Abats Blancs & Rouges 

 

 

 

 

 

Le terme de boucherie "abats" désigne les organes des animaux contenus dans leur cavité crânienne, thoracique et abdominale, mais aussi leurs glandes, leurs joues, leurs pieds et leur queue.
Ils constituent la partie comestible du "5^ème quartier", appelé ainsi par opposition aux 4 quartiers, 2 pour l’avant et 2 pour l’arrière, de la carcasse du gros bovin.
Appelés aussi "5^ème viande", ils sont regroupés classiquement en 2 catégories: les produits tripiers rouges et les produits tripiers blancs.

Cette distinction ne fait pas référence à la couleur des produits mais à l’état dans lequel ils sont vendus.

 

 

 

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Abats blancs

 

 

 

• Les produits tripiers blancs nécessitent une préparation + ou - importante à l’abattoir et sont vendus échaudés et blanchis, voire ½ cuits, ce qui leur donne une couleur blanc ivoire.
  Ils regroupent principalement:
  L’estomac, les pieds, les oreilles, les mamelles et la tête de veau.
  Les termes "abats" et "produits tripiers" peuvent être employés indifféremment.

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- Les abats d’agneau sont issus d’ovins de moins de 12 mois. - Concernant les abats de veau, il est d’usage dans l’Union européenne de considérer qu’au delà de 8 mois un bovin ne puisse plus être dénommé veau. L’article 1er du règlement (CE) n° 1254/1999, portant organisation commune des marchés dans le secteur de la viande bovine, définit le gros bovin comme un bovin de plus de 300 kg vif. Ce critère de 300 kg, qui n’est pas facile à contrôler en abattoir, correspond à un animal d’un âge compris entre 7 et 8 mois. Aussi peut-on considérer qu’au-delà de 8 mois il s’agit d’un gros bovin. C’est pourquoi il est d’usage, dans l’Union européenne de considérer qu’au-delà de 8 mois un bovin ne puisse plus être dénommé veau. - 2011. Ce critère de 8 mois, auquel il est envisagé d’adjoindre un critère de poids de 185 kg de carcasse, est actuellement débattu entre les différents États membres de l’Union européenne, dans le cadre des discussions sur la modification du règlement d’application (CE) n°1825/2000 du règlement (CE) n°1760/2000 relatif à l’étiquetage de la viande bovine.

Abats Rouges

 

 

 

• Les produits tripiers rouges sont les produits tripiers vendus tels quels, crus et n’ayant subi que les parages indispensables: ils peuvent être de couleur rouge comme le foie, les rognons, le cœur, la langue, le museau, la queue, les joues, la hampe et l’onglet, ou de couleur blanche comme la cervelle, le ris et les rognons blancs.

 

 

La cervelle

Les cervelles de veau, d’agneau et de porc ne sont pas épluchées : les hémisphères cérébraux, le cervelet et le bulbe sont présentés dans leur totalité.
Elles sont vendues entières à la pièce.
Poids moyen selon l'espèce : Veau : 200 à 400 g * - Agneau de moins de 6 mois : 80 à 120 g - Porc : 80 à 120 g
* Les cervelles de veau "bobby" importées congelées de pays tiers ont un poids moyen de 80 à 120 g.

Celle de l’agneau est la plus fine, mais toutes sont bonnes.

La laisser dégorger 15 min dans de l’eau froide vinaigrée.
L’éplucher sous un filet d’eau : retirer avec les doigts la membrane et les filets qui l’entourent.
La plonger dans un court-bouillon brûlant et faire cuire à frémissements (5 à 20 min suivant la taille), ne laisser jamais bouillir.
Pour la cervelle d’agneau il suffit de la plonger dans le liquide bouillant et de la laisser refroidir dedans hors du feu.
Elle est ensuite sautée au beurre ou accommodée en beignets, en gratin, ou en pain.

 

Les amourettes

L’amourette est constituée de la partie antérieure de la moelle épinière des bovins de moins de 12 mois.

Elle est vendue entière au poids.
(Le mot était toujours au pluriel, pour ce sens).
Nota : Depuis la crise de la maladie de la vache folle, la vente de cet abat est interdite dans certains pays lorsqu'il provient de bovins.

 

 Les pieds

Les pieds de veau sont ébouillantés avant d’être utilisés pour préparer des gelées, ou pour cuire en compagnie du bœuf mode.
Les pieds de porc, vendus cuits, sont seulement réchauffés ou grillés.

