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  • Mejora Acetificacion-AET 2000

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    Kevin Alberto Gaitan Mejia
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    Proceso de elaboracion del vinagre

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    En este articulo se propone un protocolo de arranque y conservacion del cultivo industrial que permite optimizar ambas etapas todavia tradicionales en esta industria. Asimismo, se ban realizado fermentaciones en ‘semi-continuo para la produccién industrial de vinagre de vino, para lo cual se ba empleado un acetificador de tipo torre no ‘comerctal de 100 ltros ‘equipado con un nuevo sistema dispensador de gas-lquido. Enologia Contribucién a la mejora del proceso de acetificacion para la producci6n industrial de vinagre de vino H. Rubio-Ferndndez, M. D. Salvador y G. Fregapane Universidad de Castilla-La Mancha. Facultad de Quimicas Dpto. de Quimica Analitica y ‘Tecnologia de Alimentos (C. Real) El vinagre se define como “un liquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentacin alcohélica y acéti- ca de productos de origen agra- rio que contengan azticares © sustancias amiléceas” segin el RD. 2070/1993 y hoy en dia se designa bajo esta denomina- cin a todos los productos ob- tenidos por fermentacién acéti ca independientemente del substrato utilizado en el proce- 80, No obstante, el vinagre de vino puede valorarse como un producto especial ya que posee caracteristicas organolépticas superiores a otros tipos elabo- rados a partir de distintas mate- rias primas (21 El vinagre de vino se considera actualmente como un. con mento muy apreciado princi palmente en los paises de la cuenca mediterrinea y es muy utilizado en gastronomia por sus. propiedades digestivas y ‘como exaltador del sabor y aro- ma de diferentes alimentos [7]. No se debe olvidar tampoco su importante contribucion en la fabricaci6n de conservas de verduras y hortalizas, los encur- tidos, asi como su empleo en la fabricaciOn industrial de salsas como el ketchup, la mostaza 0 la mayonesa, y de otro tipo de conservas comio son los escabe- ches de pescados, moluscos 0 pequefias piezas de caza como las perdices. Este producto aunque pudiera estimarse, erréneamente, en un cierto aspecto como un subpro- ducto debido a la importancia que el vino representa para nuestro pais, pose un gran in- terés para la Comunidad de Castilla-La Mancha ya que ésta aporta aproximadamente el 60% a la produccién nacional, con una contribuci6n que se estima en tomo a los 28 millo- nes de litros de vinagre expre- sados como 10% de Acido acé- tico, La produccién industrial de vi- nnagre se realiza hoy en dia por la técnica de cultivo sumergido en un proceso semi-continuo utilizandose en las industrias principalmente el acetificador Frings [1 y 4], aunque todavia siguen en funcionamiento en Espaia otros tipos de reactores como los de tanque agitado [8]. Las innovaciones aportadas a las instalaciones como por ejemplo el sistema de recircu- lacién del gas (6 y 12] junto al estudio de los starters de bacte- ras acéticas [9 y 14] no se han traducido en importantes me- joras en el proceso de fermen- taci6n acética. Recientemente en la bibliogra- fia se han descrito nuevos tipos de fermentadores a escala de laboratorio los cuales, en mu- Enologia chos casos, emplean cultivos inmovilizados que proporcio- nan mejores rendimientos fren- te a los acetificadores clasicos G y 15). Sin embargo, en mu- chos casos, la complejidad de la construcci6n, junto a otros problemas técnicos y econ6- micos los limitan para su em- pleo industrial. Allo largo de esta investigaci6n, ‘se ha desarrollado un nuevo ti po de acetificador piloto de 100 litgos de capacidad, para la pro- duccién industrial en semi-con- tinuo de vinagre de vino, basa- do en un nuevo tipo de disper sador gas-liquido el cual pro- porciona una distribucion uni- forme de pequefias burbujas de ire. Es un hecho conocido que le proceso de acetificacién es estrictamente dependiente del aporte de oxigeno a la fase Ii- quida por lo que el empleo de este nuevo tipo de dispersador tendra un efecto