Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
de vozes
culinarias
LÁCYDES
MORENO
BLANCO
cocina
diccionario
de vozes
culinarias
lácydes
moreno
blanco
cocina
Catalogación en la publicación – Biblioteca Nacional de Colombia
Consuelo Gaitán
DIRECTORA DE LA BIBLIOTECA NACIONAL
A
Aforismos de un gastrónomo25
§§
Arroz verde131
B
Un buen método de vida133
§§
Bacalao a la catalana188
C
El horno del pan —fragmento—189
§§
Confit de cebolla304
CH
De la chicha de maíz305
§§
Chuletas de cerdo con
mermelada de moras347
D
Como y vivo349
§§
Dulce haitiano de batata372
E
La cocina helenística.
§§
Los siete cocineros legendarios373
Escovitch402
F M
El mercado403
§§ La cocina561
§§
Fusilli con salsa de nueces y ajo431 Massaia mia634
G N
El gorro de cocinero433
§§ Alabanza al pan635
§§
Ganoug ganoug472 Niños envueltos - Oiseaux sans tête650
H Ñ
El mundo de la batata473
§§ El hermano ausente
§§
Huevos a la Borgoña494 en la cena pascual651
Ñame en torta655
I
El gourmet y el tomate495
§§ O
Isla flotante504 Elogio del maíz —fragmento—657
§§
Ossobucco669
J
Esta piedra de moler ají505
§§ P
Jambalaya de pollo y mariscos519 Divagaciones sobre las papas671
§§
Pilaff al curry757
K
La mesa de Montezuma521
§§ Q
Kugel de tallarines530 El almuerzo759
§§
Queromais767
L
Aroma de café531
§§ R
Langostinos del golfo a la criolla553 Oda al copuz769
§§
Réchauffée de pollo al curry801
LL
Mis ajos555
§§ S
Legumbres a la griega559 La sed803
§§
Salmón con mostaza y miel849
T X
A un tamal851
§§ Epístola a
§§
Tabboule896 Don Diego de Mendoza929
Pan de banano933
U
El mercado897
§§ Y
Udang bakar904 La macadamia935
§§
Sopa de espinacas con yogur943
V
A una copa de vino905
§§ Z
Vichyssoise921 Chicha —Trova—945
§§
Zanahorias con
mostaza a las hierbas957
W
Frutas exóticas923
§§
Waterzooi928 Alacena de poetas y cronistas959
§§
Selección bibliográfica967
§§
§§ Presentación
9
Presentación
10
Presentación
11
Presentación
Sobre el autor:
12
A la Academia Colombiana de la Lengua,
adonde llegan también en el léxico
las quejumbres del puchero
y los aromas de la olla.
§§ Pórtico
15
Lácydes Moreno Blanco
16
Diccionario de vozes culinarias
17
Lácydes Moreno Blanco
18
Diccionario de vozes culinarias
19
Lácydes Moreno Blanco
20
§§ Abreviaturas
21
Lácydes Moreno Blanco
22
Diccionario de vozes culinarias
23
§§
A
§§ Aforismos de un gastrónomo
25
Lácydes Moreno Blanco
xi. El orden que debe adoptarse para los comestibles principia por los más
sustanciosos y termina con los más ligeros.
xii. Para las bebidas, el orden que debe seguirse es comenzar por las más
ligeras y proseguir con las más fuertes y de mayor aroma.
xiii. Es herejía sostener que no debe cambiarse de vinos: tomando de una
sola clase la lengua se satura y, después de beber tres copas, aunque sea el
mejor vino, produce sensaciones obtusas.
xiv. Postres sin queso son como una hermosa tuerta.
xv. A cocinero se puede llegar, empero con el don de asar bien, es preciso
nacer.
xvi. La cualidad indispensable del cocinero es la exactitud; también la ten-
drá el convidado.
xvii. Esperar demasiado al convidado que tarda es falta de consideración
para los demás que han sido puntuales.
xviii. No es digno de tener amigos la persona que invita y no atiende per-
sonalmente a la comida que ofrece.
xix. La dueña de la casa debe tener siempre la seguridad de que haya exce-
lente café, y corresponde al amo cuidar que los vinos sean exquisitos.
xx. Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad en tanto esté
con nosotros.
26
Diccionario de vozes culinarias
27
Lácydes Moreno Blanco
28
Diccionario de vozes culinarias
29
Lácydes Moreno Blanco
30
Diccionario de vozes culinarias
31
Lácydes Moreno Blanco
32
Diccionario de vozes culinarias
33
Lácydes Moreno Blanco
34
Diccionario de vozes culinarias
35
Lácydes Moreno Blanco
36
Diccionario de vozes culinarias
37
Lácydes Moreno Blanco
oscuro. Este zumo de uva se mezcla acha Pez de carne comestible y muy
con vinagre de vino viejo para que sabrosa que se encuentra en las cos-
tenga lugar la fermentación. El aceto tas de la 1.ª y 2.ª regiones de Chile.
balsámico no se elabora en bode- // Pez hacha.
gas frías de temperatura controla- achacana Bol. y Perú. Especie de
da, sino en desvanes chirriantes, en alcachofa, peculiar de Potosí, cuya
los que en invierno hace frío gla- raíz es comestible.
cial, en verano hace un calor in- achagual Pez de Suramérica y de
soportable y hay humedad con Australia, llamado también «rey
las lluvias de primavera o con las de los arenques».
nieblas de otoño. El aceto necesi- achahuallpa Perú. En el orien-
ta estas aparentes adversidades cli- te del país, cierta gallina del mon-
máticas para reducir progresiva- te, ave de caza y de muy agradables
mente su volumen —de 100 litros carnes.
de mosto sólo saldrá un par de li- achampanado, a; achampaña-
tros de este valioso vinagre—, para do, a Dícese de la bebida que imita
envejecer y para desarrollar todo a la champaña.
su aroma. Un buen aceto balsámi- achara Cierta clase de encurtido
co necesita un mínimo de 12 años, de Filipinas.
pero con 30 o 50 años todavía está acharari Bol. Planta, variedad de
mejor. Bastan unas pocas gotas de papa.
un aceto balsamico tradizionale, achechive Venez. En las cuencas
auténtico, con su armonía plena de de las costas de Cumarebo, esta-
dulzor, acidez, aterciopelamiento y do de Falcón, fruta roja como una
aroma, para convertir el pescado, la cereza, que se presenta en racimos
ensalada, la carne y el queso en una y es muy apreciada.
plenitud de sabor. Con este mismo acheguado, a Méx. Dícese del
método, el aceto balsámico se pro- maíz cocido con cal que revienta y
duce también en Argentina. se ablanda demasiado.
acetoso, a Ácido, agrio. Pertene- achia Renuevos tiernos del bambú
ciente o relativo al vinagre. que, una vez tratados, entran en la
38
Diccionario de vozes culinarias
39
Lácydes Moreno Blanco
40
Diccionario de vozes culinarias
41
Lácydes Moreno Blanco
42
Diccionario de vozes culinarias
43
Lácydes Moreno Blanco
44
Diccionario de vozes culinarias
bidas como los licores y los vinos, adobera Molde para hacer quesos.
para mejorar su calidad o para que // Venez. Molde para darle forma a
se parezcan a otros. // Marinar. la panela o a los bocadillos.
aderezo Amer. Los ingredientes adobo Acción y efecto de adobar.
con que se arreglan las ensaladas. // // Caldo o salsa con que se sazo-
Condimento. // Ingredientes con na un manjar. // Cualquier caldo
que se da sabor a las comidas. y especialmente el compuesto de
adiafa (del ár. adiafa, ‘convite’, o de vinagre, sal, especias, vinos, ajos, et-
diafa, ‘presente que se da al hués- cétera, que sirve para sazonar o con-
ped’). Refresco que se daba a los servar las carnes, aves o pescados.
marineros al llegar a puerto des- adolla Chile. Molusco grande de
pués de un viaje. mar, de concha univalva, conoidal,
adiposo, a Grasiento, cargado o perforada en el vientre.
lleno de grasa; gordura de la natu- adormidera Con ese nombre se
raleza de la grasa. conocen las pequeñas semillas de
adipsia Falta anormal de sed. la amapola, casi siempre de un co-
aditivo Aplícase a la sustancia que lor negro azulada. Son utilizadas en
se añade a los alimentos o bebidas piezas de panadería o de repostería.
sin cambiar su valor nutritivo, a fin adornar Hermosear con adornos,
de modificar sus caracteres, técni- vegetales, frutas, patés o hierbas, un
cas de elaboración o conservación. manjar para hacerlo más atractivo
adobado, a Carne, especialmen- y original.
te la de puerco, puesta en adobo. adorno Arg. Salsa preparada con
// Operación de adobar. // Antig. cebolla, tomate y ají, picados y fri-
Cualquier manjar compuesto o gui- tos en abundante grasa o aceite,
sado. // Arg. y Uru. Que está en es- condimentada con pimentón dul-
tado de ebriedad. ce y que se sirve con el locro.
adobar Componer, arreglar, ade- adorotar Col. (NStder.). Envol-
rezar. Poner o echar en adobo, car- ver la panela en las hojas de la caña,
nes, pescados o aves para sazonarlas del plátano, etcétera.
o conservarlas. adorote Col. y Venez. Especie de
45
Lácydes Moreno Blanco
46
Diccionario de vozes culinarias
47
Lácydes Moreno Blanco
48
Diccionario de vozes culinarias
49
Lácydes Moreno Blanco
50
Diccionario de vozes culinarias
51
Lácydes Moreno Blanco
52
Diccionario de vozes culinarias
53
Lácydes Moreno Blanco
54
Diccionario de vozes culinarias
clado con jugo de limón, cebolla a espeso. // Ecuad. Bebida muy re-
morada, pepino, chile piquín o chi- frescante y perfumada, compuesta
le verde picado. de jugo de frutas con agua, azúcar y,
aguachinarse Col. y Méx. Lle- casi siempre, aguardiente. Ú. t. allí
narse algunas frutas de jugo insí- arroz aguado o aguado de gallina,
pido, por efecto de la estación llu- plato que se come en una vasta zona
viosa. del país, especialmente en la Costa,
aguachirle Cualquier caldo o be- consistente en una sopa de arroz en
bida sin fuerza ni sustancia. // Col. caldo de gallina, cuyas presas se sir-
Chirle. ven como parte del plato, aderezado
aguachoso Alimento o fruta muy con jengibre, hojas de laurel, ade-
impregnada de agua. más del refrito con achiote, que da
aguada Conjunto de peces peque- su color amarillo rojizo a la prepa-
ños. // C. Rica. Variedad de cor- ración. También es término culina-
vina. rio muy generalizado para designar
aguadija Col. Orquídea terrestre, una forma de guisar que consiste
de flores amarillo oro, muy aprecia- en añadir a la mayor parte de las
das por los horticultores. Sus bul- viandas una mezcla de cebolla, al-
bos ricos en agua son refrescantes gunas veces queso, achiote y man-
y aplacan la sed. teca o mantequilla. // Méx. y Ve-
aguadillo Especie de gazpacho. nez. Dícese de la fruta jugosa pero
// Perú. Dícese del pisco mezcla- desabrida.
do con agua. aguadulce Col. (Ant., Cald., Cund.
aguadito Chile. Aguardiente al y Stder.). Cocción de agua y pane-
que se le ha agregado una cierta la, que casi siempre toma el pueblo,
cantidad de agua. // Perú. Guiso como el antioqueño, después de las
de arroz caldudo y carnes varias o comidas. Lo mismo que «aguapa-
mariscos. // Se refiere a un estado nela»; se toma fría o caliente y, al-
de consistencia acuosa en la prepa- gunas veces, con un poco de leche.
ración del arroz. // Col. (Huila, Nar. y Tol.). Surum-
aguado Dícese por contraposición ba. // C. Rica. Bebida compuesta
55
Lácydes Moreno Blanco
56
Diccionario de vozes culinarias
57
Lácydes Moreno Blanco
58
Diccionario de vozes culinarias
59
Lácydes Moreno Blanco
60
Diccionario de vozes culinarias
un pez, de 1 m de largo, propio del ajo, papa bien cocida, deshecha has-
Orinoco y sus afluentes, de carne ta formar una pasta bien compacta
exquisita, aunque muy espinosa. y consistente.
aimube Jap. Antig. Fiesta en que ajacho Bol. Bebida popular em-
se ofrece a los dioses y al empera- briagante y muy fuerte, elaborada
dor el arroz nuevo, celebrada en el con chicha y ají.
mes lunar. ajada Salsa compuesta de pan des-
aipi Bra. Yuca dulce. leído en agua, ajos machacados y
airapo Chile. Fruto parecido a la sal.
tuna, que los habitantes del interior ajambado, a Amér. Cent. Tragón,
de Arica usan para hacer bebidas glotón, comilón.
refrescantes. ajarabe Antig. Jarabe.
aire No se trata del fluido que for- ajarriero Esp. En Aragón, plato
ma la atmósfera de la Tierra, sino de de cena hecho con bacalao y pata-
una inventiva de Ferran Adrià, con- tas o papas.
sistente en bolas ingrávidas, prepa- ajas Ajos grandes.
radas con cualquier líquido batido, aje Cuba y Perú. Nombre primiti-
en el que incluye lecitina de soja, vo con que se conocía una variedad
para elevar la presentación de al- de batata.
gunos de sus platos. ajedrea Planta herbácea anual, de
aireación de la masa En pana- hojas estrechas, de la familia de las
dería, la ligereza de una mezcla, pro- Labiadas, de color verde oscuro;
vocada por la incorporación de aire es aromática, similar al tomillo. Es
durante el mezclado. aprovechada en la sazón de carnes,
aireado enol. Dícese del vino que pescados, legumbres, etcétera.
ha perdido sus atributos olfativos ajenabe; jenabe Mostaza. Dícese
por exposición al aire, que por su por lo común de la silvestre.
trasiego ha mermado un aroma, y ajenabo Jenabe, jenable. // Mos-
con sabor desagradable. taza.
ajaceite Esp. En Aragón y Nava- ajengibre; ajenjibre Jengibre.
rra, ajaleo. Mezcla de huevo, aceite, ajenjo Planta compuesta, amarga
61
Lácydes Moreno Blanco
62
Diccionario de vozes culinarias
63
Lácydes Moreno Blanco
bre el ajiaco de pollo con papas, ma- ajicero Chile. Persona que se de-
zorca y el distintivo de las guascas, dica al cultivo, la explotación o la
así como de las alcaparras y la cre- venta de ají. // Vaso en que se pone
ma de leche. Se conocía también el el ají en la mesa. // Col. (C. Atlá.
ajiaco de menudo, el ajiaco de pata, y Stder.). Recipiente, hecho de un
de toldo y de uña. // En C/gena de totumo hueco, en el que se sirve el
Indias es plato tradicional, prepara- ají en la mesa. // Venez. Prepara-
do con carnes saladas, de cerdo y de do para condimentar, elaborado en
res, plátanos maduros, yuca, ñame y forma de encurtido, con ají picante,
un sofrito achiotado. // Chile. Gui- cebollas, ajos, etcétera, en vinagre y
so preparado con carne asada pre- aceite, o en leche. // Frasco o cual-
viamente, cortada en lonjas largas, quier otro recipiente que contiene
papas cocidas, huevo y aliñado con este preparado. // Persona que pre-
ají. // Ecuad. Especie de locro más para el encurtido.
denso, con queso, lechugas y agua- ajico Diminutivo de ajo.
cate. // Méx. (Tabasco). Guiso, es- ajicomino Salsa en que entran co-
pecialmente de panza de res vacuna mo ingredientes el ajo y el comino.
—mondongo—, con caldo colo- ajicón Cuba. Planta solanácea sil-
rado en que predomina el ajo, para vestre, de fruto parecido a una be-
darle olor y sabor y de donde de- renjena, aunque pequeña.
riva el nombre. // Plato nacional ajíes Perú. Guisos de componentes
en Cuba, a base de tasajo, gallina, variados, principalmente vegetales,
masa de puerco, carne de res, ma- de suave composición, en los que
zorca, malanga amarilla, yuca, plá- intervienen leche y cuajada.
tano, etcétera. // Perú. Amasado de ajigotar Hacer gigote o menuzos,
papa con ají mirasol y otros adere- pedazo menudo. Picadillo.
zos. // Venez. Sopa preparada con ají-jijí Cuba. Nombre vulgar de
arvejas o frijoles y trozos de pláta- una especie de ají o pimiento muy
no, yuca, papa, ahuyama, repollo y pequeño llamado «ají guaguao».
a veces carne. ajilimoje Quiere decir ajilimójili.
ajicera La planta del ají. ajilimójili Salsa o pebre para los
64
Diccionario de vozes culinarias
65
Lácydes Moreno Blanco
66
Diccionario de vozes culinarias
67
Lácydes Moreno Blanco
68
Diccionario de vozes culinarias
69
Lácydes Moreno Blanco
70
Diccionario de vozes culinarias
servía para los días en que se pro- cacarcil, alcaucí (del lat. capitiellum,
hibía comer carne. cabecita; de ahí, alcachofa, cabezuela
alborotos Col. (Ant., Cald., Quin. de esta planta).
y Risar.). Rosetas de maíz tostado y ȆȆ francesa. Chile. Se trata de una es-
reventado en forma de flor. // Amér. pecie grande, redonda, las puntas
Cent. Confitura de maíz tostado. de cuyas hojas se cierran y aprie-
albúmina Sustancia incolora per- tan sobre el cuerpo de la hortaliza.
teneciente al grupo de las proteínas alcachofado, a Que tiene forma
naturales. Es insoluble en el agua y de alcachofa. // Guisado hecho con
coagulable por el calor. Se encuen- alcachofas.
tra en la clara del huevo. alcadafe Esp. Lebrillo que los ta-
albur Mújol, pez teleósteo. berneros ponen debajo del grifo de
alburno Pez de la familia de los las botas para que, al medir el vino,
Ciprínidos, de agua dulce, de unos caiga el derrame en él.
15 cm de largo, con dorso verde me- alcaju; alcajuí Cajuí, semilla so-
tálico y el vientre plateado, que ha- bresaliente del fruto llamado mara-
bita en los lagos alpinos. Su carne ñón. // Cajuil.
es muy apetecida. alcalino, a Que contiene álcali.
alcacer Cebada verde y en hierba, // Que tiene un efecto parecido al
que se siembra en otoño. de los álcalis.
alcachofa; alcarchofa (del álcalis Nombre dado a diversas
ár. al-jarsuf ). Extremidad florida de sustancias que, combinadas con
una planta hortícola, que se cultiva los ácidos, forman sales. Estas sus-
sobre todo en las regiones mediterrá- tancias o bases son unas minerales
neas y en aquellas que gozan de un —potasa, amoníaco, sosa, etcéte-
clima suave. Se aprovecha casi siem- ra—, otras orgánicas —quinina, ni-
pre su base o corazón de sabor de- cotina, morfina, etcétera—. Por ser
licado, servido con una vinagreta o solubles en el agua, actúan como
salsa bechamel, en ciertos guisos y bases energéticas.
otras preparaciones o cremas. // En alcaloides Sustancias contenidas
Arg. y Uru., alcaucil, que también al- en numerosos vegetales utilizados
71
Lácydes Moreno Blanco
72
Diccionario de vozes culinarias
73
Lácydes Moreno Blanco
74
Diccionario de vozes culinarias
toma algún cuerpo. Para que que- alfajolrico Cuba. Cierta clase
den más sabrosas, se le pone por en- de alfajor, hecho con una pasta de
cima un poco de ajonjolí o alegría. harina de yuca, o sea de cazabe re-
aleluya Esp. Dulce de leche en for- mojado en miel o almíbar, piña y
ma de tortita con la palabra aleluya jengibre, cortado en romboides.
realzada encima, que acostumbra- alfajor (voz hisp.-ár. Rosquilla
ban regalar las monjas a los devo- de alajú). Arg. y Uru. Postre com-
tos en la Pascua de Resurrección. // puesto de dos piezas de masa más
Cuba. Cierto dulce de leche, llama- o menos fina, adheridas una a otra
do así popularmente. con manjar blanco, mermelada u
aleta de tiburón Parte del es- otro dulce. // Col. (C/gena de In-
cualo que se seca y pone después dias). Pasta de dulce a base de azú-
en remojo; con ella, los chinos pre- car, coco, cazabe, a veces con un po-
paran una legendaria sopa, a veces quito de pimienta en polvo, cortada
con carne de cangrejo, champiño- en diversas formas. // Cuba. Pasta
nes chinos, caldo de pollo, jengi- hecha con miel, almendras, hue-
bre, etcétera. vos, canela, anís, pimienta, ajon-
alevín Cría de ciertos peces de jolí, malanga, aceite y otros varios
agua dulce, que se utiliza para po- ingredientes, según se trate de alfa-
blar ríos, lagos y estanques. Algu- jor criollo, roscas de alfajor, etcéte-
nos, como los de la anguila, son ra. // Chile. Dulce elaborado con
manjares muy apreciados. harina de trigo, yema de huevo y
alexander Coctel en el que se li- aguardiente. // Méx. En Tabasco,
gan crema de leche, crema de cacao llamado chinopote, se compone de
oscuro y ron blanco. Va batido con pinole grueso con panela, y encima
hielo y, al servirse en la copa corres- se aplica un polvo o piloncillo más
pondiente, se le espolvorea con nuez fino, al secar. // En el interior del
moscada rallada. país, mitad de una pieza de pan mo-
alezna Esp. En Rioja, cierta mos- jada con miel de piloncillo y espol-
taza negra. voreada con grageas en colores. //
alfábega Albahaca. Perú. Dulce formado de dos o tres
75
Lácydes Moreno Blanco
76
Diccionario de vozes culinarias
77
Lácydes Moreno Blanco
78
Diccionario de vozes culinarias
79
Lácydes Moreno Blanco
80
Diccionario de vozes culinarias
81
Lácydes Moreno Blanco
82
Diccionario de vozes culinarias
83
Lácydes Moreno Blanco
84
Diccionario de vozes culinarias
85
Lácydes Moreno Blanco
llo de plátano verde, relleno de pes- Plata. Cierta masa de harina de maíz
cado y otros ingredientes, que se con manteca, con que se prepara pan
hornea envuelto en hojas de pláta- o galletas. En Chile, la preparan con
no; es comida netamente costeña. harina de trigo.
alliada Cierta salsa de origen fran- allumette Fr. Aplicada esta voz a
cés, elaborada a base de una mezcla la cocina, designa unas tiras delga-
en partes iguales de aceite de oliva das de pasta de hojaldre para pre-
y nuez picada. Sirve para acompa- parar entremeses y otros manjares,
ñar el magret. rellenos con una preparación dulce
allpi Amer. Parte muy menuda del o salada; pueden servir como pos-
chuño cuando este se lava y que- tres. También por su semejanza con
da en el fondo de la fuente, el cual el fósforo, se refiere a papas corta-
no debe desperdiciarse; o del maíz das en tiras finas y fritas en aceite
cuando se hace tojorí. Sirve para es- caliente.
pesar las comidas. amabile enol. Ita. Se aplica a los vi-
allspice Ing. Aunque no pertene- nos blancos, a los que, después de
ce de manera propiamente dicha a su fermentación, se les ha añadido
la familia de la pimienta, con este una cantidad de azúcar que varía
nombre se conoce la «pimienta de entre 6 y 15 gr/l.
Jamaica» o «malagueta», cuyo sa- amaguchi Jap. Cosas dulces, ali-
bor recuerda al de la canela o al del mentos dulces, goloso.
jengibre, por lo que estos matices amaitaco En ciertas partes de Es-
de aromas se encierran en la voz in- paña, bocadillo o refrigerio que se
glesa allspice. Se utiliza en postres, toma a media mañana.
arroces del Medio Oriente, sopas, amajio Jap. Ligeramente salado.
guisos, bebidas alcohólicas, etcé- amalgamar Mezclar o combinar
tera. // Col. (C. Atlá.). Pimienta productos de naturaleza distinta.
de olor. amantecado Helado que se pre-
allullas; hallullas Col. (Nar.). para simplemente con leche, agua
Pan muy blando y exquisito, prepa- y azúcar; tiene aspecto mantecoso,
rado con dulce. // Ecuad. y Río de la a lo cual debe su nombre. // Dícese
86
Diccionario de vozes culinarias
87
Lácydes Moreno Blanco
88
Diccionario de vozes culinarias
89
Lácydes Moreno Blanco
90
Diccionario de vozes culinarias
91
Lácydes Moreno Blanco
92
Diccionario de vozes culinarias
93
Lácydes Moreno Blanco
94
Diccionario de vozes culinarias
95
Lácydes Moreno Blanco
96
Diccionario de vozes culinarias
angelito, bollo de Col. Man- rina que, cocida, produce una sopa
jar de la C. Atlá., elaborado con espesa. // C. Rica, Cuba, Méx. y
masa de maíz, hervida, aderezada Pan. Masa de plátanos verdes ma-
con queso y anís, envueltos en hojas chacados y cocidos con caldo de
de maíz cocida. Es tentación crio- carne.
lla, especialmente de B/quilla, se angú de fubá Bra. Crema a base
suele comer en el Día de Todos los de maíz amarillo, propio del esta-
Santos. do de Minas Gerais, que sirve para
ango Ecuad. Tendón. Por exten- acompañar las carnes.
sión se dice de la carne o cualquier anguila Pez de cuerpo largo, ci-
alimento duro. líndrico, cubierto de una sustancia
angola Arg. Calabaza comestible viscosa, y carne comestible después
de corteza resistente. // Hond. Le- de despellejada. Llega a medir un
che agria. metro de largo. // Col. Temblador.
angostura Bebida amarga elabo- anguilla Col. En el litoral Pacífico
rada a base de corteza de angostura y en otros lugares de América, nom-
y utilizada en algunos cocteles. bre con que distinguen a la anguila.
angú (voz de procedencia africa- anguilo Esp. En Cantabria, con-
na). Bra. Cierto potaje de harina de grio pequeño.
mandioca, cocido en agua. // Nom- angula Alevines o cría de la an-
bre que también se da al quingom- guila. Existen diferentes calidades
bó o candia, en algunas partes de de angulas, siendo las de Aguinaga,
México. // Compuesto de harina Esp., las más famosas por la calidad
de mijo, acompañada de un guisa- de su carne, preparadas con aceite,
do de trozos pequeños de carne de ajo, guindilla y pimienta.
res con un caldo grueso, sazonado angurria Amer. Deseo inmode-
con abundante pimienta. Fue usual rado de comer constantemente y
en la costa peruana. // Antig. Una de todo. // Gazuza, gula, hambre,
especie de polenta que se daba a los polifagia. // Col. Filo, fatiga, gur-
esclavos en algunos lugares de Su- bia, jaspa.
ramérica. // Col. En La Guajira, ha- angurriento, a Hambriento.
97
Lácydes Moreno Blanco
98
Diccionario de vozes culinarias
ȆȆ amarilla. Méx. y Guat. Fruto gran- hacer sus célebres patés frutados.
de acorazonado, de pulpa color ansarón Ánsar, ave palmípeda. //
crema. Pollo de ánsar.
ȆȆ blanca. La anona común y a veces ante Antig. Los platos de frutas
también la chirimoya. y otras cosas con que se comenza-
anonilla Méx. Especie de anona ba a servir la comida o la cena. //
pequeña, de color verde aún madu- Ecuad. Calidad particular de pos-
ra y de buen sabor dulce. tres de arroz, harina, coco, etcétera,
anorexia Falta de apetito, debi- perteneciente a la cocina tradicio-
do casi siempre a contingencias psí- nal. // Guat. Dulce líquido de ha-
quicas. rina de frijol o de maíz, con azúcar.
anoto Car. Otra denominación de // Méx. Postre que se hace de biz-
la planta conocida en las Antillas cocho, mezclado con dulce de hue-
por bija. // Achiote, cuyas semillas vo, coco, almendra, etcétera, poco
de rojo encendido sirven para con- usado ya hoy. // Perú. Bebida ali-
dimentar y dar color a muchos pla- menticia y muy refrigerante, que se
tos. // Venez. Onoto. prepara con vino, almíbar, almen-
anqueno, a Chile, reg. de Chiloé. dra y canela, aderezada con rodajita
Glotón, hambriento, voraz. de cualquier fruta sabrosa.
anquento Chile, reg. de Chiloé. antecocina Aposento contiguo
Papas ahumadas para conservarlas. a la cocina y complementario de
anquishu Perú. Grano de choclo sus servicios. // Tradicionalmen-
o maíz tostado. te office.
ánsar Ave palmípeda, de pico có- antecomedor Col. Pieza que pre-
nico y muy fuerte en la base, tarsos cede a la cocina y le sirve de desa-
robustos, pies rojizos y plumaje gris. hogo.
Su carne es sabrosa y sus plumas se anticuchada Perú. Plato de an-
emplean para escribir. Es una espe- ticucho.
cie de ganso doméstico, propia de anticucho Perú. Manjar criollo,
los países septentrionales. En Es- consistente en trocitos de corazón
trasburgo, este último sirve para de res, condimentados con ajo, co-
99
Lácydes Moreno Blanco
100
Diccionario de vozes culinarias
dice del vino, del ron y de algunos apanado Arg. Dícese de una lon-
comestibles. ja de carne cubierta con pan ralla-
añejo Dícese de ciertas cosas que do. Empanado, empanada. // Col.
tienen uno o más años. // Col. Muy (Valle). Por extensión del vocablo,
popular en Nariño, masa hecha con chuleta de cerdo. // Chile. Aplícase
maíz quebrado y fermentado du- a un guiso recubierto de una crema
rante tres semanas. Se utiliza en so- de pan molido junto a otros ingre-
pas, tamales, empanadas, etcétera. dientes. // Pan., Perú y P. Rico. Re-
// C. Rica. Dícese de los alimentos bozado en pan rallado.
de uno o varios días de preparados. apanar Col. Pasar por huevo bati-
// Méx. Queso de cabra, seco y sa- do y migas de pan, una carne, casi
lado, que se deja madurar durante siempre delgada, antes de freírla.
ocho meses. A veces se recubre con // Empanar. // Dícese también en
chile molido y recibe el nombre de Ecuador. // Chile. Rebozar un gui-
«queso enchilado». so con crema de pan molido y otros
añejo enol. Vinos o aguardientes ingredientes.
que se mantienen en toneles o bo- apancora Chile. Cangrejo marino
tellas por largo tiempo, hasta conse- de tenazas grandes y gruesas. Su car-
guir una superior u original calidad ne es muy estimada. // Col. (Nar.)
en su color, olor y sabor. y Ecuad. Apangora, cierta clase de
añojo El becerro de un año cum- cangrejo.
plido. // Cordero de un año. apaniguar Alimentar. // Antig.
aona Jap. Coles, berzas y legumbres Proporcionar a uno alimento.
en general. apapelonarse Venez. Endurecer-
aonori Jap. Algo comestible. se cualquier alimento azucarado,
aosumomo Jap. Ciruela. por ejemplo, el almíbar o la miel,
aota Jap. Arrozal verde. al pasarse de su punto de cocción.
ao-ume Jap. Ciruela verde. // Apanelarse.
ao-uri Jap. Melón. apapizar Empapuzar, hacerle co-
apagón puro. Cigarro que se apaga mer demasiado. Hartar a uno.
fácilmente y con frecuencia. aparador Mueble usado para
101
Lácydes Moreno Blanco
102
Diccionario de vozes culinarias
ta vienesa de fina pasta, la que, en- etcétera; Hierbas que sirven para co-
rollada, va rellena de un compues- cinar; Generalidades; De las verdu-
to de manzanas, azúcar, avellanas, ras; De las aves; Excesos y exquisi-
pan rallado dorado en mantequilla teces; De los cuadrúpedos; Del mar;
y pasas salteadas, perfumada a la ca- Del pescado y sus variedades.
nela y al limón. apicultura Técnica referente a la
api Amer. Arg. y Bol. Mazamorra cría y reproducción de las abejas y el
de maíz, de trigo o de arroz, etcé- aprovechamiento de sus productos.
tera. // Fruta cocida en agua con apidulce Arg. Postre que se ela-
poco azúcar. bora con harina de maíz cocida en
apiado Chile. Bebida casera o mis- el agua en que se ha remojado alga-
tela, preparada con apio y alcohol rroba molida.
o aguardiente. apinol Méx. En la reg. de Veracruz,
apichu Amer. Perú. Voz con que bebida caliente y espesa como ato-
designa también a la papa. le, elaborada a base de maíz y cacao
apichú Nombre quechua para de- tostados y molidos, hervidos con
signar la variedad dulce del camote agua, canela y piloncillo.
o batata. // En el Perú antiguo, gui- apintonarse Par. Alegrarse por
so de batata enriquecido con hier- la bebida.
bas y especias de las Indias. apio nabo Apio de raíz carnosa,
apicio Nombre de tres célebres ro- muy abultada y redondeada.
manos amantes de la buena coci- apio Planta umbelífera, muy utiliza-
na. Al más famoso, conocido con el da por los antiguos romanos. Hay
nombre de Celsio Apicio, que vivía varias clases, todas de excelente sa-
en tiempo de los emperadores Au- bor. Se consume crudo, en ensala-
gusto y Tiberio, se le atribuye un das; cocido, en guisos y caldos; en
tratado De re coquinaria libri decem jugos, cocteles y como pasabocas
—Los diez libros de cocina—. Es- rellenos. Sus semillas se aprovechan
tos están divididos en los siguientes como condimento en pescados, en-
temas: Reglas culinarias, remedios saladas, salsas, estofados o diversos
caseros, especias; Estofados, picados, platos de carne. // Col. (Stders.)
103
Lácydes Moreno Blanco
Con la voz apio se nombra a la arra- apol Chile. Guiso preparado con
cacha. // También en Venezuela. vísceras de cordero y sangre con-
apiparse Atracarse de comida o be- dimentada.
bida. // Atiborrarse. apolismar Cuba, Pan. y P. Rico.
apiporrarse Apiparse. // Col. Estropear, magullar una fruta.
(Boy.). Apipocharse. aporcar Cubrir con tierra ciertas
apirguar Arg. En el norte, guar- plantas, como el apio, el cardo, la es-
dar en pirguas la cosecha de maíz, carola y otras hortalizas, para que se
algarroba, mies, etcétera. pongan más tiernas y blancas.
apirrachi Perú. Dulce regional, aporrea C. Rica. Acción de apo-
generalmente de durazno, que se rrear frijoles. // Época en que se
obsequia a los devotos que concu- aporrea el frijol.
rren con sus velas o ceras a iluminar aporreado, a Cuba. Cierto pla-
el desfile de las procesiones duran- to preparado con carne de res, ta-
te la Cuaresma o en la fiesta de los sajo deshilachado o bacalao, ade-
santos patronos. En Panao, además rezado con pimientos, ajo, puré de
del dulce, se añade un plato de lo- tomate, hojas de laurel, vino blan-
cro por cada luminaria. co, etcétera; va servido con cazabe,
aplanar Aplastar. Dar golpes con arroz blanco o viandas hervidas. //
un aplanador especial a la carne, a Méx. Plato consistente en carne de
fin de romper sus fibras para ablan- res salada, desmenuzada, revuelta
darla y extenderla, como cuando se con huevo y guisada en salsa de chi-
hacen milanesas. // Pasar el rodillo le. Se le llama también «aporreadi-
de madera o aplanadora pequeña de llo» o «aporreadilla».
metal sobre alguna masa para dila- apoyo Col. (Amaz., Ant., Bol., Boy.,
tarla o estirarla. Nar., Stders. y Sucre). Última por-
aplanchado Col. (Nar.). Una cla- ción de leche, la más espesa y con-
se de pastel con masa hojaldrada. // centrada, que se extrae al ordeñar
Ecuad. Variedad de pasta de masa la vaca. // Dícese también en Mé-
de hojaldre con una capa de azú- xico. // En Chile, por el contrario,
car encima. es el momento inicial de la ordeña.
104
Diccionario de vozes culinarias
105
Lácydes Moreno Blanco
106
Diccionario de vozes culinarias
107
Lácydes Moreno Blanco
alto grado de almidón que contie- arepa (der. del cumanagota). Gené-
ne, dándole así una textura cremo- ricamente, pan de masa de maíz, de
sa a este clásico plato italiano. Ú. t. forma circular, gruesa o delgada, co-
en otras preparaciones, donde debe cida en el burén, budare o comal. //
quedar húmedo. Alimento primordial entre los anti-
architriclino Entre griegos y guos aborígenes del Nuevo Mundo;
romanos, persona encargada de or- es todavía habitual en las Antillas,
denar los banquetes y de dirigir el Colombia y Venezuela. // En otras
servicio de la mesa. regiones de Suramérica, se hace de
arcojolado R. Dom. Plátano en- yuca. // En Amér. Cent., el tamal,
tre verde y maduro. especie de empanada hecha de masa
ardido, a Arg. y Cuba. Dícese de maíz, con carne y algún guiso
del grano de café o del cereal que adentro, envuelto toda en hoja de
se echa a perder por el calor o la maíz o de plátano. // Col. En al-
humedad. gunos lugares de la costa Atlánti-
arencada R. Dom. Comida cuyo ca, con dulce y queso; con huevo,
ingrediente principal es el arenque. la que lleva dentro de la masa un
arencar Salar y secar sardinas al huevo, imitación de la empanada
modo de los arenques. con huevo. En los Llanos Orienta-
arencón Especie de arenque de les, la que hacen con harina de arroz
gran tamaño, que suele venderse y cuajada. En Antioquia, arepa de
ahumado. maíz pilado, cocido, molido y ex-
arenque Pez pequeño del género tendido sobre una parrilla. Hay dos
Clupea, de color verde azulado por clases según la forma: boluda, grue-
el dorso, blanco por el vientre y cos- sa o redonda y delgada o tela. Tam-
tados, y de un brillo metálico. Su fe- bién hay la que hacen con maíz co-
cundidad es admirable e inagotable. cido y molido, sin dulce ni sal; de
Se come fresco, ahumado o curado chócolo o de choclo, la de atrecho,
en aceite, mantequilla y especias. Se de maíz capio. En los Santanderes,
considera que es el pescado nacio- con chicharrón. // C. Rica. Torta
nal de Escocia. frita de harina, huevo, leche y azú-
108
Diccionario de vozes culinarias
car. // Cuba. Manjar hecho de masa sal que, después de cocinarlas so-
de maíz cocido con huevo y mante- bre hojas de plátano puestas en un
quilla, cocido al horno. // Ecuad. tiesto encendido, se rellenan lue-
Se prepara mezclando la masa de go con queso calentano rallado.
maíz con zapallo o zambo, asada, ȆȆ quiebra (tumba budare). Venez.
envuelta en hojas de achira. // Méx. La de gran tamaño.
Panecillo hecho de harina de maíz, ȆȆ reina pepeada. Venez. La rellena
agua, azúcar, anís y manteca de cer- con aguacate y ensalada de galli-
do. Se espolvorea con azúcar antes na.
de hornearse. // P. Rico. Panecillo arepero, a Venez. Persona que
circular de masa de harina de maíz, hace o vende arepas. // Persona
tostado o frito. // R. Dom. En Sto. aficionada a la arepa.
Domi., tamalito de maíz tierno con arepita Col. (C. Atlá.) y Venez.
miel, envuelto en hoja de plátano y Tortita hecha de masa de maíz o de
cocido al horno. la yuca, aderezada con panela, queso
ȆȆ de chicharrón. Venez. La que lle- blanco criollo y anís, que al freírse
va en la masa chicharrón molido se abomba.
o machacado. arepuela Col. Masa de harina de
ȆȆ de monte. Col. (Ant. y Cald.). La trigo aderezada con huevo, leche,
de maíz pelado con lejía, cocido azúcar y una pizca de sal, que exten-
en agua, molido, y asada sin dul- dida en la sartén por cucharadas, se
ce ni sal. fríe. // Masa de harina de trigo que
ȆȆ de queso. Venez. La que lleva en se estira con un rodillo, formando
la masa queso rallado. hojas delgadas que se fríen en acei-
ȆȆ de vieja. Venez. Especie de torta te. // En Nariño, caucharina.
dulce, de forma triangular, que se arequipa Amer. Arroz con leche.
elabora con harina de yuca, pape- // Méx. Cierto postre de leche que
lón, aliños dulces y bicarbonato. se vendía en envases como la cajeta.
Es plato típico de La Asunción. // Venez. Dulce de leche en pastilla.
ȆȆ ocañera. Col. (NStder.). Arepi- arequipe; ariquipe Amer. Dul-
tas delgadas de maíz blanco, sin ce de leche. // Col. Dulce a base de
109
Lácydes Moreno Blanco
110
Diccionario de vozes culinarias
111
Lácydes Moreno Blanco
112
Diccionario de vozes culinarias
113
Lácydes Moreno Blanco
114
Diccionario de vozes culinarias
115
Lácydes Moreno Blanco
116
Diccionario de vozes culinarias
car o papelón para obtener una cialmente para sazonar los platos
coloración exterior oscura, y se vegetarianos de India.
deja después a fuego lento en una asage Jap. Desayuno, almuerzo.
salsa por mucho tiempo. Se sirve asakusa-nori Jap. Alga comes-
picado o en rodajas y con su salsa. tible.
// Asado criollo. asalmonado, a Que se parece al
asador Varilla en la que se ensartan salmón. // De color o de tono sal-
las piezas para asarlas. // Aparato món o rosa anaranjado.
mecánico para igual fin. Si va des- asameshi Jap. Desayuno, almuer-
tinado a insertar piezas pequeñas, zo.
se llama preferentemente broqueta. asar Técnica de cocimiento, me-
También designa la parrilla en que diante la cual, sobre fuego directo o
se depositan los alimentos para ser indirecto, se preparan carnes, pesca-
cocidos a la brasa. dos, tubérculos, etcétera. // Tostar,
asadura Vísceras de los omnívo- abrasar, igualmente sobre planchas
ros, particularmente ovinos y bovi- engrasadas.
nos. Se preparan en guisos, fritos, ȆȆ a la brasa o a la parrilla. Cocinar
asados, en sopas, como el hígado, los alimentos en una parrilla me-
el corazón y el bofe. Recibió este tálica, colocada sobre brasas o en
nombre porque antiguamente, y una parrilla sobre el fuego.
con especialidad en los sacrificios, ȆȆ al horno. Cocinar los alimentos
eran echados en las brasas y se asa- en el horno, en sus propios jugos o
ban. con grasa añadida. Generalmente
asafétida Planta umbelífera, pe- no se suelen tapar para que doren.
renne, de flores amarillas y fruto ȆȆ verduras. Tostar la piel de las ver-
seco con cápsula estrellada. Su re- duras encima de la llama o al grill.
sina, aunque de desagradable olor, Se retiran y se dejan reposar ta-
desaparece durante la cocción. Es padas para que el vapor generado
un condimento que, molido o en por la cocción las ablande y pue-
bola comprimida, es muy aprove- dan pelarse muchas veces.
chado en la cocina asiática, espe- asazake Jap. Bebida que se toma
117
Lácydes Moreno Blanco
118
Diccionario de vozes culinarias
119
Lácydes Moreno Blanco
nos O. y Stder.). Embutirse uno de ajo, aceite de oliva, sal y nueces pi-
alimentos. cadas. Se sirve adornada por encima
atalvina Gachas que se hacen con con huevos duros y nueces.
leche de almendras, harina y miel; ataviar Componer, adornar un
también llamadas talvina. plato al servirlo. Por ejemplo, con
atapacua Méx. En algunos luga- pequeños ramitos de berro de ta-
res, manjar que consiste en una sal- llo corto.
sa muy espesa, a base de maíz, chile ate Méx. Nombre genérico con que
guajillo o verde, tomate y cilantro o se designa a una clase de dulce en
hierbabuena, en la que se guisa al- pasta, hecho especialmente de fru-
gún tipo de carne o verdura. tas. // En Filipinas, se llama así el
atapar Tapar. fruto de la anona.
atapuzar Venez. Comer o beber atecomate Méx. Vaso para tomar
apresuradamente, con avidez o en agua.
exceso. // Atracarse. atemperar past. Trabajar una co-
atar Sujetar con un hilo o cordel bertura de chocolate previamente
una pieza de carne o ave, a fin de fundida que se pone a enfriar, re-
que conserve su forma. moviéndola con la paleta o con el
ataro Col. Plancha grande de barro triángulo sobre una superficie de
cocido o hierro, usada en la Ama- mármol o fría para que espese, pero
zonía para asar el cazabe. sin llegar a solidificar, antes de que
atarugar Hartar con mucha co- alcance su temperatura de utiliza-
mida. // Atragantar. ción. // Aplícase a la cobertura; du-
atarragar, se Col., Méx. y Ve- rante la elaboración, la cobertura se
nez. Zampar. // Atracar, atiborrar atempera cuando pasa de un estado
de comida. pastoso a un estado sólido; funde
atarrantarse Col. (Nar.). Co- cuando su temperatura sobrepasa su
mer en exceso. punto de fusión. Algunas mezclas
atasajar Hacer tasajos a la carne. o preparados se funden o afinan,
atascaburras Manjar como pas- incorporando progresivamente un
ta, preparado con papas, bacalao, líquido o claras montadas para fa-
120
Diccionario de vozes culinarias
121
Lácydes Moreno Blanco
atole Col. (Llanos O.). Bebida es- atolillo Amer. Especie de atole,
pesa, hecha con harina de sagú o hecho con más ingredientes que el
maíz, endulzado casi siempre con común. // C. Rica. Etapa del co-
panela. // Méx. Bebida preparada cimiento del caldo de caña para el
con maíz cocido, molido, desleí- procesamiento del dulce o la pane-
do en agua, quitadas las partes grue- la, comprendida entre el momento
sas en un cedazo, y hervido hasta antes de hacerse la espuma y des-
darle consistencia. También se hace pués de las primeras cachazas. //
con otros granos o productos como Dulce hecho de harina de arroz o
semillas de amaranto, arroz, casca- maíz, leche y panela. // P. Rico.
rilla, chocolate, flor de maguey, Manjar de leche con yemas de hue-
guayaba, etcétera. Por extensión, vo, canela, etcétera.
lo mismo en las Antillas, Centro atollabuey Col. Leche tratada
y Suramérica. // Cualquier bebida hasta que toma consistencia algo
preparada con sustancias harino- espesa, de sabor poco ácido y con
sas y de determinada consistencia. un punto de sal, utilizada especial-
Hay varias clases que llevan nom- mente con las comidas en la reg. del
bres específicos, según el principal Sinú.
componente que se agrega al maíz atollado, arroz Col. Criollí-
disuelto en agua, y así hay atole simo plato del Valle del Cauca, en
de leche, de arroz, de sagú, de gar- el que participan, a más del grano,
banzo, de pinole; suele dársele aro- longaniza, costilla y pulpa de cerdo,
ma con canela y licor, consistencia papa colorada, aderezado con ho-
con almendras, y color. El vocablo gao, cilantro de Castilla y color de
es usual también en Filipinas, va- azafrán. Se hace también con pato
riante: atol. o pescados ahumados, así como con
atoleadas Hond. Fiestas popula- toyo o raya.
res y familiares, en las que se obse- atomatada Col. Cierto dulce de
quia atole a los concurrentes. tomate.
atolería Lugar donde se hace o atorbosado C. Rica. Dícese del
vende atole. maíz carcomido.
