GLOSARIO

Abocado: Carcter de un vino que contiene an azcar o rico

en glicerina.

Acerbo: Se dice de un vino cido, duro, proveniente de uvas

incompletamente maduras.

Acescencia: Trmino que se aplica especialmente a la

transformacin del alcohol en cido actico por las bacterias
acticas.

Acidez: Conjunto de caracteres dado al mosto o al vino por la

presencia de cidos orgnicos que entran en su composicin
natural.

Acidez fija: Cifra convencional obtenida por diferencia entre la

acidez total y la acidez voltil.

Acidez total: Cifra convencional que representa la suma de los

cidos libres del mosto o del vino. Su valor interesa para
apreciar la calidad y la tcnica de elaboracin y control. Desde
el punto de vista de la degustacin, en un vino fino, una acidez
ms bien baja es una condicin esencial de suavidad, de
aterciopelado y de cuerpo, mientras que una acidez un poco
alta, aunque no resalte como tal acidez, hace al vino duro,
delgado y seco, especialmente en los vinos tintos. Por el
contrario, una acidez ligeramente acusada puede ser deseable
en un vino blanco de calidad.

Acidez voltil: Se halla presente, en mayor o menor grado, en

todos los vinos. Una parte del cido actico es producido por
las levaduras durante la fermentacin alcohlica. Ahora bien, si
su valor es excesivo, se torna indeseable y a menudo indica el
primer paso del deterioro actico.

cido actico: Principal cido del vinagre. Se encuentra en

cantidades dbiles en los vinos normales, pero juega un papel
muy importante en la formacin de steres que enriquecen
sensorialmente al vino.

cido mlico: Aunque desprovisto de olor, su presencia debida

a uvas verdes e inmaduras, suscita aroma a manzana; hace
que la lengua se enganche en el paladar. La fermentacin
malolctica en la vasija convierte el cido mlico en cido
lctico, ms suave. Para algunos autores es el cido que le
confiere sabrosidad a los vinos.

cido tartrico: Uno de los cidos propios y fundamentales del

vino. Su principal virtud es la cualidad refrescante que aporta.

cidos orgnicos: Proporcionan a los vinos sus propiedades

cidas. Son elementos fundamentales de la composicin de los

vinos, otorgndoles sus cualidades y sus defectos eventuales.

Su naturaleza y concentracin regulan los equilibrios cidobase y, en consecuencia, son responsables del sabor cido del
vino. El principal de ellos es el cido tartrico.

Acdulo: spero, picante a la lengua debido al exceso de

acidez.

Acritud: Desagradable aspereza debida a un exceso de acidez

voltil.

Acuoso (vino): Vino que presenta a la degustacin los

caracteres de un vino con agua.

Afable (vino): Suave, flexible y armonioso.

Afrutado (frutado): Atractiva calidad de un vino derivado de la

cosecha de uvas maduras, que otorga aromas a frutos jvenes.

Ahumado (aroma):Vinos que poseen aromas a humo. Este

aroma es frecuente en vinos criados en vasijas de roble.

Aireacin: Suele hacer referencia a la presencia de oxgeno

para favorecer la multiplicacin de las levaduras durante la
fermentacin. En la etapa de conservacin su presencia es
indeseable.

Albmina: Sustancia orgnica que sirve para la clarificacin

de los vinos.

Alcohgeno (poder): Facultad que poseen las levaduras de

producir la fermentacin de cantidades importantes de azcar
para transformarlas en alcohol.

Alcohol: Componente esencial y obligado del vino. El ms

importante constituyente despus del agua. Otorga suavidad y
calidez a los vinos.

Alcohol etlico (etanol): Producto de la fermentacin del

azcar y que luego del agua constituye el elemento lquido
cuantitativamente ms importante del vino.

Alcoholes superiores: Alcoholes diferentes al alcohol etlico,

existentes en dbiles proporciones en los lquidos fermentados.

Alcohmetro: Aparato destinado a medir la graduacin

alcohlica.

Alterado: Vino que, o por un accidente qumico o por

enfermedad, no ofrece los caracteres organolpticos o la
composicin qumica de un vino normal.

Amargo: Sensacin en boca que producen ciertos vinos

producto del verdor, mala elaboracin o enfermedad.

Ampelografa: Ciencia que se dedica al estudio de la

morfologa de la vid.

Anaerobio: Organismo capaz de vivir sin oxgeno. Respiracin

anaerobia. Liberacin de energa por degradacin de
sustancias sin consumo de oxgeno, ejemplo: fermentacin.

Anhdrido carbnico: Responsable de las burbujas y sensacin

de efervescencia de los vinos espumantes o burbujeantes.

Anhdrido sulfuroso (SO2): Llamado comnmente dixido de

azufre. Combinacin qumica del oxgeno y azufre. Posee
importantes propiedades, ya que es fundamental en la
conservacin de los vinos.

Antocianinas: Grupo de pigmentos flavonoides que se

encuentran en las vacuolas de los frutos, flores, tallos y hojas.
Responsables del color de los vinos, flores y frutos.

Apretado (vino): Defecto de un vino que contiene exceso de

materia tnica.

Aroma: Odorante.

Aromas primarios: Son los aromas propios e inconfundibles de

ciertas variedades, que existen ya en el racimo o en el mosto y
que se extrae de los hollejos de lasuvas.Tiene carcter
afrutado.

Aromas secundarios: Provienen de las fermentaciones y

tienen carcter vinoso. Depende de la riqueza en azcar de las
uvas, de su grado de madurez. Cuanto mayor es la cantidad de
azcar, ms intenso es el aroma secundario (E. Peynaud).

Aromas terciarios o Bouquet: Aromas del envejecimiento. El

bouquet puede ser de carcter oxidativo o de reduccin.

Aromtico: Vino que posee riqueza en los aromas.

Astringencia: Impresin de sequedad, rugosidad y aspereza.

