Pedroñeras: el ajo que marca la diferencia

“Gusta a muchísima gente, de todas las clases sociales. Durante siglos ha creado, en determinados ambientes, la ilusión de la alimentación, aunque ésta haya sido muy precaria. Me apena tener que decirlo: no siento el tradicionalismo del ajo. Este gusto y este olor son insoportables”. A Josep Pla, como constata este extracto de su libro Lo que hemos comido, no le gustaba el ajo. Quizá él era hipersensible a las cualidades organolépticas de este alimento, pero me temo que su verdadero problema estaba en que se usa el ajo, cualquier tipo de ajo, al tuntún. Y eso es como si te pones un perfume concentradísimo de la misma manera que la colonia Nenuco, que te atrofia la pituitaria.

Hablamos del ajo a bulto. “Ajo”. “El ajo”. “El sabor del ajo”. “España huele a ajo”. Pero no todos los ajos son iguales y, por tanto, no se deberían usar en la misma cantidad si lo que se espera es no saturar una receta con lo que más que un olor, debería ser un aroma.

Si vamos a cocinar y tenemos como ingrediente el ajo, deberíamos conocer si se trata de ajo spring blanco o violeta, ajo blanco nacional o ajo morado de Las Pedroñeras. Si es de los tres primeros, el sabor es más suave y quizá sea imperceptible si añadimos poca cantidad. Si, por el contrario, tenemos un ajo morado de Las Pedroñeras, con la mitad tendremos el sabor suficiente para darle más dimensión y complejidad al plato sin que, como decía Pla, lo arrase todo.

El problema con el ajo chino: violeta parece, morado no es

España es el principal productor de ajo en Europa, y más de la mitad de la superficie donde se siembra el ajo en España se encuentra en Castilla-La Mancha, concretamente en la provincia de Cuenca, donde tienen la IGP Ajo Morado. La IGP Ajo Morado tiene su principal centro de producción en el área de las localidades de Las Pedroñeras, La Alberca del Záncara, Mota del Cuervo, El Provencio, Santa María del Campo Rus y San Clemente, en la comarca de La Mancha, pero también ocupa comarcas de las provincias de Albacete, Ciudad Real y Toledo, por lo que la zona de producción, manipulación y envasado que engloba la IGP se extiende a 227 localidades de Castilla-La Mancha.

Dentro de este territorio, además de ajo morado, también se ha introducido el cultivo de ajo spring violeta y blanco, dos variedades de origen chino que no entran en la IGP puesto que no son de la variedad autóctona. Por este motivo, no todo el ajo producido en Castilla-La Mancha es ajo morado de Las Pedroñeras. Ante la entrada de las variedades chinas en el mercado español y europeo, los agricultores manchegos quisieron competir sembrando esta variedad que se demandaba por ser más barata.

Cuando nos referimos al ajo de Las Pedroñeras, por tanto, tenemos que especificar si queremos el ajo bajo la protección de la IGP, que entonces es el ajo morado, o el ajo chino, mucho más grande de tamaño, de recogida más temprana -en el mes de mayo- y de sabor menos intenso.

Eva García, coordinadora de la IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras, nos aclara el problema que encuentra el ajo morado frente al chino: “Aunque mucho ajo chino que se vende en España esté cultivado en Castilla-La Mancha, su variedad es la originaria de China. El problema es que suele ser una especie peor adaptada a la zona y es propensa a coger más plagas, por lo que hay que recurrir a productos químicos [como pesticidas o fertilizantes], cosa que no ocurre con el morado, que es un ajo autóctono que tiene un cultivo muy bueno en la zona de la IGP. Respecto al ajo importado de China, no podemos saber de qué manera lo han cultivado”.

El ajo temprano supuso en su día un caramelito para los agricultores ya que, al ser más gordo, da más kilos. El mercado los demandaba por el precio, pero también por desconocimiento y la confusión que genera su apariencia. “Mucha gente confunde el spring violeta con el morado, puesto que el color de la piel que recubre el diente es morado, pero es morado por fuera. El ajo morado, en cambio, tiene un color más intenso en la piel que recubre el diente, es casi magenta. Pero esta piel morada va cubierta por otra más superficial blanca. Además, el diente del morado tira a un color crudo casi blanco, el spring violeta amarillea más”.

