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Ya podemos consumir almortas!!!
¿Qué son las almortas?
La almorta, chícharo, guija, pito o tito es una especie perteneciente a la familia de las leguminosas (fabáceas), conocida en el ámbito mediterráneo y también en Asia y África. Las semillas de la almorta, por tanto son legumbre, similares en aspecto a los garbanzos aunque algo más aplanadas.
Se utiliza entera o en forma de harina para alimentación animal y humana en diferentes países. La resistencia de esta planta a las duras condiciones climáticas la convirtió en uno de los principales alimentos de supervivencia en la dura posguerra española.
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En 1944, se prohibió su utilización para consumo humano y esta prohibición se mantuvo vigente hasta finales del 2018, debido a que su consumo continuado provoca latirismo que es una enfermedad del sistema nervioso que provoca parálisis y deformaciones de la columna vertebral.
Aunque su consumo es poco frecuente, en algunas regiones españolas como Castilla-La Mancha se sigue utilizando y es el ingrediente principal de su plato típico “gachas manchegas”, por ello se ha solicitado la evaluación de los riesgos del consumo humano ocasional de la harina de almortas al Comité Científico de la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) que concluye en un informe que seria conveniente limitar el consumo de almortas a una ingesta solo esporádica, y de almortas con contenidos inferiores al 0,15% de ODAP y recomienda que se apliquen las medidas de gestión oportunas que garanticen la información al consumidor sobre las raciones máximas y la posibilidad de que un consumo excesivo provoca latirismo.
Mientras su comercialización para consumo humano estaba prohibida, (por estar incluida en la ORDEN SCO/190/2004, de 28 de enero, por la que se establece la lista de plantas cuya venta al público queda prohibida o restringida por razón de su toxicidad), la harina de almortas se podía encontrar en ciertos supermercados sorteando la ley al anunciarse como pienso para animales.
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¿Qué es el latirismo y qué lo provoca?
El origen de esta enfermedad está en la presencia en las semillas de almorta de un aminoácido neurotóxico denominado ácido ß-N-oxalyl-α,ß-diamino-propiónico (ODAP), similar al compuesto natural L-glutamico, causando sobre-estimulación y muerte neuronal en condiciones experimentales.
En la actualidad, el término latirismo abarca dos síndromes, uno que involucra un desorden del sistema nervioso central y que se denomina “neurolatirismo” y otro, de reciente descripción que afecta a huesos y tejido conectivo llamado “osteolatirismo” (Cohn, 1995).
El ODAP produce neurolatirismo, tanto en el hombre como en los animales, especialmente en los monogástricos y principalmente en los équidos. Esta enfermedad se caracteriza por parálisis espástica irreversible de los miembros inferiores (alteración del tono en la que existe una contracción de los músculos dando lugar a deformidades), hiperreflexia espinal y cambios estructurales de los tejidos conectivos esqueléticos. El ODAP parece lesionar las neuronas a través de una sobreestimulación llevando a la muerte neuronal en condiciones de experimentación (Spencer et al., 1987).
El ß-N-L-glutamino aminopropionitrilo causa osteolatirismo y parece estar originado por una alteración de los enlaces de las cadenas de colágeno y elastina, lo cual además de causar debilidad osteomuscular provoca fragilidad en las paredes de los capilares sanguíneos (Cohn, 1995).
¿podemos o no comer unas gachas manchegas sin riesgo?
Pues vamos a ver lo que nos dice el Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) sobre la seguridad del consumo de harina de almortas en su último Informe.
El Comité Científico ha realizado una revisión del estado de esta cuestión desde el punto de vista de la seguridad del consumo de la harina de almortas, especialmente en lo referido a su ingesta en forma de gachas.
La toxicidad del beta-ODAP ha sido descrita en estudios en humanos, de experimentación animal y estudios in vitro. Se trata de un compuesto análogo del glutamato que actúa como un potente agonista de los receptores ionotrópicos del glutamato, el tipo no-NMDA (N-metil-D-aspartato), subtipo AMPA (ácido alfa-amino-3-hidroxil-5-metil-4-isoxazolpropiónico) o QA (quiscualato), además de inhibir los sistemas de recaptación del glutamato en los sinaptosomas, provocando todo ello excitotoxicidad (Yan et al., 2006).
Así, la neurotoxicidad asociada a beta-ODAP se puede asociar parcialmente a otros factores entre los que se incluyen: su capacidad para quelar iones divalentes, la inhibición del complejo I mitocondrial por la generación de especies reactivas de oxígeno en el córtex motor y la médula espinal, la inhibición de la tirosina-aminotransferasa asociada con el incremento de ciertos derivados de catecolaminas en el cerebro y/o la insufciencia de aminoácidos azufrados en la dieta, lo que conduce a estrés oxidativo y depleción del glutatión (Kristanc y Kreft, 2016).