La astringencia de los vinos est en ntima relacin con los
taninos que contiene, ya que stos poseen la propiedad de
coagular las protenas de la saliva. E. Peynaud expresa que:la
astringencia causada por los taninos parece ser una funcin del
grosor de la molcula, es decir del grado de condensacin. Los
compuestos fenlicos de peso molecular bajo tienen molculas
demasiado pequeas, que apenas reaccionan, y no son
apreciables astrictivos. Los taninos,muy condensados, tienen
molculas demasiado grandes para ajustarse a las protenas; el
mximo de astringencia lo dan los taninos de grosor
intermedio. La astringencia de los taninos es paralela a su
propiedad de coagular las protenas y de ser fijadas por la piel.

Aterciopelado: Generalmente referido a la textura suave en

boca.

Aada: Hace referencia al ao de cosecha de un vino. Se

suele colocar en la etiqueta, ya sea porque se trate de un vino
que debe ser consumido joven o porque se elabor para la
crianza y envejecimiento durante varios aos.

Armnico (vino): Vino cuyas cualidades pueden augurar una

buena conservacin.

Asti Espumante: Vino espumante que se elabora a partir de

uvas Moscatel blanco, vendimiadas en Piemonte en la regin
de Asti.

Astringente: Sensacin de sequedad que se percibe en la

boca y el paladar como resultado del alto contenido de taninos
que tiene un vino.

Azcar: La uva contiene azcares naturales que, durante la

fermentacin, se transforman en alcohol. El etanol produce una
sensacin quemante. Sin embargo, diluido con esta en el vino,
el alcohol es apenas detectable al olfato, aunque puede
apreciarse por el cuerpo del lquido en la boca, por una especie
de gusto ardiente.

Azufre: Desinfectante utilizado en la vitivinicultura. En

viticultura se usa para prevenir la aparicin de hongos en las
vides. En el mosto y en el vino, se utiliza normalmente como
anhdrido sulfuroso para destruir micro-organismos no
deseables. Tambin se queman pequeas cantidades de azufre
dentro de los toneles para desinfectarlos.

Bacterias: Grupo de organismos procariticos microscpicos,

uni o multicelulares que carecen de clorofila.

Baya: Grano o fruto de la vid

Barrica: Recipiente de madera de roble con una capacidad de

poco ms de 200 litros.Actualmente se utiliza para lograr la
crianza de los grandes vinos. Se suelen utilizar de diferentes
tipos de roble (Quercus sp). El roble francs confiere a los vinos
gran untuosidad y mayor intensidad de color. El roble
americano posee mayor riqueza aromtica.

Bodega: Puede referirse al establecimiento en donde se

elabora el vino, tambin hacer referencia donde se almacenan
y envejecen barricas o botellas, como tambin a las empresa
dedicadas a la comercializacin de vinos.

Bouquet / buqu: Aromas particulares de la crianza,

adquiridos durante el envejecimiento del vino.

Bouquet oxidativo: Marcado por las sustancias de tipo

aldehdo, con olores a manzana, membrillo, nuez seca, rancio y
de madera (E. Peynaud).

Bouquet reductivo: Tipos de vinos envejecidos al abrigo del

aire (bouquet de maduracin de los vinos conservados en
barricas, bouquets de envejecimiento de los vinos conservados
en botella E. Peynaud).

Botella: Recipiente de vidrio destinado a contener el vino.

Botella (mal de la): Amargor de un vino puesto en botella

debido a la oxidacin. No debe ser confundido con la
enfermedad del amargor.

Botellero: Lugar en donde se alojan las botellas.

Botrytis cinerea: Hongo parsito de la vid. Cuando ataca

intensamente a los granos de uva provoca la podredumbre
gris.

Brix: Graduacin usada para calcular el contenido de azcares

existentes en la uva y por lo tanto, el alcohol potencial del vino.

Brut: Trmino utilizado en relacin al champagne y que

desea expresar una bebida relativamente seca.

Calidad: Generalmente un vino que se caracteriza por su

fineza y equilibrio.

Carcter: Vino con caractersticas distintivas, con sello particular.

Caracterstico: Vino que tiene estilo y tipicidad.

Carnoso: Sugiere un vino con buena estructura en boca.

Cpsula: Pequeo capuchn, de aleaciones maleables,

destinado a proteger el tapn de una botella.

Cata: Trmino que corrientemente se utiliza como sinnimo de

Degustar. Su definicin en el diccionario Larousse expresa:es
apreciar, mediante el sentido del gusto, el sabor y las
cualidades de un alimento slido o lquido. La definicin de
Ribreau Gayon y Peynaud manifiesta:Catar, es probar con
atencin un producto cuya cualidad queremos apreciar, es
someterlo a nuestros sentidos, en particular al del gusto y al
del olfato; es tratar de conocerlo buscando sus diferentes
defectos y sus diferentes cualidades, con el fin de expresarlos;
es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar, clasificar.

Casse (quiebra del color): Perturbacin en el color de un

mosto o vino que ha sufrido modificaciones fsico-qumicas. Las
quiebras pueden ser de diversa naturaleza. Las ms conocidas
son la casse frrica y la casse proteica.

Caudala: Medida utilizada para calcular cunto tiempo dura el

aroma o gusto en boca.

Cava: Local subterrneo o poco elevado, donde la baja

temperatura permite guardar las botellas de vino.

Champagne: Denominacin de origen francesa, afamada por

sus vinos espumantes. Se los clasifica en cuanto a su riqueza
azucarina: a) brut: muy seco; b) sec: contiene cierta
cantidad de azcar; c) Semi sec, sinnimo de medio seco y
dulce con elevado tenor azucarino.

Chaptalizacin: Adicin permitida en algunos pases de una

cierta cantidad de azcar durante la fermentacin con el fin de
aumentar la riqueza alcohlica de un vino.

Clarificacin: Adicin de un coloide a un vino, con el fin de

precipitar determinadas partculas que se hallan en
suspensin.

Clasificacin de los aromas de los vinos: Segn E. Peynaud

estos pueden agruparse en: animal, balsmico, de madera,
qumico, especiado, empireneumtico, steres, floral, afrutado
y vegetal.

Coco (coccus): Bacteria de forma esfrica.

Colmateo: Obstruccin de los poros de un filtro por depsito

de materiales slidos.

