MICROORGANISMOS ALTERANTES ALIMENTARIOS BY CALILAB CONTROL.

1.- INTRODUCCIÓN

Si bien la inocuidad debe ser la prioridad para la industria alimentaria, también es necesario ponderar el impacto que tiene sobre los alimentos microorganismos que no son a priori patógenos pero que alteran las propiedades organolépticas típicas del alimento producido (olor, color, sabor, textura), haciéndolo menos atractivo su consumo o incluso inviable.

Este artículo pretende ofrecer una guía general de los microorganismos alterantes más habituales de cada tipo de alimento, las alteraciones que producen y algunos datos referentes a su fisiología que permitan diseñar procesos, formulaciones y estrategias de conservación que prevengan o minimicen su actividad.

La tabla a continuación recoge los microorganismos alterantes más habituales en cada tipo de alimento:

 

Alimentos

Microorganismos

 Carnes rojas y aves

Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Campylobacter, Corynebacterium, Enterobacteriaceae, Flavobacterium, Kocuria,Listeria, Micrococcus, Moraxella, Pseudomonas, Psychrobacter, Shewanella, Vagococcus

Carnes procesadas

Acinetobacter, Bacillus, Brochothrix, Clostridium, Enterococcus, Lactobacillus, Pseudomonas, Proteus, Staphylococcus, Weissella

Huevos y subproductos

Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Enterobacter, Escherichia, Flavobacterium, Micrococcus, Pseudomonas, Proteus, Salmonella, Serratia, Staphylococcus

 Pescados y mariscos

Aeromonas, Moraxella, Pseudomonas, Proteus, Psychrobacter, Shewanella, Vibrio

Leche

Alcaligenes, Bacillus, Clostridium, Flavobacterium, Lactobacillus, Micrococcus, Pseudomonas, Staphylococcus, Streptococcus

Frutas y hortalizas

Bacillus, Corynebacterium, Clostridium, Paenibacillus, Pantoea, Pectobacterium, Pseudomonas, Streptomyces

Zumos de frutas y hortalizas

Acetobacter, Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus

Cereales y harinas

Bacillus

En el siguiente apartado se ofrecerán datos relativos al origen, condiciones de crecimiento y resistencia de algunos de los microorganismos mencionados.

 

2.- DATOS SOBRE ALGUNOS MICROORGANISMOS ALTERANTES

 PSEUDOMONAS

Son bacilos cortos Gram (-) que pueden encontrarse en parejas, cadenas o de forma aislada. Son oxidasa positivos y aerobios estrictos. Algunas especies son psicrófilas.

Estas bacterias se encuentran de forma ubicua y son capaces de aprovechar una amplia gama de fuentes de carbono, lo cual les permite colonizar ambientes y nichos que otros muchos microorganismos son incapaces.

Sus condiciones mínimas de crecimiento son a pH 5.0, aw 0.97 y temperatura de 0 a 4 ºC.

Este género es uno de los más proclives a la degradación de componentes orgánicos, sobre todo las cepas de la especie Pseudomonas putida.

ACINETOBACTER

Estas bacterias tienen morfología predominante cocobacilar. Son Gram (-), aerobios estrictos, no fermentadores, inmóviles y oxidasa negativos.

Su temperatura de crecimiento comprende de 20 a 44ºC aunque su temperatura óptima es de 30-35ºC.

Están ampliamente distribuidos en la naturaleza, siendo abundantes en el suelo.

Forman parte de las bacterias que causan la alteración de los alimentos proteicos frescos almacenados en frío, como carne, pescado y ovoderivados.

MORAXELLA

Son bacterias Gram (-) con forma de bacilo corto o cocobacilar.

Son inmóviles, no esporulados, oxidasa y catalasa positivas. En general son aerobios aunque hay algunas especies anaerobias facultativas.

Son psicotrofas. Su hábitat es el ambiente en general, pero son más abundantes en la región nasofaríngea de algunos animales, como los bovinos.

SHEWANELLA

Estas bacterias son Gram (-), anaerobias facultativas, capaz de reducir hierro y manganeso.

Están asociadas al olor a pez podrido al producir trimetilamina.

Produce color verde en las carnes al reaccionar el sulfuro de hidrógeno con la hemoglobina.

 AEROMONAS

Estas bacterias se asemejan morfológicamente a la familia de las Enterobacterias.