122
Diccionario de vozes culinarias
123
Lácydes Moreno Blanco
serva, bien sea en aceite, con toma- cho, residuo, afrecho, salvado. //
tes o escabeche. Arg. y Chile. Anchi.
aturusarse C. Rica. Atiborrarse aurimelo Arg. Variedad del duraz-
de comida. nero, que produce un fruto muy pe-
atzceras Ecuad. Sinónimo de queño y dulce, del color de la cera
achiras. blanca.
au four Fr. Al horno. aurora Salsa bechamel a la que se
au naturel Fr. Al natural. au añade tomate concentrado. // Bol.
point Fr. Expresión francesa que Cierta clase de chicha, especial de
significa a punto. Se aplica a carnes Cochabamba. // Col. Bebida fer-
y viandas, con una cocción interme- mentada en agua con mucho azú-
dia, ni poco hechas, ni demasiado car, un poco de canela y un limón
asadas. A término medio. claveteado, que se deja fermentar
auca, o Esp. En Aragón y Navarra, y se cuela.
dícese de la oca o ánsar, ganso. ausar Ave palmípeda con pluma-
auchar Col. Carne asada, adobada je generalmente blanco agrisado.
y sometida a fuego vivo sobre hor- Lo hay doméstico y silvestre. El pri-
quetas de bejuco o parrillas de me- mero es preferido por su carne tier-
tal. // Nombre de las piedras que na y el hígado es muy apreciado en
forman el fogón, donde suele guisar Estrasburgo, especialmente en la
la gente de los campos. Equivale a preparación de sus célebres patés
los bindes. frutados.
aucharse Col. (Cund. y Boy.). En- autoclave Vasija metálica que
vejecerse, arrugarse las frutas. cierra herméticamente para resis-
aujillas Chile. Costillas que co- tir y guardar el vapor en su interior,
rresponden a la parte más posterior como la olla a presión.
del costillar del animal. // Forma de autofagia Nutrición de un orga-
preparar el charqui en las matanzas. nismo a expensas de su propia sus-
// Pez semejante a la sardina. tancia.
aunche; ahunche; hunche avalisocá Arg. Mazo pequeño que
Col. (Boy., Cund. y Valle). Dese- se emplea para moler granos u otros
124
Diccionario de vozes culinarias
125
Lácydes Moreno Blanco
126
Diccionario de vozes culinarias
127
Lácydes Moreno Blanco
128
Diccionario de vozes culinarias
129
Lácydes Moreno Blanco
130
Diccionario de vozes culinarias
Arroz verde
6 personas
1 libra de arroz
4 tazas de caldo de pollo
¾ de taza de perejil, picadito
1 taza de apio, picadito
1 cucharada de cilantro, picadito
¾ taza de cebollín
4-5 cucharadas de mantequilla
pimienta recién molida
sal al gusto
131
B
§§
133
Lácydes Moreno Blanco
Si en comer es moderado,
es parquísimo en la cena:
se toma una taza llena
de café, y un pollo asado.
Ricardo Carrasquilla
Colombiano
134
Diccionario de vozes culinarias
babá Pastel de origen polaco, elabo- vechan su piel y su carne, que tie-
rado con harina, huevo, leche, man- ne un gusto similar al del pescado.
tequilla, azúcar y pasas, que una vez babirusa Especie de cerdo salvaje
horneado, se baña con un almíbar que vive en Asia, de mayor tamaño
perfumado al ron. que el jabalí, de carne comestible.
baba–de–moça Uno de los dulces babucha Col. Golosina monjil,
más antiguos y populares de Brasil, consistente en una especie de to-
indispensable como sobremesa. Se rreja de pan alargada embebida en
elabora con leche de coco, jarabe de leche, que luego se pasa por hue-
azúcar en punto y yemas de huevos vo batido y migas finas de pan para
batidas. Se sirve en refractarias indi- freírlas. Se rocían finalmente con
viduales y espolvoreado con canela. almíbar espeso y canela en polvo.
babaco Variedad de papaya, ori- baby beef Dícese del corte de car-
ginaria de Ecuador. Su cultivo pre- ne que se saca del solomillo de vaca
cisa de un clima templado y muy o de buey. Pesa aproximadamente
húmedo, y está muy extendido en 200 gr y es preparado a la parrilla.
Suramérica. Tiene un sabor suave // Nombre que recibe la ternera en
y delicado que resulta muy conve- Estados Unidos.
niente para la elaboración de mace- bacaalada R. Dom. Comida que
donias, zumos, batidos y sorbetes. tiene bacalao como ingrediente prin-
babasú Palmera de Brasil, de cuyo cipal.
fruto se extrae un aceite muy apre- bacal En la reg. peninsular del su-
ciado por su sabor. deste de México, particularmente
babilla Carne correspondiente en Tabasco, zuro o parte leñosa de
a los muslos de las extremidades la mazorca de maíz en que se aga-
posteriores de las reses destinadas rran o insertan los granos. En el in-
al consumo, compuesta por múscu- terior del país, olote; en otras par-
los, grasa y tendones. Es apta para tes, marlo, carozo, tusa y coronta. //
guisar o cocer. // Col. (Llanos O.). Col. En la C. Atlá. se dice maretira.
Especie de caimán de río, de hasta bacalada Bacalao curado.
1 m de longitud, del cual se apro- bacaladilla Pez marino de fon-
135
Lácydes Moreno Blanco
136
Diccionario de vozes culinarias
137
Lácydes Moreno Blanco
138
Diccionario de vozes culinarias
139
Lácydes Moreno Blanco
140
Diccionario de vozes culinarias
141
Lácydes Moreno Blanco
142
Diccionario de vozes culinarias
143
Lácydes Moreno Blanco
ȆȆ de mar. Salmonete, pez marino una pieza de carne o masa, para dar-
comestible de color rojo. le un color especial o brillo.
barbudo Col. Pez que abunda en barón Se da este nombre a un asa-
los estuarios, las ciénagas salobres do de cordero que comprende los
y en la costa, en agua de poca pro- dos cuartos traseros del animal
fundidad; es comestible, aunque de —lomo doble y las dos piernas—.
olor muy fuerte. // C. Rica. Vainas Esta denominación pasó del inglés
de frijoles tiernas, envueltas y fritas al francés, y de este al español.
en huevo. barqueta Pequeños moldes ova-
barcelisco C. Rica. Huevo muy lados, cubiertos con pasta de hojal-
pequeño, generalmente el produci- dre o quebradiza, que se hornean y
do por las gallinas viejas. luego se rellenan con diversas pre-
barda Lámina muy delgada de to- paraciones a base de mariscos, pes-
cino o bacon, que se utiliza para en- cados, carnes blancas, etcétera, li-
volver las carnes o aves, para evitar gados con una salsa.
que se resequen durante el hornea- barquette Fr. Tartaleta con forma
do. // En francés, barder. de barco, rellena de diversas prepa-
barigoule Plato francés en el que raciones.
entra una variedad de hongos que barquillo Hoja delgada de pasta
tienen su nombre. hecha con harina y azúcar, y arrolla-
barista Ita. Profesional del café da en forma cónica, usada casi siem-
que trabaja con la máquina de pre para servir helados. // Perú.
espresso hasta llegar a ser un experto Molusco, cuya concha recuerda a
en sus preparaciones. un barquichuelo.
barman Ing. Persona experta en el barquitas Tartaletas en forma de
tratamiento de licores y cocteles; barca ofrecidas casi siempre como
responsable del servicio de mostra- entremeses calientes. Se hacen con
dor, donde es el jefe. los recortes de pasta de hojaldre o
barnizar Pasar una brocha de co- con pasta quebrada, cocidas en el
cina, mojada en aceite, mantequilla horno. Se rellenan con diversos in-
clarificada o cualquier salsa, sobre gredientes.
144
Diccionario de vozes culinarias
145
Lácydes Moreno Blanco
146
Diccionario de vozes culinarias
147
Lácydes Moreno Blanco
148
Diccionario de vozes culinarias
149
Lácydes Moreno Blanco
150
Diccionario de vozes culinarias
151
Lácydes Moreno Blanco
152
Diccionario de vozes culinarias
153
Lácydes Moreno Blanco
154
Diccionario de vozes culinarias
155
Lácydes Moreno Blanco
156
Diccionario de vozes culinarias
157
Lácydes Moreno Blanco
salsas, con huevo, crema, etcétera; lada espesa a base de maíz ligera-
combinar carne molida, vegetales, mente fermentado, aderezada con
etcétera, con una salsa. Significa li- canela, clavos de olor, hojas de na-
gar los alimentos. ranja y panela, bien combinados.
bingarrote Méx. Aguardiente Se sirve frío o caliente.
destilado del binguí o maguey. birungo Col. (Stder.) Bebida a
binguí Méx. Bebida fermentada ex- base de cacao tostado, al que se le
traída del maguey. agrega harina de maíz o de otros ce-
binza Telilla que se encuentra en el reales, panela y especias. En otras
interior de la cáscara del huevo. // regiones se dice chocolate de harina,
Película que tiene la cebolla por la cacao de harina o chucula.
parte exterior. // Cualquier mem- birra Ita. Cerveza, bebida alcohó-
brana o panículo del cuerpo del ani- lica.
mal. // Simiente del tomate o del birreada C. Rica. Acto y efecto de
pimiento. beber cerveza; borrachera.
biñuelo Buñuelo. birrear C. Rica. Beber cerveza.
bío Col. y Ecuad. Variedad de pez birria Méx. En cierta región del
comestible. país, principalmente en Guadalaja-
biquini Bocadillo caliente hecho ra, carne de borrego o chivo, adere-
con pan de molde, jamón cocido zada con chile y especias, cocinada
y queso, en algunas regiones espa- en barbacoa.
ñolas. birriñaque Hond. Bollo de pan
biranga Col. (C. Atlá.) Guarapo mal hecho.
de panela hervido con jengibre. // bisalto Arg. Guisante.
Especie de puré a base de leche, azú- biscotte Fr. Pan especial cocinado
car y plátano maduro. dos veces, la primera en molde; la
birica Esp. En Navarra, cierta cla- segunda, una vez reposado, endu-
se de longaniza delgada, especie de recido y cortado en rebanadas, se
salchicha hecha con los pulmones tuesta en el horno. Sirve para cana-
del cerdo. pés a la hora del desayuno, etcétera.
birimbí Col. (Cauca y Valle). Co- biscuit Fr. e Ing. Masa compues-
158
Diccionario de vozes culinarias
159
Lácydes Moreno Blanco
160
Diccionario de vozes culinarias
161
Lácydes Moreno Blanco
162
Diccionario de vozes culinarias
163
Lácydes Moreno Blanco
Todos los cheshire azules se fabrican con melaza de caña de azúcar que se
en granjas por método artesanal, bate sin dejarla llegar a punto de ca-
asimismo, su periodo de madura- ramelo y se adereza con anís, coco,
ción es más largo de lo normal por nueces, hojas de limón, etcétera. Se
lo que son quesos escasos y difíciles suele envolver en hojas de caña o
de conseguir. Su sabor puede resul- de plátano.
tar excesivamente fuerte para algu- bobó de camarón Bra. Comida
nos. Los nativos recomiendan que africana muy usada en Bahía, hecha
se coman acompañados de galleta de yuca cocida, verduras, leche de
de chocolate. coco, aceite dendé, pimienta y ca-
blue stilton Queso inglés sin marones medianos. Es muy gusto-
prensar, suave y casi aterciopelado, so y se acompaña con arroz blanco.
de textura consistente y pasta cremo- boca Gusto o sabor de algunos ali-
sa de color que oscila entre el blanco mentos y bebidas, en especial el vino.
marfileño pálido, veteado con una // Amér. Cent. Pequeña cantidad de
red de venillas azules-verdosas en comida que se suele tomar como ape-
el interior, hasta el ambarino de los ritivo acompañada de una bebida, o
bordes. Su sabor varía con la edad bien que se reparte en una fiesta para
y oscila entre la suavidad y la forta- provocar el apetito.
leza de los ya maduros. Se presenta ȆȆ hacérsele a una persona la boca
en cilindros altos, de 20 a 30 cm de agua. Recordar con placer una
espesor, llegando a pesar entre 5,5 cosa, en especial el sabor de un
y 8 kg. alimento.
blue vinny Ing. Queso azul no ȆȆ hacer boca. Tomar un aperitivo
pasteurizado y de elaboración ar- antes de una comida fuerte, para
tesanal. Necesita entre tres y cinco abrir el apetito.
meses de maduración. Con corteza bocachico Col. Pez de agua dul-
natural dura y crujiente. ce que, cuando adulto, mide hasta
bobo Col. Blanqueado. // (Ant. más de 25 cm de largo. Habita en la
y Cald.). Golosina consistente en cuenca de los ríos Magdalena, Cau-
una pasta melcochuda, elaborada ca, Sinú y Orinoco. Se caracteriza
164
Diccionario de vozes culinarias
165
Lácydes Moreno Blanco
166
Diccionario de vozes culinarias
167
Lácydes Moreno Blanco
168
Diccionario de vozes culinarias
chorizo tipo español picado, com- vuelta a una masa para obtener una
binados con trozos de pan hasta bola lisa y compacta. // Transfor-
quedar una masa homogénea. Con mar en bola una pieza de pan, for-
esta mezcla y dos cucharas se hacen mándose una piel protectora inte-
una especie de buñuelos dorados en rrumpida sobre la superficie para
aceite, los cuales se pasan a la olla retener los gases durante la fermen-
donde se prepara el cocido madri- tación.
leño. De esta bola hay algunas va- boleto Género de vegetales acoti-
riantes en cuanto a los ingredientes ledóneos, correspondientes a la fa-
se refiere. milia de los hongos, cuyo carácter
bolanchao Arg. En el noroeste es tener el sombrerillo cónico, liso
del país, comida en forma de peque- por su parte inferior, sinuoso y lleno
ñas bolitas de una masa hecha con de cavidades por la superior. Muy
mistol machacado, harina y azúcar. apreciado en la cocina, aunque exis-
bolarga Ita. Huevas de atún secas ten algunas especies tóxicas, como
y molidas, que sirven de condimen- el Boletus satanas y Boletus felleus.
to. // Bottarga. // Fr. Cèpes; Ita. Porcini.
boldo; boldú (Arg., Col., Chile y boliche Pescado menudo que se
Perú). Arbusto de las Monifiáceas, saca del mar con la red del mismo
de cuyas hojas y corteza se obtienen nombre o jabega pequeña. // Arg.
extractos usados en medicina para Local público en el que se consu-
curar enfermedades del hígado y del men bebidas y comidas ligeras. //
estómago. La infusión de sus hojas Cuba. Corte de la carne de res sa-
o «té de boldo» es muy popular y cada del muslo. // Boliches. Esp. En
se toma como remedio casero con Aragón, cierta clase de judías o fri-
los mismos fines. joles.
boleadora Máquina para redon- bolillo Rodillo de pasteleros. //
dear piezas de masa de pan y formar Col. (Boy. y Stder.). Rebanada de
bolas como preparación del periodo plátano verde cortado a lo ancho
de prueba intermedia. y frita en aceite. Patacón, tronco. //
bolear past. Con las manos, dar Méx. Pan de mesa, alargado, espon-
169
Lácydes Moreno Blanco
170
Diccionario de vozes culinarias
171
Lácydes Moreno Blanco
172
Diccionario de vozes culinarias
173
Lácydes Moreno Blanco
174
Diccionario de vozes culinarias
175
Lácydes Moreno Blanco
lado con una boca por donde se lle- bottarga Ita. Producto elabora-
na y en la parte opuesta un pitón do con huevas de pescado, tal las de
para beber. // Col. Botijón. atún o las de mújol, utilizado como
botijuela Amer. Corrupción de condimento de pastas, entre otros
botija, vasija de barro mediana y re- usos. // Bottarga di tonno. Esta es-
donda, en la que durante la época pecialidad, también llamada caviar
colonial se traía el aceite y otros lí- siciliano, está compuesta de huevas
quidos. // Venez. Unidad de medida de atún, saladas y prensadas cuida-
equivalente a ocho botellas de man- dosamente. La bottarga se corta en
teca de cochino o de aceite de coco. rodajas y se puede consumir cruda,
botil Méx. Nombre que en el esta- frita o al vapor.
do de Chiapas se da a una especie botúa Cuba. Botuba.
de frijol negro grande que se culti- botuba; botúa; butúa; butu-
va en la región. ba Cuba. La comida, los alimentos,
botillería Casa o tienda donde el sustento, en lenguaje familiar.
se preparan y venden bebidas hela- botuto Venez. Caracol del mar Ca-
das. // Chile. Venta de vinos o lico- ribe, de carne comestible, con una
res embotellados. concha de 20 a 25 cm. Se prepara
botillero El que hace o vende sancochado para consumirlo con
bebidas heladas. // Persona que se jugo de limón, en ensaladas, guisos
ocupa de la mezcla de vinos y lico- y consomé.
res en bares, restaurantes y cafete- bouchée Fr. Bocado. Volován, pas-
rías. telillo relleno.
botillo Bota pequeña que sirve bouchonné enol. Se refiere al olor
para llevar vinos. de carácter particular que recibe el
boto Arg. Una clase de morcilla, vino producido por un corcho afec-
chorizo. // Cuenco pequeño para tado.
echar vino, aceite u otro líquido. bouler past. Fr. Redondear una
// Tripa de vaca llena de manteca. pasta para darle forma de bola.
botón de gato Arg. Cierta clase boulgur Es una sémola gruesa de
de uva de granos gordos y claros. trigo que tiene como ventaja frente
176
Diccionario de vozes culinarias
177
Lácydes Moreno Blanco
178
Diccionario de vozes culinarias
179
Lácydes Moreno Blanco
180
Diccionario de vozes culinarias
181
Lácydes Moreno Blanco
182
Diccionario de vozes culinarias
183
Lácydes Moreno Blanco
buée Fr. Vapor producido por la dos, servido en vasos largos con cu-
cocción durante el horneo. bos de hielo. // Méx. En Yucatán,
buey Macho vacuno castrado, que nombre vulgar del frijol común, o
de 5 a 7 años es alimentado con frijol negro.
hierbas. En muchos países, su car- bulbos Clasificados dentro de las
ne es apetecida. hortalizas; aparecen ajos, cebollas,
ȆȆ de mar. Crustáceo braquiópodo puerros, cebollitas francesas, etcé-
comestible, de caparazón oval gra- tera.
nulado cuyo primer par de patas bulemas Delicadas empanadillas
acaba en potentes pinzas. de la cocina sefardí, hechas con ha-
buffalypso El buffalypso es el re- rina de trigo, puré de papa, huevo,
sultado de un cruce muy selectivo queso, etcétera.
de varias especies de búfalos hin- bulgur Trigo germinado, deseca-
dúes domesticados, realizado por do y triturado. Se consume como
el doctor Steve Bennet, uno de los cereal.
veterinarios más famosos de Trini- bulimia Enfermedad que consiste
dad. Su carne es de gran calidad y en padecer un hambre insaciable.
el nombre está compuesto a par- bull shot Ing. Bebida helada, elabo-
tir de las palabras inglesas buffalo y rada con la combinación de caldo de
calypso, la música creada en Trini- res, vodka, worcester sauce, unas gotas
dad. de tabasco y angostura. Se ofrece con
buffet Fr. Mesa donde se sirven hielo, adornado con limón, espolvo-
licores, refrescos, alimentos fritos, reándose finalmente con sal de apio.
calientes, dulces, etcétera, en los bullir Producir un líquido burbu-
bailes y otras reuniones. // Mue- jas al ser calentado hasta la tempe-
bles de comedor, especie de arma- ratura necesaria.
rio para guardar las vajillas finas y bullonar (var. de bullonear). Arg.
demás servicios de mesa. Comer una persona alimentos.
bul Cuba. Curioso refresco a base buniato Cuba. Nombre usado al-
de cerveza, gaseosa de limón, azú- gunas veces por el de boniato. //
car y jugo de limón, bien mezcla- Batata.
184
Diccionario de vozes culinarias
buña Col. Mermelada que los arau- con abundantes huevos y friéndo-
canos hacen de papa medio pasada, la. Se sirve con una miel aderezada
frita o asada. con canela, flor de azahar, etcétera.
buñuelo Preparación esférica de Es plato especial de Navidad. // Ve-
tamaño mediano, tomada de masa nez. Bola pequeña de masa de yuca
de harinas bien preparada, que lue- o apio molido y ligado con azúcar,
go se fríe en aceite o manteca ca- huevo y queso. Se fríe y se ofrece
liente hasta que dore; algunas se ba- con melao.
ñan con miel o jarabes. También se buñuelos picaros Col. (C/gena
hacen con pescado o mariscos. // de Indias). Frituras de yuca en for-
Col (Ant.) Golosina hecha a base ma de O, de un dedo de grueso, que
de queso y harina de maíz, en for- se pasan finalmente por azúcar.
ma de bolas y fritas en aceite. En buqué enol. (del francés bouquet).
C/gena de Indias, se elaboran con Compleja mezcla de olores y fra-
frijoles blancos cabecita negra, los gancias, característica de los vinos
que limpios, molidos y batidos con de buena calidad que se manifiesta
la mano, se convierten en una masa al descorcharlo y entrar en contac-
suave y esponjosa. En cucharadas, to sus esencias con el aire.
se llevan al aceite caliente hasta que bura Méx. Venado de las monta-
doren. // C. Rica. Torta frita hecha ñas; se asemeja mucho al ciervo eu-
a base de yuca, masa y miel. // Méx. ropeo.
Fritura dulce elaborada con harina burén Antig. Vasija tendida de ba-
de trigo, agua, sal y manteca, que rro cocido, para tostar el cazabe y
estirada se moldea. Luego se fríe en otras tortas. Es el budare de Vene-
manteca o aceite y se espolvorea con zuela, y el comal de México. Hoy se
azúcar o baña con miel de abeja o hace en planchas de hierro.
piloncillo, aunque también se cono- burí Palma que se cría en Filipinas,
cen los buñuelos en forma de bola u cuyo fruto sirve para preparar un
ovalados. // Ecuad. En la Sierra, se licor suave.
prepara cociendo la masa de harina burucuyá Par. y Río de la Plata.
de maíz o trigo, batiéndola luego Pasiflorácea, conocida por grana-
185
Lácydes Moreno Blanco
186
Diccionario de vozes culinarias
187
Lácydes Moreno Blanco
Bacalao a la catalana
6 personas
400 gr de bacalao
400 gr de papa sabanera
150 gr de tomate, picado
2 dientes de ajo
50 gr de almendras, peladas y tostadas
50 gr de piñones
3 ramitas de perejil
Harina de trigo
188
C
§§
189
Lácydes Moreno Blanco
190
Diccionario de vozes culinarias
caá (voz guaraní). Hierba, especial- de nuevo para darle más fuerza. //
mente la yerba mate. En Suramé- Col. Echarle agua al alcohol para
rica, nombre vulgar del árbol del producir el llamado ron blanco. //
mate y, por extensión, sus hojas to- Chile. Cabezón; se dice del aguar-
madas en infusión. diente muy fuerte y embriagante.
caballa Pez teleósteo marino, de // enol. Esp. En Andalucía, el vino
cuerpo compacto y alargado, cuya que trastorna con poca cantidad a
carne es muy apreciada. // Estor- quien lo bebe.
nino. cabecita Partículas que quedan
caballeros pobres Col. (C/gena después de pelarse el maíz o el arroz.
de Indias). Rebanadas de pan hor- cabello de ángel Arg. Prepara-
neadas o fritas, sin corteza, untadas do hecho con huevo y azúcar, al que
de mantequilla y remojadas en leche se le da forma de hebras o hilos. //
con azúcar y vino, bañadas luego dis- Col. (C/gena de Indias). Dulce de
cretamente por encima con huevo papaya biche, preparado en trocitos
batido y espolvoreadas con un poco largos delgados, con azúcar, agua y
de canela antes de dorarlas. jugo de limón que, al endurecerse
cabanga Pan. Dulce endurecido el almíbar, se ponen en cucharadas
que se corta en pedazos rectangu- en una mesa de mármol humedeci-
lares, preparado con papaya verde, da. // C. Rica. La variedad más fina
guayaba, coco, leche, raspadura o de fideos que se conoce en el mer-
miel. cado. // Méx. Dulce de chilacayo-
cábano Embutido delgado que se te, llamado así por lo fibroso de la
caracteriza por su pronunciado sa- pulpa rubia del fruto de la planta,
bor y sequedad. de que se hace.
cabañería Esp. Ración de pan, cabernet sauvignon enol. Fr.
aceite, vinagre y sal que se da a los Cepa originaria de Burdeos, es la va-
pastores para mantenerse una se- riedad tinta más extendida en el mun-
mana. do. Sus frutos son muy oscuros, pe-
cabecear enol. Echar un poco de queños y de piel gruesa. Produce un
vino añejo en las cubas o tinajas vino austero y tánico, de color rojo
191
Lácydes Moreno Blanco
oscuro con notas violáceas. Su aro- con poca cantidad a quien lo bebe.
ma recuerda a las grosellas en los vi- // También en Uruguay.
nos jóvenes y a la madera en los más cabezudo, a enol. Dícese del vino
añejados. muy espirituoso. // Mújol, pez acan-
cabeza puro. Extremo del cigarro topterigio; sus huevas y su carne son
que se corta y por el cual se fuma. muy estimadas.
cabeza de gato Col. (C/gena de cabezuela Harina más gruesa que
Indias). Bolas de plátano verde asa- sale del trigo después de sacada la
do, combinadas con chicharrón tri- flor. // enol. Heces que cría el vino
turado y condimentadas con sal. // a los dos o tres meses de haberse
(Huila y Tol.). Juan Valerio. desliado el mosto.
cabeza de manteco Venez. Es- cabic Méx. Cierto guiso caldoso de
pecie de pez muy pequeño, amarillo la cocina yucateca, preparado con
y de carne muy apreciada. carne de puerco salada o fresca, ho-
cabeza o cerdo, queso de Es- jas de chaya, chile, achiote. Al ser-
pecie de galantina preparada con virlo se adereza con una salsa llama-
la cabeza de cerdo o de jabalí, ade- da salpicón o con otro condimento.
rezada, picada y prensada en forma cabizna Chile. Pez pequeño, de
de queso. 20 a 30 cm. De cuerpo fusiforme,
cabezadiacha Col. (Llanos O.). muy regular en su silueta. Vive en
Pez de la familia del bagre. // Pa- aguas litorales y se le suele encon-
letón. trar en cardúmenes muy abundan-
cabezaemono Col. (Llanos O.). tes. Su carne, de regular calidad, es
Mazorca de maíz pequeña. preferible en caldillo, a pesar de sus
cabezón enol. Vino con alta gra- muchas espinas.
duación alcohólica. cabra Mamífero rumiante domés-
cabezón enol. Chile. Dícese del tico, como de 1 m de altura, con
vino de alta graduación, que se cuernos huecos, nudosos y vueltos
sube a la cabeza. // Aguardiente hacia atrás. // Hembra de esta es-
muy fuerte y embriagante. // Esp. pecie, algo más pequeña que el ma-
En Andalucía, vino que trastorna cho y a veces sin cuernos. Su leche
192
Diccionario de vozes culinarias
193
Lácydes Moreno Blanco
194
Diccionario de vozes culinarias
de Col., Bol., Bra., Ecuad. y Perú. za entre 38º y 54º de alcohol. Tiene
También se reporta como centro de aromas y sabores únicos. Con la
origen Amér. Cent. y distribuida cachaça se prepara una variedad de
desde el sur de México. Las semillas bebidas y cocteles. Los más famosos
son utilizadas en la fabricación del son la caipirinha y las batidas; estas
chocolate y otras bebidas. últimas hechas con diversas frutas
cacay; tacay Col. (Llanos O.). tropicales brasileñas.
Árbol nativo de la Orinoquía, fa- cachama Col. y Venez. Pez que se
moso por sus almendras que se co- encuentra en la mayoría de los ca-
men después de tostadas. En cada ños y ríos del Meta y la Orinoquía;
cosecha, este árbol produce apro- comestible, de carne muy apreciada
ximadamente nueve arrobas de y del cual se conoce una gran varie-
frutos. Cada fruto contiene tres dad. Las especies de agua dulce per-
almendras del tamaño de un hue- tenecen a la familia de los Carácidos
vo de paloma, ricos en aceite. Ade- y las de agua salada a la de los Chae-
más, tostada y molida, es utilizada todóntidos. Es vianda predilecta del
en preparaciones de repostería. llanero, preparándola sudada o asa-
cacear Revolver una cosa con el da, acompañada de tungos o pláta-
cazo. no y yuca. // Car. Pez de mar, anelco
cacerola Vasija de metal de figu- y grueso, de 3 o más pies de largo y
ra cilíndrica, con asas o mango, la de más de 16 libras de peso.
cual sirve para cocer o guisar. Aplí- cachanga Perú. Pan de harina de
case también la voz cacerola a ciertas maíz de molienda, horneada o frita.
preparaciones culinarias. cachapa Col. (Cesar y Llanos O.).
cach-ir Chile. Chicha de maíz, pre- Variedad de arepa de maíz tierno,
parada conforme a las viejas prácti- que se asa sobre una laja o tiesto de
cas de los atacameños. barro, envuelta en hojas de plátano
cachaça; cachaza Es la bebida o de chisgua. Puede llevar, además
más popular de Brasil. Producto al- de sal, cuajada, queso o mantequi-
cohólico obtenido a partir del cal- lla. // (Córd.) Cariseca. // (Ant.,
do de caña fermentado, que alcan- Cald. y Tol.). Panocha. // (Huila
195
Lácydes Moreno Blanco
196
Diccionario de vozes culinarias
197
Lácydes Moreno Blanco
198
Diccionario de vozes culinarias
hervido a fuego lento en una olla durante más tiempo sus propie-
de barro. dades aromáticas.
ȆȆ de tusa. Ecuad. Nombre popular ȆȆ royale. Café con coñac, brandy o
para la esencia de café de calidad algún licor.
baja, en la que intervienen ele- ȆȆ soluble. Café en polvo que se di-
mentos extraños al grano del café. suelve en agua o leche caliente.
ȆȆ descafeinado. Aquel al que se le ȆȆ vacío. C. Rica. Café sin acompa-
ha extraído la cafeína. ñamiento de algo para comer, café
ȆȆ escocés. El que se sirve con whis- solo.
ky escocés. ȆȆ vienés. El que se sirve con crema
ȆȆ exprés. Método italiano, median- de leche montada.
te una máquina especial que da cafeína Alcaloide con propiedades
como resultado un café más con- cardiotónicas, que se obtiene de las
centrado, que termina por encima semillas y de las hojas del café, del
con una especie de espuma o cre- té y de otros vegetales.
ma de color avellana, servido en cafenegro Col. (Llanos O.). Café
tazas pequeñas. sin dulce; café cerrero.
ȆȆ guayoyo. Venez. Infusión muy cla- cafetera Recipiente usado para
ra de café. preparar el café y vasija con la que
ȆȆ hawaiano. Es aquel que se prepa- se sirve.
ra con jugo de piña y azúcar. Se cafetería Establecimiento con
ofrece helado, en vaso. mostrador y mesas donde se toma
ȆȆ instantáneo. Es el hecho en pol- café y otras bebidas, acompañadas a
vo, soluble. veces de repostería u otros alimen-
ȆȆ irlandés. El que se hace con whisky tos.
irlandés, azúcar y crema de leche cafeto Árbol rubiáceo de flores
espesa y fría. blancas situadas en la exila de las
ȆȆ liofilizado. Es el grano tostado hojas y fruto en drupa roja, cuya se-
en polvo, tratado por un siste- milla es el café.
ma moderno que lo deshidrata cafiroleta Amer. Cuba y Tabas-
totalmente y permite conservar co, Méx. Dulce de camote —bonia-
199
Lácydes Moreno Blanco
200
Diccionario de vozes culinarias
201
Lácydes Moreno Blanco
202
Diccionario de vozes culinarias
blanca, con múltiples usos culina- tan dos untados de manteca y se se-
rios. Se le conoce también como ca- paran a medio cocer, para continuar
labaza española o zucchini y hay dos la cocción hasta que doren un poco.
variedades: verde y amarillo. calafate Arg. Arbusto patagónico
calabacinate Guisado hecho con que también crece en las Sierras de
calabacines. Córdoba, con cuyas bayas puede ha-
calabacino Calabaza seca y hue- cerse dulce. Puestas en aguardiente,
ca, empleada como recipiente para se obtiene una bebida con la cual se
líquidos. embriagaban los indios.
calabaza Fruto de la calabacera, calagraña Variedad de uva de mala
planta herbácea de la familia de las calidad. // Variedad de uva blanca
Cucurbitáceas. Existe gran número muy transparente de grano pequeño
de variedades, con frutos de diver- y hollejo fino.
sos tamaños, formas y colores, por calalú Voz africana, muy popula-
lo común, grandes, redondos y con rizada en el Caribe, cuyo nombre
multitud de semillas. Se prepara en parece derivar de uno de los vegeta-
sopas y confituras. les que desde un principio en África
ȆȆ de hojas de brevo. Especie de la entraba en su preparación. Se ela-
América circuncaribe; es la que bora con quimbombó, hojas tier-
crece más fácilmente y la que se nas de ocumo o repollo, carne de
emplea para preparar el cabello chivo o cerdo salado, sal, tomate,
de ángel. pimentón, ají dulce, cebolla, espe-
calabazate Dulce seco de cala- cias, leche de coco, algunas jaibas
baza. // Cáscara de calabaza con y jamón. Es comida de los santos o
miel o arrope. dioses afrocubanos. También comi-
calabriada enol. Mezcla de vinos, da de los antiguos esclavos.
especialmente de blanco y tinto. calamar Pequeño molusco cefa-
calao; calado Col. (Cund. y lópodo comestible, de cuerpo alar-
Tol.). Especie de galleta preparada gado, con una concha interna rudi-
con harina de trigo, delgada y de mentaria llamada pluma, provisto
forma circular. Para hacerlo, se jun- de diez tentáculos con ventosas y
203
Lácydes Moreno Blanco
204
Diccionario de vozes culinarias
205
Lácydes Moreno Blanco
206
Diccionario de vozes culinarias
Que está muy caliente o que quema. calentano Col. (Boy., Cund. y
// Cuba. Caldosa. Caldo que se ela- Tol.). Especie de bizcochitos alar-
bora con cabeza de cerdo, diversas gados, más bien pequeños, hechos
viandas y vegetales del país. Tiene de harina de maíz.
su origen, más o menos reciente, en calentillo Col. (C. Atlá.). Be-
la provincia de Las Tunas. Esta se bida preparada con agua de panela
diferencia del ajiaco —plato nacio- hervida y especias. Es muy familiar
nal— en que admite un solo tipo de en los pueblos del Magdalena.
carne, la de pollo o gallina, mientras calibre puro. Medida del grosor
que el ajiaco se prepara con diferen- de un cigarro denominado también
tes productos cárnicos. cepo. Se mide en 1/64 de pulgada.
calducho Caldo de poca sustan- —1 pulgada = 2,5 mm—.
cia o mal sazonado. // Caldo de calisay Licor de origen español,
morcilla. de 35º de alcohol, de sabor dulce,
calduda Chile. Dícese de la empa- derivado de la quina calisaya.
nada de horno cuyo pino es jugoso calisaya Especie de quina muy es-
o caldoso. timada.
caldudo, a Arg. y Uru. Se refiere caloche Col. Pez de agua dulce
a un guiso u otra comida que tiene de los ríos que desembocan en el
mucho caldo. // Chile y Perú. Em- Caribe y de la cuenca del Orino-
panada caldosa de cebolla, huevos, co. Es de características peculiares
pasas, aceitunas, etcétera. y vive en los remansos y las aguas
calentado Col. En algunas regio- tranquilas. Aunque es comestible,
nes, comida que se guarda de un día carece de prestigio.
para otro, mezclada, muchas veces, calón Salv. Trago de licor que da
junto con un huevo y se recalienta efecto inmediato.
al servirla. Por lo general a la hora calonche Esp. Bebida alcohólica
del desayuno. // Dícese también elaborada con zumo de nogal rojo
en Venezuela. // Venez. Bebida ca- y azúcar.
liente, preparada con aguardiente, caloría Unidad básica con que se
papelón y clavos o canela. mide el valor energético utilizado
207
Lácydes Moreno Blanco
208
Diccionario de vozes culinarias
209
Lácydes Moreno Blanco
que se elaboraba con especias, como cuya superficie está regada de cre-
jengibre, canela, pimienta, etcétera, ma batida. // Por extensión, se em-
y vino agrio. plea el nombre para indicar prepa-
camembert Es uno de los más fa- raciones sin papillotes, valga decir,
mosos quesos de Francia, del cual encerradas en una hoja de papel de
hay tres tipos. Actualmente, el aluminio u otro, untado de aceite.
camembert es un queso fabricado camisa de tocino Cubrir con
en casi todos los países de Europa tiras delgadas de tocino una vian-
y Estados Unidos, en grandes can- da, especialmente las aves o carnes,
tidades y por métodos industria- cuando son magras o con poca gra-
les, pero no tiene comparación con sa, para asarlas.
los camembert hechos con leche sin camisar Cubrir el interior de un
pasteurizar y por métodos artesana- molde con una fina capa de gela-
les en los caseríos de Normandía. tina para después rellenar con una
Su corteza es lisa y flexible, la pas- vianda.
ta maciza, de color dorado, sin que camomila Manzanilla, la hierba
tenga manchas grisáceas. Su sabor y su flor, que sirve para infusión.
es agradable, ligeramente afrutado. camona Perú. Palmera nativa sil-
camerá Conejo muy común en las vestre, distribuida en la Amazonía
cordilleras colombianas, especial- baja y alta hasta 1.500 m sobre el ni-
mente en los páramos y bosques de vel del mar. El cogollo se consume
montaña. Es de color gris o café y como palmito. La pulpa del fruto
se parece al conejo común europeo. es un ingrediente del «rompe cal-
camiguana; camaiguana Amer. zón», una bebida alcohólica típica
En Venez., especie de boquerón, an- de Iquitos. // Morona, conduma.
choa; pez teleósteo, semejante a la camote Amer. Batata. Tubérculo
sardina. de sabor dulce, empleado en la co-
camincha Chile. Planta cordille- cina del Caribe. // Boniato, bunia-
rana cuyas raíces tuberculosas son to, moñato.
comestibles. camotillo Chile, Guat. y Perú.
camisa Se dice de una preparación Dulce preparado a base de camote
210
Diccionario de vozes culinarias
211
Lácydes Moreno Blanco
212
Diccionario de vozes culinarias
213
Lácydes Moreno Blanco
214
Diccionario de vozes culinarias
215
Lácydes Moreno Blanco
216
Diccionario de vozes culinarias
217
Lácydes Moreno Blanco
harina de maíz blanco y azúcar. // de gran fuerza que trepa sobre las
Bol. Masa de harina de maíz tos- rocas y pasa por entre fuertes co-
tado. rrientes de agua. Es muy aprecia-
capichitos Plato brasileño pare- do por la calidad de su carne, pero
cido a los «antojitos» mexicanos, en muchas zonas ha desaparecido.
si bien se trata de un dulce llamado capolado Picadillo.
«capichitos», «cariocas» o «bra- capolar Cortar menudamente.
sileños». // Despedazar, partir en trozos. //
capilotada; capirotada Antig. Esp. En Aragón y Navarra, picar la
Aderezo de huevo, ajos y especias, carne para hacer picadillo.
que se usaba para cubrir o rebozar capón Pollo joven, castrado y ce-
otros alimentos, de forma que que- bado para que resulte más sabroso.
daba como una cubierta a modo de // Arg., Par. y Uru. Carnero castra-
capirote. // Bol. Plato criollo a base do, y en general cualquier animal
de carne, maíz tostado, queso, man- castrado. // Col. (Ant.). Granos
teca y otras especias. // Col. (Cho- de maíz esponjados por el fuego.
có). Comida. // Méx. Dulce que se // (Llanos O.). Se denomina así
prepara con trozos de pan blanco al marrano cerrero castrado. //
remojado en miel, con queso ralla- (Stder.). Trozo de carne, del cor-
do y cacahuetes. // Platillo para uti- te llamado «muchacho», «abier-
lizar el pan seco. En la actualidad, to», o «de la falda», relleno con
generalmente se endulza con pilon- verduras, huevos duros, tocino, et-
cillo y se enriquece con frutas y es- cétera, enrollado luego y envuelto
pecias. Antig. Las capirotadas con- fuertemente en una tela, que se co-
tenían verduras, queso y carnes. Era cina hervido. // Méx. Guiso criollo
una clase de sopa, capillo o capote preparado con tomate, cebolla, ajo,
puro. Hojas del cigarro que envuel- cilantro, xoconostles y chile pasilla,
ven la tripa y la mantienen unida. al que se le añaden trozos de chicha-
capio Col. (Nar.). Variedad de maíz rrón, pollo o pescado.
blanco resistente al gorgojo. capón de ahuyama Col. (Llanos
capitán Col. (Boy. y Cund.). Pez O.). Ahuyama que, una vez cortada
218
Diccionario de vozes culinarias
219
Lácydes Moreno Blanco
220
Diccionario de vozes culinarias
221
Lácydes Moreno Blanco
222
Diccionario de vozes culinarias
223
Lácydes Moreno Blanco
224
Diccionario de vozes culinarias
225
Lácydes Moreno Blanco
con aromas a chocolate, tabaco, ba- la fruta, que está bajo la cáscara o
yas silvestres y vainilla. el pellejo.
carnaje Tasajo. Trozo de carne ȆȆ acaramelada. Col. (Ant.). Prepa-
seca, salada o cecina, como provi- ración que se hace con cordón de
sión de los navíos. cerdo, azúcar, mantequilla y espe-
carnal Antig. Tiempo del año en cias. Enseguida se mete al horno.
que se podía comer carne sin nece- ȆȆ blanca. La de reses tiernas y aves
sidad de bula. // Tiempo del año destinadas al consumo.
que no es Cuaresma, y se puede co- ȆȆ cediza. La que ya ha empezado a
mer carne. corromperse o pudrirse.
carnaroli Arroz cuya variedad es ȆȆ con cuero. Arg. Asado clásico de
menos compacta y vidriosa y que carne con el cuero del animal, que
cede fácilmente el almidón bajo la ha de ser vacuno, y es uno de los
acción del cocimiento, de grano su- platos más sabrosos de la mesa
perfino y muy resistente a la coc- criolla.
ción. Usado para hacer risottos en ȆȆ cruda. Dícese de un método que
el norte de Italia, como Lombardía, emplea sal para controlar el creci-
Piamonte y Veneto, donde es plato miento de las bacterias. En princi-
típico de la región. pio servía para conservar la carne
carnaza Arg. Trozo de carne sin de cerdo, mas, actualmente, sobre
hueso, pulpa. Según los cortes que todo, se utiliza para elevar el sabor
se hagan de las diversas partes del y la textura de la carne. Hay seca-
animal, sirve para bifes, milanesas, do en seco, en que la carne se fro-
pucheros, etcétera. ta con sal y especias. Cruda con
carne Parte muscular de los anima- sal, se seca y se ahúma, o se ahúma
les, considerada apta para la alimen- solamente; ambos procesos sirven
tación y que se expende al público. para otorgarle color y sabor.
// Alimento consistente en todo o ȆȆ de membrillo. Dulce compacto,
parte de un animal de la tierra o del hecho con la pulpa del membrillo.
aire, en contraposición a la comida ȆȆ de monte. Col. y Ecuad. Carne de
de pescados y mariscos. // Pulpa de los animales salvajes, que se cazan
226
Diccionario de vozes culinarias
227
Lácydes Moreno Blanco
228
Diccionario de vozes culinarias
229
Lácydes Moreno Blanco
230
Diccionario de vozes culinarias
231
Lácydes Moreno Blanco
232
Diccionario de vozes culinarias
quiñol, caramelo grande que con- carnes que, según su calidad y dosi-
tiene trocitos de almendras o de ficación, dan sus sabores particula-
avellanas. res. La palabra procede de un reci-
casquite Venez. Se dice de los ali- piente de tierra, la cassolle, cazuela,
mentos descompuestos, especial- fabricada originariamente en Issel,
mente del carato. pueblo cercano a Castelnaudary.
cassarepp En ciertas islas del Ca- castaña Fruto de diversas plantas,
ribe, condimento que entra en mu- especialmente el de castaño, del ta-
chas de sus preparaciones, elaborado maño de la nuez y cubierto de una
con el jugo de la raíz de mandioca cáscara gruesa y correosa de color
o yuca, hervida con azúcar, canela pardo oscuro. Se consumen fres-
y clavos hasta que espesa. cas, asadas o en confituras, cremas,
cassata Aunque suele conocérse- en suflé o purés. Se hacen también
le como postre de helado, en Italia, algunos dulces con ellas. // Vasija
la auténtica cassata alla siciliana es grande de barro o vidrio con cue-
una rica torta que se ofrece en oca- llo angosto.
siones especiales. Se prepara con va- ȆȆ de Indias. Fruto y semilla del cas-
rias capas de bizcocho entre las que taño de Indias.
se dispone una mezcla cremosa de ȆȆ regoldana. Fruto del castaño sil-
ricota dulce, trozos de fruta confi- vestre, de menor tamaño y menos
tada, virutas de chocolate, nueces y sabrosa que la común.
azúcar fundida. castaña de monte Perú. Árbol
cassis Fr. Arbusto parecido al gro- nativo silvestre, de 24 a 40 m de al-
sellero que produce bayas negras tura. Fruto subgloboso, grande, de
comestibles con las que se fabrica hasta 25 cm de diámetro; las almen-
un licor. Se conoce también como dras o nueces, de color blanco cre-
«crema de grosella». moso, se consumen directamente
cassoulet Fr. Plato originario de en estado natural, hervidas o tosta-
Languedoc que conoce algunas va- das. Se utilizan también en repos-
riantes, pero formado por frijoles tería y tienen sabor muy agradable,
blancos secos, unidos a diferentes comparable o superior al de la casta-
233
Lácydes Moreno Blanco
234
Diccionario de vozes culinarias
235
Lácydes Moreno Blanco
236
Diccionario de vozes culinarias
237
Lácydes Moreno Blanco
238
Diccionario de vozes culinarias
239
Lácydes Moreno Blanco
240
Diccionario de vozes culinarias
241
Lácydes Moreno Blanco
que se hacen las cajas, también los cla de salvado y harina. // Acemi-
humidores y los escaparates para ta. // Méx. Especialidad de Pue-
la perfecta conservación de los ci- bla, consistente en un pan redondo
garros. grande, parecido al francés, relleno
cefalópodo Dícese de los molus- de milanesa, queso de cabra o que-
cos marinos que tienen el manto en sillo, jamón, carnita de cerdo asada,
forma de saco, con una abertura por chile chipotle y papaloquelite. De
la cual sale la cabeza, que se distin- este manjar criollo, hay otras versio-
gue bien del resto del cuerpo, y es- nes en algunas poblaciones del país,
tán rodeados de tentáculos que les aplicándosele también el nombre a
sirven para la locomoción y como algunas formas de preparar la masa
órganos de aprehensión. de ciertos panes.
celdrana Variedad de aceituna cena Última comida del día, que
gorda. se hace al atardecer o por la noche.
cele C. Rica. Dícese del fruto cuan- cenacho Cesta de una o dos asas
do no está maduro. que sirve para llevar comestibles u
celemín Vaso de barro, medida otros productos.
equivalente a la octava parte. // Me- cenador, ra Que cena o que acos-
dida de capacidad para granos, le- tumbra a cenar mucho. // Espacio
gumbres y frutos secos, equivalen- cercado en algunos jardines, gene-
te a 4,625 litros aproximadamente. ralmente de planta circular, cubier-
celia Bebida de los antiguos espa- to por plantas trepadoras, parras
ñoles que se hacía de trigo echado o árboles, donde se pueden tomar
en infusión al modo de la cerveza refrigerios.
o de la chicha. cenancle Méx. Mazorca del maíz.
celindrate Cualquier guiso con- cenar Tomar la cena. // Comer en
dimentado con cilantro. la cena determinados alimentos.
cema Chile. Pan basto, casero, cam- cenar con el muerto Comida
pesino, de masa sin levadura y con que hacen los parientes de un difun-
chicharrones. to luego del entierro o al terminarse
cemita Amer. Pan hecho con mez- el novenario. Es usual en el occiden-
242
Diccionario de vozes culinarias
243
Lácydes Moreno Blanco
244
Diccionario de vozes culinarias
245
Lácydes Moreno Blanco
246
Diccionario de vozes culinarias
247
Lácydes Moreno Blanco
248
Diccionario de vozes culinarias
249
Lácydes Moreno Blanco
remojada con vino tinto. Caracte- clarea Bebida preparada con vino
rística primordial de este plato es li- claro, azúcar, canela y otras sustan-
gar la salsa con la sangre del animal. cias o hierbas aromáticas.
claclauyo Méx. Dícese de la em- clarete; clarette Fr. Vino claro
panada de maíz rellena de frijol o de elaborado con los mostos de la uva
carne, o de cualquier guiso. blanca y tinta, cuya fermentación se
clafoutis Fr. Postre rústico a base realiza en parte con la presencia de
de cerezas negras que, espolvorea- los orujos de la uva tinta. // Vino
das con azúcar, van cubiertas con tinto, ligero y con poco color.
masa para crêpe, horneándose luego. clarificación Sistema tradi-
Hay algunas variantes con cerezas cional para lograr la nitidez de un
rojas u otras frutas. vino, mediante la adición de distin-
clam chowder Ing. Especie de tas sustancias, como clara de huevo,
sopa espesa, elaborada con almejas gelatina, etcétera.
o pescado, papas, cebollas, etcétera. clarificar; clarifier Fr. Ope-
clamart Zona cercana a París y ración que consiste en hacer lím-
famosa por sus guisantes o arvejas pidas las gelatinas, caldos, jugos y
muy tiernas. Con estos se hace puré, jarabes. // Dar transparencia, espu-
cremas, etcétera. mando, filtrando o bien añadiendo
clamato Jugo de almeja, muy po- clara de huevo batida a un líquido,
pular en Estados Unidos y Canadá, como el consomé. // Fundir man-
utilizado para aderezar algunas sal- tequilla con el fin de separar el poco
sas o guisos de mariscos, pero prin- de caseína de leche. // Separar cla-
cipalmente usado para redondear el ras y yemas de huevo. // En repos-
gusto del Bloody Mary. tería, retirar la espuma que forma el
clara Materia viscosa y transpa- almíbar al hervir; filtrar un jarabe.
rente, de naturaleza albuminoide claro Antill. y Méx. La espuma
que rodea la yema del huevo de las más clara y depurada que se pro-
aves. // Cierta bebida efervescente, duce en la meladora, donde se pu-
compuesta de cerveza y limonada, rifica el guarapo. // Col. (Ant. y
o gaseosa. Cald.). La parte líquida de la ma-
250
Diccionario de vozes culinarias
251
Lácydes Moreno Blanco
252
Diccionario de vozes culinarias
253
Lácydes Moreno Blanco
254
Diccionario de vozes culinarias
de tajadas de cabrito o cordero, que bida caliente hecha con maíz tos-
después de medio cocido, se fríe y tado, en rosita, algarroba molida,
sazona con especias y vinagre. agua y azúcar.
cochinilla Pigmento rojo oscu- ȆȆ sango. Chile. Comida frecuen-
ro que se extrae de la cochinilla del te entre los pastores y arrieros de
nopal y se emplea como colorante, Coquimbo, que se prepara con
entre otros usos, de alimentos. harina tostada —o harina de ar-
cochinillo Cochino o cerdo, al vejón—, grasa, sal y cebollas, gui-
que casi siempre se le prepara asa- sando el producto a fuego vivo.
do, en veces relleno. cochura Acción de cocer. // La
cochinita pibil Méx. Pulpa de masa o porción de pan que se ha
lechón o cerdo aderezado con es- amasado para cocer.
pecias y achiote desleído en jugo cochuro Perú. Murmunta o alga
de naranja agria, asado, envuelto de río.
en hoja de plátano. Es plato típico cochurra Cuba. Dulce de guaya-
de Yucatán. También se cocina al ba con su semilla.
vapor, servido casi siempre desme- cocido Esp. Nombre que se da a
chado en tacos. un suculento hervido, generalmen-
cochino Cerdo, animal mamífero. te preparado con carne, tocino, le-
// Cerdo que se ceba especialmente gumbres y hortalizas, en especial
para la matanza. garbanzos y papas, y al que se aña-
cocho Esp. En algunos lugares, co- de a veces algún embutido.
chino. // En Burgos, poco cocido. ȆȆ andaluz. Hervido a base de carne
Suele decirse del pan. // Arg. y Uru. de res, costillas de cerdo, tocino,
Harina de maíz o de trigo tostados. hueso de la caña con su tuétano,
En el norte del país, mazamorra. // chorizos, morcillas, garbanzos, ju-
Comida que se prepara con azúcar días verdes, papas, calabaza, ajo,
y agua o leche. // Col. Chicharrón azafrán, pimentón, sal y agua. El
hervido y sazonado, no crocante. caldo se enriquece con arroz o fi-
Aplícase también a lo que está casi deos. Las carnes y hortalizas se sir-
crudo o mal cocido. // Chile, be- ven después conjuntamente.
