotes tiernos son comestibles. con el rodillo, que se emplean para
Son muy utilizados estos en muchas contornear algunas pastas o tartas.
preparaciones orientales. bandeja Col., Chile, Guat., Méx.,
bamia En la cocina del Medio Orien- Par., Río de la Plata y Venez. Plato
te, nombran así a la ocra. // Candia, grande y liviano de materias y for-
quingombó. mas variadas —cuadrada, circular
banana Nombre del plátano proce- u oblonga— que se usa para servir
dente de Guinea, en el oeste africa- fuera de la mesa bebidas, bocadi-
no, y de las Canarias, desde donde llos, dulces, etcétera. // Col. y Ve-
fue llevado el fruto a las Antillas ha- nez. Puente grande para servir en
cia 1516. La banana fue de mucho la mesa.
consumo entre los negros. banderilla Bocaditos de varios
banana split Ing. Dos medios ingredientes, insertados en un pa-
plátanos cortados a lo largo, sobre lillo o pincho, que se ofrecen casi
los cuales se colocan tres bolitas siempre como aperitivo.
de helado y cubiertos de chantilly, bando Col. (Huila y Tol.). Bana-
decorados a manga con la misma no, cambur.
crema, espolvoreados de almendra bandujo Embutido de carne pi-
picada y cordón de sirope de fram- cada, hecho en una tripa gruesa de
141
cerdo. // Bandullo. las comidas o bebidas en ocasiones

bandullo Vientre o conjunto de especiales, tales como en fiestas, re-
las tripas del cerdo, con las cuales se cepciones, banquetes, matrimonios,
hacen morcillas y otros embutidos. etcétera.
bangaño Col. y Cub. Vasija hecha bañar Procurar que un pastel ab-
del epicarpio duro de ciertos fru- sorba, por el sistema de baño o du-
tos, como la güira. // Méx. Jícara. cha, un licor, almíbar u otro líquido
// Por extensión, cualquier vasija dulce. // Poner cobertura o fondant
grande y tosca y aun cualquier fru- en una pasta seca. // Pieza de repos-
to deforme. tería o bombones. // Cubrir con
banon Delicado queso francés, de gelatina un cuerpo. // Lustrar con
formato pequeño, que se fabrica en un pincel o brocha mojada en hue-
la Provenza. Cuando se elabora ar- vo batido pastas, pasteles, etcétera.
tesanalmente en las granjas, se hace bañito Amer. Chile. Pasta delgada
con leche de cabra o de oveja; en de forma cónica que sirve como en-
las fábricas, con leche de vaca. Hay vase para los helados. // Barquillo.
otra variedad llamada Banon au baño de maría; baño maría
Pèbre-d’Aï, au Poivre-d’Ane o à La Recipiente donde se cocina una pre-
Sarriette, muy parecida a las ante- paración, sumergiéndola en agua
riores pero cuya cuajada se condi- hirviendo contenida en otro ma-
menta con ramitas tiernas de aje- yor, con el objeto de evitar que la
drea. temperatura supere los 100 ºC. Este
banquete Comida formal a la que procedimiento de cocción fue in-
asisten muchas personas, invitadas ventado por una mujer alquimista,
con tarjetas y con debida anticipa- alejandrina, María la Judía, que le
ción, generalmente para agasajar a dio su nombre. // Modo especial de
una persona o celebrar algún faus- cocción para los preparados que no
to suceso. // Comida espléndida. deben hervir en recipientes pues-
banquetear Dar banquetes o an- tos directamente sobre el fuego; se
dar en ellos. emplea para cocer flanes, terrinas,
banquetero Individuo que sirve etcétera.
142
baño de maría invertido o rrilla fija o portátil usada para asar

frío Método de cocina que con- al aire libre carnes, chorizos, pes-
siste en una vasija con agua hela- cado, mazorcas, papas, etcétera. //
da o con hielo, en la que se coloca Amér. Cent. y Méx. Conjunto de
otra con una preparación caliente palos de madera verde puestos so-
para mermar rápidamente su tem- bre un hueco, a manera de parrilla
peratura. para asar carne envuelta en hojas ve-
baqueta Méx. Pez de dorso casi getales. // Carne asada al horno en
negro, vientre rojizo y piel escamo- esta forma especial, y por lo común
sa. Se alimenta de crustáceos y pe- aderezada con salsa picante para la
ces pequeños. Su carne blanca es mesa. // Col. En algunos pueblos
muy apetecida. Se le conoce tam- del Pacífico, técnica de cocina que
bién como cabrilla. consiste en hacer un hueco en la tie-
báquira Col. y Venez. Mamífero rra, colocar hojas de plátano y en-
montaraz o salvaje, perteneciente al cima carnes, pescados, tubérculos,
orden artiodáctilo del que se cono- etcétera, los cuales, una vez cubier-
cen dos especies. En la parte poste- tos con hojas de plátano también, se
rior del cuerpo, cerca del anca, tiene cubren de tierra y encima se prende
una glándula que segrega una sus- la fogata, para cocinarlos.
tancia aceitosa y almizclada. Es muy barbera enol. Variedad tinta origi-
apreciado por su carne. También naria de Piamonte, Italia, difundida
se le conoce como báquiro, pecarí, en todo el país. Se cultiva también en
páchira. Argentina, México, Australia y Ca-
bar Establecimiento donde se sir- lifornia. Produce vinos de intenso
ven bebidas y comidas que suelen color, con acusado sabor frutal, pro-
consumirse en el mostrador o barra. nunciada acidez, bajos en tanino,
barak palinka Célebre aguar- bien estructurados.
diente húngaro de albaricoques barbo Pez teleósteo de agua dul-
que se mantiene en toneles de ro- ce, de tamaño mediano, que vive en
ble como mínimo un año. fondos de ríos claros y de corriente
barbacoa En inglés, barbecue. Pa- rápida. Es comestible.
143
ȆȆ de mar. Salmonete, pez marino una pieza de carne o masa, para dar-
comestible de color rojo. le un color especial o brillo.
barbudo Col. Pez que abunda en barón Se da este nombre a un asa-
los estuarios, las ciénagas salobres do de cordero que comprende los
y en la costa, en agua de poca pro- dos cuartos traseros del animal
fundidad; es comestible, aunque de —lomo doble y las dos piernas—.
olor muy fuerte. // C. Rica. Vainas Esta denominación pasó del inglés
de frijoles tiernas, envueltas y fritas al francés, y de este al español.
en huevo. barqueta Pequeños moldes ova-
barcelisco C. Rica. Huevo muy lados, cubiertos con pasta de hojal-
pequeño, generalmente el produci- dre o quebradiza, que se hornean y
do por las gallinas viejas. luego se rellenan con diversas pre-
barda Lámina muy delgada de to- paraciones a base de mariscos, pes-
cino o bacon, que se utiliza para en- cados, carnes blancas, etcétera, li-
volver las carnes o aves, para evitar gados con una salsa.
que se resequen durante el hornea- barquette Fr. Tartaleta con forma
do. // En francés, barder. de barco, rellena de diversas prepa-
barigoule Plato francés en el que raciones.
entra una variedad de hongos que barquillo Hoja delgada de pasta
tienen su nombre. hecha con harina y azúcar, y arrolla-
barista Ita. Profesional del café da en forma cónica, usada casi siem-
que trabaja con la máquina de pre para servir helados. // Perú.
espresso hasta llegar a ser un experto Molusco, cuya concha recuerda a
en sus preparaciones. un barquichuelo.
barman Ing. Persona experta en el barquitas Tartaletas en forma de
tratamiento de licores y cocteles; barca ofrecidas casi siempre como
responsable del servicio de mostra- entremeses calientes. Se hacen con
dor, donde es el jefe. los recortes de pasta de hojaldre o
barnizar Pasar una brocha de co- con pasta quebrada, cocidas en el
cina, mojada en aceite, mantequilla horno. Se rellenan con diversos in-
clarificada o cualquier salsa, sobre gredientes.
144
bartolillo Pastelillo de forma dias). Pato silvestre que se alimenta

triangular, que suele rellenarse de de pescado y el cual, después de tra-
carne picada o de crema espesa. tarlo bien con limón, se prepara con
barzalero Col. (Stder.). Aguar- salsa, muchas veces a base de vino.
diente de contrabando. barreno Col. En el litoral Pacífi-
barra Pieza de pan de forma alar- co, cangrejo amarillo y azul que se
gada. // Mostrador de un bar o es- encuentra en los manglares a partir
tablecimiento semejante. del mes de julio.
barracuda Pez marino acantopte- barrica Especie de tonel de ta-
rigio de los mares tropicales y tem- maño mediano para aceite, vino y
plados, con el cuerpo alargado y otros usos. // enol. Tonel de vino
provisto de poderosos dientes. Pue- de cabida para 225 l.
de alcanzar los 2 m de longitud y es barriga de vieja Venez. Pan dul-
muy voraz. Su carne es comestible ce tostado, de forma triangular, he-
y de buena calidad, pero al llegar a cho con harina de yuca, papelón y
cierta edad se vuelve venenosa. anís, y envuelto en una hoja de plá-
barraganete Ecuad. Variedad de tano para conservarlo suave y fres-
plátano de gran tamaño. Se utili- co. Es plato típico de La Asunción,
za verde, de ahí que se le conozca en la isla de Margarita. // Catalina.
también con el nombre de «pláta- barrigada Cuba. Corte de la ba-
no verde». rriga de la res que da hebras, indis-
barraqueta Chile. Pan de tijera pensable para guisar y preparar el
prolongada y con una cortadura en plato llamado ropa vieja.
el sentido de su longitud, parecido barril Recipiente de diferentes ta-
a la bizcochada. // Conjunto de va- maños, hecho con listones de made-
rios panes pequeños que se cuecen ra, ancho y redondo, más ancho en
formando una sola pieza, pero se- el vientre que en la base y la boca,
parados por una incisión, de suerte que, entre otros usos, sirve para
que pueden después cortarse con contener aguardiente, vinagre, an-
facilidad. choas, colitas de cerdo en salmuera,
barraquete Col. (C/gena de In- aceitunas, etcétera. // Col. Deno-
145
ta la mala calidad de los alimentos cerdo y con algunos ingredientes,

y también la alimentación en co- como perejil, zanahoria, cebolla,
munidad. apio y ajo, muy finos y erogados.
barril sin fondo Arg. y Uru. // past. Por lo general, designa una
Dícese de la persona que come en pasta extendida con el rodillo, de
grandes cantidades, pero no logra un espesor determinado, según el
saciar su hambre. uso que ha de dársele.
barrilete Chile. Pez de unos 40 base de cazo o carrito Marco
cm como un pequeño torpedo, re- metálico, redondo y montado sobre
cubierto de finas escamas. Su co- ruedas, para sostener un cazo ma-
loración, muy llamativa, cambia nual de mezcladora en panadería.
del azul en el dorso hasta el platea- basílico Ita. Albahaca.
do en los lados, y rayas negras en basmati Arroz de grano largo ori-
la zona baja. Vive en aguas cálidas, ginario del Punjab, reg. situada en
en el océano abierto, entre Arica y el norte de India. Se estima que es el
Antofagasta. Su carne es apreciada. rey de los arroces y posee un sabor
barriñaque Hond. Bollo de pan delicado y aromático.
mal hecho. bastardo enol. En el siglo xv, un
basbousa Delicado pastel dulce de vino de uso corriente, comparable
la cocina árabe, que va relleno con al actual vino de mesa. // Duran-
una preparación a base de coco seco te ese periodo, una salsa especial:
rallado, mantequilla, leche, azúcar, bastarda camelina.
vainilla, almendras, etcétera. Una bastimento Antig. Provisión para
vez dorado, se baña con un jarabe el sustento de una ciudad. // Col.
de limón. Al ofrecerlo, va cortado (Ant. y Cald.). Conjunto de ali-
en rombos y se puede comer frío o mentos para el sustento diario de
caliente, con crema o sin ella. una persona o familia. // (C. Atlá.,
base En cocina, preparación sólida Mag., Cesar y NStder.). Vegetales y
o líquida que se utiliza para elabo- tubérculos que entran en la prepa-
rar otras preparaciones. // Ita. Con- ración de algunas sopas, especial-
dimento formado con manteca de mente en el sancocho, como yuca,
146
plátano, ñame, maíz, etcétera. // gusto dulce y sabor como de casta-

Vitualla. // (Llanos O.). Fiambre ña. En algunos países de América
consistente en carne y tajadas de se conoce con los nombres de ca-
plátano fritas. // Salv. Comida, mote, boniato o buniato, papa dulce
alimento. // Venez. Conjunto de y otros más.
víveres para un periodo de tiempo ȆȆ rosa. Tubérculo parecido a la papa,
determinado. // Provisiones que aunque más alargado. Algunas ve-
se llevan en un viaje o al lugar de ces es blanda, azucarada, y otras,
trabajo. // Alimento que se sirve, harinosa. Se suele comer asada o
generalmente en los Andes, como cocida, con manteca o azúcar.
acompañamiento en las comidas y bate Col. (C. Atlá.). Bebida refres-
se utiliza como pan, especialmente cante, espesa, hecha de jugo de fru-
papa, plátano y yuca. tas.
batán Bol. y Perú. Piedra lisa sobre batea Artesa de forma ovalada y
la que se muelen granos u otras sus- bordes bajos cavada en una sola
tancias con otra piedra, en forma pieza de madera, que se usa entre
de rodillo, llamada mano o tunay. otros menesteres para amasar, ven-
batarde Salsa a base de mantequi- tear granos o transportar alimento
lla, harina, yemas de huevo y limón. u objetos, o lavar. Muy familiar en
Sirve para acompañar pescados co- el Caribe y en las costas de Colom-
cidos. bia y Venezuela.
batarete Méx. En el estado de So- bateón Arg. Recipiente construi-
nora, bebida popular que se prepa- do con el tronco de un árbol, que se
ra con pinole, panocha, agua y sal. emplea, entre otros usos, para hacer
batata Planta convolvulácea, cu- fermentar la aloja. // Recipiente de
yos tubérculos son comestibles, ya cuero donde se cuaja la leche.
asados, en guisos o sancocho; ya en batería Arg. Conjunto de platitos
dulces o tajadas. Constituía uno de de comida que incluye aceitunas,
los principales alimentos de los in- papas fritas, cornalitos y trozos de
dios de las Antillas. Las hay de color carne, queso y fiambre. // Ecuad.
terroso, blancas y amarillentas de Nombre que se da en las islas Ga-
147
lápagos a la ensalada de papas con turada, hielo y azúcar. En el estado

aguacates. de Guárico, bebida refrescante que
batería de cocina Conjunto de se prepara con huevo, leche y azú-
ollas, cacerolas, cazos y demás pie- car o papelón. En el estado de Tru-
zas de distintas formas y tamaños, jillo, especie de papelón hecho de
propias para cocinar. miel de caña y al que se le agregan
batida Bra. Bebida muy divulgada ciertos condimentos: anís, ralladu-
en el país, la cual conoce muchísi- ra de limón, etcétera. Lo hacen en
mas variantes por las frutas que se los trapiches y su contextura es más
elijan, pero con la constante siem- blanda que la de la panela. // En los
pre de la cachaza y el hielo. Puede Andes, golosina que consiste en una
ser de limón, de coco, de guanába- pasta, similar a la del turrón, hecha
na, de piña, etcétera. con melaza de caña de azúcar que
batidillo Col. Batido. se bate, sin dejar que cristalice, y se
batido, a Bebida dulce preparada adereza con anís, albahaca, jengibre,
casi siempre con huevo, helado y cáscara de limón rallada, coco, que-
algún toque de licor, así como con so o leche en polvo. Cuajada la pas-
pulpa de frutas. // Col. Melcocha ta, se envuelve en hojas de plátano.
bien batida y aderezada con anís o batidor, ra Instrumento que me-
coco y hojas de limón o de naran- diante movimiento giratorio bate
ja y envuelta en hojas de caña o en los ingredientes de manjares, con-
corteza de plátano. // Ecuad. En la dimentos o bebidas. Los hay eléc-
provincia de Tungurahua, nombre tricos y manuales. // En panadería,
del dulce de frutas. En otras, espe- aditamento de la máquina para re-
cialmente en la de Pichincha, se lla- volver o agitar la mezcla dentro del
ma batido a una mezcla de jugo de cazo de la máquina mezcladora.
frutas, leche y crema. // Guat. Es- batío Col. (Llanos O.). Alfando-
pecie de atol. // Salv. Bebida hecha que.
de harina de maíz, azúcar y agua. batir Remover fuertemente unos
// Venez. Bebida refrescante que ingredientes para que cambien de
se prepara con pulpa de fruta tri- estado, es decir, de líquido a sólido,
148
como las claras de huevo, la crema tas de cordero o de cabrito escalda-

batida, etcétera, con la ayuda de una das, morcilla negra, callos, ajo y ce-
batidora manual o eléctrica. O para bolla, aceite y vinagre, pimentón y
que queden las masas homogenei- sal, con algo de agua.
zadas. // En francés, battre. baumé, grado Medida de la densi-
ȆȆ a punto de nieve. Lograr que las dad de las soluciones, utilizadas tan-
claras de huevo alcancen una con- to para los jarabes y salmueras como
sistencia de espuma algodonosa, para las disoluciones de sustancias
muy ligera. químicas. // enol. Se usa también
ȆȆ a punto de turrón. Batir las cla- para medir la densidad de los mos-
ras de huevo o crema hasta que, tos y los vinos dulces.
al levantar el batidor, estas no se bautizar Arg. Poner alcohol u
caigan. otra bebida embriagante en el café
batitú Arg. Ave del orden de las o en el té. // Col. (Ant.). Echarle
Zancudas, de cuerpo chico, alas lar- agua al café y a la leche para obte-
gas y puntiagudas, y de color pardo ner un mejor lucro, degenerando
más claro que el de la becada y cuya el producto.
carne es muy exquisita. bavaressa; bavaroise Fr. Bebi-
battuto Ita. Término para una da en la que se combinan té, leche,
mezcla de hortalizas finamente pi- huevos y algún licor, muy popu-
cadas y panceta o tocino que se cue- lar en Baviera, de donde toma su
ce y utiliza para aromatizar salsas, nombre, aunque fue originaria de
guisos y sopas. Francia.
batuquear Revolver los alimen- bavarois Fr. Postre elaborado con
tos. crema o pulpa de frutas, nata líqui-
baturraje Esp. En Aragón, comida y gelatina. Tiene una consisten-
da de escaso alimento. cia temblorosa pero sólida.
baturrillo Mezcla de cosas hete- baviera Ciudad de Alemania situa-
rogéneas. Úsase más tratándose de da en una meseta regada por el Da-
guisados. // Esp. En Ciudad Real, nubio, con una próspera agricultu-
especie de guiso preparado con para y acreditados viñedos. // Chile.
149
Cierta clase de cerveza, procedente prensada, es duro, y madura en cue-

de Baviera. vas con aire fresco. Más rico en gra-
baviera biu Queso alemán elabo- sa que cualquier otro gruyère, tiene
rado con leche de vaca pasteuriza- un maravilloso aroma afrutado y una
da, rebozado con crema. Tiene una pasta suave y cremosa con muy pocos
pasta blanca y cremosa con man- ojos o grietas.
chones de color azul, como resul- bebe Perú. Vaso de vidrio —existe
tado de los hongos característicos de litro y medio litro— usado úni-
de los quesos azules. camente para beber chicha de jora.
baya Fruto carnoso y jugoso con Su antecesor es el kero.
muchas semillas envueltas por la bebedera Col. Hábito de tomar
pulpa, como la uva, la grosella, el con mucha frecuencia o exceso al-
enebro, la pimienta de Jamaica, et- guna bebida, especialmente alco-
cétera. hólica.
bayamo Chile. Especie de charqui- bebedero Aplícase al agua u otro
cán con pedazos de pan. licor que es bueno de beber. // Pico
bayo C. Rica y Méx. Variedad de saliente que tienen algunas vasijas
frijol de color amarillo claro. y que sirve para beber. // Guat. y
bazofia Mezcla de sobras o dese- Perú. Lugar donde se expenden be-
chos de comida. // Comida muy bidas alcohólicas.
mala o muy mal hecha. bebedizo, a Bebida que se da por
bazucar Agitar o revolver una cosa medicamento. // Bebida a la que
líquida moviendo la vasija en que se atribuía, supersticiosamente, la
está. // Traquetear. virtud de conciliar el amor de otras
bearnesa Salsa emulsionada ca- personas. // Col. En los Llanos O.,
liente. Se prepara con mantequilla, aún se aplica esta voz. // Venez. En
vino blanco, yemas y chalotas o es- el estado de Trujillo, bebida caliente
calonias. Se corta muy fácilmente. en infusión. Se endulza con pape-
beaufort Queso francés considerado lón y se le adicionan hierbas y se-
como «El príncipe de los gruyères»; millas.
elaborado de cuajada fuertemente bebendurria Arg. Sitio o reunión
150
donde se bebe abundantemente. // becafigo Papafigo. Pájaro pequeño

Perú. Borrachera. que abunda en España y se alimen-
bebentina R. Dom. y Venez. In- ta especialmente de uvas e higos. Su
gestión en exceso de bebidas alco- carne es delicadísima.
hólicas. becerra Ternera menor de un año.
bebestible Que se puede beber. becerro Toro menor de un año. //
bebeta Acción y efecto de beber Col. (Llanos O.). Ternero.
licores. bechamel Fr. Salsa elaborada con
bebezón, na Col., Ecuad. y Pan. harina, mantequilla, leche y condi-
Acción y efecto de beber en abun- mentos. Es una de las más emplea-
dancia o con exceso, especialmen- das en la cocina. Sirve de base para
te licores. otras salsas.
bebida Cualquier líquido simple o beijing kaoya Pato laqueado de
compuesto que se bebe. // En sen- Beijing, exigente en su preparación:
tido estricto, líquido compuesto o primero se le hincha para que la piel
licor alcohólico. // Amer. Borra- se separe del cuerpo, luego se seca
chera. // C. Rica. Aguamiel, agua al aire; después se unta con miel y
endulzada con panela. polvo de cinco especias, secándolo
bebistrajo Mezcla irregular y ex- de nuevo, y se asa. Se sirve con ce-
travagante de bebidas. // Bebida de bollitas, salsa hoisin y pequeñas tor-
aspecto o sabor desagradable. titas, en las que se enrollan la carne
becacina; becasina Antill. y cortada finamente, las cebollitas y
Arg. Ave semejante a la becada o la salsa.
chocha, de carne agradable. beicon Versión castellana de la voz
becada Ave de caza zancuda, pare- inglesa bacon; tocineta o panceta
cida a la chocha, pero mucho más ahumada, muy utilizada en el desa-
pequeña. Es muy apreciada por la yuno con huevos fritos o revueltos,
delicadeza de su carne. Muchas ve- en ensaladas y otras preparaciones.
ces se le cocina con cabeza, pero sin beigel; begel Alem. Rosquitas
los ojos y con los órganos internos, preparadas de masa con levadura,
excepto la molleja. hervidas en agua y después hornea-
151
das. Es utilizada en la cocina hebrea. Los tallos subterráneos son peque-

beignets Fr. Especie de buñuelos ños, de pulpa amarilla y comestible.
hechos con triángulos de queso beluga Especie de esturión que ha-
camembert congelados; luego de pa- bita en el mar Caspio, reputado por
sarlos por harina, huevos batidos y su caviar. // Cierta clase de caviar,
migas de pan, se fríen. Casi siempre siendo el más apreciado el gris.
se ofrecen con trozos de manzana, o bellota Fruto de la encina, del ro-
jalea de frutas, sirviéndose a la hora ble y otros árboles del mismo gé-
de los aperitivos. Pueden preparar- nero, que sirve principalmente de
se también con otros ingredientes. alimento para el cerdo, y le da un
bejarana Venez. Torta típica de sabor excepcional a una clase de ja-
Caracas, muy trabajada, hecha con món serrano. // Vasija pequeña en
pan de horno y melado. que se echan especias aromáticas.
bejucudo C. Rica. Variedad de fri- benedictine Licor francés a base
jol trepador, que puede ser negro o de hierbas aromáticas creado por
rojo, de buena calidad, muy suave, un monje de la orden benedictina.
de vainas blancas y grandes. berbera Aplícase a una mezcla ar-
bel paese Queso de cuajada sin co- moniosa de condimentos usada en
cer, prensada y madurada rápida- la cocina de Etiopía, frecuentemen-
mente. Es un queso italiano mante añadiendo el guiso. Esta salsa in-
tecoso, de pasta amarilla pálida, cluye ginger, cardamomo, coriander,
textura elástica y corteza dorada y semillas fenugreek, nuez moscada,
brillante. Su sabor es suave y agra- clavos, condimentos, y un pimen-
dable. tón rojo, picante.
belduque Col. (Nar.). Cuchillo berberecho Molusco bivalvo, de
grande de hoja puntiaguda. conchas estriadas, casi circulares,
belembe P. Rico. Planta herbácea, común en las costas del norte de
cultivada por sus hojas comestibles, España; se come crudo, en conser-
las cuales son suaves y se cocinan con vas o guisados.
otros alimentos en un potaje llama- berek En la cocina del Medio Orien-
do calalú, o se comen en ensalada. te, paqueticos de masa de hojaldre,
152
preparados con varios rellenos, tan- mandarina.

to dulces como salados. Pueden ser bergamoto Variedad del peral que
confeccionados en varias formas y produce la pera bergamota.
medidas: pequeños para entremeses bergues Queso francés elaborado
y más voluminosos para ser servidos en la reg. de Flandes, con leche to-
como plato principal. tal o parcialmente descremada. Se
berenjena Planta perteneciente a caracteriza por su olor fuerte y un
la familia de las Solanáceas. El fru- sabor picante, que adquiere duran-
to de esta planta, que es lo que ge- te las tres semanas que tarda en ma-
neralmente se utiliza, tiene figura durar, bañada su corteza en cerveza
ovoidea prolongada; es de color y salmuera.
morada, liso y lleno de una sustan- bernegal Venez. Taza ancha de
cia pulposa, blanca, que contiene boca y figura ondeada. // Tinaja
las semillas. De sabor algo amargo pequeña que sirve para recoger el
que se atenúa tratándola con sal; agua que destila el filtro.
es agradable en guisos como la bo- berza Especie de col. Se conocen
ronía o alboronía, el ratatouille al cuatro clases: las lisas, con hojas an-
horno con salsa y queso parmesa- chas y tallo alto; las de hojas encres-
no, o en la moussaka con carne de padas; otras de hojas muy pequeñas
cordero picada. y sutiles; la cuarta especie común-
berenjenín Cierta clase de beren- mente se llama «repollo murcia-
jena común, cuyo fruto es casi cino» o simplemente «murciana»,
líndrico y de color blanco entera- por ser de Murcia, Esp. // Género
mente, o blanco manchado de rojo de plantas pertenecientes a la fami-
o morado. lia de las Crucíferas. Comprende
bergamota Variedad de pera muy cerca de diecisiete especies, de las
jugosa y aromática. // Uru. Fruto que sólo seis son importantes. //
cítrico. Es un híbrido surgido es- Variedad de col que se utiliza en pu-
pontáneamente de una de las plan- rés, sopas, tortas, hervido con ver-
taciones en el departamento de Sal- duras y papas, etcétera.
to; uno de los componentes es la berría Venez. Cierta bebida de
153
los indígenas, especialmente de los besos Ecuad. Dulces redondos y

achaguas, elaborada del cocimiento pequeños cuya característica es la
del cazabe mohoso, colado y luego consistencia bastante dura. // Ve-
fermentado en totuma. nez. Golosina que se prepara con
berrincha C. Rica. En el procesa- harina de trigo, coco y almíbar de
miento del dulce o panela, sobra de papelón.
miel que queda en la pala de batir, la ȆȆ de coco. Col. Especie de bizcocho
cual se recoge y se bate hasta darle con harina, azúcar, mantequilla,
consistencia dura. Es algo parecido polvo de hornear, huevos, pasas,
a la perica y al sobado. nuez moscada y vainilla.
berro Planta crucífera que crece ȆȆ de negra. Col. (Valle) Bizcochitos
junto a los riachuelos; sus hojas se o dulces redondos, blandos, con
comen crudas o en ensaladas. Son cobertura de chocolate.
ligeramente picantes y amargas. // ȆȆ de novia. Col. (C/gena de Indias).
Venez. Licor fuerte y amargo, pre- Preparación dulce a base de hari-
parado con aguardiente y berro mana, mantequilla, polvo de hornear,
cerado. huevo, azúcar, vainilla y nuez mos-
ȆȆ del Pará. Bra. Hierba medicinal cada que, bien trabajada, se hornea
que se come en ensaladas. en una tártara engrasada.
besan Harina fina de color dorado, besote Col. Pez de agua dulce, co-
que se deriva de moler garbanzos mestible, que vive en los ríos de la
secos, en la cocina de India. Sirve costa Atlántica. // En Cund. y Tol.,
para elaborar pasta y masa hervida, pez de agua dulce que pertenece a
inclusive como espesante de salsa. un género exclusivo de la cuenca del
besito Col. Panecillo de harina de Magdalena. Mide hasta 50 cm y su
trigo o de yuca en forma esférica, carne es muy apreciada.
enriquecido con queso blanco cos- besugada Comida en que el besu-
teño y yemas de huevo, cocinado go es el plato principal.
al horno. // Arg., Ecuad., P. Rico y besugo Pez marino de color gris
Perú. Bizcocho dulce, pequeñito, algo rojizo y con una mancha negra
en diferentes formas. en el origen de la línea lateral, muy
154
común en las costas septentriona- aguardiente aromático.

les de España. Su carne es blanca y betún Cuba, Chile y Méx. Mezcla
de un gusto delicado. de azúcar y clara de huevo batida,
besuguera Recipiente de cocina que usan las confiterías y con que
de forma alargada, con una placa se cubren por encima muchas cla-
agujereada en su interior. Perfecto ses de dulces.
para cocer pescados, como truchas, beuna Uva de color bermejo. //
salmón, pargos, etcétera. enol. Vino que se hace con esta uva.
betabel Méx. Remolacha, planta beurre Fr. Mantequilla.
bianual de raíz carnosa, azucarada y ȆȆ blanc. Fr. Salsa a base de mante-
comestible, de la cual se extrae azú- quilla derretida, enriquecida con
car. // Betarraga. jugo de limón, vinagre o vino y
betarraga (del francés betterave). hierbas aromáticas. Sirve para
Remolacha, planta de raíz carnosa. acompañar algunos mariscos.
betarrata Betarraga. ȆȆ clarifie, mantequilla clarificada.
betel Planta de la familia de las Tre- Fr. Mantequilla fundida y decan-
páceas, que se cultiva en el Extre- tada la caseína de la leche.
mo Oriente. Tiene cierto sabor a ȆȆ en pommade. Fr. Trabajar una gra-
menta; sirve para la composición sa, como la mantequilla, y darle
del buyo, y su fruto, en forma de consistencia de pomada.
baya, contiene una semilla o grano ȆȆ tondu. Fr. Mantequilla fundida o
como de pimienta. derretida.
betónica Planta de la familia de ȆȆ manié. Fr. Combinación de igua-
las Labiadas, como de medio me- les cantidades de harina y mante-
tro de altura, con tallo cuadrado y quilla que se mezclan en frío has-
lleno de nudos, de cada uno de los ta formar una pasta compacta. Se
cuales nacen dos hojas. Sus hojas usa para darle cuerpo a las salsas
y raíces son medicinales. // Plan- o preparaciones que han quedado
ta silvestre de Cuba, muy pareci- demasiado líquidas.
da a la anterior, y de la cual, entre ȆȆ noisette. Fr. Mantequilla dorada
otras aplicaciones que tiene, se hace oscura.
155
beurrer Fr. Engrasar muy bien el Chocó, aguardiente de contra-

un molde para que no se adhiera la bando. // Méx. En Tabasco, espe-
pasta durante la cocción y facilitar cies de leguminosa del género Inga,
desmoldarlo. // Engrasar un mol- muy parecida al jinicuil o cojinicuil,
de con grasa fundida, con el fin de y que se diferencian unas de otras
que las carnes del fondo del molde solamente por pequeños detalles de
no se peguen. // Unir la grasa fresca forma, color y tamaño del fruto. //
a una salsa. // Unir grasa con una En general, aplícase esta voz a fru-
pasta, así como cubrir con azúcar tas, ganado y aves que no han llega-
granulada un producto. do a su completa madurez.
biajalba Pez de las Antillas, de biche, el Ecuad. Sustanciosa sopa
unos 30 cm, cuya carne es comida de pescado, inclusive con mariscos,
estimable, y del cual hay variedad aderezada con aliños, maní, aceite
de franjas anaranjadas y amarillas. achiotado y enriquecida con plá-
bica Esp. Torta sin levadura que se tanos verdes y maduros, camote o
hace en Galicia. batata dulce, yuca, etcétera.
bicarbonato Sal formada por una bicho-bicho En Filipinas, dulce
base y por ácido carbónico en do- hecho con masa frita bañado en al-
ble cantidad que en los carbonatos míbar y azúcar.
neutros. bien cuit Fr. Aplícase a la carne
ȆȆ sódico. Sal obtenida al sustituir bien cocida, aunque el centro debe
uno de los hidrógenos del ácido quedar rosado.
carbónico por sodio, usada en la bienmesabe Dulce de las tierras cá-
fabricación de bebidas efervescen- lidas intertropicales, principalmente
tes y otros productos. Con fre- antillano; compuesto de huevos, al-
cuencia se utiliza también para mendras, harina de pan, mantequi-
suavizar el agua de cocción de las lla, canela y azúcar. // Col. (C/gena
verduras. de Indias). Conserva preparada con
biche; viche Col. y Pan. Dícese de batata, leche de coco, azúcar y rajas
un fruto que no ha tenido su cul- de canela. // (Cund. y Nar.). Dul-
minación o madurez. // Col. En ce de leche cortada, preparado con
156
panela. // C. Rica. Tamal asado al a la del plátano. // C. Rica. Bijagua.

que se le agrega leche por varios días, // En Tabasco y lugares comarcanos
antes de ser servido. // Esp. Dulce de México, se llama hoja blanca. //
de claras de huevo y azúcar para ha- Es la biyagua de Cuba, llamada a
cer merengues. // Dulce hecho con veces del mismo modo en Tabasco
yemas, almendras y pan tostado. // y Chiapas.
Dulce de panela y leche cortada, con bija; bixa; vija Col. Achiote. //
astillas de canela. // Venez. Manjar Venez. Onoto.
frío hecho de rebanadas de bizco- bijol Cuba. Polvo que se obtiene
chuelo bañadas con un almíbar a base triturando finamente los granos de
de azúcar, huevos y leche de coco. la bija o el achiote y que se emplea
bife (del inglés beefsteak). Arg., Chi- como sustituto del azafrán para
le y Uru. Bistec, lonja de carne va- condimentar y dar color amarillo
cuna cortada para ser asada y con- a los manjares.
sumida. billagay Chile. Pez de silueta ele-
bigarada Especie de naranja agria. gante, de perfil regular. Vive en las
bígaro; bigarro Caracol marino aguas costeras, donde se pesca en
de concha blanquecina rayada en pequeño número. Su carne es de ex-
forma de retículo, que abunda en la celente calidad. Se le suele llamar
costa Cantábrica, y cuya carne es también «bilagayo».
comestible. bimbo Col. (Cund., Huila y Tol.).
bigorón Nic. Plato típico com- Pisco. // (Cauca, Huila y Valle).
puesto de chicharrones, yuca, en- Pavo común. // (Nar.). Chumbo.
salada de repollo, tomate y adereza- bindes Fierros de cocina, barras que
do con vinagre o limón, aceite y sal. se atraviesan en los fogones y hor-
bihao; bijao; vijao (voz indoan- nillas; también, tres pequeños mo-
tillana). Planta marañócea cuyas gotes, que bien pueden ser piedras
hojas, entre muchos usos y por su y ollas viejas invertidas, en las que
ductilidad, sirven para hacer algu- se apoyan las ollas y cazuelas para
nos envueltos como tamales, halla- cocer las viandas.
cas o pasteles. Su forma es parecida bind-lier Fr. Espesar las sopas o
157
salsas, con huevo, crema, etcétera; lada espesa a base de maíz ligera-
combinar carne molida, vegetales, mente fermentado, aderezada con
etcétera, con una salsa. Significa li- canela, clavos de olor, hojas de na-
gar los alimentos. ranja y panela, bien combinados.
bingarrote Méx. Aguardiente Se sirve frío o caliente.
destilado del binguí o maguey. birungo Col. (Stder.) Bebida a
binguí Méx. Bebida fermentada ex- base de cacao tostado, al que se le
traída del maguey. agrega harina de maíz o de otros ce-
binza Telilla que se encuentra en el reales, panela y especias. En otras
interior de la cáscara del huevo. // regiones se dice chocolate de harina,
Película que tiene la cebolla por la cacao de harina o chucula.
parte exterior. // Cualquier mem- birra Ita. Cerveza, bebida alcohó-
brana o panículo del cuerpo del ani- lica.
mal. // Simiente del tomate o del birreada C. Rica. Acto y efecto de
pimiento. beber cerveza; borrachera.
biñuelo Buñuelo. birrear C. Rica. Beber cerveza.
bío Col. y Ecuad. Variedad de pez birria Méx. En cierta región del
comestible. país, principalmente en Guadalaja-
biquini Bocadillo caliente hecho ra, carne de borrego o chivo, adere-
con pan de molde, jamón cocido zada con chile y especias, cocinada
y queso, en algunas regiones espa- en barbacoa.
ñolas. birriñaque Hond. Bollo de pan
biranga Col. (C. Atlá.) Guarapo mal hecho.
de panela hervido con jengibre. // bisalto Arg. Guisante.
Especie de puré a base de leche, azú- biscotte Fr. Pan especial cocinado
car y plátano maduro. dos veces, la primera en molde; la
birica Esp. En Navarra, cierta cla- segunda, una vez reposado, endu-
se de longaniza delgada, especie de recido y cortado en rebanadas, se
salchicha hecha con los pulmones tuesta en el horno. Sirve para cana-
del cerdo. pés a la hora del desayuno, etcétera.
birimbí Col. (Cauca y Valle). Co- biscuit Fr. e Ing. Masa compues-
158
ta de harina, huevos y azúcar, que consistente en filete de res crudo

se cuece al horno. // Galleta, biz- picado o molido, aderezado con
cocho. especias, alcaparra y huevo crudo.
bispo Esp. En Aragón, embutido de bistro Fr. Tabernilla, lugar don-
cerdo aragonés que se guarda para de ofrecen vinos y licores, así como
el verano, condimentando con él platos limitados pero gustosos, muy
la comida. tradicionales en el país.
bisque Fr. Sopa preparada con un biter Bebida aperitiva o coctel, ge-
puré de crustáceos, como cangrejo, neralmente amarga, elaborada en la
langostas, jaibas, ligadas con crema. mayoría de los casos con vino, raí-
bisté; bistec (del inglés beefsteak). ces, plantas o frutas. // Licor amar-
Se refiere a un trozo de carne de res go que se toma como aperitivo, y se
un tanto delgada y muchas veces obtiene macerando en ginebra di-
condimentada, que se cocina a la versas plantas. // En francés, bíter,
parrilla, a la plancha o en sartén. en inglés, bitter.
ȆȆ a caballo. Cuando uno o dos hue- bitiviti Col. (C/gena de Indias).
vos fritos cabalgan sobre el lomo Especie de mazamorra muy labo-
de esta carne. riosa en su preparación y un poco
ȆȆ a la criolla. Una vez listo y en el fermentada, a base de maíz pilado
plato, se le enriquece con rodajas especialmente, leche de coco, azú-
de cebolla y tomate, cocinadas en car, canela y un tanto de sal.
su misma grasa. bitoque Equivale a pequeñas
ȆȆ de frazada. Cuba. Alude a las fra- hamburguesas, filete ruso o bistec
zadas o paños de limpiar el suelo, de carne picada. // Pieza o trozo de
que, durante la Revolución, su- madera con la que se tapa la pique-
frían un proceso de maceración ra o agujero de los toneles de vino.
mediante ácidos y especias para si- bitute Col. Comida, bastimento.
mular carne de res. Estas frazadas // (Ant. y Huila). Viandas que se le
eran luego empanadas y vendidas echan a las sopas. // Bituta.
en el mercado negro como bistec. bivalvo Que tiene dos valvas; tra-
ȆȆ tártaro. Especialidad alemana, tándose de los moluscos, lamelibran-
159
quios y de otros invertebrados, cada que se prepara con almidón o sulú,

una de las piezas duras que consti- huevos, azúcar, etcétera.
tuyen su concha. // Cada una de las bizcocho (del latín bis coctus, ‘co-
partes de la cáscara de un fruto. cido dos veces’). Pan sin levadu-
biyuyo Cierto árbol de fruto vis- ra que se cuece por segunda vez
coso. Algunos autores le atribuyen para que se esponje y dure mucho
origen quechua; yuyu, hortaliza, el tiempo. // Pastel de masa esponjo-
cogollo de la palma. sa, semilíquida en su origen, que al
bizcario Esp. En Albacete, especie cocerse se hincha por efecto de la
de buñuelo en forma de bola, con levadura o de claras de huevo ba-
un hueco en uno de sus lados, pre- tidas a punto de nieve. Las burbu-
parado con harina, manteca de cer- jas de aire se expanden y el pastel
do, yemas de huevo, ralladura de dobla su volumen. Nunca se debe
limón, bañado en clara de huevo abrir el horno durante la cocción
batida y espolvoreado con azúcar. por esta causa. También se llama
Se ofrece horneado y frío. bizcocho a una galleta ovalada de
bizcochada Sopa de bizcochos masa igualmente esponjosa. // Col.
que generalmente se hace con le- (Ant., Boy., Cald. y Cund.). Pastel
che. // Panecillo de masa sobada y grande, generalmente de forma re-
figura prolongada con una cortadu- donda, elaborado con harina de tri-
ra en medio y a lo largo. // Esp. En go, grasa, huevos, azúcar, etcétera,
Navarra, plato de natilla con bizco- y cocido al horno. Se suele rellenar
chos encima. con frutas o crema y cubrir con un
bizcochar Cocer el pan dos veces baño de azúcar o chocolate. // C.
para que se conserve mejor. Rica. Pastelillo de harina de maíz
bizcochería Sitio donde se hacen aliñado con queso y horneado. //
bizcochos, pasteles, y otras golosi- Rosquilla de maíz tostada y peque-
nas. // Pastelería. ña. // Venez. Especie de galleta muy
bizcochito Venez. Preparación tostada, de varias clases y formas,
de consistencia esponjosa, tamaño que se prepara con harina de trigo,
pequeño y forma de paralelepípedo, manteca de cerdo, huevos, azúcar,
160
etcétera. esencia aromática. // Esp. Bizcocho.

ȆȆ borracho. El que ha sido bañado // Perú. A base de chuño, bien cer-
en almíbar, vino dulce o licor. nido, pisco y mantequilla, horneado
ȆȆ de polvo. Venez. Aquel que se dos veces. // Venez. Torta o bizco-
hace con harina de maíz cariaco, cho suave y esponjoso hecho de ha-
papelón raspado, molido y asolea- rina, huevo y azúcar, que a veces se
do, huevos batidos con molinillo, recubre de almíbar. // Pan sin leva-
manteca de vaca o de marrano, un dura que se cuece por segunda vez
poquito de anís, malagueta y cla- para que dure mucho tiempo.
vos de olor. bizcotela Bizcocho recubierto de
ȆȆ de rodilla. Venez. Bizcocho en azúcar glaseado.
forma de hueso grande, muy duro. bizna Película que separa los cuatro
ȆȆ de soletilla. Bizcocho blando de gajos de la nuez.
algunas regiones de España, cuya biznaga Méx. Se refiere a dos clases
forma es la de una soleta, o sea, de cactáceas silvestres, cuyos tallos
una pieza con que se remienda la verdes se utilizan principalmente
planta del pie de la media. para hacer dulce.
bizcochuelo Arg. y Uru. Masa es- bla castello En Dinamarca, queso
ponjosa hecha con harina, azúcar de reciente invención que combina
y huevo, que se cuece en el horno y una paste veteada con venillas azules
sirve como base para la preparación —típica de todos los quesos azules—
de tortas. // Col. (Cund., Huila, con una corteza enmohecida de co-
Meta, Tol. y Valle). Especie de tor- lor blanco. Los hongos que produ-
ta esponjosa hecha de harina de maíz cen las vetillas dentro de su pasta le
o de sagú, huevo y mantequilla. // dan un sabor fuerte, pero es de los
Cierto pan de maíz. // C. Rica. Dul- quesos azules más suaves.
ce o postre de forma prismática, cu- blanc de blancs enol. Fr. Vino
bierto de una capa blanca de miel espumoso, elaborado exclusivamen-
con claras batidas. // Ecuad. Pasta te con uvas blancas, de diversas va-
asada al horno, compuesta de almi- riedades.
dón de yuca, huevos, azúcar y alguna blanc de noirs enol. Fr. Vino es-
161
pumoso blanco, elaborado con uvas sistente en una pasta melcochuda,

negras. elaborada con melaza de caña de
blanchir; blanquear Fr. Pasar azúcar que se bate, sin dejarla lle-
varias veces un alimento por agua gar a punto de caramelo, y se ade-
fría, y luego llevarle a hervir durante reza con anís, coco, nueces, hojas
un tiempo variable. // Quitar exceso de limón, etcétera. Se suele envol-
de sal, verbigracia, a un pecho de cer- ver en hojas de caña o de plátano.
do salado. // Limpiar carnes de aves. // Alfandoque, batido, bobo.
// Levantar la corteza o piel de cier- blanquear Poner a cocer en agua
tas legumbres, pasándolas por agua hirviendo, durante más o menos
caliente. // Blanquear el arroz con tiempo, pescados, carnes, hortali-
agua caliente antes de cocinarlo zas, etcétera, con el fin de quitarles
con leche, para quitarle parte del al- acidez o el color debido a la sangre.
midón. // Blanquear ciertas frutas, También se blanquean las cortezas
como almendras, peras, duraznos, de tocino, algunas hortalizas, fru-
para desprenderles la corteza más tas, etcétera. // past. Batir enérgi-
fácilmente. camente las yemas y el azúcar has-
blanco Caldo corto a base de vina- ta que la mezcla se ponga blanca y
gre, harina y agua. // Se dice de cier- cremosa. // Poner un producto en
tas preparaciones que deben acer- agua fría y dejar que llegue prácti-
carse lo más posible al color blanco. camente hasta la ebullición duran-
// Salsa blanca, masa que a fuerza de te un periodo de tiempo determi-
trabajo —azúcar y yemas de hue- nado, con el fin de que el producto
vo— debe quedar blanca. adquiera una tonalidad más blan-
blanco enol. Vino de color claro, quecina.
de amplia gama de colores. blanquette; blanqueta Fr.
blanco dulce enol. Vino de co- Clásico guiso a base de carnes blan-
lor dorado, por lo general con alto cas, como pollo, ternera, etcétera, o
contenido de azúcar y de alcohol; de pescados, que se liga con yema de
licoroso o alicorado. huevo o nata líquida.
blanqueado Col. Golosina con- blanquil Arg. Blanco del cerdo; la
162
pieza del medio entre el delantero netrante. // Dícese también de la

y el jamón. cocción de un pescado de río, como
blanquillo Chile y Perú. Du- trucha, carpa o lucio, sumergido, si
razno de piel blanca. // Chile. Pez no vivo, al menos muy fresco, en un
teleósteo, de lomo color rojizo y caldo corto con vinagre, para que
vientre plateado que habita en los después de salarlo y aromatizarlo,
fondos rocosos cercanos a la costa; la piel del pescado se torne azulada.
su carne es muy sabrosa. // Guat. y bleu de bresse, bresse bleu
Méx. Huevo de ave, particularmen- Queso azul francés, a base de leche
te el de gallina. de vaca, cremoso, de textura blanda
blanquillos Nombre popular de y de gran sabor. Combinado con pi-
los huevos de gallina. mentón se logra el llamado fromage
bledo Planta quenopodiácea co- cardinal.
mestible, de tallos rastreros, hojas blini (del ruso blin, ‘fruta de sar-
de color verde oscuro y flores rojas. tén’). Especialidad de mesa, propia
blend Ing. Mezcla, combinación, de la cocina rusa, consistente en pe-
armonía. Aplícase, especialmen- queños crêpes de trigo sarraceno, en
te en Gran Bretaña, cuando de las que se sirven tradicionalmente ca-
mezclas de cafés, tés, picaduras de viar y crema de leche agria. Pueden
tabaco, whiskys y de otros produc- servirse con sucedáneo de caviar,
tos se trata, para descubrir nuevas huevo duro picado y mantequilla
sensaciones en el gusto o por pre- fundida. // No debe tener más de
dilección de los mismos. 5 a 8 cm de diámetro.
bleu; azul Fr. Dícese de una carne blonda Se dice de una preparación
que al cocinarla queda muy poco que logra el color intermedio entre
hecha. // Aplícase a ciertos quesos el blanco y el rubio; melado, salsa
con vetas azuladas que se deben a rubia, etcétera.
la espora de una variedad de hongo bloody mary Coctel de vodka y
Penicillium, que se adiciona a la le- jugo de tomate.
che. Estos quesos casi siempre son blue cheshire Queso inglés azul,
pastosos, de fuerte olor y sabor pe- fabricado en Shropshire y Cheshire.
163
Todos los cheshire azules se fabrican con melaza de caña de azúcar que se
en granjas por método artesanal, bate sin dejarla llegar a punto de ca-
asimismo, su periodo de madura- ramelo y se adereza con anís, coco,
ción es más largo de lo normal por nueces, hojas de limón, etcétera. Se
lo que son quesos escasos y difíciles suele envolver en hojas de caña o
de conseguir. Su sabor puede resul- de plátano.
tar excesivamente fuerte para algu- bobó de camarón Bra. Comida
nos. Los nativos recomiendan que africana muy usada en Bahía, hecha
se coman acompañados de galleta de yuca cocida, verduras, leche de
de chocolate. coco, aceite dendé, pimienta y ca-
blue stilton Queso inglés sin marones medianos. Es muy gusto-
prensar, suave y casi aterciopelado, so y se acompaña con arroz blanco.
de textura consistente y pasta cremo- boca Gusto o sabor de algunos ali-
sa de color que oscila entre el blanco mentos y bebidas, en especial el vino.
marfileño pálido, veteado con una // Amér. Cent. Pequeña cantidad de
red de venillas azules-verdosas en comida que se suele tomar como ape-
el interior, hasta el ambarino de los ritivo acompañada de una bebida, o
bordes. Su sabor varía con la edad bien que se reparte en una fiesta para
y oscila entre la suavidad y la forta- provocar el apetito.
leza de los ya maduros. Se presenta ȆȆ hacérsele a una persona la boca
en cilindros altos, de 20 a 30 cm de agua. Recordar con placer una
espesor, llegando a pesar entre 5,5 cosa, en especial el sabor de un
y 8 kg. alimento.
blue vinny Ing. Queso azul no ȆȆ hacer boca. Tomar un aperitivo
pasteurizado y de elaboración ar- antes de una comida fuerte, para
tesanal. Necesita entre tres y cinco abrir el apetito.
meses de maduración. Con corteza bocachico Col. Pez de agua dul-
natural dura y crujiente. ce que, cuando adulto, mide hasta
bobo Col. Blanqueado. // (Ant. más de 25 cm de largo. Habita en la
y Cald.). Golosina consistente en cuenca de los ríos Magdalena, Cau-
una pasta melcochuda, elaborada ca, Sinú y Orinoco. Se caracteriza
164
por tener muchas espinas, y aunque bocadito Preparación de pequeño

su carne es más bien ordinaria, es tamaño que se sirve como aperitivo
apreciada, una vez salado, en gus- o entremés. Pueden ser buñuelos sa-
tosos sancochos o rellenos, asán- lados, canapés diminutos, fritos, y
dosele entonces sobre parrillas y al otras muchas cosas de ingredientes
fuego de carbón. O en viudas, que varios. // Cuba. Emparedado, sánd-
es una forma de cocinarlo al vapor wich, siempre que sea de pequeñas
con diversas hierbas y especias. dimensiones.
bocadillo Alimento que se toma bocado, comer un Tomar un
entre las comidas. // Panecillo par- refrigerio; comer un poco. // Arg.
tido en dos mitades entre las cua- Pan de azucarillo.
les se coloca una lonja de jamón ȆȆ de cardenal. Cosa apetitosa, in-
o de otro manjar apetitoso como citante.
lengua, ternera, queso, etcétera. // ȆȆ de reina. Cuba. Dulce hecho con
Col. y Venez. Pasta hecha de pulpa clara de huevo batida en leche
de frutas, especialmente de guayaba con almíbar y harina, regado to-
y almíbar, cortada en trozos que se do con la yema.
envuelve en hojas de bijao o de cam- bocallar (der. del holandés ba-
bur. // Cuba. Dulce suave y blan- calao).
co, cuyo principal ingrediente es el bocata Esp. Bocadillo de pan relle-
boniato, hecho también de otras no con alimentos variados.
diversas frutas y aun de mantequi- bocconcini Ita. Bolitas de mozza-
lla. // Ecuad. Dulce de frutas cor- rela frescas, del tamaño de olivas. Per-
tadas en figuras geométricas, sin co- fecto para aperitivos y ensaladas.
cimiento. En la provincia de Toja se bock Alem. Jarro de cerveza de un
prepara con maní y dulce, en pasta cuarto de litro de capacidad. // Con-
sólida. // Hond. Cierta conserva de tenido de este jarro.
coco. // Méx. Dulce de leche con bocol Méx. Nombre que se da
azúcar y a veces con coco, huevo y en el estado de Tamaulipas a unas
otros varios ingredientes, hecho en tortillas gruesas de maíz, fritas en
pasta y cortado en pedacitos. manteca de res, y a veces adereza-
165
das con frijol negro, chicharrón o verduras se presenten ligeramente

queso con sal adentro. En Tabasco, duras, las pastas y arroces, al dente,
reg. del Usumacinta, es harina sim- y el pescado, que tenga la carne de
plemente amasada y cocida. Este color rosa. Su filosofía culinaria es
antojito conoce algunas variantes, que los alimentos deben conservar
según el estado donde se le prepare. su sabor característico, por lo cual
bocoy Barril grande. los condimentos deben servir para
bocuse, paul Cocinero francés, realzar este sabor. Persigue también
nacido en Collonges-au-Mont- la idea de que los cocineros deben
d’Or, en 1926. Descendiente de poner pasión en lo que hacen y con
familia de restauradores; es uno toques de creatividad, siempre den-
de los cocineros más prestigiosos tro de determinadas normas, de una
y de los mayores representantes de presentación muy respetuosa de la
la Nouvelle Cuisine. Con decisivas estética.
influencias de la cocina japonesa, bodega enol. Lugar donde se ela-
inició innovaciones, especialmente bora, conserva y cría el vino. // Co-
en la forma de cocción de las verdu- secha o producción de vino de un
ras al vapor y el punto de cocción lugar o periodo determinados. // Es-
de los pescados, con más respeto y tablecimiento donde se venden, y a
aprecio por los productos natura- veces también se consumen, vinos y
les. Entre otras publicaciones suyas otras bebidas alcohólicas. // Cuba
se encuentra La cuisine du marché y Perú. Comercio pequeño, tienda
—La cocina del mercado—, 1976, de ultramarinos. // Pan. Estableci-
en la que sostiene que la cocina de miento donde se expenden licores
ese momento servía porciones ex- en envases cerrados para consumo
cesivamente copiosas, por lo que él privado.
proponía cambios por una cocina bodegón Casa donde se preparan
ligera, atenta a los mejores produc- y se sirven comidas. // Taberna.
tos que se encuentran diariamen- bodegón de puntapié Esp. En
te en el mercado. Los tiempos de el siglo xvii, puestos callejeros de
cocción más breves, a fin de que las preparación de alimentos.
166
bodrio Caldo con algunas sobras tos. // Arg. En el nordeste y noroes-

de sopa, mendrugos, verduras y lete del país, se usa para referirse a va-
gumbres, que de ordinario se daba rias especies de peces, algunas de las
a los pobres en las porterías de al- cuales llegan a medir 45 cm de lar-
gunos conventos. // Guiso mal ade- go. Tienen el cuerpo fusiforme, a
rezado. // Sangre de cerdo mezcla- veces alto, en general de color gris
da con cebolla que se usa para hace con manchas más oscuras de variada
morcillas. extensión. Se encuentran práctica-
boeuf a la mode Fr. Una clase mente en todos los ríos argentinos
de guisado de carne de novillo con y son omnívoros. Llamado también
vino. «bogón». Puede llegar a los 10 kg.
boeuf bourguignon Fr. Especie Su carne, por lo sabrosa y fina, es
de guiso de carne de res, elaborado muy estimada. // Perú. Peje de río
con vino tinto de Borgoña, horta- de tamaño pequeño.
lizas, especias, etcétera. bogado, a Dícese de una bebida
bofe Pulmón de res o de cerdo des- cuando se toma sin acompañamien-
tinado al consumo. // Col. (Valle). to de bizcochos o parva.
Pulmón de la res, salado, secado al bogavante Crustáceo marino del
sol y ahumado. Se corta en porcio- tamaño de la langosta, tiene dos
nes pequeñas y se fríe sin que que- pinzas casi siempre desiguales: una
de tostado. // Parte de la fritanga. oval grande, la otra oblonga, más
// Ecuad. Bofes. Término general pequeña. Es de color verde oscuro,
que se aplica a las vísceras: riñones, tirando a negro, con las antenas ro-
hígado, panza, intestinos, corazón, jizas. Su carne, ligeramente perfu-
pulmón, etcétera. mada, es muy delicada y gustosa.
boga Pez teleósteo, acantopterigio, Abunda en las costas de Noruega,
muy común en los ríos de España. Escocia, del Atlántico y América.
Hay también otra especie marina bohemia Bella e histórica reg. de
que se halla en las costas del Me- la Europa Central, que luego, con
diterráneo. Ambas carnes son muy Moravia y Eslovaquia, formaron el
apreciadas en guisos, caldillos y fri- Estado de Checoslovaquia. Su re-
167
postería fue muy celebrada. azúcar, sal, huevo y margarina,

bohena Longaniza hecha con bo- que luego de freírse se espolvorea
fes de cerdo. con azúcar y se rellena con dulce
bois bandé Car. En la parte corres- de leche o mermelada.
pondiente a las islas de Guadalupe, ȆȆ de lomo. Arg. y Uru. Corte de
Martinica y María Galante, árbol carne vacuna fina y tierna, que se
perenne de tamaño medio, del cual emplea para bifes.
se conocen tres especies, con cuyas ȆȆ de maíz. Ecuad. Preparación simi-
cortezas, a las que se les conceden lar a la anterior pero con bolas de
virtudes afrodisiacas, preparan lico- masa de harina de maíz cocido.
res, enriquecidos con otras especias. ȆȆ de maní. Ecuad. Manjar prepa-
boje Bofe, pulmones. rado con maní y maíz tostado o
bojeta Sardina pequeña. molido finamente. Esta mezcla
bojote Manojo, bulto pequeño o se revuelve con miga de panela
paquetito. // Unidad primaria para y luego en porciones se envuelve
la venta de puerros, cebollas, etcé- en hojas secas de plátano para su
tera. conservación.
bok choi Parecido a la acelga pero ȆȆ de plátano. Venez. Preparación de
más suave, es una verdura china. plátano verde asado con ajonjolí,
bol (del inglés bowl). Taza, tazón, con o sin dulce, de forma redon-
cuenco. Vasija grande sin asa. da, envuelta y cocida en hojas de
bola Cuba. Corte de carne fina y cambur.
tierna de res, que se emplea para bis- ȆȆ rellenas. Ecuad. Bolas de plátano
tecs. // Huevo de pierna, masa de verde rallado con condumio de
chocozuela, etcétera. carne frita en salsa. Se las cocina
ȆȆ de Berlín. Méx. Pan dulce suave en caldo de papas, con col, que es
relleno de crema pastelera, que no parte de la vianda.
se hornea sino que se fríe. bola; pelota Esp. Masa prepa-
ȆȆ de fraile. Arg. Producto de pana- rada con huevos, perejil finamente
dería de forma redonda, elabo- picado, ajo machacado, pimentón,
rado con harina, agua, levadura, tocino de jamón serrano o de otro,
168
chorizo tipo español picado, com- vuelta a una masa para obtener una
binados con trozos de pan hasta bola lisa y compacta. // Transfor-
quedar una masa homogénea. Con mar en bola una pieza de pan, for-
esta mezcla y dos cucharas se hacen mándose una piel protectora inte-
una especie de buñuelos dorados en rrumpida sobre la superficie para
aceite, los cuales se pasan a la olla retener los gases durante la fermen-
donde se prepara el cocido madri- tación.
leño. De esta bola hay algunas va- boleto Género de vegetales acoti-
riantes en cuanto a los ingredientes ledóneos, correspondientes a la fa-
se refiere. milia de los hongos, cuyo carácter
bolanchao Arg. En el noroeste es tener el sombrerillo cónico, liso
del país, comida en forma de peque- por su parte inferior, sinuoso y lleno
ñas bolitas de una masa hecha con de cavidades por la superior. Muy
mistol machacado, harina y azúcar. apreciado en la cocina, aunque exis-
bolarga Ita. Huevas de atún secas ten algunas especies tóxicas, como
y molidas, que sirven de condimen- el Boletus satanas y Boletus felleus.
to. // Bottarga. // Fr. Cèpes; Ita. Porcini.
boldo; boldú (Arg., Col., Chile y boliche Pescado menudo que se
Perú). Arbusto de las Monifiáceas, saca del mar con la red del mismo
de cuyas hojas y corteza se obtienen nombre o jabega pequeña. // Arg.
extractos usados en medicina para Local público en el que se consu-
curar enfermedades del hígado y del men bebidas y comidas ligeras. //
estómago. La infusión de sus hojas Cuba. Corte de la carne de res sa-
o «té de boldo» es muy popular y cada del muslo. // Boliches. Esp. En
se toma como remedio casero con Aragón, cierta clase de judías o fri-
los mismos fines. joles.
boleadora Máquina para redon- bolillo Rodillo de pasteleros. //
dear piezas de masa de pan y formar Col. (Boy. y Stder.). Rebanada de
bolas como preparación del periodo plátano verde cortado a lo ancho
de prueba intermedia. y frita en aceite. Patacón, tronco. //
bolear past. Con las manos, dar Méx. Pan de mesa, alargado, espon-
169
joso, de costra dura y con los extre- fruto de la calabaza.

mos rematados con dos bolitas. // bolón Ecuad. Bola grande de plá-
Barrita de masa dulce. tano verde, cocinado y molido. In-
bolim Méx. Patlache. teriormente lleva una porcioncilla
bolinillo Col. Vulgarismo muy de mapahuira. Se sirve caliente, fri-
usado por molinillo. // Palo que ter- to en manteca o mantequilla, como
mina en una bola de ranuras que sir- pan de desayuno, en la costa y en
ve para batir líquidos. // Molenillo. las zonas subtropicales del país. //
// Molinillo. Venez. En el estado de Trujillo, café
bolito Salv. Que consume todo colado, fuerte y sin azúcar. // Ce-
tipo de bebida. // Medio borracho. rrero.
bolo Col. (Ant. y Cald.). Nombre bolsa pastelera past. Elaborada
que se da a la calabaza tierna. // C. con tela de lona o de material plás-
Rica. Grano de café más grande de tico, es usada para depositar masa
lo común. // Amér. Cent. Borra- para pasteles de varios tipos en un
cho, ebrio. molde que se lleva al horno. Exis-
bolo alimenticio Porción de ali- ten generalmente duyas de metal
mento masticado e insalivado que removibles de varios diseños, que se
se traga de una vez. ajustan a la bolsa para dar diferen-
bolo de mandioca Bra. Especie tes diseños al producto terminado.
de pastel, preparado con yuca ralla- bolsear Chile. Comer, fumar, et-
da, huevos, mantequilla, coco ralla- cétera, a costa de otro.
do, leche de coco y azúcar. bolla Esp. Bollo de harina de flor
bolognesa, a la Aplícase a aque- y leche. // Mollete o panecillo de
llos manjares que, como ciertas pas- una libra de peso que servía de ob-
tas o papas, van aderezadas con la sequio en ciertas cofradías.
salsa bolognesa. bollería Establecimiento don-
bologoma Salv. Efectos secunda- de se hacen bollos o panecillos. //
rios de la borrachera. // Col. Gua- Tienda donde se venden. // Con-
yabo. junto de bollos de diversas clases
bololó Col. Recipiente hecho del que se ofrecen para la venta o el
170
consumo. // past. Desígnase tam- o tusas, de plátano o de bijao, her-

bién así a los diversos productos de vidas. // Venez. Porción de masa de
pastelería, realzados para el desayu- maíz tierno o de maíz pilado y co-
no o la merienda, como brioches, cido, que se prepara con grasa y sal;
croissants, masa para el pan de le- se le da forma oblonga y se hierve,
che, empanadillas, etcétera. a veces envuelta en hojas de maíz.
bollito Bollo, cañón, capón, corte // Preparación idéntica de forma
de res, muchacho. diversa y rellena de guiso. // Igual
bollito misto Vianda italiana preparación a la anterior, mezclada
muy divulgada, semejante al coci- con chicharrón y granos guisados;
do y al puchero, con carne de pollo se cuece envuelta en hojas de cam-
troceado, lacón, pie de cerdo, ter- bur o de maíz tierno.
nera, tocino, callos, lenguas, etcéte- chango. Pan. En este país se hace con
ra, acompañado de papas, puerros maíz tierno.
y otros vegetales. Se ofrece con di- ȆȆ de coco. Col. (C. Atlá.). De la
ferentes salsas: vinagreta, tártara, masa del bollo limpio, prepara-
etcétera. do con coco rallado, anís en gra-
bollo Panecillo de harina amasa- no, queso rallado y azúcar.
do con huevo, leche, azúcar, etcéte- ȆȆ de tajada. Ecuad. Preparado de
ra. // Arg. En la reg. de Cuyo, car- plátano maduro macerado, ente-
ne vacuna blanda, especial para el rrado y ahumado, envuelto en las
horno o para estofado, que se extrae hojas de este. Peculiar de la costa
del cuarto trasero del animal. En el ecuatoriana.
norte del país, pan hecho con ha- ȆȆ maimón. Esp. Roscón de masa de
rina y grasa, generalmente en hor- bizcocho. // Mazapán relleno
no de barro, que a veces lleva chi- de conserva.
charrones. // Col. (Ant., Cesar, C. ȆȆ miña. Cuba. Masa de harina de
Atlá., Bol., Mag., Stders. y Sucre). maíz cocida, rellena con dulce y
Masa de maíz, de yuca o de pláta- envuelta en hoja de plátano como
no, de medianas porciones cilín- el tamal común.
dricas, envueltas en hojas de maíz ȆȆ negrito. Preparado con maíz mo-
171
rado seco y un poco de azúcar o do y picante, con una corteza gra-

panela. sienta de color grisáceo, recubierta
bolloría Col. (C/gena de Indias). de heno.
Preparación dulce consistente en ti- bondiola Arg. Fiambre que se pre-
ritas de plátano verde, secadas al sol para con lomo de cerdo.
o al horno suave, enriquecidas con bonete C. Rica. Una clase de pan
un melado de panela y algo de le- dulce.
che de coco hasta que tomen punto. boniatillo Cuba. Manjar criollo
bomba Pastel helado que mezcla de dulce a base de boniato o batata,
compuestos de sabores variados. // del cual hay variantes con naran-
Arg. y Uru. Pastelito elaborado con ja, coco e inclusive con queso cre-
una masa de harina, huevo, agua y ma, mantequilla, yemas de huevo,
manteca, que se hornea y se rellena de etcétera, pero con la constante del
dulce, generalmente crema pastelera, boniato.
crema de chocolate o dulce de leche. boniato Cuba y P. Rico. Batata.
bombazo C. Rica. Trago de licor. // R. Dom. Clase de ají dulce. En
bombón Confite de chocolate o azú- el taíno de las Antillas, el vocablo
car, que en su interior suele contener «boniato» se aplicaba a variedades
licor o crema. // Vasija de caña usada dulces suaves de frutos, de raíces o
en Filipinas, destinada a contener lí- tubérculos comestibles.
quidos. // Cuba. Especie de cucha- bonitísimas Ecuad. Tortilla a base
rón mayor que la bomba de batir que de maíz, rellena con papas cocidas y
usan en los ingenios. queso, asadas en un sartén o tiesto
bombotó P. Rico. Besito o dulce de barro. Se sirven calientes, acom-
seco hecho de harina de trigo. pañadas con salsa de choclos.
bonasí Cuba. Pez abundante en los bonito Pez de carne semejante a la
mares antillanos, cuya carne es muy del atún; abacora; albacora.
apetecida por los gastrónomos. bonne femme Fr. Se denominan
bondaroy au foin Llamado tam- así a ciertos guisos que en España
bién pithiviers au foin, es un queso suelen llevar los nombres de «a la
francés de pequeño formato, blan- casera» o «a la aldeana». Se tra-
172
ta de una cocina preparada lenta- haciendo ruido.

mente, sencilla, familiar o rústica, bordelaise; bordelesa Fr. Salsa
cuyos platos suelen servirse en el re- derivada de la española con la adi-
cipiente de cocción —olla, cazue- ción de vino tinto.
la, etcétera—. // Aplícase también bordelesa, a la Fr. Dícese de las
a diversa preparación de pescado, viandas magnificadas con la clásica
granos, pularda, aves e inclusive a y exquisita salsa bordelesa.
cierta sopa. bordura Dícese en cocina de los
boñato Arg. Papa dulce o batata. adornos sobre el borde de una fuen-
boonchi Alubias muy populares te. Se pueden elaborar con frutas,
en las Antillas holandesas, caracte- hortalizas, costrones de pan y pu-
rizadas por su tamaño y buen gusto. rés. // En francés, bordure.
boquerón Anchoa. Pez de cuatro bore Col. Planta de tubérculos co-
pulgadas de longitud, comprimi- mestibles.
do, de boca grande, verdoso por el borekas Empanadillas de origen
dorso, y con los costados y el vien- turco, pero adoptadas por la cocina
tre plateados. Se pesca en todos los sefardí. Se hacen con una masa pre-
mares. Los mejores son los del Me- parada con harina, aceite de maní
diterráneo. Grandes cantidades se o maíz, agua y sal, rellenas con di-
conservan por medio de la salazón ferentes farsas, según las hierbas
—la llamada anchoa— o en aceite. o especias que se requiera combi-
La anchoa se utiliza comúnmente nar, la carne, las espinacas, las be-
en entremeses, salsas o en forma de renjenas, las papas o el queso. Las
pasta. borekas se sirven con aperitivos y
boquillas Instrumentos, casi ensaladas, antes de las comidas o
siempre de latón, de forma cónica, como comida ligera.
que se adaptan a la manga pastelera. borgoña Antigua provincia de
Pueden ser redondas, ovaladas, lisas Francia Central, hoy dividida en
y acanaladas, según el uso. varios departamentos y famosa por
borbotar; borboteo Brotar o sus vinos tintos, como beaujolais,
hervir el agua impetuosamente o chablis, etcétera.
173
borgoñona Salsa derivada de la mer carne. Se usaba también la voz

española, con champiñones y vino alboronía, moronía, o almoronía; en
tinto. // Chile. Vino mezclado con todo caso, es de procedencia árabe.
trozos de frutilla, chirimoya o du- boronilla Cuba. Añicos, pulveri-
razno, y azucarado. zado. Se dice especialmente al tratar
borojó Col. y Perú. Fruto del árbol del pan, galletas o alimentos aná-
del mismo nombre, propio de las zo- logos.
nas cálidas y húmedas como las de borschtsch; bortsch; borsch
las costas colombianas sobre el Pa- Sopa muy popular en Polonia y
cífico. Abunda en la reg. del Cho- Rusia, preparada con remolacha,
có, atribuyéndosele virtudes afro- carne de res, repollo, papas, etcé-
disiacas. El fruto tiene una forma tera. Al servirla, se enriquece con
bastante redondeada, de unos 10 crema agria.
cm de diámetro, y su pulpa aparen- boruga Col. (Valle). Leche recién
temente es poco atractiva, pero de ordeñada que se cuaja sobre un fon-
sabor agradable, próximo al del tado de panela y limón; especie de
marindo, sin su acidez. Es empleado kumis que suele tomarse tibio y es-
casi siempre en sorbetes, refrescos y pumoso. // Cuba. Requesón que,
conservas. una vez cuajada la leche, sin sepa-
borona; morona Amer. Parte rar el suero, se bate con azúcar y se
menuda que se desprende del pan toma como refresco.
o de otros alimentos, al partirlo o borugo Col. En algunos sitios del
desmenuzarlo. // Esp. En varias país, roedor muy estimado por su
provincias, pan de maíz. // Miga- carne exquisita.
ja de pan. borujo Masa que resulta del hueso
boronía Comida a base de berenje- de la aceituna después de molida y
na y plátano maduro. Originalmen- exprimida.
te era un guiso de berenjenas, to- borra Sedimento espeso que for-
mates, calabazas y pimientos, todo man algunos líquidos; heces de
mezclado y picado, que se ofrecía vino, aceite, etcétera. // Cordera
en los días en que se prohibía co- de un año.
174
borrachera Efecto de emborra- bota Recipiente de cuero u otro

charse. // Orgía. material similar, que remata en un
borracho Se refiere a los dulces cuello con boquilla por donde se
u otros manjares que llevan vino o llena de vino y se bebe. // Cuba o
licor como ingrediente. // Bizco- tonel que sirve para guardar vino u
cho borracho. // Persona que toma otros líquidos.
licor en exceso. // C. Rica. Especie botagueño Cierto embutido de
de pastelillo dulce, redondo y rojo, asadura de puerco.
compuesto de dos capas unidas por botana Méx. Bocado de jamón,
algún tipo de jalea. queso, aceitunas, etcétera, que se
borraja Planta borraginácea, ori- come entre copa y copa de licor. //
ginaria de África. Se le consume en Col. Picada. // Esp. Tapas. // Ve-
ensaladas o hervida, como verdura. nez. Pasapalo.
Sus flores frescas se mezclan en las botarga Antig. Una clase de em-
ensaladas para darles mejor sabor. butido, embuchado.
// Esp. En Mallorca, con las mis- bote Recipiente pequeño, común-
mas hojas, recién arrancadas y bien mente cilíndrico, que sirve para
lavadas, se hacen unos buñuelos de guardar alimentos, etcétera. // Pote,
muy agradable sabor. lata. // Méx. Sopa de Jalisco, prepa-
borrasca Orgía, festín con exce- rada con carne de res y cerdo, ver-
sos. duras y pulque.
borrego, a Cordero o cordera de botellín Bombona de vidrio, es-
uno a dos años. pecialmente para reservar agua o
borro Cordero que pasa de un año vinos. // Ú. t. en México.
y no llega a dos. // Cordero gran- botifarra Butifarra.
de y castrado. // Dícese del ganado botija Vasija de barro mediana y
machorro en las ovejas. redonda, de cuello corto y angos-
bostó Méx. En el oriente de Ta- to para contener agua, vino, etcé-
basco, tamal de pescado envuelto tera. // Col. Medida equivalente a
en momo o muste, que se asa al res- 40 libras. // Cinco puños de arroz.
coldo con brasas encima. botijo Vasija de barro poroso, a un
175
lado con una boca por donde se lle- bottarga Ita. Producto elabora-
na y en la parte opuesta un pitón do con huevas de pescado, tal las de
para beber. // Col. Botijón. atún o las de mújol, utilizado como
botijuela Amer. Corrupción de condimento de pastas, entre otros
botija, vasija de barro mediana y re- usos. // Bottarga di tonno. Esta es-
donda, en la que durante la época pecialidad, también llamada caviar
colonial se traía el aceite y otros lí- siciliano, está compuesta de huevas
quidos. // Venez. Unidad de medida de atún, saladas y prensadas cuida-
equivalente a ocho botellas de man- dosamente. La bottarga se corta en
teca de cochino o de aceite de coco. rodajas y se puede consumir cruda,
botil Méx. Nombre que en el esta- frita o al vapor.
do de Chiapas se da a una especie botúa Cuba. Botuba.
de frijol negro grande que se culti- botuba; botúa; butúa; butu-
va en la región. ba Cuba. La comida, los alimentos,
botillería Casa o tienda donde el sustento, en lenguaje familiar.
se preparan y venden bebidas hela- botuto Venez. Caracol del mar Ca-
das. // Chile. Venta de vinos o lico- ribe, de carne comestible, con una
res embotellados. concha de 20 a 25 cm. Se prepara
botillero El que hace o vende sancochado para consumirlo con
bebidas heladas. // Persona que se jugo de limón, en ensaladas, guisos
ocupa de la mezcla de vinos y lico- y consomé.
res en bares, restaurantes y cafete- bouchée Fr. Bocado. Volován, pas-
rías. telillo relleno.
botillo Bota pequeña que sirve bouchonné enol. Se refiere al olor
para llevar vinos. de carácter particular que recibe el
boto Arg. Una clase de morcilla, vino producido por un corcho afec-
chorizo. // Cuenco pequeño para tado.
echar vino, aceite u otro líquido. bouler past. Fr. Redondear una
// Tripa de vaca llena de manteca. pasta para darle forma de bola.
botón de gato Arg. Cierta clase boulgur Es una sémola gruesa de
de uva de granos gordos y claros. trigo que tiene como ventaja frente
176
a este su rápida cocción. ellas el perejil, el laurel, el romero

bouillabaisse; bullabesa Fr. y otras muchas; utilizado en la pre-
Plato típico del puerto de Marsella paración de salsas y caldos, guisos,
y de la costa Mediterránea. Céle- etcétera.
bre mundialmente. Para su correcta bourbon Whisky elaborado en Es-
preparación se emplean pescados de tados Unidos, de 40º a 50º de alco-
carnes firmes, o los que se llaman hol, obtenido del maíz fermentado
de roca —pargo, róbalo, sierra, et- y destilado, envejecido en barriles
cétera— en las regiones del Caribe, de roble. Originariamente se pro-
amén de trozos de langosta. Prác- dujo en el condado de Bourbon,
ticamente es un guiso de pescado Kentucky.
a base de cebolla, tomates y hier- bourghour Antig. Una clase de
bas aromáticas como hinojo, pere- grano empleado en la cocina árabe
jil, laurel, así como pimienta y aza- que se molía poco y, después de co-
frán. Las carnes se sirven separadas cinarlo, se secaba al sol. Se utilizaba
del caldo, junto con la salsa rouille, como guarnición.
preparada con ajo, pimentón y ye- bourguignonne (fondue bour-
mas de huevo. // Estofado de pes- guignonne). Forma de preparar el
cado que contiene cinco o seis cla- clásico plato suizo, consistente en
ses de mariscos cocinados en vino, una ollita con aceite caliente sobre
especias y azafrán. un reverbero, en la que se introdu-
bouillon Fr. Caldo más o menos cen trozos de carne en pinchos de
concentrado que se obtiene por madera. Una vez cocidos al gusto,
cocción en agua, de carnes o hue- se pasan por diferentes salsas. Tam-
sos con verduras y aromáticas. bién se hace con langostinos, vege-
bouquet enol. Compleja mezcla tales, etcétera.
de olores, perfume y fragancia, ca- bourride Plato típico de la cocina
racterístico del vino tinto. provenzal, hecho a base de pescados
bouquet garni Fr. Ramillete de y hortalizas, que se mezcla con ye-
hierbas aromáticas atadas con cor- mas de huevo y alioli. Se sirve con
dón de cocina. Pueden figurar entre rebanadas de pan por aparte.
177
bóvido Familia de mamíferos ru- del fino de cáñamo utilizado para

miantes que comprenden los bue- atar carnes.
yes, antílopes, búfalos, etcétera. brandade Fr. Pasta de origen pro-
bovino Perteneciente o relativo al venzal, preparada con migas de ba-
toro o a la vaca. Se dice de todo ma- calao, aunque a veces la elaboran
mífero rumiante, con el estuche de con otro pescado. Es suave y blanca
los cuernos liso, el hocico ancho y por trabajársele con aceite de oli-
desnudo y la cola larga con un me- va, crema de leche, o leche y ajo. //
chón en el extremo. Son animales Brandada.
de gran talla y muchos de ellos están brandade de bacalao Fr. Espe-
reducidos a domesticidad. cialidad de Nimes. La brandade, en
boxers Algarroba. Fruta fresca o provenzal, significa remover; es un
seca de Oriente que se come en la puré o una pasta de bacalao mezcla-
fiesta de Hamisha Asar B’Shevat. Es do con aceite y leche. En Marsella
muy abundante en Israel. y en Tolón, se le añade ajo macha-
bozorola C. Rica. Residuos del cado. Cuando se adiciona puré de
café que quedan en la bolsa des- papas, forma el nombre de parmen-
pués de colado. // Cualquier resi- tiere de bacalao.
duo, no sólo de café, que queda en brandy Ing. Aguardiente parecido
un colador. al coñac que se obtiene por un pro-
braiser Fr. Cocer a fuego lento. ceso de transformación del vino y
Inicialmente se hizo sobre brasas que se trata en toneles.
—braise—. Se aplica a la carne brandy de cereza Licor de cere-
que necesita cocerse relativamente zas, de sabor dulce y con un bouquet
a fuego lento por largo tiempo en afrutado.
un poco de caldo, o en el caso de braquiáspalo Dícese de los ani-
las legumbres en su propio jugo. El males con apariencia de molusco
líquido agregado va generalmente bivalvo. Tiene el cuerpo protegi-
hasta la mitad, o cubre al ras el ali- do por dos valvas, una dorsal y la
mento en preparación. otra ventral.
bramante Hilo grueso. // Cor- braquiópodo Dícese de los ani-
178
males marinos, de concha bivalva, con la carne de la cabeza del cerdo,

provistos de dos brazos arrollados las piernas y la lengua del mismo que,
en espiral. una vez picadas y cocidas, se moldean.
braseador Cazuela o sartén para brazo de gitano Pastel elabora-
brasear. do con un bizcocho muy fino, un-
brasear Técnica de cocción, cuan- tado con crema o mermelada, y en-
do de carne y aves algo duras se tra- rollado sobre sí mismo.
ta, aunque también de ciertos pes- brazo de reina Col. y Chile. Pas-
cados y hortalizas. Para el caso, las tel de bizcochuelo y manjar blanco
carnes o aves se doran, agregándo- en forma de cilindro.
les después trozos de hortalizas y brazo Una de las varias divisiones
hierbas aromáticas y, muchas veces, del agitador en una máquina mez-
vino y un poco de caldo. Su trata- cladora para pan.
miento se efectúa en una brasera o brazuelo Parte de las patas delan-
una cacerola tapada para que se co- teras de los mamíferos, comprendi-
cinen lentamente en el horno o soda entre el codo y la rodilla.
bre el fuego. Esta forma de cocción brebaje Bebida, y en especial la de
se llama braseado. aspecto o sabor desagradables.
brasera; braisière Fr. Utensilio breca Pez teleósteo marino, con
adecuado para brasear. las aletas azuladas y cuya carne es
brasserie Fr. Sitio donde expen- muy apreciada.
den cervezas y ofrecen un menú brécol En italiano, broccoli. Varie-
ligero con especialidades de la re- dad de la col, con hojas más oscuras
gión. // Fábrica de cerveza. y no apiñadas como en la común.
brassicas Término genérico para de- bresaola Originaria de Lombardía,
nominar las coles, tales como «ber- Italia. Consiste en un filete de carne
za», «coliflor», «brécol», «repo- secado al aire fresco durante dos me-
llitos de Bruselas», «colirrábano», ses aproximadamente y cortado en
etcétera. forma delgada. Va rociado con acei-
braten Alem. Asado, estofado. te de oliva y jugo de limón. Se sirve
brawn Ing. Especialidad elaborada como antipasto.
179
bretona, a la Manera de prepa- brie Universalmente acreditado y

rar algunos platos, especialmente el más imitado de todos los quesos
de carne, con guarnición de frijoles franceses, después del camembert,
blancos y condimentado con toci- al que, sin embargo, supera en an-
no y cebollitas. tigüedad, pues hay documentos que
bretzel; brezei Fr. Masa en for- demuestran la existencia de brie en
ma de rosquilla o de nudos, de ori- el siglo xiii. Su pasta es cremosa y
gen alsaciano, crujiente y espol- cuando está a punto debe oler a fru-
voreada con sal gruesa, granos de ta o a hongos frescos, es decir, un
cominos y horneada hasta que que- olor agradable. Su sabor es delicado.
da dura y dorada. Sirve como ape- brie de meaux Brie fermier. Que-
ritivo o para tomar cerveza. so artesanal, elaborado en la Isla de
breva Fruto del brevo. Francia con leche de vaca sin pas-
brevo Col. Arbolito de la familia teurizar. Tiene un olor muy afru-
de las Moráceas, cuyos frutos tie- tado y madura durante cinco o seis
nen forma de pera. Estos se prepa- semanas.
ran solamente verdes, con miel de brigada de cocina Grupo de
panela o azúcar, aderezados con ra- empleados que trabajan en la coci-
jas de canela o corteza de naranja. na de hoteles y restaurantes.
En veces, van rellenos de arequipe. brigadeiro Bra. Dulce que no
brick Ing. Aplícase a un queso ela- puede faltar en las fiestas infan-
borado en Wisconsin, Estados Uni- tiles, a base de leche condensada,
dos, caracterizado por su aspecto chocolate en polvo, mantequilla y
mohoso y una corteza parda rojiza, huevo. Después de cocinado, se ha-
suave y de pasta amarillenta. cen unas bolitas que se pasan por
bridar Coser o atar un ave para ar- chocolate granulado y se ponen en
marla. // Embridar. Pasar un bra- moldes de papel.
mante a través de los miembros de brik Cierta empanadilla que se ela-
un ave, para mantener su forma bora en los países del Magreb —Tú-
durante la cocción. // En francés, nez, Argelia, Marruecos—, con un
brider. hojaldre típico. Después de rellenas
180
y fritas, resultan crujientes. Cuando va aderezado con avellanas,

brillat-savarin Bely, 1755–Pa- uvas pasas y peras secas, se sirve al
rís, 1826, gastrónomo francés. Es momento de los postres.
autor de Fisiología del gusto. Por su brisa El orujo de la uva. // Cuba.
filosofía sibarítica y aforismos sobre Fuerte irisación de hambre.
el arte de la mesa, es libro clásico del brise Cierta pasta quebrada que es
buen comer. utiliza en la elaboración de tartas.
brillo Aspecto brillante del grano broa Cierto tipo de galleta o biz-
de un producto horneado. // Jarabe cocho.
usado en rollos dulces y de fruta a broche, a la Asar carnes o aves
fin de mejorar el aspecto y darles un en un pincho, apoyado sobre un so-
recubrimiento protector de azúcar. porte giratorio cerca del fuego.
// El término también se aplica co- bróculi De la misma familia de
múnmente al lustre o aspecto rico la coliflor pero de color violáceo.
de la corteza del pan. // Brécol.
brin Brizna o hebra del azafrán, brodio Forma primitiva de bodrio,
croco. caldo sobras para los pobres.
brinquiño Dulce menudo y muy broete Esp. En los siglos xvi a
delicado, originario de Portugal. xviii, caldo con carne, huevos o
briñolas Especie de ciruelas pasas, almendras. También con el nom-
de un sabor exquisito. bre de brodete.
briñón Griñón, variedad de me- broil Ing. Carne asada a la parrilla.
locotón. // Calentar con exceso. // Asar al
brioche Fr. Pastelillo de fina tex- horno directamente bajo el fuego.
tura y preparado en forma especial brolio enol. Viñedo antiguo y fa-
con huevo, mantequilla, harina moso, situado en el distrito italiano
de trigo y levadura de panadería. de Chianti, en la Toscana. El vino
En forma de corona, es uno de los que produce es robusto y de larga
pasteles regionales más conocidos vida.
en Francia. Se ofrece casi siempre bromatología (del griego brooma,
a la hora del desayuno o con el té. bromatos, ‘alimentos’, y graphoo, ‘des-
181
cubrir’). Tratado de los alimentos. vina de roca», «corvina colorada»,

Ciencia que trata de los alimentos. «culifloja» y «congrio con esca-
bromatólogo El que profesa la mas». En otros países, con el nom-
bromatología o tiene en ella espe- bre de «congrio rosado».
ciales conocimientos. broyer past. Fr. Pasar por un moli-
broqueta; brocheta Pincho de no, almendras, nueces con azúcar, a
metal o madera que se emplea para fin de obtener una pasta o un polvo.
ensartar las carnes, aves, mariscos, brunch Combinación de las vo-
etcétera, que se destinan al asador. ces inglesas breakfast, desayuno, y
// Aguja o varilla para asar peque- lunch, almuerzo ligero. Se acostum-
ños trozos de carne, ensartándolos bra servir esta forma de comida en-
en ella e intercalando guarniciones tre las 11:00 a. m. y las 3:00 p. m
diversas. presentada en un bufet con viandas
brote Yema o renuevo que empie- calientes y frías. El brunch se ha he-
za a desarrollarse de una planta o cho popular, especialmente los do-
semilla, como las de la soja o soya, mingos, tanto en los restaurantes
de donde salen las llamadas raíces como en los hogares.
chinas. // Migaja, pizca, porción bruno Ciruela negra y pequeña que
escasa de algo. se cultiva en el norte de España.
brótola Pescado de carne muy brunoise Fr. Legumbres, carnes,
fina de la C. Atlá. de Suramér., pri- etcétera, cortadas en dados peque-
mo de la merluza. ños —2 mm por lado—. Se dice en
brotssupe En Alemania y Austria, brunoise y se usa para servir con los
sopa de pan hecha con la mitad de consomés y ciertas sopas.
pan negro y la mitad de pan blanco, bruscate Esp. Cierto guisado anti-
empapado en zumo de manzana, guo de asadura de carnero o cabrito.
cocida con vino, pasas y especias. bruschetta Ita. Tostada de pan
brótula rosada Pez del Pacífi- untada con ajo y bañada con acei-
co colombiano, cuyos filetes son de te de oliva virgen, especialidad de
carne delicada. Se le conoce también Roma. Hay también otras varieda-
como «róbalo del Pacífico», «cor- des con salami, anchoas, tomates,
182
quesos, etcétera. del maíz poco pilado.

brusco, a Col. (Cas.). Planta de bucino Buccino, caracol marino, de
la familia de las Liliáceas. Su fruto, concha pequeña y abocinada, cuya
que es una vaina alargada, guarda en carne es comestible y utilizada en
su interior varias semillas pequeñas, guisos, encurtidos, etcétera. Abun-
redondas y de color negro, que tos- da en el Atlántico.
tadas, se utilizan para preparar una bucólica Alimento, comida.
bebida que reemplaza al café. budare; budale Col. y Venez.
brut enol. Fr. La mejor clasificación Plancha circular de hierro o barro
de champaña, extra seca. // Térmi- cocido, semicóncava, en la que se
no empleado en los vinos espumo- extiende y cuece la arepa, la cachapa
sos. Indica presencia reducida de o el cazabe. Sirve igualmente para
azúcar: de 0 a 15 gr/l. tostar los granos de café y de cacao.
bucán Antig. En el Caribe, hoguera // Venez. Aripo.
de ramas y hojas verdes para ahu- budin (der. del inglés pudding). Pre-
mar carne en barbacoa, que hacían parado culinario, dulce o salado, a
los indígenas, procedimiento que se base de diferentes elementos coci-
conservó con preferencia de ramas dos al baño de María o al horno. Se
y hojas de guayaba. hace con pescados, aves, carnes, con
bucatini Ita. Macarrones largos, vegetales, o frutas.
como los espaguetis. budinera Recipiente, casi siempre
buche Bolsa membranosa que co- de cobre o hierro estañado en que
munica con el estómago de las aves. se hace el pudín.
En algunos animales cuadrúpedos, budión Pez teleósteo, del suborden
el estómago, los cuales, como en el de los acantopterigios, caracterizado
caso de la gallina y el cerdo, debida- por los dobles labios carnosos que
mente preparados o fritos, se comen. cubren sus mandíbulas. Es de forma
buche Venez. Planta globosa de flo- oblonga y está revestido de escamas.
res rosadas que crece en sitios muy Se hallan varias especies en las cos-
secos. // Fruto de esta planta. Es co- tas de España y su carne es bastante
mestible y de color rojo. // Se dice apreciada.
183
buée Fr. Vapor producido por la dos, servido en vasos largos con cu-
cocción durante el horneo. bos de hielo. // Méx. En Yucatán,
buey Macho vacuno castrado, que nombre vulgar del frijol común, o
de 5 a 7 años es alimentado con frijol negro.
hierbas. En muchos países, su car- bulbos Clasificados dentro de las
ne es apetecida. hortalizas; aparecen ajos, cebollas,
ȆȆ de mar. Crustáceo braquiópodo puerros, cebollitas francesas, etcé-
comestible, de caparazón oval gra- tera.
nulado cuyo primer par de patas bulemas Delicadas empanadillas
acaba en potentes pinzas. de la cocina sefardí, hechas con ha-
buffalypso El buffalypso es el re- rina de trigo, puré de papa, huevo,
sultado de un cruce muy selectivo queso, etcétera.
de varias especies de búfalos hin- bulgur Trigo germinado, deseca-
dúes domesticados, realizado por do y triturado. Se consume como
el doctor Steve Bennet, uno de los cereal.
veterinarios más famosos de Trini- bulimia Enfermedad que consiste
dad. Su carne es de gran calidad y en padecer un hambre insaciable.
el nombre está compuesto a par- bull shot Ing. Bebida helada, elabo-
tir de las palabras inglesas buffalo y rada con la combinación de caldo de
calypso, la música creada en Trini- res, vodka, worcester sauce, unas gotas
dad. de tabasco y angostura. Se ofrece con
buffet Fr. Mesa donde se sirven hielo, adornado con limón, espolvo-
licores, refrescos, alimentos fritos, reándose finalmente con sal de apio.
calientes, dulces, etcétera, en los bullir Producir un líquido burbu-
bailes y otras reuniones. // Mue- jas al ser calentado hasta la tempe-
bles de comedor, especie de arma- ratura necesaria.
rio para guardar las vajillas finas y bullonar (var. de bullonear). Arg.
demás servicios de mesa. Comer una persona alimentos.
bul Cuba. Curioso refresco a base buniato Cuba. Nombre usado al-
de cerveza, gaseosa de limón, azú- gunas veces por el de boniato. //
car y jugo de limón, bien mezcla- Batata.
184
buña Col. Mermelada que los arau- con abundantes huevos y friéndo-
canos hacen de papa medio pasada, la. Se sirve con una miel aderezada
frita o asada. con canela, flor de azahar, etcétera.
buñuelo Preparación esférica de Es plato especial de Navidad. // Ve-
tamaño mediano, tomada de masa nez. Bola pequeña de masa de yuca
de harinas bien preparada, que lue- o apio molido y ligado con azúcar,
go se fríe en aceite o manteca ca- huevo y queso. Se fríe y se ofrece
liente hasta que dore; algunas se bacon melao.
ñan con miel o jarabes. También se buñuelos picaros Col. (C/gena
hacen con pescado o mariscos. // de Indias). Frituras de yuca en for-
Col (Ant.) Golosina hecha a base ma de O, de un dedo de grueso, que
de queso y harina de maíz, en for- se pasan finalmente por azúcar.
ma de bolas y fritas en aceite. En buqué enol. (del francés bouquet).
C/gena de Indias, se elaboran con Compleja mezcla de olores y fra-
frijoles blancos cabecita negra, los gancias, característica de los vinos
que limpios, molidos y batidos con de buena calidad que se manifiesta
la mano, se convierten en una masa al descorcharlo y entrar en contac-
suave y esponjosa. En cucharadas, to sus esencias con el aire.
se llevan al aceite caliente hasta que bura Méx. Venado de las monta-
doren. // C. Rica. Torta frita hecha ñas; se asemeja mucho al ciervo eu-
a base de yuca, masa y miel. // Méx. ropeo.
Fritura dulce elaborada con harina burén Antig. Vasija tendida de ba-
de trigo, agua, sal y manteca, que rro cocido, para tostar el cazabe y
estirada se moldea. Luego se fríe en otras tortas. Es el budare de Vene-
manteca o aceite y se espolvorea con zuela, y el comal de México. Hoy se
azúcar o baña con miel de abeja o hace en planchas de hierro.
piloncillo, aunque también se cono- burí Palma que se cría en Filipinas,
cen los buñuelos en forma de bola u cuyo fruto sirve para preparar un
ovalados. // Ecuad. En la Sierra, se licor suave.
prepara cociendo la masa de harina burucuyá Par. y Río de la Plata.
de maíz o trigo, batiéndola luego Pasiflorácea, conocida por grana-
185
dilla. // Bol. Pachío. // Col. Badea. seco, etcétera.

// Venez. Parcha. burrita Méx. Antojito popular del
burujo Bola o plasta redonda que estado del Norte, consistente en cual-
se forma, cuando no se bate bien un quier alimento preparado y envuelto
líquido que se está espesando con en una tortilla de harina enrollada,
harina, fideos, etcétera. // Orujo. cuyos bordes se doblan hacia adentro
// Lo que queda de la aceituna des- para que todo el relleno quede her-
pués de molida y exprimida. mético. También se le conoce como
burujón Aumentativo de burujo. «burro», «burra» o «burrito».
burundanga Amer. P. Rico. Aplí- burrucha C. Rica. Arroz y frijoles
case a cosas del comer, viandas del con una tortilla encima.
país, en el sentido de mezcla e in- busaque Antig. Relleno de los man-
tención desvalorativa. // Plato en jares // Antig. Guiso de conejo, que
que entran diferentes hortalizas. primero se asa, luego se sofríe en tro-
buruquena Car. Cangrejo peque- zos y posteriormente se guisa con
ño de las orillas de los ríos, así llama- almendras, especias y pan tostado,
do en la isla de Borinquen, nombre mezclado con los jugos del conejo
indígena de la isla de Puerto Rico. y añadiéndole algo de agraz.
Se utiliza en la preparación de arro- busecca Con este nombre llaman
ces o sopas. en Italia a la tripa, el callo o el mon-
burusa; buruza Venez. Migaja. dongo. // Arg. Guiso de porotos,
Porción pequeña de una cosa, es- papa y mondongo, condimentado
pecialmente de alimentos. básicamente con pimentón.
burusca C. Rica. Migaja, pedazo. busecca alla milanese Ita. Cor-
burusear Venez. Comer con des- tada la tripa en tiritas, como en for-
gano e inapetencia. ma de tallarines, es una especie de
burrida Ita. Sopa de pescado, con guiso preparado con cebolla, fríjoles
cuerpo; especialidad de Génova, blancos, tomate enlatado, apio pi-
preparada con hortalizas, variedad cado, zanahorias también picadas,
de pescado, mariscos, y aderezado nuez moscada y hojitas de salvia.
con perejil, orégano, vino blanco bútago Col. (Ant.). Nombre de
186
un género de plátanos. // Familiar- de mantequilla obtenida de la le-

mente, plátano. // (Llanos O.). To- che batida. // En Italia Meridional,
pocho. queso típico en cuyo interior se en-
butifarra Arg. Especie de salame cuentra una nuez de mantequilla.
ordinario. // Col. (C. Atlá.). Em- butterkäse Su nombre significa
butidos a base de carne, tocino, pi- literalmente queso mantecoso, aun-
mienta picante, pimienta de olor, que dada su suavidad, también se lla-
etcétera, que luego se aprietan a ma damenkäse, queso de dama, y se
cierta distancia para darle una for- fabrica en todas las regiones alema-
ma redonda. // Esp. Embutido de nas. Su pasta es clara, de color ama-
carne de cerdo que se hace princi- rillo pálido; puede tener o no tener
palmente en Cataluña, Baleares y ojos, que en caso de existir son de
Valencia. // Perú. Pan dentro del tamaño irregular; su corteza pue-
cual se pone un trozo de jamón y de ser dorada o rojiza. Es un queso
un poco de ensalada. muy suave y mantecoso, delicado,
butifarrón P. Rico. Vianda, de sin olor y bastante insípido.
la cual hay algunas versiones, con- buyo Mixtura hecha con el fruto
sistente en carne molida, aderezada de la areca, hojas de betel y cal de
con jamón, algunas veces, miga de conchas, que mascan los naturales
pan humedecida, pimiento verde, del Extremo Oriente.
ají dulce, cebolla, huevo, etcétera; byrrh Aperitivo francés a base de
se envuelve y se cocina en papel pa- un mosto fuerte de uvas, extractos
rafinado o un molde de pírex. de quinina, hierbas y frutas.
butiro Variante regional y arcaica
187
Bacalao a la catalana
6 personas
400 gr de bacalao
400 gr de papa sabanera
150 gr de tomate, picado
2 dientes de ajo
50 gr de almendras, peladas y tostadas
50 gr de piñones
3 ramitas de perejil
Harina de trigo
Desale el bacalao, cambiándole 2 o 3 veces en agua fría desde la víspera. Cór-

telo en trozos medianos y deles un ligero hervor para retirarle las espinas, de
manera que quede limpio. Séquelos con un limpión.
Coloque en una sartén aceite de oliva y cuando esté caliente, pase los tro-
zos por harina y dórelos ligeramente. Una vez que han tomado color, retíre-
los de la sartén y consérvelos en un plato.
En la misma sartén, sofría el tomate picado y, mientras tanto, maje en un
mortero los dientes de ajo junto con las almendras tostadas, los piñones y las
ramitas de perejil picado, hasta conseguir una pasta. Seguidamente llévela a
la sartén con ½ taza de agua caliente, dejando que cueza durante 10 minu-
tos a fuego suave. A continuación, adiciónele las papas, peladas y cortadas
en trozos medianos, no sin poner ½ taza más de agua caliente. Cocínelas
aproximadamente durante 15-20 minutos —verifique con un palillo si están
blandas—, luego de lo cual debe añadir el bacalao, terminando de cocinarlo
a fuego lento durante 5-8 minutos. En caso de que se haya evaporado mucho
el agua, adiciónele unas cucharadas más. Sírvalo caliente.
188
C
§§
§§ El horno del pan —fragmento—
El horno era una bóveda de barro y de ladrillo

levantado al amparo de un techo, como un cono
con una cruz amiga, que enclavada en el vórtice
hacía que los leños ardiesen sin peligro
para caldear el ámbito de esa cárcel doméstica.
Temprano comenzaba la faena, y el horno
libre ya de ceniza y dorado por dentro
como una gruta llena de lámparas votivas,
cocía el pan benéfico, transfigurando el trigo
en una operación de misterio eucarístico.
El horno respiraba como un pulmón atlético
que esparcía fragancia vital, y en cada soplo
anticipaba él su clemencia nutricia.
Los niños del contorno, falange desahuciada,
mariposas de harapos salidos del pantano
llegaban con las manos ansiosas e imploraban
el pan de cada día, que era repartido
189
con fácil abundancia, como si el horno fuera

la casa de un patriarca que nutriera a una tribu.
Rafael Maya Ramírez

Colombiano
190
caá (voz guaraní). Hierba, especial- de nuevo para darle más fuerza. //
mente la yerba mate. En Suramé- Col. Echarle agua al alcohol para
rica, nombre vulgar del árbol del producir el llamado ron blanco. //
mate y, por extensión, sus hojas to- Chile. Cabezón; se dice del aguar-
madas en infusión. diente muy fuerte y embriagante.
caballa Pez teleósteo marino, de // enol. Esp. En Andalucía, el vino
cuerpo compacto y alargado, cuya que trastorna con poca cantidad a
carne es muy apreciada. // Estor- quien lo bebe.
nino. cabecita Partículas que quedan
caballeros pobres Col. (C/gena después de pelarse el maíz o el arroz.
de Indias). Rebanadas de pan hor- cabello de ángel Arg. Prepara-
neadas o fritas, sin corteza, untadas do hecho con huevo y azúcar, al que
de mantequilla y remojadas en leche se le da forma de hebras o hilos. //
con azúcar y vino, bañadas luego dis- Col. (C/gena de Indias). Dulce de
cretamente por encima con huevo papaya biche, preparado en trocitos
batido y espolvoreadas con un poco largos delgados, con azúcar, agua y
de canela antes de dorarlas. jugo de limón que, al endurecerse
cabanga Pan. Dulce endurecido el almíbar, se ponen en cucharadas
que se corta en pedazos rectangu- en una mesa de mármol humedeci-
lares, preparado con papaya verde, da. // C. Rica. La variedad más fina
guayaba, coco, leche, raspadura o de fideos que se conoce en el mer-
miel. cado. // Méx. Dulce de chilacayo-
cábano Embutido delgado que se te, llamado así por lo fibroso de la
caracteriza por su pronunciado sa- pulpa rubia del fruto de la planta,
bor y sequedad. de que se hace.
cabañería Esp. Ración de pan, cabernet sauvignon enol. Fr.
aceite, vinagre y sal que se da a los Cepa originaria de Burdeos, es la va-
pastores para mantenerse una se- riedad tinta más extendida en el mun-
mana. do. Sus frutos son muy oscuros, pe-
cabecear enol. Echar un poco de queños y de piel gruesa. Produce un
vino añejo en las cubas o tinajas vino austero y tánico, de color rojo
191
oscuro con notas violáceas. Su aro- con poca cantidad a quien lo bebe.
ma recuerda a las grosellas en los vi- // También en Uruguay.
nos jóvenes y a la madera en los más cabezudo, a enol. Dícese del vino
añejados. muy espirituoso. // Mújol, pez acan-
cabeza puro. Extremo del cigarro topterigio; sus huevas y su carne son
que se corta y por el cual se fuma. muy estimadas.
cabeza de gato Col. (C/gena de cabezuela Harina más gruesa que
Indias). Bolas de plátano verde asa- sale del trigo después de sacada la
do, combinadas con chicharrón tri- flor. // enol. Heces que cría el vino
turado y condimentadas con sal. // a los dos o tres meses de haberse
(Huila y Tol.). Juan Valerio. desliado el mosto.
cabeza de manteco Venez. Es- cabic Méx. Cierto guiso caldoso de
pecie de pez muy pequeño, amarillo la cocina yucateca, preparado con
y de carne muy apreciada. carne de puerco salada o fresca, ho-
cabeza o cerdo, queso de Es- jas de chaya, chile, achiote. Al ser-
pecie de galantina preparada con virlo se adereza con una salsa llama-
la cabeza de cerdo o de jabalí, ade- da salpicón o con otro condimento.
rezada, picada y prensada en forma cabizna Chile. Pez pequeño, de
de queso. 20 a 30 cm. De cuerpo fusiforme,
cabezadiacha Col. (Llanos O.). muy regular en su silueta. Vive en
Pez de la familia del bagre. // Pa- aguas litorales y se le suele encon-
letón. trar en cardúmenes muy abundan-
cabezaemono Col. (Llanos O.). tes. Su carne, de regular calidad, es
Mazorca de maíz pequeña. preferible en caldillo, a pesar de sus
cabezón enol. Vino con alta gra- muchas espinas.
duación alcohólica. cabra Mamífero rumiante domés-
cabezón enol. Chile. Dícese del tico, como de 1 m de altura, con
vino de alta graduación, que se cuernos huecos, nudosos y vueltos
sube a la cabeza. // Aguardiente hacia atrás. // Hembra de esta es-
muy fuerte y embriagante. // Esp. pecie, algo más pequeña que el ma-
En Andalucía, vino que trastorna cho y a veces sin cuernos. Su leche
192
es utilizada en la alimentación hu- mot», «camotillo», «guaseta»,

mana y en la elaboración de quesos. «perela» y «serrano». En España
cabracho Pez marino, de cuerpo se le llama «cabra», «budión» y
oval y rojizo, cubierto de escamas «doncella». La cabrilla es parien-
cicloideas y cabeza erizada de este cercano del mero y la chema. //
pinas. Conócese también con los P. Rico. Pez distinto al de España;
nombres de «rascacio», «escor- alcanza un peso de 2 kg aproxima-
pena» o «escorpina». damente y es de carne blanca, suave
cabrajo Bogavante. Crustáceo. Es- y exquisita. // Chile. Pez muy lla-
pecie de cangrejo marino. mativo en el mar por su coloración.
cabrales Queso español conoci- Su pesca en Tocopilla es muy abun-
do también como «cabraliego». dante y de carne gustosa.
Es el más famoso de los quesos azu- cabriolo Antig. Lo mismo que
les españoles. Se prepara con leche cabrito.
de vaca, que en ocasiones se mezcla cabrito Cría de la cabra, desde que
con leche de oveja o de cabra. Es un nace hasta que deja de mamar. //
queso serio, de fuerte olor y poten- Col. (C. Atlá.). Bocachico salado y
te sabor. Los asturianos lo comen luego desalado, relleno con rodajas
amasado con sidra natural untado de tomate y cebolla sofritas. Va en-
sobre el pan. vuelto en hojas de plátano engrasa-
cabreiro Queso portugués de pas- das y cocinado en parrilla sobre car-
ta blanca y lisa que se fabrica en la bón encendido. // Chile. Roseta,
ciudad de Castelo Branco, con una granos de maíz. // Esp. Dícese de la
mezcla de leche de oveja y de cabra. variedad de uva de parra de hollejo
Puede comerse fresco o maduro en fuerte y de gran dulzura.
salmuera. caca de burro Ecuad. Habas con
cabrilla Pez marino, de rocas y dulce.
arrecifes, de talla mediana pequeña; caca de chivo Ecuad. Pequeñas
los de mayor talla suelen llamarse bolitas de chocolate con sabor de
«garropa». Es de carne exquisita. maní.
En las costas americanas, son «ca- caca de perro Ecuad. Se llama
193
también «colación de pobre», Bitneriáceas, cuyo fruto es una vai-

«maíz tostado» y «envuelto en cana larga que contiene abundantes
pa de panela». semillas carnosas, que una vez se-
cacahuacentli Méx. Variedad cadas y molidas, sirven para fabri-
de maíz, de grano más suave que car el chocolate, o en polvo para
el común, de cuya harina se hacen combinarlo con harina de trigo o
los tamales cernidos y varias clases de maíz para diversos manjares dul-
de bizcochos. ces. Fue uno de los alimentos más
cacahuada Méx. Bebida muy empleados en el siglo xviii por los
agradable que se hace en Tabasco, esclavos y negros libres de la Nue-
con la pulpa que cubre los granos va Granada.
frescos de cacao, agua y azúcar. cacao, crema de Licor de cacao
cacahuero Amer. Dícese del pro- incoloro o de color café. Este últi-
pietario de plantaciones de cacao o mo con aroma a vainilla. // Bebida
del que se especializa en esta almen- popular empleada con frecuencia
dra, ya como cargador o negociante en cocina y bar.
de exportación. cacao macambillo Perú. Árbol
cacahuate Méx. Cacahuete. // de porte medio con ramificaciones
Maní. desde 2 m de altura. El fruto es elip-
cacaito R. Dom. Pequeño bom- soide de 7 a 11,5 cm de largo y 5 a
bón de chocolate. 6,5 cm de diámetro, con numero-
cacalote Amer. Rosetas de maíz, sas semillas envueltas en una pulpa
a veces con azúcar o con sal. // En blanca amarillenta, la cual se con-
Cuba, el goyorí, dulce de rosetas sume al natural o en la preparación
de maíz en almíbar. // Car. Dulce de bebidas refrescantes. Con las se-
hecho con maíz tostado. Aunque millas se prepara un chocolate para
usada esta voz en Cuba, procede de el consumo rural. // Cacahuillo, cu-
México, donde hay una población mala, macambo sacha.
así llamada. cacao maraco Especie nativa de
cacao (del nahua cacahuate). Ár- América Tropical amazónica; está
bol de América, de la familia de las distribuida en la cuenca amazónica
194
de Col., Bol., Bra., Ecuad. y Perú. za entre 38º y 54º de alcohol. Tiene
También se reporta como centro de aromas y sabores únicos. Con la
origen Amér. Cent. y distribuida cachaça se prepara una variedad de
desde el sur de México. Las semillas bebidas y cocteles. Los más famosos
son utilizadas en la fabricación del son la caipirinha y las batidas; estas
chocolate y otras bebidas. últimas hechas con diversas frutas
cacay; tacay Col. (Llanos O.). tropicales brasileñas.
Árbol nativo de la Orinoquía, fa- cachama Col. y Venez. Pez que se
moso por sus almendras que se co- encuentra en la mayoría de los ca-
men después de tostadas. En cada ños y ríos del Meta y la Orinoquía;
cosecha, este árbol produce apro- comestible, de carne muy apreciada
ximadamente nueve arrobas de y del cual se conoce una gran varie-
frutos. Cada fruto contiene tres dad. Las especies de agua dulce per-
almendras del tamaño de un hue- tenecen a la familia de los Carácidos
vo de paloma, ricos en aceite. Ade- y las de agua salada a la de los Chae-
más, tostada y molida, es utilizada todóntidos. Es vianda predilecta del
en preparaciones de repostería. llanero, preparándola sudada o asa-
cacear Revolver una cosa con el da, acompañada de tungos o pláta-
cazo. no y yuca. // Car. Pez de mar, anelco
cacerola Vasija de metal de figu- y grueso, de 3 o más pies de largo y
ra cilíndrica, con asas o mango, la de más de 16 libras de peso.
cual sirve para cocer o guisar. Aplí- cachanga Perú. Pan de harina de
case también la voz cacerola a ciertas maíz de molienda, horneada o frita.
preparaciones culinarias. cachapa Col. (Cesar y Llanos O.).
cach-ir Chile. Chicha de maíz, pre- Variedad de arepa de maíz tierno,
parada conforme a las viejas prácti- que se asa sobre una laja o tiesto de
cas de los atacameños. barro, envuelta en hojas de plátano
cachaça; cachaza Es la bebida o de chisgua. Puede llevar, además
más popular de Brasil. Producto alde sal, cuajada, queso o mantequi-
cohólico obtenido a partir del cal- lla. // (Córd.) Cariseca. // (Ant.,
do de caña fermentado, que alcan- Cald. y Tol.). Panocha. // (Huila
195
y Tol.) Sarapa. // Venez. Tortilla cachema Perú. Llamado tam-

delgada y redonda, hecha de maíz bién ayanque, pez de color platea-
tierno molido, asada en budare o do, mide entre 30 y 50 cm. Es muy
en plancha. La cachapa margarite- apreciado en el extremo norte.
ña es salada, a diferencia de otras re- cachicaldo Ecuad. Especie de
giones donde es dulce, más grande salsa o jugo con aguasal, chicha o
y de consistencia más dura que en vinagre en el que se pican muy fina-
las otras partes del país. mente cebollas, ají, perejil. Acom-
cachapia Col. (Stder.). Variedad paña al hornado, papitas, mote,
de arepa, preparada con maíz tier- churos. Sazona generalmente to-
no, queso y panela. das las cosas finas. Se llama también
cachar Salv. Conseguir para co- caldillo o chiricaldo.
mer. cachicamo Col y Venez. Arma-
cacharro Cualquier recipiente dillo, cuya carne y sangre son muy
de cocina. // P. Rico. Trasto. Uten- apetecidas. // Venez. Aguardiente
silio tosco y en mal estado. // Ú. t. destilado clandestinamente del jugo
en Argentina. de caña, de piña o de remolacha. //
cachear; cach-car Acción de Alambique clandestino.
comer royendo las partes menos du- cachichallua Ecuad. Pescado
ras de los huesos. Se aplica también seco.
al acto de comer con dificultad un cachimbazo C. Rica. Trago de li-
alimento duro. cor.
cache Venez. Polvo de café. Infu- cachipay Col. Palma que crece
sión de café de muy mala calidad hasta 7 m. Su tallo está cubierto de
preparada con este polvo. espinas largas y negras. Abunda en
cachelada Esp. En León, comida la C. Pacíf.; produce racimos gran-
a base de cachelos. des de frutos rojos, anaranjados o
cachelos Esp. En León, guiso de amarillos, conocidos como chon-
trozos grandes de patatas o papas taduro. Estos son muy apreciados,
cocidas condimentadas. // Guisa- una vez cocinados para comerlos
do gallego. directamente, o en salsas y cremas.
196
Con la misma, cruda, se prepara, Comida muy usada en las casas de

por fermentación, una chicha muy campo de Andalucía, Esp.
fuerte. Se le conoce también con los cachucha Esp. En León, cabeza
nombre de chichaguai, tenga, chen- de puerco salada y curada al humo.
ga, pijiguay y jijirre. // Méx. La copa que se toma com-
cachipo Venez. Peciolo de la hoja puesta de varios licores.
seca y caduca del banano y de otras cachucho Cuba y P. Rico. Pez de
plantas afines, que se emplea para tamaño grande y cuya carne es muy
atar o envolver. apreciada. // También en Galicia,
cachiri Bra. y Venez. Especie de Esp. // Medida de aceite equiva-
licor fermentado. lente a la sexta parte de una libra,
cachirulo Vasija de vidrio, barro o sea poco más de 8 centilitros. //
u hojalata en que suele guardarse el Esp. En Andalucía, vasija tosca y
aguardiente u otros licores. // R. pequeña. // Col. (Córd.). Uno de
Dom. Plátanos sancochados. los nombres del coroncoro, pez
cachito Venez. Panecillo salado de de agua dulce cuya carne es muy
forma de cuerno, relleno con jamón apreciada.
molido o queso. // Panecillo semi- cachuela Esp. Guisado que se usa
dulce en forma de cuerno. entre cazadores, compuesto de hí-
cacho Esp. Pez del orden de los gado, corazones y riñones de cone-
Malacopterigios abdominales. Es jo. // En ciertas partes del país, gui-
muy común en los ríos caudalosos. so con la asadura de puerco.
// En León, pedazos pequeños de cachuelo Pez de río, del orden de
papas, destinados para la siembra. los Malacopterigios. Su carne es fina
// En León, ensalada de papas co- y apreciada.
cidas. // En Álava, confitura de cachumaqui Voz quechua con la
arrope y calabaza. // Arg. y Uru. que se designan las coladas.
Racimo de frutas que produce el cachumba Planta de las Compues-
plátano. tas que se emplea en vez del azafrán.
cachorreñas Sopas hechas con cachurra Cuba. Dulce de guaya-
aceite, ajos, pimentón, sal y vinagre. bas enteras, hervidas y en melado.
197
cacillo Cazo pequeño. con una masa de yemas, claras bati-

cacomite Amer. Planta herbá- das a punto de nieve, azúcar, aceite
cea, anual, de las Irídeas, propia de y harina.
la meseta central de México, neta- café Cafeto. Árbol de la familia de
mente indígena. Su raíz tubercu- las Rubiáceas. // Semilla del cafeto,
losa es rica en fécula y se usa como convexa por una parte y plana con
alimento, cocida en agua. un surco longitudinal por la otra.
cacota Col. Dícese de los residuos // Bebida de sabor amargo y color
del café que quedan después de des- oscuro, marrón casi negro, hecha
cortezado el grano. // Café que se con la semilla del cafeto tostada y
ha dejado secar junto con la pulpa molida. // Establecimiento público
o cáscara y que, por eso, se conside- en que se sirve este tipo de bebida.
ra de inferior calidad. ȆȆ árabe o turco. Café molido hasta
cacucho Col. (Córd.). Uno de los que se convierte en polvo, espe-
nombres del coroncoro de agua dul- ciado con semillas de cardamo-
ce. Pez que se aprovecha en sopa y mo, clavos, incluso con azafrán.
otras preparaciones. Se toma sin azúcar ni leche. En
cacuja Car. Nata de la leche. Nom- los países árabes la ceremonia de
bre usado en Bayamo, Cuba. su preparación y servicio es sim-
cadera Pieza de carne del animal bólico de la hospitalidad.
vacuno, obtenida de la pierna, la ȆȆ capuchino. El que se sirve con cre-
cual es de primera calidad. ma de nata y chocolate.
cádiz Esp. Nombre de un queso ȆȆ caturra. C. Rica. Variedad del ca-
de cabra de pasta blanca, semidu- feto de baja estatura y de gran pro-
ra y medianamente prensada, que ducción.
tiene un sabor agradable, ni suave ȆȆ con leche. Mezcla de ambas sus-
ni fuerte. tancias en proporción variable.
cafareles de tudela Esp. En la ȆȆ cortado. El servido con una canti-
reg. de Navarra, dulces abizcocha- dad muy pequeña de leche.
dos, presentados en estuches o ces- ȆȆ de olla. Méx. Bebida de café de
tillos de papel plisado. Se elaboran grano, agua, canela y piloncillo,
198
hervido a fuego lento en una olla durante más tiempo sus propie-
de barro. dades aromáticas.
ȆȆ de tusa. Ecuad. Nombre popular ȆȆ royale. Café con coñac, brandy o
para la esencia de café de calidad algún licor.
baja, en la que intervienen ele- ȆȆ soluble. Café en polvo que se di-
mentos extraños al grano del café. suelve en agua o leche caliente.
ȆȆ descafeinado. Aquel al que se le ȆȆ vacío. C. Rica. Café sin acompa-
ha extraído la cafeína. ñamiento de algo para comer, café
ȆȆ escocés. El que se sirve con whis- solo.
ky escocés. ȆȆ vienés. El que se sirve con crema
ȆȆ exprés. Método italiano, median- de leche montada.
te una máquina especial que da cafeína Alcaloide con propiedades
como resultado un café más con- cardiotónicas, que se obtiene de las
centrado, que termina por encima semillas y de las hojas del café, del
con una especie de espuma o cre- té y de otros vegetales.
ma de color avellana, servido en cafenegro Col. (Llanos O.). Café
tazas pequeñas. sin dulce; café cerrero.
ȆȆ guayoyo. Venez. Infusión muy cla- cafetera Recipiente usado para
ra de café. preparar el café y vasija con la que
ȆȆ hawaiano. Es aquel que se prepa- se sirve.
ra con jugo de piña y azúcar. Se cafetería Establecimiento con
ofrece helado, en vaso. mostrador y mesas donde se toma
ȆȆ instantáneo. Es el hecho en pol- café y otras bebidas, acompañadas a
vo, soluble. veces de repostería u otros alimen-
ȆȆ irlandés. El que se hace con whisky tos.
irlandés, azúcar y crema de leche cafeto Árbol rubiáceo de flores
espesa y fría. blancas situadas en la exila de las
ȆȆ liofilizado. Es el grano tostado hojas y fruto en drupa roja, cuya se-
en polvo, tratado por un siste- milla es el café.
ma moderno que lo deshidrata cafiroleta Amer. Cuba y Tabas-
totalmente y permite conservar co, Méx. Dulce de camote —bonia-
199
to—, coco rallado y azúcar, hecho cambur o plátano maduro y anís,

en pasta de consistencia blanda o sancochado en hojas de plátano y
jalea. // Chile. Caspiroleta. Tradi- bañado con melado de papelón o
cionalmente dulce compuesto de miel de abejas.
buniato, boniato o batata, coco ra- cagarria Colmenilla, hongo.
llado y azúcar. caguama Amer. Especie de tortuga
cafongo Col. En la reg. de Mom- del mar de las Antillas, que alcanza
pox, especie de bollo de maíz, que gran tamaño. Su carne, pero sobre
se prepara combinando la masa con todo sus huevos, son muy estima-
panela, anís, queso criollo y coco, dos en la cocina.
envuelto en hojas de bijao y cocido cagüinga; cahuinga Col. y
en agua hirviendo. // Venez. Bolli- Ecuad. Instrumento rústico, pare-
tos dulces, típicos de Barlovento, cido a una cernidera, que sirve para
hechos a base de cambur titiaro, ha- quitar la cachaza de las mieles. //
rina de trigo, pulpa de ralladura de Cuchara de madera en forma de
coco y clavos de especia, envueltos remo, para revolver mazamorras o
en hojas de cambur y horneados. líquidos.
cafuche Col. Mamífero de monte caigua Perú. Cierta clase de calaba-
parecido al cerdo, de hocico alonga- za, utilizada en guisos o rellena con
do, móvil y cartilaginoso y de den- diversas preparaciones. // Caihua,
so pelaje cerdoso, cuya carne es muy achojcha, kaíkua. // Col. Pepino de
apreciada. Se conoce también como rellenar, casi siempre con una farsa
«pecarí», «saíno», «báquira», a base de carne molida, arroz co-
«báquiro». // Aguardiente o ron cinado y picadillo de huevo duro.
de contrabando. // (C. Atlá.). Café caillebotte Queso francés fresco
o cosa mal hecha, tratándose de be- y blando, elaborado con cualquier
bidas hechas al fuego. tipo de leche, coagulada con cua-
cafuinfa Cuba. Afronegrismo. En jo animal. En el País Vasco francés
el oriente de la isla, café muy malo. suele fabricarse con leche de oveja;
cafunga Venez. Cierta clase de en Bretaña con leche de vaca, y en
dulce elaborado con masa de maíz, la reg. de Poitou con leche de cabra.
200
Es un queso artesanal que se hace durante los meses de abril, mayo y

sobre todo en verano y casi siem- junio, en jugo, dulce y al natural.
pre sin sal. caipirinha Bra. Bebida nacional
caima Col. (Llanos O.). Fruto del que se prepara en un vaso mediano,
árbol llamado «caimito». donde se machacan trozos de limón
caimarón Col. (Llanos O.). Ár- con su cáscara y azúcar, enriquecido
bol de la familia de las Moráceas, luego con cachaça y hielo picado.
de 10 m de alto. Sus frutos comesti- caisse Fr. Cajita o molde de pa-
bles son de color vinoso y crecen en pel, masa, porcelana, etcétera, para
racimos colgantes. Se encuentra soufflés, ragoûts, etcétera.
en clima cálido y templado. Con el caituco Venez. Nombre indígena
fruto preparan una especie de vino. del onoto, achiote.
caimito Árbol frutal silvestre y caitudo Salv. Que está medio bo-
abundante en todo el Caribe. El rracho.
fruto tiene cáscara verde o morada caizu Borona o pan de maíz de los
y contiene varias semillas envueltas indios americanos.
en una pulpa carnosa y dulce, blan- cajaro Venez. Bagre de agua dul-
ca, o con vetas moradas, rodeadas ce. Alcanza pesos superiores a los
de una especie de crema de igual 40 kg. Su carne, algo amarillenta,
sabor. Es redonda u ovalada, bas- tiene buen sabor y se vende fresco
tante astringente, que deja en los o en salazón. Vive en las cuencas del
labios esa impresión, la que desapa- Orinoco y del Amazonas.
rece frotándolos con la parte pos- cajel Variedad de naranja produci-
terior de la concha. da por un naranjo agrio con injerto
caimo Col. (Llanos O.). Árbol her- del dulce. Tiene el gusto agridulce
moso que alcanza los 10 m de altu- y se llama también zajarí.
ra, del género Pouteria lucuma. Su cajeta C. Rica. Turrón a base de le-
fruto, del mismo nombre, es de cás- che, azúcar, eventualmente coco o
cara lisa y delgada, de pulpa man- maní. // Méx. Cierta clase de dulce
chosa y mucilaginosa y sabor dul- preparado con leche de cabra muy
ce. Se consume en época de cosecha espesa, azúcar, bicarbonato y fécula
201
de maíz. Se le añade vainilla, canela cajuil R. Dom. Se nombran así el

o ron para que sobresalga su sabor. árbol y la fruta llamados «mara-
cajete Méx. Especie de cuenco o ñón». // P. Rico. Pajuil o acajú.
cazuela honda de barro sin vidriar, cajún Originalmente este término
en el que se sirven bebidas o sopas. se refería a los canadienses franceses
Los hay de varios tamaños. que se establecieron en Louisiana,
cajeto Col. (Nar.). Una clase de procedentes de la colonia de Aca-
banano pequeño de color rojizo. dia, en el sureste de Canadá. La co-
cajita premiada Cuba. Fritura cina cajún combina métodos fran-
de bacalao. ceses con los ingredientes rurales
cajón puro. La caja normal en la del sur de Estados Unidos. Se con-
que se presentan los cigarros puros. funde a veces con la cocina creole.
También cajón corriente. El gumbo y el jambalaya son ejem-
cajonga Hond. Tortilla grande de plos típicos de esta cocina.
maíz mal molida. cake Ing. Pastel en cuya masa en-
cajúa Venez. Cucurbitácea. Planta tran huevos, mantequilla, harina,
trepadora de hojas palmatilobula- azúcar, levadura, pasas y otros fru-
das, flores axilares, amarillas, cam- tos secos. La palabra designa en ge-
panuladas y de ambos sexos. // Fru- neral «pastel».
to de esta planta, largo y cilíndrico, cala Incisión y corte que se hace
de color rojo o morado, olor agra- a un melón u otra fruta semejante
dable y penetrante; es comestible para probarla. // Pedazo cortado de
curado o cocido en almíbar. una fruta para verificar su gusto. //
cajuche Col. (Llanos O.). Cerdo Se lleva a cabo para verificar el pun-
salvaje más pequeño que el común, to de salado y el tiempo de secado
de carne muy apetecida. // Saíno, del cerdo, en los jamones puestos
sajino. a curar.
cajuela C. Rica. Medida de capa- calabacil Se aplica a la pera que
cidad equivalente a 32 libras, usa- se parece a la calabaza.
da para medir café, frijoles, maíz o calabacín Calabaza pequeña, ci-
papas. líndrica, de corteza verde y carne
202
blanca, con múltiples usos culina- tan dos untados de manteca y se se-
rios. Se le conoce también como ca- paran a medio cocer, para continuar
labaza española o zucchini y hay dos la cocción hasta que doren un poco.
variedades: verde y amarillo. calafate Arg. Arbusto patagónico
calabacinate Guisado hecho con que también crece en las Sierras de
calabacines. Córdoba, con cuyas bayas puede ha-
calabacino Calabaza seca y hue- cerse dulce. Puestas en aguardiente,
ca, empleada como recipiente para se obtiene una bebida con la cual se
líquidos. embriagaban los indios.
calabaza Fruto de la calabacera, calagraña Variedad de uva de mala
planta herbácea de la familia de las calidad. // Variedad de uva blanca
Cucurbitáceas. Existe gran número muy transparente de grano pequeño
de variedades, con frutos de diver- y hollejo fino.
sos tamaños, formas y colores, por calalú Voz africana, muy popula-
lo común, grandes, redondos y con rizada en el Caribe, cuyo nombre
multitud de semillas. Se prepara en parece derivar de uno de los vegeta-
sopas y confituras. les que desde un principio en África
ȆȆ de hojas de brevo. Especie de la entraba en su preparación. Se ela-
América circuncaribe; es la que bora con quimbombó, hojas tier-
crece más fácilmente y la que se nas de ocumo o repollo, carne de
emplea para preparar el cabello chivo o cerdo salado, sal, tomate,
de ángel. pimentón, ají dulce, cebolla, espe-
calabazate Dulce seco de cala- cias, leche de coco, algunas jaibas
baza. // Cáscara de calabaza con y jamón. Es comida de los santos o
miel o arrope. dioses afrocubanos. También comi-
calabriada enol. Mezcla de vinos, da de los antiguos esclavos.
especialmente de blanco y tinto. calamar Pequeño molusco cefa-
calao; calado Col. (Cund. y lópodo comestible, de cuerpo alar-
Tol.). Especie de galleta preparada gado, con una concha interna rudi-
con harina de trigo, delgada y de mentaria llamada pluma, provisto
forma circular. Para hacerlo, se jun- de diez tentáculos con ventosas y
203
aletas caudales triangulares a cada mida de difuntos. Costumbre an-

lado. cestral, en virtud de la cual toda la
calamarete Arg. y Uru. Especie comunidad atiende al velorio y al
de calamar de tamaño pequeño que entierro, y se prepara el calapari re-
abunda en toda la costa Atlántica. confortante.
Es apreciado como alimento. calapé En algunas partes de Su-
calambuco Col. (C. Atlá.). Vasi- ramérica, tortuga asada o guisada
ja metálica o de calabazo, de gran en su propia concha.
tamaño, para transportar leche. calapurca Arg. (norte) y Bol.
// Cántaro. // (Boy., Cald., Cas., Sopa preparada con carne, mote y
Cauca, Cund., Huila, Nar., Stder. pan calentado con piedras puestas
y Tol.). Cantina. al rojo. Se sirve en las fiestas.
calamocano Se aplica al que, por calar Col. (Ant.). Cocinar un ali-
haber bebido vino y otros licores, mento a fuego lento hasta que espe-
siente que empieza a turbársele la se. // (Valle y otras regiones). Cocer
cabeza. las frutas en almíbar hasta lograr
calandraca Sopa o gacha que se el punto de cierta cristalización.
hacía a bordo con pedazos de galle- // Esp., confitar, glasear. // Cortar
ta, cuando había escasez de víveres. en un melón o patilla, así como de
// Col. En Chinú, Córd., manjar cualquier otra fruta, un pedazo con
preparado con plátanos maduros, el propósito de probarla.
panela, guayaba, papaya, mango calbochar Asar las castañas en
verde y piña. // R. Dom. Puré de el calboche.
ahuyama. calboche Esp. En Salamanca, olla
calandria En Europa, ave paseri- de barro con asa y boca como las
forme semejante a la alondra, que del cántaro y agujereada comple-
vive en páramos y zonas esteparias, tamente, excepto el fondo. Se usa
cuya carne es muy delicada, apro- para asar castaña.
vechándola en brochetas, pasteles, calbote Castaña asada. // Pan he-
etcétera. cho de castañas o bellotas.
calapari Chile. En el norte, co- calcio Sustancia blanquecina, que
204
absorben los huesos y los dientes, con carne de cordero.

esencial en el funcionamiento del calderillo Esp. En Navarra, gui-
organismo humano. Se encuentra so típico de la Ribera, a base de pa-
asimilable en muchos líquidos o pas, caracoles y legumbres, como
alimentos, en el agua y la leche, así habas, espárragos, guisantes, alca-
como en las frutas secas y algunas chofas, etcétera.
verduras, quesos, harina de soya, caldero Recipiente pequeño de
avellanas, bacalao, etcétera. fondo casi esférico y con asa sujeta
caldebache Ecuad. Vendedora a dos argollas en la boca. // Lo que
de caldos. cabe en esta vasija.
caldeirada Esp. Sopa con cuer- caldibache Calducho, caldo de
po, de Galicia, con variedad de pes- poca substancia.
cados, hierbas aromáticas, aceite, caldillo Salsa de algunos guisa-
oporto blanco seco, vegetales, pidos. // Chile. Caldo en cuya com-
mentón dulce, rebanadas de pan, posición entran de preferencia pes-
etcétera. cados y mariscos, cebolla, ají, hierbas
calderada Lo que se ha cocido aromáticas y papas. // Méx. Esta voz
en caldero. // Por semejanza, con- conoce muchas variantes. Puede ser
dimento, guiso mal hecho. // Coci- una salsa a base de jitomate que sir-
do o pote portugués, elaborado con ve para varias preparaciones, como
pescado a rodajas, cebolla, papas en chile relleno, coliflores bañadas con
cuadritos, caldo de pescado, aceite esta salsa. En otras regiones, guiso de
de oliva, etcétera. // Atún que se picadillo de carne con caldo de jugo
daba como regalo a ciertos tripu- de tomate. // Perú. Caldo de carne
lantes de barcos. con leche, rodajas de pan tostado y
caldereta Esp. Guisado que se perejil picado.
hace cociendo el pescado o los ma- caldillo de congrio Chile. Es-
riscos frescos con sal, cebolla, pi- pecialidad criolla, consistente en
miento y rociado con aceite y vi- un sustancioso caldo con la cabeza
nagre antes de apartarlo del fuego. y los huesos de congrio colorado,
// Guisado que hacen los pastores enriquecido, una vez colado, con
205
carne de este pescado, cebolla, vino ȆȆ de buey. Preparado con trozos

blanco, leche o crema fresca, papas, de buey o de vaca, utilizándose
orégano, etcétera. Pablo Neruda le la costilla, espaldilla, falda, cadera
dedicó una oda. o cuello, con hueso solo.
caldo Alimento líquido que se ob- ȆȆ de patas. Ecuad. Cocido larga-
tiene al hervir en agua carnes, ver- mente de patas de buey, que se
duras, pescados o mariscos. // Ade- guisa con maní, mote, ají y espe-
rezo de la ensalada o del gazpacho. cias o mondongo. Es clásico para
// Arg. Cualquiera de los jugos ve- entonar estados depresivos, espe-
getales destinados a la alimentación cialmente entre la gente fiestera
y directamente extraídos de los fru- de clase media, para fin de fiestas
tos, tales como el vino, aceite, cidra, y bebidas a la madrugada. // Es
etcétera. // Col., C. Rica, Ecuad. y la resaca de Brasil; la cruda, cru-
Méx. Jugo de la caña de azúcar. dez y goma de México y Amér.
ȆȆ blanco o fondo blanco. Se utili- Cent.; el guayabo de Colombia; el
za para sopas, cremas y veloutés, pelado de Chile; la perseguidora
así como para las carnes blancas de Perú; el ratón o rata de Vene-
y aves. Se hace con trozos de ter- zuela; el tornajuneque de Santo
nera, despojos y caparazones de Domingo. Se elabora con patas
aves, enriquecido con hortalizas y manos de res o de cerdo, troca-
y finas hierbas. das y hervidas largamente en agua
ȆȆ corto. Caldo compuesto de agua hasta producir un caldo denso y
con hortalizas, especias, vino, vi- grasoso. Se sazona con sal, cebo-
nagres, a veces para la cocción de lla y especias.
carnes y pescados. Para el pesca- ȆȆ de tripas. Ecuad. Hervido de tri-
do de agua dulce, casi siempre con pas de buey.
agua salada, un poco de vinagre, ȆȆ verde. Plato nacional portugués.
jugo de limón, cebolla y zanaho- Es una sopa a base de repollo, ce-
rias; sirve también para crustá- bolla, papa, ajo y chorizo.
ceos, asimismo se hace con pes- caldoso, a Dícese de una prepara-
cado de mar. ción que tiene mucho caldo. // Arg.
206
Que está muy caliente o que quema. calentano Col. (Boy., Cund. y
// Cuba. Caldosa. Caldo que se ela- Tol.). Especie de bizcochitos alar-
bora con cabeza de cerdo, diversas gados, más bien pequeños, hechos
viandas y vegetales del país. Tiene de harina de maíz.
su origen, más o menos reciente, en calentillo Col. (C. Atlá.). Be-
la provincia de Las Tunas. Esta se bida preparada con agua de panela
diferencia del ajiaco —plato nacio- hervida y especias. Es muy familiar
nal— en que admite un solo tipo de en los pueblos del Magdalena.
carne, la de pollo o gallina, mientras calibre puro. Medida del grosor
que el ajiaco se prepara con diferen- de un cigarro denominado también
tes productos cárnicos. cepo. Se mide en 1/64 de pulgada.
calducho Caldo de poca sustan- —1 pulgada = 2,5 mm—.
cia o mal sazonado. // Caldo de calisay Licor de origen español,
morcilla. de 35º de alcohol, de sabor dulce,
calduda Chile. Dícese de la empa- derivado de la quina calisaya.
nada de horno cuyo pino es jugoso calisaya Especie de quina muy es-
o caldoso. timada.
caldudo, a Arg. y Uru. Se refiere caloche Col. Pez de agua dulce
a un guiso u otra comida que tiene de los ríos que desembocan en el
mucho caldo. // Chile y Perú. Em- Caribe y de la cuenca del Orino-
panada caldosa de cebolla, huevos, co. Es de características peculiares
pasas, aceitunas, etcétera. y vive en los remansos y las aguas
calentado Col. En algunas regio- tranquilas. Aunque es comestible,
nes, comida que se guarda de un día carece de prestigio.
para otro, mezclada, muchas veces, calón Salv. Trago de licor que da
junto con un huevo y se recalienta efecto inmediato.
al servirla. Por lo general a la hora calonche Esp. Bebida alcohólica
del desayuno. // Dícese también elaborada con zumo de nogal rojo
en Venezuela. // Venez. Bebida ca- y azúcar.
liente, preparada con aguardiente, caloría Unidad básica con que se
papelón y clavos o canela. mide el valor energético utilizado
207
en nutrición, a fin de establecer la callamba Col. (Nar.). Cierta clase

dieta adecuada a las personas. de hongo, seta comestible.
calostro Primera leche que da la callampa Bol., Ecuad. y Perú. Va-
vaca después de parida. Es una es- riedad de hongos silvestres comes-
pecie de mantequilla o leche gor- tibles. // Col. Callamba. // Chi-
da coagulada. Cocida, queda como le. En este país los secan y venden
dulce de leche y resulta de muy rico trozados.
gusto. O una vez cocida con panela callana Arg., Col., Chile, Ecuad. y
raspada. // Calostra, calostre. Perú. Cazuela indígena, muy chata,
caluga Chile. Golosina que se hace que se usa para hacer el cazabe, tos-
unas veces con almendras, otras tar el maíz, cocer pan de maíz, asar
con chocolate o de nueces, en la arepas, y otros usos similares. Es el
que siempre entran, a más del in- comal de México y Amér. Cent.;
grediente principal, azúcar y man- el budare caribe de Colombia y Ve-
tequilla. Una vez extendida y repo- nezuela; el burén antillano.
sada, se corta en forma rectangular. callo Parte del estómago o mon-
calumbre Moho del pan. dongo de la res o carnero.
calumbrecerse Enmohecerse. callo de almeja Molusco. //
calvados Tipo de aguardiente Vieira, scallop. // Concha de pere-
seco, de origen francés, elaborado grino.
con sidra de manzana. callos Esp. Plato cocido a base de
calzón Bol. Guiso picante de cer- fragmentos del estómago de ternera
do. o vaca, al que se añaden, según las
calzone Ita. Especie de pizza do- regiones, chorizo, morcilla, pata y
blada, rellena con diversas prepara- morro —a la madrileña—, y un hue-
ciones, que casi siempre se sirve en so de codillo —a la montañesa—;
porciones individuales, originaria garbanzos, chorizo y jamón —a la
de Nápoles. andaluza—; cebollas, corteza de to-
callada Esp. En Santander, comi- cino, hueso de jamón y vino blanco
da cuyo plato principal son los ca- —a la vizcaína—, etcétera. // Arg.,
llos guisados. Col., Par., Perú, Uru. y Venez. Mon-
208
dongo; Bol. Panza; Chile. Guatitas. cazuela marinera, cocteles, etcéte-

cama Capa de comida de los guisos ra. // En Esp. es llamado también
que se extiende sobre otra para asar- quisquilla.
las o cocerlas de este modo. camarona Arbusto de la familia
camacho La conocida frase «Las de las Ericáceas que alcanza hasta
bodas de Camacho» —por alusión 3 m de altura. Sus pequeños frutos
a este episodio de la inmortal no- redondos son de color negro y co-
vela cervantina Don Quijote de la mestibles. Crece en clima frío. //
Mancha— se ha hecho proverbial Col. Uva camarona.
para designar un festín pantagrué- camarroya Achicoria silvestre.
lico. cámbaro Especie de crustáceo ma-
camada puro. Cada una de las ca- rino sin cola, con fuertes pinzas en
pas o pisos de cigarros que se super- el primer par de patas; algunas es-
ponen en una caja. pecies como el cámbaro mazurga-
camagua C. Rica, Salv., Hond. y no, comúnmente llamado «buey»,
Méx. Dicho del maíz ya próximo y con queso, son comestibles. //
a terminar maduración y cuyo gra- Crustáceo decápado.
no empieza a secarse y endurecerse. cambo Aposento donde se cuelgan
camaguar C. Rica. Endurecerse embutidos para que se curen.
el maíz. cambur Arg., Col., Méx. y P. Rico.
camarero, a Persona encargada Una variedad de plátano llamado
de servir las consumiciones en un también «cambure». Existen mu-
restaurante o un bar. chas especies de plátanos, congos,
camaro Camarón, crustáceo ma- guineos, dominicos, etcétera. //
rino. Venez. Comprende variedades del
camarón Pequeño crustáceo ma- plátano con frutas ricas en azúcar y
rino o de agua dulce, comestible y comestibles crudos. Las variedades
parecido al langostino; por la deli- más conocidas allí son el topocho,
cadeza de su carne gustosa, es muy el cuyaco, el morado, el manzano
utilizado en preparaciones culina- y el titiaro.
rias, como salsas, cremas, arroces, camelina Antig. Salsa medieval
209
que se elaboraba con especias, como cuya superficie está regada de cre-
jengibre, canela, pimienta, etcétera, ma batida. // Por extensión, se em-
y vino agrio. plea el nombre para indicar prepa-
camembert Es uno de los más fa- raciones sin papillotes, valga decir,
mosos quesos de Francia, del cual encerradas en una hoja de papel de
hay tres tipos. Actualmente, el aluminio u otro, untado de aceite.
camembert es un queso fabricado camisa de tocino Cubrir con
en casi todos los países de Europa tiras delgadas de tocino una vian-
y Estados Unidos, en grandes canda, especialmente las aves o carnes,
tidades y por métodos industria- cuando son magras o con poca gra-
les, pero no tiene comparación con sa, para asarlas.
los camembert hechos con leche sin camisar Cubrir el interior de un
pasteurizar y por métodos artesana- molde con una fina capa de gela-
les en los caseríos de Normandía. tina para después rellenar con una
Su corteza es lisa y flexible, la pas- vianda.
ta maciza, de color dorado, sin que camomila Manzanilla, la hierba
tenga manchas grisáceas. Su sabor y su flor, que sirve para infusión.
es agradable, ligeramente afrutado. camona Perú. Palmera nativa sil-
camerá Conejo muy común en las vestre, distribuida en la Amazonía
cordilleras colombianas, especial- baja y alta hasta 1.500 m sobre el ni-
mente en los páramos y bosques de vel del mar. El cogollo se consume
montaña. Es de color gris o café y como palmito. La pulpa del fruto
se parece al conejo común europeo. es un ingrediente del «rompe cal-
camiguana; camaiguana Amer. zón», una bebida alcohólica típica
En Venez., especie de boquerón, an- de Iquitos. // Morona, conduma.
choa; pez teleósteo, semejante a la camote Amer. Batata. Tubérculo
sardina. de sabor dulce, empleado en la co-
camincha Chile. Planta cordille- cina del Caribe. // Boniato, bunia-
rana cuyas raíces tuberculosas son to, moñato.
comestibles. camotillo Chile, Guat. y Perú.
camisa Se dice de una preparación Dulce preparado a base de camote
210
o batata. // Ecuad. Especie de cola- camuliano, a Dícese de las frutas

da de dulce que se hace rallando el cuando empiezan a madurar.
camote y añadiéndole sangorache camuro Col. (Stders.). Especie de
o ataco para colorearla, piña, jugo carnero originario de África, acli-
de naranja y azúcar. // Bocadillos. matado en esta región, cuya carne,
// Úsase como base para diversos después de tratarla con esmero, es
confites a los que la repostería tra- muy apreciada en asados y guisos.
dicional ecuatoriana da formas ca- Sus interiores sirven para preparar
prichosas, de frutas, etcétera. un plato que allí llaman pepitoria.
campari Ita. Aperitivo amargo, de canal Cuerpo de bóvidos, como
color rojizo y aromatizado con va- ternera, vaca; óvido, como corde-
rias hierbas y piel de naranja. Con- ro, cabrito, desprovisto de vísceras,
tiene 24º de alcohol. cabeza y patas.
campechana Méx. Mezcla de diver- canangucho Col. Palmera de los
sos mariscos servidos como coctel. Llanos O. que da un fruto cubierto
camu-camu Arbusto que alcan- de escamas lustrosas del que se ela-
za hasta 4 m o más de altura; es- bora una bebida refrescante.
pecie nativa de la Amazonía occi- canapé Rebanada de pan tostado
dental, distribuida ampliamente en en forma caprichosa sobre la que se
la Amazonía continental en Perú, extiende alguna vianda, como ca-
Colombia, Brasil y Venezuela. Su viar, huevo, queso, champiñones,
fruto, en baya globular, tiene una etcétera, dispuesto para cocteles,
pulpa ácida o subácida aromática, bufet o aperitivos. Puede ser fría o
pudiéndose emplear en la elabora- caliente.
ción de jugos, helados, concentra- canard a l’orange Pato a la na-
dos, néctares y mermeladas. ranja. Clásica preparación de la co-
camuesa Variedad de manzana de cina francesa, en la que al ave se le
forma aplanada, muy fragante y sa- adereza con jugo de naranja y man-
brosa. darina, así como con Grand Marnier.
camueso Variedad de manzana que En otras, con salsa chaud-froid oscura
produce la camuesa. a la naranja.
211
canarín; canarí En Venez. y bollitos fritos u horneados, a base

otros lugares del Caribe, vasija de de harina de cebada tostada, com-
barro, metal o de peltre con los bor- binada con papas, huevos, mante-
des hacia adentro, provista con un quilla, sal y pimienta.
alambre en forma de arco que sirve cancho Esp. En Salamanca, cas-
de agarradero, utilizada para coci- co de la cebolla o parte carnuda del
nar o transportar distintos tipos de pimiento.
alimentos. cancín Cordero de un año.
cancacho Perú. Voz quechua que cande Aplícase al azúcar que se ob-
significa «asado en brasas». tiene por evaporación lenta y que
can-can Perú. Guiso picante hecho queda en cristales transparentes. //
con el mondongo o estómago de la Uru. Cierto caramelo duro con for-
vaca y cortado en trozos pequeños. ma alargada y de color rosado.
cancatera Chile. Parrilla de do- candeal Dícese del trigo arista-
ble hoja, con la forma y dimensión do, con la espiga cuadrada y recta,
de un pescado grande, que se utiliza y granos ovales y opacos, que pro-
para asar pescados rellenos al fue- porciona harina y pan blanco. // Se
go de las brasas. Las preparaciones refiere al pan hecho con este trigo.
hechas de este modo se denominan // Arg., Par. y Uru. Bebida que se
cancato. prepara con huevo batido, al que
cancato Chile, reg. de Chiloé. Pes- se le agrega leche caliente, azúcar,
cado asado a las brasas, rellenos con canela y un poco de vino, aguar-
queso y otros ingredientes. diente o licor.
cancay Perú. Voz quechua que sig- candelabro Planta de las Cactá-
nifica «asar». ceas cuyos frutos se llaman «tuna».
cancha Perú. Maíz tostado. candi Cande. Aplícase al azúcar re-
cancharina Col. (Nar.). Masa de ducido a cristales transparentes.
harina de trigo que se estira forman- candia Planta herbácea, de la fa-
do hojas delgadas y se fríe en aceite. milia de las Malváceas, cuyo fruto
// Hojuela, arepuela. mucilaginoso se utiliza en sopas,
canches Col. (Boy.). Especie de potajes y ensaladas. Fue elemen-
212
to alimenticio de los esclavos, po- caneca Frasco cilíndrico de barro

siblemente traído de África, y de vidriado que sirve para contener gi-
amplio consumo actual en Francia nebra u otros licores. // Arg. Vasija
y Estados Unidos. // Col. Gombó, o balde de madera. // Cuba. Botella
okra, quingombó. // Sopa de cande barro llena de agua caliente, que
dia con mojarra ahumada, antiguo sirve de calentador. // Cuba. Medi-
manjar de C/gena de Indias. // En da de capacidad para líquidos, equi-
Perú, «ocra», «cape» «chispi», valente a 19 litros. // Méx. y Venez.
«okra». Botella de barro vidriado, larga y
candiel Manjar hecho con vino cilíndrica, para ginebra o cerveza.
blanco, yemas de huevo, y azúcar. canecho Salv. Especie de artrópo-
candil Col. (Boy., Cund. y Hui- do crustáceo de diversos tamaños
la). Bebida caliente a base de le- y colores, que se captura en ríos y
che, yema de huevo, azúcar, canela quebradas; su carne es deliciosa.
y vino o aguardiente. // (Caldas) caneco, a Arg. y Bol. Que está
Caspiroleta; (Valle) Ponche. ebrio, borracho, achispado.
candinga Hond. Chanfaina. // canela Corteza del laurel cinamo-
Méx. Especie de guiso preparado mo, llamado «canelo», que se pre-
con menudencia de cerdo: corazón, senta en pedazos largos, duros, frá-
bofe, riñones, hígado, tripas, etcéte- giles y arrollados. Su color es rojo
ra, aderezado con vinagre, cebolla, amarillento y de olor muy aromáti-
orégano, tocino, aceitunas, etcétera. co y agradable. La canela de la isla de
candir past. Fr. Sumergir dentro de Sri Lanka es de las más estimadas. La
un recipiente, las frutas para escar- de China es más gruesa, de color más
charlas. // Frutas forradas en pasta subido, de olor muy fuerte y de sabor
de almendras, de fondant, bombo- más acre. Es empleada en astillas o
nes con fondant, etcétera. O cu- molida, en repostería y pastelería y en
brir frutas con un jarabe cristaliza- la preparación de algunos platos de
do frío. carnes y aves y, especialmente, en cier-
candola, o Fiambrera, vasija que tos postres. En la cocina árabe, china e
se emplea para llevar alimentos. hindú es muy apreciada. // En inglés,
213
cinnamon, cassia; en francés, cannelle. canela y clavo de especia molido, y

canelaqueque Col. (C/gena de puesta a fermentar.
Indias). Golosina horneada, elabo- cangrejo Género de crustáceos
rada con mantequilla, harina, cane- decápodos. Se crían muchos de
la en polvo y huevos. ellos en ríos o arroyos. Su capara-
canelazo Col. (Boy.). Bebida a zón es de color verdoso, que al co-
base de aguardiente, aguapanela y cerlo se cambia en rojo, y de gruesas
astillas de canela. Se sirve caliente pinzas en los extremos de las patas
y en jarritos de barro o copas de vi- del primer par. Se utilizan princi-
drio gruesas escarchadas. // Ecuad. palmente en potajes o bisque, sal-
Agua de canela a la que se le añade sas o como sustancia para arroces.
algún aguardiente fuerte y jugo de También los hay de mar.
limón. En algunas regiones como ȆȆ moro. Esp. (Andalucía) y Cuba.
en Baños, provincia de Tungurahua, Predilecto de los gastrónomos por
también se le añade jugo de naranji- su delicado sabor. Se come con
lla. En general, en la Sierra, es una beuna mayonesa o salsa holandesa.
bida propia del tiempo de Navidad. cangil; canguil Col. (Nar.).
canelón; cannelloni (del ita- Nombre de una variedad de maíz,
liano cannellone). Pasta italiana de un tanto largo y delgado. Con sus
harina de trigo en forma de lámina granos secos se hacen crispetas. //
cuadrada, con la que se forman ci- (Boy. y Cund.). Maíz pira. // Ú. t.
lindros a modo de macarrones, de en Ecuador. // Es la pipoca de Bra-
10 cm de ancho y 2 cm de diámetro, sil; el avatí-poporó de Paraguay; el
rellenos de carne, pescado o verdu- po de Uruguay; el popcorn de los
ras; bañados con una salsa y queso norteamericanos.
espolvoreado, se gratinan. canibalismo Costumbre de co-
canelón Especie de caramelo alar- mer los hombres carne humana.
gado con un trozo de canela o de aci- canido, a Moho del pan o de la
trón dentro. // Venez. Bebida alco- fruta.
hólica, típica de la península de Paria, canistel; canizte Car. Árbol de
que consiste en la mezcla de ron con las Sapotáceas, originario de las An-
214
tillas. // Cuba. Ciguapa, zapotillo o mediano.

zapote de culebra. // Amér. Cent. cántara Medida de capacidad
Ciguapote, zapote amarillo, zapote para líquidos, que tiene 8 azum-
borracho, principalmente. // Fru- bres y equivalente a 1,613 centili-
to de cáscara lisa y carne amarilla; tros, aproximadamente.
semillas en número de dos o tres, se- cantarela Setas muy apetecidas
mejantes a las del zapote colorado. en forma de embudo de diversos
canjica Bra. Especie de mazorca, tamaños, con un colorido amarillo
llamada sabrosa, hecha con maíz anaranjado. Pueden saltearse lige-
verde, leche, mantequilla, leche de ramente y servirse solas.
coco, azúcar, etcétera. cántaro Vasija grande de barro o
canoa C. Rica. Recipiente grande metal, angosta de boca, por lo co-
de madera, de una sola pieza, alar- mún de una o dos asas. // Medi-
gado, utilizado para conservar grada de capacidad para líquidos, que
nos. // Recipiente de madera, de equivale a 11,77 litros. // Medida de
aproximadamente 3 m de largo por líquidos de diferente cabida, según
1 de ancho, donde se bate la miel varias regiones de España.
de caña, para convertirla en dulce cantimpalos Esp. Cierta clase de
o panela. chorizo que se presenta en ristras.
canola (der. del inglés Canada Generalmente se come crudo, pero
oil-low acid). Planta de la familia también frito o cocido.
de la colza, que exhibe semillas de cantina Sótano donde se guarda
bajo contenido de cierto ácido gra- el vino para el consumo de la casa.
so, muy conveniente para controlar // Puesto público en que se venden
el colesterol. bebidas y algunos comestibles. //
canquiña R. Dom. Cierto carame- Pieza de la casa, donde se tiene el
lo largo de forma cilíndrica. repuesto del «agua para beber». //
cantalup; cantalupo Melón Caja dividida en compartimentos,
cuya pulpa dulce y aromática se capara llevar en los viajes las provisio-
racteriza por ser de color naranja. nes diarias. Bolsas de cuero, para
Su forma es esférica y de tamaño llevar comida, que se colocan junto
215
al borrén trasero de la silla de mon- canuto past. Pastel de hojaldre en

tar. // Arg., Par. y Uru. taberna. // forma tubo, relleno de nata, crema
Arg. Restaurante de moblaje rús- y otros ingredientes.
tico donde la comida afecta ser de caña Tallo de las plantas Graminá-
tipo familiar y los vinos son selec- ceas, cilíndrico, hueco y dividido
cionados. // Restaurante barato. // por nudos. // Esp. Vaso, general-
Col. Sitio donde se expenden be- mente cónico, alto y estrecho que
bidas alcohólicas. // Vasija metá- se usa para beber cerveza y vino. //
lica más o menos grande en que se Medida de capacidad para vino.
transportan líquidos, sobre todo le- // Aguardiente destilado de la caña
che. // Ecuad. Término que deno- de azúcar. // Río de la Plata. Aguar-
mina la vasija especial para hervir diente de caña de azúcar, muy po-
agua. // Méx. Alforjas Para llevar pular en Uruguay. // Venez. Bebida
comestibles adecuados en las sillas alcohólica en general.
de montar. ȆȆ de azúcar. Planta de la familia de las
cantón C. Rica. Variedad de frijol Gramíneas, originaria de India, el
de vaina morada. tallo está lleno de tejido esponjo-
cantúa Cuba. Dulce seco, com- so y dulce, del que se extrae azúcar.
puesto de boniato o batata, coco, cañadilla Molusco gasterópodo
ajonjolí y azúcar moreno. marino, de concha ornamentada
cantueso Hierba olorosa semejan- con espinas, de la que antiguamen-
te al espliego, con las flores azules y te se extraía la púrpura. Su carne es
en forma espiga, que remata en un comestible.
penacho del mismo color, emplea- cañafístula Col. Arbusto de flo-
da en algunos aderezos, guisos, es- res, en general, amarillas, agrupadas
cabeches, etcétera. en racimos. Sus frutos son unas vai-
canutillo past. Nombre con que nas largas de 50 cm y más, gruesas y
se conocen ciertos pasteles, a los negras cuando están maduras, cuya
que se da la forma de canutillos o pulpa oscura, de fuerte olor, un tan-
cigarros. // Canutillos a las almen- to desagradable, es de dulce sabor.
dras, canutillos rusos, etcétera. Llamada también cañandonga.
216
cañahua Perú. Especie de mijo que caparazón Cubierta que protege

sirve de alimento a los indios y con el cuerpo de ciertos animales, como
el cual, fermentado, se hace chicha. los crustáceos.
cañandonga Venez. Aguardiente, caparrón Botón que sale de la
bebida alcohólica en general. yema de la vid o del árbol. // Judía
cañazo Amer. Aguardiente de caña. de vaina sin briznas y de semilla cor-
// Cuba, Pan. y P. Rico. Trago de ta y redondeada. // Fruto o semilla
una bebida alcohólica fuerte. de esta planta.
cañejar Chile. Envejecer alguna caparrones Esp. Aplícase a una
preparación. clase de alubias, pintas o caparro-
cañero C. Rica. Variedad de frijol nes rojos, de Logroño. Se conocen
negro y grande. también en Asturias y Burgos.
cañihua Perú. Planta, cuyo fruto capaz Col. Pez de río, de hasta 35
es tostado y consumido con azúcar cm de longitud que abunda en las
o melaza. cuencas de los ríos Magdalena y
capa puro. Hoja externa y de mayor Orinoco. Es de color gris plateado,
calidad, textura y elasticidad de un con puntos negros. Apreciadísimo
puro que le da su aspecto y su color; por su carne suave de pocas espinas.
recubre el alma del cigarro, o tirulo. capear Méx. Cubrir con huevo
capa Sustancia que se extiende so- batido algún alimento para luego
bre un bizcocho. freírlo.
capachitos Chile. Masa redonda capellán Pez parecido al bacalao,
y delgada de harina de trigo que, pe- de unos 30 cm de longitud, de los
llizcadas las cuatro esquinas, al fri- mares nórdicos.
tarse toma la forma de cajita. Se pue- capi Harina blanca de maíz. // Chi-
de rellenar con vegetales o dulces. le. Vaina tierna de las leguminosas.
capacho Planta del género Cannacorus, capia, o Amer. Maíz blanco muy
propia de las regiones tropicales y dulce que se usa para preparar go-
cuyo fruto es comestible. // Col. Hoja losinas, cuando está verde, y cuan-
verde o seca que cubre la mazorca o do seco, sirve para una harina muy
fruto del maíz. apreciada. // Arg. Masa hecha con
217
harina de maíz blanco y azúcar. // de gran fuerza que trepa sobre las
Bol. Masa de harina de maíz tos- rocas y pasa por entre fuertes co-
tado. rrientes de agua. Es muy aprecia-
capichitos Plato brasileño pare- do por la calidad de su carne, pero
cido a los «antojitos» mexicanos, en muchas zonas ha desaparecido.
si bien se trata de un dulce llamado capolado Picadillo.
«capichitos», «cariocas» o «bra- capolar Cortar menudamente.
sileños». // Despedazar, partir en trozos. //
capilotada; capirotada Antig. Esp. En Aragón y Navarra, picar la
Aderezo de huevo, ajos y especias, carne para hacer picadillo.
que se usaba para cubrir o rebozar capón Pollo joven, castrado y ce-
otros alimentos, de forma que que- bado para que resulte más sabroso.
daba como una cubierta a modo de // Arg., Par. y Uru. Carnero castra-
capirote. // Bol. Plato criollo a base do, y en general cualquier animal
de carne, maíz tostado, queso, man- castrado. // Col. (Ant.). Granos
teca y otras especias. // Col. (Cho- de maíz esponjados por el fuego.
có). Comida. // Méx. Dulce que se // (Llanos O.). Se denomina así
prepara con trozos de pan blanco al marrano cerrero castrado. //
remojado en miel, con queso ralla- (Stder.). Trozo de carne, del cor-
do y cacahuetes. // Platillo para uti- te llamado «muchacho», «abier-
lizar el pan seco. En la actualidad, to», o «de la falda», relleno con
generalmente se endulza con pilon- verduras, huevos duros, tocino, et-
cillo y se enriquece con frutas y es- cétera, enrollado luego y envuelto
pecias. Antig. Las capirotadas con- fuertemente en una tela, que se co-
tenían verduras, queso y carnes. Era cina hervido. // Méx. Guiso criollo
una clase de sopa, capillo o capote preparado con tomate, cebolla, ajo,
puro. Hojas del cigarro que envuel- cilantro, xoconostles y chile pasilla,
ven la tripa y la mantienen unida. al que se le añaden trozos de chicha-
capio Col. (Nar.). Variedad de maíz rrón, pollo o pescado.
blanco resistente al gorgojo. capón de ahuyama Col. (Llanos
capitán Col. (Boy. y Cund.). Pez O.). Ahuyama que, una vez cortada
218
su parte posterior y limpia, se re- // En Ita. se producen varios tipos

llena de carne de res, cerdo, pollo, de Caprini en las regiones monta-
queso criollo salado, hogao o guiso, ñosas del Piamonte.
cocinado en el horno. capuchina Amer. Planta trepa-
capón de galera Especie de gazpa- dora de las Tropeoláceas, origina-
cho que se hace con bizcocho, acei- ria de Perú, de diversas variedades;
te, vinagre, ajos y aceitunas, y otros tiene olor aromático suave y se suele
ingredientes. aprovechar en ensaladas. // Cuba.
caponata Ita. Plato siciliano que Dulce de yemas cocido al baño
tradicionalmente se sirve con rode María, comúnmente en figura de
dajas de atún o de cangrejos como capucha. // Ecuad. Especialmente
decoración. Se prepara con beren- en Guayaquil, el dulce llamado tam-
jenas, apio, cebolla, alcaparras, an- bién borrachito.
choas, aceitunas negras, vinagre de capuchino Café espumoso con
vino, etcétera. poca leche hasta alcanzar un color
caponera Jaula de madera en que pardo oscuro, como el hábito de los
se ponen a los capones para cebar- capuchinos. // Chile. Se dice de la
los. fruta muy pequeña.
capelletti Ita. Pastas pequeñas capulí; capulín Fruto propio de
como capelli —sombreros—. Hay tierras templadas, altas, desde Sono-
naturales, como con tomate o con ra hasta Ecuador. // Col. y Ecuad.
espinaca, rojos o verdes. Cerezo de color rojo oscuro, casi
caprini Queso italiano que antes negro, apreciado por su sabor dulce.
se elaboraba con leche de cabra, de // Guat. Cerezo. // Méx. Especie de
donde toma su nombre, pero hoy cerezo que da una frutilla de gusto
la casi totalidad de su producción y olor agradables. // Fruto de este
se fabrica industrialmente con leche árbol. // Perú. Guinda autóctona.
de vaca. Es de formato pequeño, de capulina Amer. Cereza que pro-
sabor delicado y suele comerse fres- duce el capulí.
co espolvoreado de azúcar o rociado capultamal Méx. Tamal de capulín.
con un chorrito de aceite de oliva. Tamal hecho con la pulpa del ca-
219
pulín. carabina Venez. Mezcla de varios

capunga Venez. Cierta golosina licores fuertes. // Bollito de maíz,
típica del estado de Miranda que muy picante, relleno de caraotas
consiste en una mezcla de harina negras.
de maíz, cambures, coco filado y carabinero Crustáceo de carne
queso blanco rallado. Se presenta comestible semejante al camarón,
envuelta en cuadritos de hojas de pero de mayor tamaño.
cambur, igual que una hallaquita, y caraca Cuba. Especie de bollo de
se sancocha en agua hirviendo con maíz muy gustoso, llamado espe-
un poquito de sal. cialmente así en Bayamo. // Chi-
capuz Pollo que se castra cuando le. Especie de charquicán con pe-
es pequeño y se ceba para comerlo. dazos de pan.
caquelón Olla con un asa y resis- caracas Méx. Chocolate. // Ve-
tente al fuego, creada especialmen- nez. Variedad de cacao.
te para la fondue. Se fabrican en los caracha Col. Entre otras acepcio-
más diversos materiales, como ce- nes, costra. // C. Rica. Mazorca de
rámica, vidrio, etcétera. maíz con pocos granos.
caqui Árbol ebenáceo originario de carachi Pez de color oscuro, de 2
Japón. Su fruto se caracteriza por a 3 pulgadas de largo, que casi no
el color que va desde el amarillo de tiene carne y que se hierve hasta re-
ocre al verde gris, y de sabor suave. ducirlo a gelatina para ser comido.
carabalí Col. Camarón tigre, en Abunda principalmente en el lago
el litoral Pacífico, nombre tomado Titicaca, y es muy apreciado entre
de un grupo étnico africano. los nativos.
carabañuela Col. Croqueta de caracol Molusco comestible de
yuca rellena de carne, pescado o varias especies, terrestre, de aguas
huevo. // (C. Atlá.). Carimañola. dulces o de aguas marinas.
carabela Ecuad. Pasta blanca de caracolillo Cierta clase de café
azúcar, ligada con aceite de almen- muy estimado, cuyo grano es más
dras dulces, popular en las provin- pequeño que el común.
cias del litoral. // Alfeñique. carácter enol. Dícese cuando el
220
vino es identificable con facilidad ta preparada con pasta fría, azúcar,

por sus atributos. huevo y canela, que hacían los ne-
caracú Arg., Bol., Par. y Uru. Sus- gros en Perú.
tancia grasa y blanda que ocupa el caramañola Vasija con un pitón
interior de los huesos. // Tuétano. para beber. // Col. (C. Atlá.) y Pan.
caraguatá Especie de ananá o Especie de croqueta mediana, ela-
piña silvestre, especialmente de borada con masa de yuca cocida y
Suramérica. Fruto más pequeño y molida en forma de zepelín, que va
de gusto más pronunciado y den- rellena de carne molida aderezada
so. Se emplea primordialmente en y frita.
la elaboración de licores caseros, tal carambola Frutal originario de
como acostumbran en Argentina. Asia y que se ha aclimatado en va-
caraguisa Chile. En el norte, rios países de América, como en los
charqui de mala calidad, con mu- Llanos O. de Colombia y El Sal-
cho cuero. vador. Frutos ovales angulosos, de
carajillo Bebida preparada con corte transversal estrellado; acídu-
café caliente y un licor alcohólico, los, sin hueso, pocas semillas y de
preferentemente coñac o anís. color anaranjado. Suelen preparar-
caralla Salv. Cierta clase de higo se en almíbar y en jugo. // Bra. Bi-
con pepita negra. lumbí o limas de cayena. // C. Rica.
caramanchel Amer. Arg. Figón, Tiriguro. // Méx. Árbol de pepino
merendero. // Chile. Puesto públi- o carambolera. Sus frutos son áci-
co para gente pobre en que se ven- dos y se utilizan especialmente en
den licores, refrescos y algunos ali- jugos, dulces de almíbar y, cuando
mentos ligeros. son verdes, en encurtidos.
caramanchelero, a Persona que caramel Variedad de sardina, pro-
vende en un caramenchel o cantina. pia del Mediterráneo.
// Puesto para gente pobre en que caramelizar past. Untar el in-
se venden licores, refrescos y algu- terior de un molde con una fina
nos alimentos. capa de azúcar cocido o carame-
caramanduca Especie de galle- lo. // Añadir azúcar cocido o ca-
221
ramelo a una crema o salsa. // Co- propia caparazón. // Es comida tí-

lorear azúcar glas con ayuda de un pica en el Vichada, Col., a base de
caramelizador eléctrico en cierto la tortuga.
tipo de productos, como milhojas, carapulca, carapulcra Perú.
polkas, etcétera. // Bañar almen- Potaje criollo elaborado a base de
dras o avellanas con azúcar cocido chuños —papa seca—, con galli-
o caramelo. na, ají y otros ingredientes. // Ca-
caramelo Punto que alcanza el azú- rapulcra limeña. Manjar preparado
car al fundirse, adquiriendo un boni- a base de papa seca, papa amarilla,
to color ambarino. Cuando se deja carne de cerdo, cebolla, ajo, ají colo-
pasar este punto, el azúcar se quema rado, maní, huevos duros, aceitunas
y adquiere un color ocre y un sabor negras y ajonjolí tostado.
amargo. El azúcar quemado se em- carasguasca Col. (Nar.). Cier-
plea para colorante. // En francés, to aguardiente de baja calidad y de
caramel. alto contenido de alcohol.
caramesa Mesa en la que se presen- caratanta; carantanta Col.
tan opulentos manjares y bebidas. (Valle y Cauca). Costra que se for-
caraota Venez. Variedad de plan- ma en las paredes de las pailas cuan-
tas del género Phaseolus vulgaris. // do se cocina la masa del maíz. Esta
Semillas de esas plantas con mucho se desprende fácilmente en cara-
valor alimenticio, que varían en for- chas. Sirve para preparar gustosas
ma y color según la especie a la cual sopas, o se come sola con acompa-
pertenecen. // Alubia, judía, frijol. ñamiento de guisos o carnes.
Hay diversas variedades, blancas, caratillo Venez. Bebida refres-
negras o rojas, con las que hacen so- cante, que se prepara con harina de
pas, ensaladas, empanadas o fritos. arroz y azúcar o papelón; a veces se
carapacho Caparazón de las tor- le agregan otros ingredientes como
tugas, los cangrejos y otros anima- cáscaras de limón, agua de azahar
les, como la icotea. // Col., Cuba, y canela.
Ecuad. y Venez. La carne de la tor- carato (voz caribe). Cuba. Cham-
tuga o del morrocoy, guisada en su pola. // P. Rico. Bebida refrescante
222
de guanábana, con azúcar y agua. da a la brasa o guisada a modo de

// Méx. En Tabasco, guanabada, o estofado.
guanabanada. // Venez. Bebida es- carbonera Seta comestible de
pesa y fría, endulzada con azúcar o magnífico sabor, la cual se aprove-
papelón. Se elabora con harina de cha inclusive cruda.
maíz o de arroz, disuelta en agua li- carca Suramér. (voz quechua). La
geramente hervida y a veces fermen- olla de barro, por excelencia, en
tada. También se prepara con pulpa que los indios cuecen sus alimen-
de frutas frescas, como la guanába- tos, principalmente sus bebidas.
na, el mango o la parcha granadina. carcasa Esqueleto de las aves que
ȆȆ de acupe. Venez. El que se prepara casi siempre se utiliza para elaborar
con maíz remojado, germinado, fondos necesarios en la preparación
ligeramente cocido y fermentado. de salsas, sopas, etcétera.
carauz Antig. Acto de brindar cardamomo Hierba anual de la
apurando el vaso. familia de las Zingiberáceas, de flo-
carbonada En Bélgica se llama res grandes, de color blanco verdo-
carbonadas o carbonadas flamen- so y violeta, y frutos más o menos
cas a las lonchas de res, braseadas y ovoides, del tamaño de un garban-
guisadas con cerveza; se llama tam- zo pequeño. Sus semillas son muy
bién al ragú de carne, previamente aromáticas y un poco picantes. Está
asada, al que se añade ajo, cebolla y presente en el curry. Acompañado
tomate. // Arg., Chile y otros paí- de otras especias, perfuma guisos
ses de Suramérica. Especie de guiso carnes y aves en los países árabes.
caldoso compuesto de carne corta- Solo y en polvo, perfuma el café tur-
da en trozos menudos, arvejas, choco. En los países nórdicos se usa en
clo, arroz, especias, etcétera. // En pastelería y, junto a otras especias,
Chile también la hacen con guatita, forma parte del famoso pan de es-
en la que incluyen papas, zapallo, pecias. También se emplea en la pre-
etcétera. // En Italia, jamón o, en paración de licores. // En inglés,
general, carne de cerdo o de buey cardamom; en francés, cardamome.
conservada en sal y después trata- cardillo Planta herbácea com-
223
puesta, de flores amarillas y hojas escultura, la poesía, la música y la

espinosas, cuya penca se come co- arquitectura, cuya rama principal
cida cuando está tierna. es la pastelería». Por su genio, la
cardo Planta anual, de hojas gran- cocina francesa conoció cambios
des y espinosas que se cultiva como profundos que luego contribuye-
hortaliza, para comer las pencas. ron a su prestigio universal. Fue au-
ȆȆ mariano. Planta de la familia de tor, entre otros libros de El pastelero
las Compuestas. Sirve para prepa- pintoresco (1815), El maître d’hotel
rar ensaladas con sus hojas tiernas. francés (1822), El pastelero real pa-
carducho Col. (Bol.). Sopa hecha risiense (1825) y El arte de la cocina
con agua, sal y condimentos. francesa en el siglo xix (1833).
cardumen Banco de peces. cargar Comer o beber demasiado.
carebe Venez. Cuchara que se hace cariaco Col. (C. Atlá.). Maíz de
de la totuma alargada cortada lon- grano duro que fructifica rápida-
gitudinalmente. mente. Entre otros usos se emplea
carebero Venez. Plato de madera en la preparación del chocolate de
que usaban los esclavos para comer. harina. // Maíz pintado: marrón,
carême, marie-antoine Céle- rojo. // En las Guayanas, jarabe de
bre cocinero francés (1784-1833), jugo de caña, cazabe y papas. // Ja-
que por su virtuosismo en la cocina rabe fermentado.
fue llamado «rey de los cocineros» caribú Reno canadiense cuya car-
y «cocinero de los reyes». De ori- ne es comestible.
gen humilde, desde muy temprano carica Arg. Judía de careta.
comenzó a trabajar como ayudan- caricato Cuba. En la reg. oriental,
te de un célebre pastelero de París, comida de plátano pintón, asado y
iniciando desde entonces sus estu- machacado en pebre.
dios en la cocina. Aficionado a la caridad Refresco que se da en al-
arquitectura, el concepto de esta gunas cofradías a quienes asisten
influyó mucho en sus creaciones, a la fiesta del santo. // Comida de
y a él se le atribuye la frase «las be- los presos.
llas artes son cinco: la pintura, la carihucho; cariucho Col.
224
(Nar.). Comida consistente en pa- riaco, huevo, azúcar, leche, canela

pas cocidas con sal, ají y carne de y pimienta de olor en polvo.
cuy. // Ecuad. Preparación de pa- caristias Convite familiar que los
pas pequeñas adobadas con cebolla, romanos celebraban el 18 y 20 de fe-
ají, ajo, comino, vino y crema fres- brero de cada año para hacer paces
ca para acompañar carnes. // Plato entre los parientes.
típico que consiste básicamente en carita Cuba. Cierta clase de frijol.
papas cocidas, acompañadas de una carite Car. Pez parecido a la sie-
salsa, carne y lechuga. rra, aunque más largo y más delga-
carimañola; caramañola; do. Se prepara frito, con salsa o en
caramiñola; carabañuela escabeche.
Col. (C. Atlá.) y Pan. Especie de carleño C. Rica. Variedad de frijol
croqueta mediana, elaborada con más grande que la conocida como
masa de yuca cocida y molida en «jalapa».
forma de zepelín, que va rellena carlota Chile. Postre dulce de
de carne molida, aderezada y frita. leche, huevos, azúcar y vainilla. //
Ocasionalmente, en la Costa, la re- Esp. Torta hecha con leche, huevos,
llenan con preparación de pescado. azúcar, cola de pescado y vainilla.
carincho Amer. Guisado ameri- carmelita puro. Color del tabaco
cano hecho con papas cocidas ente- torcido, conocido anteriormente
ras, carne de vaca, carnero o gallina como colorado, y sus diferentes ma-
y sal con ají. // Col. (Nar.). Guiso tices. // En España, el color marrón.
que se prepara a base de carne de carmelitas Ecuad. En la reg. li-
curí, ají, sal y papas. toral, rosquitas dulces de almidón
cariseca Col. (C/gena de Indias). con azúcar.
Torta horneada a base de maíz pila- carmenere enol. Variedad tinta
do, cocido y molido, leche de vaca, originara de Francia. Olvidada du-
leche de coco, queso criollo, azú- rante mucho tiempo, Chile la ha
car, mantequilla y anís en grano. // rescatado, y ha producido con ella
(Córd.). Especie de arepa hornea- uno de sus vinos más apreciados, de
da, hecha con harina de maíz ca- suave paladar y buena persistencia,
225
con aromas a chocolate, tabaco, bala fruta, que está bajo la cáscara o
yas silvestres y vainilla. el pellejo.
carnaje Tasajo. Trozo de carne ȆȆ acaramelada. Col. (Ant.). Prepa-
seca, salada o cecina, como provi- ración que se hace con cordón de
sión de los navíos. cerdo, azúcar, mantequilla y espe-
carnal Antig. Tiempo del año en cias. Enseguida se mete al horno.
que se podía comer carne sin nece- ȆȆ blanca. La de reses tiernas y aves
sidad de bula. // Tiempo del año destinadas al consumo.
que no es Cuaresma, y se puede co- ȆȆ cediza. La que ya ha empezado a
mer carne. corromperse o pudrirse.
carnaroli Arroz cuya variedad es ȆȆ con cuero. Arg. Asado clásico de
menos compacta y vidriosa y que carne con el cuero del animal, que
cede fácilmente el almidón bajo la ha de ser vacuno, y es uno de los
acción del cocimiento, de grano su- platos más sabrosos de la mesa
perfino y muy resistente a la coc- criolla.
ción. Usado para hacer risottos en ȆȆ cruda. Dícese de un método que
el norte de Italia, como Lombardía, emplea sal para controlar el creci-
Piamonte y Veneto, donde es plato miento de las bacterias. En princi-
típico de la región. pio servía para conservar la carne
carnaza Arg. Trozo de carne sin de cerdo, mas, actualmente, sobre
hueso, pulpa. Según los cortes que todo, se utiliza para elevar el sabor
se hagan de las diversas partes del y la textura de la carne. Hay seca-
animal, sirve para bifes, milanesas, do en seco, en que la carne se fro-
pucheros, etcétera. ta con sal y especias. Cruda con
carne Parte muscular de los anima- sal, se seca y se ahúma, o se ahúma
les, considerada apta para la alimen- solamente; ambos procesos sirven
tación y que se expende al público. para otorgarle color y sabor.
// Alimento consistente en todo o ȆȆ de membrillo. Dulce compacto,
parte de un animal de la tierra o del hecho con la pulpa del membrillo.
aire, en contraposición a la comida ȆȆ de monte. Col. y Ecuad. Carne de
de pescados y mariscos. // Pulpa de los animales salvajes, que se cazan
226
para la alimentación. ȆȆ salada. Carne conservada median-

ȆȆ de pelo. La de conejo, liebres y de- te el empleo de la sal y cuyo con-
más caza análoga, por contrapo- sumo era muy común entre los es-
sición a la de pluma. clavos y negros libres. // Cecina.
ȆȆ de pluma. La de ave comestible. carnear Chile y Río de la Plata.
ȆȆ de vaca. Chile. Se denomina de Matar y descuartizar las reses para
este modo a la carne de res o de aprovechar su carne.
bovino en general, aunque pro- cárneo, a Que tiene carne. // Par-
venga de animales machos. te muscular del cuerpo de los ani-
ȆȆ desmechada. Col. (C/gena de In- males.
dias). Plato criollo que consiste carnero Mamífero rumiante cuya
en el cocimiento de carne fibrosa carne es muy apreciada.
de la res, que al quedar tierna se carnicería Tienda o estableci-
deshilacha y condimenta con un miento donde venden carne al por
guiso achiotado de tomate, cebo- menor. // En algunas partes, car-
lla, etcétera. // Cuba. Ropa vieja. necería.
ȆȆ en vaho. C. Rica. Comida hecha carnicero, a Persona que por ofi-
a base de carne con plátanos y co- cio vende carne.
cinados al vapor. También se le cárnico, a Atinente o relativo a la
conoce como «carne en vajo» o carne comestible y sus preparados:
«carne vajeada». industrias cárnicas.
ȆȆ magra o mollar. La destinada al carnitas Méx. Carne, generalmen-
consumo, limpia de grasa y nervios. te de puerco, frita; los tacos de car-
ȆȆ molida. Carne pasada por una nitas se encuentran entre los más
máquina o procesador de cocina. populares y sabrosos.
ȆȆ palito. Col. (Chocó). Carne de carnívoro, a Que se alimenta
res secada al sol después de haber- principalmente de carne.
se bañado con sal o nitro. carnoso, a De carne o de consis-
ȆȆ picada. La que se consume parti- tencia o aspecto de ella. // Que tiene
da o desmenuzada en trozos muy muchas carnes. // Dícese de las fru-
pequeños. tas que tienen mucha carne o pulpa.
227
carnuza Carne mala o demasiada carpacho; carpaccio Ita. Plato

que produce hastío. originariamente consistente en lon-
caro Cuba. Huevas de cangrejo de chas de carne cruda, aderezada con
mar, que se preparan en pequeñas aceite y queso parmesano en esca-
tortas. ma. A la moda también se hace con
carolo Pedazo de pan que se sue- pescado crudo e inclusive de frutas
le dar de merienda a los jornaleros al natural, aplanadas hasta que que-
en algunos pueblos de la ribera del dan delgadas.
Duero. carpancho Esp. En Cantabria, ba-
carosiera Fruta del carosiero, pa- tea redonda de mimbre o de tiras de
recida a una manzana. avellano, en la que se llevan sobre la
carosiero Bra. Especie de palme- cabeza, comúnmente, pescados, hor-
ra cuyo fruto es muy parecido al del talizas, etcétera.
manzano. carpanta fam. Hambre ansiosa.
caroteno Cada uno de los hidro- carpincho Arg. Mamífero roe-
carburos no saturados, de origen dor de gran tamaño, mide hasta 130
vegetal y color rojo, anaranjado o cm de largo y pesa más de 80 kg. De
amarillo. Se encuentra en el toma- pelo cerdoso color pardo rojizo y pa-
te, la zanahoria, la yema de huevo, tas cortas, carece de cola. Habita en
etcétera, y en los animales se trans- costas de ríos y arroyos. Es muy per-
forma en las vitaminas A. seguido por su carne de excelente ca-
carozo Amer. Corazón de la ma- lidad.
zorca donde se sujetan los granos. carquiñol Esp. En Aragón, pasta
// Hueso o cuesco de las frutas de harina, huevos y almendra ma-
como el durazno, la ciruela, etcé- chacada a la que luego se da varias
tera. // En alguna parte de Espa- formas.
ña, telilla donde están encerrados carta Relación o lista de los platos
los granos de la granada. y las bebidas que se pueden elegir
carpa Pez teleósteo de agua dulce, en un restaurante.
de grandes escamas y aleta dorsal carta, a la Escoger el menú según
larga, de carne muy apreciada. el contenido de la carta.
228
cartucho Amer. Cucurucho, o carrafa Fruto del algarrobo.

papel resistente, arrollado en for- carraspa C. Rica. Costra que se
ma cónica para echar dulces, espe- le forma al arroz cocido, a causa de
cias, etcétera. que se queman los granos del fondo
caruta Col. (Llanos O.). Arbusto de la cazuela. // Corroncha, costra.
de la familia de las Rubiáceas. Su // Col. (Boy. y Cund.). Pega. // C.
fruto es de sabor dulce, redondo y Atlá. Cucayo.
corteza grisácea. De pulpa blanca carraspada Bebida compuesta de
y numerosas semillas redondas. Se vino tinto aguado o del pie de este
emplea en la preparación de jugos vino con miel y especias.
y dulces. carré Fr. Pieza que comprende la
carvi; alcaravea Planta de la parte alta del pecho del cordero, el
familia de las Umbelíferas, la mis- carnero, el cerdo o la ternera. Com-
ma del perejil. Crece fácilmente en prende costillas abiertas y cerradas.
Europa, donde es muy apreciado. // Arg. y Uru. Carne que se extrae
Su altura llega a 50 cm y las flores de las costillas del cerdo y que se
son blancas y rosadas. Las semi- asa, casi siempre, enrollada.
llas, de color negruzco, tienen for- carré de l’est Queso francés tipo
ma de pequeña medialuna. Su sabor camembert fabricado en las regiones
se asemeja un poco al del comino. de Lorena y Champagne, casi siem-
Además de las semillas, en algunos pre en queserías industriales y con
países se consume la raíz, que se pa- leche pasteurizada. Tiene un sabor
rece a la zanahoria. Su uso en co- suave pero ligeramente salado y una
cina es muy variado. En los países corteza enmohecida que siempre
nórdicos se utiliza en pastelería y debe ser blanca y lisa, sin ninguna
charcutería. Sirve para condimentar estría rojiza ni grisácea.
quesos, como el munster y el livarot. carreña Sarmiento con racimos.
También se utiliza en la fabricación carretero Col. (Llanos O.). Aplí-
de licores. case a una clase de pato salvaje, de
carraca Chile. En el norte, comi- carne gustosa. // Cuba. Dícese del
da preparada con pan y charqui. café muy cargado y sin azúcar, cuya
229
técnica de preparación radica en man unos dulces típicos de la reg.

que no es filtrado, sino decantado de Asturias, los cuales se preparan
después de dejarlo sedimentar. // especialmente durante la fiesta de
Méx. Nombre vulgar que en Coli- carnaval.
ma y Jalisco se da a una especie de casadilla Col. (C. Atlá.). Go-
ciruelo silvestre. losina de harina de maíz o de tri-
carrillada Parte grasa que tie- go, con relleno de dulce de coco.
ne el puerco a uno y otro lado de // (Córd.). Especie de pequeñas
la cara. tortas de yuca, cubiertas con dulce
carrillera Parte suculenta que de coco y rociadas con almidón de
aparece en la cabeza, de textura ge- yuca, doradas en el horno.
latinosa y suave sabor, de algunos casado Col. (Ant. y Cald.). Go-
pescados como el rape. losina compuesta de dos géneros
carrizo Planta gramínea origina- alimenticios, uno dulce y otro sala-
ria de Venezuela, de tallos nudosos, do, que se comen juntos, como bo-
que contiene agua dulce y fresca. cadillo y queso. // C. Rica. En los
carro C. Rica. Árbol que da frutos restaurantes, plato único de arroz,
comestibles y crece en la vertiente frijoles, ensalada, picadillo, carne y
del Pacífico. plátano maduro.
carruchera C. Rica. Espinazo casamiento Cuba. Platillo con
de las reses. dulces de diferentes clases. // Salv.
cas C. Rica. Nombre vulgar con Comida típica que consiste en fri-
que se conoce una especie de gua- joles enteros y fritos revueltos con
yaba que produce un fruto muy áci- arroz, condimentados con tomate,
do. // Nombre de este fruto. chile, cebolla, etcétera.
casa del tabaco puro. Edificación casca Hollejo de la uva después de
donde se cuelgan las hojas recién co- pisada y exprimida. // Rosca ela-
sechadas para su secado natural. borada con mazapán y cidra o ba-
casada C. Rica. Refresco hecho tata, bañada y cubierta de azúcar.
de cas. // Cáscara.
casadielles Esp. Nombre que to- cascabelillo Variedad de cirue-
230
lo, de fruto pequeño y redondo, de sas. // Venez. Guarapo fermentado.

color púrpura oscuro y sabor dulce, cascarón Cáscara del huevo de
que suelta con facilidad el hueso, y cualquier ave, y más particularmen-
que, expuesta al sol o al aire, se re- te la rota por el pollo al salir de él.
duce a pasa. // Col. (C. Atlá., Huila y Stders.).
cascadura Car. Curioso pez de la Hoja que envuelve la mazorca
familia de los bagres, que habita en de maíz. // En ciertos sitios de la
las zonas pantanosas de la costa, y C. Atlá., como en Amér. Cent. y
cuyo tratamiento, antes de cocinar- Cuba, se llama «tusa». // En Es-
lo, es muy laborioso para retirarle el paña, farfolla. // Venez. Fibra del
fuerte sabor a barro. Lo aprovechan tallo del cambur para envolver las
con salsa de curry o un guiso criollo, cuajadas o amarrar hallacas.
así como asado a la brasa. casco Arg., Col. y Chile. Cada una de
cascajo Conjunto de frutas de cás- las divisiones interiores o cortes
cara seca, como nueces, avellanas, de algunas frutas, como la naran-
castañas, piñones, etcétera, que se ja, la guayaba y la cidra, utilizados
suele comer en las Navidades. muchas veces en la preparación de
cascanueces Utensilio para partir golosinas con almíbar o confituras.
frutos de cáscara dura, como nue- cascos Arg. y Cuba. Pedazo de una
ces y avellanas. fruta, o cáscara de la misma, gene-
cascapiñones Persona que saca ralmente hechos en dulce. Son muy
los piñones de las piñas, rompe la conocidos los cascos de guayaba. //
cáscara y pela la semilla. Col. (Boy., Cund. y Stder.). Corte-
cascar Romper y quitar la corteza de algunas frutas que se emplea
za de los frutos secos. // Romper la para hacer dulces, como la guaya-
cáscara de los huevos. // Col. Que- ba y naranja.
brantar el maíz y desprenderle el cascuasa C. Rica. Cangrejo de río,
afrecho en el pilón o en una piedra de gran tamaño.
especial. caseación Acción de cuajarse la
cáscara Corteza o cubierta de los leche.
huevos, de varias frutas y de otras co- caseico, a Caseoso. // Dícese de un
231
ácido producido por la descompo- familia de las Aquifoliáceas, que

sición del queso. comprende variedades indígenas
caseificar Transformar en caseí- del África Austral y de India.
na. // Separar o precipitar la caseí- casirí Especie de vino que se hace
na de la leche. con maíz, en algunos lugares de Su-
caseína Sustancia albuminoidea de ramérica.
la leche que, junto con otros com- caspia Orujo u hollejo de algunos
ponentes de la misma, forma la cua- frutos, como el de la manzana.
jada que se emplea para fabricar el caspiroleta Col. Pequeños cuen-
queso. cos de pasta horneados, rellenos
caseoso Dícese de una sustancia luego con un almíbar enriquecido
de la leche de que se forma el queso. y combinado con huevo, vino mos-
cashrut Normas religiosas que ri- catel, canela y pasas. // (Boy., Cald.
gen el código de cocina de la mu- y Cund.). Bebida caliente a base de
jer judía. leche, yema de huevo, azúcar, cane-
casia Nativa de Birmania, aunque la y vino o aguardiente. // Candil.
cultivada extensamente en el sur de // (Valle) Postre a base de almíbar,
China e Indonesia, donde es muy huevo, leche, vino, canela en polvo
aprovechada en la cocina. Como la y uvas pasas. Se acostumbra servir-
canela, la casia se obtiene de la cor- lo en moldes para flan. // Ponche.
teza de un árbol de hojas perennes, // Cuba. Conserva de consistencia
de la familia del laurel. Se presentan que se hace de varias frutas. // Be-
en «cañas» o ramas secas, las cua- bida de leche, huevos, canela, azú-
les son más grandes y ásperas como car y aguardiente; esta última for-
las de la canela. Su sabor es dulce y ma también en Ecuador y los Andes
aromático, pero se considera una es- venezolanos.
pecie de canela más basta. Se utiliza casquería Tienda del casquero.
también en polvo. Es aprovechada casquero Persona que vende vís-
como la canela, en dulces, tortas y ceras y otras partes comestibles de
otros manjares. la res no consideradas carne.
casina Especie de té. Planta de la casquiñón Esp. En Murcia, car-
232
quiñol, caramelo grande que con- carnes que, según su calidad y dosi-
tiene trocitos de almendras o de ficación, dan sus sabores particula-
avellanas. res. La palabra procede de un reci-
casquite Venez. Se dice de los ali- piente de tierra, la cassolle, cazuela,
mentos descompuestos, especial- fabricada originariamente en Issel,
mente del carato. pueblo cercano a Castelnaudary.
cassarepp En ciertas islas del Ca- castaña Fruto de diversas plantas,
ribe, condimento que entra en mu- especialmente el de castaño, del ta-
chas de sus preparaciones, elaborado maño de la nuez y cubierto de una
con el jugo de la raíz de mandioca cáscara gruesa y correosa de color
o yuca, hervida con azúcar, canela pardo oscuro. Se consumen fres-
y clavos hasta que espesa. cas, asadas o en confituras, cremas,
cassata Aunque suele conocérse- en suflé o purés. Se hacen también
le como postre de helado, en Italia, algunos dulces con ellas. // Vasija
la auténtica cassata alla siciliana es grande de barro o vidrio con cue-
una rica torta que se ofrece en oca- llo angosto.
siones especiales. Se prepara con va- ȆȆ de Indias. Fruto y semilla del cas-
rias capas de bizcocho entre las que taño de Indias.
se dispone una mezcla cremosa de ȆȆ regoldana. Fruto del castaño sil-
ricota dulce, trozos de fruta confi- vestre, de menor tamaño y menos
tada, virutas de chocolate, nueces y sabrosa que la común.
azúcar fundida. castaña de monte Perú. Árbol
cassis Fr. Arbusto parecido al gro- nativo silvestre, de 24 a 40 m de al-
sellero que produce bayas negras tura. Fruto subgloboso, grande, de
comestibles con las que se fabrica hasta 25 cm de diámetro; las almen-
un licor. Se conoce también como dras o nueces, de color blanco cre-
«crema de grosella». moso, se consumen directamente
cassoulet Fr. Plato originario de en estado natural, hervidas o tosta-
Languedoc que conoce algunas vadas. Se utilizan también en repos-
riantes, pero formado por frijoles tería y tienen sabor muy agradable,
blancos secos, unidos a diferentes comparable o superior al de la casta-
233
ña. // Machimango, machín man- castrada Especie de empanada,

go, sapucaia. cubierta con una costra de azúcar,
castañas de agua Bulbos pare- huevos y pan.
cidos a la nuez, de piel dura y carne castrón Macho cabrío o puerco
blanca. Cuando están en perfecto castrado.
estado tienen un sabor dulce y una casulla Hond. Grano de arroz que
carne crujiente. Muy utilizados en conserva la cáscara entre los demás
la cocina china. ya descascarillados.
castelmagno Queso azul italia- cata Acción y efecto de catar. //
no, elaborado con leche de vaca, enol. Probar y examinar el vino, a
parecido al gorgonzola. Toma su fin de descubrir la calidad de su gus-
nombre del pueblecito de monta- to y características aromáticas.
ña donde se fabrica, situado en las catabre, o (voz taína). Cuba y Ve-
cercanías de Dronero, en la reg. de nez. Cesta rectangular con lapa, ge-
Piamonte. neralmente pequeña, de mimbre,
caster Col. (C/gena de Indias). caña o junco trenzado. Se usa para
Bizcocho que, dividido por la mi- recoger frutas o guardar alimentos.
tad, va enriquecido con mermela- // Cataure o catauro.
da ácida y, una vez cubierto con la cataco Ecuad. Tiesto plano y grande
otra capa de bizcocho, se corta en de forma circular que se usa en las
cuadros. Estos se empapan en leche cocinas ecuatorianas para tostar gra-
azucarada o se cubren con crema in- nos, especialmente el café.
glesa. Se presentan adornados con catador Persona que cata, espe-
copos de merengue que se cocinan cialmente el vino.
en el horno. catalina Venez. Especie de galleta
castilla, lulo de Col. Arbus- redonda y dulce, de color marrón,
to de las Solanáceas, cuyo fruto es parduzco tostado, preparada con
de sabor ácido, color amarillo ana- harina de trigo, papelón, anís, bi-
ranjado, y cubierto de una pelusa carbonato de sodio, mantequilla,
punzante; se emplea en agradables clavo de olor, ron y canela.
jugos y dulces. catanga Voz usual en el litoral co-
234
lombo-ecuatoriano, referida a un catete Chile. Puches que se hacen

cesto hecho con un bejuco llama- con caldo de cerdo y harina cocida
do «potré» y que se utiliza para el con grasa.
transporte de comestibles. catibía Cuba y R. Dom. Yuca ra-
catar Probar, gustar algo para exa- llada y secada al sol, después de ex-
minar su sabor o sazón. traérsele su jugo, y usada para hacer
catara Venez. Líquido venenoso una especie de paneleta conocida
que se extrae de la yuca. // Alimen- por matambre. // Venez. Catebía.
to elaborado con yare y ají pican- catibo Cuba. Cativo, pez de for-
te. // Zumo de la yuca amarga, el ma de anguila, especie de murena.
yare, ligeramente cocido, al que se catinga Arg. Sabor fuerte de la
le agregan ajíes picantes para con- carne de ciertos animales comesti-
dimentarlo. bles, como del carpincho.
catauro Cuba y Venez. Especie de catite Piloncillo que en los inge-
caja o cesta hecha de la yagua de la nios se hace del azúcar más depu-
palma real, para llevar frutas, hue- rado.
vos, etcétera. // En Venezuela, tam- cato Sustancia medicinal concreta
bién catabre. y astringente, de color canela y de
catavinos enol. Copa usada para sabor un poco amargo. Se utiliza en
probar los mostos y los vinos. // algunos confites.
Taza o jarro pequeño que se usa catrinte Queso de leche desna-
para catar el vino de las tinajas. // tada.
Persona que tiene como profesión catuai C. Rica. Variedad de café
catar vinos para informar su cali- que sale del cruce entre caturra y
dad y sazón. mondonovo, y da un fruto de ma-
catchup; catsup; ketchup Ing. duración tardía.
Salsa espesa de tomate sazonada con catuche Venez. Guanábano. Gua-
vinagre, azúcar y especias. nábana.
catering Ing. Servicio de suminis- catuta Venez. Plato trujillano que
tro de comidas y bebidas a aviones, lleva arepa vieja de maíz, desmenu-
trenes, colegios, etcétera. zada y mezclada con huevo batido,
235
leche, jamón, queso rallado, man- Adóbasele con especias y se ofrece

tequilla y aceite. Se emplea para el frita, acompañada, casi siempre con
desayuno o la cena. llapingachos. // Arg. y Uru. Ma-
catuto Chile. Pan cilíndrico, he- ta-hambre o matambre. // Col. So-
cho al trigo machacado y cocido. brebarriga.
cau-cau Perú. Guiso jugoso prepa- cauchau Chile. Fruto de la luma,
rado con mondongo de librillo de semejante a la murtilla; se utiliza
res, alverjas, papa blanca y amari- para hacer chicha. // Comida or-
lla, hierbabuena, vino, etcétera. // dinaria de marineros, de soldados
También hay una versión de cau- rasos o de peones.
cau de pollo. // Huevera de pez vo- cauje Ecuad. Árbol que produce
lador. una fruta del tamaño de la toron-
cauca Arg. Dícese de una comida ja cuya carne es blanca y gelatino-
que no tiene sabor. // Bol. Bizco- sa. Semejante al caqui de Japón. //
cho hecho con harina de trigo. // Caimito.
Col. (Nar.). Maíz a medio cocer, cauncha Col. (Cauca y Nar.). Cier-
para preparar alimentos especiales. to manjar preparado con maíz tosta-
// Ecuad. Especie de mazamorra do, molido y con azúcar. Se come de
hecha de la variedad de maíz blanco esta manera. // Meta. Chancarina.
llamada morocho. Se conocen dos // Cofio. // En las Antillas, gofio.
clases: de sal y de dulce. La prime- causa Chile. Golosina. // Chile
ra es una sopa que se sirve con pa- y Perú. Comida ligera, merienda.
pas y coles. La segunda consiste en // Perú. Masa de papas amarillas,
el morocho triturado y cocido en a veces rellena con carne de ave,
leche con canela y azúcar. de pescado o mariscos, adornada
ȆȆ de dulce. Cauca de maíz con dulce. con lechuga, queso fresco, aceitu-
ȆȆ de sal. Cauca de maíz con papas, nas y choclo. Se come frío y es pla-
carne, especias y sal. to criollo. // Especie de merienda
caucara Ecuad. Parte de la carne que ofrecen las amas de casa a sus
que está inmediatamente debajo de visitantes. Consiste en un par de
la piel de la res, sobre las costillas. huevos a la olla y chicha.
236
ȆȆ limeña. Delicado plato peruano a francés.