El spring blanco, otra variedad china, también genera confusión con el ajo blanco nacional, pero su sabor tampoco es el mismo: los spring tienden a amargar, de tal manera que al cocinarlos siempre dan un regusto como si se hubiesen quemado un poco. El morado, en cambio, es muy intenso, tiene un sabor punzante, dicho de una manera coloquial, es el Fairy de los ajos: cunde más de lo que cuesta. Con la mitad de ajo morado respecto a otras variedades, tienes un sabor más completo, más untuoso y que en vez de amargar, tiende a ser más dulce. Este sabor intenso —lo llaman picor, pero no es exactamente un picor como sería el de una cayena— lo provoca su elevado contenido en organosulfurados, en especial la alicina.

Cómo reconocer el ajo morado de Las Pedroñeras

En Córdoba también se cultiva ajo morado, pero por las condiciones geográficas y climatológicas de la zona, no está dentro de la IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras. Un ajo morado de la IGP tiene la cabeza redonda, uniforme y no es de gran tamaño respecto a otros ajos. Viene recubierto por una piel blanca bajo la que se encuentra la piel de color morado intenso. Lo más fácil es buscar en la etiqueta el sello europeo IGP

“El ajo morado de Las Pedroñeras es el que mejor se conserva en lugar seco o en nevera, sin plástico. Si germina, le cortamos el rabito verde y mientras el diente esté duro, ese ajo está totalmente sano”, cuenta Eva García.

“Estamos de ajos”

Durante los meses de junio y julio, Las Pedroñeras huele a ajo y aquí Victoria Beckham hubiese arrugado la nariz con razón. El cultivo del ajo influye en la economía de las familias de esta zona de Castilla-La Mancha y también en la manera de organizarse su vida. El año lo marca claramente la recogida del ajo. “Aquí desde mayo hasta agosto, la gente dice ‘estamos de ajos’ y todo gira en torno a esto”, cuenta la coordinadora de la IGP. “Aunque ya no trabaja tanta gente en la recogida como antes, porque mucho trabajo está mecanizado, las conversaciones en el pueblo son sobre la cosecha, sobre si ha venido bien este año el ajo y es llegar mayo y la gente cambia sus rutinas porque están de ajos, aunque no vayan a trabajar en ello. Es una disposición, es prepararse para un pico de trabajo en tu entorno”.

Hacia finales de diciembre y durante el mes de enero, se siembran los dientes de la especie Allium savitum, del ecotipo autóctono morado de Las Pedroñeras. Cuando llega el mes de junio, se hace la cosecha con mano de obra del pueblo y jornaleros marroquíes y de los países del este de Europa contratados en origen. “Antes la cosecha estaba menos organizada. Muchas cuadrillas de chicos de Marruecos llegaban al pueblo y buscaban trabajo día a día, preguntando en la calle. Ahora ya hay empresas que se encargan de esta gestión, el agricultor recurre a ellas y contratan al personal desde su origen. Cuando llegan, ya vienen con trabajo”.

Los ajos se cogen con tractor y se atan también a máquina. A mano se amontonan estas gavillas y se dejan en el campo unos días para que pierdan algo de humedad. En el mismo campo, se hace una selección por tamaño, se limpian de tierra y se cortan las barbas y los tallos largos. Por último, se mandan cuidadosamente a los almacenes donde terminan de quitarles las pieles más superficiales, los limpian y los enmallan.

Un remedio contra la España vaciada

Gracias a la actividad económica que se desarrolla con el ajo, los pueblos que pertenecen a esta IGP han conseguido echarle un pulso a la despoblación que viven las zonas rurales. “En Las Pedroñeras y alrededores hay mucha gente joven que se queda porque el ajo les proporciona un medio de vida. También nos encontramos que muchos de ellos salen a estudiar fuera y cuando están formados, vuelven a desarrollar su carrera en este sector”, cuenta García.