255
Lácydes Moreno Blanco
256
Diccionario de vozes culinarias
257
Lácydes Moreno Blanco
tes, combinados con gusto y cierta tro, de pulpa central esférica, blan-
técnica. Suelen llevar jarabes, ho- ca, comestible, encerrada en un en-
jas, rodajas o zumo de citros, acei- docarpio leñoso, envuelto a su vez
tunas, cebollitas o cerezas. La pa- en un mesocarpio fibroso, amarillo,
labra se deriva de cola —tail— de dulce y comestible. Difiere del coco
gallo —cock—. // Reunión o fiesta común en que no tiene líquido, y
donde se toman estas bebidas, ge- en el tamaño. De esta pulpa se ex-
neralmente por la tarde. // Mezcla trae también aceite, principalmen-
de cosas diversas. te de la variedad llamada «coquito
coclearia Hierba de la familia de aceite».
de las Frugíferas, de hojas tiernas cocoa Producto en polvo derivado
y flores blancas en racimos, con sa- del cacao, que se emplea en bebidas
bor parecido al berro. Se utiliza en calientes, casi siempre a la hora del
ensaladas con papas y zanahorias, desayuno, frías y en pastelería.
o en las llamadas ensaladas verdes. cococha Protuberancia carnosa
coco Árbol silvestre de la fami- de la parte inferior de la cabeza de
lia de las palmeras. Suele producir la merluza y del bacalao, considera-
anualmente 2 o 3 veces frutos esfé- da como un manjar exquisito.
ricos. La almendra o nuez, que re- cocol Méx. Cierta especie de pan
cubre interiormente el condocar- que tiene figura de rombo.
pio, es una capa hasta de 2 cm de cocolera Méx. Especie de tórto-
pulpa estriada, blanca, dulce y acei- la, llamada también coco y coquito,
tosa. Contiene un líquido llamado cuya carne es comestible.
«agua de coco» en la cavidad cen- cocolla P. Rico. Cierta clase de
tral, muy refrescante y agradable al cangrejo de mar.
gusto. Seco se aprovecha para hacer cocolón Ecuad. Arroz tostado que
dulces o sacar su leche con la que se queda adherido en el fondo de la
preparan arroces, mermeladas, gui- vasija, cuando se le ha cocido con
sos o sancochos, etcétera. // Arg. y sal y manteca, para preparar el arroz
Par. Palmera mayor que produce seco.
un fruto de unos 2 cm de diáme- cocombro Col. (Boy. y Cund.).
258
Diccionario de vozes culinarias
259
Lácydes Moreno Blanco
260
Diccionario de vozes culinarias
261
Lácydes Moreno Blanco
262
Diccionario de vozes culinarias
263
Lácydes Moreno Blanco
264
Diccionario de vozes culinarias
za por lo general para darle color colza Especie de col, con las hojas
a salsas, arroces, tomates, guisos y interiores algo ásperas, de cuyas se-
pasteles criollos. // Chile. Grasa de millas se extrae un aceite muy em-
vacuno derretida, a la que se le agre- pleado en el norte de Europa, para
ga el condimento, especialmente la condimentación.
pimienta molida. // Ecuad. La co- colleja Planta herbácea de tallos
lor. Término popular con el que se erguidos, flores con pétalos blan-
conoce la manteca coloreada con cos, cuyas hojas y brotes a veces se
achiote. // Venez. Onoto, achiote. comen como verdura.
color enol. Dícese del vino cuan- coller Fr. Remojar previamente
do es elegante y atractivo. hojas de gelatina en agua fría y lle-
color puro. Tono que tiene la capa varla luego a una preparación para
y hoja externa del cigarro. darle consistencia.
colorado P. Rico. Pez de la varie- collín Chile. En la reg. de Chiloé,
dad del pargo, muy apreciado por especie de armazón de madera que,
la delicadeza de su carne. colocada a cierta altura del fogón,
colorante Que da color. // Sus- sirve para secar papas y ahumar car-
tancia que se emplea para dar color ne, pescado y mariscos.
a ciertos alimentos. collins Ing. Vaso alto lleno de hie-
colorear Dar color a un manjar, lo, azúcar, un licor, jugo de cítricos
caldo o salsa, añadiendo caramelo y soda sifón.
quemado, azafrán, pimentón o cual- collisara Amer. Cierta clase de
quier otro preparado. // past. Dar maíz de color rojo oscuro.
color a ciertas preparaciones cuando comal Amer. Disco delgado de ba-
están a horno fuerte. Dar un poco de rro, algo combado, sin rebordes, en
color en la superficie con ayuda el cual se cuecen las tortillas y se
de diversos colorantes, caramelo, tuestan granos, como café, maíz y
pasta de almendra, etcétera. cacao principalmente. Es el burén
colorer Fr. Agregar aliños a una y el budare caribes.
preparación, a fin de darle determi- comanda En el restaurante, orden
nada condimentación y color. de pedido del cliente, tomado por el
265
Lácydes Moreno Blanco
266
Diccionario de vozes culinarias
267
Lácydes Moreno Blanco
268
Diccionario de vozes culinarias
269
Lácydes Moreno Blanco
para que coman el pan, como miel, dulces de diversas formas. // Tam-
queso, aceite, etcétera. // Cundido. bién hay un condumio de pollo, con
condimentación Acción y efec- carne de pollo asado y aderezado
to de condimentar. con cebolla, ajo, maní molido, cre-
condimentar Sazonar las comi- ma de leche, arvejas, etcétera.
das para hacerlas más gustosas. Su conejo, a Mamífero roedor muy
aplicación exige un arte. común, de largas orejas, pelo gene-
condimento Toda sustancia desti- ralmente gris y patas traseras más
nada a enriquecer el gusto, el sabor desarrolladas que las delanteras, que
y el aroma de un plato. Los condi- vive en madrigueras y suele domes-
mentos engloban los aderezos, las ticarse. Su delicada carne se presta
especias, las hierbas aromáticas, et- para variadas preparaciones. // Col.
cétera. (Valle). Alfeñique de miel de caña
condir Antig. Condimentar, sazo- sin revolver para que no azucare.
nar los manjares. confit Fr. Conservación, después
conducho Comestible que po- de cocinarlas, de carnes y aves en
dían pedir los señores a los vasallos. su propia grasa, como cerdo, pa-
// Comida, bastimento. tos, gansos, etcétera. // Encurtido
condumio Conjunto de alimentos preparado con jarabes, vinagre, en
que se consumen, comida. // Ali- agridulces. // Comida conservada
mento, manjar que se toma con pan. en azúcar como la fruta confitada.
// Antig. En lenguaje vulgar signifi- confitar Cubrir con baño de azú-
caba mucho que comer: «Hay mu- car las frutas o semillas preparadas
cho condumio», que quería decir para este fin. // Cocer las frutas en
comer en abundancia. // Ecuad. Re- almíbar. // Endulzar. // Hay quie-
lleno de queso o carne sazonada que nes dicen cristalizar. // También la
se pone en las humitas, hallacas o ta- conservación de carne de cerdo, de
males. // Preparación que se pone oca, de pato o de pavo, adobadas,
dentro del pan o en empanadas, a freídas, conservándolas en tarros de
veces de sal con queso, carne frita, gres o de vidrio, recubiertas de grasa.
cebolla, condimentos, y otras con Se cierran los tarros con el fin de evi-
270
Diccionario de vozes culinarias
271
Lácydes Moreno Blanco
272
Diccionario de vozes culinarias
273
Lácydes Moreno Blanco
274
Diccionario de vozes culinarias
275
Lácydes Moreno Blanco
276
Diccionario de vozes culinarias
277
Lácydes Moreno Blanco
278
Diccionario de vozes culinarias
279
Lácydes Moreno Blanco
280
Diccionario de vozes culinarias
281
Lácydes Moreno Blanco
282
Diccionario de vozes culinarias
283
Lácydes Moreno Blanco
284
Diccionario de vozes culinarias
285
Lácydes Moreno Blanco
286
Diccionario de vozes culinarias
287
Lácydes Moreno Blanco
través del tiempo mediante su per- sal, levadura y grasa de vaca —man-
manencia en barriles y botellas, en tequilla—. Se vende en piezas pe-
condiciones controladas. // Indica- queñas, de forma ligeramente alar-
ción reservada a los vinos con de- gada.
nominación de origen. Son vinos criollo, a Amer. Vernáculo. Apli-
envejecidos durante un periodo mí- cado a la cocina, viandas o prepara-
nimo de dos años en barril y bote- ciones con sabores particulares, ya
lla, de los cuales seis meses deberá por los ingredientes y las especias
llevarse a cabo en barril de roble. que llevan, ora por las sazones pro-
crianza de los vinos enol. Con- pias. // Con el nombre de creole, se
junto de cuidados a que se someten conoce la comida de muchas regio-
los caldos, después de fermentados, nes del Caribe e inclusive de Nueva
para acabar su formación y confe- Orleans.
rirles un punto más perfecto. criollo puro. Variedad cubana de
criba Instrumento formado por un planta del tabaco, de la que se ob-
aro al que va fijado un fondo de tela tienen las hojas para el capillo o ca-
metálica, o de otro material agu- pote y la tripa.
jereado, que se emplea para sepa- criollos Puros ásperos que fuman
rar granos o extraer jugos. // Arg. los cubanos nativos.
Cernidor. crispetas Col. (Ant., Cald., C.
cribado Acción y resultado de cri- Atlá., Stder. y Valle). Golosina he-
bar. cha con los granos de cierta clase de
cribar Limpiar una cosa de impu- maíz, el pira, los cuales, al freírse en
rezas y partículas gruesas con la cri- poco aceite, revientan, transformán-
ba. // past. Frotar una mezcla o sus- dose en rosetas blancas y esponjo-
tancia contra el fondo de una criba sas. Se sirven con un poco de sal. //
para separar algunas partículas. Por Palomitas. // En Cund., golosina en
ejemplo: se criban las avellanas para forma de bola, elaborada con maíz
quitarles la piel. tostado o el maíz pira convertido
criollito Uru. Variedad de pan en palomitas; van enriquecidas con
blanco, elaborado con harina, agua, miel de panela. // En C/gena de In-
288
Diccionario de vozes culinarias
dias, alegría de burro, elaborada con de caza, etcétera, trabajada muy me-
granos de millo o mijo. nuda ligándosele su salsa reducida
crispete Ecuad. Canguil reventa- y huevos cortados en forma rectan-
do con panela en forma de bolas. gular y enharinados. Su envoltura
cristal Cuba. Dulce gelatinoso es en un crêpe muy frío o en reda-
extraído de la guayaba, siempre que ño de ternera, friéndolos después
sea transparente. // Col. Espejuelo. de pasarlos por pasta de buñuelo.
cristalizar Fundir azúcar al fue- También se preparan con purés, re-
go hasta que esté dura y transparen- llenos y carnes molidas, envueltos
te. // Envolver piezas de repostería en crêpes o en redaño de cerdo, cu-
o de confitería en azúcar cristali- biertos con pastas para freír. Se sue-
zado. // Hervir los jarabes hasta el le acompañarlos con salsa de toma-
punto en que cristalizan. te u otra que armonice con la clase
crocante Pasta preparada con al- de relleno utilizado.
mendra tostada y caramelo, amol- croppino Estofado con productos
dada con diversas formas. // Se re- del mar muy popular en San Fran-
fiere a la pasta que está horneada o cisco, donde los primeros pescado-
frita y cruje al morderla. res procedían de Italia. Su carácter
croco Azafrán. Planta y estigma radica en el pescado blanco, las al-
de la flor. mejas, los bogavantes o las langos-
croissant; cruasán Fr. Especie tas y los camarones, aderezados con
de panecillo o bollo en forma de vino blanco.
medialuna que se hace generalmen- croque-monsieur Fr. Especie de
te con pasta hojaldrada o con pas- sándwich, formado por dos rebana-
ta fermentada y levadura. Muchas das de pan, untadas de mantequilla
veces se presenta relleno de queso, y cubiertas con láminas de queso
jamón, etcétera. Es originario de gruyère y con una lonja de jamón
Hungría. magro. Luego se dora por las dos
cromesqui; kromeski Entremés caras, sea en una sartén con man-
caliente, preparado con mezcla de tequilla, sea a la plancha. Se puede
langosta, ave, conejo y castañas, aves napar la superficie con una becha-
289
Lácydes Moreno Blanco
290
Diccionario de vozes culinarias
291
Lácydes Moreno Blanco
292
Diccionario de vozes culinarias
293
Lácydes Moreno Blanco
294
Diccionario de vozes culinarias
da pegada en el fondo del caldero cabe o que se coge con este utensi-
donde se hace el arroz por exceso de lio. // Cuchara parisien. Implemen-
tiempo en la lumbre. // Pegado. // to de cocina en forma redondeada a
(Boy. y Cund.). Pega. // Pan. y Perú. ambos lados, afilados, que sirve para
Concolón. // C. Rica. Corroncho, cos- sacar perlas o bolitas de las hortali-
tra. // R. Dom. Concón. zas y frutas.
cuccia Ita. Especie de colada tra- cucharada Cantidad de alimento
dicional siciliana, hecha con trigo o sustancia que cabe en una cuchara
cocinado en agua ligeramente sala- o que se coge con ella.
da y mezclado luego con crema de charilla Cuchara de pequeño ta-
ricotta y miel. maño y su contenido.
cucha Col. Pez que se caracteri- cucharón Utensilio semejante a
za por tener una piel en forma de una cuchara grande, usado especial-
caparazón dura y por su cuerpo y mente para servir los alimentos lí-
boca con ventosa aplanada, que le quidos en los platos. // C. Rica. Ta-
permite adherirse a las piedras, de zón de hierro grueso, con un mango
las cuales extraen el alimento. Se en- de aprox. 25 cm de largo, usado en
cuentra en los ríos pedregosos del preparación del dulce o panela para
Meta y la Orinoquía. chorrear la miel a los moldes. // Ve-
cuchamper Salv. Planta asclepia- nez. Cuchara grande de palo. // Ca-
dácea, cuyos frutos se comen como zo para servir sopa.
verdura y abundan en los mercados cuche Amér. Cent. Chancho, cerdo.
del país. cuchetear Chile. Familiarmen-
cuchaqui Resaca o guayabo de re- te, comer en abundancia y a gusto.
sonancia quechua con la que se de- cuchi Arg., Bol. y Perú. Cochino,
signa el malestar subsiguiente a la cerdo.
borrachera. cuchicara Ecuad. Cuero del chan-
cuchara Utensilio para comer, que cho tostado que se usa para nume-
consiste en un mango con una pale- rosas viandas.
ta cóncava en un extremo. // Can- cuchicoles Ecuad. Quechuismo.
tidad de alimento o sustancia que Tipo de comida a base de cerdo y col.
295
Lácydes Moreno Blanco
296
Diccionario de vozes culinarias
297
Lácydes Moreno Blanco
Masa dulce rellena con frutas o que los trabajadores de las fábricas
mermelada. También de pasta sóli- de tabaco robaran los puros. Cada
da con verduras, como las espinacas. empleado tenía derecho a tres uni-
culantro; cilantro Especie de dades al día, pero solamente envuel-
planta perteneciente a la familia tas de esta manera.
de las Umbelíferas del tamaño del culinaria, o (der. del latín culinarius).
perejil. Es de olor aromático; su fru- Atinente o relativo a la cocina. Arte
to es redondo, más bien pequeño y de guisar o preparar las viandas.
de color tostado; es muy perfuma- culle Chile. Hierba oxalídea, de
do, y con un sabor que tiene algo cuyo zumo se hace una bebida re-
de anís y de picante. Hay muchas frescante. // Bol. Té de exquisita
especies. Sus hojas son imprescindi- calidad.
bles en muchas salsas criollas y en la cumarú Bol. y Bra. Árbol legumi-
changua cundiboyacense, región de noso de grandes dimensiones, cuyo
Colombia. Se usa mucho en la co- fruto es una almendra, que, entre
cina árabe y forma parte del curry. otros usos, se emplea para la obten-
Sirve también para aderezar sopas ción de bebidas alcohólicas.
de carne y pescado, guisos de ma- cumba Amér. Cent. Jícara grande.
riscos, carnes y salsas. // Hond. Se denomina así a una jí-
culantro de monte Antill. En cara o calabaza de boca ancha. //
ciertas partes, un cilantro silvestre Salv. Recipiente en forma de vaso,
muy utilizado en su cocina. // Col. que se hace de una jícara alargada
Cilantro cimarrón, caracterizado y angosta, la que se usa para tomar
por su sabor pronunciado. bebidas refrescantes.
culata Cuarto trasero de la res bo- cúmel Bebida alcohólica alemana y
vina o anca de la res, cuya carne es rusa, muy dulce y aromatizada con
muy apreciada. comino.
culebra puro. Tres puros en uno, cuncho Col. (Ant., Boy., Cund.,
es decir, tres puros enrollados en Llanos O., Stder. y Tol.). Poso,
forma de trenza. Se trata de una in- asiento que se forma en los líqui-
vención del siglo xix para impedir dos que se dejan reposar, especial-
298
Diccionario de vozes culinarias
299
Lácydes Moreno Blanco
300
Diccionario de vozes culinarias
301
Lácydes Moreno Blanco
302
Diccionario de vozes culinarias
303
Lácydes Moreno Blanco
Confit de cebolla
304
§§
CH
§§ De la chicha de maíz
305
Lácydes Moreno Blanco
precioso, tiene el primer lugar entre todas las demás bebidas de los indios,
es la que se hace de maíz.
Esta se hace de muchas maneras, y en lo que se diferencian unas de otras
es en ser unas chichas más fuertes que otras y de diferentes colores, porque
se hace chicha colorada, blanca, amarilla, cenicienta y de otros colores. Una
muy fuerte, llamada sora, que hacen de maíz que primero está algunos días
enterrado hasta que retoñece; otra, de maíz tostado; otra, de maíz mas-
cado, y de otras maneras. La más ordinaria que beben los indios del Perú es
la que se hace de maíz mascado, para lo cual se ven no sólo en sus pueblos,
sino también en muchos de españoles donde hay concurso de indios, como
en Potosí, Oruro y otros, hechos corrillos en las plazas de indias viejas y
muchachos sentados mascando maíz, que no poco asco causa a los españo-
les sólo el verlo, sin que lo cause a los indios el beber un brebaje hecho tan
suciamente. No mascan todo el maíz de que se hace la chicha, sino parte de
él, que, mezclado con lo demás, sirve como de levadura. La cual tienen los
indios por tan necesaria para darle el punto a la chicha, que cuando el maíz
se muele para este efecto en nuestros molinos de agua, mascan la harina
hasta humedecerla en la boca y hacerla masa, y llevan su paga los que se
ocupan en este ejercicio de mascar maíz o harina, fuera de lo que interesan
tragando lo que quieren para matar el hambre.
Los españoles también suelen hacer chicha de maíz por regalo, pero
hácenla con más limpieza y curiosidad que los indios, la cual es una bebida
saludable fresca y de buen gusto, y se hace desta manera: tuéstase un almud
de maíz —más o menos según la cantidad de chicha que se ha de hacer— y
después se muele y cierne su harina, la cual se amasa con un poco de agua
tibia y no caliente, que lleve un poco de sal. Hase de sobar esta masa de
manera que ni quede rala ni aguanosa ni muy dura, sino que haga algún
poco de correa. Hecho esto, se deja la masa por una noche, y por la mañana
se echa en una tinajuela que pueda caber una arroba de agua, y allí se le han
de echar como seis cuartillos de agua muy hirviendo, y con una cuchara
grande se meneará de manera que la masa y agua se encorpore, y luego,
306
Diccionario de vozes culinarias
Bernabé Cobo
Español
307
Lácydes Moreno Blanco
308
Diccionario de vozes culinarias
309
Lácydes Moreno Blanco
310
Diccionario de vozes culinarias
311
Lácydes Moreno Blanco
312
Diccionario de vozes culinarias
313
Lácydes Moreno Blanco
314
Diccionario de vozes culinarias
315
Lácydes Moreno Blanco
316
Diccionario de vozes culinarias
317
Lácydes Moreno Blanco
ají, papas, judías y otras legumbres. esta voz, denomina un predio donde
// Arg. Charquicillo, chatasca. se verifica todo el proceso de vitivini-
charquiucho Ecuad. Especie de cultura, desde el cultivo de las viñas
locro con carne de chancho, tocino hasta la elaboración del vino.
y huevos duros. châteaubriand Fr. Es una grue-
chartreuse Fr. Licor fabricado por sa rodaja de carne cortada en el co-
los cartujos de la Grande Chartreuse. razón del filete de la res y que no
Se conoce amarillo o verde. puede pesar menos de 400 gr. Lo
charuco Col. En la costa Pacífica, tradicional es que sirva para dos
cierta clase de aguardiente con alto personas. Se cocina a la parrilla.
contenido alcohólico. châteauneuf-du-pape enol. Fr.
chat masala Combinación de es- Es el “pontífice” de los vinos de esta
pecias de la India, a base de asaféti- región. Procede de una abrupta coli-
da molida, jengibre, ajowan, cayena, na situada entre Orange y Avignon.
sal negra, polvo de mango, comino El Châteauneuf-du-Pape proviene
y semillas secas de granada. de trece vidueños de los que sie-
chatas Col. En Bogotá, dícese de te, grenache, clairette, mourvèdre,
la parte de la res que está entre cos- picpoul, terret, syrah y cinsault, son
tillas y costillas, carne muy apete- considerados como principales y
cida por su sabor y textura. // Fr. los otros seis: counoise, muscadin,
Entrecote. vaccarèse, picardan, roussanne y
chatasca Arg. Guiso dispuesto, bourboulenc, con vidueños acce-
hecho con carne salada y secada al sorios. Cada uno de ellos aporta
aire y al sol, al que se le agregan pa- al vino producido una nota parti-
pas, porotos, zapallo y maíz. // Chi- cular. Los vinos son por tanto cá-
le y Par. Plato popular típicamente lidos y de mucho color. Tienen un
cordillerano, preparado con char- marcado perfume que recuerda las
qui, arroz, cebolla, aceite, pimien- especias orientales y su proceden-
ta y ají. cia marca tipos diversos: los de sue-
chatear Beber chatos de vino. los pedregosos son los más fuertes,
château enol. Fr. En una variante de mientras que los de suelos arenosos
318
Diccionario de vozes culinarias
319
Lácydes Moreno Blanco
nes salados de huevo y dashi, coci- clinan hacia fuera. Suelen usarlas las
nados al vapor en tazas de porcela- vendedoras de dulces, frutas y otros
na especiales con tapa. Suelen llevar géneros comestibles por lo general,
pollo, camarones, etcétera. a las cuales antiguamente llamaban
chaya Méx. En el sudeste, planta «chaceras». // Puesto de venta am-
euforbiácea, de hojas ásperas y pi- bulante de bebidas, pastas y confi-
cosas, dentadas, que se comen como tes, de tabaco y de otros productos.
legumbre, especialmente en ciertos cheddar Queso inglés hecho con
guisos regionales. leche de vaca, de color amarillo do-
chayaco Col. (Valle). Bebida fría, rado, textura compacta y flexible y sa-
preparada con naranjas peladas y bor cambiante, que va desde un dul-
partidas, perejil picado, panela ras- ce suave cuando es joven, a un fuerte
pada, jugo de naranja, cebolla pica- picante cuando está maduro. Un
da, ají pique y sal. cheddar de primera calidad es man-
chayota, e (der. de la antigua voz jar delicado, que también puede ser
mexicana chayutli o chayotli). Fru- usado como condimento en cocina.
to de la chayotera. Tiene forma de cheese burger Ing. Hamburgue-
pera, cáscara espinosa y carne suave, sa recubierta con una lonja de queso
sabrosa, y es comestible, utilizán- que se funde al cocinarla.
dosele en sopas, ensaladas, guisos, cheese cake Postre de Estados
etcétera. Es bastante apreciada no Unidos, frío u horneado, a base de
sólo en América, sino también en cottage cheese o requesón, crema
España, donde está aclimatada la de leche, huevos, harina, nueces
chayotera en las regiones de Levan- picadas, aderezado con canela en
te y Mediodía. Es también comes- polvo, azúcar, piel de limón ralla-
tible la raíz, rica en almidón, y aun da, etcétera.
los brotes o quelites. // Col. Cidra- chef Fr. Jefe de cocina o primer co-
yota. // Conócese también en Perú. cinero de un restaurante u hotel, et-
chaza Col. (C. Atlá.). Bandeja cua- cétera. // Ing. Head chef y kitchen
drada a manera de artesa, cuyos bor- manager.
des, como de 15 cm de altura, se in- chemiser Fr. Forrar con papel un
320
Diccionario de vozes culinarias
molde, luego colocar una capa de del Norte, elaborada con carne de
bizcochuelo y rellenar con helado cordero, tomate, cebolla, hojas
o gelatina. de menta y albaricoques secos, en-
chemole Méx. Especie de guiso tre otros ingredientes.
de Oaxaca, preparado con carne de chercán Chile. Comida que se
carnero, chiles anchos, ajitomate, prepara con una mazamorra de ha-
ajonjolí, clavo de olor, canela, epa- rina de trigo tostada, agua, leche ca-
zote, etcétera. liente y azúcar.
chenchén R. Dom. Harina gruesa chermula En la cocina de Marrue-
de maíz que se prepara con diversas cos, mezcla de ajo y especias con acei-
salsas y sal. te. Se utiliza como adobo o como sal-
chenga Amer. Salv. Tortilla grande sa para toda clase de pescados, a la
hecha de maíz o maicillo. parrilla, fritos o hervidos. Existen
chenin blanc enol. Variedad de numerosas versiones de esta prepa-
uva blanca originaria de la reg. del ración.
Loire, Francia. Se cultiva también cherna Pescado de cuerpo robusto
en Sudáfrica, California, Argenti- y luminoso, alto, grueso y oval. Su
na, Australia y Nueva Zelanda. Es carne es blanca, fina y ligeramen-
una variedad versátil; puede pro- te grasa, muy apetecida por su sa-
ducir vinos de mesa secos y semi- bor y textura firme. Se conoce tam-
secos, espumosos y de cosecha tar- bién con los nombres de «garropa
día. Tiene un acusado aroma a pera jaspeada», «cabrilla» y «mero»,
y membrillo. aunque se diferencia de este en al-
chepil Méx. Hierba aromática sil- gunos aspectos su conformación.
vestre. cherry brandy Licor inglés de 30º
chequén Chile. Arbusto del centro de alcohol, preparado con brandy y
del país; hojas pequeñas, olorosas; cerezas.
bayas negras, jugosas, comestibles. cheshire El más antiguo de los
Familia de las Mirtáceas. // Arra- quesos británicos, terroso, ligera-
yán blanco. mente salado, con elevado grado de
cherbah Especie de sopa de África humedad, de sabor suave mientras
321
Lácydes Moreno Blanco
322
Diccionario de vozes culinarias
323
Lácydes Moreno Blanco
324
Diccionario de vozes culinarias
325
Lácydes Moreno Blanco
326
Diccionario de vozes culinarias
327
Lácydes Moreno Blanco
328
Diccionario de vozes culinarias
pués comerse en tacos con tortillas chimbo Esp. En el País Vasco, nom-
de maíz. bre de varias especies de pájaros: al-
chilote C. Rica. Mazorca de maíz caudón, colirrojo, curraca, etcéte-
en estado diminuto, sin los granos ra, los cuales, bien aderezados con
desarrollados. Elote, jilote, mazor- ajo y perejil, son muy gustosos. //
ca tierna de maíz, cuyos granos no Col. (Nar.). Pavo común. // Chile
han cuajado todavía. // Bebida ca- y Salv. Cierto dulce de almendras,
sera y ritual de pulque con chile. huevos y almíbar, licor o vainilla.
// Chilocle. // Ver huevos chimbos.
chilpachole Méx. Caldo de jaiba chimbolo C. Rica. Variedad de fri-
condimentado con epazote, chile jol negro y pequeño.
chipotle, jitomate y masa de maíz chimbombó Méx. Variante de
para dar consistencia. quimbombó, y esta, de quingombó,
chilpocle Méx. Cierta especie de usada en el sudeste y casi exclusiva-
chiles verdes, secados al humo y en- mente en Tabasco. // Candia.
curtidos en un caldillo de agua y vi- chimichurri Arg. y Uru. Salsa pi-
nagre, en partes iguales, sazonado cante empleada para condimentar
con sal, ajos enteros, otros macha- la carne asada. Se compone básica-
cados, ramas de tomillo y algunas mente de vinagre, cebolla, ajo y di-
hojas de laurel. versas especias. // R. Dom. Vianda
chilsolote Méx. Salsa hecha con popular que se prepara con trozos
chile verde viejo o pasado. de chorizo, lascas de jamón, toma-
chiltomate Méx. Salsa de tomate te, vinagre, repollo y otros aderezos
molido y machacado en el molcaje- que se disponen en rebanadas de
te y comúnmente con chile. pan bien tostadas.
chillangua Col. (Cauca). Hierba chimisco Aguardiente, entre los
con hojas parecidas al perejil, con africanos.
mucho aroma, utilizada en el ade- chimo Col. (Llanos O.). Prepara-
rezo de carnes, sopas, etcétera. ción de las hojas más tiernas de ta-
chimbirito Col. (Llanos O.). baco, que los nativos acostumbran a
Maíz de grano muy pequeño. masticar durante las largas jornadas
329
Lácydes Moreno Blanco
de trabajo para mitigar el apetito. la res que, una vez limpias y trata-
chimole Méx. Variante común de das, se fríen en trozos. // Ecuad.
chilmole. Menudos de borrego.
china Cuba y P. Rico. Por antono- chindé Col. (Nar.). Pequeño cesto
masia, planta y fruto de la naranja usado para recoger papas.
dulce, nombre que se debe al país chingalé Col. (C. Atlá.). Palma de
de origen. tronco delgado que alcanza grandes
china martini Licor de sobre- alturas. Su fruto es de color mora-
mesa, ligeramente almibarado. Se do y de sabor dulzón, y se utiliza en
pronuncia quina. Es el único bíter refrescos. Crece en climas cálidos.
dulce de Italia. En Mompox y otros lugares de Bo-
chincate; chincaste Méx. Azú- lívar, la llaman «palma amarga».
car moreno, último que sale de las chingar Beber con frecuencia vino
calderas. o licores.
chinchibí C. Rica. Chicha de jen- chinglar Pasar un trago de vino.
gibre. chinguero Ecuad. Mezcla de di-
chinchón Bebida anisada con versas clases de bebidas alcohólicas
alto contenido de alcohol, próxi- que tienen gran poder embriagador.
mo al 38 %, que toma su nombre de Se la usa en las fiestas populares y
la provincia de Madrid del mismo de gente de clase media.
nombre. Es muy apreciado y reco- chinguirito Cuba y Méx. Cier-
nocido. to aguardiente de caña, de calidad
chinchorta Esp. En Santander, inferior. // Cuba. Trago de bebida
parte carnosa que queda al derretir- alcohólica.
se la manteca de cerdo. // Torrezno, chinín Méx. Nombre de una espe-
chicharrón. cie de aguacate, pero de cuello más
chinchulín Arg., Bol., Par. y Uru. alargado, algo curvo, cuya carne es
Trenzado del intestino delgado de mantecosa, fibrosa, suave; es riquí-
animales bovinos o vacunos, muy simo bocado. Muy común en Chia-
apreciados fritos o asados. // Chin- pas y Tabasco.
chulines. // Col. (Valle). Tripas de chino Colador muy fino en forma
330
Diccionario de vozes culinarias
331
Lácydes Moreno Blanco
332
Diccionario de vozes culinarias
333
Lácydes Moreno Blanco
334
Diccionario de vozes culinarias
335
Lácydes Moreno Blanco
gional muy usado por los indios en de chocolate, el que lleva un palillo
ciertas regiones del país. Los granos incrustado en uno de sus extremos.
de los chochos son sometidos a cier- chocolate (Su etim. se presta
tos tratamientos para que pierdan para diversas interpretaciones, la
su amargor. más aceptada es del nahua xócoc,
chochoyotes Méx. Bolitas elabo- ‘agrio’, o xocolia, ‘agriar’, y atl, ‘agua’,
radas con masa de maíz, manteca y o sea bebida fermentada; otros sos-
bien sazonadas, con un hueco he- tienen que procede del maya chokol,
cho en el centro con el dedo índice, ‘caliente’ y a, ‘agua’). Pasta alimenti-
que se cocinan en guiso. cia hecha con cacao, como su prin-
chochueca R. Dom. Cierta fri- cipal componente, y a la cual se aña-
tura de yuca. de, por lo general, azúcar, canela y
choclo En ciertas regiones de Co- aun vainilla. // Bebida que se pre-
lombia, así como en algunos paí- para con esta pasta desleída en agua
ses del Pacífico, mazorca de maíz o leche hirviendo, y batida la mez-
tierno. cla con molinillo hasta que forma
ȆȆ frito. Ecuad. Granos de choclo fri- espuma; usada desde el tiempo de
tos en manteca con sal. El choclo los aztecas. En la época prehispáni-
en granos es parte integrante de ca, en México, el cacao se molía y se
numerosos platos, típicos o como mezclaba con vainilla y flores, entre
el locro de granos; ensaladas, re- las cuales estaba la flor de oreja. Ac-
vueltos, tortillas y otros. tualmente la combinación más co-
ȆȆ cao. Ecuad. Maíz maduro, no mún es la de cacao, azúcar, canela,
seco. almendra y vainilla. // El chocolate
choclotanda Ecuad. Cierta clase refinado sirve también, sin vainilla
de humita o pan de maíz. // Tam- ni otros sabores, para hacer bombo-
bién en Nariño, Col. nes, salsas, mousses, tortas, cobertu-
choco Jibia pequeña. ras para pasteles, etcétera.
chocobanano Salv. Especie de chocolate de harina Col.
helado o paleta que se hace con un (C/gena de Indias). Mezcla de maíz
banano o guineo pelado y cubierto cariaco, tostado y molido con cacao
336
Diccionario de vozes culinarias
337
Lácydes Moreno Blanco
338
Diccionario de vozes culinarias
339
Lácydes Moreno Blanco
340
Diccionario de vozes culinarias
341
Lácydes Moreno Blanco
342
Diccionario de vozes culinarias
343
Lácydes Moreno Blanco
344
Diccionario de vozes culinarias
345
Lácydes Moreno Blanco
346
Diccionario de vozes culinarias
Adobe las chuletas con el ajo machacado, la salsa negra, el vinagre y el vino
durante 1 hora.
Retírelas de la marinada y escúrralas. Reserve el adobo. Salpimiéntelas y
dórelas un poco, preferiblemente en manteca de cerdo y adicióneles la cebolla
finamente picada, mezclándolas bien. Prosiga el cocimiento hasta que doren
un tanto. Agregue los pimientos en tiritas delgadas y espolvoréeles el azúcar.
Enseguida combine los tomates cortados en cuadritos y cocínelos un poco.
Adicione el adobo reservado y parte del jugo de la piña. Continúe la cocción
a fuego suave durante 10 minutos.
Corte 5 rodajas de la piña en trocitos y páselos a las chuletas y lígueles
por último la mermelada de mora. Deje reducir la salsa hasta que tome cier-
to espesor.
Al servirlas, ofrézcalas con todos los elementos.
347
D
§§
§§ Como y vivo
349
Lácydes Moreno Blanco
350
Diccionario de vozes culinarias
351
Lácydes Moreno Blanco
dajao Antill. Pez de río, muy co- ma pastelera y uvas pasas o negras,
mún y comestible, de unos 30 cm maceradas en vino oporto.
de longitud, que tiene el lomo os- danta Mamífero de cuerpo maci-
curo, el vientre plateado y la cola zo y pesado, de unos 2 m de largo
ahorquillada. Vive en las aguas de y 250 kg de peso, que presenta una
poca profundidad de los estuarios. cabeza triangular terminada en
dalle Chile. Especie de camarón. una nariz alargada y movible. Ha-
damán Una especie de conejo ena- bita generalmente cerca de los ríos
no, de carne deliciosa, que aún se y caños. Su carne es comestible y
consume en Siria, donde abunda. Se muy apreciada.
le conoce también como «tafán». dar una vuelta a la masa past.
damas de honor Col. (C/gena de A la masa, una vez que ha fermen-
Indias). Moldecitos cubiertos con tado, se le pliega varias veces sobre
una pasta hojaldrada, rellenos con una ella misma, con el fin de eliminar el
preparación bien trabajada, a base anhídrido carbónico que contiene
de yemas de huevo, almendras mo- por efecto de la fermentación.
lidas, azúcar, brandy o ron, y polvo darioles Fr. moldes para flan.
de hornear, horneado finalmente. darne Fr. Rueda o rodaja gruesa
Por último, se sacan de los moldes y de pescado.
se espolvorean con azúcar en polvo. dartois Fr. Pastel de hojaldre re-
damasana Méx. En la costa sur, lleno de crema, de almendras o de
botellón de barro o vidrio en que mermelada.
se pone agua o algún licor a la mesa. dash Ing. En la preparación de coc-
damascena Dícese de una ciruela teles, un dash es un chorrito, o unas
de color morado. gotas, o ½ onza. En el caso de amar-
damasco En Argentina y Uruguay, go de Angostura, es un ⅛ de cucha-
nombran así al albaricoque. radita.
damasquillo Albaricoque. dashi Concentrado de caldo bási-
danesa Pan hojaldrado que se fabri- co en la cocina japonesa, elabora-
ca con una masa del mismo nombre, do con bonito y algas secas. Se ven-
enriquecida con un relleno de cre- de envasado, en copos, granulado o
352
Diccionario de vozes culinarias
353
Lácydes Moreno Blanco
gelatina, áspic, azúcar glas u otros sal o vinagre, para que suelten las
ingredientes, un plato o pastel con- impurezas y la sangre. // Procedi-
feccionado para darle mejor pre- miento mediante el cual se espol-
sentación. vorean algunas hortalizas con sal,
décortiquer Fr Descortezar, des- especialmente las berenjenas para
cascarillar. // Quitar la cáscara, pe- extraer líquido amargo.
lar, descascarar. dégraisser Fr. Desengrasar, des-
deep-frying Ing. Freír en abun- grasar. En el caso de los caldos, re-
dante manteca. mover la grasa y en el de la carne
deflegmar Concentrar o recti- cruda, cortar el exceso de grasa.
ficar un licor eliminando su parte degré Fr. Cuando se habla de degré
acuosa. en la cocina, se refiere muchas ve-
déglacer Fr. Disminuir la consis- ces a la densidad del jarabe y de su
tencia de un líquido que se ha cris- consistencia en azúcar.
talizado en el fondo del recipiente degüil; degul Chile. Planta le-
en que se cuece, por medio de un guminosa de fruto comestible; es-
vino blanco o rojo, salsa, caldo u pecie de judía.
otro fondo, el jugo de una carne, et- degustación En el sentido literal
cétera. // Agregar vino rojo o blan- de la palabra, es la acción de apre-
co en el recipiente donde se ha pre- ciar por el gusto el sabor de una sus-
parado un rôti —asado—, a fin de tancia sólida o líquida. En realidad,
disolver los azúcares cristalizados este término implica otras impre-
—pegados— a la carne, obtenien- siones sensoriales, tales como el ol-
do por este método la recuperación fato, la vista y hasta el tacto.
del sabor de la salsa. degustar Probar un poco de co-
deglutir Tragar los alimentos y, mida o bebida para determinar su
en general, hacer pasar de la boca calidad o valorar su sabor.
al estómago cualquier sustancia só- dehiscente Dícese del fruto cuyo
lida o líquida. pericarpio se abre naturalmente
dégorger Fr. Remojar la carne, las para que salga la semilla.
aves y el pescado en agua fría con déjeuner Fr. Desayunar, desayu-
354
Diccionario de vozes culinarias
355
Lácydes Moreno Blanco
dio entre dulce y seco, se predica de lio Demidoff, salteadas las supre-
la champaña. mas y los muslos hasta quedar dora-
demidoff, anatolio (1812-1870). das y enriquecidas con harina, vino
Príncipe de San Donato; uno de los blanco seco, zanahorias en julianas,
aristócratas más extravagantes de la apio, etcétera, así como con lonchas
nobleza rusa, perteneciente a una de jamón crudo y trufas. // Dícese
antigua y rica familia de Moscú. De también de cierta sopa y consomé
temperamento soberbio, abofetea- que incluye trufas.
ba a los criados, cometía los mayo- demi-glace Una de las salsas esen-
res excesos con su conducta social ciales de la cocina clásica, pues de
y gastaba a manos llenas. Pero fue, ella se derivan muchas otras. Bási-
sin embargo, hombre de gusto en el camente se prepara con un mirepoix
buen comer. En su honor, el cocine- ligeramente dorado, desglasado con
ro Casimir Moissont creó la poularde vino oporto o madeira y robuste-
demidoff, en su época, uno de los éxi- cido con salsa española y fondo de
tos de la gastronomía francesa, pre- ternera oscuro en partes iguales, re-
parada esta con una poularde o po- duciéndola hasta la mitad. Luego
llo, hortalizas, trufas, jamón crudo, se purifica pasándola por el chino.
vino blanco, etcétera, que también demi tasse Fr. Taza pequeña para
lleva su nombre en consomé de la alta café tinto.
gastronomía, preparado con gallina, demi tasse puro. Puro pequeño de
hortalizas, hierbas aromáticas, trufas, 102 mm de largo y cepo 30.
crema de leche, nuez moscada, etcé- dempu Chile. Trozo grueso de mil-
tera. Se conoce también la molleja cao que suele echarse en la mazamo-
de ternera demidoff en dos variantes, rra de manzanas.
elaborada una de ellas con molleja denominación de origen enol.
de ternera, tocino gordo, zanahoria, Sistema español de control de calidad.
nabo, concentrado de tomate, vino densímetro Aparato que se uti-
oporto, etcétera. liza para medir la densidad de los
demidoff Preparación de algunas líquidos.
aves dedicada al príncipe Anato- dentar Recortar en forma de dien-
356
Diccionario de vozes culinarias
357
Lácydes Moreno Blanco
358
Diccionario de vozes culinarias
359
Lácydes Moreno Blanco
360
Diccionario de vozes culinarias
361
Lácydes Moreno Blanco
362
Diccionario de vozes culinarias
363
Lácydes Moreno Blanco
364
Diccionario de vozes culinarias
365
Lácydes Moreno Blanco
366
Diccionario de vozes culinarias
gen alemán, similar a la ginebra, dorado Esp. Sopa que se hace tos-
elaborado con grano y bayas de tando el pan en rebanadas a las cua-
enebro, que se suele beber solo o les se les adiciona el caldo más sus-
acompañado con cerveza tipo ale- tancioso de la olla y una porción de
mán. azúcar y granos de granada.
dorada Pez marino, de tamaño dorar Poner al horno o a la sala-
mediano, cuerpo alto y plateado, mandra previamente pintada con
con bandas amarillas y mandíbu- mantequilla o huevo batido para
la saliente, que vive entre rocas en que tome un color dorado. O dorar
aguas someras y cuya carne es muy también, mediante la fritura lenta,
apetecida por lo gustosa. un alimento en aceite, manteca de
dorado En las dos costas colombia- cerdo o mantequilla. // Tostar una
nas, pez marino de gran tamaño y cosa ligeramente.
de aspecto chato, con una larga aleta dormantes En la Edad Media, pe-
dorsal. Su carne comestible es muy sados tablones sobre los cuales se
apreciada. // Pez de unos 70 cm de ofrecía la comida.
longitud, de escamas doradas, que doux enol. Fr. Dulce, dícese de los
habita en las cuencas de los ríos Uru- vinos dulces o de la champaña.
guay, Paraguay, Paraná y sus afluen- dratxa Planta herbácea de flores
tes. Su carne es muy perseguida por blancas, pequeñas, en corimbo, y
lo gustosa. // Pez del orden de los cuyas semillas se han usado como
Acantopterigios, de unos 6 dm de sustituto de la pimienta.
largo, con el cuerpo muy deprimi- dragoncillo Estragón, planta
do, acabado en punta, aleta dorsal, y usada como condimento.
colores vivos con reflejos dorados. Es drambule Licor escocés de 40º de
comestible y se cría en el Mediterrá- alcohol, de agradable sabor y aroma
neo. // Pez nativo de la Orinoquía, que se elabora con whisky, miel de
comúnmente denominado «dorada brezo y algunas plantas aromáticas.
llanera»; se caracteriza por su her- draque Amér. Cent. y Suramér.
moso color plateado brillante, de car- Bebida elaborada con agua, aguar-
ne muy exquisita. diente y nuez moscada. // Venez.
367
Lácydes Moreno Blanco
368
Diccionario de vozes culinarias
369
Lácydes Moreno Blanco
370
Diccionario de vozes culinarias
371
Lácydes Moreno Blanco
8 batatas medianas
3 bananos maduros
1 taza de leche de coco
½ taza de leche
1¼ taza de azúcar
2 cucharadas de mantequilla
2 huevos batidos
2 limones para rallar su cáscara
½ cucharadita de nuez moscada
½ cucharadita de canela
1 cucharadita de vainilla
Pizca de sal
Rallar la batata, machacar los bananos y mezclar todo con los ingredientes
anteriores, menos los huevos. Cocinar al fuego por 10 minutos. Retirar y de-
jar reposar la preparación. Mezclarle bien los huevos batidos.