base de papas amarillas, ajíes ama- cavial Antig. Caviar.
rillos, aceite, atún, huevos duros, caviar Manjar muy apreciado, pro-
mayonesa, queso fresco, etcétera, ducto de las huevas del esturión,
que se presenta en capas redon- frescas o conservadas en salmuera.
das, también puede rellenarse con Se conocen tres categorías: amari-
camarones, otra clase de pescado llo, gris y negro. Los principales paí-
o mariscos. ses productores son Rusia e Irán. En
causear Comer a deshora fiam- ruso, a las huevas de esturión, se les
bres o golosinas. // Chile. Tomar llama ikra.
el causeo, merendar. // Perú. Co- caviar de berenjena Entremés
mer picantes. habitual en Rusia, aunque puede
causeo Chile. Merienda de fiam- llamarse eslavo, pues en los Balca-
bres o cosas secas. // Comida ligera nes se encuentra preparado con los
que se toma, casi siempre, fuera de mismos ingredientes, ofreciéndose
las horas acostumbradas y por al- con pan negro. Va preparado con
gún motivo especial. Consiste, or- berenjenas, cebollitas blancas, ajo,
dinariamente, en alimentos fríos y tomate, aceite de oliva, eneldo pi-
secos. cado, cilantro, sal, etcétera.
ȆȆ de patitas. Chile. Manjar prepara- cayana Col. (Ant., Cald., Cauca,
do con patitas de cerdo, cebolla, Nar., Quin., Risar. y Valle). Antig.
salsa de ají, vinagre, hojas de lau- Plato de barro que utilizaban anti-
rel, etcétera, que se ofrecen como guamente para asar arepas. // Ca-
entrada. llana, voz quechua.
cava enol. Bodega donde se con- cayena Una clase de ají rojo muy
serva y se cría el vino. // Depen- picante, que después de seco se
dencia donde se cuidaba del agua muele.
y del vino que bebían las personas cayeye Col. En Santa Marta, man-
reales en palacio. // Vino espumo- jar a base de guineo verde, hervido
so elaborado en España, según el en agua, con o sin cáscara, majada
denominado método champañés luego la pulpa que se adereza con
237
mantequilla, sal y queso criollo. pollo y cordero, a base de champi-

cayote Chayote, fruto y planta. // ñones, escalonias, tomillo, laurel,
Arg. Alcayota. vino blanco y, a veces, coñac. Puede
cayú Fruto de una planta de Brasil. ser también una salsa con picadillo
caza Actividad u ocupación del que de champiñones, tomate y cebolla.
se dedica a cazar animales. // Con- Los franceses la usan como aderezo
junto de animales que se pueden de carnes, conejo o huevos.
cazar o han sido cazados. // Carne cazar Buscar o seguir las aves, fie-
de un animal cazado. ras y otros animales para cogerlos
cazabe; casabe (del taíno cazabí). o matarlos.
Amér. Cent., Antill., Col. (C. Atlá.) cazo Vasija metálica de forma se-
y Venez. Torta muy delgada elabo- miesférica y con mango largo para
rada con la yuca amarga rallada, una manejarla, utilizada en cocina. //
vez extraído el yare. Se cuece en bu- Vasija de metal con un mango que
dare. Es un plato originalmente in- forma recodo y un gancho a la pun-
dígena que aún forma parte de la ta que sirve para sacar el agua de las
dieta popular. // Arg., Bra. y Par. tinajas.
Beyú. // Ecuad. Dulce de maíz mo- cazolada Cantidad de comida
lido. La harina se deja en agua tres que cabe en una cazuela.
o cuatro días, después se la remue- cazoleta Recipiente mediano, se-
le y cocina con panela. Se usa frío, mejante a un cazo que, entre otros
en pedacitos que figuran rombos. usos en la cocina, sirve para prepa-
cazabito; casabito Col. (C. rar huevos.
Atlá.). Torta de cazabe mediana, cazón Pez de la especie de los es-
que se rellena con dulce de coco ra- cualos con cuerpo alargado, de co-
llado y anís; se presenta doblada en lor gris por el lado y blanco en el
forma de empanada. vientre, semejante a un pequeño ti-
cazabí Nombre primitivo del ca- burón. En Argentina se le conoce
zabe o casabe. también como gatuzo. Seco se pre-
cazadora, a la Manera de ade- para como el bacalao.
rezar guisos de carne, como la de cazuela Recipiente de cocina,
238
hecho de metal u otros materiales, frescantes. Con el grano germinado

con dos asas y tapa, que sirve para de la cebada se prepara también un
guisar. // Cualquier guiso hecho producto de gran importancia lla-
en este recipiente con carne, papas mado «malta», con el que se ela-
y legumbres. // Chile. Guisado de bora la cerveza.
presas de carne de vacuno o de ave, ȆȆ perlada. Es el grano ya pulido, es
cocidas en caldo con papas, zana- decir, sin cáscara.
horias, porotos, especias y otros ve- cebado Dícese en Río de la Plata
getales. // Ecuad. Guiso de plátano del mate preparado que se ofrece.
verde, con pescado, que se usa mu- cebadura En Río de la Plata, por-
cho en todas las regiones de la costa. ción de hierba que se pone en el
// P. Rico. Dulce de batata y otros mate para prepararlo.
tubérculos, con leche de coco, cla- cebar Engordar a un animal, como
vo, canela y azúcar. el cerdo, por ejemplo, dándole ali-
ȆȆ carnicera. La que es muy grande. mento para ese fin. // En Río de la
ȆȆ mojí o mojina. Torta de queso, Plata, llenar el mate de agua caliente
pan, berenjenas y miel, hecha en para preparar su infusión. // Dícese
cazuela. cebar mate o cebar el mate.
cazuelitas Moldes pequeños usa- cebichar Perú. Macerar carnes
dos para elaborar numerosos pla- con jugos ácidos.
tos fríos. cebiche; ceviche; sebiche; se-
ceba Cebolla en catalán. // Alimen- viche Primitivo plato del norte de
tación especial y abundante que se Perú, luego muy divulgado inter-
le da al ganado para que engorde. nacionalmente con algunas varian-
// Acción de alimentar los hornos tes, como la inclusión de la cebolla,
con el combustible necesario. consistente en carnes de pescados
cebada Gramínea originaria de los y mariscos, maceradas crudas con
márgenes del mar Caspio. Es el pri- jugo de limón o naranja agria, sal y
mer cereal que empezó a cultivar el ají picante. En algunos lugares de
hombre. Con este cereal se elabo- Perú lo hacen también con hígado
ran pan, sopas, purés y bebidas re- de pato y criadillas. Se le acompaña
239
con maíz tierno y camote o batata. salteados, etcétera. // En francés,

// Seviche mixto. En Perú, con co- ciboule; en inglés, welch onion. //
las de camarones, aros de calamares, Cebolla de verdeo. // Cebolla de
pulpo, caracoles, etcétera, ofreci- almácigo.
do con camote glaseado y choclo ȆȆ painteña. Ecuad. Se llama así a la
desgranado o en rodajas. // Se usa cebolla colorada, que se utiliza es-
también en el norte de Chile y en pecialmente en el ceviche de cor-
Acapulco, Méx. vinas.
cebolla Bulbo de la familia de las ȆȆ perla. Chile. Variedad de cebolla
Liliáceas, rico en minerales, fósforo de tamaño pequeño, usada en la
y azufre, formada de cascos tiernos y confección de pickles —encurti-
jugosos, de olor fuerte y sabor pican- dos—, así como en otras prepa-
te. También se conoce la cebolla larga raciones y como ingrediente de
o junca. Ambas se utilizan en salsas, ciertos platos.
sopas, ensaladas y otras preparacio- cebollada Guiso hecho con ce-
nes culinarias. bolla como principal ingrediente.
ȆȆ de almácigo. Col. Cebolla junca. cebollana Planta muy parecida a
ȆȆ de huevo. Col. (Ant.). Dícese de la cebolla, con el tallo cilíndrico, de
la cebolla cabezona o redonda, unos 4 dm de altura, las flores viola-
originaria de Asia. das, uno o varios bulbos pequeños
ȆȆ de verdeo. Cebolla junca. y ovoides, de sabor dulce, y hojas
ȆȆ junca. Col. Se caracteriza por te- jugosas, que se comen en ensaladas.
ner las hojas muy alargadas, cilín- cebolleta Cebollino inglés, cebo-
dricas, huecas, de color verde y de llita cambray. Planta muy parecida
sabor pronunciado. No produce a la cebolla, con el bulbo pequeño
bulbo en su cabeza, sino que todo y parte de las hojas comestibles.
el cuerpo de la mata o pie es de cebollín Planta parecida a la cebo-
igual diámetro, siendo este de co- lla, con el bulbo pequeño y parte de
lor blanco. Se cree que la cebolla las hojas comestibles. // Uru. Varie-
junca es originaria de China. Es dad de cebolla muy pequeña que se
utilizada en sopas, guisos, arroces, consume entera, especialmente para
240
preparar platos agridulces. extraerle el líquido venenoso o yare,

cebollino Planta vivaz lilácea, de antes de la elaboración del cazabe.
hojas largas de color verde oscuro, cecial Merluza u otro pez parecido
que se emplea como condimento. a ella, seco y curado al aire.
// Sementero de cebollas cuando cecina Carne salada y secada al
están en sazón para ser trasplanta- aire, al sol o al humo. // En Espa-
das. ña la hacen con pata de vaca, cura-
cebollón Variedad de cebolla, de da y salada como si de un jamón
forma aovada, menos picante y acre se tratara. También hacen cecinas
que la común. con carne de venado. // Chacina.
cebón Aplícase al puerco cebado // Arg. Tira de carne delgada, sin
para que su carne esté tierna y más sal y seca. // Chile. Cierto embu-
deliciosa al gusto. También se lla- tido de carne.
ma así a los animales como el buey, cecinar Preparar la carne con humo
tratados en la misma forma y con y sal para conservarla.
idénticos propósitos. cécubo enol. Vino célebre en la
ceborrincha Cebolla silvestre Roma Antigua, que procedía de un
cáustica. pago del mismo nombre en Cam-
cebrero Esp. Típico queso de Ga- pania.
licia, muy gustoso y que se elabora cedazo Cernidor, jibe, tamiz. Ins-
con leche fermentada de vaca. trumento compuesto de un aro y
cebú Rumiante bovino parecido al una tela, por lo común de cerdas,
buey, que tiene encima de la cruz más o menos fina. Sirve para sepa-
una o dos gibas grasientas. Su car- rar las partes sutiles de las gruesas.
ne es de buena calidad, así como la cedizo, a Dícese de algunos ali-
leche que da la hembra. mentos que empiezan a pudrirse o
cebucán; sebucán Col., Cuba corromperse. // Dícese de la carne
y Venez. Manga cilíndrica, tejida que empieza a pudrirse.
con fibras vegetales, de hasta 2 m de cedrito Esp. Bebida preparada
largo, que usan los indígenas para con vino dulce y resina de cedro.
exprimir la yuca amarga rallada y cedro puro. Tipo de madera con la
241
que se hacen las cajas, también los cla de salvado y harina. // Acemi-
humidores y los escaparates para ta. // Méx. Especialidad de Pue-
la perfecta conservación de los ci- bla, consistente en un pan redondo
garros. grande, parecido al francés, relleno
cefalópodo Dícese de los molus- de milanesa, queso de cabra o que-
cos marinos que tienen el manto en sillo, jamón, carnita de cerdo asada,
forma de saco, con una abertura por chile chipotle y papaloquelite. De
la cual sale la cabeza, que se distin- este manjar criollo, hay otras versio-
gue bien del resto del cuerpo, y es- nes en algunas poblaciones del país,
tán rodeados de tentáculos que les aplicándosele también el nombre a
sirven para la locomoción y como algunas formas de preparar la masa
órganos de aprehensión. de ciertos panes.
celdrana Variedad de aceituna cena Última comida del día, que
gorda. se hace al atardecer o por la noche.
cele C. Rica. Dícese del fruto cuan- cenacho Cesta de una o dos asas
do no está maduro. que sirve para llevar comestibles u
celemín Vaso de barro, medida otros productos.
equivalente a la octava parte. // Me- cenador, ra Que cena o que acos-
dida de capacidad para granos, le- tumbra a cenar mucho. // Espacio
gumbres y frutos secos, equivalen- cercado en algunos jardines, gene-
te a 4,625 litros aproximadamente. ralmente de planta circular, cubier-
celia Bebida de los antiguos espa- to por plantas trepadoras, parras
ñoles que se hacía de trigo echado o árboles, donde se pueden tomar
en infusión al modo de la cerveza refrigerios.
o de la chicha. cenancle Méx. Mazorca del maíz.
celindrate Cualquier guiso con- cenar Tomar la cena. // Comer en
dimentado con cilantro. la cena determinados alimentos.
cema Chile. Pan basto, casero, cam- cenar con el muerto Comida
pesino, de masa sin levadura y con que hacen los parientes de un difun-
chicharrones. to luego del entierro o al terminarse
cemita Amer. Pan hecho con mez- el novenario. Es usual en el occiden-
242
te colombiano. harina o de azúcar de un trozo

cencivera Uva menuda y tem- de masa laminada. // Cepillar los
prana. caramelos de licor o fondant para
centeno Género de planta de la quitar el almidón. // Limpiar con
familia de las Gramíneas, muy pa- ayuda de un cepillo la superficie de
recida al trigo, originario de la reg. trabajo.
situada entre los Alpes austriacos y cepo puro. Tablilla de madera con
el mar Caspio. Se emplea en la pre- un agujero de una determinada me-
paración de pan, de color oscuro y dida en el centro, por el cual se hace
sabor agradable. Se conserva fres- pasar el cigarro para comprobar que
co durante largo tiempo. Se em- su grosor es el correcto. También se
plea también en la elaboración de aplica al grosor de un cigarro, a su
licores. diámetro. Se mide de 1/64 de pul-
centolla Centollo. Crustáceo ma- gada —2,54 cm— y en milímetros.
rino parecido al cangrejo de mar, cerafolio Perifollo. Planta herbá-
pero de tamaño más grande. Habi- cea anual con tallos finos y ramosos,
ta en el Atlántico y el Mediterráneo. hojas lanceoladas aromáticas usadas
Los que se crían dentro de las rocas como condimento.
son considerados los más gustosos cercar Hacer una ligera incisión
y carecen de pelos, mientras los que circular con la punta de un cuchillo,
se desarrollan en las arenas del mar sobre una manzana antes de coci-
sí los tienen. Se le conoce también, narla para evitar que estalle.
por su forma, como araña de mar. cerceta Ave silvestre del orden de
centrisco Pez de rostro largo fusi- las Palmípedas, especie de ánade,
forme y con una espina en el dorso. del tamaño de una paloma, cuya
cepa Tronco o parte gruesa de la fina carne es apreciada.
raíz de la vid, y la planta entera, de cerdo, a Mamífero doméstico, de
donde brotan los sarmientos. // cabeza grande y orejas caídas, ho-
Variedad de uva del género Vitis cico cilíndrico y patas cortas, del
vinifera. que se aprovecha, para el consumo,
cepillar past. Retirar el exceso de prácticamente todo. // Marrano,
243
chancho, choncho, puerco, gruñe- un árbol frondoso de la familia de

te, cochino, gocho, verrón, guarro, las Malpigiáceas, que se cultiva en
verriondo, tunco, porcallón, porca- los jardines. Hay gran variedad de
chón, animal de bellota. este fruto. Con él se elaboran jara-
cerdoso, a Jabalí. bes y licores como el kirsch y el ma-
cereales Se refiere a las plantas rrasquino. // Méx. y Antill. Con
herbáceas pertenecientes a la fami- este nombre se designa a la cáscara
lia de las Gramíneas. Los más tradi- del café.
cionales desde milenios son: el tri- cerezo Árbol frutal rosáceo, de hoja
go, la avena, el centeno, la cebada, caduca, flores grandes y blancas y
el maíz, el arroz y el mijo. // Pro- fruto comestible.
ducto elaborado con las semillas de ȆȆ silvestre o merizo. El que tiene
los cereales que se suelen consumir frutos pequeños y negruzcos, con
en el desayuno. carne tierna, azucarada y un poco
cerecilla Guindilla, pimiento pe- amarga.
queño muy picante, que suele po- cermeña Fruto del cermeño.
nerse en algunos guisos. cermeño Especie de peral con las
cereza Fruto carnoso del cerezo, hojas de figura de corazón y vello-
árbol la familia de las Rosáceas, re- sas por el envés y cuyo fruto es la
dondo, con un ligero surco por un cermeña.
lado, de color negro y rojo, y con cerner; cernir Separar con el
un hueso ovalado y liso. Es de muy cedazo la harina del salvado u otra
buen gusto, y con ella se preparan cualquiera materia reducida a pol-
confituras y licores. // Col. y Guat. vo, de suerte que lo más grueso que-
Se dice del grano de café maduro de sobre la tela y lo sutil caiga al
con cáscara. Con esta misma voz se sitio destinado para recogerlo. //
conocen, en varios países de Hispa- Hacer una ligera incisión circular
noamérica, diversos frutos pero di- con la punta de un cuchillo sobre
ferentes de la cereza europea. // C. una manzana antes de cocinarla
Rica. Fruta empalagosa y muy dife- para evitar que estalle.
rente de la europea, producida por cernidor Instrumento que cons-
244
ta de un arco de madera al que va cérvido Se dice de los mamíferos

sujeta, por uno de sus bordes, una artiodáctilos rumiantes, cuyos ma-
tela metálica que sirve para sepa- chos tienen cuernos ramificados que
rar partículas de diferente grosor. caen y se renuevan periódicamente;
// Cedazo, criba, tamiz. por ejemplo, el ciervo y el reno. Su
cerollo, a Aplícase a las mieses carne es comestible.
que al tiempo de segarlas están algo cervisia Nombre que los romanos
verdes y correosas. daban a la cerveza en honor de Ce-
cerrero, a Col. y Venez. Amar- res, diosa de los cereales de que se
go. Se aplica al café o al cacao muy hace esta bebida.
cargado y sin endulzar. // Ú. t. en cestón Venez. Medida de volumen
México. para la yuca que equivale a 50 kg.
cervato Ciervo menor de seis me- cetico Perú. Árbol de hasta 30 m
ses. de alto, hojas palmeadas grandes,
cerveceo Proceso de fermentación verdes en el haz y claras en el envés.
de la cerveza. Fruto en racimo en forma de salchi-
cervelas Salchichas gruesas y cor- cha, con pulpa carnosa y numerosas
tas, preparadas con carne de cerdo semillas, el cual se consume madu-
y aderezadas con ajo. Antiguamen- ro, de sabor dulce y agradable.
te utilizaban el seso del chancho, ceutí Dícese de una variedad de li-
de donde deriva su nombre. // En món muy olorosa, oriunda de Ceu-
francés, cervelle. ta, Esp.
cerveza Bebida alcohólica y espu- ciato Vasija usada por los romanos
mosa, elaborada con los granos de para transvasar los líquidos.
la cebada u otros cereales fermen- cibal Dícese de lo relativo a la ali-
tados en agua y aromatizada con mentación.
lúpulo. cibario, a Se aplica a las leyes ro-
cervicabra Antílope rumiante manas que regulaban las comidas y
asiático, de color rojizo, de peque- convites del pueblo. // Por extensión,
ño tamaño y cuernos largos y retor- aplícase a las cosas de la alimentación.
cidos. Su carne es muy apetecida. ciborio Copa para beber, usada
245
entre los antiguos griegos y roma- Guat. Quisayote, huisayote, huis-

nos. quil. // Bra. Xuxú, chucho, machu-
ciboule Fr. Cebollino. chú y machiche.
ciboulette Fr. Cebolleta. cidrada Dulce o conserva hecha
cicera Galgana. Especie de garde cidra.
banzo, cicércula, almorta. cidro Árbol de las Auranciáceas,
cidra Fruto del cidro, semejante de tronco liso y ramoso, flores en-
al limón, pero mayor y redondo, carnadas olorosas y cuyo fruto es
de pulpa ácida y usada para hacer la cidra, parecido al limón, aunque
confituras. algo mayor, de pulpa agria. El fruto
cidrayota;cidra cayote; case usa para hacer confituras.
yote (del nahua chayutli, ‘calaba- ciego R. Dom. Plato de comida
za blanca’). Col. Planta trepadora con que obsequian unos a otros los
americana, de la familia de las Cu- vecinos, o que se regala a cualquier
curbitáceas, de tallo liso, delgado persona.
y muy resistente; su fruto, de car- ciervo Género de mamíferos ru-
ne jugosa y blanca, es tan fibroso miantes de la familia de los Ple-
que, después de cocido, se asemeja nicornios, que comprende varias
a una cabellera enredada, de la cual especies, cuyo tipo es el ciervo or-
se hace el dulce cabello de ángel. La dinario, hermoso animal selvático,
cidrayota es un alimento america- con astas más o menos ramosas,
no. Originaria de Centroamérica o según su edad. Es veloz y su carne
México, sus nombres primitivos tie- muy apetecida.
nen forma nativa. En algunas par- cigala Crustáceo decápodo ma-
tes, como en el Orinoco y Brasil, rino, de cuerpo alargado y delga-
se come mucho. De la cidrayota se do, y pinzas largas y ligeramente
aprovechan, además del fruto, las desiguales. Su carne delicada es ex-
raíces, que son tuberosas y grandes, quisita. Tiene puntos de analogía
y dan una harina muy sabrosa, y los con el langostino.
cogollos se preparan como las espi- cigarra de mar Especie de lan-
nacas. // Amér. Cent. Chayota. // gosta de tamaño mediano. Su carne
246
es delicada y un tanto dulzona. En especias para aromatizar bebidas

inglés, bull lobster, ‘langosta toro’. alcohólicas y son un ingrediente en
cigarral Huerta cercada fuera de la elaboración del curry. En algu-
la ciudad con árboles frutales y casa nos países se le conoce como «pe-
para recreo. rejil chino». // En inglés, coriander
cigarro premium o manual seed; en francés, coriandre.
Puro de la mejor calidad. Debe siem- cilantrón Col. Del género Eryngium
pre ser hecho a mano, con tripa larga foetidum, de la familia de las Umbe-
y con hojas de tabaco natural. líferas. Es una planta herbácea co-
cigua Col. En las islas cercanas a múnmente denominada en los Lla-
C/gena de Indias, dícese de un canos O. «culantrón», «sapo e’ vie-
racol pequeño, de color negro y de ja», «pior es ná», muy utilizada
textura muy dura, pero gustoso en para aderezar sancochos, hervidos,
ensaladas y con ciertos adobos. // rellenos o guisos.
Cuba. Cierto caracol que vive ad- cilla Casa o almacén donde se
herido a las piedras de las costas, y guardaban los granos. // Bodega.
es apreciado como manjar. cilluérbeda Especie de embuti-
ciguatera Venez. Intoxicación do o tripa rellena.
causada por comer ciertas especies cimarrón Dícese también del ani-
de pescado en mal estado. // Enfer- mal doméstico, como el cerdo, que
medad no identificada que produce huye al campo y se hace montaraz.
anemia o palidez. // Asimismo del animal salvaje, no
cilantro Culantro, coriandro. domesticado. // Cerdos cimarro-
Planta aromática parecida al pere- nes, como los que abundan en las
jil. Todas sus partes son aprovecha- Antillas. // Arg. y Uru. Dícese del
das en la cocina: raíces, tallos, hojas mate amargo, o sea sin azúcar. //
y semillas. Sirve para aromatizar los En Cantabria, Esp., atún rojo, una
manjares, sobre todo en las comidas especie bien conocida y apreciada
de Asia, Medio Oriente, África, Es- desde la antigüedad.
paña, Portugal, Centro y Suramé- cimate Nombre que se da en Mé-
rica. Las semillas se utilizan como xico a una planta que se usa como
247
condimento y para dar buen gusto olor, fagara o pimienta de Szechuan

al pulque. y semillas de hinojo, aunque en ve-
cinamomo Canela, sustancia aro- ces le agregan jengibre deshidrata-
mática. do, cardamomo y raíz de alcuzcuz.
cinara Género de plantas de la fa- cinta, as Una clase de pasta pre-
milia de las Compuestas. // Alca- parada, alargada, estrecha. // Ita.
chofa. Fettuccini. // past. Control de con-
cincelar Cortar finamente horta- sistencia de una preparación —azú-
lizas, dándoles forma de filamento. car, huevos— suficientemente bati-
// Hacer incisiones profundas en el da con el batidor —eventualmente
lomo del pescado, con el fin de fa- sobre una fuente de calor— y cuan-
cilitar su cocción. do ya se ha vuelto lisa, homogénea
cinchar Poner hielo picado y sal y firme: si se levanta el batidor, la
alrededor de un preparado en un pasta que cae forma una cinta que
recipiente para su enfriamiento o se pliega sobre ella misma como un
helamiento rápido. lazo, y el relieve de esta queda en la
cincho Col. (Llanos O.). Utensi- superficie; verbigracia, preparación
lio casero donde se coloca la cua- de la masa de bizcocho.
jada para armar el queso. // Nic. y cioppino Estofado de productos
Venez. Estructura de madera o fi- del mar, muy popular en San Fran-
bras empleada como molde o pren- cisco, muchos de cuyos primeros
sa para fabricar queso, que permite pescadores procedían de Italia. Esta
la salida del suero de la leche corta- especie de guiso se prepara con va-
da que allí se vacía. riedad de pescados blancos, almejas
cinco especias Mezcla muy usual u ostras, bogavantes, vino blanco,
en la cocina china, preparada con puré de tomate, hortalizas, etcétera.
pimienta negra, anís estrellado, cla- ciquitroque Pisto, guiso de hor-
vo de olor, astillas de canela, semi- talizas.
llas de hinojo, finamente molidas. ciruela Drupa o fruto de un árbol
Entre otras versiones está la de anís de la familia de las Rosáceas, de gus-
estrellado, canela o casia, clavo de to agradable y jugoso. Las hay rojas,
248
amarillas, verdes, y púrpura. En el su carne es dura, seca y coriácea, aun-

Mediterráneo europeo hay diversas que fue muy apreciada en la Edad
variedades, entre ellas: Media.
ȆȆ claudia. De color verde claro, muy cisorio, a Se aplica al arte de trin-
jugosa y dulce. char o partir los alimentos, especial-
ȆȆ damascena. De color morado, mente la carne.
muy jugosa, aunque algo agria, cítrico, a Agrios, frutas agrias o
etcétera. agridulces.
ȆȆ pasas o deshidratadas. Ciruelas citrón Limón.
que se venden con hueso o sin citronela Hierba de las Gramí-
hueso, y sirven para bebidas, dul- neas muy usada en el sudeste asiá-
ces o ponqués. Es fruta especial tico, que tiene un intenso aroma y
por su contenido de azúcar. sabor a limón. Se cultiva para usar-
cirrópodo Cirrípedo. Aplícase a la fresca o seca, entera o en polvo,
los crustáceos que viven adheridos en platos de pescados, salsas, sopas
a las rocas, como el percebe, y en e infusiones. // Bebida que se pre-
Chile el picoroco, cuya concha se para con las hojas de esta planta.
compone de varias valvas, por en- // Limonaria. // Venez. Malojillo.
tre las cuales el animal extiende sus civero Fr. Civet. Nombre de una
tentáculos. antigua preparación de la carne de
ciseler Fr. Cincelar, entresacar los caza, liebre y volatería en general,
alimentos pulposos, dándoles for- marinada al menos durante veinti-
ma de filamentos, como a los cham- cuatro horas con vino tinto y mez-
piñones, papas, frutas, etcétera. // clado con la sangre del animal al fi-
Hacer ligeros cortes sobre un pes- nal de la cocción.
cado para facilitar su cocción. civet Voz francesa que designa car-
cisne Hermosa y grande ave acuática nes marinadas, como la de liebre o
de la familia de las Palmípedas. Tiene de caza, en vino tinto, cebolla, za-
elegantes proporciones, cuello largo nahoria y especias, para cocinarlas
y graciosamente encorvado, pluma- luego. // Estofado, generalmente de
je por lo general blanco y abundante; caza, con la carne condimentada y
249
remojada con vino tinto. Caracte- clarea Bebida preparada con vino
rística primordial de este plato es li- claro, azúcar, canela y otras sustan-
gar la salsa con la sangre del animal. cias o hierbas aromáticas.
claclauyo Méx. Dícese de la em- clarete; clarette Fr. Vino claro
panada de maíz rellena de frijol o de elaborado con los mostos de la uva
carne, o de cualquier guiso. blanca y tinta, cuya fermentación se
clafoutis Fr. Postre rústico a base realiza en parte con la presencia de
de cerezas negras que, espolvorea- los orujos de la uva tinta. // Vino
das con azúcar, van cubiertas con tinto, ligero y con poco color.
masa para crêpe, horneándose luego. clarificación Sistema tradi-
Hay algunas variantes con cerezas cional para lograr la nitidez de un
rojas u otras frutas. vino, mediante la adición de distin-
clam chowder Ing. Especie de tas sustancias, como clara de huevo,
sopa espesa, elaborada con almejas gelatina, etcétera.
o pescado, papas, cebollas, etcétera. clarificar; clarifier Fr. Ope-
clamart Zona cercana a París y ración que consiste en hacer lím-
famosa por sus guisantes o arvejas pidas las gelatinas, caldos, jugos y
muy tiernas. Con estos se hace puré, jarabes. // Dar transparencia, espu-
cremas, etcétera. mando, filtrando o bien añadiendo
clamato Jugo de almeja, muy po- clara de huevo batida a un líquido,
pular en Estados Unidos y Canadá, como el consomé. // Fundir man-
utilizado para aderezar algunas sal- tequilla con el fin de separar el poco
sas o guisos de mariscos, pero prin- de caseína de leche. // Separar cla-
cipalmente usado para redondear el ras y yemas de huevo. // En repos-
gusto del Bloody Mary. tería, retirar la espuma que forma el
clara Materia viscosa y transpa- almíbar al hervir; filtrar un jarabe.
rente, de naturaleza albuminoide claro Antill. y Méx. La espuma
que rodea la yema del huevo de las más clara y depurada que se pro-
aves. // Cierta bebida efervescente, duce en la meladora, donde se pu-
compuesta de cerveza y limonada, rifica el guarapo. // Col. (Ant. y
o gaseosa. Cald.). La parte líquida de la ma-
250
zamorra que se toma como refres- aroma característico. // Introdu-

co. // (Cund. y Stder.). Aguardien- cir bastoncitos de trufa en una masa
te servido en una pequeña copa. // de paté o una pieza de carne para
(Boy.). Cocido que se prepara con aromatizarla.
sangre de res cocida. // Cuba. Dul- clavo de olor Originario de las
ce de guayaba que adquiere la con- islas Molucas o islas de las Especias.
sistencia de gelatina. // Perú. Bebi- Árbol de la familia de las Mirtáceas
da espumosa parecida a la cerveza. de 10 a 15 m altura, de forma pi-
Es típica de los departamentos nor- ramidal y siempre verde. Las hojas
teños. son brillantes, duras y persistentes.
ȆȆ de guayaba. Cuba. Antig. Lo que Sus flores tienen forma de campa-
es hoy jalea. nas pequeñas, que se agrupan en
classico enol. Denominación de racimos y son de color rosa. El cla-
vinos italianos considerados los me- vo de olor es el botón de la flor. Fue
jores. Proceden del «corazón» del introducido en Europa en el siglo
viñedo. xiv, siendo exportadores los árabes
claudio, a Se aplica a una varie- en el siglo xvi. En cocina, su uso es
dad de ciruela, de forma redonda, muy extenso. Se utiliza en postres
de color verde, muy jugosa y dulce y dulces, en guisos de carnes, aves,
y, también, al árbol que la produce. verduras, como la col, y se combi-
clavero Árbol tropical, de la fa- na muy bien con la cebolla. En pol-
milia de las Mirtáceas, de unos 6 m vo se emplea en charcutería. Forma
de altura. Los capullos de sus flores parte del curry. Condimenta encur-
son los clavos de especia. tidos. // En inglés, cloves; en fran-
clavete En algunos lugares se apli- cés, clou de girofle.
ca a la especia clavo de olor. clementina Variedad de naran-
clavetear Pinchar una especia ja semejante a la mandarina, pero
muy olorosa denominada clavo en siempre dulce y con la corteza de
una cebolla, una zanahoria u otro color más rojo.
género similar, con el fin de que el clemole Méx. Caldillo o salsa de
preparado culinario adquiera su chile con tomate, en que se guisan
251
carnes, gallina o pollo, y legumbres un cercado.

al estilo del país. close, juan josé Célebre pastele-
clericó (der. del inglés claret). Arg., ro-cocinero, nacido en Normandía,
Par. y Uru. Bebida refrescante pre- quien inventó el paté de fois gras aux
parada con licor, azúcar, agua hela- trufes en 1782, estando al servicio
da y limón, y otras frutas en trozos. del mariscal Contades, gobernador
clery Chile. Bebida que se prepa- de la provincia de Alsacia por aque-
ra con vino blanco o tinto en agua lla época.
mineral, a la cual se agregan frutillas coa Amer. Palo de madera dura y de
o manzanas en trozos pequeños. Se 1 m de longitud, aguzado en uno
sirve con hielo. de sus extremos, quemada o tosta-
clica Esp. En las costas, molusco de da la punta para darle más fortale-
mar, con valvas de forma de cora- za, que usaban los primitivos habi-
zón y con surcos radiantes, comes- tantes para cavar la tierra y extraer
tible y muy común. las raíces alimenticias. Aún se usa
clima, al Col. Dícese en el inte- en algunas partes del continente.
rior del país, de las bebidas, espe- coachala; cuachala Méx. En
cialmente de la cerveza, cuando no la parte occidental de Jalisco, sopa
están heladas, sino a temperatura espesa que se sirve en tazones con
ambiente. tortilla de maíz con sustancia de ga-
climat enol. Fr. Viñedos de la reg. llina o pollo y enriquecida con una
de Bourgogne. salsa a base de tomates, chiles, chi-
cloche Fr. Cubierta de metal o lacates y masa para tortillas.
plástico para tapar un plato y así coagular Solidificar, cuajar cier-
evitar que se enfríe. tos líquidos, como la sangre.
clorofila Pigmento verde de coalhada Queso de Brasil, pre-
las plantas, acumulado mayorita- parado con leche de vaca, cremoso
riamente en las hojas, que absor- y fresco, que los brasileños golosos
be energía luminosa para realizar consumen con mucho azúcar.
la fotosíntesis. coatí; cuatí Arg. Mamífero de unos
clos enol. Fr. Viñedo encerrado por 130 cm de largo, de los cuales unos
252
50 cm corresponden a la cola. Es de blanca es dura pero gustosa en gui-

color bajo grisáceo, con pelos negros sos, sopas, etcétera. // Col. (C/gena
largos. Tiene un hocico muy largo. de Indias). Caracol de pala. // En
Es omnívoro y habita en zonas bos- otras islas del Caribe, como Haití,
cosas. Muy apreciado en la cocina, se llama lambi.
donde lo preparan al horno o esto- coca Arbusto andino cuyas hojas,
fado con cebolla, ajos, orégano, to- entre otros usos tradicionales en el
mates, papas y batata. pueblo indígena, por sus cualida-
cobayo Pequeño mamífero cuya des digestivas, sirven en infusiones,
carne es muy estimada en Ecuador que ofrecen en restaurantes y hote-
y en la reg. de Pasto, Col., pero en les de Perú. // Esp. En Aragón, tor-
esta última se conoce con el nom- ta de harina cocida a fuego lento, a
bre de cuy. la que se suelen añadir distintos in-
cobbler Ing. Trago largo de vino gredientes.
o licor, servido en un vaso collins cocacho Perú. Ciertos frijoles que
lleno de hielo picado y adornado se endurecen cuando se les cuece
con fruta fresca y hojas de menta. con exceso.
El cobbler tradicional se elabora con cocada Bra. Gueromais. Con esa
jerez, jarabe de piña y adornos de voz se conoce la preparada con ajon-
fruta fresca. jolí o maní, o en polvo con coco ra-
cobertura past. Chocolate, blan- llado y secado al horno, enrique-
co o negro fundido, así como algu- ciéndola luego con jarabe de azúcar.
nas cremas trabajadas para cubrir Se presenta en cucuruchos de papel.
tortas, postres, etcétera. // Col. Golosina de coco rallado, en
cobler Bebida helada, generalmen- conchitas o trocitos, preparada con
te «trago largo», de bajo conteni- azúcar o panela. Las hay de diferen-
do alcohólico, y jugo de fruta fresca. tes formas: redondas achatadas con
cobo Antill. Caracol de tamaño un hueco en el centro, redondas o
grande, muy abundante en los ma- redondas aplanadas. // C. Rica. Go-
res antillanos, de precioso color losina. Bola de coco rallado y con
rosado interiormente y cuya carne azúcar. // Ecuad. Dulce de coco
253
rallado con azúcar y leche, a veces cocedura Cocción.

también con panela. Según su con- cocer Someter un manjar a la ac-
sistencia, se hacen en forma de bo- ción del calor para que se pueda co-
cadillos, a veces coloreados de rosa. mer. // Someter ciertas cosas a la ac-
ȆȆ al horno. Aderezado el coco ralla- ción del fuego para que adquieran
do con huevo, azúcar, vainilla; es- determinadas propiedades.
pecie de pasta o turrón horneado. ȆȆ por debajo del punto de ebulli-
cocavi Chile. Provisión de comes- ción. Mantener un líquido justo
tibles que se llevan cuando se sale por debajo del punto de ebulli-
de viaje o de paseo. ción, de forma que el agua ape-
cocción Acción y efecto de cocer nas se agite.
o cocerse un alimento. // Efecto cochada Col. (C. Atlá.). Espe-
producido por la aplicación de ca- cialmente en Riohacha, cantidad
lor. // Hay varias técnicas: al aire de dulce que cabe en un perol u
caliente, cocción al horno; al agua otra vasija, o que se ha preparado
que contienen los alimentos, esto- de una vez en un perol. // Canti-
fados, papillote, etcétera; al líquido dad de miel que se trabaja en una
que hierve, cocciones realizadas en operación.
agua; mediante los cuerpos grasos, cochayuyo Bol., Col., Perú y Chi-
freír; mediante las ondas electro- le. Variedad de alga, rica en sales y
magnéticas, microondas; mediante proteínas. Es utilizada en guisos, ca-
los rayos electromagnéticos, acción zuelas y en ensaladas. Se vende des-
por infrarrojos. hidratada en panes. // Alga mari-
ȆȆ al vapor. Cocinar en un recipiente na, ulte.
en forma de rejilla sin que los pro- coche; cochi Apelativo con que se
ductos entren en contacto con el distingue al cochino o cerdo en cier-
agua caliente. Los orientales usan tos lugares de México, Centroaméri-
una vasija de bambú. ca y el Caribe.
cocedero, a Que puede ser coci- cochevira Perú. Manteca de puer-
do con facilidad. // Pieza o lugar en co o cerdo.
que se cuece un alimento. cochifrito Guisado que se hace
254
de tajadas de cabrito o cordero, que bida caliente hecha con maíz tos-
después de medio cocido, se fríe y tado, en rosita, algarroba molida,
sazona con especias y vinagre. agua y azúcar.
cochinilla Pigmento rojo oscu- ȆȆ sango. Chile. Comida frecuen-
ro que se extrae de la cochinilla del te entre los pastores y arrieros de
nopal y se emplea como colorante, Coquimbo, que se prepara con
entre otros usos, de alimentos. harina tostada —o harina de ar-
cochinillo Cochino o cerdo, al vejón—, grasa, sal y cebollas, gui-
que casi siempre se le prepara asa- sando el producto a fuego vivo.
do, en veces relleno. cochura Acción de cocer. // La
cochinita pibil Méx. Pulpa de masa o porción de pan que se ha
lechón o cerdo aderezado con es- amasado para cocer.
pecias y achiote desleído en jugo cochuro Perú. Murmunta o alga
de naranja agria, asado, envuelto de río.
en hoja de plátano. Es plato típico cochurra Cuba. Dulce de guaya-
de Yucatán. También se cocina al ba con su semilla.
vapor, servido casi siempre desme- cocido Esp. Nombre que se da a
chado en tacos. un suculento hervido, generalmen-
cochino Cerdo, animal mamífero. te preparado con carne, tocino, le-
// Cerdo que se ceba especialmente gumbres y hortalizas, en especial
para la matanza. garbanzos y papas, y al que se aña-
cocho Esp. En algunos lugares, co- de a veces algún embutido.
chino. // En Burgos, poco cocido. ȆȆ andaluz. Hervido a base de carne
Suele decirse del pan. // Arg. y Uru. de res, costillas de cerdo, tocino,
Harina de maíz o de trigo tostados. hueso de la caña con su tuétano,
En el norte del país, mazamorra. // chorizos, morcillas, garbanzos, ju-
Comida que se prepara con azúcar días verdes, papas, calabaza, ajo,
y agua o leche. // Col. Chicharrón azafrán, pimentón, sal y agua. El
hervido y sazonado, no crocante. caldo se enriquece con arroz o fi-
Aplícase también a lo que está casi deos. Las carnes y hortalizas se sir-
crudo o mal cocido. // Chile, be- ven después conjuntamente.
255
ȆȆ madrileño. Sustancioso hervido, un cocinero.

elaborado con carne de res, galli- ȆȆ de boca. En palacio, aquella en
na, jamón, tocino, cerdo salado, que sólo se hacía para el rey y las
chorizo, hueso de res, morcilla, personas reales.
garbanzos, col o repollo, zanaho- ȆȆ de fusión. Nomenclatura culina-
ria, cebolla, nabos, apio, papas y ria que se divulgó por los años 80
un guiso de tomate; el caldo se con motivo de la alianza que sur-
mejora con arroz o alguna pasta. gió en el Pacífico, al combinarse
En este cocido, las verduras se co- ingredientes y técnicas de Orien-
cinan aparte, junto al chorizo y la te con otras propias de la cocina
morcilla, sofritas luego en acei- occidental. Su éxito ha sido pre-
te. Se sirve el caldo aparte, como cario, pues, históricamente, to-
una sopa. Las carnes, junto con das las cocinas han obedecido a
los garbanzos, van en una fuente, las fusiones culturales.
y las verduras en otra, y se ofrece ȆȆ fría. Llamada también garde marger.
con una salsa de tomate frito. Área debidamente acondicionada
cociembre enol. Fermentación en los restaurantes u hoteles para
del vino. los trabajos de limpieza, y porcio-
cocimiento Acción o efecto de nado de carnes, aves y pescados,
cocer o cocerse. Líquido cocido con así como para la preparación de
hierbas de otras sustancias que se bufets.
hacen para beber y para otros usos. ȆȆ molecular. Término utilizado a
cocina Pieza o sitio de la casa en el partir de 1988 por Nicholas Kurti
cual se guisa la comida. // Apara- y el científico francés Hervé This.
to que hace las veces de fogón, con Aunque controvertidos estos pro-
hornillos o fuegos y en ocasiones pósitos culinarios, la cocina mole-
horno. Puede calentar con carbón, cular busca presentar y modificar
gas, electricidad, etcétera. // Apa- los alimentos en un concepto de
ratos para cocinar. // Arte o forma vanguardia a partir de ciertas ba-
de cocinar. // Conjunto de platos ses tecnológicas y científicas, dado
o recetas propios de un lugar o de que los alimentos están formados
256
por moléculas que reaccionan de Atlá.). Diversión infantil consis-

diferentes formas frente a las mo- tente en la preparación conjunta de
dificaciones físicas o químicas a una comida o guisado. (Ant., Cald.
las que se someten. y Tol.). Comitiva.
ȆȆ nikkei. Dícese en Perú de las co- cocinao R. Dom. Significa comida.
midas japonesas preparadas con cocinadura Col. (Ant. y Cald.).
productos del país. Agua en que se han cocinado los
ȆȆ novoandina. Perú. Como idea de alimentos.
los escritores gastronómicos Ber- cocinar En buen castellano signi-
nardo Roca Rey y Luis La Rosa, fica guisar, componer y aderezar las
surgió este movimiento que busca viandas. // Preparar los alimentos
la combinación de productos na- cociéndolos en el fuego.
tivos, muchos de ellos de origen ȆȆ a fuego lento. Mantener el nivel
prehispánico, con nuevas técni- de ebullición en el fuego bajo para
cas y la utilización de ingredientes cocinar los alimentos.
foráneos, sin perder equilibrio las ȆȆ al vapor. Método consistente en
preparaciones, pudiéndose llamar un recipiente con agujeros, de me-
cocina de autor, en unos casos, en tal o fibras, en el que se colocan
otros, de fusión. Cocina creativa los alimentos para cocinarlos so-
con firma propia. bre otra fuente con agua hirvien-
ȆȆ sana. Estilo culinario que intenta do por debajo.
conservar al máximo las virtudes cocinería Chile y Perú. Tienda
nutritivas de los alimentos, prepa- de comidas preparadas. // Figón.
rándolos de tal manera que faci- cocinero, a Persona que por ofi-
liten la digestión y la asimilación cio cocina.
por el organismo. cocinilla Hornillo portátil que
ȆȆ vegetariana. Aquella en que sólo utiliza un combustible líquido o ga-
se utilizan alimentos vegetales y se seoso. // Infiernillo.
discrimina el consumo de produc- cocktail Ing. Coctel. Bebida con
tos cárnicos. o sin alcohol, a base de la mezcla
cocinado; cocinao Col. (C. de diferentes líquidos e ingredien-
257
tes, combinados con gusto y cierta tro, de pulpa central esférica, blan-
técnica. Suelen llevar jarabes, ho- ca, comestible, encerrada en un en-
jas, rodajas o zumo de citros, acei- docarpio leñoso, envuelto a su vez
tunas, cebollitas o cerezas. La pa- en un mesocarpio fibroso, amarillo,
labra se deriva de cola —tail— de dulce y comestible. Difiere del coco
gallo —cock—. // Reunión o fiesta común en que no tiene líquido, y
donde se toman estas bebidas, ge- en el tamaño. De esta pulpa se ex-
neralmente por la tarde. // Mezcla trae también aceite, principalmen-
de cosas diversas. te de la variedad llamada «coquito
coclearia Hierba de la familia de aceite».
de las Frugíferas, de hojas tiernas cocoa Producto en polvo derivado
y flores blancas en racimos, con sa- del cacao, que se emplea en bebidas
bor parecido al berro. Se utiliza en calientes, casi siempre a la hora del
ensaladas con papas y zanahorias, desayuno, frías y en pastelería.
o en las llamadas ensaladas verdes. cococha Protuberancia carnosa
coco Árbol silvestre de la fami- de la parte inferior de la cabeza de
lia de las palmeras. Suele producir la merluza y del bacalao, considera-
anualmente 2 o 3 veces frutos esfé- da como un manjar exquisito.
ricos. La almendra o nuez, que re- cocol Méx. Cierta especie de pan
cubre interiormente el condocar- que tiene figura de rombo.
pio, es una capa hasta de 2 cm de cocolera Méx. Especie de tórto-
pulpa estriada, blanca, dulce y acei- la, llamada también coco y coquito,
tosa. Contiene un líquido llamado cuya carne es comestible.
«agua de coco» en la cavidad cen- cocolla P. Rico. Cierta clase de
tral, muy refrescante y agradable al cangrejo de mar.
gusto. Seco se aprovecha para hacer cocolón Ecuad. Arroz tostado que
dulces o sacar su leche con la que se queda adherido en el fondo de la
preparan arroces, mermeladas, gui- vasija, cuando se le ha cocido con
sos o sancochos, etcétera. // Arg. y sal y manteca, para preparar el arroz
Par. Palmera mayor que produce seco.
un fruto de unos 2 cm de diáme- cocombro Col. (Boy. y Cund.).
258
Variedad de pepino hortense, de cocuma Col. (Llanos O.). Harina

fruto alargado. // Esp. Cohombro. de maíz. // Perú. Mazorca de maíz
cocona Arbusto de la familia de asada.
las Solanáceas, de crecimiento rápi- cocuy; cocui Nombre genérico
do, nativo de las vertientes orienta- de los agaves, plantas amarilidáceas.
les de los Andes de Perú, Ecuador y // Venez. Bebida alcohólica que se
Colombia, especialmente en el pri- obtiene de la fermentación y des-
mero de ellos. Son sus frutos bayas tilación del zumo de esa planta. //
de forma variable, desde casi esfé- Méx. Mezcal.
rico u ovoide hasta ovalado. De sa- coddle dublinés Plato predi-
bor agridulce, se come fresca y sola; lecto de los irlandeses, que se toma
también en jaleas o mermeladas, en cuando cierran los pubs, el sábado
guisos de carne o pescado. por la noche, con pan moreno y
cocot Esp. Empanadilla de Valen- cerveza negra. Esta preparación se
cia, rellena, casi siempre, de pesca- hace a base de salchichas de cerdo,
do, piñones y pimiento. jamón o panceta magra, rodajas de
cocotte Fr. Marmita o cazuela re- cebolla, rodajitas de papa, etcétera.
donda u ovalada, con tapa, que tie- Como todos los platos irlandeses
ne además fondo grueso. Puede ser de carne y papas, el coddle se sirve
de hierro esmaltado, porcelana, ba- uno o dos días después recalentado.
rro refractario, que sirve para pre- codillo Extremo del hueso del ja-
parar guisos, huevos, etcétera. // món con algo de carne adherida.
Cocotera. Puede ser de vacuno o de cerdo. //
coctel de mariscos Plato a base Parte de la pata del cerdo cocida.
de mariscos acompañado por algún codina Esp. En Salamanca, especie
tipo de salsa, como la de tomate, inde ensalada, que se hace con casta-
glesa, tabasco, etcétera. ñas peladas y cocidas.
coctelera Recipiente de metal, codoñate Cierto dulce de mem-
vidrio o plástico, con formas diver- brillo.
sas, usado para mezclar los licores codorniz Ave gallinácea, pequeña,
que componen un combinado. de color pardo con rayas y la parte
259
interior amarillenta, que es muy co- cogucho Cuba. Azúcar de inferior

mún en campos de cultivo y estepas. calidad. // Cabeza del pan de azú-
Su carne es comestible en salsas o car que, por lo común, queda sin
en escabeche. Sus huevos son muy purificar.
apreciados. cogullada Papada del cerdo o
coeur Fr. Corazón. Parte interior, puerco.
por ejemplo coeur de laitue: cora- cohete Méx. Lonja de carne del
zón de lechuga. En coeur: en forma muslo de la res vacuna.
de corazón. cohiba puro. Marca de cigarros
coffee break Ing. Interrupción considerada la mejor del mundo.
de una reunión, asamblea o confe- Su nombre se basa en la antigua pa-
rencia, en las horas de la mañana o labra taína que designaba los rollos
de la tarde, con el propósito de dar de hojas de tabaco que fumaban en
un descanso, y cuando se ofrece café las ceremonias religiosas los chama-
y pequeños bocaditos. nes y los caciques. Puede conside-
cofín Cesto o canasto de esparto, rarse el primer nombre que tuvie-
mimbre o madera, para llevar fru- ron los cigarros.
tas u otras cosas. cohobar Destilar una sustancia
cofio Col. Harina de maíz o de tri- repetidas veces para obtener una
go tostada y con azúcar. // (Cauca mayor concentración.
y Nar.). Cauncha. // (Llanos O.). cohombro Planta hortense, varie-
Panela hecha de harina de maíz y dad de pepino, cuyo fruto es largo y
miel de caña. algo torcido, con el cual se preparan
cogollo Conjunto de las hojas in- ensaladas. // Fruta de sartén, de la
teriores y apretadas de algunas plan- misma masa que se emplea para los
tas, como la lechuga y la berza. // buñuelos y que, después de alarga-
Punta tierna de la rama o tallo de da y frita, se corta en trozos que se
un vegetal. asemejan al fruto del cohombro.
cogote Arg. y Uru. Carne que se ex- cointreau Licor francés de 40º
trae del cuello de la res y que se em- de alcohol, seco; elaborado a base de
plea generalmente para hacer guisos. corteza de naranjas verdes y aroma-
260
tizado con flores de azahar. yas semillas de cualidades tónicas,

cojatillo Especie de jengibre sil- sirven también para hacer gaseosas
vestre. y refrescos.
cojiba; cohiba Nombre que da- cola de mono Chile. Bebida a
ban al tabaco los indígenas de Cuba, base de café, leche y aguardiente.
en la época precolombina. cola de pescado Sustancia gela-
cojinúa Cuba y P. Rico. Pez mari- tinosa de las vejigas natatorias de al-
no del género Caranx, de unos 30 gunos pescados y, en particular, del
cm de largo y color plateado, cuya esturión, usada como pegamento y
carne, por su delicadeza, es muy para clarificar vinos.
apreciada en la mesa. // C. Rica. colachi Méx. Cierto cocido regio-
Cojinuda. nal, compuesto de calabaza tierna,
cojongo Col. Envuelto de añejo. elotes y queso, comida típica.
Masa con que se hacen los tamales colación Antig. Agasajo que se
y las empanadas. // (Nar.). Masa de daba por las tardes para degustar,
maíz que se cuece envuelta en ho- que ordinariamente constaba de
jas de la mazorca. // Bollito hecho dulces, y algunas veces de ensala-
de maíz tierno o plátano maduro. das, fiambres, pasteles, etcétera. //
Con esta vianda se preparan sopas, Postres de dulces y otras cosas que
y se le frita para acompañar carnes se servían en las cenas. // Comi-
o chorizos. // C. Rica. Variedad de da ligera; particularmente la que
calabaza. se toma en los conventos —refac-
col Planta hortense de tallo grueso, ción—. // Col. Masitas y dulces
hojas muy anchas, flores blancas o que se ofrecen como tentempié. //
amarillas, que es comestible. (Boy., Cund. y Huila). Conjunto de
ȆȆ de Bruselas. Variedad de col en diferentes clases de galletas dulces.
forma de pequeñas rosetas o pe- Anteriormente su fabricación era
llas que por su finura son muy es- casera. // Ecuad. Confite de azúcar
timadas. con fondo de maní, coco o nuez. //
cola Árbol nativo del África, co- Comida ligera que se toma por la
nocido con el nombre de kola, cu- tarde. // Méx. Agasajo de confites
261
diversos, dulces, etcétera, que se dan azúcar o panela.

en las fiestas. ȆȆ de plátano. Ecuad. Igual que las
colada Col. (Amaz., Cesar, Córd., anteriores, con harina de plátano.
Cund., Nar., Meta, NStder. y Valle). ȆȆ mexicana. Especie de coctel, pre-
Alimento preparado con harina de parado con crema de leche, crema
plátano, yuca, maicena o cualquier de coco, jugo de piña, kahalúa,
cereal, cocido en agua o leche, de tequila o mezcal, sin que falte el
modo que se sienta un líquido espe- hielo picado.
so, al que se le da sabor con sal, azú- ȆȆ morada. Ecuad. Mazamorra que
car, canela u otros ingredientes. // se hace a base de maíz morado fer-
Puches, gacha, poleada. // Ecuad. mentado, cocido con azúcar o pa-
Mazamorra. Es tan generalizado el nela, especies de dulce, piña, hoji-
empleo de este término, que incluso tas de naranjo, arrayán, etcétera;
los tratadistas y estudiosos de fol- se toma el día 2 de noviembre con
clor y alimentación lo definen como guaguas de pan.
perteneciente al español general. Se coladera Cedazo pequeño para
podría equiparar su uso y significa- licores. // Col. (Boy. y Cund.).
do popular al de gachas en España. Utensilio de cocina con varios agu-
ȆȆ de alverjas. Ecuad. Se hace con ha- jeros que sirve para colar líquidos.
rina de alverjas maduras, en cal- // Colador.
do con trozos de carne de cerdo, coladero Manga, cedazo, paño o
papas y col. vasija con agujeros que sirve para
ȆȆ de chogllo. Ecuad. Igual a las an- colar un líquido.
teriores; en lugar de las harinas, colado Col. Cesto de bejuco usa-
se usa el chogllo o choclo molido para medir cantidad de semillas,
do y cernido plátanos, maíz, piñas, etcétera.
ȆȆ de masca. Ecuad. Como elemen- colador Utensilio para colar líqui-
tos principales se emplean la mas- dos que está formado por una tela
ca, leche y azúcar. metálica o plástica, o por una plan-
ȆȆ de naranjilla. Ecuad. Se hace con cha con agujeros y un mango.
almidón y jugo de naranjilla y coladura Acción y resultado de
262
colar o filtrar un líquido. colby Queso muy popular en los

colana Trago de vino o de otra be- hogares norteamericanos. Es de sa-
bida. bor suave, algo dulce.
colanca Col. (Ant.). Cierta cla- colgajo Racimo de uvas o porción
se de col. de frutas que se cuelgan para con-
colancho C. Rica. Variedad de servarlas.
cerdo muy grande. // Cierto cama- colgar Entre otros sentidos, sus-
rón pequeño de color amarillo. pender carne o caza con unos gan-
colapez; colapiscis Cola de chos durante cierto tiempo para
pescado de la que se deriva una cla- ablandarlos y dejar que sus sabores
se de gelatina, utilizada en cocina maduren.
y muchas veces en la clarificación coli Col. (Cund.). Sopa sustancio-
de vinos. sa preparada con el plátano llamado
colar Pasar un líquido por man- colisero, costillas de cerdo, repollo,
ga, cedazo o colador para retirarle arvejas, etcétera.
los residuos. O una preparación a colicuar Derretir, desleír o hacer
fin de que quede más fina. // Be- líquidas a la vez dos o más sustan-
ber vino. cias sólidas o grasas.
colayo Bocanegra, pez escualifor- coliflor Variedad de col que al
me de carne comestible. entallarse echa una pella compues-
colbert, a la Se dice que el pesca- ta de diversas cabezuelas o grumitos
do ha sido preparado «a la colbert» blancos. Se come cocida y condi-
cuando, antes de freírlo, se empapa mentada de diferentes modos.
con leche fría salada, se reboza en colín Méx. Ave galliforme de pe-
harina y empapa nuevamente con queño tamaño, semejante a la co-
huevo y pan rallado. // «Mante- dorniz y a la perdiz, muy apreciada
quilla colbert», una mantequilla por su carne. // Esp. Barra de pan
«a la maître d’hôtel» —mantequi- larga y muy delgada.
lla reblandecida a la que se añade colinabo Hortaliza parecida a la
perejil picado y un jugo de limón—, col por sus caracteres y por su raíz
realzada con estragón picado. gruesa y como hinchada, tiene se-
263
mejanza con el rábano blanco. Se trufas.

cultiva desde la Antigüedad y su colocasia Hierba de la familia de
raíz es muy apreciada. Sus hojas las Aroideas, originaria de India,
frescas son comestibles también. con las hojas grandes, de figura ao-
colino Col. Variedad de plátano. vada y ondeadas por su margen, y la
// Ecuad. Hijuelo de la mata de plá- flor de color de rosa. La raíz cocida
tano. se usa como alimento igualmente
colisa Chile. Pan hojaldrado de que las hojas.
forma cuadrada. colodra Esp. Vasija de madera en
colisero Col. (Cund.). Variedad forma de barreño, que usan los pas-
de plátano que suele emplearse en la tores para ordeñar las cabras, ovejas
preparación de sopas y otros man- y vacas. // Recipiente de madera en
jares. que se tiene el vino que se va mi-
colmado Tienda de comestibles. diendo y vendiendo al detal.
// Establecimiento donde se sirven colombina Col. Cierta clase de
bebidas y comidas, principalmente golosina en forma de caramelo, en-
mariscos. sartado en un palito.
colmar Llenar un recipiente hasta colonche Ecuad. Vianda elabora-
que el contenido rebase los bordes. da con camarones de río, pimientos,
colmena Col. (C. Atlá.). Puesto cebollas, limón, tomates y zanaho-
de venta en un mercado público. rias al gusto. Se acompaña con ta-
colmenilla Seta comestible de jadas de pan y canguil. Se sirve frío.
sombrerete aovado, consistente y // Méx. Cierta bebida embriagan-
carnoso, de color amarillento os- te, especie de tepache con la tuna
curo por encima y de sabor muy colorada hervida, muy apetecida
delicado. Es estimada en la alta co- por los indios de Chihuahua y So-
cina por su fino aroma, que enri- nora; en Arizona y California, Es-
quece muchos platos, pero en estados Unidos.
pecial ciertas sopas, y las salsas que color Col. Sustancia, casi siem-
acompañan a las aves o a las de caza. pre en polvo, derivada del achiote
Está considerada como rival de las y parecido al azafrán, que se utili-
264
za por lo general para darle color colza Especie de col, con las hojas
a salsas, arroces, tomates, guisos y interiores algo ásperas, de cuyas se-
pasteles criollos. // Chile. Grasa de millas se extrae un aceite muy em-
vacuno derretida, a la que se le agre- pleado en el norte de Europa, para
ga el condimento, especialmente la condimentación.
pimienta molida. // Ecuad. La co- colleja Planta herbácea de tallos
lor. Término popular con el que se erguidos, flores con pétalos blan-
conoce la manteca coloreada con cos, cuyas hojas y brotes a veces se
achiote. // Venez. Onoto, achiote. comen como verdura.
color enol. Dícese del vino cuan- coller Fr. Remojar previamente
do es elegante y atractivo. hojas de gelatina en agua fría y lle-
color puro. Tono que tiene la capa varla luego a una preparación para
y hoja externa del cigarro. darle consistencia.
colorado P. Rico. Pez de la varie- collín Chile. En la reg. de Chiloé,
dad del pargo, muy apreciado por especie de armazón de madera que,
la delicadeza de su carne. colocada a cierta altura del fogón,
colorante Que da color. // Sus- sirve para secar papas y ahumar car-
tancia que se emplea para dar color ne, pescado y mariscos.
a ciertos alimentos. collins Ing. Vaso alto lleno de hie-
colorear Dar color a un manjar, lo, azúcar, un licor, jugo de cítricos
caldo o salsa, añadiendo caramelo y soda sifón.
quemado, azafrán, pimentón o cual- collisara Amer. Cierta clase de
quier otro preparado. // past. Dar maíz de color rojo oscuro.
color a ciertas preparaciones cuando comal Amer. Disco delgado de ba-
están a horno fuerte. Dar un poco de rro, algo combado, sin rebordes, en
color en la superficie con ayuda el cual se cuecen las tortillas y se
de diversos colorantes, caramelo, tuestan granos, como café, maíz y
pasta de almendra, etcétera. cacao principalmente. Es el burén
colorer Fr. Agregar aliños a una y el budare caribes.
preparación, a fin de darle determi- comanda En el restaurante, orden
nada condimentación y color. de pedido del cliente, tomado por el
265
mesero, jefe de comedor, o maître, Pieza destinada en la casa para co-

de los manjares o bebidas que desea. mer. // Establecimiento destinado
comarí Bra. Pimienta aromática para servir comidas.
muy usada en los platos bahianos. comelata Cuba y P. Rico. Comi-
combinado, a Se aplica al plato lona. // Comida abundante.
compuesto por diferentes alimen- comelón, na Amer. Comilón. //
tos. // Coctel, mezcla de licores. // Comilona. Comida copiosa. // Col.
Chile. Bebida alcohólica compues- Persona que come mucho o desor-
ta de varios ingredientes que se usa denadamente.
como aperitivo. comensal Cada una de las perso-
combustibilidad puro. Forma y nas que comen en una misma mesa.
manera de arder un cigarro. Es uno comer Tomar un alimento. // To-
de los aspectos que se evalúan du- mar y masticar el alimento en la
rante las degustaciones de los ciga- boca y pasarlo al estómago. // En
rros. También, combustión. algunas partes, tomar la comida
combustión puro. Modo en que principal del día.
arde un cigarro. Es un factor impor- comestible Que puede ser comi-
tante que debe tenerse en cuenta al do sin que cause daño al organismo.
adquirir un puro. // Todos los alimentos en general.
come y bebe Ecuad. Nombre que comible Se aplica a las cosas de co-
se da en la Costa a un refresco he- mer que no son del todo desagra-
cho con jugo de frutas y las pulpas dables al gusto.
de estas, picadas. comicalla Col. (C. Pacíf.). Em-
comedera C. Rica. Comida abun- panada hecha de harina de trigo
dante. // Víveres, provisiones, ali- o maíz con miel u otro dulce por
mentos de consumo diario en una dentro.
familia. comichear Comer a menudo de
comedero, a Que se puede comer. varias cosas en cortas cantidades.
// Que come mucho. // Comedor, // Comiscar.
habitación destinada para comer. comida Alimento, cualquier sus-
comedor Que come mucho. // tancia que sirve para nutrir por me-
266
dio de la absorción y de la asimila- conocido como «nigelia», por el

ción. // Alimento que se toma en la color de sus semillas y el agradable
noche. // Bucólica, condumio, pitan- perfume de hinojo y de almendras
za. // Venez. Reunión social des- amargas. Es usado para aromatizar
pués de las 7 de la noche que tiene panes y para perfumar algunos ti-
por objeto comer en compañía. // pos de quesos del Medio Oriente.
Pulpa de las frutas. comiscar Comer frecuentemente
ȆȆ al paso. Uru. En bares o estableci- de varias cosas en cortas cantidades.
mientos similares, comida de rá- comiso Col. (Boy., C. Atlá. y Cund.).
pida preparación, que se puede Provisión de alimentos que lleva
consumir de pie. consigo el viajero. // (Ant., Cald.,
comilitona Comilona. Tol. y Valle). Fiambre. // Esp. Avío,
comilón, a Que come mucho. // merienda.
Comelón. comistraje Col. Conjunto de pa-
comilona Comida variada y muy necillos, pasteles y otros comestibles
abundante. que se sirven con el café, el té o el
comino Planta anual de la familia de chocolate. // (Ant., Cald. y Tol.).
las Umbelíferas, originaria de Asia Conqué, parva. // (Boy. y Stder.).
Occidental, de 30 a 40 cm de altura, Trama.
de flores blancas y pequeñas. Sus se- comistrajo Mezcla irregular y ex-
millas son pequeñas, oblongas y de travagante de manjares. // Comida
color amarillento; de un sabor fuer- de guiso mal aderezado.
te y un poco picante. Tiene un papel companage Lo que se come para
muy importante en la cocina árabe y acompañar el pan, como queso,
griega. También se utiliza en México fiambre, cebolla, etcétera.
y en Suramérica. Es uno de los ingre- compango Companage. Antig.
dientes del curry. Combina muy bien Manutención que recibía el criado
con las carnes. Hay que dosificarlo, en dinero, y en trigo la ración de
ya que su sabor es muy fuerte. // En pan que le correspondía.
inglés, comin seed; en francés, cumin. completa Cuba. Comida corri-
comino negro Comúnmente da. Regularmente está compuesta
267
de carne, arroz, vianda y vegetales. queso.

completo enol. Cuando el vino es comuña Trigo mezclado con cente-
equilibrado en sus componentes. no, incluso con cebada o mijo.
componer Col. (Stder.). Cortar o con aguja enol. Vinos españoles,
dividir en trozos las aves, como el ligeramente espumosos.
pollo, la gallina, y aderezarlas con concassé Fr. Picado finamente,
especias y hortalizas para que to- verbigracia, perejil, tocino, huevo,
men sabor antes de cocinarlas. tomate, etcétera.
compota Fr. Compote. Manjar dul- concasser Fr. Machacar, triturar.
ce con cuerpo a base de frutas como // Cortar diversas materias primas,
la manzana, la pera, el durazno, et- como almendras y nueces.
cétera, con agua y azúcar. Suele ade- concentrar Reducir un líquido,
rezársele también con vino, canela, un jugo o un puré por evaporación.
vainilla, o ralladuras de limón. concha Caparazón, parte dura que
comprimir Trabajar una pasta con cubre el cuerpo de muchos molus-
la palma de la mano para hacer una cos, crustáceos y tortugas. // Col. y
mezcla más perfecta. Venez. Cáscara de frutas, corteza de
compuesto C. Rica. Bebida al- árboles. // Cuba. Cachaza, pacho-
cohólica que se hace mezclando el rra. // Esp. Vieira. // Guat. La cás-
jugo de alguna fruta, licor y, even- cara del huevo. // Perú. Fogón rús-
tualmente, cerveza. // Venez. Ma- tico de tres piedras. // Salv. Molusco
nojo de hierbas aromáticas que pue- marino de gran valor alimenticio.
den incluir o no culantro, perejil, concha blanca Perú. Maíz tosta-
hierbabuena, etcétera. Se usa para do y reventado que ahora se conoce
condimentar las viandas. internacionalmente con el nombre
comté Queso de cuajada cocida y de popcorn.
fuertemente prensada que pertene- conchar past. Trabajar una cober-
ce a la familia de los gruyère france- tura para que quede suave y homo-
ses. Su pasta es lisa, de color dora- génea.
do, y con algunos ojos de mediano conchas Salv. Plato de mariscos,
tamaño, que indican la calidad del hecho de la comida de la concha o
268
curil, el que se adereza con toma- Corroncho.

te, rábano, cebolla, chile y limón; concón R. Dom. Costra de arroz
generalmente se sirve con cerveza pegada a la cazuela o al caldero
o licor. después de estar largo tiempo en
concher past. Fr. Trabajar una cola lumbre.
bertura para destituir la homoge- concones Chile. En la zona de Te-
nización. muco, albóndigas de harina de tri-
conchita blanca; conchita go, tostadas, cocidas en agua, bien
señorita En Perú nombran así sazonadas con verduras y aliños va-
a la vieira. rios.
concho Suramér. Túnica de la es- condé, a la Toma el nombre del
piga del maíz. // Poso, asientos de Grand Condé, rama de la casa de
un líquido. // Col. Heces o sobras Borbón —1621-1686—. Príncipe
de la chicha, café o de algún licor. // y de los mejores generales france-
C. Rica. Arroz tostado adherido a la ses. Espléndido en los gustos de la
cazuela. En otros lugares del país se mesa, por lo que muchos cocineros
conoce como «costra». // Ecuad. de la época le dieron su nombre a
Dícese del color de heces de chicha algunos manjares, tal a un puré de
o maíz. // Perú y Chile. Aconcharse, alubias rojas; o los «condés», o pas-
sedimentarse; el vino aconchado se teles condé, con pasta de hojaldre
llama también «vino concho». // cubiertos con una fina capa glasa de
Chile y Ecuad. Vino conchoso. almendras. Bajo ese mismo nombre
concocción Cocción, digestión. se conocen igualmente unos postres
// Proceso digestivo. de cocina fríos, a base de azúcar y de
concolón C. Rica. Poso, sedimen- frutas escalfadas.
to del pinolillo en un vaso. // Pan. y condensar Reducir el volumen
Perú. Costra que queda pegada en el de una sustancia, haciéndola más
fondo del caldero donde se hace densa.
el arroz, por exceso de tiempo en condido Esp. Aceite, vinagre y sal
la lumbre. // Col. (Boy. y Cund.). que se da a los pastores, y en algunas
Pega. (C. Atlá.). Cucayo. // C. Rica. partes lo que se da a los muchachos
269
para que coman el pan, como miel, dulces de diversas formas. // Tam-
queso, aceite, etcétera. // Cundido. bién hay un condumio de pollo, con
condimentación Acción y efec- carne de pollo asado y aderezado
to de condimentar. con cebolla, ajo, maní molido, cre-
condimentar Sazonar las comi- ma de leche, arvejas, etcétera.
das para hacerlas más gustosas. Su conejo, a Mamífero roedor muy
aplicación exige un arte. común, de largas orejas, pelo gene-
condimento Toda sustancia desti- ralmente gris y patas traseras más
nada a enriquecer el gusto, el sabor desarrolladas que las delanteras, que
y el aroma de un plato. Los condi- vive en madrigueras y suele domes-
mentos engloban los aderezos, las ticarse. Su delicada carne se presta
especias, las hierbas aromáticas, et- para variadas preparaciones. // Col.
cétera. (Valle). Alfeñique de miel de caña
condir Antig. Condimentar, sazo- sin revolver para que no azucare.
nar los manjares. confit Fr. Conservación, después
conducho Comestible que pode cocinarlas, de carnes y aves en
dían pedir los señores a los vasallos. su propia grasa, como cerdo, pa-
// Comida, bastimento. tos, gansos, etcétera. // Encurtido
condumio Conjunto de alimentos preparado con jarabes, vinagre, en
que se consumen, comida. // Ali- agridulces. // Comida conservada
mento, manjar que se toma con pan. en azúcar como la fruta confitada.
// Antig. En lenguaje vulgar signifi- confitar Cubrir con baño de azú-
caba mucho que comer: «Hay mu- car las frutas o semillas preparadas
cho condumio», que quería decir para este fin. // Cocer las frutas en
comer en abundancia. // Ecuad. Re- almíbar. // Endulzar. // Hay quie-
lleno de queso o carne sazonada que nes dicen cristalizar. // También la
se pone en las humitas, hallacas o ta- conservación de carne de cerdo, de
males. // Preparación que se pone oca, de pato o de pavo, adobadas,
dentro del pan o en empanadas, a freídas, conservándolas en tarros de
veces de sal con queso, carne frita, gres o de vidrio, recubiertas de grasa.
cebolla, condimentos, y otras con Se cierran los tarros con el fin de evi-
270
tar el contacto con el aire exterior. Macha-macha, mortiño.

Luego se pueden consumir dentro congelación Acción de propor-
de mucho tiempo. cionar frío a temperaturas extre-
confite Pasta hecha de azúcar y madamente bajas para conservar o
algún otro ingrediente presentado para solidificar algunos alimentos.
con sabores, en formas y tamaños congelador En las neveras o refri-
diferentes. geradoras, compartimiento especial
confitera Recipiente para guar- donde se produce hielo y se guardan
dar golosinas. los alimentos cuya conservación re-
confitería Tienda donde se fa- quiere más baja temperatura.
brican o venden dulces, golosinas congelar Hacer pasar un cuerpo
y pasteles. // Arte de fabricar dul- del estado líquido al sólido. // So-
ces y confituras. // Bar, cafetería. // meter una sustancia jugosa a una
Repostería, dulces. temperatura lo bastante baja para
confitero, a Persona que elabo- que se congele el líquido que le em-
ra dulces. bebe, como las carnes. // En fran-
confitura Fr. Confiture. Fruta u cés, congeler.
otra cosa comestible confitada o cu- congo Cuba. Las piernas o perniles
bierta con baño de azúcar. // Díce- del cerdo que, a veces deshuesados
se también cuando se le cocina en y mechados, se adoban con horta-
almíbar, quedando como papilla, lizas, especias, etcétera, cocinados
mermelada y compota. luego con cerveza, vino tinto, e in-
conga Col. Planta herbácea de la fa- clusive salsa o puré de tomate. //
milia de las Zuigiberáceas, de gran- Congo mechado.
des hojas verdes oscuras y brillantes congolona C. Rica. Gallina sil-
que se emplean para envolver ali- vestre, mayor que la perdiz, de car-
mentos. ne gustosa.
congama Perú. Arbusto nativo sil- congrí Cuba. Arroz con frijoles
vestre. Sus frutos maduros son muy rojos guisados, especialidad del
agradables y se consumen en forma oriente de la isla, enriquecido con
directa o en jaleas y mermeladas. // tocino, masa de cerdo, ajo, comino,
271
cebolla, ají verde, azúcar, etcétera. mestibles en el estado de Amazonas,

// R. Dom. Guiso de arroz y frijoles donde abunda. Con su raíz se hace
o de cualquier grano similar. una harina; el corazón del tallo de
congrio Pez marino que abunda las hojas se usa en el ají encurtido,
en el Mediterráneo y en las costas y su fruto hervido le da al caldo un
de Chile, de carne blanca y magra, sabor como de carne.
que por su delicadeza y sabor es conqué Col. (Ant., Cald. y Tol.).
muy apreciada en la mesa. Conjunto de panecillos, pasteles
ȆȆ dorado. Chile. Anguila de mar, y otros comestibles que se sirven
carne de gran calidad. Su uso es con el café, el té o el chocolate. //
frecuente en los platos más finos Comistraje. // (Ant., Cald. y Tol.).
de la cocina del país. Parva. // (Boy. y Stder.). Trama.
ȆȆ negro. Chile. Es una variedad de conserva Carne, pescado, etcé-
congrio, de calidad inferior a la tera, que preparados conveniente-
del congrio dorado. Tiene una mente y envasados herméticamen-
carne menos firme y algo aguate se conservan comestibles durante
chenta, la cual tiende a deshacer- mucho tiempo. // Pimientos, pepi-
se cuando se la cocina. nos y otras cosas parecidas comes-
conkies Car. Ricos envueltos en tibles que se preparan con vinagre.
hojas de plátano, de la cocina de // Cuba. En Santiago de Cuba, por
Barbados, hechos con coco, calaba- antonomasia, la jalea de guayaba. //
za y boniato rallados, enriquecido Chile. Masa o pasta con que se relle-
con azúcar, leche, harina de maíz, nan algunas empanadas ordinarias
canela, pasas, esencia de almendras, o que se pone en medio de las hojas
etcétera, cocinados al vapor. de algunos dulces. // Col., Salv. y
cono Helado en forma de cono. // Venez. Dulce preparado con pulpa
Helado que se sirve en un cartucho de frutas y papelón o azúcar, que de-
de pasta. jado secar va cortado en secciones.
conopio Venez. Planta herbácea, conservación de frutas past.
aromática, de origen americano, de Método para conservar ciertas fru-
2 m de altura. Sus frutos son co- tas, sumergiéndolas en un jarabe
272
hirviendo, cuya densidad se aumen- ensaladas o legumbres.

ta progresivamente cada 24 horas. contri Chile. Molleja, estómago
// Frutas confitadas. muscular de las aves.
conservante Sustancia que se conuco Col. Terreno labrado o
añade para alargar el periodo de cultivado por los indios y utiliza-
consumo de los alimentos. do para sus siembras de aje, yuca,
conservita Col. Tortica dulce de maíz, ají, cohoba —tabolo— y
leche o guayaba, casi siempre en for- otras plantas.
ma ovalada o cuadrada. // Paneli- convite Acción de convidar. //
tas de leche. Comida o fiesta a la que se invitan
consistencia Solidez, trabazón, algunas personas, normalmente
coherencia entre las partículas de para celebrar un acontecimiento.
una masa. convivio Convite, festín, comi-
consomé Fr. Consumado. Caldo da. // Reunión de invitados, con-
sustancioso concentrado, general- vidados.
mente de carne de ave o de res, que convoy Vinagreras del servicio de
se purifica pasándolo por un chino mesa.
o colador. También con carne mo- coñac De Cognac, ciudad france-
lida o cáscaras de huevos. sa. // Aguardiente de graduación
ȆȆ celestine. Con crêpes a las finas alcohólica elevada, obtenido por
hierbas cortadas en juliana. destilación de vinos flojos, aromati-
ȆȆ juliana. Con hortalizas varias sal- zado y añejado en toneles de roble.
teadas en mantequilla. cooler Ing. Normalmente se sir-
consumado Consomé, caldo que ve en un vaso alto o collins y consis-
se obtiene de la sustancia de diver- te en una bebida carbonatada tipo
sas carnes. ginger ale o soda, un vino o licor, y
contorno Ita. Guarnición que cáscara de lima o de naranja corta-
acompaña al segundo plato y que se da en una espiral continua colocada
deja al antojo del diente. Viene aparte sobre el borde del vaso.
la carta que se sirve en un plato sepa- cop rapit Esp. En Tarragona, es-
rado. Puede incluir diversas verduras, pecie de bizcocho que se ofrece en
273
trozos después de horneado, elabo- late blanco, denominado en la in-

rado con huevo, azúcar, aceite y ha- dustria brasileña como capulate. //
rina. Dulce tradicional de fiestas. Perú. Copuassú.
copa Recipiente semejante a un copos Producto obtenido de los
vaso, de materiales y formas diver- cereales, aplastando los granos des-
sas, con un pie, que se usa para be- pués de ser ablandados por efecto
ber especialmente vinos y agua. // del vapor de agua. Sirven para la
Cantidad de líquido que cabe en preparación de la sopa y otros man-
este recipiente. jares. Los más usuales son los copos
copalocle Méx. En el interior del de maíz, de avena y de trigo.
país, bebida embriagante que se ela- copra Médula del coco de la pal-
bora haciendo fermentar los frutos ma, partida en trozos y desecada,
del pirue, en pulque tlachique, por que se utiliza para la extracción del
dos días. aceite de coco.
copetín Arg., Par. y Uru. Copa de copúz; copús; copus Perú. Pla-
bebida alcohólica que se toma antes to propio de la reg. norteña, de len-
de las comidas, acompañada gene- ta preparación en un «horno sub-
ralmente de una picada. // Comi- terráneo» —hueco amplio en la
da ligera que se sirve en una fiesta tierra— encendido con leña de al-
o reunión, acompañada de bebidas. garrobo, en el que participan, bien
copetona Arg. Martineta cope- seleccionadas las carnes, como pier-
tona. nas, brazuelos y costillas, de corde-
copinar Méx. Desollar un animal, ro, de cabrito o de cerdo y gallina
sacando la piel entera. de corral, previamente aderezadas.
copioso, a Abundante, con exceso. A la hora de su cocción se incluyen
copoazú, copoaçu Col. y Bra. camotes, plátanos maduros y yuca
Fruto de la Amazonía, con el que se con su cáscara.
prepara un refresco muy popular coq-au-vin Fr. Gallo joven o po-
en la región. También es emplea- llo guisado con vino y especias, a
do en mermeladas, néctares y yogur. veces aprovechando la sangre del
La semilla se usa para hacer choco- ave. Es plato tradicional de algu-
274
nas regiones. coquito chileno Ecuad. y Perú.

coquille Fr. Concha de los mo- Fruto de una especie de palma, del
luscos, utilizada para servir en ella tamaño de una ciruela. // P. Rico.
preparaciones de mariscos. Bebida típica navideña, cuyos ingre-
coquimol Cuba. Dulce preparado dientes básicos son leche de coco
con leche de coco, yemas de hue- y ron.
vos, azúcar y unas gotas de limón. corail Fr. Tuétano de los mariscos.
// Haití. Crema muy gustosa, ela- coral Huevas de crustáceo y de
borada con azúcar, agua, crema de marisco, que se utilizan para colo-
coco, yemas de huevo, ron blanco, rear y ligar salsas, frías o calientes.
vainilla y nuez moscada. coralito Planta así llamada por
coquina Molusco acéfalo cuyas el color rojo del fruto.
valvas, de 3 a 4 cm de largo, son fi- coraznada Guisado o fritada de
nas, ovales, muy aplastadas, de color corazones.
gris blanquecino con manchas roji- corbullón Venez. Especie de gui-
zas y de carne comestible, parecida so o sopa, típico de la ciudad de Cu-
a la almeja. Abundan en las costas maná, estado de Sucre, preparado
de Cádiz, Esp. a base de pescado blanco como el
coquinario, a Concerniente o mero y el pargo, papas, cebolla, to-
relativo a la cocina. // Cocinero. // mate, pimentón, alcaparras, vino
Dignatario que en las cortes de los tinto, etcétera.
antiguos reyes, cuidaba de lo que corcho Parte exterior de la cor-
estos habían de comer. teza del alcornoque. // Tapón que
coquino Árbol originario de Bo- se hace de corcho para las botellas,
livia cuyo fruto es comestible y del cántaros, etcétera. // Caja de corcho
cual suele hacerse compota. que en algunas partes sirve para con-
coquito Ave columbiforme, de ducir ciertos géneros comestibles,
origen mexicano, de tamaño y apa- como castañas, chorizos, etcétera.
riencia similar a una tórtola, con corcino Corzo pequeño, animal
plumaje de color pardo. Su carne rumiante.
es comestible. corconera Cierto ánade común
275
en las costas de Cantabria. creada por Enrique iii de Francia en

cordero, a Cría de la oveja antes 1578, tenía por insignia un cordón
de cumplir un año. // Carne de este azul. Como esta orden sólo se con-
animal destinada al consumo. cedía a personajes de gran distin-
ȆȆ ensillado. Arg. Comida consisten- ción, no es sorprendente que se diga
te en un cordero entero preparado que una cocinera fuera del montón
al asador y acompañado con vino, es «un cordon bleu», lo mismo que
pasteles, etcétera. decimos de un chef «es un as», por
ȆȆ lechal. Cordero sin destetar, cuya su saber, experiencia y buen gusto.
carne es muy blanca y tierna. corezuelo Cochinillo. // Pellejo
ȆȆ pascual. El que con determina- del cochinillo asado.
do ritual comen los hebreos para corí Curí.
celebrar su Pascua, o sea la salida coriandro Cilantro.
de Egipto. corn flakes Aunque en el enun-
cordial Bebida que se da a los en- ciado se habla de maíz, en Estados
fermos, compuesta de varios ingre- Unidos, literalmente «copos de tri-
dientes propios para confortarlos. go», cereal industrializado que se
// Bebida arreglada con aguardien- ofrece, casi siempre, a la hora del
te, aromatizado con frutas y otras desayuno, con leche y frutas.
sustancias. En ocasiones, aplícase cornalito Arg. Pescado peque-
esta voz como sinónimo de licor. ño que se come frito como parte
cordón Gracia que a manera de hilo de un copetín.
o cordón con salsa o puré se hace corned beef Ing. Se aplica a una
en un plato al montarlo. // Cuba. manera de preparar la carne vacuna.
Aguardiente de 28º a 30º de alcohol. Esta carne es tratada con un baño
// Perú. Cierta calidad de aguardien- de salmuera ligero que contiene
te, por el cordón que muestra la bo- agentes de conservación, un pro-
tella cerca del corcho. ducto edulcorante y, a veces, espe-
cordon bleu Sustantivo mascu- cias. Muchas veces se presenta en-
lino. Cocinera de gran clase. His- latada.
toria: la Orden del Espíritu Santo, cornet past. Fr. Hoja de papel es-
276
pecial enrollado en forma cónica y garro. Se corresponde con la vitola

utilizado para decorar postres. de galera Corona, cuyo nombre de
cornicabra Variedad de aceituna salida en muchas marcas es «Coro-
larga y puntiaguda. nas». Sus medidas son 142 x 16,67
cornichon Fr. Pequeño cohom- mm, cepo 42.
bro o pepino, propio para vinagre- coroncoro Col. (C. Atlá.). Pez
tas, o que se presenta muchas veces comestible de agua dulce, largo, ne-
envasado en vinagre con especias. gro, revestido con un carapacho. //
corniz Col. (C. Atlá.). Especie de Pez de agua salada, de forma casi
codorniz diferente a la europea. cilíndrica, de buen sabor. Se pes-
corocora Venez. Sandía o patilla ca abundantemente en la Ciénaga
pequeña. // Se dice también de las Grande del Magdalena.
vacas mal desarrolladas. coronilla Cuba. Aguardiente de
corocoro Venez. Pez comestible, de caña. // Chile. Dulce de harina y
cuerpo alargado, comprimido y huevo, y de hoja ancha y delgada,
de coloración variada, pero en gene- redondeada en forma de corona.
ral, pardo grisáceo con puntos ama- coronillas Col. En Pasto, pas-
rillentos. Vive en aguas saladas. ta muy fina a base de trigo, mante-
corojo puro. Variedad de planta quilla y huevos, de la que se sacan
de la que se obtienen las hojas de formas especiales. Luego de fritas
capa en Cuba. También la vega en y bañadas con almíbar líquido con
la que se desarrolló esta variedad claras de huevo, se dejan secar.
hacia 1948, y que dio su nombre a coronta Bol., Chile y Perú. Nóm-
la misma. brase de este modo la parte de la
corona puro. Piso foliar de la par- mazorca de maíz donde están ad-
te superior de la planta del tabaco. heridos los granos. // Col. Tusa,
Da hojas de tipo ligero o fortaleza maretira.
3. De aquí sale el tabaco más fuerte corosol Nombre de una variedad
de la planta. de anona.
coronas puro. En los círculos de corozo Palmera de tierra caliente
fumadores, una medida o tipo de ci- muy extendida en las Antillas y el
277
continente, muy semejante al coco- pastas.

leño. Sus frutos son aprovechados cortapastas Utensilio de hojala-
en aceite y hay diversas variedades. ta, de diferentes formas para cortar
Muchos de ellos, como el morado, pastas.
son aprovechados en jaleas, dulces cortapico Planta trepadora de
y chichas o refrescos. fruto comestible.
corps Fr. Elasticidad, resistencia, cortapuros Pequeña guillotina
extensión de una pasta luego de para abrir el agujero por el cual se
amasada, según la calidad y canti- aspira el humo en el extremo del ci-
dad del gluten de la harina utilizada. garro sin estropearlo. Existen múl-
corsé enol. Fr. Fuerte, espirituoso, tiples formas y modelos.
con cuerpo, sabroso y cálido. cortar Dividir o separar las par-
corser Fr. Reducir por cocción un tes de una cosa con un instrumento
líquido para concentrarlo. // past. afilado. // Separarse los ingredien-
Amasar bien una pasta y darle elas- tes de una salsa u otra preparación
ticidad. culinaria que debían quedar traba-
corta Col. Especie de vinagre. dos. // Perú. Tomar una porción
cortada, o Se dice de una salsa pequeña de aguardiente por la ma-
cuando se separan sus componen- ñana, la tarde e inclusive en otros
tes. También cuando un consomé, momentos.
caldo o jugo se han fermentado. cortar past. Dividir un bizcocho
Igual se dice de la leche. // Café en dos o tres capas para rellenarlo
con poca leche que se sirve gene- de crema, frutas, etcétera, con ayu-
ralmente en taza o vaso pequeños. da de un cuchillo de sierra, colo-
cortadillo, a Vaso pequeño para cando la pieza que se quiere cortar
beber, de figura cilíndrica. // Me- sobre el borde de la superficie de
dida casera para líquidos que equi- trabajo. // Hacer una marca con el
vale aproximadamente a una copa. cuchillo por donde se quiere cortar.
cortadores Pequeñas ruedas u // Empezar por cortar todo el perí-
otros moldes dentados de madera metro de la pieza para así obtener
o metal que sirven para cortar las un corte más limpio y regular. //
278
También dividir en porciones un el tocino.

pastel, tarta, cake, etcétera, con ayu- corto Chile. Nombre de cualquier
da de un cuchillo. // Recortar una licor que se bebe en porciones re-
banda de masa laminada en trián- ducidas, especialmente después de
gulos para hacer los croissants, o con las comidas.
los sacabocados para piezas de ho- corto enol. De poco sabor y, sobre
jaldre pequeñas; para piezas gran- todo, fugaz.
des se utiliza un cuchillo de punta. corunda Méx. Tamal regional tí-
ȆȆ en julianas. Cortar en tiras largas pico del estado de Michoacán, en
y delgadas las frutas y verduras. cuyo cocimiento entra cierta canti-
ȆȆ en láminas. Cortar en finas lámi- dad de ceniza.
nas las almendras, pistachos, et- corval Se aplica a la aceituna más
cétera, con ayuda de un cuchillo alargada que la común.
o de una máquina. corvejón Jarrete. Parte inferior de
ȆȆ en lonchas. Cortar en láminas la pierna de los cuadrúpedos.
manzanas, peras, melocotones, corviche Ecuad. Tortillas de una
cebollas, champiñones, etcétera. masa elaborada con plátano ver-
cortarse Dícese de la leche, las de, cebolla, cilantro, maní tostado
salsas, etcétera, cuando se separan y otras especias, rellenas con tro-
sus componentes. zos pequeños de pescado aliñado,
cortese enol. Variedad blanca ori- posteriormente fritas o asadas en
ginaria de Italia. Produce los vinos el horno. Van acompañadas con ají
blancos más selectos del Piamonte. picante.
El blanco seco Cortese di Gavi se corvina enol. Variedad tinta origi-
ha convertido en uno de los vinos naria de Italia, y principal vidueño
blancos más prestigiosos del país. del vino Bardolino. Produce vinos
corteza Parte externa de algunos frescos, ligeros, frutales, con aro-
frutos y otros alimentos más dura y ma a cerezas maduras y almendras
gruesa que la piel y más blanda que amargas.
la cáscara, como la de la naranja, el corvina Pez marino de cuerpo
limón, la calabaza o la del queso o alargado, color gris o plateado, más
279
oscuro en el dorso. Habita en todos corrientazo Col. Aplícase a al-

los océanos tropicales y templados. muerzos elaborados con viandas
Al igual que el róbalo, esta especie sencillas y de bajo precio, casi siem-
remonta los grandes ríos; luego, en pre aprovechados por estudiantes y
la edad adulta se desplazan hacia empleados de oficina, con limita-
el mar. Su carne blanca tiene gran ción de tiempo.
prestigio por su buena textura y sa- corró; corroso; corrosillo
bor suave. Es adecuada para múlti- C. Rica. Cierto camarón grueso con
ples preparaciones. patas peludas.
corvinata Col. (C. Atlá.). Corvi- corroncho C. Rica. Capa de gra-
na que no ha llegado a su completo nos tostados que se le forma al arroz
desarrollo. cocido, en el fondo de la cazuela. //
corzo, a Rumiante que vive en Eu- Costra. // Col. (C. Atlá.). Cucayo;
ropa y Asia, perteneciente a la fami- (Boy. y Cund.). Pega. // Pan. y Perú.
lia de los Cérvidos, de astas erectas Concolón. // R. Dom. Concón.
adornadas con numerosas protube- corroncho Col. y Venez. Cierto
rancias. Su carne, muy apetecida, es pez de río, pequeño, de color apiza-
suavemente perfumada, especial- rrado con manchas negras y de piel
mente si es joven. muy áspera. Abunda en la reg. del
corzuelo Porción de granos de Delta del Orinoco.
trigo que por conservar la cascari- corrusco Trozo o mendrugo de
lla, aun después de la trilla, se separa pan duro.
del resto durante la criba. corruncha Venez. Pez marino
corregir En cocina, modificar el de hasta 40 cm de longitud y unos
sabor, color o ligazón de una pre- 400 gr de peso, de cuerpo pardo os-
paración para su adecuado uso o curo o rojo vivo con puntos azules
mejor presentación. hacia la aleta dorsal. Vive en aguas
correoso, a Se refiere al pan y claras con arrecifes coralinos y es co-
otros alimentos que son blandos mún en las zonas insulares oceáni-
pero difíciles de masticar a causa de cas. Su carne es de excelente calidad.
la humedad, el calor u otros motivos. cosas finas Ecuad. Nombre que
280
se da, en el habla festiva popular de banzos, maíz, cuero de cerdo y cu-

Quito, a la mezcla de viandas calle- lantro.
jeras tales como mote, fritada, cho- cospillo Orujo de la aceituna mo-
chos, papas con cáscara, churos. lida y prensada.
coscarana Esp. En Aragón, tor- cospó C. Rica. Penúltima etapa en
ta muy delgada y seca que cruje al la madurez del maíz, el cual no está
mascarse. duro pero tampoco es elote. Tiene
cóscora Venez. Guarapo fermen- la particularidad de que, cuando se
tado. cuece, no bota el hollejo, como ocu-
coscorrón Venez. Cierta clase rre con el maíz maduro o seco. //
de pan dulce de la península de Pa- Camagua.
ria, elaborado con almidón de yuca, costal Saco grande de tela ordina-
manteca de cochino, papelón o azú- ria, en que comúnmente se trans-
car. Algunos lo llaman «almidon- portan granos, semillas u otros pro-
cito». ductos.
coscorrones Crotones. costeño Col. (Ant., Cald., Quin.
coscurro Mendrujo. Pedazo de y Risar.). Variedad de plátano.
pan duro. costilla Cada uno de los huesos
cosecha Conjunto de frutos que largos y encorvados que nacen del
se recogen de la tierra, como trigo, espinazo y forman la cavidad del pe-
cebada etcétera. // Temporada en cho de la res.
que se recogen los frutos. // Ocupa- costillar Parte del cuerpo del
ción de recoger los fruto de la tierra. animal en la que están las costillas.
cosecha enol. Año de la vendimia costomate Méx. Nombre de una
del que procede el vino. planta solanácea, que da una clase
cosepán Venez. Cosa de pan. // de tomate silvestre, pequeño, ama-
Verduras cocidas, como plátano, rillento y dulce.
yuca, etcétera, que sirven como costra Rebanada o trozo de bizco-
sustituto del pan. cho que se daba en las galeras como
cosó Venez. En el estado de Falcón, alimento. // Parte dura que queda
sopa campesina compuesta por gar- en el fondo y en las paredes de las
281
vasijas donde se cocina una masa o aceite. Se usan especialmente para

harinosa. // Corteza exterior que sopas y puré.
se endurece o se seca mediante coc- cosuba Cuba. Dícese de la pelícu-
ción, sobre una preparación. // Mé- la y parte blanda, vulgarmente lla-
todo de cocción, casi siempre en el mada «corazón», de los granos del
horno, mediante el cual se le crea a maíz. // Residuo inservible de la
los manjares una capa resistente por yuca después de extraer de ella las
el ingrediente en que se le envuelve, materias utilizadas.
verbigracia, sal, masa de harina, et- cosubia Cuba. La comida, el sus-
cétera. // Col. (Nar.). Rebanada de tento.
pan tostado y bien azucarado. // C. côtelette Fr. Chuleta.
Rica. Arroz tostado que queda pe- cotiledón Forma con que aparece
gado en el fondo de la vasija donde la primera hoja en el embrión de las
fue cocido. // Corroncho. // Col. plantas Fanerógamas; en muchos de
(C. Atlá.). Cucayo; (Boy. y Cund.). estos vegetales el embrión posee dos
Pega. // Pan. y Perú. Concolón. // o más cotiledones.
R. Dom. Concón. // Ecuad. Pan de coto Pez fluvial, de cuerpo ancho,
miel de raspadura que se come con cabeza aplastada, ojos saltones y ale-
queso. Típico de la reg. cuencana. ta dorsal continua, que vive entre
costrada Especie de empanada piedras en corrientes suaves. Es de
cubierta con una costra de azúcar, carne blanda y comestible.
huevo y pan. // Timbal de pasta cotoletas Col. (Ant.). Trozos del-
quebrada o de hojaldre. gados de carne de cerdo —lomo—,
costrón Trozo de pan frito, de for- rebozados en claras de huevo y do-
ma cuadrada o triangular. Se em- rados en aceite caliente. Se acos-
plea para guarnecer o montar al- tumbra acompañarlos con arroz
gunos platos. También se prepara blanco y frijoles rojos, al almuerzo.
con pan sin miga, rellenándolo con cotrofe Vaso para beber.
el aderezo para montar así el plato. cottage cheese Ing. Queso muy
costrones (der. del francés croûtons). popular en los Estados Unidos. Es
Cubitos de pan frito con mantequilla fresco, blanco y granuloso, hecho
282
con leche descremada, coagulada con coulant Fr. Fluente, fluyente. //

o sin el aporte de cuajo animal. Hay En cocina, inventiva del chef fran-
algunas variedades que utilizan en cés Michel Bras, consistente en
ensaladas, acompañamiento de fru- preservar una preparación líquida
tas o sazonado con hierbas aromáti- dentro de un postre, como un biz-
cas y especias. // Conócese también cocho de chocolate derretido, que
en Gran Bretaña. al tratarlo con una cuchara, lo deja
cotudo Col. En Chita, (Boy.), biz- escapar.
cocho en forma de rosca, preparado coulibiac; kulibiac Cierta pre-
con harina de trigo, huevo, mante- paración rusa, consistente en una
quilla, azúcar y melao. empanada rellena con un picadillo
cotufa Tubérculo de la raíz de la muy variado. Se elabora a base de
aguaturma, y que se come cocido. pescado, carne, huevos, verduras y
// Golosina, dulce. // Venez. Grano nervios de esturión desecados.
de maíz tostado e inflado, espolvo- coulis Fr. Sustancia espesa que se
reado con sal o azúcar. obtiene por la cocción aderezada de
cotufero, a Que sabe hacer man- hortalizas, tras triturarlas y pasarlas
jares deliciosos. por el tamiz, para enriquecer algu-
cou-cou Car. En la isla de Barba- nas salsas o de crustáceos, a fin de
dos, gustosa masa en que se com- darle cuerpo a una sopa. También
binan quimbombó o candia, con se conoce sin cocinarla. Los coulis
harina de maíz, pimiento rojo, sal, de frutas se preparan con frutas de
etcétera. mucha pulpa y aromas; como los
coucher past. Fr. Elaborar con de hortaliza, pueden ser cocidos o
manga y boquilla sobre una lata al natural.
repollas, galletas, merengues. coupage enol. Fr. Mezcla de vinos de
coucho Color de heces de la chi- diferentes regiones, cepas, viñedos,
cha o de la cerveza. incluso de diferentes años de añeja-
couí Antig. Jícara o vasija formada miento.
por la mitad de una güira o un totu- courguettes Fr. Calabacitas tiernas.
mo para transportar o tomar agua. couronne Fr. Adorno en forma
283
de corona o de cordón. Por ejem- de piloncillo.

plo, una corona de arroz, etcétera. crabes farcies En Martinica,
court-bouillon Fr. Caldo corto. cangrejos rellenos con su carne, ade-
Caldo aromatizado con hortalizas, rezados con chiles, leche de coco y
vino o vinagre que se utiliza para jugo de limón.
la cocción de pescados y mariscos. crahuasca Ecuad. Uno de los
covin Chile. Maíz tostado. // Gra- nombres del aguardiente en la pro-
no de morocho que al tostarse para vincia de Pichincha.
hacer la harina de llallí, no se abre. crápula Estado de embriaguez.
// Trigo tostado. craso, a Que tiene mucha grasa.
cow Licor a base de crema o leche, // Se aplica a las plantas que tienen
con poco alcohol. tallos gruesos y carnosos, en los que
coyocho Méx. Raíz de nabo. // almacenan gran cantidad de agua.
Chile. Raíz gruesa y principal. // crecer past. Batir intensamente
Raíz de rábano grande a diferencia una crema, un preparado para que
del pequeño y común. aumente su volumen. Por ejemplo,
coyol Amér. Cent. y Méx. Palme- el preparado para hacer helado. //
ra de mediana altura con espinas Se refiere también al desarrollo de
largas. // Fruto de esta planta del una masa batida-crecida bajo la
que se extrae una bebida agradable. acción de la levadura química, y a
coyongo Col. (C. Atlá.). Ave del cómo influye en su composición,
orden de las Gallináceas, grande bajo el efecto del calor en el horno.
como un pavo, pero más alto. Vis- credencia Antig. Aparador para
te plumaje aplomado y son sus alas frascos de vino y agua cuya inocui-
como las de la avutarda. Tiene piel dad debía comprobarse antes de
durísima, pero la carne es comesti- que bebiera el rey u otra persona
ble, como la de la cavaría, y habita importante.
terrenos pantanosos. crema Sustancia grasa de la leche
coyote C. Rica. Nombre de hier- —3 % a 4 %— con que se hace la
ba, usada como condimento. // En mantequilla. // Sopa de puré ta-
el noroeste de México, empanada mizada y espesada con leche y ye-
284
mas de huevo. // Natillas espesas. ve de postre.

// Nata de la leche. // Licor espeso. ȆȆ de cacao. Licor de cacao a base
// Queso fundido. // Col., Guat., 25º-30º. Su aspecto es incoloro y
Perú, P. Rico y Río de la Plata. Dul- marrón claro, casi siempre perfu-
ce hecho de maicena, yemas de hue- mado con vainilla. Se ofrece en
vo, leche y azúcar. // Crema de lelos Plus Cafés y sirve en postres
che. // Nata de leche, generalmente y pastelería.
batida, muy usada en pastelería. // ȆȆ de café. Licor de café.
También preparaciones, dulces que ȆȆ de caramelo. Preparada con azú-
se hacen con mantequilla, café, cho- car, crema fresca y mantequilla.
colate, leche y maicena. // Ecuad. Sirve en repostería.
Sinónimo de mistela, licor. ȆȆ inglesa. Salsa ligera y esponjosa,
ȆȆ a la catalana. Especie de natilla, elaborada a base de leche, yemas
laboriosamente trabajada con le- de huevo, azúcar y vainilla. Sir-
che, almidón, yemas de huevo, ve para hacer helados, como sal-
azúcar, canela y vainilla. Al presa para acompañar postres calien-
sentarse este delicado postre, va tes y como base de otras cremas
dorado por encima, al quemarse para relleno. También puede pre-
la capa de azúcar que lleva en la pararse crema inglesa de café o de
superficie. chocolate, sustituyendo la vainilla
ȆȆ chantilly. Crema batida enérgi- por café instantáneo o chocolate
camente con azúcar en polvo y amargo derretido.
vainilla. ȆȆ pastelera. Elaborada a base de ha-
ȆȆ de aguacate. A base de aguacates rina o fécula, azúcar, mantequilla,
bien maduros, azúcar en polvo, yemas de huevo y leche, enrique-
kirsch o ron, crema fresca, un tan- cida con vainilla. Se trabaja so-
to de leche. Sirve como postre. bre el fuego suave hasta que tome
ȆȆ de almendras. Se prepara con le- consistencia. También se conoce
che, huevos, azúcar, almendras la crema pastelera al café, la cre-
en polvo, extracto de almendras ma pastelera al chocolate, al jerez
amargas y terrones de azúcar. Sir- o con leche condensada.
285
ȆȆ o nata montada. Crema batida cremat Versión catalana de una

hasta que toma cuerpo, chantilly. mezcla marinera, casi universal, de
cremas preparadas Preparacio- bebidas alcohólicas, café, azúcar y
nes azucaradas más o menos fluidas, especias.
de consistencia untosa, denomi- crème brûlée El término crème
nadas «cremas» por su semejan- brûlée puede traducirse como «cre-
za con la crema fresca. Se elaboran ma quemada», otros lo traducen
con leche, huevos y azúcar, y a veces como «crema crocante». Pariente de
se espesan con harina o se enrique- la crema catalana, se hace a base
cen con mantequilla. Son general- de yemas de huevo, azúcar, crema de
mente cocidas y se utilizan frías o leche y vainilla; se pone a baño
tibias; pueden constituir un postre, de María y después se refrigera.
o ser empleadas para rellenar, forrar, Cuando se va a servir, se esparce la
cubrir o acompañar un postre o un superficie con azúcar, que se carame-
entremés caliente o frío, o servir de liza con un soplete. Se combina con
base para la preparación de muchos sabores de frutas o se sirve acompa-
postres. ñado de ellas.
cremallera Col. Chicharrón cro- cremer past. Fr. Trabajar grasa sola
cante, cortado en trozos alargados o con azúcar, a fin de obtener una
de carne y tocino, con cisuras por consistencia cremosa.
encima en forma de cubitos sin des- cremor tártaro Tartrato ácido
prenderlos. de potasa que se encuentra en la uva
crémant enol. Vino espumoso ela- y da a los vinos parte de su acidez
borado por el método tradicional fija. // Ú. t. en pastelería.
que no tiene tanta presión como la cremoso, a Que tiene las propie-
champaña. dades o el aspecto de la crema. //
cremar Méx. Trabajar hasta hacer- Que tiene mucha crema.
la untuosa, mantequilla, margarina creole Fr. Criollo, criolla. Aplí-
u otra grasa en la batidora o con ba- case en las Antillas, donde estuvie-
tidor de mano, adicionándole hue- ron los franceses, como Martinica,
vo, yema o azúcar. Haití, Guadalupe y María Galante,
286
a la lengua y a la cocina nativa en pero cuya característica es que va

que participan elementos insula- envuelta en un redaño. Se cocina
res y tendencias galas. Se caracte- en el horno.
riza por el colorido, la riqueza de crepón Rabadilla de las aves.
ingredientes y el particular sabor crespillos Esp. Delicada fruta
negroide. dulce de sartén, especialidad de la
crepa Méx. Crêpes. cocina de Aragón.
crêpe Fr. Tortita muy delgada y re- cresson Fr. Berro.
donda, hecha en sartén, que se re- crevettes Fr. Camarones, quis-
llena con distintos alimentos. quillas, gambas.
crêpe suzette Finísimas tortitas criadilla En los animales de mata-
hechas con una masa líquida, aun- dero, testículos, apreciados en la co-
que espesa, a base de harina, hue- cina. // Panecillo que tenía la forma
vos, azúcar en polvo, mantequilla, parecida a las criadillas del carnero.
leche y curaçao, que, dobladas en criadilla almizclada Hongo
cuatro, se sirven saturadas con una basidiomiceto redondeado, de co-
salsa preparada con jugo de naranja, lor ocre, carne blanda y negra con
azúcar en polvo, piel de naranja y venas blanquecinas y olor almizcla-
Grand Marnier. Originalmente no do, que es comestible.
se flameaban, aunque hoy por hoy criadilla de tierra Hongo car-
las ofrecen así. Es uno de los pos- noso, de buen olor, que se cría bajo
tres clásicos de la cocina francesa. tierra. Se come guisado y es muy
crepinario, a Locución latina, sabroso.
coquinarius, atinente a la cocina. // criadillo de tierra o turma
Cocinero. // Signatario que en la Especie de trufa, menos aromática
corte de los antiguos reyes cuida- y de sabor tenue; generalmente se
ba de lo que estos habían de comer. aprovecha crudo o como sazona-
crepinette Fr. Salchicha pequeña, dor de carne, arroces, queso fun-
de forma aplanada, a base de car- dido u para aromatizar cierta clase
nes condimentadas, algunas ve- de patés.
ces de cordero, de ternero o aves, crianza enol. Evolución del vino a
287
través del tiempo mediante su per- sal, levadura y grasa de vaca —man-
manencia en barriles y botellas, en tequilla—. Se vende en piezas pe-
condiciones controladas. // Indica- queñas, de forma ligeramente alar-
ción reservada a los vinos con de- gada.
nominación de origen. Son vinos criollo, a Amer. Vernáculo. Apli-
envejecidos durante un periodo mí- cado a la cocina, viandas o prepara-
nimo de dos años en barril y bote- ciones con sabores particulares, ya
lla, de los cuales seis meses deberá por los ingredientes y las especias
llevarse a cabo en barril de roble. que llevan, ora por las sazones pro-
crianza de los vinos enol. Con- pias. // Con el nombre de creole, se
junto de cuidados a que se someten conoce la comida de muchas regio-
los caldos, después de fermentados, nes del Caribe e inclusive de Nueva
para acabar su formación y confe- Orleans.
rirles un punto más perfecto. criollo puro. Variedad cubana de
criba Instrumento formado por un planta del tabaco, de la que se ob-
aro al que va fijado un fondo de tela tienen las hojas para el capillo o ca-
metálica, o de otro material agu- pote y la tripa.
jereado, que se emplea para sepa- criollos Puros ásperos que fuman
rar granos o extraer jugos. // Arg. los cubanos nativos.
Cernidor. crispetas Col. (Ant., Cald., C.
cribado Acción y resultado de cri- Atlá., Stder. y Valle). Golosina he-
bar. cha con los granos de cierta clase de
cribar Limpiar una cosa de impu- maíz, el pira, los cuales, al freírse en
rezas y partículas gruesas con la cri- poco aceite, revientan, transformán-
ba. // past. Frotar una mezcla o sus- dose en rosetas blancas y esponjo-
tancia contra el fondo de una criba sas. Se sirven con un poco de sal. //
para separar algunas partículas. Por Palomitas. // En Cund., golosina en
ejemplo: se criban las avellanas para forma de bola, elaborada con maíz
quitarles la piel. tostado o el maíz pira convertido
criollito Uru. Variedad de pan en palomitas; van enriquecidas con
blanco, elaborado con harina, agua, miel de panela. // En C/gena de In-
288
dias, alegría de burro, elaborada con de caza, etcétera, trabajada muy me-
granos de millo o mijo. nuda ligándosele su salsa reducida
crispete Ecuad. Canguil reventa- y huevos cortados en forma rectan-
do con panela en forma de bolas. gular y enharinados. Su envoltura
cristal Cuba. Dulce gelatinoso es en un crêpe muy frío o en reda-
extraído de la guayaba, siempre que ño de ternera, friéndolos después
sea transparente. // Col. Espejuelo. de pasarlos por pasta de buñuelo.
cristalizar Fundir azúcar al fue- También se preparan con purés, re-
go hasta que esté dura y transparen- llenos y carnes molidas, envueltos
te. // Envolver piezas de repostería en crêpes o en redaño de cerdo, cu-
o de confitería en azúcar cristali- biertos con pastas para freír. Se sue-
zado. // Hervir los jarabes hasta el le acompañarlos con salsa de toma-
punto en que cristalizan. te u otra que armonice con la clase
crocante Pasta preparada con alde relleno utilizado.
mendra tostada y caramelo, amol- croppino Estofado con productos
dada con diversas formas. // Se re- del mar muy popular en San Fran-
fiere a la pasta que está horneada o cisco, donde los primeros pescado-
frita y cruje al morderla. res procedían de Italia. Su carácter
croco Azafrán. Planta y estigma radica en el pescado blanco, las al-
de la flor. mejas, los bogavantes o las langos-
croissant; cruasán Fr. Especie tas y los camarones, aderezados con
de panecillo o bollo en forma de vino blanco.
medialuna que se hace generalmen- croque-monsieur Fr. Especie de
te con pasta hojaldrada o con pas- sándwich, formado por dos rebana-
ta fermentada y levadura. Muchas das de pan, untadas de mantequilla
veces se presenta relleno de queso, y cubiertas con láminas de queso
jamón, etcétera. Es originario de gruyère y con una lonja de jamón
Hungría. magro. Luego se dora por las dos
cromesqui; kromeski Entremés caras, sea en una sartén con man-
caliente, preparado con mezcla de tequilla, sea a la plancha. Se puede
langosta, ave, conejo y castañas, aves napar la superficie con una becha-
289
mel al queso y gratinar. Se conocen de la acción del fuego, o que no lo

algunas variantes, según los ingre- está hasta el punto conveniente. //
dientes que se le pongan. Dicho de la fruta que no está en su
croqueta Pequeña porción, nor- sazón. // Aplícase también a un ali-
malmente ovalada, de una masa he- mento de difícil digestión.
cha con distintos ingredientes liga- crudo enol. Que no ha llegado a
dos con bechamel, que se reboza su madurez y conserva una acidez
y fríe. desagradable.
croûte Fr. Corteza. Envoltura de crujiente Estado crocante en que
algún elemento con una prepara- queda un manjar después de haber
ción exterior. Puede ser masa, papa, sido arropado con una masa com-
arroz o pan. puesta de mantequilla y migas de
croutones (del francés croûtons) pan, hojaldrada o pasta filo, hor-
—costrones, cotezón, coscurros—. neado o frito.
Tajadas pequeñas, cubitos o corte- crustáceos Animales articulados,
zones de pan frito en mantequilla con caparazón y que viven en agua
o asados en el horno, para las sopas salada o dulce. Los crustáceos se co-
y los aderezos de platos de carne, de men cocidos; según las especies, se
pescado o ensaladas. preparan de diversas maneras: en
cru enol. Fr. Indica la clasificación un caldo corto, a la parrilla o tam-
de calidad, cosecha. bién guisados.
crudeza Calidad de crudo. // Ali- cuaba puro. Nueva marca de ciga-
mentos de difícil digestión. rros lanzada por Habanos S. A. en
crudités Fr. Vegetales, champi- 1996. Son cigarros puros totalmen-
ñones, frutas secas, etcétera, que se te figurados, puntiagudos por los
ofrecen crudas y artísticamente cor- dos extremos, que siguen la línea de
tadas, en cocteles o como acompa- los cigarros de finales del siglo xix.
ñantes de aperitivos, casi siempre cuaco Méx. Harina de la raíz de
con una salsa o dip. la yuca.
crudo, a Dicho de un comestible cuadrado C. Rica. Variedad de
que no está preparado por medio plátano que debe su nombre a la
290
forma geométrica del fruto. tera, con huevo y azúcar.

cuadril Pieza de carne sin hue- cuajar Cuando los preparados ad-
so extraída de los cuartos traseros quieren consistencia con huevos,
principalmente de res vacuna. sometidos al calor o los líquidos al
cuajachote Salv. Nombre vulgar adicionarles alguna clase de cuajo.
que también se da al achiote. // En el arte culinario, unir y traba-
cuajada Parte grasa y espesa de la jar las partes de un líquido para con-
leche que se separa del suero por vertirlo en sólido. // Última cavidad
la acción del calor, del cuajo o de del estómago de los rumiantes.
ciertos fermentos; sirve para fabri- cuaje Méx. Árbol americano de las
car queso y extraer la caseína. // Leguminosas; fruto en legumbre,
Requesón hecho con el residuo de plana, de color rojizo, y cuyas semi-
la fabricación del queso. // Col. y llas, cuando están tiernas, suelen co-
Cuba. Quesillo hecho con el reque- merse crudas en diversos platillos,
són sin prensarlo en la encella, que tacos y salsas.
casi siempre se sirve con melao. // cuajinicuil Méx. Árbol legumi-
C. Rica. Variedad de queso casero noso que, como fruto, produce lar-
sacado de la borona del cuajo, bien gas vainas o legumbres hasta de más
amasado y con sal. de 50 cm de largo y 6 cm de ancho
cuajadera Mujer que antigua- por 3 de grueso; verdes, algo tor-
mente vendía cuajada por las ca- cidas, con surcos superficiales que
lles. // Esp. En Andalucía, escudi- marcan cada semilla, seis a diez, co-
lla de barro vidriado y fondo ancho locadas de través, envueltas en una
para hacer cuajada. // Col. Dulce felpa aterciopelada blanca, dulce
de maíz, leche, panela y azúcar, que y sabrosa, que se come cruda. Las
se hornea. semillas, despojadas de tal envoltu-
cuajado Esp. En Andalucía, dul- ra, se comen cocidas con sal, como
ce casero cocido al horno, en el que verdura, y son exquisitas. // Col. y
entran huevo y azúcar, almendras, Venez. Guama.
etcétera. // Vianda que se hace de cuajo Fermento que existe princi-
carne picada, hierbas o frutas, etcé- palmente en la mucosa del estóma-
291
go de los mamíferos en el periodo cuartillo Medida de capacidad

de la lactancia y sirve para cuajar o para líquidos, equivalente a la cuar-
«cortar» la leche. // Antill., Col., ta parte de un azumbre. // C. Rica.
Chile, Méx. y Río de la Plata. Voz Medida de capacidad equivalente a
con que se designa el cuajar de las 3 kg aproximadamente, que se usa
reses vacunas y algunas otras. para medir café, maíz, frijoles o pa-
cuarenta y tres Licor cuya base pas. // Hond. Rosquilla de cuajada,
es brandy y cuenta en total con cua- con una tableta de conserva de leche.
renta y tres ingredientes. De allí re- cuarto Cada una de las cuatro par-
cibe su nombre. Su sabor es dulce y tes en que se divide el cuerpo de los
su aroma a vainilla. cuadrúpedos y las aves.
cuaresmeño, a Méx. Cuaresmero. cuatro especias En la cocina
cuaresmeras Col. (Valle). Biz- francesa se utilizan en muchas de
cochos a base de maíz secado al sol las preparaciones, molidas, estas es-
y molido, huevos, manteca de cer- pecias: pimienta negra, jengibre en
do, aceite vegetal y sal, horneado y polvo, pimienta de Cayena y clavos
ofrecido en porciones. de olor; aunque tiene otras varian-
cuaresmero, a Méx. Dícese del tes, como la de pimienta negra, cla-
árbol cuya fruta madura en la Cua- vo de olor y jengibre en polvo. Esta
resma, y de la fruta misma. combinación de especias no siem-
cuaresmillo Arg. Fruto muy pre es así, pues muchos cocineros
dulce parecido a pequeños duraz- tienen sus combinaciones particu-
nillos que se utilizan para hacer ja- lares que sirven para sazonar sopas,
lea y compotas muy apreciadas en guisos, carnes y embutidos.
el noroeste. cuatro filos Col. Variedad de
cuarterola Barril que hace la banano grueso y corto, de calidad
cuarta parte de un tonel. // Medi- ordinaria con el que se hace pasta de
da de capacidad para líquidos que dulce cuando está maduro, y cuan-
equivale a unos 130 l. do está verde, se come cocido. De-
cuarterón, na Cuarta parte de nomínase de esta manera por tener
una libra. cuatro bordes o filos en la cáscara.
292
cuba Recipiente de madera o de topterigio del mar de las Antillas,

metal con forma de barril, usado comestible, que llega a alcanzar 1
para contener líquidos. // Canti- m de largo, de cola ahorquillada, de
dad de líquido que cabe en este re- color blanquecino con manchitas
cipiente. moradas en cada escama. Su carne
cubá C. Rica. Variedad de haba es comestible.
amarilla y grande. cubertería Conjunto de cucha-
cubalibre Combinado preparado ras, tenedores, cuchillos y demás
con Coca-Cola y ron, enriquecido utensilios que se utilizan para el
con hielo triturado. servicio de la mesa.
cubanitos Col. (C/gena de In- cubia Col. Hierba semitrepadora,
dias). Golosina preparada con coco de la familia de las Tropeoláceas. Su
rallado, azúcar, leche y vainilla, para tallo es suculento y de color rojo.
hacer una pasta que no queda ni Los tubérculos, pequeños y de co-
muy blanda, ni muy dura. Se tra- lor rojizo morado, son comestibles.
baja en forma de bolillos que, cor- // Cubio.
tados de 12 a 15 cm de largo, se en- cubierto Servicio de mesa para
vuelven en tiras de papel de seda. cada uno de los comensales, com-
// Uru. Galleta de forma cilíndrica, puesto de plato, cuchillo, tenedor,
del grosor de un dedo aproximada- cuchara, pan y servilleta. // Juego
mente, rellena de crema, de dulce de formado de cuchillo, tenedor y cu-
leche o chocolate y generalmente chara. // Comida que se da en las
recubierta de chocolate. fondas, los hoteles y los restaurantes
cubeba Planta arbustiva trepado- a una persona, por precio determi-
ra, de hojas lisas y fruto parecido a nado. // C. Rica. Cuchillo de mesa.
la pimienta. // Fruto de esta planta cubilete Molde de madera o me-
de color pardo oscuro. tal, más ancho por la boca que por
ȆȆ africana. Planta arbustiva tropical, la base, usado por los cocineros y
cuyo fruto tiene el mismo sabor reposteros para preparar diversos
que la pimienta negra. platos y pasteles. // Pastel de carne
cubera Cuba y P. Rico. Pez acan- preparado con este molde.
293
cubiletero, a Cubilete o vaso de se una lámina de mazapán para, si-

cobre usado por los cocineros y pas- multáneamente, cubrir y decorar
teleros. // Recipiente metálico o de un pastel. Esta operación ayuda a
otro material usado para servir los «sellar» la pieza, manteniendo su
cubitos de hielo. aroma y textura intactos.
cubio Col. Pequeño tubérculo de cuca Col. (Ant., Cald., Cund.,
color rojizo morado, hierba semi- NStder., Quin., Tol. y Valle). Ga-
trepadora, de la familia de las Tro- lleta elaborada con miel de caña,
peoláceas, muy utilizado en sopas, harina de trigo, huevos, bicarbona-
mazamorra y otras preparaciones to y mantequilla. // P. Rico. Cierto
del pueblo cundiboyacense. dulce de harina y huevo con azúcar,
cubrir Verter sobre una prepara- en forma de tortilla o bizcocho. //
ción una salsa o crema, de modo Venez. Catalina. // Recipiente pe-
que quede cubierta. Según los ali- queño para guardar sal.
mentos, esta preparación puede ser: cucay Venez. Vasija rústica, hecha
pasta para buñuelos, una salsa fría del epicarpio de una calabaza alar-
o caliente, o gelatina. // Proteger gada que se cría en el país, emplea-
del aire una preparación. // Poner da para poner salsas y comestibles
papel de aluminio sulfurizado so- diversos en la mesa de los pobres y
bre una preparación que esté co- entre la gente de campo. Cortado
ciendo en el horno para que no se de través el extremo del pezón, le
dore demasiado. // past. Recubrir sirve de tapa.
completamente un producto en una cucayo Bol. y Ecuad. Alimento que
envoltura protectora y decorativa. lleva el trabajador para su jornada,
// Dar una capa de crema, merme- así como los indios cuando se ha-
lada o salsa, a un producto como llan lejos de la casa. Consiste siem-
base para su decoración final, con pre en una combinación de mote
ayuda de un pincel o espátula. Esta tostado, frijol, mellocos, etcétera,
suele ser la forma habitual de pro- o cucayo de carnes frías, rodajas de
ceder antes del glaseado de muchos queso, dulces, etcétera. // Fiambre.
productos. También puede poner- // Col. (C. Atlá.). Costra que que-
294
da pegada en el fondo del caldero cabe o que se coge con este utensi-
donde se hace el arroz por exceso de lio. // Cuchara parisien. Implemen-
tiempo en la lumbre. // Pegado. // to de cocina en forma redondeada a
(Boy. y Cund.). Pega. // Pan. y Perú. ambos lados, afilados, que sirve para
Concolón. // C. Rica. Corroncho, cos- sacar perlas o bolitas de las hortali-
tra. // R. Dom. Concón. zas y frutas.
cuccia Ita. Especie de colada tra- cucharada Cantidad de alimento
dicional siciliana, hecha con trigo o sustancia que cabe en una cuchara
cocinado en agua ligeramente sala- o que se coge con ella.
da y mezclado luego con crema de charilla Cuchara de pequeño ta-
ricotta y miel. maño y su contenido.
cucha Col. Pez que se caracteri- cucharón Utensilio semejante a
za por tener una piel en forma de una cuchara grande, usado especial-
caparazón dura y por su cuerpo y mente para servir los alimentos lí-
boca con ventosa aplanada, que le quidos en los platos. // C. Rica. Ta-
permite adherirse a las piedras, de zón de hierro grueso, con un mango
las cuales extraen el alimento. Se en- de aprox. 25 cm de largo, usado en
cuentra en los ríos pedregosos del preparación del dulce o panela para
Meta y la Orinoquía. chorrear la miel a los moldes. // Ve-
cuchamper Salv. Planta asclepia- nez. Cuchara grande de palo. // Ca-
dácea, cuyos frutos se comen como zo para servir sopa.
verdura y abundan en los mercados cuche Amér. Cent. Chancho, cerdo.
del país. cuchetear Chile. Familiarmen-
cuchaqui Resaca o guayabo de re- te, comer en abundancia y a gusto.
sonancia quechua con la que se de- cuchi Arg., Bol. y Perú. Cochino,
signa el malestar subsiguiente a la cerdo.
borrachera. cuchicara Ecuad. Cuero del chan-
cuchara Utensilio para comer, que cho tostado que se usa para nume-
consiste en un mango con una pale- rosas viandas.
ta cóncava en un extremo. // Can- cuchicoles Ecuad. Quechuismo.
tidad de alimento o sustancia que Tipo de comida a base de cerdo y col.
295
cuchillo Utensilio para cortar, for- // También en Venezuela, estado

mado por una hoja de acero con filo de Táchira.
y un mango. Los hay de diferentes cuchuña Chile. Especie indígena
tamaños y usos, ya para la mesa, ora de sandía o patilla, cuyo sabor es
para la cocina. muy agradable.
ȆȆ de medialuna. Para picar horta- cucurbitácea Aplícase a plantas
lizas y carnes. Su hoja es de ace- dicotiledóneas de tallo sarmento-
ro inoxidable y tiene dos mangos so, como la calabaza, el melón, et-
para ser utilizados en el trabajo cétera.
con ambas manos al tiempo, en cucurucho Papel, cartón o bar-
forma de balanceo. En algunas quillo enrollado en forma de cono
partes lo llaman mandolina. que sirve para contener dulces, hela-
cuchimpe Pavo, en algunos países dos u otras cosas menudas. // Cono
de Iberoamérica. de galleta u oblea que se corona por
cuchipanda Comida o banque- la base con una bola de helado. //
te en que reina gran regocijo y bu- Cuba. Dulce típico de Baracoa,
llicio. cuya base es el coco, pero que in-
cuchipata Ecuad. Voz híbrida que cluye otras frutas, y que se envasa
significa «pata de cerdo». // Cal- en un cucurucho de agua. // Azúcar
do de patas de cerdo y mote pelado. pálido u oscuro, de inferior calidad
cucho Col. Pez de fondo, común que el quebrado.
en los ríos de los Andes y Llanos O. cudihuelo Chile. Variedad de fri-
Alcanza hasta 30 cm y es comestible. jol que se cultiva en este país.
cuchuco Col. (Boy., Cund., Hui- cuello Pezón o tallo que arroja
la, Llanos O., Nar. y Stders.). Sopa cada cabeza de ajos, cebolla, etcé-
sustanciosa preparada, con algu- tera. // Parte superior y más estre-
nas variantes, pero casi siempre con cha de una vasija.
maíz añejo o trigo, huesos de res o cuenco Vaso de barro u otros mate-
espinazo de cerdo, diversas clases riales, hondo y ancho, sin reborde.
de papa, habas y repollo, sazonada cuerna Vaso rústico hecho con
con hortalizas, cilantro, etcétera. un cuerno de res vacuna, quitada
296
la parte maciza y tapado el fondo usado especialmente en la vendimia

con un taco de madera. para transportar la uva.
cuerpo enol. Una bebida tiene cuijen C. Rica y Méx. Dícese del
«cuerpo» cuando abunda en al- ave gallinácea ceniza u oscura y con
cohol. Un vino que tiene cuerpo, pintas blancas, distribuidas unifor-
tiene fuerza y por consiguiente un memente. // Gallina de Guinea.
sabor acusado. // Sensación de con- cuilo C. Rica. Conejillo de Indias.
sistencia del vino en la boca. cuire a fond Fr. Cocer totalmente.
cuerpo past. Se dice que una masa cuisa Cuba. Paleta o tablilla con
tiene cuerpo cuando presenta una que se extiende y deprime el cazabe
estructura elástica, después de ha- por un lado, mientras se cuece por
berla amasado enérgicamente. // el otro sobre el burén.
Dar cuerpo a una masa, trabaján- cuisseau Fr. Pierna de ternera.
dola, desarrollando el gluten para cuisson past. Fr. La crema o una
obtener buenas cualidades plásti- preparación cocida. // Una pasta
cas, es decir, elasticidad, tenacidad horneada.
y cohesión. cuissot Fr. Pernil, pierna o cuarto
cuervos Méx. Hongos negros que trasero de algún animal.
se forman en los granos de elote. cuitlacoche Méx. Hongo pará-
cuesco Hueso de ciertas frutas, sito que se desarrolla en la mazorca
como el de la guinda, el durazno, tierna y degenerada del maíz; apa-
etcétera. // Col. y Venez. Palma que rece como un tumor de forma glo-
crece hasta 30 m de altura y que da bosa, grisáceo por fuera y negro en
frutos amarillos perfumados, dis- su interior, y es comestible cocido.
puestos en racimos. De la nuez del También se le conoce como huitla-
fruto exprimido se extrae manteca, coche, hongo de maíz.
útil en la alimentación. cuje puro. Cada una de las varas en
cueshte (del nahua cuechtic). Salv. que se cuelgan las hojas a secar en
Bien molido, muy fino. las casas de tabaco. // Todas las ho-
cuévano Cesto grande y hondo, jas de una de las varas.
más ancho en la boca que en la base, cujen; kujen (de origen alemán).
297
Masa dulce rellena con frutas o que los trabajadores de las fábricas
mermelada. También de pasta sóli- de tabaco robaran los puros. Cada
da con verduras, como las espinacas. empleado tenía derecho a tres uni-
culantro; cilantro Especie de dades al día, pero solamente envuel-
planta perteneciente a la familia tas de esta manera.
de las Umbelíferas del tamaño del culinaria, o (der. del latín culinarius).
perejil. Es de olor aromático; su fru- Atinente o relativo a la cocina. Arte
to es redondo, más bien pequeño y de guisar o preparar las viandas.
de color tostado; es muy perfuma- culle Chile. Hierba oxalídea, de
do, y con un sabor que tiene algo cuyo zumo se hace una bebida re-
de anís y de picante. Hay muchas frescante. // Bol. Té de exquisita
especies. Sus hojas son imprescindi- calidad.
bles en muchas salsas criollas y en la cumarú Bol. y Bra. Árbol legumi-
changua cundiboyacense, región de noso de grandes dimensiones, cuyo
Colombia. Se usa mucho en la co- fruto es una almendra, que, entre
cina árabe y forma parte del curry. otros usos, se emplea para la obten-
Sirve también para aderezar sopas ción de bebidas alcohólicas.
de carne y pescado, guisos de ma- cumba Amér. Cent. Jícara grande.
riscos, carnes y salsas. // Hond. Se denomina así a una jí-
culantro de monte Antill. En cara o calabaza de boca ancha. //
ciertas partes, un cilantro silvestre Salv. Recipiente en forma de vaso,
muy utilizado en su cocina. // Col. que se hace de una jícara alargada
Cilantro cimarrón, caracterizado y angosta, la que se usa para tomar
por su sabor pronunciado. bebidas refrescantes.
culata Cuarto trasero de la res bo- cúmel Bebida alcohólica alemana y
vina o anca de la res, cuya carne es rusa, muy dulce y aromatizada con
muy apreciada. comino.
culebra puro. Tres puros en uno, cuncho Col. (Ant., Boy., Cund.,
es decir, tres puros enrollados en Llanos O., Stder. y Tol.). Poso,
forma de trenza. Se trata de una in- asiento que se forma en los líqui-
vención del siglo xix para impedir dos que se dejan reposar, especial-
298
mente de las bebidas fermentadas. near. Se hacen también con harina

O los residuos después de colar el de maíz y almidón de yuca combi-
café. // Borra. nados, y azúcar.
cundido Aceite, vinagre y sal que cupana Amer. Planta de Suraméri-
se da a los pastores y en algunas par- ca, de la familia de las Sapindáceas,
tes lo que se añade al pan para co- con cuyo fruto se hace una bebida
merlo; como miel, queso, etcétera. confortante muy usada por los in-
cundir Sazonar la comida. // Lo dios del territorio de la Amazonía
mismo que condir, sazonar, condi- para cobrar fuerzas en sus fatigas.
mentar. Llámase también guaraná.
cunfia Col. Licor de producción cupilca Chile. Mazamorra prepa-
local, empleado en San Andrés y rada con harina de trigo tostada y
Providencia desde hace muchísi- mezclada con chacolí o chicha.
mos años. cuquimbo C. Rica. Cerdo peque-
cunga Col. (Cund.). Mazamorra ño y regordete.
espesa hecha de suero de leche y ha- cura en vereda Col. (Ant.). Sopa
rina de maíz tostado. ancestral, conocida también como
cunicultura Cría y reproducción «sopa de enfermo», «comida de
de conejos, para su propagación y pobres» o «almuerzo de policía»,
venta. así como «sopa de muecos». Es
cunqueiro, álvaro (Mondoñe- preparada a base de arroz, de co-
do, 1911-Vigo, 1981). Célebre es- lor dado con azafrán de barba, casi
critor y crítico de la gastronomía siempre, o en su color natural. Lle-
en lenguas castellana y gallega, en- va papas en cuadritos o arvejas. Su
tre cuyas obras se cuentan Teatro consistencia puede ser calduda o
venatorio y coquinario gallego, La mazatuda, según los gustos. Se enri-
cocina cristiana de Occidente y A quece finalmente con carne en pol-
cociña galega. vo molida, o en forma de albóndi-
cuñape Bol. Masita o golosina he- ga, aguacate, tajadas de maduro o
cha con almidón de yuca, queso ra- chicharrón en trocitos.
llado, huevo, leche y polvo de hor- curaçao Licor de origen holan-
299
dés dulce y aromático, preparado de las capas, se dice que el curanto

con piel de naranja, procedente de está sudando, señal de que ya está
la isla antillana de Curazao. Se pre- listo para comérselo. // Guiso he-
senta en color verde, azul, amarillo, cho con mariscos, carnes y legum-
rojo, y naranja. bres, cocido todo ello sobre piedra
curación puro. Proceso de secado, muy caliente en un hoyo.
fermentación y añejamiento que se curar Someter las carnes y pesca-
le da a la hoja del tabaco para que dos por medio de la sal, el humo o
se pueda fumar, una vez se ha elabo- el aire, para conservarlas durante
rado el cigarro; las hojas del tabaco mucho tiempo y que adquieran un
empleadas en la elaboración de ci- sabor especial. // Chile. Embriagar-
garros manuales se curan o deshi- se, emborracharse.
dratan al aire en el interior de las ca- curbana; cúrbana Cuba. Ár-
sas de tabaco. Y es el veguero quien bol-arbusto de las Caneláceas, muy
controla las condiciones ideales de oloroso, que produce una canela in-
temperatura y humedad durante 50 ferior a la común.
días aproximadamente. curbasá Nic. Típico manjar dulce,
curadillo Bacalao curado en sa- preparado con la combinación de
lazón. jocote, mango, papaya, piña y gra-
curanto Chile, reg. de Chiloé. Es- nadilla, acentuado su sabor con ca-
pecie de olla podrida, baturrillo de nela, hojas de higo y clavos de olor.
carne, mariscos, papas, habas, arve- curbillón Venez. Sopa elaborada
jas, pescado, queso, etcétera, que con pescado o carne, coco rallado,
se cuecen con el auxilio de piedras leche de coco y aliño. Se le añade
vivas caldeadas por el fuego, den- ocumo. Es propia de la península
tro de un hoyo abierto en la tierra. de Paria.
Los ingredientes se van colocando cúrcuma Planta perenne de la fa-
sobre capas de hojas de panque y milia de las Zingiberáceas. También
la cocción dura más o menos una se llama azafrán de India. Su nom-
hora. Al producirse la evaporación bre deriva del persa kurkum. Se uti-
del agua a través de los intersticios liza el rizoma, de color amarillo oro.
300
Es uno de los ingredientes indis- celebra un festival folclórico, cuyo

pensables del curry, al que, además nombre es Festival del Curito. Se
del sabor, le da su color amarillo. caracteriza por tener una piel de ca-
La cocina árabe lo usa en casi todos parazón dura; su tamaño es peque-
sus platos. También se emplea para ño y de forma cilíndrica; se aprove-
condimentar mostazas, así como cha en diversas preparaciones.
sopas y guisos de pescado, carnes, curnonsky (1872-1956). Seudóni-
aves, arroz y salsas. // En inglés, mo de Maurice Edmond Sailland,
turmeric; en francés, curcuma. aficionado francés a la buena mesa
curcumina Colorante natural, de- y fundador de la Academia de Gas-
rivado de la cúrcuma. trónomos. Escribió más de cincuen-
curcusilla Rabadilla, en las aves, ta libros, entre los que hay que des-
extremidad movible donde están las tacar La France gastronomique, que,
plumas de la cola. por su alto contenido, es una verda-
curda Borrachera. // Venez. Bebi- dera enciclopedia. Apostaba por la
da alcohólica. sencillez y por el sabor del produc-
curí Amer. Árbol de la familia de to, y se oponía al barroquismo de la
las Coníferas, resinoso y que pro- gran culinaria francesa.
duce una piña que contiene piño- curo Col. Árbol de la familia de
nes muy gruesos, de sabor exquisito. las Lauráceas. Tiene frutos verdes
curí Col. Mamífero roedor que amarillentos en forma de pera, cuya
mide 35 cm. Tiene el pelaje de co- pulpa, comestible, es rica en grasa,
lores variados, aunque en estado sil- proteínas y vitaminas. // Aguacate.
vestre es generalmente de color gris curtido Salv. Cierta clase de en-
o pardo. Especialmente en el de- salada con repollo fermentado, za-
partamento de Nariño, se consu- nahoria, remolacha, cebolla, chile,
me su carne. // También en Ecua- pepino; todo en forma de rodajas
dor. // Cuy. o picado.
curito Col. Pez nativo de la Ori- curuba Col. Fruto del curubo.
noquía, de gran importancia para la curubo Col. Planta enredadera,
reg. del Casanare, a tal punto que se trepadora, de la familia de las Pasi-
301
floráceas, cultivada en climas fríos. con maíz pelado y triturado. //

Fruto alargado de piel coriácea y (Ant. y Cald.). Machorrucio.
color amarillo, que se emplea para cusia Cuba. Paleta de yagua para
preparar sorbetes. manejar la masa de yuca rallada, co-
curraré C. Rica. Variedad de plá- locada sobre el burén para hacer el
tano grande, parecido en sabor al cazabe. También se le llama cuisa.
llamado dominico. cuso Col. (Nar.). Gusano que se de-
currito Amer. Salv. Dícese del cer- sarrolla en las plantas de papa, y que
do tierno. comen los indios.
curruchete Venez. En los Andes, cusubé Cuba. Tortitas dulces a base
golosina hecha de papelón y queso, de almidón de yuca o maicena, azú-
cocidos al fuego en una olla. car blanca muy fina, anís en grano,
curry Condimento indio, aromá- vino seco, huevo, y espolvoreadas
tico y de fuerte sabor compuesto con azúcar antes de hornearlas.
con una mezcla de varias especias. cususa Amer. Aguardiente de caña.
Lo hay rojo, verde y amarillo, según // Salv. Aguardiente de maíz fer-
los ingredientes que lleve. mentado, se adereza con algunos
cusbira Col. (Boy. y Cund.). Uten- frutos o se fabrica solamente de
silio para colar, hecho de una totu- caña. // Aguardiente preparado
ma agujereada. // Colador, susunga. con frutos fermentados. // Rica.
cuscucera Recipiente donde se Aguardiente de contrabando.
prepara cuscús, que consta de dos cutana rumi Ecuad. Quechuismo.
partes. El guiso se cuece en la parte La cutana rumi y la guagua rumi
inferior del recipiente, mientras que —piedras de moler grande y peque-
el cereal se cuece al vapor en el re- ña— sirven para moler maíz, ceba-
cipiente superior perforado, adqui- da, choclo; la grande tiene forma de
riendo el sabor del guiso inferior. prisma macizo, rectangular; la pie-
cuscurro Extremo o borde del dra pequeña es de igual figura. Para
pan más tostado que el resto de la moler, la pequeña se frota sobre la
pieza. grande, movida con las dos manos.
cuscús Col. (Valle). Sopa hecha cutanga Col. (Valle). Piedra de
302
moler. Pequeño roedor con pelaje blanco

cutral Dícese del buey o la vaca y negro, y manchas leonadas. Los
que es viejo y se destina al consu- españoles le llamaron «conejillo
mo de carne. de Indias». Se le conoce también
cutul Ecuad. Envoltura de la ma- como curí. Su carne es muy aprecia-
zorca. // Amer. Chala. // Col. En da, preparándosele asado a la brasa
algunas partes, amero. (C. Atlá.). o en otras preparaciones.
Tusa. cuyabra Col. (Ant.). Utensilio do-
cuvée enol. En Champagne, la cuvée méstico hecho de calabaza.
corresponde al vino elaborado con cuzcuz Plato preparado con sémo-
los mostos del primer prensado. Es la de trigo duro, carne de carnero
un término francés que sirve para y de pollo, y variadas verduras. Es
expresar una mezcla de vinos de comida tradicional de África del
diferentes variedades o cosechas. Norte, del cual existen tantas rece-
Cuando se dice cuvée especial, quie- tas como regiones norteafricanas.
re significarse que es una selección Por sus componentes, constituye
que se destaca por su calidad. una comida muy completa.
cuy En Nar., Col., Ecuad. y Perú.
303
Confit de cebolla
800 gr de cebolla blanca, cortada en rodajas finas

120 gr de mantequilla
4 cucharadas de azúcar
½ taza de vinagre balsámico
¾ de taza de granadina
1 taza de vino rojo
sal y pimienta
Clarifique la mantequilla y llévela a una cacerola adecuada. Cuando esté ca-

liente, añada la cebolla, revuélvala bien y sofríala ligeramente. Adiciónele el
azúcar y sazone con sal y pimienta. Tápela, y a fuego suave cocínela por es-
pacio de 30 minutos, revolviéndola de vez en cuando. Agregue los líquidos
y prosiga la cocción, ahora sin taparla, por 30 minutos más, revolviéndola
suavemente con un tenedor de vez en cuando.
En caso de que tenga mucho líquido, saque la cebolla con una espumade-
ra a una vasija y deje reducir la salsa hasta que tenga cierto cuerpo. Pase nue-
vamente la cebolla allí y retírela del fuego. Déjela enfriar.
Nota: Esta deliciosa preparación puede enriquecerse con pasitas, ciruelas

pasas picadas, albaricoques secos, también picados, etcétera.
304
§§
CH
§§ De la chicha de maíz
Debajo de este nombre de chicha se comprehenden todas las bebi-

das que usaban los naturales deste Nuevo Mundo en lugar de vino, y con
que muy frecuentemente se embriagan; al cual vicio son tan inclinados, que
ni ha aprovechado haberse convertido a nuestra Santa Fe, ni el trato y co-
municación con los españoles, ni los castigos que hacen en ellos sus curas
y las justicias, para que se aparten dél, dado que en algunas provincias se ve
alguna enmienda y en general en todas partes no son ahora tan comunes y
frecuentes las borracheras como en tiempo de su gentilidad. Hácese la chi-
cha de muchas cosas, acomodándose cada nación a aquellas semillas y fru-
tas que más en abundancia produce su tierra, para hacer chicha dellas. Unas
chichas se hacen de ocas, yucas y de otras raíces; otras, de quinua y del fruto
del molle. Los indios de Tucumán la hacen de algarrobas; los de Chile, de
fresas; los de Tierra Firme de piñas; los mexicanos, del magüey, el vino que
ellos llaman pulque, y a este modo, en diferentes provincias de diversas fru-
tas y legumbres, que parecen haber conspirado todos los moradores de la
América contra el agua, según rehúsan de beberla pura. Pero la mejor chi-
cha de todas y que generalmente se bebe en esta tierra, la cual, como vino
305
precioso, tiene el primer lugar entre todas las demás bebidas de los indios,
es la que se hace de maíz.
Esta se hace de muchas maneras, y en lo que se diferencian unas de otras
es en ser unas chichas más fuertes que otras y de diferentes colores, porque
se hace chicha colorada, blanca, amarilla, cenicienta y de otros colores. Una
muy fuerte, llamada sora, que hacen de maíz que primero está algunos días
enterrado hasta que retoñece; otra, de maíz tostado; otra, de maíz mas-
cado, y de otras maneras. La más ordinaria que beben los indios del Perú es
la que se hace de maíz mascado, para lo cual se ven no sólo en sus pueblos,
sino también en muchos de españoles donde hay concurso de indios, como
en Potosí, Oruro y otros, hechos corrillos en las plazas de indias viejas y
muchachos sentados mascando maíz, que no poco asco causa a los españo-
les sólo el verlo, sin que lo cause a los indios el beber un brebaje hecho tan
suciamente. No mascan todo el maíz de que se hace la chicha, sino parte de
él, que, mezclado con lo demás, sirve como de levadura. La cual tienen los
indios por tan necesaria para darle el punto a la chicha, que cuando el maíz
se muele para este efecto en nuestros molinos de agua, mascan la harina
hasta humedecerla en la boca y hacerla masa, y llevan su paga los que se
ocupan en este ejercicio de mascar maíz o harina, fuera de lo que interesan
tragando lo que quieren para matar el hambre.
Los españoles también suelen hacer chicha de maíz por regalo, pero
hácenla con más limpieza y curiosidad que los indios, la cual es una bebida
saludable fresca y de buen gusto, y se hace desta manera: tuéstase un almud
de maíz —más o menos según la cantidad de chicha que se ha de hacer— y
después se muele y cierne su harina, la cual se amasa con un poco de agua
tibia y no caliente, que lleve un poco de sal. Hase de sobar esta masa de
manera que ni quede rala ni aguanosa ni muy dura, sino que haga algún
poco de correa. Hecho esto, se deja la masa por una noche, y por la mañana
se echa en una tinajuela que pueda caber una arroba de agua, y allí se le han
de echar como seis cuartillos de agua muy hirviendo, y con una cuchara
grande se meneará de manera que la masa y agua se encorpore, y luego,
306
sucesivamente, se le echa agua tibia hasta cumplimiento de una arroba, y

con ella se menea la masa para que todo se encorpore. Luego se tapa la vasija
y se deja así por veinticuatro horas, las cuales pasadas, se saca della el agua,
que está clara y asentada, y se echa en otra vasija, y de allí sacarán como seis
cuartillos della, la cual, con libra y media de azúcar, ha de hervir un poco,
y esta agua, azucarada, se revolverá con la demás, y después que esté tibia,
se ha de echar colada en la vasija de donde se ha de sacar para beber, tapán-
dola con un lienzo, porque no se impida al hervir de la chicha la espuma
que ha de salir. Si la vasija en que se echare estuviere usada desta bebida, se
pondrá la chicha de sazón para poderla beber dentro de dos días, y si no lo
estuviere, tardará siete u ocho días en hervir y madurarse.
Toda suerte de chicha de maíz, bebida, aprovecha contra el mal y deten-
ción de orina; contra las arenas y piedras de los riñones y vejiga, a cuya causa,
nunca en los indios, así viejos como mozos, se hallan estas enfermedades,
por el uso que tienen de beber chicha. Tomando medio cuartillo della en
ayunas, en que hayan estado en remojo por espacio de una noche los cascos
de media cebolla blanca y un poco de azúcar, quita la purgación de riño-
nes, o, cuando menos, la templa y apoca para que no desuelle y haga llagas
en la vía de la orina, y tomando desta bebida, cuando no está muy agria
o madura, medio cuartillo caliente en ayunas, aprovecha contra la cólica
pasión y contra todo detenimiento de orina y mal de ijada. También sirve
el concho o asiento de la masa que hace la chicha, porque, aplicando sobre
los pies gotosos, les quita el ardor y mitiga el dolor. El nombre de chicha
no es de este reino; pienso que lo tomaron los españoles de la lengua de la
isla Española; llámase, en la lengua quichua del Perú, aca [azúa (?)], y en
la aimará, cusa.
Bernabé Cobo
Español
307
cha En China, Japón y Filipinas, elote cocido y seco.

nombran así el té verde. chacalín Méx. Cierto crustáceo
chabacano Amer. En México, en forma de alacrán, propio de los
albaricoquero de las Rosáceas y su lagos del Valle de México, llamado
fruto muy apreciado por su sabor, también «langostín». Se prepara
especialmente en dulce. en adobo y en caldo.
chabela Bol. Bebida hecha mez- chacarero, a Chile. Tipo espe-
clando vino y chicha. cial de sándwich que tiene carne y
chabelo Perú. Combinación de algunas verduras.
cecina con plátano amasado. Es un chachafruto Col. Árbol peque-
plato típico de Piura, departamento ño de la familia de las Leguminosas,
de la zona norte. cuyo fruto es una vaina alargada de
chabichou Antiguo queso fran- color verde morado y contiene se-
cés del tipo Poltevin, moldeado en millas del tamaño de una almendra
forma de pequeños conos o cilin- de cacao. Es gustosa y se emplea en
dros, con un fuerte sabor y olor a purés o guisados como guarnición,
cabra. Se fabrica artesanal o indus- entre otros usos. Como soñar no
trialmente. cuesta nada, se le atribuyen efectos
chablis enol. Vino blanco francés, afrodisiacos.
seco y con un bouquet particular, chachalaca Méx. Ave gallifor-
elaborado en la localidad del mis- me de plumas muy largas, verdes y
mo nombre, situada en la Borgo- tornasoladas en la cola, sin cresta
ña; presenta de 9º a 11º de alcohol. ni barba, de carne comestible muy
chabrot Fr. Vocablo técnico de apetecida.
cocina para indicar que a una sopa chachama; shashama Amer.
se le ha añadido vino después de ter- Salv. Especie de torta delgada pa-
minada. recida al budín. Se prepara con el
chaca Chile. Variedad de mariscos pan sobrante del día anterior, ya fer-
comestibles. mentado, más harina, manteca, ca-
chacal Méx. Chacalín. // En el nela, azúcar y levadura, aderezándo-
estado de Chihuahua llaman así al le dulce de panela en la superficie.
308
chacharita Amer. En Guayana, chacinería Tienda donde se ven-

cerdo montés, parecido al pecarí, den embutidos y la carne de cerdo
de carne muy apreciada. preparada para hacerlos. // Indus-
chacharito En Venezuela y Gua- tria y arte de fabricar embutidos.
yana, puerco montés más pequeño chacinero Persona que vende o
que el chácharo, de color leonado fabrica embutidos y productos de-
oscuro. Su carne es muy apetecida. rivados del cerdo. // Chacurtero.
chácharo Venez. Puerco mon- chaco Venez. Batata.
tés, pardo negruzco, con una faja chacolí enol. Vino ligero y algo
amarillenta o blanquecina desde los agrio, que se hace en el País Vasco,
hombros hasta el pecho. Su carne en Cantabria y en Chile.
es comestible. chactado Perú. Forma de freír
chacina Carne cruda al humo y utilizando la presión de una piedra
al aire. Cecina, carne desecada. // plana para lograr un dorado parejo.
Carne de puerco adobada, de la que chacualole Méx. Cabello de án-
suelen hacer chorizos y otros embu- gel. Dulce que se hace cociendo tri-
tidos. // Cecina. pas de calabaza en miel prieta o pa-
chacinación Método que se em- nocha. // En Chiapas y Guerrero,
plea para conservación de carnes, manjar dulce, preparado con toron-
mezclándolas íntimamente con to- jas peladas y algo machacadas, con
cino, otros ingredientes, sal y espe- chile verde, sal y piloncillo.
cias. La pasta que se obtiene se de- chafar (del francés écraser). Aplas-
seca al aire, se cuece o se ahúma, tar, machacar, triturar. // Majar ajos.
asegurándose así su conservación. chagual Arg., Chile y Perú. Plan-
chacinado Arg. Carne desecada. ta de tronco escamoso y flores ver-
// Conserva de carne picada, gene- dosas, cuya médula es comestible.
ralmente de cerdo, condimentada chahuarmishqui Ecuad. Miel
con especias e introducida en un in- que sirve para endulzar las comidas
testino animal. // Uru. Cualquier campesinas de la Sierra ecuatoriana.
producto de carne de cerdo, como chaira Afilador de cuchillo en for-
jamón, mortadela. ma cilíndrica y alargada, con estrías
309
o ranuras minúsculas a todo lo lar- chalona Suramér. Carne de la ove-

go para facilitar el trabajo. Es muy ja, curada al hielo o sin sal. // Car-
usada entre los carniceros. ne de la oveja infecunda. // Arg.
ch’airo Voz quechua que significa Carne de cordero salada y secada al
sopa. // Sopa acuerpada de la cocina sol. // Charqui. // Bol. Carne de car-
tradicional de Bolivia, de la cual hay nero salada. // Perú. Cecina de carne-
algunas versiones, y en la que parti- ro o alpaca. De sabor y olor penetran-
cipan carne de res o cordero, chu- te. Se utiliza sólo como saborizante.
ño negro, trigo, mote, papas runas, chalote (del francés échalote).
condimentada con cebolla, hierba- Planta liliácea originaria de Asia, con
buena, comino, orégano, etcétera. muchos bulbos agregados, como el
// Perú. ajo común, pero con la particulari-
ch’ajchu Hervido boliviano, el dad de que su sabor es parecido al de
cual conoce algunas variantes, ya la cebolla, aunque más suave. Estos
sea en el altiplano, como en el valle son apreciados especialmente para
del país, en el que entran costillas realzar el sabor de ciertas salsas, pa-
de cordero o carne de res, chuño, tés, etcétera.
salsa criolla, huevos duros, etcétera. chalupa Méx. Tortilla de maíz
ch’aqë Bol. Cierta sopa sustancio- gruesa y pequeña, ovalada, abarqui-
sa, a base de quinua u otros granos, llada, por lo común algo tostada,
carne de res, cuero de cerdo, arvejas a la que se le pone encima frijoles,
y papas, condimentada con locoto, queso y otros ingredientes. Tiene
comino, pimiento dulce, orégano, algunas variantes en cuanto a la pre-
etcétera. paración que lleva por encima. //
chala Amer. Hoja que envuelve la Venez. Especie de torta en la que
mazorca del maíz, verde o seca. // se alternan capas de cachapas, un
Col. En algunas partes, amero. (C. rico guiso de pollo y queso criollo,
Atlá.). Tusa. // Ecuad. Cutul. que al final se termina con una capa
chalaza Cada uno de los dos liga- de queso, con unos toques de man-
mentos que mantienen la yema del tequilla al momento de hornearla.
huevo en medio de la clara. chamberga Salv. Cierta clase de
310
pan, que es adornado con azúcar y dulces, mermeladas y jaleas.

anís por encima. champiñón Nombre común a va-
chambre enol. Fr. Temperatura de rias especies de hongos agaricáceos,
la habitación a la que se deberían algunos de los cuales se cultivan fá-
servir los vinos tintos, siempre y cilmente en lugares oscuros y húme-
cuando no supere los 18 ºC. Se ad- dos. Los hay también silvestres. //
quiere luego de una hora. Chile. Seta comestible.
chambre R. Dom. Guiso campe- champola Amér. Cent., Cuba,
sino parecido al asopao. Méx. y R. Dom. Refresco de guaná-
chambreado enol. Chile. Dícese bana con azúcar, agua y leche, con
del vino tinto entibiado a la tempe- o sin hielo. // Guanabada, guana-
ratura ambiental. banada, se llama también. // Chile.
chamburada Ecuad. Refresco con Refresco de chirimoya.
jugo de chamburro, agua, azúcar y, champurrado Méx. Se dice al
a veces, vino blanco o alguna bebi- mismo tiempo que champurreado,
da alcohólica. bebida compuesta de masa de maíz
chamburro; chamburú Amer. desleída en agua, con chocolate y
Papayo. Árbol de las Caricáceas, y piloncillo.
su fruto la papaya. // Col. Higuillo. champurrar Mezclar un licor con
chamca Bol. Mazamorra de chuño. otro.
chamol C. Rica. Nombre de un champurreado Méx. Bebida he-
tubérculo comestible, parecido al cha de chocolate con masa, o de cho-
ñampí. colate con atole y piloncillo. // En
champaña Fr. Champagne. // enol. Centro y Suramérica, mezcla de be-
Vino blanco o rosado, espumoso, bidas embriagantes.
elaborado en Champagne, Francia. champurriado Col. Bebida com-
// Champán. puesta de varios licores. (Ant. y
champe; champo Col. (Llanos Cald.). Chicha o aguardiente.
O.). Fruto redondo, de color amari- champurro Variante de champu-
llo, oloroso y muy agradable al pala- rrado, en algunas partes de México.
dar. Es muy apreciado para elaborar champús Col. (Cauca, Nar. y Va-
311
lle). Bebida preparada a base de y coco, luego cortado en porciones

maíz cocido, azúcar o panela, pul- rectangulares y envueltas en hojas
pa de lulo, piña pelada y picada fi- de plátano secas. // Chile. Producto
namente; en algunas partes lo en- del azúcar de caña sin refinar, de co-
riquecen con clavos de olor, canela, lor café oscuro y muy dulce. Se usa
hojas de naranjo, etcétera, sirvién- como agregado a ciertos postres. //
dose siempre bien frío. Se hace tam- Chile. En el norte, melcocha de azú-
bién con arroz en vez de maíz. // car, generalmente en panes. // Perú.
Ecuad. y Perú. Especie de gachas de Melaza de caña de azúcar solidifica-
harina de maíz o arroz fermentado, da. En los países caribeños se le co-
azúcar y zumo de naranjilla. noce como papelón. // Salv. Golo-
chamuco Col. (Bol.). Mezcla de sina típica del país, que consiste en
maíz tostado con clavo, canela y leche. una bola hecha de maíz o maicillo
chamuscar Quemar por la par- tostado y reventado, la cual se forma
te exterior una cosa, casi siempre poniéndole miel de dulce de atado o
cuando se trata de quitar pelos o panela; es un tanto más grande que
plumas a los animales y aves. el conocido como «alboroto». //
chanca Arg. Maíz molido que se Dulce hecho de la pulpa de la caña
emplea para preparar comidas, en de azúcar, aderezado con anís y cás-
especial locro y mazamorra. // Bol. caras de naranja, llamado también
Rico hervido con gallina, papas, ha- cachaça. // En otros países, azúcar
bas verdes y enriquecido en su sabor mascabada, panela.
con cebolla, tomate, locoto, pimien- chancao Bol. Especie de hervido
ta dulce, etcétera. Va acompañado preparado con gallina, arvejas y un
con chuño puti, que es una clase de guiso criollo.
salsa criolla. chancar Triturar o machacar una
chancaca Amer. Azúcar mascaba- cosa hasta desmenuzarla por com-
do en panes. // Amér. Cent. Confi- pleto.
tura, torta o pasta de harina de maíz chancay Ecuad. y Perú. Bizcocho
o trigo, con miel o azúcar. // Col. de harina coloreada con azafrán;
(Valle). Dulce preparado con panela entre otros usos es empleado para
312
hacer un budín criollo enriquecido bre original de una ciudad costera

con leche evaporada, huevo, pasas situada al sur de Santiago donde se
rubias, pecanas, canela en polvo, et- fabrica, en su mayor parte, con leche
cétera. pasteurizada de vaca. Es un queso de
chancha Arg. y Uru. Hembra del pasta lisa, suave y mantecosa, recu-
cerdo. // Cerda. bierto por una corteza pardo-dora-
chánchamo Tamalito regional del da. // Venez. Dícese de cierto queso
sureste de México, de forma casi es- de fabricación vernácula.
férica, hecho con masa de maíz de chancua Arg. Maíz molido para el
consistencia dura, con carne guisa- locro. // Granos molidos, en general.
da y achiote adentro; envuelto en Dícese también chanca y chaunca.
hoja de la mazorca del maíz. chancuco Col. (Cauca y Nar.).
chancho Arg. y Uru. Cerdo. Aguardiente de contrabando. // En
chancho en piedra Chile. Dife- la costa Pacífica, bebida fermenta-
rente a lo que se anuncia, se trata de da y destilada de miel de caña de
una salsa criolla, a base de tomate, azúcar. También chapil, charuco y
ajo, ajíes verdes, pimienta, aceite, tapetusa.
vinagre y sal, en veces con un poco chanducata Méx. Guiso de car-
de orégano molido. ne de res, aderezada con una salsa
chanchullo Comida hecha de hecha con caldo de carne, cilantro,
tripas y de panza de res o de cer- hierbabuena, tomate y chile serra-
do, usual en el litoral Pacífico cono, la cual se espesa con taqueras.
lombiano. chanfaina Guisado de bofes o de
chancleta C. Rica. Comida he- los pulmones de las reses, picados
cha con chayote revuelto con algún y aderezados con especias, vino y
tipo de masa dulce, y servida en la aceite. // Esp. En Málaga, guiso de
cáscara del mismo chayote. // Co- carne, morcilla o asadura de cerdo,
mida hecha de harina de maíz y dul- en una salsa espesa preparada con
ce o panela. aceite, vinagre, migas de pan, ajo,
chanco Chile. Queso llamado tam- pimentón, etcétera. // Arg. Vian-
bién «mantecoso». Toma su nom- da hecha con sangre de cordero, los
313
menudos y riñoncitos, enriqueci- hongo que crece en algunos árbo-

dos con una salsa a base de tomate, les. Es comestible. // Sopa espesa
pimientos morrones, nuez mosca- preparada con frutos del roble.
da, pimentón, orégano, etcétera. // changua Col. (Ant., Boy., Caq.,
Bol. Especie de guiso con la parti- Cund., Huila, Stder. y Tol.). Caldo
cipación de longaniza y plátanos que se prepara con agua, tallos de ce-
maduros, aderezado con diversos bolla larga, cilantro y sal, al cual se le
ingredientes y hortalizas. Al servir- agrega leche o pan y huevo, y se toma
lo, se le añaden huevos duros pica- al desayuno. // (Cas.). Chirigua.
dos. // Col. (Chocó). Guiso hecho changurro (Del euskera txangurro,
con el corazón, el buche, el híga- como llaman allí al centollo). Esp.
do, el bofe y la pajarilla del cerdo Plato vasco popular, hecho con cen-
—asadura—, condimentado con tollo cocido y desmenuzado en su
vegetales, especias, cilantro, pa- caparazón.
pas, etcétera. Su color lo toma con chanque Perú. Abalón, tolina, loco.
achiote. // (Boy., Cund. y Stder.). Marisco muy apreciado. También
Guiso que se hace con carne de ove- conocido como «pata de burro» en
ja o cordero. // (Valle). Plato a base algunos lugares de la costa sur.
del caldo donde se han cocinado las chanquete En España, una cla-
rellenas, con papa colorada, papa se de pescado muy pequeño que se
blanca y aderezado con hogao, sal y come frito.
pimienta. Toma cuerpo con harina chantilly Fr. Aplícase a diversos
de maíz. // Comida típica del Lla- preparados, pero principalmente a
no, compuesta de las vísceras de la la crema fresca batida hasta quedar
res, picadas y guisadas. // C. Rica. espumosa, azucarada y perfumada
Comida a base de entrañas de cerdo con vainilla u otro ingrediente. Es
y su carne. // Salv. Guiso de carne muy usada en repostería y pastelería.
de cerdo o de res, revuelto con ve- chañar Amer. Chile. En el norte,
getales bien picados. Se acostumbra árbol de la familia de las Legumi-
comer en el oriente del país. nosas. Su fruto se come hervido o
changle Chile. Una especie de tostado. También se usa para hacer
314
una harina especial. Además, se pre- fermentados; es fuerte ya que alcan-

para en arrope. za una gradación alcohólica de en-
chapala Coctel mexicano, en el que tre 40º y 90º, según como se quiera.
se combina jugo de limón o de lima chapatis Tortitas muy delicadas
ácida, jugo de naranja, un toque de de la cocina india, elaboradas con
granadina, Cointreau y tequila. harina atta o harina integral no refi-
chapalear Arg. Revolver o probar nada, ghee, sal y agua. Sirven como
las comidas o bebidas antes de ser acompañamiento o guarniciones en
servidas. // Picar. las comidas nativas.
chapalele Chile. Antigua rece- chape Chile. Molusco comestible,
ta mapuche que consiste en cierta frecuente en las playas nortinas.
forma de pan, preparado con papas chapeau enol. Fr. Capa superficial
molidas, harina, manteca y chicha- formada durante el proceso de vi-
rrones picados. Generalmente se nificación en tinto.
cocina en el curanto. chaped Chile, reg. de Chiloé. Papa
chapana Perú. Dulce hecho de ha- colorada, de forma tableada que se
rina yuca y edulcorado con chanca- usa preparada al rescoldo.
ca. Se envuelve en hojas de plátano. chapelure Fr. Pasar por un tamiz
chapandongos Méx. Tortillas o un cedazo, pan seco para obtener
dobladas en triángulo, rellenadas miga. Se usa para guisar al gratín o
con queso y capeadas; al servirlas, para empanar ciertos platos.
se bañan en una salsa de jitomate y chapo Ecuad. Mezcla de machka o
chile ancho. Suelen comerse en el pinol que se añade al caldo, locro,
desayuno. chocolate, leche, etcétera, para darle
chaparro Amer. Arbusto de las una consistencia especial.
Dileneáceas, de la América Tropi- chaptalización enol. Consiste
cal, cuyas semillas, en Oaxaca, Méx., en añadir azúcar a los mostos antes
se mezclan con el chocolate para de la fermentación, con el fin de ob-
perfumarlo. // Salv. Aguardiente tener un grado alcohólico más alto
que se hace del jugo de la caña de en los vinos.
azúcar, de maíz o de algunos frutos chapulín Méx. Saltamonte de los
315
acrídidos, insecto, que tratado en conoce también en la reg. amazó-

agua con sal, se come tostado o fri- nica de Perú.
to, enriquecido con salsa de chile. charape Méx. Bebida fermentada
chapurrado Cuba. Bebida he- de pulque con dulce de piloncillo.
cha con ciruelas cocidas, agua, cla- charcán Chile. Alimento prepa-
vo y azúcar. rado con harina de trigo tostado en
chaq’ena Perú. Piedra plana que agua azucarada. Habitualmente se
se utiliza en los chactados para lo- ingiere frío, pero también puede ser
grar un frito parejo. caliente y, en estos casos, es corrien-
chaque Ecuad. y Perú. Tipo de chu- te ponerle sal en vez de azúcar.
pe muy sustancioso. charcutería Establecimiento
chaqueta Col. (Cald. y Quin.). donde se venden fiambres, embu-
Bebida caliente consistente en agua tidos y otros alimentos derivados
de panela espesada con café tinto. del cerdo: salchichas, patés, jamo-
Es muy usual ofrecerla en ayunas. nes, etcétera.
chara Col. (Nar.). Cierta sopa de chardonnay enol. Es la variedad
cebada con los granos tostados y de uva blanca más apreciada y tam-
triturados. bién la más adaptable. Es muy aro-
charal Méx. Pececillo lacustre que mática. Si crece en regiones cáli-
se come entero, frito o cocinado de das, recuerda los aromas del pan, la
distintas maneras. En los mercados mantequilla fresca y las frutas exóti-
lo venden seco. Especialidad de los cas. Un buen chardonnay envejece
estados de México, Michoacán y muy bien y sin problemas.
Guanajuato. charichuelo rugoso Perú. Ár-
charamusca Méx. Dulce de azú- bol de 8 a 15 m de altura. Su fruto
car en forma de tirabuzón, acarame- ovalado es amarillo, de cáscara dura
lado y duro. y pulpa blanca, jugosa, agridulce y
charapa Col. (Llanos O. y Amaz.). perfumada. // Brea huayo, sipirari.
Gran tortuga de agua dulce. Tortu- charlota; charlotte past. Fr.
ga arrau, tortuga sabanera. Su car- Nombre de dos pasteles franceses,
ne y sus huevos son apreciados. Se uno caliente y otro frío o helado,
316
cuyo principio consiste en cocer proximidades de Charolles, en Bor-

o en coagular al frío una crema, goña. Puede comerse fresco o ma-
una mousse, un puré, etcétera, en durado durante un par de semanas,
un molde encamisado con pan de transcurridas las cuales la corteza
molde o de bizcocho. del queso se vuelve áspera y de color
ȆȆ rusa. Creación de Carème, llama- gris azulado, y se robustece su sabor.
da en vida del maestro. La char- charque; charqui Arg., Bol.,
lota rusa suele presentarse helada. Chile, Perú y Uru. Pedazo de carne,
Actualmente, la charlota se pre- generalmente de vaca, secada al sol o
para de muy distintas maneras y, al aire para que pierda la humedad y
algunas de ellas, incluso necesi- se conserve por más tiempo. // Ce-
tan cocción. cina. // Bra. Plato regional a base de
ȆȆ parisién. Se prepara con la crema frijoles negros, charque, hortalizas,
confeccionada para una bavarois; carne de cerdo, tocino, chorizos, ha-
esta es una crema inglesa adicio- rina de mandioca, etcétera. // Chile.
nada de gelatina y crema de leche Tajada de algunas frutas, como mem-
fresca batida. brillo, zapallo, etcétera, secada al sol.
charlotte Arg. Postre que se charque de bogas Bol. Bogas,
prepara con una masa de pionono pescados del lago Titicaca, que se
enrollada y rellena de helados de secan al sol después de limpiarlos,
distintos sabores, y que se sirve en lavarlos y salarlos. Se les utiliza para
rodajas cubiertas de chocolate ca- elaborar una apetitosa mezcla con
liente y de crema chantilly. el tostado de maíz o de trigo.
charol Amer. Bandeja, fuente de charquecillo Perú. Congrio seco
servicio. y salado.
charola Arg., Bol., Hond., Méx. charquetaca Bol. Acreditado pla-
y Perú. Bandeja. to, compuesto con charque, papa,
charoláis; charolles Pequeño mote amarillo y quesillos, condimen-
queso francés blando, que se hace tado con tomate, locoto, etcétera.
con leche de cabra o con una mez- charquicán Arg., Bol., Chile y
cla de leche de vaca y de cabra en las Perú. Guisado de charqui o caldo,
317
ají, papas, judías y otras legumbres. esta voz, denomina un predio donde
// Arg. Charquicillo, chatasca. se verifica todo el proceso de vitivini-
charquiucho Ecuad. Especie de cultura, desde el cultivo de las viñas
locro con carne de chancho, tocino hasta la elaboración del vino.
y huevos duros. châteaubriand Fr. Es una grue-
chartreuse Fr. Licor fabricado por sa rodaja de carne cortada en el co-
los cartujos de la Grande Chartreuse. razón del filete de la res y que no
Se conoce amarillo o verde. puede pesar menos de 400 gr. Lo
charuco Col. En la costa Pacífica, tradicional es que sirva para dos
cierta clase de aguardiente con alto personas. Se cocina a la parrilla.
contenido alcohólico. châteauneuf-du-pape enol. Fr.
chat masala Combinación de es- Es el “pontífice” de los vinos de esta
pecias de la India, a base de asaféti- región. Procede de una abrupta coli-
da molida, jengibre, ajowan, cayena, na situada entre Orange y Avignon.
sal negra, polvo de mango, comino El Châteauneuf-du-Pape proviene
y semillas secas de granada. de trece vidueños de los que sie-
chatas Col. En Bogotá, dícese de te, grenache, clairette, mourvèdre,
la parte de la res que está entre cos- picpoul, terret, syrah y cinsault, son
tillas y costillas, carne muy apete- considerados como principales y
cida por su sabor y textura. // Fr. los otros seis: counoise, muscadin,
Entrecote. vaccarèse, picardan, roussanne y
chatasca Arg. Guiso dispuesto, bourboulenc, con vidueños acce-
hecho con carne salada y secada al sorios. Cada uno de ellos aporta
aire y al sol, al que se le agregan pa- al vino producido una nota parti-
pas, porotos, zapallo y maíz. // Chi- cular. Los vinos son por tanto cá-
le y Par. Plato popular típicamente lidos y de mucho color. Tienen un
cordillerano, preparado con char- marcado perfume que recuerda las
qui, arroz, cebolla, aceite, pimien- especias orientales y su proceden-
ta y ají. cia marca tipos diversos: los de sue-
chatear Beber chatos de vino. los pedregosos son los más fuertes,
château enol. Fr. En una variante de mientras que los de suelos arenosos
318
o arcillo-arenosos son más finos y y luego ahúman envuelto en hojas

elegantes. de plátano.
chatino Cuba. Lo mismo que tos- chautiza Col. En el litoral Pacífi-
tón, patacón. co, especie de sardina que aparece
chato En las tabernas, vaso bajo a mediados de año.
y ancho de vino o de otra bebida. chaux d’abel Hecho en las proxi-
chaucha Arg., Bol., Par. y Uru. midades del lago y la ciudad de
Frijol o poroto tierno que se come Neuchâtel, Suiza, es un queso
con la vaina. // Tirabeque, guisan- de leche de vaca, de pasta lisa de co-
tes, ejote. // Col. Guisante mollar. lor amarillo pálido con pocos ojos
// (Nar.). Especie de papa, la cual de tamaño irregular, y corteza fir-
madura precozmente. // Chile. me y seca de color naranja. Tiene
Papa temprana o menuda que se un sabor algo dulce.
deja para simiente. // Ecuad. Cali- chaveta puro. Tipo de cuchilla,
dad de algunas papas grandes. // R. de forma semicircular, que utiliza
Dom. Almuerzo de mala muerte. el torcedor para recortar las hojas
chaud-froid Fr. Es una carne, un de los cigarros durante el torcido.
ave, un pescado o una preparación chaw fan Se trata del arroz cono-
de caza, cuyos trozos son enfriados, cido como frito, de la cocina china,
napados con salsa oscura o blanca y del cual hay diversas variantes, se-
luego lustrados con gelatina, la cual gún los ingredientes que se le pon-
puede tomar diversos sabores y co- gan, pero es esencial el arroz coci-
lor oscuro o blanco. nado sin sal y completamente frío.
chaufa Perú. Arroz frito derivado Casi siempre lleva cebolla larga, in-
del chou fan chino. clusive con su parte verde, carne de
chauley Ing. Bebida compuesta cerdo, camarones o carne de cangre-
de cerveza de sifón con limonada jo, pollo cocinado en tiritas, raíces
gaseosa. chinas y tortilla de huevo, picada,
chaupiza Col. En la reg. de Gua- aderezado por último con salsa de
pi, pescado muy pequeño y gustoso, soja china.
que los nativos salan y secan al sol chawan mushi Jap. Especie de fla-
319
nes salados de huevo y dashi, coci- clinan hacia fuera. Suelen usarlas las
nados al vapor en tazas de porcela- vendedoras de dulces, frutas y otros
na especiales con tapa. Suelen llevar géneros comestibles por lo general,
pollo, camarones, etcétera. a las cuales antiguamente llamaban
chaya Méx. En el sudeste, planta «chaceras». // Puesto de venta am-
euforbiácea, de hojas ásperas y pi- bulante de bebidas, pastas y confi-
cosas, dentadas, que se comen como tes, de tabaco y de otros productos.
legumbre, especialmente en ciertos cheddar Queso inglés hecho con
guisos regionales. leche de vaca, de color amarillo do-
chayaco Col. (Valle). Bebida fría, rado, textura compacta y flexible y sa-
preparada con naranjas peladas y bor cambiante, que va desde un dul-
partidas, perejil picado, panela ras- ce suave cuando es joven, a un fuerte
pada, jugo de naranja, cebolla pica- picante cuando está maduro. Un
da, ají pique y sal. cheddar de primera calidad es man-
chayota, e (der. de la antigua voz jar delicado, que también puede ser
mexicana chayutli o chayotli). Fru- usado como condimento en cocina.
to de la chayotera. Tiene forma de cheese burger Ing. Hamburgue-
pera, cáscara espinosa y carne suave, sa recubierta con una lonja de queso
sabrosa, y es comestible, utilizán- que se funde al cocinarla.
dosele en sopas, ensaladas, guisos, cheese cake Postre de Estados
etcétera. Es bastante apreciada no Unidos, frío u horneado, a base de
sólo en América, sino también en cottage cheese o requesón, crema
España, donde está aclimatada la de leche, huevos, harina, nueces
chayotera en las regiones de Levan- picadas, aderezado con canela en
te y Mediodía. Es también comes- polvo, azúcar, piel de limón ralla-
tible la raíz, rica en almidón, y aun da, etcétera.
los brotes o quelites. // Col. Cidra- chef Fr. Jefe de cocina o primer co-
yota. // Conócese también en Perú. cinero de un restaurante u hotel, et-
chaza Col. (C. Atlá.). Bandeja cua- cétera. // Ing. Head chef y kitchen
drada a manera de artesa, cuyos bor- manager.
des, como de 15 cm de altura, se in- chemiser Fr. Forrar con papel un
320
molde, luego colocar una capa de del Norte, elaborada con carne de
bizcochuelo y rellenar con helado cordero, tomate, cebolla, hojas
o gelatina. de menta y albaricoques secos, en-
chemole Méx. Especie de guiso tre otros ingredientes.
de Oaxaca, preparado con carne de chercán Chile. Comida que se
carnero, chiles anchos, ajitomate, prepara con una mazamorra de ha-
ajonjolí, clavo de olor, canela, epa- rina de trigo tostada, agua, leche ca-
zote, etcétera. liente y azúcar.
chenchén R. Dom. Harina gruesa chermula En la cocina de Marrue-
de maíz que se prepara con diversas cos, mezcla de ajo y especias con acei-
salsas y sal. te. Se utiliza como adobo o como sal-
chenga Amer. Salv. Tortilla grande sa para toda clase de pescados, a la
hecha de maíz o maicillo. parrilla, fritos o hervidos. Existen
chenin blanc enol. Variedad de numerosas versiones de esta prepa-
uva blanca originaria de la reg. del ración.
Loire, Francia. Se cultiva también cherna Pescado de cuerpo robusto
en Sudáfrica, California, Argenti- y luminoso, alto, grueso y oval. Su
na, Australia y Nueva Zelanda. Es carne es blanca, fina y ligeramen-
una variedad versátil; puede prote grasa, muy apetecida por su sa-
ducir vinos de mesa secos y semi- bor y textura firme. Se conoce tam-
secos, espumosos y de cosecha tar- bién con los nombres de «garropa
día. Tiene un acusado aroma a pera jaspeada», «cabrilla» y «mero»,
y membrillo. aunque se diferencia de este en al-
chepil Méx. Hierba aromática sil- gunos aspectos su conformación.
vestre. cherry brandy Licor inglés de 30º
chequén Chile. Arbusto del centro de alcohol, preparado con brandy y
del país; hojas pequeñas, olorosas; cerezas.
bayas negras, jugosas, comestibles. cheshire El más antiguo de los
Familia de las Mirtáceas. // Arra- quesos británicos, terroso, ligera-
yán blanco. mente salado, con elevado grado de
cherbah Especie de sopa de África humedad, de sabor suave mientras
321
es joven y algo fuerte cuando made volumen.

dura. En algunas granjas se envuel- ȆȆ gorda. Méx. Variedad de chía tí-
ven los quesos con trapos untados pica, con cuyas semillas se elabo-
de manteca de cerdo, mientras que ra una bebida en Tepic, llamada
en otras se les da un baño de cera. El bate.
cheshire es un queso que se adapta chianti Vino tinto originario de
muy bien a todas las necesidades y Toscana, Italia, de 12º a 14º de al-
ocasiones, siendo su sabor excelente cohol.
al ser utilizado en tortillas y suflés. chica Col. Puñado de maíz. Me-
chester Queso elaborado con le- dida de granos usada hace años en
che de vaca, originario de Chester, Antioquia y Caldas.
Inglaterra. Es parecido al manchego. chicales Méx. Tortitas hechas con
chèvre Término genérico para de- elote maduro, huevos, chiles verdes
signar a los quesos hechos con leche y cebollas, puestas en una salsa con
de cabra, de los que existen innu- jitomate, cebolla, cilantro y caldo.
merables variedades locales. Le- chicha Bebida fermentada tradi-
galmente los quesos que lleven la cional entre los indígenas de Amé-
denominación «Chévre» o «Pur rica, hecha con maíz o semillas de
Chévre» —cabra o puro de cabra, algarrobo, mole, maní o cualquier
en francés— deben estar hechos so- otro tubérculo o grano, inclusive
lamente con leche de esta especie y con frutas, como la piña o el ana-
contener al menos un 45 % de ma- nás. También con el jugo fermenta-
teria grasa. do de uvas, manzanas, etcétera. //
chía Planta mexicana herbácea, Col. (C. Atlá.) Bebida refrescante
anual, de las Mentáceas o Labeadas. que se hace sin fermentación con
La semilla de esta planta, de forma frutas, como anón, guanábana, chi-
oval y color moreno grisáceo, sirve rimoya, cerezas, corozo, mango, ta-
para la preparación de una bebida marindo, mamón, etcétera. O con
refrescante a la que se añade azúcar granos, verbigracia, de arroz o de
y, a veces, jugo de limón. La semilla, maíz. // Chile. Bebida obtenida
a medida que se empapa, aumenta de la fermentación del sumo de la
322
uva o la manzana. // Salv. Aguar- da, se endulza y adereza con jugo

diente hecho de maíz fermentado de limón, manzana y piña, picadas.
de caña de azúcar, o de frutos fer- chichabollo Col. (Cas.). San-
mentados. // Venez. Bebida prepa- cocho al que se le echan bolitas de
rada con harina de maíz, de arroz, masa de maíz.
de otros granos y tubérculos. chichagre Perú. Chicha de jora
ȆȆ de jora. Perú. Bebida muy popu- ácida por haberse excedido de su
lar. Se toma fresca y fermentada. tiempo de maduración.
Esta última se considera bebida chícharos En algunos lugares lla-
alcohólica. Se usa mucho en la coman así a las arvejas, los garbanzos,
cina peruana. los frijoles.
ȆȆ de uva. Arg. y Perú. Jugo de uva chicharra Hond. Pellejo seco de
sin fermentar, bebido como re- cerdo frito en manteca. // Salv. Pe-
fresco. llejo de cerdo, frito y bien tostado,
ȆȆ enterrada. Perú. Forma de prepa- que se come aderezándolo con li-
rar la chicha en algunas culturas món y chile.
del antiguo Perú. Se ponían bajo chicharritas Cuba. Finas roda-
tierra los cántaros de chicha para jas de plátano verde, fritas.
que mediante el añejamiento ga- chicharro Pez, jurel. // Col. Chi-
nara consistencia alcohólica. charrón del cerdo u otros animales.
ȆȆ huevona. Ecuad. Bebida que se // Esp. En Aragón, pedazo peque-
usa en la reg. de Pintag, valle de ño de tocino, cebo o manteca fri-
los Chillos, provincia de Pichin- tos. // P. Rico. Pez de las Antillas
cha. A la chicha de jora se le aña- que alcanza hasta dos pies. Abun-
de cerveza negra, aguardiente y, dan las especies de 4 a 9 pulgadas.
a veces, el afrodisiaco esencia de // Residuo de manteca derretida.
cantáridas. chicharrón Residuo frito que
ȆȆ morada. Perú. Criollísima bebida queda al derretir la manteca del
helada, preparada con maíz mora- cerdo o de otros animales con su
do, rajas de canela, clavos de olor, piel. // Carne demasiado tostada.
cáscara de piña y membrillo; cola- // Fiambre que se fabrica con tro-
323
zos de distintas partes del cerdo. // con vainilla y azúcar. // (Chocó).