Les pieds de mouton dégorgent quelques heures avant de cuire au court-bouillon, ils sont ensuite préparés en sauce poulette, braisés aux oignons, ou servis en vinaigrette.

 

Les ris

Qu’ils soient de veau ou d’agneau, ils doivent dégorger au moins 3 h à l’eau froide. Les mettre ensuite à l’eau froide salée et les blanchir 5 min (ils ne doivent jamais bouillir).
Les rafraîchir à l’eau froide, retirer la peau et les parties cartilagineuses et les mettre 1 h sous presse (par ex : sous une planche portant un poids).

 
Historique
Le ris, comme tant d'autres produits tripiers, a connu, tout au long de l'histoire, des faveurs diverses de la part du consommateur.
Au début du siècle (l'autre), les artisans bouchers-tripiers bretons offraient du ris de veau en prime aux touristes parisiens avec leurs achats de viande !
Pourtant, à la même époque, il était déjà considéré comme un plat de choix de la cuisine bourgeoise, et était servi dans les grandes occasions.
Aujourd'hui, le ris de veau figure au Panthéon des plus grands mets. Favori des chefs et des gourmets, réputé pour sa texture et sa saveur particulièrement fine, il est le " roi " noble et incontesté de la famille des produits tripiers.

Comment le choisir ?

Les ris sont constitués du thymus extrait de la région du cou et du cœur, dégraissés et débarrassés de leur attache au cou.
Poids moyen selon l'espèce : Veau : 200 g à 1 kg - Jeune bovin : 200 à 300 g - Agneau : 30 à 50 g
Selon les usages, le ris de jeune bovin est issu d’un bovin de + de 8 mois. L’animal adulte n’a plus de thymus...
Les ris de veau "bobby" importés congelés de pays tiers ont un poids moyen de 30 à 50 g.

Le ris appartient à la catégorie des abats rouges.
C'est une glande, le thymus, dissimulée dans l'arrière-gorge de l'animal, qui n'existe que chez les jeunes animaux : ces glandes (il y en a 2) disparaissent à mesure que l'animal atteint l'âge adulte.
Le ris se présente en 2 lobes :
la gorge (le plus long des deux) et la noix, (plus arrondie), plus recherchée … et beaucoup plus rare.
Il faut le choisir bien ferme d'un beau blanc nacré.
Plus il est clair, meilleur il est.

Bien conserver
Le ris ne se conserve guère au-delà de 24 h!
Mieux vaut donc le consommer très rapidement.
Il peut également être congelé. Dans ce cas, avant de le cuisiner, le faire dégeler dans le bas du réfrigérateur.

Bien préparer
Le laisser dégorger pendant 3 ou 4 heures dans l'eau fraîche salée, et renouveler l'opération plusieurs fois afin de retirer les taches de sang.
Avant de l'accommoder, le faire blanchir quelques minutes puis le plonger dans l'eau glacée pour le raffermir, et retirer les membranes qui l'entourent. Le poser ensuite entre 2 linges et poser un poids dessus pour l'aplatir pendant ± 60 min.
Pour lui donner une saveur supplémentaire, le pocher 20 min dans du lait frémissant.
Découpée en morceaux, la gorge (lobe du ris) entre dans la composition des farces et des garnitures tandis que la noix (l'autre lobe du ris) peut être consommée à part entière, braisée, escalopée ou dorée au beurre.
On les utilise, coupés en dés, dans la garniture du vol-au-vent ou des bouchées à la Reine.

 

Se procurer un ris de veau prêt à cuisiner, sinon : La veille, laisser tremper le ris de veau dans de l'eau bien froide et l'entreposer au réfrigérateur. Changer l'eau plusieurs fois, jusqu'à ce qu'elle soit claire. Veiller à ce qu'elle soit toujours très froide. Le lendemain, le plonger délicatement dans une casserole d'eau froide dans laquelle l'on aura ajouté 1 cuillère à café de jus de citron et 1 autre de sel. Démarrer la cuisson du ris de veau à feu doux. Dès que l'eau frémit, compter 5 min. Plonger immédiatement le ris de veau dans un récipient rempli d'eau froide et de glaçons. Laisser refroidir 5 min. L'essuyer délicatement avec un linge propre. Nettoyer et enlever les zones grasses et autres petits bouts de tiraille du ris de veau. Enlever la peau. Utiliser un petit couteau à bout rond et soulever doucement la peau qui viendra alors toute seule. Envelopper le ris de veau dans une serviette propre, le placer dans un plat et poser dessus une assiette avec un poids d'± 1 kg afin de lui donner une forme aplatie et qu’il rejette toutes leur impureté. Entreposer au réfrigérateur au minimum 2 h avant utilisation.

