Ingredientes
- ¼ kg de pecho de cerdo
- 1 colita o nudo de cordero
- 1 lonja de chalona (carne seca de cordero)
- 1 platillo de chicharrón de cerdo
- ½ kg de queso criollo
- ½ lb de chuño remojado
- 3 papas
- ¼ lb de mote cocido
- ¼ lb de trigo cocido
- 5 cebollas de cola
- 1 nabo
- 1 ramito de apio
- 1 ramito de pereji
- hojas de hierba buena
- 1 cuchara de ají rojo
- 1 cuchara de ají rojo
- 1 pizca de comino y de pimienta molida
- 1 cucharilla de orégano desmenuzado
- 4 cucharillas de perejil finamente picado
- 3 zanahorias
- Sal al gusto
- Aceite
- Habas y arvejas
Preparación
Remojar la lonja de chalona en agua durante quince minutos y lavar bien las demás carnes.
Poner a cocer en olla con 1 litro y medio de agua hirviendo sin sal, hacer cocer los nudos del cordero o la colita, el pecho de cerdo, la chalona escurrida, durante 1 hora. Colar a otra olla y reservar caliente.
Mientras tanto, cortar la cebolla, la cebolla de cola, la zanahoria y el nabo en juliana; picar finamente la hierba buena. En una sartén con aceite caliente, saltear estos ingredientes junto con las habas, arvejas y al final añadir el ají colorado.
La preparación anterior, incorporarla a la olla del caldo junto con el apio y el perejil, éstos tienen que añadirse enteros y lavados. Dejar cocer durante veinte minutos.
Remojar el chuño, pelar y lavar en un recipiente, con las manos coger de a poco y exprimir, eliminando el agua. Nuevamente sumergir en otra agua y seguir la misma operación hasta que el agua se aclare. (Si utiliza chuño seco, remojar la noche anterior).
En un batán o licuadora martajar el chuño, no muy molidos ni muy enteros. Colocar en un recipiente con agua, que cubra el chuño. Dejar reposar durante quince minutos, hasta que se asiente el chuño bien molido en la base.
A la olla de las verduras, agregar el chuño martajado, cogiendo de arriba un poco y exprimiendo en el recipiente que reposó, luego escurrir el agua, cuidando de no eliminar los residuos (la borra) que queda, sirve pare espesar; y junto con esta incorporar el trigo, el mote cocido, las papas cortadas al hilo (finos) y los chicharrones. Una vez los ingredientes estén cocidos, añadir el orégano.
Servir el chairo, espolvorear una cucharilla de perejil y acompañar con el queso cortado en tajadas.