considerable en el proceso, principalmente al estar limitado por la transfe- rencia de oxigeno. Para los procesos de acetifica- cion en semi-continuo se ha utilizado un cultivo industrial suministrado por una vinagreria de la zona de Toledo. Para su conservacion y posterior em- pleo en fermentaciones el culti- vo se ha mantenido en tubos de 5 ml en una mezcla vino/vi- rnagre (30:70) con 20% de glice- rina (v/v) y almacenado a una temperatura de -50°C. 2.2. Vino Se ha utilizado como medio de cultivo un vino blanco de mesa comercial de la variedad Airén proporcionado — directamente por una industria local de Cuenca. El vino presentaba la siguiente composicién: alcohol NITROGENO aire COMPRIMIDO Ina de iT Regist de ompsar REFRIGERACION VINAGRE Toma oe MUESTRA Y 0 Raia ogo: TRE: Cn Rags 6 enor ani Rasr ac aul ce ve Per pres: Facer ie Ut finan. 12-13° (96, v/v) que equivale a Equema e's 95-103 g/l de etanol, 4,6-5,3 8/1 pimapive de acidez total expresada como fmeeose Acido tartérico, 0,2-08 g/l de scanccin acidez. volatil expresada ‘como acético, pH 33-35, 0,5-0,7 g/ de aziicares residuales (glucosa y fructosa) y 70-120 ppm de 50, que se elimin6 previamen- te burbujeando aire atravesin- dolo antes de realizar las expe- riencias de fermentacién, 2.3. Instalacién experimental En la figura 1 se presenta el es- quema de la planta de fermen- tacién utilizada. El acetificador no comercial de tipo torre de 100 litros, con 70-80 litros iitiles de capacidad, esta equipado con un novedoso sistema de dispersion gas-liquido basado en la adaptacion de una paten- te espanola [10]. Este esté equi- pado con una bomba centrifuga para la recirculacion y homoge- neizacién del medio de cultivo, una bomba peristéltica para la carga del vino, un sistema de termostatizacién para el control de la temperatura de trabajo y sondas para su medida CTR), electrodos de oxigeno disuelto (OR, indicadores de nivel (LD, un sistema de suministro de ai- re 0 nitrogeno (1 y 2) y salidas para la toma de muestra del medio de fermentacién (5). El tanque de fermentacion del biorreactor de 100 litros es de PVC transparente con una altu- rade 150 cm y un diémetro in- terno de 30 cm que equivale a una relaci6n entre la altura y el didmetro en la zona til del fer- mentador de 1:5. En la parte su- perior presenta una tapa con perforaciones para el serpentin de refrigeracién y para la salida de gases (4). La linea de recir- culacion se inserta en la tapa inferior del tanque ¢ impulsa el medio dentro del biorreactor a través de su base con un caudal regulable entre 5-15 I/min. En esta Iinea se encuentra otro electrodo de oxigeno (OR) que se utiliza para el control del proceso, un medidor de caudal (FD y dos indicadores de pre- sin (PD) para regular el caudal y Ia presion de entrada al dis- persador. El sistema de refrige- raci6n de la instalacion consiste en un serpentin interno de for- ma circular de acero inoxidable de 11 mm de diémetro interno y 5 m de longitud por el que circula agua procedente de la Base reactor or E << Foxe gas Ut Fase liquide igus 2 Soma peso sees insta en lactate red. El suministro de aire al fer- mentador (1) se realiza a través de un compresor; dos manéme- tros (PD permiten regular la presion del aire de entrada su- ministrada al sistema, El sistema dispersador dinamico de aire permite la puesta en contacto de dos fases (gas/liqui- do 0 liquido/liquido) de tal for- ma que se produce una disper- sin fina de una de las fases (Gas © liquido) en el seno de la otra. Un esquema de este siste- ma dispersador se muestra en la figura 2 [5]. Consta basicamente de dos placas circulares concén- tricas construidas en acero ino- xidable (A,B) cuya separaci6n se pude ajustar (C) que poseen una serie de 30 orificios (D) coincidentes de Imm de didme- tro, La dispersiGn se obtiene por la colisi6n entre las corrientes li- quidas (F) y gaseosa (B), ali- mentadas a través de los orifi- cios de las placas inferior (A) y superior (B) respectivamente y por un efecto de cizalladura ori ginado sobre la mezcla aire quido al pasar entre las dos pla- La cantidad de aire que se in- troduce en el biorreactor se ex- presa habitualmente como cau- dal