Muchas Aeromonas no crecen en niveles salinos > 4%, aunque existen informes de algunas cepas creciendo a concentraciones de 6%. Ciertos estudios muestran que cuando los alimentos son almacenados a temperaturas de refrigeración, las especies de Aeromonas probablemente no crecen cuando los niveles de sal son mayores a un 3 – 3.5% y el valor de pH es < 6.0.

Las especies Aeromonas son anaerobias facultativas (Capaces de crecer con o sin oxígeno). Sin embargo, a temperaturas de refrigeración, se ha constatado que su rango de crecimiento es afectado o reducido, cuando el pescado es envasado al vacío o en atmósfera modificada. Las atmósferas modificadas conteniendo altos niveles de oxígeno (> 70%) han mostrados que retardan el crecimiento de A. caviae en vegetales listos para el consumo a temperaturas de refrigeración.

Las especies de Aeromonas no son notablemente resistentes a la acción de biocidas y conservantes. Se cree que su presencia en agua clorada es el resultado de una contaminación posterior al tratamiento o ineficiencia en el proceso de cloración.

Las Aeromonas no son organismos resistentes al calor y son inactivadas de inmediato en procesos de pasteurización o equivalentes. Los valores D (Tiempo de reducción decimal) registrados en la pasteurización de leche cruda son 3.20 a 6.23 minutos, a 48 °C.

Las condiciones mínimas para el crecimiento de este tipo de bacterias es pH 6.0, aw 0.97 y temperatura de -0.5 ºC.

MICROCOCCUS

Tienen forma esférica, son aerobios estrictos y Gram (+).

No forman esporas pero pueden crecer en ambientes con poca agua o altas concentraciones de sal.

Es ubicua y puede vivir en diferentes ambientes como agua, suelo, piel humana y productos de origen animal.

La mayoría son mesófilos, siendo su temperatura de crecimiento óptima entre 25 y 37 ºC.

Como curiosidad comentar que la especie M. luteus que vive sobre la piel humana es la responsable de transformar el sudor en componentes químicos de olor desagradable.

PROTEUS

Es un género de bacterias Gram (-), muchas de ellas no fermentan la lactosa al no disponer de enzima β-galactosidasa.

Son ubicuas y pueden encontrarse en el tracto intestinal del hombre y de algunos animales.

BROCHOTRIX TERMOSPHACTA

Brochothrix thermosphacta es una bacteria Gram (+) de forma bacilar, no móvil, no formadora de esporas, anaerobia facultativa relacionada frecuentemente con la alteración de productos cárnicos envasados al vacío.

Puede crecer a temperaturas de 4 ºC en ausencia de O2 y presencia de elevadas concentraciones de CO2.

B. thermosphacta frecuentemente constituye una parte importante de la microflora responsable de la alteración de carnes almacenadas, en las que produce compuestos volátiles indeseados tales como la acetoína, diacetilo, ácido láctico o etanol.

Tiene un rango de crecimiento entre 0 y 30 ºC, siendo su temperatura óptima de crecimiento entre 20 y 25 ºC.

Crece en pH comprendido entre 5 y 9, y tolera actividades de agua bajas.

BACTERIAS ÁCIDO-LÁCTICAS (BAL)

Las bacterias lácticas (BAL) son un grupo de microorganismos representadas por varios géneros con características morfológicas, fisiológicas y metabólicas en común.

En general las BAL son cocos o bacilos Gram positivos, no esporulados, no móviles, anaeróbicos, microaerofílicos o aerotolerantes; oxidasa, catalasa y benzidina negativas, carecen de citocromos, no reducen el nitrato a nitrito y producen ácido láctico como el único o principal producto de la fermentación de carbohidratos.

Además, las BAL son ácido tolerantes pudiendo crecer algunas a valores de pH tan bajos como 3.2, otras a valores tan altos como 9.6, y la mayoría crece a pH entre 4 y 4.5, permitiéndoles sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no aguantarían la aumentada actividad producida por los ácidos orgánicos.

Comprende los géneros Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus y el grupo I Lactobacilli.

En el próximo artículo pasaremos a hablar de las alteraciones más comunes en carnes y productos cárnicos, lácteos, huevos y ovoproductos, frutas y hortalizas y productos de la pesca. Hasta pronto.