¿Qué es la Nueva Hostelería?

(Actualizado 15.08.23) Comienza la mayor revolución en los negocios gastronómicos que vas a poder vivir. Apúntate al cambio, el futuro de la hostelería es hoy, bienvenid@ a la Nueva Hostelería.

Va a impactar en todos los aspectos: en el modelo de negocio, en la gestión, van a estar involucrados todos los actores, se va a diseñar un nuevo estilo de vida..., un cambio de perspectiva sobre los negocios gastronómicos.

¡Acompáñame y descubre de mi mano en que consiste la Nueva Hostelería!.

Es un cambio de perspectiva, ya no todo gira en torno a lo cuantitativo (el dinero), el aspecto cualitativo (el tiempo y la parte emocional), hoy en día es incluso más importante, este cambio impacta en todo el modelo de gestión de la hostelería.

Última presentación de la nueva hostelería en el salón de innovación y hostelería en febrero de 2023 en Málaga y abajo la presentación que hice en Contacto Cocina (Madrid).

🎲 Las reglas del juego han cambiado

En estos 2 años de pandemia, ha puesto en evidencia estos aspectos:

🔈 Los graves problemas de SALUD MENTAL de los propietarios de restaurante y de los profesionales de hostelería.

🔈 Lo COMPLEJO que es el modelo de negocio hostelero, el 80% de los negocios no sean rentables o estén en estado zombie 🧟 (muertos vivientes).

🔈 El IMPACTO que tiene la hostelería en el PIB 🇪🇸 y también desde una perspectiva social y cultural en nuestra sociedad.

¡Todo ha cambiado! ♻️ se ha agravado la brecha y la distancia entre dos modelos: la vieja y la nueva hostelería y han precipitado este nuevo movimiento.

"Se hace imposible seguir con un modelo de gestión donde el propietario da prioridad al día a día desde la acción (precipitación) y no desde la reflexión, hasta ahora el propietario a eludido la gestión empresarial escondiéndose detrás de la barra o en la cocina, esto ya no es posible".

Un simple cambio de perspectiva 👁

Se trata de mirar la hostelería desde dentro, desde el corazón, con amor y pasión ♥️, de dentro hacia afuera, comienza con el yo (propietario), nosotros (cliente y equipo) y ellos (socios comerciales o proveedores). No desde fuera, desde lo que se ve, las operaciones.

Por lo que el 1er. paso va a ser un cambio desde dentro, un cambio en el Liderazgo gastronómico.

Así terminaremos con todos los lastres del sector que nos impide despegar 🛫. Es también un nuevo Liderazgo, que necesita de personas valientes, la llave 🔑 está en la inteligencia emocional y el profesional que puede gestionar este cambio se llama Consultor de Restaurante 💪

El marco de actuación de la Nueva Hostelería

La nueva hostelería española se apoya en tres palabras claves innovación, transparencia, sostenibilidad y sobre todo, pasión por las personas.

🎯 Innovación. Abrazar el cambio supone apostar por la innovación y la creatividad, solo de esta forma se consigue la mejora continua y la adaptación al mercado.

🎯 Transparencia. Números compartidos con el equipo, gestión honesta, transparencia con el cliente, aquí la clave “la comunicación” tanto externa como interna. Se terminó el miedo, esconder los números… Eso pertenece a la vieja hostelería

🎯 Negocio Sostenible. El modelo de negocio es perfectamente sostenible desde una óptica cuantitativa, es decir = rentable y desde una óptica cualitativa es sostenible se puede conciliar perfectamente vida personal y profesional. No hace falta hacer malabarismos con la contabilidad, ya no se justifica trabajar en B, ni partir o descansar 1 dia

🎯 Pasión por las personas. El nuevo propietario gastronómico = personas al frente que manejan la gestión emocional, buenos comunicadores, con valores, no todo gira entorno al dinero, prima la reflexión frente la acción. Si no te apasionan las personas seguro que hay otro sector para ti, pero no es la hostelería

Vieja hostelería vs Nueva hostelería

Las diferencias entre la vieja y la nueva hostelería 👊

¡No hay marcha atrás! Un nuevo movimiento que cada día compartimos más personas que apostamos por una nueva hostelería innovadora, transparente, sostenible y comprometida con las personas. También implica darle la espalda a una vieja hostelería que está llena de limitaciones, creencias absurdas y sobre todo, miedo al cambio.

