«De los muchos sabores nace uno…»: el almodrote

/por Francisco Abad Alegría/

Moretum, almodrote o almogrote, tanto da, vieja forma de alimentar gustosamente a partir de queso aromatizado; la leche, que no se conserva, debía cuajarse y desecarse para aprovecharla en tiempos pretéritos y con inspiración griega, los viejos romanos que modelaron el primer barro de Hispania, hicieron una memorable salsa ya desaparecida o bastardeada.

Moretum en los Carmina minora (Appendix vergiliana) y su secuencia

En la segunda mitad del siglo I a.C., Publio Virgilio Marón da a luz una compleja obra poética, que a veces nos obligaban a traducir en fragmentos, llevándonos a la desalentadora convicción de siempre: «Quod natura non dat, Salmantica non praestat». Además de sus obras principales (Virgilio: Bucólicas. Geórgicas. Apéndice Virgiliano, Madrid: Gredos, 1990), andan por ahí circulando sus Appendix, de dudosa autoría según los estudiosos, entre los que destaca para nuestro propósito el largo poema Moretum, deliciosamente traducido por Javier Martínez («El almodrote» [traducción de Javier Martínez], en W. Aspenstöm, P. Virgilio, K. Rijkberg y P. Haakko: El almodrote y otros poemas, Tarazona: Papeles de Tarazona – Casa del Traductor, 1997, pp. 2-11). Un pequeño propietario, que dispone de unas tierras, un hortus amoenus en derredor de su sencilla casa, y de los servicios de una criada evidentemente de raza negra según la cuidadosa descripción, prepara el desayuno elaborado con una torta de pan cinéreo de harina recién molida y una sustanciosa masa con base de queso y ajos que denomina moretum (alomodrote). Tal masa o salsa, que se unta (ahora algún renacuajo cultural diría dipea) sobre el panis cinereus recién hecho, se compone de queso rallado en abundancia con una pizca de sal, ajos levemente asados en la misma brasa que cuece la torta del pan, algunas hierbas como apio y cilantro en semillas, un poquito de vinagre y una moderada cantidad de aceite de oliva.

Unos decenios más tarde, ya en el siglo I de nuestra era, el hispano-romano Lucio Junio Moderato Columela, recoge la fórmula, manteniéndola en lo fundamental, aunque añadiendo cuatro variantes por la adición de ingredientes que la enriquecen (nueces, sésamo, piñones o avellanas o almendras y hierbas aromáticas secas para conservación en lugar de frescas) (L. J. M. Columela: De los trabajos del campo, Madrid: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación/Siglo XXI, 1988, libro XII, capítulo 59, pág. 292), lo que demuestra el éxito de una fórmula ya consagrada antes del siglo I a. C.

Algunos estudiosos han visto antecedentes del moretum en la Grecia clásica, concretamente en el hypótrimma, que es un fino majado de dátiles, miel, cominos, hierbas aromáticas y algo de queso tierno (M. J. García Soler: El arte de comer en la antigua Grecia, Madrid: Biblioteca Nueva, 2001, pp. 370-371) y que siglos más tarde el contemporáneo de Columela, Apicio (solo o con las adiciones que se suponen a su obra) perfecciona en la línea del moretum con algo de vinagre, aceite y garum, o defritum para los menos pudientes, un poco de vino y algo de vinagre (Apicio: La cocina en la antigua Roma, Madrid: Anaya, 1985, capítulo I, 33, p. 45).

Con el paso del tiempo, la fórmula se mantuvo vigente largo tiempo, concretamente hasta nada menos que quince siglos más. Así, el Sent Soví cita un almadroch o almedroch a principios del siglo XV (algunos catalanistas se empeñan en meterlo en el siglo XIV) que se hace con abundante queso rallado, ajos, manteca y un poco de caldo o agua, sin mención de agrio (Libre de Sent Soví, Barcelona: Barcelona, 1979, capítulo 141, p. 160) o una pequeña variante que incorpora manteca y leche de almendras (ibídem, apéndice I, 65, p. 229). El Libro de guisados de Ruperto de Nola lo recoge también, pero ya empleándolo no solo de una forma simple, como salsa densa compleja, sino formando parte de un plato complejo de perdices asadas, añadiendo la forma de confección como parte de la receta: Almodrote que es capirotada (R. Nola: Libro de guisados, en J. Cruz Cruz: Gastronomía medieval, I: Cocina, Sangüesa: Grupo Cultural de las Cenas Medievales de Sangüesa, 1995, pp. 49-163 [p. 42]). En esta receta, la perdiz, someramente soasada, se trocea y dispone en capas alternantes de su carne con rodajas de pan tostado empapadas con caldo de carnero, cubriendo después el conjunto con el almodrote confeccionado con abundante queso de Aragón bien curado y rallado, ajos, manteca, yemas de huevo y caldo frío de carnero.

Precisemos conceptos

El monumental diccionario de Covarrubias define así el almodrote:

Cierta salsa que se haze de azeyte, ajos, grasa; y otras cosas, Lat. Moretum…Dixose moretum de verbo griego moreo, quod interçetera significa abrado. Porque para mejorar el almodrote bien, y mezclar todo lo que lleva se va despegando, y rayendo de las paredes del mortero, y juntandose en el hondo para poderle machacar, o majar, en fin el nombre, aunque los Arabigos le ayan disfraçado con su artículo, es corrompido del dicho nombre Latino Moretum, interponiendo la letra d, modretum, y de allí modrote y con el articulo al-modrote (S. Covarrubias: Tesoro de la lengua castellana o española, Madrid: Sánchez, 1611, voz almodrote).

