Existen muchas técnicas para preparar alimentos, a continuación mostramos algunos de los mas comunes.
Técnicas culinarias básicas
FrituraLa fritura es un tipo de cocción seca, donde el alimento se somete a una inmersión rápida en un baño de grasa o aceite a temperaturas altas, de entre 150 y 180 °C.
Breseado |
SalteadoEl salteado (en francés: sautée) es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa o aceite en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta. Sauter significa ‘saltar’ en francés y con ello se viene a indicar el principal proceso durante el método de cocinado: mantener en movimiento.
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El braseado o breseado (del francés braiser, a su vez derivado de braise, brasa) es una técnica culinaria en dos pasos que consiste primero en cocinar con calor seco, y posteriormente con calor húmedo en un recipiente cerrado, generalmente en una olla cubierta con algún líquido (agua, caldo, leche, etcétera).
Al vaporLa cocción al vapor (a veces abreviado simplemente al vapor) es un método de cocción que consiste en cocinar los alimentos únicamente con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite. Para esto, suele utilizarse un recipiente con agujeros en donde van los alimentos, y este recipiente se coloca arriba de otro que contiene agua hirviendo, la cual no debe tocar a los alimentos del primer recipiente.
GratinadoEl gratinado es una técnica culinaria aplicada sobre alimentos generalmente cocinados al horno. La técnica consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que se ponga crujiente y dorada. La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas.
Baño maríaEl baño maría es un método de cocción con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuezan mediante esta técnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante.
El baño maría consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua, éste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamaño, cocinándolo de forma homogénea. LigarEspesar algún líquido. Darle una consistencia uniforme a una salsa, crema, etc. Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar. Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea. Espesar o unir una salsa a base de fécula, harina o yema de huevo. Espesar algún líquido. Darle una consistencia uniforme a una salsa, crema, etc. Unir determinados elementos de forma que el resultante sea espeso y uniforme como por ejemplo la mayonesa.
MarinadoEl marinado es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado.
MechadoMechar es una técnica culinaria con la que se consigue proporcionar jugosidad y sabor a piezas de carne o pescado que por naturaleza son más secas o cuando se cocinan piezas grandes que por necesitar más tiempo de cocción corren más riesgo de perder más jugos.
La técnica de mechar consiste en abrir orificios en la pieza en cuestión e introducir en ellos los ingredientes con los que deseemos aportar esa jugosidad o sabor. |
HervidoHervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá de los alimentos a cocinar.
EstofadoUn estofado es un proceso culinario de cocción de un alimento (inicialmente crudo) que es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado.
RostizadoRostizar es similar a hornear en el sentido de que se cocina rodeando el alimento de aire seco y caliente en un ambiente cerrado. Sin embargo, sólo se rostizan carnes como res, puerco, pollo o pavo. Al rostizar se usa una temperatura más alta que al hornear. Los alimentos rostizados no solo se doran, sino que adquieren un acabado acaramelado en la superficie.
AcitronarCocinar verduras en aceite o manteca, moviendo constantemente, sin dejar que se doren, solo hasta que se torne translúcidas o transparentes.
ClarificarEs la accion de limpiar de impurezas un caldo, fondo, gelatina, mantequilla entre otros para que adquiera nitidez.
Tecnica que se realiza incorporando claras de huevo, que han sido batidas previamente, para luego ser incorporadas a un fondo o caldo dejando hervir sin revolver. Poco a poco las claras subiran a la superficie arrastrando las impurezas y asi podemos empezar a espumar. Tambien se pueden utilizar verduras o carnes magras (carne molida principalmente) y sirven para realizar el mismo proceso Deshuesar
MaceradoEl macerado es una de las preelaboraciones básicas en cocina que consiste en sumergir un alimento en un medio líquido. Al igual que el marinado, este proceso sirve para ablandar y aromatizar los alimentos.
Sin embargo, lo que distingue al macerado es su capacidad para extraer los jugos o partes solubles de un alimento. Una vez realizada la extracción, el producto que nos interesa puede ser tanto el alimento principal (el sólido), como el líquido resultante (el jugo). PicarTécnica que consiste en cortar un alimento en trozos muy pequeños.
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