Coloide: Dcese del cuerpo que al disgregarse en un lquido

aparece como disuelto pero que no lo est. El vino, como la
mayora de los lquidos de origen biolgico, es a la vez una
solucin verdadera y una solucin coloidal, por lo que estas
ltimas son importantes cuando hay que considerar la limpidez
y estabilidad del vino.

Color: Impresin que producen en la vista los rayos de luz

reflejados por un cuerpo.

Color de un vino: Est dado por la forma en que el mismo

absorbe, es decir, apaga las radiaciones de las distintas
longitudes de onda. Es lo que se llama espectro de absorcin.
Por ejemplo, un vino blanco parece amarillo porque absorbe las
radiaciones azules y violetas y no frena las radiaciones
amarillas.

Colormetro: Aparato utilizado para determinar la intensidad

colorante de un vino.

Clon: Seleccin de material vegetal de una variedad

determinada.

Complejo (vino): Suele hacer referencia al vino que posee

aromas y gustos que encierran gran diversidad.

Compuestos fenlicos: Molculas que provienen en parte de la

uva, y en parte son extrados durante la vinificacin. Juegan un

rol muy importante, ya que son los responsables de todas las

diferencias entre vinos blancos y tintos, en particular del color
y sabor de estos ltimos.Tienen propiedades bactericidas,
antioxidantes, vitamnicas y benficas para la salud.

Corcho (Suber): Tapn con el que se obtura la botella de vino,

hace referencia al natural, obtenido de la corteza del rbol de
alcornoque. El obtenido va sinttica se denomina tapn.

Corcho, con olor o sabor a Tambin llamado bouchonn o

con olor o gusto a tapn: Se denomina as a los vinos que han
recibido aromas y gustos desagradables transmitidos por los
contaminantes del corcho, conocidos vulgarmente como
cloroanisoles.

Corto (vino): Vino cuyo gusto dura poco en boca.

Coupage (mezcla): Operacin que consiste en mezclar dos o

ms vinos o mostos.

Cru: Trmino francs aplicado a la produccin de vinos

procedentes de viedos de un terruo determinado de gran
vocacin vitcola.

Cuba: Reservorio de madera de roble de gran capacidad.

Cuerpo (vino con): Vinos que poseen un conjunto de

caracteres que dan la sensacin gustativa de plenitud.

Dbil: Se suele decir de aromas con poca intensidad.

Decantar: Consiste en la separar del vino claro las materias

en suspensin.

Decanter (decantador): Aparato que sirve para decantar.

Decoloracin: Desaparicin del color de un vino.

Decrpito (vino): Dcese de un vino que ha llegado a su

senectud y que ha perdido sus caractersticas frutadas.

Defecacin: Sedimentacin de las materias slidas del mosto

o del vino.

Defoliacin: Corte de hojas.

Degello: Hace referencia a una fase de la elaboracin de

espumantes en donde se abre la botella para retirar las
levaduras que han formado un sedimento y estn depositadas
junto al corcho.

Degustacin (examen organolptico): Apreciacin de la

calidad de un vino a travs de los rganos de los sentidos
(vista, olfato y gusto).

Delicado (vino): Generalmente hace referencia a un vino que

tiene caracteres de fineza.

Demi sec: Trmino que hace referencia a espumantes con

contenido medio (semi) de azcar.

Densidad de plantacin: Nmero de plantas sobre una

superficie dada.

Desacidificacin: Disminucin natural o provocada de la

acidez de un vino.

Desborre: Consiste en la clarificacin del mosto por

eliminacin ms o menos importante de las materias slidas
(fangos: restos vegetales) que se encuentran en suspensin.

Descobajado: Consiste en separar los raspones de las bayas.

Descube: Trmino que hace referencia a la extraccin del vino

y separacin del orujo, una vez terminada la fermentacin
alcohlica.

Desgranado: Operacin conocida tambin como descobajado

o desrasponado que consiste en separar las bayas del raspn o
escobajo.

Deshojado: Supresin de las hojas en exceso o inoportunas.

Detencin de la fermentacin: Generalmente hace referencia

a la detencin de la fermentacin alcohlica aunque an
existen restos de azcar fermentescibles.

DOC: Denominacin de Origen Controlada.

Duela: Pieza de madera de roble, especialmente trabajada,

que se emplea para construir las barricas.

Dulce: Vinos con alto contenido en azcares

Duro: Suele hacer referencia a vinos tnicos o astringentes

Edafolgicas: Relativas al suelo.

Elegante (vino): Suele hacer referencia a un vino con

caracteres de fineza

Encabezado: Vino que ha recibido una cantidad adicional de

alcohol.

Encubado: Maceracin de las pelculas de la uva tinta en un

mosto en fermentacin con el objeto de disolver la materia
colorante.

Enologa: Ciencia que se ocupa de todo lo que concierne al

vino.

Enturbiamiento: Alteracin opalescente del aspecto del vino.

Envejecimiento (guarda / aejamiento): Perodo de tiempo en

que el vino va adquiriendo madurez, puede hacerlo en vasija
de madera y en botella (envejecimiento en botella).

Envejecimiento en botella: Durante este lapso de tiempo en

botella, el color de los vinos tintos disminuye su intensidad y el
matiz vira hacia el rojo ladrillo. Al mismo tiempo, el vino tiende
a suavizarse en boca y desarrolla los bouquets de los vinos
finos.

Envejecimiento oxidativo: A travs de este tipo de

envejecimiento el vino adquiere un bouquet oxidativo, marcado
por las sustancias de tipo aldehdo, con olores a manzana,
membrillo, nuez seca, rancio y de madera (E. Peynaud).

Envero: Fase marcada por el cambio del color del grano de

uva (del verde pasar al amarillo verdoso en las variedades
blancas y del verde al rojo en las variedades tintas) y
corresponder a la maduracin fisiolgica del grano.

Enzima: Protena que acta como catalizador (es decir,

sustancia que en pequea cantidad estimula una reaccin
qumica sin consumirse en la reaccin) en virtud de su
capacidad para aumentar la reactividad de una o ms
sustancias especficas (llamadas sustrato). Existen enzimas de
tipos variados.