Hostelería vieja 🤜 🤛 Hostelería nueva, dos discursos opuestos, seguro que te suenan muchas cosas si estás en operaciones.

😱 Para ser hostelero hay que gritar regañar para que aprendan y mandar para que obedezcan. 😍 La nueva hostelería necesita de lideres que quieran ofrecer lo mejor de ellos mismos, se utiliza en un lenguaje positivo y constructivo.

😱 Cuantas más horas y días abiertos mejor, más dinero. 😍 Para ser rentable, analizo bien los horarios y los días de descanso, los míos y de los de mi equipo.

😱 Lo importante es la comida, el servicio es secundario. 😍 Vienen por la comida, vuelven por el servicio, es lo que me va a permitir fidelizar y que el modelo sea sostenible

😱 No invierto en personal, porque a los 2 días se va. 😍 Mi equipo es la piedra angular de mi negocio formación, salario emocional y un seguimiento es clave para atraer y retener talento

😱 No comparto mis números. 😍 Hago una gestión transparente para que todo el mundo se implique y participe

😱 Mi objetivo es abrir mi Restaurante lo antes posible para empezar a ingresar dinero, no hace falta proyecto. 😍 Mi objetivo el proyecto por escrito, donde poder reflexionar, planificar mi gestión y organizar mis operaciones.

😱 La gestión se hace en el día día, lo importante es actuar. 😍 Gestionar es planificar y sobre todo reflexionar, para generar opciones y x último actuar

😱 Los proveedores lo más barato. 😍 Los socios comerciales lo más importante es el servicio y que potencien mi concepto

😱 Trabajo en Negro porque es lo que hace todo el mundo y si no no me salen los número. 😍 El llevar mi contabilidad al día, me permite digitalizar muchos procesos y ser más productivo

"Esto no es para todo el mundo, así que tú decides si te quedas en el pasado, en tu zona de confort o afrontas los cambios que ya están aquí, esto es solo para valientes".

La gestión empresarial en la Nueva Hostelería

Atrás queda la vieja hostelería, donde todo gira entorno a lo cuantitativo 💰, opaca y poco transparente, cualquiera puede abrir un restaurante, un modelo caduco de 24 horas /7 días, la gestión empresarial desde las operaciones, todo es acción no hay tiempo para la reflexión y el propietario vigilante de su negocio detrás de la barra o en la cocina.

Otro de los aspectos que más va a impactar en los próximos años, es la incorporación paulatina de la mujer en la dirección y gestión de restaurantes

Bye, bye vieja hostelería… y hola 👋 NUEVA HOSTELERÍA

Cualquier proyecto gastronómico tiene que incluir estos 11 ingredientes.

1. Transparencia

Se termino la opacidad de los números, la tiranía del ocultismo, los malabarismos contables... La transparencia la base como una nueva cultura de empresa y no viene solo, también hay que incluir valores como la honestidad y el compromiso. La herramienta clave para llevar adelante todo esto será la comunicación.

2. Negocio sostenible

Un restaurante tiene que ser sostenible desde el primer momento, ser sostenible va más allá de la rentabilidad, tiene que ser viable, coherente y competitivo. La herramienta clave para lograrlo es trabajar con el modelo de negocio.

3. Pasión 😍 por las personas

La hostelería es pasión por las personas, por el cliente, por el equipo, por los proveedores (socios comerciales)... un restaurante es un reflejo de cómo se gestiona el propio hostelero, por eso el trabajo será siempre, de dentro hacia afuera. La herramienta clave para lograrlo será trabajar con inteligencia emocional, la gran ausente en todo nuestro sistema.

4. Empatía con el cliente

Terminar con los "egos del propietario", el fin del "yo" y recuperar al cliente, entender sus nuevos hábitos de consumo, lo que quiere y necesita, diseñar un servicio de atención al cliente. La herramienta fundamental se llama escucha activa.

5. Gastronomía consciente

Una gastronomía que trabaje con producto de Km. 0, que incorpore los nuevos conceptos nutrición, los nuevos hábitos de consumo ¿realmente es necesario primer plato, segundo plato y postre?, la robotización de tareas... La herramienta clave es simplemente ser consciente de los cambios y verlo como una oportunidad.

6. Servicio en sala

Viene una revolución desde la sala, el servicio es clave para crear experiencias, fidelizar al cliente, impactar en la cuenta de explotación, es una propuesta de valor... La herramienta clave para un servicio en sala es trabajar son los manuales de procesos y un equipo especializado.