Le ris, un aliment riche en vitamines
La valeur nutritionnelle du ris est comparable au foie, le fer en moins. Le ris est très riche en vitamines C : 100 g de ris en contiennent autant qu' 1 orange ou de 2 citrons.
Il contient aussi de la vitamine B12 en grande quantité : 50 g de ris couvrent les besoins journaliers d'un adulte.
Le mode de cuisson peut modifier les teneurs en oligo-éléments et en vitamines. Préférer plutôt une cuisson sur feu doux.

 

La tête

 

Historique
Dans certaines régions d'Afrique et d'Europe Orientale, elles sont rôties entières et ont la faveur des autochtones.
Talleyrand, évêque d'Autun puis homme politique quelque peu versatile, s'est longtemps régalé, le jour de Pâques, de têtes d'agneau farcies avec le foie, les pieds, les ris, la langue et la cervelle de l'animal et préparées par Carême, son cuisinier.
La tête de veau était hier un plat de fête. Grimod de la Reynière disait qu'elle contenait à elle seule plus de cervelle que 20 têtes de femme - aucune allusion à la sienne, vous l'aurez deviné.

La tête de bœuf
Elle n'est jamais vendue entière, mais apprêtée par le tripier qui en extrait la langue, les joues et le museau.

La tête de veau est épilée par échaudage, désossée, et vendue en demi-têtes, avec ou sans la langue, roulée-ficelée ou non.
Le poids total de la demi tête roulée, sans la langue, est de ± 1,5 à 2 kg.
La tête de veau peut également être vendue à plat.

La tête d'agneau
De la tête de l'agneau, on extrait la cervelle, la langue et les joues qui sont généralement commercialisées individuellement - elles peuvent également être fendues en deux et vendues avec la cervelle.

La tête du porc
Elle est utilisée pour faire "le fromage de tête". C’est surtout la tête de veau qui est appréciée.
Elle est souvent vendue cuite.
Sinon il faut la faire dégorger, la couper en gros morceaux ou la rouler, et la cuire au court-bouillon. Poser un linge humide par dessus, même si les morceaux surnagent ils continueront à cuire à la vapeur.
Elle est ensuite présentée en vinaigrette ou en sauce rémoulade, ravigote, tartare, etc.

La tête de veau
Vendue souvent entière, la tête de veau, est préalablement désossée, roulée, et blanchie par le tripier; elle apparaît comme sculptée dans de l'ivoire, après épilation à l'eau bouillante (opération effectuée par le tripier).
Elle doit être mangée avec sa peau. Cuite dans un blanc avec sa langue et sa cervelle, elle se sert froide, tiède ou chaude avec différentes sauces.

Les vrais gastronomes doivent se procurer 1 tête entière ou une 1/2 tête garnie de la langue et de la cervelle.
Pour plus de commodité, il est recommandé de faire enlever par le tripier ou le boucher la mâchoire inférieure et d'abattre l'os du bout du nez afin de faciliter le logement dans la marmite. Emballée dans un torchon, la tête va cuire, puis être désossée au moment de servir.
Un peu long à préparer, mais quelle différence de saveur avec la tête achetée désossée et roulée !

La tête de veau en tortue
Très en faveur jadis, cette préparation a à peu près disparu des tables bourgeoises. On la trouve encore parfois au restaurant.
C'est une préparation accompagnée de diverses garnitures : cervelle, lames de truffe, écrevisses, croûtons frits et une sauce tortue au vin blanc et à la tomate, sauce conçue, à l'origine, pour la tortue, dont plusieurs espèces sont comestibles.

