Repulgar, 'desgranujar' o beneficiar: la sigilosa historia del 'Indiana Jones' del vocabulario gastronómico

El gallego Anxo Soto ha dedicado cuatro años de su vida a estudiar a fondo las palabras de un recetario del siglo XVII

Dos páginas digitalizadas de 'Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria, y conserueria' (Biblioteca Nacional).

Cadena SER17/07/2023 - 17:48 UTC

Madrid

Al preguntarle qué llegó antes, si su amor por las letras o por la cocina, Anxo Soto no tiene muy claro qué responder porque su padre fue cocinero en barcos y porque se recuerda, ya de pequeño, merodeando los fogones de casa junto a su madre. Pero tampoco tardó mucho en convertirse en un "ávido lector". No es raro, por lo tanto, que acabara trabajando en una cocina para, poco después, estudiar Filología y, con el tiempo, dar con la fórmula para unir ambas disciplinas en una tesis doctoral. Una pequeña proeza de 259 páginas a la que le ha dedicado más de cuatro años de trabajo: Los términos culinarios en 'El arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería' (1611), de Francisco Martínez Montiño (PDF).

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En España todo el mundo opina sobre si la tortilla ha de llevar cebolla o sobre los ingredientes de una paella (supuestamente) de verdad, pero casi nadie sabe quién fue Francisco Martínez Montiño porque, aunque su obra se puede consultar en el fondo digitalizado de la Biblioteca Nacional (PDF), el pobre tuvo la mala suerte de morir 300 años antes del estreno de MasterChef y en los colegios, claro, nadie habla de él.

"Fue un cocinero muy influyente en su época porque ningún otro trabajó en las cocinas de tres reyes y la hermana de un rey", explica Soto. "Empezó con Juana de Austria como ayudante —ni como galopín ni como pícaro, que eran dos estamentos bajos— y podemos deducir que pasó a cocinero mayor con Felipe III y 'cocinero servilleta' con Felipe IV, así que la influencia que tuvo en la cocina de corte fue enorme. En esa época, además, el traspaso de cocineros de una corte a otra era habitual".

El primer 'best seller' de la cocina española

La repercusión de su trabajo, sin embargo, se ha extendido mucho más allá del Siglo de Oro porque su célebre recetario, en el que aparecen más de 500 preparaciones, se ha reeditado en 25 ocasiones hasta el siglo XIX. "Ha sido un auténtico best seller", explica Soto. "Sabemos que incluso se llevó a las Indias por lo que, sin duda, fue muy importante durante tres siglos. La receta de las ginebradas, una suerte de pasteles que aparecen en textos de Lope de Vega, por ejemplo, la conocemos solo gracias al libro de Montiño".

Hace un par de años El arte de cozina fue objeto de una edición crítica con análisis preliminar (PDF) por parte de dos investigadores de la Universidad de Navarra, Jesús M. Usunáriz y Magalí Ortiz. Pero Anxo Soto se ha centrado en el estudio de las palabras. Una línea de trabajo tan ardua como fructífera porque, al final, entender el uso de las palabras es lo único que garantiza su completa comprensión.

Una de las cosas (increíbles) que ha hecho Soto para completar su tesis ha sido contar palabras —verbos, concretamente— en el recetario de Montiño, para luego comprobar si aparecen también en otras obras destacadas de la literatura gastronómica española (Ruperto de Nola, Diego Hernández de Maceras y Juan de Altamiras). Una tarea que le ha servido para inventariar más de 140 verbos (muchos de ellos, ya en desuso) relacionados con la cocina: acuchillar, cerner, desgranujar, embroquetar, florear, lardar, quebrantar, despachurrar, esponjar, lamprear, perdigar, embanastar, ensapar, repulgar, vidriar...

Mitad cocinero, mitad 'Indiana Jones'

Pero, ¿cuántos verbos necesita dominar un cocinero? "El día a día está lleno de diferentes procedimientos y ahí fluyen todo tipo de verbos", responde Soto, que también es profesor de cocina en el CIFP Carlos Oroza de Pontevedra. "Es importante entender la diferencia entre rehogar y sofreír, o saber qué tienen en común con ahogar o pochar".

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Entre tanto tesoro filológico, de todas formas, Soto tiene sus favoritos. "Beneficiar es uno de los términos más bonitos del recetario. Es sinónimo de aderezar, adobar, componer o guisar, y Montiño los usa casi indistintamente", explica. "Como buen gallego, de todas formas, me quedo con repulgar. Un término que no estamos utilizando y que se refiere al hecho de labrar los bordes de una empanada con el pulgar, claro".

Pero, al preguntarle por los mayores hallazgos de su tesis, este Indiana Jones del vocabulario gastronómico menciona términos que ya no empleamos en España, como ahogar, desatar, encerar ("trabajar una masa con ganas y con tiempo"), ensapar ("los pollos ensapados de Montiño eran pollos rellenos, sin duda"), lamprear "hacer que cualquier guiso o estafado quedase oscuro") o perdigar ("marcar o sellar una carne").

Urge un diccionario gastronómico (o mejor dos)

Soto lamenta que "la cocina y la gastronomía están bastamente estudiadas desde el punto de vista histórico, sociológico, antropológico y filosófico, pero desde el punto de vista filológico, no tanto".

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Según el cocinero gallego, sería interesante hacerlo porque el vocabulario lleva cientos de años cambiando sin parar: "Hoy hemos adoptado palabras acuñadas por Ferran Adrià, como deconstrucción o esferificar, pero cualquier recetario medieval ya está lleno de extranjerismos, calcos y otros neologismos. También la obra de Montiño".

Anxo Soto cree que sería necesario contar con dos diccionarios gastronómicos, uno histórico y otro actual. Este último, según dice, ya está en marcha gracias a la Academia de la Lengua en Perú. Pero con eso, en su opinión, no basta. "También es necesario, y en ello estamos, dar un nuevo impulso las definiciones que aparecen en el diccionario de la RAE, y no solo porque sean erróneas, que en algún caso lo son, porque la cocina ha evolucionado y los conceptos y significados de los procesos tienen que evolucionar con ellos".

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Carlos G. Cano

Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...