Salsas como la mayonesa, pero también soufflés, helados, mousses, etc. parten de la técnica de cocina conocida como emulsión. Esta se basa en una mezcla homogénea de dos ingredientes que, por naturaleza, no permanecerían unidos entre sí (como por ejemplo, el agua y el aceite). ¿Cómo llevar a cabo una emulsión?
¿Cómo hacer una emulsión?
Para emulsionar ingredientes, en general, estos se suelen batir enérgicamente, normalmente con algún electrodoméstico mecánico, por la potencia y uniformidad de dicha energía, con lo que se consigue unirlos.
Aun así, en principio las emulsiones son inestables, ya que con el tiempo se produce un fenómeno de dispersión de uno de los ingredientes que hace que, al final, este se acabe separando del otro. Por ello, si se baten una cebolla sofrita con el aceite y los jugos de una carne con la que se haya cocinado, se puede conseguir una salsa emulsionada, pero será inestable. Es por ello que, para las emulsiones, por lo general se suele emplear algún ingrediente más que funciona como emulsionante y que estabiliza la mezcla.
Ingredientes emulsionantes
El huevo es el ingrediente emulsionante natural por excelencia en las culturas occidentales, y, sobre todo, la yema de huevo, ya que es su contenido en lecitina le da el poder emulsionante. Por ello, salsas por emulsión como la mayonesa y todas las derivadas de la misma (salsa rosa, salsa tártara, etc.) contienen huevo, pero también los helados caseros y tradicionales se elaboran con yema de huevo, etc.
En las culturas asiáticas se usa la soja como emulsionante (por la lecitina de soja), y existen otros ingredientes con mayor o menor poder emulsionante que pueden aplicarse a vinagretas emulsionadas, como el pimentón, las alcaparras, la mostaza, etc.
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