Por lo que se refiere al término capirotada, el mismo diccionario (ibídem, voz capirotada) lo define así: «Cierta manera de guisado o sobrehusa, id est, sobre susa, que se haze de ajos, azeite, y queso, y huevos, yerbas y otras cosas: la qual se echa encima de otro guisado, que va debaxo: y porque lo cubre a modo de capirote, se dixo capirotada. Es manjar de gente rustica, aunque los Cortesanos la comen con otra temperatura, sin la acrimonia del ajo ni la pesadumbre del queso». Como se ve, asoma la patita por la rendija de la historia el origen de la mahonesa, aunque le falta el protagonismo del huevo en lugar del queso para la consagración de nuestra magistral fórmula balear, española.

Mas lo fundamental es que tras plasmar lo esencial de las recetas del almodrote, se inicia su desaparición en la práctica a partir del siglo XVII (no lo hallo en Martinez Montiño, también de 1611, quizá por impericia…), dejando una suerte de lápida funeraria impresa, pero al fin lápida. Luego viene la mutación o simplificación, parejas con el desuso generalizado.

Evolución de los almodrotes

La tendencia natural de los hermosos inventos de la cocina es la evolución a veces, a menudo la mixtificación (la llaman fusión) y no pocas veces la desaparición a través de un proceso degenerativo.

Conociendo el género (lo que antes denominábamos «el percal»), el único almodrote que no desaparecerá es el falso almodrote judío. Es bien sabido que los sefardíes aceptaron con tal afición la berenjena importada por los conquistadores árabes, que acabó siendo signo de criptojudaismo en zonas cristianas (Ver al respecto A. López Asensio: La cocina de los judíos de Sefarad en la Edad Media, Zaragoza: Certeza, 2018). Pues bien, en los pocos recetarios sefardíes que están publicados, existe una fórmula que se denomina almodrote y que invariablemente se asocia a la berenjena y jamás se presenta como una salsa o crema de untar sin la citada solanácea. La berenjena se asa, tritura, mezcla con huevo, queso rallado, ajo, y algunas hierbas aromáticas, acabándose en molde al horno (A. López Asensio: o. cit, p. 113; L. Jacinto García y R. Tovar: Un banquete por Sefarad, Gijón: Trea, 2007, p. 278; M. Shaul, A. Quintana Rodríguez y Z. Ovadia: El gizado sefaradí, Zaragoza: Ibercaja,  1995, pp. 68-69), en ocasiones adicionada con harina en la masa antes de hornear.

Con una ligera variante semántica, es conocido el almogrote canario, más prevalente en la isla de La Gomera, hecho como pasta para untar con queso curado rallado, ajos y aceite, adicionado con un poco de tomate rallado (Academia Canaria de la Lengua: Diccionario básico de canarismos, Gobierno de Canarias, 2010, voz almogrote). También existe el almogrote extremeño, que no se libra de la adulteración, porque en lugar del poco tomate del canario incorpora pimentón agridulce de La Vera (no publicado en los recetarios académicos extremeños, aunque proclamado como estrictamente regional en el delirio identitario que nos cerca; ver «Almogrote extremeño»). En resumen, si alguien quiere confeccionar un almodrote, almogrote o moretum estará practicando realmente una maniobra sanitaria de resucitación: su esencia se ha perdido a partir del siglo XVII y es improbable que resucite, entre otras cosas porque Publio Virgilio Marón no será el rapsoda que cante en delicados versos latinos, que no comprenderemos ni aún bien traducidos, sus excelencias y composición y porque donde esté la salsa barbacoa americana industrial ¿qué puede aportar el moretum?

Plebs dixit.

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Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950; pero residente en Zaragoza) es especialista en neurología, neurofisiología y psiquiatría. Se doctoró en medicina por la Universidad de Navarra en 1976 y fue jefe de servicio de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza desde 1977 hasta 2015 y profesor asociado de psicología y medicina del sueño en la Facultad de Medicina de Zaragoza desde 1977 a 2013, así como profesor colaborador del Instituto de Teología de Zaragoza entre los años 1996 y 2015. Paralelamente a su especialidad científica, con dos centenares de artículos y una decena de monografías, ha publicado, además de numerosos artículos periodísticos, los siguientes libros sobre gastronomía: Cocinar en Navarra(con R. Ruiz, 1986), Cocinando a lo silvestre (1988), Nuestras verduras (con R. Ruiz, 1990), Microondas y cocina tradicional (1994), Tradiciones en el fogón(1999), Cus-cus, recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí (2000), Migas: un clásico popular de remoto origen árabe (2005), Embutidos y curados del Valle del Ebro (2005), Pimientos, guindillas y pimentón: una sinfonía en rojo (2008), Líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2009), Nuevas líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2011), La cocina cristiana de España de la A a la Z (2014), Cocina tradicional para jóvenes (2017) y En busca de lo auténtico: raíces de nuestra cocina tradicional (2017).