Pasar la masa a un molde adecuado, enmantequillado, y después de ali-
sarla por encima con una espátula o tenedor, llevarlo al horno a 350 ºF hasta
que dore la superficie.
Desmoldarlo después de que enfríe.
372
§§
E
§§ La cocina helenística.
Los siete cocineros legendarios
A partir de la época clásica, la cocina griega entra en una compli-
cación que preludia la gran cocina barroca romana, sin duda bastante in-
comestible para el gusto actual. Siete cocineros griegos legendarios ponen
las bases de toda la cocina occidental. Como es natural, las noticias sobre
estos cocineros no son muy seguras. El mismo número de siete, para com-
pensar los siete sabios de Grecia, nos hace pensar que muchos de ellos sean
unos personajes míticos. Sin embargo, he aquí la lista:
373
Lácydes Moreno Blanco
374
Diccionario de vozes culinarias
eau de vie Fr. Agua de vida. // Por el queso se pone más seco, salado y
extensión, nombre genérico del fuerte de sabor.
aguardiente. edulcorante Se aplica a la sus-
ebullición Hervor, fenómeno tancia que endulza o sirve para en-
producido al hervir un líquido. dulzar.
éclair past. Fr. Pastel alargado de edulcorar Endulzar cualquier
pasta de choux, relleno de crema y producto con sustancias naturales,
glaseado con fondant. Varía de ta- como el azúcar, la miel, etcétera, o
maño según lo que se desee obte- sintéticas, como la sacarina.
ner: pastelillos, pasteles individua- efervescencia Desprendimien-
les o uno gigante. to de burbujas gaseosas a través de
ecó (voz africana). En Cuba, comi- un líquido.
da preparada con fécula o almidón eggnog Bebida elaborada con le-
de maíz, tratada hasta que queda che fría, huevo y aguardiente o vino
una pasta espesa, que se envuelve licoroso. Al servirlo, se le espolvo-
en hojas de plátano u otra planta, rea nuez moscada rallada. Se cono-
que no modifique su sabor. Al ser- ce también «eggnog caliente» y, en
virlo, se le da un toque de azúcar ese caso, se elabora con leche bien
y se acompaña con salsas o carnes. caliente.
economato En la organización de egg roll En la cocina china, ro-
la cocina, almacén donde se guar- llos hechos con una tortilla de hue-
dan los productos que se necesitan vos, delgada, rellenos con diversos
en el hotel o restaurante. guisos.
écrevisse Fr. Cangrejo de río. eglefino Pez del mar del Norte,
Crustáceo. de 1 m de longitud, parecido al ba-
edam Conocido también como calao; se distingue, sin embargo, de
«queso de bola» holandés, es de este debido a unas características
pasta lisa y flexible, sabor suave con bien definidas: es de color gris par-
cierto regusto algo ácido; se consu- do y de tamaño más reducido que
me joven, madurado sólo durante el del bacalao.
3 o 4 meses. Si se deja más tiempo, eisbein En Alemania, codillo de
375
Lácydes Moreno Blanco
376
Diccionario de vozes culinarias
mer en exceso cualquier alimento, cual hay dos variantes: una, el embo-
generalmente golosinas, antes de la zado de frutas, que se hace con roda-
comida principal. jas de banana fritas y frutas prepara-
embocar Tragar y comer mucho das en aguardiente, todo envuelto
y de prisa. en una pasta de harina y huevo; la
embonar Rebozar, envolver en otra, o embozado de crema, que lle-
pan rallado o en harina un alimen- va sólo crema en su interior.
to para freírlo. embribar Convidar a comer.
emborrachar Empapar con al- embridar Sujetar con una tramilla
míbar y licor, o vino, un postre. o cordel delgado las alas y los mus-
emborrado, a Dícese del queso los de un ave, así como animales de
conservado en hez de aceite. caza y trozos de carne para que no
emborrajado Ecuad. Término ge- se deformen durante su cocimiento.
nérico para designar la preparación embrión En los mamíferos, el nue-
hecha con harina de trigo, leche y vo ser antes de desarrollarse lo su-
huevo, en la que se envuelven pas- ficiente para que se conozcan sus
telillos, carne, patas de cerdo, plá- caracteres distintivos. O en los ani-
tano, etcétera, para freírlos después. males que nacen de un huevo.
emborrar Embocar, comer con embroquetar Sujetar las patas de
gula. las aves con broquetas para asarlas.
emborrazamiento Acción y embruñarse Secarse cualquier fru-
efecto de emborrazar. to antes de madurar.
emborrazar Poner albardilla al embuchado Tripa rellena con car-
ave o pescado para asarla. ne de cerdo, picado, y que según su
emborrizar Esp. En Andalucía, tamaño y el aderezo, toma diferen-
empanar, rebozar con pan rallado. tes nombres, por ejemplo, longani-
// Rebozar, bañar un alimento en za, salchicha, etcétera. // Tripa con
huevo batido. otra clase de relleno y especialmente
emborrozar Forma anticuada de de lomo de cerdo. // Col. Llenarse,
emborrazar. hartarse, ahitarse.
embozado Cuba. Plato dulce del embuchar Embutir carne picada
377
Lácydes Moreno Blanco
378
Diccionario de vozes culinarias
379
Lácydes Moreno Blanco
380
Diccionario de vozes culinarias
381
Lácydes Moreno Blanco
382
Diccionario de vozes culinarias
383
Lácydes Moreno Blanco
384
Diccionario de vozes culinarias
385
Lácydes Moreno Blanco
386
Diccionario de vozes culinarias
387
Lácydes Moreno Blanco
388
Diccionario de vozes culinarias
389
Lácydes Moreno Blanco
envuelto Col. Masa casi siempre tre. // C. Rica. Masa de yuca frita
de maíz, cilíndrica, que se cuece al en forma ovalada, con un poco de
vapor, se hierve o se asa en el hor- carne o de queso en el centro. En
no envuelta en hojas del propio la C. Atlá. de Colombia, dícese ca-
maíz, de plátano, bijao o de otras rimañola.
plantas. // Hay variedad de en- enzima En el orden biológico, sus-
vueltos, según la masa y sus adere- tancia proteínica que producen las
zos, de maíz tierno o seco, de plá- células vivas y que actúa como cata-
tano, de yuca, cuando toman el lizador en los procesos de metabo-
nombre de bollo, o de mote, bo- lismo. Es específica para cada reac-
llo de mote. // Ecuad. Especie de ción o grupo de reacciones.
pastelillo asado, de yuca rallada épaule Fr. Paletilla o espalda de un
y envuelto en hoja de plátano; se animal deshuesada y arrollada. //
prepara con el condumio de carne Codillo de cordero.
picada y otros condimentos o con epazote Méx. Hierba de olor muy
queso cuando se desea servirlos particular, ligeramente picante, in-
con miel. // Méx. Tortilla de maíz grediente de muchos guisos y ta-
aderezada, por lo común, con jito- males.
mate; se le pone encima algún otro eperlano Pez teleósteo, pariente
guiso, como huevos revueltos, y se del salmón, de unos 20 cm de largo,
arrolla. El conjunto de los envueltos dorso verdoso y vientre blancuzco.
vuelve a aderezarse con jitomate, Es propio de los mares del norte de
chiles verdes, queso, cebolla, lon- Europa y frecuenta las desemboca-
ganiza, etcétera. duras de los ríos.
enyantar Arg. Comer una persona. epigrama Plato compuesto por
enyucado Col. (C. Atlá.). Delica- trozos de pecho de cordero que pue-
da torta de la cocina cartagenera, a den ser cocidos o braseados, empa-
base de yuca rallada, queso, leche de nados, hechos a la parrilla.
coco, anís y azúcar, cocida al horno, epulón La persona que come con
que sirve como acompañamiento gula o se regala mucho.
de otros manjares. No es un pos- equilibrado enol. Dosificación
390
Diccionario de vozes culinarias
391
Lácydes Moreno Blanco
392
Diccionario de vozes culinarias
393
Lácydes Moreno Blanco
394
Diccionario de vozes culinarias
395
Lácydes Moreno Blanco
396
Diccionario de vozes culinarias
397
Lácydes Moreno Blanco
398
Diccionario de vozes culinarias
399
Lácydes Moreno Blanco
del pecho. En otros sitios del país, rio de hierro, a modo de cuchara,
«tapa barriga». pero con la pala plana y agujereada,
estopias Venez. En los Andes, con- como la espumadera, que se emplea
junto de tres piedras sobre las que para coger de la sartén los huevos
se apoya el caldero en un fogón. // estrellados y para otros usos aná-
«Tres topias». logos.
estornino Pez teleósteo marino, estrelladero Recipiente de co-
de carne oscura y algo grasa, que cina en forma de sartén llana con
habita en los mares del Atlántico, varias divisiones, usada por los re-
el Pacífico y el Mediterráneo. Su posteros para hacer los huevos do-
carne es apreciada asada, en horno bles quemados.
o ahumada. Se le conoce también estrellar En cocina, dicho de los
como caballa. huevos, freírlos.
estovar Freír un alimento a fue- estropajoso Aplícase a los ali-
go lento para guisarlo después. // mentos fibrosos y que no se pue-
Rehogar. den mascar fácilmente.
estragón Planta originaria de Asia estrujado enol. Operación que
y de Europa Oriental; presenta un consiste en aplastar ligeramente la
aspecto cespitoso, con las ramifica- uva para que salga la pulpa, pero de
ciones erguidas. La mayor parte se tal modo que ni las pepitas ni el es-
destina a la destilación; el extracto cobajo sean magullados. El estruja-
obtenido se usa en pequeñas canti- do se realiza antes del encubado y
dades para aromatizar salsas, con- permite el mejor reparto de los fer-
servas, conservas en vinagre y acei- mentos en toda la masa del mosto,
tes aromatizantes. Las partes frescas facilitando la disolución de la ma-
tienen un uso parecido y se utilizan teria colorante.
en los sofritos, caldos, condimenta- estufa Col. Equipo para cocinar,
ción de asados y pescados, mayo- provisto de varias hornillas que, se-
nesa, mostaza, etcétera. Su aroma gún el tipo, puede funcionar con
y gusto son delicados. electricidad, gas o carbón.
estrelladera Utensilio culina- estufador Olla o vasija de cocina
400
Diccionario de vozes culinarias
401
Lácydes Moreno Blanco
Escovitch
6 personas
402
F
§§
§§ El mercado
403
Lácydes Moreno Blanco
La multitud se derrama
y a opuestos puntos camina,
donde el placer la reclama,
o la novedad la llama
en cada calle y esquina.
En puestos y aparadores,
y de la plaza en las fuentes,
brillan vasos de colores
y botellas transparentes
con embriagantes licores.
404
Diccionario de vozes culinarias
405
Lácydes Moreno Blanco
406
Diccionario de vozes culinarias
407
Lácydes Moreno Blanco
fajardo Pastel de hojaldre relleno de color rojizo, cuerpo alto con tres
de carne picada. aletas dorsales y mandíbula supe-
falafel Tortitas fritas, vegetales rior prominente y mancha negra
muy especiadas de la cocina árabe, al inicio de las aletas posteriores.
elaboradas con habas o garbanzos, fanesca Ecuad. Tradicional pla-
aderezadas con ajo, cebolla, perejil to de Semana Santa, de suyo sus-
triturado, cilantro finamente pica- tancioso, a base de pescado blan-
do, comino, sal y pimentón. Es muy co, seco, habas, choclo, frijol tierno,
popular en las ciudades del Próximo maní, crema de leche, queso blanco
Oriente, pues lo consumen a cual- en tiritas, chochos, etcétera.
quier hora del día para desayunar farallo Migaja de pan.
o almorzar, merendar o picar. In- faramalla Esp. En Galicia, salsa
clusive lo toman como entremés o o pringue compuesta de aceite, ce-
plato de acompañamiento. bolla, perejil, azafrán y sal, que se
falda Corte de carne fibrosa que echa en las empanadas.
cuelga de las agujas, sin asirse a hue- farci Fr. Relleno, farsa. // Especia-
so ni costilla. Se utiliza en pucheros lidad de la reg. francesa Périgord,
y sancochos; desmechada, especial- consistente en envueltos de hojas
mente en el plato cubano ropa vieja. de col rellenas con picadillo, dis-
falernum Car. En la isla de Bar- puestos en el interior de una galli-
bados, licor muy popular, a base de na de puchero, y cocido con caldo
lima, azúcar granulado, ron y agua, y de hortalizas o de carne.
perfumado con esencia de almendra. farcir Fr. En cocina, rellenar con
faligote Pez parecido al besugo. carne, aves, huevos, legumbres, et-
falsio Relleno hecho con carne, cétera.
pan, especias y ajos. fardal Aplícase a una especie de
fama Col. En ciertas partes del país, pastel relleno de carne picada, or-
establecimiento donde expenden al dinariamente de hígado, con su co-
por menor las carnes. rrespondiente adobo y condimento.
famélico, a Hambriento. fardelejo Hojaldres, doblados y
faneca Pez teleósteo comestible fritos, que llevan un relleno de hari-
408
Diccionario de vozes culinarias
409
Lácydes Moreno Blanco
410
Diccionario de vozes culinarias
411
Lácydes Moreno Blanco
412
Diccionario de vozes culinarias
413
Lácydes Moreno Blanco
dre y horneado. Este plato clásico se multiplica con tal rapidez que en
francés fue rebautizado «buey poco tiempo aniquila los viñedos de
Wellington», en honor al duque una comarca.
del mismo nombre, cuando este filtrar Pasar un líquido a través
ganó la batalla de Waterloo con- de un tamiz, trapo o papel especial,
tra Napoleón. donde quedan las partículas sólidas
ȆȆ mignon. El filete mignon o meda- en suspensión.
llón es la punta del lomo de la res, filloas En la cocina gallega, fru-
semejante al turnedó, pero más ta de sartén que se hace con hari-
pequeño. Por lo general, se pre- na, huevos, leche y sangre de cerdo.
para a la plancha, a la parrilla o Se preparan en una sartén caliente
salteado. engrasada, por capas delgadas. //
ȆȆ ruso. Trozo de carne picada, mez- Crêpes. // Fillos.
clada con harina, perejil y ajo, que, filloga Esp. En Zamora, cierta
rebozado en huevo y pan rallado, morcilla preparada con sangre de
se fríe. cerdo, arroz, canela y azúcar.
filetear Separar los filetes de pes- finan haddie En Escocia, abade-
cado de sus espinas. // Cortar taja- jo ahumado y cocido en leche. Se
das finas de un trozo grande de carne ofrece desmenuzado, acompañado
antes de prepararla. // En reposte- con avena o arroz. Es un plato para
ría, cortar en láminas finas; cortar el desayuno.
en igual sentido otros ingredientes. financiera, a la Con este nom-
filo Col. Dícese familiarmente cuan- bre se conoce un acompañamiento
do el hambre se deja sentir. // Esp. preparado con diversos elementos,
Gazuza. // Pasta griega muy fina. como setas, trufas, crestas y riñon-
filoxera Insecto hemíptero, oriun- citos de gallo, que también cham-
do de América del Norte, parecido piñones pequeños, ligados los in-
al pulgón, de color amarillento, de gredientes con una salsa de vino de
menos de ½ mm de largo, que ataca Madeira. Asimismo, se le pueden
primero las hojas y después los fila- adicionar a la guarnición aceitunas.
mentos de las raíces de las vides, y financiero Cierto pastelillo pre-
414
Diccionario de vozes culinarias
415
Lácydes Moreno Blanco
416
Diccionario de vozes culinarias
417
Lácydes Moreno Blanco
418
Diccionario de vozes culinarias
419
Lácydes Moreno Blanco
420
Diccionario de vozes culinarias
421
Lácydes Moreno Blanco
422
Diccionario de vozes culinarias
423
Lácydes Moreno Blanco
no, braseado en cazuela, con vino friche Col. (Guaj.). Plato prepa-
blanco o tinto, cebolla, zanahoria y rado con carne de chivo joven, no
finas hierbas. O salteado. Se puede mayor de cuatro meses que, cortado
ofrecer frío también, una vez que en trozos regulares, se fríe en abun-
haya reposado en el fondo donde fue dante aceite con las vísceras picadas
cocido. // Llámase, asimismo, fri- después de tratarlas, y la sangre del
candó a una tajada de atún o salmón animal, así como con ajo y cebolla
braseada. // Esp. En Cataluña, guiso picados.
muy difundido, hecho con carne de fridera Hond. Sartén.
ternera cortada en trozos pequeños, frigorífico Nevera, armario con
arreglado con cebolla, ajo y tomate. refrigeración eléctrica o química
fricasea Antig. Guisado que se para guardar alimentos u otras subs-
hacía de carne ya cocida, y se servía tancias susceptibles de descompo-
sobre rebanadas de pan. // Fricacea. sición.
Esp. En la reg. de Navarra, con- fríjoles dormidos Cuba. Frí-
tundente guiso también antiguo y joles negros que se dejan de un día
popular, que tiende a desaparecer, para otro, cuando adquieren dife-
preparado con cabeza, patas, tripas, rentes sabores y texturas.
mollejas e hígado de cordero, sazo- frijolada Col. Comida en la que,
nado con pimiento choricero, toci- como plato principal, se sirve un
neta, puerro, cebolla, etcétera. // guiso de friíoles o frisoles, adere-
Chile. Guiso preparado con carne zado muchas veces con pezuñas o
previamente dorada en manteca y paticas de cerdo, que también con
aliñada con hierbas aromáticas y di- costillas de puerco, plátano verde,
versas hortalizas. hortalizas, etcétera.
fricasé de macuro Venez. Plato fríjoles; fréjol; frisoles Nom-
regional de la península de Paria, a bre genérico de una legumbre, de la
base de carne de cangrejo, adere- cual hay muchas variedades, emplea-
zada con ají dulce y leche de coco. das en potajes, arroces, purés, etcéte-
fricasée Fr Guisado de carne en ra. // Esp. Judía.
trozos, especialmente con pollo. frisuelo Esp. En Anturias, especie
424
Diccionario de vozes culinarias
425
Lácydes Moreno Blanco
426
Diccionario de vozes culinarias
427
Lácydes Moreno Blanco
428
Diccionario de vozes culinarias
429
Lácydes Moreno Blanco
430
Diccionario de vozes culinarias
En un robot, triturar el ajo y las nueces con una pizca de sal. Agregar la nata
y accionar el robot de nuevo hasta obtener una salsa homogénea. Rectificar
la sazón y pasar a una fuente de servir grande.
grande, llevar a ebullición los 6 l de agua a fuego vivo. Mientras está al fue-
go, colocar una fuente de servir sobre la cazuela para que se caliente. Cuando
el agua rompa a hervir, añadir 3 cucharadas de sal y las hélices, removiendo
para evitar que la pasta se pegue al fondo de la cazuela. Cocer al dente y es-
currir bien.
Echar la pasta escurrida a la fuente de servir y remover a conciencia.
Adicionar el queso y remover de nuevo. Sazonar con sal y pimienta. Pasar a
platos de sopa calientes y servir inmediatamente, llevando pimienta a la mesa.
431
§§
G
§§ El gorro de cocinero
433
Lácydes Moreno Blanco
434
Diccionario de vozes culinarias
435
Lácydes Moreno Blanco
436
Diccionario de vozes culinarias
437
Lácydes Moreno Blanco
galopín Antig. Muchacho que ser- o menos 20 cm, usado con gran fre-
vía en los ínfimos menesteres de la cuencia en el campo.
cocina. // Galopillo. galletero Vasija en que se conser-
galladura Pinta como de sangre, van y sirven las galletas a la mesa.
menor que una lenteja, que en la // El que trabaja en la fabricación
yema del huevo puesto por la galli- de galletas.
na señala que está fecundado. galliforme Se dice de las aves
gallereta Méx. Ave migratoria, omnívoras de costumbres terres-
de la cual hay dos especies. Se dis- tres, con patas robustas y pico corto
tingue por ser su tamaño el de un ligeramente curvado. Las alas son
pollo pequeño. Abunda en las cos- cortas y el vuelo pesado, y tienen
tas del país, así como en pantanos las carúnculas faciales coloreadas,
y lagos. Es aprovechada, después de como el faisán, la gallina y la perdiz.
tratarla para quitarle el sabor pecu- gallina Hembra del gallo que se
liar a cieno, en guisos y otras pre- distingue del macho por ser de me-
paraciones. nor tamaño, tener la cresta más cor-
galleta past. Pasta de harina, azú- ta y carecer de espolones.
car, huevo y otras sustancias, cocida gallina armada Guiso de esta
al horno y dividida en trozos peque- ave, con tocino y yema de huevo.
ños de numerosas formas y tamaños. gallina de guinea; gallina
// Pan sin levadura que se toma de pintada Ave silvestre parecida en
alimento en los barcos. // Amer. su aspecto general al avestruz. Al-
Pan abizcochado de forma esférica. canza hasta 40 cm de largo. Aunque
// Bizcocho en forma achatada. // puede volar, es de hábitos terres-
Arg., Bol., Par. y Uru. Calabaza de tres. Habita los bosques, y es bas-
forma de galleta que se usa para to- tante perseguida por su carne y sus
mar el mate. // Chile. Bizcocho. Se huevos. // Col. (Cund.). Gallineta.
usa como acompañamiento del de- gallina de mar Pez teleósteo, del
sayuno, del té y en diversas recepcio- suborden de los Acantopterigios,
nes en que se sirven licores. // Pan común en el Mediterráneo, de 2 a 3
amasado en forma de disco de más dm de largo, con cabeza provista de
438
Diccionario de vozes culinarias
439
Lácydes Moreno Blanco
440
Diccionario de vozes culinarias
441
Lácydes Moreno Blanco
442
Diccionario de vozes culinarias
443
Lácydes Moreno Blanco
444
Diccionario de vozes culinarias
445
Lácydes Moreno Blanco
446
Diccionario de vozes culinarias
447
Lácydes Moreno Blanco
448
Diccionario de vozes culinarias
449
Lácydes Moreno Blanco
450
Diccionario de vozes culinarias
se usa como aditivo de los comes- nas de las cuales son abundantes en
tibles para reforzar su sabor. las aguas litorales españolas y en las
gluten Proteína que se encuen- fluviales mezcladas con las del mar.
tra en la harina y que aporta elas- godería Convite o comida de bal-
ticidad. Se considera que la hari- de, de gorra.
na con alto contenido de gluten, godiveau Fr. Albóndiga. // Pica-
es mejor para amasar. La harina de dillo para rellenar.
bajo contenido de esta sustancia, es gofio Amer. Arg., Bol., Ecuad. y
más blanda y menos elástica. Uru. Harina de maíz, trigo o ceba-
glutinoso negro Variedad de da, tostados y molidos en polvo, a
arroz de grano largo, utilizado para veces azucarada. // En Cuba sirve
preparar postres y aperitivos asiáti- para hacer el dulce palanqueta, a
cos. Es conocido como «malo», ya base de melado de caña y presenta-
que no contiene gluten, pero sí gran do en bolas. // En las islas Canarias,
cantidad de almidón. Suele dejarse manjar que conoce algunas varian-
en remojo antes de hervirse. Se cul- tes, pero que esencialmente consiste
tiva en Indonesia y Filipinas. en amasar con agua, harina de toda
gnocchi Ita. Pastelitos redondos clase de granos, tostados ligeramen-
y planos, elaborados con una masa te antes de la molienda hasta darle
hecha de papas, harina de trigo, la consistencia necesaria para hacer
mantequilla, leche, huevo y queso con dicha masa unas bolas, aunque
rallado, que se cuecen en agua con también se toma, a veces, sin espe-
sal. Se sirve con una salsa, especial- sarla mucho, como puré. Entre las
mente de tomate. variedades del gofio, se encuentran
gobio Pez teleósteo de pequeño ta- las pelotas amasadas con leche, for-
maño, del suborden de los Acan- mando una papilla clara, e incluso
topterigios, con las aletas abdo- con vino tinto. Con harina sin tos-
minales colocadas debajo de las tar, existe un postre típico canario,
torácicas y unidas ambas por los denominado «frangollo», que se
bordes formando como un embu- ofrece con miel y leche. // Venez.
do. Se conocen varias especies, algu- Harina de maíz cariaco tostado. //
451
Lácydes Moreno Blanco
452
Diccionario de vozes culinarias
453
Lácydes Moreno Blanco
454
Diccionario de vozes culinarias
455
Lácydes Moreno Blanco
das con tocino antes de brasearlas frutos que con otras iguales forman
o cocinarlas al poêllee, como si fue- un agregado.
ra un fricandó, del que es una mi- grano del paraíso Nombre an-
niatura. tiguo de la malagueta. Fue una es-
grand marnier enol. Licor elabo- pecia empleada en la comida de los
rado con naranjas y cuya base es el esclavos, sobre todo para prevenir
coñac. Hay dos variedades: cordón ciertas enfermedades.
rojo y cordón amarillo. El primero, granola Combinación de cereales
más suave que el segundo. Tiene 40º con miel de abejas o de maple, que
de alcohol. se ofrece casi siempre a la hora del
grande enol. Excelente vino. desayuno o del brunch, verbigracia,
granillo Col. Maíz amarillo, mo- hojuelas de avena, maníes, almen-
lido finamente que, entre otros usos, dras, pasitas, etcétera, enriquecida
se emplea para preparar el sango. // con yogur o crema de leche.
Chile. En la provincia de Tarapacé, granuja Granillo interior de la uva
pan de harina sin cernir. y de otras frutas.
granité Fr. Cierto helado grani- granzas Los residuos y desechos
zado. que quedan del trigo, de la cebada y
granizado Refresco preparado demás semillas, cuando se criban
con hielo machacado, enriqueci- y limpian.
do con algún jarabe o jugo de fru- grañón Grano de trigo cocido. //
tas, o bien elaborado, colocando el Sémola hecha con estos granos.
jarabe en el refrigerador hasta que grape-fruit Variedad de pomelo.
tome una consistencia granulada. grappa Ita. Acreditado aguardiente
// Ita. Helado con una textura gra- que se obtiene por destilación del
nular que se aromatiza con frutas, hollejo de la uva. Cuando ha enve-
café, etcétera. jecido, tiene un color topacio, un
grano Semilla y fruto de las mie- aroma incisivo y un extraordina-
ses, como el trigo, la cebada, etcé- rio vigor. Se toma a la temperatura
tera. // Semilla pequeña de varias ambiente, aunque se conoce tam-
plantas. // Cada una las semillas o bién la grappa del año, más suave
456
Diccionario de vozes culinarias
457
Lácydes Moreno Blanco
458
Diccionario de vozes culinarias
459
Lácydes Moreno Blanco
460
Diccionario de vozes culinarias
461
Lácydes Moreno Blanco
negras, envueltas en una pulpa al- preparada con jugo de piña y ron.
godonada de color blanco, comes- // (Boy., Cund., Huila, Llanos O.,
tible, muy suave y dulce. // Méx. Stder. y Tol.). Bebida fermentada
Cuajinicuil, jinicuil. hecha con el jugo de la caña de azú-
guamparo Chile. Vaso hecho de car o con panela. // Guarapo.
un cuerno de buey con dibujos y guandoy Col. (Nar.). Bebida fer-
guarnición de plata, empleado para mentada hecha con el jugo de la
beber. caña de azúcar o con panela. //
guamuchil Méx. Planta arbórea Guarapo. // (Boy., Cund., Huila,
espinosa, con hojas con cuatro fo- Llanos O., Stder. y Tol.). Guandolo.
liolos, flores amarillas o blanco-ver- guandú; guandul Semilla o gra-
dosas, y fruto leguminoso. // Fruto no comestible producido por el ar-
comestible de este árbol. busto leguminoso de igual nombre,
guanaba Salv. Parecida a la gua- conocido también como «gandu-
nábana; fruto de las Anonáceas, de les». Se utiliza en el Caribe, en so-
tamaño regular, piel lisa y espinosa, pas, dulces, gustosos guisos y arro-
pulpa dulce y suave. Se come recién ces. // Gandul. // En Haití, pois
cortada o se hace en refresco. congo, para aludir sin duda al ori-
guanábana Amer. Fruto del gua- gen africano del grano. // Venez.
nábano, en forma de grandes bayas Quinchoncho.
elípticas, de corteza verde hasta la guangana En el Perú incaico, nom-
madurez, con la superficie cubierta bre que daban al saíno o pecarí lla-
de muricaciones a modo de mamili- mado «puerco de las Indias», cuya
llas blandas, romas; se toma crudo carne era muy apreciada por su sabor
y en dulces, refrescos, helados, etcé- después de tratarla.
tera; de sabor almibarado y ácido, guango Col. (Nar. y Cauca). Atado
incitante y rico. de cebolla, trigo, cebada, etcétera.
guanajo Nombre que se da en Cuba guanime P. Rico. Especie de pe-
y otros lugares de las Antillas al pavo queño tamal, hecho con masa de
común. plátano enriquecida con leche
guandolo Col. (C. Atlá.). Bebida de coco, azúcar, anís en grano, en-
462
Diccionario de vozes culinarias
463
Lácydes Moreno Blanco
464
Diccionario de vozes culinarias
465
Lácydes Moreno Blanco
prepara en un hoyo con brasas. // Dí- ces y agrias. Su uso es muy versátil,
cese también «guatea» y «huatia». pues se le utiliza en jugos, salsas, bo-
guatila (var. de guatilla). Col. (Cund.). cadillos, pastas, jaleas, la pulpa en
Planta trepadora de las Cucurbitá- almíbares, etcétera.
ceas. De fruto parecido a la calabaza, guayabita del pinar Cuba. Ar-
de corteza dura y pulpa esponjosa. busto silvestre de la familia de las
Crece en todos los climas. Sus fru- Mirtáceas, de hojas pequeñas y ova-
tos y raíces son comestibles. // Guas- ladas, y flores blancas. Su fruto, de
quilla o «papa de pobre». // Valle. color verde, se emplea para prepa-
Cidrayota. rar una bebida alcohólica.
guatimol C. Rica. Variedad de ba- guayabo Amer. Árbol de la familia
nano pequeño y muy dulce. de las Mirtáceas, que crece hasta 16
guatín Mamífero roedor america- y 20 m de altura y cuyo fruto es la
no, de la familia de los Dasipróc- guayaba. Hay numerosas especies.
tidos. Mide de 40 a 60 cm de lar- // Col. Malestar, grave muchas ve-
go. Es de pelaje amarillento, hocico ces, por el exceso de bebidas alcohó-
puntiagudo, orejas pequeñas y cola licas. // Resaca, en España; ratón, en
corta. Es plantívoro y su carne es ex- Venezuela; chuchaqui, en Ecuador.
quisita. // Col. (Ant., Cauca, Nar. // C. Rica. Variedad de plátano de
y Stder.). Picure; (C. Atlá.). Ñeque; cáscara amarilla y de pulpa blanca.
(Huila y Tol.). Guara. guayabo piña Fruto tropical ori-
guatita Chile y Ecuad. (La Sierra). ginario de Brasil y Uruguay. Se ca-
Diminutivo de guata, panza o mon- racteriza por su pulpa blanca con
dongo, con la cual preparan bien sabor entre piña y fresa. Es utilizado
aderezados guisos, chupe, tomati- en mermeladas y conservas.
cán, etcétera. // Fricasé de guati- guayar Antill. Antig. Rallar una
tas; guatitas a la chilena. // Dícese cosa en el guayo, rallo, como la yuca
también en Venezuela. para preparar el cazabe.
guayaba Fruto de una planta co- guayo Cuba y otros sitios de las An-
mún en el Nuevo Mundo y del que tillas. Rallador, utensilio de cocina,
hay diversas variedades, entre dul- compuesto principalmente de una
466
Diccionario de vozes culinarias
467
Lácydes Moreno Blanco
468
Diccionario de vozes culinarias
469
Lácydes Moreno Blanco
470
Diccionario de vozes culinarias
471
Lácydes Moreno Blanco
Ganoug ganoug
4 personas
2 berenjenas
2-3 dientes de ajo, picados muy finos
30 ml de aceite de oliva
15 ml de zumo de limón
sal y pimienta
temperatura del horno 180 ºC
Variante: El ganoug ganoug resulta una excelente salsa para tacos y crudités
así como una deliciosa cobertura para blinis.
472
§§
H
§§ El mundo de la batata
473
Lácydes Moreno Blanco
cubren con sus hojas. Cuando se bajan del fuego, se cubre el caldero con
una tela gruesa con objeto de encerrar el humo adentro y que terminen de
cocerse a fuego lento; mientras tanto se hace una salsa picante con zumo
de limón, sal y pimiento machacado. Se sacan las batatas del caldero, se les
quita la piel, que se desprende por poco que se le apriete, y se comen moján-
dolas en la salsa.
Cuando se cocinan con carne para comerlas en vez de pan, como hacen
nuestros bucaneros, cazadores de Santo Domingo y muchos colonos, basta
lavarlas bien sin pelarlas y se ponen en la marmita cuando la carne espuma.
Se cuecen así, y, aprovechándose de la grasa de la carne, comunican a esta
su jugo y su olor. Cuando está cocinado todo, se saca fácilmente la piel de
las batatas y se comen como pan con la carne, sin olvidar la salsa picante,
que es la favorita de mucha gente.
Se pelan y se cortan en cuartos cuando se les quiere cocinar con la carne
como se hace con los nabos, las zanahorias y otras raíces; entonces se fun-
den enteramente y dan un potaje espeso como puré, de muy buen gusto.
Se comen en los postres como frutas. Después de cocerlas bajo ceni-
zas calientes, se pelan y se sirven rociadas con jugo de naranja azucarado. A
menudo se comen calientes sin añadirles nada, porque, estando cocinado,
ese fruto lleva su salsa consigo y siempre es bueno. Hasta creo que es más
sano de esa manera.
R. P. Labat
Viajero francés
474
Diccionario de vozes culinarias
475
Lácydes Moreno Blanco
día de San Andrés y el día del poeta halva Manjar israelita, consisten-
Robert Burns. te en una mezcla jugosa de frutas
halibut Pez oval, plano, grisáceo, picadas que a veces se elabora con
con ambos ojos en el lado derecho, nueces molidas, semillas de sésamo
cuyo hígado es rico en vitaminas o ajonjolí, combinadas con azúcar
A y D y que habita en el Atlánti- y miel.
co Norte. hallaca; hayaca Col. (Guaj.,
ha(l)oumi Queso griego, blanco y Llanos O. y NStder.). Plato con-
cremoso, de textura fibrosa que sue- sistente en una masa de harina de
le tener un sabor menos salado que maíz o de arroz, rellena con carne
el feta, a pesar de que también se o verduras, que se cuece envuelta
empapa en salmuera. Más consisten- en hojas de plátano, de bijao o de
te y menos quebradizo que aquel, otras plantas. Según las regiones,
puede cortarse en lonchas pero no existen otras variedades que se dife-
ser desmenuzado. Se come fresco o, rencian sobre todo en los ingredien-
como a muchos, se le deja madurar; tes del relleno y por el tipo de masa.
se hace con leche de vaca, y los de // (Amaz., Ant., Boy., Cald., Caq.,
oveja se utilizan como condimento Cauca, Cund., Huila, Llanos O.,
culinario también. Todos pueden Nar., NStder., Put., Quin., Risar.,
usarse rallados para adornar la su- Stder., Tol. y Valle). Tamal. // (C.
perficie de la típica moussaka, cor- Atlán., Bol., Cesar., Córd., Chocó,
tados en lonchas y mezclados con Guaj., Mag. y Sucre). Pastel. Plato
las ensaladas, o también preparados parecido al tamal, que se diferencia
—reblandecidos con agua caliente, de este por su composición más re-
se estira de la masa para ir sacando finada. Las carnes de su relleno van
tiras de queso— como aperitivo en en pequeños trocitos y su masa lle-
forma de tiras. Muchas veces se co- va arroz. // Venez. Plato típico he-
men lonchas de ha(l)oumi fritas en cho de masa de maíz cocido y de un
aceite de oliva y acompañadas de relleno de guiso muy condimenta-
huevos también fritos y rodajas do, elaborado de diversas maneras,
de tomate crudo, para el desayuno. con carnes de varias clases y otros
476
Diccionario de vozes culinarias
477
Lácydes Moreno Blanco
478
Diccionario de vozes culinarias
479
Lácydes Moreno Blanco
480
Diccionario de vozes culinarias
481
Lácydes Moreno Blanco
482
Diccionario de vozes culinarias
483
Lácydes Moreno Blanco
484
Diccionario de vozes culinarias
485
Lácydes Moreno Blanco
486
Diccionario de vozes culinarias
487
Lácydes Moreno Blanco
hornear Cocimiento por calor rior leña por quemar; una vez que
seco —sin líquido— dentro de un el horno está caliente, se colocan
horno. La temperatura de los hor- dentro los alimentos envueltos en
nos varía y su registro dependerá de pencas de maguey u hojas de pláta-
si es eléctrico o a gas. no, se tapa y se deja por unas doce
hornilla Col. (C. Atlá. y Stder.). horas para que todo se cueza en su
Recipiente portátil de barro u ho- propio jugo con el calor del horno.
jalata donde se hace fuego para gui- hors-d’œuvre Fr. Entremés, como
sar. Está provisto de una rejilla para bocaditos de sardina, coctel de me-
sostener la lumbre y un respirade- jillones, dip de queso azul con galle-
ro inferior para dar entrada al aire. titas, pequeños volovanes, aceitu-
// Esp. Hornillo. // Venez. Hueco nas rellenas, etcétera, que se ofrecen
hecho en el hogar, con rejuela ho- como aperitivos, inclusive como en-
rizontal para sostener la lumbre y tradas o en ciertas recepciones.
dejar caer la ceniza. hortalizas Verduras y demás plan-
hornillo Utensilio pequeño y ge- tas comestibles que se cultivan en
neralmente portátil, para cocinar o las huertas.
calentar alimentos. ȆȆ de fruto. Tomate, berenjena, pe-
horno Aparato culinario cerrado, pino cohombro, calabaza, habi-
en cuyo interior, calentado a gas o chuela, archucha o pepino co-
eléctricamente, se cuecen, asan, do- mún, etcétera.
ran, calientan o gratinan alimentos. ȆȆ de hoja. Lechuga, acelga, endibia,
// Construcción casi siempre abo- espinaca, col común, col de Bruse-
vedada de ladrillo y barro calenta- las, repollo chino, apio, etcétera.
dos con leña para cocinar panes, co- ȆȆ de flor. Coliflor, brócoli, alcacho-
chinillos, etcétera. fa, etcétera.
horno de tierra Méx. Dícese ȆȆ de tallo. Cebolla cabezona, ajo,
del horno que se construye cavando espárrago, puerro, cebolla larga
un hueco en la tierra, recubriendo o junca, etcétera.
su fondo y sus paredes con piedras ȆȆ de raíz. Rábano, remolacha, za-
o tabiques y colocando en su inte- nahoria, etcétera.
488
Diccionario de vozes culinarias
489
Lácydes Moreno Blanco
490
Diccionario de vozes culinarias
491
Lácydes Moreno Blanco
492
Diccionario de vozes culinarias
493
Lácydes Moreno Blanco
Huevos a la Borgoña
4 personas
4 huevos
1 taza de vino tinto
1 hojita de laurel
1 ramita de perejil
2 hojas de tomillo
1 diente de ajo
2 rodajas de cebolla
1 cucharada de mantequilla
1 cucharadita de harina de trigo
sal y pimienta
Ponga a cocinar el vino con todas las especias, durante 5-6 minutos.
Páselo por un colador, coloque nuevamente el vino en la cacerola y coci-
ne allí los huevos al gusto, uno a uno; sáquelos y colóquelos sobre rebanadas
de pan fritas con mantequilla.
Cuando haya concluido, haga reducir un poco el vino y, fuera del fuego,
adiciónele la mantequilla y la harina. Revuelva bien, pase la mezcla nueva-
mente al fuego hasta que tome cuerpo la salsa y bañe con ella cada huevo.
494
§§
I
§§ El gourmet y el tomate
495
Lácydes Moreno Blanco
496
Diccionario de vozes culinarias
497
Lácydes Moreno Blanco
498
Diccionario de vozes culinarias
499
Lácydes Moreno Blanco
500
Diccionario de vozes culinarias
por vía bucal, entran en el organis- trabajada sobre el fuego, con agua
mo con fines alimenticios. de panela, aderezada esta con ca-
ingestión Acción de introducir la nela, clavos de olor, y pimientas de
comida en el estómago por la boca. olor; esta última conocida también
inglesa, a la Se dice de las legum- como guayabita. Los insulsos ter-
bres cocinadas en agua. O pescado minan cocinados en el horno y se
que, apanado, se fríe en una sartén. sirven generalmente con la lechona
ingrediente Sustancia que forma y asados de cerdo.
parte de un compuesto. // Arg. En integral Se dice de la harina y del
el norte, conjunto de platitos con pan que contiene salvado y todos
comidas ligeras, que se sirven para los componentes.
acompañar la bebida, generalmente inyectar Referido a un líquido,
en un bar o establecimiento similar. introducir a presión en un cuerpo
ingustable Que no se puede gus- o una cavidad.
tar a causa de su mal sabor. iridáceo Dícese de una planta que
inserir Incluir o introducir una cosa es herbácea, perenne y que tiene las
en otra. semillas encerradas dentro del fru-
insipidez Falta de sabor. to y las hojas estrechas y enteras. //
insoluble Que no se puede disol- Azafrán.
ver ni diluir. iriapo Cuba. En lenguaje popu-
insoria Venez. En el estado de Tru- lar, comida.
jillo, cantidad pequeña de algo; una irish coffee; café irlandés
migajita. Preparación irlandesa que consis-
insulina Hormona que segrega el te en un café fuerte, aromatizado
páncreas y regula la cantidad de glu- con whisky irlandés y crema mon-
cosa o azúcar de la sangre. tada por encima muy fría. Se sirve
insulso, a Se refiere a la comida o como postre.
alimento que no tiene sabor. irish mist Licor irlandés, de 40º de
insulso Col. (Huila y Tol.). Espe- alcohol, elaborado a base de whisky
cie de envuelto en hojas de plátano, y miel de brezo.
con una masa de harina de maíz, irish stew Famoso plato irlandés
501
Lácydes Moreno Blanco
502
Diccionario de vozes culinarias
503
Lácydes Moreno Blanco
Isla flotante
8 personas
1½ tazas de azúcar
12 huevos
1 cucharadita de vainilla
Separe las claras de las yemas y reserve estas últimas. Trabaje las claras con la
batidora o batidor de alambre hasta que queden a punto de nieve; poco a poco
adicione el azúcar y combínela. Por último, agregue la vainilla, ligándola bien.
Caramelice por dentro un molde hondo y de 25 cm de ancho, hasta que
quede de un color moreno, con ¼ de taza de azúcar y ¼ de taza de agua, te-
niendo cuidado de que bañe todo el fondo y las paredes. Déjelo reposar.
Lleve allí las claras y cocínelas al baño de María sobre el fogón, a fuego
suave, durante 2½-3 horas.
Prepare con las yemas una salsa inglesa: 3 tazas de leche, 1 cucharadita de
vainilla, 4 onzas de azúcar, 1 cucharada de maicena y 2 conchitas de limón.
Ponga la leche al fuego con las conchitas de limón; cuando hierva, agre-
gue la maicena disuelta en un poquito de leche fría. Aparte, bata las yemas
con el azúcar hasta que endurezcan.
Cuando haya hervido la leche con la maicena, tome unas cucharadas de
leche y agréguelas a las yemas, batiendo bien después de cada adición. Páse-
las a un recipiente adecuado, el cual llevará a fuego suave.
Mueva la preparación constantemente para que no se corte. Retírela del fuego
cuando haya tomado cierto espesor y continúe batiendo hasta que enfríe com-
pletamente, cuidando de que no se forme nata. Por último, añádale la vainilla.
Deje enfriar la isla flotante, preferiblemente haciéndola desde la víspera, y
dándole cierta rotación para que afloje. En caso de que aparezca un poco pe-
gada, caliéntela rápidamente sobre el fogón para que se haga fácil la desmol-
dada. Colóquela en una fuente o bandeja, que puede ir a la mesa, y bañe la
isla con la crema inglesa. Si lo prefiere, ofrezca la crema en una salsera aparte.
504
J
§§
505
Lácydes Moreno Blanco
506
Diccionario de vozes culinarias
507
Lácydes Moreno Blanco
508
Diccionario de vozes culinarias
509
Lácydes Moreno Blanco
510
Diccionario de vozes culinarias
511
Lácydes Moreno Blanco
512
Diccionario de vozes culinarias
513
Lácydes Moreno Blanco
514
Diccionario de vozes culinarias
lor rojo claro. // Maíz majado. // rado con batata, agua de coco, coco
Chile y Venez. Maíz preparado para rallado, papelón o azúcar y clavos de
elaborar la chicha. // Ecuad. Maíz especia. Se sirve en hojas de naranja.
germinado con el que se elabora la juan valerio Col. (Huila y Tol.).
chicha. // Perú. Maíz en proceso de Plátano verde asado con chicharrón
germinación. machacado, condimentado con sal
jorobado Méx. Especie de pez y servido en plato.
de cuerpo plano, piel plateada con juanesca Col. (Nar.). Plato espe-
destellos dorados, de 25 cm de lon- cial que se prepara el Jueves Santo, a
gitud. Habita en aguas poco profun- base de arroz, choclo, frijol, arvejas,
das. Su carne se considera deliciosa, ollocos pequeños, calabaza tierna
sobre todo frita. y papa, combinados con pescado,
joroches Méx. Ciertas bolas pre- cocinado en leche hasta que que-
paradas con masa de maíz, adereza- de espeso. Se ofrece con rodajas de
das con manteca y sal que, rellenas, huevos duros y plátano amarillo.
participan en caldos, como los joro- juanetazo R. Dom. Trago de be-
ches de corazón guisado, que entran bida alcohólica.
en un caldo de frijol negro. jubea Palmera americana, abundan-
jorojoro Venez. En Carora, dí- te en la cuenca amazónica, de cuyo
cese del maíz cuando está cocido, fruto se obtiene aceite.
es decir, cuando está listo para ser jucho; cucho Ecuad. Compota
molido en el proceso de elaboración elaborada con durazno, peras, mem-
de las arepas. brillo, azúcar, canela, clavo de olor,
jota Potaje de bledos y otras ver- arroz de cebada, panela, etcétera,
duras, rehogado todo en caldo de y con el ingrediente esencial de los
la olla. capulíes. Su sabor final es muy sutil
joven enol. Vino embotellado en el entre el dulce y el ácido.
año de la vendimia que no ha sido judía Planta herbácea, de tallo del-
criado en madera. // Vino nuevo gado y rizado, cuyo fruto, blanco o
del año sin crianza. verde, se encierra en vainas. // Fru-
juan sabroso Venez. Dulce elabo- to y semilla comestible de esta plan-
515
Lácydes Moreno Blanco
ta. Cuando las semillas están secas se gandules, mijo, especias, cebolla y
llaman «alubias», «habichuelas», mantequilla. Este plato es tradicio-
«fríjol», «fréjol», «fava», «mon- nal en la isla de Barbados, en Pas-
getes», «porotos», «caraotas», cua, típico en época de Navidad.
etcétera. // Méx. En el estado de jugo Sustancia líquida que contie-
Chiapas nombran así vulgarmente nen ciertas carnes, frutas y vegetales,
a la yuca. que se extrae por presión, cocción,
judía o frijol de careta Plan- etcétera. // Zumo. // Bebida hecha
ta leguminosa, originaria de China, a base del líquido que se saca de los
parecida a la judía común, con las frutos o vegetales al exprimirlos. //
vainas estrechas y largas, semillas Jugo de naranja, jugo de maracuyá,
pequeñas, blancas, con una mancha etcétera. También, jugo de tomate.
negra redonda en uno de sus extre- jugoso, a Que tiene jugo. // Se apli-
mos, y son comestibles. ca a la comida sustanciosa.
judías pintas Méx. Variedad de jujú Col. (Chocó). Bolas de pláta-
frijoles rojos que tienen una piel nos verdes, cocidos y molidos, cuya
marrón rojiza veteada. Se vuelven masa es enriquecida con queso crio-
color rosa al cocerlas. llo rallado, sal, manteca de cerdo, y
judías verdes Col. Habichuelas. luego asadas o fritas en aceite hasta
judihuelo Hortaliza. // Lo mis- que doran.
mo que judía. jújuba Azofaifa.
judión Cierta variedad de judía, julep; julepe Bebida larga, con
de vainas más anchas, cortas y es- azúcar disuelta en un poco de agua
toposas. fría, unas hojas de menta fresca y
juey En las Antillas, cierto cangre- hielo picado finamente; es enrique-
jo de tierra, que habita en los man- cida con una copa del aguardiente
glares. Su carne es muy estimada en que se desee. Se decora al gusto con
salsas, empanadas o arroces. una rodaja de naranja, limón o al-
jug jug Especie de sopón muy la- guna guinda.
borioso en su preparación, elabora- juliana, a la Hortalizas cortadas
do con carne de res y cerdo saladas, en forma de bastoncitos, cuyo ta-
516
Diccionario de vozes culinarias
517
Lácydes Moreno Blanco
518
Diccionario de vozes culinarias
519
Lácydes Moreno Blanco
520
§§
K
§§ La mesa de Montezuma
521
Lácydes Moreno Blanco
522
Diccionario de vozes culinarias
mandaba dar los relieves y jarros del cacao; y las mismas cuatro mujeres
alzaban los manteles y le tornaban á dar agua á manos, y con mucho acato
que le hacian; é hablaba Montezuma á aquellos cuatro principales viejos en
cosas que le convenian, y se despedian dél con gran acato que le tenian, y él
se quedaba reposando; y cuando el gran Montezuma habia comido, luego
comian todos los de su guarda é otros muchos de sus serviciales de casa,
y me parece que sacaban sobre mil platos de aquellos manjares que dicho
tengo: pues jarros de cacao con su espuma, como entre mejicanos se hace,
mas de dos mil, y fruta infinita. Pues para sus mujeres y criadas, é panaderas
é cacaguoleras era gran costa la que tenia. Dejemos de hablar de la costa y
comida de su casa, y digamos de los mayordomos y tesoreros, é despensas
y botillería, y de los que tenian cargo de las casas adonde tenian el máiz,
digo que habia tanto que escribir, cada cosa por sí, que yo no sé por dónde
comenzar, sino que estábamos admirados del gran concierto é abasto que en
todo habia. Y mas digo, que se me habia olvidado, que es bien de tornallo a
recitar, y es, que le servian al Montezuma estando á la mesa cuando comia,
como dicho tengo, otras dos mujeres muy agraciadas; hacian tortillas ama-
sadas con huevos y otras cosas sustanciosas, y eran las tortillas muy blancas,
y traíanselas en unos platos cobijados con sus paños limpios, y también le
traian otra manera de pan que son como bollos largos, hechos y amasados
con otra manera de cosas sustanciales, y pan pachol, que en esta tierra así
se dice, que es á manera de unas obleas. También le ponian en la mesa tres
cañutos muy pintados y dorados, y dentro traian liquidámbar revuelto con
unas yerbas que se dice tabaco, y cuando acababa de comer, después que
le habian cantado y bailado, y alzada la mesa, tomaba el humo de uno de
aquellos cañutos, y muy poco, y con ello se dormia.