C. Rica. Residuos de miel de la pai- Alimento hecho de maíz pilado,
la, los cuales están muy cocidos a cocido, con coco o leche y azúcar.
causa de haber llevado más fuego // C. Rica. Bebida hecha a base de
que el resto de la miel. // Ecuad. maíz pujagua, la cual se fermenta
De res. Especialidad que consiste paulatinamente.
en que esta preparación de la carne chichero Col. (Boy. y Cund.).
se la hace de ganado bovino y no de Cierto panecillo dulce elaborado
porcino, como es el uso general. // con harina de trigo.
Méx. Pedacito de gordura o de lon- chichicuilote Méx. Avecilla
ja, de gordura con piel o de carne, de zancuda que habita en las aguas
cerdo, frito en su propio pringue. // poco profundas de las lagunas. Es
Salv. Piezas de carne de cerdo que se de color gris claro en el vientre, y
fríen hasta sacarles la manteca; son más oscuro en el lomo, elegante
usadas como plato típico que se sir- y de pico largo y delgado. Se consu-
ve con ensaladas o cereales; se usan me gran cantidad de ellas, aunque
como aderezo de muchos platillos su carne es grasosa y huele algo a
típicos del país. marisco.
ȆȆ de pollo. Car. Trozos de pollo chichilo Méx. Cierta clase de mole
aderezado con ajo, orégano, sal, de la ciudad de Oaxaca, de gran
aceite y a veces con ron, que fritos prestigio, cuya salsa oscura es lige-
luego, quedan dorados y tostados. ra y en ella entran carnes, verduras
chicharrona Col. (Boy. y Cund.). y otras especias.
Mogolla aderezada con trocitos de ȆȆ negro. Méx. Sustancioso guiso de
chicharrón. carne y verdura en una aromati-
chicharronada Col. Comida o zada salsa negra con olor a chiles
festín en que el plato principal es el negros y hojas de aguacate tosta-
chicharrón. das. Es uno de los «siete moles de
chicheme Col. (Córd.). Bebida Oaxaca» y se prepara en grandes
helada a base de maíz blanco mo- ocasiones y fiestas.
lido, cocido y con leche, aderezado chichito Guat. Especie de tamal
324
pequeño. se pone en el momento de servirlas.

chichoca Arg. Choclo tostado al También pueden ser blanqueadas
horno hecho harina. antes de agregarlas a un potaje.
chichoso C. Rica. Dícese de la be- chifiote Ecuad. Choclo desgra-
bida que comienza a fermentarse. nado mezclado con frijol tierno y
chichurro Caldo que queda al cocidos juntos.
cocer las morcillas en el momento chifle Arg. y Uru. Recipiente para
de hacerlas. transportar y beber líquidos, hecho
chicle Látex que se extrae hacien- con un asta de animal vacuno. //
do incisiones en el tronco del zapo- Ecuad. y Perú. Rodajas de pláta-
te y del chicazapote. Árbol tropical no verde muy delgadas y fritas. //
abundante en Centroamérica, usa- En algunas regiones de Perú, plato
do para fabricar goma de mascar. criollo preparado con carne de cer-
chicorin Achicoria. do, maíz y lajas de plátano verde,
chicotazo R. Dom. Trago de be- todo tostado al fuego.
bida alcohólica. chigua Col. (C. Pacíf.). Fruto de
chicozapote Méx. Árbol que alla palma del mismo nombre, con el
canza más de 30 m de altura, de flo- que se preparan tamales.
res blancas. El fruto de este árbol es chigüiro Col. Roedor que llega a
globoso, comestible, de sabor muy medir hasta 50 cm de longitud y pe-
dulce, mide 5 a 7 cm de diámetro sar hasta 50 kg. De aspecto robusto,
y tiene semillas negras y brillantes. tiene cuello corto, orejas redondea-
chifa Perú. Comedor o fonda don- das y cola corta. Su pelaje cerdoso
de se expenden comidas orientales, presenta coloraciones variables que
especialmente china, adaptadas al van desde el amarillento pardo gri-
gusto nativo. sáceo hasta el castaño rojizo casi ne-
chiffonnade Fr. Cortar en julia- gro. Vive en manadas en las orillas
na las hojas de verdura. // Hojas de ríos o lagunas de clima cálido. Es
de lechuga o perifollo finamente apacible y de costumbres sedenta-
cortadas y pasadas por mantequi- rias. Su carne es muy apreciada. //
lla caliente. Se emplea para sopas y Venez. Chigüire.
325
chihuiles Ecuad. Especie de ta- es fibrosa y muy dulce.

mal de maíz, envuelto en hojas del chilaquila; chilasquila C. Rica
mismo. Se prepara con masa de ha- y Guat. Tortilla frita con carne, que-
rina de maíz cocida con manteca a so, chiles y hierbas, a manera del taco
la que se añade huevo y queso. Es mexicano.
plato que se usa especialmente el chilaquiles Méx. Antojitos que
Domingo de Ramos. consisten en tortillas de maíz cor-
chila C. Rica. Chile dulce, pi- tadas, fritas y puestas en pipián, en
miento. En algunas zonas, la chila jitomate, en chile verde o en mole.
se opone al chile, que es el picante. Según la región, varían de colores,
chilaca Méx. Chile fresco, color pero los dos más comunes son los
verde oscuro o hasta negruzco, bri- verdes y los rojos. También los hay
llante, de forma alargada, plana y gordos que, abiertos por la mitad
retorcida. Es carnoso, picante y a y después de sacarles el migajón, se
veces en exceso. Cuando se seca, se rellenan con carne molida adereza-
torna color negro y toma el nombre da. Una vez unidos los bordes con
de chile pasilla o chile negro. En al- clara de huevo, se revuelcan en ha-
gunos sitios lo llaman «chile cuer- rina y, envueltos en huevo batido,
nillo» o «chile para deshebrar». van fritos en manteca para poner-
chilacayote Méx. Fruto seme- los en el mole o pipián que ha sido
jante al de la sandía, de corteza lisa ya preparado.
y manchas blanquecinas y amari- chilate Méx. Bebida muy usada en
llentas, y simiente comúnmente nelas costas, compuesta de chile, cacao
gra. Su carne es jugosa, blanca y tan y agua, que también llaman los in-
fibrosa que, después de cocida, se dios chicacahuati, «bebida de cacao
asemeja a una cabellera enredada, con chile». // Salv. Atol simple de
de la cual se hace el dulce llamado maíz, al que se le agrega pimienta
cabello de ángel. gorda o de olor en su cocimiento;
chilamate Salv. Cierta clase de se sirve con nuégados de yuca en
mango pequeño, casi redondo, que miel de panela.
cuando madura es rojo y su pulpa chilatole Méx. Guiso de maíz,
326
chile y carne de cerdo. // Bebida como «chile de teñir», muy em-

regional de atole de maíz con chi- pleado en la cocina.
le, epazote y dulce. ȆȆ con carne. Plato típico de la an-
chilayo Méx. Cierto guiso cuyo tigua cocina de Texas, a base de
principal ingrediente es el chile; ají picante y carne molida que se
plato típico del estado de Oaxaca. ofrece con frijoles.
chilcano Perú. Sustancia de pes- ȆȆ cuaresmeño. Chile verde, media-
cado o mariscos mediante coci- no, de pulpa carnosa.
miento en abundante agua, que se ȆȆ de árbol. Méx. Contrario a lo que
ofrece una vez colado con filete de indica su nombre, es el fruto de
pescado, como el cojinava, adereza- una planta más alta que otras va-
do con una salsita de cebolla china, riedades. Se caracteriza por ser
perejil y ají picado. Se hace también largo, más bien delgado, y cuan-
con frutos del mar. También es el do está seco, se vuelve rojo y bri-
nombre de un coctel peruano. llante. Lo emplean por sus cuali-
chilchomole Méx. Cierto guisa- dades de picor en diversos guisos
do de chile verde. o salsas.
chilchote Méx. Chile verde, pi- ȆȆ jalapeño. Es el chile cuaresmeño,
cante que se usa para hacer el chil- que toma este nombre cuando se
chomole. le prepara con escabeche. En el
chile Amer. Planta y fruto muy co- comercio se consigue enlatado.
nocidos, de diversas especies del gé- ȆȆ mulato. Una de las múltiples va-
nero Capsicum, de las Solanáceas; riedades que se cosechan en Mé-
en México, principalmente, hay nu- xico y que en su madurez es de
merosas variedades. Algunos son color café pardo.
muy picantes y otros no, y se utili- ȆȆ pasilla. En México, chile como
zan como aderezo de moles y cier- de 12 cm de largo, muy cultivado
tos manjares, así como en bebidas. en el país; es de color casi negro
ȆȆ ancho. Méx. Es el chile poblano cuando está seco y poco picante.
cuando está al natural. Seco de chileajo Méx. Salsa de chile con bas-
color rojizo, conocido también tante ajo y otros condimentos. // En
327
el estado de Guerrero, nombre de y Méx. Guiso especial de ave, cuyo

cierto guisado con chile y carne condimento principal es el chile,
de puerco. Lo mismo en Oaxaca. y también salsa oscura que se hace
chiles toreados Méx. Chiles, con chile y tomate, o con chile, na-
especialmente jalapeños, asados en- ranja agria, sal y cebolla, según la
teros con todo su pedúnculo o ra- región. // Méx. Chirmol. // Salv.
billo, en un comal, casi quemados Ensalada de vegetales picados, bá-
para que piquen más. Pueden asarse sicamente hecha de tomate, chile
con cebolla fileteada. verde, cebolla y limón. En el orien-
chilhuacán Col. (Nar.). Es una te del país se conoce con el nombre
clase de papaya de tierra fría, crece de «chirimol».
espontáneamente cultivada en las chilmolera Méx. Utensilio de co-
llanuras andinas subiendo hasta el cina que hace la función del molca-
páramo. A más de su pulpa, se apro- jete, es decir, que sirve para moler
vecha la cáscara, con la cual, luego alimentos, especialmente para pre-
de tratamientos especiales para qui- parar chilmole.
tarle el amargor, se elabora un deli- chilnecuatole Méx. Bebida
cioso dulce o postre. hecha de atole con chile amarillo
chili moras Ecuad. Moras finas. y miel.
chilindrina Méx. Pan de huevo. chilocle Méx. Bebida propia de
chilindrón Cuba. Cierto guiso la costa del Pacífico, preparada con
de chivo, de conejo y hasta de gato, pulque, tuba, tepache o cualquier
pues aún hay aficionados a tan cu- otro embriagante, con chile macho,
riosa apetencia. // Esp. Guiso he- epazote y ajo. Es bebida doméstica,
cho con cordero o pollo, pimientos, y en ocasiones ritual. Dícese tam-
tomates, cebolla y jamón. bién chilote.
chilipuca Salv. Cierta clase de fri- chilorio Méx. Guiso de puerco,
jol de tamaño doble o triple que el de Sinaloa, cocinado en una salsa de
normal, de buen sabor; se le conoce chiles colorados, ajo, orégano, co-
como «fríjol istagapa». mino, pimienta y vinagre; la carne
chilmol; chilmole Amér. Cent. queda suave y se deshebra, para des-
328
pués comerse en tacos con tortillas chimbo Esp. En el País Vasco, nom-
de maíz. bre de varias especies de pájaros: al-
chilote C. Rica. Mazorca de maíz caudón, colirrojo, curraca, etcéte-
en estado diminuto, sin los granos ra, los cuales, bien aderezados con
desarrollados. Elote, jilote, mazor- ajo y perejil, son muy gustosos. //
ca tierna de maíz, cuyos granos no Col. (Nar.). Pavo común. // Chile
han cuajado todavía. // Bebida ca- y Salv. Cierto dulce de almendras,
sera y ritual de pulque con chile. huevos y almíbar, licor o vainilla.
// Chilocle. // Ver huevos chimbos.
chilpachole Méx. Caldo de jaiba chimbolo C. Rica. Variedad de fri-
condimentado con epazote, chile jol negro y pequeño.
chipotle, jitomate y masa de maíz chimbombó Méx. Variante de
para dar consistencia. quimbombó, y esta, de quingombó,
chilpocle Méx. Cierta especie de usada en el sudeste y casi exclusiva-
chiles verdes, secados al humo y en- mente en Tabasco. // Candia.
curtidos en un caldillo de agua y vi- chimichurri Arg. y Uru. Salsa pi-
nagre, en partes iguales, sazonado cante empleada para condimentar
con sal, ajos enteros, otros macha- la carne asada. Se compone básica-
cados, ramas de tomillo y algunas mente de vinagre, cebolla, ajo y di-
hojas de laurel. versas especias. // R. Dom. Vianda
chilsolote Méx. Salsa hecha con popular que se prepara con trozos
chile verde viejo o pasado. de chorizo, lascas de jamón, toma-
chiltomate Méx. Salsa de tomate te, vinagre, repollo y otros aderezos
molido y machacado en el molcaje- que se disponen en rebanadas de
te y comúnmente con chile. pan bien tostadas.
chillangua Col. (Cauca). Hierba chimisco Aguardiente, entre los
con hojas parecidas al perejil, con africanos.
mucho aroma, utilizada en el ade- chimo Col. (Llanos O.). Prepara-
rezo de carnes, sopas, etcétera. ción de las hojas más tiernas de ta-
chimbirito Col. (Llanos O.). baco, que los nativos acostumbran a
Maíz de grano muy pequeño. masticar durante las largas jornadas
329
de trabajo para mitigar el apetito. la res que, una vez limpias y trata-
chimole Méx. Variante común de das, se fríen en trozos. // Ecuad.
chilmole. Menudos de borrego.
china Cuba y P. Rico. Por antono- chindé Col. (Nar.). Pequeño cesto
masia, planta y fruto de la naranja usado para recoger papas.
dulce, nombre que se debe al país chingalé Col. (C. Atlá.). Palma de
de origen. tronco delgado que alcanza grandes
china martini Licor de sobre- alturas. Su fruto es de color mora-
mesa, ligeramente almibarado. Se do y de sabor dulzón, y se utiliza en
pronuncia quina. Es el único bíter refrescos. Crece en climas cálidos.
dulce de Italia. En Mompox y otros lugares de Bo-
chincate; chincaste Méx. Azú- lívar, la llaman «palma amarga».
car moreno, último que sale de las chingar Beber con frecuencia vino
calderas. o licores.
chinchibí C. Rica. Chicha de jen- chinglar Pasar un trago de vino.
gibre. chinguero Ecuad. Mezcla de di-
chinchón Bebida anisada con versas clases de bebidas alcohólicas
alto contenido de alcohol, próxi- que tienen gran poder embriagador.
mo al 38 %, que toma su nombre de Se la usa en las fiestas populares y
la provincia de Madrid del mismo de gente de clase media.
nombre. Es muy apreciado y reco- chinguirito Cuba y Méx. Cier-
nocido. to aguardiente de caña, de calidad
chinchorta Esp. En Santander, inferior. // Cuba. Trago de bebida
parte carnosa que queda al derretir- alcohólica.
se la manteca de cerdo. // Torrezno, chinín Méx. Nombre de una espe-
chicharrón. cie de aguacate, pero de cuello más
chinchulín Arg., Bol., Par. y Uru. alargado, algo curvo, cuya carne es
Trenzado del intestino delgado de mantecosa, fibrosa, suave; es riquí-
animales bovinos o vacunos, muy simo bocado. Muy común en Chia-
apreciados fritos o asados. // Chin- pas y Tabasco.
chulines. // Col. (Valle). Tripas de chino Colador muy fino en forma
330
de embudo —o sombrero chino—, sados, arroces, tortillas y revoltillos.

conveniente para trabajar salsas y chipi-chipi Col. (C. Atlá.). Al-
preparaciones finas. Es de metal re- meja pequeña parecida a la coqui-
sistente. na, común en las playas del Caribe
chinopote Amer. Méx. Nombre y del Pacífico; vive enterrada en la
popular que en Tabasco se da al al- arena. Es muy apreciada en la coci-
fajor regional, dulce seco en figu- na, y con ella se preparan gustosos
ra de rombos, hecho de pinole con arroces y guisos.
panocha y pimienta. chipilín Amér. Cent. y Méx. Plan-
chipá Amer. Torta de harina de ta leguminosa herbácea de hojas
mandioca o maíz. // Arg. Paneci- menuditas de color verde claro,
llos horneados, hechos de almidón olorosas y de agradable sabor, que
de mandioca con queso. Típico de se emplean mezclándolas con masa,
la zona del litoral. para hacer los llamados tamalitos
chipa Arg. y Par. Nombre de una de chipilín, típicos de Tabasco, así
especie de pan horneado, hecho de como para aderezar muchas otras
harina de mandioca o maíz, remo- comidas, pupusas, etcétera.
jada en leche, con queso, y no siem- chipirón Calamar de pequeño ta-
pre huevo. A veces, sobre todo el maño, muy apreciado. Cocido en su
de maíz, lleva un relleno de carne tinta, es un plato muy gustoso de la
molida y especias. Se trata en este cocina vasca.
caso de un tamal cocido al horno. chipollata Ita. Pequeña salchicha
chipachole Méx. Sopa de cangre- cruda, de unos 2 cm de diámetro,
jo, especialidad veracruzana. hecha de un picadillo de carne de
chipaco Arg. Torta de pan de ace- salchicha que se embute en una tri-
mite. pa natural —de carnero— o artifi-
chipechipe Car. En la isla de Tri- cial. Esta salchicha puede comerse
nidad nombran así al molusco que de distintas maneras: frita, estofa-
en Colombia se conoce como chi- da o asada. Su nombre procede del
pi-chipi. // Venez. Chipichipe, con italiano cipolla que significa «ce-
el cual se preparan consomés, gui- bolla» y se aplica en un principio
331
a un ragú compuesto de cebollas y carne que se extrae alrededor de la

de salchichas pequeñas. // Venez. articulación de la rótula del animal
Torta enriquecida con frutas abri- vacuno. // Col. y Venez. Chocozue-
llantadas, pasas, etcétera, formada la. // Esp. Choquezuela.
por capas de bizcochuelo en tajadas chirere Col. (Llanos O.). Cierta
delgadas que se hornean. Se ofrece clase de ají picante.
con crema inglesa. chiricano C. Rica. Ave gallinácea
chiporro Chile. Cordero de Ma- sin plumas en el pescuezo. // Varie-
gallanes. dad de frijol amarillo y pequeño.
chipotle Méx. Variante de chil- chiricaya C. Rica. Crema de hue-
pocle, chilpotle. Chile cuaresmeño vos batidos con leche y azúcar.
secado al humo. Empléase en va- chirigua Venez. Vasija de barro
rios guisos, y también se prepara en esférica u oblonga, de boca corta
encurtidos. Suele ser muy picante. y estrecha, y de base ancha, a veces
chips Ing. Tajadas muy finas de pa- vidriada o esmaltada, para cargar
pas procesadas en una máquina que agua. // Chirgua.
al freírse quedan crocantes. chirimoya Amer. Fruta de un ár-
chiqueter past. Fr. Hacer cortes bol siempre verde, de la familia de
sobre una pieza de hojaldre, para las anonas. Es muy apreciada; esfé-
darle una bella presentación. rica, de 5 a 10 cm de diámetro, de
chiquichoque Col. (Valle). Espe- corteza verde, tiene una pulpa blan-
cie de envueltos, a base de masa de ca y dulce que rodea las semillas. Se
maíz añejo cocinado previamente encuentra cultivada hoy desde Yu-
con agua y sal, hasta que queda una catán hasta el norte de Chile y Ar-
masa con cuerpo. Se sacan porcio- gentina. Se le confunde fácilmente
nes y se envuelven en hojas de maíz, con la guanábana.
se amarran y se cocinan en agua hir- chiringuito Local o quiosco don-
viendo por 30 minutos. de venden bebidas y comidas senci-
chiquihuite Méx. Canastilla para llas. // Perú. Jugo de uva mezclado
servir tortillas. con aguardiente.
chiquizuela Arg. y Uru. Corte de chiripiangua Col. Una variedad
332
de piangua. de altura; sus hojas son de primera

chirivía Género de plantas de la necesidad en las cocinas campesi-
familia de las umbelíferas, cuyas ho- nas de tierra fría, como envoltura
jas son algo parecidas a las del apio de algunas preparaciones. // Se co-
y el fruto es una baya Umbilicada. noce también como achira; en Ve-
Su raíz, de figura parecida a los na- nezuela, como capacho; en Brasil,
bos, es blanca rojiza y se come con como caeté vermello y bananerinha.
legumbres. chisguete Trago o corta cantidad
chirivisco C. Rica. Variedad de de vino que se bebe.
helado conocido en el Valle Central chisguetear Col. Salpicar algún
como apretado. líquido o grasa al ser sometida a la
chiria Molusco de la familia de las acción del fuego.
almejas, pero de menor tamaño. // chisparse Col. Embriagarse lige-
Salv. Cualquier bebida sin sabor y ramente con alguna bebida alcohó-
consistencia. lica. // Achisparse, traquearse.
chirle Que es desabrido o insus- chistorra Esp. Embutido origi-
tancial, insípido. // Col. (Boy., Cal- nario de Navarra, preparado con
das, Cund. y Valle). Dícese de lí- carne de cerdo y vacuno, panceta,
quidos o semilíquidos que no están tocino y otros ingredientes.
suficientemente espesos, como café, chita Perú. Sargo. Pez de carne
chocolate, salsas, etcétera. // Ecuad. blanca.
Aguado. chitató Col. (Ant., Cund., Huila
chirlomirlo Alimento con poca y Meta). Arbolito de unos 10 m de
sustancia o sabor. alto, con ramas oblicuas o colgan-
chirrinche Col. (Boy., Cesar, tes, que pertenece a la familia de las
Cund., Guaj., Stder., Tol. y Valle). Eleocarpáceas. Va desde México, a
Aguardiente de contrabando. través de Amér. Cent. y las Antillas,
chirrite C. Rica. Aguardiente de hasta Perú; no pasa de 1.300 m so-
caña fabricado clandestinamente. bre el nivel del mar y prospera en
chisgua Col. Hierba de la fami- suelos pobres, excepto los salinos.
lia de las Cannáceas. Alcanza 2 m El fruto, de forma ovoide y color
333
rojo, se come íntegramente y es de harina de ahuyama, leche de coco,

sabor agradable. // En otros sitios papelón y jengibre.
de Colombia se le conoce con los chivé Col. (Amaz.). Bebida refres-
nombres de chirriador, majagüito cante, fermentada durante dos días
y nigua. a base de mañoco, melado de pane-
chito Méx. Carne de chivo, des- la, agua y miel. Se sirve fría.
pués de frita para separar el sebo, chiveado, a Col. (C. Atlá.). Se re-
esto es, chivo frito en su propio fiere en especial a un licor adulte-
sebo. // Carne salada seca de chi- rado.
vo, y también de carnero. // Guiso chiverre C. Rica, y Salv. Chilaca-
especial que de esta carne se hace yote. Planta cucurbitácea, calabaza.
con chile, frita en su propia grasa. // Dulce parecido al cabello de án-
chitos Col. Pequeña golosina so- gel, aderezado con alguna especia
plada de harina de maíz y crujien- como el clavo de olor.
te, salada y ligera, que por lo gene- chiviar Col. Chiviado. Adulterar,
ral se suele comer en los aperitivos especialmente cuando de licor fal-
o pasabocas. so se trata.
chiva Cría hembra de la cabra, des- chivichanga Méx. Cierto taco
de que no mama hasta que llega a de carne, frijoles o queso, envuel-
la edad de procrear. // Hond. Bo- to en una tortilla de harina y frito
rrachera. en aceite.
chivas regal Whisky escocés de chiviricos Cuba. Recortes, so-
12 a 21 años de añejamiento. brantes de cualquier masa de trigo
chivato Chivo que tiene más de que, después de hacer empanadas y
seis meses y menos de un año pasteles, se estira hasta que quede
de edad. // Amer. Dícese de una bien fina, cortándosele en tiras que
especie de ají muy picante. // Chi- se fríen. Se sirven como los churros,
le. Tipo de bebida hecha de aguar- polvoreados con azúcar.
diente mezclado. // Venez. Cier- chivito al plato Uru. Plato que
to dulce de consistencia pastosa y se compone de carne asada a la plan-
color amarillento, elaborado con cha, que se acompaña con una en-
334
salada rusa, lechuga, tomate y hue- chocheco Col. Variedad de plá-

vo duro. tano enano. // (NStder.). Sopa de
chivito canadiense Uru. Pan chocheco. La que se prepara a base
pequeño abierto y relleno de carne de este plátano. // Venez. Cambur,
asada a la plancha, panceta, huevo guineo.
duro, pickles, lechuga y tomate. cho-cho En las Antillas con in-
chivo Cría macho de la cabra, des- fluencia inglesa, dícese del chayote.
de que no mama hasta que llega a chocho Amer. Árbol corpulento,
la edad de procrear. // Col. (Boy. y de grandes hojas orbiculares, coriá-
Cund.). Macho de la oveja. // (C. ceas. Su fruto es una drupa muy vo-
Atlá.). Bagre de mar. luminosa, de hasta 12 cm con dos
chivo con fríjoles Venez. Plato o tres grandes semillas cubiertas de
típico de los estados de Nueva Es- una felpa dulzona, empalagosa, se-
parta y Sucre, que consiste en un mejante en aspecto a la del jinicuil.
sancocho de fríjol con chivo asado, // Confitura de azúcar muy dura,
con los mismos ingredientes, verdu- con una rajita de canela en medio,
ras y legumbres de los sancochos. cuya forma es la de un rollo peque-
choca Chile. Especie de perdiz. // ño. Canelón. // Cualquier cosa dul-
Venez. Comida picante típica de la ce que se da a los niños para apla-
zona de Paria, originaria de India, carlos. // Col. Pequeño arbusto de
preparada con diferentes clases de la familia de las Papilionáceas. Su
verdura y mucho curry, servida con fruto consiste en una vaina aplana-
o sin carne. da que contiene numerosas semillas
chocha Ave zancuda, algo menor de color rojo, brillante y duras. //
que la perdiz, de pico largo y delga- Chile. La llamada flor del manza-
do, cabeza comprimida y plumaje no o del membrillo, que se come
gris rojizo, con manchas negras. Se en dulces o en ensaladas. // Méx.
alimenta de orugas y lombrices; su En Tabasco, vulgarmente el puerco.
carne es sabrosa. // Esp. En Anda- chochoca Perú. Harina de maíz
lucía, cierta clase de almeja. // Cho- seco.
cha de mar, centrisco. chochos Ecuad. Plato típico re-
335
gional muy usado por los indios en de chocolate, el que lleva un palillo
ciertas regiones del país. Los granos incrustado en uno de sus extremos.
de los chochos son sometidos a cier- chocolate (Su etim. se presta
tos tratamientos para que pierdan para diversas interpretaciones, la
su amargor. más aceptada es del nahua xócoc,
chochoyotes Méx. Bolitas elabo- ‘agrio’, o xocolia, ‘agriar’, y atl, ‘agua’,
radas con masa de maíz, manteca y o sea bebida fermentada; otros sos-
bien sazonadas, con un hueco he- tienen que procede del maya chokol,
cho en el centro con el dedo índice, ‘caliente’ y a, ‘agua’). Pasta alimenti-
que se cocinan en guiso. cia hecha con cacao, como su prin-
chochueca R. Dom. Cierta fri- cipal componente, y a la cual se aña-
tura de yuca. de, por lo general, azúcar, canela y
choclo En ciertas regiones de Co- aun vainilla. // Bebida que se pre-
lombia, así como en algunos paí- para con esta pasta desleída en agua
ses del Pacífico, mazorca de maíz o leche hirviendo, y batida la mez-
tierno. cla con molinillo hasta que forma
ȆȆ frito. Ecuad. Granos de choclo fri- espuma; usada desde el tiempo de
tos en manteca con sal. El choclo los aztecas. En la época prehispáni-
en granos es parte integrante de ca, en México, el cacao se molía y se
numerosos platos, típicos o como mezclaba con vainilla y flores, entre
el locro de granos; ensaladas, relas cuales estaba la flor de oreja. Ac-
vueltos, tortillas y otros. tualmente la combinación más co-
ȆȆ cao. Ecuad. Maíz maduro, no mún es la de cacao, azúcar, canela,
seco. almendra y vainilla. // El chocolate
choclotanda Ecuad. Cierta clase refinado sirve también, sin vainilla
de humita o pan de maíz. // Tam- ni otros sabores, para hacer bombo-
bién en Nariño, Col. nes, salsas, mousses, tortas, cobertu-
choco Jibia pequeña. ras para pasteles, etcétera.
chocobanano Salv. Especie de chocolate de harina Col.
helado o paleta que se hace con un (C/gena de Indias). Mezcla de maíz
banano o guineo pelado y cubierto cariaco, tostado y molido con cacao
336
y pimienta picante, que se presenta del choclo.

en bolas pequeñas. Luego se prepa- chojín Méx. Salsa hecha de jitoma-
ra con pastillas de chocolate, leche te, cebolla, chile verde, cilantro pi-
de vaca y leche de coco. cado, trocitos de chicharrón y jugo
chocolatera Recipiente usado de limón o naranja agria. Es exclu-
para preparar o servir el chocola- sivo del estado de Chiapas.
te líquido. chojoles Salv. Frijoles.
chocolatín; chocolatina choko Jap. Pequeño vasito de ce-
Cierta clase de tableta delgada de rámica, que se emplea para tomar
chocolate para tomar en crudo. el sake.
chócolo Mazorca tierna de maíz. cholado Col. (Valle). Raspado de
// Choclo. Maíz entre verde y seco al hielo con frutas frescas, muy po-
que también le dicen sarazo. pular.
chocolona C. Rica. Semilla co- cholas Manjar valenciano, pre-
mestible de marañón. parado con papas machacadas con
chocosa Chile. Pan de masa bati- yemas de huevo cocidas y bacalao
da, más fino que el común. desmenuzado.
chocozuela Col. y Venez. Corte cholesco C. Rica. Nombre de un
de carne que se extrae alrededor de pez pequeño comestible.
la articulación de la rótula del ani- cholent; chunt Fr. Calor lento,
mal vacuno. Muy sustanciosa para en razón de cocer el guiso durante
caldo. // Arg. y Uru. Chiquizuela. largas horas.
// Esp. Choquezuela. cholga Arg. y Chile. Molusco bi-
chofe Bofe del animal para el con- valvo marino, parecido al mejillón,
sumo. pero de mayor tamaño. Su carne,
chogllotanda; choclotanda como marisco, es muy apreciada.
Ecuad. Especie de tamal que se hace // Cholgua.
a base de choclo molido y cernido chomba Perú. Recipiente de cerá-
al que se le añade mantequilla, hue- mica, abombado y de boca estrecha,
vos, queso, sal o azúcar. Se cocina al cuya función es la de hervir chicha
vapor, envuelto en las hojas tiernas y conservarla.
337
chompipe Amér. Cent. y Méx. y bebidas. // (Caq., Cund., Huila y

Pavo común. // Guajolote. // Guat. Tol.). Cachipay; en Mariquita, Tol.,
Chumpipe. chichagui; en el Bajo Atrato, Chocó
choncholín (Del quechua chum- y río Sinú, pichiguao. (Llanos O.).
chul). Perú. Intestino. Pipire. (Chocó). Tenga.
chongo Méx. Plato de dulce que se chop Ing. Chuleta. // Amer. Jarra
hace de pan frito en mantequilla, y grande de cerveza.
cocido en melado o miel prieta de chop suey Comida china creada en
panocha, con queso por encima; Estados Unidos, hecha de verduras
otros le preparan de diversa mane- salteadas a las que se añaden cama-
ra, con almíbar. rones, trocitos de cerdo, de ternera
chonque Col. Malanga en algunas o de pollo, y aderezada con salsa de
regiones. Tubérculo muy utilizado soya, etcétera.
en los Llanos para sancochos y her- chopa Pez de cuerpo alargado,
vidos, a lo largo de los ríos Meta y hocico corto y boca pequeña con
Casanare. dientes finos. Su carne es delicada y
chonta Palmera de 3 m de altura, apreciada. Abunda en el Cantábri-
cuya característica es que está cuco y en las aguas del Mediterráneo.
bierta de espinas. Sus frutos, que chopé Perú. Árbol nativo, silvestre
crecen en racimos, son de color ne- y cultivado, de porte pequeño de 8
gro y de pulpa dulce, comestibles. m de altura. Sus frutos ovoides, de 6
chontaduro Col. (Cald., C. Pacíf. a 7 cm de diámetro, tienen intenso
y NStder.). Palma que crece hasta sabor a mantequilla. El mesocarpio
7 m. Su tallo está cubierto de espi- del fruto maduro se consume direc-
nas largas y negras. Produce racimos tamente, pero también puede ser
grandes de frutos rojos, anaranja- cocido o prepararse en almíbar. //
dos o amarillos, y su carne amari- Sacha chopé, chopé masha.
lla, después de cocida, se come con choqueapus Chile. En el norte,
sal; es gustosa y goza de gran crédi- harina de trigo, tostada.
to por considerarse un afrodisiaco. chorgao Col. Cierta clase de pian-
Se utiliza también en potajes, salsas gua que se encuentra en la costa Pa-
338
cífica. vidriar y con asa, en la cual bebían

choripán Arg., Cuba, Par. y Uru. los negros el chocolate. // Choco-
Emparedado de chorizo asado. // late hecho con mucho cacao y mu-
Salv. Pan especial en forma de hot cho azúcar. // (C. Atlá.). Alimen-
dog, al que se le pone en su interior to a medio asar o a medio cocer.
un chorizo o longaniza, vegetales, // Plátano cuando aún no está del
encurtidos y salsas. todo maduro. // Maíz chorote. El
chorito Chile. Especie de almeja que se ha arrancado antes de secar y
pequeña. pasa de verde, por lo cual no es bue-
chorizo Pedazo corto de tripa lleno para comer ni para alimento de
no de carne, regularmente de cerdo, las gallinas. // Cuba. Toda bebida
picada y adobada, el cual se cura, en espesa. // Dulce espeso de maíz y
ocasiones, al humo para conservar- miel. // Méx. En Tabasco, bebida
lo. // Esp. Embutido de carne de preparada en frío con maíz cocido,
cerdo, a veces adicionándole tocino, cacao tostado y molido, con azúcar.
picada y adobada con pimentón y, // P. Rico. Café que se hace de maíz,
a veces, con otras especias. // Arg. palmiche, guandul u otros granos.
Lomo bajo, pieza de carne muy ju- // Venez. Pasta de cacao puro, sin
gosa de la res vacuna. vainilla ni canela ni azúcar, cocida
choro Arg., Bol., Chile y Perú. en agua y endulzada con papelón
Una especie de mejillón, almeja, —panela—. // Chocolate que se
marisco comestible, que entra en prepara con esta pasta. Es la bebida
guisos, arroces, etcétera. // Chori- nacional. // Venez. Vasija de barro
to, cuando es pequeño. cocido, de boca ancha y con un asa,
chorota Col. (Stder.). Sofrito de destinada a preparar al fuego algu-
carne, cebolla, tomate y huevo co- nas bebidas.
cido con el que se rellena una bola choroto Col. (Ant., Cald., Quin. y
de masa fina de maíz, que luego se Risar.). Dícese cuando un alimento
cocina en un poco de caldo. está mal preparado o medio crudo.
chorote Col. (Boy., Cund., Stder. chorraja C. Rica. Cierta especie
y Tol.). Vasija de barro cocido sin de sardina de algunos lugares.
339
chorreada C. Rica. Torta de maíz llado guiso chino a base de verduras,

tierno, frita. como rábano blanco, pimientos, za-
chorrillana Chile. Popular y tí- nahoria, cebollín, cebolla cabezona,
pico plato originario de Valparaíso, repollo, fideos, etcétera, con pollo,
consistente en una combinación de masa de cerdo, jamón y tocineta,
papa frita, cebolla y carne. aderezado con salsa de soja.
chosco Esp. En Asturias, tripa con chowder Sopa cremosa de almejas
lomo y lengua de cerdo. o pescado, especialidad de la cocina
choto Cría de la cabra mientras norteamericana.
mama. // En algunas partes, ter- chuba Perú. Plato de barro.
nero, a. chucheca C. Rica. Ostión de gran
choucroute Así se llama en fran- tamaño que constituye el alimento
cés y en alemán el repollo blanco de algunas gentes pobres.
fermentado y aromatizado con ene- chuchería Alimento ligero, go-
bro o alcaravea. losina.
choucroute garnie Plato al- chuchi Chile. Dícese de la fruta
saciano que consiste en chucrut que no se desarrolla bien.
acompañado con salchichas, ore- chucho, a Col. (Cund.). Dicho
jas o pies de cerdo, jamón, codillos de un fruto y especialmente de la
y otras carnes, aderezado con un ra- papa: arrugado y en vía de pudrirse.
mito de finas hierbas, unas bayas de chuchoca Bol., Chile y Perú. Maíz
enebro y pimienta en grano. Al co- cocido, luego molido hasta obtener
cinarlo se moja con agua y un poco un grano fino y secado al sol. Se usa
de vino blanco. principalmente para agregarla a la ca-
choux Fr. Pastelillo hinchado, he- zuela. Tiene una gran semejanza con
cho con pasta de doble cocción, y la polenta italiana, pero es más gruesa.
que se come frío, casi siempre relleno chuchuca Ecuad. Especie de maíz
de una crema. Preparan salados para amarillo triturado del que se hace
los entrantes, y dulces para los pos- sopa con carne de puerco, coles y
tres. // Nómbranse también lionesas. papas.
chow mein Col. (C. Atlá.). Acrio- chucrut Col picada y fermentada
340
en salmuera, frecuente en la cocina das, cuyas raíces producen tubércu-

alemana y francesa. los aovados y carnosos. // Tubérculo
chucruta; choucroute Pre- de esta planta, con la que en España
paración originaria de Alsacia, ela- hacen una clase de horchata.
borada con repollo o col, cortado chuflay Chile. Bebida preparada
en tiras finas y fermentado con sal con vino blanco o tinto, agua mi-
gruesa, que suele acompañarse con neral y frutas en pequeños trozos.
papas hervidas y una variedad de // Clery.
carnes y embutidos. En otras oca- chugchucara Ecuad. Cuero del
siones, con aves. cerdo tratado en forma particular
chucula Col. (Cund., Huila y que constituye una atracción de la
Tol.). Bebida a base de cacao tos- cocina típica de la ciudad de Lata-
tado y molido al que se le agregan cunga, provincia del Cotopaxi. //
harina de maíz o de otros cereales, Conjunto de trocitos de carne de
panela, canela y otras especias. // cerdo fritos con su propio cuero;
Pastilla o bola de chocolate hecha pedacillos de cuero reventado.
a base de cacao y harina. // (Stder.). chugua Col. Planta de la familia
Birungo. // C. Rica. Agua con azú- de las Baseláceas. Produce un tu-
car. // Ecuad. Bebida hecha a base bérculo mucilaginoso comestible,
de banano cocido y batido con le- de forma alargada y color rosado,
che y queso fresco. También la pre- lila o amarillo blancuzco. Se cul-
paran con plátano maduro, guaya- tiva en climas fríos e hizo parte de
ba, vainilla, miel de panela, yogur la dieta indígena de la época pre-
o crema de leche batida. colombina. // Hibia, olloco, ruba.
chucumite Méx. Pez comestible chuico Chile. Recipiente de vidrio
parecido al róbalo. De dorso café con una capacidad de 3 a 5 litros,
verdoso o amarillento. Su carne es usado para guardar o transportar
blanca, suave y grasosa. Es muy po- vino o aceite.
pular en Tabasco y Veracruz, donde chula Esp. En Navarra, lonja o lon-
sus huevas también son apreciadas. cha de jamón, tocino o carne. //
chufa Planta vivaz de hojas aquilla- Torrezno; pedazo de tocino frito o
341
para freír. // Albóndiga de carne, Llámase también chulpi. // Chile.

huevo, etcétera. Chulpizarra.
chulco Ecuad. Sopa de huevos chulpi Ecuad. Especie de maíz muy
cocidos en leche con ahogado de pequeño.
cebollas y queso. En la cocina tra- chulpizarra Chile. Maíz dulce y
dicional se usaba como comida im- pequeño. // Chulpa, chulpe.
provisada, de donde se deriva su chulquín Col. (Cas., Cauca, Nar.
nombre festivo: sopa de carishina. y Valle). Tallos nuevos de la caña-
chuleta Costilla de ternera, car- brava que se comen encurtidos, o
nero o puerco, junto con la carne guisados con algunos aliños crio-
pegada a ella. llos, papa y queso rallado.
chuletas de huerta Esp. En chulupa Col. Fruto del chulupo.
Madrid, papas cocidas al vapor. Planta enredadera y trepadora, de
chuletón Se saca del lomo alto de la familia de las Pasifloráceas. Este
la res y se ofrece cocinado a la pa- fruto es de color verde, redondo,
rrilla, jugoso. de cáscara dura y quebradiza; con-
chulibul Méx. Manjar del sudes- tiene numerosas semillas rodeadas
te del país, a base de frijoles tiernos de una pulpa dulce.
recién cosechados, cocidos y pre- chumar Méx. Beber.
parados en una salsa espesa hecha chumarse Méx. Emborracharse,
de maíz, cebolla, epazote y ajo. Al embriagarse.
ofrecerse, va espolvoreado con se- chumbo Col. (Cald., Cauca, Cund.,
millas de calabaza tostadas. Cono- Huila, Tol. y Valle). Se dice de la
ce variantes regionales. yuca de consistencia dura y fibro-
chulipca Chile. Harina disuelta en sa, de manera que no se ablanda al
licor ordinario o en jugo de sandía. cocerla.
chulla Esp. En Aragón, lonja de chumiate Méx. Cierto licor elabo-
carne. rado con alcohol de caña en el que
chulpa; chulpe Arg., Bol., Col., se maceran hierbas como tabaqui-
Ecuad. y Perú. Variedad de maíz llo, prodigiosa, té de limón, hier-
de grano chico y dulce, para tostar. babuena, pericón, hojas de nogal,
342
anís y manzanilla. a la de tasajo o cecina curada, que

chumul Méx. Trozos de pescado acompañan con cerveza; gustan
aderezado con jitomate, cebolla, ajo también variadas preparaciones con
y ramitas de epazote o hierbasanta, diferentes carnes de caza.
envuelto en hojas de plátano y co- chunu Ecuad. Almidón.
cido al vapor. chuño Arg., Bol., Chile, Perú y
chunchules Chile. Intestino, es- Uru. Fécula de papa // Perú. Papas
pecialmente de vacuno o cordero, expuestas a la intemperie para que
que se come guisado. // Chinchulín. se congelen de noche y se sequen al
chunchulla Col. (Boy., Cund., sol. Después de unos días de deshi-
Stder. y Tol.). Intestino delgado de dratación, se transforman en trozos
la res, el cerdo y el cordero, que se duros, que muelen para sacar una
come asado o frito. // Arg., Bol., harina fina. También hay varieda-
Par. y Uru. Chinchulín. // Venez. des de papas amargas y dulces, su-
Chinchurria. mergidas durante varias semanas en
chunchurria Col. (Ant. y Cald.). pozos de agua más o menos corrien-
Tripa menuda, parte del intestino te, que después de unos días se pu-
delgado de la res, del cerdo o del dren, dando lugar al chuño, forma
cordero, que se come asada o fri- primitiva o muy evolucionada de
ta. // (Boy., Cund., Stder. y Tol.). comer la papa junto con una gran
Chunchulla. cantidad de gérmenes y de hongos,
chunga Chile. Recipiente de mano sólo como alimento, sino tam-
dera alerce en forma de tinaja, usa- bién como remedio para prevenir
do para guardar manteca, líquido y las infecciones. // Harina de papa
otros elementos comestibles. // Ti- con la que se prepara atole o una
naja para preparar levadura. // Pipa clase de chupe.
en que se recibe la chicha al salir de chupe Arg. Guiso hecho con papas
la prensa. y carne extraída del pecho de la res,
chunks Aperitivo predilecto de los condimentado con orégano y diver-
surafricanos, consistente en trozos sas especias. // (Boy., Cund., Nar.
de carne de avestruz seca, similar y Stder.). Guiso que se hace con
343
caldo de papa, carne o pescado, le- mientos morrones dulces, papas en

che, huevos y diversos condimen- cubitos, pimentón, aceite, perejil,
tos. // Chile. Una especie de guiso sal y pimienta, y abundante agua.
con muchas variantes con guatita chupilca Chile. Bebida hecha de
—mondongo—, choros, locos, pes- harina disuelta en chicha u otro licor.
cado fresco o salado, papas o hue- chupín Arg. y el norte de Chile.
vos dorados en el horno. // Ecuad. Guiso caldoso hecho con un so-
Una clase de sopa de pescado con frito de cebolla, pimiento, perejil,
papas, especias, inclusive dándole apio y tomates, y variedad de pesca-
espesor con huevo. // Perú. Unas dos, verbigracia, corvina, pescadilla,
veces sopas, otras, especie de guiso merluza, etcétera, cortados en tro-
preparado con camarones y pesca- zos, y mariscos, como langostinos,
do, papas, huacatay, en veces con calamares, mejillones y camarones,
arroz, zapallo, leche evaporada, ajíes enriquecido con pasta de tomate,
panca molidos. Hay otro chupe con agua, y muchas veces con vino blan-
pallares verdes que incluyen zapa- co. Se sirve bien caliente en cazuelas
llo, queso fresco y papas amarillas, individuales.
aderezado con orégano, etcétera. chupón Chile. Planta de la fami-
ȆȆ de pescado. Venez. Preparado con lia de las Bromeliáceas, del sur del
cabeza de pargo o mero, así como país, hojas largas y provistas de fuer-
con su carne, hortalizas, papas, tes espinas. Su fruto se come chu-
granos de maíz tierno, espárra- pándolo.
gos, leche hervida, etcétera. chura Par. Víscera comestible de
chupete helado Chile. Porción los animales, especialmente de los
de helado de diversas clases que está vacunos.
unido a una pequeña paleta de ma- churchill puro. En los círculos
dera. de fumadores, una medida o tipo de
chupí Arg. En la zona nordeste, cigarros. Se corresponde con la vi-
especie de guiso bastante húmedo tola de galera Julieta, cuyo nom-
que sirve como sopa, preparado con bre de salida en muchas marcas es
carnaza picada a mano, cebolla, pi- Churchill. Sus medidas son 178 x
344
18,65 mm, cepo 47. da a las brasas.

churí Venez. Ahuyama. churrasquera Arte de prepa-
churipo Méx. Tarasquismo con rar churrascos, asados y parrilladas.
que, en el estado de Michoacán, se churrasquería Amer. Arg. y Bra.
conoce un caldo de mole de olla Restaurante cuya especialidad son
con carnes de res, cerdo y pollo, los churrascos, los asados y las pa-
chile y verduras. rrilladas. Muchas veces con ensala-
churquín Col. Encurtido que pre- das al gusto.
paran desde hace más de un siglo en churrasquita Uru. Electrodo-
Barbacoas, C. Pacíf. méstico de uso similar al horno de
churume Col. (Nar.). Mortero de una cocina, para calentar o asar por-
piedra usado en la cocina para mo- ciones de comida.
ler especias. churre Pringue gruesa y sucia que
churumo Jugo o sustancia. corre de una cosa grasa.
churrascado, a Chamuscado, churrería Lugar en donde se ha-
quemado. cen y venden churros.
churrascar Churruscar, quemar. churro Fritura, casi siempre a base
churrasco Arg., Bol., Chile, Par. de una pasta con harina, agua y azú-
y Uru. Trozo de carne asada a la car, la que al pasar por un apara-
brasa. // Asado en general hecho to especial, toma forma alargada y
al fuego. // Ecuad. Plato en el que acanalada, cortándosele luego en
se sirven juntos carne asada o bistec trozos medianos y espolvoreándo-
montado con uno o dos huevos fri- sele con azúcar, al ofrecerlo. Sirve
tos encima, acompañados de arroz para acompañar el chocolate o la
cocinado, papas fritas, cebolla pai- meriendas. // Col. (Stder.). Una es-
teña, lechuga picada, etcétera. pecie de confite.
churrasqueada Comida de chu- churruscar Quemar un alimen-
rrascos o asados. to superficial o ligeramente.
churrasquear Río de la Plata. churruscarse Empezar a que-
Hacer una comida liviana de carne marse un guisado, el pan, etcétera.
asada. // Comer asado o carne asa- churrusco Pedazo de pan que-
345
mado o demasiado tostado. Ecuad. Se dice de las horchatas o

chusco Panecillo o ración de pan, mazamorras muy ligeras.
en especial la que se reparte a los sol- chuyo, a Arg. En el noroeste, mez-
dados en el ejército. // Mendrugo. cla de comida que no ha alcanzado
chuspa Col. (Nar.). Cierta sopa de la consistencia necesaria por exce-
harina y huevo. // Bollos de harina siva cantidad de líquido.
de trigo o de maíz y comida que de chuyaco Col. (Valle). En Carta-
ellos se hace. // Ecuad. Bola de hari- go, curiosa preparación criolla, en la
na de maíz rellena de queso y carne, que se combinan cascos de naranja
cocinada en caldo con coles, carne, con perejil picado finamente, pane-
papas y condimentos. // Pequeñas la raspada, jugo de naranja, la parte
masas de harina de maíz en forma verde de la cebolla larga, ajipique y
de sombrero. sal. Se sirve frío y como refrescan-
chutney Condimento agridulce, te, pero preferencialmente, como
originario de India, elaborado con especie de ensalada para acompa-
frutas o legumbres cocidas en vina- ñar frijoles y carnes.
gre con azúcar y especias, hasta que chuzo Col. (C. Atlá.). Trocitos de
toma consistencia semejante a una carne asada, ensartados en una vari-
mermelada. ta de madera o metal. // Pincho. //
chuya Col. (Cauca, Nar. y Valle). (Llanos O.). Cerdo criollo.
El caldo de la mazamorra, claro. //
346
Chuletas de cerdo con mermelada de moras

4 personas
8 chuletas sin exceso de grasa

3 dientes de ajo
2 cebollas cabezonas, medianas
1 pimiento rojo, mediano
1 pimiento verde, mediano
3 tomates chontos
4 cucharadas de salsa negra
3 cucharadas de vinagre
3 cucharadas de mermelada de mora
1 cucharada de azúcar
½ taza de caldo de res
½ taza de vino blanco, seco
1 lata de rodajas de piña
sal y pimienta al gusto
Adobe las chuletas con el ajo machacado, la salsa negra, el vinagre y el vino
durante 1 hora.
Retírelas de la marinada y escúrralas. Reserve el adobo. Salpimiéntelas y
dórelas un poco, preferiblemente en manteca de cerdo y adicióneles la cebolla
finamente picada, mezclándolas bien. Prosiga el cocimiento hasta que doren
un tanto. Agregue los pimientos en tiritas delgadas y espolvoréeles el azúcar.
Enseguida combine los tomates cortados en cuadritos y cocínelos un poco.
Adicione el adobo reservado y parte del jugo de la piña. Continúe la cocción
a fuego suave durante 10 minutos.
Corte 5 rodajas de la piña en trocitos y páselos a las chuletas y lígueles
por último la mermelada de mora. Deje reducir la salsa hasta que tome cier-
to espesor.
Al servirlas, ofrézcalas con todos los elementos.
347
D
§§
§§ Como y vivo
Puedo vivir con espárragos y natilla:

lo acuático del espárrago
y la dulzura aérea de la natilla
con sus pecas de canela.
O si no me sostendré hasta el fin
con huevos rellenos de bonito
y croissant con cangrejo.
Allí hay algo de mar
confabulándose con esa crujiente suavidad
que se desmigaja en delicia.
Podría optar, en todo caso,

por el rojo steak con salsa bearnesa
o la remota oscuridad
que impregnó aquel pescado ahumado
dándole una blanca aura de ceniza.
Pero quién me restituirá los arenques

con un pepino adentro:
349
dos claridades intensificando sus enigmas.

O el bifé de chorizo
guarnecido en su grasa
con la suculencia de una sangre
que enardece las papilas.
O el podrido perfume único
de un camembert
combatiendo, en París,
con el rubí aterciopelado del vino.
O mojarra frita y arroz con coco en Barranquilla.

O croquetas de pollo, en La Habana, cuando niño.
O quizás un bacalao al pil-pil
en el bilbaíno restaurante Bermeo.
Lo que comí me nutre desde el olvido.

Aún vivo.
Juan Gustavo Cobo Borda

Colombiano
350
doc a rioja enol. La denomina- dacquoise past. Fr. Pastel de 2 o 3 ca-

ción de origen calificada representa pas superpuestas, hecho de merengue
la máxima calidad de vinos españo- horneado, enriquecido con nueces o
les. La reg. vitivinícola de Rioja está avellanas molidas, y con un relleno
enclavada en el valle Ebro, entre las casi siempre de crema a la mantequi-
sierras de Cantabria y la Demanda. lla, perfumada de diferentes maneras,
doc ariñena enol. Denominación o crema inglesa, en veces con leche de
de origen de Aragón, Esp. La zona coco. Por lo general, se presenta en
de producción está integrada por 14 forma de discos. La guarnición pue-
términos municipales del sur de la de ser completada con frutas frescas,
provincia de Zaragoza. especialmente con fresas a la chantilly.
do rueda enol. Esta denominación de La superficie se espolvorea con azú-
origen ocupa una gran extensión car glas. Es un pastel originario del
de la altiplanicie del Duero, y es la re- suroeste de Francia, conocido tam-
gión más representativa de los vinos bién como palois.
blancos de Castilla y León. dados, cortar en Cortar en tro-
do utiel-requena enol. Una de zos cuadrados, más o menos peque-
las tres denominaciones de origen ños, algunos alimentos como ja-
de Valencia, Esp. món, carnes, frutas, champiñones,
d o c denominazione di origine tubérculos, frutas, etcétera, que sir-
controllata enol. Legislación ven para enriquecer una sopa como
italiana que regula las zonas de pro- guarnición o para rellenos.
ducción, regiones donde se elabo- daikon Jap. Cierta clase de rábano
ran ciertos tipos de vinos, de una muy grande, blanco y de suave sa-
manera específica. bor. Se conoce también con el nom-
d o c g denominazione di origine bre de mooli; puede sustituirse por
controllata e garantita enol. nabos tempranos.
Es una garantía que se le añade a la daiquirí Cuba. Clásico coctel crio-
doc italiana. Significa que los vinos llo, del gusto de Ernest Hemingway,
han sido catados y se les ha concedido elaborado con ron blanco, jugo de
esta garantía. limón, azúcar y hielo triturado.
351
dajao Antill. Pez de río, muy co- ma pastelera y uvas pasas o negras,
mún y comestible, de unos 30 cm maceradas en vino oporto.
de longitud, que tiene el lomo os- danta Mamífero de cuerpo maci-
curo, el vientre plateado y la cola zo y pesado, de unos 2 m de largo
ahorquillada. Vive en las aguas de y 250 kg de peso, que presenta una
poca profundidad de los estuarios. cabeza triangular terminada en
dalle Chile. Especie de camarón. una nariz alargada y movible. Ha-
damán Una especie de conejo ena- bita generalmente cerca de los ríos
no, de carne deliciosa, que aún se y caños. Su carne es comestible y
consume en Siria, donde abunda. Se muy apreciada.
le conoce también como «tafán». dar una vuelta a la masa past.
damas de honor Col. (C/gena de A la masa, una vez que ha fermen-
Indias). Moldecitos cubiertos con tado, se le pliega varias veces sobre
una pasta hojaldrada, rellenos con una ella misma, con el fin de eliminar el
preparación bien trabajada, a base anhídrido carbónico que contiene
de yemas de huevo, almendras mo- por efecto de la fermentación.
lidas, azúcar, brandy o ron, y polvo darioles Fr. moldes para flan.
de hornear, horneado finalmente. darne Fr. Rueda o rodaja gruesa
Por último, se sacan de los moldes y de pescado.
se espolvorean con azúcar en polvo. dartois Fr. Pastel de hojaldre re-
damasana Méx. En la costa sur, lleno de crema, de almendras o de
botellón de barro o vidrio en que mermelada.
se pone agua o algún licor a la mesa. dash Ing. En la preparación de coc-
damascena Dícese de una ciruela teles, un dash es un chorrito, o unas
de color morado. gotas, o ½ onza. En el caso de amar-
damasco En Argentina y Uruguay, go de Angostura, es un ⅛ de cucha-
nombran así al albaricoque. radita.
damasquillo Albaricoque. dashi Concentrado de caldo bási-
danesa Pan hojaldrado que se fabri- co en la cocina japonesa, elabora-
ca con una masa del mismo nombre, do con bonito y algas secas. Se ven-
enriquecida con un relleno de cre- de envasado, en copos, granulado o
352
molido. Se añade agua caliente para vido sobre hielo picado.

prepararlo. de guardar; de gustar enol.
dátil Fruto de la palmera datile- Gran vino que mejorará con el añe-
ra que tiene forma elipsoidal, está jamiento.
recubierto por una película amari- de mantel largo Chile. Almuer-
lla, su carne blanca es comestible zo o comida suntuosa y abundante,
y el hueso, muy duro, está surcado dispuesta para celebrar un aconte-
longitudinalmente. Se conocen más cimiento.
de cien variedades de este fruto, uti- decantación Acción y resultado
lizándosele relleno, confitado, en de decantar o decantarse. // Ope-
ensalada o para preparar chutneys. ración de decantar un líquido incli-
dátil de mar Molusco bivalvo co- nando el recipiente. // Separación
mestible, de sabor delicado, de for- de sustancias que no se mezclan por
ma y color parecidos a los del dátil diferencia de gravedad.
pero más alargado. Abunda en las decantar Inclinar suavemente una
costas catalanas y balear. vasija para que caiga el líquido sin
daube Fr. Modo de cocción de las el poso o las hierbas, o dejándole
carnes. // Estofado de carne y hor- reposar para pasarlo limpio a otro
talizas. recipiente. // Col. (Boy. y Cund.).
dauco Biznaga, planta umbelífera. Desclarar.
// Zanahoria silvestre. decápodo, a Se aplica al crustáceo
dauphin Queso pequeño francés que posee diez patas, como el lan-
de corteza bañada, sazonado con gostino y el camarón. // Orden que
pimienta, clavo, estragón y pere- constituyen esos crustáceos.
jil, lo que le da un fuerte sabor a déchets Fr. Sobrantes de carne,
especias. Es fabricado en la reg. de legumbres, etcétera.
Flandes. decocción Acción y efecto de co-
daysi Ing. Coctel tipo Margarita cer en agua sustancias vegetales o
pero con más cantidad, hecho pro- animales. // Producto líquido que
porcionalmente con más alcohol, se obtiene de este modo.
endulzado con jarabe de fruta y ser- decorar Adornar con verduras,
353
gelatina, áspic, azúcar glas u otros sal o vinagre, para que suelten las
ingredientes, un plato o pastel con- impurezas y la sangre. // Procedi-
feccionado para darle mejor pre- miento mediante el cual se espol-
sentación. vorean algunas hortalizas con sal,
décortiquer Fr Descortezar, des- especialmente las berenjenas para
cascarillar. // Quitar la cáscara, pe- extraer líquido amargo.
lar, descascarar. dégraisser Fr. Desengrasar, des-
deep-frying Ing. Freír en abun- grasar. En el caso de los caldos, re-
dante manteca. mover la grasa y en el de la carne
deflegmar Concentrar o recti- cruda, cortar el exceso de grasa.
ficar un licor eliminando su parte degré Fr. Cuando se habla de degré
acuosa. en la cocina, se refiere muchas ve-
déglacer Fr. Disminuir la consis- ces a la densidad del jarabe y de su
tencia de un líquido que se ha cris- consistencia en azúcar.
talizado en el fondo del recipiente degüil; degul Chile. Planta le-
en que se cuece, por medio de un guminosa de fruto comestible; es-
vino blanco o rojo, salsa, caldo u pecie de judía.
otro fondo, el jugo de una carne, et- degustación En el sentido literal
cétera. // Agregar vino rojo o blan- de la palabra, es la acción de apre-
co en el recipiente donde se ha pre- ciar por el gusto el sabor de una sus-
parado un rôti —asado—, a fin de tancia sólida o líquida. En realidad,
disolver los azúcares cristalizados este término implica otras impre-
—pegados— a la carne, obtenien- siones sensoriales, tales como el ol-
do por este método la recuperación fato, la vista y hasta el tacto.
del sabor de la salsa. degustar Probar un poco de co-
deglutir Tragar los alimentos y, mida o bebida para determinar su
en general, hacer pasar de la boca calidad o valorar su sabor.
al estómago cualquier sustancia só- dehiscente Dícese del fruto cuyo
lida o líquida. pericarpio se abre naturalmente
dégorger Fr. Remojar la carne, las para que salga la semilla.
aves y el pescado en agua fría con déjeuner Fr. Desayunar, desayu-
354
narse. // Almorzar, comer. manzana, piña, etcétera. La delica-

dejo Gusto o sabor que queda de la da, después de fría, puede cortarse
comida o bebida. con cuchillo.
dejugar Exprimir o retirar el jugo. delicado Ecuad. Pastelillo de ha-
delantal Prenda de vestir que, ata- rina de maíz, mantequilla, azúcar
da a la cintura, se usa en cocina con y ajonjolí.
el objeto de proteger la ropa de sal- delicados Col. (Nar.). Galletitas
picaduras y manchas. de harina de maíz que se hacen de
délfica Ecuad. Especie de jalea diversas formas.
muy transparente que se hace del delicia Bizcocho enrollado y relle-
cocimiento de las frutas sin su con- no de mermelada, crema, cabello de
cha o piel. Las más comunes son la ángel y otros ingredientes.
de guayaba, membrillo, durazno. delikatessen Alem. Preparacio-
delfín Cetáceo piscívoro, de 2½ nes y productos alimenticios de alta
a 3 m de largo, negro por encima, gastronomía. // Sitio donde expen-
blanquecino por debajo, de cabe- den productos delicados. // Ultra-
za voluminosa. Vive en los mares marinos; tienda de ultramarinos;
templados y tropicales. Su carne es tienda de fiambres, ensaladas, que-
comestible y se aprovecha también sos, pescado ahumado, etcétera.
para la obtención de grasas. deméter Hija de Cronos y Rea, y, a
delgado enol. Falto de cuerpo. su vez, madre de Core o Perséfone,
delgadón Amer. Expresión en Río identificada por los romanos con
de la Plata que significa estar con Ceres. Deméter —cuyo nombre
hambre. significa, en griego, la ‘Tierra Ma-
delicada Venez. Preparación padre’— es el símbolo por excelencia
recida a una jalea, transparente y de la fertilidad, siendo la diosa de
dulce, obtenida del agua donde se la agricultura, protectora de los ce-
han cocinado frutas. // Preparación reales —especialmente del trigo—,
elaborada a base de jugos de frutas ofreciéndosele las primicias de las
cocidas y azúcar. Las hay de naran- cosechas.
ja, durazno, guayaba, cereza agria, demi sec enol. Fr. Sabor interme-
355
dio entre dulce y seco, se predica de lio Demidoff, salteadas las supre-
la champaña. mas y los muslos hasta quedar dora-
demidoff, anatolio (1812-1870). das y enriquecidas con harina, vino
Príncipe de San Donato; uno de los blanco seco, zanahorias en julianas,
aristócratas más extravagantes de la apio, etcétera, así como con lonchas
nobleza rusa, perteneciente a una de jamón crudo y trufas. // Dícese
antigua y rica familia de Moscú. De también de cierta sopa y consomé
temperamento soberbio, abofetea- que incluye trufas.
ba a los criados, cometía los mayo- demi-glace Una de las salsas esen-
res excesos con su conducta social ciales de la cocina clásica, pues de
y gastaba a manos llenas. Pero fue, ella se derivan muchas otras. Bási-
sin embargo, hombre de gusto en el camente se prepara con un mirepoix
buen comer. En su honor, el cocine- ligeramente dorado, desglasado con
ro Casimir Moissont creó la poularde vino oporto o madeira y robuste-
demidoff, en su época, uno de los éxi- cido con salsa española y fondo de
tos de la gastronomía francesa, pre- ternera oscuro en partes iguales, re-
parada esta con una poularde o po- duciéndola hasta la mitad. Luego
llo, hortalizas, trufas, jamón crudo, se purifica pasándola por el chino.
vino blanco, etcétera, que también demi tasse Fr. Taza pequeña para
lleva su nombre en consomé de la alta café tinto.
gastronomía, preparado con gallina, demi tasse puro. Puro pequeño de
hortalizas, hierbas aromáticas, trufas, 102 mm de largo y cepo 30.
crema de leche, nuez moscada, etcé- dempu Chile. Trozo grueso de mil-
tera. Se conoce también la molleja cao que suele echarse en la mazamo-
de ternera demidoff en dos variantes, rra de manzanas.
elaborada una de ellas con molleja denominación de origen enol.
de ternera, tocino gordo, zanahoria, Sistema español de control de calidad.
nabo, concentrado de tomate, vino densímetro Aparato que se uti-
oporto, etcétera. liza para medir la densidad de los
demidoff Preparación de algunas líquidos.
aves dedicada al príncipe Anato- dentar Recortar en forma de dien-
356
tes redondeados el entorno de una dición de un vino, cuando su sabor

pithiviers con la punta de un cuchi- es enfermizo, sombrío y acabado.
llo especial. desaguado, a Chile. Dícese de la
dente, al Dícese de la pasta o las fruta que se pone en agua para mo-
hortalizas cocidas que ofrecen una dificar su sabor astringente.
ligera resistencia al morderlas. Sig- desainar Quitar el saín a un ani-
nifica literalmente «al diente». mal o la crasitud y sustancia a algo.
dentera Sensación desagradable desalar Quitar la sal a las carnes
que se experimenta en los dientes y cecinas o a los pescados curados,
las encías, al comer sustancias agrias casi siempre con agua o leche. A
o ácidas. los guisos o salsas, con papas crudas.
dentón Pez teleósteo marino, del desamargado Col. (Cauca). Va-
suborden de los Acantopterigios, riedad de futas, como limones, bre-
de unos 8 dm de largo. Es de carne vas, naranjas agrias verdes, toronjas
blanca y comestible, y abunda en el rosadas y verdes, que después de tra-
Mediterráneo. tarlas, se cocinan en agua con azúcar,
deodorización Tratamiento al clavos y pimienta dulce, hasta que
que es sometida la leche para eli- calen, no sin adicionarles unas go-
minar los olores que podría tener, tas de limón para que se confiten o
haciéndola pasar a través de un apa- cristalicen. Se conoce también como
rato desgasificador al vacío. «nochebuena», pues es la época en
derretir Disolver por medio del que más preparan estas tentaciones.
calor alguna cosa sólida, cuajada o desangrar Sumergir en agua fría
congelada. // Someter al fuego el algunas carnes o pescados, para que
tocino, la mantequilla u otros in- desprendan la sangre que puedan
gredientes análogos, para obtener contener.
una grasa líquida. desarreglado Que se excede en
desaborido Insípido, sin sustancia. el uso de la comida, bebida y otras
desabrido Aplícase a una prepa- cosas.
ración o fruto, carente de gusto, de desarrollar past. Aumento del
sabor. // enol. Tratándose de la con- volumen de una preparación por
357
efecto de la fermentación o por el cohólica su fuerza.

calor durante la cocción. desbrevarse Perder fuerza y vita-
desatar En cocina, desleír algún lidad, especialmente un vino que se
producido en el líquido o salsa. ha echado a perder.
desayunadero Col. (Cund. y Stder.). desbridar Retirar el hilo de suje-
Establecimiento abierto al público ción de una pieza, después de cocida.
donde sirven desayunos. desbrozar Quitar las partes no
desayunar Con exactitud semán- comestibles de una verdura.
tica, romper el ayuno, o sea la falta desbullar Abrir las ostras para sa-
de comida durante la noche. Tomar carles su contenido.
el primer aliento. descachazar Acción de quitar la
desayunarse Tomar el desayuno. primera espuma que se forma en el
desayuno Alimento más bien lige- jugo de la caña de azúcar al empe-
ro que se toma por la mañana antes zar la cocción.
que otro alguno. descafeinado Café sin cafeína, o
desazonar Quitar la sazón, el sa- al que se le ha reducido el conteni-
bor o el gusto a un alimento. do de esta; se trata de café soluble
desbarbar Quitarle las aletas al o, también, molido.
pescado o los elementos filosos de descafeinar Suprimir o reducir
un molusco. // past. Retirar los res- la cafeína del café.
tos que pueden haber quedado de un descalostrar Col. (Ant. y Cald.).
glaseado en ciertas piezas que lleva- Sacarle a la vaca recién parida la pri-
ban caramelo o chocolate, con ayu- mera leche o calostro.
da de unas tijeras o de un cuchillo. descamar Quitar las escamas a los
desbarrancado Chile. Guiso peces.
campesino que se prepara con ha- descamisar Chile. Mondar o pe-
rina tostada, grasa, sal, cebollas, cal- lar la fruta.
do y color, por lo general picante. Es descarnar Quitar o limpiar per-
común en Coquimbo. También se fectamente de carne, un hueso, o
suele llamar «pircado». caparazón.
desbravar Perder una bebida al- descarozado Arg. y Chile. Díce-
358
se del durazno al que se le ha qui- descortezar Quitar la corteza

tado la cáscara y el carozo y se ha al pan o a otra cosa. // past. Poner
hecho secar al sol. agua tibia en una cacerola que con-
descarozar Suramér. Quitar el tenga fondant, para eliminar la cos-
hueso o carozo a los frutos. tra o corteza antes de enfriarse o de
descascarar past. Retirar la cás- trabajarla.
cara que envuelve a los frutos secos, descremado Que no tiene cre-
como nueces, avellanas, etcétera. // ma o nata.
Quitar la cáscara a los huevos duros, descremar Quitar la crema de la
etcétera. // Quitar la piel coloreada leche.
del limón o la naranja, sin llegar a descube enol. Operación que con-
la capa blanca, que daría amargor, siste en retirar el vino tinto de la
para utilizarla como aromatizante. cuba después de fermentar. El vino,
descerezadora Col. Máquina al que se llama de «yema», se se-
empleada para extraer la cáscara y para entonces de los orujos, que se
la pulpa a las bayas maduras del ca- podrán prensar para la obtención
feto. del vino de «prensa».
deschacar Arg. Desarticular los desecación Método de conserva-
huesos de una res sacrificada y se- ción de alimentos, consistente en la
parar los músculos entre sí. extracción de la humedad que con-
desclarar Col. (Boy. y Cund.). tienen, utilizando las condiciones
Inclinar suavemente una vasija para ambientales naturales, o en el horno
hacer salir el líquido contenido en a temperatura muy reducida.
ella, sin que caiga el sedimento. // desecar past. Deshidratar una sus-
Decantar. tancia o preparación, trabajándola
descocer Digerir la comida. con la espátula sobre el fuego o por
descorchar Sacar el corcho que evaporación. Verbigracia, la masa de
cierra una botella u otra vasija. // petisús se deseca antes de incorpo-
Quitar o arrancar el corcho al al- rar los huevos. // Poner ciertas pre-
cornoque. // Romper el corcho de paraciones en el horno para deshi-
la colmena para sacar la miel. dratarlas.
359
desemplumar Col. Quitar las plu- desglasar Fr. Déglacer. Agregar

mas a un ave. // Desplumar. vino, caldo u otro líquido en el re-
desengrasar Eliminar la grasa de cipiente donde se ha preparado un
la superficie de un caldo o una sal- asado, a fin de disolver los azúcares
sa, etcétera. // Retirar el exceso de cristalizados —pegados— y recupe-
grasa en un trozo de carne. rar así los jugos de la cocción.
desenhornar Sacar un alimento desglasear past. Hervir agua en un
del horno. cazo con azúcar quemado para disol-
desensebar Quitar de la boca el ver el resto del azúcar que cubrirá el
sabor de la grosura, tomando fruta fondo y las paredes de este. También
o algún postre. se desglasea un cazo muy caliente con
desenvainar Quitar las vainas de ayuda de un pincel y agua.
ciertas legumbres, como habas, frí- desgranar Separar los granos
joles, etcétera. de una cosa, en especial, los gra-
desespumar Quitar la espuma, es- nos de una legumbre.
pecialmente la que se forma al em- desgrasar Quitar las grasa de una
pezar a hervir el caldo o el almíbar. preparación, como caldo, salsa, et-
// Espumar. cétera.
desfibrar Quitar las fibras a las deshidratación Operación y
verduras. técnica de conservación de alimen-
desflemar Remojar —chiles, pi- tos que consiste en extraer la totali-
mientos, cebollas— en agua con sal dad o parte del agua que contiene.
o vinagre para suavizar sabores de- deshuesadora Máquina o ins-
masiado fuertes. trumento para retirarle el hueso a
desfondar En cocina, retirar el la aceituna u otras frutas.
fondo de un molde que se ajusta. deshuesar Quitar los huesos a las
desgajar Apartar, desprender una carnes de un animal, tal el caso de
cosa de otra a la que se encuentra un pavo, pollo u otras aves. // Reti-
unida por alguna parte. rar los huesos a una fruta, como los
desgana, o Inapetencia, ausencia de las ciruelas, los dátiles, etcétera,
de apetito. con la punta de un cuchillo especial.
360
desleír Incorporar cuidadosamen- na los puros que no vienen envuel-

te un líquido a las yemas de hue- tos en celofán, ni dentro de un tubo.
vo, la harina, etcétera, evitando que desodorización Proceso utiliza-
forme grumos. También consiste do en asas y aceites que consiste en
en disolver y desunir las partes de hacer circular vapor en contraco-
algunos cuerpos por medio de un rriente con el objeto de que el ma-
líquido como, por ejemplo, desleír terial tratado quede exento de olo-
una pastilla de caldo concentrado res y sabores.
en agua. desollar Levantar y quitar la piel
desliar el mosto enol. Separar el de un animal como el conejo, cor-
mosto de la lía, poso del vino. dero, etcétera.
desmelar Retirar la miel a la col- desosar; désosser Fr. Deshue-
mena. sar. Separar la carne de los huesos
desmenuzar Deshacer una cosa, de ave, res, pescado, etcétera.
dividiéndole las partes menudas. // desovar Expeler sus huevas las
Salv. Preparar la carne, deshacién- hembras de un pez o de un anfibio.
dola en hilachas para cocinarla con despalillado Operación y re-
vegetales. sultado de despalillar el tabaco o
desmigajar Hacer migajas algo, la uva.
dividirlo y desmenuzarlo en par- despalillar puro. Extraer la ner-
tes pequeñas. vadura central o «palillo» de las
desmigar Deshacer el pan para ha- hojas de tabaco. Se requiere una
cer migas. gran habilidad manual para hacer-
desmoldar past. Retirar una pre- lo rápidamente y sin dañar la hoja.
paración caliente o fría de un molde. Suelen hacerlo las mujeres y se les
desnatado, a Se aplica al alimento llama «despalilladoras».
al que se le ha eliminado el exceso despalillar Quitar los rabillos a
de grasa o nata. las pasas o la raspa a la uva.
desnatar Quitar la nata a la leche despangar puro. Supresión de
u otros lácteos. parte de la vena central de las ho-
desnudo puro. Término que desig- jas de tabacos de tripa y completa
361
en tabacos caperos; también sala de residuos de una salsa, jugo o fondo.

despalillo, que es la sala donde se // Espumar, quitar la espuma y re-
procede a despalillar las hojas. siduos de un caldo.
despangar Col. (Boy. y Cund.). despojos Cuello, alones y estóma-
Deshojar la mazorca de maíz. // go de las aves; vísceras, sesos, glán-
(Ant., Cald., Huila y Tol.). Desca- dulas, intestinos, etcétera, de las
pachar. reses de matadero y, de modo ge-
despasillar Col. Sacarle la pasilla neral, todos los subproductos de
al café o al cacao. la matanza.
despechugar Quitar las pechu- despostar Arg., Bol., Chile y
gas a las aves. Ecuad. Destrozar, descuartizar un
despedazar Cortar una pieza de animal vacuno, ovino o ave.
ave, caza o similar en grandes trozos. despresar Col., Chile y Venez. Sa-
despensa Cuarto o lugar donde se crificar un ave, presa por presa, al
guardan las provisiones de comida. momento de prepararla para ven-
// Provisión de comestibles. derla según los gustos. Casi siem-
despensero mayor Antig. Res- pre se separan las alas, los muslos,
ponsable de las provisiones y de los los contramuslos y la pechuga.
géneros de la despensa en la casa se- dessert Postre inglés. En Inglate-
ñorial. rra, se trata de un dulce o de una
despepar Col. Quitar la pepa a una fruta al natural. En Francia, indi-
fruta. ca también un queso en los restau-
despescuezar Col. Torcerle el rantes populares, pero en sitios ele-
pescuezo a un ave. gantes, el queso nunca reemplaza
despicar Hacer pizcas una cosa. el postre.
Desmenuzar. destilar Separar por medio del
despiece Operación de descuarti- calor, en alambiques u otros vasos,
zar una res. una sustancia volátil de otras más
despojar Dejar completamente fijas, enfriando luego su vapor para
vaciado y limpio un trozo de carne, reducirla nuevamente a líquido,
ave o pescado. // Quitar la grasa y como el vino en el alambique para
362
sacar el brandy. Todo aguardiente diablito Venez. Pasta de carne sa-

es destilado: tequila, ron, etcétera. zonada y que sirve para untarse.
destripar Retirar las tripas a un diabolín Tableta de chocolate re-
animal, ave o pescado para luego cubierta de azúcar y envuelta en un
cocerlo. papel en el que iba escrito un verso
desuerar Quitar el suero de la o sentencia.
manteca, la mantequilla, el queso diabolines Col. Bolitas hornea-
u otros productos lácteos. das, preparadas con almidón de
desulfitación enol. Eliminación, yuca, queso criollo rallado y agua
en el mosto o del vino, del anhídri- con sal.
do sulfuroso que se había añadido. diablotins Fr. Aplícase a unas
desvaído enol. Se aplica al vino rodajas de pan especial cubiertas
que tiene poca consistencia en el de bechamel, queso rallado y gra-
paladar. tinadas al horno. Se utilizan como
desvainar Sacar las semillas de las guarnición para sopas, consomé,
vainas de las legumbres. etcétera.
devorador Dícese de la perso- diacitrón El diacitrón era la ci-
na que come con afán, angustiosa- dra confitada, tan apreciada como
mente. las guindas, pues servía para hacer
devorar Tragar con ansia y apre- dulces e incorporarla en algunos
suradamente. platos de carne. // Escarchado de
dhal; dal En India, dícese de cual- azúcar cande.
quier guisante de arveja, así como diaprea Variedad de ciruela redon-
de cualquier plato que incluye len- da, pequeña y gustosa, cuyo hollejo
tejas, guisantes o arvejas secas, o le- no se quita con facilidad.
gumbres. diente de león Hierba silvestre
diable, a la Fr. Endiablado. Gene- de la familia de las Compuestas,
ralmente se aplica a carne o pescado con hojas radicales. Su sabor amar-
preparado con condimentos muy go se aminora con aceite o vinagre
picantes, y algunas veces a una sal- fuertes. Puede prepararse como las
sa hecha a base de muchas especias. espinacas, en ensaladas.
363
dieta Régimen que se prescribe a que estudia la alimentación necesa-

los enfermos o convalecientes en ria y correcta para cada persona y la
su comer y beber. O la que obser- influencia de esta en el organismo.
van ciertas niñas para conservar la digerir Convertir, en el aparato di-
esbeltez. Comúnmente consiste en gestivo los alimentos en substancias
la privación o abstinencia más o me- propias para la nutrición.
nos completa de alimentos, sobre digestibilidad Calidad de di-
todo en los casos de exceso de peso. gestible.
dieta macrobiótica Dieta vege- digestión Acción y efecto de di-
tariana generalmente restringida al gerir.
consumo de granos y frutas. En su digestivo Que puede ser digerido.
versión menos variada, está limitada // Bajativo. // Licor de sobremesa.
al consumo de proteínas de alta ca- dihueñe Chile. Nombre vulgar
lidad biológica. Esta dieta puede re- de varios hongos comestibles que
sultar en deficiencias de nutrientes crecen en algunos robles y de los
específicos, además de deficiencias cuales, haciéndolos fermentar, ob-
de proteínas, dada su monotonía. tienen los aborígenes una bebida,
dieta mediterránea Régimen especie de chicha.
alimenticio que se basa en los hábi- dim sum China. Manjar cantonés,
tos alimentarios de los pueblos de por lo general en forma de empana-
la cuenca del Mediterráneo. Está da rellena y cocida al vapor, servida
formada por el trigo, la vid y el oli- con salsa de soja.
vo. La pirámide de la dieta medite- dimiario Moluscos bivalvos que
rránea aconseja un mayor consumo tienen dos músculos aductores para
de cereales, frutas y hortalizas, fru- cerrar las valvas de la concha.
tos secos y aceite de oliva y algu- dîner Fr. Cenar // Ing. Diner. Con-
nos derivados lácteos, y un menor vidado a una comida; restaurante.
consumo de pescado, y aun menor dinner Ing. Comida; banquete.
de carne de aves y huevos, y poca dionisia Piedra que, según los an-
carne roja. tiguos, era negra, salpicada de man-
dietética Parte de la medicina chas rojas, podría dar sabor de vino
364
al agua y ser un remedio contra la dividir past. Cortar un pastón en

embriaguez. varias partes, como en pequeñas bo-
diosmío Col. (Ant. y Quin.). Vian- las. // Cortar un pastón laminado
da que consiste en bofes ahumados con un sacabocados.
que luego se fríen en aceite. // Me- djon djon Minúsculas setas negras,
nudencias que se consumen en fri- de sombrillo pequeño con hojas y
tangas. pie no comestibles crudas, que se
dip Ing. Literalmente inmersión, halla en el norte de Haití. Cuando
zambullida, baño corto. Diversas se cuecen, sueltan un líquido par-
preparaciones a base de crema, que- duzco oscuro como tinta de cala-
so fundido o salsas sazonadas con mares, que confiere a los platos un
imaginativos sabores, donde se pa- color característico, así como aro-
san o bañan bocaditos o crudités, ma y sabor exquisito. Se utiliza su
en el curso de una recepción. Tam- sustancia en arroces y guisos.
bién como acompañamiento de los doblada Méx. Tortilla de maíz fri-
aperitivos. ta en aceite. Ya dorada, se rellena
dipsomanía Afición desmedida al con papa cocida y se le añade salsa
abuso de bebidas alcohólicas, alter- picante, crema y queso.
nada con periodos de abstinencia. doblar past. Colocar una placa
disciplina C. Rica. Variedad de pal- adicional debajo de la que contie-
mera, cuya parte comestible se apro- nen las piezas que se hornean, para
vecha asada y es de sabor amargo. que no se tuesten demasiado por la
disolver past. Fundir ciertas mate- base; esta segunda placa atenúa el
rias en un líquido, como sal o azú- calor del horno. En caso de utilizar
car en agua. dos placas bajo la de cocción, se de-
display Ing. Despliegue; exhibi- nomina triplicar.
ción. Disposición de comidas o be- doble corona puro. En los círcu-
bidas en una mesa o mostrador de los de fumadores, una medida o tipo
un restaurante. de cigarros. Se corresponde con la
distrofia Estado patológico que vitola de galera Prominente, cuyo
afecta la nutrición y el crecimiento. nombre de salida en muchas marcas
365
es Doble Corona. Sus medidas son preparar la chicha de esta fruta.

194 x 19,45 mm, cepo 49. dominico Amer. Nombre vulgar
doble Chile. Medida de capacidad de una variedad de plátano, cuyo
equivalente a 2 l, habitualmente de fruto es de igual forma que el hartón
metal esmaltado o no. o bellaco pero de menor tamaño.
doca Chile. Planta rastrera, de la domplinas Venez. Masa de hari-
familia de las Aizoáceas; hojas car- na con levadura, leche de coco, sal,
nosas, triangulares, flores grandes huevos y aliños y cocida al horno.
rosadas y fruto comestible. Es típico de la península de Paria.
doimalaj; plaetchen En la co- donas; donuts; doughnuts
cina hebrea, cuadritos de pasta que Masas fritas de pasta suave, relle-
se sirven hervidos con caldo de ganas con dulce y presentadas como
llina o de pollo. roscones. Originalmente receta in-
dolaje enol. Vino que absorben las glesa, ahora muy popular en Esta-
cubas donde se guarda. dos Unidos.
dolmas Platillo muy popular en doncel Dicho de ciertos frutos
Grecia, Turquía y otros países del y productos: suaves, dulces. Vino
Medio Oriente, consistente en pe- doncel, pimienta doncel.
queños rollos formados, casi siem- doncella Pez marino de la familia
pre, con hojas de parra tiernas, re- de los Lábridos, de colores vistosos,
llenas de carne de cordero, arroz muy común en los mares de Espa-
cocido y especias, aunque conoce ña. Su carne es apreciada. // Col.
algunas variantes, según el país. (Llanos O.). Una clase de pez bagre.
dollimo Chile. Molusco pequeño doncellas Col. (C/gena de In-
de agua dulce. dias). Tentación dulce, preparada
doma Chile. Dícese de una variedad con harina, huevo, azúcar, mante-
de papa, la cual es más redonda que quilla, jugo de limón, leche de coco
larga y veteada, de color violáceo. y canela en polvo, cocinada en una
domajada Chile, reg. de Chiloé. tártara y dividida luego, cuando en-
Porciones de manzana que se pue- fría, en cuadros.
den machacar durante la faena de doornkaat Aguardiente de ori-
366
gen alemán, similar a la ginebra, dorado Esp. Sopa que se hace tos-
elaborado con grano y bayas de tando el pan en rebanadas a las cua-
enebro, que se suele beber solo o les se les adiciona el caldo más sus-
acompañado con cerveza tipo ale- tancioso de la olla y una porción de
mán. azúcar y granos de granada.
dorada Pez marino, de tamaño dorar Poner al horno o a la sala-
mediano, cuerpo alto y plateado, mandra previamente pintada con
con bandas amarillas y mandíbu- mantequilla o huevo batido para
la saliente, que vive entre rocas en que tome un color dorado. O dorar
aguas someras y cuya carne es muy también, mediante la fritura lenta,
apetecida por lo gustosa. un alimento en aceite, manteca de
dorado En las dos costas colombia- cerdo o mantequilla. // Tostar una
nas, pez marino de gran tamaño y cosa ligeramente.
de aspecto chato, con una larga aleta dormantes En la Edad Media, pe-
dorsal. Su carne comestible es muy sados tablones sobre los cuales se
apreciada. // Pez de unos 70 cm de ofrecía la comida.
longitud, de escamas doradas, que doux enol. Fr. Dulce, dícese de los
habita en las cuencas de los ríos Uru- vinos dulces o de la champaña.
guay, Paraguay, Paraná y sus afluen- dratxa Planta herbácea de flores
tes. Su carne es muy perseguida por blancas, pequeñas, en corimbo, y
lo gustosa. // Pez del orden de los cuyas semillas se han usado como
Acantopterigios, de unos 6 dm de sustituto de la pimienta.
largo, con el cuerpo muy deprimi- dragoncillo Estragón, planta
do, acabado en punta, aleta dorsal, y usada como condimento.
colores vivos con reflejos dorados. Es drambule Licor escocés de 40º de
comestible y se cría en el Mediterrá- alcohol, de agradable sabor y aroma
neo. // Pez nativo de la Orinoquía, que se elabora con whisky, miel de
comúnmente denominado «dorada brezo y algunas plantas aromáticas.
llanera»; se caracteriza por su her- draque Amér. Cent. y Suramér.
moso color plateado brillante, de car- Bebida elaborada con agua, aguar-
ne muy exquisita. diente y nuez moscada. // Venez.
367
Bebida compuesta de aguardien- liflor, en puré, o cocida, gratinada

te de caña, azúcar, limón y hierba- en mantequilla, con algo de leche,
buena. huevo y un toque de nuez moscada.
dresser Fr. Arreglar una prepara- ducana En la isla de Antigua, si-
ción en forma agradable, o en el re- tuada en el Caribe, tradicional en-
cipiente correspondiente, al mo- vuelto en hoja de plátano, en el que
mento de servirlo. se encierra una masa a base de ba-
dressing Ing. Aderezamiento, ali- tata o boniato, enriquecida con le-
ño, salsa, casi siempre tratándose de che de coco, azúcar, pasas, harina
las utilizadas para ensaladas. de trigo y levadura en polvo, y her-
dreux Queso francés fabricado vido en agua.
en pequeñas queserías de la Isla de ducca Queso italiano hecho de
Francia, con leche parcialmente leche de vaca, de búfala, o de una
descremada. Es un queso sabroso, mezcla de las dos. Después de escu-
que tiene corteza enmohecida de rrir su suero en moldes de mimbre
color blanco, moteada con algunas o bambú, se prensa, dejándolo se-
manchas rojas y se vende envuelto car y luego se ahúma.
en hojas de castaño. duelos y quebrantos Fritada
dry Ing. Seco. Es un término que, hecha con huevos y grosura de ani-
aplicado a vino, licor o coctel, indi- males, especialmente torreznos o
ca una carencia de dulzor. Por ejem- sesos, manjares compatibles con la
plo, un martini seco lleva sólo unas semiabstinencia que por precepto
gotas de vermouth, ya que es el vino eclesiástico se guardaba los sábados
enriquecido el que añade dulzor al en los reinos de Castilla. // Antig.
coctel. Tortilla de huevo y sesos. No obs-
dry ice Ing. Hielo seco. tante, comentaristas del Quijote,
drupa Pericarpio carnoso de ciertos como Diego Clemencín, con base
frutos, sin valvas o ventallas y con en la definición de Pellicer, difie-
una nuez dentro. ren un poco al afirmar que cuando
dubarry, a la Aplícase a la prepa- se morían o desgraciaban por cual-
ración culinaria que contiene co- quier accidente las ovejas, acecina-
368
ban carne para los usos domésticos almíbar.

y aprovechaban las extremidades y ȆȆ de hormigas. Col. En Medellín,
aun los huesos quebrantados, de lo (Ant.), el que se prepara con le-
cual hacían olla, llamándola «due- che y panela. // (Boy. y Cund.).
los y quebrantos»: duelos, por el Bienmesabe, mielmesabe.
que indicaban del dueño del gana- ȆȆ de leche. Manjar de consistencia
do, y quebrantos, por el de los hue- pastosa que se prepara cociendo
sos de las reses. a fuego lento leche y azúcar, hasta
dukka; zahtar Es una mezcla de que adquiere un color marrón cla-
semillas de sésamo y de hierbas moro y consistencia espesa. // Col.
lidas, tales como el orégano, zuma- Arequipe.
que y otras. Se usa como condimen- ȆȆ de vidanca. Col. En Bugalagrande,
to árabe. Muchas personas saborean panelitas a base de maíz trilla-
el zahtar, untándolo con pan árabe do, panela, clavo de olor y canela
y aceite de oliva. en polvo.
dulce enol. Denominación que se ȆȆ de zambo. Ecuad. Dulce popular
aplica a los vinos, cuyo nivel de azú- que consiste en cocinar el zam-
car es superior a 45 gr/l. bo o zapallo con leche, panela o
dulce Que tiene un sabor parecido azúcar.
al azúcar. // Comestible compuesto ȆȆ en dulce. Que está confitado o su-
de azúcar, de sabor dulce muy agra- mergido en almíbar.
dable al paladar. // Col. (Cund.). ȆȆ o carne de membrillo. El que se
El que se prepara con panela o azú- hace con la pulpa del membrillo.
car y generalmente alguna fruta o ȆȆ seco o de platillo. Fruta cocida en
leche. // C. Rica. Panela, raspadu- almíbar que después se deja secar.
ra, azúcar no refinada y endureci- dulcera Vaso en que se guarda y
da en moldes que le dan forma de sirve el dulce de almíbar.
cono truncado, llamado «tapa». // dulcería Confitería, tienda donde
Ecuad. Aplícase a las jaleas, merme- se hacen o venden dulces.
ladas, frutas al jugo, etcétera. dulcero, a Que gusta de comer
ȆȆ de almíbar. Fruta conservada en dulce. // Persona que por oficio ela-
369
bora o vende dulces. combinada con harina de trigo,

dulumoco Col. Árbol de la fami- sal y polvo de hornear; masas que
lia de las Dileniáceas, hasta de 6 m entran en diversas preparaciones,
de alto. Está cubierto de pelos áspe- como el rundown, sopa de cangre-
ros, de color rojizo. Su fruto es una jo, etcétera.
baya globosa, comestible. Este árbol dundee cake Cierta clase de pon-
crece en los bosques de clima frío. qué negro con frutas secas y enri-
dulunsoga Col. (Ant.). Hierba quecido con whisky, propio de Es-
bejucosa de la familia de las Solaná- cocia.
ceas, cuyo fruto, verde amarillento duraznero Árbol frutal, variedad
y carnoso, es comestible. Crece en del melocotonero con el fruto algo
climas fríos. más pequeño.
dulzaíno, a Demasiado dulce, o duraznilla Durazno, fruto del
que está dulce no debiendo estar- duraznero o melocotonero.
lo. // Cantidad abundante de dul- durazno Arg. y Chile. Nombre
ce malo. genérico de las varias especies de ár-
dulzarrón De sabor dulce, pero boles melocotoneros, pérsico y du-
empalagoso. razno propiamente dicho. // Fruto
dulzón De sabor dulce, pero desa- de estos árboles.
gradable y empalagoso. duro enol. Característica de cier-
dulzorar Dulcificar, endulzar. tos tintos jóvenes, debido al tani-
dulzoso Col. (Stder.). Que causa no. Falto de suavidad.
desagrado al paladar por ser dema- duro Méx. En algunos estados del
siado dulce. // Empalagoso. interior, cuero de cerdo frito, o chi-
dumpling Ing. Bola de pasta re- charrón en términos generales.
llena de fruta o carne. // Bolita de durofrío Cuba. Producto case-
pasta cocida al vapor. // Col. (San ro consistente en un jugo de fruta
Andrés y Providencia). Bolitas de azucarado y congelado en forma de
diferentes tamaños, preparadas con cubo. A veces se produce con una
harina de trigo, leche de coco y pol- solución azucarada de una esencia.
vo de hornear. O de yuca rallada, durum Cierta clase de trigo usado
370
para elaborar pastas y que crece en ga de tela o plástico y boquilla de

las zonas mediterráneas, Rusia, Asia metal o plástico también, por la que
y América, tanto del Norte como pasan cremas y otras preparaciones
del Sur. para decorar pasteles, etcétera.
duxelles En la cocina francesa, dzotobichay Méx. Dícese de
champiñones de París, picados, ce- un tamal pequeño de Yucatán, en-
bollas y chalotes salteados en man- vuelto en hoja de chaya, relleno con
tequilla, que se utilizan para relle- huevo cocido y semillas de calaba-
nos y guarniciones. za tostadas y molidas. Se sirve con
duya Méx. Implemento usado en una salsa de jitomate.
pastelería, consistente en una man-
371
Dulce haitiano de batata

6-8 personas
8 batatas medianas
3 bananos maduros
1 taza de leche de coco
½ taza de leche
1¼ taza de azúcar
2 cucharadas de mantequilla
2 huevos batidos
2 limones para rallar su cáscara
½ cucharadita de nuez moscada
½ cucharadita de canela
1 cucharadita de vainilla
Pizca de sal
Rallar la batata, machacar los bananos y mezclar todo con los ingredientes
anteriores, menos los huevos. Cocinar al fuego por 10 minutos. Retirar y de-
jar reposar la preparación. Mezclarle bien los huevos batidos.
Pasar la masa a un molde adecuado, enmantequillado, y después de ali-
sarla por encima con una espátula o tenedor, llevarlo al horno a 350 ºF hasta
que dore la superficie.
Desmoldarlo después de que enfríe.
372
§§
E
§§ La cocina helenística.
Los siete cocineros legendarios
A partir de la época clásica, la cocina griega entra en una compli-
cación que preludia la gran cocina barroca romana, sin duda bastante in-
comestible para el gusto actual. Siete cocineros griegos legendarios ponen
las bases de toda la cocina occidental. Como es natural, las noticias sobre
estos cocineros no son muy seguras. El mismo número de siete, para com-
pensar los siete sabios de Grecia, nos hace pensar que muchos de ellos sean
unos personajes míticos. Sin embargo, he aquí la lista:
1. Egis, de Rodas, el único que supo cocer perfectamente el

pescado.
2. Nereo, de Chios, que inventó el caldo de congrio, «digno
de ser ofrecido a los dioses».
3. Chariades, de Atenas, a quien nadie sobrepujó en ciencia
culinaria.
4. Lampria, que inventó la salsa negra.
5. Apctonete, que inventó el embutido.
373
6. Eutino, que fue el gran cocinero de las lentejas, la legum-

bre base del griego.
7. Aristón, el maestro por excelencia, que inventó infinidad
de guisados y la cocina de evaporación.
374
eau de vie Fr. Agua de vida. // Por el queso se pone más seco, salado y
extensión, nombre genérico del fuerte de sabor.
aguardiente. edulcorante Se aplica a la sus-
ebullición Hervor, fenómeno tancia que endulza o sirve para en-
producido al hervir un líquido. dulzar.
éclair past. Fr. Pastel alargado de edulcorar Endulzar cualquier
pasta de choux, relleno de crema y producto con sustancias naturales,
glaseado con fondant. Varía de ta- como el azúcar, la miel, etcétera, o
maño según lo que se desee obte- sintéticas, como la sacarina.
ner: pastelillos, pasteles individua- efervescencia Desprendimien-
les o uno gigante. to de burbujas gaseosas a través de
ecó (voz africana). En Cuba, comi- un líquido.
da preparada con fécula o almidón eggnog Bebida elaborada con le-
de maíz, tratada hasta que queda che fría, huevo y aguardiente o vino
una pasta espesa, que se envuelve licoroso. Al servirlo, se le espolvo-
en hojas de plátano u otra planta, rea nuez moscada rallada. Se cono-
que no modifique su sabor. Al ser- ce también «eggnog caliente» y, en
virlo, se le da un toque de azúcar ese caso, se elabora con leche bien
y se acompaña con salsas o carnes. caliente.
economato En la organización de egg roll En la cocina china, ro-
la cocina, almacén donde se guar- llos hechos con una tortilla de hue-
dan los productos que se necesitan vos, delgada, rellenos con diversos
en el hotel o restaurante. guisos.
écrevisse Fr. Cangrejo de río. eglefino Pez del mar del Norte,
Crustáceo. de 1 m de longitud, parecido al ba-
edam Conocido también como calao; se distingue, sin embargo, de
«queso de bola» holandés, es de este debido a unas características
pasta lisa y flexible, sabor suave con bien definidas: es de color gris par-
cierto regusto algo ácido; se consu- do y de tamaño más reducido que
me joven, madurado sólo durante el del bacalao.
3 o 4 meses. Si se deja más tiempo, eisbein En Alemania, codillo de
375
cerdo tratado y adobado. Es un pla- elotamal Méx. Tamal de elotes

to muy graso, servido con papas molidos con manteca, azúcar y sal,
machacadas y repollo fermentado al cual se le añade un trozo de carne
o con un puré de arvejas. de puerco, salsa de chile chipotle y
ejote Amér. Cent. y Méx. Vaina hierbasanta.
del frijol cuando está tierna y co- elote Amér. Cent. y Méx. Mazor-
mestible. Se utiliza en consomés de ca tierna de maíz, que se consume
res, sopas de verduras, pucheros, así cocida a manera de legumbre, en
como revueltos con huevo. // Esp. guisos diversos, en asado, en dul-
Habichuela. ces, en torta, tamales, poleas, ato-
elegante enol. Con referencia al le, etcétera.
color brillante y armonioso, boni- embaque Venez. Olla de barro muy
to; puede ser tinto o blanco. grande y de boca ancha que llena-
elisquiate Méx. Bebida preparaban de pescado cocido los indíge-
da con maíz remojado, agua, pilon- nas otomacos del Apure.
cillo y un poco de chile. Se toma embarradilla Méx. Empanadi-
como refresco o para acompañar lla grande rellena de dulce de leche,
los frijolitos. coco, huevo y otros ingredientes.
eleotecnia Técnica de fabrica- embaular Comer con ansias, en-
ción, conservación y análisis de gullir.
aceites vegetales. embeber Aplícase cuando ciertos
elíxir Líquido de sabor fuerte, alimentos se empapan o impregnan
compuesto de sustancias aromáti- en un líquido.
cas disueltas en alcohol. embicar Cuba, Méx. y R. Dom.
eloatol Guat. Atole de elote con Embocarse una vasija, como bo-
leche y azúcar, que se toma por lo tella, jarra, etcétera, invirtiéndola,
común en los días de Todos los San- para beber de su contenido. // Em-
tos y Difuntos. pinar el codo.
elotada Amér. Cent. y Méx. Me- embicharse Venez. En la reg. orien-
rienda casi siempre campestre, don- tal, comer cualquier alimento para
de el plato principal es el elote. quitar el hambre. // En Oriente, co-
376
mer en exceso cualquier alimento, cual hay dos variantes: una, el embo-
generalmente golosinas, antes de la zado de frutas, que se hace con roda-
comida principal. jas de banana fritas y frutas prepara-
embocar Tragar y comer mucho das en aguardiente, todo envuelto
y de prisa. en una pasta de harina y huevo; la
embonar Rebozar, envolver en otra, o embozado de crema, que lle-
pan rallado o en harina un alimen- va sólo crema en su interior.
to para freírlo. embribar Convidar a comer.
emborrachar Empapar con al- embridar Sujetar con una tramilla
míbar y licor, o vino, un postre. o cordel delgado las alas y los mus-
emborrado, a Dícese del queso los de un ave, así como animales de
conservado en hez de aceite. caza y trozos de carne para que no
emborrajado Ecuad. Término ge- se deformen durante su cocimiento.
nérico para designar la preparación embrión En los mamíferos, el nue-
hecha con harina de trigo, leche y vo ser antes de desarrollarse lo su-
huevo, en la que se envuelven pas- ficiente para que se conozcan sus
telillos, carne, patas de cerdo, plá- caracteres distintivos. O en los ani-
tano, etcétera, para freírlos después. males que nacen de un huevo.
emborrar Embocar, comer con embroquetar Sujetar las patas de
gula. las aves con broquetas para asarlas.
emborrazamiento Acción y embruñarse Secarse cualquier fru-
efecto de emborrazar. to antes de madurar.
emborrazar Poner albardilla al embuchado Tripa rellena con car-
ave o pescado para asarla. ne de cerdo, picado, y que según su
emborrizar Esp. En Andalucía, tamaño y el aderezo, toma diferen-
empanar, rebozar con pan rallado. tes nombres, por ejemplo, longani-
// Rebozar, bañar un alimento en za, salchicha, etcétera. // Tripa con
huevo batido. otra clase de relleno y especialmente
emborrozar Forma anticuada de de lomo de cerdo. // Col. Llenarse,
emborrazar. hartarse, ahitarse.
embozado Cuba. Plato dulce del embuchar Embutir carne picada
377
en un buche o tripa de animal. // y delicada maduración, en la que se

Comer mucho, de prisa y casi sin le van formando los grandes agu-
mascar. jeros del tamaño de una nuez, que
embucharse Col. Llenarse, har- lo caracterizan. Es un queso duro,
tarse, especialmente cuando se ha de cuajada cocida y prensada, pasta
tomado mucho líquido. // Esp. densa y consistente de color dorado.
Enaguacharse. empajar P. Rico. Llenarse de comi-
embudo Utensilio hueco en forma da sin sustancia.
de cono, con el vértice prolongado empalagar Cansar un alimento
por un tubo, que se emplea para en- por ser demasiado dulce.
vasar líquidos. empalagoso Aplícase del manjar
embutido Tripa rellena de carne que hastía, especialmente si es dul-
picada, especialmente de cerdo, de ce. // Que empalaga.
sangre, y condimentada, del cual empalarse Chile. Hablando del
hay muchas variedades. // Venez. pan, no fermentar, queda aplasta-
En el estado de Trujillo, arepa re- do y duro.
llena de cuajada o queso y sazona- empaná e güevo Col. (C. Atlá.).
da con ají. Masa de maíz que, trabajada con las
embutir Hacer embutidos. // Em- manos, queda como una torta del-
bocar. Tragar mucho y de prisa. gada y redonda, al freírse en aceite
émincé Fr. Lonja delgada de carne, o grasa caliente se infla y queda hue-
cebolla cortada en mitades muy fica por dentro, donde se introduce
namente en plumilla. un huevo crudo, entero, y se le fríe
émincer Fr. Cortar en finas tajadas, nuevamente. Empanada con huevo
frutas, vegetales y carnes. es el nombre original y lleva un gus-
emmental Conocido popularmen- toso picado de carne de cerdo mo-
te en todo el mundo por el nombre lida y aderezado con cebolla, ajo,
de «Suizo» o «Queso suizo». Es ají dulce, manteca achiotada, etcé-
uno de los más imitados en numero- tera. No obstante, le dicen «arepa
sos países a pesar de que es un queso e güevo», especialmente en el de-
muy difícil de fabricar dada su larga partamento del Atlántico y otros
378
lugares. En Córdoba, conserva el empancinarse P. Rico. Ahitarse,

nombre de empanada, nombrán- empacharse.
dola empaña e güevo. empanizado Bol. Pasta de maíz tos-
empanada Pastel salado hecho con tado mezclado con miel, chancaca.
masa de maíz pilado o de harina de // Ecuad. Dícese cuando un estado
trigo, relleno de alimentos diver- de la miel —de azúcar o panela—
sos, que se cuece al horno. // Arg. alcanza una excesiva densidad por
Manjar compuesto de carne picada, cocción. // Méx. Masa hecha con
huevo duro, pasas y condimentos, polvo de pan y huevos, en la que se
envuelta en masa de harina, cocida rebozan carnes o frutas para freír-
al horno o frita. // R. Dom. Pas- las luego.
tel de yuca relleno de carne de res empanizar Col. No esponjar el
o cerdo que se cuece al horno, en- pan en otra preparación semejan-
vuelto en hojas de plátano. // Salv. te por falta de levadura de cerveza,
Pastelillo típico, hecho de plátano disecarse sin esponjar. // Acción de
cocido y masificado, al que se le re- utilizar masa para freír, preparada
llena de leche en proceso de cuajo, con leche, harina y huevos, a veces
preparada con canela y azúcar, se aderezada y con color. // Pasarse
fríe en aceite hasta que se dora, lue- la fruta.
go se revuelca en azúcar y se sirve. empanjarse C. Rica y Cuba. Em-
También se acostumbra rellenarla pacharse, hartarse.
de frijoles fritos. empanturrarse Ecuad. Azuca-
empanadilla Pequeño pastel que rarse un dulce. Convertirse en azú-
se hace doblando una masa sobre car. // Méx. Atracarse, hartarse.
sí misma, generalmente en forma empanzado C. Rica. Lleno. // Dí-
de medialuna, con un relleno dul- cese también del alimento que no
ce o salado. está listo para comerse.
empanar Envolver un alimento que empapar past. Poner en prepara-
se desee freír o asar a la parrilla, en ciones sólidas un líquido para que
pan rallado después de haberlo pa- penetre bien, a fin de darles un as-
sado por huevo batido. // Apanar. pecto esponjoso, además de otor-
379
garle sabor, por ejemplo, empapar cremas, salsas, etcétera.

un bizcocho antes de proceder al emperador Pez espada.
relleno. // Adicionar, embeber de emperrado Col. (Valle). Embria-
jarabe una preparación, con el pro- gado con bebidas alcohólicas. Si lo
pósito de que esta se aligere, se im- hace en la mesa, emperrarse. Peca-
pregne, humedecerla para que se do capital del buen gastrónomo. //
reblandezca, etcétera. Emborracharse, rascarse, perra.
empapizar Agapizar, hartar en empetacar Col. Comer o beber
demasía. Atragantar, hacer comer algo de forma precipitada, sin con-
demasiado a uno. Atravesarse algo cierto o con avidez. // Embucharse,
blando en el garguero, lo mismo a zamparse, engullirse.
las personas que a los animales. empicharse Venez. Pudrirse. Da-
empapuciar Empapuzar. ñarse una comida o bebida. // Vol-
empapujar Empapuzar. Hacer co- verse piche.
mer demasiado a alguien. empiñonado Piñonate, pasta de
empapuzar Hacerle comer dema- piñones y azúcar.
siado. Hartar a uno. empipada Chile, Ecuad. y P. Rico.
emparedado Alimento que con- Atracón, hartazgo.
siste en dos rebanadas de pan inglés empiparse Chile, Ecuad. y P. Rico.
o de molde con un relleno dulce o Apiparse, ahitarse.
salado. // Sándwich. emplatar En la jerga a la moderna
emparrillar Modo de cocción entre oficiantes de la cocina, aparar
de los alimentos que consiste en en un plato la vianda con sus corres-
colocarlos sobre una parrilla y co- pondientes guarniciones y adornos,
cerlos sobre las brasas más o menos al momento de servirla.
ardientes. empolvado Col. (Boy. y Cund.).
empellito Cuba. Chicharrón de Embriagado con bebidas alcohóli-
tocino o lardo de cerdo. cas. // Borracho. // (Valle) Rascado.
empelotarse R. Dom. y P. Rico. empolvarse Col. (Boy. y Cund.).
Formarse pelotas o grumos en la Embriagarse con bebidas alcohóli-
preparación de algunas comidas, cas. // Rascarse.
380
empuñador puro. Vocablo do- enaguachar Causar empacho de

minicano que designa a la perso- estómago o pesadez por beber mu-
na que, en una fábrica de tabaco, cho o comer mucha fruta.
se encarga de envolver la tripa con enalbardar Cubrir un alimento
la hoja del capillo, para formar el que se va a freír con harina, huevo o
tirulo o empuño. pan rallado. // Poner lonjas de toci-
emú Ave corredora de gran tamaño no por encima de un ave para asarla.
originaria de Australia, de pluma- enano Méx. y P. Rico. Guineo ena-
je marrón y cuello emplumado. Su no. // Una variedad del guineo.
carne es parecida a la de la ternera, encabalgar Estar una cosa apo-
pero menos grasosa. yada sobre otra. // Método de pre-
emulsión Mezcla más o menos lí- sentación de los manjares cortados
quida, compuesta de una sustancia en lonchas, turnedós, pescados, et-
que sirve de vehículo y de otra que cétera, que quedan sobrepuestos.
se halla en suspensión, dividida en encabezado enol. Operación que
pequeñísimas gotas o partículas, y consiste en añadir al mosto o al vino
que toma aspecto cremoso como una cierta cantidad de alcohol puro.
la mayonesa. El encabezado de los vinos tiende a
emulsionar past. Se denomina así darles la fuerza o el cuerpo que les
a la mezcla íntima de mantequilla falte; no está autorizado más que
o aceite con yema de huevo, como para vinos especiales, como miste-
la mayonesa, o la mezcla de varias las, vinos dulces y aperitivos.
materias grasas, como margarina. encallarse Dicho de un alimen-
en croûte Fr. En corteza. Aplí- to, endurecerse por quedar inte-
case a la forma de presentación de rrumpida su cocción.
algunos alimentos, que aparecen encamisar Recubrir el interior de
recubiertos con alguna envoltura un molde con tocino, panceta, ja-
de pasta comestible. món, hojaldre, pasta quebrada, pas-
en papillote Fr. Se refiere a los ta para patés, etcétera.
alimentos envueltos en papel y co- encanelado Perú. Rico bizco-
cidos. chuelo que, después de cortarlo en
381
dos, va relleno con manjar blanco, rellena de carne y cubierta de salsa

espolvoreado con azúcar y canela en de jitomate con chile, de las cuales
polvo. Se ofrece en cuadros adorna- hay muchísimas variantes.
do con marrasquino. enchilado Cuba. Cierto guiso de
encapar puro. Acción de colocar mariscos, entre los que se encuen-
la hoja de capa a un tirulo para for- tran camarones, langostas, cangre-
mar un cigarro. jos o jaibas, aderezado con cebolla,
encapotada Col. (Nar.). Papas salsa de tomate, vino y salsa picante
guisadas con maní, leche y cebolla, a base de chiles, de donde toma su
para acompañar al cuy. nombre. // Méx. Guiso hecho con
encebollado Guiso hecho con chile o cosa untada de chile. // Ve-
carne y cebolla. // Ecuad. Cebollas nez. Plato fuertemente condimen-
blancas o paiteñas con vinagre, chi- tado con ají picante.
cha de jora o jugo de limón. enchilar C. Rica, Cuba, Hond.,
encebollar Poner mucha cebolla Méx. y Nic. Condimentar, aderezar
en un guiso. con chile un alimento.
encella Molde para hacer quesos enchiloso C. Rica. Dícese de la
y requesones. comida que contiene condimen-
encellar Dar forma al queso en tos picantes.
un molde. enchumbar Absorber grasa o acei-
encerrona R. Dom. Comida ale- te las frituras.
gre acompañada de abundante be- encolado, a Clarificación de los
bida que se regala a un grupo de vinos turbios con clara de huevo o
amigos en sitios reservados. una solución de gelatina.
enchicharse Col. Embriagarse encolar Clarificar los vinos con
con chicha. cola. // Agregar gelatina a un pre-
enchilada C. Rica. Pastel de ha- parado para que al enfriarse tome
rina con un relleno de carne o de cierta consistencia.
papas, generalmente aderezado con encomendero Perú. Tendero de
chile. // Guat., Hond., Méx., Nic. comestibles.
y Salv. Tortilla de maíz enrollada, encostrar Preparación a base de
382
rebanadas o pedazos de miga de de color negro azulado y de sabor

pan frito. áspero y agrio. Se cultiva en Espa-
encrasar Poner craso o espeso un ña y es utilizado en la elaboración
líquido. del pacharán.
encurtido Frutos y hortalizas con- endulce Acción y efecto de endul-
servados en vinagre, como coliflor, zar aceitunas.
pepinillo, cebollines, habichuelas, endulzar Hacer dulce algo. //
pimientos, etcétera, a veces con es- Quitar a las aceitunas el amargo,
pecias. Se come como entremés o haciéndolas comestibles.
tapa. endurecer past. Dar más consis-
encurtir Conservar en vinagre tencia, solidez a una preparación,
frutos o legumbres. tras mantenerla durante un tiempo
endiabla Especie de lechuga de en un ambiente frío, como el refri-
hojas alargadas, cuyo color es sua- gerador o el congelador. // Endure-
ve crema y su sabor discretamente cer, verbigracia, la masa de los paste-
amargo. Se come cruda, en ensala- lillos antes de glasearlos. También,
das, o cocida y gratinada. aumentar la consistencia, añadien-
endibia Hortaliza de hojas crujien- do una sustancia que dé más firme-
tes, de color amarillo claro y de as- za a la mezcla, como en el caso de
pecto sólido. Su sabor es amargo li- endurecer un glace royale, añadién-
gero y su parte central o corazón es dole azúcar glas.
de color blanco. Las hojas son cor- enebro Arbusto de hojas espinosas
tas, angostas, ligeramente curvadas, y aceradas, y bayas de color violeta,
separadas las unas de las otras. De- utilizado como especia en muchas
ben tener un color brillante y una preparaciones culinarias. Su sabor
textura suave. Puede comerse cru- es a la vez dulce por la presencia de
da o cocida. Se utiliza, aderezada azúcares, y amargo por los hidrocar-
con una vinagreta o mayonesa, en buros de la esencia, como el pine-
ensaladas. no. Conviene a las carnes de caza,
endrina Fruto del endrino, el cual como el jabalí, la liebre, etcétera.
es una especie de ciruelo silvestre, También en las de cardo, cordero,
383
ternera y pollo. Da un delicioso sa- el almuerzo, a base de frijoles, ade-

bor al jamón, a las terrinas y patés. rezados con una sustanciosa salsa,
La cocina kósher lo utiliza en mu- acompañado de tasajo asado o fri-
chos platos, especialmente en tortas to, carne oreada, chicharrón sua-
y conservas de frutas. // En inglés, ve, como una vianda principal con
juniper; en francés, genièvre. orégano. Va adornado con anillos
eneldo Planta aromática de las de cebolla y queso.
Umbelíferas. Tiene sabor suave, li- enfuertar Col. (Cund., Nar., Stder.
geramente dulce y amargo, anisado y Tol.). Fermentar un alimento o
y fresco. Es usado en la cocina, es- una bebida.
pecialmente en los países escandi- enfuertarse Col. (Cund., Nar.,
navos y Rusia. Perfuma de manera Stder. y Tol.). Encontrarse en esta-
agradable las cremas, los quesos, las do de fermentación un alimento o
salsas, las sopas, etcétera. Es impres- bebida.
cindible en el salmón a la gravlax. // enfusar Embutir, hacer embutidos
En inglés, dill seed; en francés, ante. de tripas rellenas de carne.
enfondar Tapizar el interior de engalleparse En Cuba, atibo-
un molde con una capa de pasta. // rrarse de comida hasta atragantarse.
Cubrir una terrina con tocino an- engambuzado Col. Corte a lo lar-
tes de poner el relleno. // También go que se le practica al pescado por
se enfonda un molde con gelatina. el vientre, en forma de mariposa,
enfriadera Vasija en que se enfría conservando la espina central en
una bebida. uno de sus costados. Es utilizado
enfriar instantáneamente para hacerlo salpreso. Este corte es
Acción de congelar, o simplemente propio en la Ciénaga Grande, San-
de enfriar rápidamente a baja tem- ta Marta y en la Boquilla, C/gena
peratura, diversas preparaciones de Indias.
líquidas en un congelador, o bien engañar Hacer más apetitoso un
introduciéndolas en hielo picado. alimento, o comerlo acompañado
enfrijoladas Méx. Plato criollo de otro que lo hace más agradable.
de Oaxaca, que se ofrece durante engrasar Untar con grasa un molde
384
o cualquier recipiente, con el fin de anaranjadas y tres negras en cada

que los alimentos no se adhieran a costado. Su carne es apetecida.
las paredes o fondos de los mismos. enjundia Manteca o grasa de un
// Untar de mantequilla un mol- animal, especialmente la que tie-
de circular de tarta, con los dedos, nen las aves alrededor de la overa,
con el fin de facilitar la extracción, como la de la gallina, la pava, et-
impedir la adherencia y facilitar el cétera. // Unto y gordura de cual-
desmoldado. // Incorporar la grasa quier animal.
a una masa, verbigracia, en la masa enjuto, a Bollitos u otros boca-
de hojaldre de croissant. dos ligeros que excitan las ganas de
engrumecerse Formarse grumos beber.
en un líquido o en una masa fluida. enlagunado Col. Que ha perdido
enguayabarse Col. Padecer el temporalmente la memoria, debi-
guayabo o malestar producido por do al consumo excesivo de bebidas
el exceso de bebidas alcohólicas. alcohólicas.
engullir Comer de forma atro- enlaminarse Aficionarse a un
pellada y sin apenas masticar la co- manjar.
mida. enlardar Lardar o lardear. Untar
enharinar Envolver en harina con grasa o lardo lo que se está asan-
un alimento para freírlo, erogarlo do. Lardo es el gordo del tocino.
o asarlo. En repostería, espolvorear enlatado, a Acción y efecto de
con harina cualquier objeto o pre- enlatar. Meter en latas ciertos pro-
parado: moldes, masas, mesas, et- ductos para su venta, como carnes,
cétera. sardinas, vegetales, etcétera.
enilismo Forma de alcoholismo enlustrado C. Rica. Rosca de ha-
debida al abuso del vino. rina dulce con un lustre rojo azu-
enjambre Cuba. Nombre de dos carado.
peces de distinta especie y de dis- enmantecar Col. Untar con gra-
tinto tamaño. Uno, el mayor, rojo sa o manteca. // Engrasar.
oscuro manchado de bermellón, y enmascarar Forrar frutas peque-
el otro, olivado claro con manchas ñas —dátiles, cerezas, uvas— con
385
mazapán, como variedad de petit enografía Parte de la enología

fours. que estudia la descripción de los
enmelado Fruta de sartén, recu- vinos.
bierta de miel. enología Conjunto de conoci-
enmelar Untar con miel. // Hacer mientos científicos relativos a la
miel las abejas. elaboración y conservación de los
enmelotar Col. Untar algo con vinos.
miel. // Enmelar. enológico Que tiene relación con
enmochilados Col. (Tol.). Espe- la enología o con los vinos.
cie de emparedado, preparado con enólogo, a Técnico especialista
dos tajadas de plátano maduro fri- en la fabricación, la conservación
tas y queso criollo, que rebozados y el análisis de vinos.
en una mezcla de huevo, harina y enomanía enol. Inclinación vio-
sal, se fríen nuevamente. lenta hacia el vino.
enmoldar Echar en moldes ciertas enometría enol. Determinación
preparaciones. // Rellenar un mol- del contenido alcohólico de los vi-
de con una preparación determina- nos.
da para que tome la forma deseada enómetro enol. Instrumento para
durante la cocción, como genovesa, averiguar la riqueza alcohólica del
cake. // También se aplica a mezclas vino.
congeladas, como sorbetes, parfaits enoteca enol. Lugares donde se
y helados. exhiben vinos y elementos conexos.
enofilia Afición al vino. enotecnia enol. Arte de elaborar
enófilo Amante del vino. los vinos. // Asesoramiento para la
enoforia Fiesta egipcia en la cual organización de su comercio.
cada uno de los participantes tenía enranciar Poner o hacer rancio
la obligación de llevar un vaso de un alimento.
vino en la mano. enredo Salv. Golosina típica prepa-
enóforos Eran los encargados, en rada en una bola de yuca frita hecha
Grecia, de cuidar y servir los vinos hilos, la cual se enriquece con repo-
en las comidas públicas. llo curtido y salsa con chile picante.
386
enrejar Decorar una preparación, ensalada césar Caesar salad.

colocando tiras de pasta que se dis- Creación de Caesar Cardini, que
ponen formando rombos, o bien se llamó así porque fue servida por
vertiendo mermelada con una man- primera vez en el Caesar’s Palace de
ga pastelera. Tijuana, México. Este señor era un
enriquecer Dícese en cocina inmigrante italiano, antiguo as de
cuando se le agregan extractos, con- la aviación de su país, en la Primera
centrados, licores, etcétera, a las sal- Guerra Mundial. A los 22 años era
sas, sopas, guisos, etcétera, para ele- el maître de Europa y el discípulo
var su sabor. favorito del maestro Escoffier. Esta
enriquecido Método industrial ensalada se hace con lechuga de tipo
que se emplea para restituir a los romano, o sea de hojas largas, con el
alimentos algunas de las vitaminas corazón o cogollo de esta lechuga.
y los minerales que perdieron en Después de tratada en su limpieza,
el curso de su procesamiento. Asi- se sazona con una especie de mayo-
mismo, se aplica a los cereales para nesa, preparada con un huevo coci-
el desayuno cuando se añaden vi- nado durante un minuto, anchoas,
taminas. zumo de limón, aceite, mostaza
ensaimada Esp. (Islas Baleares). Dijon, sal y pimienta, y luego se
Bollo formado por una tira de pas- espolvorea con queso parmesano
ta hojaldrada dispuesta en espiral. rallado, fresco. Lleva cuadritos de
ensalada Hortaliza o varias hor- pan, dorados en el horno, y luego
talizas mezcladas, cortadas en tro- con ajo. Respecto de esta célebre
zos, y aderezada con sal, pimienta, ensalada, Cardini observa: «Aquí
aceite, vinagre u otras salsas. // De sí que el orden de los factores altera
frutas, de carnes, de granos o maris- el producto, la ensalada César debe
cos, etcétera. // Mezcla de trozos de de ser comida con los dedos y jamás
diversas frutas, generalmente con su con cuchillo y tenedor metálicos y
propio jugo o en almíbar. // Cuba. hay que hacerla en la mesa y segun-
Refresco preparado con agua de lidos antes de que vaya a ser consu-
món, hierbabuena y piña. mida, porque una buena lechuga,
387
señores, una vez aliñada, tiene ape- cho caldo.

nas cinco minutos de vida». ensopar Hacer sopa con el pan,
ensalada waldorf Ensalada de empapándolo en vino, leche, etcé-
manzana, cortada en dados con tera.
nueces picadas, mayonesa y apio, entallar Realizar unos cortes
sobre hojas de lechuga. Plato crea- poco profundos sobre la superfi-
do por Oscar Tschirky, del Waldorf cie de los alimentos. Los bistés pue-
Astoria en Nueva York, a finales del den entallarse antes de asarse a la
siglo xix, aunque las nueces de no- parrilla o freírse para ablandarlos
gal fueron agregadas posteriormente. —cortando los tejidos conjuntivos
ensaladera Fuente honda en que finos—; algunos pescados se enta-
se sirve la ensalada. llan antes de asarlos u hornearlos
ensaladilla Conjunto de dulces para que se cuezan rápida y unifor-
diferentes. memente.
ensaladilla rusa Plato frío pre- entera, o Se dice de la leche cuan-
parado con papas cocidas, guisan- do conserva toda su crema. // In-
tes, aceitunas, atún u otros ingre- dica cuando el arroz u otro vegetal,
dientes, todo ello mezclado con una vez cocidos, están algo más du-
mayonesa. ros de lo normal.
ensartar Clavar en espetón, agu- entero Col. (Boy. y Cund.). Cierta
jón de plata o metal, una pieza o sopa poco espesa, hecha con carne,
trocitos de ave, pescados u hortali- papa, yuca, plátano verde y arraca-
zas, para asarlos al horno o en pacha. Se sirve aparte el caldo y los
rrillas. ingredientes como seco.
enserenar Ecuad. Dejar los ali- entesado, a Repleto, ahíto de co-
mentos al aire fresco de la noche, mida.
para que se conserven fríos. entomatada Méx. Tortilla de
ensiamada Cuba. Ensaimada, pan maíz rellena de diversos ingredien-
de gloria. tes y bañada con salsa de tomate.
ensopado Uru. Especie de guiso de entomatado Méx. Guiso con sal-
verduras, fideos y carnes, con musa de tomate.
388
entomofagia Afición por comer de embutido, jamón, etcétera. Tam-

insectos, como orugas, saltamon- bién suelen ofrecerse en un mostra-
tes o grillos, gusanos, cucarachas, dor con diferentes ensaladas, junto
hormigas culonas, etcétera. Es una con sardinas en aceite, pan de ba-
práctica milenaria, común en Asia, rra, etcétera.
Australia, África y algunos países de entreverado Col. (Meta). Tro-
América, ya por placer o por con- zos de hígado, de pajarilla, de bofe,
siderarlos, en muchos casos, conve- de chunchullo, de riñones y de co-
nientes para la salud. razón de la res, que se ensartan en
entonarse Chile. Beber en forma chuzos de madera, asados al fuego.
moderada. Achisparse. (Llanos O.). Entrevera’o. // Venez.
entrada Cada uno de los manja- Asado de cordero o de cabrito ade-
res que se sirven después de la sopa rezado con sal y vinagre. // Mezcla
y antes del plato principal. Aunque de carnes que se come cuando se asa
hoy en día es el primer plato. una ternera al estilo llanero.
entraña Arg. Corte de carne va- enverado, a Dícese de la fruta que
cuna sin hueso, que comprende el empieza a madurar.
músculo diafragma de la vaca. Pre- enverar Empezar a tomar color
senta la particularidad tener a am- de madura una fruta.
bos lados una capa fibrosa y se uti- envero Color dorado o rojizo de la
liza, por ser tierna y sabrosa, para fruta cuando empieza a madurar. //
hacer a la parrilla o al horno. Uva que presenta ese color.
entrecôte; entrecot Fr. Tro- envolver Introducir suavemen-
zo de carne asada de entre costilla te claras de huevos o crema batida,
y costilla de la res. // Col. Chatas. con el fin de obtener una prepara-
entremés Cada uno de los alimen- ción esponjosa. // past. Se denomi-
tos que se ponen en las mesas para na así también a la colocación de
picar de ellos mientras se sirven grasa sobre la masa para el hojaldre,
los platos, y que moderadamente envolviéndola con ella, para proce-
se suelen tomar antes de la comida, der a la reincorporación de la grasa
como encurtidos, aceitunas, rodajas mediante el laminado y plegado.
389
envuelto Col. Masa casi siempre tre. // C. Rica. Masa de yuca frita
de maíz, cilíndrica, que se cuece al en forma ovalada, con un poco de
vapor, se hierve o se asa en el hor- carne o de queso en el centro. En
no envuelta en hojas del propio la C. Atlá. de Colombia, dícese ca-
maíz, de plátano, bijao o de otras rimañola.
plantas. // Hay variedad de en- enzima En el orden biológico, sus-
vueltos, según la masa y sus adere- tancia proteínica que producen las
zos, de maíz tierno o seco, de plá- células vivas y que actúa como cata-
tano, de yuca, cuando toman el lizador en los procesos de metabo-
nombre de bollo, o de mote, bo- lismo. Es específica para cada reac-
llo de mote. // Ecuad. Especie de ción o grupo de reacciones.
pastelillo asado, de yuca rallada épaule Fr. Paletilla o espalda de un
y envuelto en hoja de plátano; se animal deshuesada y arrollada. //
prepara con el condumio de carne Codillo de cordero.
picada y otros condimentos o con epazote Méx. Hierba de olor muy
queso cuando se desea servirlos particular, ligeramente picante, in-
con miel. // Méx. Tortilla de maíz grediente de muchos guisos y ta-
aderezada, por lo común, con jito- males.
mate; se le pone encima algún otro eperlano Pez teleósteo, pariente
guiso, como huevos revueltos, y se del salmón, de unos 20 cm de largo,
arrolla. El conjunto de los envueltos dorso verdoso y vientre blancuzco.
vuelve a aderezarse con jitomate, Es propio de los mares del norte de
chiles verdes, queso, cebolla, lon- Europa y frecuenta las desemboca-
ganiza, etcétera. duras de los ríos.
enyantar Arg. Comer una persona. epigrama Plato compuesto por
enyucado Col. (C. Atlá.). Delica- trozos de pecho de cordero que pue-
da torta de la cocina cartagenera, a den ser cocidos o braseados, empa-
base de yuca rallada, queso, leche de nados, hechos a la parrilla.
coco, anís y azúcar, cocida al horno, epulón La persona que come con
que sirve como acompañamiento gula o se regala mucho.
de otros manjares. No es un pos- equilibrado enol. Dosificación
390
exacta de los distintos perfumes que laurel y otros ingredientes, con la

constituyen el buqué. que se conserva el pescado y otros
era En Bolivia, tinaja o cántara en alimentos. // Cualquier alimento
que se fermenta la chicha. conservado en escabeche. // Venez.
eraje Miel virgen. Plato frío preparado con carite co-
erizo Llamado también «castaña cido, puesto en salsa de ajo, zanaho-
de mar», es un marisco de cuerpo ria, alcaparras, pimentón, ají, acei-
esférico, rígido y cubierto de es- tunas, vinagre y aceite.
pinas, que vive bajo el agua entre escabechear Poner una vianda
las rocas cerca de la playa. De este en escabeche para que se conserve y
marisco existen dos tipos. Del erizo tome su sabor característico; se di-
sólo se aprovechan sus órganos referencia de otras marinadas por el
productores, conocidos como len- hecho de que los elementos de esta
guas o huevas. Las mejores varieda- son cocidos. // Venez. En la penín-
des comestibles de erizo son las de sula de Paria, cortar en filete la car-
cuerpo regular o esférico, de color ne o el pescado.
negro azulado o verde oscuro. Sus escabechera En Chile, vasija de
lenguas se comen al natural o coci- cualquier material y forma, en que
das. Es de delicado sabor, aunque al se sirven los encurtidos.
natural son algo yodadas. escalado Dícese de los animales
ernest hemingway especial de matadero, abiertos en canal para
Coctel cubano, inspirado en el céle- salar o curar su carne.
bre escritor estadounidense que resi- escaldar Introducir o someter
dió en la isla durante muchos años, una cosa al agua hirviendo para en-
en el que se ligan jugo de toronja durecer su capa externa o para faci-
o pamplemusa, marrasquino y ron litar su pelado, como en el caso de
blanco, batidos con hielo picado. los tomates, las almendras, etcétera.
esca Antig. Comida. escalfar Cocer suavemente un
escabeche Guiso de carne con vi- producto en un líquido que esté a
nagre y otros ingredientes. // Salsa punto de hervir, para que conser-
preparada con aceite, vinagre, sal, ve su forma, por ejemplo: escalfar
391
frutas en un jarabe; escalfar huevos correntona, hecha a manera de sopa

en el agua con vinagre. // Modo de con ingredientes de baja calidad.
cocción de ciertas mezclas muy deli- escamochar Quitar las hojas no
cadas que no soportan la ebullición: comestibles a los palmitos, lechu-
crema de limón, de huevo, etcétera. gas, alcachofas, etcétera.
// Freír ligeramente en aceite calien- escamoles Méx. Huevos de hor-
te algún vegetal para retirarle la piel. miga. Manjar del estado de Hidalgo.
escalibada Especialidad catalana, escancia Acción y resultado de
que consiste en una ensalada com- escanciar.
puesta de pimientos, berenjenas y escanciador Que escancia o sir-
otras hortalizas asadas. ve la bebida, en especial el vino y
escalonia Bulbo parecido a una los licores.
cebolla pequeña, intenso de sabor escanciar enol. Echar vino u otra
y muy utilizado en salsas, patés, en- bebida en los vasos, en especial, sir-
saladas verdes, guisos y adobos. // viendo las mesas de un convite. //
En francés échalote. // Chalote. // Tomar vino.
Ascalonia. // Escalona. escanda Especie de trigo propio de
escalopar Cortar las carnes, pes- países fríos, muy blanco y del que
cados o legumbres en láminas del- se hace pan.
gadas, en forma sesgada para lograr escandallo Aplicado a la coci-
una mayor superficie. na, régimen de tasas, conocimiento
escalopes Filetes de ternera cor- con exactitud del corte de todas las
tados al sesgo, aplastados, como de materias primas que entran en
1 cm de espesor, sacados del lomo las recetas, incluyendo el peso bru-
o solomillo, de la riñonada o de la to, el peso neto, el tanto por ciento
tapa. Pueden hacerse a la plancha, de merma, así como el costo total
fritos, rebozados, empanados y a la para establecer su verdadero precio
parrilla. y el margen de utilidad.
escamocha, o Méx. Sobras de la escaparate puro. Sala especial-
comida. Las de las bebidas son ba- mente acondicionada en las fábricas
chichas. // Guisazo o comida muy de tabaco, donde se guardan los ci-
392
garros ya elaborados, para que pier- milia de la lechuga, de hojas riza-

dan la humedad que han absorbido das y de sabor ligeramente amargo.
durante el torcido. Se utiliza casi siempre en ensaladas.
escarchado, a Se aplica a la fruta escila Cebolla albarrana. Planta
con una capa de azúcar cristalizado liliácea, cuyo bulbo, semejante al
en el exterior. // Dícese del aguar- de la cebolla común, tiene los cas-
diente en que se hace cristalizar el cos interiores más gruesos, acres y
azúcar sobre un ramo de anís. amargos. // Esquila.
escarchar Preparar una bebida escoffier, auguste Cocinero
alcohólica haciendo que el azúcar francés (1846-1935) con una sóli-
cristalice en una rama de anís intro- da formación académica. Tuvo gran
ducida en una botella. // Humede- prestigio por su concepto de pro-
cer el borde del vaso, generalmente fesionalismo. Su larga carrera, que
con zumo de limón, introduciéndo- duró más de sesentaitrés años, trans-
lo después, hasta ½ cm, en azúcar. currió en Inglaterra en su mayor par-
// Preparar confituras de modo que te. En aquella capital dirigió la co-
el azúcar cristalice en lo exterior. // cina de los más reputados hoteles.
past. Es la formación de escarcha Wilhelm ii de Alemania le conce-
por condensación, como elemento dió el título de «emperador de los
decorativo, para lo que se depositan cocineros», y fue distinguido con
las piezas en el congelador, dando la Legión de Honor. Fue un renova-
aspecto de estar espolvoreadas con dor de los métodos de trabajo culi-
azúcar glas. También se denominan narios, puso en entredicho algunas
así las naranjas y los limones relle- recetas tradicionales, sobre todo de
nos con sorbetes del sabor corres- salsas, y creó numerosos platos pro-
pondiente. pios, algunos en homenaje a famo-
escaro Género de pez del orden sos personajes.
de los Acantopterigios. Abunda en escogida puro. Proceso de clasifi-
el Mediterráneo y su carne era muy cación de las hojas de los cigarros;
apreciada por los antiguos. es la fase de selección de las hojas
escarola Planta de la misma fa- de tabaco una vez concluida la cu-
393
ración, en función de los colores, y ollas podridas de otras regiones

las texturas y los tipos de hojas. Hay de España.
también escogida después de ela- escudilla Vasija ancha y de for-
borado el cigarro, en función del ma de media esfera, que se usa co-
color de la capa. Escogida se deno- múnmente para servir la sopa y el
mina también a la sala en la que se caldo. // Antig. Se usaba como si-
lleva a cabo esta operación —sala nónimo de sopa o potaje, dando al
de escogido—. contenido el nombre del continen-
escorpina Pez acantopterigio, de te. // Cuba. Taza semiesférica para
unos 2 dm de largo, cuya carne es té o café.
poco apreciada, pero sirve para dar escudillar Echar en escudilla los
sustancia a ciertas preparaciones cal- alimentos. // Echar el líquido ali-
dosas, como la bouillabaisse. menticio hirviendo sobre el pan
escorzonera Planta herbácea para hacer la sopa.
cuya raíz, gruesa y carnosa, se em- escupiña En los mares de España,
plea como alimento. cierto marisco lamelibranquio bi-
escovich En Jamaica, método usado valvo, muy apreciado por la deli-
para escabechar pescado, frutos del cadeza de su carne. // Almeja, en
mar y aves de corral. Marinando an- Canarias.
tes de cocinarlos con especias, aceite escurrido enol. Operación en la
y vinagre. que se dejan fluir, antes del prensa-
escribano Perú. Salsa arequipeña do, los jugos contenidos en la ven-
a base de queso, cebollas y habas. dimia estrujada o en los orujos.
escualo Cualquiera de los peces escurridura Col. (Córd.). Agua
de aletas cartilaginosas, escamas en o suero dulce que suelta la leche
forma de tubérculos muy duros y cortada o el queso al ser prensado.
boca grande en la parte inferior de escurrir Poner una sustancia
la cabeza, como son el tiburón, la en un escurridor, en un pasapuré, en
mielga, etcétera. un chino, en un tamiz, en una re-
escudella Plato típico y básico de jilla, para quitarle el exceso de lí-
Cataluña, equivalente a los cocidos quido, como agua, jarabe, etcétera.
394
esencia Mezcla de productos sinté- cha a base de cebollas, ajos, guin-

ticos con sabor de frutas y vegetales, dillas, pimientos, tomates, hierbas
que sirve casi siempre para bizco- aromáticas, etcétera, frita en aceite
chería y dulcería. Contiene alde- de oliva virgen.
hídos, cetonas, éteres, alcohol y co- esparragado Guiso de espárra-
lorantes certificados. // Esencia de gos.
vainilla, de banano, coco, etcétera. espárrago Planta de la familia de
// Aplícase también a los fondos de las Liliáceas, con tallo herbáceo,
cocina muy reducidos que conser- muy ramoso, hojas aciculares y en
van una concentración de sabores. alcecillos, flores de color blanco ver-
Las mejores esencias de cocina se doso, fruto en bayas rojas del tama-
consiguen, tratando vegetales sápi- ño de un guisante, y raíz en cepa
dos, tales como el apio y los cham- rastrera, que en primavera produ-
piñones. ce abundantes yemas de tallo recto
eskordalia Especie de puré cre- y blanco, y cabezuelas comestibles
moso, preparado con papas hervi- de color verde morado. // Yema co-
das, ajo machacado, jugo de limón, mestible que produce la raíz de la
leche y aceite de oliva. esparraguera.
espagueti Ita. Spaghetti. Pasta ali- espátula Paleta, casi siempre pe-
menticia de harina de trigo, de for- queña o mediana, de metal flexible,
ma cilíndrica y más gruesa que los material plástico o caucho, que se
fideos. usa para mezclar ingredientes, reti-
espaldilla Cuarto delantero de rar residuos de las preparaciones y
algunas reses como el cerdo, el cor- alisar los merengones y otros pro-
dero, etcétera. ductos. Cuando son de metales, se
espalmar Golpear una loncha de usan también en otros menesteres
carne con la espalmadera para adel- de la cocina, como darle vuelta a los
gazarla y extenderla. filetes de pescado, steaks, etcétera.
españa en llamas Cuba. Bebida especería; especiería Tienda
preparada con sidra y coñac. en que se venden especias.
española, a la Preparación he- especia Producto de origen vege-
395
tal deshidratado y procesado, para bajada de frutas con consistencia

realzar, enriquecer el gusto de los compacta, como la guayaba o man-
alimentos y hacerlos más apetito- go biche, y brillante por el azufre
sos. Pueden ser hojas, como laurel, que lleva.
mejorana o tomillo; flores, como espelón Méx. En Yucatán, frijol
azafrán o clavo; frutos, pimienta, negro, pequeño y tierno.
pimentón, nuez moscada, semillas esperidio Fruto carnoso de corte-
de cardamomo, semillas de comino, za gruesa, dividido en varias celdas,
semillas mostaza, etcétera. // Pos- como la naranja o el limón.
tres que se servían antiguamente espesado Perú. Potaje hecho de
acompañados de vino. choclo molido en sustancia de car-
especias cajún Mezcla de condi- ne o pescado.
mentos, hierbas y especias, básicas espesante Sustancia que se utiliza
de la cocina cajún y criolla, en la que para dar viscosidad y espesor al aña-
participan ajo en polvo, cebolla en dirla a una preparación líquida: la
polvo, pimientas negras y blancas harina es un espesante de las salsas.
machacadas, pimienta de Cayena, espesar Condensar lo líquido. //
tomillo y orégano secos. A veces Hacer más tupida o compacta una
se reemplazan el ajo y la cebolla en preparación, con yemas de huevos,
polvo por sal de ajo y sal de cebolla. crema, fécula, etcétera. // Añadir
especiales puro. En los círculos de gelatina previamente ablandada en
fumadores, una medida o tipo de ci- agua fría, secada y fundida al baño
garros. Se corresponde con la vitola de María a un preparado para dar
de galera Gran Corona, cuyo nom- consistencia.
bre de salida solía ir acompañado espeso, a Se aplica al líquido que
por la palabra «Especiales». Son tiene mucha densidad o conden-
los cigarros más grandes que se ela- sación.
boran. Sus medidas son 235 x 18,65 espetar Atravesar con el espetón,
mm, cepo 47. carnes, aves, etcétera, para asarlos.
especiar Sazonar con especias. espetera Tabla con ganchos don-
espejuelo Col. Confitura muy tra- de se cuelgan las carnes y los uten-
396
silios de cocina. // Conjunto de los cualquier otro elemento granula-

utensilios de cocina, especialmen- do o en polvo. // past. Enharinar
te los de metal, que se cuelgan en ligeramente la superficie de tra-
esta tabla. bajo —como mármol, mesa…—,
espeto Conjunto de sardinas que se masa, un pastón o lámina de masa,
atraviesan con una caña para asarlas. para evitar que se peguen. // Enha-
espetón Hierro largo y delgado rinar ligeramente un molde o una
que sirve para llevar al asador aves placa que previamente se untaron
o carnes. // Varilla de madera de con mantequilla; se forma así una
caña, etcétera, que se usa para en- película que evita que las masas se
sartar pescados y ponerlos a asar. peguen a las paredes. // Cubrir la
espiche Asador, espetón. superficie de una preparación, con
espinaca Planta herbácea de hojas el fin de realizar un revestimiento
radicales en roseta, que se cultiva protector o decorativo con ayuda
en climas frescos para el consumo, de una espolvoreadora, con azúcar
cuyas hojas se utilizan en potajes, glas, grano, cacao, etcétera, o de una
rellenos, ensaladas, etcétera. superficie de trabajo para evitar que
espingo Col. (Nar.). Especie de case pegue. // Polvorear.
nela ordinaria. esponjado Azucarillo, masa es-
espirales Ita. Pasta en forma de ponjosa que se hace con almíbar,
espiral, de diferentes tamaños y co- clara de huevo y zumo de limón.
lores, rojo, verde, y amarillo. // C. Rica. Dícese del grano de café
espíritu enol. Vapor sutil que ex- afectado por la mucha agua.
hala un licor o vino. espresso Técnica italiana para pre-
espirituoso enol. Rico en alcohol. parar bajo la máquina de vapor, un
espirulina Méx. Cierta alga co- café fuerte y espumoso.
mestible de agua dulce y de color espulgar Col. Referido al arroz:
azul-verdoso, muy rica en nutrientes. remover los granos con la mano
espisillar Col. (Cas.). Desmenuzar. para separar los inservibles de los
espolvorear Rociar por encima buenos.
con especias, sal, harina, azúcar o espuma Conjunto de burbujas que
397
se forman en la superficie de los lí- geas espolvoreadas. Actualmente

quidos y se adhieren entre sí, con hay una profusión de venta callejera
más o menos consistencia. // Tratán- de la espumilla a la que se le añade
dose de líquidos, en los que se cue- gelatina para darle consistencia y
cen sustancias alimenticias cuando se la colorea.
están en ebullición, parte del jugo y espumoso enol. Vino blanco, con
de las impurezas de aquellas que so- alto contenido de gas carbónico
brenadan y que es preciso retirarles. procedente de la fermentación, ela-
espuma Inventiva del genial Ferran borado con el tradicional método
Adrià, consistente en elaborar pu- champenoise, fuera de Champagne,
rés, cremas de verduras y zumos, Francia.
mediante el uso de un sifón de carga esquila Camarón. // Cebolla alba-
para hacerlos más livianos, sin nada rrana.
de grasa y con una fuerte concen- esquimol Méx. Especie de guisa-
tración de sabores. do hecho con espinazo de puerco,
espumadera Paleta, por lo general chiles anchos molidos, maíz tostado
redonda, de metal o plástico, llena y molido, ajitomate, comino y sal.
de agujeros con que se retira la es- esquite C. Rica, Hond. y Méx. Gra-
puma de los líquidos o los fritos de no de maíz reventado por la acción
la sartén. del fuego, al tostarlo en el comal.
espumar Quitar o escurrir con una Mezclados los esquites con miel, se
espumadera —cucharón con agu- forman unas bolas que se venden en
jeros— o cuchara, la espuma, gra- México con el nombre de palomitas.
sa y otras impurezas de la superficie essic fleish Alem. Guiso de car-
de los líquidos durante su cocción. ne preparado con vinagre o jugo de
espumilla Amér. Cent. Merengue limón, de sabor agridulce, muy po-
dulce, blando, hecho con claras de pular en Europa Central.
huevo y azúcar y puesto al horno. estabilizante Sustancia que, aña-
// Ecuad. Postre hecho con claras dida a ciertos preparados, sirve para
de huevo batido con azúcar, limón evitar su degradación.
y alguna esencia. Se sirve con gra- estameña Tela delgada para colar
398
sopas, consomés, salsas, etcétera. // puede perjudicar la buena conser-

En francés, étamine. vación de un producto, mediante
estampar Presionar ligeramente so- procedimientos físicos o químicos.
bre una lámina de masa depositada estillao Col. (Boy. y Cund.). San-
sobre un molde, con ayuda de un cocho en que el plátano y la yuca
pedazo de masa a modo de estam- van en trozos grandes, que se toma
pador, para marcar bien la forma de en el almuerzo o en la comida.
aquel en la masa. Por ejemplo: tar- estirado Col. (Ant.). Dulce que
taleta de almendras. conserva cierta elasticidad.
estancia Col. Hacienda donde se estirar Presionar una masa con el
cultiva caña de azúcar y se elabora rodillo o la laminadora para adel-
la panela. gazarla. // Conseguir mayor ren-
estanco Tienda donde se expen- dimiento del establecido en un gé-
den los licores que son monopolio nero al racionarlo. // past. Trabajar
del Estado. // Dícese también «es- el caramelo estirándolo con las dos
tanquillo». manos y plegándolo sobre sí mis-
estar en leche C. Rica. Estar sua- mo. La operación se continúa has-
ve el grano de arroz antes de sazo- ta que esté perfectamente satinado.
narlo. estocafís Bacalao aplanado y ahu-
esterilización Tratamiento tér- mado. // Pejepalo.
mico que tiene por objeto asegurar estofado Guiso que consiste en
una larga estabilidad a un producto condimentar un manjar, con aceite,
alimentario, debido a que destruye ajo, cebolla y otras especias, y po-
los microorganismos y las esporas nerlo a cocer en crudo, en una va-
que contenga. sija bien tapada.
esterilizado Que ha sido some- estofar Cocer los productos en un
tido a esterilización. recipiente tapado, a fuego lento y
esterilizar Acción de destruir, con una pequeña cantidad de líqui-
de liberar por completo a una sus- do o grasa con hortalizas y especias.
tancia o a un utensilio de los mi- estomaguillo Chile. Carne mus-
crobios que contiene, cuya acción cular que tiene la res vacuna encima
399
del pecho. En otros sitios del país, rio de hierro, a modo de cuchara,
«tapa barriga». pero con la pala plana y agujereada,
estopias Venez. En los Andes, con- como la espumadera, que se emplea
junto de tres piedras sobre las que para coger de la sartén los huevos
se apoya el caldero en un fogón. // estrellados y para otros usos aná-
«Tres topias». logos.
estornino Pez teleósteo marino, estrelladero Recipiente de co-
de carne oscura y algo grasa, que cina en forma de sartén llana con
habita en los mares del Atlántico, varias divisiones, usada por los re-
el Pacífico y el Mediterráneo. Su posteros para hacer los huevos do-
carne es apreciada asada, en horno bles quemados.
o ahumada. Se le conoce también estrellar En cocina, dicho de los
como caballa. huevos, freírlos.
estovar Freír un alimento a fue- estropajoso Aplícase a los ali-
go lento para guisarlo después. // mentos fibrosos y que no se pue-
Rehogar. den mascar fácilmente.
estragón Planta originaria de Asia estrujado enol. Operación que
y de Europa Oriental; presenta un consiste en aplastar ligeramente la
aspecto cespitoso, con las ramifica- uva para que salga la pulpa, pero de
ciones erguidas. La mayor parte se tal modo que ni las pepitas ni el es-
destina a la destilación; el extracto cobajo sean magullados. El estruja-
obtenido se usa en pequeñas canti- do se realiza antes del encubado y
dades para aromatizar salsas, con- permite el mejor reparto de los fer-
servas, conservas en vinagre y acei- mentos en toda la masa del mosto,
tes aromatizantes. Las partes frescas facilitando la disolución de la ma-
tienen un uso parecido y se utilizan teria colorante.
en los sofritos, caldos, condimenta- estufa Col. Equipo para cocinar,
ción de asados y pescados, mayo- provisto de varias hornillas que, se-
nesa, mostaza, etcétera. Su aroma gún el tipo, puede funcionar con
y gusto son delicados. electricidad, gas o carbón.
estrelladera Utensilio culina- estufador Olla o vasija de cocina
400
en que se estofa la carne. eviscerar Extraer las vísceras o en-

estufar Colocar una masa o prepa- trañas de un animal.
rado de levadura en un lugar atem- exfoliar Dividir una cosa en lá-
perado para facilitar su desarrollo. minas o escamas.
esturar Quemar ligeramente los exprimidor Utensilio o aparato
alimentos por falta de líquido. // electrodoméstico para exprimir fru-
Asurar, socarrar. tas y obtener el jugo.
esturión Pez marino acipenséri- exprimir Prensar un alimento para
do. De tamaño muy largo, de color extraerle el jugo, o extraer el jugo a
gris, con pintas negras por el lomo. una fruta.
Remonta los ríos para desovar. La expurgar Limpiar o purificar una
carne es comestible; con sus hue- cosa de lo nocivo e inútil.
vas se prepara el caviar, y de la vejiga extracto Producto sólido o espe-
natatoria seca se obtiene la gelatina, so obtenido por evaporación de un
llamada «cola de pescado». zumo o de una disolución de sus-
etiqueta Col. Pequeño resto de tancias vegetales o animales.
comida que el comensal invitado extracto enol. Es el residuo que
deja en el plato en señal de urbani- queda después de la destilación al-
dad o buenos modales. cohólica de un vino, con el objeto
étouffade Fr. Estofado. Es un pla- de determinar su grado de alcohol.
to preparado en la cocción que se El extracto seco es el conjunto de
llama étouffer. las sustancias no volátiles del vino
étouffer Fr. Estofar una cocción que contribuyen a darle su color, su
en un recipiente bien tapado y con aroma y su sabor.
una cantidad mínima de líquido. Los extraer el líquido de vegeta-
alimentos cocidos de esta manera, ción Salar hortalizas, por ejemplo,
en su propio jugo, guardan su sabor berenjenas y pepinos, para extraer
y el máximo de su valor nutritivo. sus jugos amargos.
étuver Fr. Método de cocción a fue- extraordinario Plato o man-
go suave para estofar los alimentos. jar que se añade a la comida diaria.
eutrofia Buen estado de nutrición.
401
Escovitch
6 personas
2 libras de filete de pargo rojo —corvina, róbalo—

4 cebollas medianas, peladas y rebanadas finamente
2 zanahorias, peladas y cortadas en redondeles súper delgados
2 pimentones verdes medianos, sin pepas, sin carnosidades y cortados
en tiras de 3 cm de largo por ½ cm de ancho
2 hojas de laurel medianas, molidas
½ cucharadita de ají en polvo —o molido—
½ cucharadita de sal pimienta negra recién molida
½ taza de vinagre de vino blanco
6 cucharadas de aceite de oliva
2 tazas de agua fría
En una olla de acero, combine la cebolla, la zanahoria, el pimentón, el laurel,

el ají, la sal y un poco de pimienta. Vierta el vinagre, 2 cucharadas de aceite
y el agua; déjela hervir a fuego alto, reduzca el fuego a bajo, tape hermética-
mente y cocine a fuego lento por 30 minutos.
Mientras tanto, vierta las 4 cucharadas de aceite restante en una sartén y
caliente a fuego moderado hasta que un halo se forme arriba. Añada varios
filetes al tiempo y cocínelos hasta dorarlos. Sáquelos y póngalos en una ban-
deja panda. Vierta la mezcla de vinagre caliente sobre el pescado. Arregle los
vegetales atractivamente sobre esta. Sirva inmediatamente o deje enfriar a
temperatura ambiente, tapado, y refrigere hasta que esté bien frío.
402
F
§§
§§ El mercado
La lumbre del sol hermosa

deja el imperio del cielo
a la sombra temerosa,
la noche amorosa tiende su estrellado velo.
Muestra apenas su camino

nueva luna en la esfera:
el lucero vespertino,
sobre la alta cordillera,
lanza su rayo divino.
Dibujan las llamas puras

de encendidas luminarias,
entre las sombras oscuras,
en bien marcadas figuras
del pueblo las calles varias;
las que desde el monte vistas

por sorprendido viajero,
403
forman a sus ojos listas

de trémulo reverbero
y de fantásticas vistas.
Mientras el templo sagrado,

lleno de piadosa gente,
brilla de luz inundado,
con las antorchas fulgente,
con incienso perfumado;
mientras que el acorde coro

hace que su voz concuerde
con el órgano sonoro,
y ora su acento se pierde,
ora domina, canoro.
La multitud se derrama
y a opuestos puntos camina,
donde el placer la reclama,
o la novedad la llama
en cada calle y esquina.
En puestos y aparadores,
y de la plaza en las fuentes,
brillan vasos de colores
y botellas transparentes
con embriagantes licores.
Junto al barnizado tarro

que guarda dulce conserva,
brilla un búcaro bizarro:
404
agua helada, que reserva

el grato olor de su barro.
Vense en formas desiguales,

de azúcar cándida y leve,
los esponjosos panales,
y en porcelanas, cristales,
los blancos grumos de nieve.
Acá en hileras tendidas

están en limpias esteras
naranjas de oro encendidas,
limas cual cera, y teñidas
de vivo carmín las peras.
Allá como la esmeralda

los limones aparecen,
las manzanas como gualda,
la fresas que tiernas crecen
del monte en la húmeda falda.
También la encarnada guinda,

la nuez de dura cubierta,
la fruta del moral linda;
y la granada que, abierta,
todos sus tesoros brinda.
En fin, a los ojos lucen

cuantos de aquellos confines
los huertos frutos producen,
405
y las flores, que relucen

en sus cerrados jardines,
donde rosas y azahares

de aromas forman corrientes,
y disipan los pesares
las aves con sus cantares,
con su murmullo las fuentes.
José Joaquín Pesado

Mexicano
406
fabada Esp. Especialidad típica de bor picante. La fagara es esencial en

Asturias, consistente en un potaje el polvo chino de cinco especias,
con judías blancas asturianas llama- junto con anís estrellado, clavo, hi-
das fabes, costillas de cerdo salado, nojo y casia.
jamón ahumado, tocino ahumado, fagia Componente de palabra pro-
longaniza, chorizos, morcilla, cebo- cedente del griego phagos, que sig-
lla, etcétera. Este plato puede variar nifica comer, devorar.
en los ingredientes que participan, fagocitar Arg. y Uru. Comer algo
pero con las carnes de cerdo cura- en gran cantidad o con voracidad.
das como constante. fainá Arg. y Uru. Tipo de torta de
fabes Esp. Clase de judía o fríjol forma redonda o cuadrangular y
blanco de Asturias, con el cual se pre- de aprox. 1 cm de espesor, hecha de
para la llamada «fabada asturiana». harina de garbanzos, que se hornea
factura Arg. y Uru. Se emplea con aceite.
para referirse genéricamente a pro- faisán Ave del orden de las Galli-
ductos de panadería, preparados náceas del tamaño de un gallo, del
con azúcar, harina, huevo y mante- que se distingue por llevar en vez de
ca o grasa, que tienen forma de bo- cresta carnosa un penacho de plu-
llitos o bastoncitos, que pueden lle- mas. Se conocen varias especies y
var dulce de leche o crema pastelera. se halla diseminado por Europa
// Uru. Productos de chacinería, es- y Asia. Su carne es sumamente ex-
pecialmente los embutidos que se quisita por lo delicada y perfumada.
comen como acompañamiento del faisana Hembra del faisán.
asado: chorizos, morcillas, etcétera. faisandage Fr. Husmo. Olor de la
faenar Matar reses y descuartizar- carne que empieza a pasarse.
las o prepararlas para el consumo. faisandé Fr. Manido. Dentro de
fagara Baya seca de una variedad los gustos particulares, cuando se
china, un pequeño fresno espinoso, trata de aves de caza, como con-
también llamada «pimienta de Si- dición favorable para prepararlos,
chuán». Estas bayas tienen un aro- puestas al sereno, para que adquie-
ma especiado de madera con un sa- ran un ligero sabor de manidos.
407
fajardo Pastel de hojaldre relleno de color rojizo, cuerpo alto con tres
de carne picada. aletas dorsales y mandíbula supe-
falafel Tortitas fritas, vegetales rior prominente y mancha negra
muy especiadas de la cocina árabe, al inicio de las aletas posteriores.
elaboradas con habas o garbanzos, fanesca Ecuad. Tradicional pla-
aderezadas con ajo, cebolla, perejil to de Semana Santa, de suyo sus-
triturado, cilantro finamente pica- tancioso, a base de pescado blan-
do, comino, sal y pimentón. Es muy co, seco, habas, choclo, frijol tierno,
popular en las ciudades del Próximo maní, crema de leche, queso blanco
Oriente, pues lo consumen a cual- en tiritas, chochos, etcétera.
quier hora del día para desayunar farallo Migaja de pan.
o almorzar, merendar o picar. In- faramalla Esp. En Galicia, salsa
clusive lo toman como entremés o o pringue compuesta de aceite, ce-
plato de acompañamiento. bolla, perejil, azafrán y sal, que se
falda Corte de carne fibrosa que echa en las empanadas.
cuelga de las agujas, sin asirse a hue- farci Fr. Relleno, farsa. // Especia-
so ni costilla. Se utiliza en pucheros lidad de la reg. francesa Périgord,
y sancochos; desmechada, especial- consistente en envueltos de hojas
mente en el plato cubano ropa vieja. de col rellenas con picadillo, dis-
falernum Car. En la isla de Bar- puestos en el interior de una galli-
bados, licor muy popular, a base de na de puchero, y cocido con caldo
lima, azúcar granulado, ron y agua, y de hortalizas o de carne.
perfumado con esencia de almendra. farcir Fr. En cocina, rellenar con
faligote Pez parecido al besugo. carne, aves, huevos, legumbres, et-
falsio Relleno hecho con carne, cétera.
pan, especias y ajos. fardal Aplícase a una especie de
fama Col. En ciertas partes del país, pastel relleno de carne picada, or-
establecimiento donde expenden al dinariamente de hígado, con su co-
por menor las carnes. rrespondiente adobo y condimento.
famélico, a Hambriento. fardelejo Hojaldres, doblados y
faneca Pez teleósteo comestible fritos, que llevan un relleno de hari-
408
na de almendrada o de mermelada. ligeramente por harina, a fin de fa-

fardelillo Picado de algunos cilitar su cocción.
productos, envueltos en hojas de fariña Arg., Bol., Par., Perú y Uru.
verdura o en una loncha de carne, Ralladura de la mandioca o yuca,
para cocinarlo. con la que se preparan varios platos.
farfalle Pasta italiana en forma // Col. (Llanos O. y Amaz.). Hari-
de corbatín. na de yuca brava, tostada en budare
fárfara Telilla que reviste el in- y de forma granulada. // Mañoco.
terior de la cáscara de los huevos farmer En Estados Unidos, queso
de ave. de cuajada fresca y color blanco, pa-
farfolla Vaina o envoltura de las recido al cottage cheese.
panojas del maíz, mijo y panizo. farofa Col. (Amaz.). Amasijo a
farifari Venez. Término usado en base de fariña que se dora, se agrega
la reg. de Barlovento para designar mantequilla y sal, y se sirve caliente
la comida. para acompañar carnes y pescados.
farináceo, a Que tiene alguna farsa En cocina, combinación de
propiedad o es derivado de la harina. diversos elementos picados o moli-
farinato Embutido castellano, a dos, como carnes, pescados y horta-
base de miga de pan, manteca de lizas, y sazonados para rellenar aves,
cerdo, harina, pimentón, cebolla y etcétera.
sal. A veces es enriquecido con cala- farte Fruta de sartén, hecha de
baza, granos de anís y aguardiente. masa rellena de una pasta con azú-
Se presenta en forma de herradura, car, canela y otras especias.
aplastado en forma elíptica. Presén- farra Pez de agua dulce, comes-
tasele frito o crudo, como aperiti- tible, parecido al salmón, que vive
vo o tapa. principalmente en lago de Ginebra.
farine Fr. Harina. farrapas; farrapes Gachas com-
fariner Fr. Pasar carne, legumbres, puestas de harina de maíz cocida
pescados, antes de empanizarlos, li- con agua y sal.
geramente por harina. Generalmen- farro Cebada a medio moler des-
te, las carnes blancas deben pasarse pués de remojada y quitada la cas-
409
carilla. // Cierta semilla parecida a feculento, a Que contiene fécula.

la escanda. // Ita. Variedad de tri- fedegar Amasar.
go tierno típicamente toscano, un feijão tropeiro Bra. Plato típico
grano rústico abigarrado que puede de Minas Gerais, a base de frijoles
tener tonos de trigo y crema pare- cocidos mezclados con harina de
cidos a la cebada, con un sabor que mandioca, chorizo, carne de cerdo
recuerda al de las nueces. y torreznos.
fásoles Frisoles o judías. feijoa Fruto originario de Uruguay
fast food Ing. Inventiva de la co- y el sur de Brasil; toma su nombre
cina rápida norteamericana, propia de José de Silva Feijó, botánico es-
de las hamburgueserías y estableci- pañol de la época colonial. Existen
mientos análogos. dos variedades, triunfo y mammoth.
fatiga Col. Dícese cuando se sien- Su color es verde blanquecino, es
te mucha hambre. // Hambre mor- ácida si no está madura, pero cuan-
bosa. do alcanza la madurez, tiene un de-
favata Plato italiano, especie de licado sabor, perfumado y dulce.
guiso, en el que se incluyen habas feijoada El plato más nacional y
secas, pata de cerdo, carne de ma- popular de Brasil, preferido por to-
rrano, tocino, salchichas, hinojo, das las clases y en todo el año. La
cebolla, así como otros vegetales y feijoada, generalmente preparada
aceite de oliva. con frijol negro o caraota, es una de-
fécula Polvo blanco, compuesto liciosa reunión de carnes: de cerdo,
de carbono, hidrógeno y oxígeno de res, longaniza, especie de salchi-
que se extrae de algunos vegetales chón, salchichas, charque —carne
y tubérculos; hervido en agua toma seca salada con sal gruesa—, oreja
forma de engrudo. Este almidón se de cerdo, cebolla, ajo, aceite. Las
utiliza para darle cuerpo a salsas y recetas son incontables y variadas.
cremas, inclusive sirve para hacer Los tipos de frijol utilizados tam-
compotas. bién varían, pero los preferidos son:
ȆȆ de maíz, polvo que se extrae de feijão-mulatinho, feijão-preto o ne-
estos granos. // Maicena. gro. Generalmente la feijoada se
410
acompaña con arroz blanco, farofa, la prefermentación y en la fermen-

tallos cortados en tiras delgadas, cas- tación final en piezas. // Tiempo de
quitos de naranja y una salsa picante. fermentación —subida— de una
felipe Arg. Pan francés elaborado masa con levadura, comprendido
en piezas, con harina, sal y levadura entre el formado y el enhorneado.
de cerveza. // Uru. Variedad de pan fermentación puro. Proceso por
blanco, elaborado con harina, agua, el cual el tabaco, mediante el calor
sal y levadura, que se vende en pie- que generan las mismas hojas, des-
zas pequeñas, de forma ligeramente prende nicotina y también otros
alargada y con una incisión longi- componentes, cambia de color y ad-
tudinal en la cara superior. quiere casi todo su sabor. También
felipita C. Rica. Variedad de gui- llamado «curación» o «sudor».
nea —guineo— pequeña, de sabor fermentado, a Aplícase a un pro-
parecido al plátano verde. ducto o bebida que se ha descom-
fenogreco Planta conocida tam- puesto en su sabor por cierta acidez.
bién como alholva, cuyas semillas // Se dice también del pan corrien-
aromáticas se usan para hacer paste, por haber sido leudado.
ta de curry o aromatizar platos de fermentar Transformarse o des-
la cocina india. componerse un cuerpo orgánico
fera Pez comestible de la familia por la acción de ciertos microor-
de los Salmónidos, que abunda en ganismos. // Hacer o producir la
el lago de Ginebra. fermentación.
feria En algunos países de Hispa- fermento Cuerpo orgánico que,
noamérica, como Uruguay, merca- puesto en contacto con otro, lo
do que se instala en las calles, con hace fermentar, como bacterias y
puestos en los que se venden frutas, levaduras.
verduras, carnes, etcétera. fernet Una clase de aperitivo amargo
fermentación Acción y efecto de de origen italiano, hecho a base de
fermentar. // past. Se refiere a la fer- hierbas. Existen distintas marcas,
mentación de una masa fermentada siendo la más conocida la Fernet
bajo la acción de la levadura durante Branca.
411
ferreal Dícese de cierta uva de gra- muerzo, junto a rodajas de tomates

no oval y color rojo. y aceitunas picadas. También se uti-
festín Banquete o comida esplén- liza para acompañar o sazonar las
dida. // Fiesta particular, con ban- típicas ensaladas griegas, ya sea pi-
quete, música, baile y otras diver- cado o cortado en tacos; para con-
siones. dimentar guisos, una vez desmenu-
ȆȆ de Baltasar, el. Por alusión al ce- zado, o para servir de relleno a los
lebrado en el palacio del último deliciosos pasteles hojaldrados, et-
rey de Babilonia, la expresión «el cétera.
festín de Baltasar» ha quedado fettuccini Ita. Una clase de pas-
como símbolo o prototipo de ban- ta en forma de cinta algo ancha. Se
quetes espléndidos. utiliza fresca o seca. // Tallarines.
feta Arg. y Uru. Lonja o rebanada fiambre Plato especial compuesto
muy fina en que se suele cortar el de muchas carnes, de res, de cerdo, de
jamón u otros embutidos. pollo o pescado, etcétera, que se co-
feta Afamado queso blanco griego, men frías. // (Ant., Cald., Tol. y Va-
de consistencia semidura o dura, sa- lle). Alimentos ya preparados que se
lado y de fuerte sabor, que los na- llevan a los viajes y paseos. // Méx. y
tivos consumen en grandes canti- Guat. Plato compuesto de ensalada
dades y que es conocido en todo el de lechuga, cerdo, aguacate, cebolla
mundo. El auténtico feta griego y y chiles verdes. // Guat. Plato con va-
el búlgaro se siguen haciendo con rias carnes, que se come la víspera del
leche de oveja, pero los fabricados Día de Difuntos.
en Dinamarca, Italia, Australia y fiambrera Recipiente de plástico,
Estados Unidos están elaborados mimbre o metal, con tapa herméti-
con leche de vaca pasteurizada. Los ca, usado para guardar o llevar co-
feta salados suelen mojarse en leche mida. // Col. Portacomidas, porta-
o agua tibia antes de comerlos, para viandas. // Arg. Máquina con una
rebajar algo su sabor. Suele consu- cuchilla circular giratoria, que sir-
mirse a la hora del desayuno, acom- ve para cortar fiambre o queso en
pañado de pan tostado, o en el al- rebanadas muy finas. // Caja con
412
paredes de alambre, de trama muy do con trocitos de chicharrón mez-

apretada, que se cuelga en alto para clados con cebolla, chiles curtidos
guardar en ella fiambres y otros co- y queso; se puede acompañar con
mestibles y protegerlos así de los in- arroz, frijoles y tortillas de maíz.
sectos. figón Casa o tienda donde se gui-
fibrina Parte fibrosa de la carne. san diferentes comidas, especial-
// La fibrina vegetal se halla en la mente guisos o preparaciones de
harina de trigo y en varias semillas. baja calidad, aunque a veces gus-
fica Col. (Boy. y Cund.). Hoja de tosas. // Antig. Donde se servían
la planta del maíz. manjares propios para la gente aco-
fice Pez marino del orden de los modada.
Acantopterigios. Vive cerca de las figurado puro. Se dice que un ci-
costa y su carne es comestible muy garro es figurado cuando termina
apreciada. en punta por uno o los dos extre-
fideo Pasta alimenticia de harina mos. Al que termina en punta por
con forma de hilos finos, que nor- un solo lado también se le llama
malmente se toma con caldo en una «torpedo».
sopa. filete Fr. Lomo o solomillo, como
fideuá Esp. En Valencia, paella pre- dicen en España.
parada con caldo de pescado, maris- filete Pequeña lonja de carne ma-
cos y pescados, fideos cortos, grue- gra que se saca del lomo fino o so-
sos, en vez de arroz. lomillo o cualquier otro trozo de
fifí Col. Almidón de plátano, con- carne tierna. También las que se ex-
feccionado con tajadas de plátano traen de las pechugas de las aves o
verde, secadas al sol. Dicha prepa- de la parte dorsal de los pescados
ración se utilizaba en los viajes, de- sin espinas. // Bistec.
bido a su peso liviano. Cada por- ȆȆ a la Wellington, filet de boeuf en
ción se pulverizaba y se disolvía en croûte. Filete entero de res, limpio
agua. Se usó mucho en el Cauca y y hermoseado que cubierto con se-
Valle del Cauca. tas salteadas o paté de hígado gra-
figadete Méx. Bocadillo elabora- so; va envuelto con pasta de hojal-
413
dre y horneado. Este plato clásico se multiplica con tal rapidez que en
francés fue rebautizado «buey poco tiempo aniquila los viñedos de
Wellington», en honor al duque una comarca.
del mismo nombre, cuando este filtrar Pasar un líquido a través
ganó la batalla de Waterloo conde un tamiz, trapo o papel especial,
tra Napoleón. donde quedan las partículas sólidas
ȆȆ mignon. El filete mignon o meda- en suspensión.
llón es la punta del lomo de la res, filloas En la cocina gallega, fru-
semejante al turnedó, pero más ta de sartén que se hace con hari-
pequeño. Por lo general, se pre- na, huevos, leche y sangre de cerdo.
para a la plancha, a la parrilla o Se preparan en una sartén caliente
salteado. engrasada, por capas delgadas. //
ȆȆ ruso. Trozo de carne picada, mez- Crêpes. // Fillos.
clada con harina, perejil y ajo, que, filloga Esp. En Zamora, cierta
rebozado en huevo y pan rallado, morcilla preparada con sangre de
se fríe. cerdo, arroz, canela y azúcar.
filetear Separar los filetes de pes- finan haddie En Escocia, abade-
cado de sus espinas. // Cortar taja- jo ahumado y cocido en leche. Se
das finas de un trozo grande de carne ofrece desmenuzado, acompañado
antes de prepararla. // En reposte- con avena o arroz. Es un plato para
ría, cortar en láminas finas; cortar el desayuno.
en igual sentido otros ingredientes. financiera, a la Con este nom-
filo Col. Dícese familiarmente cuan- bre se conoce un acompañamiento
do el hambre se deja sentir. // Esp. preparado con diversos elementos,
Gazuza. // Pasta griega muy fina. como setas, trufas, crestas y riñon-
filoxera Insecto hemíptero, oriun- citos de gallo, que también cham-
do de América del Norte, parecido piñones pequeños, ligados los in-
al pulgón, de color amarillento, de gredientes con una salsa de vino de
menos de ½ mm de largo, que ataca Madeira. Asimismo, se le pueden
primero las hojas y después los fila- adicionar a la guarnición aceitunas.
mentos de las raíces de las vides, y financiero Cierto pastelillo pre-
414
parado con almendras o con coco, firihuelo Col. (Valle). Nombre

y recubierto a veces de un glaseado que le dan los campesinos a una es-
de chocolate. pecie de frijol de vainas largas y del-
finas hierbas Conjunto de pegadas, cuyo fruto es redondo y blan-
rejil, albahaca, cebollino, mejora- co, con una pinta negra en el punto
na, estragón, etcétera, picados fina- de inserción.
mente. Se presentan también secas. fischsuppe Alem. Esta sopa, espe-
fine champagne Fr. La fine cialidad de Hamburgo, se elabora
champagne es el coñac resultante de con la combinación de pescados y
la mezcla de los dos aguardientes mariscos recién capturados en los
más afamados de la reg. de Charen- mares del Norte y el Báltico.
ta: la grande champagne y la petite fisga Esp. En Asturias, pan de es-
champagne. canda. // Grano de la escanda des-
finito Uru. En restaurantes, file- cascarado.
te delgado de carne vacuna que se fisiología Ciencia que tiene por
sirve con ensaladas y papas fritas. objeto el estudio de las funciones
finkadella Este curioso nombre de los seres orgánicos.
escocés parece derivar del francés fitología Ciencia que estudia los
fines quenelles —buñuelitos finos vegetales.
de pescados—. Es un plato de al- fizz Bebida que se presenta en vasos
bóndigas escalfadas, bastantes fi- medianos, preparada en una cocte-
nas, aunque menos que las delica- lera con hielo, azúcar y un tanto de
das quenelles. ginebra, de whisky, etcétera, enri-
fino enol. Con vinosidad, de sabor quecida con agua de soda.
franco, transparencia en el color. // flambear Quemar el licor con que
Dicho del jerez, muy seco, de color se ha rociado un alimento, para dar-
pálido, y cuya graduación alcohóli- le un gusto específico, tanto en la
ca oscila entre 15º y 17º de alcohol. cocina como en el comedor ante los
finocchio Ita. Hinojo. clientes. // Regar un preparado con
fiñana Variedad de trigo fanfarrón, un licor previamente calentado y
de aristas negras. prender el alcohol que se desprende
415
para realizar su tostado, carameliza- na y frita.

do superficial; por ejemplo: pláta- flan Preparación dulce que se ela-
nos, crêpes, tortillas, etcétera. bora con yemas o huevos enteros,
flambée Fr. En cocina, darle llamas leche, azúcar, y en veces con un to-
a una preparación con un licor o que de vainilla. Asimismo se hace
aguardiente y rebajarle el alcohol. de frutas, como cerezas, fresas, in-
flamber Fr. Flamear. Verter brandy clusive, merengado al limón, y que
u otro licor sobre un platillo y ense cuaja en moldes pequeños o me-
cenderlo. dianos, al baño de María. También
flamear Fr. Someter ligeramente a hay flanes de sal, que se ofrecen
las llamas un ave, como el pollo o la como entrada, con carnes de aves,
gallina, para retirarle las plumas. // salpicón de tuétano de res, de ma-
Bañar una vianda con licor o aguar- riscos, quesos, etcétera.
diente, como ron, coñac, brandy, flanero, a Molde para cuajar un
whisky, etcétera, y encenderlo. // flan.
Chamuscar. flanquer Fr. Rodear un plato con
flamenca, a la Aplícase a una aderezos. // Flanquear.
guarnición preparada con bolitas flaón (del francés antiguo flaon).
de col estofadas, zanahorias, toci- Flan de dulce. Los había hojaldra-
no ahumado y rodajas de chorizo, dos, como empanadillas.
etcétera. // Dícese también de una flauta Méx. Taco frito de carne,
clase de puchero español con toci- muy delgado, de unos 25 cm de lar-
no, salchichón, jamón, papas y col. go. Las hay de diferentes rellenos, se-
// Se nombra así a un modo de pre- gún la región. // Por su forma alar-
parar los espárragos que se ofrecen gada, cierta clase de pan.
calientes, acompañados de man- flavour Ing. Sabor, gusto. // Con-
tequilla derretida, perejil picado y dimentar, sazonar, darle aroma a
huevos duros. una preparación.
flamenquín Esp. En Andalucía, flip Bebida que se prepara en coc-
loncha enrollada de jamón cocido, telera con hielo, una cucharadita
rellena de queso, rebozada en hari- de azúcar, la yema de un huevo y
416
una cucharadita de aguardiente o también se da a la jamaica, planta

vino licoroso. Se sirve en copa me- malvácea cultivada, cuyas flores son
diana y se ralla nuez moscada sobre muy usadas para preparar una be-
la bebida. bida refrescante, de color de rosa,
flips Gama o serie de cocteles que se muy agradable, y conservas.
caracterizan por hacerse con yema flor de leche Crema de leche.
de huevo. florecer Hablando de algunos
flor enol. Velo blanquecino que se alimentos, como el queso, pan, et-
forma en la superficie de los vinos cétera, ponerse mohoso.
durante su crianza. // Esp. En Ex- florentina, a la Dícese de un
tremadura, pan de 1 kg, redondo y lecho de espinaca a la crema, sobre
muy grueso. // Flor de maíz. Rosetas el cual se disponen pescados o hue-
de maíz. // Harina en flor. vos, bañados con una salsa mornay,
flor de amancay Arg. Planta pe- espolvoreado con queso rallado. Se
renne, raíces tuberosas, hojas lan- ofrece gratinado. Aplícase también
ceoladas y flores vistosas, amarillas a cierto número de preparaciones a
o anaranjadas. De su bulbo, una vez base de espinacas.
seco, se obtiene una harina nutritiva. florete Se dice del azúcar de flor
flor de calabaza Méx. Flor pro- o más purificado.
ducida por la planta de la calabaza, florón Pequeña pieza de hojaldre,
de color amarillo o naranja. La plan- en forma de media luna de unos 3
ta posee flores masculinas y femeni- cm de largo, que se utiliza como
nas; las femeninas dejan de crecer adorno y decoración en numero-
para que se produzcan las calaba- sas preparaciones, tanto de carne
zas, y las masculinas son las que se como de pescados que lleven salsa.
cortan para consumirse en ensala- florones Adornos de hojaldre o
das y guisos. de pasta quebrada, cortados en for-
flor de harina Harina tamiza- ma decorativa.
da, muy fina y blanca, utilizada es- focaccia Pan italiano un tanto
pecialmente en pastelería. rústico, preparado a base de ha-
flor de jamaica Nombre que rina, levadura, agua y manteca de
417
cerdo, el cual, al horneársele, queda clavitud, para calentarse y preparar

un poco esponjoso. Para enrique- los alimentos.
cerlo en su sabor, se le pone queso, foie gras Fr. Hígado de ocas y de
jamón, tomates e inclusive aceite patos cebados con una alimentación
de oliva por encima. En ocasiones, a base de granos y hierbas; posterior-
a la masa, cuando se trabaja, se le mente se les embute con ayuda de
adicionan hojas picadas de rome- un embudo, una cierta cantidad
ro o salvia. de maíz varias veces al día para hi-
focha Ave zancuda acuática, con pertrofiar su hígado. También recibe
plumaje de color negruzco, pico este nombre el paté preparado con
blanco y dedos lobulados que le per- hígado de cerdo, oca o pato. Tanto
miten nadar y caminar; tiene hábi- el hígado como los patés son alta-
tos gregarios. Su carne es agradable. mente apreciados en gastronomía.
fofo Esponjoso y blando. follada Cierta clase de pastelillo
fogón Sitio adecuado en las cocinas hojaldrado.
para hacer fuego y guisar. // Arg. folle blanche; gros plant
Fuego que se hace al aire libre para enol. Variedad blanca originaria de
calentar o cocinar los alimentos. // Francia. Se cultiva en Nantes y pro-
Reunión folclórica en la que se sir- duce el vino blanco de la región. De-
ven carne asada y vino, y en la que bido a su acusada acidez, también se
se presentan espectáculos musicales utiliza para elaborar vinos espumo-
y danzas autóctonas. // Se usa para sos y para destilar coñac y armañac.
invitar a quien está de paso o a com- foncer; fondear Fr. Se aplica al
partir una reunión. // Fogata. // Dí- colocar en el fondo de un molde o
cese también en Col. tacan, bindes, recipiente, unas lonjas finas de to-
jiné. // Fuego encendido entre tres cino o masa para elaborar un paté
piedras sobre las que se colocan re- o torta. // También al poner en el
cipientes para cocinar comidas. fondo de una cacerola, legumbres
fogón del hogar Fogón que te- picadas para saltearlas o proceder a
nían dentro de las habitaciones las otros preparados.
familias negras en la época de la es- fonda Servicio y conjunto de cá-
418
mara, comedor y cocina de un bu- producto final de pastelería a que

que. // Amer. Arg. Restaurante de se destina. Por ejemplo: bizcochos
baja categoría. Se refiere también a base para tartas, para merengues,
un establecimiento que proporcio- tartas de frutas, etcétera. // Col. y
na alojamiento y comida. // Bol., Venez. Recipiente de cobre, latón o
Chile, Cuba, Ecuad., Méx. y Perú. hierro usado para cocer el guarapo
Taberna o puesto donde se venden de caña en los trapiches.
bebidas y refrescos. // Col. Estable- fondo blanco Preparación líqui-
cimiento rural donde se venden co- da que sirve para hacer otras com-
mestibles y también se despachan posiciones más definidas como sal-
bebidas alcohólicas. // Guat. y Salv. sas o consomés.
Taberna. fondo de alcachofa El corazón
fondada Venez. Acción de cocinar o cuenco carnoso de la alcachofa,
el guarapo de caña transformándo- después de eliminar las hojas exter-
lo en melaza, para preparar después nas de su interior. Por lo general se
el papelón o la panela. rellenan con diversas preparaciones
fondant Fr. Pasta blanda y homo- de pescado o aves, que sirven como
génea que se consigue a base de un platos o guarniciones. Se ofrecen
jarabe, enriquecido con glucosa. Se también en vinagreta o escabeche.
utiliza sobre todo en confitería, co- fondo de pastel Pasta extendida
loreado y aromatizado. En pastele- por medio de un rodillo hasta redu-
ría, enriquecido con chocolate, café cirla al espesor deseado. Sirve para
u otras frutas. Se emplea para gla- forrar moldes como base de tartas,
sear genovesas, pastelitos, milhojas, tartaletas, patés, etcétera.
éclairs, etcétera. fondos de cocina Son diferentes
fondo Caldo sustancioso que sir- elementos que se unen por cocción
ve para cocer una vianda y que sue- o por mezcla, con el fin de obtener
le utilizarse para mejorar los sabo- las composiciones de base para lo-
res. // past. Soporte base hecho de grar la perfecta confección de los
masa, de formas y composiciones platillos de la cocina.
muy diversas, listo para elaborar el fondos oscuros Preparaciones
419
líquidas de color oscuro que sirven trozos de pan. // Utensilio con el

de base para hacer sopas, consomés que se prepara este plato, consis-
y salsas como la española y media tente en un trípode, o plataforma
glasa. Se preparan con huesos de similar, con un hornillo sobre el que
buey, vaca, cordero, caza o ternera, descansa una cazuela.
dorados al horno. fontina Uno de los más afamados
fondos vacíos past. Modo de quesos italianos, elaborado con le-
cocción muy empleado para reali- che de vaca. Tiene un sabor deli-
zar tartas cuya fruta, crema, como cioso, a la vez dulce y ligeramente
la crema chantilly, no pueden co- picante, algo parecido al del gruyère
cerse en el horno. // Operación que suizo, pero más dulce, suave y man-
consiste en revestir el fondo de la tecoso que este.
masa laminada de una tarta o tar- fool Puré de frutas, como fresas o
taleta con papel, y llenar estas con grosellas, tamizado, puesto a helar
una carga —frijoles, garbanzos, pie- sin que llegue a congelarse. Al ofre-
za metálica, etcétera— para evitar cerlo, se adiciona a la preparación
los abombamientos y las deforma- dos veces su volumen de crema o
ciones de las piezas durante la coc- nata batida.
ción. Si este modo de cocción se forcha Col. (Boy., Cald., Cund.
realiza correctamente, en el fondo y Valle). Especie de chicha elabo-
de la tarta o tartaleta debe quedar rada a base de harina de trigo, hue-
una tonalidad clara y totalmente vo, azúcar y bicarbonato de soda.
uniforme. Para obtener buenos re- En otras partes, con esencia de vai-
sultados, se aconseja retirar la carga nilla. // (Tol.). Bebida espumosa
de 5 a 8 minutos antes del fin de la con cuerpo, hecha con panela os-
cocción propiamente dicha. cura y algunas especias, como nuez
fonducho Méx. y P. Rico. Fonda moscada y clavo de olor, preparada
pobre y de mala calidad. en un barril de madera. Para doble
fondue Fr. Plato de origen suizo, fuerza, se le introduce aire con una
que consiste en queso fundido en bomba por 15 días hasta que queda
vino blanco, en el que se sumergen fermentada.
420
forchina Antig. Tenedor para co- del impacto que se experimenta en

mer, de origen español y usado en cada bocanada.
la época colonial. forrar En cocina, cubrir las pa-
formar past. Dar una forma deter- redes de un molde, generalmente
minada, un aspecto particular a una con gelatina, tocino, masa, según
masa, a una preparación, etcétera. sea el caso.
Por ejemplo: formar bollos, ochos. fosforera Venez. Sopa típica de
// Dar forma a un bloque de hela isla de Margarita, que consiste
lado, modelar azúcar en figurillas. en la mezcla de pescado, mariscos
formar el reborde past. For- y algunas verduras.
mar un reborde y decorar con los fotosíntesis Conjunto de pro-
dedos la parte exterior de una pieza cesos químicos, producidos por los
de masa, plegándola sobre ella mis- vegetales que tienen clorofila, por
ma, con el fin de que se mantenga los que la energía de la luz se trans-
el relleno durante la cocción. Por forma en energía bioquímica.
ejemplo: tarta carrée, pommier. fou-fou Pudín apetitoso y de mu-
formar granos o grumos past. cho consumo por negros y blancos
Se dice de las claras frescas batidas, en Cuba, en el siglo xix.
en las que una multitud de peque- fouetter Fr. Trabajar con batidor
ñísimos grumos se forman al final manual, revolver o batir.
de montarlas, lo que impide unirlas. fragancia Olor suave y delicioso.
formato puro. Las medidas de un fragante enol. Oloroso, perfu-
cigarro. mado.
formigo Antig. Hormigo, cierto fraise Brandy de fresa o licor aro-
guisado. matizado con sabor a esa fruta.
fornelo Hornilla manual de hie- frajenco Cerdo pequeño que no
rro. sirve todavía para la matanza.
fororo Venez. Mazamorra de maíz frambuesa Fruto del frambueso,
cariaco tostado y molido, endulza- de la familia de las Rosáceas. Dada
da con papelón. su acidez, casi siempre se aprovecha
fortaleza puro. Grado de fuerza en mermeladas.
421
francachela Comida de dos o frankfurt Alem. Salchicha de

más personas que se reúnen con carne de cerdo con especias. // Bo-
ánimo de divertirse. cadillo caliente con esta salchicha
franco enol. De gusto sano, del que se suele comer con mostaza o
sabor de la uva. salsa de tomate.
francolín Ave gallinácea, del ta- frapar (der. del francés frapper).
maño y forma de la perdiz. Su car- En repostería, colocar un molde cu-
ne es muy gustosa. bierto con hielo picado y sal gruesa.
frangelico Licor italiano de 24º frappé Fr. Bebida que se sirve en
de alcohol, caracterizado por su copa de coctel con hielo finamente
suave aroma y por su sabor de ave- picado y paja. // Café frappé. Café
llanas. Es ligeramente dulce y con con agua y hielo picado, batido en
aromas naturales. licuadora o coctelera. En algunas
frangollar Quebrantar, macha- partes le adicionan un poco de cre-
car el grano del trigo. ma de leche.
frangollo Arg. Comida similar al frapper Fr. Enfriar dentro o sobre
locro, que se hace con maíz molido e hielo picado, consomé, macedonia
ingredientes varios. // Maíz molido de frutas, etcétera.
para preparar frangollo. // Cuba y frasca Vasija de vidrio usada para
P. Rico. Dulce seco en forma de bo- el vino.
lita, hecho en tajaditas muy finas y freidora Aparato que sirve para
fritas de plátano verde, procesadas freír alimentos.
hasta que queden en polvo, combi- freidura Acción y efecto de freír.
nadas con melaza, claras de huevos, freiduría Establecimiento públi-
azúcar y maníes sin sal, finamente co donde se fríe pescado u otros ali-
picados. // Chile. Trigo, cebada o mentos para servirlo a los clientes
maíz, triturados para cocerlos. // Is- o para venderlo.
las Canarias. Postre a base de maíz, freír Preparar una comida ponién-
miel y leche caliente. // Méx. Co- dola al fuego en una sartén con acei-
mida mal hecha y de afán; revoltijo, te o grasa hirviendo.
mezcolanza. freír por inmersión Cocer los
422
alimentos en abundante grasa ca- lisa, firme, con un mínimo de cuer-

liente. Es un sistema de cocción rá- po, que es el caso para masa de fon-
pida, pero los alimentos deben cor- dos, masa sablée, masa dulce.
tarse del mismo tamaño y grosor, frescal Dícese de algunos pesca-
así como secarse lo máximo posible. dos no enteramente frescos, sino
fresa Silvestre y cultivada. Planta de conservados con poca sal.
la familia de las Rosáceas, con tallos fresco enol. Calidad refrescante
rastreros, que da un fruto casi re- del vino blanco y joven.
dondo, algo puntado, rojo, gustoso fresco Col. (Ant., Bol., Córd., Hui-
y fragante. En Colombia también se la, Nar., NStder., Put. y Tol.). Bebi-
cultiva la fresa, son muy gustosas al da refrescante fría, preparada por lo
natural como las primeras, prepara- general con el jugo de frutas, panela,
da con azúcar y crema, así como en guarapo de caña, etcétera. // (Mag.).
confituras, helados, etcétera. Refresco. // (Meta). Preparada. //
ȆȆ o frutilla de Perú. Variedad menos Venez. Bebida refrescante prepara-
gustosa que la de Europa, aunque da con jugos o pulpas de frutas. //
su tamaño es mayor. Bebida gaseosa industrializada y em-
fresada Cierta vianda antigua, botellada.
compuesta de harina, leche y man- frescola Col. Cierta bebida sin
teca. alcohol, preparada con azúcar, esen-
fresar past. Aplastar la masa con- cias y colorante.
tra la superficie de trabajo para ha- fresón Variedad de fresa, de mayor
cerla homogénea. Una vez estable- tamaño que esta, color rojo menos
cido que todos los elementos que la intenso y sabor algo más ácido.
componen están bien mezclados, se fresquilla Especie de meloco-
fragmenta la masa, presionándola y tón o prisco.
aplastándola contra la mesa de tra- friable Que se desmenuza o des-
bajo hacia delante con la palma de hace fácilmente.
la mano. También se puede usar un fricandó; fricandeau Fr. Pre-
cortapastas y tirando de la masa ha- paración que consiste en un grueso
cia delante para obtener una pasta filete de ternera mechado con toci-
423
no, braseado en cazuela, con vino friche Col. (Guaj.). Plato prepa-
blanco o tinto, cebolla, zanahoria y rado con carne de chivo joven, no
finas hierbas. O salteado. Se puede mayor de cuatro meses que, cortado
ofrecer frío también, una vez que en trozos regulares, se fríe en abun-
haya reposado en el fondo donde fue dante aceite con las vísceras picadas
cocido. // Llámase, asimismo, fri- después de tratarlas, y la sangre del
candó a una tajada de atún o salmón animal, así como con ajo y cebolla
braseada. // Esp. En Cataluña, guiso picados.
muy difundido, hecho con carne de fridera Hond. Sartén.
ternera cortada en trozos pequeños, frigorífico Nevera, armario con
arreglado con cebolla, ajo y tomate. refrigeración eléctrica o química
fricasea Antig. Guisado que se para guardar alimentos u otras subs-
hacía de carne ya cocida, y se servía tancias susceptibles de descompo-
sobre rebanadas de pan. // Fricacea. sición.
Esp. En la reg. de Navarra, con- fríjoles dormidos Cuba. Frí-
tundente guiso también antiguo y joles negros que se dejan de un día
popular, que tiende a desaparecer, para otro, cuando adquieren dife-
preparado con cabeza, patas, tripas, rentes sabores y texturas.
mollejas e hígado de cordero, sazo- frijolada Col. Comida en la que,
nado con pimiento choricero, toci- como plato principal, se sirve un
neta, puerro, cebolla, etcétera. // guiso de friíoles o frisoles, adere-
Chile. Guiso preparado con carne zado muchas veces con pezuñas o
previamente dorada en manteca y paticas de cerdo, que también con
aliñada con hierbas aromáticas y di- costillas de puerco, plátano verde,
versas hortalizas. hortalizas, etcétera.
fricasé de macuro Venez. Plato fríjoles; fréjol; frisoles Nom-
regional de la península de Paria, a bre genérico de una legumbre, de la
base de carne de cangrejo, adere- cual hay muchas variedades, emplea-
zada con ají dulce y leche de coco. das en potajes, arroces, purés, etcéte-
fricasée Fr Guisado de carne en ra. // Esp. Judía.
trozos, especialmente con pollo. frisuelo Esp. En Anturias, especie
424
de crêpes fritas en aceite. Tuxpan, Veracruz.

frita Cuba. Especie de albóndiga, fritanga Fritada, especialmente la
elaborada a base de carne molida y abundante en grasa. // Col. (Boy. y
harina de trigo. Cund.). Conjunto de frituras como
fritada Conjunto de cosas fritas. vísceras de cerdo o de res, chicha-
// Bra. Especie de tortilla, elabo- rrones, longanizas, chorizos, relle-
rada con carne de cangrejo, acei- nas o morcillas de cerdo, lomo de
te de oliva, leche de coco, huevos, cerdo, mazorcas asadas, plátanos
aceitunas negras y harina de trigo. asados, papas, etcétera, que se ofre-
// Col. (Nar.) Plato típico consis- cen por lo general en plazas de mer-
tente en carne de cerdo frita que cado y en sitios muy concurridos.
se sirve acompañada, casi siempre, // Méx. Fritura de mala clase, mal
de palomitas de maíz. // Esp. En hecha. // Cuba. Fricanga, frucan-
Navarra, guiso de pimientos tier- ga. // Perú. Fritada de carne y asa-
nos, cortados en pequeños trozos, dura. // Salv. Frito de menudos de
mezclados con tomate. // Ecuad. cerdo o res, aderezado con vegetales
Comida popular y muy apreciada, y condimentos.
consiste en trozos de carne de cer- fritar Arg., Col., Bol., Uru. y Salv.
do fritos para extraer la manteca. Se Freír. Someter un alimento en acei-
sirve con numerosos acompañados, te o grasa caliente, para cocinarlo.
tales como: tostado, mote, camote frito, a Que se ha freído. // Cual-
frito, plátano frito, empanaditas de quier alimento frito. // En algunas
harina, chochos y ají. // Méx. Pla- partes de Venezuela, especie de gui-
to elaborado con hígado, riñones, so hecho con asadura o carne de
bazo, lengua, rabito y espinazo de res aliñada, mientras que en otras,
cerdo, guisados con jitomate, chi- alimento, sustento diario. // Arg.
le ancho, canela, pimienta, laurel, Masa frita de harina en forma de
orégano y comino. Una vez servido, rosca. // C. Rica. Sopa de cabeza y
se espolvorea con cilantro, perejil entrañas de cerdo. // Cuba. Especie
y cebollín. Se acompaña con arroz de hamburguesa. // Chile. Fruta de
blanco y frijoles. Es tradicional en sartén. // Col. (C/gena de Indias).
425
Mesa de frito. Sitio donde las fri- fromage fort No es un tipo de

tangueras, sobre el anafe encendi- queso, sino un preparado que se hace
do, fritan y venden empanadas de para aprovechar quesos de diferen-
huevo, carimañolas, patacones, em- tes tipos que, por uno u otro motivo
panaditas, etcétera. —casi siempre por su excesiva ma-
fritto misto Ita. Especialidad que duración—, no están en perfectas
consiste en la fritura, después de pa- condiciones y no pueden consumir-
sarlos por harina, de productos del se en forma habitual. Se trocean los
mar, como calamares, langostinos, quesos y se mezclan con diversas es-
pescados muy pequeños, etcétera, pecias, bebidas alcohólicas —a me-
en aceite de oliva. nudo con aguardiente de orujo—,
fritura Conjunto de cosas fritas, mosto de uva sin fermentar, aceite
casi siempre pequeños o en trozos. y hierbas aromáticas, etcétera. To-
// Cuba. Plato preparado con una dos los fromage fort hacen honor a
masa de harina y huevo combinado su nombre y son quesos realmente
con productos diversos, como sesos, fuertes, algunos casi incomibles.
calabaza, maíz, pescado, etcétera, frotar Mezclar harina u otros in-
sazonados con sal o rociados con gredientes secos con grasa, gene-
azúcar, y fritos en manteca. ralmente mantequilla o manteca,
fromage Fr. Queso. con ayuda de las yemas de los dedos
fromage de trappiste Queso para obtener como resultado unas
inspirado en el Port-Salut y otros migas finas, más que una mezcla ho-
tipos similares, fabricados en los mogénea. Esta técnica es especial-
monasterios franceses. Hecho de mente importante al preparar di-
leche pasteurizada por métodos in- ferentes pastas como la quebrada.
dustriales, semiduro, de corteza sua- frou frou Postre horneado o frío,
ve y flexible que puede ser de color hecho de huevos, gelatina y una fru-
amarillo dorado claro hasta negro, ta, generalmente ciruela pasa. Es un
según la variedad. También cambia flan o una mousse, según la consis-
el formato, que puede ser en barra tencia. En España hay una fondue
o en forma de rueda plana. denominada «gran frou frou».
426
fructosa Tipo de azúcar que, jun- ȆȆ de horno. Méx. Producto cual-

to con la glucosa y la sacarosa, se en- quiera de pastelería o repostería,
cuentra en fruta y en la miel. hecho al horno.
frugal Parco, moderado en comer ȆȆ de la pasión. Maracuyá.
y beber. ȆȆ de pan. Fruto del árbol del pan,
frugalidad Moderación y par- originario de la Polinesia y acli-
quedad en la comida y la bebida. matado principalmente en las An-
frugívoro, a Que se alimenta de tillas. Es de forma parecida a la
frutos. guanábana, y de corteza algo es-
fruslero Cilindro de madera que camosa. Su carne es aprovechada
se usa en la cocina para trabajar y en frituras, hervidos y guisos, es-
extender la masa. pecialmente en algunas cocinas
fruta Fruto comestible que dan los del Caribe.
árboles y las plantas. Llámase así, ȆȆ de sartén. Masa o pasta frita, co-
especialmente la que se come sin mestible, de varios nombres y fi-
pulpa y sirve antes para placer del guras, como los buñuelos, los chu-
paladar que para alimento. rros, etcétera.
ȆȆ bomba. Cuba. Para evitar la voz ȆȆ escarchada. La seca, recubierta de
con sentido sicalíptico, dícese de almíbar seco que forma sobre ella
la papaya. cristales como de escarcha.
ȆȆ confitada. Trozos de algún fruto ȆȆ pasa. La desecada como las pasas
comestible cocidos en almíbar y o las ciruelas secas.
dejados secar. frutado enol. Examen olfato-gus-
ȆȆ de burro. Venez. Árbol de la fa- tativo que recuerda el olor y el gus-
milia de las Anonáceas, de hojas to del fruto sano, fresco y recogido
lanceoladas y flores axilares ama- en el punto óptimo de maduración.
rillas, que crece en zonas cálidas y frutal enol. Aplícase como dis-
húmedas. La fruta de esta planta tintivo del vino delicado que hace
que, macerada, es utilizada en la recordar aromas vegetales, como
preparación de un licor combina- el de las uvas con que se elaboró,
do con aguardiente. u otras frutas o plantas. Por lo ge-
427
neral, dícese de un caldo en el que vicio.

predominan los aromas primarios. fuente Plato grande circular u
frutas abrillantadas Frutas oblongo, más o menos hondo, que
a las que se les agrega una gelatina se usa para servir las viandas. // Can-
transparente, a base de pectina, la tidad de vianda que cabe en una
cual se puede aplicar fría o caliente. fuente.
frutilla Arg., Bol., Chile y Ecuad. fuente de soda Col. Estableci-
Fresa grande que se diferencia bas- miento público donde se expenden
tante de la europea, aunque se cul- refrescos, helados, comidas ligeras.
tiva allí también. // Heladería.
frutos del mar Son los diversos fuerte enol. Espirituoso, sabroso,
crustáceos o conchas que se sirven sabor que perdura. // Se refiere a la
juntos, cocidos o crudos. // Ma- bebida que tiene una elevada gra-
riscos. duación alcohólica.
frutos secos Son los de pulpa fuerte Se aplica a la comida o ali-
compacta, de cáscara dura y que mento muy abundante o especiado
poseen mucha grasa y poca agua, y difícil de digerir.
como almendras, pistachos, caca- fuet (voz catalana). Embutido simi-
huetes, que se comen tostados y salar al salchichón pero más delgado.
lados, mientras otros, como las cas- fufú Col. Masa hecha con plátano
tañas, se emplean como guarnición verde, cocido, y caldo sustancioso,
y en preparaciones dulces, y tam- que comían en las haciendas del Va-
bién como condimento de nume- lle, tanto los negros como los blan-
rosos guisos. cos. // Cuba y P. Rico. Plato elabo-
fuco Alga comestible de color par- rado con ñame y calabaza, hervidos
do oscuro, con tallos acintados, que y amasados. // Cualquier otro plato
se fija a las rocas por medio de dis- africano a base de harina. Entre al-
cos adhesivos y crece en las orillas gunas tribus, mezcla de ciertas se-
del mar. millas y hojas comestibles.
fuentada Cantidad de comida que fuleada Salv. Comida que satis-
cabe en una fuente o plato de ser- face.
428
fumé Fr. Ahumado. o Boletus edulis, que se seca y en lá-

fumet Fr. Caldo aromatizado que se minas, es usada en la cocina italiana.
prepara generalmente con las espinas fungi Comida dominicana que se
del pescado. Casi siempre blanco, introdujo en el siglo xix por los ne-
aunque algunas veces con carne de gros provenientes de las islas de Saint
caza, cuando entonces toma el nom- Kit y Tórtola, preparada con maíz
bre de fondo, o con champiñones. y molondrones —candia o quim-
Se utiliza para reforzar el gusto de bombó—, acompañada de pesca-
una salsa o de un fondo de cocción do guisado.
o para añadir líquidos a los mismos. fungoso, a Esponjoso, fofo.
funche (voz africana). En las An- furai Jap. Método de cocina que
tillas, comida de maíz seco y poco consiste en rebosar langostinos, pes-
molido, con manteca, sal, etcétera, cado o carne en huevo y migas de
suelen añadírsele cangrejos o jaibas. pan, fritos en abundante aceite.
También con agua o leche sin azú- furikake Jap. Condimento que se
car, que así lo hacían antiguamente espolvorea sobre el arroz caliente.
los esclavos. En otras islas del Cari- Normalmente contiene algas tos-
be le llaman funchi. // Ita. Polenta. tadas y semillas de sésamo, además
// Venez. Harina de maíz amarillo de pescado seco molido y sal.
con la cual se preparan varios platos. furindungo Chile, reg. de Chi-
// Plato preparado con esta misma loé. Una especie de pirco hecho de
harina, agua, manteca y sal. // En el harina, sal y tomate.
estado de Trujillo, bebida caliente furmiento Esp. En León, levadu-
que se hace con harina de garban- ra de pan.
zos. // Alimento preparado con la furnia Bodega subterránea.
segunda o tercera colada del maíz furui Venez. Arbusto mirtáceo, cu-
pilado remojado y molido, al que se yos frutos, parecidos a la guayaba,
agrega manteca, cebolla, queso y ajo. pero más pequeños y ácidos, son
fundir Derretir una sustancia al comestibles.
fuego. furriel El que tenía a su cargo en
funghi porcini Ita. Seta Boletus cada compañía de soldados, la dis-
429
tribución de viandas y otros servi- Tradicionalmente son lisos y sin co-

cios. lorear, aunque también se elaboran
fusilli Ita. Pasta en espirales finos. con huevos y espinacas.
430
Fusilli con salsa de nueces y ajo

4-6 personas
125 gr de nueces, tostadas

500 gr de pasta del tipo fusilli —hélices o espirales—
60 gr de queso parmesano, rallado
1 taza de nata líquida, consistente
6 l de agua
sal y pimienta negra recién molida
En un robot, triturar el ajo y las nueces con una pizca de sal. Agregar la nata
y accionar el robot de nuevo hasta obtener una salsa homogénea. Rectificar
la sazón y pasar a una fuente de servir grande.
grande, llevar a ebullición los 6 l de agua a fuego vivo. Mientras está al fue-
go, colocar una fuente de servir sobre la cazuela para que se caliente. Cuando
el agua rompa a hervir, añadir 3 cucharadas de sal y las hélices, removiendo
para evitar que la pasta se pegue al fondo de la cazuela. Cocer al dente y es-
currir bien.
Echar la pasta escurrida a la fuente de servir y remover a conciencia.
Adicionar el queso y remover de nuevo. Sazonar con sal y pimienta. Pasar a
platos de sopa calientes y servir inmediatamente, llevando pimienta a la mesa.
431
§§
G
§§ El gorro de cocinero
Hace algunos años, oyendo una emisión de Radio Habana, tuve la

oportunidad de escuchar al finado Alejo Carpentier, refiriéndose a un tra-
bajo suyo sobre «la historia del calzado». Llamó mi atención que el lite-
rato cubano hubiese dedicado tiempo de investigación a un tema como el
referido, y ello me entusiasmó para continuar mis pesquisas sobre un asun-
to que no ha merecido importancia para los historiadores de la moda, pero
que de todas maneras hoy es el más contundente de los símbolos culinarios,
ameritando una mínima investigación. De tiempo atrás he querido saber
sobre el origen del gorro de cocina. Para nadie es un secreto que numerosos
oficios se identifican fácilmente por su «tocado» en la cabeza.
Es así como maquinistas de tren, marineros, bomberos, militares y obvia-
mente cocineros, llevan el símbolo de su trabajo por encima de sus orejas.
En 1981, cayó en mis manos un libro titulado El gran arte de los fondos,
caldos, adobos y potajes, cuyo autor es Marie-Antonie Carême (1784-1833).
Este señor es a la cocina lo que Pelé al fútbol, es decir, se le considera el rey
de los fogones. Pues bien, como gran revolucionario de la cocina en todos
los órdenes, muchos investigadores gastronómicos atribuyen a Carême la
intromisión del característico gorro de chef. Pero el asunto no es así. No
433
seré yo quien les cuente la historia. Me limitaré a transcribir un aparte del

prólogo del libro en mención, en donde Néstor Luján, reconocido gastró-
nomo español, hace alusión al tema en los siguiente términos:
… Carême trabajó para que triunfara la higiene en las cocinas: mejoró

sus baterías y utensilios; impuso un gusto especial a manteles, cubertería y
vajillas; se le tribuye también la invención del gorro de cocinero, cosa que
no es exacta, sino que fue más bien un reformador y sobre todo el prota-
gonista de una escena célebre que narraremos seguidamente. Pero, antes,
permítaseme escribir algo sobre el gorro blanco del cocinero, tema lo sufi-
cientemente importante como para ser aludido aquí y aclarar la intervención
de Carême. El origen del gorro del cocinero no se conoce de una manera
exacta y concreta. Hay quien sostiene que nació en las altas bóvedas góti-
cas de las grandes cocinas de Avignon y bajo el pontificado de Juan xxii
(1313-1334), que era un aficionado a los deleites de la mesa, y sobremanera
de la mostaza, y que, siempre dispuesto al nepotismo, nombró a un sobrino
suyo, inútil para cualquier otro menester, premier moutardier du pape, lo que
suponía el disfrute de una fácil sinecura en la corte de Avignon. El cargo era
tan inútil y trivial que, en francés, la frase se croire le premier moutardier du
pape ha quedado como significativa de la vanidad más grotesca. Pues bien,
leo que este primer mostacero y otro que burocráticamente lo seguía colo-
caban hilos de oro según su antigüedad en los blancos gorros. Es la primera
cita que conozco sobre el gorro blanco del cocinero. La escena célebre en la
que Carême afirma la categoría y primacía del gorro del cocinero, acaeció
en Viena en 1814 cuando el príncipe de Talleyrand invita al zar Alejandro
de todas las Rusias. Le enseña la casa, y el zar fascinado por la calidad de los
platos, quiere visitar la cocina. Entra en la cocina y todos se descubren, sólo
Antonin Carême, que se tocaba con un gorro de raso blanco con pequeñas
flores de oro, permanece orgullosamente cubierto. «¿Quién es este inso-
lente?», pregunta el zar sorprendido. «¡La cocina, Majestad!», responde
Talleyrand, que era el hombre de las felices réplicas. El zar, que era hombre
espiritual y de buen gusto, aprende la lección. La aprende tan bien que se lo
lleva como cocinero a San Petersburgo.
Vale la pena comentar a los lectores que la genialidad culinaria de

Marie-Antonie Carême se demuestra en el hecho de haber sido el cocinero
434
más solicitado por la monarquías y aristocracias de la época. Carême en su

corta existencia logró dirigir durante once años las cocinas de Talleyrand,
luego siguió al zar Alejandro a San Petersburgo, más tarde, fue cocinero del
príncipe regente de Inglaterra y del emperador de Austria. Finalmente acabó
su extraordinaria carrera en las cocinas del barón de Rothschild. Carême
no fue un simple cocinero. Fue además un prolífero escritor cuyas obras
más conocidas son: Pastelero del Rey; Pastelero pintoresco; El maître fran-
cés; Cocinero parisino, y dos antologías de proyectos de arquitectura desti-
nados a embellecer las ciudades de París y San Petersburgo. No en vano se
le atribuye a Carême esta célebre frase: «Las bellas artes son cinco a saber:
la pintura, la escultura, la poesía, la música y la arquitectura, la cual tiene
como rama principalísima… la pastelería».
Julián Estrada Ochoa

Colombia
435
gabardina Envoltura, como la de C. Rica. Variedad de frijol que tiene

harina o pan rallado, con que se rela cualidad de cosecharse más rápi-
bozan algunos pescados. damente que las otras variedades.
gábata Escudilla o plato en que se gachuela Conjunto de la asadu-
echaba la comida a cada soldado o ra, hígado, riñones y corazón de las
galeote. liebres y conejos.
gabrieles Garbanzos del cocido gachumbo Nombre que dan en va-
español. rias partes de América a la cubier-
gacela Pequeño mamífero ru- ta huesosa y dura de varios frutos,
miante del grupo de los antílopes, como el coco, de los cuales hacen
muy estilizado y cuello largo, pelo vasijas, tazas y otros utensilios.
corto de color canela, orejas largas, gajorro Esp. En Andalucía, fritu-
muy veloz, que habita en las estepas ra o fruta de sartén, preparada con
africanas y asiáticas. harina, huevos y miel.
gacha Cualquier masa muy blan- galamero, a Dícese del aficiona-
da que tiene mucho de líquido. // do a las golosinas.
Col. (Llanos O.) y Venez. Tipo de galanga Rizoma del cual hay dos
comida compuesta de harina cocida variedades, ambas emparentadas,
con agua y sal, la cual se puede ade- de la familia del jengibre. Su sabor
rezar con leche, miel u otro aliño. es parecido a este y, aunque es más
// (Cauca y Nar.) y Venez. Cuenco, pálido y veteado, es también más
escudilla de loza o de barro, en que pungente y especiado. Es muy utili-
se sirven sopas, o platos con caldo. zada en las comidas y pastas del Su-
// Venez. Comida compuesta de deste Asiático. Cuando se machaca
harina cocida con agua y sal, y ade- con cebolla, ajo, hierba limonera y
rezada con leche. chiles, hasta quedar en una pasta es-
gacho Col. En el Meta, y más exac- peciada, sirve en la preparación de
tamente en San Martín, existe una currys rojos y verdes. // Cuba. Es-
preparación gastronómica elabora- pecie de la malanga, aroidea oriun-
da con harina de arroz, azúcar, bo- da de África; de hojas grandes en
cadillo y nata, en forma de torta. // forma de escudo y que produce un
436
tubérculo amarillo, de uso común galgo, a Familiarmente, persona

en la comida popular de la isla. que se muestra golosa, galamera,
galantina Preparación hecha con hambrienta. // Col. Persona insis-
ave o trozo de carne deshuesado, tente en estar comiendo entre co-
relleno y al que se le da forma re- midas.
donda. Se cocina en consomé y casi galguerías Col. (Boy., Cund. y
siempre se sirve frío. Stder.). Alimento ligero, golosinas,
galápago Reptil del orden de los que se suelen tomar entre comidas.
Quelonios, parecido a la tortuga, // Mecato. // Esp. En Andalucía,
con membranas interdigitales. Su golosina, chuchería, cualquier man-
carne y sus huevos son gustosos. jar delicado.
galaxia En la Antigua Grecia, ga- galianos Esp. En Andalucía, co-
cha de cebada con leche de oveja. mida que preparan los pastores
galeana Dícese de una especie de manchegos, especie de guiso con
uva blanca, de grano grueso y re- carne de perdiz, gallina o liebre,
dondo. y que admite huevos cocidos, sal-
galera Cierto crustáceo de cuerpo món, aderezado con tomate, ajo y
alargado y caparazón corto, con el sal, aceite, vinagre, a cuyo caldo se
primer par de patas muy desarro- le adicionan pedazos de torta del-
llado, terminado por un artejo a gada sin levadura.
modo de uña fuerte y dentada. // galio Planta herbácea de flores ama-
Cigala, parecido al camarón y que rilla o blancas, que tiene la propie-
es comestible. // Cualquiera de los dad de hacer cuajar la leche, por la
crustáceos adultos del orden de que se conoce también con el nom-
los Estomatópodos. bre de cuajaleche.
galera puro. En una fábrica de ta- galón Medida inglesa de capacidad
baco, sala de grandes proporciones, para líquidos, equivalente a unos
en la que hay filas y filas de mesas, 4½ litros.
donde se tuercen los cigarros. galopillo Antig. Criado que ser-
galgana Garbanzo pequeño, des- vía en los oficios más humildes de
igual y anguloso. la cocina. // Galopín.
437
galopín Antig. Muchacho que ser- o menos 20 cm, usado con gran fre-
vía en los ínfimos menesteres de la cuencia en el campo.
cocina. // Galopillo. galletero Vasija en que se conser-
galladura Pinta como de sangre, van y sirven las galletas a la mesa.
menor que una lenteja, que en la // El que trabaja en la fabricación
yema del huevo puesto por la galli- de galletas.
na señala que está fecundado. galliforme Se dice de las aves
gallereta Méx. Ave migratoria, omnívoras de costumbres terres-
de la cual hay dos especies. Se dis- tres, con patas robustas y pico corto
tingue por ser su tamaño el de un ligeramente curvado. Las alas son
pollo pequeño. Abunda en las cos- cortas y el vuelo pesado, y tienen
tas del país, así como en pantanos las carúnculas faciales coloreadas,
y lagos. Es aprovechada, después de como el faisán, la gallina y la perdiz.
tratarla para quitarle el sabor pecu- gallina Hembra del gallo que se
liar a cieno, en guisos y otras pre- distingue del macho por ser de me-
paraciones. nor tamaño, tener la cresta más cor-
galleta past. Pasta de harina, azú- ta y carecer de espolones.
car, huevo y otras sustancias, cocida gallina armada Guiso de esta
al horno y dividida en trozos peque- ave, con tocino y yema de huevo.
ños de numerosas formas y tamaños. gallina de guinea; gallina
// Pan sin levadura que se toma de pintada Ave silvestre parecida en
alimento en los barcos. // Amer. su aspecto general al avestruz. Al-
Pan abizcochado de forma esférica. canza hasta 40 cm de largo. Aunque
// Bizcocho en forma achatada. // puede volar, es de hábitos terres-
Arg., Bol., Par. y Uru. Calabaza de tres. Habita los bosques, y es bas-
forma de galleta que se usa para to- tante perseguida por su carne y sus
mar el mate. // Chile. Bizcocho. Se huevos. // Col. (Cund.). Gallineta.
usa como acompañamiento del de- gallina de mar Pez teleósteo, del
sayuno, del té y en diversas recepcio- suborden de los Acantopterigios,
nes en que se sirven licores. // Pan común en el Mediterráneo, de 2 a 3
amasado en forma de disco de más dm de largo, con cabeza provista de
438
aristas o crestas óseas, cuerpo com- les, picadillo o cualquier comida. //

primido y escamoso. Es comestible. Por extensión, almuerzo o comida.
gallina de monte Venez. Ave gallo cresta Especie de salvia.
silvestre, de tamaño menor que la gallo de india En Europa y otros
gallina común; de cabeza grande, países, así nombraban al pavo del
pico largo, cuello corto, alas cortas Nuevo Mundo.
y patas largas con un dedo posterior gallo de mar Pez marino comes-
rudimentario. Su carne es muy fina. tible, de la familia del lenguado; de
gallinejas Esp. Tripas fritas de ga- cuerpo comprimido, boca promi-
llina, se venden en los barrios extre- nente y aletas pequeñas, vive entre
mos de Madrid. algas y rocas hasta los 200 m de pro-
gallineta Col. Ave gallinácea de fundidad.
origen africano. Su plumaje es ne- gallo pinto Pan. Comida hecha
gro azulado con manchas blancas, a base de arroz y frijoles revueltos y
pequeñas y redondas, distribuidas fritos, que han sobrado del día an-
por todo el cuerpo. Es ave de co- terior. Normalmente se come a la
rral. // Gallina de Guinea. // Esp. hora del desayuno.
Faraona. // Fr. Pintade. gallofa Esp. Antig. Comida que se
gallipava Gallina de una variedad daba a los pobres que iban de Fran-
mayor que la común. cia a Santiago de Galicia, pidien-
gallipavo Nómbrase así en algu- do limosna. // Verdura u hortaliza
nos lugares al pavo. que sirve para ensalada, menestras y
gallo Ave galliforme doméstica, otros usos. // Esp. En Santander
de pico corto y grueso, carúnculas y Vizcaya, cierto panecillo alargado y
a ambos lados de la cara, cresta en- esponjoso.
carnada, cola larga y tarsos armados gamay enol. Variedad tinta origina-
con fuertes espolones, cuya carne, ria de Francia. Se cultiva en todo el
cuando joven, es aprovechada en ex- país, sobre todo en Beaujolais. Pro-
celentes platos como el coq-au-vin. duce un vino ligero, frutal, bajo en
gallo C. Rica. Bocadillo compues- tanino, con acusada acidez y muy
to de una tortilla con carne, frijo- refrescante.
439
gamba Crustáceo marino pequeño, Azuay y Cañar a la comida que no

también llamado camarón y gám- tiene sal.
baro. Existen diversas especies, de gamonedo Esp. Queso asturiano
las cuales las más divulgadas son la que se elabora en los caseríos de
gamba nórdica y la gamba tigre gi- montaña de esta región, con leche
gante. Son deliciosas y se prestan de vaca mezclada en un tanto con
para diversas preparaciones frías o leche de oveja y de cabra. Tiene una
calientes. pasta blanca ligeramente veteada
gámbaro Camarón, crustáceo de- con venillas de hongo azul con mu-
cápodo. // Gamba. chos ojos de tamaño muy regular.
gambo Variante antillana del quim- Se le ahúma y se deja madurar en
bombó o candia. cuevas naturales. Su sabor es algo
gamboa Variedad de membrillo in- picante.
jerto, más blanco y jugoso que el gamuza Col. Chocolate hecho con
común. mezcla de harina de maíz, que co-
gambuza Despensa o depósito de mían los negros y demás gente del
víveres en un barco mercante. pueblo, en el occidente colombia-
gamellón Pila donde se pisan las no. Hoy día, la gamuza equivale en
uvas para hacer el vino. la misma área al afrecho de maíz
gamitana Col. Pez que habita las tostado, del arroz o del trigo. // En
cuencas del río Amazonas. Suele Antioquia, mezcla de cacao, harina
prepararse relleno de camarón de de maíz e hígado de res.
río y diversos aliños, y luego hor- gamuza Rebeco.
neado. ganache past. Mezcla de crema de
gamo Mamífero rumiante salvaje, leche o mantequilla con cobertura
del grupo de los Cérvidos, origina- de chocolate, que se utiliza para gla-
rio del Mediodía de Europa. Su car- sear o bañar tortas, bizcochos, petit
ne es apreciada por su delicadeza, fours, etcétera.
cuando joven, pero dura y correo- gancha Aplícase al racimo de uvas
sa a mayor edad. // Ecuad. Dícese muy compacto.
en las provincias meridionales de gandaya Arg. Vino que se saca del
440
orugo de la uva prensada; vino con carne es muy delicada y apreciada.