No sólo los agricultores están muy especializados y actualizados en este cultivo, también ha habido una especialización integral. “Hay gente que trabaja en departamentos comerciales, en exportación, diseño, departamentos de calidad, laboratorios para mejorar la semilla, etc. La gente de esta zona se ha dado cuenta de que esto no sólo es cultivar y recoger el ajo, sino que hay que tejer una infraestructura que necesita trabajo cualificado”.

La conquista de las cocinas profesionales

Uno de los retos que tiene la IGP Ajo Morado es la divulgación de este producto al público de menos de 40 años. Los más mayores, aunque sea de oídas, relacionan Las Pedroñeras con el ajo, pero incluso entre los futuros cocineros es un producto que no se conoce demasiado. “El problema es que muchas veces la gente no valora un producto que considera banal. Conocer y demandar el ajo morado de Las Pedroñeras es importante primero por la importancia que tiene consumir un producto nacional para la economía y segundo por las características organolépticas que tiene en diferencia con otra variedad importada”, dice Jesús Segura, cocinero del restaurante Trivio y embajador del ajo morado de Las Pedroñeras.

Tanta importancia tiene este producto en la cocina de Trivio que está presente en muchos de sus platos. “Me falta ponerle ajo al postre”, dice el cocinero. “En Trivio hablamos de cocina circular: cocinamos Cuenca y lo llevamos por bandera. La gastronomía manchega empieza casi siempre con el ajo, está en prácticamente todos los platos”, señala Segura.

Otro de los productos estrella es el ajo negro. Una elaboración del ajo que, si se hace con ajo morado, tiene un sabor diferente al resto. “El ajo negro no es un fermentado, es un ajo cocinado a una temperatura muy baja con una humedad determinada más de 30 días. No sabes decir si sabe a pasa, a regaliz… cada fabricante tiene su propia receta. Vino de Japón y cuajó muy bien en las cocinas españolas”, dice Eva García.

Precisamente, un plato típico conquense como el ajoarriero es la receta que Jesús Segura tiene en la carta de Trivio. Un ajoarriero “con una vuelta más”, con hojaldre de ajo negro, así que allí podemos degustarlo en su plato “No miguelito de La Roda”.

Cómo darle uso al ajo morado de las Pedroñeras

Son muchísimas las recetas que podemos preparar usando el ajo, sutilmente, como condimento, o dándole más entidad en el plato. Así que aquí te proponemos una selección -pequeña, porque el recetario comidista con el ajo es amplio-, para que le des otra salida al ajo además de en gazpachos, salmorejos o all i olis.

Para estos momentos de calores y sopor veraniego que se nos vienen encima, si te apetece usar el ajo en algo fresquito y sin el vaivén de este alimento durante todo el día en tu boca, la solución está en el ajo negro. Rubén León y Guiye Comín nos recetaron un ajoblanco sustituyendo el ajo blanco por el negro. Umami y sabrosura.

No eres fan del ajo crudo, así que lo quieres saltear un poquito, pero quieres salir de las típicas recetas de carnes al ajillo o setas con picada de ajo y perejil. Pues aquí una opción bien curiosa de Mònica Escudero: escarola salteada, crujiente y sin amargor, con dos dientes de ajo y el pescado en conserva que más te guste. ¡Joie!

“A mí déjame de experimentos y ponme un plato de pasta”, estarás pensando. Pues esta pasta con tomate, ajo y anchoas, dice su autor, Guillermo J. Núñez, que te salva hasta de las resacas. Ni confirmamos ni desmentimos las palabras de Guillermo. Y si lees este artículo cuando el frío aprieta, puedes hacer dos cosas: encender el horno (cuidado con la factura de la luz) y asar unos dientes ajo y verduras para cocinar una crema de remolacha y ajo asado, o cocinar una sopa de ajo, plato barato, reconfortante y de aprovechamiento.