Se ha observado neurolatirismo en distintas especies animales tanto desde el punto de vista experimental como por envenenamientos accidentales.
Los datos de toxicidad vinculada a la frecuencia del consumo de almortas por humanos proceden de diversos estudios y se ha indicado que el neurolatirismo ocurre en humanos tras el consumo de al menos 300 g/día de L. sativus durante al menos 3 meses y sin embargo una ingesta de 500 mg de beta-ODAP/día durante 3-5 meses en condiciones severas de malnutrición y agotamiento físico no produce signos aparentes de neurolatirismo.
Por ello diversos autores concluyeron que si L. sativus se consume en cantidades inferiores a las que desencadenan neurolatirismo (300-400 g de forma contínuada durante 3-4 meses) como parte de una dieta mixta equilibrada, su valor nutricional puede ser óptimamente utilizado.
También existe menor riesgo tóxico cuando se consumen mezclas de harina de almortas con más de un tercio de harinas de otros cereales particularmente aquellos ricos en aminoácidos azufrados.
Además del consumo continuado de almortas, existen otros factores de riesgo asociados simultáneamente a la aparición del neurolatirismo. Entre estos factores se incluyen malnutrición, déficit vitamínico, de metales esenciales y de determinados aminoácidos, enfermedad febril y episodios de diarrea, trabajo físico intenso o el estrés, siendo además más frecuente en hombres que en mujeres.
Cómo reducir el contenido de beta-ODAP
Debemos tener en cuenta que existen factores ambientales y procesamientos de las semillas que hacen que el contenido de beta-ODAP pueda ser mayor o menor.
Así el remojo (preferentemente 12 horas) y la cocción son los tratamientos más efectivos para reducir el contenido de beta-ODAP, esta reducción aumenta (90 %) si se eliminan los líquidos de cocción.
En la elaboración de las gachas manchegas se mezcla la harina de almortas con agua y aceite y se calienta hasta obtener una masa a la que se pueden añadir otros ingredientes, por lo que no existe la posibilidad de lavar las semillas ni de eliminar el agua de lavado, factores que s facilitan la reducción del contenido en beta-ODAP, ya que se cocina la harina, no la semilla.
La dilución de la harina de almortas con otras harinas es una alternativa para la reducción de los contenidos de beta-ODAP añadido a que el aporte de otros nutrientes puede tener un efecto protector (Getahun et al., 2005). La almorta es deficitaria en cisteína y metionina y el consumo de cereales ricos en éstos (como por ejemplo la avena) y condimentos ricos en antioxidantes parece ser un factor de protección frente a la aparición de neurolatirismo.
Otros alimentos ricos en metionina y cisteína que pueden contrarrestar el estrés y prevenir el neurolatirismo si se ingieren en la dieta junto a la harina de almortas son carne, pescado, huevos y lácteos, así como condimentos (ajo, cebolla y jengibre) con actividad antioxidante establecida.
En el Shiro, plato típico de Etiopía, que es una salsa espesa realizada con harina de almorta que procede del descascarillado, lavado y tostado de la semilla de almorta mezclado con especias y vegetales, el riesgo se reduce por el efecto antioxidante de los condimentos adicionados y por el remojo.
Además de la mezcla con cereales y el uso de condimentos, la fermentación que tiene lugar en algunas preparaciones parecen tener actividad protectora y reducir el riesgo de neurolatirismo en el consumidor, al reducir el contenido de beta-ODAP y además mejora el balance de aminoácidos esenciales (Kuo et al., 1995, 2000).
Conclusión: sí se puede
Los casos de neurolatirismo se han producido en el marco de un consumo elevado y prolongado de almortas, en el que representaban la base de la alimentación. En ausencia de esas condiciones, no se desarrolla esta enfermedad.
El Comité Científco de la AECOSAN concluye que, de acuerdo con la información disponible en este momento, el riesgo para la salud de la población general del consumo de harina de almortas puede considerarse despreciable (excluidas las personas con difcultades metabólicas para destoxicar el beta-ODAP) en las condiciones habituales de consumo de esta harina en forma de gachas por la población española.
Se considerará una ingesta esporádica de raciones de harina cuando ésta no supere el límite de 25 g de harina de almortas/ración diaria, con contenido del aminoácido beta-ODAP reducido, no superior a un 1 %, y en el marco de una dieta variada que incluya aminoácidos azufrados presentes en alimentos de origen animal como la carne, el pescado, los huevos y los productos lácteos, y de origen vegetal como los cereales integrales (especialmente avena) y frutos secos.