agua. Es vino hecho con los racimos ganso Ave palmípeda doméstica,
que quedan después de vendimiar. de plumaje gris rayado de pardo y
gandición Col. y Cuba. Glotonería. pico anaranjado. Es apreciado por
gandido, a Col. (Boy., Cund. y Va- su hígado, con el que se preparan
lle), Cuba y R. Dom. Se aplica a la patés, trufados muy valorados en
persona que come con exceso, avi- la gastronomía. // Esp. Cadera o
dez y glotonería. cuadril. // Venez. Cierto corte de
gandinga Cuba y P. Rico. Dícese carne de la res.
de las vísceras o entrañas, como hí- gañote Esp. Postre típico de An-
gado, corazón, riñones, del cerdo o dalucía, originario de Puerto Real,
de otro animal. // Guiso con estas en Cádiz, que se ofrece por lo ge-
vísceras, cortadas en pedazos regu- neral en las fiestas.
lares y aderezadas con vinagre, co- garam masala Se trata de una
cinándoseles luego con cebolla, ajo, combinación de especias, tostadas
etcétera, hasta que quedan blandas, algunas y molidas, muy utilizada
en una salsa espesa. en la cocina del norte de India y de
gandir Esp. Antig. Lo mismo que Tailandia, pero ya universalizada
comer. en las cocinas internacionales que
ganfres Col. Especie de crêpe grue- se inspiran en ellas. Entre los ingre-
sa, con dibujos al prepararla en mol- dientes se encuentran semillas de
des especiales, a base de una pasta de comino, de cilantro, clavos de olor,
harina, huevos, levadura en polvo, pimienta negra, semilla de carda-
leche y mantequilla. Es tradicional momo, rizomas de cúrcuma y chiles
en la comida belga. picantes. En otra variante, con asti-
ganga Ave del tamaño de una per- llas de canela, comino, cardamomo,
diz, de cola larga, vientre blanco y clavos de olor, hojas de laurel secas,
tonos verdosos y marrones en dor- semillas de cilantro, pimienta negra
so y cabeza, que vive en zonas ári- y nuez moscada. Esta sutil mezcla
das de la reg. mediterránea, y en los se utiliza en carnes, pescados, ma-
desiertos africanos y asiáticos. Su riscos, etcétera.
441
garambullo Méx. Cierta clase de pulpa de coco procesada con azúcar.

cacto espinoso que abunda en las garapiñar; garrapiñar Poner
regiones de Querétaro, Hidalgo y un líquido en estado de garapiña. //
San Luis Potosí, aunque en este es- past. Bañar golosinas, almendras,
tado es más conocido como garban- etcétera en el almíbar de forma que
cillo. Sus frutos sirven para prepa- este se solidifique formando gru-
rar refrescos, confituras y helados, y mos. // Almendras garapiñadas;
se dejan secar para comerlos como piñones garapiñados.
orejones. // Ver orejón. garapiñera Vasija que sirve para
garapa Col. Bebida que fue usual garapiñar o congelar los líquidos,
entre los trabajadores negros de in- metiéndola ordinariamente en un
genios azucareros. cubo de corcho, más alto y ancho
garapacho Méx. Guiso de tor- que ella, y rodeándola de nieve y
tuga o de pollo, que se prepara po- hielo, con sal.
niendo una capa de carne y otra de garbanzo Planta herbácea, legu-
huevo batido; superpuestas varias minosa, de fruto en vaina inflada y
capas, se cuece a fuego lento, en un pelosa, con una o dos semillas glo-
horno, o en una vasija. Es bocado bulosas alimenticias. No se desha-
riquísimo y muy apreciado en Tla- cen al cocinarse y entra en muchos
cotalpan, Veracruz. manjares, como cocidos, purés fríos
garapiña Cuba, Chile, Méx. y P. como el humus, estofados, etcétera.
Rico. Bebida refrigerante hecha con garbure Fr. Sopa o potaje que in-
la pulpa de la piña o ananá, agua y cluye, básicamente, un caldo de le-
azúcar, puesta en maceración y lige- gumbres y hortalizas, col y confit
ramente fermentada. // Estado del de oca, de las cuales existen dife-
líquido que se solidifica formando rentes variedades. Es plato típico
grumos. de Béarn, Francia.
garapiñada; garrapiñada Se garchofa Arg. Alcachofa.
aplica a la almendra o a una fruta garde manger Fr. Persona que
que está bañada de caramelo. // por sus habilidades artísticas, ini-
Salv. Dulce fibroso que se hace de ciativa y creatividad prepara even-
442
tos especiales, elaborando salsas garnacha Esp. En Navarra, varie-

frías, entremeses, ensaladas espe- dad de uva negra de mucho rendi-
ciales, carnes frías y diversos relle- miento, y que por su dulzor y buena
nos, etcétera. Se encarga también de calidad suele consumirse en la mesa
los bufets y su decoración. // Área como postre.
donde se realizan los trabajos de co- garnachitas Méx. Gorditas de
cina fría. todo tamaño, pellizcadas y sin pe-
gargantero Que come mucho y llizcar, fritas y sin freír, con salsa de
con ansia. // Goloso. tomate, jitomate, cebolla picada,
gargantúa Figura principal de queso, hebra de carne de cerdo y
la famosa obra de Rabelais (1494- manteca caliente encima.
1533), una de las más características garnica Bol. Una clase de ají muy
del Renacimiento europeo, Gargan- picante.
túa y Pantagruel. Es Gargantúa el garnir Fr. Adornar los platos y las
gigante simple y bueno, poderosa bandejas con buen gusto.
afirmación de fecunda naturalidad, garniture Fr. Preparaciones que
que ha pasado a la posteridad como acompañan y adornan el asado y
prototipo universal del hombretón otras viandas.
de apetito insaciable. garo Condimento muy estimado
garnacha; grenache enol. Esp. por los romanos, que se hacía po-
Variedad tinta originaria de Aragón. niendo a macerar en salmuera los
Está presente en todas las zonas de desperdicios de ciertos pescados,
cultivo mediterráneo de Francia, como el escombro, el escaro y el
como también en Córcega, Cer- salmonete. // Pez, hoy desconoci-
deña, Sicilia, California y Austra- do, con que decían los antiguos que
lia. Produce vinos alcohólicos, con se hizo primeramente este condi-
cuerpo, acidez moderada, frutal y mento.
especiado. // Ita. Vino antiguo bas- garoso, a Col. y Venez. Glotón,
tante difundido allí, donde existen comilón, hambriento, voraz.
muchas variedades. Es dulce, gene- garulla Col. (Boy. y Cund.). Cier-
roso, de uva perfumada. ta clase de pan, elaborado a base de
443
harina de maíz y cuajada. ancho y redondo, de cuello largo y

garum Era el condimento más uti- estrecho, en general hecho de vidrio
lizado en la cocina romana; se sabe y protegido de un revestimiento de
que consistía en el jugo que se des- mimbre, plástico u otro material.
prendía al prensar con sal pescados garrafa corchera Utensilio de
azules o las vísceras de estos, prin- cocina para fabricar helados.
cipalmente arenques y caballas, de- garrafa, de Se aplica a las bebidas
jados fermentar y descomponer al alcohólicas que son de mala calidad.
sol. Al líquido o liquamen, como garrafal Se refiere a la especie de
lo denomina Apicio, se le añadían guindas o cerezas que son más gran-
hierbas olorosas, como anís, hino- des y duras que las comunes.
jo, ruda, menta, tomillo, albahaca, garrafón Aumentativo de garra-
etcétera, y se envasaba en ánforas. fa. // Damajuana o castaña que sir-
El sobrante, llamado allec, se em- ve para contener líquidos, como el
pleaba también como condimen- vino.
to de muy baja calidad. El garum garrapo Esp. En Salamanca, cerdo
era muy caro y valorado. Se podía que no ha cumplido un año.
utilizar solo o mezclado con agua garrobo Macho de la iguana, que
o vino. Actualmente se utiliza en la sólo se diferencia de esta por sus más
cocina vietnamita un producto si- vivos colores en la piel escamosa.
milar denominado nuoc-nam, pero garrofa Algarroba.
es fácilmente sustituible por el jugo garrofón Variedad de judía, fri-
resultante de mezclar agua, sal y an- jol aplanado y blanco. Se aprovecha
choas disueltas en aceite. tierno o seco, utilizándosele, entre
garra Col. Piel del cerdo sin gra- otros platos, en la paella valenciana.
sa, que se emplea en la preparación garrón Extremo de la pata del co-
de algunos platos típicos. // Pata de nejo, de la res y otros animales, por
cerdo con que se elaboran ciertas donde se cuelgan después de muer-
comidas criollas, como los fríjoles. tos. // Uru. Corte de carne vacuna
// Salv. Tortilla de maíz pequeña. de baja calidad, que corresponde al
garrafa Recipiente para líquidos, músculo que está unido al tendón
444
de Aquiles en la parte inferior de la arte de preparar una buena comida.

pata trasera y que se emplea espe- gastronómico, a Relativo a la
cialmente para sopas y guisos. gastronomía.
garrufia Hond. Runfla o serie de gastrónomo, a Persona enten-
ciertos panes de dulce que se co- dida en gastronomía o aficionada
locan en orden de mayor a menor. a ella.
gasapo Col. (C. Pacíf.). Camarón gatafura; gatafuria Torta de
con el que se prepara un caldo, al hierbas y leche cuajada.
que se le adiciona papa, plátano ver- gâteau Fr. Pastel, pastelón, torta de
de, leche de coco, etcétera. harina enriquecida con mantequi-
gaseosa Bebida efervescente y re- lla, huevos, frutas confitadas, leva-
frescante que se prepara con agua, dura, etcétera. // Pastelillo. // Pa-
ácido carbónico y azúcar. nal de abejas.
gastrique Término francés para gato Animal felino, terror de los ra-
nombrar la unión agridulce que re- tones, compañero de mujeres que-
sulta de caramelizar azúcar y vina- rendonas y hombres solitarios, cuya
gre. // En cocina, base de la salsa carne, muchas veces, es trampeada
bearnesa, consistente en hojas de y es engañosamente sustitutivo del
estragón picadas, cebolla también conejo en algunas preparaciones.
picada, vino blanco y vinagre. Aunque a sabiendas, es procurado
gastrofilia Todo el saber huma- y gustado por muchos estómagos
no converge siempre hacia la impe- decididos. Ruperto de Nola (1477),
riosa necesidad de comer. La cocina en su Libro de guisados, trae la rece-
es un arte y la gastronomía representa del «Gato asado como se quiere
ta el buen gusto. Cuando se armo- comer».
niza, alguien la llama la gastrosofía. gato C. Rica. Variedad de pastel,
gastrología Tratado sobre el cortado rectangularmente, com-
arte culinario. puesto de dos tapas unidas con miel
gastronomía Término que nace o conserva.
en Francia a principios del siglo gato encerrado Col. En Tuma-
xix, que significa simplemente el co, plátanos maduros asados que
445
luego se rellenan con bocadillo y nida en un líquido.

queso criollo, horneándolos des- gayuba Planta de la familia de las
pués unos minutos. Ericáceas, hojas amontonadas, flores
gató dom Venez. Una torta de pan en racimos, y fruto en drupa roja y
de la península de Paria. esférica. El cocimiento de las hojas
gatotán Venez. Pasta dulce de la y los frutos se emplea como diuré-
península de Paria, a base de batata. tico. // Fruto de esta planta.
gaucho Queso argentino semidu- gaznate Arg. Golosina hecha con
ro que se elabora con leche de vaca una masa de harina, huevos, coñac,
descremada. grasa de pella y agua, en forma de
gaudeamus Fiesta, diversión con moños aplanados y frita. Se relle-
comida y bebida abundante. nan con dulce de leche pastelero.
gaufre Fr. Conocido también en // Esp. Dulce de forma cilíndrica
los países anglosajones como waffle, hecho de masa de harina frita. //
es a modo de crêpe gruesa, cocida en Méx. Dulce hecho de piña o coco.
molde y que aparece surcada por gazpacho Sopa fría preparada con
estrías, muchas veces cuadriculada. tomate, pimientos, cebolla, aceite,
Exactamente su versión es «panal vinagre, sal y otros ingredientes. //
de abejas». Migas de las tortas cocidas.
gavilla puro. Mazos de hojas secas gazpachuelo Esp. En Andalucía,
atadas en grupos de 40 a 50. sopa caliente con huevos y adereza-
gay-lussac, joseph louis (Saint- da con vinagre.
Léonard-de-Noblat 1778-París, gazuzo, a Dícese del que está ham-
1850). Físico y químico francés. En briento.
1820 determinó que las levaduras geisha C. Rica. Variedad de cafeto,
son el principio mismo de la fermen- alto y de mucho follaje, más resis-
tación. Inventó el alcoholímetro y tente a las enfermedades que otras
el sistema de gradación que lleva su variedades.
nombre con grado de alcohólico ab- gelatina Sustancia blanda, trans-
soluto —ºGL—. Gay-Lussac pudo parente y brillante, insípida e inodo-
medir la cantidad de alcohol conte- ra que se obtiene tras el cocimiento
446
de huesos, patas, nervios de anima- nario de Schiedam, Holanda, de 35º

les, y de pieles y huesos de pescado. a 40º de alcohol, a base de cebada,
La hay seca en polvo o en láminas. enebro y otras plantas aromáticas.
Por su superior calidad, es preferible genipa Planta arbórea tropical de la
en pasteles esta última. // También familia de las Rubiáceas, cuyo fruto,
se preparan gelatinas de hortalizas del tamaño de una naranja, está lle-
frescas, de leguminosas, inclusive de no de una pulpa blanquecina, agri-
cereales. // Con el nombre de ge- dulce, con la que se preparan bebi-
latina se reconoce también al pos- das refrescantes.
tre azucarado —jalea—, compuesto génovas Col. (Boy., Cund. y Tol.).
por un fondo gelatinoso perfuma- Especie de embutido de salchicha,
do con jugos de frutas, un licor o un dividida a cortas distancias y en for-
vino como el madeira, el oporto, el ma redonda, preparadas con carne
jerez, etcétera. de cerdo gorda o de res, adobada con
ȆȆ seca. La destinada a la alimenta- nitro, pimienta en polvo, ajo, sal y
ción. vinagre. Se cocina en caldo aliñado.
gelificar; esperar Poner un ge- genovesa Ita. Pastel que recibe
lificante en una preparación para su nombre de la ciudad de Géno-
espesarla o solidificarla, como ge- va. La pasta de genovesa se elabora
latina en crema inglesa, pectina en con huevos batidos en caliente con
las mermeladas, etcétera. azúcar, y a los que se añade harina y
genciana Planta perenne de la fa- mantequilla fundida. // Fr. génoise.
milia de la Gencianáceas, cultiván- germen Parte de la semilla de que
dose por sus raíces que tienen pro- se forma la planta. // Primer tallo
piedades digestivas y tónicas. Se que brota de la semilla.
utiliza también como determinan- ȆȆ de trigo. Embrión o parte viva del
te de algunas bebidas. grano de trigo que separado de
generoso enol. De alto tenor alco- este, se aprovecha como alimento.
hólico. Otorga sensación de bien- gewurztraminer; traminer
estar, oloroso. enol. Variedad blanca originaria de
genever enol. Aguardiente origi- la reg. de Pfalz, Alemania. En la ac-
447
tualidad se cultiva en muchos paí- gin tonic Ing. Bebida compuesta

ses vitivinícolas del mundo. Produ- de ginebra y agua tónica.
ce vinos fuertemente aromáticos, ginebra Licor hecho con semillas y
con inconfundible aroma a rosas, aromatizado con las bayas del enebro.
lychee —ciruela de China— y espe- ginebrada Pastel de hojaldre relle-
cias, con intensa presencia en boca, no de un batido de la misma masa
acompañada de una acidez suave y con leche cuajada.
equilibrada. ginestada Antig. Especie de po-
ghee Es una mantequilla clarifica- lenta dulce elaborada con leche,
da, como consecuencia de calen- azúcar y harina de arroz, enrique-
tarla y filtrarla posteriormente, a cida con dátiles, pasas, piñones, es-
fin de desechar los sedimentos que pecias y, sobre todo, azafrán para
se separan de la grasa. Da un sabor que tomase un fuerte color amarillo.
mantecoso y es muy utilizada en la ginfizz Bebida corta o larga, pre-
cocina india. parada con ginebra, jugo de limón,
gibelotte Fr. Guisado de conejo azúcar y soda.
con vino blanco. ginger ale Ing. Bebida gaseosa no
gigot Fr. Dícese de la pierna de cor- alcohólica, de sabor amargo y pi-
dero y de carnero. cante, hecha con jengibre. // Salv.
gigote Guiso hecho con carne pi- Yinyerel, mezcla de ginebra y jugo
cada o troceada, rehogada en man- de limón.
teca. // Por extensión, cualquier gingibre Forma anticuada de jen-
comida troceada o picada. // Pi- gibre.
cadillo. ginseng Planta herbácea que se
gin Ing. Ginebra, bebida alcohóli- cultiva en China y Corea, de raíz
ca. Se usa como base para mezclas engrosada, hojas verticiladas, flores
en coctelería. blancas y fruto en baya, que tiene
gin milk Bebida fría que se sirve efectos estimulantes. // Raíz de esta
en copa de coctel, preparada con planta de la que se extrae una sus-
leche, hielo y el toque final de ca- tancia usada como tónico. Una va-
nela en polvo. riedad se ha aclimatado en Estados
448
Unidos y Canadá. Le conceden brillo a un tostado de carne, legum-

propiedades afrodisiacas. bres, etcétera, regando frecuente-
girasol Planta compuesta, de tallo mente la preparación con su jugo.
herbáceo, con flores grandes y ama- glasa Fondo de carne o pescado,
rillas, de cuyas semillas, comestibles, reducido y concentrado, que toma
se extrae un aceite muy apreciado el aspecto de jarabe, y se utiliza para
en la cocina. dar más sabor y untuosidad a la sal-
gírgola Cierta clase de seta cosa; permite también confeccionar
mestible y de delicado gusto. con mucha rapidez, potajes, jugos
giroflé Clavo de olor o de especia. y salsas.
giste Espuma de la cerveza. glasa real Preparación de paste-
gjetost Queso noruego hecho con lería que se confecciona con azúcar
suero de leche de cabra o con una glasé, clara de huevo y unas gotas de
mezcla de sueros de leche de vaca zumo de limón, debiendo resultar
y cabra. Suele comerse en el país muy blanco y suficientemente con-
como desayuno, cortado en finas sistente para que pueda manipu-
lonchas o acompañado con el tra- larse. Hay, además, otras dos: glasa
dicional pastel de frutas que se hace muerta, consistente en agua y azú-
para Navidad. car, y glasa de alcohol, con aguar-
glacé Fr. Helado, escarchado, gla- diente blanco —vodka, tequila,
seado. // Modalidad de azúcar. // pisco, etcétera— y azúcar en polvo.
Café con leche, helado; en ocasio- glasa de carne Es un fondo re-
nes con algo de vainilla; en otras, ducido que adquiere una consisten-
sin leche, pero con crema. cia de almíbar. // Demi glace.
glacé de viande Fr. Concentra- glaseado Mermelada tamizada
do del fumet de pescado, carne o y hervida con azúcar y agua, has-
aves hasta parecer jarabe. Se utiliza ta adquirir la consistencia adecua-
para colorear las salsas respectivas da para abrillantar la superficie de
o para acentuar su sabor. postres y pasteles. // Compuesto a
glacer Fr. Enfriar una composi- base de azúcar glas y mantequilla,
ción hasta que se congele. // Dar que se utiliza para recubrir piezas
449
de pastelería. glotonear Comer glotonamente.

glasear Dar brillo a la superficie glotonería Acción de comer con
de algunos alimentos en el horno. exceso y con ansia. // Cualidad del
// Verduras glaseadas con mante- glotón.
quilla y un poco de azúcar al ser co- glúcidos Los glúcidos o hidratos
cidas a medida que estos ingredien- de carbono son sustancias orgáni-
tes se reducen a una consistencia de cas compuestas de carbono, hidró-
jarabe. // past. Recubrir con una geno y oxígeno. Se encuentran en
fina capa de fondant de azúcar glas los vegetales, frutas, legumbres se-
con agua, o bien, de chocolate, la cas, frutos secos, papas, cereales y
superficie de ciertas piezas de masa sus derivados, así como en carnes,
de petisús, éclairs, réligieuses, glands, leche, pescado, aunque en menores
etcétera, petits fours, frutas rellenas, cantidades.
pastelillos, etcétera. // Envolver di- glucosa Especie de azúcar que
versos tipos de dulces con una fina se obtiene de la uva y otras frutas
capa de caramelo, jarabe de azúcar, cuando están maduras, así como de
chocolate, etcétera. la miel de abejas. Industrialmente
glenfiddich enol. Whisky esco- se obtiene por descomposición del
cés de 40º de alcohol, elaborado de almidón, mediante ácidos minera-
malta. les y se emplea en la fabricación de
glögg Vino caliente con especias alcohol y otros productos.
que se toma en los días de invierno. glucosar past. Añadir glucosa a la
// En Alemania recibe el nombre fabricación de un jarabe, mermela-
de Glühwein, pero es más popular da, caramelo, líquido, etcétera.
en Suecia. glutamato monosódico Es el
gloria Pastel abarquillado hecho componente natural de muchos ali-
con pasta de hojaldre. mentos, especialmente de algunas
glotón, na Dícese de quien come algas y del queso parmesano. El té
con exceso, con ansias o vorazmen- verde encierra un alto contenido de
te. // Col. (Boy., Cund. y Valle). glutamato monosódico, así como el
Hambriento. // Comilón, gandido. jugo de tomate y otros alimentos;
450
se usa como aditivo de los comes- nas de las cuales son abundantes en
tibles para reforzar su sabor. las aguas litorales españolas y en las
gluten Proteína que se encuen- fluviales mezcladas con las del mar.
tra en la harina y que aporta elas- godería Convite o comida de bal-
ticidad. Se considera que la hari- de, de gorra.
na con alto contenido de gluten, godiveau Fr. Albóndiga. // Pica-
es mejor para amasar. La harina de dillo para rellenar.
bajo contenido de esta sustancia, es gofio Amer. Arg., Bol., Ecuad. y
más blanda y menos elástica. Uru. Harina de maíz, trigo o ceba-
glutinoso negro Variedad de da, tostados y molidos en polvo, a
arroz de grano largo, utilizado para veces azucarada. // En Cuba sirve
preparar postres y aperitivos asiáti- para hacer el dulce palanqueta, a
cos. Es conocido como «malo», ya base de melado de caña y presenta-
que no contiene gluten, pero sí gran do en bolas. // En las islas Canarias,
cantidad de almidón. Suele dejarse manjar que conoce algunas varian-
en remojo antes de hervirse. Se cul- tes, pero que esencialmente consiste
tiva en Indonesia y Filipinas. en amasar con agua, harina de toda
gnocchi Ita. Pastelitos redondos clase de granos, tostados ligeramen-
y planos, elaborados con una masa te antes de la molienda hasta darle
hecha de papas, harina de trigo, la consistencia necesaria para hacer
mantequilla, leche, huevo y queso con dicha masa unas bolas, aunque
rallado, que se cuecen en agua con también se toma, a veces, sin espe-
sal. Se sirve con una salsa, especial- sarla mucho, como puré. Entre las
mente de tomate. variedades del gofio, se encuentran
gobio Pez teleósteo de pequeño ta- las pelotas amasadas con leche, for-
maño, del suborden de los Acan- mando una papilla clara, e incluso
topterigios, con las aletas abdo- con vino tinto. Con harina sin tos-
minales colocadas debajo de las tar, existe un postre típico canario,
torácicas y unidas ambas por los denominado «frangollo», que se
bordes formando como un embu- ofrece con miel y leche. // Venez.
do. Se conocen varias especies, algu- Harina de maíz cariaco tostado. //
451
Dulce de forma cuadrada hecho poco nutritivo. // Deseo o apetito

con esta harina o con cazabe moli- de algo.
do, melado de papelón y especias. golosinar Golosinear.
Algunas veces se hace con almíbar golosinear Andar comiendo o
de piña o de guayaba. buscando golosinas.
gofre Especie de bizcocho rectan- golosmear Gulusmear.
gular que se hace en un molde espe- goloso, a Aficionado a comer go-
cial que le confiere su característico losinas. // Deseoso o dominado por
relieve cuadriculado, y que se puede el apetito de algo. // Apetitoso, que
comer o bien solo o bien cubierto excita el apetito.
de azúcar, mermelada, chocolate u golpe Col. (Boy. y Cund.). Cada
otros productos. una de las comidas principales del
golfiado Venez. Pan dulce con día. // (C. Atlá.) Los tres golpes.
forma enroscada, como un brazo // Venez. En el estado de Mérida,
gitano, bañado con melado y que- trago de aguardiente.
so blanco rallado. golpear Dar golpes a una carne
golimbro, a Aplícase al goloso. o marisco para romper sus fibras y
golimbrón, na Esp. En Andalu- ablandarlas.
cía, goloso. gollardo Antig. Persona dada a la
golismadura Antig. Golosina. gula y a la vida desordenada.
golmagería; golmajería Lo gollería Manjar exquisito, deli-
mismo que golosina. cado y bien presentado.
golmajear Esp. En Rioja, golo- gomarra Nombre que se aplica a
sinear. la gallina en algunas partes.
golmajo, a Esp. En Rioja, dícese gombo Planta herbácea originaria
del goloso, gulusmero. del oriente de África y aclimata-
golosamente Con deseo de sada en América, de la familia de las
borear algo o gozar de ello. Malváceas. El fruto tierno es muy
golosear Golosinear. mucilaginoso. Se utiliza como le-
golosina Comestible de sabor dul- gumbre en sopas, guisos y ensala-
ce muy agradable al paladar, pero das. Sus semillas dan un aceite que
452
sustituye al de oliva o lo envasan. // de vaca. Los quesos suelen presen-

Col. Candia. // Ing. Okra. // Pan. tarse envueltos en papel metálico y
Okra najú. // Port. Quingombó. comerse como postre, con pan nun-
gomia Persona que come con gula y ca untado con mantequilla, aunque
voracidad. Que engulle velozmente. también se usa en la preparación de
gorda Méx. Tortilla de maíz más platos de cocina.
gruesa que la común, y que por lo gorrino, a Cerdo de menos de
mismo dura más tiempo sin endu- cuatro meses. // Lechón.
recerse. gorrón Aficionado a comer o di-
gordita Méx. Aplícase a múlti- vertirse a costa ajena. // Chicha-
ples antojitos, conocidos también rrón de la grasa del cerdo. // Col.
como «gordas». Según el estado (Valle del Cauca). Con este nom-
o región, toma sus variantes singu- bre conocen al bocachico, mientras
lares, pero coinciden en que es un que en la llanura del Pacífico, lleva
preparado de masa de maíz en for- el nombre de chere.
ma de tortilla pequeña y muy grue- goteado Chile. Bebida prepara-
sa. En algunos estados, se tiene la da con pisco, jugo de limón, hielo
ocurrencia de rellenarla de frijoles y una pequeña porción de whisky.
o carnes, friéndolas en manteca o gotera Col. Posibilidad de comer o
aceite, acompañada con salsa verde beber a costa de otros. // Comer
o roja. Se conocen asimismo mu- o beber de gorra.
chas gorditas dulces. gouda Queso holandés originario de
gordo-lobo Col. Ron de caña, la ciudad que le dio su nombre, don-
popular en Barranquilla. Viene de de comenzó a fabricarse en el siglo
la marca de la ginebra Gordon, que xiii. Es el más importante de los que-
en la etiqueta tiene un lobo. sos holandeses y constituye los dos
gorgonzola El más importante tercios, aproximadamente, de la pro-
de todos los quesos azules italianos, ducción quesera total de Holanda. Se
con reputación internacional deshace con leche entera de vaca, cuya
de hace siglos. Para su preparación cuajada sin cocer se prensa y se deja
se utiliza leche entera pasteurizada hasta obtener una pasta consistente
453
de color paja, con pequeños ojos de en no comer nunca más de lo que

tamaño irregular o grandes agujeros, pueda digerir con cordura y no be-
según el tipo de acelerador de la coa- ber más de lo que pueda soportar
gulación que se haya utilizado. Es un con plena conciencia.
queso suave y mantecoso mientras gourmandise Fr. Dícese de la
es joven, con un máximo de cuatro persona adicta a las golosinas. //
meses de maduración. Si se deja más A quien tiene predilección apasio-
tiempo, el color de su pasta se oscu- nante, razonada y habitual por todo
rece, su sabor se vuelve más fuerte y cuanto halaga al paladar. Enemiga
picante y adquiere un olor a especias. de cualquier exceso.
gougère Fr. Se trata de una corona gourmet Fr. En propiedad, gourmet
de pasta choux al queso con pimien- equivale a catador de vinos. Pero se
ta, puesta al horno, que constituye ha divulgado como la persona que
un primer plato caliente. Pero tam- aprecia también la buena cocina,
bién se sirve tibia como entremés. que sabe y puede hablar de lo que
Dado que se prepara en una ban- entra en su preparación; que pue-
deja de horno, no hay ninguna res- de felicitar o criticar al cocinero, y
tricción en cuanto a su dimensión. que conoce perfectamente los vi-
goujonettes Fr. Dícese de las tinos en general; persona de delica-
ras de pescado, como lenguado, ró- do paladar.
balo, mero, empanadas y fritas en goûter Fr. Probar, saborear. // Me-
forma cilíndrica. rienda.
goulash Hung. Guiso de carne, grado Densidad del jarabe, su con-
papa y cebolla. // Estofado de car- tenido en azúcar y no su grado de
ne y hortalizas condimentado con calor. Para conocer su densidad, se
paprika. emplea un pasajarabes.
gourmand Fr. Persona que goza graduación Número de grados o
del placer de la comida. // Comer proporción que hay en una cosa de
en exceso, glotonamente, con avi- cierta cualidad, en especial el alco-
dez. // Otros prefieren aplicarlo al hol que contienen las bebidas espi-
verdadero paladar fino, consistente rituosas, como el vodka. Expresada
454
por lo general en grados GL o en y formato tipo tambor; maduran al

porcentajes, indica el contenido de menos durante un año y se fabrican
alcohol por volumen. // Gradación. con leche parcialmente descrema-
grafioles Especie de melindre he- da. El más famoso de toda esta gran
cho con masa de bizcocho y man- familia es sin duda el parmigiano
teca de vaca, que tiene forma de S. reggiano, universalmente conocido
gragea Confites muy menudos de como «queso parmesano».
varios colores. grana Semilla menuda de ciertos
graifru (del inglés grapefruit). Ve- vegetales.
nez. Pomelo o toronja. granada Fruto del granado, de
gramar Esp. En Asturias y Galicia, corteza de color amarillento roji-
dar segunda mano al pan después zo, cuyo interior contiene granos
de amasado. // Separar un trozo de rojos o rosados.
masa de pan para estimar su peso en ȆȆ zafarí. Variedad de esta fruta con
una balanza. granos cuadrados.
gran corona puro. En los círculos granadilla Col. y C. Rica. Plan-
de fumadores, una medida o tipo de ta trepadora de la familia de las Pa-
cigarros. Se corresponde con la vi- sifloráceas, cuyo fruto, globoso, de
tola de galera Gran Corona, cuyo color amarillo, tiene una pulpa li-
nombre de salida solía ir acompa- cuescente de sabor agradable con
ñado por la palabra «Especiales». semillas negras.
Son los cigarros más grandes que granadilla del quijo Col. Fru-
se elaboran. Sus medidas son 235 ta de cáscara amarga, muy dulce la
x 18,65 mm, cepo 47. pulpa y sin la envoltura de las co-
gran reserva enol. Vinos tintos rrientes.
españoles de las mejores cosechas, granadina Jarabe dulce y aromati-
que se han criado al menos dos años zado con jugo de granada y poco o
en barril y tres en botella. nada de contenido alcohólico, uti-
grana Término genérico con que lizado en refrescos y cocteles.
se designa a todos los quesos duros granadinas Rodajas gruesas de
en Italia, de textura granulosa fina carne de buey o de ternera, mecha-
455
das con tocino antes de brasearlas frutos que con otras iguales forman
o cocinarlas al poêllee, como si fue- un agregado.
ra un fricandó, del que es una mi- grano del paraíso Nombre an-
niatura. tiguo de la malagueta. Fue una es-
grand marnier enol. Licor elabo- pecia empleada en la comida de los
rado con naranjas y cuya base es el esclavos, sobre todo para prevenir
coñac. Hay dos variedades: cordón ciertas enfermedades.
rojo y cordón amarillo. El primero, granola Combinación de cereales
más suave que el segundo. Tiene 40º con miel de abejas o de maple, que
de alcohol. se ofrece casi siempre a la hora del
grande enol. Excelente vino. desayuno o del brunch, verbigracia,
granillo Col. Maíz amarillo, mo- hojuelas de avena, maníes, almen-
lido finamente que, entre otros usos, dras, pasitas, etcétera, enriquecida
se emplea para preparar el sango. // con yogur o crema de leche.
Chile. En la provincia de Tarapacé, granuja Granillo interior de la uva
pan de harina sin cernir. y de otras frutas.
granité Fr. Cierto helado grani- granzas Los residuos y desechos
zado. que quedan del trigo, de la cebada y
granizado Refresco preparado demás semillas, cuando se criban
con hielo machacado, enriqueci- y limpian.
do con algún jarabe o jugo de fru- grañón Grano de trigo cocido. //
tas, o bien elaborado, colocando el Sémola hecha con estos granos.
jarabe en el refrigerador hasta que grape-fruit Variedad de pomelo.
tome una consistencia granulada. grappa Ita. Acreditado aguardiente
// Ita. Helado con una textura gra- que se obtiene por destilación del
nular que se aromatiza con frutas, hollejo de la uva. Cuando ha enve-
café, etcétera. jecido, tiene un color topacio, un
grano Semilla y fruto de las mie- aroma incisivo y un extraordina-
ses, como el trigo, la cebada, etcé- rio vigor. Se toma a la temperatura
tera. // Semilla pequeña de varias ambiente, aunque se conoce tam-
plantas. // Cada una las semillas o bién la grappa del año, más suave
456
y transparente, que se bebe ligera- grasones Guisado con harina o

mente enfriada. trigo machacado al que después de
grasa Manteca o sebo de un animal. cocido se añade leche de almendras
// Nombre corriente de diversas sus- o de cabra, grañones, azúcar y ca-
tancias untosas que se encuentran nela.
en el tejido adiposo y en otros si- gratén Salsa de queso y bechamel
tios de los animales, lo mismo que con que se cubren algunos alimen-
en algunos vegetales, sobre todo en tos antes de dorarlos en el horno.
las semillas de ciertas plantas. // Dí- // Costra que se forma sobre estos
cese grasa en forma genérica, pero alimentos.
varía según sus clases: la líquida se gratén, al Se aplica al alimento
llama aceite; la sólida, manteca, so- que ha sido cocinado con esta salsa
bre todo la del cerdo así como la de y puesto al horno para que se dore.
algunos frutos como el cacao; el lar- gratinado Acción y resultado de
do; sebo, la de los rumiantes como dorar un alimento.
la vaca; unto, la sólida o líquida que gratinador Parte superior del
se emplea para untar, y en algunos horno preparada para dorar los ali-
países el tocino o el tejido adiposo mentos.
de cualquier animal. // Tocino, prin- gratinar Someter al horno o a la
gue, sabanilla, enjundia, churre. salamandra determinado plato cu-
ȆȆ de pella. Es un manto de grasa bierto con queso o pan rallados, has-
delgado que cubre las menuden- ta obtener una superficie con la cos-
cias de la res. Hay que proceder a tra dorada. // En francés, gratiner.
derretirla para luego conservarla. gratonada Antig. Especie de gui-
grasas insaturadas Las de ori- sado que se componía de pollos me-
gen vegetal que tienen poco hidró- dio asados, tocino gordo, almendras,
geno, también llamadas grasas no caldo de gallina, huevos frescos, es-
saturadas. pecias finas y verduras. En otras oca-
grasera Recipiente donde se de- siones, con conejo en vez de gallina.
posita el aceite sobrante después de gravlax Especialidad sueca que
un uso, en especial el de cocinar. significa fielmente «salmón sepul-
457
tado», preparada con trozos de sal- ja en casi todas sus aplicaciones a la

món fresco, curado con sal, azúcar, cola de pescado.
pimienta y ramitas de eneldo, que grenouille Fr. Rana. // En la co-
se prensa para que suelte el pesca- cina, ancas de rana.
do sus jugos. griega, a la Tratamiento que re-
gravy Ing. Salsa en general. // Jugo. ciben ciertas hortalizas, como cala-
greca Antill., Col. y Venez. Cafe- bacines, alcachofas, champiñones,
tera de filtro. etcétera, con arroz, y para determi-
greco di somma enol. Vino blan- nados pescados y aves. Supone casi
co producido en Italia por las anti- siempre la presencia de aceite de oli-
guas cepas homónimas en la zona va, cebolla y cilantro.
vesubiana de Somma, en la reg. griegas Amer. En ciertas regiones
de Campania. El greco era un vino de de Colombia, unas galletas grandes
gran consumo durante los siglos pa- untadas de miel.
sados. grill Ing. Rejilla de hierro con man-
grelo Brotes tiernos de la planta de go y patas en la que se asa un ali-
nabo, que se come como verdura. mento. // Restaurante en el que se
gremolada Ita. Combinación de sirven de manera especial comidas
cáscara de limón, ajo y perejil fina- preparadas en esta rejilla. // Fuego
mente picados, que sirve para enri- superior de un horno que sirve para
quecer, por último, el sabor de gui- gratinar o dorar.
sos y otras preparaciones. grill, al Manera de preparar los
gremolata Ita. Salsa o condimen- alimentos asados en una rejilla o
to a base de ajo, perejil y limón, que gratinados.
se agrega al final de la preparación grimod de la reynière,
del ossobuco. alexandre Gastrónomo francés
grenadins Fr. Pequeños medallo- (1758-1837). Se le considera como
nes gruesos, mechados, para brasear el primer periodista especializado
o glasear. en la crítica gastronómica. Fundó
grenetina Cola superior o gelati- el Almanaque de los golosos o Ca-
na blanca, que sustituye con venta- lendario nutritivo (1804-1812). Su
458
obra más conocida es Manual de los alimentación campesina. Cuando

anfitriones (1808), tan dedicado a la es demasiado grande se llama «pen-
gastrosofía como a los hábitos del chuque», sobre todo si lleva frijol
buen anfitrión. Es autor también de o chicharrones.
Alambique literario (1803). grumo Masa o porción de una sus-
gris-rosado enol. Vino muy pá- tancia líquida que se ha coagulado.
lido, especialidad de algunas zonas // Porción sólida de una sustancia
de Francia. en polvo que ha sido diluida en un
grissino Ita. Delicados panes en líquido.
forma de palitos o flautas. gruyère Queso suizo que comen-
grog Bebida caliente preparada con zó a fabricarse en la ciudad que le
aguardiente, limón, azúcar y agua. dio su nombre en el siglo xii, si-
grosella Fruto del grosello, de co- guiendo un proceso similar al del
lor rojo y sabor agridulce. emmental, al que se parece mucho.
grosello Col. Árbol de la familia Los ojos del gruyère son mucho más
de las Euforbiáceas. Su fruto es una pequeños que los del emmental y
baya de color verde amarillento, ju- son más escasos, es más seco, algo
goso y de sabor ácido, que se utiliza más consistente y duro. Tiene un
especialmente para preparar jaleas sabor dulzón fuerte y un caracte-
o dulces en almíbares. rístico aroma picante. El gruyère es
grosso modo Aplícase esta voz la- la base de la famosa salsa mornay y
tina cuando no se detalla ni especifi- de la mayor parte de los fondues que
ca. Por ejemplo: adicionar una carne se venden preparados o que pueden
al caldo, sin advertir qué cantidad, hacerse con gruyère picado y sazo-
ni a qué parte de la res se refiere. nado con ajo, pimienta, vino blan-
grosura Sustancia crasa o manteco, kirsch y jugo de limón.
ca, o jugo untuoso y espeso. guaba Guama. Árbol que da una
gruesa Méx. En Tabasco y regio- leguminosa, cuyo fruto en vainas
nes limítrofes de Chiapas y Cam- grandes, contiene unas semillas en-
peche, gorda; tortilla grande y de vueltas por un arilo comestible de
mucho espesor, de uso común en la color blanco y sabor muy agradable.
459
guabina Col. Pez de río, parecido guacacamote (del azteca quauhca-

al nicuro. Es de cuerpo cilíndrico y motli). Yuca, planta euforbiácea.
de cráneo liso. Alcanza hasta 35 cm de guacaña Chile. Guiso grasoso con
largo. Es muy apreciado por su car- el cocimiento de cerdo y ganso gor-
ne. Hay varias especies. // Conóce- do, en el que se incluyen, además,
sele también en las Antillas, México verduras picadas, papas, salsa de ají
y Venezuela. y harina tostada, etcétera.
guabiyú Arg. y Par. Árbol con ho- guachalomo Chile. Solomo, car-
jas carnosas de color verdinegro, ne pegada a la espina dorsal debajo
fruto negro, comestible y dulce. del lomo. // Solomillo.
guaca Col. Hierba semirrecta de guacharaca Col. (C. Atlá.). Ave
la familia de las Compuestas. Al- silvestre del orden de los Gallifor-
canza hasta 60 cm de altura. Cre- mes, del tamaño de una gallina co-
ce silvestre en climas fríos, como la mún. Es una pava no muy grande,
Sabana de Bogotá. Era muy usada de dorso verdoso con vientre gri-
para aderezar comidas. Es de sabor sáceo y negruzco. Tiene la gargan-
algo picante. ta casi implume y la cola más bien
guacamaya Venez. Pez marino, de larga. En Córd. la comen guisada
color entre pardo y anaranjado en con leche de coco o en sancochos.
el frente dorsal, y verde brillante guachinango Méx. Pez de mar, de
en el vientre. Habita en aguas super- color casi rojo cuando está crudo, y
ficiales, claras, con arrecifes corali- que desaparece al cocinarlo. Su car-
nos, y su carne, consumida fresca, ne es exquisita.
es de excelente calidad. guachipupa Cuba. Bebida alcohó-
guacamole (del nahua ahuacamulli). lica. Designa muy diversos brebajes.
Amér. Cent., C. Rica, Cuba y Méx. guacho C. Rica. Guiso de arroz con
Salsa hecha de aguacates maduros, caldo, carne y otros ingredientes.
machacados y mezclados con cebo- También se dice «arroz guacho».
lla y cilantro picados, jitomate, chiles guachucho Chile. Especie de be-
molidos, sal, vinagre y aceite, a veces bida alcohólica usada en el sur del
con huevos duros picados. país. // Huachucho.
460
guácima C. Rica. Variedad de yuca, También se le conoce como guarti-

grande y gruesa. naja, borugo, boruga, lapa. // Perú.
guaco Amer. Ave gallinácea de las Bizcocho elaborado por monjas de
Crácidas, aproximadamente del ta- clausura en Arequipa, en alusión al
maño del guajolote, abundante en Niño Dios.
todo el continente, desde México guaguao Cuba. Especie de ají muy
al sur; es una de tantas variedades picante.
del faisán americano o paují. Fácil- guagüí Car. Cuba. Planta llamada
mente domesticable y de carne ex- más comúnmente malanga blanca.
quisita. guaje Méx. Árbol grande que cre-
guacoa Venez. Ave de caza muy es- ce en las tierras calientes y produce
timada en la reg. de Falcón, de car- unas vainas comestibles, a pesar de
ne comestible. su mal olor.
guacuco Col. (C. Pacíf.). Especie guajillo Méx. Ciertas leguminosas
de renacuajo, que los nativos comen que producen frutos comestibles.
ahumado en sopas. // Venez. Mo- guajolote Es el pavo, ave de ori-
lusco marino comestible, dimiario gen mexicano.
de valvas gruesas, que alcanza hasta gualaje C. Rica. Cierto pez pare-
3 cm. Con él se hace una sustancio- cido al róbalo en color, pero más
sa crema. Se tiene por afrodisiaco y pequeño.
se recoge en la orilla del mar. gualatina Fr. Guiso hecho con
guagua (Agouti paca). Col. En harina de arroz, manzanas, leche
ciertas regiones, dícese de un roe- de almendras y especias.
dor selvático que alcanza de 60 a gualición Ecuad. Especie de fru-
80 cm de longitud y puede pesar ta pequeña, negra, de la familia de
hasta 10 kg. Tiene el cuerpo como las trepadoras.
el de un cerdo pequeño y un pelaje gualpe Chile. Especie de chile ver-
de color pardo rojizo, áspero, pero de, del género Capsicum.
no cerdoso. Su carne es muy apre- guama Col., Haití y Venez. Fruto
ciada por lo gustosa. Habita desde del guamo o guamá, en cuyo inte-
el nivel del mar hasta los páramos. rior se hallan en hileras las semillas
461
negras, envueltas en una pulpa al- preparada con jugo de piña y ron.
godonada de color blanco, comes- // (Boy., Cund., Huila, Llanos O.,
tible, muy suave y dulce. // Méx. Stder. y Tol.). Bebida fermentada
Cuajinicuil, jinicuil. hecha con el jugo de la caña de azú-
guamparo Chile. Vaso hecho de car o con panela. // Guarapo.
un cuerno de buey con dibujos y guandoy Col. (Nar.). Bebida fer-
guarnición de plata, empleado para mentada hecha con el jugo de la
beber. caña de azúcar o con panela. //
guamuchil Méx. Planta arbórea Guarapo. // (Boy., Cund., Huila,
espinosa, con hojas con cuatro fo- Llanos O., Stder. y Tol.). Guandolo.
liolos, flores amarillas o blanco-ver- guandú; guandul Semilla o gra-
dosas, y fruto leguminoso. // Fruto no comestible producido por el ar-
comestible de este árbol. busto leguminoso de igual nombre,
guanaba Salv. Parecida a la gua- conocido también como «gandu-
nábana; fruto de las Anonáceas, de les». Se utiliza en el Caribe, en so-
tamaño regular, piel lisa y espinosa, pas, dulces, gustosos guisos y arro-
pulpa dulce y suave. Se come recién ces. // Gandul. // En Haití, pois
cortada o se hace en refresco. congo, para aludir sin duda al ori-
guanábana Amer. Fruto del gua- gen africano del grano. // Venez.
nábano, en forma de grandes bayas Quinchoncho.
elípticas, de corteza verde hasta la guangana En el Perú incaico, nom-
madurez, con la superficie cubierta bre que daban al saíno o pecarí lla-
de muricaciones a modo de mamili- mado «puerco de las Indias», cuya
llas blandas, romas; se toma crudo carne era muy apreciada por su sabor
y en dulces, refrescos, helados, etcé- después de tratarla.
tera; de sabor almibarado y ácido, guango Col. (Nar. y Cauca). Atado
incitante y rico. de cebolla, trigo, cebada, etcétera.
guanajo Nombre que se da en Cuba guanime P. Rico. Especie de pe-
y otros lugares de las Antillas al pavo queño tamal, hecho con masa de
común. plátano enriquecida con leche
guandolo Col. (C. Atlá.). Bebida de coco, azúcar, anís en grano, en-
462
vuelto en hojas de plátano. Se pre- de tres divisiones, cada una con su

para también con harina de maíz. semilla del tamaño de un guisante,
// R. Dom. Guanimo. color negro por fuera y almendra
guanqui Chile. Planta de la fami- amarillenta, que después de tosta-
lia de las Dioscoreáceas, parecida da se usa para preparar una bebida
al ñame. refrescante. La semilla del fruto ma-
guapito Venez. En los Andes, masa duro tiene alto contenido de cafeína,
hecha de maíz tierno y sal, envuelta como bebida estimulante. // Pasta
en las hojas de la mazorca y cocida en preparada con estas semillas, cacao
agua. y tapioca, que tienen sabor a cho-
guapo Venez. Planta herbácea de colate. // Par. Bebida refrescante y
rizomas comestibles y de los que se tónica que se prepara con ralladura
extrae la fécula llamada «sulú». // o harina de esta pasta.
Bebida del golfo de Cariaco. guarapazo Venez. Trago abundan-
guapote Amér. Cent. Especie de te de cualquier bebida alcohólica.
pez, parecido al arenque. guarapete Venez. En el estado de
guapurú Arg., Bol., Chile y Perú. Trujillo, bebida preparada con un
Arbusto de las Mirtáceas, que da un poco de café y papelón. // Lo que
fruto negruzco del tamaño de una sale de la última colada del café ne-
guinda y que nace pegado al tronco gro cuando se le pone el guarapo.
o a las ramas gruesas. Con él se ela- guarapo Amer. Jugo de la caña de
bora una bebida vinosa a modo de azúcar antes de concluir la fabrica-
chacolí. // Dícese también «gua- ción del azúcar o del aguardiente.
porú». // Col. Bebida refrescante prepara-
guaraguara Venez. Pez de agua da con el jugo de la caña de azúcar,
dulce, de 15 a 20 cm de largo, de co- sin fermentar. // Bebida fermenta-
lor gris pizarra, cabeza chata y cuerda hecha con este jugo o con panela.
po plano. Su carne es muy apreciada. Aplícase también en Cuba. // (Boy.,
guaraná Amér. Cent., Bol., Par. y Cund., Huila, Llanos O., Stder. y
Perú. Arbusto de la familia de las Tol.). Guandolo; (Nar.). Guandoy.
Sapindáceas. Fruto capsular ovoide, // Chile. El caldo que sale del orujo
463
de la uva, antes de la destilación. // guarico Col. (Nar.). Cierta clase

Nombre del aguardiente ordinario de cuy que se caracteriza por el pelo
o guachucho. // P. Rico y R. Dom. crespo.
Cualquier bebida muy aguada. // guarilaque Col. (Ant., Cund.,
Méx. Bebida popular de las costas Boy. y Tol.). Aguardiente. // Guaro.
del país, preparada por fermentación guarín Lechoncillo.
de la cáscara de la piña, o del jugo de guarinasqui Chile. Aguardiente
la misma caña. // Salv. Bebida em- ordinario.
briagante hecha del jugo de la caña guarnición Verduras, puré u otro
de azúcar, que ya ha sido procesado alimento que acompaña un plato de
en la molienda. // Venez. Jugo de la carne, pescado, huevo, aves, potaje,
piña fermentada. También agua de etcétera, que deben armonizar per-
papelón hervida y fermentada. fectamente con el manjar ofrecido.
ȆȆ picantón. Ecuad. Jugo de caña fer- // Col. Acompañamiento.
mentado. // Guarapo tierno, jugo guaro Col. Aguardiente de gua-
semifermentado. rapo. // Amér. Cent. Aguardiente
guarazo C. Rica. Trago de guaro envasado, de alto contenido alcohó-
o de cualquier otro licor. lico, para la venta comercial. // C.
guardamangel Antig. Cámara Rica. Aguardiente de caña.
que en los grandes palacios estaba guarón Salv. Licor que sobrepasa
destinada a despensa. los 45º de alcohol.
guardamangier Guardamangel. guaroso, a Col. (Boy., Cund. y
// Oficial palatino que, según la eti- Valle). Que come mucho y desme-
queta de la casa de Borgoña, estuvo suradamente. // Comilón, glotón.
encargado de recibir y distribuir las guartinaja Col. (Ant.). Animal
viandas y provisiones y llevar cuenta mamífero, roedor de las zonas sel-
de la nómina de las raciones. váticas, de bonito aspecto, cerdoso,
guargüero Perú. Bizcochuelo re- parecido a un cerdo pequeño. Su
lleno de manjar blanco, cuya pasta carne es de las más delicadas entre
suave está hecha de harina y yemas los animales de monte y, por esta
de huevo. razón, muy apreciadas y buscadas.
464
// Tiene semejanza con el lancho, los Llanos O.

el chigüiro y el borugo. guasca Col. Hierba de hojas verdes
guarubé de maroa Venez. Pican- ásperas de la reg. andina y de anti-
te muy fuerte. // Salsa típica del es- quísimo uso en su alimentación, es-
tado de Amazonas. pecialmente en sopas, como el ajia-
guarulo Col. (Meta). Café prepa- co bogotano.
rado en agua de panela que se toma guasquilla Col. Planta trepadora
en el desayuno. de las Cucurbitáceas. Sus frutos son
guarrú Col. (Chocó). Comida parecidos a la calabaza, de corteza
preparada con maíz amarillo mo- dura y pulpa esponjosa. Es comes-
lido, combinado con carne de res, tible, así como sus raíces, aunque de
seca o ahumada, y queso blanco, poca demanda en el país, a pesar
aderezada con cebolla en rama, to- de ser gustosa. // Chayote, chayotera,
mate, comino, dándole color con cidrayota.
achiote. guata Col. (Ant.). Sopa espesa de
guarrús; aguarrús, aguarruz yuca picada, con tortilla de huevo.
Col. (Boy., Cauca, Cund., Chocó, (Nar.) Variedad de papa, muy esti-
Huila, Llanos O., Stder. y Tol.). Be- mada por su sabor. // Chile. Callos,
bida fermentada, un tanto espesa, mondongo, tripa.
que se prepara con arroz o maíz guatafe Col. (Bol.). Plato com-
y azúcar o panela. // (C. Atlá. y puesto de plátano y yuca, cocidos
Stder.). Sedimento que se forma en con cabezas de pescado.
la chicha o en el masato. guate Col. (Huila y Tol.). Cierta
guasacaca Amer. Venez. Salsa es- sopa de plátano topocho con carne.
pesa preparada con ají dulce o pi- guateque Cuba, P. Rico y Venez.
cante, a la que a veces se le agregan Comida, banquete, fiesta con co-
pimentón, aguacate y cebolla tritu- mida y bebida.
rados. Se sazona con aceite, vinagre, guatia Arg., Bol. y Chile. Carne asa-
culantro y perejil, y se usa especial- da, muchas veces con el cuero del
mente para acompañar la carne asa- animal y otros ingredientes, como
da. // Col. Conócese también en humitas, en el caso de Chile, que se
465
prepara en un hoyo con brasas. // Dí- ces y agrias. Su uso es muy versátil,
cese también «guatea» y «huatia». pues se le utiliza en jugos, salsas, bo-
guatila (var. de guatilla). Col. (Cund.). cadillos, pastas, jaleas, la pulpa en
Planta trepadora de las Cucurbitá- almíbares, etcétera.
ceas. De fruto parecido a la calabaza, guayabita del pinar Cuba. Ar-
de corteza dura y pulpa esponjosa. busto silvestre de la familia de las
Crece en todos los climas. Sus fru- Mirtáceas, de hojas pequeñas y ova-
tos y raíces son comestibles. // Guas- ladas, y flores blancas. Su fruto, de
quilla o «papa de pobre». // Valle. color verde, se emplea para prepa-
Cidrayota. rar una bebida alcohólica.
guatimol C. Rica. Variedad de ba- guayabo Amer. Árbol de la familia
nano pequeño y muy dulce. de las Mirtáceas, que crece hasta 16
guatín Mamífero roedor america- y 20 m de altura y cuyo fruto es la
no, de la familia de los Dasipróc- guayaba. Hay numerosas especies.
tidos. Mide de 40 a 60 cm de lar- // Col. Malestar, grave muchas ve-
go. Es de pelaje amarillento, hocico ces, por el exceso de bebidas alcohó-
puntiagudo, orejas pequeñas y cola licas. // Resaca, en España; ratón, en
corta. Es plantívoro y su carne es ex- Venezuela; chuchaqui, en Ecuador.
quisita. // Col. (Ant., Cauca, Nar. // C. Rica. Variedad de plátano de
y Stder.). Picure; (C. Atlá.). Ñeque; cáscara amarilla y de pulpa blanca.
(Huila y Tol.). Guara. guayabo piña Fruto tropical ori-
guatita Chile y Ecuad. (La Sierra). ginario de Brasil y Uruguay. Se ca-
Diminutivo de guata, panza o mon- racteriza por su pulpa blanca con
dongo, con la cual preparan bien sabor entre piña y fresa. Es utilizado
aderezados guisos, chupe, tomati- en mermeladas y conservas.
cán, etcétera. // Fricasé de guati- guayar Antill. Antig. Rallar una
tas; guatitas a la chilena. // Dícese cosa en el guayo, rallo, como la yuca
también en Venezuela. para preparar el cazabe.
guayaba Fruto de una planta co- guayo Cuba y otros sitios de las An-
mún en el Nuevo Mundo y del que tillas. Rallador, utensilio de cocina,
hay diversas variedades, entre dul- compuesto principalmente de una
466
chapa de metal, y llena de agujeritos del mundo y mereció la portada del

de borde saliente. Sirve para desme- The New Yorker y del Time.
nuzar el pan, queso, pulpa de coco, guéridon (tomado del francés).
etcétera, restregándolos en él. Mesa de servicio móvil o carrito
guazalo Salv. Marsupial, mamí- de ciertos restaurantes, en el cual
fero cuya carne es comestible; se la comida puede trincharse, cortar-
alimenta de huevos de gallina o de se en filetes, flamearse o prepararse
pollos tiernos, abunda en el cam- y después recalentarse y servirse. En
po; se le llama también tucuazín o otras palabras, es un aparador móvil
tacuache. en el que se tiene a la mano el equi-
guazubirá Arg. Venado pequeño po necesario para realizar operacio-
que puede medir hasta 75 cm de al- nes directas.
zada, con el pelaje de color rojizo guillotina puro. Instrumento que
a grisáceo. Habita principalmen- usa el torcedor para cortar la pun-
te en serranías boscosas y en zonas ta del cigarro y dejarlo a su medida
arbustivas cerradas. Su carne es co- correcta.
mestible. guinda Fruto del guindo, semejan-
güeña Embutido compuesto de las te a la cereza.
vísceras del cerdo, excepto el híga- guindado Arg., Chile y Uru. Bebi-
do, y algunas carnes gordas de des- da alcohólica elaborada con aguar-
perdicio. diente y guindas cocidas.
guérard, michel Cocinero fran- guindilla Fruto del guindillo de
cés nacido en 1933, que desarrolló Indias. // Pimiento originario
en su establecimiento hotelero de de América, pequeño o media-
Eugénie-Les-Bains sus teorías sobre no, alargado, encarnado o verde y
la cocina de adelgazar y la de en- puntiagudo, muy picante, del cual
gordar, dentro del movimiento de hay muchas variedades. Se le utili-
la nouvelle cuisine francesa, del que za como sazonador, fresco o seco,
es uno de sus máximos representan- en salsas, guisos, sopas, etcétera. //
tes. En 1975 y 1976 fue consagrado Col. Ají picante.
como uno de los mejores cocineros guindilla del caribe Car. La
467
guindilla, o ají picante, era el condi- riedad de plátano pequeño de cás-

mento principal de los aborígenes, cara roja con la pulpa anaranjada
desde antes de la llegada de los eu- y dulce.
ropeos. En islas, como San Vicente guineo Una de las cuatro especies
y Granadinas, las guindillas más di- exóticas de plátano que se conocen
vulgadas se conocen con el nombre en América, que se distingue por su
de congo, habanero o pimiento de bo- carne blanda, aroma y sabor agra-
nete; otras favoritas son la guindilla dables. // Col. En toda la C. Atlá.,
de primavera y la wiri-wiri, origina- menos en C/gena de Indias, pláta-
ria de Guayana. no pequeño, de distinto sabor y uso
guindillo Guindillo de Indias, que el grande, que llaman más bien
planta solanácea, de hojas lanceo- «platanito», procedente primiti-
ladas, flores pequeñas, blancas y axi- vamente de Guinea, de donde de-
lares y fruto redondo, parecido a riva su nombre. Hay varias clases: el
una guinda, muy picante. largo que luego se llamó banano;
guindo Arbusto rosáceo, de hojas el corto, manzano, por su pareci-
más pequeñas que el cerezo, fruto do en el color y sabor a la manzana
redondo y de sabor agridulce, con amarilla; maritú, de corteza roja o
el que se prepara el aguardiente de rojiza, poco dulce; dominico, muy
guindas. dulce, oriundo de Santo Domin-
guindones Perú. Uvas pasas. go. // En Cund. y otras regiones
guinea Nombre africano con que del país, guineo colisero, de tamaño
se conoce a la gallina de Guinea, de pequeño que se utiliza casi exclusi-
cabeza pelada y con manchas. // En vamente en sopa, aunque también
Haití, pintade. // C. Rica. Variedad cuando madura se le come como
de plátano más pequeño y que, a di- fruta. // C. Rica. Conócense tam-
ferencia del guineo, se come crudo. bién otras de diferentes variedades.
guinea cuadrada C. Rica. Va- // En San Salvador, guineo de seda.
riedad de guineo llamada así por guineyo Salv. Guineo, plátano pe-
su forma. queño. // Banana.
guinea de manzana C. Rica. Va- guinja Fruto del guinjo, encarna-
468
do por fuera y amarillo por dentro, guisante Planta herbácea legu-

comestible y de sabor dulce. minosa trepadora, de hojas com-
guinules Col. En la C. Pacíf. se puestas acabadas en zarcillos rami-
conoce con este nombre una fruta ficados, flores blancas o púrpuras y
parecida al zapote. vainas con numerosas semillas glo-
güire Venez. Ave de color pardo bosas que son comestibles. // Se-
oscuro, rojizo en la corona y detrás milla comestible de esta planta de
del cuello, frente y lados de la ca- color verde y redonda, muy usada
beza grises, y vientre negro. Habita en cocina como acompañamien-
en bandadas en los llanos. Su carne to o aderezada. // En Colombia y
es muy estimada. Conócese tam- otros países de América, alverja o
bién como «güirirí», «pato güi- arveja. // Col. Cierta leguminosa,
re», «pato güirirí». cuyos frutos son un tanto alarga-
guirlache Fr. Turrón o pasta he- dos, planos y verdes. Su cocimien-
cha con almendra tostada y cara- to requiere de poco tiempo, pues
melo. son muy tiernos. // Guisantes sin
guiropa Dícese de cierto guisa- hebra, guisante mollar, tirabeque.
do de carne con papas, así como de guisar Preparar los alimentos so-
otros semejantes. metiéndolos a la acción del fuego.
guisado Forma de cocinar algunas // Aderezar, sazonar la comida con
viandas con salsa después de reho- especias, caldo, salsas u otra cosa,
garlas. // Guiso de trozos de car- casi siempre después de rehogar-
ne, pescado o aves con salsa y casi las, para que sea más grata al gusto.
siempre con papas. // Cuba. Espe- guiso Manjar cocido en la salsa for-
cie de potaje, a base de carne de cer- mada por las hortalizas que lleva,
do, vegetales, maíz tierno y otros junto con especias y el vino o pasta
ingredientes. Que lo hay también de tomate que se le ponen en ocasio-
con quimbombó o candia. // Pan. nes. // Col. (Cesar, Mag. y Sucre).
Plato a modo de sopa espesa, con Mezcla rehogada de varias hortali-
arroz y otros ingredientes que toma zas y condimentos que se emplean
el nombre de guisado de zapallo. para aderezar diversos platos. Conó-
469
cese también como hogao, hogado, gulusmear Golosinear, andar

hogo, sofrito. // Cuba y otros sitios, oliendo lo que se guisa.
comida en sentido general. gulusmero, a Que gulusmea.
guisote Guisado ordinario y gro- gullería Gollería.
sero. gumamela Car. y Filip. Flor roja de
güisquil Amér. Cent. y Méx. Güi- una planta malvácea, la cual apro-
sayote o chayote, cierta clase de ver- vechan para elaborar bebidas a base
dura que crece en parra; es pequeño, de ron y vino.
semiovalado, con espinas finas en la gumarra Col. (Huila, Llanos O.
piel lisa, verde oscuro o claro; se usa y Tol.). Dícese de la gallina.
en sopas o se prepara en rellenos de gumbo Sopa espesa creole o un pla-
queso o carne. to que ha sido espesado con ocra
gula Exceso en la comida o bebi- o candia y el polvo filé. El nombre
da, y apetito desordenado de comer gumbo deriva de una palabra afri-
y beber. cana aplicada a la candia.
gulay En Filipinas, verdura, hor- gunguele Verdura cuyas hojas co-
taliza. cidas, como las espinacas, comía la
gulosamente Antig. Aplicábase población negra en algunos luga-
a la gula. // Con gula. res de Cuba.
gulosidad Glotonería. gurbia Col. En algunas regiones
guloso, a Que tiene gula o se en- del país, dícese del hambre.
trega a ella. gurbiote Fruta parecida al fresón.
gulupa Col. Es la granadilla de los gurullos Esp. En Andalucía, guiso
climas paramunos que se da hasta especiado con hinojo, de gurullos,
los 2.700 m sobre el mar. Los frutos perdiz, conejo o liebre, garbanzos,
se parecen en algo a los de la grana- papas y pimientos. Los gurullos son
dilla, pero maduran verdes o ligera- unos pequeños fideos de pasta de
mente amarillos; son menores, con harina de trigo.
la cáscara no dibujada, quebradiza; gurumelo Cierta seta comestible
el sabor gustoso es también algo di- de color pardo que nace en los ja-
ferente. // En Ecuador, tacso. rales.
470
guruñame C. Rica. Los ingredien- gusanos de maguey Méx. Se

tes que se agregan al tamal de chan- comen fritos y son deliciosos. Los
cho, como pueden ser tomates, ar- gusanos blancos —meocuil— son
vejas, papa, arroz y otros. más apreciados que los colorados
gurrí Col. Pavo silvestre del género —chilocuil—.
Penelope, gallinácea de color azula- gustable Perteneciente o relativo
do, que habita los climas fríos y es al gusto.
muy estimada por la calidad de su gustación Acción y efecto de gustar.
carne. gustar Sentir en el paladar el sabor de
gurria Col. Hambre, gurbia. las cosas.
gurruña Venez. Tortuga de agua gustillo Dejo o saborcillo que per-
dulce. Habita en los morichales, este- cibe el paladar junto a otro sabor
ros y pantanos del estado de Guárico. predominante.
Se come guisada y se considera como gusto Sentido corporal, que resi-
afrodisiaco en la región. También lo de principalmente en la lengua al
son sus huevos. percibir las papilas el sabor de las
cosas. // Sabor que tienen las cosas.
471
Ganoug ganoug
4 personas
2 berenjenas
2-3 dientes de ajo, picados muy finos
30 ml de aceite de oliva
15 ml de zumo de limón
sal y pimienta
temperatura del horno 180 ºC
Envuelva las berenjenas en papel de aluminio untado de aceite, colóquelas en

una bandeja para horno y hornéelas de 30 a 45 minutos hasta que se ablan-
den. Abra las berenjenas y vacíe la pulpa. Machaque la pulpa con el ajo, el
aceite y el zumo de limón. Salpimiéntela al gusto y enfríela.
Sírvala muy fría con pan tostado caliente y mantequilla fresca, enfriada.
Variante: El ganoug ganoug resulta una excelente salsa para tacos y crudités
así como una deliciosa cobertura para blinis.
472
§§
H
§§ El mundo de la batata
La batata es una especie de patata —así nombran a la papa— que

se aproxima bastante a lo que se llama en Francia cotufa; los españoles y
los portugueses la llaman batata. Yo no sé si es originaria de América o la
han llevado; lo que me haría creer que es natural de allí es el gran uso que
todos los indios, tanto de tierra firme como de las islas, hacen de ella; uso
que, a mi ver, no es una débil conjetura, pues esos pueblos son muy celosos
de sus antiguas maneras de alimentarse, y, excepto el vino y el aguardiente,
no vemos que ellos tengan inclinación ni por nuestras frutas ni por nues-
tros otros víveres que vienen de Europa o arreglados a la manera de Euro-
pa. Se hallan batatas en Asia y en África; se dan muy bien en Irlanda y en
Inglaterra, y las he visto crecer y llegar a madurez perfecta en la Rochelle.
Hay varias especies, que pueden ser reducidas a tres principales, a saber:
las blancas, las rojas y las amarillas.
Las hojas y el tallo no son inútiles después de haber sido arrancados; se
les da a los caballos y a los bueyes y sobre todo a los puercos; este alimento
los engorda extremadamente y vuelve su carne y su tocino muy firmes.
Las batatas son una buena parte de la alimentación de los colonos de
clase modesta; las cuecen en un caldero con sal y un poco de agua y las
473
cubren con sus hojas. Cuando se bajan del fuego, se cubre el caldero con
una tela gruesa con objeto de encerrar el humo adentro y que terminen de
cocerse a fuego lento; mientras tanto se hace una salsa picante con zumo
de limón, sal y pimiento machacado. Se sacan las batatas del caldero, se les
quita la piel, que se desprende por poco que se le apriete, y se comen moján-
dolas en la salsa.
Cuando se cocinan con carne para comerlas en vez de pan, como hacen
nuestros bucaneros, cazadores de Santo Domingo y muchos colonos, basta
lavarlas bien sin pelarlas y se ponen en la marmita cuando la carne espuma.
Se cuecen así, y, aprovechándose de la grasa de la carne, comunican a esta
su jugo y su olor. Cuando está cocinado todo, se saca fácilmente la piel de
las batatas y se comen como pan con la carne, sin olvidar la salsa picante,
que es la favorita de mucha gente.
Se pelan y se cortan en cuartos cuando se les quiere cocinar con la carne
como se hace con los nabos, las zanahorias y otras raíces; entonces se fun-
den enteramente y dan un potaje espeso como puré, de muy buen gusto.
Se comen en los postres como frutas. Después de cocerlas bajo ceni-
zas calientes, se pelan y se sirven rociadas con jugo de naranja azucarado. A
menudo se comen calientes sin añadirles nada, porque, estando cocinado,
ese fruto lleva su salsa consigo y siempre es bueno. Hasta creo que es más
sano de esa manera.
R. P. Labat
Viajero francés
474
haba Planta herbácea leguminosa hacer una incisión past. Cortar

papilonácea, de tallo erguido, hojas con el filo de un cuchillo de coci-
compuestas, flores blancas o amari- na una masa, dando un corte alar-
llentas y fruto leguminoso en vaina, gado, como cortar una torta hojal-
cuyas semillas son comestibles ver- drada o roscón para meter adentro
des o secas. Existen 150 variedades una sorpresa.
y las más conocidas se utilizan en hacer once Chile. Tomar té alre-
guisos, purés, mazamorra, ensala- dedor de las cinco de la tarde.
das, etcétera. hacha Pez de carne consistente y
habanero Méx. Se considera como sabrosa, que se encuentra en las cos-
el chile fresco más picante. Su color tas de 1.ª y 2.ª regiones de Chile. //
cambia del verde a naranja y, luego, Pez acha.
al rojo. hachis Fr. Carne molida.
habano Col. (Cund.). Una varie- hachis parmentier Dícese de un
dad de plátano. plato francés, preparado con carne
habano Puro elaborado en la isla picada, condimentado y cubierto
de Cuba, aunque se ha generaliza- con puré de papas.
do el término para designar cual- haddock Ing. Nombre que se da al
quier cigarro. eglefino ahumado, tras frotarlo con
habichuela Col. Planta legumi- sal. Se prepara a la crema, a la man-
nosa anual cuyo fruto es la vaina tequilla derretida, en ensaladas, et-
verde alargada que muchas veces cétera, y es un plato muy apreciado.
contiene semillas de forma arriño- haggis Plato propio de Escocia,
nada. Las más apetecidas son las preparado a base de vísceras de
tiernas y bien delgadas. Se utiliza, cordero, especias y avena, molidas
una vez cocida, en ensaladas, gui- todas y dispuestas en el estómago
sos, arroces, etcétera. // Esp. Judía del animal sacrificado. Es cocido
verde. en caldo, dorándosele luego en el
habichuelas R. Dom. y P. Rico. horno. Tradicionalmente va acom-
Frijoles blancos, rojos y rosados, se- pañado con puré de colinabo. Se
cos, así como los tiernos. suele servir el día de Año Nuevo, el
475
día de San Andrés y el día del poeta halva Manjar israelita, consisten-
Robert Burns. te en una mezcla jugosa de frutas
halibut Pez oval, plano, grisáceo, picadas que a veces se elabora con
con ambos ojos en el lado derecho, nueces molidas, semillas de sésamo
cuyo hígado es rico en vitaminas o ajonjolí, combinadas con azúcar
A y D y que habita en el Atlánti- y miel.
co Norte. hallaca; hayaca Col. (Guaj.,
ha(l)oumi Queso griego, blanco y Llanos O. y NStder.). Plato con-
cremoso, de textura fibrosa que sue- sistente en una masa de harina de
le tener un sabor menos salado que maíz o de arroz, rellena con carne
el feta, a pesar de que también se o verduras, que se cuece envuelta
empapa en salmuera. Más consisten- en hojas de plátano, de bijao o de
te y menos quebradizo que aquel, otras plantas. Según las regiones,
puede cortarse en lonchas pero no existen otras variedades que se dife-
ser desmenuzado. Se come fresco o, rencian sobre todo en los ingredien-
como a muchos, se le deja madurar; tes del relleno y por el tipo de masa.
se hace con leche de vaca, y los de // (Amaz., Ant., Boy., Cald., Caq.,
oveja se utilizan como condimento Cauca, Cund., Huila, Llanos O.,
culinario también. Todos pueden Nar., NStder., Put., Quin., Risar.,
usarse rallados para adornar la su- Stder., Tol. y Valle). Tamal. // (C.
perficie de la típica moussaka, cor- Atlán., Bol., Cesar., Córd., Chocó,
tados en lonchas y mezclados con Guaj., Mag. y Sucre). Pastel. Plato
las ensaladas, o también preparados parecido al tamal, que se diferencia
—reblandecidos con agua caliente, de este por su composición más re-
se estira de la masa para ir sacando finada. Las carnes de su relleno van
tiras de queso— como aperitivo en en pequeños trocitos y su masa lle-
forma de tiras. Muchas veces se co- va arroz. // Venez. Plato típico he-
men lonchas de ha(l)oumi fritas en cho de masa de maíz cocido y de un
aceite de oliva y acompañadas de relleno de guiso muy condimenta-
huevos también fritos y rodajas do, elaborado de diversas maneras,
de tomate crudo, para el desayuno. con carnes de varias clases y otros
476
ingredientes como zanahorias, ce- mer. // Hambre canina. Apetito

bollas, aceitunas, pasas, vino, etcé- morboso de comer que con nada
tera, y especias que varían según la se ve satisfecho. // Ganas de comer
región. Se envuelve en hojas de plá- extraordinarias.
tano, cambur o bijao, dándole for- hambroso, a Venez. Se aplica al
ma rectangular y se hierve. Se come que tiene mucha hambre. // Ham-
especialmente en Navidad. briento.
hallaca de sardina Venez. Sar- hamburguesa Ing. Hamburger.
dina adobada y envuelta en hojas Vianda de la cocina rápida. Carne
de cambur que se cocina enterrada, molida discretamente aderezada,
bajo el calor de la brasa. luego se hacen especie de albóndi-
hallaquita Venez. Porción de gas achatadas de tamaño mediano,
masa de maíz cocido o precocido cocidas a la plancha o a la parrilla.
de forma más o menos cilíndrica, a Se ofrece casi siempre entre panes
la que se agregan diversos ingredien- redondos especiales con rodajas de
tes según las regiones, como chicha- cebolla, ketchup, mostazas y, a veces,
rrón, caraotas negras, etcétera. Se encon lonjas de queso. Esta vianda tan
vuelven en hojas secas de maíz y se popular acostumbraban servirla en
ata rematando en el centro, de modo los barcos que cumplían su itinera-
que se forme una especie de cintura, rio entre Alemania y Estados Uni-
y se hierven. Llámase también bollo dos. Apareció en Hamburgo a fi-
de agua, bollo de maíz, bollo de ma- nales del siglo xix, de donde tomó
zorca, guapito. su nombre.
halloumi Queso salado de ove- hamin El más antiguo de todos los
ja, aromatizado con menta seca o platos judíos, el cual, según la re-
comino negro, del Medio Oriente. gión, conoce diversas variantes. Se
hallulla Pan cocido en rescoldo o trata de un asado de carne de ter-
en ladrillos o piedras muy calientes. nera o con pollo o pavo, con judías
// Chile. Pan hecho con masa más o habichuelas, verduras y granos,
fina y delgada que la del común. que se cocinan muy lentamente en
hambre Ganas y necesidad de co- el horno y a baja temperatura. Es
477
un plato especial de la cocina del pecialmente entre los mapuches.

sabbat. Este manjar tiene concomi- Se emplea en guisos, postres y be-
tancia con la cassoulet francesa y el bidas, dulce y salada, caliente o
cocido madrileño español. fría, clarita, espesa o seca. En len-
harel, madame Nombre de una gua mapuche, murque.
campesina francesa, a quien se harinado Harina desleída en agua.
le atribuye la creación del queso harinoso, a Que tiene un aspec-
camembert en las postrimerías del to o una consistencia parecidos a
siglo xviii. los de la harina. Que tiene mucha
harina Polvo obtenido de moler harina.
las semillas de los cereales, los tu- harinudo, a Col. (C. Atlá.). De
bérculos o las legumbres, en espe- aspecto parecido a la harina. // Ha-
cial cuando ya ha sido depurado y rinoso.
se le ha eliminado el salvado o la harissa Antiguo plato andaluz, muy
cascarilla. popular durante la dominación ára-
ȆȆ de maíz. Es la que se saca después be, que se preparaba con carne de ga-
de procesar este cereal. Refinada, llina cocida, trigo candeal y mante-
se conoce con el nombre de mai- quilla, y fuertemente condimentado
cena. con especias. // Condimento picante
ȆȆ de pintado. Col. (Boy., Cund. tradicional de Túnez y de Marruecos,
Huila y Tol.). Harina de maíz tos- a base de pimientos de Cayena o pi-
tado con la cual se prepara una cla- cantes, ajos, semillas de comino, acei-
se de sopa. te de oliva y sal. En Túnez lo comen
ȆȆ de trigo integral. La que contie- con casi todo, como en el caldo del
ne el salvado y el germen de trigo. cuscús, en las carnes de este, a modo
ȆȆ lacteada. Polvo compuesto de le- de salsa picante.
che concentrada, harina tostada harneada Col. (Nar.) Sopa de
y azúcar. maíz o de cebada, triturando el ce-
ȆȆ tostada. Chile. Trigo tierno tos- real y pasándolo por un harnero o
tado en la callana y luego molido tamiz.
más bien grueso, muy popular, es- harnear Col., Chile y Méx. Pa-
478
sar por el cedazo o harnero cual- como decoración.

quier materia para separar la parte haute cuisine Fr. Se aplica para ca-
más fina de la más gruesa. // Cerner, lificar una alta cocina, especialmen-
cribar. te la francesa, por su refinamiento y
harnero Criba, utensilio para se- especial esmero. Dícese también de
parar granos o partículas de distin- una comida elaborada, según estos
to grosor. principios.
hartada Exceso al beber o comer hebén (quizá del ár.-hisp. habá,
hasta hartarse. ‘mota de polvo, insignificancia’). Se
hartar Saciar las ganas de comer aplica a la uva blanca, gorda y vello-
o beber incluso con exceso. sa, parecida al moscatel. // Aplícase
hartatunos Esp. Plato a base de también a la vid que produce esta
papas fritas, con pimientos cocidos variedad de uva.
con pan y tostadas. hebra Fibra vegetal o animal, es-
hartazgo Ingestión excesiva de pecialmente la de la carne.
bebida o comida. heces; lías enol. Son las matrices
hartón Se dice de la persona que espesas que se depositan en el fon-
come excesivamente y con avidez. do de los bocoyes en el curso de la
// Hartazgo. // Col., P. Rico y Mé- fermentación. Se dice que un vino
xico (Tabasco, Campeche y Chia- está «sobre lías» mientras no ha
pas). Clase de plátano grande, el de sido trasegado.
mayor tamaño que se produce y que hecho Col. (C. Atlá.). Se dice del
a veces alcanza hasta medio metro guineo, del plátano o de cualquier
de longitud. Llámase también «be- fruta en sazón, próxima a la madu-
llaco», en Tabasco, Méx. ración.
hataca Cuchara grande de palo. // heladera Cámara o aparato elec-
Rodillo que se usa para extender la trodoméstico que conserva los ali-
masa con que se hace el chocolate. mentos a baja temperatura.
hâtelet Fr. Asador pequeño. Tam- heladería Establecimiento don-
bién pequeño ramillete hecho con de se elaboran y se venden helados.
cabezas de champiñones, utilizado helado Sustancia elaborada con
479
azúcar, jugo de frutas, leche, huevos los puños.

u otros ingredientes, de sabor dul- hermosear Preparar piezas de car-
ce que se toma congelada. // Sor- ne o pescado, limpiándolas bien para
bete. // Salv. Trozo o cubo de jugo que tengan buena presentación.
de frutas que se vende congelado. hérqueme Embutido de carne pica-
heladora Aparato o máquina da y antiguamente aplicado a las tri-
para hacer helados. pas, los callos y menudos de las reses.
helar Congelar, cuajar o solidi- hervida C. Rica. Cierta torta de
ficar un líquido por la acción del maíz tierno y molido crudo.
frío. // past. Acción de transformar hervido Método de preparar cier-
una mezcla líquida que lleve hue- tos alimentos, generalmente verdu-
vo, crema o jarabe glaseado, crema ras, carnes y pescados, en caldo o
glaseada, sorbete, con la ayuda de agua. // Col. (Arau.) y Venez. San-
una sorbetera o heladera. // Poner cocho. // Col. (Nar.). Bebida prepa-
a enfriar un molde en el congelador rada con aguardiente, agua caliente,
antes de forrarlo de helado, de sor- canela, limón y azúcar.
bete, etcétera. hervido de gumarra Col. (Lla-
heliogábalo (204-223 de nuestra nos O.). Especie de sancocho con
era). Emperador romano de origen gallina, plátano, papa, yuca, etcé-
asirio, cuyo nombre verdadero fue tera.
Vario Avitio Basanio. Célebre por hervidor Utensilio de cocina para
su voracidad y sus comilonas. Díce- hervir líquidos.
se que fue el primero que introdujo hervir Bullir o moverse agitada y
en Roma la costumbre de hacer sal- violentamente un líquido por la ac-
chichas de pescados, de ostras y can- ción del calor o la fermentación. //
grejos. Asimismo, comía talones de Cocer los alimentos en un líquido
camello, crestas de gallo, lengua hirviente.
de ruiseñores y de pavos reales. herring Ing. Arenque. Pescado
heno Entre otras acepciones, la parte muy popular en las comidas de Ale-
central del corazón de la alcachofa. mania y el norte de Europa, prepa-
heñir Sobar la masa del pan con rado en diversas formas.
480
hez En las preparaciones líquidas, y áspera, arrugada y está compues-

parte de desperdicio que se deposita de conchas irregulares. Tiene la
ta en el fondo de las cubas o vasijas. cabeza alargada, los ojos pequeños
hibia Hierba de la familia de las Ba- y Saltones, y el pescuezo grueso y
seláceas, que produce un tubérculo largo. Su carne es muy apreciada.
comestible de forma alargada y co- hidratar Combinar un cuerpo
lor rosado, lila o amarillo, blancuz- con el agua. // past. Incorporar,
co; se cultiva en climas fríos desde añadir un líquido en una sustancia
la época precolombina y hace parte sólida para conseguir la mezcla per-
muy importante de la alimentación fecta. La absorción del agua por la
cundiboyacense. // Melloco, chugua, harina, es un ejemplo.
olloco, ruba. hidria Recipiente, típico de la ce-
hibisco Género de plantas de las rámica muisca, de panza semiovoi-
Malváceas, que comprenden unas dal, de gollete estrecho, de asa larga
sesenta especies, algunas de las cua- y aplomada, útil para bebidas.
les tienen una gran importancia en hidromiel Agua mezclada con
el campo alimenticio, pues poseen miel —fermentados— que toma-
semillas de las que se extrae un acei- ban los romanos y los griegos.
te comestible y flores con las que hiel Líquido orgánico segregado
se prepara una infusión ácida y re- por la vesícula biliar, especialmen-
frescante. te la de los animales.
híbrido, a Se aplica a los vegeta- hielo Masa de agua solidificada
les o animales que son producto del en forma cristalina al alcanzar una
cruzamiento de dos individuos de temperatura inferior a 0 ºC.
distinta raza, especie o género. hielo seco o carbónico An-
hicacha Variedad del mango. hídrido carbónico sólido, con una
hicaco Icaco. capacidad de enfriamiento mayor
hicotea Col. y Venez. Quelonio que la del hielo obtenido a partir
de zona caliente que habita en aguas de agua.
dulces. Su caparazón tiene 25 cm de hielera Caja portátil de algún ma-
largo, es de color marrón, achatada terial térmico que se llena de hielo
481
para transportar y conservar fríos se le conoce por «hoja santa», «ho-

alimentos y bebidas. // Recipiente jas de anís», «acuyo», «momo»,
para contener cubos de hielo que «mumu», «hoja de Santa María».
se llevan a la mesa. En los tiempos prehispánicos, los na-
hierba aromática Es la que con- tivos la empleaban para perfumar el
tiene una sustancia vegetal, utiliza- chocolate. Actualmente da carácter
da en función de su suave olor y de- y sabor popular a diferentes manja-
licado gusto. res, como tamales, caldos, guisos de
hierba de limón Planta típica del res, cerdo, pescado, etcétera.
Oriente, con base bulbosa, de sabor hierbabuena; yerbabuena
y olor fuerte a limón. Es utilizada Planta labiada perenne de hojas ve-
en aquellas cocinas como el laurel y llosas elípticas, flores rosas en gru-
se retira antes de servir el plato. Se pos y fruto seco, que desprende olor
conoce también molida. agradable y se usa como condimen-
hierba de provenza Tradicional to, en guisos, quesos, ensaladas, et-
mezcla de plantas aromáticas muy cétera. También en tisanas.
usadas en Francia, especialmente hierbas finas o finas hierbas
en el sur, con la participación del Mezcla de perejil, perifollo, estra-
romero, el orégano, la ajedrea, el gón y otras, que, picadas muy me-
tomillo y la mejorana. Tal combi- nudas, se usan como condimento
nación se logra con hojas frescas o en diversos platos y en la prepara-
secas. En este último caso, picadas ción de salsas.
también se envasan en tarros con higadete Col. (C/gena de Indias).
características propias y sirven para Sopa con cuerpo, preparada con
condimentar múltiples platos. trocitos de hígado de res, plátano
hierba santa Méx. Nombre de una verde y maduro, aderezada con un
planta de las Piperáceas, aromática, guiso. Por lo general, se acompaña
de color verde, cuyas hojas de forma con arroz blanco y huevo frito.
acorazonada y textura suave son usa- higadillo Hígado de los anima-
das como condimento. Su aroma y les pequeños, particularmente de
sabor recuerdan los del anís. También las aves.
482
hígado Órgano glandular grande, para medir la humedad relativa, que

de figura irregular y de color rojo puede utilizarse en un humidor.
oscuro, situado en el hipocondrio higroscópico puro. El tabaco es un
derecho, y en el cual se hace la secre- material muy higroscópico, es de-
ción de la bilis. Los de cerdo, corde- cir, tiende a absorber y exhalar la
ro y otros animales son estimados en humedad que flota en el ambiente.
guisos o para la elaboración de pa- De ahí que sea muy fácil que un ci-
tés; en este caso son también apro- garro se contamine con olores que
vechados los de aves, como el pollo, estén presentes en el ambiente y los
el pato y el pavo. El de res es gusto- convierta en propios.
so, preparado en forma de bistec. higuera breval Árbol mayor que
higate Potaje que se hacía de hi- la higuera, de hojas más grandes y
gos, con tocino, cocidos con caldo verdosas, que da brevas e higos. //
de gallina, y sazonados con azúcar, Planta de origen indo-malayo, muy
canela y otras especias. cultivada hoy en África Tropical,
highball Ing. Whisky servido en cuyo fruto es el plátano grande.
vaso alto, con hielo, agua de soda o higuera Árbol frutal de la familia
agua natural. de las Moráceas, de hojas grandes
higo Segundo fruto de la higuera, lobuladas y flores unisexuales que,
blando, dulce, de color rojo o blanco al madurar, producen el higo y sa-
por dentro y, verde, negro o moravia láctea.
do, por fuera, que contiene una gran higuerilla C. Rica. Variedad de
cantidad de semillas muy menudas. frijol pintado, muy parecido a la se-
Existen cerca de 600 especies, perte- milla de la planta de higuerilla o ri-
necientes al género Ficus. cino.
higo chumbo Méx. Fruto del no- higuerón guayabo Col. (Put.).
pal; tuna. Suele aprovecharse cru- Árbol muy elevado y frondoso,
do o aderezado con jugo de limón tronco de corteza gris. Pertenece a
o lima. También para aromatizar la familia de las Moráceas. Sus fru-
algunos postres. tos se comen crudos o deshidrata-
higrómetro puro. Instrumento dos en almíbar.
483
higuillo Col. Nombre de un ár- hipocrás Antigua bebida hecha

bol que produce un fruto amarillo, con vino, azúcar, canela y otros in-
dividido en cascos, con el que pre- gredientes.
paran postres. // Chamburo. hipofagia Costumbre de comer
hijueperra Col. (Ant.). Plato carne de caballo.
para enguayabados, a base de me- hisopo Planta muy olorosa de las
nudencias de cerdo cocidas y pica- Labiadas, con flores azules o blan-
das, acompañadas de hogao. quecinas en espiga terminal. Sus
hinojo Planta umbelífera, de origen hojas picadas son aprovechadas en
mediterráneo, aunque crece ahora sopas, salsa, papas y toda clase de
en todos los continentes. El perfu- ensaladas crudas o cocidas. // Hi-
me suave y agradable se desprende sopillo.
de toda la planta. A veces se con- hobo Col. Árbol de la familia de las
funde con el anís. En la cocina pue- Anacardiáceas que se cultiva en cli-
den emplearse tanto sus delicadas mas cálidos, cuya fruta es semejante
hojas como las semillas. Combina a una ciruela pero alargada, dulce y
muy bien con toda clase de pescado. de color rojo. Es comúnmente de-
Picado fino da sabor y facilita la di- nominado jobo, con el cual se hacen
gestión de potajes de frijoles secos, dulces y jugos.
habas y col. Las semillas se utilizan hochepot Guiso francés de carne
para aromatizar panes, algunas cla- con castañas o nabos.
ses de quesos, repollo o col fermen- hoco Nombre común que se da
tado, salsas, etcétera. También pue- a una clase de aves gallináceas de
de usarse en guisos de carne. // En América Tropical, del género Crax,
italiano, finocchio; en inglés, fennel de carne sabrosa. // Bol. Especie in-
seed; en francés, fenouil. dígena de zapallo.
hinojo marino Planta umbelífera hodierno Aplícase al pan tierno o
de tallos gruesos, con hojas carno- acabado de salir del horno.
sas divididas. Es aromática, de sabor hogado Col. (Ant., Cald. y Valle).
salado, abundante entre las rocas. Mezcla de tomate, cebolla, especias,
hintero Mesa para amasar el pan. aceite y condimentos, que se emplea
484
para sazonar diversos platos. // Gui- pañamiento de pescados, mariscos

so, hogo, hogao. // En Nar. se hace y aves.
con maní tostado molido, aguado hoja P. Rico. Queso de leche de vaca
y frito con cebolla, achiote y man- empapado en salmuera, enrollado y
teca. También se puede hacer con plegado en finas capas.
pepas de calabaza. hoja de mata de ají Perú. Las ho-
hogagatos Col. (Cald.). Tradi- jas tiernas de las plantas de ají ser-
cional bizcochuelo de harina, muy vían como aromatizantes.
común en algunas regiones de ese hoja de parra Las hojas de parra
departamento. Es muy apetecido en son utilizadas en diversas prepara-
Riosucio, elaborado a base de hari- ciones; sirven para envolver las aves
na de maíz y de la yuca, endulzado de caza pequeñas, como codornices,
con miel de caña. etcétera. En la cocina árabe es muy
hogar Lugar donde se enciende la apreciada en platos como el wara
lumbre o fuego para el servicio co- eneb, las que sirven para envolver un
mún de la casa. La cocina. // Antig. relleno a base de carne y arroz, ade-
Se decía «fogar» y en término al- rezado con limón, sal y pimienta,
deano, derivado del latín focus. etcétera. Asimismo en los dolmades,
hogaril Hogar, fogón. especialidad de la cocina griega, y
hogaza Pan de más de dos libras. sirven para envolver un relleno a
// Pan de salvado o harina mal cer- base de arroz, cebolla, carne de cor-
nida. dero picada, etcétera.
hogo; ahogo Col. (Boy., Cund., hojalde Hojaldre.
Stder. y Tol.). Mezcla de tomate, ce- hojaldra Col. Hojaldre. // Salv.
bolla, especias, aceite y condimentos, Especie de pan, tipo galleta de una
que se emplea para sazonar diversos sola masa, hecha como tortilla, de
platos. // Guiso. // (Ant., Cald., Nar. sabor casi simple, la que lleva otro
y Valle). Hogado. tipo de masa dulce con algo de que-
hoi-sin En la cocina china, salsa es- so en el medio.
pesa de soja. Se prepara azucarada, hojaldrado Semejante a la ho-
con muchas especias, como acom- jaldre.
485
hojaldrar past. Preparar una masa Yucatán, licor a base de capulines

con grasa, de manera que crezca por macerados en aguardiente de caña.
hojas, que tenga una estructura re- // Dícese también «holgatzín».
gular de finas capas superpuestas de hollejo Piel delgada que cubre al-
masa y de grasa. gunas frutas y legumbres, como la
hojaldre Masa de pastelería que, uva, la habichuela, etcétera.
al cocerse en el horno, forma mu- homard Fr. Bogavante.
chas hojas delgadas superpuestas homogeneización Operación
unas a otras. que consiste en dividir los glóbulos
hojaldrilla Masa de hojaldre muy grasos de ciertas sustancias líqui-
fina. das, como la leche, en pequeñísi-
hojaldrista Persona que hace ho- mas partículas, bien con un proce-
jaldres. dimiento mecánico —presión—,
hojuela Dulce en forma de lámi- bien por la fuerza centrífuga, con
na hecho de masa de harina frita. el fin de disminuir su fuerza ascen-
// Salv. Golosina popular que se fa- sional e impedir que se agrupen en
brica con harina, huevo, azúcar y la superficie, permitiendo aportar
manteca; consiste en una especie de a los líquidos una textura más ho-
tortilla delgada, redonda y grande; mogénea.
al venderla se le agrega miel de caña hongo Cualquiera de las plantas
o de otra fruta. // Venez. Lámina acotiledóneas o celulares, entre otras
delgada del grano de cereal —maíz, la seta, de las cuales hay diversas va-
trigo, avena, etcétera— o de otro riedades silvestres. De las cultiva-
producto alimentario como la papa, das, la más conocida y apreciada es
procesada industrialmente. el champiñón.
holandesa, a la Cualquier pre- hongos Col. (Nar.). Ciertos en-
paración servida con mantequilla vueltos preparados con añejo sin
derretida. relleno.
holantao Perú. Guisante. // Gui- hongo paccu Perú. Champiñón,
sante mollar, tirabeque. setas.
holcatzín Méx. En Campeche y horchata Bebida que se hace de
486
almendras, pepitas de sandía o mera como eficaz afrodisiaco y un pro-

lón, calabaza y otros, todo machaca- ducto exótico con gran aceptación
do y exprimido con agua y sazonado en el exterior. Es rico en grasa no
con azúcar. // Jarabe de almendras, saturada, entre el 67 % y el 70 %.
no alcohólico, utilizado en la pre- hormigo Gachas de harina de maíz.
paración de cocteles. // Col. (C/ // Plato dulce compuesto de pan ra-
gena de Indias). Horchata de ajon- llado, almendras o avellanas molidas
jolí. // Horchata de coco, a base de y miel. // Manjar de harina y aceite
la leche del coco rallado, con almí- del Mediodía español.
bar de azúcar y canela. // C. Rica. hornada Conjunto de productos
Bebida refrescante hecha a base de que se fabrican en una jornada. //
arroz molido, maní, canela y azú- Cantidad o porción de pan, pasteles
car. // Méx. Bebida que se prepara u otras cosas, que se cuece de una
con harina de arroz, agua, azúcar y sola vez en el horno.
canela. // Salv. Refresco natural que hornado Ecuad. Designa a la car-
se prepara con la semilla de morro, ne de cerdo que, previo un adobo
jícaro o cutuco, la que se tuesta en especial, se prepara al horno y cons-
comal; ya tostada, se muele y el pol- tituye una de las viandas predilec-
villo se procesa con agua. En algu- tas en la comida típica ecuatoriana.
nos lugares del país, se le agrega ca- hornalla Arg. y Perú. Horno
cao, maní o nuez moscada. grande. // El fuego muy ardiente
hordiate Esp. Antig. Era una be- que hay en él. // P. Rico. Cenicero
bida como la horchata, que se ha- de horno. // R. Dom. Hornaza u
cía de cebada cocida. También era horno pequeño. // Venez. Estructu-
un dulce. ra de ladrillos unidos con una mez-
hormiga culona Col. (Stders.) cla de barro y paja donde se coloca
Insecto, cuyo nombre científico es el budare.
Atta laevigata, propio de la región, hornazo Especialidad española
que al tostarse constituye un tra- que consiste en cierta rosca o torta
dicional manjar para los nativos. guarnecida de huevos que se cuecen
De agradable sabor, se le conside- conjuntamente con ella en el horno.
487
hornear Cocimiento por calor rior leña por quemar; una vez que
seco —sin líquido— dentro de un el horno está caliente, se colocan
horno. La temperatura de los hor- dentro los alimentos envueltos en
nos varía y su registro dependerá de pencas de maguey u hojas de pláta-
si es eléctrico o a gas. no, se tapa y se deja por unas doce
hornilla Col. (C. Atlá. y Stder.). horas para que todo se cueza en su
Recipiente portátil de barro u ho- propio jugo con el calor del horno.
jalata donde se hace fuego para gui- hors-d’œuvre Fr. Entremés, como
sar. Está provisto de una rejilla para bocaditos de sardina, coctel de me-
sostener la lumbre y un respirade- jillones, dip de queso azul con galle-
ro inferior para dar entrada al aire. titas, pequeños volovanes, aceitu-
// Esp. Hornillo. // Venez. Hueco nas rellenas, etcétera, que se ofrecen
hecho en el hogar, con rejuela ho- como aperitivos, inclusive como en-
rizontal para sostener la lumbre y tradas o en ciertas recepciones.
dejar caer la ceniza. hortalizas Verduras y demás plan-
hornillo Utensilio pequeño y ge- tas comestibles que se cultivan en
neralmente portátil, para cocinar o las huertas.
calentar alimentos. ȆȆ de fruto. Tomate, berenjena, pe-
horno Aparato culinario cerrado, pino cohombro, calabaza, habi-
en cuyo interior, calentado a gas o chuela, archucha o pepino co-
eléctricamente, se cuecen, asan, do- mún, etcétera.
ran, calientan o gratinan alimentos. ȆȆ de hoja. Lechuga, acelga, endibia,
// Construcción casi siempre abo- espinaca, col común, col de Bruse-
vedada de ladrillo y barro calenta- las, repollo chino, apio, etcétera.
dos con leña para cocinar panes, co- ȆȆ de flor. Coliflor, brócoli, alcacho-
chinillos, etcétera. fa, etcétera.
horno de tierra Méx. Dícese ȆȆ de tallo. Cebolla cabezona, ajo,
del horno que se construye cavando espárrago, puerro, cebolla larga
un hueco en la tierra, recubriendo o junca, etcétera.
su fondo y sus paredes con piedras ȆȆ de raíz. Rábano, remolacha, za-
o tabiques y colocando en su inte- nahoria, etcétera.
488
hortelano, a De la huerta. español, «perro caliente».

hortelana, a la Se aplica al pla- hot drinks Ing. Se denominan así
to que ha sido preparado con hor- las mezclas que se sirven calientes,
talizas. en grande o pequeña cantidad.
hortera Escudilla, plato o camela hoyoco Col. (Nar.). Tubérculo co-
de madera. mestible.
hostelería Industria que se ocupa huacatay Perú. Planta herbácea,
de proporcionar a huéspedes y via- de fuerte sabor y olor agradable,
jeros alojamiento, comida y otros muy usada en la comida arequipe-
servicios, mediante pago. ña y en la Sierra en general, como
hostería Establecimiento donde condimento. Constituye la base de
se da alojamiento y comida. // Arg. salsas elaboradas con queso y ají,
y Chile. Hotel, restaurante turístico. como la ocopa.
hostia Hoja delgada y redonda de huachal Méx. En algunas partes
pan ázimo que se hace para el sacri- del interior, dícese al elote seco des-
ficio de la misa. // Por extensión, pués de cocido.
oblea hecha para comer, elaborada huachalomo Chile. Lonja de
con harina, huevo y azúcar batidos carne pegada a la espina dorsal del
en agua o leche. animal vacuno, debajo del lomo. //
hostigar Col., Chile, Méx. y Ve- Guachalomo.
nez. Empalagar, hastiar. huachata (voz quechua). Perú.
hot cake Ing. Méx. Pan delgado y Pato parecido al ganso.
de forma circular que se come con huachucho Chile. Aguardiente
mantequilla y miel. ordinario.
hot dog Ing. Vianda de la coci- huancaína, a la Perú. Estilo de
na rápida. Salchicha especial que se preparación atribuido a los habi-
ofrece dentro de un tipo de pan sua- tantes de la ciudad de Huancayo,
ve y alargado, casi siempre del mis- capital del departamento de Junín,
mo tamaño de la salchicha. Suele servido como entrada fría, elabora-
aderezarse con cebolla picada, salsa do con papas cocidas y una salsa de
de tomate, mayonesa y mostaza. En queso fresco fría.
489
huatía Perú. Comida compues- semilla.

ta de papas, queso y ajíes envueltos huesos de santos En la dulcería
en hojas verdes de achira. Se cuece en española, golosinas que se fabrican
un hoyo hecho en la tierra, que an- en las confiterías, formadas por un
tes se ha calentado como un horno. tubo o canutillo de mazapán, relle-
huauzontle Méx. Planta herbá- nos con dulce espeso de yemas de
cea que alcanza hasta 2 m de altura; huevo, chocolate u otro manjar dul-
sus inflorescencias son comestibles ce, que luego se bañan en un jarabe
y se emplean para preparar diver- fuerte y se secan al calor del horno.
sos guisos. hueva Masa que forman los hueve-
huaxmole Méx. Guisado de carne cillos de ciertos pescados, encerrada
de cerdo con pepitas de guaje moli- en una bolsa oval.
das. // Platillo de la cocina indíge- huevera Recipiente metálico, de
na, muy apreciado en Oaxaca. cartón o de plástico que sirve para
huaycuya Perú. Dícese de la mer- guardar o transportar huevos. //
luza. Utensilio para servir en la mesa los
hueca Venez. Golosina esponjo- huevos pasados por agua. // Con-
sa, hecha con almíbar de papelón ducto membranoso que tienen las
o azúcar, claras de huevo batidas, aves desde el ovario hasta cerca del
gotas de limón y un poco de bicar- ano, y en el cual se forma la clara y
bonato de soda. // Azucarillo. la cáscara de los huevos.
huerta Terreno grande en el que se huevo, s Cuerpo orgánico en cuyo
cultivan legumbres, verduras, hor- interior se desarrolla un embrión,
talizas y árboles frutales. puesto por las hembras de algunos
huesillo Chile y Perú. Durazno animales y protegido por una cás-
secado al sol. cara porosa.
hueso Cada una de las piezas duras ȆȆ a la copa. Chile. Huevo pasado
y resistentes que forman el esquele- por agua.
to de los animales vertebrados. // ȆȆ a la paila. Huevo frito.
Pieza dura que está en el interior ȆȆ de faltriquera. Dulce seco com-
de algunas frutas y que contiene la puesto de azúcar y yema de huevo.
490
ȆȆ de pascua. Dulce de chocolate en ȆȆ al plato. Huevos preparados en re-

forma de huevo, que se come cipiente de barro, porcelana o me-
en algunos lugares durante la Pas- tálico, previamente untado con
cua de Resurrección. mantequilla, introduciéndolo al
ȆȆ duro. El que se cuece en agua hir- horno hasta que la clara esté li-
viendo con su cáscara y después se geramente coagulada, sin que la
refresca en agua fría. yema se endurezca. Los huevos
ȆȆ escalfado o poché. Huevo sin ba- al plato no deben quedar secos, lo
tir que se deja cuajar dentro de un que ocurre si no se pone mante-
caldo o agua con vinagre. quilla en el fondo del recipiente.
ȆȆ estrellado. Huevo que se fríe sin Pueden servirse con guarnicio-
tostarlo por encima. nes, colocadas en la base o sobre
ȆȆ frito. El que se casca en una sarlos huevos.
tén con aceite o manteca y cuaja ȆȆ chimbos. Guat. Dulce hecho de
al instante. harina y huevo en forma de hojue-
ȆȆ hilado. El escalfado en forma de la. // Nic. Dulce hecho de arroz,
filamento que se utiliza como leche y azúcar en forma de boli-
guarnición en sopas y consomés. tas bañadas en miel roja espesa. //
ȆȆ pasado por agua. Huevo cocido Salv. Refresco hecho con yema de
ligeramente en agua hirviendo. huevo y jugo de piña. // Venez.
ȆȆ perdido. Plato que se prepara con Dulce de yemas de huevos bati-
huevo batido y migas de pan de das y coñac, cocidas al horno o
maíz y que luego se cuece en man- en baño de María y remojadas en
teca. almíbar. // Con algunas variantes,
ȆȆ quimbo. Arg. y Uru. Confitura también en Colombia y Chile.
de elaboración casera, que se pre- ȆȆ de mil años. Se trata de una ori-
para con yema de huevo batida y ginal especialidad china, muy de-
cocida al horno en moldes muy licada, que consiste en conservar
pequeños, y que se cubre, una vez huevos de pato crudo en una mez-
desmoldada, con almíbar. cla de cal y ceniza durante aproxi-
ȆȆ tibio. Amer. El pasado por agua. madamente tres meses, hasta que
491
sus cáscaras quedan recubiertas gro que nace en la mazorca de maíz.

por una capa oscura. huito Perú. Árbol nativo silvestre
ȆȆ dobles. Dulce que se hace con ye- y cultivado, de 25 a 30 m de altura.
mas de huevo y azúcar clarificado. Su fruto es una baya elíptica, color
ȆȆ moles. Yemas de huevo batidas pardo amarillento, de 5,5 a 12 cm
con azúcar. de largo y 5,5 a 9 cm de diámetro;
ȆȆ mollets. Huevos en agua hirvien- cáscara delgada. La pulpa del fruto
do, cocinados durante 5 o 6 mies comestible fresca o cocinada, y se
nutos. Se enfrían en agua y descas- usa también en jugos, helados, dul-
carillan con cuidado. Poco antes ces y jarabes. Del fruto macerado en
de servirlos, se sumergen en agua aguardiente con miel, se hace una be-
salada y caliente, pero no mucho, bida conocida como «huitochado».
para evitar que las yemas se endu- // Huitol, jagua, launa, etcétera.
rezcan. huître Fr. Ostra, molusco.
ȆȆ pericos. Col. Huevos revueltos, hulte Chile. Huilte, alga marina.
a veces con cebolla y tomate pi- humectar Mojar una cosa lige-
cados. ramente. // Rociar varias veces los
ȆȆ revueltos. Huevos que son remo- jugos de la comida sobre los ingre-
vidos mientras se cuajan. dientes durante la cocción para
huilte Chile. Tallo o tronco co- mantenerla húmeda.
mestible del cochayuyo antes de humedecer past. Poner agua o lí-
ramificarse. También dícese hulte. quido a una placa antes de depositar
huiñapo Chile, reg. del norte. Maíz en ella una preparación. // Añadir
triturado después de haber sido re- un líquido en el transcurso de una
mojado y secado al sol, que sirve preparación, como agua, leche, hue-
para hacer chicha. vos. // Mojar el azúcar para hacer
huisquil Méx. Fruto del huisqui- jarabe o caramelo.
lar, con la cáscara llena de espinas humidor puro. Caja hermética,
blandas y cortas, que se usa como normalmente de madera, equipa-
verdura en el cocido. da con un dispositivo humectante,
huitlacoche Méx. Hongo ne- especial para conservar los cigarros.
492
Suelen estar revestidos interiormen- Oriente, a base de garbanzos, ajo,

te de cedro, con una bandeja con tahini, jugo de limón y sal. Opcio-
agua y un higrómetro para contro- nalmente, espolvoreada con papri-
lar el grado de humedad. ka o perejil picado.
humita; huminta Amer. Arg., hunche Col. (Boy. y Cund.). Afre-
Bol., Chile y Perú. Comida hecha cho.
a base de maíz tierno o choclo ra- hurta Pez muy parecido al pargo,
llado, aderezado con un guiso de con unas bandas rojas intensas. De
cebollas, ajos, pimientos, tomates y carne blanca, con aroma y sabor a
queso. Las porciones de esta mezcla marisco del que se alimenta.
van envueltas en chala verde, hojas husmear Perseguir con la nariz el
de maíz y se hierven en agua salada. olor de las cosas, como el perfume
Se sirven calientes. // Uru. Crema de una salsa o un guiso, o de unos
de choclo o maíz condimentada, tamales calientes recién abiertos. //
que se emplea para rellenar pastas, También se aplica cuando una cosa
empanadas, etcétera. // Manjar de comienza a oler mal, especialmen-
harina de maíz, aderezada con un te la carne.
guiso de pimientos y tomates, pe- husmo Olor que despiden las car-
dacitos de carne, cocido al horno o nes y otras cosas cuando ya empie-
en baño de María. // Pasta dulce de zan a pasarse o descomponerse.
maíz molido, aderezada con pasas, hutía Cuadrúpedo, especie de co-
envuelta en hojas secas de mazorca. nejo. Uno de los cinco cuadrúpedos
// Manjar de maíz tierno, envuel- que encontraron los españoles en
to en la hoja verde de la mazorca, las Antillas, algo menor que aquel,
después de molido, aderezado con de color gris, y del cual se conocie-
leche, mantequilla, dulce, etcétera. ron varias especies. Su carne es muy
hummus Especie de salsa del Medio apreciada. // Jutía.
493
Huevos a la Borgoña
4 personas
4 huevos
1 taza de vino tinto
1 hojita de laurel
1 ramita de perejil
2 hojas de tomillo
1 diente de ajo
2 rodajas de cebolla
1 cucharada de mantequilla
1 cucharadita de harina de trigo
sal y pimienta
Ponga a cocinar el vino con todas las especias, durante 5-6 minutos.
Páselo por un colador, coloque nuevamente el vino en la cacerola y coci-
ne allí los huevos al gusto, uno a uno; sáquelos y colóquelos sobre rebanadas
de pan fritas con mantequilla.
Cuando haya concluido, haga reducir un poco el vino y, fuera del fuego,
adiciónele la mantequilla y la harina. Revuelva bien, pase la mezcla nueva-
mente al fuego hasta que tome cuerpo la salsa y bañe con ella cada huevo.
494
§§
I
§§ El gourmet y el tomate
Un gourmet no es, simplemente, un tubo digestivo con pantalones

que, en su extremo inicial, ostenta órganos gustativos y olfativos monstruo-
samente desarrollados y que, en su extremo terminal ofrece, un espectáculo
que cubriremos de piadoso silencio. No, señor. El verdadero gourmet co-
mienza no con una nariz o una lengua, sino con un seso.
Porque lo primero, para ser realmente gourmet, es pensar. Y advertir
cuánto cacumen invirtió en la preparación del plato el cocinero que lo pre-
senta sobre manteles. La experiencia, reiterada mil veces, demuestra que le
pueden dar a uno de comer algo tan rico como tonto, o inmensamente estra-
falario, presumido e ignorante. Hay quienes, por ese mundo ancho y ajeno,
ponen hoy en la mesa platos idiotas y cacarean luego creyendo haber enri-
quecido el universo con un huevo «creativo», sin reparar en que Marinetti,
con su cucina futurista, excogitó ya todas la necedades de que es capaz en
estas materias el Homo sapiens… ¡y hace 70 años! ¿Habrá en Cataluña quien
que pueda superar al helado en la luna, al caldo de rosas y sol, al cordero
asado en salsa de león, a los corazones oportunistas de alcachofa, al favo-
rito del mediterráneo zig, zug, zag?
El gourmet debe, pues, rechazar la estupidez en la tierra, en el cielo y
en todo lugar.
495
Luego el gourmet debe calibrar la calidad y el origen de los productos

que le son servidos. Saber de dónde viene un tomate es algo que le impor-
tará tanto como conocer el nombre de quien lo prepara. Por ello la mesa
habrá de ser, entre todos los espacios del planeta, un cuadrado pequeño y
no un desmesurado aeródromo donde aterrizan, en tráfago atroz, ingredien-
tes anónimos, criados en lugares ignotos y llevados de un lugar a otro tan
impersonal como refrigeradamente. No es lo mismo un tomate comprado en
supermercado, de redondez irreprochable, fotogénico, duro, sin jugo, soso,
de padres desconocidos, que uno de la huertita de don Filomeno, de esas
matas que tiene plantadas al lado del gallinero. Es en el mercado de abastos
y antes, todavía, al lado de la acequia y entre las melgas, donde comienza a
gestarse el gourmet.
En la mesa convergen, además, seres humanos no sólo identificables
como tales por su aspecto general sino también por quererse mutuamente.
La mesa es familia, y todo lo que se pone sobre ella ha de llevar la impronta
de lo cercano, de lo amable y conocido. Si ignoramos quién produjo el
tomate y cómo y por quién fue cocinado, perdemos. Alfonso Alfaro, nota-
ble gourmet mexicano, ha escrito que la culinaria consiste en «unas manos
que cocinan para unos labios»; manos y labios que se conocen, que se ven
y se tocan. El compartir coquinario ha de ser con nombre y apellido. Como
lo dijo aquel ingenio: «Al buen yantar llaman Sancho».
Continúa la formación del gourmet con el rastreo de los sabores, los
aromas y las consistencias auténticos: ni toda la química del mundo, ni las
técnicas «espumantes» o «molecularizantes» pueden sustituir el recono-
cimiento y recuerdo de los sabores claros, frescos e individuales. Se está ya
cerca de ser un gourmet cuando, por ejemplo, cae uno en la cuenta de que
no hay una ciruela igual a otra.
Todo esto nos lo ha sugerido un tomate que hemos comprado en el mer-
cado de Placilla, caserío que está entre la Panamericana Norte y La Ligua,
donde se producen los tomates más rojos, más dulces, más olorosos y más
suculentos del universo mundo. Ni Adrián Ferrá —o Ferran Adrià o como
496
se llame el tres veces estrellado gaznápiro— es capaz de producir, en su labo-

ratorio y con sus espantables máquinas y su esnobismo experimental, algo
tan humano, tan deliciosamente humano, tan maravillosamente apropiado
a un ser humano, como este tomate que ahora estamos rebanando con unas
cebollas y su aceite y su sal.
Augusto Merino Medina

Chileno
497
igt - indicazione geografica del País Vasco, que se fabrica en toda

tipica enol. El vino italiano que la zona pirenaica vasco-navarra en
lleva esta denominación procede de las dos vertientes de estas montañas
un lugar determinado, no de una que separan Francia de España. Es
región doc, y en la etiqueta pue- duro, ligeramente ahumado y suele
de figurar el nombre de la variedad comercializarse recubierto de una
utilizada en su elaboración. capa de cera, que protege su corteza
íbice Cabra montés de carne muy lisa, de color caramelo oscuro. Tie-
apetecida. ne una pasta blanca y cremosa, con
icaco; hicaco Árbol de la familia pequeños ojos irregularmente dis-
de las Rosáceas. Su fruto globoso, tribuidos y un sabor ahumado muy
rosado y esponjoso, sirve para pre- delicado y fino, con un cierto regus-
parar dulces en almíbar. Este vege- to a hierbas aromáticas.
tal se encuentra en estado silvestre igua Col. (Nar.). Cierta papa de baja
a orillas del mar. Se consigue desde calidad.
el sur de Estados Unidos, a través de igualar past. Aplanar una genovesa,
Centroamérica y las Antillas, hasta recortar algunas piezas para que pre-
Ecuador y Venezuela. // Coco-plum, senten una semejanza y sean idénti-
en San Andrés y Providencia. cas, como genovesa, merengue.
icotea Col. (C. Atlá. y Llanos O.). iguana Amer. Saurio que llega a
Nombre de dos especies de tortugas medir más de un metro de longitud,
exclusivamente terrestres que viven desde la cabeza hasta la cola. De co-
en climas cálidos. Son apreciadas lor verde grisáceo, cabeza grande,
por su carne y huevos que tienen patas fuertes con dedos largos ar-
fama de ser afrodisiacos. mados de uñas afiladas; tiene una
ictiofagia Hábito alimenticio en cresta de láminas espinosas desde la
el que se consume principal o exclu- nuca hasta la mitad de la cola. Es ar-
sivamente pescado. borícola y terrestre, de costumbres
ictiófago Que se alimenta de pe- diurnas. Su carne y sus huevos son
ces. // Piscívoro. comestibles.
idiazábal Es un queso originario iguasa; iguaza Col. Nombre de
498
dos especies de patos de tierra ca- barras y restaurantes.

liente, pertenecientes al mismo gé- implume Que no tiene plumas.
nero que el pato chilico. impureza Materia extraña a un
ilama Árbol pequeño de las Anoná- cuerpo que suele deteriorar algu-
ceas, originario de Amér. Cent. y del nas de sus cualidades.
sur de México. Su fruto es ovoide o imu Dentro de las tradiciones ciba-
elipsoide, con la base hundida. Su rias de Hawai, hoyo grande cavado
color va de verde claro a rosado os- en la tierra, para cocinar carnes y
curo, y está cubierto por una capa de vegetales sobre piedras calientes
polvo fino y blancuzco. Tiene pulpa y cubiertas con hojas. // Perú. Pa-
blanca o rosada, cuyo olor y sabor, chamanca. Chile. Curanto.
son muy agradables. Conócese tam- in brodo Ita. Llámase así al caldo
bién como «islama», «anona ame- donde se ha cocinado un alimen-
ricana» y «anona blanca». to. // Pasta in brodo: pasta cocida
ilunchao Chile. En el norte, comien caldo.
da que se prepara con huevos y hari- inanición Debilidad extrema pro-
na, cuya masa, al echarse en la sopa ducida generalmente por la falta de
muy caliente y ya preparada, forma alimento.
hilillos como fideos, que la espesan inapetencia Falta de apetito o de
y le mejoran el sabor. ganas de comer.
imbaque Venez. Recipiente de ba- inapetente Que no tiene apeten-
rro cocido, de forma achatada y ven- cia o ganas de comer.
truda, destinado a usos de la cocina. inchi Árbol que se halla disperso en
imbu Venez. Árbol alto de las Ana- Colombia por todo el Piedemonte
cardiáceas, muy ramificado, de tron- de la vertiente oriental de la Cordi-
co con corteza gruesa y rugosa, rico llera Oriental. Se ha observado en
en gomas. Su fruto, de 3 a 4 cm de la reg. del Caquetá, Putumayo y los
largo, es amarillo y de pulpa con sa- Llanos O., y en el entorno selvático
bor agradable. amazónico. De su fruto, que es una
imperial Arg. En el norte, vaso alto nuez, se extrae un aceite muy fino,
de cerveza de botella que se sirve en similar al de oliva, útil para la cocina.
499
incisión Leve corte que se practica en hojas de repollo y cocido en agua.

con el cuchillo a los pescados para indios Col. (Stder.). Plato compues-
que no se rompa la piel al cocerlos. to de carne molida, arroz, huevo, et-
incoloro Sin color. cétera, que se cocinan envueltos en
incomible Que no se puede co- hojas de repollo. // (Boy. y Cund.).
mer, por estar mal cocinado o con- Caldo en el que se cuecen rollitos de
dimentado. una masa a base de harina y cuajada.
incorporar past. Adicionar, aña- // Dícese también en Ecuador.
dir, unir dos cosas para que hagan inedia Estado de una persona que
cuerpo entre sí. lleva más tiempo del regular sin to-
incubación Proceso por el cual mar alimento.
se calientan los huevos de los ani- infiernillo Aparato portátil que
males ovíparos, generalmente aves, produce calor por medio de una re-
mediante calor natural o artificial sistencia eléctrica; sirve para calen-
con objeto de que el embrión se de- tar agua o cocer alimentos.
sarrolle. inflamar Encender una cosa le-
indigestarse No sentar bien un vantando llama.
manjar o una comida. infusión Bebida obtenida hirvien-
indigestión Digestión anómala do en agua una sustancia vegetal,
que produce un trastorno en el or- como la hierbabuena, la menta, el
ganismo. té, el toronjil, el café, la manzani-
indigesto Imposible de digerir. // lla, etcétera.
Indigestible, indigerible. ingberlaj Una variedad de dulce
india, a la Dícese de diversas pre- de jengibre y almendras para la fies-
paraciones a base de crustáceos, vola- ta de Pésaj de los hebreos.
tería y carne, sazonadas con diversas ingenio Col. Fábrica de azúcar o
especias, especialmente con curry. de panela.
indio pelón Venez. En los Andes, ingerir Referido a comida, intro-
preparación con masa de maíz, car- ducir alimentos en el estómago a
ne de res o de cerdo, arroz, cebolla, través de la boca.
ajo, hierbabuena y perejil, envuelto ingesta Conjunto de materias que,
500
por vía bucal, entran en el organis- trabajada sobre el fuego, con agua
mo con fines alimenticios. de panela, aderezada esta con ca-
ingestión Acción de introducir la nela, clavos de olor, y pimientas de
comida en el estómago por la boca. olor; esta última conocida también
inglesa, a la Se dice de las legum- como guayabita. Los insulsos ter-
bres cocinadas en agua. O pescado minan cocinados en el horno y se
que, apanado, se fríe en una sartén. sirven generalmente con la lechona
ingrediente Sustancia que forma y asados de cerdo.
parte de un compuesto. // Arg. En integral Se dice de la harina y del
el norte, conjunto de platitos con pan que contiene salvado y todos
comidas ligeras, que se sirven para los componentes.
acompañar la bebida, generalmente inyectar Referido a un líquido,
en un bar o establecimiento similar. introducir a presión en un cuerpo
ingustable Que no se puede gus- o una cavidad.
tar a causa de su mal sabor. iridáceo Dícese de una planta que
inserir Incluir o introducir una cosa es herbácea, perenne y que tiene las
en otra. semillas encerradas dentro del fru-
insipidez Falta de sabor. to y las hojas estrechas y enteras. //
insoluble Que no se puede disol- Azafrán.
ver ni diluir. iriapo Cuba. En lenguaje popu-
insoria Venez. En el estado de Tru- lar, comida.
jillo, cantidad pequeña de algo; una irish coffee; café irlandés
migajita. Preparación irlandesa que consis-
insulina Hormona que segrega el te en un café fuerte, aromatizado
páncreas y regula la cantidad de glu- con whisky irlandés y crema mon-
cosa o azúcar de la sangre. tada por encima muy fría. Se sirve
insulso, a Se refiere a la comida o como postre.
alimento que no tiene sabor. irish mist Licor irlandés, de 40º de
insulso Col. (Huila y Tol.). Espe- alcohol, elaborado a base de whisky
cie de envuelto en hojas de plátano, y miel de brezo.
con una masa de harina de maíz, irish stew Famoso plato irlandés
501
que se ha modificado bastante con itacate Méx. Provisión de comida

el transcurso del tiempo. Es prepa- que se lleva en los viajes o paseos.
rado con carne de cordero, papas y itila Arg. En el norte, chicha con
cebollas, aderezado con tomillo, pi- alta graduación alcohólica.
mienta, etcétera. Queda como una ivá-hay; ivá-jay Arg. En el norte,
especie de ragú, espeso y cremoso. árbol de hasta 15 m de altura, con
irupé Arg. Planta flotante, propia el tallo recto. Sus flores son blancas
de aguas tranquilas y poco profun- y su fruto, pequeño, esférico y ama-
das. Su fruto es una baya de forma rillo cuando madura, tiene una pul-
esférica, de 10 cm de diámetro, con pa abundante, jugosa, de sabor li-
abundantes semillas ricas en fécu- geramente agrio, que se utiliza para
las. Tanto las bayas como las semi- preparar dulces.
llas son comestibles, y se consumen ivapurú Arg. En el norte, árbol de
crudas y cocidas. 2 m de altura, de hojas opuestas y
isabelita Col. Nombre que se da a flores blancas. Sus frutos son esféri-
varias especies de peces marinos, del cos, carnosos, dulces y comestible,
orden de los Percomórfidos, propios de color negro cuando maduran.
de los arrecifes coralinos y fondos ixcue Méx. Cierto pan a modo de
rocosos. Son de cuerpo comprimido gruesa con fríjol.
lateralmente y su carne es comesti- ixni-pec Salsa mexicana, elaborada
ble, aunque no muy apreciada. con ají o chiles picantes, frescos, co-
ishpingo Ecuad. Especie de canela nocidos con el nombre «habanero
que se saca de los bosques orientales amarillo», aderezada con cebolla,
de este país, y se usa para dar sabor tomate, zumo de naranja agria y sal.
a dulces y comidas. izarra Licor fuerte del País Vasco
ishtulte Salv. Fruto que todavía español. Puede ser verde o ambari-
está verde y que comienza a dar seno y está aromatizado con hierbas
ñales de maduración. y flores. Su sabor se intensifica con
ispe Perú. Bagre de alrededor 10 cm el frío.
de largo. En la reg. norte se le cono- izote Méx. Planta parecida a la
ce con el nombre de life. yuca, especie de palmera hermafro-
502
dita. Es de tallo erguido, con flo- fermentación. Otras se emplean ca-

res blancas y olorosas, de las cuales peadas, en tortitas de huevo, que
se hace dulce en conserva. Algunas se sirven solas o con caldillo de ji-
variedades producen unos frutos tomate, inclusive; otras se comen
llamados dátiles, que sirven para revueltas con huevo o con salsa de
elaborar bebidas alcohólicas por chile verde.
503
Isla flotante
8 personas
1½ tazas de azúcar
12 huevos
1 cucharadita de vainilla
Separe las claras de las yemas y reserve estas últimas. Trabaje las claras con la
batidora o batidor de alambre hasta que queden a punto de nieve; poco a poco
adicione el azúcar y combínela. Por último, agregue la vainilla, ligándola bien.
Caramelice por dentro un molde hondo y de 25 cm de ancho, hasta que
quede de un color moreno, con ¼ de taza de azúcar y ¼ de taza de agua, te-
niendo cuidado de que bañe todo el fondo y las paredes. Déjelo reposar.
Lleve allí las claras y cocínelas al baño de María sobre el fogón, a fuego
suave, durante 2½-3 horas.
Prepare con las yemas una salsa inglesa: 3 tazas de leche, 1 cucharadita de
vainilla, 4 onzas de azúcar, 1 cucharada de maicena y 2 conchitas de limón.
Ponga la leche al fuego con las conchitas de limón; cuando hierva, agre-
gue la maicena disuelta en un poquito de leche fría. Aparte, bata las yemas
con el azúcar hasta que endurezcan.
Cuando haya hervido la leche con la maicena, tome unas cucharadas de
leche y agréguelas a las yemas, batiendo bien después de cada adición. Páse-
las a un recipiente adecuado, el cual llevará a fuego suave.
Mueva la preparación constantemente para que no se corte. Retírela del fuego
cuando haya tomado cierto espesor y continúe batiendo hasta que enfríe com-
pletamente, cuidando de que no se forme nata. Por último, añádale la vainilla.
Deje enfriar la isla flotante, preferiblemente haciéndola desde la víspera, y
dándole cierta rotación para que afloje. En caso de que aparezca un poco pe-
gada, caliéntela rápidamente sobre el fogón para que se haga fácil la desmol-
dada. Colóquela en una fuente o bandeja, que puede ir a la mesa, y bañe la
isla con la crema inglesa. Si lo prefiere, ofrezca la crema en una salsera aparte.
504
J
§§
§§ Esta piedra de moler ají
Se sigue el estrecho corredor. Se cae al patio

y allí está la piedra.
Tan silenciosa, que los parientes
han pasado sin mirarla,
pero a las diez de la mañana suena.
Nadie la usa en estos días
por eso está magnífica
al pie de los astros, del aguacero, del sol,
esperando su juicio. A las diez de la mañana suena.
Otra cosa fue cuando el huerto la temía
y cuando los comensales la celebraban
sin verla.
Pero si la casa se colmara de arreboles
y sombras,
o si el tiempo sondeara su presente
y verdaderamente rescatara las cosas de la nada,
entonces ella
resplandecería en el horizonte del patio
505
con luces carmesíes

como de la propia sangre de los hombres.
Julio Pazos Barrera

Ecuatoriano
506
jabalí Mamífero montaraz y de piel hollejo duro.

gruesa, del género del cerdo domésti- jago Palmera americana de interés
co, distinguiéndose principalmente alimenticio.
por tener los colmillos inferiores lar- jagua Amer. Árbol de la familia de las
gos, encorvados y prolongados fuera Rubiáceas que alcanza 20 m de al-
de la boca. Habita en los bosques más tura. Su fruto comestible es relati-
extensos y solitarios de Asia, África y vamente grande, de forma elíptica,
Europa. Su carne, aunque fuerte de color castaño y pulpa blanquecina,
sabor y textura, es muy apreciada. Se de sabor agridulce y agradable.
le conoce también como «puerco jaharí Esp. Se aplica a una especie
jabalí», montés o salvaje. de higo que se cría en Andalucía.
jabato Cachorro del jabalí. Su car- jaiba Amer. Crustáceo branquiuro
ne es más apetecida que la del ja- de agua dulce, semejante al cámba-
balí adulto, por su suavidad y buen ro y al cangrejo de mar, con el capa-
sabor. razón menos convexo. // C. Rica.
jabí Especie de manzana que se cría Nombre de una cucurbitácea que se
espontáneamente, sin cultivo. // Esp. come frita y generalmente en huevo,
Uva pequeña que se cría en Granada. o bien rellena. Es de color verde tier-
jabino Variedad enana del enebro. no, parecida a un pepino, hueca, de
jabonilla Ecuad. Una variedad de aproximadamente un jeme de largo.
papa blanquecina, propia de los lu- jailles Especie de ragú de los Al-
gares cálidos. pes, a base de trozos de lomo de cer-
jaconta Bol. Especie de puchero do, cocidos con hierbas aromáticas
de carne con frutas y legumbres. Es y condimentos, a los que se adicio-
plato de carnaval. nan, a media cocción, unos trozos
jacú Bol. Conjunto de alimentos de manzana, pan duro y vinagre.
que sirven de acompañamiento. jalao R. Dom. Cierto dulce de coco
// Especie de mandioca con que y melao, a veces acompañado de pe-
se hace pan. dazos pequeños de guayaba.
jaén Se aplica a la vid o al viñedo jalapa C. Rica. Variedad de fríjol
que produce una uva blanca y de redondo, negro y pequeño.
507
jalar Comer una persona con mu- jambalaya Correspondiente a la

cho apetito. // Col. Embriagarse cocina cajún, plato tradicional de
con bebidas alcohólicas. Nueva Orleans, con influencia es-
jalea Conserva dulce de aspecto pañola, medio africana en su origen
gelatinoso y transparente, elaborada y africana en su nombre. Es una es-
con el jugo de algunas frutas. pecie de paella, pero con condimen-
jalea real Producto secretado tos más fuertes en sus sabores, en
por las glándulas galaclógenas de la que entran, a más de arroz, tasso
las abejas obreras jóvenes, de me- —jamón ahumado—, langostinos,
nos de 15 días de edad. Contiene hortalizas, aceite de oliva, pimien-
una mezcla hormonal de alto va- ta de cayena, etcétera. De este pla-
lor energético, enzimas, proteínas, to hay algunas variantes en cuanto
vitaminas y minerales. a los ingredientes que participan
jalousie Fr. Aplicada esta voz a la se refiere.
cocina, pastel de hojaldre en forma jambrusia Cuba. Vulgarismo, por
alargada, relleno casi siempre con hambre.
una mermelada de frutas. jamón Pierna entera de cerdo salada
jaluf Entre los hebreos, cuchillo y curada. // Carne de esta pierna.
especial, largo y muy afilado que ȆȆ ahumado. El secado al calor de la
se utiliza para sacrificar el animal lumbre o en cámaras especiales.
de acuerdo con las Leyes de la Ma- ȆȆ cocido o en dulce o de York. El
tanza. que se obtiene por cocción, que
jam Ing. Denominación usada para generalmente está deshuesado y
la compota o mermelada, en la cual moldeado.
se ha usado la pulpa de un fruto no ȆȆ del diablo. Col. Cierta clase de
cítrico. pasta, a base de jamón desmenu-
jama Cuba. En término popular, zado, preparado con manteca y
la comida. en conserva.
jamar Comer. // Tomar alimen- ȆȆ ibérico. El de cerdo ibérico, de
to. // Dícese también en C. Rica pezuña negra. Producto español
y Cuba. muy acreditado por su calidad.
508
ȆȆ serrano. El de calidad superior, en preparaciones dulces y saladas.

que se seca en climas de monta- japuta Pez del orden de los Acan-
ña muy secos. topterigios, de color plomizo. Vive
jamoncillo Nombre que suele en el Mediterráneo y es comestible
darse al jarrete o codillo delante- apreciado.
ro o trasero del cerdo. Se aprove- jaque Pez fluvial de América Tro-
cha fresco, ahumado o semisalado. pical, de color negro, con círculos y
Nómbrase así también a una pre- rosetas más claras. Su carne es muy
paración de muslo de ave relleno. delicada y estimada.
// Méx. Dulce de leche. jarabe Preparación que se hace hir-
jamonera Utensilio usado para su- viendo azúcar en agua hasta que
jetar el jamón para cortarlo. tome cierto espesor y que sirve para
jamonero Cuchillo especial, largo endulzar o preparar muchos manja-
y estrecho, para cortar jamón. res. También para combinarlo con
janet Guisado de carne o de algún bebidas refrescantes con el jugo de
ave cortada en trozos, cocida en salsa frutas o esencias. // Empléase, asi-
con especias, vinagre y otros ingre- mismo, en diversos cocteles.
dientes. Suele tener un sabor ácido. jaramago Planta herbácea, de la
janete En la Edad Media, potaje a familia de las Crucíferas. Con aro-
base de carnero o cabrito aderezado. ma particular, fuerte y penetrante,
janga Jam. Langosta cocida en un se usa especialmente para aroma-
caldo corto con chiles y otros con- tizar ensaladas de poco sabor. //
dimentos. Arúgula.
janipa Col. (Llanos O). Hambre. jaramugo Alevín o pececillo joven
japónicas Fruto de un árbol orna- de cualquier especie.
mental llamado japónica, pequeño, jardinera, a la Guarnición a
de color amarillo, blanco o verde, base de hortalizas frescas, frutas o
que muchas veces se reconoce como carnes cortadas en forma de dadi-
membrillo japonés. Tiene pareci- tos, cocidas por separado en agua
do al membrillo y sabor similar al hirviendo y servidas en trozos.
limón. Es utilizado en conservas y jarlsberg Un tipo de queso no-
509
ruego, de sabor suave, ligeramente cinar al vapor o mediante el método

dulce y textura elástica, parecida a de absorción. Sirve para acompañar
la del gouda holandés, con pasta de todos los platos tailandeses.
color amarillo dorado y ojos redon- jaspa Col. En algunos lugares de
dos de diversos tamaños. la costa Atlántica, familiarmente,
jarope Jarabe. // Trago amargo o cuando se siente o alude al hambre.
bebida desabrida y fastidiosa. jayaca Col. (Boy.). Se diferencia
jartar Col. En ciertas partes del del tamal porque tiene forma rec-
país, comer con exceso, atiborrar- tangular y no redonda, y porque las
se de alimentos. // Dícese también carnes del relleno van picaditas y no
en Venezuela. enteras como en el tamal; además,
jarra Vasija generalmente de loza lleva arroz como parte del relleno,
con cuello y boca anchos y una o lo cual no ocurre con el tamal.
más asas. // Esp. En Jerez, recipien- jecho, a Col. y Venez. Dícese cuan-
te de hojalata de 12 litros y medio do un fruto está en sazón, maduro.
de capacidad, que sirve para el tra- // Hecho. // También, en algunos
siego de los vinos en la bodega. sitios cuando el fruto está para ma-
jarrada Col. Cantidad que cabe durar. // Pintón.
en una jarra. jedrea; ajedrea Planta de la fa-
jarrete Parte de la pata de un ani- milia de las Labiadas. Es de las más
mal de carnicería, situada debajo perfumadas y se utiliza para aroma-
del muslo, o de la paletilla. tizar las verduras, las carnes y los
jarro Vasija de barro, loza, vidrio rellenos, así como pescados y hor-
o metal a manera de jarra, pero con talizas en vinagre.
una sola asa. // Cantidad de líquido jelly Ing. Jalea a base de jugos fru-
que cabe en él. // Medida de capa- tales espesados.
cidad para el vino, equivalente a 1 jenabe Mostaza.
litro y 24 centilitros. jengibre Rizoma de la planta mo-
jasmine Variedad aromática de arroz nocotiledónea, herbácea perenne,
blanco, de grano largo, utilizado en de aroma agradable y sabor pene-
todo el Sudeste Asiático. Se suele co- trante. Es muy empleado en la co-
510
cina oriental, así como en dulces, jugo de naranja, vinagre, etcétera.

tortas, panes y bebidas; en curry y Se emplea especialmente en pesca-
en la industria licorera. // En in- dos, aves y carnes asadas.
glés, ginger; en francés, gingembre. jesuita Arg. y Uru. Producto de pa-
jera Aplícase cuando se habla de nadería de forma rectangular, com-
una comida rica, exquisita. puesto por dos capas de hojaldre
jerez enol. Esp. Vino blanco y fino rellenas de jamón y queso y bañado
que se cría y elabora en los términos con fondant.
municipales de Jerez de la Frontera, jetón Col. Pez de agua dulce, cuyo
Puerto de Santa María y Sanlúcar género es exclusivo de la cuenca del
de Barrameda. Magdalena. Mide hasta 50 cm y su
jerez fino Se denomina así el me- carne es muy apetecida. // Potaló,
jor jerez, pálido, delicado y seco. Se besote.
sirve como aperitivo. jibe Cuba y R. Dom. Cedazo, cri-
jerga Pan. Plato nativo preparado ba, tamiz.
con frijoles, carne y verduras, muy jibia Molusco cefalópodo semejan-
apetitoso. te al calamar, que posee un hueso
jerguilla Chile. Carne del cuello calizo —jibión— cubierto por la
de los vacunos. piel. Es muy apreciado en platos es-
jericaya Méx. Dulce que se hace peciales. // En las costas de Canta-
al baño de María, con leche, hue- bria, calamar.
vos, vino, vainilla y canela. Dícese jícama Amér. Cent., Antill., Col. y
también «jiricaya». Méx. Tubérculo comestible de pro-
jericote Guisado o potaje hecho cedencia asiática. Presenta la forma
con almendras, azúcar, salvia, jen- de un nabo recubierto con una fina
gibre y caldo de gallina. piel de color marrón y la carne es
jerk Cierta clase de marinada pi- blanca. Su sabor y textura recuer-
cante de Jamaica, originaria de los dan a la castaña de agua, y puede
indios arawak, a base de diversas es- aprovecharse cruda si se corta muy
pecias, como cayena, tomillo, cane- fina. Se utiliza también en ensala-
la, malagosto o pimienta de olor, ají, das. // Pipilanga, papa mexicana,
511
camote mexicano, nabo chino y que se cría en La Mancha y Murcia.

papa china. // Turrón de almendras machaca-
jícara Vasija pequeña, generalmen- das, elaborado en la ciudad de Ali-
te de loza, que suele emplearse para cante, de apariencia granulosa, o
tomar chocolate. // Amér. Cent. y fina, grasienta y de color ocre.
Méx. Vasija sacada del jícaro o totu- jilote Amér. Cent. y Méx. Mazor-
mo. // Cualquier vasija empleada, ca de maíz, cuando sus granos aún
principalmente para tomar choco- no han cuajado.
late, que fue el uso primitivo de la jilotillo Salv. Elote tierno que es
jícara. // Venez. Vasija pequeña para usado para sopas y encurtidos.
beber, sacada del fruto del totumo, jimaca Amér. Cent., Antill. y Méx.
de la calabaza o del coco. Tubérculo como cebolla grande,
jigger Medida de líquidos muy uti- duro y carnoso, de sabor dulce y
lizada por los barmans. Equivale a fresco. Muchos la comen cruda con
1 onza líquida. sal y limón.
jigote; gigote Guisado de car- jimenea Cuba. Pez de estas costas
ne picada. Por extensión, cualquier que presenta características espe-
otra comida picada en pedazos me- cialísimas, pues al ser extraído del
nudos. // Cuba. Se convierte en agua se hincha descomunalmente
sopa a base de caldo de pollo, ce- y, además, sabe a pollo frito y no a
bolla, ajo, lascas de pan, pimienta pescado.
y huevos duros, picados. // Chile. jincharse Col. En algunos lugares
Guisado nacional. // Méx. Riquísi- del país, embriagarse. // Emborra-
mo guiso que se prepara con menu- charse. // Esp. Amonarse.
dillos, carne de pechuga en trocitos jincho Col. Persona embriagada.
y la sangre del guajolote; todo coci- // En otros sitios, como en la cos-
do, y preparado así, se mezcla con ta Atlántica, Cundinamarca y San-
aceitunas, alcaparras, pasas, etcé- tander, úsase cuando se ha comido
tera. Se sirve con huevos cocidos, tanto que ya no puede más. // Lle-
duros. no, popocho.
jijona Esp. Variedad de trigo álaga jiné Col. (Cund.). Cada una de las
512
piedras entre las que se enciende el en muchos guisos, salsas, ensaladas

fuego y sobre las que se ponen re- e, inclusive, en bebidas.
cipientes para preparar comidas. // jobo Col. y Venez. Arbolito de la
Fogón, tulpa, binde. familia de las Anacardiáceas. Su fru-
jinestrada Salsa hecha con leche, to es rojo o amarillo, ovalado, de
harina de arroz, dátiles y otros in- pulpa comestible y sabor agrada-
gredientes. ble, algo ácido. Se cultiva en climas
jinicuil Méx. Cuajinicuil. // Col. cálidos. Esta especie está esparci-
y Venez. Guama. da desde México, a través de Cen-
jinjibre Col. (Llanos O.). Jengibre. troamérica, hasta Brasil y Perú. //
jíquima Suramér. Planta forra- Col. Se conoce también esta fruta
jera de las Compuestas, de raíces con los nombres de «jobo arisco»,
tuberosas, comestibles. // Cuba y «jobo blanco», «jobo colorado»
Ecuad. A veces jícama, tubérculo y «jobo de Castilla».
comestible, raíz de la planta legu- joco, a Amér. Cent. y Méx. Agrio.
minosa Pachyrhizus bulbosus. // Se dice de las frutas fermentadas. //
Venez. Planta compuesta cultivada Col. (Huila y Tol.). Vasija hecha de
por sus tubérculos comestibles, de calabaza que se utiliza en la cocina
sabor azucarado, ricos en almidón. para guardar la sal. // C. Rica. Dí-
jira Comida o merienda campestre cese de la leche envejecida; agrio en
con mucho bullicio. general, especialmente hablando de
jirofina Salsa hecha con el jugo comidas y bebidas.
del bazo del carnero, pan tostado jocoatole Méx. En Colima, reci-
y otros ingredientes. be este nombre una bebida elabora-
jitomate Méx. En el centro y nor- da con maíz negro con sal y semillas
te del país, el fruto de la tomatera; de calabaza tostadas y molidas.
tomate muy rojo, grande, rugoso, jococada Méx. Comida en que
achatado, con fisuras y una especie se sirve como plato principal el
de ombligo en la parte inferior. Es jocoque.
el tomate típico del sudeste, princi- joconostle Méx. Planta cactá-
palmente de Tabasco. Se aprovecha cea de la altiplanicie, que produce
513
una tuna agria comestible. Conó- jojoto», y con el cual se prepara la

cese también como candenche, ta- hallaquita de jojoto y la natilla de
sajo y soconostle. jojoto. // Bollo cocido en agua, ade-
jocoque Cuba. Boruga. // Méx. rezado a veces con leche, mante-
Preparación alimenticia hecha con quilla y azúcar. Es el elote o jilote
la leche cortada o nata agria, a made México y Centroamérica. // En
nera de crema espesa. Cuba, dícese de la fruta madura en
jocoqui Méx. Variante común de exceso, pasada de sazón.
jocoque. jojoto con leche Venez. Prepa-
jocote Col. Arbolito de la familia ración elaborada a base de la cocción
de las Anacardiáceas, cuyo fruto es de mazorcas desgranadas, mantequi-
rojo o amarillo, ovalado, de pulpa lla, leche, azúcar y sal.
comestible y sabor agridulce, algo jolote Pavo. Amér. Cent. Guajo-
ácido. // Ciruelo de Castilla, cirue- lote. Perdura en el uso común del
lo agrio, ciruelo calentano, jobo. // estado de Chiapas, en México.
C. Rica, Guat., Méx. y Salv. Fruta jolke Bol. Plato caldoso a base de
parecida a la ciruela, de color rojo riñones de res y papas, condimen-
o amarillo, con una película delga- tado con cebolla, tomate, hierba-
da que cubre la pulpa y un cuesco buena, orégano, comino, etcétera.
muy pequeño; es de sabor agridul- jonny cake Venez. Postre típico de
ce pero agradable. la península de Paria, que consiste
johnny cakes Col. (San Andrés en una masa preparada con sal, ha-
y Providencia). Tortitas que se hor- rina de trigo, azúcar y agua, y pues-
nean, preparadas con harina de tri- ta al horno.
go, polvo de hornear, leche de coco jora Col. Guarapo. // (Nar.). Be-
espesa, azúcar, aceite, mantequilla bida fermentada hecha con el jugo
y sal. de la caña de azúcar o con panela.
jojoto Col. (Llanos O.). Denomi- Se le conoce también como guan-
nación dada al maíz tierno o choclo. doy. // (Boy., Cund., Huila, Llanos
// Venez. Fruto del maíz tierno o en O., Stder. y Tol.). Guandolo. // Chi-
leche, que se dice también «maíz le. Maíz que tiene el grano de co-
514
lor rojo claro. // Maíz majado. // rado con batata, agua de coco, coco
Chile y Venez. Maíz preparado para rallado, papelón o azúcar y clavos de
elaborar la chicha. // Ecuad. Maíz especia. Se sirve en hojas de naranja.
germinado con el que se elabora la juan valerio Col. (Huila y Tol.).
chicha. // Perú. Maíz en proceso de Plátano verde asado con chicharrón
germinación. machacado, condimentado con sal
jorobado Méx. Especie de pez y servido en plato.
de cuerpo plano, piel plateada con juanesca Col. (Nar.). Plato espe-
destellos dorados, de 25 cm de lon- cial que se prepara el Jueves Santo, a
gitud. Habita en aguas poco profun- base de arroz, choclo, frijol, arvejas,
das. Su carne se considera deliciosa, ollocos pequeños, calabaza tierna
sobre todo frita. y papa, combinados con pescado,
joroches Méx. Ciertas bolas pre- cocinado en leche hasta que que-
paradas con masa de maíz, adereza- de espeso. Se ofrece con rodajas de
das con manteca y sal que, rellenas, huevos duros y plátano amarillo.
participan en caldos, como los joro- juanetazo R. Dom. Trago de be-
ches de corazón guisado, que entran bida alcohólica.
en un caldo de frijol negro. jubea Palmera americana, abundan-
jorojoro Venez. En Carora, dí- te en la cuenca amazónica, de cuyo
cese del maíz cuando está cocido, fruto se obtiene aceite.
es decir, cuando está listo para ser jucho; cucho Ecuad. Compota
molido en el proceso de elaboración elaborada con durazno, peras, mem-
de las arepas. brillo, azúcar, canela, clavo de olor,
jota Potaje de bledos y otras ver- arroz de cebada, panela, etcétera,
duras, rehogado todo en caldo de y con el ingrediente esencial de los
la olla. capulíes. Su sabor final es muy sutil
joven enol. Vino embotellado en el entre el dulce y el ácido.
año de la vendimia que no ha sido judía Planta herbácea, de tallo del-
criado en madera. // Vino nuevo gado y rizado, cuyo fruto, blanco o
del año sin crianza. verde, se encierra en vainas. // Fru-
juan sabroso Venez. Dulce elabo- to y semilla comestible de esta plan-
515
ta. Cuando las semillas están secas se gandules, mijo, especias, cebolla y
llaman «alubias», «habichuelas», mantequilla. Este plato es tradicio-
«fríjol», «fréjol», «fava», «mon- nal en la isla de Barbados, en Pas-
getes», «porotos», «caraotas», cua, típico en época de Navidad.
etcétera. // Méx. En el estado de jugo Sustancia líquida que contie-
Chiapas nombran así vulgarmente nen ciertas carnes, frutas y vegetales,
a la yuca. que se extrae por presión, cocción,
judía o frijol de careta Plan- etcétera. // Zumo. // Bebida hecha
ta leguminosa, originaria de China, a base del líquido que se saca de los
parecida a la judía común, con las frutos o vegetales al exprimirlos. //
vainas estrechas y largas, semillas Jugo de naranja, jugo de maracuyá,
pequeñas, blancas, con una mancha etcétera. También, jugo de tomate.
negra redonda en uno de sus extre- jugoso, a Que tiene jugo. // Se apli-
mos, y son comestibles. ca a la comida sustanciosa.
judías pintas Méx. Variedad de jujú Col. (Chocó). Bolas de pláta-
frijoles rojos que tienen una piel nos verdes, cocidos y molidos, cuya
marrón rojiza veteada. Se vuelven masa es enriquecida con queso crio-
color rosa al cocerlas. llo rallado, sal, manteca de cerdo, y
judías verdes Col. Habichuelas. luego asadas o fritas en aceite hasta
judihuelo Hortaliza. // Lo misque doran.
mo que judía. jújuba Azofaifa.
judión Cierta variedad de judía, julep; julepe Bebida larga, con
de vainas más anchas, cortas y es- azúcar disuelta en un poco de agua
toposas. fría, unas hojas de menta fresca y
juey En las Antillas, cierto cangre- hielo picado finamente; es enrique-
jo de tierra, que habita en los man- cida con una copa del aguardiente
glares. Su carne es muy estimada en que se desee. Se decora al gusto con
salsas, empanadas o arroces. una rodaja de naranja, limón o al-
jug jug Especie de sopón muy la- guna guinda.
borioso en su preparación, elabora- juliana, a la Hortalizas cortadas
do con carne de res y cerdo saladas, en forma de bastoncitos, cuyo ta-
516
maño por lo general es de 5 cm de varias especies de peces marinos, de

longitud y 1 cm de ancho. la familia Carangidae y el género
jumarse Col. (Valle). Emborra- Caranx. Habita tanto en el océano
charse, embriagarse. Atlántico como el Pacífico. Su carne
jumil Méx. Insectillo muy abun- es oscura, grasosa y de buen sabor.
dante en la Mesa Central, que los jusello Sopa que se hacía con que-
indios comen seco y tostado. so, huevos, caldo de carne y perejil.
jumilla enol. Vino seco y dulce, jute Col. (Boy). Método de tradi-
de color tinto o rosado, de alta gra- ción muisca para tratar la papa, en-
duación y que no lleva ningún adi- terrándola en unos hoyos con agua
tamento. a la intemperie, cubiertas con pajas
juncada Fruta de sartén, de forma que llaman «jupa», «carrizo», o
cilíndrica y larga, a manera de junco. con bagazo de caña, durante 90 días.
juncia Planta herbácea vivaz, de la Cuando se retiran, obtienen un olor
familia de las Ciperáceas, con cañas penetrante a papa podrida, quedan-
triangulares y fruto en granos secos do blandas por dentro, en una espe-
de albumen harinoso. cie de crema blanca o amarillenta. Se
junglada Lebrada, guiso de liebre. acostumbra a cocinarlas enteras jun-
junk food Ing. Aplícase a las co- to con su cáscara. Suelen utilizarla en
midas llamadas «basura» o «cha- preparaciones dulces, con harina de
tarra», que tan popularmente se trigo, así como cuchucos.
consumen, sin reparar en la calidad juustoleipä Queso de Finlandia,
de sus preparaciones. Entre otras, llamado también leipäjuusto —que-
las hamburguesas, los perros calien- so lapón—. Es un queso fresco que
tes, las papas fritas, etcétera. se moldea en forma de bloque rec-
jupa C. Rica. Una variedad de ca- tangular o de rueda y se fabrica en
labaza. su mayor parte por métodos arte-
jura Col. (Nar.). Maíz preparado sanales en numerosas granjas, es-
especialmente para hacer la llama- pecialmente en la zona central del
da «chicha de jora». país y en Laponia —al norte—.
jurel Nombre con que se conocen Suele servirse como postre, cocido
517
con nata y recubierto de frambue- juvia Planta arbórea mirtácea ame-

sa; también puede echarse al café, ricana. // Fruto de esta planta de
donde se disuelve y lo convierte gran tamaño, que contiene semi-
en una especie de café con leche. llas comestibles, de las cuales se ex-
trae aceite.
518
Jambalaya de pollo y mariscos

4 personas
Especias para sazonar:

½ cucharadita de pimienta de Cayena
½ cucharadita de orégano seco
2 hojas de laurel
1 pizca de pimienta blanca
1 pizca de pimienta negra
¾ cucharadita de tomillo
Todo esto mezclado y reservado
2½ cucharadas de grasa de cerdo
4 onzas de jamón serrano
4 onzas de salchichas ahumadas o de tipo español
¼ de libra de carne de pollo —muslo y contramuslo— cortada en trozos
medianos
1½ docena de langostinos de tamaño mediano, pelados —½ libra—
1 lata de berberechos
4 tazas de fumet de pescado
2 cebollas cabezonas, picadas finamente
2 tallos de apio, picados finamente
1 pimiento morrón verde, picado finamente
1½ cucharadita de ajo, picado finamente
4 tomates medianos, pelados y picados —alrededor de 1 libra—
½ taza de cebolla larga, picada
½ cucharadita de sal
¾ de taza de salsa de tomate de tarro
2 tazas de arroz de grano largo
En un caldero o vasija de hierro, derrita la grasa de cerdo a fuego medio. Lle-

ve allí el jamón serrano y las salchichas, y saltéelas hasta que estén crujientes,
519
alrededor de 5 a 8 minutos, revolviendo constantemente. Agregue la cebolla

cabezona, el apio y el pimiento, revolviéndolos hasta que estén tiernos pero
firmes, por 5 minutos, raspando el fondo del caldero. Adicione el pollo. Suba
el fuego y cocine por 1 minuto, combinándolo todo el tiempo. Reduzca el
fuego a medio. Incorpore la mezcla de especias reservada y el ajo, así como
el tomate, y cocine hasta que el pollo esté tierno, de 5 a 8 minutos. Adicione
la salsa de tomate y cocine por 7 minutos más, revolviendo a menudo. Lue-
go abunde con la cebolla larga, el caldo o fumet y deje hervir por 5 minutos
más, revolviendo.
Añada el arroz, los langostinos, los berberechos con su líquido y dele el
punto de sal. Mezcle nuevamente y deje que seque un poco. Tápelo y prosi-
ga la cocción a fuego bajo por 40 a 45 minutos o hasta que el arroz aparezca
tierno, pero al dente. Retire las hojas de laurel y ofrezca inmediatamente en
una bandeja de servir este delicioso plato de la cocina cajún.
520
§§
K
§§ La mesa de Montezuma
Seria el gran Montezuma de edad de hasta cuarenta años, y de buena

estatura y bien proporcionado, é cenceño é pocas carnes, y la color no muy
moreno, sino propia color y matiz de indio, y traia los cabellos no muy lar-
gos, sino cuanto le cubrian las orejas, é pocas barbas, prietas y bien puestas
é ralas, y el rostro algo largo é alegre, é los ojos de buena manera, é mostra-
ba en su persona en el mirar por un cabo amor, é cuando era menester gra-
vedad. Era muy pulido y limpio, bañábase cada dia una vez á la tarde; tenia
muchas mujeres por amigas, é hijas de señores, puesto que tenia dos gran-
des cacicas por su legítimas mujeres, que cuando usaba con ellas era tan se-
cretamente, que no lo alcanzaban á saber sino alguno de los que le servían;
era muy limpio de sodomías; las mantas y ropas que se ponia cada un dia,
no se las ponia sino desde á cuatro dias.
E de aquello que el gran Montezuma había de comer guisaban mas de
trecientos platos, sin mas de mil para la gente de guarda; y cuando habia
de comer, salíase Montezuma algunas veces con sus principales y mayor-
domos, y le señalaban cuál guisado era mejor é de qué aves é cosas estaba
guisado, y de lo que le decían, aquello había de comer, é cuando salía á lo
ver eran pocas veces; é como por pasatiempo, oí decir que le solian guisar
521
carnes de muchachos de poca edad; y como tenia tantas diversidades de gui-

sados y de tantas cosas, no lo echábamos de ver si era de carne humana y de
otras cosas, porque cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada,
faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado,
puerco de la tierra, pajaritos de caña y palomas y liebres y conejos, y muchas
maneras de aves é cosas de las que se crian en estas tierras, que son tantas,
que no las acabaré de nombrar tan presto; y así, no miramos en ello. Lo que
yo sé es, que desque nuestro capitan le reprendió el sacrificio y comer de
carne humana, que desde entonces mandó que no le guisasen tal manjar.
Dos mujeres le traian el pan de tortillas; é ya que comenzaba á comer,
echábanle delante una como puerta de madera muy pintada de oro, porque
no le viesen comer; y estaban apartadas las cuatro mujeres aparte, y allí se le
ponían á sus lados cuatro grandes señores viejos y de edad, en pié, con quien
el Montezuma de cuando en cuando platicaba é preguntaba cosas, y por
mucho favor daba á cada uno destos viejos un plato de lo que él comia; é
decian que aquellos viejos eran sus deudos muy cercanos, é consejeros y jue-
ces de pleitos, y el plato y manjar que les daba el Montezuma comian en pié
y con mucho acato, y todo sin miralle á la cara. Servíase con barro de Cho-
lula, uno colorado y otro prieto. Mientras que comia, ni por pensamiento
habían de hacer alboroto ni hablar alto los de su guarda, que estaban en
las salas cerca de la del Montezuma. Traíanle frutas de todas cuantas habia
en la tierra, mas no comia sino muy poca, y de cuando en cuando traian
unas como copas de oro fino, con cierta bebida hecha del mismo cacao, que
decian era para tener acceso con mujeres; y entonces no mirábamos en ello;
mas lo que yo vi, que traian sobre ciencuenta jarros grandes hechos de buen
cacao con su espuma, y de lo que bebia; y las mujeres le servian al beber con
gran acato, y algunas veces al tiempo del comer estaban unos indios cor-
covados, muy feos, porque eran chicos de cuerpo y quebrados por medio
los cuerpos, que entre ellos eran chocarreros; otros indios que debian de
ser truhanes, que le decian gracias, é otros que le cantaban y bailaban, por-
que el Montezuma era muy aficionado á placeres y cantares, é á aquellos
522
mandaba dar los relieves y jarros del cacao; y las mismas cuatro mujeres
alzaban los manteles y le tornaban á dar agua á manos, y con mucho acato
que le hacian; é hablaba Montezuma á aquellos cuatro principales viejos en
cosas que le convenian, y se despedian dél con gran acato que le tenian, y él
se quedaba reposando; y cuando el gran Montezuma habia comido, luego
comian todos los de su guarda é otros muchos de sus serviciales de casa,
y me parece que sacaban sobre mil platos de aquellos manjares que dicho
tengo: pues jarros de cacao con su espuma, como entre mejicanos se hace,
mas de dos mil, y fruta infinita. Pues para sus mujeres y criadas, é panaderas
é cacaguoleras era gran costa la que tenia. Dejemos de hablar de la costa y
comida de su casa, y digamos de los mayordomos y tesoreros, é despensas
y botillería, y de los que tenian cargo de las casas adonde tenian el máiz,
digo que habia tanto que escribir, cada cosa por sí, que yo no sé por dónde
comenzar, sino que estábamos admirados del gran concierto é abasto que en
todo habia. Y mas digo, que se me habia olvidado, que es bien de tornallo a
recitar, y es, que le servian al Montezuma estando á la mesa cuando comia,
como dicho tengo, otras dos mujeres muy agraciadas; hacian tortillas ama-
sadas con huevos y otras cosas sustanciosas, y eran las tortillas muy blancas,
y traíanselas en unos platos cobijados con sus paños limpios, y también le
traian otra manera de pan que son como bollos largos, hechos y amasados
con otra manera de cosas sustanciales, y pan pachol, que en esta tierra así
se dice, que es á manera de unas obleas. También le ponian en la mesa tres
cañutos muy pintados y dorados, y dentro traian liquidámbar revuelto con
unas yerbas que se dice tabaco, y cuando acababa de comer, después que
le habian cantado y bailado, y alzada la mesa, tomaba el humo de uno de
aquellos cañutos, y muy poco, y con ello se dormia.
Bernal Díaz del Castillo

Español
523
kafta En la cocina árabe, especie que se conoce desde la época prehis-

de albóndigas rellenas con cuadri- tórica, truncado, ligeramente incli-
tos de papas fritas, preparadas con nado respecto al plano horizontal,
carne y cebolla, molidas y salpi- con asa, que actualmente se usa en
mentadas. Por último, se bañan con la elaboración de la cuajada artesa-
tahini, con el que se cocinan. nal, para cocer la leche por medio
kalalá Ecuad. Mezcla de patata de inmersión de piedras calentadas
cocida y de harina de cebada, pre- al fuego.
parada para sustituir las comidas kaki Jap. Níspero de pulpa anaran-
durante los viajes. jada y dulce.
kalapurka Chile. Comida ances- kamaboko Jap. Pasta de pescado
tral de las comunidades aborígenes procesada con diferentes especies,
del interior de Arica, especialmen- tanto de pescado blanco como azul,
te en Codpa, donde se la prepara inclusive de tiburón, ligada con cla-
así: se cuece una especie de valdi- ras de huevos y harina. En ocasiones
viano con bastante charqui de lla- se presenta de color rosa o verde,
ma y papas cocidas y desmenuzadas pero casi siempre de color blanco.
al que se agrega, mientras hierve, Con la pasta se confeccionan barras
un condimento hecho con cebollas que se cocinan al vapor o, trabajada
cortadas bien finas, color, comino, en otra forma, se fríen o asan.
un poco de ajo y mucho ají. Se deja kanyak Aguardiente de vino, de
hervir convenientemente. Y cuan- 35º de alcohol, originario de Tur-
do se retira del fuego, se echan en quía.
la olla una o dos piedras calentadas kañiwa Perú. Semilla comestible
al rojo; estas piedras, según el decir que crece en las altas punas. Es casi
de ellos, le darán el sabor a esta ri- silvestre, de forma diminuta, más
quísima preparación, excelente para pequeña que la quinua; después de
combatir el frío. tostada se muele para hacer una ha-
kahlúa Licor mexicano, de 27º de rina de color oscuro, a la que le adi-
alcohol, elaborado a base de café. cionan azúcar o la agregan a la sopa
kaiku Recipiente de forma cónica para espesarla. Contiene alto por-
524
centaje de proteínas. «Estos son los animales que po-

kaoliang China. Licor obtenido dréis comer, de entre todos los ani-
por destilación del sorgo. Se le aña- males que hay sobre la tierra: todo
den también pétalos de rosa. aquel que es de pezuña hendida y
kasha Trigo sarraceno muy usado rumia, entre los animales, ese po-
en la cocina rusa y algunos países de dréis comer» (3.er libro de Moisés
Occidente, tostado y triturado, que o Levítico, 11:2 y 3).
va en sopas y otros manjares. Ente- Esta es la razón de por qué se ex-
ros los granos, se adicionan a platos cluyen el cerdo, que posee una sola
de carne o aves estofadas, como si de las propiedades requeridas, y el
fuera arroz. caballo, que no posee ninguna.
kasher; kósher (voz hebrea tar- La Biblia no menciona a las aves
día que no se encuentra en los li- permitidas, pero dice que se pro-
bros de Moisés). Su traducción más híben las de rapiña. Sólo pueden
aproximada es «apto», «apropia- comerse los peces con escamas y
do» o «de acuerdo con la ley reli- aletas, excluyéndose de la cocina
giosa». Cualquier alimento que sa- kasher todos los moluscos y crus-
tisfaga los requisitos de la ley judía, táceos —ostras, langostinos, can-
es apto para hacer comida: es kasher. grejos, caracoles, etcétera—.
La expresión «estilo kasher», según Pero, aun de los animales permiti-
los judíos, es un error, que puede dos, les está vedado comer la sangre.
conducir a confusiones. Kasher no Las prescripciones de Shejitá para
significa una manera de cocinar, ni el sacrificio de la res y de las aves
tampoco cierto tipo de gusto. Es un tienen también por finalidad que
término religioso que tiene un sig- se desangren lo más rápidamente
nificado específico. La preparación posible. «Solamente que te guar-
de la comida judía, según el kashrut, des escrupulosamente de comer la
palabra hebrea que se refiere a las le- sangre; porque la sangre es la vida, y
yes dietéticas judías, prohíbe comer no comerás la vida juntamente con
ciertos animales y permite alimen- la sangre».
tarse de otros. La carne y las aves faenadas por un
525
shojet responsable y reconocido se da. El corazón se corta a lo largo y se

expenden en puestos y carnicerías le quita la punta. Los huevos que
que se limitan a servir al público que se encuentran dentro de las aves se
observa el kashrut. someten al mismo tratamiento de
La prohibición de comer sangre, salado y drenado que la carne.
impone que la carne sea sometida a Tres pasajes bíblicos prohíben gui-
un tratamiento previo antes de ser sar el animal en la leche de su ma-
utilizada: dre: «No cocerás el cabrito en la
1.º Remojar la carne durante 30 leche de su misma madre» (Éxodo,
minutos, totalmente sumergida en 23:19; Éxodo, 34:26, y Deuterono-
agua. mio, 14:21).
2.º Sacar del agua y salar profusa- La interpretación autorizada de
mente; las aves se salan también por estos pasajes, ha deducido de ahí
dentro. Colocar sobre una canasta o la prohibición de mezclar la carne
rejilla de madera, inclinada para que con la leche. Después de una comi-
escurra toda la sangre. Dejar duran- da con carne, deberán pasar varias
te 1 hora para que penetre la sal. horas antes de ingerir platos lácteos.
3.º Lavar 3 veces con agua. Todo hogar judío estará equipa-
El hígado no se somete a este pro- do con un doble juego de utensilios
cedimiento. Se expone al fuego di- de cocina, de vajilla y de cubiertos,
recto para que se desangre y después para poder separar los que tienen
se prepara de cualquier manera. contacto con las carnes de los que
La carne asada sobre parrilla tam- se utilizan para los platos lácteos.
poco se somete a este tratamiento; La misma precaución se observará
basta con lavarla y salarla antes de con los manteles, las servilletas, los
ponerla al fuego. La prohibición repasadores, etcétera. Todas las ver-
de ingerir sangre es tan severa, que duras y frutas deben ser sometidas
no se admite siquiera un huevo a un examen cuidadoso, para com-
que contenga una gota de sangre. probar que no tienen gusanos, que
Aves: limpiar bien el interior y ex- son terefot y las hacen inapropia-
traer el esófago, la tráquea y la caróti- das para el consumo. Por la misma
526
razón, hay que revisar la avena, el ma brocheta, porque el tiempo para

arroz, la sémola, la cebada, las ha- hacerse uno y otro es diferente.
bas y los porotos antes de usarlos. kéfir Leche fermentada, originaria
Las comidas para el sabbat se pre- del Cáucaso, desnatada o no, para
paran el viernes y se conservan ca- obtener kéfir magro o graso. De
lientes en termos o sobre un fuego gusto ligeramente agrio, espumo-
muy lento, especialmente dispuesto so y un poco rico en alcohol, según
para este fin. el tiempo de fermentación. Es un
kashrut Conjunto de reglas ba- alimento de fácil digestión.
sadas en la legislación pública y su kefte Albondiguitas de carne pica-
interpretación rabínica en relación da. Puede ser también utilizado un
con los alimentos. compuesto mixto de carne de cer-
kasseri Cierto queso blanco de cado —preferentemente el lomo—,
bra o de oveja, del Medio Oriente. de ternera y de novillo. Son usadas
kawarma En Marruecos, cordero en Armenia, Medio Oriente, como
a la cazuela, cocido primero con es- base de comidas diarias.
pecias, recubierto luego con aros de kelvin Unidad básica de tempera-
cebolla dorados. tura. Grados Kelvin.
kebab Especialidad mediterránea, kero Perú. Vaso ceremonial de gran
consistente en trozos de carne, espe- tamaño, hecho de cerámica o ma-
cialmente de cordero lechal o cabri- dera.
to, y verduras adobadas, ensartados keta En ruso, aplícase a las huevas
en un pincho, que aderezados con de salmón del oeste del Pacífico, ca-
especias, se cocinan sobre el fuego racterizadas por su color rojo-ana-
o a la plancha. Los judíos han idea- ranjado.
do adobos especiales para no vio- ketchup Salsa de tomate sazonada
lar las leyes del kashrut, utilizando con vinagre, azúcar y especias, que
vino, jugo de limón, salsa de tomate se vende preparada.
y hierbas frescas machacadas. Los kibbeh Plato libanés, común en al-
kebab de carne sefardíes nunca se gunos países árabes, y muy conoci-
hacen con verdura y carne en la mis- do universalmente, a base de carne
527
cruda molida y trigo crudo lavado, millas que tiene su pulpa son co-
que puede servirse crudo, o frito, en mestibles. El sabor de su carne es
bolas ahuecadas y adelgazadas en las semejante al del melón y el pepino,
puntas, rellenas con cebolla, carne con unos toques de lima y plátano.
finamente molida, y aderezada con Preparada en jugo, sirve como ade-
nuez moscada, fulful bhar, piñones, rezo. Asimismo se utiliza para pre-
etcétera. // Quibbe. parar una bebida refrescante.
kilogramo Unidad básica de masa. kiwi Fruto comestible de un arbus-
1.000 gramos. to trepador originario de Nueva Ze-
kinako Jap. Harina tostada de soya landa, de hojas redondeadas y flores
que tiene mucha utilización en la blancas o amarillas con cinco péta-
cocina nativa. los. Su pulpa suave tiene un sabor
kion (voz japonesa). En Perú, jen- delicado, ni demasiado ácido, ni de-
gibre. masiado dulce, y con ella se pueden
kippers Ing. Arenques limpios de crear salsas, compotas, mermeladas,
vísceras y ahumados sobre fuego etcétera. Es cultivado también en
de leña, los cuales se ofrecen espe- Europa, América, Asia y Australia.
cialmente a la hora del desayuno. Se aprovecha crudo, en ensaladas,
kirsch Licor de color blanco de salsas y postres. El kiwi, por su con-
45º de alcohol, elaborado con cere- tenido en actinidina, una enzima
zas maduras, originario de la Selva que descompone las proteínas, es
Negra, situada en los límites entre conveniente como ablandador de
Francia y Alemania. Es muy utiliza- carnes.
do en pastelería, especialmente en kiwicha Perú. Llamada también
la torta Selva Negra, así como en el achita, y en otros casos, amaranto.
fondue de quesos. De gran calidad Era un grano alimenticio muy di-
se produce también en Alsacia. fundido en el Perú prehispánico.
kiwano Fruta tropical llamada tam- Se trata de un grano muy pequeño
bién pepino silvestre africano, cuya que contiene más proteína que el
característica es que tiene protube- maíz. Es usado en diversas sopas,
rancias en forma de cuerno. Las se- guisos, salsas, galletas, etcétera. Tos-
528
tado y reventado, como el popcorn, huevo, azúcar, polvo de hornear, et-

lo aprovechan para preparar dulces cétera, que después de horneada, va
y bocadillos. Le dan asimismo con- cubierta con mermelada o frutas.
notación de afrodisiaco. // Ecuad. kugel En la cocina hebrea, budín
Sangorache. sabático de forma redonda, prepa-
kneidlaj En la cocina hebrea, borado de pastas y papas, y horneado.
las o albóndigas de matzá o harina kumato Planta euforbiácea. Su fru-
de la misma, preparadas para ser- to, rico en aceite, es muy usado por
virlas con caldo que se come en la los indígenas amazónicos.
fiesta de Pésaj, que conmemora el kumis Leche que se elabora con el
éxodo de Egipto. fermento llamado kor, de sabor li-
kokotxas En el País Vasco nom- geramente agrio, originario del sur
bran así a las barbillas o filetes blan- de Siberia, preparado con leche de
dos que tienen las merluzas en la ca- yegua, camella, burra y cabra.
beza, junto a la parte de las agallas, kümmel enol. Aguardiente de ori-
más o menos. Por su delicadeza son gen báltico, aromatizado con comi-
muy apreciadas en la gastronomía no, alcaravea, hinojo y otras hier-
mediterránea. bas, de sabor muy dulce.
kombu Alga gruesa y seca, muy uti- kumquat China. Fruta de color do-
lizada en la cocina japonesa. Es un rado, de tamaño pequeño, en for-
ingrediente esencial en la prepara- ma de aceituna, cuya característica
ción del caldo de dashi. es que por fuera es más dulce que
koshkera, a la En el País Vasco, por dentro, pudiéndose comer en-
manera de preparar los pescados tera, cruda o cocida. Puede acom-
en cazuela de barro, con espárra- pañar los asados de pato o de cerdo;
gos, guisantes, ajo y perejil, a veces en jarabe de azúcar, se convierte en
acompañado con almejas y huevo un delicado postre.
duro.
kuchen Chile. Especie de torta que
conoce diversas variantes, a base de
harina, mantequilla o margarina,
529
Kugel de tallarines
6 personas
125 gr de mantequilla, a temperatura ambiente

250 gr de requesón, a temperatura ambiente
250 gr de queso criollo
5 huevos batidos
450 ml de leche
2 cebollas juncas o cebolletas, picadas
45 gr de pasas —opcional—
250 gr de tallarines o espaguetis, hervidos y escurridos
½ cucharadita de nuez moscada, rallada
el zumo y la corteza rallada de 1 limón
sal y pimienta negra recién molida, al gusto
Precaliente el horno a 180 ºC. Unte una bandeja con un poco de grasa, y en
un bol grande, mezcle bien la mantequilla y el requesón. Bata los huevos y
el queso criollo en el mismo bol. Agregue la leche lentamente y bátalo todo.
Incorpore la corteza rallada del limón y el zumo, la cebolla junca o cebo-
lleta, las pasas, si van a utilizarse, la nuez moscada, la pimienta y la sal. Añada
los tallarines o espaguetis y mézclelo todo. Vierta la mezcla en la bandeja y
cuézala en el horno hasta que cuaje, la parte superior quede tostada y se for-
men burbujas, lo cual tardará aproximadamente 1 hora. Sirva el kugel, frío o
caliente, directamente de la bandeja.
530
§§
L
§§ Aroma de café
Por pertenecer al mundo de las leyendas y del gusto, amén de la

trascendencia económica que ha tenido para muchos países, algún día ha-
brá que hacerse el contrapunteo del té y del café.
Originario el primero de China, las hojillas tonificantes y benditas
para la ensoñación, conocidas, por lo demás, desde hace más de 2.000 años
en la tierra del Gran Khan, se utilizaron primitivamente para usos medici-
nales, y luego de muchas observaciones se «llegó a la conclusión de que el
té tenía la propiedad de desintoxicar el organismo». Luego tuvo diversas
aplicaciones, pero una de las más esenciales fue como estimulante para la
mente y el sosiego anímico.
Se le reconoce en el Lejano Oriente con el nombre de chá, y al pasar a
Japón fue aprovechado por los bonzos budistas, concretamente de la secta
zen, a la hora de las hondas meditaciones, al verificar cómo los pensamien-
tos eran más despejados. Y en el siglo xv hacen de él una religión estética:
el teísmo, hasta tener maestros que trazaron sus reglas como Rikiu, confor-
mándose así la ceremonia del té.
En la provincia de Fujian, China, vuela una canción popular, que dice:
531
Verdes arbustos de té:

Un corazón cada brote.
Se recogen las tiernas hojas
verdes que colman las canastas.
Se canta en la colina
por la abundante cosecha.
El grano del café y sus magníficas repercusiones como estimulante

en el hombre también ha conocido la fabulación, así como una hermosa
tradición entre sus adictos. Hay quienes han querido ver sus dones desde
Homero, cuando en su Odisea aludió a la conveniencia de una planta afri-
cana que ejercía positivo antídoto contra la tristeza. Otros persisten en la
leyenda de que, por allá en 1440, un joven pastor árabe llamado Kaldi se
quedó intrigado al ver que sus cabras adquirían gran vivacidad después de
mascar las hojas y frutas de cierto arbusto. Cautelosamente probó los gra-
nos y luego le invadió una sensación de sosiego íntimo y con más energías
para seguir en el laboreo.
Más tarde lo conoció un muftí de Adén, según anotó Schraemli en su
interesante Historia de la gastronomía, e introdujo el árbol del café en Yemen.
De ahí a partir por diversas rutas del mundo, fue otra temeridad, pero salió,
para encantamiento de poetas, músicos y filósofos, por sus intrínsecas pro-
piedades, no sin conocer, desde luego, enemigos que veían en el aromático
grano un veneno.
No obstante, tan prodigioso producto fue familiarizándose cada vez
más. Beethoven lo tomaba en exceso, preparándolo él mismo; Bach degustó
gozosamente de él, y le compuso una cantata, que lleva precisamente su
nombre. Balzac consumía tazas y tazas, mientras le daba formas a su Come-
dia humana. Napoleón cuéntase entre los otros devotos de la aromática y
estimulante infusión. Y relatan otras lenguas, que apartado en Santa Elena,
no obstante lo regalada que era su mesa con siete u ocho platos: sopa, un
principio, dos entradas, un asado, dos platos más ligeros, y otro de pastelería,
532
por obtusa prescripción de sus médicos le prohibieron radicalmente el

café, ni siquiera una gotas, cuando minutos antes de expirar les pedía con
súplica lacerante.
533
la boa Col. (Llanos O. y Amaz.). da y blanca. // Alimento que con-

Especie de guiso, hecho con lomos tiene leche.
de boa ahumados, papa y yuca, en- láctico, a Concerniente o relati-
riquecido con hortalizas y cilantro vo a la leche. // Dícese de un ácido
cimarrón. que se extrae de la leche, cuyo azú-
la macana Col. (Cald.). Bebida a car se transforma por la acción de
base de leche, mantequilla, yemas la caseína.
de huevo, galletas dulces y azúcar, lactina Lactosa.
que se mezclan y cocinan hasta lo- lactómetro Instrumento que sir-
grar una bebida espesa. Suele serve para medir la densidad de la le-
virse caliente. che.
laban Leche cortada con yogur, lactosa Azúcar contenido en la
muy utilizada en la cocina árabe y leche, que se desdobla en glucosa
del Medio Oriente. y galactosa.
lacayote Nombre vulgar que en lacume Raza europea de ovejas que
Perú se da a la calabaza amarilla. En se crían en pastos. Es la más exten-
México se conoce por «cozticayo- dida para leche y se emplea en la
te» o «hacayote». elaboración del roquefort. Su car-
lacón Brazuelo o pata delantera ne es de buena calidad.
del cerdo, especialmente el salado ladrillo de chocolate Table-
y curado como jamón. ta de este alimento formada por va-
lacrimae christi enol. Vino li- rias porciones.
coroso italiano con denominación lafitte enol. Vino francés que se
de origen controlada, producido en elabora en la región de Burdeos.
la zona del Vesubio. Es uno de los lagar enol. Recipiente donde se
vinos moscateles más conocidos e pisa la uva para obtener el mosto.
imitados. // Sitio donde se prensa la aceituna
lácteo Perteneciente o relativo a para sacar el aceite, o donde se ma-
la leche. // Dicho de un produc- chaca la manzana para obtener la
to alimenticio derivado de la leche. sidra. // En las fábricas de salazón,
lacticinio Leche, sustancia líqui- depósito para conservar el pescado
534
en salmuera. de hollejo duro.

lagarto Venez. Corte de carne de laja Esp. En Navarra, aparador o
res que se extrae de cualquiera de las armario de cocina. // Venez. Re-
dos caras del muslo. banada delgada de algún alimento,
lager Ing. Una clase de cerveza, ru- especialmente de jamón y queso.
bia, ligera y de baja fermentación. lama Loncha o rodaja muy fina-
lágrima enol. Vino blanco portu- mente cortada. // Lámina.
gués bastante dulce y afrutado. Se lambecazuela Col. (Ant.). Ham-
prepara con uvas del Alto Duero su- briento, goloso.
perior, a una temperatura de 15 ºC. lambi Haití. Caracol grande, cuya
Se sirve acompañado de dulce. carne es algo dura pero de gusto-
lágrima (de) enol. El vino de lá- so sabor, utilizada en guisos, rebo-
grima es el que destila la uva antes zados, etcétera. // Cobo; caracol de
de comenzar a prensarla. pala.
lagrimilla enol. Chile. El caldo lambisquear; lambisquiar
de la uva exprimida en el periodo Col. Lamer de prisa y con ansia. //
anterior a la fermentación. Buscar golosinas o migajas. // Dí-
lagua Bol. y Perú. Triturado fino cese también en Honduras, P. Rico,
de chuño o de maíz. Méx. (Tabasco) y R. Dom.
lairén Variedad de uva de grano lambistón, na Goloso, lamerón.
crecido y de hollejo duro. Aplíca- lambrusco enol. Vino tinto italia-
se también a las cepas que produce no que se elabora en la provincia de
esta variedad de uva. // Venez. Tu- Módena, de 11º a 12º de alcohol.
bérculo comestible de tamaño pe- lambucear Lamer con glotonería
queño, textura dura, de sabor ex- los restos de comida que quedan en
quisito, muy parecido a la castaña un plato o vasija. // Col. (Llanos
negra, utilizada en los manjares chi- O.). Lambuciá.
nos. Es aprovechada en hervidos y lambucero, a Que es goloso o
como parte de rellenos para pavos. glotón.
// Pasas de lairén. Pasas de uva lai- lambucio, a Persona que come
rén, o sea, uva de grano crecido o con avidez y excesivamente. // Chi-
535
le. Hambre, voracidad. laminero, a Goloso, aficionado a

lambuso, a Col. y Ecuad. Aplica- comer golosinas.
do a una persona con hambre. Des- lamparazo Trago grande de vino.
falleciente por efecto del hambre. // Col. y Méx. Trago grande de
lame Fr. En cocina, rodajas fina- aguardiente.
mente cortadas. lamparear Antig. Beber mucho
lameplatos Persona que se ali- con un vaso o vasija grande.
menta de sobras. lamparosa Venez. Pez marino co-
lamerón Goloso. mestible de la familia de los Carángi-
lamín Esp. En Aragón, manjar, ge- dos, de cuerpo alto y chato y cabeza
neralmente dulce, que sirve para sa- abultada por encima de los ojos. Es
tisfacer el gusto. // Golosina. de color azul en el dorso y los lados
lámina de masa past. Pastón que plateados. Habita cerca de las costas.
se ha extendido con rodillo o con lamprea de mar Pez del orden
laminadora y al que se dan la lon- de los Ciclóstomos, de 1 m o algo
gitud y el espesor deseados. más de largo, de cuerpo casi cilín-
laminar Lamer o gulusmear, go- drico, liso, viscoso y terminado en
losmear, golosear. // Cortar lámi- una cola puntiaguda. Vive asido a
nas o rebanaditas muy finas. // past. las peñas, a las que se agarra fuerte-
Extender una pasta con ayuda de mente con la boca. Su carne es muy
una laminadora a través de pasos estimada.
sucesivos entre dos cilindros, con el lamprea de río Pez semejante a
fin de dar la forma requerida para su la lamprea de mar, de la cual se di-
utilización. El mismo trabajo, cuan- ferencia principalmente en no pa-
do se hace con rodillo, a mano. // sar de 3 o 4 dm de longitud, de co-
Reducir el espesor de un pastón con lor negruzco por el lomo, plateado
rodillo o laminadora, hasta obtener por el vientre. Vive por lo común
el espesor deseado. en las aguas estancadas y en los ríos
laminaria Género de algas feofí- de poca corriente, y es comestible.
ceas comestibles, llamada asimismo lampreado, a Chile. Guiso he-
lechuga de mar. cho con charqui y otros ingredien-
536
tes. // Ecuad. Designa a las comidas langostillos; langostín

en cuyo guiso se utiliza la mezcla de Crustáceo marino pequeño, de car-
sal y azúcar. ne muy apreciada.
lamprear Preparar un alimento langostino Crustáceo decápodo
cociéndolo, después de haberlo fri- marino de tamaño mediano, cuerpo
to, en vino o agua con especias finas transparente y comprimido y cola
y sirviéndolo con un condimento prolongada, que vive entre las rocas
ácido. y la arena de las aguas poco profun-
lampuga Pez teleósteo marino, das, cuya carne es muy apreciada.
grande, de cuerpo comprimido y laña Coco verde. // Antig. Lonja de
color azul con manchas en el dorso tocino.
plateado en el vientre, y aleta dorsal lañar Abrir el pescado para lim-
muy larga. Su carne es apreciada. piarlo y salarlo.
landrace Raza de cerdos de ori- laos Especia muy corriente en la
gen danés, formada a partir del viejo cocina oriental. Se trata de un tu-
cerdo danés, al que en 1867 se le in- bérculo parecido al del lirio o al del
trodujo sangre yorkshire. Es de color jengibre. Se suele usar picado o mo-
blanco y constituye la raza porcina lido.
de mayor tamaño corporal. lapa Col. (Llanos O.). Paca, borugo.
landrecilla Pedacito de carne Roedor de gran tamaño, cuya carne
redondo que se halla en varias pares muy apreciada asada o guisada.
tes del cuerpo del animal y es muy // Dícese también en Venezuela. //
tierna. Chile y Perú. Calabaza partida por
langa Truchuela, bacalao curado la mitad que, después de limpia
más delgado que el común. por dentro, se utiliza como fuente
langosta Crustáceo decápodo de mesa o como palangana. // Chi-
marino, grande, con antenas pero le y Perú. Molusco gasterópodo co-
sin pinzas, de color pardo o roji- mestible, de concha cónica aplasta-
zo, que vive entre rocas y grietas da que vive asido fuertemente a las
en aguas poco profundas y es muy piedras de las costas. Es muy apre-
apreciado como comestible. ciado en el sur de Perú.
537
lápade Lapa, molusco. lardo Lo gordo del tocino. // Gra-

laphin Con este nombre se distin- sa de los animales, especialmente
gue en Bolivia la parte gorda que cu- del cerdo.
bre la costilla de la res, la cual, para lardons Tiras de tocino gordo o
este plato, va adobada con ajo, pi- panceta.
mienta y sal. Una vez macerada con lardufes Antig. Trozos de tocino
limón y papaya madura, se fríe en cortados finamente.
trozos, acompañándolos con cho- large white Raza europea de cer-
clo, papas y una salsa criolla. dos originaria de Inglaterra. De rá-
laquear Técnica china, consisten- pido crecimiento y carne de exce-
te en untar las aves, pescados o cual- lente calidad.
quier otro alimento, de miel o una lasagne; lasaña Plato de origen
crema mantecosa al momento de italiano, elaborado con unas lámi-
asarla, de manera que quede una su- nas de pasta entre las que se inter-
perficie crujiente, brillante y lisa, se- calan capas de carne picada, que se
mejante a la laca, de donde toma su recubren con bechamel y queso ra-
nombre. // Pato laqueado. Legen- llado y se gratinan al horno. // Ore-
dario en la cocina china. ja de abad, fruta de sartén en forma
lard Ing. Manteca de cerdo. de hoja.
lardar; lardear Envolver una lascas Entre otras acepciones, tro-
pieza de carne o ave con lonchas fi- zo delgado cortado de una pieza de
nas de tocino. Si es entreverado, da pan o carne. // Lonja, loncha, ro-
más sabor al asado. Por extensión, daja, rebanada.
regar con frecuencia un asado con lastrar/deslastrar past. Poner
su propio jugo o condimentos aña- sobre una masa laminada, fondo de
didos en el horno. tarta, barquitas, etcétera, después
lardero, a Graso, pingüe, mante- de haberla recubierto con papel para
coso y que tiene gordura. cocer del mismo tamaño, una car-
lardizabala Género de plantas ga especial, como garbanzos, judías
lardizabaláceas, propio de Chile y secas, pasas, para cocer o precocer
cuyo fruto es comestible. «vacíos». // Deslastrar durante o
538
después de la cocción, retirando las de carne y pescados. // En inglés,

cargas anteriormente señaladas. laurel; en francés, laurier.
lata Envase de formas y tamaños lavagallos R. Dom. Cierto ron
diversos fabricados con hojalata, de mala calidad.
usado principalmente para guar- lavar past. Diluir el azúcar que
dar y conservar herméticamente ali- se pega a las paredes internas del
mentos y bebidas. // Col. Recipien- cazo durante la cocción, median-
te en el que se cuece el pan y otros te la aplicación de agua fría con un
alimentos. // (C. Atlá.). Tártara. // pincel. // También, limpiar el azú-
En algunas regiones de Colombia, car por disolución, llevándola luego
alimentación, comida en general. a punto de ebullición, y espumando
lau lau Venez. Pez de agua dulce la superficie para eliminar las im-
de unos 2 m de longitud, que lle- purezas que sobrenadan. // Frotar
ga a pesar más de 140 kg; de color continuamente las paredes del cazo
grisáceo en la parte dorsal y blan- durante la cocción de un jarabe para
quecino en el vientre. Vive en aguas evitar que cristalice el azúcar.
del Orinoco, de los afluentes y del lawa Comida indígena de Bolivia,
Delta. Es comestible. con algunas variantes, según los gra-
laurel Arbusto de origen incierto, nos e ingredientes utilizados, como
de 2 a 10 m de altura. Siempre verde, de maíz, trigo, charque de res, etcétera,
hojas duras, brillantes, de color ver- con la particularidad de que es pre-
de oscuro y perfumadas. Las flores parada con agua, en la que se colo-
son pequeñas, de color amarillo ver- can piedras blancas de origen vol-
doso. Sus frutos son como aceitunas cánico, calentadas al rojo vivo.
pequeñas, de color negro azulado. lazo Variedad de pasta alimenticia
En cocina, su uso es muy antiguo y italiana, cuyo nombre debe a su for-
conocido. Las hojas pueden utili- ma. // Pasta de hojaldre en forma
zarse frescas, secas o en polvo. Sa- de tiras retorcidas como si fueran
zona platos de pescado, guisos de cordones o lazos.
carnes y verduras. Perfuma casi to- lebení Bebida que preparan los
das las conservas en vinagre, sopas moros con leche agria.
539
lebrada Cierto guiso preparado leche Líquido blanco y azucarado

con la liebre. que se forma en los pechos de las
lebranche Pez de hasta 90 cm de hembras de ciertos animales. Las
largo, parecido a la lisa, pero mucho más utilizadas en la alimentación
más grande. Su carne tiene gran de- son las de vaca, cabra, yegua, búfa-
manda, y en C/gena de Indias (Col.), la, reno y yak. // Jugo blanco que
donde se prepara en escabeche con se extrae de algunas semillas macha-
vino tinto y especias, o frito, cuan- cándolas, como de las almendras,
do entonces se conoce con el nom- cañamones, cocos, etcétera. // C.
bre de «candados de lebranche», Rica. Frijol blanco.
por la forma que toman las postas ȆȆ asada. Ecuad. Postre de leche y
cuando se le divide, que parecen un huevos que se cuece al horno.
candado grande. ȆȆ crema. Ecuad. Postre con leche,
lebrancho En Canarias y Cuba, azúcar, huevos y canela al que se
llaman así al pez que se conoce como añade espumilla. Corresponde al
mújol o lisa. Se distingue por su ca- nombre español de «natillas».
beza grande y labios gruesos, muy ȆȆ condensada o concentrada azu-
apreciado por su carne. // En la costa carada. Aquella a la que se le ha
Oriental de México dicen «lebran- evaporado el agua en un elevado
cha», y se asegura que es la cría de tanto por ciento y se le añade una
la lisa. proporción importante de azúcar.
leca Esp. En Álava, vaina de alu- ȆȆ de canela. Aceite de canela disuel-
bia sin desgranar. // En Navarra, to en vino.
la vaina de las legumbres; vaina de ȆȆ de coco. La que se obtiene después
los arvejones; legumbre en general, de rallar o licuar la pulpa del coco
y alubia verde. seco con agua y pasarla por el co-
lechal Aplícase al animal de cría lador. De ella se deriva un aceite
que mama. // También a las plan- muy delicado.
tas y frutas que tienen un jugo pa- ȆȆ de los viejos. Vino, bebida alcohó-
recido a la leche. lica que se obtiene del jugo de uva.
lechazo Cordero lechal. ȆȆ de soya. La que se obtiene de la
540
masa preparada con las semillas ȆȆ homogeneizada. Leche que se ha

de soya, con la cual puede utili- sometido a una operación que tie-
zarse como sustituto de la leche ne por objeto reducir el tamaño
de vaca. de los glóbulos grasos para evitar
ȆȆ de tigre. Bol. y Ecuad. Leche con la separación de la crema, impar-
trago o aguardiente, similar a la tiendo mayor estabilidad al pro-
caspiroleta. ducto.
ȆȆ descremada o desnatada. Aquella ȆȆ malteada. Se obtiene mezclando
a la que se le ha quitado la nata o leche entera con azúcar y harinas
la grasa. malteadas.
ȆȆ en polvo. La que ha sido deshidra- ȆȆ merengada. Bebida preparada con
tada y se consume añadiéndole, leche, claras de huevo, azúcar y
posteriormente, agua. canela.
ȆȆ entera. La que tiene toda su grasa. ȆȆ pasteurizada. La que ha sido este-
ȆȆ evaporada. Leche concentrada. rilizada a elevadas temperaturas.
// Leche que ha sido sometida al ȆȆ planchada. Venez. Dulce elabora-
proceso de evaporación para que do a partir de la cocción de leche
pierda parte del agua, general- hervida, huevos batidos, cáscara
mente la mitad. de limón rallada y harina de trigo.
ȆȆ frita. Postre español, preparado con Una vez adquirido el grosor de una
una crema pastelera, algo más es- crema espesa, se le agrega vino seco
pesa de lo normal. Seguidamente y se vierte en una bandeja. Final-
se extiende sobre una placa previamente se le rocía azúcar en polvo y
mente engrasada hasta lograr una se le pasa una plancha bien caliente
capa de 1 cm. Fría, se divide en tro- para que dore el azúcar.
zos cuadrados de 5 x 5 cm aproxi- ȆȆ semidesnatada. Aquella a la que
madamente. Se pasan los trozos se le ha quitado una parte de su
por harina y huevo batido, y se fríen nata o grasa.
en aceite caliente. Una vez dorados, ȆȆ uperizada. Método moderno, co-
se espolvorean con una combina- nocido también con la sigla uht
ción de azúcar y canela. para la conservación de la leche,
541
sometiéndola a una temperatura consistente en la laboriosa y sabia

de 140 ºC por espacio de dos se- preparación de una lechona o le-
gundos, enfriándola a continua- chón castrado, que no pase de un
ción rápidamente. Puede conser- año, cuyas carnes se retiran del in-
varse fuera del frigorífico durante terior, dejando una capa uniforme
meses en envases cerrados especia- de aproximadamente 1 cm de grosor
les en tetrabrik. del tocino adherido al cuero; este úl-
lechecilla Sustancia blanca que se timo se conserva completo, de ma-
encuentra en el interior de los pes- nera que, al rellenarlo, toma otra vez
cados y que es considerada como un la forma del animal. Los huesos con
alimento rico en grasa fosfórica, de carne van picados, y la pulpa, au-
fácil digestión. mentada con otra cantidad, se abre
lechemiel Col. (Llanos O.). Arbo- con un cuchillo hasta adelgazarla,
lito de la familia de las Apocináceas. adobándola con hierbas y especias.
Tiene savia lechosa, hojas opuestas Al preparar la lechona, se sala el in-
y alargadas. Su fruto, de forma glo- terior de la piel y se colocan capas
bosa, es carnoso y comestible. de la pulpa, intercalándola con una
lechín Se aplica a una especie de mezcla de arvejas secas, previamente
olivo que produce mucha aceituna cocinadas, y en alianza con las costi-
y que da abundante aceite. llas troceadas y aderezadas, así como
lecho Capa de una pasta o de cual- dados de papa pastusa o harinosa.
quier preparado, que sirve de base Concluida la tarea, sin que quede
o apoyo a un manjar o a otros in- excesivamente rellena, para que no
gredientes. reviente, se cose con un cordel resis-
lechón Cerdo pequeño que toda- tente. Por último, bañada con jugo
vía mama. // C. Rica. Ternero en- de naranja agria, va al horno, a fin de
gordado únicamente con la leche. que cocine y dore. Acompáñase con
// Méx. Por antonomasia, el cerdo un envuelto llamado «insulso» y
grande. blandas arepas orejas de perro, he-
lechona Col. (Tol.) Comida em- chas con harina de arroz.
blemática de esta región del país, lechonada P. Rico, comida en que
542
el asado es el plato principal. hondo que se emplea para servir o

lechosa Amer. P. Rico y Venez. guardar las legumbres.
Nombre vulgar de la papaya. // leguminoso, a Dícese de los vege-
También en los Llanos O. de Co- tales dicotiledóneos, con hojas casi
lombia. // Cuba. Fruta bomba. siempre alternas, y fruto en legum-
lechoso Árbol de las Caricáceas. bre con varias semillas sin albumen,
Papayo. como el frijol, la lenteja, etcétera.
lechuga Planta herbácea origina- lemuyana Nombre que en Chile
ria de India. Su nombre se debe al se da a una clase especial de papa
látex, jugo lechoso que contienen de la región de Chiloé.
sus hojas. Existen muchas varieda- lengua Órgano musculoso situado
des: repollada, rizada, romana, fla- en la cavidad de la boca. Participa en
menca, etcétera. La mejor mane- la operación de la digestión. La de las
ra de comerla es cruda, en variadas reses o el cerdo, considerada como
ensaladas. despojo, es muy apreciada en guisos
lecitina Sustancia grasienta con- o fiambre.
tenida en la yema del huevo. lengua de culebra Venez. Especie
lectisternio Ceremonia de los de yuca dulce.
romanos, celebrada en un templo, lengua de gato Pastelillo seco,
en que ponían manjares sobre una alargado y plano que se asemeja a la
mesa y colocaban en torno a ella las lengua de un gato. Sirve para acom-
estatuas de sus dioses. pañar los vinos generosos o un pos-
legumbre Fruto seco y dehiscen- tre helado; a veces se emplea tam-
te, constituido por un solo carpelo, bién para preparación de algunos
que se abre por una sutura ventral y pudines. // Dícese también de los
otra dorsal. // Todo fruto o semilla bombones de chocolate que tienen
que se desarrolla en vainas. Por ex- la misma forma de este pastelillo.
tensión, hortaliza. // Chile. En el lenguado Pez de cuerpo aplanado
sur del país, cualquier guiso de le- y asimétrico, boca lateral y ojos a un
gumbre, verde o seca. mismo lado del cuerpo. Está consi-
legumbrera Fuente o recipiente derado como uno de los más finos
543
pescados de mar. Su carne blanca tie- leudante Urug. Levadura. // Masa

ne un delicado sabor y muy buena que hace fermentar. // La levadura
textura, pese a que los filetes son ex- de cerveza es un leudante.
tremadamente delgados. Se conoce leudar Dar fermento a la masa del
también como lenguado con caminos, pan con la levadura. // Fermentar la
zapata, huarache, bocado de Dios. // masa con la levadura. // Col. (Boy.,
Perú. Dulce moqueguano, de forma Cund. y Llanos O.) y Chile. Liudar.
parecida a la lengua de gato. leudo, a Se aplica a la masa o al pan
lenteja Planta herbácea legumi- que fermenta con la levadura.
nosa, cuyas semillas verdes o par- levadura Hongo unicelular que
das, en forma de pequeños discos, produce la fermentación alcohólica
son alimenticias y muy nutritivas. de las soluciones azucaradas o de las
Se comen guisadas, en sopas o puré. masas harinosas. // Masa constitui-
leonesa Uru. Cierto embutido grue- da por estos hongos. // Sustancia que
so, parecido a la mortadela, pero sin hace fermentar el cuerpo con que se
trozos de grasa de cerdo. la mezcla.
lepórido, a Pertenece a una fa- ȆȆ química. Mezcla de productos quí-
milia de mamíferos roedores lago- micos utilizada en panificación o
morfos, como la liebre. en pastelería en lugar de la levadu-
lerén; lirén; yerén En las An- ra natural y que produce el mismo
tillas, planta de florecitas blancas resultado de fermentación.
que produce tubérculos de pulga- ȆȆ de cerveza. Subproducto desecado
da y media, de farinácea blancuzca, que se obtiene de la filtración del
muy delicada y sabrosa. mosto de la cebada, una vez que
letuario Era una mezcla de miel ha ocurrido la fermentación por
y arrope en conserva que quedaba parte de diversas levaduras, y que
como una mermelada. contiene proteínas, vitaminas del
leudado Mutación que se opera en complejo B y fósforo.
las masas crudas después de agre- levadura enol. El olor de la leva-
garle un leudante, determinante de dura es atractivo de un vino joven,
un aumento de volumen. pero indica inestabilidad y que se
544
ha fermentado ligeramente en la los rumiantes. // Ecuad. Plato de

botella. papas mezcladas con el estómago
levantar Agregar líquido a una de los rumiantes. // Colada con pe-
salsa demasiado compacta, a fin de queños caracoles, de Punyaro.
que tome cuerpo cremoso. // Lle- libro Tercera de las cuatro cavida-
var al fuego una preparación líquida des en que se divide el estómago de
o guiso con salsa, con el propósito los rumiantes, que tiene forma de
de que hierva unos minutos. // Au- hojillas.
mentar de volumen una pasta con libro de cocina El que contiene
levadura. recetas culinarias.
levístico Planta perenne hasta de lichi Fruta de 3 cm de diámetro, piel
2 m de altura. Sus hojas son pareci- áspera y rugosa de color marrón, y
das a las del apio. Se dice que es ori- con una sola semilla. Su pulpa es de
ginaria de Liguria, en Italia. Toda la color blanco y de sabor dulce. Se
planta, excepto la raíz, tiene un sa- come al natural y es utilizada en la
bor muy parecido al del apio, por lo elaboración de sorbetes, ensalada de
que se puede utilizar en ensaladas, frutas, postres, etcétera.
caldos, patés, salsas y sopas. licor Bebida alcohólica obtenida
levulosa Azúcar presente en las por destilación de alcoholes, a la que
frutas y la miel, que combinado con se añaden sustancias aromáticas. //
la glucosa, forma la sacarosa. Es un Amer. Cualquier bebida de fuer-
líquido siruposo incoloro. te graduación alcohólica. // Perú.
lía Poso que deja un líquido, en es- Aguardiente de uva.
pecial el vino. licor de dosis enol. Mezcla es-
libe Salv. Alcohólico. // Reunión pecial usada en el proceso del vino
para beber licor. // Licor. espumoso.
liberales Col. (Nar. y Tol.). Espe- licoroso enol. Aplícase al vino es-
cie de bizcochos redondos en dos o pirituoso y aromático.
tres capas medianas, de color rojo y licuadora Aparato eléctrico para
bañados con azúcar rosada. licuar frutas u otros alimentos.
librillo Col. Tercer estómago de licuar Convertir en líquido un
545
alimento por fusión con calor, por especificaciones que se fijen por la
trituración a mano o en licuadora. mezcla de distintas hojas, en fun-
liebre Mamífero lagomorfo, pare- ción de la variedad de planta, piso
cido al conejo, de tamaño mediano, foliar que ocupa, origen geográfi-
color pardo, orejas grandes con el co, etcétera. El carácter de un puro
extremo negro, cola blanca y negra, depende de esta mezcla, que puede
y patas traseras muy largas adapta- incluir tabacos de varios países, co-
das para el salto; vive en zonas des- sechas y años diferentes. El objetivo
pejadas, praderas y cultivos de cerea- del mezclador es obtener una liga de
les y es muy veloz. Su carne es muy sabor agradable.
apreciada. // Civet de liebre. Prepa- ligar Espesar una salsa, sopa, jugo
rada con vino, especias y la sangre o crema con una yema de huevo
del animal. desleída en un poco de agua o le-
lier Fr. Espesar o ligar salsas y sopas che fría. También se puede espesar
para dar la consistencia adecuada. con harina de trigo o de maíz, cru-
lifara Alifara. da o tostada.
life Perú. Bagrecillo, pececillo de ligazón Todos los alimentos que
acequia. En la región sur se le co- sirven para espesar y dar más consis-
noce como ispe. tencia a una preparación. Por ejem-
lifero, a Perteneciente al mata- plo: fécula, harina, yema de huevo.
dero. // Cuchillo con que matan y ligero enol. Liviano, de poco cuer-
descuartizan a las reses. // Oficial po y bajo contenido de glicerina; co-
que mata las reses y las corta. lor claro, si fuere tinto.
liga Col. (C. Atlá.). Acompaña- ligero puro. Un tipo de tabaco, tam-
miento de cualquier comida, como bién llamado «fortaleza 3». Son las
presa de pollo, trozo de carne, de hojas que crecen en la parte superior
puerco o cerdo, queso, etcétera. de la planta. Aportan, por encima de
liga; ligada puro. Combinación todo, fortaleza a la ligada.
de hojas de tabaco para cada ciga- lima Fruto del limonero con la forma
rro. Es la fórmula de la composición de una naranja aplanada, de corteza
de cada cigarro, obtenida según las lisa y amarilla y pulpa verdosa, divi-
546
dida en gajos, muy jugosa y agridul- agua, jugo de limón y azúcar.

ce. // Árbol que da esta fruta y que limonada de vino Sangría, be-
es originario de Asia. // Bebida bida hecha con vino, limón y tro-
que se obtiene del jugo de esta fruta. zos de fruta.
limburger Uno de los más famo- limonada seca Polvos de ácido
sos quesos de Bélgica, país de donde cítrico que, disueltos en agua con
procede, pero que se fabrica también azúcar, se asemejan a una limonada.
en Alemania. Su pasta es cremosa, limoncillo Nombre común a va-
de color amarillo y su contenido de rias especies de plantas pertenecien-
materia grasa oscila entre el 20 % y tes a la familias de las Verbenáceas,
el 50 %, siendo más blanda cuanto Celastráceas y Rutáceas, entre otras,
más grasa tenga. Al final adquiere un originaria de Asia. Se trata de una
aspecto feo y desagradable —oscu- hierba saborizante, con sabor a li-
ro, grasiento— y desarrolla un olor món. Es muy utilizada en infusión.
penetrante; es sin embargo exquisi- limonero Árbol perenne, de flo-
to, sabroso y fuerte, pero con mo- res rosadas y olorosas, hojas ovales
deración. y dentadas, cuyo fruto es el limón.
limeta En el argot gaucho, botella limpión Col., C. Rica y Venez. Al-
para el vino. bero o trapo con que se secan y lim-
limón Fruto del limonero, de forma pian los platos, así como otros arte-
ovoide, corteza amarilla o verde y factos de la cocina.
pulpa dividida en gajos, muy jugo- linga Nombre que se da en Filipinas
sa y ácida. // Árbol que da este fru- a una especie de sésamo o ajonjolí.
to, del cual hay diversas variedades. lío Chile, reg. de Chiloé. Fécula de
// C. Rica. Dulce hecho con arroz la papa o su chuño.
molido y dulce o panela, en forma liofilización Procedimiento de
de bolitas. desecación por medio del frío, que
ȆȆ ceutí. Perú. Limón muy ácido, de consiste primeramente en conge-
pequeño tamaño. Mal llamado li- lar el producto a una temperatura
món sutil. muy baja y después someterlo al va-
limonada Bebida preparada con cío, provocando la sublimación del
547
agua presente. Oriental y Filipinas, de fruto apre-

lionesa Pequeño pastel cuya masa ciado. // Fruto comestible de este
se compone de harina, huevo, man- árbol, de color rojo, que contiene
tequilla, leche y azúcar y que, una una pulpa blanca de sabor agrada-
vez cocido al horno y enfriado, se ble y que se puede conservar en seco.
rellena de nata, crema pastelera o Una vez pelado, se toma como pos-
chocolate. // Choux. tre, utilizándose también en la ela-
lípido Sustancia orgánica corrien- boración de sorbetes, ensalada de
temente denominada grasa. frutas y otras preparaciones. Se con-
lipogénesis Proceso natural de sigue enlatado.
maduración de la aceituna duran- litre Chile. Árbol de las Anacardiá-
te el cual se va generando aceite en ceas, de madera muy dura, flores
la pulpa del fruto. amarillas y frutos pequeños y dul-
lisa Col. (C. Atlá.). Pez acantop- ces, de los cuales se hace una clase
terigio oblongo-comprimido, con de chicha.
dos aletas dorsales y de ojos grandes. litreado enol. Chile. Vino de mala
Lomo verdoso listado de negro, res- calidad, el cual se vende por litros,
to del cuerpo plateado hasta de 30 sin envase propio. // Por extensión,
cm de largo. Habita también en los y en forma despectiva, se llama li-
estuarios y las ciénagas. Su carne no treado a vinos de categoría.
es muy delicada; en B/quilla, seco, liudar Col. y Chile. Leudar. Agre-
lo aprovechan especialmente en un gar levadura a la masa para hacer
arroz criollo. // Esp. Este nombre se pan, a fin de que fermente y aumen-
refiere a otra clase de peces. // Ve- te de tamaño.
nez. Pez marino pequeño, de color liudo, a Col. y Chile. Aplícase a la
plateado con el lomo verdoso lis- masa de pan con levadura.
tado de negro y muy escamoso. Es liviano, a Asadura de las reses des-
comestible y muy apreciado por sus tinadas al consumo.
huevas. // Venez. Cerveza de sifón, livianos R. Dom. Plato criollo en
servida en jarra. que entran pedazos de bofe de cer-
litchi; lychees Árbol de Asia do, res u otro animal.
548
lobagante Bogavante, crustáceo do y especias. // Col. (Nar.). Sopa

marino. que se prepara a base de carne, pa-
locha Pez teleósteo. Se cría en los pas, maíz o calabaza, ají y otros in-
lagos y ríos de agua fría y su carne gredientes. // Ecuad. Sopa de papas,
es muy fina. elegidas por su tamaño, ya que algu-
loche Perú. Zapallo alargado, de nas son servidas enteras en esta pre-
color verde oscuro y de carne ana- paración, y elaborada con hortalizas,
ranjada. Es un gran saborizante e leche, manteca achotada, pimienta
imprescindible en la comida del de- y comino. Por su generalizada tra-
partamento de Lambayeque, en la dición se le considera plato nacional
zona norte. // Ahuyama. del país. Hay variedades de locro:
locho Venez. Especie de venado de berro, de bledo, de col, cuero re-
pequeño que habita en los Llanos, ventado, de huevos, de mote pela-
cuya carne es muy apreciada. do, de nabo, de queso, de zapallo, de
loco Chile. Molusco de carne algo chochos, etcétera. // Perú. Manjar
dura pero comestible. Una vez ablan- generalmente espeso, hecho de za-
dado se utiliza en chupes, sopas, em- pallo, papas, choclo, queso y cama-
panadas, etcétera. // Venez. En la roncitos secos.
reg. de Guárico, variedad de hallaca locumba En Perú y Bolivia, aguar-
hecha solamente de masa muy ali- diente de uva que se fabrica en el
ñada y sin guiso, envuelta en hojas distrito peruano de Locumba, de
de cambur. la provincia de Tacna.
locoto Bol. Nombre que dan a lollo rosso Esta especie es un injer-
una clase de pimiento muy pican- to de lechuga con achicoria, in-
te. // Col. Rocote. // Perú. Rocoto. vento procedente de Francia, que
locrio R. Dom. Plato criollo de se utiliza para hacer ensaladas y sal-
arroz con carne de cerdo o de gallina. sas. También puede emplearse a la
locro; rocro Arg., Chile, Par. hora de los aperitivos como tónico.
y Uru. Especie de cocido que lleva lombarda, o Variedad de berza
chorizo, repollo, zapallo, carne de muy semejante al repollo, pero no
res, charqui, mucho maíz quebra- tan cerrado y de color encendido
549
que tira a morado. Por lo general, pre al mediodía un alimento ligero.

se adereza con vinagre para evitar lonche (der. del inglés lunch). Ali-
que pierda su color. mento provisorio, comida sin mu-
lomo Carne de cerdo, vaca u otros chas complicaciones.
animales, que forma esta parte del lonchera Col. Caja de metal o de
animal, destinada al consumo. plástico, con asa, en la que los niños
ȆȆ adobado. Lomo de cerdo prepa- llevan algún alimento o bebida para
rado con adobo de especias. tomar corno refrigerio en la escue-
ȆȆ embuchado. Embutido hecho con la. // Esp. Fiambrera.
lomo de cerdo secado y crudo. lonchería (der. del inglés lunch).
ȆȆ en limpión. Col. Es bastante co- Col., Méx. y Venez. Lugar donde se
nocida esta preparación en Bogo- sirven bebidas y platos ligeros, de
tá, aunque su técnica es muy anti- preparación rápida.
gua. El secreto consiste en usar un long drink Ing. Bebida larga, ser-
limpión o trozo de tela, en la que, vida en vasos grandes. // Trago largo.
después de humedecerla, se extien- longaniza Embutido delgado de
de una capa de sal gruesa. Encima forma larga o curva, hecho con car-
se coloca un trozo grande de lomo ne de cerdo, adobada. // Col. Carne
de res —solomillo— y se encierra de cerdo y tocino, adobada con ni-
dentro del limpión. No lleva ado- tro, cebolla junca, sal y pimienta. //
bo alguno. Se amarra bien con una Longaniza de sábado. Embutido de
piola y se introduce en la chime- carne de cerdo y sangre.
nea encendida fuertemente para longo Venez. Caracol muy estima-
que cocine. do, que goza de gran fama como
loncha Dícese a las carnes cortadas afrodisiaco. Se consume sancocha-
en tajadas finas. Es un procedimien- do, directamente con limón, guisado
to que sirve especialmente en el caso o en ensaladas.
de carnes asadas o a la plancha. // longos Ecuad. Pastel de carne mo-
Tira larga y delgada que se corta del lida envuelto en hojas de col san-
jamón, del tocino, etcétera. cochada.
lonchar Amer. Tomar casi siem- lonja Cualquier cosa larga, ancha
550
y poco gruesa, que se corta o separa apreciada. // Róbalo.

de otra. Verbigracia, lonja de carne, lubrigante Bogavante, crustáceo.
o trozo o pedazo ancho y delgado luche Chile. Alga comestible de
que se corta de los perniles del to- hojas crespas, utilizadas en guisos,
cino. // Tienda de ultramarinos. budines, cazuelas, salsas, etcétera.
loroco Planta apocinácea de Amér. Su sabor es delicado.
Cent. y México, llamada también luchicán Chile. Guisado cuyo in-
quelite en El Salvador. // En Guate- grediente principal es el luche.
mala comen las yemas y los cogollos lucio Pez de agua dulce, de forma
guisados en arroz y en flanes. alargada, de morro deprimido, cuyo
loto Planta acuática, de hojas co- tamaño varía entre 40 cm hasta más
riáceas y flores grandes y olorosas, de 1 m. Su carne magra es muy apre-
que abunda en las orillas del río ciada.
Nilo. // Flor y fruto de esta plan- lúculo Lucius Licinius Lucullus.
ta. // Planta ebenácea de fruto co- Nació en 115 y murió en 49 a. C.
mestible. Político y general romano, cónsul
loubia En la ingesta sefardí, se traen el año 74 a. C.; fue hombre de
ta de un aromático asado de carne una gran riqueza y de gustos artís-
de ternera, de falda o pecho, con ticos y gastronómicos muy refina-
judías o frijoles blancos secos, ade- dos. Su fama ha trascendido en el
rezado con p’kaila y salsa de tomate tiempo por el lujo de sus banquetes
fresco, azúcar, pimienta de Cayena, y fiestas gastronómicas.
sal y pimienta recién molida. lúcuma; lucma Perú. Árbol nativo
loyo Chile. Nombre que se da a un y cultivado, de hasta 30 m de altura.
hongo comestible de la familia de Su fruto es una baya grande, redon-
los Himenomicetos. deada o globosa, con dimensiones
lubina Pez teleósteo marino, de de 9 a 14 cm de diámetro. Pulpa de
color metálico, cuerpo estilizado y color amarillo intenso, textura suave
esbelto y aletas con radios espino- y harinosa, de consistencia pastosa,
sos, que es muy común en las cos- con semillas de 3 a 8 por fruto, que
tas mediterráneas y su carne es muy se consume fresca y en helados, ju-
551
gos, harina y mermeladas. Es dulce, harina de trigo o de arroz, relleno

de sabor agradable y con aroma ca- con vegetales, carne de cerdo, etcé-
racterístico. // Caimito brasileño, tera, propio de la cocina china in-
locma, cumala. ternacional. // Rollo imperial, ro-
ludio, a Aplícase a la masa o pan llo de primavera; spring roll, que se
fermentado con levadura. acompaña con salsa de tamarindo o
lulada Col. (Valle). Cierta bebida agridulce. En China se sirve al prin-
refrescante preparada con lulo y li- cipio de la comida.
monada bien dulce. lunch Forma de comida más bien
lulo Árbol de la familia de las So- ligera, a la hora del almuerzo. De
lanáceas, cuyo fruto es parecido al origen anglosajón. Casi siempre se
tomate en la forma achatada. Es de compone de carnes frías, charcute-
sabor acidulado y aparece cubierto ría, huevos, ensaladas compuestas y
de una pelusa punzante. Se utiliza sándwich, acompañadas de té, café
por lo general en jugos refrescan- o cerveza. También abarca este tér-
tes y dulces. mino un bufet frío, que se dispone
lulo, como un Se emplea con los con ocasión de recepciones de mu-
verbos estar o quedar y significa sa- chos invitados.
tisfecho, harto, lleno, repleto. lúpulo Planta herbácea trepado-
luma Chile. Árbol de las Mirtáceas, ra que se cultiva por sus inflores-
cuyo fruto se emplea para dar mejor cencias femeninas, empleadas para
sabor a la chicha. aromatizar y dar sabor amargo a la
lumbre Carbón, leña u otro ma- cerveza.
terial combustible encendido para luquete Rueda de limón o naran-
uso doméstico, como cocinar. ja que se echa en el vino para que
lumpias Rollos medianos, fritos y tome de ella sabor.
crocantes, elaborados con masa de
552
Langostinos del golfo a la criolla

6 personas
3 libras de langostinos medianos, pelados y desvenados

½ taza de mantequilla
1 taza de cebolla, finamente picada
1-2 dientes de ajo, finamente picados
2 pimientos verdes, pelados y sin semillas
6 hongos cortados en trocitos
1 taza de jugo de tomate
3 tomates grandes, pelados, sin semillas y cortados en cuadritos pequeños
4 cucharadas de apio, picado
pimienta negra recién molida
unas gotas de salsa inglesa
salsa tabasco al gusto, o cayena
sal
Caliente el aceite en una sartén amplia y sofría por 2 minutos la cebolla, el

ajo, el apio, los pimientos y los hongos. Adicione el jugo de tomate y prosiga
la cocción por 10 minutos más a fuego suave.
En otra sartén, caliente la mantequilla y saltee los langostinos rápidamen-
te hasta que empiecen a tomar color rojizo. Páselos a la salsa, enriquecién-
dola con el resto de los ingredientes. Déjelos cocinar de 3 a 5 minutos más.
Sirva enseguida con arroz blanco.
553
LL
§§
§§ Mis ajos
Esta que en huerto de ajos tal se torna,

y no en jardín de blancos lirios lleno,
ni de espinosos cardos ya siquiera,
¡ay lengua mía!;
que sólo de ajos, ajos cuán sembrada,
si de la tierra el fisco se me cierra,
o de los cielos los benignos hados
de mí se olvidan.
Como labriego soy del pródigo huerto,

pues ni sembrar ni regar dejo nunca
estas mis plantas por la culpa sola
del fisco o hado.
Pero mal padre soy, varón tan loco,

porque el jardín cercano de mis hijas,
con malo olor de feos bulbos siempre
infesto todo.
555
¡Ay! de tu tumba torna a casa pronto,

y a hablar enséñame, mamá, de nuevo,
que yo con lirios o con cardos hable,
mas no con ajos.
Carlos Germán Belli

Peruano
556
lladado Antig. Se aplicaba a la marino, grande, de cuerpo compri-

masa o pan fermentado con leva- mido y color azul con manchas en
dura. el dorso y plateado en el vientre, y
llaullau Arg. y Chile. Hongo pa- aleta dorsal muy larga. Su carne es
rásito que se cría en los árboles, es- apreciada.
pecialmente sobre las hayas indí- llanero Venez. Queso duro y fuer-
genas. Es comestible y también se te, de corteza consistente, muy apro-
emplea para hacer una especie de piado para gratinar, que se fabrica en
chicha. la vasta región ganadera de los Lla-
llaguana Ecuad. Colada de man- nos, que se extiende desde el sur de
zana. Caracas hasta Colombia.
llajwa Pasta caldosa hecha con ají llapingacho; rapingacho
crudo o locoto, tomate y cebolla. (var. de shapingacho). Ecuad. y Perú.
Muy usual en la cocina boliviana. Vianda que se hace con papas coci-
llalli Chile. Roseta de una espe- das, molidas y sazonadas con man-
cie de maíz de grano más pequeño, teca de cerdo y sal. Se le da forma
pero más duro que el común. Úsase circular con las manos, achatándo-
generalmente en la locución «hala después en la parte superior. Lle-
rina de llalli», que es la que se hace va queso y cebolla frita, asadas en
de estas rosetas. manteca de color, grasa sobre lata.
llama Mamífero rumiante, de la Se sirven como tortillas, en asocio
familia de los Camélidos, peculiar de fritada. Uno de los platos más
de los Andes, de diferentes colores conocidos en la Sierra ecuatoria-
y cubierto de una especie de lana. na, especialmente en la provincia
Se aprovecha su leche y su carne, en de Pichincha.
el orden alimenticio. llatan Perú. Salsa de rocoto simi-
llamativo, a Antig. Aplicábase lar al apretado; se cree que es ante-
regularmente al manjar que, por es- cesora de la ocopa.
tar muy salado o picante, provocaba llenura Col. y R. Dom. Sensación
y excitaba la sed. de hartazgo por haber comido en
llampuga Lampuga, pez teleósteo exceso.
557
llerén; lerén; verén; yerén dándole textura de espuma.