Equilibrado (vino): Vino que presenta una buena combinacin

de todos sus componentes.

Escobajo (raspn): Conjunto del pednculo y sus

ramificaciones terminando en los pedicelos.

Escurrido: Operacin en la que se dejan fluir, antes del

prensado, los jugos contenidos en la vendimia estrujada o en
los orujos.

Especiado: Aroma y gusto condimentados. Suele aparecer en

vinos maduros.

Espectrofotmetro: Aparato que permite medir el color del

vino, su intensidad y su tono.

Espumoso: Vino que contiene burbujas producidas por gas

carbnico. El origen de las burbujas puede ser: a) porque se
realiza una segunda fermentacin del vino en botella y este
mtodo se denomina Champenoise; b) esta segunda
fermentacin se realiza en vasijas (mtodo Charmat); c) o
porque se adicion al vino anhdrido carbnico (se suelen
denominar vinos de aguja o frizzantes)

Estaca: Trozo de sarmiento destinado a reproducir, por

enraizamiento, la vid de la cual procede.

steres: Sustancias qumicas muy importantes a nivel

aromtico. Durante el envejecimiento de los vinos resultan de
la accin de los cidos sobre los alcoholes. Las reacciones de
esterificacin son lentas y limitadas; solo comienzan a ser
sensibles en los vinos luego de varios aos en botella.

Etanol: Alcohol etlico.

Estmulo: Trmino utilizado en degustacin para expresar

cualquier cambio en el medio (fsico, qumico, tctil, etc) que
provoque la excitacin de los receptores especficos de los
sentidos.

Estrujado: Consiste en romper la uva para liberar el jugo de

las clulas de la pulpa.

Estrujadora (pisadora): Aparato empleado para el pisado o

estrujado.

Etiquetado: Colocacin de las etiquetas en las botellas.

Examen organolptico: Apreciacin de la calidad de los vinos

utilizando los rganos de los sentidos (vista, olfato, gusto).

Extracto: Slidos solubles que contribuyen al cuerpo del vino.

Extracto seco: Cifra convencional que representa los
constituyentes no voltiles del mosto o del vino a 100C.

Falsificado (vino): Generalizando, se puede decir que: 1) es un

vino al que se ha adicionado una sustancia no expresamente
autorizada por la ley; 2) de un vino al que se ha adicionado una
sustancia autorizada pero en dosis superiores; 3) de un vino
que ha sufrido durante su elaboracin un tratamiento ilcito.

Fase: Etapa.

Fase prefermentativa: Operaciones que se realizan desde la

vendimia de las uvas hasta el comienzo de la fermentacin del
mosto.

Fase fermentativa: Se transforma el mosto en vino gracias a

la fermentacin alcohlica realizada por las
levaduras.Transforman el azcar del mosto en el alcohol del
vino y anhdrido carbnico.

Fase postfermentativa: Hace referencia a la fase de

conservacin del vino.

Fermentacin: Transformacin producida por un fermento.

Fermentacin alcohlica: Transformacin de los azcares de la

uva en alcohol y gas carbnico, adems de otros productos
secundarios, por accin de las levaduras.

Fermentacin malolctica: Transformacin del cido mlico

del vino en cido lctico y gas carbnico, provocado por las
bacterias lcticas.

Fermento: Sustancia producida por una clula viviente, que

provoca la transformacin de compuestos orgnicos en otros
compuestos.

Filtracin: Operacin que consiste en hacer pasar un lquido a

travs de una superficie porosa para retener las materias
insolubles.

Filoxera: Enfermedad de la vid producida por un insecto

hemptero de origen americano (Estados Unidos) que parasita
hojas y raz de la planta.

Filtro: Aparato destinado a la filtracin.

Flauta: Copa con paredes altas, destinadas a la degustacin

de espumantes.

Flor (enfermedad de la): Enfermedad caracterizada por la

formacin de una pelcula en la superficie del vino, debida a la
accin de Micoderma vini.

Floracin: Aparicin de las flores.

Fresco (vino): Vino que por su aroma y sabor otorga una

sensacin de frescura agradable.

Frutado (vino): Vino que denota al aroma y al gusto frescura,

rememorando al fruto de la vid y otros frutos.

Gas: Fluido aeriforme a la presin y temperatura ordinaria.

Gas inerte: Dcese de los gases inactivos, que no se combinan

con el vino, pero sirven para evitar la presencia de oxgeno,
ocupando los espacios vacos del recipiente.

Genrico: Trmino que se utiliza para designar a vinos

conformados por ms de una variedad de vid. En
contraposicin se encuentran los vinos varietales, obtenidos de
una sola variedad.

Generoso (vino): Se dice de un vino espirituoso, alcohlico.

Germen: Organismo microscpico, agente de fermentacin o
de enfermedades.

Glcidos: Azcares

Glucosa: Azcar reductor dextrgiro que se encuentra en la

uva, susceptible de transformarse en alcohol y gas carbnico
bajo la accin de las levaduras.

Grado: Proporcin de alcohol puro contenido en un lquido

alcohlico (En volumen por cien volmenes). Densidad de un
lquido (mosto, vino, alcohol) a menudo expresado en unidades
convencionales.

Gramo: Unidad de medida de peso. Abreviacin internacional:

g (carcter minsculo no seguido de un punto)

Gusto: Sabor.

Gusto a corcho: Gusto desagradable que comunican al vino

los corchos en mal estado.

Gusto a heces: Mal gusto comunicado por las heces.

Gusto a huevo podrido: Mal gusto debido al gas sulfhdrico y

sus derivados.

Gusto a madera: Gusto comunicado a un vino por el roble.

Con sentido negativo, hace referencia al gusto comunicado por
una barrica mal conservada.

Gusto a mercaptan: Mal gusto debido a la presencia de

productos orgnicos sulfurados.

Heces: Depsito constituido por las levaduras, las bacterias,

los tartratos y otros materiales slidos en el fondo de las
vasijas que contienen el vino.

Hbridos: Se dice de aquellas variedades de vid producto del

cruzamiento de vides entre s o con otras especies de gnero
Vitis.