Bien acheter
Il faut compter 150 à 200 g par personne, si elle est désossée, auxquels il convient d'ajouter la langue et la cervelle

Bien préparer, bien cuisiner
Il faut faire pocher 3h à feu doux (1 h30 en autocuiseur) la peau de la tête, coupée en gros morceaux, et la langue entière.
Une fois la langue retirée, remettre la tête à cuire pendant 1 h (30 min en autocuiseur).
Dépouiller la langue et faire pocher la cervelle, "limonée" ± 25 min dans un court-bouillon au vinaigre.
Lorsque toutes les viandes sont cuites, il ne reste plus qu'à les trancher et les présenter...

 

Les joues

Les joues de bœuf, de veau et de porc sont parées par ablation partielle ou totale des papilles et de la glande parotide, et ablation totale des ganglions lymphatiques et les glandes salivaires.
La noix de joue (noix de joue et contre joue) est composée uniquement de la masse musculaire des masséters.
Elle est vendue au poids entière ou en cubes de ± 2 cm de côté.

Les tripes

Elles sont presque toujours vendues toutes prêtes. Il suffit de les réchauffer...

• On trouve aussi du gras-double déjà blanchi qui, découpé en tranches, braisera longuement en compagnie de légumes, de tomates et d’oignons.

 

• La fraise de veau, toujours vendue cuite, se mange froide avec une sauce ravigote, ou réchauffée avec une sauce poulette, ou même en beignets.

 

L'on a déjà goûté ou tout au moins entendu parler des tripes?
C'est-on déjà attardé sur leur origine ?
C'est une préparation culinaire faites avec les estomacs des bovins.
Estomac qui comprend 4 principaux morceaux.
La panse, le bonnet, le feuillet et la caillette composent l’estomac des bovins.
Ils entrent tous les 4 dans la préparation des tripes.

La caillette
La caillette, ou franche-mule, dernière partie de l’estomac des ruminants, est appelée abomasum en anatomie.
Elle assure, avec le feuillet, la digestion des herbes mâchées. Sa paroi est lisse et de couleur plus foncée, et ses sécrétions ont la propriété de cailler le lait.

Le feuillet
Le feuillet, dit omasum en anatomie, est composé de multiples feuilles entre lesquelles sont broyés les aliments.

La panse
La panse, appelé rumen en anatomie, est la partie principale de l’estomac des ruminants, à la surface externe légèrement cannelée : elle sert de réservoir à la nourriture et sa paroi interne est lisse.

Le cœur

Les cœurs peuvent être achetés entiers ou coupés en tranches.

Cœurs entiers
Les cœurs de bovins sont présentés découronnés (sans bonnet ou "cap off"), dégraissés (sans auricules, sans aorte et tronc pulmonaire et après parage du gras excédentaire).
Les cœurs d’ovins et de porc sont présentés entiers et parés.
Poids moyen selon l'espèce :
Bœuf/génisse : 1,2 à 2,5 kg - Veau : 500 g à 1 kg * - Mouton : 100 à 200 g - Agneau : 70 à 180 g - Porc : 150 à 300 g
* Les cœurs de veau "bobby" importés congelés de pays tiers ont un poids moyen de 150 à 250 g.

Cœurs en tranches
Les cœurs de bovins, parés peuvent être vendus tranchés, frais ou congelés.
L’acheteur doit spécifier le calibre des tranches faisant l’objet de la commande. Aussitôt après l’avoir acheté, l’ouvrir et les débarrasser des fibres dures et des caillots de sang.

 

- Le cœur de bœuf, longuement braisé, constitue un plat économique, mais celui de génisse est plus apprécié.

- Le cœur de mouton est braisé en compagnie de légumes.
À mi-cuisson, il peut finir de cuire avec un rizotto.

- Le cœur de porc est souvent apprécié en civet en compagnie du foie et des poumons.

- Le cœur de veau très savoureux peut être braisé, seul ou farci, ou découpé en tranches qu’on fait sauter à la poêle.

Le cœur est un muscle qui ne cesse de travailler : il est, de ce fait, assez ferme et dépourvu de graisse ce qui, au plan diététique, n'est pas négligeable.
Il est différemment apprécié selon ses origines.

- Le cœur de bœuf, volumineux, relativement ferme et d'un goût prononcé, peut être savoureux à condition d'être bien accommodé.

- Le cœur de génisse, plus léger et plus tendre, est plus apprécié.

- Le cœur de veau est très léger et très tendre alors que les cœurs d'agneau et de mouton, un peu moins fins, peuvent être vendus sous le nom de fressure.
 
Petit lexique régional : en bourgogne, il est appelé "coeu", en Picardie "tcheur" et en Provence "cor".

