Paletilla de cordero albardada

Una vez limpia la paletilla se le echa sal y se deja de un día para otro. Colocar una sabana de panceta en el fondo de la fuente, sobre ella poner la paletilla y cubrirla con otra sabana de panceta y echarle la sal precisa.

En el horno precalentado poner en el horno a temperatura de 220 grados durante una hora aproximadamente, si es preciso se baja un poco la temperatura del horno. Si se ve que queda seco añadir un poco de agua, muy poco a poco.

Pelar las patas y trocearlas como para cachelos. aderezarlas can sal y aceite de oliva. Ponerlas a cocer al vapor. Cuando estén listas agregarlas a la fuente de la paletilla y dejar que cojan el sabor del cordero que estará al punto de estar asado. Con el agua la cocción se puede regar la paletilla. Si al final del asado queda demasiada salsa se saca y se reduce, se vierte por encima de las patatas y cordero.

Para servir apartar las lochas de panceta. Estas están riquísimas. Habrá comensales que quieran comerlas, pero de no ser así se guardarlas para utilizar en otros platos, por ejemplo, como unas patas guisadas o con patatas fritas y huevos)...

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