Imbebible (vino): Se dice de un vino que, por sus alteraciones

profundas del sabor o buqu, se torna impropio para su
consumicin.

Incubacin: Perodo que separa la contaminacin de la

aparicin de los primeros sntomas de una enfermedad
parasitaria.

Inflorescencia: Conjunto de flores fijas sobre un mismo

pednculo.

Intenso: Adjetivo que suele usar refirindose al color, aroma o

sabor.

Kosher, vino: Vinos elaborados con una metodologa

determinada para consumo de comunidades judas.

Litro: Unidad de medida de volumen.Abreviacin

internacional:L (carcter maysculo no seguido de un punto)

Lctico (cido): cido orgnico inexistente en la uva y en el

mosto pero se forma en numerosos vinos por la transformacin
bacteriana del cido mlico.

Lgrimas (Piernas): Pequeas gotas que descienden por las

paredes de la copa despus de hacer agitar el vino en ella,
cuya cantidad est ligada al tenor alcohlico del vino y el
efecto Marangoni.

Largo de boca / Persistencia en boca: Tiempo en que

permanece el gusto del vino en boca. Se puede medir su
duracin en segundos en caudalas, unidad de medida que
corresponde a un segundo de persistencia.

Lengua: rgano que se encuentra dentro de la boca y cumple

la funcin de identificar molculas, sobre todo sustancias no
voltiles, que sean solubles en la saliva y estn dotadas de
sabor. Los rganos receptores gustativos estimulables por las
sustancias spidas, estn localizadas sobre todo en las papilas
de la lengua. Se distinguen cuatro tipos de papilas: foliadas,
caliciformes, fungiformes y filiformes.

Levadura: Hongos unicelulares pertenecientes en su mayor

parte a los ascomicetes, que se multiplican por gemacin.
Tienen gran importancia industrial porque intervienen en la
fermentacin (elaboracin de vino, cerveza, pan, etc), que
convierten los azcares en alcohol y dixido de carbono.

Levulosa: Azcar reductora levgira que constituye en el

momento ptimo de la madurez, la mitad de los azcares de la
uva.

Las: Trmino que suele hacer referencia a las borras.

Licor de expedicin: Lquido azucarado que se dosifica en los

vinos espumantes.

Ligero (vino): Vino de poco color, poco alcohol y cuerpo, pero,

que segn los constituyentes puede llegar a ser equilibrado.

Lmpido (vino): Vino que a la vista se presenta sin turbiedad.

Lleno (vino): Vino que tiene consistencia, volumen, cuerpo.

Maceracin: Operacin durante la vinificacin tradicional

conocida bajo el nombre de encubado durante la cual el orujo
se macera en el jugo. Por otro lado, este jugo es por s mismo
asiento de la fermentacin, provocando una elevacin de la
temperatura.

Maceracin pelicular: Con este proceso se trata de conseguir

un pequeo contacto entre el mosto y la pelcula de la baya
con el fin de extraer mayor cantidad de aromas y sus
precursores.

Maceracin carbnica: Tcnica de vinificacin en la que se

aprovecha el fenmeno natural de fermentacin intracelular
de las uvas enteras puestas en anaerobiosis gaseosa o lquida.
La fermentacin intracelular ocurre por la accin de las
enzimas de la baya. Luego las uvas aplastadas fermentan
normalmente bajo la accin de las levaduras.

Madera: Puede tratarse de un olor distintivo y deseable

derivado de la crianza en barricas.

Maderizacin de vinos blancos: Se caracteriza por un matiz

amarillento o marrn, ms o menos acentuado. Este color es
influencia del oxgeno y va aparejado con la aparicin de
elementos olorosos que recuerdan a los vinos de madera. Estos
olores se vinculan a fenmenos de oxidacin de los vinos.

Madurez (de la uva): Estado ptimo de un fruto para

vendimiarlo.

Maduro (vino): Que ha alcanzado su apogeo.

Magnum: Botella de vino que posee una capacidad de 1,5

litros.

Merma: Dcese de aquella vasija, barrica o botella cuya

capacidad no est totalmente colmada.

Metlico: No es una cualidad deseable en los vinos. Aroma

que puede aparecer durante la elaboracin, crianza o botella.

Micelas: Partculas coloidales dispersas en una solucin.

Mosto: Zumo de uva sin fermentar.

Nariz: Trmino utilizado en degustacin para designar los

aromas o buqu de un vino.

Neurona: Clula del tejido nervioso que conduce los impulsos

mediante los cuales funciona el sistema nervioso.

Oidio: Hongo ascomicete superficial, que ataca a los rganos

verdes de la via.

Olfativo: Referente al sentido del olfato.

Olfato: Reconoce y clasifica los productos voltiles de las

molculas difundidas en el aire, a condicin de que sean
solubles en la mucosidad olfativa y estn dotadas de olor.

Olores clasificados en series: Clasificacin de los olores que se

encuentran en los vinos realizadas por E. Peynaud.

Olores de la serie animal: Corresponde, por una parte, a los

olores almizclados de los vinos de ciertas variedades
aromticas y, por otra, a ciertos olores de carne de caza que
nos recuerdan algunos vinos tintos viejos.

Olores de la serie afrutado: Suelen estar presentes en los

vinos jvenes. Por ejemplo: grosella, frambuesa, durazno, etc.

Olores de la serie balsmica: Comprende los olores de resina

fina.

Olores de la serie steres: Representado por los olores a los

steres cidos, de etilo o alcoholes superiores y por los steres
de cidos grasos, productos todos ellos que provienen de la
fermentacin alcohlica.

Olores de la serie especiado: Forma parte del bouquet de

ciertos vinos viejos.

Olores de la serie floral: Suelen estar presentes en los vinos

jvenes. Por ejemplo: lrosa, la flor de vid, tilo, azar, etc.

Olores de la serie madera: Olores que provienen de la

evolucin de los taninos o derivados de las maderas de roble
de las barricas de conservacin.

Olores de la serie qumica: Representado por olores como de

hidrgeno sulfurado o de cido actico.

Olores de la serie vegetal: Suelen estar presente en los vinos

jvenes. Se perciben como notas de verdor de plantas
diversas.