523
Lácydes Moreno Blanco
524
Diccionario de vozes culinarias
525
Lácydes Moreno Blanco
526
Diccionario de vozes culinarias
527
Lácydes Moreno Blanco
cruda molida y trigo crudo lavado, millas que tiene su pulpa son co-
que puede servirse crudo, o frito, en mestibles. El sabor de su carne es
bolas ahuecadas y adelgazadas en las semejante al del melón y el pepino,
puntas, rellenas con cebolla, carne con unos toques de lima y plátano.
finamente molida, y aderezada con Preparada en jugo, sirve como ade-
nuez moscada, fulful bhar, piñones, rezo. Asimismo se utiliza para pre-
etcétera. // Quibbe. parar una bebida refrescante.
kilogramo Unidad básica de masa. kiwi Fruto comestible de un arbus-
1.000 gramos. to trepador originario de Nueva Ze-
kinako Jap. Harina tostada de soya landa, de hojas redondeadas y flores
que tiene mucha utilización en la blancas o amarillas con cinco péta-
cocina nativa. los. Su pulpa suave tiene un sabor
kion (voz japonesa). En Perú, jen- delicado, ni demasiado ácido, ni de-
gibre. masiado dulce, y con ella se pueden
kippers Ing. Arenques limpios de crear salsas, compotas, mermeladas,
vísceras y ahumados sobre fuego etcétera. Es cultivado también en
de leña, los cuales se ofrecen espe- Europa, América, Asia y Australia.
cialmente a la hora del desayuno. Se aprovecha crudo, en ensaladas,
kirsch Licor de color blanco de salsas y postres. El kiwi, por su con-
45º de alcohol, elaborado con cere- tenido en actinidina, una enzima
zas maduras, originario de la Selva que descompone las proteínas, es
Negra, situada en los límites entre conveniente como ablandador de
Francia y Alemania. Es muy utiliza- carnes.
do en pastelería, especialmente en kiwicha Perú. Llamada también
la torta Selva Negra, así como en el achita, y en otros casos, amaranto.
fondue de quesos. De gran calidad Era un grano alimenticio muy di-
se produce también en Alsacia. fundido en el Perú prehispánico.
kiwano Fruta tropical llamada tam- Se trata de un grano muy pequeño
bién pepino silvestre africano, cuya que contiene más proteína que el
característica es que tiene protube- maíz. Es usado en diversas sopas,
rancias en forma de cuerno. Las se- guisos, salsas, galletas, etcétera. Tos-
528
Diccionario de vozes culinarias
529
Lácydes Moreno Blanco
Kugel de tallarines
6 personas
Precaliente el horno a 180 ºC. Unte una bandeja con un poco de grasa, y en
un bol grande, mezcle bien la mantequilla y el requesón. Bata los huevos y
el queso criollo en el mismo bol. Agregue la leche lentamente y bátalo todo.
Incorpore la corteza rallada del limón y el zumo, la cebolla junca o cebo-
lleta, las pasas, si van a utilizarse, la nuez moscada, la pimienta y la sal. Añada
los tallarines o espaguetis y mézclelo todo. Vierta la mezcla en la bandeja y
cuézala en el horno hasta que cuaje, la parte superior quede tostada y se for-
men burbujas, lo cual tardará aproximadamente 1 hora. Sirva el kugel, frío o
caliente, directamente de la bandeja.
530
§§
L
§§ Aroma de café
531
Lácydes Moreno Blanco
532
Diccionario de vozes culinarias
533
Lácydes Moreno Blanco
534
Diccionario de vozes culinarias
535
Lácydes Moreno Blanco
536
Diccionario de vozes culinarias
537
Lácydes Moreno Blanco
538
Diccionario de vozes culinarias
539
Lácydes Moreno Blanco
540
Diccionario de vozes culinarias
541
Lácydes Moreno Blanco
542
Diccionario de vozes culinarias
543
Lácydes Moreno Blanco
544
Diccionario de vozes culinarias
545
Lácydes Moreno Blanco
alimento por fusión con calor, por especificaciones que se fijen por la
trituración a mano o en licuadora. mezcla de distintas hojas, en fun-
liebre Mamífero lagomorfo, pare- ción de la variedad de planta, piso
cido al conejo, de tamaño mediano, foliar que ocupa, origen geográfi-
color pardo, orejas grandes con el co, etcétera. El carácter de un puro
extremo negro, cola blanca y negra, depende de esta mezcla, que puede
y patas traseras muy largas adapta- incluir tabacos de varios países, co-
das para el salto; vive en zonas des- sechas y años diferentes. El objetivo
pejadas, praderas y cultivos de cerea- del mezclador es obtener una liga de
les y es muy veloz. Su carne es muy sabor agradable.
apreciada. // Civet de liebre. Prepa- ligar Espesar una salsa, sopa, jugo
rada con vino, especias y la sangre o crema con una yema de huevo
del animal. desleída en un poco de agua o le-
lier Fr. Espesar o ligar salsas y sopas che fría. También se puede espesar
para dar la consistencia adecuada. con harina de trigo o de maíz, cru-
lifara Alifara. da o tostada.
life Perú. Bagrecillo, pececillo de ligazón Todos los alimentos que
acequia. En la región sur se le co- sirven para espesar y dar más consis-
noce como ispe. tencia a una preparación. Por ejem-
lifero, a Perteneciente al mata- plo: fécula, harina, yema de huevo.
dero. // Cuchillo con que matan y ligero enol. Liviano, de poco cuer-
descuartizan a las reses. // Oficial po y bajo contenido de glicerina; co-
que mata las reses y las corta. lor claro, si fuere tinto.
liga Col. (C. Atlá.). Acompaña- ligero puro. Un tipo de tabaco, tam-
miento de cualquier comida, como bién llamado «fortaleza 3». Son las
presa de pollo, trozo de carne, de hojas que crecen en la parte superior
puerco o cerdo, queso, etcétera. de la planta. Aportan, por encima de
liga; ligada puro. Combinación todo, fortaleza a la ligada.
de hojas de tabaco para cada ciga- lima Fruto del limonero con la forma
rro. Es la fórmula de la composición de una naranja aplanada, de corteza
de cada cigarro, obtenida según las lisa y amarilla y pulpa verdosa, divi-
546
Diccionario de vozes culinarias
547
Lácydes Moreno Blanco
548
Diccionario de vozes culinarias
549
Lácydes Moreno Blanco
550
Diccionario de vozes culinarias
551
Lácydes Moreno Blanco
552
Diccionario de vozes culinarias
553
LL
§§
§§ Mis ajos
555
Lácydes Moreno Blanco
556
Diccionario de vozes culinarias
557
Lácydes Moreno Blanco
558
Diccionario de vozes culinarias
Legumbres a la griega
4-6 personas
½ libra de zanahorias
½ libra de coliflor
½ libra de bróculi
½ libra de cebolla larga
½ libra de champiñones pequeños
2 cucharadas de albahaca, cortada en tiritas
2 cucharadas de cebollitas moradas, finamente picadas
1 limón
Salsa
1 bouquet garni
6 cucharadas de vinagre de vino
1 ⅓ tazas de agua o 30 cucharadas
1 taza de aceite de oliva
1 cucharada de semillas de cilantro, trituradas
1 cucharada de pimienta blanca, machacada
3 cucharadas de pasta de tomate
6 dientes de ajo, machacados
1 cucharadita de azúcar
sal
Lave bien las verduras y con una servilleta limpie los champiñones. Parta la
coliflor y el bróculi en ramitas, la zanahoria y la cebolla larga en trocitos. Pase
durante 1 minuto la coliflor por agua caliente. Llévela a un colador y lávela
con agua fría. Escúrrala.
Coloque en una olla todos los ingredientes para la salsa y cocínelos ape-
nas hirviéndolos por unos 10 minutos. Adicione las verduras y cocínelas por
unos 15 a 20 minutos a fuego medio o hasta que queden al dente.
559
Lácydes Moreno Blanco
560
M
§§
§§ La cocina
561
Lácydes Moreno Blanco
562
Diccionario de vozes culinarias
563
Lácydes Moreno Blanco
máchica Harina de maíz que co- machoca Méx. Carne de res seca-
men los indios peruanos, con azú- da al sol.
car y canela. // Ecuad. Colada de machorro, a Esp. En Salaman-
máchica y maíz. ca, oveja que en festividades o bo-
machinga Perú. Árbol nativo, sil- das se sacrifica en los pueblos para
vestre y cultivado, de hasta 45 m de celebrarlas.
altura. El fruto es una baya globo- machorrucio Col. (Ant. y Cald.).
sa, de sabor dulce y agradable. La Una clase de sopa preparada con
pulpa y la semilla de este fruto ma- maíz pelado triturado. (Valle). Cus-
duro son comestibles. La pulpa se cús.
consume directamente fresca o machucho Col. (Bol. y Sucre).
se puede utilizar en la preparación Plato compuesto de carne, arroz,
de mermeladas. Las semillas se con- yuca y plátano.
sumen asadas o hervidas. Tostadas machuco Col. (Stder.). Guiso re-
y molidas se pueden usar en lugar gional, elaborado con pulpa de ci-
del café. // Congona, capona, ur- ruelas verdes, crema de leche, azúcar
pay manchinga. y otros ingredientes. // Menjurje
machire Venez. En los estados de que hacen los muchachos, desme-
Lara y Falcón, se dice de la masa nuzando papas y otros alimentos.
de maíz o de la harina que ha que- machuquillo Cuba. Especie de
dado mal molida. puré seco preparado con plátanos
macho Amer. Grano de arroz u verdes hervidos, machacados bur-
otros cereales, que queda con cás- damente, de manera que se sientan
cara después de majado o mortado, trocitos de plátano, ajos, chicharro-
entre los demás ya limpios o des- nes triturados, aceite vegetal, etcé-
cascarados. // Cuba. Cerdo; en el tera.
oriente del país, tasajo. // Hond. macis Tela al rojo vivo, a modo de
Pedazo de tortilla con queso. encaje que cubre la cáscara durísi-
macho, a lo Perú. Platos que se ma donde se encierra la almendra
acompañan con una salsa picante llamada «nuez moscada». El ma-
de mariscos. cis, por lo general, se utiliza como
564
Diccionario de vozes culinarias
565
Lácydes Moreno Blanco
566
Diccionario de vozes culinarias
567
Lácydes Moreno Blanco
mento para la población indígena de que, una vez pilado y hervido, sir-
algunas regiones. // Salv. Especie de ve principalmente para hacer las
maíz, conocido también como sor- empanadas con huevo, empana-
go, que crece en una planta más alta ditas de carne, y arepitas de dulce
que la del maíz; su fruto se produce a base de panela, granos de anís y
en almácigos; en el campo se mezcla queso costeño rallado de Guinea
con el maíz para hacer tortilla. o morocho. Zahína, planta gramí-
maimón Especie de sopa con aceite, nea con cuyas simientes se prepa-
propia de la cocina andaluza. ran diversos alimentos y bebidas.
maître Fr. Jefe de comedor de un // Semilla de esta planta.
restaurante o un hotel. ȆȆ de Yucatán. Venez. Variedad cuyos
maître d’hôtel Fr. Mantequilla granos son bastante duros, por lo
compuesta, preparada con jugo de que se usa mucho en la elabora-
limón, perejil picado, sal y pimien- ción de las arepas.
ta, trabajada hasta que adquiere la ȆȆ gato. C. Rica. Variedad de maíz
consistencia de una pomada. Se sir- matizado, de granos con diferen-
ve con carnes o pescados, emparri- tes colores.
llados, fritos o con otras prepara- ȆȆ patazca. Perú. Llamado también
ciones. «mote». Es de grano grande,
maíz (del taíno mahis o mahiz). blanco y muy utilizado en chu-
Planta gramínea, de tallos altos y pes y sopas.
rectos, hojas grandes lanceoladas, ȆȆ pilado. Col. y Venez. Maíz descas-
y fruto en mazorca. carado y un poco triturado. Antig.
ȆȆ capio. Maíz blanco, más blando y Se hacía golpeándolo en un pilón
de grano más grande que las otras —especie de mortero grande— o
especies. Da una excelente harina. dos mazos. Actualmente se traba-
ȆȆ cariaco. Venez. De grano más gran- ja a máquina.
de que el maíz blanco común, re- ȆȆ pisingallo. Uru. Planta de maíz
dondeado y de color blanco mate. más pequeña que la variedad co-
ȆȆ cuba. Col. (C/gena de Indias y mún, con granos finos y cortos,
Atlán.). Maíz de grano amarillo de color perlado brillante, con los
568
Diccionario de vozes culinarias
569
Lácydes Moreno Blanco
570
Diccionario de vozes culinarias
571
Lácydes Moreno Blanco
572
Diccionario de vozes culinarias
573
Lácydes Moreno Blanco
574
Diccionario de vozes culinarias
575
Lácydes Moreno Blanco
rodajas; una dentada para tiras finas mojan o se untan en la salsa de los
y gruesas, y un cortador ondulado. guisos.
Todas las hojas son ajustables para manga Utensilio para decorar tor-
cortar diferentes grosores. tas o pasteles, formado por un trozo
mandubí; mandubi Nombre que de tela o plástico de forma cónica y
le dan en Río de la Plata, Bolivia y un pico de material duro que puede
Brasil al cacahuete o maní. // Nom- cambiarse según la figura de ador-
bre de un bagre plateado de aletas no deseada. // Venez. Fruta de una
rojas, de 30 a 40 cm de largo y bue- variedad de mango más redondea-
na carne, que habita el río Paraná y da, de mayor tamaño y aromática.
sus fuentes. manga pastelera past. Bolsa de
manduca Comida, alimento. // R. nylon u otro material, en forma de
Dom. Pequeña torta de maíz. // Ve- manga, para decorar pasteles.
nez. Rosquilla hecha con harina de mángate Cierto dulce o pasta de
maíz, azúcar morena, queso y plá- mango, tradicional en Todos San-
tano maduro o yuca molida. Se fríe tos, Baja California sur, y que se uti-
en aceite o en manteca de cochino. liza como relleno para las empana-
// Dícese también mandoca. ditas dulces de la región.
manducable Que se puede comer. mango Planta arbórea anacardiá-
manducación Acción de man- cea, de copa grande y espesa, hojas
ducar. perennes, de flores pequeñas y ama-
manducar Lo mismo que comer, rillentas, y fruto en drupa, comes-
locución que se desprende de la voz tible. // Fruto de este árbol, oval,
latina manducare. aromático y de sabor agradable, del
manducatoria Comida o sus- cual hay muchas variedades. En In-
tento. dia aprovechan el verde para prepa-
manea Méx. En Tabasco, llaman rar el chutney.
así un tamal, elaborado con carne mangostán Árbol originario de
deshebrada, revuelta con masa dura Malasia e Insulindia, cuyos frutos
de maíz y mucho chile. son los mangostas. La textura de
mánfanos Trozos de pan que se estos es similar a la de los ciruelos
576
Diccionario de vozes culinarias
577
Lácydes Moreno Blanco
578
Diccionario de vozes culinarias
579
Lácydes Moreno Blanco
580
Diccionario de vozes culinarias
581
Lácydes Moreno Blanco
mañosa Venez. Variedad de yuca de to, los indígenas preparan una bebi-
tallo verde y peciolos rojos. // Raíz da alcohólica fermentada, que lla-
comestible de esta planta, dulce man tecu —chicha—.
hasta los 7 meses y luego es amarga. maracuyá Planta perenne trepado-
mapahuira Ecuad. Pedacitos de ra de la familia de las Pasifloráceas.
fritada o fritadillas que se asientan Fruto de 5 a 8 cm de largo, casi esfé-
en el fondo de la manteca enfriada. rico u ovoide, de color amarillo en
Entra en la preparación del bolón. la madurez, según la variedad. Las
mapalé Col. Pez que abunda en los semillas están rodeadas por un ari-
estuarios, ciénagas salobres y, en la lo amarillento, comestible, de sabor
costa, en aguas de poca profundidad. acídulo y muy aromático. La fruta
Alcanza hasta 50 cm de largo. Es co- se arruga al madurar. // Fruta de
mestible, pero de olor muy fuerte. la pasión.
// Barbudo de mar, costa Pacífica, marañón Árbol pequeño de la
canchimala. familia de las Anacardiáceas. Cre-
mapará Col. Pez del Amazonas, ce silvestre o cultivado en lugares
estimado especialmente por sus fi- cálidos. Su fruto es comestible, en
letes después de desangrarlos bien. forma de pera, carnoso, de color
mapuey Antill. y Venez. Planta vi- amarillo o rojo, muy jugoso y as-
vaz, sarmentosa, voluble, cuya raíz tringente. La semilla de este fruto es
gruesa, bulbosa, feculenta, blanca o una nuez asociada al pedúnculo, de
morada, que constituye una verdura forma arriñonada, que se consume
ordinaria a manera de ñame. // Va- frita o tostada. // Anacardo, cajú,
riedad de ñame, propio de P. Rico. caujil, merey.
maqueño Bol., Col. y Ecuad. Una mararay Col. Con este nombre
clase de plátano grande. // Llámase se conoce en el Amazonas y en el
también rabo de mula y dominico. Orinoco a varias clases de palma.
maqui Arg. y Chile. Arbusto siem- Da racimos que llevan numerosos
pre verde de las Elaeocarpáceas, que frutos esféricos, rojos cuando están
da unas bayas pequeñas y oscuras, maduros y que miden más o menos
sabrosas. Con la savia de este arbus- de 2-3 cm de diámetro. Sin la pul-
582
Diccionario de vozes culinarias
583
Lácydes Moreno Blanco
584
Diccionario de vozes culinarias
585
Lácydes Moreno Blanco
marquesote Hond. y Nic. Torta Uru. Perdiz de gran tamaño que lle-
de figura de rombo, hecha con ha- va una coronilla de plumas, o mar-
rina de arroz o de maíz, huevo, azú- tinete, que dio origen al nombre.
car, y otros ingredientes y cocida al Por este motivo también se la llama
horno. // Salv. Torta de pan hecha «copetona» en Argentina y Uru-
de diversas formas y medidas, de guay. Su carne es muy apreciada y,
harina, la que lleva canela, levadu- en ocasiones, se prepara con vino
ra, queso, huevo y azúcar. blanco seco.
marsala enol. Ita. Vino de la isla martinica Venez. Variedad de
de Sicilia, en su zona occidental, toronja agria con la forma de una
donde se encuentra precisamente pera; su corteza se utiliza para ha-
la pequeña ciudad de Marsala. Es cer dulces.
un vino clásico, conocido y apre- martinico C. Rica. Variedad de
ciado desde hace dos siglos. plátano.
marshmallow Ing. Golosina de marucha Arg. y Uru. Pieza de car-
consistencia esponjosa que se ofrece ne vacuna que se extiende sobre la
en bolas o bastones de color blanco cruz del animal y se prolonga so-
o azulosos, inclusive rosados, prepa- bre la paleta hasta las costillas, re-
rada con azúcar, claras de huevo y duciendo su grosor; preferida por
gelatina. Se presentan espolvorea- los expertos para asarla a la parrilla.
dos con azúcar glas. En el comercio // Col. Se dice de las frutas que na-
se consiguen empacados en bolsas. cen pegadas una a otra.
También se conocen envueltos en marzoleta Fruto del marzoleto.
chocolate. marzoleto Majuelo, cuyo fruto
martajar Amér. Cent. y Méx. Tri- es rojo y dulce.
turar, quebrantar, picar, refiriéndose marzos Col. Cierta forma de pas-
normalmente a la comida. // Ecuad. telillos que tienen como base una
Quebrar el maíz en la piedra. Ma- pasta hojaldrada extendida, algo
chacar o majar. // Perú. Aplastar, delgada y cuya parte dulce varía de
chancar sin llegar a moler. gusto. Esa pasta va cortada en peda-
martineta Arg., Bol., Par., Perú y zos de 8 cm de largo por 3 de ancho
586
Diccionario de vozes culinarias
587
Lácydes Moreno Blanco
588
Diccionario de vozes culinarias
589
Lácydes Moreno Blanco
590
Diccionario de vozes culinarias
591
Lácydes Moreno Blanco
na que, por no haber sido bien bati- de arroz con azúcar y varias especias.
da, queda apelotonada. // Venez. Especie de atol hecho con
mazagrán Pequeñas tartaletas de masa de maíz, por lo común tier-
papas duquesa, rellenas con varie- no, guarapo de papelón y algunas
dad de picadillo o salpicón. // (Del especias.
francés mazagran). Refresco prepa- mazamorra chiquita Col.
rado con agua, café y ron. (Boy.). Plato sustancioso de laborio-
mazamorra Antig. Era el guisa- sa preparación, a base de costillas de
do, potaje o bazofia que se les daba res, menudo o mondongo, carne
a los forzados en galeras. // Col. de murillo, hortalizas, cubios, papas
(Bol, Córd., Cesar y Mag.). Man- y harina de maíz.
jar a base de maíz triturado o arroz mazapán Cierto género de pasta he-
y plátano maduro, endulzado con cha con almendras molidas y azúcar
panela o azúcar. Generalmen- clarificada o en polvo, así como con
te se ofrece al almuerzo. // (Boy., otros ingredientes, de la que se hacen
Cund. y Stder.). Sopa o hervido a unas tortitas redondas u otras figu-
base de harina de maíz, papa y arve- ras; inclusive se usa como relleno en
ja. (Ant.). Especie de sopa de maíz pastelería o confitería. Se cocina en
blanco y leche, endulzada con pa- el horno a fuego suave. Según los in-
nela. (Cund.). Peto. // C. Rica. gredientes que lleve, se llama maza-
Atol de maíz tierno, algo fermen- pán a la real, mazapán común, ma-
tado. // Esp. Bizcocho roto o en mal zapán líquido, mazapán de pistachos,
estado. // Perú. Dulce compues- mazapán de fresas, de frambuesa,
to de harina de maíz con azúcar o de cerezas, de grosella, de agrace-
miel. Puede llevar frutas frescas o se- jos, etcétera.
cas. // Río de la Plata. Comida crio- mazar Golpear la leche dentro de un
lla hecha con maíz blanco partido y odre para que se separe la manteca.
hervido, que se come frío, con o sin maznar Amasar, ablandar o estru-
leche y a veces con azúcar o miel. // jar algo con la manos.
R. Dom. Puré de ahuyama con sal, mazo puro. Grupo de unas veinte
cebolla y otros condimentos; puré hojas que se atan por el extremo del
592
Diccionario de vozes culinarias
593
Lácydes Moreno Blanco
594
Diccionario de vozes culinarias
Equivalen t e en gr a mo s y on z as par a h ar i na
1 taza de harina 125 gramos 4 onzas
2 tazas de harina 250 gramos 8 onzas
4 tazas de harina 500 gramos 16 onzas
10 cucharadas de harina 125 gramos 4 onzas
10 cucharadas de harina 1 taza
3 cucharadas de harina, llenas 30 gramos 1 onza
A zúcar y sé mol a
2 tazas al ras 500 gramos 16 onzas
1 taza al ras 250 gramos 8 onzas
½ taza pesa 125 gramos 4 onzas
2 cucharadas llenas 30 gramos 1 onza
595
Lácydes Moreno Blanco
596
Diccionario de vozes culinarias
597
Lácydes Moreno Blanco
598
Diccionario de vozes culinarias
azúcar, yemas de huevo a medio ba- melado Col. Jarabe algo espeso y de
tir, azahares y opcionalmente ron. color oscuro que deriva de la elabo-
// Ecuad. Dulce de queso y yemas ración del jugo de la caña de azúcar.
de huevo que se usa mucho para re- // Líquido condensado con agua y
llenos. panela, a veces aderezado con cane-
mejillón Molusco marino con la la o clavos, para enriquecer algunos
concha formada por dos valvas si- postres o preparar bebidas refres-
métricas, casi triangulares y con- cantes. // Cuba, Méx. y Venez. Jara-
vexas, de color negro, que vive fija- be resultante de la evaporación del
do a las rocas por el filamento bisal jugo de la caña ya purificado. // Esp.
formando grandes colonias, y cuya Torta hecha de miel y cañusmones.
carne es muy apreciada. meladura Cuba, Méx. y P. Rico.
mejorales Méx. Cierto plato de Melado ya preparado para hacer la
carne de cerdo con frijoles, toma- panela o el azúcar.
te, chile serrano, cebolla y queso es- mélanger En la cocina francesa,
polvoreado. mezclar ingredientes sólidos o lí-
mejorana Hierba vivaz de las La- quidos para realizar una prepara-
biadas. Es originaria de Oriente. ción.
Tiene un excelente olor y se prefiere melao P. Rico y Venez. Corrupción
emplearla fresca para su uso inme- de melado. // En algunos lugares de
diato en cocina. La planta contiene Colombia y Venezuela, preparación
un aceite esencial rico en terpenos algo espesa a base de agua y pane-
o taninos; se utiliza como condi- la, en ocasiones con rajas de canela,
mento para aromatizar salsas, vina- que sirve para enriquecer el sabor
gres, ensaladas y alimentos cocidos. de algunas viandas, como la cuaja-
Tiene propiedades, además, diges- da al servirla.
tivas. // En inglés, sweet marjoram; melapia Variedad de la manzana
en francés, marjolaine. común, de gusto azucarado.
melada Rebanada de pan tostado melaza Líquido espeso, de color
cubierta con miel. // Pedazos de pardo oscuro y sabor muy dulce,
mermelada seca. que queda como residuo de la fa-
599
Lácydes Moreno Blanco
bricación del azúcar de caña o re- Cuba. Almíbar espeso con vinagre o
molacha. Sirve para elaborar ron, limón que, amasado y estirado lue-
alcohol de caña, jarabes y vinagre. go con las dos manos, se convierte
melba Postre consistente en un he- en una pasta blanca. Finalmente va
lado de vainilla muy fino que, co- cortado en pedazos al gusto.
locado en una copa se cubre con melcochón C. Rica. Cierta clase
mitades de melocotón pelado y es- de pan blanco largo.
calfado, o con melocotón en almí- melcochudo Blando y correoso
bar; por último se baña esta fruta como la melcocha. // Col. Amel-
con puré de frambuesas. Pueden cochado.
combinarse los melocotones con meleco Venez. Conserva seca, de
otras frutas, como peras, etcétera. Quibor, estado de Lara, elaborada
Esta fue una feliz creación, en Lon- con melado de papelón y semillas
dres, del célebre cocinero Escoffier, de ahuyama tostadas, descascaradas
en homenaje a la cantante australia- y partidas.
na Nelly Melba. mêler Fr. Mezclar, por ejemplo: se
melcocha Miel preparada en for- mezcla o revuelve una ensalada.
ma de pasta muy correosa. // Cual- melindre Antig. Un género de
quier pasta comestible, compuesta frutilla de sartén, hecha con miel y
principalmente de esta miel. // Ú. t. harina. // Dulce de pasta elabora-
en Ecuador. // Col. (C/gena de In- da a base de miel, harina y huevos,
dias). Golosina preparada con pane- de que se forman bocaditos. // Pe-
la y leche de coco que, estirada con queños bizcochos sobre papel de es-
las manos, se blanquea. Se presenta traza. // Rosquilla de pasta de ma-
en forma de bolillos, cortados me- zapán con baño de azúcar blanca.
dianos y envueltos en tiras de pa- // Ecuad. Melindres. Confites de
pel. // Méx. Pasta especial de dulce la repostería tradicional. // Venez.
que se hace con el jugo hervido de Dulce que se prepara con claras de
la tuna. // Amér. Cent. Especie huevo y azúcar y, en algunas regio-
de alfeñique, servido en trocitos en- nes, también con harina.
roscados sobre hojas de naranja. // melisa Género de planta de la fami-
600
Diccionario de vozes culinarias
lia de las Labiadas, cuyas especies son ȆȆ de miel brasileño. De forma alar-
herbáceas. Se clasifica entre las hier- gada con la cáscara lisa y de color
bas aromáticas. Es conocida también amarillo canario. Su pulpa es blan-
como «hierba bergamota», «to- quecina, muy delicada y dulce.
ronjil», «abejera», «toronjina», o ȆȆ de Perú. Se le conoce también como
«citronela», con aplicación en mu- «peramelón» y es originario de
chas preparaciones culinarias. Chile. Su sabor es distinto al del
melocotón Fruto del melocoto- melón común y su carne es algo
nero, de color amarillento, carnoso más anaranjada. Se consume fres-
y sabor dulce y agradable. // Du- co o en macedonias, zumos, bati-
razno. dos y sorbetes
ȆȆ romano. El que es muy dulce y sa- melote Venez. Conserva hecha
broso y tiene el hueso colorado. con miel, cocinada con las frutas
ȆȆ chino. Paraguaya, fruto. hasta alcanzar el punto deseado.
melocotonero Árbol originario Según el Diccionario de antigüeda-
de Asia, de flores rosadas, cuyo fru- des, era una voz usada en el reino de
to en drupa es el melocotón. Murcia, Esp. // Residuo que queda
melón Planta herbácea anual, de ta- después de cocer el guarapo para la
llo hendido y grueso, hojas grandes, fabricación del azúcar.
flores amarillas y fruto comestible, meluda Col. Cierto pez de agua
de pulpa muy jugosa y blanda que dulce que abunda en los Llanos y
deja un hueco en el interior donde en los ríos Magdalena y Cauca, cuya
hay numerosas pepitas de corteza carne es muy apetecida por su ca-
amarilla. lidad.
ȆȆ de agua. Fruto de corteza verde y melva Pez comestible, muy pareci-
carne encarnada y dulce, con mu- do al bonito, del cual se distingue
chas pepitas negras. por tener las dos aletas dorsales muy
ȆȆ de China, de Indias o chino. Va- separadas una de otra.
riedad de fruto pequeño y esféri- melliza Cierta clase de embutido
co, corteza amarilla, fina y lisa, y hecho con miel.
carne muy dulce. melloco Ecuad. Planta de las al-
601
Lácydes Moreno Blanco
602
Diccionario de vozes culinarias
603
Lácydes Moreno Blanco
604
Diccionario de vozes culinarias
ta, comer frugalmente. Los nativos calidad son las elaboradas a base de
suelen usar este término por comer frutas ácidas, como la de naranja,
en cualquier hora del día. // Salv. que se caracteriza porque la cásca-
Picado de carne de cerdo frita con ra o fruta, después de macerarse y
tomate, chile, cebolla y otros vege- retirársele el amargor, va en trozos.
tales; se usa para acompañar plati- mero Este pez abunda en todos los
llos típicos o como comida formal. mares, especialmente en los tropi-
merlot enol. Variedad tinta ori- cales y subtropicales. Se alimenta
ginaria de Burdeos, Francia, don- de peces, moluscos y crustáceos.
de se mezcla con otras variedades. Su carne, blanca y de buena con-
Actualmente se cultiva en todo el sistencia, es altamente apreciada.
mundo. Como monovarietal, pro- Hay muchas variedades de este pez
duce vinos de buena calidad, con y todas son excelentes. // Conócese
atractivo sabor a ciruelas, especias, también con el nombre de cabrilla,
rosas, tabaco, té, canela y vainilla. chema, guaza, serrano.
merluza Pez marino, de cuerpo mero batata Venez. Pez marino,
alargado, con la parte dorsal de co- de hasta 1 m de largo. Su color es
lor gris y cavidad bucal negra, que amarillo grisáceo con una franja
vive en profundidades medias. Se parda oscura hacia la parte dorsal.
encuentra en el Pacífico tropical, Habita en fondos rocosos y cora-
desde México hasta Ecuador. Su linos. Su carne es de excelente ca-
carne es delicada y de excelente sa- lidad.
bor, aunque un poco blanda, por merquén Amer. Chile. Ají con sal
lo que son restringidas las varian- que se lleva preparado durante los
tes de su preparación. // Conócese viajes para condimentar manjares.
también con el nombre de brótula, mesa del pellejo Chile. Mesa
congrio, corvina de altura, corvina más pequeña que se agrega cuan-
aguda, corvina lenguado. do la mesa del comedor no alcan-
mermelada Preparación a base de za para que se sienten todos los in-
pulpa de frutas, cocidas con azúcar vitados.
y reducidas a puré. Las de superior mesero, a Col. Persona que presta
605
Lácydes Moreno Blanco
606
Diccionario de vozes culinarias
607
Lácydes Moreno Blanco
608
Diccionario de vozes culinarias
609
Lácydes Moreno Blanco
610
Diccionario de vozes culinarias
milk shake Ing. Batido de leche de maíz mezclada con frijol, típica
con helado. de los estados de Hidalgo y Puebla.
milpa Amér. Cent. y Méx. Terreno mimosa Preparación de huevos du-
dedicado al cultivo del maíz y, a ve- ros rellenos con las yemas tamizadas
ces, de otras semillas. y mezcladas con mayonesa y pere-
miltomate Méx. Una especie de jil. Dícese también de una ensalada
tomate, más pequeño que el común, compuesta.
globoso de color verde, de piel lisa, minas Las minas, también llamadas
pegajosa y tierna. Con el miltomate «reginas» en la literatura sefardí,
se elabora todo tipo de salsas verdes son unas pastas saladas que se pa-
crudas, cocidas o asadas, guisos en- recen a la lasaña, se hacen con toda
tomatados y moles verdes. clase de verduras y queso, o verdura
millatún Chile. Fiesta anual de y relleno de carne. Hay variedad de
los indígenas mapuches, en la que minas para celebrar la festividad
hacen votos por la prosperidad de de la Pascua. // Bra. Queso de cua-
la agricultura. jada ácida, blando, suave y con un
mille-fanti Ita. Plato que se ela- sabor ligeramente ácido que se fa-
bora con un consomé al que, en el brica con leche entera pasteuriza-
momento de hervir, se le añaden da, en el estado de Minas Gerais.
huevos, migas y queso parmesano Se vende fresco o prensado ligera-
rallado. mente madurado, utilizándosele
millo Col. Grano arracimado o en- como condimento culinario, para
mazorcado, de tallo herbáceo pa- comer fresco a la hora del desayuno
recido al del maíz, poco más alto o como postre, con frutas escarcha-
que el de este. Es más pequeño que das o en conservas.
el maíz y sirve para hacer crispetas mineola Esta fruta es un cruce de
o rosetas. naranja y mandarina, sin semillas.
mimbo C. Rica. Nombre de un ár- minestrone Sustanciosa sopa ita-
bol de cuyo fruto se prepara una liana, preparada a base de hortali-
miel y bebidas refrescantes. zas, papas, granos y arroz o pastas,
mimingue Méx. Gorditas de masa acompañada de queso parmesano
611
Lácydes Moreno Blanco
612
Diccionario de vozes culinarias
613
Lácydes Moreno Blanco
614
Diccionario de vozes culinarias
615
Lácydes Moreno Blanco
616
Diccionario de vozes culinarias
617
Lácydes Moreno Blanco
618
Diccionario de vozes culinarias
619
Lácydes Moreno Blanco
ajonjolí. de chivo.
mondar Quitar la piel a las verdu- mone Méx. En Tabasco, tamal de
ras, hortalizas, frutas, etcétera. pescado envuelto en hojas de plá-
mondejo Esp. Cierto embutido tí- tano y a menudo adobado también
pico de Tolosa, preparado con la con hojas de muste, para asarlo a
panza del cerdo o del cordero, ce- las brasas.
bolla, huevos, tocino, especias, et- mongo Especie de judía, cuya semi-
cétera. lla es más pequeña que una lenteja
mondongo Intestinos o panza de y tiene el mismo sabor que esta. Se
un animal, en especial de las reses cultiva en Filipinas, donde sirve de
y el cerdo. // Arg., C. Rica y Méx. principal alimento.
Guiso que se prepara con panza de mongo-mongo o calandraca
res. // «Hacer el mondongo». Usar Col. (Córd.). Dulce de plátano y pa-
los intestinos del animal para ha- nela con frutas, como mamey cos-
cer embutidos. // Ecuad. Manjar teño, guayaba, piña, mango verde
característico para el que se cuecen y papaya.
muy largamente maíz blanco, ca- mongorro Cuba. Una de las espe-
beza y patas de cordero o patas de cies de boniato —batata—, propia
buey. Se guisa con maní, ají y espe- de la isla.
cias. // Salv. Sopa especial hecha con moninillo Col. (Boy., Cund. y
tripas o intestinos de res, adereza- Stders.). Utensilio manual de coci-
da con vegetales y especias; es po- na elaborado en madera para batir
pular y muy apetecida por su alto el chocolate cuando se está prepa-
contenido de proteínas, vitaminas rando. // Molinillo, bolinillo.
y calorías. // Venez. Cocido que se monovarietal enol. Vino varietal
prepara con pata y panza de res, va- elaborado con el 100 % de la varie-
rias clases de hortalizas y tubérculos dad que lleva por nombre.
como la ahuyama, la papa, el repo- montado, a Dícese de la clara de
llo, la vainita y la zanahoria, pláta- huevo o la nata batida y espumosa.
nos y aliños; en algunas regiones se // Bocadillo pequeño.
le agrega maíz, garbanzos y carne montar Mezclar huevos o man-
620
Diccionario de vozes culinarias
621
Lácydes Moreno Blanco
622
Diccionario de vozes culinarias
623
Lácydes Moreno Blanco
624
Diccionario de vozes culinarias
tas, flores con cáliz dividido en cin- ceras, aderezados con especias que,
co partes, fruto en cápsula con mu- una vez guisados, son machacados
chas semillas y del que se comen los hasta quedar en una pasta.
brotes tiernos encurtidos. mortificar Dejar madurar una
mortadela Salchichón grande, carne, después de sacrificar el ani-
oriundo de Italia, preparado con mal, para que se torne tierna.
carne de ternera y de tocino, em- mortiñada Ecuad. Refresco hecho
butido a menudo en pequeños pis- con zumo de arándanos o mortiños.
tachos. moruno Dícese de una especie de
mortajadas Méx. Tortillas grandes trigo procedente de África, peque-
preparadas con nixtamal no bien ño y moreno.
molido, bien cocidas, algunas veces morra Chile, reg. de Chiloé. Cier-
doradas. Se les pone chile y limón, ta mazamorra de harina.
dejándolas secar al comal. Son ser- morralla Boliche, pescado me-
vidas calientes. También se les co- nudo.
noce como «gordas martajadas». morro Esp. Nómbrase así la parte
mortera Especie de cuenco de ma- carnosa situada en la extremidad de
dera que sirve para beber o llevar la la cara de algunos mamíferos y pe-
merienda. // Plato o cazuela de ma- ces. // Amér. Cent. Nombre gené-
dera en la que los pastores de la cor- rico del güiro, árbol cuyo fruto es
dillera Cantábrica, cuecen la torta y comestible. // En Salv. preparan la
en la que comen cualquier guisote. horchata de morro con estas semi-
morterada Porción de vianda, llas tostadas, leche, vainilla, esencia
condimento o salsa que de una vez de rosas, azúcar, etcétera.
se prepara en el mortero. morrocoy Col. y Venez. Tortu-
mortero Utensilio de madera, pie- ga terrestre de caparazón muy con-
dra o metal a manera de vaso, que vexo, con placas óseas octogona-
sirve para machacar en él especias, les y abultadas, de color gris pardo
semillas, vegetales, etcétera. con centro amarillo; las patas son
morteruelo Esp. Plato regional largas, armadas con pequeñas uñas
a base hígado de cerdo y otras vís- obtusas. Su carne es muy estimada.
625
Lácydes Moreno Blanco
626
Diccionario de vozes culinarias
aroma algo picante. De esta especia mote Amer. Granos de maíz tra-
hay tres variedades: blanca, negra y tados con lejía, para pelarlos y lue-
parda, las que sirven para preparar go cocerlos. Se usan en la prepara-
las llamadas mostaza suave, mosta- ción de diferentes platos. // Maíz
za fuerte, mostaza de grano entero desgranado y cocido con sal, que
y mostaza especiada, de las cuales se emplea como alimento en algu-
se derivan algunas aderezadas con nas partes de América, principal-
hierbas, frutas, guindilla, limón, et- mente en Arg., Chile y Perú, sobre
cétera. En grano, se utiliza para la todo entre la gente pobre. // Arg.
elaboración de embutidos. Las más Comida que se prepara a base de
famosas son: la Dijon, la alemana, la maíz previamente hervido o dejado
de Burdeos y la americana. // En in- en remojo, al que le agregan trozos
glés, mustard; en francés, moutarde. de mondongo, patas de vaca, pa-
mostillo Masa de mosto cocido, pas, porotos. Se condimenta con
que suele condimentarse con anís, bastante ají. Es típico del norte del
canela o clavo. // Salsa que se hace país. Aparece allí también el mote
de mosto y mostaza. simple y el mote tucumano. // Col.
mosto enol. Jugo exprimido de la En la sabana del departamento de
uva antes de fermentar y hacerse Bolívar se tiene el mote de ñame, a
vino. base de ñame de espina o criollo,
mosto agustín Masa de mosto cebolla morada, ajo, queso coste-
cocido con harina, especia fina, y ño, y al final un toque de jugo de
algunos trozos de diversas frutas. limón. // En C/gena de Indias y
motate Salv. Muta, piñuela. Fruto B/quilla se tiene el mote de guandú,
que nace como hijo de la piñuela que es un sustancioso plato, entre
o piñal de cerco; su parte blanca y las sopas, a base de granos de guan-
suave se come frita o sancochada dú, chicharrones, ñame, yuca, plá-
con otros vegetales y huevo. tano amarillo, aderezado con una
mote Chile. Pececillo nuevo que se salsa criolla, a base de tomates, ajíes,
come entero y en cantidad, como cebolla, etcétera. Se hace también
pejerrey, sardina, etcétera. con leche de coco. // Ecuad. Con la
627
Lácydes Moreno Blanco
constante del maíz tratado con lejía ȆȆ de trigo. Chile El de trigo, que se
y limpio; se conocen varios motes: hace como guiso y como postre,
mote cauca; mote con cáscara; mote o como alimento suelto, frío, ca-
pata, que consiste en una sopa que liente, solo o mezclado con agua,
se sirve durante el carnaval, a base leche, frijoles, papas, etcétera, o
de chuletas de cerdo y un refrito agregado a otros guisos.
con diferentes especias, inclusive motilón Col. (Nar.). Es un árbol de
una variedad como el mote pillo, cu- unos 8-10 m de alto, frondoso,
yos granos van revueltos con queso, de corteza oscura, con rugosidades
huevos, manteca, cebolla, sal, etcé- granujientas, y pertenece a la fami-
tera. Además, se conocen tamales lia de la Euforbiáceas. El fruto es
de mote con costillas de chancho, una drupa oblonga, de color mora-
rico en ingredientes y sazones. // do, dulce, comestible y suelta una
Venez. Sopa de mondongo que se tinta de este mismo color. Se le co-
hace con cambur negro en la región noce en el Cauca como pibal.
de los Andes y en el estado de Lara. mouiller Fr. En cocina, añadir lí-
// Venez. Dulce de ahuyama prepa- quido para componer una salsa.
rado con papelón, leche de coco y moussaka Plato muy popular de
una pizca de pimienta brava. Es tí- Grecia, Turquía y los países balcá-
pico de los estados de Lara, Truji- nicos, consistente en capas de be-
llo y Zulia. renjenas fritas, en la que se coloca
ȆȆ con cuero. Ecuad. Sopa con cue- un rico guiso de carne, que puede
ro de cerdo, mote, papas y coles. ser de cordero picado y que termi-
ȆȆ de cebada. Chile. El de cebada, na con una salsa bechamel y queso
que se toma frío, como alimento rallado por encima para gratinarla.
y bebida refrescante, aunque es mousse Fr. Espuma. Preparación
poco usado. que puede ser salada o dulce, ligera
ȆȆ de chuchoca. Chile. El que se hace en su cuerpo, en la que participan
de chuchoca cocida, sin triturar- ingredientes íntimamente combi-
la, y que suele agregarse a varios nados, como la crema de leche, cla-
guisos. ras de huevo, merengue a la italiana,
628
Diccionario de vozes culinarias
629
Lácydes Moreno Blanco
630
Diccionario de vozes culinarias
víveres que tienen obligación de dar muñeta Cuba. Puré de frijoles ne-
a los enviados del sultán o de un go- gros.
bernador, las ciudades, los aduares muquear Col. En la reg. del Ca-
y las tribus del campo. quetá, dícese de los alimentos que
muncillá Col. (C. Pacíf.). Cama- se someten al humo, especialmen-
rón grande de río, muy gustoso y te el pescado, para su conservación.
de carne delicada. // Ahumar.
munster Queso francés que lleva- muquición Comida, acción de co-
ron a Francia monjes irlandeses que mer. // Alimento que se come. //
se establecieron en las regiones de Muquir, comer.
