La tierra blanca y calcárea donde nacen las uvas de los vinos de Jerez se llama albariza. Este terruño milenario proviene del periodo Oligocénico, hace más de 20 millones de años. En ese tiempo todo el Marco de Jerez estaba sumergido bajo el Océano Atlántico. Es en el choque de las placas tectónicas que componen los continentes, cuando esta tierra emerge y se conforma. Es por tanto la tierra albariza un compuesto de la tierra arcillosa del fondo del mar, junto a la sal marina y a los fósiles de los animales y seres vivos que vivían en el aquel océano.
Es un terroir muy rico en carbonato cálcico, capaz de retener muy bien el agua de la lluvia que cae en el invierno, y distribuirlo por las viñas cuando llegan los meses de calor. Es, por así decirlo, la madre de las cepas, quien abastece de agua a las mismas en los meses ausentes de lluvia, para el buen crecimiento de las uvas.
Además, su color blanco y brillante, especialmente en verano, refleja los rayos de sol, aportando la calidez a las uvas para su maduración, sin necesidad de que le de directamente, evitando así que se puedan quemar las uvas por la proyección directa del sol.
Y la uva palomino, que es la mayoritaria en el Marco para elaborar los vinos de Jerez, es una varietal muy permeable, capaz de impregnarse de toda la mineralidad y la sal que la albariza posee. Por eso, cuando probamos los vinos de Cayetano del Pino, podemos notar en su olor o sabor ciertos toques minerales y especialmente salinos, provenientes de un terruño que es perfecto para la plantación de viñedos de Palomino y por ende, para ser el origen de los afamados vinos de Jerez.