Antill. Planta de poca elevación que llicta Arg. y Bol. Masa hecha a
consiste en un tallo recto corona- base de plantas hervidas, de sabor
do de hojas pequeñas y florecitas salado y color gris debido a la ceniza
blancas. Sus raíces toman forma de de algunas plantas que intervienen
tubérculos, de donde se saca una en la mezcla.
materia tarinácea, que los indíge- llorar enol. El vino que llora, for-
nas comían también asados, en atol ma lágrimas al girar dentro de la
como del sagú. // Cuba. Llerene. copa, tiene cuerpo y por lo general
levar a crema / hacer crema es bueno.
past. Afinar, ablandar una mezcla lloronas Ecuad. Panes dulces a
hasta la consistencia y la ligereza de base de harina integral y harina blan-
una crema. // Mezclar grasa, azú- ca, aderezados con clavos de olor,
car y huevos hasta darle consisten- canela, miel de panela, manteca de
cia de crema, bien manualmente o cerdo, queso blanco, etcétera.
a máquina. lluruma Col. (Llanos O.). Suele
llevar a espuma Trabajar mucho decírsele así a la leche.
una mezcla o salsa, hasta aligerarla,
558
Legumbres a la griega
4-6 personas
½ libra de zanahorias
½ libra de coliflor
½ libra de bróculi
½ libra de cebolla larga
½ libra de champiñones pequeños
2 cucharadas de albahaca, cortada en tiritas
2 cucharadas de cebollitas moradas, finamente picadas
1 limón
Salsa
1 bouquet garni
6 cucharadas de vinagre de vino
1 ⅓ tazas de agua o 30 cucharadas
1 taza de aceite de oliva
1 cucharada de semillas de cilantro, trituradas
1 cucharada de pimienta blanca, machacada
3 cucharadas de pasta de tomate
6 dientes de ajo, machacados
1 cucharadita de azúcar
sal
Lave bien las verduras y con una servilleta limpie los champiñones. Parta la
coliflor y el bróculi en ramitas, la zanahoria y la cebolla larga en trocitos. Pase
durante 1 minuto la coliflor por agua caliente. Llévela a un colador y lávela
con agua fría. Escúrrala.
Coloque en una olla todos los ingredientes para la salsa y cocínelos ape-
nas hirviéndolos por unos 10 minutos. Adicione las verduras y cocínelas por
unos 15 a 20 minutos a fuego medio o hasta que queden al dente.
559
Retire el bouquet garni, verifique la sazón y coloque los vegetales en un

recipiente. Déjelos enfriar.
Agregue la cebollita morada, el jugo de limón y la albahaca. Mezcle bien
y sirva.
560
M
§§
§§ La cocina
Jamás fue tan pródiga

la cocina
como en aquellos días
de diciembre.
Era el lugar de encuentro
de toda la familia.
En pailas de cobre
se mecieron natillas y arequipes.
Las rosquillas y panes
se doraron al horno.
Las ciruelas, el vino,
el clavo de olor rellenaron el pavo
y un aroma de especias
llenó todo el ambiente.
Cuando pienso en diciembre
un perfume distante
me engolosina el alma.
Cristina Maya Gallego
Colombiana
561
mabí Cuba y P. Rico. Árbol silves- macadamia Nuez de Australia y

tre, cuya corteza de sabor amargo Hawai. Fruto en forma de nuez cu-
peculiar sirve para preparar la fa- bierta de una corteza oscura y dura.
mosa bebida del mismo nombre. Su sabor es parecido al del coco. Por
Llámase también «bijáguara». // su textura crujiente, se emplea en
P. Rico. Refresco o cerveza criolla, curry, ensaladas, postres, helados,
preparada con azúcar negra fermen- etcétera. En el comercio se ofrece
tada en agua y corteza de mabí. En natural como las almendras y los
otras partes del Caribe, «maby», cacahuates.
«mauby». macanilla Venez. Palmera que
maca Perú. Raíz de una crucífera mide unos 10 m de altura, de tron-
que crece en los páramos andinos, co espinoso, hojas pinnadas de unos
más arriba de los 4.000 m sobre el 2 m de largo. Crece en zonas cáli-
nivel del mar. Conocida también das. // Fruta de esta planta. Es una
como «ginseng peruano». Es un drupa oviforme y comestible.
excelente alimento. macar Empezar a pudrirse las fru-
macabeo o viura enol. Variedad tas por los golpes y magulladuras.
blanca originaria de Asia Menor, // Magullar.
muy cultivada en todas las regiones macarro, a Dícese cuando la fru-
de España y en el sur de Francia. Es ta está podrida. // Panecillo de for-
la principal variedad de los cavas ma alargada y de una libra de peso.
españoles. Produce vinos ricos en // Bollo de pan de aceite, largo y
alcohol, frutales, ácidos, aptos para estrecho.
la crianza. macarrón Pasta de harina con
macabí Pez que abunda en el Cari- forma de pequeños tubos. // Pasta
be, así como en algunos de los gran- dulce de almendras molidas y otras
des ríos de la zona tropical. Mide especias.
hasta medio metro y es de color pla- macato Venez. Bebida fermenta-
teado. Poco apetecido por la canti- da de yuca. El macato se preparaba
dad de espinas que tiene. // Méx. con cazabe tostado y papelón en el
lo conocen como macabil. oriente del país.
562
macayao Col. (Boy.). Vísceras macerate Fr. Macerar brevemen-

de oveja fritas, que suelen servirse te, saturar, poner en salmuera o sa-
acompañadas de papa. // Jines. zonar. Generalmente se aplica a la
macchiato Ita. Manchado. Taza fruta en cubos, espolvoreada con
de café fuerte o cargado, con unas azúcar fundida y licores para me-
gotas de leche. jorar su sabor.
macear Golpear la carne con un macha Chile y Perú. Molusco de
mazo para ablandarla al romper sus concha alargada, espesa y finamen-
fibras. // Machacar. te arqueada, de color violáceo. Es
macedonia Combinación de hor- comestible y abunda en aquellas
talizas o frutas cortadas en peque- costas.
ños dados. La primera sirve para di- macha a la parmesana Vianda
versas preparaciones calientes en muy divulgada en Chile, preparada
gelatina o en encurtidos, con vina- con machas.
gre, etcétera. La de fruta a veces se machaca Utensilio para machacar.
sirve endulzada y con algún licor o // Méx. Carne seca y deshebrada
ron. // Preparación que lleva uno que se puede comer acompañada
o varios elementos, cortados en pe- de otros alimentos.
queños dados, y una salsa espesa que machacado Méx. Guiso comple-
traba la mezcla y adorna. tamente fronterizo, hecho de carne
maceracián Someter una carne seca de res, bien machacada y luego
o un pescado crudo, así como una guisada con huevo y manteca. Este
pieza de caza, a ciertos caldos y mez- guiso, a diferencia del caldillo, es
clas aromáticas, para que se vuelvan seco, es decir, sin caldo. Unas ve-
tiernas y acentúen su sabor. ces se hace con chile y otras sin él.
macerar Someter ciertos alimen- machacar Golpear con un mor-
tos a un líquido ácido frío, como tero o instrumento ciertas materias
vino, vinagre, aceite o jugo de li- para quebrantarlas o deshacerlas.
món, para ablandarlos o impartir- // Triturar granos, especias, etcé-
les un particular sabor. Se maceran tera, para reducirlos casi a polvo o
frutas, así como carnes. a una pasta.
563
máchica Harina de maíz que co- machoca Méx. Carne de res seca-
men los indios peruanos, con azú- da al sol.
car y canela. // Ecuad. Colada de machorro, a Esp. En Salaman-
máchica y maíz. ca, oveja que en festividades o bo-
machinga Perú. Árbol nativo, sil- das se sacrifica en los pueblos para
vestre y cultivado, de hasta 45 m de celebrarlas.
altura. El fruto es una baya globo- machorrucio Col. (Ant. y Cald.).
sa, de sabor dulce y agradable. La Una clase de sopa preparada con
pulpa y la semilla de este fruto ma- maíz pelado triturado. (Valle). Cus-
duro son comestibles. La pulpa se cús.
consume directamente fresca o machucho Col. (Bol. y Sucre).
se puede utilizar en la preparación Plato compuesto de carne, arroz,
de mermeladas. Las semillas se con- yuca y plátano.
sumen asadas o hervidas. Tostadas machuco Col. (Stder.). Guiso re-
y molidas se pueden usar en lugar gional, elaborado con pulpa de ci-
del café. // Congona, capona, ur- ruelas verdes, crema de leche, azúcar
pay manchinga. y otros ingredientes. // Menjurje
machire Venez. En los estados de que hacen los muchachos, desme-
Lara y Falcón, se dice de la masa nuzando papas y otros alimentos.
de maíz o de la harina que ha que- machuquillo Cuba. Especie de
dado mal molida. puré seco preparado con plátanos
macho Amer. Grano de arroz u verdes hervidos, machacados bur-
otros cereales, que queda con cás- damente, de manera que se sientan
cara después de majado o mortado, trocitos de plátano, ajos, chicharro-
entre los demás ya limpios o des- nes triturados, aceite vegetal, etcé-
cascarados. // Cuba. Cerdo; en el tera.
oriente del país, tasajo. // Hond. macis Tela al rojo vivo, a modo de
Pedazo de tortilla con queso. encaje que cubre la cáscara durísi-
macho, a lo Perú. Platos que se ma donde se encierra la almendra
acompañan con una salsa picante llamada «nuez moscada». El ma-
de mariscos. cis, por lo general, se utiliza como
564
especia molida, en pastelería, dulces predilección por esta golosina.

y salsas. Hoy es uno de los compo- madera enol. Vino generoso cose-
nentes del curry. chado en la isla portuguesa de Ma-
macrobiótica Sistema de vida deira. Tiene un bello color ambarino
cuya principal característica es una oscuro. Posee el más agradable de los
alimentación sana, compuesta prin- sabores, una fuerza cálida y recon-
cipalmente de cereales integrales, fortante, y tiene un rico aroma de
legumbres, hortalizas y algas mari- fino bouquet. Por lo general se toma
nas, que no hayan sido sometidos a como aperitivo o vino de postre, y
ningún tratamiento químico. sirve para preparar salsas de catego-
macuba Tabaco aromático y de ca- ría y diversos platos de carne.
lidad excelente que se cultiva en la madrilla Pez teleósteo, fisósto-
Macuba, Martinica. mo, que puede alcanzar 40 cm de
macum Méx. Distintas clases de gui- largo, aunque comúnmente es me-
sos de pescado en postas, aderezado nor, de color plateado y con aletas
con achiote, jugo de naranja agria casi blancas. Abunda en los ríos es-
y que se deja marinar para después pañoles y es comestible.
cocerse a fuego lento en una salsa madrina Venez. En el trapiche, el
de jitomate, cebolla, ajo, chile dul- dulce que se deja en la batea para
ce, orégano y perejil. Se acompaña preparar el melado que está a pun-
con arroz blanco y frijoles colados. to de panela.
macús Méx. Fruto carnoso seme- madroño Arbusto frutal del cual
jante a la alcachofa, que se emplea hay diversas especies; es conocido
en guisos; también se incluye como en algunos países. // Esp. De las
verdura en caldo de res; se capea y Ericáceas, y cuyo fruto, comesti-
se sirve con caldillo de jitomate. Sus ble, es esférico, encarnado y verru-
semillas dulces se comen frescas. goso. // Col. (Cauca y Llanos O.).
madeleine past. Fr. Delicado pas- Árbol de la familia de las Elusiáceas.
telito horneado en forma de con- El fruto exhibe una corteza verru-
cha, a base de harina, huevo, mante- gosa, de color amarillo verdoso, y la
quilla y azúcar. Marcel Proust tenía pulpa de color blanco es acidulce y
565
comestible. // Conócese también maestresala Antig. Criado prin-

en Venezuela. cipal que asistía a la mesa de un se-
maduración Transformación len- ñor y presentaba y distribuía en ella
ta que experimenta un producto na- la comida.
tural o elaborado hasta llegar a un maestro de cocina Cocinero
estado adecuado para el consumo, mayor, chef. // Quien tiene bajo su
o para una fabricación posterior. // dirección la brigada de cocineros y
Operación destinada en heladería ayudantes de las cocinas en hoteles,
a afinar las cualidades gustativas de restaurantes, etcétera.
una mezcla pasteurizada, haciendo mafafa Col. Hierba de la familia
madurar esta a temperatura baja de las Aráceas. De hojas grandes,
durante un periodo de tiempo que en forma de corazón, con largos pe-
puede llegar hasta las 62 horas. ciolos que nacen del suelo. Sus raí-
maduración o afinado de un ces son comestibles. // Ocumo. En
vino enol. Fenómeno de oxidación otras regiones, malanga.
que se produce sobre todo durante mafé Guiso de carne o de pescado
el periodo de conservación en reci- cocidos en salsa de cacahuete.
pientes de madera de roble. magdalena Bollo o bizcocho pe-
maduro Que está en sazón. // Col. queño hecho de harina, huevos, le-
y Venez. Plátano maduro. // C. che, azúcar y aceite, que se cuece en
Rica. Queso semiduro y con un bajo moldes de diversos tipos. // Col.
contenido de materia grasa, que se (Valle). Especie de suflé dispuesto
fabrica con leche de vaca pasteuri- en vasitos enmantequillados, con
zada. // Ecuad. Por antonomasia, una preparación a base de harina de
plátano de color de oro, que ha lle- trigo, mantequilla, azúcar, yemas a
gado a completa madurez. medio batir, claras de huevo batidas
maduro enol. Cuando un vino ha a la nieve, agua de azahar, brandy y
evolucionado convenientemente en una pizca de sal. // Ecuad. Pastelito
la botella, un vino que alcanzó su de la repostería tradicional que con-
apogeo organoléptico, término más siste en un bizcochuelo confitado.
utilizado para definir vinos tintos. magostar Asar castañas en el cam-
566
po para comerlas allí mismo con tequila y el mezcal, del occidente y

vino o sidra. centro, y el famoso pulque de la al-
magosto Hoguera para asar casta- tiplanicie central.
ñas en el campo, especialmente en magnum Botella cuya capacidad
la época de la recolección de este es el doble de una botella normal;
fruto. // Castañas asadas en tal oca- equivalente a 1 litro y medio.
sión. maharrana Esp. En Andalucía,
magret Fr. Pechuga de pato, espe- tocino fresco.
cialmente de patos embutidos de mahleb Especia originaria de Cili-
alimentos, para conseguir pechugas cia, muy usada en el Medio Oriente;
carnudas; su aspecto es de carne roja, es un polvo con una esencia fuerte y
recubierta con una capa gruesa de aromática; se le extrae de los huesos
piel grasa, que se asa sobre brasas de las cerezas negras molidas. Sir-
de sarmiento de viña o a la plan- ve para dar sabor a panes, dulces y
cha, aderezada de diferentes mane- postres. Generalmente es vendido
ras, conservando en el interior su en semillas enteras, color avellana,
color rosado al servirla. // Magret más chicas que las semillas de cilan-
de canard. tro, que son pisadas en un pequeño
magra Lonja de jamón. // Se aplica mortero al momento de utilizarlas.
a la carne que no tiene grasa. Puede eventualmente ser sustitui-
magro Carne magra del cerdo, do por algunas gotas de esencia de
próxima al lomo. almendra.
maguey Méx. Nombre genérico mahonesa Mayonesa.
que se da a los agaves, planta de la maiceada Salv. Comida. Se dice del
familia de las Amarilidáceas, casi sustento diario, en el que se comen
todas las cuales producen fibra, o derivados del maíz.
jugos para bebidas espirituosas. Se maicena; maizena Harina fina de
conocen cerca de 200 especies de maíz.
maguey. Muchas se cultivan para maicillo Amer. Planta gramínea, muy
la fabricación de bebidas fermen- parecida al mijo, cuyo grano, muy nu-
tadas, como el sotol, del norte; el tritivo, constituye un importante ali-
567
mento para la población indígena de que, una vez pilado y hervido, sir-
algunas regiones. // Salv. Especie de ve principalmente para hacer las
maíz, conocido también como sor- empanadas con huevo, empana-
go, que crece en una planta más alta ditas de carne, y arepitas de dulce
que la del maíz; su fruto se produce a base de panela, granos de anís y
en almácigos; en el campo se mezcla queso costeño rallado de Guinea
con el maíz para hacer tortilla. o morocho. Zahína, planta gramí-
maimón Especie de sopa con aceite, nea con cuyas simientes se prepa-
propia de la cocina andaluza. ran diversos alimentos y bebidas.
maître Fr. Jefe de comedor de un // Semilla de esta planta.
restaurante o un hotel. ȆȆ de Yucatán. Venez. Variedad cuyos
maître d’hôtel Fr. Mantequilla granos son bastante duros, por lo
compuesta, preparada con jugo de que se usa mucho en la elabora-
limón, perejil picado, sal y pimien- ción de las arepas.
ta, trabajada hasta que adquiere la ȆȆ gato. C. Rica. Variedad de maíz
consistencia de una pomada. Se sir- matizado, de granos con diferen-
ve con carnes o pescados, emparri- tes colores.
llados, fritos o con otras prepara- ȆȆ patazca. Perú. Llamado también
ciones. «mote». Es de grano grande,
maíz (del taíno mahis o mahiz). blanco y muy utilizado en chu-
Planta gramínea, de tallos altos y pes y sopas.
rectos, hojas grandes lanceoladas, ȆȆ pilado. Col. y Venez. Maíz descas-
y fruto en mazorca. carado y un poco triturado. Antig.
ȆȆ capio. Maíz blanco, más blando y Se hacía golpeándolo en un pilón
de grano más grande que las otras —especie de mortero grande— o
especies. Da una excelente harina. dos mazos. Actualmente se traba-
ȆȆ cariaco. Venez. De grano más granja a máquina.
de que el maíz blanco común, re- ȆȆ pisingallo. Uru. Planta de maíz
dondeado y de color blanco mate. más pequeña que la variedad co-
ȆȆ cuba. Col. (C/gena de Indias y mún, con granos finos y cortos,
Atlán.). Maíz de grano amarillo de color perlado brillante, con los
568
que se hace el pororó. majarete Cuba, P. Rico y Venez.

ȆȆ porva. Col. (Boy., Cund. y Stder.). Manjar dulce que se hace con maíz
Maíz amarillo blandito, seco que, tierno amarillo, rallado y colado,
una vez molido, se emplea espe- leche, canela, etcétera, cocinándo-
cialmente para hacer amasijos y lo hasta que toma consistencia y se
mazamorras. cuaja al enfriarse. // También se pre-
maizón C. Rica y Salv. Variedad de para con harina de arroz y leche de
maíz que tiene la mazorca morada coco. // Col. En C/gena de Indias
pero de granos blancos. se elabora con maíz tierno, leche de
maja Chile, reg. del sur. Acción de coco y azúcar, espolvoreándole ca-
majar la manzana para elaborar la nela. Se le conoce como natilla. //
sidra o chicha de manzana. (NStder.). Postre preparado con ha-
majado Cualquier alimento, sus- rina de trigo, leche de coco, canela y
tancia o materia triturada. // Arg. azúcar o con maicena, leche y azú-
y Chile. Caldo de trigo o maíz tri- car. // Méx. Mazamorra. // Perú.
turado al que, en ocasiones, se aña- Postre a base de masa de maíz di-
de carne machacada. // Col. (Nar.). suelta en leche de coco y trabajada
Sopa de plátano triturado. // Chile. con miel chancaca hasta que quede
Postre o guiso hecho de este maíz espeso. Se sirven moldeados y espol-
o trigo. voreándoles canela. // Venez. Pos-
majajas Col. En Guapi, cierta clase tre que se hace con leche de coco,
de arepa a base de choclo, aliñada harina de maíz, azúcar o papelón y
con panela, canela en polvo y clavo aromatizado con vainilla o canela.
de olor molido. // (Valle). Porcio- // Sinónimo de manjarete.
nes en cuadritos de frituras, prepa- majarrana Esp. En Andalucía, to-
radas con plátano verde cocido y cino fresco.
molido con queso, aderezado con majear Preparar un alimento para
sal y pimienta. cocerlo.
majar Machacar y aplastar en el majoncho Salv. Variedad de guineo
mortero cualquier manjar hasta re- o banano, grueso y corto; se come
ducirlo a pasta fina. como fruta y también se puede freír.
569
majúa Cuba. Manjúa, especie de sar- merse peladas al natural, a manera

dina. de ensalada.
majuana; maejuana Col. (C/ málaga, pasas de Uvas de mosca-
gena de Indias). Especie de mote, tel secas, que se utilizan en postres
preparado con frijoles blancos cabe- u otras preparaciones de pastelería,
cita negra, plátanos maduros, leche como pudines o flanes.
de coco y sal. // En Córdoba es un málaga, vino de enol. Correspon-
plato a base de frijol, plátano made a los vinos originarios de los viñe-
duro, coco rallado, cebolla y man- dos de esta provincia española. Son
teca de cerdo. vinos con rancio abolengo, pues se
majuela Fruto del majuelo. conocen desde las épocas romanas.
majuelo Ciruelo silvestre. // Espi- Los hay dulces, semidulces y secos. Los
no de hojas cuneiformes que da un tipos más clásicos, los que han alcan-
fruto rojo, dulce y de un solo hue- zado el mayor grado de perfección,
secillo redondeado. Se cría en los son los dulces y semidulces, con una
bosques y sotos de España. // Viña gradación alcohólica que oscila entre
nueva que ya da frutos. los 14º y los 23º, con un color oro vie-
majule Col. (Llanos O.). Especie jo y magníficas cualidades de aroma.
de batido hecho de banano o topo- malagua Perú. Especie de aguamala
cho maduro, que una vez fermenta- u ortiga de mar, de la cual hay diver-
do, se toma como bebida embria- sas clases, y con la que se preparan
gante. seviches, así como viandas chinas.
maki zushi Jap. Sushi enrollado, malagueta De Malagueta, costa de
nombrado nori maki si se prepara África, donde se comerciaba con esta
con alga nori. semilla. Fruto pequeño, aovado, de
malacia Perversión del apetito, color canela y de olor y sabor aromá-
que lleva a comer materias impro- tico, que suele usarse como especia, y
pias para la nutrición. es producto de un árbol tropical de
malacote Méx. Quelite acuático la familia de las Mirtáceas. // Col.
con hojas en forma de riñón, las cua- (C. Atlá.). Pimienta de olor. // Tam-
les, junto con sus tallos, suelen co- bién se le llama pimienta de tabasco o
570
pimienta guayabita. // Ing. Allspice. plarlo. // Trabajar el mazapán para

malakoff Nombre de varios paste- hacerlo más blando y maleable.
les clásicos de la cocina europea. El malaya Col. Ligamento cervical
más conocido se hace con dos dis- del ganado vacuno. // Chile. Ma-
cos de pasta de dacquoise, separadas tambre. Carne de la res que se en-
y revestidas con mousse de café; la cuentra sobre las costillas. // Gui-
superficie se espolvorea con abun- sado preparado con malaya.
dante azúcar glas y el contorno se malaya dorada Perú. Falda de vaca
guarnece con almendras tostadas y asada a la parrilla, como los anticu-
cortadas finamente. chos. Es un plato típico del departa-
malanga Amer. Planta herbácea de mento de Arequipa, al sur del país.
la familia de las Aráceas, provenien- malba Pan. Claras de huevo tra-
te de África, de grandes hojas aco- bajadas con jarabe y azúcar hasta
razonadas, de las cuales hay varias que toman consistencia de punto de
clases: amarillas, blancas, moradas. nieve. Sirve para decorar pasteles.
Muy extendida en el Caribe, Co- malbec o cot enol. Variedad tinta
lombia y Venezuela, cuyos tubércu- originaria de Francia, cultivada con
los son apreciados en ajiacos, sopas, gran éxito en Argentina y reciente-
frituras, purés, etcétera. // Mafafa, mente en Chile. Produce vinos de
ocumo, turmero, chanque, yautía. gran carácter, oscuros, aromáticos,
malarrabia Antill. y Venez. Dul- ricos en tanino, con buen potencial
ce compuesto de almíbar, plátano, de envejecimiento.
batata, etcétera. Cuando es de gua- malcocinado Esp. Nómbrase así
yaba, le dicen también cochura. // al menudo de las reses. // También
Ecuad. Torta de bananas y queso. al sitio donde se vende.
malate C. Rica. Atol de elote tierno. malcocinador, ra Dícese de
malaxar past. Amasar, mezclar quien cocina mal.
una o varias materias grasas para malcocinar Cocinar mal; no gui-
ablandarlas y darles una cierta con- sar bien.
sistencia. // Trabajar un fondant en- malcomer Comer escasamente o
tre las manos para ablandarlo y tem- con poco gusto, por la mala calidad
571
de la comida. maltina Sustancia activa de la mal-

malibú Col. Dícese de una palma ta que se halla en varios cereales.
delgada de clima cálido y cuyo fruto, maltón, na Arg. (norte), Bol., Chi-
de color morado, es de sabor dulzón. le, Ecuad. y Perú. Dícese del animal
malicia Chile. Licor espirituoso doméstico, o vacuno, ovino o capri-
que se añade a una bebida refres- no, que tiene de uno a dos años de
cante analcohólica. edad.
malojillo, a Venez. Gramínea aro- maltona La merluza, que así le lla-
mática de hojas largas, estrechas y man también en Chile; pescada, pes-
agudas en la punta, de sabor alimo- cadilla y pijota en España, y huaycuya
nado. // Bebida que se prepara con en Perú, es un pez alargado, de talla
las hojas de esta planta. pequeña a media, que vive en aguas
malotilla Chile. Carne de la pa- relativamente frías.
red abdominal de la res vacuna, algo maltosa Azúcar de la malta que
dura pero muy sabrosa. se produce mediante la descompo-
malta Granos germinados de ceba- sición del almidón por hidrólisis.
da de los que se han separado los te- malvasía enol. Cierta casta de uva
gumentos, el germen y las radículas. muy dulce y fragante, que produ-
Se destina a la elaboración de cer- ce una variedad de vid, cuyos sar-
veza. // Bebida no alcohólica he- mientos transportaron los catalanes
cha de cebada germinada, y de gran desde la isla de Chio en tiempo de
consumo popular en Col., Chile y las Cruzadas y prevalecen en varias
Venez. También se le llama «cer- partes de España, especialmente en
veza negra». Villanueva de Sitjes y en las Cana-
malteada Col. Bebida fría que se rias. // Vino de tipo blanco de la
prepara por lo general en la bati- uva así llamada. // Una clase de uva
dora eléctrica, con leche, helados de la que se sacan vinos dulces y os-
o ingredientes industrializados con curos, como el madeira.
diferentes sabores, como de choco- malvavisco Planta perenne de la
late, vainilla, fresa, etcétera, o algu- familia de las Malváceas, con tallo
na fruta. // Esp. Batido. de 1 m de altura, hojas suaves, ova-
572
ladas, flores filares de color blanco apreciada en dulces.

rojizo, fruto como el de la malva, y mamey, dulce de Col. Postre pre-
raíz gruesa. // Méx. Antig. Se hacía parado a base de mamey y panela.
un dulce con la raíz de esta planta. mamita Col. (Llanos O.). Árbol
Hoy por hoy, se elabora con azú- de gran tamaño. Su fruto es de co-
car cocida, aligerada y moldeada, lor rojo vivo brillante, del tamaño
revestida de azúcar glas y almidón, y la forma de una ciruela media-
que le da un aspecto polvoriento. na; la pulpa tiene sabor agradable,
mama Col. (Nar.). Especie de cu- incomparablemente exquisito e
charón que utilizan para distribuir indescriptible por lo exótico.
o servir las comidas. mamón Amer. Fruto del árbol de
mamacocha yuyo Perú. Alga ma- nombre similar, que parece ciruela,
rina comestible. de cáscara verde y semilla cubierta de
mamaliga Gachas o puches, pre- pulpa color naranja la cual se chu-
parados con polenta y queso. Plato pa; su sabor es agradable, agridulce.
típico rumano. // Salv. Que traga mucho cuando
mamar Comer con celeridad, engu- bebe licor.
llir. // Beber vinos o licores. mamona Col. (Llanos O.). Carne
mamaso Salv. Combinado de tor- de ternera de menos de un año de
tillas y queso que, molidos juntos, nacida, cortada en forma de figuras
hacen una masa comestible de agra- de animales propios de su entorno,
dable sabor. ensartada en varas o chuzos de ma-
mambira Amer. En Hond. y Salv., dera, sin otro aliño o condimento
calabaza de gran tamaño. más que la sal, y asada en leña, a fue-
mamey (voz indígena antillana). go lento, aproximadamente durante
Amer. Árbol de la familia de las cuatro horas. Se ofrece al aire libre
Gutíferas. Crece en climas cálidos. con yuca y sancocho preparado con
Sus flores son blancas y perfumadas los huesos del mismo animal.
y su fruto de gran tamaño, de cor- mamullar Comer o masticar una
teza parda y áspera, de pulpa ama- persona haciendo los mismos ges-
rilla, aromática y sabrosa; es muy tos que para mamar.
573
maná Alimento sagrado para los Castilla o tamalayota, cortada en

creyentes; conforme a la Biblia, este trozos y cocida con piloncillo, anís
producto era blanco como la semi- y maíz cacahuacintle cocido, ente-
lla del cilantro y tenía el color amaro o molido.
rillo como del bedelio, una sustan- manal Col. En ciertas partes de la
cia transparente, similar a la cera. costa Atlántica, alteración de
Su sabor, comparable al de «tor- manar. Cedazo primitivo hecho
tas aplastadas con miel o una torta de fibras vegetales, que se usa para
dulce aceitada». Lo molían en mo- cerner o colar la harina de yuca o
linos o lo majaban dentro de mor- de maíz, especialmente a la hora de
teros, cocinándolo en calderos. De preparar el cazabe.
él hacían especialmente tortas. // manamana Pez de agua dulce, de
Alimento milagroso que envió Dios color gris y con presencia de nume-
desde el cielo, a modo de escarcha, rosas y pequeñas escamas. Su carne
para alimentar al pueblo de Israel. es comestible. Habita en el lago de
// Col. (Boy. y Cund.). Semillas que Maracaibo y en el Orinoco.
se echan en agua y panela para hacer manar Col. (Boy., Llanos O. y Stder.).
una especie de guarapo o chicha. // Especie de cedazo o cesto hecho de
Especie de levadura. // Méx. Fruto fibra vegetal para recoger cereales,
del tamaño y forma de un huevo o cernerlos o aventarlos. // (C. Allá.).
algo menor, amarillo de pulpa acuo- Manal.
sa semejante a la del tomate, de un manare Venez. Especie de cedazo,
dulce insípido. // Perú. Pasta blan- tejido de mimbre, bejuco o palma,
da que se moldea, preparada con alque se usa para cerner el almidón
mendras molidas, yemas de huevo, de yuca principalmente. // Uriana.
leche evaporada, canela en polvo y manatí Mamífero que vive en las
pisco. Una vez moldeada se adorna aguas marinas de las Antillas y en
con hilos de caramelo. las dulces de las costas orientales
manácata Méx. En la reg. de Tie- del continente americano. Su piel
rra Caliente, en Guerrero, dícese es gruesa; es herbívoro, pesa hasta
de un postre a base de calabaza de 600 kg y mide más de 4 m de lon-
574
gitud. Su carne es muy apreciada. tono intermedio entre el marfileño

manca Perú. Olla, en quechua. y el dorado sobre la que aparecen
mancerina Méx. Plato por lo co- —no siempre— algunos ojos pe-
mún de madera de cedro, con una queños. Su sabor es excelente, suave
abrazadera circular del mismo cuer- cuando está fresco y fortísimo cuan-
po en el centro, donde se sienta y do añejo o conservado en aceite. Se
sujeta la jícara en que se sirve el cho- come como aperitivo o como postre.
colate. Los ejemplares muy viejos pueden
manchamanteles Méx. Una cla- rallarse y usarse para gratinar.
se de guiso, tradicional en las fiestas mandarina Fruto de un árbol de la
de Puebla y Oaxaca. Se elabora con familia de las Rutáceas, semejante a
carne de cerdo, preparada con chile la naranja pero de menor tamaño y
ancho, clavo, pimienta, canela, ce- sabor dulce, cuya piel se desprende
bolla, almendra, tomillo, orégano con facilidad. Su jugo es muy agra-
y ajo, todos molidos. Se caracteri- dable.
za porque su salsa incluye trozos de mandarinovka Vodka perfuma-
frutas tropicales, como la piña y el do con la piel de mandarina.
plátano macho. mandioca Amer. Yuca. Planta muy
manchego Es el queso español más cultivada en Brasil y en las regiones
famoso y universal. Se elabora en la cálidas, de cuya raíz se fabrica la ha-
extensa llanura de La Mancha, con rina llamada fariña, en otras partes,
leche de oveja —actualmente se tapioca.
hacen muchas imitaciones que son mandioquitas Venez. Fruta de
mezclas de leches de vaca y oveja, al- sartén, preparada con harina, azú-
gunas de las cuales son aceptables—, car, anís, etcétera.
y aunque los más famosos son los de mandolina Herramienta de cocina,
la provincia de Ciudad Real, existen de madera o acero inoxidable, con cu-
importantes centros de producción chilla, que sirve para cortar horta-
en las provincias de Toledo, Alba- lizas firmes, como raíces y tubércu-
cete y Cuenca. Es un queso esplén- los. Por lo general, las profesionales
dido, con una pasta consistente de tienen una hoja fina para cortar en
575
rodajas; una dentada para tiras finas mojan o se untan en la salsa de los
y gruesas, y un cortador ondulado. guisos.
Todas las hojas son ajustables para manga Utensilio para decorar tor-
cortar diferentes grosores. tas o pasteles, formado por un trozo
mandubí; mandubi Nombre que de tela o plástico de forma cónica y
le dan en Río de la Plata, Bolivia y un pico de material duro que puede
Brasil al cacahuete o maní. // Nom- cambiarse según la figura de ador-
bre de un bagre plateado de aletas no deseada. // Venez. Fruta de una
rojas, de 30 a 40 cm de largo y bue- variedad de mango más redondea-
na carne, que habita el río Paraná y da, de mayor tamaño y aromática.
sus fuentes. manga pastelera past. Bolsa de
manduca Comida, alimento. // R. nylon u otro material, en forma de
Dom. Pequeña torta de maíz. // Ve- manga, para decorar pasteles.
nez. Rosquilla hecha con harina de mángate Cierto dulce o pasta de
maíz, azúcar morena, queso y plá- mango, tradicional en Todos San-
tano maduro o yuca molida. Se fríe tos, Baja California sur, y que se uti-
en aceite o en manteca de cochino. liza como relleno para las empana-
// Dícese también mandoca. ditas dulces de la región.
manducable Que se puede comer. mango Planta arbórea anacardiá-
manducación Acción de man- cea, de copa grande y espesa, hojas
ducar. perennes, de flores pequeñas y ama-
manducar Lo mismo que comer, rillentas, y fruto en drupa, comes-
locución que se desprende de la voz tible. // Fruto de este árbol, oval,
latina manducare. aromático y de sabor agradable, del
manducatoria Comida o sus- cual hay muchas variedades. En In-
tento. dia aprovechan el verde para prepa-
manea Méx. En Tabasco, llaman rar el chutney.
así un tamal, elaborado con carne mangostán Árbol originario de
deshebrada, revuelta con masa dura Malasia e Insulindia, cuyos frutos
de maíz y mucho chile. son los mangostas. La textura de
mánfanos Trozos de pan que se estos es similar a la de los ciruelos
576
muy maduros y su sabor tiene se- temente elaborado durante tres

mejanza al de la frambuesa. Es tan días seguidos y otras varias horas
delicado, que la pulpa se deshace de cocimiento a la brasa en hojas de
en el paladar como si fuera un he- maxacera —zapallo—, molidas, car-
lado. // Col. Mangostino. // Méx. ne de chancho frita, como tocino,
Mangostona. // P. Rico. Mangotín morcilla, etcétera.
y mangostín. manido Col. Que está o ha entra-
mangú R. Dom. Plato preparado con do en descomposición. Aplícase es-
plátano verde, cocido en agua pecialmente a la carne o al pescado.
con sal y amasado con un poco de // Ú. t. en Andalucía (Esp.), Cuba
esa misma agua, aceite o manteca y México.
de cerdo. manir Someter las carnes y otros
manguito Bizcocho grande en for- manjares a ciertos condimentos
ma de rosca. para que ablanden y tomen sazón.
manguruyú Pez muy grande de los manirito Venez. Árbol de la fami-
ríos y arroyos de Argentina, Brasil y lia de las Anonáceas, que alcanza
Paraguay. Es de color pardo barro- hasta 6 m de altura, de hojas sim-
so, sin escamas, cabeza enorme, ojos ples, alternas y oblongas y fruta ovi-
pequeños y excelente carne comes- forme. // Fruto de este árbol, con
tible. Para que sea más sabrosa, los muchas semillas y una pulpa blan-
indígenas suelen secarla al sol. ca, comestible, de sabor agridulce.
manguzada R. Dom. Porción manirote Venez. Árbol pequeño de
abundante de mangú. la familia de las Anonáceas, de copa
maní Suramér. y Antill. Planta de redondeada y flores de color amari-
las Leguminosas, herbácea de 30 cm llo o anaranjadas. // Fruto comesti-
de altura, cuyo fruto madura deba- ble de este árbol, de forma globular,
jo de la tierra en dos o más semillas cubierto por protuberancias rígidas
dentro de cáscara rugosa. En cocina y piramidales; su pulpa es amarilla y
tiene varias aplicaciones. // Méx. dulce. Abunda en los Llanos.
Cacahuate, cacahuete. manjar Alimento muy apetitoso
maniçoba Plato brasileño pacien- y exquisito. // Cualquier alimento
577
o producto comestible. // Venez. molde y se espolvorea con canela.

Dulce hecho con harina de maíz ȆȆ imperial. Esp. Plato elaborado
finísima —maicena— cocida, a la con leche, harina de arroz y ye-
que se añade cualquier sabor, gene- mas de huevo.
ralmente de frutas. ȆȆ lento. Esp. Dulce de leche, yemas
ȆȆ blanco. Esp. Antig. Guisado de pe- batidas y azúcar.
chugas de gallina, con una salsa a ȆȆ principal. Esp. Comida elaborada
base de caldo, harina de arroz, al- con leche, yemas de huevo, queso
mendras majadas, leche y azúcar. y pan rallado.
// Dulce de almendras, leche y ȆȆ real. Esp. Guisado de carnero, le-
azúcar. // Col. (Valle). Dulce es- che, harina y azúcar.
peso preparado con leche, azúcar, manjarejo Diminutivo de manjar.
arroz remojado y molido fino, bi- manjarillo Col. (Nar.). Manjar
carbonato, muy laborioso en una preparado con trigo molido y cer-
paila de cobre. A veces se enrique- nido, leche y panela cocinado en
ce con pasas. // Se conoce también paila.
en otros países hispanoamericanos. manjorrada Dícese despectiva-
ȆȆ de ángeles. Esp. Dulce de leche mente de una gran cantidad de man-
y azúcar. jares ordinarios.
ȆȆ de coco. Bra. Postre muy común manjúa; majúa Bra., Cuba y Mar-
en Bahía, elaborado con leche de tinica. Pez teleósteo, especie de
coco, maicena, azúcar y ciruelas sardina, que abunda en la desem-
pasas. // Venez. Postre elaborado bocadura de los ríos. Su carne es co-
a base de almíbar, leche y coco ra- mestible y muy estimada.
llado o molido. Llevado de nuevo mankakanka Bol. Especie de gui-
al fuego, se le adicionan almen- so jugoso y espeso, a base de carne
dras dulces, peladas y molidas. de res y zanahorias, aderezado con
Lejos del fuego, se le añaden ye- hortalizas, locoto, orégano, pimien-
mas de huevo batidas, cocinando ta, ají colorado, etcétera.
la mezcla hasta que hierva, mo- mano Rodillo de piedra para ama-
mento en el cual se vacía en un sar el cacao, maíz y otras cosas pa-
578
recidas. // Col. (C. Atlá.), Cuba y queño de harina, huevo, mantequi-

Venez. Grupo de plátanos que que- lla y azúcar que suele cocerse en un
dan por un extremo al ser separados molde cuadrado de papel. // Reba-
del racimo. Si son plátanos machos, nada de pan untada con mantequi-
suelen ser separados en manos de a lla y azúcar. // Col. (Boy. y Cund.).
5, pero hay manos de 20 o 25 plá- Especie de pastel hecho de harina
tanos. de maíz, mantequilla y huevos. //
mano de piedra C. Rica. Pieza de Venez. En el estado de Trujillo, tor-
granito que sirve para moler carne, ta elaborada con maíz en polvo y
maíz u otros alimentos, original- mantequilla.
mente sobre la piedra de moler. mantecado Pasta o torta pequeña
manteca Sustancia grasa de la le- hecha con harina escaldada, man-
che una vez separada de ella. // Sus- teca de cerdo, azúcar y otros ingre-
tancia grasa de consistencia sólida dientes. // Helado elaborado con le-
sacada de algunos frutos como el che, huevo y azúcar. // Col. (Valle).
cacao. // Chile. Dícese a la grasa Pasta moldeada cocida al horno, que
del cerdo. luego se corta en trozos. Elaborada
ȆȆ de cacao. Grasa de color blanco con harina de trigo, grasa, yemas de
amarillento que se saca de las se- huevo, claras de huevo, batidas a la
millas tostadas de cacao, descor- nieve, azúcar, canela en polvo o cás-
tezadas y trituradas. Tienen pro- caras de naranja ralladas.
piedades muy parecidas a la del mantecoso Chile. Este nombre
chocolate, cuyo sabor y olor con- sirve para designar a otro queso di-
tiene. La emplea el pastelero para ferente, semiduro, parecido a los de
la confección de la dulcería que los monasterios europeos. // Perú.
exige horno suave para toda clase Se llama así a un queso blando, ela-
de bombones. borado artesanalmente en granjas y
ȆȆ de vaca. Mantequilla, sustancia alquerías, que es muy popular.
grasa de la leche de estos anima- mantenencia Alimento, susten-
les, batida y preparada. to, víveres.
mantecada Especie de bollo pe- mantener Servir una cosa de ali-
579
mento a un organismo. ȆȆ amasada. Mantequilla y harina,

mantenimiento Efecto de man- en partes iguales, finamente ama-
tener o mantenerse. // Proveer a al- sadas. Se emplea para ligar cier-
guien del alimento necesario. tas salsas.
mantequera Vasija en la que se ȆȆ avellanada. Mantequilla cocida
hace la manteca o mantequilla. // hasta adquirir un color avellana
Bandeja o recipiente con cubierta claro; se le puede añadir jugo de
donde se conserva o se sirve la man- limón y condimentos.
teca o la mantequilla. ȆȆ clarificada. Se obtiene poniendo
mantequería Establecimiento la mantequilla a baño de María
donde se fabrica o vende manteca. para separar la grasa del suero.
// Tienda donde se venden produc- De esta manera se puede utilizar
tos lácteos y otros comestibles. a grandes temperaturas sin detri-
mantequero, a Perteneciente o mento del sabor.
relativo a la manteca. // De la man- ȆȆ dorada o tostada. Cocer o calen-
teca o de la mantequilla. // Persona tar la mantequilla clarificada, has-
que hace o vende manteca o mante- ta que adquiera un color dorado.
quilla. // Vasija en que se conserva o ȆȆ manié. Sirve para ligar una salsa.
se sirve la manteca. // Col. Arbusto Son dos partes de mantequilla por
de la familia de las Malpigiáceas. En una parte de harina bien mezcla-
algunas especies sus frutos son co- das, que se añaden al líquido.
mestibles y empleados en una clase ȆȆ negra. Salsa para acompañar pes-
de bebida fermentada. // C. Rica. cados; se prepara cociendo la man-
Abundancia de manteca o de grasa tequilla hasta que adquiere un
comestible. tono marrón —no negro, a pesar
mantequilla Producto obtenido del nombre— y mezclándola con
de la nata o crema pura de la leche, vinagre, perejil y alcaparras.
ya sea por agitación o por batimien- mantequillados Col. (C/gena
to. Se presenta en forma de pomada de Indias). Golosina horneada en
pastosa de color amarillo pálido, en forma de barquito, elaborada con
la mayoría de los casos. azúcar, coco rallado sin conchita,
580
harina, mantequilla, yemas de hue- rrones.

vo y cáscaras de limón ralladas. manzanilla Hierba de las Com-
mantequillera Mantequera, re- puestas, que produce una flores olo-
cipiente de vidrio o plástico para rosas en cabezuelas solitarias con
guardar la mantequilla. centro amarillo y circunferencia
mantequillo Col. (Valle). Espe- blanca. // Flor de esta planta. // In-
cie de banano muy tierno y dulce. fusión de dicha flor, que se usa mu-
manyar Arg. El acto de comer una cho como bebida estomacal. // Va-
persona. // Derivado sin duda del riedad de aceituna pequeña. // enol.
francés manger. Esp. Vino blanco seco y aromático,
manzana Fruto del manzano, algo elaborado en Sanlúcar de Barrame-
hundido por los extremos del eje, da y otros lugares de Andalucía.
redondeado, de piel fina amarilla, manzano Árbol frutal rosáceo de
verde o rosa o mezclado de estos hojas ovales, del cual hay diversas
colores, carne blanca y semilla en variedades y cuyo fruto es la man-
forma de pepitas, que se consume zana. // Col., Méx. y P. Rico. Una
fresco, en compota o en mermelada especie de guineo cuyo fruto es cor-
y cuyo jugo fermentado proporcio- to y grueso, muy dulce y suave, de
na la sidra. color amarillo peculiar. // C. Rica.
ȆȆ asperiega. Variedad bastante aplas- Variedad de plátano pequeño, de
tada, de carne granulosa, empleada cáscara roja y de pulpa anaranjada,
generalmente para hacer la sidra. dulce, llamado así por comparación
ȆȆ china o nashi. Con sabor muy pade su sabor con el de la manzana.
recido al de la manzana común, En otros lugares se le conoce como
su aspecto exterior es diferente, guinea de manzana.
ya que tiene una piel más áspera y mañoco Fécula que se saca de la
pigmentada. Se consume fresca o raíz de la mandioca o yuca y que se
bien formando parte de macedo- usa para sopas. // En algunos sitios
nias, compotas o zumos. de Colombia, también mandioca
ȆȆ golden. Variedad de sabor dulce tostada. // Dícese también en Ve-
y piel amarilla con puntitos ma- nezuela.
581
mañosa Venez. Variedad de yuca de to, los indígenas preparan una bebi-
tallo verde y peciolos rojos. // Raíz da alcohólica fermentada, que lla-
comestible de esta planta, dulce man tecu —chicha—.
hasta los 7 meses y luego es amarga. maracuyá Planta perenne trepado-
mapahuira Ecuad. Pedacitos de ra de la familia de las Pasifloráceas.
fritada o fritadillas que se asientan Fruto de 5 a 8 cm de largo, casi esfé-
en el fondo de la manteca enfriada. rico u ovoide, de color amarillo en
Entra en la preparación del bolón. la madurez, según la variedad. Las
mapalé Col. Pez que abunda en los semillas están rodeadas por un ari-
estuarios, ciénagas salobres y, en la lo amarillento, comestible, de sabor
costa, en aguas de poca profundidad. acídulo y muy aromático. La fruta
Alcanza hasta 50 cm de largo. Es cose arruga al madurar. // Fruta de
mestible, pero de olor muy fuerte. la pasión.
// Barbudo de mar, costa Pacífica, marañón Árbol pequeño de la
canchimala. familia de las Anacardiáceas. Cre-
mapará Col. Pez del Amazonas, ce silvestre o cultivado en lugares
estimado especialmente por sus fi- cálidos. Su fruto es comestible, en
letes después de desangrarlos bien. forma de pera, carnoso, de color
mapuey Antill. y Venez. Planta vi- amarillo o rojo, muy jugoso y as-
vaz, sarmentosa, voluble, cuya raíz tringente. La semilla de este fruto es
gruesa, bulbosa, feculenta, blanca o una nuez asociada al pedúnculo, de
morada, que constituye una verdura forma arriñonada, que se consume
ordinaria a manera de ñame. // Va- frita o tostada. // Anacardo, cajú,
riedad de ñame, propio de P. Rico. caujil, merey.
maqueño Bol., Col. y Ecuad. Una mararay Col. Con este nombre
clase de plátano grande. // Llámase se conoce en el Amazonas y en el
también rabo de mula y dominico. Orinoco a varias clases de palma.
maqui Arg. y Chile. Arbusto siem- Da racimos que llevan numerosos
pre verde de las Elaeocarpáceas, que frutos esféricos, rojos cuando están
da unas bayas pequeñas y oscuras, maduros y que miden más o menos
sabrosas. Con la savia de este arbus- de 2-3 cm de diámetro. Sin la pul-
582
pa externa, los mararayes son unas marear Estovar, rehogar.

esferitas negras que, secas, contie- marengo, a la Originalmente,
nen unas deliciosas almendras que salteado de pollo con cangrejo en
se comen sin preparación o se em- vino blanco, guarnecido con huevos
plean, en vez de la almendra y de la fritos. Este plato fue una invención
avellana europeas, para hacer bom- de Dunand, cocinero al servicio de
bones y garapiñados. // Se conoce Napoleón Bonaparte, inmediata-
además con estos nombres: corozo mente después de la victoria obte-
chiquito, carrascal, corozo colora- nida por el general en la batalla que,
do (Ant.); pujamo (Ocaña); gualte en Marengo, Italia, libró contra los
(Nariño); corozo (Valle y Caldas); austriacos por la posesión del nor-
corozo de Orinoco, corozo ancha- te de Italia. Actualmente, aplícase
me (Bolívar); mararabe (Llanos O.); a un salteado de ternera o de pollo
chontaduro (Ecuador). en vino blanco, tomate, ajo, cebo-
maravilla Variedad de pasta para llitas glaseadas, champiñones de Pa-
sopa, en forma de pequeños granos. rís, etcétera.
marc Sustancia residual conseguida maretira Col. (C. Atlá.). Esque-
al prensar frutas, especialmente tras leto vegetal de la mazorca de maíz
prensar las uvas. // Fr. Se da el nom- después de desgranada. // En algu-
bre de marc al aguardiente produc- nas partes de México, carozo, zuro,
to de la destilación de los residuos tusa, olote, marlo.
de la uva después de prensada. Entre marga Especie de puches, o conso-
todos los marc franceses, el de bor- mé de la cocina del norte de Áfri-
goña es el más célebre y acreditado. ca, hecho con carne de cordero cor-
marcar Preparar las operaciones tado en trozos, gallina y verduras:
básicas para iniciar la confección alcachofas, tomates, pimientos,
de un plato, a falta de su cocción. ajo, cebollas con clavo, calabazas,
// Incisión o señal en un producto. garbanzos y un buen ramillete de
// Extender sobre una plancha o un hierbas. Es plato único, pero sirve
pastel alguna pasta sirviéndose de para preparar el couscous o cuscuz.
la manga. // enol. Uno de los componentes
583
de los estratos inferiores de las tie- de peso; de cuerpo amarillo dorado

rras arenosas. o verde amarillento con tres man-
margarina Sustancia grasa obte- chas circulares negras. Su carne es
nida de grasas animales o aceites de excelente calidad. Habita en los
vegetales que se usa como sustitu- canales secundarios del río Orinoco.
to de la mantequilla. La margari- maricultura Cultivo de las plan-
na no fue un simple descubrimien- tas y los animales marinos, como
to, sino que fue el resultado de un alimento o para otros fines.
concurso organizado por Napoleón marifinga P. Rico y R. Dom. Ha-
iii, con el fin de obtener un sucedá- rina de maíz cocinada con manteca
neo adecuado capaz de sustituir a de cerdo y pequeños trozos de sal-
la mantequilla. Ganó este concurso chichón. // Funche o funge.
Mège-Mouriés, sabio francés espe- marinada Adobo en el que se po-
cializado en la conservación y me- nen a macerar alimentos antes de
jora de los alimentos. cocinarlos.
margarita Muy conocido coctel marinar Tratar carnes o pescados
mexicano, consistente en la combi- por un tiempo con vinos o licores,
nación de jugo de limón o de lima especias y vegetales, para darles un
ácida, azúcar, Cointreau y tequila, sabor especial antes de ser cocidos.
batido con cubos de hielo o pica- mariquita Venez. Postre prepa-
do el mismo. Al servirlo, el borde rado con una mezcla de huevos y
de la copa de coctel va escarchado queso rallado, con la que se hacen
con limón y sal. pequeñas tortas que se sirven en al-
maría luisa Col. (Ant.). Especie míbar caliente. // Cuba. Dulce de
de tortas a base de harina de trigo, almíbar o miel mezclados con que-
huevos, jugo de naranja, margarina so fresco.
y azúcar, horneadas en moldes pe- mariscada Plato compuesto a base
queños, y adornadas con mermela- de mariscos, unos crudos, como os-
da y espolvoreadas con azúcar. tras y almejas; otros cocidos, como
marichapa Venez. Pez fluvial de percebes, camarones, langostinos,
hasta 70 cm de largo y varios kilos nécoras, cigalas; otros a la plancha
584
o parrilla, como langosta, bogavan- con tapa ajustada. // Plato de pes-

te y otros cocinados de diversas for- cado y patatas.
mas, como vieiras, etcétera. marmitón (del francés marmiton).
mariscos Moluscos de origen ma- Pinche de cocina, galopillo, criado
rino que se dividen en dos grandes que sirve en la cocina para los ofi-
familias; aquellos cuyas conchas cios más humildes de ella. Antig. Se
están formadas por dos lóbulos o decía del galopín o pícaro de coci-
valvas, y los de concha de una sola na. // Aprendiz o mozo de cocina.
pieza, por lo general de forma de marmorizar past. Acción de
espiral. decorar un pastel con glaseado y
maritornes Nombre despectivo fondant, dándole apariencia de már-
que se da a toda criada fea, sucia, mol. Para obtener este resultado,
ordinaria y hombruna, aludiendo se vierten finos hilillos de fondant
a la que describe Cervantes, en el de diferente color con ayuda de un
Quijote. cono sobre el glaseado realizado, e
maritú Col. Variedad de plátano. inmediatamente, con la punta de
mario Arg., Bol. y Uru. Zuro. // un cuchillo pequeño, se marcan,
Corazón de la mazorca del maíz se trazan rayas a través de los hilos
desgranada. de fondant. Esta operación se tie-
marmita Recipiente de metal, con ne que efectuar muy rápidamen-
forma de olla. Es cilíndrica, alta, te; el fondant no ha de endurecer-
con asas y tapa. Casi siempre se usa se hasta que no se haya terminado
para cocer productos en cantidades de decorar, si realmente se quiere
considerables. obtener un trabajo que imite bien
marmitako En el País Vasco, sopa al mármol.
de pobre; guiso marinero que se marón Esturión, pez marino. //
suele preparar en las mismas em- Morueco, carnero macho.
barcaciones, aunque es común en la marozia Antig. Guisado de carne
costa Cantábrica, a base de papas, que se aderezaba con sal, cilantro,
cebollas, pimientos, atún, aceite de aceite, miel, almidón, almendras
oliva, etcétera. // Fr. Olla de metal y peras.
585
marquesote Hond. y Nic. Torta Uru. Perdiz de gran tamaño que lle-
de figura de rombo, hecha con ha- va una coronilla de plumas, o mar-
rina de arroz o de maíz, huevo, azú- tinete, que dio origen al nombre.
car, y otros ingredientes y cocida al Por este motivo también se la llama
horno. // Salv. Torta de pan hecha «copetona» en Argentina y Uru-
de diversas formas y medidas, de guay. Su carne es muy apreciada y,
harina, la que lleva canela, levadu- en ocasiones, se prepara con vino
ra, queso, huevo y azúcar. blanco seco.
marsala enol. Ita. Vino de la isla martinica Venez. Variedad de
de Sicilia, en su zona occidental, toronja agria con la forma de una
donde se encuentra precisamente pera; su corteza se utiliza para ha-
la pequeña ciudad de Marsala. Es cer dulces.
un vino clásico, conocido y apre- martinico C. Rica. Variedad de
ciado desde hace dos siglos. plátano.
marshmallow Ing. Golosina de marucha Arg. y Uru. Pieza de car-
consistencia esponjosa que se ofrece ne vacuna que se extiende sobre la
en bolas o bastones de color blanco cruz del animal y se prolonga so-
o azulosos, inclusive rosados, prepa- bre la paleta hasta las costillas, re-
rada con azúcar, claras de huevo y duciendo su grosor; preferida por
gelatina. Se presentan espolvorea- los expertos para asarla a la parrilla.
dos con azúcar glas. En el comercio // Col. Se dice de las frutas que na-
se consiguen empacados en bolsas. cen pegadas una a otra.
También se conocen envueltos en marzoleta Fruto del marzoleto.
chocolate. marzoleto Majuelo, cuyo fruto
martajar Amér. Cent. y Méx. Tri- es rojo y dulce.
turar, quebrantar, picar, refiriéndose marzos Col. Cierta forma de pas-
normalmente a la comida. // Ecuad. telillos que tienen como base una
Quebrar el maíz en la piedra. Ma- pasta hojaldrada extendida, algo
chacar o majar. // Perú. Aplastar, delgada y cuya parte dulce varía de
chancar sin llegar a moler. gusto. Esa pasta va cortada en peda-
martineta Arg., Bol., Par., Perú y zos de 8 cm de largo por 3 de ancho
586
y se les hornea, colocándoseles o es- hojaldre.

parciéndoseles después confituras, ȆȆ de cocorrón. Venez. Manjar ela-
crema, bocadillos, etcétera. borado con almidón, huevos, pa-
marrajo Tiburón de 2 a 3 m de pelón, canela, anís, clavos de olor
longitud que abunda en las costas y mantequilla, que se hornea.
meridionales de España y en las de ȆȆ frita. Esp. Dulce hecho de masa de
Marruecos, con los costados y el harina y otros ingredientes como
dorso de color azul, la cola en for- azúcar, huevo y leche, y frita, tro-
ma de medialuna y el hocico pun- ceada de diversas formas.
tiagudo. Su carne es comestible. ȆȆ madre. Pedazos de masa levada,
marraqueta Bol., Chile y Perú. que se reserva para emplearla a
Pan de forma parecida a la de la biz- modo de leudante.
cochada. // Conjunto de varios pa- ȆȆ para hojaldrar. past. Es la mezcla
nes pequeños que se cuecen en una de harina, agua, sal, a veces azú-
sola pieza, en la cual van señalados car, grasa y levadura, para la pre-
por incisiones, de manera que pue- paración de una masa de hojaldre
dan separarse después con facilidad. o de croissants.
marrasquino Licor preparado ȆȆ quebrada. Pasta quebrada, ela-
a base de cerezas negras, llamadas borada con harina, mantequilla
marasca, una variedad de cereza y unas cucharadas de agua fría, en
amarga. ocasiones con huevo, y trabajada a
marrón Venez. Infusión de café mano o en aparato eléctrico hasta
con poca leche. que quede una pasta homogénea,
marrón Fr. Castaña. dejándola reposar para su mejor
ȆȆ glacé. Fr. Castaña confitada en calidad. Es tradicional para tortas,
azúcar y vainilla, escarchada con empanadas, etcétera.
almíbar. masaco Bol. Amasijo de plátano
masa Pasta hecha con harina, agua y asado y molido, hecho en bollitos,
levadura para fabricar el pan y otros tortitas o enrolladitas, con queso y
manjares. Arg. Pastelillo de confite- otros aderezos.
ría. // Chile y Ecuad. Masa de hoja, masacote Venez. Alimento que,
587
por estar excesivamente cocido, se mar el aliento.

ablanda y apelmaza. // Mazacote. mascadura Hond. Una clase de
masalá Venez. Condimento muy pan o bollo que se toma con el café
usado en la costa de Paria, colorea- o el chocolate.
do con azafrán y elaborado con una mascar Partir y triturar algo con
variedad muy aromática de jengi- la dentadura. // Triturar la comida
bre. Se parece mucho a la mostaza con la dentadura torpemente.
cuando está pulverizado. // Espe- mascarpone; mascherpone
cie de curry empleado en la costa Ita. Producto originario de Lom-
oriental venezolana, por influencia bardía, es una crema casi sólida, de-
de los hindúes de la cercana isla de liciosa y suave, de consistencia blan-
Trinidad. da y aterciopelada, que se produce
masarreal Especialmente en Cuba, por medio de la fermentación lác-
dulce harinoso que, en capas super- tica y que tiene un sabor ácido muy
puestas, va relleno con un preparado agradable. Sirve para acompañar
de guayaba. frutas frescas o escarchadas, o se sa-
masato Amer. Bebida preparada zona con azúcar, canela, chocolate
con maíz, o con arroz y azúcar, li- en polvo, café con licores, etcétera.
geramente fermentada. En algunas mashca Ecuad. Harina de cebada
partes se le aromatiza con el jugo de tostada, molida y cernida.
ciertas frutas, astillas de canela, cla- mashua Ecuad. y Perú. Tubércu-
vos de olor, etcétera. // Col. Tam- lo que sirve en la alimentación de
bién se prepara a base de plátanos, indios para los sangos, la chicha y
arracacha, yuca y veleño, así como otras preparaciones.
de hibias. masitería Arg. Lugar en el que
mascabado, a Se aplica al azúcar se elaboran y venden productos de
de caña obtenida de una segunda confitería. // Confitería.
producción. masquer Fr. Rebozar, también cu-
mascadijo Sustancia aromática, brir con una salsa, una crema, un
comúnmente vegetal, que se lleva jarabe espeso, etcétera.
en la boca mascándola para perfu- masticado enol. Vino carnoso,
588
suave, grasiento. Llena la boca y pa- charrones de cerdo, aderezado con

rece tener la consistencia suficiente pimienta y miel.
como para ser masticado. matalahúva Anís, planta de flores
mastranzo Planta herbácea pe- blanquecinas y semillas muy oloro-
renne, de tallos blancos, hojas gruesas usadas para cocinar y preparar
sas, que se confunde con la hierba- licores. // Semillas de esta planta.
buena, aunque no lo es, y es muy matalotaje Provisión de víveres
aromática. que se lleva a bordo de una embar-
mastuerzo Hierba originaria de cación.
Persia y Chile, y actualmente espar- matambre Arg., Bra. y Uru. Carne
cida en Europa donde se aprecia por de res que cubre las costillas y la ba-
su sabor y propiedades. Se come en rriga. Se encuentra inmediatamente
ensaladas, tiene un gusto agradable bajo la piel. // Por extensión, fiam-
y picante. // Berro. bre hecho con esta carne arrollada,
mataburrillo Esp. En Galicia, rellena, sazonada y hervida. // Col.
guiso de intestinos de castrón —ca- Sobrebarriga. // (Nar.). Variedad de
brío o cerdo—, hígado y bofes, muy frijol. // Cuba. Especie de mazapán
popular. hecho con harina de yuca, azúcar y
mataburro Col. (Ant.). Aguar- otros ingredientes. // Ecuad. Una
diente fuerte. clase de frijoles pequeños. // Esp.
matafrío En la región de la Ama- En Soria, pasta de migas de pan con
zonía, especie de colador de forma huevo frito en sartén y luego, gui-
cónica, elaborado finamente con sada, en caldo que se come los días
hojas de palma entretejida, por el de vigilia. // P. Rico. Cierta espe-
que se pasa la yuca rallada para ex- cie de plátano. // R. Dom. Dulce
primirle y extraerle el yare, jugo ve- de coco, melao y batata.
nenoso de la yuca amarga. matar Hacer la matanza del cerdo.
matajíbaro Plato cubano de origen matarse R. Dom. Comer o beber
campesino, consistente en plátanos con exceso.
verdes y pintones, hervidos con sal matasquita Perú. Potaje compues-
y, muy calientes, molidos con chi- to de carne y papas picadas o tritu-
589
radas. ȆȆ dulce. Arg. y Uru. Común cuan-

matate Salv. Red grande de pita, do lleva azúcar.
en forma de bolsa, que se usa para ȆȆ lavado. Arg. y Uru. Que ha per-
guardar grandes cantidades de maíz dido su sabor por haber sido mal
en mazorca u otros frutos grandes. cebado o cebado muchas veces sin
mate Infusión de hojas trituradas cambiar la hierba.
del árbol llamado «yerba mate», ȆȆ tereré. Cuando es preparado con
de las Celastráceas, considerada agua fría, que se bebe especial-
como bebida estomacal, excitante mente en época de calor. Es pro-
y nutritiva. Se toma en Arg., Bol., pio del nordeste argentino.
Bra., Chile, Par., Perú y Uru. Es el té matear En Río de la Plata, tomar
de los pobres. Al tomarlo se usa una mate reiteradas veces.
bombilla. // Recipiente hecho de matelote Fr. Estofado de pesca-
metal, madera o con una pequeña dos de agua dulce, como la anguila,
calabaza, en el que se toma el mate. la carpa, el lucio o la perca. // En
ȆȆ amargo. Sin azúcar. Normandía, a base de mejillones,
ȆȆ bajar el mate. Uru. Tomar el mate variedad de pescado, entre otros el
al pasar, la persona a la que no le congrio, los lenguados o la platija,
toca el turno. aderezados con sidra o vino blanco,
ȆȆ cebar el mate. Suramér. Preparar hierbas, etcétera.
la bebida del mate. matete Car. En Trinidad, guiso de
ȆȆ cimarrón. Que no tiene azúcar, ni pescado, como el cascadura, adere-
los otros ingredientes cuando se zado con hortalizas, leche de coco
prepara con esmero. y guindillas.
ȆȆ chuya. Sin espuma de hierba con matiñón, a la Preparación que
el aguachirle. Es denominación combina legumbres salteadas con ja-
propia del norte de Argentina. món, muchas veces utilizadas como
ȆȆ de leche. Arg. y Uru. El que se guarnición.
prepara con leche en vez de agua. matón Col. (Valle). Vasija de ba-
ȆȆ del estribo. Cebado con leche en rro cocido, en forma de media na-
vez de agua. Se toma dulce. ranja, que sirve para batir en ella
590
bizcochuelos y para otros usos. En mayonesa Se aplica a la salsa espesa

España se le llama batea. que se prepara ligando huevo y acei-
matrimonio Col. En ciertas parte y se emplea para aderezar huevos,
te del interior del país, bebida esti- crustáceos, ensaladas y otras comi-
mulante, que resulta de combinar das. // Mahonesa.
cerveza con gaseosa, por lo general maytag blue Uno de los más repu-
con Colombiana. Dícese también tados quesos americanos. Su sabor
refajo. // P. Rico. Plato de arroz con fluctúa entre el gorgonzola italiano
habichuelas —frijoles, judías, alu- y el roquefort francés. Tiene una
bias—. pasta cremosa y blanca con densas
matsutake Jap. Seta aromática y vetas azules y un distintivo sabor
de delicado sabor. Crece en los pi- «azul».
nos. mayuque Esp. En Asturias, casta-
matupa Col. (Llanos O.). Nom- ñas que, una vez cocidas, se aplastan
bre de una fruta nativa, de la fami- y enriquecen en su sabor con man-
lia de las Burseráceas, cuya corteza teca de cerdo o aceite. En algunos
es verde pálida y de interior rojo, lugares se les añade avellanas y nue-
fruto arilo de pulpa blanca, semilla ces machacadas.
oscura y de sabor dulce agradable. mazacote (der. del italiano marza-
matzá En la mesa judía, pan ázimo. cotto). Guisado u otra comida, casi
Pan cenceño. Pan puro sin mezcla, siempre con granos o farináceos,
que se come en la fiesta de Pésaj. que quedan duros, secos y pegajo-
mauraca Esp. En Andalucía, mora- sos. // Arg. Pasta que queda adhe-
ga, acto de asar frutas secas y peces. rida al fondo y a las paredes de la
maya Venez. Planta de las Brome- caldera, cuando se refina el azúcar.
liáceas. Crece en lugares cálidos y mazacotudo, a Col. y Chile. Dí-
secos del norte del país. // Fruto de cese de algún alimento cocido en
esta planta, baya acídula, de color agua, especialmente del arroz cuan-
amarillo y forma aovada. Es comes- do no queda suelto o esponjoso, sino
tible asado en brasas o sancochado, demasiado blando, pegajoso y apelo-
y aun en dulce. tonado. También de la masa de hari-
591
na que, por no haber sido bien bati- de arroz con azúcar y varias especias.
da, queda apelotonada. // Venez. Especie de atol hecho con
mazagrán Pequeñas tartaletas de masa de maíz, por lo común tier-
papas duquesa, rellenas con varie- no, guarapo de papelón y algunas
dad de picadillo o salpicón. // (Del especias.
francés mazagran). Refresco prepa- mazamorra chiquita Col.
rado con agua, café y ron. (Boy.). Plato sustancioso de laborio-
mazamorra Antig. Era el guisa- sa preparación, a base de costillas de
do, potaje o bazofia que se les daba res, menudo o mondongo, carne
a los forzados en galeras. // Col. de murillo, hortalizas, cubios, papas
(Bol, Córd., Cesar y Mag.). Man- y harina de maíz.
jar a base de maíz triturado o arroz mazapán Cierto género de pasta he-
y plátano maduro, endulzado con cha con almendras molidas y azúcar
panela o azúcar. Generalmen- clarificada o en polvo, así como con
te se ofrece al almuerzo. // (Boy., otros ingredientes, de la que se hacen
Cund. y Stder.). Sopa o hervido a unas tortitas redondas u otras figu-
base de harina de maíz, papa y arve- ras; inclusive se usa como relleno en
ja. (Ant.). Especie de sopa de maíz pastelería o confitería. Se cocina en
blanco y leche, endulzada con pa- el horno a fuego suave. Según los in-
nela. (Cund.). Peto. // C. Rica. gredientes que lleve, se llama maza-
Atol de maíz tierno, algo fermen- pán a la real, mazapán común, ma-
tado. // Esp. Bizcocho roto o en mal zapán líquido, mazapán de pistachos,
estado. // Perú. Dulce compues- mazapán de fresas, de frambuesa,
to de harina de maíz con azúcar o de cerezas, de grosella, de agrace-
miel. Puede llevar frutas frescas o se- jos, etcétera.
cas. // Río de la Plata. Comida crio- mazar Golpear la leche dentro de un
lla hecha con maíz blanco partido y odre para que se separe la manteca.
hervido, que se come frío, con o sin maznar Amasar, ablandar o estru-
leche y a veces con azúcar o miel. // jar algo con la manos.
R. Dom. Puré de ahuyama con sal, mazo puro. Grupo de unas veinte
cebolla y otros condimentos; puré hojas que se atan por el extremo del
592
tallo. Constituye la medida utiliza- como bizcochitos, rosquillas, galle-

da durante el procesamiento y la se- titas, frutas, etcétera, que se suelen
lección del tabaco. tomar entre comidas por lo general.
mazorca Fruto en espiga densa, mecedor Col. (Ant., Tol. y Valle).
con granos muy juntos, de ciertas Espátula grande de madera que se
plantas gramíneas como el maíz. usa para remover la miel de panela
// Baya del cacao. // Salv. Maíz que en las pailas o cualquier líquido es-
todavía se encuentra en su espiga o peso que se elabora en grandes can-
elote, el que está adecuado para ha- tidades.
cer tortillas. mecha Tira de tocino, jamón u otro
mazorra Cuba. En la parte orien- ingrediente que se introduce como
tal, majarete. relleno en la carne.
mbaipí Arg. Toma este nombre una mechada Venez. Dícese de la carne
especie de polenta que se hace con cocida y luego dividida en hebras y
una base de choclos rallados, fariña fritas. // Desmechada. // Arepa re-
o harina de maíz especial. A falta de llena con carne mechada.
este producto, se utiliza la polenta. mechadora Instrumento punzan-
Al gusto, se cubre con queso rallado. te que se utiliza para mechar las car-
Esta preparación sirve para acom- nes.
pañar bifes u otros platos de carne. mechar Introducir en la carne o las
mecanizado Puro hecho a má- aves tiras de jamón, tocino o trufas,
quina. por medio de cortes profundos he-
mecasúchil Méx. Planta piperá- chos con un punzón especial.
cea, de tallos retorcidos y delgados mechoui; mechuí Voz árabe que
como mecates, cuyo fruto emplea- significa ‘asado’. El mechoui, especia-
ban los aztecas para perfumar el lidad de África del Norte, se prepa-
chocolate. ra con diversos animales: cordero
mecatear Col. Comer o tomar me- lechal, carnero, muflón, gacela, que
cato. se asan enteros en asadores retirados
mecato Col. (Nar., Tol. y Valle). del fuego y se aderezan en el curso
Golosina o tentaciones comestibles, de la cocción con mantequilla de-
593
rretida. No obstante, en ciertas re- croissant, que generalmente se corta

giones de Marruecos y de Túnez, a la mitad para rellenarlo con jamón
el mechoui se prepara asado en un y queso.
horno de arcilla. mediamañana Col. (Ant.). Re-
meclapil; metlapil Méx. Piedra frigerio que se toma entre las diez
de forma casi cilíndrica en medio, y once de la mañana. En Bogotá se
y cónica en las extremidades, con llama las onces por tomarse a esa hora
la que se muelen sobre el metate, y por contener la palabra mediama-
el maíz y el cacao principalmente. ñana once letras.
medallón Carnes cortadas en for- mediasnueves Col. En ciertos lu-
ma de medallón, es decir, en tajadas gares del país, dícese del refrigerio o
más o menos gruesas y de forma li- tentempié que se toma después del
geramente ovalada. Este nombre es desayuno y antes del almuerzo o co-
sinónimo de turnedó, cuando se tra- mida del mediodía. Casi siempre a
ta de tajadas de res, y de escalopes, base de empanaditas, pan de yuca
cuando se refiere a tajadas de car- o almojábanas, un perico, masato o
nero, ternera o ave de gran tama- refresco de avena.
ño. También puede sacarse del file- medida En cuanto a la cocina se re-
te grueso del pescado. fiere, designación de las unidades de
medialuna Bollo de pasta hojaldra- medida usada para los líquidos y las
da que tiene forma de medialuna. // sustancias disgregadas, tales como
Arg. y Uru. Pan individual con for- harina o semillas; cantidad de ma-
ma de medialuna, más grande que el teria prima, ingredientes, etcétera.
594
Equivalen t e en gr a mo s y on z as par a h ar i na
1 taza de harina 125 gramos 4 onzas
2 tazas de harina 250 gramos 8 onzas
4 tazas de harina 500 gramos 16 onzas
10 cucharadas de harina 125 gramos 4 onzas
10 cucharadas de harina 1 taza
3 cucharadas de harina, llenas 30 gramos 1 onza
A zúcar y sé mol a
2 tazas al ras 500 gramos 16 onzas
1 taza al ras 250 gramos 8 onzas
½ taza pesa 125 gramos 4 onzas
2 cucharadas llenas 30 gramos 1 onza
Peso y medi das

16 onzas o 3 taci-
1 libra 500 gramos
tas o 2 tazas
½ libra 250 gramos 8 onzas o 1 taza
1/4 de libra 125 gramos 4 onzas
1 onza 30 gramos 3 cucharadas
1/2 onza 15 gramos 1 cucharada
1 pinta 5 decilitros, 7 centilitros Cerca de 2 tazas
1 decilitro 1 tacita
1 dracma 4 gramos
595
Peso y medi das

1 damajuana 24 botellas
1 azumbe 9 cuartillos
1 cuartillo ½ litro
Vasija cuya capacidad co-
1 pucha rresponde a la de una bo-
tella de 750 gramos
1 cucharada 15 gramos
3 cucharaditas 1 cucharada
4 cucharadas ¼ de taza
16 cucharadas 1 taza
2 tazas 1 pinta
16 onzas 1 libra
1 libra americana 450 gramos
1 libra colombiana 500 gramos
1 kilo 2 libras
1 litro 1.000 gramos
1 botella 750 gramos
1 taza 250 gramos
½ libra o 250
Azúcar 1 taza
gramos
Azúcar 1 cucharada 250 gramos
Azúcar 1 cucharadita 10 gramos
Azúcar en polvo 1 taza 4½ onzas
596
Peso y medi das

Almendras 1 taza 4 onzas
Chocolate americano 1 cuadrito 1 onza
Chocolate colombiano 1 cuadrito ½ onza
Coco rallado 1 taza 3 onzas
Harina 1 taza 4 onzas
Harina 4 tazas 1 libra
Harina 1 cucharada 22 gramos
Harina 1 cucharadita 7 gramos
Harina de maíz 1 taza 4½ onzas
Leche 1 taza 250 gramos
Mantequilla 1 cucharada 1/2 onza
Mantequilla 2 tazas 1 libra
Manteca 1 taza 12 onzas
Queso rallado 4 tazas 1 libra
Sal 1 cucharadita 12 gramos
Equi valen t e en gr a mos y on z as

Para harina
125 gramos 4 onzas 1 taza
250 gramos 8 onzas 2 tazas
31,25 gramos 1 onza 3 cucharadas
597
Equi valen t e en gr a mos y on z as

Para azúcar
31,25 gramos 1 onza 2 cucharadas
125 gramos 4 onzas ½ taza
1.000 gramos 32 onzas 4 tazas
Para mantequilla
medio cuerpo enol. Calidad del este nombre en el Caribe, y bravo en

vino que no es corsé, pero tampo- el Pacífico colombiano. Es de carne
co ligero. agradable y de textura suave. Por lo
medioluto Venez. Comida com- general, se le prepara en el horno, a
puesta por una porción de arroz y la parrilla, a la plancha o ahumado.
otra de caraotas negras, hervidas o médula Sustancia grasa, blanqueci-
fritas, que se mezclan cuando están na o amarillenta, que se halla dentro
servidas en la mesa. de algunos huesos de los animales.
medir Determinar una cantidad // Tuétano.
por medio de una medida de capa- mejer Cuba. Antig. Comer, aun-
cidad. que perdura en el oriente de la isla.
medium Ing. Medio cocer, a medio mejido Se aplica al huevo o a la yema
asar. Cuando la carne al asarla que- batidos. // Huevo pasado por agua.
da de un rosado pálido y la parte El cocido ligeramente con la cásca-
exterior tostada. ra, en agua hirviendo. // Col. (Va-
medregal Pez que se conoce con lle). Bebida caliente a base de leche,
598
azúcar, yemas de huevo a medio ba- melado Col. Jarabe algo espeso y de
tir, azahares y opcionalmente ron. color oscuro que deriva de la elabo-
// Ecuad. Dulce de queso y yemas ración del jugo de la caña de azúcar.
de huevo que se usa mucho para re- // Líquido condensado con agua y
llenos. panela, a veces aderezado con cane-
mejillón Molusco marino con la la o clavos, para enriquecer algunos
concha formada por dos valvas si- postres o preparar bebidas refres-
métricas, casi triangulares y con- cantes. // Cuba, Méx. y Venez. Jara-
vexas, de color negro, que vive fija- be resultante de la evaporación del
do a las rocas por el filamento bisal jugo de la caña ya purificado. // Esp.
formando grandes colonias, y cuya Torta hecha de miel y cañusmones.
carne es muy apreciada. meladura Cuba, Méx. y P. Rico.
mejorales Méx. Cierto plato de Melado ya preparado para hacer la
carne de cerdo con frijoles, toma- panela o el azúcar.
te, chile serrano, cebolla y queso es- mélanger En la cocina francesa,
polvoreado. mezclar ingredientes sólidos o lí-
mejorana Hierba vivaz de las La- quidos para realizar una prepara-
biadas. Es originaria de Oriente. ción.
Tiene un excelente olor y se prefiere melao P. Rico y Venez. Corrupción
emplearla fresca para su uso inme- de melado. // En algunos lugares de
diato en cocina. La planta contiene Colombia y Venezuela, preparación
un aceite esencial rico en terpenos algo espesa a base de agua y pane-
o taninos; se utiliza como condi- la, en ocasiones con rajas de canela,
mento para aromatizar salsas, vina- que sirve para enriquecer el sabor
gres, ensaladas y alimentos cocidos. de algunas viandas, como la cuaja-
Tiene propiedades, además, diges- da al servirla.
tivas. // En inglés, sweet marjoram; melapia Variedad de la manzana
en francés, marjolaine. común, de gusto azucarado.
melada Rebanada de pan tostado melaza Líquido espeso, de color
cubierta con miel. // Pedazos de pardo oscuro y sabor muy dulce,
mermelada seca. que queda como residuo de la fa-
599
bricación del azúcar de caña o re- Cuba. Almíbar espeso con vinagre o
molacha. Sirve para elaborar ron, limón que, amasado y estirado lue-
alcohol de caña, jarabes y vinagre. go con las dos manos, se convierte
melba Postre consistente en un he- en una pasta blanca. Finalmente va
lado de vainilla muy fino que, co- cortado en pedazos al gusto.
locado en una copa se cubre con melcochón C. Rica. Cierta clase
mitades de melocotón pelado y es- de pan blanco largo.
calfado, o con melocotón en almí- melcochudo Blando y correoso
bar; por último se baña esta fruta como la melcocha. // Col. Amel-
con puré de frambuesas. Pueden cochado.
combinarse los melocotones con meleco Venez. Conserva seca, de
otras frutas, como peras, etcétera. Quibor, estado de Lara, elaborada
Esta fue una feliz creación, en Lon- con melado de papelón y semillas
dres, del célebre cocinero Escoffier, de ahuyama tostadas, descascaradas
en homenaje a la cantante australia- y partidas.
na Nelly Melba. mêler Fr. Mezclar, por ejemplo: se
melcocha Miel preparada en for- mezcla o revuelve una ensalada.
ma de pasta muy correosa. // Cual- melindre Antig. Un género de
quier pasta comestible, compuesta frutilla de sartén, hecha con miel y
principalmente de esta miel. // Ú. t. harina. // Dulce de pasta elabora-
en Ecuador. // Col. (C/gena de In- da a base de miel, harina y huevos,
dias). Golosina preparada con pane- de que se forman bocaditos. // Pe-
la y leche de coco que, estirada con queños bizcochos sobre papel de es-
las manos, se blanquea. Se presenta traza. // Rosquilla de pasta de ma-
en forma de bolillos, cortados me- zapán con baño de azúcar blanca.
dianos y envueltos en tiras de pa- // Ecuad. Melindres. Confites de
pel. // Méx. Pasta especial de dulce la repostería tradicional. // Venez.
que se hace con el jugo hervido de Dulce que se prepara con claras de
la tuna. // Amér. Cent. Especie huevo y azúcar y, en algunas regio-
de alfeñique, servido en trocitos en- nes, también con harina.
roscados sobre hojas de naranja. // melisa Género de planta de la fami-
600
lia de las Labiadas, cuyas especies son ȆȆ de miel brasileño. De forma alar-
herbáceas. Se clasifica entre las hier- gada con la cáscara lisa y de color
bas aromáticas. Es conocida también amarillo canario. Su pulpa es blan-
como «hierba bergamota», «to- quecina, muy delicada y dulce.
ronjil», «abejera», «toronjina», o ȆȆ de Perú. Se le conoce también como
«citronela», con aplicación en mu- «peramelón» y es originario de
chas preparaciones culinarias. Chile. Su sabor es distinto al del
melocotón Fruto del melocoto- melón común y su carne es algo
nero, de color amarillento, carnoso más anaranjada. Se consume fres-
y sabor dulce y agradable. // Du- co o en macedonias, zumos, bati-
razno. dos y sorbetes
ȆȆ romano. El que es muy dulce y sa- melote Venez. Conserva hecha
broso y tiene el hueso colorado. con miel, cocinada con las frutas
ȆȆ chino. Paraguaya, fruto. hasta alcanzar el punto deseado.
melocotonero Árbol originario Según el Diccionario de antigüeda-
de Asia, de flores rosadas, cuyo fru- des, era una voz usada en el reino de
to en drupa es el melocotón. Murcia, Esp. // Residuo que queda
melón Planta herbácea anual, de ta- después de cocer el guarapo para la
llo hendido y grueso, hojas grandes, fabricación del azúcar.
flores amarillas y fruto comestible, meluda Col. Cierto pez de agua
de pulpa muy jugosa y blanda que dulce que abunda en los Llanos y
deja un hueco en el interior donde en los ríos Magdalena y Cauca, cuya
hay numerosas pepitas de corteza carne es muy apetecida por su ca-
amarilla. lidad.
ȆȆ de agua. Fruto de corteza verde y melva Pez comestible, muy pareci-
carne encarnada y dulce, con mudo al bonito, del cual se distingue
chas pepitas negras. por tener las dos aletas dorsales muy
ȆȆ de China, de Indias o chino. Va- separadas una de otra.
riedad de fruto pequeño y esféri- melliza Cierta clase de embutido
co, corteza amarilla, fina y lisa, y hecho con miel.
carne muy dulce. melloco Ecuad. Planta de las al-
601
turas que produce tubérculos co- trozos pequeños de carne o jamón.

mestibles y gustosos. Se le prepara menjunje; menjurje Mezcla de
en locro; cocido con sal en ensala- diversos ingredientes en bodrios
das, etcétera. Entra en la prepara- mal guisados. // C. Rica. Revolti-
ción del cucayo, de la fanesca y de jo, desorden, particularmente en
otros platos. las comidas.
membrillada Ecuad. Dulce de mensí Perú. Frijol de soya macera-
membrillos. do, de color negro y muy salado. Po-
membrillo Arbusto frutal del gé- tencia los sabores marinos. Ha sido
nero de las Rosáceas, originario del adoptado por la cocina chino-pe-
Asia Menor. Da un fruto en forma ruana —chifa—.
de pomo, grande, amarillo, muy aro- menta Planta originaria de Egipto.
mático; su carne es áspera y ácida. Existen más de mil variedades, pro-
Esp. Se come asado o en conserva. ducto del cruzamiento de numero-
// Col. Árbol de la familia de las Le- sas especies. Todas las variedades
citidiáceas, que crece hasta 15 m de pertenecen a la familia de las Labia-
alto, cuyos frutos amarillos y gran- das. Tienen las mismas virtudes y el
des se comen crudos, cocidos en al- mismo perfume, debido a la presen-
míbar o en forma gustosa y como cia del mentol, un alcohol que se
pasta dura. extrae de la esencia de menta. Seca
ȆȆ carne de membrillo. Dulce que se o fresca, se usa desde la antigüedad
hace de esta fruta. en la cocina. Perfuma ensaladas y
memela Méx. Tortilla de maíz más salsas. Se emplea mucho en la coci-
gruesa que las comunes, pero alar- na árabe, en la que se combina con
gada o elíptica, no circular; se sirve carnes, aves y verduras. Es muy fa-
con salsa y queso. // Salv. Tortilla mosa la salsa de menta, apreciada
de maíz, grande y redonda. por los ingleses. También se usa en
mendrugo Pedazo de pan duro o numerosos licores.
desechado, y especialmente el so- menú Fr. Conjunto de platos que
brante. constituyen una comida. // Carta
menestra Guisados de hortalizas y del día donde se relacionan las co-
602
midas, los postres y las bebidas. // un caldo condimentado con espe-

Comida de precio fijo que ofrecen cias y chile.
hoteles y restaurantes, con posibi- menuza Pedazo o trozo pequeño
lidad limitada de elección. de una cosa que se quiebra o rompe.
menú degustación Novísimo menuzo Pedazo menudo.
procedimiento de servir en ciertos merced de dios Nombre con que
restaurantes, consistente en ofrecer se designaba la fritada de huevos y
sucesivamente pequeños platos para torreznos mezclados con miel.
su apreciación. Parece que fue idea merecure Venez. Árbol de la fa-
de la Maison Troisgros, en Roanne, milia de las Rosáceas, que mide de
Francia. 10 a 12 m de altura. Su fruta es una
menudencias Despojos o menu- drupa oblonga, de color pardo ver-
dos de las reses de matadero, aves, doso por fuera y amarillo por den-
etcétera. // Morcillas, longanizas y tro, que es comestible.
embutidos semejantes del cerdo. // merendar Tomar una comida li-
Col. Hígado, molleja y otras vísce- gera por la tarde. // En algunos lu-
ras o extremidades de las aves. gares, comer al mediodía.
menudillo Interior de las aves, o merendero Establecimiento pú-
sea, conjunto del hígado, molleja, blico, campestre o playero, donde
etcétera, cuando se aprovecha para se sirven bebidas y comidas.
la alimentación. merendilla Merienda.
menudo Vientre, manos y sangre merendillar Merendar, tomar
de las reses que se matan. // En las la merienda.
aves, pescuezo, alones, patas, intes- merendola; merendona Me-
tinos, higadillo, molleja, etcétera. // rienda suculenta y abundante.
Col. Callos, mondongo. // Ecuad. merengada Se aplica a la leche her-
Dícese de todas las vísceras del ga- vida con limón, azúcar y canela en
nado y las aves en general. Se usa rama, o a los productos realizados
comúnmente para preparación de con ella. // Col. y Venez. Bebida
salsas. // Méx. Guiso que se prepa- preparada batiendo leche y helado
ra con estómago de res cocido en mezclados. // Batido de frutas, pre-
603
parado con leche en vez de agua, y troducida probablemente en el Ca-

azúcar, servido con hielo. // Venez. ribe durante el comercio de escla-
Postre o dulce a base de merengue. vos. Su piel es dura, de color naranja
merengar past. Añadir una pe- rojizo, con varias semillas negras ro-
queña cantidad de azúcar a las cla- deadas de una pulpa blanquecina,
ras frescas al final de montarlas, para siendo sólo comestible cuando se
evitar que se formen grumos. // Po- ha vuelto roja y ha abierto; puede
ner durante unos instantes una pre- comerse como verdura, con pesca-
paración, previamente recubierta do salado. Es dulce, pero al combi-
de merengue, a fuego vivo para que narla con el pescado salado, ofrece
se dore. una curiosa mezcla de sabores. Este
merengón Col. Cierto merengue fruto se prepara también en conser-
grande. va, la cual se exporta, así como un
merengue Dulce elaborado con delicado soufflé.
claras de huevo montadas y azúcar, mereyes pasados Venez. Dulce
cocido al horno, del cual hay mu- de almíbar con merey o marañón,
chas variantes. // Col. En Ant. le almíbar a base de papelón y limo-
llaman suspiro. nes. Se llaman también «mereyes
merey Col., P. Rico y Venez. Árbol pasos» y «caujiles».
de altura mediana, de la familia de merienda Comida ligera que se
las Anacardáceas, conocido tam- toma por la tarde, antes de la cena.
bién como marañón, cuya semilla // En algunas partes, comida del
sobresaliente en su fruto, una vez mediodía. // Col. Comida ligera
tratada, es muy apreciada en ape- que se hace por la noche en las ca-
ritivos y tortas. La pulpa, aunque sas donde la cena es muy temprano.
bastante astringente al paladar, es Esta voz está más divulgada en Ant.
aprovechada en preparaciones de y Valle. // C. Rica. Cocimiento de
dulce. La semilla tostada se come algún plato en gran cantidad. //
como almendra. // Acajín, anacar- Cuba. Alimento ligero que se acos-
do, pauja, acajú, son variantes de su tumbra a tomar a media mañana y
nombre. // Jam. Fruta tropical in- a media tarde. // En Río de la Pla-
604
ta, comer frugalmente. Los nativos calidad son las elaboradas a base de
suelen usar este término por comer frutas ácidas, como la de naranja,
en cualquier hora del día. // Salv. que se caracteriza porque la cásca-
Picado de carne de cerdo frita con ra o fruta, después de macerarse y
tomate, chile, cebolla y otros vege- retirársele el amargor, va en trozos.
tales; se usa para acompañar plati- mero Este pez abunda en todos los
llos típicos o como comida formal. mares, especialmente en los tropi-
merlot enol. Variedad tinta ori- cales y subtropicales. Se alimenta
ginaria de Burdeos, Francia, donde peces, moluscos y crustáceos.
de se mezcla con otras variedades. Su carne, blanca y de buena con-
Actualmente se cultiva en todo el sistencia, es altamente apreciada.
mundo. Como monovarietal, pro- Hay muchas variedades de este pez
duce vinos de buena calidad, con y todas son excelentes. // Conócese
atractivo sabor a ciruelas, especias, también con el nombre de cabrilla,
rosas, tabaco, té, canela y vainilla. chema, guaza, serrano.
merluza Pez marino, de cuerpo mero batata Venez. Pez marino,
alargado, con la parte dorsal de co- de hasta 1 m de largo. Su color es
lor gris y cavidad bucal negra, que amarillo grisáceo con una franja
vive en profundidades medias. Se parda oscura hacia la parte dorsal.
encuentra en el Pacífico tropical, Habita en fondos rocosos y cora-
desde México hasta Ecuador. Su linos. Su carne es de excelente ca-
carne es delicada y de excelente sa- lidad.
bor, aunque un poco blanda, por merquén Amer. Chile. Ají con sal
lo que son restringidas las varian- que se lleva preparado durante los
tes de su preparación. // Conócese viajes para condimentar manjares.
también con el nombre de brótula, mesa del pellejo Chile. Mesa
congrio, corvina de altura, corvina más pequeña que se agrega cuan-
aguda, corvina lenguado. do la mesa del comedor no alcan-
mermelada Preparación a base de za para que se sienten todos los in-
pulpa de frutas, cocidas con azúcar vitados.
y reducidas a puré. Las de superior mesero, a Col. Persona que presta
605
sus servicios en restaurantes, cafés nónimo de méthode champenoise. Se

o reuniones sociales. // También utiliza para los vinos espumosos que
en México. han sido elaborados con este méto-
mesimarja Licor finlandés, hecho do fuera de la región de Champagne.
con frambuesa del Ártico. También se conoce como método
mesino C. Rica. Variedad de limón clásico, metodo tradizionale.
ácido, grande y jugoso. metohuayo Perú. Árbol dioico, de
mestiza Col. (Stders.). Especie de 30 a 40 m de altura, de copa densa. El
galleta grande y gruesa, preparada fruto es una cápsula globoso-oblon-
con harina de trigo, salvado y leva- ga, de 3,4 a 6,5 cm de longitud y de
dura, enriquecida con sal, mante- 2,7 a 4,5 cm de diámetro. Cada fru-
ca de cerdo y chicharrón finamen- to contiene 3 semillas en forma de
te picado. almendras blancas, de las cuales se
metate (del azteca metlatl). Guat. extrae un aceite de sabor agradable
y Méx. Piedra cuadrilonga y algo parecido al maní. Se consumen tam-
abarquillada en su cara superior, bién tostadas, fritas y hervidas con
sostenida en tres pies de la misma sal. Sirven, asimismo, para la pre-
piedra, dos delanteros y uno trase- paración de bebidas y dulces. // Al-
ro, formando un plano inclinado, mendro de Perú, tacay, palo de nuez.
sobre el cual, y estando arrodilladas, meunière, a la Fr. Aplícase a una
muelen las mujeres con el metlapil forma de cocción del pescado y de
el maíz y otras cosas. ciertas hortalizas. Tras aderezar el
metatear Méx. Moler en el me- artículo, se enharina y se cocina
tate. en mantequilla caliente colocada en
metete de crabes Car. En las is- una sartén. Finalmente, al servirla,
las de Guadalupe, Martinica y Ma- se enriquece con jugo de limón y se
ría Galante, gustoso arroz con carne espolvorea con perejil picado.
de cangrejo, sazonado, entre otros méxicochenta C. Rica. Variedad
ingredientes, con ajo, tomillo, guin- de frijol negro y redondo.
dilla, laurel, etcétera. mextlapique Méx. Cierto envuel-
método tradicional enol. Si- to en que se preparan pescados u
606
otros animales pequeños como cha- mezze Creación esencialmente li-

rales, ancas de rana, renacuajos, ade- banesa, aunque extendida por otros
rezado con rajas de chile, nopales países del Medio Oriente, consisten-
y algunas hierbas como el epazote, te en ofrecer diversos y ricos manja-
cocinado sobre el comal. res, que en un caso corriente puede
mezcal Méx. Variante de mexcal. comprender más de veinticinco pla-
Bebida alcohólica que se obtiene tillos; en ocasiones especiales, has-
por cocimiento y destilación de la ta setenta o más. Allí se disponen la
cabeza de algunas especies de ma- babagannouj, salsa de berenjena,
guey. Hay diversos tipos de mezcal, aceitunas, queso a la parrilla, peque-
que exhiben diferentes nombres. ñas albóndigas especiales, hortalizas
Los indios llamaban mezcal a las cocidas, ensaladas y purés, empanadi-
cabezas asadas de pencas de cierto tas rellenas, sesos de cordero adereza-
maguey, que son dulces, y todavía dos, así como frutos secos: pistachos
hoy se venden en los mercados. y almendras. No falta el pan redondo
mezcla Combinación íntima de va- sin levadura recién horneado, llama-
rios ingredientes que sirven de base do khoubz arabieh, que se usa en lu-
para una fabricación final, como el gar de cubierto para llevar la comida
relleno de los caramelos. // Unión a la boca y aprovechar la salsa.
de todas las sustancias que deben mi-cuit Fr. Medio cocido o coci-
entrar en la confección de un pre- da. Regularmente se aplica al foie
parado de heladería. gras francés, pero hoy por hoy, se
mezquite Árbol de las Legumino- aplica a otros alimentos ligeramen-
sas, abundante principalmente en te cocidos.
México, que puede crecer a gran al- micha Pan. Pan abultado en el cen-
tura. Su fruto suele comerse crudo, tro y terminado en punta en las ex-
cocido o en atoles. De este fruto se tremidades.
obtiene una harina alimenticia con miche Venez. Aguardiente de caña
la cual se prepara una bebida agra- que se aliña con anís o algunas hier-
dable. También recibe el nombre bas aromáticas y especias y que se
de pechita. fabrica en los Andes. // Cualquier
607
bebida alcohólica. ningún tipo de color en la superfi-

ȆȆ claro. Venez. El primero que sale cie del producto o del asado. Este
del alambique. tipo especial de cocción tiene mu-
michinuyo Ecuad. Especie de ro- cha importancia en la cocina mo-
coto, ají. derna por sus múltiples servicios.
michirones Plato de la huerta mur- miel Sustancia dulce, viscosa y co-
ciana, realizado con habas, chorizo, mestible elaborada por las abejas
hueso de jamón, laurel y pimiento. con el jugo de las flores y que lue-
micología Parte de la botánica go colocan en las celdillas de los
que trata de los hongos. panales. // C. Rica. Jarabe hecho
micos Col. (Stder.) Rollitos hechos del dulce o panela que se usa prin-
con masa de plátano verde, adoba- cipalmente para confeccionar el
dos con especias y dorados en acei- aguadulce. // Conserva hecha ge-
te. Su interior queda blando. neralmente con dulce de chiverre,
micoya Pan. Una variedad de ci- de ayote, etcétera.
ruela. mielato Miel obtenida en tiempo
microondas, horno Se trata de sequía.
de un nuevo método de cocción. mielga Pez marino de los Selacios,
Las microondas son ondas elec- de cuerpo casi plano por el vientre,
tromagnéticas, clasificadas como y que llega a 2 m de longitud. Su
de frecuencia no ionizante, lo que carne es comestible.
significa que no producen cambios mielmesabe Col. (Cund. y Tol.).
químicos. El tubo de magnetrón del Dulce de leche cortada, prepara-
horno transforma la energía eléc- do con panela. // (Cund. y Nar.).
trica en energía microondas y, diri- Bienmesabe.
giéndola hacia un distribuidor pa- mies Cereal maduro. // Tiempo de
recido a un ventilador, difunde en siega y cosecha de granos. // Valles
forma pareja las microondas den- cerrados donde están los sembra-
tro del horno. Cuece el alimento dos, en algunas zonas montañosas.
directamente en profundidad y no miga Parte interior y blanda del pan,
superficial, por lo que no desarrolla cubierta por la corteza. // Trocitos
608
de la miga del pan, como los que bolla y tomate. O simplemente

se sueltan de forma espontánea al con un chorrito de aceite.
manejarlo. ȆȆ gachas. A diferencia de otras zo-
migar Desmenuzar o partir el pan nas de España, se preparan con
en porciones muy pequeñas, para harina de trigo y no con pan, lo
hacer sopas u otra cosa semejante. que las emparenta con el cuscús
migas Col. (Cald.). Boronas de magrebí. Se acompañan con cho-
papa, yuca o arepa, mezcladas con rizo, morcilla, tocino, pimiento y
huevo que casi siempre sirven al de- sardinas.
sayuno. // (Tol.). Arepas blancas, mignardise Fr. Gracia, delicade-
gruesas, generalmente desmigajadas, za, preciosidad. Por extensión, pe-
fritas en manteca con cebolla larga, queños bocados salados y dulces,
picada. También se hacen con plá- que por cortesía se ofrecen en al-
tanos verdes, machacados. // Esp. gunos restaurantes a sus comensa-
Plato preparado básicamente con les, bien al principio, ya al final de
pan desmenuzado, humedecido las comidas. Cuando de sal se trata,
con agua y frito en aceite o grasa son pequeñas preparaciones y de-
junto con algunos otros ingredien- licadas miniaturas de canapés, tar-
tes que varían según las regiones. taletas, bolitas de paté, de foie gras,
ȆȆ de gato. Cuba. Discreta sopa pre- etcétera. Los dulces se ofrecen al
parada con ajo, aceite de oliva, terminar las comidas, consistentes
agua y lascas de pan. // Esp. Gui- en bombones, trufas de chocolate,
so hecho con pan desmenuzado, merengues, etcétera.
humedecido con agua y frito. mignones Ecuad. Galicismo muy
ȆȆ de pastor. Esp. Plato de algunas extendido con el que se conoce una
provincias, como Aragón, a base especie muy fina de dulce de coco.
de rodajas de hogazas de pan, gra- mignonnette En otros tiempos,
sa de cordero o cerdo, humedeci- pequeña bolsita de muselina llena de
das con agua hasta tomar forma granos de pimienta y de clavos
de papilla, enriquecida a veces con de especia que se usaba en Francia
trozos de jamón, de chorizo, ce- para aromatizar sopas y ragús. Aho-
609
ra, la palabra mignonnette designa milanesa Arg. Filete de carne em-

la pimienta molida o triturada tos- panado y frito en aceite.
camente, en especial la pimienta milanesa, a la Manera de prepa-
blanca, más perfumada, que se uti- rar la carne, rebozada en huevo, em-
liza para el steak a la pimienta, las panada y frita.
marinadas, etcétera. Por otra parte, milca Chile. Masa de avellanas tos-
algunos chefs llaman mignonnette tadas y bien molidas, hasta quedar
a la noisette de cordero, a la supre- casi como panada.
ma de ave, al filete mignon, etcétera, milcao Chile. Pan hecho de papas
cuando son preparadas con cierto ralladas, las cuales, después de expri-
refinamiento. midas, se ponen a freír o se cuecen
miguero Chile. Pequeña bandeja en el rescoldo o en el horno.
metálica con una escobilla destina- milcas de monte Chile. Entre el
da a recoger, de la mesa del come- vulgo, guiso de coles con papas. //
dor, las migas. Guiso de papas ralladas o machaca-
mijo Planta de la familia de las Gra- das con manteca. // Ú. t. en el sur de
míneas, originaria de India. // Se- Argentina.
milla de esta planta. Es pequeña, milenrama Planta herbácea de la
redonda, brillante y de color blan- familia de las Compuestas. Es co-
co amarillento. De ella suele hacer- mún en España, donde sus flores se
se harina y se emplea en estofados, usan en cocimientos tónicos. Sus
sopas, o combinado con legumbres. hojas muchas veces se emplean en
// Maíz, en algunas zonas. ensalada.
ȆȆ ceburro. Trigo candeal. milhojas Pastel hecho a base de
mijoter Fr. Cocer a fuego muy len- varias capas finas de pasta de hojal-
to una preparación, como ragoûts y dre, superpuestas y pegadas entre sí
braseados. con una crema pastelera o cualquier
milamores Planta herbácea anual otro tipo de crema cocida, aroma-
de las Valerianáceas, que se cultiva tizada o no. Casi siempre, la parte
en los jardines, y la cual se come en superior va recubierta de azúcar lus-
ensalada. tre o merengue.
610
milk shake Ing. Batido de leche de maíz mezclada con frijol, típica
con helado. de los estados de Hidalgo y Puebla.
milpa Amér. Cent. y Méx. Terreno mimosa Preparación de huevos du-
dedicado al cultivo del maíz y, a ve- ros rellenos con las yemas tamizadas
ces, de otras semillas. y mezcladas con mayonesa y pere-
miltomate Méx. Una especie de jil. Dícese también de una ensalada
tomate, más pequeño que el común, compuesta.
globoso de color verde, de piel lisa, minas Las minas, también llamadas
pegajosa y tierna. Con el miltomate «reginas» en la literatura sefardí,
se elabora todo tipo de salsas verdes son unas pastas saladas que se pa-
crudas, cocidas o asadas, guisos en- recen a la lasaña, se hacen con toda
tomatados y moles verdes. clase de verduras y queso, o verdura
millatún Chile. Fiesta anual de y relleno de carne. Hay variedad de
los indígenas mapuches, en la que minas para celebrar la festividad
hacen votos por la prosperidad de de la Pascua. // Bra. Queso de cua-
la agricultura. jada ácida, blando, suave y con un
mille-fanti Ita. Plato que se ela- sabor ligeramente ácido que se fa-
bora con un consomé al que, en el brica con leche entera pasteuriza-
momento de hervir, se le añaden da, en el estado de Minas Gerais.
huevos, migas y queso parmesano Se vende fresco o prensado ligera-
rallado. mente madurado, utilizándosele
millo Col. Grano arracimado o en- como condimento culinario, para
mazorcado, de tallo herbáceo pa- comer fresco a la hora del desayuno
recido al del maíz, poco más alto o como postre, con frutas escarcha-
que el de este. Es más pequeño que das o en conservas.
el maíz y sirve para hacer crispetas mineola Esta fruta es un cruce de
o rosetas. naranja y mandarina, sin semillas.
mimbo C. Rica. Nombre de un ár- minestrone Sustanciosa sopa ita-
bol de cuyo fruto se prepara una liana, preparada a base de hortali-
miel y bebidas refrescantes. zas, papas, granos y arroz o pastas,
mimingue Méx. Gorditas de masa acompañada de queso parmesano
611
rallado. minuta, a la Plato que se prepara al

mingao Col. (Amaz.). Maíz trilla- momento de ordenarlo. // Cuba. Se
do a medio moler, se pone a cocinar dice de los platos rebozados, como
y se le echa, cuando ya está blando, el pescado.
azúcar o panela. Es una mazamorra. mirabel Girasol, planta de semillas
minguí Col. (Córd.). Bebida hela- comestibles y de las que se puede
da a base de plátanos maduros asa- extraer aceite. // Ecuad. Variedad
dos y bien machacados, con agua, de la ciruela, roja, pequeña y muy
azúcar, y hielo picado. dulce.
minguí Hond. Bebida fermenta- mirabelle Fr. Cierto aguardien-
da preparada con frutas, como el te derivado de ciruelas alsacianas,
ananá o la piña, menos fuerte que de color amarillo, de las que toma
la chicha. el nombre. Envejece en toneles de
minguichi Méx. Jocoque mezcla- cuatro a cinco años antes de salir
do con queso y chile. Suele comer- al mercado.
se con tortillas o acompañarse con mirepoix Fr. Mezcla de hortalizas
frijoles. rehogadas en mantequilla, aceite
mint sauce Ing. Salsa de hierba- o manteca, como zanahoria, cebo-
buena, empleada para sazonar el lla, apio, cortados en dados más o
cordero. menos grandes o pequeños, y con
minuta Lista que contiene las co- jamón o tocino cuando está des-
midas, los postres y las bebidas que tinado a preparaciones grasas. Va
se sirven en un restaurante. // Filete aderezado con hierbas aromáticas.
de ternera u otra carne blanca que Se emplea en los platos de carne,
se caracteriza por ser delgado. // de caza y de pescado, así como en
Salv. Raspado de hielo que se pre- la elaboración de salsas. Sirve asi-
para con jarabe de diversos sabores mismo de guarnición en algunas
y colores, se le agrega jalea de frutas viandas.
encima; típico helado callejero, que mirin Vino japonés derivado del
se sirve en cono de papel o en otro arroz con bajo contenido en alco-
recipiente. hol y algo dulce. Es muy utilizado
612
en la cocina japonesa para aderezar espesado, se ponía a cocer con pa-

muchos platos. Puede sustituirse lominos medio asados, cortados en
por vino de jerez con un poco de pequeños pedazos. Se le agregaba
azúcar. azúcar y algo de canela, así como
mirística Planta arbórea de ori- caldo grueso de la olla.
gen indio, de tronco recto y corte- mise en place Fr. En la terminolo-
za negruzca, copa espesa, hojas en- gía de la cocina, preparación u or-
teras de color verde oscuro y fruto den de los elementos en el área de
amarillento en baya globosa, cuya trabajo para su terminación en el
semilla es la nuez moscada. momento de servicio o al empezar
mirití Col. (Llanos O.). Palmera a cocinar.
de hojas en abanico y fruto cubier- mishca Ecuad. Maíz suave, de bue-
to de escamas lustrosas, del que se na calidad.
saca una bebida refrescante. mishquiuchu Ecuad. Ají de ca-
miroton Fr. Cierto guiso casero lidad fina.
con carne de buey o de vaca, cebo- mis-mis Perú. Pez pequeño, sin co-
lla, vino blanco, etcétera. tización, cuya cabeza tiene cuatro
mirto Género de plantas de la fa- orificios bastante visibles.
milia de las Mirtáceas, compues- miso Jap. Pasta fermentada de bro-
to de árboles y arbustos elegantes y tes de soja, a la que se agrega ceba-
aromáticos. Comprende diez espe- da o arroz y sal. Se trata de un ali-
cies, todas exóticas y originarias de mento básico en la dieta japonesa,
las regiones ecuatoriales. En otras muy nutritivo y rico en proteínas.
edades, sus bayas eran utilizadas Es empleado como ingrediente bá-
como pimienta en la cocina. sico en platos, como sopa de miso,
mirranga Col. (Ant.). Pequeña y también como condimento para
porción de algo. acentuar los sabores.
mirrauste Antig. Salsa que se ha- miso shiru Jap. Sopa de miso con
cía con almendras tostadas maja- pescado, verduras y tofu.
das, con un migajón de pan moja- misomame Jap. Fríjoles o judías con
do en caldo y canela que, tostado y las cuales se hace el miso.
613
misque Col. (Nar.). Cierta parte altura; su sabor es agridulce. Se

del intestino del ganado cuando ha aprovecha casi siempre en jugos,
sido sacrificado en ayunas, la cual se ensaladas o como parte de potajes
aprovecha como alimento. de carne.
mistela Líquido resultante de la mixed grill Con este apelativo se
adición de alcohol al mosto de uva designa un plato constituido por
en cantidad suficiente para que no cierto número de manjares asados a
se produzca la fermentación, y sin la parrilla: riñones y costillas de cor-
adición de ninguna otra sustan- dero, tomates y lonchas de bacon,
cia. // Col. Bebida preparada con etcétera.
aguardiente, almíbar y hierbas aro- mixer Ing. Vaso mezclador.
máticas, como mejorana y otras. // mixiote Méx. Hoja del maguey,
(Cald.). Bebida refrescante y fer- usada para envolver alimentos y co-
mentada durante dos meses, a base cinarlos al vapor.
de moras, aguardiente, azúcar en mixtamal Méx. Maíz que se em-
almíbar. // Méx. Mixtura de be- plea para hacer tortillas.
bidas embriagantes que se destila mochila Hond. Manjar que se pre-
en Tabasco, Campeche y Yucatán, para combinando leche de coco con
hecha por lo general con caldos de plátano maduro, hervido y macha-
frutas. Mistela de durazno, de na- cado.
ranja, etcétera. mode, a la Fr. Es el estilo con que se
mistol Árbol de 3 a 10 m de altura, prepara un plato. // Por extensión,
con el tronco de 20 a 50 cm de diá- en Estados Unidos significa pastel
metro. Tiene hojas ovadas y flores cubierto con helado.
hermafroditas. Con sus frutos se modelar past. Otorgarle forma
prepara aloja, arrope y otras bebidas a una pasta —mazapán, alcorza,
típicas del noroeste de Argentina. nougatine—, a un azúcar cocido,
mitadenco Esp. Mezcla de trigo para darle forma, relieve, manual-
y centeno. mente o con ayuda de algún uten-
mito Perú. Fruta del género Carica, silio especial o molde.
que abunda en las costas de media moët et chandon Afamada mar-
614
ca de champaña, entre cuyos pro- bién mojito.

ductos destaca el Dom Pérignon. mogote Salv. Tortilla caliente que,
moflir Antig. Comer, mascar a después de cocida, se muele conjun-
boca llena. tamente con queso y algo de chile;
mofongo P. Rico y R. Dom. Masa se sirve como un antojito.
de plátano verde frito, combinado moho Hongo muy pequeño que se
con chicharrones, en veces con tro- cría en la superficie de los cuerpos
zos de pollo cocido, cerdo o jamón orgánicos y en ciertos alimentos. //
que, después de trabajada, se ofre- Méx. Nombre de un guiso especial
ce en bolas. del sudeste; pan espolvoreado o he-
mogolla Col. (Cund.). Panecillo cho en salsa o caldo espeso, dentro
hecho de cereal integral o de salva- del cual se ahogan presas grandes
do. Antig. Se hacía con harina de de carne de res o de puerco. En Ta-
trigo, chicharrones en trocitos, me- basco le llaman mogomogo.
lado de panela, grasa y levadura. // mohosearse Col. Dícese cuan-
Venez. Se conoce, además, preparado un alimento se cubre de moho.
do con harina de maíz que puede mohoso Cubierto de moho.
ser dulce o salado. moja puro. Proceso por el cual se
mogollón, de Dícese de la per- rocía el tabaco con agua pura des-
sona que asiste de balde, sin pagar; pués de haberse dejado secar. Las
gorra. hojas se humedecen para facilitar
mogomogo Méx. Cierto manjar su manipulación.
preparado con plátanos verdes, co- mojama Carne de atún secada y sa-
cidos y machacados, fritos con ajo, lada.
sal y azúcar. Que también combi- mojar Meter dentro de una cacerola
nación de plátano macho maduro, el líquido necesario para la cocción
triturado con manteca o mantequi- de una vianda, generalmente en poca
lla, dulzón o salado. // En Tabasco, cantidad. // past. Cubrir con una
guisote de caldo espeso, aunque no fina capa de cobertura de chocolate,
de buen aspecto, mientras que en fondant y algunos caramelos.
Veracruz es un guiso llamado tam- mojardón Nombre vulgar castella-
615
no de un hongo de la familia de las después de majar hojas de menta con

Agaricíneas, muy estimado como azúcar y jugo de limón, se combina
comestible. ron blanco, agua de soda y hielo pi-
mojarra Pez teleósteo marino, de cado. Se ofrece con hojas de men-
cuerpo oval y comprimido, de color ta por encima. // Méx. El guiso del
gris plateado con tornasoles, con moho o mojo. // Venez. Plato pre-
una banda ancha negra en la nuca parado con pescado desmenuzado,
y ojos grandes. Su carne blanca es especialmente con el llamado corvi-
gustosa y muy apetecida. na, leche de coco y aliños; es típico
moje Caldo o salsa de cualquier gui- del estado de Zulia.
sado. mojo Esp. Moje, salsa de un guiso. //
mojí Se aplica a la torta cuajada y R. Dom. En el habla popular, guiso
hecha en una cazuela con queso, o aderezo a base de carnes. // Venez.
pan rallado, berenjenas y miel, en- En el estado de Lara, salsa picante
tre otros ingredientes. que se prepara con ají, cebolla, to-
mojicón Especie de bizcocho he- mate, etcétera, picados y revueltos
cho regularmente de mazapán y con huevo y leche; a veces entran en
azúcar, cortado en trozos y bañado. su preparación semillas de ajonjolí
// Especie de bollo fino que se usa o de ahuyama, tostadas y trituradas.
principalmente para tomar chocola- En el estado de Trujillo, salsa cre-
te. // Col. Pan de tamaño mediano, mosa o cortada que se prepara con
redondo y de miga suave. Es dulce leche, huevo, cebolla, cebollín, ajo,
y muchas veces va relleno con pasta ají, cilantro, etcétera, servido en el
de guayaba o con arequipe, presen- desayuno.
tándosele espolvoreado ligeramen- mojo criollo Cuba. Clásico aliño
te por encima con azúcar. // Venez. o salsa criolla, a base de ajo, naranja
Panecillo dulce que tiene forma de agria, bañada por último con man-
trenza. teca de cerdo o aceite bien caliente
mojil Se aplica a la torta hecha en y mezclado rápidamente. Acompa-
cazuela con diversos ingredientes. ña carne de cerdo, trozos de yuca,
mojito Coctel cubano en el que, etcétera.
616
mojón de obispo Venez. Dulce moldear Rellenar o forrar un mol-

caraqueño en forma de bola y conde, para dar la forma necesaria a una
feccionado con plátano, huevo y preparación.
canela, que se fríe en aceite. moldes individuales para
mojoncho Venez. En Oriente, pas- suflé Pequeños moldes redondos
ta que se prepara con plátano a me- refractarios para porciones indivi-
dio madurar que se asa y cuece, y se duales.
muele con coco, papelón y jengibre. mole Méx. Guiso criollo que cono-
mojote De mojar. Salsa de cualquier ce diversas variantes, según las re-
guisado. // Plato tradicional man- giones, ya verde, coloradito o ama-
chego, elaborado con bacalao y pa- rillo, pero siempre con la constante
pas, aunque lo hacen también con de los ajíes y muchas especias, in-
conejo de campo, aderezado con ca- clusive con chocolate en veces y en
nela, ajo, pimienta, miga de pan y el que incluyen guajolote, pollo o
vino. // Cuba. Salsa compuesta de cerdo.
jugo de limón, ají picante, ajo, cebo- moleque Mollete o bolo hecho con
lla, aceite o manteca. masa de una variedad de yuca, en el
moka Variedad de café, de granos oriente de Brasil.
pequeños, de forma aovada y muy moler Triturar, desmenuzar un ali-
aromático, que debe su nombre a la mento, reduciéndolo a partes muy
ciudad de Moka, puerto de Arabia, pequeñas o hasta hacerlo polvo o
en la costa oriental del mar Rojo, pasta.
pero que en la práctica se aplica a la molho Bra. Salsa con diversas varian-
industria del café de Etiopía. tes en sus ingredientes, para acompa-
molcajete Méx. Mortero de pie- ñar churrascos y otros cortes de car-
dra o de barro, en que se muelen las nes, así como la lechona.
especias, chile, etcétera, para hacer molidos Col. (Cund. y Stder.). Bo-
las salsas. llo de maíz con sal y dulce, envuel-
molde Recipiente hueco de diver- to en las hojas de la mazorca, y que
sas formas y materiales que se em- suele ofrecerse al desayuno.
plea en cocina y pastelería. molienda Acción de moler, espe-
617
cialmente el grano. // Porción o rajas de queso, huevo duro, lengua

cantidad de caña de azúcar, trigo, y cebolla. Es plato característico de
aceituna, chocolate, etcétera, que Semana Santa.
se muele de una vez. // Temporada molondrón, na Cuba. Dícese de
que dura la operación de moler la la okra, quimbombó, quingombó. //
aceituna o la caña de azúcar. Col. Candia.
molinera, a la En francés, à la molongo Col. (C. Atlá.). Gusano
meunière. Se refiere a una mezcla de grande que se cría en las palmeras
mantequilla dorada, jugo de limón llamadas «de vino», y es comesti-
y perejil, que se sirve generalmente ble por ciertos rústicos.
sobre el pescado hecho en la sartén molote Méx. Cierta especie de en-
con mantequilla. chilada o empanada; tortilla enrolla-
molinillo Col. Instrumento peda y rellena de sesos, papas o carne
queño para moler granos, como el molida, queso, etcétera.
café. // Palillo cilíndrico con una molturar Moler granos o frutos.
rueda dentada para batir chocola- molusco Perteneciente a un tipo
te y otros preparados. // C. Rica. de animales metazoos, de cuerpo
Árbol cuyo nombre se debe a que blando, no segmentado en los adul-
el fruto, una vez seco, se empleaba tos y en general protegido por una
para hacer molinillos con que se ba- concha calcárea, como el caracol y
tía el chocolate. la babosa.
molino Máquina para moler, com- mollar Blando. Se aplica particu-
puesta de una muela, una solera y los larmente a algunas variedades de
mecanismos necesarios para trans- frutas que tienen la carne, la cás-
mitir y regularizar el movimiento cara o el hueso más blando o fácil
producido por una fuerza motriz, de abrir que otras, como cierta clase de
como el agua, el viento, el vapor u almendra. // Aplícase también a la
otro agente mecánico. carne magra sin hueso.
molo Col. (Nar.). Puré de papa. // molle Árbol nativo de Perú, cuyo
(Boy., Cund. y Stders.). Naco. // fruto es, casi siempre, utilizado en
Ecuad. Puré de papa que se sirve con la elaboración de bebidas o chichas.
618
También como saborizante, por su formado por cuatro prominencias

sabor ardiente y característico aro- como mofletes, y de aquí debe venir
ma, próximo a la pimienta. su nombre. En la capital y el interior
molleja Estómago muscular que del país es pan blanco, bolillo tosta-
tienen las aves, como la gallina y el do y untado de mantequilla y azú-
pavo, muy robusto, integrante de car, o con frijoles molidos, queso y
los menudillos. // Arg. Glándula salsa. // Ecuad. Pan preparado con
salival de los vacunos, muy aprecia- gran cantidad de huevos y manteca.
da en asados o parrilladas. momo Méx. Planta piperácea de la
mollet Denominación que se da a zona cálida intertropical, llamada
los huevos cocidos con cáscara, de así en Tabasco y Chiapas. Sus ho-
modo que la clara quede cuajada, jas son usadas en la cocina regional
pero la yema blanda, de donde su para sazonar los tamales de pescado
nombre mollet que significa ‘blan- o mones. En otras partes se llama
do’, en francés. acuyo y hoja santa.
molleta Torta de pan hecha con mona Col. (Boy.). Especie de alfan-
harina de trigo, que se amasa algu- doque sacado de la panela sin punto.
nas veces con leche. // Pan moreno En Antioquia, borrachera. // Esp.
y de inferior calidad. Torta adornada con huevos duros.
mollete Panecillo de forma ova- ȆȆ de Pascua. Torta de bizcocho muy
lada, esponjado y de poca cochura, adornada que se come en pascua,
ordinariamente blanco. // Bol. Pan en especial en Cataluña.
de munición, o de miga de harina y monarda De la familia de la men-
corteza de salvado o afrecho. // Col. ta, es una planta nativa de América
(Cauca). Panes hechos con harina del Norte. Sus hojas tiernas son usa-
de trigo, azúcar, mantequilla, leva- das discretamente en las ensaladas o
dura, sal y anís. // Cuba. Plato que para enriquecer ciertos rellenos, así
se prepara rellenando pan redon- como para aderezar algunos guisos
do, o de telera, con cierto picadillo de pollo, cerdo, etcétera.
de carne. // Méx. Dulce de mamey moncaiba Ecuad. Pastel de harina
colorado. // En Chiapas, cierto pan de maíz con azúcar, mantequilla y
619
ajonjolí. de chivo.
mondar Quitar la piel a las verdu- mone Méx. En Tabasco, tamal de
ras, hortalizas, frutas, etcétera. pescado envuelto en hojas de plá-
mondejo Esp. Cierto embutido tí- tano y a menudo adobado también
pico de Tolosa, preparado con la con hojas de muste, para asarlo a
panza del cerdo o del cordero, ce- las brasas.
bolla, huevos, tocino, especias, et- mongo Especie de judía, cuya semi-
cétera. lla es más pequeña que una lenteja
mondongo Intestinos o panza de y tiene el mismo sabor que esta. Se
un animal, en especial de las reses cultiva en Filipinas, donde sirve de
y el cerdo. // Arg., C. Rica y Méx. principal alimento.
Guiso que se prepara con panza de mongo-mongo o calandraca
res. // «Hacer el mondongo». Usar Col. (Córd.). Dulce de plátano y pa-
los intestinos del animal para ha- nela con frutas, como mamey cos-
cer embutidos. // Ecuad. Manjar teño, guayaba, piña, mango verde
característico para el que se cuecen y papaya.
muy largamente maíz blanco, ca- mongorro Cuba. Una de las espe-
beza y patas de cordero o patas de cies de boniato —batata—, propia
buey. Se guisa con maní, ají y espe- de la isla.
cias. // Salv. Sopa especial hecha con moninillo Col. (Boy., Cund. y
tripas o intestinos de res, adereza- Stders.). Utensilio manual de coci-
da con vegetales y especias; es po- na elaborado en madera para batir
pular y muy apetecida por su alto el chocolate cuando se está prepa-
contenido de proteínas, vitaminas rando. // Molinillo, bolinillo.
y calorías. // Venez. Cocido que se monovarietal enol. Vino varietal
prepara con pata y panza de res, va- elaborado con el 100 % de la varie-
rias clases de hortalizas y tubérculos dad que lleva por nombre.
como la ahuyama, la papa, el repo- montado, a Dícese de la clara de
llo, la vainita y la zanahoria, pláta- huevo o la nata batida y espumosa.
nos y aliños; en algunas regiones se // Bocadillo pequeño.
le agrega maíz, garbanzos y carne montar Mezclar huevos o man-
620
tequilla con azúcar hasta obtener tunas, alcaparras, etcétera. Se sirve

una preparación cremosa e hincha- con arroz blanco. También puede
da. // Batir las claras de huevos al hacerse con ave, asada desde la vís-
llamado punto de nieve, o bien la pera.
nata para que tome cuerpo, espe- monterrey Especie de pastel con
sor. // Arreglar los manjares en un forma de barquillo.
plato o una bandeja al momento de monterey jack Queso estadou-
servirlos. // Organizar las diferen- nidense, semejante al cheddar, del
tes viandas en un bufete. // Venez. cual hay dos variedades: uno lla-
Referido a los alimentos, ponerlos mado high moisture jack, elabora-
a cocer. // También en pastelería se do con leche entera, madurado du-
aplica al producto que se construye rante seis semanas, bastante blando
a partir de piezas o pastelillos me- y mantecoso; el otro se conoce con
nores, uniéndolos de diversos mo- el nombre de dry jack o gratingtype
dos, formando motivos decorativos monterey, hecho con leche total o
diversos. parcialmente descremada, dejándolo
mont-blanc Tipo de pastel pre- madurar hasta que se torne duro, y
parado con puré de castañas, ador- se aprovecha rallado para gratinados;
nado con crema chantilly. es de sabor fuerte y picante.
montepulciano enol. Variedad montilla enol. (De Montilla, ciu-
tinta originaria de Italia, predomi- dad cordobesa). Vino español de
nante de los Abruzos. Produce vi- fina calidad, ligero, elaborado en
nos ricos, de intenso color, con sa- Córdoba, junto con el moriles, y
bores frutales y especiados. en Cádiz, como variedad del je-
montería Cuba. Especie de guiso rez. De este vino se conocen diver-
criollo preparado con los restos de sas variedades: fino, amontillado,
un lechón asado, inclusive la cabe- oloroso, palo cortado, raya, Pedro
za y las patas, masa del chancho y Ximénez, ruedos.
recortes de su pellejo, todo picado monyeta Cuba. Especie de tortilla
grueso. Va aderezado con cebolla, de origen catalán, a base de fríjoles o
ajo, pasta de tomate, vino jerez, acei- judías blancas, cebollas, butifarras
621
o chorizos, ajo, etcétera. y calidad a la mayoría de las moras y

mooli Llamado también rábano frambuesas cultivadas.
japonés o daikon, es una hortaliza moraga Esp. Nombre dado en An-
de raíz blanca y larga, con sabor li- dalucía al acto de asar con leña y al
geramente a pimienta. aire libre, generalmente a la orilla
moqueca Bra. Especie de sudado del mar, sardina y otros peces menu-
de pescados, mariscos, camarones o dos, ensartándolos en un largo espe-
langostinos, con leche de coco, acei- tón, que se coloca sobre las estacas.
te de oliva, así como de dendé, con- Se enciende, a lo largo de este apa-
dimentos y mucha pimienta de olor. rato, una estrecha hoguera de leña,
moqueguano Perú. Estilo de pre- procurando que el viento aparte el
paración propio del departamen- humo y sólo alcance al pescado la
to de Moquegua que se caracteriza llama viva. Este mismo nombre mo-
por la combinación de cochayuyo, raga se aplica también en La Rioja
maní y papas con cualquier cárni- a las operaciones de la matanza del
co o mariscos. cerdo.
moquiá Col. (Llanos O.). Forma morago Moraga. // Tajada de lomo
de conservar el pescado al humo. del cerdo tostada a la lumbre.
moquillo Col. Árbol de la familia moral Árbol moráceo, de tronco
de las Dileniáceas, que crece hasta grueso, copa grande, hojas acora-
6 m de altura. Su fruto es una baya zonadas y flores separadas por se-
globosa, comestible. xos, cuyo fruto, la mora, es comes-
mora Fruto comestible del moral, tible, y fermentado da una bebida
de forma ovalada, de color morado alcohólica.
y compuesto por un conjunto de morán Méx. El puerco de monte o
bayas de sabor agridulce. // Hond. jabalí menor.
Frambuesa, fruto del frambueso. morapio Vino tinto.
mora de castilla Haití. Plan- moray En el antiguo Perú, otra
ta que da fruto durante la mayor técnica deshidratación de las pa-
parte del año. Las bayas silvestres pas para su conservación que, se-
superan, según parece, en sabor gún un cronista de la época, sólo
622
se brindaban en la mesa a personas morcillón Aumentativo de mor-

de mayor jerarquía. cilla. Estómago del cerdo, carnero
morbier Queso francés de aspecto u otro animal, embutido como la
extravagante, que hacen los pasto- morcilla.
res de las montañas del Jura en sus morcón Morcilla hecha de la parte
chozas, durante el invierno. Su pas- más gruesa de las tripas.
ta es amarilla pálida y está dividida morder past. Marcar dientes o dar
horizontalmente por una capa os- cortes con el dorso del cuchillo a
cura de hollín o de carbón vegetal. los bordes de ciertas piezas hojal-
morca Hez del aceite. dradas, con fines decorativos y para
morcal Tripa gruesa para embuti- facilitar su cocción.
dos. // Embutido hecho con esta tri- morejón R. Dom. Plátano madu-
pa. // Variedad de aceituna gruesa. ro prensado y seco al sol.
morcilla Trozo de tripa de cerdo, morena Pez teleósteo marino, del
carnero o vaca, rellena de sangre co- suborden de los Fisóstomos, pare-
cida y condimentada con cebolla y cido a la anguila. Su carne es co-
especias. A veces se le añaden otros mestible.
ingredientes, como arroz, piñones, morfar Arg. y Uru. Ingerir una
miga de pan, etcétera. // Col. En persona alimentos determinados.
C/gena de Indias sus morcillas son morfe; morfi Arg. y Uru. Comi-
adobadas con cebolla, ajo, vinagre, da, especialmente la del almuerzo
pimienta y azúcar. // C. Rica. Mo- o la cena.
ronga. morfón, na Arg. y Uru. Persona
ȆȆ de lustre. Esp. En Andalucía, la que come en exceso. // Comilón, na.
hecha exclusivamente de sangre morgeta Habichuela, alubia, ju-
de vaca, cordero o cabra, aliñados día.
sin cebolla. moriche Palmera de las zonas tro-
morcillero, a Persona que hace picales de América. Su fruto es sa-
o vende morcillas. broso y tiene un jugo vinoso que
morcillo Parte alta, carnosa de las sirve para hacer bebidas muy re-
patas de los bovinos. frescantes y digestivas. De su mé-
623
dula se obtiene sagú, una fécula ali- empleada en diversos gratinados.

menticia. moro Col. (Ant., C. Atlá. y Cund.).
moriles enol. Vino español de fina Torta de harina y huevos, rellena
calidad, que se elabora en la provin- con dulce de frutas, crema, choco-
cia de Córdoba. late, etcétera, o simplemente recu-
morillas o colmenillas Setas bierta con dulce. // Dícese también
delicadas y muy exquisitas. Su car- «morito». // R. Dom. Arroz gui-
ne, frágil y cerosa, es muy aprecia- sado con habichuelas —fríjoles—,
da por la gran cocina. Su fino aro- o guandules.
ma enriquece cualquier plato, pero morocho Amer. Maíz morocho.
en especial las sopas y las salsas que Una variedad del maíz común, de
acompañan a las aves o a las piezas grano duro, de color morado. //
de caza. Chile. Maíz pelado con azúcar que
morir R. Dom. Cierto refresco de se toma como postre. // Ecuad. Ca-
leche batida con naranja y vainilla. lidad de maíz blanco y duro.
morisqueta Méx. Llámase así a moronga Amér. Cent. y Méx. Una
cierto dulcecillo popular a modo de clase de morcilla, de salchicha. //
rosetas de maíz tostado y reventa- Salv. Morcilla hecha de sangre de
do, cubierto de almíbar. // En Coli- res o cerdo cocida, la que se ade-
ma, Michoacán y la costa de Jalisco, reza con hierbas como el orégano,
arroz blanco cocido con o sin sal, perejil, especies y un poco de chile.
de textura parecida al arroz al va- moronía Alboronía, guiso de hor-
por, donde se utiliza como auxiliar talizas.
de sopas, caldos y guisos variados. moros y cristianos Cuba. Crio-
mormollo Méx. En el estado de llísimo plato en el que se mezclan
Hidalgo, cierta clase de moronga, frijoles negros, sazonados con ají
preparada con sangre de borrego verde, cebolla, ajo, pimienta, oré-
o cabrito, verduras, chile y hierbas gano, comino, tocineta y arroz. //
de olor. Ecuad. Arroz cocido con lentejas.
mornay Fr. Salsa bechamel combi- morsana Planta arbórea, originaria
nada con queso gruyére o emmental, de Asia y África, con hojas opues-
624
tas, flores con cáliz dividido en cin- ceras, aderezados con especias que,
co partes, fruto en cápsula con mu- una vez guisados, son machacados
chas semillas y del que se comen los hasta quedar en una pasta.
brotes tiernos encurtidos. mortificar Dejar madurar una
mortadela Salchichón grande, carne, después de sacrificar el ani-
oriundo de Italia, preparado con mal, para que se torne tierna.
carne de ternera y de tocino, em- mortiñada Ecuad. Refresco hecho
butido a menudo en pequeños pis- con zumo de arándanos o mortiños.
tachos. moruno Dícese de una especie de
mortajadas Méx. Tortillas grandes trigo procedente de África, peque-
preparadas con nixtamal no bien ño y moreno.
molido, bien cocidas, algunas veces morra Chile, reg. de Chiloé. Cier-
doradas. Se les pone chile y limón, ta mazamorra de harina.
dejándolas secar al comal. Son ser- morralla Boliche, pescado me-
vidas calientes. También se les co- nudo.
noce como «gordas martajadas». morro Esp. Nómbrase así la parte
mortera Especie de cuenco de ma- carnosa situada en la extremidad de
dera que sirve para beber o llevar la la cara de algunos mamíferos y pe-
merienda. // Plato o cazuela de ma- ces. // Amér. Cent. Nombre gené-
dera en la que los pastores de la cor- rico del güiro, árbol cuyo fruto es
dillera Cantábrica, cuecen la torta y comestible. // En Salv. preparan la
en la que comen cualquier guisote. horchata de morro con estas semi-
morterada Porción de vianda, llas tostadas, leche, vainilla, esencia
condimento o salsa que de una vez de rosas, azúcar, etcétera.
se prepara en el mortero. morrocoy Col. y Venez. Tortu-
mortero Utensilio de madera, pie- ga terrestre de caparazón muy con-
dra o metal a manera de vaso, que vexo, con placas óseas octogona-
sirve para machacar en él especias, les y abultadas, de color gris pardo
semillas, vegetales, etcétera. con centro amarillo; las patas son
morteruelo Esp. Plato regional largas, armadas con pequeñas uñas
a base hígado de cerdo y otras vís- obtusas. Su carne es muy estimada.
625
// Morrocoyo. contra algunos insectos y los rayos

morrón Pimiento colorado y dul- del sol.
ce. // Pimiento morrón. mostachol Uru. Variedad de pas-
morrongo Col. (Cald. y Quin.). ta seca en forma de cilindro hueco,
Aplicado a la cocina, cuando el fue- de 3 a 4 cm de largo, que se utiliza
go en las estufas es lento, muy bajo para hacer sopas o misos. // Ma-
o casi apagado. carrón.
morrudo, a Dícese del goloso. mostachón Pasta de mazapán
moscatel enol. Se aplica a la uva compuesta de almendras, huevos,
blanca o morada, de grano redon- azúcar y especias. Trabajada bien la
do y muy liso, de sabor muy dulce, pasta, se hace una especie de bollos,
que crece al sur de Europa y en el los que se colocan en moldes de pa-
Mediterráneo. // Se refiere a la vid pel engrasado para que doren en el
que produce esta uva. // Se aplica horno. Por encima llevan canela en
al vino que se obtiene de esta uva. polvo, vainilla en polvo, raspadura
moscato di asti enol. Ita. Vino de la piel de limón. // Venez. Dulce
espumoso producido en la región pequeño hecho con pasta de frutas
piamontesa de Asti. o de frutas secas, y horneado.
mosco Méx. Cierto licor de frutas, mostachones Col. (Nar.). Espe-
especialmente de naranja, prepara- cie de galletas preparadas con hari-
do con la cáscara de la naranja mana de trigo, yemas de huevo, azúcar
cerada en alcohol y endulzada con y ralladura de cáscara de limón. Se
miel de abejas. Es típico de Toluca. ofrecen como colaciones. // Ú. t.
moscorrobio Ecuad. Bolitas de en Venezuela.
yema de huevo y harina confitadas mostaza Es de las especias más
en azúcar. antiguas, fruto de una planta resis-
mosolina Aguardiente de ínfima tente anual y perteneciente a la fa-
calidad. milia de las Crucíferas, de hojas al-
mosquiteros puro. Especie de tol- ternas, flores pequeñas, amarillas o
dillo con el cual se cubren los cul- blancas en espiga y fruto en silicua,
tivos de tabaco para su protección con varias semillas de sabor acre y
626
aroma algo picante. De esta especia mote Amer. Granos de maíz tra-
hay tres variedades: blanca, negra y tados con lejía, para pelarlos y lue-
parda, las que sirven para preparar go cocerlos. Se usan en la prepara-
las llamadas mostaza suave, mosta- ción de diferentes platos. // Maíz
za fuerte, mostaza de grano entero desgranado y cocido con sal, que
y mostaza especiada, de las cuales se emplea como alimento en algu-
se derivan algunas aderezadas con nas partes de América, principal-
hierbas, frutas, guindilla, limón, et- mente en Arg., Chile y Perú, sobre
cétera. En grano, se utiliza para la todo entre la gente pobre. // Arg.
elaboración de embutidos. Las más Comida que se prepara a base de
famosas son: la Dijon, la alemana, la maíz previamente hervido o dejado
de Burdeos y la americana. // En in- en remojo, al que le agregan trozos
glés, mustard; en francés, moutarde. de mondongo, patas de vaca, pa-
mostillo Masa de mosto cocido, pas, porotos. Se condimenta con
que suele condimentarse con anís, bastante ají. Es típico del norte del
canela o clavo. // Salsa que se hace país. Aparece allí también el mote
de mosto y mostaza. simple y el mote tucumano. // Col.
mosto enol. Jugo exprimido de la En la sabana del departamento de
uva antes de fermentar y hacerse Bolívar se tiene el mote de ñame, a
vino. base de ñame de espina o criollo,
mosto agustín Masa de mosto cebolla morada, ajo, queso coste-
cocido con harina, especia fina, y ño, y al final un toque de jugo de
algunos trozos de diversas frutas. limón. // En C/gena de Indias y
motate Salv. Muta, piñuela. Fruto B/quilla se tiene el mote de guandú,
que nace como hijo de la piñuela que es un sustancioso plato, entre
o piñal de cerco; su parte blanca y las sopas, a base de granos de guan-
suave se come frita o sancochada dú, chicharrones, ñame, yuca, plá-
con otros vegetales y huevo. tano amarillo, aderezado con una
mote Chile. Pececillo nuevo que se salsa criolla, a base de tomates, ajíes,
come entero y en cantidad, como cebolla, etcétera. Se hace también
pejerrey, sardina, etcétera. con leche de coco. // Ecuad. Con la
627
constante del maíz tratado con lejía ȆȆ de trigo. Chile El de trigo, que se
y limpio; se conocen varios motes: hace como guiso y como postre,
mote cauca; mote con cáscara; mote o como alimento suelto, frío, ca-
pata, que consiste en una sopa que liente, solo o mezclado con agua,
se sirve durante el carnaval, a base leche, frijoles, papas, etcétera, o
de chuletas de cerdo y un refrito agregado a otros guisos.
con diferentes especias, inclusive motilón Col. (Nar.). Es un árbol de
una variedad como el mote pillo, cu- unos 8-10 m de alto, frondoso,
yos granos van revueltos con queso, de corteza oscura, con rugosidades
huevos, manteca, cebolla, sal, etcé- granujientas, y pertenece a la fami-
tera. Además, se conocen tamales lia de la Euforbiáceas. El fruto es
de mote con costillas de chancho, una drupa oblonga, de color mora-
rico en ingredientes y sazones. // do, dulce, comestible y suelta una
Venez. Sopa de mondongo que se tinta de este mismo color. Se le co-
hace con cambur negro en la región noce en el Cauca como pibal.
de los Andes y en el estado de Lara. mouiller Fr. En cocina, añadir lí-
// Venez. Dulce de ahuyama prepa- quido para componer una salsa.
rado con papelón, leche de coco y moussaka Plato muy popular de
una pizca de pimienta brava. Es tí- Grecia, Turquía y los países balcá-
pico de los estados de Lara, Truji- nicos, consistente en capas de be-
llo y Zulia. renjenas fritas, en la que se coloca
ȆȆ con cuero. Ecuad. Sopa con cue- un rico guiso de carne, que puede
ro de cerdo, mote, papas y coles. ser de cordero picado y que termi-
ȆȆ de cebada. Chile. El de cebada, na con una salsa bechamel y queso
que se toma frío, como alimento rallado por encima para gratinarla.
y bebida refrescante, aunque es mousse Fr. Espuma. Preparación
poco usado. que puede ser salada o dulce, ligera
ȆȆ de chuchoca. Chile. El que se hace en su cuerpo, en la que participan
de chuchoca cocida, sin triturar- ingredientes íntimamente combi-
la, y que suele agregarse a varios nados, como la crema de leche, cla-
guisos. ras de huevo, merengue a la italiana,
628
cuando de postres se trata, que en ñuelos de yuca, huevos y manteca,

este caso pueden llevar chocolate, que se fríen y sirven con miel.
jugo de frutas, etcétera, puestos lue- mucilaginoso Que contiene mu-
go en la nevera para que tomen cier- cílago o tiene algunas de sus pro-
ta leve consistencia. Las mousses se piedades.
moldean, casi siempre con gelatina. mucilago; mucílago Sustancia
moutabal Puré de berenjenas ahu- viscosa, de mayor o menor transpa-
madas con pasta de tahini. rencia, que se halla en ciertas partes
moutarde Fr. Mostaza. de algunos vegetales.
moyocancha Ecuad. Maíz grue- múcura Venez. Ánfora de barro, de
so tostado. procedencia indígena, usada para
moyuelo Salvado muy fino, el últi- tomar agua y para conservarla fres-
mo que se separa al apurar la harina. ca. Originariamente se llamó así la
mozzarella Es el queso italiano vasija de calabaza que los indios usa-
más conocido, junto con el parme- ban para recoger el jugo de las pal-
sano y el gorgonzola, elaborado con meras, con el cual preparaban be-
leche de vaca de búfala. Originario bidas fermentadas. Hoy es usual en
del siglo xvi, es un queso fresco del Colombia y Bolivia.
tipo pasta filata, que se moldea a muday Chile. Chicha de maíz, ce-
mano en forma de bolas blancas y bada o trigo fermentado.
cremosas, de consistencia muy dúc- mueluda Col. (Ant., Tol. y Valle).
til y elástica. Su sabor es bastante Pez de agua dulce, común en los
insípido y suele usarse fundido en ríos Magdalena y Cauca. Llega a
pizzas; la mejor forma de catarlo es medir hasta 50 cm de largo. Es muy
acompañarlo de tomates frescos, apreciado por su excelente carne.
aceitunas, anchoas o chiles, bañado muerdo Cantidad de comida que en-
con un chorrito de aceite de oliva. tra en la boca al morder un alimento.
muchacho Col. y Venez. Sección // Pequeña cantidad de alimento.
de carne que se extrae de los cuartos muesco Col. (Ant.). Bocado de co-
traseros del ganado vacuno. mida.
muchines Ecuad. Especie de bu- muesli (del alemán de Suiza müsli).
629
Combinación de cereales y granos gredientes, con lentejas secas, aceite

molidos, muchas veces, familiar- de oliva, cebolla finamente picada,
mente, como copos de avena, ger- ajo, semillas de coriandro molido,
men de trigo, granos de sésamo o pimienta de Jamaica molida, arroz
ajonjolí, coco y frutos secos, tal alde grano largo integral, etcétera.
mendras, nueces, avellanas, caca- mújol Pez del orden de los acan-
huetes, higos, pasas, orejones de al- topterigios, de unos 7 dm de lar-
baricoque, melocotones, etcétera. go. Abunda en los mares de España,
Se consume mezclado con agua, le- principalmente en el Mediterráneo.
che o yogur, miel o azúcar, siempre Su carne y sus huevas son muy es-
en el desayuno. timadas.
mueso Cantidad de alimento que mulato Méx. Chile poblano seco,
cabe en la boca al comer. // Bocado. de color marrón oscuro. Tiene sa-
muffin Ing. Nombre de un pane- bor a fruta seca y a chocolate, mo-
cillo que se caracteriza por su pasta deradamente picante. Es esencial en
muy fina y esponjosa, que se ofrece la preparación de los chiles mexi-
casi siempre con el té o chocolate. canos.
muflir Comer a dos carrillos, co- muleta Porción pequeña de ali-
mer mucho. mento que se suele tomar antes de
muflón Rumiante salvaje de las la comida regular. En sentido figu-
montañas europeas, de pelo largo rado, dícese en España.
y castaño, parecido al carnero. mulita Arg. y Col. Una clase de ar-
muhallabia Rico budín de arroz madillo o tatú, de carne muy apre-
molido de la cocina árabe, enri- ciada, aunque grasosa.
quecido con leche, maicena, azú- mulito, a Méx. En Tabasco, nom-
car, agua de rosas, almendras, pis- bre único con que se designa popu-
tachos, etcétera. larmente el guajolote o pavo.
mujeddra Se trata de un arroz pilaf mulsum Bebida muy divulgada en
con lentejas al estilo árabe, muy del la Antigua Roma, preparada con
gusto de los judíos de Egipto, Siria miel y zumo de uva sin fermentar.
y Líbano, preparado, entre otros in- muna En Marruecos, suministro de
630
víveres que tienen obligación de dar muñeta Cuba. Puré de frijoles ne-
a los enviados del sultán o de un go- gros.
bernador, las ciudades, los aduares muquear Col. En la reg. del Ca-
y las tribus del campo. quetá, dícese de los alimentos que
muncillá Col. (C. Pacíf.). Cama- se someten al humo, especialmen-
rón grande de río, muy gustoso y te el pescado, para su conservación.
de carne delicada. // Ahumar.
munster Queso francés que lleva- muquición Comida, acción de co-
ron a Francia monjes irlandeses que mer. // Alimento que se come. //
se establecieron en las regiones de Muquir, comer.
Alsacia y los Vosgos, durante el si- muquir Tomar una persona ali-
glo vii. Actualmente está protegido mento. // Comer.
por una denominación de origen. murabí Venez. Ají muy picante de
Es del tipo de corteza bañada de cola región amazónica, usado por
lor rojo, tiene un olor penetrante y los indígenas en la elaboración del
un sabor fuerte y picante. wuarubé. // Tornillito.
muña Arg., Bol. y Perú. Planta la- murena Chile. En el norte, pez muy
biada, silvestre, aromática; poleo largo, en forma de culebra, que reci-
de monte empleado como condi- be también el nombre de culebra de
mento. mar, anguilla, etcétera. Vive en los
muñato Uru. Boniato, planta con fondos barrosos. Su visión es muy
raíces engrosadas, ramas decum- escasa, de carne blanca y sabrosa.
bentes y hojas alternas, con lámina murmunta o cuchuro Perú.
casi circular y de color verde inten- Alga de río en forma de pequeñas
so. Las raíces son comestibles, de sa- vejigas.
bor dulce, y se consumen hervidas, murta Car. Árbol de las Mirtáceas.
asadas o en dulces. La mitad del árbol se cuaja de bayas
muñequilla Arg., Chile y Uru. Ma- diminutas que, al madurar, adquie-
zorca tierna del maíz y otras plantas ren un color rojo oscuro tirando a
semejantes, cuando empieza a for- purpúreo; la otra mitad del árbol
marse. aparece cargada de frutos de color
631
naranja dorado. Solamente un ex- el Valle del Loire, legalmente de-

perto podría apreciar la diferencia finida. El vino es seco, suavemente
de sabor, entre las bayas de uno y cremoso y ácido.
otro color. Con ellas se preparan muselina Mousse salada o dulce
jugos, mermeladas, panes, pasteles que suele ser presentada en porcio-
y licores de ron. nes individuales, moldeadas con la
murtilla Chile. Arbusto frutal de cuchara o en pequeños moldes. Por
las Mirtáceas, cuyas bayas, del tama- otra parte, el calificativo «muse-
ño de la cereza, son de muy buen lina» se aplica a ciertas prepara-
sabor. // Licor fermentado que se ciones cuya delicadeza se requiere
hace con este fruto. // Dícese tam- subrayar: una salsa derivada de la
bién murtina. holandesa, una farsa de quenelles,
murucuyá Arg. Granadilla o pa- una pasta de bizcocho, un puré de
sionaria. papas, etcétera. La crema muselina
murrio Col. (Quin.). Sancocho. es una crema pastelera enriquecida
murro Col. (Nar.). Sopa de ceba- con mantequilla.
das. musol Nombre con que se conoce
musá Col. (San Andrés y Providen- en el Atlántico y en la costa Medite-
cia). Especie de polenta o natilla, rránea el cazón, tiburón comestible
preparada con leche de coco, ha- de talla pequeña. Su carne es magra
rina de maíz, sazonador y azúcar. y apretada, utilizándosele princi-
Una vez cocinada, tiene consisten- palmente en arroces sopas y guisos.
cia dura. Se sirve fría en tajadas, o mustela Tiburón parecido al ca-
caliente. Los nativos la comen sola zón, de un poco más de 1 m de lar-
o como acompañamiento de un go, cuya carne es comestible.
guiso u otro plato fuerte. muta Salv. Retoño comestible que
muscadet o melón de bourgogne proporciona la piñuela o el piñal.
enol. Variedad blanca originaria de mute Col. En algunas partes del
Francia. Produce vinos que llevan país, especie de sopa o guiso pre-
por nombre la variedad, proviene parado a base de granos de maíz pe-
de la zona de Nantes y Angers en lado con lejía, legumbres, verduras,
632
etcétera. // Venez. Mondongo. // ȆȆ santandereano. Col. Típico y sus-

En el estado de Lara, carnero o chi- tancioso manjar, elaborado con
vo cocido con maíz. // En los es- maíz amarillo y blanco pelado, pa-
tados de Lara y Yaracuy, plato re- tas de res, costillas de cerdo, mon-
gional elaborado con la cabeza del dongo, papas, ahuyama, garban-
chivo, papas, granos de maíz, otras zo, etcétera.
legumbres y orégano.
633
Massaia mia
2-3 personas
100 gr de prosciutto o jamón cocido, en daditos

225 gr de tagliatelli verdes o rosados
45 gr de guisantes cocidos
45 ml de crema de leche
1 diente de ajo pequeño, machacado
Para servir: 2 cucharadas de queso parmesano y 1 cucharada de perejil picado.

Rehogue en mantequilla los daditos de prosciutto o jamón y el ajo.
Cueza los tagliatelli en agua salada, hirviendo de 3 a 5 minutos o hasta
que estén al dente.
Escurra la pasta y añada el prosciutto o jamón, la mantequilla, el ajo, los
guisantes y la crema de leche, y salpimiente al gusto. Para servir, espolvoree
el queso parmesano y el perejil.
Variante: Caliente el ajo en la mantequilla y añádalo a la pasta escurrida,

caliente, junto con 100 gr de salmón ahumado, cortado en daditos.
634
N
§§
§§ Alabanza al pan
Este es el pan que con mi mano

puse en la mesa de mi casa,
blanco por dentro como nieve
y la corteza bien dorada.
Este es el pan que fue amasado

en el naciente horno del alba,
cuando la luz en el rocío
cobró la forma de una lágrima
y un ruiseñor se despedía
de las estrellas, en la rama
de la encina. Cuando la lluvia
por los collados caminaba.
Este es el pan que me alimenta,

y por mis venas desbordadas
al corazón me lleva el ritmo
De las praderas y del agua.
635
Este es el trigo cuyos granos

tienen la sombra de mis ramas,
tienen la cal, tienen el sueño
de aquellas manos adoradas
(manos tejidas para siempre
con delgadas raíces, ávidas
de ver la luz y un libro abierto,
abierto al claro de mi lámpara).
Este es el trigo de los muertos

y este es el trigo de mi alma;
este es el tiempo, que camina
por mis venas apresuradas
hacia las venas de mi hija,
hacia sus risas y su lágrima,
hacia sus manos y cuadernos
y hacia la rosa soterrada
de su pequeño corazón
en donde brilla el gran misterio
de mi ceniza iluminada.
Este es el trigo de mi muerte

y de mis últimas palabras.
Este es el trigo de mis pies
y el alimento de mi nada.
¡Cuando la noche me derrumbe
—puerta serena y estrellada—
este mi trigo será un leve
estremecimiento de alas!
José María Vivas Balcázar
Colombiano
636
naba Planta bienal de la familia de nacatamal C. Rica. Tamal relle-

las Crucíferas, de 4 a 6 dm de al- no de carne de cerdo. // Méx. Ta-
tura, con hojas grandes, fruto seco mal especial o suerte de empana-
en vainillas cilíndricas con muchas da grande de maíz, que contiene
semillas menudas, y raíz carnosa, carne de puerco con salsa de chile
muy grande, amarillenta o rojiza. colorado por lo común, envuelto
Esta última es comestible y se cul- en hojas de maíz o de plátano. Es
tiva mucho en el norte de España. peculiar del interior y del estado
nabería Conjunto de nabos. // Po- de Michoacán. En el de Hidalgo,
taje hecho con nabos. se dice comúnmente sacatamal. //
nabiza Hoja tierna del nabo, cuan- En Amér. Cent., más propiamen-
do empieza a crecer. // Raicillas te en Nicaragua, nombre genérico
tiernas de los nabos que se emplean del tamal; cualquier tamal de carne.
en ensaladas, como parte de relle- nachole Méx. Bebida fermentada
nos o farsas. de jugo de tuna machacada, agua y
nabo Planta hortícola, con hojas pulque.
rugosas y grandes partidas en tres nachos Méx. Aperitivo con forma de
lóbulos, cuya raíz carnosa es comes- triángulo, elaborado con pasta
tible. de maíz frita con queso manchego
nacapitú Méx. Gordita de masa derretido, rodajas de chile serrano
de maíz reventado con manteca, re- y salsa de jitomate.
llena con frijoles cocidos y dorada naco Col. (Boy., Cund. y Stders.).
en el horno. Comida de papa molida y adereza-
nacarigüe Hond. Maíz amarillo da con mantequilla, leche, yemas
molido y tostado que se usa como de huevo sal y pimienta. // (Nar.).
salsa para ciertas comidas de carne. Molo. // Esp. Puré de papas.
nacaspilo Salv. y Hond. Árbol de nacuma, e Col (Stder.). Palmiche,
las Mimosáceas, conocido también cuyas hojas muy jóvenes se comen
como pepeto, cujín y cujinicuil; su en ensalada, tortas o a manera de
fruto en vaina, y semillas con arilo, verduras.
es comestible, de agradable sabor. nacume Col. (Boy.). En la región
637
de Muzo, especie de envuelto con vacuna que se extrae de la pata tra-

masa de maíz enriquecida con tro- sera del animal, de la parte interior
citos de costilla de cerdo fritos, na- y posterior que rodea el fémur.
cume —palmito criollo— picado namasu Jap. Variedad en un plato,
después de cocinado, tallos de ce- consistente en carne, pescado o una
bolla larga picados, orégano, sal, co- mezcla de ambos, aderezado con vi-
mino, pimienta, etcétera, cocinados nagre; es una especie de escabeche.
al vapor. nambira Hond. y Nic. Vasija he-
nages Caldos ligeros y aromatiza- cha de la mitad del calabazo de la ji-
dos, inclusive, aderezados discre- güera, y que sirve para muchos usos
tamente con vinagre. También se domésticos.
dice de algunas salsas con vegetales. namura En la cocina árabe, tortitas
naiboa Col. (Llanos O.). Pasta dulces bañadas con almíbar y enri-
compacta de yuca brava, prensada quecidas al final con agua de azahar.
en forma cilíndrica, utilizada por nanacate Méx. Cierta clase de
los indígenas en sus ritos y fiestas hongo o seta.
organizadas en la región de Orocué. nance Amér. Cent. y Méx. Árbol
Sólo después de bailar con el naiboa de las Malpigiáceas, propia de tierra
a las espaldas, era comercializado caliente en la América Intertropical.
y consumido. // Cuba. Jugo espe- Su fruto, como del tamaño de una
so que producen algunos vegetales cereza, es liso, amarillo y, en la ma-
cuando se muelen y especialmen- durez, verde bruno. Su olor es fuer-
te la yuca rallada. // Venez. Caza- te, de sabor agridulce e incitante al
be con melado de papelón y queso gusto; madura por la canícula. Se
añadidos. come crudo y en dulce, como en
najú Pan. Nombre que se da a la jaleas, pastas, conserva; también
candia, quimbombó o gombo. en licor o encurtidos y después pre-
nalca Chile. Peciolo o pezón co- parado en almíbar. El caldo del en-
mestible del pangue, planta araliá- curtido es muy embriagante. Este y
cea, utilizado en ensaladas. el encurtido son de uso obligatorio
nalga Arg. y Uru. Corte de carne en la celebración de Navidad, en Ta-
638
basco, donde se dice «nance cur- sabrosa, así como a la higuera que
tido» y «caldo de nance». // C. los produce.
Rica. Variedad de café apto para zo- naranja Fruto del naranjo de for-
nas cálidas. // Grano de café amari- ma esférica, corteza rugosa de color
llo. // Cuba. Náncer. // Nic. Nan- entre el rojo y el amarillo, y pulpa
cites. // Nancen, nancenes, nancorol, dividida en gajos, jugosa y agridulce.
nancis, nancite, nanche, etcétera. ȆȆ agria. Variedad con la corteza más
nancites En Nicaragua, nance. gruesa y menos lisa; se consume
napar Extender sobre una prepa- en jugos y dulces, y se hacen mer-
ración o pastel una capa de salsa o meladas de las cáscaras; es de gus-
de crema para recubrirla completa- to entre agrio y amargo.
mente. // past. Extender una fina ȆȆ cajel o zajarí. Variedad agridulce,
película de confitura, gelatina, mer- resultado de un injerto con la piel
melada o jalea sobre una tarta, una que envuelve los gajos dura y muy
genovesa, un milhojas, etcétera, con tenaz.
ayuda de un pincel o de una paleta, ȆȆ china. Variedad cuya piel tira más
con el fin de abrillantar las piezas; a amarillo y es más fina y lisa que
potenciar el sabor, dar más sabor, la de las otras.
como a albaricoques, fresas, etcéte- ȆȆ clementina. Variedad semejante a
ra; aislar una preparación del con- la mandarina pero siempre dulce
tacto directo del aire, como tarta y con la corteza de color más rojo.
chantilly; proporcionar una capa ȆȆ de grano de oro. Variedad más
de base antes de dar un glaseado o temprana, sin ningún resto de
un fondant, como milhojas. acidez, pero más insípida que la
napolitana, a la Cuando la base común.
de una preparación es con mucho ȆȆ dulce. Variedad de piel más encar-
tomate o salsa de tomate, aceitu- nada que la común con un gusto
nas negras, alcaparras, anchovas y agridulce muy delicado.
orégano. ȆȆ mandarina o tangerina. Variedad
napolitano Se aplica a una varie- de pequeño tamaño, algo depri-
dad de higos de piel negra y carne mida en el sentido del eje, cuya
639
cáscara se desprende con facili- acídula, es comestible.

dad, muy dulce y con olor carac- nasa Cesto o vasija, a manera de ti-
terístico. naja, para guardar pan, harina o co-
ȆȆ naranja nável. Variedad dulce y sas semejantes.
muy jugosa. nasi goreng Plato originario de
ȆȆ naranja sanguina. De pulpa de co- Indonesia muy divulgado, prepa-
lor rojizo. rado con arroz cocinado sin sal ni
naranjada Bebida hecha a base de grasa, cebolla, salsa de soja, pollo,
jugo naranja o refresco con sabor a camarones, ingredientes picantes
esta fruta. y aromáticos, como las semillas de
naranjilla Fruto del arbusto del cilantro y ají picante.
lulo. // Naranja verde y pequeña de nata Sustancia espesa, untuosa,
que se suele hacer conserva. // Col. blanca o un tanto amarillenta, que
(Huila y Tol.). Lulo, lulo de Casti- forma una capa sobre la leche en-
lla. // C. Rica. Nombre de planta tera hervida que se deja en reposo.
silvestre espinosa y de su fruto, ve- Batida produce la mantequilla. //
lludo, de color anaranjado y ácido Sustancia espesa de algunos licores
al paladar, el cual se usa para be- que sobrenada en ellos. // En al-
bida refrescante. // Ecuad. Arbus- gunos países, dícese de la crema de
to de las Solanáceas, de hojas gran- leche. // Col. (Boy.). Ciertas vasi-
des, flores moradas y fruto de color jas elaboradas con arcilla muy finas,
amarillo anaranjado, de sabor ácido, llamadas de nata, cazuela de nata.
usado en jugos, dulces, coladas, he- ȆȆ montada. Crema batida hasta que
lados, canelazos, ponches, etcétera. tome cuerpo o consistencia, a ve-
// Naranjillo. ces con azúcar. // Antig. Se nomi-
naranjillada Ecuad. Refresco naba así a la crema de leche.
que se prepara con el jugo de na- ȆȆ postre de nata. Col. Tradicional
ranjilla, agua y hielo. postre de Bogotá, preparado con
naranjito Col. Árbol de la fami- leche entera, azúcar y huevo.
lia de las Caparidáceas. Su tronco naterón Cuajada obtenida de los re-
despide olor a ajo. Fruto, de pulpa siduos que quedan al hacer el queso.
640
natilla Manjar de dulce que se sin sazonamiento —papas, como

hace con yemas de huevo, leche y guarnición de pescado, judías verdes
azúcar. // Col. (Ant.). Manjar na- sin mantequilla, etcétera—. Tam-
videño, preparado de maíz coci- bién se dice que están «al natural»
do, molido y colado, con leche o las carnes y los pescados asados a la
queso, azúcar, panela y especias. parrilla sin salsa ni mantequilla o
(C/gena de Indias). Preparada con aceite, de una tortilla sin rellenar y
maíz verde tierno, leche de coco, de las frutas frescas.
azúcar, canela en raja y en polvo, y navaja Molusco lamelibranquio
anís. Curiosamente, después de to- marino, cuya concha se compone
mar cuerpo la preparación, se pone de dos valvas simétricas, lisas, de
en tazas abiertas o en platos chicos color verdoso con visos blancos y
que, al desmoldarlo, hacen porcio- azulados. Su carne es comestible.
nes individuales. Todas se cocinan navajera Col. (C. Atlá.). Pez pro-
en pailas o calderos, revolviendo pio de los arrecifes coralinos y fon-
hasta que toman consistencia. // C. dos rocosos. Su aspecto comprimi-
Rica. Nata agria de la leche cruda. do lo hace parecido a la isabelita. Su
ȆȆ de café. Con leche, huevos, azúcar carne es comestible.
y extracto de café tinto. navarino; navarín Fr. Ragú de
ȆȆ de coco. Con leche de coco, mai- cordero, enriquecido con nabos tor-
cena y azúcar. neados, zanahorias, aceitunas, ha-
natto Jap. Brotes de soya fermen- bichuelas y arvejas, aderezado con
tados, conservados en paquetes de puré de tomate, ajo, vino, etcétera.
paja de arroz, de fuerte aroma y sa- nazareth Queso estilo emmental,
bor. Se ofrece sobre tazas de arroz con grandes agujeros y sabor dulce y
caliente o en aemono y misoshiru. picante. Bañado en cera marrón, se le
natural, al Dícese de todos los conocía antiguamente por pelgrim.
alimentos servidos sin más acomo- názora Antig. Nata de la leche.
do que el que los hace comestibles. názula Esp. En Toledo, requesón.
Por lo general, se trata de hortalizas // Cuajada.
cocidas en agua o al vapor y servidas nebbiolo enol. Vino tinto italiano
641
producido con uva nebbiolo en la lo- nombre de un pez de sus aguas, es-
calidad piamontesa de Carema, al pecie de mero, cuya carne es muy
nordeste de Turín. Parece ser que el apreciada.
nombre nebbiolo deriva del ligero negroni Coctel clásico, elaborado
velo gris, parecido a la niebla, que con una mezcla de ginebra, vermouth
recubre la uva. y campari, adornado con una cas-
nébeda Planta herbácea de las La- carita de limón.
biadas, cuyo olor y sabor son pare- neguamel Méx. Cierta especie de
cidos a los de la menta. maguey.
neblina Col. (Ant.). Arroz. neja Méx. Tortilla de maíz que ad-
nebrina Fruto del enebro. quiere un color ceniciento por te-
nécora Cangrejo de mar de la faner demasiada cal.
milia de los Portúnidos, de cuerpo nejayote Méx. Agua con cal en
liso y muy convexo, cuya carne es que se ha cocido el maíz para ha-
muy apreciada en gastronomía. cer tortillas.
néctar Licor suavísimo que bebían nene C. Rica. Variedad de frijol re-
los dioses. // Cualquier bebida su- dondo, pequeño y de color rojo.
mamente agradable. nepente Planta dicotiledónea ori-
nectarina Fruta que resulta del ginaria de Asia, cuyas hojas encor-
injerto de ciruelo y melocotón. vadas encierran un líquido dulce
negrilla Congrio, pez angulifor- que los viajeros beben con placer. //
me que tiene el lomo oscuro. La especie más notable es el nepente
negrita Arg. Tortita con una capa de Indias. // mitol. Bebida mágica,
de azúcar quemada en la cara su- remedio fabuloso contra la tristeza
perior. y los infortunios de que hablan los
negritas Venez. Caraotas o fríjo- poetas de la Antigüedad.
les negros. nerita Molusco gasterópodo ma-
negrito Venez. Café negro muy rino, de concha gruesa, redonda,
cargado, especialmente cuando se con boca o abertura semicircular
sirve en una taza pequeña. y espira casi plana. Su carne es co-
negro Car. En Santo Domingo, mestible.
642
nervioso enol. Vino que reúne el cremosa, usualmente con paprika,

cuerpo, la savia y la fuerza suficien- huevo y vino.
te para mantener durante mucho nicoatole Méx. Cierta clase de
tiempo el mismo grado de calidad. dulce, de consistencia similar a una
neufchâtel Protegido por una natilla, elaborado con maíz cocido
denominación de origen, es un fa- en agua, leche, azúcar y canela. Se
moso queso rico y cremoso, que se le puede agregar almendras o tuna.
fabrica en el Pays de Bray, Norman- niçoise, a la Preparaciones me-
día. Su cuajada se amasa cuidadosa- diterráneas, inspiradas en la cocina
mente, con el fin de darle una conde Niza, llevan ajo, aceitunas, an-
sistencia superfina y homogénea. choa, tomate y guisante. Es famosa
Puede comerse fresco o curado, la ensalada con tomate, pepino, ju-
siendo el primero de color blanco días, pimentón verde, cebolla, hue-
con corteza aterciopelada del mis- vos duros, anchoa, aceitunas negras,
mo color y un sabor a leche ácida. ajo, albahaca y aceite de oliva.
El curado es más oscuro, pasta do- nicuro (var. de micuro). Col. Pez
rada, la corteza presenta algunas es- habitante de los ríos Magdalena,
trías rojas y su sabor es mucho más Cauca y Sinú, de hasta 30 cm de
fuerte y salado. largo y piel lisa, desprovisto de es-
nevado Nombre que se da general- camas, cuya carne goza de gran de-
mente al fondant blanco. // Méx. manda por su calidad y gusto.
Cierta bebida alcohólica que con- nidos de golondrina Construi-
siste en la mezcla de licor de fruta y dos por las salangas o golondrinas
aguardiente de caña; muy popular de mar con su saliva, constituyen
en los estados de México y Puebla. uno de los manjares más celebra-
nevera Aparato electrodoméstico, dos de la legendaria cocina china.
cámara o mueble que produce frío Su recolección es difícil y peligro-
para conservar alimentos u otras sa, y deben sufrir largas manipula-
sustancias. ciones antes de consumirlas. Suelen
newburg, a la Fr. Forma de pre- servirse en sopa con un sustancioso
parar langosta o carnes, con salsa caldo de pollo, setas chinas y otros
643
ingredientes. bre una capa de cebollas. // Comida

niéspera Níspero. // Fruto. que se prepara con un trozo delgado
nieve Repostería que se prepara con de carne enrollada, rellena con pan-
claras de huevo y azúcar y que en- ceta, huevo duro picado, ajo, perejil
tra en la composición de muchos y zanahoria, y que se cuece a fuego
platos como adorno o ingrediente lento sobre una capa de cebolla. //
básico. Esta preparación se llama Chile. Escalopes de lomo de cerdo
«nevado» cuando a la clara de hue- o chancho, rellenos con una prepa-
vo y al azúcar se le adicionan algún ración a base de huevos duros, que-
perfume: limón, café, etcétera. // so y pan rallados, aderezados con
Cuba, Méx. y P. Rico. Sorbete he- pimienta, aceite, vinagre, ajo, oré-
lado preparado con jugos de frutas, gano, etcétera, envueltos y atados.
agua y azúcar. nipa Planta de la familia de las Pal-
nigiri zushi Jap. Puñado de arroz máceas, de unos 3 m de altura con
de sushi, sobre el cual se pone un tronco recto y nudoso, hojas casi
poco de wasabi y encima delgados circulares, flores verdosas y fruto en
trozos de pescado crudo o de maris- drupa aovada, que cubre una nuez
cos. También se emplean la tortilla, muy consistente. Entre otros usos,
las huevas de salmón y otros pes- sirve para hacer un licor llamado
cados, inclusive erizos de mar. Van «tuba».
acompañados, al ofrecerlos, con sal- níscalo Mízcalo. Hongo comes-
sa de soya. Es reconocido, asimis- tible de color rojo purpúreo o ana-
mo, como edomae zushi. Edo era el ranjado que toma el color verde
nombre antiguo de Tokio. oscuro cuando se corta en peda-
niño Col. (Ant. y Cald.). Dícese zos. Crece en los bosques de pino,
cuando un fruto aún no está ma- muy jugoso y su sabor es almizcla-
duro. do. Abunda en Cataluña, Esp. //
niños envueltos Arg. Comida Robellón.
que se prepara con carne picada en- niscómel; niscómil Méx. Va-
vuelta en hojas de repollo o de pa- riante de nixcómil, olla de barro en
rra, y que se cuece a fuego lento so- que se cuece el mixtamal o maíz con
644
agua de cal para las tortillas. un bollo, de un milhojas, antes de

níspero Antill., Col. y Venez. Fru- rellenarlo, decorarlo, para suprimir
to del árbol de las Sapotáceas, del las irregularidades que dañan la pre-
que hay diversas variedades, dife- sentación.
rente al de España, donde el árbol es nixquezar Amér. Cent. Cocer el
un rosáceo. // Col. Estos frutos son maíz con agua y ceniza o cal, para
apreciados, unos de corteza áspera y preparar la masa para las tortillas.
la pulpa aromática; otro que abun- nixtamal; nistamal Amér.
da en la costa Atlántica, de piel sua- Cent. y Méx. Maíz con el cual se
ve y carne delicada, cuando madu- hacen las tortillas, cocido en forma
ra con cuidados, y ambos de color y punto convenientes, en agua de
café por fuera. // En otras partes se cal o de ceniza, para hacerle soltar
le conoce, árbol y fruto, como chi- el hollejo. En la región ístmica se
cozapote. // C. Rica. El árbol y fru- prepara también para hacer la be-
to conocido en otras partes como bida de pozol.
zapote. nixteme Méx. Bebida que se hace
níspola Fruto del níspero. Es aova- con maíz de color rosa preferible-
do y de sabor acerbo cuando se des- mente, remojado durante una se-
prende del árbol, pero resulta dulce mana, luego calentado hasta que
y comestible cuando está pasado. hierva y tome espesor. Se endulza
nitro Nitrato potásico que se en- al gusto y se sirve, casi siempre, en
cuentra en la superficie de algunos tazas.
terrenos húmedos o salados, en for- nizarda, a la Tipo de prepara-
ma de cristales puros. Blanco y sin ción con el que se aderezan nume-
olor, se utiliza sobre todo para sa- rosos alimentos y cuya característica
lazones, pues intensifica el bonito principal reside en la presencia de
color rojo de las carnes. Puede en- tomates, ajo, pimiento, y aceitunas
durecerlas si se emplea en grandes negras. Como su nombre indica, es
dosis. Es muy soluble en agua ca- un plato de la cocina francesa, muy
liente. típico, originario de Niza, que sirve
nivelar past. Igualar la superficie de como guarnición de diversos platos.
645
noca Crustáceo marino, comesti- ce, ciruelas pasas, maní o nueces.

ble, parecido a la centolla. // Ecuad. Confite de azúcar o pa-
nochebuena Col. (Nar.). En tan nela con tocte, especie de nogal, ca-
grata celebración, plato con buñue- racterístico de la provincia de Im-
los hechos con almidón de papa, babura. // Méx. Dulce seco cuyo
queso y huevo, acompañados con principal componente es la nuez,
brevas caladas, chilhuacán chiqui- hecho por lo común con pilonci-
to, verde calado y grande, maduro, llo. Se conoce también en Puebla
chamburo, limón y tomate de árbol. el chiles en nogada, consistente en
Va adornado el plato con gelatina un chile poblano, relleno con pi-
de naranja, manjar blanco y hojal- cadillo de cerdo, bañado con salsa
dras. Con algunas variantes, tam- de nogada y adornado con perejil y
bién en el Tolima y Huila. granada roja. Los ingredientes de la
nochebueno Antig. Torta de al- presentación forman los colores de
mendras, piñones y otros ingredien- la bandera mexicana.
tes que se preparaba en Nochebuena. nogal Col. Árbol corpulento de la
nochote Méx. Bebida compuesta familia de las Juglandáceas. Crece
con el zumo de la tuna o el nopal hasta 30 m. Es de copa casi esférica
fermentado, mezclado con pulque y hojas compuestas. Los frutos glo-
y agua. bosos poseen semillas oleaginosas
nogada Salsa hecha de nueces y comestibles.
especias, con que se suelen guisar noilly-prat Nombre comercial
algunos platos, especialmente de de un tipo de vino vermouth de ori-
pescados. // Arg. Especie de pasta gen francés, muy utilizado en el dry
confeccionada con nueces, migas martini.
de pan, aceite, vinagre, sal y pimien- noisette Fr. Trozo de carne sacada
ta. Plato de la región noroeste. // de la nuez del muslo o de la chuleta
Bol. Suculento plato, consistente del cerdo o carnero, una vez redon-
en pierna o paleta de cordero, en- deada, limpio y sin vísceras. // Por
riquecido con vegetales y papas, extensión, se aplica también a una
condimentado con pimienta dul- lonchita redonda del filete de la res.
646
noix (nuez de ternera) Se de- nopal Méx. Nombre genérico de

nomina así a una pieza redonda que las Cactáceas que produce un fruto
se encuentra en la pierna de la ter- llamado «tuna». Sus hojas son uti-
nera. lizadas en guisos, ensaladas y guar-
nola, ruperto de Célebre coci- niciones. Es muy popular en la coci-
nero catalán que vivió en el siglo xv, na mexicana. // Esp. Higo chumbo.
y estuvo quizá al servicio de Alfonso nopalito Méx. Hoja tierna de no-
v, rey de Aragón, llamado el Mag- pal que suele comerse guisada o en-
nánimo, quien conquistó Nápoles. curtida.
Se le recuerda por su Libro de gui- noque Arg. Recipiente hecho de
sados o Libre del Coch, el cual encie- cuero o de madera, que se emplea
rra interesantes recetas de la época para almacenar líquidos, cereales o
y aún se le estudia como fuente de la yerba mate, seca y troceada.
riqueza léxica. nori Alga muy utilizada en la co-
nolí Col. Palma de suelos cenago- cina japonesa. Se vende en láminas
sos. El tronco conserva la base de las finas y generalmente se debe tos-
hojas. Tiene racimos con numero- tar en el grill o en el fuego antes de
sos frutos de color naranja, de los utilizarla; cambia de color negro a
cuales se obtiene aceite. verde oscuro.
nombre de galera puro. Deno- nori-maki Jap. Rollitos hechos de
minación que tiene en la galera una nori con arroz y rellenos de atún o
vitola o formato de cigarro. Se da el pepino, etcétera.
mismo nombre a cualquier cigarro normanda, a la Se entiende «a
de un mismo formato al margen de la normanda», tratándose de pes-
la ligada que lo componga, la marca cado, una guarnición compuesta
bajo cuyo nombre se vaya a fabri- de ostras escalfadas, colas de gam-
car o el nombre de salida que vaya bas descascaradas, gobios fritos,
a tener. cangrejos cocidos en caldo corto,
nonato Arg. Ternero que, para ser mejillones escalfados, champiño-
comido asado, se saca del vientre nes, laminillas de trufa. // Carnes
de la madre después de sacrificada. de matadero, volatería y caza, que
647
a veces se preparan a la normanda núcleo Almendra o parte mollar

con acompañamiento de crema de de los frutos de cáscara dura. //
leche, etcétera. Hueso o pepita de las frutas.
noro Col. Arbolito de la familia de nuégado Pasta cocida al horno he-
las Malpigiáceas, de flores peque- cha con harina, miel y nueces, y que
ñas, en racimos de color amarillo, también suele hacerse de piñones,
blanco, rosado o rojo. Crece en cli- almendras, avellanas, etcétera. //
mas cálidos. En algunas especies, los Dulce hecho con pan rallado, al-
frutos son comestibles y empleados mendras o avellanas tostadas y ma-
para hacer una bebida fermentada. chacadas, y miel.
nougat Fr. Preparación alimenti- nueves Col. En ciertos sitios del
cia de confitería, hecha con almen- país, refrigerio que se toma por las
dras o nueces tostadas y azúcar o mañanas, entre el desayuno y el al-
miel. Existe una gran variedad: du- muerzo. // Medias mañanas, me-
ros, blandos, blancos o de diferen- dias nueve.
tes colores. nuez Fruto del nogal. Es una drupa de
nouvelle cuisine Formula lan- forma ovoide, de unos 3 a 4 cm
zada en 1972 por dos críticos fran- de diámetro, de cáscara rugosa. La
ceses, H. Gault y C. Millau. Cocina semilla está formada por cuatro ga-
sin grasa, suave, bella, con sabores jos poco unidos, comestibles, dulces
naturales, simples y auténticos, sal- y muy oleaginosos. Especialmente
sas ligeras a base de jugo de carne, utilizada en repostería y farsas o re-
de fumet, de esencias y arroces co- llenos. // Fruto de otros árboles que
cidos al dente, sin grasa, cocidos se- tienen alguna semejanza. // Nuez
cos, al vapor, al horno o en baño de del cacao.
María en papillote. nuez de australia Macadamia.
noyó Licor compuesto de aguar- nuez de brasil Es el fruto de un
diente, azúcar y almendras amar- árbol muy alto, de la familia de las
gas. // P. Rico. Planta convolvulá- Anacardiáceas. Dicho fruto, que
cea común, de la misma familia del viene en gajos, cuando está seco es
camote, la batata o el boniato. de forma alargada, comprimida por
648
uno de sus lados y de color oscuro. nuoc-man Sazonador de la cocina

Se aprovecha al natural, en tortas vietnamita, preparado con pequeños
y otros productos de pastelería. Es pescados, macerados en salmuera y
muy rico en grasa. que luego se presentan molidos.
nuez moscada Fruto de la Myristica, nutricio, a Que nutre. // Que
de forma ovoide, cubierto por la procura alimento a una persona.
macis y con una almendra pardus- nutrición Acción y efecto de nu-
ca por fuera y blanquecina por den- trir o nutrirse.
tro. Su sabor ligeramente dulce, pi- nutrientes Sustancias o elemen-
cante y su aroma definido le dan un tos que requiere el organismo para
carácter particular. Es utilizada en conservarse vivo y sano. En este
cremas, helados, salsas, purés, masa- caso, aplícase también nutrimentos.
tos, etcétera, inclusive en ponches, nutrimental, r Que sirve de sus-
sabajones y en los vinos calientes. tento o alimento.
De ella se saca el aceite que con- nutrimento Nutrición. Sustancia
tiene en abundancia. // En inglés, asimilable de los alimentos.
nutmeg; en francés, noix muscade. nutrir Servir una sustancia de ali-
nuez pacana Originaria de Nor- mento a un ser orgánico, por el que
teamérica y muy parecida a la nuez es asimilable y transformado en sus-
común. Esta nuez es uno de los me- tancia propia.
jores frutos secos comestibles. Se nutritivo Que sirve para nutrir.
utiliza en guisados y en repostería.
649
Niños envueltos - Oiseaux sans tête

4 personas
8 escalopes de ternera, de aprox. 75 gr c/u

8 rebanadas finas de jamón cocido
3 tomates medianos, pelados, sin semillas y picados finamente
2 cebollas cabezonas, medianas y picadas finamente
1 diente de ajo
1 ramita de tomillo
¼ de hoja de laurel
perejil
200 gr de aceitunas verdes, sin carozo
½ vaso chico de aceite
2 tacitas de vino blanco, seco
sal y pimienta
Prepare los escalopes bien finos, como para milanesa. Tanto los escalopes
como las rebanadas de jamón se deben calcular de a 2 por persona.
Pase los tomates por agua hirviendo, pélelos y córtelos en trozos media-
nos. Remoje las aceitunas en agua tibia para que pierdan el exceso de sal.
Salpimiente los escalopes. Coloque sobre cada uno de ellos una rebanada de
jamón; si fuere necesario, recorte los bordes para que queden de la misma
forma y tamaño. Arróllelos con el jamón hacia fuera y átelos con un hilo.
En una cacerola de hierro esmaltado, caliente el aceite, rehogue la cebo-
lla y coloque sobre ella los niños envueltos; dórelos de ambos lados con la
cacerola destapada. Agregue los tomates, el ramito de hierbas aromáticas y
el ajo, así como el vino. Deje cocer a fuego fuerte durante aproximadamente
10 minutos para que se evapore el exceso de líquido. Luego reduzca el fuego
y tape la cacerola. Deje cocer 15 minutos, y de 7 a 8 minutos antes de termi-
nar la cocción, agregue las aceitunas escurridas.
Al servir, retire con cuidado los hilos.
650
Ñ
§§
§§ El hermano ausente
en la cena pascual
La misma mesa antigua y holgada, de nogal,
y sobre ella la misma blancura del mantel,
y los cuadros de caza de anónimo pincel,
y la oscura alacena… todo, todo está igual.
Pero hay un sitio vacío, en la mesa, hacia el cual

tiende a veces mi madre su mirada de miel,
y se musita el nombre del ausente, pero él

falta, este año, a sentarse en la mesa pascual.
La vieja criada pone, sin dejarse sentir,

las humeantes viandas y el plácido manjar,
pero no hay la alegría ni el afán de reír
651
que animaron antaño la cena familiar…

Y mi madre que, acaso, algo quiere decir,
ve el lugar del ausente y se pone a llorar.
Abraham Valdelomar
Peruano
652
ñaco Chile. Gachas o puches; ma- sabor intermedio entre la papa y el

zamorra de harina de trigo o maíz camote.
tostado, endulzada con azúcar o ñampi C. Rica y Pan. Especie de
miel. ñame, de sabor dulce.
ñachi Chile. Sangre cruda, espe- ñandú Amer. Arg., Par. y Uru.
cialmente la de cordero, aliñada con Avestruz suramericana, de tres de-
sal y ají, la que toman caliente en dos en cada pie, de plumaje gris y
forma inmediata, fría o coagulada. más pequeño que el africano.
Se acompaña con pan y vino. ñangaparí Arg. En el nordeste del
ñaero Cuba. Vulgarmente llaman país, árbol mirtáceo, de aspecto glo-
así al cerdo. boso, con corteza lisa. Su fruto es
ñafle Pan. Comida. una baya globosa, comestible, de 2
ñajú Perú y Salv. Quimbombó. // a 3 cm de diámetro y de color rojizo
Pan. Ñajú de espina, cactácea del muy parecido al de la cereza, pero
país, cuyas pencas comen en ensa- más grande y menos dulce que esta.
lada. ñanjú C. Rica. Planta de cuyas se-
ñame (voz africana). Planta dioscó- millas se acostumbraba hacer una
rea, de tallos endebles, hojas gran- bebida como sustituto del café.
des, flores pequeñas y verdosas y ñaschita Arg. En el norte, corte de
raíz tuberculosa comestible, de la carne vacuna que se emplea especial-
cual hay diversas variedades. Se co- mente para asado y que se saca de la
noce en todos los países de América zona comprendida entre las costillas
Tropical; en portugués, inhame; en y los huesos de la cadera. // Vacío.
papiamento, yam; en francés crio- ñemita Venez. Golosina de forma
llo, igname o gname; en inglés del esférica que se hace con yema de
Caribe, yam; además, entre los ne- huevo y azúcar.
gros de las selvas de Guayana britá- ñeque Col. (C. Atlá. y Llanos O.).
nica, nyamisi; en el sur de Estados Mamífero roedor americano de la
Unidos, incluyendo el dialecto gu- familia de los Dasipróctidos. Mide
llan, yam o nyam, es denominación de 40 a 60 cm de largo. Es de pela-
de la batata. // Perú. Tubérculo de je amarillento, hocico puntiagudo,
653
orejas pequeñas y cola corta. Su car- análoga al ñoqui, pero elaborada con
ne es comestible. // Paca. granos de sémola, mantequilla fun-
ñícaro R. Dom. Dícese de cierto dida, yemas de huevo, queso rallado
plátano pequeño. y nuez moscada, cocinada en leche
ñisca Amér. Cent., Chile, Ecuad. caliente. Una vez extendida la pasta
y Perú. Pizca, pedacito. para que enfríe, se corta en redonde-
ñiva Esp. Pimiento muy picante, les, los que, aderezados por capas con
guindilla. la mantequilla fundida y el queso ra-
ñoclo (del italiano gnocco o nocchio). llado, se hornean hasta que queden
Especie de melindre hecho de masa bien dorados por encima.
de harina, azúcar, mantequilla, hue- ñora Pimiento seco muy pican-
vos, vino y anís, de que se forman te, guindilla. Se le conoce también
unos panecitos del tamaño de nue- como pimiento choricero, pimiento
ces, las cuales se cuecen en el hor- de romesco. Usual en muchos platos
no sobre papeles espolvoreados de españoles.
harina. ñoro Pimiento.
ñodo Especie de melindre hecho ñuñu Chile. Planta silvestre de las
de harina, azúcar, manteca de vaca, Iridáceas, de fruto comestible.
huevos, vino y anís, amoldado en ñuñuma Perú. Pato, en quechua.
forma de panecillo que se cuece al ñuta Col. (Nar.). Varias clases de
horno espolvoreado con harina. sopas, a base de maíz y otros ingre-
ñoñoco Pan. Jugo de caña fermen- dientes, con el grano muy partido
tada. // Chicha de maíz puesta a y triturado. // (Boy., Cund., Llanos
fermentar, agregándole pequeños O. y Tol.). Cuchuco.
bollos de maíz antes. ñuto Arg. En el norte, se refiere a los
ñoqui (del italiano gnocchi). Masa granos muy molidos. // Col. (Nar.).
hecha con papas mezcladas con hari- Se dice de una sustancia, como la
na de trigo, mantequilla, leche, hue- harina, que ha sido muy molida, re-
vo y queso rallado, dividida en troci- ducida a polvo. // Ecuad. Carne sin
tos que se cuecen en agua hirviendo hueso. // Ú. t. en Perú.
con sal. // Ñoquis a la romana. Masa
654
Ñame en torta
8 personas
3 libras de ñame
½ libra de queso costeño
2 cucharaditas de nuez moscada, recién rallada
2 cucharaditas de vainilla
6 huevos
1 taza de azúcar
¼ de libra de mantequilla
2 cucharaditas de cáscara de limón, rallada
1 taza de leche
Pelado el ñame, córtelo en trozos y cocínelo en agua con sal al gusto. Cuan-
do esté blando, cuélelo y mójelo caliente con la mantequilla, como si fuera
un puré. Combínele la leche caliente y el queso rallado.
Bata los huevos con el azúcar hasta que queden cremosos, añada el
ñame trabajado, la nuez moscada y la ralladura de limón.
Vierta en un molde adecuado, engrasado y lleve al horno a 350 ºF por
45 minutos, o hasta que dore.
Introduzca un cuchillo; si sale limpio, está listo.
655
O
§§
§§ Elogio del maíz —fragmento—
¡Salve segunda trinidad bendita!