Alsacia y los Vosgos, durante el si- muquir Tomar una persona ali-
glo vii. Actualmente está protegido mento. // Comer.
por una denominación de origen. murabí Venez. Ají muy picante de
Es del tipo de corteza bañada de co- la región amazónica, usado por
lor rojo, tiene un olor penetrante y los indígenas en la elaboración del
un sabor fuerte y picante. wuarubé. // Tornillito.
muña Arg., Bol. y Perú. Planta la- murena Chile. En el norte, pez muy
biada, silvestre, aromática; poleo largo, en forma de culebra, que reci-
de monte empleado como condi- be también el nombre de culebra de
mento. mar, anguilla, etcétera. Vive en los
muñato Uru. Boniato, planta con fondos barrosos. Su visión es muy
raíces engrosadas, ramas decum- escasa, de carne blanca y sabrosa.
bentes y hojas alternas, con lámina murmunta o cuchuro Perú.
casi circular y de color verde inten- Alga de río en forma de pequeñas
so. Las raíces son comestibles, de sa- vejigas.
bor dulce, y se consumen hervidas, murta Car. Árbol de las Mirtáceas.
asadas o en dulces. La mitad del árbol se cuaja de bayas
muñequilla Arg., Chile y Uru. Ma- diminutas que, al madurar, adquie-
zorca tierna del maíz y otras plantas ren un color rojo oscuro tirando a
semejantes, cuando empieza a for- purpúreo; la otra mitad del árbol
marse. aparece cargada de frutos de color
631
Lácydes Moreno Blanco
632
Diccionario de vozes culinarias
633
Lácydes Moreno Blanco
Massaia mia
2-3 personas
634
N
§§
§§ Alabanza al pan
635
Lácydes Moreno Blanco
636
Diccionario de vozes culinarias
637
Lácydes Moreno Blanco
638
basco, donde se dice «nance cur- sabrosa, así como a la higuera que
tido» y «caldo de nance». // C. los produce.
Rica. Variedad de café apto para zo- naranja Fruto del naranjo de for-
nas cálidas. // Grano de café amari- ma esférica, corteza rugosa de color
llo. // Cuba. Náncer. // Nic. Nan- entre el rojo y el amarillo, y pulpa
cites. // Nancen, nancenes, nancorol, dividida en gajos, jugosa y agridulce.
nancis, nancite, nanche, etcétera. ȆȆ agria. Variedad con la corteza más
nancites En Nicaragua, nance. gruesa y menos lisa; se consume
napar Extender sobre una prepa- en jugos y dulces, y se hacen mer-
ración o pastel una capa de salsa o meladas de las cáscaras; es de gus-
de crema para recubrirla completa- to entre agrio y amargo.
mente. // past. Extender una fina ȆȆ cajel o zajarí. Variedad agridulce,
película de confitura, gelatina, mer- resultado de un injerto con la piel
melada o jalea sobre una tarta, una que envuelve los gajos dura y muy
genovesa, un milhojas, etcétera, con tenaz.
ayuda de un pincel o de una paleta, ȆȆ china. Variedad cuya piel tira más
con el fin de abrillantar las piezas; a amarillo y es más fina y lisa que
potenciar el sabor, dar más sabor, la de las otras.
como a albaricoques, fresas, etcéte- ȆȆ clementina. Variedad semejante a
ra; aislar una preparación del con- la mandarina pero siempre dulce
tacto directo del aire, como tarta y con la corteza de color más rojo.
chantilly; proporcionar una capa ȆȆ de grano de oro. Variedad más
de base antes de dar un glaseado o temprana, sin ningún resto de
un fondant, como milhojas. acidez, pero más insípida que la
napolitana, a la Cuando la base común.
de una preparación es con mucho ȆȆ dulce. Variedad de piel más encar-
tomate o salsa de tomate, aceitu- nada que la común con un gusto
nas negras, alcaparras, anchovas y agridulce muy delicado.
orégano. ȆȆ mandarina o tangerina. Variedad
napolitano Se aplica a una varie- de pequeño tamaño, algo depri-
dad de higos de piel negra y carne mida en el sentido del eje, cuya
639
Lácydes Moreno Blanco
640
Diccionario de vozes culinarias
641
Lácydes Moreno Blanco
producido con uva nebbiolo en la lo- nombre de un pez de sus aguas, es-
calidad piamontesa de Carema, al pecie de mero, cuya carne es muy
nordeste de Turín. Parece ser que el apreciada.
nombre nebbiolo deriva del ligero negroni Coctel clásico, elaborado
velo gris, parecido a la niebla, que con una mezcla de ginebra, vermouth
recubre la uva. y campari, adornado con una cas-
nébeda Planta herbácea de las La- carita de limón.
biadas, cuyo olor y sabor son pare- neguamel Méx. Cierta especie de
cidos a los de la menta. maguey.
neblina Col. (Ant.). Arroz. neja Méx. Tortilla de maíz que ad-
nebrina Fruto del enebro. quiere un color ceniciento por te-
nécora Cangrejo de mar de la fa- ner demasiada cal.
milia de los Portúnidos, de cuerpo nejayote Méx. Agua con cal en
liso y muy convexo, cuya carne es que se ha cocido el maíz para ha-
muy apreciada en gastronomía. cer tortillas.
néctar Licor suavísimo que bebían nene C. Rica. Variedad de frijol re-
los dioses. // Cualquier bebida su- dondo, pequeño y de color rojo.
mamente agradable. nepente Planta dicotiledónea ori-
nectarina Fruta que resulta del ginaria de Asia, cuyas hojas encor-
injerto de ciruelo y melocotón. vadas encierran un líquido dulce
negrilla Congrio, pez angulifor- que los viajeros beben con placer. //
me que tiene el lomo oscuro. La especie más notable es el nepente
negrita Arg. Tortita con una capa de Indias. // mitol. Bebida mágica,
de azúcar quemada en la cara su- remedio fabuloso contra la tristeza
perior. y los infortunios de que hablan los
negritas Venez. Caraotas o fríjo- poetas de la Antigüedad.
les negros. nerita Molusco gasterópodo ma-
negrito Venez. Café negro muy rino, de concha gruesa, redonda,
cargado, especialmente cuando se con boca o abertura semicircular
sirve en una taza pequeña. y espira casi plana. Su carne es co-
negro Car. En Santo Domingo, mestible.
642
Diccionario de vozes culinarias
643
Lácydes Moreno Blanco
644
Diccionario de vozes culinarias
645
Lácydes Moreno Blanco
646
Diccionario de vozes culinarias
647
Lácydes Moreno Blanco
648
Diccionario de vozes culinarias
649
Lácydes Moreno Blanco
Prepare los escalopes bien finos, como para milanesa. Tanto los escalopes
como las rebanadas de jamón se deben calcular de a 2 por persona.
Pase los tomates por agua hirviendo, pélelos y córtelos en trozos media-
nos. Remoje las aceitunas en agua tibia para que pierdan el exceso de sal.
Salpimiente los escalopes. Coloque sobre cada uno de ellos una rebanada de
jamón; si fuere necesario, recorte los bordes para que queden de la misma
forma y tamaño. Arróllelos con el jamón hacia fuera y átelos con un hilo.
En una cacerola de hierro esmaltado, caliente el aceite, rehogue la cebo-
lla y coloque sobre ella los niños envueltos; dórelos de ambos lados con la
cacerola destapada. Agregue los tomates, el ramito de hierbas aromáticas y
el ajo, así como el vino. Deje cocer a fuego fuerte durante aproximadamente
10 minutos para que se evapore el exceso de líquido. Luego reduzca el fuego
y tape la cacerola. Deje cocer 15 minutos, y de 7 a 8 minutos antes de termi-
nar la cocción, agregue las aceitunas escurridas.
Al servir, retire con cuidado los hilos.
650
Ñ
§§
§§ El hermano ausente
en la cena pascual
La misma mesa antigua y holgada, de nogal,
y sobre ella la misma blancura del mantel,
y los cuadros de caza de anónimo pincel,
y la oscura alacena… todo, todo está igual.
651
Lácydes Moreno Blanco
Abraham Valdelomar
Peruano
652
Diccionario de vozes culinarias
653
Lácydes Moreno Blanco
orejas pequeñas y cola corta. Su car- análoga al ñoqui, pero elaborada con
ne es comestible. // Paca. granos de sémola, mantequilla fun-
ñícaro R. Dom. Dícese de cierto dida, yemas de huevo, queso rallado
plátano pequeño. y nuez moscada, cocinada en leche
ñisca Amér. Cent., Chile, Ecuad. caliente. Una vez extendida la pasta
y Perú. Pizca, pedacito. para que enfríe, se corta en redonde-
ñiva Esp. Pimiento muy picante, les, los que, aderezados por capas con
guindilla. la mantequilla fundida y el queso ra-
ñoclo (del italiano gnocco o nocchio). llado, se hornean hasta que queden
Especie de melindre hecho de masa bien dorados por encima.
de harina, azúcar, mantequilla, hue- ñora Pimiento seco muy pican-
vos, vino y anís, de que se forman te, guindilla. Se le conoce también
unos panecitos del tamaño de nue- como pimiento choricero, pimiento
ces, las cuales se cuecen en el hor- de romesco. Usual en muchos platos
no sobre papeles espolvoreados de españoles.
harina. ñoro Pimiento.
ñodo Especie de melindre hecho ñuñu Chile. Planta silvestre de las
de harina, azúcar, manteca de vaca, Iridáceas, de fruto comestible.
huevos, vino y anís, amoldado en ñuñuma Perú. Pato, en quechua.
forma de panecillo que se cuece al ñuta Col. (Nar.). Varias clases de
horno espolvoreado con harina. sopas, a base de maíz y otros ingre-
ñoñoco Pan. Jugo de caña fermen- dientes, con el grano muy partido
tada. // Chicha de maíz puesta a y triturado. // (Boy., Cund., Llanos
fermentar, agregándole pequeños O. y Tol.). Cuchuco.
bollos de maíz antes. ñuto Arg. En el norte, se refiere a los
ñoqui (del italiano gnocchi). Masa granos muy molidos. // Col. (Nar.).
hecha con papas mezcladas con hari- Se dice de una sustancia, como la
na de trigo, mantequilla, leche, hue- harina, que ha sido muy molida, re-
vo y queso rallado, dividida en troci- ducida a polvo. // Ecuad. Carne sin
tos que se cuecen en agua hirviendo hueso. // Ú. t. en Perú.
con sal. // Ñoquis a la romana. Masa
654
Diccionario de vozes culinarias
Ñame en torta
8 personas
3 libras de ñame
½ libra de queso costeño
2 cucharaditas de nuez moscada, recién rallada
2 cucharaditas de vainilla
6 huevos
1 taza de azúcar
¼ de libra de mantequilla
2 cucharaditas de cáscara de limón, rallada
1 taza de leche
Pelado el ñame, córtelo en trozos y cocínelo en agua con sal al gusto. Cuan-
do esté blando, cuélelo y mójelo caliente con la mantequilla, como si fuera
un puré. Combínele la leche caliente y el queso rallado.
Bata los huevos con el azúcar hasta que queden cremosos, añada el
ñame trabajado, la nuez moscada y la ralladura de limón.
Vierta en un molde adecuado, engrasado y lleve al horno a 350 ºF por
45 minutos, o hasta que dore.
Introduzca un cuchillo; si sale limpio, está listo.
655
O
§§
657
Lácydes Moreno Blanco
658
Diccionario de vozes culinarias
659
Lácydes Moreno Blanco
660
Diccionario de vozes culinarias
661
Lácydes Moreno Blanco
662
Diccionario de vozes culinarias
663
Lácydes Moreno Blanco
664
Diccionario de vozes culinarias
665
Lácydes Moreno Blanco
666
Diccionario de vozes culinarias
667
Lácydes Moreno Blanco
668
Diccionario de vozes culinarias
Ossobucco
4 personas
Pasar los trozos de ternera por harina y dorarlos en mantequilla caliente. Adi-
cionar el primer picadillo y mezclarlo bien hasta que dore. Espolvorear un poco
más de harina y revolver. Salpimentar. Desglosar con el vino, taparlo y dejarlo
reducir. Seguidamente, adicionar el tomate pelado, sin semillas y picado, el
ajo finamente picado, la sal, la pimienta, la ralladura de naranja y de limón,
el laurel y unas cucharadas de caldo; minutos después de que cocine un poco,
cubrir con más caldo y cocinar la ternera a temperatura suave, hasta que los
trozos aparezcan tiernos. Retirarlos a una fuente y colar por encima la salsa.
Acompañar con fettuccini o arroz blanco.
669
§§
P
§§ Divagaciones sobre las papas
Hay varias cosas en relación con las papas que yo nunca me he ex-
plicado. Por ejemplo, cómo es que hacen los franceses sus pommes soufflés.
¿Cuestión de freírlas dos veces, una a baja y otra a alta temperatura?
Otra cosa es la leyenda, aquí muy extendida, de que las papas importa-
das por primera vez a Europa por Drake fueron llevadas de Cartagena, pero
esto no puede ser verdad, porque aquí nunca comimos papas sino ya muy
entrado el siglo xix, traídas de Norteamérica, y hasta hay por ahí un edi-
torial del doctor Núñez, donde se queja de que las papas traídas de Nueva
York sean más baratas que la papa sabanera, y no sólo en Cartagena, sino
en la misma Honda.
Pero hay algo más, y es esto: ¿cómo fue que los españoles terminaron
por cambiarle a las papas su nombre indígena de origen quechua, por el de
patatas? Porque al principio, como es bien sabido, los conquistadores que
andaban bautizando frutos y animales por la semejanza con los de su país,
las llamaron «turmas», a causa de su parecido con las criadillas de tierra o
trufas, que también son un tubérculo. Así Oviedo las describe como «unas
raíces que llaman papas, que son a manera de turmas de tierra». Y mis
lectores recordarán cómo don Juan de Castellanos, y también Fray Pedro
671
Lácydes Moreno Blanco
Simón, cuenta aquello de que Jiménez de Quesada llamó «valle de las tur-
mas»—que todavía existe y se sabe quiénes viven allí— al lugar donde por
primer vez las comió el conquistador, ¡y con qué apetito, Dios mío! Pero
ya en los tiempos modernos, los chapetones allá en la península empeza-
ron a llamar a la papa «patata». ¿Qué fue lo que pasó? En su Diccionario
crítico-etimológico, el señor Corominas responde a esta pregunta diciendo
que hasta el siglo xvii la patata fue vegetal muy poco conocido en España,
y hasta entonces no se le dio otro nombre que el de papa, pero que con la
mayor extensión de su cultivo y consumo coincidió el cambio de papa en
patata, debido, dice, a una confusión de papa con batata». Pero como, por
otra parte, pienso ahora yo, como la batata ha conservado intactos su nom-
bre y su identidad en la Madre Patria, no obstante la confusión a que ello
da sin duda lugar, me pregunto si no se trataría más bien de un anglicismo
por potato, pues es bien sabido que la adopción de la papa, a escala popu-
lar, en la dieta europea, comenzó por países nórdicos, y es muy probable, a
mi modesto juicio, que los españoles, así como imitaron su cultivo cuando
vieron que era probablemente bueno, y que no les venía ya de América, sino
del Norte, adoptaran también, modificándolo a modo, el nombre inglés, y
dejaran patata por potato.
Pero lo que más me ha maravillado de este tubérculo, tan valioso
como modesto, es la teoría desarrollada por el profesor William H. McNeill,
de la Universidad de Chicago, en su apasionante obra Past and Future, según
la cual la papa, nuestra humilde papa, es la responsable nada menos que de la
Revolución Industrial decimonónica y hasta de las grandes guerras, desde
Napoleón hasta nuestros días. Y la razón de esto, según McNeill, es que la
papa puede producir muchas más calorías que el trigo por acre cultivado, lo
que hizo posible no sólo la alimentación adecuada de grandes núcleos urba-
nos industriales, sino la de grandes ejércitos masivos. Aún más: el encum-
bramiento de Alemania en el siglo xix «no habría sido posible», según el
mencionado historiador, «sin los nuevos recursos alimenticios que el cul-
tivo de la papa le proporcionó a esa nación».
672
Diccionario de vozes culinarias
Conque, amigos míos, a mirar con más respeto en adelante a sus tur-
mas y a sus papitas chorreadas.
673
Lácydes Moreno Blanco
674
Diccionario de vozes culinarias
675
Lácydes Moreno Blanco
676
Diccionario de vozes culinarias
677
Lácydes Moreno Blanco
678
Diccionario de vozes culinarias
679
Lácydes Moreno Blanco
680
Diccionario de vozes culinarias
681
Lácydes Moreno Blanco
682
Diccionario de vozes culinarias
683
Lácydes Moreno Blanco
bre por la semejanza con las heri- do, con lo cual, en ocasiones, susti-
das del Crucifijo. tuye a los caldos.
ȆȆ sentado. El que queda correoso panal Conjunto de celdillas pris-
al día siguiente de haberse hecho máticas hexagonales de cera, co-
por tener mucha harina. locadas en series paralelas, que las
pana Chile. Hígado de los anima- abejas forman dentro de la colmena
les, especialmente vacunos, cerdos, para depositar la miel. // Masa seca
aves, etcétera. // Nombre especial y esponjosa compuesta de almíbar,
de una clase de papa indígena. // P. clara de huevo y jugo de limón, usa-
Rico. Fruto del árbol del pan, que da para endulzar el agua.
guarda en su pulpa semillas como panca Suramér. Dícese de la hoja
castañas, tan nutritivas como estas. que envuelve la mazorca de maíz.
panaché Fr. Mezclado, abigarra- // Méx. Joloche, en Tabasco. // Col.
do. Combinación de dos o varios (C/gena de Indias). Tusa.
ingredientes de color, sabor o for- panche Bagre secado al sol. // Col.
mas diferentes. Hortalizas y verdu- Pez de los ríos de Bogotá y Cundi-
ras, previamente cocinadas y que se namarca, cuya carne era muy apre-
presentan juntas, por grupos como ciada, habiendo desaparecido en
guarnición. El panaché es asimis- parte.
mo una técnica de preparación para panceta Hoja de tocino entreve-
ciertos helados y las bombas hela- rada con magro, sacada de la parte
das, en los que la mezcla de colores abdominal del cerdo, curada y ahu-
y aromas es fundamental. // Bebi- mada. Nómbrase tocineta. // Lardo.
da refrescante compuesta de cerve- pancit Filip. Fideo hecho de hari-
za y gaseosa. na de arroz.
panadería Sitio, casa o lugar don- pancita Méx. Guiso que se prepara
de se hace o vende el pan. con panza de res en caldo. // Perú.
panadero, a Persona que tiene Estómago e intestinos de animal
como profesión hacer o vender pan. mediano, principalmente del cerdo.
panado, a Dícese del líquido en in- pancora Nombre que se da en mu-
fusión al que se le agrega pan tosta- chas regiones de Chile a las jaibas,
684
Diccionario de vozes culinarias
685
Lácydes Moreno Blanco
686
Diccionario de vozes culinarias
687
Lácydes Moreno Blanco
688
Diccionario de vozes culinarias
689
Lácydes Moreno Blanco
690
Diccionario de vozes culinarias
691
Lácydes Moreno Blanco
692
Diccionario de vozes culinarias
693
Lácydes Moreno Blanco
694
Diccionario de vozes culinarias
695
Lácydes Moreno Blanco
696
Diccionario de vozes culinarias
697
Lácydes Moreno Blanco
698
Diccionario de vozes culinarias
699
Lácydes Moreno Blanco
700
Diccionario de vozes culinarias
701
Lácydes Moreno Blanco
agua dulce. Prefiere las aguas lim- aceite con abundante pimienta has-
pias y frescas de los arroyos y sólo ta quedar crocantes y muy calientes.
baja al río cuando sus aguas son cla- patay Suramér. Pasta seca hecha con
ras. Su carne es muy estimada y mu- el fruto del algarrobo.
chos la consideran de superior cali- paté En la cocina clásica francesa,
dad a la del bocachico. una farsa que varía según las carnes
patarashca Perú. Procedimiento que lleva, de cerdo, aves, hígados,
que consiste en envolver el pescado pescados, etcétera, y aderezada con
—paiche, palometa, doncella, etcé- vino y especias, envuelta en una pas-
tera— en hojas de bijao para su co- ta cocida en un molde especial de
cimiento sobre brasas. metal, redondo o alargado, de bor-
patasca Arg. y Chile. Guiso hecho de alto. Por error en los conceptos,
con maíz, carne de cerdo y papas, se ha venido aceptando también
condimentado con ají. // Bol. Len- como paté el relleno que se cocina
to plato en su cocción, elaborado en un molde de barro o cerámica,
con cabeza de cerdo y de res, maíz ovalado, cuando entonces debe lla-
pelado, y aliñado con vegetales, oré- marse «terrina». // Preparación
gano y comino. Por último se le da pastosa y más o menos untuosa, ela-
vida con colorante. borada, casi siempre, a base de híga-
patasca tacneña Perú. Guiso cal- do de cerdo o aves, junto con otras
doso con carne de cerdo, de corde- carnes, grasa de cerdo, enriquecida
ro, de res, papas, chuño, etcétera. con especias, huevo y algún aguar-
pataste C. Rica. Variedad de cacao diente. Se cocina en moldes y en
silvestre, de tallo muy alto y fruto terrinas especiales al baño de Ma-
velludo y duro. ría o al vapor.
patata Esp. Se nombra así a la papa, paté en croûte Fr. Con exactitud,
inclusive a la batata o boniato, lla- pastel de carne. Preparación coci-
mándosele entonces patata dulce. da a base de carne de tocino, aves,
patatas bravas Esp. En Catalu- conejo, y especias, huevo, etcétera,
ña, tapas de papas en trozos con su revestida con una pasta y puestos,
cáscara, cocidas en agua y luego en casi siempre, en moldes especiales.
702
Diccionario de vozes culinarias
paterna Amér. Cent. y Ecuad. Gua- amarilla, muy jugosa y muchas pe-
bo o guaba. // Col. y Venez. Guama. pitas.
// C. Rica y Méx. Jinicuil, cojinicuil patita Arg. y Chile. Patas de cer-
o cuajinicuil. // Salv. Fruto comesti- do o de animal vacuno, hervidas y
ble que crece en vaina de regular ta- condimentadas con aceite, vinagre
maño; en el interior contiene unas y diversas especias.
semillas, las que vienen envueltas en patlache Méx. Tamal elaborado
una pulpa blanca muy dulce que se con masa de maíz quebrado, con
come, y la semilla se prepara coci- manteca y chile, relleno de gallina,
da con ceniza y se sirve con limón, guajolote o cerdo, bañado con una
chile y sal. salsa de chile ancho y especias, y en-
paternóster Oración dominical, vuelto en hojas de plátano y cocido
cuya duración en pronunciarla era en horno de leña.
una medida de tiempo para cocinar pato Ave palmípeda anátida, de
algunos productos, especialmente al pico ancho y torso corto, excelen-
preparar huevos pasados por agua. te voladora, migratoria en estado
En algunas partes de España, aún salvaje, que se alimenta de partícu-
usan en sentido familiar el Credo las vegetales o de pequeñas presas
como único reloj para esta cocción. que encuentra en el agua. Su carne,
patí Arg. y Uru. Bagre de gran ta- aunque grasosa, es muy apreciada,
maño, que puede llegar a los 90 cm y de él hay muchas especies.
de longitud total, de cabeza ancha pato laquidado de china -
y deprimida, particularmente en bei jing kao ya Especialidad de
la región del hocico. Habita en los Beijing, exigente en su preparación,
grandes ríos, en especial en aguas pues primero se hincha el pato para
profundas, turbias y de poca co- que su piel se separe del cuerpo y
rriente. Su carne es gustosa. luego se seca al aire. Se unta con
patilla Col., P. Rico, R. Dom. y miel y polvo de cinco especias, asán-
Venez. Sandía, planta cucurbitácea dosele después de secarlo. Se ofrece
de fruto grande y comestible casi con cebolletas, salsa hoisin y en pe-
esférico, con pulpa roja, rosada o queñas tortitas, en que la carne va
703
Lácydes Moreno Blanco
704
Diccionario de vozes culinarias
705
Lácydes Moreno Blanco
706
Diccionario de vozes culinarias
707
Lácydes Moreno Blanco
708
Diccionario de vozes culinarias
709
Lácydes Moreno Blanco
710
Diccionario de vozes culinarias
711
Lácydes Moreno Blanco
cie de melcocha revuelta con maní, ra, que entonces se llama périgueux
vainilla, queso molido y hojitas de o «a la perigordina».
limón o de menta. perilla puro. Parte que remata la
perico, s Espárrago de gran tama- cabeza del cigarro. Puede terminar
ño. // Col. Café con leche, servido en forma de avellana o en rabo de
casi siempre en tazas pequeñas. // cerdo cuando está hecho a mano.
Revuelto de huevos, por lo gene- Su realización manual es muy la-
ral con tomate y cebolla. // Hue- boriosa y especializada.
vos pericos. // Dícese también en perillo Panecillo de masa dulce,
Venezuela. muy pequeño y con picos a su al-
perifollo Planta herbácea anual, rededor.
con tallos finos y ramosos, hojas lan- perla, en Col. (Llanos O.). Se dice
ceoladas de sabor dulce, ligeramen- del fruto muy tierno.
te anisado, y que son usadas como perlita Col. (Valle). Maíz muy
condimento. tierno, cuyo grano no ha empeza-
perigourdine, a la Fr. Aplícase do a cuajar y semeja una perla.
a ciertas preparaciones de huevos, permaná Bol. Chicha de Santa Cruz
pequeños trozos de carnicería, de de la Sierra, de primera calidad.
aves o de caza, enriquecidas con sal- pernigón Variedad de ciruela re-
sa périgueux, a la que se le adiciona donda y tierna, en conserva, de ori-
puré de foie gras y trufas más gran- gen genovés.
des, en rodajas o en dados. Con este pernil Anca y muslo del animal.
nombre se conocen también ciertos Por antonomasia, el del cerdo y del
platos de la cocina del Périgord, en venado.
los que no aparecen ni el foie gras perol Utensilio semiesférico, he-
ni las trufas. cho de metal, especialmente en co-
périgueux Fr. Salsa a base de vino bre que se utiliza exclusivamente
madeira, en la que aparecen trufas en para batir cremas, claras a punto de
daditos o picadas. Sirve para acom- nieve y preparaciones afines, aun-
pañar pequeñas piezas de carnicería, que en veces es usado para calentar
aves de corral, caza, bouchées, etcéte- alimentos.
712
Diccionario de vozes culinarias
713
Lácydes Moreno Blanco
co, sobre fondos de arena o de lodo. petaca puro. Tipo de envase para
Su carne es fina y delicada, prestán- cigarros que solía ser de aluminio,
dose para variadas preparaciones. // pero que actualmente se hace con
Cría de la merluza que no ha pasado cartón.
la primera fase del crecimiento y no petacazo Col. (C. Atlá.) y R. Dom.
ha adquirido su desarrollo normal. Trago de bebida alcohólica.
pescadilla Méx. Cierta clase de petacones Salv. Queso de vaca y
quesadilla elaborada con una torti- cuajada fuertemente prensada, que
lla de maíz doblada, rellena de pes- se deja madurar unas dos semanas,
cado guisado y frita en aceite. aprox.
pesceto Arg. Carne vacuna blanda, péter Cuba. Cierta golosina de cho-
especial para el horno o para estofa- colate, a veces rellena de altea.
do, que se extrae del cuarto trasero peteretes Golosina, bocados ape-
del animal y corresponde al mús- titosos.
culo isquiotibial medio, el cual se petisalé Haití y R. Dom. Tocino
encuentra detrás del fémur. // Bo- de puerco curado que se guarda para
llo, jamón blanco, jamón redondo, echar en la olla y en algunos guisa-
jamoncillo. dos. // Venez. Carne seca prepara-
pesol Guisante o arveja, en catalán. da con arroz, en forma de asopado,
pestiño Fruta de sartén, hecha de empleada en Apure como comida
masa de harina y huevos batidos de lancheros.
que, después de fritas en aceite, se petisú Pastelillo hueco relleno de
bañan con miel. // Col. En otros crema, chocolate u otros ingredien-
tiempos llamados también buñue- tes.
los de chicha, elaborados con harina petit corona puro. En los círculos
de trigo, huevos, azúcar, manteca y de fumadores, un tipo de cigarro. Se
chicha fuerte, cocidos a cucharadas corresponde con las vitolas de galera
en manteca bien caliente. Mareva y Petit Corona, y su nom-
pesto Ita. Salsa hecha a base de al- bre de salida en muchas marcas es
bahaca, piñones, ajo, aceite y queso «Petit Coronas». Sus medidas son
parmesano. 129 x 16,67 mm, cepo 42. Es el ciga-
714
Diccionario de vozes culinarias
715
Lácydes Moreno Blanco
diana, de color rojo y contiene una después de limpio, sirve para hacer
pulpa blanca comestible. sustanciosa sopa y otros preparados.
pez Animal vertebrado, acuático, de piangua Col. (C. Pacíf.) y C. Rica.
respiración branquial, con el cuerpo Molusco bivalvo que abunda en los
recubierto de escamas o dentículos manglares, muy apetecido, con el
y provisto de aletas y otras estruc- que preparan arroces, cazuelas de
turas adaptadas a la natación y a la mariscos, etcétera.
vida en el agua. piara Manada de cerdos.
pez espada Pez teleósteo marino, pib Méx. Cierto horno de tierra.
de gran tamaño, color oscuro y man- pibil Méx. Se dice de lo que ha sido
díbula superior prolongada en for- asado en horno bajo tierra, hecho
ma de espada, que vive en altamar y en barbacoa, o por procedimiento
puede efectuar largas migraciones, es análogo. // Horneado en general.
comestible y su carne es muy aprecia- // También se aplica este nombre a
da. Abunda en las aguas del Medi- los alimentos elaborados en forma
terráneo y se le conoce también con similar a la cochinita pibil, esto es,
el nombre de emperador, espadón y condimentados con achiote o re-
aguja palá. cado rojo.
pezpalo Abadejo o bacalao sin aplas- picada Arg. y Col. Conjunto de
tar, secado. bocaditos salados que se sirven para
philadelphia Nombre genérico de acompañar una bebida alcohólica,
la crema de queso más popular generalmente como aperitivo. //
de toda Norteamérica. Comenzó Chile. Lugar donde se come bien.
a fabricarse en el estado de Nueva picadillo Guiso hecho con car-
York, a finales del siglo xix, y quizá ne, tocino verduras, todo picado y
sea el más vendido de todos los que- mezclado con huevo batido y es-
sos empaquetados del mundo, pues pecias. // Lomo de cerdo picado y
ya se le conoce en numerosos paí- adobado, que se usa para hacer em-
ses, no sólo en los Estados Unidos. butidos. // Col. (Ant.). Jugo con
piacuil Col. Cierto caracol de la frutas picadas. // Guisado de car-
costa del Pacífico, muy gustoso, que ne con tocino, verduras, ajo y otros
716
Diccionario de vozes culinarias
717
Lácydes Moreno Blanco
718
Diccionario de vozes culinarias
espolvoreada con azúcar. // Troci- piche Col. Parte caseosa que que-
tos de pan frito que casi siempre se da de la leche, después de sacada la
usan en sopas, potajes, rellenos, o manteca. // Col. y Venez. Descom-
en ensaladas, como la César. puesto, podrido, corrompido.
piccalilli Ing. Legumbres en es- pichel (del francés pichier). Vaso de
cabeche y bien aderezadas. estaño, alto y redondo, más ancho
piccata Ita. Especie de guiso, del en la base que en la boca, y con tapa
cual hay algunas variantes, una de engoznada en el remate del asa. //
ellas elaborada con rodajas de solo- C. Rica y Méx. Jarra de vidrio, plás-
millo de ternera, rodajitas de lardo tico o metal, empleada para servir
de pecho magro, jamón crudo, se- agua o bebidas refrescantes.
sos, mollejas y crestas; mantequilla, pichella Jarro o vasija para medir
vino blanco seco, coñac, albahaca, vino y cuya capacidad viene a ser la
harina, aparejo para papas duquesa mitad de 1 litro.
y salsa de tomate. pichero Col. (Llanos O.). Especie
pichagua Venez. Variedad peque- de kumis. // Venez. Queso de con-
ña y alargada del fruto del taparo sistencia blanda y sin sal, elaborado
o totumo. // Recipiente pequeño con leche de vaca. // Boruga.
hecho con un segmento de la cás- pichihuén Chile. Pez estimado
cara de este fruto que se usa como por su carne, de 40 cm de largo más
cuchara o para beber de ella. o menos.
pichanga Chile. Especie de entre- pichingada Chile. Pequeña canti-
més, en el que se ofrecen porciones dad de alguna cosa, especialmente
de pernil o arrollado de cerdo, que- de alimentos. // Narigada.
so de leche de vaca o de cabra, ce- picho Pasado, podrido. // Col.
bolla, ajíes escabechados, pepinillos (Boy., Cesar, Cund. y Stders.). Re-
y aceitunas. ferido a un líquido o alimento: que
pichaque Venez. Bebida típica de ha comenzado a descomponerse y
Anzoátegui, ligeramente fermenta- a despedir mal olor. // Méx. En el
da, elaborada con mayas maduras, estado de Sinaloa, nombre genérico
trituradas y mezcladas con agua. del guajolote o pavo común.
719
Lácydes Moreno Blanco
pichón Cría de cualquier ave, ex- ta en polvo, chile y sal; a veces con
cepto de la gallina. // Esp. Se re- azúcar y coco rallado en vez de sal.
fiere exclusivamente a la cría de la // En el centro del país, es una sal-
paloma. En cambio, para referirse sa que se elabora con joconostle o
a la cría de cualquier ave, salvo la tuna agria, cebolla y chile. // Pan.
de la paloma, se usa pollo, que en Combinación de mango maduro,
Colombia, por el contrario, desig- aguacate y tomate, en trocitos, ade-
na sólo a la de la gallina. // enol. rezados con aceite de oliva, jugo de
Col. Aguardiente especial, típico limón, culantro y ají chombo, pica-
de Santander. ditos, que sirve para acompañar al-
pichuncho enol. Chile. Licor pre- gunas viandas.
parado con pisco y vermouth. picor Escozor que resulta en el pa-
pickapeppa Salsa jamaiquina para ladar por haber comido alguna cosa
carnes, asados de cerdo, sopas, et- picante.
cétera, a base de cebolla, tomate, picoroco Chile. Cirrípedo comes-
mango, tamarindo, pasas secas, pi- tible muy gustoso, con aspecto bas-
mienta y otras especias. tante diferente al del percebe.
pickles Chile. Legumbres, espe- picoso, a Méx. Dícese de un man-
cialmente pepinos, zanahorias, ce- jar o de un guiso, que tiene exceso
bollas y coliflor, conservadas en sal- de chile o ají picante.
muera con vinagre. picota Variedad de cereza, que se
picnic Modismo inglés que se refie- caracteriza por su forma algo apun-
re a un almuerzo bien organizado tada, consistencia carnosa y muy es-
al aire libre o en el campo. casa adherencia al pedúnculo.
pico Chile. Crustáceo del género picote Col. (Llanos O.). Especie
Balanus, de figura semejante a la de sopa preparada con carne de res
cabeza de un pájaro, de carne blan- seca o fresca. Muy divulgada en la
ca y sabrosa. región de Orocué. // Venez. En el
pico de gallo Méx. En Tabasco, estado de Trujillo, caraotas tiernas,
postre que se prepara con naranja vainitas.
dulce, picada en trocitos, pimien- picual Variedad de aceituna que
720
Diccionario de vozes culinarias
721
Lácydes Moreno Blanco
722
Diccionario de vozes culinarias
723
Lácydes Moreno Blanco
724
Diccionario de vozes culinarias
725
Lácydes Moreno Blanco
726
Diccionario de vozes culinarias
tallo, que termina en una inflores- de dulces, que se cuelga del techo
cencia, también espiralada y que para romperla a palos con los ojos
da origen a una sorosis, fruta com- vendados.
puesta de bayas soldadas entre sí, piñenate R. Dom. Dulce prepa-
bajo un solo epicarpio. Su cáscara rado con azúcar, batata y algo de
está compuesta por protuberancias coco rallado.
punzantes, varía de tamaño y for- piñico Salv. Retoño del piñal o pi-
ma, pero siempre su pulpa es com- ñuela de cerco, el que se corta tier-
pacta, jugosa, no siempre dulce y no y se come junto a otros vegetales
en veces ácida. Tiene un aroma es- fritos con huevo.
pecial y de ella se conocen diversas piñimao Chile. Tira de carne del-
variedades. Se come al natural y sir- gada y blanda que tiene la res más
ve para jugos, cocteles, confituras, abajo del lomo, es poco más o me-
mermeladas, inclusive en ensaladas nos lo que se llama «filete» o «so-
y guisos agridulces. // C. Rica. Dos lomillo». Simiente del pino que,
tamales atados y cocinados con el en algunas especies, contiene una
mismo cordel. almendra blanca, dulce y comesti-
piña colada Bebida típica de P. ble. // Almendra comestible de la
Rico y otros lugares de las Antillas, semilla del pino piñonero, que se
preparada a base de jugo de piña, emplea en salsas, arroces, rellenos o
crema de coco, ron viejo, y hielo farsas, etcétera. // Chile. Fruto co-
picado. mestible de la araucaria. // P. Rico.
piñacha Chile. Cangrejo de agua Especie de torta gruesa, elaborada
dulce, parecido a la jaiba. con tajadas fritas de plátano madu-
piñada Col. (Nar.). Jugo de piña. ro, intercaladas con un guiso de car-
piñal Amer. Plantío de piña o ana- ne molida bien condimentada y ver-
nás. duras que, cubierta con batido de
piñata En fiestas de niños, y, an- huevo, termina dorada en el horno.
tiguamente, en los bailes de más- piñonata; piñotada Género de
caras del primer domingo de Cua- conserva que se hace de almendra
resma, olla o cosa semejante, llena raspada y azúcar. // Chile. Tableta
727
Lácydes Moreno Blanco
728
Diccionario de vozes culinarias
729
Lácydes Moreno Blanco
730
Diccionario de vozes culinarias
731
Lácydes Moreno Blanco
732
Diccionario de vozes culinarias
733
Lácydes Moreno Blanco
734
Diccionario de vozes culinarias
735
Lácydes Moreno Blanco
736
Diccionario de vozes culinarias
737
Lácydes Moreno Blanco
738
Diccionario de vozes culinarias
pochar (der. del francés pocher). reada movible para cocinar pesca-
Cocer ligeramente un alimento en do. // Esp. Besuguera.
agua, caldo o vino. // Escalfar. // poitrine Fr. En cocina, aplícase al
En inglés, poca. pecho de una res.
pocho, a Dicho especialmente de pojarski Inventiva de Pojarski, céle-
la fruta: que está podrida o empie- bre hostelero ruso, consistente en la
za a pudrirse. preparación de la chuleta de ternera,
pocillo Col. Dícese de la taza, va- molida, aderezada con pan mojado
sija mediana de cerámica o porce- en leche, mantequilla y crema de le-
lana de 8 onzas, con un asa, para che, sal, pimienta y nuez moscada,
tomar líquidos calientes, como el y por extensión, de una «chuleta»
café, café con leche, o chocolate. // confeccionada, a base de pechuga
Méx. Jarro, generalmente de peltre de ave o de salmón. Una vez lista
u hojalata, de forma cilíndrica y con la preparación, se divide en porcio-
un asa, que usa la gente pobre para nes, dándoles la forma de chuleta,
tomar sus bebidas en la mesa o las que, tras rebozarlas en harina, se
para beber agua de la tinaja. fríen en mantequilla.
poêlée Fr. Freír en mantequilla, en pojongo Col. En el sur del Huila,
un recipiente cubierto sin añadirle pequeños bollitos de masa de maíz
líquido y retirándole la tapa antes amarillo, aderezados con cebolla
de que finalice la preparación, a fin de larga, cocinados en agua hirviendo.
permitir que se dore el contenido. pola Col. (Boy. y Cund.). Popular-
Se usa solamente con los mejores mente, dícese de la cerveza.
cortes de la carne y las aves. polenta Puches o masa de harina
poicao, a Chile. Dícese de las le- de castañas o de maíz, aderezada,
gumbres que están bien granadas y muchas veces, con mantequilla y
maduras sin secar. queso parmesano, que se come co-
poicar Chile. Granar las legumbres cida. Especialidad de la cocina ita-
o los cereales. liana y de la cual hay muchas va-
poissonière Fr. Recipiente ovala- riantes en cuanto a su preparación
do y profundo, con una base aguje- se refiere.
739
Lácydes Moreno Blanco
poleo Planta herbácea de olor a espesan del mismo modo que la okra
menta que se usa muchas veces para o candia, muy utilizadas en la coci-
condimentar. na cajún o creole.
poliada Salv. Especie de atol que polvoraduque Esp. Antig. Salsa
se hace de leche y se le adereza con que se hacía a base de clavo, jengi-
algo de harina, huevo, azúcar y ca- bre, azúcar y canela.
nela. pólvoras de duque Polvoradu-
poliadas Gachas o puches. que, salsa.
polidipsia Necesidad de beber polvorear Esparcir o derramar
con frecuencia y abundantemente. polvo, como harina o azúcar, sobre
polifagia Hambre desesperada y una preparación. // Espolvorear.
excesiva. polvorón Masita rebajada en for-
polífago, a Que tiene hambre ca- ma circular, hecha con manteca de
nina, voraz. cerdo, azúcar, almendras, harina,
política Col. (Ant.). Pequeño res- etcétera, aromatizada con vaini-
to de comida que el comensal invi- lla, canela y limón, cocido al hor-
tado deja en el plato en señal de ur- no fuerte, que al comerse se desha-
banidad y buenos modales. ce en polvo.
polmai Chile, reg. de Chiloé. Gui- polvorosa Col. Golosina dulce
so de diversas clases de mariscos, elaborada con harina de trigo, man-
cocidos en su concha. tequilla o grasa vegetal y azúcar; des-
polpetta Ita. Preparación con car- pués de trabajarla, se extiende y se
ne de res, de ternera, de cerdo o de cortan las polvorosas en forma re-
cordero, molida y aderezada, que donda; luego se hornean. // Tam-
se presenta en forma de albóndiga. bién se hacen en Venezuela, más
polvo de leudar u hornear aderezadas con manteca de cerdo,
Ingrediente básico en pastelería, canela molida, sal y azúcar en polvo.
cuyo fin es el de levantar las pastas polla Gallina nueva, medianamen-
o masas, debido a los gases que des- te crecida, que aún no pone huevos,
prende su reacción química. o que hace poco tiempo ha empe-
polvo filé Hojas de sasafrás que zado a ponerlos, cuya carne es muy
740
Diccionario de vozes culinarias
741
Lácydes Moreno Blanco
742
Diccionario de vozes culinarias
743
Lácydes Moreno Blanco
744
Diccionario de vozes culinarias
pero mucho menos que otros tipos posca Mezcla de agua y vinagre que
de corteza bañada. empleaban los romanos como re-
porra Masa de harina, agua y sal fresco y para otros usos.
que se fríe en abundante aceite ca- poscafé Fr. Pousse-café. Licor o li-
liente, quedando una masa crujien- cores que suelen servirse en copitas,
te y blanda en forma cilíndrica, más casi siempre con el café después de
gruesa que el churro. las comidas.
porridge Ing. Especie de potaje; posset Ing. Postre tradicional, a
gachas o puches, dulces o saladas, a base de crema, claras de huevo y
base de copos de avena. Se ofrecen vino blanco, trabajado hasta que
casi siempre en el desayuno. quede ligero, como espuma. // Posset
porrino Simiente de los puerros. nouvelle cuisine, el mismo, con el dis-
// Planta del puerro criada en se- tintivo de granadilla.
mentero, cuando está en disposi- posta Tajada de carne, pescado u
ción de trasplantarse. otro alimento. // Arg. Trozo de car-
porriol Potaje medieval, prepara- ne de pulpa. // Col. (C. Atlá.). Rue-
do a base de cebolla cocida en tro- da un poco ancha de pescado o un
zos de tocino y estofado con vino pedazo de carne. // C. Rica. Carne
blanco, servido casi siempre para sin hueso, catalogada como de pri-
acompañar platos de perdices. mera calidad. // Salv. Pieza de car-
porro Puerro, planta herbácea de ne de res o cerdo que posee mucha
bulbo comestible. fibra, se usa para freír, asar o guisar.
porrón Botija. Vasija a modo de re- posta negra Col. Plato tradicio-
doma de vidrio, con un pistón lar- nal de C/gena de Indias, preparada
go en la panza. Se usa para beber el entera, de la punta gorda o punta de
vino a chorro. nalga de la res, aderezada con roda-
porrusalda Especie de sopa, típi- jas de cebolla, tomate, ajo, vinagre o
ca del País Vasco, sobre la que exis- naranja agria, sal y pimienta, dorada
ten varias fórmulas culinarias, pero bastante en un caldero sin tapar, la
en todas ellas entran el puerro y la cual debe quedar rosada por den-
papa o patata. tro. Conoce algunas otras versiones.
745
Lácydes Moreno Blanco
746
Diccionario de vozes culinarias
(Boy., Cund. y Tol.). Puré de ahu- pozol; pozole C. Rica. Bebida he-
yama con carne, o huevo. cha de maíz morado, leche, azúcar y
potée Fr. Sopa espesa con carnes, agua. // C. Rica, Cuba y Méx. Gui-
principalmente de cerdo, y horta- sado que se prepara cociendo por va-
lizas. rias horas, en un caldo condimenta-
potete Bol. Harina de maíz her- do, maíz entero deshollejado y carne
vida y sin condimentar. // Jomete. de cerdo, por lo general con la cabe-
poto Chile, Ecuad. y Perú. Vasija de za del chancho. Dícese también po-
barro, o mate de gran tamaño, sol. // Méx. Bebida popular en Ta-
de forma semicircular, para líqui- basco, preparada con el mixtamal
dos. // Perú. Fruto de cierta espe- reventado, molido en grueso, que se
cie de calabacero. bate en agua fría en jícara. Tómase
potrillo Chile. Vaso grande de también agrio o fermentado por el
vidrio, más ancho en la boca, con calor natural, después de uno o más
capacidad para 1 y aun 2 lt, usado días, con sal, pimienta y aun chile. //
para tomar bebidas alcohólicas. Col. y Venez. Masato. // Guat. Maíz
pouilly-fuissé Fr. Vino blanco de deshecho. // Salv. Bebida de maíz
la Borgoña, de 8º a 10º de alcohol. molido en piedra y cocido.
poule au pot Fr. Conocido tam- pozolate Méx. Bebida preparada a
bién como petite marmite Henry iv. manera de chocolate frío sin cacao.
Especialidad nacional que se pre- pozolear Beber pozol. O comer
para y se sirve en una olla de barro, pozole.
oscura por la parte exterior. Se ela- pozonque Méx. Bebida popular he-
bora con culata de lomo de res, de cha de masa de maíz, azúcar y cacao
gallina pequeña, caldo sustancioso, molido en polvo, propio del sur del
zanahorias pequeñas y tiernas, ce- país. // Es una variedad del pozol.
bollas, puerros, etcétera. Tiene una pozuelo Col. (Valle). Vasija de ma-
larga tradición desde los tiempos de dera, especie de canoa, en que se re-
Enrique iv, rey que impuso en cada coge el zumo de la caña dulce en los
familia francesa la conveniencia de ingenios y trapiches.
tener una gallina. praliné Fr. Cierto dulce elaborado
747
Lácydes Moreno Blanco
748
Diccionario de vozes culinarias
749
Lácydes Moreno Blanco
pringote Esp. Amasijo que se hace Lacio, similar al mozzarella pero más
mezclando la carne, el tocino y el pequeño y de fusión más completa.
chorizo del cocido. productos orgánicos o eco-
pringue Grasa que suelta el toci- lógicos Bajo estos nombres se
no u otra cosa semejante, someti- clasifican aquellos alimentos, en
da a la acción del fuego. // Grasa general vegetales y frutas, en cuyo
blanca que recubre los riñones de proceso de producción no intervie-
la res y el cordero. Es empleada para nen fertilizantes, herbicidas o pesti-
preparar ciertos budines de carne y cidas, químicos o derivados, como
riñones, así con otros manjares dul- tampoco en los suelos donde se cul-
ces ingleses. tivan. En un más amplio concep-
prisco Albérchigo, planta arbó- to, en este caso orgánico, significa
rea. // Fruto de este árbol. // Amér. nutritivo, alimentos más limpios y
Cent. y Méx. Variedad de durazno benéficos para la salud. Hay quie-
pequeño, indígena, diferente del eu- nes entienden por orgánicos aque-
ropeo. llos alimentos producidos sin cau-
pristiños Ecuad. Pedazos de masa sar polución o dañando lo menos
de harina de trigo con huevo, corta- posible el aire, la tierra y el agua.
dos a manera de roscas o estrellas, y profiteroles Fr. Dícese de unas
fritos en manteca. Constituyen go- lionesas o bollitos de pasta choux,
losinas, servidos con miel de panela. formadas en una manga con boqui-
probada Acción de probar una co- lla, rellenas con diversas preparacio-
mida o bebida. // Porción pequeña nes: crema al queso, puré de caza,
de algún alimento que se toma para mermelada de frutas, crema, dul-
probar su sabor. ces, etcétera.
probadura Ensayo del sabor de promiscuar Comer en los días de
alguna cosa. abstinencia carne y pescado en una
probanga Col. (Nar.). Gustar un misma comida.
manjar o golosina. propietas Fr. Lonjas delgadas de
probatura Ita. Queso a base de le- carne o pescado, rellenas y enrolla-
che de búfala, típico de la zona del das.