 

Le foie

 
Le foie est l'une des glandes de l'appareil digestif.
De tous les produits tripiers, il est le plus reconstituant car riche en minéraux (fer et cuivre) et en vitamines, notamment vitamine A.
Sa valeur nutritive est à peu près identique, quel que soit l'animal auquel il appartient, mais le prix, le goût et la texture diffèrent pour chacun d'eux.

 

Le foie de bœuf est souvent vendu sous la dénomination "foie de génisse": il est assez fin, moins cher que le foie de veau qui a longtemps été ignoré puis recommandé aux personnes de santé déficiente: très fin, de saveur délicate, extrêmement tendre, ce dernier est très recherché.
La restauration lui accorde, d'ailleurs, une place d'honneur dans ses menus.
Le foie d'agneau est très tendre également.

Résumons nous : le meilleur reste le foie de veau puis vient celui de la génisse et enfin le foie d'agneau.

Historique
La Grèce Antique ne le méprisait pas : elle confectionnait une préparation qu'elle appelait "foie honteux" parce qu'il était enveloppé dans les voiles pudiques d'une toilette ou crépine..?
avant d'être présenté au feu.
Elle le cuisait également "entre 2 plats ".

Les foies de bovins, d’ovins et de porc peuvent être achetés entiers ou en tranches.

Les usages distinguent les foies de bœuf, terme générique désignant tous les bovins adultes, des foies de génisse dont la capsule de Glisson (enveloppe fibreuse) se détache aisément du parenchyme.
Le cahier des charges peut restreindre la commande au foie de génisse. Une telle exigence génère toutefois un coût qu'il convient de prendre en compte.

Achat et conservation

Foies entiers
Les foies ne doivent pas présenter de couleur jaune ictérique, noirâtre ou verdâtre, ou de traces de cholangiectasie se traduisant par un épaississement des canaux biliaires.
Poids moyen selon l'espèce :
Bœuf/génisse : 4 à 8 kg - Veau : 2,5 à 5 k g - Mouton : 350 à 450 g - Agneau : 250 à 400 g - Porc : 600 g à 1,2 kg

Foies en tranches
Les tranches de foie doivent être d’épaisseur homogène.
Les poids unitaires à la vente en usage sont 100-125 g, 125-150 g et 160-190 g. (125-150 g étant le + courant).

Quelque soit sa provenance, il faut choisir un foie brillant, lisse, clair et de grain fin. Très foncé, il provient d'animaux âgés.
La proportion moyenne est de 100 à 125 g par personne.
Le foie demande à être consommé rapidement, le jour même de l'achat ou 24 h au + après avoir été acheté et seulement s'il a été placé au réfrigérateur.

Le foie supporte bien la congélation : les tranches, essuyées, enveloppées individuellement dans un film transparent puis glissées dans un sac pour congélation, sont congelées au bout de 5 h et se conservent 5 à 6 mois (il est conseillé de procéder de la même façon que pour le cœur).
La cuisson peut être conduite, sans décongélation, à la poêle ou au gril, mais une remise à t°, quelques heures au réfrigérateur, est préférable.

Préparation et cuisson
Bien paré par le tripier, le foie ne nécessite aucune préparation. Les préparations les plus simples lui gardent tout son arôme.
Pour un plat facile et rapide, des tranches de foie de veau, de génisse ou d'agneau, se poêlent ou se grillent et se servent arrosées d'un beurre noisette et d'un filet de vinaigre, accompagnées de pommes vapeur, d'une poêlée de champignons.
On peut aussi les préparer à l'anglaise avec de fines tranches de bacon, à l'espagnole sur un lit de tomates et d'oignons revenus à l'huile d'olive, ou à la lyonnaise avec une fondue d'oignons.

Pour rester tendres, ces foies ne doivent être ni saisis trop vivement ni trop cuits : 2 à 3 min par face suffisent amplement pour les déguster tout juste rosés.
Afin qu'ils gardent tout leur moelleux à la cuisson, il est conseillé de les fariner légèrement avant de les poêler.
De plus, l’on évitera ainsi les éclaboussures...

Ils remplacent agréablement les foies de volaille dans une salade.
Rôtis au four ou en cocotte, entiers - 15 min par livre - ils feront l'étonnement et le régal d'une belle tablée.