7. Branding

El cliente quiere marcas que enamoren, ya no es exclusivo de las grande firmas, cualquiera puede tener una marca que enamore. La herramienta clave será la coherencia de todos los elementos que forman la marca.

8. Diseño de experiencias

El cliente no solo quiere comer quiere propuestas experienciales, que perduren en el tiempo, el servicio forma parte de la experiencia y el elemento diferenciador para que el cliente repita. La herramienta clave para el diseña de experiencias es trabajar con los cinco sentidos y sobre todo que forme parte de la propuesta de valor.

9. Digitalización

Facilita el día a día del empresario y los trabajadores, potencia la productividad y la eficiencia, conecta con el cliente, estimula la creatividad y estimula la mejora continua. La herramienta es trabajar con una estructura que permita articular los procesos. Los procesos son la antesala de la digitalización y la posterior automatización.

10. Formación continua

Elemento clave para actualizarse y hacer frente a los cambios. Para lograr que la formación cumpla este objetivo tiene que ser una formación práctica, personalizada y amedida, que se pueda aplicar de forma inmediata y que sea capaz de hacerlo cualquiera, este es el marco de actuación de la formación experiencial.

11. Gestión empresarial

La gestión empresarial es una actitud frente al negocio, donde tiene que primar la reflexión frente a la acción, la toma de decisiones tiene que ser coherente con los recursos (emocionales, tiempo y dinero), clave ser capaz de focalizarse y de forma concentrada. La herramienta que esta revolucionando los negocios gastronómicos y la forma de liderarlos es la gestión emocional y trabajar con un plan de acción por escrito.

¡Bienvenidos al futuro de la hostelería!, el futuro empieza hoy, ¿Te sumas?

Las caras de la Nueva Hostelería

He seleccionado varios de los proyectos que conozco de primera mano y que son parte de la nueva hostelería.

1. Contacto Cocina un punto de encuentro para los negocios gastronómicos, un multiespacio con coworking, cocinas, salas de reuniones, para hacer eventos y liderado por el Chef Luis Centenera.
2. The Restaurant MBA, la primera formación 100% accesible, en gestión y dirección de restaurantes, al frente Luis Morón.
3. Solofodies, una plataforma que pone en contacto a influencers gastronómicos y restaurante liderada por Ruben Benarroch e Isaac Benzaquen.
4. Bocadillos Oink, un nuevo concepto gastronómico en Madrid, que incluye tres de los pilares que forman parte de la nueva hostelería personal, Producto y equipo, al frente del desarrollo de negocio está, Cristian Rueda consultor de restaurante

Actualmente he lanzado el 1er servicio de consultoría especializado en restaurante CRON (Consultor Restaurante Online), totalmente accesible en tiempo y dinero, da una repuesta inmediata a las necesidades de los hosteleros y además les puedo acompañar en el tiempo y para mi la figura clave para introducir todos estos cambios y acompañar al propietario es el Consultor de Restaurante, desde 2018 soy pionero a través de mi curso Consultor de Restaurante, donde formo y entreno las nuevas generaciones de profesionales.

• Te recomiendo artículo Consultoría "online", un servicio pionero en España para el hostelero que busca mejorar su negocio.

Quién es Roberto Ruiz Rúa

Llevo más de 10 años trabajando y desarrollando las bases de la nueva hostelería, más de 7.000 consultas gestionadas entre propietarios de restaurantes y emprendedores gastronómicos recibidas a través de "Montar un bar y sobrevivir", donde puedes encontrar más de 1.000 artículos, además colaboró con publicaciones tan importantes como Barra de Ideas, Restauración News, Revista Emprendedores, Revolución en Sala, Cadena SER... Actualmente también lideró el proyecto para emprendedores de impulso gastronómico con el objetivo de impulsar el ecosistema de los negocios gastronómicos en la ciudad de Madrid y el proyecto Consultor Restaurante Online. También estoy colaborando en el diseño de nuevas formaciones y Masters en dirección y gestión de restaurantes.

Me gustaría hablar y dar visibilidad a la nueva hostelería, es también una nueva metodología de trabajo que impacta de forma directa en la forma de emprender y la manera de gestionar, cualquier formato es válido para mi clase magistral, curso, conferencia, webinar, iBooks, podcast, evento presencial... Si quieres ponte en contacto conmigo, estoy deseando conocerte me puedes enviar un e-mail rruizrua@gmail.com ASUNTO: Nueva hostelería.

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