750
Diccionario de vozes culinarias
751
Lácydes Moreno Blanco
752
Diccionario de vozes culinarias
753
Lácydes Moreno Blanco
754
Diccionario de vozes culinarias
755
Lácydes Moreno Blanco
756
Diccionario de vozes culinarias
Pilaff al curry
4 personas
Caliente el horno a 180 ºC. Caliente el caldo en un cazo. En una cazuela fun-
da la mantequilla, sofría despacio la cebolla 7-10 minutos o hasta que apenas
tome color. Agregue el arroz y siga friendo, sin dejar de remover, hasta que el
arroz empiece a tomar color. Añada el curry a su gusto y revuelva.
Moje con el caldo caliente y condimente con el tomillo y pimienta a su
gusto. Tape la cazuela y métala en el horno 15-20 minutos o hasta que el arroz
haya absorbido el líquido y esté tierno pero entero. Si estuviera duro, añada
unas cucharadas más de caldo o agua hirviendo, tape y vuelva a meter en el
horno unos minutos más.
Para servir, ahueque el arroz con un tenedor e incorpore algo más de man-
tequilla, adornando con ramitas de cilantro, si lo desea.
757
Q
§§
§§ El almuerzo
Llovió. Trisca a lo lejos un sol convaleciente
haciendo entre las piedras brotar una alimaña
y al son de los compactos resuellos del torrente
con áspera sonrisa palpita la campaña…
Rumia en el precipicio una cabra pendiente;
una ternera rubia baila entre la maraña
y el cielo campesino contempla ingenuamente
la arruga pensativa que tiene la montaña.
Sobre el tronco enastado de un abeto de nieve,
ha rato que se aman Damócarsis y Hebe;
uno con su cayado reanima las pavesas,
otro distrae el ocio con pláticas sencillas…
Y de la misma hortera comen higos y fresas,
manjares que la Dicha sazona en sus rodillas.
759
Lácydes Moreno Blanco
760
Diccionario de vozes culinarias
761
Lácydes Moreno Blanco
telito, formado por dos o tres ca- leche cuajada de vaca o cabra y que
pas de dulce de batata, dulce de ca- se come generalmente con arrope o
yote o dulce de leche, y recubierto miel. // Col. (Boy., Cund. y Tol.).
de azúcar. // Col. (Boy., Cund. y Cierto queso blanco, de textura
Stder.). Golosina consistente en una blanda y muy suave, que se suminis-
barrita de dulce de guayaba envuel- tra envuelto en hojas de plátano, de
ta en queso. // (C. Atlá., Cund. y forma circular mediana y algo acha-
Nar.). Panecillo de harina de maíz tados. Es manjar típico del Tolima
o de yuca, relleno de queso, coco y y sirve para acompañar el agua de
azúcar. // C. Rica. Pastel dulce en panela caliente, el chocolate, etcéte-
cuyo interior se halla una consisten- ra. // (Nar. y Tol.). Especie de flan
cia harinosa colorada. // Ecuad. y preparado con yemas de huevos y
Hond. Pan de maíz, relleno de que- azúcar, cocinado al baño de María.
so y azúcar, que se fríe en mante- // Flan con el nombre de quesillo
ca. // Esp. Cierto género de pastel, y de diferentes sabores, como el de
compuesto de queso y masa, que se café, guanábana, coco, etcétera. //
hace regularmente por carnestolen- Chile y Méx. Cuajada, estrujada, re-
das. // Cierta especie de dulce he- quesón, moldeado a mano, de tama-
cho a modo de pastelillo, relleno ño pequeño, destinado a comerse
de almíbar, conserva u otro man- fresco. // Ecuad. Queso tierno sin
jar. // Méx. Tortilla de maíz relle- sal, que se emplea generalmente en
na con queso que se dobla, cocida algunos guisos. Requesón.
en el comal o frita en manteca has- quesillos Chile y Par. Son peque-
ta que se funda el queso, de la cual ños quesos frescos, blandos, hechos
hay muchísimas variantes. // Salv. con leche de vaca que se envuelven
Pan hecho de harina de arroz y de en hojas de maíz o banano. // Ve-
maíz, mezclado con queso, huevos, nez. Cierto dulce elaborado con ye-
manteca, azúcar, canela, etcétera. mas de huevo, leche, azúcar y vaini-
quesillo Arg. En la reg. de Cuyo, lla, que se coloca en un molde con
queso fresco, plano y de forma rec- paredes cubiertas de caramelo de-
tangular o redonda, que se hace con rretido al baño de María hasta ad-
762
Diccionario de vozes culinarias
quirir una consistencia blanda si- leche fresca, que trabajada en una
milar a la del queso. olla de hierro, termina dorada. De
quesito Cada una de las porcio- allí su nombre de «queso negro».
nes envueltas y empaquetadas en ȆȆ castellano. Esp. Queso prensado,
que se divide un queso cremoso. // rico en grasa, fabricado en Cas-
Col. (Ant.). Queso blando, de fa- tilla la Vieja, con leche de oveja
bricación casera, preparado de una entera o pasteurizada. Su método
masa de leche cuajada y sal, que se de producción es similar al man-
exprime con las manos o se mue- chego, pero los diferentes pastos
le formando pequeñas bolas. // P. y climas crean un queso distinto,
Rico. Especie de empanadilla dulce a menudo más estimado que el
rellena de queso blanco. propio manchego. Es muy denso
quesito valenciano Venez. Pre- y granuloso, con sabor bien equi-
paración quizá de origen colonial, librado y de gusto largo y limpio.
hecha de la mezcla de tiras de que- ȆȆ costeño. Col. Especialidad de la re-
so blanco y ruedas delgadas de ce- gión sinuana, hecho con leche de
bolla, ambas fritas, con leche, hasta vaca, de textura consistente y con
formar una masa. alto contenido de sal. Es muy uti-
queso Producto comestible que se lizado en panes, tortas y en motes.
obtiene por maduración de la cuaja- ȆȆ cotija. Méx. Queso tipo seco, ela-
da de la leche y que puede tener di- borado en los ranchos de la sierra
ferentes características según el tipo de Michoacán y Jalisco. Es prepa-
de leche o el método de fabricación. rado con leche de vaca, alimen-
ȆȆ blanco. Término genérico que se tada con pasto puro y 100 % or-
usa en toda América Latina para gánico. Después de procesado es
designar a los quesos frescos y secado en un cuarto con baja tem-
blandos, elaborados con suero, peratura y poca luz. Se añeja por
leche entera o descremada. un año.
ȆȆ cambá. Arg. En la zona nordeste, ȆȆ de búfala. Ita. Queso fresco de
especie de queso cocido, elabora- consistencia blanda y sabor sua-
do con leche cortada sin el suero, y ve, originario del sur de la pe-
763
Lácydes Moreno Blanco
764
Diccionario de vozes culinarias
765
Lácydes Moreno Blanco
766
Diccionario de vozes culinarias
Queromais
4 personas
1 coco grande
1 taza de agua del coco
2 tazas de azúcar
3 huevos
¾ de barra de mantequilla
Retire la cáscara oscura de la pulpa del coco y rállelo. Haga un jarabe con el
azúcar y el agua del coco, a fuego suave, y sin bajarlo, mézclele bien el coco
rallado. Retírelo y déjelo reposar. Combínele entonces la mantequilla al cli-
ma, los huevos ligeramente batidos y ponga la preparación en un molde ade-
cuado, engrasado; cocínelo en un horno precalentado a 325 ºF por espacio
de 30 minutos.
Este dulce brasileño no debe quedar seco, sino más bien jugoso.
En caso de que el coco no dé la taza de agua, completarla con agua natural.
Servir una vez enfriado.
767
R
§§
§§ Oda al copuz
769
Lácydes Moreno Blanco
770
Diccionario de vozes culinarias
rabada Cuarto trasero de las reses mica muy licenciosa, pero que en-
después de sacrificarlas. cierra hondas bellezas y pinta con
rabadilla En las aves, extremidad vivos colores la sociedad de su épo-
movible en donde están las plumas ca; entre otros pasajes registra gran-
de la cola. // Parte de la carne de va- des comilonas y bebezones de sus
cunos, porcinos, ovinos y bovinos, personajes.
correspondiente a la región de las rabil Pez perciforme túnido de
ancas entre la tapa y el lomo. cuerpo fusiforme, muy apreciado
rabanillo enol. Sabor del vino re- por su carne.
puntado. rabirrubia Cuba. Pez de 1 pie de
rábano Planta hortícola herbácea, largo, cola horquillada y rubia. Se
de la familia de las Crucíferas, con distingue además por tener aleta
raíz carnosa comestible, de sabor dorsal, pectorales y ventrales mora-
algo picante. // Raíz de esta planta. das, así con una franja longitudinal
rabas Esp. En Cantabria y País Vas- amarilla. Su carne es muy apreciada.
co, trozo de calamar rebozado y fri- râble Fr. Voz con que se nombra
to. // Huevas de merluza que, una al lomo de algunos cuadrúpedos, al
vez cocinadas, se ofrecen con una solomillo o a la rabada. // Parte car-
salsa vinagreta o mayonesa. nosa del conejo y de la liebre, situa-
rabelais, françois (1483-1553). da entre las costillas bajas y la cola.
Escritor satírico, filósofo, escéptico rabo Extremidad de la columna
y médico francés; en los primeros vertebral de algunos animales, en
años de su juventud tomó el hábi- especial de los cuadrúpedos, como
to de la orden mendicante de San el buey, la vaca y la ternera, la cual
Francisco, que abandonó después es aprovechada en caldos, sopas y
para abrazar la regla de San Beni- guisos.
to. Dejó por completo la vida mo- rabo de ardilla C. Rica. Varie-
nástica y se dedicó al estudio de la dad de maíz que da una mazorca
medicina, adquiriendo el grado de de granos grandes y un elote muy
doctor. Entre muchas obras escribió delgado.
Gargantúa y Pantagruel, sátira có- racacha Perú. Arracacha, tubércu-
771
Lácydes Moreno Blanco
772
Diccionario de vozes culinarias
773
Lácydes Moreno Blanco
774
Diccionario de vozes culinarias
chancaca y azúcar, así como con al- res azules, fruto capsular y raíz blan-
mendras molidas toscamente, pa- ca fusiforme y carnosa, que se con-
sas, coco rallado, etcétera. Se enri- sume especialmente en ensaladas.
quece, además, con oporto y queso rare Ing. Cuando de asada se trata,
fresco serrano desmenuzado. Al ser- el centro de la carne queda de color
virlo en copas, va espolvoreado con rojo, sus alrededores rosados y la
coquitos chilenos rallados. superficie de un color oscuro agra-
ranga ranga Bol. Cierto guiso de dable. Su apariencia es jugosa y los
mondongo o panza de res, muy jugos son rojos pero no sangrientos.
de Cochabamba, enriquecido con rascacio Cabracho.
vegetales y especias criollas. rascado, a Col. (Valle) Embriaga-
raño Cabracho, pez marino teleós- do con bebidas alcohólicas. // (Boy.
teo del suborden de los Acantopte- y Cund.). Borracho.
rigios, de color rojizo. rasera Utensilio de cocina a modo
raó Pez marino teleósteo, de color de paleta, formada por un disco de
rosáceo y carne blanca, delicada y metal o material plástico con agu-
muy suculenta. jeros y un mango largo, para darle
rape Pez comestible, común en las vuelta a las cosas que se fríen o sa-
costas mediterráneas y atlánticas, de carlas del aceite, o limpiar los cal-
cabeza enorme, cubierto de apéndi- dos. // Espumadera.
ces y espinas. Su carne es muy ape- rasguñado Col. (C. Atlá.). Espe-
tecida. // Nómbrase también pe- cialmente en Barranquilla, conjun-
jesapo. to de diferentes clases de dulce que
rapingacho; llapingacho Tor- se suelen preparar en Semana Santa,
tilla de papas con queso, que hacen como el de mamey, plátano, papa-
en Perú, frita por lo común en man- ya, coco u otras frutas. Se preparan
teca o mantequilla. // También en en cantidades generosas para enviar
Ecuador. de regalo a las familias amigas. //
rapónchigo Planta perenne de la Rajuñado.
familia de las Campanuláceas, con raspabuche enol. Chile. Vino ás-
tallos estriados, hojas radicales, flo- pero. // Vino de mala calidad.
775
Lácydes Moreno Blanco
776
Diccionario de vozes culinarias
777
Lácydes Moreno Blanco
778
Diccionario de vozes culinarias
779
Lácydes Moreno Blanco
780
Diccionario de vozes culinarias
781
Lácydes Moreno Blanco
se añade a algunos guisos. // Ali- de maíz tierno, con huevo y sal, que
mento frito y vuelto a freír. se fríen hasta que doren. Algunas
regaifa Torta, hornazo. // En los personas les agregan azúcar.
molinos de aceite, piedra circular y regar Bañar las carnes o aves, ya
con una canal en su contorno, por sean asadas o a la parrilla, con el
donde corre el líquido que sale de jugo de la cocción u otros líquidos,
los capachos llenos de aceituna mo- varias veces para evitar que queden
lida y sometidos a presión. secas. // past. Verter agua, alcohol,
regaliz Planta leguminosa vivaz, jarabe en forma de lluvia sobre un
de hojas puntiagudas y viscosas. preparado para esponjarlo, ablan-
Su raíz es de sabor dulce y anisado, darlo o aromatizarlo.
utilizándosele, molida o cortada en régimen Conjunto de normas refe-
rodajas, en la fabricación de algu- rentes al tipo o cantidad de alimen-
nas bebidas, en confitería y repos- tos que debe tomar una persona.
tería. Es considerada como uno de reglado, a Que es moderado en
los condimentos más antiguos. // el comer o en el beber.
Pasta hecha con el jugo del rizoma regojo Pedazo de pan que queda
de esta planta, que se toma como de sobra en la mesa.
golosina en pastillas o barritas. // regorgalla Venez. Fritura hecha
Orozuz. de picadillo de vísceras de cerdo o
regalo Comida o bebida delicada res, típica de los Llanos.
y exquisita. regosto Apetito o deseo de repetir
regañada Esp. En Andalucía, tor- lo que con delectación se empezó a
ta de pan muy tostada y recocida. gustar o gozar.
// Dícese del pan que se abre en el regurgitar Expeler por la boca,
horno. // Aplícase también a las fru- sin esfuerzo o sacudida de vómi-
tas que se abren, como en el caso to, sustancias contenidas en el es-
de ciertas ciruelas. // Méx. Dícese de tómago.
las condiciones de algunos panes y regustado Perú. Pasado de gusto,
golosinas de harina. que empalaga.
regañonas Col. (Stder.) Tortitas rehogados Método chino de co-
782
Diccionario de vozes culinarias
783
Lácydes Moreno Blanco
784
Diccionario de vozes culinarias
785
Lácydes Moreno Blanco
786
Diccionario de vozes culinarias
// Malestar físico que siente una reserva enol. Vinos tintos espa-
persona al día siguiente de haber ñoles de las mejores cosechas que
bebido alcohol en exceso. // Venez. se han criado al menos un año en
Aguardiente suave y de poco sabor, barril y dos en botella.
obtenido de la última destilación respirar enol. Debe hacerse con
de la caña. el vino tinto, por lo menos 45 mi-
resacado Aguardiente de mejor nutos o una hora antes de beberlo,
calidad que el común; aguardiente para un añejo; con media hora bas-
rectificado. // Col. (Cald.). Aguar- ta para otros.
diente de contrabando. Guandolo. resquemar Causar una comida o
// Perú. En Arequipa, bebida alco- bebida ardor o picor en la boca. //
hólica hecha con anís. Quemar un poco algún alimento.
resalga Caldo que queda en la pila restauración Actividad y rama
en la que se hace la salazón de pesca- de la hostelería, que comprende los
dos, y que sirve también para salar. restaurantes y otros establecimien-
resbaladera Col. (Bol.). Refres- tos en los que se sirven comidas.
co que se prepara con arroz molido, restaurante Establecimiento pú-
agua, azúcar y esencia de rosas. // C. blico de cierta categoría donde se
Rica. Bebida refrescante hecha de sirven comidas y bebidas para ser
arroz cocido. // Pan. Refresco hecho consumidas en el mismo local.
con cebada, azúcar, canela, limón, resudar Cocer verduras a fuego
agua, esencia de vainilla. // Venez. lento hasta que se ablanden con su
Bebida casera refrescante, prepara- propio vapor.
da con arroz cocido, molido y cola- retallones Venez. Sobras de la
do, azúcar, agua de azahar y canela comida. // Plato confeccionado con
molida. Es típica de los Andes y del algunos restos de comida. // Dulce
estado de Lara. en cuya preparación entran las so-
rescoldo Brasa menuda resguar- bras, como, por ejemplo: rebanadas
dada por la ceniza. O el calor junto de pan que quedaron de la víspera.
al fogón o la estufa, para mantener retorcidos puro. Torcer excesi-
caliente las comidas. vamente las hojas por un extremo
787
Lácydes Moreno Blanco
del cigarro más que por el otro, de- na sobre las paredes de un molde.
jándolas retorcidas. revinar Añadir vino viejo al nuevo.
retortero Ecuad. Implemento revivir Cocer a fuego muy lento,
de barro que se coloca con brasas de a un lado del fuego, una prepara-
carbón sobre las pailas para asar las ción ya hecha.
tortas. revolcada C. Rica. Cierta clase
reusa Col. (Tol.). Una clase de chi- de torta de maíz tierno.
cha dulce que se prepara con arroz, revolcado Col. (C. Pacíf.). Man-
maíz o trigo y se adereza con espe- jar a base de piangua bien picadi-
cias. ta, aderezada con un guiso criollo
réveillon Fr. Cena de Navidad y combinada con leche de coco. //
en la que ofrecen salchichas blan- Guat. Cierto guiso hecho con pan
cas, pavo asado con castañas, ostras, tostado, tomate, chile y otros con-
foie gras, etcétera. dimentos.
revenir Tratándose de conservas y revoltijo Plato de cocina que con-
licores, acedarse o avinagrarse. // Po- siste en una mezcla de huevos bati-
nerse una masa, pasta o fritura blan- dos con tomate o con otros alimen-
da y correosa con la humedad o el tos. // Guisado a la manera de pisto.
calor. // Soltar una cosa humedad. revoltillo Col. (C. Atlá.). Hue-
reverbero Col. Hornillo para gui- vos revueltos que casi siempre se
sar y calentar líquidos, que se alimen- preparan para el desayuno con un
ta de alcohol, petróleo o gasolina. // sofrito de cebolla y tomate, o con
Esp. Cocinilla, infiernillo. chorizo, o jamón. También se dice
revestir past. Recubrir de he- de la comida desmenuzada, mezcla-
lado las paredes interiores de un da con huevos batidos, como revol-
molde previamente refrigerado. // tillo de bagre, revoltillo de conejo,
Poner una capa de harina o de pa- revoltillo de moncholo. Todo esto
pel sulfurizado en el fondo y en las se prepara con la carne del animal,
paredes interiores de un molde o verduras y especias.
de una placa. // Verter y hacer formar revoluciones Ecuad. Bizcochitos
una capa de azúcar cocido o gelati- de sal en forma circular. Es nombre
788
Diccionario de vozes culinarias
789
Lácydes Moreno Blanco
ción tardía, con marcado aroma fru- de ave de corral—, cocida en su gra-
tal, floral, a miel, tilo y petróleo, con sa hasta obtener una consistencia de
un equilibrio perfecto entre azúca- pasta untuosa, que se conserva en
res y ácidos. tarros y se sirve como entremés frío.
rigatoni Ita. Pasta tubular un poco riñón Despojos de aves o res, de sa-
arqueada, ondulada para que la salsa bor delicado y suculento, sobre todo
se adhiera. Se usa en platos al horno los de ternera y cordero. Una vez tra-
y guisados. tados para que pierdan su fortaleza,
rigotte Queso francés de tama- son muy gustosos asados o con vino
ño muy pequeño y redondo, hecho blanco, jerez, a la mostaza, etcétera.
con una mezcla de leche de vaca y riñonada Guiso de riñones de la res.
cabra, en las regiones de Lyon y Au- rioja enol. Vino de fina calidad, que
vernia. Varía la intensidad de su sa- se cría y elabora en la región espa-
bor, de intermedio a picante, según ñola de este nombre.
la edad y el acabado, ya que, mien- ripio Col. (Cesar). Conjunto de in-
tras unos son maduros naturalmen- gredientes sólidos, como verdura,
te, otros se sumergen en vino blan- carne, etcétera, que se utilizan al pre-
co y aceite, y algunos se colorean parar una sopa. // (Boy. y Cund.).
artificialmente. Recado. // (Ant., Cald. y Valle). Re-
rigua Salv. Tortilla hecha de maíz vuelto.
tierno, cocido, mezclado con queso ris de veau Fr. Mollejas de ternera.
y doblada por mitad o entera. risclar Método de freír un ali-
rijsttafel Significa «mesa de mento para que se forme rápida-
arroz». Plato holandés de origen mente una capa exterior crujiente
indonesio. Se trata de un centro de y dorada.
arroz y poco más o menos veinte risco Fruta de sartén, hecha con
platos a su alrededor, con salsas, car- trozos de masa frita rebozados en
nes, frutos, etcétera. miel, que se pegan y tiene forma de
rillettes Fr. Especie de chicha- peñasco.
rrones finos, hechos con carne de risi e bisi Ita. Plato a base de arroz,
cerdo —o de conejo, o de oca, o rehogado en aceite o mantequilla,
790
Diccionario de vozes culinarias
791
Lácydes Moreno Blanco
792
Diccionario de vozes culinarias
793
Lácydes Moreno Blanco
794
Diccionario de vozes culinarias
795
Lácydes Moreno Blanco
796
Diccionario de vozes culinarias
797
Lácydes Moreno Blanco
aceite a fuego lento, que se sirve frío cia y complejidad quiere subrayar-
o caliente, acompañando platos se. Las guarniciones a la royale son
criollos de arroz. delicadas y se elaboran casi siempre
rouillé Fr. Literalmente traduce con consomé. También se conocen
«herrumbre», pero aplicado a la huevos a la royale, preparados a la
cocina, dícese de una salsa proven- poché o escalfados sobre un hojal-
zal, parecida a la mayonesa, para dre relleno de salpicón de frutas al
acompañar al pescado o guisos de madera, etcétera.
pescado, como la bouillabaisse. In- rozo, ser de buen Tener buen
clusive, sirve en pastas o verduras apetito.
crudas. Se hace a base de yema de ruba Col. y Venez. Hierba de la fa-
huevo, ajo machacado, una pizca milia de las Baseláceas, de raíz tu-
de azafrán y otra de pimienta de Ca- berosa. Su tubérculo comestible, de
yena o guindilla, aceite de oliva y forma alargada y color rosado, lila o
sal. Se enriquece con miga de pan amarillo blancuzco, tiene semejan-
o pulpa de papa, diluida con caldo za a la de una papa, y es muy usa-
de pescado. do en mazamorras, sopas, guisos,
roux Fr. Harina y mantequilla com- etcétera. // Melloco, chagua, hibia,
binadas, con diferentes grados de olloco, ulluco.
tostados, básicos en diferentes fon- rubí enol. Tratándose de los vinos,
dos o sustancias de cocina. Según el el rojo intenso de los jóvenes, en
color que adquiera durante su coci- particular el oporto.
miento, toma el nombre de blanco, rubia Pececillo de agua dulce, muy
rubio y oscuro. común en España.
royale Fr. Flan o crema moldeada rubicón Col. (Boy. y Cund.). Nóm-
con diversos sabores: queso, espina- brase así a un jarro grande de barro
ca, zanahoria, etcétera, que se em- en el que se sirve la chicha.
plea como guarnición de consomés. rubio Grasa derretida en cacero-
royale, a la Fr. Aplícase a varia- la, sobre el fuego, a la que se aña-
das clases de guarniciones, así como de la cantidad de harina que puede
para calificar platos cuya excelen- absorber, dejándola tostarse lige-
798
Diccionario de vozes culinarias
ramente. Sirve para dar espesor a cado, sujeta por un eje horizontal,
ciertos guisos y sopas. que gira con movimientos de ro-
rúcano Venez. Dulce típico del tación y traslación en los molinos
centro del país, de consistencia ge- de aceite.
latinosa que se presenta en trozos rump steak Ing. Filete obtenido
pequeños y que se elabora con los de la cadera o cabeza del lomo de la
tendones de las patas del ganado, vaca o el buey. Es una pieza de carne
azúcar y leche. // En el estado de de primera categoría. Se ofrece, casi
Miranda, rúscano. siempre, asado o braseado.
rucho, a Col. (Boy. y C. Atlá., runaucho Ecuad. Especie de salsa
Cund. y Stder.). Aplícase a los tu- o colada preparada con manteca de
bérculos que han perdido el elemen- chancho, cebolla, ajo, comino, pi-
to harinoso, que están pasados y, por mienta, maní tostado molido, le-
tanto, no son comestibles. Se dice es- che, harina de haba, orégano, etcé-
pecialmente de la yuca. // Horro, a. tera, que sirve para ponerla sobre
rueda Tajada circular de ciertas fru- papas cocidas. En otras, con pre-
tas, carnes o pescados. // Uru. Cor- sas de cuy asado. // Mazamorra de
te de carne vacuna que se extrae de harina de cebada con papas, coles
la parte superior de la pata trasera. y carne de cerdo.
rueda puro. Atado de 100 cigarros. rundown; rondón Col. (San An-
rufeta Cierta clase de uva negra. drés y Providencia). Gustoso plato
rutina Con este nombre, en algu- caldoso en el que entran pescados de
nas regiones de España, se conoce mar pequeños, como margarita, es-
la vieira o concha blanca. posa vieja, parguitos o saltones, aun-
ruibarbo Planta herbácea vivaz que también trozos de pescado gran-
poligonácea, de hojas grandes, cu- de, o pescados salados en conserva;
yos tallos, de color rojizo y de sa- pigtail —colitas de cerdo en salmue-
bor agradable, son utilizados como ra—, caracol de pala, y diversos bas-
fruta, en salsas, tartas, conservas y timentos, como yuca, ñame, plátano
compotas. verde en trozos medianos. Todo co-
rulo Piedra de forma de cono trun- cinado en abundante leche de coco y
799
Lácydes Moreno Blanco
aderezado con cebolla, ajo, orégano, rustrir Asar el pan, y majarlo cuan-
albahaca, etcétera. Poco antes de ser- do está tostado o duro. // Comer con
virlo, se incluyen dumplings de me- avidez.
diano tamaño. Este mismo plato se ruyas Col. (Boy., Cund., Stders. y
conoce en Jamaica, pero más simple, Tol.). Delicadas masitas alargadas,
sin bastimento, apenas con pescados preparadas con harina de maíz, que
y leche de coco, condimentado con se agregan a una sopa típica, con pa-
tomate, cebolla, etcétera, acompa- pas, repollo, etcétera.
ñado de plátanos verdes hervidos, rye Cierta clase de whisky de Esta-
al ofrecerlo. dos Unidos, de 40º a 50º de alco-
rungorrungo Col. (C. Atlá.). hol, obtenido por destilación de un
Potaje hecho de pescado, arroz y le- mosto de cereales, principalmente
gumbres, como plátano y yuca, que centeno no malteado, y malta de
preparan y consumen los bogas del cebada o de centeno.
río Magdalena. rygeost Queso de Dinamarca, de
rungo Cerdo menor de un año. cuajada ácida, sazonado y mecha-
rungue Chile. Manojo de palos do con semillas de alcaravea y des-
para revolver el maíz o el trigo al pués ahumado naturalmente y poco
tostarlo en la callana o vasija. a poco sobre un fuego hecho con
rústico enol. Sin clase. paja, hierba seca o madera de lames.
rustridera Esp. En Murcia, ra- Es cada vez más raro y escaso.
llador de pan.
800
Diccionario de vozes culinarias
801
S
§§
§§ La sed
¡Tengo sed, sed ardiente! —dije a la maga, y ella
me ofreció de sus néctares. ¡Eso no: me empalaga!
Luego, una rara fruta, con sus dedos de maga,
exprimió en una copa clara como una estrella;
y un brillo de rubíes hubo en la copa bella.
Yo probé. Es dulce, dulce. ¡Hay días que me halaga
tanta miel, pero hoy me repugna, me estraga!
Vi pasar por los ojos del hada una centella.
Y por un verde valle perfumado y brillante,
llevóme hasta una clara corriente de diamante.
—¡Bebe! —dijo—. Yo ardía, mi pecho era una fragua.
Bebí, bebí, bebí la linfa cristalina…
¡Oh, frescura! ¡Oh pureza! ¡Oh, sensación divina!
—Gracias, maga, ¡y bendita la limpidez del agua!
Delmira Agustini
Uruguaya
803
Lácydes Moreno Blanco
804
Diccionario de vozes culinarias
805
Lácydes Moreno Blanco
806
Diccionario de vozes culinarias
807
Lácydes Moreno Blanco
808
Diccionario de vozes culinarias
809
Lácydes Moreno Blanco
cho o puré en crudo, hecho con pan lla y otros ingredientes desmenuza-
rallado, aceite, ajo, vinagre y sal. dos y sazonados con pimienta, sal,
salmuera Líquido con alto conte- aceite y vinagre, que se consume
nido de sal, en que se conservan car- frío. // Col. (C/gena de Indias).
nes, pescados y otros alimentos. // Pescado salado y desalado que, pa-
Líquido acuoso que sueltan las co- sado por un hervor, se desmenuza
sas saladas. // Agua salada concen- y sazona con un guiso criollo. Tam-
trada que se evapora para extraerle bién se hace con pescado ahumado.
la sal. // Arg. Mezcla de agua con // C. Rica. Comida hecha de carne
sal, que se usa para sazonar los asa- sancochada con cebolla, vinagre y
dos criollos. otros condimentos. // Cuba. Guiso
salobre Que tiene sabor de sal. // de carne, pescado o mariscos desme-
Dícese del agua cargada de sales, que nuzado, con pimienta, sal, aceite, vi-
la hacen impotable. nagre y cebolla. // Plato de mariscos
salón coriano Venez. Carne de o pescado cortado en trozos adoba-
chivo salada, guisada, sancochada o dos con vinagreta y otros aderezos
frita. Puede consumirse con adita- que se sirve frío. // Ecuad. Bebida
mento de legumbres, también apa- granizada hecha de jugo de frutas.
rrillada con acompañamiento de ȆȆ de baudilla. Col. (Cauca). Bebi-
cazabe y arepas. da rica en frutas picaditas de piña,
salpicón Guiso de carne, pescado lulo, papaya, guanábana, piñue-
o marisco troceado y sazonado con las, moras, agua, azúcar y hielo
aceite, vinagre, cebolla, sal y otros picado.
ingredientes. // Plato frío prepara- ȆȆ de frutas. Col. Mezcla de trozos
do con trozos de pescado o maris- de diferentes frutas en su propio
co condimentados con cebolla, sal y jugo o en otro líquido, que se usa
otros ingredientes. // Arg. Plato frío como bebida o refresco. // (C.
que se prepara con trozos de pollo, Atlá.). Tutifruti.
papa, lechuga y tomate, y que se ade- salpimentar Adobar una prepa-
reza con mayonesa. // Arg. y Uru. ración con sal y pimienta, para que
Plato hecho con carne, papa, cebo- tenga mejor sabor y se conserve.
810
Diccionario de vozes culinarias
salpimienta Mezcla de sal y pi- con azúcar, agua, vino tinto, cubi-
mienta. tos de carne, salsa de soja, jugo de
salpresa Col. (C. Atlá. y Llanos naranja concentrado, ligada con
O.). Carne curada en salmuera. maicena. Sirve para acompañar
salpresamiento Acción y resul- pollo asado, así como salteados
tado de salpresar: salar y prensar un orientales.
alimento. ȆȆ aterciopelada. Puede considerar-
salpresar Aderezar con sal un se una velouté, a base de un roux,
alimento, prensándolo para que se cocida al fuego y al cual se le aña-
conserve. de fondo de ternera, de ave o de
salpuara Col. (Llanos O.) Pez pa- pescado. Se cuece hasta que quede
recido a la cachama, de carne muy suave. Si se le añade yema y crema,
agradable. deriva en la salsa alemana.
salsa Mezcla líquida o pastosa de ȆȆ aurora. Preparada con salsa be-
varias sustancias comestibles, usada chamel, crema de leche, coulis de
para condimentar los alimentos o tomate cocido, etcétera. Es una
como acompañamiento de diversos salsa conveniente para huevos es-
productos terminados. Verbigracia: calfados, pastas, vegetales hervi-
ȆȆ agridulce. En la cocina china, pre- dos o carnes blancas a la plancha.
parada a base de salsa de soja o de ȆȆ barbecue, barbacoa. Típica de Esta-
ostras, azúcar o miel, vino de arroz dos Unidos. Salsa casera, de fuerte
o jerez, ligada con maicena, sobre sabor, preparada con cebolla, ajo,
el fuego, hasta que toma cuerpo. laurel, tomillo, albahaca, mosta-
Sirve para estofados de carnes y za, salsa inglesa worcestershire, sal-
vegetales. De esta salsa hay algu- sa de tomate, etcétera. Sirve para
nas versiones, como la que se hace aderezar las costillas y chuletas de
con jugo de piña, salsa de tomate, cerdo y todo aquello que se cocina
azúcar moreno, vinagre, salsa de sobre brasas, como aves cortadas o
soja y fécula de maíz. enteras, pescado, etcétera. Varía en
ȆȆ agridulce a la naranja. Es una de las condimentos y se consigue envasa-
salsas agridulces, confeccionada da en los supermercados.
811
Lácydes Moreno Blanco
812
Diccionario de vozes culinarias
813
Lácydes Moreno Blanco
814
Diccionario de vozes culinarias
815
Lácydes Moreno Blanco
816
Diccionario de vozes culinarias
817
Lácydes Moreno Blanco
818
Diccionario de vozes culinarias
819
Lácydes Moreno Blanco
820
Diccionario de vozes culinarias
821
Lácydes Moreno Blanco
822
Diccionario de vozes culinarias
te, huevo, pollo, jamón o queso y sango Col. (Cauca y Nar.). Sopa
mayonesa. acuerpada con maíz amarillo fina-
sandwichera Aparato electro- mente molido, frijoles verdes, yuca
doméstico que sirve para preparar y birimbí. // Ecuad. Sopa espesa.
sándwiches o emparedados calientes. Bocado preparado con harina de
sandwichería Establecimiento maíz y tubérculos de quinua. Tam-
público, a modo de bar, en el que bién hay sango de dulce y, muchas
se puede comer todo tipo de sánd- veces, con leche al mismo tiempo
wiches o emparedados. y especias olorosas. // Perú. Dul-
sangara Col. (C. Pacíf.). Cierta ce tradicional a base de harina de
piangua o molusco de concha gran- maíz blanco, azúcar, yemas de hue-
de. Es utilizado en guisos y otras vo, pasas, almendras y manteca o
preparaciones. mantequilla.
sangaree Ing. Bebida en la que se sangre frita Venez. Preparación
combina el ron u otro aguardiente, que consiste en freír la sangre de res
azúcar, nuez moscada y hielo fina- con cebolla, leche de vaca y cuajada.
mente picado. sangre de turco Bebida prepa-
sangiovese enol. Variedad tinta rada con la combinación, por par-
originaria de Italia. Es la cepa ita- tes iguales, de champaña fresco y
liana más internacional; se cultiva vino tinto.
en todo el mundo. Produce distin- sangría Bebida refrescante hecha
tas calidades de vinos, desde el más con agua, vino, azúcar, limón, tro-
común hasta versiones de gran ca- zos de frutas, un toque de coñac,
lidad, muchas veces mezcladas con brandy o ron y especias.
otras variedades. Se caracteriza por sangricán Chile. Comida hecha
tener buena estructura tánica y ser con sangre frita.
agradable. sangrita Méx. Bebida de color rojo,
sangler Fr. Poner alrededor de un preparada para acompañar el tequila.
molde, sorbetera o paila, hielo pica- Después de sufrir algunas variantes
do con sal gruesa, para que la com- en el tiempo, hoy por hoy se com-
posición del helado quede dura. pone de jugo de naranja, salsa puya
823
Lácydes Moreno Blanco
824
Diccionario de vozes culinarias
825
Lácydes Moreno Blanco
826
Diccionario de vozes culinarias
827
Lácydes Moreno Blanco
828
Diccionario de vozes culinarias
829
Lácydes Moreno Blanco
segar Cortar mieses o hierba con gra, con carne salada, costillas de
la hoz, la guadaña o cualquier má- cerdo, ñame, plátano, yuca, etcé-
quina a propósito. tera. Se hace también con carne de
segunda fermentación puro. cangrejo.
Apilamiento de las hojas en grandes self service Ing. Aplícase cuando
pilas o burros sin sobrepasar los 42 en un restaurante el cliente se sirve
ºC. De esta forma, se contribuye a a sí mismo.
refinar más su sabor y aroma. seltz Agua carbónica natural o pre-
segundilla Col. (Bol., Caq., Cau- parada de modo artificial, gasifica-
ca, Huila, Meta, Tol. y Valle). Refri- da con gas carbónico bajo presión.
gerio que se toma por la tarde, en- sellar Someter a fuego alto, en una
tre la comida del mediodía y la de plancha, parrilla u horno, las carnes
la noche. // Venez. Comida que se para formarles una costra que con-
toma a deshoras. serve sus jugos. // past. Operación
segundillo En algunas comuni- que consiste en pegar los bordes de
dades religiosas, segunda porción de dos capas de masa, utilizando yema
pan, menor que la primera y princi- de huevo o agua. // Poner una fina
pal, que suele darse en las comidas. capa de yema de huevo o de agua so-
segundino Chile. Cierta bebida bre la primera capa de masa con ayu-
alcohólica que contiene yema de da de un pincel. // Disponer encima
huevo. la segunda capa de masa y apretar
selacio, a Dícese de los peces mari- delicadamente sobre el borde exte-
nos cartilagíneos que tienen cuerpo rior de esta con los dedos.
fusiforme o deprimido, cola semi- sello de garantía puro. Es el se-
circular en la cabeza, con numero- llo verde que ofrece la garantía de la
sos dientes triangulares y de bordes República de Cuba, y que precinta
cortantes o aserrados, como la tin- todos los cajones, desde los corrien-
torera y la raya. tes hasta los de lujo. Forma parte de
selele Col. (C/gena de Indias). las habilitaciones de todos los cajo-
Especie de sopa a base de frijoli- nes de habanos.
tos verdes o blancos cabecita ne- semeruco Venez. Arbolillo silves-
830
Diccionario de vozes culinarias
831
Lácydes Moreno Blanco
cién sacado del horno, se deshincha serbal Árbol de las Rosáceas cuyo
rápidamente. Obedece este contra- fruto es la serba.
tiempo, en general, a una mala fer- sereneta P. Rico. Ensalada de plá-
mentación o a haber montado mal tano, batata y bacalao con aceite,
las claras de huevo, destinadas preci- vinagre y cebolla.
samente a conferirle volumen. sereta P. Rico. Aro con fondo de
sensén Venez. Comida típica de la tela o cabuyas cruzadas, que se su-
península de Paria, bajo la influen- jeta al techo por medio de tres cor-
cia hindú de Trinidad, que consis- deles, y se usa en las casas de campo
te en sancochar los frijolitos largos, para poner al aire quesos, frutas, et-
cortados, y mezclarlos con leche de cétera. // En Tabasco, Méx., se lla-
coco y curry. ma yagual. // Venez. Colador de
señorita Cuba. Cierto dulce de cocina rústico, elaborado con fibras
hojaldre. vegetales.
señoritas Venez. Pan en forma de serpol Variedad de tomillo silves-
bastoncitos delgados. tre, que suele utilizarse natural, seco
sepia Molusco cefalópodo, pareci- o en polvo, para aromatizar salsas,
do al calamar, de concha interna, adobos, pescados y carnes.
cabeza provista de diez tentáculos servicio Estado de criado o sirvien-
con ventosas, que vive cerca de las te. // Cubiertos de mesa. // Conjun-
costas, y que al ser atacado secreta to de vajilla y otras cosas para servir
un líquido negro. Es muy aprecia- en la mesa la comida, el café, etcéte-
do en la cocina. // Jibia. ra. // En el siglo xix, en Francia y
sequillo Salv. Trozo pequeño de luego en Europa, secciones de que se
masa azucarada. componía un convite o un banque-
serba Fruto del serbal. Crece espon- te; cada servicio se componía de una
táneamente en las montañas de la serie importante de platos deposita-
Europa Meridional y su fruto es co- dos al mismo tiempo en la mesa. En
mestible después de madurar entre el servicio de la rusa los platos no se
paja o colgado, de sabroso sabor, por disponían en la mesa, sino que ve-
la formación de un líquido vinoso. nían directamente de la cocina y se
832
Diccionario de vozes culinarias
833
Lácydes Moreno Blanco
834
Diccionario de vozes culinarias
mienta sancho, sésamo blanco y ne- los riñones y las piernas; es, por lo
gro, menta asiática, etcétera. Ambas tanto, la parte de los cuartos trase-
son utilizadas para aderezar platos de ros, comprendida entre el final del
fideo y asados. costillar y el gigot. La silla de corde-
sifón Tubo encorvado que sirve ro, que es muy tierna y sabrosa, se
para sacar líquido del vaso que lo puede preparar asada o braseada.
contiene. // Botella por lo general sillao Perú. Aplícase a la salsa de
de vidrio o cristal con una tapa por la soya oriental.
que pasa este tubo con una llave para simple Desabrido, falto de sazón y
dejar salir el agua cargada de ácido de sabor. // Dícese también en Co-
carbónico que aquella contiene. // lombia, así como del aguardiente de
Col. Cerveza de barril que se expen- pocos grados que se recoge al final
de a los bebederos directamente. de la destilación.
silo Lugar subterráneo y seco en singaní Bol. Aguardiente de uva
donde se guarda el trigo u otros gra- muy apreciado por su alta calidad.
nos, semillas o forrajes. Moderna- singer past. Espolvorear con hari-
mente se construyen depósitos se- na un preparado que se está cocien-
mejantes sobre el terreno. do para ligar la salsa, evitando así la
silo de mezcla puro. Espacio en formación de grumos.
donde se conformará la ligada final sipo Venez. Residuo de alguna prepa-
del cigarro, combinando adecuada- ración que ha sido colada. // Borra.
mente los distintos tipos de tabacos sirí Uru. Cierto cangrejo marino
utilizados. de tamaño mediano, con caparazón
siluro Pez teleósteo fluvial, fisós- convexo y liso, dos veces más ancho
tomo, parecido a la anguila, con la que largo, de color azul. Habita en
boca muy grande y rodeada de seis la C. Atlá. del departamento de Ro-
u ocho apéndices como barbillas, de cha. Es muy apreciado y su carne de
color verde oscuro, de unos 5 m excelente calidad.
de largo y muy voraz. Su carne es sirkay Bol. Cocer tubérculos o ca-
comestible. labazas al rescoldo.
silla Parte de la res situada entre siró (der. del francés sirop). P. Rico.
835
Lácydes Moreno Blanco
Jarabe para endulzar bebidas refres- tiva racional frente a la vida rápida
cantes. y, especialmente, a las comidas rápi-
sirop Fr. Jarabe, sirope. Líquido es- das. Este movimiento se puede defi-
peso azucarado que se liga, muchas nir como una «ecogastronomía»,
veces, con frutas trituradas y coci- es decir, una manera de alimentarse
das ligeramente. Se emplea en re- sanamente, al mismo tiempo que se
postería y para elaborar refrescos. cuida el entorno natural. Una cena
Sin las frutas, sirve para darle sabor slow es una que se huele, se siente,
a los panqueques. En inglés, syrup. se disfruta, donde los aromas y las
siyau Perú. Salsa de soya. preparaciones que llegan a la mesa
skanakopita Especialidad de la co- recuerdan a nuestros antepasados;
cina griega, consistente en envueltos una cena donde la gente habla y se
a base de pasta filo, rellenos con una divierte, y no sólo se come para lue-
farsa de espinaca, cebolla de verdeo go levantarse rápidamente y volver
y queso feta, en forma de cilindro, al trabajo.
dispuestos en una asadera redonda, smash Ing. Bebida refrescante, a base
tratando de imitar la forma de un de un poco de agua, aguardiente,
caracol. Va enriquecido por encima hierbabuena y azúcar.
con aceite de oliva, y se hornea. smörgasbord Servicio en forma
skordalia Especie de puré cremo- de buffet muy variado, usual en Es-
so, preparado con papas hervidas, candinavia, en el que se sirven diver-
ajo, jugo de limón, leche y aceite de sos manjares fríos y calientes, como
oliva. quesos, jamones, ensaladas, panes,
sling En Estados Unidos, bebida de albóndigas, etcétera. La comodidad
ginebra con azúcar y nuez moscada. y riqueza de viandas ha hecho que
sloe gin Ing. Ginebra de 30º de al- el smörgasbord se presente también
cohol, elaborada con endrina. en restaurantes y hoteles de otras
slow food Movimiento gastronó- partes del mundo.
mico nacido en Francia e Italia du- snack bar Ing. Establecimiento
rante los años 1986 a 1989, el cual con bar y restaurante donde se sir-
se dio a conocer como una alterna- ven platos combinados y rápidos.
836
Diccionario de vozes culinarias
837
Lácydes Moreno Blanco
838
Diccionario de vozes culinarias
839
Lácydes Moreno Blanco
840
Diccionario de vozes culinarias
841
Lácydes Moreno Blanco
842
Diccionario de vozes culinarias
843
Lácydes Moreno Blanco
844
Diccionario de vozes culinarias
845
Lácydes Moreno Blanco
do con una salsa que, al enfriarse, radas en forma de un huevo; van re-
permanece sobre el género. llenas con carne picada, preparada
suizo, a Bollo de harina, huevo y en ragoût y queso mozzarella; des-
azúcar. // Chocolate caliente al que pués de pasarlas por pan rallado, se
se añade nata. fríen en abundante aceite.
sumak Presentado en polvo o en supremas Son los mejores pedazos
hojas, deriva de las vainas rojas y de de un ave, pescado u otra pieza sin
las hojas de un arbusto que es ori- huesos, espinas ni piel, como las pe-
ginario de las áreas montañosas del chugas de pollo u otras aves.
Medio Oriente. Es agradable por su supremas de salmón Trozos de
sabor un poco áspero y puede ser la parte alta del pescado.
sustituido por granos de sal y jugo supudré R. Dom. y Haití. Carne
de limón. en salmuera.
sundae Helado con mermelada y suquet Esp. Plato catalán de pesca-
galleta dulce. do con salsa que se sirve en cazuela
supia Col. (Llanos O. y Stder.). Se- de barro. Más que una vianda, es una
dimentos que se depositan en el re- manera de cocinar los pescados en la
cipiente donde se guardan, para su que se tienen en cuenta básicamente
fermentación, el guarapo o la chi- la frescura, la naturalidad, la calidad
cha. // Pequeños residuos carnu- y el equilibrio de los ingredientes.
dos, como los de cerdo, fritos y tos- surimi Jap. Producto alimentario
tados. // R. Dom. Una sopa espesa tradicional, fabricado a partir de file-
hecha con carne y arroz. tes de pescado, presentado en forma
suplicación Hoja muy delgada de pasta, de palitos, de gel, de polvo
de masa de harina, azúcar y otros o de tiras, y aromatizado, de manera
ingredientes, usada para hacer bar- que recuerda el sabor del cangrejo.
quillos. // Barquillo delgado en surubí; suruví; zurubí Arg.,
forma de canuto. Bol., Par. y Uru. Pez de río, conside-
supplì Ita. Especie de empanadas o rándosele el rey por su gran tamaño.
croquetas de arroz cocinado y ade- Enorme bagre sin escamas, de piel
rezado de la cocina romana, elabo- blanca cenicienta, algo plateado y
846
Diccionario de vozes culinarias
con pintas negras. Su carne amarilla vos. Las porciones de sushi se pre-
es muy apreciada, por lo compacta y sentan en diversas formas artísticas,
sabrosa. Pescarlo es difícil. Algo gra- unas veces prensadas, otras envuel-
so. En Corrientes, Arg., son famosas tas en algas marinas, acompañadas
las milanesas de este pescado. con wasabi y salsa de soya. Es comi-
surullitos P. Rico. Frituras en da cotidiana en Japón y se ha uni-
forma de pequeños cigarros, de 3 versalizado mucho.
a 4 pulgadas de largo, y elaboradas suspiros Se da este nombre a varias
con harina de maíz, cocinada pre- composiciones dulces, delicadas y
viamente en agua, y aderezada con sabrosas. // Pastelitos a base de al-
sal y queso de Edam, rallado. mendras y clara de huevo.
surumba; zurumba Col. (Huila, ȆȆ o panderos. Col. (C. Atlá.). Pa-
Nar. y Tol.). Bebida regional que se necillos en forma de serpentinas,
toma fría o caliente, preparada al elaboradas con huevos, harina
fuego con panela y agua. // Agua- de yuca, azúcar, leche de coco o de
panela, aguadulce. vaca, vainilla o cáscara rallada
surumuna R. Dom. Manjar que se de limón, y cocidos al horno.
prepara majando la ahuyama. ȆȆ de ángeles. Col. (C/gena de In-
susam Dulce sefardí, especie de tu- dias). Golosina preparada con cla-
rrón que se prepara con azúcar, al- ras de huevo, azúcar y chocolate
mendras tostadas o nueces partidas rallado.
por la mitad y semillas de sésamo o sustentar Proporcionar alimento
ajonjolí. Después de extender la pre- u otras cosas necesarias para vivir a
paración sobre una superficie ade- una persona.
cuada y que enfría, va partido en pe- sustento Tratándose de la mesa,
dazos desiguales. conjunto de cosas necesarias para
sushi Jap. Arroz cocido, aromatiza- vivir, en especial alimento.
do con vinagre, modelado a mano susuca Col. (Huila). Especie de ca-
en piezas pequeñas, con un relleno labaza aromática, un tanto desco-
o cobertura de pescado, mariscos nocida y cuya pulpa, por lo general,
crudos o cocidos, vegetales o hue- se emplea en postres.