Olores sulfhdricos: Se designan bajo esta denominacin una

serie de olores desagradables, denominados tambin olores a
reducido, de huevo podrido, de mercaptanos, de aguas
estancadas u olor a ajo. Estos malos olores suelen aparecer en
los vinos por la presencia de ciertos compuestos azufrados.

Organolptico: Anlisis de un alimento o bebida por medio de

los sentidos.

Orujo: Subproducto de la vinificacin, formado por: hollejos,

restos de pulpa y pepitas.

Oxidado: Aroma y gusto particular debido a fenmenos

negativos de oxidoreduccin.

Papila: Protuberancia.

Papila lingual: Protuberancia de formas diversas de la cara

superior de la lengua de los mamferos, en la que se asientan
los corpsculos gustativos.

Papilas caliciformes: Papilas que se encuentran en la lengua.

Son grandes y numerosas y forman como un acento circunflejo,
o en V lingual, que atraviesa la parte posterior de la lengua.
Son sobre todo sensibles al gusto amargo.

Parada, de fermentacin: Momento en que las levaduras, por

determinadas condiciones del medio, se inhiben o mueren sin
terminar el proceso de transformacin de los azcares en
alcoholes y productos secundarios.

Pasteurizacin: Proceso descubierto por Louis Pasteur en el

que se esteriliza por medio del calor. Suele utilizarse para
algunos vinos.

Pelcula (piel): Envoltura exterior del grano de uva.

Pepita: Semilla del grano de uva.

Percepcin: Para E. Peynaud, durante la degustacin, hace

referencia a la toma de conciencia sensorial, interpretacin de
las sensaciones.

Persistencia Aromtica Intensa (PAI): Constituye la

persistencia aromtica. El degustador puede medir su duracin
en segundos; la caudala es la unidad de medida y corresponde
a un segundo de persitencia.

Ptillant: Trmino francs aplicable a los vinos que poseen una

dbil efervescencia. Es un vino chispeante.

pH: Concentracin de iones hidrgeno. La mayora de las

propiedades de los vinos y de los fenmenos que ocurren en su
seno dependen de su acidez. La valoracin de la acidez de una
solucin solo da la suma de los cidos libres, sin tener en
cuenta sin son dbiles o fuertes, y no definen suficientemente
la acidez. Por el contrario, la acidez real o concentracin de los
iones hidrgeno, expresada por el pH, depende a la vez de la
cantidad de los cidos presentes y de sus propiedades. El pH
de los vinos, depende de la naturaleza de los cidos, de su
concentracin y de la proporcin en que han sido salificados
por las bases, o sea de la concentracin de los cationes, est
comprendido entre 2,7 y 3,8. El pH es uno de los elementos
ms variables de los vinos.

Picado: Trmino que usa para expresar el aumento de la

acidez voltil en un vino.

Pie de cuba: Fermento preparado con levaduras seleccionadas

para favorecer el comienzo de la fermentacin.

Piernas: trmino que se utiliza como sinnimo de lgrimas.

Son las gotas que resbalan por las paredes de la copa una vez
que el vino se ha hecho girar. Las piernas estn en relacin con
los alcoholes del vino y el efecto Marangoni.

Pisado: Consiste en romper la pelcula de la uva para liberar el

jugo de la pulpa.

Plano: referido a vinos sin cualidades destacables.

Pobre: un vino sin caracteres de fineza.

Portainjerto: Pie resistente a la filoxera sobre el que se injerta

la variedad vinfera.

Posgusto: Tambin llamado fin de boca. Hace referencia a las

sensaciones finales percibidas en el momento que el vino se
traga o se escupe.

Quebrado: Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras

que producen graves enturbiamientos.

Quiebra: Enturbiamiento grave de origen qumico. Quiebra

frrica: originada por insolubilizacin de sales de hierro
presentes en el vino por reaccin con otros componentes
(cido fosfrico, tanino). Otras quiebras son la quiebra proteica
y la quiebra cprica.

Quinado: Vino licoroso aromatizado con quina.

Rama: En Rama: vino nuevo an no aclarado. Vino sin filtrar.

Rancio: Vino aejo obtenido mediante un proceso de crianza

oxidativa que a veces se acelera exponiendo el vino al sol en
grandes garrafas de vidrio.

Raspn: Estructura vegetal del racimo. A raspn: olores o

sabores propios del raspn o estructura del racimo.

Recio: Vino bien constituido pero con mucho cuerpo.

Redondo: Vino cuyos componentes estn en armona sin

destacar ninguno de ellos. Equilibrado, sin aristas.

Reduccin: Reaccin qumica opuesta a la oxidacin.

Reducido: Calificativo que se aplica a los aromasde un vinooal

propio vinoque ha permanecido durante bastante tiempo
aislado del contacto con el aire. A veces una excesiva
reduccin genera olores desagradables (tufo de reduccin) que
pueden o no ser eliminados por aireacin del vino.

Refrescar: Mezclar una porcin de vino joven con otro ms

viejo.

Regaliz: Aroma especiado que aparece asociado

habitualmente a algunos tintos de crianza que suelen
mostrarse complejos.

Reserva: Vino sometido a un perodo concreto de crianza en

madera y botella. Para poder ser calificado como reserva un
vino tinto debe permanecer durante un mnimo de 36 meses
en barrica y botella, de los cuales al menos 12 deben
transcurrir en barricas de roble. Para blancos y rosados el
perodo de crianza mnimo es de 24 meses, al menos 6 de ellos
en barrica de roble.

Resina: Sensacin negativa apreciada en nariz y boca,

producida en los vinos de crianza por la utilizacinde maderas
nuevaso inadecuadas. Vino elaborado en envases de madera
de pino. Son tpicos los de Grecia y tambin se encuentra algn
ejemplo en Espaa, concretamente en el norte de la isla de La
Palma (Canarias).

Retrogusto: Conjunto de sensaciones que deja un vino

despus de ingerirlo.

Retronasal: Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en

la boca o despus de ser tragado. Se deben a la impresin en
el sentido del olfato de molculas voltiles del vino que
alcanzan el centro olfativo a travs del conducto nasofarngeo.