Par contre le foie de bœuf a tout à gagner à être longuement braisé, il est alors recommandé de le larder ou l'accompagner de sauces relevées.
Le foie du bœuf & du mouton a des tissus fibreux, riche en vitamines A, B, C et D et en éléments antianémiques, il perdra ces qualités dans une cuisson prolongée.
L'on pourra également servir les tranches de foie rosées et non cuites "à point" si l'on veut privilégier leurs qualités nutritive aux qualités gustatives...
On peut également ajouter du foie dans les terrines ou les pâtés, ce qui enrichit leur goût.
Le foie peut également être cuit entier, braisé ou rôti, et même haché, en boulettes parfumées d’épices et liées à la mie de pain - on les poche à l’eau bouillante : ce sont les quenelles de foie alsaciennes.
 

La langue

La langue, vendue sans les amygdales, organe charnu, fait partie des produits tripiers rouges. Quelle que soit sa provenance, elle est savoureuse.

• Très lourde, fine de goût, excellente en pot-au-feu, la langue de bœuf se vend fraîche ou légèrement salée chez le tripier.
  Une de ses préparations traditionnelles est la langue à l'écarlate, de teinte rouge brique et de saveur forte: elle s'utilise froide, en petites quantités, dans les salades composées.

• La langue de veau, très fine, souvent vendue avec la tête de l'animal - elle est alors roulée dans la tête désossée - se prépare et se sert comme celle-ci, chaude ou froide avec une sauce.

• La langue d'agneau, parfois vendue avec les joues, est excellente braisée ou servie en aiguillettes avec une sauce à la crème et aux baies roses.

 

Historique

La langue fut longtemps considérée comme le morceau le plus fin de l'animal.
Dans l'Antiquité, elle était déjà fort estimée puisque, au cours des festins, des langues d'oiseaux et de lapins de garenne étaient offertes aux convives.
Dans certaines régions de France, au Moyen Âge, un droit féodal accordait au seigneur la langue des bœufs abattus sur son territoire.
Dans le Nord de la France, la langue de bœuf a longtemps été l'entrée privilégiée de tous les repas de fête.
En Argentine, au début du siècle, les voyageurs qui se présentaient dans une hacienda se voyaient offrir un couteau de boucherie, ainsi que le combustible nécessaire pour allumer un grand feu de bois : c'était une façon de les inviter à désigner une bête à abattre, pour la cuire ensuite, entière, et la déguster en coupant au fur et à mesure de longs morceaux de viande.
Les visiteurs se devaient, par politesse envers leur hôte, de rapporter à ce dernier les cornes et les pieds de l'animal, mais surtout la langue, morceau le plus délicat, réservé le plus souvent aux dames... attentionnés ces argentins.

Langues crues
Les langues de porc, de bovins et d’ovins sont présentées en coupe courte et en coupe suisse :
- Coupe courte : la langue est séparée de la racine et de la gorge en avant de l’épiglotte et directement en arrière du processus thyroïde des os hyoïdes.
- Coupe suisse : la langue est désossée, dégraissée, et formée uniquement du corps du muscle.
  Chez les ovins cette coupe est appelée coupe spéciale.

Poids moyen selon l'espèce :
Bœuf : 800 à 2 000 g - Veau : 500 à 1 000 g * - Mouton : 150 à 250 g - Agneau : 70 à 150 g - Porc : 300 à 600 g
(Le veau "bobby" est un veau abattu très jeune).
Les langues de veau "bobby" importées congelées de pays tiers (autre que la France) ont un poids ± de 100 à 200 g.

La langue de veau est également vendue réfrigérée en coupe italienne, désossée mais en conservant un bout de cartilage de la trachée, pour un poids ± de 500 à 1 100 g.

Langues cuites
Les langues de bœuf sont également vendues en coupe suisse, pelées, cuites et présentées sous vide.
L’acheteur devra spécifier le calibre des langues faisant l’objet de la commande, car 2 calibres sont en usage, 400-600 g et + de 600 g

Achat et conservation
Il faut prévoir ± 200 g par personne.

Si 1 langue de veau nourrit 3 personnes, il faut, par contre, compter 1 à 2 langues d'agneau par convive.
La langue de bœuf par sa taille imposante, peut être servie à une grande tablée. Cette dernière se choisit courte et épaisse plutôt que longue et fine.