847
Lácydes Moreno Blanco
848
Diccionario de vozes culinarias
Salsa
1 cucharada de miel de abejas
1 cucharada de mostaza Dijon
2 cucharadas de vino blanco seco
2 cucharadas de jugo de limón
849
T
§§
§§ A un tamal
¡Esponjado tamal! Yo te saludo.
¡Salve, mil veces, oloroso envuelto!,
bien venido si traes en tu vientre
dos grandes presas y un carnudo hueso.
851
Lácydes Moreno Blanco
852
Diccionario de vozes culinarias
853
Lácydes Moreno Blanco
854
Diccionario de vozes culinarias
855
Lácydes Moreno Blanco
856
Diccionario de vozes culinarias
857
Lácydes Moreno Blanco
858
Diccionario de vozes culinarias
de cerdo que se hace con los in- para diferenciarlo del tomate en la
gredientes restantes, de manera mente de la gente y para ignorar un
que resulta un pastel de enormes poco su origen andino. // Perú. En
dimensiones. el Cuzco y Cajamarca le nombran
tamalada Méx. Comida en la que berenjenita.
se sirven tamales como alimento tamarindo Árbol de las Papilioná-
principal. ceas que da un fruto como legum-
tamalayote Méx. Nombre vulgar bre pulposa, de origen incierto, aun-
que se da a una cucurbitácea que que algunos creen que es nativo de
produce unos frutos comestibles África Oriental, Tropical o del sur
grandísimos, como calabazas. de Asia. Su sabor frutal es agrio y de
tamaleada Méx. Acto de comer agradable aroma, y se usa para hacer
tamales, o de comer en una tamala- refrescos, jaleas y salsas.
da. tamaro Venez. En Apure y Guári-
tamalear C. Rica y Méx. Comer co, porción de masa de harina de
tamales. // Hacer tamales. maíz aderezada con queso o con los
tamalero, ra Amer. Persona que ingredientes sobrantes de la elabo-
hace o vende tamales. ración de las hallacas, que se cuece
tamales de resplandor Col. envuelta en hojas de plátano.
(Valle). En Buga, envueltos que se tamas Col. En el área de herencia
cocinan en parejas pequeñas, cuyo muisca, especie de coladores que
gusto radica en la delicadeza de su hacían de fibras vegetales, aunque
masa bien aderezada. ha quedado la costumbre de hacer-
tamar Venez. Bollo de maíz coci- los con el pelo de la cola del gana-
do en agua, con poca carne guisada do equino.
dentro de él. tamaulipas Méx. Ciertos tama-
tamari Jap. Salsa espesa a base de les de delicado sabor y textura, con
soya y de sabor dulce. pescado y una salsa verde.
tamarillo Tomate de árbol. Así lo tambarria Chile. Taberna o figón
llaman en la industrialización y co- de ínfima categoría.
mercialización en Nueva Zelanda, tamiz Cedazo muy tupido, usado
859
Lácydes Moreno Blanco
en cocina para refinar harinas o una tandoori Es una muy antigua for-
preparación. ma de cocinar en India y otros países
tamizar Pasar por el tamiz un in- asiáticos. El horno pequeño que se
grediente seco para quitarle su par- emplea para este fin es tradicional-
te desechable y airearlo. También se mente redondo, fabricado en ladri-
llama tamizar a la acción de pasar llo y arcilla; se calienta con combus-
una salsa o producto por un cola- tible natural y alcanza temperaturas
dor fino. muy altas que cocinan rápidamente
tamuga C. Rica y Salv. Envolto- los alimentos. Los alimentos cocidos
rio de azúcar, plátano, achiote, et- de esta manera se llaman tandoori.
cétera, en tusa u hoja de maíz, o en taneia C. Rica. Masa de maíz coci-
corteza de plátano. // Por antono- nado con cal, al que se agrega dul-
masia, el conjunto de dos atados de ce y cuajada para luego hornearla.
dulce o panela, de cuatro tapas. // // Pasta de hojaldre que se come
Venez. Cierta bebida de maíz, que acompañada con miel.
usan los indígenas. tangán Col. (Nar.). Especie de ces-
tanaceto Abrótano, planta com- ta circular que, suspendida del te-
puesta de hojas grandes y aserradas, cho por medio de cuerdas, sirve para
flores amarillas como botones y fru- guardar y proteger los alimentos. //
to seco con semillas menudas; na- Ecuad. Tablero cuadrado, suspendi-
tivo de Europa. Por su sabor amar- do del techo y que se sube y se baja
go, los usos culinarios del tanaceto con una cuerda, en el que se reser-
son limitados, aunque ha sido un van comestibles.
ingrediente tradicional de muchos tangelo Un híbrido de fruta cítri-
pasteles y tortas. // Asimismo, un ca por el injerto entre la toronja y
tanaceto puede ser un postre prepa- la tangerina.
rado con hojas de esta planta. tania Venez. Ocumo, tubérculo pa-
tanca Chile, reg. de Chiloé. Torti- recido al ñame.
lla que se hace en el mismo molino. tanino enol. Sustancia amarga y as-
tanda Avío que se da a los jornale- tringente presente en los frutos. En
ros para su comida. el vino se encuentran dos clases de
860
Diccionario de vozes culinarias
861
Lácydes Moreno Blanco
862
Diccionario de vozes culinarias
hasta los estados de Lara y Falcón. taro Conocido en las Antillas con
Su fruta es una drupa oviforme, de el nombre de dedo, es un pequeño
pulpa gelatinosa y sabor agradable, tubérculo globular que, según pare-
cuya nuez es comestible. // En los ce, fue introducido en las islas desde
Andes, salsa picante elaborada con Oriente, razón por la cual se deno-
ají, cebolla, pimentón y vinagre. mina en ocasiones taro chino. Pre-
tarama Especialidad balcánica he- senta una piel parda cubierta de fila-
cha de huevas de pescado aplastadas, mentos vellosos. Su carne sólo puede
miga de pan, leche, yema de huevo, describirse como viscosa. Una vez
limón, vinagre, sal y aceite. Se sirve cocido, el taro tiene un ligero sabor
como pasaboca o ensalada. a nueces. // Venez. Se le conoce por
taramasalata En la cocina grie- ocumo. // En algunas partes del Ca-
ga, una crema de sabor intenso, pre- ribe se conoce como collín.
parada con huevas de bacalao, acei- tarta Pastel grande, en general de
te de oliva, zumo de limón y puré masa de harina, relleno y algunas
de papas, o bien con pan duro que veces cubierto con chocolate, nata,
anteriormente se ha puesto en re- frutas u otras sustancias dulces. //
mojo y exprimido. Se conoce tam- Cualquier plato compuesto por un
bién en la cocina árabe. alimento crudo, picado y adereza-
tarángana Cierta clase de mor- do con varios ingredientes comple-
cilla muy ordinaria. mentarios ya sean líquidos o sóli-
tararira Arg. En el nordeste del dos, picados finamente.
país, pez de río que puede sobrepa- tartada Esp. En Navarra, torta-
sar los 60 cm de largo. Vive en aguas da o tarta.
poco profundas. Es uno de los peces tartagazo P. Rico. Trago grande
más apreciados por su carne. de licor.
tarasca Gomia, persona que come tartaleta Pastelillo de hojaldre en
con gula. forma de cazoleta, que se rellena de
tarazón Trozo que se parte o corta diversos ingredientes después de ha-
de una cosa, comúnmente de carne ber sido cocido al horno. // Venez.
o pescado. Pequeña torta de masa cocida, que
863
Lácydes Moreno Blanco
864
Diccionario de vozes culinarias
865
Lácydes Moreno Blanco
866
Diccionario de vozes culinarias
867
Lácydes Moreno Blanco
868
Diccionario de vozes culinarias
869
Lácydes Moreno Blanco
870
Diccionario de vozes culinarias
871
Lácydes Moreno Blanco
872
Diccionario de vozes culinarias
873
Lácydes Moreno Blanco
874
Diccionario de vozes culinarias
llan sobre su corteza y que van ma- Marnier o Cointreau, canela en pol-
durando el queso de fuera a aden- vo, clavos molidos, nuez moscada
tro, si bien algunas veces su interior recién rallada, jugo de naranja, et-
puede mantenerse fresco. Tiene un cétera.
sabor fuerte y bastante ácido. tiste Col. Jugo de frutas adereza-
tirón Corte de carne del costillar do discretamente con aguardiente
con el hueso. Es el rey del asado ar- u otro licor. // C. Rica, Méx. y Ve-
gentino. nez. Especie de chocolate de maíz,
tirulo o empuño puro. Proceso cacao y azúcar, batido en frío, que
de elaboración del puro, conjunto se usa como refresco. Llámase tam-
formado por las hojas de la tripa y bién pinolillo. // Guat. Bebida he-
el capillo antes de recubrirlas con la cha con harina de maíz, achiote y
hoja de la capa. El tirulo es el alma azúcar. Con pequeñas variantes, lo
del cigarro. Según las diferentes zo- mismo en toda la Amér. Cent. y aun
nas manufactureras se denomina: en en el sudeste de México.
Cuba, bunche, zorullo; en R. Dom., tití Col. y C. Rica. Cierta clase de
empuño; y en Esp., tirulo o buncho. camarón pequeño.
tisana Infusión de alguna hierba titiaro Venez. Variedad de cam-
medicinal o estomacal. La voz de- bur, de tamaño pequeño y sabor
riva de ptisana, que significaba en la muy dulce. En los Andes, se le lla-
Roma Antigua una infusión de ce- ma «bocadillo».
bada. // Venez. Bebida refrescante titil Nic. Molleja —estómago de
que se elabora con jugo de frutas y las aves—.
frutas cortadas en trozos pequeños; titiri Car. Nombre con que se de-
a veces se le añade soda, champaña, signa a los millones de peces y crus-
vino, ron o coñac. táceos de agua dulce recién deso-
tishpitti Es otro bizcocho sefardí vados. En islas como Dominica es
que se hace para los sabbats y festi- muy apreciado. Con él hacen bu-
vos. Se elabora con nueces, almen- ñuelos y otros preparados. También
dras o avellanas, y con pan ralla- se encuentran en las islas de San Vi-
do, combinado con azúcar, Grand cente y P. Rico.
875
Lácydes Moreno Blanco
tiznao Esp. Plato muy de las pro- toast Ing. y Fr. Rebanada de pan
vincias de Ciudad Real y Toledo, de molde tostada.
consistente en bacalao, enriqueci- tocinera Tablón ancho de made-
do con cebolla, ajo, pimientos rojos ra usado para salar el tocino en las
secos, pimentón y aceite de oliva. casas.
tlachique Méx. Pulque sin fer- tocineta Col. y otros países hispa-
mentar, acabado de sacar de la mate, nos. Tocino ahumado, con vetas de
en forma de aguamiel. Se llama tam- carne entreveradas, que se vende ge-
bién así el que se hace del maguey ci- neralmente cortado en lonjas finas.
marrón y que, por lo mismo, es malo // Beicon.
y delgado. tocino Antig. El puerco que, des-
tlacoyo Méx. Un antojito que con- pués de muerto, sacado todo lo in-
siste en una tortilla gruesa de masa terno, el lomo, las costillas, el almi-
de maíz, de forma ovalada, rellena de lla y el espinazo, quedaba dividido
frijoles cocidos, machacados u otras en dos medios. Estos se salaban y se
cosas. En los estados de México, Pue- adobaban en salmuera. // Capa de
bla e Hidalgo toman forma un poco grasa de algunos animales mamífe-
diferente. Casi siempre se cuecen en ros, en especial la del cerdo, que fres-
un comal bien engrasado; en otras ca o salada, se utiliza como alimen-
van fritas en manteca. to. De este se saca manteca.
tlaxcal Méx. Gordita triangular ȆȆ entreverado. El que tiene interca-
de masa de maíz molido con pilon- lada alguna veta de carne.
cillo, canela y a veces guayaba, co- ȆȆ fresco. El recién sacado del cerdo,
cida en comal. Existen variantes se- que se utiliza sin salar.
gún la región. ȆȆ saladillo. El fresco a medio salar.
tlecuil; clecuil Hogar u horni- tocino del cielo Dulce hecho
lla formada con tres piedras, sobre de yema de huevo y almíbar, que se
las que se coloca el comal para las cuece en el horno al baño de María
tortillas, o la olla para guisar la co- hasta que cuaje.
mida; en el espacio que dejan las pie- toffee Ing. Caramelo o pastilla mas-
dras se acomoda la leña o el carbón. ticable de café con leche.
876
Diccionario de vozes culinarias
tofu Especie de cuajada, preparada granos u otros cuerpos para que cai-
con leche de soja. Es común espe- gan poco a poco entre las piezas del
cialmente en la comida japonesa y mecanismo destinado a triturarlos,
entre los vegetarianos. molerlos, limpiarlos, clasificarlos o
togia Venez. Árbol andino, pare- para facilitar su descarga.
cido al nogal. // Nuez de este ár- tollo Carne que tiene el ciervo jun-
bol, empleada en la elaboración de to a los lomos. // Cazón, pez escua-
dulces. liforme. // Col. Nombre de tres es-
tokay Vino reconocido de la región pecies de tiburones que tienen en la
de Tokay en el nordeste de Hungría. cabeza dos protuberancias en forma
Elaborado con una proporción de de cuernos, donde se encuentran los
uvas noble rot de variados grados ojos. Viven en el Caribe y en el Pa-
de azúcar como contenido alcohó- cífico. Su carne es comestible.
lico. El mejor tokay tiene un rico sa- tomadera Col. Costumbre de to-
bor comparable con el del durazno mar con mucha frecuencia o en ex-
acaramelado. Tokay es también el ceso alguna bebida, especialmente
nombre de una uva de la región de alcohólica.
Alsacia. tomar Dícese del acto de comer o
tolerancia past. Capacidad de beber. // En ocasiones, embriagarse
una cierta preparación, especialmen- con vino o con cualquier otro licor.
te de las masas con levadura, para tomar cuerpo / solidificar
aceptar errores en su manipulación past. Aplícase cuando un jarabe
o preparación —como una insufi- cristaliza. Se dice también del azú-
ciente o excesiva fermentación—, car cocido que recristaliza durante
obteniéndose así productos finales o después de la cocción, pierde su
de calidad aceptable. transparencia y se vuelve turbio. //
tolina Perú. Chanque, abalón, loco. Trabajar azúcar cocido a partir del
Marisco muy apreciado. estado líquido y transparente, has-
tolva Caja en forma de tronco de pi- ta el estado sólido y opaco, bien a
rámide o de cono invertido y abierto mano con una espátula ancha so-
por abajo, dentro de la cual se echan bre una superficie de mármol pre-
877
Lácydes Moreno Blanco
878
Diccionario de vozes culinarias
879
Lácydes Moreno Blanco
880
Diccionario de vozes culinarias
base de pan molido, huevos, que- món, queso, papas, hortalizas, pes-
so blanco rallado y leche, la cual, cados y mariscos. // Amer. Pan ázi-
dice la tradición, era la preferida mo de harina, en forma redonda y
del Libertador Simón Bolívar. fina, cocido al comal. // Arg. y Chi-
ȆȆ pascualina. Arg. y Uru. Pastel de le. Panecillo en forma de disco cha-
origen italiano, relleno con espi- to, por lo común salado, que se hace
naca o acelga condimentada y va- con harina de trigo o maíz y se cuece
rios huevos enteros. al rescoldo. // Amér. Cent. y Méx.
ȆȆ perruna. La de harina, manteca Pieza circular y delgada, compues-
y azúcar con que, en algunos lu- ta de masa de maíz cocido. // Salv.
gares, suele tomarse el chocolate. Especie de pan, redondo y delgado,
tortada Torta grande de masa de- hecho de harina de maíz, cocido en
licada, rellena de carne, huevos, dul- comal y que acompaña a la comida.
ce, y algunas veces de aves. ȆȆ de harina. Méx. La que está hecha
tortel Rosco de hojaldre. con harina de trigo.
tortellini Ita. Pasta con guiso. ȆȆ de plátano. Col. En forma redon-
Tiene diferentes formas, principal- da, combinada con trocitos de plá-
mente en anillos, son de 45-50 mm tano maduro. // Con el mismo
de espesor. nombre se hace en Cuba, con la
tortera Se aplica a la cazuela o ca- diferencia de que la preparan in-
cerola casi plana que sirve para ha- cluyendo el plátano, dándole for-
cer tortadas. ma de envoltorio.
tortete Col. Torta pequeña he- ȆȆ española. La hecha con huevos
cha con masa de harina, sangre de batidos y trozos de papa, ligera-
cerdo y grasa, cocida en el agua en mente fritos; a veces le adicionan
que cocieron las morcillas. Ú. t. cebolla o jamón español.
en Aragón, Esp. ȆȆ francesa. La que se hace sólo con
tortilla Huevos batidos, los que huevo, con la característica de que
se cuecen en una sartén para que to- es doblada y el huevo queda lige-
men cierto espesor, a los que pueden ramente húmedo.
añadirse otros ingredientes como ja- tortillería Establecimiento don-
881
Lácydes Moreno Blanco
882
Diccionario de vozes culinarias
883
Lácydes Moreno Blanco
884
Diccionario de vozes culinarias
885
Lácydes Moreno Blanco
886
Diccionario de vozes culinarias
887
Lácydes Moreno Blanco
888
Diccionario de vozes culinarias
Cortar las aves después de guisadas. tripero, a Persona que vende tri-
trinchero Mueble de comedor pas o mondongos.
que sirve para trinchar sobre él los tripicallos Callos guisados, pre-
alimentos. parados con pedazos de estómago
tripa puro. Mezcla de tabaco seco, o mondongo de algunos animales.
volado y ligero que constituye el tripote Esp. En Navarra, morcilla.
cuerpo del puro y que queda envuelta triscar Mezclar una cosa con otra,
por el capillo y la capa. Es el núcleo por ejemplo: unos granos con otros.
del sabor de un puro. La tripa corta, o Este trigo está triscado.
trozos de hoja, se emplea en algunos trituración Acción y efecto de
puros manuales y en todos los meca- triturar.
nizados. La tripa larga u hojas cuya triturar Moler o desmenuzar una
longitud es la del cigarro, se emplea materia sólida, sin reducirla entera-
sólo en cigarros manuales. mente a polvo. // Partir y desme-
tripa Trozo de intestino de animal, nuzar la comida con los dientes. //
usado en guisos, asado, como co- Mascar. // past. Aplastar frutas, que
mestible o como material para ha- incluso se pueden haber cocido pre-
cer embutidos y chorizos. viamente unos minutos, por un ta-
tripa de vaca C. Rica. Cierto hon- miz, con un corta pasta o con un
go grande, de color morado, comes- «rascador flexible», para conver-
tible. tirlas en pulpa o en puré.
tripa dulce Arg. y Uru. Intestino triunfo de mesa En los banque-
delgado de la res, que asado consti- tes señoriales italianos se definían
tuye una de las achuras. así las presentaciones de viandas
tripa gorda Col. Chunchurria, que con gran pompa se introducían
chunchurrio. en el festín, dispuestas sobre lujo-
tripa mishque Ecuad. Es la tripa sas fuentes y bandejas decorativas.
de res asada a la parrilla, después trocear Dividir una cosa en tro-
de salarla. zos: trocear la carne antes de servir-
tripada Esp. Término familiar, pan- la, trocear unas ramas de apio para
zada, hartazgo. hacer caldos.
889
Lácydes Moreno Blanco
890
Diccionario de vozes culinarias
891
Lácydes Moreno Blanco
892
Diccionario de vozes culinarias
893
Lácydes Moreno Blanco
894
Diccionario de vozes culinarias
895
Lácydes Moreno Blanco
Tabboule
6 personas
225 gr de trigo
2 cebollas medianas, finamente picadas
1 cucharada de menta fresca, picada
8 cucharadas de perejil, picado
2 tomates medianos, pelados, sin semillas y cortados en cubos
1 pedazo de pepino de 1 x 15 cm, cortado en cubos
3 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de jugo de limón
aceitunas negras para adornar
sal y pimienta al gusto
896
U
§§
§§ El mercado
897
Lácydes Moreno Blanco
Euler Granda
Ecuatoriano
898
Diccionario de vozes culinarias
899
Lácydes Moreno Blanco
900
Diccionario de vozes culinarias
901
Lácydes Moreno Blanco
902
Diccionario de vozes culinarias
903
Lácydes Moreno Blanco
Udang bakar
6 personas
24 langostinos grandes
ajíes rojos, picantes y frescos, limpios y cortados en aros —si no se quiere
muy picante, mermar la cantidad—
4 dientes de ajo, pelados y picaditos
9 cucharadas de salsa desoja clara
3 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas de azúcar moreno
3 cucharaditas de pulpa de tamarindo, diluidas en 8 cucharadas de agua
sal al gusto
904
V
§§
905
Lácydes Moreno Blanco
Eduardo Santa
Colombiano
906
Diccionario de vozes culinarias
907
Lácydes Moreno Blanco
908
Diccionario de vozes culinarias
909
Lácydes Moreno Blanco
velar Recubrir una pieza de paste- velouté Fr. Salsa blanca considera-
lería, helado, etcétera, con un velo da entre las salsas madres, preparada
hecho de azúcar en hilos, bien como con un fondo blanco —de ternera
decoración, o para ocultar además o de ave— o con un fumet de pesca-
algún defecto. do, ligado con un roux blanco o do-
veleño Col. Golosina preparada rado. Según sus ingredientes com-
con pulpa de guayaba, azúcar y plementarios, el velouté de ternera,
agua; a veces con agua y jugo de de ave o de pescado, sirve de base a
naranja. Se trabaja como una mer- numerosas salsas derivadas; de allí
melada en pailas de bronce y sobre su nombre de salsa madre.
el fuego de leña, hasta que toma la venado Ciervo, rumiante que vive
consistencia necesaria; luego se lle- en manadas en los bosques euro-
va a una vasija rectangular, y, cuando peos, asiáticos y americanos, y se
enfría, se corta en bloquecitos que alimenta de hojas tiernas, frutas y
se envuelven en hojas secas de bijao, semillas. Su carne de caza es muy
aunque en los últimos tiempos tam- apreciada. // Venez. Aderezo para la
bién en papel de polipropileno. Por carne frita, elaborado con ají, ajon-
lo general son presentados en cajas jolí, ajo, cebolla y otros ingredien-
de madera liviana, con 24 o 30 uni- tes molidos y mezclados con leche y
dades. También los ofrecen con re- suero, que se prepara en los Andes
llenos de pasta de arequipe. Se co- y en el estado de Lara.
noce, además, el bocadillo veleñita, vendimia Recolección y cosecha de
hecho con guayaba roja y blanca en la uva. Tiempo en que se hace. //
la mitad. Todos estos productos son Vendimia tardía, enol. Cosecha tar-
elaborados en fábricas artesanales día de uva sobremadura con el obje-
de tipo familiar, en la zona santan- to de obtener vinos con una mayor
dereana de Vélez, de donde toma su concentración de azúcar y aroma.
nombre, aunque se preparan boca- vendôme bleu Queso francés de
dillos en Puente Nacional, Barbosa, sabor agradable y afrutado, pareci-
Guavatá, así como en Moniquirá, do al coulommiers, que se hace en el
población de Boyacá. Valle de Loira. Madura en un mes
910
Diccionario de vozes culinarias
911
Lácydes Moreno Blanco
912
Diccionario de vozes culinarias
913
Lácydes Moreno Blanco
914
Diccionario de vozes culinarias
915
Lácydes Moreno Blanco
916
Diccionario de vozes culinarias
917
Lácydes Moreno Blanco
918
Diccionario de vozes culinarias
919
Lácydes Moreno Blanco
920
Diccionario de vozes culinarias
Vichyssoise
6-8personas
Lave bien los puerros, especialmente entre las capas, pues por lo general traen
tierra, y córtelos en rodajas finas. Pele las papas y córtelas en cubitos. Derrita la
mantequilla en una olla adecuada y sofría el puerro, sin que dore. Adicione las
papas y mézclelas bien. Cúbralas con el caldo y cocínelas hasta que ablanden.
Deje reposar la preparación y pase todo junto por un procesador o licua-
dora hasta que quede finamente terminada. Debe quedar un potaje algo es-
peso. Sazone al gusto con la sal y la pimienta, preferiblemente recién molida.
Agregue la crema de leche y combínela bien. En caso de que quede muy lí-
quida, cocine una papa más y licúela con un poco del potaje, ligándola lue-
go con toda la sopa.
Refrigérela, pues la vichyssoise debe ofrecerse fría. Sírvala en tazas de con-
somé o en platos soperos.
Decórela con un poco de cebollín por encima.
921
§§
W
§§ Frutas exóticas
§§ i
Trópico que no aparece en mapa alguno,
trópico de la memoria.
A veces toma la forma de una fruta,
se deja caer en los patios del sueño.
923
Lácydes Moreno Blanco
§§ ii
(Ananás)
De las entrañas de la tierra
emerge
en un torbellino de cuchillas verdes,
que se abre a la escasa luz del bosque
tupido y somnoliento.
924
Diccionario de vozes culinarias
925
Lácydes Moreno Blanco
926
Diccionario de vozes culinarias
927
Lácydes Moreno Blanco
Waterzooi
4 personas
1 pollo grande
3 cebollas cabezonas
2 ramas de apio sin sus hojas
2 puerros —la parte blanca—
2 zanahorias grandes
3 libras de huesos carnudos
1 cucharada de harina de trigo
¼ taza de crema de leche
3 yemas de huevo
bouquet garni —perejil, laurel, tomillo—
sal y pimienta al gusto
Prepare un caldo sustancioso con los huesos carnudos, las hojas del puerro,
previamente lavadas, el bouquet garni, una cebolla y unas hojas de apio. Lave
bien el pollo y llévelo entero al caldo para que cocine. Cuando calcule que
está tierno, retírelo a una vasija.
Corte a la juliana las 2 cebollas, las ramas de apio de 5 cm de largo, así
como la parte blanca del puerro y las zanahorias. Sofría estos vegetales en una
sartén, con 2 cucharadas de mantequilla caliente. Resérvelos.
Cuele el caldo y retire la cantidad necesaria para 4 platos hondos.
Con 1 cucharada de harina y 1 de mantequilla, prepare en otra sartén ca-
liente un roux. Únalo bien al caldo, de manera que quede ligeramente espeso.
Pase los vegetales a la sopa y salpimiente al gusto. Una vez caliente, com-
bínele la crema de leche y, fuera del fuego, líguele las yemas de huevo batidas,
revolviéndolas rápidamente.
Desprese el pollo y coloque dos porciones en cada plato. Disponga la sopa
encima y espolvoréele perejil finamente picado.
Esta vianda se ofrece como plato principal, con pan integral y mantequilla.
928
X
§§
929
Lácydes Moreno Blanco
Juan Boscán
Español
930
Diccionario de vozes culinarias
931
Lácydes Moreno Blanco
932
Diccionario de vozes culinarias
Pan de banano
Combine el azúcar con la mantequilla hasta que quede una pasta suave; aña-
da los huevos batidos y ligarlos. Incorpore los bananos bien machacados con
un tenedor, la crema, el bicarbonato, la canela, la tintura de panela y la esen-
cia de banano. Revuelva bien todos estos ingredientes.
Páselos a la harina, que debe estar cernida en un bol, y mezcle hasta que
desaparezca todo rastro de harina y aparezca una masa homogénea. Enman-
tequille un molde alargado y profundo, enharínelo y llénelo hasta las tres
terceras partes, dejándole bastante espacio, pues la masa crece.
Precaliente el horno con anticipación a 400 ºF y al introducir el molde,
redúzcalo a 350 ºF. El cocimiento tarda aproximadamente 1 hora; a los 30
minutos, observe si el pan ha dorado un poco por encima, y en ese caso, cú-
bralo con papel de aluminio. Prosiga la cocción de 15 a 20 minutos y pruebe
el pan con un cuchillo. Si sale con masa cruda; es que le falta más cocimiento.
933
§§
Y
§§ La macadamia
935
Lácydes Moreno Blanco
del siglo xix, el científico John Macadam la sacó del anonimato para deli-
cia de muchos. De su descubridor botánico recibió el nombre.
Unos sesenta años después fue trasplantada a Hawai, donde se inició su
cultivo agroindustrial que paulatinamente fue expandiéndose. Sin embargo,
sólo en nuestra época llegó a ser comida universalmente.
A Venezuela llegó en 1967, introducida por Fudeco a instancias del
ingeniero agrónomo Alfredo Ruiz Vázquez del estado de Táchira, y desde
entonces viene cultivándose exitosamente en el estado de Lara, región pri-
vilegiada por la laboriosidad de nuestros compatriotas: tiene abundantes
vegetales, ganado vacuno, ovino y caprino y, además, vinos que ya tienen
nombradía universal.
El árbol que la produce es gracioso en su forma, de copa redondeada
que se forma muy abajo en el tronco, esconde en su tupido follaje racimos
verdes que recuerdan a los mamones. Dentro están las deliciosas nueces.
Una plantación adulta llega a producir unos 5.000 kg por hectárea.
La macadamia es llamada la «reina de la nueces» por su equilibrado
sabor y su alto valor nutritivo; tiene por cada 100 gr: 78,1 de aceite, 9,2 de
proteína, más calcio, fósforo, hierro, tiamina, riboflavina y niacina. En este
sentido es superior a la almendra y a la avellana.
Un gastrónomo afirmaba recientemente: «Considerada como la nuez
más fina del mundo, la macadamia es un tesoro para el cocinero. Untuosa y
a la vez crujiente y ligeramente dulce, esta nuez beige hace soberbias salsas
para delicados frutos de mar y carnes livianas, añade un elegante toque a las
ensaladas, y es maravillosa con arroz o granos. Además, no tiene fin el uso
de la macadamia en la repostería. Ella enriquece tortas, galletas y mousses
y es el perfecto sustituto en recetas que piden otras nueces delicadas, espe-
cialmente almendras y avellanas, siendo aún más fácil de usar porque no
tiene piel que removerle». («Macadamia Nuts», por F. Levy, en Revista
Le Gourmet, mayo de 1987).
Vale la pena consumirla, pues se consigue fresca,a diferencia de las nue-
ces importadas, generalmente viejas y desabridas. Es incomparable el sabor
936
Diccionario de vozes culinarias
937
Lácydes Moreno Blanco
yabo Col., C. Rica y Venez. Nom- más largo que la cabeza, palas y de-
bre vulgar de una planta legumi- dos largos unidos por una membra-
nosa. Sus semillas son comestibles. na, y de copete rizado. Su carne es
Los indígenas masticaban su resina comestible.
para mitigar la sed. yahuarhuayo Perú. Árbol de 10 a
yacón Perú. Planta cuyo tamaño 20 m de altura, fuste recto, cilíndri-
varía según la condición de cultivo. co y con base acanalada; látex blanco
Da una raíz muy sabrosa y dulce, y espeso. Fruto en baya elipsoide,
con la consistencia de la manzana, de 6 a 10 cm de largo y de 4,5 a 7
jugosa, con un aroma delicado que, cm de diámetro; pulpa suculenta
según algunos, recuerda a la sandía. de color rojo encendido; semillas
Se puede comer crudo, recién co- en número de 30 a 67. Maduro, es
sechado o asoleado por unos días comestible; jugoso, subácido y de
para aumentar su grosor. Preparada sabor agradable; se consume como
también como fruta de postre, sola fruta al estado natural o se utiliza en
o con jugo de algún cítrico, con he- la preparación de bebidas refrescan-
lados diversos. También se aprove- tes. // Sangre huayo.
cha como jugo refrescante, en ensa- yahuarlocro Ecuad. Locro de
ladas, o hervido en guisos o potajes. sangre. Caldo con intestinos, vís-
yagua puro. Hojas de la palma real, ceras de cordero y papas.
con las que se hacen los embalajes yak; yac Bóvido parecido al toro
para las hojas de capa. La yagua, que habita en las llanuras tibetanas.
una vez seca, tiene la consistencia En estado salvaje es de color oscuro,
de plástico duro. pero entre los domésticos abundan
yagual C. Rica. Canasto que se co- los blancos.
loca junto al fogón, en el que se me- yakimono Jap. Alimentos asados
ten carnes para que se ahúmen. a la parrilla.
yaguasa Venez. Voz genérica aplica- yakitori Plato japonés que con-
da a diferentes patos o ánades, parti- siste en brochetas de ave asadas en
cularmente del género Dendrocygua. brasas de carbón de leña.
Ave de plumaje, oligenado, de pico yambo Árbol exótico de las Mirtá-
938
Diccionario de vozes culinarias
939
Lácydes Moreno Blanco
940
Diccionario de vozes culinarias
941
Lácydes Moreno Blanco
942
Diccionario de vozes culinarias
Lave las espinacas frescas, quíteles los tallos gruesos y píquelas. En una olla
adecuada, sofría la cebolla cabezona en el aceite, a fuego medio. Agregue la
cebolla junca o cebolleta y las espinacas, y rehogue despacio, removiendo,
hasta que las espinacas estén blandas.
Añada el caldo y el arroz, salpimiente al gusto y deje cocer hasta que el
arroz esté cocido, pero entero.
Mientras, bata el yogur con el ajo y agréguelo a la sopa fuera del fuego. Si
necesita recalentar esta sopa, hágalo sin que hierva.
943
Z
§§
§§ Chicha —Trova—
945
Lácydes Moreno Blanco
946
Diccionario de vozes culinarias
Pero si no me equivoco
en la venta de aquí frente
bailando estaban no ha poco;
aún bailan: mirad la gente.
947
Lácydes Moreno Blanco
Ángel Cuervo
Colombiano
948
Diccionario de vozes culinarias
949
Lácydes Moreno Blanco
950
Diccionario de vozes culinarias
951
Lácydes Moreno Blanco
záparo Col. (Nar.). Cesto largo y costa norte del país, árbol de la fa-
aplanado que se lleva a la espalda y milia de las Sapotáceas, de savia le-
se usa para cargar víveres. chosa. El fruto es grande, globoso,
zapata Col. (Boy. y Stder.). Sobre- de color café claro; su pulpa ama-
barriga delgada. rillenta oscura es delicada y muy
zapatero Dícese de los garbanzos, suave en su dulzor. Se presta para
judías y otras legumbres, que se en- refrescos y helados. // Nombre ge-
durecen al echar agua fría en la olla nérico de plantas que han forma-
cuando se están cocinando. // Tam- do una familia, la de las Sapotáceas,
bién se aplica a los manjares que se cuyo tipo es el zapote. // Méx. En
ponen correosos por estar guisados Tabasco, región limítrofe del sudes-
con demasiada anticipación. // Pez te del país, el árbol y fruto que en
marino del orden de los Acantop- el interior designan por mamey de
terigios, de carne grasa. // Col. Pez México o zapote mamey. Lo mismo
de fondo, habitante en los ríos de exactamente en Cuba. // Sapote.
los Andes y los Llanos. Mide hasta zapotillo Amer. Méx. Planta sil-
30 cm y es comestible. vestre de la familia de las Verbená-
zapatudo, a Cuba, Par. y P. Rico. ceas. En varias partes es el chicoza-
Se dice de los dulces de frutas u otros pote. Lo mismo en Cuba. // Méx. y
manjares que quedan correosos por Amér. Cent. Vulgarmente se llaman
defecto de cocimiento, también en así varias plantas, cuyo fruto pulpo-
Cuba se dice de algún fruto golpea- so se parece al zapote común. // C.
do, blancuzco, pasado. Rica. Dulcecillo en forma de zapote
zaperoco Venez. Carato de harina y recubierto de polvo de canela. //
de maíz cariaco, endulzado y acane- Salv. Caimito morado.
lado. Se consume en algunas pobla- zaque Odre pequeño. // Persona
ciones de Anzoátegui y Guárico. borracha. // Méx. Nombre vulgar
zapote Col. Árbol de la familia de de una sardineja pequeñita, que
las Bombáceas. Sus frutos son gran- abunda en las playas de la costa de
des, redondeados y verdosos; la pul- Yucatán; es alimenticia y de buen
pa anaranjada es comestible. En la sabor.
952
Diccionario de vozes culinarias
953
Lácydes Moreno Blanco
954
Diccionario de vozes culinarias
955
Lácydes Moreno Blanco
de las frutas, hierbas u otras cosas. con manchas algo atigradas, y carne
// Jugo. amarilla y gustosa. // Surubí, suru-
zumoso, a Que tiene zumo. bio, zurubio.
zumuque Méx. En Tabasco, tamal zurumbático, a Amer. Atolon-
elaborado con la masa excedente al drado, principalmente por efec-
hacerse los tamales comunes y que to del alcohol; azumbrado, medio
llevan, además, carne. borracho. // Méx. Comúnmente,
zuncuya Hond. Nombre que se da zurumato.
a cierto fruto de sabor agridulce. zurrapa Brizna o porción de la ma-
zuniacá Amer. Entre los gomeros teria que se halla en los líquidos y
bolivianos, maíz cocido con almen- que poco a poco se va sentando
dra o maní tostado, que es alimento y formando poso. // Sedimento del
propio entre ellos. Llámase también vino. // Cuba. Zurrupia. // Venez.
mote, entre chiquitanos. Resto de comida que queda en el
zupia enol. Poso del vino. // Vino fondo de la olla o cacerola.
turbio por estar revuelto con el zurraspa Venez. Residuo del maíz
poso. // Bebida de mal aspecto y sa- después de pilado. // Borra.
bor. // Vino de inferior calidad. // zurrún Esp. Bolsa grande de pelle-
Bol. y Venez. Aguardiente de mala jo, que regularmente usan los pasto-
calidad. res para guardar y llevar su comida
zuppa inglese Ita. Cierta clase de u otras cosas.
pastel, elaborado con frutas confi- zurrukutuna En el País Vasco,
tadas, el cual puede estar helado. preparación culinaria a base de agua
zuro Corazón o raspa de la mazor- y bacalao desmenuzado, pulpa de
ca del maíz después de desgranada. pimiento choricero y ajo, adereza-
// Carozo, tusa, olote, marlo. da con unas rebanadas de pan frito.
zurubí Amer. Nombre que se da en Se termina escalfando unos huevos.
Río de la Plata a una especie de ba- zurrusco Trozo de pan quemado
gre, sin escama, de piel cenicienta o demasiado tostado.
956
Diccionario de vozes culinarias
500 gr de zanahorias
25 gr de mantequilla
6 cucharadas soperas de vino blanco seco
1½ tacitas de caldo de pollo hecho con una pastilla
1 cucharada sopera de tomillo, picadito
2 cucharaditas de zumo de limón
1 cucharadita de mostaza Dijon
1 cucharada sopera de perejil, picadito
pizca de cayena
sal y pimienta negra recién molida
957
§§ Alacena de poetas y
cronistas
Belli, Carlos Germán (Lima, Perú, 1927). Poesía: Poemas (1958), Den-
tro y fuera (1960), ¡Oh hada cibernética! (1961), El pie sobre el cuello (1964),
Sextinas y otros poemas (1970), En alabanza del bolo alimenticio (1979), Más
que señora humana (1986), Acción de gracias (1992).
959
Lácydes Moreno Blanco
960
Diccionario de vozes culinarias
961
Lácydes Moreno Blanco
962
Diccionario de vozes culinarias
963
Lácydes Moreno Blanco
964
Diccionario de vozes culinarias
965
Lácydes Moreno Blanco
966
§§ Selección bibliográfica
967
Lácydes Moreno Blanco
(1986), Mi cocina chilena, Roberto Castell (dir. general), Jesús Manuel Mar-
tínez (dir. de la obra), Ediciones Castell.
(1993), Enciclopedia de las especias, conocimientos y plantas aromáticas, Elisa-
beth Lambert Ortiz (ed.), Editorial Raíces, Madrid.
(1993), Gran libro de la cocina chilena, Editorial Bibliografía chilena Ltda.,
8.a ed.
(1993), «Nuevo diccionario de argentinismos», Nuevo diccionario de ame-
ricanismos, Gunther Hänsch y Reinhold Werner (dirs.), tom. ii,
Claudio Chuchuy y Laura Hlavacka de Bouzo (coords.), Instituto
Caro y Cuervo, Santafé de Bogotá.
(1993), «Nuevo diccionario de colombianismos», Nuevo diccionario de
americanismos, Gunther Hänsch y Reinhold Werner (dirs.), tom.
i, Instituto Caro y Cuervo, Santafé de Bogotá.
(1993), «Nuevo diccionario de uruguayismos», Nuevo diccionario de ame-
ricanismos, Gunther Hänsch y Reinhold Werner (dirs.), tom. iii,
Ursula Kühl de Mones (coord.), Instituto Caro y Cuervo, Santafé
de Bogotá.
(1994), El sabor de Colombia, Benjamín Villegas (dir.), Antonio Montaña
(texto), Villegas Editores.
(2001), Diccionario de la lengua española real, Academia Española, 22.a ed.,
Mateu Cromo, Artes Gráficas.
(2004), El bello habano, Biografía íntima del tabaco, Editorial Letras Cu-
banas.
Academia Colombiana de la Lengua, (1992), Breve diccionario de colom-
bianismos, 2.a ed., Santafé de Bogotá.
Academia Chilena, (1978), Diccionario del habla chilena, Instituto de Chi-
le, Editorial Universitaria.
Alirio Di Filippo, Mario, (1983), Lexicón de colombianismos, 2.a ed., Banco
de la República, tom. i y ii, Biblioteca Luis Ángel Arango, Bogotá.
Alonso, Martín, (1958), Enciclopedia del Idioma, tom. i, ii y iii, Aguilar,
Madrid.
968
Diccionario de vozes culinarias
969
Lácydes Moreno Blanco
970
Diccionario de vozes culinarias
Del Castillo Mathieu, Nicolás; Juan Méndez Nieto, (1990), Autor del primer
tratado colombiano de medicina, Instituto Caro y Cuervo, Bogotá.
Del Hoyo, Arturo, (2002), Diccionario de palabras y frases extranjeras, San-
tillana, Ediciones Generales.
Domenech, Ignacio, (1987) La guía del gastrónomo, 8.a ed., Edigraf, Bar-
celona.
Domingo, Xavier, (1980), Cuando sólo nos queda la comida, Tusquets Edi-
tores, Barcelona.
Estrada Ochoa, Julián, (1993), «Gastronomía colombiana», Gran enciclo-
pedia de Colombia, tom. 6, Bogotá, Círculo de Lectores.
Farra de, Georgette; Nelly de Cálela y Vetar, Margot, (1977), La cocina ára-
be a su alcance, 2.a ed., Mogollón.
Fishleder de Landau, Rosa, (1981), Libro de oro de la cocina hebrea, Edito-
rial Meir, Caracas.
Fried, Michelle O., (1986), Comidas del Ecuador, Impreseñal, Quito, Ecua-
dor.
Gallego, Jesús Felipe y Ramón Peyrolón Melendo, (1999), Diccionario de
hostelería, Editorial Paraninfo, 4.a ed.
González, Reynaldo, (2000), ¡Échale salsita!, Cocina cubana tradicional, Lo
Real Maravilloso, La Habana, Cuba.
Granado, Diego, (1971), Libro del arte de cocina (1599). La Sociedad de
Bibliófilos Españoles, Artes Gráficas Soler, Valencia.
Grass, Jacobo, (1993), Diccionario de chilenismos, 2.a ed., Librería - Edito-
rial pax, Santiago de Chile.
Guardia, Sara Beatriz, (2002), El Perú y sus comidas, Quebecor World Perú,
Lima.
Guarnieri, Juan Carlos, (1979), Diccionario del lenguaje rioplatense, Edicio-
nes de la Banda Oriental, Montevideo.
Hartmann, Armando A., (1993), El libro de oro de los peces y mariscos, Im-
presarial, Quito.
971
Lácydes Moreno Blanco
972
Diccionario de vozes culinarias
Merino, Augusto, (1998), Cocina chilena familiar fina y fácil, Editorial Sud-
americana Chilena.
Mesa Bernal, Daniel, (1995), Historia natural del maíz, 2.a ed., Publicacio-
nes Seduca, Ediciones de Autores Antioqueños, Medellín.
Mességué, Maurice y Peter, Madeleine, (1983), Mi herbario de cocina, Pla-
za & Janés Editores.
Molinar, Rita, (1990), Antojitos y cocina mexicana, Editorial Pax México,
Librería Carlos Césarman.
Moliner, María, (1970), Diccionario de uso del español, tom. i y ii, Editorial
Gredos, Madrid.
Möller, Erwin, (1998), Diccionario de alimentos saludables, Editorial Gri-
jalbo.
Montagné, Par Prosper, (1938), Larousse Gastronomique, Docteur Gottschalk,
Librairie Larousse, París.
Moreno Blanco, Lácydes, (1995), Sabores del pasado, Editorial Voluntad,
Bogotá.
— — —, (1998), Recetas de la abuela, tomo i y ii, Editorial Planeta Co-
lombiana, Santafé de Bogotá, D. C.
Morínigo, Marcos Augusto, (1996), Diccionario de americanismos, Muchnik
Editores, Buenos Aires.
Morón Díaz, Carlos y Cristina Galván de Morón, (1989), La cocina criolla
cordobesa, Publicaciones El Túnel, Montería.
Muñoz Zurita, Ricardo, (2000), Diccionario enciclopédico de gastronomía
mexicana, D. R., Editorial Clío, Libros y Videos, S. A. de C. V.,
México.
Neves, Alfredo N., (1975), Diccionario de americanismos, Editorial Sopeña
Argentina, 2.a ed., Buenos Aires, Argentina.
Núñez Jiménez, Antonio, (1994), El libro del tabaco, Pulsar Internacional.
Ofelia, (2000), El sabor de Brasil, Könemann.
Ordóñez Caicedo, Carlos (investigación y recopilación), (1984), Gran libro
de la cocina colombiana, Bogotá, Círculo de Lectores y Colcultura.
973
Lácydes Moreno Blanco
974
Diccionario de vozes culinarias
975
Lácydes Moreno Blanco
976
Diccionario de vozes culinarias
977
Este libro no se terminó de imprimir
en 2016. Se publicó en tres formatos
electrónicos (pdf, ePub y html5), y
hace parte del interés del Ministerio
de Cultura y la Biblioteca Nacional
de Colombia —como coordinadora
de la Red Nacional de Bibliotecas
Públicas, rnbp— por incorporar
materiales digitales al Plan Nacional
de Lectura y Escritura
«Leer es mi cuento».
Principalmente, se distribuyen
copias en todas las bibliotecas
adscritas a la rnbp con el fin
de fortalecer los esfuerzos de
promoción de la lectura en las
regiones, al igual que el uso y
la apropiación de las nuevas
tecnologías a través de contenidos
de alta calidad.