Ribete: Se nombra as al borde del vino en la copa, donde la

tonalidad se aclara. Se denomina a veces menisco, contorno,
etc.

Rima: Fase de la elaboracin de vinos espumosos por el

mtodo tradicional en la que se realiza la segunda
fermentacin. Toma el nombre de la disposicin de las botellas
en rima, es decir, unas sobre otras en posicin horizontal
formando grandes bloques compactos.

Roble: Planta arbrea del gnero Quercus (quercus ruber) de

gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas
Atlntico-boreales. Madera de esta especie que,
convenientemente preparada, presenta excelentes condiciones
para la fabricacin de envases vinarios, especialmente el roble
alba americano y el limousin francs. Aroma y sabor que esta
madera confiere al vino albergado en envases con ella
construidos.

Robusto: Vino de alta graduacin natural y bien dotado de

cuerpo.

Rojo: Color bsico de los vinos tintos.

Rosado: Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas o

mezcla de tintas y blancas cuya fermentacin se realiza en
ausencia de los hollejos, alcanzando los vinos cierta coloracin.

Rub: Matiz de color rojo semejante al de la piedra preciosa

propio de vinos tintos de crianza.

Sabor: Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el

sentido del gusto. Sabor dulce: apreciable en la punta dela
lengua. Saborcido: apreciable en los laterales dela lengua.
Saborsalado: apreciable en la zona anterior dela lengua.
Saboramargo: apreciable en la parte ms profunda de la
lengua.

Sabroso: Vino con amplias sensaciones spidas.

Sangra: Bebida refrescante elaborada con vino tinto, agua,

azcar y limn.

Sarmiento: Rama de la vid.

Seco: Vino con escasa proporcin de azcares (menos de 5

gr/l).

Sedoso: Vino de gran suavidad en el paso de boca.

Semidulce: Vino con un contenido en azcares residuales

de30 a50 gr/l.

Semiseco: Vino con un contenido en azcares residuales de15

a30 gr/l.

Soleo: Prctica consistente en la exposicin al sol de las uvas

para concentrar sus azcares. Actualmente restringida a las
zonas de Montilla-Moriles y Mlaga para la obtencinde vinos
PedroXimnez.

Solera: En la crianza de los vinos generosos, ltima fase del

sistema o escala, de donde se extrae el vino para su
comercializacin. El nombre de solera procede de que
tradicionalmente esta fase corresponde a las botas ms
prximas al suelo.

Slidos: Sustancias que contiene el mosto o el vino en

suspensin.

Soso: Vino falto de frescura por escasa acidez.

Suave: Vino agradable de beber por no producir ninguna

accin agresiva en su paso porla boca. Lasuavidad est
relacionada con la justa proporcin de polifenoles, el contenido
de glicerina, la acidez y los azcares residuales.

Sucio: Vino con olores extraos a los propios de la uva, la

fermentacin o la crianza.

Suelo: Desde el punto de vista agrolgico, el suelo es la parte

superior del terreno, la zona donde se desarrollan las races de
las plantas.

Sulfhdrico (anhdrido sulfhdrico): Compuesto qumico de olor

muy desagradable, similar al de los huevos podridos, originado
por alteracin del anhdrido sulfuroso contenido en el vino.

Sulfuroso: Compuesto qumico, combinacin de azufre y

oxgeno, de trascendental importancia en enologa por sus
complejas y protectoras acciones: antisptica, desinfectante,
antioxidante, abrillantadora y extractora de color. En el vino se
autoriza su utilizacin en proporciones muy pequeas (200
mg/l) en vinos blancos secos, 160 mg/l en vinos tintos secos,
etc.). El sulfuroso se encuentra en el vino bajo dos formas,
sulfuroso combinado inactivo y sulfuroso libre; este ltimo es el
que ejerce las acciones positivas comentadas. En la cata, es el
defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que
presenta un vino como consecuencia de una aplicacin
incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia.

Sutil: Sensacin delicada y de calidad, aunque poco

pronunciada.

Tabaco: Evocacin apreciable en los aromas de algunos

grandes vinos de crianza.

Tnico: Vino astringente por exceso de taninos.

Tanino: Sustancia qumica natural en el vino, de accin

astringente y curtiente, que procede de las partes slidas del
racimo. Su presencia es normal (incluso deseable) en los vinos
tintos.

Tastevin: Nombre francs de un recipiente cncavo de

pequeo tamao (20 a50 c.c.) elaborado en plata, alpaca u
otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas, que se
utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos. Se ha
convertido en el emblema de los sumilleres, pero resulta poco
prctico para percibir los caracteres olfativos, uno de los
aspectos ms importantes de la cata.

Taza (Cunca): Pequeo recipiente de cermica blanca utilizado

en Galicia para degustar vinos locales; con la taza se consigue
no apreciar en absoluto los aromas del vino, lo que en
ocasiones supone ms una ventaja que un inconveniente.

Tenue: Dbil en cualquier propiedad.

Terpnico: Se dice de ciertos aromas densos y profundos,

originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de
vino.

Terroso: Que recuerda ala tierra. Sedebe al uso de carbonato

de cal o al uso de materia filtrante no purificada. Un contenido
elevado de sulfuroso produce tambin la sensacin terrosa, as
como el enyesado de algunos vinos.

Terruo: Via o zona con caracteres peculiares que dan

personalidad a los vinos producidos en ella.
A terruo: olores y saboresde un vino influidos claramente por
las condiciones del terreno donde fueron obtenidas las uvas.

Tierno: Vino sin hacer. En las comarcas andaluzas se

denomina as al vino obtenido a partir de mostos
extremadamente dulces que sufren una fermentacin limitada
y luego son enriquecidos con alcohol vnico autorizado.

Tino: Tradicional envase grande de madera, roble o castao

en el que se fermentaba o estabilizaba el vino. Existe una
corriente de recuperacin de los tinos para elaborar en ellos
vinos de calidad, en detrimento de los modernos depsitos
de acero inoxidable.

Tinta: Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos.