La plupart du temps, la langue, vendue fraîche ou légèrement salée, est parée par le tripier : elle est débarrassée de sa base non comestible, faite de graisse et de cartilages.
- Elle se conserve crue, 24 h au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide.
- Cuite, elle se garde ± 3 jours.
- La langue se congèle crue et entière, après avoir trempé 2 à 3 heures dans de l'eau froide. Une fois essuyée et glissée dans un sac-congélation, elle demande, selon sa provenance, un temps de congélation de 5 à 7 h.
Pour la décongeler, il suffit de la cuire 2 à 3 h dans un court-bouillon  (ou 40 min à 1 h en autocuiseur).

Préparation et utilisation
La préparation d'une langue est très simple, quoiqu'un peu longue... ce qui n'est rien en regard du résultat qui, lui, est fabuleux !
Il faut d'abord la laver, la brosser, la pocher et la débarrasser de sa peau avant de l'accommoder selon la recette choisie.

Si la langue est fraîche, il faut la laisser dégorger de 2 à 3 h dans de l'eau froide puis la laisser macérer 12 h avec une poignée de gros sel, ce qui la rend plus savoureuse...
Si elle a été salée en saumure, il est nécessaire de la laisser dégorger plusieurs heures, voire une nuit selon le degré de salaison, à l'eau fraîche.

Une fois cette opération terminée, elle doit cuire, selon sa provenance et son utilisation, entre 45 min et 2 h dans un court-bouillon bien aromatisé (ou 20 min à 1 h en autocuiseur).
Elle est cuite lorsque, dans sa partie la plus charnue, la viande est tendre : une aiguille à tricoter la traverse aisément et sa peau se détache facilement en opérant de la base vers la pointe.

Ainsi préparée, la langue connaît de multiples apprêts: braisée, à l'étouffée ou simplement tranchée et nappée de sauces chaudes relevées - charcutière, chasseur, diable, piquante, Soubise, tomate. - en beignet, en gratin ou encore froide accompagnée d'une vinaigrette, simple ou aux fines herbes, d'une sauce gribiche ou ravigote.

 

 

Les rognons

 
Le rognon est le terme culinaire employé pour désigner les reins des animaux de boucherie.
Les rognons sont "un manger délicat" dont la finesse et la tendreté sont fonction de l'âge de l'animal et de la cuisson.
Selon leur provenance, leur forme varie : les rognons de bœuf et de veau sont lobés, les rognons de veau plus fortement, tandis que ceux d'agneau ont la forme d'un gros haricot sec.

• Les rognons de bœuf et de mouton ont un goût très prononcé et il est préférable de les cuire en sauce.

• Les rognons d'agneau et de veau, très fins mais aussi plus chers, s'accommodent de multiples façons.

• On appelle aussi "rognon de veau" la longe ou le filet de cet animal qui prend le nom de "rognonnade" dans quelques régions, lorsque le rein y reste attaché.

Historique
Les contemporains de Balzac considéraient les rognons - et les produits tripiers - comme un plat vulgaire et "canaille".
Balzac lui-même estimait qu'ils étaient "un mets que l'on ne peut manger qu'entre soi, et surtout pas au dîner".
Napoléon d'Abrantès, quant à lui, n'hésitait pas à provoquer en duel quiconque avait l'impudence de se délecter, devant lui, de rognons.
Faisons fi de tout cela et laissons de côté cette réputation injustifiée pour nous régaler de rognons qui s'accommodent merveilleusement et sont un régal pour le palais.

Achat et conservation

Les rognons (reins) de bovins, d’ovins et de porc peuvent être achetés entiers ou coupés en cubes.

Rognons entiers
- Les rognons de bovins et d’ovins sont présentés dégraissés.
- Les rognons de porc sont présentés entiers, décapsulés et après ablation des vaisseaux sanguins et de l’uretère.

Poids moyen selon l'espèce : Bœuf/génisse : 500 à 1 kg - Veau : 300 à 700 g * - Mouton : 80 à 90 g - Agneau : 40 à 80 g - Porc : 120 à 180 g
* Les rognons de veau "bobby" importés congelés de pays tiers ont un poids ± de 70 à 90 g.
Les rognons de veau peuvent être vendus réfrigérés dans leur graisse.

Rognons en dés
Les rognons sont présentés parés et dégraissés, en cubes de ± 2 cm de côté.
Comme tous les produits tripiers, les rognons doivent être consommés très frais.

