Olla de carne con jarrete

¿En qué consiste la manifestación cultural?

Soy participante del Certamen Comida Tradicional Los Santos 2020, y mi manifestación cultural se relaciona con la Cocina Tradicional de la Zona de Los Santos, específicamente del cantón de Tarrazú. 

Participo en la categoría de plato fuerte, y la receta que presento se llama “Olla de carne con jarrete”. La receta se elabora con ingredientes de tradición agroalimentaria agrícola de la zona, éstos los produzco en la huerta que tengo en casa, asegurándome que sean seguros y saludables para mi familia. Además, otros los consigo en pequeñas tiendas/verdulerías, buscando apoyar a la economía local. 

Los ingredientes procedentes de la localidad son la yuca, el ñampí, el chayote, el ayote, el apio, el culantro, el tomillo, el orégano, el chile panameño, el elote y el plátano verde. La producción de estos ingredientes se debe a que la zona cuenta con tierras fértiles, y de buen manejo agropecuario, lo que permite que exista una actividad agrícola sostenible y diversa, fortaleciendo el rubro agroalimentario de todos los que vivimos en el cantón.   

La receta la aprendí de mí mamá, desde que yo estaba pequeño, siempre la veía preparándola. En mi familia, mi mamá diariamente nos daba “olla de carne con jarrete” para la cena. La olla de carne, para ese entonces, era la comida más barata, pues el jarrete era uno de los cortes de carne más accesibles para la economía familiar (aún hoy en día), las verduras las cosechaba mi padre en el solar de nuestra casa, por lo que resultaba una comida muy segura, nutritiva y barata, y la sazón de esta sopa se realizaba con hierbas aromáticas de la huerta (romero, culantro, cebolla, orégano, apio, ajos y tomillo).  Era un platillo que mi madre, siempre lo acompaña con arroz blanco y de ser posible con tortillas caseras. 

¿Cuál es el proceso de elaboración de la receta?

La “olla de carne” se puede preparar de forma individual o con ayuda de otra persona. Los ingredientes que lleva son costilla o alipego de res, jarrete de res, yuca, papas, ñampí, tiquisque, plátano verde, elote tierno, chayote, ayote, tomillo, orégano, culantro, apio, cebolla, ajos, pimienta, chile panameño y sal.

1. Para empezar, se seleccionan los ingredientes de mejor calidad y aspecto, principalmente que sean frescos, después se lavan y desinfectan.
2. Posteriormente, se cocina la carne (alipego y/o costilla con el jarrete) con los condimentos naturales (apio, cebolla, culantro, ajos, pimienta al gusto, tomillos y orégano), en este punto no se agrega la sal aún y se aprovecha para pelar las verduras.
3. Una vez la carne está cocida, en el caldo, se agrega la yuca, el ñampí y el plátano verde, después pasados 10 minutos, se agregan las demás verduras (de ser necesario se agrega más agua), la sal y de ser posible se refuerza con más culantro, apio y ajos (no es requisito).
4. Para finalizar, cuando las verduras están a punto de suavizar se incorpora chile panameño entero (sin picar ni punzar, excepto que desee que la sopa quede muy picante, se punza o se abre) y se espera hasta que toda la verdura esté suave.  
5. Para servir, se presenta en un tazón de cerámica/vidrio/porcelana, que sea hondo, para poner suficientes verduras, carne, carne con hueso y mucho caldo. 

¿En cuáles actividades comunales se prepara la receta?

Este platillo lo he elaborado en diferentes celebraciones/actividades como fiestas familiares o actividades casuales; y se lo he enseñado a mis familiares, especialmente, a mi esposa y a mi hija, cuando me ayudan a prepararlo, para actividades donde asisten muchas personas. Les he enseñado el platillo, tratando de ponerle el sabor particular que tradicionalmente le dábamos en mi familia. 

¿Cuáles fueron los motivos para participar en el certamen?

De manera personal, lo que me motivo a participar en el certamen es porque me interesa preservar las comidas y bebidas tradicionales de donde vivo, también siento orgullo e identidad por el trabajo que realizo y considero que es importante demostrar que la comunidad tiene mucha riqueza y variedad cultural.