¡Salve, frisoles, mazamorra, arepa!
¡Tan sólo con nombraros se siente hambre!
«¡No muera yo sin que otra vez os vea!».
Pero hay ¡gran Dios! algunos petulantes,

que sólo porque han ido a tierra ajena
y han comido jamón y carnes crudas,
de su comida y su niñez reniegan.
Y escritores parciales y vendidos

de las papas pregonan la excelencia,
pretendiendo amenguar la mazamorra,
con la calumnia vil, sin conocerla.
Yo quisiera mirarlos en Antioquia

y presentarles la totuma llena
657
de mazamorra de esponjados granos,

más blancos que la leche en que se mezclan.
Que metieran en ella la cuchara

y que de granos la sacaran llena,
cual isla de marfil que flota en leche,
como mazorca de nevadas perlas.
Y que dejando que chorreara el claro

la comieran después; y que dijeran
si es que tienen pudor, si ¿con las papas
alguno habrá que compararlos pueda?
¡Oh! ¡Comparar con el maíz las papas!

¡Es una atrocidad, una blasfemia!
¡Comparar con el rey que se levanta
la ridícula chiza que se entierra!
Y ¿qué dirían si los frisoles verdes

con el mote de chócolo comieran
y con una tajada de aguacate
blanda, amarilla, mantecosa, tierna…?
¿Si una postrera de espumosa leche

con arepa de chócolo bebieran,
una arepa dorada envuelta en hojas,
que hay que soplar, porque al partirla humea…?
¿Y la natilla? ¡Oh! La más sabrosa

de todas las comidas de la tierra,
658
con aquella dureza tentadora

con que sus troncos ruborosos tiemblan…!
¿Y tú también, la fermentada en tarros,

remedio del calor, chicha antioqueña?
Y el mote, los tamales, los masatos,
el guarrús, los buñuelos, la conserva…!
¡Y mil y mil manjares deliciosos

que da el maíz en variedad inmensa…!
Empero con la papa, la vil papa,
¿qué es lo que puede hacerse…? No comerla…
A veces el patrón lleva a la Roza

a los niños pequeños de la Hacienda,
después de conseguir con mil trabajos
que conceda la madre la licencia.
Sale la turba gritadora, alegre,

a asistir juguetona a la cojienda,
con carrieles y jíqueras terciados
como los peones sus costales llevan.
Quién puede calcular los mil placeres

que proporciona tan sabrosa fiesta…
¡Amalaya volver a aquellos tiempos!
¡Amalaya esa edad pura y risueña!
Gregorio Gutiérrez González

Colombiano
659
obispillo Rabadilla o parte de la oca Ganso doméstico, por lo gene-

anatomía de las aves situada en ral de color completamente blanco,
la base de la cola, singularmente en cuyo hígado, cebado muchas veces,
las de gran tamaño, pavos, ocas, avu- y su carne, son muy preciados.
tardas, etcétera. // Morcilla gran- oca Amer. Planta anual, de la fami-
de y gruesa que se hace tras la ma- lia de las Oxalidáceas, de raíz con
tanza del puerco. Algunos acos- tubérculos feculentos, de tamaño
tumbraban hacerla de carne picada variable y de color rosado o rojizo
con huevos, almendras y especias. y de sabor parecido al de la castaña,
obispo Morcilla grande y grue- que en Chile, Ecuador y Perú se co-
sa que se hace con productos de la men cocidos. // Tubérculo comes-
matanza del cerdo. // Col. (Ant. y tible de esta planta, crudo, puesto
Nar.). Cierta clase de morcilla hecha al sol y conservado, o cocido y en
con la tripa más gruesa del cerdo. guisos. Es llamado también cavi.
// Esp. Pez elasmobranquio ráyido, ocimo Albahaca.
con el hocico prolongado en forma ocopa Perú. Plato regional de Are-
de mitra; su carne es comestible. quipa hecho con ajíes, nueces, ce-
oblea Hoja delgada de pan ázimo. bollas, ajos, camarones y huevos.
// Hoja delgada hecha con harina, ocopa, salsa de Rica prepara-
sal y agua, que se utiliza como cu- ción arequipeña, a base de cebolla,
bierta o base de algunos dulces. // ají mirasol, maní tostado y molido,
Dulce en forma circular muy del- queso fresco, ramas de huacatay, et-
gado, hecho con harina, huevos y cétera, que se sirve sobre rodajas de
azúcar, batidos en agua o leche. // papas cocidas, enriquecidas por en-
Arg. Galleta pequeña, alargada y re- cima con huevo duro y aceitunas.
llena de crema u otro dulce, hecha ocote Perú. Marisco sin capara-
con una masa delgada y crocante. zón ni valvas, muy abundante en
// Col. Tortitas delgadas de harina, las playas del sur.
untadas con arequipe, superpuestas. ocumo Col. y Venez. Planta de las
obturar En cocina, comenzar a Aráceas, de raíces tuberosas, pare-
cocinar a fuego vivo. cida al ñame, comestible, ricas en
660
fécula. Se utiliza en diferentes pre- meda o seca. Sirve para enriquecer

paraciones, como en tortitas con sopas, pastas, panes, cereales, dul-
queso y grasa. // En las Antillas se ces, crêpes, etcétera.
llama yautía. // Col. En algunas okra Ing. Col. Candia. // Quingombó,
partes, mafafa. quimbombó.
odre Cuero, generalmente de ca- oleaginosas Plantas cuyas semi-
bra, que, cosido y empegado por llas producen grandes cantidades de
todas partes menos por la corres- aceite, como por ejemplo la soja, el
pondiente al cuello del animal, sir- ajonjolí, la colza, el maní, el olivo,
ve para contener líquidos, como el girasol, etcétera.
vino o aceite. oleaginoso Producto alimenti-
ogen Una clase de melocotón hí- cio que contiene una proporción
brido de Israel, esférico y de tamaño importante de aceite. También se
pequeño. Su carne, de tonalidades refiere al conjunto de cultivos vege-
verdosas, es muy dulce y gustosa. Por tales cuya finalidad es la producción
lo general, se sirve uno por persona. de aceites. Las semillas oleaginosas
ojo de bife Arg. Modismo más tienen un origen tropical —soja, al-
bien reciente, que designa cierto godón, maní—, aunque también se
corte de la res, consistente en un encuentran en las regiones cálidas e
trozo grueso sacado del entrecot o incluso frías —olivo, girasol, colza,
la chata, abierto en dos sin despren- etcétera—.
derlo, en forma de mariposa. oleico Ácido graso monoinsatu-
ojo de uva Perú. Pez de carne blan- rado, que se encuentra combinado
ca, parecida al mero, con una línea con la glicerina en la mayoría de las
oscura a los costados y ojos grandes. grasas animales y vegetales, espe-
ojoto, a Cuba. Dícese del tubércu- cialmente en los aceites. Es un lí-
lo o fruto dañado parcialmente con quido oleoso, incoloro, insoluble
manchas u ojos duros, generalmen- en agua, que se enrancia al aire.
te a causa de las aguas. oleicultura Arte de cultivar el
okara Es la pulpa obtenida de la olivo y mejorar la producción de
soya, la cual se puede encontrar hú- aceite.
661
oleína Sustancia líquida amarillen- que se alcanza a principios de in-

ta que forma parte de la composi- vierno.
ción de las grasas y mantecas, que olivada Pasta de sabor delicado
se encuentra en mayor proporción y aromático, muy divulgada en el
en los aceites. Mediterráneo, que sirve para un-
oleomargarina Mezcla de oleí- tar sobre tostadas, pitas o verduras
na y margarina hallada en algunas crudas. Es preparada con aceitunas
grasas animales. verdes o negras deshuesadas, ajo, al-
oleoso, a Aceitoso. caparras, aceite de oliva extra virgen
oler Percibir el olor. // Reconocer, y perejil picado.
apreciar, juzgar, controlar el estado oloroso, a Que despide buen olor.
de diversos productos, como reco- // Aromático.
nocer la frescura de un huevo antes oloroso enol. Variedad muy aro-
de utilizarlo. mática del vino jerez de color do-
oleráceo, a Dícese de las plan- rado oscuro, distinguiéndose por
tas herbáceas que se emplean como su aroma y mucho cuerpo. Es seco
alimento. y discretamente abocado.
olfato Sentido corporal con que olosapo Venez. Árbol bajo y muy
se perciben los olores. ramificado, cuyo fruto es una dru-
oliscar Oler con cuidado y persis- pa ovalada, y de cáscara amarillen-
tencia una cosa. // Empezar a oler ta verrugosa. Su pulpa es amarilla y
mal un producto, lo cual regular- dulce, usándosela en la preparación
mente se dice de las carnes. de jaleas y conservas.
oliva Aceituna, fruto del olivo. olote C. Rica y Méx. Parte central
olivo Árbol frutal polimorfo de ta- de la mazorca de maíz, donde van
maño mediano, de la familia Olea incrustados los granos.
europea communis que se cultiva en olla Recipiente de cocina redondo,
toda el área de la zona mediterrá- con boca ancha y asas, usado en es-
nea. De su fruto, la aceituna, se ob- pecial para hervir, cocer y calentar
tiene el aceite. Con la maduración alimentos y líquidos. // Conteni-
completa cambia a un color oscuro do de este recipiente. // Guisado
662
de carne, legumbres, hortalizas y como un guiso. Es típico de Cara-

otros ingredientes. cas, los Llanos y el estado de Lara.
ȆȆ carnicera. La que se usa para coci- ȆȆ de gallo. Venez. Sopa criolla, pre-
nar gran cantidad de carne. parada con caldo de gallo y carne
ȆȆ exprés u olla a presión. Marmita. de esta misma ave picadita, harina
Olla cuya tapa ajusta hermética- tostada, papelón, vino moscatel o
mente, de modo que las viandas se marsala, etcétera, aderezada con
cuecen a presión, en consecuen- un rico sofrito.
cia, a temperatura muy elevada, y, ollitas Chile. Cierto guiso de ca-
por ello, muy rápidamente. labazas.
ȆȆ podrida. Esp. Tradicional cocido, olloco Col. (Cas. y Nar.). Hierba
rico en carnes, como jamón, corde la familia de las Baseláceas, pro-
dero, cerdo, tocino, aves, amén de pia de clima frío, de hojas acora-
verduras, etcétera. zonadas y flores pequeñas de color
ȆȆ de carne. C. Rica. Plato que con- amarillo claro. Produce un tubércu-
siste en un cocimiento de verdu- lo comestible de forma alargada y
ras con carne y caldo. Se sirve con color rosado, lila o amarillo blan-
arroz y se come generalmente a la cuzco. Se conoce también como hi-
hora de la cena. bia, ruba, melloco, ulluco. Es utiliza-
olleta Col. Especie de jarra o vasi- do en sopas, mazamorras, etcétera.
ja utilizada para batir el chocolate; // Perú. Olluco.
chocolatera. // Chile, reg. de Cau- omelette Fr. Cierta tortilla dobla-
tín y Valdivia. Olla de acero fundida, esponjosa y difícil de lograr, la
do sobre tres patas destinada para cual puede hacerse con jamón, se-
tostar trigo y otros cereales. // Ve- tas, papas, etcétera.
nez. Plato a base de carne de gallo, omelette surprise Fr. Tortilla
de pato o rabos de cerdo o de res, sorpresa. Plato de repostería algo
aliños diversos y un poco de azúcar paradójico, ya que es un helado en
o de papelón, preparado en agua de el interior, recubierto de una envol-
maíz pilado; según la región, tiene tura muy caliente. Se llama también
consistencia líquida o bien espesa, «tortilla a la noruega».
663
omnívoro Se aplica al animal, en- De su raíz se saca una sustancia roja

tre ellos el hombre, que se alimen- que usan los confiteros para dar co-
ta de toda clase de sustancias orgá- lor a los dulces.
nicas. onotar Venez. Colorear con ono-
on the rocks Ing. Término em- to los alimentos.
pleado para licores que se sirven so- onoto Col. y Venez. Arbusto o ar-
bre cubitos de hielo, previamente bolito de la familia de las Bixáceas.
colocados en el vaso. En algunos Las semillas de su fruto, de color
casos se agrega mineral. rojo, se utilizan como ingrediente
once Col. Tomar un refrigerio li- en las comidas, después de pasarlas
gero entre las once y las doce de por una grasa o líquido caliente. Es
la mañana, o a diferentes horas de la nombre regional de la bija o achiote.
tarde. // Algo, merienda. // (Ant.). opilada C. Rica. Comida excesi-
Mediamañana. // Chile. Merienda, va, hartazgo.
comida ligera que se toma por la opilarse Arg. Llenarse de líquido
tarde. // Venez. Tomar las once es el estómago. // Upilarse. // C. Rica.
tomar un trago, un aperitivo antes Hartarse.
del almuerzo. «Si no explica la lo- opíparo, a Copioso y espléndido,
cución la circunstancia de tener la tratándose de banquete, comida,
voz aguardiente once letras, la coin- etcétera.
cidencia es bastante curiosa. Esta oporto enol. Vino de 17º de alco-
acepción especial, úsase también hol, de color oscuro y sabor ligera-
en Perú., Bol. y Esp., donde en vez mente dulce, elaborado en la ciudad
del aperitivo entienden que es un portuguesa del mismo nombre y en
refrigerio». su comarca.
onces Tomar un refrigerio ligero opósum Domi. Animal nocturno
entre las once y las doce de la ma- y tímido, oriundo de Norteaméri-
ñana, o a diferentes horas de la tar- ca y Centroamérica. Al igual que el
de, según los países. canguro, se trata de un marsupial
onoquiles Planta herbácea anual, que lleva a sus crías en una bolsa
de la familia de las Borragináceas. bajo el estómago. La carne del opó-
664
sum es muy apreciada y se prepara una vasija u otra cualquiera. // C.

de múltiples maneras; el modo pre- Rica. Pastel circular tostado y con
ferido es ahumarla y guisarla con azúcar cristalizada por fuera.
vino tinto. Se encuentra también en ȆȆ de abad. Fruta de sartén que se
las islas de Monserrat, Santa Lucía, hace en forma de hojuela.
Guadalupe, Martinica, San Vicen- ȆȆ de fraile. Col. Fruta de sartén con-
te y Las Granadinas, y en Trinidad sistente en una mezcla algo espe-
y Tobago. sa, preparada con harina de tri-
oquendos Perú. Entre los dulces li- go, azúcar, huevos, ralladura de
meños, especie de galletas que se pre- cáscara de limón, leche y sal. Por
sentan de a dos, rellenas con manjar cucharadas, se fríe en aceite bien
blanco y bañadas con fondant. caliente.
ordiate Antig. Cierta clase de dul- orejetas Esp. Buñuelos pequeños
ce medieval, elaborado con cebada, perfumados al ron y al azahar, que
canela, almendras y azúcar. se confeccionan tradicionalmente
orduña Queso vasco, elaborado por Navidad y Pascua en determi-
con leche de oveja, de pasta firme nadas regiones.
y sabor picante. orejón Trozos de frutas secas al
orear Dar en una cosa el aire para aire y al sol, como duraznos, melo-
que se seque o se le quite la hume- cotones, etcétera, muy usados en
dad o el olor que ha contraído. repostería y en algunos rellenos o
orégano Planta herbácea vello- farsas. // Cuba. Antig. Plátano ma-
sa, de hojas pequeñas, ovales, flores duro aplastado, secado al aire y al
púrpura en espigas terminales, fru- sol. Hoy por hoy suelen decir plá-
to seco y globoso, muy aromática, tano paso.
cuyas hojas y flores se usan como oreo puro. Reposo que se da a las
condimento. Muy utilizado en la hojas de tabaco tras la moja.
cocina italiana y mexicana. // En organoléptico Aplícase a las
inglés, wild marjoram; en francés, propiedades por las que los cuer-
origan, marjolaine. pos obran sobre los órganos de
oreja Asa en general, agarradero de los sentidos. // enol. En el caso de los
665
vinos, el aroma, el sabor, el cuerpo, en Jamaica y se trata de un cruce de

etcétera. mandarina y naranja dulce; de allí
orgía; orgia Festín de manjares su nombre. Hoy en día la ortanique
copiosos en que se come inmode- se cultiva a escala comercial en mu-
radamente y se cometen otros exce- chas islas del Caribe. Es apreciada
sos. // Satisfacción viciosa de apeti- por ser de gran tamaño, tener mu-
tos o pasiones desenfrenadas. cho zumo y pelarse con facilidad.
orito Ecuad. Especie de plátano ortiga Planta herbácea, con tallos
muy pequeño. de 8 dm de altura y hojas aserra-
orla Es una guarnición que se pre- das. Sólo sus ápices jóvenes y tier-
para en forma de corona y se dispo- nos son adecuados para la cocina.
ne en torno a una fuente; se puede Con ellos se hace puré para sopas
hacer con una manga de cocina o de verduras o para combinar con
con un molde en forma de corona. quesos blandos.
oropéndola Papafigo. ortolans Haití. Pequeños pájaros
oroshigane Jap. Rallador de me- que se encuentran en los remotos
tal, de acero o de cobre con latón, arrozales del valle de Artibonito,
aunque también de cerámica, de al norte de Puerto Príncipe, muy
madera o plástico. El rallador es- apreciados por la delicadeza de su
pecial para el wasabi, elaborado en carne que no exige mucho adobo.
madera recubierta en piel de tibu- oruga Planta herbácea anual, de la
rón. Este último lo usan casi exclu- familia de las Crucíferas, con tallos
sivamente los chefs de sushi. vellosos, hojas lanceoladas y parti-
orozuz Méx. Planta herbácea vidas en varios gajos puntiagudos, y
vaz, de la familia de las Papilioná- fruto en vainilla cilíndrica, con se-
ceas, con tallos leñosos, conocida millas globosas, amarillentas y me-
también como «regaliz», aprove- nudas. Las hojas se usan como con-
chándosele como saborizante de dimento y en ensaladas por su sabor
dulces, jarabes y goma de mascar. picante. // Salsa gustosa preparada
ortanique Es una fruta de la fami- con esta planta, azúcar o miel, vi-
lia de los cítricos. Fue descubierta nagre y pan tostado.
666
orejo Hollejo de la uva después ostia Ostra, molusco bivalvo de car-

de exprimírsele. // Residuo de la ne muy apreciada.
aceituna molida y prensada. // enol. ostión Molusco comestible pro-
Aguardiente que se fabrica destilan- visto con dos valvas de color gris
do el hollejo de la uva. oscuro, que mide entre 5 y 15 cm
orumo Venez. Arbusto mirtáceo de de largo. // C. Rica. Ostra común.
las montañas andinas, cuyas frutas, // Chile. Vieira o scallop.
muy pequeñas, son comestibles. ostionería Méx. Restaurante don-
orza Vasija vidriada de barro, alta de se sirven ostiones y otros mariscos.
y sin asas, que sirve por lo común ostra Molusco bivalvo comestible,
para guardar conserva. // Tinaja de que vive fijado a las rocas marinas
regular tamaño, donde suele guar- por una valva de su concha.
darse el aceite para el gasto diario. ostro; ostrón Especie de ostra,
oscietre Huevas de esturión. mayor y más basta que la común.
osmazomo Extracto acuoso pro- otaya Col. (Nar. y Valle). Maza-
cedente de la carne, al que el caldo morra a base de maíz entero, le-
debe su sabor y olor característicos. che, azúcar y canela. Se sirve gene-
oso Género de mamífero carnice- ralmente fría.
ro, plantígrado, notable por su gran ovicultura Cultivo y mejora-
tamaño y ferocidad. Tiene la frente miento del olivo.
ancha, el hocico fino, los miembros óvidos Familia de rumiantes que
musculosos y fuertes, y sus movi- comprende los carneros, las ovejas,
mientos son poco ágiles en razón etcétera.
de la pesadez de su cuerpo. En otros ovino, a Se aplica al ganado lanar,
tiempos, su carne era muy aprecia- compuesto por ovejas, carneros y
da, sobre todo las patas delanteras. corderos.
ossobucco Ita. Estofado de trozos ovo-ovi (der. del latín ovum). Huevo.
de morcillo de ternera con su pul- oximiel Mezcla de vinagre y miel;
pa y tuétano, preparado con toma- bebida muy popular en la Antigüe-
te y vino blanco. // Literalmente, dad.
«hueso con agujeros». oxizacre Bebida que en la Anti-
667
güedad se hacía con jugo de grana- ingredientes.

das agrias y azúcar. // Bebida áci- oyama Pan. Calabaza comestible lla-
da y dulce que se hacía con otros mada también zapallo o ahuyama.
668
Ossobucco
4 personas
Calcular 4 trozos de la canilla de la ternera que estén carnosos y con

tuétano, por persona
3 cebollas moradas, medianas y picadas finamente
2 zanahorias, medianas y picadas finamente
3 ramas de apio, picadas finamente
2 dientes de ajo
4 tomates chontos
2 cucharaditas de piel de naranja rallada
1 cucharadita de piel de limón rallada
1 ramito de mejorana
1½ copa de vino blanco seco
½ cucharadita de laurel en polvo
5 cucharadas de caldo de res
harina
mantequilla
Pasar los trozos de ternera por harina y dorarlos en mantequilla caliente. Adi-
cionar el primer picadillo y mezclarlo bien hasta que dore. Espolvorear un poco
más de harina y revolver. Salpimentar. Desglosar con el vino, taparlo y dejarlo
reducir. Seguidamente, adicionar el tomate pelado, sin semillas y picado, el
ajo finamente picado, la sal, la pimienta, la ralladura de naranja y de limón,
el laurel y unas cucharadas de caldo; minutos después de que cocine un poco,
cubrir con más caldo y cocinar la ternera a temperatura suave, hasta que los
trozos aparezcan tiernos. Retirarlos a una fuente y colar por encima la salsa.
Acompañar con fettuccini o arroz blanco.
669
§§
P
§§ Divagaciones sobre las papas
Hay varias cosas en relación con las papas que yo nunca me he ex-
plicado. Por ejemplo, cómo es que hacen los franceses sus pommes soufflés.
¿Cuestión de freírlas dos veces, una a baja y otra a alta temperatura?
Otra cosa es la leyenda, aquí muy extendida, de que las papas importa-
das por primera vez a Europa por Drake fueron llevadas de Cartagena, pero
esto no puede ser verdad, porque aquí nunca comimos papas sino ya muy
entrado el siglo xix, traídas de Norteamérica, y hasta hay por ahí un edi-
torial del doctor Núñez, donde se queja de que las papas traídas de Nueva
York sean más baratas que la papa sabanera, y no sólo en Cartagena, sino
en la misma Honda.
Pero hay algo más, y es esto: ¿cómo fue que los españoles terminaron
por cambiarle a las papas su nombre indígena de origen quechua, por el de
patatas? Porque al principio, como es bien sabido, los conquistadores que
andaban bautizando frutos y animales por la semejanza con los de su país,
las llamaron «turmas», a causa de su parecido con las criadillas de tierra o
trufas, que también son un tubérculo. Así Oviedo las describe como «unas
raíces que llaman papas, que son a manera de turmas de tierra». Y mis
lectores recordarán cómo don Juan de Castellanos, y también Fray Pedro
671
Simón, cuenta aquello de que Jiménez de Quesada llamó «valle de las tur-
mas»—que todavía existe y se sabe quiénes viven allí— al lugar donde por
primer vez las comió el conquistador, ¡y con qué apetito, Dios mío! Pero
ya en los tiempos modernos, los chapetones allá en la península empeza-
ron a llamar a la papa «patata». ¿Qué fue lo que pasó? En su Diccionario
crítico-etimológico, el señor Corominas responde a esta pregunta diciendo
que hasta el siglo xvii la patata fue vegetal muy poco conocido en España,
y hasta entonces no se le dio otro nombre que el de papa, pero que con la
mayor extensión de su cultivo y consumo coincidió el cambio de papa en
patata, debido, dice, a una confusión de papa con batata». Pero como, por
otra parte, pienso ahora yo, como la batata ha conservado intactos su nom-
bre y su identidad en la Madre Patria, no obstante la confusión a que ello
da sin duda lugar, me pregunto si no se trataría más bien de un anglicismo
por potato, pues es bien sabido que la adopción de la papa, a escala popu-
lar, en la dieta europea, comenzó por países nórdicos, y es muy probable, a
mi modesto juicio, que los españoles, así como imitaron su cultivo cuando
vieron que era probablemente bueno, y que no les venía ya de América, sino
del Norte, adoptaran también, modificándolo a modo, el nombre inglés, y
dejaran patata por potato.
Pero lo que más me ha maravillado de este tubérculo, tan valioso
como modesto, es la teoría desarrollada por el profesor William H. McNeill,
de la Universidad de Chicago, en su apasionante obra Past and Future, según
la cual la papa, nuestra humilde papa, es la responsable nada menos que de la
Revolución Industrial decimonónica y hasta de las grandes guerras, desde
Napoleón hasta nuestros días. Y la razón de esto, según McNeill, es que la
papa puede producir muchas más calorías que el trigo por acre cultivado, lo
que hizo posible no sólo la alimentación adecuada de grandes núcleos urba-
nos industriales, sino la de grandes ejércitos masivos. Aún más: el encum-
bramiento de Alemania en el siglo xix «no habría sido posible», según el
mencionado historiador, «sin los nuevos recursos alimenticios que el cul-
tivo de la papa le proporcionó a esa nación».
672
Conque, amigos míos, a mirar con más respeto en adelante a sus tur-
mas y a sus papitas chorreadas.
Eduardo Lemaitre Román

Colombiano
673
pabellón criollo Venez. Plato almendra comestible. // Fruto de

compuesto por porciones de arroz, este árbol. // Pecan.
carne mechada o deshilachada, frita pacaya C. Rica y Hond. Palmera
o guisada, y caraotas o frijoles ne- cuyos cogollos se toman como le-
gros. gumbre comestible.
pabellón con baranda Venez. paccu-paccu Perú. Hongo comes-
Pabellón criollo que, aparte de sus tible, champiñón.
componentes básicos —caraotas pachamanca Perú. Carnes como
negras, arroz, y carne—, lleva taja- la del cerdo, del carnero y el cuy,
das fritas de plátanos maduros. acompañadas de tubérculos y ade-
pabellón oriental Venez. Pa- rezadas con ajíes, comino, etcétera,
bellón criollo preparado en la reg. que se cocinan en un hoyo abier-
oriental, en el que se sustituye la car- to en la tierra entre piedras caldea-
ne mechada por cazón mechado y das. // Comida ritual que se prepa-
en salsa. ra principalmente en la reg. andina,
pábulo Alimento para la subsisten- pero también en la costa, en fiestas
cia o conservación. que se celebran generalmente entre
paca Mamífero roedor de Suramé- marzo y abril, época de la cosecha.
rica. Se alimenta de vegetales; gruñe pacharán Esp. Licor típico, obte-
como un cerdo, se domestica, y su nido por maceración de endrinas en
carne es muy estimada. Es el tepez- aguardiente anisado. Es dulce con
cuinte o tepeizcuintle de México y un suave sabor amargo, afrutado,
Amér. Cent. // Borugo, guartina- algo pastoso y de color rojo.
ja, guagua, lapa, tinajo. // Col. (C. pachocha Esp. En Andalucía, espe-
Atlá. y Llanos O.). Ñeque; (Ant., cie de gazpacho, que consiste en un
Cauca, Nar. y Valle). Conejo; (Boy., trozo grande de pan mojado en
Llanos O. y Stder.). Picure; (Huila agua, vinagre y sal, que una vez es-
y Tol.). Guara. ponjado, se rocía con aceite.
pacana Planta arbórea de origen pachola Méx. Var. de pacholi, o,
norteamericano, con hojas denta- propiamente, en el interior, tortilla
das, flores verdosas y fruto seco con que se saca del metate moliendo la
674
masa poco a poco, de modo que va paella Originariamente, nombre

cayendo en dobleces y sin romper- del recipiente que se utiliza para
se. Dorada al comal es muy suave. hacer arroces o fideos. Es de base
pacholi Méx. Nombre que se da en ancha, plana y con dos asas; pue-
algunas partes del interior al toto- de ser de hierro fundido, antiadhe-
poste o totopo; propiamente, a cier- rente, de acero inoxidable o lata. //
ta tortilla dorada al comal. Por extensión, plato típico del Le-
paciencia, s Col. y Guat. Pasta pe- vante español, elaborado con arroz
queña hecha con harina, huevo, al- y acompañado de carne, verduras,
mendra y azúcar, y cocida en el hor- pescado, mariscos u otros ingre-
no, de la cual hay algunas versiones. dientes, según las distintas versio-
paco Nic. Tamal o masa de maíz la- nes.
vado. paellera Voz aceptada por la Aca-
pacoba Par. Se aplica a diversas es- demia Española. Recipiente circu-
pecies de plantas musáceas y ano- lar de hierro, con poco fondo y dos
náceas, usadas, unas como condi- asas usado para cocinar, en especial
mento, y otras, como medicina. // para hacer paella.
Particularmente, el banano común. pagel Pez marino, de color rojizo,
paçoca Bra. Carne cocida y des- ojos grandes y cola ahorquillada,
mechada, frita con condimentos y cuya carne es bastante apreciada.
después pilada con harina de man- pagua Amer. Méx. En el centro y
dioca. norte del país, dícese del aguacate
pácora Col. Pez comestible que típico o grande de las regiones tro-
abunda en las cuencas del Magda- picales cálidas.
lena y del Orinoco, de color gris paico Amer. Arg., Bol., Chile,
plateado en el dorso. // Corvinata. Ecuad. y Perú. Hierba aromática usa-
pacú Arg. y Uru. Pez teleósteo de da en la medicina popular. Aunque
cuerpo comprimido y alto, color también en algunas preparaciones
pardo. Vive en los grandes ríos. Se culinarias. // Ecuad. Actualmente se
alimenta de frutos, vegetales y crustá- ha generalizado su uso como nom-
ceos. Es muy apreciado por su carne. bre de un aguardiente muy fuerte.
675
// Méx. Pazote, epazote, epasote, o del cerdo y de la res, que se presta

té de México. // Infusión preparada para algunas preparaciones. // Col.
con esta planta. Se conoce también y Venez. Plato preparado con asa-
en Colombia. dura, cebolla y alguna salsa. Es típi-
paila; payla Vasija grande o me- co de las regiones andinas.
diana, especie de sartén redondo pajo Especie de mango filipino,
con asa y poco profundo que, por lo pero mucho menor, del que se hace
general, se usa en cocina para freír. dulce.
// Esp. En Andalucía, sartén con pajuil; paujil Amér. Cent. y P.
mango y sin asas. // Voz procedente Rico. Marañón, planta anacardiá-
del vocabulario azucarero. cea, llamada también pajuí, acajú,
paillard Fr. Escalope delgado de cajuil o caujil. // Amér. Cent. y Méx.
ternera o res, bien aplanado y asado Ave gallinácea, del tamaño del pavo,
a la plancha o soasado en la sartén. de plumaje negro con manchas blan-
paisana Cortes utilizados en la pre- cas, pico grande, grueso y con un tu-
paración de legumbres. // Tajadas bérculo encima, de forma ovoide. Su
delgadas cortadas en forma de trián- carne se parece mucho a la de faisán.
gulo o abanico. // Se aplica a la tor- // C. Rica. Pajuita, pajuilla.
tilla hecha de verduras, hortalizas, palacines Col. (Bol.). Especie de
jamón y otros ingredientes. bizcochuelo, cortado en porciones
paisana, a la Modo de prepara- después de horneado, a base de ha-
ción de algunas carnes y aves. Estos rina de trigo, almidón de papa, hue-
elementos, generalmente braseados, vos y azúcar. Van rociados con al-
se acompañan de zanahorias, nabos, míbar y canela en polvo, dorados
cebollas y apio cortados en juliana por último en el horno.
y erogados en mantequilla, trozos paladar Gusto y sabor que se per-
de tocino blanqueados y sofritos y cibe de los alimentos. // Cuba. Res-
papas recortadas. taurante privado de no más de doce
pajarete Vino licoroso, muy fino puestos, que comparte el espacio
y delicado. con una casa de vivienda. Es un ne-
pajarilla Bazo, especialmente el gocio familiar surgido después de
676
la liberalización de la tenencia de to de madera, a modo de palmeta

dólares. Debe su nombre genérico o remo corto que sirve para mover
al de un restaurante en una teleno- el contenido de la olla, de la paila o
vela brasileña. del perol, mientras hierve al fuego.
paladear Apreciar poco a poco // Amér. Cent., Col. y Méx. Dul-
el gusto de una cosa o saborearla. ce, helado o golosina, preparados
// Col. (Ant.). Entre la gente del en bloque o forma de pequeña pala
campo, tomar algún alimento li- con un palito a modo de mango que
gero antes de las comidas. facilita chuparlo o comerlo. // Arg.
palangana Col. (Llanos O.). Pla- y Uru. Corte de carne que se ex-
to grande de aluminio usado para trae del cuarto delantero del animal
freír. vacuno, de la zona del omoplato, y
palanqueta Ecuad. Pan de forma que generalmente se come reboza-
alargada y mayor que el ordinario. da, asada a la plancha, o en guisos
// Méx. Dulce seco y en pasta que y estofados. // Cuba. Cada una de
se hace de maíz tostado y molido, las piernas delanteras del cerdo. //
amasado con miel. Es de origen cu- Esp. Trozo de cerdo que envuelve el
bano. Es una variedad del alfajor, omoplato; magra y tierna, la paleta
llamado en Tabasco chinopote. se utiliza más generalmente en asa-
palay Méx. Nombre vulgar que, en dos y para la preparación de caldos.
la costa sur y otros lugares, se da al paletón Col. (Llanos O.). Pez de la
arroz con cascarilla. familia de los bagres, llamado tam-
pale-ale Un tipo de cerveza inglesa. bién «doncella». Su carne es comes-
paleta Utensilio de cocina, casi tible.
siempre de metal, a modo de pala palillo Par de palitos usados para
pequeña, que sirve para trabajar la tomar los alimentos en algunos paí-
pastelería, cortar bizcochos y dis- ses orientales.
tribuir los manjares. // Auxiliar de palillo puro. Nervadura central
cocina cuadrado y con asa que sirve de la hoja que se extrae durante el
para remover lo que se está asando despalille.
en una plancha. // Amer. Artefac- palillo caspi Perú. Árbol nativo,
677
silvestre y cultivado, de hasta 8 m termina en un brote, cuya delicio-

de alto. Fruto en baya redondeada, sa médula se arranca para extraer
grande, amarillo, con unas diez se- de ella la parte comestible, la cual
millas; se consume maduro, siendo se usa en ensaladas, cebiches, etcé-
muy agradable en bebidas. // Gua- tera, o platos gratinados.
yaba de palo, guibiraba. palo catalán Cierto pastel ela-
palito Col. (Cund.). Aguardiente borado con pasta choux, como un
de contrabando. éclair, bañado con caramelo y relle-
palma anacuna Col. Variedad de no con crema chantilly.
palma de la que se extrae palmito. palo cortado Vino de Jerez con
palmera Planta arbórea monocoti- el sabor del oloroso y con el olor del
ledónea, en general de tronco sim- amontillado.
ple, largo y esbelto, con un penacho palo de amasar Amer. Rodillo
de hojas robustas en su cima, que de cocina para extender las masas.
proporciona diversos frutos según // Uslero.
la especie. // Pastel pequeño cru- paloapique Col. (Llanos O.). Se
jiente muy dorado, que se prepara trata de un arroz con frijoles vegue-
con pasta hojaldrada. ros, aderezado con un guiso criollo.
ȆȆ datilera. La que produce una baya paloma Ave domesticada prove-
cuya semilla acumula una celulosa niente de la paloma silvestre, de la que
comestible. hay muchas variedades o castas,
ȆȆ de Guinea. Palmácea de cuyas dru- que se diferencian principalmente
pas se extrae el aceite de palma. por el tamaño o el color. Su carne
palmiche Col. (Ara.). Se trata de es muy estimada.
rodajas delgadas del cogollo de una ȆȆ calzada. Variedad doméstica que
palma real que, al cocinarlas en agua, tiene los tarsos y dedos cubiertos
se sofríen con cebolla picada y sal. de pluma.
palmito Planta de la familia de las ȆȆ real. La de mayor tamaño y con
palmas, muy abundante en las sel- la base del pico de color amarillo.
vas tropicales suramericanas. Mide ȆȆ sorita. La de plumaje ceniciento
unos 15 m de altura, y su tronco azulado, más oscuro en las partes
678
superiores, con reflejos metálicos pre con sal.

verdes en el cuello y morados en palomo Macho de la paloma, uti-
el pecho, alas con una mancha, lizado en caldos o en guisos.
pico amarillo y patas rojizas, que palote Arg. y Uru. Cilindro de ma-
vive en los bosques. dera para estirar la masa. // Col.
ȆȆ torcaz. Especie con el plumaje Palo largo, plano y un poco ancho,
azulado, el cuello verdoso corta- elaborado con madera dura, muy
do por un collar blanco, pecho usual en la cocina costeña, para re-
rojizo, pico castaño y patas mo- volver arroces, sancochos, mutes,
radas, que habita en el campo, de etcétera.
carne delicada. paloteado, a Venez. Chocolate
paloma Bebida compuesta de agua con plátano verde asado y molido
y aguardiente anisado. que se sirve en cazuelas. Es típico
palometa Col. (Llanos O.). Pez del estado de Sucre, y antes se lo
nativo de la Orinoquía, parecido comía con queso rallado, haciendo
al jurel, pero algo mayor que este, una pasta densa, o bien con pesca-
de cuerpo ovalado y comprimido, do seco, asado y cazabe. // Ebrio.
boca pequeña y espina dorsal doble, palta Arg., Bol., Chile, Par., Perú
cuya carne es muy gustosa y deli- y Uru. Aguacate. También se le co-
cada. Comúnmente denominado noce como palto.
palometa pámpana o gancho rojo. palto Amer. Aguacate, árbol de la
// Perú. Pez de los ríos de la selva. familia de las Lauráceas, de hojas
palomino Pollo de la paloma sil- alternas, flores dioicas y fruto en
vestre o bravía, de color gris con drupa, muy apreciado por su car-
dos bandas alares negras y obispi- ne suave y perfumada.
llo blanco, antecesora de las palo- paludo, a Col. y Méx. Dícese de
mas domésticas. frutos enjutos por haberse secado y
palomita Refresco de agua con endurecido su pulpa. // Col. Tam-
algo de anís. // En algunos países bién se dice de la yuca de consisten-
de Suramérica, roseta de maíz tos- cia dura y fibrosa, hasta el extremo
tado reventado, servido casi siem- de que no ablanda al cocinarla. //
679
Col. Vidrioso, rucha, chumbo, ho- deros del Montevideo antiguo.

rra, palúa. pamela C. Rica. Bloque de azú-
pallar Perú. Frijol o judía, grue- car moreno compacto, usado para
sa como un haba, casi redonda y la elaboración del guaro o aguar-
muy blanca, aplanada y muy cre- diente.
mosa cuando está cocida. // Venez. pampanada Zumo que se saca de
Lomo aplastado, más delgado que los pámpanos para suplir el del
un filete, que se asa o fríe, algunas agraz, porque casi tiene el mismo
veces recubierto de harina y queso sabor.
parmesano. pámpano Existen variadas especies
pallares Arg. Porotos pallares. de este pez marino, que corresponde
Frijoles o porotos de gran tamaño, a diferentes familias. El más impor-
blancos o rojizos. tante, por su volumen de captura, es
pambazo Col. (Cauca). Amasijo a el que pertenece a especies de la fa-
base de harina de trigo, huevo, azú- milia de los Carángidos, que abunda
car, sal, levadura y manteca de cer- en las costas americanas tropicales.
do, llevados al horno una vez que se El pámpano americano o pampa-
arman en formas redondas y apla- nillo tiene el cuerpo oval con el pe-
nadas. // Hond. Pan que se hace dúnculo caudal estrecho; puede lle-
de masa de elote, con mantequilla gar a crecer hasta 55 cm de longitud.
y azúcar. A veces se le pone anís. // Su carne es apetecida, aunque lige-
Méx. Aplícase a un pan presentado ramente grasa. // Sarmiento ver-
en varias formas y un antojito simi- de, tierno y delgado o pimpollo de
lar a una torta que se hace con él. la vid. // Hoja de parra o cepa. //
En el estado de México, el pambazo Chile. Racimo de uvas.
callejero consiste en una semita con pampear Col. (Nar. y Valle). Exten-
salsa de chile rojo y rellena de fri- der, alisar, aplanar la masa con las
joles, papas con chorizos y lechuga manos al elaborar algunas viandas.
picada, aunque los rellenos varían. pampirolada Salsa que se hace
// Uru. Pan grande, redondo y algo con ajos y pan machacados y di-
achatado, que elaboraban los pana- sueltos en agua.
680
pamplemusa Col. Árbol de la fa- mantequilla, margarina, azúcar y

milia de las Rutáceas, parecido al levadura. Se conocen otros elabo-
naranjo. Su fruto es semejante a la rados con la misma harina, pero
toronja, al grape-fruit, pero de ma- trabajados con manteca de cer-
yor tamaño y cáscara más gruesa, do para realzar su sabor. Inclusi-
con una pulpa rosada. ve, hay otros enriquecidos en su
pamplona Uru. Carne de vaca, pollo sabor, con esencia de banano, de
o cerdo, rellena de aceitunas y con- coco, de naranja, etcétera. O con
dimentos diversos, enrollada y en- canela y jengibre. Fue famoso el
vuelta en una tela de tripa de ori- pan aliñado de la población de
gen animal. Sasaima.
pamucha Ecuad. Especie de galle- ȆȆ bagnat. Especialidad provenzal,
ta de maíz. consistente en una rebanada de
pan Porción de masa de harina y agua pan casero, rociado con aceite
que, después de fermentada y cocida de oliva y recubierto de anchoas, fi-
en horno, sirve de principal alimen- nas rodajas de tomate y alcaparras.
to al hombre, entendiéndose que es ȆȆ batido. Col. (Valle). Pan de harina
de trigo cuando no se expresa otro de trigo, enriquecido con huevo,
grano. Se hace de varias formas que mantequilla, sal, azúcar, polvo de
toman nombres especiales, pero hornear y leche.
se llama «pan» a la pieza grande, ȆȆ bazo. El que se ha amasado con
redonda y achatada. // Masa muy moyuelo y salvado.
sobada y delicada, dispuesta con ȆȆ blanco. Ecuad. Especialidad cuen-
manteca o aceite, que usan en las cana. Tradicionalmente se hace
pastelerías y cocinas para pasteles y cubriéndolo con manteles y ama-
empanadas. // Col. (Llanos O.). Se sándolo con los pies; lleva el sello
utiliza para designar la yuca y el plá- de la panadera.
tano, que se sirven con la carne en ȆȆ bon. C. Rica. Cierta clase de pan
la comidas. dulce, moreno y con frutas.
ȆȆ aliñado. Col. (Cund.). Es el que ȆȆ candeal. El amasado con harina
se hace a base de harina de trigo, de trigo candeal.
681
ȆȆ con timba. Cuba. El acompañado car morena, mantequilla, queso

de jalea de guayaba. y anís.
ȆȆ de ajo. Es aquel que se hace con ȆȆ de jamón. Venez. Pan grande que,
harina de trigo, levadura, grasas, y al hacerlo, se rellena con jamón,
enriquecido en su sabor con pre- aceitunas y pasas. Suele consumir-
paraciones a base de ajo. // Ro- se en Navidad.
dajas de pan tipo baguette, unta- ȆȆ de miel. Ecuad. Especie de paste-
das por encima con ajo finamente lillo de mote con miel, típico de
machacado y mantequilla o aceite la zona austral.
de oliva, doradas en el horno. En ȆȆ de molde. El que tiene forma rec-
ocasiones, lo presentan también tangular, corteza blanda y está
en tostadas de pan de molde. cortado en rebanadas; suele usarse
ȆȆ de chancaca. Perú. Solidificado para hacer emparedados.
de la melaza de caña de azúcar en ȆȆ de pascua. Chile. Pan de regular
forma de semiesfera. // Panela. tamaño, redondo en forma de tor-
ȆȆ de finados. Ecuad. Variedad de pata, preparado con harina fina, tro-
nes, generalmente de buena cali- citos de frutas confitadas y otros
dad, que se hacen para el 2 de no- ingredientes, para las festividades
viembre, Día de Finados, entre los de la Navidad.
cuales el más característico es el de ȆȆ de pinllo. Ecuad. Característico
las guaguas. de este pueblo de la provincia de
ȆȆ de horno. Col. (Valle). Especie Tungurahua.
de torta que se hace de plátanos ȆȆ de pistola. El largo y duro que se
maduros bien molidos, masa de suele usar para sopa.
maíz cocido, queso y miel de caña, ȆȆ de salvado o integral. El amasado
todo lo cual se condimenta con con harina integral.
pimienta o clavos, y se cuece al ȆȆ de Tunja o pan tunjano. Con este
horno envuelto en hojas. nombre, de una de las principales
ȆȆ de horno burrero. Venez. Pan dul- capitales de Colombia, se conoce
ce elaborado con maíz pilado o un pan bastante trabajado y es-
harina de maíz, leche, agua, azú- ponjoso, a base de harina, hue-
682
vo, levadura y sal, aderezado con también «tajado gris» o «molde

azúcar al gusto, mantequilla, vino, gris», elaborado a base de harina
agua de azahar y anís. // Venez. de centeno y de trigo fortificado,
Tipo de pan elaborado con hari- levadura y agua. Es un producto
na de trigo, mantequilla, huevos, robusto y muy recomendado para
vino, azúcar, manteca, levadura, las dietas.
agua de azahar y vainilla. ȆȆ isleño. Venez. Aquel de masa sua-
ȆȆ de yuca. Col. (Ant., Caq., Cund., ve y compacta y poco tostado, al
Chocó, Huila y Nar.). Tentación que se le agregan eventualmente
típica para la boca, preparada semillas de anís.
con almidón de yuca agrio, que- ȆȆ mestizo. Ecuad. Pan en cuya com-
so blanco costeño, grasa, a ve- posición se mezcla masa de hari-
ces levadura y yemas de huevo, nas de maíz y trigo.
en forma de panecillo más bien ȆȆ mollete. Panecillo esponjoso y
alargado, que se hornea, quedan- ovalado.
do suave y gustosamente elástico ȆȆ moyuelo o muyuelo. Ecuad. Pan
por dentro. de trigo moreno.
ȆȆ dulce de Navidad. Ita. Receta an- ȆȆ paspa. Ecuad. Especie de pan pe-
tigua de un dulce, especialidad de queño con mucha manteca.
la ciudad de Génova, que ha lle- ȆȆ pintado. El adornado por la parte
gado a ser típico navideño. Tie- superior que se consume en bo-
ne forma plana y pasta compacta, das, fiestas y otras celebraciones.
pues se hace fermentar muy poco. ȆȆ rallado. Pan duro rallado que sir-
Además de fruta confitada y pa- ve para rebozar alimentos, como
sas, contiene piñones. croquetas, carne, pescado, etcéte-
ȆȆ fermentado. El hecho de harina ra, previo baño en huevo batido.
y agua con fermento, cocido en ȆȆ regañado. El que se abre por el ca-
horno. lor del horno o del fuego.
ȆȆ francés. El que está hecho con ha- ȆȆ rodilla de Cristo. Ecuad. Pan cuen-
rina de trigo y es muy esponjoso. cano con hendiduras en las que se
ȆȆ gris. Tipo de pan alemán, llamado coloca achiote, de donde su nom-
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bre por la semejanza con las herido, con lo cual, en ocasiones, susti-
das del Crucifijo. tuye a los caldos.
ȆȆ sentado. El que queda correoso panal Conjunto de celdillas pris-
al día siguiente de haberse hecho máticas hexagonales de cera, co-
por tener mucha harina. locadas en series paralelas, que las
pana Chile. Hígado de los anima- abejas forman dentro de la colmena
les, especialmente vacunos, cerdos, para depositar la miel. // Masa seca
aves, etcétera. // Nombre especial y esponjosa compuesta de almíbar,
de una clase de papa indígena. // P. clara de huevo y jugo de limón, usa-
Rico. Fruto del árbol del pan, que da para endulzar el agua.
guarda en su pulpa semillas como panca Suramér. Dícese de la hoja
castañas, tan nutritivas como estas. que envuelve la mazorca de maíz.
panaché Fr. Mezclado, abigarra- // Méx. Joloche, en Tabasco. // Col.
do. Combinación de dos o varios (C/gena de Indias). Tusa.
ingredientes de color, sabor o for- panche Bagre secado al sol. // Col.
mas diferentes. Hortalizas y verdu- Pez de los ríos de Bogotá y Cundi-
ras, previamente cocinadas y que se namarca, cuya carne era muy apre-
presentan juntas, por grupos como ciada, habiendo desaparecido en
guarnición. El panaché es asimis- parte.
mo una técnica de preparación para panceta Hoja de tocino entreve-
ciertos helados y las bombas hela- rada con magro, sacada de la parte
das, en los que la mezcla de colores abdominal del cerdo, curada y ahu-
y aromas es fundamental. // Bebi- mada. Nómbrase tocineta. // Lardo.
da refrescante compuesta de cerve- pancit Filip. Fideo hecho de hari-
za y gaseosa. na de arroz.
panadería Sitio, casa o lugar don- pancita Méx. Guiso que se prepara
de se hace o vende el pan. con panza de res en caldo. // Perú.
panadero, a Persona que tiene Estómago e intestinos de animal
como profesión hacer o vender pan. mediano, principalmente del cerdo.
panado, a Dícese del líquido en in- pancora Nombre que se da en mu-
fusión al que se le agrega pan tosta- chas regiones de Chile a las jaibas,
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en general, y en particular a la pe- pandero Col. (Valle del Cauca y

queña; habita solitaria en el inte- otros lugares). Panecillo, por lo ge-
rior del erizo colorado. // Apancora. neral en forma de rosca, muchas ve-
pancutra Chile. Sopa que se pre- ces en cuadritos, hecho con harina
para echando en caldo caliente ti- de yuca, mantequilla, huevos, azú-
ras de masa sobada. Dícese también car, miel o panela y cocidos al hor-
«pantruca», «pancurria», «pan- no. // (C. Atlá.). Suspiro.
cutria». // Tira de masa sobada, con pando Col. Plato grande o trinche-
la cual se prepara la sopa del mismo ro, compañero del plato hondo que
nombre. sirve para sopas.
panda Col. (Guapi). Envueltos en paneer; panir Queso de India,
hojas de plátano, a base de carne de elaborado con leche de vaca con
pescado con un refrito criollo, que coágulos ácidos frescos, normal-
se cocinan sobre una parrilla, o en mente cocido con vegetales.
el rescoldo del fogón de leña. panela Bizcocho de figura pris-
pandebono Col. (Valle). Manjar mática. // Col. Azúcar sin refinar,
típico, preparado con masa de maíz en bruto, obtenida de la miel de la
curado, almidón de yuca agrio, que- caña de azúcar y fabricada en pa-
so blanco costeño, cuajos, yemas de nes compactos de forma redonda
huevo, panela raspada, mantequi- o rectangular. Sirve para endulzar
lla y leche, en bolas achatadas que bebidas frías y calientes. También se
se doran. emplea en la preparación casera de
pandepís (del francés pain d’epices). melados. Como golosina, en algu-
Venez. Pan típico de la península de nas partes del Caribe y Colombia,
Paria, elaborado con jengibre, clavos se enriquece con coco y anís en gra-
de especia, canela, harina de trigo, no. // Méx. Queso criollo blanco,
pasas y papelón, cocido al horno. medio suave, bastante simple y de
pandequeso Col. (Ant.). Manjar consistencia blanda. Se prepara en
compuesto de maíz y queso, asado canastas especiales que le dan una
al horno, para acompañar el cho- presentación singular. Por lo gene-
colate. ral se sirve con la botana o aperiti-
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vo. // Méx. En el sudeste del país, fumadores, un tipo de cigarro. Son

chancaca o piloncillo. // Venez. Pa- cigarros entre 178 y 115 mm de lar-
pelón, etcétera. go, con cepos pequeños, entre 34 y
panelita de leche Col. Pequeño 26. Si miden más de 150 mm, son
dulce o golosina, a base de leche y llamados «gran panetela» y, si no,
panela, de consistencia sólida y for- panetela a secas.
ma romboide o cuadrada. panettone Ita. Pan de sabor dul-
panellet Pequeños dulces confec- ce, de forma cilíndrica, con la parte
cionados principalmente con almen- superior ligeramente elevada, que
dras y piñones. Es una especialidad se elabora para la época de Navi-
típica de la repostería catalana. dades. Se hace con harina, huevo,
paner Fr. Empanar. Pasar un ali- leche, azúcar, levadura, fruta seca,
mento por harina, huevo batido y fruta abrillantada, etcétera.
pan rallado finamente, para freírlo pangana Col. Nombre de una pal-
o asarlo a la plancha. mera nativa de la costa del Pacífico,
panetela Especie de sopa espesa cuyo fruto se come cocido.
sustanciosa hecha con papas, pan pangue Amer. Chile. Planta araliá-
rallado, a lo cual se suele agregar ga- cea de hojas grandes lobuladas. Sus
llina picada, yemas de huevo, azú- peciolos, mondados, son comesti-
car y otros ingredientes. // Esp. En bles, utilizándoseles tiernos en en-
Andalucía, especie de bizcocho. // saladas. Crece en lugares húmedos.
Cuba, Méx. (Tabasco) y P. Rico. Pa- // Dícese también «pangui».
natela, especie de bizcocho grande panier Fr. Canasto pando usado
y delgado. para recoger la uva.
ȆȆ borracha. Cuba. Especie de biz- panilla Medida de capacidad para
cocho que, después de horneado el aceite, que es la cuarta parte de
y en cuadritos, va bañado con un una libra. // Abacería.
almíbar rico en sabores con cane- panine Ita. Panino. // Panecillo. //
la, cáscara de limón, gotas de li- También se trata de pequeños pasa-
món, vainilla y vino dulce o licor. bocas de pan con diferentes guar-
panetela puro. En los círculos de niciones, como jamón, queso, an-
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tipasto, tomate, etcétera. del piloncillo o la panela, o estos

panizo Planta anual de la familia de mismos, algo más corriente.
las Gramíneas, originaria de Orien- panoja Mazorca del maíz, del pa-
te. // Grano de esta planta, redon- nizo o del mijo. // Racimo de uvas
do, reluciente, de color entre ama- o de otra fruta. // España. Conjun-
rillo y rojo. // En algunas partes to de tres o más boquerones u otros
lo aprovechan como alimento. // pescados pequeños, que se fríen pe-
Cuba. Nombre del maíz, anotado gados por las colas.
por Colón cuando llegó en su pri- panqueque Ing. Pancake. Torta
mer viaje a esa isla. // Maíz. muy delgada y blanda, que se co-
panocha Col. (Ant., Cald. y Tol.). cina en la sartén, de una masa ela-
Variedad de arepa de maíz tierno, borada con harina, levadura, leche,
que de ordinario se envuelve en ho- huevo, mantequilla y azúcar, aun-
jas de plátano o de achira y se asa que la harina compuesta para este
sobre un tiesto de barro. También fin se consigue empacada en el co-
puede llevar, además de sal, cuaja- mercio. Se suele presentar a la hora
da o queso, o mantequilla. // (Ce- del desayuno en dos o tres piezas su-
sar). Cachapa; (Huila y Tol.). Sara- perpuestas, enriquecidas cada una
pa. // (C. Atlá. y Mompox). Galleta con mantequilla esparcida en ca-
grande rellena de dulce, queso, o liente por encima y sirope o miel
coco rallado, aderezada con miel, de caña. Suele comerse doblada con
que queda como un pastelito. // C. chocolate, mermelada u otros in-
Rica y Chile. Arepa grande hecha gredientes. // Venez. Panqueca. //
con maíz tierno. // Especie de ta- Chile. La misma tortilla preparada
malito, envuelto en chala o farfolla sin azúcar, con sal, rellena con car-
del maíz para ser cocido. // Méx. ne, pescado o verdura, la cual se usa
Chancaca o chincate, raspadura o como guiso.
zurrapas de azúcar; especie de mas- pansido, a Dícese de las frutas pa-
cabado o melcocha prieta, miel no sas, como la uva, la ciruela, etcétera.
clarificada, que se prepara sólida en pantagruel En la leyenda popu-
segmentos cónicos. Es una variedad lar, Pantagruel era un diablillo que
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se divertía en asaltar a los hombres, azúcar y claras de huevo con algo

hasta que Rabelais —1491-1553— lo de leche.
arrancó de la tradición para asignar panucho Amer. Méx. Especie de
este nombre a uno de sus gigantes, pastel o pan, formado por dos tor-
imaginándolo hijo del rey Gargan- tillas unidas por el borde y rellenas
túa. Pantagruel es más original, inge- con frijoles, amén de carne o pesca-
nioso y atrevido que Gargantúa, per- do picada y sazonada, de las cuales
sonificación de la realeza insaciable. hay muchas variedades. // P. Rico.
Pantagruel —reducido casi a pro- Dulce de yuca rallada, leche de coco
porciones humanas— ha quedado y azúcar. // Empanada de yuca ralla-
como el símbolo del epicúreo, buen da sin carne, con leche de coco y sal,
gastrónomo y bebedor, que poseía que se envuelve en hoja de plátano.
una sana y natural alegría. panuco Chile. Harina tostada que
pantagruélico, ca (de Panta- se come en seco. // Gofio, máchica.
gruel, personaje y título de la obra panudo, a Cuba. Dícese de la fru-
de Rabelais). Hablando de comi- ta, especialmente del aguacate y el
das, las de cantidades excesivas en mamey, cuando su carne tiene de-
relación con los comensales. terminada consistencia.
pantana Variedad de calabacín de panul Chile. Apio. Planta de la fa-
las islas Canarias. milia de las Umbelíferas.
pantruca Chile. Sopa que se pre- panza Primera de las cuatro cavi-
para echando en caldo caliente tiras dades en que se divide el estómago
de masa sobada. // Dícese también de los rumiantes. // Parte abultada de
pancutra. algunas vasijas.
panucha Col. (Nar.). Especie de panzada fam. Hartazgo, atracón.
empanada redonda y un poco apla- // Llenarse el estómago con exceso
nada. Su masa, después de traba- de comida.
jada, se cocina ligeramente en el pañuelito Arg. y Uru. Producto
horno y luego va rellena con coco de panadería elaborado a partir de
rallado y conserva de leche, dorán- una pieza cuadrada de masa de ho-
dosele finalmente con un batido de jaldre, la que se dobla por las cuatro
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puntas hacia el centro y que se re- blanca, es de color amarillo inten-

llena generalmente con crema pas- so y de consistencia blanda y ha-
telera. rinosa.
pão de queijo Bra. Es un panecillo ȆȆ chaucha. Col. (Nar.). Variedad de
hecho con almidón de yuca agrio, papa similar a la papa criolla, pero
aceite, queso de Minas rallado, hue- de color rojizo y mayor tamaño.
vo y leche. Se hace en forma de bo- ȆȆ chips. Papa en rodajas muy finas,
litas y asado en el horno. cortadas con un utensilio espe-
pao-yu China. Orejas de mar, mo- cial llamado mandolina, y fritas
luscos gasterópodos o caracoles con en aceite caliente.
caparazón de nácar. ȆȆ en chaleco. Col. (Boy.). Forma
papa Planta herbácea anual, de la fa- de tratar la papa para cocinarla,
milia de las Solanáceas, originaria quitándole antes la piel o cáscara
de América y cultivada hoy en casi en algunas partes, para su curiosa
todo el mundo, con raíces fibrosas presentación.
que en sus extremos llevan gruesos ȆȆ en chupe. Col. (Boy. y Cund.).
tubérculos redondeados, carnosos y Papa cocida primero en agua y lue-
muy feculentos. Su color varía entre go en leche.
pardo oscuro o claro, amarillento o ȆȆ huayro. Perú. Variedad de papa de
rojizo. De este producto hay mu- color morado y arenosa.
chísimas variedades. Es muy utili- ȆȆ paja. Papa cortada en juliana fina-
zada en sopas, guisos, purés, tortas, mente y frita en abundante aceite
etcétera. // Esp. Patata. caliente.
ȆȆ ana. Papa cortada en rodajas que ȆȆ pastusa. Col. Variedad que se cul-
se van colocando hasta llenar en tiva en la reg. de Nariño, de carne
moldes engrasados con mantequi- blanda, que se deshace al hervirla.
lla. Se hacen al horno y, al servir- ȆȆ poñi. Chile, reg. de Chiloé. Nom-
las, se sacan del molde del que ha- bre que se da a la papa que crece
brán adquirido su forma. silvestre, sin cultivo.
ȆȆ criolla. Col. Variedad de papa cuya ȆȆ runa. Bol. Cierta clase de papa
pulpa, diferente a la de la papa alargada y aguanosa.
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ȆȆ sabanera. Col. Una clase de papa extremidad de la cola, y 25 cm de

que tiene pulpa de consistencia envergadura. Se alimenta de frutos,
dura y no se deslíe con facilidad especialmente de higos, circunstan-
al hervirla. cia que les da el nombre. Abunda
ȆȆ salamanca. Perú. Variedad de papa en España y su carne es muy deli-
blanca. cada. Conócese también como oro-
ȆȆ tocarreña. Col. Toma su nombre péndola.
de Toca, Boy. Es la misma papa papahígo Papafigo.
sabanera, de pulpa consistente, papaína Sustancia obtenida del látex
que no se deshace. Muy utilizada de la papaya, lechosa o fruta bom-
para acompañar asados y sopas. ba, capaz de disolver o ablandar las
papada Pliegue cutáneo o concen- carnes. Este principio activo es muy
tración de grasa que algunos ani- utilizado en los ablandadores indus-
males tienen en la parte inferior del trializados.
cuello, como el cerdo. papajote Esp. En Jaén, manjar dul-
papads En India, especie de galletas ce, consistente en trozos de pan em-
delgadas y crujientes, que se toman bebidos en leche y azúcar, que luego
como tentempié o como acompa- se fríen ligeramente en aceite. Por
ñamiento de currys. último, el pan se coloca en la leche
papadzul; papazul Méx. Manjar de hervida con azúcar y aromatizado
Yucatán, consistente en tortillas con canela, cocinándolo unos mi-
de maíz, rellenas de huevo cocido nutos.
picado, enrolladas como tacos y cu- papalisa, za Bol. y Perú. Tubércu-
biertas con una salsa de color verde lo comestible muy usado en la coci-
pálido, combinación que da la salsa na de estos países. Conócese tam-
de tomate y aceite verde sacado de bién como melloco.
las semillas de calabaza, formando papaloquelite; pápalo Méx.
facetas brillantes de color y sabor. Quelite, hierba de hojas redondas,
papafigo Ave del orden de las Pa- que crece silvestre, abundantemente
seriformes, de unos 14 cm de lar- en el país, muy empleada en la cocina
go, desde la punta del pico hasta la nacional por ser de aroma pronun-
690
ciado y fuerte sabor. Es empleada en cinan en los hornos de evaporación

tacos de barbacoa, carnitas, etcétera. de las salinas de Zipaquirá.
papar Comer cosas blandas, sin papas soufflé Fr. Papas en rodajas
mascar, como sopas, purés, papas, que, al pasar por dos temperaturas,
y otros semejantes. // Comer, en- al freirías en aceite, se inflan.
gullir. papasigse Col. (Nar.). Planta de
páparas Alcaparras. hojas sagitadas, propia de localida-
paparda Pez marino perteneciente des selváticas y calientes, que pro-
a la familia del atún. ducen tubérculos comestibles pa-
papardelle Tipo de pasta italiana recidos a la batata.
con forma de láminas muy anchas, papaya Fruto del papayo, oblongo,
similar a la lasaña. de carne amarillenta, parecido a un
papas a la francesa Papas cor- melón, del cual hay muchas varie-
tadas en trocitos de forma alargada dades. Su pulpa es muy agradable y
y fritas en aceite, que sirven, gene- sirve para hacer una apreciada con-
ralmente, como acompañamiento fitura, así como refrescos.
de carnes y otras viandas. papayo Planta arbórea propia de
papas chorreadas Col. (Boy., países cálidos, de tronco fibroso y
Cund. y Tol.). Método de presentar poco consistente, hojas palmeadas,
cierta clase de papas hervidas con que contiene un látex en la parte
sal, con una salsa a base de queso superior usado para ablandar car-
cremoso, fácil de derretirse, cebo- nes, llamado papaína, y cuyo fruto
lla larga, tomate, nata o leche, co- es la papaya.
mino, sal, etcétera. Por lo general, papayuela Col. Fruto del papayue-
se ofrecen con carnes, como la solo, arbolito de 5 a 7 m de altura, de
brebarriga bogotana. hojas muy divididas. Casi siempre
papas saladas Col. (Boy. y Cund.). se utiliza para preparar dulces.
Papas hervidas en su cáscara y condi- papear Comer, ingerir alimentos.
mentadas luego con sal, que se sue- // Esp. En panadería, se dice cuan-
len servir como acompañamiento en do la masa no liga y está muy líqui-
las comidas. También las que se co- da, sin tomar consistencia.
691
papel de aluminio Hoja plateada papero Puchero, recipiente don-

que en cocina se utiliza como mate- de se preparan las papillas para los
rial protector y aislante. Entre otros niños.
usos de cocina, se emplea en el co- p’api Bol. Aplícase al charque cuan-
cimiento de papillote. do está medio seco, húmedo, el cual
papel parafinado Papel sulfuri- se utiliza en diversas preparaciones.
zado, recubierto con una capa del- En el oriente del país, sarazo.
gada de parafina. Es empleado para papiar Cuba. Comer.
cubrir los moldes de algunos bizco- papilla Forma de alimento blan-
chos y otros preparados dulces, para do y suave de papas, arroz, granos,
impedir que se adhieran al fondo. etcétera, conveniente en diversos
Se utiliza asimismo para hornear tratamientos. // Chile. Dulce de
algunos manjares en papillote. camote. // C. Rica. Cierto bejuco
papelina Vaso para beber, estrecho de tubérculo comestible, parecido
por el pie y ancho por la boca. al ñame. // Perú. Dulce exquisito
papelón Venez. Meladura del jugo que se hace de batatas con huevos
de la caña de azúcar procesada, una batidos y otros ingredientes.
vez solidificada en forma cónica o papillote Fr. Adorno de papel co-
en forma rectangular prismática. locado en el extremo de los huesos
Es compacta, dulce y de color made chuletas, muslos de aves y de las
rrón claro. // Col. Panela. En otros piernas de cordero, cerdo, etcétera.
países del continente, piloncillo o papillote, a la Fr. (der. de papillon,
panocha. // Venez. Sección de car- ‘mariposa’, por el aspecto del papel
ne de res de aprox. 1,3 kg de peso, de envolver). Forma de cocinar en el
de forma más o menos cónica, que horno la carne, el pescado, así como
va pegada al hueso de la paleta del verduras, envueltas en papel graso o
animal, sobre el extremo superior de aluminio, con algunos aderezos.
de las patas delanteras. papin Especie de dulce casero. // C.
papeloncito Venez. Golosina de Rica. Especie de pastel de consis-
forma cónica hecha con almíbar te- tencia gelatinosa, dulce, hecho de
ñido de varios colores. maíz altamente refinado y elabora-
692
do. // Masa gelatinosa y dulce he- con diámetro de 11-15 mm en for-

cha de arroz. // Méx. En Tabasco, ma de cinta. Se prepara lo mismo
dulce de leche batida con huevos que los espaguetis y tallarines.
y azúcar, hecho al baño de María, paprika Producto húngaro, con-
que en la ciudad de México y en el sistente en pimientos secos, reduci-
interior se llanta jericaya. Es una es- dos a polvos. La hay dulce y picante,
pecie de flan. utilizándosele en diferentes prepa-
papin, denis Físico e inventor raciones nativas, como el gulasch.
francés (Chitenay, cerca de Blois, Se asimila al pimentón español. Se
1642-Londres, 1714). Famoso por utiliza también en la preparación
sus investigaciones sobre el vapor. de carnes y salsas.
Dio su nombre a la «marmita» parao, do Venez. Alfandoque.
con válvula de seguridad, antepa- paraguaya Amer. Fruto semejan-
sada del autoclave y origen de la olla te al melocotón, de sabor gustoso,
a presión. forma aplastada y de mucho con-
papita serrana Perú. Llamada sumo en Europa.
también papayuela; papa más pe- parchita Venez. Planta trepado-
queña que la común. ra de las Pasifloráceas, de hojas tri-
papo-de-anjo Herencia culinaria lobuladas o acorazonadas y flores
de Portugal, muy apreciada en Bra- blancas. Su fruto es globoso y ovi-
sil. Se trata de una especie de flan forme; contiene numerosas semi-
esponjoso, preparado con yemas de llas, rodeadas de una sustancia de
huevo fuertemente batidas, claras sabor agridulce y muy aromática.
montadas, almíbar con una consis- // Fruta de la pasión. // Maracuyá.
tencia similar a la de la miel, cocina- parco, a Sobrio, moderado en la
do al horno en moldes medianos. comida o bebida.
paponia Uru. Cualquier comida parellada enol. Variedad blan-
que tiene buen sabor y se come con ca originaria del Penedés, Esp. Pro-
placer. duce vinos ligeros, frescos, florales,
papota C. Rica. Comida. frutales, con buena acidez. Es una
pappardelle Fina pasta italiana, de las variedades de uva que entra
693
en la elaboración del cava catalán. món o cidra, clavo, canela, mace-

parer Fr. Limpiar carnes, aves, ma- rado en alcohol y enriquecido con
riscos y vegetales, quitándoles partes un jarabe. Es coloreado de rojo y
superfluas de grasa, etcétera. Tam- perfumado con violeta.
bién se usa para indicar la manipu- pargo Pez teleósteo, del suborden
lación que se da a ciertas partes de la de los Acantopterigios, común en
carne, una forma más o menos agra- los mares de España, muy semejan-
dable a la vista. Este procedimiento te al pagel, de doble largo que este
se utiliza también para papas y vege- y con el hocico obtuso.
tales. // Engalanar, adornar. Arreglar pargo rojo Pez que habita en el
los artículos, quitarle lo sobrante a mar Caribe y en el océano Pacífico.
una preparación para darle la forma Su carne, magra y blanca, es de ex-
adecuada. // Aderezar un plato. celente textura y sabor, prestándose
pareve Entre los judíos, comida para diversas preparaciones. Conó-
«neutra» que no contiene carne, cese también como «guachinan-
leche, mantequilla ni queso. go», «pargo», «guerito». // En
parfait Fr. Postre helado equili- inglés, red snapper.
brado en sus proporciones de cre- parihuela Perú. Caldillo concen-
ma, que es lo que le concede la un- trado a base de cangrejos, pescados
tuosidad de su presentación. En sus y mariscos, aderezado con guiso de
principios, era exclusivamente una tomate.
crema helada al café, pero ahora, la parmentier, a la Con este nom-
preparación de base es una crema in- bre se conocen algunas preparacio-
glesa, perfumada de diversas mane- nes culinarias a base de papa, como
ras, un jarabe enriquecido con yemas una crema. // Cierta tortilla y una
de huevo y también perfumado, o guarnición para carne —cordero,
un puré de frutas. Seguidamente se ternera, etcétera—. También un pi-
le adiciona la crema batida. Existe cadillo de carne de res dispuesto en-
un molde especial para prepararlo. tre dos capas de puré y gratinado.
parfait amour Licor de origen parmentier, antoine-augustin
holandés, preparado a base de li- Farmacéutico, militar y gastrónomo.
694
Nació en Montdidier, Francia, el 12 «stravecchio» —maduro, entre tres

de agosto de 1737 y murió el 17 de y cuatro años— y «stravecchione»
diciembre de 1813. A él se debe la di- —súper curado o añejo, madurado
vulgación de la papa como alimen- durante cuatro años o más—. Es de
to en Francia. Tras investigaciones espléndido aroma afrutado. Entero
y esfuerzos, convenció a sus compa- impresiona, no sólo por su tamaño
triotas de que no era un tubérculo en forma de inmenso tambor, sino
contraproducente para el hombre, por el olor que desprende al cortar
apenas alimento para los animales, con un cuchillo de hoja especial, la
como se creía, sino por el contrario, primera tajada y descubrir su pasta
digno de cualquier mesa. Con su granulosa, frágil y quebradiza, de co-
nombre se conocen diversas prepa- lor amarillo paja. Joven es muy ade-
raciones, como crêpes, pasteles, po- cuado como postre y los maduros
tajes, etcétera, donde siempre está suelen rallarse y usarse para condi-
presente la papa. mentar o gratinar los platos.
parmesano Queso italiano de pas- parsley Ing. Perejil.
ta dura que se hace con leche coci- parva (del latín parvus, adj. ‘pe-
da de vaca, se deja madurar lenta- queño’; parvedad, ‘corta porción
mente y se elabora en la región de de alimento’). Discreta porción de
Parma, Ita. alimento, que se tomaba en los días
parmigiano reggiano Conoci- de ayuno. // Col. (Ant., Cald., Ri-
do también como «parmesano», sar., Tol. y Valle). Conjunto de pa-
es el más universal de los quesos. Se necillos, pasteles y otros comesti-
elabora en Italia con leches sin pas- bles que se sirven con el chocolate,
teurizar, parcialmente descremadas el café o el té. // (Ant., Cald. y Tol.).
y tratadas en unos grandes calderos Conqué. // (Boy. y Stder.). Trama.
de cobre. Según el grado de madu- // Esp. En Galicia, desayuno, en-
ración, el parmesano se clasifica en tre la gente trabajadora. // Méx.
cuatro tipos: «giovane» —joven, Se llama ese acto media fajina. //
entre uno y dos años—, «vecchio» P. Rico. Piscolabis, ligero alimento
—viejo, entre dos y tres años—, que toma, por lo general, el traba-
695
jador del campo entre nueve y diez za en la preparación de comidas a

de la mañana. la parrilla, especialmente asados o
parveado; parviado Col. (Ant. parrilladas.
y Cald.). Té, chocolate, café, etcé- parrillero Persona que atiende
tera, que se ofrece con abundancia la parrilla, que asa todo tipo de car-
de bizcochos o parva. ne, armonizando la relación entre
parvedad Corta porción de ali- tiempo y fuego.
mento que se toma por la mañana. parrilleros puro. Los anaqueles
parra Planta de la vid, en especial la donde se depositan las hojas para
que se deja crecer mucho y se sostie- el oreo.
ne pegada a una pared o formando parro Pato, ave palmípeda.
un emparrado. // Parra de Corinto. pasa Uva cosechada a su total ma-
Variedad de la vid que produce uvas durez y secada generalmente al sol
sin granillos con las que se hacen las o bien cociéndola. Las más renom-
pasas de Corinto. bradas son: las pasas de Esmirna y
parranda C. Rica. Variedad de fri- las de Málaga, de granos grandes,
jol grande y amarillo. con pocas semillas y sabor de mos-
parrilla Rejilla, por lo general con catel; las pasas de Corinto, de gra-
mango y pies, preparada para asar nos pequeños, sin semillas. Por ex-
o tostar alimentos. tensión, también se denomina pasa
parrilla, a la Se aplica al alimen- a la ciruela desecada, con hueso o
to asado o preparado en este ins- sin él, que se usa, sobre todo, como
trumento. ingrediente de ciertas recetas.
parrillada Conjunto de piezas pasabocas Col. Manjares peque-
de carne, pescados o mariscos va- ños que se suelen ofrecer durante
riados, asados a la parrilla. // Arg. los aperitivos para acompañar las
y Chile. Plato que se compone de bebidas, como empanaditas, que-
carne de vacuno, vísceras, chorizos sos, salchichitas, etcétera. // Esp.
y morcillas asadas a la parrilla y ser- Tapas. // Venez. Pasapalo.
vido generalmente al aire libre. // pasado, a Amer. Hablando de ali-
Arg. Restaurante que se especiali- mentos, podrido, echado a perder.
696
// C. Rica. Banano o plátano dese- procesar bebidas como atoles o re-

cado al sol. // Chile y Méx. Se dice frescos.
de la fruta que empieza a descom- pascualina Arg. y Uru. Pastel de
ponerse por exceso de madurez o origen italiano, relleno con espina-
a fermentarse si es ácida. // Méx. ca o acelga, condimentada, y varios
También de la fruta seca, principal- huevos enteros. // Tarta o torta pas-
mente al sol, y comestible. cualina.
pasantía Aplicado al estudiante pasma Col. Café trillado que con-
de cocina, ejercicio que este hace tiene muchas impurezas, especial-
en un restaurante, hotel u otro lu- mente las constituidas por los gra-
gar afín, al concluir sus cursos, para nos que se han secado en el cafeto
aprender con la práctica. antes de la cosecha. // Méx. Chile
pasapalo Venez. Bocado ligero que que se conoce también con el nom-
se sirve acompañado de alguna be- bre de chile negro. Su intenso sabor
bida, en reuniones sociales. puede variar desde las uvas y las ba-
pasapurés Utensilio de cocina de yas, hasta el café y el ahumado.
diferentes formas, usado para colar pasionaria del brasil Fruta si-
y homogeneizar alimentos cocidos, milar en sus características a la gra-
en especial verduras y hortalizas. nadilla. Es original de aquel país. Se
pasar Triturar un alimento, pasán- utiliza especialmente en repostería,
dolo por la trituradora o máquina dulces, gelatinas y batidos.
de moler. // Cerner el mismo, por pasoso, a Chile. Dícese de las co-
criba o tamiz, colador o chino. // sas, especialmente alimentos, que
Hablando de comida, o bebida, tra- despiden un olor fuerte, penetrante.
gar, hacer que pasen por el tragade- pasta Cualquiera de los produc-
ro. // Dicho de la fruta, de la carne tos elaborados con masa deseca-
o de algo semejante, cuando pierde da de harina de trigo y agua, como
la sazón o empieza a pudrirse. fideos, macarrones o tallarines. //
pasatarde Merienda. Pieza dulce, pequeña y consistente,
pasco C. Rica. Insípido, soso. compuesta de una masa pastelera y
pascón Salv. Colador de tela para almendras, chocolate, coco u otros
697
ingredientes. // Masa trabajada con go, preparada con harina blanca,

aceite o manteca, harina y otros in- aceite, agua y sal. Se extiende muy
gredientes como huevo y azúcar, delgada como papel de seda y sir-
usada para hacer pasteles o empa- ve para pastelillos o envolver relle-
nadas. // Amer. Por extensión, se nos de espinaca, queso, etcétera. La
dice de confituras, galletitas o cosas pasta se pincela generalmente con
semejantes hechas de pasta seca de mantequilla y se coloca por capas;
harina. // Arg. Golosina típica se puede interentre estas, rellenos
de la provincia de Salta, elaborada dulces o salados, o bien envolver-
con bizcochuelo, dulce de cayote y los con la pasta antes de hornearlos.
almendras. pasta quebrada Elaborada con
pasta azucarada Parecida a la harina, grasa, sal, azúcar y agua, tra-
pasta quebrada, pero se diferencia bajada ligeramente para que quede
de esta por contener azúcar y pro- arenosa. // Pasta sablée.
ducir una pasta más arenosa, espe- pasta sablée Preparada con hari-
cialmente indicada para tartas dul- na de trigo, mantequilla trabajada
ces. en pomada, enriquecida con hue-
pasta brisé Fr. Pasta quebrada. vo, azúcar y vainilla en polvo, hasta
pasta choux Preparada con agua, quedar una pasta homogénea, uti-
grasa, azúcar, sal, harina y huevos lizada especialmente en pastelería.
enteros. Se utiliza para confeccio- pasta vindaloo Mezcla hindú
nar gnocchi á la parisienne, repolli- de especias, procedente de Goa, en
tas, etcétera. // Esp. Leonesa. cuya preparación se usan normal-
pasta de chocolate Masa de camente muchos condimentos pican-
cao molido mezclado con un poco tes. Se elabora con chiles, canela,
de azúcar para su consistencia. cilantro, comino, zumaque, ajo y
pasta de pitisú Masa con que se jengibre, ligados con vinagre hasta
hacen los pasteles del mismo nom- formar una pasta.
bre, elaborada con huevos y man- pastaca Amer. Guisado de larga
tequilla. tradición, a base de callos y patas de
pasta filo Masa de origen grie- cerdo, bien aderezado con especias
698
y vegetales. arroz aderezado con vinagre, co-

pastaflora Masa muy fina y deli- mino, achiote, y puesto al sol, que
cada, elaborada con harina, azúcar luego se coloca en hojas de bijao,
y huevo. // Arg. y Uru. Tarta cubier- con trozos de cerdo, tocino, gallina,
ta con dulce de membrillo y deco- aceitunas y vegetales, etcétera, has-
rada con tiras de masa, las cuales se ta formar un paquete grande que
disponen a lo largo y a lo ancho, dese coloca en agua caliente con sal.
limitando cuadros o rombos. Según las regiones existen otras va-
pastas Dícese de todo género de riedades, por el tipo de relleno o de
pastas alimenticias, especialmen- masa. // (Cund.). Especie de em-
te de las pastas italianas de harina. panada, hecha de yuca cocinada,
pastasciutta Nombre italiano molida, rellena y frita. // Golosina
que se da a todas las pastas secas, preparada con harina y confituras
como espaguetis, vermicelli, lasa- diversas, propia de las panaderías.
ña, tallarines, raviolis, etcétera, que pastel en bote Esp. Guisado de
se presentan en diferentes formas: pierna de carnero, tocino, pan, que-
alargadas y finas; cortas y cilíndri- so rallado y sazonado con especias.
cas; en lazos, etcétera. Se preparan pastela Pastel marroquí de carne,
casera y artesanalmente. Pueden abundantemente especiado y azu-
adquirirse frescas, así como en pa- carado.
quetes, secas. Se preparan con ha- pastelería Arte de elaborar pas-
rina y agua, o con huevo, vegetales, teles y otros dulces. // Conjunto de
etcétera. pasteles o pastas.
paste C. Rica. Variedad de calaba- pastelillo Pastel pequeño hecho
za de fruto comestible cuando es- con masa de bizcocho y cubierto
tán tiernos. o relleno de chocolate, nata u otra
pastel Cualquier tarta o bizcocho o crema. // Postre pequeño relleno de
pieza de pastelería. // Col. (C/gena carne o pescado, aderezado y coci-
de Indias). Pastel de arroz, tradi- nado al horno o en una sartén con
cional manjar especialmente para grasa caliente hasta que dore.
cena de Navidad, consistente en pastelón Empanada de carne de
699
pollo, pichón, despojos de ave y pastinaca Pez selacio comestible,

otros ingredientes. de cabeza puntiaguda. Cuerpo aplas-
pasteurización Operación que tado, redondo, de medio metro de
consiste en calentar hasta unos 75 ºC, diámetro sin aletas. // En el orden
y luego enfriar bruscamente, ciertos botánico, género de plantas de la
líquidos como la leche y el vino para familia de las Umbelíferas, como
destruir la mayor parte de los gér- la zanahoria. Es de color marfil y tie-
menes patógenos que contienen, y ne un sabor ligeramente dulce y una
aumentar así el tiempo de conser- textura más dura y almidonada, que
vación. Su nombre se debe a Louis se suaviza al cocinarla. En algunos
Pasteur, biólogo francés, creador de países es el ingrediente básico de los
la microbiología, quien logró este estofados completos de invierno, y
sistema. asada, al vapor, hervida u horneada,
pasticcio Plato de las cocinas ita- tiene un excelente sabor.
lianas y mediterráneas del Oriente, pastines Arg. y Uru. Pasta alimen-
consistente en pastas tubulares de ticia cortada en porciones menu-
pequeño diámetro, en capas, con das de diversas formas, tales como
carne y guiso tratado al horno. fideos, estrellas, dedales, semillas,
pasticho Arg. y Uru. Comida que letras, cabello de ángel, etcétera, y
no tiene buena presentación. // Ve- empleada en sopas.
nez. Pasta plana de aproximadamente pastís enol. Bebida alcohólica de
10 cm de ancho por 15 cm de largo. origen francés, anisada, de unos 45º
pastillaje Cubierta para tortas, a de alcohol.
base de azúcar pulverizada, gluco- pastón past. Porción de masa de
sa y claras de huevo; se puede teñir hojaldre, de croissant, al que se le ha
con colorantes comestibles. incorporado la mantequilla, y que
pastina Ita. Nombre genérico para se encuentra en la tercera fase del
diversas pastas de formas peque- laminado. // Fracción de pasta de
ñas, como letras, estrellas, granos una masa que corresponde al peso
de arroz, que se emplean en caldos de las piezas que hay que fabricar.
y sopas. pastoso, a Aplícase a los alimen-
700
tos blandos a semejanza de la pasta. y pimienta. Se sirve con una o dos

pastrami Ita. Pecho de res secado lenguas de erizo y piure limpio.
al aire, con una combinación de azú- patachero Chile. En el norte, go-
car, especias y ajo, ahumado luego. loso, comedor, que anda buscando
pata Pie y pierna de los animales, saciar su hambre.
como el cerdo, el cordero o la ter- patacón Amer. En alusión a su se-
nera. Se caracteriza por ser gelati- mejanza con la antigua moneda de
nosa, aprovechándose en caldos y plata llamada patacón. // Col. Tro-
gelatinas. Los pies de cerdo, de res zos o rodajas de plátano verde que
o de cordero, admiten muchas pre- se fríen y luego se aplastan para dar-
paraciones y guisos, todos ellos muy les una segunda fritura. Se comen
gustosos. solos, dándoles un punto de sal, o
pata de paloma C. Rica. Varie- en sopas. // Torrejas de plátano ver-
dad de yuca de tallo delgado y de de muy delgadas, redondas y dora-
color rojo. das en aceite bien caliente. // En
pata larga Aplícase a la forma del algunas islas del Caribe, tostón.
jamón de cerdo ibérico. patacón pisado Col. (C. Atlá.).
pata negra Variedad de cerdo ibé- Rodajas gruesas de plátano verde
rico que se caracteriza por el color sometidas a dos frituras; entre una y
de las patas de muchos de ellos, y otra, sumergidas en agua con sal
cuyos jamones son de los más fa- y aliños.
mosos. patagorrillo Guiso hecho con
pataca Planta de Suramérica, de las asadura picada de cerdo o de otro
compuestas, cuyos tubérculos, ricos animal.
en azúcar, y parecidos a la papa, se patagrás Cuba. Queso semimadu-
utilizan en diversas preparaciones. ro, de textura firme y elástica y cor-
// Topinambur o aguaturma. teza encerada de color rojo, pareci-
patache Chile. Combinación de do al gouda, que se hace con leche
diferentes mariscos, como almejas, pasteurizada entera o parcialmente
choritos, cholgas y piures grandes, descremada.
aderezados con jugo de limón, ají pataló Col. (Huila y Tol.). Pez de
701
agua dulce. Prefiere las aguas lim- aceite con abundante pimienta has-
pias y frescas de los arroyos y sólo ta quedar crocantes y muy calientes.
baja al río cuando sus aguas son cla- patay Suramér. Pasta seca hecha con
ras. Su carne es muy estimada y mu- el fruto del algarrobo.
chos la consideran de superior cali- paté En la cocina clásica francesa,
dad a la del bocachico. una farsa que varía según las carnes
patarashca Perú. Procedimiento que lleva, de cerdo, aves, hígados,
que consiste en envolver el pescado pescados, etcétera, y aderezada con
—paiche, palometa, doncella, etcé- vino y especias, envuelta en una pas-
tera— en hojas de bijao para su co- ta cocida en un molde especial de
cimiento sobre brasas. metal, redondo o alargado, de bor-
patasca Arg. y Chile. Guiso hecho de alto. Por error en los conceptos,
con maíz, carne de cerdo y papas, se ha venido aceptando también
condimentado con ají. // Bol. Len- como paté el relleno que se cocina
to plato en su cocción, elaborado en un molde de barro o cerámica,
con cabeza de cerdo y de res, maíz ovalado, cuando entonces debe lla-
pelado, y aliñado con vegetales, oré- marse «terrina». // Preparación
gano y comino. Por último se le da pastosa y más o menos untuosa, ela-
vida con colorante. borada, casi siempre, a base de híga-
patasca tacneña Perú. Guiso caldo de cerdo o aves, junto con otras
doso con carne de cerdo, de corde- carnes, grasa de cerdo, enriquecida
ro, de res, papas, chuño, etcétera. con especias, huevo y algún aguar-
pataste C. Rica. Variedad de cacao diente. Se cocina en moldes y en
silvestre, de tallo muy alto y fruto terrinas especiales al baño de Ma-
velludo y duro. ría o al vapor.
patata Esp. Se nombra así a la papa, paté en croûte Fr. Con exactitud,
inclusive a la batata o boniato, lla- pastel de carne. Preparación coci-
mándosele entonces patata dulce. da a base de carne de tocino, aves,
patatas bravas Esp. En Catalu- conejo, y especias, huevo, etcétera,
ña, tapas de papas en trozos con su revestida con una pasta y puestos,
cáscara, cocidas en agua y luego en casi siempre, en moldes especiales.
702
paterna Amér. Cent. y Ecuad. Gua- amarilla, muy jugosa y muchas pe-
bo o guaba. // Col. y Venez. Guama. pitas.
// C. Rica y Méx. Jinicuil, cojinicuil patita Arg. y Chile. Patas de cer-
o cuajinicuil. // Salv. Fruto comesti- do o de animal vacuno, hervidas y
ble que crece en vaina de regular ta- condimentadas con aceite, vinagre
maño; en el interior contiene unas y diversas especias.
semillas, las que vienen envueltas en patlache Méx. Tamal elaborado
una pulpa blanca muy dulce que se con masa de maíz quebrado, con
come, y la semilla se prepara coci- manteca y chile, relleno de gallina,
da con ceniza y se sirve con limón, guajolote o cerdo, bañado con una
chile y sal. salsa de chile ancho y especias, y en-
paternóster Oración dominical, vuelto en hojas de plátano y cocido
cuya duración en pronunciarla era en horno de leña.
una medida de tiempo para cocinar pato Ave palmípeda anátida, de
algunos productos, especialmente al pico ancho y torso corto, excelen-
preparar huevos pasados por agua. te voladora, migratoria en estado
En algunas partes de España, aún salvaje, que se alimenta de partícu-
usan en sentido familiar el Credo las vegetales o de pequeñas presas
como único reloj para esta cocción. que encuentra en el agua. Su carne,
patí Arg. y Uru. Bagre de gran ta- aunque grasosa, es muy apreciada,
maño, que puede llegar a los 90 cm y de él hay muchas especies.
de longitud total, de cabeza ancha pato laquidado de china -
y deprimida, particularmente en bei jing kao ya Especialidad de
la región del hocico. Habita en los Beijing, exigente en su preparación,
grandes ríos, en especial en aguas pues primero se hincha el pato para
profundas, turbias y de poca coque su piel se separe del cuerpo y
rriente. Su carne es gustosa. luego se seca al aire. Se unta con
patilla Col., P. Rico, R. Dom. y miel y polvo de cinco especias, asán-
Venez. Sandía, planta cucurbitácea dosele después de secarlo. Se ofrece
de fruto grande y comestible casi con cebolletas, salsa hoisin y en pe-
esférico, con pulpa roja, rosada o queñas tortitas, en que la carne va
703
enrollada, cortada finamente. este árbol.

pato yunco Chile. En el norte, pavipollo Pollo del pavo.
ave marina de unos 20 cm de lar- pavita Pava joven. // Uru. Fiambre
go, de plumaje negro por encima. de carne de pava, que generalmen-
Los pescadores lo preparan y lo co- te se emplea para hacer sándwiches
cinan apetitosamente. o salpicón.
patosca Chile. Guiso de pata de pavo Ave del orden de las Galliná-
chancho cocido, al cual se le agrega ceas, oriunda de América, donde,
mote de trigo y grasa. // Guiso pre- en estado salvaje, llega a tener 1 m
parado con patas de vacuno y mote. de alto, pero que en domesticidad
pava Hembra del pavo. // C. Rica. pierde el tamaño. Antes del descu-
Nombre de ave silvestre, comes- brimiento del Nuevo Mundo en
tible. // Arg. Vasija metálica con Europa, con el término de pavo se
tapa, asa en la parte superior y un indicaba únicamente a la especie
pico en uno de sus lados, que se conocida y originaria de Asia, del
emplea, casi siempre, para calentar nombrado pavo real. La carne de
agua y preparar el mate. esta gallinácea, aunque simple en
pava de ají Col. Guiso a base de mucha de sus partes, es muy apete-
ají dulce costeño, ajo y ají guagua- cida y se le prepara rellena, ahuma-
lito, muy picante, de las regiones de da, o en guisos. // Cuba. Guanajo.
Córdoba y Sucre. Sirve para acom- pavón Venez. Pez de gran tamaño
pañar el mote de queso, la yuca co- de los afluentes del Orinoco, de
cida, etcétera. boca ancha y lisa. Su carne es muy
pava de monte Gallinácea ame- apreciada.
ricana, común en las regiones bos- payar Chile y Perú. Especie de fri-
cosas de la América Intertropical, jol de tamaño grande.
de plumaje generalmente negro. Su payara Col. (Llanos O.) y Venez.
carne es comestible. Pez nativo de los ríos de la Orino-
pavía Variedad de pérsico cuyo fru- quía. Se conoce además como pa-
to tiene la piel lisa y la carne jugo- yara blanca o pez perro. Su carne es
sa y pegada al hueso. // Fruto de muy apetecida en toda la región;
704
llega a pesar entre 4 y 8 libras. ajo, la cebolla o cebollines, el perejil

pazote Epasote. Planta herbácea o el cilantro, ajíes, etcétera. // Papa
anual, de las Salsoláceas, de hojas molida. // Pan. Comida, sustento.
lanceoladas, de color verde oscu- // Venez. Pollo preparado en guiso
ro. Toda la planta despide olor aro- con hortalizas, pimienta negra, sal-
mático, y se toman en infusión, a sa inglesa worcestershire, pimentón,
manera de té, las flores y las hojas. vino moscatel, aceitunas, alcaparras,
También es utilizada en guisos y ta- pasas, etcétera.
males. pecán Amer. Méx. Fruto del pacane-
pe; be Col. (Ant.). Maíz en el voro, que es una nuez oleaginosa y co-
cablo katío. mestible. En Estados Unidos tiene
pebete Arg. y Uru. Pan similar al mucha demanda, donde se usa en
pan de Viena, de unos 12 cm de lar- preparaciones dulces e inclusive
go, que se come con una porción de en arroces. // Pacana.
fiambre o queso en el medio. pecana Perú. Árbol grande, de ho-
pebrada Salsa en que predomina jas compuestas, de 7 a 11 foliolos. El
la pimienta. fruto es alargado, de 4 a 8 cm de lar-
pebre Salsa a base de ajo, perejil, vigo y 2 cm de ancho, nuez lisa, pun-
nagre y pimiento. // En algunas par- tiaguda, cáscara marrón; almendra
tes, pimienta. // Col. (Bol.). Guiso en dos lóbulos y con tres surcos. Es
de carne de res o de pescado, con muy agradable y se consume en for-
salsa de manteca, vinagre, cebolla, ma cruda, en repostería y dulces. //
tomate, ajos, comino, achiote y sal, Pecano, nuez pecana.
que forma parte del seco en el al- pecarí Mamífero paquidermo, es-
muerzo o en la comida. // C. Rica. pecie de puerco de monte, menor
Comida a base de garrobo y otros que el jabalí. Tiene otros nombres
ingredientes. // Chile. Salsas frías regionales: báquira, báquiro, páqui-
de vegetales crudos condimenta- ra, páchira. Vive salvaje en los bos-
dos, de sabor fuerte y picante que ques y su carne es muy estimada. Se
acompañan y sazonan los alimen- le considera el único mamífero su-
tos. Participan en su preparación el perviviente y exclusivo de América.
705
peceto; pesceto Arg. y Uru. Car- dominan en la parte central al sur

ne vacuna blanda, especial para el del país. Son moldeados a mano en
horno o para estofado, que se extrae forma de tambor o rueda y con un
del cuarto trasero del animal. sabor picante. Existen miles de va-
pechada Esp. En Andalucía, pan- riedades locales de pecorino, desta-
zada, hartazgo. cándose sobre los demás el pecorino
pechiche Ecuad. y Perú. Árbol gi- romano y el pecorino siciliano.
gantesco de las Verbenáceas, que da pectina Sustancia química del gru-
una frutilla o drupa negra cuando po de los glúcidos, obtenida de mu-
está madura y se emplea para ha- chos tejidos vegetales, en especial
cer dulce. de frutos maduros, que se utilizan
pechina Especie de molusco del gé- para dar consistencia a las merme-
nero Donacio, cuya concha es más ladas y gelatinas.
ancha que larga. Es muy común en pedorra C. Rica. Variedad de sar-
las costas de España, y su carne es dina pequeña y plateada.
muy delicada y apreciada. Es seme- pedro ximénez enol. Fr. Cepa de
jante a la vieira. // Conócese tam- la familia Póntica, propia de España.
bién como peregrina. pega Col. (Boy. y Cund.). Costra
pechita Méx. Mezquite. que se adhiere al fondo de la olla
pecho Parte inferior de la región cuando los alimentos, especialmen-
costal y del esternón del animal. te el arroz, han permanecido mu-
El pecho de res, ternera, carnero cho tiempo al fuego, por cierto muy
y cordero son considerados carnes gustosa. // (Ant. y C. Atlá.). Pega-
de poca categoría, pero muchas de do, cucayo. // Pan. y Perú. Concolón.
ellas son muy sustanciosas y versá- pegado Col. (C. Atlá.) y P. Rico.
tiles en su preparación. Residuo que queda pegado a la olla,
pecorino Ita. Término genérico, después de cocer algo, especialmen-
derivado de la palabra pecora, que te el arroz.
significa ‘oveja’ en italiano, usado pegarse Adherirse una prepara-
para designar a todos los quesos he- ción a las paredes del recipiente
chos con leche de oveja y que pre- donde se calienta o cuece. Esto se
706
debe a la descomposición de ciertas piel lustrosa y carne dura pegada al

sustancias al estar sometidas a una hueso.
temperatura demasiado alta. pelado Col. Antig. Maíz descor-
pegote Guiso que está apelmaza- tezado. // Venez. Plato preparado
do sin deber estarlo; por ejemplo: con arroz, pollo y algunos condi-
el arroz. // Guiso mal presentado, mentos; es típico de las regiones de
en que están unas cosas pegadas a Guayana y Oriente.
otras. pelar Quitar la piel a una fruta, re-
pehuén Arg. y Chile. Árbol de la tirar las partes inservibles de la ver-
familia de las Araucariáceas, con ra- dura, legumbre y todo aquello que
mas horizontales que forman una no sea comestible.
copa cónica espesa, cuyo fruto en peleón enol. Se aplica al vino muy
forma de almendra es muy alimen- ordinario.
ticio. pelmazo Comida que se asienta en
pejelagarto Méx. Pez de agua el estómago. // Col. (Llanos O.).
dulce que abunda en los ríos y las Preparado alimenticio de consis-
lagunas de Tabasco. De cuerpo ci- tencia blanda.
líndrico, hocico alargado y puntia- pelo de vieja Col. (Córd.). Espe-
gudo, semejante a un lagarto. Mide cie de gustoso puré, especialidad de
unos 60 cm de largo y 10 cm de an- Semana Santa, a base del corazón
cho. Su carne blanca y consistente, de palmito tierno y ñame, adere-
es de buen sabor y nutritiva. zado con ajo, manteca de cerdo o
pejepalo Abadejo o bacalao sin aceite.
aplastar y curado al humo. // Pezpalo. pelón Arg. y Uru. Fruto de piel lisa,
peje-sapo Chile y Perú. Pez pare- híbrido de durazno y ciruela.
cido al sapo; se adhiere a las rocas pelongo Col. (Bol.). Cierto bo-
del mar. Su carne es muy sabrosa. llo de maíz.
peladilla Almendra confitada, pelotas Guiso de albóndigas de
lisa y redonda, muy popular en Es- magro de cerdo, embutidos, toci-
paña. // Fr. Dragée. no y garbanzos.
peladillo Variedad de pérsico, de pelotudo Salv. Bebida o alimento
707
líquido muy espeso. acelga, etcétera. // Chile. Peciolo

pelure d’oignon enol. Literal- de las hojas del cardo que brotan
mente, «piel de cebolla». // El ro- a fines de invierno, el cual aprove-
sado tostado de los vinos rosés pro- chan en ensaladas.
venzales. pencazo Chile. Acto de tomar en
pella Conjunto de los tallitos de la forma rápida cierta cantidad de li-
coliflor y otras plantas semejantes, cor alcohólico y aun de vino.
antes de florecer, que son la parte penco Perú. Dulce sureño.
más delicada y que más se aprecia. peneque Méx. Cierta clase de que-
// Porción pequeña y redondeada sadilla rellena de frijoles refritos,
de nata o merengue con la que se habas molidas, queso fresco o cual-
adornan ciertos platos dulces. // quier otro relleno, servida en caldi-
Grasa del cerdo tal y como se quillo de jitomate.
ta de él. penne Ita. Pasta tubular corta, pare-
pellejón Perú. Piel del lomo de cida al macarrón, pero con los bor-
chancho. des cortados diagonalmente. Se sir-
pellizcar Marcar con unas pinzas ven con carnes y salsas espesas.
el borde de un pastel o tarta para pensamiento Establecimiento
que quede más decorativo. donde se sirven bebidas y, a veces,
pellonga Chile, reg. de Chiloé. comidas. // Taberna.
Variedad de manzana. pensiles Chile. Budín de verdu-
pemol Méx. Cierta clase de galle- ras, compactados con pan remoja-
ta o polvorón de pinole, harina de do y huevo.
maíz, manteca de res y piloncillo; pepa C. Rica. Semilla del chayote.
en ocasiones la masa puede incluir pepe Pepino, melón de mala calidad
también ajonjolí y yemas de huevo. o poco maduro.
En ciertas regiones del país se pre- peperecha Salv. Especie de tor-
sentan de diferentes formas. ta de pan, hecha de doble capa de
penca Parte carnosa de ciertas ho- masa, la que lleva dulce de atado o
jas, cuando en su totalidad no lo jalea de piña en medio; se le agrega
son, como la de la berza, el apio, la azúcar de color rojo en la superficie.
708
peperonata Ita. Manjar que pue- to de almendras.

de servirse caliente o frío, o como pepitas Méx. Semillas verdes de la
plato o como acompañamiento de calabaza. Se comen ligeramente tos-
carne o de pollo, preparado con ce- tadas como aperitivo o se utilizan
bollas, ajos, pimientos rojos, verdes, para espesar y dar sabor a los moles
y amarillos, tomates maduros y acei- y otras salsas.
te de oliva. pepito Bocadillo que tiene dentro
peperoni Ita. Embutido seco, pre- un filete de carne. // Bollo alargado
parado con una combinación de relleno de crema o chocolate.
trozos gruesos de cerdo y de res, pepitona Venez. Molusco marino
condimentado con pimentón y bivalvo de la familia de los Árcidos.
otras especias. Es muy utilizado en Habita en fondos rocosos y areno-
las pizzas. sos de las islas de Coche y Margarita
pepián Guat. y Méx. Pipián. y del estado de Sucre. Es comesti-
pepinillo Variedad de pepino co- ble, utilizándosele principalmente
gido tierno, que se conserva en vien cuajadas y otras preparaciones
nagre y se consume como aperitivo. criollas.
pepino Planta herbácea anual, de pepitoria Col. (Stder.). Manjar
tallos rastreros y vellosos, hojas pe- elaborado con la sangre y las vísce-
losas, divididas en lóbulos agudos, ras de un cabro, aliñado, sofrito y
flores amarillas y fruto comestible, cocinado. Algunas veces se acom-
cilíndrico, verde o amarillo por fue- paña con papas cocidas y picadas.
ra y con la pulpa de color blanco, // Esp. Guiso de ave troceada con
con multitud de pepitas. // Fruto una salsa que contiene yema de hue-
de esta planta, que se come crudo, vo duro, almendras machacadas, et-
en ensalada cuando está verde y pre- cétera. // Salv. Golosina hecha con
parado como encurtido cuando es semillas del ayote o la calabaza.
pequeño. // Cohombro. pepperpot Car. En algunas islas,
pepitada Almíbar sefardí, prepa- guiso trabajado a base de varios cor-
rado con agua, semillas de calabaza tes de carne de vaca o de cerdo, con-
tostadas y molidas, azúcar y extrac- dimentada con canela, clavos de es-
709
pecia, laurel, guindillas, azúcar y frutos son comestibles, empleados

hortalizas. Se acompaña con arroz para hacer una bebida fermentada.
blanco y plátanos macho, fritos. perca Pez teleósteo de agua dulce,
pequén Chile. Pequeña empana- muy voraz, de carne comestible y
da de horno, rellena con un pino apreciada.
o relleno de carne, bien aderezada percebe Crustáceo con seis pares
a base de cebollas, cebollín, man- de apéndices torácicos bífidos y un
teca, salsa de ají, comino, orégano, pedúnculo carnoso que usa para ad-
etcétera. herirse a los peñascos costeros. Es
pera Fruto del peral, comestible, comestible y muy apreciado. Sirve
de forma, tamaño y coloración de como entremés o aperitivo, previa-
la piel diversa, con pulpa de sabor mente cocido en un caldo corto.
dulce y agradable, aunque con dife- percolador Cafetera muy gran-
rentes matices dependiendo de las de de filtro.
variedades cultivadas. // Col. Pe- percolar Dicho de un líquido:
queño y agradable queso del tipo pasarse a través de un medio poro-
pasta filata, elaborado con leche de so para obtener su sustancia.
vaca, parcialmente descremada y re- perdigana Pollo de la perdiz, per-
lleno con frutas confitadas. digón.
ȆȆ moscatel. Pera de fruto pequeño, perdiganada Esp. En Aragón,
distribuida en el árbol en racimos, comida abundante compuesta de
de piel amarilla, enrojecida por perdigana.
el sol y con la pulpa dulce y aro- perdigar Soasar la perdiz o cual-
mática. quier otra ave o carne, para que se
perada Conserva de pera rallada. conserve algún tiempo sin dañar-
// Bebida alcohólica que se obtie- se. // Preparar la carne en cazuela
ne por fermentación del jugo de la con alguna grasa para que esté más
pera. sustanciosa.
peralejo Col. Arbolito de la fami- perdigón Pollo de la perdiz. //
lia de las Malpigiáceas. Crece en cli- Perdiz nueva.
mas cálidos. En algunas especies, los perdiz Ave de las Gallináceas que
710
llega a 38 cm de longitud desde la perejil bulboso, del que se consume

punta del pico hasta la extremidad sólo la raíz, parecida a la zanahoria.
de la cola, con plumaje de varios En cocina su uso es conocido por
colores. Es abundante en España. todos. Puede soportar largas coc-
Anda más que vuela, se mantiene ciones sin perder su aroma. Sirve en
de semillas silvestres y su carne es platos cocinados o crudos; para per-
sustanciosa y agradable. De esta ave fumar ensaladas y salsas. Combina
hay diversas variedades. // Perdiz muy bien con el ajo, la cebolla y el
pardilla. Que llega a medir 33 cm tomate; con carnes, aves, pescados.
desde la punta del pico hasta la ex- perela Pez. Ecuad. Especie particu-
tremidad de la cola y 55 cm de en- lar de «cabrilla», muy apreciado,
vergadura; es muy parecida a la per- pues, según parece, se alimenta de
diz común, pero tiene el pico y las langostas, aunque otros consideran
patas de color verdoso. Es la espe- que es con camarones, cangrejos y
cie más común en Europa y la que crustáceos similares, lo que le con-
más abunda en el norte de España. cede a su carne un sabor particular,
peregüeta Pan. Fruto del pere- cercano a la langosta.
güetano. perfolla Hoja que cubre el fruto
peregüetano Pan. Planta tropical del maíz cuando está seca.
que produce una fruta negra, muy perfumar Añadir sustancias o
dulce y agradable. materias aromáticas empleadas en
perejil Planta bianual de la familia la preparación de viandas. En una
de las Umbelíferas. Es la más uni- época era muy usual la esencia de
versal de las hierbas. De fácil culti- rosa, o de otras flores, el ámbar, el
vo. El más usado es el perejil común. benjuí y el orégano. Hoy por hoy se
Existe el perejil rizado, de hojas en- emplean especias y aromas, como
crespadas, que es aromático, pero los vinos jerez y generosos, y aguar-
más decorativo. Otra variedad es el dientes.
perejil gigante, que llega a tener 50 perica Col. Borrachera. // C. Rica.
cm de altura, de hojas anchas, pero Miel en su punto bueno de cocción,
menos aromático que el común. El en la preparación del dulce. // Espe-
711
cie de melcocha revuelta con maní, ra, que entonces se llama périgueux
vainilla, queso molido y hojitas de o «a la perigordina».
limón o de menta. perilla puro. Parte que remata la
perico, s Espárrago de gran tama- cabeza del cigarro. Puede terminar
ño. // Col. Café con leche, servido en forma de avellana o en rabo de
casi siempre en tazas pequeñas. // cerdo cuando está hecho a mano.
Revuelto de huevos, por lo gene- Su realización manual es muy la-
ral con tomate y cebolla. // Hue- boriosa y especializada.
vos pericos. // Dícese también en perillo Panecillo de masa dulce,
Venezuela. muy pequeño y con picos a su al-
perifollo Planta herbácea anual, rededor.
con tallos finos y ramosos, hojas lan- perla, en Col. (Llanos O.). Se dice
ceoladas de sabor dulce, ligeramen- del fruto muy tierno.
te anisado, y que son usadas como perlita Col. (Valle). Maíz muy
condimento. tierno, cuyo grano no ha empeza-
perigourdine, a la Fr. Aplícase do a cuajar y semeja una perla.
a ciertas preparaciones de huevos, permaná Bol. Chicha de Santa Cruz
pequeños trozos de carnicería, de de la Sierra, de primera calidad.
aves o de caza, enriquecidas con sal- pernigón Variedad de ciruela re-
sa périgueux, a la que se le adiciona donda y tierna, en conserva, de ori-
puré de foie gras y trufas más gran- gen genovés.
des, en rodajas o en dados. Con este pernil Anca y muslo del animal.
nombre se conocen también ciertos Por antonomasia, el del cerdo y del
platos de la cocina del Périgord, en venado.
los que no aparecen ni el foie gras perol Utensilio semiesférico, he-
ni las trufas. cho de metal, especialmente en co-
périgueux Fr. Salsa a base de vino bre que se utiliza exclusivamente
madeira, en la que aparecen trufas en para batir cremas, claras a punto de
daditos o picadas. Sirve para acom- nieve y preparaciones afines, aun-
pañar pequeñas piezas de carnicería, que en veces es usado para calentar
aves de corral, caza, bouchées, etcéte- alimentos.
712
perola Perol pequeño. perrunilla Esp. En Andalucía,

perote Salv. Fruto redondo con Extremadura y Salamanca, especie
sabor a pera, muy parecido al du- de bizcocho o torta, elaborada con
razno pero de piel lisa. manteca de cerdo, harina, huevos y
pérsico Planta arbórea de la fami- azúcar, condimentado con canela
lia de las Rosáceas, de flores rosadas y cáscara de limón rallada.
y fruto en drupa, que es una varie- pesajarabe Densímetro que se
dad del melocotonero. emplea para medir la cantidad de
persillade Fr. Lonchas de res en azúcar que contiene un líquido.
fiambre, aderezadas con perejil, pesaleches Instrumento para me-
aceite y vinagre. dir la densidad de la leche.
persillé Fr. Mezcla compuesta de pesar En pastelería, confitería y he-
perejil y ajo picado finamente, que ladería, es comprobar un peso antes
se utiliza generalmente para lo de realizar una preparación; todas
que va empanado. las materias primas, todos los ele-
peruétano Pera silvestre, cuyo fru- mentos en la composición de una
to es pequeño, aovado, de corteza fabricación, deben estar cuidado-
verde y sabor acerbo. // Fruto de samente preparados, pesados, me-
este árbol. didos, antes de proceder a la rea-
perra Col. En algunas regiones, dí- lización. Pesar un jarabe es medir,
cese de la borrachera, de tomar licor apreciar su densidad con ayuda de
con exceso. un densímetro.
perrito Bocadillo alargado relle- pescada Merluza, pez. // Merlu-
no de una salchicha de Frankfurt, za seca.
con salsa de tomate o mostaza. // pescadilla Pez perteneciente a
Perro caliente. la familia de los Gádidos; de espal-
perrochico Esp. En Navarra, da de color grisáceo con reflejos li-
cierto hongo comestible, de som- geramente cobrizos, su vientre es
brerillo abovedado y después pla- plateado. Abunda en el mar Medi-
no-obtuso, de color blanco arcillo- terráneo y en el océano Atlántico,
so pálido. especialmente en el golfo de Méxi-
713
co, sobre fondos de arena o de lodo. petaca puro. Tipo de envase para
Su carne es fina y delicada, prestán- cigarros que solía ser de aluminio,
dose para variadas preparaciones. // pero que actualmente se hace con
Cría de la merluza que no ha pasado cartón.
la primera fase del crecimiento y no petacazo Col. (C. Atlá.) y R. Dom.
ha adquirido su desarrollo normal. Trago de bebida alcohólica.
pescadilla Méx. Cierta clase de petacones Salv. Queso de vaca y
quesadilla elaborada con una torti- cuajada fuertemente prensada, que
lla de maíz doblada, rellena de pes- se deja madurar unas dos semanas,
cado guisado y frita en aceite. aprox.
pesceto Arg. Carne vacuna blanda, péter Cuba. Cierta golosina de cho-
especial para el horno o para estofa- colate, a veces rellena de altea.
do, que se extrae del cuarto trasero peteretes Golosina, bocados ape-
del animal y corresponde al mús- titosos.
culo isquiotibial medio, el cual se petisalé Haití y R. Dom. Tocino
encuentra detrás del fémur. // Bo- de puerco curado que se guarda para
llo, jamón blanco, jamón redondo, echar en la olla y en algunos guisa-
jamoncillo. dos. // Venez. Carne seca prepara-
pesol Guisante o arveja, en catalán. da con arroz, en forma de asopado,
pestiño Fruta de sartén, hecha de empleada en Apure como comida
masa de harina y huevos batidos de lancheros.
que, después de fritas en aceite, se petisú Pastelillo hueco relleno de
bañan con miel. // Col. En otros crema, chocolate u otros ingredien-
tiempos llamados también buñue- tes.
los de chicha, elaborados con harina petit corona puro. En los círculos
de trigo, huevos, azúcar, manteca y de fumadores, un tipo de cigarro. Se
chicha fuerte, cocidos a cucharadas corresponde con las vitolas de galera
en manteca bien caliente. Mareva y Petit Corona, y su nom-
pesto Ita. Salsa hecha a base de al- bre de salida en muchas marcas es
bahaca, piñones, ajo, aceite y queso «Petit Coronas». Sus medidas son
parmesano. 129 x 16,67 mm, cepo 42. Es el ciga-
714
rro más vendido en el mundo como queños cogollos de col.

# 4 de la marca Montecristo. petits choux Fr. Pastelitos a base
petit fours - pequeños hor- de pasta choux, seca y blanda a la
neados Fr. Elegantes pasteles que vez, que se confecciona de distin-
sirven de pasabocas con su carac- tas formas, tamaños, y rellenos de
terístico sabor dulce o salado. Ver- crema dulce.
bigracia, bombones de chocolate, peto Col. (Boy., C. Atlá., Cund.,
pequeñas galletas, pequeños éclairs, Llanos O., Nar. y Tol.). Especie de
repollas, milhojas, etcétera. sopa que se prepara con granos
petit-suisse Queso fresco hecho con de maíz enteros, cascados y sin ho-
leche pasteurizada, reforzada con llejo, cocidos en leche con azúcar o
doble crema. No tiene sal y es muy panela. Se toma caliente o frío. //
blanco, con un alto grado de hume- (Ant.). Mazamorra.
dad; a veces llega a tener una consis- peto Cuba, Méx. y Venez. Cierta
tencia totalmente acuosa. Se fabri- clase de pez marino comestible, que
ca en toda Francia y fue inventado llega a pesar hasta cinco arrobas;
a mitad del siglo xix por Madame de color azul por el lomo y pálido
Heroult, una señora de nacionalidad por el vientre, familiar cercano de
Suiza, de donde deriva su nombre. la sierra. Su carne firme y grasosa es
petite marmite Fr. Creación de apetecida, preparada en escabeche,
Modeste Magny, en su restaurante guisado o a la parrilla. // Serrucho,
establecido en París, en 1867, con- verle, carite.
sistente en una especie de hervido petra Chile. Árbol de unos 3 m de
o puchero que se ofrece con su sus- alto, de la familia de las Mirtáceas,
tancioso caldo en que ha sido pre- con muchas ramas y flores blancas.
parado, en ocasiones, en pequeñas El fruto es una baya de color negro,
marmitas individuales. Está prepa- comestible, agradable. También se
rado a base de carne magra de res, le conoce como pitra.
rabo de la misma, ave, huesos con peumo Chile. Árbol silvestre de la
tuétano y las hortalizas tradiciona- familia de las Lauráceas, fruto ova-
les del puchero, en alianza con pelado y del tamaño de una haba me-
715
diana, de color rojo y contiene una después de limpio, sirve para hacer
pulpa blanca comestible. sustanciosa sopa y otros preparados.
pez Animal vertebrado, acuático, de piangua Col. (C. Pacíf.) y C. Rica.
respiración branquial, con el cuerpo Molusco bivalvo que abunda en los
recubierto de escamas o dentículos manglares, muy apetecido, con el
y provisto de aletas y otras estruc- que preparan arroces, cazuelas de
turas adaptadas a la natación y a la mariscos, etcétera.
vida en el agua. piara Manada de cerdos.
pez espada Pez teleósteo marino, pib Méx. Cierto horno de tierra.
de gran tamaño, color oscuro y man- pibil Méx. Se dice de lo que ha sido
díbula superior prolongada en for- asado en horno bajo tierra, hecho
ma de espada, que vive en altamar y en barbacoa, o por procedimiento
puede efectuar largas migraciones, es análogo. // Horneado en general.
comestible y su carne es muy aprecia- // También se aplica este nombre a
da. Abunda en las aguas del Medi- los alimentos elaborados en forma
terráneo y se le conoce también con similar a la cochinita pibil, esto es,
el nombre de emperador, espadón y condimentados con achiote o re-
aguja palá. cado rojo.
pezpalo Abadejo o bacalao sin aplas- picada Arg. y Col. Conjunto de
tar, secado. bocaditos salados que se sirven para
philadelphia Nombre genérico de acompañar una bebida alcohólica,
la crema de queso más popular generalmente como aperitivo. //
de toda Norteamérica. Comenzó Chile. Lugar donde se come bien.
a fabricarse en el estado de Nueva picadillo Guiso hecho con car-
York, a finales del siglo xix, y quizá ne, tocino verduras, todo picado y
sea el más vendido de todos los que- mezclado con huevo batido y es-
sos empaquetados del mundo, pues pecias. // Lomo de cerdo picado y
ya se le conoce en numerosos paí- adobado, que se usa para hacer em-
ses, no sólo en los Estados Unidos. butidos. // Col. (Ant.). Jugo con
piacuil Col. Cierto caracol de la frutas picadas. // Guisado de car-
costa del Pacífico, muy gustoso, que ne con tocino, verduras, ajo y otros
716
condimentos. // (Llanos O.). Cier- picadura Ecuad. Mezcla de cebo-

ta sopa con arroz, carne de res seca lla blanca, culantro, perejil, picados
picada y otros aderezos. // Cuba. muy finamente que se ponen en los
Plato nacional preparado con car- caldos.
ne molida, cebolla, ají verde, salsa picadura puro. Recortes de taba-
de tomate, aceitunas verdes, pasas, co que se utilizan como tripa para
alcaparras, azúcar, vino, etcétera. puros de precio económico.
También está el picadillo criollo, con picana Arg., Chile y Uru. Carne
los mismos ingrediente sin la sal- del anca del animal vacuno. Díce-
sa de tomate, pero combinado con se también picanilla. // Arg., Bol. y
huevos batidos y papas fritas en cu- Chile. La pechuga del ñandú o aves-
bos. // Ecuad. Cebolla blanca, pe- truz, única parte que de este animal
rejil y culantro, finamente picados. se come. // Bol. Legendario plato de
// Venez. Relleno de las hallacas. Nochebuena, un tanto barroco por
// Sopa barinesa de verduras, con la cantidad de elementos que lo inte-
yuca, plátano verde, papas, ocumo, gran, como pollo, carne de res, carne
y carne con tocino, sazonada con de cordero, vegetales y especias, vino
ajo, especias y huevo batido. Tam- blanco, cerveza, papas, etcétera.
bién se conoce en Brasil con algu- picante Se aplica a la sustancia o
nas variantes en sus componentes. comida que pica. // Condimento
picado, a Carne cruda hecha troci- o sustancia cuyo sabor produce sen-
tos pequeños y mezclada con otros sación ardiente y acre en la boca y
ingredientes. // Nombre que se da garganta. // Chile. En el norte, gui-
a una preparación de carne picada so preparado con bastante ají. //
con varios ingredientes y especias, Ecuad. Preparación de algunas car-
o solamente de especias que se em- nes —cuy, pollo, gallina— desme-
plean para realizar un guiso o una nuzadas a las que se les agrega cebo-
salsa. lla y cantidad de ají, vinagre y limón.
picado enol. Vino enfermo, turbio, // Perú. Guiso de fuerte sabor y pi-
sin sabor ni fuerza; cuando tiene cor con el que se acompaña la inges-
manifestación de avinagrado. tión de chicha.
717
picantería Chile. Establecimien- dacitos de tocino graso o de trufas,

to con aspecto de restaurante, de ca- con ayuda de una aguja para picar,
rácter popular y de baja categoría. es decir, mechando superficialmen-
// Ecuad. Lugar donde se vende pi- te. // Dañarse o empezar a pudrirse
cantes. // Perú. Lugar de expendio una cosa, y también avinagrarse el
de chicha y de picantes. vino. // Comer de poco en poco y
picantón Ave del género del ga- con frecuencia. // En algunas par-
llo, parecido a un pollo enano, que tes de Hispanoamérica, embriagarse
pesa entre 300 y 400 gr. Sólo sir- ligeramente. // Calamocamo. // En
ve para una porción, por lo general algunas partes de Suramérica, mo-
abierto lo asan en una plancha en ler, desmenuzar una cosa. // Arg.
el horno, aunque también en esca- Empezar a comer; comer algo an-
beche o guisado. Su carne es deli- tes de iniciar la comida principal.
cada y magra. // Probar bocados de los platos de
picao Col. (Boy., Cund. y Stder.). una comida. // Chile. Escoger bo-
Mezcla de cebolla y cilantro des- cadillos o pequeños emparedados,
menuzados, que suelen aderezar en las recepciones sociales de la tar-
caldos y sopas al momento de ser- de. // Perú. Comer picante.
virlos. // Meta. Caldo de picao. Her- pícaro de cocina Decíase de
vido compuesto por plátano, papa, aprendices que acudían a las coci-
yuca, zanahoria, arroz y arveja. nas de los reyes y grandes señores,
picar Cortar en forma pequeña car- sin otro estipendio que el sustento
nes y otros alimentos con un cuchi- o, más precisamente, las sobras de
llo. // Enardecer el paladar ciertas las comidas.
cosas excitantes, como la pimienta, picarón, nes Chile, Méx. y Perú.
la guindilla y otros ajíes, etcétera. // Especie de buñuelo en forma de ros-
Comer uvas de un racimo, cogién- ca preparado con zapallo, harina y
dolas grano a grano. // Tomar ligera levadura. Se sirve con un baño de
porción de un manjar o cosa comes- almíbar o chancaca.
tible. // Introducir junto a la super- picatoste Rebanada pequeña de
ficie de una carne, ave, etcétera, pe- pan tostado con mantequilla o frita,
718
espolvoreada con azúcar. // Troci- piche Col. Parte caseosa que que-
tos de pan frito que casi siempre se da de la leche, después de sacada la
usan en sopas, potajes, rellenos, o manteca. // Col. y Venez. Descom-
en ensaladas, como la César. puesto, podrido, corrompido.
piccalilli Ing. Legumbres en es- pichel (del francés pichier). Vaso de
cabeche y bien aderezadas. estaño, alto y redondo, más ancho
piccata Ita. Especie de guiso, del en la base que en la boca, y con tapa
cual hay algunas variantes, una de engoznada en el remate del asa. //
ellas elaborada con rodajas de solo- C. Rica y Méx. Jarra de vidrio, plás-
millo de ternera, rodajitas de lardo tico o metal, empleada para servir
de pecho magro, jamón crudo, se- agua o bebidas refrescantes.
sos, mollejas y crestas; mantequilla, pichella Jarro o vasija para medir
vino blanco seco, coñac, albahaca, vino y cuya capacidad viene a ser la
harina, aparejo para papas duquesa mitad de 1 litro.
y salsa de tomate. pichero Col. (Llanos O.). Especie
pichagua Venez. Variedad peque- de kumis. // Venez. Queso de con-
ña y alargada del fruto del taparo sistencia blanda y sin sal, elaborado
o totumo. // Recipiente pequeño con leche de vaca. // Boruga.
hecho con un segmento de la cás- pichihuén Chile. Pez estimado
cara de este fruto que se usa como por su carne, de 40 cm de largo más
cuchara o para beber de ella. o menos.
pichanga Chile. Especie de entre- pichingada Chile. Pequeña canti-
més, en el que se ofrecen porciones dad de alguna cosa, especialmente
de pernil o arrollado de cerdo, quede alimentos. // Narigada.
so de leche de vaca o de cabra, ce- picho Pasado, podrido. // Col.
bolla, ajíes escabechados, pepinillos (Boy., Cesar, Cund. y Stders.). Re-
y aceitunas. ferido a un líquido o alimento: que
pichaque Venez. Bebida típica de ha comenzado a descomponerse y
Anzoátegui, ligeramente fermenta- a despedir mal olor. // Méx. En el
da, elaborada con mayas maduras, estado de Sinaloa, nombre genérico
trituradas y mezcladas con agua. del guajolote o pavo común.
719
pichón Cría de cualquier ave, ex- ta en polvo, chile y sal; a veces con
cepto de la gallina. // Esp. Se re- azúcar y coco rallado en vez de sal.
fiere exclusivamente a la cría de la // En el centro del país, es una sal-
paloma. En cambio, para referirse sa que se elabora con joconostle o
a la cría de cualquier ave, salvo la tuna agria, cebolla y chile. // Pan.
de la paloma, se usa pollo, que en Combinación de mango maduro,
Colombia, por el contrario, desig- aguacate y tomate, en trocitos, ade-
na sólo a la de la gallina. // enol. rezados con aceite de oliva, jugo de
Col. Aguardiente especial, típico limón, culantro y ají chombo, pica-
de Santander. ditos, que sirve para acompañar al-
pichuncho enol. Chile. Licor pre- gunas viandas.
parado con pisco y vermouth. picor Escozor que resulta en el pa-
pickapeppa Salsa jamaiquina para ladar por haber comido alguna cosa
carnes, asados de cerdo, sopas, et- picante.
cétera, a base de cebolla, tomate, picoroco Chile. Cirrípedo comes-
mango, tamarindo, pasas secas, pi- tible muy gustoso, con aspecto bas-
mienta y otras especias. tante diferente al del percebe.
pickles Chile. Legumbres, espe- picoso, a Méx. Dícese de un man-
cialmente pepinos, zanahorias, ce- jar o de un guiso, que tiene exceso
bollas y coliflor, conservadas en sal- de chile o ají picante.
muera con vinagre. picota Variedad de cereza, que se
picnic Modismo inglés que se refie- caracteriza por su forma algo apun-
re a un almuerzo bien organizado tada, consistencia carnosa y muy es-
al aire libre o en el campo. casa adherencia al pedúnculo.
pico Chile. Crustáceo del género picote Col. (Llanos O.). Especie
Balanus, de figura semejante a la de sopa preparada con carne de res
cabeza de un pájaro, de carne blan- seca o fresca. Muy divulgada en la
ca y sabrosa. región de Orocué. // Venez. En el
pico de gallo Méx. En Tabasco, estado de Trujillo, caraotas tiernas,
postre que se prepara con naranja vainitas.
dulce, picada en trocitos, pimien- picual Variedad de aceituna que
720
produce un aceite de gran calidad. ora de aves o carnes, etcétera. // Pie,

picucho; piquiucho Col. (Nar.). a la mode. Pastel de dulce con he-
Cierto ají muy picante. lado encima.
picuda Pez del cual hay algunas va- piedra de moler Col. (Ant.). Ins-
riedades, de cuerpo cilíndrico. Tam- trumento para moler maíz y otro
bién se le conoce como barracuda, tipo de granos, conformado por dos
y es un animal carnívoro, voraz y piedras. Una, de mayor tamaño, que
peligroso para el hombre que en- es el elemento estático, y otra, ac-
tra al mar. Su carne es blanca, se- cionada por las manos, que se llama
migrasa y con muchas espinas. Por «mano de piedra».
lo general se come frito en rodajas piequemao Col. (C. Pacíf.). Espe-
finas. Abunda en el mar de las Anti- cie de robusto guiso con pianguas,
llas. // Aguijón, picúa, huanuancho, plátano verde, leche de coco, adere-
bazo. // Venez. Pez de agua dulce, zado con hogao, ají dulce, chillan-
de cuerpo largo y delgado de color gua o chirará, etcétera.
entre gris y amarillo en el dorso y pierna Muslo de los cuadrúpedos y
blanco en el vientre. Tiene la cabe- aves que comprende desde el tobillo
za alargada y la boca aguda. Abun- a la cadera. Suele prepararse ente-
da en los ríos y lagunas de Guayana. ra al horno, en rodajas y estofada,
Su carne es comestible. o deshuesada y rellena.
picudilla Cuba, P. Rico y Venez. piesco Melocotón, fruto del me-
Pez teleósteo marino de carne co- locotonero.
mestible y muy estimada. pignolata Ita. Golosina siciliana,
picuicho Ecuad. Ají pequeño de preparada con harina, yemas de hue-
monte. vos, manteca de cerdo, en forma de
pie puro. Extremo del cigarro que bastoncitos de un dedo de grosor,
se enciende. cortados en trozos de 2 cm de largo,
pie Ing. Pastel. Nombre que se da a fritos luego en grasa de cerdo, que
una especie de torta de hojaldre u se bañan principalmente con una
otra masa, preparada con diversos mezcla tibia de chocolate y azúcar.
ingredientes, ya de frutas, quesos, pigs’ tails Ing. Colas de cerdo, que
721
frescas o tratadas en salmuera, son se cuece en el doble más la mitad

muy utilizadas en las cocinas del de agua, respecto a su volumen en
Caribe, donde hay o hubo presen- crudo, hasta que el líquido se haya
cia inglesa. Se emplean en guisos, consumido y el arroz quede tierno
granos, o hervidos con pescados y y suelto.
mariscos. pilau Plato turco, a base de arroz
pihuelo Chile. Matrimonio de chi- y cordero.
cha cruda con harina tostada, refor- pilche Bol., Col. y Perú. Jícara,
zada con aguardiente cuando quiere vasija hecha de la corteza del fruto
dársele más intensidad alcohólica. de una especie de coco. // Ecuad.
// Chupilca. Media calabaza que se emplea espe-
pijama Postre compuesto por he- cialmente en el campo para recoger
lado, flan, nata o crema de leche y agua, leche y para beber la chicha.
frutas. pilón Col., Cuba, Méx. y Venez.
pijije C. Rica, Guat., Méx. y Salv. Especie de mortero grande, de ori-
Ave acuática, especie de pato, que gen indígena, que sirve para des-
vive en lugares pantanosos, de color quebrajar el maíz, descascarillar el
acanalado y cuya carne es muy esti- arroz y el café o desgranar el millo.
mada. // Piche, pichichín, pichicil. Se hace con un tronco grueso y re-
pijuayo Perú. Cierto fruto selváti- dondo de madera dura, de casi un
co, el cual es comestible. metro de altura, en forma de dos
pil-pil En el País Vasco, plato de ba- conos truncados; estos conos son
calao sofrito, a base de ajo y aceite de siempre huecos, y allí se colocan los
oliva, cuya salsa queda con cuerpo granos que brazos fuertes, por lo ge-
por la gelatina que contiene su piel. neral de mujer, pilan con la mano
pilaf Dícese de una manera de pre- de pilón. // Venez. Pan cónico de
parar y aderezar el arroz, originaria azúcar refinada.
de Oriente Medio. Para su prepara- piloncillo Méx. Azúcar prieta,
ción hay dos etapas: en la primera, que se vende generalmente en pa-
se fríe el arroz en aceite hasta dones de forma de cucurucho o como
rarlo ligeramente; y en la segunda, truncado. Llámase también «pa-
722
nela», «chancaca», «chincate». a picantes. Es utilizado en la prepa-

pilones puro. Pilas altas en que se ración de chorizos y diferentes em-
amontonan las hojas de tabaco, con butidos; también en otras prepara-
el fin de que la temperatura aumen- ciones o guisos, como los callos. //
te en su interior y se inicie así la pri- Venez. Se nombra así al pimiento.
mera fase de fermentación. pimienta Fruto del pimentero que
pilonga Se aplica a la castaña seca- se emplea como condimento; la hay
da con humo para que se conserve blanca, negra y rosada. La pimienta
durante todo el año. no es dulce ni amarga. Tiene un sa-
piltamales Méx. Cierto tamal del bor inigualable, estimulante, fuerte,
estado de Hidalgo, preparado con picante, cálido, abrasador. Su olor es
masa de maíz combinada con coco muy aromático y penetrante, espe-
rallado, mantequilla, manteca de cialmente recién molida. Es impres-
cerdo, azúcar y pasitas, envueltas cindible en muchas salsas y para sa-
en hojas de maíz. zonar carnes, pescados, aves, sopas,
piltrafa Parte de carne flaca, que etcétera. También se utilizan mez-
casi no tiene más que el pellejo. // cladas las tres. // En inglés, pepper;
Restos de comida o desechos de en francés, poivre.
otras viandas. ȆȆ blanca. Aquella que, descorteza-
pilla Ecuad. Nombre que se daba da, queda de un color blanco y
en la provincia de Chimborazo a tiene un sabor más suave que la
una clase de aguacate. negra.
pimentero Planta leñosa de la fa- ȆȆ de chapa. Perú. Pimienta de un
milia de las Piperáceas, que crece en tamaño mayor que la común.
las regiones cálidas y proporciona la ȆȆ de olor o dulce. Fruto de un ár-
pimienta. // Vasija en que se pone bol tropical, de las Mirtáceas, no
la pimienta molida, para servirse picante, que encontraron los pri-
en la mesa. meros españoles en Jamaica, pero
pimentón Polvo que se obtiene mo- muy apreciada en ciertas cocinas
liendo pimientos encarnados y se- como las de la costa colombiana,
cos. Su color y sabor varían de dulce por su sabor dulce y aromático.
723
Úsase sobre todo en sopas, pas- to rojo, de no más de 10 cm de

teles, postres, embutidos. // Ma- longitud, de forma triangular, ter-
lagueta o pimienta de Jamaica. // minado en pico curvado. Su tex-
En algunas partes de Colombia tura es fina y levemente carnosa,
y Venezuela, se le conoce como de sabor dulce muy apreciado. Se
pimienta guayabita. // Méx. Pi- consume fresco, pero sobre todo
mienta gorda o pimienta de Tabas- en conserva.
co. // En inglés, allspice; en fran- ȆȆ morrón. Pimiento que se diferen-
cés, pimient de Jamaique. cia en ser más grueso que el de las
ȆȆ de sechuán. Especia de sabor muy otras variedades y es el más dul-
fuerte y perfumado. Puede reem- ce de todos. Muy utilizado en la
plazarse por pimienta blanca. cocina española, inclusive se pre-
ȆȆ guayabita. Col. y Venez. Pimienta senta enlatado.
de Jamaica. pinatra Chile. Hongo comestible
ȆȆ mignonette. Es una mezcla de pi- grueso que crece en el tronco y las
mientas negras y blancas, molidas ramas del roble.
en grueso, que se usa con frecuen- pinchar past. Hacer muchos aguje-
cia en Francia, tanto en la cocina ritos sobre un trozo de masa, como
como en la mesa. hojaldre, bases para tartas, etcétera,
ȆȆ negra. Aquella que conserva la con ayuda de un tenedor o de una
corteza y es picante. pinza para tartas o de un rodillo de
pimiento Planta herbácea de la fa- púas, para evitar que durante la coc-
milia de las Solanáceas, de la que ción la masa se abombe o se encoja.
existen numerosas variedades, que pinche Persona que realiza trabajos
se distinguen por sus frutos: encar- auxiliares de cocina.
nado, largo, pajizo, guindilla, dulce, pincho, a Porción de comida que
morrón, choricero y otros. // Fruto se sirve en los bares como tapa y se
de esta planta que se usa como ali- toma como aperitivo, que a veces
mento. Algunas variedades son pi- se atraviesa con un palillo o una es-
cantes. // Venez. Pimentón. pecie de aguja metálica.
ȆȆ del piquillo. Variedad de pimien- pincho moruno Comida forma-
724
da por unos trozos de carne asada hacer platillos típicos, refrescos o

que se sirven ensartados en un pa- comidas formales con mariscos
lillo. o carnes.
pinchos Cuba. Los cubiertos. pinolate Méx. Harina de maíz
pindó Arg. y Par. Especie de pal- tostado, endulzada con piloncillo
mera, cuyo fruto es largo y se da en y mezclada con canela, que se pre-
abundantes racimos, como del ta- para en diversas formas.
maño de un dátil. Tiene color ama- pinole Harina o polvo de maíz tos-
rillo rojizo y es de buen sabor, muy tado, propio para beberse batido en
alimenticio. // Se le nombra tam- agua, en frío o en caliente, solo o
bién chirivá. mezclado con cacao, azúcar, canela,
pino Chile. Picadillo, a cuchillo, de achiote, etcétera, que se elaboran,
carne de vacuno o ave, aderezado por lo demás, de muy diversas for-
con orégano, cebolla, comino, ají de mas en México. También llaman al
color, etcétera, y que sirve para re- pinole kobisi, cuando lo comen solo
llenar las empanadas, especialmente o diluido en agua. Otras bebidas
las de horno que van enriquecidas son llamadas satúmali y watónali.
con trozos de huevo duro, pasas y // Dícese también en Venezuela.
aceitunas negras. pinolillo C. Rica., Hond. y Nic.
pinol C. Rica, Cuba, Ecuad., Guat., Pinole común, harina de maíz tos-
Hond. y Nic. Harina de maíz tostado. Lo mismo en casi todo Cen-
tado. // C. Rica, Hond. y Nic. Pi- troamérica y aun en Chiapas, Méx.
nolillo, pinol con cacao. // Ecuad. y pinot blanc; pinot blanco
Guat. Pinole, harina de maíz a veces enol. Variedad blanca originaria de
endulzada. // Ecuad. Preparación Francia, cultivada también en Italia,
de máchica con raspadura, canela Europa Central y California. Produ-
y especias molidas. // Salv. Harina ce vinos de gusto refinado, ligeros,
hecha de maíz con semilla de ayote frescos, secos y semisecos. También
o calabaza, que después de tostado se utiliza en la elaboración de vinos
y molido es servido como aderezo espumosos.
en el atol shuco; se usa además para pinot meunier enol. Variedad tin-
725
ta originaria de Francia. Se utiliza pintar Aplicar con un pincel o bro-

en la elaboración de vinos de mesa cha, una capa de yema de huevo so-
y es una de las variedades que entra bre la superficie de ciertas piezas de
en la mezcla del champagne. pastelería, a fin de evitar que se for-
pinot noir enol. Variedad tinta ori- men costras, al mismo tiempo que
ginaria de Borgoña, Francia, donde abrillantarla, y para que tome mejor
da origen a los grandes borgoñas tin- color durante la cocción en el hor-
tos. En Champagne se mezcla con no. Con la misma técnica se pueden
la pinot meunier y la chardonnay. unir dos laminados para evitar la
A pesar de que es una de las varie- deformación de ciertas piezas du-
dades tintas más delicadas, su cul- rante la cocción.
tivo se extendió en todo el mundo. pintón Esp. Dícese del racimo de
Produce vinos suaves, frutales con uva, cuyos granos van tomando
aromas a cereza, frambuesa, arán- color. // Col. El plátano o guineo
dano, rosas y violetas. cuando comienza a cambiar su color
pinta Antigua medida de capacidad primario. // En Cuba y otras partes
para líquidos, equivalente a media de América, la fruta que está próxi-
azumbre, o sea 1,008 lt. ma a la madurez. Cuando el pláta-
pintada Ave galliforme originaria no y otras frutas comienzan a tomar
de África, de plumaje negruzco, co- color oscuro. // Ecuad. y Venez. Plá-
nocida también con el nombre de tano a medio madurar. // Venez. Se
gallina de Guinea. Tiene una car- aplica a la persona que está parcial
ne tierna, delicada, muy aromáti- o totalmente borracha.
ca, parecida al faisán. // En fran- pintos Méx. Antojitos predilec-
cés, pintade. tos en los alrededores de Xicote-
pintadera Instrumento que se usa pec, Juárez, en la Sierra de Puebla,
para adornar la parte superior del consistentes en tortillas rellenas de
pan o de otras comidas. frijoles negros cocidos.
pintado Col. (Cald., Tol. y Valle). piña Amer. La planta llamada tam-
Taza pequeña de café con muy poca bién ananás. Esta es monopodial,
leche. // Perico. // Esp. Cortado. de hojas implantadas a lo largo del
726
tallo, que termina en una inflores- de dulces, que se cuelga del techo
cencia, también espiralada y que para romperla a palos con los ojos
da origen a una sorosis, fruta com- vendados.
puesta de bayas soldadas entre sí, piñenate R. Dom. Dulce prepa-
bajo un solo epicarpio. Su cáscara rado con azúcar, batata y algo de
está compuesta por protuberancias coco rallado.
punzantes, varía de tamaño y for- piñico Salv. Retoño del piñal o pi-
ma, pero siempre su pulpa es com- ñuela de cerco, el que se corta tier-
pacta, jugosa, no siempre dulce y no y se come junto a otros vegetales
en veces ácida. Tiene un aroma es- fritos con huevo.
pecial y de ella se conocen diversas piñimao Chile. Tira de carne del-
variedades. Se come al natural y sir- gada y blanda que tiene la res más
ve para jugos, cocteles, confituras, abajo del lomo, es poco más o me-
mermeladas, inclusive en ensaladas nos lo que se llama «filete» o «so-
y guisos agridulces. // C. Rica. Dos lomillo». Simiente del pino que,
tamales atados y cocinados con el en algunas especies, contiene una
mismo cordel. almendra blanca, dulce y comesti-
piña colada Bebida típica de P. ble. // Almendra comestible de la
Rico y otros lugares de las Antillas, semilla del pino piñonero, que se
preparada a base de jugo de piña, emplea en salsas, arroces, rellenos o
crema de coco, ron viejo, y hielo farsas, etcétera. // Chile. Fruto co-
picado. mestible de la araucaria. // P. Rico.
piñacha Chile. Cangrejo de agua Especie de torta gruesa, elaborada
dulce, parecido a la jaiba. con tajadas fritas de plátano madu-
piñada Col. (Nar.). Jugo de piña. ro, intercaladas con un guiso de car-
piñal Amer. Plantío de piña o ana- ne molida bien condimentada y ver-
nás. duras que, cubierta con batido de
piñata En fiestas de niños, y, an- huevo, termina dorada en el horno.
tiguamente, en los bailes de más- piñonata; piñotada Género de
caras del primer domingo de Cua- conserva que se hace de almendra
resma, olla o cosa semejante, llena raspada y azúcar. // Chile. Tableta
727
de dulce de chancaca, con trozos de Es una planta de tallo subterráneo,

nueces, que comen principalmente muy semejante a la piña, y perte-
los niños. nece a la familia de las Bromeliá-
piñonate Cierto género de pasta ceas. // Col. (Magd.). Chibichibe;
que se compone de piñones y azú- (Córd.). Chocorrón; (San Andrés y
car. // Masa de harina frita, corta- Providencia). Pingüín. // Salv. Fru-
da en pedacitos, que abozados con to del piñal de cerco, pequeño, en
miel o almíbar se unen unos a otros, forma de bombillos o focos de co-
formando por lo común una piña. lores; las hay de color amarillo, na-
// Dulce hecho con azúcar, batata ranja, ocre, verde; con ellas se acos-
a veces, y pulpa de coco rallado. // tumbra a hacer un rico atol.
C. Rica. Dulce hecho con papaya piojota C. Rica. Variedad de caña
y miel. // Ita. En Sicilia, se hacían de azúcar, delgada y de fibra dura.
con forma de piña, fritas en aceite y pionono Rollo dulce de bizcocho,
espolvoreadas con pistachos y miel. relleno de crema y recubierto de
Era uno de los dulces que abrían el azúcar. // Col. (Cald.). Bizcocho
primer servicio de muchos banque- preparado con harina de trigo, hue-
tes. // Venez. Dulce típico de los vos, mantequilla, vainilla y merme-
estados de Nueva Esparta y Sucre, lada. Horneado y enrollado, al que
elaborado con papaya verde rallada se le espolvorea azúcar. También en
mezclada con melado de papelón y C/gena de Indias, el enrollado, que
que se adereza con cáscara de naran- se corta en ruedas de unos 3 cm de
ja, canela, clavos de olor, etcétera. grueso y se enriquece por encima
Se corta en trozos y se envuelve en con un poco de crema inglesa o mer-
hojas secas de plátano. melada. // C. Rica, Cuba y Hond.
piñuela Especie propia de lugares Cierto dulce popular, de panetela
áridos, desde México hasta Guaya- y crema, en pasta, hecho de forma
na, pasando por Centroamérica y cilíndrica.
las Antillas. Los frutos son acídu- pioquinto C. Rica. Dulce de for-
los y se comen crudos o se emplean ma cilíndrica, con crema. // Pio-
para elaborar bebidas refrescantes. nono. // Chile. Manjar dulce y un
728
tanto empalagoso, hecho de harina, panada. En algunos sitios del sur,

azúcar y clara de huevos. especie de puré de papa colorada,
pioresná Col. (Llanos O.). Plan- amarilla, aderezado con un guiso
ta utilizada como condimento, lla- criollo, sal, pimienta y, finalmente,
mada también cilantro o culantro. con maní tostado molido. Se utiliza
pipa Pepita o semilla. // Semillas del en tamales combinado con tripas o
girasol, que se comen por lo general callos cocinados, empanaditas, et-
tostadas. // Col. y C. Rica. Coco cétera. // C. Rica y Guat. Guisado
verde, preparado convenientemente de maíz disuelto en caldo con pi-
para extraerle el agua como bebida mentón, achiote, pepitas de cala-
refrescante. baza tostadas y molidas. Se come
piparrada; piperada En el País con carne de vaca o aves. // Hond.
Vasco, especie de revoltillo prepa- y Nic. Cierta calabaza de frutos pe-
rado con tomates, pimientos rojo y queños. // Amér. Cent. Nombre
verde, tocino, cebolla, huevos bali- de algunas variedades de calabaza
dos, etcétera, que lleva lonchas de también llamadas «ayote», y cuyas
jamón por encima al servirla. Sin semillas o pepitas se conocen por
huevos batidos, se ofrece también pepitorias. // Cuba. Extrañamente
con huevos fritos. se llama así también a la gandinga,
piperina Alcaloide natural que se guiso a base de las vísceras del cer-
encuentra formado en diversas es- do y otro animal, con vinagre, ají,
pecies de pimienta. pimiento y picante, tomate, vino,
pipermín Licor de menta que se aceitunas, etcétera. // Méx. Guiso
obtiene mezclando alcohol, men- que se prepara con salsa de semi-
ta y agua azucarada. llas de calabaza, tostadas y molidas,
pipián Bol. Guisado de maní tos- aderezada con chiles; en algunos
tado y molido, harina y carne fres- lugares, con chiles verdes, comino,
ca. // Col. (Cauca). Guiso de papa pimienta, clavo de olor, orégano y
criolla, cebolla, tomate, ajo, pimien- ajo, pero siempre con semillas de
to, achiote, maní y huevo, utiliza- calabaza. Inclusive con tomate, ce-
do para preparar el tamal o la em- bolla, cilantro, etcétera. Las carnes
729
utilizadas pueden ser de res, cerdo pipiripao En expresión familiar,

y aves. // Perú. Tradicional manjar convite o banquete espléndido. //
a base de maíz tierno rallado, en- Comilona, por lo común la que se
riquecido con carne de cerdo o de hace por turnos en diferentes casas.
ave, queso, huevos duros, aceitunas pipirrana Esp. En Andalucía, en-
y ají. Aparece, asimismo, con cama- saladilla hecha con pepino y tomate
rones, conejo o cuy u otras carnes, principalmente, preparada de una
inclusive con arroz. // Salv. Vege- manera especial.
tal de las Cucurbitáceas, más pe- pipo macho Col. (Ant.). Bebida de
queño que el ayote o la calabaza, se alcohol y kola, con malta y huevos.
come frito con otros vegetales, san- pipocho Col. Variante de pipon-
cochado o frito con huevo. // Ve- cho, popocho. Dícese cuando se ha
nez. Guiso de carnero, pavo u otra comido en exceso, hasta no poder
ave, con tocino gordo y almendra más. // Repleto. (C. Atlá., Cund. y
machacada. Stder.). Jincho.
pipiana P. Rico. Guisado de lechosa pipuyasca Perú. Espesado.
—papaya— picada, leche de coco pique Col. Variedad de la planta
y especias. de ají, de fruto como un pimien-
pipila Méx. Pava hembra del gua- to pequeño, alargado y muy pican-
jolote o pavo. te. Este se usa como condimento.
pipilanga Jícama. // Ají pajarito, ají pique. // (Boy.,
pipire Col. Palmera que crece en la Cund. y Stder.). Ají chivato; (Nar.).
región del Orinoco, hasta de 7 m de Ají picucho.
altura. Produce racimos grandes pique macho Plato boliviano bas-
de frutos rojos, anaranjados o ama- tante picante, a base de carne de
rillos. Abunda también en la costa cerdo, chorizos criollos, tripa gor-
del Pacífico. Su pulpa amarillenta se da, papas, pimienta, locoto, tanto
come cocida con sal y constituye un verde como colorado, cerveza, et-
alimento básico de su población. Se cétera.
le conoce asimismo como cachipay, piqueo Perú. Potajes livianos pre-
chontaduro, piba. // (Meta). Pepire. vios a la comida principal, acompa-
730
ñado de chicha o de otros licores. 1 a 3 m de altura, con ramas rígi-

piquer Fr. Mechar superficialmente das, terminadas en punta espinosa.
diferentes carnes con tocino, para Su fruto es una drupa pequeña, ne-
que conserven su jugo después de gra, o colorada, raras veces anaran-
la cocción. jada, parecida a la grosella, del cual
piqueta enol. Chile, reg. del Mau- se hace arrope y aguardiente. Col.
le. Clase de vino que resulta de los (NStder.). Cierta sopa a base de ve-
estrujes del orujo de la cosecha del getales —arveja, repollo, berenjena,
vino soleado y al cual se le ha agre- habas, zanahoria, habichuelas, gar-
gado cierta cantidad de agua. // banzos—, plátanos, papa y carne.
Vino de estrujes de inferior calidad. // (Boy., Cund., Nar. y Tol.). Una
piquete Col. (Boy., Cund. y Stder.). clase de maíz que tostado sirve para
Viandas diversas que se preparan hacer crispetas. // (Llanos O.). Fri-
para un almuerzo campestre, gene- jol blanco de tamaño pequeño. //
ralmente durante un paseo: carnes Venez. Sopa elaborada con arvejas
asadas como cerdo, gallina, corde- frescas, verduras y trozos de carne.
ro, combinados con mazorcas, pa- // Comida elaborada con chayota,
pas, yuca, plátanos, etcétera. // Me- papaya verde, verdolaga, pira blan-
rienda campestre. // Méx. Chorro ca, cebolla y pimentón sofrito, a la
de licor fuerte y embriagante que se cual se le añade salsa de tomate y
mezcla clandestinamente con cual- aliños al gusto. // Berenjena san-
quier bebida inocente, refresco, café, cochada y molida que se elabora en
etcétera. Anzoátegui y Guárico. // Puré de
piqueteadero Col. Dícese de los plátano o de ahuyama, típico de la
sitios situados a la orilla de los ca- región de Guayana y de los Llanos.
minos, donde se sirven comidas si- // En el estado de Trujillo, sopa es-
milares a la del piquete y bebidas. pesa a base de granos y verdolaga.
piquillí Chile. Chicha de alga- // Clase de granos comestibles en-
rroba. cerrados en una vaina.
piquillín Arg. Arbusto ramoso pira de lechosa Venez. Comi-
de la familia de la Ramnáceas, de da elaborada con lechosa o papaya
731
verde cortada en trozos pequeños, cado y arroz, o de carne de caza, de

condimentada con ajo, cebolla, to- ave de corral, de carne, de sesos,
mate, pimentón y aceite, y colorea- de hortalizas picadas, etcétera. La
da después con achiote. pasta varía, de choux, de hojaldre,
pirarucú Col. (Amaz.). Pez que una pasta leudada o de brioche.
habita en los ríos de la Amazonía. pirulí Col. (C/gena de Indias),
Llega a medir 4 m de largo y a pe- Cuba y P. Rico. Golosina en forma
sar hasta 200 kg. Su carne es muy de caramelo cónico. // Guat. Barri-
apreciada. ta de caramelo azucarado, con sabor
pirco Arg. Guiso de maíz, porotos a menta.
o frijoles secos, hueso de chancho, pisangalla Chile. En el norte,
tocino, pimentón, grasa, etcétera. maíz tostado, pequeño, que recibe
// Chile. Guiso de verduras a base además otros nombres, según el lu-
de porotos tiernos con choclo y za- gar, y que preparan en comidas.
pallo. pisca Venez. Caldo claro con hue-
pireca En Paraguay, piel que cu- vos, leche, papas y cebollas, adere-
bre la carne asada y, por extensión, zado con sal, ajo, perejil y cilantro,
la de las frutas. que se toma en el desayuno en los
pirgua Arg. En el norte del país, Andes.
cobertizo rústico hecho con tron- piscifactoría Criadero de peces.
cos, con techo de hojas de caña, en pisco Aguardiente de uva muy esti-
el que se almacenan raciones de al- mado que se fabrica en Pisco, Perú
garroba, maíz u otra mies, para su y en algunos lugares del norte de
conservación. Chile. // Pisco sour. Bebida muy
pirón Arg. En el noroeste del país, acreditada en Perú, a base de pis-
plato preparado con aceite y man- co, jugo de limón, azúcar o jarabe
dioca, cebolla frita en aceite y cal- de goma espumoso y clara de hue-
do, con el que se acompaña gene- vo. Va servido con cubitos de hielo
ralmente el puchero. y gotas de angostura o espolvoreado
pirozhki Especialidad rusa y pola- con polvo de canela. // Col. y Ve-
ca. Un género de empanadilla de pes- nez. Pavo común.
732
piscolabis Alimento ligero, que pisquero, a Chile. Persona que

se toma por ocasión o por placer. tiene el hábito de tomar pisco. //
// Col. Trago de aguardiente que Persona que fabrica o vende pisco.
se toma como aperitivo. pissaladière Fr. Especialidad
pisillo Col. (Ara.). Carne molida de Niza, consistente en un pastel de
o machacada, con cebolla, ajo y to- pasta quebrada con abundante ce-
mate, que forma parte del seco en bolla, guarnecida con filete de an-
el almuerzo o en la comida. // (Lla- choa y aceitunas negras. Se ofrece
nos O.). Plato preparado con carne caliente o fría.
seca de res desmechada, pescado o pistache Helado o dulce de pis-
chigüiro, salteada y condimentada. tacho.
// Venez. Lo mismo en los Llanos pistacho Originario de Asia y
y Barlovento. Oriente Próximo. Fruto del pista-
pisingallo Arg. y Uru. Maíz de chero, en forma de pequeña almen-
grano pequeño, duro y puntiagu- dra, de color verdosa, recubierta de
do con el que se prepara el pororó. una piel fina y de sabor dulce. Su
pisingo Col. (C. Allá.). Pato mi- cáscara se entreabre al tostarlo. //
gratorio, muy común en las ciéna- Alfóncigo.
gas y los manglares. Tiene colora- piste Col. (Boy. y Cund.). Maíz
ción muy viva: la cabeza y el cuello quebrado y no reducido a harina
son azules con manchas blancas, el que, mojado y puesto en reposo, se
lomo es pardo oscuro y la parte ven- fermenta y sirve para hacer la ma-
tral de color canela. Su carne es muy zamorra de piste.
apetecida en diversas preparaciones. pistiño Chile. Fruta de sartén o bu-
pisque C. Rica. Cierto tamal sin ñuelos hechos de pequeñas porcio-
ingrediente alguno, que se conser- nes de harina y huevos batidos.
va en buen estado durante muchos pisto Antig. Jugo de carne. // Jugo o
días. // Salv. Tamal hecho de maíz sustancia que se sacaba de la carne de
cocido en agua con ceniza, se muele ave, especialmente de gallina o
y se arregla en hojas de huerta, ade- de la perdiz, machacándola o apren-
rezándole con frijoles en su interior. sándola. // Fritada de pimientos,
733
tomates, huevo, cebolla o de otros nosas, con espinas en el margen y

manjares, picados y revueltos. en la punta. Una variedad de esta
pisto manchego Preparado con planta produce, por incisiones de
jamón o tocino entreverado, cebo- tronco, un líquido azucarado del
llas, tomates, calabacines, pimien- que se hace el pulque. // Méx. y An-
tos, manteca o aceite, ajos, huevos, till. Se conoce más con el nombre
pimienta y sal. genérico de maguey. // Gallina, ave
pistón Bol. La última masa o torti- galliforme. // Variedad de pan, que
lla que hace la molendera. // Guat., se elabora en algunos países árabes
Hond. y Salv. Tortilla de maíz coci- y en Grecia.
do en el comal, gruesa y pequeña. pitahaya Amer. Planta de la fami-
pistou (condimento) Especie lia de las Cactáceas que crece sobre
de salsa espesa de la cocina proven- piedras o cercas. Tiene tallos ver-
zal, que sirve de aderezo, compuesta des de forma prismática, con espi-
con albahaca fresca majada, ajo tri- nas en sus tres ángulos; sus frutos,
turado y aceite de oliva. Sirve para de pulpa traslúcida con numerosas
condimentar potajes, pastas, sopas, semillas, cuyo sabor es muy delica-
etcétera. do. Hay dos variedades; amarilla y
pistou, sopa Sopa laboriosa pro- roja. // Méx. Zaguaro. // Salv. Fru-
venzal, elaborada con alubias blancas to comestible del cacto, el nopal o
y rojas, habichuelas cortadas en tro- la tuna, de piel espinosa, de color
zos, zanahoria, nabos y fideos grue- rojo muy dulce.
sos. Va enriquecida con una mezcla pitancería Lugar donde se repar-
de tomates maduros, ajos, hojas de ten raciones de comida. // Distribu-
albahaca fresca, aceite de oliva y que- ción de raciones de comida. // Ra-
so parmesano rallado. ción que se distribuye. // Pitanza.
pistraque fam. Pistraje. Comida pitanga Arg. Árbol de la familia
o bebida poco apetitosa. de las Mirtáceas, de hojas olorosas,
pita Amer. Planta vivaz, oriunda de fruto comestible y cuya corteza se
México, de la familia de las Amari- usa como astringente.
lidáceas, con pencas radicales, car- pitanza Comida de cada día o del
734
día. // Distribución diaria de ali- en grupos y son comestibles muy

mento. // Ración de comida que se estimados.
distribuye a los pobres o las perso- pizca Pequeña cantidad de especias
nas que viven en comunidad. o sazonadores que se ponen a una
pitarrilla enol. Chile. Vino de preparación o alimento. Por ejem-
baja calidad y poca concentración plo: una pizca de sal. // Méx. La re-
alcohólica. colección de frutos, especialmente
pitka Pan búlgaro, elaborado con la del maíz; cosecha.
harina de trigo, aceite, yemas de hue- piznate Méx. Tradicional bebida
vos, yogur y otros ingredientes. de los estados de Nayarit y Guerre-
pito Bol. y Perú. Cereal, ordinaria- ro, elaborada a base de maíz cocido,
mente cebada tostada y molida, di- tostado, molido, disuelto en agua y
suelta en agua con algunas especias. endulzado con piloncillo.
Se toma como alimento y como be- pizza Plato típico de la cocina ita-
bida refrescante. liana, consistente en una torta de
pitta Cierta empanada de los ju- harina plana y redonda sobre la que
díos sefardíes, elaborada con pas- se coloca tomate, queso, aceitunas,
ta de hojaldre extendida finamente anchoas, orégano u otros ingredien-
y rellena con espinacas, aderezada tes, y se cuece al horno.
con diversas especias, queso, etcéte- p’kaila Condimento hecho a base
ra, que al servirla se corta en trozos. de hierba fresca con espinaca, cebo-
piuquén Chile. Especie de ganso lla, hojas de apio, cilantro, perejil
silvestre, de colores claros que se do- fresco, hojas de menta fresca, esca-
mestica con facilidad y cuya carne lonia y aceite de oliva, propio de los
es muy estimada. // Dícese también judíos de Túnez. Sirve para acom-
«peuquén». pañar carnes o pescados cocidos,
piure Chile. Molusco del género asados y como salsa para verduras,
Pyura o Pyrula, que forma una es- entre otros usos.
pecie de saquillo cónico, carnoso, placa de inducción Placa que, al
lleno de agua salobre, de color rojo contacto con peroles o vasijas metá-
y de una pulgada de largo. Viven licas, genera calor, preferiblemente
735
la de carbono. Su conexión eléctrica en grupos y cuyo fruto es el plátano.

es trifásica o bifásica. Existen numerosas variedades que
plancha Placa de hierro o de otro se cultivan abundantemente en to-
material parecido, que se usa para das las regiones tropicales. // Fru-
asar o tostar determinados alimen- to de esta planta, que cuando es de
tos. // «A la plancha». Cuando gran tamaño sirve para hacer tajadas
se asa o fríe con aceite sobre esta fritas, patacones, féculas, y como vi-
plancha. tualla de sancochos, etcétera.
planter’s punch Coctel tropi- ȆȆ dominico. Variedad, cuyos frutos
cal en el que se mezclan jugo de li- son los más pequeños.
món, granadina, jugo de naranja y ȆȆ en tentación. Col. (C/gena de
ron viejo de Jamaica, servido con Indias). Plato dulce que se ofre-
unos cubos de hielo en vasos altos. ce como acompañamiento de las
Se adorna con rodaja de naranja y comidas, a base de plátanos ma-
cereza marrasquino. duros, panela, leche de coco, ca-
plantilla Uru. Cierta clase de biz- nela y clavos de olor, espolvorea-
cocho alargado y muy tierno de pado con queso costeño, al servirlo.
nadería, de color amarillo, espolvo- // Cuba. Plátanos bien maduros
reado con azúcar común o azúcar que, enteros, se hornean hasta que
impalpable. quedan amelcochados, adereza-
platada Arg. En ciertas partes del dos con mantequilla y azúcar o
país, plato abundante de comida. miel, vino dulce y canela, más la
// Platazo. ralladura de un limón.
platado Col. Dícese vulgarmen- ȆȆ guineo. Planta herbácea musácea,
te de un plato de comida servido que produce fruto pequeño, dul-
con exceso. ce, aromático y aunque es origina-
plátano Planta musácea, que lle- rio de India, es muy cultivado en
ga a medir hasta 3 m a pesar de ser América y España.
herbácea, de tallo formado por las ȆȆ guisado. Col. (C/gena de Indias).
vainas de las hojas que llegan a me- Pasta dulce muy trabajada, prepa-
dir hasta 2 m, que presenta las flores rada con plátanos maduros, gua-
736
yabas maduras, mamey, leche de plato Recipiente aplanado, con una

coco, panela, canela, pimienta ne- concavidad en el medio y diferentes
gra molida. Suele ofrecerse sobre formas, usado para servir y comer en
tortas de cazabe. él los alimentos. // Alimentos pre-
plateado, a Chile. Banquete o co- parados para ser comidos.
mida en que los platos se ponen ser- ȆȆ combinado. El que se compone de
vidos individualmente, a diferencia diversos alimentos y que se sirve
de aquellos en que los comensales se en cafeterías y restaurantes.
sirven en la mesa. // Corte de car- ȆȆ compuesto. Comida elaborada
ne sin grasa, la que marinada con con dulces, leche, huevos y biz-
vinagre tinto, pimiento y aceite, se cochos.
fríe luego para guisarla con cebo- ȆȆ del día. Menú que ofrecen en ca-
lla, zanahoria, etcétera. // Carne feterías y restaurantes a precio más
de vacuno que se encuentra deba- bajo que el de la carta.
jo de la paleta y sigue en dirección ȆȆ fuerte. Alimento principal de una
a las costillas. comida.
platera Col. (C. Atlá.). Mueble ȆȆ hondo. Aquel que es menos llano
de cocina donde se ordenan verti- que los demás, usado para servir
calmente los platos una vez lavados. alimentos líquidos o que tengan
// Licero, platero, platillero. caldo.
platija Pez plano de la familia de ȆȆ llano. El más plano de todos, usa-
los Pleuronéctidos, de carne apre- do para alimentos sin caldo.
ciada, común en el Atlántico, que ȆȆ montado. Cualquier manjar que
a veces remonta los estuarios. Es si- se sirve en la mesa con diversos
milar al lenguado. adornos.
platillo Guiso hecho con carne y ȆȆ sopero. El hondo, que se usa para
verduras picadas. // Cuba. Guisado comer sopa.
de carne de ave con fideos. // Méx. ȆȆ trinchero. El que se usa para trin-
Cada uno de los guisados de cocina char o partir en trozos los alimen-
o platos diferentes: la cocina mexi- tos.
cana tiene «platillos» delicados. playa, uva de Árbol o arbusto de
737
la familia de las Poligonáceas, que de riñón de ternero o de buey, uvas

abunda en el Caribe y en la costa co- y ciruelas pasas, azúcar, mezcla de
lombiana. Su fruto es morado y glo- cortezas confitadas, almendras, ha-
boso, de pulpa jugosa y muy gustosa. rina, especias, huevos, etcétera, y
plegar past. Operación que con- enriquecida con ron o coñac.
siste en extender un pastón de ho- pluma, a la Chile. Forma de cor-
jaldre o de croissant con el rodillo o tar la cebolla parecida a la juliana.
con el laminador en forma de rec- Después de pelarla, la cebolla se
tángulo 3 o 4 veces más largo que corta por la mitad, a lo largo de la
ancho, y plegándolo; la acción se fibra, luego se le rebana a lo largo
repite 3 o 4 veces, según el número de esta en rebanadas finas que se
de vueltas que sean necesarias. desarman.
pleuroto Variedad de seta que se poasón - cocó R. Dom. Manjar
presenta en forma de concha, cono- de la cocina de Semana Santa, que
cida también por «orellana». En consiste en un pescado preparado o
algunas partes se le nombra «seta condimentado, entre otros elemen-
de ostra» u «hongo del puerco». tos, con aceite de coco.
Al igual que el champiñón, es de poblano Méx. Cierto chile gran-
las pocas variedades que se cultiva. de, de suave a picante, con una pul-
plinio (el antiguo, cayo pli- pa gruesa y un sutil sabor a ahuma-
nio segundo) Célebre escritor, do. Se suele asar y rellenar, en vez
erudito y naturalista latino, quien de picarlo y añadirlo a los platos.
nació en Como el año 23 d. C. y Cuando está seco, se conoce como
murió el año 79. Se distinguió, no chile ancho.
sólo en las ciencias y las letras, sino pocha Esp. Se da este nombre, en las
en la milicia. Escribió Historia na- poblaciones de Navarra y Guipúz-
tural, libro en el que, entre otras no- coa, a alubias encarnadas y frescas,
ticias, se refiere a muchas especias y que se guisan de preferencia inme-
hábitos alimenticios de su tiempo. diatamente después de ser desgra-
plum pudding Ing. Clásico pastel nadas.
de Navidad, preparado con grasa pochado Escalfado.
738
pochar (der. del francés pocher). reada movible para cocinar pesca-
Cocer ligeramente un alimento en do. // Esp. Besuguera.
agua, caldo o vino. // Escalfar. // poitrine Fr. En cocina, aplícase al
En inglés, poca. pecho de una res.
pocho, a Dicho especialmente de pojarski Inventiva de Pojarski, céle-
la fruta: que está podrida o empie- bre hostelero ruso, consistente en la
za a pudrirse. preparación de la chuleta de ternera,
pocillo Col. Dícese de la taza, va- molida, aderezada con pan mojado
sija mediana de cerámica o porce- en leche, mantequilla y crema de le-
lana de 8 onzas, con un asa, para che, sal, pimienta y nuez moscada,
tomar líquidos calientes, como el y por extensión, de una «chuleta»
café, café con leche, o chocolate. // confeccionada, a base de pechuga
Méx. Jarro, generalmente de peltre de ave o de salmón. Una vez lista
u hojalata, de forma cilíndrica y con la preparación, se divide en porcio-
un asa, que usa la gente pobre para nes, dándoles la forma de chuleta,
tomar sus bebidas en la mesa o las que, tras rebozarlas en harina, se
para beber agua de la tinaja. fríen en mantequilla.
poêlée Fr. Freír en mantequilla, en pojongo Col. En el sur del Huila,
un recipiente cubierto sin añadirle pequeños bollitos de masa de maíz
líquido y retirándole la tapa antes amarillo, aderezados con cebolla
de que finalice la preparación, a fin de larga, cocinados en agua hirviendo.
permitir que se dore el contenido. pola Col. (Boy. y Cund.). Popular-
Se usa solamente con los mejores mente, dícese de la cerveza.
cortes de la carne y las aves. polenta Puches o masa de harina
poicao, a Chile. Dícese de las le- de castañas o de maíz, aderezada,
gumbres que están bien granadas y muchas veces, con mantequilla y
maduras sin secar. queso parmesano, que se come co-
poicar Chile. Granar las legumbres cida. Especialidad de la cocina ita-
o los cereales. liana y de la cual hay muchas va-
poissonière Fr. Recipiente ovala- riantes en cuanto a su preparación
do y profundo, con una base aguje- se refiere.
739
poleo Planta herbácea de olor a espesan del mismo modo que la okra
menta que se usa muchas veces para o candia, muy utilizadas en la coci-
condimentar. na cajún o creole.
poliada Salv. Especie de atol que polvoraduque Esp. Antig. Salsa
se hace de leche y se le adereza con que se hacía a base de clavo, jengi-
algo de harina, huevo, azúcar y ca- bre, azúcar y canela.
nela. pólvoras de duque Polvoradu-
poliadas Gachas o puches. que, salsa.
polidipsia Necesidad de beber polvorear Esparcir o derramar
con frecuencia y abundantemente. polvo, como harina o azúcar, sobre
polifagia Hambre desesperada y una preparación. // Espolvorear.
excesiva. polvorón Masita rebajada en for-
polífago, a Que tiene hambre cama circular, hecha con manteca de
nina, voraz. cerdo, azúcar, almendras, harina,
política Col. (Ant.). Pequeño res- etcétera, aromatizada con vaini-
to de comida que el comensal invi- lla, canela y limón, cocido al hor-
tado deja en el plato en señal de ur- no fuerte, que al comerse se desha-
banidad y buenos modales. ce en polvo.
polmai Chile, reg. de Chiloé. Gui- polvorosa Col. Golosina dulce
so de diversas clases de mariscos, elaborada con harina de trigo, man-
cocidos en su concha. tequilla o grasa vegetal y azúcar; des-
polpetta Ita. Preparación con car- pués de trabajarla, se extiende y se
ne de res, de ternera, de cerdo o de cortan las polvorosas en forma re-
cordero, molida y aderezada, que donda; luego se hornean. // Tam-
se presenta en forma de albóndiga. bién se hacen en Venezuela, más
polvo de leudar u hornear aderezadas con manteca de cerdo,
Ingrediente básico en pastelería, canela molida, sal y azúcar en polvo.
cuyo fin es el de levantar las pastas polla Gallina nueva, medianamen-
o masas, debido a los gases que deste crecida, que aún no pone huevos,
prende su reacción química. o que hace poco tiempo ha empe-
polvo filé Hojas de sasafrás que zado a ponerlos, cuya carne es muy
740
apreciada por lo gustosa y delica- pollona Chile. Gallina joven.

da. // Méx. Bebida fría que se hace poma Manzana, fruto del manzano.
con huevos batidos, leche, canela y // Variedad de manzana, pequeña,
algún licor. Algo como el ponche achatada, de color verdoso y sabor
español, llamado del mismo modo agradable.
en Tabasco, y también «candiel». pomada past. Mantequilla, grasa o
pollada Variante de poliada. Col. crema que se bate hasta darle con-
(Nar.). Especie de gacha o sopa, pre- sistencia de pomada, como la masa
parada con choclo molido, a la que de cake, cuatro-cuartos; grasa en po-
se le agregan granos tiernos. mada para engrasar ciertos moldes.
pollancón Lo mismo que pollas- pomagás Amer. Venez. Árbol de
tro, pollo o polla algo crecidos. la familia de las Mirtáceas, de ho-
pollastro Dícese del pollo o la jas grandes y oblongas y flores pe-
polla algo crecidos. queñas. Su fruto comestible es una
pollera Venez. Restaurante don- baya en forma de pera, de color rojo
de se vende principalmente pollo intenso, muy apreciado en jalea y
a las brasas. otros postres.
pollo Cría joven de las aves y en pomar Tierra plantada de árboles
especial de la gallina. // Venez. Pie- frutales, en especial manzanos.
za de carne que se halla cerca de la pomarroso, a Col. Árbol de la
rodilla de la res. // Pollo tomatero. familia de las Mirtáceas, que crece
El de gallina, tras la segunda muda hasta 10 m. Da frutos en forma de
o pelecho. pera perfumados y de color ama-
pollo a la kiev Especialidad rusa, rillo o rosado. Su pulpa es carnosa
que radica en pechugas de pollo re- y apreciada por su sabor y aroma.
llenas con trozos de mantequilla al Originario de Asia, se cultiva en cli-
ajo, endurecida y luego pasadas por ma templado.
migas de pan y fritas. Durante la pombé Especie de cerveza prepara-
cocción, la mantequilla se derrite da con sorgo o mijo, muy usada en
en el interior, y al cortar las pechu- el África Meridional.
gas, fluye al exterior. pomelo Ing. Pommelo. Árbol pa-
741
recido al naranjo cultivado en los van desde el amarillento al pardo

países cálidos, que da un fruto co- grisáceo. Vive en manadas en las ori-
mestible, del mismo nombre, de sa- llas del río y de las lagunas de clima
bor ligeramente amargo y ácido y cálido. Su carne es muy apetecida
tamaño mayor que una naranja. // en la ciudad de Mompox, donde se
Toronja. prepara con un guiso, cerveza, ron,
pomol Méx. En algunas partes del jugo de naranja agria, etcétera. //
país, tortilla de harina de maíz muy Chigüiro, tirigüí.
fina y molida en máquina, que se ponche (del inglés punch). Bebi-
come en el desayuno con el café, a da con cualquier mezcla de vino o
modo de pan de trigo, y es riquísi- licor, que se sirve casi siempre ca-
mo bocado. liente. Estas son algunas variantes
pomología Parte de la agricultura del ponche:
que trata de los frutos comestibles. ȆȆ a la romana. Chile. Champaña
pomona (der. del latín poma, ‘man- servida con una bola de helado
zano’). Divinidad rústica en la Anti- de piña encima.
gua Roma. Protectora de los árbo- ȆȆ de huevo. Elaborada con ron, le-
les frutales, se le representa con una che, clara de huevo y azúcar.
gran cesta llena de frutas frescas, con ȆȆ nog. Caliente. Con whisky, leche,
manjares y un ramo en la diestra. huevos, azúcar y nuez moscada.
pompón Cuba. Pez de buen tama- ȆȆ lamb’s wool. Con cervezas, manza-
ño, comestible, de color gris, con nas, clavos, jengibre y nuez mos-
una franja vertical ancha, en medio cada.
del cuerpo. ȆȆ today de ron. Además de este aguar-
ponche Col. (C. Atlá.). Roedor que diente, con jugo de limón, té ca-
llega a medir 0,5 m de longitud y liente, azúcar morena y nuez mos-
pesar hasta 50 kg. Es el más gran- cada. Bebida elaborada con agua,
de del mundo. De aspecto robusto, limón, azúcar y ron u otro licor.
tiene cuello corto, orejas redondea- ponchera Recipiente semiesféri-
das y cola corta. Su pelaje cerdoso co y con pie, usado para preparar y
presenta coloraciones variadas que contener el ponche.
742
poncil Aplícase a una especie de li- rollados. Se cocina en una salsa. En

món o cidra agria y de corteza muy ocasiones, en España se le conoce
gruesa. como fardelillo.
pondo Ecuad. Tinaja de barro para popo Méx. Bebida refrescante y es-
guardar agua o granos. pumosa que se prepara en Tlacotal-
ponqué (del inglés plum cake). Ori- pan, Veracruz, con cacao, arroz, ca-
ginalmente, pastel aderezado con nela, raíz de chupipe y azúcar.
pasas de Corinto, ciruelas pasas y popusa Bol. y Guat. Tortilla de maíz
ron. // Col. Pastel grande, general- con queso o trocitos de carne.
mente de forma redonda, hecho con porcer Porcino. // Perteneciente
harina de trigo, mantequilla, hue- o relativo al cerdo.
vos, azúcar, etcétera, y cocido al hor- porción Cantidad de alimento,
no. Se suele rellenar con frutas o cre- que puede ser grande, mediana o pe-
ma y cubrir con un baño de azúcar queña, que se sirve en los almuerzos
o chocolate. // Dícese también en o las comidas. O en relación con los
las Antillas y Venezuela. ingredientes que se le ponen a una
pont l’evêque Queso francés, am- preparación culinaria. // Esp. En
parado por una denominación de ciertas partes, tablilla de chocolate.
origen, quizá el más antiguo de to- pörkölt Estofado húngaro, elabo-
dos los quesos normandos. Es blan- rado con carne de ternera o de res
do, cremoso, de pasta amarilla-do- troceada, cebolla, tomate, pimien-
rada y corteza del mismo color, o to y paprika, el que por confusión,
algo más clara, según la maduración. en Occidente, nombran goulash.
ponteduro Méx. Cierta especie En Hungría, llaman goulash a una
de turrón, hecho con maíz dulce, o sopa elaborada con los anteriores
negro, tostado, que se mezcla con elementos, más papa picada, enri-
piloncillo en miel espesa de almí- quecida en su sabor con una pasta
bar, y semillas de calabaza, peladas. llamada csipetke y con crema agria.
popietas Pequeños escalopes de poro Amer. Méx. Se llama así al po-
carne o pescado, rellenos con un pi- rro o puerro. // Arg. y Uru. Cala-
cadillo de mariscos o carnes, y en- bacita en forma de pera usada para
743
cebar o tomar el mate, especialmen- // Esp. Judías. // Venez. Caraotas.

te si no tiene asa. ȆȆ coscorrón. Una de las variedades
porongo Bol., Chile y Río de la de poroto seco más apreciada en
Plata. Calabaza de forma de pera la cocina chilena.
que se usa para cebar el mate. // En ȆȆ granado. Chile. Es el poroto fres-
algunas partes, vasija de cuello largo co que madura lo suficiente como
hecha de barro cocido. para ser desgranado de su vaina,
pororó Arg., Par. y Uru. Golosina que se conserva blando y tierno,
hecha con granos de maíz que, al de color entre blanco y verde pá-
tostarse, se abren y adquieren la for- lido.
ma de un copo blanco. Toma este ȆȆ verde o porotito verde. Chile. Es
nombre de un maíz más pequeño el que aún no ha madurado total-
que la variedad común, granos fi- mente y que se utiliza junto con
nos y cortos de color perlado bri- su vaina. En otros países se lo co-
llante. // Palomitas de maíz, rosi- noce como «vaina», «vainita»,
tas de maíz. «chaucha», «judía verde», «ha-
porosa Salv. Pan muy tostado pa- bichuela».
recido a una galleta. // Que se des- porquería Golosina o alimento
hace con facilidad. de poco valor nutritivo o nocivo
porotada Chile. Olla o plato de para la salud.
porotos o frijoles. port-du-salut; port-salut Es
porotera Chile. Olla grande que el arquetipo de los quesos de mon-
sirve para hacer comida sencilla y je o de monasterio en Francia. Ela-
abundante. // Fondo en que se pre- borado desde principios del siglo
paran los porotos. xix en la abadía de Entrames, cer-
poroto Suramér. En algunos paí- ca de Laval, en el departamento de
ses, nombre genérico de los frijoles, Mayenne, por un grupo de monjes
de los cuales hay diversas varieda- trapistas que volvieron de su exilio
des, utilizados, verdes o secos, en en Suiza. Su sabor es delicioso, de
potajes, arroces, sopas, purés, etcé- mediana intensidad sin dejar de ser
tera. // Col. Frisoles, frijol, fréjol. suave, con un ligero regusto picante
744
pero mucho menos que otros tipos posca Mezcla de agua y vinagre que
de corteza bañada. empleaban los romanos como re-
porra Masa de harina, agua y sal fresco y para otros usos.
que se fríe en abundante aceite ca- poscafé Fr. Pousse-café. Licor o li-
liente, quedando una masa crujien- cores que suelen servirse en copitas,
te y blanda en forma cilíndrica, más casi siempre con el café después de
gruesa que el churro. las comidas.
porridge Ing. Especie de potaje; posset Ing. Postre tradicional, a
gachas o puches, dulces o saladas, a base de crema, claras de huevo y
base de copos de avena. Se ofrecen vino blanco, trabajado hasta que
casi siempre en el desayuno. quede ligero, como espuma. // Posset
porrino Simiente de los puerros. nouvelle cuisine, el mismo, con el dis-
// Planta del puerro criada en se- tintivo de granadilla.
mentero, cuando está en disposi- posta Tajada de carne, pescado u
ción de trasplantarse. otro alimento. // Arg. Trozo de car-
porriol Potaje medieval, prepara- ne de pulpa. // Col. (C. Atlá.). Rue-
do a base de cebolla cocida en tro- da un poco ancha de pescado o un
zos de tocino y estofado con vino pedazo de carne. // C. Rica. Carne
blanco, servido casi siempre para sin hueso, catalogada como de pri-
acompañar platos de perdices. mera calidad. // Salv. Pieza de car-
porro Puerro, planta herbácea de ne de res o cerdo que posee mucha
bulbo comestible. fibra, se usa para freír, asar o guisar.
porrón Botija. Vasija a modo de re- posta negra Col. Plato tradicio-
doma de vidrio, con un pistón lar- nal de C/gena de Indias, preparada
go en la panza. Se usa para beber el entera, de la punta gorda o punta de
vino a chorro. nalga de la res, aderezada con roda-
porrusalda Especie de sopa, típi- jas de cebolla, tomate, ajo, vinagre o
ca del País Vasco, sobre la que exis- naranja agria, sal y pimienta, dorada
ten varias fórmulas culinarias, pero bastante en un caldero sin tapar, la
en todas ellas entran el puerro y la cual debe quedar rosada por den-
papa o patata. tro. Conoce algunas otras versiones.
745
postgusto Término técnico del potable Que se puede beber.

lenguaje vinícola, que designa el potaje Fr. Potage. Guiso elaborado
gusto que deja el vino, sobre todo con legumbres, casi siempre secas, con
en lo que al añejamiento se refiere. verduras y otros ingredientes. // Una
postre Fruta, dulce, helados, tor- clase de bebida o brebaje en el que
tas y otros análogos manjares, que participan muchos ingredientes. //
se sirven al final de las comidas. Ecuad. Se usa para expresar la bue-
ȆȆ de nata. Col. (Bog.). manjar dul- na calidad de un plato cualquiera.
ce preparado con las natas sacadas potajería Conjunto de legumbres
varias veces de la leche entera, con secas para hacer potajes.
jarabe de azúcar y yemas de hue- pote Olla de hierro con bandeja y
vo. A veces se le adicionan pasas. boca ancha y provista de dos asas a
postrera Col. La última leche, la los lados y otra grande en forma de
más espesa y concentrada que se ex- semicírculo, muy utilizada en los
trae en el ordeño de la vaca. Díce- pueblos de Galicia y Asturias, Esp.,
se también leche de apoyo. // Vasija para preparar sus comidas. // Pota-
de leche ordeñada con cuidado, de je típico gallego y asturiano a base
modo que guarde la espuma. // Esta de judías o frijoles blancos, papas,
voz se usa también en Venezuela. manteca de cerdo y pata de cerdo.
pôt-au-feu Fr. Especie de petite // Col. y Venez. Recipiente peque-
marmite o puchero, preparado casi ño o de mediano tamaño, de hoja-
siempre en olla de barro. Se hace lata, plástico o vidrio, donde vienen
con carne de res, aunque puede en- envasados alimentos. // Méx. Vaso
riquecerse con ternera, pavo, corde- para beber, por lo general metálico
ro, gallina u otra ave de corral, así y cilíndrico, con asa. Llámase tam-
como con legumbres. Versión fran- bién posuelo y pocillo.
cesa del puchero español. poteca Col. Ahuyama. // (Ant.).
pota Jibia o calamar de gran mag- Antig. Masa blanda alimenticia,
nitud, cuya carne es ordinaria. // compuesta de una o varias especies
Diosa latina que protegía la bebida de raíces, semillas o frutas molidas
de los muchachos. y aderezadas con algún aliño. //
746
(Boy., Cund. y Tol.). Puré de ahu- pozol; pozole C. Rica. Bebida he-
yama con carne, o huevo. cha de maíz morado, leche, azúcar y
potée Fr. Sopa espesa con carnes, agua. // C. Rica, Cuba y Méx. Gui-
principalmente de cerdo, y horta- sado que se prepara cociendo por va-
lizas. rias horas, en un caldo condimenta-
potete Bol. Harina de maíz her- do, maíz entero deshollejado y carne
vida y sin condimentar. // Jomete. de cerdo, por lo general con la cabe-
poto Chile, Ecuad. y Perú. Vasija de za del chancho. Dícese también po-
barro, o mate de gran tamaño, sol. // Méx. Bebida popular en Ta-
de forma semicircular, para líqui- basco, preparada con el mixtamal
dos. // Perú. Fruto de cierta espe- reventado, molido en grueso, que se
cie de calabacero. bate en agua fría en jícara. Tómase
potrillo Chile. Vaso grande de también agrio o fermentado por el
vidrio, más ancho en la boca, con calor natural, después de uno o más
capacidad para 1 y aun 2 lt, usado días, con sal, pimienta y aun chile. //
para tomar bebidas alcohólicas. Col. y Venez. Masato. // Guat. Maíz
pouilly-fuissé Fr. Vino blanco de deshecho. // Salv. Bebida de maíz
la Borgoña, de 8º a 10º de alcohol. molido en piedra y cocido.
poule au pot Fr. Conocido tam- pozolate Méx. Bebida preparada a
bién como petite marmite Henry iv. manera de chocolate frío sin cacao.
Especialidad nacional que se pre- pozolear Beber pozol. O comer
para y se sirve en una olla de barro, pozole.
oscura por la parte exterior. Se ela- pozonque Méx. Bebida popular he-
bora con culata de lomo de res, de cha de masa de maíz, azúcar y cacao
gallina pequeña, caldo sustancioso, molido en polvo, propio del sur del
zanahorias pequeñas y tiernas, ce- país. // Es una variedad del pozol.
bollas, puerros, etcétera. Tiene una pozuelo Col. (Valle). Vasija de ma-
larga tradición desde los tiempos de dera, especie de canoa, en que se re-
Enrique iv, rey que impuso en cada coge el zumo de la caña dulce en los
familia francesa la conveniencia de ingenios y trapiches.
tener una gallina. praliné Fr. Cierto dulce elaborado
747
con almendras rebozadas en azúcar la cocción. Por ejemplo: tarta al-

caramelizada que, cuando está fría, saciana, tarta normanda, quiche,
se pica finamente o se procesa hasta etcétera.
que queda como una pasta. Se utili- preebullición Se aplica al punto
za para mousses, cremas pasteleras, en que los líquidos, justo antes de
avellanadas, en helados y chocolate. romper a hervir, dan los primeros
prángana Cuba. Cierta torta ha- borbotones. Para escalfar, se man-
rinosa y dulce, de consumo muy ex- tiene esta temperatura mediante un
tendido en la Sierra Maestra y en baño de María.
sus alrededores. prefermentación past. Periodo
prato Bra. Es uno de los quesos más de fermentación de una masa fer-
populares, hecho con leche de vaca. mentada, que se sitúa entre el fin
Es un queso blando, suave, de cua- del amasado y el inicio del formado.
jada prensada, con una corteza en- pregustar Probar la comida y be-
cerada de color dorado oscuro. Se bida que tomaban los reyes o los
deja madurar durante 6 o 7 semanas. grandes señores.
pré-salé Fr. Se designa con este prensa puro. Molde utilizado en
nombre a los carneros criados en el torcido de tabaco para dar for-
prados salobres, por estar cerca del ma a la tripa antes de cubrirlo con
mar y cubiertos de pastos aromáti- la capa.
cos, que confieren a la carne de estos prensada C. Rica. Dícese de la cer-
ovinos un perfume especial. veza combinada con algo de licor.
precocción de los fondos va- // Dos tortillas horneadas, unidas
cíos Se realiza del mismo modo con queso.
que los fondos vacíos, pero, como preñadilla Ecuad. Pececillo pe-
su mismo nombre indica, su tiem- queño que se encuentra en los ríos
po de duración es más breve; sólo y las lagunas serranas, y que se come
se realiza la mitad de la cocción de frito.
5 a 10 minutos después de retirar preparada Col. (Meta). Bebida
las cargas que se reemplazan por el refrescante a base de frutas.
preparado de relleno para que siga preparado Que ha sido elabora-
748
do y está listo para ser consumido o placas del horno.

