Las legumbres han constituido y constituyen un alimento esencial en la alimentación de numerosas culturas. Su importancia en la cultura mediterránea ha sido de vital trascendencia. Los primeros agricultores-cazadores supieron reconocer el beneficio de estas semillas y complementarlas con cereales. Sin embargo, en la actualidad las legumbres se están perdiendo, tienen poco prestigio social, en gran parte porque se asocian a tiempos de escasez, y no hay un mercado que haya sabido darles valor. El tiempo que supone su cocinado tampoco favorece el consumo, aunque esto no es excusa, ya que existen establecimientos especializados que venden grano cocido, y también encontramos conservas de calidad en los colmados y en los pasillos de los supermercados.
El abril del pasado año lo dedicamos a las legumbres más populares: alubias, lentejas, garbanzos y guisantes; así que este mes de abril lo vamos a destinar en hablaros de las otras legumbres, las menos conocidas.
Hemos perdido mucha cocina de legumbre.
Empezamos con la almorta. Probablemente mucha gente no sabrá qué son las almortas. En casa hasta hace poco tiempo, tampoco lo sabíamos. Su nombre científico es Lathyrus sativus y dependiendo del sitio se la conoce con un nombre u otro: almorta, alverjón, arveja, arvejo cantudo, arvejote, bichas, cantuda, cicércula, chícharo, diente de muerto, fríjol de yerba, garbanzo de yerba, guija, muela, pedruelo. En Catalunya y Baleares también tienen varias denominaciones: guixa, guixes, guixeras, guixols, guixó cigronenc, guixons y pedrerols.
En la cocina y como la mayoría de legumbres, la almorta también es muy versátil, aunque principalmente se hace harina de ella. Se tiene constancia de su uso hace cuatro mil años en la India. Aquí, como harina constituye la base de las gachas manchegas y como legumbre entera forma parte del cuinat, un plato tradicional de la gastronomía ibicenca elaborado íntegramente a base de verdura y algunas almortas. Ambos platos constituyen un manjar reconstituyente, sin embargo, estas semillas también tienen un pero. Sus efectos adversos ya eran advertidos por los médicos de la época. Y es que, un consumo continuo y prolongado en el tiempo de esta legumbre es peligroso, por ello en ningún caso, debe ocupar una parte fundamental de nuestra alimentación. Para saber más del lado oscuro de la almorta, el historiador de la cocina Carlos Azcoytia nos lo cuenta en este artículo.
Francisco de Goya dedicó a la almorta uno de los grabados de su serie ‘Desastres de la Guerra’, una crónica del fracaso humano. En la obra titulada Gracias á la almorta, el pintor plasmó aquellos meses en que el hambre se enseñoreó de Madrid, entre finales de noviembre de 1811 y agosto de 1812, todos los alimentos escaseaban, y los que se vendían lo eran a precios muchísimo más altos de lo que cualquier familia de artesanos podía permitirse. A falta de pan muchos madrileños sobrevivieron gracias a las almortas o guijas, que se solían emplear para la alimentación de los animales. Con ellas se hacía una especie de tortas, o machacadas y mezclándolas con agua caliente se hacían gachas. Pero tenían el inconveniente de que tomadas de forma asidua provocaban el latirismo, una enfermedad paralizante que podía llevar a la muerte. Aún así, salvaron a muchos humildes de morir de hambre. En esta composición piramidal Goya destacó la actitud solidaria y caritativa de una mujer distribuyendo a un grupo de menesterosos las almortas.
Por tanto, su consumo esporádico y como ingrediente minoritario en guisos u otras elaboraciones, no plantea ningún problema.
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comida
125g de almortas / agua
1 – La noche antes ponemos las almortas crudas en remojo. Pero antes de dejarlas tranquilas, se deben pasar con agua varias veces para que queden bien limpias.
2 – El día siguiente, cocemos los granos hidratados, partiendo de agua fría, durante una hora y media – dos horas a fuego lento, hasta que esten tiernas.
y siesta
3 – Precavida.