de aire suministrado por unidad de volumen itil del fer ‘mentador (min), empleéndose habitualmente la abreviatura vvm para este pardmetro. Las condiciones iniciales de fer- mentacién se han establecido en una mezcla vino/vinagre (40:60) que corresponden a 4741 g/l de etanol y 70#1 g/l de Acido acético, Todas las expe- riencias de fermentacién se han efectuado por triplicado para mayor seguridad 2.4. Determinaciones analiticas Las determinaciones conven- cionales efectuadas se han ba- sado en los métodos oficiales adoptados por el MAPA y por la UE (Reglamento. "CEE 1n#2679/90): grado alcohélico, acidez. total y SO, 2.5. Medida de! coefici volumétrico de transferencia de oxi tka) inte Esta determinacion se ha reali- zado usando el método indirec- to de la Desgasificacion Estatica (Static Gassing-out) basado en el desplazamiento del oxigeno disuelto en el medio con nitré- geno [13]. 2.6. Biomasa Fl seguimiento del crecimiento bacteriano se realiza por la me- dida de la absorbancia a 575 nm durante la fermentacion ica en_un espectrofot6me- tro HP 8452 A. Previamente se prepara una curva de calibrado para realizar la conversi6n, ex- Presindose el resultado como peso seco de células por litro (mg/l), Las medidas en este ca- so también se realizan por tri plicado. Cetera ca 3.1. Arranque d acetificador y conservacién del cuttivo industrial Es conocido que un cultive in- dustrial de bacterias acéticas no se puede conservar en un me- dio s6lido ya que no da lugar a crecimiento y/o pierde sus va- eneroffebrero 00 a Enologia liosas caracteristicas de produc- tividad y resistencia a elevadas concentraciones de fcido acéti- co. Por ello, se ha estudiado el empleo de’ un medio que permita su conser también se ha optimizado un protocolo de arranque del ace- tificador piloto en. semi-conti- ‘uo que reduciré considerable- ‘mente el tiempo necesario para efectuar esta operaci6n. Para iniciar los procesos de acetificacién en semi-continuo, el cultivo industrial conservado en un medio liquido constitui- do por una mezcla vino/vina- sre (30:70) con 20% de gliceri- ~50°C en tubos de 5 ml, se trasvasa a un matraz de 250ml con 100 ml de un medio que contiene 40 g/l de etanol y 10 #/ de Acido acético, incubén- dose a 30°C y 200 rpm sin aire- aci6n. Experiencias previas han puesto de manifiesto que cuan- do la concentracién en Acido acético supera los 25 g/l, al ca- bo de 46 dias, este cultivo se encuentra en las mejores condi iones para actuar como siem- bra de un reactor de laboratorio de 4 litros de volumen util. Se inoculan entonces 200 ml (dos matraces de 100 ml) de este cultivo con 3,8 litros de una mezcla vino/vinagre (40 g/l eta- nol, 45 g/1 4cido acético) conte- nida en este reactor. Durante la fase de latencia del cultivo se ‘emplea una aireaci6n baja, en tomo a 0,03 min, para evitar una excesiva evaporacién de etanol. Al cabo de 2-3 dias co- mienza a observarse el desarro- Ilo bacteriano_y a partir de es- te momento se incrementa de forma progresiva (24-48 h) el caudal de aire hasta alcanzar el valor clegido de vvm para efec- tuar el proceso de acetificacion. Cuando este cultivo se encuen- tra en su fase exponencial de crecimiento se puede utilizar como siembra de un volumen entre 10 y 20 veces superior de una mezcla vino/vinagre (40 g/l etanol, 45 g/ Acido acético). Esta etapa se puede repetir tantas veces como se considere necesaria hasta alcanzar el vo- lumen total del cuerpo del re- E eer eres err ree ee cia de oxigeno (K,a) utilizando diferentes flujos de aireacién ‘kee oe cee as coe actor. Al finalizar este primer ci- mentador utilizando diferentes clo de acetificacién, aproxima- flujos de aireaci6n en el inter- damente el 40% del cultivo, se valo de wwm, que oscilan entre descarga como producto final 0,060 y 0,250 min" asi como con una concentracién en ici- también empleando diferentes do acético entorno a 115-120 separaciones entre las placas g/l, y el mismo volumen de vi- del sistema dispersador, desde no fresco se introduce entonces 0,4 hasta 2,0 mm. en el fermentador, comenzando asi un nuevo ciclo de acetifica- En la Tabla I se puede observar

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