utilizado. // Mezcla de varios ingre- presidente Coctel cubano en el
dientes combinados para una prepa- que se mezclan vermouth seco y
ración o receta concreta, pero que vermouth dulce, ron blanco, un
no se han cocido. El término se utili- mínimo de esencia de granadina y
za tanto en pastelería como en con- hielo. También hay un coctel presi-
fitería y heladería, como preparado dente seco, con vermouth seco, ron
para crema pastelera, batido para blanco, un toque de curaçao y hie-
bizcocho, mezcla para suflé, crêpes, lo triturado.
etcétera. presta Esp. En Extremadura, hier-
preparado para dorar Se de- babuena.
nomina así a los huevos batidos y prieta Chile. Cierta clase de mor-
pasados por el chino. Hay diversos cilla. Es más blanda y menos com-
tipos de preparado base: de huevo pacta que la española. Se le usa ge-
entero, con sal y pasados por el chi- neralmente asada o frita.
no, de huevos enteros más yemas, principio Cualquiera de los platos
leche o agua; de yema más leche o que se sirven en la comida entre el
agua, etcétera; preparado de yema principal y los postres. // Alimen-
de huevo azucarada o salada; pre- tos que, además de la carne, las pa-
parado de yema con caramelo o con pas y el arroz, por ejemplo, suelen
café, como sablés. acompañar al seco: legumbres, hue-
presa Tajada o parte pequeña de vos, etcétera.
una cosa comestible. Especialmente pringada Rebanada de pan empa-
tratándose de aves o carnes. pada en pringue.
presentar Disponer con gusto pringar Empapar con pringue el
los diversos preparados en platos o pan u otro alimento. // Estrujar
fuentes. // Preparar los productos con pan algún alimento pringoso.
listos para consumir, cuidando la // Col. (C. Atlá.). Salpicar con un
presentación, pensando en los con- líquido, utilizado muchas veces en la
sumidores. // Colocar correctamen- cocina al saltar grasas, caldos o sal-
te los croissants u otras piezas en las sas calientes.
749
pringote Esp. Amasijo que se hace Lacio, similar al mozzarella pero más
mezclando la carne, el tocino y el pequeño y de fusión más completa.
chorizo del cocido. productos orgánicos o eco-
pringue Grasa que suelta el toci- lógicos Bajo estos nombres se
no u otra cosa semejante, someti- clasifican aquellos alimentos, en
da a la acción del fuego. // Grasa general vegetales y frutas, en cuyo
blanca que recubre los riñones de proceso de producción no intervie-
la res y el cordero. Es empleada para nen fertilizantes, herbicidas o pesti-
preparar ciertos budines de carne y cidas, químicos o derivados, como
riñones, así con otros manjares dul- tampoco en los suelos donde se cul-
ces ingleses. tivan. En un más amplio concep-
prisco Albérchigo, planta arbó- to, en este caso orgánico, significa
rea. // Fruto de este árbol. // Amér. nutritivo, alimentos más limpios y
Cent. y Méx. Variedad de durazno benéficos para la salud. Hay quie-
pequeño, indígena, diferente del eu- nes entienden por orgánicos aque-
ropeo. llos alimentos producidos sin cau-
pristiños Ecuad. Pedazos de masa sar polución o dañando lo menos
de harina de trigo con huevo, corta- posible el aire, la tierra y el agua.
dos a manera de roscas o estrellas, y profiteroles Fr. Dícese de unas
fritos en manteca. Constituyen go- lionesas o bollitos de pasta choux,
losinas, servidos con miel de panela. formadas en una manga con boqui-
probada Acción de probar una co- lla, rellenas con diversas preparacio-
mida o bebida. // Porción pequeña nes: crema al queso, puré de caza,
de algún alimento que se toma para mermelada de frutas, crema, dul-
probar su sabor. ces, etcétera.
probadura Ensayo del sabor de promiscuar Comer en los días de
alguna cosa. abstinencia carne y pescado en una
probanga Col. (Nar.). Gustar un misma comida.
manjar o golosina. propietas Fr. Lonjas delgadas de
probatura Ita. Queso a base de le- carne o pescado, rellenas y enrolla-
che de búfala, típico de la zona del das.
750
proporciones Cantidad de las versos platos inspirados por la coci-

materias primas que entran en la na provenzal, en los que predomi-
realización de una receta, necesa- nan el aceite de oliva, el tomate y el
rias para obtener una cantidad de- ajo. Cuando se trata de una guar-
terminada de piezas de productos nición para piezas de carne o aves,
elaborados. Por ejemplo, en pastele- consta de tomates pelados y esto-
ría, una tanda de genovesas, de biz- fados, y champiñones rellenos con
cochos, etcétera. una duxelles aderezada con ajo.
prosciutto Ita. Jamón curado. El provisión Abastecimiento o su-
prosciutto de Sandaniele y el de Par- ministro de lo necesario para algún
ma son quizá los más famosos. fin. // Tienda de comestibles en la
prosecco enol. Variedad blanca que también se venden frutas y ver-
originaria de Veneto, Italia. Produ- duras.
ce vinos de mesa y espumosos sua- provola; provole Ita. Nombre
ves, con aromas a flores y lácteos. para designar o bien al provolone
proteína Sustancia constitutiva de sin madurar, moldeado en forma
las células y de las materias vegeta- de pequeñas bolas, o al mozzarella
les y animales. Es un biopolímero madurado durante largo tiempo,
formado por una o varias cadenas pero básicamente todas las varie-
de aminoácidos, fundamental en dades son parecidísimas: un queso
la constitución y el funcionamien- blanco, suave, de sabor dulce, cu-
to de la materia viva, como las en- bierto por una dura corteza artifi-
zimas, las hormonas, los anticuer- cial encerada.
pos, etcétera. provolone Queso italiano, elabo-
protocolo Reglas que rigen el cerado con leche entera de vaca coa-
remonial diplomático de los Esta- gulada con cuajo de cordero o de ca-
dos. // Por extensión, régimen de brito, sin cocer, duro y consistente.
conducta social que deben observar Originario del sur de Italia, del cual
las personas en determinados actos hay dos variedades: dolce y piccante,
o acontecimientos. haciéndose más cantidad de la pri-
provenzal, a la Fr. Aplícase a di- mera variedad. El dolce es de pasta
751
blanda, suave y lisa, recubierta por pub Ing. Establecimiento donde se

una fina corteza encerada y madura pueden tomar bebidas, comer algo
en sólo dos o tres meses; el piccante y escuchar música.
demora en madurar de seis meses a pucha Col. Medida de granos y lí-
dos años, tiene una pasta más oscura quidos muy usada antiguamente en
con pequeños ojos. Su sabor es más Antioquia y Caldas. Para el caso de
fuerte y atractivo, ya que se sazona los granos, tienen unas cajas de ma-
con abundantes especias. // Arg. y dera, cuyas dimensiones son 15 cm
Uru. Tipo de queso duro, de forma de lado por 4,8 cm de profundidad.
alargada y redondeada. 5 «chicas» de maíz son una pucha.
pru Cuba. Bebida espumosa que En cuanto al peso, la pucha de maíz
resulta de la fermentación de raíz es la unidad y equivale más o me-
de India, tallo de jaboncillo y cier- nos a 26 onzas, 6 onzas menos que
tas hojas. Es un gustado brebaje re- el kilo, es decir, 1½ libra larguita.
frescante, típico de Oriente. // R. puche, s Comida de harina cocida,
Dom. Bebida fermentada sabrosa compuesta muchas veces por varios
y refrescante, que se prepara con la ingredientes. // Gacha.
corteza del bejuco indio —Gouania pucherete Puchero mal hecho.
lupuloides—, aguacate y azúcar. puchero Vasija de barro vidriado
prueba C. Rica. Poco de miel de o sin vidriar, con asiento pequeño,
dulce o panela hirviendo que se panza abultada, cuello ancho, de
revuelve con agua para ver si toma una sola asa y que sirve comúnmen-
consistencia de melcocha. te para cocer la comida. // Olla o
prune Capa que recubre la piel o el vianda sustanciosa de la cocina tra-
hollejo de la uva. dicional española, y de la cual hay
prunelée Fr. Mermelada de ciruelas. muchas versiones, a veces prepara-
ptisna En la Antigua Grecia, manda con brazuelo de cordero, pecho
jar claro preparado con cebada sin de vaca, tocino, morcillas, hueso de
tostar y al que a menudo se le aña- jamón, papas, garbanzo, etcétera. //
día vinagre para hacerlo más exci- Col. (Ant.). Bebida hecha con le-
tante al paladar. che, vino y dulce. // Ecuad. Sopa en
752
caldo de carne de pecho, con coles, de altura y piel rojiza. Su carne es

tocino, camote, plátano, zanahoria comestible.
blanca, duraznos y peritas peque- puerro Planta herbácea anual, de la
ñas. // En Río de la Plata, plato tí- familia de las Liliáceas, con cebolla
pico compuesto de huesos vacunos alargada. Se usa como condimen-
o de oveja, con algunas hortalizas. to en caldos o salsas, así como su
// Puchero bogotano. Col. Plato tra- bulbo blanco en quiches y cremas
dicional que antiguamente llevaba frías, que es el caso de la vichyssoise.
garbanzo, pollo en trozos y pulpa // Ajo puerro.
de carne. Hoy por hoy lleva varie- puesta Posta, tajada de carne.
dad de carnes, plátano verde y ma- puerquitas o marranitas Col.
duro, longaniza, repollo, mazorcas, (Cali). Especie de empanadilla ela-
papa sabanera, yuca, etcétera. Al borada con trozos de plátano verde,
servirlo, se presenta con un guiso machacados y aderezados con ajo
criollo. // Se conoce también el pu- y sal, rellena con chicharroncitos.
chero boyacense, con trozos de po- puisco Arg. En la reg. noroeste, be-
llo, lomo de cerdo, tocino carnudo, bida fermentada a base de granos de
papa, yuca, plátano verde, mazor- maíz tostados, en agua pasada por
cas, etcétera, ofrecido con un hogo ceniza y aderezada con jugo de li-
caliente o salsa criolla. món, azúcar o miel de caña.
pudding Ing. Pastel hecho en un pularda (der. del francés poularde).
molde, que puede contener cual- Gallina de cinco o seis meses, que
quier ingrediente. Originariamente todavía no ha puesto huevos, de ex-
esta voz inglesa significaba ‘embuti- celente raza y tratada con un mé-
do’ o ‘salchicha’, y luego dio nombre todo especial de engorde acelera-
a una serie de preparaciones. do. Por la calidad de su carne, casi
pudín (der. del inglés pudding). Bu- siempre se ofrecen asadas o trufadas
dín, pastel en molde. en comidas especiales.
pudú Arg. y Chile. Especie de cier- pulgarada Cantidad que se coge
vo andino, el más pequeño de los entre dos dedos, por ejemplo, de sal
cérvidos americanos, de unos 35 cm o azúcar.
753
pulmay Chile. Dícese de los maris- su cocimiento. Por su semejanza, en

cos hervidos en el vapor de su propia cuanto a la técnica, paupiettes se re-
concha y sazonados con ají y otras fiere al término pulpetas, las prepa-
especias. radas con hojas blanqueadas de col,
pulpa Parte mollar de las carnes, o rellenas con variados ingredientes,
carne pura sin hueso ni ternilla. // enrolladas y atadas, a base de pes-
Carne o parte mollar de la fruta. // cado u otra carne. // Conócese en
Fruta fresca deshuesada y triturada castellano como popietas.
para hacer conservas. pulpo Molusco cefalópodo que vive
pulpería Suramér. Tienda donde en el fondo del mar, con ocho tentácu-
se vendían artículos diversos para el los provistos de dos filas de ventosas
abasto, como son vino, aguardien- para adherirse a superficies; voraz y
te o licores, y que era además un lu- de carne comestible.
gar de reunión. // También en P. pulque Méx. Bebida alcohólica,
Rico. // R. Dom. Tienda donde se especie de chicha espesa, que se ob-
expenden diferentes géneros para tiene de la fermentación del jugo
el abasto, como arroz, aguardien- del cogollo del maguey. Es la bebi-
te, etcétera. da típica de la meseta central mexi-
pulpero, a Utensilio provisto de cana y parte de la alimentación de
ventosas y tentáculos para obtener sus habitantes.
la pulpa de algunas frutas tropicales. ȆȆ curado. El que ha sido mezclado
pulpetas (del francés paupiettes). con el jugo de alguna fruta.
Dícese de unas tajadas finas de car- pumpernickel Pan de Westfalia,
ne de cerdo o de ternera, o en este casi negro.
caso sirven también la de buey y la punche Chile. En algunas partes,
de cordero, así como el escalope de frangollo cocido y frío. // C. Rica y
pavo e incluso la tajada de molleja Salv. Cierta especie de cangrejo co-
de ternera, guarnecidas con una far- mestible, de patas largas, delgadas y
sa o relleno y enrolladas en forma de velludas en su lado interno; las que
paqueticos, atados cuidadosamente parten del resto del cuerpo, consti-
para que no se salga la farsa durante tuido por una esfera ovalada, de co-
754
lor naranja oscuro o azul violeta. Se concentración que se da al almíbar

le encuentra en los fangos o las aguas al cocerlo que hace que se endurez-
de las riberas del mar, generalmen- ca al enfriarse.
te en las zonas de manglares. Se le punzante enol. Buena señal; inde-
llama así en el oriente del país, pero finible, olor fresco y abierto de un
en las demás provincias se le conoce vino que es joven y durará.
como cangrejo. // Méx. Mermelada, pupusa Hond. Empanada de maíz
en punto de pasta, que se prepara y queso, que también se llama po-
con maíz azul tierno, azúcar, agua, posa. // Salv. Comida típica nacio-
leche y canela o vainilla. nal que consiste en una tortilla co-
punta Pequeña cantidad de sal o cida de maíz, rellena de chicharrón,
especia que se adiciona a un guiso, queso, vegetales, mariscos o carne de
tomando como medida el extremo aves; las hay de diversos tamaños y
del mango de una cuchara o la pun- se hacen en todo el país, a toda hora
ta de un cuchillo de cocina. y para todas las clases sociales; es la
puntal Col. (Ant., Boy., Cund., Hui- comida popular de los salvadoreños.
la, Stderes. y Tol.). Refacción en las puré Especie de masa suave, ade-
horas de la mañana. // Refrigerio rezada, por lo general, con mante-
tomado en la tarde para entretener quilla, leche o crema, nuez mosca-
el hambre hasta la hora de la comida, etcétera, a base de tubérculos,
da. // C. Rica. Comida ligera. // Ve- granos u hortalizas machacados o
nez. Por antonomasia, merienda li- tamizados después de cocidos.
gera que acostumbran tomar por la puretera Uru. Utensilio de coci-
tarde y que consiste de ordinario en na de diferentes formas, que se em-
un chocolate con pan y queso. plea para pisar papas, otras verdu-
puntilla C. Rica. Los brotes coras y frutas.
mestibles de las matas de ayote y purificar Limpiar una cosa de im-
de chayote. pureza. Purificar el agua.
punto Cocción perfecta de los ali- purito En los círculos de fumado-
mentos cocinados. res, un tipo de cigarro. Se correspon-
punto de caramelo Grado de de con las vitolas de galera Chicos,
755
cuyo nombre de salida es «Chicos» yuca, papas y leche de coco, ade-

o «Puritos». Sus medidas son 106 rezado con el criollo refrito u ho-
x 11,51 mm, cepo 29. gao. // (Nar.). Especie de sancocho
puro Hojas de tabaco envueltas en a base de pollo, carne serrana, cer-
una capa, de diferentes tamaños, do, pescado, papa, yuca, plátano,
forma y color que se fuma. De la repollo y cebollas.
expresión «puro Habano», es de- pusitunca Chile. Aguardiente de
cir, genuino cigarro cubano. 40º de alcohol que preparan y be-
puro Venez. En el estado de Méri- ben los lugareños precordilleranos
da, refrigerio que se toma entre co- de Arica, especialmente en Putre.
midas. // Café cargado, espeso, que pútrido Que está podrido, co-
se toma en la mañana. rrompido.
purrusaida Plato de la cocina vas- puxinú Méx. Cierta clase de turrón
ca en que participan como princi- criollo, esponjoso, elaborado con
pales ingredientes el bacalao, los maíz de guinea o mijo, y miel de
puerros y las papas. panela.
purruz Col. (Nar.). Cierta sopa a puya Salv. Sopa muy popular hecha
base de maíz molido. También se de hueso y menudos de res, adereza-
le dice arniada. da con vegetales y especias, un poco
pusandao Col. Típico guiso de la diferente a la sopa de mondongo y
costa Pacífica, especialmente de Tu- a la de patas.
maco, preparado con rodajas grue- pyrex Ing. Cristal que se presenta
sas de pescado, como corvina, par- en diferentes formas y tamaños, re-
go, sierra, trozos de plátano verde, sistente al calor del horno.
756
Pilaff al curry
4 personas
350 gr de arroz de grano largo

3½ tacitas de caldo de pollo
½ cebolla, picada
1-2 cucharadas soperas de curry en polvo
un buen pellizco de tomillo, seco
sal y pimienta negra recién molidas
ramitas de cilantro para adornar
Caliente el horno a 180 ºC. Caliente el caldo en un cazo. En una cazuela fun-
da la mantequilla, sofría despacio la cebolla 7-10 minutos o hasta que apenas
tome color. Agregue el arroz y siga friendo, sin dejar de remover, hasta que el
arroz empiece a tomar color. Añada el curry a su gusto y revuelva.
Moje con el caldo caliente y condimente con el tomillo y pimienta a su
gusto. Tape la cazuela y métala en el horno 15-20 minutos o hasta que el arroz
haya absorbido el líquido y esté tierno pero entero. Si estuviera duro, añada
unas cucharadas más de caldo o agua hirviendo, tape y vuelva a meter en el
horno unos minutos más.
Para servir, ahueque el arroz con un tenedor e incorpore algo más de man-
tequilla, adornando con ramitas de cilantro, si lo desea.
757
Q
§§
§§ El almuerzo
Llovió. Trisca a lo lejos un sol convaleciente
haciendo entre las piedras brotar una alimaña
y al son de los compactos resuellos del torrente
con áspera sonrisa palpita la campaña…
Rumia en el precipicio una cabra pendiente;
una ternera rubia baila entre la maraña
y el cielo campesino contempla ingenuamente
la arruga pensativa que tiene la montaña.
Sobre el tronco enastado de un abeto de nieve,
ha rato que se aman Damócarsis y Hebe;
uno con su cayado reanima las pavesas,
otro distrae el ocio con pláticas sencillas…
Y de la misma hortera comen higos y fresas,
manjares que la Dicha sazona en sus rodillas.
Julio Herrera y Reissig

Uruguayo
759
q . b . a . q ua l i tät s w e i n e quelite Amer. Nombre genérico

bestimmter anbaugebite de hierbas comestibles. // Nombre
enol. Vinos alemanes de calidad in- corriente de diversas plantas herbá-
termedia, procedentes de una re- ceas de México y Centroamérica,
gión específica, que han sido chap- que se comen como verduras. // En
talizados. general, cualquier brote, cogollo o
quartillo Bra. Queso fresco y puntas tiernas, que se comen tam-
blando, elaborado con leche de vaca, bién como verduras. // C. Rica. Va-
parecido al mozzarella. riedad de chayote mediano, verde
quebrao Col. En la reg. de Guapi, y sin espinas.
especie de sancocho, preparado con quelmahue Chile, reg. de Chiloé.
carne serrana y diversos vegetales. Mejillón pequeño comestible de co-
quebrar past. Mezclar en seco gra- lor negro o marrón oscuro.
sa y harina para preparar una masa quelonio, a Dícese de los reptiles
quebrada —masa de base quebrada, que tienen cuatro extremidades cor-
azucarada—. Operación que con- tas, y el cuerpo protegido por una
siste en trabajar delicadamente es- concha dura que cubre la espalda y
tos dos elementos con las yemas de el pecho, como la tortuga.
los dedos o haciendo una acción quemado Venez. En el estado de
de enrollado entre las manos, con Miranda y el Distrito Federal, be-
los dedos algo separados, de modo bida alcohólica casera, elaborada
que se rompa la mezcla en pedaci- con aguardiente de caña, papelón
tos, se haga migas. // Recristalizar quemado, guásimo, clavos de espe-
el azúcar en un gran número de cris- cia, pimienta dulce, canela y otras
tales de pequeño tamaño —masa especias, que se toma para celebrar
granulosa— en la preparación de el nacimiento de un niño.
las garrapiñas. quemar Hacer arder una cosa o
queimada Esp. Bebida caliente, abrasarla con fuego. // Producir una
originaria de Galicia, que se prepa- cosa caliente o picante una sensa-
ra quemando aguardiente de orujo ción de ardor en la boca. // Estro-
con limón, granos de café y azúcar. pear una comida u otra cosa por de-
760
jarla demasiado tiempo en el fuego neros Colocasia y Xanthosoma, algu-

o someterla a fuego demasiado in- nos de los cuales tienen tubérculos
tenso. farináceos que, convenientemente
quenefas Manjar con carnes fina- preparados, son comestibles. Dícese
mente picadas, trabajadas en forma también «quequisque».
esférica u ovalada y que se ofrecen querepa Venez. Cierta clase espe-
con una salsa encima o como guar- cial de yuca amarga, pequeña, muy
nición. apreciada para hacer cazabe.
quenelles Fr. Especie de albón- quereme Col. (Quin.). Cierto dul-
diga hecha con una pasta de car- ce de leche cortada, enriquecido con
nes, pescados o mariscos, finamen- panela negra, astillas de canela y cla-
te molida, majada o pasada por el vos de olor. // Mielmesabe o bien-
procesador, ligada con huevos, en mesabe.
forma de huevo moldeadas en dos quermes Insecto hemíptero pa-
cucharas. Se cocinan, casi siempre, recido a la cochinilla, que vive en
en agua o en un caldo, aderezán- la coscoja y cuya hembra forma las
dosele con salsa o mantequilla. La agallitas que dan el color de grana.
palabra, según ciertos culinarios, queromais Bra. Postre a base de
proviene del anglosajón knyll, que coco rallado, azúcar, huevos y man-
significa ‘picar’ o ‘majar’. Otros, del tequilla, horneado en molde.
alemán Knödel, ‘empanadita’. Pe- quesada Esp. Especie de budín
queñas, pueden servir como guar- dulce, especialidad de Cantabria,
nición de sopas, consomés, o de car- de forma circular o rectangular. Se
nes u otros platos. prepara a base de requesón o le-
queque Amér. Cent., Chile y Ve- che cuajada, combinada con hue-
nez. (estado de Falcón). Bizcocho vo, azúcar, cáscara de limón ralla-
hecho de harina, huevos, leche, le- da, mantequilla fundida y harina.
vadura y azúcar. Se cocina en molde al horno. // R.
quequesque; quequeste Méx. Dom. Flan de coco, piña, huevos y
y Salv. Nombre común de diversas leche.
especies de plantas aráceas de los gé- quesadilla Arg. Especie de pas-
761
telito, formado por dos o tres ca- leche cuajada de vaca o cabra y que
pas de dulce de batata, dulce de case come generalmente con arrope o
yote o dulce de leche, y recubierto miel. // Col. (Boy., Cund. y Tol.).
de azúcar. // Col. (Boy., Cund. y Cierto queso blanco, de textura
Stder.). Golosina consistente en una blanda y muy suave, que se suminis-
barrita de dulce de guayaba envuel- tra envuelto en hojas de plátano, de
ta en queso. // (C. Atlá., Cund. y forma circular mediana y algo acha-
Nar.). Panecillo de harina de maíz tados. Es manjar típico del Tolima
o de yuca, relleno de queso, coco y y sirve para acompañar el agua de
azúcar. // C. Rica. Pastel dulce en panela caliente, el chocolate, etcéte-
cuyo interior se halla una consisten- ra. // (Nar. y Tol.). Especie de flan
cia harinosa colorada. // Ecuad. y preparado con yemas de huevos y
Hond. Pan de maíz, relleno de que- azúcar, cocinado al baño de María.
so y azúcar, que se fríe en mante- // Flan con el nombre de quesillo
ca. // Esp. Cierto género de pastel, y de diferentes sabores, como el de
compuesto de queso y masa, que se café, guanábana, coco, etcétera. //
hace regularmente por carnestolen- Chile y Méx. Cuajada, estrujada, re-
das. // Cierta especie de dulce he- quesón, moldeado a mano, de tama-
cho a modo de pastelillo, relleno ño pequeño, destinado a comerse
de almíbar, conserva u otro man- fresco. // Ecuad. Queso tierno sin
jar. // Méx. Tortilla de maíz relle- sal, que se emplea generalmente en
na con queso que se dobla, cocida algunos guisos. Requesón.
en el comal o frita en manteca has- quesillos Chile y Par. Son peque-
ta que se funda el queso, de la cual ños quesos frescos, blandos, hechos
hay muchísimas variantes. // Salv. con leche de vaca que se envuelven
Pan hecho de harina de arroz y de en hojas de maíz o banano. // Ve-
maíz, mezclado con queso, huevos, nez. Cierto dulce elaborado con ye-
manteca, azúcar, canela, etcétera. mas de huevo, leche, azúcar y vaini-
quesillo Arg. En la reg. de Cuyo, lla, que se coloca en un molde con
queso fresco, plano y de forma rec- paredes cubiertas de caramelo de-
tangular o redonda, que se hace con rretido al baño de María hasta ad-
762
quirir una consistencia blanda si- leche fresca, que trabajada en una
milar a la del queso. olla de hierro, termina dorada. De
quesito Cada una de las porcio- allí su nombre de «queso negro».
nes envueltas y empaquetadas en ȆȆ castellano. Esp. Queso prensado,
que se divide un queso cremoso. // rico en grasa, fabricado en Cas-
Col. (Ant.). Queso blando, de fa- tilla la Vieja, con leche de oveja
bricación casera, preparado de una entera o pasteurizada. Su método
masa de leche cuajada y sal, que se de producción es similar al man-
exprime con las manos o se mue- chego, pero los diferentes pastos
le formando pequeñas bolas. // P. y climas crean un queso distinto,
Rico. Especie de empanadilla dulce a menudo más estimado que el
rellena de queso blanco. propio manchego. Es muy denso
quesito valenciano Venez. Pre- y granuloso, con sabor bien equi-
paración quizá de origen colonial, librado y de gusto largo y limpio.
hecha de la mezcla de tiras de que- ȆȆ costeño. Col. Especialidad de la re-
so blanco y ruedas delgadas de ce- gión sinuana, hecho con leche de
bolla, ambas fritas, con leche, hasta vaca, de textura consistente y con
formar una masa. alto contenido de sal. Es muy uti-
queso Producto comestible que se lizado en panes, tortas y en motes.
obtiene por maduración de la cuaja- ȆȆ cotija. Méx. Queso tipo seco, ela-
da de la leche y que puede tener di- borado en los ranchos de la sierra
ferentes características según el tipo de Michoacán y Jalisco. Es prepa-
de leche o el método de fabricación. rado con leche de vaca, alimen-
ȆȆ blanco. Término genérico que se tada con pasto puro y 100 % or-
usa en toda América Latina para gánico. Después de procesado es
designar a los quesos frescos y secado en un cuarto con baja tem-
blandos, elaborados con suero, peratura y poca luz. Se añeja por
leche entera o descremada. un año.
ȆȆ cambá. Arg. En la zona nordeste, ȆȆ de búfala. Ita. Queso fresco de
especie de queso cocido, elabora- consistencia blanda y sabor sua-
do con leche cortada sin el suero, y ve, originario del sur de la pe-
763
nínsula y elaborado con leche de redondo. Se fabrica en la región

búfala, también conocido como de los Llanos.
mozzarella de búfala. ȆȆ taparita. Venez. Queso semiduro
ȆȆ de chanco. Chile. Variedad de en forma de pera, que se elabora
tipo mantecoso, originario de la con leche de vaca sin desgrasar. Se
ciudad de Chanco, provincia de fabrica en el estado de Lara, cerca
Maulé. de la ciudad de Carora.
ȆȆ de los montes de San Benito de queso de cerdo Esp. Manjar que
Huelva. Elaborado en las monta- se compone principalmente de car-
ñas que le dan nombre, en la Sie- ne de cabeza de cerdo o jabalí, pi-
rra de Andévalo, situada al su- cada y prensada en figura de queso.
doeste de la provincia andaluza quibbe Kibbeh.
de Huelva; también se le conoce quibebe Arg. (nordeste) y Par. Co-
por la denominación de «queso mida hecha a base de cebolla, gra-
de oveja de Andévalo». Hecho sa, queso, sal y zapallo. Este plato,
con leche ovina coagulada con se sirve habitualmente como guar-
cuajo vegetal, es un queso de cua- nición de la carne asada.
jada fuertemente prensado, pasta quiche Fr. Pastel elaborado con
mantecosa y corteza seca, lisa y de pasta quebrada y relleno salado.
color tostado. Nombre francés que tuvo su ori-
ȆȆ ibérico. Esp. Denominación de gen en Lorena, donde se preparó
origen establecida recientemente por primera vez sobre cortezas de
para los quesos hechos en la zona pan. Su relleno tradicional consiste
central, con una mezcla de leche en un batido de crema y huevo, e in-
de cabra, oveja y vaca. Se produ- gredientes para conseguir el gusto,
ce y se presenta de la misma forma como tocineta, nuez moscada, ce-
que el manchego, y es el queso más bolla en rodajas sofritas, por ejem-
distribuido y menos caro del país. plo. Se cuece en un horno hasta que
ȆȆ llanero. Venez. Queso blando de tome consistencia el relleno y dore.
leche de vaca, al que se le da forma quigua Venez. Molusco gasterópo-
en un molde o cincho cuadrado o do marino de la familia de los Tró-
764
quidos; de concha univalva en for- hojas de achira, amarrado y cocina-

ma de trompo, de color blanco y do al vapor. // Con ese nombre se
negro, comestible. preparan también en Ecuador.
quilmole Méx. Cierto potaje de quimbombó Variante antillana de
yerbas, cuyo componente principal quingombó.
es el quelite, o que, por lo menos, quinchoncho Venez. Arbusto de
lo era primitivamente, porque hoy la familia de las Leguminosas, de 3
es casi desconocido. a 4 m de altura. Su fruto es una vai-
quilo Chile. Arbusto de la fami- na que contiene semillas redondas
lia de las Poligonáceas, trepador, de y comestibles.
hojas oblongas y fruto azucarado, quindin Bra. Golosina muy popu-
comestible, del cual se hace una be- lar, a base de coco, azúcar y yemas
bida fermentada. de huevo, preparada en moldes pe-
quilpana Chile. Aloja de algarro- queños.
bo. Bebida muy común en los pue- quingombó Planta herbácea origi-
blos precordilleranos, que se prepa- naria de África y cultivada en Amé-
ra con los frutos del algarrobo. rica; de la familia de las Malváceas,
quilquil Helecho arbóreo de rizo- su fruto tierno se utiliza en algunos
ma comestible, que crece en Chile. guisos, dando una especie de gelati-
quilquiña Dícese de una hierba na que los espesa. // Col. Candia.
aromática del valle de Bolivia, uti- // Ing. Okra. // Méx. En el sudes-
lizada en algunas de sus comidas. te, Chimbombó. // P. Rico. Dícese
quiltamal Méx. Tamal que lleva también guingambó.
un relleno de guacamole. Los indios quinoto Arg. y Uru. Arbusto de
los comían en las fiestas, después de la familia de las Rutáceas, con fru-
haberlos ofrecido a los dioses. tos pequeños y de color anaranja-
quimbolito Col. (Nar.). Manjar do, que se usan en la elaboración
preparado como en forma de tamal de dulces y licores. // Fruto de este
con harina de maíz, mantequilla, arbusto.
huevos, azúcar, queso blanco crio- quintaesencia Lo más puro, más
llo, aguardiente, pasas, envuelto en fino y acendrado de una cosa. // Úl-
765
tima esencia o extracto. // Aguar- se de arepa elaborada con choclo o

diente. mazorca tierna de maíz, que puede
quintonil Méx. Nombre que reser de sal o dulce. // Dícese tam-
ciben varias especies de quelites, cu- bién quisbón.
yas hojas son aprovechadas en tacos quisquilla Crustáceo. Camarón
solos o con alguna salsa. comestible, de la misma forma que
quinua; quinoa Amer. Planta an- el langostino o la gamba, pero mu-
dina de las Quenopodiáceas, de ho- cho más pequeño.
jas tiernas y semillas comestibles, quitandeira Bra. Mujer con qui-
usadas popularmente desde la épo- tanda, o bandeja para venta ambu-
ca precolombina en las comidas in- lante de géneros alimenticios; ven-
dígenas. Se utiliza en tortas, panes, dedora ambulante.
sopas o puches. quitar el rabo Retirar el pe-
quisa Bol. Plátano maduro, pela- dúnculo o rabillo a una fruta pre-
do y dorado. // Méx. Especie de viamente lavada y seca.
pimienta. // Perú. Ortiga, planta quitasolillo Cuba. Planta um-
urticácea. belífera de raíz picante y aromáti-
quisbún; quizbún (der. del muisca, de la cual hay varias especies. //
ca). Col. (Boy. y Cund.). Una cla- Hongo comestible.
766
Queromais
4 personas
1 coco grande
1 taza de agua del coco
2 tazas de azúcar
3 huevos
¾ de barra de mantequilla
Retire la cáscara oscura de la pulpa del coco y rállelo. Haga un jarabe con el
azúcar y el agua del coco, a fuego suave, y sin bajarlo, mézclele bien el coco
rallado. Retírelo y déjelo reposar. Combínele entonces la mantequilla al cli-
ma, los huevos ligeramente batidos y ponga la preparación en un molde ade-
cuado, engrasado; cocínelo en un horno precalentado a 325 ºF por espacio
de 30 minutos.
Este dulce brasileño no debe quedar seco, sino más bien jugoso.
En caso de que el coco no dé la taza de agua, completarla con agua natural.
Servir una vez enfriado.
767
R
§§
§§ Oda al copuz
Preparando el hoyo va… el hombre a punta de palana

«la calor» es sofocante, pero eso, no lo amilana,
cazo de cerámica de barro, pa’ dentro va,
con sus buenos trozos de leña de algarrobo, típico de esta ciudad,
póngase a soplar con su hocico
pa’ vel el algarrobo ser convertido en brazas,
calentando el vientre de la madre tierra,
donde nuestros alimentos irán a parar.
Gua ña Manuela, no sea cojuda. ¡Aléjense pes! ¿Acaso no sabe ya?
que la tierra es hembra
y celosa se pondrá, esto es cosa de hombres
y las mujeres acá, de sobra están, «naidies» de ustedes la tocará,
tu má, te juro no te enseño naa.
Carneros, cerdos, gallinas de corral,
hasta la pavita que ña Gertridus daba pa’ engordar,
el sacrificio vale la pena doña, pues el «vitute»«bien gueno»
[saldrá.
769
Dulces camotes asoleaos, plátanos, choclos, humitas y demás

lo coronarán.
Todo bien aderezado por las mujeres, a la madre tierra va.
Tapemos con cuidado el Copuz, con tierra seca pa’ que la mama
[la abrigue y
esperamos pues que «aguela solito» que eso nos dará aviso, que
[el Copuz listo está.
¡Brindemos, bailemos claro está, al compás de un tondero, baile
[de nuestra
linda ciudad y ni qué decir del brindis chichero que pal final,
[¡siempre a la
mama pacha va! ¡sino, toitito saldrá mal!
¡Acérquense todos los compradres! «Aguelan» eso avisa que ya
[está, vamos
todos pa’ saborear, «ajuntemos» mesas donde se sentará desde
[la abuelita
Manuela hasta el «ñaño» con su má’.
¡Sirvamos, comamos con los dedos, no sean tan «melindrosos»
[forasteros, que esa es costumbre ancestral!
¡pa’ que vean, que así es como más rico sabrá!
Jimena Fiol Seoane

Peruana
770
rabada Cuarto trasero de las reses mica muy licenciosa, pero que en-
después de sacrificarlas. cierra hondas bellezas y pinta con
rabadilla En las aves, extremidad vivos colores la sociedad de su épo-
movible en donde están las plumas ca; entre otros pasajes registra gran-
de la cola. // Parte de la carne de va- des comilonas y bebezones de sus
cunos, porcinos, ovinos y bovinos, personajes.
correspondiente a la región de las rabil Pez perciforme túnido de
ancas entre la tapa y el lomo. cuerpo fusiforme, muy apreciado
rabanillo enol. Sabor del vino re- por su carne.
puntado. rabirrubia Cuba. Pez de 1 pie de
rábano Planta hortícola herbácea, largo, cola horquillada y rubia. Se
de la familia de las Crucíferas, con distingue además por tener aleta
raíz carnosa comestible, de sabor dorsal, pectorales y ventrales mora-
algo picante. // Raíz de esta planta. das, así con una franja longitudinal
rabas Esp. En Cantabria y País Vas- amarilla. Su carne es muy apreciada.
co, trozo de calamar rebozado y fri- râble Fr. Voz con que se nombra
to. // Huevas de merluza que, una al lomo de algunos cuadrúpedos, al
vez cocinadas, se ofrecen con una solomillo o a la rabada. // Parte car-
salsa vinagreta o mayonesa. nosa del conejo y de la liebre, situa-
rabelais, françois (1483-1553). da entre las costillas bajas y la cola.
Escritor satírico, filósofo, escéptico rabo Extremidad de la columna
y médico francés; en los primeros vertebral de algunos animales, en
años de su juventud tomó el hábi- especial de los cuadrúpedos, como
to de la orden mendicante de San el buey, la vaca y la ternera, la cual
Francisco, que abandonó después es aprovechada en caldos, sopas y
para abrazar la regla de San Beni- guisos.
to. Dejó por completo la vida mo- rabo de ardilla C. Rica. Varie-
nástica y se dedicó al estudio de la dad de maíz que da una mazorca
medicina, adquiriendo el grado de de granos grandes y un elote muy
doctor. Entre muchas obras escribió delgado.
Gargantúa y Pantagruel, sátira có- racacha Perú. Arracacha, tubércu-
771
lo comestible. Hoy por hoy son usuales «hornos

racahut Mezcla alimenticia pade raclette» para la mesa, dotados de
recida al chocolate, hecha con un soporte para aproximar el medio
salep, cacao, bellotas, fécula de pa- redondel de queso a la radiación de
pas, arroz y azúcar. La usan mucho una resistencia eléctrica. Los quesos
los árabes. tipo raclette se hacen con leche sin
rachi Perú. Libro de la res; una de pasteurizar, son mantecosos, ricos
las cuatro partes del estómago que en materia grasa y tienen una pasta
poseen los bovinos. bastante consistente de color dora-
racimo Conjunto de granos de uva do con pocos agujeros de pequeño
unidos a un mismo tallo. // Grupo tamaño, recubierta por una corteza
de frutos en una rama aunque no áspera de color pardo grisáceo sobre
tenga esa disposición. la que va impreso en relieve el nom-
ración Parte o porción que se da bre del queso, que tiene un gusto sa-
para alimento en cada comida. // broso y algo afrutado, parecido al
Cantidad o parte determinada de del gruyére.
algún tipo de alimentos que se sirve radicchio Ita. Procedente de la
en bares o restaurantes a un precio provincia de Véneto, situada en el
determinado. norte del país, es una variedad de
raclette Fr. Fondue de queso ori- achicoria, con sabor ligeramente
ginario de Suiza, consistente en una amargo y color rojo. Es muy apre-
lonja de medio queso del país, que se ciada en ensaladas, combinada con
raspa a medida que se licúa, por estar otras lechugas o como guarnición
fundido al exponerlo al fuego. El tro- en algunos platos.
zo de queso se mantiene inclinado radicheta (der. del italiano radicchio).
encima de un plato y se va raspan- Arg. y Uru. Nombre de una achico-
do la parte fluyente, inclusive con ria amarga que se utiliza en ensalada
la corteza fundida. Se distribuye en cruda, si es tierna o cocida.
platos y se degusta caliente con pa- ragú (del francés ragoût). Plato pre-
pas asadas con su piel, pimienta mo- parado en forma de estofado, con
lida, pepinillos y cebollas en vinagre. carne de res o cordero, de aves de
772
caza, pescado, de hortalizas, cor- xaca, el chile de agua, muy pican-

tados en trozos regulares, cocidos te, asado, pelado, en rajas y mari-
por lo general, con vino y especias nado con jugo de limón, cebolla,
aromáticas. sal y orégano. Se emplea como un
raíces chinas Brotes germina- escabeche fresco para acompañar
dos de los granos de soja, humede- carnes asadas y guisos, así como en
cidos, de textura delicada y muy uti- enfrijoladas.
lizados en algunas cocinas orien- raki Tradicional licor turco, carac-
tales. terístico por su sabor a anís y por
raifort Fr. Cierta clase de rábano su fortaleza.
blanco silvestre, picante y de aro- rallado Ecuad. Cierta calidad de
ma pronunciado, el cual se utiliza, dulce confeccionado generalmente
casi siempre, rallado, como condi- con frutas: sidra, naranja, agua, li-
mento. món, toronja y otras frutas cítricas.
raíz Órgano de las plantas que se rallador, ra Utensilio de cocina,
introduce en la tierra para absorber compuesto principalmente de una
los elementos necesarios para el cre- chapa de metal, curva o llana y lle-
cimiento y desarrollo del vegetal. na de agujerillos de borde saliente,
rajadillo Confitura de almendras que sirve para desmenuzar el pan,
rajadas y bañadas en azúcar. el queso, el coco, la yuca, etcétera,
rajar Venez. Beber, consumir una restregándolos con él.
bebida alcohólica. ralladura Brizna o filamento que
raja Cortada. Rebanada. Porción resulta de rallar una cosa.
de grosor uniforme cortada de una rallar Desmenuzar un alimen-
cosa: una raja de pan, de limón, de to destruyéndolo con el rallador.
salchichón. Se aplica también a por- // Esp. En Asturias, raer, rebañar
ciones de algunas cosas, por ejem- los restos de comida que quedan
plo de queso o de un melón, en for- en una olla o caldero.
ma de cuña. rallo Rallador.
rajas con limón Méx. En Oa- ramadán Noveno mes del año lu-
773
nar de los mahometanos, quienes rampaina Crustáceo parecido a la

durante sus treinta días observan langosta, pero sin antenas, de cabe-
riguroso ayuno. za algo acorazada, propio del Me-
rambután Árbol pequeño, origi- diterráneo.
nario del archipiélago malayo. // rana Batracio de color verde con
Fruto de este árbol, drupa ovoide, manchas negras, vientre blanco, ca-
de 3 a 8 cm de largo, de color rojo beza grande, ojos saltones y patas
o amarillo, y de ardo blanco, jugo- casi el doble de largas que el res-
so, dulce y comestible. to del cuerpo. Vive en agua dulce,
ramequin Fr. Pastelillo de queso. anda y nada a saltos, y sus ancas car-
// Pequeño recipiente de 8-10 cm nosas son muy apreciadas.
de diámetro, de porcelana, vidrio rancho Comida que se hace para
refractario o acero inoxidable, uti- muchos en común, y que general-
lizado para cocer y servir pequeños mente se reduce a un solo guisado,
suflés o crema dulce, cocinada en el como la que se suministra a los sol-
horno al baño de María. dados. // Col. Alimento que se ofre-
ramillete de hierbas El que ce en recipientes herméticos de lata.
se compone de hierbas aromáticas, // Conserva. // P. Rico. Sopa sustan-
tales como el perejil, el perifollo, el ciosa con garbanzos, carne de res,
estragón, el laurel, el tomillo, todo chorizo, hortalizas y fideos finos.
ello atado. Se utiliza en salsas, gui- rancio Dícese del vino y de otras
sos, caldos, etcétera. preparaciones cuando con el tiem-
ramillón; remillón Col. y Ve- po han mejorado su calidad o au-
nez. Utensilio formado por una to- mentado su fuerza. // También de
tuma o un recipiente de metal atra- las grasas y otras cosas que con el
vesado por un palo, empleado para tiempo empiezan a corromperse o
trasvasar líquidos, o como utensilio a perder sus buenas cualidades.
de cocina para rebullir. El grande y ranfañote Perú. Preparación dul-
pesado se usa para sacar la cachaza ce que consiste en daditos de pan
de los fondos en los trapiches, y el dorados en mantequilla o al hor-
pequeño, para sacar agua de la tinaja. no, combinados con un jarabe de
774
chancaca y azúcar, así como con al- res azules, fruto capsular y raíz blan-
mendras molidas toscamente, paca fusiforme y carnosa, que se con-
sas, coco rallado, etcétera. Se enri- sume especialmente en ensaladas.
quece, además, con oporto y queso rare Ing. Cuando de asada se trata,
fresco serrano desmenuzado. Al ser- el centro de la carne queda de color
virlo en copas, va espolvoreado con rojo, sus alrededores rosados y la
coquitos chilenos rallados. superficie de un color oscuro agra-
ranga ranga Bol. Cierto guiso de dable. Su apariencia es jugosa y los
mondongo o panza de res, muy jugos son rojos pero no sangrientos.
de Cochabamba, enriquecido con rascacio Cabracho.
vegetales y especias criollas. rascado, a Col. (Valle) Embriaga-
raño Cabracho, pez marino teleós- do con bebidas alcohólicas. // (Boy.
teo del suborden de los Acantopte- y Cund.). Borracho.
rigios, de color rojizo. rasera Utensilio de cocina a modo
raó Pez marino teleósteo, de color de paleta, formada por un disco de
rosáceo y carne blanca, delicada y metal o material plástico con agu-
muy suculenta. jeros y un mango largo, para darle
rape Pez comestible, común en las vuelta a las cosas que se fríen o sa-
costas mediterráneas y atlánticas, de carlas del aceite, o limpiar los cal-
cabeza enorme, cubierto de apéndi- dos. // Espumadera.
ces y espinas. Su carne es muy ape- rasguñado Col. (C. Atlá.). Espe-
tecida. // Nómbrase también pecialmente en Barranquilla, conjun-
jesapo. to de diferentes clases de dulce que
rapingacho; llapingacho Tor- se suelen preparar en Semana Santa,
tilla de papas con queso, que hacen como el de mamey, plátano, papa-
en Perú, frita por lo común en man- ya, coco u otras frutas. Se preparan
teca o mantequilla. // También en en cantidades generosas para enviar
Ecuador. de regalo a las familias amigas. //
rapónchigo Planta perenne de la Rajuñado.
familia de las Campanuláceas, con raspabuche enol. Chile. Vino ás-
tallos estriados, hojas radicales, flo- pero. // Vino de mala calidad.
775
raspa En los pescados, cualquier moldeada por lo común en cuer-

espina, especialmente la central. // pos cónicos truncados y envueltos
Gajo de uvas. // Envoltura tierna en atados de hojas. // Bol. Maja-
que recubre la cáscara de algunos da; torta de miel espesa de caña de
frutos como la almendra o la nuez. azúcar. // Cuba. Dícese cuando a
// Zuro o núcleo de la espiga del la miel se le da el punto correspon-
maíz. // Col. (Nar.). Panela de ta- diente y, después de una ligera ba-
maño muy grande. tida, se echa en moldes, formando
raspada Méx. En Jalisco, tortillas unos ladrillitos o cuadrilongos de
grandes, secas y casi transparentes. color moreno. Es la panela. // Méx.
raspadilla Méx. y Perú. Raspa- Piloncillo. // Venez. Residuo de me-
do, hielo rallado y endulzado con laza solidificada que va quedando
jarabe de frutas. adherido a la paila del trapiche en el
raspado Col. (C. Atlá.), P. Rico y proceso de fabricación del papelón.
Venez. Cierta golosina fría prepa- // Resto de alimento que se pega en
rada con hielo pulverizado por un el fondo de la olla o cacerola.
cepillo de metal. Se presenta en for- raspar Causar un licor o un vino
ma compacta, endulzado con diver- sensación de picor en el paladar.
sos jarabes de frutas o esencias. // rata Pez óseo que vive en los fon-
En Italia le dicen granita. // Méx. dos arenosos, donde se entierra de-
Hielo raspado al que se añade jara- jando sólo al descubierto los ojos;
be de frutas; se come como helado. su carne es aprovechada especial-
raspadora Col. Utensilio para mente en caldos por su aroma.
quitarle la parte quemada a las are- ratafia Bebidas en las que se com-
pas; generalmente consistente en binan aguardiente o brandy, azúcar,
una lata a la que se le han hecho hue- frutas o especias.
cos con un clavo en una de las caras. ratatouille Fr. Guiso o ragú de
raspadura Amer. Azúcar moreno hortalizas, típico de la cocina pro-
que queda pegado en las pailas de venzal; preparación en que entran
los trapiches, de las cuales se raspa pimientos, tomate, cebolla, berenje-
para sacarlo. // Panela o chancaca, na, calabacines, hierbas aromáticas
776
y aceite de oliva. Se puede comer raya enol. Distintivo de un vino pa-

caliente o frío, como acompaña- recido al jerez, pero mermado en su
miento de otro plato. gusto y aroma.
ratón encocado Col. En Tuma- raya Pez marino seláceo, plano de
co, roedor que vive en los manglares forma romboide, de color gris en su
y se alimenta de cangrejos y frutas. cara superior y blanco en la inferior;
Sacrificado y ahumado, se guisa con puede alcanzar una longitud supe-
leche de coco. rior a 1 m. Sólo se aprovechan de
ravigote Fr. Salsa picante fría o ca- este animal en la cocina las aletas y
liente, muy especiada. La fría es una el hígado, preparándose las prime-
vinagreta combinada con alcapa- ras en mantequilla negra a la crema
rras, finas hierbas y cebollas, todas con alcaparras, etcétera. // Raya con
ellas picadas. La caliente consiste en mantequilla negra. Manjar que con-
la combinación de una velouté de siste en que, después de limpiar y
ternera con una remoción de vino cocinar el pescado en un caldo corto
blanco, vinagre, en partes iguales, bien condimentado con legumbres,
enriquecida con chalote picado y se adereza con mantequilla caliente
un picadillo de finas hierbas. Asi- hasta que quede negra, alcaparras,
mismo se puede elaborar una mayo- pimienta negra y vinagre.
nesa o una mantequilla compuesta rayao Col. (Llanos O.). Cierta cla-
ravigote, adicionándole finas hier- se de bagre.
bas, chalote picado, e inclusive mos- rayar En pastelería, hacer, marcar
taza. rayas con la punta de un cuchillo,
raviolis Ita. Pequeños rectángulos para realizar un motivo decorati-
de pasta doblada sobre sí misma y vo y obtener una mejor cocción de
rellena de carne, verdura o queso. una masa previamente pintada con
raw Ing. Cuando de la cocina se tra- huevo antes de meterla en el horno,
ta, dícese de una carne asada a la pa- o eventualmente puesta a enfriar
rrilla, apenas hecha, sangrante en su con vistas a una cocción posterior.
interior y con una capa ligeramente rayta Platillos condimentados, a
tostada por fuera. base de yogur, mezclados con fru-
777
tas o legumbres. Se sirven en India y totalidad o el resto de una prepara-

otros países orientales como acom- ción que haya en un recipiente. No
pañamiento frío de platos fuertes, debe quedar ningún resto de crema,
para lograr un contraste grato y re- ni de ninguna otra sustancia.
frescante. rebeco Mamífero artiodáctilo bó-
rebajar Estirar una pasta con el vido, parecido a una cabra pequeña
rodillo hasta dejarla del grueso ape- con los cuernos erectos y curvados
tecido. // Añadir agua, caldo, vino, en la punta, que vive en montañas
etcétera, a un preparado para dis- por encima del límite del bosque.
minuir su sazón, su densidad o su Las piezas más apreciadas son la si-
color excesivo. // past. Añadir una lla y el muslo. La silla comprende la
cierta cantidad de agua al azúcar o parte situada entre el costillar y los
a la mermelada cuando cuecen para muslos. Se conoce también como
bajar la temperatura de cocción. // gamuza.
Bajar la temperatura en caso de ha- rebojo Residuo de algunas cosas,
ber sobrepasado la que deseábamos. en especial de pan. // Esp. En Za-
rebanada Trozo delgado, largo y mora, bizcocho borracho de almí-
ancho cortado de una cosa, en es- bar, al que se añade azúcar y canela.
pecial del pan. rebosar Salir un líquido por los
rebanar Hacer rebanadas. // Cor- bordes de su recipiente o dejar sa-
tar una cosa de una vez en dos partes lir un recipiente por sus bordes el
o separándola totalmente del objeto líquido que contiene.
de que forma parte, como el pan, la rebozado Masa con que se recu-
carne, etcétera. bren o rebozan algunos alimentos
rebañar Recoger alguna cosa sin para ser cocinados.
dejar nada. // Residuos que se re- rebozar Cubrir la carne o el pes-
cogen arrebañando, como cuando cado con huevo, harina u otra cosa
los golosos limpian con trozos de para poderlos freír. // Bañar un
pan los platos donde quedó la sal- alimento en huevo batido, harina,
sa del manjar. // Arrebañar. // past. miel, etcétera.
Retirar con ayuda de un rascador la rebozuelo Seta amarilla en forma
778
de embudo, de carne muy aprecia- plantas comestibles, que se lleva del

da. // Esp. En Cataluña, se le llama mercado diariamente a la casa.
rossinyol. ȆȆ de olla. Venez. Cada una y el con-
rebullir Col. En cocina, revolver, junto de diversas raíces comesti-
especialmente líquidos o sustancias bles, como papa, ñame, ocumo,
semilíquidas. arracacha, yuca y batata; de hor-
recado Col. (Boy. y Cund.). Con- talizas, como repollo, zanahoria,
junto de ingredientes sólidos, como etcétera; de frutos, como ahuya-
verduras, carne, etcétera, que se uti- ma, y de hierbas aromáticas, como
liza al preparar una sopa. // (Ant., hierbabuena, perejil o cilantro,
Cald. y Valle). Revuelto. // (C. Atlá.). que se usan en la preparación de
Conjunto de especias necesarias para la sopa.
condimentar un guiso; es a saber: ȆȆ dulce. R. Dom. Aderezo de anís,
pimienta, comino, ajo y achiote. // canela y nuez moscada para man-
Cuba. En algunas partes, cualquie- jares y entremeses.
ra de los frutos o tubérculos que se recalentado Méx. Guiso que que-
acostumbra poner en la mesa para da de una fiesta y se come al día si-
comer con la olla o cocinados con el guiente. // También en Colombia.
ajiaco. // Esp. En muchos lugares del recalentar Volver a calentar. //
país, dícese de las vinagreras donde, Calentar demasiado. // Dicho de
además de botellín, del vinagre y del ciertos frutos, como el trigo, las
aceite, hay recipientes para la sal y la aceitunas, etcétera: echarse a per-
pimienta. Antig. Aplicábase allí al der por el excesivo calor.
complemento de la sazón. // Méx. recental Se aplica al cordero o al
Se dice recaudo, y no comprende las ternero que mama y no ha pastado
legumbres, sino las especias y otros todavía. Su carne es muy apreciada.
ingredientes vegetales, chiles, toma- recentar Aplícase cuando se le
tes, etcétera, que sirven para guisar pone a la masa del pan la levadu-
los alimentos. // Nic. Picadillo con ra necesaria para su fermentación.
que se rellenan las empanadas. // P. receta Fórmula que indica los com-
Rico. Provisión de verduras y demás ponentes que entran en un prepara-
779
do, en general un plato de cocina y to de un plato.

el modo de elaborarlo. recuelo Se refiere al café hecho
réchaud Fr. Infiernillo de varias for- con el poso o la borra del primer
mas y tamaños que funciona con al- cocimiento.
cohol de quemar y es utilizado para reculombay Col. En Tumaco,
conservar la temperatura de manja- cierto molusco gustoso que tiene
res o para la preparación de algunos forma de gusano.
platos especiales delante del cliente. redaño Telilla en forma de rejilla
réchauffé Fr. En versión textual, que rodea el estómago del cordero
recalentado. Aplícase a la comida o del cerdo y suele utilizarse, des-
sobrante, posiblemente del día an- pués de tratarlo en agua tibia para
terior, y que se vuelve a calentar. ablandarla, en patés o salchichas, a
rechín R. Dom. Zumo o jugo de fin de que su grasa contribuya a que
frutas cítricas. cuezan bien.
rechinar, se Col. Requemarse o redojo Col. (Ant., Cald. y Tol.).
tostarse la manteca, los guisos, et- Dícese de la mazorca de maíz no
cétera. desarrollada y cuyo grano es defec-
rechupete Muy agradable o ex- tuoso.
celente. redonda Col. (Ant. y Cald.). Are-
reciclar En cocina, aprovechar pa en forma de bola, sin sal, con la
los alimentos sobrantes de buena que se acompañan comidas de sal.
calidad, aprovechándolos o elabo- redondo enol. Bien equilibrado,
rando un producto diferente. pleno, corsé.
recocer Cocer demasiado una reducción, reducir Acción de
cosa. // Volver a cocer una prepa- rebajar por evaporación el volumen
ración. de un líquido, especialmente de una
recocta Antig. Cuajada hecha de salsa. Se hacen reducir las salsas y
los residuos de la leche después de los fondos para aumentar el sabor
preparar el queso. y darles más consistencia.
rectificar Dícese de la acción de reenganchar Cuba. Comer de
verificar y terminar el sazonamien- nuevo, repetir a la mesa.
780
refacción Alimento moderado jada. // past. Poner al fresco, en el

o sencillo que se toma para reparar frigorífico, una preparación. // Vol-
las fuerzas. // Tentempié. ver a amasar una masa madre ma-
refajo Col. En ciertas partes del dura, añadiendo más harina y agua
país, bebida tonificante que resul- para posteriormente proseguir su
ta de la combinación de cerveza y fermentación.
gaseosa, especialmente de la llama- refresco Alimento moderado que
da Colombiana. // (Boy., Cald. y se toma para fortalecerse y continuar
Cund.). Matrimonio. Bebida alco- en el trabajo. // Bebida fría o del
hólica consistente en una mezcla de tiempo. // Agasajo de bebidas, dul-
diferentes licores. ces, etcétera, con que se convida a
refalosa Chile. Pancutra, guiso uno. // Col. (C. Atlá.). Bebidas en-
hecho de pedacitos de masa de ha- dulzadas y heladas, preparadas con
rina cocidos con agua o caldo. agua y diferentes frutas, como ta-
refección Alimento para reparar marindo, papaya, maracuyá, zapo-
las fuerzas. te, mamón, etcétera. // Venez. Bebi-
refectorio En las comunidades da efervescente industrializada que
y algunos colegios, salón para reu- viene en lata o en botella. // Gaseo-
nirse y comer. sa. Refrigeración Acción y resultado
reforzar Añadir a una salsa, sopa de refrigerar o refrigerarse.
o similar, un preparado que intensi- refrigerador Aparato con refri-
fique su sabor o color natural. geración para guardar y conservar
refreír Volver a freír una comi- alimentos y bebidas.
da. // Freír una cosa mucho o de- refrigerar Bajar la temperatura
masiado. de un alimento en cámaras especia-
refrescamiento Refresco. les para que se conserve.
refrescar Pasar los ingredientes refrigerio Corto alimento que se
hervidos por agua fría, especialmen- toma para reparar las fuerzas.
te después del blanqueado, para cor- refrito, a Comida o condimento
tar la cocción de forma rápida. // compuesto de cebolla, ajo, pimen-
Añadir pasta nueva a una ya traba- tón y otros ingredientes fritos, que
781
se añade a algunos guisos. // Ali- de maíz tierno, con huevo y sal, que
mento frito y vuelto a freír. se fríen hasta que doren. Algunas
regaifa Torta, hornazo. // En los personas les agregan azúcar.
molinos de aceite, piedra circular y regar Bañar las carnes o aves, ya
con una canal en su contorno, por sean asadas o a la parrilla, con el
donde corre el líquido que sale de jugo de la cocción u otros líquidos,
los capachos llenos de aceituna mo- varias veces para evitar que queden
lida y sometidos a presión. secas. // past. Verter agua, alcohol,
regaliz Planta leguminosa vivaz, jarabe en forma de lluvia sobre un
de hojas puntiagudas y viscosas. preparado para esponjarlo, ablan-
Su raíz es de sabor dulce y anisado, darlo o aromatizarlo.
utilizándosele, molida o cortada en régimen Conjunto de normas refe-
rodajas, en la fabricación de algu- rentes al tipo o cantidad de alimen-
nas bebidas, en confitería y repos- tos que debe tomar una persona.
tería. Es considerada como uno de reglado, a Que es moderado en
los condimentos más antiguos. // el comer o en el beber.
Pasta hecha con el jugo del rizoma regojo Pedazo de pan que queda
de esta planta, que se toma como de sobra en la mesa.
golosina en pastillas o barritas. // regorgalla Venez. Fritura hecha
Orozuz. de picadillo de vísceras de cerdo o
regalo Comida o bebida delicada res, típica de los Llanos.
y exquisita. regosto Apetito o deseo de repetir
regañada Esp. En Andalucía, tor- lo que con delectación se empezó a
ta de pan muy tostada y recocida. gustar o gozar.
// Dícese del pan que se abre en el regurgitar Expeler por la boca,
horno. // Aplícase también a las fru- sin esfuerzo o sacudida de vómi-
tas que se abren, como en el caso to, sustancias contenidas en el es-
de ciertas ciruelas. // Méx. Dícese de tómago.
las condiciones de algunos panes y regustado Perú. Pasado de gusto,
golosinas de harina. que empalaga.
regañonas Col. (Stder.) Tortitas rehogados Método chino de co-
782
cinar rápidamente en el wok arro- alimento o bebida que causa repug-

ces, carnes o mariscos, vegetales, nancia por ser excesivamente dulce.
cortados en dados, rodajas o tiras, relamer Lamer algo con insisten-
aderezados con diferentes salsas o cia. // Pasar la lengua por los labios
especias orientales. repetidas veces.
rehogar Freír un alimento de for- relevé Fr. Picante. // Sabroso, algo
ma ligera en aceite o manteca, a fue- salado, cargado de especias.
go lento y sin agua. relieve, punto de past. Aplícase
reina C. Rica. Variedad de corvina al grado de consistencia que toma
amarilla y grande. un batido de huevo con azúcar. Se
reina claudia Variedad de cirue- observa cuando al levantar el bati-
la de tamaño mediano, color verdo- do, cae en forma de cinta sobre la
so, especialmente carnosa y dulce. preparación.
reineta Manzana reineta. Se distin- rellena Col. (Ant., Boy. Cald.,
gue esta variedad por su forma grue- Cund., Nar., NStder., Tol. y Valle).
sa, color dorado, abundante jugo y Embutido de cerdo cocido hecho
su grato aroma. // Chile. Pescado con su sangre, cebolla, especias,
plano, semejante por su aspecto al como el poleo, y, a veces, arroz y
lenguado, de carne firme muy sa- otros ingredientes. // Morcilla. //
brosa. C. Rica. Comida a base de queso,
rejudo, a Col. (Boy., Cund. y Va- masa y azúcar. // Méx. Morcilla,
lle). Dícese cuando determinados moronga o embutido de carne de
alimentos, como el chicharrón mal cerdo. // Nic. Especie de torta o
cocinado, sin tostar, el pan, el que- empanada de maíz cocido rellena
so, etcétera, aparecen flexibles, pade queso molido. // Moronga.
recidos al cuero. // Correoso como rellenar Poner determinados in-
la melcocha. gredientes dentro de un alimento
relaja Col. (Llanos O.). Forma es- para cocinarlo. // past. Introducir
pecial de cecinar la carne de pes- diferentes cremas, mousses, mezclas,
cado. etcétera, en el interior de ciertas pre-
relajante Amer. Chile. Dícese del paraciones o masas, verbigracia, re-
783
llenar una genovesa, un fondo de remojón Esp. En Aragón y Nava-

tarta y los petisús. // Llenar con un rra, trozo de pan mojado en cho-
preparado el interior de una fruta, o colate, aceite, leche, caldo, etcéte-
masa, entre otros productos. ra. // En Navarra, porción de pan,
rellenero, a Persona que se dedi- galleta o bizcocho que se unta en
ca a la elaboración de rellenas. el chocolate. // En Soria, trozo de
rellenito Guat. Plato preparado pan mojado en vino.
con masa de plátano con canela y re- remolacha Planta bianual, herbá-
llena con frijol refrito o con crema. cea, de tallos erectos, hojas grandes
relleno, a Se aplica al alimento y enteras, flores verdosas o púrpu-
preparado con diversas sustancias ras en espiga, fruto seco en nuez y
en su interior. // Picadillo sazonado raíz hinchada, de color rojo y co-
de carne, hierbas u otros ingredien- mestible, de la que se extrae azúcar.
tes con que se llenan tripas, aves, // Raíz comestible de esta planta.
hortalizas, etcétera. // Bol. Beterava; Chile. Beteraga;
remiel Segunda miel que se saca Perú. Beterraga; Méx. Betabel. En
de la caña de azúcar. francés, betterave; en inglés, beet.
remellón; remillón Col. y Ve- ȆȆ azucarera. Cualquiera de las varie-
nez. Utensilio formado generalmen- dades de esta planta empleadas en
te por una totuma o un recipiente la industria azucarera.
de metal atravesado por un palo. Es remolada Cierta salsa elaborada
muy grande si se usa para sacar la ca- con mayonesa y mostaza, a la cual se
chaza de los fondos en los trapiches, le adicionan pepinillos, alcaparras,
y pequeño si se usa para sacar agua. perejil, cebolleta, estragón, etcétera,
remojar o desalar Poner una picados y esencia de anchoa.
vianda salada en un recipiente con remole Mole preparado con chile
agua fría para que pierda la sal. // seco, elote, calabaza, chilacayote y
Operación de mantener los granos ejote, propio del sur del estado de
secos en agua durante un cierto es- México.
pacio de tiempo, para que ablanden remontado enol. Operación que
antes de cocinarlos. consiste en regar la vendimia tin-
784
ta con su propio mosto en el cur- bién es conocido en España con el

so de fermentación, con el fin de nombre de trucha de mar. Su carne
aumentar la extracción de la ma- es muy estimada.
teria colorante roja y de activar la repápalo Esp. En Andalucía, pa-
fermentación. necillo redondo o torta de harina
remoudou El más famoso de toque se usa para el desayuno.
dos los quesos belgas, de olor fuerte repapilarse Dícese de la persona
y desagradable; viene a ser una va- que se harta de comida.
riedad extrafuerte del Herve, ori- repe Ecuad. Sopa de plátano verde,
ginaria de la localidad de Battice del llamado «seda», cocido y cer-
donde empezó a fabricarse durante nido con leche y queso. Pertenece
el reinado de Carlos v de Alemania a la comida costeña.
(1519-1558). Es de leche de vaca. repelo Col. En la jerga castrense,
remouiller Fr. Remojar huesos ya comida del mediodía, almuerzo.
usados para preparar un fondo. // repére Fr. Harina diluida con claras
Usar nuevamente. // Un segundo de huevos y agua, que quede más o
extracto se llama remouillage. menos consistente. Se utiliza como
rémoulade Fr. Salsa fría deriva- «sellador» de una marmita, po-
da de la mayonesa por adición de niéndola alrededor de la tapa y su
mostaza, pepinillos, alcaparras y fi- recipiente, para obtener una coc-
nas hierbas picadas. Acabada a ve- ción por concentración.
ces con un poco de esencia de an- repollada Col. (Nar.). Especie de
choas, en otras ocasiones se añade salsa preparada con repollo cocina-
huevo duro picado. do, que luego se «suda» en leche
reno Rumiante, especie de ciervo con pan rallado y queso.
de los países septentrionales. Se do- repollita Col. Dícese de los cogo-
mestica con facilidad y su carne es llos que brotan del tallo de la planta
muy apreciada. llamada repollitas. // Variedad de
reo Pez del género Salmo, que cre- col, cuyos cogollos son muy utiliza-
ce hasta 5 pies, aunque en algunas dos y apreciados como verdura. //
partes apenas llega a la mitad. Tam- Esp. Col de Bruselas.
785
repollo Variedad de col, de hojas con azúcar, y se hornean un poco.

grandes, firmes y apretadas una so- repuesto Provisión de comestibles
bre otra en forma redonda. u otras cosas para cuando sea nece-
repostería Arte y técnica de ela- saria. // Aparador o mesa en que
borar toda clase de pasteles, dulces y está preparado lo necesario para el
fiambres. // Conjunto de pasteles servicio de la comida o cena.
y dulces en general de una región o repugnante Dícese del comesti-
de algún establecimiento hostelero. ble que causa rechazo por haberse
// Dícese también del lugar donde consumido demasiado o que desa-
se preparan. // Antig. Aplicábase grada por ser muy dulce o empala-
este término a la despensa donde goso. // Que causa asco.
se conservaban las provisiones. // repulgo Adorno hecho en las em-
Col. Pequeña dependencia de una panadas o en las empanadillas, do-
casa, situada generalmente cerca de blando el borde para cerrarlas y evi-
la cocina o el comedor, donde se tar que se salga el relleno.
depositan la vajilla y los alimentos requemar Volver a quemar. // Tos-
recién preparados que se van a ser- tar con exceso.
vir en el comedor. requesón Es un subproducto de
repostero, a Persona que elabora la leche. // Masa blanca y manteco-
pastas, dulces y algunos licores. // sa que se hace cuajando la leche en
Chile y Perú. Despensa, lugar don- moldes de mimbres, por entre los
de se almacenan víveres. cuales se escurre el suero sobrante.
republicanos Col. (C/gena de In- // Cuajada que se saca de los resi-
dias). Golosina preparada con hari- duos de la leche después de hecho
na, mantequilla, azúcar y un poco el queso.
de leche que, trabajada, se estira ni resaca Amér. Cent., Col. y Méx.
muy gruesa, ni muy delgada, exten- El aguardiente de mejor calidad;
diéndosele una capa de mermelada, o, todo lo contrario, el inferior, de
envuelta en forma de un pan. Va cor- 10º a 12º de alcohol, que resulta
tada en sesgos, porciones que se bar- de destilar lo que queda después de
nizan con yemas de huevo batidas sacado el de graduación ordinaria.
786
// Malestar físico que siente una reserva enol. Vinos tintos espa-
persona al día siguiente de haber ñoles de las mejores cosechas que
bebido alcohol en exceso. // Venez. se han criado al menos un año en
Aguardiente suave y de poco sabor, barril y dos en botella.
obtenido de la última destilación respirar enol. Debe hacerse con
de la caña. el vino tinto, por lo menos 45 mi-
resacado Aguardiente de mejor nutos o una hora antes de beberlo,
calidad que el común; aguardiente para un añejo; con media hora bas-
rectificado. // Col. (Cald.). Aguar- ta para otros.
diente de contrabando. Guandolo. resquemar Causar una comida o
// Perú. En Arequipa, bebida alco- bebida ardor o picor en la boca. //
hólica hecha con anís. Quemar un poco algún alimento.
resalga Caldo que queda en la pila restauración Actividad y rama
en la que se hace la salazón de pesca- de la hostelería, que comprende los
dos, y que sirve también para salar. restaurantes y otros establecimien-
resbaladera Col. (Bol.). Refres- tos en los que se sirven comidas.
co que se prepara con arroz molido, restaurante Establecimiento pú-
agua, azúcar y esencia de rosas. // C. blico de cierta categoría donde se
Rica. Bebida refrescante hecha de sirven comidas y bebidas para ser
arroz cocido. // Pan. Refresco hecho consumidas en el mismo local.
con cebada, azúcar, canela, limón, resudar Cocer verduras a fuego
agua, esencia de vainilla. // Venez. lento hasta que se ablanden con su
Bebida casera refrescante, prepara- propio vapor.
da con arroz cocido, molido y cola- retallones Venez. Sobras de la
do, azúcar, agua de azahar y canela comida. // Plato confeccionado con
molida. Es típica de los Andes y del algunos restos de comida. // Dulce
estado de Lara. en cuya preparación entran las so-
rescoldo Brasa menuda resguar- bras, como, por ejemplo: rebanadas
dada por la ceniza. O el calor junto de pan que quedaron de la víspera.
al fogón o la estufa, para mantener retorcidos puro. Torcer excesi-
caliente las comidas. vamente las hojas por un extremo
787
del cigarro más que por el otro, dena sobre las paredes de un molde.
jándolas retorcidas. revinar Añadir vino viejo al nuevo.
retortero Ecuad. Implemento revivir Cocer a fuego muy lento,
de barro que se coloca con brasas de a un lado del fuego, una prepara-
carbón sobre las pailas para asar las ción ya hecha.
tortas. revolcada C. Rica. Cierta clase
reusa Col. (Tol.). Una clase de chi- de torta de maíz tierno.
cha dulce que se prepara con arroz, revolcado Col. (C. Pacíf.). Man-
maíz o trigo y se adereza con espe- jar a base de piangua bien picadi-
cias. ta, aderezada con un guiso criollo
réveillon Fr. Cena de Navidad y combinada con leche de coco. //
en la que ofrecen salchichas blan- Guat. Cierto guiso hecho con pan
cas, pavo asado con castañas, ostras, tostado, tomate, chile y otros con-
foie gras, etcétera. dimentos.
revenir Tratándose de conservas y revoltijo Plato de cocina que con-
licores, acedarse o avinagrarse. // Po- siste en una mezcla de huevos bati-
nerse una masa, pasta o fritura blandos con tomate o con otros alimen-
da y correosa con la humedad o el tos. // Guisado a la manera de pisto.
calor. // Soltar una cosa humedad. revoltillo Col. (C. Atlá.). Hue-
reverbero Col. Hornillo para gui- vos revueltos que casi siempre se
sar y calentar líquidos, que se alimen- preparan para el desayuno con un
ta de alcohol, petróleo o gasolina. // sofrito de cebolla y tomate, o con
Esp. Cocinilla, infiernillo. chorizo, o jamón. También se dice
revestir past. Recubrir de he- de la comida desmenuzada, mezcla-
lado las paredes interiores de un da con huevos batidos, como revol-
molde previamente refrigerado. // tillo de bagre, revoltillo de conejo,
Poner una capa de harina o de pa- revoltillo de moncholo. Todo esto
pel sulfurizado en el fondo y en las se prepara con la carne del animal,
paredes interiores de un molde o verduras y especias.
de una placa. // Verter y hacer formar revoluciones Ecuad. Bizcochitos
una capa de azúcar cocido o gelati- de sal en forma circular. Es nombre
788
tradicional y poco usado ahora. ferior calidad.

revuelta C. Rica. Torta de harina rico enol. Pleno, rico en alcohol.
de maíz que se le añade queso. richelieu, duque de Su verda-
revuelto Col. (Ant., Cald. y Valle). dero nombre fue Luis Francisco Ar-
Conjunto de ingredientes sólidos, mando du Plessis (1696-1788). Mi-
como verduras, plátano, yuca, carne, litar y político francés, amante de la
etcétera, que se utilizan al preparar buena mesa, a quien se le atribuye
una sopa. // (Boy. y Cund.) Recado. la divulgación de la salsa mayonesa
// Venez. Guiso preparado con po- o mahonesa.
llo o gallina, huevos mezclados con ricotta Ita. Conocido también
pan rallado y aliños, típico del esta- por el nombre de brocotte; antigua-
do de Zulia. mente era un simple queso de sue-
reyes, alfonso (1889-1959). Poe- ro, al que actualmente se le añade
ta, humanista y gastrónomo mexi- leche entera o descremada para au-
cano. Autor de Memorias de cocina mentar su calidad y su contenido
y bodega. de materia grasa. Su pasta es fina y
rezagado puro. Clasificación en la blanca, de consistencia granulosa.
fábrica de las hojas de capa por tama- Cuando es fresco, sirve para prepa-
ño, color y textura. Esta operación la rar diversos platos italianos, como
llevan a cabo mujeres llamadas reza- por ejemplo las espinacas con que-
gadas o clasificación. Posiblemente so, los gnocchi, etcétera; es muy ade-
sea el origen de la leyenda de que los cuado también para hacer tarta de
cigarros se retorcían sobre los muslos queso. Si se sazona con ron o con
de las doncellas cubanas. coñac, se obtiene una variedad tos-
rezumar past. Se dice de la salida cana llamada ricotta ubriaca.
de grasa o líquido de una masa o de riesling o johannisberger
otra preparación del interior al ex- enol. Variedad blanca originaria del
terior, detectándose visiblemente Rin, Alemania. Actualmente se cul-
en su superficie. tiva en todo el mundo. Produce una
riche Col. (Boy. y Cund.). Dícese amplia gama de vinos refinados, se-
de las papas más pequeñas y de in- cos, semisecos y dulces de madura-
789
ción tardía, con marcado aroma fru- de ave de corral—, cocida en su gra-
tal, floral, a miel, tilo y petróleo, con sa hasta obtener una consistencia de
un equilibrio perfecto entre azúca- pasta untuosa, que se conserva en
res y ácidos. tarros y se sirve como entremés frío.
rigatoni Ita. Pasta tubular un poco riñón Despojos de aves o res, de sa-
arqueada, ondulada para que la salsa bor delicado y suculento, sobre todo
se adhiera. Se usa en platos al horno los de ternera y cordero. Una vez tra-
y guisados. tados para que pierdan su fortaleza,
rigotte Queso francés de tama- son muy gustosos asados o con vino
ño muy pequeño y redondo, hecho blanco, jerez, a la mostaza, etcétera.
con una mezcla de leche de vaca y riñonada Guiso de riñones de la res.
cabra, en las regiones de Lyon y Au- rioja enol. Vino de fina calidad, que
vernia. Varía la intensidad de su sase cría y elabora en la región espa-
bor, de intermedio a picante, según ñola de este nombre.
la edad y el acabado, ya que, mien- ripio Col. (Cesar). Conjunto de in-
tras unos son maduros naturalmen- gredientes sólidos, como verdura,
te, otros se sumergen en vino blan- carne, etcétera, que se utilizan al pre-
co y aceite, y algunos se colorean parar una sopa. // (Boy. y Cund.).
artificialmente. Recado. // (Ant., Cald. y Valle). Re-
rigua Salv. Tortilla hecha de maíz vuelto.
tierno, cocido, mezclado con queso ris de veau Fr. Mollejas de ternera.
y doblada por mitad o entera. risclar Método de freír un ali-
rijsttafel Significa «mesa de mento para que se forme rápida-
arroz». Plato holandés de origen mente una capa exterior crujiente
indonesio. Se trata de un centro de y dorada.
arroz y poco más o menos veinte risco Fruta de sartén, hecha con
platos a su alrededor, con salsas, car- trozos de masa frita rebozados en
nes, frutos, etcétera. miel, que se pegan y tiene forma de
rillettes Fr. Especie de chicha- peñasco.
rrones finos, hechos con carne de risi e bisi Ita. Plato a base de arroz,
cerdo —o de conejo, o de oca, o rehogado en aceite o mantequilla,
790
con cebolla trinchada y hojas de lau- róbalo Existen diferentes tipos de

rel, hasta que doren. Va enriquecido este pez, pero sus rasgos morfológi-
con arvejas desgranadas y cocidas, cos son similares. Habitan tanto en
así como con caldo o agua. Por últi- el océano Pacífico tropical como
mo, un queso duro, rallado. Se guar- en el Caribe, y en aguas de salinidad
nece con huevos fritos y una salsa de media y de poca profundidad. Sus
tomate al natural. características son: cuerpo oblongo,
risolar Dorar por todos sus lados cabeza apuntada, boca grande con
una carne antes de remojarla o cu- dientes pequeños y agudos, con el
brirla para terminar su cocción. dorso negruzco y el vientre blanco
risotto Ita. Preparación de arroz, y dos aletas en el lomo. Es de car-
de consistencia cremosa, de la cual ne blanca, de sabor muy delicado
hay diversas versiones, según los in- y de textura agradable. // Gualajo,
gredientes que se le mezclen. Se co- chucumite.
cina sin taparlo. robellón Especie de hongo o agári-
rissole Fr. Pequeña empanadilla, co comestible. Suele crecer en los
hecha de pasta de hojaldra, rellena alrededores de los pinares, es muy
de carne o pescado, cocida a veces jugoso y de un tinte rosado. // Míz-
con arroz u hortalizas amalgama- calo, níscalo.
das, frita u horneada. robla Esp. En algunas partes del
rissoler Fr. Saltear y darle bastan- país, comida con que se obsequia
te color dorado al asado. al terminar un trabajo.
ristra Conjunto de ajos o cebo- robot de cocina Artefacto pro-
llas sujetos, formando una trenza visto de cuchillas para cortar y mez-
con sus tallos. clar, así como de discos para cortar
rizoma Tallo horizontal y subte- en tiras y rodajas.
rráneo de una planta. robusto puro. En los círculos de
roast-beef Ing. Rosbif, carne asada. fumadores, un tipo de cigarro. Se
roaster Fr. Asador; tostador; po- corresponde con las vitolas de ga-
llo, lechón u otro animal propio lera Robusto. Sus medidas son 124
para asar. x 19,84 mm, cepo 50.
791
rocambola Planta de la familia con quesillo, ajos, huevos y leche,

de las Liliáceas, que se cultiva en que en Cuenca se usa para las papas.
las huertas, cuyo fruto se usa para rocote Col. Variedad de ají muy
condimentar en sustitución del ajo. grande, grueso y poco picante. //
rocambole Nombre relativo al Ecuad. y Perú. Planta andina de las
personaje de la novela del francés Solanáceas, de fruto, ajíes, con sa-
Ponson du Terrail. // Bra. Rollo bor picante que se emplean para
dulce, especie de brazo de reina, pre- condimentar los alimentos, como
parado con harina de trigo, huevos, pescados y carnes. // Rocoto. // En
esencia de vainilla y azúcar. Va re- Bolivia, se le conoce como locoto.
lleno con diferentes ingredientes, rodaballo Pez teleósteo marino
como dulce de guayaba o crema de de cuerpo aplanado, con el rostro
leche, o arequipe. Hay también ro- desplazado hacia una posición la-
cambole de puré de papa, huevo, ha- teral, de color pardo azulado; vive
rina de trigo, mantequilla, sal y queso semienterrado en el fondo del mar
parmesano, relleno con carne mo- y su carne es muy estimada.
lida, bacalao, camarones, etcétera. rodaja Tajo circular y plano de un
rocamey C. Rica. Variedad de maíz alimento. // Tajada.
pequeño, el cual tiene la fama de ser rodillo Cilindro de madera para
económico y rendidor. estirar la masa. // Ulero, fruslero,
rocas, en las Dícese de una bebi- uslero.
da, servida pura con trozos de hielo. rodomiel Jarabe de miel y agua
rociado, a Chile. Dícese de una de rosas, que se preparaba antigua-
fiesta o comida en la cual se consu- mente.
men abundantes bebidas alcohóli- rodrejo, a Aplícase a la fruta que
cas. // Regado. no llega a sazón. // Especie de ci-
rociar Cubrir los alimentos con ruela verdal temprana.
sus fondos de cocción u otro líqui- rolo Venez. Atol de maíz cariaco
do mientras se cuecen para mante- tostado y molido, aderezado con ca-
nerlos húmedos y jugosos. nela y clavos de olor, y endulzado
rocotada Ecuad. Salsa de rocotos con papelón; se sirve casi siempre
792
caliente en el desayuno. // Alimen- regular. Tiene corteza bañada, por

to a base de harina de maíz tostado, donde comienza a madurar de afue-
leche y papelón. // En el estado de ra hacia adentro durante un periodo
Trujillo, bebida caliente que se ela- de dos semanas.
bora con garbanzos molidos o ha- romanov Nombre dado a diversas
rina de maíz fororo. preparaciones de alta cocina clási-
rollmops Alem. Nómbrase así a ca, dedicadas a principios del siglo
unos filetes de arenque escabecha- xx a la familia imperial de Rusia.
dos en una preparación fuertemente romanov, a la Estilo de preparar
condimentada a base de vino blan- las fresas, macerándolas en curazao
co; los Rollmops se sirven como en- y presentadas en copas con una de-
tremés, enrollados sobre un pepini- coración de chantilly.
llo o cebolla picada. romaza Hierba perenne de la fa-
rollo Utensilio cilíndrico, en ge- milia de las Poligonáceas, de hoja
neral de madera, que se usa para ex- grande, algo parecida a las espina-
tender masas, en panadería y pas- cas, que se come en potajes.
telería. romear R. Dom. Tomar o beber.
rollos de primavera, spring romeritos Méx. Planta herbácea
roll Muy divulgado platillo chino con la cual se prepara un platillo del
que consiste en unos rollos de masa mismo nombre, con papas, ajonjolí,
muy delgada, rellenos de un picadi- tortas de camarones y salsas de chi-
llo de carne, camarones y varias verle rojo, muy popular en épocas de
duras. Al freírlos en aceite quedan abstinencia.
crujientes y se ofrecen, casi siempre, romero Hierba de la familia de las
con salsa de soja o una agridulce. Labiadas, originaria del Mediterrá-
romadur Queso alemán, elabora- neo. Es un arbusto pequeño, siem-
do con leche entera o parcialmen- pre verde y de tallos leñosos. Las
te descremada. Es de origen belga hojas verde oscuro, duras y en for-
donde se conoce con el nombre de ma de agujas; las flores son de color
remoudou. Su pasta es cremosa, de co- azul claro. En cocina se usa fresco
lor dorado y con ojos de tamaño o seco, especialmente en cordero y
793
carnes de caza. Cent. y Méx. Bebida tonificante,

romesco Esp. Salsa de origen tarra- ponche, que se hace a base de hue-
conense, a base de aceite, pimiento vos batidos con leche y azúcar, a los
seco de los llamados «romesco», que se les agrega aguardiente u otro
vino blanco, vinagre, ajo, sal y pi- licor similar y alguna especia perfu-
mienta, etcétera, ligada con caldo mada como canela, clavos o vaini-
de pescado. Se emplea para acom- lla. // Dícese también en Ecuad. y
pañar platos de pescado asado. Venez. // Chile. Rompón.
romo P. Rico, R. Dom. y Venez. ron Amer. Licor alcohólico de alta
Ron, aguardiente de caña y en ge- graduación, así como de olor y sa-
neral cualquier clase de bebida al- bor fuertes que se saca por destila-
cohólica. ción de una mezcla fermentada de
romper past. Hacer que una pasta melaza y jugo de caña de azúcar. Lo
recupere su volumen inicial, tras un hay blanco y oscuro. También en
cierto tiempo de prefermentación, ocasiones se le añeja en toneles de
plegándola varias veces sobre ella madera.
misma, con el fin de eliminar el an- ȆȆ blanco. Tipo de ron incoloro de
hídrido carbónico —CO2— y parar consistencia ligera.
momentáneamente la producción ȆȆ dorado. Término aplicado al ron
de gas, así como regenerar las célu- de ese color, procedente de las Is-
las con un nuevo aporte de oxígeno, las Vírgenes y otras del Caribe. Su
para darles más fuerza y obtener un sabor es más fuerte y con más ca-
desarrollo final máximo. rácter que el blanco, aunque su
rompón Chile. Bebida fría bien consistencia también es ligera.
combinada, a base de leche, coñac, roncal Queso español que se pre-
crema fresca, azúcar y yemas de para en el valle del Pirineo navarro,
huevo. que le da su nombre, con leche de
rompopo, e Crema ligera a base de oveja; es un queso de aspecto ex-
almendras, leche, azúcar, yemas traño. Tiene corteza dura y correo-
de huevo, otro aguardiente, útil sa que se le forma sobre la superfi-
en salsas, flanes, etcétera. // Amér. cie después de salarlo, bañarlo con
794
agua y ahumarlo. Su pasta es ver- tipo. El roquefort se fabrica en la

dosa, blancuzca y con un ligero sazona de Les Causses desde hace mi-
bor picante. les de años y su comercio ha sido re-
roncha Tajada delgada cortada en gulado y protegido desde muy anti-
redondo. guo, para evitar fraudes. Este queso
ronzar Mascar cosas duras, que- puede comerse como postre, untado
brantándolas con estridencia. sobre el pan o usarse como aderezo
ropa vieja Arg. En la zona noroes- de ensaladas e inclusive salsas.
te, guiso de lomo cortado en dadi- rosa Fruta de sartén, hecha con
tos, marinados con sal, pimienta, masa frita en forma de roseta. //
pimentón, ají y ajo cortado, amén Palomitas de maíz. // Col. Crispe-
de vino y vinagre, aderezado con ce- tas. // (Nar.) Rosas.
bolla y cocinado en aceite. // Col. rosa del azafrán Flor del azafrán.
(Ant.). Plato hecho a base de carne rosado Dícese de la bebida helada
de res deshilachada, huevos, ade- que está a medio cuajar.
rezado con un sustancioso guiso rosado enol. Vino procedente de
—hogao— y freído en un poquito uvas tintas o de la mezcla de uvas
de aceite. // Cuba. Ripios de carne, tintas y blancas, cuyos mostos han
por lo general de la parte llamada fermentado sin los orujos.
«falda de la res», que, después de rosbif Ing. Roast-beef. En rigor, pe-
sancochada, se desmenuza y adere- dazo de buey asado, pero en la coci-
za con una salsa criolla a base de ají na inglesa sólo se comprenden bajo
verde, ajos, orégano, cebolla, salsa este nombre las enormes piezas de
de tomate, vino, etcétera. // Úsase buey que se forman de los lomos y
también en Ecuador. solomos del animal. Salpimentán-
roquefort Un tipo de queso azul dolo apenas y que quede de color
francés, con algunas variedades muy rojizo en su interior.
famosas. Su sabor es extraordinaria- rosca Pan o bollo en forma de ros-
mente delicado y sutil, sin dejar de ca. // Col. (Boy. y Cund.). Cierto
ser sabroso, si bien no llega a la tras- panecillo en forma de anillo, hor-
cendencia de otros quesos de este neado, preparado con harina de
795
maíz, leche y queso. // Venez. Postre y otras sustancias aromáticas.

típico de la isla de Margarita, elabo- rosquete Rosquilla de masa mayor
rado con harina, huevos, clavos de que las habituales. // Amér. Cent.
olor molidos y vainilla. Cuando se Bollo de harina gruesa de maíz, con
recubre con suspiro o merengue manteca y leche, hecho por lo co-
se le llama rosca cubierta. mún en forma de ladrillo, a veces
rosco Pieza de pan o de bizcocho envuelto en tusa. // C. Rica. Pas-
con forma de rosca. telillo de forma rectangular, hecho
roscón Bollo en forma de rosca de harina gruesa de maíz y azúcar.
grande. // Col. Pan dulce en for- // Dulce o panela de mala calidad.
ma de rosca, con jalea de guayaba // Pinol revuelto con dulce, asado
en su interior, y azúcar por encima. en forma de rosca.
// Roscón de Reyes. Esp. Bollo que rosquetes Ecuad. Rosquitas de
se come el día de Reyes y que con- confección especial y de gran va-
tiene pequeños objetos de regalo. riedad: enconfitados, nevados, de
rosé enol. Fr. Color rosado. huevo, de maíz, etcétera.
rosemary Ing. Romero. rosquilla Masa dulce de harina,
rosero Ecuad. Bebida lechosa y huevo y otros ingredientes, en for-
amazamorrada que se compone de ma de rosca pequeña. // Ecuad. Es-
mote picado, que es su principal ele- pecie de bizcocho de sal con mucha
mento. Va enriquecida con almíbar, manteca, en forma de rosca. // Ros-
especias, jugos, frutas picadas, como quilla lista. La de masa dulce baña-
piña, babaco, frutillas, hojas de nada en azúcar. // Rosquilla tonta. La
ranja, agua de azahar, etcétera. hecha con poco azúcar y con anís.
roseta Cierto grano de maíz tos- rossini, gioacchino Célebre
tado, o frito, y reventado, por lo co- compositor y maestro de la ópera
mún con azúcar o con sal. bufa italiana, que nació el 29 de fe-
rositas de maíz Cuba. Rosetas de brero de 1792, en Pesaro, Italia. Su
maíz. última gran creación fue Guillermo
rosol; rosoli Licor compuesto Tell, en 1829, al cumplir 37 años. Se
con aguardiente, azúcar, canela, anís retiró cuando gozaba del más alto
796
prestigio artístico para dedicarse a diante la acción directa del fuego,

su afición favorita, la buena mesa. Al hasta que dore o tueste.
morir en París, en 1868, dejó algu- rostizar Asar ensartadas en una
nas recetas de creación propia, pero varilla de metal, carnes, especial-
fueron muchos los cocineros que le mente pollos, girándolos durante
dedicaron sus inventivas, por lo que su cocción junto al fuego. También
actualmente hay más de 100 platos en el horno sobre una rejilla, bañán-
alla Rossini. Entre las ocurrencias dolas con grasa.
culinarias de Rossini, se encuentran rostrizo Tostón, cochinillo asado.
los maccheroni siringati —macarro- rotelli Ita. Pasta en forma de rue-
nes inyectados—, plato dispendioso, da que sirve para sopas y salsas.
pues consistía en introducir con una roti Venez. Plato de la península
jeringa de plata en las pastas huecas de Paria, por influencia de Trini-
cocidas un relleno de foie gras, cre- dad, que consiste en una masa fina
ma de jamón de York y trufas. Los hecha de harina, levadura, leche de
modernos maccheroni alla pesarese coco, sal, huevos y aliños, que se re-
constituyen una variante menos llena con carne, y luego se hornea
complicada de esta receta. o se fríe.
rösti Especialidad suiza, elaborada rôtir Fr. Asar.
con papas cortadas en rodajas fri- rôtisserie Fr. Establecimiento don-
tas en mantequilla, en la sartén, su- de se venden asados.
perpuestas, de manera que formen rôtissoire Fr. Asador, horno de
una gruesa torta dorada, parecida asados.
a la tortilla española. A veces con rotura bruna enol. Enfermedad
bacon o tocineta y cebolla picada. del vino en su proceso de vinifica-
Sirve para acompañar platos de car- ción.
nes o aves guisadas. rougail Condimento de la cocina
rosticería (der. del francés rôtisserie). de las Antillas francesas y de Réunion,
Méx. y Nic. Establecimiento donde se fuertemente especiado, a base de
asan y se venden carnes. hortalizas, crustáceos o pescado,
rostir Preparar un alimento me- siempre con guindilla y cocido con
797
aceite a fuego lento, que se sirve frío cia y complejidad quiere subrayar-
o caliente, acompañando platos se. Las guarniciones a la royale son
criollos de arroz. delicadas y se elaboran casi siempre
rouillé Fr. Literalmente traduce con consomé. También se conocen
«herrumbre», pero aplicado a la huevos a la royale, preparados a la
cocina, dícese de una salsa proven- poché o escalfados sobre un hojal-
zal, parecida a la mayonesa, para dre relleno de salpicón de frutas al
acompañar al pescado o guisos de madera, etcétera.
pescado, como la bouillabaisse. In- rozo, ser de buen Tener buen
clusive, sirve en pastas o verduras apetito.
crudas. Se hace a base de yema de ruba Col. y Venez. Hierba de la fa-
huevo, ajo machacado, una pizca milia de las Baseláceas, de raíz tu-
de azafrán y otra de pimienta de Ca- berosa. Su tubérculo comestible, de
yena o guindilla, aceite de oliva y forma alargada y color rosado, lila o
sal. Se enriquece con miga de pan amarillo blancuzco, tiene semejan-
o pulpa de papa, diluida con caldo za a la de una papa, y es muy usa-
de pescado. do en mazamorras, sopas, guisos,
roux Fr. Harina y mantequilla com- etcétera. // Melloco, chagua, hibia,
binadas, con diferentes grados de olloco, ulluco.
tostados, básicos en diferentes fon- rubí enol. Tratándose de los vinos,
dos o sustancias de cocina. Según el el rojo intenso de los jóvenes, en
color que adquiera durante su coci- particular el oporto.
miento, toma el nombre de blanco, rubia Pececillo de agua dulce, muy
rubio y oscuro. común en España.
royale Fr. Flan o crema moldeada rubicón Col. (Boy. y Cund.). Nóm-
con diversos sabores: queso, espina- brase así a un jarro grande de barro
ca, zanahoria, etcétera, que se em- en el que se sirve la chicha.
plea como guarnición de consomés. rubio Grasa derretida en cacero-
royale, a la Fr. Aplícase a varia- la, sobre el fuego, a la que se aña-
das clases de guarniciones, así como de la cantidad de harina que puede
para calificar platos cuya excelen- absorber, dejándola tostarse lige-
798
ramente. Sirve para dar espesor a cado, sujeta por un eje horizontal,
ciertos guisos y sopas. que gira con movimientos de ro-
rúcano Venez. Dulce típico del tación y traslación en los molinos
centro del país, de consistencia ge- de aceite.
latinosa que se presenta en trozos rump steak Ing. Filete obtenido
pequeños y que se elabora con los de la cadera o cabeza del lomo de la
tendones de las patas del ganado, vaca o el buey. Es una pieza de carne
azúcar y leche. // En el estado de de primera categoría. Se ofrece, casi
Miranda, rúscano. siempre, asado o braseado.
rucho, a Col. (Boy. y C. Atlá., runaucho Ecuad. Especie de salsa
Cund. y Stder.). Aplícase a los tu- o colada preparada con manteca de
bérculos que han perdido el elemen- chancho, cebolla, ajo, comino, pi-
to harinoso, que están pasados y, por mienta, maní tostado molido, le-
tanto, no son comestibles. Se dice es- che, harina de haba, orégano, etcé-
pecialmente de la yuca. // Horro, a. tera, que sirve para ponerla sobre
rueda Tajada circular de ciertas fru- papas cocidas. En otras, con pre-
tas, carnes o pescados. // Uru. Cor- sas de cuy asado. // Mazamorra de
te de carne vacuna que se extrae de harina de cebada con papas, coles
la parte superior de la pata trasera. y carne de cerdo.
rueda puro. Atado de 100 cigarros. rundown; rondón Col. (San An-
rufeta Cierta clase de uva negra. drés y Providencia). Gustoso plato
rutina Con este nombre, en algu- caldoso en el que entran pescados de
nas regiones de España, se conoce mar pequeños, como margarita, es-
la vieira o concha blanca. posa vieja, parguitos o saltones, aun-
ruibarbo Planta herbácea vivaz que también trozos de pescado gran-
poligonácea, de hojas grandes, cu- de, o pescados salados en conserva;
yos tallos, de color rojizo y de sa- pigtail —colitas de cerdo en salmue-
bor agradable, son utilizados como ra—, caracol de pala, y diversos bas-
fruta, en salsas, tartas, conservas y timentos, como yuca, ñame, plátano
compotas. verde en trozos medianos. Todo co-
rulo Piedra de forma de cono trun- cinado en abundante leche de coco y
799
aderezado con cebolla, ajo, orégano, rustrir Asar el pan, y majarlo cuan-
albahaca, etcétera. Poco antes de ser- do está tostado o duro. // Comer con
virlo, se incluyen dumplings de me- avidez.
diano tamaño. Este mismo plato se ruyas Col. (Boy., Cund., Stders. y
conoce en Jamaica, pero más simple, Tol.). Delicadas masitas alargadas,
sin bastimento, apenas con pescados preparadas con harina de maíz, que
y leche de coco, condimentado con se agregan a una sopa típica, con pa-
tomate, cebolla, etcétera, acompa- pas, repollo, etcétera.
ñado de plátanos verdes hervidos, rye Cierta clase de whisky de Esta-
al ofrecerlo. dos Unidos, de 40º a 50º de alco-
rungorrungo Col. (C. Atlá.). hol, obtenido por destilación de un
Potaje hecho de pescado, arroz y le- mosto de cereales, principalmente
gumbres, como plátano y yuca, que centeno no malteado, y malta de
preparan y consumen los bogas del cebada o de centeno.
río Magdalena. rygeost Queso de Dinamarca, de
rungo Cerdo menor de un año. cuajada ácida, sazonado y mecha-
rungue Chile. Manojo de palos do con semillas de alcaravea y des-
para revolver el maíz o el trigo al pués ahumado naturalmente y poco
tostarlo en la callana o vasija. a poco sobre un fuego hecho con
rústico enol. Sin clase. paja, hierba seca o madera de lames.
rustridera Esp. En Murcia, ra- Es cada vez más raro y escaso.
llador de pan.
800
Réchauffée de pollo al curry

5 personas
1 pollo de 3 libras, asado sencillamente y cortado luego en tiritas

4 cucharadas soperas de aceite de oliva
½ cebolla picadita
2 tallos de apio en rodajas
1 cucharada sopera de harina
1½ cucharada sopera de curry en polvo
2-3 tacitas de caldo de pollo
2 cucharadas soperas de pasas
2 clavos de olor
2 manzanas verdes
jugo y ralladura de 1 limón
sal y pimienta recién molida
arroz blanco para acompañar
Caliente el aceite de oliva en un cazo de fondo grueso. Agregue la cebolla

picada y el apio en rodajas. Sofría a fuego moderado por 10 minutos, o has-
ta que las verduras estén tiernas, dando alguna vuelta con la cuchara de ma-
dera. Incorpore la harina, mezcle bien y reduzca el fuego. Deje cocer unos 3
minutos, dándole vueltas para formar un roux pálido.
En una sartén, a fuego suave, caliente el curry para que suelte sus aromas
y espolvoréelo en el pollo, dejándolo cocer por 2 minutos más. Adiciónele el
caldo, batiendo enérgicamente para que no se formen grumos. Agregue las
pasas y los clavos de olor y salpimiente a su gusto. Lleve a ebullición y deje
cocer por 3 minutos.
Entonces, añada el pollo asado en tiras, el jugo y la ralladura del limón y
la manzana cortada en dados o trocitos medianos. Deje cocer despacio por
5 minutos. Retire los clavos y sirva el manjar acompañado de arroz blanco.
801
S
§§
§§ La sed
¡Tengo sed, sed ardiente! —dije a la maga, y ella
me ofreció de sus néctares. ¡Eso no: me empalaga!
Luego, una rara fruta, con sus dedos de maga,
exprimió en una copa clara como una estrella;
y un brillo de rubíes hubo en la copa bella.
Yo probé. Es dulce, dulce. ¡Hay días que me halaga
tanta miel, pero hoy me repugna, me estraga!
Vi pasar por los ojos del hada una centella.
Y por un verde valle perfumado y brillante,
llevóme hasta una clara corriente de diamante.
—¡Bebe! —dijo—. Yo ardía, mi pecho era una fragua.
Bebí, bebí, bebí la linfa cristalina…
¡Oh, frescura! ¡Oh pureza! ¡Oh, sensación divina!
—Gracias, maga, ¡y bendita la limpidez del agua!
Delmira Agustini
Uruguaya
803
sabadeño En algunas regiones de nidad judía, el más importante día

España, aplícase al embutido hecho de la semana. El séptimo día, que
con la asadura y carne de inferior representa el descanso de Dios des-
calidad del cerdo. pués de la Creación, y que los ju-
sabajón Crema preparada a base de díos dedican a descansar, relajarse
yema de huevo, vino blanco o seco, y alimentarse espiritualmente. En
champaña, así como con otro licor. honor del sabbat, se preparan los
Sirve para acompañar los postres platos más sabrosos y las comidas
calientes o tomarlo simplemente. más exquisitas. Muchos de los pla-
En veces, con sal, lo utilizan para tos del sabbat conllevan significa-
salsear otros manjares. // Sabayón. dos simbólicos y folclóricos.
En la Francia decimonónica, esta sablé Fr. Pastelillo que se desmenu-
crema se servía con bizcochos de za con facilidad, parecido al polvo-
Saboya, de donde deriva el nombre. rón español. Esta golosina se elabora
sabaleta Amer. Pez comestible su- con harina, mantequilla, yemas de
ramericano de río, común princi- huevo, aunque no todas las veces,
palmente en los afluentes del Cau- y azúcar, combinadas con energía,
ca y de la cuenca del Orinoco, en hasta que adquiere una consisten-
Colombia, parecido al sábalo, pero cia arenosa. Se presenta en diversas
más pequeño. formas, delgada, enrollada, o corta-
sábalo Pez marino que alcanza una da en rodajas.
longitud hasta de 2 m. Vive una saboga Sábalo, pez.
parte de su ciclo vital en agua dul- sabor Aquella sazón apacible o
ce. Tiene escamas duras y su carne, desapacible que encuentra el gusto
aunque ordinaria, es gustosa. en las cosas.
sabanilla Capa de grasa que cu- sabor puro. El sabor del cigarro en-
bre el vientre del cerdo. cendido. Es uno de los aspectos que
sabático Se dice del séptimo año, se evalúan durante las degustacio-
en que los hebreos dejaban descan- nes de cigarros.
sar sus tierras, viñas y olivares. saboreador, ra Lo que causa sa-
sabbat El sabbat es, para la comu- bor.
804
saborear Dar sabor a las cosas. // azúcar. // Que se asemeja al azúcar.

Tomar el gusto con delectación, de sacarosa Nombre científico del
lo que se come o se bebe. azúcar común que se extrae de la
saboreo Acción de saborear sabro- caña, remolacha, etcétera. Perte-
samente. // Con sabor y gusto, de nece a los hidratos de carbono. //
manera sabrosa. Azúcar alimenticia, compuesta por
saborizante Dícese de aquella glucosa y fructosa.
sustancia que da sabor a productos sacatín (var. de zacatín). Col. Lu-
alimenticios, como anetol, carame- gar donde se procesan bebidas alco-
lo, humo líquido, vainilla, etcétera, hólicas clandestinamente. // Alam-
en general envasados. bique.
saboyana Pastel bañado en almí- sacazón Col. (Valle). Destilación.
bar y aromatizado con ron. sacha casho Perú. Árbol de 25 a
saboyanos Col. (C/gena de In- 40 m de altura y 1,2 m de diámetro.
dias). Delicia consistente en cua- El fruto es una drupa reniforme de
dros de bizcocho básico, untados 2,5 cm de largo, de mesocarpio re-
de mantequilla y azúcar con canela sinoso, con una semilla. Contiene
en polvo, horneados. una pulpa suculenta, fibrosa, con
sabrosearse Amer. Relamerse de abundante jugo agridulce, de co-
gusto, darse gusto con algo sabroso. lor rosado y de sabor muy agrada-
sabrosera Amér. Cent. y P. Rico. ble. Se consume fresco o se utili-
Cosa muy sabrosa, condición de sa- za en la preparación de refrescos;
broso o de gusto agradable. el jugo fermentado, mezclado con
sabroso Sazonado y grato al sen- almidón de yuca, es una bebida al-
tido del gusto. // Delicioso, agra- cohólica tradicional indígena. Po-
dable. see una almendra que se consume
sacarina Sustancia blanca y en tostada y es de sabor agradable. //
polvo, que se extrae del carbono. Marañón gigante.
Se utiliza en las dietas para comba- sacha inchi Perú. Planta trepa-
tir la diabetes y la obesidad, como dora, silvestre y cultivada, de ho-
sucedáneo del azúcar. // Que tiene jas membranáceas; fruto en cápsula
805
que contiene semillas lenticulares y plátano.

se consumen tostadas o hervidas. sagú Hierba de la familia de las Ma-
En San Martín se preparan platos rantáceas, que crece hasta 2 m. Del
con las semillas, como el inchicapi, rizoma se extrae una fécula muy
lechona api, mantequilla de sacha nutritiva. Crece en climas cálidos.
inchi, chicha de sacha inchi, saladi- También se llama así a la fécula que
tos, etcétera. Se consumen también se obtiene de la palmera del mismo
las hojas cocidas y de las semillas nombre; proviene de la médula del
se extrae un aceite comestible. // tronco, de diferentes variedades de
Amauebe, maní del monte, yuchi. las Indias Orientales y de Brasil. El
sacha mangua Perú. Árbol de 20 sagú se emplea en cocina, como la
a 25 m de altura, de tronco recto co- tapioca, pero, como espesa demasia-
lumnar, poco ramificado. Su fruto, do, se usa más para la preparación
de color pardo claro, contiene una de ciertas sopas o régimen. // Méx.
sola semilla grande. La pulpa es de Atole o bebida que se prepara con
sabor muy agradable, y se consu- esta sustancia farinácea. // Venez.
me fresca sola o con fariña, asada y Sulú.
hervida. // Chope, mango sacha, saignant; sangrante Fr. Aplí-
membrillo. case cuando se asan las carnes exte-
sachaporoto Col. Árbol de las riormente, dejando su interior me-
Leguminosas que da un frijol o fré- dio crudo, rojizo y jugoso.
jol como haba. Es de tierras frías y saín Grasa de los animales. // Acei-
templadas. te extraído de la grasa de algunos
sacoime Mayordomo. peces y cetáceos.
sacus Venez. Especie de hallaca con- sainar Cebar, engordar a los ani-
sumida en algunas partes del estado males.
de Portuguesa, en la que la masa de sainete Antig. Cualquier bocadito
maíz, en vez de llevar el guiso o re- delicado y gustoso al paladar. Tam-
lleno, contiene la carne de un pez de bién del suave y delicado sabor de
río, que se sofríe, luego se envuelve algún manjar. // Se tomaba tam-
con la pasta y se cubre con hojas de bién por salsa, que se usaba para dar
806
buen sabor a las cosas. saint-paulin Queso francés des-

sainetear Agradar con algún sa- cendiente directo del Port-du-Salut,
bor delicado. que se fabrica industrialmente y en
saíno Col. Mamífero paquidermo abundancia durante todo el año, a
cuyo aspecto general es el de un jaba- lo largo y ancho de Francia, y en
to de seis meses; sin cola, con cerdas muchos otros países. Queso de
largas y fuertes, colmillos pequeños cuajada fresca y prensada, que tie-
y una glándula en lo alto del lomo, ne una pasta blanda, de color ama-
de forma de ombligo, por donde se- rillo mantecoso y una corteza lisa,
grega un humor fétido. Vive en los naranja brillante. Madura durante
bosques de la América Meridional dos meses, aproximadamente, y es
y su carne es apreciada. de sabor suave y agradable.
saint émilion enol. Vino tin- saisir Fr. Soasar.
to francés muy generoso. Es uno sajino Perú. Pecarí, saíno. Mamí-
de los más famosos de la región de fero paquidermo, que vive en los
Burdeos y pertenece aún hoy a los bosques de la América Meridional
Grands Crus classés. Era célebre ya y cuya carne es muy apreciada. //
en la Edad Media. Col. Habita también en las monta-
saint-honoré Fr. Pastel compues- ñas de Córdoba y su carne es ape-
to de un fondo de pasta fina que tecida. Se le conoce con el nombre
se adorna con una corona de pasta de «saíno».
choux y de lionesas glaseadas al azú- sake Jap. Bebida destilada de arroz,
car. El interior de la corona se llena con 14º a 15º de contenido alcohó-
de crema chantilly. lico. Se toma tibio en tacitas de por-
saint-nectaire Amparado por celana, aunque en ocasiones se ofre-
una denominación de origen, es un ce frío.
queso muy antiguo que se elabora sal Sustancia blanca, cristalina y
artesanal e industrialmente en los de sabor característico, compues-
montes Dore, en Auvernia. Su pasta de cloro y sodio, muy soluble y
ta es consistente, de color dorado y usada como condimento para real-
tiene un suave y agradable sabor. zar los sabores y conservar las car-
807
nes y diferentes alimentos. Por con- millas salados.

veniencia para la salud, debe llevar saladito Cuba. Manjares ligeros,
yodo. Se obtiene de las aguas del como aceitunas, yuquitas, maníes,
mar y en minas. Viene en grano o quesos, etcétera, que acompañan
en polvo. la bebida.
sal de ajo Condimento prepara- salamandra Estufa muy utiliza-
do mezclando sal común con ajo en da en la cocina, cuyo fuego está en
polvo. la parte superior y sirve para tostar
sal de apio Condimento prepara- o gratinar los alimentos.
do mezclando sal común con apio, salame Amer. Salami.
secado al horno y pulverizado. salami Ita. Embutido hecho con
sal de nitro Nitrato o nitro de carne vacuna y carne con grasa de
potasio mezclado con sal común, cerdo, picadas y mezcladas en de-
empleado en la elaboración de pro- terminadas proporciones que, cura-
ductos cárnicos, para teñir muchos do y prensado dentro de una tripa
productos de charcutería. o de un tubo de material sintético,
sal gema Sal común que se encuen- se come curado.
tra en las minas o procede de ellas. salamín Arg., Par. y Uru. Variedad
sal marina La común que se saca de salame que se presenta en forma
del agua del mar y que no sólo conde chorizo.
tiene yodo, sino muchos otros mi- salangana Pájaro parecido a la
nerales. golondrina, cuyos nidos contienen
sal yodada Sal común adicionada sustancias gelatinosas comestibles.
de yoduro potásico, que se emplea salar Echar sal a las viandas antes,
en lugar de la sal común en las zo- durante o después de su cocción. //
nas en donde existen deficiencias Poner en salmuera un género crudo
comprobadas de yodo. para su conservación.
saladillo Tocino medio salado. salbute Méx. Antojito familiar de
Se utiliza para dar sabor a una pre- Yucatán, que radica en una tortilla
paración, una vez rehogado. // Se cruda de maíz, cocinada ligeramen-
refiere a algunos frutos secos y se- te en el comal y frita, rellena, pre-
808
sentada con rebanadas de tomate, carnes de volatería, pato, pichón,

chile y cebolla por encima. etcétera, y de caza. Las aves se asan
salchicha Embutido estrecho y primero un tiempo y luego se mez-
alargado, hecho de carne picada de clan con una mirepoix y cocinan en
cerdo o ternera, sazonada con sal vino tinto o blanco. Se enriquece
y especias. // Salchicha Frankfurt. con champiñones, tocino magro,
Embutido de carne de cerdo y espe- etcétera.
cias que se come en bocadillo con salmón Pez teleósteo de hasta 1,5
mostaza o salsa de tomate. m de longitud, de cuerpo rollizo,
salchichón Embutido hecho con cabeza apuntada y una aleta adiposa
carne de cerdo o de cerdo y vacu- dorsal junto a la cola. Su carne es ro-
no, así como tocino picado, mez- jiza y apetecida, vive en el mar y emi-
clado con sal, pimienta en grano y gra a los ríos para la freza. No obs-
otras especias, que se cura al aire o tante, ciertos salmones de los lagos
al humo. La tripa envolvente debe de Noruega, Suecia y Canadá viven
tener más de 40 mm de diámetro. siempre en las aguas dulces, donde
// Aumentativo de salchicha. han nacido. Su carne es más deli-
salcochado, a Que está cocido cada y sabrosa de los que viven en
con agua y sal. el mar. Existen varias especies, una
salcochar Cocer carnes, pesca- de las cuales es propia del Atlántico,
dos, legumbres u otros alimentos, y las restantes del Pacífico.
sólo con agua y sal. salmonete (del francés surmulet).
salcocho Amér. Cent. y Mer., P. Denominación común de dos espe-
Rico y R. Dom. Olla compuesta de cies de peces marinos múlidos, de
carne de pollo, yuca, plátano y otros color rojo y carne blanca, firme y
ingredientes. Es el plato típico do- muy sabrosa. Se encuentra en todos
minicano. los mares tropicales y subtropicales
salep Fécula que se saca de los tu- del mundo.
bérculos del satirión y de otras or- salmorejo Salsa compuesta de
quídeas. agua, vinagre, aceite, sal y pimienta.
salmis Fr. Forma de preparar las // Plato andaluz, especie de gazpa-
809
cho o puré en crudo, hecho con pan lla y otros ingredientes desmenuza-
rallado, aceite, ajo, vinagre y sal. dos y sazonados con pimienta, sal,
salmuera Líquido con alto conte- aceite y vinagre, que se consume
nido de sal, en que se conservan car- frío. // Col. (C/gena de Indias).
nes, pescados y otros alimentos. // Pescado salado y desalado que, pa-
Líquido acuoso que sueltan las co- sado por un hervor, se desmenuza
sas saladas. // Agua salada concen- y sazona con un guiso criollo. Tam-
trada que se evapora para extraerle bién se hace con pescado ahumado.
la sal. // Arg. Mezcla de agua con // C. Rica. Comida hecha de carne
sal, que se usa para sazonar los asa- sancochada con cebolla, vinagre y
dos criollos. otros condimentos. // Cuba. Guiso
salobre Que tiene sabor de sal. // de carne, pescado o mariscos desme-
Dícese del agua cargada de sales, que nuzado, con pimienta, sal, aceite, vi-
la hacen impotable. nagre y cebolla. // Plato de mariscos
salón coriano Venez. Carne de o pescado cortado en trozos adoba-
chivo salada, guisada, sancochada o dos con vinagreta y otros aderezos
frita. Puede consumirse con adita- que se sirve frío. // Ecuad. Bebida
mento de legumbres, también apa- granizada hecha de jugo de frutas.
rrillada con acompañamiento de ȆȆ de baudilla. Col. (Cauca). Bebi-
cazabe y arepas. da rica en frutas picaditas de piña,
salpicón Guiso de carne, pescado lulo, papaya, guanábana, piñue-
o marisco troceado y sazonado con las, moras, agua, azúcar y hielo
aceite, vinagre, cebolla, sal y otros picado.
ingredientes. // Plato frío prepara- ȆȆ de frutas. Col. Mezcla de trozos
do con trozos de pescado o maris- de diferentes frutas en su propio
co condimentados con cebolla, sal y jugo o en otro líquido, que se usa
otros ingredientes. // Arg. Plato frío como bebida o refresco. // (C.
que se prepara con trozos de pollo, Atlá.). Tutifruti.
papa, lechuga y tomate, y que se ade- salpimentar Adobar una prepa-
reza con mayonesa. // Arg. y Uru. ración con sal y pimienta, para que
Plato hecho con carne, papa, cebo- tenga mejor sabor y se conserve.
810
salpimienta Mezcla de sal y picon azúcar, agua, vino tinto, cubi-
mienta. tos de carne, salsa de soja, jugo de
salpresa Col. (C. Atlá. y Llanos naranja concentrado, ligada con
O.). Carne curada en salmuera. maicena. Sirve para acompañar
salpresamiento Acción y resul- pollo asado, así como salteados
tado de salpresar: salar y prensar un orientales.
alimento. ȆȆ aterciopelada. Puede considerar-
salpresar Aderezar con sal un se una velouté, a base de un roux,
alimento, prensándolo para que se cocida al fuego y al cual se le aña-
conserve. de fondo de ternera, de ave o de
salpuara Col. (Llanos O.) Pez pa- pescado. Se cuece hasta que quede
recido a la cachama, de carne muy suave. Si se le añade yema y crema,
agradable. deriva en la salsa alemana.
salsa Mezcla líquida o pastosa de ȆȆ aurora. Preparada con salsa be-
varias sustancias comestibles, usada chamel, crema de leche, coulis de
para condimentar los alimentos o tomate cocido, etcétera. Es una
como acompañamiento de diversos salsa conveniente para huevos es-
productos terminados. Verbigracia: calfados, pastas, vegetales hervi-
ȆȆ agridulce. En la cocina china, pre- dos o carnes blancas a la plancha.
parada a base de salsa de soja o de ȆȆ barbecue, barbacoa. Típica de Esta-
ostras, azúcar o miel, vino de arroz dos Unidos. Salsa casera, de fuerte
o jerez, ligada con maicena, sobre sabor, preparada con cebolla, ajo,
el fuego, hasta que toma cuerpo. laurel, tomillo, albahaca, mosta-
Sirve para estofados de carnes y za, salsa inglesa worcestershire, sal-
vegetales. De esta salsa hay algu- sa de tomate, etcétera. Sirve para
nas versiones, como la que se hace aderezar las costillas y chuletas de
con jugo de piña, salsa de tomate, cerdo y todo aquello que se cocina
azúcar moreno, vinagre, salsa de sobre brasas, como aves cortadas o
soja y fécula de maíz. enteras, pescado, etcétera. Varía en
ȆȆ agridulce a la naranja. Es una de las condimentos y se consigue envasa-
salsas agridulces, confeccionada da en los supermercados.
811
ȆȆ bearnesa. La elaborada con reduc- mienta.

ción de vinagre de vino, yemas de ȆȆ bois boudran. Preparada con aceite
huevo, chalotes o cebollitas mora- de ajonjolí, vinagre de vino, ketchup,
das, mantequilla en trozos, estra- worcestershire, estragón, etcétera,
gón, preferiblemente fresco, pere- muy adecuada para pollo asado,
jil y pimienta, cocinada al baño de salmón o trucha, escalfados, agre-
María o directamente sobre fue- gándola antes de servirla.
go suave. ȆȆ bolognesa o boloñesa. Clásica salsa
ȆȆ béchamel. Fr. La preparada con italiana, elaborada con carne de res
mantequilla y una cebolla peque- o cordero, molida, aceite de oliva,
ña, picada finamente, trabajada cebolla, ajo, bouquet garni, unas
con abundante leche en un roux hojillas de romero, pasta de to-
hasta que toma cierto espesor. Se mate o coulis de tomate cocido,
condimenta con nuez moscada, etcétera. Sirve para acompañar
sal y pimienta. // Besamel y be- las pastas, especialmente lasañas
chamel. y espaguetis.
ȆȆ bercy. Entre las clásicas, es una sal- ȆȆ bordelesa. De la región francesa
sa adecuada para pescados de car- de Burdeos. Es una de las clási-
ne blanca o rosada. Su preparación cas, preparada con jarretes de res,
es a base de mantequilla, chalotes chalotes o cebollitas moradas, un
o cebollitas moradas, vino blanco bouquet garni, vino tinto, caldo
seco, fondo de pescado, velouté de de ternera y mantequilla. Exige
pescado, etcétera. laboriosidad en su preparación.
ȆȆ bigarade. Exigente salsa francesa, ȆȆ café de París. Mantequilla especia-
elaborada, básicamente, con jugo de da que toma la consistencia de una
naranja, jugo de limón, corteza salsa, y que lleva el nombre de un
de naranja, y opcionalmente con restaurante de Ginebra. La receta
curaçao. Es utilizada especialmen- original es secreta, pero se sabe que
te con el pato asado. incluye diversos ingredientes, como
ȆȆ blanca. La que se prepara con ha- sardinas, ketchup, mostaza Dijon,
rina y mantequilla, leche, sal y pi- alcaparras, escalonias, perejil pica-
812
do, cebollino, eneldo picado, to- ȆȆ cazadora. A base de caldo oscu-

millo fresco, estragón seco, romero ro, puré de tomate, champiñones,
fresco, ajo, coñac, vino madeira se- vino blanco y perejil.
miseco, salsa inglesa worcestershire, ȆȆ crevette. Preparación a base de ca-
pimienta blanca, pimentón, pi- marones, quisquillas o gambas. La
mienta verde, curry, pimienta de clásica es salsa blanca, montada
Cayena, zumo de limón, corteza con mantequilla de camarones y
rallada de limón y mantequilla, ligada con un poco de salsa ho-
productos que, después de proce- landesa y crema.
sados, se dejan reposar durante un ȆȆ cumberland. Esta famosa salsa es
día y luego se combinan con man- delicada por sus ingredientes, en
tequilla. Esta mezcla va enrolla- los que participan chalotes o ce-
da en una forma de salchicha, que bollitas moradas, vinagre de vino
luego se reserva en la nevera. Por tinto, fondo de ternera, oporto,
último se corta en porciones de- jalea de grosellas, jugo de naran-
seadas. Sirve para carnes asadas al ja, etcétera. Es indicada fría con
horno o a la parrilla. Aunque está galantinas, fiambres o cualquier
clasificada como salsa, es más bien plato frío de ave o de caza.
una mantequilla compuesta. ȆȆ chilena. Puré de cebolla cocida y
ȆȆ camellina. Llamada así por su co- reducida de líquido; se le mezcla
lor ocre, parecido al pelo del ca- igual proporción de tomate o puré
mello. Era una salsa hecha con uva concentrado, mucho zumo de li-
pasa muy machacada, pan tosta- món, punto de pimienta de Caye-
do embebido en vino tinto, al- na; se bate mucho, haciéndole ab-
mendras, mosto cocido, vinagre sorber cierta cantidad de aceite de
o agraz, según se quisiera más dul- oliva, se vuelve a batir al echarse a
ce o más ácida. Todo ello se pasa- la salsera. Sirve para el rosbif, car-
ba por el tamiz y se aromatizaba nero asado, caza, pescados azules
con canela, clavo y nuez moscada. y huevos duros.
Una de las que más se utilizaba en ȆȆ chorón. Conveniente para enri-
la Edad Media. quecer el sabor de la carne, el po-
813
llo o el pescado, a la plancha o asa- tidad de tomates; adicionándole

dos. Es elaborada con vino blanco un poco de fondo de ternera, sal
seco, vinagre de vino, cebolla fi- y un ramito de hierbas aromáti-
namente picada, yemas de huevo, cas, dejándolo en el fuego hasta
mantequilla y tomates triturados. que esté bien cocido, pasándolo
Queda como una mayonesa suave. entonces por el tamiz. Se vuelve
ȆȆ de mostaza. Apropiada por su de- nuevamente al fuego, y se sazona
licadeza para acompañar carne de con punto de azúcar y un poco
cordero, de ternera o de cerdo. Es de pimienta.
a base de mantequilla, chalotes ȆȆ diable. A base de la reducción de
finamente picados, vino blanco, vino blanco adicionado con vina-
mostaza Dijon, reducida con cre- gre, cebolla picada, tomillo, laurel,
ma espesa. pimienta recién molida; luego se
ȆȆ de ostras. Salsa oriental, prepara- enriquece con perejil picado y pi-
da con ostras, soja y especias. Es mienta de Cayena.
gustosa y suave, por lo que entra ȆȆ española. Clasificada como una de
en diversos platos de tipo oriental. las salsas madres, pues de ella deri-
ȆȆ de pimienta verde. Indicada para van muchas otras; la clásica es muy
acompañar carne roja, frita o a la laboriosa. Tiene como base un
parrilla. Está elaborada con pi- fondo oscuro con tomates y
mienta verde en grano, brandy, un mirepoix de zanahoria, cebo-
caldo de res o de cordero, redu- lla, finas hierbas, laurel, tomillo y
cida con crema espesa. sobrante de tocino, ligado con un
ȆȆ de soja. Hecha con soja fermen- roux oscuro. Su proceso es lento y
tada, trigo y sal. Está presente en en varias etapas. Mas, existe la sal-
casi todos los platos japoneses y sa española casera, preparada con
es un poco más clara y dulce que carne y huesos de res, manteca de
la china. cerdo, puré de tomate, zanahoria,
ȆȆ de tomate. Se rehoga en mante- harina tostada, vino tinto y caldo
quilla un mirepoix de legumbres, de carne, aderezada con perejil,
un poco de harina y una gran can- pimienta y nuez moscada, redu-
814
cida en un par de horas. oliva, pimienta blanca, mostaza

ȆȆ gribiche; griviche. Con yemas de Dijon, vino blanco o vinagre, es-
huevo recién cocidas, mostaza Di- tragón y sal.
jon, claras de huevo, cocidas y pi- ȆȆ maltesa. Salsa holandesa, enrique-
cadas, alcaparras pequeñas, pepi- cida con jugo de naranja y piel de
nillos, finas hierbas, etcétera. Es naranja rallada. Es adecuada para
adecuada para pescados fríos y tru- acompañar espárragos o truchas
chas ahumadas. escalfadas.
ȆȆ hoi sin. Salsa espesa de color rojo ȆȆ manzana. Indicada para enrique-
oscuro y sabor agridulce, elabo- cer el sabor de cerdos y patos asa-
rada con habas de soja y distintas dos. Está hecha a base de manza-
especias. Muy usada en la cocina nas, mantequilla, clavo de olor,
oriental. jugo de limón, azúcar y una pizca
ȆȆ holandesa. Reducción de vinagre, de canela molida.
yemas de huevo, pimienta macha- ȆȆ matelote. Elaborada con fondo de
cada, y montada con mantequilla pescado, champiñones cortados
clarificada. Si queda muy espesa, en láminas finas, velouté de pesca-
se rebaja con unas cucharadas de do, mantequilla fría y cortada en
agua caliente. dados pequeños. Sirve para acom-
ȆȆ madre. Se conoce con este nom- pañar trucha frita, merluza u otros
bre, dentro de la cocina francesa pescados.
clásica, a las que, con la adición de ȆȆ menta. Se pone a cocer vinagre,
uno o más ingredientes, se modifi- un poco de agua y azúcar moreno.
can en salsas derivadas, con carac- Al transformarse en jarabe claro,
terística y sabor propios. Algunas se retira y se echan hojas de hier-
de las salsas madre son la becha- babuena fresca, picadas.
mel, la española, la mayonesa y la ȆȆ mojo picón. Preparada a base de
holandesa. aceite de oliva, vinagre de vino
ȆȆ mahonesa o mayonesa. La que se blanco, guindilla de Cayena, ho-
prepara ligando yemas de huevo, jas de laurel, ajo y comino.
aceite crudo, especialmente de ȆȆ mornay. Entre las clásicas, a base
815
de salsa blanca ligera, combina- la combinación de dientes de ajos

da con queso gruyére o emmental. majados, yemas de huevo, aceite de
ȆȆ moutarde. Salsa mayonesa ligada oliva, salsa worcestershire, jugo
con salsa de mostaza, que se em- de limón y queso parmesano ra-
plea, por lo general, para acompa- llado.
ñar platos de carne, o de algunas ȆȆ pistou. Elaborada con ajo, alba-
verduras, como coliflor, espárra- haca, queso parmesano y aceite
gos, etcétera. de oliva. Es muy aromatizada y
ȆȆ muselina. Preparada con salsa ho- sirve para sopas estilo mediterrá-
landesa y crema de leche montada. neo, pescado al vapor e inclusi-
ȆȆ nantua. Muy conveniente para ve, pastas.
acompañar scallops o vieiras, lan- ȆȆ portuguesa. Parecida a nuestra
gostinos, pescados de carne blanca salsa criolla; la portuguesa está
o carne suave. Se elabora con man- elaborada con aceite de oliva, ce-
tequilla, chalotes o cebollitas mora- bolla picada, ajos machacados,
das, champiñones, cabeza de ciga- tomates picados, salsa española y
las o de langostinos, brandy, fondos perejil picado. Es buena compa-
de pescado, estragón, etcétera. ñera para carnes y aves asadas, así
ȆȆ newburg. Compañera ideal de como para huevos cocidos.
langostas y langostinos, y carne ȆȆ provenzal. Elaborada con ajo, fi-
de cangrejo, así como de algunas lete de anchoas, yema de huevo
verduras —coliflor, brócoli, espá- cocido, jugo de limón, salsa de Ta-
rragos—. Esta salsa está hecha a basco, aceite, pimienta y sal. Sir-
base de mantequilla, crema de leve especialmente para pescados a
che, vino blanco seco o jerez, hue- la parrilla.
vo y una pizca de pimienta de Ca- ȆȆ puya. Méx. Salsa refinada del es-
yena y sal. tado de Jalisco, preparada con
ȆȆ para ensalada César. En realidad se chiles puya asados, vinagre, cebo-
trata de la ensalada César, inven- lla, orégano y sal, que sirve para
tiva de César Cardini, en Tijua- acompañar antojitos regionales
na, México, consistente la salsa en y es también ingrediente esencial
816
de la sangrita. la segunda, en el caso de las carnes

ȆȆ ravigote. Elaborada con aceite de salteadas o asadas.
oliva o de girasol, vinagre de vino ȆȆ rosa. Elaborada con mayonesa,
blanco, alcaparras, pepinillos, fi- tomate frito y otros ingredientes.
nas hierbas, cebolla finamente pi- ȆȆ rouille. Fr. Literalmente traduce
cada, estragón, etcétera. Sirve en «herrumbre», pero, aplicado a la
platos de lengua, sesos, papas co- cocina, dícese de una salsa proven-
cidas con piel, etcétera. zal, parecida a la mayonesa, para
ȆȆ rémoulade. Apropiada para acom- acompañar el pescado o guisos
pañar fiambres, jamón, pavo o ter- de pescado, como la bouillabaise.
nera asada. Fue concebida con file- Inclusive, sirve en pastas o ver-
tes de anchoa, mayonesa, mostaza duras crudas. Se hace a base de
Dijon, alcaparras picadas, así como yemas de huevo, ajo machacado,
pepinillos, tratados en la misma una pizca de azafrán o pasta de
forma. tomate, y otra de pimienta de Ca-
ȆȆ Robert. Elaborada con cebollas, yena o guindilla, aceite de oliva y
zanahorias, concentrado de toma- sal. Se enriquece con miga de pan
te, harina, caldo, vino blanco seco, o pulpa de papa, diluida con cal-
aceite, mostaza, sal y pimienta. Sir- do de pescado.
ve para acompañar costillas de cer- ȆȆ rubia. Se hace rehogando harina
do o carne de res o de parrilla, et- en mantequilla o aceite, hasta que
cétera. toma color.
ȆȆ roquefort. Se prepara con una vi- ȆȆ sabajón. A base de puré de verdu-
nagreta, vino blanco, crema de le- ras, trabajada con yemas de huevo
che y queso roquefort. Hay otra y mantequilla, hasta que toma una
versión de esta salsa, elaborada con textura ligera.
una salsa blanca ligera, enriqueci- ȆȆ soubise. Más que una salsa, es una
da con crema, combinada con el especie de puré, trabajado con ce-
queso roquefort u otro queso azul. bollas, arroz, tocino finamente pi-
La primera versión está indicada cado, caldo blanco, mantequilla,
para ensaladas y verduras cocidas; crema de pollo, etcétera. Preferen-
817
cialmente, sirve como guarnición. roux blanco, el cual se moja con

ȆȆ suprema. Muy versátil en su apli- fondo blanco, obtenido por la
cación. Está hecha a base de cal- cocción lenta de carnes o muri-
do de pollo o agua, champiñones, llo de ternera, caparazón de ave,
salsa velouté de pollo y crema de corteza de tocino, cebolla, zana-
leche. Se aconseja para pescados horia, pimienta en grano y hier-
hervidos, platos de pollo y los hue- bas aromáticas. Se hace también
vos. de pescado.
ȆȆ tártara. Mayonesa aderezada con ȆȆ verde. Se prepara con aceite y
pepinillos en vinagre, alcaparras y abundante perejil picado.
finas hierbas, picadas finamente. ȆȆ vinagreta. Preparada con aceite,
En veces se le adiciona huevos du- vinagre, mostaza —opcional—,
ros, picados también. Sirve para sal y pimienta. Sirve para ensala-
acompañar pescados, langostinos, das verdes. A veces con adición de
o carnes frías, etcétera. cebollitas, perejil, pepinillos y al-
ȆȆ thermidor. Preparada con chalo- caparras, todo bien picadito. Que
tes o cebollitas moradas, fondo también con cilantro blanqueado
de pescado, vino blanco, mante- o de frutas, como la de frambue-
quilla muy fría y cortada en dados sas, enriquecidas con vino blanco,
pequeños, salsa bechamel, mos- azúcar y aceite de buena calidad.
taza Dijon, estragón, etcétera. Es ȆȆ worcestershire. Salsa inglesa de re-
indicada para carne de cangrejo, nombre internacional, la cual se
langosta, gratinados de mariscos, vende envasada. Sus componen-
etcétera. tes son: vinagre, melaza, salsa de
ȆȆ ti-malice. Haití. Gustosa salsa crio- soja, tamarindo, papelón, azúcar,
lla, preparada a base de cebolla, ce- sal, extracto de malta, ajo, pesca-
bollino, zumo de lima, ajo, aceite, do salado, ajíes, especias, agua su-
guindillas o ají picante, sal y pi- ficiente para su preparación, y co-
mienta. loreada con caramelo.
ȆȆ velouté. Es base de las salsas blan- salsamentaria Col. Estableci-
cas y se elabora preparando un miento donde se venden al públi-
818
co embutidos, carnes curadas, como cesar. Un wok es el mejor recipien-

jamones, chuletas ahumadas, etcéte- te para esta técnica, ya que su forma
ra, y fiambres. // Chacinería, char- redonda distribuye el calor de mane-
cutería. ra uniforme, por lo que una buena
salsas finas Antig. Decíase de las cantidad de alimentos puede freírse
especias finas. en muy poca grasa.
salsear Bañar con salsa una vianda. salteñas Bol. Gustosas empana-
salsera Recipiente usado para ser- das de masa de harina de trigo, bien
vir las salsas. aliñadas y rellenas con un laborioso
salsero Persona que por su buen picado, a base de carne de res y di-
gusto, elabora en un restaurante sal- versos aliños, así como con papas,
sas calientes, prepara carnes, aves, arvejas y aceitunas.
caza, pescados y mariscos calientes saltimbocca Ita. Literalmente,
que no sean asados o fritos, y arregla que salta a la boca. // Manjar ita-
entremeses calientes. // Una clase liano que consiste en la preparación
de tomillo de olor agradable que de fileticos de ternera salpimenta-
se utiliza como condimento, sobre dos, en los que se extiende una lon-
todo en el adobo de las aceitunas. ja de jamón graso y se fija una hoja
salserón Antig. Salsa ligera. de salvia. Enrollados en forma de
salsifí (der. del francés salsijis). cigarrillo, se doran en mantequilla
Planta herbácea, bienal, de las Com- caliente en una sartén, y al ofrecer-
puestas, de raíz fusiforme, blanca, los, se bañan con una salsa al vino
tierna y comestible. blanco, formada con los residuos
salsina En Honduras, salsa de to- donde se cocinó la carne y un tan-
mate frito que se vende en conserva. to de harina. Muchas veces presen-
saltado, a Se aplica al alimento tan este plato sin enrollar la carne.
que ha sido sofreído o frito de for- saltitanto Chile. En el norte, el
ma ligera. grano de maíz de color azul.
saltear Cocer rápidamente los ali- saltón Venez. Se aplica a los gra-
mentos en un poco de aceite o man- nos o las legumbres que no se han
teca a fuego vivo, removiendo sin ablandado completamente, que es-
819
tán a medio cocer. cés, sauge.

saltona Pez del Caribe, de la fa- sambal oelek Pasta suave elabo-
milia de los pargos, de carne blanca rada a partir de la mezcla de guindi-
muy apreciada. Habita principal- llas y un poco de vinagre y sal. Muy
mente en las áreas coralinas. familiar en la cocina de Sri Lanka y
salva Antig. Ensayo o prueba que otros países de Oriente.
hacía de la comida y bebida la per- sambales En Sri Lanka y otros paí-
sona encargada de servirla a los reses de Oriente, platillos que se sir-
yes y grandes señores, para asegurar ven junto a las preparaciones del
que no estaba envenenada. curry. Su número y selección de-
salvado Cascarilla que envuelve pende de los gustos: unos frescos
algunos cereales, en especial la del como tomates y pepinos en cuadri-
trigo, que se mezcla con la harina tos; otros crujientes, como cocos
al molerlo. Es muy utilizado en la deshidratados; unos dulces como
preparación de cierta clase de panes. frutas en chutney a base de mango,
salvajina, o Aplícase a la carne melocotón o ciruela; otros agrios y
de animales monteses. // Animal picantes. Todos dispuestos separa-
montaraz, como el jabalí, el vena- damente en tacitas.
do, etcétera. sambayón Arg. Crema a base de
salvia Pequeño arbusto originario yema de huevo, que se emplea en re-
del Mediterráneo. De hojas ovala- postería o en la fabricación de hela-
das, de color verde grisáceo y ater- dos. // Uru. Cierto postre compues-
ciopeladas. Su perfume y sabor son to de crema, preparada con yema de
fuertes. En cocina da sabor a las car- huevo, batida con azúcar y vino dul-
nes blancas. En los países nórdicos ce, y cocida a baño de María.
se usa para perfumar diversos relle- sambo Ecuad. Especie de calabaza.
nos para pavos y otras aves. Combi- sambombo Cuba. Desabrido, sin
na muy bien con el cerdo asado, los sustancia.
potajes de garbanzos y las cebollas. sambuca Licor italiano de unos 40º
Con sus hojas se hacen también li- de alcohol, incoloro, bebido con
cores. // En inglés, sage; en fran- dos o tres granos de café flotando
820
en la copa, después de haberlo flam- cuales se pone agua y en el otro los

beado. alimentos para mantenerlos calien-
sambumbe Col. Comida rústica tes mediante un reverbero con alco-
que se hace con plátano o zapallo hol encendido, colocado en la parte
cocido y molido, sal, vinagre y cede abajo. Casi siempre se usa en los
bolla. Especie de sancocho. buffets. // En francés, réchaud.
sambumbia Col. Mazamorra, o be- samsa En el norte de África, pastel
bida adulterada, revuelta y oscura. de capas de masa casi transparente,
// Cuba. Antig. Bebida refrescante alternados con almendras tostadas
elaborada con miel de caña, agua y molidas y semillas de sésamo, coci-
ají. // Bebida o comida mal prepa- nado al horno. Va cubierto con al-
rada, de poca calidad. // Méx. Be- míbar y limón.
bida fermentada de cebada tostada san isidoro de sevilla Fue ar-
puesta en agua con miel de pilon- zobispo de Sevilla y uno de los hom-
cillo. En Yucatán, refresco de agua bres más sabios de su época. Murió
de piña con azúcar. En Tabasco, re- en el año 636. Escribió en latín, pero
voltijo en general, bebistrajo. // P. de las que hay versión al castellano,
Rico. Bebida de miel de caña con Orígenes o Etimologías, en cuyo li-
agua y azúcar. bro xx hay consideraciones acerca
samfaina Guiso o salsa catalana, a de las mesas, de las comidas, de las
medio cocer, preparada con cebo- bebidas, de las vajillas, etcétera.
llas, berenjenas, pimientos, tomates sanbusak Ricas empanadas de la
y calabacines. // Especie de pisto o cocina árabe, rellenas de carne o de
ratatouille. espinacas o de queso, aderezadas con
samovar Recipiente de origen ruso, diversos ingredientes, como queso
provisto de un tubo interior donde feta, piñones, pimienta de Jamaica,
se ponen carbones encendidos, que se etcétera.
usa para calentar el agua del té. // Por sanco (voz der. del quichua sancu,
extensión, utensilio de bronce o de ‘masa de maíz espesa’). En Chile y
acero inoxidable, compuesto por dos el noroeste argentino, comida re-
cuerpos superpuestos, en uno de los gional preparada con maíz tierno
821
o ligeramente tostado, zapallo, ajo, getales. // Sancocho siete carnes. R.

cebolla y especias, cocida general- Dom. Se prepara con carne de cer-
mente en olla de hierro. Allí tam- do, res, chivo, gallina, pato, y pláta-
bién, manjar hecho de harina de no. En Santo Domingo se conocen
maíz o trigo, con grasa, sal y agua. también otros sancochos, como el
// Una comida que no está bien co- de cabeza de cerdo o de vaca, el de
cida. // En otras latitudes, sango. chivo fresco, de guandules, de mon-
sancochado Col. Referido a un dongo, etcétera. // Con algunas va-
alimento hervido en agua y sal. riantes, en cuanto a las carnes se re-
sancochar Col. Cocer un alimen- fiere y a las vituallas, se conoce en la
to en agua con sal. // Dícese también C. Atlá. de Colombia.
en Chile. sandía Planta herbácea cucurbitá-
sancocho En Colombia y algunos cea, con hojas divididas, flores ama-
países del Caribe y de Hispanoamé- rillas y fruto comestible. // Fruto de
rica, hervido que varía en sus ingre- esta planta, de gran tamaño, casi es-
dientes, pero en el que entran prin- férico, de color verde oscuro, con la
cipalmente tubérculos y carne de pulpa dulce, rosada, en veces roja,
res, de aves o de pescado. Lo esencial blanca o amarilla, y muy jugosa, con
es la sustancia de su caldo. Cambia pepitas negras aplastadas. // Pati-
de componente según las regiones. lla. // También se le conoce como
// En la C. Atlá. de Colombia, a los melón de agua.
elementos que entran en el sanco- sándwich Ing. Manjar o comida
cho se les llama vitualla. // C. Rica. rápida que consiste en carnes frías,
Comida cocinada con agua, sal y al- queso, carne tierna asada, etcétera,
gún condimento. // Cuba. Guiso puestos entre dos rebanadas de pan
mal hecho o insípido. // Uru. Gui- aderezadas muchas veces con man-
so espeso con papas, carne, fideos y tequilla, mostaza o mayonesa. //
diferentes legumbres. En este país, Col., sánduche; Esp., emparedado.
comida que resulta desagradable por sándwich club Cierta clase de
haberse cocido demasiado. // Salv. sándwich, formado por tres reba-
Fritada de carne de cerdo con ve- nadas de pan, con lechuga, toma-
822
te, huevo, pollo, jamón o queso y sango Col. (Cauca y Nar.). Sopa
mayonesa. acuerpada con maíz amarillo fina-
sandwichera Aparato electro- mente molido, frijoles verdes, yuca
doméstico que sirve para preparar y birimbí. // Ecuad. Sopa espesa.
sándwiches o emparedados calientes. Bocado preparado con harina de
sandwichería Establecimiento maíz y tubérculos de quinua. Tam-
público, a modo de bar, en el que bién hay sango de dulce y, muchas
se puede comer todo tipo de sánd- veces, con leche al mismo tiempo
wiches o emparedados. y especias olorosas. // Perú. Dul-
sangara Col. (C. Pacíf.). Cierta ce tradicional a base de harina de
piangua o molusco de concha gran- maíz blanco, azúcar, yemas de hue-
de. Es utilizado en guisos y otras vo, pasas, almendras y manteca o
preparaciones. mantequilla.
sangaree Ing. Bebida en la que se sangre frita Venez. Preparación
combina el ron u otro aguardiente, que consiste en freír la sangre de res
azúcar, nuez moscada y hielo fina- con cebolla, leche de vaca y cuajada.
mente picado. sangre de turco Bebida prepa-
sangiovese enol. Variedad tinta rada con la combinación, por par-
originaria de Italia. Es la cepa ita- tes iguales, de champaña fresco y
liana más internacional; se cultiva vino tinto.
en todo el mundo. Produce distin- sangría Bebida refrescante hecha
tas calidades de vinos, desde el más con agua, vino, azúcar, limón, tro-
común hasta versiones de gran cazos de frutas, un toque de coñac,
lidad, muchas veces mezcladas con brandy o ron y especias.
otras variedades. Se caracteriza por sangricán Chile. Comida hecha
tener buena estructura tánica y ser con sangre frita.
agradable. sangrita Méx. Bebida de color rojo,
sangler Fr. Poner alrededor de un preparada para acompañar el tequila.
molde, sorbetera o paila, hielo pica- Después de sufrir algunas variantes
do con sal gruesa, para que la comen el tiempo, hoy por hoy se com-
posición del helado quede dura. pone de jugo de naranja, salsa puya
823
y jarabe de granadina, o bien jugo de gar, muy socorrido, de varias plan-

naranja dulce o agria, jarabe de gra- tas, como el hipérico o hipericón o
nadina, sal y chile piquín molido. corazoncillo, de florecillas blancas
sanguino Arg. En la zona noroeste, o amarillas, que en algunas partes
especie de guiso preparado con cho- utilizan en el arroz con leche y en
clos rallados y en granos, con zapa- otros postres.
llo en pequeños cubitos, aderezado santiaguiño Esp. En los mares de
con cebolla, pimentón, ají picante, Galicia, crustáceo con caparazón
leche y manteca de cerdo. rectangular, de musculatura poten-
sanguino, a Aplícase a una varie- te y de carne muy apreciada. En la
dad de naranja cuya pulpa es de co- superficie del caparazón exhibe un
lor rojizo. dibujo que recuerda a una cruz de
sanguinoso, a Se dice cuando una Santiago y de ahí su nombre. Vive
carne, después de asada, queda me- en zonas rocosas con fango y pedre-
dio cruda en su interior, como el gosas, de 3 a 5 m de profundidad.
clásico rosbif. saoco Cuba. Bebida compuesta a
sanguito de pasas Perú. Dulce base de agua de coco y ron.
elaborado con harina de maíz ama- saor Plato veneciano parecido al es-
rillo, margarina, pasas, clavo de olor cabeche de pescado frito, enriqueci-
molido, anís en grano y chancaca. do en su sabor con cebolla picada,
saní Venez. Planta crucífera o bra- ajo, hojas de laurel, sal y pimienta.
cicácea que crece en Mérida y pro- sapidez Cualidad de sápido.
duce una especie de nabo de tierra sápido Aplícase a la sustancia que
fría. // Preparación, a modo de sal- tiene algún sabor.
sa o mostaza, obtenida tostando y sapo bocón Venez. Pez marino de
moliendo las semillas del saní. hasta 40 cm y un peso de 1,2 kg; de co-
sansho Deliciosa pimienta que, lor pardo amarillento. Es comesti-
como condimento, sólo se encuen- ble de excelente calidad. Se le con-
tra en China y Japón. Se utiliza para sume guisado o sudado.
sazonar carnes. sapote Col. (Boy., Cald., Cauca,
santamaría Méx. Nombre vul- Cund., Chocó, Huila, Nar., Stders.,
824
Tol., Valle, Amaz. y Orinoquía). Ár- sarandaja Perú. Menestra pare-

bol de 20 m de alto, que se ramifica cida al lentejón, pero más brillante
a corta distancia del suelo. La cor- y de tonalidad más clara.
teza es gris y rugosa y pertenece a la sarapa Col. (Huila y Tol.). Varie-
familia de las Bombacáceas. El fruto dad de arepa de maíz tierno, que
es ovoide y comestible, de unos 12 se asa sobre una laja o tiesto de ba-
cm de largo por 8 de ancho, de co- rro, envuelta en hoja de plátano o
lor verde ferrugíneo por fuera. La de chisgua. Puede llevar, además de
pulpa es amarilla, algo fibrosa, de sal, cuajada, queso o mantequilla.
sabor dulce y agradable. // Zapote. sarapate Col. Plato tradicional de
// En la costa Atlántica se conoce la Amazonía, preparado con carne
un fruto con este mismo nombre, y vísceras de tortuga, aderezadas y
pero la textura de su pulpa presenta cocinadas en su caparazón. Se suele
un aspecto diferente. // En Mari- acompañar con arroz blanco.
quita, Tol., se le conoce con el nom- sarapatel Bra. Plato compuesto
bre de chupa-chupa. con menudencia de cerdo, de los in-
sapotear Col. (Ant. y Cald.). fam. testinos, los riñones, los corazones y
Coger trozos pequeños de un ali- la lengua, todo cortado en pedazos
mento para probarlo y tomar de vez muy pequeños y cocinados con la
en cuando alguna pequeña porción. sangre del cerdo. Se sirve con hari-
// Picar. na de mandioca.
sapuhara Col. Pez de los ríos de sarataco, a Venez. Aplícase a los
los Llanos y de la Amazonía, pare- cambures o las bananas o a cual-
cido a la cachama, que llega a pesar quier fruta que aún no ha llegado a
13 kg. Habita las aguas superficia- su completa madurez. // Se dice de
les y medias, tanto de las corrientes los granos o las legumbres y de los
como de los remansos. Su carne es alimentos en proceso de cocción,
muy apreciada. cuando todavía no se han ablanda-
saque En sentido figurado y fado completamente.
miliar, comer o beber mucho de saraviado, a Col. (var. sarabiado,
cada vez. a). Dícese de un ave que tiene pin-
825
tas o manchas. ríos Magdalena y Cauca, y en los de

sarazo Amer. Bol. En el oriente, los Llanos O.
aplícase al charque medio seco, hú- sargo Pez marino espárido, peque-
medo. // Col., Cuba y Venez. Di- ño y de cuerpo comprimido, dorso y
cho de un fruto, especialmente del vientre de color plateado. Hay varias
maíz, que empieza a madurar. // especies y algunas se pescan en las
P. Rico. Se dice del agua del coco costas de España. Su carne es blanca,
rancioso, y especialmente, del agua delicada y de gustoso aroma. // Chi-
que este contiene. // R. Dom. Plá- le. Pez de mediano tamaño. Tiene
tano a medio cocer. // Ecuad. En cierta coloración plateada, con man-
Los Ríos, dícese del plátano a me- chas regulares negras. Vive en aguas
dio asar. En Esmeraldas y Manabí, temperadas en la costa, entre Arica y
dícese del coco que está entre duro Taltal. Su carne es comestible.
y blando, entre seco y verde. sarmiento Vástago de la vid, lar-
sardina Especie de pez, del géne- go, delgado, flexible y nudoso de
ro Elupea, semejante a los arenques donde nacen las hojas, las tijeretas
en su forma y sus costumbres. Son y los racimos.
apreciados y conocidos por el sa- sartén Recipiente de cocina circu-
bor delicado de su carne; su pesca lar, ancho y con poco fondo, pro-
es muy abundante en algunos paí- visto de un mango largo, que se usa
ses. Viven en el Atlántico; permane- para freír y rehogar alimentos. //
cen en las profundidades gran parte Cantidad de comida que cabe en
del año, y donde hay estaciones, en este recipiente.
el otoño, se arriman a las costas para sartenada Lo que de una vez se
desovar. En ciertos lugares es comida fríe en la sartén, o lo que cabe en
muy popular, ofreciéndolas asadas, ella.
fritas, escabechadas, enlatadas, en sarraceno Trigo negruzco y trian-
salmuera, etcétera. gular, del que se hace pan en algu-
sardinata Col. Nombre de varias nas comarcas de España.
especies de peces de agua dulce de sasafrás Árbol nativo de Nortea-
diferentes tamaños, que viven en los mérica, de la familia de las Laurá-
826
ceas, de unos 10 m de altura, con so en la piel.

tronco recio de corteza rojiza. Da sauce Fr. Salsa. // Venez. Plato de
un fruto en baya rojiza con una sola la península de Paria, difundido a
semilla, y raíces, madera y corteza otras regiones costeras del país, ela-
de olor fuerte aromático. De sus ho- borado con cabeza de cerdo picada,
jas secas y molidas se deriva el polvo aliñada con ají, cebolla, limón o vi-
filé, el cual se usa como espesante en nagre y otras especias que le dan un
el gumbo, plato creole sustancioso aspecto de ensalada mixta.
a base de candia, muy popular en saucer Fr. Mojar en salsa, rebañar
la Luisiana y algunos lugares de las el pan.
Antillas. sauchet d’épice Fr. Pequeña bol-
sashimi Método de la cocina ja- sa de gasa o tela transparente, atada,
ponesa que consiste en servir file- que contiene una mezcla de hier-
tes crudos de pescado o marisco y bas o varias especias que se utilizan
crustáceo también crudo. El pes- en algunas preparaciones y luego se
cado va cortado en rodajas, exacta- retiran.
mente iguales que parecen rebana- sauerkraut Nombre alemán de la
das cortadas por una máquina, y se choucroute, una preparación de col
acompaña con una salsa a base de blanca finamente picada, salada y
salsa de soya y wasabi. fermentada, que suele ir acompaña-
saté Manjar de la cocina de Indo- da de papas hervidas y de un surtido
nesia y de las islas circundantes. Se de carnes y de charcutería.
trata de albóndigas ensartadas en sauté Fr. Plato nativo que se hace
palitos de bambú, preparadas con con carne de ternera o de cordero
carne de cerdo o de res, aderezadas cortada en daditos, salteadas en una
con ajo, guindilla, jengibre, semillas sartén y luego bañadas con vino y
de cilantro, azúcar morena, salsa de caldo; posteriormente se le añaden,
soja, coco fresco rallado, huevo según las recetas, tomates, setas o
de pata o de gallina, etcétera. arvejas.
satsuma Jap. Una clase de manda- sauter Término francés que signi-
rina sin semilla, con un tono verdo- fica saltear, sofreír rápidamente en
827
mantequilla o aceite los manjares. noce asimismo a los licores prepara-

sauternes Fr. Vino blanco de Bur- dos con frutas y cuya graduación se
deos, de 12º de alcohol. acerca al 21 % del volumen.
sauteuse Fr. Sartén o cacerola con scon Arg. Bolillito dulce prepara-
fondo semiplano que se usa para do con una masa de harina, huevo,
saltear. leche y mantequilla o manteca. //
sauvignon blanc o fumé blanc Uru. Especie de pan pequeño, gene-
enol. Variedad blanca originaria de ralmente de forma cilíndrica, hecho
Burdeos, Francia, donde junto con la con levadura y manteca, con o sin
sémillon da origen a los Graves blan- huevo, que se sirve caliente o frío a
cos y al Sauternes licoroso. Se cultiva la hora del té.
en todo el mundo. Es una variedad scone Ing. Bizcochitos chatos de
muy atractiva, produce vinos distin- origen británico, cocidos en una
tos, bien definidos, herbáceos, fruta- plancha metálica, que suelen to-
les, de agradable acidez. marse con el té. Abiertos transver-
savarin Fr. Pastel en forma de co- salmente, se les unta mantequilla y
rona, de pasta de levadura, empa- mermelada. // Venez. Pan pequeño
pado con jarabe al ron. de origen escocés, redondo, blan-
sazón Gusto y sabor que se percibe do en el interior y con una corteza
de una comida gracias a los condi- bronceada, que se come en el desa-
mentos y arreglos. yuno o con el té.
sazonador Especia. Condimento scotch Whisky. En Irlanda se dice
simple o compuesto. whiskey.
sazonar Añadir ingredientes para screw driver Coctel de jugo de
aderezar una preparación, como pi- naranja con vodka. Se prepara tam-
mienta, sal y vinagre. bién con ron o tequila.
schnapps Con este nombre, en sec enol. Dícese de la champaña
Escandinavia, han bautizado a los cuando tiene desde 1 % hasta 5 %
aguardientes y licores blancos de alta de azúcar; es muy del gusto inglés.
graduación, así como para nombrar secadillo Dulce que se hacía con
al akwavit. Con este registro se co- almendras trituradas, claras de hue-
828
vo, corteza de limón y azúcar. zo. // Aplícase también a la fruta,

secado puro. Proceso natural al especialmente a las de cáscara dura,
que se someten las hojas de tabaco como avellanas, nueces, etcétera, y
recién cosechadas para que, paula- también a aquellas a las cuales se les
tinamente, pierdan toda la hume- quita la humedad excesiva para que
dad que contienen. En esta opera- se conserven, como higos, papas, al-
ción pueden llegar a perder el 85 % baricoques, etcétera. // Que carece
de su peso. de jugo o humedad, como cuando
secar al horno Poner en un hor- una carne es asada en exceso. // Ve-
no a baja temperatura, ciertas sus- nez. Plato salado que no tiene caldo
tancias para secarlas o protegerlas de y que se sirve en cualquiera de las
la humedad, como pasta de frutas, comidas principales del día.
bombones de licor, etcétera. // Co- seco enol. Vino con escasa propor-
cer a temperatura suave en cámara ción de azúcar residual, menos de 5
caliente, o a horno muy suave, cier- gr/l, pero que resulta agradable al be-
tas sustancias o preparaciones. berlo. Calienta la lengua y al mismo
seco Se refiere al alimento que apa- tiempo excita el sistema nervioso.
rece duro por llevar mucho tiempo seco puro. Un tipo de tabaco, tam-
hecho. // Guiso que ha quedado bién llamado «fortaleza 2». Son
sin caldo por haber hervido mucho. hojas que crecen en la parte media
// Fruto al que se le ha quitado el de la planta. Aportan, sobre todo,
jugo para que se conserve. // Col. aroma y sabor a la ligada.
En algunas regiones, dícese del pla- seco de chivo Ecuad. Manjar pre-
to principal en el almuerzo, cena parado con chuletas de borrego y
o comida, que consiste en carnes, condimentadas con ajo, comino,
cerdo, verduras o tubérculos, etcé- pimienta, ají, tomate, orégano, chi-
tera, sin caldo. // Pan. Aguardiente cha, panela, etcétera.
de caña incoloro. // Perú. Vianda sedimento enol. Elementos sóli-
criolla de papas y carnes o pescados desarrollados al envejecer.
do sin caldo. // Dícese del aguar- sefolé R. Dom. y Haití. Cierto dul-
diente puro, sin anís ni otro adere- ce de leche y huevo.
829
segar Cortar mieses o hierba con gra, con carne salada, costillas de
la hoz, la guadaña o cualquier má- cerdo, ñame, plátano, yuca, etcé-
quina a propósito. tera. Se hace también con carne de
segunda fermentación puro. cangrejo.
Apilamiento de las hojas en grandes self service Ing. Aplícase cuando
pilas o burros sin sobrepasar los 42 en un restaurante el cliente se sirve
ºC. De esta forma, se contribuye a a sí mismo.
refinar más su sabor y aroma. seltz Agua carbónica natural o pre-
segundilla Col. (Bol., Caq., Cau- parada de modo artificial, gasifica-
ca, Huila, Meta, Tol. y Valle). Refri- da con gas carbónico bajo presión.
gerio que se toma por la tarde, en- sellar Someter a fuego alto, en una
tre la comida del mediodía y la de plancha, parrilla u horno, las carnes
la noche. // Venez. Comida que se para formarles una costra que con-
toma a deshoras. serve sus jugos. // past. Operación
segundillo En algunas comuni- que consiste en pegar los bordes de
dades religiosas, segunda porción de dos capas de masa, utilizando yema
pan, menor que la primera y princi- de huevo o agua. // Poner una fina
pal, que suele darse en las comidas. capa de yema de huevo o de agua so-
segundino Chile. Cierta bebida bre la primera capa de masa con ayu-
alcohólica que contiene yema de da de un pincel. // Disponer encima
huevo. la segunda capa de masa y apretar
selacio, a Dícese de los peces mari- delicadamente sobre el borde exte-
nos cartilagíneos que tienen cuerpo rior de esta con los dedos.
fusiforme o deprimido, cola semi- sello de garantía puro. Es el se-
circular en la cabeza, con numero- llo verde que ofrece la garantía de la
sos dientes triangulares y de bordes República de Cuba, y que precinta
cortantes o aserrados, como la tin- todos los cajones, desde los corrien-
torera y la raya. tes hasta los de lujo. Forma parte de
selele Col. (C/gena de Indias). las habilitaciones de todos los cajo-
Especie de sopa a base de frijoli- nes de habanos.
tos verdes o blancos cabecita ne- semeruco Venez. Arbolillo silves-
830
tre de las Malpigiáceas, de hojas Son famosas las de Puebla, donde

elípticas opuestas y flores rosadas. se hacen las semitas compuestas, re-
Crece en zonas cálidas. Produce un llenas como cualquier torta de pan,
fruto llamado «semeruco», pareci- con mucho quesillo o queso de ca-
do a la cereza, de color rojo, sabor bra, chile chipotle y papaloquelite,
dulce acídulo, con un rico conteni- que también con carne. En otras re-
do de vitamina C. giones se conocen variantes. // Salv.
sémillon enol. Variedad blanca ori- Especie de torta de pan de dos capas
ginaria de Francia. Su cultivo se ha o más, de masa hecha de harina de
propagado a Australia, Sudáfrica, maíz o de trigo, la que es rellenada
California, Chile y Argentina. Pro- con jalea de piña o dulce de caña de
duce distintas calidades de vinos se- azúcar; las hay de diversidad de es-
cos y dulces, desde los más corrien- tilos, formas y tamaños.
tes hasta los más finos. Es propensa a sémola Trigo candeal desnudo de
sufrir la podredumbre noble, hongo su corteza. // Trigo quebrantado a
noble que pudre la uva, concentra su modo del farro y que se guisa como
mosto y lo modifica, dando origen él. // Pasta alimenticia de harina,
a los excepcionales y nobles vinos arroz u otro cereal en forma de gra-
dulces licorosos de Burdeos. Tiene nos finos; se usa en sopas.
gran capacidad de envejecimiento, semolín Arg. y Uru. Sémola muy
con atractivos aromas a miel, cera, fina que se emplea para preparar so-
frutas en almíbar y un ligero toque pas o dulces.
a limón. semolina Harina de la sémola, mo-
semiseco enol. Vino con un con- lida finamente.
tenido de azúcar residual de 15 a senderuela Hongo comestible con
30 gr/l. el sombrerete pardo oscuro, plano
semita; cemita Arg., Bol. y Ecuad. y liso, con pie de 5 a 7 cm, que bro-
Especie de pan o galleta hecho con ta en las sendas y veredas, delicado
una mezcla de salvado y harina. // de sabor.
Méx. Cierta clase de pan blanco del sentarse Inconveniente que le ocu-
que existen varias formas y texturas. rre a un dulce o a un suflé cuando, re-
831
cién sacado del horno, se deshincha serbal Árbol de las Rosáceas cuyo
rápidamente. Obedece este contra- fruto es la serba.
tiempo, en general, a una mala fer- sereneta P. Rico. Ensalada de plá-
mentación o a haber montado mal tano, batata y bacalao con aceite,
las claras de huevo, destinadas preci- vinagre y cebolla.
samente a conferirle volumen. sereta P. Rico. Aro con fondo de
sensén Venez. Comida típica de la tela o cabuyas cruzadas, que se su-
península de Paria, bajo la influen- jeta al techo por medio de tres cor-
cia hindú de Trinidad, que consis- deles, y se usa en las casas de campo
te en sancochar los frijolitos largos, para poner al aire quesos, frutas, et-
cortados, y mezclarlos con leche de cétera. // En Tabasco, Méx., se lla-
coco y curry. ma yagual. // Venez. Colador de
señorita Cuba. Cierto dulce de cocina rústico, elaborado con fibras
hojaldre. vegetales.
señoritas Venez. Pan en forma de serpol Variedad de tomillo silves-
bastoncitos delgados. tre, que suele utilizarse natural, seco
sepia Molusco cefalópodo, pareci- o en polvo, para aromatizar salsas,
do al calamar, de concha interna, adobos, pescados y carnes.
cabeza provista de diez tentáculos servicio Estado de criado o sirvien-
con ventosas, que vive cerca de las te. // Cubiertos de mesa. // Conjun-
costas, y que al ser atacado secreta to de vajilla y otras cosas para servir
un líquido negro. Es muy aprecia- en la mesa la comida, el café, etcéte-
do en la cocina. // Jibia. ra. // En el siglo xix, en Francia y
sequillo Salv. Trozo pequeño de luego en Europa, secciones de que se
masa azucarada. componía un convite o un banque-
serba Fruto del serbal. Crece espon- te; cada servicio se componía de una
táneamente en las montañas de la serie importante de platos deposita-
Europa Meridional y su fruto es co- dos al mismo tiempo en la mesa. En
mestible después de madurar entre el servicio de la rusa los platos no se
paja o colgado, de sabroso sabor, por disponían en la mesa, sino que ve-
la formación de un líquido vinoso. nían directamente de la cocina y se
832
servían también directamente a los carnero, que se utiliza en la cocina

comensales. En este sentido, vianda para diferentes preparaciones.
era sinónimo de servicio. seta Cualquier especie de hongo
servir Proporcionar una cosa a una con sombrerillo o casquete, soste-
persona que la pide o necesita, en nido por un pie, de las cuales hay
especial comida o bebida. diversas variedades. // Denomina-
serrano Méx. Chile fresco, de co- ción que se da a los hongos comes-
lor rojo o verde, que se usa casi siem- tibles.
pre maduro y rojo. Es suave y mode- shaker Ing. Recipiente doble, de
radamente picante. Se suele utilizar plata. Sirve para agitar las mezclas
en salsas. // Esp. Jamón curado al con pedazos de hielo.
aire de la montaña. shambar Perú. Sopa típica de Tru-
sesada Dícese de los sesos enteros jillo, provincia al norte del país. Lle-
de los animales vacuno, porcino y va trigo, menestras y cerdo.
ovino. // Fritada de sesos. shangurro Esp. Plato de San Se-
sésamo Ajonjolí, planta pedalácea. bastián, preparado con carne de cen-
// Semilla de esta planta, usada des- tollo o de buey de mar, aderezada
de antiguo como condimento. // con cebolla, escalonia, puré de to-
Pasta de nueces, almendras o piño- mate, cayena, estragón y coñac. Este
nes con ajonjolí. manjar se ofrece gratinado en la cás-
sesenteno C. Rica. Variedad de cara del crustáceo.
frijol rojo y largo. sherry Ing. Dícese del vino jerez.
seso vegetal Planta sapindácea, shichimi togarashi Jap. Mez-
cultivada en Tabasco, Méx., y Amér. cla de siete especias, utilizada como
Cent., cuyo fruto sabe a sesos. Es condimento y para sazonar sopas
originaria de África. // C. Rica. Ár- y pasta.
bol cuyo fruto se parece a los sesos shiitake La más conocida seta de
y es comestible cuando se cuecen. Japón, la cual ya se cultiva en mu-
sesos Masa de tejido nervioso con- chos países, y puede consumirse fres-
tenida en la cavidad del cráneo. // ca o seca o prehidratada. Es de sabor
Cerebro de res, cerdo, cordero o fuerte y agradable. El shiitake puede
833
utilizarse en salteados, salsas o sólo te. // Árbol lauráceo; fruto de este

con verduras, a la plancha, en sopas, árbol.
etcétera. sibarita Dícese de la persona afi-
shnitzel Alem. Milanesa, lonja cionada a los placeres de la buena
delgada de carne. mesa y la vida regalada. Viene de Sí-
shortening Ing. Grasa vegetal hi- bares, ciudad de la Magna Grecia,
drolizada que se utiliza para pre- célebre por su riqueza y por la vida
parar o freír alimentos. // Dícese de lujo de sus habitantes.
también en Uru. sibil Pequeña despensa en las cue-
shtrudel Alem. Pasta o masa en- vas, para conservar frescas las car-
rollada, rellena de carne, fruta, pes- nes y demás provisiones.
cado, etcétera y horneada. sidra Bebida con bajo contenido
shuco Salv. Atol hecho de maíz fer- alcohólico —5º— obtenida por la
mentado; los hay de diversos sabores fermentación del jugo de diversas
y colores. El shuco propiamente es el variedades de manzana. También
de sabor agrio, un tanto salado y de se prepara con peras en España (As-
color sucio; se sirve mezclado con el turias) y Francia.
alguaishte o pinol, frijoles cocidos y sierra Col. (C. Atlá.). Pez marino
enteros y chile al gusto. La otra va- de la misma familia del atún, que al-
riedad de shuco es el de sabor dul- canza hasta 1 m de largo. Su carne,
ce y color rosado o morado suave; a aunque semigrasa, es de excelente
este se le pone alguaishte pero enci- sabor. // Sierra común, carite estor-
ma chile y fríjoles, sólo si el cliente nino. // C. Rica. Nombre que se le
lo pide. Hay otro que también es roda al frijol rojo.
sado, agrio, salado, pero lo demás se siete especias En Japón, mezcla de
le agrega al gusto del cliente. especias que tiene como constante
shungo Ecuad. Se dice del pulmón la guindilla. La que hacen en Tokio
—shungo blanco—, hígado, riñones contiene, además, pimienta sancho,
y otras vísceras comestibles de los sésamo negro, semillas de amapo-
animales. la, etcétera, y la de Kioto, se llama
shunte Hond. Variedad de aguaca- kiyomizu shichimi, con guindilla, pi-
834
mienta sancho, sésamo blanco y nelos riñones y las piernas; es, por lo
gro, menta asiática, etcétera. Ambas tanto, la parte de los cuartos trase-
son utilizadas para aderezar platos de ros, comprendida entre el final del
fideo y asados. costillar y el gigot. La silla de corde-
sifón Tubo encorvado que sirve ro, que es muy tierna y sabrosa, se
para sacar líquido del vaso que lo puede preparar asada o braseada.
contiene. // Botella por lo general sillao Perú. Aplícase a la salsa de
de vidrio o cristal con una tapa por la soya oriental.
que pasa este tubo con una llave para simple Desabrido, falto de sazón y
dejar salir el agua cargada de ácido de sabor. // Dícese también en Co-
carbónico que aquella contiene. // lombia, así como del aguardiente de
Col. Cerveza de barril que se expen- pocos grados que se recoge al final
de a los bebederos directamente. de la destilación.
silo Lugar subterráneo y seco en singaní Bol. Aguardiente de uva
donde se guarda el trigo u otros gra- muy apreciado por su alta calidad.
nos, semillas o forrajes. Moderna- singer past. Espolvorear con hari-
mente se construyen depósitos se- na un preparado que se está cocien-
mejantes sobre el terreno. do para ligar la salsa, evitando así la
silo de mezcla puro. Espacio en formación de grumos.
donde se conformará la ligada final sipo Venez. Residuo de alguna prepa-
del cigarro, combinando adecuada- ración que ha sido colada. // Borra.
mente los distintos tipos de tabacos sirí Uru. Cierto cangrejo marino
utilizados. de tamaño mediano, con caparazón
siluro Pez teleósteo fluvial, fisós- convexo y liso, dos veces más ancho
tomo, parecido a la anguila, con la que largo, de color azul. Habita en
boca muy grande y rodeada de seis la C. Atlá. del departamento de Ro-
u ocho apéndices como barbillas, de cha. Es muy apreciado y su carne de
color verde oscuro, de unos 5 m excelente calidad.
de largo y muy voraz. Su carne es sirkay Bol. Cocer tubérculos o ca-
comestible. labazas al rescoldo.
silla Parte de la res situada entre siró (der. del francés sirop). P. Rico.
835
Jarabe para endulzar bebidas refres- tiva racional frente a la vida rápida
cantes. y, especialmente, a las comidas rápi-
sirop Fr. Jarabe, sirope. Líquido es- das. Este movimiento se puede defi-
peso azucarado que se liga, muchas nir como una «ecogastronomía»,
veces, con frutas trituradas y coci- es decir, una manera de alimentarse
das ligeramente. Se emplea en re- sanamente, al mismo tiempo que se
postería y para elaborar refrescos. cuida el entorno natural. Una cena
Sin las frutas, sirve para darle sabor slow es una que se huele, se siente,
a los panqueques. En inglés, syrup. se disfruta, donde los aromas y las
siyau Perú. Salsa de soya. preparaciones que llegan a la mesa
skanakopita Especialidad de la co- recuerdan a nuestros antepasados;
cina griega, consistente en envueltos una cena donde la gente habla y se
a base de pasta filo, rellenos con una divierte, y no sólo se come para lue-
farsa de espinaca, cebolla de verdeo go levantarse rápidamente y volver
y queso feta, en forma de cilindro, al trabajo.
dispuestos en una asadera redonda, smash Ing. Bebida refrescante, a base
tratando de imitar la forma de un de un poco de agua, aguardiente,
caracol. Va enriquecido por encima hierbabuena y azúcar.
con aceite de oliva, y se hornea. smörgasbord Servicio en forma
skordalia Especie de puré cremo- de buffet muy variado, usual en Es-
so, preparado con papas hervidas, candinavia, en el que se sirven diver-
ajo, jugo de limón, leche y aceite de sos manjares fríos y calientes, como
oliva. quesos, jamones, ensaladas, panes,
sling En Estados Unidos, bebida de albóndigas, etcétera. La comodidad
ginebra con azúcar y nuez moscada. y riqueza de viandas ha hecho que
sloe gin Ing. Ginebra de 30º de al- el smörgasbord se presente también
cohol, elaborada con endrina. en restaurantes y hoteles de otras
slow food Movimiento gastronó- partes del mundo.
mico nacido en Francia e Italia du- snack bar Ing. Establecimiento
rante los años 1986 a 1989, el cual con bar y restaurante donde se sir-
se dio a conocer como una alterna- ven platos combinados y rápidos.
836
soasar Medio asar o asar ligera- brealimentarse.

mente. sobrealimento Comida que se
soba Jap. Tallarines elaborados con ingiere como refuerzo alimenticio.
harina de trigo sarraceno, con los que sobreasada Sobrasada.
preparan una sopa muy popular sobreasar Volver a poner a la lum-
que ofrecen en cuencos. Se venden bre lo que está asado o cocido, para
secos y, a veces, frescos. que se tueste.
sobado, a Se aplica al bollo o torta sobrebarriga Col. (Cund.). Cor-
a cuya masa se ha añadido aceite o te de la región abdominal de la res.
manteca. // Col. Subido. // C. Rica. // Trozos de esta carne, marinados
Miel que, sacada antes de que esté a con cerveza amarga, cebolla, ajo,
punto de hacerse en dulce o panela, orégano, tomillo, laurel, etcétera.
se bate, cogiendo así color, sabor y Una vez cocinada, se ofrece dora-
consistencia particulares. Se con- da al horno con papas chorreadas
sume como caramelo. // Melcocha o sudadas.
o caramelo. // Venez. Alfandoque. sobrecomida Postre de una co-
sobra Restos que quedan de la comida.
mida al levantar la mesa. sobrecostilla Arg., Chile y Méx.
sobrado, a Sobras, restos de la co- La carne del animal vacuno que está
mida. junto al lomo sobre las costillas. Muy
sobrantes Nombre que se da a apropiada para hacerla guisada en
los alimentos que quedan de una líquido.
comida. sobremesa El tiempo que se está a
sobrasada Esp. Embutido típi- la mesa después de haber comido, y
co balear, hecho con carne de cer- dedicado casi siempre a la conver-
do muy picada y sazonada con sal, sación, a fumarse el puro o degus-
pimienta y pimentón molido. Este tar un licor. // Sobremesa, de. In-
embutido es utilizado en la prepa- mediatamente después de comer.
ración de diferentes platos. // Col. En algunas partes del país,
sobrealimentación Acción y bebida o postre que, en la cena o en
resultado de sobrealimentar o so- el almuerzo, se suelen tomar des-
837
pués de la comida. // Esp. Antig. La agua, ácido carbónico y, a veces, al-

cubierta que se ponía encima de la gún aroma. // C. Rica. Estableci-
mesa por decencia, limpieza y co- miento, por lo general más pequeño
modidad. que un restaurante, donde se ven-
sobreusa de pescado Col. (C/gena den comidas y bebidas.
de Indias). Postas de pescado fritas soflamar Técnica usada en paste-
que terminan de cocinar en una rica lería, mediante un soplete manual
salsa a base de ajo, cebolla picada, a gas, para dar graciosos lampos de
aceite de oliva, pan desmenuzado, color acaramelado a muchos pos-
etcétera. tres, cremas y otras preparaciones.
socarrar Quemar o tostar lige- // Tostarse, requemarse con la lla-
ra y superficialmente una cosa. // ma lo que se asa o cuece.
Chamuscar. sofreír Freír los alimentos a fuego
socarrat Arroz entre dorado y li- suave hasta que tomen buen color
geramente quemado que queda en dorado y se desprendan del aceite.
el fondo de la paella, ideal en toda soft rolls Ing. Delicados paneci-
buena paella valenciana. llos, preparados con harina de trigo,
socle Fr. Pedestal que sirve como azúcar, levadura seca, leche, huevo,
ayuda para arreglar el plato verda- mantequilla y sal.
dero en forma agradable. Normal- soga de pocos nudos Chile. Co-
mente consiste en una masa com- mida integrada por pocos platos.
pacta de arroz, pan viejo, etcétera, soja; soya Planta oleaginosa trepa-
bien moldeado. dora, cuyos frutos tienen semejanza
soconusco Méx. Cacao de supe- a los frijoles o las judías. De esta se
rior calidad, en general, por alusión obtiene leche y una cuajada llamada
al departamento de ese nombre en «tofu», aceite y harina, y los tallos
el estado de Chiapas. Por extensión, son utilizados como hortaliza. Los
chocolate, o chocolate de buena cali- granos son muy aprovechados en la
dad. // En Centroamérica, pinole al cocina japonesa. También con ellos
que se pone cacao de buena calidad. se procesa una salsa muy divulgada
soda Bebida gaseosa que contiene en la cocina oriental.
838
soldado de pavía Tajada de ba- por un líquido y un cuerpo disuel-

calao frito, rebozado con huevo y to en él.
harina. Es típico en el centro y sur solvente En cocina, se aplica a la
de España. sustancia que puede disolver o pro-
soleras enol. Posos del vino añe- ducir una mezcla homogénea con
jo. // Vejez que da una determina- otra.
da calidad a un vino. sollamar Quemar o tostar super-
soleta Méx. Especie de galleta de ficialmente.
forma alargada, dulce y crujiente. sollastre Pinche de cocina.
soletilla Bizcocho estrecho y alar- somarro Esp. En Andalucía, Cuen-
gado con forma de suela. ca, Segovia y Zamora, trozo de carne
solomillo Pedazo de carne de la fresca sazonada con sal y asada en las
res, del cerdo o del cordero, que brasas. // En Soria, trozo de lomo el
se encuentra entre las costillas y el día de la matanza. // En Aragón,
lomo, muy tierna y apreciada. // Fr. el guisado requemado. // Carne asa-
Entrecote. da. // En Salamanca, trozo de carne
solomito Col. (Ant.). Tira de car- de cerdo y especialmente los solomi-
ne de res, que se extiende por entre llos asados.
las costillas y el lomo, muy aprecia- sommelier, ére Fr. Persona que
da por lo tierna y jugosa. // Solo- por sus conocimientos está encarga-
millo. da de los vinos y las provisiones en
solomo Solomillo, pedazo de carne un establecimiento. // Bodeguero.
de consumo que se encuentra entre sompopo Hond. Guiso hecho a base
las costillas y el lomo del animal. // de carne erogado en manteca.
Lomo de cerdo adobado. son Cuba. Refresco efervescente.
ȆȆ abierto. Venez. Sección de carne sopa Plato que consiste en un cal-
de segunda calidad, que se obtie- do sustancioso de verduras, carne o
ne de la paleta o paletilla de la res. pescado, que puede contener tro-
soluble Se aplica a la sustancia que zos cocidos de estos ingredientes
se puede disolver o desleír. y otros, como pasta o arroz, etcé-
solución Sustancia constituida tera. // Pedazo de pan empapado
839
en cualquier líquido alimenticio. tones de pan frito.

// Plato compuesto de rebanadas ȆȆ de piedras. C. Rica. Leche hervi-
de pan y algún alimento líquido. da con bolitas de masa y queso,
ȆȆ boba. Esp. Comida que se da a los fritas y condimentadas.
pobres; en los conventos. ȆȆ juliana. La que se hace con diver-
ȆȆ borracha. C. Rica. Dulce hecho sas verduras cortadas en tiras finas.
con maíz tostado, miel, sirope y ȆȆ negra. C. Rica. Caldo de frijoles
aguardiente. // Sopa de frijoles negros con condimentos y, gene-
negros con huevo desmenuzado. ralmente, huevo.
// Esp. La que se hace de pedazos sopaipa Antig. Masa que, bien ba-
de pan o bizcochos, mojados en tida, frita y enmelada, formaba una
vino con azúcar y canela. especie de hojuela gruesa.
ȆȆ carmelita. Col. (altipl. cundiboy.). sopaipilla Arg., Bol. y Chile. Fru-
Sopa de harina de trigo dorada en ta de sartén hecha en forma plana
sartén, añadida a un caldo de cos- con harina, leche, huevos y grasa.
tilla con cilantro, arvejas desgra- Se ofrece espolvoreada con azúcar y
nadas, zanahoria picada y apio. recubierta de miel o chancaca, des-
ȆȆ de ajo. La que se hace con rebana- pués de frita en aceite. // Sopaipilla
das de pan cocidas en agua, acei- pasada. La que se sirve empapada en
te frito con ajos, sal y, a veces, pi- chancaca, almíbar o miel.
mienta o pimentón. sope Méx. Tortilla de maíz gruesa
ȆȆ de gato. Esp. La que se hace de re- y pequeña, con frijoles, salsa, que-
banadas de pan cocidas en agua, so y otros ingredientes. Esta tortilla
aceite crudo y sal. conoce diferentes variantes según
ȆȆ de mondongo. Col. (C/gena de las regiones del país, y es muy po-
Indias). Sustanciosa sopa, prepa- pular en la ciudad de México.
rada con patas de res, mondongo, sopera Vasija honda, provista de
caldo de carne, cebolla, papas, ha- asas y tapadera, que se usa para ser-
bichuelas, apio, repollo, etcétera, vir la sopa en la mesa.
especiada con yemas de huevo y sopero, a Dicho de una cuchara
enriquecida con alcaparras y crou- que se usa para tomar sopa. // Que
840
gusta de tomar sopa. ra-sora. Es la misma bebida deno-

sopetear Mojar repetidas veces o minada uiñapu. // Perú. Bebida al-
frecuentemente el pan en el caldo de cohólica de alta graduación que se
un guisado. // Col. (Ant. y Cald.). hace con maíz fermentado en agua.
Tomar trozos pequeños de un ali- sorbete Fr. Sorbet. Bebida algo pas-
mento para probarlo o ir toman- tosa por la congelación, preparada
do de vez en cuando alguna peque- con esencias o licores, jugos de frutas,
ña cosa de comer. // Venez. Volver etcétera. // Col. (Ant., Boy., Cund.,
desagradable una comida porque ha Risar., Stder., Nar. y Valle). Refresco
sido probada o porque se le han in- a base de jugo azucarado de fruta, al
troducido los dedos o algún objeto. que se suele añadir leche.
sopetón Pan tostado que se moja sorbetera Vasija que se utiliza para
en aceite. hacer sorbetes.
sopicaldo Sopa con mucho caldo. sorgo Planta anual, originaria de
sopista Antig. Igual que el brodis- la India, de la familia de las Gramí-
ta. La persona que vivía de limos- neas, con cañas de 2 a 3 m de altura.
nas e iba por la sopa a las casas y Su semilla lleva el mismo nombre y
conventos. es un tipo de mijo; molida se utiliza
soplar Beber mucho y a veces tam- para elaborar pan, gachas y galletas.
bién comer. También se utiliza para confeccio-
soplillo Bizcocho elaborado con nar sopas. Existe una variedad dulce
una masa muy esponjosa. // Chile. que proporciona un almíbar suave.
Trigo aún no maduro que se come sorocho; sorrocho Col. (Stders.).
tostado. Dícese cuando un alimento no se ha
sora Chile. Bebida alcohólica pre- asado, hervido, etcétera, suficiente-
parada mediante el cocimiento de mente. // Se dice del fruto que no
maíz fermentado y molido, de gran ha madurado bien. // Dícese tam-
poder embriagante, cuyo uso es co- bién en Venezuela.
mún en algunos pueblos precordi- sorupo Venez. En el estado de Zu-
lleros de Arica, donde se repite esta lia, miel fermentada que se utiliza
palabra como topónimo: sora y so- para fabricar aguardiente. // Dese-
841
cho del aguardiente de caña. horno, levanta.

sorrel, rosella Es un fruto ácido soumada En la cocina sefardí, almí-
muy gustoso de Jamaica y otras islas bar laboriosamente trabajado con
inglesas que, cuando madura, es rojo agua, azúcar, almendras blancas mo-
por fuera. Se utiliza en compotas, lidas y extracto de almendra, coci-
jaleas y jarabes. Este último, dilui- nado hasta que toma espesor. Sirve,
do en una cantidad de agua, da una entre otros usos, para preparar con
bebida refrescante. Es muy popular unas cucharadas de soumada y agua
como bebida durante las Navidades. helada, un delicado refresco.
sorrentino Arg. y Uru. Variedad sour Ing. Agrio. // Cierta clase de
de pasta, de mayor tamaño que un bebida, a base de jugo de limón, azú-
ravioli y de forma circular, de unos car, hielo, licor, ya sea whisky, brandy,
6 cm de diámetro y 2 cm de alto, tequila, etcétera. Se sirve en copa de
rellena de ricotta, nueces y jamón. sour, acompañado de una guinda y
sosaties Brochetas especiadas pro- media rodaja de limón.
venientes del Cabo Malayo, en Sudá- soutirage enol. Fr. Trasiego de
frica. Son las reinas de la barbacoa. los mostos o de los vinos.
El adobo se aromatiza con hojas fres- spatlese enol. Término utilizado
cas de limonero. en los vinos alemanes de vendimia
soubise Fr. Puré de cebollas y de tardía.
arroz, complementado con man- spongate Ita. Dulces típicos de an-
tequilla y crema de leche fresca. Se tigua tradición en algunas regiones
emplea para acompañar platos de del país, con forma redonda y baja,
carne. elaborados a base de frutos secos,
soufflé Fr. Preparación con diver- fruta confitada, miel y especias.
sos elementos, que por la partici- steak, bistec Tajada de res, de unos
pación de las yemas de huevo y las 4 cm de gruesa, que por lo general
claras batidas, al hornearse se levan- se cocina a la parrilla o en la sartén
tan o soplan. // past. Preparación con aceite. // Dícese también de la
dulce combinada con claras batidas carne picada, cruda o cocida, que va
a punto de nieve y que sometida al sin ligarse.
842
steak a la pimienta Trozo de lo- ticularidad de que es redonda y do-

mo o solomillo de res, aprox. de 175 blada como una empanada.
a 200 gr, aplanado hasta unos 3 cm straights Ing. Se llaman con tal
de espesor, aderezado con abundan- nombre los licores servidos en un
te pimienta machacada gruesa; en vaso, en cuyo fondo se ha puesto
sartén, va empapado con el fondo un cubo de hielo. Es facultativa la
desglasado, coñac flameado y una adición de algunas gotas de bíter.
salsa medio glasa combinada con strega Licor italiano elaborado
crema de leche. con hierbas aromáticas. Su color ca-
steak tartare Lomo de res fina- racterístico es el amarillo oro.
mente picado a cuchillo, y adereza- stroganov Nombre dado a una
do con cebolla finamente picada, preparación de filete —lomo o so-
pasta de anchoas, yema de huevo, lomillo— de buey. Es un plato tra-
alcaparras, salsa inglesa, aceite de dicional de la cocina rusa clásica, y
oliva, hierbas, sal y pimienta; a ve- se puede elaborar tanto en la cocina
ces con unas gotas de brandy y con- como en el comedor, frente al clien-
dimentado con paprika. Aunque te. La carne, unas veces va cortada
toma el nombre de steak, en realidad en tiras delgadas, de unos 5 cm de
este manjar va presentado en for- longitud, o en laminillas de 2,5 cm
ma gruesa y redonda, con un hueco de longitud, como también en pe-
en el centro, donde se deposita una queños dados; todas estas formas,
yema de huevo. Se come bien com- marinadas previamente con cebo-
binado al natural. llitas picadas, zanahoria en roda-
stockfish Ing. Pescado, como el jas, laurel y tomillo fresco desmenu-
bacalao, aplastado y secado al aire, zado, amén de vino blanco; luego,
sin salar. Muy usual en Noruega. dorada la carne en mantequilla, se
stollen Tradicional bizcocho de enriquece con el sabor de coñac en-
Alemania y Austria, que se ofrece cendido; líquida la marinada y co-
para las Navidades. Es elaborado lada, se le añaden trozos de cham-
con una masa brioche, frutos secos piñones salteados y crema de leche.
y confitados. Su forma tiene la par- Este plato, ya internacional, conoce
843
algunas variantes; toma su nombre (Cald. y Stder.). Dulce esponjoso de

de una familia poderosa de merca- panela. // Suspiro. // (Tol.). Bollo
deres originarios de Novgord, fi- de forma cónica, elaborado a base de
nancieros y mecenas, que valoriza- maíz pelado y panela. // C. Rica.
ron Siberia. Tipo de miel de caña dulce, a la cual,
strudel Famoso pastel vienés en- endurecida, se le echa un poco de bi-
rollado, a base de pasta muy delica- carbonato para que crezca y se cris-
da y relleno de manzanas en rodajas talice. // Sobado.
o azucaradas, con aroma de canela, submarino Arg. y Uru. Leche ca-
uvas pasas, etcétera. Hay diferen- liente, con una barra de chocolate,
tes clases de strudel; a veces se sir- que se sirve en vaso. // Col. (Boy.,
ve como plato dulce, y otras como Cauca, C. Atlá. y Nar.). Mezcla de
guarnición, acompañando a otros cerveza y otra bebida alcohólica. //
manjares. Dícese también en C. Rica.
suasar Col. (Llanos O.) Pasar las substancia; sustancia En co-
hojas de plátano por candela, al encina, jugo que se extrae de ciertas
volver ciertos alimentos para su coc- materias alimenticias, o caldo que
ción, como tamales, pasteles, halla- con ellas se hace.
cas, etcétera. // Ecuad. Sinónimo substancial; sustancial Que
de sancochar. tiene propiedades alimenticias.
suave enol. Característica de los vi- substancioso, a En cocina, díce-
nos que contienen mucha glicerina se de una preparación, como caldos
y muchas materias gomosas, que es- con substancia.
tán entre los vinos licorosos. Un vino sucedáneo Se refiere a la sustancia
suave deleita el paladar y produce un que, por tener propiedades pareci-
agradable cosquilleo en las mucosas. das a otra, puede reemplazarla. En
subcinericio Dícese del pan co- el caso del café, granos o semillas se
cido en el rescoldo o debajo de la usan para sustituirlo; entre ellos te-
ceniza. nemos: arvejas, maíz, candia, semi-
subido Esp. En Andalucía, vino duro llas de papaya. Estos distintos gra-
o de muchos grados, seco. // Col. nos o semillas se tuestan, se muelen
844
y se prepara la infusión tal como se sudado de pescado Perú. Trozos

procede con el café. de pescado de carne blanca, cocina-
suche Perú. Nombre que se da a un dos sobre un lecho de vegetales, ade-
pez que habita en el lago Titicaca. rezado con laurel, orégano y rome-
// Genéricamente, aplícase a veces a ro. Con un poco de caldo, se tapa
todo pescado grande y de poco gus- durante el proceso de su cocción.
to. // Venez. Se dice de raíces comes- sudar Col. y Venez. Colocar una
tibles, como el apio, la papa o pata- carne, verdura o pescado, en una ca-
ta, el ocumo, etcétera, cuando están cerola tapada con grasa y poco lí-
agrios, duros o astringentes por en- quido, para rehogarla a fuego suave.
contrarse fuera de sazón. // Más o suero Aplicado a la leche. En otros
menos lo mismo en Tabasco, Méx. tiempos era el líquido lechoso obte-
suco Jugo. nido tras la elaboración de la man-
sucu Esp. En Vizcaya, especie de ga- tequilla, es decir, leche a la que se le
cha preparada con harina de maíz había retirado la mayor parte de la
y leche. grasa y otros componentes sólidos.
suculento Jugoso, sustancioso, Hoy por hoy es la parte líquida que
muy nutritivo. Dícese de los man- queda separada al cuajarse la leche.
jares bien aderezados. // Col. (C. Atlá.). Crema fermen-
sucumbé Bol. Tonificante bebida tada, elaborada a partir de la leche
caliente, preparada con leche, azú- entera, que sirve de acompañamien-
car, almendras, huevos, corteza de to en algunas viandas.
canela, singani, este una clase de pis- suero atolla buey Col. (Córd.).
co, rociado con canela en polvo al Especialidad de la mesa criolla, que
servirlo en vasos grandes. sirve como acompañamiento de mu-
sudado Col. Forma de cocinar el chas viandas, preparado con leche
pollo y otras carnes con poco líqui- laboriosamente trabajada hasta que
do, casi siempre con vegetales como fermenta y queda como una crema
tomate, cebolla, etcétera, enrique- líquida.
cido con trozos de papa, yuca, et- sufratar (der. del francés châudfroid).
cétera. Napar una pieza de carne o pesca-
845
do con una salsa que, al enfriarse, radas en forma de un huevo; van re-
permanece sobre el género. llenas con carne picada, preparada
suizo, a Bollo de harina, huevo y en ragoût y queso mozzarella; des-
azúcar. // Chocolate caliente al que pués de pasarlas por pan rallado, se
se añade nata. fríen en abundante aceite.
sumak Presentado en polvo o en supremas Son los mejores pedazos
hojas, deriva de las vainas rojas y de de un ave, pescado u otra pieza sin
las hojas de un arbusto que es ori- huesos, espinas ni piel, como las pe-
ginario de las áreas montañosas del chugas de pollo u otras aves.
Medio Oriente. Es agradable por su supremas de salmón Trozos de
sabor un poco áspero y puede ser la parte alta del pescado.
sustituido por granos de sal y jugo supudré R. Dom. y Haití. Carne
de limón. en salmuera.
sundae Helado con mermelada y suquet Esp. Plato catalán de pesca-
galleta dulce. do con salsa que se sirve en cazuela
supia Col. (Llanos O. y Stder.). Se- de barro. Más que una vianda, es una
dimentos que se depositan en el re- manera de cocinar los pescados en la
cipiente donde se guardan, para su que se tienen en cuenta básicamente
fermentación, el guarapo o la chila frescura, la naturalidad, la calidad
cha. // Pequeños residuos carnu- y el equilibrio de los ingredientes.
dos, como los de cerdo, fritos y tos- surimi Jap. Producto alimentario
tados. // R. Dom. Una sopa espesa tradicional, fabricado a partir de file-
hecha con carne y arroz. tes de pescado, presentado en forma
suplicación Hoja muy delgada de pasta, de palitos, de gel, de polvo
de masa de harina, azúcar y otros o de tiras, y aromatizado, de manera
ingredientes, usada para hacer bar- que recuerda el sabor del cangrejo.
quillos. // Barquillo delgado en surubí; suruví; zurubí Arg.,
forma de canuto. Bol., Par. y Uru. Pez de río, conside-
supplì Ita. Especie de empanadas o rándosele el rey por su gran tamaño.
croquetas de arroz cocinado y ade- Enorme bagre sin escamas, de piel
rezado de la cocina romana, elabo- blanca cenicienta, algo plateado y
846
con pintas negras. Su carne amarilla vos. Las porciones de sushi se pre-
es muy apreciada, por lo compacta y sentan en diversas formas artísticas,
sabrosa. Pescarlo es difícil. Algo gra- unas veces prensadas, otras envuel-
so. En Corrientes, Arg., son famosas tas en algas marinas, acompañadas
las milanesas de este pescado. con wasabi y salsa de soya. Es comi-
surullitos P. Rico. Frituras en da cotidiana en Japón y se ha uni-
forma de pequeños cigarros, de 3 versalizado mucho.
a 4 pulgadas de largo, y elaboradas suspiros Se da este nombre a varias
con harina de maíz, cocinada pre- composiciones dulces, delicadas y
viamente en agua, y aderezada con sabrosas. // Pastelitos a base de al-
sal y queso de Edam, rallado. mendras y clara de huevo.
surumba; zurumba Col. (Huila, ȆȆ o panderos. Col. (C. Atlá.). Pa-
Nar. y Tol.). Bebida regional que se necillos en forma de serpentinas,
toma fría o caliente, preparada al elaboradas con huevos, harina
fuego con panela y agua. // Agua- de yuca, azúcar, leche de coco o de
panela, aguadulce. vaca, vainilla o cáscara rallada
surumuna R. Dom. Manjar que se de limón, y cocidos al horno.
prepara majando la ahuyama. ȆȆ de ángeles. Col. (C/gena de In-
susam Dulce sefardí, especie de tu- dias). Golosina preparada con cla-
rrón que se prepara con azúcar, al- ras de huevo, azúcar y chocolate
mendras tostadas o nueces partidas rallado.
por la mitad y semillas de sésamo o sustentar Proporcionar alimento
ajonjolí. Después de extender la pre- u otras cosas necesarias para vivir a
paración sobre una superficie ade- una persona.
cuada y que enfría, va partido en pe- sustento Tratándose de la mesa,
dazos desiguales. conjunto de cosas necesarias para
sushi Jap. Arroz cocido, aromatiza- vivir, en especial alimento.
do con vinagre, modelado a mano susuca Col. (Huila). Especie de ca-
en piezas pequeñas, con un relleno labaza aromática, un tanto desco-
o cobertura de pescado, mariscos nocida y cuya pulpa, por lo general,
crudos o cocidos, vegetales o hue- se emplea en postres.
847
susunga Col. y Ecuad. En ciertos suyko Bol. Aplícase a una hierba

lugares, espumadera o cucharón de olorosa que sirve de condimento
totumo agujereado, con que se reti- en sus comidas.
ra la espuma del caldo u otro líqui- suze Aperitivo francés con sabor
do. // Colador. // Cusbira. particular por la genciana que lleva,
susunguear Colar, cerner, cribar y el cual se sirve con hielo y soda.
mediante la susunga. syrah; shiraz enol. Variedad tinta
sutlach Budín de sabor delicado originaria de Irán, muy cultivada en
de la cocina sefardí, turca y griega, la costa del Ródano y el Midi fran-
preparado a base de harina de arroz cés. Actualmente se cultiva con éxi-
o semolina, enriquecido con azú- to en todo el mundo. Produce vinos
car, leche entera, almendras pica- complejos, concentrados, con bue-
das y canela en polvo. Se cocina en nos taninos, intensos aromas a vio-
un horno especial y en una cazuela leta, cerezas, hierbas y especias.
de cobre también especial.
848
Salmón con mostaza y miel

4 personas
1½ libras de filete de salmón sin piel, o 2 libras de postas

½ taza de harina de trigo
1 cucharada de aceite de oliva
sal y pimienta negra recién molida, al gusto
Salsa
1 cucharada de miel de abejas
1 cucharada de mostaza Dijon
2 cucharadas de vino blanco seco
2 cucharadas de jugo de limón
Salpimiente la harina, revuelva, reboce ambas caras del salmón y saltéelo en

una sartén bien caliente, con la mantequilla y el aceite durante 4 minutos;
voltee, tape y cocine el otro lado por 4 minutos más.
Aparte, prepare la salsa, caliéntela e incorpore el salmón; siga cocinando
por 3 minutos más.
Servir acompañado con ensalada verde.
849
T
§§
§§ A un tamal
¡Esponjado tamal! Yo te saludo.
¡Salve, mil veces, oloroso envuelto!,
bien venido si traes en tu vientre
dos grandes presas y un carnudo hueso.
Corta fue tu existencia: ayer tan sólo

en frescas verdes hojas te envolvieron,
el espacio de un sol duró tu vida,
nacido ayer y hoy mueres ya de viejo.
Voy a romper las ligaduras que atan

las mustias hojas a tu blanco cuerpo,
que arrojado con otros a una olla
se marchitó tu vestidura al fuego.
Cortada está la guasca, hoja por hoja,

suavemente separo con los dedos
y ante mi vista, blanco y sudoroso,
te has quedado, tamal, en puros cueros.
851
Te contemplo en pelota y la cuchilla

no me atrevo a llevar sobre tu cuello,
porque temo encontrar al degollarte
en vez de carne algún pelado hueso.
Aguarda, pues, yo aspiro tus olores

entre tanto que un trago me atropello,
para tener valor de acuchillarte,
para tener valor de abrir tu seno…
A rezar lo que sepas. Ya mi mano

con cachi-blanco de afilado acero,
aguarda la señal con impaciencia
de dar el golpe sobre tu albo pecho.
Que si cuna tuviste en una olla,

sancochado al hervor de un fuego lento,
sepulcro te va a dar esta barriga
do has de dormir tu postrimero sueño.
Prepárate a morir: recibe el golpe.

Eso es, tamal… así… quieto, muy quieto,
¡tris! Ya se abrió tu abdomen abultado,
mas, ¡qué es esto, gran Dios!, ¡qué es lo que veo!
Bien dije yo, tan sólo masa había

donde soñé encontrar un buen relleno:
¡desilusiones de la vida humana
soñar con carne y encontrar un hueso!
852
¡Y tanto olor y tanta vestidura,

y tanta cinta para atar tu cuerpo,
y al fin, venido a ver, ¿qué había en el fondo?
Masa, vinagre, pestilente cuero…
Tamal: si acaso vanidosa gente

con sarcasmo te mira, con desprecio,
dile que todo en este infame mundo
es un blanco pastel sucio por dentro.
Juan José Botero

Colombiano
853
tabaco puro. Nombre común de la cina árabe.