Tinto: Tipo bsico de vino elaborado a partir de uvas tintas (a

veces con inclusin de alguna proporcin de uvas blancas) y
fermentado en presencia de los hollejos. Presenta color
variable entre rojo guinda y negro azulado.

Tintorera: Clase de uva con pigmentos antocianos en los

hollejos y enla pulpa. En Espaaexisten dos tintoreras:
Garnacha Tintorera y Alicante Bouch.

Tintorro: Vino tinto robusto pero vulgar.

Tipificacin: Operacin de bodega previa al embotellado.

Mezcla de vinos de una partida o cosecha, elaborados o
enriquecidos en recipientes diferentes, con el fin de
homogeneizar sus caractersticas.

Tipificado: Vino que presenta caracteres uniformes de una a

otra cosecha o de una a otra partida.

Tranquilo: Vino sin presencia aparente de carbnico.

Trasiego: Operacin consistente en separar el vino de las

materias slidas depositadas en el fondo de los recipientes,
tanto durante la fermentacin como durante las diferentes
etapas de la crianza.

Trufa: Aroma tpico de la crianza en vinos tintos, sobre todo,

en los bordeleses.

Turbio: Vino sin transparencia como consecuencia de las

materias coloidales en suspensin.

Txacol: Vino ligero, acdulo, tpica elaboracin del Pas Vasco,

procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez. Puede
tener una graduacin alcohlica inferior al 9% vol., pero debe
ser superior al 7% vol.

Untuoso: Vino de carcter oleoso que se adhiere a la copa y

en la boca se muestra suave. El trmino se aplica tambin a los
vinos a la vez amplios y muy suaves.

Vaco: Vino que no produce sensaciones. Pobre en cuerpo,

aroma y sabores. Se aplica al conjunto pero tambin a alguna
de sus fases en particular (vaco en nariz o vaco en boca).

Vainilla: Aroma de algunos vinos de crianza que recuerda al

de esta especia.

Variedad: Tipo de uva de caractersticas distintivas. Todas las

variedades de uva utilizadas para la elaboracin de vinos
pertenecen a una sola especie, vitis vinfera. Variedad
autorizada: tipo de uva cuyo uso est autorizado para la
produccin de vinos de una determinada denominacin de
origen. Variedad principal: calificacin otorgada en una
denominacin de origen a un tipo de uva caracterstico o de
ms alta calidad de los existentes en la zona o, a veces, a
aquellas variedades que aportan caracteres mejorantes a los
vinos. Los Consejos Reguladores estn encargados de fomentar
el cultivo de esas variedades de calidad.

Varietal: Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva.

Carcter aromticode un vinoen el que predomina el aroma de
una determinada variedad.

Velado: Vino ligeramente alterado en su limpidez.

Vendimia: Accin de recolectar las uvas en la via.

Verde: Vino en el que el sabor cido aparece exageradamente

destacado.

Verdor: Sensacin olfativa y gustativa desagradable que

recuerda partes herbceas de la vid (hoja, pmpano, raspn
verde, etc.), propio de vinos procedentes de uvas con
maduracin incompleta.

Vidueo: Superficie de viedo plantada toda ella con una sola

variedad. Variedad de uva. En algunas ocasiones se aplica al
conjunto de variedades mezcladas en una via en proporciones
desconocidas.

Viejo: Vino de calidad, sometido a un perodo mnimo de

crianza de tres aos. Tipo de vino elaborado mediante crianza
oxidativa en la Denominacin de Origen Condado de Huelva.

Vigoroso: Vino con potencia de sensaciones en la boca,

sabroso y con cuerpo, acidez, taninos y alcohol notables y bien
conjuntados.

Vinifera: Una de las casi sesenta especies del gnero vitis, la

nica susceptible de producir frutos aptos para el consumo
humano, bien directamente como uvas de mesa, pasas o
mostos, bien transformados estos ltimos en vino.

Vinificacin: Elaboracin del vino. Conjunto de operaciones

destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas.

Vino: Lquido alcohlico obtenido por la fermentacin del jugo

del fruto de la vitis vinfera, las uvas, frescas o ligeramente
pasificadas, que presenta una graduacin mnima natural
adquirida del 9% vol. Existen en este ltimo punto algunas
excepciones, las de los chacoles (7% vol. mnimo) y los vinos
dulces naturales (no menos del 8% vol.)

Vinoso: Vino de alta graduacin, pesado en la nariz y denso

enla boca. Carcterolfativode un vinoen el que predominan
aromas secundarios bastos y vulgares, como consecuencia de
una fermentacin poco cuidada.

Vintage: Trmino ingls que significa aada y que da

nombre a uno de los ms originales vinos de oporto, de largo
envejecimiento en botella.

Virgen: Sistema de elaboracin mediante el cual la

fermentacin se efecta en ausencia de los hollejos dela uva.
Elsistema habitual de elaboracin de vinos blancos y rosados.

Viscoso: Vino de escasa fluidez, generalmente por su alto

contenido en azcares, aunque tambin puede ser
consecuencia de una enfermedad bacteriana (ahilado).

Vivaz: Vino con acidez adecuada, sin excesos, con alegre paso
de boca.

Vivo: Vino de aspecto brillante, que parece emitir luz propia.

Vino bien armado, con carcter juvenil en boca, aunque se
tratede un vinocon crianza, susceptible de evolucionar
favorablemente en la botella.

Volumen: Sensacin conferida en la boca por vinos sabrosos y

con cuerpo. Un vino con volumen es lo contrariode un
vinoligero o estrecho.

Vulgar: Vino que presenta defectos menores, no tan

importantes como para que sea descalificado, pero suficientes
para que resulte poco atractivo.

Xarel-lo: Variedad de uva blanca. Es de grano compacto,

redondo, de piel fuerte y dulce.

Yema: Primera fraccin del mosto, obtenido mediante

escurrido, sin que la pasta sufra presin alguna. Brote sin
desarrollar del sarmiento de la vid.

Zafio: Vino vulgar, sin atributos y con defectos.

Zarcillo: Ramificacin delgada de la vid con tendencia a

enrollarse en otras ramas.

Zarzamora: Componente aromtico primario de la variedad

Tempranillo

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