À l'achat, ils doivent être bien fermes, d'une belle couleur uniforme. S'ils sont vendus avec leur graisse, celle-ci doit être ferme et blanche, gage de leur fraîcheur.
Les rognons couverts de graisse sont un signe de bonne qualité. Ne disait-on pas, d'ailleurs au siècle dernier, d'un homme aisé "qu'il a les rognons bien couverts ! ".

Il faut prévoir de 150 à 200 g par personne ou encore 1 rognon de veau pour 2, et 2 rognons d'agneau par personne.

Les rognons de bœuf ou de veau se congèlent fort bien, coupés en cubes de 2 cm. Il faut alors les sécher avec du papier absorbant, les étaler sans qu'ils se touchent sur un plateau, les recouvrir d'une feuille de papier d'aluminium et les mettre, ainsi préparés, au congélateur.
Une fois congelés, au bout de 3 h, les dés de rognons ne risquent plus de se coller entre eux et peuvent être mis dans un sac de congélation. Ils se conservent ainsi 4 mois comme les rognons d'agneau qui se congèlent par moitié, en procédant de la même façon. Il sera préférable de laisser décongeler les rognons quelques heures au réfrigérateur avant de les cuisiner.

Le saviez-vous ?
La graisse de rognon de bœuf ou graisse à la graisse normande est utilisée en friture.
Fondue et aromatisée avec des légumes et des herbes, la graisse normande se conserve en petits pots - chaque ménagère a sa façon de faire mais il faut toujours que la graisse normande soit bien "agoûtée" de goût prononcé, et "teignouse" colorée.
On l'utilise notamment pour préparer la soupe normande ou "soupe à la graisse", recette issue de la vieille cuisine normande, qui était le petit déjeuner des travailleurs agricoles.
Cette robuste soupe non passée leur permettait d'affronter les tâches de la journée, surtout en hiver.
Cette soupe aurait été imaginée par un curé de Caen, à la fin du VIII^e, lors d'un hiver particulièrement rigoureux.

Préparation et utilisation
Les rognons sont vendus parés par le tripier, c'est à dire débarrassés de leur gangue de graisse, ouverts et nettoyés.
Il est cependant recommandé, avant de les cuisiner, de placer les rognons de bœuf, dont l'odeur peut être forte, dans une passoire et de les asperger plusieurs fois d'eau bouillante vinaigrée.

Les rognons s'accommodent de multiples façons: grillés, sautés, en sauce, en brochettes, à la cocotte.
On les trouve également dans certaines timbales.
Les rognons de bœuf s'utilisent en ragoûts ou en sauces, ceux de veau et d'agneau se font griller, poêler ou rôtir au four.
Un rognon de veau rôti entier dans sa gangue de graisse est un régal.

Comme pour le foie, leur cuisson doit être menée avec prudence: des rognons trop cuits deviennent vite durs et caoutchouteux.
À l'exception des rognons de bœuf qui nécessitent une cuisson longue et à petit feu, ils doivent être cuits rapidement : quelques minutes suffisent pour que l'extérieur soit saisi et l'intérieur rosé - sans pour autant être saignant - et moelleux.

La cuisson au gril est à réserver aux rognons d'agneau : pour éviter qu'ils ne se recroquevillent sous l'action de la chaleur, il est recommandé de les maintenir, ouverts en 2, avec une brochette en bois. 3 à 4 min par face suffisent et un beurre aillé, en fin de cuisson, rehausse leur goût.
Parés d'un habit vert, ils se cuisent également à la cocotte.

La cuisson à la poêle convient aux rognons de veau ou d'agneau: coupés en dés ou en tranches, ils se font revenir, au beurre, 2 min sur feu vif.
La cuisson se poursuit alors 2 min sur feu doux et, selon les goûts, s'ajoutent ensuite alcool, crème fraîche, moutarde, champignons, échalotes ou bien encore une garniture de lardons et d'oignons frits pour des "rognons à la bonne femme" simples mais néanmoins délicieux.

Plus raffiné: des rognons piqués pour les faire saigner, sautés rapidement au beurre, badigeonnés de moutarde, revenus quelques minutes avec un hachis d'échalotes et du calvados auxquels sont ajoutés, en fin de cuisson, crème fraîche, estragon et champignons revenus.

Tièdes, ils font une délicieuse salade...

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