Nicotiana tabacum, planta solaná- tabina Venez. Vainilla y semilla de
cea de la que se obtienen las hojas las leguminosas, cuando están ver-
para elaborar los cigarros. En Cuba, des.
a los puros se les llama tabacos. tabla de rolar puro. La tabla de
tabanco Puesto, tienda o cajón que madera sobre la cual elabora los ci-
se pone en las calles o en los mer- garros el torcedor.
cados para la venta de comestibles. tabla Plato o fuente sobre el que se
tabasco Méx. Se ha generalizado sirven alimentos variados.
como nombre popular del plátano tablear Chile. En las panaderías,
roatán, por ser el estado de Tabasco reducir la masa del pan a trozos.
uno de los principales productores tableta Arg. En Cuyo, dulce for-
de este fruto, no sólo en el país, sino mado por dos tapas de masa circu-
en casi toda la América. lares, cóncavas en la parte superior
tabboule Ensalada árabe, prepa- y unidas por dulces o mermeladas
rada con trigo partido fino, toma- de distintos tipos. // En el noroeste
te, especias, hierbabuena o menta, del país, pan de dulce de leche o de
aderezada con limón, aceite de oli- miel de caña de azúcar solidificados.
va, cebolla, sal, comino, pimienta // Chile y Esp. Pastilla de chocola-
negra y canela. te, plana y rectangular. // Venez.
tabena Planta trepadora de la fa- Porción pequeña y rectangular de
milia de las Dioscoreáceas, de hojas cualquier confitura seca.
acorazonadas y flores en racimos. tablilla Salv. Tableta hecha de ca-
Posee grandes tubérculos comes- cao procesado como chocolate, que
tibles. // Col. Se cultiva principales usada para hacer bebida caliente.
mente en la C. Atlá. y Llanos O. taca Chile. Marisco comestible, de
// Científicamente, ñame de agua. concha casi redonda, estriada, blan-
taberna Tienda donde se vende ca con manchas violadas y amarillas.
al por menor vino y otras bebidas tacacho Perú. Plátano asado.
espirituosas. tacán Col. (Bol., Cesar, Guaj. y
tabil Mezcla de especias de la co- NStder.). Cada una de las tres pie-
854
dras alrededor de un fuego, para for- se toma como aperitivo. // Méx.

mar el fogón, sobre las que se ponen Tortilla de maíz arrollada con algún
los recipientes en que preparan las ingrediente como carne de pollo,
comidas. // Tuepa, binde, jiné. de res, papas u otros, en el centro.
tacazota Méx. En Zacatecas y otros De este antojito se conocen muchas
lugares del centro del país, tortilla de variantes, según la farsa que lleven.
maíz tierno o elote, elaborado por lo tacón Venez. Plato dulce hecho
común con dulce. En Tabasco, pan con ruedas de pan duro que se em-
de maíz nuevo. borrachan con moscatel, se pasan
tacha Venez. Paila en la cual se ter- por un batido de huevo y luego se
mina de cocer el melado de la caña fríen, se bañan con melado de pape-
de azúcar hasta el punto de crista- lón y se sazonan con clavo y canela.
lización. // Tacho. tacu-tacu Perú. Especie de puré
tache Col. (Llanos O.). Infusión limeño, preparado con fríjoles ne-
de agua de panela con leche. gros batidos, después de cocinados,
tachino Cuba. Forma de preparar ofrecido con una salsa criolla. Se
el plátano que también llaman a pu- acompaña con plátano, huevo fri-
ñetazos, chatinos o tostones. to y tajadas de tocino de lomo, frito
tacho Amer. Paila grande en que crocante.
se acaba de cocer el melado y se le tafia Arg. y Bol. Aguardiente de
da el punto de azúcar. // Recipiente caña, de baja graduación. // Una clase
para calentar agua y otros usos culi- de ron.
narios. // Venez. Vasija de metal, de tagarnia Amér. Cent. y Col. Har-
fondo redondeado. // Tacha. tazgo. // Borrachera.
tachuela Col. Especie de cazuela tagarnina Cardillo.
de metal que se emplea para calen- tagliatelle Ita. Pasta en forma de
tar algunas cosas. // Vasija honda, cinta plana, de poco más o menos
semiesférica y con asas, usada como de 6 mm de espesor. Las hay dora-
fuente. das, verdes o rojas. Se dice que fue-
taco Pedazo corto y grueso de ja- ron inspirados en los cabellos de Lu-
món, queso o de otro alimento que crecia Borgia.
855
taguarita Venez. Establecimien- das de livianos o pulmones de res

to muy pequeño a donde se va a pi- vacuna. // Esp. En Andalucía, por-
car, es decir, a consumir alimentos ción pequeña de limón o naranja
ligeros. que se vende para los bebedores de
tahini Pasta de ajonjolí que se co- aguardiente.
noce con este nombre, muy divul- tajamaniles Méx. Relleno poco
gada en la cocina árabe, enriqueci- común para tacos, preparado con
da con ajo, jugo de limón, discreto cerdo deshebrado, o carne de res o
comino molido y sal. de pollo, y los hongos silvestres de
tahona Molino de harina cuya rue- color canela llamados allí tajama-
da se mueve con caballería. // Esta- niles.
blecimiento en que se hornea pan tajar Dividir una cosa en dos o más
y se vende al público. partes, como pan, carne, frutas, etcé-
tahu Cuajada con alubias de soja tera, con un instrumento cortante.
fermentadas. Es muy utilizada en tajarían Antig. Tallarín.
la cocina oriental. tajorí Manjar boliviano a base de
taitabuico Cuba. Plátanos verdes maíz willkaparu, cereal cultivado
fritos, machacados con chicharro- en las orillas del lago Titicaca hasta
nes de puerco. los valles cordilleranos que, después
tajada Porción cortada de una cosa, de tratado, se cocina con canela y
especialmente comestible, como de cáscara de naranja hasta quedar en
pan, de melón, etcétera. // Col. y una masa que luego se endulza. Si
Venez. Porción delgada de plátano es para desayuno, se sirve en poci-
cortado en diagonal o a lo largo, que llos, y para postre, en una fuente o
se fríe en manteca o aceite. pírex para que enfríe y cuaje. Ser-
tajadera Cuchilla, a modo de me- vido en tajadas va rociado con miel
dialuna, con que se taja algo, como de caña, agua de canela endulzada
el queso, el turrón, etcétera. o leche caliente.
tajadero Plato que sirve para trin- takiraña Chile. Curioso artefacto
char. aborigen, en forma circular, cavado
tajadilla Plato de tajadas guisa- como una sopera, cuyo asiento tiene
856
forma de bola y se ajusta a un pla- adaptación a la vida nocturna. Su

to del mismo material sobre el cual carne es delicada.
gira. Esta fuente se usaba para des- talvina Postre hecho con masa co-
cascarar granos de quinua o maíz. cida de harina de trigo, almendras,
Posteriormente, también cebada y matalahuva y azúcar. // Antig. Agua
trigo. de salvado cocido, con apariencia de
talangueador Col. (Nar.). Hue- leche o puches. // Atalvina.
so para dar sabor a la sopa que se tallarín Pasta alimenticia de ha-
emplea varias veces en las casas de rina en forma de tiras estrechas y
las familias más pobres. largas.
talicuna Chile. Crustáceo llama- talleta Arg. y Bol. Especie de al-
do también «jaiba talicuna» por su fajor.
semejanza con la jaiba o el cangrejo. tallo Trozo confitado de calabaza,
taikarí Venez. Plato típico de la melón, etcétera. // Col. Variedad de
región oriental, especialmente de col, cuyas hojas parecidas a la espi-
Paria y Güiria. De origen hindú, naca se aprovechan como verduras
procede de la cercana isla de Tri- en guisos, sopas, frijoles y mazamo-
nidad. Se elabora a base de chivo rras. // Berza. // Chile. Pedúnculo
o de gallina, aliñado con orégano, central de los cardos que se come
clavos de olor, pimentón, ajo, vina- como verdura y que venden por las
gre, pimienta negra, aceite o leche calles o en los mercados.
de coco, cebolla, tomate y vino. Se tallullo; tayuyo Cuba. Masa
sazona con garam masala, una es- de maíz con carne de cerdo, tomate
pecie de curry. // Potaje típico de y ají, envuelta en hojas de plátano y
Margarita a base de carne de chivo así cocidas. // Tamal. // Méx. En
con ají. Tabasco, tamal al que suele ponér-
talulo Chile. En el norte, pája- sele carne de gallina o de guajolote.
ro no mayor de 20 cm, de plumaje // Venez. Hallaca.
gris pardo, negro y amarillo cane- tamago Jap. Huevo.
la. De pico extremadamente largo; tamal (del mexic. tamalli). En las
sus ojos, muy grandes, muestran su bodas aztecas, compartirlo cerraba
857
la ceremonia en señal de compro- cocida, que venden por las calles.

miso de la pareja. // Especie de em- ȆȆ asado. C. Rica. Torta de maíz con
panada de masa de harina de maíz, leche agria, azúcar, queso y con-
envuelta en hojas de plátano o de la dimentos.
mazorca del maíz, y cocida al vapor ȆȆ de chancho. C. Rica. Masa de
o en horno. Las hay de diversas cla- maíz cocido, a la cual se agrega,
ses, según el manjar que se pone en en principio, un poco de arroz,
su interior y los ingredientes que se huevo, chile dulce o pimiento y
le agregan. // Arg. En el noroeste un trozo de carne de cerdo. Todo
del país, comida hecha con carne esto se envuelve en hojas de pláta-
picada, maíz molido, huevo duro no y se cuece.
y uvas pasas, que se cuece al horno ȆȆ de maicena. C. Rica. Dulce de ha-
en porciones envueltas en hojas de rina de maíz muy refinada, con le-
maíz. // Col. (Amaz., Ant., Boy., che, azúcar y canela.
Cald., Caq., Cauca, Cund., Hui- ȆȆ elote. C. Rica. El que se prepara
la, Llanos O., Nar., Put., Quin., Ri- con maíz tierno y azúcar, llamado
sar., Stders., Tol. y Valle). Plato con- también en Tabasco «tamalito de
sistente en una masa de harina de maíz nuevo». Es el tamal típico
maíz o de arroz, rellena con carnes de México, verde o colorado, se-
y verduras, que se cuece envuelta gún el guiso, y con azúcar o con
en hojas de plátano, de bijao o de chile; envuelto en hoja de la mis-
otras plantas. Según las regiones, ma mazorca de maíz.
existen otras variedades que se di- ȆȆ mudo. C. Rica. Masa de maíz con
ferencian sobre todo en los ingre- frijoles molidos o queso, en forma
dientes del relleno y por el tipo de de arrollado.
masa. // (Ant., Atlán., Bol., Cesar, ȆȆ pisque. En Centroamérica, cierta
Córd., Chocó, Guaj., Mag., NStder. especie de tamal que se conser-
y Sucre). Pastel; (Guaj., Llanos O. y va en buen estado por varios días,
NStder.). Hayaca. // Cuba. Bacán o por lo cual lo llevan como basti-
tallullo. // Chile. Humita. // Venez. mento los trabajadores del campo.
Hallaca. // Perú. Carne de cerdo ȆȆ tonto. C. Rica. El último tamal
858
de cerdo que se hace con los in- para diferenciarlo del tomate en la
gredientes restantes, de manera mente de la gente y para ignorar un
que resulta un pastel de enormes poco su origen andino. // Perú. En
dimensiones. el Cuzco y Cajamarca le nombran
tamalada Méx. Comida en la que berenjenita.
se sirven tamales como alimento tamarindo Árbol de las Papilioná-
principal. ceas que da un fruto como legum-
tamalayote Méx. Nombre vulgar bre pulposa, de origen incierto, aun-
que se da a una cucurbitácea que que algunos creen que es nativo de
produce unos frutos comestibles África Oriental, Tropical o del sur
grandísimos, como calabazas. de Asia. Su sabor frutal es agrio y de
tamaleada Méx. Acto de comer agradable aroma, y se usa para hacer
tamales, o de comer en una tamala- refrescos, jaleas y salsas.
da. tamaro Venez. En Apure y Guári-
tamalear C. Rica y Méx. Comer co, porción de masa de harina de
tamales. // Hacer tamales. maíz aderezada con queso o con los
tamalero, ra Amer. Persona que ingredientes sobrantes de la elabo-
hace o vende tamales. ración de las hallacas, que se cuece
tamales de resplandor Col. envuelta en hojas de plátano.
(Valle). En Buga, envueltos que se tamas Col. En el área de herencia
cocinan en parejas pequeñas, cuyo muisca, especie de coladores que
gusto radica en la delicadeza de su hacían de fibras vegetales, aunque
masa bien aderezada. ha quedado la costumbre de hacer-
tamar Venez. Bollo de maíz coci- los con el pelo de la cola del gana-
do en agua, con poca carne guisada do equino.
dentro de él. tamaulipas Méx. Ciertos tama-
tamari Jap. Salsa espesa a base de les de delicado sabor y textura, con
soya y de sabor dulce. pescado y una salsa verde.
tamarillo Tomate de árbol. Así lo tambarria Chile. Taberna o figón
llaman en la industrialización y co- de ínfima categoría.
mercialización en Nueva Zelanda, tamiz Cedazo muy tupido, usado
859
en cocina para refinar harinas o una tandoori Es una muy antigua for-
preparación. ma de cocinar en India y otros países
tamizar Pasar por el tamiz un in- asiáticos. El horno pequeño que se
grediente seco para quitarle su par- emplea para este fin es tradicional-
te desechable y airearlo. También se mente redondo, fabricado en ladri-
llama tamizar a la acción de pasar llo y arcilla; se calienta con combus-
una salsa o producto por un cola- tible natural y alcanza temperaturas
dor fino. muy altas que cocinan rápidamente
tamuga C. Rica y Salv. Envolto- los alimentos. Los alimentos cocidos
rio de azúcar, plátano, achiote, et- de esta manera se llaman tandoori.
cétera, en tusa u hoja de maíz, o en taneia C. Rica. Masa de maíz coci-
corteza de plátano. // Por antono- nado con cal, al que se agrega dul-
masia, el conjunto de dos atados de ce y cuajada para luego hornearla.
dulce o panela, de cuatro tapas. // // Pasta de hojaldre que se come
Venez. Cierta bebida de maíz, que acompañada con miel.
usan los indígenas. tangán Col. (Nar.). Especie de ces-
tanaceto Abrótano, planta com- ta circular que, suspendida del te-
puesta de hojas grandes y aserradas, cho por medio de cuerdas, sirve para
flores amarillas como botones y fru- guardar y proteger los alimentos. //
to seco con semillas menudas; na- Ecuad. Tablero cuadrado, suspendi-
tivo de Europa. Por su sabor amar- do del techo y que se sube y se baja
go, los usos culinarios del tanaceto con una cuerda, en el que se reser-
son limitados, aunque ha sido un van comestibles.
ingrediente tradicional de muchos tangelo Un híbrido de fruta cítri-
pasteles y tortas. // Asimismo, un ca por el injerto entre la toronja y
tanaceto puede ser un postre prepa- la tangerina.
rado con hojas de esta planta. tania Venez. Ocumo, tubérculo pa-
tanca Chile, reg. de Chiloé. Torti- recido al ñame.
lla que se hace en el mismo molino. tanino enol. Sustancia amarga y as-
tanda Avío que se da a los jornale- tringente presente en los frutos. En
ros para su comida. el vino se encuentran dos clases de
860
tanino: los suaves, procedentes de plátano maduro, preparado en bar-

la piel aromática de la uva, y los du- bacoa, envuelta en hojas de bijao o
ros, que proceden del barril de roble bijado. // Méx. Guiso de piezas de
durante la crianza del vino. pollo cocidas a fuego lento y con-
taninole Méx. En el interior del dimentadas con diferentes especias,
país, alimento elaborado con camo- frutas, verduras, hierbas de olor, vi-
te o calabaza, cocidos, mezclados nagre y vino, en una olla que per-
con leche y azúcar, después de mar- manece tapada durante toda la coc-
tajarlos o molerlos. ción para que los jugos, aromas y
tanjarina Naranja mandarina. // sabores no se escapen del guiso. En
Tangerina. varias regiones del país, se hace de
tapa, s Esp. Inventiva gastronómi- diferentes formas. // Méx. Cierta
ca que corresponde a pequeñas por- clase de pan esponjado, de forma
ciones de salchichón, de tortillas, oval y cubierto con la misma pas-
gambas, aceitunas aderezadas, pes- ta con la que se decora la concha,
cado en escabeche, etcétera, ofre- con la salvedad de que presenta in-
cidas para acompañar una bebida cisiones en forma de cuadritos. En
alcohólica, casi siempre en sitios es- la reg. de Veracruz es también una
pecializados. // Antig. Rodajas de comida, elaborada principalmente
salchichón u otro embutido o fiam- con pescado, envuelto en hojas de
bre sobre un vasito de vino, de don- acuyo o de otra planta. // Venez.
de deriva la voz. // Carne de terne- Preparación culinaria que se asa en
ra correspondiente al medio de la un hoyo hecho en tierra.
pata trasera. tapao Col. En la región del Pacífi-
tapado Col. (Cauca y Nar.). Gui- co, especie de sancocho de pescado,
so típico del sur del país, original- cuyo cocimiento se hace tapando
mente indígena, que se prepara con la olla con capas de plátano y ho-
carne o pescado, plátano y verduras. jas de bijao.
// Ú. t. en Ecuador y Guatemala. tapapecho Chile. Corte de carne
// Hond. Olla popular típica del de la res que se toma de la parte in-
país, compuesta de carne salada y ferior de la panza, entre las dos pa-
861
tas delanteras. de gato, panes, etcétera.

taparo Venez. En el estado de Tru- tapetusa Col. Véase charuco. //
jillo, fruto del árbol del mismo nom- (Ant., Cald., C. Atlá., Cund., Nar.
bre, el cual se ahueca, se deja secar y y Tol.). Aguardiente de contraban-
sirve para guardar ají o como vaso do. El nombre se origina en que las
para beber. // Col. (C. Atlá.). Totu- botellas en que se envasan, tienen
mo, de cuyo fruto, después de reti- generalmente un tapón de tusa o
rarle la pulpa, queda la concha grue- maslo de maíz. // Guandolo.
sa de donde se sacan las totumas y tapinearse C. Rica. Emborracharse.
cucharas que sirven en la cocina. tapioca Fécula blanca y granulada
tapear Tomar tapas en bares, taber- obtenida de la raíz de la mandioca
nas y sitios especializados en tapas. o yuca y usada para espesar estofa-
tapenade Fr. Salsa de la cocina pro- dos y salsas. Se aprovecha también
venzal, preparada con filetes de an- en sopas y alimento para niños.
choas, aceitunas negras deshuesadas tapiramo Venez. Planta alimenti-
y trituradas, alcaparras, ajo, aceite cia. Su fruto es un frijol o guisante
de oliva, hierbas aromáticas, etcé- rojo con manchitas blancas.
tera. En ocasiones se adiciona atún tapizar En cocina, revestir el in-
desmenuzado, etcétera, que se toma terior de un molde, forrarlo, con
en tostadas de pan como aperitivo guarniciones como decoración.
o con los entremeses. Es utilizado taque Col. (Boy. y Cund.). Especie
también para acompañar carnes o de encurtido preparado con cala-
pescados asados. baza, zanahoria, remolacha, chu-
tapeo Acción y efecto de tapear. // guas, coliflor, ají pique, duraznos
Conjunto o variedad de tapas que verdes, aceite y vinagre marinado,
ofrece un establecimiento. tras cocinarlos en olla de barro. En
tapete siliconado Especie de es- Santander, salsa de ají, cebolla y sal.
terilla, en diferentes tamaños, fabri- // Venez. Árbol de la familia de las
cada con silicona, resistente al calor Euforbiáceas que mide unos 20 m
y que sirve, sin necesidad de engra- de altura, de hojas grandes; crece
sarla, para hornear galletas, lenguas al pie de la cordillera de los Andes
862
hasta los estados de Lara y Falcón. taro Conocido en las Antillas con
Su fruta es una drupa oviforme, de el nombre de dedo, es un pequeño
pulpa gelatinosa y sabor agradable, tubérculo globular que, según pare-
cuya nuez es comestible. // En los ce, fue introducido en las islas desde
Andes, salsa picante elaborada con Oriente, razón por la cual se deno-
ají, cebolla, pimentón y vinagre. mina en ocasiones taro chino. Pre-
tarama Especialidad balcánica he- senta una piel parda cubierta de fila-
cha de huevas de pescado aplastadas, mentos vellosos. Su carne sólo puede
miga de pan, leche, yema de huevo, describirse como viscosa. Una vez
limón, vinagre, sal y aceite. Se sirve cocido, el taro tiene un ligero sabor
como pasaboca o ensalada. a nueces. // Venez. Se le conoce por
taramasalata En la cocina grie- ocumo. // En algunas partes del Ca-
ga, una crema de sabor intenso, pre- ribe se conoce como collín.
parada con huevas de bacalao, acei- tarta Pastel grande, en general de
te de oliva, zumo de limón y puré masa de harina, relleno y algunas
de papas, o bien con pan duro que veces cubierto con chocolate, nata,
anteriormente se ha puesto en re- frutas u otras sustancias dulces. //
mojo y exprimido. Se conoce tam- Cualquier plato compuesto por un
bién en la cocina árabe. alimento crudo, picado y adereza-
tarángana Cierta clase de mor- do con varios ingredientes comple-
cilla muy ordinaria. mentarios ya sean líquidos o sóli-
tararira Arg. En el nordeste del dos, picados finamente.
país, pez de río que puede sobrepa- tartada Esp. En Navarra, torta-
sar los 60 cm de largo. Vive en aguas da o tarta.
poco profundas. Es uno de los peces tartagazo P. Rico. Trago grande
más apreciados por su carne. de licor.
tarasca Gomia, persona que come tartaleta Pastelillo de hojaldre en
con gula. forma de cazoleta, que se rellena de
tarazón Trozo que se parte o corta diversos ingredientes después de ha-
de una cosa, comúnmente de carne ber sido cocido al horno. // Venez.
o pescado. Pequeña torta de masa cocida, que
863
se rellena o cubre con ingredientes colores; según la variedad, van des-

salados para preparar entremeses, de blanco puro a puntas o pequeñas
o, en repostería, con dulces, cremas manchas abigarradas de color ma-
o frutas. rrón o negro. Es una leguminosa de
tártano Panal de miel. las serranías, tiene un 40 % de pro-
tártara Col. (C. Atlá.). Dícese de teína y un 20 % de aceite comestible.
la lata especial que se lleva al horno Por esta circunstancia, está conside-
para asar pan y otras comidas. // rada como una inmejorable fuente
C. Rica. Pastel redondo, de aproxi- alimenticia.
madamente 5 cm de diámetro, con tarreado C. Rica. Ebrio, borra-
bordes, relleno de dulce de coco. // cho.
Cierto dulce o pastelillo de leche tarrina Recipiente pequeño para
con almendras. // Cuba. Nómbrase conservar o expender alimentos.
así la tartera o tortera, la fiambrera. tasajear Cortar en pedazos o tasa-
tártaros Chile. Tajadas de pan jo las carnes. // Col. Cortar y abrir
de centeno cubiertas con una pas- la carne para salarla o para bistec.
ta preparada a base de posta negra // Atasajar.
—carne— molida y enriquecida tasajeo Col. Acción de cortar en
con crema de leche, mostaza, salsa pedazos o tasajos la carne.
inglesa, mayonesa, etcétera. tasajito Cuba. Carne de cerdo en
tartine Fr. Rebanada de pan unta- trozos o en tasajo, curada y ahumada.
da de mantequilla, miel, mermela- tasajo Pedazo de carne seco y sala-
da, etcétera. // Venez. Tartín. do para que se conserve, casi siem-
tarwi Perú. Llamado también cho- pre en forma ancha y delgada. Por
cho. Es una bellísima planta por el extensión, se aplica al pedazo cor-
colorido de su floración, con lindas tado o tajado de cualquier carne.
columnas de flores azules que des- // Cecina. // Charqui, charque, en
pués dan lugar a pequeñas vainas, las Río de la Plata. // Col. (C. Atlá.).
que hacen el estuche de 3 a 5 semi- Carne salada.
llas redondas, ligeramente puntia- ȆȆ aporreado. Cuba. Tasajo remo-
gudas en su ombligo, y de diversos jado desde la víspera, cocinado
864
luego en agua y deshilachado tras a rojizo hasta negro. Su carne, se-

machucarlo, enriquecido en sazón mejante al cerdo, aunque algo al-
con un gustoso sofrito. mizclosa, es muy apreciada por los
tasca Establecimiento público don- campesinos del interior del país. Se
de se venden y sirven bebidas y, a le conoce también como báquira,
veces, comidas. báquiro. // (Ant., Nar. y Risar.). Ta-
tasquero Col. En el litoral Pací- tabra; (Amaz., Caq., Huila y Tol.).
fico, cierta clase de cangrejo rojo, Cafuche; (Llanos O.). Chácharo. //
negro y amarillo, que se encuentra Científicamente: pecarí, saíno.
en los manglares. tâte-vin Fr. Especie de pequeña
tasso Jamón ahumado fuertemente taza que, en metal y en forma de me-
sazonado, muy utilizado en la coci- dio cuenco o concha, lleva colgado
na cajún. con un cordón o cadena de metal el
tastana Membrana que separa los sommelier para catar los vinos antes
gajos de ciertas frutas, como la nuez, de servirlos.
la naranja, la granada, etcétera. tatemado Méx. Ciertos guisos, a
tasto Sabor desagradable que to- veces preparados con carne de res
man algunas viandas cuando se han cocida en una salsa de chile ancho,
pasado o revenido. pasilla, cebolla, pimentón, pimien-
tatabro Col. Mamífero; especie de ta, clavo y ajo.
porcino, de hocico elongado, móvil tatemar Méx. Asar carnes, raíces
y cartilaginoso y de denso pelaje cer- o frutas; en general soasar.
doso, pero de piernas más largas que tatin Fr. Tarta de manzana, con la
un cerdo. Vive en manadas y bus- corteza crujiente debajo y la fruta
ca su alimentación en el suelo. Hay encima, enriquecida con el sabor de
dos especies: una, de hasta 90 cm de caramelo y la fruta con mantequilla.
longitud total, es de coloración os- tatú Arg., Bra., Par. y Uru. Nom-
cura, con un collar blanco. La otra bre genérico de todas las especies
especie, que se da en manadas de 50 de armadillos.
a 100 animales, es más grande y de tatuco Col. (Cas.). Carne de pes-
una coloración que va de marrón cado, o de iguana, lapa o gallina,
865
deshuesada y aderezada con vinagre, sabor muy sabroso y aromático a

cebolla, ajos, pimentón, cominos, las preparaciones en la cocina de
pimienta y sal, cocinada en hojas de Indonesia.
bijao o plátano en un hueco en la tavena Col. Tubérculo casi exclusi-
tierra. Se acompaña con charapas. // vo de los Llanos O. Su sabor y tex-
Venez. En los Andes, cualquier reci- tura es una mezcla entre la yuca y la
piente común. // Recipiente utiliza- papa. Se cultiva en las vegas de los
do para tomar café, elaborado con caños donde la tierra es muy fértil.
la mitad de un coco o de un fruto tawny En el oporto, en particular,
de totumo. // Jícara muy grande. el ámbar oscuro y empañado del
tature Venez. En los Andes, cesta vino viejo.
de forma cónica y boca ancha que se tayuya C. Rica. Alimento envuelto
usa para recoger los frutos del café. en una tortilla.
// Recipiente usado para tomar taza Vasija sin oreja o con una ore-
café, elaborado con la mitad de un ja, de tamaño mediano, que sirve
coco o de totumo. // Tatuco, taturo. para tomar café, chocolate, café con
taturo Venez. Recipiente elabora- leche, etcétera. Inclusive hay tazas
do con la corteza del fruto del totu- de dos orejas, donde se sirven cre-
mo que, de acuerdo con su forma y mas, consomés, caldillos, etcétera.
tamaño, se destina a diferentes usos De 8 onzas, medida de granos, ha-
como tomar agua o café, almacenar rinas y líquidos en la cocina. // En
leche, granos o legumbres, etcétera. inglés, cup; en francés, tasse.
// Recipiente de boca estrecha, ela- tazón Recipiente semejante a una
borado con una ahuyama. taza, pero de mayor tamaño, usado
tau si Perú. Frijol de soya procesa- para tomar líquidos.
do, de color negro y medianamen- té Planta arbustiva leácea de origen
te seco. asiático, de hojas persistentes, alter-
tauco Alubias de sojas amarillas o nas y coriáceas.
negras fermentadas. Se consiguen ȆȆ de Ceilán. De los originarios de
enteras o en conservas y se macha- India, a pesar de su fortaleza, está
can para reducirlas a pasta. Da un considerado de superior calidad,
866
caracterizándose por su dorado-ro- teína Principio activo del té, análo-

jizo y excelente sabor. go a la cafeína contenida en el café.
ȆȆ de hierbas. Bebida caliente elabo- teja Pasta de harina, azúcar y otros
rada con hojas, frutos o semillas ingredientes, cocida al horno y aca-
de algunas variedades de plantas, nalada.
pero casi siempre con hierbas. tejeringo Esp. En Andalucía y Ba-
ȆȆ de jazmín. Es uno de los más pre- dajoz, churros.
dilectos de China, elaborado con tejocote Méx. Árbol de la familia
flores secas de jazmín. de las Rosáceas. Su fruto es agridul-
ȆȆ negro. Hojas de té que fueron so- ce, muy aromático; drupa perifor-
metidas a fermentación y que se me de color anaranjado o amarillo,
toman en infusiones calientes o con cuatro o seis huesecillos juntos
frías. adentro; se come crudo o en jalea.
ȆȆ verde. Hojas que apenas fueron de- tejolote Méx. Mazo o cilindro
secadas y con las cuales se prepara macizo de piedra con que se ma-
una infusión. Se produce general- chacan en el molcajete el chile, el
mente en China y Japón, donde tomate, etcétera.
este té toma el nombre de cha. Es tejón Mamífero carnívoro de la fa-
tan estimado y divulgado, que en milia de los Mustélidos, cuerpo gris
Japón ha dado motivo para esta- y negro, patas oscuras y cabeza blan-
blecer un rito o ceremonia del té, ca con dos bandas negras. Habita en
ocasión en que se usa el té en polvo madrigueras profundas y se alimen-
y en una preparación casi pastosa. ta de animales pequeños y de frutos.
teflón Material aislante muy resis- Su carne es comestible.
tente al calor y a la corrosión, usado tejuino; tesgüino Méx. Bebida
para articulaciones y revestimien- a base de maíz molido y fermenta-
tos, así como en la fabricación de do en olla de barro, cocinado du-
ollas y sartenes. rante un día. Es una bebida refres-
tegumento enol. Capa exterior cante, pero si se toma en exceso es
de la semilla de la uva, de materia embriagante.
leñosa. tela Col. (Ant. y Cald.). Una clase
867
de arepa delgada, a veces con sal, que frescante y gustosa.

en el desayuno se come para acom- tembleque Col. Dulce a manera
pañar la leche, café con leche, el cho- de gelatina que se prepara con le-
colate, en pericos y chorizos, etcéte- che, coco, arroz y azúcar. // Se co-
ra. // Lo mismo en Venez. nocía también en Ecuador.
teleado Venez. Queso blanco de tempeh Alimento oriental fermen-
leche de vaca, cremoso, de pasta sua- tado a base de soja.
ve y compacta, en que se superpo- tempero Col. (Amaz.). Condimen-
ne tela sobre tela, parecido al queso tos: cebolla, comino, pimienta, et-
de mano. cétera.
telera Cuba. Galleta cuadrilon- tempisque C. Rica. Nombre de ár-
ga y delgada. // Méx. Pan blanco, bol sapotáceo, de fruto comestible.
grande, de forma más o menos ova- templa Mezcla de agua caliente y
lada, con dos hendiduras a lo largo, malta triturada, que se utiliza en el
por su forma parece estar hecho de proceso de la fabricación de la cer-
tres gajos. Es esponjoso y suave por veza. // Cuba. Porción de guarapo
dentro, dorado y crujiente por fue- en cocción o meladura, que se eva-
ra. // Chile y R. Dom. Hogaza. En pora en un tacho, para la cristaliza-
el primero, cierto pan grande, muy ción del azúcar.
popular. templadera Venez. En el estado
telilla C. Rica. Pellejo de cerdo de Lara, guarapo de la caña de azú-
con manteca. car que se saca de los fondos o pai-
telina Tellina. lones al hervir, y que se deja asentar
tellina Molusco lamelibranquio para tomarlo.
marino, abundante en las costas es- templar past. Llevar un producto,
pañolas, del tamaño de una almeja un preparado, etcétera, a una tem-
y con concha de colores brillantes. peratura media: ni demasiado ca-
tembladera Col. Confitura he- liente ni demasiado fría. // Templar
cha de arroz y azúcar, que tiembla un líquido o una mezcla a la misma
a manera de gelatina, y se usa tam- temperatura de la masa donde se-
bién para preparar una bebida re- rán incorporados. // Calentar lige-
868
ramente un líquido a 37-40 ºC. Se ducirlas en el horno.

puede templar agua, jarabe, etcétera. tenomaste (del azteca tenamaxtli).
templan Venez. Conserva similar al Entre los indígenas de México, cada
gofio, elaborada con harina de maíz, una de las tres piedras que compo-
papelón y agua. // Dulce a base de nen el fogón y sobre las cuales se co-
harina, azúcar y tuétano. loca una olla, el comal, etcétera, para
tempranillo o cencible enol. cocinar o cocer. // También en Ni-
Variedad tinta originaria de Espa- caragua.
ña. Es la variedad predominante en tentempié Refrigerio o pequeñas
La Rioja y Ribera del Duero. Tam- golosinas para amainar el apetito.
bién se cultiva en Portugal, donde teobroma Cacao, árbol. // Semi-
se conoce como tinta roriz. Es muy lla de este árbol.
apreciado por su gran potencial de tepache Bebida fermentada origina-
envejecimiento. Produce vinos ele- ria de México, preparada con el jugo
gantes, de gran color, delicados ta- de diversas plantas, especialmente de
ninos y una acidez equilibrada mala caña y de la piña con azúcar more-
tizada por su sabor a fresas, especias na o panocha, usada como refresco y
y tabaco. aun como embriagante.
temuere Venez. Dulce hecho con tepemechín Hermoso pez de Cen-
plátano tierno hervido y macerado troamérica que vive en el alto cur-
en leche de coco y papelón; es tí- so de los ríos, parecido a la trucha y
pico del estado de Nueva Esparta. cuya carne es muy apreciada.
tender past. Formar las piezas so- tepescuintle Méx. Variante de
bre la plancha o el molde antes de tepezcuinte. Roedor de la América
su cocción, con ayuda de una man- ístmica e insular, desde el sur de Mé-
ga pastelera. La pasta se puede ten- xico, donde más se usa este nombre.
der con la manga inclinada o recta, Pertenece al grupo de los Cavídeos,
según su forma. tiene tamaño de un conejo. Tam-
tendido, a Conjunto de las piezas bién se le conoce con la voz «cuan-
de masa de pan puestas en el tablero tuza». Es de carne deliciosa y muy
para que fermenten antes de intro- apreciada.
869
tepextate Méx. Batea de madera de yagua en el que se guarda la capa

en la que cae la masa de maíz, cacao o el tabaco en rama para su añeja-
o cualquier otro ingrediente que se miento.
muele en el metate. terecay Venez. Tortuga de agua
teppanyaki Jap. Finas lonchas de dulce, de la familia de las Pelome-
carne de res y verduras asadas a la dusas, que mide unos 30 cm de lar-
plancha. Se sirven con salsa tare, una go y de color verdoso oscuro. Ha-
mezcla de salsa de soja, con mirin o bita en los ríos de los Llanos y en el
azúcar, a la que puede agregarse pi- Orinoco. La carne y los huevos son
cadura de ajo o semillas de sésamo comestibles.
majadas. El teppanyaki es uno de los terere Bol. y Par. Hierba del mate
platos más afamados de la gastrono- puesta a macerar en agua fría, de lo
mía japonesa. cual resulta una bebida muy agra-
tequenar Venez. Moler la masa de dable.
maíz hasta que quede suave y fina. ternasco Cordero recental que no
tequeño Venez. Aperitivo o pasa- ha pastado aún. // Cabrito.
palo frito, de forma cilíndrica, he- ternera Cría hembra de la vaca.
cho con una barrita de queso blanco // La carne de ternera pertenece a
envuelto en tiras de masa de harina la categoría de carnes blancas; la pa-
de trigo. // Col. Deditos de queso. labra ternera designa tanto las crías
tequiche Venez. Manjar de con- jóvenes machos como hembras; si se
sistencia gelatinosa, hecho con ha- trata de crías que no han pastado y
rina de maíz tostado, leche de coco, fueron alimentadas exclusivamen-
papelón y canela, o jengibre. te con leche, se las distingue con el
tequila Méx. Aguardiente mezcal nombre de ternera recental o de le-
que se fabrica en Tequila. che. // Col. (Llanos O.). Mamona.
tercena Col. (Nar.). Sitio donde // Venez. Reunión, celebración en
se expende al por menor las carnes. que se consume básicamente carne
// Carnicería. // Dícese también de ternero, o de ternera, asada.
en Ecuador. ternero Cría macho de la vaca.
tercio puro. Paquete rectangular ȆȆ recental. El de leche o que no ha
870
pastado todavía. tex-mex Nombre que se aplica a

terneruela Ternera. la cocina, así como a la música, et-
ternilla Cuba. Costillas falsas del cétera, nacidas de la combinación
ganado vacuno, que se utilizan para de las culturas de Texas y México.
dar sustancia a las sopas, aunque tam- Existe una gran variedad de platos
bién algunos las preparan en salsa. de esta cocina, como los burritos,
terpénico enol. Aplícase a un vino los nachos y los tacos.
con aroma denso y profundo. Gama textura En cocina, propiedades
de aromas intensos, como resultado de de un producto alimenticio apre-
algún aceite esencial en el vino. ciadas por el paladar en el momen-
terrina Molde profundo ovala- to de su consumo.
do o rectangular que se utiliza para thai Con esta contracción léxica se
cocinar pastas de aves, carnes, híga- designa la comida tailandesa.
dos, etcétera. Toma el mismo nom- tiborna Esp. En Extremadura, tos-
bre de las preparaciones en sí: terrina tón, tostada de pan empapado en
de pato, terrina de conejo, etcétera. aceite.
teta de vaca Merengue grande tiburón Pez selacio marino, del su-
con forma cónica. borden de los Escuálidos, de cuerpo
tetemar Méx. Asar alimentos en fusiforme y hendiduras branquiales
el horno o en un hoyo de barbacoa. laterales. La boca está situada en la
tetero Col. (Ant., Boy., Cund. y parte inferior de la cabeza, arquea-
Huila). Agua de panela con leche da en forma de medialuna y provis-
que se toma como sobremesa. ta de varias filas de dientes cortan-
tetilla Esp. Llamado también pe- tes. Su tamaño varía entre 5 y 9 m y
rilla. Es un queso moldeado en for- se caracteriza por su voracidad. En
ma de esta fruta o de seno de mujer, algunas partes, como en Antigua y
típicamente gallego, que tiene un Barbuda, aprovechan su carne para
sabor diáfano, muy suave y agrada- hacer tartaletas y otros preparados,
ble, algo salado y ligeramente ácido. mientras que los chinos, una vez tra-
Se hace sobre todo en las provincias tadas, aprovechan las aletas para ha-
de Pontevedra, La Coruña y Lugo. cer suculentas sopas y ciertos guisos.
871
ticholo Arg. Panecillo de dulce de carabalí.

guayaba o de melaza de caña de azú- tigrillo Ecuad. Plátano verde mo-
car, de forma rectangular, envuelto lido en piedra y aderezado en sar-
en hojas de banano o de maíz. // tén con queso y huevo. Pertenece a
Uru. Chicholo, dulce de guayaba o la comida típica de la provincia de
banana, de fabricación brasileña, El Oro.
que se vende en forma de tableta tilapia Pez tropical de agua dulce,
rectangular, de unos 3 por 6 cm de de origen africano y asiático, que
lado y de 5 mm de alto, envuelto actualmente se cultiva en todas las
en papel. regiones tropicales del mundo. De
ticuá C. Rica. Variedad de yuca cuyo talla media a pequeña, carne blanca
tubérculo es muy grueso y largo, de semigrasa, de buen sabor.
color amarillo o blanco adentro y tilo Árbol tiliáceo, de flores blan-
de cáscara rosada. quecinas, olorosas, que, preparadas
ticuco Salv. Tamal hecho con la en infusión, sirven como tranqui-
masa del maíz, aderezado con ve- lizante. // Arg., Chile, Par. y Uru.
getales, especias y carne, envuelto Té de tilo; tisana de tilo.
en hojas de huerta, cocido a vapor. tilsit Queso que toma su nombre
ticunaré Pez del río Amazonas, de la ciudad de Tilsit, donde ini-
de gran tamaño, cuya carne es muy cialmente lo fabricaron emigran-
apetecida por su delicadeza. tes holandeses a mediados del siglo
tiesto Col. Vasija de barro cocido xix. Es de pasta amarilla y mante-
que se utiliza para asar arepas. // Ve- cosa, de agradable presencia, con
nez. Fragmento de vasija de barro co- muchos ojos elípticos. Su consis-
cido. Cuando el fraguado tiene apro- tencia es flexible y elástica, bastan-
ximadamente la forma de un casco de te húmeda y cremosa, de sabor sua-
esfera grande, se suele usar en sustitu- ve con ligero regusto a especias. Se
to del budare para tostar café. hace con leche entera o con leche
tigre Col. En la costa del Pacífico, descremada, sazonando esta última
camarón de tamaño mediano, muy variedad con semillas de alcaravea.
gustoso. También se le conoce como tímalo Pez de agua dulce pertene-
872
ciente a la familia de los Salmóni- lo, sirve ordinariamente para guar-

dos. El tímalo habita en los lagos y dar agua, aceite u otros líquidos. //
ríos del norte y del centro de Euro- Antig. Servía para conservar trozos
pa, del norte de Asia y de América. de cerdo fritos con toda su grasa, de
Su carne, delicada y fina, es sabro- manera que esta lo cubriese para su
sísima. protección. Luego era consumido,
timallo Tímalo. Pez parecido al calentándolo con la misma grasa. //
salmón, del que se distingue por ser Cantidad de líquido que cabe en una
más oscuro y tener la aleta dorsal tinaja. // Medida de capacidad para
muy larga y de color violáceo. líquidos, que se usa en Filipinas.
timbal Pastel de forma alta, redon- tinajo Col. (Boy., Cund. y Stder.).
da, que se rellena con macarrones Animal de monte que habita desde
y otros manjares calientes. // Mol- el nivel del mar hasta los páramos.
de metálico o de loza en forma de Semejante a un cerdo pequeño, es
cuenco redondeado, y el plato que muy perseguido por la calidad de su
en él se cuece, que por lo general carne, delicada y gustosa. // Guarti-
contiene arroz o pasta. naja, guagua, borugo, boruga, lapa.
timbusca Col. En algunos sitios del tinapa Filip. Cierto pescado ahu-
sur, una clase de sopa de mucha sus- mado seco, muy apreciado.
tancia. Caldo de pollo con las presas. tinelo Antig. Comedor de la servi-
timbushca Ecuad. Vianda de pa- dumbre de las casas de los grandes.
pas enteras con carne, pedazos gran- // Dar de comer a los sirvientes.
des de hojas de col, sal, manteca y tinga Méx. Pollo largamente co-
especias. cido en una salsa a base de especias
timpusca Perú. Cierto guiso o co- y sardinas. // Guiso que se prepa-
cido en el que predomina la col. ra con carne deshebrada de pollo
tinaja Vasija grande de barro coci- o puerco, chile chipotle, cebolla y
do, y a veces vidriado, mucho más especias.
ancha por el medio que por el fon- tinola Filip. Especie de sopa con
do y por la boca, y que encajada en gallina picada y papaya, calabaza
un pie o aro, o empotrada en el sue- o papa.
873
tinopó Venez. Variedad de papa, extraerle el yare, el jugo venenoso.

cuyo cultivo resulta del desarrollo tiquí C. Rica. Calabaza usada para
de las yemas de aquellas papas que transportar agua.
escaparon a la recolección de la an- tirabeque Variedad de guisante o
terior cosecha, por haber quedado arveja. // Col. Guisante, cuya vaina
ocultas en el terreno. // En Mérida, es comestible.
cosecha de papas siguientes a la pri- tirabuzón Implemento del bar o
mera que es plantada. Así, se dice, de la cocina que sirve para sacar el
primera tinopó, segunda tinopó. corcho o tapón de las botellas, por
tinta Líquido segregado por cier- lo general de vinos, aceites, etcétera.
tos moluscos, como los calamares, tiradito Perú. Platillo pariente cer-
para teñir el agua y así protegerse y cano del cebiche, pero con la caracte-
escapar de sus perseguidores. Sirve rística de que el pescado se corta en
también para preparar la salsa don- lonjas delgadas que luego se aplanan
de se cocinan, así como para arroces y no lleva cebolla, aunque sí jugo de
y otras preparaciones. limón. Este plato se adereza con in-
tinto enol. Se dice de la uva que da gredientes que varían según los gus-
zumo negro y del vino que de ella tos, por ejemplo: con crema de pi-
se obtiene. // Rojo oscuro. miento, ají, rocoto, jengibre, apio y
tinto Col. Infusión de café sola, sin culantro picados, pizca de semillas
leche ni crema, sin nada que altere de anís, etcétera.
su propiedad. // Tinto con punta. tiro puro. Resistencia que opone
Col. (Nar.). Café con un poquito el puro cuando se inhala. Es un fac-
de aguardiente. tor importante que debe de tener-
tintómano Col. Dícese de las per- se en cuenta a la hora de adquirir
sonas aficionadas o adictas a tomar un puro.
mucho tinto. tiroler graukäse Queso muy
tipití Col. (Amaz.). Especie de co- original, elaborado con cuajada de
lador cónico elaborado con hojas leche ácida, prensada y luego ma-
de palma entretejidas, en el que se durada con ayuda de hongos de la
exprime la yuca amarga rallada para familia Penicillium que se desarro-
874
llan sobre su corteza y que van ma- Marnier o Cointreau, canela en pol-
durando el queso de fuera a aden- vo, clavos molidos, nuez moscada
tro, si bien algunas veces su interior recién rallada, jugo de naranja, et-
puede mantenerse fresco. Tiene un cétera.
sabor fuerte y bastante ácido. tiste Col. Jugo de frutas adereza-
tirón Corte de carne del costillar do discretamente con aguardiente
con el hueso. Es el rey del asado ar- u otro licor. // C. Rica, Méx. y Ve-
gentino. nez. Especie de chocolate de maíz,
tirulo o empuño puro. Proceso cacao y azúcar, batido en frío, que
de elaboración del puro, conjunto se usa como refresco. Llámase tam-
formado por las hojas de la tripa y bién pinolillo. // Guat. Bebida he-
el capillo antes de recubrirlas con la cha con harina de maíz, achiote y
hoja de la capa. El tirulo es el alma azúcar. Con pequeñas variantes, lo
del cigarro. Según las diferentes zo- mismo en toda la Amér. Cent. y aun
nas manufactureras se denomina: en en el sudeste de México.
Cuba, bunche, zorullo; en R. Dom., tití Col. y C. Rica. Cierta clase de
empuño; y en Esp., tirulo o buncho. camarón pequeño.
tisana Infusión de alguna hierba titiaro Venez. Variedad de cam-
medicinal o estomacal. La voz de- bur, de tamaño pequeño y sabor
riva de ptisana, que significaba en la muy dulce. En los Andes, se le lla-
Roma Antigua una infusión de cema «bocadillo».
bada. // Venez. Bebida refrescante titil Nic. Molleja —estómago de
que se elabora con jugo de frutas y las aves—.
frutas cortadas en trozos pequeños; titiri Car. Nombre con que se de-
a veces se le añade soda, champaña, signa a los millones de peces y crus-
vino, ron o coñac. táceos de agua dulce recién deso-
tishpitti Es otro bizcocho sefardí vados. En islas como Dominica es
que se hace para los sabbats y festi- muy apreciado. Con él hacen bu-
vos. Se elabora con nueces, almen- ñuelos y otros preparados. También
dras o avellanas, y con pan ralla- se encuentran en las islas de San Vi-
do, combinado con azúcar, Grand cente y P. Rico.
875
tiznao Esp. Plato muy de las pro- toast Ing. y Fr. Rebanada de pan
vincias de Ciudad Real y Toledo, de molde tostada.
consistente en bacalao, enriqueci- tocinera Tablón ancho de made-
do con cebolla, ajo, pimientos rojos ra usado para salar el tocino en las
secos, pimentón y aceite de oliva. casas.
tlachique Méx. Pulque sin fer- tocineta Col. y otros países hispa-
mentar, acabado de sacar de la mate, nos. Tocino ahumado, con vetas de
en forma de aguamiel. Se llama tam- carne entreveradas, que se vende ge-
bién así el que se hace del maguey ci- neralmente cortado en lonjas finas.
marrón y que, por lo mismo, es malo // Beicon.
y delgado. tocino Antig. El puerco que, des-
tlacoyo Méx. Un antojito que con- pués de muerto, sacado todo lo in-
siste en una tortilla gruesa de masa terno, el lomo, las costillas, el almi-
de maíz, de forma ovalada, rellena de lla y el espinazo, quedaba dividido
frijoles cocidos, machacados u otras en dos medios. Estos se salaban y se
cosas. En los estados de México, Pue- adobaban en salmuera. // Capa de
bla e Hidalgo toman forma un poco grasa de algunos animales mamífe-
diferente. Casi siempre se cuecen en ros, en especial la del cerdo, que fres-
un comal bien engrasado; en otras ca o salada, se utiliza como alimen-
van fritas en manteca. to. De este se saca manteca.
tlaxcal Méx. Gordita triangular ȆȆ entreverado. El que tiene interca-
de masa de maíz molido con pilon- lada alguna veta de carne.
cillo, canela y a veces guayaba, co- ȆȆ fresco. El recién sacado del cerdo,
cida en comal. Existen variantes seque se utiliza sin salar.
gún la región. ȆȆ saladillo. El fresco a medio salar.
tlecuil; clecuil Hogar u horni- tocino del cielo Dulce hecho
lla formada con tres piedras, sobre de yema de huevo y almíbar, que se
las que se coloca el comal para las cuece en el horno al baño de María
tortillas, o la olla para guisar la co- hasta que cuaje.
mida; en el espacio que dejan las pie- toffee Ing. Caramelo o pastilla mas-
dras se acomoda la leña o el carbón. ticable de café con leche.
876
tofu Especie de cuajada, preparada granos u otros cuerpos para que cai-
con leche de soja. Es común espe- gan poco a poco entre las piezas del
cialmente en la comida japonesa y mecanismo destinado a triturarlos,
entre los vegetarianos. molerlos, limpiarlos, clasificarlos o
togia Venez. Árbol andino, pare- para facilitar su descarga.
cido al nogal. // Nuez de este ár- tollo Carne que tiene el ciervo jun-
bol, empleada en la elaboración de to a los lomos. // Cazón, pez escua-
dulces. liforme. // Col. Nombre de tres es-
tokay Vino reconocido de la región pecies de tiburones que tienen en la
de Tokay en el nordeste de Hungría. cabeza dos protuberancias en forma
Elaborado con una proporción de de cuernos, donde se encuentran los
uvas noble rot de variados grados ojos. Viven en el Caribe y en el Pa-
de azúcar como contenido alcohó- cífico. Su carne es comestible.
lico. El mejor tokay tiene un rico sa- tomadera Col. Costumbre de to-
bor comparable con el del durazno mar con mucha frecuencia o en ex-
acaramelado. Tokay es también el ceso alguna bebida, especialmente
nombre de una uva de la región de alcohólica.
Alsacia. tomar Dícese del acto de comer o
tolerancia past. Capacidad de beber. // En ocasiones, embriagarse
una cierta preparación, especialmen- con vino o con cualquier otro licor.
te de las masas con levadura, para tomar cuerpo / solidificar
aceptar errores en su manipulación past. Aplícase cuando un jarabe
o preparación —como una insufi- cristaliza. Se dice también del azú-
ciente o excesiva fermentación—, car cocido que recristaliza durante
obteniéndose así productos finales o después de la cocción, pierde su
de calidad aceptable. transparencia y se vuelve turbio. //
tolina Perú. Chanque, abalón, loco. Trabajar azúcar cocido a partir del
Marisco muy apreciado. estado líquido y transparente, has-
tolva Caja en forma de tronco de pita el estado sólido y opaco, bien a
rámide o de cono invertido y abierto mano con una espátula ancha so-
por abajo, dentro de la cual se echan bre una superficie de mármol pre-
877
viamente acondicionada para ello, ȆȆ verde. Guat. y Méx. Planta herbá-

o bien a máquina. cea cuyo fruto es parecido al to-
tomatada Fritada o ensalada de mate, pero del tamaño de una ci-
tomates. ruela, de color verde o amarillo
tomate Fruto de la tomatera, baya verdoso, que se emplea principal-
roja, de superficie lisa y brillante, y mente para preparar salsas.
con numerosas semillas aplastadas ȆȆ pera o tomate italiano. Chile. Va-
y amarillas en la pulpa. riedad de tomate pequeño, de for-
ȆȆ de árbol. Col. Árbol de la familia ma parecida a una pera chica. Tie-
de las Solanáceas, de frutos ovoi- ne poco jugo, por lo que se le usa
des comestibles que se parecen, especialmente en salsa o concen-
por su color rojo, a un tomate y trado. // Col. Tomate chonto.
tienen un jugo rico en ácido cí- tomatero Se aplica al alimento
trico. // En Nueva Zelanda, taque es adecuado para ser prepara-
marillo. do con tomate, en especial el pollo
ȆȆ de perita. Venez. Variedad culti- pequeño y tierno.
vada en todo el país. Su fruto es tomaticán Guiso a base de toma-
alargado, de unos 8 cm de diáme- tes, cebolla, aceite, huevos y pan ra-
tro. Se prefiere para elaborar sal- llado, el cual, aunque aparece en la
sas y para condimentar alimentos. olla argentina, proviene de Chile,
ȆȆ francés. Venez. Arbusto de la fa- donde antiguamente cualquier guiso
milia de las Solanáceas. Crece en con tomate o salsa de tomate llevaba
cultivos y su fruta es una baya ovi- ese nombre.
forme, roja, que mide de 4 a 10 cm tomatillo Esp. En Zamora, varie-
de largo. Se suele consumir fresca dad de guinda de exquisito sabor.
o en dulces y mermeladas. tomillo Hierba perenne originaria
ȆȆ manzano. Venez. Variedad muy del Mediterráneo. Existen más de
cultivada en todo el país. Su fruta 200 variedades, todas aromáticas.
es globosa, de unos 15 o 20 cm de En cocina forma parte del famo-
diámetro. Se prefiere consumirla so bouquet garni, tan utilizado por
fresca, en ensaladas. los franceses. Se usa para preparar
878
adobos de carnes y piezas de caza. semejantes a la batata, que son ali-

Combina muy bien con el pesca- menticios. Los botánicos españoles
do. Perfuma potajes con carne. // la llamaron aguaturma y patata de
En inglés, thyme; en francés, thym. caña, y algunos viajeros de las Gua-
tomino Ita. Se trata de un queso de yanas la bautizaron con el nombre
leche de vaca, no prensado ni co- de pomme de terre. // Llámase tam-
cinado, usualmente pasteurizado bién cotufa, papa de Jerusalén, ajipa,
y algunas veces enriquecido, espe- jíquima. Más conocida por pataca.
cialidad de la reg. de los Alpes. Este topocho Col. (Cund. y Llanos O.).
es un queso sin corteza, el cual ma- Fruto de la planta arbórea, de la fa-
dura rápidamente en una delicada y milia de las Musáceas —plátano o
suave pasta. Excelente para postre. cambur—, que presenta a lo largo
tonel Cuba grande en que se echa 3 o 4 aristas o ángulos y su corteza
el vino u otro líquido. amarilla, jaspeada de negro cuan-
tonkatsu Jap. Lonja de cerdo em- do está muy maduro, apreciado en
panada, como si se tratara de un es- la preparación de sancochos, hervi-
calope. Es uno de los platos de Furai dos y cocidos. // Dícese lo mismo
más consumidos entre los japoneses. en Venezuela.
toña Pan grande, a veces de cente- toquera Méx. Tortilla gruesa de
no. // Esp. En Valencia, torta ama- maíz toquero molido y mezclado
sada con aceite y miel. con piloncillo y bicarbonato de so-
toolum Car. En Trinidad, deliciosa dio.
pasta dulce, hecha con coco rallado, toquero Méx. Cierta clase de maíz
azúcar morena, melaza, ralladura verde que se recoge en cosecha.
de naranja y jengibre fresco rallado. torcedor puro. Persona que elabo-
topia Venez. Cada una de las tres ra los habanos totalmente a mano.
piedras que forman el fogón y so- torcido puro. Confección en sí del
bre las que se coloca la olla cuando cigarro, enrollando —torciendo—
se cocina con leña. las hojas del tabaco.
topinambur Planta indígena de tordo Ave paseriforme de la fami-
América. Produce unos tubérculos lia de los Túrdidos, de color grisá-
879
ceo o marrón, de formas esbeltas. de torta, elaborada con huevo, ve-

Su carne es muy apreciada, prepa- getales y carnes.
rada en guisos, a la parrilla, frita, ȆȆ burrera. Venez. Dulce elaborado
etcétera. con papelón rallado, manteca ve-
tornear En cocina, darle cierta getal, esencia de anís, clavo en pol-
forma a los vegetales, verbigracia, vo, harina y leche, que después de
papas o nabos, bien para unificar horneado, cortado en cuadros, se
su forma o para hacerlos más pe- cubre con semillas de ajonjolí.
queños y regulares. // past. Dar a ȆȆ caraqueña. Venez. La que se pre-
un pastón fermentado la forma de- para con plátanos molidos, azúcar,
finitiva que se desea proporcionar- queso blanco, mantequilla, cane-
le. Por ejemplo: pan de molde, pan la, vino, pasas, almendras, clavos
de hogaza. y leche.
toronja Fruta cítrica grande, glo- ȆȆ de cazabe. Col. (C. Atlá.). Aplí-
bosa como la naranja. // Pomelo. case genéricamente al cazabe. //
torta Masa a base de huevos, azú- Venez. La que se hace a partir de
car, mantequilla, harina, puesta con- una mezcla de manteca, mantequi-
venientemente en moldes y rellena lla, azúcar, yemas desleídas, claras
con dulces de frutas, crema, etcétera. a punto de suspiro, cazabe, queso,
// Cualquier masa reducida a forma anís, ajonjolí y canela. // La que
de torta. // Arg. Pastel grande, por se hace a partir de una mezcla de
lo general de forma circular. // Col. cazabe tostado y molido, huevos
Pastel grande, generalmente de for- batidos, mantequilla, canela mo-
ma redonda, hecho con harina de lida, vino dulce y papelón raspado.
trigo, grasa, huevos, azúcar, etcéte- ȆȆ de huevos. Méx. Tortilla, masa de
ra, y cocido al horno. Se suele relle- maíz cocida.
nar con frutas o crema y cubrir con ȆȆ de Reyes. Esp. La que de forma
un baño de merengue o chocolate. tradicional se come en esta festi-
// Ponqué. // Méx. Emparedado he- vidad.
cho con pan de corteza dura. // Salv. ȆȆ melosa. Venez. Torta típica de
Cualquier comida hecha en forma Caracas, de la época colonial, a
880
base de pan molido, huevos, que- món, queso, papas, hortalizas, pes-
so blanco rallado y leche, la cual, cados y mariscos. // Amer. Pan ázi-
dice la tradición, era la preferida mo de harina, en forma redonda y
del Libertador Simón Bolívar. fina, cocido al comal. // Arg. y Chi-
ȆȆ pascualina. Arg. y Uru. Pastel de le. Panecillo en forma de disco cha-
origen italiano, relleno con espi- to, por lo común salado, que se hace
naca o acelga condimentada y va- con harina de trigo o maíz y se cuece
rios huevos enteros. al rescoldo. // Amér. Cent. y Méx.
ȆȆ perruna. La de harina, manteca Pieza circular y delgada, compues-
y azúcar con que, en algunos lu- ta de masa de maíz cocido. // Salv.
gares, suele tomarse el chocolate. Especie de pan, redondo y delgado,
tortada Torta grande de masa de- hecho de harina de maíz, cocido en
licada, rellena de carne, huevos, dul- comal y que acompaña a la comida.
ce, y algunas veces de aves. ȆȆ de harina. Méx. La que está hecha
tortel Rosco de hojaldre. con harina de trigo.
tortellini Ita. Pasta con guiso. ȆȆ de plátano. Col. En forma redon-
Tiene diferentes formas, principal- da, combinada con trocitos de plá-
mente en anillos, son de 45-50 mm tano maduro. // Con el mismo
de espesor. nombre se hace en Cuba, con la
tortera Se aplica a la cazuela o ca- diferencia de que la preparan in-
cerola casi plana que sirve para ha- cluyendo el plátano, dándole for-
cer tortadas. ma de envoltorio.
tortete Col. Torta pequeña he- ȆȆ española. La hecha con huevos
cha con masa de harina, sangre de batidos y trozos de papa, ligera-
cerdo y grasa, cocida en el agua en mente fritos; a veces le adicionan
que cocieron las morcillas. Ú. t. cebolla o jamón español.
en Aragón, Esp. ȆȆ francesa. La que se hace sólo con
tortilla Huevos batidos, los que huevo, con la característica de que
se cuecen en una sartén para que to- es doblada y el huevo queda lige-
men cierto espesor, a los que pueden ramente húmedo.
añadirse otros ingredientes como ja- tortillería Establecimiento don-
881
de se venden o se hacen tortillas, en Pastel o croqueta de arroz, de car-

especial de maíz. ne, etcétera. // Perú. Tortilla con
tortozón Especie de uva que hace huevo, harina y cualquier elemento
los racimos grandes y gruesos. Con animal o vegetal. // Salv. Rodaja de
ella se prepara vino, que se conserva pan, fruta o queso. // Platillo típico
poco. // Uva tortozón. que se prepara en Semana Santa; se
tortuca Cierto pan de maíz. hace de pan viejo, dulce de panela,
tortuga Quelonio, caracterizado canela y huevos, mantequilla y sal,
por un caparazón óseo recubierto que se corta en láminas irregulares,
de placas que cubre todo el cuer- se fríe y se espolvorea con azúcar.
po y que puede vivir en el mar, en torreznada Fritada grande y
aguas dulces o en la tierra. La carne abundante de torreznos.
de muchas de ellas, como las de mar, torrezno Pedazo de tocino cor-
son apreciadas en sopas y guisos. tado, frito o para freír. // Méx. Tor-
torrado, a Lo mismo que tostado. tilla de maíz dorada, propia de los
torrar Tostar. purépechas de Michoacán. Tam-
torrefacción Acción y resulta- bién allí dícese de una tortilla de
do de torrefactar o tostar al fuego, pan dulce molido con huevo, fri-
en especial el café. ta y bañada con miel de piloncillo.
torreja Antig. Torrija. // Arg. y torrija Rebanada de pan empapa-
Uru. Rebanada de pan empapada da en vino o leche, y rebozada con
en leche, bañada en huevo, frita en huevo, frita y endulzada.
manteca o aceite y endulzada con torrontes Uva torrantes. // Aplí-
miel o azúcar. // Col. (Boy.). Torre- case también al viduño que produ-
jas. Especie de arepas pequeñas a ce esta uva.
base de harina de trigo, leche agria, toscanello Ita. Queso toscano,
huevos y azúcar. // (Tol.). Trozos hecho con leche de oveja o con una
más o menos gruesos de plátano, mezcla de leches de oveja y vaca.
especialmente maduro, cortado a lo Tiene textura firme, pasta de co-
largo y oblicuamente. // Chile. Ro- lor amarillo dorado y corteza lisa.
daja de cualquier fruta. // Ecuad. Cuando está hecho sólo con leche
882
de oveja, se llama pecorino toscano, món, etcétera.

y caciotta toscana si se ha fabricado tostadora Aparato que sirve para
con mezcla de leches. tostar, en especial el pan.
tosco enol. Vino joven al salir de la tostar Dorar al horno o por medio
bodega o de la prensa, cuya transpa- de brasas la parte exterior de cual-
rencia oscurece una gran cantidad quier preparación. Comúnmente se
de heces, es decir, de materias in- hace en el grill. Los alimentos tra-
solubles procedentes de la fermentados así toman una capa dorada.
tación, que, por otra parte, en este // Calentar una cosa demasiado. //
caso no ha terminado. Dorar almendras o avellanas en un
tosta Tostada; rebanada de pan, horno.
por lo general de molde, que se pone tostel C. Rica. Cierta clase de pas-
como pedestal de algunas prepara- telillo dulce.
ciones culinarias, para evitar que el tostón Trozo pequeño de pan fri-
contacto de estas con el plato en- to, por lo general en forma de cubo,
fríe o destemple prematuramente que se añade a las sopas o purés. //
el guiso. Garbanzo tostado. // Cosa dema-
tostada Rebanada de pan tostado siado tostada. // Cochinillo asado.
que se suele untar con mantequi- // Rebanada de pan tostado empa-
lla, mermelada, miel u otros ingre- pado en aceite nuevo, que se unta
dientes. // Méx. Por antonomasia, con ajo y se adereza con sal o azúcar
la tortilla tostada, con la cual se co- y zumo de naranja. // Col. Patacón.
men por lo regular los frijoles refri- Rodaja de plátano aplastada y frita
tos. // También la frita con trocitos dos veces. // Nómbrase también
de chorizo, papa y verduras picadas. tostón en Cuba, P. Rico, R. Dom.
// Salv. Tortilla de maíz teñida con y Venez.
achiote que, frita, se adereza con en- totol, la Méx. Nombre que en al-
salada de repollo o curtido, el cual gunas regiones dan al pavo.
lleva tomate y chile; se le conoce totopo; totoposte Méx. Es-
también como enchilada. // Venez. pecie de tortilla de maíz de un solo
Arepa rellena con queso, carne o ja- cuerpo, por lo común mayor que
883
esta y muy delgada, de harina o Sus hojas, de color verde brillante,

masa fina, que se cuece al comal y tienen forma de espátula. Los fru-
que se toma en el país y en Centroa- tos, de color verde, son empleados
mérica a guisa de galleta. // Cua- para hacer vasijas.
dritos fritos de tortilla de maíz seca, toureto Especialidad de los ju-
que se ponen a veces como guarni- díos sefardíes, de Turquía, prepara-
ción en sopas y otras preparacio- do como un fino puré con pepino,
nes para acompañar guacamoles, ajos, aceite de oliva, jugo de limón,
ensaladas, huevos revueltos o solo hojas de menta, pimentón picante,
como botana. // En Guadalajara pan, etcétera.
llaman pacholi a la tortilla tostada. tournant Fr. Cocinero que toma
// C. Rica. Totoposte. Galleta gruesa el lugar de otro en las varias seccio-
y grande de maíz. // En Guatemala nes de la cocina.
han conservado mejor la palabra, tournedos Fr. Trozo de carne que
pues dicen totoposte. // Salv. Toto- se obtiene de los extremos del solo-
poste. Bocadillo típico hecho de la millo o el lomo de la res que, al co-
masa de harina de maíz, consistente cinarlo, va envuelto, casi siempre,
en una bolita con un sabor simple con tiras de tocino y tocineta.
y con poca sal, cocida como pan. tournedo rossini Plato clásico
totuma Col. Vasija rústica, semies- creado por el compositor italiano
férica, que se obtiene del fruto lla- Rossini, en el que los turnedós se
mado totumo —o también de una sirven sobre una rebanada de pan
calabaza—, cortado por la mitad y frito y se recubren con lonchas de
vaciado, de manera que sólo queda foie gras y trufas, y por último se les
el epicarpio seco. Sirve para guardar añade una salsa de madeira, ajos,
sal, recoger agua, etcétera. // (Boy. aceite de oliva, jugo de limón, hojas
y Llanos O.). Corota, coroto.; (Cau- de menta, pimentón picante, pan,
ca, Huila, Llanos O., Nar. y Valle). etcétera.
Mate; (Huila, Nar. y Valle). Sumbo. tourner Fr. Tornear, dar formas
totumo Col. Árbol de la familia de diversas con un cuchillo, a vegeta-
las Bignoniáceas. Crece hasta 8 m. les y frutas para adornar o aderezar
884
un plato. tragaldabas Expresión familiar

toyo; tollo Col. Tiburón joven, para indicar a la persona muy tra-
habitante de los mares de las cos- gona.
tas Atlá. y Pacíf., cuya carne es muy tragallón, na Tragón, comilón.
apreciada en algunos lugares. Es de tragamallas Persona muy tra-
fácil pesca y es aprovechado ahuma- gona.
do para que tome especial sabor, o tragante De tragar. Que traga.
en arroces y sancochos. tragantón, na Que come o tra-
trabajar Remover durante un ga mucho.
tiempo determinado masas, pastas, tragantona fam. Comilona, co-
salsas, etcétera, para hacerlas lisas, militona. // Acción de tragar a la
untuosas, ligeras y homogéneas. Las fuerza, generalmente por temor o
masas y pastas se pueden trabajar pesadumbre.
con las manos, con espátula, o a má- tragar Hacer que una cosa pase de
quina para mezclarlas íntimamente. la boca al aparato digestivo. // Co-
trabar Operación destinada a es- mer mucho o con voracidad.
pesar, a dar cierta cohesión a una tragazón fam. Glotonería, gula.
preparación con ayuda de yemas // Col. (Stders.). Dícese de la comi-
de huevo, harina, fécula, maicena, da, del alimento. // Esp. Manduca.
etcétera. Para trabar con yemas de trago Porción de líquido bebido
huevo, la temperatura no debe ex- de una vez. // Copa de licor u otra
ceder de 90 ºC, ya que si no se ha bebida alcohólica. // Inclinación a
añadido harina o fécula, se corre el tomar bebidas alcohólicas.
riesgo de que coagulen. tragón, na Dícese de la persona
trabazón Densidad o consisten- que traga o come mucho. // Ham-
cia que toman las salsas o los jugos, bre desesperada.
al amalgamarse ciertos componen- tragonear Tragar mucho y con
tes, como yemas de huevo, harina, frecuencia.
féculas, etcétera. tragonería Vicio del tragón. //
tragador Que traga, que come Tragonía.
mucho. // Tragón, na. tragonía Glotonería, gula, exceso
885
y desmesura en la comida. // fam. claro y el cuerpo grueso, que vive en

Tragonería. el mar y va a desovar en las ensena-
traguillo Chile. Bebida de cali- das. Cunde en los mares de Galicia.
dad inferior, especialmente usada tranquillón Mezcla de trigo y
como aperitivo. centeno para sembrar o para hacer
trahúra Chile, reg. de Chiloé. Piel pan.
de cerdo chamuscada y pelada. trapiche Col. Lugar donde se pro-
trama Col. (Boy. y Stder.). Diver- duce azúcar y que consiste en un mo-
sos panecillos, bizcochuelos u otros lino rústico para exprimir la caña y
comestibles, que se ofrecen con café, otros aparatos, que se utilizan para
té o chocolate. // Comistraje, parva. procesar la miel. // Dícese también
tramboyo Chile y Perú. Nombre en Venezuela.
genérico de varias especies de peces trasca Esp. En La Rioja, cerda que,
marinos. Viven entre las rocas. Su después de haber criado, se engorda
carne es muy apreciada y alcanza para la matanza.
hasta 20 cm de longitud. // Tomo- trasegar Mudar las cosas de un
yo, vieja. lugar a otro, y en especial un líqui-
trancado, a Col. (Ant.). Moda- do de una vasija a otra. // Beber en
lidad de desayuno en la cual suelen cantidad vino y licores.
usarse las sobras de la comida, espe- trasiego enol. Operación que con-
cialmente los frijoles y el arroz. // siste en separar el vino clarificado de
(Boy., Cald., C. Atlá., Cund., Quin. las materias espesas que están de-
y Risar.). Aplícase al desayuno, al al- positadas en el fondo de la pipería.
muerzo o a la cena, servidos con va- trasnochados Col. En Buga, ri-
riadas viandas, como tamales, carnes, cas tortitas horneadas, hechas con
patacones, huevos, queso, etcétera, e masa de maíz curado, arracacha mo-
inclusive con suero atollabuey. lida, almidón de yuca agria, queso
trancher Fr. En cocina, cortar, costeño, mantequilla, yema de hue-
trinchar. vo y leche.
trancho Esp. Pez parecido al sá- traste C. Rica. Utensilio de coci-
balo, con el lomo azulado, el vientre na, en particular el recipiente hon-
886
do. // Conjunto de platos e instru- trebbiano enol. Ita. Vino blanco

mentos, accesorios con que se come. producido en Toscana, de una uva
// Venez. Sección de carne de res. // homónima. Es uno de los vinos más
Vaso pequeño con el que prueban difundidos desde hace siglos en el
el vino los catadores. país; existen muchas variedades, no
trastero C. Rica. Mueble de ma- sólo en Toscana, sino en otras regio-
dera que sirve para colocar platos o nes italianas.
la vajilla. // Méx. Trastera. trébede Aro o triángulo de hierro
trattoria Ita. Pequeño restauran- con tres pies, que sirve para apoyar
te familiar que ofrece una cocina en el hogar sartenes, peroles, etcé-
descomplicada y auténtica, como tera.
la de los propios hogares, aunque trecol Chile. Bebida que se hace
distintas entre sí. La voz trattoria del jugo del maqui con agua.
apareció impresa por primera vez treifa Entre los judíos, alimento
en 1859. Estos restaurantes se hacen que no reúne las condiciones ritua-
extensivos en las ciudades y campi- les para ser ingerido.
ñas del país; se caracterizan por el tremper Fr. Mojar, bañar con un
diseño de sus muebles y la decora- líquido. // Colocar un alimento
ción: gratos y sencillos. —carne, pescado— dentro de agua
travados Pastas dulces sefardíes fría para eliminar impurezas u olo-
que, en forma triangular, van relle- res no agradables a la preparación.
nas con almendras trituradas, liga- tres en uno Venez. Bebida liga-
das bien con azúcar glas, agua de da con jugos de naranja, zanahoria
rosas, de azahar, coñac o licor. La y remolacha.
masa se trabaja con harina, azúcar tres cuartos Col. Dícese cuando
glas, mantequilla derretida y vino la persona, al pedir su carne, la quie-
dulce, como el oporto o el madeira. re asada, pero no del todo, con un
treballa Salsa blanca que se hacía ligero color rosado en su interior.
antiguamente de almendras, ajos, tresbolillo past. Se refiere a la
pan, huevos, especias, agraz, azúcar disposición de las piezas de pastele-
y canela, todo mezclado. ría que se colocan en filas sobre una
887
placa. En cada nueva fila, las piezas rrón de grano dorado.

se desplazan, se corren medio espa- ȆȆ sarraceno. De granos oscuros, muy
cio con respecto a la fila anterior, utilizado en la cocina rusa y los paí-
dejando unos espacios que están en ses de Europa Oriental. En veces es
función del desarrollo y del escalo- utilizado, combinado con otra cla-
namiento de la cocción. se de harina, para hacer pan.
triclinio Cada uno de los lechos trilla Acción de trillar. // Tiem-
o las camas en que los antiguos grie- po en que se trilla.
gos y romanos se reclinaban para trilla Esp. Pez conocido también
comer. // Comedor de los griegos como salmonete o rubio. // Cuba.
y romanos en aquellos tiempos. En el argot de los pescadores, nom-
trigo Género de plantas de la fa- bre del camarón pequeño, que se-
milia de las Gramíneas, con espigas can por lo general y utilizan en gus-
terminales compuestas de cuatro o tosos arroces.
más carreras de granos, de los cua- trillar Quebrantar la mies ten-
les, triturados, se saca la harina con dida en la era, y separar el grano de
que se hacen el pan y diversas mala paja, con el pisoteo de las bestias,
sas. Hay muchas especies, y en ellas con el trillo o con ambas cosas. En
innumerables variedades. // Grano la actualidad se emplean máquinas
de esta planta. trilladoras.
ȆȆ fanfarrón. Especie de trigo proce- trincar Tomar bebidas alcohó-
dente de Berbería, región de Áfri- licas.
ca del Norte, duro, alto, de espigas trinchante Antig. Servidor que
arqueadas y largas, y que da mu- estaba encargado de cortar en la
cho salvado y poca harina, aunque mesa. // Tenedor grande con que
de buena calidad. se sujeta lo que se trincha. // Arg. y
ȆȆ moro o moruno. Especie de trigo C. Rica. Mueble de comedor que se
procedente de África, algo pareci- utiliza para guardar objetos utiliza-
do al fanfarrón, pero más pequeño dos en el servicio de mesa.
y más moreno. trinchar Cortar o partir un ali-
ȆȆ rabión. Variedad de trigo fanfa- mento en trozos para servirlo. //
888
Cortar las aves después de guisadas. tripero, a Persona que vende tri-
trinchero Mueble de comedor pas o mondongos.
que sirve para trinchar sobre él los tripicallos Callos guisados, pre-
alimentos. parados con pedazos de estómago
tripa puro. Mezcla de tabaco seco, o mondongo de algunos animales.
volado y ligero que constituye el tripote Esp. En Navarra, morcilla.
cuerpo del puro y que queda envuelta triscar Mezclar una cosa con otra,
por el capillo y la capa. Es el núcleo por ejemplo: unos granos con otros.
del sabor de un puro. La tripa corta, o Este trigo está triscado.
trozos de hoja, se emplea en algunos trituración Acción y efecto de
puros manuales y en todos los meca- triturar.
nizados. La tripa larga u hojas cuya triturar Moler o desmenuzar una
longitud es la del cigarro, se emplea materia sólida, sin reducirla entera-
sólo en cigarros manuales. mente a polvo. // Partir y desme-
tripa Trozo de intestino de animal, nuzar la comida con los dientes. //
usado en guisos, asado, como co- Mascar. // past. Aplastar frutas, que
mestible o como material para ha- incluso se pueden haber cocido pre-
cer embutidos y chorizos. viamente unos minutos, por un ta-
tripa de vaca C. Rica. Cierto hon- miz, con un corta pasta o con un
go grande, de color morado, comes- «rascador flexible», para conver-
tible. tirlas en pulpa o en puré.
tripa dulce Arg. y Uru. Intestino triunfo de mesa En los banque-
delgado de la res, que asado consti- tes señoriales italianos se definían
tuye una de las achuras. así las presentaciones de viandas
tripa gorda Col. Chunchurria, que con gran pompa se introducían
chunchurrio. en el festín, dispuestas sobre lujo-
tripa mishque Ecuad. Es la tripa sas fuentes y bandejas decorativas.
de res asada a la parrilla, después trocear Dividir una cosa en tro-
de salarla. zos: trocear la carne antes de servir-
tripada Esp. Término familiar, pan- la, trocear unas ramas de apio para
zada, hartazgo. hacer caldos.
889
trófico, a Propio para nutrir. Con- tropezón Pedazo pequeño de ja-

cerniente o relativo a la nutrición. món u otra vianda que se mezcla con
trofo, a Que nutre. Que sirve de las sopas o las legumbres. // Cuba.
alimento. Especie de dulce, parecido al atro-
trofología Ciencia de la alimen- pellado, de la misma isla. // Ecuad.
tación. // Tratado sobre esta mate- Tropezones, trompezones. Dulce de
ria. // Régimen alimenticio. durazno con el cuesco o semilla.
troglodita Por asimilación con tropón Chile, reg. de Chiloé y Ma-
el hombre bárbaro, avidez o angus- gallanes. Guiso hecho de milcao y
tia en el comer. asado sobre brasas. // Pan de fécula
troj; troje Apartamiento donde de papas asado en las brasas.
se recogen los frutos, especialmen- trotoyeco Chile, reg. de Chiloé.
te el trigo. Masa de chuño de papas que se asan
trojezada Se aplica a la conserva en su superficie.
que se hace en trozos muy pequeños. trucha Pez de la familia de los Sal-
troncha Arg., Chile y Perú. Lon- mónidos, de carne muy sabrosa y de-
ja, trozo, pedazo. // Cuba. Trozo de licada, propio de los ríos y lagos de
pescado en conserva. // Méx. Co- montaña. Se conocen dos tipos
mida pobre. de trucha: la corriente y la arcoíris. //
troncho Tallo de las hortalizas. También las hay de criaderos o culti-
tronco Renombrado pastel de Na- vos, aunque menos sabrosas.
vidad, preparado casi siempre con trucha ahumada Trucha salada
fondo de genovesa fina que se relle- por inmersión en salmuera y poste-
na con diversas cremas, en la mayo- riormente ahumada en caliente con
ría de los casos con crema de mante- humos naturales de madera.
quilla y al cual se le da forma de un truchuela De trucha. // Bacalao
tronco, adornado mediante la man- curado, más delgado que el común.
ga pastelera y una boquilla acanala- trufa Hongo de forma globosa que
da, con una crema de mantequilla vive bajo tierra asociado a raíces de
y chocolate o moca, dándole así la encinas o robles. Hay dos clases: la
figura del tronco. de color entre marrón y negruzco,
890
con un interior veteado en un tono de otras palmeras.

marrón rojizo. Es de aroma muy pe- tubérculo Parte de un tallo sub-
culiar y de un sabor que recuerda li- terráneo, o de una raíz, que engrue-
geramente a las nueces, y la trufa del sa considerablemente, en cuyas cé-
Piamonte o trufa blanca. Es una va- lulas se acumula una gran cantidad
riedad más rara y es la más aprecia- de sustancias de reserva, como en la
da de las setas silvestres. Se utilizan papa, la yuca, el ñame, el boniato o
en rellenos y salsas. // Bombón de la batata, etcétera.
forma redondeada hecho a base de tuberculoso, a De tubérculo.
chocolate y mantequilla y espolvo- // Que tiene forma de tubérculo.
reado con cacao. // Pasta hecha con // Que tiene tubérculos.
chocolate sin refinar y mantequilla. tuche Venez. Residuo que que-
trufar Rellenar de trufas las aves y da después de colar el café o que se
otros manjares, o ingerirlos en ellos. asienta en un recipiente que ha con-
trujal Prensa donde se estrujan las tenido infusión de café o de cacao. //
uvas o se exprime la aceituna. // Mo- Residuo, desecho de cualquier cosa.
lino de aceite. // Esp. En Aragón, // Espuma que porta las impurezas
estanque, generalmente de piedra, de la melaza durante la cocción para
donde se elabora el vino, fermen- fabricar el papelón, el azúcar, etcéte-
tando el mosto juntamente con el ra. También le llaman cachaza.
escobajo de la uva. // Lugar donde tuco, a Arg., Chile y Uru. Salsa de
se pisa la uva. tomate cocida con cebolla, orégano,
truto; trutro Chile. Cuadril o perejil y ají, con la que se acompañan
muslo de las aves. diversos platos, en especial pastas.
tsiang-yeu Producto sazonador tucunaré Col. En los Llanos, pez
que se emplea en numerosas rece- de agua dulce, pariente de la moja-
tas de la cocina china. rra, pero de cuerpo más alargado.
tsukemono Jap. Encurtidos varios. Su carne es muy apreciada.
tuba Licor filipino suave y algo visco- tucupí Bra. Jugo de la mandioca,
so, que por destilación se obtiene de residuo que queda de la fabricación
la nipa, el coco o burí, y también de la harina de yuca.
891
tudesco Comer, beber; engordar cuencas de los ríos Orinoco, Ama-

mucho. zonas, Magdalena y Guayana.
tuétano Sustancia blanca, ligera- tumba Arg. Presa grande de carne
mente amarillenta, blanda y graso- de calidad dudosa, generalmente
sa, que se halla en el interior de los hervida. // Chile. Presa o trozo que
huesos alargados de las reses. El de se saca de la olla.
buey y el de ternera son muy apre- tumbaollas Persona comedora
ciados por su fineza. y glotona.
tufarda Tratándose de comida, tumbear Arg. Comer tumba. //
olor fuerte o vivo y desagradable Chile. Comer. Tomar alimento, ge-
que se percibe de algunos alimen- neralmente sobre la base de carne,
tos cuando se elaboran. que se sirve en las cocinas de las es-
tujua Chile. Especie de gallina con tancias sureñas.
barba tupida y pendiente, que tiene tumbo Perú. Fruto de pulpa blanca
la particularidad de poner huevos y dulce. // Curuba.
de color azul. tumbo de olla Cada uno de los
tulizio Col. (C. Pacíf.). Armadillo tres platos que se sacan de la olla
blanco grande, muy apreciado por para comerlos: caldo, legumbres y
la exquisitez de su carne en un plato carne.
llamado guiso de tulizio ahumado. tumbo gigante Perú. Planta na-
// Cachicama. tiva, trepadora y cultivada, de tallos
tulpa (der. del quechua tulipa, ‘pie- gruesos y hojas alternas. Su fruto es
dra de fogón’). Col. (Huila, Tol., una baya grande, elipsoide, de 2 a
Nar. y Valle). Nombre de las piedras 3 kg; cáscara delgada, mesocarpio
que forman el fogón, donde suele carnoso, blancuzco, jugoso e insí-
guisar la gente del campo. pido. Se consume en estado natu-
tumame Col. y Venez. Bagre de ral o se utiliza en la preparación de
agua dulce caracterizado por el raya- refrescos, postres, dulces, merme-
do negro y perlado sobre el dorso y ladas, compotas, salsas y helados.
los costados. Su carne es excelente Los frutos inmaduros se hierven y
y de gran demanda. Habita en las se consumen como verdura. // Ba-
892
dea, barbadina, granadilla. // Cochino gordo y pequeño.

tumes Col. (Boy. y Stder.). Golo- tunta Bol. Chuño blanco.
sina, especie de pequeño bocadi- tupir Comer o beber una persona
llo, elaborado especialmente en las hasta saciarse.
ciudades de Barbosa y Vélez, con- túpiro Venez. Arbusto silvestre con
sistente en un cernido de guayaba tallo espinoso. Su fruto tiene cáscara
relleno con manjar blanco o dulce dura y de color amarillo en su ma-
de leche, que se presenta compacto durez, parecido a una manzana y de
y envuelto en hojas secas de bijao. sabor agridulce. Pelado, se preparan
Surgió en los años 70 del siglo xx. jugos, o se corta en lajas para servir-
tuna Méx. Único nombre con que lo como ensalada.
se conoce el fruto del nopal, del cual tupirse Hartarse de una comida
hay muchas variedades, que se co- o bebida.
men como fruta fresca y en bebidas. tupitaina Esp. En Extremadura y
tunco Amér. Cent. y Méx. Cerdo, Salamanca, hartazgo.
cuche, marrano, chancho. turbante Venez. Preparación cu-
tungo Col. (Ara., Boy. y Llanos linaria en forma de círculo o anillo,
O.). Especie de envuelto o bollo he- que se rellena en el centro.
cho de arroz o de maíz. // (Meta). turbio enol. Raro, de color desa-
Envuelto de arroz y cuajada, coci- gradable.
nado en hojas de bijao, moldeado turco R. Dom. Cierta clase de pas-
en forma de cono. Se sirve frío o catel de harina, relleno de carne pica-
liente para acompañar huevos peda y condimentada.
ricos, carne asada, o simplemente turma de tierra Trufa, hongo
café con leche, al desayuno o la me- comestible. // Después del descu-
rienda. // Venez. En Barinas, halla- brimiento, se aplicó este nombre a
quita elaborada con masa de maíz, la papa americana. // Col. (Boy. y
envuelta en las hojas de la mazorca Cund.). Así nombraron los españo-
y luego sancochada. En Caracas lo les en estas tierras, a las papas en ge-
llaman «pan de hallaquita». // En neral. // Entre los muiscas, yomas.
Oriente y los Llanos se llama bollo. turmero Col. (NStder.). Planta
893
herbácea que produce tubérculos Zuro, carozo. // Dícese también en

comestibles, los cuales se emplean ciertas partes de Colombia, Ecua-
en la preparación de purés y como dor y Venezuela.
ingrediente del sancocho. tusa Col. En ciertos sitios de la C.
túrmix Batidora eléctrica. Atlá., como en Amér. Cent. y Cuba,
turnedó Tournedos. es la espata u hoja que envuelve la
turrado, turrar Tostar o asar panoja o mazorca del maíz. // Esp.
en la brasa. Farfolla. // C. Rica. Tuza. // Cuba.
turrialba C. Rica. Variedad de Conserva de guayaba, y a veces de
frijol negro, grande y largo. // Va- otras frutas, envuelta en tusa de maíz.
riedad de queso blanco. tushpa o tulipa Ecuad. Quichua,
turrón Dulce elaborado con al- fogón, hogar.
mendras, piñones, avellanas o nue- tutifruti (del italiano tutti-frutti,
ces, mezclados con miel o azúcar, o ‘todas las frutas’). Alimento com-
con otros ingredientes, que en for- puesto de varias frutas picadas, por
ma de tabletas se consume tradicio- lo general en helados y yogures.
nalmente en Navidad. tutú Bra. Plato regional de Minas
turrón crudo Venez. En el orien- Gerais y São Paulo, tutu-de-feijão,
te, turrón elaborado con coco seco preparado con el frijol que sobró
rallado y mezclado con papelón o del día anterior y guisado en man-
azúcar. teca con varios condimentos y un
turrón de queso Venez. Golo- poco de agua. Toma espesor con ha-
sina elaborada a base de un melado rina de yuca hasta que adquiera la
de papelón blanco al que se le aña- consistencia que se quiere. En Mi-
den semillas de anís. Alcanzado el nas, se sirve con pedazos de longa-
punto, se añade queso blanco des- niza frita, y en Río de Janeiro, se
moronado, revolviendo y mante- cubre con salsa de tomate. En São
niéndolo en el fuego hasta que la Paulo, toma el nombre de virado
pasta deje ver el fondo de la paila. à paulista, acompañado con hue-
tusa Corazón de la mazorca del vos fritos, chicharrones y costillas
maíz, después de desgranada. // de cerdo.
894
tuza C. Rica. Envoltura de la ma- tzatziki Plato tradicional de Gre-

zorca de maíz. cia, a base de yogur espeso, pepinos
tuza morada C. Rica. Variedad rallados o picados, sin semillas, ajo,
de maíz, cuya flor y tuza son mo- hierbas frescas, sal y pimienta.
radas, no así el grano, que es gene- tzímbalo Ecuad. Fruto silvestre de
ralmente blanco o amarillo. la cordillera andina, de un sabor se-
txangurro En el País Vasco, cen- mejante al del pepino.
tolla.
895
Tabboule
6 personas
225 gr de trigo
2 cebollas medianas, finamente picadas
1 cucharada de menta fresca, picada
8 cucharadas de perejil, picado
2 tomates medianos, pelados, sin semillas y cortados en cubos
1 pedazo de pepino de 1 x 15 cm, cortado en cubos
3 cucharadas de jugo de limón
aceitunas negras para adornar
Remoje el trigo en agua por 1 hora antes de preparar la ensalada, escúrralo y

exprímalo con la mano. Séquelo con un limpión o trapo.
Llévelo a un recipiente con la cebolla y mézclelo bien. Adiciónele la men-
ta, el perejil, los tomates, el pepino, los condimentos, el aceite y el jugo de li-
món, y mezcle todo muy bien.
Es importante que se distinga bien el sabor a limón del tabboule.
Sirva esta ensalada fría en un recipiente de vidrio y adórnela con unas
aceitunas negras.
Los libaneses comen esta deliciosa ensalada usando el pan árabe como cu-
chara o, de manera más tradicional, sobre hojas de lechuga.
896
U
§§
§§ El mercado
Hoy, Sábado de Setiembre,

el día está de venta en el mercado,
es para algunos
almibarada pulpa de durazno
y para tantos otros
tiene un amargo gusto a rábano.
Viene la gente por todos los costados

trayendo en los canastos el hambre amontonada.
Viene la esposa del obrero
con la pobreza en brazos
y no se atreve a mirar a las patatas
porque el jornal no alcanza.
Vienen los campesinos
con cara de rastrojo desolado,
en los atados traen sus pulmones
para feriarlos a modo de espinacas
y exhiben remolachas regadas con su llanto.
897
También llega el vecino,

tiene una billetera colmada con harapos
y como de costumbre se traga la saliva
cuando ve la fritada;
no ha podido comprarse
ni siquiera una aguja
para coser el alma.
Vienen y asimismo se van,
se quedan los semáforos apacentando el tráfico.
El día es una nave escurridiza
con las amarras sueltas; y las calles,
un muelle en cuyo cutis quedan
las innúmeras sarnas de las cáscaras.
Euler Granda
Ecuatoriano
898
uachacata Méx. Cierta clase de semillas son planas y acorazonadas,

maíz que tienen las mazorcas rojas y el fruto es una baya de unos 5 cm
o negras, cuyos granos se aprove- de largo, delgada, de color verde y
chan para hacer atoles o gorditas con una coloración rojiza al madu-
de piloncillo. rar, que se utiliza como condimento,
ubajay En Río de la Plata, árbol de seco, molido, o conservado en acei-
las Mirtáceas, de abundante rama- te. // Ají cumbarí, ají del monte. //
je. Su fruto es una drupa globosa, Bol, Ecuad. y Perú. Ají pequeño y
amarillenta, de 1 cm de diámetro y picante que se usa como condimen-
de sabor algo ácido, agradable. to. // Fruto del guindillo de Indias.
ubo Col. (Amaz.). Árbol de la fa- uchurrumí Col. (Nar.). Piedra cón-
milia de las Moráceas, de 10 m de cava para moler ají.
alto. Su fruto de color rojo vinoso uchuva Es una maleza, común en
crece en racimos colgantes; es colas tierras frías, de las cuales hay 45
mestible y con él se prepara una be- especies que son americanas. Sus
bida alcohólica. frutos son de color dorado anaran-
ubre Cada una de las mamas de las jado cuando están maduros; se ca-
hembras de los mamíferos, especial- racterizan por estar envueltos en el
mente, la teta de vaca, que suele co- cáliz acrescente como un farol col-
merse en guisos o asada. gante. Son de sabor dulce con no-
uchepo Méx. En Michoacán, el ta- tas ligeramente ácidas. Sirven, entre
malito de maíz, hecho de masa en otras cosas, para preparar confituras
forma especial. Es sabroso y delica- y gelatinas. // Ecuad. Uvilla. // Ve-
do. Va relleno de cerdo deshebrado; nez. Topo-topo. // Alquejenje o uva
casi siempre se ofrece con una sal- espina del Cabo.
sa de jitomate o tomate verde, cre- ucle Bol. y Arg. (norte). Árbol de
ma agria y queso fresco, ligeramen- la familia de las Cactáceas, de fruto
te fundido. comestible con el que puede hacer-
uchú Arg. En el noroeste del país, se jarabe y aguardiente.
arbusto de unos 80 cm de altura, con udon Jap. Cierta clase de fideos
hojas alternas y flores blancas. Sus gruesos y blandos, a base de hari-
899
na de trigo. ces fibrosas y tuberosas. Tiene hojas

ufo, a (del italiano a ufo). De go- alternas, cordadas y acuminadas, y
rra, de mogollón, sin ser convidado flores amarillas. El tubérculo es co-
ni llamado. mestible.
uiñapu Chile. Preparado alcohóli- un cuarto Col. Cuando al indicar
co hecho a base de cocimiento de el comensal que su carne la preten-
maíz fermentado, de gran poder de poco asada o frita, parecido al
embriagante. bleu francés, aunque el bleu es casi
ulero Cilindro de madera para es- carne cruda.
tirar la masa. // Fruslero, uslero, ro- ungurahui Perú. Palmera mono-
dillo. caule, de 15 a 25 m de altura. Fruto
ulicante Bol. Aplícase al durazno en drupa, ovoide elipsoide, de 2,3
de calidad superior. a 3,6 cm de largo y 1,7 a 2,3 cm de
ulpada Chile. En la reg. de Chiloé, diámetro. Su pulpa carnosa y olea-
ulpo, alimento de semilla de lino con ginosa es de color entre blanco y
cebada tostada. // Arg. En el norte, violeta. Diluida en agua, se utiliza
bebida de harina de maíz disuelta tradicionalmente en la preparación
en agua fría, con azúcar o sin ella. de bebidas no alcohólicas —cha-
ulpicas Bol. Dícese de una especie po—; también se utiliza en la pre-
de ají del Altiplano, muy rabioso y paración de jugos, helados y dulces.
gustoso. // Chocolatera, ingurabe.
ulpo Chile y Perú. Especie de maza- unilateral, a la En Escandina-
morra o poleada hecha con harina via, aunque ya divulgado por otras
tostada y agua, y a veces con azúcar. latitudes, cocinar el pescado en pri-
ultramarino, a Que está al otro mer término por el lado de su piel,
lado del mar. // Se aplica a los gé- a fin de que quede jugosa y medio
neros comestibles que se traían de cruda su carne.
otros continentes. // Tienda de co- unto Grasa o gordura del cuerpo
mestibles. del animal, especialmente del cer-
ullucu Arg. En el noroeste del país, do. // Tocino rancio.
planta herbácea, voluble, con raí- untoso Que es graso y pegajoso.
900
uñén Chile, reg. de Chiloé. Huevas aromática, muy estimada.

de ciertos pescados contenidas en urque Chile. En el norte, papa ru-
una bolsa oval. gosa, vieja, de mala calidad.
uñi Chile. Arbusto de las Mirtáceas, urta Esp. En Andalucía, pescado
de flores rojizas y baya comestible. de la familia del prago o pargo, aun-
uñigal Arg. Variedad de higo, de que más azul.
buen tamaño y muy colorado por urú Suramér. Especie de gallina
dentro. // Higo doñigal. montés, cuya carne es comestible.
uperizar Procedimiento uht de urucú Suramér. Nombre vulgar
esterilización de la leche a muy alta con que se conoce el achiote común
temperatura —140º a 150 ºC— du- —Bixa orellana—, y que se usa tam-
rante dos segundos, seguida a con- bién en Yucatán, Méx.
tinuación de un enfriamiento in- urupagua Venez. Árbol de la fami-
mediato. lia de las Icacináceas, que crece en
upilarse Arg. En el norte del país, la cordillera de la Costa. Su fruto
llenarse de algún líquido, particu- es una drupa en forma de nuez, de
larmente de agua. // Por extensión, color oscuro, con una sola semilla.
comer excesivamente. Se consume cocida y se le atribuye
urapi Méx. En Michoacán, nombre gran valor alimenticio.
purépecha del aguamiel o pulque ushpa Ecuad. Tortilla de papa mo-
sin fermentar. Es costumbre tomar- lida con queso, mantequilla y coci-
lo aderezado con chile picado o en da en el horno. Diferente del lla-
polvo y naranja con cebolla picada. pingacho.
urente Aplicado a ciertos produc- uslero Amer. Chile y Perú. Rodi-
tos de cocina, como la pimienta y llo o madero cilíndrico que se usa
muchos ajíes; ardiente, abrasador. en la cocina para extender la masa
urogallo Ave gallinácea de gran de harina, haciéndola extender so-
tamaño, con unos gruesos tubércu- bre una tabla o mármol liso. Lo mis-
los rojos sobre los ojos, que emite mo en Salamanca y Valladolid, Esp.
gritos parecidos a los del uro, y que // Fruslero, ulero, rodillo.
es objeto de caza. Su carne es fina y utempe Chile. Lisa, pez de río pa-
901
recido a la locha. queño, propia de Granada.

utrús C. Rica. Hongo blanco en ȆȆ jaén. Variedad de grano grande,
forma de sombrilla, comestible. blanca, de hollejo grueso y duro,
uva Fruto de la vid en forma de baya que favorece su conservación.
o grano redondo, jugoso, blanco, ȆȆ moscatel. Variedad de granos grue-
negro o rojizo, formado en racimo. sos, muy dulce, de aroma particu-
// Cada grano del fruto del arlo, de lar, muy buena para la mesa y con
color rojo vivo y parecido a los gra- la que se hace el vino moscatel.
nos de la granada. ȆȆ pasa. La desecada de modo natu-
ȆȆ albilla. Variedad muy dulce, de ral o artificial.
grano pequeño y muy dorado. ȆȆ rosetti. Variedad blanca y de holle-
ȆȆ caimarona. Ecuad. Fruto peque- jo fino que se parece a la de mos-
ño, arracimado, cubierto por una catel.
cápsula espinosa que se produce, ȆȆ teta de vaca. Variedad de grano
en estado silvestre, en las selvas grueso y largo.
orientales. ȆȆ tinta o negra. Variedad de uva de
ȆȆ de caleta. Cuba. Uva de playa. jugo negro que sirve para dar co-
ȆȆ de Castilla. Col. (Valle). Se nom- lor a ciertos mostos.
bra así a la uchuva. ȆȆ torrontés. Variedad de grano pe-
ȆȆ de playa. Fruto del uvero del tama- queño, blanca, transparente y ho-
ño de una cereza grande, morado, llejo fino, que da un vino suave,
comestible, muy dulce y jugoso. oloroso y duradero.
Crece en las costas del Caribe. ȆȆ tortozón. Variedad de grano y ra-
ȆȆ espina. Variedad de grosello, que cimos grandes, de la que se hace
crece de modo espontáneo en Eu- un vino poco duradero.
ropa y América. ȆȆ turulés. Variedad de uva fuerte.
ȆȆ hebén. Variedad blanca, de gra- ȆȆ verdeja. Variedad de color muy
no grueso, parecida a la moscatel. verde aunque esté madura.
ȆȆ herrial. Variedad gruesa y tinta uvaiha Venez. Arbusto de hojas an-
con racimos muy grandes. gostas y oblongas muy aromáticas,
ȆȆ jabí. Esp. Variedad de grano pe- cuyo fruto es esférico, amarillo, con
902
pulpa de sabor ácido y aromática, de color amarillo encerradas en sus

que se usa para refrescos. cálices.
uvate Conserva hecha de uvas co- uvita C. Rica. Cierto arbusto de los
cidas con mosto y azúcar. lugares fríos, el cual da un racimo
uvero Árbol silvestre poligonáceo de frutos redondos, pequeños, de
que crece a orillas del mar en las cos- color rojo claro y sabor agridulce,
tas centroamericanas y cuyo fruto es con los cuales se puede hacer jalea.
la uva de playa. uyama Col. y Venez. Variante po-
uvilla Chile. Especie de grosella. pular de ahuyama.
// Ecuad. Pequeñas frutas silvestres
903
Udang bakar
6 personas
24 langostinos grandes
ajíes rojos, picantes y frescos, limpios y cortados en aros —si no se quiere
muy picante, mermar la cantidad—
4 dientes de ajo, pelados y picaditos
9 cucharadas de salsa desoja clara
3 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas de azúcar moreno
3 cucharaditas de pulpa de tamarindo, diluidas en 8 cucharadas de agua
sal al gusto
Limpie los langostinos, retirándoles las vísceras. Machaque en un mortero

los ajíes y el ajo. Combínelos con la salsa de soja, el jugo de tamarindo, la sal,
el azúcar y el aceite.
Marine con esta preparación los langostinos por espacio de 30 minutos y,
puestos en una lata de horno, cocínelos a 350 ºF por espacio de 8-12 minu-
tos, bañándolos con la marinada.
Sirva este plato indonesio enseguida, 4 langostinos por persona.
904
V
§§
§§ A una copa de vino
Capullo de cristal abierto hacia la vida

esbelto sobre un tallo de luz
floreces en la espuma de los vinos.
En ti el amor espera la huella de los labios
de aquella que vendrá
esta noche de estrellas
de aromas y de luces
sólo para brindar conmigo.
Yo te contemplo con la sed de siglos

mientras tu aroma me trae los recuerdos
más gratos de la vida. Sólo anhelo
que cuando llegue la mujer que espero
y al levantarte en ademán altivo
brille la luz nocturna en tus cristales
como brillan sus ojos en tu vino.
905
Y tienes el espíritu festivo

que dejaron los dioses de otros días
en el vino que albergas.
Cuando llegue con paso leve y ademán tranquilo
la que esta noche brindará conmigo
serás, oh copa amada, compañera
de este convite inolvidable y tierno
donde sólo el amor será nuestro invitado
para que se desborde con tu vino.
Eduardo Santa
Colombiano
906
vdqs enol. Segunda clasificación de y que se emplea generalmente para

calidad, en Francia: Vinos Delimi- asar. // R. Dom. Aplícase a un man-
tados de Calidad Superior. jar cuando se come solo, o seco, sin
vaca Hembra del toro. Su carne se agregarle ningún otro.
emplea como alimento. vacuno Perteneciente o relativo al
vacherin mont d’or Queso sui- ganado bovino. // Dícese de la vaca
zo espléndido, que goza de mereci- o del buey.
do prestigio y que en su mejor mo- vagiá Col. (Llanos O.). Se dice de
mento tiene una maravillosa textura la carne cuando se daña.
aterciopelada y un original sabor. Se vaina Cáscara tierna y larga en que
hace con leche sin pasteurizar, en el están encerradas las semillas de al-
Valle de Joux, limítrofe con Francia, gunas plantas.
donde también se elabora el mismo vaincán Chile. Guiso chilote prepa-
queso con idéntico nombre. Tiene rado a base de carne hervida como
una pasta de consistencia grumo- caldo o cazuela. // Vailcán.
sa espesa, de color amarillo verdoso vainilla Planta de origen mexica-
muy apagado. Es un gran queso de no, de la familia de las orquídeas que
mesa que constituye por sí mismo da un fruto capsular en forma de ju-
un postre exquisito. día o habichuela, de exquisita fra-
vaciar Limpiar el interior de un gancia y empleado para aromatizar
ave, pieza de caza o pescado. licores, chocolates, postres, etcétera.
vaciar el corazón Extraer la Se cultiva también en Madagascar,
parte central de las manzanas, de Java, islas Mauricio y Tahití. Se ha
las peras, etcétera —semillas—. // propagado en toda la América Tro-
Extraer minuciosamente la carne pical. // En las Antillas se da este
de una fruta sin estropear la parte nombre también a otras plantas se-
externa. mejantes a la verdadera vainilla. //
vacío Arg. y Uru. Corte de carne va- En diversas regiones de España, ju-
cuna que corresponde a los múscu- días verdes. // En inglés, vanilla; en
los de la pared abdominal, entre las francés, vanille.
costillas falsas y los cuartos traseros vainillina Sustancia olorosa que
907
se extrae de la vainilla; se utiliza en jol amarillo.

pastelería. valva Cada una de las dos piezas
vainita Habichuela verde. duras que encierran y protegen el
valdepeñas enol. Vino tinto espa- cuerpo de los moluscos acéfalos y
ñol que se elabora en la provincia de también algunos cirrópodos.
Ciudad Real, con uva procedente vandermint Licor de chocolate
fundamentalmente de los viñedos holandés de 30º de alcohol.
de Jancibel y Mantuo Lairén. vapor, al Forma de cocinar los ali-
valdiviano Chile. Sopa criolla mentos que, puestos en una rejilla de
preparada con charqui asado y ma- metal o cesto de bambú, colocados
chacado, cebolla, caldo sustancioso, en una olla o vasija, aislados, reciben
orégano seco, zapallo, etcétera; se le el vapor del agua caliente. También
aliña con jugo de limón o naranja se cuece al vapor en hornos especia-
agria. Lista la cocción, se le combi- les, a presión alta o normal. // past.
na una crema de pan y zapallo para Vapor de agua que se desprende de
darle cuerpo. En ocasiones se adorna las piezas mientras están en el hor-
el valdiviano con tajadas de huevo no, o bien por ebullición de un lí-
duro, o huevo escalfado por persona. quido; vapor de agua que se introdu-
valentón Venez. Pez de río de más ce expresamente en el horno antes
de 2 m de longitud. Especie de ba- de hornear cierto tipo de piezas de
gre, caracterizado por tener la piel masa fermentada —horno con dis-
sin escamas y gran número de dien- positivo especial generador de va-
tes diminutos. Habita en la cuenca por—.
del Orinoco. De carne comestible vaqueta Esp. En la región de Va-
y muy apreciada. lencia, caracol criado entre romeros,
valeriana Planta herbácea de flo- utilizado en la paella.
res rosas o blancas, que crece prefe- vaquita C. Rica. Variedad de frijol
rentemente en lugares húmedos y se de colores combinados, por ejem-
usa para preparar el licor y el agua plo, amarillo con blanco. Si la com-
de valeriana. binación es negro con blanco, se le
valiente C. Rica. Variedad de fri- llama careto.
908
varal Arg. Armazón de cañas o pa- un producto que, en algunos me-

los que en los saladeros servía para dios científicos, se considera noci-
tender al aire libre la carne salada con vo para la salud.
que se hacía el tasajo o el charqui. veedor de vianda Empleado de
variante Conjunto de legumbres palacio a cuyo cargo corría que se
maceradas en vinagre. sirviese sin desfalco a la mesa lo que
varietal enol. Aplícase al vino ela- se había ordenado, y que no se sir-
borado con una variedad de uva. // viese cosa ninguna sin avisar al ma-
Ver vino varietal. yordomo mayor o al de semana.
vaso Recipiente de metal, vidrio u vega fina del sol puro. Vegas de
otra materia, por lo común de for- primera categoría, donde se cultiva
ma cilíndrica, que sirve para beber. el tabaco destinado a tripa y capote.
// Cantidad de líquido que cabe en vega puro. Nombre originario de
este recipiente. las zonas próximas a los ríos donde
vástago Col., C. Rica y Venez. Ta- se comenzó a plantar el tabaco de-
llo de planta musácea, como el plá- nominado anteriormente tabacal;
tano, el banano y el guineo o cam- en la actualidad se aplica al campo
bur. destinado al cultivo del tabaco.
vatapá Bra. Plato húmedo, tradicio- vegetarianismo Sistema alimen-
nal de la cocina afrobahiana, consis- ticio en que entran exclusivamente
tente en pescado, camarones, pan vegetales o productos de proceden-
viejo ablandado con leche de vaca, cia vegetal.
verduras, aceite de oliva, aceite den- vegetariano Aplícase a las perso-
dé, leche de coco y semillas de manas que se alimentan exclusivamente
rañón. de vegetales. // Perteneciente a este
veda Temporada durante la cual régimen alimenticio.
está prohibido cazar o pescar. veguero puro. Persona que trabaja
vee-tsin Ajinomoto o «polvo de en el cultivo de una vega, en espe-
gusto» que se utilizaba en la coci- cial para la explotación del tabaco.
na china tradicional, para realzar el // Cigarro hecho rústicamente de
sabor de ciertos alimentos. Hoy es una sola hoja de tabaco enrollada.
909
velar Recubrir una pieza de paste- velouté Fr. Salsa blanca considera-
lería, helado, etcétera, con un velo da entre las salsas madres, preparada
hecho de azúcar en hilos, bien como con un fondo blanco —de ternera
decoración, o para ocultar además o de ave— o con un fumet de pesca-
algún defecto. do, ligado con un roux blanco o do-
veleño Col. Golosina preparada rado. Según sus ingredientes com-
con pulpa de guayaba, azúcar y plementarios, el velouté de ternera,
agua; a veces con agua y jugo de de ave o de pescado, sirve de base a
naranja. Se trabaja como una mer- numerosas salsas derivadas; de allí
melada en pailas de bronce y sobre su nombre de salsa madre.
el fuego de leña, hasta que toma la venado Ciervo, rumiante que vive
consistencia necesaria; luego se lle- en manadas en los bosques euro-
va a una vasija rectangular, y, cuando peos, asiáticos y americanos, y se
enfría, se corta en bloquecitos que alimenta de hojas tiernas, frutas y
se envuelven en hojas secas de bijao, semillas. Su carne de caza es muy
aunque en los últimos tiempos tam- apreciada. // Venez. Aderezo para la
bién en papel de polipropileno. Por carne frita, elaborado con ají, ajon-
lo general son presentados en cajas jolí, ajo, cebolla y otros ingredien-
de madera liviana, con 24 o 30 uni- tes molidos y mezclados con leche y
dades. También los ofrecen con re- suero, que se prepara en los Andes
llenos de pasta de arequipe. Se co- y en el estado de Lara.
noce, además, el bocadillo veleñita, vendimia Recolección y cosecha de
hecho con guayaba roja y blanca en la uva. Tiempo en que se hace. //
la mitad. Todos estos productos son Vendimia tardía, enol. Cosecha tar-
elaborados en fábricas artesanales día de uva sobremadura con el obje-
de tipo familiar, en la zona santan- to de obtener vinos con una mayor
dereana de Vélez, de donde toma su concentración de azúcar y aroma.
nombre, aunque se preparan boca- vendôme bleu Queso francés de
dillos en Puente Nacional, Barbosa, sabor agradable y afrutado, pareci-
Guavatá, así como en Moniquirá, do al coulommiers, que se hace en el
población de Boyacá. Valle de Loira. Madura en un mes
910
y tiene una delgada corteza natu- verde Méx. En Tabasco, el verdín

ral de tono blanco-azulado. El mis- de Veracruz, licor coloreado con al-
mo queso madurado, entre cenizas guna hierba, a veces hinojo, a veces
de sarmiento, se vuelve más seco y hierbabuena, o con jugo de alguna
fuerte, recibiendo el nombre de fruta.
vendôme cendré. Ambas varieda- verdejo enol. Variedad blanca ori-
des son quesos muy escasos. ginaria del norte de África. Actual-
venduta Cuba. Tienda o puesto mente se considera autóctona de la
de verduras. // Verdulería. región de Castilla y León, en Esp.
venencia enol. Cacillo de metal Produce vinos de calidad con bue-
con mango en forma de varilla, para na acidez, frescos, untuosos, con
sacar de la bota o solera, pequeñas cuerpo.
cantidades de vino de Jerez. verdeo Recolección de las aceitu-
ventalla Cada una de las dos o nas antes de que maduren para con-
más partes de la cáscara de un fruto sumirlas después de aderezadas o
que, juntas por una o más suturas, encurtidas.
encierran las semillas, como en el verdolaga Planta herbácea por-
caso del haba. tulácea, de hojas carnosas comesti-
ventorrillo Bodegón o casa de bles con que se preparan ensaladas
comidas en las afueras de una po- junto con los tallos.
blación. // Col., Antill., Méx. y Ve- verdulería Tienda o puesto de
nez. Dícese de una tienda pobre o verduras.
pequeña donde venden comesti- verdura Hortaliza, especialmen-
bles, cerveza, gaseosas, etcétera. te la de hojas verdes, la cual puede
ventrecha; ventresca Vientre consumirse cruda, o en guisos, so-
de los pescados. pas, salteados, etcétera, como lechu-
verdal Dícese de las ciruelas y gas, alcachofas, berenjenas, tomates,
otras frutas que tienen color ver- pimientos, cebollas, brócoli, apio,
de, aun después de maduras. // Dí- rábanos, achicoria, hojas de nabo,
cese también de los árboles que los pepinos, hojas de betabel, etcétera.
producen. verigüeto Molusco lamelibran-
911
quio bivalvo, comestible. to de vino blanco, ajenjo y otras sus-

veringo Col. (Cund. y Tol.). Pez tancias amargas y tónicas. Se cono-
de agua dulce de los ríos que desem- cen las variantes de vermuts secos,
bocan en el Caribe y los de la cuenca dulces, rojos, y blancos.
del Orinoco. Tiene un cuerpo alar- verraco Cerdo padre que se apa-
gado y, fuera de los dos pectorales, rea con las puercas para la genera-
todas sus aletas están reducidas a ción. Así también llaman los caza-
una que está situada a lo largo de la dores al jabalí.
parte inferior del cuerpo. Vive en los verriondo, a Aplícase al cerdo y a
remansos y aguas tranquilas. No es otros animales cuando están en celo.
migratorio. Es comestible pero poco // Dícese también de las hierbas o
apreciado. verduras que están marchitas, o mal
vermicelli Ita. Pasta propia para cocidas y duras. // En cocina, aplíca-
sopas. Consiste en filamentos del- se a lo que está mal cocido o crudo.
gados. Los denominados «cabello verrugato C. Rica. Variedad de
de ángel» son de esta clase. Los de pez cabrilla parecida al mero, que
la China están elaborados con soja puede pesar hasta 14 kg.
y, en algunos casos, con arroz. veteada Se dice de la carne de buey
vermont Queso que figura dentro que tiene vetas de grasa disemina-
del grupo de los mejores cheddar das. Este tipo de carne sólo se da en
norteamericanos. Tiene pasta lisa animales de primera calidad. Tam-
de color blanco, corteza artificial bién se da este nombre a quesos cuya
encerada de color negro brillante pasta tiene líneas de color verdoso.
y sabor fuerte. A veces se le sazona vianda Comida que se sirve a la
con hojas de alcaravea o salvia, que mesa. // Arg. y Uru. Comida que
puede ser auténtica —hojas natu- se lleva al lugar de trabajo o estudio
rales troceadas— o sustituida por para almorzar o merendar. // Co-
un jugo de clorofila que se extrae mida que se reparte a domicilio. //
del maíz verde. Cuba y P. Rico. Dícese de los fru-
vermouth Licor aperitivo italiano tos de huerto, como cierta clase de
de la región del Piamonte, compues- plátano, malanga, boniato, papa, et-
912
cétera, que se presentan en la mesa, // Antig. Vito.

cocidos o fritos. // Col. En C/gena vid Planta arbustiva, con frecuencia
de Indias, vitualla. trepadora, cultivada desde la Pre-
viandero Cuba y P. Rico. Vende- historia por sus bayas azucaradas
dor de viandas —frutos y tubércu- o uva, cuyo jugo fermentado pro-
los que se venden guisados—. duce el vino.
viático Provisión de alimentos para vidrioso, a Col. (Ant., Boy., Cald.,
el que hace un viaje. Cund., Quin., Risar. y Valle). Dícese
vichayo Perú. Arbusto nativo, sil- de la yuca de consistencia dura y fi-
vestre y cultivado en la costa norte brosa, que no se ablanda al cocerla.
semiárida. Su fruto se consume ma- // Paludo, rucha, horro.
duro. // Bichayo, guayabito del inca. viduño Casta o variedad de vid.
vichera Pan. Hurto de gallinas, vieira Molusco bivalvo que abun-
víveres o cosas apetitosas, efectua- da en los mares de Canadá, Esta-
do por la noche para hacer luego dos Unidos, y Galicia, Esp. Su nuez
un festín. o carne es blanca y firme, de sabor
vichy célestin Agua mineral pro- muy delicado. Tiene un color rosa
ducida en Francia. Procede del bal- pálido o rojo encendido, que se
neario francés de Vichy, al norte de aprovecha también en las prepara-
Clermont Ferrand. ciones, ofreciéndoseles casi siem-
vichyssoise Fr. Delicada sopa fría pre cocidas, con varias salsas en sus
preparada con la parte blanca de los bellas conchas o en brochetas, así
puerros, cebolla, papas, leche, caldo como asadas; además, crudas en
de pollo, y perejil como adorno. Crea- láminas muy finas, aderezadas. //
da en Estados Unidos por un chef Fr. Coquilles Saint Jacques. // Ing.
francés originario de Borbonesado. Scallops. // Concha de peregrino.
Por extensión, también se llama vieja Pez gregario escárido de carne
vichyssoise a una sopa fría de una muy apreciada, que vive en bancos
hortaliza diferente, por ejemplo, y frecuenta escollos y arrecifes. //
de calabacín y de papa. Chile. Pez semejante al lenguado,
victo Alimento o sustento diario. de carne blanca, firme y de gran sa-
913
bor, aunque delicado. // Cuba y P. do tratado, intitulado Arte cisoria o

Rico. Hambre atrasada. Historia de cortar del cuchillo (1423),
viequera P. Rico. Paloma torcaz que se editó en 1766 y cuyo manus-
de cabeza blanca. crito se conserva en El Escorial. En
vignamaggio enol. Vino tinto ita- esa obra describen los procedimien-
liano, originario de la localidad ho- tos y las herramientas necesarios para
mónima de Toscana, en la reg. del trinchar correctamente todo tipo de
Chianti. viandas, desde carnes de caza a pes-
villajaiba Méx. Pez de la familia cados, sin olvidar las frutas y verdu-
de los pargos, con dorso y costados ras. Incluye una extensa relación de
color rosa o rojo, abunda en el golfo los alimentos habituales de la época,
de México. Su carne, aunque graso- entre los que cabe señalar algunas cu-
sa y oscura, es muy apetecida. riosidades, como la costumbre anda-
villalón Queso español de oveja luza de comer cigarras, o la italiana y
fresco, de pasta blanca y sabor sua- francesa de comer culebras. Cuando
ve, ligeramente salado, que se prensa habla de los pescados, cita como ha-
manualmente y se emplea en salmue- bituales la ballena y el delfín. Por la
ra durante dos o tres horas. Suele co- diversidad de sus conocimientos y
merse inmediatamente después de por su interés polifacético, ha sido
su fabricación, pero a veces se le deja considerado un gran representante
madurar durante un tiempo. del humanismo español.
villena, enrique de (1384-1434). vin du pays enol. Vino proceden-
De ilustre cuna, que por ambas ramas te de una región particular que res-
procedía de estirpe regia, pertene- ponde a ciertas normas de planta-
ciendo a la casa real de Castilla por su ción de cepas y rendimientos.
madre doña Juana, hija bastarda de vinagrada Refresco compuesto
Enrique ii, habida en una ilustre se- de agua, vinagre y azúcar.
ñora del linaje de los Iñiguez de Vega, vinagre Líquido agrio y astrin-
y por su padre, directamente descen- gente compuesto de ácido acético
diendo de don Jaime ii de Aragón, su y agua, producido por la fermenta-
tatarabuelo. Es autor de un celebra- ción ácida del vino, así como de al-
914
gunas frutas, y que se utiliza como vindaloo Suculento plato de Goa,

condimento. India, fuertemente condimentado
ȆȆ balsámico. Aceto balsámico. con vinagre, ajo y curry, usualmen-
ȆȆ de arroz. Vinagre suave y dulce, te elaborado con pulpa de carne o
de sabor delicado. Se usa en la co- marisco —o pescado o ave—.
cina japonesa como ingrediente vinete Col. (Ara., Cas. y Meta).
para aderezar el arroz que se uti- Jugo o savia de la palma de cachi-
liza en el sushi. pay, real o moriche, que se obtie-
ȆȆ de yema. El del medio de la cuba o ne al realizarle un corte especial al
tinaja, considerado como de me- cogollo. Luego de embotellarlo, lo
jor calidad. dejan fermentar por un día, y se
ȆȆ rosado. Vinagre perfumado con endulza con miel. Se sirve frío. //
rosas. Se usaba no sólo en la co- (Llanos O.). Vino de palma.
cina española, sino en la francesa. vinho verde Port. Delicioso vino
vinagrera Pieza de metal o ma- verde, joven, producido en el norte
dera con dos o más frascos para el del país, en ocasiones espumante.
aceite y el vinagre, la cual se emplea vinícola Perteneciente o relativo
en el servicio de la mesa de comer. a la fabricación del vino.
// Chile. Acedía, acidez, indisposi- vinicultor Persona que se dedica
ción del estómago por haberse ace- a la vinicultura.
dado la comida. vinicultura Técnica de elabora-
vinagreta Salsa clásica, prepara- ción del vino.
da con aceite, vinagre, mostaza, sal vinitero, a Que produce vino.
y pimienta. En veces con algunas vinificación enol. Dícese de la
variantes. // Ver salsa vinagreta. transformación del jugo de la uva en
vinapón Perú. Especie de cerveza vino. Esta se inicia a partir de la ven-
que se prepara con maíz en lugar dimia, o sea, la recolección de la uva
de cebada. que ha llegado a su madurez, lo cual
vinatero Perteneciente o relativo ocurre cuando existe un equilibrio
al vino, especialmente a su produc- entre ácido y azúcar.
ción y comercio. vinillo enol. Vino muy flojo.
915
vinipel Película que, en rollos, por de vendimiar.

su consistencia y transparencia se ȆȆ de cabezas. El obtenido del orujo
utiliza para envolver o cubrir ali- ya pisado.
mentos y productos. ȆȆ de cava. El espumoso sometido a
vino enol. Bebida alcohólica hecha elaboración y crianza especiales.
con jugo de uva fermentado. // Jugo ȆȆ de coyol. C. Rica. Bebida alcohó-
de otras plantas o frutos que fer- lica extraída de la palma de coyol.
menta como las uvas. ȆȆ de dos orejas. Vino fuerte y bueno.
ȆȆ abocado o embocado. El de mesa, ȆȆ de garrafa. El de baja calidad.
más suave que el seco sin llegar a ȆȆ de Gragnano. Vino tinto, rojo rubí
ser dulce. y con bastante cuerpo, produci-
ȆȆ agua. Aquel que tiene burbujas do en la localidad napolitana de
de gas carbónico, que se han for- Gragnano en la costa amalfitana.
mado durante la fermentación. Se conoce también el Gragnano
ȆȆ amontillado. El jerez fino, de co- de Lucca, producido con una san-
lor ámbar, semejante al de Mon- giovesa.
tilla. ȆȆ de lágrima. El que se obtiene de
ȆȆ añejo. Aquel que tiene más de un la uva sin prensar.
año. ȆȆ de licor. Vino obtenido por adi-
ȆȆ asoleado. Chile. Tipo de vino dul- ción de alcohol al mosto de uva
ce que se prepara con uva que ha fresca, bien sea antes o después de
sido expuesta al sol durante varias la fermentación.
semanas. ȆȆ de mesa. Aquel que se toma en las
ȆȆ bautizar o cristalizar el vino. Aña- comidas de diario.
dirle agua. ȆȆ de mezcla. Vino obtenido por la
ȆȆ blanco. El de color dorado que se mezcla de vinos de distintas pro-
obtiene de la uva blanca. cedencias.
ȆȆ claret o aloque. El tinto de color ȆȆ de prensa. Vino obtenido por pren-
claro. sado de los orujo después de la ma-
ȆȆ con agua. Arg. El vino hecho con ceración.
los racimos que quedan después ȆȆ de quema. Aquel destinado a la
916
destilación por carecer de condi- tinto.

ciones para el consumo. ȆȆ peleón. El ordinario, que se vende
ȆȆ de región. Corriente, de consumo corrientemente en las tabernas.
interno, vin du pays. ȆȆ rosado. El de este color.
ȆȆ de solera. El añejo que se mezcla ȆȆ seco. Aquel que no es dulce.
con el nuevo para darle sabor. ȆȆ sobre lías. Vino que aún no ha
ȆȆ de yema. Vino que proviene del sido trasegado.
jugo que resulta de estrujar o pi- ȆȆ tener buen o mal vino. Reaccionar
sar la uva. mal o bien a una ingestión exce-
ȆȆ dulce. El que tiene este sabor por siva de vino.
tener parte de azúcar sin fermentar ȆȆ tinto. El de color rojo oscuro.
o por estar aderezado con arrope. ȆȆ tinto de Volpaia. Vino tinto de
ȆȆ generoso o licoroso, o dulce na- gran excelencia, producido por uva
tural. Vino que ha sido sometido sangiovesa en Toscana, en las zo-
al encabezado, pero cuya fermen- nas de Volpaia y del Chianti sienés.
tación no ha podido transformar ȆȆ varietal. Es el que se elabora a par-
todo el azúcar en alcohol. tir de una sola variedad predomi-
ȆȆ gris. Este vino está obtenido por nante de uva, de donde recibe su
vinificación en blanco de uvas tin- nombre. Cada país tiene sus leyes
tas muy coloradas. para definir qué porcentaje mí-
ȆȆ hebén. Vino malo procedente de nimo de la uva mencionada debe
esa uva poco apreciada; era popu- contener el vino, para merecer ese
lar en Madrid y sus alrededores en nombre.
el siglo xvii. vino de palma Col. Líquido que
ȆȆ moscatel. Aquel que se hace con se obtiene por incisión en el tronco
la uva moscatel. de la palmera real, el cual, recogido
ȆȆ mulso. Vino mezclado con miel. durante 15 o 18 días, se somete lue-
ȆȆ noble. El que tiene una crianza go a fermentación.
mínima de dos años. vinosidad enol. Carácter del vino
ȆȆ pardillo. El de baja calidad y de espirituoso, con sabor y fuerza.
color intermedio entre blanco y viña Terreno plantado de muchas
917
vides. mamíferos, y aves para el consumo,

viñedo Terreno plantado de vides. como riñones, corazón, hígado, in-
viracho Arg. Es el ciervo macho, testinos, pulmones, buche, molleja
cuya carne es dura y fibrosa, casi y estómago.
siempre aprovechada en escabeche vitáceo, a Dícese de plantas an-
o guisado en vino blanco, adereza- giospermas dicotiledóneas, por lo
do con orégano. común trepadoras, con tallos nu-
viranga Col. (C. Atlá.). Bebida dosos, hojas alternas, pecioladas y
de leche con agua de panela. // En sencillas, flores regulares, casi siem-
Riohacha, especie de aloja sazona- pre pentámeras, dispuestas en raci-
da con jengibre. mos, y fruto en baya, como la vid.
virote Méx. Pan de trigo corriente, vitamina Cada una de las sustan-
de masa sin manteca; bolillo. cias orgánicas que existen en los
virque Arg. Tinaja grande de ba- alimentos y que, en cantidades pe-
rro cocido, de base pequeña y boca queñísimas, son necesarias para el
ancha. crecimiento y el perfecto equilibrio
viru Col. (Llanos O.). Bebida es- de las funciones vitales. Existen va-
pesa, preparada con harina de maíz rios tipos, designados con las letras
tostado, leche hervida y endulzada A, B, C, etcétera.
con panela, muy apetecida en los vitaminado, a Se aplica al alimen-
llanos de Arauca y parte del Casa- to o al preparado farmacéutico que
nare. contiene vitaminas.
virutas Por asimilación, lascas fi- vitela Chile. Ternera.
nas enrolladas que salen de cortar vitelio tonnato Ita. Especiali-
pastas o carnes duras, con un cuchi- dad de la cocina de este país, con-
llo bien afilado, o la de chocolate, sistente en lonjas finas de ternera
ciertos quesos como el parmesano, cocinadas, cubiertas con una salsa
y jamones. a base de atún de lata con anchoas,
vísceras Cada uno de los órganos armonizada con aceite de oliva. Se
internos de un animal ya muerto, adorna con alcaparras y rodajas de
especialmente cuando se trata de limón.
918
viticultor Persona dedicada al fruto comestible, delicioso, de la vi-

cultivo de la vid, experta en viticul- tosiera, planta cucurbitácea.
tura. vitualla Conjunto de cosas nece-
viticultura Cultivo de la vid. // sarias para la comida, especialmente
Arte de cultivar las vides. // Técni- en los ejércitos. // Abundancia de
ca del cultivo de la vid. comida, y sobre todo de menestra
vitis vinitera enol. Fr. Familia o verdura. // Col. En la costa nor-
de plantas productoras de uvas ap- te, aplícase por lo general a los ve-
tas para vinificar. getales que, como la yuca, el ñame,
vitivinicultor Persona dedica- el maíz, etcétera, entran en el san-
da al cultivo de la vid y a la elabo- cocho, partidos en trozos y que co-
ración del vino. cidos se sirven luego separados del
vitivinicultura Arte o técni- caldo y de las carnes. // Bastimento.
ca de cultivar las vides y elaborar // Cuba. En algunas partes, conjun-
el vino. to de los frutos o tubérculos que,
vitola de galera puro. Módulo cocidos, pasan a la mesa para comer
industrial de un cigarro puro defi- con la olla o cocinados en el ajiaco.
nido por longitud, grosor —diá- viuda; viudo Col. Plato hervido
metro— y peso. o al vapor, preparado con carne sa-
vitola de salida puro. Nombre lada o pescado, como bocachico,
comercial utilizado para las dife- bagre, capaz, etcétera, yuca, ñame,
rentes vitolas por las marcas de ci- plátanos, etcétera, entre otros in-
garros. gredientes.
vitola puro. Tipo de cigarro, me- vivaz enol. Un rasgo positivo e in-
dida, formato. Es incorrecto el uso definible; buen sabor, fresco y fran-
de este término para designar la ani- co de un vino joven y con duración.
lla que envuelve el puro, aunque en víveres Provisión de alimentos
ocasiones se utilice. para un ejército, plaza o buque. //
vitolfilia puro. Coleccionismo de Comestibles necesarios para el ali-
habilitaciones y anillas de cigarro. mento de las personas.
vitoria Col. En las tierras frías, el vizcacha Arg., Chile y Perú. Ma-
919
mífero salvaje que vive en campos, recido a la vieira.

zonas áridas y zonas arbustivas; toma volátil Chile. Guiso o alimento
el tamaño de un conejo común. Vive confeccionado con cualquier clase
en forma gregaria en grandes cuevas de ave comestible.
o madrigueras. Su carne es muy apre- vol-au-vent, vuela al viento
ciada, preparándosele principalmen- Fr. Pastel de forma cilíndrica y hue-
te en forma de escabeche. Hay varias co, fabricado con pasta de hojaldre
especies de los géneros Lagidium y horneada, relleno con manjares de
Lagostomus. sal o de dulce. // Volován.
vizcaína, a la En el País Vasco, volcán past. Hueco hecho con los
técnica de preparar los pescados a dedos en un montón de harina, co-
base de pimientos choriceros, ce- locado sobre la superficie de traba-
bolla y aceite. Es clásico el bacalao jo, o en un recipiente o barreño, en
a la vizcaína, elaborado con baca- forma de corona circular, con el fin
lao seco de la parte de los lomos, de recibir en el centro los diferentes
después de tenerlo largas horas en ingredientes que entran en la com-
remojo y aderezado con pimientos posición de la masa que se quiere
salseros, ñoras secas, cebolla, aceite, preparar.
ajo, huevos duros, etcétera. voracidad Calidad de voraz.
vodka Aguardiente de origen ruso voraz Que come mucho y con an-
de alta graduación alcohólica, ela- sia.
borado con centeno u otros cereales. vuelta abajo puro. La zona taba-
volado puro. Tipo de tabaco, tam- quera de Cuba por excelencia.
bién llamado «fortaleza 1». Son las vuna Chile, reg. del Sur. Denomi-
hojas que crecen en la parte inferior nación de las papas que se dejan po-
de la planta. Aportan, sobre todo, drir enterradas en el fondo de un
combustibilidad a la liga. arroyo. // Reg. de Chiloé. Maza-
volador Molusco cefalópodo de- morra hecha de papa podrida.
cápodo, comestible, parecido al ca-
lamar, pero de tamaño mayor.
volandeira Molusco bivalvo pa-
920
Vichyssoise
6-8personas
2 lb de papa pastusa o harinosa

2 l de caldo de pollo
3 puerros —la parte blanca—
4 cucharadas de cebollín, finamente picado
½ taza de apio, finamente picado
1 taza de crema de leche
sal y pimienta blanca molida
Lave bien los puerros, especialmente entre las capas, pues por lo general traen
tierra, y córtelos en rodajas finas. Pele las papas y córtelas en cubitos. Derrita la
mantequilla en una olla adecuada y sofría el puerro, sin que dore. Adicione las
papas y mézclelas bien. Cúbralas con el caldo y cocínelas hasta que ablanden.
Deje reposar la preparación y pase todo junto por un procesador o licua-
dora hasta que quede finamente terminada. Debe quedar un potaje algo es-
peso. Sazone al gusto con la sal y la pimienta, preferiblemente recién molida.
Agregue la crema de leche y combínela bien. En caso de que quede muy lí-
quida, cocine una papa más y licúela con un poco del potaje, ligándola lue-
go con toda la sopa.
Refrigérela, pues la vichyssoise debe ofrecerse fría. Sírvala en tazas de con-
somé o en platos soperos.
Decórela con un poco de cebollín por encima.
921
§§
W
§§ Frutas exóticas
§§ i
Trópico que no aparece en mapa alguno,
trópico de la memoria.
A veces toma la forma de una fruta,
se deja caer en los patios del sueño.
Nuestras manos de niña

la recogen,
la llevan a la boca,
hacen estallar una alegría
que no pertenece a la dulzura:
Hiere y es maravillosa,
como caminar sin alas
por el borde del abismo.
923
§§ ii
(Ananás)
De las entrañas de la tierra
emerge
en un torbellino de cuchillas verdes,
que se abre a la escasa luz del bosque
tupido y somnoliento.
Un minúsculo trozo de paraíso

crece en su interior,
como en ti,
rodeado de corazas y espinas:
indefenso
ante el ángel y su espada.
María Gabriela Lovera Montero

Venezolana
924
wacholder Cierta bebida alema- los arroyos de montaña, fríos, poco

na que se deriva del jugo fermenta- profundos y resguardados de la luz
do y destilado de las bayas de ene- del sol. Se emplea en muchos platos
bro. nativos, como el sushi, o mezclado
wakame Jap. Alga marina que se en salsa de soja para acompañar la
emplea especialmente en la tradi- tempura. Tiene mucha fuerza al pa-
cional sopa de miso, aunque esta ladar y sube en picazón a las narices,
alga tiene muchos otros usos den- como la mostaza fuerte, pero se ate-
tro de la cocina nativa. núa pronto, dejando en el paladar
wakataya Bol. Se trata de una una sensación agradable.
planta muy comunicativa, que se waterzooi Tradicional plato de
emplea como condimento en las la cocina belga, a base de pescado
comidas criollas. de agua dulce, o pollo, y mantequi-
waleska Nómbrase así a la prepa- lla en una base de apio y zanahoria
ración del pescado, especialmente en palitos, ni muy grandes ni muy
el lenguado, tratado en forma de chicos. Encima se coloca el pesca-
poché en un fumet de pescado. Lue- do cortado en trozos medianos con
go va bañado con una salsa mornay, un bouquet garni —tomillo, laurel y
trabajada con mantequilla de lan- perejil— más hojas de salvia. Todo
gosta. Se presenta guarnecido con esto es un caldo de pescado que se
escalopes de este crustáceo y trufas. cocina parejo, añadiéndole migas
wang tung Delicados envoltorios de pan para espesar. Se sirve como
de la cocina china, preparados con sopa y viene a ser una especie de
masa de harina, huevo y maicena, bouillabaisse. En la ciudad de Gan-
rellenos con diversas farsas, pero de te, este plato se prepara con pollo
preferencia con lomo de cerdo, lan- y vegetales, enriquecida la sopa con
gostinos, cebolla, etcétera, que se crema y yema de huevo.
presentan fritos o en sopas. weisswurst Delicada salchicha
wasabi Jap. Crucífera, del género blanca de origen alemán, a base de
del rábano, conocida como Wasabia carne de ternera, nata y huevos. La
japonica. Planta que crece salvaje en tradición manda servirla a partir de
925
medianoche en la Oktoberfest con especie de maíz negro.

pan de centeno y mostaza. wok Sartén chino cóncavo, de di-
welsh rabbit o rarebit Reba- ferentes tamaños, que, al calentar-
nada de pan tipo inglés, cubierta de se en el centro, esparce el calor a los
una pasta preparada con queso de- bordes altos, lo cual permite coci-
rretido, mezclado frecuentemente nar con eficiencia y rapidez muchos
con leche, cerveza y otros ingredien- platos.
tes, y servido con galletas o rebana- wonton En la cocina china, deli-
das de pan. cadas empanaditas en forma de me-
well done Ing. Bien asado. // Dí- dialuna, elaboradas con pasta de ha-
cese cuando la carne, al cocinarla, es rina de trigo, rellenas casi siempre
completamente gris por dentro y con con carne de cerdo y camarones o
una apariencia seca y dura por fuera. langostinos finamente picados. Se
whisky Bebida espirituosa obteni- ofrecen en caldos sustanciosos, o
da por fermentación de diferentes fritas, acompañadas estas últimas
cereales, como la cebada o la malta. con salsa de soya.
white stilton Queso inglés sua- worcestershire Salsa inglesa
ve, de textura bastante consisten- embotellada, de color oscuro, muy
te y color blanco, que se elabora de condimentada con especias, hierbas,
la misma forma que el blue stilton, semillas, vinagre, agua, melaza, sal y
pero sin añadirle a la leche el hongo tamarindo, que sirve para sazonar
Penicillium roquefortii. en la cocina o en la mesa. Es cono-
wiener schnitzel Plato tradi- cida también por el nombre de salsa
cional vienés, consistente en esca- Perrin’s, por ser la firma Lea Perrin la
lopes de ternera muy delgados que, que la elabora y comercializa.
después de salpimentarlos, se pasan world food Anglicismo que de-
por huevos batidos, finalmente por signa a una de las modas culinarias
pan rallado, dejándolos reposar un de los últimos lustros, nacida en la
rato. Luego se cocinan en mante- costa Oeste estadounidense a fina-
quilla hasta que doren. les de 1990. Los restaurantes que
willkaparu Bol. Se refiere a cierta sirven world food ofrecen en sus car-
926
tas platos originarios de distintos malta escocés.

países del mundo, es decir, recetas wuarubé Venez. Salsa indígena del
italianas, mexicanas o españolas, al estado de Amazonas, que consiste
lado de platos japoneses, america- en catara elaborada con los ingre-
nos, chinos o tailandeses, por citar dientes licuados y en la cual se uti-
varios ejemplos. liza un ají muy picante de la región
wort Extracto de malta cuya fer- amazónica, conocido como murabí
mentación produce el whisky de o tornillito.
927
Waterzooi
4 personas
1 pollo grande
3 cebollas cabezonas
2 ramas de apio sin sus hojas
2 puerros —la parte blanca—
2 zanahorias grandes
3 libras de huesos carnudos
1 cucharada de harina de trigo
¼ taza de crema de leche
3 yemas de huevo
bouquet garni —perejil, laurel, tomillo—
Prepare un caldo sustancioso con los huesos carnudos, las hojas del puerro,
previamente lavadas, el bouquet garni, una cebolla y unas hojas de apio. Lave
bien el pollo y llévelo entero al caldo para que cocine. Cuando calcule que
está tierno, retírelo a una vasija.
Corte a la juliana las 2 cebollas, las ramas de apio de 5 cm de largo, así
como la parte blanca del puerro y las zanahorias. Sofría estos vegetales en una
sartén, con 2 cucharadas de mantequilla caliente. Resérvelos.
Cuele el caldo y retire la cantidad necesaria para 4 platos hondos.
Con 1 cucharada de harina y 1 de mantequilla, prepare en otra sartén ca-
liente un roux. Únalo bien al caldo, de manera que quede ligeramente espeso.
Pase los vegetales a la sopa y salpimiente al gusto. Una vez caliente, com-
bínele la crema de leche y, fuera del fuego, líguele las yemas de huevo batidas,
revolviéndolas rápidamente.
Desprese el pollo y coloque dos porciones en cada plato. Disponga la sopa
encima y espolvoréele perejil finamente picado.
Esta vianda se ofrece como plato principal, con pan integral y mantequilla.
928
X
§§
§§ Epístola a Don Diego de Mendoza
Veremos al entrar la mesa puesta,

y todo con concierto aparejado,
como es uso de casa bien compuesta.
Después de un poco habremos reposado,

sin ver bullir, ni andar yendo y viniendo,
y a cenar nos habremos asentado,
nuestros mozos vernán allí trayendo

viandas naturales y gustosas,
que nuestro gusto estén todo moviendo.
Frutas pornán maduras y sabrosas,

por nosotros las más dellas cogidas,
envueltas en mil flores olorosas.
Las natas por los platos extendidas

acudirán, y el blanco requesón,
y otras cosas que dan cabras paridas.
929
Después de esto verná el tierno lechón,

y del gordo conejo el gazapito,
y aquellos pollos que de pasto son.
Verná también allí el nuevo cabrito

que a su madre jamás habrá seguido
por el campo, de tierno y de chiquito.
Después que todo esto haya venido,

y que nosotros descansadamente
en nuestra cena hayamos bien comido,
pasaremos la noche dulcemente,

hasta venir el tiempo que la gana
de dormir torna al hombre comúnmente.
Juan Boscán
Español
930
xo Sigla que presentan en su eti- chándosele asado o fresco, en esca-

queta algunas marcas de coñacs y beches, salsas, etcétera.
que indica más de 25 años de añe- xerofagia Alimentación compues-
jamiento. Significa Extra Old —ex- ta exclusivamente de alimentos se-
tra añejo—. cos. // Abstinencia de los primitivos
xana Méx. Nombre vulgar que en la cristianos, cuya alimentación duran-
costa del Pacífico se da a una planta te la Cuaresma sólo se componía de
musácea cultivada, especie de plá- pan y frutas secas.
tano. xerófago, a Que se nutre de ali-
xantoxileno Esencia de la pi- mentos secos.
mienta del Japón y de otras especias. xinxim Bra. Plato tradicional de la
xarelo enol. Variedad de uva blan- cocina afrobahiana, preparado con
ca, utilizada en la elaboración de vi- gallina o pollo en trozos, verduras,
nos catalanes, muy adecuada para ajo, albahaca, guindilla en polvo,
los espumosos. maní tostado, leche de coco, cama-
xato Méx. Galleta de masa de maíz rones secos molidos, jengibre, cilan-
y piloncillo en forma de triángu- tro y aceite dendé.
lo. También recibe este nombre un xochistle Méx. Preparación re-
tamal guerrense, de manteca y pi- gional tabasqueña, de cacao molido
loncillo. en polvo, con azúcar, y que se colo-
xató Esp. Ensalada catalana, ela- ra con achiote. // Bebida regional
borada con escarola, bacalao, atún, tabasqueña, batida en frío con la
anchoas, tomates y aceitunas, y ade- preparación anterior.
rezada con una salsa de pimiento, xocoatole Méx. Atole agrio.
guindilla, ajo, almendra, sal, vina- xoconostle Méx. Variedad de tuna
gre y aceite. muy agria, por lo cual sólo se emplea
xcatic; xcatik; xcatique Méx. en la confección de dulces en almíbar
Especie de chile de la región de Yu- o cubiertos, aunque la utilizan como
catán, de color amarillo pálido, del- verdura en algunos guisos.
gado y puntiagudo. Se distingue por xocosúchil Méx. Hierba silvestre,
ser moderadamente picoso, aprove- de aprox. 20 cm de altura, típica del
931
norte de Tlaxcala, donde se utili- xuan Esp. Embutido asturiano, ela-

za para cocer habas verdes, elotes y borado con trozos de lomo con len-
papas horneadas. También recibe gua de vaca y de cerdo.
el nombre de pimienta de Tabasco. xuixu Esp. Nombre catalán que se
xocoteta Méx. Nombre vulgar aplica a un pastel de forma general-
de la guayaba agria, en el estado de mente alargada, aunque también
Morelos. se confecciona redondo, prepara-
xoxogo Méx. Cierta uva silvestre do con pasta de buñuelo, relleno de
muy jugosa. En la reg. de Tuxtlas, crema pastelera, frito y espolvorea-
Veracruz, se hace con esta uva un do de azúcar.
agua fresca endulzada con azúcar. xumil Méx. Nombre vulgar con
En algunos lugares se hace también que se designa un insecto hemíp-
un licor. tero, muy usado por los indígenas
xtabentún Méx. Hierba convol- de ciertas regiones del interior de
vulácea, propia de las tierra tropi- Hidalgo en su alimentación. Hue-
cales; produce una vistosa florecilla le a chinche; lo venden en los mer-
blanca, de grato aroma, con la cual cados, preparado con sal y limón, y
se fabrica una bebida típica de Yu- asado en comal. Produce un buen
catán. // Licor fuerte que se elabora aceite. Como alimento, según las
con la planta, de grato aroma, em- creencias, este insecto tiene virtu-
briagante, cuya fabricación es pecu- des afrodisiacas.
liar del estado de Yucatán.
932
Pan de banano
2 bananos medianos y maduros

2 tazas de harina de trigo
1 taza de azúcar, si acaso 2 cucharadas más
3 huevos
2 cucharadas de crema o yogur sin dulce
3 cucharaditas de esencia de banano
2 cucharaditas de tintura de panela
1 cucharadita de canela en polvo
½ cucharadita de polvo de hornear
¼ de mantequilla al clima
Combine el azúcar con la mantequilla hasta que quede una pasta suave; aña-
da los huevos batidos y ligarlos. Incorpore los bananos bien machacados con
un tenedor, la crema, el bicarbonato, la canela, la tintura de panela y la esen-
cia de banano. Revuelva bien todos estos ingredientes.
Páselos a la harina, que debe estar cernida en un bol, y mezcle hasta que
desaparezca todo rastro de harina y aparezca una masa homogénea. Enman-
tequille un molde alargado y profundo, enharínelo y llénelo hasta las tres
terceras partes, dejándole bastante espacio, pues la masa crece.
Precaliente el horno con anticipación a 400 ºF y al introducir el molde,
redúzcalo a 350 ºF. El cocimiento tarda aproximadamente 1 hora; a los 30
minutos, observe si el pan ha dorado un poco por encima, y en ese caso, cú-
bralo con papel de aluminio. Prosiga la cocción de 15 a 20 minutos y pruebe
el pan con un cuchillo. Si sale con masa cruda; es que le falta más cocimiento.
933
§§
Y
§§ La macadamia
La diminuta hueste de semillas acorazadas que llamamos genérica-

mente nueces ha venido siendo sistemáticamente desarmada por la gula de
niños y adultos en busca de sus apetitosas almendras. ¿Quién no conoce la
elegante figura de la almendra o el arrugado porte de las nueces? Pareciera
que la armadura de que las dotó la naturaleza, lejos de amedrentarnos, nos
incita a quebrantarlas con más ansiedad que si se ofrecieran desnudas de toda
cáscara. Hemos inventado incluso una herramienta: el cascanueces, elabora-
do de mil distintas formas aunque responda al sencillo patrón de una pinza.
Esta familia armada, que no es aceptada como tal por los botánicos,
pues consideran, por ejemplo, que el maní es una legumbre y la nuez del
Brasil una semilla, tiene numerosos representantes autóctonos de los dis-
tintos continentes que forman el planeta. Hay algunas nueces conocidas
desde la más remota antigüedad, como es el caso de la almendra y también
de la avellana; otras hay que entraron en el inventario botánico europeo a
partir del descubrimiento de América, como la nuez del Brasil, y también
una recién llegada, conocida de apenas unos decenios: la macadamia.
Esta última había permanecido oculta a los ojos europeos en las selvas
húmedas de Queensland, en la Australia Oriental, hasta que, a mediados
935
del siglo xix, el científico John Macadam la sacó del anonimato para deli-
cia de muchos. De su descubridor botánico recibió el nombre.
Unos sesenta años después fue trasplantada a Hawai, donde se inició su
cultivo agroindustrial que paulatinamente fue expandiéndose. Sin embargo,
sólo en nuestra época llegó a ser comida universalmente.
A Venezuela llegó en 1967, introducida por Fudeco a instancias del
ingeniero agrónomo Alfredo Ruiz Vázquez del estado de Táchira, y desde
entonces viene cultivándose exitosamente en el estado de Lara, región pri-
vilegiada por la laboriosidad de nuestros compatriotas: tiene abundantes
vegetales, ganado vacuno, ovino y caprino y, además, vinos que ya tienen
nombradía universal.
El árbol que la produce es gracioso en su forma, de copa redondeada
que se forma muy abajo en el tronco, esconde en su tupido follaje racimos
verdes que recuerdan a los mamones. Dentro están las deliciosas nueces.
Una plantación adulta llega a producir unos 5.000 kg por hectárea.
La macadamia es llamada la «reina de la nueces» por su equilibrado
sabor y su alto valor nutritivo; tiene por cada 100 gr: 78,1 de aceite, 9,2 de
proteína, más calcio, fósforo, hierro, tiamina, riboflavina y niacina. En este
sentido es superior a la almendra y a la avellana.
Un gastrónomo afirmaba recientemente: «Considerada como la nuez
más fina del mundo, la macadamia es un tesoro para el cocinero. Untuosa y
a la vez crujiente y ligeramente dulce, esta nuez beige hace soberbias salsas
para delicados frutos de mar y carnes livianas, añade un elegante toque a las
ensaladas, y es maravillosa con arroz o granos. Además, no tiene fin el uso
de la macadamia en la repostería. Ella enriquece tortas, galletas y mousses
y es el perfecto sustituto en recetas que piden otras nueces delicadas, espe-
cialmente almendras y avellanas, siendo aún más fácil de usar porque no
tiene piel que removerle». («Macadamia Nuts», por F. Levy, en Revista
Le Gourmet, mayo de 1987).
Vale la pena consumirla, pues se consigue fresca,a diferencia de las nue-
ces importadas, generalmente viejas y desabridas. Es incomparable el sabor
936
y el aroma de las nueces recién cosechadas de manera que disponemos de

un excelente ingrediente poco usual en este lado del mundo.
José Rafael Lovera

Venezolano
937
yabo Col., C. Rica y Venez. Nom- más largo que la cabeza, palas y de-
bre vulgar de una planta legumi- dos largos unidos por una membra-
nosa. Sus semillas son comestibles. na, y de copete rizado. Su carne es
Los indígenas masticaban su resina comestible.
para mitigar la sed. yahuarhuayo Perú. Árbol de 10 a
yacón Perú. Planta cuyo tamaño 20 m de altura, fuste recto, cilíndri-
varía según la condición de cultivo. co y con base acanalada; látex blanco
Da una raíz muy sabrosa y dulce, y espeso. Fruto en baya elipsoide,
con la consistencia de la manzana, de 6 a 10 cm de largo y de 4,5 a 7
jugosa, con un aroma delicado que, cm de diámetro; pulpa suculenta
según algunos, recuerda a la sandía. de color rojo encendido; semillas
Se puede comer crudo, recién co- en número de 30 a 67. Maduro, es
sechado o asoleado por unos días comestible; jugoso, subácido y de
para aumentar su grosor. Preparada sabor agradable; se consume como
también como fruta de postre, sola fruta al estado natural o se utiliza en
o con jugo de algún cítrico, con hela preparación de bebidas refrescan-
lados diversos. También se aprove- tes. // Sangre huayo.
cha como jugo refrescante, en ensa- yahuarlocro Ecuad. Locro de
ladas, o hervido en guisos o potajes. sangre. Caldo con intestinos, vís-
yagua puro. Hojas de la palma real, ceras de cordero y papas.
con las que se hacen los embalajes yak; yac Bóvido parecido al toro
para las hojas de capa. La yagua, que habita en las llanuras tibetanas.
una vez seca, tiene la consistencia En estado salvaje es de color oscuro,
de plástico duro. pero entre los domésticos abundan
yagual C. Rica. Canasto que se co- los blancos.
loca junto al fogón, en el que se me- yakimono Jap. Alimentos asados
ten carnes para que se ahúmen. a la parrilla.
yaguasa Venez. Voz genérica aplica- yakitori Plato japonés que con-
da a diferentes patos o ánades, parti- siste en brochetas de ave asadas en
cularmente del género Dendrocygua. brasas de carbón de leña.
Ave de plumaje, oligenado, de pico yambo Árbol exótico de las Mirtá-
938
ceas, género Jambosa, aclimatado y yaraque Venez. Bebida fermentada

cultivado en las Antillas. // Llámase a base de cazabe quemado, que ha-
también pomarrosa, como su fruto. cen los indígenas del Alto Orinoco.
yamor Ecuad. Especie de chicha pre- // Bebida indígena hecha con ñame
parada con gran variedad de especies fermentado, en el Alto Orinoco.
de maíz germinado, jora, que le da yare Car., Centro y Suramér. Jugo
una calidad grasosa. Típica de Ota- venenoso que se extrae de la yuca
valo, provincia de Imbabura, donde amarga y que contiene ácido prú-
anualmente se celebra la Fiesta del sico. // Col. (Llanos O.). Bebida
Yamor. ácida que deja la yuca brava cuando
yamú Col. (Llanos O.). Pez conoci- se exprime después de rallada; ge-
do además como sardinata llanera o neralmente se le agregan carnes de
bocono. Habita los ríos de la región. pescado o de caza, cortadas en por-
Su cuerpo está cubierto de escamas ciones y con abundante ají. El yare
de reflejos metálicos y es de cabeza se escoge con mucho cuidado, no
corta. Su carne es muy apreciada debe llevar almidón de yuca por-
por su exquisito sabor. que al cocinarse, este se convierte
yani-cletas P. Rico. Especie de en una natilla.
tortitas delgadas y redondas, pre- yarina Venez. Palmera amazónica,
paradas con harina de trigo, polvo de mediano tamaño. // Fruto de
de hornear, huevo, azúcar y man- esta palmera, de cáscara negra, con
tequilla, fritas luego en abundante endospermo blanco comestible.
manteca caliente. yataí; yatay Río de la Plata. Espe-
yanta Antig. Comida del mediodía. cie de palmera —cocos yataí— muy
yantar En un principio decíase de útil, cuyo palmito es comestible;
la comida matinal; después se hizo su fruto se usa en la fabricación de
extensivo a la acción de comer. // aguardiente.
Manjar o vianda. yautía Amér. Cent. y Suramér. Plan-
yaque Col. (Llanos O.) y Venez. Pez ta herbácea, cuyos tubérculos son
de color negruzco, de carne agra- comestibles.
dable. yema enol. Mostos, vinagres, y los
939
vinos blancos, preparados con lo prensada, que se suele enriquecer en

mejor del mosto, que les concede su sabor con una salsa brava.
una calidad superior. yetí Especie de batata que crece en
yema Porción central del huevo de el nordeste argentino.
los vertebrados ovíparos. // Cuba. yeyuno Segunda porción del intes-
Dulce de yemas de huevo batidas tino delgado.
con azúcar, hecho en forma de torti- yogur; yogurt Producto lácteo
tas dobladas al medio. Con frecuen- elaborado con leche fermentada,
cia se le llama con el diminutivo ye- que se prepara reduciendo por eva-
mita. // Esp. Dulce seco hecho de poración su volumen a la mitad y
azúcar y de esta parte del huevo de la sometiéndola a la acción de un de-
gallina. // Yema de coco. Dulce en terminado fermento.
forma de bola hecho azúcar y con yogurtera Aparato eléctrico para
coco rallado. preparar yogur.
yemita Méx. Dulce a base de yema yol, yoltamal C. Rica, y Nic. Ta-
de huevo, azúcar y otros ingredientes. mal cocido, hecho de maíz tierno
yerbabuena Méx. y Venez. Licor molido con queso rallado y natilla
preparado con aguardiente al cual —nata agria de la leche cruda—, en-
se le pone en maceración hojas de vuelto en una tuza y cocido al vapor.
la planta del mismo nombre. yolochichi Méx. Planta compues-
yerba mate Suramér. Planta her- ta conocida también por «yerba de
bácea, perenne, de hojas circulares. ángel», de la cual se conocen varias
Se utiliza en medicina popular, pero especies, y cuyas hojas amargas se
sobre todo como infusiones diges- emplean como sucedáneo del lúpu-
tivas. lo en la fabricación de la cerveza.
yerbera Arg., Par. y Uru. Recipien- yoltasca C. Rica. Cierta torta de
te donde se guarda la yerba mate, maíz tierno con dulce.
para que conserve su fragancia y su yonque Perú. Destilado del fermen-
sabor. tado de la melaza de caña de azúcar
yescas Méx. Nómbrase así en Za- sin rectificar ni purificar.
catecas a la carne de caballo o burro yopará En el noroeste argentino,
940
cierta comida hecha a base de maíz, yoxquini Méx. En el estado de Hi-

batata, cebolla, charqui y porotos. dalgo, tortilla que se quema por una
yorique Méx. Manjar elabora- cara, quedando blanca y sin tostar
do con maíz molido crudo que se por la otra.
cuece y, después de frío, se adere- yoyó En el norte de África, cierta
za con nopal molido y harina, con clase de buñuelos fritos en abun-
una pequeña cantidad de vinagre de dante aceite y bañados con almí-
manzana. bar de miel.
york, jamón de Ing. El jamón de yubía Venez. Árbol elevado de las
York, que se prepara en la ciudad del Mirtáceas, del Alto Orinoco. //
mismo nombre, tiene la fama de ser Drupa de este árbol, gruesa y pesa-
uno de los mejores de Europa. Los da, que encierra almendras oleáceas,
cerdos de la raza de York son nota- de sabor dulce y comestible.
bles por su precocidad, pero su to- yuca Amer. (la voz procede del taí-
cino es un poco blando y su carne, no juca). Tubérculo conocido en
ligeramente sosa, va acompañada de todo el Nuevo Mundo antes de la
una gran proporción de grasa. llegada de los europeos. Existen dos
yorkshire pudding Ing. Espe- clases, la dulce y la amarga, aunque
cialidad, que consiste en una tarta se conocen otras variedades. Tra-
o crêpe gruesa, que se hornea en la tada, sirve para hacer el cazabe o
grasera del horno, al tiempo que en casabí, como decían en el Caribe,
la rejilla se asa una pieza de carne, tortas, y entra en sopas, sancochos,
generalmente rosbif, de manera que etcétera. De ella sacan la harina lla-
el pudding reciba las gotas de grasa mada almidón, utilizada en pande-
y el jugo que la carne suelte duran- ros, panes, etcétera.
te su cocción. Sirve para acompa- yucar Méx. En algunas partes de
ñar el asado. Veracruz, pulverizar, a semejanza
yorumo Venez. Torta chata prepa- del almidón de yuca.
rada por los indios guaraos, a base de yuco Col. Arbolito de la familia de
fécula lavada, extraída de los troncos las Malpigiáceas, que crece en cli-
de la palma moriche. mas cálidos. En algunas especies, los
941
frutos son comestibles y utilizados yuquerí Arg. Planta de las Mimo-

para hacer una bebida fermentada. sáceas, de fruto similar a la zarza-
yucuta Venez. Bebida que prepa- mora.
ran los indios con el mañoco o sal- yuruma Venez. Médula harinosa
vado de yuca tostado y diluido en de color blanquecino que se extrae
agua. Se conoce también en los Lla- del tronco de la palma de moriche
nos O. de Col. // Vino hecho por y con la que los indios guaraúnos
los indios con la savia de la planta fabrican una especie de pan.
de moriche. yuyo En voz quechua, las hierbas
yufka En la pastelería turca, hojas finas, las que sirven para dar buen
de pasta finamente extendidas, usa- olor y sabor a los platos. // Ecuad.
das en muchas de sus delicias dul- y Perú. Hierba guisable y comesti-
ces, como el baklava. ble. Hortaliza en general. // Chile.
yumí Méx. Nombre que en el estado Nombre vulgar del nabo.
de Chiapas se da a una especie de yuyo-yuyu Bol. Nombre de una
ñame regional, que en los mercados planta, cuyas hojas son comestibles.
públicos se vende cocido.
942
Sopa de espinacas con yogur

6 personas
450 gr de espinacas frescas

125 gr de arroz, lavado y escurrido
1 cebolla cabezona, finamente picada
2 cebollas juncas o cebolletas
2 cucharadas de aceite vegetal
1½ lt de caldo de res
1 taza y 5 cucharadas más de yogur sin dulce
1-2 dientes de ajo, machacados
Lave las espinacas frescas, quíteles los tallos gruesos y píquelas. En una olla
adecuada, sofría la cebolla cabezona en el aceite, a fuego medio. Agregue la
cebolla junca o cebolleta y las espinacas, y rehogue despacio, removiendo,
hasta que las espinacas estén blandas.
Añada el caldo y el arroz, salpimiente al gusto y deje cocer hasta que el
arroz esté cocido, pero entero.
Mientras, bata el yogur con el ajo y agréguelo a la sopa fuera del fuego. Si
necesita recalentar esta sopa, hágalo sin que hierva.
943
Z
§§
§§ Chicha —Trova—
¡Chicha, camaradas, chicha,

que me muero ya de sed!
Papas con queso y salchicha
que nos pongan, disponed.
Echad más, que esta es muy poca

para hombres que sudan tanto;
echad, que tengo la boca
más seca que la de un santo.
Borracho quiero salir

de esta bendita taberna.
Es necesario sufrir,
venteros, nuestra fraterna.
Que os pagaremos cumplidos

la chicha que nos bebamos
y los perjuicios sufridos,
si es que alguno ocasionamos.
945
Mas, ¡la chicha! ¡Qué demonio

de gente con su tardanza!
¡La chicha, Pascual! ¡Antonio!
Apuren que no es de chanza…
¡Tres totumas! ¡Qué ocurrencia!

Dile al ventero que tres
para gente sin conciencia
son pocas: lo menos diez.
Mientras vuelven, compañeros,

estas tres vamos tomando.
¿Os hacéis los retrecheros?
Venid, vamos comenzando.
Dejad a un lado el cumplido,

que mal pega en una venta…
¡Qué chicha! mejor no ha habido:
mirad cómo se fermenta.
Parece que nos convida

a gozar de sus encantos;
con esta chicha la vida
no puede tener quebrantos.
Las papas ya se presentan:

¡Válgame Dios qué hermosura!
Son pocas: aquí nos cuentan
y nos tratan con usura.
946
Ahí llegan las otras; ¡bueno!

A las cazuelas al punto
metamos con desenfreno
hasta quitarles el unto.
Mas, el ají se ha olvidado:

¡Ají, muchachos, ají,
que sin esto no hay bocado
que pueda gustarme a mí!
Que llenen esta totuma

para concluir la función.
¡Qué sed la que nos abruma!
Ya se ve… pero hay razón.
Una gota más de chicha

en el cuerpo no me cabe.
¡Qué felicidad! ¡Qué dicha!
Esto hace que a Dios yo alabe.
Bien comido y bien bebido

como vosotros yo me hallo.
Ya todo se ha concluido;
montemos, pues, a caballo.
Pero si no me equivoco
en la venta de aquí frente
bailando estaban no ha poco;
aún bailan: mirad la gente.
947
Vamos, vamos, sin tardanza;

¡Ved qué muchachas las que hay!
¡De bailar tengo esperanza
como un demonio, caray!
Entre chicha y anisado

y al son del bambuco quiero
olvidar mi mal pasado,
pensando en el bien que espero.
Ángel Cuervo
Colombiano
948
zabaione, sabayon Ita. Bebida zahína Planta anual originaria de

fría y espesa a base de yemas de hue- India, de la familia de las Gramí-
vos, azúcar y vino blanco. Existe la neas, cuyos granos algo rojizos, pa-
versión siciliana que reemplaza el recidos al mijo, sirven para hacer
vino blanco con Marsala. Esta bebi- panes, elaborar cerveza, etcétera. //
da se puede tomar también calien- Esp. En Andalucía, gachas o puches
te. // Col. Sabajón, var. de zabajón. que se hacían de harina sin espesar.
zabucar Mezclar, revolver una cosa zahora Comida o merienda en que
de arriba abajo y de un lado a otro. hay bulla y alboroto.
// Bazucar. zahorar Celebrar zahoras.
zaca Méx. Bebida compuesta de zajarí Aplícase al higo muy dulce,
maíz y cacao. Se dice que era «la y a la granada que tiene los granos
más delicada de las bebidas» de los cuadrados. // Se aplica también a
mayas. la naranja que produce el injerto de
zacahuil Méx. En Tlaxcala, se de- naranjo dulce sobre naranjo borde.
signa así a un tamal típico de enor- zakouskis Distintivo de la gastro-
mes dimensiones que allí hacen, co- nomía rusa. Los zakouskis son bo-
cido en barbacoa, con un cochino cados exquisitos, consistentes en
entero, envuelto en hojas de pláta- entremeses fríos y calientes, en rica
no, y convenientemente adobado. gama de preparaciones, ofrecidos a
zafra Vasija grande de metal en que los invitados en un salón vecino al
se guarda aceite. // Cosecha de la comedor. Con estos se toman di-
caña de azúcar. // Fabricación del versos licores, como vodka, ginebra,
azúcar de caña, y, por extensión, vinos, etcétera.
del de remolacha. // Tiempo que zalamero Col. (Cald., Quin., Ri-
dura esta fabricación. // Arg. En el sar. y Tol.). Se aplica a las personas
nordeste del país, recolección de la quisquillosas con la comida.
yerba mate. // Uru. Periodo de ma- zambaripao Méx. Morisqueta a
tanza de animales, especialmente va- base de arroz cocido, combinado
cunos y lobos marinos, para su con- con frijoles rojos, también cocidos.
sumo o industrialización. zambo Ecuad. (Cucubita pepo). Es-
949
pecie de calabaza con mucha carne zampapalo Persona glotona o que

por dentro, o sea cidracayote. Fruto come mucho.
muy utilizado para toda clase de co- zampar Comer en exceso y de ma-
midas de sal y de dulce, en algunas nera vulgar.
comunidades indígenas. Sus pepas zampatoria Dícese de la persona
sirven para condimentar los alimen- que come con exceso y brutalidad.
tos. // Elemento de cocina folclórica zampatortas Persona que come
ecuatoriana, con el cual se prepara el en abundancia y con glotonería.
zambo de dulce y el zambo de leche. zampón, na Que come con gloto-
zambulla Amer. Plátano verde, nería, tragón.
frito en rodajas, aplastado después, zampone Ita. Especialidad de la
mojado en agua con sal y vuelto a reg. de Módena, consistente en un
freír. // Col. Patacón. // Cuba, P. embutido curado y bien condimen-
Rico y R. Dom. Tostón. tado, en pata de cerdo deshuesada.
zambumbia Amer. Cuba. Bebida zamurano Esp. Queso elaborado
refrescante. // Bebida o comida mal con leche de oveja originario de Za-
preparada. // Venez. Hervido o sopa mora. Es de pasta dura, sabor aro-
clara mal preparado, insípido o agua- mático y gustoso.
do. // Comidas insípidas mal con- zamurito Venez. Bagre de los ríos
dimentadas. llaneros, muy voraz; es de color gris
zamburiña Molusco comestible se- con manchas negras redondeadas;
mejante a la vieira o concha blanca, su carne es comestible. // Bebida
pero más pequeño. hecha de aguardiente de caña con
zampabodigos Zampatortas. ciruelas pasas.
zampabollos Zampatortas. zanahoria Planta bianual umbelí-
zampalopresto Esp. En Anda- fera con flores blancas. // Raíz co-
lucía, salsa que se aplica para reca- mestible de esta planta, de unos 2
lentar sobras de carne o de pescado. dm de largo, gruesa y carnosa y de
Se hace friendo en aceite, cebolla, color anaranjado. // Ecuad. Blanca
perejil y harina, a los que se agrega —Arracacha esculenta—. Tubércu-
luego agua y especias. lo del que se hacen pasteles, torta,
950
se come frita y con salsa de cebollas. policromada colocada en un altar-

zanahoriate Dulce hecho con cito, en la cocina. Vigilaba las ac-
zanahoria. ciones morales de la familia y cada
zancho canario Manjar propio año realizaba un viaje al cielo para
de las islas Canarias, preparado con informar a los dioses superiores so-
pescados y papas, que se enriquece bre la marcha de la casa. Siete días
con el acompañamiento de una sal- antes del fin de año, el paterfami-
sa fría con comino. lias preparaba el viaje de Zao Wang,
zanco Bol. Comida espesa sin caldo mojándole los labios con miel para
ni salsa. // Especie de polenta hecha que pronunciase en el más allá pala-
de maíz con agua hervida. bras dulces y perfumadas. Luego su
zangara Col. En el litoral Pacífi- imagen y la de su caballo se quema-
co, variedad de piangua, de mayor ban para simbolizar el largo camino
tamaño. celestial que debía recorrer el dios.
zango (del quechua zancus, masa de zapallito de tronco Arg. y Uru.
maíz cocida y espesa). Col. (Cauca, Planta de zapallo cuyo fruto, redon-
Nar. y Valle). Pasta blanda de pláta- do, de color verde oscuro y de unos
no verde, asado y machacado, con 10 a 15 cm de diámetro, se consu-
chicharrones y rehogado, de consume generalmente hervido y relleno.
mo entre la gente pobre. // Dícese zapallo Planta rastrera de la fami-
también en Ecuador. lia de las Cucurbitáceas, de flores
zanora Pan. Nombre vulgar que se amarillas y vistosas. // Suramér. Ge-
da a una planta cuyas raíces aéreas néricamente, calabaza, calabacero.
están revestidas de numerosas espi- // Ahuyama. // Las hay de tamaño
nas densas, gruesas y cortas, usándo- grande y mediano. Su fruto es co-
sele como rallos, especialmente para mestible en dulces, purés o como
rallar el coco, con cuya leche cuecen verdura, etcétera. // Zapallo italia-
el arroz, en la preparación de uno de no. Chile. Zucchini, suquinio o cala-
los platos predilectos de los nativos. bacines; en Argentina se los llaman
zao wang China. Dios de la cocina. zapallitos de tronco; abobrinha en
Se le representaba en una imagen Brasil; calabacita en México.
951
záparo Col. (Nar.). Cesto largo y costa norte del país, árbol de la fa-
aplanado que se lleva a la espalda y milia de las Sapotáceas, de savia le-
se usa para cargar víveres. chosa. El fruto es grande, globoso,
zapata Col. (Boy. y Stder.). Sobre- de color café claro; su pulpa ama-
barriga delgada. rillenta oscura es delicada y muy
zapatero Dícese de los garbanzos, suave en su dulzor. Se presta para
judías y otras legumbres, que se en- refrescos y helados. // Nombre ge-
durecen al echar agua fría en la olla nérico de plantas que han forma-
cuando se están cocinando. // Tam- do una familia, la de las Sapotáceas,
bién se aplica a los manjares que se cuyo tipo es el zapote. // Méx. En
ponen correosos por estar guisados Tabasco, región limítrofe del sudes-
con demasiada anticipación. // Pez te del país, el árbol y fruto que en
marino del orden de los Acantop- el interior designan por mamey de
terigios, de carne grasa. // Col. Pez México o zapote mamey. Lo mismo
de fondo, habitante en los ríos de exactamente en Cuba. // Sapote.
los Andes y los Llanos. Mide hasta zapotillo Amer. Méx. Planta sil-
30 cm y es comestible. vestre de la familia de las Verbená-
zapatudo, a Cuba, Par. y P. Rico. ceas. En varias partes es el chicoza-
Se dice de los dulces de frutas u otros pote. Lo mismo en Cuba. // Méx. y
manjares que quedan correosos por Amér. Cent. Vulgarmente se llaman
defecto de cocimiento, también en así varias plantas, cuyo fruto pulpo-
Cuba se dice de algún fruto golpea- so se parece al zapote común. // C.
do, blancuzco, pasado. Rica. Dulcecillo en forma de zapote
zaperoco Venez. Carato de harina y recubierto de polvo de canela. //
de maíz cariaco, endulzado y acane- Salv. Caimito morado.
lado. Se consume en algunas pobla- zaque Odre pequeño. // Persona
ciones de Anzoátegui y Guárico. borracha. // Méx. Nombre vulgar
zapote Col. Árbol de la familia de de una sardineja pequeñita, que
las Bombáceas. Sus frutos son gran- abunda en las playas de la costa de
des, redondeados y verdosos; la pul- Yucatán; es alimenticia y de buen
pa anaranjada es comestible. En la sabor.
952
zara Suramér. Sara, nombre que- para guardar comestibles y prote-

chua del maíz. gerlos contra las alimañas.
zaragaya Méx. Especie de guiso zaranga Esp. En Aragón, fritada
del norte de Veracruz, elaborado parecida al pisto.
por lo general con cazón, cuya car- zarapas Col. (Boy.). Especie de
ne se cuece, desmenuza y adereza arepas elaboradas con maíz moli-
con comino, canela, semillas de cido, huevos, mantequilla, azúcar y
lantro, laurel, mejorana, almendras, sal. Se forman dejando caer cucha-
etcétera. Se acompaña con arroz o radas de la masa sobre un asador
sirve para confeccionar quesadillas caliente. Acompañan a la carne de
o tacos. cordero asada.
zarajo Ecuad. Trenzado de tripas de zarapatel Guiso hecho con beren-
cordero, típico de Cuenca, asado al jenas, tomate, calabaza y pimiento,
horno y que se conserva colgado todo picado y revuelto, especie de
al humo como los chorizos. alboronía.
zaranda Armazón formado por zarazo; sarazo Amér. Cent.
un aro al que va fijado un fondo de y Perú. Medio borracho. // Col.,
tela metálica o de otro material agu- Cuba, Méx. y Venez. Dícese de los
jereado, que sirve para separar gra- frutos, especialmente del maíz, cuan-
no o partículas de distinto grosor. do están a medio madurar y empie-
// Colador de metal para la jalea y zan a endurecer. // P. Rico. Se refiere
otros dulces. al coco maduro o a su agua.
zarandaja Desperdicio de las reses. zarepa Col. (Huila y Tol.). Arepa
zarandar Colar el dulce de fruta con de chócolo.
la zaranda. zarza Arbusto de la familia de las
zarando Col. (Stders.). Especie de Rosáceas, con tallos sarmentosos,
cesta en forma circular que, en las arqueados en las puntas, prismáti-
cocinas o despensas, se suspenden cos, de 4 a 5 m de largo, y cuyo fru-
del techo por medio de cuerdas para to, comestible, es la zarzamora.
guardar comestibles. // Amer. Ve- zarzamora Fruto de la zarza, que
nez. Aparato que se cuelga en alto, cuando madura es una baya com-
953
puesta de granillos negros y lustro- mates y perfumada al estragón.

sos, semejante a la mora, pero más zócalo Se aplica el nombre de zó-
pequeña y redonda. calo a la preparación de un manjar
zarzaparrilla Planta arbustiva, sobre una base de pan, de arroz, o
voluble, con tallos largos y espino- de gelatina, con el fin de que tenga
sos. Su raíz, de sabor un tanto amar- mejor presentación.
go, es parecida al regaliz. Su jugo sir- zocatearse Ponerse zocato un fru-
ve para preparar refrescos, helados y to, volverse amarillo y acorchado sin
productos de repostería. madurar.
zarzuela Plato en el que se com- zocato, a Aplícase al fruto que se
binan varios tipos de pescado y ma- pone amarillo y acorchado sin madu-
risco, condimentado con una salsa; rar. // Dícese de la berenjena que, es-
especialidad de la cocina catalana. tando ya muy madura, se pone ama-
zatico; zatillo Hombre que an- rilla y como hinchada. // Col. (C.
tiguamente tenía en palacio el cargo Atlá.). Pan flojo que ha perdido el
de cuidar del pan y alzar las mesas. efecto de la tostadura. // Cuba, P.
// Mendrugo o pedazo de pan. Rico y Venez. Frutos o tubérculos
zendechó Méx. Cierto licor que que, a causa de las aguas, se ponen
preparaban en el campo, en Mi- como hinchados. // Méx. Fruta que
choacán y otros lugares del interior. no madura.
zeste Fr. Dícese en cocina de un tro- zocuco Amer. Méx. En el estado
zo de piel de naranja o de limón, que de Campeche, tamal hecho con el
se utiliza para aromatizar. sobrante de la masa del tamal ver-
zimasa Fermento de la levadura de dadero. En Tabasco, zumuque.
cerveza que provoca la fermenta- zonas tabaqueras puro. Las di-
ción de la glucosa. ferentes zonas en las que se cultiva
zíngara Guarnición de juliana de tabaco en Cuba. En los cigarros para
hortalizas combinadas con daditos la exportación sólo se utiliza el taba-
de jamón y de lengua curada, cham- co producido en la zona de Vuelta
piñones y trufas, ligándolo todo con Abajo y la capa de la zona de Par-
salsa medio glasa, adicionada de to- tido. Las demás zonas, Remedios,
954
Oriente y Semi Vuelta, producen bor dulce.

la hoja para el tabaco de consumo zucchini Ita. Calabacín pequeño.
nacional. zucotto Ita. Torta humedecida
zonzapote Amér. Cent. y Méx. con licor y rellena de crema batida,
Nombre de árbol y de su fruto, el chocolate y nueces. Especialidad flo-
cual es fibroso y dulce. rentina, supuestamente parecida a la
zopilotillo C. Rica. Cierto dulce cúpula del Duomo.
hecho con leche cortada. zulaque Pasta ligera de harina y
zoquete Pedazo de pan grueso e agua que se utiliza como juntura en-
irregular. // Pedazo grande de carne tre un recipiente y su tapadera. El
vacuna. // Arg. y Par. Bife. Pedazo engrudo se endurece y seca con el
de carne cocida. // Ecuad. Chuleta. calor. Esta práctica se emplea espe-
zorzal Especie de ave del género cialmente en las terrinas y las cace-
Tordo. Es entre todas la de mayor ta- rolas, así como en los guisos cocidos
maño, cuya carne es muy apreciada. sin evaporación en un recipiente
zorzal marino o doncella herméticamente cerrado para con-
Esp. Pez del género Labro, que se servar su sabor.
cría en los mares; muy apreciado en zumaque Arbusto perteneciente a
la cocina. // Esp. En Cádiz, budión. las Anacardiáceas, cuyas bayas mo-
zorrillo Méx. Dulce hecho con le- lidas o enteras se usan en la cocina
che cortada, hervida con piloncillo. del Medio Oriente, para condimen-
zorro Chile. Harina de trigo tostar los kebab y los platos de pesca-
tada con miel. // Méx. Aguardien- do, dándoles un toque ácido. Los
te blanco. turcos la añaden a las ensaladas, y
zorrocloco Amer. Venez. Arbus- los iraníes y georgianos sazonan los
to o árbol pequeño de la familia de pinchos morunos. // Bebida hin-
las Caparidáceas, de hojas oblongas dú, agria, a base de zumaque rojo.
coriáceas y flores blancas; crece en // Residuo que queda después de
zonas áridas del litoral y de la cor- destilar el aguardiente de caña. //
dillera de la costa, cuyo fruto es una Esp. Vino de uva.
baya globosa o subglobosa, y de sa- zumo Líquido o jugo que se extrae
955
de las frutas, hierbas u otras cosas. con manchas algo atigradas, y carne
// Jugo. amarilla y gustosa. // Surubí, suru-
zumoso, a Que tiene zumo. bio, zurubio.
zumuque Méx. En Tabasco, tamal zurumbático, a Amer. Atolon-
elaborado con la masa excedente al drado, principalmente por efec-
hacerse los tamales comunes y que to del alcohol; azumbrado, medio
llevan, además, carne. borracho. // Méx. Comúnmente,
zuncuya Hond. Nombre que se da zurumato.
a cierto fruto de sabor agridulce. zurrapa Brizna o porción de la ma-
zuniacá Amer. Entre los gomeros teria que se halla en los líquidos y
bolivianos, maíz cocido con almen- que poco a poco se va sentando
dra o maní tostado, que es alimento y formando poso. // Sedimento del
propio entre ellos. Llámase también vino. // Cuba. Zurrupia. // Venez.
mote, entre chiquitanos. Resto de comida que queda en el
zupia enol. Poso del vino. // Vino fondo de la olla o cacerola.
turbio por estar revuelto con el zurraspa Venez. Residuo del maíz
poso. // Bebida de mal aspecto y sa- después de pilado. // Borra.
bor. // Vino de inferior calidad. // zurrún Esp. Bolsa grande de pelle-
Bol. y Venez. Aguardiente de mala jo, que regularmente usan los pasto-
calidad. res para guardar y llevar su comida
zuppa inglese Ita. Cierta clase de u otras cosas.
pastel, elaborado con frutas confi- zurrukutuna En el País Vasco,
tadas, el cual puede estar helado. preparación culinaria a base de agua
zuro Corazón o raspa de la mazor- y bacalao desmenuzado, pulpa de
ca del maíz después de desgranada. pimiento choricero y ajo, adereza-
// Carozo, tusa, olote, marlo. da con unas rebanadas de pan frito.
zurubí Amer. Nombre que se da en Se termina escalfando unos huevos.
Río de la Plata a una especie de ba- zurrusco Trozo de pan quemado
gre, sin escama, de piel cenicienta o demasiado tostado.
956
Zanahorias con mostaza a las hierbas

4 personas
500 gr de zanahorias
6 cucharadas soperas de vino blanco seco
1½ tacitas de caldo de pollo hecho con una pastilla
1 cucharada sopera de tomillo, picadito
2 cucharaditas de zumo de limón
1 cucharadita de mostaza Dijon
1 cucharada sopera de perejil, picadito
pizca de cayena
Raspe las zanahorias y quíteles las puntas. Córtelas en rodajas de ½ cm. En

un cazo grueso, funda la mantequilla a fuego moderado y revuelva en ella las
rodajas de zanahoria hasta que se bañen bien, usando una cuchara de madera.
Agregue el vino blanco y el caldo de pollo, lleve a ebullición y reduzca el
fuego para que apenas cueza la zanahoria. Añada el tomillo y la mostaza, y sal-
pimiente al gusto. Tape y deje cocer 20 minutos, sacudiendo el cazo una vez.
Destape y cueza otros 5 minutos o hasta que el líquido se haya evaporado,
dejando una glasa, y la zanahoria esté tierna.
Rectifique la sal y añada una pizca de cayena y el zumo del limón.
Al ofrecerla como acompañamiento, pase a una fuente de servicio calen-
tada y espolvoree de perejil, picadito. Sirva enseguida.
957
§§ Alacena de poetas y
cronistas
Agustini, Delmira (Montevideo, Uruguay, 1886-1914). Sus poemas se

caracterizaron por su estremecido lirismo y el hálito erótico. Poesía: El li-
bro blanco (1907), Cantos de la mañana (1910), Los cálices vacíos, con pór-
tico de Rubén Darío (1913).
Belli, Carlos Germán (Lima, Perú, 1927). Poesía: Poemas (1958), Den-
tro y fuera (1960), ¡Oh hada cibernética! (1961), El pie sobre el cuello (1964),
Sextinas y otros poemas (1970), En alabanza del bolo alimenticio (1979), Más
que señora humana (1986), Acción de gracias (1992).
Boscán, Juan (Barcelona, España, 1500-1542). Poeta español, introduc-

tor de las octavas de arte mayor, por lo cual fue criticado agriamente entre
los poetas patrios, y muy particularmente por Castillejo, que le dedicó una
sátira. Es autor de poesías en metros tradicionales castellanos, pero sobre
todo de sonetos, canciones renacentistas, tercetos y octavas reales. Desta-
can la Octava rima, Epístola a Mendoza, Historia de Hero y Leandro —en
endecasílabos sin rima—. En prosa, tradujo El cortesano, de Castiglione.
Botero, Juan José (Rionegro, Antioquia, 1840-1926). Poeta, humoris-

ta, novelista y dramaturgo. Obra poética: A un tamal, Yo quiero ser gato, El
pedo, La nigua, La pizingaña.
959
Brillat-Savarin, Jean Anthelme (1755-1826). Jurista y magistra-

do francés, quien escribió un delicioso tratado sobre el buen comer y el
arte de la gastronomía, intitulado originalmente Physiologie du Goût. Para
el crítico Hoffman, que consigna tal juicio en el Journal des Débats, dicha
obra no solamente es una admirable guía del buen comer y del buen be-
ber, sino un repertorio inmenso de curiosas noticias cibarias. Por su parte,
Brillat-Savarin fue considerado por el crítico español Néstor Luján como uno
de los primeros escritores gastronómicos de la historia de la alimentación
humana. Esta curiosa obra ha sido vertida a la lengua española con el título
Fisiología del gusto. Entre las más reconocidas, la que hicieron el Conde de
Rodalquilar, Felipe Jiménez de Asúa y Jesús Manuel Marijuan Fernández.
Carrasquilla, Ricardo (Quibdó, Colombia, 1827-Bogotá, 1886). Es-

critor y periodista. Miembro de la Academia Colombiana, del Liceo Gra-
nadino y de la célebre agrupación literaria El Mosaico. Entre sus muchas
publicaciones se destacan: Coplas (dos tomos, 1863), Bagatelas, Coplas es-
cogidas, Las fiestas de Bogotá (1866) (1885).
Cobo, Bernabé (Lopera, pueblo de la serranía de Jaén, España, hacia

1582-1657). Jurista español y misionero en América. También fue naturis-
ta e historiador. Como fruto de más de 50 años de estudios y observaciones
científicas en América, nos dejó una obra monumental titulada Historia del
Nuevo Mundo, dividida en tres gruesos cuerpos o volúmenes, rica en relatos
sobre la vida, organización política, costumbres sociales; frutos y alimen-
tos, o bebidas en las tierras recién descubiertas.
Cobo Borda, Juan Gustavo (Bogotá, Colombia, 1948). Humanista y

poeta. Poesía: Consejos para sobrevivir (1974), Salón de té (1979). Ofrenda en el
altar del bolero (1981), Todos los poetas son santos e irán al cielo (1983), Dibujos
hechos al azar de lugares que cruzaron mis ojos (1991), Poetas orientales y bogo-
tanos (1992), Casa de citas, Furioso amor (1997), La musa inclemente (2001).
960
Cuervo Urisarri, Ángel (Bogotá, Colombia, 1838 - París, 1896). Es-

critor y periodista de aquilatada prosa, caracterizada por la amenidad y sus
finas observaciones sobre muchas situaciones sociales de su época. Ameno
y ágil al escribir, y cuando se acercó a las formas poéticas, muchas veces lo
hizo con risueño humor. Obras: Curiosidades de la vida americana en Pa-
rís, La sierva del zipa, Cómo se evapora un ejército, Vida de Rufino Cuervo y
noticias de su época. Novelas: En la soledad, Jamás, Dos locas, Una promesa,
entre otras.
Díaz del Castillo, Bernal (Medina del Campo, España, ¿?-1560).

De familia noble y distinguida. Historiador y aventurero español, compa-
ñero de Hernán Cortés en la conquista de México; se halló en 119 batallas.
Escribió Verdadera historia de los sucesos de la conquista de la Nueva-Espa-
ña, que permaneció largos años inédita, hasta que fue editada en 1632 en
Madrid, en la Imprenta Real.
Estrada Ochoa, Julián (Bogotá, Colombia, 1951). Antropólogo de la

Universidad de Antioquia. Realizó estudios de hotelería en Bruselas, Bélgi-
ca. Sus trabajos de investigación se orientan, con penetrante agudeza crítica,
al análisis y a la historia de la alimentación en Colombia y, en particular, la
de su región. Autor de: Antropología del universo culinario, validez y fuer-
za de un elemento cotidiano en la conformación de una identidad sociocultu-
ral (1982), Mantel de cuadros: crónicas acerca del comer y del beber (1995).
Fiol Seoane, Jimena (Lima, Perú, 1966). Experta en el mundo de la co-

cina. Recopiladora e investigadora de la cibaria norteña de Perú. Con un
excelente bagaje en estos temas, colabora en muchas revistas y en páginas
de internet.
Granda, Euler (Riobamba, Ecuador, 1935). Médico de profesión y poeta

de originales búsquedas. Poesía: Voz desbordada (1963), El lado flaco (1968),
961
El cuerpo y los sucesos (1971), La inutilmanía y otros nudos (1973), Un perro

tocando la lira (1977), Poemas con piel de oveja (1993).
Gutiérrez González, Gregorio (La Ceja, Antioquia, 1826-Mede-

llín, 1872). Poeta inspirado esencialmente en el vivir de su terruño. Autor
de: La memoria del cultivo del maíz en Antioquia (1866), A Julia, ¿por qué
no canto?
Herrera y Reissig, Julio (Montevideo, Uruguay, 1875-1910). Desta-

cado y original poeta. Para muchos críticos, por su sensibilidad, el esplendor
de su imaginación y vocación artística, fue la encarnación del modernis-
mo. Dejó espléndida obra poética, de brillantes formas expresivas: Pascuas
del tiempo (1900), Aguas de Aqueronte —poemas—, Traducciones en verso
(1902), Los maitines de la noche (1902), Las manzanas de Amarylis (1903),
La vida —conferencia— (1904).
Labat, Jean-Baptiste (París, 1663-1738). Conocido universalmente

como Père Labat, es, sin duda, uno de los más connotados viajeros al Caribe.
Clérigo, naturalista, ingeniero civil y militar, filibustero, tecnólogo y cartó-
grafo, recorre durante once años las islas de América, desde Barbados hasta
Vieques, próxima a Puerto Rico. Labat llega al Caribe en 1694, con el obje-
to de reforzar las misiones religiosas debilitadas por las muertes a causa de la
fiebre amarilla. Su obra en seis tomos —Voyages aux Isles de L’Amérique—,
apareció en París en 1722.
La cocina helenística. Los siete cocineros legendarios. La cita fue to-

mada del ensayo «Atenienses en la mesa» de Néstor Luján, ya fallecido,
publicado en la revista española Historia y Vida, extra 9, Barcelona, 1968.
Lemaitre Román, Eduardo (Cartagena, Colombia, 1914-1994). Abo-

gado, historiador, periodista, literato y también incursionó en la poesía.
962
Se caracterizó por la amenidad de su estilo y a trechos el humor de sus co-

mentarios. Entre sus obras sobresalen: La biografía del General Rafael Re-
yes (1952), Panamá y su separación de Colombia (1971), La bolsa o la vida:
cuatro agresiones imperialistas contra Colombia (1974), Historia general de
Cartagena (4 vol., 1983), entre muchas otras.
Lovera, José Rafael (Caracas, Venezuela, 1939). Licenciado en His-

toria —ucv—, autor de Historia de la alimentación en Venezuela, Cara-
cas, Monte Ávila, 1988, obra que le valió el Premio Municipal de Literatura
(Mención Historia, 1989); Gastronáuticas, Caracas: cega, 1989; Gastro-
nomía caribeña, Caracas: cega, 1991; Codazzi y la Comisión Corográfica
(1830-1841), Caracas, Biblioteca Nacional, 1993; El Cacao en Venezuela:
Una historia, Caracas: Exlibris, 2000; además de numerosos artículos en
revistas y periódicos venezolanos y extranjeros.
Lovera Montero, María Gabriela (Caracas, Venezuela, 1972).

Licenciada en Comunicación Social: mención audiovisual —Universidad
Católica Andrés Bello, Caracas, 1995—. Talleres Anuales de Expresión Li-
teraria: mención poesía y mención narrativa —Centro de Estudios Latinoa-
mericanos Rómulo Gallegos, Caracas, 2001 y 2003, respectivamente—. Ha
publicado: Por debajo del viento, Caracas: El Pez Soluble, 2001; Y de la noche
tanto, Caracas: Cincuenta de Cincuenta, 2004; Sabia Vida Sabia: manual
de irrealismo pragmático —con ilustraciones de Daniela Guglielmetti—,
Madrid: Amargord, 2008. Colabora en diversas revistas literarias venezo-
lanas y españolas.
Maya Gallego, Cristina (Bogotá, Colombia, 1951). Poeta y crítica

literaria. Libros de poesías: De pie sobre la vida (1991), La estación del si-
lencio (2005), Las voces de la casa (2005), El sueño de Isis (2006).
963
Maya Ramírez, Rafael (Popayán, 1897 - Bogotá, 1980). Humanista,

brillante escritor y poeta de hondas resonancias líricas. Libros de poesías:
La vida en la sombra (1920-1925), Coros del mediodía (1925-1930), Des-
pués del silencio —poemas dialogados— (1930-1935), Final de romances y
otras canciones (1935-1940), Tiempo de luz (1940-1945), Navegación noc-
turna (1955), La tierra poseída (1965), El retablo del sacrificio y de la gloria
(1966), El tiempo recobrado (1974).
Merino Medina, Augusto (Santiago de Chile, 1942). Abogado, po-

litólogo y filósofo. Estudió en la Universidad de Chile y luego en la Essex,
Inglaterra, donde obtuvo un Máster en Political Science. Su amor por la
cocina, sus conocimientos, el buen gusto y no poco rigor académico, han
dado como resultado —entre otros— Cocina chilena familiar fina y fácil,
tomo i Platos salados (1998); tomo ii Dulces y licores (1999), Editorial Sud-
americana. Conocido y reconocido experto en el arte culinario desde 1987.
Con sabiduría y fino humor, bajo el seudónimo de Ruperto de Nola, ha sido
columnista de las páginas gastronómicas de diversos medios chilenos, tales
como: Diario La Época, luego en revista Hoy, Revista del Automóvil Club
de Chile, revista Caras, revista Ercilla, revista Gourmand (1992-2006), dia-
rio El Sur de Concepción (1996 hasta hoy), diario El Mercurio de Santiago
(desde 1998 hasta hoy), revista Vinos y Más (desde 2002 hasta hoy). Autor,
además, de: Guisados y desaguisados de Ruperto de Nola (1998), Chile, dul-
ces tentaciones (2001), Para el aperitivo (2003), Escritores en su tinta, Cinco
ensayos sobre culinaria (2005).
Moreno Blanco, Lácydes (Burdeos, Francia, 1920). Periodista, escri-

tor y diplomático. Secretario de la Legación de Colombia en Cuba; director
de Educación Pública del departamento de Bolívar; cónsul general de Co-
lombia en Tokio, Japón; jefe del Departamento Cultural del Ministerio de
Relaciones Exteriores; delegado ante la Conferencia General de la Unesco;
encargado de Negocios ante el Gobierno de Jamaica; encargado de Negocios
964
de Colombia en Noruega; encargado de Negocios de Colombia ante el Go-

bierno de Checoslovaquia, y embajador de Colombia ante el Gobierno de
Haití. Estudios de cocina en La Habana, Tokio, Oslo y Bogotá. Ha partici-
pado en congresos internacionales sobre temas de cocina hispanoamerica-
na en Puebla de los Ángeles, México; Lima, Perú; Santa Cruz de la Sierra,
Bolivia, y Quito, Ecuador. Miembro fundador y presidente honorario de la
Academia Colombiana de Gastronomía, miembro correspondiente de la Aca-
demia Colombiana de la Lengua y miembro de la Academia de Historia de
Cartagena de Indias. Ha participado en múltiples concursos gastronómicos.
Pazos Barrera, Julio (Baños, Ecuador, 1944). Poeta y profesor de Li-

teratura y apreciación de arte de la Pontificia Universidad Católica de Ecua-
dor. Autor de: La ciudad de las visiones, Levantamiento del país con textos
libres (1982), Mujeres.
Pesado, José Joaquín (México, 1801-1861). Poeta, prosista y erudito

mexicano de gran prestigio. Su fina sensibilidad lírica tocó con desigual va-
lor, todos los géneros poéticos. Publicó: Escenas del campo y de la aldea en
México, Poesías originales y traducidas. México (1839-1840, 1866).
Santa, Eduardo (Tolima, Colombia, 1927). Escritor, historiador, soció-

logo, abogado. Profesor emérito de la Universidad Nacional de Colombia.
Pertenece a la Academia Colombiana de Historia y a la Academia Colom-
biana de la Lengua. Ha escrito muchos libros, entre los cuales se mencio-
nan: La crisis del Humanismo, La colonización antioqueña, Raíces históricas
de la cultura colombiana, El pastor y las estrellas. Recientemente su estudio
titulado El Quijote en América fue premiado en el concurso organizado por
el Comité Cultural de la Universidad de Salamanca en Colombia.
Valdelomar, Abraham (Pisco, Perú, 1888-1919). Novelista, poeta y

autor dramático. Según Federico Carlos Sáinz de Robles, sobresalió como
965
narrador; pintó la vida criolla con insobornable realismo y con vivísimos

matices. Obras: La Mariscala —crónica novelisca de doña Francisca Ga-
marra— (1914), El caballero Carmelo —cuentos— (1918), Belmonte el trá-
gico (1919), Los hijos del sol.
Vivas Balcázar, José María (Tunía, Cauca, 1918-Cali, 1960). Escri-

tor, periodista y poeta de finos quilates. Entre sus obras poéticas cabe citar:
Humo azul (1947), El corazón vacío (1948), Memorias del árbol de la vida y
de la muerte (1950), La doncella (1954), Oda a la libertad (1957), La luz y los
laureles (1958).
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de Colombia —como coordinadora
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diccionario

Moreno Blanco, Lácydes, autor

CDD: 641.503 ed. 23 CO-BoBN– a995153

Zulia Mena García

Enzo Rafael Ariza Ayala

Javier Beltrán José Antonio Carbonell

Paola Caballero eLibros

Talia Méndez Adán Farías

Camilo Páez Con el apoyo de:

Fabio Tuso © Universidad Externado de Colombia

Material digital de acceso y descarga gratuitos con fines

Usualmente pensamos que la terminología científica, particular-

al vasto campo de la cultura. A medida que enriquecemos adecuada-

Vale la pena insistir en que este gran catálogo de términos especia-

Entrañable amigo de muchos años, en carta que me dirigió al en-

Se trata de un largo esfuerzo, que, como digo en el Pórtico, carece

Por supuesto que lo logró, y tenemos la seguridad de que quien

Como seguramente la lectura del sabroso libro que presentamos

Gobierno y cultura, (1957), Bogotá: Cosmos.

Carbonell, José Antonio. Lácydes Moreno. La palabra y el fuego

En este último se encontrará una bibliografía integral que incluye:

La cocina, esencialmente el hogar, desde que nació con el

instrumentos de expresión, esto es, del lenguaje inteligente para un

Y también algo sobre el puro. Desde que Colón, en su primer

vegetariana, pero enriquecida con el aprovechamiento de todos los

técnicas de otros tiempos para magnificar la cocina. Es que las pala-

Al ultimar esta grata labor, llegamos a una feliz conclusión: la

Lácydes Moreno Blanco

adj. adjetivo Caq. Caquetá

Filip. Filipinas NStder. Norte de Santander

Diccionario de vozes culinarias

i. El universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se alimenta.

Jean Anthelme Brillat-Savarin

a la arrabbiata Ita. Aplicado a pecie de ciruelo, llamado también

una cosecha, especialmente de maíz abarem Bra. Especie de bollo de

aves, como el corazón, el hígado, café del país.

adobándola con productos a base abomaso Callos comestibles del

aborrazado, a Dícese de las aves abricoter Fr. Pasar una capa de

o aberturas en una masa por acción absorción El por ciento de agua

forma de este. // De figura de bu- do y envuelto en hojas de plátano

Hidalgo, nombre que se da a la lan- acaramelar Bañar una prepara-

acebuchina Fruto del acebuche. lucía, Esp.

lidad de comestible, obtenido de guientes: de la reina, la de mayor ta-

ȆȆ valluna. Col. (Valle). Especie de cialmente en mermeladas y dulces.

cocina de las Indias Orientales. Se achiote Bija. Bixa orellana. Ar-

da, semiborracho. ahornar Dicho del pan: sollamar-

del animal vacuno u ovino, como neración del vino. // Fermentación

tida a un proceso de clarificación carne o de pescado en las comidas.

en contacto con el aire y que acaba botánicos antiguos designaban a

acupe (voz de procedencia caribe). a base de garbanzos, fideos, ternera,

empaque que se forma con una red ductivo de la gastronomía española.

especialidad que mezcla marisco y adulterar Viciar, falsear alguna

to de añejo. cocina, por carencia de jugo o hu-

afrutado, a Frutoso, que recuerda tarde que hacían en comunidad los

coger los recipientes calientes, como popular y divulgada en México.

pre, de carne y hortalizas picadas, to agrio. Con sabor a agraz.

men crudos y en jaleas. humana.

rentemente de vino blanco, y en en agua. Se extrae de rosas encar-

ȆȆ sulfurosa. Agua con cloruro sódi- jares como el guacamole de Méxi-

de agua con panela, que se toma ge- Da un fruto comestible parecido a

gún tiempo. bebida.

sustancias, como el armañac, el co- demasiado líquidas.

finas de carne, cortadas a lo largo, agujilla Chile. Las costillas que

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