Leudar consiste en dejar fermentar una masa con levadura fresca o liofilizada de modo que aumenta su tamaño. Para ello es esencial la fase previa de amasado, así como una serie de consejos mientras se deja la masa leudando en reposo.
Amasar bien para favorecer el leudado
Cuando en durante la elaboración de pan u otros masas como pizzas, focaccias o cocas se procede a amasar (ver aquí técnica), el objetivo no radica tanto en la mezcla de ingredientes como en desarrollar el gluten de la harina. Para ello se necesita el agua, que favorece la actividad de fermentación propia del leudado.
Con el amasado se desarrolla la estructura del gluten, transformando las propiedades físico-químicas de la masa para permitir su fermentación. Durante la misma, se crea dióxido de carbono y el gluten lo atrapa dentro de la masa. Esto aumenta el tamaño de la masa y hace que su textura final sea más esponjosa, a la par que mejora el sabor de la elaboración.
Condiciones para un buen leudado
Una vez se ha amasado bien la masa, esta se deposita en un bol para dejarla reposar. Si se engrasa el bol previamente, se evitará que la masa se pegue. A la vez, la temperatura es esencial para un buen leudado. Normalmente esta debe oscilar entre los 24 y los 27ºC (teniendo en cuenta que el proceso de fermentación se produce entre los entre 20 y 40ºC, ya que a partir de los 45 o 50ºC, las bacterias que forman la levadura mueren). A una temperatura más baja, la masa aumenta su tamaño más lentamente. Por ello, también puede resultar interesante calentar un poco el bol en el que se deja reposar la masa, para favorecer el leudado.
La cantidad de levadura usada también determina el tiempo necesario para el leudado. Más levadura implica un leudado más rápido. Sin embargo, debemos tener en cuenta, que un exceso de levadura, aunque acelera el proceso, puede estropear el sabor y hacer que la masa, una vez cocida, se vuelva rancia antes.
Al dejar reposar la masa para que leude es importante cubrirla con un trapo húmedo o bien con film transparente para evitar que se reseque. Si además antes se unta su superficie con un poco de aceite, se evita la formación de una fina corteza superior sin que ello interfiera en el proceso de leudado, además de evitar que la masa se pegue a la parte superior cuando aumente de tamaño.
Y lo demás es una cuestión de tiempo. Para que leude bien, se debe dejar reposar la masa hasta que haya doblado su tamaño. A temperatura ambiente, puede tardar un par de horas. Es importante que el leudado se tome su tiempo, pues cuanto más lento, mejor es el sabor de la elaboración final.
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